De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Cebolla.

 

 

 

         La "cebolla y la sopa de cebolla de don Pío Font Quer".

 

                 Pertenece a la familia botánica de las Liliáceas (...Liliaceae, familia botánica número 119 concebida por Antoine Laurent de Jussieu en el año 1789) que consta de 16 géneros y cerca de 3000 especies distribuidas por los países cálidos, templados y fríos de casi todo el Mundo... A esta familia botánica pertenecen el "cólquico" o "veladre" o "safranera borda" o "azafrán silvestre" o "mataperros" o "quitamierdas" o "narciso de otoño" (...Colchicum autumnale L.)... el "vedegambre blanco" o "eláboro blanco" o "ballestera" (...Veratrum album L.)... diversas especies el género "áloe o zabira"... la "purga de pobres" o "palomino" (...Simethis planifolia Grenier y Godron)... el ajo (...Allium sativum L.)... la cebolla (...Allium cepa L.)... el "martagón o azucena silvestre o lirio silvestre" (...Lilium martagon L.)... la "azucena o lirio blanco" (...Lilium candidum L.)... la "leche de gallina" o "leche de pájaro" o "leche de ave" (...Ornithogalum umbellatum L.)... la "escila" (...también llamada: esquila, cebolla albarrana, almorrana, ceborrancha, ceborrincha, o cebolla de grajo, ceba marina, ceba porrera... Urginea maritima Baker).... la esparraguera (...Asparagus officinalis L.)... el "rusco" (...Ruscus aculeatus L.)... el "poligonato" (...también llamado sello de Salomón, sello de santa María, sello de Nuestra Señora, beatamaría, lágrimas de David, suelda blanca... Polygonatum odoratum Druce)... la "convalaria o lirio convalio o lirio de los valles" (...Convalio majalis L.)... la "uva raposa o uva de zorro o hierba de Paris" (... Paris quadrifolia L.)... la "zarzaparrilla o uva de perro" (...Smilax aspera L.), etc.

 

                 La cebolla (...Allium cepa L., que se llama "cebola" en portugués; "çeba" en catalán y valenciano; y, "kipula" o "tipula" en vasco)... es una planta vivaz, bulbosa, que crece hasta la altura de 4 palmos... El bulbo, que crece bajo tierra, es muy grande, ovoide, redondeado o deprimido, según las variedades cubierto de telillas, membranas, o binzas blancas (...en la cebolla blanca) o de color de vino tinto aguado (...en la cebolla roja), membranosas... y constituido por numerosos cascos encamados unos sobre otros, más o menos gruesos, jugosos, y del mismo color que las binzas.

 

 

1.- Cebolla vinosa o roja; 2.- Cebolla blanca; 3.- Cebollino en flor, también llamada cebolleta, cebolla de verdeo, "ciboulette", cebollino francés, puerro-junco, ajo pardo, ajo moruno, ajo morisco, ajo de España (...Allium schoenoprasum); 4.- Cebollita francesa.

 

 

                  Las cebollas tienen un sabor acre, a veces muy intenso, otras, muy poco, en las llamadas cebollas "dulces"... El bohordo de la cebolla es rollizo, fistulado e hinchado a manera de huso, con hojas también rollizas y huecas, de un verde azulenco o glaucas (...de color verde claro)... Las flores forman un ramillete globuloso, sostenidas por cabillejos cuatro cinco veces más largos que las flores... La cubierta floral se compone de seis hojitas extendidas, blancas, y de seis estambres salientes... Los frutos son capsulitas con numerosas semillas delgadas y negras... Durante el primer año de vegetar, la cebolla forma el bulbo bajo tierra; y en el segundo año entallece, florece y fructifica... ya que es una planta bienal... La cebolla florece en verano... Se cría en las huertas, ya que no es una planta silvestre oriunda de España, sino que proviene de Asia desde tiempos muy antiguos.

 

                  En lugar del disulfuro de alilo del ajo, la cebolla contiene el disulfuro de alilpropilo, junto con otros compuestos sulfurados, que son los que le confieren sus virtudes más relevantes... La esencia de cebolla, que se esparce por el aire cuando se corta o se desmenuza, tiene las conocidas facultades lacrimógenas... La composición de la cebolla es muy compleja; contiene asimismo diversos azúcares, importantes para realzar sus cualidades condimenticias, sobre todo cuando se caramelizan, al freír la cebolla... También, contiene vitaminas C, B1, B2 y D.

