En el "Arte culinario francés", editado por Flammarion, impreso en París, en 1965, y en su página 950,
podemos leer:
“...Paella a la española:
La
paella es el manjar indispensable en los grandes festines de
los españoles, pues es muy cara para poder servirla todos
los días; en ciertos casos constituye toda la comida, al
menos en platos de cocina. Aconsejo a los cocineros no
servir este plato más que a los españoles.
Se confecciona con los
siguientes manjares:
Entre las carnes:
lomo de buey,
lomo
de cerdo,
chorizo,
y
jamón.
Entre las
aves
y
caza:
pollo,
pichones,
perdices,
y
conejos.
Como pescados:
anguilas,
pajeles ( o
pageles,
brecas,
garapellos),
caracoles
(de tierra).
Entre las verduras:
alcachofas tiernas,
pimientos dulces,
fritos en aceite y pelados,
guisantes,
habas,
zanahorias,
tomates.
En cuanto a cantidades, son relativas y están subordinadas
al número de comensales, o mejor, al número de platos que
vayan a servirse, pues cada clase de carne o de pescado debe
de servirse en plato separado.
Para operar deben cocinarse
separadamente las carnes, las aves, la caza, y los pescados;
los cuerpos grasos en manteca de cerdo, y los pescados en
aceite.
Cuando las carnes están en su
punto, se colocan en una larga cacerola y se cocinan en un
caldo corto; a mitad de la cocción se añaden los chorizos y
después una parte de las verduras cocinadas; las carnes y
las guarniciones deben estar cocidas al mismo tiempo.
Un cuarto de hora antes se
retiran, se alarga el caldo de modo que queden sumergidas.
Por cada litro, se añade después un tercio de litro de
arroz, sin lavar, un poco de azafrán y un poco de pimentón.
Se cuece el arroz, y se le tapa un poco. Se opera de la
misma manera para cocer separadamente las aves, la caza, y
el pescado; por último, se aumenta el líquido con agua
caliente.
En el momento de servir se
colocan las carnes en uno o varios platos con parte de las
guarniciones y de arroz. Poner de la misma manera las aves,
la caza, el pescado, cada uno en un plato diferente...”.
Raymond Oliver, en “La gastronomía a través del
mundo”, editado por Hachette, impresa en París, 1963, en su
página 140, "cuenta" así:
"Paella:
...Cortar
finamente una
cebolla
pequeña, que se salteará en una cacerola con
aceite de oliva.
Añadid un diente de
ajo
pelado, dos tomates grandes, preferentemente
escaldados
antes, pelados y cortados en pedazos; y
guisantes, escaldados y escurridos.
Se mezcla bien todo; y se
le echa por encima, en forma de lluvia ciento veinticinco
gramos de
arroz,
sin cesar de remover todos los ingredientes para hacerles
absorber la mayor cantidad de aceite posible.
Se sazona con
sal,
y
pimienta;
y se moja con medio litro de agua tibia. se cubre la
cazuela; y se deja cocer lentamente hasta que el arroz esté
en su punto. Mezclando, de tiempo en tiempo.
Entretanto, deshuesar un
pollo sin destrozarlo demasiado; pelad doscientos gramos de
langostinos;
y abrid medio kilo de
mejillones,
en
una sartén con un poco de
vino blanco.
Retirad las conchas, y guardad los bichos, y el líquido de
cocción. Añadid éste último al arroz.
Saltead en una cazuela, con
aceite de oliva, los trozos de pollo, las colas de los
langostinos, y los mejillones.
Añadid un pequeño pimiento
encarnado cortado en trozos. Dejadlo dorar unos minutos;
salarlo.
Cuando el arroz esté casi cocido,
se echa con todos los ingredientes en un plato resistente al
fuego. Colocad debajo los trozos de pollo, langostinos,
mejillones, y el pimiento; y metedlo al horno durante quince
minutos.
Servir la pella muy
caliente, en el mismo plato donde se ha cocido...".
Arne Kruger, en “Especialidades del
mundo entero”, editada por Bordas, impresa en Ginebra, 1966,
página 58, "dice" así:
"La
paella:
Este es el plato nacional de España. En toda
la
península Ibérica
(Andorra, España. Gibraltar, Portugal... ¿?) no
existe un sólo restaurante que no pueda servir una.
Para prepararla, se tiene necesidad de un gran plato de
bordes altos, parecido a una sartén, pero con asas a los
costados.
Estos platos se llenan siempre a
"ras" del borde, pero ningún cocinero ha podido explicarme
por qué.
Se hace cocer el arroz en
suficiente agua, evitando que se reblandezca.
Se caliente el aceite; se añaden
cebollas; el ajo pelado, y en rodajas; los tomates,
cortados, y según los casos; los pedazos de pollo,
ternera,
o cerdo.
Cuando todo esté
bien mezclado, y en su punto, se añaden las colas de los
langostinos, descortezadas; y los mejillones cocidos, y
separados de sus conchas.
Es ahora cuando se echa el arroz.
Conviene regar con
aceite sin cesar. En cada cocina española, cuando se prepara
la paella, se tiene una botella de aceite al alcance de la
mano.
Se añade, seguidamente, la sal, la
páprika,
la pimienta, la
mejorana,
el
tomillo,
el
perejil,
el jugo de
limón,
las
aceitunas "cortadas",
los pedazos de pimiento; y así se obtiene una montaña
multicolor a base de arroz.
Antes de llevar este plato a la
mesa, se decora con una colas de langostinos y mejillones,
que se habrán reservado; así como cuartos de limón,
huevos duros,
y tomates a rodajas...".
Prosper Montagné, en el “Nuevo Larousse
Gastronómico”, editado por Larousse, impreso en París. 1967.
Edición revisada y corregida por Rober J. Courtine, en la
página 747, escribe:
"Paella:
...Manjar truculento compuesto por diversas clases de aves,
de pescados, de
crustáceos,
de ranas, de caracoles, y de muchos otros comestibles, que
habitualmente, al menos en nuestro país, no es costumbre
asociar en una misma preparación.
La envergadura de éste plato es
tal, que cuando se quiere hacer según las normas, sólo se
puede confeccionar para un número considerable de
comensales.
Proporciones:
Enumeramos, seguidamente, todos
los artículos que obligatoriamente deben constituir una
paella.
-
Carnes:
-
-
Lomo de cerdo, fresco y deshuesado, 750
gramos.
-
Pollo, uno de tamaño mediano.
-
Pato,
uno de tamaño mediano.
-
Chorizos, o salchichas con pimentón, 500
gramos.
-
Pescados, crustáceos, moluscos, batracios:
-
-
Verduras, arroz, y condimentos.
-
-
Pimientos dulces, frescos, 6 piezas.
-
Tomates de tamaño mediano, 8 piezas.
-
Cebolla picada, 250 gramos.
-
Arroz, 1 Kg.
-
-
-
Dientes de ajo, 4 piezas.
-
-
-
Sal, y pimienta, en cantidad suficiente.
-
Aceite de oliva.
Cocer
agua en cantidad suficiente, para que queden cubiertos todos
los elementos antes indicados.
Método:
Condimentos previos: Dividir por
miembros al pollo, y al pato; cortar en pedazos regulares el
lomo de cerdo; cortar la anguila en segmentos; cortar en
rodajas muy finas la cola de langosta (previamente cocida en
caldo); y descortezar el resto de la carne. Picar la
cebolla; pelar los pimientos dulces; aderezar los "fondos"
de alcachofa, blanqueándolos ligeramente (en agua hirviendo,
y acidulada con zumo de limón), y dividirlos en cuartos;
cocer los caracoles (de tierra) en caldo, y quitarles la
cáscara; cocer a medias los guisantes en agua con sal, y las
otras verduras.
Saltear en la sartén, con aceite,
los pedazos de pollo, y pato, y también los filetitos de
cerdo.
Freír en la sartén, también con
aceite, la cebolla trinchada; y añadir los pimientos
trinchados en grandes "dados", y el ajo pelado.
Poner en una gran cacerola estos
últimos condimentos, y encima las viandas antes citadas.
Agregar la cebolla con algún clavo de especia; los chorizos;
y sazonar con sal, pimienta, azafrán, y pimentón.
Mojar con caldo, o agua, estos
productos, y hacerlos cocer durante tres cuartos de hora.
Poner, entonces, el arroz en una
cacerola (antes de unirlo a la preparación, pasar
ligeramente el arroz por la sartén, con mantequilla o
aceite).
Añadir las verduras antes
indicadas. los pedazos de pescado, los crustáceos, las ancas
de rana, y los caracoles. Verter por encima algunas
cucharadas de aceite, si fuera necesario. Sazonar; y cocer
al horno, con la cacerola tapada, y a fuego suave.
Para servir.
En principio, la paella debe
componerse en varios platos diferentes. Sobre cada uno de
ellos se añadirá, ante todo, un "lecho" de arroz.
Se guarnecerá con los pedazos de
anguila y bacalao, el primero; el segundo, con las rodajas
de langosta, y los cangrejos; el tercero, con los caracoles,
y las ancas de rana; el cuarto con las verduras; el quinto,
con las salchichas, y el cedro fresco; y, en fin, el sexto,
con el pato y el pollo. Todos estos manjares se espolvorean
con perejil picado.
La paella, como puede verse,
constituye por sí sola una comida completa, y una comida muy
abundante; pero también puede hacerse menos completa...".
Rober J. Courtine (Savarin), en su obra “La cocina
del mundo entero”, editada por Gerard, impresa en Veviers
(Bélgica), en 1963, y en la página 75 dice así:
En este impresionante relato sobre la paella
española, que viene a continuación, y superando a los
anteriores, no vamos a omitir ninguna falta de ortografía, y
vamos a dejar la nomenclatura de gramos (g), decilitros
(dL) empleada, tal como la describen en ese libro.
“Paella o
arroz a la valenciana":
"...aceite, 1 dl:; arroz, 300 grs.; cantidad, según
gusto, de mejillones, pedazos de pollo, de conejo, de
tocino salado,
de langostino,
calamares,
pescados, guisantes (en general, se calcula 50 grs. por
persona de estos diversos productos, que deben estar cocidos
de antemano); 2 a 4 dientes de ajo; un buen pellizco de
azafrán; tomate; pimientos encarnados.
