De "La Gastronomía de José Soler".

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Los "mariscos y los peces pescados III".

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Pescados de mar y agua dulce...

...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".

Gastronomía Internacional.

"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...

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Los "mariscos y los peces pescados III".

Pescados de mar y agua dulce... ...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

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Contenidos... e Índice de Recetas Culinarias...

               Entramos en la continuación del capítulo "Los mariscos y los peces pescados II"... con una serie de recetas culinarias...

                 Salmonetes "envueltos con salsa d'Uxelles".

                 La "sauce d'Uxelles" (...o "salsa de Uxelles") dicen que fue inventada por el mismo "chef" que creó la salsa madre bechamel (...que ya hemos descrito en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I").

                 Y este señor en cuestión fue "monsieur" Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Francia (1638-1715), contemporáneo de Luis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el libro "Le Cuisinier François" en 1651 (...además de otros libros, como "Le Pâtissier françois", en 1653... "Le Confiturier françois", en 1664... "L’École des ragoûts", en 1668)...

                Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) en su libro "Historia de la Gastronomía"... y, en concreto, en el apartado "Los recetarios del Gran Siècle"... nos aclara quién era el señor de La Varenne...

                  - "Llaman los franceses "Grand Siècle" al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sería mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1651, el señor de La Varenne, escudero y marmitón del señor marqués de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por François Pierre, a base de champiñones de París, escalonia y salsa "básica media-glasa" derivada de la salsa "madre española"... François Pierre estuvo durante diez años al servicio de Louis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... publica "Le cuisinier françois enseignant la maniere de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers" (..."El cocinero francés que enseña la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastelería y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares")... Digamos que, de buen comienzo, advertía su editor en el prólogo que era el libro algo nuevo en París y que jamás se había impreso nada semejante... En los círculos más golosos se le criticó severamente... Madame de Sablé (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadísima, decía en su "Correspondencia" que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta años se publicaron más de treinta ediciones (...también fue publicada en inglés en el año 1653 con el título de "The French Cook")... La última edición data de 1727.

                 Conviene ante todo no confundir a este François Pierre, que usó el seudónimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-1616), marqués de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y María de Médici... y 6 hijos legítimos de la segunda... más once hijos ilegítimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo más que con los "poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional": la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estrées)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - "que había ganado más dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina"... Y, digamos que "poulet" era, en el lenguaje de la época, el aviso de cita amorosa.

                 La cocina de La Varenne trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromáticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompañamientos de otras carnes, y con las fruslerías de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etcétera... y sirve los asados rodeados de flores "según las épocas y las conveniencias"... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los platos con almizcle, ámbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quizá, de su cocina son sus platos de pescado, más simples y apetitosos... El éxito de La Varenne fue sonado, posiblemente también por el prestigioso título, "El cocinero francés...", que parecía representar la cocina de un país que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La "cocina francesa" se había impuesto y era hegemónica ya en toda Europa...".

                  Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes envueltos con salsa d'Uxelles"...

• 6 salmonetes de roca (...de tamaño bastante grande).

• 3 dL de salsa d'Uxelles "muy espesa" (...ver a continuación).

• 6 "lonchas" de jamón cocido.

• La cantidad necesaria de aceite de oliva.

• 6 hojas de papel blanco sulfurizado bastante grueso.

                   Elaboración.

                  Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Con un cuchillo afilado les hacemos unos cortes transversales profundos en sus lomos... y los vamos asando, en una plancha al fuego, junto con 1 "poco" de aceite de oliva... marcándolos tan sólo ligeramente por ambos lados.

                  Por otro lado, extendemos bien abiertos los papeles (...que habremos untado con abundante aceite de oliva) sobre la mesa de trabajo de la cocina... Ponemos sobre cada uno de ellos una "capa" de salsa d'Uxelles, y sobre ella 1 salmonete... junto con 1 "loncha" de jamón cocido... para poner por encima aún otro "poco" de salsa d'Uxelles... Envolvemos cada salmonete en su papel, cerrándolos bien hasta conseguir 6 envoltorios.

                  Untamos una placa de horno con aceite de oliva, y colocamos sobre ella los 6 envoltorios de salmonetes... Introducimos la placa en el horno a calor mediano, durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hinchen y el papel tome un color como de "pan quemado"... Retiramos la placa del horno... y colocamos los envoltorios en una fuente de servir... Una vez en la mesa abrimos los envoltorios con un "golpe de tenedor"... y servimos 1 salmonete en cada uno de los 6 platos.

                  Nota.

                 El papel sulfurizado resiste hasta una temperatura de 220º Celsius dentro del horno... En ésta cocción emplearemos tan sólo 175º Celsius... Este papel no debe entrar nunca en contacto directo con una fuente de calor ya que se quemaría... Así pues, no encenderemos el gratinador del horno.

                 Salsa "d'Uxelles".

                 Es una salsa oscura compuesta que deriva de la salsa básica "media-glasa o morena", que a su vez deriva de la salsa "madre española"... Las salsas "básicas" son: la ya mencionada salsa "media-glasa o morena", que es una salsa de base oscura... y dos salsas de base blanca, que derivan de la salsa "madre aterciopelada" y, que son: la salsa "parisina" (...antes llamada "alemana") y la salsa "suprema".

               Las salsas "básicas" derivan de las salsas "madre", y éstas son: la salsa "española u oscura", la salsa "aterciopelada o blanca", la salsa "bechamel" y la salsa "de tomate"... ya descritas en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I".

           Ingredientes.

• 5 dL de salsa "media-glasa" (...o en francés: sauce "demi-glace").

• 1 y 1/2 dL de puré de tomate "cocido" (...o "pasta de tomate").

• 2 "cucharadas" de puré de setas d'Uxelles (...ver a continuación).

• 2 dL de vino blanco "seco".

• 2 dL del fondo de cocción de los champiñones.

• 2 "cucharadas" de un "picadito" de escalonia.

• 2 "cucharadas" de un "picadito" de perejil "fresco".

                  Elaboración.

                  En una salteadora al fuego... ponemos 2 dL de un fondo de cocción de champiñones, el vino blanco "seco", y el "picadito" de escalonia... Y, a calor "vivo" vamos reduciendo éste líquido a 2/3... A continuación, añadimos la salsa "media-glasa", el puré de tomate, y el puré de setas d'Uxelles... y procurando a esta mezcla otro hervor... Vamos removiendo de vez en cuando, mientras continuamos la cocción a calor "moderado" durante 5 minutos... Completamos esta salsa con el "picadito" de perejil "fresco".

                 Puré "de setas d'Uxelles".

                 La palabra "Duxelles" tiene su origen en el preceptista Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), que fue el primer "oficial de boca" del marqués d´Uxelles (...y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... Se atribuye a este cocinero el invento de éste "aparejo", cuya base son los champiñones... Más tarde lo aceptaron y lo difundieron otros prestigiosos jefes de cocina, y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea d'Uxelles, olvidando al verdadero creador de dicho "aparejo".

           Ingredientes.

• 250 g de champiñones de París (...o solamente sus pies y recortes... lavados... y, "trinchados finamente"... y escurridos en un colador).

• 1 "cucharada" de un "trinchado fino" de escalonia.

• 1 "cucharada" de un "trinchado fino" de cebolla "blanca".

• 30 g de mantequilla.

• 30 mL de aceite de oliva.

• 1 "pellizco" de un "picadito" de perejil "fresco".

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  En una salteadora al fuego... con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva... escalfamos, durante unos instantes, los "picaditos" de cebolla "blanca" y escalonia... para, a continuación, añadirle el "trinchado fino" de champiñones... continuando la cocción hasta eliminar todo el líquido que vayan secretando... Salpimentamos... y completamos este puré con el "picadito" de perejil "fresco... removiendo y homogeneizando... Pasamos el puré a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente... y lo cubriremos con una hoja de papel blanco sulfurizado untado con mantequilla "reblandecida o en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero nunca líquida).

                  Salmonetes "fríos al azafrán".

                  "A finales del siglo XIX, las viñas del sur de Francia se vieron muy afectadas por el ataque de la gran epidemia de filoxera, un insecto que acaba destruyendo la planta... En cuanto se enteraron del gran alcance de esa plaga, un buen grupo de agricultores del municipio de Novelda (...en la provincia de Alicante) se fueron allí a vender su vino... Lo que no sabían es que en el camino encontrarían a mercaderes de Bombay, que ganaban mucho dinero con unas hierbas de color naranja que utilizaban para sus ritos religiosos... Los agricultores identificaron estas hierbas como la misma planta que crecía a escasos kilómetros, allá en La Mancha... El azafrán, el "oro rojo", es desde finales del siglo XIX una de las industrias pioneras de la provincia de Alicante... En todo este tiempo, este potencial producto ha recorrido buena parte del Mundo, tirando de ingenio y explotando centenares de marcas que en forma de "cajas de lata o carteritas" todavía hoy se conservan... El azafrán no se cultiva en tierras alicantinas, pero curiosamente simboliza uno de los mercados con mayor envergadura de la provincia en la actualidad... Todo surge cuando, a finales del siglo XIX, un grupo de comerciantes emprendedores incorpora a su tabla de ventas el azafrán, con el objetivo de hallar y abrir nuevas rutas y fronteras con las que sumar beneficios... Se trataba de traer el producto cercano, que se extraía en determinadas épocas del año y con sumo cuidado en La Mancha, para explotarlo muy lejos... El caso es que algunos de estos viajantes llegaron hasta Bombay, donde incluso fallecieron en la aventura de expandir al máximo su incipiente negocio, ofreciendo sus mejores marcas, tratos y regalos, adelantándose así al márquetin que impera hoy por hoy en nuestro sistema económico... Eran comerciantes alicantinos que recorrían el Mundo con el azafrán (...por Europa, la India, Japón, Hong Kong, Marruecos, Norteamérica o América del Sur), mientras otros se animaban con el negocio del "oro rojo" en España, instalando los denominados familiarmente "porches de azafrán", que se colocaban en la parte alta de las casas para los trabajos de las especias, de forma que se combinaba la vida familiar y laboral.

