De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Pescados de mar y agua dulce...

...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

 

Gastronomía Alicantina...

 

 

...la Mar de agusto... la Mar de bien.

 

Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".

Gastronomía Internacional.

 

 

 

"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...

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Los "mariscos y los peces pescados III".

 

Pescados de mar y agua dulce...

...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

 

 

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Contenidos... e Índice de Recetas Culinarias...

 

 

f. A la parrilla... (continuación).

 

Salmonetes "envueltos con salsa d'Uxelles".

 

Salsa "d'Uxelles".

 

Puré "de setas d'Uxelles".

 

 

 

 

Salmonetes "fríos al azafrán".

 

Salmonetes "gratinados".

 

Salmonetes "a la Italiana".

 

Salmonetes "a la Livornesa".

 

Salmonetes "a la Marsellesa".

 

Salmonetes "a la moda actual".

 

Jugo "de carne a la Italiana".

 

Salmonetes "a la moda de Nantes".

 

Salmonetes "a la parrilla Fantasía".

 

Salmonetes "a la Polonesa".

 

Fritura "de salmonetes".

 

Sardinas "a la parrilla".

 

Sardinas "a la Campesina".

 

Sardinas "en Chartreuse".

 

Sardinas "fritas a la Genovesa".

 

Sardinas "fritas picantes".

 

Sardinas "del Gourmet".

 

Sardinas "con mejillones".

 

Sardinas "a la parrilla con mantequilla y ajo".

 

Sardinas "rellenas de caviar Grand Hôtel".

 

Salsa "al vino blanco".

 

Farsa "de pescado corriente".

 

7.- Los "caldos cortos"...

 

Cocción "al azul".

 

Ramillete "de hierbas aromáticas".

 

Caldo "corto clásico".

 

Caldo "corto al vinagre o al azul".

 

Caldo "corto al vino seco blanco o tinto".

 

Caldo "corto con leche".

 

8.- Los "fumets"...

 

Fondo "de cocina blanco de pescado".

 

Fumet "de pescado clásico".

 

Fumet "de vieiras".

 

Fumet "de mejillones".

 

Fumet "aromático de rape".

 

Esencia "o consomé de pescado".

 

Nage "clásica".

 

La "sopa Bouillabaisse".

 

La "sopa Focense, el Caldero de pescado y el Arroz abanda".

 

La "salmorreta".

 

9.- Las "mantequillas compuestas del mar".

 

 

Mantequilla "al ajo".

 

Mantequilla "de almendras".

 

 

 

Mantequilla "o manteca de anchoa".

 

Mantequilla "de arenques".

 

Mantequilla "de atún".

 

Mantequilla "a la avellana".

 

Mantequilla "Bercy".

 

Mantequilla "blanca".

 

Mantequilla "de langosta".

 

Mantequilla "de bogavante".

 

Mantequilla "de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas".

 

Mantequilla "de langostinos".

 

Mantequilla "para caracoles"... y, Caracoles "a la Borgoña".

 

Mantequilla "de gambas".

 

Mantequilla "de caviar".

 

Mantequilla "de Cayena".

 

Mantequilla "de cebollita joven y tierna".

 

La "cebolla y la sopa de cebolla de don Pío Font Quer".

 

El "vino de cebolla" .

 

La "sopa de cebolla del doctor Pomiane... y, el Caldo Democrático".

 

La Mantequilla "Colbert", y "El Gran Vatel".

 

Mantequilla "al curry o a la Indiana".

 

Mantequilla "de champiñón de París".

 

Mantequilla "Chivry o Ravicote".

 

La "pimpinela menor o ensalada italiana".

 

La "pimpinela mayor".

 

Mantequilla "de escalonia".

 

Mantequilla "de hojitas de estragón".

 

Mantequilla "al comino".

 

Mantequilla "de hígado de bacalao".

 

Mantequilla "de huevos".

 

Mantequilla "de lechecillas de pescado".

 

Mantequilla "a la Molinera".

 

Mantequilla "Montpellier".

 

Mantequilla "a la Moscovita".

 

Mantequilla "de mostaza".

 

Mantequilla "negra".

 

Mantequilla "de nuez moscada".

 

La "nuez moscada".

 

Mantequilla "de Páprika".

 

El "pimiento".

 

Mantequilla "de pimiento dulce".

 

Mantequilla "de pistachos".

 

Mantequilla "de rábano Raifort".

 

Los "rábanos".

 

El "rábano rusticano".

 

El "rábano común".

 

 

 

Mantequilla "roja".

 

Mantequilla "negra de bígaros".

 

Mantequilla "de salmón fresco o ahumado".

 

Mantequilla "de sardinas".

 

Mantequilla "trabajada".

 

Mantequilla "de tomate".

 

 

 

 

Mantequilla "de trufa negra".

 

 

10.- Marinadas, adobos y salmueras.

 

Marinada "cocida para pescado al vino blanco".

 

Marinada "cocida para pescado al vino tinto".

 

 

Adobo "frío".

 

Adobo "caliente".

 

11.- Las "panades, farsas o rellenos".

 

Panade "de pan".

 

Panade "de huevos".

 

Panade "de patatas".

 

Panade "de arroz".

 

Panade "à la frangipane".

 

Panade "de harina".

 

Farsa "mousseline para pescados".

 

Farsa "o relleno de crustáceo".

 

Farsa "para pescado braseado".

 

Farsa "para pescado corriente".

 

12.- Las "masas de base".

 

Los "buñuelos".

 

Buñuelos "de bacalao a la Española de la Marquesa de Parabere".

 

¿Dónde comprar el bacalao y cómo desalarlo?

 

Otra "manera de Buñuelos de bacalao a la Española".

 

Las "tempuras".

 

La "pasta brisa".

 

El "hojaldre".

 

El "volován".

 

La "masa de la pizza".

 

13.- Pescados y mariscos en buñuelos, albóndigas, "briks" y croquetas.

 

Acras "de bacalao".

 

Las "albóndigas de aladroc de doña Máuser en Alcoy".

 

Otra "pasta para buñuelos".

 

Pasta "común para Choux".

 

Buñuelos "de anchoas".

 

Buñuelos "a la Cardinal".

 

Salsa "de tomate a la Americana".

 

"Bogavante a la americana y la Historia de su salsa".

 

Salsa "a la Americana".

 

Salsa "a la Armoricana".

 

Buñuelos "de jaramugos o chanquetes".

 

Buñuelos "de ostras".

 

Buñuelos "de pescado".

 

Buñuelos "de cigalas y cebolla".

 

Albóndigas "o quenefas de bacalao y garbanzos".

 

Bricks "de merluza con espinacas".

 

Croquetas "de bacalao a la Italiana".

 

Croquetas "de cigalas".

 

Croquetas "a la Dieppoise".

 

Croquetas "con fondos de alcachofa y langostinos".

 

La "gamba roja o rayada".

 

 

 

               Entramos en la continuación del capítulo "Los mariscos y los peces pescados II"... con una serie de recetas culinarias...

 

 

 

                 Salmonetes "envueltos con salsa d'Uxelles".

                 

                 La "sauce d'Uxelles" (...o "salsa de Uxelles") dicen que fue inventada por el mismo "chef" que creó la salsa madre bechamel (...que ya hemos descrito en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I").

 

                 Y este señor en cuestión fue "monsieur" Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Francia (1638-1715), contemporáneo de Luis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el libro "Le Cuisinier François" en 1651 (...además de otros libros, como "Le Pâtissier françois", en 1653... "Le Confiturier françois", en 1664... "L’École des ragoûts", en 1668)...

 

                Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) en su libro "Historia de la Gastronomía"... y, en concreto, en el apartado "Los recetarios del Gran Siècle"... nos aclara quién era el señor de La Varenne...

 

                  - "Llaman los franceses "Grand Siècle" al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sería mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1651, el señor de La Varenne, escudero y marmitón del señor marqués de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por François Pierre, a base de champiñones de París, escalonia y salsa "básica media-glasa" derivada de la salsa "madre española"... François Pierre estuvo durante diez años al servicio de Louis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... publica "Le cuisinier françois enseignant la maniere de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers" (..."El cocinero francés que enseña la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastelería y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares")... Digamos que, de buen comienzo, advertía su editor en el prólogo que era el libro algo nuevo en París y que jamás se había impreso nada semejante... En los círculos más golosos se le criticó severamente... Madame de Sablé (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadísima, decía en su "Correspondencia" que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta años se publicaron más de treinta ediciones (...también fue publicada en inglés en el año 1653 con el título de "The French Cook")... La última edición data de 1727.

 

                 Conviene ante todo no confundir a este François Pierre, que usó el seudónimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-1616), marqués de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y María de Médici... y 6 hijos legítimos de la segunda... más once hijos ilegítimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo más que con los "poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional": la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estrées)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - "que había ganado más dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina"... Y, digamos que "poulet" era, en el lenguaje de la época, el aviso de cita amorosa.

 

                 La cocina de La Varenne trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromáticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompañamientos de otras carnes, y con las fruslerías de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etcétera... y sirve los asados rodeados de flores "según las épocas y las conveniencias"... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los platos con almizcle, ámbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quizá, de su cocina son sus platos de pescado, más simples y apetitosos... El éxito de La Varenne fue sonado, posiblemente también por el prestigioso título, "El cocinero francés...", que parecía representar la cocina de un país que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La "cocina francesa" se había impuesto y era hegemónica ya en toda Europa...".

 

 

                  Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes envueltos con salsa d'Uxelles"...

                   Elaboración.

 

                  Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Con un cuchillo afilado les hacemos unos cortes transversales profundos en sus lomos... y los vamos asando, en una plancha al fuego, junto con 1 "poco" de aceite de oliva... marcándolos tan sólo ligeramente por ambos lados.

 

                  Por otro lado, extendemos bien abiertos los papeles (...que habremos untado con abundante aceite de oliva) sobre la mesa de trabajo de la cocina... Ponemos sobre cada uno de ellos una "capa" de salsa d'Uxelles, y sobre ella 1 salmonete... junto con 1 "loncha" de jamón cocido... para poner por encima aún otro "poco" de salsa d'Uxelles... Envolvemos cada salmonete en su papel, cerrándolos bien hasta conseguir 6 envoltorios.

 

                  Untamos una placa de horno con aceite de oliva, y colocamos sobre ella los 6 envoltorios de salmonetes... Introducimos la placa en el horno a calor mediano, durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hinchen y el papel tome un color como de "pan quemado"... Retiramos la placa del horno... y colocamos los envoltorios en una fuente de servir... Una vez en la mesa abrimos los envoltorios con un "golpe de tenedor"... y servimos 1 salmonete en cada uno de los 6 platos.

 

                  Nota.

 

                 El papel sulfurizado resiste hasta una temperatura de 220º Celsius dentro del horno... En ésta cocción emplearemos tan sólo 175º Celsius... Este papel no debe entrar nunca en contacto directo con una fuente de calor ya que se quemaría... Así pues, no encenderemos el gratinador del horno.

 

 

 

 

 

                 Salsa "d'Uxelles".

 

                 Es una salsa oscura compuesta que deriva de la salsa básica "media-glasa o morena", que a su vez deriva de la salsa "madre española"... Las salsas "básicas" son: la ya mencionada salsa "media-glasa o morena", que es una salsa de base oscura... y dos salsas de base blanca, que derivan de la salsa "madre aterciopelada" y, que son: la salsa "parisina" (...antes llamada "alemana") y la salsa "suprema".

 

               Las salsas "básicas" derivan de las salsas "madre", y éstas son: la salsa "española u oscura", la salsa "aterciopelada o blanca", la salsa "bechamel" y la salsa "de tomate"... ya descritas en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I".

 

           Ingredientes.

                  Elaboración.

 

                  En una salteadora al fuego... ponemos 2 dL de un fondo de cocción de champiñones, el vino blanco "seco", y el "picadito" de escalonia... Y, a calor "vivo" vamos reduciendo éste líquido a 2/3... A continuación, añadimos la salsa "media-glasa", el puré de tomate, y el puré de setas d'Uxelles... y procurando a esta mezcla otro hervor... Vamos removiendo de vez en cuando, mientras continuamos la cocción a calor "moderado" durante 5 minutos... Completamos esta salsa con el "picadito" de perejil "fresco".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Puré "de setas d'Uxelles".

 

                 La palabra "Duxelles" tiene su origen en el preceptista Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), que fue el primer "oficial de boca" del marqués d´Uxelles (...y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... Se atribuye a este cocinero el invento de éste "aparejo", cuya base son los champiñones... Más tarde lo aceptaron y lo difundieron otros prestigiosos jefes de cocina, y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea d'Uxelles, olvidando al verdadero creador de dicho "aparejo".

 

           Ingredientes.

                  Elaboración.

 

                  En una salteadora al fuego... con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva... escalfamos, durante unos instantes, los "picaditos" de cebolla "blanca" y escalonia... para, a continuación, añadirle el "trinchado fino" de champiñones... continuando la cocción hasta eliminar todo el líquido que vayan secretando... Salpimentamos... y completamos este puré con el "picadito" de perejil "fresco... removiendo y homogeneizando... Pasamos el puré a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente... y lo cubriremos con una hoja de papel blanco sulfurizado untado con mantequilla "reblandecida o en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero nunca líquida).

 

 

 

 

 

                  Salmonetes "fríos al azafrán".

 

                  "A finales del siglo XIX, las viñas del sur de Francia se vieron muy afectadas por el ataque de la gran epidemia de filoxera, un insecto que acaba destruyendo la planta... En cuanto se enteraron del gran alcance de esa plaga, un buen grupo de agricultores del municipio de Novelda (...en la provincia de Alicante) se fueron allí a vender su vino... Lo que no sabían es que en el camino encontrarían a mercaderes de Bombay, que ganaban mucho dinero con unas hierbas de color naranja que utilizaban para sus ritos religiosos... Los agricultores identificaron estas hierbas como la misma planta que crecía a escasos kilómetros, allá en La Mancha... El azafrán, el "oro rojo", es desde finales del siglo XIX una de las industrias pioneras de la provincia de Alicante... En todo este tiempo, este potencial producto ha recorrido buena parte del Mundo, tirando de ingenio y explotando centenares de marcas que en forma de "cajas de lata o carteritas" todavía hoy se conservan... El azafrán no se cultiva en tierras alicantinas, pero curiosamente simboliza uno de los mercados con mayor envergadura de la provincia en la actualidad... Todo surge cuando, a finales del siglo XIX, un grupo de comerciantes emprendedores incorpora a su tabla de ventas el azafrán, con el objetivo de hallar y abrir nuevas rutas y fronteras con las que sumar beneficios... Se trataba de traer el producto cercano, que se extraía en determinadas épocas del año y con sumo cuidado en La Mancha, para explotarlo muy lejos... El caso es que algunos de estos viajantes llegaron hasta Bombay, donde incluso fallecieron en la aventura de expandir al máximo su incipiente negocio, ofreciendo sus mejores marcas, tratos y regalos, adelantándose así al márquetin que impera hoy por hoy en nuestro sistema económico... Eran comerciantes alicantinos que recorrían el Mundo con el azafrán (...por Europa, la India, Japón, Hong Kong, Marruecos, Norteamérica o América del Sur), mientras otros se animaban con el negocio del "oro rojo" en España, instalando los denominados familiarmente "porches de azafrán", que se colocaban en la parte alta de las casas para los trabajos de las especias, de forma que se combinaba la vida familiar y laboral.

 

               El presidente de "Proaliment", Jesús Navarro Valero, evoca la anécdota de la que surgió el nombre de la compañía y por la que es conocida mundialmente: "Cuando mi padre, que fue el verdadero creador de la empresa, empezó a vender bolsas de azafrán en las casas, se dio cuenta de que no disponía de una red comercial lo suficientemente grande como para reponerlas cuando éstas se acababan. Por eso, consideró que lo más adecuado sería crear una marca que se reconociera fácilmente"... "Lo que tenía más cerca, en aquel momento, era a mi hermana Carmencita, así que le puso un lazo y la fotografió en 1926"... Esa fotografía se ponía en todas las "carteritas de cinco céntimos de azafrán" que su mujer y sus hijas embolsaban de forma manual en el porche de su casa... "El problema - prosigue - se produjo cuando, a los pocos días, un empresario de la zona le amenazó con demandarle porque la imagen de su firma era exactamente igual a la que había captado mi padre... Así que, para evitar problemas, españolizó la imagen de mi hermana Carmen y le puso un sombrero cordobés y un mantón de Manila, en honor al gran número de clientes andaluces, por aquella época el más fiel"... Según Navarro, ése fue el gran momento de su padre: "Una persona que no sabía prácticamente ni leer ni escribir, que montó una empresa familiar que ya ha alcanzado la tercera generación y que es conocida en países situados a miles de kilómetros, gracias a los emigrantes que viajaron a Venezuela o Argentina".

 

 

                  Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes fríos al azafrán"...

                  Elaboración.



                 Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

 

                   Untamos el interior de una adecuada cazuela de barro con 1 "cucharada" aceite de oliva... y la situamos sobre el fuego (...aunque es mejor ponerla siempre sobre una plancha metálica difusora del calor en contacto con el fuego o vitrocerámica de inducción... para que el calor llegue de forma homogénea a todos los puntos de la olla... consiguiendo de esta forma que no se resquebrajen)... agregándole los dientes de ajo hasta que se doren... momento en que los rescatamos con la ayuda de una espumadera.

 

                   A continuación, alineamos los salmonetes en la cazuela... agregándoles el perejil "fresco", los granos de cilantro y de pimienta, el tomillo y el laurel, las hebras de azafrán, la pasta de tomate y el aceite de oliva "restante"... regándolos, además, con el vino blanco "seco" hasta que los cubra... y condimentándolos, a su vez, con sal marina "fina"... Cuando el contenido de la cazuela comience a hervir... la retiramos del fuego... la cubrimos con un papel sulfurizado impregnado con aceite de oliva... y la introducimos en el horno (...previamente calentado) para continuar la cocción durante 1/4 de hora o hasta que el vino quede reducido a 4/5.

 

                    Sacamos la cazuela del horno, y dejamos que su contenido se enfríe totalmente... para disponer la salmonetes en una fuente de servir (...procurando que nos se rompan en la operación de transvase, que llevaremos a cabo con la ayuda de una pala)... disponiendo sobre cada uno de ellos 1/2 "rodaja" de limón... para, al final, verter sobre todo ello la marinada o fondo de cocción que nos queda en la cazuela... Este "plato" se sirve frío.

 

 

 

 

 

                  Salmonetes "gratinados".

      

               Con este nombre se conoce principalmente a dos especies: el "salmonete de fango" o Mullus barbatus Linnaeus, 1758... y el "salmonete de roca" o Mullus surmuletus Linnaeus, 1758... Es un pescado semigraso y de agua salada... El "salmonete de fango", como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango... mientras que el "salmonete de roca" se halla en fondos de roca... Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros... Lo normal es encontrarlo formando pequeños grupos, aunque es posible ver individuos separados... Los barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior los usan como órganos sensoriales para el gusto y el tacto... Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragándose esta y expulsándola, posteriormente, a través de las hendiduras branquiales... pero quedándose con los pequeños crustáceos, peces y gusanos de los que se alimenta.

