De "La Gastronomía de José Soler".

 

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La acedera.

 

 

      Rumex acetosa L. es su nombre científico... con sus diferentes sinónimos... en castellano: "acedilla", "agrilla", "vinagreta"... en portugués y gallego: "azedadas", "vinagreíra", "acedeíra"... en catalán: "agrella", "agriella", "agreta", "vinagrella", "vinagreta", "sora"... en vasco: "belarrgazi", "laxe-belarr" (..."hierba de humedad"), "gazigarratz" (..."saladito-agrio"), "gazi-gaxa" (..."saladito-sosito"), "gazi-goxi" (..."saladito-dulcecito"), "matxin-bedarr", "matxingarratze", "txarragitxarr", "anderexe", "plantana"... También se le llama "lengua de vaca", quizá porque a las vacas les guste mucho saborearla... o bien, por la forma de sus hojas parecida a la de una "lengua de vaca o de buey"...

 

 

              Pero los que denominan popularmente a la acedera... "lengua de vaca o de buey" se están equivocando (¿?), ya que realmente ésta "lengua de vacuno" es la Anchusa azurea Miller, muy parecida a la borraja (...Borago officinalis Linnaeus)... ambas pertenecientes a la familia botánica número 94 de las Boraginaceae...

 

               A la "lengua de vaca o de buey" (...Anchusa azurea Miller) también se le llama: "lenguaza", "buglosa", "algamula", "argamula", "raíz de fuego", "melera", "chupamieles" (...por lo dulce de sus gotas de savia)... e incluso, en vasco se le denomina "lengua de perro" (..."txakurrmin", "txakurrmii", "txakurrmihi")... aunque ésta "lengua de canino" realmente sería la Cynoglossum creticum Miller... En fin, que esto de las "lenguas de perros y vacas" pues es un lío en el que han participado muchos "sabios y parlanchines"... ¿No?

 

                La acedera pertenece a la familia botánica número 34... la de las Poligonáceas... Ésta familia abarca unas 800 especies (...decía don Píus Font i Quer, aunque ahora probablemente serán más), en su mayor parte de naturaleza herbácea, con la hojas esparcidas... y, provistas a menudo de un órgano membranoso: la ócrea, que rodea el tallo... Las flores son pequeñitas, soliendo reunirse en vistosos ramilletes, y componiéndose de 3 a 6 piezas u hojitas, ora con el aspecto de sépalos, ora con el de pétalos... y, casi siempre de otros tantos estambres... El pistilo suele rematar en 2 ó 3 estigmas... y, el fruto es seco y no abridero... pequeñito, lenticular, y con 3 cantos.

 

                   Éstas plantas viven preferentemente en los países templados del hemisferio boreal (...hemisferio norte)... y, son importantes como remedios medicinales diversas especies del género Rheum, los ruibarbos (...Rheum rhabarbarum), algunos de los cuales se cultivan para aprovechar sus pencas como hortaliza y, también, para preparar confituras... A pesar de su indiscutible importancia teórica y práctica, Pío Font y Quer no se ocupa demasiado de los ruibarbos, casi lo justo, alegando que son plantas exóticas, originarias de la China, cultivándose en España sólo de forma esporádica.

 

                  A niveles químicos, las Poligonáceas se caracterizan por presencia de compuestos de naturaleza glucosídica... careciendo de alcaloides y saponinas... siendo raras las esencias... A menudo, contienen ácidos orgánicos, principalmente ácido oxálico en forma de sales minerales alcalinas o cálcicas (...oxalato cálcico, responsable de muchos cálculos renales en sujetos con predisposición a los mismos)... También, con menor frecuencia, los ácidos málico y cítrico... Asimismo, poseen materiales tánicos (...como es el "tanino", protector de la pared estomacal gástrica).

 

                 Dentro de la familia de las Poligonáceas, nos encontramos, además de la acedera... con la bistorta (...Polygonum bistorta L.), el polígono anfibio (...Polygonum amphibium L.), la persicaria (Polygonum persicaria L.), la pimienta acuática (...Polygonum hydropiper L.), la centinodia (...Polygonum aviculare L.)...

 

                   Volviendo otra vez, y en concreto... a la acedera (...Rumex acetosa L.)... podemos observar que es una planta vivaz, con su cepa un tanto tuberosa, de la cual arrancan numerosas raíces finas...

