De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Las Cocinas de la India.

 

 

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Recomendamos visitar el Blog "India y Nuestros Hijos"... Un sitio en Internet que les ayudará a desenvolverse por este legendario país caso de que a él quieran viajar... sobre todo, si lo que desean es adoptar un niño huérfano para traerlo a España...

 

¡Página Web en construcción!... ¡Disculpen las molestias!

 

 

            Las cocinas de la India.

 

Si algún lector indio, quiere aportar algo a éste artículo de recopilación de datos, o corregirnos algún concepto equivocado... no tiene más que escribirnos a nuestro correo electrónico: soler_jos@gva.es... Muchas gracias.

Alicante. España. Diciembre de 2008.

 

                  "Hay más de mil millones de habitantes, asentados a lo largo de 3.287.590 Km2 (...la India...el séptimo país más extenso del planeta Tierra), que recorren todos los países posibles, desde la cordillera del Himalaya a la costa de Tuticorin, en el extremo sur del país... Con una línea costera de 7.000 kilómetros... La República de la India (...devanagari: भारत गणराज्य, Bhārat Ganarājya) es un país del sur de Asia que comprende la mayor parte del subcontinente indio... Es el segundo país más poblado del Mundo (...después de China), con 1.100 millones de habitantes (...cifra estimada en el año 2004) y más de cien "lenguas" distintas.

 

                  La India limita al oeste con Pakistán... con Nepal, Bhután y China al noreste... y, con Myanmar y Bangladesh al este... Próximas a sus costas, en el Océano Índico, se encuentran las islas de Ceilán o Sri Lanka y las Maldivas.

 

                  País con más de cien dialectos, mil religiones y 2.000 dioses diferentes... El único país capaz de encerrar muchísimos aromas en una cocina que reúne, a la vez, lujo y sencillez... fasto y simplicidad... una combinación que muestra una considerable capacidad de finura y seducción.

 

                 La gastronomía hindú está marcada tanto por la exhibición del aroma de sus especias como por el peso de las corrientes religiosas que conviven en el país... Hindúes, budistas, cristianos, musulmanes, judíos y "jainistas" generan una forma de vida que entronca la espiritualidad y la cultura de la comida... sin olvidarse de las consecuencias que dejaron en la India los británicos durante su colonización, aunque lo normal en estos casos es que las potencias coloniales dejen mucho menos de lo que se llevan impunemente...

 

                 Los ingleses obtuvieron de la India referencias culinarias tan notables como el curry [...el curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de "platos" elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sudeste asiático... Estos "platos" fueron difundidos en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII... El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (..."masala": "mezcla de diferentes especias"), para guisos o estofados con salsa... refiriéndose, asimismo, a los "platos" preparados con esa salsa... La palabra "curry" deriva de "kari", que significa "salsa" en tamil... Aunque realmente el "curry" es un árbol, el Murraya koenigii, que nada tiene que ver con la "mezcla de especias" (..."garam masala") que se llevaron los ingleses]... el chutney (..."hacer chutney", significa "aplastar"... el chutney, pronunciado así por una transliteración del hindí: "chatni"... es una variedad de especias dulces originaria del oeste de la India)... o, como la llamada salsa Worcester (..."salsa Worcestershire"... o "salsa inglesa"... es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas, sobre todo en la cocina inglesa... Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo)... recreada a partir de un antiguo condimento de la zona de Bengala.

 