 

 

 

1.- Salmonete de roca; 2.- Salmonete de fango; 3.- Salmonete "a la plancha sobre sal gruesa"; 4.- Salmonete de banda amarilla.

 

 

 

               El "salmonete de roca", también llamado "salmonete rayado" o "salmonete de buena casta", tiene un tamaño que suele ser algo superior al "salmonete de fango"... y con el sabor de su carne más intenso que la de éste último, ya que es más compacta llevando impresa todo el sabor del mar... Vive en el Océano Atlántico, desde Escocia hasta las Islas Canarias... Posee una coloración rojiza con una banda longitudinal pardo rojiza bordeada por líneas amarillas...  Posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas... También se le denomina "becada de mar".

 

              El "salmonete de fango", también llamado "salmonete de playa", "salmonete de mala casta" (¿?), o "salmonete barbado", posee una carne un poco más insípida que el "salmonete de roca"... Habita en el Océano Atlántico, cerca de las Islas Canarias y de las nueve Islas Azores...  Es liso y tiene el morro truncado... También posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas.

 

              Pero aún hay otros salmonetes como lo es el "de banda amarilla" (...Mulloidichthys flavolineatus Lacepède, 1801), de carne muy sabrosa y muy apreciada por los pescadores comerciales... y que se extiende por los Océanos Índico y Pacífico... desde el Mar Rojo hasta las costas de África Oriental... Posee dos barbillas situadas bajo la boca.

 

              La mejor confección culinaria que puede hacerse con un salmonete es "asado a la parrilla sobre sal marina gruesa" donde se detecta su agradable y potente sabor a mar... o, simplemente, "frito en mantequilla"... Pero también es el  protagonista de diversos "platos" de cocina de autor... como los "lomos de salmonetes con panache de verduras y vinagreta de hierbas", de don Juan Antonio Medina en el restaurante "Zalacaín" de Madrid... el "rissotto de quesos con salmonetes de roca", del restaurante "Piripi" de Alicante (...hijo del "grande entre los grandes" restaurante "Nou Manolín")... los "lomos de salmonetes en camisa de jabugo con puré de boniato, jengibre y crujiente de tinta de calamar", de don Domingo Gomáriz, en "La Hostería del Convento" (...en "El Antiguo Convento" de Bohadilla del Monte)... o el "salmonete a la parrilla con compota de tomate y nuddles de sepia" del restaurante "L'Étoile", en el "Gran Casino de Madrid" de Madrid... Recetas culinarias todas éstas del estupendo sitio Web "Pescaderías Coruñesas".

 

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

 

                 Los alineamos en una fuente adecuada para horno (...cuyo interior habremos impregnado previamente con mantequillas "en pomada")... Los rodeamos con algunas setas (..."cortadas a trozos")... los regamos con algunas "cucharadas" de vino blanco "seco"... y, los condimentamos con sal marina "fina" y pimienta "blanca" (..."recién molida")... Cubrimos todo con una salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo capítulo)... espolvoreamos con pan "seco y rallado"... y regamos todo con mantequilla "fundida".

 

                Introducimos la fuente en el horno (...que tendremos a calor moderado) para cocer su contenido durante 12 minutos... Sacamos la fuente del horno, y condimentamos los salmonetes con algunas gotas de zumo de limón... y una buena lluvia de un "picadito" de perejil "fresco"... Este "plato" se sirve en caliente.

 

 

 

 

                  Salmonetes "a la Italiana".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

 

                 En una tartera al fuego... derretimos la mantequilla, y estofamos en ella los "filetes" de pulpa de tomate... condimentados con 1 "poco" de sal marina "fina".

 

                 Casi al mismo tiempo... en una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada"... alineando sobre ella los salmonetes para ir cociéndolos durante unos 10 minutos a calor "moderado".

 

                 Cuando todo esté listo... colocamos los salmonetes en una fuente de servir... cubriéndolos con la salsa d'Uxelles... y rodeándolos con montocitos del estofado de pulpa de tomate rociados con el fondo de la cocción... y espolvoreados con el "picadito" de perejil "fresco"... Finalmente, decoramos la fuente insertando unas "rodajitas" de limón en su periferia... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

 

 

                  Salmonetes "a la Livornesa".

 

                 Livorno es una ciudad de la Toscana, en Italia... La región de Toscana es una de las mayores y más importantes regiones italianas por su patrimonio artístico, histórico, económico, cultural y paisajístico... Está ubicada en la zona central de Italia; limita con la región de Lacio al sur, Umbría al este, Emilia-Romaña y Liguria al norte, y el Mar Tirreno al oeste... Su capital, ciudad más poblada, con 366.074 habitantes, y centro económico, administrativo y cultural es Florencia... Otras ciudades de importancia son las otras capitales de provincia de Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato y Siena... La región administra también las islas que componen el Archipiélago Toscano, además de un pequeño enclave situado en el interior de Emilia-Romaña.

 

              Livorno, la segunda ciudad de Toscana en cuanto a densidad de población, situada a unos veinte kilómetros de Pisa y conectada a ésta por medio de un canal navegable, es una ciudad peculiar, cuya estructura, arquitectura y ambiente no tienen nada que ver con las otras capitales de provincia de Toscana... De pequeño puerto, del que se servía la República Marinera de Pisa, pasó a ser en el siglo XVI, el puerto insignia de Toscana y, hoy en día, es el tercer puerto más importante de Italia, después de los de Génova y Nápoles.

 

               A finales del siglo XVI, es cuando [...gracias a la Constitución de Livorno, promulgada por Ferdinando I de Medici (1549-1609), entonces Gran Duque de Toscana (1587-1609) y ordenado cardenal en 1562 hasta su matrimonio con Cristina de Lorena en 1589]... las puertas de la ciudad se abrieron a todos aquellos que quisieran residir en la ciudad, junto a sus familias, para trabajar ahí... Con independencia absoluta de su etnia, país de origen y credo religioso... De manera que, la ciudad se convirtió en la nueva y verdadera patria para muchos miles de marineros, artesanos, mercaderes y demás trabajadores, que encontraron allí el bienestar y la libertad que sus países de origen les vetaban... Acudieron gentes de toda Italia, entonces sumamente fragmentada y sometida a los distintos gobiernos locales, de Grecia, de Armenia, del Este de Europa, de Oriente Medio, así como gran cantidad de judíos y musulmanes, procedentes de España (...en 1492) y Portugal, obligados a exilarse a causa de las terribles persecuciones religiosas... A partir de entonces, es cuando la gastronomía de Livorno, considerada en toda Italia como una de las más excelsas del país, experimentó un desarrollo asombroso, tanto en cantidad como en calidad, ya que las recetas culinarias de los unos y de los otros fueron circulando por toda la ciudad, adoptándolas como propias, por lo que hoy en día se degusta en Livorno tanto la exquisita cocina mediterránea de raíces marineras, representada por el célebre "cacciuco", una soberbia "caldereta de pescados y mariscos, acompañada de trocitos de pan tostado con ajo y aceite de oliva"... como el refinado "cuscussú", una variedad judía del tradicional "cous-cous" de Al Ándalus y de la Mauritania Tingitana... además de muchos otros "platos" y postres extraordinarios, originarios de los más diversos países, como, por ejemplo, las "roscas hebreas" (..."roschette alla livornese")... que solo en Livorno se guisan y se sirven "como dios manda"...

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

 

                 En una tartera al fuego... con 1 "buena cucharada" de aceite de oliva... disponemos alineados los salmonetes (...salpimentados... y ligeramente enharinados)... para que cuezan durante 5 minutos por cada lado... Después los colocamos en una fuente de servir que mantendremos en un sitio caliente.

 

                 A continuación, vertemos el aceite de oliva "restante" en una cazuela al fuego... añadiendo el "picadito" de cebolla "blanca" hasta que empiece a volverse traslúcido... agregando, entonces, el "majado" de ajo, junto con el "desmenuzado" de tomillo y laurel... mezclando todo muy bien durante unos instantes... Agregamos, también, el "picadito" de pulpa de tomate... y salpimentamos... para ir cociendo el conjunto durante unos 12 minutos a calor "moderado"... hasta conseguir una salsa.

 

                 Vertemos esta salsa sobre los salmonetes que esperaban en la fuente de servir... y los cubrimos con el "picadito" de perejil "fresco"... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

                  Salmonetes "a la Marsellesa".

 

                  Marsella es una ciudad y comuna portuaria del sur de Francia, capital del departamento de Bocas del Ródano y de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (...PACA)... Marsella es la segunda ciudad más habitada de Francia con una población de 839.043 habitantes, principal centro económico y mayor metrópoli del Mediodía francés, agrupando cerca de 1.605.000 personas en el área urbana de Marseille-Aix-en-Provence... Es el puerto comercial más importante de Francia y del mar Mediterráneo, y tercero en importancia de Europa tras Rotterdam y Amberes, centro de importante actividad industrial especializado en la petroquímica y el refino de petróleo, construcción naval e industrias diversas, es también un nudo de comunicaciones de las rutas de enlace entre París, Italia, Suiza y España.

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

 

                  En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva caliente vamos dorando la cebolla "picada" y el "majado" de ajo... para, a continuación, agregar los salmonetes... alineándolos... además de los "filetes" de pulpa de tomate, el "fumet" de pescado, las hebras de azafrán... Salpimentamos, y tapamos la salteadora... para ir cociendo el conjunto durante unos 10 minutos a calor "vivo".

 

                 Situamos las "rebanadas" de pan untadas con ajo en una fuente de servir... y sobre ellas los salmonetes... Reducimos un poco la salsa de la salteadora al fuego... y la vertemos por encima de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

                  Salmonetes "a la moda actual".

 

                  Este "plato" es del año 1962... con, actualmente, 47 años de edad... pero no sabemos quién lo creo y quién le puso éste nombre... Sin embargo, sí sabemos que en este año Samoa se independizaba de Estados Unidos... que Burundi, Jamaica y Uganda lo hacían del Imperio Británico... que Ruanda se independizaba de Bélgica... que Argelia lo hacía de Francia... que el actual presidente del Gobierno de España José Luis Rodríguez Zapatero y el actor Antonio Banderas cumplían dos añitos de edad... tres el Seat 600 (1957-1973)... y veintiocho, el Volkswagen Sedán "escarabajo" (1938-2003)...  Año en el que, también, se inauguraba el Concilio Vaticano II, casi a la vez que el papa Juan XXIII (1881-1963), en nombre de su Jefe, excomulgaba al líder socialista cubano Fidel Castro... momento en el que, también, Estados Unidos iniciaba un bloqueo económico contra los habitantes de la isla de Cuba.

 

              En España, este año se iniciaba el noveno Gobierno (1962-1965) del dictador Francisco Franco (1892-1975)... mientras que en Mieres (... en el Principado de Asturias), el 7 de abril se cumplían dos meses de huelga minera, la más larga en esta dictadura española... y cinco días antes el Real Madrid se proclamaba campeón de la liga española de fútbol... El futuro rey don Juan Carlos y doña Sofía de Grecia y Dinamarca se casaban un 14 de mayo... y el 16 de febrero el BOE de España publicaba un decreto del Ministerio de Trabajo en que se equiparaban los derechos laborales de la mujer con los del hombre... Fíjense, ¡Qué hace tan sólo 47 años que a la mujer se le reconocía, en España, "el que su trabajo valía tanto como el del hombre"!

 

              En este año, también, en la mina Luisenthal, en Volklingen (...Alemania), la explosión de gas grisú dejaba un balance de 600 mineros muertos... El 20 de febrero, John Glenn orbitaba 3 veces al planeta Tierra en un tiempo de 4 horas y 55 minutos, siendo el primer estadounidense en hacerlo... El 3 de marzo, en la base McMurdo, en la Antártida, se ponía en funcionamiento la primera central nuclear estadounidense... mientras que el 22 de octubre, en EE.UU., el presidente John F. Kennedy (1917-1963) se dirigía a su país alertando que la URSS había instalado bases de lanzamiento de misiles nucleares en Cuba, apuntando a los Estados Unidos, comenzando en ese momento la "crisis de los misiles cubanos".

 

               "Spider-Man" aparece por primera vez, en 1962, en un cómic dentro de la revista Amazing Fantasy número 15... y Ringo Starr se une al grupo de rock The Beatles... El 3 de julio, nacía Tom Cruise, actor estadounidense... y, el 28 de agosto, también lo hacía Pablo Carbonell, artista español, que algunos años más tarde nos "regalaría" la canción cervecera "Mi agüita amarilla".

 

                El 26 de julio, fallecía Raquel Meller (1888-1962), cantante y actriz española... y el cinco y nueve de agosto, respectivamente, lo hacían la guapa actriz estadounidense Marilyn Monroe (1926-1962), y el escritor suizo de origen alemán Hermann Hesse (1877-1962)... aquel que escribiera, entre otros, el libro "Siddhartha" que serviría, más tarde, para que muchos "progres iluminados", jóvenes de la época, pudieran comentar profundamente una serie de matices escritos en él, tomando una "Mahou" cualquier cafetín o bar español, o bien comiendo un "bocadillo de tortilla de patatas" sentados sobre el césped del campus de cualquier universidad de aquella maravillosa España... y si había "suerte y sitio", más tarde, "dedicarse a sus primeros besos y caricias", y los más osados a "echar su primer polvete".

 

               ¡Qué tiempos aquellos!... en los que, por ejemplo, el auxiliador  y querido México cumplía el centenario de la "Batalla de Puebla"... Y, bueno, pues así podríamos seguir escribiendo sobre este tema durante muy largo rato... pero preferimos ir a lo nuestro, y describirles la receta anónima de los "Salmonetes a la moda actual"... aquella del año 1962...

 

 

                  Ingredientes, para seis comensales.

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.

 

                  Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.

 

                 Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hígados... En un mortero "majamos" los hígados mezclándolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homogénea, que podemos llamar "puré de hígados de salmonete".

 

                 Reservamos los salmonetes y el "puré de hígados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revés sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego).

 

                 En una cazuelita al fuego... vertemos el vino blanco "seco", junto con el "picadito" de cebolla "blanca" y el "majado" de ajo... hasta que el líquido quede totalmente reducido... Dejamos enfriar el ajo y la cebolla... y le añadimos el "jugo frío de carne a la italiana" y el "picadito" de perejil "fresco", junto con 1 "poco" de sal marina "fina" al gusto... Le añadimos el resto de la mantequilla y vamos haciendo una "pasta" con estos ingredientes... para, enseguida, depositarla en una salsera.

 

                Untamos con el "puré de hígados de los salmonetes" la base de una fuente de servir... colocando sobre él los salmonetes alineados... Decoramos la periferia de la fuente con unas "rodajas" de limón... Servimos este "plato" en caliente, presentando la salsa en salsera aparte.

 

 

 

 

 

                  Jugo "de carne a la Italiana".

 

                  Esta salsa italiana podría sustituir a muchas salsas y fondos oscuros, y es por esta razón el que esté clasificada en la categoría de las salsas oscuras.

 

                 Ingredientes, para 1 y 1/2 litros "largos".

                  Elaboración.

 

                 En el fondo de una amplia olla (...de metal... asas incluidas) colocamos una "capa" de grasa del jamón serrano (...pasada por la máquina de trichar) junto con las cortezas "escaldadas"... Encima de ello, ponemos la culata de vacuno "mechada", el jarrete, el pie de ternera, las setas "hidratadas", las hortalizas aromáticas, y los clavos de olor... salpimentando todo ello.

 

                 Introducimos la olla tapada en el horno (...previamente calentado) para ir cociendo su contenido a calor "moderado", removiéndolo de vez en cuando... En cuanto la carne empiece tomar color, sacamos la olla del horno... y la ponemos al fuego... añadiendo el "ramillete" de hierbas aromáticas y regando con el vino tinto... hasta conseguir reducirlo casi por completo... momento en que retiraremos la olla del fuego... y le añadiremos la harina mezclándola con todo... además de la pulpa de tomate "trinchada"... Cubrimos todo con agua "hirviendo y agregamos la sal común que creamos necesaria... removiendo todo muy bien para que los ingredientes queden bien incorporados entre sí... Reemprender la ebullición al fuego... para continuar cociendo dentro del horno, con la olla tapada, a calor "moderado" durante unas 4 horas.

 

                 Pasado éste tiempo... retiramos la olla del horno... y separamos las carnes hacia otro recipiente... Colamos el jugo, a través de un cedazo de malla metálica fina o colador hacia otra olla... que introducimos en el horno para que vaya cociendo, mientras que con la ayuda de un cucharón vamos desgrasando este jugo repetidas veces... Si el jugo resultara demasiado líquido, lo dejaremos reducir hasta que se obtenga la consistencia deseada... Al final, lo vertemos en otra marmita, para dejarlo reposar en un lugar fresco... pudiendo conservarlo durante varios días en el frigorífico.

 

                 El "trozo" de la culata de vacuno "mechada", junto con 1 "poco" del jugo... lo podemos glasear en el horno durante 1/4 de hora... obteniendo de esta forma un excelente estofado... Con el  jarrete de ternera, por ejemplo, podemos preparar unas estupendas "albóndigas a la antigua con comino"... o unas "croquetas de carne asada con una salsa Bechamel".

 

 

 

 

 

                  Salmonetes "a la moda de Nantes".

 

                  Nantes es una ciudad de Francia, capital del departamento de Loira Atlántico y de la región Países del Loira, lindando con el océano Atlántico... En esta ciudad nació el escritor francés de novelas de aventuras Julio Gabriel Verne (1828-1805) un ocho de febrero... Julio Verne, como muchos colegas de su tiempo, fue un verdadero "glotón", pero con una capacidad para sumar a sus proyectos literarios, esa parte surgida de su experiencia personal, así como aquellos cuentos escuchados a diferentes personajes, que le hablaron de países lejanos y de comidas exóticas.

 

               La palabra "glotón" es la que denomina al animal Gulo gulo también llamado "carcayú"... que es un carnívoro pertenecientes a la familia Mustelidae y única especie de su género... En verano, comen aves y sus huevos, larvas, insectos, pequeños roedores, sobre todo ratones de campo, bayas y granos oleaginosos... En invierno, también devoran a los grandes mamíferos, a los ungulados, a los animales muertos y a cualquier presa ocasional... El glotón se apodera de su víctima siguiéndole la pista y atacando después por sorpresa... También se apropian de las presas capturadas por otros carnívoros, sobre todo por los zorros y los demás animales de la familia Mustelidae.

