De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Rábanos.

 

 

 

 

 

                Los "rábanos".

 

                 Los rábanos están incluidos en la familia botánica número 52 o de las Crucíferas.... También se le conoce como la familia de las Brasicáceas (...Brassicaceae), que consta de unos 350 géneros y unas 3.500 especies... Estas plantas se distribuyen principalmente por las regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, apareciendo su mayor concentración en la Cuenca Mediterránea y Asia Central... Esta familia botánica tiene una gran importancia económica en los mercados de la alimentación (...como hortalizas, verduras y condimentos), de aceites, de piensos, y ornamentales.

 

                  Las plantas de esta familia son fáciles de reconocer porque sus flores están formadas por 4 pétalos cruzados... Estos pétalos no tienen adherencia alguna entre sí: quedan sueltos... El cáliz se compone también de 4 hojitas o sépalos libres, y asimismo cruzados... Hay 6 estambres, de los cuales, 4 son más largos que los otros 2... El fruto es una vaina seca, más o menos larga, que, salvo alguna excepción, se abre en la madurez.

 

                 La mayoría de las crucíferas son plantas herbáceas; pero las hay también más o menos leñosas, aunque, en general, de poca altura, en forma de matas o arbustos... Sólo raras veces se encuentran alcaloides en esta familia... Pero gran número de especies de la misma produce glucósidos sulfurados o tioglicósidos... El más conocido es el mironato potásico, de la mostaza, llamado sinigrina (...la sal potásica del mironato)... Las plantas que saben a mostaza o a berros, denuncian al punto la existencia de esta sustancia o sustancias parecidas... Otras huelen a ajo, como la alaria y el Thlaspi alliaceum... La mayoría contiene vitamina C, que se aprovecha, sobre todo, cuando estas plantas se comen crudas, en ensaladas.

 

                  Las plantas de esta familia son, por ejemplo... la "alaria" (..."ajera" o "hierba del ajo"...Alliaria officinalis Andrz., que se consume en brotes tiernos en ensalada)... el "mastuerzo marítimo" (...Alyssum maritimum R. Brown)... el "pendejo o aliagueta" (...Alyssum spinosum L.)... el rábano rusticano o rábano magistro, silvestre o salvaje (...Armoracia lapathifolia Gilibert)... la "hierba de los anteojos" (...Biscutella auriculata L.)... la "berza silvestre y la col" (...Brassica oleracea L.)... la "mostaza negra" (...o "jenape", "jenabe", "ajenabo", "jenabe"... Brassica nigra Koch)... la "mostaza blanca" (...o "jebanas"... Sinapsis alba L.)... la "oruga marítima" (...o "ruca demar", "rucamar", "ruqueta marítima"... Cakile maritima Scopoli, que se consume en brotes tiernos en ensalada)... el "pan y quesillo" (...o "jaramago blanco", "zurrón de pastor"... Capsella bursa-pastoris Medikus)... el "berro de prado o mastuerzo de prado" (...Cardamine pratensis L., que se consume en ensaladas, o bebiendo el zumo de la planta)... el "alhelí amarillo" (...Cheiranthus cheiri L.)... La "coclearia, hierba de las cucharas o cuchareta" (...Cochlearia officinalis L., cuyos brotes tiernos se consumen ensaladas)... la "dentaria o canuquera" (...Dentaria pinnata Lamck.)... la "oruga o eruca" (...Eruca vesicaria Cavanilles, o Eruca sativa Thellung, que se puede llamar en ensaladas)... el "mastuerzo o berro hortelano o de jardín" (...Lepidum sativum L.; que debido a su aroma fresco y verde se suele emplear en ensaladas, mezclado con otras hortalizas, cocinado en sopas, como guarnición "al natural", y en platos de carnes y pescados "a la parrilla")... el "lepidio o rompepiedras" (...Lepidium latifolium L.)... la "mostaza silvestre o salvaje" (...Lepidium campestre R. Brown; cuyas hojas tiernas se añaden directamente a las ensaladas, ó hervidas durante diez minutos... Las vainas tiernas se pueden usar como una especia, con un sabor intermedio entre el de la pimienta negra y el de la mostaza)... el "mastuerzo silvestre o verrugoso" (...Coronopus squamatus Ascherson, que se consume en ensaladas)... el "mastuerzo de Indias o el quimpe o quimpi de la República Argentina" (...Coronopus didymus Smith)... la "draba" (...o "mastuerzo bárbaro u oriental"... Lepidium draba L.; esta planta tiene un sabor intensamente picante, y sus semillas se emplean para sustituir a la pimienta)... el "berro o mastuerzo de agua" (...Nasturtium officinale Robert Brown; se comen crudos en ensaladas, o hervidos, como guarnición, etc.)... el "rabanillo" (...o "rabanizo", "rábano silvestre", "jaramago blanco", "jaramago menor", "labrestos"... Raphanus raphanistrum L.)... el "rábano" (...Raphanus sativus L.)... el "erísimo" (...o, "hierba de los cantores", "hierba de los chantres o de San Alberto", "hierba del predicador", "rabanillo", "jaramago"... Sisymbrium officinale Scopoli)... la "sofía de los cirujanos" (...Sisymbrium sophia L.)... el "matacandil" (...o "irio", "partesana", "oruga leonina", "rabanillo amarillo", "gebana"... Sisybrium irio L.; sus hojas tiernas se comen en ensaladas)... etc.
 