Se calienta el aceite en la sartén. Echar el arroz sobre él
cuando esté bien caliente. Una vez que el arroz se haya
vuelto bien opaco (después de unos quince minutos), se echan
los mejillones por encima, conservando su concha (se
entiende que estarán muy bien lavados). Añadir azafrán.
Tapar. Pasados diez minutos, añadir los otros ingredientes
pero sin tocar el arroz, que debe formar el fondo del plato.
Dejarlo cocer todavía unos diez minutos...”.
Manuel M. Martínez Llopis,
en su libro "Historia de la Gastronomía Española", dice así:
"...A la vista de éstas
recetas, que si se parecen en algo al arroz con paella es
pura coincidencia, podrá el lector formarse el juicio de
valor que pueden tener las opiniones de estos famosos
pontífices de la cocina cuando hablan de la culinaria
hispánica; sin embargo, estas autorizadas fuentes son las
que en el extranjero informan a los presuntos visitantes
sobre las características de la tradicional cocina ibérica.
Puede tenerse la seguridad de que
sí fueran presentados a un español cualquiera de los platos
condimentados con arreglo a las recetas expuestas, no
vacilaría ni un momento en devolverlo al cocinero por
considerarlo incomible; lo mismo pensarán, sin duda, cuantos
lean estos tratados de cocina en los que con tanta
eficiencia y exactitud se describe lo que se come en nuestra
patria...".
Habrán observado que don Manuel es "bastante suave"
con nuestros vecinos los "gabachos...".
"Admiróse un
portugués
de ver que, en su tierna infancia,
todos los niños en Francia
supiesen hablar francés.
Arte diabólico es
-dijo torciendo el mostacho-
que para hablar en gabacho
un fidalgo en Portugal,
llega a viejo y lo habla mal,
y aquí lo parla un muchacho".
Nace el "Restaurante en París"...
Extraído, y modificado, del
libro "Historia
de la Gastronomía", de
Néstor Luján.
"Con la
Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente en
Francia
el montaje de "la cocina". Es decir, "la cocina"
iba a pasar del palacio a la calle. Se iban a popularizar
una serie de locales para poder comer fuera de casa (¿?). El
nombre de "restaurante" fue posible gracias a un
establecimiento que, en 1765, abre sus puertas en la
calle
"Des Poulies", de
París. Este establecimiento, a diferencia
de los
figones,
posadas, o
tabernas, sólo admite a gente que
vaya "a comer", y como enseña presenta una parodia -escrita,
quizá, en serio- del
Evangelio:
"Venite
ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos...".
Que, más
o menos, traducido al
castellano sería así:
"Venid
a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os
restauraré"
Y... de este
"restaurabo"
procedería la palabra "restaurant", que en
francés suena así: "restorant", y en castellano se
dice "restaurante".
El propietario del primer restaurante se llamaba "Boulanger",
según unos... "Roze", según otros investigadores... Y, lo
que sí es seguro es que un tal "Roze" tuvo, en 1766
(es
decir: 21 años antes de la Revolución Francesa, que sucede
entre 1789 y 1799), un
restaurante en la "Rue de Saint Honoré". Pero la tradición
apoyada por "P. de la Mensager" (¿?) y otros escritores, quiere
que el propio "Boulanger" fuera un anuncio viviente de su
restaurante, paseado ante su puerta con una suntuosa casaca,
un gran cordón, profusión de "cintajos", y espada al cinto.
La palabra "restaurante" tuvo éxito, y el "Dictionnaire
de Trevoux" (escrito
por unos jesuitas cuya identidad exacta no se conoce),ya
en 1771, definía la palabra "restaurateur" diciendo:
"Los
"restaurateurs" son aquellos que poseen el arte de hacer los
verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda
clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos,
macarrones, volatería, confituras, compota, y otros platos
salutíferos y delicados".
En el restaurante de Boulanger se comía bien.
Diderot, en
una carta a
Sophie Volland (su
amante hasta el final de su vida, de 40 años de edad, con 3
menos que él), dice:
"On y
est bien mais chèrement traité...".
Esta misma finura de trato, exquisitez de cocina, y, preciso
es decirlo, la misma cuantía del precio, hicieron su éxito,
y lo han perpetuado hasta hoy. Y... digámoslo todo, al éxito
de "Boulanger" no fueron quizás los encantos maduros y
hospitalarios de la cajera. El propio Diderot escribe en
otra carta, que había ido a comer a
"chez
la belle restauratrice de la rue "Des Poulies"
..." ("la
casa de la bella restauradora de la calle "Des Poulies"...").
Ya eran habituales, pues, las palabras "restaurant", con sus
derivadas "restaurateur" y "restauratrice"...".
Según André Bonnaure, en "Noticias
a la Carta" (número 85) de "A
Fuego Lento" de Koldo Royo, en Internet. Y... en
su artículo: "Restaurantes y Revolución Francesa"... Y
modificado por nosotros...
"El
14 de julio es el aniversario de la Revolución Francesa, y
ésta Fiesta Nacional tiene unas consecuencias muy curiosas en el
"mundo de la alimentación". El pueblo ya podía comer pan cada
día... Y, se inventaron los restaurantes.
Mi bisabuelo estaba empleado en las cocinas
de una familia aristócrata: los Condes de Mauleon Narbonne.
De pronto se encontró sin trabajo y abrió un albergue en el
campo, y ahí empezó la "saga de cocineros" de mi familia... Os
contaré la "versión histórica" de esa época...
La
"saga" Bonnaure (André, es el quinto por la izquierda).
Los cocineros al servicio de las casas aristocráticas se
encontraron casi de un día para otro en el paro. Algunos
abandonaron el país, otros pasaron a formar parte del
servicio de la gran burguesía parisina, y por fin, aún
otros... abrieron los primeros restaurantes.
Y es que la palabra “restaurant” significaba, hasta
el siglo XVIII: “caldo reconfortante” o
“restaurador”, es decir, que proporcionaban energía. Las
personas que querían comer tenían que elegir entre unas
"tabernas" infames donde se bebía en mayor cantidad que
lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa
calidad; o bien, comprar platos preparados en el “traiteur”
("trattoría"
en italiano),
sin ninguna garantía de calidad. El primero que utilizó la
palabra “restaurante” para proponer algo más parecido
a lo que son los "restaurantes de hoy en día" se
llamaba "Boulanger".
Boulanger, pudo
abrir un restaurante, aproximadamente, 20 años antes de la
"Revolución" tras mantener una encarnizada lucha jurídica.
Tenía en su restaurante, y se puede decir, el primer
restaurante que existió en la "Historia", a
Denis Diderot (1713-1784) como
cliente.
A partir de esta experiencia, los restaurantes se
multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros
parados. En 1782, abre "Beauvilliers"(d'Antoine
Beauvilliers, officier de bouche -"oficial de boca"- du
Comte de Provence et
cuisinier de
Marie-Antoinette). En 1786, abre “Les Frères Provencaux"
("Hermanos
de Provincias"), que introdujeron, por primera vez en
París, la cocina de otra región. En 1788, el “Petit Vefour”.
En 1790, “Very”, donde murió un pintor famoso,
Fragonard,
después de haberse comido un helado.
Y, en verdad, estos nuevos restaurantes eran muy atractivos:
el menú tenía un precio fijo y anunciado, se comía calidad,
y se respetaba el ritmo... Y, otra gran ventaja: se podía
elegir la compañía que uno quería en la mesa.
Cuando
Napoleón llega al poder, numerosos cocineros
están ya instalados en sus casas. Napoleón no daba
importancia al "arte de la mesa", pero sus ministros
Talleyrand y
Cambaceres compensaron este fallo del
emperador. Talleyrand decía que un buen cocinero era más
importante en el momento de las negociaciones que los
mejores diplomáticos. Talleyrand tenía a su servicio a uno
de los cocineros más brillantes de su época:
Marie Antoine Carême (1783-1833).
Se puede decir que en ese momento empieza la "Época de
Oro de la Gastronomía Francesa". Además, nace la industria
alimentaria: el
azúcar de caña es substituido por el
azúcar
de remolacha ("betterave":
"remolacha
azucarera").
Por motivos militares,
Nicolás François Appert inventa el
modo de conservar los alimentos, e inventa la
conserva,
sistema de conservación utilizando el calor en un vaso
cerrado, sistema enseguida aprovechado por los americanos y
los ingleses. Pero, el gran acontecimiento de esa época es
la obra de dos personas decisivas:
Grimod de la Reynière y
Brillat Savarin.
El primero publica, en 1803, “L’almanach des Gourmands”,
que venía a ser como nuestra actual “Guía Michelin”. Acaba
de inventarse la palabra “Gastronomía”
(o
la "relación entre la cultura y el alimento") De Brillat Savarin,
alto cargo jurídico, tenemos el libro, que escribió en 1825,
“La physiologie du gout”, y que sigue siendo la "Biblia de
numerosos gourmets".
"Gastronomía es el estudio de la relación entre
cultura y
alimento. Gastrónomo es la
persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el
arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: "no
siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo".
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la
comida".
Y... éstas fueron las consecuencias que en la
época de la "Revolución Francesa" tuvieron lugar alrededor del
concepto de la alimentación...".
"A origem do restaurante atual".
"Abrasel": "Associaçao Brasileira de Bares y Restaurantes".
El texto que pueden leer a continuación está en Internet en
el idioma portugués o brasileño. Y... ha sido "más bien mal
traducido" por nosotros.
"La "Gastronomía es un acontecimiento fundamental en todo lo
que se refiere al "hombre", en la medida en que se tiene que
alimentar.
La "Gastronomía" está relacionada con:
la
"historia natural", por la clasificación que hace de las
sustancias alimentarias.
la
"física", por el examen que hace de sus componentes, y de
sus cualidades.
la
"química", por los exámenes y "descomposiciones" (análisis
químico)
a los que somete a estas sustancias.
la
"ciencia culinaria", por el arte de preparar los alimentos,
y tornarlos agradables al gusto.
el
"comercio", debido al acto de adquirir alimentos de calidad
al menor precio posible, y de ofrecerlos a la clientela de
la forma mas ventajosa que se pueda.
la
"economía política", por las fuentes de riqueza que presenta
en sus tributaciones, y por los medios de trueque que se
establecen entre las naciones.
el
"turismo", que es el que hace que una nación se proyecte en
base a su "gastronomía".
