De "La Gastronomía de José Soler".

 

"Pasajes de la Historia de la Gastronomia, I".

 

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Índice Temático...

 

El origen del hombre.

El origen de la civilización.

El nacimiento de la agricultura.

El nacimiento de la cocina.

Los primeros animales domésticos.

Los sumerios.

La edad del bronce.

 

El caldo y la sopa... algo sobre su Historia.

La conservación de los alimentos.

La cocina ibérica.

La cocina arábigo andaluza.

La olla podrida.

El Gran Vatel.

La "absinta"... o, "absenta"... o, el "hada verde"...

 

La Marquesa de Parabere.

¿Cómo fabricar pastillas de caldo de carne concentrado caseras?

El Barón Justus von Liebig.

El Extracto de Carne Liebig.

 

El "arado y la rueda"... en construcción...

El Paleoindio Americano o los orígenes culturales.

 

 

La sopa Bullabesa.

¿Cómo describen la forma de hacer "paella" algunos autores extranjeros?.

 

 

 

Nace el restaurante en París.

Los restaurantes de la Revolución Francesa.

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      La "Olla Podrida"...

 

     Néstor Luján, en su “Historia de la Gastronomía”, cuenta cosas divertidas sobre la "olla podrida". Por lo visto durante la época de Luís XIV, en Francia, corriendo “Le Grand Siécle” (..."El Gran Siglo": siglo XVIII) se conocieron una serie de Libros de Gastronomía, allá por la década de los años 50 (...1650), escritos por Nicolás Bonnefons, que era criado del rey. Éste escribió un recetario titulado “Les Delices de Campagne”, dividido en tres libros de los cuales sólo el último se ocupa de las carnes y del pescado, y de la manera de cocinarlo. El libro data de 1654. Dos años más tarde se publica un libro importante, el de Pierre de Lune, titulado “Le cuisinier oû il est traité de la veritable méthode pour aprester o toutes sortes de viandes, gibbiers, volailles, poissons…”. El tal Pierre de Lune, parece ser que era español. Néstor Luján lo tenía por aragonés, pero Xavier DomingoLa mesa del buscón”, “Cuando sólo nos queda la comida”, “El vino, trago a trago”, “De la Olla al Mole”, “El sabor de España”, “La erótica de España”, etc.) le indicó que posiblemente era valenciano. Fue cocinero del duque de Rohan. Luego pasó como cocinero a casa de la duquesa de Orleans (Enriqueta Ana Estuardo, conocida familiarmente como Minette...). Su libro conoció una positiva popularidad, de tal modo que en 1662 escribió otro titulado “Le noveau et parfait maître d’ Hotel Royal. Ensemble, un noveau cuisinier à l’ espagnole”. Pierre de Lune, utiliza en la Francia de esa época, de forma muy prudentemente los "platos españoles", pero debido a la influencia de las reinas de la casa de Austria, Ana de Austria (reina de España, y cuarta esposa de Felipe II...),  y María Teresa de Austria (hija del rey Felipe IV de España y de Isabel de Borbón, era por parte de madre nieta del rey Enrique IV de Francia ( III de Navarra...). En 1660, año en que María Teresa de Austria contrajo matrimonio con su primo Luis XIV, "el Rey Sol", (primo-hermano tanto por parte de padre como por parte de madre...), aparecen por aquellos años una serie de "platos", desde la "olla podrida al chocolate", no sin alguna resistencia nacionalista de los franceses. Pierre de Lune en esto es prudente aunque tentador, y no puede dejar de dar una receta de "olla podrida" que los franceses llamaron “pot pourri”.

        Néstor Luján, dice: “Digamos, aunque sea de paso, que este “pot pourri” o la "olla podrida española" era una "mezcolanza de carnes", y que de ello vino la expresión “pot-pourri”, que desde principios del siglo XVII quiere decir "mezcla heteróclita de cosas". Y esta palabra ha sido como un “boomerang” que ha regresado a España, y “popurri” quiere decir hoy, según el Diccionario de la Academia: -"mezcla de cosas distintas de un mismo autor en una sola composición"- ,y también, por extensión: “mezcla de cosas bien diversas”.

        Ha cumplido por lo tanto un largo viaje: de "olla podrida" a “pot pourri”, y de “pot pourri” al castizo "popurri" actual nuestro”.

       “Sobre la olla podrida diserta Sebastián de Covarrubias (1539-1613; capellán del rey Felipe II...) en el siglo XVII y, en su “Tesoro de la lengua castellana”, la define así: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”.

       “La olla podrida es el delirio de todos los escritores y poetas. “No hay olla buena sin tocino...”, exclama Luís Zapata en su “Miscelánea”; y, Luís Vélez de Guevara, en su comedia “La luna de la sierra”, exige en la olla una “...loncha jaspeada de tocino de la sierra...” que, según él, podía comerla sin menoscabo el Papa. Otros autores exigían que hubiera liebre en ella, como puntualiza un personaje de “El parecido en la corte”, de Agustín de Moreto (1618-1669): “¡Jesús, y que bravo caldo // se ha vuelto!  Más si es // el caldo de olla podrida // quiero ser la liebre de él…” .

 

 

       El "Gran Vatel"...

 

    "Comenzamos esta crónica reseñando a Luís II, cuarto príncipe de Condé, que vivió entre 1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau. Fueron 65 años de fructífera y agitada vida, de los cuales 22 estuvo al mando de las tropas francesas.

    En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena, derrotó a los muy bravos tercios españoles en Rocroi (batalla de,), durante la larga guerra de los Treinta Años; y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). La lista de sus méritos militares es larga, y no necesita mayor explicación.

   Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante. Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Mazarino, que lo encarceló durante un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luís XIV, el Rey Sol.

   El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión, y cocinero, nos referimos a François Vatel.

    Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel”, y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

    Era el mejor cocinero de Francia, y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luís XIV y de la reina María Teresa (de Austria; hija de Felipe IV de España, y de Isabel de Borbón), pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.

    La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly, en 1671, en honor del Rey Sol, y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles.

    Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!

    Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey.

    En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar “el resto” en la famosa fiesta, y el encargo de “vida o muerte” recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

    Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango, y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

     La  obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una “empanadilla”, y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes, y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas, y luego directas y violentas.

    Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” sobre sabores, colores, flores, “surtuouts” (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí, y lo otro no, y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

    Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey,  y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

    La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver.

    Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides diferentes. Seleccionó al comienzo los más simples: largas sonrisas con hoyuelos en las mejillas incluidas, miradas furtivas, acompasado batir de inmensas pestañas, abierto el último botón del generoso escote y un poco del sándalo más embriagador del cercano y lejano oriente. Anne no necesitó más, cogió al “pequeño” Vatel con las defensas bajas, por el cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama.

    La inmensa carga de trabajo, los problemas por resolver, las palpitantes preocupaciones, dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después de disfrutar de tan sensacional ejemplar, pura pasión, delicia de mango, néctar de los dioses, el sueño de una noche de verano y de invierno también. Cuando Vatel despertó de ese torbellino maravilloso estaba feliz y exhausto después de una larga cabalgata, sin bridas y sin estribos, por las praderas del edén.

    Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la realidad; al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De vez en cuando sentía en la comisura de sus labios restos de ambrosía, que lo mareaba. Hacía una pausa, recobraba el aliento, y seguía en su febril actividad.

    No había tenido tiempo de evaluar sus actos, su debut en las grandes ligas como seductor. ¡Nadie lo hubiera imaginado! Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su atormentada y plebeya cabeza correría peligro de quedar en su sitio si alguno de los Luises de su entorno o el poderoso ministro Lauzun, amante oficial de la bella, se enteraban de aquella loca pero deliciosa aventura con la reina de las musas, Anna de Montausier.

    Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas. Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey, y su bulliciosa corte. De esta manera se inició el largo programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos... todo discurría como un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier. El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para frenar ese corazón desbocado que amenazaba con estallar de pasión.

    Pero, “siempre existe uno”, esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa. El pretexto histórico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, plato principal del tercer día de la fiesta inolvidable, pero este hecho que reseña el mito realmente fue solo el guijarro que se suelta de la cima de una montaña, casi por descuido, involuntario, inconsciente, y que poco a poco va tomando fuerza y velocidad en su caída cuesta abajo, llamando a gritos a otros compañeros de infortunio, de triste realidad. Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente,  de pronto ya nada tenía sentido y del fondo de su alma brotó una luz muy intensa. Por primera vez en su vida lo veía todo claro, transparente, nítido.

    Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. Su futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.

    Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para él. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma, ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció. Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.

    Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno, o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

    El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría” por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.

    Un fino perfil permanecía en las sombras, inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

    El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa “Crema Chantilly”.

    La Mantequilla Colbert (Mantequilla Maître d'Hòtel, con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert, fue consejero y ministro de finanzas; Reims, 1619-1683, París). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado), y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos)...".

 

 

 

     Doña María Mestayer Echagüe fue “La Marquesa de Parabere”...

    Artículo de don Luís Antonio Alias, modificado por nosotros.

    El comercio digital. Canal Gastronomía. A 11 de septiembre de 2003.

 

“Allí donde la "Cocina completa" de doña María Mestayer destacara su corpachón grueso y grana, fuera en las cocinas agitadas de los restaurantes, fuera en las cordiales hogareñas, el buen yantar parecía quedar garantizado...”.

“Muchos cocineros y gastrónomos la consideran autora del más completo e importante libro de recetas publicado en España, y preceden su sonoro nombre y su nobiliario seudónimo, que no título, aunque la Casa Real debería concedérselo póstumamente, con el honrosísimo de "la maestra"...".

Maestra fue.

"Un autor de ahora mismo aminora pequeñas discrepancias añadiendo "y vaya mi respeto hacia la gran erudita"; otro aclara que "reinterpreta las recetas por ella recogidas priorizando el oliva, y aligerando ingredientes"; varios, rotundos, la proclaman "autora de la Biblia del Cocinero"; en 1997, María Pilar Molestina y Pilar Marcos asolearon "La marquesa de Parabere. Sus mejores recetas cocinadas hoy...", una muy bien pensada actualización.

 Entre "El Practicón" ("Tratado de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras"), de Ángel Muro (1894), y las "1080 recetas de cocina" de Simone Ortega (primera edición en 1972), no obstante florezcan muchos egregios compositores de formularios, parece que la labor de doña María recibe un unánime reconocimiento: se trata de la más significativa, completa, cuidada y clara.

De hecho, la exactitud que logra exponiendo ingredientes y elaboraciones, nunca alcanzada hasta entonces, estribaba probablemente en las palabras con las que abre el preámbulo:


"Certifico que cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por mí".

 

 

 

Libros de la Marquesa de Parabere:

1. “La cocina completa” -24.5 euros-;

2. “Confitería y Repostería” -19.5 euros-.

El libro de la “Cocina completa”, me lo dejó Pitu (María José Pastor Blanes), amiga mía y compañera de trabajo en nuestro laboratorio de análisis clínico, en el Hospital “Virgen de los Lirios” de Alcoy. ¡Gracias Pitu!

El otro lo compré yo (JIASD).

 

 

         La obra.

        Apreciada y sucesivamente reeditada, "La cocina completa", y la "Confitería y repostería", dos separados volúmenes de una misma "Enciclopedia culinaria", imponían, a partir de sus terceras ediciones (en 1940; ya que las primeras datan de 1933) una presencia señalada en los aparadores de comedores acomodados.

Dentro de los llamativos color rojo y crema de las encuadernaciones, y del millar y medio de páginas engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tías, alternaban habituales cotidianidades y nombres de misteriosa y sabrosa sonoridad: "delicias a la Pignatelli", "cocido español", "ángeles a caballo", "paella valenciana", "ensalada Jockey-Club", "puré de patatas", "zakouski", "alondras a la italiana", "arroz de vigilia", "flan Josephine Baker"...

 También publicó doña María "Platos escogidos de la cocina vasca", evitando algunas pérdidas; "Entremeses, aperitivos y ensaladas", "Delicias frías de la alta sociedad europea".

 "Conservas caseras", pensado, por el contrario, para economizar y conservar (salió en 1939), y una incompleta, pero interesantísima, "Historia de la Gastronomía" (en 1943, a su 65 años de edad), que da medida de sus amplios saberes e inquietudes.

 

 

La vida.

"Marquesa de Parabere"... Sin duda, un título pomposo y musical, con sonoridad de opereta, que oí desde niño, al que acudo de mayor para resolver dudas o intentar novedades, y del que todo ignoraba hasta que Luis Mokoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, me envió generosísimamente uno de los últimos boletines de esta ilustre institución.