                 "La salsa Worcester obtuvo el nombre de la ciudad de Worcester situada en el Worcestershire al sudoeste de Inglaterra... La receta original es hindú, y fue reseñada en 1837 por el gobernador inglés de Bengala (...el noble británico sir Marcus Sandys)... La bibliografía indica que éste encargó en una farmacia de Worcester la salsa que tenía costumbre de tomar en la India, pero quedó muy decepcionado con el resultado pues no se correspondía en absoluto con el sabor esperado ni a la muestra testigo que había traído de la India... Pero, los farmacéuticos (...ya que sir Sandys encargó la salsa a los dos químicos-farmacéuticos, John Lea y William Perrins) "olvidaron" su preparado en una bodega y no la encontraron hasta algunos años más tarde... Durante todo este tiempo la salsa se había fermentado y había adquirido un sabor más extraordinario... Más tarde aún, la salsa se comercializó... extendiéndose la popularidad de la "Worcester" por toda Inglaterra y por el resto del Mundo...Su popularidad movió a Lea y Perrins, con el permiso de Sandys, a fabricarla bajo el nombre de "Worcester Sauce"... La "antigua receta" del gobernador se sigue utilizando todavía... salsa hecha a base de vinagre, de soja y de melaza (...producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera... jugo de remolacha azucarera con un 50% de sacarosa)... añadiéndose a tales ingredientes una esencia de anchoas, guindilla, jengibre, chalote, ajo y otras veinte especias exóticas... Es una salsa que no necesita de la cocción, preparándose exclusivamente a base de su fermentación... que evoluciona durante un largo periodo de tiempo en barricas de roble... como antaño en la bodega de la farmacia... Para una reseña histórica más completa, se debe consultar la obra literaria "Plantas aromáticas y culinarias" del señor Gründ"... Párrafo extraído, y modificado, del libro: "Especias, aromatizantes y condimentos" de Marie-Pierre Arvy, José Martín Montalbán, Marie-Pierre Arvy, M Ángeles Mendiola Ubillos, François Gallouin, François Gallouin.

 

               Como sucede en todas las "cocinas" que se dan en condiciones climatológicas marcadas por las altas temperaturas y el exceso de humedad, las especias juegan en ellas un papel determinante... Las guindillas y el ajo, desinfectantes naturales, alargan el periodo de conservación útil de los alimentos... y, cuando esto ya no es posible, de alguna manera protegen a nuestro organismo del ataque microbiológico provocado por la descomposición de los productos alimenticios... Los aromatizantes, las especias... aliados indispensables en nuestra vida... ocultan, enmascaran y corrigen sabores y olores característicos de los alimentos deteriorados por el calor y la humedad... o, bien, realzan el sabor de los alimentos enteramente sanos.

 

                 En cada región de la India se cultiva todo tipo de guindillas, de tamaños, colores y sabores diferentes, que abarcan desde la denominada "guindilla del ojo de los pájaros" (..."dhane") de sabor acre, propia de Mizoram y de algunas zonas de Manipur... hasta la muy picante "Sangli sanam", de la zona de Maharashtra... pasando por variedades de Cachemira, como la "Madras pari"... Todas ellas son el punto de partida de un gran e impresionante recorrido, del viaje por la anatomía de los sentidos, que pueda reunir todos los grados del sabor picante, reconocidos por nosotros, que nos pueda ofrecer la Naturaleza.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 El culto a las especias llega al extremo de incorporar al recetario culinario productos tan singulares como el asa fétida (..."hing"...una resina vegetal de olor aliáceo que destaca por su mal olor... y, que se obtiene por incisiones practicadas en las raíces de la Ferula asa-foetida Linnaeus, una planta de la familia de las Umbelíferas... Con la incisión se consigue un jugo lechoso, que se transforma en un sólido marrón tras secarse... En la India se utiliza como condimento... pero en una suspensión al 2% se emplea como repelente de perros y gatos... Tiene propiedades carminativas y expectorantes... Esta resina también se utiliza en Irán y Afganistán... y, se comercializa en polvo... Su olor desagradable desaparece cuando se somete a la cocción, consiguiéndose un aroma agradable y sabor picante, que se utiliza para aromatizar pescados, hortalizas y verduras, leguminosas como las lentejas, y salsas... Esta planta alcanza 2 metros de altura)...

 

1.- Hojas de betel; 2.- Palma de areca.

 

                ...O, tan curiosas como el betel (...la hoja de betel se masca junto con las nueces de Areca catechu  que es una especie botánica perteneciente a la familia Arecaceae... Esta planta es una palmera cultivada principalmente para obtener su semilla, la nuez de areca, que se usa en gran parte del continente asiático por sus propiedades estimulantes... Es conocida en los idiomas de las potencias colonizadoras palma de betel, porque la nuez de areca se masca junto a la hoja de betel...lo cual es una confusión de los colonizadores ingleses, ya que el betel y la palma de areca son dos plantas totalmente diferentes)...  O, las semillas de pepino amargo y las semillas de carambola... o, el mango en polvo.

