De "La Gastronomía de José Soler".
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Pescados de mar y agua dulce...
...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.
Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".
Gastronomía Internacional.
"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...
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 Los "mariscos y los peces pescados III".
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Pescados de mar y agua dulce... ...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.
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Contenidos... e Índice de Recetas Culinarias...
Entramos en la continuación del capítulo "Los mariscos y los peces pescados II"... con una serie de recetas culinarias...
Salmonetes "envueltos con salsa d'Uxelles".
La "sauce d'Uxelles" (...o "salsa de Uxelles") dicen que fue inventada por el mismo "chef" que creó la salsa madre bechamel (...que ya hemos descrito en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I").
Y este señor en cuestión fue "monsieur"
Francois Pierre de La Varenne
(1618-1678)
cocinero de
Luis XIV de Francia
(1638-1715), contemporáneo de Luis de Bechamel
(1630-1703),
y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el libro "Le Cuisinier François" en 1651
(...además de otros libros,
como "Le
Pâtissier françois", en 1653... "Le
Confiturier françois", en 1664... "L’École des ragoûts", en 1668)...
Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) en su libro "Historia de la Gastronomía"... y, en concreto, en el apartado "Los recetarios del Gran Siècle"... nos aclara quién era el señor de La Varenne...
- "Llaman los franceses "Grand Siècle" al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sería mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1651, el señor de La Varenne, escudero y marmitón del señor marqués de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por François Pierre, a base de champiñones de París, escalonia y salsa "básica media-glasa" derivada de la salsa "madre española"... François Pierre estuvo durante diez años al servicio de Louis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... publica "Le cuisinier françois enseignant la maniere de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers" (..."El cocinero francés que enseña la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastelería y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares")... Digamos que, de buen comienzo, advertía su editor en el prólogo que era el libro algo nuevo en París y que jamás se había impreso nada semejante... En los círculos más golosos se le criticó severamente... Madame de Sablé (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadísima, decía en su "Correspondencia" que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta años se publicaron más de treinta ediciones (...también fue publicada en inglés en el año 1653 con el título de "The French Cook")... La última edición data de 1727.
Conviene ante todo no confundir a este François Pierre, que usó el seudónimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-1616), marqués de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y María de Médici... y 6 hijos legítimos de la segunda... más once hijos ilegítimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo más que con los "poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional": la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estrées)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - "que había ganado más dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina"... Y, digamos que "poulet" era, en el lenguaje de la época, el aviso de cita amorosa.
La cocina de La Varenne trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromáticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompañamientos de otras carnes, y con las fruslerías de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etcétera... y sirve los asados rodeados de flores "según las épocas y las conveniencias"... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los platos con almizcle, ámbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quizá, de su cocina son sus platos de pescado, más simples y apetitosos... El éxito de La Varenne fue sonado, posiblemente también por el prestigioso título, "El cocinero francés...", que parecía representar la cocina de un país que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La "cocina francesa" se había impuesto y era hegemónica ya en toda Europa...".
Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes envueltos con salsa d'Uxelles"...
6 salmonetes de roca (...de tamaño bastante grande).
3 dL de salsa d'Uxelles "muy espesa" (...ver a continuación).
6 "lonchas" de jamón cocido.
La cantidad necesaria de aceite de oliva.
6 hojas de papel blanco sulfurizado bastante grueso.
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Con un cuchillo afilado les hacemos unos cortes transversales profundos en sus lomos... y los vamos asando, en una plancha al fuego, junto con 1 "poco" de aceite de oliva... marcándolos tan sólo ligeramente por ambos lados.
Por otro lado, extendemos bien abiertos los papeles (...que habremos untado con abundante aceite de oliva) sobre la mesa de trabajo de la cocina... Ponemos sobre cada uno de ellos una "capa" de salsa d'Uxelles, y sobre ella 1 salmonete... junto con 1 "loncha" de jamón cocido... para poner por encima aún otro "poco" de salsa d'Uxelles... Envolvemos cada salmonete en su papel, cerrándolos bien hasta conseguir 6 envoltorios.
Untamos una placa de horno con aceite de oliva, y colocamos sobre ella los 6 envoltorios de salmonetes... Introducimos la placa en el horno a calor mediano, durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hinchen y el papel tome un color como de "pan quemado"... Retiramos la placa del horno... y colocamos los envoltorios en una fuente de servir... Una vez en la mesa abrimos los envoltorios con un "golpe de tenedor"... y servimos 1 salmonete en cada uno de los 6 platos.
Nota.
El
papel sulfurizado resiste hasta una temperatura de 220º
Celsius dentro del horno... En ésta cocción emplearemos tan sólo 175º
Celsius... Este papel
no debe entrar nunca en contacto directo con una fuente de calor ya que se
quemaría... Así pues, no encenderemos el gratinador del horno.
Es una salsa oscura compuesta que deriva de la salsa básica "media-glasa o morena", que a su vez deriva de la salsa "madre española"... Las salsas "básicas" son: la ya mencionada salsa "media-glasa o morena", que es una salsa de base oscura... y dos salsas de base blanca, que derivan de la salsa "madre aterciopelada" y, que son: la salsa "parisina" (...antes llamada "alemana") y la salsa "suprema".
Las salsas "básicas" derivan de las salsas "madre", y éstas son: la salsa "española u oscura", la salsa "aterciopelada o blanca", la salsa "bechamel" y la salsa "de tomate"... ya descritas en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I".
Ingredientes.
5 dL de salsa "media-glasa" (...o en francés: sauce "demi-glace").
1 y 1/2 dL de puré de tomate "cocido" (...o "pasta de tomate").
2 "cucharadas" de puré de setas d'Uxelles (...ver a continuación).
2 dL de vino blanco "seco".
2 dL del fondo de cocción de los champiñones.
2 "cucharadas" de un "picadito" de escalonia.
2 "cucharadas" de un "picadito" de perejil "fresco".
Elaboración.
En una salteadora al fuego... ponemos 2 dL de un fondo de cocción de champiñones, el vino blanco "seco", y el "picadito" de escalonia... Y, a calor "vivo" vamos reduciendo éste líquido a 2/3... A continuación, añadimos la salsa "media-glasa", el puré de tomate, y el puré de setas d'Uxelles... y procurando a esta mezcla otro hervor... Vamos removiendo de vez en cuando, mientras continuamos la cocción a calor "moderado" durante 5 minutos... Completamos esta salsa con el "picadito" de perejil "fresco".
La palabra "Duxelles" tiene su origen en el preceptista Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), que fue el primer "oficial de boca" del marqués d´Uxelles (...y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... Se atribuye a este cocinero el invento de éste "aparejo", cuya base son los champiñones... Más tarde lo aceptaron y lo difundieron otros prestigiosos jefes de cocina, y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea d'Uxelles, olvidando al verdadero creador de dicho "aparejo".
Ingredientes.
250 g de champiñones de París (...o solamente sus pies y recortes... lavados... y, "trinchados finamente"... y escurridos en un colador).
1 "cucharada" de un "trinchado fino" de escalonia.
1 "cucharada" de un "trinchado fino" de cebolla "blanca".
30 g de mantequilla.
30 mL de aceite de oliva.
1 "pellizco" de un "picadito" de perejil "fresco".
Pimienta (..."recién molida").
Elaboración.
En una salteadora al fuego... con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva... escalfamos, durante unos instantes, los "picaditos" de cebolla "blanca" y escalonia... para, a continuación, añadirle el "trinchado fino" de champiñones... continuando la cocción hasta eliminar todo el líquido que vayan secretando... Salpimentamos... y completamos este puré con el "picadito" de perejil "fresco... removiendo y homogeneizando... Pasamos el puré a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente... y lo cubriremos con una hoja de papel blanco sulfurizado untado con mantequilla "reblandecida o en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... pero nunca líquida).
Salmonetes "fríos al azafrán".
"A
finales del siglo XIX, las
viñas
del sur de
Francia se vieron muy afectadas por el ataque de la gran epidemia de
filoxera, un
insecto que acaba destruyendo la
planta... En cuanto se enteraron del gran alcance
de esa plaga, un buen grupo de agricultores del municipio de
Novelda
(...en la
provincia de Alicante) se fueron allí a vender
su
vino... Lo que no sabían es que en el
camino encontrarían a mercaderes de
Bombay,
que ganaban mucho dinero con unas
hierbas de
color naranja que utilizaban para sus ritos religiosos... Los
agricultores identificaron estas hierbas como la
misma
planta que crecía a escasos kilómetros, allá en
La Mancha...
El
azafrán, el "oro
rojo", es desde finales del siglo XIX una de las industrias pioneras de
la
provincia de Alicante... En todo este tiempo,
este potencial producto ha recorrido buena parte del Mundo, tirando de ingenio y
explotando centenares de marcas que en forma de "cajas de lata o carteritas"
todavía hoy se
conservan...
El
azafrán no se cultiva en tierras
alicantinas, pero curiosamente simboliza uno de los mercados con mayor
envergadura de la provincia en la actualidad... Todo surge cuando, a finales del
siglo XIX, un grupo de comerciantes emprendedores incorpora a su tabla de ventas
el
azafrán, con el objetivo de hallar y
abrir nuevas rutas y fronteras con las que sumar beneficios... Se trataba de
traer el producto cercano, que se extraía en determinadas épocas del año y con
sumo cuidado en
La Mancha, para explotarlo muy lejos... El caso
es que algunos de estos viajantes llegaron hasta
Bombay,
donde incluso fallecieron en la aventura de expandir al máximo su incipiente
negocio, ofreciendo sus mejores marcas, tratos y regalos, adelantándose así al
márquetin que impera hoy por hoy en nuestro sistema económico... Eran
comerciantes alicantinos que recorrían el Mundo con el
azafrán (...por
Europa, la
India,
Japón,
Hong Kong,
Marruecos,
Norteamérica o
América del Sur), mientras otros se animaban con el negocio del
"oro rojo" en
España,
instalando los denominados familiarmente "porches de azafrán", que se colocaban
en la parte alta de las casas para los trabajos de las
especias,
de forma que se combinaba la vida familiar y laboral.
El presidente de "Proaliment",
Jesús Navarro Valero, evoca la anécdota de la que surgió el nombre de la
compañía y por la que es conocida mundialmente: "Cuando mi padre, que fue el
verdadero creador de la empresa, empezó a vender bolsas de
azafrán en las casas, se dio cuenta de que no disponía de una red
comercial lo suficientemente grande como para reponerlas cuando éstas se
acababan. Por eso, consideró que lo más adecuado sería crear una marca que se
reconociera fácilmente"... "Lo que tenía más cerca, en aquel momento, era a mi
hermana
Carmencita, así que le puso un lazo y la
fotografió en 1926"... Esa fotografía se ponía en todas las "carteritas de cinco
céntimos de azafrán" que su mujer y sus hijas
embolsaban de forma manual en el porche de su casa... "El problema - prosigue -
se produjo cuando, a los pocos días, un empresario
de la zona le amenazó con
demandarle porque la imagen de su firma era exactamente igual a la que había
captado mi padre... Así que, para evitar problemas, españolizó la imagen de mi
hermana Carmen y le puso un
sombrero cordobés y un
mantón de Manila, en honor al
gran número de clientes andaluces, por aquella época el más fiel"... Según
Navarro, ése fue el gran momento de su padre: "Una persona que no sabía
prácticamente ni leer ni escribir, que montó una empresa familiar que ya ha
alcanzado la tercera generación y que es conocida en países situados a miles de
kilómetros, gracias a los emigrantes que viajaron a
Venezuela
o
Argentina".
Ingredientes, para 6 personas... de los "Salmonetes fríos al azafrán"...
12 salmonetes de roca (...de 100 g de peso cada uno).
Una buena medida de hebras de azafrán.
3 "cucharadas" de aceite de oliva.
La cantidad necesaria de vino blanco "seco".
La pulpa de 1 ó varios tomates (...escurridas, y "cortadas a filetes"... O bien: "pasta de tomate").
2 dientes de ajo (...partidos transversalmente, pero conservando su piel).
10 granos de pimienta "negra".
Algunos "ramitos" de perejil "fresco" (...atados con un hilo blanco).
Unas "rodajas" de limón.
Unos granos de cilantro.
Elaboración.
Limpiamos
los salmonetes... y los lavamos bajo del chorro
de agua "corriente fría"... para, a
continuación, secarlos con papel absorbente.
Untamos el interior de una adecuada cazuela de barro con 1 "cucharada" aceite de oliva... y la situamos sobre el fuego (...aunque es mejor ponerla siempre sobre una plancha metálica difusora del calor en contacto con el fuego o vitrocerámica de inducción... para que el calor llegue de forma homogénea a todos los puntos de la olla... consiguiendo de esta forma que no se resquebrajen)... agregándole los dientes de ajo hasta que se doren... momento en que los rescatamos con la ayuda de una espumadera.
A continuación, alineamos los salmonetes en
la cazuela... agregándoles el perejil "fresco",
los granos de cilantro y
de pimienta, el
tomillo y el laurel, las
hebras de azafrán, la
pasta de tomate y el aceite de oliva
"restante"... regándolos, además, con el vino blanco
"seco" hasta que los cubra... y
condimentándolos, a su vez, con
sal marina "fina"... Cuando el contenido de la
cazuela comience a hervir... la retiramos del fuego... la cubrimos con un
papel sulfurizado impregnado con aceite de
oliva... y la introducimos en el horno
(...previamente calentado)
para continuar la
cocción durante
1/4
de hora o hasta que el vino quede
reducido a
4/5.
Sacamos la cazuela del horno, y dejamos que su contenido se enfríe totalmente... para disponer la salmonetes en una fuente de servir (...procurando que nos se rompan en la operación de transvase, que llevaremos a cabo con la ayuda de una pala)... disponiendo sobre cada uno de ellos 1/2 "rodaja" de limón... para, al final, verter sobre todo ello la marinada o fondo de cocción que nos queda en la cazuela... Este "plato" se sirve frío.
Con este nombre se conoce principalmente a dos especies: el "salmonete de fango" o Mullus barbatus Linnaeus, 1758... y el "salmonete de roca" o Mullus surmuletus Linnaeus, 1758... Es un pescado semigraso y de agua salada... El "salmonete de fango", como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango... mientras que el "salmonete de roca" se halla en fondos de roca... Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros... Lo normal es encontrarlo formando pequeños grupos, aunque es posible ver individuos separados... Los barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior los usan como órganos sensoriales para el gusto y el tacto... Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragándose esta y expulsándola, posteriormente, a través de las hendiduras branquiales... pero quedándose con los pequeños crustáceos, peces y gusanos de los que se alimenta.
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1.- Salmonete de roca; 2.- Salmonete de fango; 3.- Salmonete "a la plancha sobre sal gruesa"; 4.- Salmonete de banda amarilla.
El "salmonete de roca", también llamado "salmonete rayado" o "salmonete de buena casta", tiene un tamaño que suele ser algo superior al "salmonete de fango"... y con el sabor de su carne más intenso que la de éste último, ya que es más compacta llevando impresa todo el sabor del mar... Vive en el Océano Atlántico, desde Escocia hasta las Islas Canarias... Posee una coloración rojiza con una banda longitudinal pardo rojiza bordeada por líneas amarillas... Posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas... También se le denomina "becada de mar".
El "salmonete de fango", también llamado "salmonete de playa", "salmonete de mala casta" (¿?), o "salmonete barbado", posee una carne un poco más insípida que el "salmonete de roca"... Habita en el Océano Atlántico, cerca de las Islas Canarias y de las nueve Islas Azores... Es liso y tiene el morro truncado... También posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas.
Pero aún hay otros salmonetes como lo es el "de banda amarilla" (...Mulloidichthys flavolineatus Lacepède, 1801), de carne muy sabrosa y muy apreciada por los pescadores comerciales... y que se extiende por los Océanos Índico y Pacífico... desde el Mar Rojo hasta las costas de África Oriental... Posee dos barbillas situadas bajo la boca.
La mejor confección culinaria que puede hacerse con un salmonete es "asado a la parrilla sobre sal marina gruesa" donde se detecta su agradable y potente sabor a mar... o, simplemente, "frito en mantequilla"... Pero también es el protagonista de diversos "platos" de cocina de autor... como los "lomos de salmonetes con panache de verduras y vinagreta de hierbas", de don Juan Antonio Medina en el restaurante "Zalacaín" de Madrid... el "rissotto de quesos con salmonetes de roca", del restaurante "Piripi" de Alicante (...hijo del "grande entre los grandes" restaurante "Nou Manolín")... los "lomos de salmonetes en camisa de jabugo con puré de boniato, jengibre y crujiente de tinta de calamar", de don Domingo Gomáriz, en "La Hostería del Convento" (...en "El Antiguo Convento" de Bohadilla del Monte)... o el "salmonete a la parrilla con compota de tomate y nuddles de sepia" del restaurante "L'Étoile", en el "Gran Casino de Madrid" de Madrid... Recetas culinarias todas éstas del estupendo sitio Web "Pescaderías Coruñesas".
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.
Los alineamos en una fuente adecuada para horno (...cuyo interior habremos impregnado previamente con mantequillas "en pomada")... Los rodeamos con algunas setas (..."cortadas a trozos")... los regamos con algunas "cucharadas" de vino blanco "seco"... y, los condimentamos con sal marina "fina" y pimienta "blanca" (..."recién molida")... Cubrimos todo con una salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo capítulo)... espolvoreamos con pan "seco y rallado"... y regamos todo con mantequilla "fundida".
Introducimos la fuente en el horno (...que tendremos a calor moderado) para cocer su contenido durante 12 minutos... Sacamos la fuente del horno, y condimentamos los salmonetes con algunas gotas de zumo de limón... y una buena lluvia de un "picadito" de perejil "fresco"... Este "plato" se sirve en caliente.
Ingredientes, para 6 personas.
6 salmonetes de roca (... de 200 g de peso cada uno).
3 dL de salsa d'Uxelles (...ya descrita anteriormente en este mismo capítulo).
50 g de mantequilla.
50 g de mantequilla "clarificada" (... que consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa).
La pulpa de 6 tomates (...bien escurrida y cortada a "filetes").
1 "picadito" de perejil "fresco".
1 limón.
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.
En una tartera al fuego... derretimos la mantequilla, y estofamos en ella los "filetes" de pulpa de tomate... condimentados con 1 "poco" de sal marina "fina".
Casi al mismo tiempo... en una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada"... alineando sobre ella los salmonetes para ir cociéndolos durante unos 10 minutos a calor "moderado".
Cuando todo esté listo... colocamos los salmonetes en una fuente de servir... cubriéndolos con la salsa d'Uxelles... y rodeándolos con montocitos del estofado de pulpa de tomate rociados con el fondo de la cocción... y espolvoreados con el "picadito" de perejil "fresco"... Finalmente, decoramos la fuente insertando unas "rodajitas" de limón en su periferia... Servimos este "plato" en caliente.
Livorno es una ciudad de la Toscana, en Italia... La región de Toscana es una de las mayores y más importantes regiones italianas por su patrimonio artístico, histórico, económico, cultural y paisajístico... Está ubicada en la zona central de Italia; limita con la región de Lacio al sur, Umbría al este, Emilia-Romaña y Liguria al norte, y el Mar Tirreno al oeste... Su capital, ciudad más poblada, con 366.074 habitantes, y centro económico, administrativo y cultural es Florencia... Otras ciudades de importancia son las otras capitales de provincia de Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato y Siena... La región administra también las islas que componen el Archipiélago Toscano, además de un pequeño enclave situado en el interior de Emilia-Romaña.
Livorno, la segunda ciudad de Toscana en cuanto a densidad de población, situada a unos veinte kilómetros de Pisa y conectada a ésta por medio de un canal navegable, es una ciudad peculiar, cuya estructura, arquitectura y ambiente no tienen nada que ver con las otras capitales de provincia de Toscana... De pequeño puerto, del que se servía la República Marinera de Pisa, pasó a ser en el siglo XVI, el puerto insignia de Toscana y, hoy en día, es el tercer puerto más importante de Italia, después de los de Génova y Nápoles.
A finales del siglo XVI, es cuando [...gracias a la Constitución de Livorno,
promulgada por
Ferdinando I de Medici (1549-1609), entonces
Gran Duque de Toscana (1587-1609) y ordenado
cardenal en 1562 hasta su matrimonio con
Cristina de Lorena en
1589]... las puertas de la ciudad se abrieron a todos aquellos que
quisieran residir en la ciudad, junto a sus familias, para trabajar ahí... Con
independencia absoluta de su
etnia, país de origen y credo religioso... De
manera que, la ciudad se convirtió en la nueva y verdadera patria para muchos
miles de marineros, artesanos, mercaderes y demás trabajadores, que encontraron
allí el bienestar y la libertad que sus países de origen les vetaban...