 En él, José Garzón Sáez, cofrade, traza, bajo el encabezamiento "Ciento veinticinco aniversario de su nacimiento... Nuestra marquesa de Parabere", un esbozo biográfico sin duda costoso de elaborar:

 

«Los datos que voy a aportar, de no hacerlo en esta ocasión, fácilmente se perderían para siempre».

 

 María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet, vino al mundo en Bilbao, el 20 de diciembre de 1877. Tuvo por padres al cónsul francés Eugenio Mestayer y de Melier, y a María Jaquet Delasalle, y por abuelo materno a Carlos Jaquet, acaudalado banquero bilbaíno de origen parisino.

Creció entre Sevilla, donde también ejerció su padre, y Bilbao... y por su alta posición social recibió una refinada y afrancesada educación. Contrajo matrimonio, en el santuario de Begoña, con el abogado Ramón Echagüe y Churruca; la prensa vizcaína destacó ampliamente el acontecimiento.

 

Tuvo ocho hijos.

Al poco de casada se aficionó a la literatura gastronómica, y no obstante disponer de personal de cocina y servicio, adquirió recetarios franceses, visitó los mejores restaurantes españoles, mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros, y terminó dando clases, movida por interés social, en la parroquia bilbaína de San Vicente de Abando.

 

La fama.

Pedro de Eguillor, escritor y mantenedor de la célebre tertulia del bilbaíno café "Lion d’Or". puso particular empeño en que doña María diera a la imprenta sus conocimientos y registros, y le envió una poesía –"El Marmitaco"– que abre "La Cocina Completa".

 La nombradía creció a despecho de la Guerra Civil Española y las carencias de su posguerra... y las ediciones se sucedieron. Previamente, sacado de un folletín romántico francés con ironía y espíritu liberal –tal personaje ejercía de cortesana–, había adoptado el seudónimo "Condesa de Parabere".

El novelesco título se tornó de forma no buscada en tratamiento extendido y aceptado. Ella, divertida y halagada por el respeto y la admiración que conllevaba, ni mintió, ni desmintió, lo asumió y santas pascuas...”.

 

   La "Sopa Bullabesa"...

        Extraído del libro "Cocina Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz. Editado por don Agatángelo Soler Llorca, en abril de  1972. De venta en la librería Lux, en Alicante.

 

I. La auténtica "Bouillabaisse".

     "...Como ya llevo dicho, en toda la costa del Mediodía de Francia, continúa haciéndose la famosa sopa griega, que ahora se denomina "bouillabaisse". Desde cuando se le ha dado tal denominación es cosa que no he logrado averiguar; lo que sí parece, como veremos más adelante, es, que el nombre hace referencia al modo de guisar éste plato.

    Los marselleses no admiten como auténtica más que la "bouillabaisse" del espacio de costa entre Marsella y Tolón. Bien es verdad que son ellos los que la han prestigiado y expandido su fama por el mundo entero.

    Pero, es, que, a más de la exclusividad, pretenden ser los inventores del celebrado plato: Merry, excelente poeta marsellés ha dicho:

"Un viernes de vigilia, la abadesa

De un convento de monjas marsellés

Creó la "bouillabaisse".

(Plato que es un regalo en cualquier mesa).

 

añado, yo, porque es verdad, y para redondear la estrofa.

     Téngase en cuenta para valorar la afirmación, que Merry merecía ser andaluz por el humor gracioso de que ha dado diversas muestras, como cuando dijo: "Si París tuviera una "Cannabiére" (calle), París sería un pequeño Marsella"...

II. Entre París y Marsella.

     En el año 34 (1934), el expreso París - Marsella, hacía de noche el recorrido. En el coche cama no pude conseguir, no obstante los medios persuasivos empleados y que otra veces obtuvieron éxito, ir solo, pues no había ni una sola plaza vacante.

     En el comedor se me designó sitio en una mesita por una joven alta, de fatigado aspecto, y cuyo hermoso y demacrado rostro y lánguidas maneras, evocaban la figura poética de Costanza, la romántica viajera del "Tren - expreso" campoamoriano, y como ella también rubia, "y digna de ser morena y sevillana". Casi no probó bocado. para contraste en la mesa de la derecha, un hombrón de faz apoplética, rezumando "gourmandisse" por todos los poros, comió cuanto le sirvieron, pidió extras, apuró el "Burdeos" blanco y tinto, tomó café, duplicó el "doble" de coñac; encendió un "Habano Churchilesco"... y fuése.

     Tardé en retirarme, pues no me seducía la idea de hallarme en la cabina con un desconocido. Y, efectivamente, cuando entré en ella sonaban estrepitosamente los ronquidos del ocupante de la litera superior. Tan luego se hizo de día me encontré con que mi vecino era el tragaldabas de la noche anterior; y como ya había podido apreciar sus aficiones, le espeté: ¿Dónde cree usted que podría tomar en Marsella la mejor "bouillabaisse"?

     - ¿Oh?- alzando los ojos con expresión inefable y prontamente, como si la respuesta no pudiera ser otra. ¡A la "Cascade"!

     Me invitó a que le acompañara a Tolón, pues allí -decía- la "bouillabaisse" era superior a la de Marsella; y, extremando su amabilidad, dióme una tarjeta respaldada para el patrón de "La Cascade".

     En este restaurante pude observar que se le tenía en gran consideración, pues apenas sentado en la mesa para tomar un aperitivo, habiendo pasado la tarjeta, al acercarse un pizpireta camarera para que eligiera, como hacía con los demás, de entre los mariscos y pescados que llevaba en una gran bandeja, los que quisiera para la "bouillabaisse", vino pronto el dueño, mandándola retirar, pues dijo que ya lo había hecho por mi el cocinero, al que me presentó seguidamente.

     En mi ya larga vida de "amateur" jamás habíame encontrado con un cocinero tan bien dispuesto a satisfacer mi insaciable curiosidad. Quizá ello fuera debido al deseo de complacer a mi recomendante, o a mi calidad de extranjero; lo cierto es, que con generosa espontaneidad no tuvo reparo en hacer todas la operaciones a mi presencia, y aun en revelarme los pequeños secretos que tan celosamente guardaban los cocineros, temerosos de la divulgación que de ellos pueda hacerse entre los competidores.

     Aunque, desde muchos años antes, ya había comido y aun confeccionado la "bouillabaisse", he de reconocer que la que entonces tuvo el cocinero la cortesía de hacer, personalmente, para mi, era superior a todas la anteriores.

III. La verdadera receta.

     Y, he aquí, como una dichosa casualidad, me depara la ocasión de ofrecer a mis lectores la verdadera receta de este plato, tomada "de visu" en su propia sede.

     Aunque generalmente las recetas que van insertas en este libro son para seis porciones, ésta lo es para diez, pues así en aquel, como en los demás grandes restaurantes, se fijan para la más fácil multiplicación.

     COMPONENTES DE LA "BOUILLABAISSE".- Las mismas clases de pescado señaladas para el arroz "abanda", pero con la proscripción del empleo de mejillones, almejas, y "fiélas", nombre con que en la Provenza se designa al congrio; y con la recomendación de preferir entre los crustáceos las langostas pequeñas. De todo, alrededor de 3 kilos, en limpio.

     MÉTODO A SEGUIR.- También allí, como aquí para el arroz "abanda", se prepara con antelación un caldo con morralla, las cabezas de los crustáceos y pescados, y las partes inferiores de los mismos.

     En un cacerola se ponen 200 gramos de cebolla menudamente picada; 3 tomates, limpios de piel y simientes, hechos pasta en el mortero; 50 gramos de ajo picado; una ramita de hinojo, y tres de perejil, todo machacado; una ramita de tomillo, una hoja de laurel, y un poco de corteza seca de naranja.

     Sobre esto, los crustáceos y pescados de carne firme, que se rocían con dos decilitros de aceite fino y uno de vino blanco seco, sazonando con sal, pimienta molida, y una buena pulgarada de azafrán, añadiendo caldo preparado, y en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos.

     Entonces se hace marchar a fuego vivo, con la cacerola tapada, manteniendo viva la ebullición durante siete minutos, transcurridos los cuales se añaden los pescados de carne tierna, tales como merluza y salmonetes, y se acaba de cocer a fuego más moderado. En total no deben emplearse más que de 16 a 19 minutos. Tres antes de dar por terminada la cocción, se prueba el caldo, que ha de hallarse en su punto de salsas, suculento, dorado, limpio, y perfectamente ligado, añadiendo entonces una cucharada de perejil, groseramente picado, y una pizca de ajo finamente rallado. Levantado de nuevo el hervor, se aparta del fuego la cacerola, y se rocía su contenido con una copita de Pernod.

     Se dispone el pescado en una fuente, y, en otra, honda, un par de docenas de cortaditas de pan blanco, de un centímetro de gruesas y simplemente secadas, no tostadas, al horno. En Marsella se empleaba entonces un pan apropiado tal como lo servía la panadería. Sobre el pan se vierte el caldo, y se polvorea la sopa con perejil picado.

     La casi totalidad de los libros franceses de cocina muestran singular empeño en prescribir que la cocción se ha de efectuar en "dos tiempos", de manera pronta con ebullición fuerte, violenta; parece que están muy lejos de compartir los cocineros, pues a ello se oponen dos razones: la una, de índole etimológica, pues, precisamente el plato toma su denominación de la manera de hacerlo: "bouille-abaisse", "bulle-abate", "hierve-rebaja", en el sentido de que el hervor ha de abatirse, rebajarse, reducirse; la otra, práctica, pues, si en el segundo tiempo, puestos ya los pescados de carne tierna como la merluza y el salmonete, continuara la ebullición, fuerte, viva, tumultuosa, estos pescados se desharían.

     La "bouillabaisse" se hace no sólo en la costa mediterránea de Francia y España, sino en la del Atlántico, y hasta en América.

     En París, en un gran restaurante, fui obsequiado con una "bouillabaisse", especialidad de la casa; pero una "bouillabaisse" estilizada: se le había disminuido el ajo y el azafrán, y adicionado yemas de huevo batidas. Para mi gusto, lo que le faltaba de "tipismo", lo suplía en exquisitez.

     Bueno sería de advertir, no obstante, que con esta rica sopa parisina, no se podrán lograr los fines para los que Venus creara la suya...". (Ver receta de arroz "abanda"). 

 

  ¿Cómo describen la forma de hacer "Paella" algunos autores extranjeros?...

     En el "Arte culinario francés", editado por Flammarion, impreso en París, en 1965, y en su página 950, podemos leer:

     “...Paella a la española:

     La paella es el manjar indispensable en los grandes festines de los españoles, pues es muy cara para poder servirla todos los días; en ciertos casos constituye toda la comida, al menos en platos de cocina. Aconsejo a los cocineros no servir este plato más que a los españoles.          

     Se confecciona con los siguientes manjares:

     Entre las carnes: lomo de buey, lomo de cerdo, chorizo, y jamón.

     Entre las aves y caza: pollo, pichones, perdices, y conejos.

     Como pescados: anguilas, pajeles ( o pageles, brecas, garapellos), caracoles (de tierra).

    Entre las verduras: alcachofas tiernas, pimientos dulces, fritos en aceite y pelados, guisantes, habas, zanahorias, tomates.

     En cuanto a cantidades, son relativas y están subordinadas al número de comensales, o mejor, al número de platos que vayan a servirse, pues cada clase de carne o de pescado debe de servirse en plato separado.              

    Para operar deben cocinarse separadamente las carnes, las aves, la caza, y los pescados; los cuerpos grasos en manteca de cerdo, y los pescados en aceite.          

    Cuando las carnes están en su punto, se colocan en una larga cacerola y se cocinan en un caldo corto; a mitad de la cocción se añaden los chorizos y después una parte de las verduras cocinadas; las carnes y las guarniciones deben estar cocidas al mismo tiempo.

    Un cuarto de hora antes se retiran, se alarga el caldo de modo que queden sumergidas. Por cada litro, se añade después un tercio de litro de arroz, sin lavar, un poco de azafrán y un poco de pimentón.

    Se cuece el arroz, y se le tapa un poco. Se opera de la misma manera para cocer separadamente las aves, la caza, y el pescado; por último, se aumenta el líquido con agua caliente.          

    En el momento de servir se colocan las carnes en uno o varios platos con parte de las guarniciones y de arroz. Poner de la misma manera las aves, la caza, el pescado, cada uno en un plato diferente...”.

 

Raymond Oliver, en “La gastronomía a través del mundo”, editado por Hachette, impresa en París, 1963, en su página 140, "cuenta" así:

 

"Paella:

     ...Cortar finamente una cebolla pequeña, que se salteará en una cacerola con aceite de oliva. Añadid un diente de ajo pelado, dos tomates grandes, preferentemente escaldados antes, pelados y cortados en pedazos; y guisantes, escaldados y escurridos.