 

...La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit"... Pertenece a la familia de las Oxalidáceas... Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la República Dominicana, "cinco dedos"... en Costa Rica, "tiriguro"... en Brasil, "caramboleiro"... y, en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce"... Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos "platos exquisitos".

 

            Cualquier planta, raíz, semilla, rama, corteza, bulbo, fruto o fruta, verdura u hortaliza... que caiga en las manos de un cocinero de la India será transformado en un condimento culinario...

 

                 Pero, en cualquier caso, tiene especias de "rango superior" que ocupan la mayor parte del recetario gastronómico indio... La raíz "fresca" de jengibre... el cardamomo... las semillas de comino... las de cilantro o coliandro... el clavo de olor... o, la canela en rama (...que es la corteza de un laurel)... la sal negra con su fuerte sabor sulfuroso... el "tandoori masala" (..."mezcla de especies"), denominándose indistintamente, también, así a los "platos indios" cocinados  en un horno de barro cilíndrico (..."tandoor"... que emplea carbón vegetal como combustible), con ésta "mezcla de especies".

 

                  También en fenogreco... la nuez moscada y su cáscara el macís... la espectacular pimienta negra... las hojas de menta y de hierbabuena... las semillas de mostaza negra (..."rai")... y, el tamarindo o "dátil de la India", siendo éste país el primer exportador de ésta fruta en el Mundo.

 

                 Y ya, por encima de todos estos condimentos, los colorantes naturales más queridos por toda la variedad de cocinas de éste país: la flor del azafrán y la cúrcuma.

 

                  Pero claro... ¿Qué sería de la India sin curry?... No se puede imaginar... ¿verdad?... Pues, bien... no hay manera de encontrar, en ningún rincón de éste país, una sola referencia a una especia o a una mezcla de ellas, que responda a tal nombre... a no ser que se trate del árbol Murraya koenigi, de la familia botánica de las Rutaceae, estudiado por el botánico Johann Gerhard Koenig... también llamado árbol de las hojas del curry... cuyas hojas, de sabor penetrante y picante, sí que se emplean como condimento en los "platos" de arroz, pollo o cordero... Pero nosotros no hemos visto nunca ninguna hoja de éstas en directo, ya que al ser de un árbol tropical es muy difícil cultivarlo en España y utilizar sus hojas en nuestra gastronomía... y, tampoco la podemos importar, ya que éstas hojas una vez cortadas pierden en pocas horas sus aromas volátiles...

 

Árbol de las hojas de curry... que alcanza un máximo de unos 6 metros de altura...

 

...diseño Signe Persson-Melin, Kryddburk "Curry" 1955

 

                  Pero, sí que hemos visto y saboreado el "masala"... que es una "mezcla de especias" a la que los colonizadores ingleses llamaron "curry"... y, que es el "curry en polvo" (...de color amarillento marrón debido a la cúrcuma que incorpora, entre otras especies tostadas... ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de Cayena, pimienta negra, y tamarindo)... que actualmente, nos venden en los supermercados occidentales.

 

                  De hecho, los hindúes denominan "curry" al estofado... Estofado que puede ser de verduras, de cualquier tipo de carne o de pescado, pero no deja de ser un guiso que, efectivamente, llega a la mesa considerablemente especiado, como el resto de "platos" de la cocina india... Sin embargo, el estofado en España es un guiso, mayormente de carnes (...por ejemplo: "estofado de ternera al vino tinto") como ingrediente principal... y, de hortalizas y verduras como ingrediente secundario (...por ejemplo: "patatas con chorizo a la Riojana")... aderezado (...en el transcurso de la cocción) con vino tinto y aceite de oliva.

 

                  Algunas de las etnias asentadas en el sur de la India llaman "kari" a las salsas... y, puede que de ésta palabra tomaran los británicos invasores el nombre de la salsa o condimento denominado "curry", que se llevaron de vuelta a casa... El "kari" se trata de una versión del "masala", una sabia mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas que puede incluir hasta treinta ingredientes diferentes y que, a pesar de prepararse de forma diferente en cada hogar del país, constituye una de las señas de identidad de la cocina india... Entre los "masala" destaca el "garam masala", que significa "mezcla de especias picantes"... que se prepara tostando todas las especias y que se suele incorporar al estofado en los últimos minutos de la cocción.

