De "La Gastronomía de José Soler".
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Las Cocinas de Marruecos.
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Las Cocinas de Marruecos.
Si algún lector marroquí, quiere aportar algo a éste artículo de recopilación de datos, o corregirnos algún concepto equivocado... no tiene más que escribirnos a nuestro correo electrónico: soler_jos@gva.es... Muchas gracias.
Alicante. España. Marzo y abril de 2009
Marruecos (...en bereber: Amrruk... en árabe: المغرب), oficialmente el Reino de Marruecos (...en árabe: المملكة المغربية), es un país africano ubicado en Africa del norte, con costas marítimas en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.
El nombre de Marruecos en árabe es "Jeziret al Mahgreb", que significa "isla del sol poniente"... Los zocos efervescentes y abarrotados de gente de lo más variopinta... las hileras de majestuosas palmeras... el color rosa pálido de las casas a la luz del atardecer... el perfume de la canela, el cardamomo, y el clavo de olor.
Marruecos se encuentra separado de Europa por las aguas del estrecho de Gibraltar... Sus países vecinos son Argelia al Este... por el Sur el Sáhara Occidental (...que invadió en su mayor parte, cuando España, abandonó a su suerte el Sahara Occidental "en manos" de Marruecos y Mauritania)... y, por el Norte España, con quien mantiene intensos lazos comerciales y comparte tanto fronteras marítimas como terrestres (...como las ciudades autónomas españolas de Ceuta y Melilla)... Existen también otros enclaves españoles en su costa con el Mediterráneo (... como el peñón de Alhucemas, el peñón de Vélez de la Gomera, y las islas Chafarinas).
A muy poca distancia de España, cruzando en barco el Estrecho de Gibraltar, se encuentra nuestro país vecino... Nada más desembarcar en la ciudades españolas de Ceuta o Melilla, ya se comienzan a respirar los aires del Magreb... Si hemos llegado a Ceuta, tenemos muy cerca las ciudades marroquíes de Tangier (..."Tanja" en bereber... Tánger en castellano), Tétouan (...en idioma árabe: تطوان Titwān... en castellano: Tetuán), y Chechaouene (...en árabe: شفشاون... Chauen, en castellano)... ésta última con un gran encanto, y como puerta de entrada al Reino de Marruecos... Y si entramos a éste país por la frontera de la ciudad española de Melilla, nos encontraremos inmediatamente con la ciudad de Nador (...con aeropuerto internacional)... y, siguiendo aún más hacia el Este con la de Oujda (...en árabe: وجدة), ciudad fronteriza con su vecino país Argelia (...الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية).
Gran parte de los españoles conocen muy poco, o nada, la gastronomía de Marruecos y la de Portugal, a pesar de ser dos países vecinos... Y no debería ser así, porque y por ejemplo, sentarse a comer en "las mesas de Marruecos" es como abonarse a una fuente casi inagotable de sorpresas... acudiendo al encuentro del exotismo y el misterio de una cocina exquisita, sencilla muchas veces y muy elaborada y lujosa las otras... Aromas y sabores que se mezclan cuando paseas por sus medinas y mercados... La vista disfruta con los colores de las especias... y, también, con aquellos de las telas que tiñen con pinturas de muchos colores en las tinajas que hay en muchas plazas públicas... como, por ejemplo, las "cubas de curtiduría" de Fez (...فـاس [Fās], en árabe... Fès en francés).
Las medinas y mercados marroquíes nos muestran una gama de aromas difíciles de igualar: especias, flores, cortezas (...como la de la canela), frutos secos, frutas "frescas"... bulbos (...como el de la cebolla), raíces (...como la de la zanahoria "naranja"), y tubérculos (...como el de la patata)... y, un sinfín de productos que dan vida a multitud de combinaciones diferentes y embriagadoras... Pieles secas de sandía, de limón o naranja... las mil formas que adquiere la menta y la hierbabuena por esas tierras, esas hojas verdes que se agregan al consistente té, junto con el dulce y sólido piloncillo de azúcar... o el delirante sabor del "Ras el hanout" (...رأس الحانوت), esa "mezcla de hierbas y especias" cuya fórmula sólo es conocida por aquellas personas que la confeccionan.
Aguas perfumadas, preparadas con
pétalos de
rosa o con
flores de azahar
del
Citrus aurantium con las que se aromatizan las
"pastilas"
(...o "milhojas",
que
llamaríamos en España), los "tayines",
y las
ensaladas...
Esencias que requieren la
utilización de pequeños
alambiques caseros a los que llaman "quettara"...
Y vean ustedes que el
fabricar cuatro litros y medio de agua de azahar
requiere unos tres kilogramos de flores blancas
del
naranjo agrio...
Se emplea, muy a menudo, el agua de la flor de azahar
(..."ma zhar")
y la de pétalos de rosa
(..."ma ouard"),
en la gastronomía del país, aromatizando
pasteles,
tayines
y
ensaladas... pero además se les da
un uso más importante y es en los cuidados de belleza... En
Marruecos,
en donde sus gentes comen con las manos, es costumbre lavárselas antes y después
de las comidas con éstas aguas perfumadas
que hemos nombrado, además de otras como la de
lavanda
(..."khzama helhal")...
Aguas perfumadas de las que más tarde les
"hablaremos" con más profundidad.
La "gastronomía española" le debe mucho a la "cocina marroquí"... En las cocinas de éste país sobreviven, desde muy antiguo, los influjos de tres culturas: la musulmana, la judía y la cristiana... que se dieron cita en tiempos de mayor esplendor en el Al-Ándalus (...en árabe: الأندلس... territorio de la Península Ibérica bajo poder musulmán durante la Edad Media, entre los años 711 y 1492... Sí, ese territorio... la "Baetica"... que se transformó en califato, emirato y en diferentes taifas que se sucedieron en nuestra Península Ibérica a partir de la invasión musulmana... Quién le iba a decir a la antigua Hispania, y a los fenicios hispanos que habitaban en ella que más tarde se les obligaría a ser musulmanes).
Aquella "gran cocina", la del Al-Ándalus, desde al año 711 al 1492 d.C.... mezcla de muchos influjos, que aunque más tarde se le condenaría a ser rechazada debido a los prejuicios de la Iglesia Católica y al influjo "social y gastronómico" que provocó por esas tierras españolas el Descubrimiento del Nuevo Mundo... aún se mantiene viva después muchos siglos en la actual Andalucía española.
Cocina musulmana, judía y cristiana se mezclan en la
Historia de Marruecos...
sin olvidarnos del legado que dejaron los
franceses por esas tierras de
África del Norte... o bien hacia el Sur del país se podría encontrar el influjo que se produjo con los
ingredientes que surgieron desde la
África Negra o Subsahariana... También tuvieron mucho que
ver los
egipcios, los
abasí, los
omeyas... siendo, finalmente, los
bereberes los responsables de la aparición de los
"tajines" y
de la
sopa "harira"...
del mismo modo que los
árabes fueron antes responsables de la introducción de
las
diferentes
especias... o los
musulmanes que
llegaron, desde los lejanos sitios del
Oriente, a estas tierras
mediterráneas y
atlánticas con su
pan,
leche,
cereales... y,
sus dulces
dátiles.
Marrakech (...en bereber: "tamurt n Akkuc": "Tierra de Dios"; en árabe: مراكش Marrākuš), Fez (...فـاس [Fās], en árabe... Fès en francés) y Tánger (..."Tanja" طنچة en bereber y árabe)... figuran entre las principales referencias culinarias de Marruecos.
La
"cocina de Tánger" recoge,
a lo largo de su historia, las
influencias gastronómicas
cristianas,
francesas y
judías... pero sobre todo éstas últimas:
las "sefardíes", que
dan lugar a un amplio "recetario culinario judío"... que va desde el
"mhemmer"
(...o "meguina") una especie de
tortilla
de
patatas
(...a la que se agregan, también, "trocitos"
de
zanahorias "naranjas" y
guisantes)... a la
"dafina"
(..."adafina") o "cocido
sefardí"
(...cocido
que por tradición se elabora en una
olla de barro durante la noche del viernes,
colocando la olla en una
anafe, cubriéndola con rescoldos y brasas... y,
que se come durante el
Shabat o
séptimo día de la semana judía, que comienza el viernes con la puesta de sol y
termina después del anochecer el sábado), que
podría haber sido el precursor de todos los
"cocidos y
pucheros" que
conocemos hoy en día en
España... pero
"nuestro cocido" incorpora entre sus
carnes
la de
cerdo... y el de los
judíos o el de los
musulmanes no, por
considerarlo un animal impuro.
En Tánger, también, se prepara la "traga", que es un guiso confeccionado con mejillones, pescados blancos, patatas y huevos.
Es curioso... que en Marruecos, país que linda con el mar en gran parte de su territorio, no haya en su gastronomía una gran inclinación a consumir pescado, tal vez porque nos alquilan, para pescar, su mar a otros países... Pero aún así, se pueden encontrar buenas "frituras de pescados" en todas las poblaciones que bordean los litorales mediterráneo y atlántico.
El que se consuma poco
pescado, quizá sea
debido a la escasa presencia de
especies ceciales
(...merluza
o
bacalao en
salazón)
o a los problemas de
conservación de este producto
del mar prontamente perecedero de por sí y debido además, en Marruecos,
a las áridas condiciones climáticas y a la falta de higiene frigorífica, en
general, en sus mercados rurales... Lo cierto es que el
pescado nunca ha tenido un "peso específico" en
la dieta alimenticia del país... Es más, en algunas zonas geográficas del mismo
se considera de mal gusto el servir "platos de pescado"
a los invitados... y en realidad, y en algunos sitios, sólo se les llega a
servir a los huéspedes cuando se les quiere dar a entender
que ha llegado el momento de partir... es decir, cuando ya están hartos de ellos
y quieren que se vayan.
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1.- Canela (...Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum); 2.- Cardamomo (...Elettaria cardamomum); 3.- Clavo de olor (...Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata).
La "mesa marroquí"... sería opípara, suculenta e increíblemente abundante (...no entre las gente económicamente pobre, que la hay y mucha)... no cansándose nunca de servir "platos y más platos" con diferentes viandas... Aunque el menú cotidiano se compone de un sólo "plato", éste aparece rodeado de una multitud de acompañamientos varios: aperitivos, "briouat", "rghaif" (..."filetes de carne rebozados"), verduras y hortalizas, ensaladas, frutos secos, pasteles... y, así sucesivamente hasta conformar una amalgama de alimentos preparados para el condumio que muy pocos atrevidos y glotones comensales sería capaces de agotar... Siendo todo esto que contamos el reflejo de la generosidad y el alto sentido hospitalario de éste pueblo, que es capaz de convertir una comida rutinaria en una gran fiesta.
Si se le pregunta a un ciudadano marroquí: - ¿Pescado o carne?... No cabrá la duda en él, y responderá: - Prefiero la carne...
Carne, sobre todo la del cordero ,presente en todo el "recetario culinario de Marruecos"... sin olvidarnos de ese apetitoso y famoso "pollo con aceitunas"... Carnes preferentemente... de cordero y pollo... y, que se sirven formando parte de los diferentes "cous-cous"... Aunque "no le hacen ascos" a otras diferentes propuestas como serían las carnes de ternera, o las de camello en las tierras del Sur... Y, acercándonos aún más al "refinamiento y lujo de su recetario culinario"... encontraríamos las carnes de paloma torcaz... o las de pichón.
"Según las enseñanzas del
Profeta el animal
que se va a sacrificar no debe tener ningún defecto, o enfermedad y
preferentemente debe ser macho... y, si es hembra no debe de estar preñada... El
animal se sacrifica mirando hacia
La Meca
(...en
árabe: مكة المكرمة "Makka al-Mukarrama"... o
simplemente "Makka")...
No debiendo sufrir el animal al
sacrificarlo, ni al transportarlo... ni debe ver a sus congéneres despellejados
o sacrificándose... Según la tradición
(..."sunna" o "sunismo")
parte de ese
cordero
se debe de donar a las personas más necesitadas, sea de la religión que sea...
Según la "sunna"
el que debe efectuar
el sacrificio debe ser el cabeza de familia o en su defecto el que más
conocimiento de religión tenga... dándose el caso de que ha habido familias que
dentro de su seno no hay miembros que conozca el ritual del sacrificio, o que
halla mujeres viudas, o familias ya ancianas, que no tienen medios ni fuerzas
para efectuar el ritual... y, por esto éstas personas recurren a sus vecinos,
familiares, amigos... o, a
personas que de forma desinteresada ofrecen sus
servicios".
La carne de paloma torcaz es la gran protagonista de una "pastila" espectacular, en la que aparece envuelta en un finísimo "molde" preparado con varias "capas" de una finísima pasta, denominada "brick", que también serviría de base a muchísimas otras preparaciones culinarias de éste país... La "pastila", los "briouat", los "pasteles de hojas", la dulce y almendrada "m'hancha"... forman parte de una "gran familia culinaria" que cuenta con miles de referencias gastronómicas.
Pero
por encima de todo, la "gastronomía
marroquí" destaca fuera de sus fronteras y en
Occidente por sus dos "fórmulas
culinarias" más conocidas: el "tayín"
(en
árabe: طجين... frecuentemente transcrito
"tajin" o "tajine",
siguiendo la fonética del
francés)y
el
"cous-cous"
(...en
árabe:
"kuskūs"...
también denominado "alcuzcuz")... "platos" que honran con su
nombre al recipiente en el que son cocinados... El primero, un utensilio de
barro ideado para cocinar en conjunto todos los ingredientes que constan en
el "plato"... recipiente en el que nacen "tayines"
de
carnes y de
verduras, y también otros muy sabrosos pero infravalorados que
incluyen el denostado
pescado.
El segundo recipiente, que representa una larga historia de la que ya "hablaremos" más adelante, debe su nombre a la "couscousera"... una cazuela metálica de generosas proporciones dotada de una especie de colador superior (...denominado "keskés") provisto de tapa, que encajaría en su parte más alta... permitiendo que en ella... abajo... cueza en el caldo el guiso de carnes y verduras... y, arriba, en el colador con su tapa, se vaya vaporizando la afamada sémola de trigo.
Pero el más cotizado utensilio a la hora de comer, y en estas tierras, son los dedos de las manos de
sus habitantes... los dedos corazón, índice y pulgar... dedos que forman la
"pinza inteligente" de los humanos... Tres dedos con los que se coge la comida
del plato para llevarla a la boca... y, sólo tres, porque utilizar, por ejemplo,
cuatro de ellos sería ya considerado de mal gusto y de "glotón apresurado".