     Se mezcla bien todo; y se le echa por encima, en forma de lluvia ciento veinticinco gramos de arroz, sin cesar de remover todos los ingredientes para hacerles absorber la mayor cantidad de aceite posible.

    Se sazona con sal, y pimienta; y se moja con medio litro de agua tibia. se cubre la cazuela; y se deja cocer lentamente hasta que el arroz esté en su punto. Mezclando, de tiempo en tiempo.

     Entretanto, deshuesar un pollo sin destrozarlo demasiado; pelad doscientos gramos de langostinos; y abrid medio kilo de mejillones, en una sartén con un poco de vino blanco. Retirad las conchas, y guardad los bichos, y el líquido de cocción. Añadid éste último al arroz.

    Saltead en una cazuela, con aceite de oliva, los trozos de pollo, las colas de los langostinos, y los mejillones.

    Añadid un pequeño pimiento encarnado cortado en trozos. Dejadlo dorar unos minutos; salarlo.

    Cuando el arroz esté casi cocido, se echa con todos los ingredientes en un plato resistente al fuego. Colocad debajo los trozos de pollo, langostinos, mejillones, y el pimiento; y metedlo al horno durante quince minutos.

    Servir la pella muy caliente, en el mismo plato donde se ha cocido...". 

 

Arne Kruger, en “Especialidades del mundo entero”, editada por Bordas, impresa en Ginebra, 1966, página 58, "dice" así:

 

    "La paella:

      Este es el plato nacional de España. En toda la península Ibérica (Andorra, España. Gibraltar, Portugal... ¿?) no existe un sólo restaurante que no pueda servir una.

    Para prepararla, se tiene necesidad de un gran plato de bordes altos, parecido a una sartén, pero con asas a los costados.

    Estos platos se llenan siempre a "ras" del borde, pero ningún cocinero ha podido explicarme por qué.

    Se hace cocer el arroz en suficiente agua, evitando que se reblandezca.

    Se caliente el aceite; se añaden cebollas; el ajo pelado, y en rodajas; los tomates, cortados, y según los casos; los pedazos de pollo, ternera, o cerdo.

    Cuando todo esté bien mezclado, y en su punto, se añaden las colas de los langostinos, descortezadas; y los mejillones cocidos, y separados de sus conchas.

    Es ahora cuando se echa el arroz.

    Conviene regar con aceite sin cesar. En cada cocina española, cuando se prepara la paella, se tiene una botella de aceite al alcance de la mano.

    Se añade, seguidamente, la sal, la páprika, la pimienta, la mejorana, el tomillo, el perejil, el jugo de limón, las aceitunas "cortadas", los pedazos de pimiento; y así se obtiene una montaña multicolor a base de arroz.

    Antes de llevar este plato a la mesa, se decora con una colas de langostinos y mejillones, que se habrán reservado; así como cuartos de limón, huevos duros, y tomates a rodajas...".

 

Prosper Montagné, en el “Nuevo Larousse Gastronómico”, editado por Larousse, impreso en París. 1967. Edición revisada y corregida por Rober J. Courtine, en la página 747, escribe:

 

"Paella:

      ...Manjar truculento compuesto por diversas clases de aves, de pescados, de crustáceos, de ranas, de caracoles, y de muchos otros comestibles, que habitualmente, al menos en nuestro país, no es costumbre asociar en una misma preparación.

    La envergadura de éste plato es tal, que cuando se quiere hacer según las normas, sólo se puede confeccionar para un número considerable de comensales.

    Proporciones:

    Enumeramos, seguidamente, todos los artículos que obligatoriamente deben constituir una paella.

  • Carnes:
  •  
    • Lomo de cerdo, fresco y deshuesado, 750 gramos.
    • Pollo, uno de tamaño mediano.
    • Pato, uno de tamaño mediano.
    • Chorizos, o salchichas con pimentón, 500 gramos.

       

  • Pescados, crustáceos, moluscos, batracios:
  •  
    • Anguila, una de 500 gramos.
    • Bacalao, 20 filetes.
    • Langosta, una de tamaño mediano.
    • Cangrejos, 28 piezas.
    • Ancas de rana, 36 piezas.
    • Caracoles (de tierra), sin caparazón, 36 piezas.

       

  • Verduras, arroz, y condimentos.
  •  
    • Pimientos dulces, frescos, 6 piezas.
    • Tomates de tamaño mediano, 8 piezas.
    • Cebolla picada, 250 gramos.
    • Arroz, 1 Kg.
    • Judías verdes, 250 gramos.
    • Coliflor, 250 gramos.
    • Dientes de ajo, 4 piezas.
    • Pimiento de Cayena, en polvo, 2 gramos.
    • Azafrán, 5 gramos.
    • Sal, y pimienta, en cantidad suficiente.
    • Aceite de oliva.

    Cocer agua en cantidad suficiente, para que queden cubiertos todos los elementos antes indicados.

 

    Método:

    Condimentos previos: Dividir por miembros al pollo, y al pato; cortar en pedazos regulares el lomo de cerdo; cortar la anguila en segmentos; cortar en rodajas muy finas la cola de langosta (previamente cocida en caldo); y descortezar el resto de la carne. Picar la cebolla; pelar los pimientos dulces; aderezar los "fondos" de alcachofa, blanqueándolos ligeramente (en agua hirviendo, y acidulada con zumo de limón), y dividirlos en cuartos; cocer los caracoles (de tierra) en caldo, y quitarles la cáscara; cocer a medias los guisantes en agua con sal, y las otras verduras.

    Saltear en la sartén, con aceite, los pedazos de pollo, y pato, y también los filetitos de cerdo.

    Freír en la sartén, también con aceite, la cebolla trinchada; y añadir los pimientos trinchados en grandes "dados", y el ajo pelado.

    Poner en una gran cacerola estos últimos condimentos, y encima las viandas antes citadas. Agregar la cebolla con algún clavo de especia; los chorizos; y sazonar con sal, pimienta, azafrán, y pimentón.

    Mojar con caldo, o agua, estos productos, y hacerlos cocer durante tres cuartos de hora.

    Poner, entonces, el arroz en una cacerola (antes de unirlo a la preparación, pasar ligeramente el arroz por la sartén, con mantequilla o aceite).

    Añadir las verduras antes indicadas. los pedazos de pescado, los crustáceos, las ancas de rana, y los caracoles. Verter por encima algunas cucharadas de aceite, si fuera necesario. Sazonar; y cocer al horno, con la cacerola tapada, y a fuego suave.

 

    Para servir.

    En principio, la paella debe componerse en varios platos diferentes. Sobre cada uno de ellos se añadirá, ante todo, un "lecho" de arroz.

    Se guarnecerá con los pedazos de anguila y bacalao, el primero; el segundo, con las rodajas de langosta, y los cangrejos; el tercero, con los caracoles, y las ancas de rana; el cuarto con las verduras; el quinto, con las salchichas, y el cedro fresco; y, en fin, el sexto, con el pato y el pollo. Todos estos manjares se espolvorean con perejil picado.

    La paella, como puede verse, constituye por sí sola una comida completa, y una comida muy abundante; pero también puede hacerse menos completa...".

 

Rober J. Courtine (Savarin), en su obra “La cocina del mundo entero”, editada por Gerard, impresa en Veviers (Bélgica), en 1963, y en la página 75 dice así:

 

En este impresionante relato sobre la paella española, que viene a continuación, y superando a los anteriores, no vamos a omitir ninguna falta de ortografía, y vamos a dejar la nomenclatura de gramos (g), decilitros (dL) empleada, tal como la describen en ese libro.

 

“Paella o arroz a la valenciana":

    "...aceite, 1 dl:; arroz, 300 grs.; cantidad, según gusto, de mejillones, pedazos de pollo, de conejo, de tocino salado, de langostino, calamares, pescados, guisantes (en general, se calcula 50 grs. por persona de estos diversos productos, que deben estar cocidos de antemano); 2 a 4 dientes de ajo; un buen pellizco de azafrán; tomate; pimientos encarnados.

    Se calienta el aceite en la sartén. Echar el arroz sobre él cuando esté bien caliente. Una vez que el arroz se haya vuelto bien opaco (después de unos quince minutos), se echan los mejillones por encima, conservando su concha (se entiende que estarán muy bien lavados). Añadir azafrán. Tapar. Pasados diez minutos, añadir los otros ingredientes pero sin tocar el arroz, que debe formar el fondo del plato. Dejarlo cocer todavía unos diez minutos...”.

 

Manuel M. Martínez Llopis, en su libro "Historia de la Gastronomía Española", dice así:

 

     "...A la vista de éstas recetas, que si se parecen en algo al arroz con paella es pura coincidencia, podrá el lector formarse el juicio de valor que pueden tener las opiniones de estos famosos pontífices de la cocina cuando hablan de la culinaria hispánica; sin embargo, estas autorizadas fuentes son las que en el extranjero informan a los presuntos visitantes sobre las características de la tradicional cocina ibérica.

    Puede tenerse la seguridad de que sí fueran presentados a un español cualquiera de los platos condimentados con arreglo a las recetas expuestas, no vacilaría ni un momento en devolverlo al cocinero por considerarlo incomible; lo mismo pensarán, sin duda, cuantos lean estos tratados de cocina en los que con tanta eficiencia y exactitud se describe lo que se come en nuestra patria...".

     Habrán observado que don Manuel es "bastante suave" con nuestros vecinos los "gabachos...".

"Admiróse un portugués
de ver que, en su tierna infancia,
todos los niños en Francia
supiesen hablar francés.
Arte diabólico es
-dijo torciendo el mostacho-
que para hablar en gabacho
un fidalgo en Portugal,
llega a viejo y lo habla mal,
y aquí lo parla un muchacho".

 

 

    Nace el "Restaurante en París"...

    Extraído, y modificado, del libro "Historia de la Gastronomía", de Néstor Luján.

 

     "Con la Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente en Francia el montaje de "la cocina". Es decir, "la cocina" iba a pasar del palacio a la calle. Se iban a popularizar una serie de locales para poder comer fuera de casa (¿?). El nombre de "restaurante" fue posible gracias a un establecimiento que, en 1765, abre sus puertas en la calle "Des Poulies", de París. Este establecimiento, a diferencia de los figones, posadas, o tabernas, sólo admite a gente que vaya "a comer", y como enseña presenta una parodia -escrita, quizá, en serio- del Evangelio:

"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos...".

Que, más o menos, traducido al castellano sería así:

"Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os restauraré"

     Y... de este "restaurabo" procedería la palabra "restaurant", que en francés suena así: "restorant", y en castellano se dice "restaurante".

  

    El propietario del primer restaurante se llamaba "Boulanger", según unos... "Roze", según otros investigadores... Y, lo que sí es seguro es que un tal "Roze" tuvo, en 1766 (es decir: 21 años antes de la Revolución Francesa, que sucede entre 1789 y 1799), un restaurante en la "Rue de Saint Honoré". Pero la tradición apoyada por "P. de la Mensager" (¿?) y otros escritores, quiere que el propio "Boulanger" fuera un anuncio viviente de su restaurante, paseado ante su puerta con una suntuosa casaca, un gran cordón, profusión de "cintajos", y espada al cinto.

      La palabra "restaurante" tuvo éxito, y el "Dictionnaire de Trevoux" (escrito por unos jesuitas cuya identidad exacta no se conoce),ya en 1771, definía la palabra "restaurateur" diciendo:

 

"Los "restaurateurs" son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota, y otros platos salutíferos y delicados".

 

      En el restaurante de Boulanger se comía bien. Diderot, en una carta a Sophie Volland (su amante hasta el final de su vida, de 40 años de edad, con 3 menos que él), dice: "On y est bien mais chèrement traité...". Esta misma finura de trato, exquisitez de cocina, y, preciso es decirlo, la misma cuantía del precio, hicieron su éxito, y lo han perpetuado hasta hoy. Y... digámoslo todo, al éxito de "Boulanger" no fueron quizás los encantos maduros y hospitalarios de la cajera. El propio Diderot escribe en otra carta, que había ido a comer a "chez la belle restauratrice de la rue "Des Poulies" ..." ("la casa de la bella restauradora de la calle "Des Poulies"...").

      Ya eran habituales, pues, las palabras "restaurant", con sus derivadas "restaurateur" y "restauratrice"...".

 

      Según André Bonnaure, en "Noticias a la Carta" (número 85) de "A Fuego Lento" de Koldo Royo, en Internet. Y... en su artículo: "Restaurantes y Revolución Francesa"... Y modificado por nosotros...