La "Gastronomía" gobierna la vida interna del "hombre":
desde "bebe" que reclama la lactancia materna, hasta el
moribundo que recibe con placer su última poción suprema. Su
influencia se deja ver en todas las clases de la sociedad:
desde los banquetes de los reyes, hasta los más pobres de
necesidad que pueden limosnear en una esquina.
La materia que maneja la "gastronomía" estriba en todo
aquello susceptible de ser comido; siendo su objetivo
directo la conservación de los individuos; sus medios de
ejecución; la cultura que produce; el comercio que provoca
su trueque; la industria que e prepara en su experiencia, y
que inventa los medios para disponer de todo para su mejor
uso.
Vamos a "hablar" del restaurante de hoy en día, y de su
nacimiento en la "Historia" a partir de una pequeña "taza de
caldo de carne". El restaurante evoluciona a partir de los
figones y tabernas...
Veamos algunas definiciones:
"Restaurante": Alimento o remedio que tiene la propiedad de
restaurar las fuerzas de una persona agotada, como, por
ejemplo: consomé, extracto de periz, vino, trozos de
carne...
"Restaurador": es un sustantivo, que se refiere a aquel que
se ocupa de restablecer o restaurar a la gente.
"Restauradores": son aquellas personas habilitadas para
preparar los verdaderos consomés en los llamados
"restaurantes de caldo de los príncipes", y que son lo que
tienen el derecho de comercializar todo tipo de cremas,
sopas de arroz y de pasta, huevos frescos, carnes, capones
guisados...
En un principio, aparecen los llamados "restaurantes" o
"casas de salud", siendo el nacimiento del primero de ellos
en 1766, en París. El precio que tenían por cada menú era
específico y fijo, y cualquier persona podía ser atendida a
cualquier hora. Como eslogan:
"Aquí, hay alimentos sabroso para estimular su delicado
paladar... Aquí, las personas debilitadas encontrarán
remedios saludables...".
El "restaurante", como espacio social urbano surgió del
"consomé". En principio, las "salas de restauración" eran
sitios para beber "caldos restaurativos" y cafés. A mediados
del siglo XIX, sólo existían en París, siendo para los
turistas una de ss grandes atracciones.
Desde un sitio para beber "caldo de carne" en el siglo
XVIII, al establecimiento comercial, en el mismo siglo
XVIII... Desde la "taza de sopa" hasta el exceso
"rabelesiano" (François
Rabelais)...
De la sensibilidad a la política... Estas son las
transiciones que definirán el término "restaurante". El
"restaurante", tal como lo conocemos hoy en día, representa
la traducción de un culto de sensibilidad "setecentista", el
el sentido del "buen paladar", y "ochocentista" como una
mudanza del "valor social" del mismo en una época, hacia el
"valor cultural" en otra.
En los últimos 230 años, el restaurante pasó de ser como una
especie de "espacio urbano" a un "foro político", para
después ser un refugio explícita y activamente apolítico.
Los restaurantes eran ilegales antes de la Revolución
Francesa.
Para los estudiosos franceses el "restaurante" se tilda
como: "...una institución profundamente francesa, al
contrario que cualquier otro establecimiento en el
Planeta...". En el
diccionario Merriam-Webster,
restaurante es: "...establecimiento comercial donde se
sirven refrescos y alimentos; una casa de "restauración
pública"...".
En 1760 y 70, Boulanger presentaba un "plato" que consistía
en "pierna de cordero con caldo blanco", y fue procesado por
esto ya que sólo le estaba permitido vender "caldo
restaurador".
Durante la "Revolución Francesa", los restaurantes
finalmente fueron liberados para hacer una "Gastronomía
Dirigida", pudiendo dar un toque personal a todas sus
"preparaciones culinarias". Los primeros restaurantes
fueron, en palabras de un abogado en 1786 "...un producto de
nuestro moderno estilo de vida...".
Machurim Roze de Chanteuse fue uno de los genios el siglo
XVIII, siendo el "autor del primer restaurante"... En 1766,
abrió el primer restaurante, que frecuentaron conservadores
y radicales, y en donde se discutía de "la culinaria" y de
la división interna de los franceses y de sus planes para
salvar a la patria: Francia.
Otro grande incentivador del "restaurante" y gran
pensador de la Revolución Francesa, fue
Voltaire (François
Marie Arouet)
que decía que
"...en todas las lenguas conocidas, la palabra "gusto"
era usada en el sentido físico, gustativo, y de un
modo metafórico para designar la "conciencia de la
belleza"...".
Roze creó un "almanaque", que se publicó en la década
de 1770 - 80, en el que se contenían los derechos de
todos los profesionales de la "restauración" de París.
En el pondría los precios de todas las habitaciones de
hotel (el precursor de la "Guía Michelín"), y también
catalogaba con "estrellas" la calidad de estos
establecimientos y sus precios. Su establecimiento
aparecía marcado como
"Roze, rue de Saint Honoré, Hotel d'Aligre, primer
restaurador que ofrece habitaciones por tres a seis
libras por cabeza...".
La apertura del primer restaurante fue una "innovación
científica", una "curiosidad culinaria" que
respondería a las preocupaciones de la cultura de la
elite "ochocentista", y como búsqueda de la "salud y
fascinación culinaria"...".
Los "Restaurantes de la Revolución
Francesa"...
Extraído, y modificado, del libro "Historia
de la Gastronomía", de
Néstor Luján.
"En el momento de la Revolución Francesa, la "cocina
francesa" adquiere carta de naturaleza en París, y
universalidad en el resto del Mundo. Es el momento en el
cual
Brillat-Savarín
(magistrado
y gastrónomo francés; nacido en
Belley en 1755, y fallecido
en
Saint Denís, en 1826)
escribe, con frialdad
epicúrea, que "el descubrimiento de un
"plato" nuevo tiene mayor utilidad para la Humanidad que el de
una nueva estrella"...".
Jean Anthelme Brillat de Savarín.
Extraído, y modificado, de "Avizora",
en Internet.
"Después de estudiar leyes en
Dijon (la "ciudad de la
mostaza"), siguió con
estudios elementales de
química y
medicina... ingresando,
luego, en el único bar de
Belley. En 1789 el joven
abogado, elegido diputado para la
Asamblea Nacional, llegó
a ser noticia en el "Forum", gracias a su "discurso contra
la abolición de la pena de muerte". Volviendo a su región
natal, fue electo presidente de la Corte Civil de
Ain (Departamento número
1 de
Francia), luego
alcalde... y comandante de la Guardia Nacional. La caída
de los
Girondinos lo obligo al
exilio porque el Tribunal Revolucionario lo acusó de
moderado, enviándole varias citaciones... Recordaría luego
que la noche antes de partir a
Suiza, tuvo una cena
memorable en la
Jura (Departamento número
39 de
Francia), donde disfrutó
de un “fricasé
de pollo generosamente
decorado con trufas” servido con un
“dulce y magnánimo” vino blanco.
Brillat-Savarín fue a Suiza, luego a
Holanda, desde donde se
embarcó para los
Estados Unidos de América,
permaneciendo allí por espacio de 3 años, ganándose la
vida dando lecciones de francés, y como violinista con la
orquesta del John Street Theater
de
Nueva York. Y...allí el
descubrió el "pavo
asado" y el "Welsh
rarebit" (una
tostada de queso derretido con cerveza, entre otros
ingredientes), y enseñó el "arte de
revolver huevos" a
un "chef"
francés en
Boston, quien luego le
envió como agradecimiento "perniles
de venados del Canadá",
también probó "pot roast ganso"
("olla
de rosbif de ganso"),
"corned
beef" ("ternera en
granos -como granos de sal- enlatada"), y
"punch" ("cóctel").
En 1797 obtuvo el permiso para retornar a Francia, pero
había perdido todas sus posesiones, una de sus pérdidas
que sintió más fue su viñedo. Después de un trabajo
temporal fue nombrado consejero de la Corte Suprema de
Apelaciones, donde permaneció hasta su muerte.
Brillat-Savarín permaneció soltero toda su vida, y
gastó su tiempo libre redactando algunos tratados sobre
economía e historia, y un ensayo sobre el duelo. Estuvo
interesado en la arqueología, en la astronomía, en la
química y, por supuesto, en la "gastronomía", apreciando
los buenos restaurantes, especialmente el "Grand
Véfour", el "Véry",
el "Beauvilliers"
y el "Tortoni".
Se hospedaba con frecuencia en el "Rue
de Richelieu" en París, y cocinó algunas
especialidades él mismo, incluidas la
"omelette
de
atún" ("tortilla
de atún"), "faisán
relleno decorado con
naranjas" y
"filete
de
res con
trufas".
Habiendo sobrevivido a todos los regímenes franceses
desde el Imperio hasta la Restauración, Brillat-Savarin
murió por una gripe adquirida en una misa celebrada en
memoria del rey
Luis XVI en la
Basílica de Saint-Denis
("Basílica de San Dionisio", en español).
Dos meses antes el libro que lo hizo famoso apareció en
los anaqueles de las librerías: “Physiologie du goût ou
Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique,
historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes
parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés
littéraires et savantes” (por razones de practicidad de
aquí en adelante haremos mención al "Physiologie").
Este trabajo alcanzó éxito inmediato y despertó el
entusiasmo de
Honoré de Balzac pero
también la envidia de otros, tales como
Marie Antoine Carême y el
Marqués de Cussy, y al
mismo nivel el desprecio de
Charles Baudelaire.
Grimod de La Reynière
(padre del "Discurso Gastronómico") había llevado la
batuta en la "literatura gastronómica"...
pero fue la ambición de
Brillat-Savarín de "convertir a la culinaria en una
verdadera ciencia", apelando a la química, física,
medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante. Su
espíritu didáctico lo llevó a tratar el tema como una
ciencia exacta, trazando causas y efectos. Pero
Brillat-Savarín fue también un narrador con numerosas
anécdotas, "defensor de la gula", y tuvo además un
elegante estilo del humor. Su "Physiologie"
mantiene un grata lectura, y es instructivo a pesar de
ciertas omisiones (tales como la ausencia de un capítulo
para los vinos).
