De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Pimientos.

 

 

 

                  El "pimiento".

                   

                 Denominado en portugués: "pimentāo" o "malaguete"... en catalán: "pebrotera", "pebroter", o "pebrer"... El pimiento está diversificado en unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones del fruto... Los pimientos llamados de "hocico de buey", "morrones", o "de bonete", son carnudos y muy dulces; los "pimientos de Indias", "de cornetilla", "cornezuelo" o "cornicabras", y, más usualmente, "guindillas", son de forma más angosta y exageradamente picantes... En América, estas variedades picantes son los "ajís" y los "chilis o chiles"... Otras variedades reciben los nombres de "pimientos de cerecilla", "de tomatillo", "chatos", "redondos", "picudos", "de pico de gorrión", "reales", "de encurtir", etc. En catalán, el pimiento picante se llama "pebrot coent", "pebrot picant", "bitxera" (...del fruto "bitxo"), "pebrera de coralet", "coralera" (...y el fruto: "coralet"), "pebre de banyeta", "pebrina"... Las "guindillas de Ibarra", son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco, y mayoritariamente en la zona de Ibarra (...en la provincia de Guipúzcoa), siendo un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura... Son conocidos como los "langostinos de Ibarra" o las "piparras".

 

                  El pimiento pertenece a la familia botánica número 95 o de las Solanaceae, y, en concreto, al género Capsicum... Las solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño negro o "hierba loca"... Son pocas las solanáceas comestibles... Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate, y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación actual.

 

      El pimiento "cultivado" (...Capsicum annuum) es una planta anual, que puede crecer hasta 1 metro de altura... de tallos empinados y ramosos... de hojas aovadas o entre aovadas y lanceoladas, sobre un prolongado rabillo, de bordes enteros o apenas sinuados en la base... Las flores suelen nacer de una en una, con el cabillo torcido hacia abajo... El cáliz, de una sola pieza, forma 5 dientecitos en el borde, los cuales persisten y se endurecen hasta madurar el fruto... La corola es blanca y rotácea, esto es, también de una pieza, pero con el tubo cortísimo, y dividida en 5 (...o hasta 6 ó 7) lóbulos profundos... El fruto es una baya desjugada y hueca, de color escarlata, lisa y brillante en la superficie... y, de forma muy variada, por lo regular prolongada y de 5 a 15 centímetros de longitud por 2 a 10 de diámetro... Dentro de ella tienen de 2 a 4 tabiques incompletos que discurren a lo largo del pericarpo, esto es, de la pared del fruto, los cuales no llegan al centro, por lo cual esta baya sólo forma una cavidad... En estos tabiques incompletos, carnosos y de color amarillento, y sobre todo en la base, donde concurren todos, se insieren las semillas, que son arriñonadas o casi discoidales, comprimidas, de 4 a 5 milímetros y de color marfileño... Dicho pericarpio o pared del fruto tiene un espesor variable, pero, por lo común, no más de 5 a 7 milímetros... Toda la planta es muy lampiña.

 

                  Florece en verano, y aún en plena primavera, cuando el hortelano persigue primicias... madurando sus frutos desde finales de mayo o a primeros de junio en adelante... Se cría en las huertas, en verano y otoño, porque no es planta de nuestro país (...España) ni resiste los fríos invernales... aunque actualmente este problema está superado con la creación de invernaderos que nos surten de pimientos durante todas las épocas del año... El pimiento es originario de América Central y Meridional, donde ya se cultivaba antes del Descubrimiento de América.

 

                  Aparte de otras substancias menos importantes desde el punto de vista medicinal, el principio activo del pimiento "picante" es la capsaicina, esto es, la vanililamida del ácido metilnonénico (...8-metil-N-vanillil-6-nonenamida... Número CAS 404-86-4), que se halla localizada de preferencia en las placentas del fruto... en los tabiques incompletos del pericarpo y en su base, que es donde se insieren sus semillas... En los frutos desecados, con el tiempo la capsaicina forma pequeños cristalitos blancos en dichas placentas... Por tanto, si quieren que un pimiento no pique, le quitan ustedes dichas mencionadas partes, y asunto arreglado.

 

                 Cuando una persona ingiere cierta cantidad de zumo de pimiento, por ejemplo de 10 a 15 gramos... al cabo de 25 minutos se produce una notable contracción de la vesícula biliar, activando por consecuente la evacuación de la bilis hacia el intestino... siendo pues un potente colagogo, al igual que el zumo de alcachofa chilena.

