De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

 

Tomillo.

 

           Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las Labiadas. El más común y conocido es Thymus vulgaris L., que se emplea como condimento y como planta medicinal.

 

            Recibe diferentes nombres comunes, dependiendo en la zona geográfica en donde nos encontremos... Por ejemplo, en castellano, se habla de él como el tomello... En Aragón, lo llaman tremoncillo o estremoncillo... De varias formas se le llama en gallego y portugués, tales como tomilho, tomelo, tomentelo... En catalán y valenciano, se le denomina timó, timonet, tem... En las islas Baleares, le llaman farígola, y frígola... En el País Vasco, se refieren a él con palabras tales como: elharr, ezkai, ispillu, erle-bedarr.

 

           En Eslovenia, por ejemplo, se le llama: Auska tymianova; en Inglaterra: Garden Thyme; en Francia: Thym, Farigoule; en Alemania: Thymian; en Italia: Timo.

 

            Tanto en el País vasco, como en Galicia, y en Portugal, el tomillo no se da por su natural, es decir: no crece espontáneamente en las sierras, y cuando se refieren sus habitantes a él, se están refiriendo al tomillo cultivado. El tomillo crece espontáneamente en el litoral mediterráneo.

 

            Hemos dicho antes, que en las islas de Ibiza y de Formentera, al tomillo se le denomina frígola que es también el nombre de un bebida muy conocida en estas islas, que se obtiene por la extracción de aromas de esencias de diversas plantas autóctonas de las islas, principalmente el tomillo, combinando distintos procedimientos de elaboración.

 

          El uso y consumo de la Frígola está muy extendido en Ibiza y Formentera como una bebida apropiada para después de las comidas, con o sin hielo, formando parte de la gastronomía y cultura de Las Pitiusas. Dicen que es un magnífico acompañante de su original repostería.

 

          El tomillo pertenece a la familia Botánica de la Labiadas, que en concreto es la familia número 101.

 

          Esta familia está constituida por unos 250 géneros, y unas 3.500 especies de plantas herbáceas, tales como la menta, la hierbabuena, el tomillo o el romero. Casi una décima parte de plantas de esta familia botánica vive en la Península Ibérica.

 

          Todas, o casi todas, tienen el tallo cuadrado, y las hojas opuestas, acopladas, la una frente a la otra. Salvo en las mentas, de flores casi irregulares, y en las ivas y teucrios, en las que la corola se echa toda hacia un lado, las flores forman a manera de una boca abierta, con ambas quijadas muy separadas, llamadas labios de la corola: el labio superior, por lo común bilobulado, y algo más corto que el inferior, y éste trilobulado.

 

          El cáliz suele estar dividido en 5 dientes o gajos, unas veces casi iguales, y otras desiguales, y en este caso no es raro que formen 2 labios (de aquí el nombre de ésta familia), lo mismo que la corola, pero entonces, el labio superior tiene tres dientes, y el inferior dos.

 

         Salvo en el romero, en las salvias, y en el pie de lobo, que sólo tienen 2 estambres fértiles, las Labiadas poseen 4, adheridos al tubo de la corola, y de longitud casi siempre desigual: 2 estambres largos, y 2 cortos.

 

        El fruto se compone de 4 granitos o nuececillas, que se ven en el fondo del cáliz, verdes y diminutas en la planta florida, de color más o menos oscuro, y endurecidos cuando llegan a la madurez. Y en cada granito hay una simiente.

 

        En las hojas, el cáliz, y aún en la corola, por lo regular, se ven como diminutos puntitos brillantes a la luz del sol, de color áureo o pálido, que corresponden a otras tantas glandulitas redondeadas repletas de esencia.

 

        Pocas son la Labiadas que se crían a la sombra, o como las mentas, a orillas de las aguas; las más de ellas medran en suelos secos y soleados. España, a la que los primitivos encinares cubrían en su mayor parte, desde que la implacable y desmedida tala de sus bosques la transformaron en un inmenso calvero, pasó a ser paraíso de Labiadas, tan amantes del sol, y los tomillares y romerales se extendieron por doquier. A finales del siglo XVIII, la obra destructora había alcanzado un grado tan elevado de perfección, que ya el romero llenaba los esteperos de Zaragoza, siendo uno de sus principales combustibles caloríficos, como en Almería lo fueron los tomillos y las sahareñas, y, aun bien está la cosa, porque en Sierra Nevada las gentes del campo utilizaban hace pocos años las boñigas de vaca desecadas al sol. A cambio de tanta miseria relacionada con el combustible calorífico, las Labiadas ofrecen a las abejas los exquisitos néctares de esta España reseca y soleada, y a las industrias extractivas su propio ser, para que, por destilación, se beneficien de él sus esencias.