 

       "El 14 de julio es el aniversario de la Revolución Francesa, y ésta Fiesta Nacional tiene unas consecuencias muy curiosas en el "mundo de la alimentación". El pueblo ya podía comer pan cada día... Y, se inventaron los restaurantes.
       Mi bisabuelo estaba empleado en las cocinas de una familia aristócrata: los Condes de Mauleon Narbonne. De pronto se encontró sin trabajo y abrió un albergue en el campo, y ahí empezó la "saga de cocineros" de mi familia... Os contaré la "versión histórica" de esa época...

   

La "saga" Bonnaure (André, es el quinto por la izquierda).

 

      Los cocineros al servicio de las casas aristocráticas se encontraron casi de un día para otro en el paro. Algunos abandonaron el país, otros pasaron a formar parte del servicio de la gran burguesía parisina, y por fin, aún otros... abrieron los primeros restaurantes.

       Y es que la palabra “restaurant” significaba, hasta el siglo XVIII: “caldo reconfortante” o “restaurador”, es decir, que proporcionaban energía. Las personas que querían comer tenían que elegir entre unas "tabernas" infames donde se bebía en mayor cantidad que lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa calidad; o bien, comprar platos preparados en el “traiteur” ("trattoría" en italiano), sin ninguna garantía de calidad. El primero que utilizó la palabra “restaurante” para proponer algo más parecido a lo que son los "restaurantes de hoy en día" se llamaba "Boulanger".

       Boulanger, pudo abrir un restaurante, aproximadamente, 20 años antes de la "Revolución" tras mantener una encarnizada lucha jurídica. Tenía en su restaurante, y se puede decir, el primer restaurante que existió en la "Historia", a Denis Diderot (1713-1784) como cliente.

       A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados. En 1782, abre "Beauvilliers"(d'Antoine Beauvilliers, officier de bouche -"oficial de boca"- du Comte de Provence et cuisinier de Marie-Antoinette). En 1786, abre “Les Frères Provencaux" ("Hermanos de Provincias"), que introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región. En 1788, el “Petit Vefour”. En 1790, “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haberse comido un helado.

      Y, en verdad, estos nuevos restaurantes eran muy atractivos: el menú tenía un precio fijo y anunciado, se comía calidad, y se respetaba el ritmo... Y, otra gran ventaja: se podía elegir la compañía que uno quería en la mesa.
     Cuando Napoleón llega al poder, numerosos cocineros están ya instalados en sus casas. Napoleón no daba importancia al "arte de la mesa", pero sus ministros Talleyrand y Cambaceres compensaron este fallo del emperador. Talleyrand decía que un buen cocinero era más importante en el momento de las negociaciones que los mejores diplomáticos. Talleyrand tenía a su servicio a uno de los cocineros más brillantes de su época: Marie Antoine Carême (
1783-1833).
     Se puede decir que en ese momento empieza la "Época de Oro de la Gastronomía Francesa". Además, nace la industria alimentaria: el azúcar de caña es substituido por el azúcar de remolacha (
"betterave": "remolacha azucarera").
      Por motivos militares, Nicolás François Appert inventa el modo de conservar los alimentos, e inventa la conserva, sistema de conservación utilizando el calor en un vaso cerrado, sistema enseguida aprovechado por los americanos y los ingleses. Pero, el gran acontecimiento de esa época es la obra de dos personas decisivas: Grimod de la Reynière y Brillat Savarin.

 


     El primero publica, en 1803, “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como nuestra actual “Guía Michelin”. Acaba de inventarse la palabra “Gastronomía” (
o la "relación entre la cultura y el alimento") De Brillat Savarin, alto cargo jurídico, tenemos el libro, que escribió en 1825,  “La physiologie du gout”, y que sigue siendo la "Biblia de numerosos gourmets".

"Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: "no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo". La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida".


      Y... éstas fueron las consecuencias que en la época de la "Revolución Francesa" tuvieron lugar alrededor del concepto de la alimentación...".

 

     "A origem do restaurante atual". "Abrasel": "Associaçao Brasileira de Bares y Restaurantes".

      El texto que pueden leer a continuación está en Internet en el idioma portugués o brasileño. Y... ha sido "más bien mal traducido" por nosotros.

     

     "La "Gastronomía es un acontecimiento fundamental en todo lo que se refiere al "hombre", en la medida en que se tiene que alimentar.

     La "Gastronomía" está relacionada con:

  • la "historia natural", por la clasificación que hace de las sustancias alimentarias.

  • la "física", por el examen que hace de sus componentes, y de sus cualidades.

  • la "química", por los exámenes y "descomposiciones" (análisis químico) a los que somete a estas sustancias.

  • la "ciencia culinaria", por el arte de preparar los alimentos, y tornarlos agradables al gusto.

  • el "comercio", debido al acto de adquirir alimentos de calidad al menor precio posible, y de ofrecerlos a la clientela de la forma mas ventajosa que se pueda.

  • la "economía política", por las fuentes de riqueza que presenta en sus tributaciones, y por los medios de trueque que se establecen entre las naciones.

  • el "turismo", que es el que hace que una nación se proyecte en base a su "gastronomía".

     La "Gastronomía" gobierna la vida interna del "hombre": desde "bebe" que reclama la lactancia materna, hasta el moribundo que recibe con placer su última poción suprema. Su influencia se deja ver en todas las clases de la sociedad: desde los banquetes de los reyes, hasta los más pobres de necesidad que pueden limosnear en una esquina.

     La materia que maneja la "gastronomía" estriba en todo aquello susceptible de ser comido; siendo su objetivo directo la conservación de los individuos; sus medios de ejecución; la cultura que produce; el comercio que provoca su trueque; la industria que e prepara en su experiencia, y que inventa los medios para disponer de todo para su mejor uso.

      Vamos a "hablar" del restaurante de hoy en día, y de su nacimiento en la "Historia" a partir de una pequeña "taza de caldo de carne". El restaurante evoluciona a partir de los figones y tabernas...

      Veamos algunas definiciones:

  • "Restaurante": Alimento o remedio que tiene la propiedad de restaurar las fuerzas de una persona agotada, como, por ejemplo: consomé, extracto de periz, vino, trozos de carne...

  • "Restaurador": es un sustantivo, que se refiere a aquel que se ocupa de restablecer o restaurar a la gente.

  • "Restauradores": son aquellas personas habilitadas para preparar los verdaderos consomés en los llamados "restaurantes de caldo de los príncipes", y que son lo que tienen el derecho de comercializar todo tipo de cremas, sopas de arroz y de pasta, huevos frescos, carnes, capones guisados...

     En un principio, aparecen los llamados "restaurantes" o "casas de salud", siendo el nacimiento del primero de ellos en 1766, en París. El precio que tenían por cada menú era específico y fijo, y cualquier persona podía ser atendida a cualquier hora. Como eslogan: "Aquí, hay alimentos sabroso para estimular su delicado paladar... Aquí, las personas debilitadas encontrarán remedios saludables...". El "restaurante", como espacio social urbano surgió del "consomé". En principio, las "salas de restauración" eran sitios para beber "caldos restaurativos" y cafés. A mediados del siglo XIX, sólo existían en París, siendo para los turistas una de ss grandes atracciones.

      Desde un sitio para beber "caldo de carne" en el siglo XVIII, al establecimiento comercial, en el mismo siglo XVIII... Desde la "taza de sopa" hasta el exceso "rabelesiano" (François Rabelais)... De la sensibilidad a la política...  Estas son las transiciones que definirán el término "restaurante". El "restaurante", tal como lo conocemos hoy en día, representa la traducción de un culto de sensibilidad "setecentista", el el sentido del "buen paladar", y "ochocentista" como una mudanza del "valor social" del mismo en una época, hacia el "valor cultural" en otra.

      En los últimos 230 años, el restaurante pasó de ser como una especie de "espacio urbano" a un "foro político", para después ser un refugio explícita y activamente apolítico. Los restaurantes eran ilegales antes de la Revolución Francesa.

        Para los estudiosos franceses el "restaurante" se tilda como: "...una institución profundamente francesa, al contrario que cualquier otro establecimiento en el Planeta...". En el diccionario Merriam-Webster, restaurante es: "...establecimiento comercial donde se sirven refrescos y alimentos; una casa de "restauración pública"...".

        En 1760 y 70, Boulanger presentaba un "plato" que consistía en "pierna de cordero con caldo blanco", y fue procesado por esto ya que sólo le estaba permitido vender "caldo restaurador".

        Durante la "Revolución Francesa", los restaurantes finalmente fueron liberados para hacer una "Gastronomía Dirigida", pudiendo dar un toque personal a todas sus "preparaciones culinarias". Los primeros restaurantes fueron, en palabras de un abogado en 1786 "...un producto de nuestro moderno estilo de vida...".

        Machurim Roze de Chanteuse fue uno de los genios el siglo XVIII, siendo el "autor del primer restaurante"... En 1766, abrió el primer restaurante, que frecuentaron conservadores y radicales, y en donde se discutía de "la culinaria" y de la división interna de los franceses y de sus planes para salvar a la patria: Francia.

       Otro grande incentivador del "restaurante" y gran pensador de la Revolución Francesa, fue Voltaire (François Marie Arouet) que decía que "...en todas las lenguas conocidas, la palabra "gusto" era usada en el sentido físico, gustativo, y de un modo metafórico para designar la "conciencia de la belleza"...".

        Roze creó un "almanaque", que se publicó en la década de 1770 - 80, en el que se contenían los derechos de todos los profesionales de la "restauración" de París. En el pondría los precios de todas las habitaciones de hotel (el precursor de la "Guía Michelín"), y también catalogaba con "estrellas" la calidad de estos establecimientos y sus precios. Su establecimiento aparecía marcado como "Roze, rue de Saint Honoré, Hotel d'Aligre, primer restaurador que ofrece habitaciones por tres a seis libras por cabeza...".

        La apertura del primer restaurante fue una "innovación científica", una "curiosidad culinaria" que respondería a las preocupaciones de la cultura de la elite "ochocentista", y como búsqueda de la "salud y fascinación culinaria"...".

 

      Los "Restaurantes de la Revolución Francesa"...

      Extraído, y modificado, del libro "Historia de la Gastronomía", de Néstor Luján.

 

     

      "En el momento de la Revolución Francesa, la "cocina francesa" adquiere carta de naturaleza en París, y universalidad en el resto del Mundo. Es el momento en el cual Brillat-Savarín (magistrado y gastrónomo francés; nacido en Belley en 1755, y fallecido en Saint Denís, en 1826) escribe, con frialdad epicúrea, que "el descubrimiento de un "plato" nuevo tiene mayor utilidad para la Humanidad que el de una nueva estrella"...".

 

Jean Anthelme Brillat de Savarín.

Extraído, y modificado, de "Avizora", en Internet.

     "Después de estudiar leyes en Dijon (la "ciudad de la mostaza"), siguió con estudios elementales de química y medicina... ingresando, luego, en el único bar de Belley. En 1789 el joven abogado, elegido diputado para la Asamblea Nacional, llegó a ser noticia en el "Forum", gracias a su "discurso contra la abolición de la pena de muerte". Volviendo a su región natal, fue electo presidente de la Corte Civil de Ain (Departamento número 1 de Francia), luego alcalde... y comandante de la Guardia Nacional. La caída de los Girondinos lo obligo al exilio porque el Tribunal Revolucionario lo acusó de moderado, enviándole varias citaciones... Recordaría luego que la noche antes de partir a Suiza, tuvo una cena memorable en la Jura (Departamento número 39 de Francia), donde disfrutó de un “fricasé de pollo generosamente decorado con trufas” servido con un “dulce y magnánimo” vino blanco.
     Brillat-Savarín fue a Suiza, luego a Holanda, desde donde se embarcó para los Estados Unidos de América, permaneciendo allí por espacio de 3 años, ganándose la vida dando lecciones de francés, y como violinista con la orquesta del John Street Theater de Nueva York. Y...allí el descubrió el "pavo asado" y el "Welsh rarebit" (una tostada de queso derretido con cerveza, entre otros ingredientes), y enseñó el "arte de revolver huevos" a un "chef" francés en Boston, quien luego le envió como agradecimiento "perniles de venados del Canadá", también probó "pot roast ganso" ("olla de rosbif de ganso"), "corned beef" ("ternera en granos -como granos de sal- enlatada"), y "punch" ("cóctel").