 

                Y es que en Nantes se puede ser un verdadero "glotón"... La milenaria Nantes es una de las ciudades francesas con más historia del país, gracias a su categoría de ciudad portuaria... Durante mucho tiempo fue el puerto más importante para el comercio y las relaciones exteriores de el pueblo francés, principalmente con África y el mar Caribe... Aunque Nantes durante tiempo perteneció al reino de la Gran Bretaña, en 1491 el rey Carlos VIII de Francia (... "El Afable o El Cabezudo"... 1470-1498) y Ana de Bretaña (1477-1514) nacida en Nantes, se unieron en matrimonio, incorporándose a la corona francesa tanto la Bretaña Francesa (...en la Península de Armórica) como la región de Nantes... Sus principales atractivos turísticos son, el Castillo Ducal, la Catedral y el Pasaje Pommeraye... El principal centro gastronómico de Nantes está en el centro moderno y en el histórico barrio Graslin... En ambos lugares encontraremos restaurantes donde podremos disfrutar de la famosa "gastronomía francesa" a buen precio y de gran calidad... El más famoso restaurante y con la mejor comida dicen que es "L’Atlantide", situado a orillas de Sainte Anne... Otro restaurante, el "Christophe Bonnet" toma su nombre de su "chef", y está cerca del río en el barrio Graslin... Atraviesan el área de Nantes los ríos Loira, Erdre, Sèvre Nantaise, Chézine y Cens... En otro barrio relativamente desconocido de Nantes y, sin embargo, cargado de historia, en la "rue Kervégan, 13", donde estaban los alojamientos para los ex-esclavos como lo demuestran las máscaras en las paredes, se encuentra "L'Île Mystérieuse"... que es una pequeña "creperie" muy agradable... Además de la denominación "Isla Misteriosa", se presentan "muchos guiños" a las novelas de Julio Verne en éste restaurante, como, por ejemplo, una maravillosa lámpara con forma de globo... Tiene las paredes de piedra y pequeñas lámparas en las mesas que iluminan la habitación con una suave luz naranja íntima y romántica.

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.

 

                  Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.

 

                 Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hígados... En un mortero "majamos" los hígados mezclándolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homogénea, que podemos llamar "puré de hígados de salmonete".

 

                 Reservamos los salmonetes y el "puré de hígados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revés sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego).

 

                  En una cazuelita al fuego... ponemos el "majado" de escalonia, y le vertemos, por encima, el vino blanco "seco"... hasta reducirlo, casi por completo, a calor "vivo"... Añadimos la esencia de carne "fundida", más mantequilla, sal y pimienta... e iremos trabajando la "mezcla" fuera ya del fuego, junto con el "picadito" de perejil "fresco"... como si fuera una mantequilla "compuesta"... hasta conseguir una salsa...  Le añadimos, entonces, el "puré de hígados de salmonete", mezclándolo todo muy bien.

 

                  En una fuente de servir, bastante caliente, extendemos una "capa" de esta salsa... y alineamos encima de ella los "salmonetes a la plancha"... Servimos este "plato" en caliente... Y no se olviden de tener "a mano" una "rebanada" de una buena hogaza de pan, para ir impregnándola con esta salsa.

 

 

 

 

                  Salmonetes "a la parrilla Fantasía".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.

 

                  Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.

 

                 Mientras tanto preparamos una salsa... de la siguiente forma... En una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada" y la harina... y mezclamos... Cuando ésta última vaya tomando color, añadimos el "picadito fino" de cebolla "blanca", las "láminas" de champiñones, y las "finas hierbas aromáticas"... y salpimentamos... para regarlo todo con el vino blanco "seco"... dejándolo cocer durante 1/4 de hora a calor "moderado"... Retiramos la salteadora del fuego, y pasamos su contenido a través del colador chino hacia otro recipiente... Completamos esta salsa con "trocitos" de mantequilla "pura", removiendo bien con un batidor... y la disponemos en una salsera.

 

                  Alineamos los "salmonetes a la plancha" en una caliente fuente de servir... y los llevamos a la mesa... junto con la salsa en salsera aparte.

 

 

 

 

 

 

 

                 Salmonetes "a la Polonesa".

 

                 Polonia (...en polaco: "Polska"; oficialmente, República Polaca o República de Polonia... en polaco: "Rzeczpospolita Polska") es un país ubicado en Europa Central que forma parte de la Unión Europea (UE) y la OTAN... Limita con Alemania al Oeste; con la República Checa y Eslovaquia al Sur; con Ucrania, Bielorrusia y Lituania al Este; y con el mar Báltico y el óblast de Kaliningrado, un exclave ruso, al Norte... La capital es Varsovia (..."Warszawa"; en alemán: "Warschau")... y las ciudades mayores son: Łódź, Cracovia (..."Kraków"), Wrocław, Posnania (..."Poznań"), Gdańsk, Szczecin, Bydgoszcz, Lublin, Katowice, Białystok, Toruń, Olsztyn, y Rzeszów... El principal río de Polonia es el Vístula (...en polaco: "Wisła")... El río Oder (...en polaco: "Odra") cruza por territorio polaco antes de formar parte de la frontera con Alemania.

 

              Polonia es el mayor productor europeo de patatas y centeno... y uno de los mayores productores mundiales de remolacha... Es también un gran productor de colza, y de ganado porcino y vacuno... Polonia exporta dulces, frutas manufacturadas y verduras, carne y productos lácteos.

 

              Los "platos" famosos de la cocina polaca, entre otros, son la "kiełbasa" (..."salchichas polacas a la parrilla")... la "barszcz" (...o la "borscht", que es una sopa de verduras de color rojo intenso, a base de raíces de remolacha roja)... el "pierogi" (...que es una pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetales, similar a los "ravioli")... "flaczki" (..."sopa de tripa")... la "gołąbki" (...que son hojas de col blanca que envuelven a albóndigas de carne picada, con salsa de tomate y arroz)... los "oscypek" (..."quesos de cabra ahumados y salados")... "kotlet schabowy" (..."chuletas de cerdo empanadas")... el "bigos" (..."plato" compuesto de col agria muy similar al "sauerkraut" y de varios tipos de carnes "frescas", embutidos como la salchicha "kiełbasa", setas "secas" y ciruelas "secas")... varios "platos" a base de patata... y, el "sandwich de zapiekanka"... Los postres tradicionales polacos, entre otros, incluyen el "pączki" (..."buñuelos polacos")... y, el "pan de jengibre".

 

               El consumo de pescado en Polonia, por lo menos el de pescado de mar, no está tan difundido como en España... Los lugares donde se puede consumir "fresco" son las regiones próximas al mar, o sino pescado de agua dulce en las regiones de lagos... En las grandes ciudades no fácil encontrar pescado fresco de agua salada... En las tiendas y grandes superficies suele venderse ahumado (...como, por ejemplo, la caballa o el arenque), deshidratado, en salazón, en conserva, preparado en gelatina, o congelado (...como, por ejemplo, el atún)... El pescado de río es más fácil de encontrar como, por ejemplo, el salmón, la trucha, la anguila... así por ejemplo, en algunos comercios tienen grandes peceras con carpas bien grandes para que el consumidor elija la que se quiere llevar.
 

 

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente...

 

                 En una salteadora al fuego... ponemos mantequilla "pura" hasta que adquiera un color un poco oscuro, momento en el que agregamos unas gotas de zumo de limón... mezclando... y agregando los salmonetes para ir sofriéndolos durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción... Los sacamos de la salteadora y los alineamos en una fuente de horno que reservaremos en un lugar caliente.

 

                  Preparamos una salsa compuesta de "fumet de pescado", que reducimos en una cazuelita al fuego... y que cuando ya esté bastante tibio lo ligamos con unas yemas de huevo y una crema de leche... Vertemos esta salsa por encima de los salmonetes.

 

                 Además, cubrimos cada salmonete con una "pasta" hecha a base de huevos "duros" y perejil "fresco" (..."picados" juntos)... poniéndoles, por encima, pan "rallado" y mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).

 

                 Introducimos la fuente en el horno (...con el gratinador encendido) para conseguir que se dore (...o glasee) la superficie de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

 

                 Fritura "de salmonetes".

 

                  Elaboración.

 

                 Escogemos unos salmonetes de roca "no muy grandes y bien frescos"... que limpiamos y lavamos bajo el chorro de agua corriente "fría"... Los bañamos en leche... los enharinamos en harina "tamizada" mezclada con sal marina "fina"... y los sumergimos en aceite de oliva "hirviendo" dispuesto en una salteadora al fuego.

 

                 Cuando estén crujientes y dorados, con la ayuda de una pala los colocamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... y los espolvoreamos con sal marina "fina"... Los situamos sobre una blonda de papel blanco dispuesta en una fuente de servir... decorándolos con "rodajitas" de limón y ramitos de perejil "fresco".

 

                  Nota.

 

                 A la harina "tamizada" además de sal marina "fina", podemos agregarle, por ejemplo, un "poco" de ñora "seca y muy molida"... u hojitas de hierbas, como las de eneldo, o de orégano... o bien, pimienta (..."recién molida")... También, a la leche, podemos añadirle un "majado" de ajo... junto con un "picadito muy fino" de perejil "fresco".

 

                 Esta receta culinaria la podemos aplicar también, a los boquerones, a los lenguados "pequeñitos"... o, a cualquier pescado de tamaño pequeño y sin demasiadas espinas susceptibles de ser fritos.

 

                  Hay algunos restaurantes y bares de tapas, que después de quitarle la espina central o raspa a las anchoas (..."enteras") en salazón... aprovechan y fríen estas raspas en aceite de oliva... Y, bueno, pues también se podrían pasar por leche y harina "tamizada" antes freírlas... Y es que en España se inventa de casi todo en "gastronomía", porque también hay restauradores que ofrecen "pieles de patatas fritas con sal"... como "lo más..."... que para tiempos de crisis económica pues no viene nada mal.

 

 

 

 

 

                  Sardinas "a la parrilla".

 

                 La Sardina pichardus Walbaum, 1792.. la "sardina común" o "sardina europea" del Mar Mediterráneo y del Océano Atlántico... la del Mar Cantábrico.. llamada en los puertos de mar, de nuestro país, con los nombres de "sardina", "parrocha" o "xouba"... es un pescado azul de agua salada... La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantemente distribuidos por todo el Mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio... está emparentada muy estrechamente con los arenques, boquerones y anchoas... Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevas de otras especies... Como anécdota les podemos contar que la isla de Cerdeña (..."sardegna", en italiano; "sardigna o sardinna", en sardo; "saldenya" en alguerés, la variante del catalán de la isla) debe su nombre  a este pez... ya que importantes eran, hace muchos años... en tiempos de los antiguos romanos, las reuniones de millares de ejemplares formando cardúmenes o bancos de sardinas por sus aguas costeras... adquiriendo, entonces, ésta isla el nombre de Isla Sardinia.

 

              Con los desperdicios de las sardinas se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, que se emplea como cebo para pescar, por ejemplo, el sargo... y, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas... También, se obtienen, harinas a base de sardinas.

 

               Sardinas... en salazón, también llamadas "de bota"... en escabeche, rebozadas en harina y fritas, "a la plancha", "en espeto", guisadas, marinadas, ahumadas... 

 

               En la provincia de Alicante, cuando queremos hacer un caldo de pescado, para hacer luego con él un arroz "caldoso, meloso, o en paella", casi siempre le incorporamos, además de otros pescados, algo de pescado azul y graso, como lo es la sardina, para lograr darle un sabor más intenso... De todos es sabido que la sardina es un pescado económico, pero quizá por esto muchas familias "bien" lo desprecian borrándolos de su dieta alimenticia habitual... Típico es oír decir: ¡Sardinas que asco.. calla, calla... con el "olor a pringue" que dejan luego por toda la casa!... Pues bien: ¿Han probado a asarlas bajo el grill gratinador del horno convencional con su puerta cerrada? Pues háganlo, agregándoles sal gruesa, y verán que están muy buenas, además de no expandir ningún olor desagradable por nuestra casa.

 

               "Sardinas a la florentina", "sardinas a la carmelita", "paquetes de sardinas a la mar bella", "sardinas a la santanderina", "sardinas con tomate de Cantabria", "sardinas asadas a la gallega", "xoubiñas guisadas con patatas", "migas con sardinas granainas", "gachasmigas murcianas con sardinas"... Cuántas, cuántisimas recetas culinarias, se pueden practicar con estos brillantes peces azul plateados como ingrediente principal, y que les podríamos relatar... y que les contaremos, en éstas páginas, si logramos cumplir los suficientes años de vida como para poder hacerlo.

 

               Sardinas malagueñas ensartadas en una caña, a las que llaman "espetos de sardinas"... que se asan, en verano, "a las brasas", en las playas de esa bonita provincia... Chiringuitos playeros de nuestra infancia y adolescencia que nos vienen a la mente, cuando en las actuales noches del verano, aún evocamos el aroma a "sardinas a la brasa"... En Cantabria, en la ciudad de Santander, tenemos el barrio y playa de "El sardinero", donde la fina nobleza con el rey Alfonso XIII (1886-1941) a la cabeza, inauguraba el Palacio de La Magdalena en la Península del mismo nombre en el año 1913, ¿quizá comiéndose algunas populachas sardinas "a escondidas"?.

 

               Famoso es el "Entierro de la sardina", en Murcia desde el siglo XIX, cuando el Miércoles de Ceniza, primer día de la Cuaresma, par finalizar el Carnaval, acaban quemando una sardina como si con ello se enterrara un pasado de epicúrea disipación.

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Vamos preparando una barbacoa hasta conseguir unas buenas brasas... y, mientras lavamos las sardinas con rapidez bajo el chorro de agua fría... para, luego, secarlas con papel absorbente.

 

                  Las salamos, y las ponemos en la parrilla para asarlas durante 4 a 5 minutos (...según su grosor) por cada lado... Este es un "plato" que se sirve caliente y para el cual no hacen falta cubiertos, ya que cogeremos las sardinas con las manos para llevárnoslas a la boca.

 

 

 

 

          

                 Sardinas "a la Campesina".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza... y, las lavamos bajo el chorro de agua "corriente fría".

 

                  En una amplia sartén antiadherente al fuego... con aceite de oliva caliente... freímos las sardinas, hasta que estén bien doradas y crujientes... para, a continuación, depositarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... espolvoreándolas con sal marina "fina".

 

                 En una caliente fuente de servir, ponemos 1 "capa" de tomate "picado" condimentado con aceite de oliva y el "majado" de ajo... para sobre ella alinear las "sardinas fritas"... que cubrimos con el "picadito" de perejil y albahaca.

 

 

 

 

 

                  Sardinas "en Chartreuse".

 

                  El "chartreuse" es un color verde brillante, "a medio camino" entre el verde vivo y el amarillo... Y este color es el que presentan las hojas interiores de los cogollos de lechugas de tierra... que intervienen en la confección de este "plato", junto con otras hojas de espinacas y de acedera.

 

              Pero "Chartreuse", también, es un licor francés compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas... El licor se denomina así en honor al monasterio "Grande Chartreuse" donde se produce, que toma, a su vez, el nombre de las montañas Chartreuse, la región de Francia donde se ubica el monasterio... Pero también el "Chartreuse" fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989... debido a que en 1903, los cartujos son expulsados de Francia, llevándose con ellos "su secreto" e implantan una destilería en Tarragona (...España) para la fabricación del licor... Licor que fabricaron también en Marsella desde 1921 hasta 1929, bajo el nombre de "Tarragona"... Existen dos tipos de "Chartreuse": el amarillo y el verde.

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                  Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría".

 

                 Untamos con aceite de oliva las paredes y fondo de una fuente que resista el calor del fuego "directo"... poniendo en su fondo la 1/2 de la pulpa de tomate, la 1/2 del "majado", y la 1/2 de las hojas de verduras... Sobre este improvisado "lecho" acostamos a las sardinas (...bien alineadas y juntas)... rociándolas con 1 "poco" de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón... y salpimentándolas... Encima, ponemos 1 "capa" con las otras mitades de los ingredientes que forman el "lecho"... Situamos la fuente sobre el fogón... hasta que se empiece a sofreír el contenido... momento en el que introduciremos la fuente en el horno (...previamente calentado), para cocer su contenido a calor "moderado" durante 1 hora ó más si fuera necesario... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

 

                  Sardinas "fritas a la Genovesa".

                 

                 Génova (...en italiano: "Genova"; y "Zena" en dialecto genovés) es una ciudad italiana que cuenta con 615.686 habitantes (...según el INE de 2007)... Es la capital de la provincia homónima y de la región de Liguria... También posee el segundo acuario más grande de la Unión Europea, tras el Oceanografico de Valencia (...en España)... Está ciudad está unida por vía marítima con Barcelona.

 

               La "cocina ligure" es por tradición una cocina vegetariana... En esta región, donde las grandes montañas descienden en picado sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y de bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente "di magro" o vegetariana; obviamente, privada de carne animal, la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña "medialuna de terreno", una serie de hierbas confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde, dicen que derivada de la francesa salsa provenzal, aunque no nos lo creemos, que ha dado la vuelta al Mundo: "il pesto"; la hierbas perfumadas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de "platos"... Las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo método de "terrazas"; en la "mesa liguri" encontraremos "platos" a base de espinacas, berenjenas, tomates, alcachofas, espárragos, y "zucchine" (..."calabacín")... En sus colinas montañosas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos  y setas de excelente calidad, pero sobre todo el "porcini", nombre en latín de una seta comestible: el Boletus edulis, con el que se realzan muchos "platillos" característicos... La "cocina del pescado" del mar de Liguria no es excepcional por la cantidad de "platos" desarrollados, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido "platos de mar" únicos por su gusto y presentación.

 

               El pescado ocupa un lugar importante en los menús de los restaurantes de Génova... Una verdadera obra de arte de la "cocina lígure" es el "cappon magro", que es un "plato" muy elaborado a base de varias especies de pescado, marisco y verduras hervidas y sazonadas con una salsa de hierbas y piñones... Otras recetas populares son la "fritura mixta de pescado", la "ensalada de pescado", los "salmonetes a la genovesa", el "merluza seca en agridulce, con piñones y uvas pasa"... Los mejillones, omnipresentes en cualquier lugar de Génova, los cocinan "a la marinera", o "rellenos de carne, queso, huevo y mejorana"... Por último, la reina de los mares lígures es la anchoa, que se consume "fresca", siendo excelente la "anchoa rellena".

 

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

 

                Sobre la mesa de trabajo de la cocina... alineamos las sardinas "abiertas"... extendiendo sobre ellas 1 "poco" de la "pasta" que hemos preparado, procurando que les quede adherida... Cuando ya tengamos todas la sardinas rellenadas, las cerramos sobre sí mismas devolviéndoles su forma original... para ir enharinándolas... bañándolas en huevo "batido"...y pasándolas por el pan "seco y rallado"... A continuación, las freímos en el interior de una sartén al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... para una vez que estén bien doradas, colocarlas sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con unos limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

                  Sardinas "fritas picantes".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

 

                 Preparamos una "pasta", con los "filetes" de anchoa, "picados" y pasados por un colador de malla metálica fina... junto con la mostaza inglesa, el "picadito" de perejil "fresco", el "majado" de orégano y abundante pimienta "blanca"... diluyendo todo ello ligeramente en aceite de oliva y algunas gotas de zumo de limón.

 

                 Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta picante"... dejándolas que vayan tomado su aroma y sabor durante 3/4 de hora.

 

                 Momentos antes de servirlas a la mesa... las enharinamos y las bañamos en huevo "batido"... friéndolas en una sartén al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... Cuando estén bien doradas y crujientes, con la ayuda de una pala, las vamos rescatando de la sartén... y las depositamos sobre una servilleta de papel para que escurran el aceite "sobrante"... Las espolvoreamos con sal marina "fina", y las colocamos sobre una blonda de papel blanca situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

                  Sardinas "del Gourmet".

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

 

                  Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinas sobre sí mismas, y las colocamos sobre el papel untado en aceite de oliva, extendido sobre una placa de horno también untada con aceite de oliva... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado) para asar su contenido durante una 1/2 hora... Retiramos la placa del horno, y situamos la sardinas sobre una fuente de servir... rociándolas con la salsa blanca Bercy... y decorándolas con la pulpa de los pimientos rojos "asados"... Este "plato" se sirve en caliente.