Con
su fértil tierra, y con su larga historia en diversos
matices gastronómicos ricos y coloridos, cabe
esperar que Marruecos tenga una "cocina variada y asombrosa"... en la que,
generalmente, no cabe la decepción... Y es que
fenicios y
cartagineses...
romanos y
bizantinos... vivieron en estas tierras... y ¡ojo!, mucho
tiempo antes
que los
árabes del
Oriente... Pero fue la irrupción del
Islam en estos lares, y desde
Arabia a finales del siglo VII, lo que influyó de manera muy poderosa en
ellas... Los
árabes, con sus exóticas
especias
otorgaron a la "cocina marroquí" los sabores y aromas de
"Las
mil y una
noches"... La
canela, el
jengibre, el
cilantro,
las
semillas de comino o
alcaravea... las aportaron los árabes... Pero,
también, la "cocina marroquí" le debe mucho al
Nuevo Mundo, a
América
y a los españoles y portugueses, como
podría ser el
pimentón rojo, dulce y
picante, la
pimienta de Jamaica o
dicoica, el
chile
mexica o
azteca... aportándoles aún más
sabor y color a sus "platos".
Hay cuatro "platos" marroquíes que, en general, destacan en su cocina...
El ya
mencionado "cous-cous"
(...palabra que alude a la acción
de "majar",
"chafar") formado
por su
trigo "duro" en forma de
granos de sémola trabajados y vaporosos... coronados por
verduras y
hortalizas..
como los
calabacines, la
calabaza, las
zanahorias...
y acompañado, a veces, por una salsa
elaborada con
uvas pasas mezcladas con
"aros" de
cebolla "blanca"...
confitada
lentamente... al
calor del fuego "lento"... en
agua y
azúcar... y rociados de
"garam
masala"... El
cuscús
también se acompaña con apetitosos
garbanzos
(..."cocidos y
ya escurridos") decorados por el vistoso color verde de las hojitas
de
perejil "frescas y cortadas
finamente"... y, al
final, presidiendo todo este "plato": las
carnes...
de
cordero o de
pollo... pero muy suaves, melosas y tiernas,
que se desprenden fácilmente de sus huesos... siendo el resultado de
muchas horas de
cocción... Porque en
Marruecos,
aparentemente, no hay prisas, y no sabríamos
decir si por su cultura en general, o en concreto por la "marihuana", quemada en
pequeñas y coloridas pipas, o bien en las "narghile"
o "cachimbas", y cuyo humo aspiran diariamente... esa "marihuana" que se cultiva en las
plantaciones de
Ketama que son propiedad de su
rey... como
también lo es todo lo existente en el resto del país... Sus
súbditos y
vasallos,
con la foto del actual
rey Mohamed VI colgada en casi todos los
hogares marroquíes, se recrean en el presente, de forma muy sabia y
paciente... a sabiendas de que el futuro está asegurado para ni se sabe quién...
Forma de vida ésta que en
España resumiríamos con una soberana y reivindicativa
frase: - ¡Qué nos quiten lo bailao"...
El cuscús se difundió por Al-Ándalus, "dicen" que gracias a los Almohades, llegados de la Cordillera del Atlas, en el siglo XII, y cuyo estilo de vida beréber modificó lentamente las costumbres orientales u omeyas de Al-Ándalus en tiempos del Califato de Córdoba (...años 756 a 1031)... En el célebre "Fadalat al-Jiwan fi Tayyibat" (...de "cocina arábigo-andaluza")... "Relieves de la mesa, sobre manjares y vinos", de Abd al-Malik ibn Hudayl ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo... La gloria del "cuscús ibérico" se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana...
El "cuscús" o "coscuz", se cita en el siglo XV en la crónica portuguesa de fray Joâo Alvares... Este "cuzcuz" que se sirve en las mesas más ricas de Portugal, aparece en una ley que regula los gastos de lujo del palacio del rey Sebastián I "El Deseado" (1554-1578), en el año 1539.
Los dramaturgos españoles de los siglos siguientes, los madrileños don Félix Lope de Vega y Carpio (1562-1635) y donPedro Calderón de la Barca (1600-1681), citan con frecuencia el "cuscús" que designan como "alcuzcuz" o "alcuzcuzú", quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizadas... Don Miguel Cervantes Saavedra (1547-1616), por su parte, ilustra con gracia los avatares lingüísticos de la palabra... El autor describe en "El trato de Argel" su vida como prisionero de los berberiscos y, evidentemente habla del "cuscús"... Pone en boca de "Fátima la argelina": "cuzcuz", sin el artículo, a la manera beréber... mientras que Juan, renegado español, dice "alcuzcuz", arabizado a la andalusí...
Sin embargo, los siglos establecieron distancias entre la
reconquistada
España y los
países beréberes, y poco a poco el "cuscús"
desapareció del "horizonte
culinario español"... pero, al igual que en el resto de
Europa, reapareció en estos últimos decenios... En el
Magreb
(...y, también, en la
isla de
Sicilia) se prepara
aún "a mano", aunque mediante un proceso largo y complejo que requiere bastante
paciencia... La
sémola,
esparcida sobre paños blancos, se seca al aire libre... Una vez seca, se mezcla
en un plato ancho junto con
harina de
trigo mediante movimientos circulares de la mano... De
esta manera, los granos de sémola, al unirse
con la
harina aumentan su volumen... Le
sigue un minucioso proceso de
tamizado, que puede hacerse en una o dos fases,
según sea el resultado que se busque... Cuanto más
tamizado, más fino será el
"cuscús"
que se obtenga... Tras preparar la sémola,
se moja con agua para que se hinche y,
después de
cocerla al vapor en la "cuscusera",
se convierte en el acompañamiento ideal para jugosas
mezclas a base de
carnes,
pescado o
verduras...
Los granos del "cuscús"
deben estar perfectamente separados y no formar grumos... Después pueden
ablandarse con
mantequilla, y por lo general éste
"plato" se sirve en una fuente grande y ancha, dispuesta en el centro de la
mesa, para que los comensales coman directamente de él.
El "Djej emshmel"...
(...también denominado: "meshmel" o "emsharmel")...
es un
"tayine de pollo" empapado de
zumo de limón en conserva, además de
incorporar las
mediterráneas
aceitunas que potencian el
éxtasis del
sabor y ternura de su
carne...
Es un plato muy típico de la
cocina marroquí, cuya denominación en
castellano podría ser simplemente:
"pollo
con limones y olivas"... Es un "plato" que lleva
carne de
pollo
marinada desde el día anterior... durante
unas 24 horas aproximadamente... en una salsa
que contiene bastante
ajo,
pimientos
y
sal... Suele añadirse los
"higadillos" del pollo a la preparación... Al
elaborarlo, se suele cocer en un
caldo de pollo que contiene
especias como el
cilantro,
comino,
azafrán,
pimienta negra,
pimentón... y se le añade
zumo de limón... A continuación se le
añaden algunos
limones
encurtidos y
aceitunas para otorgarle un aroma
especial... siendo estos dos últimos ingredientes los que dan el nombre al
"plato"... Se suele servir caliente y se acompaña con una
guarnición de
arroz... Este plato
es de origen
judío, y es muy típico de la "cocina de Tánger".
La "Bisteeya" (...también llamada "pastila" o "bastila")... un "pastel de pollo o de paloma torcaz"... cocinado sin prisas... lentamente... con huevos procesados con limón y envueltos en "capas" de pasta "Brick" muy fina y ligera, crujiente... que suele servirse en banquetes de fiesta... En muchos casos incorpora almendras en su relleno.
Y, el "Méchoui"...
que es un
cordero "entero" desprovisto de su
piel y eviscerado pero conservando sus
riñones...
espolvoreando su cavidad ventral con la famosa mezcla de
especias llamada "ras
al hanout"... asado lentamente...
sin prisas... al
rescoldo de
las
brasas... hasta que su
carne esté tan tierna que se desprenda de sus huesos con sólo
mirarla.
Los "tayines" y los "cous-cous"... platos de carnes que rebosan de hierbas "frescas"... verduras y hortalizas... y que, en ocasiones, incorporan legumbres tales como el garbanzo con su aporte extra de hidratos de carbono.
Las
frutas... como los
membrillos,
melocotones... las
uvas pasas,
las
ciruelas... que aportan a estos
"platos de carnes" un agradable sabor
agridulce... Sabores que fueron introducidos en
Marruecos por los árabes a
través de Persia, aunque los
beréberes siempre usaron los
dátiles dulces de las
palmeras datileras para
estos
menesteres.
Los "platos" de
verduras,
hortalizas y
legumbres...
y las
ensaladas se sirven al comienzo de la
comida principal... pero qedándose en la mesa durante todo el tiempo que dura
aquella... como acompañamiento: "ensalada de naranjas"
con un "chorrito" de
agua de azahar
(...resultado de la destilación de las
flores blancas del
naranjo agrio)
junto con una "pizca" de la tropical
canela...
"ensalada de remolacha" aderezada con
semillas de comino o
alcaravea... "ensalada de zanahorias
naranjas"
espolvoreada de
pimentón rojo,
dulce o picante, junto con una "pulgarada" de
semillas
de comino negro.
Los dulces... para finalizar estas buenas comidas... como, por ejemplo, el "kaab el ghzal" (..."cuernos de gacela"), que son "pastitas en forma de cuernos rellenas de almendra"... o el "m'hanncha", con forma de serpiente de hojaldre, también, relleno de almendras... o el "briouat de almendra" bañado en miel "caliente"... Dulces siempre aromatizados con su "pizca" de canela y las aguas o siropes de rosas o de azahar... y permanentemente acompañados por el caliente "té a la menta endulzado con piloncillo de azúcar".
Pero para poder cocinar en nuestras casas todas estos manjares, necesitamos unas serie de ingredientes que casi se hacen imprescindibles, y que podremos encontrar en cualquier mercado y algunas de ellas en tiendas especializadas en la materia... Ingredientes tales como:
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1.- Olivas; 2.- Ajenjo; 3.- Ajo; 4.- Albahaca; 5.- Alcaravea o comino de prado.
Las aceitunas o "zitoun"... preparadas en vinagre o en sal... existiendo en diferentes variedades y colores: negras y arrugadas, grandes y rojizas encurtidas con limón, verdes en adobo con ajos... o las negras y las verdes en salsa "chermoula"... Olivas que se toman como aperitivo, o aprovechan para la elaboración de ensaladas... o esas aceitunas verdes "rotas o partidas" un tanto amargas que se utilizan en los guisos de cordero, ternera, pollo y pescado.
El ajenjo o "ciba"... esa planta que también se llama ajorizo, artemisia amarga o hierba santa (...Artemisia absinthium L., en latín medieval "aloxinus")... que es una planta herbácea medicinal de la familia de las asteráceas... Es una de las principales plantas en la elaboración de la absenta y del vermú (...que en alemán se denomina "Wermutkraut"... es decir: "hierba del vermú")... Planta de hojas delgadas, de color verde o gris claro y con sabor amargo... Hojas que se utilizan "frescas o secas"... "solas o con menta fresca" para confeccionar el té marroquí.
El ajo o "toum"... es un ingrediente fundamental en la cocina norte-africana... También lo emplean contra la parasitación de lombrices intestinales (...contra el Enterobius vemicularis u Oxiuros.. aunque nosotros no creemos que tenga mucho éxito) y como antiséptico.
La albahaca o "hbeq"... que no se usa apenas en la cocina marroquí, pero que si es apreciada por sus virtudes medicinales... usándola sola o con menta para hacer infusiones... Plantada en una maceta en la puerta de sus casas consigue alejar a los insectos.
La alcaravea o comino de prado o "kerouiya"... que se emplea mucho en toda la cocina marroquí.
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1.- Almendras; 2.- Sal de alumbre; 3.- Anís estrellado; 4.- Apio; 5.- Azafrán.
Las almendras o "louz"... enteras, laminadas o molidas... se suelen utilizar en la elaboración de muchos "platos"... en postres.
La sal de alumbre o alumbre de potasio o "chebb"... que "molido" es usado para confeccionar "jabane", que es un "nougat blando de nueces o almendras"... El alumbre junto con el "hermel" (...una especia aromática) y el "houd" (...sándalo), son quemados en un pequeño "kanoun" (..."hornillo de barro") con el fin de contrarrestar los efectos del "mal de ojo"... además de perfumar sus hogares... Se ponen unos cristales de alumbre potásico dentro del recipiente donde guardan las semillas de Peganum harmala, y de esta forma evitan la contaminación por bacterias.
El anís estrellado o "nafoa" o "hiaouoa"... lo emplean en la confección de panes, bizcochos y galletas.
El apio o "kraffs"... se emplea en la confección de la "sopa harira".
El azafrán o "zaafran"... es una de las especias que consideran como muy noble... Otorga a sus "platos" un precioso color amarillo dorado y un sabor muy característico... El azafrán debe ser comprado siempre en "hebras", no en "polvo", especialmente en los zocos marroquíes, porque si no corren ustedes el riesgo de que les vendan un "falso azafrán" (..."cortham") que es sólo un colorante alimentario... Es una especia muy cara, ya que hacen falta alrededor de 75.000 flores de la planta para fabricar 450 gramos de "hebras de azafrán"... Las "hebras de azafrán" las machacan en un mortero y las mezclan con agua "tibia", para después utilizar ésta mezcla en sus recetas culinarias.
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1.- Azúcar; 2. Pimienta de Sichuan o bayas de fresno espinoso; 3.- Canela; 4.- Cantárida; 5.- Cardamomo.
El azúcar o "s'kkor"... A los marroquíes les gusta mucho el dulce... Su gastronomía cuenta con una gran variedad de dulces y pastas, muchas veces bañados en almíbar perfumado con agua de azahar, piel de limón o vainilla... El "té a la menta" contiene gran cantidad de azúcar en forma de "pilones troceados"... Muchos "tayines dulces" se confeccionan con azúcar.
Las bayas de fresno espinoso o pimienta de Sichuán o "lissan ettir"... que "molidas" se usan para confeccionar la mezcla de especias denominada "ras el hanout".
La canela o "kerfa" o "dar el cini"... Utilizan dos clases de canela: la "dar el cini" que es la más delicada y procede de Sri Lanka... La "kerfa" proviene de Vietnam, siendo su sabor más intenso... Se utiliza la corteza entera o bien "molida en polvo"... para elaborar "platos" de cordero dulce o guisos a base de carne de pato... También, con ella se confeccionan bebidas y frutas confitadas... La canela "molida" mezclada con azúcar "glaseado", se utiliza para aromatizar las "pastilas" y algunos cous-cous "dulces" como lo es el "cuscús seffa".
La cantárida o "debbant el hend"... que es un insecto coleóptero (...Lytta vesicatoria) utilizado en la mezcla de especias "ras el hanout".