A pesar de sus algunas veces excesivos
teoremas y algunos
dudosos
aforismos, el trabajo de
Brillat-Savarín ha sido continuamente reeditado. Este
trabajo llegó en el momento correcto para la educación de
una bien informada y floreciente clase media, quienes
respetaban el pasado y admiraban el progreso, y quienes a
su vez deseaban vivir mejor
Las mejores páginas del "Physiologie" contienen
observaciones de Brillat-Savarín sobre ciertas comidas y
preparaciones: el "pot-au-feu y
caldo" ("olla al fuego y
caldo"), "aves de corral y
caza" (incluyendo sus memorias personales de la
caza en el Nuevo Mundo), "trufas",
"azúcar",
"café", y
"chocolate". En su
“Théorie de la friture”
combina las anécdotas con la exactitud culinaria. Su
“Histoire philosophique de la
cuisine” es tanto erudita como ocurrente y cubre el
período desde el descubrimiento del fuego hasta la era de
Luis XVI, terminando con una descripción de los
restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. En sus
“Variétés” hay muchos más
bocados sabrosos.
Brillat-Savarín expresó su indignación hacia la
práctica de los "lavatorios" (vasijas para lavarse las
manos en la mesa), encontrándola “inútil, indecente y
repugnante”. Él también dio el secreto de un modo
improvisado para preparar "rodaballo
al vapor sobre una cama de hierbas picantes”;
él describe el "Chevalier
de Albignac" ("el
rey de la vinagreta") demostrándolo sobre una
"ensalada francesa" ante una
audiencia británica; y, después dando la receta para una
"fondue
suiza", y termina con una selección de
"poemas gastronómicos". Como
una posdata, el profesor da al lector las direcciones de
sus suplidores (proveedores de productos alimenticios)
favoritos: la "tienda de Madame Chevet en el
Palais-Royal", el "pastelero Achard", y su vecino el
panadero. Aunque no fue propiamente un "Chef" sino más
bien un "Gourmet",
el nombre del autor del “Physiologie du goût” ha sido dado
a una variedad de "preparaciones y a decoraciones famosas"
que nos han llegado hasta la actualidad...".
Así se
llamó la obra clásica que inmortalizó la memoria de
Brillat Savarin:
"Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie
trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre
du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un
professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et
savantes", de la edición de 1825.
"...Y es el instante en que se abren los grandes
restaurantes, la mayoría de ellos gracias a los antiguos
cocineros de la
aristocracia francesa. La dispersión de la
servidumbre, que a causa de la
Revolución Francesa hace que
se monten tiendas públicas al servicio de la
burguesía
enriquecida. Éste es el caso de
Antoine Beauvilliers, que
mantuvo dos establecimientos, la "Taberne Anglaise", y otro
con su nombre, de extraordinario prestigio en la "Rue
Richelieu". Beauvilliers era
cocinero del exigente y glotón
Conde de Provenza, y montó su
restaurante en 1792.
En su "Fisiología del Gusto",
Brillat Savarín traza el más
halagador retrato del personaje: "Beauvilliers ha sido
durante más de quince años el más famoso restaurador de
París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior...".
Publicó al final de su vida una obra de dos volúmenes "en
octavo" titulada "L'Art de Cuisinier", siendo una obra
pomposa y dogmática, y a su vez se ve en ella el fruto de una gran experiencia, llevando el
sello de una
práctica inteligente... y, aún hoy se la estima con el mismo
entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta la aparición de
este libro, nunca el "arte de comer" había sido tratado con
tan gran exactitud.
María Antonieta Josefa
Juana de Habsburgo-Lorena, más conocida como María Antonieta
de Austria (Viena,1755 - París, 1793), a la edad de 12 años.
Otro gran restaurante, "Meot", del cocinero del
Duque de Orleans, sobrepasó
incluso la celebridad de Beauvilliers. "Meot" había fundado
su establecimiento en 1788. Con la Revolución Francesa se
convirtió en un ferviente
jacobino, y se reunieron en
sus comedores los grandes hombres del gobierno. Fue allí
donde, al día siguiente de la ejecución de la reina María
Antonieta (el
27 de octubre de 1793; cuando María Antonieta subió al
cadalso, mientras el pueblo la abucheaba e insultaba,
tropezó y piso en un pie al verdugo que la iba a
guillotinar; acto seguido, y rápidamente, esgrimió una
palabra hacia su verdugo: "Perdón"),
los miembros del tribunal celebraron el cumplimiento de la
atroz sentencia con un alegre festín. Siendo el menú el
siguiente:
"Bechamel
de alones y "foie-gras",
"pulardas
asadas",
"dos
codornices",
y
"catorce
tordos"
por persona...".
Aunque el pueblo pasaba hambre parece ser que la ocasión no
era para dejar de ser celebrada por aquellos regicidas ("matadores
de reyes"),
entre los cuales, y para su eterna vergüenza, estaba el
doctor Souberbielle, que
había ido en alguna ocasión médico de la reina.
"Meot" fue uno de lo grandes restaurantes de aquellos
tiempos.
Asimismo,
Antoine Aubertot convirtió
el
café de Chartres, como se
verá más tarde cuando se "hable" del "Grand
Véfour". Los hermanos alsacianos
Véry compran, en 1790,
asimismo, un establecimiento que será durante el siglo XIX
un restaurante famosísimo. En él cayó fulminado por una
apoplejía, y degustando un helado -de fresa, naturalmente-
el viejo y delicadísimo pintor Jean Honoré
Fragonard.
También existe "Chez Doyen" en los
Campos Elíseos; en el
Palais Royal, el
restaurante de los "Freres
Provençaus", que fundaron tres alegres asociados
marselleses, de nombres: Maneille, Barthélemy, y Simón. Este
restaurante trajo a París la "cocina de la
Francia Meridional" con su
franco vaho aromático, y se hicieron famosos a base del
célebre
"plato
de bacalao
de
Nimes",
que es la
"brandade
de bacalao de Provenza,
emulsionada con aceite de oliva y leche". También
dieron a conocer las
"aceitunas
verdes",
el turgente
"salmonete
de Marsella",
y la
"Bouillabaisse",
que es la gran olla de pescado mediterránea adobada con
hinojo o
Pernod. El éxito de los
"Hermanos Provenzales" que parece ser que tan sólo eran
cuñados, duró hasta bien entrado el siglo XIX.
Bajo el Primer
Imperio Francés, bajo el
gobierno de
Napoleón I, y según
Briffault, estos restaurantes "...hicieron por nuestra
"cocina", lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por
nuestra literatura... la convirtieron en Universal...". La
presencia, en 1815, de los
Ejércitos Europeos en
Francia después de la derrota napoleónica permitió que la
"cocina francesa" fuera conocida por gente de los más
diferentes países, y, como era realmente una "gran cocina",
fue apreciada por todos.
París se convirtió, por tanto, en la "Capital del Mundo
Gastronómico", palabra que aparece en 1800 con el poema de
Joseph Berchoux (1772-1828),
titulado "La gastronomie ou l'homme des champes à table" ("La
gastronomía o los placeres de la mesa"),
obra impresa en 1801, mamotreto didáctico y dietético que
alcanzó gran éxito. Para juzgar la importancia de la
"restauración pública" de aquellos años, podemos aportar
unas cifras. En 1789, los restaurantes parisinos no llegaban
a cien; en 1795, pasaban de quinientos; y, ya en pleno
Imperio, hacia el año 1810, existían más de dos mil y de
todas las clases y precios...".
"La nobleza emigrada durante la Revolución Francesa pasa
horas adversas. En
Londres, donde son bien
acogidos los nobles escapados, en teoría, de la guillotina,
llegan a grandes penurias. Algunos de ellos imaginan
aprovechar sus experiencias para ganarse mejor la vida. Así,
pues, el caballero D'Hargicourt fue un gran importador de
café... un duque de
Montmorency se convirtió en
pastelero y almacenista... y, la encopetada
princesa de "La Tour du Pin"
fue una notable y aristocrática precursora de las granjas
para
pollos,
pintadas, y
pavos.
Pero el más notorio y celebrado fue el
caballero D'Albignac -a
quien menciona con reverencia Brillat-Savarín en su
"Fisiología del Gusto"- que redondeó una gran fortuna yendo
alas casas aristocráticas de Londres a "sazonar ensaladas".
Tenía para ello, al parecer, una "mano mágica", y, pasada la
"tormenta revolucionaria", retornó a Francia, y según
precisa el duque de Castres, con una gran fortuna que le
permitió acabar felizmente su vida en un "château" del
Limousin...".
La
"lechuga fresca y las ensaladas" del caballero D'Albignac...
en Londres.
"Consumida "caliente"
hasta el siglo XVIII.... fue una "sensación fashion" en
Londres, cuando el osado
caballero D’Albignac, aparte de aliñarla de una
novedosa forma... la despachaba "fresca"
en los comedores de los pudientes... "how shocking".
El "salad
maker" se hizo de oro con el invento, y su
"mítico neceser de caoba repleto de secretos
ingredientes...": "aceites y vinagres aromatizados", "salsas
misteriosas", "jugos de carne enigmáticos", "carísima trufa
rallada", y "flores comestibles"...".
"Fíjense
ustedes, si hay aquí argumentos para películas o novelas "de
época"... Sólo con el "señor de las ensaladas" se podría
hacer un buen guión, al efecto... El señor en cuestión,
primero va ha sufrir muchísimo en la Revolución
Francesa, pero se va librar de la guillotina huyendo a
Londres... Allí, "adereza ensaladas", ganando dinero con
ello (¿?), y después, y al final de la trama, volverá
triunfante a su Francia natal a pasar el "resto de sus días"
en un castillo, y con una gran fortuna...".
¿Cómo fabricar
"pastillas de caldo de carne concentrado"... en "nuestra
cocina"?...
De "El
Libro de las Familias".
"Novísimo Manual Práctico de Cocina Española, Francesa y Americana".
DECIMAQUINTA EDICIÓN.
REVISTA, CORREGIDA Y AUMENTADA CON
LA LLAVE DE LA VIDA,
consejos para hacer fortuna, y otras muchas curiosidades
amenas
é instructivas
Editado en 1881, en la
librería de Leocadio López, en Madrid.
"Uno
de los objetos más interesantes de la economía doméstica es, sin disputa,
el arte de preservar las sustancias de su descomposición, y conservarlas
en un estado que puedan servir para el alimento del hombre; por él se
proporcionan grandes utilidades y economías á todas las clases de la
sociedad, pues su fin es prevenirse en la abundancia para no sentir las
penurias en la escasez.
