Vainilla.

Artículo de José Luís Arpide, y Tatiana Suárez Losada (como colaboradora)... "Noticias a la Carta... número 14".

Extraído, y modificado, del libro "Plantas Medicinales. Nuevo Dioscórides" de don Pius Font i Quer.

"…La vainilla (...Vainilla planifolia Andrew) cuyo nombre procede de vaina , es una planta "salvaje" de la familia de las orquídeas (familia Orchidaceae), y su fruto

inmaduro en forma de "vaina", fue lo que hizo a los españoles, al descubrirla en América, llamarla así... También, tiene otras denominaciones, tales como... "vanilla", "bejuquillo"...

Los indios aztecas (...los "mexicas") la empleaban como condimento desde siglos atrás, el nombre azteca responde al de “tlixochitl”, de “tlil” ("negra") y “xochitl” ("vaina"... de latín: "vagina").

"Es la familia más numerosa del reino vegetal... con más de 20.000 especies distribuidas por los países cálidos y templados de todo el "Orbe". Las más de ellas viven en las horcaduras de los árboles, en los bosques húmedos intertropicales, y dan flores muy hermosas y singulares, por las cuales viven apasionados no pocos coleccionistas adinerados...

Las que medran en nuestro país (...España) no se desarrollan sobre los árboles, sino en el suelo, y tienen las flores relativamente pequeñas, aunque son más o menos vistosas por sus formas especiales o por sus ramilletes...

...Las orquídeas son plantas herbáceas, perennes (...que no se marchitan en invierno) o, como las de nuestra Península, "vivaces" porque desaparecen después de florecer durante un lapso más o menos largo, "ora en verano"... a causa de la sequía estival mediterránea, que sólo resisten sus órganos subterráneos... "ora durante el invierno"... cuando el frío entorpece la vegetación.

Cuando se arrancan en flor, y con el cuidado necesario, muchas de nuestras orquídeas muestran en sus partes subterráneas dos tuberosidades acopladas, a menudo redondeadas u ovoides, de naturaleza mixta, en parte la propia del tallo, y, en parte la de la raíz. Estos tubérculos no crecen hermanados, o "soriantes" (..."hermanas"), como dijo Plinio (..."el Viejo"... que no "el Joven") de las "mamas", ni siquiera conjugados, porque no son tampoco coetáneos (...ya que no coinciden en edad, plazo, o tiempo). A poco que nos fijemos en ellos, veremos que no son iguales: uno de ellos, el "viejo", tiene color oscuro, terroso, y está más o menos deshinchado y arrugado, según el estado de la

planta, ya muy hecha y en flor, o todavía por entallecer; el otro el "nuevo", menos desarrollado, más pálido o casi blanco, tan terso, que no tiene arruga alguna... La orquídea se desarrolló a expensas del "primero", que dio de sí cuanto requería el desarrollo de la nueva planta; y éste, más "nuevo", más terso y más blanco, avivará la orquídea del año venidero...

Las orquídeas tienen escasos nombres populares; en general, llaman la atención sus tuberosidades acopladas, que han despertado desde remotos siglos la idea de unos "testículos"; el nombre de "orquídeas" deriva de "orquis" (...ver el término médico: "orquitis"). nombre genérico, en griego "orchis", que tiene aquel significado. Probablemente, las voces usuales o tenidas en Castilla... "compañón de perro" y "testículo de

perro", no son sino traducciones académicas del griego "cynos orchis", que significa lo mismo; como las portuguesas o catalanas... "testículo de cão" (..."testículo de can") y "botons de gos" (..."botones de perro"), o "botonets de cá" (..."botoncitos de can"). Los árabes las llamaban "joça ataleb"... "testículos de raposa" (..."testículos de zorro... o vulpeja") que, por corrupción ha dado "çahleb" o "sahleb", origen del nombre "salep" (...una "harina hecha con estos tubérculos") con que se designa la "droga" (..."fármaco"... o, "medicamento") que deriva de ellas...