El cardamomo o "gagulla"... que se utiliza "molida" en la mezcla de especias "ras el hanout"... y, a veces, para aromatizar el café (..."ca'awoua").
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1.- Guindilla; 2.- Cebolla; 3.- Cilantro o coriandro; 4.- Clavo de olor; 5.- Comino.
La pimienta de Cayena o "felfla soudaniya"... que como bien saben ustedes son pimientos muy pequeños y rojos, y muy picantes... y, que en España llamamos "guindilla picante"... Se llama "Cayena" por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa.
La cebolla o "besla"... Un proverbio árabe dice así: - "Cuando llegues a un país, prueba sus cebollas"... ya que según una creencia general, cuando una persona come las cebollas en un país "nuevo", se vuelve inmune a los resfriados y a los problemas de estómago... Piensan que es buena para aumenta la fertilidad masculina y su jugo para aliviar las quemaduras de la piel.
El cilantro o coriandro o "kasbour"... que se suele utilizar "fresco", siendo sus hojas de color verde y aspecto plumoso con un cierto sabor picante... Sus semillas redondas, pequeñas y blanquecinas... "molidas" se emplean para aromatizar las carnes en adobo y diversos guisos... El cilantro se menciona como afrodisíaco en "Las mil y una noches"... También lo emplean para aliviar las infecciones del tracto urinario (...ITU).
El clavo de olor o "oud el'kronfel"... que se usan "enteros o molidos"... en la confección de "tayines" u otros diferentes guisos... en las ensaladas de frutas, o en las frutas confitadas con especias... También se emplea en las carnes adobadas.
El comino o "kamoun"... En general, gran mayoría de la gente no sabe que el comino de prado es la alcaravea... Las semillas de comino se tuestan y se muelen... para usarse en las parrilladas de carnes de cordero y de pollo... El comino es un ingrediente muy importante en la "salsa chermoula", que se emplea en los marinados de pescado o de carne... El comino se añade a ensaladas o a las verduras y hortalizas guisadas, como las berenjenas, las zanahorias "naranjas", la remolacha "roja", las acelgas, las habas, etc.
La corteza de sandía... que se confita cociéndola en un baño de azúcar o almíbar.
La cubeda o "nouioura"... que es un fruto parecido a la pimienta... Es una de las especias utilizadas en la elaboración de albóndigas (..."al-bunduqa")... Albóndigas de carne de vacuno aderezadas con el perfumado agáloco (...Aquilaria agallocha), canela, hinojo, cidra (...Cucurbita ficifolia), cardamomo, cubeda (¿?), y almizcle... y, servidas acompañadas de cous-cous "seco" o sémola de trigo.
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1.- Cúrcuma Longa L.; 2.- Rizoma tuberoso de cúrcuma; 3.- "Garam masala" o "falso curry"; 4.- Árbol del curry denominado Murraya koenigii; 5.- Juniperus communis o enebro.
La cúrcuma o "kherkoum"... que "molida" es un polvo de intenso color amarillo naranja y de sabor muy característico... que imprime su color a cualquier ingrediente alimentario al que se le aplica... Del rizoma de esta planta (...Curcuma longa L.), sometido a un proceso de secado y "molido" después, se consigue el colorante que se emplea en la mezcla de especias indias, denominada "garam masala"... esa mezcla de especias "molidas" que compramos en el supermercado y que en su etiqueta pone "curry", aunque no lo sea ya que el verdadero curry es un árbol denominado Murraya koenigii... La cúrcuma se denomina "azafrán de las Indias"... y, en Marruecos es llamada el "azafrán del pobre".
El enebro o "nowera" (...Juniperus communis)... cuyos "conos" o "enbrinas" se utilizan "molidos", y forma parte de la mezcla de especias denominada El'Hsoub... El enebro se emplea, también, para condimentar carnes, salsas y rellenos... o para perfumar, con sus bayas, la ginebra, bebida alcohólica de cebada y cereales... pero, ésta última, en otros países, no en Marruecos donde el estimulante etanol no está muy bien visto, reservándose únicamente para su consumo por los turistas y sólo en los hoteles... El "cuscús El'Hsoub" sólo se servía en Marruecos, especialmente en Casablanca y Marrakech, en las fiestas que daban las mujeres judías, que tradicionalmente se invitaban unas o otras para compartirlo una vez al mes... El'Hsoub es una mezcla secreta de hierbas y especias supuestamente dotada de propiedades afrodisíacas.
Los "felfla harra"... que son pimientos rojos picantes... "secos y molidos"... Especia muy utilizada en la cocina marroquí... En la cocina española es el pimentón rojo picante, que en Europa es la páprika.
Los "felfla hloua"... unos pimientos rojos dulces... también, "secos y molidos"... resultando un pimentón rojo dulce.
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1.- Pimentón rojo dulce y ahumado "La Chinata", de la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, Extremadura; 2.- Fenogreco; 3.- Acacia senegal, de donde se extrae la goma arábiga; 4.-
El fenogreco o alholva o "halba" (Trigonella foenum-graecum)... que se usa en el "cuscús El'Hsoub".
La goma arábiga o "meska"... denominado E-414 en la industria alimenticia dentro de los Números E y "acacia gum" según la lista de aditivos de la Unión Europea... Es un polisacárido de origen natural, que se extrae de la resina de árboles subsaharianos (...Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como "gummosis"... Esta resina de color ámbar se recolecta, generalmente, "a mano" una vez seca... En Marruecos se utiliza en "polvo" para confitar berenjenas o el "jabane" (..."nougat blando de nueces o almendras").
Y otros muchos más ingredientes que ya iremos viendo más adelante...
Veamos algunas "Recetas culinarias de Marruecos"...
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RECETAS BÁSICAS:
Smen. Cuscús "al horno de microondas".
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 Briouats de pollo con azafrán.
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Pastelitos de hojas
con carne.
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Pastila de paloma torcaz.
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| Pastila de leche. | Ensalada de sémola de trigo o Tabbulé. |
Ensalada de tomates
confitados con semillas de sésamo. ¿Qué es un confitado? Aros de cebolla confitada. |
Historia de Marruecos y su Gastronomía. |
| Ensalada de pepino con tomillo. |
Sopa del Ramadán. |
Pastelitos de patata de Pessah. |
Shurba con albóndigas de paloma y hortalizas. |
| Sopa de pescado. |
Sopa de hortalizas de las Kasbahs. |
Sopa de sémola. |
Brochetas de pez espada. |
| Tayin de rubio de Agadir. |
Pagel con salsa de tomate. |
Lubina rellena. | Mero al estilo de Tánger. |
| Brochetas de pollo Sussia. | Pollo Kedra. | Trid de pollo de corral. | Tayín de cordero con ciruelas y orejones. |
| Tayín bereber de cordero. | Paletilla de cordero al vapor de la "couscousera". | Cous-cous. | El cous-cous de Samira. |
| Rabo de buey con garbanzos y pasas. | Berenjenas confitadas. | Arroz con leche. | Tortitas con miel. |
| Fakkas. | Ghriba de nueces. | Dulces para el café. | Briouats de Kefta |
| Kebabs de cordero. | Garbanzos calientes. | Kebabs de Kefta. | Merguez con pimiento y cebolla. |
| Kebabs de hígado. | Rosquillas marroquíes | Zumo de sandía con agua de rosas. | Zumo de naranja con agua de azahar. |
| Zumo de uva con agua de rosas. | Puré de habas. | Confitura de tomate. | Ensalada de naranjas y rábano. |
| Ensalada de tomate, cebolla y pimiento. | Ensalada de remolacha y comino. | Quingombó con salsa de tomate. | Confitura de berenjena. |
| Ensalada de pepino y aceitunas. | Zanahorias naranjas especiadas. | Ensalada de tomate y limón en conserva. | Guiso de calabaza y boniato. |
| Tajine de garbanzos. | Tajine de kefta. | Ternera a fuego lento con hierbas. | Chuletillas de cordero y tajine de ciruelas |
| Tajine de membrillo y pollo. | Cous-cous con cordero y siete verduras. | Pollo especiado a la parrilla. | Tajine de lentejas y calabazas. |
| Tajine de cordero con aceitunas y patatas | Briks de atún. | Tajine de ternera con boniato. | Tajine de cordero con confitura de tomate. |
| K'dra de pollo con garbanzos. | Cordero al vapor con semillas de comino. | Sopa de pollo con cous-cous. | Tajine de cordero con quingombó y tomates. |
| Tajine de cordero con guisantes y limones | Verduras rellenas de cordero. | Tajine de albóndigas con hierbas y limón. | Pan marroquí. |
| Tortitas rellenas. | Tortitas de semolina. | Pudín de arroz con uvas pasas. | Mulhalabia. |
| Briouats con marisco. | Ensalada de naranja y zanahoria naranja. | Pescado al horno con tomates. | Ensalada templada de berenjena. |
| Ensalada de limón, perejil y cebolla. | Briouats con queso de cabra. | Mezghaldi de berenjena y cebolla. | Ensalada de naranjas y dátiles. |
| Sopa harira. | Bisteeya. | Cordero con huevos y almendras. | Cous-cous con pollo y veduras. |
| Mechoui. | Pollo con albaricoques y miel. | Tajine de ternera con manzanas y uvas pasas. | Tajine de cordero con dátiles. |
| Pollo con limón en conserva y aceitunas. | Cous-cous con cordero y uvas pasas. | Tajine de cordero con membrillo. | Pollo asado con relleno de cous-cous. |
| Láminas crujientes con crema de almendras. | Higos con agua de rosas, almendras y miel. | Cous-cous dulce. | Sopa de pescado. |
| Pinchos de aún con Chermoula. | Trucha rellena con dátiles. | Langostinos con especias. | Pescado con aceitunas y salsa Harissa |
| Sardinas rellenas. | Tajines de pescado con tomate y patatas. | Pescado con ciruelas y cobertura de almendras. | Langostinos en Chermoula. |
| Albóndigas de pescado en salsa de tomate. | Té a la menta. | Espiral de almendras de pasta filo. | Galletas de sésamo. |
| Briouats con pasta de almendras y miel. | Sharbat de almendras. | Delicias de dátiles. | Cuernos de gacela. |
| Alfajores de almendra. | Pastitas de semolina. | Borrachitos de miel. | Briouats con dátiles. |
| Sharbat de aguacate. | Zâalouk. | Tacktouka aux poivrons. | Maâkouda. |
| Soupe aux petits pois secs. | Soupe aux fèves sèches. | Le lentilles. | Les haricots secs. |
| Pastilla au poulet. | R'fissa. | Poulet aux olives. | Gigot farci. |
| Rates d'agneau farcies. | Pastilla marine. | Seffa aux cheveux d'ange. |
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La "historia del azafrán" corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la Humanidad que se remonta a unos 3.000 años de antigüedad abarcando diferentes culturas, continentes, y civilizaciones... El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura... Esta especia ha permanecido a lo largo de la Historia y en todo el Mundo como una de las sustancias más caras (...en relación con su peso)... Denominada a veces como el "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces al del cardamomo... Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unos toques ligeramente metálicos, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades... Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste de Asia, siendo cultivado inicialmente en Grecia.
Ingredientes, para 6 comensales.
500 g de arroz de grano largo.
1/2 "cucharadita" de hebras de azafrán (..."machacadas" o "majadas" en un mortero o almirez... en idioma árabe: "al-mirhäs").
2 "cucharadas" de aceite de oliva.
20 g de mantequilla.
60 g de almendras "laminadas y tostadas", para decorar el "plato".
Elaboración.
Depositados los granos de arroz en un colador, los lavamos bajo el chorro de agua "corriente"... para, a continuación, dejarlos escurrir.
En una olla al fuego, llevamos a ebullición 1 litro de agua "corriente"... Cuando esté hirviendo, añadimos el azafrán, dejado que esta especia impregne el líquido durante unos 20 minutos.
En una amplia sartén, al fuego... con aceite de oliva "caliente", vamos sofriendo los granos de arroz... removiendo... hasta que estos se impregnen bien de aceite... Incorporamos el agua con azafrán y un "poco" de sal... removiendo bien, y llevando el líquido a ebullición, para dejarlo hervir durante 1 minuto... Bajamos la intensidad del fuego... tapamos la sartén... y vamos cociendo su contenido durante unos 10 a 12 minutos, o hasta que desaparezca el líquido... Apagamos el fuego, y dejamos reposar la sartén tapada durante unos 10 minutos... Después, añadimos la mantequilla... removiendo los granos de arroz con la ayuda de un tenedor... Encendemos de nuevo el fuego, y salteamos el arroz añadiéndole las "láminas" de almendras.
Smen.
El "smen"... denominado a veces como "sman" o "semneh"... Se trata de una mantequilla clarificada hecha a base de leche de oveja y que tiene un punzante y agradable sabor... Esta mantequilla clarificada se emplea frecuentemente en las gastronomías árabe... y, sobre todo es un ingrediente fundamental en algunos "platos marroquíes"... La técnica consiste en fundir mantequilla a temperatura "moderada" (...de unos 40 a 60º Celsius) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separen por decantación la fase acuosa de la grasa... El "smen" resultante es una grasa transparente... muy parecido al "guee" de la India.
Ingredientes.
250 g de mantequilla (...con o sin sal).
Elaboración.
En una cazuela al fuego... ponemos la mantequilla cortada en "trozos"... La intensidad del fuego a de ser baja, ya que la mantequilla "tiende a saltar".... Osea, que la vamos cociendo a fuego muy "lento" durante unos 25 a 29 minutos... Luego la filtramos a través de un cedazo o colador de tela colocado sobre un cuenco... En el colador quedará la grasa transparente: el "smen", que posee un ligero sabor a fruto seco... Depositamos esta grasa transparente en un tarro cerrado herméticamente, y lo guardamos en el frigorífico... aunque en Marruecos mantienen el "smen" a temperatura ambiente... Esta mantequilla se puede conservar durante muchos meses... Esta mantequilla clarificada se emplea mucho en repostería... ya que sus productos tratados con la mantequilla "normal" quedarían más oscurecidos.
La mezcla de hierbas y especias que se emplea, en ésta preparación culinaria, se denomina za'atar... El "zataar" (...en árabe: زعتر... en hebreo: זעתר) es una popular mezcla de especias muy utilizada en las "cocinas" de Oriente Medio... También se emplea en la gastronomía de Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, Palestina y el Magreb... El za'atar suele estar compuesto de tomillo (...Thymus vulgaris), zumaque (...Rhus coriaria), semillas de sésamo (...Sesamun indicum L.... semillas tostadas o no), y sal... Y en algunas ocasiones se emplean hierbas tales como la ajedrea o "pebrella" (...Satureja montana),el orégano (...Origanum vulgare), el hisopo aromático (...Hyssopus officinalis), el comino (...Cuminum cyminum), o el hinojo (...Foeniculum vulgare).