 

                 Otros autores, en Wikipedia, "dicen"...

 

           "El nombre "curry" proviene de la palabra en idioma tamil "kari" que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier "plato" con acompañamiento de arroz... De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como "karuvapillai" (...que significa literalmente hojas oscuras) es una aberración de la palabra tamil "kari-veppilai" y es empleado en muchos "platos" del estado de Tamil Nadu (...al sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz.

 

                El término "curry" significa "estofado" (..."kari") y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los "platos estofados" y que poseían un caldo rico en diversas especias... El término, ahora, se ha extendido por todo el Mundo convirtiéndose en un epónimo que se aplica a cualquier "plato" con especias que posee un estilo indio o asiático... El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte... Existen mezclas comerciales como el "curry en polvo" que se denomina "garam masala" en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India... El término se emplea también en la mayoría de los "platos" que incluyen lentejas secas denominadas "dal"... o, hace referencia a especias específicas empleadas en su preparación... Existe una familia de "platos" en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de "curry" o "kadi"... que emplean yoghurt, ghee y besan".

 

                 En realidad, cada "plato" de la cocina india... cada guiso... tiene una combinación de especias asignada, una propuesta básica, a partir de la cual se desarrollan cientos de formulaciones diferentes... Sucede con la "tikka" (...técnica de cocción a la parrilla...donde se suele asar pollo impregnado de una marinada que incluye yogur y jengibre, entre otras mucha especias... "pollo tikka masala") o con el "tandoori", eje más popular del recetario local basada en el uso de horno cilíndrico de arcilla, llamado "tandoor", y que marina las carnes o los pescados con yogur antes de introducirlos en el horno.

 

...Un pan "Chapati" introducido en un "tandoor".

 

                   Sobre el "tandoor", podemos leer en Wikipedia:

 

                   "Se denomina tandoor a un horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos empleado carbón vegetal, este tipo de horno es muy usado en la Región del Punjab, en el norte de la India y Pakistán... Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480° Celsius... Es muy común que un horno tandoor permanezca encendido durante largos periodos de tiempo con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.

 

                El ejemplo más viejo de tandoor se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro y que corresponden a antiguas civilizaciones del Valle del Indo... En sánscrito, "tandoor" es referido como "kandu"... La palabra "tandoor" proviene del Urdu: "tandūr" y "tannūr"; éstas derivan a su vez del persa "tanūr", el cual viene de la palabra árabe "tannūr", que en turco es "Tandır" y en azeri es "tendir"... Se emplea en la elaboración de ciertos "platos" de la India y cocina pakistaní, tal como el conocido Pollo Tandoori (...pronunciado: pollo "thon-dhoo-ree"), así como diversas clases de pan como el "tandoori roti" y el "naan"... La palabra "tandoori" es empleada en estos "platos" como un adjetivo... Se conoce como "tonir" en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar "a la barbacoa"... y, de elaborar el "pan lavash".

 

                 El tandoor se conoce también con el nombre de "Bhatti" en la India... La tribu Bhatti del desierto de Thar al Noroeste de la India y Este de Pakistan han desarrollado el Bhatti en sus respectivos asentamientos en el desierto, y ambos denominan Bhatti a un horno de estas características.

 

                El tandoor es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la india internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del Mundo... Los alimentos cocinados con un horno tandoor mantienen todos los jugos y el sabor, considerado por muchos dietistas como una forma sana de cocinar... Hoy en día muchas personas han instalado un tandoor en sus casas para hacer pan y kebabs... Algunos tandoors modernos de hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal".

 

                 Habría que "hablar" del "panch phoron", mezcla que se incorpora al aceite caliente, característica de la cocina bengalí... o, del paan, una simple combinación aromática de propiedades digestivas, que refresca el aliento y se mastica al acabar la comida... Pero vayamos por partes, para intentar aclararnos:

 

                  En el sitio Web "Chefuri"... "El Lobo" nos cuenta lo siguiente... algo modificado por nosotros:

 

                "La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones... La cocina del Norte (...la "septentrional") claramente influenciada por la "gastronomía de Mongolia" y la "gastronomía musulmana" destaca por sus "platos" de cordero y aves elaborados en el "tandoor", junto con la leche y sus derivados... La cocina del Norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial... La cocina del Este con "platos" agrios y picantes... La cocina del Oeste ligera y vegetariana... Y la cocina del Sur (...la "meridional") donde abundan los "platos" de arroz (...siendo la variedad basmati la más común)... Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas".