 

 

 

 

 

                  Sardinas "con mejillones".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Limpiamos, lavamos y rascamos las valvas de los mejillones, retirándoles sus barbas.

 

                 Ponemos los mejillones en una cazuela a fuego "vivo", para que abran sus valvas... Rescatamos los mejillones de la cazuela, y les quitamos su carne, que reservaremos en un sitio caliente... Filtramos el líquido que hayan secretado los mejillones, a través de un colador de malla metálica fina, hacia una tartera apta para soportar el fuego "directo"... Cocemos en este líquido las sardinas... Las escurrimos y las colocamos en una fuente de servir, cubriéndolas con la carne de los mejillones... Reducimos, al fuego, un poco el líquido de la cocción, agregándole, además, el "picadito" de perejil "fresco" y unas gotas de zumo de limón... salpimentando, a su vez... Vertemos ésta salsa obtenida sobre las sardinas y mejillones... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

                  Sardinas "a la parrilla con mantequilla y ajo".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Las colocamos en una placa de horno... y, las rociamos con 1 "poco" de aceite de oliva... además de condimentarlas con sal marina "fina"... Introducimos la placa en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinarlas durante muy pocos minutos... Sacamos la placa del horno una vez que consideremos que ya están en su punto... Depositamos, con cuidado, las "sardinas asadas" sobre una blonda de papel blanco situada sobre un fuente de servir... decorando con los ramitos de perejil "fresco" y los limones "partidos por la mitad"... Servimos este "plato" en caliente... junto con la mantequilla al ajo en salsera o recipiente aparte... Y, no se olviden de poner, sobre la mesa, una rebanadas "tostadas" de una buena hogaza de pan.

 

                  Nota.

 

                 Evidentemente, el que tenga la suerte de disponer de sitio al aire libre para poder hacer una barbacoa con unas buenas brasas... pues, suponemos que ya sabe cómo debe asar estas sardinas... Sin embargo, en casa, y sin tener barbacoa, las podemos gratinar al horno tal y como hemos descrito, consiguiendo de este modo el que luego no huela a "sardinas asadas", durante toda la tarde y noche, todo los objetos que nos rodean... También, ¿por qué no?, podemos agregar la mantequilla al ajo sobre las sardinas antes o durante el proceso de gratinado en el horno.

 

 

 

 

                  Sardinas "rellenas de caviar Grand Hôtel".

 

                  Para la preparación de este "plato" en el que intervienen las casi siempre denostadas y despreciadas sardinas... también, vamos a necesitar las codiciadas "lechecillas o huevas de pescado"... Las hay en el mercado, envasadas... saladas o ahumadas... más o menos caras, pero siempre caras o incluso "carísimas e inalcanzables para el bolsillo de la gran mayoría de los mortales" como lo son esas huevas o caviar de esturión Sterlet.

 

              Ahora bien, también las podemos conseguir "frescas" en el vientre de determinados pescados que adquirimos en los mercados o en subastas portuarias, pero dependiendo de la época del año, y de si se ha capturado al pez con su bolsa ventral de llena de huevas.

 

              Pero unas huevas que son exquisitas y con todo el sabor del mar son las del erizo de mar, que en invierno se pueden conseguir "auténticamente frescas", a precios bastante asequibles, y en las demás épocas, más calurosas del año: envasadas, a unos precios de 20 euros por lata... Las gónadas del erizo de mar hembra son de color naranja... las del macho son de color blanco... Por tanto, lo que están viendo en la foto de la izquierda son los órganos reproductores o gónadas, llenas de huevas, de un erizo hembra... La reproducción en la mayoría de las especies de erizos de mar es exclusivamente sexual... llevándose a cabo cuando sueltan al mar, a través de las placas genitales que rodean al ano, estas referidas sustancias (...huevas de la hembra y lechecillas del macho).

 

              Llamamos caviar a las huevas de pescado saladas (...ver foto de la derecha)... Existen varios tipos de caviar y muchas variedades de peces que contribuyen a esta antigua especialidad de "gourmet"... Lo cierto es que el caviar, el "auténtico caviar", proviene de las huevas del esturión, tales como el "Beluga", el "Osetra", el "Sevruga", etc... También existe el "caviar de esturión Sterlet", pero es tan raro encontrarlo que "sólo está al alcance de unos pocos bolsillos"... El esturión como especie está en la lista de seres vivos en peligro de extinción, encontrándose la población más importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán, productores del 85%, hoy en día, del "caviar silvestre"... Cualquier otra fuente de caviar debe ser designado por el pescado del que proviene, como el "caviar de salmón" o el "caviar de lumpfish"... Si en el envase sólo pone "caviar", teóricamente sólo es de esturión.

 

               En el "Sibarita Blog" y su "Tienda El Rincón del Gourmet"... nos describen los diferentes tipos de caviar... En el mercado, el caviar se valora en función del tamaño, el color de sus huevas y por su método de producción... Según su color el "000" es para designar al "caviar claro"... el "00" para un "color medio", o el "0" para el "caviar oscuro"... El más claro es el llamado "Caviar Imperial" o "Caviar Real" (...antaño sólo reservado para la realeza)... Cuando "hablamos a secas" del mejor caviar comúnmente nos referimos al caviar de esturión, con las huevas más grandes y decolor más claro... Pero este concepto está cambiado a medida que los "gourmet" de todo el Mundo están descubriendo opciones menos costosas que la del esturión salvaje... como la es la del esturión en cautividad, que ya se cría en muchos otros sitios del Mundo (...de la variedad "Transmonatnus" o "Baeri")  .. El mejor caviar dependerá básicamente de nuestro personal aprecio por él y de las sensaciones que nos provocan en su degustación... así como del volumen de nuestro bolsillo ($).

 

               Según el método de producción nos podemos encontrar con cuatro tipos de caviar: en primer lugar, el caviar "poco salado o ligeramente salado", al que denominan "Malossol" que se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal, siendo el preferido de los "entendidos"... El segundo tipo de caviar, en lo que respecta a calidad, es el "salazón de caviar", a veces llamado "semi-conserva de caviar" que contiene hasta un 8% de sal... Porque hay que tener en cuenta que cuanta más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido... El siguiente tipo es el "caviar prensado", hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, y éste sigue siendo el favorito de muchos "entendidos" por su firme y concentrado sabor... En cuarto lugar, tenemos el "caviar pasteurizado", que es un caviar fresco es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, proceso que permite un mayor tiempo de conservación, pero tanto su sabor, como su textura pueden verse afectadas.

 

               Dentro de las variedades de caviar, no encontramos con... el "Caviar Beluga" que es el caviar más caro ($), junto al "caviar de esturión Sterlet"... Sus huevas son muy grandes, las cuales van desde el color negro a gris pálido, y tiene un suave, mantecoso sabor... y, además, hay que tener en cuenta que son menos de 100 de esturiones Beluga los capturados cada año... El "Caviar Osetra" también llamado "Oscietra", o incluso "Asestra", que se compone de huevas de tamaño medio, que van del color marrón oscuro a gris claro e incluso dorado... Muchos amantes del caviar prefieren el "Caviar Osetra" por su aromas a nuez y un sabor más afrutado que el "Caviar Beluga"... Y, por último, el "Caviar Sevruga", con huevas de tamaño más pequeño que las de los otros dos anteriores... pero, también, más abundante y menos caro ($)... Sus huevas van desde el color negro al gris claro y, al igual que el "Caviar Beluga", tiene un sabor mantecoso, pero más salado, con aromas ricos e intensos.

 

               Otras opciones menos costosas ($) son los caviar extraídos de los peces de criadero, y entre estos se encuentran:

 

               Por ejemplo, y si se disponen de 900 euros por persona, pueden cenar en el restaurante "La Maison Kaspia" de París, un menú llamado "Empire" que consiste en beber Vodka Kaspia o Fleur de Champagne Kaspia, acompañando a un salmón ahumado Kaspia con un surtido de distintos caviares Kaspia, tales como el Sevruga, Beluga y el Osciètre Royal "000"... En París, el primero en servir caviar a sus clientes fue el hostelero suizo César Ritz a principios del siglo XX, introducido por "Petrossian", casa fundada en 1920... Fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en la capital francesa... Nacidos en las costas del Mar Caspio en tierra iraní y educados en el lado ruso, inmigraron tras la Revolución Bolchevique de 1917 llevando en su bagaje los secretos del caviar.

 

               Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925... teniendo la precaución de colocar múltiples escupideras por si la gente al degustarlo tenía náuseas, arcadas o vómitos... Cosa que tiempo antes, ya le pasó al rey francés Luis XIV (1638-1715), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar Pedro Alekséyevich I "El Grande" (1672-1725), con caviar... y, al probar una cucharada del mismo tuvo un acceso de náuseas y vomitó, suponemos, sobre las alfombras del Palacio de Versalles.

 

               Hay una referencia al caviar en el libro "Don Quijote de La Mancha" en el capítulo LIV cuando dice así: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de la hierbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre...".

 

               Según Carlos Alvar, del Centro de Estudios Cervantinos: "Lo que más llama la atención del ceremonial de esta comida campestre es el cavial (...cabial), o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas fechas, y que cita François Rabelais (1494-1553) en el capítulo LX de su comilón Pantagruel (1532)... La edición del Quijote de Clemente Cortejón y Lucas (1842-1911), anota así esta voz: "El cabial o caviar es un alimento compuesto de huevas de esturión saladas y prensadas. El color varía del gris oscuro al negro. El verdadero caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes cualidades alimenticias y es de fácil digestión".

 

               Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo en Argel... En los territorios españoles debía ser poco corriente el consumo de caviar o cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la época... Aunque, Francisco Martínez Motiño (..."galopín de cocina" de Felipe II y de su hermana Juana de Austria, "cocinero mayor" de Felipe III, y "maestro de servilleta" de Felipe IV) en su libro "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" ya escribe "cómo se adereza el sollo"... y resulta que el sollo o marión es el esturión común (...Acipenser spp.) que antes de 1932 era frecuente verlo por el río Guadalquivir.

 

              Pero, para este "plato" que vamos a describir nos conformamos con un sucedáneo de huevas saladas y ahumadas de arenque envasadas en frasco de vidrio o en latas... Es un producto transformado del mar que imita al caviar, en la forma y el color (..pues son bolitas negras), elaborado a partir de arenque ahumado, logrando una pasta que es condimentada con otros muchos elementos... Sabe nítidamente a arenque y a humo, teniendo una leve acidez.

 

           Ingredientes, para 6 a 8 comensales... de las "Sardinas rellenas de caviar Grand Hôtel"...

                  Elaboración.

 

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

 

                  Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinas sobre sí mismas, dándoles su forma original... Las ponemos alineadas en un recipiente adecuado que resista el fuego "directo", junto con el vino blanco "seco"... para ir cociéndolas a calor "moderado", durante unos minutos... Las rescatamos del "vino blanco cocido", y las escurrimos... Las colocamos en una fuente que resista al calor y las rociamos con la salsa al vino blanco, junto con el "vino blanco cocido" (...muy reducido al calor del fuego) y la pulpa de tomate... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinar o glasear en superficie... Servimos este "plato" en caliente.

 

 

 

 

                  Salsa "al vino blanco".

 

                  Es una salsa blanca que empleamos para utilizar en "platos de pescado".

 

                  Elaboración.

 

                  Necesitaremos confeccionar un buen "fumet" de pescado, para el que pondremos en una olla al fuego... unas espinas y recortes de pescado, junto con verduras y hortalizas aromáticas... y, vino blanco "seco".

 

                 Reducimos el líquido a 2 dL (...medida equivalente a 2 "vasos de los de agua)... y le mezclamos 25 g de mantequilla "trabajada" (...que consiste en mezclar un 60% de mantequilla "en pomada" y un 40% de harina "tamizada"), que añadimos "poco a poco".

 

                  Pasados unos segundos desde el comienzo del hervor, retiramos la olla del fuego... y, vamos completando la salsa con 100 g de mantequilla "reblandecida" (...puesta a "pedacitos"... tratándose ésta de una mantequilla "en pomada", que consiste en en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas), junto con 1 "pizca" de pimienta "blanca" (..."recién molida"), unas gotas de zumo de limón, y algo más de "fumet" de pescado si nos hiciera falta.

 

 

 

 

                 Farsa "de pescado corriente".

 

                  Ingredientes.

                  Elaboración.

 

                  Picar finamente en el mortero la carne del pescado junto con 1 "poquito" de sal, pimienta y nuez moscada... y transvasar la "pasta" obtenida hacia  un recipiente... Añadirle la "panada de pan", e incorporar la mantequilla a este conjunto... Cuando todo esté bien amalgamado le mezclamos de "una en una" las 4 yemas y los 2 huevos "enteros"... Pasamos el conjunto, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Trabajamos la "mezcla" con una espátula hasta homogeneizarla... y la guardamos en un sitio frío hasta el momento de utilizarla como "relleno o farsa".

 

 

 

 

              7.- Los "caldos cortos".

 

              Un caldo corto viene a ser un líquido aromatizado que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede incluir vinagre, zumo de limón, vino e incluso leche... y, también, especias y hierbas aromáticas... con la finalidad de aportarle al pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en él el pescado o el marisco para cocerlo... En algunas recetas culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduras o patatas de acompañamiento, escolta o guarnición para el pescado.

 

                 Para cocer el pescado debemos disponer de un recipiente especial, que se adapta a la forma del pescado... y que los cocineros profesionales suelen llamarlo "besuguera"... larga para unos... ancha para otros... y provista de una rejilla sobre la cual se coloca el pescado... Con esa rejilla puede retirase fácilmente el pescado cuando ya esté cocido, para ponerlo, por ejemplo, en una fuente de servir.

 

                Durante la cocción, el pescado debe estar completamente cubierto por el caldo corto... Para un pescado de 2 kilogramos (...como, por ejemplo, el salmón, la trucha asalmonada, u otro pescado del género), se necesitan 6 litros de caldo corto... y para una "rodaja" de pescado de 300 gramos... 1 litro.

 

                  El tiempo de cocción podemos calcularlo, más o menos, así: 10 minutos para 1 kilogramo de pescado... 15 minutos para 2 kg... 20 minutos para 30 Kg... y, una 1/2 hora para los pescados de 4 a 5 Kg.

 

                 El pescado blanco (...como el rodaballo, rape, lenguado, barbo... y, otros del mismo género) se cuece a razón de 7 a 10 minutos por cada kilogramo... En líneas generales, para un pescado de 600 gramos a 1 kilogramo, se necesitan 3 litros de caldo corto y aplicar un tiempo de cocción de 8 a 10 minutos.

 

                 El tiempo de cocción del pescado debe de contarse a partir del momento en que arranca la ebullición... y lo deberemos cocer siempre a calor "moderado" impidiendo de éste modo que éste reviente.

 

                 Utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a razón, de 10 g de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer el róbalo, el dentón, el bacalao "fresco", y otros del mismo género.

 

                 Para cocer, por ejemplo, el rodaballo y la barbada... podemos emplear un caldo corto compuesto por: 7 L de agua, 1 L de leche, 125 g de sal marina y alguna "rodaja" de limón (...sin corteza, ni semillas).

 

                  Si lo que queremos es cocer el salmón o la trucha, en un caldo corto, podemos proceder del siguiente modo... Poner en una cazuela 8 L de agua, 2 y 1/2 dL de vinagre, 125 g de cebolla "blanca" (...pelada y cortada a "trozos"), 15 g de perejil "fresco", 1/2 hoja de laurel, 1 "manojito" de tomillo, 10 g de granos de pimienta (..."recién molidos"), 125 g de sal marina "gruesa"... Situamos la cazuela sobre fuego "vivo", bajando la intensidad de la llama una vez que el líquido comience a hervir... para dejarlo cocer durante 3/4 de hora... Pasar el caldo corto, a través de un colador de malla metálica fina, hacia  otro recipiente... dejando que enfríe... guardándolo en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlo para cocer el salmón o la trucha.

 

                  Pero, si lo que deseamos es confeccionar un caldo corto para cocer más tarde, por ejemplo, bogavantes o langostas u otros crustáceos... o por ejemplo, también, anguilas o lampreas... podemos proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego... estofamos (...que consiste en cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el género principal rico en agua) en mantequilla "pura"... 1 zanahoria "naranja"  (...de tamaño grande... cortada a "trozos") y 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a "trozos")... para regarlo con 1 L de vino blanco "seco" y otro litro de agua... añadiendo, a  su vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto por tomillo, laurel y perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador para infusiones) con algunos granos de pimienta "blanca"... Llevamos el líquido a ebullición... y cocemos en él el crustáceo en cuestión durante una 1/2 hora, aproximadamente, dependiendo de su tamaño.

 

                 Controvertido (...en la "gastronomía") es el hecho de agregar, o no, laurel o hierbas aromáticas (...como, por ejemplo, tomillo o perejil "fresco") a un caldo corto simple compuesto por agua "corriente" salada (...a razón de 10 gramos de sal marina "gruesa" por cada litro de agua "corriente") o, directamente, agua límpida del mar... En muchos sitios sí se agregan hierbas a la cocción... sin embargo, nosotros (...en la provincia de Alicante) preferimos emplear un caldo corto simple compuesto por agua "corriente" con sal marina "gruesa" (...o, directamente, agua límpida del mar) para cocer, por ejemplo, unas gambas, o unos  langostinos o unas "pequeñas" cigalas (...denominadas, también, bogavantes de Noruega)... durante un tiempo de cocción (...desde que arranca el hervor, de nuevo, al sumergir los crustáceos) de unos 2 a 3 minutos... Pasado este tiempo, rescatamos los crustáceos del agua salada "hirviendo", para depositarlos en 1 "poco" de agua "corriente" muy fría con muchos cubitos de hielo, parando así "de golpe" la cocción ... consiguiendo un marisco con un caparazón de tono muy brillante y de exquisita carne.

 

 

 

                  La cocción "al azul"... se suele utilizar, en la cocina, para cocer peces de agua dulce, como las truchas de río, las carpas,  los lucios, las tencas y las percas... Esta cocción "al azul" consiste en llevar a cabo el siguiente proceso... Escogemos un pez recién pescado... vivo... y, con la ayuda de unas afiladas tijeras, le extraemos sus entrañas o vísceras (...manipulándolo lo menos posible, para evitar quitarle la capa viscosa que envuelve a su piel)... para sumergirlo inmediatamente en un caldo corto "hirviente", el cual debe estar compuesto simplemente por agua "corriente" con sal marina "gruesa", junto con abundante vinagre... Cuando el líquido emprende de nuevo la ebullición, disminuimos la intensidad de la llama el fuego, para dejarlo que hierva y cueza lentamente... Al cabo de unos 12 minutos de tiempo de cocción, el pescado estará "a punto" para ser servido a la mesa... situándolo sobre una bonita fuente de servir, decorada con una guarnición de patatas nuevas "hervidas"... junto con mantequilla "fundida", ligeramente salada.

 

 

 

 

 

 

 

 

                 El ramillete "de hierbas aromáticas"... que se emplea para un caldo corto, se le llama "bouquet garni" (...en el idioma francés) y suele estar compuesto por:

                 Todos los ingredientes que integran el ramillete los podemos unir atadados a la ramita de apio y al "trozo cilíndrico" de puerro... o bien, los podemos meter todos en un "saquito" compuesto por una bolsa de gasa de tela atada con un cordel en su extremo superior... o, también, podemos meter hierbas aromáticas y especias en un infusor de de tamaño grande... Este ramillete lo retiramos del caldo corto, una vez que acabe la cocción... desechándolo.