     En 1797 obtuvo el permiso para retornar a Francia, pero había perdido todas sus posesiones, una de sus pérdidas que sintió más fue su viñedo. Después de un trabajo temporal fue nombrado consejero de la Corte Suprema de Apelaciones, donde permaneció hasta su muerte.
     Brillat-Savarín permaneció soltero toda su vida, y gastó su tiempo libre redactando algunos tratados sobre economía e historia, y un ensayo sobre el duelo. Estuvo interesado en la arqueología, en la astronomía, en la química y, por supuesto, en la "gastronomía", apreciando los buenos restaurantes, especialmente el "Grand Véfour", el "Véry", el "Beauvilliers" y el "Tortoni". Se hospedaba con frecuencia en el "Rue de Richelieu" en París, y cocinó algunas especialidades él mismo, incluidas la "omelette de atún" ("tortilla de atún"), "faisán relleno decorado con naranjas" y "filete de res con trufas".
     Habiendo sobrevivido a todos los regímenes franceses desde el Imperio hasta la Restauración, Brillat-Savarin murió por una gripe adquirida en una misa celebrada en memoria del rey Luis XVI en la Basílica de Saint-Denis ("Basílica de San Dionisio", en español).    
    Dos meses antes el libro que lo hizo famoso apareció en los anaqueles de las librerías: “Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (por razones de practicidad de aquí en adelante haremos mención al  "Physiologie").
     Este trabajo alcanzó éxito inmediato y despertó el entusiasmo de Honoré de Balzac pero también la envidia de otros, tales como Marie Antoine Carême y el Marqués de Cussy, y al mismo nivel el desprecio de Charles Baudelaire. Grimod de La Reynière (padre del "Discurso Gastronómico") había llevado la batuta en la "literatura gastronómica"... pero fue la ambición de Brillat-Savarín de "convertir a la culinaria en una verdadera ciencia", apelando a la química, física, medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante. Su espíritu didáctico lo llevó a tratar el tema como una ciencia exacta, trazando causas y efectos. Pero Brillat-Savarín fue también un narrador con numerosas anécdotas, "defensor de la gula", y tuvo además un elegante estilo del humor. Su "Physiologie" mantiene un grata lectura, y es instructivo a pesar de ciertas omisiones (tales como la ausencia de un capítulo para los vinos).
     A pesar de sus algunas veces excesivos teoremas y algunos dudosos aforismos, el trabajo de Brillat-Savarín ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes respetaban el pasado y admiraban el progreso, y quienes a su vez deseaban vivir mejor

     Las mejores páginas del "Physiologie" contienen observaciones de Brillat-Savarín sobre ciertas comidas y preparaciones: el "pot-au-feu y caldo" ("olla al fuego y caldo"), "aves de corral y caza" (incluyendo sus memorias personales de la caza en el Nuevo Mundo), "trufas", "azúcar", "café", y "chocolate". En su “Théorie de la friture” combina las anécdotas con la exactitud culinaria. Su “Histoire philosophique de la cuisine” es tanto erudita como ocurrente y cubre el período desde el descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripción de los restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. En sus “Variétés” hay muchos más bocados sabrosos.
     Brillat-Savarín expresó su indignación hacia la práctica de los "lavatorios" (vasijas para lavarse las manos en la mesa), encontrándola “inútil, indecente y repugnante”. Él también dio el secreto de un modo improvisado para preparar "rodaballo al vapor sobre una cama de hierbas picantes”; él describe el "Chevalier de Albignac" ("el rey de la vinagreta") demostrándolo sobre una "ensalada francesa" ante una audiencia británica; y, después dando la receta para una "fondue suiza", y termina con una selección de "poemas gastronómicos". Como una posdata, el profesor da al lector las direcciones de sus suplidores (proveedores de productos alimenticios) favoritos: la "tienda de Madame Chevet en el Palais-Royal", el "pastelero Achard", y su vecino el panadero. Aunque no fue propiamente un "Chef" sino más bien un "Gourmet", el nombre del autor del “Physiologie du goût” ha sido dado a una variedad de "preparaciones y a decoraciones famosas" que nos han llegado hasta la actualidad...".

 

Así se llamó la obra clásica que inmortalizó la memoria de Brillat Savarin:

"Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes", de la edición de 1825.

 

 

      "...Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes, la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia francesa. La dispersión de la servidumbre, que a causa de la Revolución Francesa hace que se monten tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida. Éste es el caso de Antoine Beauvilliers, que mantuvo dos establecimientos, la "Taberne Anglaise", y otro con su nombre, de extraordinario prestigio en la "Rue Richelieu". Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón Conde de Provenza, y montó su restaurante en 1792.

      En su "Fisiología del Gusto", Brillat Savarín traza el más halagador retrato del personaje: "Beauvilliers ha sido durante más de quince años el más famoso restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior...". Publicó al final de su vida una obra de dos volúmenes "en octavo" titulada "L'Art de Cuisinier", siendo una obra pomposa y dogmática, y a su vez  se ve en ella el fruto de una gran experiencia, llevando el sello de una práctica inteligente... y, aún hoy se la estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta la aparición de este libro, nunca el "arte de comer" había sido tratado con tan gran exactitud.

 

María Antonieta Josefa Juana de Habsburgo-Lorena, más conocida como María Antonieta de Austria (Viena,1755 - París, 1793), a la edad de 12 años.

 

      Otro gran restaurante, "Meot", del cocinero del Duque de Orleans, sobrepasó incluso la celebridad de Beauvilliers. "Meot" había fundado su establecimiento en 1788. Con la Revolución Francesa se convirtió en un ferviente jacobino, y se reunieron en sus comedores los grandes hombres del gobierno. Fue allí donde, al día siguiente de la ejecución de la reina María Antonieta (el 27 de octubre de 1793; cuando María Antonieta subió al cadalso, mientras el pueblo la abucheaba e insultaba, tropezó y piso en un pie al verdugo que la iba a guillotinar; acto seguido, y rápidamente, esgrimió una palabra hacia su verdugo: "Perdón"), los miembros del tribunal celebraron el cumplimiento de la atroz sentencia con un alegre festín. Siendo el menú el siguiente: "Bechamel de alones y "foie-gras", "pulardas asadas", "dos codornices", y "catorce tordos" por persona...".

       Aunque el pueblo pasaba hambre parece ser que la ocasión no era para dejar de ser celebrada por aquellos regicidas ("matadores de reyes"), entre los cuales, y para su eterna vergüenza, estaba el doctor Souberbielle, que había ido en alguna ocasión médico de la reina.          

         "Meot" fue uno de lo grandes restaurantes de aquellos tiempos.

        Asimismo, Antoine Aubertot convirtió el café de Chartres, como se verá más tarde cuando se "hable" del "Grand Véfour". Los hermanos alsacianos Véry compran, en 1790, asimismo, un establecimiento que será durante el siglo XIX un restaurante famosísimo. En él cayó fulminado por una apoplejía, y degustando un helado -de fresa, naturalmente- el viejo y delicadísimo pintor Jean Honoré Fragonard.

 

        También existe "Chez Doyen" en los Campos Elíseos; en el Palais Royal, el restaurante de los "Freres Provençaus", que fundaron tres alegres asociados marselleses, de nombres: Maneille, Barthélemy, y Simón. Este restaurante trajo a París la "cocina de la Francia Meridional" con su franco vaho aromático, y se hicieron famosos a base del célebre "plato de bacalao de Nimes", que es la "brandade de bacalao de Provenza, emulsionada con aceite de oliva y leche". También dieron a conocer las "aceitunas verdes", el turgente "salmonete de Marsella", y la "Bouillabaisse", que es la gran olla de pescado mediterránea adobada con hinojo o Pernod. El éxito de los "Hermanos Provenzales" que parece ser que tan sólo eran cuñados, duró hasta bien entrado el siglo XIX.

         Bajo el Primer Imperio Francés, bajo el gobierno de Napoleón I, y según Briffault, estos restaurantes "...hicieron por nuestra "cocina", lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura... la convirtieron en Universal...". La presencia, en 1815, de los Ejércitos Europeos en Francia después de la derrota napoleónica permitió que la "cocina francesa" fuera conocida por gente de los más diferentes países, y, como era realmente una "gran cocina", fue apreciada por todos.

         París se convirtió, por tanto, en la "Capital del Mundo Gastronómico", palabra que aparece en 1800 con el poema de Joseph Berchoux (1772-1828), titulado "La gastronomie ou l'homme des champes à table" ("La gastronomía o los placeres de la mesa"), obra impresa en 1801, mamotreto didáctico y dietético que alcanzó gran éxito. Para juzgar la importancia de la "restauración pública" de aquellos años, podemos aportar unas cifras. En 1789, los restaurantes parisinos no llegaban a cien; en 1795, pasaban de quinientos; y, ya en pleno Imperio, hacia el año 1810, existían más de dos mil y de todas las clases y precios...".

 

          "La nobleza emigrada durante la Revolución Francesa pasa horas adversas. En Londres, donde son bien acogidos los nobles escapados, en teoría, de la guillotina, llegan a grandes penurias. Algunos de ellos imaginan aprovechar sus experiencias para ganarse mejor la vida. Así, pues, el caballero D'Hargicourt fue un gran importador de café... un duque de Montmorency se convirtió en pastelero y almacenista... y, la encopetada princesa de "La Tour du Pin" fue una notable y aristocrática precursora de las granjas para pollos, pintadas, y pavos.

           Pero el más notorio y celebrado fue el caballero D'Albignac -a quien menciona con reverencia Brillat-Savarín en su "Fisiología del Gusto"- que redondeó una gran fortuna yendo alas casas aristocráticas de Londres a "sazonar ensaladas". Tenía para ello, al parecer, una "mano mágica", y, pasada la "tormenta revolucionaria", retornó a Francia, y según precisa el duque de Castres, con una gran fortuna que le permitió acabar felizmente su vida en un "château" del Limousin...".

 

La "lechuga fresca y las ensaladas" del caballero D'Albignac... en Londres.

"Consumida "caliente" hasta el siglo XVIII.... fue una "sensación fashion" en Londres, cuando el osado caballero D’Albignac, aparte de aliñarla de una novedosa forma... la despachaba "fresca" en los comedores de los pudientes... "how shocking".

El "salad maker" se hizo de oro con el invento, y su "mítico  neceser de caoba repleto de secretos ingredientes...": "aceites y vinagres aromatizados", "salsas misteriosas", "jugos de carne enigmáticos", "carísima trufa rallada", y "flores comestibles"...".

 

          "Fíjense ustedes, si hay aquí argumentos para películas o novelas "de época"... Sólo con el "señor de las ensaladas" se podría hacer un buen guión, al efecto... El señor en cuestión, primero va ha  sufrir muchísimo en la Revolución Francesa, pero se va librar de la guillotina huyendo a Londres... Allí, "adereza ensaladas", ganando dinero con ello (¿?), y después, y al final de la trama, volverá triunfante a su Francia natal a pasar el "resto de sus días" en un castillo, y con una gran fortuna...".

 

 

 

 

 

    ¿Cómo fabricar "pastillas de caldo de carne concentrado"... en "nuestra cocina"?...  

 

De "El Libro de las Familias".

"Novísimo Manual Práctico de Cocina Española, Francesa y Americana".

DECIMAQUINTA EDICIÓN.
REVISTA, CORREGIDA Y AUMENTADA CON

LA LLAVE DE LA VIDA,
consejos para hacer fortuna, y otras muchas curiosidades
amenas é instructivas

Editado en 1881, en la librería de Leocadio López, en Madrid.

     "Uno de los objetos más interesantes de la economía doméstica es, sin disputa, el arte de preservar las sustancias de su descomposición, y conservarlas en un estado que puedan servir para el alimento del hombre; por él se proporcionan grandes utilidades y economías á todas las clases de la sociedad, pues su fin es prevenirse en la abundancia para no sentir las penurias en la escasez.

     La economía de las sustancias alimenticias, y su empleo bien ordenado, pueden contribuir á que cada familia concilie la economía con el aumento de recursos y de goces. Con este objeto, pues, damos en esta parte de nuestro Manual algunas nociones útiles y de fácil ejecución, cuyo efecto sea capaz de prolongar la duración de las sustancias propias para nuestro sustento.
     Por medio de la aplicación bien dirigida de los procedimientos que indicamos se podrá disfrutar en todas estaciones de nutrimentos abundantes y variados, que, sin aumentar los gastos, proporcionarán, durante todo el año, al pobre y al rico una abundancia y variedad que harán conocer... al primero, nuevos medios de subsistencias... y, aumentarán los placeres de la mesa del segundo. No hay duda que serán indispensables alguna diligencia y cuidado; pero una madre de familia, para quien la economía es una necesidad, encontrará una dulce recompensa á sus trabajos en la grata satisfacción de poder ofrecer á su esposo y á sus hijos, en medio de los rigores del invierno, los manjares y frutas del ardiente Agosto, debido á su diligencia y cuidado...".


"Pastillas de caldo".

     "El medio más ventajoso para conservar la materia extractiva de las sustancias animales es el formar con ellas una especie de "jaletina" seca, á la que se da el nombre de pastillas de caldo.

      Estas, en cortas dosis, contienen una grande cantidad de sustancia nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, al marinero, al cazador y al que vive en el campo... pues con ellas se prepara al momento un buen caldo...".