Una "litografía" de "Orchis longibracteata" de la Costa Brava. Original de Nuñez...

En "ella"... pueden apreciar los dos tubérculos: el "viejo" y el "nuevo"... los "testiculillos" de los que estamos escribiendo...

...El "salep" se compone principalmente de mucílago, del cual contiene hasta el 48%. De los trabajos de Pringsheim y sus colaboradores se deduce que está constituido por una "manana" (...¿?); en segundo término contiene almidón (cerca del 27%), albuminoides (2,5%), con un poco de azúcar, grasa, celulosa, substancias minerales (hasta el 3%), con algo de agua residual...

...La antigua creencia en el valor alimentario y reconstituyente del "salep", sobre todo en el Próximo Oriente, ha resultado desprovista, en absoluto, de fundamento. De él se llega a decir que no es ni de más fácil digestión ni de más valor nutricio que la patata.

Con 40 gramos de "salep" reducido a polvo y 1 litro de agua, por cocimiento se prepara una especie de "jalea insípida", que se cuaja al enfriarse el agua en que se ha cocido. Ésta "jalea" se propina para corta diarreas, sobre todo en Medicina de la Infancia... y, porque calma las irritaciones intestinales...".

"…La vainilla (..."vanilla"), es un género de orquídeas que produce un fruto... del que se obtiene un saborizante del mismo nombre. Cuando la conocieron, los españoles le pusieron el nombre de vainilla, por parecerse a las “vainas” de las judías verdes, de los fríjoles (...alubias)… pero, en pequeño…

Posee un largo tallo que va trepando por medio de raíces aéreas, y que se van agarrando a los árboles... a la vez que, va penetrando en el suelo... y, pudiendo llegar hasta una altura de 10 a 15 metros...

Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años, continuando durante mucho tiempo.

Las flores son de color verde claro; y al abrirse se mantiene durante un solo día, durante los dos meses que dura la floración... Sólo se "poliniza" de forma natural gracias a la abeja conocida como "melipona"... y, por una "variedad de colibrí mexicano"...

Al cerrarse la flor, formará una cápsula verde, de 10 a 15 cm de largo... que contiene un gran número de pequeñas semillas; y, hasta que no son "curadas" mediante una serie de procedimientos, que comentaremos, estas vainas no exhalan el aroma que las distinguirá...

Su aroma característico, suave y perfumado, recuerda al del "tabaco"... aunque con un fondo dulce. La "vainilla sintética" tiene un aroma más pesado, y su sabor es menos agradable…”.

Al presentarse, la vainilla en diferentes formas, tales como: en "esencia" (...esencia de vainilla "Alicante"), en "polvo", en "azúcar de vainilla", en "alcohol"… permite un uso culinario más preciso y más diversificado. Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lave y se seque cuidadosamente, guardándola en un frasco con azúcar, consiguiendo de esta manera un "azúcar vainillado"... pudiéndose emplear la vaina nuevamente; aunque, lógicamente, su sabor y aroma estarán más atenuados.

Vamos a comentar dos aspectos interesantes para la obtención de la vainilla: la "polinización de la planta", y la "curación"...

Los conquistadores españoles encontraron la vainilla cultivada, además de en México... en América Central... hasta Venezuela, Colombia, y la Guyana; que, junto con el cacao, trajeron a España, y que prontamente sería adoptada en la corte francesa de "El Rey Sol" (...o "Luís el Grande": Luis XIV de Francia).

En los bosques tropicales de América Central crece, en grandes cantidades, la vainilla “inodora” que como indica su nombre "huele a nada”, e incluso fue aclimatada en la isla de Reunión hacia 1820, sin ningún resultado comercial, lógicamente.

Otra especie, la vainilla “pompona” se aclimató muy bien en las Antillas... siendo el perfume de esta variedad ligeramente almizclado, y totalmente distinto al de la "vainilla clásica".