 

                En la cocina septentrional, triunfan los "platos" a base de carnes, como las de cabra, cordero, pollo... pero nunca de vacas ya que se consideran sagradas en todo el territorio indio... Preparaciones típicas como los "tandoori" (...macerando las carnes en yogur y especias... y, que luego se cocina a altas temperaturas) realizadas en los hornos “tandoor”, las "koftas" (...albóndigas de carne especiadas... denominadas también en otros países: köfte, kafta, kufta or kafteh), "korma" (...carnes cocidas aderezadas con salsa de yogur y frutas dulces o frutos secos como, por ejemplo, las nueces... También pronunciado como qorma o kurma, siendo un curry de sabor suave originario de la India y que a menudo se elabora con salsa de yoghurt, cream, o nueces... El korma se suele hacer con leche de coco... Existen variantes muy populares de korma para la cocina vegetariana... Este curry suele emplearse como acompañamiento en platos de arroz tales como el Biryani), los "garam masala" (...mezcla de especias... गरम मसाला en hindi), los "roti" (...palabra que se emplea para referirse a los diferentes tipos de pan, como el chapati y la phulka), los "chapati" (...pan chato o chapata), etc.; utilizando como materia grasa base de toda cocción el "ghee" (..."ghī"... mantequilla clarificada... derivada de la leche de vaca o de búfala).

 

                La cocina meridional, la del Sur (...al Este y Oeste), en las zonas como Bengala , Gujarat, Tamil, Nadu, Goa... presenta preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres, especias y condimentos como los chiles, la  leche de coco, el tamarindo, la canela, las hojas de curry, etc.

 

                Siendo, en el Sur, el medio graso básico los aceites vegetales, no el "ghee"... si bien hay que tener en cuenta que se cocina frecuentemente "al vapor"... También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas "dhal": mezcla de legumbres (...despojadas de sus pieles) y especias... aunque, también, la palabra "dhal" se utiliza para designar a los guisantes, a las lentejas griegas, a las alubias rojas y negras, a las judías "mung bean", etc.

 

                  Y, ¿cómo no?... los ardientes y picantes "vindaloo"... El "vindaloo" portugués (...o "vindalho") se trata de un curry muy popular en la cocina india y que originariamente proviene del Vinhadalhos de la cocina lusa... Cuentan que los marineros portugueses llevaron consigo su receta a Goa (...al sur de la India) y que lo cocinaban con carne de cerdo marinada en vino y ajo (...y de estos dos ingredientes proviene su nombre "Vinha d'Alho")... y, es muy posible que se introdujera en el recetario culinario de la India añadiendo abundantes especias y chili, y sustituyendo el cerdo (...ya que éste en la India se considera un animal impuro... aunque los indios cristianos al Oeste de la India si que comen cerdo) por el cordero o el pollo... Hoy en día los restaurantes, en muchas partes del Mundo, sirven a menudo este "plato" con carne de cordero o de pollo, mezclada muy a menudo con patatas... El "vindaloo" original no incorpora patatas, y esto no deja de ser curioso ya que se sabe que la palabra "aloo" significa "patata" en Hindi... y, también, de aquí otra preparación culinaria india... que es un "curry seco" (...ya que hay currys "secos" y "húmedos", siendo estos últimos los estofados o "kari") a base de este tubérculo junto con la coliflor (...la Brassica oleracea...denominada "gobhi" por aquellos lares)... llamada "aloo gobhi"... El "vindaloo" es denominado a veces como "el rey de los curry" debido a su extrema fortaleza en el picante.

                  Estos "karis" (..."currys") suelen ser de carne de cerdo, de cordero, de pollo, etc., y todos ellos tienen su nombre propio en el recetario internacional: "pollo al vindaloo", "cerdo al vindaloo", etc.

                 En la India, también, se utiliza mucho como guarnición el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base y alrededores de la cordillera del Himalaya.