Acudieron gentes de toda Italia, entonces sumamente fragmentada y sometida a los
distintos gobiernos locales, de
Grecia, de
Armenia,
del
Este de Europa, de
Oriente Medio, así como gran cantidad de
judíos
y musulmanes,
procedentes de
España (...en
1492)
y
Portugal, obligados a exilarse a causa de las
terribles persecuciones religiosas... A partir de entonces, es cuando la
gastronomía de Livorno, considerada en
toda Italia como una de las más excelsas del país, experimentó un desarrollo
asombroso, tanto en cantidad como en calidad, ya que las recetas culinarias de
los unos y de los otros fueron circulando por toda la ciudad, adoptándolas como
propias, por lo que hoy en día se degusta en Livorno tanto la exquisita
cocina mediterránea de raíces marineras,
representada por el célebre "cacciuco",
una soberbia "caldereta
de pescados y mariscos, acompañada de
trocitos de pan tostado con ajo y aceite de oliva"...
como el refinado "cuscussú",
una variedad judía del tradicional "cous-cous"
de Al
Ándalus y de la
Mauritania Tingitana... además de muchos otros
"platos" y postres
extraordinarios, originarios de los más diversos países, como, por ejemplo, las
"roscas
hebreas" (..."roschette
alla livornese")... que solo en Livorno
se guisan y se sirven "como dios manda"...
Ingredientes, para 6 comensales.
6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).
1 ó 2 dL de aceite de oliva.
1 "cucharada" de un "picadito" de cebolla "blanca".
400 g de pulpa de tomate (..."finamente picada").
1 "buena porción" de un "picadito" de perejil "fresco".
Pimienta (..."recién molida").
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.
En una tartera al fuego... con 1 "buena cucharada" de aceite de oliva... disponemos alineados los salmonetes (...salpimentados... y ligeramente enharinados)... para que cuezan durante 5 minutos por cada lado... Después los colocamos en una fuente de servir que mantendremos en un sitio caliente.
A continuación, vertemos el aceite de oliva "restante" en una cazuela al fuego... añadiendo el "picadito" de cebolla "blanca" hasta que empiece a volverse traslúcido... agregando, entonces, el "majado" de ajo, junto con el "desmenuzado" de tomillo y laurel... mezclando todo muy bien durante unos instantes... Agregamos, también, el "picadito" de pulpa de tomate... y salpimentamos... para ir cociendo el conjunto durante unos 12 minutos a calor "moderado"... hasta conseguir una salsa.
Vertemos esta salsa sobre los salmonetes que esperaban en la fuente de servir... y los cubrimos con el "picadito" de perejil "fresco"... Servimos este "plato" en caliente.
Marsella es una ciudad y comuna portuaria del sur de Francia, capital del departamento de Bocas del Ródano y de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (...PACA)... Marsella es la segunda ciudad más habitada de Francia con una población de 839.043 habitantes, principal centro económico y mayor metrópoli del Mediodía francés, agrupando cerca de 1.605.000 personas en el área urbana de Marseille-Aix-en-Provence... Es el puerto comercial más importante de Francia y del mar Mediterráneo, y tercero en importancia de Europa tras Rotterdam y Amberes, centro de importante actividad industrial especializado en la petroquímica y el refino de petróleo, construcción naval e industrias diversas, es también un nudo de comunicaciones de las rutas de enlace entre París, Italia, Suiza y España.
Ingredientes, para 6 personas.
6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).
2 dL de aceite de oliva.
100 g de un "picadito" de cebolla "blanca".
La pulpa de 6 tomates (...bien escurrida y cortada a "filetes").
1 "pizca" de hebras de azafrán.
4 dL de "fumet" de pescado.
Pimienta (..."recién molida").
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente.
En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva caliente vamos dorando la cebolla "picada" y el "majado" de ajo... para, a continuación, agregar los salmonetes... alineándolos... además de los "filetes" de pulpa de tomate, el "fumet" de pescado, las hebras de azafrán... Salpimentamos, y tapamos la salteadora... para ir cociendo el conjunto durante unos 10 minutos a calor "vivo".
Situamos las "rebanadas" de pan untadas con ajo en una fuente de servir... y sobre ellas los salmonetes... Reducimos un poco la salsa de la salteadora al fuego... y la vertemos por encima de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.
Salmonetes "a la moda actual".
Este "plato"
es del año 1962... con, actualmente, 47 años de edad... pero no sabemos quién lo
creo y quién le puso éste nombre... Sin embargo, sí sabemos que en este año
Samoa
se independizaba de
Estados Unidos... que
Burundi,
Jamaica
y Uganda
lo hacían del
Imperio Británico... que
Ruanda
se independizaba de
Bélgica... que
Argelia
lo hacía de
Francia... que el actual presidente
del
Gobierno de España
José Luis
Rodríguez Zapatero y el actor
Antonio Banderas cumplían dos añitos de edad... tres el
Seat 600
(1957-1973)... y veintiocho, el
Volkswagen Sedán "escarabajo" (1938-2003)... Año en el que,
también, se inauguraba el
Concilio Vaticano II, casi a la vez que el papa
Juan
XXIII (1881-1963), en nombre de su
Jefe,
excomulgaba al líder socialista cubano
Fidel
Castro... momento en el que, también,
Estados Unidos iniciaba un bloqueo económico contra los habitantes de
la isla de
Cuba.
En España, este año se iniciaba el noveno Gobierno (1962-1965) del dictador Francisco Franco (1892-1975)... mientras que en Mieres (... en el Principado de Asturias), el 7 de abril se cumplían dos meses de huelga minera, la más larga en esta dictadura española... y cinco días antes el Real Madrid se proclamaba campeón de la liga española de fútbol... El futuro rey don Juan Carlos y doña Sofía de Grecia y Dinamarca se casaban un 14 de mayo... y el 16 de febrero el BOE de España publicaba un decreto del Ministerio de Trabajo en que se equiparaban los derechos laborales de la mujer con los del hombre... Fíjense, ¡Qué hace tan sólo 47 años que a la mujer se le reconocía, en España, "el que su trabajo valía tanto como el del hombre"!
En este año, también, en la mina
Luisenthal, en
Volklingen (...Alemania),
la explosión de gas
grisú dejaba un balance de 600 mineros
muertos... El
20 de febrero,
John Glenn orbitaba 3 veces al planeta
Tierra
en un tiempo de 4 horas y 55 minutos, siendo el primer
estadounidense en hacerlo... El
3 de marzo, en la base
McMurdo, en la
Antártida, se ponía en funcionamiento la
primera central nuclear estadounidense... mientras que el
22 de octubre, en
EE.UU., el presidente
John F. Kennedy (1917-1963) se dirigía a su
país alertando que la
URSS había instalado bases de lanzamiento de
misiles nucleares en
Cuba, apuntando a los
Estados Unidos, comenzando en ese momento la "crisis
de
los misiles cubanos".
"Spider-Man" aparece por primera vez, en 1962, en un cómic dentro de la revista Amazing Fantasy número 15... y Ringo Starr se une al grupo de rock The Beatles... El 3 de julio, nacía Tom Cruise, actor estadounidense... y, el 28 de agosto, también lo hacía Pablo Carbonell, artista español, que algunos años más tarde nos "regalaría" la canción cervecera "Mi agüita amarilla".
El 26 de julio, fallecía Raquel Meller (1888-1962), cantante y actriz española... y el cinco y nueve de agosto, respectivamente, lo hacían la guapa actriz estadounidense Marilyn Monroe (1926-1962), y el escritor suizo de origen alemán Hermann Hesse (1877-1962)... aquel que escribiera, entre otros, el libro "Siddhartha" que serviría, más tarde, para que muchos "progres iluminados", jóvenes de la época, pudieran comentar profundamente una serie de matices escritos en él, tomando una "Mahou" cualquier cafetín o bar español, o bien comiendo un "bocadillo de tortilla de patatas" sentados sobre el césped del campus de cualquier universidad de aquella maravillosa España... y si había "suerte y sitio", más tarde, "dedicarse a sus primeros besos y caricias", y los más osados a "echar su primer polvete".
¡Qué tiempos aquellos!... en los que, por ejemplo, el auxiliador y querido México cumplía el centenario de la "Batalla de Puebla"... Y, bueno, pues así podríamos seguir escribiendo sobre este tema durante muy largo rato... pero preferimos ir a lo nuestro, y describirles la receta anónima de los "Salmonetes a la moda actual"... aquella del año 1962...
Ingredientes, para seis comensales.
6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).
150 g de mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).
2 "cucharadas" de "jugo frío de carne a la italiana" (...que pueden ver a continuación).
1 "cucharada de un "picadito" de cebolla "blanca".
1 "vaso" (...de los de agua) de vino blanco "seco".
1 "picadito" abundante de perejil "fresco".
2 "cucharadas" de aceite de oliva.
Pimienta (..."recién molida").
Unas "rodajas" de limón.
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.
Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.
Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hígados... En un mortero "majamos" los hígados mezclándolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homogénea, que podemos llamar "puré de hígados de salmonete".
Reservamos los salmonetes y el "puré de hígados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revés sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego).
En una cazuelita al fuego... vertemos el vino blanco "seco", junto con el "picadito" de cebolla "blanca" y el "majado" de ajo... hasta que el líquido quede totalmente reducido... Dejamos enfriar el ajo y la cebolla... y le añadimos el "jugo frío de carne a la italiana" y el "picadito" de perejil "fresco", junto con 1 "poco" de sal marina "fina" al gusto... Le añadimos el resto de la mantequilla y vamos haciendo una "pasta" con estos ingredientes... para, enseguida, depositarla en una salsera.
Untamos con el "puré de hígados de los salmonetes" la base de una fuente de servir... colocando sobre él los salmonetes alineados... Decoramos la periferia de la fuente con unas "rodajas" de limón... Servimos este "plato" en caliente, presentando la salsa en salsera aparte.
Jugo "de carne a la Italiana".
Esta salsa italiana podría sustituir a muchas salsas y fondos oscuros, y es por esta razón el que esté clasificada en la categoría de las salsas oscuras.
Ingredientes, para 1 y 1/2 litros "largos".
1/2 Kg de culata de vacuno (...mechada con "rodajitas" de zanahoria "naranja"... sazonada con sal marina "fina" y pimienta "recién molida" y con "lonchitas" de tocino de pecho bien magro).
250 g de jarrete de ternera.
1/2 pie de ternera (...chamuscado a la llama del fuego para eliminar los pelos que pudiera tener).
Algunas cortezas "frescas" de tocino o de jamón serrano (...escaldadas... limpias, y refrescadas).
40 g de grasa de jamón serrano.
1 "vaso" (...de los de agua) de vino tinto.
100 g de pulpa de tomate.
60 g de zanahorias "naranjas".
100 g de cebolla "blanca", 1 "troncho" de apio y 1 diente de ajo (...todo ello pelado y lavado... y cortado "finamente").
10 g de setas "deshidratadas" (...bien lavadas... y reblandecidas e hidratadas en agua templada durante 1 hora).
1 pequeño "ramillete" compuesto por: tomillo, laurel y mejorana.
Pimienta (..."recién molida").
Agua corriente "hirviendo".
Elaboración.
En el fondo de una amplia olla (...de metal... asas incluidas) colocamos una "capa" de grasa del jamón serrano (...pasada por la máquina de trichar) junto con las cortezas "escaldadas"... Encima de ello, ponemos la culata de vacuno "mechada", el jarrete, el pie de ternera, las setas "hidratadas", las hortalizas aromáticas, y los clavos de olor... salpimentando todo ello.
Introducimos la olla tapada en el horno (...previamente calentado) para ir cociendo su contenido a calor "moderado", removiéndolo de vez en cuando... En cuanto la carne empiece tomar color, sacamos la olla del horno... y la ponemos al fuego... añadiendo el "ramillete" de hierbas aromáticas y regando con el vino tinto... hasta conseguir reducirlo casi por completo... momento en que retiraremos la olla del fuego... y le añadiremos la harina mezclándola con todo... además de la pulpa de tomate "trinchada"... Cubrimos todo con agua "hirviendo y agregamos la sal común que creamos necesaria... removiendo todo muy bien para que los ingredientes queden bien incorporados entre sí... Reemprender la ebullición al fuego... para continuar cociendo dentro del horno, con la olla tapada, a calor "moderado" durante unas 4 horas.
Pasado éste tiempo... retiramos la olla del horno... y separamos las carnes hacia otro recipiente... Colamos el jugo, a través de un cedazo de malla metálica fina o colador hacia otra olla... que introducimos en el horno para que vaya cociendo, mientras que con la ayuda de un cucharón vamos desgrasando este jugo repetidas veces... Si el jugo resultara demasiado líquido, lo dejaremos reducir hasta que se obtenga la consistencia deseada... Al final, lo vertemos en otra marmita, para dejarlo reposar en un lugar fresco... pudiendo conservarlo durante varios días en el frigorífico.
El "trozo" de la culata de vacuno "mechada", junto con 1 "poco" del jugo... lo podemos glasear en el horno durante 1/4 de hora... obteniendo de esta forma un excelente estofado... Con el jarrete de ternera, por ejemplo, podemos preparar unas estupendas "albóndigas a la antigua con comino"... o unas "croquetas de carne asada con una salsa Bechamel".
Salmonetes "a la moda de Nantes".
Nantes es una ciudad de Francia, capital del departamento de Loira Atlántico y de la región Países del Loira, lindando con el océano Atlántico... En esta ciudad nació el escritor francés de novelas de aventuras Julio Gabriel Verne (1828-1805) un ocho de febrero... Julio Verne, como muchos colegas de su tiempo, fue un verdadero "glotón", pero con una capacidad para sumar a sus proyectos literarios, esa parte surgida de su experiencia personal, así como aquellos cuentos escuchados a diferentes personajes, que le hablaron de países lejanos y de comidas exóticas.
La palabra "glotón" es la que denomina al animal Gulo gulo también llamado "carcayú"... que es un carnívoro pertenecientes a la familia Mustelidae y única especie de su género... En verano, comen aves y sus huevos, larvas, insectos, pequeños roedores, sobre todo ratones de campo, bayas y granos oleaginosos... En invierno, también devoran a los grandes mamíferos, a los ungulados, a los animales muertos y a cualquier presa ocasional... El glotón se apodera de su víctima siguiéndole la pista y atacando después por sorpresa... También se apropian de las presas capturadas por otros carnívoros, sobre todo por los zorros y los demás animales de la familia Mustelidae.
Y es que en
Nantes se puede ser un verdadero "glotón"... La
milenaria
Nantes es una de las ciudades
francesas
con más historia del país, gracias a su categoría de ciudad portuaria... Durante
mucho tiempo fue el puerto más importante para el comercio y las relaciones
exteriores de el pueblo francés, principalmente con
África
y el mar
Caribe... Aunque Nantes durante tiempo perteneció
al reino de la
Gran Bretaña, en 1491 el rey
Carlos VIII de Francia (... "El Afable o El
Cabezudo"... 1470-1498) y
Ana de Bretaña (1477-1514) nacida en Nantes, se
unieron en matrimonio, incorporándose a la corona francesa tanto la
Bretaña
Francesa (...en la
Península de Armórica) como la región de
Nantes... Sus principales atractivos turísticos son, el
Castillo
Ducal, la
Catedral y el
Pasaje
Pommeraye... El principal centro gastronómico de Nantes está en el
centro moderno y en el histórico barrio
Graslin... En ambos lugares encontraremos
restaurantes donde podremos disfrutar de la famosa "gastronomía
francesa" a buen precio y de gran calidad... El más famoso
restaurante y con la mejor comida dicen que es "L’Atlantide",
situado a orillas de
Sainte Anne... Otro restaurante, el "Christophe
Bonnet" toma su nombre de su "chef", y está cerca del río en el
barrio Graslin... Atraviesan el área de Nantes los ríos
Loira,
Erdre,
Sèvre Nantaise,
Chézine y
Cens... En otro barrio relativamente
desconocido de Nantes y, sin embargo, cargado de historia, en la "rue Kervégan,
13", donde estaban los alojamientos para los ex-esclavos como lo demuestran las
máscaras en las paredes, se encuentra "L'Île
Mystérieuse"... que es una pequeña "creperie"
muy agradable... Además de la denominación "Isla Misteriosa", se presentan
"muchos guiños" a las novelas de
Julio
Verne en éste restaurante, como, por ejemplo, una maravillosa lámpara
con forma de globo... Tiene las paredes de piedra y pequeñas lámparas en las
mesas que iluminan la habitación con una suave luz naranja íntima y romántica.
Ingredientes, para 6 personas.
6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).
El necesario aceite de oliva.
Para confeccionar la salsa:
1 "buena cucharada" de un "majado" de escalonia (...pelada... y, machacada en un mortero).
1 y 1/2 dL de vino blanco "seco".
2 "buenas cucharadas" de esencia de carne "fundida".
100 g de mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).
1 "poco" de sal marina "fina".
1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").
1 "buena cantidad" de un "picadito" de perejil "fresco".
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.
Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.
Los retiramos de la plancha, para depositarlos en una recipiente plano... y sacarles los hígados... En un mortero "majamos" los hígados mezclándolos con la mantequilla "en pomada" hasta conseguir una pasta homogénea, que podemos llamar "puré de hígados de salmonete".
Reservamos los salmonetes y el "puré de hígados" en un sitio caliente (...para conservar los alimentos en un sitio en caliente, podemos depositar el recipiente que los contenga sobre una tapa puesta del revés sobre una olla con agua "hirviendo" al fuego).
En una cazuelita al fuego... ponemos el "majado" de escalonia, y le vertemos, por encima, el vino blanco "seco"... hasta reducirlo, casi por completo, a calor "vivo"... Añadimos la esencia de carne "fundida", más mantequilla, sal y pimienta... e iremos trabajando la "mezcla" fuera ya del fuego, junto con el "picadito" de perejil "fresco"... como si fuera una mantequilla "compuesta"... hasta conseguir una salsa... Le añadimos, entonces, el "puré de hígados de salmonete", mezclándolo todo muy bien.
En una fuente de servir, bastante caliente, extendemos una "capa" de esta salsa... y alineamos encima de ella los "salmonetes a la plancha"... Servimos este "plato" en caliente... Y no se olviden de tener "a mano" una "rebanada" de una buena hogaza de pan, para ir impregnándola con esta salsa.
Salmonetes "a la parrilla Fantasía".
Ingredientes, para 6 personas.
6 salmonetes de roca (... de 200 a 250 g de peso cada uno).
100 g de champiñones de París (..."trinchados en láminas").
1 "cucharada" de "finas hierbas aromáticas".
1 "picadito fino" de cebolla "blanca y fresca".
1 "vaso" (...de los de agua) de vino blanco "seco".
15 g de mantequilla "clarificada" (... que consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa).
20 g de mantequilla "pura".
Algunas "cucharadas" de aceite de oliva.
1 "poco" de sal marina "fina".
1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente... Rociándolos con abundante aceite de oliva... y salpimentándolos.
Sobre una plancha de metal al fuego... los vamos asando a calor "moderado" durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de su cocción.
Mientras tanto preparamos una salsa... de la siguiente forma... En una salteadora al fuego, disponemos la mantequilla "clarificada" y la harina... y mezclamos... Cuando ésta última vaya tomando color, añadimos el "picadito fino" de cebolla "blanca", las "láminas" de champiñones, y las "finas hierbas aromáticas"... y salpimentamos... para regarlo todo con el vino blanco "seco"... dejándolo cocer durante 1/4 de hora a calor "moderado"... Retiramos la salteadora del fuego, y pasamos su contenido a través del colador chino hacia otro recipiente... Completamos esta salsa con "trocitos" de mantequilla "pura", removiendo bien con un batidor... y la disponemos en una salsera.
Alineamos los "salmonetes a la plancha" en una caliente fuente de servir... y los llevamos a la mesa... junto con la salsa en salsera aparte.
Polonia
(...en
polaco: "Polska"; oficialmente, República
Polaca o República de Polonia... en polaco: "Rzeczpospolita Polska") es un país
ubicado en
Europa Central que forma parte de la
Unión Europea (UE) y la
OTAN...