               El presidente de "Proaliment", Jesús Navarro Valero, evoca la anécdota de la que surgió el nombre de la compañía y por la que es conocida mundialmente: "Cuando mi padre, que fue el verdadero creador de la empresa, empezó a vender bolsas de azafrán en las casas, se dio cuenta de que no disponía de una red comercial lo suficientemente grande como para reponerlas cuando éstas se acababan. Por eso, consideró que lo más adecuado sería crear una marca que se reconociera fácilmente"... "Lo que tenía más cerca, en aquel momento, era a mi hermana Carmencita, así que le puso un lazo y la fotografió en 1926"... Esa fotografía se ponía en todas las "carteritas de cinco céntimos de azafrán" que su mujer y sus hijas embolsaban de forma manual en el porche de su casa... "El problema - prosigue - se produjo cuando, a los pocos días, un empresario de la zona le amenazó con demandarle porque la imagen de su firma era exactamente igual a la que había captado mi padre... Así que, para evitar problemas, españolizó la imagen de mi hermana Carmen y le puso un sombrero cordobés y un mantón de Manila, en honor al gran número de clientes andaluces, por aquella época el más fiel"... Según Navarro, ése fue el gran momento de su padre: "Una persona que no sabía prácticamente ni leer ni escribir, que montó una empresa familiar que ya ha alcanzado la tercera generación y que es conocida en países situados a miles de kilómetros, gracias a los emigrantes que viajaron a Venezuela o Argentina".

                  Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes fríos al azafrán"...

• 12 salmonetes de roca (...de 100 g de peso cada uno).

• Una buena medida de hebras de azafrán.

• 3 "cucharadas" de aceite de oliva.

• La cantidad necesaria de vino blanco "seco".

• La pulpa de 1 ó varios tomates (...escurridas, y "cortadas a filetes"... O bien: "pasta de tomate").

• 2 dientes de ajo (...partidos transversalmente, pero conservando su piel).

• 1 "poco" de tomillo y laurel (...desmenuzado).

• 10 granos de pimienta "negra".

• Algunos "ramitos" de perejil "fresco" (...atados con un hilo blanco).

• Unas "rodajas" de limón.

• Unos granos de cilantro.

• Sal marina "fina".

                  Elaboración.

                 Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

                   Untamos el interior de una adecuada cazuela de barro con 1 "cucharada" aceite de oliva... y la situamos sobre el fuego (...aunque es mejor ponerla siempre sobre una plancha metálica difusora del calor en contacto con el fuego o vitrocerámica de inducción... para que el calor llegue de forma homogénea a todos los puntos de la olla... consiguiendo de esta forma que no se resquebrajen)... agregándole los dientes de ajo hasta que se doren... momento en que los rescatamos con la ayuda de una espumadera.

                   A continuación, alineamos los salmonetes en la cazuela... agregándoles el perejil "fresco", los granos de cilantro y de pimienta, el tomillo y el laurel, las hebras de azafrán, la pasta de tomate y el aceite de oliva "restante"... regándolos, además, con el vino blanco "seco" hasta que los cubra... y condimentándolos, a su vez, con sal marina "fina"... Cuando el contenido de la cazuela comience a hervir... la retiramos del fuego... la cubrimos con un papel sulfurizado impregnado con aceite de oliva... y la introducimos en el horno (...previamente calentado) para continuar la cocción durante 1/4 de hora o hasta que el vino quede reducido a 4/5.

                    Sacamos la cazuela del horno, y dejamos que su contenido se enfríe totalmente... para disponer la salmonetes en una fuente de servir (...procurando que nos se rompan en la operación de transvase, que llevaremos a cabo con la ayuda de una pala)... disponiendo sobre cada uno de ellos 1/2 "rodaja" de limón... para, al final, verter sobre todo ello la marinada o fondo de cocción que nos queda en la cazuela... Este "plato" se sirve frío.

                  Salmonetes "gratinados".

               Con este nombre se conoce principalmente a dos especies: el "salmonete de fango" o Mullus barbatus Linnaeus, 1758... y el "salmonete de roca" o Mullus surmuletus Linnaeus, 1758... Es un pescado semigraso y de agua salada... El "salmonete de fango", como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango... mientras que el "salmonete de roca" se halla en fondos de roca... Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros... Lo normal es encontrarlo formando pequeños grupos, aunque es posible ver individuos separados... Los barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior los usan como órganos sensoriales para el gusto y el tacto... Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragándose esta y expulsándola, posteriormente, a través de las hendiduras branquiales... pero quedándose con los pequeños crustáceos, peces y gusanos de los que se alimenta.

1.- Salmonete de roca; 2.- Salmonete de fango; 3.- Salmonete "a la plancha sobre sal gruesa"; 4.- Salmonete de banda amarilla.

               El "salmonete de roca", también llamado "salmonete rayado" o "salmonete de buena casta", tiene un tamaño que suele ser algo superior al "salmonete de fango"... y con el sabor de su carne más intenso que la de éste último, ya que es más compacta llevando impresa todo el sabor del mar... Vive en el Océano Atlántico, desde Escocia hasta las Islas Canarias... Posee una coloración rojiza con una banda longitudinal pardo rojiza bordeada por líneas amarillas...  Posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas... También se le denomina "becada de mar".

              El "salmonete de fango", también llamado "salmonete de playa", "salmonete de mala casta" (¿?), o "salmonete barbado", posee una carne un poco más insípida que el "salmonete de roca"... Habita en el Océano Atlántico, cerca de las Islas Canarias y de las nueve Islas Azores...  Es liso y tiene el morro truncado... También posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas.

              Pero aún hay otros salmonetes como lo es el "de banda amarilla" (...Mulloidichthys flavolineatus Lacepède, 1801), de carne muy sabrosa y muy apreciada por los pescadores comerciales... y que se extiende por los Océanos Índico y Pacífico... desde el Mar Rojo hasta las costas de África Oriental... Posee dos barbillas situadas bajo la boca.

              La mejor confección culinaria que puede hacerse con un salmonete es "asado a la parrilla sobre sal marina gruesa" donde se detecta su agradable y potente sabor a mar... o, simplemente, "frito en mantequilla"... Pero también es el  protagonista de diversos "platos" de cocina de autor... como los "lomos de salmonetes con panache de verduras y vinagreta de hierbas", de don Juan Antonio Medina en el restaurante "Zalacaín" de Madrid... el "rissotto de quesos con salmonetes de roca", del restaurante "Piripi" de Alicante (...hijo del "grande entre los grandes" restaurante "Nou Manolín")... los "lomos de salmonetes en camisa de jabugo con puré de boniato, jengibre y crujiente de tinta de calamar", de don Domingo Gomáriz, en "La Hostería del Convento" (...en "El Antiguo Convento" de Bohadilla del Monte)... o el "salmonete a la parrilla con compota de tomate y nuddles de sepia" del restaurante "L'Étoile", en el "Gran Casino de Madrid" de Madrid... Recetas culinarias todas éstas del estupendo sitio Web "Pescaderías Coruñesas".

                  Elaboración.

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

                 Los alineamos en una fuente adecuada para horno (...cuyo interior habremos impregnado previamente con mantequillas "en pomada")... Los rodeamos con algunas setas (..."cortadas a trozos")... los regamos con algunas "cucharadas" de vino blanco "seco"... y, los condimentamos con sal marina "fina" y pimienta "blanca" (..."recién molida")... Cubrimos todo con una salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo capítulo)... espolvoreamos con pan "seco y rallado"... y regamos todo con mantequilla "fundida".

                Introducimos la fuente en el horno (...que tendremos a calor moderado) para cocer su contenido durante 12 minutos... Sacamos la fuente del horno, y condimentamos los salmonetes con algunas gotas de zumo de limón... y una buena lluvia de un "picadito" de perejil "fresco"... Este "plato" se sirve en caliente.

                  Salmonetes "a la Italiana".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 6 salmonetes de roca (... de 200 g de peso cada uno).

• 3 dL de salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo capítulo).

• 50 g de mantequilla.

• 50 g de mantequilla "clarificada" (... que consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa).

• La pulpa de 6 tomates (...bien escurrida y cortada a "filetes").

• 1 "picadito" de perejil "fresco".

• 1 limón.

• Sal marina "fina".

                  Elaboración.

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

                 En una tartera al fuego... derretimos la mantequilla, y estofamos en ella los "filetes" de pulpa de tomate... condimentados con 1 "poco" de sal marina "fina".

                 Casi al mismo tiempo... en una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada"... alineando sobre ella los salmonetes para ir cociéndolos durante unos 10 minutos a calor "moderado".

                 Cuando todo esté listo... colocamos los salmonetes en una fuente de servir... cubriéndolos con la salsa d'Uxelles... y rodeándolos con montocitos del estofado de pulpa de tomate rociados con el fondo de la cocción... y espolvoreados con el "picadito" de perejil "fresco"... Finalmente, decoramos la fuente insertando unas "rodajitas" de limón en su periferia... Servimos este "plato" en caliente.

                  Salmonetes "a la Livornesa".

                 Livorno es una ciudad de la Toscana, en Italia... La región de Toscana es una de las mayores y más importantes regiones italianas por su patrimonio artístico, histórico, económico, cultural y paisajístico... Está ubicada en la zona central de Italia; limita con la región de Lacio al sur, Umbría al este, Emilia-Romaña y Liguria al norte, y el Mar Tirreno al oeste... Su capital, ciudad más poblada, con 366.074 habitantes, y centro económico, administrativo y cultural es Florencia... Otras ciudades de importancia son las otras capitales de provincia de Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato y Siena... La región administra también las islas que componen el Archipiélago Toscano, además de un pequeño enclave situado en el interior de Emilia-Romaña.