 

        Las Labiadas producen estas esencias de manera tan preferente, que pueden considerarse las plantas aromáticas por excelencia. Y, no sólo las indicadas, sino también, el espliego y la alhucema, las lavandas, las salvias, el toronjil, la ajedrea, la pebrella, el hisopo, el orégano, las mentas, que casi todo el mundo conoce por el aroma que derraman.

 

         Aparte de todo esto, también hay que considerar las esencias y sus componentes, entre los que descuellan el mentol y el timol, la pulegona, el escalrol, el carvacrol, el cineol y la piperitona.

 

            Dentro de los géneros de ésta Familia nos encontramos con:

 

           La búgula (consuelda media, aguja reptans, lechuguilla), la iva (iva menor, iva moscada, aguja iva), el pinillo, la escorodonia (camedrio de los bosques), el camedrio (encinilla, germandrina, camerris, carrasquilla, germndria, trixago), el teucrio amarillo, el maro (amaro, almaro, hierba de radera, hierba del papa, hierba fuerte, tamaroviento), el teucrio pirenaico, la zamarrilla, el romero, la tercianaria (escutelaria, casida, escutelaria común, hierba de la celada), el espliego (lavanda), la alhucema (espigolina, lavándula, lavanda), el cantueso (azaya, cantuesca, estecados, lavanda, rasmonino, rasmono, tomillo borriquero, arca, romero de san Juan, romero de piedra), el marrubio (toronjil cuyano, malvarrubia, juanrubio, aliso de galeno, amor seco, astabatán, gallinita, hierna cuyana, hierba de la rabia, hierba virgen, malva de pavo, marrojo, mático, yerba del sapo), el siderítide, el hisopillo (ajedrea de montaña, morquera, sabora, saborija, sadurija, ajedrea montesina, ajedreade monte), el rabo de gato (hierba terral, zahareña, rabogato), la nébeda (népeta, hierba gatera, menta de gato), la hiedra terrestre" (...o "hierba terrestre", "hierba de san Juan"), la "consuelda menor" (...o "prunela vulgar"), el "toronjil silvestre, la candilera (flomis, oreja de liebre, salvia amarilla, salvia de Jerusalén, orejas de burro), la matagallo (candiles, mechera colorada, melera, salvia borda), la ortiga muerta (ortiga blanca, lamio blanco), la agripalma (cardíaca, cola de león), el marrubio negro (marrubio fétido, marrubio hediondo, ortiga muerta, balota negra, ballota negra), la betónica, la hierba de la perlesía, la ortiga hedionda, la salvia, la salima basta, el amaro, la oropesa, la salvia de prados, la gallocresta (balsamina, maro negro), el toronjil (melisa), la ajedrea (satureja, pebrella), la ajedrea fina, la ajedrea blanca (ajedrea común, ajedrea de jardín, ajedrea de huerta, calaminto blanco, hierba olivera, saborija, saturagón, satureja, tomillo real), la colicosa, el calamento, el clinopodio, el té de Sierra Nevada (satureja alpina), el hisopo, el orégano, la mayorana (mejorana, mejorama, majerona), el tomillo, el serpol (tomillo sanjuanero), la menta de lobo (pie de lobo, corneta amarga europea), la menta, la hierba buena, el mentastro (menta de prado, ananga, hierba sapera, mastranto, mastranzo, matapulgas), el poleo (poleo-menta, menta-poleo), el poleo cervuno, el tomillo cabezudo, la albahaca (albahaca fina, alhábega, alfábega, basílico, hierba real, hierba de los reyes, alfavaca, albahaca de limón, albahaca francesa, albahaca mondonguera, albahaca moruna, albahaquita).

 

        Dentro del género Tymus, se encuentra la especie tomillo vulgar denominado científicamente Tymus vulgaris L., que es un arbusto perenne, con una duración de unos 4 a 5 años.

 

       Esta especie forma una matita de 1 palmo de altura y poco más, estando muy poblada de hojas, de un tamaño máximo de 1 centímetro, incluido su rabillo. Hojas de figura aovada o lanceolada, pero por lo general aparentando ser más estrechas, ya que la sequedad del terreno y del clima provoca el que se arrollen por sus bordes hacia su reverso, siendo éste último de color blanquecino, debido a los muchos pelitos blancos que lo recubren, y acopladas y enfrentadas en cada nudo.

 

...Esta foto está extraída de la página Web Flora Silvestre del Mediterráneo, siendo el propietario de la foto don José Quiles Hoyo. Les recomendamos que visiten ésta página por la calidad de sus fotos que, además, son preciosas...