Limita con
Alemania al Oeste; con la
República Checa y
Eslovaquia al Sur; con
Ucrania,
Bielorrusia y
Lituania al Este; y con el
mar Báltico y el
óblast de Kaliningrado, un
exclave ruso, al Norte... La capital es
Varsovia (..."Warszawa"; en alemán: "Warschau")...
y las ciudades mayores son:
Łódź,
Cracovia (..."Kraków"),
Wrocław,
Posnania (..."Poznań"),
Gdańsk,
Szczecin,
Bydgoszcz,
Lublin,
Katowice,
Białystok,
Toruń,
Olsztyn, y
Rzeszów... El principal río de Polonia es el
Vístula (...en polaco: "Wisła")... El río
Oder (...en polaco: "Odra") cruza por
territorio
polaco antes de formar parte de la frontera con
Alemania.
Polonia es el mayor productor europeo de patatas y centeno... y uno de los mayores productores mundiales de remolacha... Es también un gran productor de colza, y de ganado porcino y vacuno... Polonia exporta dulces, frutas manufacturadas y verduras, carne y productos lácteos.
Los "platos" famosos de la cocina polaca, entre otros, son la "kiełbasa" (..."salchichas polacas a la parrilla")... la "barszcz" (...o la "borscht", que es una sopa de verduras de color rojo intenso, a base de raíces de remolacha roja)... el "pierogi" (...que es una pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetales, similar a los "ravioli")... "flaczki" (..."sopa de tripa")... la "gołąbki" (...que son hojas de col blanca que envuelven a albóndigas de carne picada, con salsa de tomate y arroz)... los "oscypek" (..."quesos de cabra ahumados y salados")... "kotlet schabowy" (..."chuletas de cerdo empanadas")... el "bigos" (..."plato" compuesto de col agria muy similar al "sauerkraut" y de varios tipos de carnes "frescas", embutidos como la salchicha "kiełbasa", setas "secas" y ciruelas "secas")... varios "platos" a base de patata... y, el "sandwich de zapiekanka"... Los postres tradicionales polacos, entre otros, incluyen el "pączki" (..."buñuelos polacos")... y, el "pan de jengibre".
El consumo de pescado en
Polonia,
por lo menos el de pescado de mar, no está tan
difundido como en
España... Los lugares donde se puede consumir
"fresco" son las regiones próximas al mar, o sino pescado
de agua dulce en las regiones de lagos... En las grandes ciudades no
fácil encontrar pescado fresco de agua salada... En
las tiendas y grandes superficies suele venderse ahumado
(...como, por ejemplo, la
caballa o el
arenque),
deshidratado, en salazón,
en conserva, preparado en
gelatina, o congelado (...como, por ejemplo,
el
atún)... El
pescado de río es más fácil de encontrar como, por ejemplo, el
salmón, la
trucha,
la
anguila... así por ejemplo, en algunos
comercios tienen grandes peceras con
carpas bien grandes para que el consumidor elija la que se
quiere llevar.
Elaboración.
Limpiamos los salmonetes de roca... y los lavamos bajo del chorro de agua "corriente fría"... para, a continuación, secarlos con papel absorbente...
En una salteadora al fuego... ponemos mantequilla "pura" hasta que adquiera un color un poco oscuro, momento en el que agregamos unas gotas de zumo de limón... mezclando... y agregando los salmonetes para ir sofriéndolos durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción... Los sacamos de la salteadora y los alineamos en una fuente de horno que reservaremos en un lugar caliente.
Preparamos una salsa compuesta de "fumet de pescado", que reducimos en una cazuelita al fuego... y que cuando ya esté bastante tibio lo ligamos con unas yemas de huevo y una crema de leche... Vertemos esta salsa por encima de los salmonetes.
Además, cubrimos cada salmonete con una "pasta" hecha a base de huevos "duros" y perejil "fresco" (..."picados" juntos)... poniéndoles, por encima, pan "rallado" y mantequilla "en pomada" (...que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas).
Introducimos la fuente en el horno (...con el gratinador encendido) para conseguir que se dore (...o glasee) la superficie de los salmonetes... Servimos este "plato" en caliente.
Elaboración.
Escogemos unos salmonetes de roca "no muy grandes y bien frescos"... que limpiamos y lavamos bajo el chorro de agua corriente "fría"... Los bañamos en leche... los enharinamos en harina "tamizada" mezclada con sal marina "fina"... y los sumergimos en aceite de oliva "hirviendo" dispuesto en una salteadora al fuego.
Cuando estén crujientes y dorados, con la ayuda de una pala los colocamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... y los espolvoreamos con sal marina "fina"... Los situamos sobre una blonda de papel blanco dispuesta en una fuente de servir... decorándolos con "rodajitas" de limón y ramitos de perejil "fresco".
Nota.
A la harina "tamizada" además de sal marina "fina", podemos agregarle, por ejemplo, un "poco" de ñora "seca y muy molida"... u hojitas de hierbas, como las de eneldo, o de orégano... o bien, pimienta (..."recién molida")... También, a la leche, podemos añadirle un "majado" de ajo... junto con un "picadito muy fino" de perejil "fresco".
Esta receta culinaria la podemos aplicar también, a los boquerones, a los lenguados "pequeñitos"... o, a cualquier pescado de tamaño pequeño y sin demasiadas espinas susceptibles de ser fritos.
Hay algunos restaurantes y bares de tapas, que después de quitarle la espina central o raspa a las anchoas (..."enteras") en salazón... aprovechan y fríen estas raspas en aceite de oliva... Y, bueno, pues también se podrían pasar por leche y harina "tamizada" antes freírlas... Y es que en España se inventa de casi todo en "gastronomía", porque también hay restauradores que ofrecen "pieles de patatas fritas con sal"... como "lo más..."... que para tiempos de crisis económica pues no viene nada mal.
La Sardina pichardus Walbaum, 1792.. la "sardina común" o "sardina europea" del Mar Mediterráneo y del Océano Atlántico... la del Mar Cantábrico.. llamada en los puertos de mar, de nuestro país, con los nombres de "sardina", "parrocha" o "xouba"... es un pescado azul de agua salada... La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantemente distribuidos por todo el Mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio... está emparentada muy estrechamente con los arenques, boquerones y anchoas... Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevas de otras especies... Como anécdota les podemos contar que la isla de Cerdeña (..."sardegna", en italiano; "sardigna o sardinna", en sardo; "saldenya" en alguerés, la variante del catalán de la isla) debe su nombre a este pez... ya que importantes eran, hace muchos años... en tiempos de los antiguos romanos, las reuniones de millares de ejemplares formando cardúmenes o bancos de sardinas por sus aguas costeras... adquiriendo, entonces, ésta isla el nombre de Isla Sardinia.
Con los desperdicios de las sardinas se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, que se emplea como cebo para pescar, por ejemplo, el sargo... y, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas... También, se obtienen, harinas a base de sardinas.
Sardinas... en salazón, también llamadas "de bota"... en escabeche, rebozadas en harina y fritas, "a la plancha", "en espeto", guisadas, marinadas, ahumadas...
En la
provincia de Alicante, cuando queremos hacer un
caldo de pescado, para hacer luego con
él un arroz "caldoso,
meloso, o en paella",
casi siempre le incorporamos, además de otros
pescados, algo de
pescado azul y
graso, como lo es la
sardina, para lograr darle un sabor más
intenso... De todos es sabido que la sardina es un
pescado económico, pero quizá por esto muchas
familias "bien" lo desprecian borrándolos de su dieta alimenticia habitual...
Típico es oír decir: ¡Sardinas que asco.. calla,
calla... con el "olor
a pringue" que dejan luego por toda la casa!... Pues bien: ¿Han
probado a
asarlas bajo el grill o
gratinador del
horno
convencional con su puerta cerrada? Pues háganlo, agregándoles
sal gruesa, y verán que están muy
buenas, además de no expandir ningún olor desagradable por nuestra casa.
"Sardinas a la florentina", "sardinas a la carmelita", "paquetes de sardinas a la mar bella", "sardinas a la santanderina", "sardinas con tomate de Cantabria", "sardinas asadas a la gallega", "xoubiñas guisadas con patatas", "migas con sardinas granainas", "gachasmigas murcianas con sardinas"... Cuántas, cuántisimas recetas culinarias, se pueden practicar con estos brillantes peces azul plateados como ingrediente principal, y que les podríamos relatar... y que les contaremos, en éstas páginas, si logramos cumplir los suficientes años de vida como para poder hacerlo.
Sardinas malagueñas ensartadas en una caña, a las que llaman "espetos de sardinas"... que se asan, en verano, "a las brasas", en las playas de esa bonita provincia... Chiringuitos playeros de nuestra infancia y adolescencia que nos vienen a la mente, cuando en las actuales noches del verano, aún evocamos el aroma a "sardinas a la brasa"... En Cantabria, en la ciudad de Santander, tenemos el barrio y playa de "El sardinero", donde la fina nobleza con el rey Alfonso XIII (1886-1941) a la cabeza, inauguraba el Palacio de La Magdalena en la Península del mismo nombre en el año 1913, ¿quizá comiéndose algunas populachas sardinas "a escondidas"?.
Famoso es el "Entierro de la sardina", en Murcia desde el siglo XIX, cuando el Miércoles de Ceniza, primer día de la Cuaresma, par finalizar el Carnaval, acaban quemando una sardina como si con ello se enterrara un pasado de epicúrea disipación.
Ingredientes, para 6 personas.
36 sardinas "frescas".
Elaboración.
Vamos preparando una barbacoa hasta conseguir unas buenas brasas... y, mientras lavamos las sardinas con rapidez bajo el chorro de agua fría... para, luego, secarlas con papel absorbente.
Las salamos, y las ponemos en la parrilla para asarlas durante 4 a 5 minutos (...según su grosor) por cada lado... Este es un "plato" que se sirve caliente y para el cual no hacen falta cubiertos, ya que cogeremos las sardinas con las manos para llevárnoslas a la boca.
Ingredientes, para 6 personas.
1 Kg de sardinas "frescas".
400 g de pulpa de tomate.
El necesario aceite de oliva.
1 "puñado" de perejil y de albahaca (...hierbas "frescas": recién recolectadas... lavadas... y "picadas finamente").
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza... y, las lavamos bajo el chorro de agua "corriente fría".
En una amplia sartén antiadherente al fuego... con aceite de oliva caliente... freímos las sardinas, hasta que estén bien doradas y crujientes... para, a continuación, depositarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite "sobrante"... espolvoreándolas con sal marina "fina".
En una caliente fuente de servir, ponemos 1 "capa" de tomate "picado" condimentado con aceite de oliva y el "majado" de ajo... para sobre ella alinear las "sardinas fritas"... que cubrimos con el "picadito" de perejil y albahaca.
El "chartreuse" es un color verde brillante, "a medio camino" entre el verde vivo y el amarillo... Y este color es el que presentan las hojas interiores de los cogollos de lechugas de tierra... que intervienen en la confección de este "plato", junto con otras hojas de espinacas y de acedera.
Pero "Chartreuse", también, es un licor francés compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas... El licor se denomina así en honor al monasterio "Grande Chartreuse" donde se produce, que toma, a su vez, el nombre de las montañas Chartreuse, la región de Francia donde se ubica el monasterio... Pero también el "Chartreuse" fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989... debido a que en 1903, los cartujos son expulsados de Francia, llevándose con ellos "su secreto" e implantan una destilería en Tarragona (...España) para la fabricación del licor... Licor que fabricaron también en Marsella desde 1921 hasta 1929, bajo el nombre de "Tarragona"... Existen dos tipos de "Chartreuse": el amarillo y el verde.
Ingredientes, para 6 personas.
1 Kg de sardinas "frescas".
400 g de pulpa de tomate.
El necesario aceite de oliva.
100 g de hojas de acedera (...Rumex acetosa L.), espinacas (...Spinacia oleracea L.), y lechuga "de tierra" (...Lactuca sativa L.).
1 "majado" (...que consiste en aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente en el mortero) de hojitas y flores tomillo, semillas de hinojo, perejil "fresco", y 3 dientes de ajo (...pelados).
1 limón.
1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría".
Untamos con aceite de oliva las paredes y fondo de una fuente que resista el calor del fuego "directo"... poniendo en su fondo la 1/2 de la pulpa de tomate, la 1/2 del "majado", y la 1/2 de las hojas de verduras... Sobre este improvisado "lecho" acostamos a las sardinas (...bien alineadas y juntas)... rociándolas con 1 "poco" de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón... y salpimentándolas... Encima, ponemos 1 "capa" con las otras mitades de los ingredientes que forman el "lecho"... Situamos la fuente sobre el fogón... hasta que se empiece a sofreír el contenido... momento en el que introduciremos la fuente en el horno (...previamente calentado), para cocer su contenido a calor "moderado" durante 1 hora ó más si fuera necesario... Servimos este "plato" en caliente.
Sardinas "fritas a la Genovesa".
Génova (...en italiano: "Genova"; y "Zena" en dialecto genovés) es una ciudad italiana que cuenta con 615.686 habitantes (...según el INE de 2007)... Es la capital de la provincia homónima y de la región de Liguria... También posee el segundo acuario más grande de la Unión Europea, tras el Oceanografico de Valencia (...en España)... Está ciudad está unida por vía marítima con Barcelona.
La "cocina ligure" es por tradición una cocina vegetariana... En esta región, donde las grandes montañas descienden en picado sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y de bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente "di magro" o vegetariana; obviamente, privada de carne animal, la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña "medialuna de terreno", una serie de hierbas confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde, dicen que derivada de la francesa salsa provenzal, aunque no nos lo creemos, que ha dado la vuelta al Mundo: "il pesto"; la hierbas perfumadas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de "platos"... Las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo método de "terrazas"; en la "mesa liguri" encontraremos "platos" a base de espinacas, berenjenas, tomates, alcachofas, espárragos, y "zucchine" (..."calabacín")... En sus colinas montañosas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos y setas de excelente calidad, pero sobre todo el "porcini", nombre en latín de una seta comestible: el Boletus edulis, con el que se realzan muchos "platillos" característicos... La "cocina del pescado" del mar de Liguria no es excepcional por la cantidad de "platos" desarrollados, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido "platos de mar" únicos por su gusto y presentación.
El
pescado ocupa un lugar importante en los
menús de los restaurantes de Génova... Una verdadera obra de arte de la "cocina
lígure" es el "cappon
magro", que es un "plato" muy elaborado a base de varias
especies de
pescado,
marisco y
verduras
hervidas y
sazonadas con una salsa
de hierbas y
piñones... Otras recetas populares son
la "fritura
mixta de pescado", la "ensalada
de pescado", los "salmonetes
a la genovesa", el "merluza
seca en
agridulce, con
piñones
y uvas pasa"...
Los
mejillones, omnipresentes en cualquier
lugar de
Génova, los cocinan "a
la marinera", o "rellenos
de carne, queso, huevo y mejorana"... Por último, la reina de
los mares lígures es la
anchoa,
que se consume "fresca", siendo excelente la
"anchoa
rellena".
Ingredientes, para 6 comensales.
1 Kg de sardinas "frescas".
Una "pasta" bastante compacta compuesta de:
100 g de miga de pan sentado (...muy metido en harina, y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso ), mojada en leche y bien escurrida.
2 huevos (..."crudos"... y "batidos").
1 "cucharada" de queso de Parma (..."rallado").
5 g de setas "deshidratadas o secas" (...remojadas en agua para que se hidraten, bien escurridas, enfriadas y "picadas").
1 "poco" de orégano "majado" en un mortero, junto con sal marina "fina" y pimienta (..."recién molida").
4 huevos (..."crudos"... y "batidos").
El necesario aceite de oliva.
Algún limón.
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.
Sobre la mesa de trabajo de la cocina... alineamos las sardinas "abiertas"... extendiendo sobre ellas 1 "poco" de la "pasta" que hemos preparado, procurando que les quede adherida... Cuando ya tengamos todas la sardinas rellenadas, las cerramos sobre sí mismas devolviéndoles su forma original... para ir enharinándolas... bañándolas en huevo "batido"...y pasándolas por el pan "seco y rallado"... A continuación, las freímos en el interior de una sartén al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... para una vez que estén bien doradas, colocarlas sobre una blonda de papel blanco situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con unos limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.
Ingredientes, para 6 personas.
1 Kg de sardinas "frescas".
El necesario aceite de oliva.
Una "pasta picante" bastante compacta compuesta de:
3 huevos (..."crudos"... y "batidos").
16 "filetes" de anchoa (...bien "desalados" en remojo con agua).
1 "pizca" de mostaza inglesa (...también llamada "mostaza blanca").
1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco".
Abundante pimienta "blanca" (..."recién molida").
Zumo de limón.
4 huevos (..."crudos"... y "batidos").
Elaboración.
Limpiamos
y
vaciamos las sardinas...
las
escamamos... les quitamos la cabeza y la espina
central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro
lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"...
para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.
Preparamos una "pasta", con los "filetes" de anchoa, "picados" y pasados por un colador de malla metálica fina... junto con la mostaza inglesa, el "picadito" de perejil "fresco", el "majado" de orégano y abundante pimienta "blanca"... diluyendo todo ello ligeramente en aceite de oliva y algunas gotas de zumo de limón.
Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta picante"... dejándolas que vayan tomado su aroma y sabor durante 3/4 de hora.
Momentos antes de servirlas a la mesa... las enharinamos y las bañamos en huevo "batido"... friéndolas en una sartén al fuego con abundante aceite de oliva "humeante"... Cuando estén bien doradas y crujientes, con la ayuda de una pala, las vamos rescatando de la sartén... y las depositamos sobre una servilleta de papel para que escurran el aceite "sobrante"... Las espolvoreamos con sal marina "fina", y las colocamos sobre una blonda de papel blanca situada sobre una fuente de servir... Decoramos la fuente con limones "partidos"... Servimos este "plato" en caliente.
Ingredientes, para 6 comensales.
1 Kg de sardinas "frescas".
16 "filetes" de anchoa (...bien "desalados" en remojo con agua).
3 dL de salsa blanca Bercy (...ya descrita en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados").
100 g de pulpa de pimientos rojos (..."asados"... pelados, cortados a "filetes"... y pasados por una sartén al fuego con mantequilla).
Una "pasta" compuesta por:
Algunas "cucharadas" de salsa madre de tomate (...ya descrita en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados") muy espesa, y pasada por una sartén al fuego con mantequilla para darle más sabor.
1 "cucharada" de puré de setas d'Uxelles (...ya descrito, anteriormente, en este mismo capítulo).
1 "majado" de dientes de ajo (...pelados), perejil "fresco" y hojitas de tomillo... junto con sal marina "fina" y pimienta (..."recién molida").
1 "poco" de aceite de oliva.
Una hoja de papel blanco sulfurizado bastante gruesa bien untada con aceite de oliva.
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.
Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinas sobre sí mismas, y las colocamos sobre el papel untado en aceite de oliva, extendido sobre una placa de horno también untada con aceite de oliva... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado) para asar su contenido durante una 1/2 hora... Retiramos la placa del horno, y situamos la sardinas sobre una fuente de servir... rociándolas con la salsa blanca Bercy... y decorándolas con la pulpa de los pimientos rojos "asados"... Este "plato" se sirve en caliente.
Ingredientes, para 6 personas.
1 Kg de sardinas "frescas".
600 g de mejillones (..."frescos y bien hermosos").
3 "cucharadas" de aceite de oliva.
1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco".
1 limón.
1 "pizca" de pimienta (..."recién molida").
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Limpiamos, lavamos y rascamos las valvas de los mejillones, retirándoles sus barbas.
Ponemos los mejillones en una cazuela a fuego "vivo", para que abran sus valvas... Rescatamos los mejillones de la cazuela, y les quitamos su carne, que reservaremos en un sitio caliente... Filtramos el líquido que hayan secretado los mejillones, a través de un colador de malla metálica fina, hacia una tartera apta para soportar el fuego "directo"... Cocemos en este líquido las sardinas... Las escurrimos y las colocamos en una fuente de servir, cubriéndolas con la carne de los mejillones... Reducimos, al fuego, un poco el líquido de la cocción, agregándole, además, el "picadito" de perejil "fresco" y unas gotas de zumo de limón... salpimentando, a su vez... Vertemos ésta salsa obtenida sobre las sardinas y mejillones... Servimos este "plato" en caliente.
Sardinas "a la parrilla con mantequilla y ajo".
Ingredientes, para 6 personas.
1 Kg de sardinas "frescas".
150 g de mantequilla al ajo [...que consiste en "majar" en un mortero 100 g de dientes de ajo (...pelados), junto con un poquito de sal común... agregándole, a continuación, a este "majado", unos 100 g de mantequilla "en pomada", para seguir "majando" y homogeneizando ésta mantequilla al ajo... La mantequilla "en pomada" consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas].
1 "poco" de aceite de oliva.
Unos ramitos de perejil "fresco".
Unos limones.