La
economía de las sustancias alimenticias, y su empleo bien ordenado, pueden
contribuir á que cada familia concilie la economía con el aumento de
recursos y de goces. Con este objeto, pues, damos en esta parte de nuestro
Manual algunas nociones útiles y de fácil ejecución, cuyo efecto sea capaz
de prolongar la duración de las sustancias propias para nuestro sustento.
Por medio de la aplicación bien dirigida de los
procedimientos que indicamos se podrá disfrutar en todas estaciones de
nutrimentos abundantes y variados, que, sin aumentar los gastos,
proporcionarán, durante todo el año, al pobre y al rico una abundancia y
variedad que harán conocer... al primero, nuevos medios de
subsistencias... y, aumentarán los placeres de la mesa del segundo. No
hay duda que serán indispensables alguna diligencia y cuidado; pero una
madre de familia, para quien la economía es una necesidad, encontrará una
dulce recompensa á sus trabajos en la grata satisfacción de poder ofrecer
á su esposo y á sus hijos, en medio de los rigores del invierno, los
manjares y frutas del ardiente Agosto, debido á su diligencia y
cuidado...".
"Pastillas de caldo".
"El
medio más ventajoso para conservar la materia extractiva de las sustancias
animales es el formar con ellas una especie de "jaletina" seca, á la que
se da el nombre de pastillas de caldo.
Estas, en cortas dosis, contienen una grande cantidad de sustancia
nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, al marinero, al cazador
y al que vive en el campo... pues con ellas se prepara al momento un buen
caldo...".
Su
preparación es como sigue...
"Se
toman cuatro manos y doce libras de carne de vaca, tres libras de ternera
y diez de carnero...
Todas
estas carnes deben ser de partes magras y musculosas, cortadas en menudos
trozos, y casi hechas picadillo.
Se ponen
en una marmita con agua suficiente... se hacen hervir á fuego lento, por
algunas horas... se quita la espuma... y, cuando todo está bien cocido, se
separa el liquido... y, se exprime la carne por medio de una prensa.
Después se hace hervir de nuevo, en otra porción de agua, hasta que se
deshaga enteramente... y, entonces, habrá dado su sustancia...
Se
separa, de nuevo, el líquido... y, se exprime el residuo fibroso de la
carne...
Se reúnen los
dos líquidos... y, se dejan enfriar para separar la grasa que se "hiela"
en la superficie...
Se vuelve
al fuego el caldo... y, se clarifica con tres ó cuatro claras de huevo
batidas en espuma... tal y como se practica para clarificar el azúcar...
Se sala "á punto"... se cuela pasándolo por una estameña... y, se pone á
evaporar en el "baño de María" hasta que quede en consistencia de la cola
espesa...
En este
estado, se vacía en unos moldes llanos de hoja de lata, ó sobre una tabla
de mármol... y, cuando está fría se corta en porciones que contengan cada
una la suficiente para una taza de caldo...
Y, por
último, se hacen secar las pastillas en una estufa hasta que queden firmes
y quebradizas como la cola fuerte...
Esta
"jaletina" será mejor si se añaden á las carnes referidas un par de
gallinas viejas... Y, en otro caso, podrán servir para enfermos... Pero,
cuando no tengan este destino, se podrán sazonar con especias y hierbas
aromáticas, según el gusto de cada uno, lo que contribuirá á su
conservación...
Entonces,
si se quiere más exquisita, se podrán añadir carnes de otras aves... como
perdices, palomos, algunas "tajadas" de jamón magro, salchichón, orejas ó
pies de cerdo... todo hecho picadillo, para que suelte más fácilmente la
sustancia.
Las pastillas de caldo, así preparadas, son
susceptibles de conservarse por mucho tiempo, teniéndolas guardadas en
botes de vidrio ó de hoja de lata muy cerrados.
Para hacer
una taza de caldo basta poner una pastilla en una taza de agua, que se
hace calentar suavemente hasta que se ha disuelto del todo.
La sustancia llamada "Carne
Liebig", que tan generalizada está hoy en todas partes,
reemplaza á la "jaletina" de caldo que hemos descrito...".
El "Barón Justus von Liebig"...
"El
Barón Justus von
Liebig, nace en
Darmstadt el
12 de mayo de
1803... y muere en
Munich, el
18 de abril de
1873). Era un
Químico
alemán...
La
vocación de Von Liebig se manifestó ya en
su adolescencia... Fue expulsado del "Gymnasium"
(instituto de educación secundaria)
por detonar un explosivo
con reactivos obtenidos del negocio paterno...
Más tarde fue
aprendiz de
farmacéutico en
Heppenheim...
Von Liebig estudió
en la Universidad de
Bonn con
Karl Wilhelm Gottlob Kastner, a quien
siguió a la Universidad de
Erlangen para doctorarse en
1822.
Más adelante...
recibió una beca del gobierno de
Hesse para estudiar en
París...
Merced a la
influencia de
Alexander von Humboldt pudo trabajar en
el laboratorio privado de
Joseph-Louis Gay-Lussac.
En
1824 fue nombrado
profesor de la Universidad de
Giessen...
Ganó la
Medalla Copley en
1840... y, recibió su título de
barón en
1845.
También
enseñó en la universidad de
Munich desde
1852 hasta
1873.
En
1865, fundó la
"Compañía Liebig de Extracto de Carne"... aplicando un
procedimiento de su invención para preparar extractos cárnicos.
"Liebig" mejoró el
análisis orgánico y descubrió que las plantas se alimentan gracias al
nitrógeno y al
dióxido de carbono del aire
(con la contribución de
microbios que realizan las conversiones a
compuestos del
nitrógeno)
y de los minerales del suelo.
Uno de sus logros
más renombrados fue la invención del
fertilizante a base de nitrógeno
(descrito en su publicación, de
1840... "Química orgánica y su
aplicación a la agricultura y a la fisiología").
Fue uno
de los primeros químicos en dar una organización moderna a su
laboratorio...
Con el nombre
de "condensador Liebig" se conoce al
"dispositivo de condensación del vapor"
que diseñó para su trabajo.
También llevó
a cabo investigaciones importantes sobre el
ácido úrico y el
aceite de
almendras amargas en colaboración con el químico alemán
Friedrich Woehler.
La Universidad de Giessen
se llama oficialmente "Justus-Liebig-Universität-Giessen" en su
homenaje...".
El "Extracto de Carne Liebig"...
"Un pequeño saladero de carne, propiedad del señor Apolinario Benitez,
originó a su alrededor un poblado precario que sería precursor de la
actual ciudad de
Liebig...
Tras
cambiar de propietario la incipiente industria se agranda...Su nuevo dueño
Juan O’Connor después de trabajarla durante algunos años... la vende a la
"Sociedad Argentina de Carnes Ltd."... manteniendo, durante el resto del
siglo XIX, el nivel alcanzado hasta entonces...
Pero a finales del siglo XIX los saladeros comienzan a decaer, debido a la
imposibilidad de conservar la carne en los largos viajes a Europa.
Este problema seria solucionado gracias a un descubrimiento del químico
alemán Justus Von Liebig
(considerado mundialmente el "Padre de la Química Orgánica"),
al crear el "extracto de carne"...
Liebig se asocia con el ingeniero alemán George Gierbert, quien
radicado en el
Uruguay comienza a fabricar el "extracto de carne" en
Fray Bentos (frente a
Gualeguaychú) y lo exportan
a Europa.
Durante la "guerra Franco-Prusiana"
(1870-1871) los franceses sitiados en
París
consumían "extracto de carne Liebig"...
Posteriormente, con "capitales ingleses"... se funda la "LIEBIG’S EXTRAC
OF MEAT & COMPANY"... y, comienza la expansión a
Argentina...
En 1903 adquieren el "saladero O’Connor" a la "Sociedad Argentina de Carnes",
cambiándole el nombre por “Fábrica Colón” y comienza a producir “extracto
de carne” y “corned beef”
("carne de vaca"... en lata).
Hacia 1910 su expansión era impresionante... poseía 44.000 hectáreas en
"Entre Ríos", "Corrientes", y "Misiones"... siendo sus instalaciones
modernísimas. En los "medios porteños" se referían a "Fábrica Colón"
como... “las cocinas más grandes del mundo”. En dicha época y hasta la
década de los 50 se sacrificaban 1.500 animales por día... durante
periodos que duraban unos seis meses por cada año.
Durante la
I Guerra Mundial se producía "carne en
conserva" que se embarcaba a
Gran Bretaña
directamente, desde el puerto instalado sobre el
Río Uruguay, en buques
ingleses.
Uno
de estos
buques, el "Carvanon Castle" de 10.000 toneladas de peso, después de
partir de puerto, cargado con productos Liebig, fue hundido en el
Atlántico por el acorazado alemán "Admiral Scheer", buque gemelo del
celebre "Admiral Speed" hundido frente a
Montevideo en 1939.
Después de la
II Guerra Mundial, comienza la
lenta decadencia debido a diversos problemas...
En 1970, la fábrica cierra durante un año... abriendo,
más tarde, bajo la firma "Fricosa"
(aún perteneciente a la "Liebig’s
Extracto of Meat").
Finamente es vendida a la "firma Vizenthal" en 1980... que era una
empresa que "daba trabajo" a 2.500 familias... Pero, luego trabajaron
menos de 100 personas...
y,
finalmente, sus importantes instalaciones fueron desmanteladas y
vendidas...".
La
"absinta"... o, "absenta"... o, el "hada verde"...
Extraído,
y modificado, de la "Lettre
International"... en Alemania, y en noviembre de 2002...Por
Eduardo Berti...
En Internet:
"Sólo
Literatura"...
“A fines del
siglo XVIII, el médico francés
Pierre
Ordinaire
(...algo así como "Pedro Ordinario", o "Pedro
Cualquiera"... en
castellano) se exilió por razones políticas a la
ciudad suiza de
Couvet,
en el cantón de
Neufchatel,
y allí se puso a ejercer sus dos oficios... el de sanar enfermos, y el de
fabricar pócimas curativas. Fue a poco de instalado en
Suiza, cuando Ordinaire
comenzó a recetar a sus parroquianos una panacea llamada "elixir de absinthe",
hecha a partir de una hierba conocida como "ajenjo" y cuyos nombres científicos -según
variantes- son “artemisia
absinthum”,
“artemisia mitelline” o “artemisia pontica”.