 

                 Según don Pío Font Quer (1888-1964), en su libro "El Dioscórides Renovado. Plantas Medicinales" (...de la edición de 1962)...

 

                 "En general, las virtudes de la cebolla viene  a coincidir con las del ajo; y, lo mismo que éste, la cebolla repite con insistencia, provoca sed y comunica su olor al aliento... Pero cruda y aliñada con un buen aceite de olivas, con vinagre o sin él, abre el apetito y favorece la digestión... Sin embargo, harán bien en no tomarla los que no necesitan de excitantes estomacales, y, sobre todo, los hiperclorhídricos (­ ClH), esto es, aquellos que comen prevenidos con su cajita de bicarbonato sódico (CO3HNa) junto al plato...".

 

                  La cebolla tiene virtudes vasodilatadoras sobre la circulación sanguínea, siendo su virtud diurética mucho más activa en la cebolla cruda...

 

                 "Pero para los remilgosos, que rehuyen tomar la cebolla cruda, el doctor Leclerc (...Georges Louis Leclerc, conde de Buffon... 1707-1888) recomienda preparar el "vino de cebolla" según la siguiente fórmula:

                 La cebolla, reducida a pulpa, se mezcla con la miel hasta formar una masa pastosa homogénea, y poco a poco se le va incorporando el vino... Antes de usarlo, se agita, y se toman de 2 a 4 cucharadas soperas al día...".

 

                 "Aunque esto toca más a bodegoneros que a médicos, como dijo Laguna (...el segoviano don Andrés Laguna de Segovia... médico, farmacólogo y botánico... 1499-1559) tratando de los "guisos de la berenjena", no nos podemos substraer al deseo de dar a conocer aquella famosa "sopa de cebolla del doctor Pomiane", que, según declara el mismo conduce derechamente a la gota... Según él, existen, por lo menos, 36 sopas de cebolla; desde el "caldo verdaderamente democrático" que se prepara hirviendo en agua un par de cebollas previamente doradas en la sartén con manteca de cerdo... hasta la sopa de gran lujo que hacen en Lyón, a la que se reprocha su pan remojado en exceso.

 

               Nota del sitio Web... Lyon es la "cuna" de algunos de los restauradores más famosos del planeta solar Tierra, como Paul Bocuse, o Eugénie Brazier... y, también, de buena parte de los "platos" más famosos de la "cocina francesa", como los "quenelles", la "sopa de cebolla", los "grattons" o la "andouillette"... Esto le sirve, muy a menudo, para ser considerada la "capital mundial de la gastronomía" y el origen de la "Haute cuisine"... Guardianes celosos de esta tradición, una veintena de restaurantes extendidos por toda la ciudad (...especialmente en el barrio del "Vieux-Lyon") llevan el nombre de "bouchon", sinónimo universal de la "buena mesa".

 

                  Preparad, pues, esta sopa de cebolla, que es digna de la mesa más refinada... y para ello...

 

               Tomad:

                 He de advertiros que esta sopa no será tostada... ¿Para qué hacer que se tueste la superficie, si el pan se ablanda en el caldo y se transforma en una masa poco apetitosa?

 

                 Preparar, pues, unos picatostes bien crujientes y los colocaréis en el plato de cada comensal, a última hora, para que no tengan tiempo de ablandarse.

 

                  Tomad una sartén... Echad en ella unos 40 gramos de mantequilla... Haced que se derrita... Echad 6 rebanaditas de pan, sin la corteza... Apenas caídas en la mantequilla, dadles la vuelta... Dejadlas que se doren de un lado y luego, del otro... Y tenéis ya 6 picatostes; reservadlos... Y preparad 6 más con otro tanto de mantequilla.

 

                  Echad la mantequilla restante en la misma sartén... Haced que se funda... Y añadidle las cebollas, limpias de tastanas y cortadas a pedacitos... Calentar; remover la cebolla con una cuchara de madera; la cebolla va perdiendo el agua que tiene incorporada, que se evapora, y comienza a tomar un hermoso color y a caramelizarse... Cuando se vuelve del color caoba oscuro, añadidle la harina... Mezcladla con la cebolla... Dejad que tome color.