 

                 Veamos, más en concreto, cómo confeccionar algún caldo corto...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Caldo "corto clásico".

 

                  Ingredientes, para 1 litro de caldo corto.

                  Elaboración.

 

                En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

 

                  Nota.

 

                 Para conservar en el frigorífico y durante algunos días éste caldo corto... lo filtraremos por el colador chino hacia otro recipiente, eliminando los ingredientes sólidos para evitar que fermenten.

 

 

                  Si nos gusta el aroma y sabor de la especia clavo de olor, podemos clavar 1 ó 2 en la cebolla "blanca".

 

                  Para, por ejemplo, 2 litros de agua "corriente" debemos duplicar la cantidad de sal... pero no la de verduras, hortalizas, y hierbas aromáticas.

 

                 No debemos salar nunca un caldo corto que vayamos a utilizar para cocer, por ejemplo, bacalao "salado" (...aunque lo hayamos desalado en varios remojos de agua "corriente")... debido a que éste conserva suficiente cantidad de sal.

 

 

 

 

 

                 Caldo "corto al vinagre o al azul".

 

 

                  Ingredientes, para 1 L de caldo corto.

                  Elaboración.

 

                En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando el vinagre de vino blanco... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

 

 

 

 

 

                 Caldo "corto al vino seco blanco o tinto".

 

                   Ingredientes, para 1 L de caldo corto.

                  Elaboración.

                 

              En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando el vino "seco" blanco o tinto... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

 

 

 

 

 

                 Caldo "corto con leche".

              

               Ingredientes, para 1 L de caldo corto.

                  Elaboración.

                 

              En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando la leche... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.

 

 

 

 

 

              8.- Los "fumets".

 

               El "fumet" pertenece a la familia de los fondos blancos (...fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos... Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado "blanco" (...incluidas las cabezas y colas... no las vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina... En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

 

               Emplearemos la misma guarnición aromática que hemos empleado par los caldos cortos... ya que un "fumet", en definitiva, es una caldo corto más concentrado.

 

              Aclarando términos, vemos que "fumet" es una caldo corto concentrado... y que un "fondo de cocina", en este caso de pescado es un caldo más o menos concentrado que constituye la base de la elaboración de las salsas... Y, entonces, ¿qué es una esencia o consomé de pescado?... Pues es un producto aún más concentrado que el caldo corto concentrado o "fumet", ya que se obtiene de la reducción, al fuego, de éste último líquido.

 

              Así pues, en primer lugar, describiremos un fondo de cocina de pescado o caldo de pescado... después, nos referiremos a los "fumet" (...caldos cortos concentrados)... y, por último, figuraremos la esencia o consomé de pescado (...que es un caldo corto aún más concentrado que el "fumet").

 

 

 

 

 

                 Fondo "de cocina blanco de pescado".

 

                 Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas... Deben conservarse siempre frescos... Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinado a las demás... Para la "cocina rápida" y de mediana importancia pueden ser sustituidos por caldos corrientes concentrados... Los fondos de cocina blancos, por definición no deben de ser coloreados, sino que deben quedar muy límpidos y desespumados de cualquier residuo o grasa que emerja en su superficie.

 

                  Ingredientes y elaboración, para 1 litro.

 

                 Ponemos espinas, cabezas y "trozos" de pescado "blanco" en una cacerola... agregando agua "corriente" fría y vino blanco "seco" a partes iguales (1 y 1/2 litros en total)... aunque sería preferible emplear sólo el vino blanco "seco"... Sazonamos con 7 g sal marina "gruesa"... y añadimos las bases aromáticas, que serían: 40 g de zanahoria "naranja", 50 g de cebolla "blanca", 30 g de apio, 1 ramillete preparado con perejil "fresco", laurel, tomillo y zumo de limón... También, podemos agregar recortes y tallos de setas... Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición y cocción a calor "moderado"... dejaremos enfriar el líquido... y, con la ayuda de un cacillo, lo desgrasaremos muy bien... y lo transvasaremos a otro recipiente, filtrándolo a través de un lienzo fino situado encima de un colador... para quitar cualquier resto de elementos sólidos que pudieran fermentar, acortando el tiempo de vida útil de este "fondo de cocina".

 

                  Nota.

 

                 Si este fondo de pescado, vamos a utilizarlo como caldo base para confeccionar un "plato" de arroz, ya sea, por ejemplo, una "paella seca de arroz con pescado", o un "arroz caldoso de pescado"... deberemos agregarle un "poco" de pescado azul, como por ejemplo, unas sardinas o unos jureles, o unos "recortes" de atún, bonito o melva... para otorgarle un mayor sabor y aroma.

 

 

 

 

 

                 Fumet "de pescado clásico".

 

                 "Dijimos" antes que un "fumet", en definitiva, es un caldo corto más concentrado... Y ¿cómo se consigue esto?... Pues aumentando el tiempo de cocción para que el líquido se reduzca y se concentre más... Porque, como verán, en todo lo demás viene a ser lo mismo... sólo y quizá que la palabra "fumet" es francesa y las de caldo corto concentrado como más españolas.

 

                  Ingredientes, para 1 litro.

                  Elaboración.

 

                 Debemos adquirir en la pescadería, lo que llaman algunos, unos "desperdicios de pescado blanco"... consistentes en: cabezas, aletas, espinas, huesos, cartílagos... y que otros "autores" y gente de la calle denominan "morralla" o "fondo de pescado".

 

                 Una vez estemos en casa ponemos estos "recortes de pescado" en remojo durante nos 20 minutos en agua "corriente" fría.

 

                 En el interior de una amplia olla, ponemos las verduras y hortalizas... y el ramillete de hierbas aromáticas... agregando la sal y el agua... para sumergir en ella los "recortes de pescado"... Situamos la olla sobre el fuego, para que arranque la ebullición del líquido, y seguir cociéndolo durante unos 25 a 30 minutos... Vamos espumando durante el curso de la cocción, para eliminar las impurezas que emergen a la superficie.

 

                 Transvasamos hacia otro recipiente el "fumet" conseguido, a través del colador chino, presionando suavemente los elementos sólidos con una espátula de madera o con la base externa de un cucharón... Dejamos enfriar el líquido, para más tarde volver a desgrasarlo en superficie con la ayuda de una espumadera o de un cacillo... Y, ya tenemos listo el "fumet clasico de pescado" para utilizarlo en la receta culinaria que creamos más oportuna, como, por ejemplo, en la confección de un arroz caldoso de pescado.

 

 

 

 

 

                 Fumet "de vieiras".

 

                 En esta receta culinaria vamos a emplear las "barbas" de la vieira... En general, cuando abrimos las valvas de la vieira nos encontramos con su carne, en la que podemos distinguir las "barbas" y la bolsita negra que se encuentra en su interior, una parte de color blanco a la que podemos llamar "vianda", y otra parte de color naranja a la que denominamos "coral".

 

               En la foto que se muestra a la derecha, podemos ver el aspecto de la carne de la ostra (...a la izquierda) y el de la de una vieira (...a la derecha)... En la vieira se distinguen claramente las "barbas" (...de color marrón negruzco... que es la parte correspondiente a las branquias y al intestino negruzco), la "vianda" (...parte que corresponde a los testículos y al manto) el "coral" (...que sería el ovario)... Cogeremos las "barbas" para hacer este "fumet"... pero el resto (...manto, ovario y testículos) no se les ocurra tirarlo, ya que es lo mejor de ésta carne, con la que podemos confeccionar, por ejemplo, unas "vieiras al Albariño".

 

               En la ilustración vemos como se muestra la anatomía del tejido blando de la ostra plana (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758), y de la vieira Calico (...Argopecten gibbus Linnaeus, 1758), visible después de haber retirado una de las valvas de la concha... MA: músculo aductor; B: branquias; G: gónadas (...diferenciada en: O: ovario; y, T: testículo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto; U: umbo... Las cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como Cl y CE respectivamente... Para ver más detalles, sobre estos dos "animalitos sabrosamente exquisitos", cliquen aquí.

 

                  Ingredientes, para 50 cL (... = 500 mL = 1/2 L = 5 dL).

                  Elaboración.

 

                 Una vez abiertas las valvas de la concha de la vieira... procederemos a efectuar varios lavados, con agua "corriente" fría, a las "barbas" de las vieras... hasta que el agua del recipiente esté muy clara con el fin de eliminar toda la arena... Retirando, además, la bolsa "negruzca" de cada "barba".

 

 

 

Abrir y limpiar las vieiras: 1.- Colocar la vieira con la parte convexa hacia abajo, y sujetarla manteniendo la charnela en el lado opuesto. Introducir la hoja del cuchillo entre las dos valvas. Desplazarla hasta encontrar el músculo interno y, para seccionarlo, deslizar la hoja a lo largo de la concha; 2.- Abrir la vieira. Lavarla con agua para eliminar la arena. Despegar la carne con una cuchara; 3.- Retirar, presionando con los pulgares, el músculo interno, así como las membranas, las barbas y el intestino negruzco; 4.- Cortar las ventosas del coral. Para que la vieira expulse la arena, sumergirla durante unos minutos en agua "corriente" fría; 5.- Anatomía de una vieira.

 

 

                 Pelamos y picamos la chalota y el diente de ajo... Lavamos las ramitas de estragón, las secamos y separamos sus hojas... En una amplia olla, vertemos el vino blanco "seco", añadiendo el "picadito" de escalonia y ajo... junto con las hojas de estragón... Salpimentamos... Sumergimos en en el vino las "barbas" de las vieiras... Situamos la olla sobre la llama de fuego... llevando el vino a ebullición... para seguir cociendo éste líquido a fuego "muy lento" durante unos 20 minutos... a medida que vamos espumando los elementos emergentes o impurezas en la superficie.

 

                 Transvasamos hacia otro recipiente, a través del colador chino, el "fumet" obtenido... presionando suavemente, con la ayuda de una espátula de madera o la base externa de un cucharón, los elementos sólidos... Tendremos que dejar enfriar completamente este "fumet"... desgrasándolo en superficie, a continuación, con la ayuda de una cacillo, antes de utilizarlo de nuevo en la receta culinaria que hayamos elegido confeccionar, como, por ejemplo, unas "vieiras a la Gallega".

 

 

 

 

 

 

                  Fumet "de mejillones".

 

                  Ingredientes, para 75 cL (... = 750 mL = 3/4 L = 7,5 dL).

                  Elaboración.

 

                  Con la ayuda de un cuchillo, rascamos las valvas de los mejillones... les arrancamos las barbas... y los lavamos bajo el chorro de agua "corriente" fría... escurriéndolos a continuación.

 

                  En una amplia olla, vertemos el vino blanco "seco"... añadiendo el "picadito" de chalota y ajo, las hojas de estragón y la pimienta... Situamos la olla sobre la llama de fuego... consiguiendo que arranque el hervor del vino... para, a continuación, seguir cociéndolo a fuego "muy lento" durante unos 10 minutos.

 

                 En otra cacerola al fuego "vivo"... ponemos los mejillones... tapando la olla... para cocerlos hasta que se abran sus valvas... sacudiendo la olla de vez en cuando con movimientos de "va-i-ven"... Apartamos la cacerola del fuego, una vez que se hayan abierto sus valvas... Con la ayuda de una espumadera, retiramos los mejillones de la cacerola, y los depositamos en un amplio colador.

 

                 Pasamos el jugo de los mejillones hacia la primera olla (...que ya habremos retirado del fuego)... Filtramos a través de una servilleta de tela (...situada encima de un colador) el total del líquido hacia otro recipiente... y dejamos que se enfríe totalmente antes de utilizarlo de nuevo en cualquier preparación culinaria que se nos ocurra.

 

                 Sacamos, de sus valvas, la carne de los mejillones... Y, ya tenemos dos preparaciones: un "fumet de mejillones", y unos mejillones "cocidos"... para darles la utilidad que queramos por separado... pero que, también, podemos juntarlas dando origen, por ejemplo, a una "sopa o consomé de mejillones"... o bien, a un entrante o aperitivo de "mejillones en su caldo"... o, a unos "mejillones en escabeche"...

 

                  Nota.

 

                  Este "fumet" también se puede confeccionar con almejas babosas, chirlas o almejas del mar Mediterráneo, o berberechos, etc.

 

 

 

 

 

 

                  Fumet "aromático de rape".

                 

              Ingredientes, para 1 litro.

                  Elaboración.

 

                  Pediremos en la pescadería... que desbarbe y elimine las agallas, los ojos y los dientes de las cabezas de rape... Una vez en casa, lavamos las cabezas bajo el chorro de agua "corriente" fría... y, las escurrimos.

 

                  En una amplia olla al fuego... vertemos el agua y el vino... junto con las hortalizas, y el ramillete de hierbas aromáticas... salpimentando a su vez... Una vez que arranque la ebullición, bajamos la intensidad de la llama de fuego, para cocer el contenido de la olla "muy lentamente" durante unos 20 minutos... espumando (...con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando para eliminar las impurezas que emerjan a la superficie del líquido... Pasado este tiempo de cocción, transvasamos el "fumet" conseguido, a través el colador chino, hacia otro recipiente... dejándolo enfriar por completo... para más tarde, y con la ayuda de un cacillo, desgrasar en superficie... Y ya tenemos el "fumet" listo... que conservaremos en la nevera, hasta que lo vayamos a utilizar en otra preparación culinaria.

 

 

 

 

 

 

 

                 Esencia "o consomé de pescado".

 

                  Una esencia o consomé vendría a ser un caldo corto, o un "fumet" (...que es un caldo corto concentrado) pero aún más concentrado... Para concentrar un líquido hay que tenerlo más tiempo cociendo al fuego, para que debido a la evaporación física del mismo vaya disminuyendo o reduciéndose su volumen, y que de este modo vayan concentrándose los solutos (...esos que aportan el aroma y sabor a un caldo) en la disolución (...el líquido disolvente), siendo ésta última, en definitiva y siempre, un medio acuoso: la "bendita" agua.

 

               Aunque a una esencia, o "fumet", o caldo corto... deberíamos llamarle suspensión en vez de disolución... ya que una verdadera disolución (...como por ejemplo: de agua con azúcar, o con sal) es siempre transparente... mientras que una suspensión será traslúcida u opaca (...concepto que se aplica al cuerpo que deja pasar la luz pero que no permite ver con nitidez a través de él)... Esto quiere decir, que en una disolución los solutos están totalmente disueltos en el disolvente (...pudiendo ver con nitidez a través de ella, por ser transparente)... mientras que en una suspensión, los solutos no están totalmente disgregados en el disolvente.

 

               Y como chiste "malo", aquel que "decía"... ¿Cuál es la diferencia entre disolución y solución?... Pues, "que una disolución sería meter a un hombre en una bañera con un ácido disolvente... y que una solución sería: meterlos a todos".

 

                  Elaboración, de la "Esencia de pescado"...

 

                  La esencia  de pescado (...o "consomé de pescado")... se obtiene por la reducción (...o espesamiento) de un "fumet" de pescado... y, para ello, podemos proceder así:

 

                   En una olla al fuego... con un "pedazo" de mantequilla... estofamos 1/2 Kg de espinas (..."picadas o trituradas") y de recortes de pescado "blanco"... junto con 1/2 cebolla "blanca" (...cortada a "rodajas"), 50 g de "recortes" de setas, y algunas ramitas de perejil "fresco"... añadiéndole, además, 2 "vasos" de vino blanco "seco"... para ir reduciéndolo casi por completo... A continuación, mojamos este estofado con 1/2 litro de "fumet" de pescado... para tenerlo en ebullición durante unos 20 minutos... Pasado este tiempo de cocción, transvasamos la futura esencia o consomé de pescado, a través del colador chino, hacia otro recipiente... dejándolo reposar... Luego, y otra vez al fuego, reduciremos este líquido a la consistencia de un jarabe espeso... obteniendo, de este modo, nuestra "esencia de pescado".

 

 

 

 

 

 

                  Nage "clásica".

 

                 Una "nage" podría ser un caldo corto con vino blanco "seco" y verduras hortalizas (..."cortadas")... o bien, un "fumet" (..."caldo corto concentrado")... Éste último, junto con mantequilla, se utiliza como una salsa de acompañamiento... La "cocción a la nage" se aplica, sobre todo, a algunos crustáceos y moluscos de concha... En resumen, una "nage" sería un caldo "concentrado y aromatizado" con el agregado de algún alcohol etílico, para la cocción de pescados y mariscos... Y, una "cocción a la nage", seria cocer pescados o mariscos en la "nage"... La "cocción a la nage" es un concepto francés, llamado también: "cocción en court bouillon " (..."cocción en caldo corto en ebullición" = "cuisson dans un court bouillon dans une ébullition")...

 

              La cocción ligera de truchas "muy frescas" o de crustáceos "vivos" se puede llevar a cabo en un "caldo corto en ebullición"... El agua debe de estar bastante salada, aderezada con pimienta, "rodajas" de zanahoria "naranja", "aros" de cebolla "blanca" y un "bouquet  garni" (...un "ramillete" compuesto por 1 hoja de puerro que envuelve a 1 rama de perejil "fresco", 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel)... La cocción de una trucha "poco hecha" sólo requiere de 3 a 4 minutos en agua "hirviendo"... La cocción de bogavantes con un peso de 500 g se hace en 15 minutos a partir de que el  agua comience a hervir... Los pescados y mariscos "a la nage" pueden servirse con una salsa tártara o con una simple y excelente salsa mayonesa.

 

 

                  Ingredientes, para 1 litro.

                  Elaboración.

 

                  En una amplia olla al fuego... con el agua "salada" y el vino blanco "seco"... ponemos las hortalizas y verduras, el ramillete de hierbas y 1 "poco" de pimienta... esperando a que arranque la ebullición, para continuar la cocción a fuego "muy lento" durante unos 20 minutos... Iremos espumando durante el curso de la cocción, todos los elementos sólidos e impurezas que emerjan a la superficie... Dejamos enfriar por completo ésta "nage", antes de utilizarla para cocer pescados o mariscos.

 

 

 

               La "sopa Bouillabaisse".

 

               Es un "plato" tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella... Es muy similar a la "caldeirada portuguesa"... Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores... es decir, aquellos que no vendían, y que había que aprovechar "en fresco", ya que no disponían de frigoríficos... La palabra "bouillabaisse" procedería de otra del occitano provenzal: "bolhabaissa", donde "bolh" significa "hervir", y "abaisse": "bajar la intensidad del fuego"... La hipótesis más probable sobre el origen de la sopa bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa de las faenas del mar (...pesca y venta posterior de los productos recolectados en sus redes), tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado no vendido, ante la falta de frío industrial o congelación inmediata... Posiblemente lograron ambos cometidos haciendo una hoguera en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo la "pesca no vendida" (...deforme o simplemente fea) en agua de mar... Luego echaban pedazos de pan duro (...el posible precursor del pan con la salsa rouille), para hacer el pan más masticable y, además, "estirar" la comida.