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente... Las colocamos en una placa de horno... y, las rociamos con 1 "poco" de aceite de oliva... además de condimentarlas con sal marina "fina"... Introducimos la placa en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinarlas durante muy pocos minutos... Sacamos la placa del horno una vez que consideremos que ya están en su punto... Depositamos, con cuidado, las "sardinas asadas" sobre una blonda de papel blanco situada sobre un fuente de servir... decorando con los ramitos de perejil "fresco" y los limones "partidos por la mitad"... Servimos este "plato" en caliente... junto con la mantequilla al ajo en salsera o recipiente aparte... Y, no se olviden de poner, sobre la mesa, una rebanadas "tostadas" de una buena hogaza de pan.
Nota.
Evidentemente, el que tenga la suerte de disponer de sitio al aire libre para poder hacer una barbacoa con unas buenas brasas... pues, suponemos que ya sabe cómo debe asar estas sardinas... Sin embargo, en casa, y sin tener barbacoa, las podemos gratinar al horno tal y como hemos descrito, consiguiendo de este modo el que luego no huela a "sardinas asadas", durante toda la tarde y noche, todo los objetos que nos rodean... También, ¿por qué no?, podemos agregar la mantequilla al ajo sobre las sardinas antes o durante el proceso de gratinado en el horno.
Sardinas "rellenas de caviar Grand Hôtel".
Para la preparación de este "plato" en el que intervienen las casi siempre denostadas y despreciadas sardinas... también, vamos a necesitar las codiciadas "lechecillas o huevas de pescado"... Las hay en el mercado, envasadas... saladas o ahumadas... más o menos caras, pero siempre caras o incluso "carísimas e inalcanzables para el bolsillo de la gran mayoría de los mortales" como lo son esas huevas o caviar de esturión Sterlet.
Ahora bien, también las podemos conseguir "frescas" en el vientre de determinados pescados que adquirimos en los mercados o en subastas portuarias, pero dependiendo de la época del año, y de si se ha capturado al pez con su bolsa ventral de llena de huevas.
Pero unas huevas que son exquisitas y con todo el sabor del mar son las del erizo de mar, que en invierno se pueden conseguir "auténticamente frescas", a precios bastante asequibles, y en las demás épocas, más calurosas del año: envasadas, a unos precios de 20 euros por lata... Las gónadas del erizo de mar hembra son de color naranja... las del macho son de color blanco... Por tanto, lo que están viendo en la foto de la izquierda son los órganos reproductores o gónadas, llenas de huevas, de un erizo hembra... La reproducción en la mayoría de las especies de erizos de mar es exclusivamente sexual... llevándose a cabo cuando sueltan al mar, a través de las placas genitales que rodean al ano, estas referidas sustancias (...huevas de la hembra y lechecillas del macho).
Llamamos caviar a las huevas de pescado saladas (...ver foto de la derecha)... Existen varios tipos de caviar y muchas variedades de peces que contribuyen a esta antigua especialidad de "gourmet"... Lo cierto es que el caviar, el "auténtico caviar", proviene de las huevas del esturión, tales como el "Beluga", el "Osetra", el "Sevruga", etc... También existe el "caviar de esturión Sterlet", pero es tan raro encontrarlo que "sólo está al alcance de unos pocos bolsillos"... El esturión como especie está en la lista de seres vivos en peligro de extinción, encontrándose la población más importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán, productores del 85%, hoy en día, del "caviar silvestre"... Cualquier otra fuente de caviar debe ser designado por el pescado del que proviene, como el "caviar de salmón" o el "caviar de lumpfish"... Si en el envase sólo pone "caviar", teóricamente sólo es de esturión.
En el "Sibarita
Blog" y su "Tienda
El Rincón del Gourmet"... nos describen los diferentes tipos de
caviar... En el mercado, el
caviar se valora en función del tamaño, el color de sus
huevas y por su método de producción... Según su
color el "000" es para designar al
"caviar claro"... el
"00"
para un "color medio", o el
"0" para el "caviar oscuro"... El más claro
es el llamado "Caviar
Imperial" o
"Caviar Real" (...antaño sólo reservado para la
realeza)... Cuando "hablamos a secas" del mejor caviar
comúnmente nos referimos al caviar de esturión, con
las huevas más grandes y decolor más claro... Pero
este concepto está cambiado a medida que los "gourmet" de todo el Mundo están
descubriendo opciones menos costosas que la del esturión
salvaje... como la es la del esturión en cautividad,
que ya se cría en muchos otros sitios del Mundo (...de la variedad "Transmonatnus"
o "Baeri") .. El mejor caviar dependerá
básicamente de nuestro personal aprecio por él y de las sensaciones que nos
provocan en su degustación... así como del volumen de nuestro bolsillo ($).
Según el método de producción nos podemos encontrar con cuatro tipos de caviar:
en primer lugar, el caviar "poco salado o ligeramente
salado", al que denominan "Malossol" que se
refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal,
siendo el preferido de los "entendidos"... El segundo tipo de
caviar, en lo que respecta a calidad, es el
"salazón de caviar", a veces llamado
"semi-conserva de caviar" que contiene hasta un 8%
de sal... Porque hay que tener en cuenta que cuanta
más agua salada contenga más larga será la vida del
producto, si bien el sabor puede verse comprometido... El siguiente tipo es el
"caviar prensado", hecho de
huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, y éste
sigue siendo el favorito de muchos "entendidos" por su firme y concentrado
sabor... En cuarto lugar, tenemos el "caviar pasteurizado",
que es un caviar fresco es tratado térmicamente y
envasado al vacío en frascos de vidrio, proceso que permite un mayor tiempo de
conservación,
pero tanto su sabor, como su textura pueden verse afectadas.
Dentro de las variedades de caviar, no encontramos con... el "Caviar Beluga" que es el caviar más caro ($), junto al "caviar de esturión Sterlet"... Sus huevas son muy grandes, las cuales van desde el color negro a gris pálido, y tiene un suave, mantecoso sabor... y, además, hay que tener en cuenta que son menos de 100 de esturiones Beluga los capturados cada año... El "Caviar Osetra" también llamado "Oscietra", o incluso "Asestra", que se compone de huevas de tamaño medio, que van del color marrón oscuro a gris claro e incluso dorado... Muchos amantes del caviar prefieren el "Caviar Osetra" por su aromas a nuez y un sabor más afrutado que el "Caviar Beluga"... Y, por último, el "Caviar Sevruga", con huevas de tamaño más pequeño que las de los otros dos anteriores... pero, también, más abundante y menos caro ($)... Sus huevas van desde el color negro al gris claro y, al igual que el "Caviar Beluga", tiene un sabor mantecoso, pero más salado, con aromas ricos e intensos.
Otras opciones menos costosas ($) son los caviar extraídos de los peces de criadero, y entre estos se encuentran:
El "Paddlefish Caviar", con sus claras y brillantes huevas, de sabor mantecoso, de color gris y acero a la luz o incluso de color oro-gris... siendo éste es un buen sustituto del "Caviar Beluga".
El "Hackleback Caviar", que combina los sabores dulce, a nuez, y mantecoso... Su hueva es de un brillante color negro de tamaño medio y firme.
El "Bowfin Caviar", que se considera otro de los mejores sustitutos del "Caviar Beluga"... Tiene un distintivo esencial de esturión, con un sabor suave y firme, huevas negras, aunque de menor tamaño que el las de "Caviar Beluga".
El "Caviar de Salmón", es de brillante color naranja a dorado o de rojizo a anaranjado, siendo favorito de los "chef" de sushi de todo el Mundo... Su jugosa hueva de tamaño incluso más grande que la Beluga, tiene un sabor característico en boca... Como nota anecdótica, debido a que el salmón es un pez con escamas, el "caviar de salmón" es considerado como un "alimento kosher" para los judíos.
El "Whitefish Caviar", que proviene de la familia del salmón, siendo de grano pequeño, crujiente, con un distintivo color dorado natural y de suave sabor... Es apreciado por cocineros de todo el Mundo para ser aromatizado con jengibre, azafrán o trufa.
El "Caviar de Trucha", con huevas grandes, de color naranja a dorado y de sabor sutil.
El "Lumpfish Caviar", que es un caviar "económico", muy conocido y degustado en los países nórdicos ya que se trata de un pez de aguas frías... De huevas finas y crujientes con sabor intenso, ideal para aperitivos y decoraciones... Se presenta en colores negro y rojo, y es uno de los tipos de "caviar pasteurizado".
El "Capelin Caviar", que es un caviar de hueva pequeña, que se presenta en colores rojo, naranja, rosa, amarillo, vede, negro... y que es también, como el "Lumpfish Caviar", pasteurizado y artificialmente coloreado.
Por ejemplo, y si se disponen de 900 euros por persona, pueden cenar en el
restaurante "La
Maison Kaspia" de
París, un menú llamado "Empire" que consiste en
beber
Vodka Kaspia o
Fleur de
Champagne Kaspia, acompañando a un
salmón ahumado Kaspia con un surtido de
distintos
caviares Kaspia, tales como el
Sevruga,
Beluga y el
Osciètre Royal "000"... En París, el
primero en servir caviar a sus clientes fue el hostelero
suizo
César
Ritz a principios del siglo XX, introducido por "Petrossian",
casa fundada en 1920... Fueron los dos
hermanos
Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el
caviar en la capital francesa... Nacidos en las
costas del
Mar Caspio en tierra
iraní
y educados en el lado
ruso, inmigraron tras la
Revolución Bolchevique de 1917 llevando en su
bagaje los secretos del caviar.
Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925... teniendo la precaución de colocar múltiples escupideras por si la gente al degustarlo tenía náuseas, arcadas o vómitos... Cosa que tiempo antes, ya le pasó al rey francés Luis XIV (1638-1715), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar Pedro Alekséyevich I "El Grande" (1672-1725), con caviar... y, al probar una cucharada del mismo tuvo un acceso de náuseas y vomitó, suponemos, sobre las alfombras del Palacio de Versalles.
Hay una referencia al caviar en el libro "Don Quijote de La Mancha" en el capítulo LIV cuando dice así: "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de la hierbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre...".
Según
Carlos Alvar, del
Centro de Estudios Cervantinos: "Lo que más
llama la atención del ceremonial de esta comida campestre es el
cavial (...cabial),
o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas
fechas, y que cita
François Rabelais (1494-1553) en el capítulo LX
de su comilón
Pantagruel (1532)... La edición del Quijote
de
Clemente Cortejón y Lucas (1842-1911), anota
así esta voz: "El
cabial o caviar
es un alimento
compuesto
de huevas de esturión saladas y prensadas.
El color varía del gris oscuro al negro. El verdadero
caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes
cualidades alimenticias y es de fácil digestión".
Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo en Argel... En los territorios españoles debía ser poco corriente el consumo de caviar o cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la época... Aunque, Francisco Martínez Motiño (..."galopín de cocina" de Felipe II y de su hermana Juana de Austria, "cocinero mayor" de Felipe III, y "maestro de servilleta" de Felipe IV) en su libro "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" ya escribe "cómo se adereza el sollo"... y resulta que el sollo o marión es el esturión común (...Acipenser spp.) que antes de 1932 era frecuente verlo por el río Guadalquivir.
Pero, para este "plato" que vamos a describir nos conformamos con un sucedáneo de huevas saladas y ahumadas de arenque envasadas en frasco de vidrio o en latas... Es un producto transformado del mar que imita al caviar, en la forma y el color (..pues son bolitas negras), elaborado a partir de arenque ahumado, logrando una pasta que es condimentada con otros muchos elementos... Sabe nítidamente a arenque y a humo, teniendo una leve acidez.
Ingredientes, para 6 a 8 comensales... de las "Sardinas rellenas de caviar Grand Hôtel"...
1 Kg de sardinas "frescas".
4 dL de salsa "al vino blanco" (...ver a continuación).
Una "pasta" para el relleno, compuesta por:
200 g de farsa de pescado corriente (...ver a continuación).
Unas cuantas "lechecillas o huevas" de pescado [...masa que forman los huevecillos de los pescados en su interior... Se encuentran dentro de una bolsa con forma ovalada.... Dependiendo del tipo de pescado, se consumen en crudo, cocinadas (cocidas, fritas, salteadas, o asadas al horno) y también en salazón o secas y prensadas (...como la hueva de atún)... Se consumen huevas de muchas especies como erizos de mar, sepia, merluza, albacora, trucha, bacalao, salmón, esturión, arenque, carpa, mújol, caballa, etc. // También las podemos adquirir envasadas: ahumadas o saladas (...el caviar), o como "sucedáneos de caviar"... o quién tengo mucho dinero, directamente: caviar del Mar Caspio].
1 "poco" de puré de setas d'Uxelles (...ya descrito, anteriormente, en este mismo capítulo).
1 "vaso" de vino blanco "seco".
100 g de pulpa de tomate (...bien escurrida... "picada"... y pasada, en sartén a fuego, por un poco de mantequilla con sal marina "fina").
Elaboración.
Limpiamos y vaciamos las sardinas... las escamamos... les quitamos la cabeza y la espina central... dejándolas como si fueran dos hojas de un libro lavándolas bajo el chorro de agua "corriente fría"... para después secarlas, con cuidado, con papel absorbente.
Colocamos las sardinas "abiertas" sobre la mesa de trabajo de la cocina... y las embadurnamos con la "pasta" bien mezclada... Plegamos las sardinas sobre sí mismas, dándoles su forma original... Las ponemos alineadas en un recipiente adecuado que resista el fuego "directo", junto con el vino blanco "seco"... para ir cociéndolas a calor "moderado", durante unos minutos... Las rescatamos del "vino blanco cocido", y las escurrimos... Las colocamos en una fuente que resista al calor y las rociamos con la salsa al vino blanco, junto con el "vino blanco cocido" (...muy reducido al calor del fuego) y la pulpa de tomate... Introducimos la fuente en el horno (...previamente calentado y con el gratinador en marcha) para gratinar o glasear en superficie... Servimos este "plato" en caliente.
Es una salsa blanca que empleamos para utilizar en "platos de pescado".
Elaboración.
Necesitaremos confeccionar un buen "fumet" de pescado, para el que pondremos en una olla al fuego... unas espinas y recortes de pescado, junto con verduras y hortalizas aromáticas... y, vino blanco "seco".
Reducimos el líquido a 2 dL (...medida equivalente a 2 "vasos de los de agua)... y le mezclamos 25 g de mantequilla "trabajada" (...que consiste en mezclar un 60% de mantequilla "en pomada" y un 40% de harina "tamizada"), que añadimos "poco a poco".
Pasados unos segundos desde el comienzo del hervor, retiramos la olla del fuego... y, vamos completando la salsa con 100 g de mantequilla "reblandecida" (...puesta a "pedacitos"... tratándose ésta de una mantequilla "en pomada", que consiste en en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas), junto con 1 "pizca" de pimienta "blanca" (..."recién molida"), unas gotas de zumo de limón, y algo más de "fumet" de pescado si nos hiciera falta.
Ingredientes.
500 g de carne de pescadilla, lucio, u otro pescado "blanco".
300 g de "panada de pan" fría (...en francés: "panade au pain"... que consiste en embeber migas de pan en una leche "que ha hervido" sazonada con una "idea" de sal común; y cuando la leche que de absorbida por completo por las migas, ponemos éstas en una cacerola, al fuego, a calor "vivo" y removemos con una espátula... Cuando queden adheridas a la espátula, las extendemos sobre un plato untado con mantequilla "en pomada"... conservándola en sitio frío y tapada con una papel blanco también untado en mantequilla "en pomada").
250 g de mantequilla.
2 huevos "enteros" y 4 yemas de huevo.
12 g de sal común.
3 g de pimienta (..."recién molida").
1 "pizca" de nuez moscada (..."recién rallada").
Elaboración.
Picar finamente en el mortero la carne del pescado junto con 1 "poquito" de sal, pimienta y nuez moscada... y transvasar la "pasta" obtenida hacia un recipiente... Añadirle la "panada de pan", e incorporar la mantequilla a este conjunto... Cuando todo esté bien amalgamado le mezclamos de "una en una" las 4 yemas y los 2 huevos "enteros"... Pasamos el conjunto, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Trabajamos la "mezcla" con una espátula hasta homogeneizarla... y la guardamos en un sitio frío hasta el momento de utilizarla como "relleno o farsa".
7.- Los "caldos cortos".
Un
caldo corto viene a ser un
líquido aromatizado que se utiliza
principalmente para
cocer
pescados y
mariscos... Puede incluir
vinagre,
zumo de limón,
vino e incluso
leche...
y, también,
especias
y
hierbas aromáticas... con la
finalidad de aportarle al
pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en él el
pescado o el
marisco para
cocerlo... En algunas recetas culinarias, el
caldo corto se emplea para
cocer las
verduras o
patatas
de acompañamiento, escolta o
guarnición para el
pescado.
Para cocer el pescado debemos disponer de un recipiente especial, que se adapta a la forma del pescado... y que los cocineros profesionales suelen llamarlo "besuguera"... larga para unos... ancha para otros... y provista de una rejilla sobre la cual se coloca el pescado... Con esa rejilla puede retirase fácilmente el pescado cuando ya esté cocido, para ponerlo, por ejemplo, en una fuente de servir.
Durante la cocción, el pescado debe estar completamente cubierto por el caldo corto... Para un pescado de 2 kilogramos (...como, por ejemplo, el salmón, la trucha asalmonada, u otro pescado del género), se necesitan 6 litros de caldo corto... y para una "rodaja" de pescado de 300 gramos... 1 litro.
El tiempo de cocción podemos calcularlo, más o menos, así: 10 minutos para 1 kilogramo de pescado... 15 minutos para 2 kg... 20 minutos para 30 Kg... y, una 1/2 hora para los pescados de 4 a 5 Kg.
El pescado blanco (...como el rodaballo, rape, lenguado, barbo... y, otros del mismo género) se cuece a razón de 7 a 10 minutos por cada kilogramo... En líneas generales, para un pescado de 600 gramos a 1 kilogramo, se necesitan 3 litros de caldo corto y aplicar un tiempo de cocción de 8 a 10 minutos.
El tiempo de cocción del pescado debe de contarse a partir del momento en que arranca la ebullición... y lo deberemos cocer siempre a calor "moderado" impidiendo de éste modo que éste reviente.
Utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a razón, de 10 g de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer el róbalo, el dentón, el bacalao "fresco", y otros del mismo género.
Para cocer, por ejemplo, el rodaballo y la barbada... podemos emplear un caldo corto compuesto por: 7 L de agua, 1 L de leche, 125 g de sal marina y alguna "rodaja" de limón (...sin corteza, ni semillas).
Si lo que queremos es
cocer el
salmón o la
trucha, en un
caldo corto, podemos proceder del siguiente modo... Poner en una cazuela 8
L de
agua, 2 y
1/2
dL
de
vinagre, 125 g de
cebolla "blanca"
(...pelada y cortada a "trozos"),
15 g de
perejil "fresco",
1/2
hoja de
laurel, 1 "manojito" de
tomillo, 10 g de
granos de
pimienta
(..."recién molidos"),
125 g de
sal
marina "gruesa"... Situamos la
cazuela sobre fuego "vivo", bajando la intensidad de la llama una vez que el
líquido comience a hervir... para dejarlo
cocer durante
3/4
de hora... Pasar el
caldo corto, a través de
un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejando que
enfríe... guardándolo en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlo para
cocer el
salmón
o la
trucha.
Pero, si lo que deseamos es confeccionar un
caldo corto
para
cocer más tarde, por ejemplo,
bogavantes
o
langostas u otros
crustáceos... o por ejemplo, también,
anguilas o
lampreas...
podemos proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego...
estofamos
(...que consiste en cocinar un género desde
frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave,
provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo
el género principal rico en agua)
en
mantequilla "pura"... 1
zanahoria "naranja"
(...de tamaño grande... cortada a
"trozos") y 2
cebollas "blancas"
(...peladas... y, cortadas a "trozos")...
para regarlo con 1
L de vino blanco "seco" y
otro litro de
agua... añadiendo, a su
vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto por
tomillo,
laurel
y
perejil "fresco"... junto con un "saquito"
(...o un colador para infusiones)
con algunos granos de
pimienta "blanca"...
Llevamos el líquido a ebullición... y
cocemos en él el
crustáceo en cuestión durante una
1/2
hora, aproximadamente, dependiendo de su tamaño.