 

                  Luego, añadidle un cucharón de caldo frío... Mezcladlo todo, removiendo vivamente, para que la harina quede en suspensión en el caldo... Calentad, y seguid removiendo... El líquido se va espesando y se forma una especie de engrudo... Está muy espeso; diluidlo añadiendo la cuarta parte del caldo... Haced que hierva... Mezclad bien... Echadlo todo a una cacerola... Añadidle lo que resta de caldo... Echadle la pimienta... Y dejadlo cocer con el recipiente tapado, durante media hora, a fuego lento... El caldo adquiere color moreno y sabe a cebolla caramelizada... Pasadlo por un colador... Tirad la cebolla... Y guardad el caldo perfumado.

 

                   En una pequeña cacerola, calentad e inflamad el Armagnac... Dejadlo quemar hasta que se apague por sí solo.

 

                  En una gran sopera, batid 4 huevos, las yemas y las claras, junto con el queso, que habréis rallado vosotros mismos, en casa, con un pequeño rallador, así que lo vayáis a utilizar... Añadid la pimienta del molinillo.

 

                  Calentad de nuevo el caldo... Haced que hierva... Añadidle el Armagnac ya quemado... y echad el caldo, poquito a poco, en la sopera, agitando fuerte y sin cesar... La sopa queda blanca, lactescente... Servidla inmediatamente... Echadla a los platos calientes, en cada uno de los cuales habréis colocado previamente un par de picatostes.

 

                  Llenad las copas con Jerez "bien seco".

 

                 Nota del sitio Web.- Si ponemos la sopa a gratinar en el horno (...que es otra opción)... decoramos, a continuación con 1 "picadito" de verde perejil "fresco".

 

                  N. B.- Esta fórmula del doctor Edouard Alexandre de Pomiane (...1875-1964) está tomada de su obra "Vingt plats qui donnent la goutte"  (..."Veinte platos que producen gota"...editado en 1938... Nota del sitio Web: La cebolla y el ajo contienen ácido úrico, pero para que estos vegetales provoquen gota en alguien que no la tiene, se tendría que comer sacos y sacos llenos de ambos productos), editada por los laboratorios M. Midy.

 

                  Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90 d.C.) nos habla de la cebolla en el capítulo 140 del Libro II, y según don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) se expresa en los siguiente términos...

 

                  "La cebolla luenga es más aguda que la redonda; y la roja que la blanca; y la seca que la verde... y, finalmente, la cruda que la cocida y que la conservada con sal... Empero todas son corrosivas y engendran ventosidades, dan ganas de comer, adelgazan los gruesos humores, inducen sed y traen hastío, y mundifican y ablandan el vientre...".

 

                  Y, continua don Andrés Laguna (...el segoviano don Andrés Laguna de Segovia... médico, farmacólogo y botánico... 1499-1559)... diciendo unas cuantas tonterías más:

 

                "Entre otras dotes de la cebolla, dicen que acrecienta la esperma dado que ofusca la razón y el sentido... Alcohólanse los ojos las mujeres con ella cuando no pudiendo llorar quieren provocar lagrimitas para enternecer a sus asnos...".

 

                 Y no tenemos más remedio que pensar que los "asnos" referidos deben de ser los novios, amantes, padres, o maridos de las mentadas mujeres... que debido a su "esperma cebollil" tienen ofuscada la razón y los sentidos... Y es que este oficio de "llenar libros de letras y letras enganchadas unas con otras" no es tan fácil como pudiera parecer... Pero, también, es preciso decir que cada uno está en su derecho de escribir lo que le de la gana... o ¿no?... Pero sigan leyendo más divagaciones sobre la cebolla en cuestión...

 

                 Don Joaquín Pérez Conesa, en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Proceso culinarios" (...de la editorial IJK)... escribe (...modificado por nosotros) sobre la cebolla... describiendo a un ama de casa que se dispone a cocer en agua los ingredientes de un "hervido de hortalizas y verduras"...

 

           "Nuestra ama de casa es agredida en su pituitaria antes y durante la cocción... Antes por causa de la cebolla, al cortarla, y durante, por causa de la coliflor... El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla, y los olores que se desprenden del recipiente donde se cuece la coliflor corresponden todos a distintos compuestos orgánicos sulfurados, que existen como tales y/o se forman por reacciones enzimáticas y químicas al contacto con el oxígeno (...con el cortado y troceado) y por acción del calor, respectivamente.

 

            El producto químico que contiene la cebolla y que es responsable de la irritación de los ojos hasta producir el lagrimeo y de casi quemar la lengua cuando se come cebolla recién cortada es un compuesto órgano-sulfurado derivado del aminoácido cisteína... Pero no es irritante "perse", sino que al ser volátil y soluble en agua, llega hasta la lágrima y se descompone por hidrólisis produciendo azufre que se transforma en el ácido sulfuroso que es el que produce el picor y provoca el sucesivo lagrimeo.

 

                  Nuestra ama de casa tiene dos soluciones para evitar esas molestias que se producen cuando se preparan cebollas, sobre todo, cuando se ha de cortar menuda para sofreír o para ensaladas:

                  El olor tan desagradable que inunda la cocina y todo el apartamento de nuestra ama de casa procede de la coliflor en proceso de cocción, como muy bien detectan los miembros de su familia al entrar... La coliflor y todos sus parientes como la col, la col de Bruselas y el bróculi, por citar los más usuales en la preparación de "hervidos", se caracterizan por tener compuestos órgano-sulfurados, y también la enzima mirosinasa, que es inactiva en el medio ácido de los tejidos celulares... Cuando estos se rompen al partir y trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformación de los compuestos órgano-sulfurados en isotiocianatos, que a su vez se descomponen por el calor en mercapatanos, amoníaco, y sulfíhidrico (...responsable del clásico olor a huevos podridos)... Productos que vuelven a reaccionar formando triosulfuros de potente olor desagradable... Se podría pensar que conforme avanza la cocción el olor disminuirá al ir evaporándose los volátiles malolientes, pero no es así, sino todo lo contrario: cada 5 minutos de cocción se duplica la cantidad de productos malolientes... La solución a todo esto de la coliflor cociendo sería no trocearla... La pondremos entera, sin partirla en una olla que quepa, con abundante agua acidificada con vinagre o con zumo de limón... y, por supuesto, tapando la olla.

 

              Un artículo publicado en el "Washington Post", del 21 de agosto de 2009, analiza los diversos (...e incluso extraños) procedimientos que han sido propuestos para evitar el lagrimeo incontrolado cuando se cortan las cebollas... El autor del artículo llega a la conclusión de que el mejor método es, sin duda, "aprender a cortar las cebollas tan rápida y eficientemente como lo hacen los cocineros/as profesionales, con un cuchillo muy bien afilado; de esta manera no se da tiempo para que los vapores irritantes, desprendidos al destruir y abrir las células vegetales de la cebolla, lleguen a nuestros ojos".

 

                  La sustancia química que, en último término, irrita intensamente los ojos es, nada menos, que el agresivo ácido sulfúrico (SO4H2)... Para que se llegue a la presencia de este ácido en los ojos mientras se corta una cebolla, se han debido recorrer los siguientes pasos:

 

                 Todo comienza por el hecho de que las cebollas (...Allium cepa) contienen en el interior de sus células vegetales intactas una molécula conocida como trans-(+)-s-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido o aliína (...similar a la que se encuentra en los ajos) que es inodora, aunque sea la precursora de su atractivo sabor y olor.

 

                 Pero cuando al cortar la cebolla, sobre todo si se hace lenta y torpemente, se rompen sus células vegetales, una enzima llamada alinasa se pone en contacto con la trans-(+)-s-(1-propenil)-L- cisteína sulfóxido y de esta reacción química el resultado es la producción de un ácido sulfénico y de una sustancia volátil, el propanotial-S-óxido, más ácido pirúvico y amoniaco... Es el vólatil propanotial-S-óxido del que, en contacto con el agua existente en la humedad que rodea al globo ocular, se origina propanal, ácido sulfhídrico y, especialmente ácido sulfúrico... Es el ácido sulfúrico el que definitivamente irritaría la conjuntiva ocular causando el molesto lagrimeo reactivo ante la sensación de quemazón y picor... Al mismo tiempo, cuando se intenta calmar la irritación lavando con agua los ojos, se activa la producción local del irritante ácido sulfúrico.

 

                 Los procedimientos para evitar el lagrimeo mientras se cortan las cebollas, calificados en el artículo del como "trucos estúpidos" son, entre otros, los siguientes:

 

 

 

 

                  Mantequilla "de cebollita joven y tierna".

 

                   Elaboración.

 

                   Majamos  y mezclamos en un mortero... cebollita "fresca y verde", trinchada, escaldada (...que consiste en introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo), escurrida y seca... con un peso igual de mantequilla "en pomada"... Pasamos esta "mezcla" por colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorífico.

           

 

 

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