 

        Observadas con una lupa, se puede advertir en la cara superior de las hojas numerosos hoyuelos, brillando en muchos de ellos una gotita de esencia.

 

       En el extremo de las ramitas, las flores se agrupan en una especie de cabezuelas, teniendo su cáliz de color rojizo vinoso. Ésta planta despide un intenso olor a timol, siendo éste el típico olor a tomillo fresco.

 

        La planta florece, vivamente, en primavera a partir del mes de marzo. Criándose en los collados, cabezos, y laderas de montañas y sierras expuestas al cálido sol, entre las sardas y entre toda suerte de matorrales arbustivos de las tierras bajas calcáreas y arcillosas, y, con mucha menor frecuencia, también se cría en tierras silíceas.

 

        A menudo, las vemos agrupadas, lógicamente, formando tomillares, que predominan a nuestra vista sobre las otras matas, y cuando las tocamos nos impregnamos de ese maravilloso aroma a tomillo. Estos tomillares se pueden observar por todo el Levante Español, en los páramos de la parte occidental de Catalunya, y por todo el Bajo Aragón, donde -como escribe don Pío Font i Quer, en su libro Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado- impregna de esencia de buen olor el calzado de cuantos andan por ellos. Bien dice el refrán:

 

"Vete al monte algún buen día...

que Dios da de valde su perfumería...".

 

         Pero si vamos al monte, a coger romero o tomillo, u otro tipo de plantas, no debemos arrancarlas; deberemos ir provistos de unas tijeras adecuadas para cortar con sumo cuidado el tallo respetando la raíz, y sin exagerar en la recogida, consiguiendo así no expoliar el monte.

 

         Las sumidades en flor se recolectan en abril o mayo, y, dicen los expertos, que ha de ser en un día sin nubes, allá por media mañana, dando tiempo a que el sol se haya llevado todas la escarchas y humedades del amanecer. La desecación de las mismas, se hace en lugares sombreados y ventilados, siendo bastante fácil ésta si no se han amontonado, unas sobre otras, grandes cantidades de tomillo. Y, cuando está bien seco, se guarda en saquitos que se meten en cajas de madera o de hojalata.

 

         Otros autores afirman que del tomillo se recogen las puntas florecidas, o las ramas jóvenes cuando están en floración, entre mayo y julio. La recolección se realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm del suelo, evitando cortar las partes leñosas, o bien, arrancar de tierra la planta con su raíz. Las hojas son más ricas de aceite esencial. La desecación se realiza a la sombra en un lugar ventilado, colocando las ramas sobre una hojas de papel, ya que las hojas de la planta tienden a caerse a lo largo de este proceso. Más tarde, se conservan en recipientes de vidrio, y porcelana.

 

Composición nutritiva de las hojas y flores del tomillo fresco, por cada 100 g de porción comestible:

 

Porción Comestible Agua Proteínas Hidratos de carbono Grasa Grasas saturadas

Grasas

monoinsaturadas

 

 

Grasas

poliinsaturadas

 

Colesterol Fibra Sodio Potasio Magnesio Calcio Fósforo Hierro

 

100%

 

7.8 g 9.1 g 63.9 g 7.4 g 3.1 g 0.5 g 1.2 g Cero 18.6 g 55 mg 814 mg 220 mg 1890 mg 201 mg 123.6 mg

 

        Su componente más importante es la esencia, que en el tomillo varía en gran manera por la proporción en que la produce la planta, según su propia naturaleza, el país o zona geográfica en la que se crié, la altitud a la que medra, la época en la que se recolecte.

 

       A lo sumo, la planta llega a dar el 3% de esencia una vez secada al sol. El principal componente de la esencia de tomillo es el timol, que a veces está representado por su isómero químico el carvacrol, en proporciones variables. Pero la esencia de los tomillos en España sólo contiene carvacrol (según Hager, tomo III, página 2993). Además, contiene, todavía, otro fenol, que tratado por el cloruro de hierro -según don Pío Font i Quer-, toma un color negro verdoso. También contiene l-a-pineno, cimol, borneol, linalol, etc.

 

       Don Pío Font i Quer, describe un caldo o sopa de tomillo:

 

      "Entre los que no tienen apetito o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión, hay quien prefiere tomar un caldo de tomillo. En un plato sopero se escaldan una sopa de rebanadas de pan un poco duro, rociado con buen aceite de olivas, un poco de sal y unos brotecitos o sumidades de tomillo... Se tapa con otro plato, y se deja cinco minutos... la sopa se templa, y toma un delicioso sabor a tomillo y aceite...".