 

                   El tallo que puede crecer hasta 1 metro de altura, suele tomar un color vinoso en su base, y tiene cantos y estrías manifiestos...

 

                  Las hojas inferiores están sostenidas por un largo rabillo, más largo que la lámina... que se acorta en las hojas de arriba, hasta desaparecer por completo, a medida que vamos subiendo la mirada...

 

                 La lámina foliar es prolongada y obtusa, con dos orejuelas en la base, recordando su forma pues a la de una saeta. Todas ellas son un poco carnosas y de bordes enteros... En su base se forma una membrana que envuelve al tallo como una vaina deshilachada en su extremo...

 

                 Esta planta tiene macho y hembra; pero tanto las flores femeninas como las masculinas forman un gran ramillete bastante flojo en la sumidad del tallo... Los pies femeninos echan frutos de unos 2.5 milímetros, de 3 cantos, dentro de las 3 piezas internas del cáliz, agrandadas, de bordes enteros, membranosas, con nervios y venitas salientes y un gránulo en la base... Las hojas de las acederas tienen sabor agrio.

 

                  Florece en primavera y verano... Se cría en los prados y lugares herbosos, en las vegas, a orillas de las aguas... de todo el norte de la Península Ibérica y de sus montañas en el resto de la misma... pero haciéndose caras de ver a medida que avanzamos hacia el sur... En los terrenos húmedos de Europa, Asia, y América... Se le llama, también, acelga silvestre (...aunque realmente ésta es la "acelga marítima"... Beta maritima L.) o colorada... o, vinagrera y agrilla por su sabor ligeramente ácido.

 

                  Contienen oxalato potásico ácido, que es el que comunica a las hojas y tallos de ésta planta su sabor acedo.. En el jugo de las acederas obtenido durante el verano en plena vegetación de la planta, se encuentra hasta el 1.36% de aquella sal... En el rizoma se encuentran sustancias relacionadas con el ácido crisofánico... lo cual confirma su parentesco con el ruibarbo (...Rheum rhabarbarum L.)... Desde antiguo, tiene fama de excelente antiescorbútico, por su riqueza en vitamina C (...alrededor de 48 mg por 100 g de Porción Comestible).

 

                 Cuando la acedera, y sobre todo sus razas cultivadas como hortaliza, se destina a la alimentación humana... sus hojas se hierven (...en recipiente con agua al fuego) como si fueran espinacas... desechando el agua utilizada y el oxalato potásico ácido disuelto en ella... considerándose una verdura excelente, que se digiere con facilidad... Pero hacer lo contrario, y esto es: hervir la acedera para beberse luego su agua, no es recomendable a causa de la toxicidad de ésta llamada sal de acederas, que tendría un uso más adecuado para eliminar manchas de tinta o de herrumbre... Deben abstenerse de tomar acederas en gran cantidad y sus aguas aquellas persona con propensión a formar cálculos biliares o renales de oxalato cálcico, ya que el ácido oxálico de las mismas favorecen esta patología.

 

Cantidades en la composición química de la acedera por cada 100 gramos de su Porción Comestible.

 

Porción Comestible %

Agua

g

Kilocalorías Proteínas g Hidratos de carbono g Grasas g Grasas saturadas g Grasas monoinsaturadas g Grasas poliinsaturadas g Colesterol mg Fibra g Sodio mg Potasio mg Magnesio mg Calcio mg

Fósforo

mg

Hierro mg
70 93.0 22 2.0 3.2 0.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.8 4.0 390.0 103.0 44.0 63.0 2.40
Carotenos ug Alfa-tocoferol (Vitamina E) ug Vitamina D ug Vitamina B1 (Tiamina) mg Vitamina B2 (Riboflavina) mg Vitamina B6 (Piridoxina) mg Nicotina mg Ácido pantoténico (Vitamina B5) mg Biotina (Vitamina H, Vitamina B7) ug Ácido fólico (Vitamina B9, Vitamina M) mg Vitamina B12 (Cianocobalamina) ug Vitamina C (Ácido ascórbico) mg Vitamina A (Retinol) ug Cloro mg Cinc mg Cobre mg Manganeso mg

~ 2400.00

 