                 Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basada en motivos religiosos y culturales... Y una de éstas prohibiciones, afecta directamente a la ingesta de carnes, estando prohibido el consumo de viandas de: cerdo, vaca y mono....Considerándose a la vaca como un animal sagrado,  y  al cerdo y al mono como animales impuros.

                Según qué ramas del hinduismo e islamismo, van variando estas prohibiciones... Por ejemplo, para el jainismo de
Mahāvīra, matar un minúsculo insecto se consideraría una aberración, siendo vegetarianos extremos; otras religiones ordenan evitar el consumo de huevos por que entienden que contiene el germen de la vida... También, otros, pueden llegar a extremos de no comer tubérculos, o bulbos, para no dañar a sus vecinos insectos subterráneos... o hasta no consumir tomates por el "color sangre" de su piel y de su pulpa... Y bueno, es que si en este Mundo no hubiera de todo sería muy aburrido.


                 En cuanto a los utensilios utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo los de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de los alimentos... Y, ya podrán imaginar para que "menesteres" emplean la mano izquierda.
 

"Koftas": albóndigas de carne "picada", aderezadas con jengibre "fresco y rallado", ajo "picado", cilantro, etc., que se comen mojándolas en la "raita" (..."salsa de yogur especiada" que se sirve en un cuenco aparte)... "Korma de pollo": pechuga de pollo braseada y mezclada con una salsa de yogur especiada con almendras "molidas", coco "rallado", y diferentes especias... "Saag paneer": espinacas con queso "fresco casero" (..."paneer")... "Kashmiri pulau": arroz basmati con frutos secos y cilantro...

 

 

                Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por la cocina occidental (...como: freír, asar, hervir, saltear, etc.), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los siguientes:

Además de estos métodos de cocción característicos... la cocina india posee también unas técnicas culinarias particulares, tales como:

                 Las especias (...semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas)... son el "alma" de la cocina hindú... son la base del "arte" de la cocina india... Siempre se conservan enteras... se tuestan para potenciar su aroma... y, se muelen justo antes de utilizarlas... El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias "enteras" en aceite vegetal bien caliente... 2º se pican, trituran o rallan las especias "frescas" (...jengibre, ajos, cebolla, etc.) y se añaden, y... 3º se incorporan las especias "molidas".

 

                  Los indios convierten en especia, aderezo o condimento "todo lo que se les pone a mano"... Utilizando también, de un modo muy particular, los derivados lácteos (...no siendo grandes bebedores de leche), a los que el hinduismo adjudica un considerable valor, como elemento capaz de reforzar la espiritualidad del individuo... El hecho es que la presencia de la raita (...preparación que incorpora salsa de yogur especiada), el ghee (...mantequilla clarificada), y el panir (...queso "fresco casero")... se extiende a lo largo de todo el recetario hindú.

 

 

 

 

                  Como elaboraciones culinarias tradicionales podemos ver:

                  Pero veamos que tipo de especias y condimentos se emplea en la Gastronomía de la India:

1.- Semillas de ajwain; 2.- Mango; 3.- Pakora; 4.- Amchoor; 5.- Anís estrellado.  

           El Fenogreco merece que se le otorgue un apartado más extenso...

 

           Del fenogreco... se obtienen las semillas de alholva (..."methi")... que son semillas rectangulares y planas de color marrón amarillento... De fuerte sabor, se suele saltear en aceite vegetal caliente antes de agregarla... Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas...

 

                 Se denomina Trigonella foenum-graecum, y pertenece a la familia botánica número 61, la de las leguminosas... Esta numerosa familia de plantas, con más de 700 géneros y 17.000 especies de hierbas, matas, arbustos y árboles, distribuidas por toda la Tierra, se caracteriza fundamentalmente por sus frutos, que son esas famosas vainillas llamadas legumbres, como las que echan las habas y las habichuelas, las cuales, las más veces, se secan cuando llegan a la madurez y se abren en dos valvas... aunque varían mucho de unas a otras especies, por su forma, por sus dimensiones, por el número de simientes que contienen, y aún porque en ciertos casos no llegan a abrirse.

 

                  Pertenece a la subclase V de las Rósidas (...Rosidae)... al orden de la Fabales... También se conoce con el nombre de familia de las fabáceas (...Fabaceae).