Cuenta la
leyenda que, a su muerte, el doctor Ordinaire legó la misteriosa receta a su
gobernanta, y que ésta enseguida la vendió a dos señoritas de apellido
Henriod,
quienes se pusieron a explotarla comercialmente, cultivando lo necesario en sus
propios huertos y destilando el elixir en su cocina, con la ayuda de un pequeño
alambique.
En las pocas
etiquetas que han sobrevivido aún puede leerse:
"Extracto
de ajenjo, calidad superior, única receta de Mlle. Henriod de Couvet".
En 1797, las
hermanas Henriod decidieron vender la receta a un próspero comerciante de
apellido
Dubied,
que montó la primera fábrica de absinthe, asociándose para ello con su hijo
Marcelin,
y con su yerno
Henri-Louis Pernod.
Desde tiempos
antiguos, el
ajenjo
(que crece en toda Europa, excepto en el extremo Norte)
había sido utilizado con fines medicinales. Un papiro egipcio, del 1600 a. C.,
lo menciona por sus virtudes tónicas, diuréticas y antisépticas.
Hipócrates lo recomendaba contra la
ictericia, y
Galeno
contra la
malaria.
Etimológicamente, "absinthium" quiere decir en griego
"carente de
dulzor"
o
"imposible
de beber".
En francés existe la expresión "avaler l'absinthe"
(..."tragarse el ajenjo") que significa "soportar algo
desagradable o doloroso con
estoicismo". Según parece, los vencedores en
los
Antiguos Juegos Olímpicos
eran obligados a beber una bebida mezclada con ajenjo para que, al tiempo que
saboreaban el éxito, no olvidaran las pasadas amarguras y derrotas. Ya durante
la Edad
Media eran corrientes ciertos "vinos
de ajenjo"
hechos con diferentes hierbas,
anís, e
hisopo... y, consumidos para aliviar
anginas
(...amigdalitis), inflamaciones de párpado
(...blefaritis),
y dolores de muelas…”.
Modo de preparar el "ajenjo romano"...
Según la receta del
“Vino con
especias de
Camena”...
En donde
falta el ajenjo... Y, se prepara con 25 gramos de "ajenjo del
Ponto"
(...pelado, y triturado),
un dátil
de Tebas,
4 gramos de
almáciga,
1 hoja de
nardo, 6 gramos de
costo,
3 de
azafrán, y 10 litros de vino de la misma calidad. No exige el empleo
de
carbón para eliminar el amargor.
“Los vinos
preparados con ajenjo eran vinos medicinales. La cantidad de ajenjo... 27 gramos
para 10 litros de vino, era muy pequeña en comparación con otras recetas de este
tipo citadas por contemporáneos de Apicio. La receta de "Vino con especias de
Camena", que lógicamente debía preceder a ésta, no ha llegado a nosotros, por lo
que la del "vino de ajenjo" queda un tanto oscura”.
Raíz de la
Saussurea Lappa
L.
Planta originaria de la India. Plinio, XII, 50... la describe como "...de sabor
picante y olor exquisito".
Pinturas de Henri Marie Raymond de
Toulouse-Lautrec-Monfa... relacionadas con la
"absenta"...
“…La novedad
del emprendimiento de
Dubied
y
Pernod
fue que su elixir no era vendido por boticarios, sino en las tiendas de licores
y bebidas, con carácter de "aperitivo digestivo"... Tan exitoso resultó el
negocio, que pronto el yerno se emancipó para fundar su propia destilería, a la
que bautizó como "Pernod
Fils"...
Acto seguido,
a comienzos del siglo XIX, y como una forma de evadir impuestos, resolvió mudar
su fábrica a
Pontarlier (... en
"Francia").
El "rito"...
Los pocos...
pero, fervorosos historiadores del ajenjo afirman, de modo coincidente, que las
guerras del siglo XIX contribuyeron a la difusión de la bebida.
Unos cuentan que el “absinthe” corría entre los soldados que pelearon la
guerra franco-prusiana
(...desde julio de 1870 a mayo de 1871)... Otros,
como
Jean Claude Bologne en su "Histoire
morale et culturelle de nos boissons"
(..."Historia moral y cultural de nuestras bebidas"...
Editorial Robert Laffont),
sostienen que las tropas francesas que participaron en la
guerra
contra la Argelia francesa (...desde
1844 a 1847) recibieron ajenjo como prevención contra
la malaria. Dado que la bebida tenía una graduación alcohólica muy alta
(...entre 50° y 70°), muchos se
volvieron adictos...
A su regreso a
Francia, los combatientes de una y otra guerra siguieron bebiendo ajenjo. Pronto
los cafés de los grandes bulevares de París empezaron a servirlo y la burguesía,
que admiraba a los soldados, decidió también probarlo.
El apogeo del
ajenjo tuvo su sede en la capital francesa, entre 1880 y 1914. Las estadísticas
arrojan que en 1910 se bebían en Francia unos 36 millones de litros de
“absinthe” por año, frente a los 700 mil de 1874; que, de los miles de licores
disponibles, el consumo de absinthe abarcaba el 90%, y que por entonces existían
en París unos 360 mil cafés y cabarets. Hay quienes creen que el “boom” de los
cafés se debió a la mala condición de las viviendas; la gente prefería salir y,
de paso, socializar. Las cinco de la tarde pasó a ser
"la hora
del hada verde"
o
"la fée
verte",
que tal era el apodo que se le daba al ajenjo...
Aunque el
Pernod
[que, además de
artemisia, presumiblemente contenía
hinojo
(...Foeniculun vulgare L.),
enebro
(...Juniperus communis L.),
y
nuez moscada
(...Mirystica fragans L.)] es considerado
por todos como el parámetro en materia de “absinthe”, de la misma forma que la
Coca-Cola
lo es en materia de bebidas cola, pronto empezaron a salir nuevas marcas, como
el
"Absinthe
Robette",
o el parecido "Pernot"...
Se calcula que
hacia fines del siglo XIX había unos 200 fabricantes de ajenjo. Muchos "afiches
Art Nouveau" de la época dan cuenta de la competencia; en el de
"Absinthe Parisienne", por ejemplo, una bruja le
dice a una muchacha vestida de verde:
-"Bebe y
después verás...".
“…Sarah
Bernhardt
hizo publicidad para el
“Absinthe
Terminus”...
y, un presidente de la República,
Carnot,
prestó su imagen y su nombre para otra marca. Hasta hubo el caso de cierto
ingenioso bodeguero que lanzó el ajenjo marca
"Le Même"
(..."El mismo"), con el
propósito de aprovechar los equívocos...
-"Garçon,
otro ajenjo...",
gritaba el cliente...
-"¿El
mismo?...",
preguntaba el mozo... y, a menudo acababa sirviendo un vaso de
"Le Même".
Es posible que
el rito que requería el “absinthe” a la hora de ser servido aumentase su
popularidad...
El rito era el
siguiente... a) se servía en
un vaso una medida... b) se
colocaba sobre el vaso una cuchara perforada, una especie de colador barroco...
c) se ponía un terrón de
azúcar en la cuchara... d)
lentamente se vertía agua helada a través del colador azucarado, en una
proporción de 4 ó 5 medidas de agua por cada una
de
ajenjo...
Claro que
había diferentes costumbres: algunos preferían beberlo puro, otros lo mezclaban
con vino helado en vez
de agua, o fabricaban cócteles agregando limonada,
naranjada, o pimienta. El famoso
Toulouse-Lautrec
decía haber inventado una mezcla de ajenjo y coñac llamada
"Terremoto".
1.-
Lazare Carnot... político y matemático francés; 1.-
Sarah Bernhardt... actriz francesa...
“…Lo cierto es
que el líquido, de un color verde
intenso, se modificaba con el agua,
volviéndose opalino, teñido a veces de reflejos amarillos...
En un artículo
recientemente publicado en "Los
Ángeles Times" (..."Un fruto olvidado y
prohibido", de
Charles Perry), el
método de preparación es visto como un antecedente a los rituales de los “junkies”
(..."yonquis"), y el color
verde de la bebida como un antecedente a los “mandalas
psicodélicos” en los años sesenta, ya que "ambos significaban
éxtasis"...
Lógicamente,
un argot fue acuñándose en torno a esta ceremonia, casi al filo de la alquimia:
"opaline"
pasó a ser un alias del ajenjo, y la palabra
"louche"
se aplicó para describir el momento en que el licor
cambiaba de aspecto. Se creía que un “absinthe” era mejor cuanto más pronunciado
fuese el “louche”...
“…Los
bebedores empedernidos se pusieron a coleccionar cucharas de metal. No tardaron
en salir modelos más y más rebuscados, por ejemplo uno con forma de
Torre Eiffel...
Algunos bares llegaron a tener fuentes de agua helada, entre ellos la “Old
Absinthe House Bar”
que aún puede visitarse en la calle Bourbon, en Nueva Orleans, y que testimonia
el fugaz esplendor del ajenjo en los Estados Unidos”...
“…Pero hay,
más allá del ritual, otra explicación para el aumento del consumo de "absinthe"
registrado en plena “Belle
Epoque”...
Alrededor de 1875, una plaga (...de "filoxera")
redujo enormemente la producción de los viñedos de Francia. Al ver cuánto
aumentaba, en consecuencia, el precio del "alcohol de vino" con que fabricaban
su licor, los productores de "ajenjo" decidieron, en masa, empezar a utilizar
alcohol de grano o industrial. La calidad se abarató menos que el precio... Las
ventas del “absinthe” treparon a tal punto que pusieron en jaque el sempiterno
liderazgo del vino, bebida nacional por excelencia entre los franceses...
La “loca bohemia”...
“…En su libro:
Absinthe:
“History In a Bottle”,
Barnaby Conrad
explica que hacia finales del siglo XIX
"el vaso verde sobre la mesa de café
simbolizaba anarquía, o un rechazo deliberado a las normas y obligaciones de la
vida...".
La bebida era estimada por la bohemia "decadente" no sólo como un
afrodisíaco, sino como una fuente de inspiración artística...
La lista de
famosos bebedores incluía a
Edgar Allan Poe
(...poeta y escritor norteamericano),
Jack London
(...escritor estadounidense),
el dramaturgo
August Strindberg
(...autor teatral sueco), y
Oscar Wilde
(...poeta, dramaturgo, novelista, crítico literario, y
ensayista irlandés), para quien un vaso de ajenjo
era...
"...tan poético como una
puesta de sol"...