0.00? 0.00? 0.040 0.100 0.000? 0.500 0.000? 0.00? 0.00? 0.00 48.00 400.0 0? 0.000? 0.000? 0.00?
Cromo ug Cobalto ug Molibdeno ug Yodo ug Flúor ug Ácido oxálico mg                 mg: miligramo g: gramo ug: microgramo
0.00? 0.00? 0.00? 0.00? 0.00? 650.0                 ~ valor calculado, no real

?:indica que el valor que acompaña es desconocido

 

               De este género de las acederas y de las romazas (...Rumex patientia L.)... "habla" Pedanio Dioscórides Anazarbeo (...años 40 a 90 d.C.) en el capítulo 106 del Libro II de su "De Materia Médica"... Su traductor don Andrés Laguna de Segovia (...1499-1559), le da la siguiente interpretación...

 

                 "El lápato, llamado de los latinos rumex, comprehende generalmente de sí cinco especies de plantas, las cuales todas se podrían llamar acederas, por ser acedas al gusto... La primera dellas se llama oxylapathum, y es la que se dice, en Castilla, romaza (...clasificada más tarde como Rumex patientia L.: "espinaca sin aroma", "acedera vejigosa", "hierba de la paciencia")... Ésta tiene las hojas puntiagudas, y ansí la dieron por nombre oxilapathum, que quiere decir lápato agudo, aunque por ser agudo le convenía también aqueste apíteto; visto que oxy, en griego, significa no solamente lo agudo, empero también lo acedo... La segunda especie es la hortense, muy más alta y muy (...léase, más) abultada que la romanza; y sin dubda por ésta entendió Dioscórides aquella planta que comúnmente se muestra por el reobárbaro (...ruibarbo... Rheum rhabarbarum L.) en muchos jardines de Italia, la cual tiene las hojas muy más anchas que el oxilápato, y la raíz amarilla como el azafrán...

 

                 Transpúsose aquesta raíz en Metz de Lorena, en donde multiplicó en tan grande abundancia que, por conocerse en ella una valerosa virtud laxativa, la administraron allí ordinariamente los médicos en lugar del reobárbaro, para purgar la cólera, por el cual respecto muchos varones doctos la tienen por el vero reobárbaro (...verdadero reobárbaro), allegándose también a ésta opinión el testimonio de los que vienen de Alejandría, los cuales afirman ser el reobárbaro una planta semejante a la muy vistosa romaza, dado que Romberto Dodoneo nos pinta otra hierba muy semejante al helenio (...Helenium autumnale) por el reobárbaro legítimo y verdadero, la cual se halla en algunos jardines de Flandres.

 

               Por la tercera especie, entiende Dioscórides unas acederillas salvajes (..."acederilla", "pan de cuclillo", "aleluya"... Oxalis acetosella L.) que suelen nacer por prados y tienen las hojas más anchas que las domésticas, semejantes a las del llantén (...Platago lanceolata L.).

 

                 La cuarta especie es la que los bárbaros (..."bárbaro": "el que balbucea", según los griegos) llaman acetosam (...Rumex acetosa L.), la cual no difiere de las acederas que se hayan por nuestros huertos... Esta cuarta especie propiamente se llama rumex, usurpándose el nombre común de todo el linaje.

 

                 La quinta especie se llama hippo lapato, que quiere decir lápato caballar, porque es la mayor especie de todas de todas, y cuasi llega a la natura de los árboles, por la que entienden algunos el lápato hortense de la primera especie".

 

                 Según el médico Pietro Andrea Mattioli... en 1548 la acedera ya no se cultivaba en las huertas de la región de la Toscana... Según don Pius Font i Quer (...1888-1964)... "en tiempos antiguos también se sembraba en los regadíos la llamada paciencia o hierba de la paciencia (...la romaza... Rumex patientia L.), que raras veces se aprovecha actualmente para el puchero... Su cepa o rizoma se empleó como laxante, pero por su menguada actividad obraba con tanta lentitud, que, según algunos, por ello se le dio el nombre de paciencia o hierba de la paciencia... Acá y allá, se encuentra de vez en cuando, asilvestrada,  esta planta que, según Beck (...Günther von Mannagetta und Lërchenau Beck, botánico alemán... 1856-1931) no sería sino una forma obtenida de por el cultivo a partir del Rumex crispum L. (..."lengua de vaca crespa"... que se usa como verdura comestible, pudiéndose tomar reemplazando a la espinaca o a la acelga... Tomada con mantequilla está muy buena... También está bien tomada tierna como hoja de ensaladas)... Toda esta ralea de acederas y romazas dio abundantes verduras cuando las gentes sabían vivir más sobriamente que en los actuales tiempos.