Controvertido
(...en la
"gastronomía") es el hecho
de agregar, o no, laurel o
hierbas aromáticas
(...como, por ejemplo,
tomillo o
perejil
"fresco") a un
caldo corto simple compuesto por
agua
"corriente" salada
(...a razón de 10 gramos de
sal marina "gruesa" por cada litro de
agua "corriente")
o, directamente,
agua límpida del mar... En
muchos sitios sí se agregan hierbas a la
cocción... sin embargo, nosotros
(...en la
provincia de Alicante)
preferimos emplear un
caldo corto simple
compuesto por
agua "corriente" con
sal marina "gruesa"
(...o, directamente,
agua límpida del mar)
para
cocer, por ejemplo, unas
gambas,
o unos langostinos o unas "pequeñas"
cigalas
(...denominadas, también,
bogavantes de Noruega)...
durante un
tiempo de cocción
(...desde que arranca el hervor, de nuevo, al sumergir los
crustáceos) de unos 2 a 3
minutos... Pasado este tiempo, rescatamos los
crustáceos del
agua salada
"hirviendo", para depositarlos en 1 "poco" de
agua "corriente" muy fría con muchos
cubitos de
hielo, parando así "de golpe" la
cocción
... consiguiendo un
marisco con un
caparazón de tono muy brillante y de exquisita
carne.
La
cocción "al
azul"... se suele utilizar, en la
cocina, para
cocer
peces de agua dulce, como las
truchas de río, las
carpas, los
lucios, las
tencas y las
percas...
Esta
cocción "al azul" consiste en llevar a cabo el siguiente proceso...
Escogemos un pez recién pescado...
vivo... y, con la ayuda de unas afiladas
tijeras, le extraemos sus entrañas o vísceras
(...manipulándolo lo menos posible, para
evitar quitarle la capa viscosa que envuelve a su piel)...
para sumergirlo inmediatamente en un
caldo corto
"hirviente", el cual debe estar compuesto simplemente por
agua
"corriente" con
sal marina "gruesa",
junto con abundante
vinagre... Cuando el
líquido emprende de nuevo
la ebullición, disminuimos la intensidad de la llama
el fuego, para dejarlo que hierva y
cueza lentamente... Al cabo de unos
12 minutos de
tiempo de cocción, el
pescado estará "a punto" para ser servido a la mesa... situándolo
sobre una bonita fuente
de servir, decorada con una
guarnición de
patatas nuevas "hervidas"... junto con
mantequilla "fundida", ligeramente
salada.
El ramillete "de hierbas aromáticas"... que se emplea para un caldo corto, se le llama "bouquet garni" (...en el idioma francés) y suele estar compuesto por:
Todos
los ingredientes que integran el ramillete
los podemos unir atadados a la ramita de apio
y al "trozo cilíndrico" de puerro... o bien,
los podemos meter todos en un "saquito" compuesto por una
bolsa de gasa de tela atada con un
cordel en su extremo superior... o, también, podemos meter
hierbas aromáticas y
especias en un infusor de té de
tamaño grande... Este ramillete lo retiramos del
caldo corto, una vez que acabe la
cocción...
desechándolo.
Veamos, más en concreto, cómo confeccionar algún caldo corto...
Ingredientes, para 1 litro de caldo corto.
1 L de agua "corriente".
Sal marina "gruesa" (...en una proporción de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos).
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo").
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en la receta de arriba).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.
Nota.
Para
conservar en el frigorífico y durante algunos días éste
caldo corto... lo filtraremos por el
colador
chino hacia otro recipiente, eliminando los
ingredientes sólidos para evitar que fermenten.
Si nos gusta el aroma y sabor de la especia clavo de olor, podemos clavar 1 ó 2 en la cebolla "blanca".
Para, por ejemplo, 2 litros de agua "corriente" debemos duplicar la cantidad de sal... pero no la de verduras, hortalizas, y hierbas aromáticas.
No debemos salar nunca un caldo corto que vayamos a utilizar para cocer, por ejemplo, bacalao "salado" (...aunque lo hayamos desalado en varios remojos de agua "corriente")... debido a que éste conserva suficiente cantidad de sal.
Caldo "corto al vinagre o al azul".
Ingredientes, para 1 L de caldo corto.
80 cL de agua "corriente" fría (...equivalente a 800 mililitros).
Sal marina "gruesa" (...en una proporción de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos).
20 cL (200 mL) de vinagre de vino blanco.
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo").
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en este mismo capítulo).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando el vinagre de vino blanco... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.
Caldo "corto al
vino seco blanco o tinto".
Ingredientes, para 1 L de caldo corto.
70 cL de agua "corriente" fría (...equivalente a 700 mililitros).
Sal marina "gruesa" (...en una proporción de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos).
30 cL (300 mL) de vino "seco" blanco o tinto.
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo").
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en este mismo capítulo).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando el vino "seco" blanco o tinto... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.
Ingredientes, para 1 L de caldo corto.
50 cL de agua "corriente" fría (...equivalente a 500 mililitros).
Sal marina "gruesa" (...en una proporción de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos).
50 cL (500 mL) de leche.
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo").
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en este mismo capítulo).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
En una amplia olla al fuego... con 1 litro de agua "corriente" fría... sumergimos el ramillete de hierbas aromáticas, la pimienta y las hortalizas y verduras... agregando la leche... salpimentando... y logrando que arranque la ebullición... para, a continuación, seguir cociendo a fuego "muy lento"... durante unos 15 minutos... Con la ayuda de una espumadera vamos espumando las impurezas que se muestran en la superficie del líquido... Pasado éste tiempo de cocción, dejaremos que el caldo corto conseguido enfríe totalmente antes de utilizarlo para cocer pescados o mariscos.
8.- Los "fumets".
El "fumet" pertenece a la familia de los fondos blancos (...fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos... Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado "blanco" (...incluidas las cabezas y colas... no las vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina... En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Emplearemos la misma guarnición aromática que hemos empleado par los caldos cortos... ya que un "fumet", en definitiva, es una caldo corto más concentrado.
Aclarando términos, vemos que "fumet" es una caldo corto concentrado... y que un "fondo de cocina", en este caso de pescado es un caldo más o menos concentrado que constituye la base de la elaboración de las salsas... Y, entonces, ¿qué es una esencia o consomé de pescado?... Pues es un producto aún más concentrado que el caldo corto concentrado o "fumet", ya que se obtiene de la reducción, al fuego, de éste último líquido.
Así pues, en primer lugar, describiremos un fondo de cocina de pescado o caldo de pescado... después, nos referiremos a los "fumet" (...caldos cortos concentrados)... y, por último, figuraremos la esencia o consomé de pescado (...que es un caldo corto aún más concentrado que el "fumet").
Fondo "de cocina blanco de pescado".
Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas... Deben conservarse siempre frescos... Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinado a las demás... Para la "cocina rápida" y de mediana importancia pueden ser sustituidos por caldos corrientes concentrados... Los fondos de cocina blancos, por definición no deben de ser coloreados, sino que deben quedar muy límpidos y desespumados de cualquier residuo o grasa que emerja en su superficie.
Ingredientes y elaboración, para 1 litro.
Ponemos espinas, cabezas y "trozos" de pescado "blanco" en una cacerola... agregando agua "corriente" fría y vino blanco "seco" a partes iguales (1 y 1/2 litros en total)... aunque sería preferible emplear sólo el vino blanco "seco"... Sazonamos con 7 g sal marina "gruesa"... y añadimos las bases aromáticas, que serían: 40 g de zanahoria "naranja", 50 g de cebolla "blanca", 30 g de apio, 1 ramillete preparado con perejil "fresco", laurel, tomillo y zumo de limón... También, podemos agregar recortes y tallos de setas... Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición y cocción a calor "moderado"... dejaremos enfriar el líquido... y, con la ayuda de un cacillo, lo desgrasaremos muy bien... y lo transvasaremos a otro recipiente, filtrándolo a través de un lienzo fino situado encima de un colador... para quitar cualquier resto de elementos sólidos que pudieran fermentar, acortando el tiempo de vida útil de este "fondo de cocina".
Nota.
Si este fondo de pescado, vamos a utilizarlo como caldo base para confeccionar un "plato" de arroz, ya sea, por ejemplo, una "paella seca de arroz con pescado", o un "arroz caldoso de pescado"... deberemos agregarle un "poco" de pescado azul, como por ejemplo, unas sardinas o unos jureles, o unos "recortes" de atún, bonito o melva... para otorgarle un mayor sabor y aroma.
"Dijimos" antes que un "fumet", en definitiva, es un caldo corto más concentrado... Y ¿cómo se consigue esto?... Pues aumentando el tiempo de cocción para que el líquido se reduzca y se concentre más... Porque, como verán, en todo lo demás viene a ser lo mismo... sólo y quizá que la palabra "fumet" es francesa y las de caldo corto concentrado como más españolas.
Ingredientes, para 1 litro.
1 L de agua "corriente" fría.
Sal marina "gruesa" (...en una proporción de 7 g para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos).
300 g de espinas y restos de pescado "blanco" (...incluidas las cabezas).
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...con su piel... y "cortados transversalmente con un cuchillo").
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en est mismo capítulo).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
Debemos adquirir en la pescadería, lo que llaman algunos, unos "desperdicios de pescado blanco"... consistentes en: cabezas, aletas, espinas, huesos, cartílagos... y que otros "autores" y gente de la calle denominan "morralla" o "fondo de pescado".
Una vez estemos en casa ponemos estos "recortes de pescado" en remojo durante nos 20 minutos en agua "corriente" fría.
En el interior de una amplia olla, ponemos las verduras y hortalizas... y el ramillete de hierbas aromáticas... agregando la sal y el agua... para sumergir en ella los "recortes de pescado"... Situamos la olla sobre el fuego, para que arranque la ebullición del líquido, y seguir cociéndolo durante unos 25 a 30 minutos... Vamos espumando durante el curso de la cocción, para eliminar las impurezas que emergen a la superficie.
Transvasamos hacia otro recipiente el "fumet" conseguido, a través del colador chino, presionando suavemente los elementos sólidos con una espátula de madera o con la base externa de un cucharón... Dejamos enfriar el líquido, para más tarde volver a desgrasarlo en superficie con la ayuda de una espumadera o de un cacillo... Y, ya tenemos listo el "fumet clasico de pescado" para utilizarlo en la receta culinaria que creamos más oportuna, como, por ejemplo, en la confección de un arroz caldoso de pescado.
En esta receta culinaria vamos a emplear las "barbas" de la vieira... En general, cuando abrimos las valvas de la vieira nos encontramos con su carne, en la que podemos distinguir las "barbas" y la bolsita negra que se encuentra en su interior, una parte de color blanco a la que podemos llamar "vianda", y otra parte de color naranja a la que denominamos "coral".
En la foto que se muestra a la derecha, podemos ver el aspecto de la carne de la ostra (...a la izquierda) y el de la de una vieira (...a la derecha)... En la vieira se distinguen claramente las "barbas" (...de color marrón negruzco... que es la parte correspondiente a las branquias y al intestino negruzco), la "vianda" (...parte que corresponde a los testículos y al manto) el "coral" (...que sería el ovario)... Cogeremos las "barbas" para hacer este "fumet"... pero el resto (...manto, ovario y testículos) no se les ocurra tirarlo, ya que es lo mejor de ésta carne, con la que podemos confeccionar, por ejemplo, unas "vieiras al Albariño".
En la ilustración vemos como se muestra la anatomía del tejido blando de la ostra plana (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758), y de la vieira Calico (...Argopecten gibbus Linnaeus, 1758), visible después de haber retirado una de las valvas de la concha... MA: músculo aductor; B: branquias; G: gónadas (...diferenciada en: O: ovario; y, T: testículo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto; U: umbo... Las cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como Cl y CE respectivamente... Para ver más detalles, sobre estos dos "animalitos sabrosamente exquisitos", cliquen aquí.
Ingredientes, para 50 cL (... = 500 mL = 1/2 L = 5 dL).
50 cL de vino blanco "seco".
6 "barbas" de vieira.
1 diente de ajo.
Unas ramitas de estragón.
Sal marina "gruesa".
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
Una vez abiertas las valvas de la concha de la vieira... procederemos a efectuar varios lavados, con agua "corriente" fría, a las "barbas" de las vieras... hasta que el agua del recipiente esté muy clara con el fin de eliminar toda la arena... Retirando, además, la bolsa "negruzca" de cada "barba".
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Abrir y limpiar las vieiras: 1.- Colocar la vieira con la parte convexa hacia abajo, y sujetarla manteniendo la charnela en el lado opuesto. Introducir la hoja del cuchillo entre las dos valvas. Desplazarla hasta encontrar el músculo interno y, para seccionarlo, deslizar la hoja a lo largo de la concha; 2.- Abrir la vieira. Lavarla con agua para eliminar la arena. Despegar la carne con una cuchara; 3.- Retirar, presionando con los pulgares, el músculo interno, así como las membranas, las barbas y el intestino negruzco; 4.- Cortar las ventosas del coral. Para que la vieira expulse la arena, sumergirla durante unos minutos en agua "corriente" fría; 5.- Anatomía de una vieira.
Pelamos y picamos la chalota y el diente de ajo... Lavamos las ramitas de estragón, las secamos y separamos sus hojas... En una amplia olla, vertemos el vino blanco "seco", añadiendo el "picadito" de escalonia y ajo... junto con las hojas de estragón... Salpimentamos... Sumergimos en en el vino las "barbas" de las vieiras... Situamos la olla sobre la llama de fuego... llevando el vino a ebullición... para seguir cociendo éste líquido a fuego "muy lento" durante unos 20 minutos... a medida que vamos espumando los elementos emergentes o impurezas en la superficie.
Transvasamos hacia otro recipiente, a través del colador chino, el "fumet" obtenido... presionando suavemente, con la ayuda de una espátula de madera o la base externa de un cucharón, los elementos sólidos... Tendremos que dejar enfriar completamente este "fumet"... desgrasándolo en superficie, a continuación, con la ayuda de una cacillo, antes de utilizarlo de nuevo en la receta culinaria que hayamos elegido confeccionar, como, por ejemplo, unas "vieiras a la Gallega".
Ingredientes, para 75 cL (... = 750 mL = 3/4 L = 7,5 dL).
1 Kg de hermosos mejillones "frescos" (...que durante su cocción soltarán, aproximadamente, 25 cL de jugo).
50 cL de vino blanco "seco" (...utilizaremos 1 L de vino blanco "seco" por cada 2 Kg de mejillones).
1 chalota (...también denominada escalonia... Pelada, y "picada finamente").
2 dientes de ajo (...pelado... y "picado finamente").
Unas ramitas de estragón (...lavadas... secadas... y separamos sus hojas).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
Con la ayuda de un cuchillo, rascamos las valvas de los mejillones... les arrancamos las barbas... y los lavamos bajo el chorro de agua "corriente" fría... escurriéndolos a continuación.
En una amplia olla, vertemos el vino blanco "seco"... añadiendo el "picadito" de chalota y ajo, las hojas de estragón y la pimienta... Situamos la olla sobre la llama de fuego... consiguiendo que arranque el hervor del vino... para, a continuación, seguir cociéndolo a fuego "muy lento" durante unos 10 minutos.
En otra cacerola al fuego "vivo"... ponemos los mejillones... tapando la olla... para cocerlos hasta que se abran sus valvas... sacudiendo la olla de vez en cuando con movimientos de "va-i-ven"... Apartamos la cacerola del fuego, una vez que se hayan abierto sus valvas... Con la ayuda de una espumadera, retiramos los mejillones de la cacerola, y los depositamos en un amplio colador.
Pasamos el jugo de los mejillones hacia la primera olla (...que ya habremos retirado del fuego)... Filtramos a través de una servilleta de tela (...situada encima de un colador) el total del líquido hacia otro recipiente... y dejamos que se enfríe totalmente antes de utilizarlo de nuevo en cualquier preparación culinaria que se nos ocurra.
Sacamos, de sus valvas, la carne de los mejillones... Y, ya tenemos dos preparaciones: un "fumet de mejillones", y unos mejillones "cocidos"... para darles la utilidad que queramos por separado... pero que, también, podemos juntarlas dando origen, por ejemplo, a una "sopa o consomé de mejillones"... o bien, a un entrante o aperitivo de "mejillones en su caldo"... o, a unos "mejillones en escabeche"...
Nota.
Este "fumet" también se puede confeccionar con almejas babosas, chirlas o almejas del mar Mediterráneo, o berberechos, etc.
Ingredientes, para 1 litro.
1 Kg de cabezas de rape.
50 cL de vino blanco "seco" (...aunque también podría ser vino "tinto").
50 cL de agua "corriente" fría.
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...pelados).
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en éste mismo capítulo).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
Pediremos en la pescadería... que desbarbe y elimine las agallas, los ojos y los dientes de las cabezas de rape... Una vez en casa, lavamos las cabezas bajo el chorro de agua "corriente" fría... y, las escurrimos.
En una amplia olla al fuego... vertemos el agua y el vino... junto con las hortalizas, y el ramillete de hierbas aromáticas... salpimentando a su vez... Una vez que arranque la ebullición, bajamos la intensidad de la llama de fuego, para cocer el contenido de la olla "muy lentamente" durante unos 20 minutos... espumando (...con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando para eliminar las impurezas que emerjan a la superficie del líquido... Pasado este tiempo de cocción, transvasamos el "fumet" conseguido, a través el colador chino, hacia otro recipiente... dejándolo enfriar por completo... para más tarde, y con la ayuda de un cacillo, desgrasar en superficie... Y ya tenemos el "fumet" listo... que conservaremos en la nevera, hasta que lo vayamos a utilizar en otra preparación culinaria.
Esencia "o consomé de pescado".
Una
esencia o consomé
vendría a ser un caldo corto, o un
"fumet"
(...que es un caldo
corto concentrado) pero
aún más concentrado... Para concentrar un
líquido hay que tenerlo más tiempo
cociendo al fuego, para que debido a la
evaporación física del mismo vaya
disminuyendo o
reduciéndose su volumen, y que
de este modo vayan concentrándose los
solutos
(...esos que aportan el aroma y
sabor a un caldo)
en la
disolución
(...el líquido disolvente),
siendo ésta última, en definitiva y siempre, un medio acuoso: la
"bendita" agua.
Aunque a una esencia, o "fumet", o caldo corto... deberíamos llamarle suspensión en vez de disolución... ya que una verdadera disolución (...como por ejemplo: de agua con azúcar, o con sal) es siempre transparente... mientras que una suspensión será traslúcida u opaca (...concepto que se aplica al cuerpo que deja pasar la luz pero que no permite ver con nitidez a través de él)... Esto quiere decir, que en una disolución los solutos están totalmente disueltos en el disolvente (...pudiendo ver con nitidez a través de ella, por ser transparente)... mientras que en una suspensión, los solutos no están totalmente disgregados en el disolvente.
Y como chiste "malo", aquel que "decía"... ¿Cuál es la diferencia entre disolución y solución?... Pues, "que una disolución sería meter a un hombre en una bañera con un ácido disolvente... y que una solución sería: meterlos a todos".
Elaboración, de la "Esencia de pescado"...
La esencia de pescado (...o "consomé de pescado")... se obtiene por la reducción (...o espesamiento) de un "fumet" de pescado... y, para ello, podemos proceder así:
En una olla al fuego... con un "pedazo" de mantequilla... estofamos 1/2 Kg de espinas (..."picadas o trituradas") y de recortes de pescado "blanco"... junto con 1/2 cebolla "blanca" (...cortada a "rodajas"), 50 g de "recortes" de setas, y algunas ramitas de perejil "fresco"... añadiéndole, además, 2 "vasos" de vino blanco "seco"... para ir reduciéndolo casi por completo... A continuación, mojamos este estofado con 1/2 litro de "fumet" de pescado... para tenerlo en ebullición durante unos 20 minutos... Pasado este tiempo de cocción, transvasamos la futura esencia o consomé de pescado, a través del colador chino, hacia otro recipiente... dejándolo reposar... Luego, y otra vez al fuego, reduciremos este líquido a la consistencia de un jarabe espeso... obteniendo, de este modo, nuestra "esencia de pescado".
Una
"nage" podría ser un
caldo corto con
vino
blanco "seco" y
verduras u
hortalizas (..."cortadas")...
o bien, un "fumet" (..."caldo
corto concentrado")... Éste último, junto con
mantequilla, se utiliza como una
salsa de acompañamiento... La "cocción a
la nage" se aplica, sobre todo, a algunos
crustáceos y
moluscos de concha...
En resumen, una "nage" sería un
caldo "concentrado y aromatizado" con el
agregado de algún
alcohol etílico, para la cocción de
pescados y
mariscos... Y, una "cocción a la
nage", seria cocer
pescados o
mariscos en la "nage"...
La "cocción a la nage" es un concepto francés, llamado también:
"cocción en court bouillon "
(..."cocción en caldo corto en ebullición" = "cuisson dans un court
bouillon dans une ébullition")...