Químico,
músico, inventor, poeta y pintor,
Charles Cros
(...1842-1888) llegó a beber
veinte vasos diarios de ajenjo. Esto no le impidió desarrollar el
telégrafo
automático,
el
primer
fonógrafo
(...llamado "Paréophon"), ni
una especie de
"temprano
proceso de fotografía en color"...
Alfred Jarry
(...dramaturgo, y poeta francés),
autor de
"Ubú
Rey"
(...obra estrenada en París, el 10 de diciembre de 1896),
sólo consumía “absinthe” puro... y, a menudo, salía a andar en bicicleta con la
cara o el cuerpo pintados de verde, en tributo a la “fée vert”.
"El whisky
y la cerveza son para los tontos; el ajenjo tiene el poder de los magos"...
afirmaba el poeta inglés
Ernest
Christopher
Dowson,
autor de la oda alcohólica "Absintea Taetra", escrita durante una estancia en
París en la que frecuentó a
Baudelaire
(...Charles; 1821-1867), y
Mallarmé
(...Stéphane; 1842-1898).
El también
poeta
Paul Verlaine
(...1844-1896) era ya todo un
alcohólico
cuando empezó a beber ajenjo. Se asegura que consumía abundantes dosis en
compañía de su amigo y amante
Arthur Rimbaud
(...1854-1891). Una foto lo muestra en el legendario
café Procope,
sentado tras un vaso con la infaltable cuchara. Uno de sus versos dice que:
"...mi
gloria es un humilde y efímero Absinthe"...
“En París,
antes que se abrieran cafeterías, primero se estableció un comercio que molía
los granos de café, pero a precios tan elevados que limitaban la difusión del
mismo. En 1686, un italiano fundó el Café Procope y ante el éxito del negocio,
abrió unas cuantas sucursales más en la capital francesa, que muy pronto se
rindió ante la estimulante bebida.
En el Procope también se servían jugos, helados y es allí donde por primera vez
acuden las mujeres, costumbre que no se había visto hasta ese momento.
Los del Procope son tres siglos de historia salpicados por nombres tales como
Diderot, Rousseau, Voltaire, Verlaine y Napoleón. Incluso se cuenta que Benjamín
Franklin garabateó las primeras líneas de la constitución americana entre esas
paredes.
Esto y
mucho más, hacen de este café parisino no sólo el más antiguo si no el más
exclusivo de la "Ciudad Luz".
Vue du Café
Procope, prise du coin du Grand Procope...
Rue de l'ancienne Comédie, par Eugène Atget en 1900.
“…Pero el caso
más divulgado tal vez sea el de
Vincent Van Gogh
(...Holanda, 1853-1890),
quien al parecer fue iniciado en la materia por su amigo y colega
Paul
Gauguin. Aún hay quienes adjudican su suicidio, o la pérdida de su
oreja, a los efectos de una intoxicación con el licor...
Para
la muerte de Van Gogh, en 1890, ya se había desarrollado la palabra
"absintheur"
para calificar a los "adictos a la bebida"... y, ya se estaba
discutiendo
la conveniencia, o no, de su venta libre...
Muchos
autores, como el propio
Barnaby Conrad,
se preguntan si los rumores de prohibición no hicieron más que aumentar el
consumo, y la atracción que despertaba la aureola maldita de la bebida... Hoy
aún se afirma que el ajenjo tenía propiedades
alucinógenas. Otros responden que esto no era así
(...salvo que se bebieran cuarenta vasos)
pero que bajo su efecto relajante los sueños se volvían
surrealistas, u
obscenos (..."fuera de
escena")...
"Después
del primer vaso, uno ve la cosas cómo le gustaría que fuesen. Después del
segundo, una ve cosas que no existen. Finalmente uno acaba viendo las cosas tal
como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir",
dijo el irlandés
Oscar
Wilde
sobre su experiencia...
A comienzos
del siglo XX, el
"hada
verde"
(...“fée vert”)
había pasado a llamarse el
"peligro
verde",
o el
"demonio
verde",
y no sólo en Francia... Una asociación cristiana de los Estados Unidos repartía
por entonces un folleto titulado
"Ajenjo, la
bebida del demonio"...
"Los bebedores de absinthe mueren todos tuberculosos, locos, o
paralíticos"...
postulaba un volante que en 1897 repartía, a los transeúntes de París, cierta
Sociedad Antialcohólica.
Quienes pedían la
prohibición del “absinthe” se ocupaban de esgrimir argumentos científicos,
positivistas... En 1859, un tal doctor Motet había concluido que el ajenjo en
dosis concentradas provocaba crisis epilépticas... En 1892 otro médico, de
apellido Ott, observaría "...espamos
y temblores" cada vez que inyectaba
vía yugular "dos gotas de esencia
de ajenjo"...
(...cómo verán el tal Ott era un
"retorcido cabrón")... Los
experimentos, cabe remarcar, no se realizaban con "ajenjo" sino con "esencia
de ajenjo", que no es lo mismo...
Hoy se sabe,
a ciencia cierta, que la bebida contenía dos ingredientes
psicoativos, o
narcóticos: el “alcohol
etílico”, y el “thujone”...
La "thujone" es una sustancia que se encuentra naturalmente en las "artemisias"...
Se cree que en las botellas del "antiguo ajenjo" había hasta 30 mg de esta
sustancia. No obstante,
algunos
investigadores contemporáneos opinan que el ingrediente más peligroso del ajenjo
no era la "thujone" sino... el "alcohol"... De hecho, otras bebidas de consumo
corriente (..."Vermouth",
"Bitter",
"Chartreuse")
contienen bajas dosis de
"thujone"... y, lo mismo se dice de algunos jarabes para la tos…”.
1.- Ancienne Bouteille de Chartreuse:
Bouteille moulée en relief, étiquette déposée en 1852... 2.- Bouteille
Chartreuse "Tarragone". Chartreuse fabriquée en Espagne de 1903 à 1918. La
distillerie de Tarragone restera en activité jusqu'en 1989...
“…Se ha vuelto una creencia popular que la historia negra del "absinthe" arrancó
en 1901, cuando un rayo descomunal impactó en la fábrica de "Pernod Fils", en
Pontarlier, y las destilerías -por culpa del potente etanol- estuvieron ardiendo
a lo largo de cinco días. La anécdota vale por su simbolismo
(...en
Rusia,
irónicamente... “absinthe” se dice "chernobyl")...
pero la cruzada contra el alcohol, y el ajenjo en particular, había arrancado
tiempo atrás... y, se valía de cualquier medio: desde los primeros “films Pathé”
hasta los denominados "dramas antialcohólicos", de moda en los teatros a partir
de 1880...
Según
Didier
Nourrison, en su libro “Le bouveur du XIXème siécle”
(...de la
editorial Albin Michel),
los programas de enseñanza escolar de aquellos tiempos incluían "dictados" de
obras literarias como “La
taberna de Zola” (...Émile
Zola; 1840-1902),
juzgada como la precursora de una serie de novelas antialcohólicas... La obra de
Zola había sido publicada en 1876, a modo de folletín, en un diario que era
propiedad de un fabricante de chocolates.
"Nada hacía imaginar a Zola en el "rol"
de predicador antialcohólico, ya que en los años anteriores incluso se había
pronunciado en contra de la ebriedad pública...",
escribe Nourrison... Para Zola, el alcoholismo era fruto de la miseria, y no
manifestación de un vicio. Así y todo, temía su crecimiento.
Las virtudes
antialcohólicas de "La taberna" no fueron inmediatamente percibidas, afirma
Nourrison, hasta que un grupo de actores de "vaudeville"
montó una versión teatral. Entonces el texto original se volvió más
"melodramático", estima Nourrison. "El personaje de "Coupeau" moría en escena,
presa de una crisis de "delirium
tremens". De esa época data también la novela “Absinthe”:
un drama de París, de la escritora romántica inglesa
Marie Corelli.
En su libro,
Nourrison revela que a inicios del siglo XX el país europeo con más consumo de
alcohol era Francia. Su promedio anual de 22.93 litros estaba lejos de Italia
(...con 17.29),
y de España (... con 14.02).
"Bebedor
de absinthe", cuadro de
Édouard Manet, data de 1859; "L'absinthe",
de Degas
(...Edgar; Francia, 1834-1917)
es de 1876; la
"Bebedora
de absinthe" de
Picasso fue completada en 1901... Entre la primera, y la última
pintura, había ocurrido en París la incorporación masiva de las mujeres a las
"filas del ajenjo"... Nada irritaba tanto a los prohibicionistas como el hecho
de que las mujeres se dieran al licor a la par de los hombres... o, el hecho de
que hubiese muchachas en casi todos los "afiches" que anunciaban la bebida…”.
“…Pero falta
señalar un dato nada pequeño. Casi todos los historiadores del ajenjo indican
que entre los honestos grupos a favor de la "temperancia" había, infiltrados,
"productores de vino" que deseaban acabar de una buena vez con este rival
comercial... Un pasaje del libro Absinthe: “The Cocaine of the 19th Century”, de
Doris
Lanier,
es revelador al respecto...
"La mayoría en Francia creía que el vino
(...) no contribuía al alcoholismo, que el alcoholismo no había
constituido un problema en Francia hasta el advenimiento del alcohol
industrial"... El vino, en otras
palabras, era bienvenido como algo "natural"..
La prohibición...
“…La
excéntrica conducta de los "artistas absintheurs" no bastó para empujar la
prohibición... Fueron un par de hechos policiales los que determinaron la caída
del licor. El primero de ellos -y el más ruidoso- ocurrió nada menos que en
Suiza, país natal de la bebida, en agosto de 1905, cuando un hombre llamado Jean
Lanfray, un granjero de 31 años, fue acusado de matar a su mujer, y a su hijo,
bajo los efectos del ajenjo... La policía, que había hallado en casa de Lanfray
rastros de numerosas bebidas alcohólicas, pronto supo que el asesino solía beber
"cinco litros de vino por día", además de "dos vasos de absinthe”. La prensa se
ocupó de destacar más esto último, para hablar del "crimen del ajenjo"...
Ya se habían
recolectado en Suiza unas 80 mil firmas exigiendo la prohibición del licor
cuando un bebedor compulsivo de “absinthe”, de apellido Sallaz, mató a su
esposa, en la ciudad de Ginebra... El hecho impulsó otro petitorio, que juntó
unas 35 mil firmas más.