El za'atar se suele emplear como condimento en carnes y vegetales "a la parrilla"... y, mezclado con aceite de oliva (...za'atar-ul-zayt o zayt-tu-zaa'tar) forma una pasta que se emplea como un "dip" para hacer anillos de sésamo (..."ka'k")... En la cocina de Oriente Medio el za'atar se puede utilizar como una pasta con la que se elaboran pizzas "diminutas".
Ingredientes del "smen a las hierbas".
2 "cucharadas" de za'atar "seco" (...y si no disponemos de ésta mezcla de hierbas, podemos inventarnos nosotros una que se parezca a la descrita anteriormente).
2 "cucharaditas" de sal "gruesa".
250 g de mantequilla "sin sal".
Elaboración.
Confeccionamos el "smen" como en la receta anterior... pero antes de colarla, habremos depositado en el colador la mezcla de hierbas... En Marruecos dejan envejecer el "smen a las hierbas", en frascos cerrados, durante muchos meses, teniendo un fuerte sabor a queso.
Hoy en día es fácil encontrar sémola de trigo "duro" (...para el Kuskús) envasado en paquetes en cualquier supermercado de España... Estos granos de sémola han de ser cocinados al vapor para que se hinchen, volviéndose ligeros y huecos.
Para preparar estos granos de sémola, los pondremos en un recipiente, y los cubriremos con agua "corriente y fría", para a continuación depositarlos en el colador de la couscousera, dejándolos escurrir... Volvemos a introducir el colador en agua "fría", dejando reposar los granos durante unos 15 minutos con la intención de que se hinchen... Sacamos el colador del agua, y trabajamos los granos con los dedos para separarlos unos de otros.
Ponemos agua
"corriente" en la
couscousera, al fuego... e insertamos en
ella el colador
(...denominado "keskés")
con los granos de sémola... El
agua, una vez
puesta a hervir, no debe de tocar la
base del colador ni su contenido... El colador debe permanecer destapado hasta
que el
vapor de agua aparezca a través de los
granos... dejando, a
continuación, que estos se vayan
cociendo "al vapor" durante unos 20 minutos...
rastrillándolos de vez en cuando con un
tenedor, para separarlos unos de otros.
Pasado éste tiempo, volcamos los granos en una amplia fuente, para añadirle unos buenos "pedazos" de mantequilla y 1/2 "cucharadita" de sal "fina"... esparciendo, también, y con la mano, una lluvia de gotas de agua "fría"... Cuando los granos estén lo suficientemente fríos, los trabajamos con las manos con la intención de ir separando todos los grumos de los mismos... Los marroquíes suelen repetir ésta operación que hemos descrito unas tres veces... Luego se tapa con un paño la fuente con los granos, que tendremos en reserva hasta la hora de utilizarlos en la receta culinaria que creamos más oportuna... Cuando se va ha hacer un "cuscús de carne y verduras"... en la olla en vez de agua se pone el caldo que se va formando con la cocción de éstas viandas.
Pero si vamos con el tiempo justo, también podemos cocinar esta sémola de trigo "duro"... "a secas"... en un horno de microondas... como pueden ver en la siguiente receta.
Cuscús al horno de microondas.
La
sémola de trigo es un ingrediente
básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del
trigo "duro y refinado"... En realidad
podríamos decir que se trata de una
harina "refinada muy gruesa", en la que se conservan
"trocitos" del trigo "duro"... Aunque esté cayendo en desuso debido a las nuevas
modas en alimentación, con ella se hacen muchos "platos tradicionales", como las
migas de sémola o el
cuscús oriental, además de ser la
base de la elaboración industrial de las
pastas "secas"
de la "cocina
italiana".
Ingredientes, para 6 u 8 comensales.
450 g de sémola de trigo.
90 g de mantequilla (...cortada en "cubos").
Agua "corriente fría".
Elaboración.
Poner
los granos de sémola de trigo "duro" en una
fuente redonda de cristal o de cerámica con una capacidad para 3 litros...
Cubrirlos con agua
"corriente fría"... A
continuación, escurrir los granos utilizando
un colador, dejándolos reposar durante unos 15 minutos... Trabajar los
granos con las manos para ir deshaciendo los
posibles grumos.
En una vasija (...de material transparente, con capacidad para 1 litro) graduada en mililitros, introducir 600 mL de agua "corriente y fría"... Verter 200 mL por encima de los granos de sémola situados, de nuevo en la fuente de horno... tapar la fuente y cocinar en el horno de microondas a máxima potencia durante unos 3 minutos... Sacar la fuente y con la ayuda de un tenedor rastrillar los granos para ir deshaciendo los posibles grumos... Volver a cocinar en el horno de microondas durante otros 2 minutos... Sacar, de nuevo, la fuente... rastrillar los granos con la ayuda de un tenedor... y agregar otros 200 mL de agua... y, volver a cocinar los granos en el microondas durante 3 minutos.
Volver a sacar la fuente, para incorporar los "cubos" de mantequilla y 1/2 "cucharadita" de sal "fina"... Rastrillar, de nuevo, los granos con la ayuda del tenedor... agregando, también, los últimos 200 mL de agua... Remover los granos con el tenedor, e introducir, otra vez, la fuente en el horno de microondas para cocer su contenido durante otros 3 minutos... Sacar la fuente, y volver a rastrillar los granos con la ayuda del tenedor.
Tapar la fuente con el "cuscús"... y, dejarlo reposar hasta la hora de utilizarlo... Podemos volver a calentar, en el microondas, la sémola cocinada cuando vayamos a servirla.
Es una "pasta" o "salsa", dependiendo de su mayor o menor consistencia o espesor... que es muy picante y de intenso color rojo... La "salsa Harissa" es típica en Marruecos, Argelia, y Túnez... y, es el resultado de triturar pimientos "rojos dulces" y "picantes secos", ajos "majados", semillas de cilantro "molidas", semillas de comino de prado o alcaravea (...también "molidas") junto con el suficiente aceite de oliva y 1 "pizca" de sal "fina".. aunque como en todas las salsas hay variantes y "fórmulas secretas" para su elaboración.
Esta salsa típica del Magreb (...Al-Magrib... Al-Magrib al-Aqsà: Marruecos), se utiliza como condimento para el "cuscús" (...disolviendo un "poco" de ella en el caldo dispuesto en un cucharón) y los "tajines", utilizándola con mucha prudencia y mesura porque pica muchísimo, pudiendo arruinarnos el "plato" y nuestro estómago si se emplea en gran cantidad o en plan "machote"... Los tunecinos untan el pan con "Harissa"... y, se lo comen encantados como aperitivo... al igual que hacemos nosotros los occidentales untando el pan con mantequillas de diferentes sabores (...mantequillas "saladas o no"... "a las hierbas", con ajo, de marisco, etc.).
Don
Pepe Iglesias, en su portal gastronómico "Enciclopedia
Gastronómica", escribe así: -
"Se
trata de una salsa de origen dudoso ya que,
si bien es
netamente
magrebí, al estar elaborada a base de
pimientos
y
guindillas, y estos proceder de
América,
podemos concluir que, tal y como hoy se conoce, esta
pasta no debe tener mucho más de tres siglos... Se prepara
"machacando o
majando en un
mortero o
almirez
(...en
árabe
o
algarabía: "al-mirhäs")" estos
pimientos
"picantes" junto con
ajo,
cilantro,
alcaravea
y
sal... y, luego
emulsionando este
"polvo" con
aceite de
oliva... Lo más cómodo es comprarla "envasada en tubos" porque así se
conservará durante muchos meses en la
nevera... Se puede añadir a cualquier
guiso, pero lo típico es disolverla en el
caldo de verduras y
carnes del
cuscús, en
sopas "magrebies" como la
"Harira", y en cualquier
"plato de corte árabe" que quiera hacerse
picante...".
Y efectivamente, don
Pepe Iglesias tiene razón, ya que el
Descubrimiento de
América por
Cristóbal Colón se produjo en el año 1.492... el conocimiento por parte de
Hernán Cortés de los
chiles
mexica y
yucatecas
a partir del año 1.519... Por tanto, el invento de ésta
salsa no es descaradamente añejo, aunque si
que tiene en su haber más de tres siglos
(...ver "Las
Cocinas de México" en este mismo sito Web).
Ésta "pasta" la podemos conseguir en los
supermercados "envasada
en tubos"... pero a partir de hoy, y quizá, nos animemos ha
confeccionarla en nuestra propia
casa... en cuanto acabemos de leer ésta receta...
Ingredientes, suficientes como para llenar un tarro con unos 600 mililitros (mL) de "salsa Harissa".
125 g de chiles "rojos secos" picantes (...en España: "guindillas rojas picantes").
1 "cucharada" de hojas "secas" de menta.
1 "cucharada" de semillas de cilantro "molidas".
1 "cucharada" de semillas de comino de prado o alcaravea "molidas".
10 dientes de ajo (...pelados y "majados" en un mortero).
125 mL de aceite de oliva.
Elaboración.
Precalentamos nuestro horno convencional a unos 120º Celsius (235º Fahrenheit)... Lavamos el tarro de cristal y su tapa de rosca con agua y jabón... y los aclaramos con agua caliente... y no los secamos... Los introducimos en el horno durante unos 20 minutos o hasta que se sequen, para conseguir una mínima esterilización de los mismos eliminando una gran cantidad gérmenes nocivos, que nos podrían contaminar la "pasta Harissa" que vamos a encerrar en él.
Ponemos los pimientos "rojos secos" picantes en un recipiente con agua "hirviente"... y, una vez el recipiente "fuera del fuego", los dejamos en remojo durante 1 hora... Pasado ese tiempo los escurrimos... les quitamos su pedúnculo y semillas... los troceamos... y, los introducimos en el vaso de un robot de cocina o trituradora eléctrica, junto con las hojas "secas" de menta, las especias y los ajos... con la intención de triturarlos... Una vez triturados, les añadimos 1 "cucharada" de aceite de oliva y 1/2 de sal "fina"... Seguimos triturando, y limpiando las paredes el vaso... y, agregando el resto del aceite de oliva... hasta conseguir una "pasta de color rojo intenso".
Introducimos esta "pasta" en el tarro esterilizado, cubriéndola con una "fina capa" de aceite de oliva, y lo cerramos muy bien con su tapa de rosca... Etiquetamos el tarro, y lo guardamos en el frigorífico un máximos de 6 a 8 meses... Y ya tenemos una "roja pasta picante" para utilizarla cuando queramos.
El "Ras el hanout" (...en árabe: رأس الحانوت), denominada también "mezcla de especias marroquí"... es una mezcla de hierbas y especias (...entre 4 y 100) cuyo origen está en la cocina marroquí... y, que también es empleada en otros países del Magreb... El nombre árabe de esta mezcla traducido al castellano sería literalmente: "la cabeza de la tienda" o "lo mejor de la tienda"... porque el tendero que las proporciona realiza una mezcla con las mejores hierbas y especias que posee... No hay una receta única, prácticamente cada vendedor tiene su fórmula propia.
Nosotros, a continuación, vamos a darles una fórmula para preparar la mezcla de especias "Ras el hanout"...
Ingredientes.
1/2 "cucharadita" de clavos de olor (..."recién molidos").
1/2 "cucharadita" de pimienta de Cayena (..."recién molida").
2 "cucharaditas" de pimienta de Jamaica (..."recién molida").
2 "cucharaditas" de semillas de comino de prado o alcaravea (..."recién molidas").
2 "cucharaditas" del rizoma de cúrcuma (..."recién rallado y molido").
2 "cucharaditas" de pimienta negra en granos (..."recién molidos").
2 "cucharaditas" de cardamomo (..."recién molidos").
3 "cucharaditas" de corteza de canela (..."recién molida").
3 "cucharaditas" de semillas de cilantro o coriandro (..."recién molidas").
2 nueces moscadas (..."recién ralladas").
1 y 2.- Planta de clavos de olor; 3.- Guindilla o pimienta de Cayena; 4.- Pimienta de Jamaica; 5.- Comino de prado o alcaravea; 6.- Curcuma longa; 7.- Rizoma de Curcuma longa; 8.- Pimienta negra en grano; 9.- Planta de cardamomo; 10.- Cardamomo verde y sus flores; 11.- Planta de la canela; 12 y 13.- Nuez moscada.
Elaboración.
En una trituradora eléctrica o en "molinillo manual", molemos todos los ingredientes... y, el "granulado fino" resultante lo encerramos en un tarro herméticamente cerrado para que no pierda su aroma y sabor, hasta el momento de utilizarlo.
Estos limones "en conserva" son un encurtido... en conserva... Una conserva que podemos guardar durante mucho tiempo en un tarro herméticamente cerrado... y, que nos servirá para preparar ensaladas y diferentes "platos".
Unos de los "platos marroquíes" en el que son imprescindibles estos limones en conserva como ingrediente es el "Djej emshmel"... (...también denominado: "meshmel" o "emsharmel")... que es un "tayine de pollo" empapado de zumo de limón y limones en conserva... además de incorporar las mediterráneas aceitunas que potencian el éxtasis del sabor y ternura de su carne.
Para guardar esta conserva una vez hecha necesitaremos un tarro de 2 litros de capacidad... Tarro que tendremos que esterilizar en el horno convencional precalentado a 120º Celsius (235º Fahrenheit)... Lavamos el tarro y su tapa de rosca con agua y jabón... aclarándolos, luego con agua caliente... Y, así mojados los introducimos en el horno durante unos 20 minutos o hasta que se sequen.
Ingredientes.
8 a 12 limones (..."nuevos"... y de piel fina).
300 g de sal de roca (...sal gema o halita).
500 mL de zumo de limón (...resultado de exprimir 8 a 10 limones... colando su zumo para evitar sus pepitas y residuos fibrosos).
1/2 "cucharadita" de granos de pimienta negra.
1 hoja de laurel.
Elaboración.
Bajo el chorro de agua "corriente templada", y con un cepillo de cerdas suaves... frotamos los limones... Los cortamos en 4 gajos longitudinales, pero no del todo: dejamos sus bases unidas al pedúnculo del tallo... Abriendo cada limón, con cuidado vamos retirando las semillas de cada uno de los gajos... para a continuación ir agregando sal de roca sobre los bordes cortados de cada uno de ellos... Juntamos apretando suavemente los 4 gajos de cada uno de los limones... introduciendo estos en el tarro esterilizado... uno tras otro... debiendo quedar bien juntos unos con otros en el interior del envase de cristal.