La cocción ligera de truchas "muy frescas" o de crustáceos "vivos" se puede llevar a cabo en un "caldo corto en ebullición"... El agua debe de estar bastante salada, aderezada con pimienta, "rodajas" de zanahoria "naranja", "aros" de cebolla "blanca" y un "bouquet garni" (...un "ramillete" compuesto por 1 hoja de puerro que envuelve a 1 rama de perejil "fresco", 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel)... La cocción de una trucha "poco hecha" sólo requiere de 3 a 4 minutos en agua "hirviendo"... La cocción de bogavantes con un peso de 500 g se hace en 15 minutos a partir de que el agua comience a hervir... Los pescados y mariscos "a la nage" pueden servirse con una salsa tártara o con una simple y excelente salsa mayonesa.
Ingredientes, para 1 litro.
70 cL (700 mL) de agua "corriente" fría.
30 cL (300 mL) de vino blanco "seco".
Sal marina "gruesa" (...en una proporción de 7 gramos para cocer pescados, y de 20 g para cocer mariscos).
Para la guarnición aromática:
1 cebolla "blanca" (...pelada).
1 ó 2 dientes de ajo (...pelados).
1 zanahoria "naranja" (...pelada... lavada... y cortada a "rodajas grandes").
1 ramillete de hierbas aromáticas (...que hemos descrito antes, en éste mismo capítulo).
Pimienta "blanca" (..."recién molida").
Elaboración.
En una amplia olla al fuego... con el agua "salada" y el vino blanco "seco"... ponemos las hortalizas y verduras, el ramillete de hierbas y 1 "poco" de pimienta... esperando a que arranque la ebullición, para continuar la cocción a fuego "muy lento" durante unos 20 minutos... Iremos espumando durante el curso de la cocción, todos los elementos sólidos e impurezas que emerjan a la superficie... Dejamos enfriar por completo ésta "nage", antes de utilizarla para cocer pescados o mariscos.
Es un "plato" tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella... Es muy similar a la "caldeirada portuguesa"... Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores... es decir, aquellos que no vendían, y que había que aprovechar "en fresco", ya que no disponían de frigoríficos... La palabra "bouillabaisse" procedería de otra del occitano provenzal: "bolhabaissa", donde "bolh" significa "hervir", y "abaisse": "bajar la intensidad del fuego"... La hipótesis más probable sobre el origen de la sopa bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa de las faenas del mar (...pesca y venta posterior de los productos recolectados en sus redes), tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado no vendido, ante la falta de frío industrial o congelación inmediata... Posiblemente lograron ambos cometidos haciendo una hoguera en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo la "pesca no vendida" (...deforme o simplemente fea) en agua de mar... Luego echaban pedazos de pan duro (...el posible precursor del pan con la salsa rouille), para hacer el pan más masticable y, además, "estirar" la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a
veces llamado "soupe d’or" por la adición del
costoso y dorado azafrán... Esta
sopa bouillabaisse dorada coincidió con la
expansión comercial de
Marsella en el siglo XIX... Los hoteles y
restaurantes de lujo preparaban la sopa bouillabaisse
cada vez más refinada para ofrecerla a los viajeros importantes que pasaban por
Marsella...
entre ellos el novelista francés
Alexandre Dumas (...1802-1870... padre del
también novelista
Alejandro Dumas, el de "La
dama de las camelias"...
1824-1895), el escritor francés
Gustave Flaubert (1821-1880) y
el padre y el mayor representante del
naturalismo
don
Émile Zola (1840-1902)... A partir ahí, la ciudad la ciudad de
Marsella
y la sopa bouillabaisse han sido inseparables...
Posteriormente, no sólo la difusión de la sopa por
parte de quienes visitaban la ciudad sino por la importante difusión que
cocineros insignes como
Georges Auguste Escoffier (1846-1945) hicieron
de este "plato" en sus hoteles y
restaurantes fuera de
Marsella, le dieron el impuso que le faltaba
para su internacionalización... La "Charte
de la Bouillabaisse Marseillaise", un estatuto / documento redactado
y firmado en 1980 por once restaurantes, le dio la formalidad necesaria a la
receta y su empujón definitivo para que el "plato" fuera conocido en todo el
Mundo, estableciendo que la sopa bouillabaisse debe
ser preparada con al menos cuatro de los siguientes
pescados para ser genuina: el
rascacio (...o
cabracho).. el
chapón (...también conocido como
rascacio rojo)...el
rape...
el
pez de San Pedro... la
gallineta [...conocido como
rascacio rubio o también
bejel (...siendo este un nombre curioso
para un pez, ya que "bejel"
también es una enfermedad debida a un
Treponema próximo al
Treponema pallidum, el que provoca la
sífilis,
existente en forma
endémica en el
Oriente Medio)... de la familia de las
lisas o llisas
o
mújol]... y el
congrio.
Ningún "chef" que se precie de trabajar en un restaurante "serio y profesional" cerca de la costa de la Provenza consideraría hacer una "bouillabaisse" sin utilizar el rascacio o el chapón... A pesar de esta "Charte de la Bouillabaisse Marseillaise", la sopa bouillabaisse más que un "plato" de restaurante, en Marsella es un "plato" casero, más bien dominguero, que se prepara a modo de fiesta gastronómica en familia, participando incluso varios miembros de la misma en su confección, al igual que como puede ocurrir en la preparación de la "paella de arroz" en la Comunidad Valenciana (...en España).
Hace ya algunos años el abogado, político republicano, y escritor don José Guardiola y Ortiz, ya nos "habló" de esta sopa bouillabaisse en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" editado en el año 1957 por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, siendo su Alcalde Presidente don Agatángelo Soler Llorca (...el que fuera el padre del que les está escribiendo estas líneas).
Y esto era lo que nos contaba don José Guardiola y Ortiz:
"Como ya llevo dicho, en toda la costa del Mediodía de Francia, continúa haciéndose la famosa sopa griega, que ahora se denomina "bouillabaisse"... Desde cuando se le ha dado tal denominación es cosa que no he logrado averiguar; lo que sí parece, como veremos más adelante, es, que el nombre hace referencia al modo de guisar éste "plato".
Los marselleses no admiten como auténtica más que la "bouillabaisse" del espacio de costa entre Marsella y Tolón... Bien es verdad que son ellos los que la han prestigiado y expandido su fama por el mundo entero. Pero, es, que, a más de la exclusividad, pretenden ser los inventores del celebrado "plato": Merry, excelente poeta marsellés ha dicho:
"Un viernes de vigilia, la abadesa
De un convento de monjas
marsellés
Creó la "bouillabaisse".
(Plato que es un regalo en cualquier mesa).
añado, yo, porque es verdad, y para redondear la estrofa.
Téngase en cuenta para valorar la afirmación, que Merry merecía ser
andaluz
por el humor gracioso de que ha dado diversas muestras, como cuando dijo: "Si
París
tuviera una "Cannabiére"
(...calle),
París
sería un pequeño
Marsella.
Merry escribió también, dedicado a la bouillabaisse, un poema - receta, de que un tanto libremente, traduzco los siguientes fragmentos:
"Escuchad esto bien, los cocineros viejos // Que nos hacéis langosta con cangrejos, // Y obráis como novicios, // Siguiendo feos vicios. // Al traducir, cual hacen Potel o de Chabot // Mi plato griego en "ragout de turbot". // La hora llegó al fin, y nuestra capital // Unirá a su banquetes la gran mesa oriental, // Y un guiso marsellés servirá en restaurantes, // Que no un plato embustero, como se hacía antes.
A este plato focense, acabado, perfecto, // Antes que todo le pondréis, sin defecto, Rasacasa, que si es pez, con razón poco apreciado, // Para comerlo asado, // Puesto en la bouillabaisse al punto esparce // Tal fragancia, que bien puede jactarse // De lograr por sí sólo el mejor éxito. // La rascasa se nutre -de ahí viene su mérito- // En las sirtes quebradas; // En los golfos de riberas orladas // De mirtos y laureles // Y floridos vergeles, // O junto al roquedal, que en un altillo // Se corona con flores de tomillo.
Y después, los pescados que fuera de la rada // Buscan los arrecifes: el rojo salmonete, la dorada, // El pajel delicado, el "saint-pierre" oloroso, // Que cazador cazado, escapa temeroso; // Seguido muy de cerca, por la voraz lubina, // De carne dura y fina.
En fin, la gallineta con sus ojos de boga, // Y otros, que ya olvidados por la ciencia ictióloga, // Son los finos pescados que Neptuno // Escoge cuidadosamente, uno por uno, // Bajo el fuego de un cielo, azul, ardiente, // Siempre con tenedor, jamás con el tridente".
En el año 34 (1934), el expreso París - Marsella, hacía de noche el recorrido... En el coche cama no pude conseguir, no obstante los medios persuasivos empleados y que otra veces obtuvieron éxito, ir solo, pues no había ni una sola plaza vacante.
En el comedor se me designó sitio en una mesita por una joven alta, de fatigado aspecto, y cuyo hermoso y demacrado rostro y lánguidas maneras, evocaban la figura poética de Costanza, la romántica viajera del "Tren - expreso" campoamoriano, y como ella también rubia, "y digna de ser morena y sevillana". Casi no probó bocado. para contraste en la mesa de la derecha, un hombrón de faz apoplética, rezumando "gourmandisse" por todos los poros, comió cuanto le sirvieron, pidió extras, apuró el "Burdeos" blanco y tinto, tomó café, duplicó el "doble" de coñac; encendió un "Habano Churchil Esco"... y fuése.
Tardé en retirarme, pues no me seducía la idea de hallarme en la cabina con un desconocido. Y, efectivamente, cuando entré en ella sonaban estrepitosamente los ronquidos del ocupante de la litera superior. Tan luego se hizo de día me encontré con que mi vecino era el tragaldabas de la noche anterior; y como ya había podido apreciar sus aficiones, le espeté: - ¿Dónde cree usted que podría tomar en Marsella la mejor "bouillabaisse"?
- ¿Oh?- alzando los ojos con expresión inefable y prontamente, como si la respuesta no pudiera ser otra. ¡A la "Cascade"!
Me invitó a que le acompañara a Tolón, pues allí -decía- la "bouillabaisse" era superior a la de Marsella; y, extremando su amabilidad, dióme una tarjeta respaldada para el patrón de "La Cascade".
En este restaurante pude observar que se le tenía en gran consideración, pues apenas sentado en la mesa para tomar un aperitivo, habiendo pasado la tarjeta, al acercarse un pizpireta camarera para que eligiera, como hacía con los demás, de entre los mariscos y pescados que llevaba en una gran bandeja, los que quisiera para la "bouillabaisse", vino pronto el dueño, mandándola retirar, pues dijo que ya lo había hecho por mi el cocinero, al que me presentó seguidamente.
En mi ya larga vida de "amateur" jamás habíame encontrado con un cocinero tan bien dispuesto a satisfacer mi insaciable curiosidad. Quizá ello fuera debido al deseo de complacer a mi recomendante, o a mi calidad de extranjero; lo cierto es, que con generosa espontaneidad no tuvo reparo en hacer todas la operaciones a mi presencia, y aun en revelarme los pequeños secretos que tan celosamente guardaban los cocineros, temerosos de la divulgación que de ellos pueda hacerse entre los competidores.
Aunque, desde muchos años antes, ya había comido y aun confeccionado la "bouillabaisse", he de reconocer que la que entonces tuvo el cocinero la cortesía de hacer, personalmente, para mi, era superior a todas la anteriores.
Y, he aquí, como una dichosa casualidad, me depara la ocasión de ofrecer a mis lectores la verdadera receta de este plato, tomada "de visu" en su propia sede.
Aunque generalmente las recetas que van insertas en este libro son para seis porciones, ésta lo es para diez, pues así en aquel, como en los demás grandes restaurantes, se fijan para la más fácil multiplicación.
COMPONENTES DE LA "BOUILLABAISSE".- Las mismas clases de pescado señaladas para el arroz "abanda", pero con la proscripción del empleo de mejillones, almejas, y "fiélas", nombre con que en la Provenza se designa al congrio; y con la recomendación de preferir entre los crustáceos las langostas pequeñas. De todo, alrededor de 3 kilos, en limpio.
MÉTODO A SEGUIR.- También allí, como aquí para el arroz "abanda", se prepara con antelación un caldo con morralla, las cabezas de los crustáceos y pescados, y las partes inferiores de los mismos.
En un cacerola se ponen 200 gramos de
cebolla
menudamente picada; 3
tomates, limpios de piel y
simientes, hechos pasta en el
mortero; 50 gramos de
ajo
picado; una ramita de
hinojo, y tres de
perejil, todo machacado; una
ramita de
tomillo, una
hoja de
laurel, y un poco de corteza seca
de
naranja.
Sobre esto, los
crustáceos y
pescados de carne firme, que se
rocían con dos decilitros de
aceite fino
y uno de
vino blanco seco, sazonando con
sal,
pimienta molida, y una buena
pulgarada de
azafrán, añadiendo
caldo preparado, y en cantidad
suficiente para que los pescados queden
cubiertos.
Entonces se hace marchar a fuego vivo, con la cacerola tapada, manteniendo viva
la ebullición durante siete minutos, transcurridos los cuales se añaden los
pescados de carne tierna, tales como
merluza y
salmonetes, y se acaba de cocer a
fuego más moderado. En total no deben emplearse más que de 16 a 19 minutos. Tres
antes de dar por terminada la cocción, se prueba el
caldo, que ha de hallarse en su
punto de
salsas, suculento, dorado, limpio, y perfectamente ligado,
añadiendo entonces una cucharada de
perejil, groseramente picado, y una
pizca de
ajo
finamente rallado. Levantado de nuevo el hervor, se aparta del fuego la
cacerola, y se rocía su contenido con una copita de
Pernod.
Se dispone el pescado en una fuente, y, en otra, honda, un par de docenas de cortaditas de pan blanco, de un centímetro de gruesas y simplemente secadas, no tostadas, al horno. En Marsella se empleaba entonces un pan apropiado tal como lo servía la panadería. Sobre el pan se vierte el caldo, y se polvorea la sopa con perejil picado.
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La
sopa Bouillabaisse: 1.-
Pescado de roca "fresco", como ingrediente
esencial; 2.- La sopa; 3.-
Tostones de pan y las dos salsas:
"rouille"
(...que debe su nombre al color que ofrece, el del óxido, pues "rouille" se
traduce como "herrumbre", pero también se conoce con nombres como
"alioli con azafrán" o
"mayonesa provenzal" entre otros)... y "all-i-olli"
(..."ajo y aceite");
4.- El plato de pescado con
patatas.
La casi totalidad de los libros franceses de cocina muestran singular empeño en prescribir que la cocción se ha de efectuar en "dos tiempos", de manera pronta con ebullición fuerte, violenta; parece que están muy lejos de compartir los cocineros, pues a ello se oponen dos razones: la una, de índole etimológica, pues, precisamente el plato toma su denominación de la manera de hacerlo: "bouille-abaisse", "bulle-abate", "hierve-rebaja", en el sentido de que el hervor ha de abatirse, rebajarse, reducirse; la otra, práctica, pues, si en el segundo tiempo, puestos ya los pescados de carne tierna como la merluza y el salmonete, continuara la ebullición, fuerte, viva, tumultuosa, estos pescados se desharían.
La "bouillabaisse" se hace no sólo en la
costa
mediterránea de
Francia
y España,
sino en la del
Atlántico, y hasta en
América.
En París,
en un gran restaurante, fui obsequiado con una
"bouillabaisse", especialidad de la casa; pero una
"bouillabaisse" estilizada: se le había
disminuido el
ajo
y el
azafrán, y adicionado
yemas
de huevo batidas. Para mi gusto, lo que le faltaba de "tipismo",
lo suplía en exquisitez.
Bueno sería de advertir, no obstante, que con esta rica
sopa parisina, no se podrán lograr los fines para los que
Venus creara la suya...".
La "sopa Focense, el Caldero de pescado, y el Arroz abanda".
Don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"... ya hace algunos años, nos contaba...
"El día no lejano en que llegue a formarse el repertorio de platos ilustres españoles, figurará en lugar preeminente esta verdadera joya culinaria, plato característico de la cocina ribereña alicantina.
Su fama ha traspuesto ya las fronteras, y los extranjeros que nos visitan se hacen lenguas de este arroz, calificado por alguno como "afortunada creación de la ciencia culinaria".
Nuestra cocina regional tiene sobrados merecimientos para poder parangonarse con las que más ato renombre hayan alcanzado; pero, lo cierto es, que, hasta ahora, se ha venido estimando en poco a sí misma.
Predicando con el ejemplo, quiero hoy aportar mi insignificante concurso al remedio de tal incuria; tomando pie, no de los méritos intrínsecos, del "arroz abanda", ya que son voceros de sus excelencias cuantos han tenido ocasión de probarlo, sino prestigiándolo con la exposición de los blasones de su antigüedad, que casi se remonta a los tiempos prehistóricos: exactamente, a los mitológicos, según la leyenda; a los remotos de la Hélade, conforme a la historia.
Venus
Afrodita, la diosa del amor y de la hermosura, en correspondencia a cierto
señalado servicio, había entregado su mano a
Vulcano, el dios del fuego; pero
esta unión no fue feliz, porque
Vulcano era extremadamente celoso, y
Venus
liberalmente pródiga de sus gracias y de sus afectos.
Para verse libre de la celosa vigilancia a que estaba sometida, Venus, conocedora de las virtudes soporíferas de la mezcla de azafrán con el pescado, ideó un plato que presentó a su esposo, aparentemente para regalarle, en realidad para adormecerle y aprovecharse de su sueño, y así poder descuidadamente entregase a sus amorosos devaneos.
La cocina griega alcanzó un esplendor tal, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia... Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos, cocinero que había sido del rey en Fenicia, e introductor en Grecia, según la leyenda, de las dieciséis primeras letras de su alfabeto... Escritores que produjeron abundante literatura gastronómica y culinaria, como Archestrato, que recorrió el Mundo estudiando las costumbres y usos de la "mesa"... Y, muchos más, ilustres, cuyas obras perecieron en el incendio de la Biblioteca de Alejandría.
Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil "arte
culinario"... Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el
hallazgo de
un sólo "plato afortunado" para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una
ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta.
En las casas principales el personal de la cocina estaba constituido por una numerosa jerarquía, a cuyo frente estaba un intendente general, llamado "éleatros", no siendo éste, a pesar e su importancia, el puesto más codiciado, sino el del "agorastés", por ser el encargado de hace las compras en el mercado (...en el ágora o plaza).
Y he aquí cómo, investigando para demostrar el origen más que milenario del
arroz "abanda", nos hemos topado con el de la
"sisa"
(...sustracción de poco dinero
o género para que no se note, cuando alguien va a "la compra" por
encargo de
otra),
que ya entonces, y al parecer, era cosa corriente.
Los banquetes tenían en
Grecia un carácter cívico-religioso, y
comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se
comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres
bailarinas. Eran numerosos y suculentos los "platos" servidos, y los convidados
"se chupaban los dedos", no como
expresión de gusto, sino por no
haber
tenedores, ni servilletas para secárselos.
Homero, en el canto III de su Odisea, describe un banquete en el que había nueve largas mesas, y sentados a cada una de ellas quinientos ciudadanos. Para cada mesa se habían inmolado nueve toros negros en homenaje a Neptuno (¿?).
Pero antes de este periodo de grandeza, en los primeros siglos, los griegos no tenían cocineros ni cocina, y, como es sabido, se alimentaban casi exclusivamente de pescados, crudos o salados y secados al sol. Aunque con algún retardo sobre otros pueblos, siguen el proceso evolutivo de la civilización: el "aprovechamiento del fuego", que un principio sólo les sirvió para calentarse, y que un día, deliberada o inconscientemente, acercaron a él los pescados y los asaron... Más tarde harían una oquedad en la piedra, y los cocieron... Un paso más, y, con los alfares, surgen las ollas, de arcilla cocida... Otro, y aparece la "Kakkabé", el caldero metálico.
La aparición del "caldero" marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro "plato" con su ancestral helénico: los griegos, después de tantos siglos de régimen ictiofágico, se hallaban próximos a caer en el ahitamiento... más que hartos de tanto pescado crudo, asado, o rudimentariamente cocido... Por fortuna, se hallaban tales dones con los que la naturaleza les había favorecido, que, para hallar remedio a su mal, no tenían más que dirigir la mirada en su "redor"... y, así lo hicieron.
La Península Helénica y las numerosas islas del Mar Egeo se hallaban sembradas de olivos que les producían grandes cantidades de finísimo aceite, ya entonces muy justamente afamado.
La maravillosa planta del ajo, provinente de Egipto, se daba casi espontáneamente en suelo griego... Habían ya apreciar las muy útiles aplicaciones que para usos medicinales y para la cocina tenían los estigmas tostados de la purpúrea flor del azafrán... así como, el tónico y estimulante perejil.
De la India les había llegado el aromático laurel, con el que coronaban a sus héroes y poetas, y que les servía para sus "estofados"... Y, en el Párnaso, Helicón, y el Himeto, los sagrados montes de la Mitología Griega, crecían el hinojo y el tomillo... las plantas aromáticas por excelencia.
Con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el "caldero" los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un "plato" sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer.
También, en una parte considerable de la "costa alicantina", los pescadores en sus barcas vienen echando en el "caldero"... pescados, aceite, ajo, azafrán, perejil... Y, van transcurridos veinticinco siglos y "caldero" continúa llamándose hoy día, el "plato" que en el "caldero" se guisa.
Allá, en Grecia, las mujeres esclavas molían el trigo con cuya harina los "mageiros" amasaban el pan, que en cortadas se ponían en el caldo del "caldero", haciendo una sopa que llegó a tenerse en alta estima en todo el territorio griego.
Así, cuando 660 años antes de Jesucristo, los griegos de la Fócida, huyendo ante la ruina de su patria, se ven obligados a emprender su éxodo al Occidente, consigo llevan la receta de la preciada sopa, que dan a conocer en las colonias y factorías que fundan, o e las que se establecen porque ya antes habían sido creadas por los fenicios, y que citamos sin otro orden que el de su emplazamiento geográfico:
En "kirnos" ("Córcega") fundan "Alalia"; "Nike" ("Niza"), "Massalia" ("Marsella"), "Rodas" ("Rosas"), "Emporion" ("Ampurias"), "Zacyntia" ("Sagunto"), "Hemeroscopio" ("Denia"), "Alona" ("Benidorm" ¿?), "Luekon-Teijos" (Tosal de Manises", a media legua de Alicante), y "Menake" ("Torre de la Mar", al este de Málaga)... Hay que advertir, que no todas estas fundaciones o establecimientos, fueron hechas por los primitivos griegos invasores, pues algunas las llevaron a cabo los griegos marselleses ("Massaliotas"), hechos ya poderosos en la antigua colonia fenicia.
La influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos. Como es natural, su régimen alimenticio adquirió carta de naturaleza y, por lo tanto, el "caldero" y la "sopa focense" se viene aquí comiendo desde hace más de dos mil años... pues, aún cuando en el siglo III antes de Jesucristo... Aníbal conquista toda la costa oriental de la Península Ibérica y acaba con las colonias griegas, ello no implica la total desaparición de los usos y costumbres que aquellos establecieron, tanto más, cuanto que los cocineros de los cartagineses, así como los demás servidores, eran también griegos.
La "sopa focense" ha perdurado desde Málaga al Ampurdán, en España... y, en Francia desde "Cap Cerbère" a Mentón... Pero, mientras en la costa francesa mediterránea, ha subsistido el "plato focense" como tal "sopa"... en nuestro litoral, especialmente en el Reino de Valencia, tan luego fue conocido el arroz, al "caldo del caldero" ya no se le puso más el pan, sino el "arroz", que se cocía y se servía "aparte" (..."abanda"), del pescado, dando lugar así a la creación del "arroz abanda".
Demostrada ya la ascendencia de este remoto "plato" y su comunidad de origen con la famosa "sopa marsellesa" (...la "sopa Bouillabaisse", ya descrita anteriormente)... es ya llegada la hora de que demos la receta del celebrado "arroz"...
COMPONENTES para seis raciones.- Dos kilos, cuando menos, peso neto, de pescado, vivito y coleando, y variado: mero, dentón, pajeles, merluza, salmonetes, mariscos, crustáceos... Un kilo de "morralla" y 750 gramos de arroz.
PROCEDIMIENTO.-
Se prepara un
caldo con la
morralla, cabezas de los
pescados y partes no aprovechables
de lo mismos, concentrándolo
bien, pasándolo por colador, oprimiendo suavemente para extraer toda la
sustancia; se pasa también por servilleta... y, se reserva para el instante
oportuno.
En cacerola plana, de tamaño proporcionado a la cantidad de
pescado, se pone
aceite en cuanto bañe el fondo; y, en estando caliente, rodajas finas
de
cebolla cortadas de través... y, el
pescado, en trozos grandes, regulares,
cuidando de poner primero los de carne dura,
y siete minutos más tarde los de carne
blanda
como la
merluza y
salmonetes; seis granos de
pimienta en rama,
sal,
tomillo,
y un hoja de
laurel.
Se cubre con el caldo preparado anteriormente y se le añade agua, en cantidad bastante para hacer el arroz, y la "salmorreta"... y, se deja cocer todo de 15 a 20 minutos, según la viveza del fuego y la dureza del pescado, pues éste ha de quedar cocido pero no deshecho.
En cazuela, cacerola plana, "caldereta" o sartén, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, en el que se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen; una cabeza de ajo, pelada y con un corte transversal; un tomate maduro, limpio, pelado, y picado con la "media luna", sal, azafrán y una cucharadita de pimentón.
Se sacan las ñoras y la cabeza de ajo y se pican las unas y se machaca la otra en el mortero, añadiendo caldo hasta llenarlo.
Se sofríe el arroz, dejando caer sobre él el contenido del mortero, cuidadosamente pasado por colador, y se le añade caldo suficiente para su cocción, debiendo tener en cuenta que el arroz ha de quedar "seco".
Cuando ya el arroz está a punto de quedar cocido, y para saberlo se prueba si no se sabe apreciar con la vista, se pone en el horno, o se cubre con tapadera metálica con brasas encima, hasta que adquiera un bello tono dorado.
Antes de servirlo se le deja en reposo cuatro o cinco minutos".
La "salmorreta"...
"Mientras el arroz ha estado en marcha... se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado, y unas ramitas de perejil... se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer durante cinco minutos.
El
pescado se sirve "aparte" -"abanda"-
colocados los trozos en una fuente, y sobre los que se ha vertido la
"salmorreta", pasada por colador.
Es una buena práctica la de hacer bastante cantidad de esta salsa que, al servir el arroz, se pase en salsera, pues alguna cucharada a gusto del comensal, sobre el arroz "seco", hace que éste tenga mayor sabrosidad.
De ordinario, se sirve primero el arroz y después el pescado, aunque algunos invierten los términos, cosa que no estimo oportuna...".
Nota.
Existe otra teoría, popular entre los pescadores, del por qué del nombre del "arroz a banda"... y es la siguiente... En los antiguos barcos de pesca, el caldero de pescado y el arroz cocido en ese caldo obtenido, se confeccionaba en la cubierta del barco, al aire libre... y más en concreto en la cubierta de la "banda" del barco... Y es que en un barco existen determinadas zonas a babor y a estribor, como lo son las "aletas" a continuación de la popa, y las "amuras" en contacto con la proa... En medio de las amuras y aletas, tenemos las "bandas" (...partes que quedan a uno y otro lado del plano de crujía) de babor y de estribor... Y es en una de las bandas (...la contraria a la que utilizaban para practicar y echar al mar las artes de pesca) donde se cocinaba ese caldero y arroz... Y de ahí lo del arroz "a banda".
9.- Las "mantequillas compuestas del mar".
Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.
Para confeccionar las mantequillas "compuestas"... esa mantequilla "pura" básica deberá estar "reblandecida"... llamándole, entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa... Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho... para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique... Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertiéndolo en otro recipiente.
La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al "plato".
Y
bien... pues, veamos la forma de preparar una cuantas
"mantequillas compuestas"...
Elaboración.
En un cazo al fuego... escaldamos (...el proceso de escaldado consiste en introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo... El escaldado no se debe de confundir con el proceso de blanqueado, que consiste en poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.)... 100 g de dientes de ajo (...pelados)... y los secamos con un papel absorbente.
Majamos estos dientes de ajo en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de ajo"... que mezclaremos con 100 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla al ajo", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.
Elaboración.
Pondremos unos 75 g de almendras (...sin sal... de las llamadas "dulces o naturales".. y peladas) a remojar en un recipiente con en agua "corriente" durante 1/2 hora... para secarlas a continuación.
Majamos estas almendras en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de almendras"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de almendras", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.
Mantequilla "o manteca de anchoa".
Elaboración.
Pondremos
unos 75 g de "filetes" de
anchoas
(...en conserva... escurriendo su
aceite en papel absorbente)...
a
remojar en un recipiente con
leche durante 1 hora, para
desalarlas... secándolas a continuación
con papel absorbente .
Majamos estas anchoas en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de anchoas"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de anchoas", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.
Elaboración.
Pondremos unos 75 g de "filetes" de arenques (... en conserva... y, ahumados)... a remojar en un recipiente con leche durante 1 hora, para desalarlos... secándolas a continuación con papel absorbente .
Majamos estos arenques en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de arenques"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de arenques", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.
Junto
a la "ventresca", el "morrillo"
es una de las partes más codiciada del
atún...
Se trata de una zona cercana a la cabeza y
que
se caracteriza por tener vetas de grasa, que le
hacen particularmente delicioso... Cocido "al horno", el
"morrillo"
se conserva en
aceite de
oliva, adquiriendo una textura y sabor especial, muy
apreciado por los mejores gastrónomos.
En determinadas partes marítimas de la geografía española llaman "ronqueo" al arte del despiece y selección de la carne del atún... Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a "guisos marineros"... Hay piezas "frescas" muy difíciles de conseguir en los mercados de las ciudades, a veces porque las cantidades que hay en un atún son de pequeño o muy pequeño tamaño como en el caso del "morrillo" o del "cogote"... o por la gran demanda, que hacen los japoneses o bien los restaurantes, en las subastas, de determinadas piezas o partes, que por otro lado son prohibitivas ($) para cualquier bolsillo de clase baja o media.
Es más, cuando nos ofrecen un "plato" de atún en un restaurante, es bastante difícil distinguirlas de algunas otras... Y sobre todo, hay que desconfiar de la sabiduría de un "maître" o de un "chef" cuando nos ofrezca una "ventresca de atún toro", debido a que no existe ninguna especia de atún toro... y, además a, que "toro" es el nombre de la "ventresca" en lenguaje japonés... O sea que ya saben... Por ejemplo, hay un "plato de autor" que se puede ver en Internet, que se le llama "Ventresca de atún toro al ajillo con brevas caramelizadas", cuyo autor es el joven cocinero alicantino (...nacido en el municipio de Sax) don José Luís Estevan, "chef" del restaurante "Lágrimas negras", situado en la planta baja del hotel "Silken Puerta América" de Madrid... Este joven señor suponemos que cocina bien, pero de ciencia ictiológica no debe de saber mucho, o "lo justo para andar por su casa".
Las "partes nobles" son el "tarantelo", el "solomillo", el "lomo", el "descargamento y descargado", la "cola negra", la "cola blanca", la "espineta negra", la "espineta blanca", y la "ventresca o ijada".
Las "partes internas" son el "mormo", el "contramormo", el "morrillo", la "parpatana", la "facera", las "huevas o lechecillas", el "galete", las "tripas", el "corazón", y el "hígado".
El "descargamento y
descargado" son dos partes internas bajo los
"lomos" del atún y pegadas a la
espina central... El "descargamento"
está pegado al "lomo", y el "descargado" está pegado a la "ventresca" y al "tarantelo"...
Con estas piezas se confecciona la famosa salazón
prensada de "mojama de atún"... y, según
muchos "entendidos", también serían las mejores piezas para obtener un buen
"steak tartare".
Con un corte en la barriga del
atún se obtienen las
huevas (...en hembras) o las lechecillas
(...en los machos)... y con las huevas
"prensadas y en salazón" se obtiene la insuperable
"hueva de atún".
Llamamos, en la provincia de Alicante, "bull" o "budellet", a la tripa de atún... Este nombre provendría del valenciano "bull", que en castellano es "bullir" o "hervir" en referencia al guiso que se hace con la tripa... La tripa es una parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atún con cebolla de La Vila Joiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atún desde el esófago al estómago) y "budellet" (...tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana... En este sitio Web, en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I" pueden encontrar estas recetas culinarias... Esta tripa de atún se conserva en salazón. En el Blog "La cocina de antaño" de don Francisco y en el municipio de Jávea (...en la provincia de Alicante) podemos leer:- "El bull es el estomago o buche del atún mediterráneo "salado y seco"... Se trata, tal vez, de una de las piezas menos valoradas del citado pescado y si no hubiese sido por el buen hacer de algunos de los cocineros de las barcas de pesca, probablemente hoy no podríamos verlo en las cartas de algunos restaurantes... No hay que confundirlo con el "budellet" que es tripa del atún igualmente "seca y salada" pero de mucha mayor calidad y también precio... Su uso es frecuente en la costa tarraconense, pero es Alicante capital y las comarcas de ambas Marinas (...la Alta y la Baja) donde mayor arraigo tiene... Existen muchas formas de cocinarlo: guisado, asado "a la brasa o a la llama", "encebollado", e incluso "con arroz".
El "lomo", menos graso, es idóneo para confeccionar un plato "sashimi" (...ver como se confecciona más adelante)... así como la "ventresca", llamada "toro" en lenguaje japonés, se suele usar, en la confección de un plato "sushi" (...ver como se confecciona más adelante).
Don
Joaquín Felipe, jefe de cocina del
restaurante
Europa Decó, del
madrileño
Hotel Urban*****... es un auténtico
especialista en
atún, del que emplea no sólo las
"partes nobles", sino también el corazón, el
estómago, el hígado,
las huevas de grano y de
leche (...el semen) y la
vejiga natatoria... Él dice: - "La mayoría de
estos productos los sirvo en mis aperitivos de cortesía, en pequeñas
tapas -explica- utilizando cocciones largas, al
vacío, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los
platos"... Así, el corazón del
túnido puede aparecer en
milhojas o en
"carpaccio"
(...nombre éste que procede del
Harry's Bar de
Venecia
en honor al pintor veneciano
Vittore Carpaccio;
con el estómago consigue una especie de
embutido, y las huevas de
grano y de leche adobadas, muy finas,
resultan idóneas en
ensaladas, en frío, con
picantes y
vinagretas... El
hígado lo trata como si fuera un
"foie marino", utilizándolo para potenciar los
"arroces
de pescado", y prepara una "manteca
de atún" con "pasta
de corazón y
grasa de ibérico
puro"... Pero tampoco desdeña las
pieles de
bacalao, que sirve como "cortezas",
o la
vejiga natatoria de este mismo
pez, para preparar un crujiente
"snack"
o aperitivo.
Elaboración, de la "mantequilla de atún".
Ponemos 50 g de atún en aceite vegetal (...previamente escurrido del aceite sobre un papel absorbente) en el interior del mortero.
Majamos este atún en el interior del mortero... hasta conseguir una "pasta de atún"... que mezclaremos con 125 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de atún", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.
La avellana europea... es un fruto seco que viene del nombre latín del avellano común, Corylus avellana... Botánicamente este fruto se considera una núcula... Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla... La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.
La "mantequilla a la avellana" (...en idioma francés: "beurre à la noisette") y la avellana europea sólo tienen en común su color avellana o miel, como podrán ver a continuación en su elaboración.
Elaboración.
En un pequeña sartén al fuego... calentamos mantequilla "pura" hasta que tome el característico color de la avellana... teniendo mucho cuidado de que no se queme... Esta "mantequilla a la avellana" se vierte caliente sobre los ingredientes cocinados a los que ha de acompañar, como huevos, sesos, pescados, verduras y hortalizas, pastas alimenticias (...de harina de trigo), ciertos arroces y otras preparaciones... Cuando la servimos en salsera aparte, la podemos acidular ligeramente con unas gotas de zumo de limón.
El Boulevard de Bercy, en el "XIIe arrondissement" de París, en la capital francesa... se encuentra en la margen derecha del río Sena, a la altura de la Biblioteca Nacional de Francia, que está en la margen izquierdo.
Esta mantequilla "compuesta" se aplica a pescados y carnes... cocidos, o "a la plancha"... En esta receta culinaria se emplea el tuétano (...la sustancia blanca o médula ósea de los huesos largos del ganado vacuno, como el fémur y húmero, o los huesos planos como el omóplato y las alas del íleon... esa médula ósea que produce los glóbulos rojos y blancos y la serie plaquetaria de la sangre)... En España, a los "huesos largos de vacuno" se les denomina "huesos de caña"... El tuétano se puede extraer de los "trozos cilíndricos cortados" de los "huesos largos de vacuno"... cociendo estos en un caldo, o bien, asándolos sobre una placa de metal que introducimos en un horno caliente.. para, a continuación, extraerlo, con la ayuda de una cucharilla, del interior de estos "trozos" de huesos largos... También podemos adquirir, en algunos mercados, el "tuétano congelado".
Este producto animal ha tenido desde muy antiguo un gran protagonismo en la
"cocina", formado parte de "platos" de
pucheros,
ollas y
cocidos... hasta en las "creaciones de alta cocina", como
podrían ser: las "Ostras
tibias sobre
caldo de cocido con láminas de tuétano y
con
puerro salteado, frito y cenizas de puerro"
(...del restaurante "Zaranda",
en la calle San Bernardino,13-Madrid)...
el "Tuétano con
tartar de toro de atún y
huevo de corral" (...de don Ricardo Sanz, en el
restaurante "Kabuki",
de cocina japonesa y mediterránea, en la calle Presidente Carmona,
2-Madrid)... los "Tuétanos al horno con sal gorda y su
ensalada de
escarola y
granada" o el
"Tuétano con
trufa fresca sobre una
patata asada" (...de
Abraham García, en el restaurante "Viridiana",
en la calle Juan Mena, 14-Madrid)... la "Patata
de San Clemencio asada con tuétano y
foie
y
glaseada con salsa de
champán" o el "Entrecôte
de
cebón a la
burgalesa, con trozos de tuétano y salsa de
vino
tinto" (...del restaurante "Jockey",
en la calle Amador de los Ríos,6-Madrid)... la "Crema
de
coliflor con
chantarellas y tuétano" (...de Ángel
Palacios, en el restaurante "La
Broche", del
Hotel "Miguel Ángel", en la calle Miguel
Ángel, 29-Madrid)... el "Tuétano con
foie
y sobre
patata asada gratinada con suave
salsa holandesa" o las
"Tostas
al tuétano" (...del restaurante "Castelló
9" e la calle Castelló,9-Madrid)... el "Jarrete
de
ternera acompañado de su tuétano" o el
"Tuétano marcado a la plancha con
caviar
de Beluga y puré de
coliflor" (...del restaurante "La
Terraza del casino", en la calle Alcalá,15-Madrid)... y el
"Chuletón
o Villagodio de
lomo alto de buey a la plancha con trozos
de tuétano regado con salsa al
vino
tinto" (...en el restaurante "Club
31" de la calle Alacalá,58-Madrid).
Elaboración, de la "mantequilla Bercy"...
En un cazo al fuego... vertemos 2 dL (200 mL) de vino blanco "seco" mezclado con 1 "pidadito" de escalonia (...pelada)... dejando reducir el vino a la mitad... para, a continuación, dejarlo enfriar... y agregarle 200 g de mantequilla "en pomada"... homogeneizando la "mezcla" con la ayuda de una espátula.
En otra olla al fuego... con agua ligeramente salada, escaldamos (...que consiste en introducir un género en un líquido "hirviendo" durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 10 minutos, unos 500 g de tuétano (...médula) de los huesos largos del buey... que una vez rescatados del caldo, los escurrimos y secamos... para dividirlos en pequeños "dados".
Agregamos los "dados" de tuétano de buey a la "mezcla" de mantequilla, vino y escalonia... junto con 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco", 8 g de sal fina, 1 "pellizco" de pimienta "negra o blanca" (..."recién molida") y el zumo de 1/2 limón... Con la ayuda de la espátula, homogeneizamos muy bien ésta "mezcla"... y la introducimos en el frigorífico, para que se enfríe... Y ya tenemos la "mantequilla Bercy".
Esta mantequilla compuesta se emplea para acompañar pescados y carnes "a la parrilla".
Elaboración.
En una cacerola al fuego... reducimos 1/2 "vaso" (...de los de agua) abundante de un buen vinagre, junto con 1/2 "cucharada" de un "picadito" de escalonia (...pelada)... Antes de que esta reducción se complete, retiramos la cacerola del fuego... y agregamos (..."poco a poco... a pedacitos"), 125 g de mantequilla "en pomada"... sin cesar de remover... para completar esta "mezcla" con 1 "pulgarada" de pimienta "blanca" (..."recién molida").