 

              Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado "soupe d’or" por la adición del costoso y dorado azafrán... Esta sopa bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo XIX... Los hoteles y restaurantes de lujo preparaban la sopa bouillabaisse cada vez más refinada para ofrecerla a los viajeros importantes que pasaban por Marsella... entre ellos el novelista francés Alexandre Dumas (...1802-1870... padre del también novelista Alejandro Dumas, el de "La dama de las camelias"... 1824-1895), el escritor francés Gustave Flaubert (1821-1880) y el padre y el mayor representante del naturalismo don Émile Zola (1840-1902)... A partir ahí, la ciudad la ciudad de Marsella y la sopa bouillabaisse han sido inseparables... Posteriormente, no sólo la difusión de la sopa por parte de quienes visitaban la ciudad sino por la importante difusión que cocineros insignes como Georges Auguste Escoffier (1846-1945) hicieron de este "plato" en sus hoteles y restaurantes fuera de Marsella, le dieron el impuso que le faltaba para su internacionalización... La "Charte de la Bouillabaisse Marseillaise", un estatuto / documento redactado y firmado en 1980 por once restaurantes, le dio la formalidad necesaria a la receta y su empujón definitivo para que el "plato" fuera conocido en todo el Mundo, estableciendo que la sopa bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: el rascacio (...o cabracho).. el chapón (...también conocido como rascacio rojo)...el rape... el pez de San Pedro... la gallineta [...conocido como rascacio rubio o también bejel (...siendo este un nombre curioso para un pez, ya que "bejel" también es una enfermedad debida a un Treponema próximo al Treponema pallidum, el que provoca la sífilis, existente en forma endémica en el Oriente Medio)... de la familia de las lisas o llisas o mújol]... y el congrio.

 

              Ningún "chef" que se precie de trabajar en un restaurante "serio y profesional" cerca de la costa de la Provenza consideraría hacer una "bouillabaisse" sin utilizar el rascacio o el chapón... A pesar de esta "Charte de la Bouillabaisse Marseillaise", la sopa bouillabaisse más que un "plato" de restaurante, en Marsella es un "plato" casero, más bien dominguero, que se prepara a modo de fiesta gastronómica en familia, participando incluso varios miembros de la misma en su confección, al igual que como puede ocurrir en la preparación de la "paella de arroz" en la Comunidad Valenciana (...en España).

 

             Hace ya algunos años el abogado, político republicano, y escritor don José Guardiola y Ortiz, ya nos "habló" de esta sopa bouillabaisse en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" editado en el año 1957 por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, siendo su Alcalde Presidente don Agatángelo Soler Llorca (...el que fuera el padre del que les está escribiendo estas líneas).

 

                 Y esto era lo que nos contaba don José Guardiola y Ortiz:

 

              "Como ya llevo dicho, en toda la costa del Mediodía de Francia, continúa haciéndose la famosa sopa griega, que ahora se denomina "bouillabaisse"... Desde cuando se le ha dado tal denominación es cosa que no he logrado averiguar; lo que sí parece, como veremos más adelante, es, que el nombre hace referencia al modo de guisar éste "plato".

 

                  Los marselleses no admiten como auténtica más que la "bouillabaisse" del espacio de costa entre Marsella y Tolón... Bien es verdad que son ellos los que la han prestigiado y expandido su fama por el mundo entero. Pero, es, que, a más de la exclusividad, pretenden ser los inventores del celebrado "plato": Merry, excelente poeta marsellés ha dicho:


"Un viernes de vigilia, la abadesa
De un convento de monjas marsellés
Creó la "bouillabaisse".
(Plato que es un regalo en cualquier mesa).



añado, yo, porque es verdad, y para redondear la estrofa.


                Téngase en cuenta para valorar la afirmación, que Merry merecía ser andaluz por el humor gracioso de que ha dado diversas muestras, como cuando dijo: "Si París tuviera una "Cannabiére"
(...calle), París sería un pequeño Marsella.

 

                  Merry escribió también, dedicado a la bouillabaisse, un poema - receta, de que un tanto libremente, traduzco los siguientes fragmentos:

 

"Escuchad esto bien, los cocineros viejos  // Que nos hacéis langosta con cangrejos, // Y obráis como novicios, // Siguiendo feos vicios. // Al traducir, cual hacen Potel o de Chabot // Mi plato griego en "ragout de turbot". // La hora llegó al fin, y nuestra capital  // Unirá a su banquetes la gran mesa oriental, // Y un guiso marsellés servirá en restaurantes, // Que no un plato embustero, como se hacía antes.

 

A este plato focense, acabado, perfecto, // Antes que todo le pondréis, sin defecto, Rasacasa, que si es pez, con razón poco apreciado, // Para comerlo asado, // Puesto en la bouillabaisse al punto esparce // Tal fragancia, que bien puede jactarse // De lograr por sí sólo el mejor éxito. // La rascasa se nutre -de ahí viene su mérito- // En las sirtes quebradas; // En los golfos de riberas orladas  // De mirtos y laureles  // Y floridos vergeles, // O junto al roquedal, que en un altillo // Se corona con flores de tomillo.

 

Y después, los pescados que fuera de la rada  // Buscan los arrecifes: el rojo salmonete, la dorada, // El pajel delicado, el "saint-pierre" oloroso, // Que cazador cazado, escapa temeroso; // Seguido muy de cerca, por la voraz lubina, // De carne dura y fina.

 

En fin, la gallineta con sus ojos de boga, // Y otros, que ya olvidados por la ciencia ictióloga, // Son los finos pescados que Neptuno // Escoge cuidadosamente, uno por uno, // Bajo el fuego de un cielo, azul, ardiente, // Siempre con tenedor, jamás con el tridente".

 

                 En el año 34 (1934), el expreso París - Marsella, hacía de noche el recorrido... En el coche cama no pude conseguir, no obstante los medios persuasivos empleados y que otra veces obtuvieron éxito, ir solo, pues no había ni una sola plaza vacante.

 

                En el comedor se me designó sitio en una mesita por una joven alta, de fatigado aspecto, y cuyo hermoso y demacrado rostro y lánguidas maneras, evocaban la figura poética de Costanza, la romántica viajera del "Tren - expreso" campoamoriano, y como ella también rubia, "y digna de ser morena y sevillana". Casi no probó bocado. para contraste en la mesa de la derecha, un hombrón de faz apoplética, rezumando "gourmandisse" por todos los poros, comió cuanto le sirvieron, pidió extras, apuró el "Burdeos" blanco y tinto, tomó café, duplicó el "doble" de coñac; encendió un "Habano Churchil Esco"... y fuése.

 

               Tardé en retirarme, pues no me seducía la idea de hallarme en la cabina con un desconocido. Y, efectivamente, cuando entré en ella sonaban estrepitosamente los ronquidos del ocupante de la litera superior. Tan luego se hizo de día me encontré con que mi vecino era el tragaldabas de la noche anterior; y como ya había podido apreciar sus aficiones, le espeté: - ¿Dónde cree usted que podría tomar en Marsella la mejor "bouillabaisse"?

 

                  - ¿Oh?- alzando los ojos con expresión inefable y prontamente, como si la respuesta no pudiera ser otra. ¡A la "Cascade"!

 

                 Me invitó a que le acompañara a Tolón, pues allí -decía- la "bouillabaisse" era superior a la de Marsella; y, extremando su amabilidad, dióme una tarjeta respaldada para el patrón de "La Cascade".

 

                 En este restaurante pude observar que se le tenía en gran consideración, pues apenas sentado en la mesa para tomar un aperitivo, habiendo pasado la tarjeta, al acercarse un pizpireta camarera para que eligiera, como hacía con los demás, de entre los mariscos y pescados que llevaba en una gran bandeja, los que quisiera para la "bouillabaisse", vino pronto el dueño, mandándola retirar, pues dijo que ya lo había hecho por mi el cocinero, al que me presentó seguidamente.

 

                 En mi ya larga vida de "amateur" jamás habíame encontrado con un cocinero tan bien dispuesto a satisfacer mi insaciable curiosidad. Quizá ello fuera debido al deseo de complacer a mi recomendante, o a mi calidad de extranjero; lo cierto es, que con generosa espontaneidad no tuvo reparo en hacer todas la operaciones a mi presencia, y aun en revelarme los pequeños secretos que tan celosamente guardaban los cocineros, temerosos de la divulgación que de ellos pueda hacerse entre los competidores.

 

                 Aunque, desde muchos años antes, ya había comido y aun confeccionado la "bouillabaisse", he de reconocer que la que entonces tuvo el cocinero la cortesía de hacer, personalmente, para mi, era superior a todas la anteriores.

 

                 Y, he aquí, como una dichosa casualidad, me depara la ocasión de ofrecer a mis lectores la verdadera receta de este plato, tomada "de visu" en su propia sede.

 

                 Aunque generalmente las recetas que van insertas en este libro son para seis porciones, ésta lo es para diez, pues así en aquel, como en los demás grandes restaurantes, se fijan para la más fácil multiplicación.

 

                 COMPONENTES DE LA "BOUILLABAISSE".- Las mismas clases de pescado señaladas para el arroz "abanda", pero con la proscripción del empleo de mejillones, almejas, y "fiélas", nombre con que en la Provenza se designa al congrio; y con la recomendación de preferir entre los crustáceos las langostas pequeñas. De todo, alrededor de 3 kilos, en limpio.

 

                 MÉTODO A SEGUIR.- También allí, como aquí para el arroz "abanda", se prepara con antelación un caldo con morralla, las cabezas de los crustáceos y pescados, y las partes inferiores de los mismos.


                 En un cacerola se ponen 200 gramos de cebolla menudamente picada; 3 tomates, limpios de piel y simientes, hechos pasta en el mortero; 50 gramos de ajo picado; una ramita de hinojo, y tres de perejil, todo machacado; una ramita de tomillo, una hoja de laurel, y un poco de corteza seca de naranja.


                Sobre esto, los crustáceos y pescados de carne firme, que se rocían con dos decilitros de aceite fino y uno de vino blanco seco, sazonando con sal, pimienta molida, y una buena pulgarada de azafrán, añadiendo caldo preparado, y en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos.


                Entonces se hace marchar a fuego vivo, con la cacerola tapada, manteniendo viva la ebullición durante siete minutos, transcurridos los cuales se añaden los pescados de carne tierna, tales como merluza y salmonetes, y se acaba de cocer a fuego más moderado. En total no deben emplearse más que de 16 a 19 minutos. Tres antes de dar por terminada la cocción, se prueba el caldo, que ha de hallarse en su punto de salsas, suculento, dorado, limpio, y perfectamente ligado, añadiendo entonces una cucharada de perejil, groseramente picado, y una pizca de ajo finamente rallado. Levantado de nuevo el hervor, se aparta del fuego la cacerola, y se rocía su contenido con una copita de Pernod.
 

                 Se dispone el pescado en una fuente, y, en otra, honda, un par de docenas de cortaditas de pan blanco, de un centímetro de gruesas y simplemente secadas, no tostadas, al horno. En Marsella se empleaba entonces un pan apropiado tal como lo servía la panadería. Sobre el pan se vierte el caldo, y se polvorea la sopa con perejil picado.


 


La sopa Bouillabaisse: 1.- Pescado de roca "fresco", como ingrediente esencial; 2.- La sopa; 3.- Tostones de pan y las dos salsas: "rouille" (...que debe su nombre al color que ofrece, el del óxido, pues "rouille" se traduce como "herrumbre", pero también se conoce con nombres como "alioli con azafrán" o "mayonesa provenzal" entre otros)... y "all-i-olli" (..."ajo y aceite"); 4.- El plato de pescado con patatas.

 

 

 

                 La casi totalidad de los libros franceses de cocina muestran singular empeño en prescribir que la cocción se ha de efectuar en "dos tiempos", de manera pronta con ebullición fuerte, violenta; parece que están muy lejos de compartir los cocineros, pues a ello se oponen dos razones: la una, de índole etimológica, pues, precisamente el plato toma su denominación de la manera de hacerlo: "bouille-abaisse", "bulle-abate", "hierve-rebaja", en el sentido de que el hervor ha de abatirse, rebajarse, reducirse; la otra, práctica, pues, si en el segundo tiempo, puestos ya los pescados de carne tierna como la merluza y el salmonete, continuara la ebullición, fuerte, viva, tumultuosa, estos pescados se desharían.


                  La "bouillabaisse" se hace no sólo en la costa mediterránea de Francia y España, sino en la del Atlántico, y hasta en América.


                 En París, en un gran restaurante, fui obsequiado con una "bouillabaisse", especialidad de la casa; pero una "bouillabaisse" estilizada: se le había disminuido el ajo y el azafrán, y adicionado yemas de huevo batidas. Para mi gusto, lo que le faltaba de "tipismo", lo suplía en exquisitez.


                 Bueno sería de advertir, no obstante, que con esta rica sopa parisina, no se podrán lograr los fines para los que Venus creara la suya..."
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        La "sopa Focense, el Caldero de pescado, y el Arroz abanda".

 

              Don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"... ya hace algunos años, nos contaba...

 

                  "El día no lejano en que llegue a formarse el repertorio de platos ilustres españoles, figurará en lugar preeminente esta verdadera joya culinaria, plato característico de la cocina ribereña alicantina.

 

                   Su fama ha traspuesto ya las fronteras, y los extranjeros que nos visitan se hacen lenguas de este arroz, calificado por alguno como "afortunada creación de la ciencia culinaria".

 

                    Nuestra cocina regional tiene sobrados merecimientos para poder parangonarse con las que más ato renombre hayan alcanzado; pero, lo cierto es, que, hasta ahora, se ha venido estimando en poco a sí misma.

 

                    Predicando con el ejemplo, quiero hoy aportar mi insignificante concurso al remedio de tal incuria; tomando pie, no de los méritos intrínsecos, del "arroz abanda", ya que son voceros de sus excelencias cuantos han tenido ocasión de probarlo, sino prestigiándolo con la exposición de los blasones de su antigüedad, que casi se remonta a los tiempos prehistóricos: exactamente, a los mitológicos, según la leyenda; a los remotos de la Hélade, conforme a la historia.

                Venus Afrodita, la diosa del amor y de la hermosura, en correspondencia a cierto señalado servicio, había entregado su mano a Vulcano, el dios del fuego; pero esta unión no fue feliz, porque Vulcano era extremadamente celoso, y Venus liberalmente pródiga de sus gracias y de sus afectos.

 

                  Para verse libre de la celosa vigilancia a que estaba sometida, Venus, conocedora de las virtudes soporíferas de la mezcla de azafrán con el pescado, ideó un plato que presentó a su esposo, aparentemente para regalarle, en realidad para adormecerle y aprovecharse de su sueño, y así poder descuidadamente entregase a sus amorosos devaneos.

         La cocina griega alcanzó un esplendor tal, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia... Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos, cocinero que había sido del rey en Fenicia, e introductor en Grecia, según la leyenda, de las dieciséis primeras letras de su alfabeto... Escritores que produjeron abundante literatura gastronómica y culinaria, como Archestrato, que recorrió el Mundo estudiando las costumbres y usos de la "mesa"... Y, muchos más, ilustres, cuyas obras perecieron en el incendio de la Biblioteca de Alejandría.

 

                 Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil "arte culinario"... Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo "plato afortunado" para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta.

 

                 En las casas principales el personal de la cocina estaba constituido por una numerosa jerarquía, a cuyo frente estaba un intendente general, llamado "éleatros", no siendo éste, a pesar e su importancia, el puesto más codiciado, sino el del "agorastés", por ser el encargado de hace las compras en el mercado (...en el ágora o plaza).

 

                 Y he aquí cómo, investigando para demostrar el origen más que milenario del arroz "abanda", nos hemos topado con el de la "sisa" (...sustracción de poco dinero o género para que no se note, cuando alguien va a "la compra" por encargo de otra), que ya entonces, y al parecer, era cosa corriente.

 

                 Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los "platos" servidos, y los convidados "se chupaban los dedos", no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos.

 

                 Homero, en el canto III de su Odisea, describe un banquete en el que había nueve largas mesas, y sentados a cada una de ellas quinientos ciudadanos. Para cada mesa se habían inmolado nueve toros negros en homenaje a Neptuno (¿?).

 

                Pero antes de este periodo de grandeza, en los primeros siglos, los griegos no tenían cocineros ni cocina, y, como es sabido, se alimentaban casi exclusivamente de pescados, crudos o salados y secados al sol. Aunque con algún retardo sobre otros pueblos, siguen el proceso evolutivo de la civilización: el "aprovechamiento del fuego", que un principio sólo les sirvió para calentarse, y que un día, deliberada o inconscientemente, acercaron a él los pescados y los asaron... Más tarde harían una oquedad en la piedra, y los cocieron... Un paso más, y, con los alfares, surgen las ollas, de arcilla cocida... Otro, y aparece la "Kakkabé", el caldero metálico.

 

        La aparición del "caldero" marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro "plato" con su ancestral helénico: los griegos, después de tantos siglos de régimen ictiofágico, se hallaban próximos a caer en el ahitamiento... más que hartos de tanto pescado crudo, asado, o rudimentariamente cocido... Por fortuna, se hallaban  tales dones con los que la naturaleza les había favorecido, que, para hallar remedio a su mal, no tenían más que dirigir la mirada en su "redor"... y, así lo hicieron.

 

                 La Península Helénica y las numerosas islas del Mar Egeo se hallaban sembradas de olivos que les producían grandes cantidades de finísimo aceite, ya entonces muy justamente afamado.

 

                  La maravillosa planta del ajo, provinente de Egipto, se daba casi espontáneamente en suelo griego... Habían ya apreciar las muy útiles aplicaciones que para usos medicinales y para la cocina tenían los estigmas tostados de la purpúrea flor del azafrán... así como, el tónico y estimulante perejil.

 

                 De la India les había llegado el aromático laurel, con el que coronaban a sus héroes y poetas, y que les servía para sus "estofados"... Y, en el Párnaso, Helicón, y el Himeto, los sagrados montes de la Mitología Griega, crecían el hinojo y el tomillo... las plantas aromáticas por excelencia.

 

                 Con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el "caldero" los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un "plato" sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.

 

           También, en una parte considerable de la "costa alicantina", los pescadores en sus barcas vienen echando en el "caldero"... pescados, aceite, ajo, azafrán, perejil... Y, van transcurridos veinticinco siglos y "caldero" continúa llamándose hoy día, el "plato" que en el "caldero" se guisa.

 

                 Allá, en Grecia, las mujeres esclavas molían el trigo con cuya harina los "mageiros" amasaban el pan, que en cortadas se ponían en el caldo del "caldero", haciendo una sopa que llegó a tenerse en alta estima en todo el territorio griego.

 

                Así, cuando 660 años antes de Jesucristo, los griegos de la Fócida, huyendo ante la ruina de su patria, se ven obligados a emprender su éxodo al Occidente, consigo llevan la receta de la preciada sopa, que dan a conocer en las colonias y factorías que fundan, o e las que se establecen porque ya antes habían sido creadas por los fenicios, y que citamos sin otro orden que el de su emplazamiento geográfico:

 

               En "kirnos" ("Córcega") fundan "Alalia"; "Nike" ("Niza"), "Massalia" ("Marsella"), "Rodas" ("Rosas"), "Emporion" ("Ampurias"), "Zacyntia" ("Sagunto"), "Hemeroscopio" ("Denia"), "Alona" ("Benidorm" ¿?), "Luekon-Teijos" (Tosal de Manises", a media legua de Alicante), y "Menake" ("Torre de la Mar", al este de Málaga)... Hay que advertir, que no todas estas fundaciones o establecimientos, fueron hechas por los primitivos griegos invasores, pues algunas las llevaron a cabo los griegos marselleses ("Massaliotas"), hechos ya poderosos en la antigua colonia fenicia.