Su preparación es como sigue...
    
"Se toman cuatro manos y doce libras de carne de vaca, tres libras de ternera y diez de carnero...

     Todas estas carnes deben ser de partes magras y musculosas, cortadas en menudos trozos, y casi hechas picadillo.

     Se ponen en una marmita con agua suficiente... se hacen hervir á fuego lento, por algunas horas... se quita la espuma... y, cuando todo está bien cocido, se separa el liquido... y, se exprime la carne por medio de una prensa.

      Después se hace hervir de nuevo, en otra porción de agua, hasta que se deshaga enteramente... y, entonces, habrá dado su sustancia...

      Se separa, de nuevo, el líquido... y, se exprime el residuo fibroso de la carne...

    Se reúnen los dos líquidos... y, se dejan enfriar para separar la grasa que se "hiela" en la superficie...

     Se vuelve al fuego el caldo... y, se clarifica con tres ó cuatro claras de huevo batidas en espuma... tal y como se practica para clarificar el azúcar... Se sala "á punto"... se cuela pasándolo por una estameña... y, se pone á evaporar en el "baño de María" hasta que quede en consistencia de la cola espesa...

     En este estado, se vacía en unos moldes llanos de hoja de lata, ó sobre una tabla de mármol... y, cuando está fría se corta en porciones que contengan cada una la suficiente para una taza de caldo...

     Y, por último, se hacen secar las pastillas en una estufa hasta que queden firmes y quebradizas como la cola fuerte...

     Esta "jaletina" será mejor si se añaden á las carnes referidas un par de gallinas viejas... Y, en otro caso, podrán servir para enfermos... Pero, cuando no tengan este destino, se podrán sazonar con especias y hierbas aromáticas, según el gusto de cada uno, lo que contribuirá á su conservación...

     Entonces, si se quiere más exquisita, se podrán añadir carnes de otras aves... como perdices, palomos, algunas "tajadas" de jamón magro, salchichón, orejas ó pies de cerdo... todo hecho picadillo, para que suelte más fácilmente la sustancia.
     Las pastillas de caldo, así preparadas, son susceptibles de conservarse por mucho tiempo, teniéndolas guardadas en botes de vidrio ó de hoja de lata muy cerrados.

     Para hacer una taza de caldo basta poner una pastilla en una taza de agua, que se hace calentar suavemente hasta que se ha disuelto del todo.
     La sustancia llamada "Carne Liebig", que tan generalizada está hoy en todas partes, reemplaza á la "jaletina" de caldo que hemos descrito...".

 
    El "Barón Justus von Liebig"... 

     "El Barón Justus von Liebig, nace en Darmstadt el 12 de mayo de 1803... y muere en Munich, el 18 de abril de 1873). Era un Químico alemán...

     La vocación de Von Liebig se manifestó ya en su adolescencia... Fue expulsado del "Gymnasium" (instituto de educación secundaria) por detonar un explosivo con reactivos obtenidos del negocio paterno...

     Más tarde fue aprendiz de farmacéutico en Heppenheim...

    Von Liebig estudió en la Universidad de Bonn con Karl Wilhelm Gottlob Kastner, a quien siguió a la Universidad de Erlangen para doctorarse en 1822.

    Más adelante... recibió una beca del gobierno de Hesse para estudiar en París...

    Merced a la influencia de Alexander von Humboldt pudo trabajar en el laboratorio privado de Joseph-Louis Gay-Lussac.

     En 1824 fue nombrado profesor de la Universidad de Giessen...

     Ganó la Medalla Copley en 1840... y, recibió su título de barón en 1845.

     También enseñó en la universidad de Munich desde 1852 hasta 1873.

    En 1865, fundó la "Compañía Liebig de Extracto de Carne"... aplicando un procedimiento de su invención para preparar extractos cárnicos.

    "Liebig" mejoró el análisis orgánico y descubrió que las plantas se alimentan gracias al nitrógeno y al dióxido de carbono del aire (con la contribución de microbios que realizan las conversiones a compuestos del nitrógeno) y de los minerales del suelo.

    Uno de sus logros más renombrados fue la invención del fertilizante a base de nitrógeno (descrito en su publicación, de 1840... "Química orgánica y su aplicación a la agricultura y a la fisiología").

      Fue uno de los primeros químicos en dar una organización moderna a su laboratorio...

     Con el nombre de "condensador Liebig" se conoce al "dispositivo de condensación del vapor" que diseñó para su trabajo.

     También llevó a cabo investigaciones importantes sobre el ácido úrico y el aceite de almendras amargas en colaboración con el químico alemán Friedrich Woehler.

   La Universidad de Giessen se llama oficialmente "Justus-Liebig-Universität-Giessen" en su homenaje...".

 

    El "Extracto de Carne Liebig"... 

 

      "Un pequeño saladero de carne, propiedad del señor Apolinario Benitez, originó a su alrededor un poblado precario que sería precursor de la actual ciudad de Liebig...

    Tras cambiar de propietario la incipiente industria se agranda...Su nuevo dueño Juan O’Connor después de trabajarla durante algunos años... la vende a la "Sociedad Argentina de Carnes Ltd."... manteniendo, durante el resto del siglo XIX, el nivel alcanzado hasta entonces...

    Pero a finales del siglo XIX los saladeros comienzan a decaer, debido a la imposibilidad de conservar la carne en los largos viajes a Europa.

     Este problema seria solucionado gracias a un descubrimiento del químico alemán Justus Von Liebig (considerado mundialmente el "Padre de la Química Orgánica"), al crear el "extracto de carne"...
   Liebig se asocia con el ingeniero alemán George Gierbert, quien radicado en el Uruguay comienza a fabricar el "extracto de carne" en Fray Bentos
(frente a Gualeguaychú) y lo exportan a Europa.

     Durante la "guerra Franco-Prusiana" (1870-1871) los franceses sitiados en París consumían "extracto de carne Liebig"...

   Posteriormente, con "capitales ingleses"... se funda la "LIEBIG’S EXTRAC OF MEAT & COMPANY"... y, comienza la expansión a Argentina...

    En 1903 adquieren el "saladero O’Connor" a la "Sociedad Argentina de Carnes", cambiándole el nombre por “Fábrica Colón” y comienza a producir “extracto de carne” y “corned beef” ("carne de vaca"... en lata).

     Hacia 1910 su expansión era impresionante... poseía 44.000 hectáreas en "Entre Ríos", "Corrientes", y "Misiones"... siendo sus instalaciones modernísimas. En los "medios porteños" se referían a "Fábrica Colón" como... “las cocinas más grandes del mundo”. En dicha época y hasta la década de los 50 se sacrificaban 1.500 animales por día... durante periodos que duraban unos seis meses por cada año.
     Durante la I Guerra Mundial se producía "carne en conserva" que se embarcaba a Gran Bretaña directamente, desde el puerto instalado sobre el Río Uruguay, en buques ingleses.

     Uno de estos buques, el "Carvanon Castle" de 10.000 toneladas de peso, después de partir de puerto, cargado con productos Liebig, fue hundido en el Atlántico por el acorazado alemán "Admiral Scheer", buque gemelo del celebre "Admiral Speed" hundido frente a Montevideo en 1939.
      Después de la II Guerra Mundial, comienza la lenta decadencia debido a diversos problemas...
     En 1970, la fábrica cierra durante un año... abriendo, más tarde, bajo la firma "Fricosa"
(aún perteneciente a la "Liebig’s Extracto of Meat").

     Finamente es vendida a la "firma Vizenthal" en 1980... que era una empresa que "daba trabajo" a 2.500 familias... Pero, luego trabajaron menos de 100 personas... y, finalmente, sus importantes instalaciones fueron desmanteladas y vendidas...".

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

La "absinta"... o, "absenta"... o, el "hada verde"...

Extraído, y modificado, de la "Lettre International"... en Alemania, y en noviembre de 2002...Por Eduardo Berti... En Internet: "Sólo Literatura"...

 

“A fines del siglo XVIII, el médico francés Pierre Ordinaire (...algo así como "Pedro Ordinario", o "Pedro Cualquiera"... en castellano) se exilió por razones políticas a la ciudad suiza de Couvet, en el cantón de Neufchatel, y allí se puso a ejercer sus dos oficios... el de sanar enfermos, y el de fabricar pócimas curativas. Fue a poco de instalado en Suiza, cuando Ordinaire comenzó a recetar a sus parroquianos una panacea llamada "elixir de absinthe", hecha a partir de una hierba conocida como "ajenjo" y cuyos nombres científicos -según variantes- son “artemisia absinthum”, “artemisia mitelline” o “artemisia pontica”.

Cuenta la leyenda que, a su muerte, el doctor Ordinaire legó la misteriosa receta a su gobernanta, y que ésta enseguida la vendió a dos señoritas de apellido Henriod, quienes se pusieron a explotarla comercialmente, cultivando lo necesario en sus propios huertos y destilando el elixir en su cocina, con la ayuda de un pequeño alambique.    

En las pocas etiquetas que han sobrevivido aún puede leerse:

 

"Extracto de ajenjo, calidad superior, única receta de Mlle. Henriod de Couvet".

 

En 1797, las hermanas Henriod decidieron vender la receta a un próspero comerciante de apellido Dubied, que montó la primera fábrica de absinthe, asociándose para ello con su hijo Marcelin, y con su yerno Henri-Louis Pernod.

Desde tiempos antiguos, el ajenjo (que crece en toda Europa, excepto en el extremo Norte) había sido utilizado con fines medicinales. Un papiro egipcio, del 1600 a. C., lo menciona por sus virtudes tónicas, diuréticas y antisépticas. Hipócrates lo recomendaba contra la ictericia, y Galeno contra la malaria.

Etimológicamente, "absinthium" quiere decir en griego "carente de dulzor" o "imposible de beber". En francés existe la expresión "avaler l'absinthe" (..."tragarse el ajenjo") que significa "soportar algo desagradable o doloroso con estoicismo". Según parece, los vencedores en los Antiguos Juegos Olímpicos eran obligados a beber una bebida mezclada con ajenjo para que, al tiempo que saboreaban el éxito, no olvidaran las pasadas amarguras y derrotas. Ya durante la Edad Media eran corrientes ciertos "vinos de ajenjo" hechos con diferentes hierbas, anís, e hisopo... y, consumidos para aliviar anginas (...amigdalitis), inflamaciones de párpado (...blefaritis), y dolores de muelas…”.

 

 

 

Modo de preparar el "ajenjo romano"...

Según la receta del “Vino con especias de Camena”...

 

En donde falta el ajenjo... Y, se prepara con 25 gramos de "ajenjo del Ponto" (...pelado, y triturado), un dátil de Tebas, 4 gramos de almáciga, 1 hoja de nardo, 6 gramos de costo, 3 de azafrán, y 10 litros de vino de la misma calidad. No exige el empleo de carbón para eliminar el amargor.

 

“Los vinos preparados con ajenjo eran vinos medicinales. La cantidad de ajenjo... 27 gramos para 10 litros de vino, era muy pequeña en comparación con otras recetas de este tipo citadas por contemporáneos de Apicio. La receta de "Vino con especias de Camena", que lógicamente debía preceder a ésta, no ha llegado a nosotros, por lo que la del "vino de ajenjo" queda un tanto oscura”.

 

Raíz de la Saussurea Lappa L. Planta originaria de la India. Plinio, XII, 50... la describe como "...de sabor picante y olor exquisito".

 

Pinturas de Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec-Monfa... relacionadas con la "absenta"...

 

“…La novedad del emprendimiento de Dubied y Pernod fue que su elixir no era vendido por boticarios, sino en las tiendas de licores y bebidas, con carácter de "aperitivo digestivo"... Tan exitoso resultó el negocio, que pronto el yerno se emancipó para fundar su propia destilería, a la que bautizó como "Pernod Fils"...        

Acto seguido, a comienzos del siglo XIX, y como una forma de evadir impuestos, resolvió mudar su fábrica a Pontarlier (... en "Francia")

 

 

El "rito"...

      

Los pocos... pero, fervorosos historiadores del ajenjo afirman, de modo coincidente, que las guerras del siglo XIX contribuyeron a la difusión de la bebida. Unos cuentan que el “absinthe” corría entre los soldados que pelearon la guerra franco-prusiana (...desde julio de 1870 a mayo de 1871)... Otros, como Jean Claude Bologne en su "Histoire morale et culturelle de nos boissons" (..."Historia moral y cultural de nuestras bebidas"... Editorial Robert Laffont), sostienen que las tropas francesas que participaron en la guerra contra la Argelia francesa (...desde 1844 a 1847) recibieron ajenjo como prevención contra la malaria. Dado que la bebida tenía una graduación alcohólica muy alta (...entre 50° y 70°), muchos se volvieron adictos...