              Livorno, la segunda ciudad de Toscana en cuanto a densidad de población, situada a unos veinte kilómetros de Pisa y conectada a ésta por medio de un canal navegable, es una ciudad peculiar, cuya estructura, arquitectura y ambiente no tienen nada que ver con las otras capitales de provincia de Toscana... De pequeño puerto, del que se servía la República Marinera de Pisa, pasó a ser en el siglo XVI, el puerto insignia de Toscana y, hoy en día, es el tercer puerto más importante de Italia, después de los de Génova y Nápoles.

               A finales del siglo XVI, es cuando [...gracias a la Constitución de Livorno, promulgada por Ferdinando I de Medici (1549-1609), entonces Gran Duque de Toscana (1587-1609) y ordenado cardenal en 1562 hasta su matrimonio con Cristina de Lorena en 1589]... las puertas de la ciudad se abrieron a todos aquellos que quisieran residir en la ciudad, junto a sus familias, para trabajar ahí... Con independencia absoluta de su etnia, país de origen y credo religioso... De manera que, la ciudad se convirtió en la nueva y verdadera patria para muchos miles de marineros, artesanos, mercaderes y demás trabajadores, que encontraron allí el bienestar y la libertad que sus países de origen les vetaban... Acudieron gentes de toda Italia, entonces sumamente fragmentada y sometida a los distintos gobiernos locales, de Grecia, de Armenia, del Este de Europa, de Oriente Medio, así como gran cantidad de judíos y musulmanes, procedentes de España (...en 1492) y Portugal, obligados a exilarse a causa de las terribles persecuciones religiosas... A partir de entonces, es cuando la gastronomía de Livorno, considerada en toda Italia como una de las más excelsas del país, experimentó un desarrollo asombroso, tanto en cantidad como en calidad, ya que las recetas culinarias de los unos y de los otros fueron circulando por toda la ciudad, adoptándolas como propias, por lo que hoy en día se degusta en Livorno tanto la exquisita cocina mediterránea de raíces marineras, representada por el célebre "cacciuco", una soberbia "caldereta de pescados y mariscos, acompañada de trocitos de pan tostado con ajo y aceite de oliva"... como el refinado "cuscussú", una variedad judía del tradicional "cous-cous" de Al Ándalus y de la Mauritania Tingitana... además de muchos otros "platos" y postres extraordinarios, originarios de los más diversos países, como, por ejemplo, las "roscas hebreas" (..."roschette alla livornese")... que solo en Livorno se guisan y se sirven "como dios manda"...

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

• 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).

• 1 ó 2 dL de aceite de oliva.

• 1 "cucharada" de un "picadito" de cebolla "blanca".

• 2 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero).

• 400 g de pulpa de tomate (..."finamente picada").

• 1 "buena porción" de un "picadito" de perejil "fresco".

• Tomillo y laurel (..."desmenuzados").

• 1 "poco" de harina "tamizada".

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

                 En una tartera al fuego... con 1 "buena cucharada" de aceite de oliva... disponemos alineados los salmonetes (...salpimentados... y ligeramente enharinados)... para que cuezan durante 5 minutos por cada lado... Después los colocamos en una fuente de servir que mantendremos en un sitio caliente.

                 A continuación, vertemos el aceite de oliva "restante" en una cazuela al fuego... añadiendo el "picadito" de cebolla "blanca" hasta que empiece a volverse traslúcido... agregando, entonces, el "majado" de ajo, junto con el "desmenuzado" de tomillo y laurel... mezclando todo muy bien durante unos instantes... Agregamos, también, el "picadito" de pulpa de tomate... y salpimentamos... para ir cociendo el conjunto durante unos 12 minutos a calor "moderado"... hasta conseguir una salsa.

                 Vertemos esta salsa sobre los salmonetes que esperaban en la fuente de servir... y los cubrimos con el "picadito" de perejil "fresco"... Servimos este "plato" en caliente.

                  Salmonetes "a la Marsellesa".

                  Marsella es una ciudad y comuna portuaria del sur de Francia, capital del departamento de Bocas del Ródano y de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (...PACA)... Marsella es la segunda ciudad más habitada de Francia con una población de 839.043 habitantes, principal centro económico y mayor metrópoli del Mediodía francés, agrupando cerca de 1.605.000 personas en el área urbana de Marseille-Aix-en-Provence... Es el puerto comercial más importante de Francia y del mar Mediterráneo, y tercero en importancia de Europa tras Rotterdam y Amberes, centro de importante actividad industrial especializado en la petroquímica y el refino de petróleo, construcción naval e industrias diversas, es también un nudo de comunicaciones de las rutas de enlace entre París, Italia, Suiza y España.

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).

• 2 dL de aceite de oliva.

• 100 g de un "picadito" de cebolla "blanca".

• La pulpa de 6 tomates (...bien escurrida y cortada a "filetes").

• 2 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero).

• 1 "pizca" de hebras de azafrán.

• 4 dL de "fumet" de pescado.

• Unas "rebanadas" de pan "tostado"... untadas con ajo.

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.

                  En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva caliente vamos dorando la cebolla "picada" y el "majado" de ajo... para, a continuación, agregar los salmonetes... alineándolos... además de los "filetes" de pulpa de tomate, el "fumet" de pescado, las hebras de azafrán... Salpimentamos, y tapamos la salteadora... para ir cociendo el conjunto durante unos 10 minutos a calor "vivo".

                 Situamos las "rebanadas" de pan untadas con ajo en una fuente de servir... y sobre ellas los salmonetes... Reducimos un poco la salsa de la salteadora al fuego... y la vertemos por encima de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.

                  Salmonetes "a la moda actual".

                  Este "plato" es del año 1962... con, actualmente, 47 años de edad... pero no sabemos quién lo creo y quién le puso éste nombre... Sin embargo, sí sabemos que en este año Samoa se independizaba de Estados Unidos... que Burundi, Jamaica y Uganda lo hacían del Imperio Británico... que Ruanda se independizaba de Bélgica... que Argelia lo hacía de Francia... que el actual presidente del Gobierno de España José Luis Rodríguez Zapatero y el actor Antonio Banderas cumplían dos añitos de edad... tres el Seat 600 (1957-1973)... y veintiocho, el Volkswagen Sedán "escarabajo" (1938-2003)...  Año en el que, también, se inauguraba el Concilio Vaticano II, casi a la vez que el papa Juan XXIII (1881-1963), en nombre de su Jefe, excomulgaba al líder socialista cubano Fidel Castro... momento en el que, también, Estados Unidos iniciaba un bloqueo económico contra los habitantes de la isla de Cuba.

              En España, este año se iniciaba el noveno Gobierno (1962-1965) del dictador Francisco Franco (1892-1975)... mientras que en Mieres (... en el Principado de Asturias), el 7 de abril se cumplían dos meses de huelga minera, la más larga en esta dictadura española... y cinco días antes el Real Madrid se proclamaba campeón de la liga española de fútbol... El futuro rey don Juan Carlos y doña Sofía de Grecia y Dinamarca se casaban un 14 de mayo... y el 16 de febrero el BOE de España publicaba un decreto del Ministerio de Trabajo en que se equiparaban los derechos laborales de la mujer con los del hombre... Fíjense, ¡Qué hace tan sólo 47 años que a la mujer se le reconocía, en España, "el que su trabajo valía tanto como el del hombre"!

              En este año, también, en la mina Luisenthal, en Volklingen (...Alemania), la explosión de gas grisú dejaba un balance de 600 mineros muertos... El 20 de febrero, John Glenn orbitaba 3 veces al planeta Tierra en un tiempo de 4 horas y 55 minutos, siendo el primer estadounidense en hacerlo... El 3 de marzo, en la base McMurdo, en la Antártida, se ponía en funcionamiento la primera central nuclear estadounidense... mientras que el 22 de octubre, en EE.UU., el presidente John F. Kennedy (1917-1963) se dirigía a su país alertando que la URSS había instalado bases de lanzamiento de misiles nucleares en Cuba, apuntando a los Estados Unidos, comenzando en ese momento la "crisis de los misiles cubanos".

               "Spider-Man" aparece por primera vez, en 1962, en un cómic dentro de la revista Amazing Fantasy número 15... y Ringo Starr se une al grupo de rock The Beatles... El 3 de julio, nacía Tom Cruise, actor estadounidense... y, el 28 de agosto, también lo hacía Pablo Carbonell, artista español, que algunos años más tarde nos "regalaría" la canción cervecera "Mi agüita amarilla".

                El 26 de julio, fallecía Raquel Meller (1888-1962), cantante y actriz española... y el cinco y nueve de agosto, respectivamente, lo hacían la guapa actriz estadounidense Marilyn Monroe (1926-1962), y el escritor suizo de origen alemán Hermann Hesse (1877-1962)... aquel que escribiera, entre otros, el libro "Siddhartha" que serviría, más tarde, para que muchos "progres iluminados", jóvenes de la época, pudieran comentar profundamente una serie de matices escritos en él, tomando una "Mahou" cualquier cafetín o bar español, o bien comiendo un "bocadillo de tortilla de patatas" sentados sobre el césped del campus de cualquier universidad de aquella maravillosa España... y si había "suerte y sitio", más tarde, "dedicarse a sus primeros besos y caricias", y los más osados a "echar su primer polvete".

               ¡Qué tiempos aquellos!... en los que, por ejemplo, el auxiliador  y querido México cumplía el centenario de la "Batalla de Puebla"... Y, bueno, pues así podríamos seguir escribiendo sobre este tema durante muy largo rato... pero preferimos ir a lo nuestro, y describirles la receta anónima de los "Salmonetes a la moda actual"... aquella del año 1962...

                  Ingredientes, para seis comensales.

• 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).

• 150 g de mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).

• 2 "cucharadas" de "jugo frío de carne a la italiana" (...que pueden ver a continuación).

• 1 "cucharada de un "picadito" de cebolla "blanca".