 

                 La influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos. Como es natural, su régimen alimenticio adquirió carta de naturaleza y, por lo tanto, el "caldero" y la "sopa focense" se viene aquí comiendo desde hace más de dos mil años... pues, aún cuando en el siglo III antes de Jesucristo... Aníbal conquista toda la costa oriental de la Península Ibérica y acaba con las colonias griegas, ello no implica la total desaparición de los usos y costumbres que aquellos establecieron, tanto más, cuanto que los cocineros de los cartagineses, así como los demás servidores, eran también griegos.

 

            La "sopa focense" ha perdurado desde Málaga al Ampurdán, en España... y, en Francia desde "Cap Cerbère" a Mentón... Pero, mientras en la costa francesa mediterránea, ha subsistido el "plato focense" como tal "sopa"... en nuestro litoral, especialmente en el Reino de Valencia, tan luego fue conocido el arroz, al "caldo del caldero" ya no se le puso más el pan, sino el "arroz", que se cocía y se servía "aparte" (..."abanda"), del pescado, dando lugar así a la creación del "arroz abanda".

 

                Demostrada ya la ascendencia de este remoto "plato" y su comunidad de origen con la famosa "sopa marsellesa" (...la "sopa Bouillabaisse", ya descrita anteriormente)... es ya llegada la hora de que demos la receta del celebrado "arroz"...

 

           COMPONENTES para seis raciones.- Dos kilos, cuando menos, peso neto, de pescado, vivito y coleando, y variado: mero, dentón, pajeles, merluza, salmonetes, mariscos, crustáceos... Un kilo de "morralla" y 750 gramos de arroz.

 

            PROCEDIMIENTO.- Se prepara un caldo con la morralla, cabezas de los pescados y partes no aprovechables de lo mismos, concentrándolo bien, pasándolo por colador, oprimiendo suavemente para extraer toda la sustancia; se pasa también por servilleta... y, se reserva para el instante oportuno.

 

                 En cacerola plana, de tamaño proporcionado a la cantidad de pescado, se pone aceite en cuanto bañe el fondo; y, en estando caliente, rodajas finas de cebolla cortadas de través... y, el pescado, en trozos grandes, regulares, cuidando de poner primero los de carne dura, y siete minutos más tarde los de carne blanda como la merluza y salmonetes; seis granos de pimienta en rama, sal, tomillo, y un hoja de laurel.

 

                 Se cubre con el caldo preparado anteriormente y se le añade agua, en cantidad bastante para hacer el arroz, y la "salmorreta"... y, se deja cocer todo de 15 a 20 minutos, según la viveza del fuego y la dureza del pescado, pues éste ha de quedar cocido pero no deshecho.

 

                En cazuela, cacerola plana, "caldereta" o sartén, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, en el que se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen; una cabeza de ajo, pelada y con un corte transversal; un tomate maduro, limpio, pelado, y picado con la "media luna", sal, azafrán y una cucharadita de pimentón.

 

                 Se sacan las ñoras y la cabeza de ajo y se pican las unas y se machaca la otra en el mortero, añadiendo caldo hasta llenarlo.

 

                 Se sofríe el arroz, dejando caer sobre él el contenido del mortero, cuidadosamente pasado por colador, y se le añade caldo suficiente para su cocción, debiendo tener en cuenta que el arroz ha de quedar "seco".

 

                 Cuando ya el arroz está a punto de quedar cocido, y para saberlo se prueba si no se sabe apreciar con la vista, se pone en el horno, o se cubre con tapadera metálica con brasas encima, hasta que adquiera un bello tono dorado.

 

                    Antes de servirlo se le deja en reposo cuatro o cinco minutos".

 

 

            La "salmorreta"...

 

                   "Mientras el arroz ha estado en marcha... se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado, y unas ramitas de perejil... se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer durante cinco minutos.

 

           El pescado se sirve "aparte" -"abanda"- colocados los trozos en una fuente, y sobre los que se ha vertido la "salmorreta", pasada por colador.

 

                Es una buena práctica la de hacer bastante cantidad de esta salsa que, al servir el arroz, se pase en salsera, pues alguna cucharada a gusto del comensal, sobre el arroz "seco", hace que éste tenga mayor sabrosidad.

 

                 De ordinario, se sirve primero el arroz y después el pescado, aunque algunos invierten los términos, cosa que no estimo oportuna...".

 

                  Nota.

 

           Existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del "arroz a banda"... y es la siguiente... En los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en la cubierta del barco, al aire libre... y más en concreto en la cubierta de la "banda" del barco... Y es que en un barco existen determinadas zonas a babor y a estribor, como lo son las "aletas" a continuación de la popa, y las "amuras" en contacto con la proa... En medio de las amuras y aletas, tenemos las "bandas" (...partes que quedan a uno y otro lado del plano de crujía) de babor y de estribor... Y es en una de las bandas (...la contraria a la que utilizaban para practicar y echar al mar las artes de pesca) donde se cocinaba ese caldero y arroz... Y de ahí lo del arroz "a banda".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              9.- Las "mantequillas compuestas del mar".

 

              Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.

 

               Para confeccionar las mantequillas "compuestas"... esa mantequilla "pura" básica deberá estar "reblandecida"... llamándole, entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

                 La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa... Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho... para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique... Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertiéndolo en otro recipiente.

 

                 La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al "plato".

 

                 Y bien... pues, veamos la forma de preparar una cuantas "mantequillas compuestas"...
 

 

 

         Mantequilla "al ajo".

 

            Elaboración.

 

                  En un cazo al fuego... escaldamos (...el proceso de escaldado consiste en introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo... El escaldado no se debe de confundir con el proceso de blanqueado, que consiste en poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.)... 100 g de dientes de ajo (...pelados)... y los secamos con un papel absorbente.

 

                  Majamos estos dientes de ajo en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de ajo"... que mezclaremos con 100 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla al ajo", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de almendras".

           

           Elaboración.

 

                 Pondremos unos 75 g de almendras (...sin sal... de las llamadas "dulces o naturales".. y peladas) a remojar en un recipiente con en agua "corriente" durante 1/2 hora... para secarlas a continuación.

 

                 Majamos estas almendras en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de almendras"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de almendras", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "o manteca de anchoa".

 

                  Elaboración.

 

               Pondremos unos 75 g de "filetes" de anchoas (...en conserva... escurriendo su aceite en papel absorbente)... a remojar en un recipiente con leche durante 1 hora, para desalarlas... secándolas a continuación con papel absorbente .

 

                    Majamos estas anchoas en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de anchoas"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de anchoas", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de arenques".

 

                  Elaboración.

 

               Pondremos unos 75 g de "filetes" de arenques (... en conserva... y, ahumados)... a remojar en un recipiente con leche durante 1 hora, para desalarlos... secándolas a continuación con papel absorbente .

 

                 Majamos estos arenques en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de arenques"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de arenques", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de atún".

 

               Junto a la "ventresca", el "morrillo" es una de las partes más codiciada del atún... Se trata de una zona cercana a la cabeza y que se caracteriza por tener vetas de grasa, que le hacen particularmente delicioso... Cocido "al horno", el "morrillo" se conserva en aceite de oliva, adquiriendo una textura y sabor especial, muy apreciado por los mejores gastrónomos.

 

               En determinadas partes marítimas de la geografía española llaman "ronqueo" al arte del despiece y selección de la carne del atún... Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a "guisos marineros"... Hay piezas "frescas" muy difíciles de conseguir en los mercados de las ciudades, a veces porque las cantidades que hay en un atún son de pequeño o muy pequeño tamaño como en el caso del "morrillo" o del "cogote"... o por la gran demanda, que hacen los japoneses o bien los restaurantes, en las subastas, de determinadas piezas o partes, que por otro lado son prohibitivas ($) para cualquier bolsillo de clase baja o media.

 

                 Es más, cuando nos ofrecen un "plato" de atún en un restaurante, es bastante difícil distinguirlas de algunas otras... Y sobre todo, hay que desconfiar de la sabiduría de un "maître" o de un "chef" cuando nos ofrezca una "ventresca de atún toro", debido a que no existe ninguna especia de atún toro... y, además a, que "toro" es el nombre de la "ventresca" en lenguaje japonés... O sea que ya saben... Por ejemplo, hay un "plato de autor" que se puede ver en Internet, que se le llama "Ventresca de atún toro al ajillo con brevas caramelizadas", cuyo autor es el joven cocinero alicantino (...nacido en el municipio de Sax) don José Luís Estevan, "chef" del restaurante "Lágrimas negras", situado en la planta baja del hotel "Silken Puerta América" de Madrid... Este joven señor suponemos que cocina bien, pero de ciencia ictiológica no debe de saber mucho, o "lo justo para andar por su casa".

 

               Las "partes nobles" son el "tarantelo", el "solomillo", el "lomo", el "descargamento y descargado", la "cola negra", la "cola blanca", la "espineta negra", la "espineta blanca", y la "ventresca o ijada".

 

               Las "partes internas" son el "mormo", el "contramormo", el "morrillo", la "parpatana", la "facera", las "huevas o lechecillas", el "galete", las "tripas", el "corazón", y el "hígado".

 

               El "descargamento y descargado" son dos partes internas bajo los "lomos" del atún y pegadas a la espina central... El "descargamento" está pegado al "lomo", y el "descargado" está pegado a la "ventresca" y al "tarantelo"... Con estas piezas se confecciona la famosa salazón prensada de "mojama de atún"... y, según muchos "entendidos", también serían las mejores piezas para obtener un buen "steak tartare".

 

              Con un corte en la barriga del atún se obtienen las huevas (...en hembras) o las lechecillas (...en los machos)... y con las huevas "prensadas y en salazón" se obtiene la insuperable "hueva de atún".

 

              Llamamos, en la provincia de Alicante, "bull" o "budellet", a la tripa de atún... Este nombre provendría del valenciano "bull", que en castellano es "bullir" o "hervir" en referencia al guiso que se hace con la tripa... La tripa es una parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atún con cebolla de La Vila Joiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atún desde el esófago al estómago) y "budellet" (...tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana... En este sitio Web, en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I" pueden encontrar estas recetas culinarias... Esta tripa de atún se conserva en salazón. En el Blog "La cocina de antaño" de don Francisco y en el municipio de Jávea (...en la provincia de Alicante) podemos leer:- "El bull es el estomago o buche del atún mediterráneo "salado y seco"... Se trata, tal vez, de una de las piezas menos valoradas del citado pescado y si no hubiese sido por el buen hacer de algunos de los cocineros de las barcas de pesca, probablemente hoy no podríamos verlo en las cartas de algunos restaurantes... No hay que confundirlo con el "budellet" que es tripa del atún igualmente "seca y salada" pero de mucha mayor calidad y también precio... Su uso es frecuente en la costa tarraconense, pero es Alicante capital y las comarcas de ambas Marinas (...la Alta y la Baja) donde mayor arraigo tiene... Existen muchas formas de cocinarlo: guisado, asado "a la brasa o a la llama", "encebollado", e incluso "con arroz".

 

               El "lomo", menos graso, es idóneo para confeccionar un plato "sashimi" (...ver como se confecciona más adelante)... así como la "ventresca", llamada "toro" en lenguaje japonés, se suele usar, en la confección de un plato "sushi" (...ver como se confecciona más adelante).

 

               Don Joaquín Felipe, jefe de cocina del restaurante Europa Decó, del madrileño Hotel Urban*****... es un auténtico especialista en atún, del que emplea no sólo las "partes nobles", sino también el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y de leche (...el semen) y la vejiga natatoria... Él dice: - "La mayoría de estos productos los sirvo en mis aperitivos de cortesía, en pequeñas tapas -explica- utilizando cocciones largas, al vacío, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los platos"... Así, el corazón del túnido puede aparecer en milhojas o en "carpaccio" (...nombre éste que procede del Harry's Bar de Venecia en honor al pintor veneciano Vittore Carpaccio; con el estómago consigue una especie de embutido, y las huevas de grano y de leche adobadas, muy finas, resultan idóneas en ensaladas, en frío, con picantes y vinagretas... El hígado lo trata como si fuera un "foie marino", utilizándolo para potenciar los "arroces de pescado", y prepara una "manteca de atún" con "pasta de corazón y grasa de ibérico puro"... Pero tampoco desdeña las pieles de bacalao, que sirve como "cortezas", o la vejiga natatoria de este mismo pez, para preparar un crujiente "snack" o aperitivo.
 

 

                  Elaboración, de la "mantequilla de atún".

 

            Ponemos 50 g de atún en aceite vegetal (...previamente escurrido del aceite sobre un papel absorbente) en el interior del mortero.

 

                 Majamos este atún en el interior del mortero... hasta conseguir una "pasta de atún"... que mezclaremos con 125 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de atún", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "a la avellana".

 

                La avellana europea... es un fruto seco que viene del nombre latín del avellano común, Corylus avellana... Botánicamente este fruto se considera una núcula... Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla... La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

 

             La "mantequilla a la avellana" (...en idioma francés: "beurre à la noisette") y la avellana europea sólo tienen en común su color avellana o miel, como podrán ver a continuación en su elaboración.

 

           Elaboración.

 

                 En un pequeña sartén al fuego... calentamos mantequilla "pura" hasta que tome el característico color de la avellana... teniendo mucho cuidado de que no se queme... Esta "mantequilla a la avellana" se vierte caliente sobre los ingredientes cocinados a los que ha de acompañar, como huevos, sesos, pescados, verduras y hortalizas, pastas alimenticias (...de harina de trigo), ciertos arroces y otras preparaciones... Cuando la servimos en salsera aparte, la podemos acidular ligeramente con unas gotas de zumo de limón.

 

 

 

                  Mantequilla "Bercy".

 

                  El Boulevard de Bercy, en el "XIIe arrondissement" de París, en la capital francesa... se encuentra en la margen derecha del río Sena, a la altura de la Biblioteca Nacional de Francia, que está en la margen izquierdo.

 

               Esta mantequilla "compuesta" se aplica a pescados y carnes... cocidos, o "a la plancha"... En esta receta culinaria se emplea el tuétano (...la sustancia blanca o médula ósea de los huesos largos del ganado vacuno, como el fémur y húmero, o los huesos planos como el omóplato y las alas del íleon... esa médula ósea que produce los glóbulos rojos y blancos y la serie plaquetaria de la sangre)... En España, a los "huesos largos de vacuno" se les denomina "huesos de caña"... El tuétano se puede extraer de los "trozos cilíndricos cortados" de los "huesos largos de vacuno"... cociendo estos en un caldo, o bien, asándolos sobre una placa de metal que introducimos en un horno caliente.. para, a continuación, extraerlo, con la ayuda de una cucharilla, del interior de estos "trozos" de huesos largos... También podemos adquirir, en algunos mercados, el "tuétano congelado".

 

              Este producto animal ha tenido desde muy antiguo un gran protagonismo en la "cocina", formado parte de "platos" de pucheros, ollas y cocidos... hasta en las "creaciones de alta cocina", como podrían ser: las "Ostras tibias sobre caldo de cocido con láminas de tuétano y con puerro salteado, frito y cenizas de puerro" (...del restaurante "Zaranda", en la calle San Bernardino,13-Madrid)... el "Tuétano con tartar de toro de atún y huevo de corral" (...de don Ricardo Sanz, en el restaurante "Kabuki", de cocina japonesa y mediterránea, en la calle Presidente Carmona, 2-Madrid)... los "Tuétanos al horno con sal gorda y su ensalada de escarola y granada" o el "Tuétano con trufa fresca sobre una patata asada" (...de Abraham García, en el restaurante "Viridiana", en la calle Juan Mena, 14-Madrid)... la "Patata de San Clemencio asada con tuétano y foie y glaseada con salsa de champán" o el "Entrecôte de cebón a la burgalesa, con trozos de tuétano y salsa de vino tinto" (...del restaurante "Jockey", en la calle Amador de los Ríos,6-Madrid)... la "Crema de coliflor con chantarellas y tuétano" (...de Ángel Palacios, en el restaurante "La Broche", del Hotel "Miguel Ángel", en la calle Miguel Ángel, 29-Madrid)... el "Tuétano con foie y sobre patata asada gratinada con suave salsa holandesa" o las "Tostas al tuétano" (...del restaurante "Castelló 9" e la calle Castelló,9-Madrid)... el "Jarrete de ternera acompañado de su tuétano" o el "Tuétano marcado a la plancha con caviar de Beluga y puré de coliflor" (...del restaurante "La Terraza del casino", en la calle Alcalá,15-Madrid)... y el "Chuletón o Villagodio de lomo alto de buey a la plancha con trozos de tuétano regado con salsa al vino tinto" (...en el restaurante "Club 31" de la calle Alacalá,58-Madrid).    
 

 

               Elaboración, de la "mantequilla Bercy"...

 

                 En un cazo al fuego... vertemos 2 dL (200 mL) de vino blanco "seco" mezclado con 1 "pidadito" de escalonia (...pelada)... dejando reducir el vino a la mitad... para, a continuación, dejarlo enfriar... y agregarle 200 g de mantequilla "en pomada"... homogeneizando la "mezcla" con la ayuda de una espátula.

 

                  En otra olla al fuego... con agua ligeramente salada, escaldamos (...que consiste en introducir un género en un líquido "hirviendo" durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 10 minutos, unos 500 g de tuétano (...médula) de los huesos largos del buey... que una vez rescatados del caldo, los escurrimos y secamos... para dividirlos en pequeños "dados".

 

                 Agregamos los "dados" de tuétano de buey a la "mezcla" de mantequilla, vino y escalonia... junto con 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco", 8 g de sal fina, 1 "pellizco" de pimienta "negra o blanca" (..."recién molida") y el zumo de 1/2 limón... Con la ayuda de la espátula, homogeneizamos muy bien ésta "mezcla"... y la introducimos en el frigorífico, para que se enfríe... Y ya tenemos la "mantequilla Bercy".

 

 

 

 

                  Mantequilla "blanca".

 

 

                  Esta mantequilla compuesta se emplea para acompañar pescados y carnes "a la parrilla".

 

                  Elaboración.

 

                  En una cacerola al fuego... reducimos 1/2 "vaso" (...de los de agua) abundante de un buen vinagre, junto con 1/2 "cucharada" de un "picadito" de escalonia (...pelada)... Antes de que esta reducción se complete, retiramos la cacerola del fuego... y agregamos (..."poco a poco... a pedacitos"), 125 g de mantequilla "en pomada"... sin cesar de remover... para completar esta "mezcla" con 1 "pulgarada" de pimienta "blanca" (..."recién molida").

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de langosta".

 

                  Recordemos que un caldo corto (...que ya hemos descrito, antes, en ese mismo capítulo) viene a ser un líquido aromatizado que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede incluir vinagre, zumo de limón, vino e incluso leche... y, también, especias y hierbas aromáticas... con la finalidad de aportarle al pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en él el pescado o el marisco para cocerlo... En algunas recetas culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduras o patatas de acompañamiento, escolta o guarnición para el pescado.