A su regreso a Francia, los combatientes de una y otra guerra siguieron bebiendo ajenjo. Pronto los cafés de los grandes bulevares de París empezaron a servirlo y la burguesía, que admiraba a los soldados, decidió también probarlo.

El apogeo del ajenjo tuvo su sede en la capital francesa, entre 1880 y 1914. Las estadísticas arrojan que en 1910 se bebían en Francia unos 36 millones de litros de “absinthe” por año, frente a los 700 mil de 1874; que, de los miles de licores disponibles, el consumo de absinthe abarcaba el 90%, y que por entonces existían en París unos 360 mil cafés y cabarets. Hay quienes creen que el “boom” de los cafés se debió a la mala condición de las viviendas; la gente prefería salir y, de paso, socializar. Las cinco de la tarde pasó a ser "la hora del hada verde" o "la fée verte", que tal era el apodo que se le daba al ajenjo...

 

Aunque el Pernod [que, además de artemisia, presumiblemente contenía hinojo (...Foeniculun vulgare L.), enebro (...Juniperus communis L.), y nuez moscada (...Mirystica fragans L.)] es considerado por todos como el parámetro en materia de “absinthe”, de la misma forma que la Coca-Cola lo es en materia de bebidas cola, pronto empezaron a salir nuevas marcas, como el "Absinthe Robette", o el parecido "Pernot"... Se calcula que hacia fines del siglo XIX había unos 200 fabricantes de ajenjo. Muchos "afiches Art Nouveau" de la época dan cuenta de la competencia; en el de "Absinthe Parisienne", por ejemplo, una bruja le dice a una muchacha vestida de verde: -"Bebe y después verás...".

“…Sarah Bernhardt hizo publicidad para el “Absinthe Terminus”... y, un presidente de la República, Carnot, prestó su imagen y su nombre para otra marca. Hasta hubo el caso de cierto ingenioso bodeguero que lanzó el ajenjo marca "Le Même" (..."El mismo"), con el propósito de aprovechar los equívocos... -"Garçon, otro ajenjo...", gritaba el cliente... -"¿El mismo?...", preguntaba el mozo... y, a menudo acababa sirviendo un vaso de "Le Même".

Es posible que el rito que requería el “absinthe” a la hora de ser servido aumentase su popularidad...

El rito era el siguiente... a) se servía en un vaso una medida... b) se colocaba sobre el vaso una cuchara perforada, una especie de colador barroco... c) se ponía un terrón de azúcar en la cuchara... d) lentamente se vertía agua helada a través del colador azucarado, en una proporción de 4 ó 5 medidas de agua por cada una de ajenjo...

Claro que había diferentes costumbres: algunos preferían beberlo puro, otros lo mezclaban con vino helado en vez de agua, o fabricaban cócteles agregando limonada, naranjada, o pimienta. El famoso Toulouse-Lautrec decía haber inventado una mezcla de ajenjo y coñac llamada "Terremoto".

 

1.- Lazare Carnot... político y matemático francés; 1.- Sarah Bernhardt... actriz francesa...

 

“…Lo cierto es que el líquido, de un color verde intenso, se modificaba con el agua, volviéndose opalino, teñido a veces de reflejos amarillos...

En un artículo recientemente publicado en "Los Ángeles Times" (..."Un fruto olvidado y prohibido", de Charles Perry), el método de preparación es visto como un antecedente a los rituales de los “junkies” (..."yonquis"), y el color verde de la bebida como un antecedente a los “mandalas psicodélicos” en los años sesenta, ya que "ambos significaban éxtasis"...

Lógicamente, un argot fue acuñándose en torno a esta ceremonia, casi al filo de la alquimia: "opaline" pasó a ser un alias del ajenjo, y la palabra "louche" se aplicó para describir el momento en que el licor cambiaba de aspecto. Se creía que un “absinthe” era mejor cuanto más pronunciado fuese el “louche”...

“…Los bebedores empedernidos se pusieron a coleccionar cucharas de metal. No tardaron en salir modelos más y más rebuscados, por ejemplo uno con forma de Torre Eiffel... Algunos bares llegaron a tener fuentes de agua helada, entre ellos la “Old Absinthe House Bar” que aún puede visitarse en la calle Bourbon, en Nueva Orleans, y que testimonia el fugaz esplendor del ajenjo en los Estados Unidos”...

“…Pero hay, más allá del ritual, otra explicación para el aumento del consumo de "absinthe" registrado en plena “Belle Epoque”... Alrededor de 1875, una plaga (...de "filoxera") redujo enormemente la producción de los viñedos de Francia. Al ver cuánto aumentaba, en consecuencia, el precio del "alcohol de vino" con que fabricaban su licor, los productores de "ajenjo" decidieron, en masa, empezar a utilizar alcohol de grano o industrial. La calidad se abarató menos que el precio... Las ventas del “absinthe” treparon a tal punto que pusieron en jaque el sempiterno liderazgo del vino, bebida nacional por excelencia entre los franceses...

 

La “loca bohemia”... 

 

“…En su libro: Absinthe: “History In a Bottle”, Barnaby Conrad explica que hacia finales del siglo XIX "el vaso verde sobre la mesa de café simbolizaba anarquía, o un rechazo deliberado a las normas y obligaciones de la vida...". La bebida era estimada por la bohemia "decadente" no sólo como un afrodisíaco, sino como una fuente de inspiración artística...

La lista de famosos bebedores incluía a Edgar Allan Poe (...poeta y escritor norteamericano), Jack London (...escritor estadounidense), el dramaturgo August Strindberg (...autor teatral sueco), y Oscar Wilde (...poeta, dramaturgo, novelista, crítico literario, y ensayista irlandés), para quien un vaso de ajenjo era... "...tan poético como una puesta de sol"...

Químico, músico, inventor, poeta y pintor, Charles Cros (...1842-1888) llegó a beber veinte vasos diarios de ajenjo. Esto no le impidió desarrollar el telégrafo automático, el primer fonógrafo (...llamado "Paréophon"), ni una especie de "temprano proceso de fotografía en color"...

Alfred Jarry (...dramaturgo, y poeta francés), autor de "Ubú Rey" (...obra estrenada en París, el 10 de diciembre de 1896), sólo consumía “absinthe” puro... y, a menudo, salía a andar en bicicleta con la cara o el cuerpo pintados de verde, en tributo a la “fée vert”.

"El whisky y la cerveza son para los tontos; el ajenjo tiene el poder de los magos"... afirmaba el poeta inglés Ernest Christopher Dowson, autor de la oda alcohólica "Absintea Taetra", escrita durante una estancia en París en la que frecuentó a Baudelaire (...Charles; 1821-1867), y Mallarmé (...Stéphane; 1842-1898).

El también poeta Paul Verlaine (...1844-1896) era ya todo un alcohólico cuando empezó a beber ajenjo. Se asegura que consumía abundantes dosis en compañía de su amigo y amante Arthur Rimbaud (...1854-1891). Una foto lo muestra en el legendario café Procope, sentado tras un vaso con la infaltable cuchara. Uno de sus versos dice que: "...mi gloria es un humilde y efímero Absinthe"...

 

“En París, antes que se abrieran cafeterías, primero se estableció un comercio que molía los granos de café, pero a precios tan elevados que limitaban la difusión del mismo. En 1686, un italiano fundó el Café Procope y ante el éxito del negocio, abrió unas cuantas sucursales más en la capital francesa, que muy pronto se rindió ante la estimulante bebida.
En el Procope también se servían jugos, helados y es allí donde por primera vez acuden las mujeres, costumbre que no se había visto hasta ese momento.
Los del Procope son tres siglos de historia salpicados por nombres tales como Diderot, Rousseau, Voltaire, Verlaine y Napoleón. Incluso se cuenta que Benjamín Franklin garabateó las primeras líneas de la constitución americana entre esas paredes.

 Esto y mucho más, hacen de este café parisino no sólo el más antiguo si no el más exclusivo de la "Ciudad Luz".

Vue du Café Procope, prise du coin du Grand Procope...
Rue de l'ancienne Comédie, par Eugène Atget en 1900.

 

           

“…Pero el caso más divulgado tal vez sea el de Vincent Van Gogh (...Holanda, 1853-1890), quien al parecer fue iniciado en la materia por su amigo y colega Paul Gauguin. Aún hay quienes adjudican su suicidio, o la pérdida de su oreja, a los efectos de una intoxicación con el licor...

Para la muerte de Van Gogh, en 1890, ya se había desarrollado la palabra "absintheur" para calificar a los "adictos a la bebida"... y, ya se estaba discutiendo la conveniencia, o no, de su venta libre...

Muchos autores, como el propio Barnaby Conrad, se preguntan si los rumores de prohibición no hicieron más que aumentar el consumo, y la atracción que despertaba la aureola maldita de la bebida... Hoy aún se afirma que el ajenjo tenía propiedades alucinógenas. Otros responden que esto no era así (...salvo que se bebieran cuarenta vasos) pero que bajo su efecto relajante los sueños se volvían surrealistas, u obscenos (..."fuera de escena")...

"Después del primer vaso, uno ve la cosas cómo le gustaría que fuesen. Después del segundo, una ve cosas que no existen. Finalmente uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir", dijo el irlandés Oscar Wilde sobre su experiencia...

 

A comienzos del siglo XX, el "hada verde" (...“fée vert”) había pasado a llamarse el "peligro verde", o el "demonio verde", y no sólo en Francia... Una asociación cristiana de los Estados Unidos repartía por entonces un folleto titulado "Ajenjo, la bebida del demonio"... "Los bebedores de absinthe mueren todos tuberculosos, locos, o paralíticos"... postulaba un volante que en 1897 repartía, a los transeúntes de París, cierta Sociedad Antialcohólica.

 

Quienes pedían la prohibición del “absinthe” se ocupaban de esgrimir argumentos científicos, positivistas... En 1859, un tal doctor Motet había concluido que el ajenjo en dosis concentradas provocaba crisis epilépticas... En 1892 otro médico, de apellido Ott, observaría "...espamos y temblores" cada vez que inyectaba vía yugular "dos gotas de esencia de ajenjo"... (...cómo verán el tal Ott era un "retorcido cabrón")... Los experimentos, cabe remarcar, no se realizaban con "ajenjo" sino con "esencia de ajenjo", que no es lo mismo...


            Hoy se sabe, a ciencia cierta, que la bebida contenía dos ingredientes psicoativos, o narcóticos: el “alcohol etílico”, y el “thujone”... La "thujone" es una sustancia que se encuentra naturalmente en las "artemisias"... Se cree que en las botellas del "antiguo ajenjo" había hasta 30 mg de esta sustancia. No obstante,
algunos investigadores contemporáneos opinan que el ingrediente más peligroso del ajenjo no era la "thujone" sino... el "alcohol"... De hecho, otras bebidas de consumo corriente (..."Vermouth", "Bitter", "Chartreuse") contienen bajas dosis de "thujone"... y, lo mismo se dice de algunos jarabes para la tos…”.

 

1.- Ancienne Bouteille de Chartreuse: Bouteille moulée en relief, étiquette déposée en 1852... 2.- Bouteille Chartreuse "Tarragone". Chartreuse fabriquée en Espagne de 1903 à 1918. La distillerie de Tarragone restera en activité jusqu'en 1989...
 

            “…Se ha vuelto una creencia popular que la historia negra del "absinthe" arrancó en 1901, cuando un rayo descomunal impactó en la fábrica de "Pernod Fils", en Pontarlier, y las destilerías -por culpa del potente etanol- estuvieron ardiendo a lo largo de cinco días. La anécdota vale por su simbolismo (...en Rusia, irónicamente... “absinthe” se dice "chernobyl")... pero la cruzada contra el alcohol, y el ajenjo en particular, había arrancado tiempo atrás... y, se valía de cualquier medio: desde los primeros “films Pathé” hasta los denominados "dramas antialcohólicos", de moda en los teatros a partir de 1880...
            Según Didier Nourrison, en su libro “Le bouveur du XIXème siécle”
(...de la editorial Albin Michel), los programas de enseñanza escolar de aquellos tiempos incluían "dictados" de obras literarias como “La taberna de Zola” (...Émile Zola; 1840-1902), juzgada como la precursora de una serie de novelas antialcohólicas... La obra de Zola había sido publicada en 1876, a modo de folletín, en un diario que era propiedad de un fabricante de chocolates. "Nada hacía imaginar a Zola en el "rol" de predicador antialcohólico, ya que en los años anteriores incluso se había pronunciado en contra de la ebriedad pública...", escribe Nourrison... Para Zola, el alcoholismo era fruto de la miseria, y no manifestación de un vicio. Así y todo, temía su crecimiento.
            Las virtudes antialcohólicas de "La taberna" no fueron inmediatamente percibidas, afirma Nourrison, hasta que un grupo de actores de "vaudeville" montó una versión teatral. Entonces el texto original se volvió más "melodramático", estima Nourrison. "El personaje de "Coupeau" moría en escena, presa de una crisis de "delirium tremens". De esa época data también la novela “Absinthe”: un drama de París, de la escritora romántica inglesa Marie Corelli.
            En su libro, Nourrison revela que a inicios del siglo XX el país europeo con más consumo de alcohol era Francia. Su promedio anual de 22.93 litros estaba lejos de Italia
(...con 17.29), y de España (... con 14.02).