Vertemos, además, dentro del tarro... 250 mL de zumo de limón, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y el resto de la sal de roca... y, luego, el resto del zumo de limón... Cerramos herméticamente el tarro con su tapa metálica de rosca... y lo agitamos suavemente para que se vaya mezclando muy bien su contenido... Dejaremos el tarro cerrado en un lugar fresco y oscuro durante 6 semanas... girando los tarros "boca abajo y boca arriba" cada 7 días... Observaremos que el líquido está turbio al principio, pero a partir de la 4ª semana ira aclarándose.
Para comprobar si los limones están en su punto... abriremos el tarro sacando uno de ellos... y, si la parte blanca de la piel a adquirido un color amarillo es que "vamos por buen camino", teniendo ya listos los limones... Si no es así, cerramos el tarro de nuevo, y seguimos conservándolos durante otra semana.
Cuando ya estén listos, abrimos el tarro... y, cubrimos la parte superior de la salmuera con un "capa protectora" de aceite de oliva... repitiendo esta operación cada vez que extraigamos un limón del mismo... Una vez abierto, el tarro se debe conservar en el frigorífico.
Briouats de pollo con azafrán.
En
Marruecos,
denominan "briouats"
a las pequeñas
empanadillas de
"pasta
brick", con forma triangular, cilíndrica o rectangular...
Envoltorios
comestibles que admiten gran cantidad de "rellenos, farsas o
compangos"...
En Argelia,
se les da el nombre
de
"bureks"...
y, en Túnez,
el de "briks"...
"Briouats"
dulces... salados...
con frutas... En el
país
marroquí gozan de fama merecida e indiscutible los
"briouats"
elaborados en la bella y exótica ciudad imperial de
Fez.
El azafrán se encuentra preparado en infusión en muchos hogares del Norte de África... listo para ser utilizado en el momento que les hace falta... Se prepara poniendo unas hebras de azafrán (...1 "cucharadita" por cada 250 mL de agua) en agua "hirviendo" durante unos 3 a 4 minutos... Podemos conservar esta infusión durante 3 a 4 semanas dentro del frigorífico.
En esta "receta culinaria" vamos emplear la pimienta blanca... y sería bueno saber, a grandes rasgos, las diferencias entre las variedades de bayas de la planta de la pimienta (...Piper nigrum)...
1, 2, 3 y 4.- Diferentes tipos de bayas o granos de pimientas en diferentes grados de maduración... la verde e inmadura... la negra que se obtiene secando la verde al sol... la roja o madura... y, la blanca, cuando se le cae la película externa a la roja, por efecto del agua del mar y la desecación al sol; 5.- Piper nigrum; 6.- Pimienta de Jamaica o dioica.
La pimienta negra es el resultado de desecar al sol, durante unos 7 a 10 días, las bayas verdes inmaduras... La pimienta verde son las bayas inmaduras conservadas en salmuera o vinagre...
La pimienta blanca, es el resultado que se obtiene colocando las bayas rojizas maduras (...la pimienta roja) en agua de mar hasta que pierden su membrana o película externa... para luego ser desecadas... La pimienta roja son las bayas rojas maduras...
Y, para acabar, la pimienta de Jamaica o dioica... que es un árbol de hoja perenne que puede llegar a los nueve metros y que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica.... El árbol (...Pimenta officinalis Lindley y Eugenia pimenta D.C.) empieza a dar fruto a partir de los seis años y puede seguir produciéndolos hasta cumplidos los cien... Fructifica en racimos de pequeñas bayas que son recolectadas aún verdes, dejándolas secar que es cuando adquieren un tono pardo y parecen granos de pimienta, siendo ésta es la pimienta de Jamaica comercial... Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante que recuerda los olores del clavo de olor, la canela y la nuez moscada... Su nombre inglés "allspice" alude a este sabor y olor compuesto... Los franceses la conocen por "quatre épices"... Los nativos prehispánicos de Jamaica (...descubierta por Cristóbal Colón en 1494) la utilizaban para curar y conservar carne y que era conocida con el nombre de "boucan"... Más adelante los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados "boucanniers", nombre que a la larga se castellanizó en "bucanero"... En las lenguas caribes: "bucán" es una rejilla o trama de madera utilizada para ahumar la carne por los habitantes precolombinos de las Antillas.
Ingredientes, par 6 comensales... de los "Briouats de pollo con azafrán"...
400 g de pechuga de pollo (...cortadas en "filetes finos").
8 láminas de "uarka" o "warqa" (...que podemos encontrar en las tiendas de productos árabes... pero en su defecto podemos utilizar láminas o masa para hacer empanadillas... o bien hojas de pasta brick... En la receta de "Pastela de paloma torcaz" se puede encontrar una explicación más amplia sobre la "masa warkha").
2 "cucharadas" de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla "blanca" (...pelada... y, "picada finamente").
2 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente").
60 mL de infusión de azafrán (...a 1/2 L de agua que habremos hervido le incorporamos unas hebras de azafrán... que dejamos en reposo hasta que el agua vire a un color amarillo dorado).
4 "cucharadas" de hojas "frescas" de cilantro (...hojas verdes, "picadas muy finamente").
1/2 "cucharadita" de granos "recién molidos" de pimienta blanca (...que son las bayas maduras rojas o granos de pimienta roja... puestas a remojo en agua...y, que una vez peladas, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación... De sabor más suave que la pimienta negra, se puede utilizar en encurtidos o, por ejemplo, en "platos" de pescado).
Elaboración.
En una amplia sartén, al fuego, con un "poco" de aceite de oliva "caliente"... salteamos el "picadito" de cebolla "blanca" y ajo... retirándolo del fuego en cuanto adquiera un ligero tono dorado... En otra sartén, al fuego, con otro "poquito" de aceite de oliva... doramos los "filetitos" de pechuga de pollo... para, a continuación, añadirles la infusión de azafrán, el sofrito de ajo y cebolla, el "picadito" de hojas "verdes y frescas" de cilantro, la pimienta blanca "recién molida"... y, sal "fina" al gusto... Vamos cociendo el "conjunto" durante unos 10 minutos... Retiramos la sartén del fuego, y dejamos enfriar su contenido... que procederemos a "picarlo finamente"... con la sana intención de conseguir el relleno de los "briouats" o empanadillas.
Con la ayuda de un cuchillo adecuado... cortaremos cada
hoja de masa (..."uarka")
en 3 "cuadrados" de unos 5 cm de ancho
(...o de arista)...
en las que iremos depositamos el relleno...
envolviendo sobre él los bordes
libres de estas las "hojas de masa"...
girándolas y envolviéndolas sobre sí mismas... dándoles una artística forma
triangular.
Freímos estos "pastelitos" en una sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva, hasta que se doren... depositándolos, a continuación, sobre papel absorbente dispuesto sobre una fuente... Y los servimos acompañados de las salsas que creamos más conveniente... como, por ejemplo, podría ser la salsa Harissa "picante" que hemos descrito anteriormente.
Pastelitos de hojas con carne.
Estas finas hojas de masa, superpuestas una sobre la otra, equivalen a nuestros "hojaldres" en España... Pequeños "hojaldres" que prepara la comunidad judía de Tánger... rellenos de un sofrito de carne de vacuno, perejil "fresco" y cebolla "blanca"... y, fritos, hasta dorarse, en aceite de oliva "muy caliente"... Pero estos sólo serían los pastelitos salados... ya que, también, los hay dulces... como los "Shebbakia" (...pasteles fritos en aceite y recubiertos con miel)... Estos pastelitos rellenos y hojaldrados serían muy parecidos a las famosas "pastilas" marroquíes... que podremos ver más tarde.
Ingredientes, para 6 invitados.
800 g de carne de vacuno (..."picada").
1 cebolla "blanca" (...de tamaño grande... pelada... y, "picada finamente").
Perejil "fresco" (..."picado finamente").
2 hojas de laurel.
1/2 "cucharadita" de cúrcuma (...en polvo).
1/2 "cucharadita" de nuez moscada (..."recién rallada").
Pimienta (..."recién molida").
Para la masa de hojaldre.
700 g de harina de hojaldre (..."harina de fuerza" de primera calidad: tipo 55).
5 huevos (...crudos).
1 "cucharadita" de bicarbonato sódico (...CO3HNa).
4 "cucharadas" de mantequilla (..."muy fresca y de buena calidad"... en Occidente, podemos utilizar manteca de cerdo).
Elaboración.
En una amplia sartén, al fuego, con un "poco" de aceite de oliva "caliente"... salteamos el "picadito" de cebolla "blanca" hasta que se torne transparente... añadiendo, entonces, la carne "picada", el "picadito de perejil, las hojas de laurel, la pimienta, la nuez moscada, y la cúrcuma... removiéndolo todo... y, rehogando durante unos 3 minutos... para, a continuación cubrirlo todo con agua y sal "fina" al gusto... Tapando la sartén, vamos cociendo hasta que se reduzca todo el líquido.
Para preparar la masa...en un cuenco adecuado, vertemos los huevos "crudos" y añadimos 13 "cucharadas" de aceite de oliva y otras 13 de agua... el bicarbonato y la sal... Ir batiendo, e incorporando la harina "poco a poco"... Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Hacer una mezcla grasa con la mantequilla (...o bien, la manteca de cerdo) y la misma cantidad de aceite de oliva... Enharinar la mesa de trabajo, extendiendo sobre ella la masa, untándola con la mezcla de grasas... Espolvorear todo con harina... Doblar la masa en 3 partes iguales, y estirarla pasándole por encima un rodillo... Untar, de nuevo, con la mezcla de grasas... enharinar... y, volver a extenderla... Repetiremos esta operación al menos durante cuatro veces... para ir obteniendo más pliegues y hojas finales.
Extender una hoja de masa... poniendo 3 "cucharadas" de relleno sobre su extremo superior... Doblamos la hoja para cubrir el relleno... Recortamos la masa sobrante... y pegamos los bordes... Freímos los "pastelitos" en aceite de oliva "muy caliente"... raspando los laterales con la ayuda de 2 tenedores para ir separando las hojas... Depositamos los "pastelitos fritos" sobre papel absorbente dispuesto en una fuente con la intención de que escurran en él el aceite "sobrante".
"Al hamám"... así llaman a la paloma en Marruecos... Su carne (..."Lahm al-hamám"), por lo visto, constituye en éste país todo un símbolo de finura y delicadeza... En general, la bastila o pastila, la bastela o pastela... de origen andalusí, es una empanada agridulce, rellena de pollo o pichón, huevo, almendras, azúcar y canela...
Pero la "pastila de paloma" es lo más refinado del "recetario marroquí"... Decía don Ángel Flores Morales (...el escritor y articulista del Periódico "La Verdad" de Alicante... periodista y abogado, nacido en Rabat en 1915 y fallecido en España en el año 2008): - "La comida típica marroquí no ha nacido allí... su origen procede del Al-Ándalus, que a su vez lo tomó de la culinaria romana, gracias a los conocimientos de cocina de los mozárabes y muladíes, para pasar a África del Norte con la ida y venida de almorávides y almohades... Marruecos también aportó su granito de arena incorporando a su cocina las carnes agridulces y azucaradas, el agua de azahar, la dulce mantequilla con miel y los buñuelos... amén de otras especias... La bastila, fina pasta hojaldrada rellena de pichones (...pollo de paloma), almendras, huevos duros, sesos, uvas pasas, canela y azúcar".
Curioso "plato" que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela...
Las
hojas de brick con las que se elabora el
hojaldre que envuelve al
relleno son originarias de
Persia... La
masa "warqa" o
"warkha" es una de esas filigranas de la cocina
popular en peligro de extinción, un producto delicado y sutil que se obtiene a
partir de los ingredientes más simples... y del menos simple de los esfuerzos...
Esta "mezcla marroquí de
harina,
agua,
aceite y
sal"
hay que airearla, golpearla, reducirla a su mínima expresión y tostarla... Y
todo eso para
obtener sólo una lámina... La "warkha",
en
Marruecos, se elabora extendiendo una masa
mediante un complicado proceso técnico que, hoy en día, está reservado a los
expertos en la materia o a las viejas "dadas"... La
masa se confecciona con agua y
harina para pan...
con la que se forman unas "bolas" una vez
está en su punto.
Entonces, el repostero "warqa" invierte un "tobsil" (...plato redondo de cobre y estaño... Éste, también, es el nombre de un conocido restaurante en Marrakech) sobre un brasero cuyo calor se ha controlado de forma minuciosa a base de cenizas... con la intención de calentarlo... Una vez el plato de cobre y estaño está caliente, se le frota suavemente con un paño impregnado en aceite... Se hace rodar, rápidamente con la mano, una "bola de masa" sobre el "tobsil" caliente... golpeándola repetidamente con la mano... hasta que se forma una "lámina de masa"... para, después, despegarla del "plato" cuando sus bordes está ya secos... Todo éste proceso para el experto "warqa" es tan rápido que las láminas se fabrican en cuestión de segundos.
Se cree que el "warqa" llegó a Marruecos con los árabes, y que es de origen persa... Su parecido con las láminas para elaborar los orientales "rollitos de primavera" es más que una simple coincidencia (...aunque éstas se confeccionan con harina de arroz)... ya que los persas mantenían contactos con China en la época de la Ruta de la Seda... El "warqa" debe freírse, al igual que ocurre con la "masa china"... no debiéndose hornear porque se endurecería... Si no disponemos de tiempo y suficiente técnica al respecto, es mejor que utilicemos la consabida "pasta filo" o las hojas de pasta brick... para el "plato" que les proponemos a continuación: la "Pastila de paloma torcaz".
Ingredientes, para 6 personas.
6 palomas torcaces (...de unos 400 g cada una... Se puede sustituir la carne de la "inocente" paloma por un peso equivalente de carne de pollo).
750 g de cebollas "blancas" (...pelada, y "cortada finamente").
10 huevos "crudos".
75 g de hojas de pasta brick.
300 g de azúcar "fino" (...el "azúcar glas" o "azúcar glasé" es un azúcar "pulverizado o molido" en polvo, que se utiliza en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración, como por ejemplo en la preparación "Apfelstrudel"... Su nombre en inglés "icing sugar" o "powdered sugar" o "confectioner's sugar"... En Colombia se lo conoce como "azúcar en polvo", mientras que en Chile se le da el nombre de "azúcar flor"... En Argentina, Ecuador, Paraguay y Uruguay es conocida como "azúcar impalpable"... Un uso completamente diferente, al ya relatado, del "azúcar glas" es como componente en la elaboración de una mezcla explosiva... Si el "azúcar fino" se mezcla con oxidantes y mezclas azufradas y carbonatadas... se obtiene una substancia explosiva... A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor... El peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado... El "azúcar glas" es un disacárido.).
300 g de almendras "tostadas".
1 "ramillete" de cilantro "fresco".
1 "manojo" de perejil "fresco".
1 y 1/2 "cucharadas" de canela "molida".
Unas hebras de azafrán.
Pimienta (..."recién molida").
1 "cucharada" de agua de azahar.
Elaboración.
Deshuesamos las palomas (...o aves, en general)... y, vamos cortando su carne en "trozos"... reservándolos.
En una amplia cazuela, al fuego, con aceite de oliva "caliente"... sofreímos la cebolla "blanca" hasta que adquiera un aspecto transparente... momento en el que añadimos los "trozos" de carne de paloma... removiendo... y, manteniendo la cocción a fuego "medio"... Condimentamos con canela "en polvo" y una hebras de azafrán... sal y pimienta al gusto... Cubrimos todo con el caldo de ave... y, seguimos cociendo a fuego "lento" durante 50 minutos.
Pasado éste tiempo, añadimos el "picadito" de perejil y cilantro, el agua de azahar y 200 g de azúcar "fino"... para seguir cociendo durante otros 15 minutos... Retiramos la cazuela del fuego... Rescatamos la carne de ella, y la desmenuzamos... Volvemos a poner la cazuela en el fuego, para ir reduciendo la salsa a 1/3 de su volumen... mezclándola, a continuación y muy bien, con 10 huevos "batidos".
Untamos con aceite de oliva la bandeja del horno... Sobre ella disponemos un adecuado molde circular sin fondo (...o sea un "aro")... disponiendo en su base una hoja de pasta brick... y, otras 4 hojas que sobresalgan por los bordes del molde de modo suficiente para luego, con ellas, poder encerrar el relleno.
Untar con aceite las hojas antes de extender la carne "desmenuzada" sobre la base de la preparación... Cubrimos la carne con la salsa, y encima las almendras "tostadas"... Espolvoreamos con azúcar... Encerramos el relleno doblando sobre él las hojas de pasta brick, una a una... Untar con yema de huevo la superficie... y, hornear el "futuro" pastel (...en el horno precalentado a 180º Celsius) durante unos 10 a 15 minutos... Decorar el pastel, por encima y por sus bordes, con azúcar "glasé" y canela "en polvo".
Ensalada de sémola de trigo o Tabbulé.
Sémola de trigo duro cocinada "al vapor"... decorada con coloridos ingredientes "frescos" de la huerta como lo son los tomates, los limones... el perejil y la menta... Condimentada, a su vez, con comino de prado o alcaravea, canela "en polvo" y pimienta negra "recién molida"... y, todo envuelto en aceite de oliva... El resultado: una ensalada "refrescante y ligera", para acompañar cualquier tipo de comida principal... ¿Su nombre?: "Tabbulé"... Podemos agregarle, también... pepino "cortado en trozos", aceitunas negras "picadas", y todo aquello que nuestra imaginación considere oportuno... Es un "plato" cuyo origen se encuentra en el Al-Ándalus (...territorio de la Península Ibérica bajo poder musulmán durante la Edad Media, entre los años 711 y 1492... la "Hispania musulmana").
Ingredientes, para 6 comensales.
1 y 1/2 "vasos" de sémola de trigo duro.
250 g de hojas de perejil "fresco".
750 g de tomates rojos "maduros y frescos"... y, sin son de la variedad "Raf" pues mucho mejor, aunque son más caros ($).
120 g de hojas de menta "fresca".
2 limones.
1 "vaso" de aceite de oliva virgen extra.
Semillas de comino de prado.
Canela "en polvo".
Pimienta negra (..."recién molida").
Elaboración.
Cocemos la sémola de trigo duro tal y como se indica en las recetas "básicas", descritas anteriormente: "Cuscús al vapor" o "Cuscús al horno de microondas".
Lavamos los tomates... los cortamos... les retiramos sus semillas y pedúnculo... los "picamos finamente"... Preparamos una mezcla a partes iguales (...1 "cucharadita" de cada especia) de comino de prado o alcaravea, pimienta negra (..."recién molida"), y canela "en polvo"... que agregaremos al "picadito" de tomate... reservando éste preparado...
Disponemos la sémola de trigo duro (...ya cocida "al vapor"), en un cuenco adecuado... y, la rociamos con una mezcla de zumo de limón (..."colado" para evitar sus semillas y residuos fibrosos) y el "picado fino" de verdes hojas "frescas" de menta y perejil... Incorporamos, también, el "tomate condimentado" junto con la cantidad de aceite de oliva y de sal que creamos conveniente... Dejaremos reposar ésa ensalada durante unos minutos antes de servirla.
Ensalada de tomates confitados con semillas de sésamo.
Todos sabemos lo que es una "confitería"... ese establecimiento donde los confiteros o pasteleros hacen y venden dulces... y en donde para acompañarlos, a veces, puedes degustar, también, un té o un café... O la "confitería" como tal oficio, que sería el "arte de elaborar dulces y confituras"... En España, el término "confitar" alude, normalmente, a los preparados dulces, como así lo atestigua el Diccionario de la Real Academia (...DRAE), que lo define como: "cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas... o bien, cocerlas en almíbar (...del árabe "al-maiba")".
Pero, también en el DRAE, en el avance de su vigésima tercera edición, dice así: - "Confitar": - "Cocinar algo en aceite (...del árabe "az-zait") a fuego lento".
Si seguimos indagando en Internet vemos que "confitar" en la "Gastronomía moderna, y sobre todo en la francesa" significa: - "Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente, a 90º Celsius... y en un recipiente tapado... para que se cocine sin que llegue a tomar un color dorado, es decir: "sin que llegue a freírse"... Los géneros suelen ser de tamaño pequeño, como los ajos, las cebolletas, el pato"... El producto resultante: - "Se conserva dentro del mismo medio graso de cocción"...
Por tanto, ya tenemos dos parámetros físicos muy importantes que definen el "CONFITADO"... La cocción de un género o producto a relativa baja temperatura caliente (1) y durante mucho tiempo (2)... Pero, ¿en qué medio de cocción?... Pues puede ser un medio graso o acuoso, en el interior de un recipiente (...olla, cazo, cazuela, sartén) sometido a la llama del fuego o a una intensidad calórica eléctrica.. o, incluso en un medio "aéreo", es decir una cocción en el horno a relativa baja temperatura caliente (1) y durante un largo espacio de tiempo (2)... Y, además, el "CONFITADO" también: sería una "técnica de conservación de los alimentos"... Para realizar la técnica del "confitado" es muy importante la temperatura del aceite, no sobrepase los 90º Celsius, ni ser menor a los 70º C... El alimento se cuece lentamente hasta que se ablanda, y bien tapado... para que no tome color...
Y, leemos aún más conceptos sobre el mismo tema: - el "confitado" es una forma de cocción de los alimentos salados o dulces sumergidos en grasa y a baja temperatura... muy apreciada en la actualidad... La receta más famosa es el "confit de oca", procedente de la "cocina regional francesa", especialmente de las zonas del Languedoc, la Gascuña y Bearn.
Caius Apicius escribe en EFE... un "artículo de opinión" titulado: "Un confite sin azúcar"...
"De todas las posibles acepciones de la palabra "confitar", el Diccionario, siempre rácano en las voces relativas a la Gastronomía, se queda sólo con las que tienen algo que ver con el azúcar... e ignora que se trata de un sistema más de conservación de los alimentos, y no necesariamente en dulce... Siguiendo la teoría Académica, alguien, al oír hablar de "confit de pato o de oca", podría pensar que se trata de carne de alguna de esas aves en almíbar... cuando nada hay más lejos de la realidad.
"Confit" es el participio pasivo del verbo francés "confire" (...el término culinario "confit" viene del verbo francés "confire": "conservar", y éste a su vez del latín "conficere": "hacer, producir, preparar"... "Confitar" es un término genérico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor), que puede traducirse por "confitar" en las acepciones del DRAE (...o sea, con azúcar o almíbar), pero también por "encurtir" (...así, los "pepinillos en vinagre" serían un "confit") y, que en el caso que nos ocupa, sería: "conservar en manteca".
Un "confit de pato o
de oca" consiste en
muslos
(...con sus correspondientes
contramuslos)
o
alas
(...con su parte alícuota de
pechuga)
de esas
aves... conservadas en su
propia
grasa... Para entendernos, la idea
sería parecida a la de los "chorizos
conservados en
manteca de
cerdo", a no ser
porque las carnes de oca o
de pato no
sólo se sumergen en la
grasa, sino que antes
se hacen cocer muy lentamente en ella.
En la "cocina francesa"... los "confit" tienen muchísima tradición, sobre todo en la "gran cocina del Languedoc", y especialmente en uno de sus "platos" estrella: el "cassoulet", que algunos quieren... ¿a saber para qué?... emparentar con la fabada asturiana por el simple hecho de basarse en alubias y productos cárnicos... El "confit de oca" es el protagonista principal de la variante de Toulouse... y entra también en la de Castelnaudary (...con cerdo "fresco", jamón, salchichas y tocino "fresco")... y en la de Carcassonne (...con lo anterior más pierna de carnero... y, si es tiempo, perdices)...".
Pero, volviendo a la "Gastronomía de Marruecos"... vemos que existe una fórmula habitual para la elaboración del "confitado de tomate" que consiste en cubrir los tomates... que se van cociendo lentamente en agua "caliente"... con azúcar, azafrán y canela... Lo mismo que sucedería con los "aros de cebolla confitada" resultante de cocerla muy lentamente en agua, añadiéndole, además: una "buena dosis" de azúcar, un "poco" de canela "en polvo", una "pulgarada" de semillas de comino, una "generosa porción" de vino de Oporto, una "pimienta de Cayena"... y, unas uvas pasas "a discreción"...
No obstante, la fórmula culinaria de "confitado" que se aplica en la siguiente receta respondería al concepto de "cocción de un producto a fuego lento durante más tiempo del acostumbrado".
Ingredientes, para 6 personas... de la "Ensalada de tomates confitados con semillas de sésamo"...
8 tomates rojos "grandes y maduros".
75 g de semillas de sésamo.
2 "cucharadas" de miel.
1/2 "cucharada" de pimienta blanca (..."recién molida").
Elaboración.
Escaldamos
(...Escaldar:
introducir un género en un
líquido "hirviendo" durante un corto espacio de tiempo para facilitar su
pelado, reducir su volumen o precocinarlo. //
Blanquear: poner un género en
agua "fría" hasta que comience a hervir, con el fin
de... quitar los malos olores, quitar el exceso de sal,
precocinar, etc.)...
y, pelamos los tomates... cortándolos, además,
por la mitad para desproveerlos de sus semillas...
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1.-
Sesamun indicum; 2.-
Tomates; 3.-
Miel; 4.-
Pimienta blanca en grano.
Untamos con aceite de oliva la base de una bandeja de horno... disponiendo sobre ella los "medios tomates" con el corte hacia arriba, rociados por encima cada uno con un "chorrito" de aceite de oliva... para introducirlos y asarlos en el horno (...precalentado a unos 120º Celsius) durante unos 50 minutos.
Sacamos los tomates del horno... y, los cortamos en "cubitos" de 1 ó 2 cm de arista.
En una sartén antiadherente, al fuego "lento"... vamos tostando las semillas de sésamo, sin dejar de removerlas con la ayuda de una espumadera.
En una cazuela de paredes bajas, al fuego "lento", y con un "poquito" de agua... vamos diluyendo la miel... Añadimos los "cubitos" de tomate, un "toque" de pimienta blanca junto con un "poco" de sal... dejando cocer éste "asunto" durante unos 5 minutos.
Pasamos el contenido de la cazuela a una fuente de servir... y, le esparcimos por encima las tostadas semillas de sésamo.
Ensalada de pepino con tomillo.
Continuará...
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Pero
veamos algo de la "Historia de Marruecos"...
En el Neolítico, a finales del IV milenio a. C., a los antiguos pueblos
mediterráneos y negroides que poblaban el Magreb, se les unieron otros pueblos
orientales procedentes de la Cuenca Oriental del Mediterráneo, de la Península
Arábiga y del Valle del Nilo... Llegaron a través de las costas mediterráneas y
por las rutas saharianas del Sur, mezclándose con los pueblos negros que allí
vivían... y, de ésta unión es posible
que surgieran los pueblos beréberes.
Los primeros que mencionaron a los bereberes fueron los griegos, denominándolos "lebú" (..."libios")... al igual que harían los cartagineses y hebreos... Los romanos los denominaron "númidas" y "mauros"... o bien "barbari"... Los árabes los llamaron "braber" o "beraber"... Pero ellos, los bereberes, se auto-denominaban "imazighen" que significaba "hombres libres"... Así pues, los bereberes constituyen el poblamiento más antiguo del Magreb... entroncándose las lenguas bereberes y las protosemíticas, lo que avala aún más su procedencia oriental.
La Historia Antigua de Marruecos se extiende desde la llegada de los fenicios,
allá por el año 1.100 a.C., hasta el siglo VII de la era cristiana, con la
llegada de los conquistadores árabes islamizados... A lo largo de todos estos
siglos las poblaciones
indígenas
(...los libios, antecesores de lo
bereberes) sufrirían sucesivas
colonizaciones: la de los púnicos
(...desde el siglo XI a.C. hasta el año 146 a.C., año en que Cartago fue
destruida)... luego, la de los
romanos (...desde el año 146 a.C.
hasta la llegada de los musulmanes en el año 647 d.C.)...
con una posible de los vándalos en el siglo V... y de los bizantinos en el siglo
VI.
La llegada de estos pueblos tuvo un marcado carácter económico y sólo puede comprenderse dentro de la historia general del Mediterráneo... Los indígenas recibieron múltiples influencias culturales y civilizadoras al entrar en contacto con ellos... La Historia del Marruecos Antiguo sólo nos es conocida por escritos griegos y latinos... ya que los escritos fenicios y cartagineses se perdieron... y, la escritura libio-púnica no ha ido descifrada.
Los fenicios fueron los más diestros marinos de la Antigüedad... El nombre "fenicio" es de origen griego: "phoenikes" u "hombres rojos"... y, los romanos los llamaron "poeni" o "púnicos"... A partir del II milenio, los fenicios se extienden por el Mediterráneo Occidental... Se conocen sus navegaciones por las referencias de los historiadores griegos y latinos... siendo el primer incentivo de su sucesivos viajes la búsqueda de metales.