• 2 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero).

• 1 "vaso" (...de los de agua) de vino blanco "seco".

• 1 "picadito" abundante de perejil "fresco".

• 2 "cucharadas" de aceite de oliva.

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

• Unas "rodajas" de limón.

                  Elaboración.

                  Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.

                  Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.

                 Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hígados... En un mortero "majamos" los hígados mezclándolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homogénea, que podemos llamar "puré de hígados de salmonete".

                 Reservamos los salmonetes y el "puré de hígados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revés sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego).

                 En una cazuelita al fuego... vertemos el vino blanco "seco", junto con el "picadito" de cebolla "blanca" y el "majado" de ajo... hasta que el líquido quede totalmente reducido... Dejamos enfriar el ajo y la cebolla... y le añadimos el "jugo frío de carne a la italiana" y el "picadito" de perejil "fresco", junto con 1 "poco" de sal marina "fina" al gusto... Le añadimos el resto de la mantequilla y vamos haciendo una "pasta" con estos ingredientes... para, enseguida, depositarla en una salsera.

                Untamos con el "puré de hígados de los salmonetes" la base de una fuente de servir... colocando sobre él los salmonetes alineados... Decoramos la periferia de la fuente con unas "rodajas" de limón... Servimos este "plato" en caliente, presentando la salsa en salsera aparte.

                  Jugo "de carne a la Italiana".

                  Esta salsa italiana podría sustituir a muchas salsas y fondos oscuros, y es por esta razón el que esté clasificada en la categoría de las salsas oscuras.

                 Ingredientes, para 1 y 1/2 litros "largos".

• 1/2 Kg de culata de vacuno (...mechada con "rodajitas" de zanahoria "naranja"... sazonada con sal marina "fina" y pimienta "recién molida" y con "lonchitas" de tocino de pecho bien magro).

• 250 g de jarrete de ternera.

• 1/2 pie de ternera (...chamuscado a la llama del fuego para eliminar los pelos que pudiera tener).

• Algunas cortezas "frescas" de tocino o de jamón serrano (...escaldadas... limpias, y refrescadas).

• 40 g de grasa de jamón serrano.

• 1 "vaso" (...de los de agua) de vino tinto.

• 20 g de harina "tamizada".

• 100 g de pulpa de tomate.

• 60 g de zanahorias "naranjas".

• 100 g de cebolla "blanca", 1 "troncho" de apio y 1 diente de ajo (...todo ello pelado y lavado... y cortado "finamente").

• 2 clavos de olor.

• 10 g de setas "deshidratadas" (...bien lavadas... y reblandecidas e hidratadas en agua templada durante 1 hora).

• 1 pequeño "ramillete" compuesto por: tomillo, laurel y mejorana.

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

• Agua corriente "hirviendo".

                  Elaboración.

                 En el fondo de una amplia olla (...de metal... asas incluidas) colocamos una "capa" de grasa del jamón serrano (...pasada por la máquina de trichar) junto con las cortezas "escaldadas"... Encima de ello, ponemos la culata de vacuno "mechada", el jarrete, el pie de ternera, las setas "hidratadas", las hortalizas aromáticas, y los clavos de olor... salpimentando todo ello.

                 Introducimos la olla tapada en el horno (...previamente calentado) para ir cociendo su contenido a calor "moderado", removiéndolo de vez en cuando... En cuanto la carne empiece tomar color, sacamos la olla del horno... y la ponemos al fuego... añadiendo el "ramillete" de hierbas aromáticas y regando con el vino tinto... hasta conseguir reducirlo casi por completo... momento en que retiraremos la olla del fuego... y le añadiremos la harina mezclándola con todo... además de la pulpa de tomate "trinchada"... Cubrimos todo con agua "hirviendo y agregamos la sal común que creamos necesaria... removiendo todo muy bien para que los ingredientes queden bien incorporados entre sí... Reemprender la ebullición al fuego... para continuar cociendo dentro del horno, con la olla tapada, a calor "moderado" durante unas 4 horas.

                 Pasado éste tiempo... retiramos la olla del horno... y separamos las carnes hacia otro recipiente... Colamos el jugo, a través de un cedazo de malla metálica fina o colador hacia otra olla... que introducimos en el horno para que vaya cociendo, mientras que con la ayuda de un cucharón vamos desgrasando este jugo repetidas veces... Si el jugo resultara demasiado líquido, lo dejaremos reducir hasta que se obtenga la consistencia deseada... Al final, lo vertemos en otra marmita, para dejarlo reposar en un lugar fresco... pudiendo conservarlo durante varios días en el frigorífico.

                 El "trozo" de la culata de vacuno "mechada", junto con 1 "poco" del jugo... lo podemos glasear en el horno durante 1/4 de hora... obteniendo de esta forma un excelente estofado... Con el  jarrete de ternera, por ejemplo, podemos preparar unas estupendas "albóndigas a la antigua con comino"... o unas "croquetas de carne asada con una salsa Bechamel".

                  Salmonetes "a la moda de Nantes".

                  Nantes es una ciudad de Francia, capital del departamento de Loira Atlántico y de la región Países del Loira, lindando con el océano Atlántico... En esta ciudad nació el escritor francés de novelas de aventuras Julio Gabriel Verne (1828-1805) un ocho de febrero... Julio Verne, como muchos colegas de su tiempo, fue un verdadero "glotón", pero con una capacidad para sumar a sus proyectos literarios, esa parte surgida de su experiencia personal, así como aquellos cuentos escuchados a diferentes personajes, que le hablaron de países lejanos y de comidas exóticas.

               La palabra "glotón" es la que denomina al animal Gulo gulo también llamado "carcayú"... que es un carnívoro pertenecientes a la familia Mustelidae y única especie de su género... En verano, comen aves y sus huevos, larvas, insectos, pequeños roedores, sobre todo ratones de campo, bayas y granos oleaginosos... En invierno, también devoran a los grandes mamíferos, a los ungulados, a los animales muertos y a cualquier presa ocasional... El glotón se apodera de su víctima siguiéndole la pista y atacando después por sorpresa... También se apropian de las presas capturadas por otros carnívoros, sobre todo por los zorros y los demás animales de la familia Mustelidae.

                Y es que en Nantes se puede ser un verdadero "glotón"... La milenaria Nantes es una de las ciudades francesas con más historia del país, gracias a su categoría de ciudad portuaria... Durante mucho tiempo fue el puerto más importante para el comercio y las relaciones exteriores de el pueblo francés, principalmente con África y el mar Caribe... Aunque Nantes durante tiempo perteneció al reino de la Gran Bretaña, en 1491 el rey Carlos VIII de Francia (... "El Afable o El Cabezudo"... 1470-1498) y Ana de Bretaña (1477-1514) nacida en Nantes, se unieron en matrimonio, incorporándose a la corona francesa tanto la Bretaña Francesa (...en la Península de Armórica) como la región de Nantes... Sus principales atractivos turísticos son, el Castillo Ducal, la Catedral y el Pasaje Pommeraye... El principal centro gastronómico de Nantes está en el centro moderno y en el histórico barrio Graslin... En ambos lugares encontraremos restaurantes donde podremos disfrutar de la famosa "gastronomía francesa" a buen precio y de gran calidad... El más famoso restaurante y con la mejor comida dicen que es "L’Atlantide", situado a orillas de Sainte Anne... Otro restaurante, el "Christophe Bonnet" toma su nombre de su "chef", y está cerca del río en el barrio Graslin... Atraviesan el área de Nantes los ríos Loira, Erdre, Sèvre Nantaise, Chézine y Cens... En otro barrio relativamente desconocido de Nantes y, sin embargo, cargado de historia, en la "rue Kervégan, 13", donde estaban los alojamientos para los ex-esclavos como lo demuestran las máscaras en las paredes, se encuentra "L'Île Mystérieuse"... que es una pequeña "creperie" muy agradable... Además de la denominación "Isla Misteriosa", se presentan "muchos guiños" a las novelas de Julio Verne en éste restaurante, como, por ejemplo, una maravillosa lámpara con forma de globo... Tiene las paredes de piedra y pequeñas lámparas en las mesas que iluminan la habitación con una suave luz naranja íntima y romántica.

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).

• El necesario aceite de oliva.

• Para confeccionar la salsa:

  • 1 "buena cucharada" de un "majado" de escalonia (...pelada... y, machacada en un mortero).

  • 1 y 1/2 dL de vino blanco "seco".

  • 2 "buenas cucharadas" de esencia de carne "fundida".

  • 100 g de  mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).

  • 1 "poco" de sal marina "fina".

  • 1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").

  • 1 "buena cantidad" de un "picadito" de perejil "fresco".

                  Elaboración.

                 Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.

                  Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.

                 Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hígados... En un mortero "majamos" los hígados mezclándolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homogénea, que podemos llamar "puré de hígados de salmonete".

                 Reservamos los salmonetes y el "puré de hígados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revés sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego).

                  En una cazuelita al fuego... ponemos el "majado" de escalonia, y le vertemos, por encima, el vino blanco "seco"... hasta reducirlo, casi por completo, a calor "vivo"... Añadimos la esencia de carne "fundida", más mantequilla, sal y pimienta... e iremos trabajando la "mezcla" fuera ya del fuego, junto con el "picadito" de perejil "fresco"... como si fuera una mantequilla "compuesta"... hasta conseguir una salsa...  Le añadimos, entonces, el "puré de hígados de salmonete", mezclándolo todo muy bien.

                  En una fuente de servir, bastante caliente, extendemos una "capa" de esta salsa... y alineamos encima de ella los "salmonetes a la plancha"... Servimos este "plato" en caliente... Y no se olviden de tener "a mano" una "rebanada" de una buena hogaza de pan, para ir impregnándola con esta salsa.

                  Salmonetes "a la parrilla Fantasía".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).

• 100 g de champiñones de París (..."trinchados en láminas").