            "Bebedor de absinthe", cuadro de Édouard Manet, data de 1859; "L'absinthe", de Degas
(...Edgar; Francia, 1834-1917) es de 1876; la
"Bebedora de absinthe" de Picasso fue completada en 1901... Entre la primera, y la última pintura, había ocurrido en París la incorporación masiva de las mujeres a las "filas del ajenjo"... Nada irritaba tanto a los prohibicionistas como el hecho de que las mujeres se dieran al licor a la par de los hombres... o, el hecho de que hubiese muchachas en casi todos los "afiches" que anunciaban la bebida…”.
           

“…Pero falta señalar un dato nada pequeño. Casi todos los historiadores del ajenjo indican que entre los honestos grupos a favor de la "temperancia" había, infiltrados, "productores de vino" que deseaban acabar de una buena vez con este rival comercial... Un pasaje del libro Absinthe: “The Cocaine of the 19th Century”, de Doris Lanier, es revelador al respecto... "La mayoría en Francia creía que el vino (...) no contribuía al alcoholismo, que el alcoholismo no había constituido un problema en Francia hasta el advenimiento del alcohol industrial"... El vino, en otras palabras, era bienvenido como algo "natural"..

 

 

 

La prohibición...

  

“…La excéntrica conducta de los "artistas absintheurs" no bastó para empujar la prohibición... Fueron un par de hechos policiales los que determinaron la caída del licor. El primero de ellos -y el más ruidoso- ocurrió nada menos que en Suiza, país natal de la bebida, en agosto de 1905, cuando un hombre llamado Jean Lanfray, un granjero de 31 años, fue acusado de matar a su mujer, y a su hijo, bajo los efectos del ajenjo... La policía, que había hallado en casa de Lanfray rastros de numerosas bebidas alcohólicas, pronto supo que el asesino solía beber "cinco litros de vino por día", además de "dos vasos de absinthe”. La prensa se ocupó de destacar más esto último, para hablar del "crimen del ajenjo"...

Ya se habían recolectado en Suiza unas 80 mil firmas exigiendo la prohibición del licor cuando un bebedor compulsivo de “absinthe”, de apellido Sallaz, mató a su esposa, en la ciudad de Ginebra... El hecho impulsó otro petitorio, que juntó unas 35 mil firmas más.

El ajenjo fue oficialmente prohibido en Suiza en 1907. La medida fue imitada en otros países, como Italia. Los Estados Unidos prohibieron el licor en 1912, lo mismo que Holanda y Bélgica. Pero en Francia siguió siendo legal porque (...como especula Marie-Claude Delahaye en su “Histoire de la Fée verte”) había poderosos intereses políticos: la bebida aportaba "45 millones de francos-oro en conceptos de impuestos diversos".

 

"El anti-alcoholismo practicaba una pedagogía del miedo...", afirma Didier Nourrison. "Absintismo y alcoholismo fueron deliberadamente confundidos...", escribe Delahaye... de tal forma que un "alcohólico" era simplemente denominado "un bebedor de ajenjo". En el año 1900, la Academia de Medicina condenaría todas las bebidas hechas a partir de "esencias vegetales", sobre todo el “absinthe”. Pero la cosa no pasaba de declaraciones públicas, mientras que la derecha pedía a gritos una ley en su contra.

Cuando estalló la Gran guerra del 14 (...I Guerra Mundial), los ideólogos de la "cruzada anti-ajenjo" encontraron el argumento que faltaba: el “absinthe” debilitaba a las tropas... "erosionando la defensa nacional"; el “absinthe” era "antipatriótico". Hubo quienes llegaron a decir que el licor era parte de una confabulación judía para destruir a Francia. Por las dudas, una pequeña destilería puso en su etiqueta la leyenda "Absinthe anti-judío".

Aunque los debates comenzaron en agosto de 1914, la prohibición recién fue sancionada en marzo del año siguiente, al mismo tiempo que las tropas alemanas atacaban Argonne. Los encargados de fabricar la bebida guardaron un extraño silencio; pronto trascendería el rumor, no confirmado, de que recibieron una indemnización estimada en 35 millones de francos. Las únicas quejas provinieron de los dueños de los bares y “bistrot”...

"¡Viva el ajenjo!"... titulaba el diario marsellés "La Victoire", en febrero de 1916, al anunciar la ira de los taberneros locales. En 1917, los partidarios de la moderación publicaron una solicitada en la que se decía que: - "la victoria sobre Alemania debe ir acompañada de la victoria contra el alcohol"...

Para 1920, la máxima graduación alcohólica tolerada en Francia era de 3O°... Fue recién en 1922 que un decreto autorizó la fabricación de "aperitivos anisados" con una graduación de hasta 40°... Así fueron naciendo los muchos "sucedáneos del ajenjo"... "anís del oso", "berger", "tomysette" (...tomillo... “timonet”, en Valenciano)... Según Jean-Claude Bologne, la idea de crear un sustituto se remonta a 1911, cuando "en medio de las discusiones previas a la prohibición, el químico Louis Pillet le propuso al senado la fabricación de un absinthe sin ajenjo, una anisette bastante más liviano".... Visión de futuro no le faltaba a Pillet... Hacia 1925 se vendían en toda Francia unos 200 mil hectolitros de "bebidas anisadas"...

La tolerancia fue elevada hasta 45° a partir de 1938. Esto permitió a la firma Ricard el lanzamiento del "pastís marsellés". Pero de todos los sucedáneos del absinthe, ninguno gozó de tanta fama como el Pernod, tal vez porque su nombre está ligado íntimamente al licor que hasta el presente sigue prohibido por las leyes francesas. ¿Qué tienen en común el "pastís", o el "Pernod"... con el "histórico ajenjo"?... Poco y nada, afirman los entendidos. Apenas el color o el gusto amargo, según el caso. Dicho de otra manera, la filiación es más bien sentimental…”. 

 

Copa de ajenjo...

 

“…Hasta el tango supo ocuparse del ajenjo y de sus muchos sucedáneos. El ejemplo más obvio tal vez sea "Copa de ajenjo" (... de Juan Canaro-Carlos Pesce), que grabaran Azucena Maizani y Ángel Vargas... "Y en esta copa de ajenjo/ en vano pretendo/ mi pena olvidar".

La bebida también era conocida como “suissé”... Así la nombra Nicolás Olivari (...que realmente se llamaba Diego Arzeno) en "El almacén"... "Era un pretexto soslayado para empinarse copa tras copa de venenoso suissé"... Y está el tango "El pescante" (...de Piana-Manzi), registrado por Francisco Canaro, María José Demare, y Alberto Castillo... "En mis aventuras/ viví una locura/ de amor y suissé".

Una lista más o menos completa de los tangos que hacen referencia al “Pernod”, -no debería dejar de mencionar que en "Seguí mi consejo"- (...de Merico-Tronge, en 1929), grabado por Gardel en 1929, se oye... "antes de morfar, rocíate / con unos cuantos Pernod"; que "Maula" (...de Víctor Soliño, en 1927), éxito de Rosita Quiroga en los años veinte, retrata a... "la barra del boliche / borracha de Pernod"; o el que "Se llamaba Eduardo Arolas" (...de D'Agostino-Cadícamo), grabado en 1953 por la orquesta de Ángel D'Agostino, dice que... "el veneno verde del Pernod/ fue tu amigo de bohemia".

 

“…Todavía se debate si la muerte prematura del "bandoneonista", y compositor, Eduardo Arolas, a los 31 años de edad, en París, fue precipitada por el consumo de ajenjo... Para algunos estudiosos, como José Gobello, esto es altamente probable. Tanto Arolas, como Gardel, y Cadícamo, llegaron a formar parte de la "bohemia de Montmartre"... y, de allí que el Pernod esté ligado a su historia y sus canciones.
            Pero también es lícito pensar que otros hombres vinculados al "tango" hayan llegado a enterarse del ajenjo por intermedio de Rubén Darío
(...poeta nicaragüense; 1867-1916), o por Manuel Machado (...Sevilla, 1874-1947, Madrid), autor este último de "El alma de ajenjo"... o, incluso, por haber leído al poeta colombiano Julio Flórez…”.

 

El regreso...

 

"El absinthe volverá a conseguirse en Gran Bretaña después de una ausencia de ochenta años", decía el diario inglés "The Guardian", en 1998... "Una compañía británica acaba de suscribir un contrato de importación con una destilería checa después de descubrir que la bebida nunca fue formalmente prohibida en el país"...

Un artículo publicado casi al mismo tiempo por el "Daily Telegraph" confirmaba la noticia y manifestaba sorpresa: "No está prohibido, y no tenemos la menor prueba de que alguna vez lo haya estado...".

Desde hace dos años, diversos medios vienen anunciando el "renacimiento" del ajenjo, y no sólo en el Reino Unido. Un reciente número de la revista "Newsweek" habla del retorno de la "bebida verde", y cita el caso de un café de Seattle, decorado con "viejas botellas (...vacías) de absinthe".

 

La empresa encargada de importar y vender ajenjo en Gran Bretaña se llama "Green Bohemia", y fue fundada, entre otros, por un ex integrante del grupo escocés de rock Jesus & Mary Chain... La destilería checa con la que trabaja "Green Bohemia" es una empresa familiar, a cuya cabeza está el octogenario Radomil Hill, cuyo padre empezó a producir ajenjo en los años veinte, en el pueblo de Jindrvuc Hradec, en la región de Bohemia. Ajeno a los vaivenes políticos (...el régimen comunista prohibía el ajenjo... y, la República Checa volvió a legalizarlo)... Hill nunca dejó de fabricar la bebida.

En realidad, el “absinthe” sigue siendo tolerado en países como Andorra, Portugal, e, incluso, España. Uno de los últimos "artistas absintheurs", Ernest Hemingway (...EE.UU., 1899-1961), se hizo devoto del "ajenjo español", a tal punto que el licor aparece mencionado en "Por quién doblan las campanas"...

 

       “…Es posible conseguir ajenjos de esos países por Internet, desde el "Absenta Túnel" español (... con 70°), al "Neto Costa" portugués (...con 57°); los precios van de 10 a 60 $ USA, e incluyen el envío a domicilio de la botella.

         "Aunque las leyes varían de país a país, no sabemos de nadie que haya sido castigado por haber hecho ingresar una o dos botellas del licor en países donde sigue prohibido"... dicen los miembros de "Green Bohemia". No obstante advierten que... "en los Estados Unidos el límite suele ser de una botella por persona, según la ley de cada estado".

 

“…Según las actuales leyes suizas... "no es ilegal beber absinthe, sino destilarlo, venderlo, o transportarlo", dice Barnaby Conrad en su libro. Casi lo contrario ocurre en Francia... "Si bien está penalizado el consumo, nadie puede impedir la manufactura del licor, si es con el fin de exportarlo"... explica Marie-Claude Delayahe, docente de biología molecular en la "Universidad Piere et Marie Curie" de París, y autora de cuatro libros sobre el "ajenjo", y otro sobre el "pastís"...

Delahaye, también, cree que el "absinthe" está volviendo... Un joven, y talentoso, novelista francés, Christophe Bataille, dio a conocer hace unos cinco años una novela titulada “Absinthe”, en la que se habla de una destilería hogareña, casi clandestina... La propia Delehaye edita, desde 1991, una revista trimestral dedicada a la "féé verte"... y, en 1984 inauguró el "Museo del Absinthe" en el pueblo de Auvers-sur-Oise, el mismo adonde están enterrados Vincent Van Gogh y su hermano Teo.

Los "defensores del absinthe" parecen no atreverse a confesar que, en muchos casos, su hondo anhelo es la legalización de la “fée verte”... Saben que la empresa es muy difícil... Pero algunos han oído decir que, a fines de los ochenta, un grupo de políticos franceses llegó a hacer un tibio “lobby” para derogar la prohibición... Y, otros saben de memoria lo que el polémico Aleister Crowley había escrito en “The Green Godess”, su libro sobre el ajenjo... "El prohibicionista debe de ser una persona sin un carácter moral, ya que no puede concebir a un hombre capaz de resistir las tentaciones"...

 

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