Según la tradición, los fenicios de la ciudad de Tiro, que disponían de una gran
flota mercante, fundaron en el año 1.100 a.C. la factoría de Liks o
Lixus
(...la actual Larache en
Marruecos), al mismo tiempo que
Gadir (...la actual
Cádiz
en España)... estando ambas
situadas a la misma distancia del Estrecho de Gibraltar... Pero las
excavaciones arqueológicas en Larache no han confirmado fechas tan antiguas: los
restos de cimentación, de cerámica y algunas sepulturas se remontan al siglo VII
a.C.
Lo mismo ocurre en el islote de Essaouira (...el antiguo islote de Mogador frente a la costa atlántica de Marruecos), que debió de ser un sitio de intercambios comerciales, sin construcciones fijas, en el que las excavaciones arqueológicas han demostrado la presencia de navegantes fenicios en el siglo VII a.C.
Otros incentivos de Marruecos para los púnicos (...fenicios) era el marfil que conseguían de los abundantes elefantes... y, sobre todo, la púrpura... valioso colorante que obtenían de la concha de un molusco marino, el múrex, cuya comercialización tenían casi monopolizada... También explotaban los recursos pesqueros litorales y fabricaban salazones... En Lixus, se han encontrado restos arqueológicos de obradores en los que se elaboraba el "garum", a la vez que creaban salinas para el curso de todo este negocio.
El "garum" era una esencia o salsa concentrada de pescado, fabricada con las vísceras del atún y del esturión... que se dejaba fermentar en salmuera durante muchos meses... siendo muy apreciado y catalogado como artículo gastronómico de lujo.
Los fenicios, desde sus factorías costeras, extendían sus mercancías (...como los vidrios, cerámicas, artículos de bronce o hierro, tejidos de púrpura) entre los indígenas de África del Norte... llevándose, a cambio, plumas de avestruz, el marfil, el oro proveniente del Sudán y Guinea, así como también esclavos.
Con respecto al "Marruecos romano"... se puede "hablar" de la Mauritania Tingitana (...Mauretania Tingitana en latín)... que fue una antigua provincia romana situada en el extremo occidental de la costa africana del mar Mediterráneo... Se correspondía aproximadamente con la parte noroeste del actual Marruecos (...abarcando también las ciudades de Ceuta y Melilla y demás posesiones españolas del norte de África)... Limitaba al este con la Mauritania Cesariense, y al oeste con el océano Atlántico, si bien el territorio bajo su jurisdicción varió a lo largo de la vida del imperio, permaneciendo los territorios al sur de la provincia en manos de tribus "mauri" locales... Ésta provincia se incorporó relativamente tarde al Imperio Romano, en el año 40 d.C., cuando Calígula ordenó asesinar al monarca legítimo del reino de Mauritania, Ptolomeo, convirtiéndose así su reino en una provincia romana más... Este hecho provocaría la sublevación de las tribus de un visir del difunto rey Ptolomeo, que se llamaba Aedemon... Para someter ésta sublevación los romanos tuvieron que crear y movilizar a un cuerpo expedicionario compuesto por dos de las tres legiones estacionadas en Hispania: la Xª Gemina y la IVª Macedónica, constando este ejército de unos 20.000 hombres... Aedemon buscó apoyo e las comunidades del Sur... Tras el aplastamiento de la revuelta, gobernando ya en Roma el emperador Claudio, en el año 42 d.C., Mauritania quedaría dividida en dos provincias: la Cesariense (...al Este del río Muluya... situado a unos 60 kilómetros al oeste de donde se está actualmente Orán) y con capital en Iol Cesarea (...en la actualidad Cherchell, en Argelia)... y, la Tingitana al Oeste con capital en Tingis (...la actual Tánger en Marruecos), ambas bajo el mando de procuradores ecuestres.
Las ciudades más importantes de Mauritania Tingitana eran la propia Tingis, Volubilis en el interior del territorio, y Rusadir (...la actual Melilla)... Las exportaciones principales de la Tingitana eran los tintes púrpuras, las maderas nobles y el aceite... Los habitantes de la zona, los "mauri" (...término del que procede el actual "moro"), fueron altamente apreciados por los romanos como soldados, especialmente como caballería ligera... La influencia romana estaba confinada sobre todo a la costa... y, Roma gobernó el interior a través de caudillos "mauri" locales.
No obstante, continuaron existiendo algunas invasiones bárbaras e incidentes internos en el periodo de los emperadores de la dinastía de Julio-Claudia, aunque de escasa importancia... El ejercito encargado de la defensa de la Mauritania Tingitana varió sus efectivos a la baja entre los siglos I y III d.C., siglo éste último en el que se produjo una crisis general en el Imperio Romano.
La "romanización" fue intensa en ciertas zonas como las de las costas mediterránea (...Russadir, Tamuda, Ceuta)... y atlántica, entre Tánger y Sala (...Rabat-Salé)... También, la de ciertos valles productivos agrícolamente: Lukos (...Lixus), Martil (...Tamuda), y Sebú (...Banasa)... y, sobre todo, la región de Zerhun (...Volúbilis)... Pero los habitantes de las montañas y mesetas se resistirían a la penetración de los modos de hacer romanos y servirían de refugio a las tribus hostiles bereberes... como ocurría en el Rif, en el Atlas, y en Yebala.
La protección y expansión de la agricultura fue un factor de gran importancia en la prosperidad de África... Se llevó a cabo no sólo en los "limes" de la provincia o zonas fronterizas, sino que también se produjo en zonas del interior habitadas por tribus... Los cultivos solían ser de cereales (...en el siglo I, África suministraba a Roma dos tercios de su consumo, aunque en ello la Mauritania Tingitana aportaba bastante menos que Numidia y la Proconsular)... vides y olivos, cultivo éste último que comenzó a sustituir en ciertas zonas al de cereales dando lugar a un sistema mixto, cambio que se debió en buena parte a la "lex Manciana"... En las zonas de Tánger, Banassa, y sobre todo en Volúbilis se han hallado numerosas prensas de aceite que se contabilizan en un centenar, y que viene a demostrar que dicha producción excedía las necesidades de su población ,siendo, por tanto, destinada a la exportación... También se cultivaban legumbres... y, se domesticaban bueyes, borregos y cerdos.
La pesca tuvo importancia debido a la industria de los salazones... Entre las zonas de Tánger y Lixus se han encontrado varias instalaciones para su fabricación, contándose en la parte baja de ésta última ciudad diez fábricas... Asimismo, y con los deshechos, las vísceras y algunos tipos de pescado, se elaboraba el "garum", salsa indispensable en todas la comidas para buena parte del pueblo romano.
En cuanto a los recursos forestales, se llevó a cabo una explotación de los bosques y una tala de los mismos, en ocasiones muy funesta... siendo éste el caso de la madera de tuya que los romanos empleaban para su ebanistería más preciosa... Respecto a la caza de animales, continuaron cazándose elefantes y fieras varias como ya se venía haciendo en el anterior reinado de Juba II... Parece ser que los romanos no mostraron mayor interés en volver a recobrar las tintorerías de púrpura que los reyes habían establecido en el islote de Mogador.
Pocas minas se explotaron; estaban interesados en el cobre, el hierro y la plata... No obstante, abandonaron los filones argentíferos del Alto Valle del Draa... así como la ruta del oro del Sudán, todo ello porque podían procurarse los metales preciosos con menores riesgos... En este sentido la actividad de los romanos en Mauritania marca un retroceso con respecto a la actividad llevada por sus predecesores... Se han hallado lámparas romanas en algunas galerías de plomo en el Noroeste de la provincia, en zonas próximas a la actual Ceuta... En resumen: la producción de minerales fue escasa.
Sin embargo, el comercio fue muy activo, y Mauritania poseyó varios puertos de mar para las entradas y salidas de las mercancías de las que constituyeron sus principales ciudades... Se exportaba aceite, "garum", vino y salazones... todo ello utilizando recipientes de cerámica fabricados en los hornos de la provincia, que servían para embalar y transportar estos productos... Se importaban vinos griegos e italianos para pudientes familias aristocráticas, así como perfumes y tejidos suaves... y, en general, diversos objetos diversos y tentadores fabricados en diversas provincias del "Mundo Romano".
La economía agrícola estaba basada en la explotación de grandes propiedades que
estaban en manos de importantes patricios romanos... la "latifundia"... y, de
otras de tamaño más mediano, dirigidas por legionarios retirados y premiados...
decuriones administradores de la ciudades... las "municipia"... o, bien, colonos
romanos e hispano-romanos... Los esclavos aportaban, ¿cómo no?, la mano de
obra... en tanto que las tribus y gentes de los pueblos beréberes sólo acudían a
las ciudades y sus mercados para comerciar, empleando el trueque de materias
finas, como pieles, marfil, animales para el circo romano, metales... por
aceite, cereales,
cerámica, utensilios y herramientas, armas, paños y textiles en general, etc.
Volubilis... que es una antigua ciudad romana situada en el territorio del actual Marruecos, a unos 33 Km al noroeste de Meknes (...Mequínez), al pie del monte Zerhun, y a 4 de Mulay Idris, la ciudad santa de Marruecos... contaba con unos 20.000 habitantes, en su gran mayoría africanos, ya que sólo un 10% era de origen europeo sobre todo español, y todos tenían la ciudadanía romana que les concedió el emperador Caracalla (...Marco Aurelio Antonino Basiano... que nació en Lyon en año 186 y murió en Edesa en el 217)... También había habitantes de origen púnico (...fenicio) y libio.
En cuanto a la población rural, había dos grupos: el primero formado por los cultivadores de las grandes y mejores tierras: las "latifundia"... que eran esclavos en su mayoría... también medianos y pequeños propietarios... los colonos... y el segundo grupo, formado por las tribus beréberes que cultivaban las tierras menos fértiles y montañosas, y que formaban el grueso de la población rural.
La Mauritania Tingitana, era una provincia imperial y su procurador residía en Tánger, dependiente éste directamente del emperador romano y, por tanto, el senado no intervenía en su nombramiento... La utilización de la lengua latina coexistía con el uso de la púnica y la libio-bereber.
A partir del siglo III comienza la crisis de la "romanización"... recuperando paulatinamente los pueblos beréberes el terreno perdido durante más de tres siglos... La crisis económica y social produce el repliegue político, y sí, durante el reinado de Diocleciano, todas las ciudades al Sur de la provincia Mauritania Tingitana, excepto Sala en la costa atlántica, son abandonadas... En el año 285 Volubilis es evacuada... A finales del siglo III, Roma sólo controla un pequeño triángulo en el Norte, en torno a Tánger, puerto de mar principal que controla el Estrecho (...de Gibraltar) e Hispania... Pero la herencia romana aún permanece durante más tiempo, dejándose sentir entre las poblaciones beréberes que siguen hablando latín y conocen el cristianismo (...presente en Marruecos desde mediados del siglo III con un desarrolla notable en el siglo IV)... Así pues, en el Marruecos de aquella época se podían considerar tres zonas diferenciadas: el desierto, donde se habían refugiado de los conquistadores las tribus beréberes nómadas... el "Marruecos medio", donde aparecen los "principados beréberes mauri o moros", que aunque fragmentados y divididos, van recuperando pacientemente el territorio reconociendo al Imperio Romano pero en constante insurrección, estando el núcleo poblacional más importante entorno Volubilis... y el "Marruecos romanizado" al Norte.
La ruptura con el "mundo romano" se produce a partir del año 429 con la invasión de los vándalos... Dirigidos por Genserico abandonan la Península Ibérica y se dirigen hacia el Norte de África... siendo Cartago el fin de su migración... No hay testimonios arqueológicos de su paso por Marruecos... Formaron un imperio marítimo, pero no sobrepasaron los límites del África romana, ni cambiaron las estructuras socioeconómicas... Eso sí, Genserico despojó de sus riquezas a los grandes terratenientes romanizados y se enfrentó a la Iglesia porque era arriano.
La Iglesia pide ayuda al emperador romano, y pone sus ojos en Bizancio... En el año 533, Justiniano I "El Grande" conquista el Norte de África, pero sólo ocupará en la antigua Mauritania Tingitana algunos puertos de mar, como Tánger y Ceuta en el mar Mediterráneo, y Sala en la costa atlántica... El poder del Estado Bizantino está unido a los grandes terratenientes y a la Iglesia que mantiene explotadas muy duramente a las poblaciones... La "romanidad" se mantiene hasta la llegada de las tropas árabes bajo el mando de Musa Ben Nusair (...un omeya originario del Yemen), a finales del siglo VII, en concreto en el año 682 d.C..
Desde la llegada de los primeros grupos armados árabes hasta la integración del Magreb en el Imperio Árabe pasarían cerca de 50 años... Pero, incluso, después las dificultades continúan: revueltas y enfrentamientos ya dentro de una misma religión, la "musulmana"... La conquista árabe no resultaría fácil ya que existía un territorio dividido en tribus, federaciones de tribus, y pequeños reinos.
La conquista de este por los "islamistas" no sería fácil... Los bereberes, apoyados por los bizantinos... por Koseila primero, y por la mítica Kahina después... impedirán la conquista del Magreb de una forma rápida.
El sucesor de Sera Oqba (...fundador de la ciudad de Kaizmán, auténtica base de partida hacia las tierras occidentales magrebís, y el que impulsa la conquista definitiva del "Magreb extremo"), en la empresa árabe... Hasán Ibn No'Man será quien tras aislar a los bereberes de los bizantinos y llevar a cabo una inteligente política de atracción de algunas tribus, consigue incorporar al mundo árabe en primer lugar a los habitantes de las ciudades, que verían en los ejércitos de Hasán una garantía de estabilidad para sus ocupaciones, el comercio y la artesanía... Además: un truco... los árabes los árabes no exigirían impuestos aún más gravosos que los romanos o los bizantinos... y, esto va a ser decisivo.
Las últimas resistencias bereberes se agotan... y, la Kahina se suicida... Tras la acción política y militar de Hasán Musa Ibn Nusair... el nuevo gobernador... la ocupación del Magreb se convertiría en un fácil paseo militar.
El procedimiento de los árabes, bajo la dirección de Musa, para controlar y convertir a los bereberes es duro y expeditivo: saqueos, castigos ejemplares a las tribus más rebeldes, exigencia de rehenes hijos de los familiares más notables... Estos jóvenes serán educados en el Islam, y una vez devueltos a su tribu, servirán de vehículo de transmisión del nuevo credo religioso... También, las tribus bereberes serán enroladas en el ejército, canalizando de este modo su belicosidad... La conquista de Hispania, a principios de siglo VIII, facilitará esta integración militar, religiosa y política.
La islamización se verá facilitada se verá facilitada por el declinar del cristianismo en África del Norte... Las querellas y divisiones ideológicas de los cristianos van cansando a la gran masa de "creyentes", que verán en el Islam un credo muy sencillo y comprensible... El árabe irá imponiéndose como idioma oficial, aunque realmente sólo se hablaba en las ciudades... siendo los idiomas bereberes tradicionales los más hablados, sobre todo en el campo.