El
ajenjo fue oficialmente prohibido en Suiza en 1907.
La medida fue imitada en otros países, como
Italia.
Los
Estados
Unidos
prohibieron el licor en 1912, lo mismo que
Holanda
y
Bélgica.
Pero
en Francia
siguió siendo legal
porque (...como especula Marie-Claude Delahaye en su
“Histoire de la Fée verte”) había poderosos intereses
políticos: la bebida aportaba "45 millones de francos-oro en conceptos de
impuestos diversos".
"El anti-alcoholismo
practicaba una pedagogía del miedo...",
afirma Didier Nourrison.
"Absintismo y alcoholismo fueron
deliberadamente confundidos...",
escribe Delahaye... de tal forma que un "alcohólico" era simplemente denominado
"un bebedor de ajenjo".
En el año
1900, la Academia de Medicina condenaría todas las bebidas hechas a partir de
"esencias vegetales", sobre todo el “absinthe”.
Pero la cosa no pasaba de declaraciones públicas, mientras que la derecha pedía
a gritos una ley en su contra.
Cuando estalló
la
Gran guerra del 14
(...I Guerra Mundial), los ideólogos de la "cruzada
anti-ajenjo" encontraron el argumento que faltaba: el “absinthe” debilitaba a
las tropas... "erosionando la defensa nacional"; el “absinthe” era
"antipatriótico". Hubo quienes llegaron a decir que el licor era parte de una
confabulación judía
para destruir a Francia. Por las dudas, una pequeña destilería puso en su
etiqueta la leyenda "Absinthe anti-judío".
Aunque los
debates comenzaron en agosto de 1914, la prohibición recién fue sancionada en
marzo del año siguiente, al mismo tiempo que las tropas alemanas atacaban
Argonne. Los encargados de fabricar la bebida
guardaron un extraño silencio; pronto trascendería el rumor, no confirmado, de
que recibieron una indemnización estimada en 35 millones de francos. Las únicas
quejas provinieron de los dueños de los bares y “bistrot”...
"¡Viva el
ajenjo!"...
titulaba el diario marsellés "La Victoire", en febrero de 1916, al anunciar la
ira de los taberneros locales. En 1917, los partidarios de la moderación
publicaron una solicitada en la que se decía que:
- "la victoria sobre Alemania debe ir
acompañada de la victoria contra el alcohol"...
Para 1920,
la máxima
graduación alcohólica tolerada en Francia era de 3O°...
Fue recién en 1922 que un decreto autorizó la fabricación de "aperitivos
anisados" con una graduación de hasta 40°... Así fueron naciendo los muchos
"sucedáneos del ajenjo"... "anís del oso", "berger", "tomysette"
(...tomillo...
“timonet”, en Valenciano)... Según Jean-Claude Bologne,
la idea de crear un sustituto se remonta a 1911, cuando
"en medio
de las discusiones previas a la prohibición, el químico Louis Pillet le propuso
al senado la fabricación de un absinthe sin ajenjo, una anisette bastante más
liviano"....
Visión de futuro no le faltaba a Pillet... Hacia 1925 se vendían en toda Francia
unos 200 mil hectolitros de "bebidas anisadas"...
La tolerancia
fue elevada hasta 45° a partir de 1938. Esto permitió a la firma
Ricard
el lanzamiento del
"pastís
marsellés".
Pero de todos los sucedáneos del absinthe, ninguno gozó de tanta fama como el
Pernod,
tal vez porque su nombre está ligado íntimamente al licor que hasta el presente
sigue prohibido por las leyes francesas.
¿Qué
tienen en común el "pastís", o el "Pernod"... con el "histórico ajenjo"?...
Poco y nada, afirman los entendidos. Apenas el color o el gusto amargo, según el
caso. Dicho de otra manera, la filiación es más bien sentimental…”.
Copa de ajenjo...
“…Hasta el
tango supo ocuparse del ajenjo y de sus muchos sucedáneos. El ejemplo más obvio
tal vez sea "Copa de ajenjo" (... de
Juan Canaro-Carlos
Pesce), que grabaran
Azucena Maizani y
Ángel Vargas...
"Y en esta
copa de ajenjo/ en vano pretendo/ mi pena olvidar".
La bebida
también era conocida como “suissé”... Así la nombra
Nicolás Olivari
(...que realmente se llamaba Diego Arzeno) en "El
almacén"...
"Era un pretexto soslayado para empinarse
copa tras copa de venenoso suissé"...
Y está el tango "El pescante" (...de
Piana-Manzi),
registrado por Francisco
Canaro, María José
Demare, y
Alberto Castillo...
"En mis aventuras/ viví
una locura/ de amor y suissé".
Una lista más
o menos completa de los tangos que hacen referencia al “Pernod”, -no debería
dejar de mencionar que en "Seguí mi consejo"- (...de
Merico-Tronge, en 1929), grabado por
Gardel
en 1929, se oye...
"antes de morfar, rocíate / con unos cuantos Pernod";
que "Maula" (...de
Víctor Soliño, en 1927),
éxito de
Rosita Quiroga en los años veinte, retrata a...
"la barra
del boliche / borracha de Pernod";
o el que "Se llamaba Eduardo Arolas" (...de
D'Agostino-Cadícamo), grabado en 1953 por la orquesta
de
Ángel D'Agostino, dice que...
"el veneno verde del Pernod/ fue tu amigo de bohemia".
“…Todavía se debate si la
muerte prematura del "bandoneonista", y compositor,
Eduardo Arolas, a los 31
años de edad, en París, fue precipitada por el consumo de ajenjo... Para algunos
estudiosos, como
José Gobello, esto es altamente probable. Tanto
Arolas, como
Gardel, y
Cadícamo, llegaron a formar parte de la
"bohemia de
Montmartre"... y, de allí que el Pernod esté
ligado a su historia y sus canciones.
Pero también
es lícito pensar que otros hombres vinculados al "tango" hayan llegado a
enterarse del ajenjo por intermedio de
Rubén
Darío (...poeta
nicaragüense; 1867-1916),
o por
Manuel Machado
(...Sevilla,
1874-1947,
Madrid), autor este
último de "El alma de ajenjo"... o, incluso, por haber leído al poeta
colombiano
Julio
Flórez…”.
El regreso...
"El
absinthe volverá a conseguirse en Gran Bretaña después de una ausencia de
ochenta años",
decía el diario inglés "The Guardian", en 1998...
"Una
compañía británica acaba de suscribir un contrato de importación con una
destilería checa después de descubrir que la bebida nunca fue formalmente
prohibida en el país"...
Un artículo
publicado casi al mismo tiempo por el "Daily Telegraph" confirmaba la noticia y
manifestaba sorpresa:
"No está prohibido, y no tenemos la menor
prueba de que alguna vez lo haya estado...".
Desde hace dos
años, diversos medios vienen anunciando el "renacimiento" del ajenjo, y no sólo
en el Reino Unido. Un reciente número de la revista "Newsweek" habla del retorno
de la "bebida verde", y cita el caso de un café de
Seattle,
decorado con "viejas botellas (...vacías)
de absinthe".
La empresa
encargada de importar y vender ajenjo en
Gran
Bretaña se llama "Green
Bohemia",
y fue fundada, entre otros, por un ex integrante del
grupo escocés de rock Jesus & Mary Chain... La
destilería
checa con la que trabaja "Green Bohemia" es una
empresa familiar, a cuya cabeza está el octogenario
Radomil Hill, cuyo padre
empezó a producir ajenjo en los años veinte, en el pueblo de
Jindrvuc Hradec, en la región de
Bohemia.
Ajeno a los vaivenes políticos (...el régimen comunista
prohibía el ajenjo... y, la República Checa volvió a legalizarlo)...
Hill nunca dejó de fabricar la bebida.
En realidad,
el “absinthe” sigue siendo tolerado en países como
Andorra,
Portugal, e, incluso,
España. Uno de los últimos "artistas absintheurs",
Ernest
Hemingway
(...EE.UU., 1899-1961), se hizo devoto del "ajenjo
español", a tal punto que el licor aparece mencionado en
"Por quién
doblan las campanas"...
“…Es posible conseguir ajenjos de esos países por Internet, desde el
"Absenta
Túnel"
español
(... con 70°), al
"Neto
Costa"
portugués
(...con 57°); los precios van de 10
a 60 $ USA, e incluyen el envío a domicilio de la botella.
"Aunque las leyes varían de país a país, no sabemos de nadie que
haya sido castigado por haber hecho ingresar una o dos botellas del licor en
países donde sigue prohibido"...
dicen los miembros de "Green Bohemia". No obstante
advierten que...
"en los
Estados Unidos el límite suele ser de una botella por persona, según la ley de
cada estado".
“…Según
las actuales leyes suizas...
"no es
ilegal beber absinthe, sino destilarlo, venderlo, o transportarlo",
dice Barnaby Conrad en su libro. Casi lo contrario ocurre en Francia...
"Si
bien está penalizado el consumo, nadie puede impedir la manufactura del licor,
si es con el fin de exportarlo"...
explica
Marie-Claude Delayahe,
docente de biología molecular en la "Universidad
Piere et Marie Curie" de
París,
y autora de cuatro libros sobre el "ajenjo", y otro sobre el "pastís"...
Delahaye,
también, cree que el "absinthe" está volviendo... Un joven, y talentoso,
novelista francés,
Christophe Bataille, dio a conocer hace unos
cinco años una novela titulada “Absinthe”, en la que se habla de una destilería
hogareña, casi clandestina... La propia Delehaye edita, desde 1991, una revista
trimestral dedicada a la
"féé verte"...
y, en 1984 inauguró el "Museo
del Absinthe" en el pueblo de
Auvers-sur-Oise, el mismo adonde están enterrados
Vincent Van Gogh y su hermano
Teo.
Los
"defensores del absinthe" parecen no atreverse a confesar que, en muchos casos,
su hondo anhelo es la legalización de la
“fée verte”...
Saben que la empresa es muy difícil... Pero algunos han oído decir que, a fines
de los ochenta, un grupo de políticos franceses llegó a hacer un tibio “lobby”
para derogar la prohibición... Y, otros saben de memoria lo que el polémico
Aleister Crowley había escrito en “The
Green Godess”, su libro sobre el ajenjo...
"El prohibicionista debe de ser una persona sin un carácter
moral, ya que no puede concebir a un hombre capaz de resistir las tentaciones"...
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