• 1 "cucharada" de "finas hierbas aromáticas".

• 1 "picadito fino" de cebolla "blanca y fresca".

• 1 "vaso" (...de los de agua) de vino blanco "seco".

• 15 g de mantequilla "clarificada" (... que consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa).

• 20 g de mantequilla "pura".

• Algunas "cucharadas" de aceite de oliva.

• 10 g de harina "tamizada".

• 1 "poco" de sal marina "fina".

• 1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                 Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.

                  Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.

                 Mientras tanto preparamos una salsa... de la siguiente forma... En una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada" y la harina... y mezclamos... Cuando ésta última vaya tomando color, añadimos el "picadito fino" de cebolla "blanca", las "láminas" de champiñones, y las "finas hierbas aromáticas"... y salpimentamos... para regarlo todo con el vino blanco "seco"... dejándolo cocer durante 1/4 de hora a calor "moderado"... Retiramos la salteadora del fuego, y pasamos su contenido a través del colador chino hacia otro recipiente... Completamos esta salsa con "trocitos" de mantequilla "pura", removiendo bien con un batidor... y la disponemos en una salsera.

                  Alineamos los "salmonetes a la plancha" en una caliente fuente de servir... y los llevamos a la mesa... junto con la salsa en salsera aparte.

                 Salmonetes "a la Polonesa".

                 Polonia (...en polaco: "Polska"; oficialmente, República Polaca o República de Polonia... en polaco: "Rzeczpospolita Polska") es un país ubicado en Europa Central que forma parte de la Unión Europea (UE) y la OTAN... Limita con Alemania al Oeste; con la República Checa y Eslovaquia al Sur; con Ucrania, Bielorrusia y Lituania al Este; y con el mar Báltico y el óblast de Kaliningrado, un exclave ruso, al Norte... La capital es Varsovia (..."Warszawa"; en alemán: "Warschau")... y las ciudades mayores son: Łódź, Cracovia (..."Kraków"), Wrocław, Posnania (..."Poznań"), Gdańsk, Szczecin, Bydgoszcz, Lublin, Katowice, Białystok, Toruń, Olsztyn, y Rzeszów... El principal río de Polonia es el Vístula (...en polaco: "Wisła")... El río Oder (...en polaco: "Odra") cruza por territorio polaco antes de formar parte de la frontera con Alemania.

              Polonia es el mayor productor europeo de patatas y centeno... y uno de los mayores productores mundiales de remolacha... Es también un gran productor de colza, y de ganado porcino y vacuno... Polonia exporta dulces, frutas manufacturadas y verduras, carne y productos lácteos.

              Los "platos" famosos de la cocina polaca, entre otros, son la "kiełbasa" (..."salchichas polacas a la parrilla")... la "barszcz" (...o la "borscht", que es una sopa de verduras de color rojo intenso, a base de raíces de remolacha roja)... el "pierogi" (...que es una pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetales, similar a los "ravioli")... "flaczki" (..."sopa de tripa")... la "gołąbki" (...que son hojas de col blanca que envuelven a albóndigas de carne picada, con salsa de tomate y arroz)... los "oscypek" (..."quesos de cabra ahumados y salados")... "kotlet schabowy" (..."chuletas de cerdo empanadas")... el "bigos" (..."plato" compuesto de col agria muy similar al "sauerkraut" y de varios tipos de carnes "frescas", embutidos como la salchicha "kiełbasa", setas "secas" y ciruelas "secas")... varios "platos" a base de patata... y, el "sandwich de zapiekanka"... Los postres tradicionales polacos, entre otros, incluyen el "pączki" (..."buñuelos polacos")... y, el "pan de jengibre".

               El consumo de pescado en Polonia, por lo menos el de pescado de mar, no está tan difundido como en España... Los lugares donde se puede consumir "fresco" son las regiones próximas al mar, o sino pescado de agua dulce en las regiones de lagos... En las grandes ciudades no fácil encontrar pescado fresco de agua salada... En las tiendas y grandes superficies suele venderse ahumado (...como, por ejemplo, la caballa o el arenque), deshidratado, en salazón, en conserva, preparado en gelatina, o congelado (...como, por ejemplo, el atún)... El pescado de río es más fácil de encontrar como, por ejemplo, el salmón, la trucha, la anguila... así por ejemplo, en algunos comercios tienen grandes peceras con carpas bien grandes para que el consumidor elija la que se quiere llevar.
 

                  Elaboración.

                 Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente...

                 En una salteadora al fuego... ponemos mantequilla "pura" hasta que adquiera un color un poco oscuro, momento en el que agregamos unas gotas de zumo de limón... mezclando... y agregando los salmonetes para ir sofriéndolos durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción... Los sacamos de la salteadora y los alineamos en una fuente de horno que reservaremos en un lugar caliente.

                  Preparamos una salsa compuesta de "fumet de pescado", que reducimos en una cazuelita al fuego... y que cuando ya esté bastante tibio lo ligamos con unas yemas de huevo y una crema de leche... Vertemos esta salsa por encima de los salmonetes.

                 Además, cubrimos cada salmonete con una "pasta" hecha a base de huevos "duros" y perejil "fresco" (..."picados" juntos)... poniéndoles, por encima, pan "rallado" y mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).

                 Introducimos la fuente en el horno (...con el gratinador encendido) para conseguir que se dore (...o glasee) la superficie de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.

                 Fritura "de salmonetes".

                  Elaboración.

                 Escogemos unos salmonetes de roca "no muy grandes y bien frescos"... que limpiamos y lavamos bajo el chorro de agua corriente "fría"... Los bañamos en leche... los enharinamos en harina "tamizada" mezclada con sal marina "fina"... y los sumergimos en aceite de oliva "hirviendo" dispuesto en una salteadora al fuego.

                 Cuando estén crujientes y dorados, con la ayuda de una pala los colocamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... y los espolvoreamos con sal marina "fina"... Los situamos sobre una blonda de papel blanco dispuesta en una fuente de servir... decorándolos con "rodajitas" de limón y ramitos de perejil "fresco".

                  Nota.

                 A la harina "tamizada" además de sal marina "fina", podemos agregarle, por ejemplo, un "poco" de ñora "seca y muy molida"... u hojitas de hierbas, como las de eneldo, o de orégano... o bien, pimienta (..."recién molida")... También, a la leche, podemos añadirle un "majado" de ajo... junto con un "picadito muy fino" de perejil "fresco".

                 Esta receta culinaria la podemos aplicar también, a los boquerones, a los lenguados "pequeñitos"... o, a cualquier pescado de tamaño pequeño y sin demasiadas espinas susceptibles de ser fritos.

                  Hay algunos restaurantes y bares de tapas, que después de quitarle la espina central o raspa a las anchoas (..."enteras") en salazón... aprovechan y fríen estas raspas en aceite de oliva... Y, bueno, pues también se podrían pasar por leche y harina "tamizada" antes freírlas... Y es que en España se inventa de casi todo en "gastronomía", porque también hay restauradores que ofrecen "pieles de patatas fritas con sal"... como "lo más..."... que para tiempos de crisis económica pues no viene nada mal.

                  Sardinas "a la parrilla".

                 La Sardina pichardus Walbaum, 1792.. la "sardina común" o "sardina europea" del Mar Mediterráneo y del Océano Atlántico... la del Mar Cantábrico.. llamada en los puertos de mar, de nuestro país, con los nombres de "sardina", "parrocha" o "xouba"... es un pescado azul de agua salada... La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantemente distribuidos por todo el Mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio... está emparentada muy estrechamente con los arenques, boquerones y anchoas... Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevas de otras especies... Como anécdota les podemos contar que la isla de Cerdeña (..."sardegna", en italiano; "sardigna o sardinna", en sardo; "saldenya" en alguerés, la variante del catalán de la isla) debe su nombre  a este pez... ya que importantes eran, hace muchos años... en tiempos de los antiguos romanos, las reuniones de millares de ejemplares formando cardúmenes o bancos de sardinas por sus aguas costeras... adquiriendo, entonces, ésta isla el nombre de Isla Sardinia.

              Con los desperdicios de las sardinas se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, que se emplea como cebo para pescar, por ejemplo, el sargo... y, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas... También, se obtienen, harinas a base de sardinas.

               Sardinas... en salazón, también llamadas "de bota"... en escabeche, rebozadas en harina y fritas, "a la plancha", "en espeto", guisadas, marinadas, ahumadas... 

               En la provincia de Alicante, cuando queremos hacer un caldo de pescado, para hacer luego con él un arroz "caldoso, meloso, o en paella", casi siempre le incorporamos, además de otros pescados, algo de pescado azul y graso, como lo es la sardina, para lograr darle un sabor más intenso... De todos es sabido que la sardina es un pescado económico, pero quizá por esto muchas familias "bien" lo desprecian borrándolos de su dieta alimenticia habitual... Típico es oír decir: ¡Sardinas que asco.. calla, calla... con el "olor a pringue" que dejan luego por toda la casa!... Pues bien: ¿Han probado a asarlas bajo el grill o  gratinador del horno convencional con su puerta cerrada? Pues háganlo, agregándoles sal gruesa, y verán que están muy buenas, además de no expandir ningún olor desagradable por nuestra casa.

               "Sardinas a la florentina", "sardinas a la carmelita", "paquetes de sardinas a la mar bella", "sardinas a la santanderina", "sardinas con tomate de Cantabria", "sardinas asadas a la gallega", "xoubiñas guisadas con patatas", "migas con sardinas granainas", "gachasmigas murcianas con sardinas"... Cuántas, cuántisimas recetas culinarias, se pueden practicar con estos brillantes peces azul plateados como ingrediente principal, y que les podríamos relatar... y que les contaremos, en éstas páginas, si logramos cumplir los suficientes años de vida como para poder hacerlo.