 

                  Dentro de ésta familia de las leguminosas nos encontramos con el algarrobo (...Ceratonia siliqua Linnaeus), el sen de España (...Cassia obovata Colladon), el hediondo (...Anagyris foetida L.), la gayomba (...Spartium junceum L.), la retama de tintoreros (...Genista tinctoria L.), la carquexia fina (...Genistella sagittata Gams), la carquexia (...Genistella tridentada Sampayo), la retama común (...Retama sphaerocarpta Boissier), el tojo (...Ulex europaeus L.), la retama negra (...Sarothamnus scoparius Wimmer), el piorno serrano (...Cytisus purgans Benthamm), la gatuña (...Ononis spinosa L.), la ononis aragonesa (...Ononis aragonensis Asso), la alholva o fenogreco (...Trigonella foenum-graecum L.), la mielga o alfalfa (...Medicago sativa L.), el meliloto (...Melilotus officinalis Medikus), el trébol (...Trifolium pratense L.), la vulneraria (...Anthyllis vulneraria L.), la hierba del pastor (...Dorycnium hirsutum Seringe), el cuernecillo (...Lotus corniculatus L.), la higueruela (...Psoralea bituminosa L.), la galega o ruda cabruna (...Galega officinalis L.), el espantalobos o fresnillo loco (...Colutea arborescens L.), la regaliz (...Glycyrrhiza glabra L.), la alacranera (...Coronilla scorpioides Koch), el coletuy o ruda inglesa (...Coronilla glauca L.), el pipirigallo (...Onobrychis viciaefolia Scopoli), el cacahuete (...Arachis hypogaea L.), el garbanzo (...Cicer arietinum L.), el haba (...Vicia faba L.), el órobo vernal (...Lathyrus vernus L.), la guija tuberosa (...Lathyrus tuberosus L.), la judía (...Phaseolus vulgaris L.), etc.

 

                   Las leguminosas que viven por su natural en la Península Ibérica, salvo el algarrobo, pertenecen a la subfamilia que los botánicos designan con el nombre de papilionadas, caracterizada por tener la corola amariposada... Esta corola se compone de 5 pétalos; uno, generalmente mayor que todos, llamado "estandarte", situado en la parte alta de la flor, y que, en el capullo, recubre a los demás; dos laterales, las "alas", que recubren a otros dos, inferiores, los cuales, en conjunto, constituyen la "quilla".

 

                  En cada flor hay 10 estambres, que, prescindiendo del arbusto llamado hediondo, en el cual quedan libres de adherencia, en las otras papilionadas del país, se sueldan todos entre sí, por sus filamentos, o, por lo menos 9 de ellos, para formar a modo de un tubito en torno al pistilo... En el algarrobo, que no tiene corola en sus flores, los estambres se reducen a cinco.

 

                  Esta familia botánica comprende gran número de especies de importancia agrícola, por su valor alimenticio, como la judía común o habichuela, las habas, las numerosas variedades de soja, las lentejas, los guisantes, los garbanzos, las almortas, los cacahuetes, etc.; o por su interés como forrajeras, como los tréboles, la alfalfa, la esparceta y otras muchas más...

 

                  Y volviendo al fenogreco... que es la Trigonella foenum-graecum de Linnaeus... vemos que:

 

                  Sus sinónimos en castellano son: alforva, albolga, albolba, alvolva, alholva, heno griego, caroba, fenacho... en portugués y gallego: alfolva, alforva, alforna, alfoura, caroba, fenogreco, fenocho, evinha, alforfa, alfoja, alfofa, alforsa, herba das alforxas, feo, graa, grao, graiño... en catalán y valenciano: fenogrec, fenigrec, senigrec, alfolva, alfolver, alfolga, tapissot bord, banya de cabra... en vasco: allorbe, alforba, albolba, allibre, aillurbe...

 

                 Es una planta anual, de 1 a 2 palmos de altura, lampiña... con la hojas compuestas de tres hojuelas oblongas, atenuadas hacia la base y con dientecitos marginales en la parte superior... Las flores son blanquecinas, y nacen acopladas o de una en una en las axilas de las hojas, sobre un cabillo tan corto, que casi puede darse por inexistente... El fruto forma una prolongada vaina de 6 a 10 centímetros, comprimida y nervuda, la cual remata un pico de 2 a 3 cm... Las semillas, en número de 10 a 20 en cada fruto, tienen figura ovoide y color pardusco... Esta planta despide un olor característico.