 

              Si lo que deseamos es confeccionar un caldo corto para cocer más tarde, por ejemplo, bogavantes o langostas u otros crustáceos... o por ejemplo, también, anguilas o lampreas... podemos proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego... estofamos (...que consiste en cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el género principal rico en agua) en mantequilla "pura"... 1 zanahoria "naranja"  (...de tamaño grande... cortada a "trozos") y 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a "trozos")... para regarlo con 1 L de vino blanco "seco" y otro litro de agua... añadiendo, a  su vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto por tomillo, laurel y perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador para infusiones) con algunos granos de pimienta "blanca"... Llevamos el líquido a ebullición... y cocemos en él el crustáceo en cuestión durante una 1/2 hora, aproximadamente, dependiendo de su tamaño.

 

 

           Elaboración, de la "mantequilla de langosta"...

 

                En una "besuguera" al fuego... con un caldo corto... cocemos una langosta de mar (...durante unos 8 minutos por cada kilogramo de peso de la langosta)... para, a continuación, escurrirla y enfriarla.

 

                  Para confeccionar esta mantequilla, necesitaremos el coral, las huevas y las partes cremosas de la langosta... que "majaremos" en un mortero, junto con la misma cantidad de mantequilla "en pomada"... Luego, pasaremos esta "mezcla" a través del cedazo de hierro (...que si no se dispone de él... se pueden fabricar uno bastante rudimentario como el que ven en la imagen de la derecha), hacia otro recipiente.

 

                  Si luego, con la ayuda de un cuchillo, cortamos transversalmente la "cola" de la langosta en "secciones cilíndricas"... podemos aplicarles esta mantequilla... a la vez que otras salsas que creamos oportunas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "de bogavante".

 

                  Elaboración.

 

                 Utilizaremos la misma preparación que la de la "mantequilla de langosta", pero sustituyendo a la langosta y sus elementos... por los de bogavante.

 

 

 

 

 

 

 

 

              Mantequilla "de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas".

 

               La "botarga" son las huevas del mújol "saldas y prensadas"... La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, se lava con agua para quitarle las impurezas... Después se pone en salmuera o en una salazón de sal marina "gruesa" teniendo el cuidado de remover cotidianamente las bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal... Más tarde se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los líquidos y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

 

               En la imagen de la izquierda vemos lo que podrían ser unas huevas de mújol "frescas y sueltas"... y en la de la izquierda unas huevas de mújol "saladas y prensadas"... es decir, la bolsa ovárica del mújol hembra... "salada y prensada"... A este producto alimenticio, en España, se le llama simplemente "hueva de mújol", que también puede ser, por ejemplo, de atún... Sin embargo, en Italia se le denomina "bottarga"... La "botarga" (...en italiano: "bottarga"; en occitano y francés: "boutargue" o "poutargue"; en árabe actual "batarej", en griego actual "avgotarajo" o "αυγοτάραχο"), es un alimento muy típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas "saladas y desecadas" de ciertos pescados... Ya los "rome" o antiguos egipcios, hace unos 3500 años antes del presente, consumían huevas de pescado "desecadas"... Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios... Tradicionalmente se ha tratado de un alimento muy típico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar... En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (...por ejemplo, en Italia, como un antipasto, o como aderezo de las pastas).

 

              En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (...también, llamado en español: múgil o cabezudo o liza o albur; y en italiano: "muggine"... en especial el Mugil cephalus Linnaeus, 1758)... En segundo lugar las de atún... en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina... Aunque para los italianos "puristas" sólo la "bottarga di muggine" (..."botarga de mújol") es la única que debe ser denominada "bottarga", producida principalmente en Cerdeña... Sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (..."bottarga di tonno"), que se preparan especialmente en Sicilia (...en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana, llamada Maremma grossetana, destacándose allí las botargas del municipio de Orbetello... Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limón y, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas... Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez... En Japón existe una preparación muy similar llamada "karasumi"... Al ser considerada la botarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, tales pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterráneo, y por este motivo se importan desde Mauritania, Senegal, Brasil, etc.

 

                Viendo el mapa de las rutas navales y terrestres fenicias y su comercio por el Mar Mediterráneo y sus asentamientos... por el Océano Atlántico, y por el Mar Rojo... se comprende enseguida dónde podían encontrarse y fabricarse las bolsas ováricas con huevas "prensadas y saladas" de mújol o de atún.

 

                La potencia política y militar de los fenicios estuvo siempre eclipsada por la de otros países; en cambio, fue notable su poderío comercial... Desposeídos de la mayor parte de sus tierras, los fenicios se dedicaron a comerciar con otros países y a fundar colonias, a través de las cuales transmitieron las técnicas y las ideas orientales a la bárbara Europa... Navegantes famosos, a veces piratas, los fenicios lograron imponerse, desde su estrecha región entre el mar y las montañas libanesas, en el mar Mediterráneo... desde el Monte Carmelo hasta la antigua ciudad portuaria de Ugarit... La antigua Fenicia era un pequeño territorio de veinticinco millas de largo y cinco de ancho, que forma una parte de la Siria actual, el cual estaba bañado por el mar Mediterráneo, surcado por el río Adonis y situado en la vertiente de la cordillera del Líbano, entre la Siria y la Palestina... Los habitantes de este país fueron llamados en su origen sidonios y cananeos, porque descendían de Sidón, hijo de Canaán; pero cuando fundaron la ciudad de Tiro, recibieron el nombre de fenicios... Entre los elementos de civilización que llevaron al extranjero figuraba uno de invención propia y notable trascendencia: el primer alfabeto verdadero... Los fenicios fueron, como principales navegantes, metalúrgicos, exploradores y mercaderes de su tiempo, importantes intermediarios de la Civilización... Homero, en su Odisea, describe la cualidad de transmisores de cultura de los fenicios: - "Un día los fenicios, gentes muy hábiles en cuestiones de navegación, pero no menos falaces, llegaron a nuestras costas trayendo en sus naves infinidad de cosas curiosas y raras"... Aunque, por lo general, los fenicios fueron más intérpretes de otras culturas que creadores, ya que absorbieron elementos de las civilizaciones vecinas, no por ello dejaron de elaborar una cultura propia y un arte que, si bien ecléctico, supo asimilar y aportar una elegante y armoniosa síntesis de todo lo mejor y más refinado que las civilizaciones circundantes habían sabido realizar.

 

               Obligados a vivir en un reducido país que poseía fabulosos bosques y excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles (...birremes y trirremes) con los que se lanzaron al mar; y guiados por su espíritu aventurero y su genio emprendedor, se dedicaron primero a la piratería y después al comercio, emprendiendo largas navegaciones por el Atlántico, el Pacífico, el Mediterráneo y el Báltico, el mar Negro y el Rojo, el golfo Arábigo y el Pérsico, que les hicieron conocer muchos países hasta entonces ignorados, con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a frecuentarlos... Guiados por su afición marítima y su habilidad política, eminentemente notables y únicas en la historia de su tiempo, erigieron ciudades tan importantes como las de Tiro, Sidón, Trípoli, Sarepta, Aradio, Bérito y Biblos; a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de Nísibis y Edessa en los caminos comerciales del río Éufrates; Felus y Aradus en las islas del golfo Pérsico; Chipre, Rodas, Creta, Sicilia, Cerdeña, Malta y Baleares en las islas del mar Mediterráneo; Tartesia, Gades, Carteia, Malaca e Hispalis en las costas de Hispania; y Adrumeto, Utica, Hipona, Lepis y Cartago en el continente africano, con cuyos poderosos elementos realizaron un tráfico considerable que excede a toda ponderación y supera al de todos sus coetáneos, pues llegaron a acumular capitales fabulosos con la importación y exportación de múltiples mercancías que iban a buscar a los países productores, como las maderas del Líbano... El coral de Malta, las telas de Persia y de India, el oro de África; la plata, el plomo y el hierro de Hispania; el trigo, el algodón y el lino de Egipto; los granos y cereales, los vinos y los aceites de Palestina; los esclavos, los caballos y las vasijas de Armenia; las drogas, las esencias y las lanas de Arabia, y tantas otras cosas que fueron el objeto de su especulación comercial y la base de sus expediciones marítimas y terrestres, tan renombradas e importantes que han valido a Fenicia el dictado de la Inglaterra de la Antigüedad; pero que empezaron a decaer cuando se debilitó su liga colonial por la dominación de los persas y que desaparecieron cuando Alejandro III de Macedonia "El Magno y El Grande" deshizo esta liga con la destrucción de Tiro.

 

                Así pues, con todo lo que viajaron estos señores, llegando incluso a las aguas del Océano Pacifico... no sería muy extraño que llegaran a conocer el "karasumi"... El "karasumi" (...en japonés: カラスミ... 鱲子; en chino: 烏魚子; en pinyin: "wūyúzi") es un especialidad de Nagasaki... junto con las huevas de erizo en salazón y el "konowata", forman los "tres chinmi más importantes de Japón"... El "karasumi" se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol... El "chinmi" es un término japonés que se utiliza para designar alimentos con un "gusto raro" o más apropiadamente las "delicatessen o alimentos exquisitos"... Los tres "chinmi" con más fama en el Japón son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mújol "saldas y prensadas" (..."karasumi") en vinagre, y las tripas del pepino de mar (..."konowata") encurtidas en vinagre.

 

               El pepino de mar también es conocido como "carajo de mar", "cohombro", "espardeña"... siendo su nombre científico es Holothuroidea y pertenece al grupo de los Echinodermata... Se encuentra presente en todo el Mundo repartido en 1.400 especies diferentes, aunque mayoritariamente son más diversos en las aguas tropicales... Los pepinos de mar pueden alcanzar hasta 20 centímetros de longitud y su aspecto recuerda a un gusano, de ahí que se definan como animales de aspecto vermiforme.

 

               Elaboración, de la "Mantequilla de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas"...

 

                 Pondremos a desalar 150 g de huevas de pescado (..."saladas y prensadas"... partidas a "trocitos) en leche durante una 1 hora... para, a continuación, cocerlas en vino blanco "seco"... Una vez frías, las majamos en un mortero... y, las mezclamos con 20 g de mantequilla "en pomada", y 1 "pellizco" de mostaza "inglesa".... removiendo con una espátula para homogeneizar esta "mezcla"... Transvasamos la "mantequilla de botarga", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar esta  en el frigorífico.

 

 

 

 

                 Mantequilla "de langostinos".

                 

                 Los langostinos son crustáceos decápodos del suborden Natantia y la sección Penaeidea... Es decir, es un marisco con forma gambiforme que se encuentra en la clase de tamaño inmediatamente superior al de las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846... de mayor tamaño y con color mucho más claro que el de la gamba "roja o rosada", denominada científicamente como Aristeus anttennatus Risso, 1816), e inmediatamente inferior a la de los carabineros (...Plesiopenaeus edwardsianus Johnson, 1868) y cigalas (...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758... también llamado langosta de Noruega).

 

             Dentro de la vasta variedad de langostinos que podemos encontrar en el mercado hay uno gastronómicamente superior... el Penaeus kerathurus Forskäl, 1775, también conocido como el "langostino de toda la vida" que se pesca en distintos puntos de la costa ibérica... Por tanto, este langostino es casi el único que podemos encontrar "fresco" en España... El resto de variedades de langostinos son accesibles a nosotros de forma "congelada", ya que provienen de mares lejanos a nuestras costas... como, por ejemplo, el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969... que es otro langostino del Océano Atlántico, pero que procede de las costas estadounidenses y canadienses... Una especie muy frecuente en los comercios es el "gambón argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que procede del Atlántico Sur y suele ser más grande que los langostinos mencionados anteriormente.

 

               Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y América; por ejemplo, los langostinos de España corresponden a los camarones de México y otros países de América... pero, por ejemplo, no a los langostinos de Chile que son muy diferentes... En España, el langostino (...Penaeus trisuleatus) abunda en el mar Mediterráneo, así como en las costas del océano Atlántico constituyendo una importante fuente de riqueza para los pescadores de Guardamar del Segura, Huelva, Vinaroz, Peñíscola y Málaga... Se captura cerca de los estuarios en lugares de baja salinidad, utilizando redes de arrastre...siendo muy apreciado por los "gourmet" y la "gente de a pie o pueblo soberano"... También se consumen otros camarones, como las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), especie "abundante" en el Mediterráneo y que nos sirve, en la cocina, para preparar cantidad de recetas culinarias.

 

               Con la visualización detenida de la siguiente galería de dibujos, extraídos, en Internet, del "Diario de un copépodo. El blog invertebrado"... en las pescaderías mediterráneas, podrán ustedes distinguir  perfectamente, un langostino "fresco" del mar Mediterráneo, de otros langostinos "congelados y descongelados" provenientes de mares más lejanos a los nuestros.

 

 

 


1. Anatomía externa de un langostino o de los crustáceos decápodos; 2.- Forma de distinguir el langostino Penaeus kerathurus Forskäl, 1775, que sería el más exquisito y "fresco" por nuestras costas mediterráneas, de otros langostinos que provienen de mares lejanos, según el "Diario de un copépodo. El blog invertebrado"... Este langostino sólo presenta 1 diente en la parte ventral del rostro (...ver la anatomía externa en figura 1); 3.- Anatomía de un langostino "congelado" en nuestros mercados mediterráneos, tal como el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969, que presenta dos dientes en la parte ventral del rostro; 4.- Anatomía del rostro del "gambón argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que es más corto que en los Penaeus spp., y que no presentan dientes ventrales, pero sí de 3 a 4 dientes dorsales; 5.- Anatomía del rostro "alargado" de las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), que no presenta dientes ventrales, pero sí de 8 a 9 dientes dorsales.

 
 

 

                  Elaboración.

 

                  Pediremos en la pescadería unos cuantos langostinos "frescos"... Una vez en casa, utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a razón, de 20 gramos de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer los langostinos... Así pues, ponemos una olla al fuego con el agua salada... y cuando arranque el hervor, sumergimos los langostinos en ella... Cuando otra vez vuelva a arrancar el  hervor, dejamos que cuezan los langostinos durante tan sólo 2 ó 3 minutos... Los transvasamos aun colador... e, inmediatamente, de éste a un recipiente que contenga muchos cubitos de hielo y agua "fría", para realzar su color y textura... dejándolos enfriar... Y ya tenemos unos langostinos "cocidos" listos para comérnoslos.

 

                  Pero en esta ocasión, nos abstendremos de "chupar y sorber" la cabeza de unos cuantos langostinos (por lo menos de unos 10)... ya que las vamos a emplear en la confección de la "mantequilla de langostinos", haciendo lo siguiente...

 

           Majamos en el mortero las cabezas de los langostinos... y las mezclamos con 200 g de mantequilla "en pomada"... para, a continuación, transvasarla... filtrándola a través del cedazo de hierro... hacia otro recipiente, que introduciremos en el frigorífico para enfriar la "mantequilla de langostinos"... o bien, la utilizamos en el momento y a temperatura ambiente, para impregnar las colas de los langostinos... que podemos servir como aperitivo.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "para caracoles".

 

                  Esta mantequilla se emplea para los "Caracoles a la Borgoña"... cuya receta, de don José Guardiola y Ortiz, les describimos a continuación...

 

                 "En Francia emplean los llamados de viña, de gran tamaño, especie que no creo que se produzca en España... Hace años importé buen número de ellos, que se aclimataron y reprodujeron abundantemente, pero, más tarde, una prolongada ausencia mía, hizo que se perdieran, casi, su totalidad.

 

                  Aunque con desventaja pueden ser sustituidos por nuestros "barbachos" (...caracol "grande" de concha oscura), escogiendo los mayores... Quince días antes de su empleo se meten en un cachulero de esparto para que se desintoxiquen... Se lavan bien y se les "engaña", poniéndoles después -los que tengan la molla fuera- en una vasija con un puñado de salvado, vinagre y sal... Se lavan de nuevo y se ponen a cocer en un caldo de cabeza de vaca, bien concentrado, con un ramito de "finas hierbas" y un saquito de ceniza, o una "pulgarada" de potasa... Cuando estén cocidos se saca la carne y se suprime la cloaca (parte negra de su extremidad) procediendo a un nuevo lavado.

 

                Para cada 100 caracoles dispondremos de 500 gramos de mantequilla, una cebolla asada que se pica finamente, dos dientes de ajo machacados, una "pizca" de Cayena, sal, pimienta (..."recién molida"), nuez moscada (..."recién rallada"), dos grandes cucharadas de perejil fresco picado.

 

                Embutiremos en cada concha dos mollas mezcladas con la mantequilla preparada... se colocan en una "escargotiére" o, en su defecto, en fuente plana de horno con un poquitín de agua; espolvorearemos la boquilla de los caracoles con "chapelure" o pan rallado, y los pondremos al horno fuerte para servirlos a los pocos minutos bien calientes...".

 

 

                  Elaboración, de la "mantequilla para caracoles"...

 

                 Majaremos en un mortero 25 g de 1 "picadito muy fino" de escalonia (...chalote), 1 diente de ajo (...pelado), 1 "cucharada" de 1 "picadito" de perejil "fresco", sal "fina" (..al gusto)... y 1 "pizca" de pimienta (..."recién molida")... Cuando ya lo tengamos todo bien machacado y convertido en una "pasta", le agregamos 250 g de mantequilla "en pomada"... removiéndola con una espátula hasta homogeneizar muy bien la "mezcla"... consiguiendo de este modo una estupenda mantequilla para los "Escargots au Bourguignone" de don José Guardiola y Ortiz.

 

                 Y, como tipo de caracol, para preparar este "plato" recomendamos el Helix aspersa o "caracol de granja o jardín", que aparecen con las primeras lluvias otoñales y que podemos recolectar nosotros mismos dando un agradable paseo, pero procurando evitar las zonas de hiedra, cipreses, aligustres, setas venenosas, y otras plantas tóxicas susceptibles de ser comidas por ellos sin tener problemas... Más tarde conseguimos que depuren su sistema digestivo poniéndolos en un cesto de mimbre o de fibra de esparto (...llamado "cachulero o jaula" cuando está provisto de una tapa, para que los caracoles no escapen), con un plato de agua, otro de harina y varias ramitas de romero "fresco"... para que vayan comiendo durante unos tres días... Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua "salada y acidulada con vinagre"... para a continuación darles un hervor en agua "fría" con sal común y vinagre... Rescatándolos del líquido (...lleno de espuma y residuos que han soltado los caracoles), con la ayuda de una espumadera, los depositamos en un  colador, y los lavamos con abundante agua "fría", y los escurrimos ... estando ya listos para la preparación culinaria que vayamos a emplear con ellos... Aunque, también, los podemos adquirir en un mercado de abastos, vivos y ya purgados... y, así, acabamos antes.

 

 

 

 

                 Mantequilla "de gambas".

 

                  Elaboración.

 

                 Majaremos en el mortero una colas (...sin el caparazón) de gambas "hervidas"... con la misma cantidad de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de caviar".

 

                  Elaboración.

 

                  Majaremos en el mortero 50 g de caviar "fresco en grano", o "prensado" (...aunque cualquier sucedáneo de caviar nos valdrá)... junto con 200 g de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "de Cayena".

 

              La pimienta roja o de Cayena (...llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), puede ser "fresca, desecada o en polvo"... El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios