De "La Gastronomía de José Soler".

 

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PEQUEÑAS Y GRANDES QUISICOSAS Y FRUSLERÍAS...

SOBRE...

La caramelización, las reacciones de Maillard, y el "socarrat" de la paella de arroz levantina.

 

   FÍSICA Y QUÍMICA.

    El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular –que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard, que producen aromas, sabores y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a los 100º Celsius; por ejemplo, en un horno de microondas, en el que sólo se alcanzan los 100º Celsius, no se dan estas reacciones químicas y físicas en los alimentos) y en medios no acuosos (hervidos y los guisos son, por ejemplo, alimentos cocinados en medios acuosos).

         Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos 600 compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y con otros tantos del café tostado.

        CARAMELIZACIÓN.

          Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros y cocineras que suelen preparar postres como los flanes o los tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que este punto se obtiene cuando el azúcar obtiene un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el dorado, o ámbar, sin llegar a marrón, el sabor es demasiado débil, y si se pasa del marrón llegando al negro, demasiado amargo. Y se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad del fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente).

          El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega  ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

         Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos de moléculas que reaccionan a su vez entre sí por efecto del calor y por intermedio del oxígeno del aire (reacción de oxidación). Roturas y recombinaciones de moléculas. Muchas de estas nuevas moléculas son volátiles, escapan al aire, alcanzan nuestra nariz y contribuyen al carácter aromático. Otras son polímeros (macromoléculas, generalmente orgánicas, formadas por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros) sólidos de color marrón. Están compuestas principalmente por alcoholes (hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un grupo hidroxilo -OH), aldehídos (compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO), ésteres (compuestos orgánicos en los cuales un grupo orgánico simbolizado por R', reemplaza a un átomo de hidrógeno, o más de uno, en un ácido oxigenado, furanos (compuestos orgánicos heterocíclicos; es un líquido claro, incoloro, altamente inflamable y muy volátil, con un punto de ebullición cercano al de la temperatura ambiente; es tóxico y puede ser carcinógeno) y pironas (compuestos químicos cíclicos).

         Esta transformación de los azúcares es un milagro para el paladar, pero todavía lo son más las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard.

         ¿QUIÉN ERA MAILLARD?

           Louis Camille Maillard (4 de febrero de 1.878 - 12 de mayo de 1.936) fue un médico y químico francés. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada, en 1.916, de la reacción que lleva su nombre: la reacción de Maillard. Estudió en la Universidad de la ciudad francesa Nancy.

 

          LAS REACCIONES DE MAILLARD.-

           Toman el nombre de su descubridor, Louis Camille Maillard, en 1916. Aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno (N) que forma parte de todos los aminoácidos (molécula orgánica con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxílico: -COOH, ácido) y el azufre (S) que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100º C ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (SH2), moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.

           Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar presentes las proteínas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de café y, en general, en todos aquellos ingredientes que estén formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si dejamos que esta reacción progrese se llegará a producir la carbonización del alimento (que hoy en día, algunos científicos asocian su continúa ingestión con la patología del mal de Alzheimer)… ¿A quién no se le ha quemado o carbonizado una rebanada de pan cuando se ha pasado de tiempo en el tostador?

            Cuando se cocina, por ejemplo, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a superar los 100º C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido en agua impide que en el interior se alcancen más de 100º C. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130º C. Para poder conseguir estas reacciones en el interior del trozo grueso de carne habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina:

      Cuando por estas regiones levantinas españolas confeccionamos un arroz en paella, quedan en el fondo de algunas paellas una serie de granos tostados de arroz, que en la Comunidad Valenciana llamamos socarrat (de socarrado o quemado). Y esto no es más que un pardeamiento o tostado resultante de la reacción entre los hidratos de carbono del arroz y los diversos vegetales del sofrito previo, con las proteínas de la carne o del pescado.

       Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico (carne o pescado) se producen las reacciónes de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (ya que esto nos produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares sobre las proteínas de la carne o del pescado, y de ahí, por ejemplo, la receta del «pato laqueado al estilo Pekín», que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la «salsa de soja» que acelera la aparición de un color dorado cuando se cocinan. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

    ¿Y qué pasa con la caramelización de la cebolla?... Es un proceso similar al de la reacción de Maillard, pero en el que sólo encontramos azúcares que con el calor se van oxidando sin actuación alguna de enzimas (los intermediarios), adquiriendo ese color marronáceo y ese sabor dulzón tan peculiares. Una delicia, sin duda… Sobre todo cuando le agregamos, después de ligeramente sofrita en mantequilla con aceite de oliva, vino blanco seco, un poco de caldo o esencia de carne, cristales de azúcar de forma muy generosa, polvos de curry (o "garam masala"), semillas de comino, nuez moscada (..."recién rallada"), y ya hacia el final de su reducción, unas pasas de Corinto… Esta «reducción de cebolla caramelizada» es estupenda para acompañar carnes asadas.

       Nota.

      Este texto ha sido extraído y muy modificado del libro «Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios» (editorial IJK), del químico y gastrónomo murciano, don Joaquín Pérez Conesa.

En la foto de abajo, se puede ver un «socarrat» pardeado o tostado en un «arroz de cabineros y sepia en paella», del magnífico sitio Web “No se le puede llamar cocina” (http://www.noselepuedellamarcocina.com/tag/paellera/).

 

 

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