               Sardinas malagueñas ensartadas en una caña, a las que llaman "espetos de sardinas"... que se asan, en verano, "a las brasas", en las playas de esa bonita provincia... Chiringuitos playeros de nuestra infancia y adolescencia que nos vienen a la mente, cuando en las actuales noches del verano, aún evocamos el aroma a "sardinas a la brasa"... En Cantabria, en la ciudad de Santander, tenemos el barrio y playa de "El sardinero", donde la fina nobleza con el rey Alfonso XIII (1886-1941) a la cabeza, inauguraba el Palacio de La Magdalena en la Península del mismo nombre en el año 1913, ¿quizá comiéndose algunas populachas sardinas "a escondidas"?.

               Famoso es el "Entierro de la sardina", en Murcia desde el siglo XIX, cuando el Miércoles de Ceniza, primer día de la Cuaresma, par finalizar el Carnaval, acaban quemando una sardina como si con ello se enterrara un pasado de epicúrea disipación.

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 36 sardinas "frescas".

• Sal marina "gruesa".

                  Elaboración.

                 Vamos preparando una barbacoa hasta conseguir unas buenas brasas... y, mientras lavamos las sardinas con rapidez bajo el chorro de agua fría... para, luego, secarlas con papel absorbente.

                  Las salamos, y las ponemos en la parrilla para asarlas durante 4 a 5 minutos (...según su grosor) por cada lado... Este es un "plato" que se sirve caliente y para el cual no hacen falta cubiertos, ya que cogeremos las sardinas con las manos para llevárnoslas a la boca.

                 Sardinas "a la Campesina".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• 400 g de pulpa de tomate.

• El necesario aceite de oliva.

• 1 diente de ajo (...pelado... y "majado" en el mortero).

• 1 "puñado" de perejil y de albahaca (...hierbas "frescas": recién recolectadas... lavadas... y "picadas finamente").

• Sal marina "fina".

                  Elaboración.

                  Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza... y, las lavamos bajo el chorro de agua "corriente fría".

                  En una amplia sartén antiadherente al fuego... con aceite de oliva caliente... freímos las sardinas, hasta que estén bien doradas y crujientes... para, a continuación, depositarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... espolvoreándolas con sal marina "fina".

                 En una caliente fuente de servir, ponemos 1 "capa" de tomate "picado" condimentado con aceite de oliva y el "majado" de ajo... para sobre ella alinear las "sardinas fritas"... que cubrimos con el "picadito" de perejil y albahaca.

                  Sardinas "en Chartreuse".

                  El "chartreuse" es un color verde brillante, "a medio camino" entre el verde vivo y el amarillo... Y este color es el que presentan las hojas interiores de los cogollos de lechugas de tierra... que intervienen en la confección de este "plato", junto con otras hojas de espinacas y de acedera.

              Pero "Chartreuse", también, es un licor francés compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas... El licor se denomina así en honor al monasterio "Grande Chartreuse" donde se produce, que toma, a su vez, el nombre de las montañas Chartreuse, la región de Francia donde se ubica el monasterio... Pero también el "Chartreuse" fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989... debido a que en 1903, los cartujos son expulsados de Francia, llevándose con ellos "su secreto" e implantan una destilería en Tarragona (...España) para la fabricación del licor... Licor que fabricaron también en Marsella desde 1921 hasta 1929, bajo el nombre de "Tarragona"... Existen dos tipos de "Chartreuse": el amarillo y el verde.

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• 400 g de pulpa de tomate.

• El necesario aceite de oliva.

• 100 g de hojas de acedera (...Rumex acetosa L.), espinacas (...Spinacia oleracea L.), y lechuga "de tierra" (...Lactuca sativa L.).

• 1 "majado" (...que consiste en aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente en el mortero) de hojitas y flores tomillo, semillas de hinojo, perejil "fresco", y 3 dientes de ajo (...pelados).

• 1 limón.

• Sal marina "fina".

• 1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría".

                 Untamos con aceite de oliva las paredes y fondo de una fuente que resista el calor del fuego "directo"... poniendo en su fondo la 1/2 de la pulpa de tomate, la 1/2 del "majado", y la 1/2 de las hojas de verduras... Sobre este improvisado "lecho" acostamos a las sardinas (...bien alineadas y juntas)... rociándolas con 1 "poco" de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón... y salpimentándolas... Encima, ponemos 1 "capa" con las otras mitades de los ingredientes que forman el "lecho"... Situamos la fuente sobre el fogón... hasta que se empiece a sofreír el contenido... momento en el que introduciremos la fuente en el horno (...previamente calentado), para cocer su contenido a calor "moderado" durante 1 hora ó más si fuera necesario... Servimos este "plato" en caliente.

                  Sardinas "fritas a la Genovesa".

                 Génova (...en italiano: "Genova"; y "Zena" en dialecto genovés) es una ciudad italiana que cuenta con 615.686 habitantes (...según el INE de 2007)... Es la capital de la provincia homónima y de la región de Liguria... También posee el segundo acuario más grande de la Unión Europea, tras el Oceanografico de Valencia (...en España)... Está ciudad está unida por vía marítima con Barcelona.

               La "cocina ligure" es por tradición una cocina vegetariana... En esta región, donde las grandes montañas descienden en picado sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y de bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente "di magro" o vegetariana; obviamente, privada de carne animal, la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña "medialuna de terreno", una serie de hierbas confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde, dicen que derivada de la francesa salsa provenzal, aunque no nos lo creemos, que ha dado la vuelta al Mundo: "il pesto"; la hierbas perfumadas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de "platos"... Las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo método de "terrazas"; en la "mesa liguri" encontraremos "platos" a base de espinacas, berenjenas, tomates, alcachofas, espárragos, y "zucchine" (..."calabacín")... En sus colinas montañosas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos  y setas de excelente calidad, pero sobre todo el "porcini", nombre en latín de una seta comestible: el Boletus edulis, con el que se realzan muchos "platillos" característicos... La "cocina del pescado" del mar de Liguria no es excepcional por la cantidad de "platos" desarrollados, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido "platos de mar" únicos por su gusto y presentación.

               El pescado ocupa un lugar importante en los menús de los restaurantes de Génova... Una verdadera obra de arte de la "cocina lígure" es el "cappon magro", que es un "plato" muy elaborado a base de varias especies de pescado, marisco y verduras hervidas y sazonadas con una salsa de hierbas y piñones... Otras recetas populares son la "fritura mixta de pescado", la "ensalada de pescado", los "salmonetes a la genovesa", el "merluza seca en agridulce, con piñones y uvas pasa"... Los mejillones, omnipresentes en cualquier lugar de Génova, los cocinan "a la marinera", o "rellenos de carne, queso, huevo y mejorana"... Por último, la reina de los mares lígures es la anchoa, que se consume "fresca", siendo excelente la "anchoa rellena".

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• Una "pasta" bastante compacta compuesta de:

  • 100 g de miga de pan sentado (...muy metido en harina, y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso ), mojada en leche y bien escurrida.

  • 2 huevos (..."crudos"... y "batidos").

  • 1 "cucharada" de queso de Parma (..."rallado").

  • 5 g de setas "deshidratadas o secas" (...remojadas en agua para que se hidraten, bien escurridas, enfriadas y "picadas").

  • 1 "picadito" de hojas de perejil y de albahaca.

  • 1 "poco" de orégano "majado" en un mortero, junto con sal marina "fina" y pimienta (..."recién molida").

• Harina "tamizada".

• 4 huevos (..."crudos"... y "batidos").

• Pan "seco y rallado".

• El necesario aceite de oliva.

• Algún limón.

                  Elaboración.

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

                Sobre la mesa de trabajo de la cocina... alineamos las sardinas "abiertas"... extendiendo sobre ellas 1 "poco" de la "pasta" que hemos preparado, procurando que les quede adherida... Cuando ya tengamos todas la sardinas rellenadas, las cerramos sobre sí mismas devolviéndoles su forma original... para ir enharinándolas... bañándolas en huevo "batido"...y pasándolas por el pan "seco y rallado"... A continuación, las freímos en el interior de una sartén al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... para una vez que estén bien doradas, colocarlas sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con unos limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.

                  Sardinas "fritas picantes".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• El necesario aceite de oliva.

• Una "pasta picante" bastante compacta compuesta de:

  • 3 huevos (..."crudos"... y "batidos").

  • 16 "filetes" de anchoa (...bien "desalados" en remojo con agua).

  • 1 "pizca" de mostaza inglesa (...también llamada "mostaza blanca").

  • 1 "poco" de orégano (..."majado" en un mortero).

  • 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco".

  • Sal marina "fina".

  • Abundante pimienta "blanca" (..."recién molida").

  • Zumo de limón.

• Harina "tamizada".

• 4 huevos (..."crudos"... y "batidos").

• Sal marina "fina".

                  Elaboración.

                Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

                 Preparamos una "pasta", con los "filetes" de anchoa, "picados" y pasados por un colador de malla metálica fina... junto con la mostaza inglesa, el "picadito" de perejil "fresco", el "majado" de orégano y abundante pimienta "blanca"... diluyendo todo ello ligeramente en aceite de oliva y algunas gotas de zumo de limón.

                 Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta picante"... dejándolas que vayan tomado su aroma y sabor durante 3/4 de hora.

                 Momentos antes de servirlas a la mesa... las enharinamos y las bañamos en huevo "batido"... friéndolas en una sartén al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... Cuando estén bien doradas y crujientes, con la ayuda de una pala, las vamos rescatando de la sartén... y las depositamos sobre una servilleta de papel para que escurran el aceite "sobrante"... Las espolvoreamos con sal marina "fina", y las colocamos sobre una blonda de papel blanca situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.

                  Sardinas "del Gourmet".

                  Ingredientes, para 6 comensales.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• 16 "filetes" de anchoa (...bien "desalados" en remojo con agua).

• 3 dL de salsa blanca Bercy (...ya descrita en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados").

• 100 g de pulpa de pimientos rojos (..."asados"... pelados, cortados a "filetes"... y pasados por una sartén al fuego con mantequilla).