 

                  El pimentón, dulce o picante según la clase de pimiento de la que se ha partido para molerlo, es no sólo un condimento muy estimado en España, sino además un excelente adobo para diversas clases de embutidos, como el chorizo, la longaniza de Pamplona, la sobrasada... Se usa asimismo en los adobos, por ejemplo, con el lomo de cerdo o la cecina... Así como en la preparación de los jamones, según en que comarcas, donde los recubren de pimentón y manteca de cerdo, dándoles un sabor muy característico de lomo "embuchado" (...consiguiendo, además, de esta forma que no se acerquen moscas o mosquitos, u otro tipo de insectos, al jamón "entero" engarzado en una "jamonera")... El pimentón, o simplemente el ají "molido", mezclado con aceite vegetal y hecho una "pasta", en América o en Marruecos, se usa como la mostaza en Europa, para sazonar o enchilar la carne.

 

                  Hay un refrán o sentencia española que se refiere a la guindilla picante, y que "dice" así: - "La misa y el pimiento, son de poco alimento"... En Hungría, no sabemos exactamente desde cuándo se cultiva la "páprika", equivalente al pimentón español, industrializado en la Región de Murcia, desde hace por lo menos un siglo y medio... El pimentón es el fruto del pimiento, desecado y reducido a polvo... Con este fin se cultiva en diversas regiones españolas, principalmente en La Rioja, en Extremadura, y sobre todo en la provincia de Murcia.

 

                 En una noticia publicada por el periódico "La Vanguardia Española", en la edición de Barcelona de 18 de noviembre de 1954, el corresponsal en Murcia de éste periódico, refiere que en aquellas fechas... "Diecinueve pueblos de la provincia proceden a la segunda recolección del pimiento, el cual, para proceder a su secado, se extiende en grandes extensiones de terrenos que ofrecen, por su colorido, una vistosidad tan extraordinaria, que llama poderosamente la atención de los turistas. Generalmente, con días de sol, se invierte en su secado un par de días, pasando después este producto, a manos de las operarias que se dedican a abrirlo y colgarlo sobre unos zarzos que se forman con la unión de diversas cañas de largo tamaño, y que nuevamente se colocan al sol para su secado".

 

                  "El pimentón se planta en abril, y del fruto se hacen tres recolecciones al año: la primera, en septiembre; la segunda, en noviembre; y la última, a fines de diciembre... El pimentón viene exportándose desde 1908 siendo los principales consumidores los Estados Unidos y Argentina... Las zonas productoras son, entre otras, las de Molina de Segura, Santomera, Alhama, Puente Tocinos, La Raya de Santiago, todas las del término municipal y las de La Palma, Algaida, San Javier, San Pedro del Pinatar y El Algar, enclavadas, en parte, en zonas de Cartagena".

 

                 Nos cuenta el botánico, farmacéutico y químico catalán don Pío Font y Quer (1808-1964), en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado", que: - "Pretenden en Perú que el ají, mezclado con huevos duros, dice el padre colombiano don Enrique Pérez Arbeláez (1896-1972), ataja las borracheras de chincha y el dolor de cabeza de los que bebieron en demasía. Pero más que calmar el dolor, parece que provoca el deseo de beber aún más. Sin embargo, algo debe de haber de verdad en este asunto, o, por lo menos, anda rondando entorno a él. Porque también en Europa se ha empleado para cosa parecida. Dícese de quienes desean dejar la bebida y su cuerpo se la reclama insistentemente, que pueden calmar sus ansias bebiendo, con un líquido amargo, como una tisana de quina o de genciana, si azúcar, unas gotas nada más de aquel alcohol de guindilla que sirve para uso externo. Parece ser que el malestar que siente el que se ha dado a la bebida en tales circunstancias desaparece, y que el estómago, antes ansioso por beber se calma con tal brebaje".

 

                  La fórmula culinaria en cuestión de la que habla don Pius Font i Quer, y que se utilizaba mucho por tierras de Tarragona, consiste en preparar 500 mL de vino rancio y fuerte, que mezclado con 1 ó 2 guindillas secas y de las más picantes, junto con el "desmenuzado" de un buen cigarro puro habano o un toscano... se ponen a cocer en olla al fuego, hasta que se reduzca su volumen a la mitad... En Tarragona se le llama a este remedio (...que se aplica tópicamente en heridas o lesiones eritematosas e inflamatorias del cuerpo o bien para aliviar la artrosis), la "untura de les bruixes" (...la "untura de las brujas")... Nosotros no hemos probado a beber nunca este remedio para resacas alcohólicas, pero está muy claro que es una soberana guarrada que debe sentar como un tiro, a cualquiera que lo ingiera, después de una "trompa nocturna"... Les aconsejamos simplemente, para intentar salir de la resaca, un poco de complejo vitamínico B (...B1, B6, y B12) junto con vitamina C, en grageas, y un buen omeprazol, en comprimidos, para inhibir la secreción ácida (ClH) del estómago, antes y después de la "trompa"... y, por supuesto, portarse bien con uno mismo y con los demás, y no beber tanto alcohol etílico.

 

                  Aquel corresponsal del periódico "La Vanguardia Española" aseguraba que: - "Esta planta fue introducida por los árabes en Murcia, encontrando gran arraigo...". Y don Pius Font i Quer le responde que: - "Muy rezagados debieron andar los moros murcianos y muy pegados a la tierra, dado que noticias fidedignas aseguran que fue don Cristóbal Colón (1451-1506), el almirante, quien trajo el pimiento a España. Lo dijo don Pedro de Anglería (1457-1526), en una carta fechada en septiembre de 1943. De forma que fue una de las plantas más tempranamente importadas desde el Nuevo Mundo... El elevado precio que se pagaba la pimienta de aquellos tiempos, procedente de las Indias Orientales, y lo picante de los pequeños chilis americanos, contribuyeron sin duda a que se extendiera rápidamente su cultivo. De tal modo que Leonhard Fuchs (1501-1566), en el año 1542, ya mencionaba los pimientos como plantas de cultivo en Alemania, de las cuales describía hasta 4 estirpes distintas, según la forma de sus frutos... Naturalmente, ni los árabes, durante el apogeo de su ciencia médica, ni tampoco Dioscórides (40-90) conocieron esta planta"... Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) en sus comentarios al cardamomo, del Libro I, capítulo V, de la "Materia Médica" dice que: - "no faltaron algunos escriptores de nuestros tiempos que por el cardamomo de Serapión (820) y de los otros árabes entendiesen el "silicuastro", llamado por otro nombre "pimienta de la India".

 

                  La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies... Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón (1451-1506) en el año 1493 a América... Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil... Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI... Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses.


                  La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra... De hecho, llegó incluso a sustituirla... Su consumo en Europa data de hace varios siglos... Sin embargo, las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.

 

                   Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.

 

                  Los pimientos dulces pueden ser rojos, amarillos, naranjas o verdes, de formas y tamaños diferentes... Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.

                  Entre los pimientos picantes figuran los populares pimientos del piquillo, los de Padrón, y los de Gernika.

                  Los pimientos se pueden clasificar en otros dos grupos dependiendo de su forma:

                  Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al frío... Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoño, aunque gracias a la producción en invernadero están disponibles en el mercado durante todo el año... Cuando se desea adquirir pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras... Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor... Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas... Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado...  Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo: que ha de ser verde, firme y crujiente...  Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días... Una vez asados y pelados, también se pueden congelar... o, también, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de pimiento dulce".

 

                  Elaboración.

 

                 En una sartén al fuego "moderado"... con un poco de mantequilla "pura" y otro de aceite de oliva... sofreímos 150 g de pimiento dulce morrón (...rojo, o amarillo, o verde, o naranja, o morado)... para, a continuación escurrirlos y los dejarlos enfriar... Les quitamos su piel, y los majamos en un mortero, junto con 200 g de de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

 

               Mantequilla "de Páprika".

 

                  Elaboración.

 

           Mezclamos en un mortero 2 y 1/2 g de páprika con 175 g de de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorífico.

 

                  Nota.

 

 

                 La páprika es la vaina seca, triturada y reducida a polvo, del pimiento rojo dulce... Es muy apreciado por su sabor suave y su color rojo... Históricamente, las variedades de pimentón que se cultivaban en Europa Central eran más picantes, pero ahora muestran una dulzura similar al de la páprika española... La páprika húngara se caracteriza por ser la variedad más picante... En España disponemos de dos pimentones rojos y dulces con Denominación de Origen: el pimentón choricero de la Región de Murcia, y el pimentón dulce de la Comarca de la Vera, en la provincia de Cáceres (...Extremadura)... Éste último también se puede conseguir ahumado, y como ejemplo valga el de la marca "La Chinata" (...en su Web pueden encontrar una descarga en PDF-Adobe de un libro de cocina con recetas culinarias en las que interviene como protagonista principal el pimentón de La Vera)... Pero no debemos olvidarnos, porque no son menos buenos, del pimentón de la provincia de La Rioja, o del de la provincia de Toledo, entre otros muchos que se producen por toda la geografía española.

 

                 La capital de la paprika húngara, o la zona denominación de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que está al sur de Hungría... La mejor variedad de este pimentón es la rosa y dulce, de sabor ligeramente picante, y muy rico en vitamina C... Dos "platos" húngaros están muy íntimamente relacionados con la páprika: el "paprikash" y el estofado "gulash".

 

 

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