 

 

 

                 El "rábano rusticano".

 

                 En botánica (...y en latín) se le denomina: Armoracia lapathifolia Gilibert, o Armoracia rusticana P. Gaertn, B. Mey & Scherb., o Cochlearia armoracia L.

 

           Su sinonimia... en castellano es: "rábano magistro o vagisco", "silvestre o salvaje"; en portugués: "rabão-rústico o silvestre", "armorácia", "mostarda-dos-alemães" (..."mostaza de los alemanes"); en catalán: "rave rusticà", "rave boscà", "rave de cavall", "motarda-dos-monges" (..."mostaza de los monjes"), "coclearia-da-Bretanha", "ravanete-de-cavalo"; en vasco: "bitxaleka", "mugarrafauna"... También, en castellano: "tarabano", "rábano magistrol"... Todos estos nombres se utilizan para aludir a la raíz picante de ésta planta.

 

                 La Armoracia lapathifolia Gilibert, tenida anteriormente por "coclearia", e incluida en este género por el botánico sueco Carolus Linnaeus [(...de abreviatura: L.)...1707-1778] con el nombre de Cochlearia armoracia L. (...cuya litografía pueden ver a su derecha), los botánicos "modernos", hace ya mucho tiempo, la separaron de él por tener el fruto sin el nervio prominente de que se hace mención al hablar de la "coclearia oficinal"... y, al propio tiempo, porque las hojas del tallo, en lugar de abrazarlo con su base dilatada y con 2 orejuelas, se insieren en dicho tallo después de estrecharse sensiblemente.
 

                  El rábano rusticano (...cuya litografía pueden ver más arriba y a la izquierda) es una planta vivaz, cultivada a menudo como anual o bienal, lampiña, con la cepa y la raíz carnosas, el tallo robusto, de cerca de 1 metro de altura, si no más, cuando el suelo lo favorece, las hojas inferiores muy grandes, sostenidas por un rabillo, prolongadas y de base redondeada o acorazonada, dentadas o como festoneadas... las siguientes (...hojas) divididas en gajos profundos... las superiores (...hojas) angostas y de bordes dentados o casi enteros... Las flores se agrupan en ramilletes blancos... Los frutos son globulosos, sostenidos por largos cabillos, pero que a menudo dejan de madurar o fallan por completo en las plantas cultivadas.

 

                  La cepa y la raíz, que son las partes empleadas en Medicina y Gastronomía, tienen sabor fuertemente acre y picante, que recuerda el de la cebolla: intenso, sobre todo, cuando se machacan, hasta el punto de provocar el lagrimeo.

 

                 Florece entre mayo y julio, según las condiciones climáticas en que se desarrolla... Se cría muy raras veces en las proximidades de las aldeas y de los labrantíos, porque esta planta puede persistir aquí y allá en la vecindad de los lugares en que se ha cultivado, siempre esporádicamente en España ya que tiene muy poca aceptación entre nosotros como planta hortense... Esta planta procede las tierras del Sudeste de Europa y del Este de Asia.

 

                 La raíz del rábano rusticano se arranca hacia fines de verano o al empezar el otoño... Se planta de esqueje tomando los brotes jóvenes que nacen de la cepa, y haciéndoles arraigar en una almáciga; luego se trasplantan a la huerta, de suelo profundo y bien abonado, al empezar la primavera... Cuando la planta está bien arraigada y en pleno desarrollo, se cava a su alrededor con objeto de destruir las raíces laterales y dejar sola la principal, que, en condiciones excelentes, puede alcanzar hasta cerca de 1 metro de largo y un diámetro de 5 centímetros.

 

                 Contiene el mismo glucósido de la mostaza, la sinigrina, y el fermento mirosínico que lo descompone para producir la esencia de la mostaza alílica... Hay quien toma el rábano rusticano "en crudo", hecho pedacitos y mezclado, en pequeña proporción, en ensaladas... En los países de la Europa Central y la Austral y Occidental es un artículo de uso frecuente... En España, se conoce esta planta desde antes del siglo XII, y se denominaba en lengua romance o neolatina como "rábano gallisco", esto es, rábano gallego... Los nombres de rábano "magistro o vagistro" son corrupciones de "gallisco".