• Una "pasta" compuesta por:

  • Algunas "cucharadas" de salsa madre de tomate (...ya descrita en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados") muy espesa, y pasada por una sartén al fuego con mantequilla para darle más sabor.

  • 1 "cucharada" de puré de setas d'Uxelles (...ya descrito, anteriormente, en este mismo capítulo).

  • 1 "majado" de dientes de ajo (...pelados), perejil "fresco" y hojitas de tomillo... junto con sal marina "fina" y pimienta (..."recién molida").

• 1 "poco" de aceite de oliva.

• Una hoja de papel blanco sulfurizado bastante gruesa bien untada con aceite de oliva.

                  Elaboración.

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

                  Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinas sobre sí mismas, y las colocamos sobre el papel untado en aceite de oliva, extendido sobre una placa de horno también untada con aceite de oliva... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado) para asar su contenido durante una 1/2 hora... Retiramos la placa del horno, y situamos la sardinas sobre una fuente de servir... rociándolas con la salsa blanca Bercy... y decorándolas con la pulpa de los pimientos rojos "asados"... Este "plato" se sirve en caliente.

                  Sardinas "con mejillones".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• 600 g de mejillones (..."frescos y bien hermosos").

• 3 "cucharadas" de aceite de oliva.

• 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco".

• 1 limón.

• Sal marina "fina".

• 1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Limpiamos, lavamos y rascamos las valvas de los mejillones, retirándoles sus barbas.

                 Ponemos los mejillones en una cazuela a fuego "vivo", para que abran sus valvas... Rescatamos los mejillones de la cazuela, y les quitamos su carne, que reservaremos en un sitio caliente... Filtramos el líquido que hayan secretado los mejillones, a través de un colador de malla metálica fina, hacia una tartera apta para soportar el fuego "directo"... Cocemos en este líquido las sardinas... Las escurrimos y las colocamos en una fuente de servir, cubriéndolas con la carne de los mejillones... Reducimos, al fuego, un poco el líquido de la cocción, agregándole, además, el "picadito" de perejil "fresco" y unas gotas de zumo de limón... salpimentando, a su vez... Vertemos ésta salsa obtenida sobre las sardinas y mejillones... Servimos este "plato" en caliente.

                  Sardinas "a la parrilla con mantequilla y ajo".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• 150 g de mantequilla al ajo [...que consiste en "majar" en un mortero 100 g de dientes de ajo (...pelados), junto con un poquito de sal común... agregándole, a continuación, a este "majado", unos 100 g de mantequilla "en pomada", para seguir "majando" y homogeneizando ésta mantequilla al ajo... La mantequilla "en pomada" consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas].

• 1 "poco" de aceite de oliva.

• Sal marina "fina".

• Unos ramitos de perejil "fresco".

• Unos limones.

                  Elaboración.

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Las colocamos en una placa de horno... y, las rociamos con 1 "poco" de aceite de oliva... además de condimentarlas con sal marina "fina"... Introducimos la placa en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinarlas durante muy pocos minutos... Sacamos la placa del horno una vez que consideremos que ya están en su punto... Depositamos, con cuidado, las "sardinas asadas" sobre una blonda de papel blanco situada sobre un fuente de servir... decorando con los ramitos de perejil "fresco" y los limones "partidos por la mitad"... Servimos este "plato" en caliente... junto con la mantequilla al ajo en salsera o recipiente aparte... Y, no se olviden de poner, sobre la mesa, una rebanadas "tostadas" de una buena hogaza de pan.

                  Nota.

                 Evidentemente, el que tenga la suerte de disponer de sitio al aire libre para poder hacer una barbacoa con unas buenas brasas... pues, suponemos que ya sabe cómo debe asar estas sardinas... Sin embargo, en casa, y sin tener barbacoa, las podemos gratinar al horno tal y como hemos descrito, consiguiendo de este modo el que luego no huela a "sardinas asadas", durante toda la tarde y noche, todo los objetos que nos rodean... También, ¿por qué no?, podemos agregar la mantequilla al ajo sobre las sardinas antes o durante el proceso de gratinado en el horno.

                  Sardinas "rellenas de caviar Grand Hôtel".

                  Para la preparación de este "plato" en el que intervienen las casi siempre denostadas y despreciadas sardinas... también, vamos a necesitar las codiciadas "lechecillas o huevas de pescado"... Las hay en el mercado, envasadas... saladas o ahumadas... más o menos caras, pero siempre caras o incluso "carísimas e inalcanzables para el bolsillo de la gran mayoría de los mortales" como lo son esas huevas o caviar de esturión Sterlet.

              Ahora bien, también las podemos conseguir "frescas" en el vientre de determinados pescados que adquirimos en los mercados o en subastas portuarias, pero dependiendo de la época del año, y de si se ha capturado al pez con su bolsa ventral de llena de huevas.

              Pero unas huevas que son exquisitas y con todo el sabor del mar son las del erizo de mar, que en invierno se pueden conseguir "auténticamente frescas", a precios bastante asequibles, y en las demás épocas, más calurosas del año: envasadas, a unos precios de 20 euros por lata... Las gónadas del erizo de mar hembra son de color naranja... las del macho son de color blanco... Por tanto, lo que están viendo en la foto de la izquierda son los órganos reproductores o gónadas, llenas de huevas, de un erizo hembra... La reproducción en la mayoría de las especies de erizos de mar es exclusivamente sexual... llevándose a cabo cuando sueltan al mar, a través de las placas genitales que rodean al ano, estas referidas sustancias (...huevas de la hembra y lechecillas del macho).

              Llamamos caviar a las huevas de pescado saladas (...ver foto de la derecha)... Existen varios tipos de caviar y muchas variedades de peces que contribuyen a esta antigua especialidad de "gourmet"... Lo cierto es que el caviar, el "auténtico caviar", proviene de las huevas del esturión, tales como el "Beluga", el "Osetra", el "Sevruga", etc... También existe el "caviar de esturión Sterlet", pero es tan raro encontrarlo que "sólo está al alcance de unos pocos bolsillos"... El esturión como especie está en la lista de seres vivos en peligro de extinción, encontrándose la población más importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán, productores del 85%, hoy en día, del "caviar silvestre"... Cualquier otra fuente de caviar debe ser designado por el pescado del que proviene, como el "caviar de salmón" o el "caviar de lumpfish"... Si en el envase sólo pone "caviar", teóricamente sólo es de esturión.

               En el "Sibarita Blog" y su "Tienda El Rincón del Gourmet"... nos describen los diferentes tipos de caviar... En el mercado, el caviar se valora en función del tamaño, el color de sus huevas y por su método de producción... Según su color el "000" es para designar al "caviar claro"... el "00" para un "color medio", o el "0" para el "caviar oscuro"... El más claro es el llamado "Caviar Imperial" o "Caviar Real" (...antaño sólo reservado para la realeza)... Cuando "hablamos a secas" del mejor caviar comúnmente nos referimos al caviar de esturión, con las huevas más grandes y decolor más claro... Pero este concepto está cambiado a medida que los "gourmet" de todo el Mundo están descubriendo opciones menos costosas que la del esturión salvaje... como la es la del esturión en cautividad, que ya se cría en muchos otros sitios del Mundo (...de la variedad "Transmonatnus" o "Baeri")  .. El mejor caviar dependerá básicamente de nuestro personal aprecio por él y de las sensaciones que nos provocan en su degustación... así como del volumen de nuestro bolsillo ($).

               Según el método de producción nos podemos encontrar con cuatro tipos de caviar: en primer lugar, el caviar "poco salado o ligeramente salado", al que denominan "Malossol" que se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal, siendo el preferido de los "entendidos"... El segundo tipo de caviar, en lo que respecta a calidad, es el "salazón de caviar", a veces llamado "semi-conserva de caviar" que contiene hasta un 8% de sal... Porque hay que tener en cuenta que cuanta más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido... El siguiente tipo es el "caviar prensado", hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, y éste sigue siendo el favorito de muchos "entendidos" por su firme y concentrado sabor... En cuarto lugar, tenemos el "caviar pasteurizado", que es un caviar fresco es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, proceso que permite un mayor tiempo de conservación, pero tanto su sabor, como su textura pueden verse afectadas.

               Dentro de las variedades de caviar, no encontramos con... el "Caviar Beluga" que es el caviar más caro ($), junto al "caviar de esturión Sterlet"... Sus huevas son muy grandes, las cuales van desde el color negro a gris pálido, y tiene un suave, mantecoso sabor... y, además, hay que tener en cuenta que son menos de 100 de esturiones Beluga los capturados cada año... El "Caviar Osetra" también llamado "Oscietra", o incluso "Asestra", que se compone de huevas de tamaño medio, que van del color marrón oscuro a gris claro e incluso dorado... Muchos amantes del caviar prefieren el "Caviar Osetra" por su aromas a nuez y un sabor más afrutado que el "Caviar Beluga"... Y, por último, el "Caviar Sevruga", con huevas de tamaño más pequeño que las de los otros dos anteriores... pero, también, más abundante y menos caro ($)... Sus huevas van desde el color negro al gris claro y, al igual que el "Caviar Beluga", tiene un sabor mantecoso, pero más salado, con aromas ricos e intensos.

               Otras opciones menos costosas ($) son los caviar extraídos de los peces de criadero, y entre estos se encuentran:

• El "Paddlefish Caviar", con sus claras y brillantes huevas, de sabor mantecoso, de color gris y acero a la luz o incluso de color oro-gris... siendo éste es un buen sustituto del "Caviar Beluga".

• El "Hackleback Caviar", que combina los sabores dulce, a nuez, y mantecoso... Su hueva es de un brillante color negro de tamaño medio y firme.

• El "Bowfin Caviar", que se considera otro de los mejores sustitutos del "Caviar Beluga"... Tiene un distintivo esencial de esturión, con un sabor suave y firme, huevas negras, aunque de menor tamaño que el las de "Caviar Beluga".