 

                 Florece en primavera... y, se cría acá y allá, entre la mieses y en toda suerte de tierras de labor, con menor frecuencia en los ribazos y lugares incultos, por la mayor parte de la Península Ibérica y Baleares, a menudo procedente de antiguos cultivos tiempo ha... Es una planta forrajera, en la actualidad muy poco cultivada en Europa, al parecer oriunda del sudoeste de Asia, donde se planta en grandes extensiones, así como en gran parte del norte de África.

 

                  Las hojas de fenogreco o de alholva (..."methi")... en la India se usa como verdura... Sus tallos tienen un ligero sabor a berros... Las hojas tienen un sabor aromático y ligeramente amargo... Se suelen esparcir sobre los "platos" de carne y pescado poco antes de terminar de cocerlos.

 

 

                 Y siguiendo con las especias de la "gastronomía india"...

1 y 2.- Jengibre; 3.- Cilantro; 4.- Mostaza negra; 5.- Mostaza blanca; 6.- Mostaza parda.   
 

1 y 4.- Cardamomo con sus vainas verdes, conteniendo dentro las semillas negras (...Elettaria cardamomum); 2 y 3.- Vainas secas de cardamono conteniendo dentro las semillas negras; 5.- Fruto de la Nigella sativa o "ajenuz" donde se encuentran las semillas negras (...las neguillas); 6. Nigella sativa (...a la izquierda) y Nigella damascena (...a la derecha).

             

                 Acabamos ya "hablando" del agua de rosas, que se utiliza en postres, dulces y bebidas... y de los metales preciosos... ya que sería imposible finalizar este texto sin una mención al "varak", que son finísimas láminas de oro o plata "comestibles" que la "cocina india" incorpora  determinados "platos" (...en postres, en algún arroz, determinados "curries"), como condimento de lujo y fundamentalmente como un homenaje al invitado... El oro en polvo, conocido como "bhasma", se utilizó para numerosas preparaciones y tónicos de carácter medicinal, para mejorar la fuerza física y la inteligencia, incluso en niños, tal y como se describe en "Caraka Samitä", uno de los textos en sánscrito más antiguos sobre medicina y cirugía.
 

 

                  Veamos, ahora, algunas "Recetas culinarias de la India"...

 

Masala. Tandoori. Panch. Chutney de mango... "Aam chatni"
Chutney de tomate..."Tamatar chatni". Panir. Salsa de tomate y yogur... "Tamatar dahi chatni". Empanadilla de verduras... "Samosa".
Lentejas negras guisadas... "Dal makhani". Sopa de tomate con guisantes... "Tamatar aur matar". Curry de patatas y guisantes... "Alu matar rasedar". Arroz Pilaf... "Pulao".
Arroz de fiesta... "Biryani". Coliflor al estilo de Cachemira... "Kashmiri gobhi" Curry de garbanzos... "Kabuli channa". Espinacas fritas con ajo y cúrcuma... "Palak bhajia".
Berenjena al estilo tradicional... "Baingal bharta". Albóndigas de lentejas... "Dal kofta curry" Curry de langostinos con coco... "Chingri macher malaicurry". Marisco al estilo de Goa... "Goan Sambharachi Kodi"
Pescado frito... "Tali machli". Pescado a la parrilla... "Tikka machli". Pescado al horno... "Tandoori machli". Pollo tandoori... "Murg tandoori".
Pollo al azafrán... "Kesaria murg". Pollo al estilo de Cachemira... "Murg kashmir". Albóndigas rellenas de huevo... "Nargisi kofta". Brochetas de cordero... "Seekh kebab"
Cordero con salsa de guindilla y yogur... "Rogan josh". Cordero cocido en leche de coco... "Sabz gosht". Curry al estilo de Bombay... "Karahi gosth". Cerdo Vindaloo... "Suar vindaloo".
Yogur con azafrán... ""Shrikhand". Helado de mango... "Kulfi". Buñuelos de leche... "Gulab jamun". Barfi de coco... "Khopra barfi".
Dulce de plátano... "Kela halva". Albaricoques con cardamomo... "Elaichi khumani".    

  

Continuará...
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