 

        Y con respecto al tomillo y el alcohol etílico escribe:

 

        "El aguardiente de tomillo se compone de diversas hierbas aromáticas. Se recomienda prepararlo así: salvia, 15 gramos; raíz o frutos de angélica, 10 g; tomillo, almoraduj (mejorana, o sándalo ¿?), y comino, 5 g de cada cosa; aguardiente seco, 1 litro. Se ponen todos estos ingredientes macerar en el aguardiente durante cuarenta días con sus noches, a sol y sereno, en una botella bien tapada y colocada al revés, es decir, con el tapón hacia abajo; se revuelve suavemente, sin agitarla, todos los días, pasados los cuales, se retira y se coloca durante por lo menos 24 horas en un lugar fresco. Luego se filtra el líquido, y se le añade una libra de azúcar cuadradillo. Es un licor estomacal, para tomar un vasito después de comer o cuando se siente uno indispuesto, así como para calmar los dolores de vientre y contra las flatulencias. Puede tomarse sólo o mezclado en una infusión caliente de tomillo, como la antes indicada...".

 

        Existe un vino de tomillo, cuya preparación es la siguiente...

 

        "Se dejan macerar, durante 15 días, 20 gramos de flores de tomillo en 1 litro de vino blanco seco. Se filtra, y se toma un vasito como digestivo después de las comidas...".

 

       El tomillo es estupendo para aromatizar caldos y sopas. Se combina a la perfección con el pescado, y las verduras, así como con la carne de cordero o de pollo. Es habitual utilizarlo para preparar mantequillas, vinagres o aceites; o para utilizarlo en adobos o salsas. No obstante, hay que tener cuidado, debido a su fuerte sabor, al emplear la dosis justa para no anular los aromas y sabores de los demás ingredientes.

 

        Podemos conseguir una mantequilla al tomillo y ajo de la siguiente forma: Como ingredientes utilizaremos: 250 g de mantequilla, unas cuantas hojas y flores de tomillo fresco, 2 dientes de ajo (pelados, y machacados en mortero formando una pasta), y 1 pellizco de sal. Y la elaboramos de la siguiente manera: en un mortero, machacamos los ajos, junto con la sal, y las hojas y flores de tomillo. Agregamos la mantequilla sólida, introducimos el mortero en el horno de microondas, para conseguir que la mantequilla se licue, sacamos el mortero del microondas. Mezclamos todo bien, con la ayuda de una cuchara. Dejamos que la mantequilla alcance la temperatura ambiente, y se solidifique. La envolvemos en un papel film, dándole forma cilíndrica. La introducimos en la nevera, y la tendremos lista para comerla extendida sobre una rebanadas de pan, como acompañamiento para un asado de carne, etc...

 

        Podemos, incluso, fabricarnos un aceite de oliva al tomillo, de un forma muy simple. Sumergiremos unas ramitas de tomillo dentro del aceite de oliva, dejándolo macerar, y listo.

 

       Con el tomillo y el romero, podemos conseguir dar sabor a leña y a humo a determinados guisos, paellas, asados al horno y a la plancha, etc. Cuando, por ejemplo, estamos haciendo un arroz en paella sobre unas brasas de leña, las cenizas calientes ascienden, y cuando se enfrían caen dentro de la paellera dando sabor a leña al arroz. En casa, podemos hacer lo siguiente: Ponemos unas ramitas de romero y tomillo en el interior de un colador de metal, les prendemos fuego con un soplete profesional de cocina, hasta conseguir brasas y cenizas, que dejaremos caer sobre el sofrito de la paella. También, podemos utilizar estas cenizas sobre un asado de carne, pescado o verduras.

 

...Tomillo cabezudo... Coridothymus capitatus Reichenbach fil. o, Thymus granatensis - microcanthus... Foto de José Quiles Hoyo, de la página Web Flora Silvestre del Mediterráneo.

 

        Hay otra especie del géneroThymus, que es el tomillo cabezudo, cuyo nombre científico es Coridothymus capitatus Reichenbach fil, que en España, también, se le llama tomillo andaluz, tomillo sevillano, tomillo de Sevilla, tomillo fino, o tomillo real. Y, se llama cabezudo, porque sus flores se recogen en densos ramilletes terminales, de color rosado, que los distingue del tomillo común. Se cría en los matorrales de las laderas y collados secos, más cálidos, de la mitad meridional de la Península Ibérica, desde la Beira litoral y la Extremadura portuguesa, y por gran parte de Andalucía, hasta la provincia de Alicante, por ejemplo, hasta el Peñón de Ifach, como límite septentrional peninsular. Es frecuente en Ibiza, y se halla también en Mallorca, aunque raramente, y sólo en las cercanías de Palma de Mallorca. Es creencia popular que éste tomillo tiene las mismas virtudes que el tomillo común.

 

Fin

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