• El "Caviar de Salmón", es de brillante color naranja a dorado o de rojizo a anaranjado, siendo favorito de los "chef" de sushi de todo el Mundo... Su jugosa hueva de tamaño incluso más grande que la Beluga, tiene un sabor característico en boca... Como nota anecdótica, debido a que el salmón es un pez con escamas, el "caviar de salmón" es considerado como un "alimento kosher" para los judíos.

• El "Whitefish Caviar", que proviene de la familia del salmón, siendo de grano pequeño, crujiente, con un distintivo color dorado natural y de suave sabor... Es apreciado por cocineros de todo el Mundo para ser aromatizado con jengibre, azafrán o trufa.

• El "Caviar de Trucha", con huevas grandes, de color naranja a dorado y de sabor sutil.

• El "Lumpfish Caviar", que es un caviar "económico", muy conocido y degustado en los países nórdicos ya que se trata de un pez de aguas frías... De huevas finas y crujientes con sabor intenso, ideal para aperitivos y decoraciones... Se presenta en colores negro y rojo, y es uno de los tipos de "caviar pasteurizado".

• El "Capelin Caviar", que es un caviar de hueva pequeña, que se presenta en colores rojo, naranja, rosa, amarillo, vede, negro... y que es también, como el "Lumpfish Caviar", pasteurizado y artificialmente coloreado.

               Por ejemplo, y si se disponen de 900 euros por persona, pueden cenar en el restaurante "La Maison Kaspia" de París, un menú llamado "Empire" que consiste en beber Vodka Kaspia o Fleur de Champagne Kaspia, acompañando a un salmón ahumado Kaspia con un surtido de distintos caviares Kaspia, tales como el Sevruga, Beluga y el Osciètre Royal "000"... En París, el primero en servir caviar a sus clientes fue el hostelero suizo César Ritz a principios del siglo XX, introducido por "Petrossian", casa fundada en 1920... Fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en la capital francesa... Nacidos en las costas del Mar Caspio en tierra iraní y educados en el lado ruso, inmigraron tras la Revolución Bolchevique de 1917 llevando en su bagaje los secretos del caviar.

               Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925... teniendo la precaución de colocar múltiples escupideras por si la gente al degustarlo tenía náuseas, arcadas o vómitos... Cosa que tiempo antes, ya le pasó al rey francés Luis XIV (1638-1715), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar Pedro Alekséyevich I "El Grande" (1672-1725), con caviar... y, al probar una cucharada del mismo tuvo un acceso de náuseas y vomitó, suponemos, sobre las alfombras del Palacio de Versalles.

               Hay una referencia al caviar en el libro "Don Quijote de La Mancha" en el capítulo LIV cuando dice así: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de la hierbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre...".

               Según Carlos Alvar, del Centro de Estudios Cervantinos: "Lo que más llama la atención del ceremonial de esta comida campestre es el cavial (...cabial), o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas fechas, y que cita François Rabelais (1494-1553) en el capítulo LX de su comilón Pantagruel (1532)... La edición del Quijote de Clemente Cortejón y Lucas (1842-1911), anota así esta voz: "El cabial o caviar es un alimento compuesto de huevas de esturión saladas y prensadas. El color varía del gris oscuro al negro. El verdadero caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes cualidades alimenticias y es de fácil digestión".

               Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo en Argel... En los territorios españoles debía ser poco corriente el consumo de caviar o cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la época... Aunque, Francisco Martínez Motiño (..."galopín de cocina" de Felipe II y de su hermana Juana de Austria, "cocinero mayor" de Felipe III, y "maestro de servilleta" de Felipe IV) en su libro "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" ya escribe "cómo se adereza el sollo"... y resulta que el sollo o marión es el esturión común (...Acipenser spp.) que antes de 1932 era frecuente verlo por el río Guadalquivir.

              Pero, para este "plato" que vamos a describir nos conformamos con un sucedáneo de huevas saladas y ahumadas de arenque envasadas en frasco de vidrio o en latas... Es un producto transformado del mar que imita al caviar, en la forma y el color (..pues son bolitas negras), elaborado a partir de arenque ahumado, logrando una pasta que es condimentada con otros muchos elementos... Sabe nítidamente a arenque y a humo, teniendo una leve acidez.

           Ingredientes, para 6 a 8 comensales... de las "Sardinas rellenas de caviar Grand Hôtel"...

• 1 Kg de sardinas "frescas".

• 4 dL de salsa "al vino blanco" (...ver a continuación).

• Una "pasta" para el relleno, compuesta por:

  • 200 g de farsa de pescado corriente (...ver a continuación).

  • Unas cuantas "lechecillas o huevas" de pescado [...masa que forman los huevecillos de los pescados en su interior... Se encuentran dentro de una bolsa con forma ovalada.... Dependiendo del tipo de pescado, se consumen en crudo, cocinadas (cocidas, fritas, salteadas, o asadas al horno) y también en salazón o secas y prensadas (...como la hueva de atún)... Se consumen huevas de muchas especies como erizos de mar, sepia, merluza, albacora, trucha, bacalao, salmón, esturión, arenque, carpa, mújol, caballa, etc. // También las podemos adquirir envasadas: ahumadas o saladas (...el caviar), o como "sucedáneos de caviar"... o quién tengo mucho dinero, directamente: caviar del Mar Caspio].

  • 1 "poco" de puré de setas d'Uxelles (...ya descrito, anteriormente, en este mismo capítulo).

• 1 "vaso" de vino blanco "seco".

• 100 g de pulpa de tomate (...bien escurrida... "picada"... y pasada, en sartén a fuego, por un poco de mantequilla con sal marina "fina").

• Sal marina "fina".

                  Elaboración.

                 Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.

                  Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinas sobre sí mismas, dándoles su forma original... Las ponemos alineadas en un recipiente adecuado que resista el fuego "directo", junto con el vino blanco "seco"... para ir cociéndolas a calor "moderado", durante unos minutos... Las rescatamos del "vino blanco cocido", y las escurrimos... Las colocamos en una fuente que resista al calor y las rociamos con la salsa al vino blanco, junto con el "vino blanco cocido" (...muy reducido al calor del fuego) y la pulpa de tomate... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinar o glasear en superficie... Servimos este "plato" en caliente.

                  Salsa "al vino blanco".

                  Es una salsa blanca que empleamos para utilizar en "platos de pescado".

                  Elaboración.

                  Necesitaremos confeccionar un buen "fumet" de pescado, para el que pondremos en una olla al fuego... unas espinas y recortes de pescado, junto con verduras y hortalizas aromáticas... y, vino blanco "seco".

                 Reducimos el líquido a 2 dL (...medida equivalente a 2 "vasos de los de agua)... y le mezclamos 25 g de mantequilla "trabajada" (...que consiste en mezclar un 60% de mantequilla "en pomada" y un 40% de harina "tamizada"), que añadimos "poco a poco".

                  Pasados unos segundos desde el comienzo del hervor, retiramos la olla del fuego... y, vamos completando la salsa con 100 g de mantequilla "reblandecida" (...puesta a "pedacitos"... tratándose ésta de una mantequilla "en pomada", que consiste en en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas), junto con 1 "pizca" de pimienta "blanca" (..."recién molida"), unas gotas de zumo de limón, y algo más de "fumet" de pescado si nos hiciera falta.

                 Farsa "de pescado corriente".

                  Ingredientes.

• 500 g de carne de pescadilla, lucio, u otro pescado "blanco".

• 300 g de "panada de pan" fría (...en francés: "panade au pain"... que consiste en embeber migas de pan en una leche "que ha hervido" sazonada con una "idea" de sal común; y cuando la leche que de absorbida por completo por las migas, ponemos éstas en una cacerola, al fuego, a calor "vivo" y removemos con una espátula... Cuando queden adheridas a la espátula, las extendemos sobre un plato untado con mantequilla "en pomada"... conservándola en sitio frío y tapada con una papel blanco también untado en mantequilla "en pomada").

• 250 g de mantequilla.

• 2 huevos "enteros" y 4 yemas de huevo.

• 12 g de sal común.

• 3 g de pimienta (..."recién molida").

• 1 "pizca" de nuez moscada (..."recién rallada").

                  Elaboración.

                  Picar finamente en el mortero la carne del pescado junto con 1 "poquito" de sal, pimienta y nuez moscada... y transvasar la "pasta" obtenida hacia  un recipiente... Añadirle la "panada de pan", e incorporar la mantequilla a este conjunto... Cuando todo esté bien amalgamado le mezclamos de "una en una" las 4 yemas y los 2 huevos "enteros"... Pasamos el conjunto, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Trabajamos la "mezcla" con una espátula hasta homogeneizarla... y la guardamos en un sitio frío hasta el momento de utilizarla como "relleno o farsa".

              7.- Los "caldos cortos".

              Un caldo corto viene a ser un líquido aromatizado que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede incluir vinagre, zumo de limón, vino e incluso leche... y, también, especias y hierbas aromáticas... con la finalidad de aportarle al pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en él el pescado o el marisco para cocerlo... En algunas recetas culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduras o patatas de acompañamiento, escolta o guarnición para el pescado.

                 Para cocer el pescado debemos disponer de un recipiente especial, que se adapta a la forma del pescado... y que los cocineros profesionales suelen llamarlo "besuguera"... larga para unos... ancha para otros... y provista de una rejilla sobre la cual se coloca el pescado... Con esa rejilla puede retirase fácilmente el pescado cuando ya esté cocido, para ponerlo, por ejemplo, en una fuente de servir.

                Durante la cocción, el pescado debe estar completamente cubierto por el caldo corto... Para un pescado de 2 kilogramos (...como, por ejemplo, el salmón, la trucha asalmonada, u otro pescado del género), se necesitan 6 litros de caldo corto... y para una "rodaja" de pescado de 300 gramos... 1 litro.