Recordemos
que un
caldo corto (...que ya hemos descrito,
antes, en ese mismo capítulo) viene a ser un
líquido aromatizado que se utiliza
principalmente para
cocer
pescados y
mariscos... Puede incluir
vinagre,
zumo de limón,
vino e incluso
leche...
y, también,
especias
y
hierbas aromáticas... con la
finalidad de aportarle al
pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en él el
pescado o el
marisco para
cocerlo... En algunas recetas culinarias, el
caldo corto se emplea para
cocer las
verduras o
patatas
de acompañamiento, escolta o
guarnición para el
pescado.
Si lo que deseamos es confeccionar un
caldo corto
para
cocer más tarde, por ejemplo,
bogavantes
o
langostas u otros
crustáceos... o por ejemplo, también,
anguilas o
lampreas...
podemos
proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego...
estofamos
(...que consiste en cocinar un género desde
frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave,
provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo
el género principal rico en agua)
en
mantequilla "pura"... 1
zanahoria "naranja" (...de tamaño grande... cortada a
"trozos") y 2
cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a "trozos")...
para regarlo con 1
L de vino blanco "seco" y
otro litro de
agua... añadiendo, a su
vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto por
tomillo,
laurel
y
perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador para infusiones)
con algunos granos de
pimienta "blanca"...
Llevamos el líquido a ebullición... y
cocemos en él el
crustáceo en cuestión durante una 1/2
hora, aproximadamente, dependiendo de su tamaño.
Elaboración, de la "mantequilla de langosta"...
En
una "besuguera"
al fuego... con un
caldo corto...
cocemos una langosta de mar
(...durante unos 8 minutos por cada
kilogramo de peso de la langosta)...
para, a
continuación, escurrirla y
enfriarla.
Para confeccionar esta mantequilla, necesitaremos el coral, las huevas y las partes cremosas de la langosta... que "majaremos" en un mortero, junto con la misma cantidad de mantequilla "en pomada"... Luego, pasaremos esta "mezcla" a través del cedazo de hierro (...que si no se dispone de él... se pueden fabricar uno bastante rudimentario como el que ven en la imagen de la derecha), hacia otro recipiente.
Si luego, con la ayuda de un cuchillo, cortamos transversalmente la "cola" de la langosta en "secciones cilíndricas"... podemos aplicarles esta mantequilla... a la vez que otras salsas que creamos oportunas.
Elaboración.
Utilizaremos la misma preparación que la de la "mantequilla de langosta", pero sustituyendo a la langosta y sus elementos... por los de bogavante.
Mantequilla "de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas".
La
"botarga" son las
huevas
del mújol "saldas y prensadas"... La
bolsa ovárica es extraída del
pescado hembra y,
sin romperla, se lava con agua para quitarle
las impurezas... Después se pone en
salmuera o en una
salazón de
sal marina "gruesa"
teniendo el cuidado de remover cotidianamente las
bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal...
Más tarde se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los líquidos
y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y
limpio.
En la imagen de la izquierda vemos lo que podrían ser unas
huevas de mújol "frescas y sueltas"... y en la
de la izquierda unas
huevas de mújol "saladas y
prensadas"... es decir, la bolsa ovárica
del
mújol hembra... "salada y prensada"... A
este producto alimenticio, en
España, se le llama simplemente
"hueva de mújol", que también puede ser, por
ejemplo, de
atún... Sin embargo, en
Italia se le
denomina "bottarga"... La
"botarga" (...en
italiano: "bottarga";
en
occitano y
francés: "boutargue"
o "poutargue"; en
árabe actual "batarej",
en
griego actual "avgotarajo" o
"αυγοτάραχο"),
es un alimento muy típico de varias regiones costeras del
Mar Mediterráneo basado en las
huevas "saladas y desecadas" de ciertos
pescados... Ya los "rome" o
antiguos egipcios,
hace unos 3500 años antes del presente, consumían
huevas de pescado "desecadas"... Sin
embargo su difusión por las costas del
Mar Mediterráneo se debería a los
fenicios... Tradicionalmente se ha tratado
de un alimento muy típico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas
en la mar... En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha
transformado en un
alimento de lujo que se consume como un
aperitivo (...por ejemplo, en
Italia, como
un
antipasto, o como aderezo de las
pastas).
En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (...también, llamado en español: múgil o cabezudo o liza o albur; y en italiano: "muggine"... en especial el Mugil cephalus Linnaeus, 1758)... En segundo lugar las de atún... en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina... Aunque para los italianos "puristas" sólo la "bottarga di muggine" (..."botarga de mújol") es la única que debe ser denominada "bottarga", producida principalmente en Cerdeña... Sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (..."bottarga di tonno"), que se preparan especialmente en Sicilia (...en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana, llamada Maremma grossetana, destacándose allí las botargas del municipio de Orbetello... Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limón y, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas... Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez... En Japón existe una preparación muy similar llamada "karasumi"... Al ser considerada la botarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, tales pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterráneo, y por este motivo se importan desde Mauritania, Senegal, Brasil, etc.
Viendo el mapa de las rutas navales y terrestres fenicias y su comercio por el Mar Mediterráneo y sus asentamientos... por el Océano Atlántico, y por el Mar Rojo... se comprende enseguida dónde podían encontrarse y fabricarse las bolsas ováricas con huevas "prensadas y saladas" de mújol o de atún.
La potencia política y militar de los
fenicios estuvo siempre eclipsada por
la de otros países; en cambio, fue notable su poderío comercial...
Desposeídos de la mayor parte de sus tierras, los
fenicios se dedicaron a
comerciar con otros países y a fundar colonias, a través de las cuales
transmitieron las técnicas y las ideas orientales a la bárbara Europa...
Navegantes famosos, a veces piratas, los
fenicios lograron imponerse, desde
su estrecha región entre el mar y las montañas
libanesas, en el
mar Mediterráneo... desde el
Monte Carmelo hasta
la antigua ciudad portuaria de
Ugarit... La antigua
Fenicia
era un pequeño territorio de veinticinco
millas de largo y cinco de ancho,
que forma una parte de la
Siria actual, el cual estaba bañado por el
mar Mediterráneo, surcado por el
río Adonis y situado en la vertiente de la
cordillera del
Líbano, entre la
Siria y la
Palestina... Los habitantes de este
país fueron llamados en su origen
sidonios y
cananeos, porque descendían de
Sidón, hijo de
Canaán; pero cuando
fundaron la ciudad de
Tiro, recibieron el nombre de
fenicios... Entre los
elementos de civilización que llevaron al extranjero figuraba uno de
invención propia y notable trascendencia: el primer alfabeto verdadero...
Los
fenicios fueron, como principales navegantes, metalúrgicos, exploradores
y mercaderes de su tiempo, importantes intermediarios de la Civilización...
Homero, en su
Odisea,
describe la cualidad de transmisores de cultura de los fenicios: - "Un día
los fenicios, gentes muy hábiles en cuestiones de navegación, pero no menos
falaces, llegaron a nuestras costas trayendo en sus naves infinidad de cosas
curiosas y raras"... Aunque, por lo
general, los fenicios fueron más intérpretes de otras culturas que
creadores, ya que absorbieron elementos de las civilizaciones vecinas, no
por ello dejaron de elaborar una cultura propia y un arte que, si bien
ecléctico, supo asimilar y aportar una elegante y armoniosa síntesis de todo
lo mejor y más refinado que las civilizaciones circundantes habían sabido
realizar.
Obligados a vivir en un reducido país que poseía fabulosos bosques y
excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles (...birremes
y
trirremes) con los que se
lanzaron al mar; y guiados por su espíritu aventurero y su genio
emprendedor, se dedicaron primero a la piratería y después al comercio,
emprendiendo largas navegaciones por el
Atlántico, el
Pacífico, el
Mediterráneo y el
Báltico, el
mar Negro y el
Rojo, el
golfo Arábigo y el
Pérsico, que les hicieron conocer muchos países hasta entonces ignorados,
con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con
narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a
frecuentarlos... Guiados por su afición marítima y su habilidad política,
eminentemente notables y únicas en la historia de su tiempo, erigieron
ciudades tan importantes como las de
Tiro,
Sidón,
Trípoli,
Sarepta,
Aradio,
Bérito y
Biblos; a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de
Nísibis y
Edessa en los caminos comerciales del
río Éufrates;
Felus y Aradus en las islas del
golfo
Pérsico;
Chipre,
Rodas,
Creta,
Sicilia,
Cerdeña,
Malta y
Baleares en las
islas del
mar Mediterráneo;
Tartesia,
Gades,
Carteia,
Malaca e
Hispalis en
las costas de
Hispania; y
Adrumeto,
Utica,
Hipona,
Lepis y
Cartago en el
continente
africano, con cuyos poderosos elementos realizaron un tráfico
considerable que excede a toda
ponderación
y supera al de todos sus coetáneos, pues llegaron a acumular capitales
fabulosos con la importación
y exportación de múltiples mercancías que iban a buscar a los países
productores, como las
maderas del Líbano... El
coral de
Malta, las telas de
Persia
y de
India, el
oro de
África; la
plata,
el plomo
y el
hierro de
Hispania; el
trigo, el
algodón y el
lino de
Egipto; los
granos y
cereales, los
vinos
y los aceites de
Palestina; los esclavos, los caballos y las vasijas de
Armenia;
las drogas, las
esencias y las
lanas de
Arabia,
y tantas otras cosas que fueron el objeto de su especulación comercial y la
base de sus expediciones marítimas y terrestres, tan renombradas e
importantes que han valido a
Fenicia el
dictado de la
Inglaterra de
la
Antigüedad; pero que empezaron a decaer cuando se debilitó su liga colonial
por la dominación de los
persas y que desaparecieron cuando
Alejandro III de Macedonia "El Magno y El
Grande"
deshizo esta liga con la destrucción de
Tiro.
Así pues, con todo lo que viajaron estos señores, llegando incluso a las aguas del Océano Pacifico... no sería muy extraño que llegaran a conocer el "karasumi"... El "karasumi" (...en japonés: カラスミ... 鱲子, "karasumi"; en chino: 烏魚子; en pinyin: "wūyúzi") es un especialidad de Nagasaki... junto con las huevas de erizo en salazón y el "konowata", forman los "tres chinmi más importantes de Japón"... El "karasumi" se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol... El "chinmi" es un término japonés que se utiliza para designar alimentos con un "gusto raro" o más apropiadamente las "delicatessen o alimentos exquisitos"... Los tres "chinmi" con más fama en el Japón son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mújol "saldas y prensadas" (..."karasumi") en vinagre, y las tripas del pepino de mar (..."konowata") encurtidas en vinagre.
El
pepino de mar también es conocido
como "carajo de mar", "cohombro",
"espardeña"... siendo su nombre científico es
Holothuroidea y pertenece al grupo de
los
Echinodermata... Se encuentra presente
en todo el Mundo repartido en 1.400 especies diferentes, aunque
mayoritariamente son más diversos en las aguas tropicales... Los
pepinos de mar pueden alcanzar hasta 20
centímetros de longitud y su aspecto recuerda a un
gusano,
de ahí que se definan como animales de aspecto
vermiforme.
Elaboración, de la "Mantequilla de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas"...
Pondremos a desalar 150 g de huevas de pescado (..."saladas y prensadas"... partidas a "trocitos) en leche durante una 1 hora... para, a continuación, cocerlas en vino blanco "seco"... Una vez frías, las majamos en un mortero... y, las mezclamos con 20 g de mantequilla "en pomada", y 1 "pellizco" de mostaza "inglesa".... removiendo con una espátula para homogeneizar esta "mezcla"... Transvasamos la "mantequilla de botarga", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar esta en el frigorífico.
Los langostinos son crustáceos decápodos del suborden Natantia y la sección Penaeidea... Es decir, es un marisco con forma gambiforme que se encuentra en la clase de tamaño inmediatamente superior al de las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846... de mayor tamaño y con color mucho más claro que el de la gamba "roja o rosada", denominada científicamente como Aristeus anttennatus Risso, 1816), e inmediatamente inferior a la de los carabineros (...Plesiopenaeus edwardsianus Johnson, 1868) y cigalas (...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758... también llamado langosta de Noruega).
Dentro de la vasta variedad de langostinos que podemos encontrar en el mercado hay uno gastronómicamente superior... el Penaeus kerathurus Forskäl, 1775, también conocido como el "langostino de toda la vida" que se pesca en distintos puntos de la costa ibérica... Por tanto, este langostino es casi el único que podemos encontrar "fresco" en España... El resto de variedades de langostinos son accesibles a nosotros de forma "congelada", ya que provienen de mares lejanos a nuestras costas... como, por ejemplo, el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969... que es otro langostino del Océano Atlántico, pero que procede de las costas estadounidenses y canadienses... Una especie muy frecuente en los comercios es el "gambón argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que procede del Atlántico Sur y suele ser más grande que los langostinos mencionados anteriormente.
Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y América; por ejemplo, los langostinos de España corresponden a los camarones de México y otros países de América... pero, por ejemplo, no a los langostinos de Chile que son muy diferentes... En España, el langostino (...Penaeus trisuleatus) abunda en el mar Mediterráneo, así como en las costas del océano Atlántico constituyendo una importante fuente de riqueza para los pescadores de Guardamar del Segura, Huelva, Vinaroz, Peñíscola y Málaga... Se captura cerca de los estuarios en lugares de baja salinidad, utilizando redes de arrastre...siendo muy apreciado por los "gourmet" y la "gente de a pie o pueblo soberano"... También se consumen otros camarones, como las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), especie "abundante" en el Mediterráneo y que nos sirve, en la cocina, para preparar cantidad de recetas culinarias.
Con la visualización detenida de la siguiente galería de dibujos, extraídos, en Internet, del "Diario de un copépodo. El blog invertebrado"... en las pescaderías mediterráneas, podrán ustedes distinguir perfectamente, un langostino "fresco" del mar Mediterráneo, de otros langostinos "congelados y descongelados" provenientes de mares más lejanos a los nuestros.
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1. Anatomía externa de un
langostino o de los
crustáceos
decápodos; 2.- Forma de distinguir el
langostino
Penaeus kerathurus
Forskäl, 1775, que sería el más exquisito y
"fresco" por nuestras costas mediterráneas, de otros
langostinos que provienen de mares lejanos,
según el "Diario
de un copépodo. El blog invertebrado"... Este
langostino sólo presenta 1 diente en la parte
ventral del rostro (...ver la anatomía externa en figura 1); 3.- Anatomía de
un langostino "congelado" en nuestros mercados
mediterráneos, tal como el
Penaeus duorarum
Perez-Farfante, 1969, que presenta dos dientes en la parte
ventral del rostro; 4.- Anatomía del rostro del "gambón
argentino o
langostino austral" (...Pleoticus
muelleri Bate, 1888 o
Hymenopenaeus muelleri
Burkenroad, 1936), que es más corto que en los Penaeus spp.,
y que no presentan dientes ventrales, pero sí de 3 a 4 dientes dorsales; 5.-
Anatomía del rostro "alargado" de las
gambas "blancas" (...Parapenaeus
longirostris
Lucas, 1846), que no presenta dientes ventrales, pero sí de 8 a 9
dientes dorsales.
Elaboración.
Pediremos en la pescadería unos cuantos langostinos "frescos"... Una vez en casa, utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a razón, de 20 gramos de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer los langostinos... Así pues, ponemos una olla al fuego con el agua salada... y cuando arranque el hervor, sumergimos los langostinos en ella... Cuando otra vez vuelva a arrancar el hervor, dejamos que cuezan los langostinos durante tan sólo 2 ó 3 minutos... Los transvasamos aun colador... e, inmediatamente, de éste a un recipiente que contenga muchos cubitos de hielo y agua "fría", para realzar su color y textura... dejándolos enfriar... Y ya tenemos unos langostinos "cocidos" listos para comérnoslos.
Pero en esta ocasión, nos abstendremos de "chupar y sorber" la cabeza de unos cuantos langostinos (por lo menos de unos 10)... ya que las vamos a emplear en la confección de la "mantequilla de langostinos", haciendo lo siguiente...
Majamos en el mortero las cabezas de los langostinos... y las mezclamos con 200 g de mantequilla "en pomada"... para, a continuación, transvasarla... filtrándola a través del cedazo de hierro... hacia otro recipiente, que introduciremos en el frigorífico para enfriar la "mantequilla de langostinos"... o bien, la utilizamos en el momento y a temperatura ambiente, para impregnar las colas de los langostinos... que podemos servir como aperitivo.
Esta mantequilla se emplea para los "Caracoles a la Borgoña"... cuya receta, de don José Guardiola y Ortiz, les describimos a continuación...
"En Francia emplean los llamados de viña, de gran tamaño, especie que no creo que se produzca en España... Hace años importé buen número de ellos, que se aclimataron y reprodujeron abundantemente, pero, más tarde, una prolongada ausencia mía, hizo que se perdieran, casi, su totalidad.
Aunque con desventaja
pueden ser sustituidos por nuestros
"barbachos"
(...caracol
"grande" de concha oscura),
escogiendo los mayores... Quince días antes de
su empleo se meten en un
cachulero de esparto para que se
desintoxiquen... Se lavan bien y se les "engaña",
poniéndoles después -los
que tengan la
molla fuera- en una vasija con un puñado de
salvado,
vinagre y
sal... Se lavan de nuevo y se ponen a cocer
en un caldo de
cabeza de
vaca, bien concentrado, con un
ramito de
"finas
hierbas" y un saquito de
ceniza,
o una "pulgarada" de
potasa... Cuando estén cocidos se saca la carne y se suprime la cloaca (parte negra de su extremidad) procediendo a
un nuevo lavado.
Para cada 100 caracoles dispondremos de 500 gramos de mantequilla, una cebolla asada que se pica finamente, dos dientes de ajo machacados, una "pizca" de Cayena, sal, pimienta (..."recién molida"), nuez moscada (..."recién rallada"), dos grandes cucharadas de perejil fresco picado.
Embutiremos en cada concha dos mollas mezcladas con la mantequilla preparada... se colocan en una "escargotiére" o, en su defecto, en fuente plana de horno con un poquitín de agua; espolvorearemos la boquilla de los caracoles con "chapelure" o pan rallado, y los pondremos al horno fuerte para servirlos a los pocos minutos bien calientes...".
Elaboración, de la "mantequilla para caracoles"...
Majaremos
en un
mortero 25 g de 1
"picadito muy fino"
de
escalonia
(...chalote),
1 diente de
ajo
(...pelado),
1 "cucharada" de 1
"picadito" de
perejil
"fresco",
sal "fina"
(..al gusto)...
y 1 "pizca"
de
pimienta
(..."recién
molida")...
Cuando ya lo tengamos todo bien machacado y convertido en una
"pasta",
le agregamos 250 g de
mantequilla "en pomada"...
removiéndola con una espátula hasta homogeneizar muy bien la
"mezcla"... consiguiendo de este modo una
estupenda mantequilla para los
"Escargots
au Bourguignone" de don
José Guardiola y Ortiz.
Y, como tipo de caracol, para preparar este "plato" recomendamos el Helix aspersa o "caracol de granja o jardín", que aparecen con las primeras lluvias otoñales y que podemos recolectar nosotros mismos dando un agradable paseo, pero procurando evitar las zonas de hiedra, cipreses, aligustres, setas venenosas, y otras plantas tóxicas susceptibles de ser comidas por ellos sin tener problemas... Más tarde conseguimos que depuren su sistema digestivo poniéndolos en un cesto de mimbre o de fibra de esparto (...llamado "cachulero o jaula" cuando está provisto de una tapa, para que los caracoles no escapen), con un plato de agua, otro de harina y varias ramitas de romero "fresco"... para que vayan comiendo durante unos tres días... Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua "salada y acidulada con vinagre"... para a continuación darles un hervor en agua "fría" con sal común y vinagre... Rescatándolos del líquido (...lleno de espuma y residuos que han soltado los caracoles), con la ayuda de una espumadera, los depositamos en un colador, y los lavamos con abundante agua "fría", y los escurrimos ... estando ya listos para la preparación culinaria que vayamos a emplear con ellos... Aunque, también, los podemos adquirir en un mercado de abastos, vivos y ya purgados... y, así, acabamos antes.
Elaboración.
Majaremos en el mortero una colas (...sin el caparazón) de gambas "hervidas"... con la misma cantidad de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.
Elaboración.
Majaremos en el mortero 50 g de caviar "fresco en grano", o "prensado" (...aunque cualquier sucedáneo de caviar nos valdrá)... junto con 200 g de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.