Una vez completada la conquista de África del Norte, a principios del siglo VIII, la fuente de financiación... que tanto enriquecía al Califato... con los botines de guerra se agota... siendo necesario, a partir de ese momento, buscar otra fuente de ingresos que no podía ser otra que los impuestos... En el sistema islámico el "fiel musulmán" se veía beneficiado a la hora de pagar impuestos con respecto al que no lo era... Por esta razón, mucha gente optaba por la conversión para evitar de ésta forma el "pago"... lo que repercutía en la debilitación de la hacienda califal... En consecuencia, el Califato de Damasco de la Dinastía de los Omeya decidió que los "recién convertidos" siguieran pagando tanto el impuesto territorial (...llamado "kharaj") como el de carácter personal, denominado "jizilla"... A todo esto se unió la abusiva exigencia del gobernador de Tánger, Obeid Allah, de que los bereberes convertidos pagasen el impuesto en especie, lo que implicaba su obligación de abastecer el mercado de esclavos negros... A raíz de esto comenzaría un serio conflicto social... Pero además los sublevados enarbolan una ideología: el "karijismo" consistente en defender la primacía de la Comunidad a la hora de elegir al sucesor del Profeta, en función de sus méritos y valía personal... Los sublevados quieren que se cumpla este atisbo de democracia, en todos sus aspectos sociales, religiosos y políticos.
El estallido popular se extiende hacia el Este, consiguiendo el ejército
califal, tras algunas derrotas, detener a los sublevados cerca del
Kairuán
(...ciudad
de
Túnez... y capital de la
gobernatura de Kairuán, localizada a unos 160
kilómetros al sur de la
capital)...
Pero será prácticamente imposible vencerlos definitivamente dadas las
dificultades
y debilidades el Califato de Damasco en África del Norte.
Ésta incapacidad del califato de Damasco por controlar todo el Norte de África facilita la aparición de estados independientes, como el Al-Ándalus y el "Magreb extremo"... Y, a partir de aquí aparecerán diversos principados que serán la base de la creación del Estado Marroquí.
Personajes como Idrīs I (...fundador de la dinastía idrisida entre 789 y 791) e Idrīs II son considerados los fundadores de un embrionario estado musulmán en Marruecos... A la llegada del soberano Idrīs I, el "Magreb al Aksa" se encontraba repartido en diversos principados no suficientemente definidos: Nokur, Sijilmasa (...de gran importancia comercial), Berruata (...Barghawata)... y, otros más pequeños, además de las organizaciones tribales montañesas... El grado de islamización de estos sitios era muy elemental e insuficiente... Algunos de estos principados establecen contactos comerciales con las "tierras del oro" o el África Negra.. otros explotan minas de diversos metales que exportan hacia el Norte... pero políticamente están muy lejos de la unidad y del sometimiento al Califato o Dinastía Abasí de Bagdad (...actual Irak).
Idrīs I es conocido como uno de los afortunados que se libra de la "matanza abasí" en el año 786, consiguiendo llegar a la región de Fez e instalarse en Volúbilis... En calidad de ser descendiente directo de Alí y el aparecer como víctima del "poder abasí" parecen suficientes para unir alas tribus bereberes contra los califas de Bagdad... Idrīs I buscará enseguida alianzas y planeará... como ya ha hecho Abderramán I (...príncipe de la dinastía omeya que tras diversos azares se convirtió en el primer emir independiente de Córdoba en 756) en el Al-Ándalus... el crear un reino independiente.
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1.- Califato Abasí de Bagdad; 2.- Califato de Córdoba.
A
la muerte de
Idrīs I, en el año 791, y tras un duro periodo
de regencias varias, le sucede su hijo
Idrīs II
que continuará la línea de consolidación de
un Principado ya de hecho
independiente...
Idrīs II dará fuerza a su pequeño Estado
apoyándose en los árabes llegados de
Ifriqiya
(...el actual
Túnez)
y de el
Al-Ándalus...
logrando consolidar un territorio que comprenderá la región de llanuras y
colinas entre el
Rif
(...región montañosa
del norte de
Marruecos, costera del mar
Mediterráneo, entre las actuales ciudades de
Tetuán y
Nador)
y el "medio Atlas" (...Cordillera
del Atlas: sistema
montañoso que recorre durante 2400 km el noroeste de
África, desde
Túnez por
Argelia y hasta
Marruecos),
controlando comercial y políticamente el vital corredor de
Taza (...actual ciudad
y provincia de
Marruecos
en la región de "Taza-Al
Hoceima-Taounate" situada al norte del país),
un paso
importante
hacia el Este.
Pero sin duda, el hecho más destacable será la fundación de la ciudad de Fez, llamada en principio "Al Aliya" (...la ciudad de Alí) en recuerdo de su augusto antepasado y en honor de los árabes... Poco después los emigrantes provenientes de el Al-Ándalus se instalarán en ésta ciudad dando lugar al hoy conocido como "barrio de los Andaluces"... A partir de este momento Fez será el centro espiritual y cultural de Marruecos, con su mezquita Karauiyín "dicen" que la más antigua del Mundo.
Cuando muere Idrīs II (en el año 898 d.C.), la esperanza de supervivencia del nuevo Estado, hasta la fecha sólidamente unido, se va esfumar... desmembrándose de hecho en varios Principados.
Los
"fatimíes"
(...Imperio o
Califato Fatimí... años 909 a 1171)
toman el nombre de un sirio llamado
Obeib Allah... quien, gracias a una buena
estrategia propagandista, supo convencer a amplios sectores sociales de que
descendía del
Profeta Mahoma
(...que nace en
La
Meca, hacia el año
570,
falleciendo en
Medina, el
8 de junio del año
632...
Su nombre completo era: Abu l-Qasim
Muhammad ibn ‘Abd Allāh al-Hashimi
al-Qurashi)
a través de
Fátima
az-Zahara
(...La
Meca, año
606
-
Medina, año
632...
mujer
árabe, hija menor del profeta
musulmán
Mahoma y transmisora de la sucesión
consanguínea de éste)...
De entre sus partidarios,
Abu Abdallah Mohamed, tras varias vicisitudes,
consigue afianzarse en
Ifriqiya
(...en el actual
Túnez),
apoyado por las
tribus bereberes Sanhaja
(...en lengua castellana: los "zeneguís")...
Algunos personajes de éstas tribus, convertidos en gobernadores de Ifriqiya,
intentarán la conquista del "Magreb Occidental" en la segunda mitad del siglo
IX.
Al mismo tiempo que ocurren estos hechos en el Norte de África... en el Al-Ándalus se forma un Emirato independiente, que tras la crisis del siglo IX logra restablecer importantes relaciones comerciales con los Principados del "Magreb Occidental": Nokur (...isla de Nekor), Bades... y, a través de ellos, con la rica Sijilmasa y el reino de Tahert... Era la ruta del oro del Sudán, que facilitaría el poderoso desarrollo del Califato de Córdoba y que lógicamente había que cuidar y fortalecer.
En consecuencia, una posible conquista del "Magreb Occidental" por los gobernadores fatimíes de Ifriqiya (...actual Túnez) haría peligrar la afluencia del oro a Córdoba... Por esta razón, los Omeyas de Al-Ándalus se ven obligados a intervenir en el Norte de África para preservar el control de la ruta del oro... En esta ruta existía una ciudad, a la vez símbolo religioso y cultural, y obligada escala comercial: Fez (...Fes)... Controlar esta ciudad y la ruta sudanesa será un de los grandes éxitos del califa cordobés Abderrahmán III (891-961).
La influencia cordobesa, a través de sus aliados bereberes zenetas (...los "zenatas" eran inicialmente nómadas que habitaban las llanuras del Magreb... y que luego llegaron a establecer varios reinos en Fezzán, Yermá, Garama, Tlemcen, Sijilmassa e incluso en Fez y en Kairuán) en el Norte de África, no solamente se deja sentir en el terreno económico y político, sino también en el religioso: el "sunismo omeya" se impone al "karijismo"... ocurriendo lo mismo en lo tocante a los aspectos culturales: la pujante cultura califal cordobesa se expande por el Norte africano.
Hagamos un resumen:
En
el año
682 el
Califato
Omeya invade todas las regiones del norte de Marruecos, aunque
tardaron casi un siglo en completar su conquista
(...siglos
VII y
VIII)...
Durante los siglos VIII al X, a pesar de mantenerse fieles a su tradición
tribal, los bereberes se unieron bajo el dominio de una
dinastía local llamada de los idrisíes,
fundada por
Idrís I de Fez, quién se rebeló contra el
califa
Abasida en el año
788,
y en el 789 fundó
Fez.
Durante los siglos IX y X había diversos reinos independientes; entre ellos dos berebéres Barghawata y Sijilmassa en el centro y oeste respectivamente y en el norte los Idrisíes. El sur era tierra de nadie.
Tras de la muerte de Idrís II en el año 828, el Magreb quedó de nuevo dividido en pequeños reinos, hasta que en el año 920 los bereberes reconocieron la soberanía de los fatimíes de Kairuán... La región estaba dividida entre las aspiraciones del Califato de Córdoba y las del Califato Fatimí... Durante el reinado de Abderramán III (...años 912 a 961), las plazas de Tánger, Ceuta y Melilla fueron dominadas por el Califato de Córdoba... y, en el reinado de Hisam II (...años 976 a 1009)... Almanzor logró imponer su autoridad en el norte de Marruecos y en el "Magreb central".
En el 1031, tras la desintegración del Califato Cordobés, la zona de Tánger quedó bajo dominio de la Taifa de Málaga, y el resto del norte de Marruecos pasó por un largo periodo de anarquía donde la tribu de Ghomara (...originaria del Rif) y otras tribus del norte se disputaron el control hasta la invasión almorávide en 1077.
Durante el siglo XI Marruecos fue incorporado al Imperio Almorávide por Yusuf ben Tasfin, fundador de la ciudad de Marraquech.
Pues bien, entramos en el siglo XI...
Sin duda, la población marroquí en el siglo XI no llegaba en su totalidad a los 6 millones de habitantes, repartidos de modo muy desigual: las llanuras atlánticas, el Sus y el Dir estarían densamente pobladas... Las regiones pre-saharianas, saharianas y las montañas serían zonas poco pobladas... Las llamadas zonas de refugio (...en algunas montañas como la del Rif) estarían sobrepobladas por una gran multitud que huía de las revueltas militares y políticas.
Desde el punto de vista tribal, el pueblo bereber "Masmuda" (...con su líder religioso Abu Abd Allah Muhammad Ibn Tumart... fundador del movimiento religioso de los almohades, que dominaría la región de Al-Ándalus en la Península Ibérica) es el más antiguo, repartido por el Oeste, el Rif, Yebala... y, sobre todo, el Alto Atlas Occidental y el Anti Atlas.
Los "Sanhaja" (...los Sandhadja o Sanhaja o, mejor, Sanhaya... también conocidos en castellano como "zeneguís" fueron un conjunto de tribus bereberes, aliadas en una confederación en la zona del Magreb con los "Zanata" y los "Masmuda"... Se tiene constancia de su existencia en el 1000 a.C, cuando migraron, posiblemente, de la zona norte-central de África hacia el este... El uso del camello fue fundamental para conquistar los territorios y desplazar hacia el sur a mucha de la población negra que habitaba la zona), segundos en llegar y procedentes del Sur, ocupan el Atlas Central y Medio, llegando al Rif y al Mediterráneo... Tribu de pastores y nómadas, que contrastaban con los sedentarios agricultores "Masmuda".
Finalmente, los "Zeneta" (...Zenata o Zeneta, Zanata o también Zenete e Iznaten... son las variaciones del nombre que recibió un grupo de pueblos bereberes durante el periodo medieval, y de estos descienden varias etnias actuales... El historiador y viajero Ibn Jaldún relata que junto con los "Masmuda" y los "Sanhaya", fueron uno de las tres grandes confederaciones bereberes musulmanas de la Edad Media[1] . Los Zenatas eran inicialmente nómades que habitaban las llanuras del Magreb y que luego llegaron a establecer varios reinos en Fezzán, Yermá, Garama,[2] Tlemcen, Sijilmassa e incluso Fez y Kairuán), ocuparán el rico valle del Sebú hasta el río Muluya... Su poder militar les otorga supremacía sobre los pueblos que encuentran, a los que terminarán dominando.
A estos grupos, todos ellos bereberes, se sobrepondrán pequeños núcleos árabes, procedentes de el Al-Ándalus (...en la actual España) y de Ifriqiya (...actual Túnez)... y, también y por el Sur, una serie de grupos de raza negra.
El cuadro económico de entonces
(...siglo XI) responde a un país
en donde la ganadería era un recurso de
primer orden, sobre todo la ovina... unida a
la
importancia de los caballos en algunas
regiones.
Los cultivos mediterráneos estaban presentes por muchos sitios: los cereales, la vid, el olivo... que unidos a los dátiles y a otros árboles frutales, son la base de la producción agrícola... También los cultivos más industriales, como el de la caña de azúcar, el cáñamo y las plantas tintóreas... Y, la minería, con las minas de plata en la zona de Todrha... las de cobre, plomo y hierro... que abastecían las necesidades de la época de una forma suficiente... Pero el elemento más interesante era, sin duda, el comercio "caravanero" e incluido en él "el tráfico de oro procedente del Sudán"... Sijilmasa era la ciudad centro de éste "tráfico" por lo que su importancia llegó a ser trascendental; por ella pasaba la principal ruta del oro, enriqueciendo a todo su entorno: el Valle del Draa, el Sus.. y, ya en el Sur, el Sahel.
Ligada a todo éste "tráfico caravanero" iba toda la trama de las "rutas saharianas"... Cuando se observa el mapa de las mismas, se comprende la importancia de Sijilmasa (...de camino al Sudán, al Sur del actual Egipto)... pero también la de Fez, la de los pasos de Taza... y, finalmente, l de los puertos mediterráneos y atlánticos como Sala (...actual Salé), Lixus (...actual Larache), Arcila, Tánger, Ceuta, Bades, Nokur (...o Nekor, cerca de la actual Alhucemas), Melilla, etc.
Las tribus "Sanhaja", instaladas en las tierras por donde pasaban estas rutas, acabarán controlando en beneficio propio el "tráfico caravanero" cuando se unan los bereberes formando la Confederación Alomorávide.
Los Almorávides y los Almohades.
Los
Almorávides, en principio, son gentes dedicadas a la
ganadería casi en exclusiva...
Continuará...
