Los "mariscos y los peces pescados IV"

...Aceite de Oliva de la Montaña de Alicante... "La mitja mola" (..."La media muela")... Es un producto elaborado en el término municipal de Benilloba, donde las condiciones climáticas (...la altitud, la temperatura y la orientación geográfica) proporciona un ecosistema idóneo para esta variedad de aceite de oliva... Para la obtención de este aceite de oliva, se utilizan diferente variedades de aceitunas (...genovesa, manzanilla, blanqueta, alfafarenca) en un tiempo de maduración óptimo y un esmerado cuidado en la recolección, proporcionando todos estos factores la obtención de un producto de una calidad excepcional... Para la compra de este producto el teléfono de contacto es el 699 125 396 y el e-mail: jorcas161@hotmail.com... Les atenderá doña María José Jorcar Morrio... Este aceite de oliva se lo envían a su domicilio "contra reembolso", y créannos: nosotros lo hemos podido degustar y es exquisito, siendo de un color verde muy atractivo, con un volumen de 1/2 litro por botella... Y, como el precio por botella es mínimamente oscilante según año y calidad de la cosecha... deben preguntar por el mismo, en el teléfono y e-mail arriba facilitado.

"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...

13.- Pescados y mariscos en buñuelos, albóndigas, "briks" y croquetas... Continuación del capítulo anterior...

Croquetas "de gambas".

Coquetas "fundentes de lenguado".

Croquetas" fundentes de crema al Parmesano con patitas de calamar".

Croquetas "fundentes de salmón".

Croquetas "de marisco".

Fritto "misto".

Buñuelos "de ostras".

Buñuelos "de mejillones".

Tempura "de gambas".

j. Pescados y mariscos crudos.

Carpaccio "de vieiras".

Carpaccio "de cigalas a la pimienta verde".

Carpaccio "de salmón con violetas".

Carpaccio "de dorada con salsa de pimiento".

Carpaccio "de dorada a la Tahitiana".

Carpaccio "de atún con cebollino".

Ceviche "Peruano".

Ostras "a la vinagreta caliente".

Sardinas "con sal marina gruesa".

Sardinas "crudas".

Steak "tartare de bacalao fresco".

Steak "tartare de caballa con Carpaccio de pez espada".

Steak "tartare de mero con caviar de Sevruga".

Steak "tartare de salmón con huevos de codorniz y hierba limón".

Steak "tartare de atún con ostras".

i. Sashimi y Sushi.

Sashimi.

Sushi.

Nori "maki".

k. Más recetas de pescados y mariscos.

Lenguados "a la Americana".

Lenguados "Bercy".

Lenguados "Bercy al vino tinto".

Lenguados "a la Bonne Femme".

Lenguados "a la Colbert".

Lenguados "a curry con arroz a la Indiana".

Lenguados "al Chianti Melini Lacrima D'Arno".

Lenguados "fritos con salsa tártara".

Lenguados "a la Inglesa".

Lenguados "a la Luigi Veronelli".

Lenguados "a la Luisiana".

Lenguados "a la Molinera con berenjenas".

Lenguados "al vino blanco".

Lenguados "al vino blanco y crema de leche".

Delicias "de lenguado Gran Suceso".

Delicias "de lenguado Marquesa de Polignac".

Delicias "de lenguado Riviera Palace".

Envoltorios "de lenguado Gran Suceso".

Filetes "de lenguado Aiglon".

Filetes "de lenguado Casa Nuestra".

Filetes "de lenguado Casina Delle Rose".

Filetes "de lenguado con champiñones y salsa de tomate".

Filetes "de lenguado a la Dugléré".

Filetes "de lenguado Fantasía di Brida".

Filetes "de lenguado Fantasía Marina".

Filetes "de lenguado a la Florentina".

Filetes "de lenguado a la Glotona".

Filetes "de lenguado Gran Suceso número 1".

Filetes "de lenguado Gran Suceso número 2".

Filetes "de lenguado Gran Suceso número 3".

Filetes "de lenguado Gran Suceso número 4".

Filetes "de lenguado Gran Suceso número 5".

Filetes "de lenguado Gran Suceso número 6".

Escabeches.

Conservas.

Continuará...

Las croquetas se componen, en partes iguales, de dos ingredientes... uno de ellos el básico o principal (...aves, caza, pescados, mariscos, hortalizas y verduras

etc.) y de elementos auxiliares o ingredientes secundarios (...trufas, setas, jamón, lengua curada, etc.) unidos o ligados por una salsa muy espesa... Más o menos, hemos de calcular que necesitamos 2 dL (250 mL) de salsa para unos 250 g de ingredientes básicos... Todos los ingredientes (...básicos y auxiliares) han de ir cortados a "trozos o dados", y se mezclarán con la salsa... dejándolos, siempre, enfriar una vez que hayamos terminado con este proceso... Normalmente, las croquetas que confeccionamos para un aperitivo o entremés son de tamaño pequeño (...pesando, aproximadamente, unos 25 gramos)... y las croquetas "normales" de esas que servimos como un "plato" para comer, pues más grandes (...con un peso, aproximado, de unos 60 a 70 gramos).

Parece ser que fue el el cocinero y gastrónomo francés Maríe Antonin Câreme (1783-1833), inventor de tantos "platos" y técnicas de cocina, el que consiguió que las croquetas se contemplaran en las cocinas de los nobles y reyes de su época.

La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como guarnición, como plato principal, o bien, como un entrante, aperitivo o tapa... Existen diferentes variantes de croquetas dependiendo de su ingrediente principal, que suele consistir en "taquitos" de jamón, de bacalao, etc. Las croquetas son conocidas en gran parte del Mundo y en casi todas las gastronomías del mismo... pero todas tienen alguna variante que las dignifica... En la cocina japonesa se denominan "Korokke" (コロッケ), y por ejemplo, en H olanda: "kroket"... En la cocina alemana y la belga son muy populares las croquetas de patata... La salsa ligante de los ingrediente básicos y auxiliares suele ser la "bechamel"...pero también se hacen "croquetas sin bechamel", usándose en estos casos otras masas tales como las confeccionadas con patata "hervida", boniato, arroz...

Ingredientes para la técnica del empanado en España, por fases: 1.- Harina; 2.- Huevo "batido"; 3.- Pan "rallado y seco"... 1.- Enharinar el alimento; 2.- Bañarlo en huevo "batido"; 3.- Empanarlo; 4.- Freírlo en aceite de oliva "caliente".

La técnica del empanado que empleamos en España para envolver y freír, unas croquetas, en generoso aceite de oliva "caliente"... contempla tres fases: el enharinado, el bañado en huevo "batido" y el rebozado en pan "seco y rallado"... En otros países, tales, como Francia e Inglaterra, emplean el pan "inglés o de molde" para el rebozado, no siendo, por tanto, este pan de "consistencia seca"... El resultado: unas croquetas "crujientes y doradas" de lo que sea, llena las barras españolas de cualquier bar de tapas que se precie de serlo... Y como condimento, pues ya saben ustedes que no les debe faltar la sal común, la pimienta (..."recién molida") y la nuez moscada (..."recién rallada")... Y los "picaditos" de cebolla "blanca", o de perejil "fresco", de orégano, del eneldo tan amigo de los "platos" de pescado, de las semillas de comino, o de cualquier condimento que se nos ocurra, para lograr una buena sazón (...gusto y sabor de los manjares // Punto o estado de madurez de las cosas)...