La vainilla “fragans” u “olorosa”... va a permitir, mediante la polinización de insectos y aves, que México.... durante tres siglos, sea el principal productor de vainilla del Mundo... ya que los "trasplantes de vainilla" a otros lugares del "globo terráqueo" no conseguían arraigar y dar fruto...

El botanista belga Morren, inspirándose en los trabajos sobre la fructificación de las orquídeas logra obtener en 1836, la "polinización de la vainilla" en los invernaderos del jardín botánico de Lieja... Dos años más tarde, Neumann, jefe de los invernaderos del jardín del rey en París... repetía la experiencia.

Hacia 1838, el jardinero Neumann, que trabajaba en los invernaderos del Museo de París, consigue desarrollar el "procedimiento de polinización artificial"... y, esquejes de la planta... de estos invernaderos, fueron llevados a la isla Reunión, y desde allí a Madagascar.

En la Unión de las Comoras... y, en la isla Bourbon (antiguo nombre de "La Reunión"... puesto por los galos en 1642)... y, "según cuenta una leyenda", en 1841, un

esclavo de doce años llamado Edmond Albius encontró el secreto de la "reproducción asistida"...

Debido a la estructura de la flor... "sin la mano del hombre", aquella no puede ser fecundada... ya que, posee una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos... masculino y femenino... y, por ello "el plantador debe manipular las flores una por una, y con la ayuda, bien, de un palito de bambú, vara de limonero, o una aguja... levantar la lengüeta liberando el polen... y, después presionar la flor para que se efectúe la fecundación"... y, todo éste proceso... unido al "curado de las plantas"... limita la producción de la cosecha mundial, y encarece los precios notablemente. Y debido a esto se provoca la creación de "sucedáneos e imitaciones"...

En cuanto a la "curación de las vainas"... fueron los aztecas los primeros que las hicieron "sudar", y "secar"... alternativamente, para formar la "vainillina" cristalizada, o los llamados "cristales blancos"...

Normalmente, los recolectores extraen los frutos maduros echándolos en agua hirviendo, o exponiéndolos a una radiación solar fuerte... a continuación, se introducen en cajas, o barriles, forrados con lana con el fin de que transpiren, y exuden el agua que contienen... pudiendo durar éste proceso unos dos días.

Después... son secadas al sol, produciéndose la "fermentación" que le da el característico color marrón oscuro... y, esto le hace conseguir la "fuerza aromática tan característica de la vainilla"...

Finalmente, para que la planta "afine sus propiedades"... se extiende bien sobre bateas, y, en cobertizos ventilados... hasta que están bastante "secas" para ser clasificadas, y embaladas... o, bien, ser depositadas en el interior de una serie de baúles de madera, colocados en un lugar bien ventilado... durando éste proceso entre seis y ocho meses.

Cuando ya está seca la vainilla... se produce una especie de "escarcha" compuesta por "finos cristales de vainillina", o de "aldehído aromático".

Se da la circunstancia, entre los operarios de la vainilla, que siendo el olor de ésta tan fuerte, y concentrado... que, en grandes dosis, produce una enfermedad: el "vainillismo" cuyo cuadro clínico se manifiesta con una serie de signos y síntomas... consistentes en cefaleas, fatiga... y reacciones alérgicas cutáneas en cara, cuello, y manos.

La producción anual se cifra en unas mil seiscientas toneladas anuales; en años óptimos, para dar salida a la fuerte demanda. y por su alto precio, tiene lugar a la creación de un producto sintético, la "etil-vainillina"... que imita a la "vainilla natural"... cubriendo el "campo de la alimentación", y "de la perfumería".

Las mejores vainas son flexibles, pero fuertes, y de color pardo oscuro; para conservar su aroma, y textura, lo mejor es un tubo de cristal, o un envase vacío.

México sigue siendo un importante productor... y, su vainilla se destina al mercado norteamericano y canadiense.

Finalmente... añadiremos que "un producto aromatizado con vainilla debe su perfume a la vainilla natural"... y, que "todo aquel aromatizado con vainillina debe su aroma a la etil-vainillina artificial", un subproducto de la industria de la pasta de papel...".