 

                 Hoy en día, esta planta es muy popular en todo el Mundo... Se suele encontrar comercialmente en forma de pasta denominada "pasta de rábanos" (...denominada "Krein o Jrein", muy utilizada en las "pésaj" judías) que suele acompañar a la carne "asada o hervida"... empleándose, también, como ingrediente de diversas salsas... Este rábano se emplea en la elaboración de algunas mostazas... El famoso "falso wasabi" de la cocina japonesa que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde... Incluso en Japón, donde el precio del "verdadero Wasabi"  (...Wasabia japonica, o Cochlearia wasabi, o también: Eutrema japonica) es muy alto, se utiliza este rábano picante para prepararlo... Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes... Para distinguir el wasabi "artificial" del wasabi "auténtico", en Japón o Cipango se denomina a este último "hon-wasabi" (本山葵)... El "hon-wasabi" se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir.

 

                  En resumen, este rábano rusticano es el "raifort alemán"... que se utiliza principalmente en la gastronomía de Austria, Alemania y la Alsacia francesa... y, también, en Rumania y Hungría... En la foto de la derecha pueden ver una salsa preparada de rábano picante.

 

                 El wasabi denominado con su nombre científico Wasabia japónica, Cochlearia Wasabi, o también: Eutrema japónica, es una planta de la familia del repollo (...Brassicaceae) que se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte... Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor... Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles... El "wasabi raiforte verde picante", conocido también como "namida", que significa "lágrimas", pues es muy picante y se utiliza para realzar el sabor del "sushi"... Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión... Tiene poderosas propiedades antibacterianas siendo un antiséptico suave.

 

 

 

 

                 El "rábano común".

 

                 Denominado en latín y botánica: Raphanus sativus Linnaeus... Sus sinónimos en portugués y gallego: "rabão"; en catalán: "rave"; en vasco: "errasu", "erraso", "erresan", "lutxarbi", etc. A la voz respectiva, tanto en castellano como en las otras lenguas, se suelen agregar calificativos diversos cuando se trata de concretar la variedad del rábano, como "rábano blanco" (...como el "gigante daikon japonés"), "colorado", "encarnado", "pajizo", etc.; "rábano redondo", "largo", etc.; "rábano castellano", "granadino", etc. El rábano "de comer" se llama comúnmente: "rabaneta", "rabanete" y "rabanito".

 

                 Es una hierba anual o bienal, con la base del tallo y parte de la raíz engrosadas y formando un tubérculo globoso, apeonzado, u oblongo y casi rollizo, de color rosa vivo (...en las "rabanetas") o blanco, o, tan moreno, que negrea... El tallo crece hasta 4 palmos de altura... Las hojas son grandes, divididas en segmentos muy desiguales, el terminal mayor que los demás, y más o menos profundamente dentados... Las flores son blancas, con venillas violáceas y con venillas más oscuras... Los frutos son alargados, muy gruesos, de superficie lisa, hechos de una materia esponjosa que los aliviana considerablemente, y cuando están del todo maduros se descomponen en segmentos que contienen la semilla.

 

                Diversos autores se inclinan a creer que el "rabanillo silvestre" (...Raphanus raphanistrum L.), representado por la subespecie rostratus, del Próximo Oriente, podría haber dado origen al "rábano común", cultivado en las huertas.

 

                 Florece, a partir del mes de mayo, hasta el otoño... Se cría, cultivado, en los huertos y en los campos de las comarcas no demasiado secas... Se recolecta el tubérculo cuando está ya hecho, y se come fresco; cuanto más avanzada está la planta más grande es su virtud, pero e endurece y se vuelve mucho más indigesto... Contiene, en el tubérculo, un glucósido sulfurado, que, por la acción de un fermento, produce esencia de rábano y una substancia cristalizable llamada rafanol... En la semilla se encuentra hasta el 50% de aceite y el mismo glucósido productor de la esencia que contiene el tubérculo; en el de las "rabanetas" se encuentra, también, un pigmento rojo, que es el que les da color.

 

                 Las virtudes del rábano son las mismas que las de la mostaza, aunque atenuadas... Se usa, por tanto, como aperitivo, y las rabanetas se sirven a modo de entremés (...nada "dramático"), pero son un poco indigestas, y, a menudo, repiten... Se emplean, asimismo, como antiescorbúticas, para lo cual basta comerlas crudas, en ensaladas, incluidas las hojas, bien limpias, que son muy sabrosas.

 

                  El rábano se cultiva como planta alimenticia desde hace muchos siglos... Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente... Sin embargo, sí se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años... Parece que fue hacia el año 400 a.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea... En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado... Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa... En la actualidad, es en los países del Lejano Oriente donde más se aprecia y se consume.

 

                  Los rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color... De este modo se distinguen tres variedades:

                  La forma y color que presentan los rábanos dependen también de su temporada... Por ello, también se pueden clasificar en función de su época de cultivo en:

 

 

 

         Mantequilla "de rábano Raifort".

 

                  Elaboración.

 

                 Rallamos el rábano raifort o rábano rusticano... Ponemos 75 g de la "ralladura de rábano" en el mortero, y la machacamos hasta convertirla en una "pasta"... a la que agregamos 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

                  Esta mantequilla "compuesta" la podemos llevar a cabo con cualquier tipo de rábano: el "silvestre", el "común", el "wasabi japonés", el "raifort alemán"  o "rábano rusticano"... A continuación podemos leer algo sobre los rábanos...

 

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