 

                  Otra especie que se aprovechó para uso culinario fue la llamada acedera redonda, el Rumex scutatus L. (...la "badola" catalana), muy ramificada y frágil, de hojas redondeadas y agrias, garzas, con un par de orejuelas laterales que quieren darle cierta figura saeteada... De esta planta relataba Cienfuegos (..."Historia de las Plantas" de Bernardo Cienfuegos... médico español... 1580-1640) lo que transcribe Asso (...el botánico, nacido en Zaragoza, Ignacio Jordán Claudio de Asso y del Río... 1742-1814) en la "Synopsis stirpium indigenarum Aragoniae" (...de 1779), página 46, y que copiado a la letra dice así: "Pero donde más lozanas, tiernas y mejores se crían es en tierras de Calatayud, por los caminos y sendas, orillas del río Jalón, tan celebrado de Marcial, y arrimadas a las cercas de las viñas y heredades, que son todas de una tierra de pizarra de color de plomo, tan frágil, que con unas piquetas y barrenos hacen unos hoyos donde dentro de pocos años, poniendo un sarmiento, se crían las mayores vides de Europa... Entre estas viñas y sus pizarras se cría esta planta, y desde allí, por regalo, se coge con sus raíces y en algunos cestos de mimbres, con alguna humedad, se conserva y reparte por muchas ciudades del reino, y públicamente se vende en Zaragoza las primaveras".

 

                 Y, por último, veamos que dice el señor Juán María Arzak (...en la página Web de don Karlos Arguiñano Urkiola)... sobre la acedera:

 

                 "El mejor sabor es el de las hojas "jóvenes", ya que las más "viejas" resultan excesivamente picantes... Se utiliza mucho como la espinaca, sobre todo en ensaladas con la hoja cruda... En marzo, la acedera hace la aparición en los mercados (...en particular, en los franceses) donde es una verdura muy popular, con esas hojas crujientes de un verde brillante, firmes... y, que se utiliza de muchas formas, con fórmulas similares a la de la espinaca: crudas en ensalada, acompañan estupendamente a "asados de carne"... en purés... como "salsa cremosa", e incluso en "revueltos" y "tortillas"... También se puede preparar previamente cocida durante unos instantes "al vapor", y después salteada con un poquito de ajo, jamón serrano o tocineta, junto con frutos secos... Donde también se puede añadir un "huevo escalfado" o unos "huevos cocidos"... Hay un "dicho francés" que dice que: la acedera es digna compañera del huevo duro... "L´oselle, digne compagne de l´oeuf dur".

 

Escalope "de salmón a la acedera"... Para cuatro personas, se necesitan: 4 escalopes de salmón fresco de 200 g cada uno, 400 g de acedera, 3 chalotes, 10 cL de vino blanco "seco", 10 cL de "fumét" de pescado, 40 cL de nata fresca, 35 g de mantequilla, aceite de oliva, sal marina "fina" y pimienta "recién molida".
Se salpimientan los escalopes de salmón... Se pelan y pican las chalotes... Se lava la acedera, y se cortan los tallos... picando las hojas.
En una cacerola, al fuego, se vierte el vino blanco "seco", el "fumét" de pescado y las chalotes... cociendo durante unos quince minutos a fuego vivo, sin dejar de remover... Añadimos la nata... y, removemos durante unos cinco minutos... Incorporamos la acedera, mezclando y reservando ésta salsa caliente.
En una sartén, aparte y al fuego, calentamos la mantequilla con un poco de aceite de oliva... disponiendo en ella los escalopes de salmón... cociendo a fuego lento entre ocho y diez minutos por cada lado...
Cubrimos con la salsa de acedera el fondo de los platos previamente precalentados... depositando encima los escalopes de salmón... Serviremos éste "plato" acompañado por un vino blanco "seco" del Loira o por un Burdeos "blanco".

 

                 El "plato más famoso" hecho con acederas, no sólo de la cocina francesa sino a nivel mundial... fue el "escalope de salmón a la acedera", un "plato" creado por los hermanos Troisgros (...Jean y Pierre)... Este "plato" sencillo pero genial fue creado para la ocasión del ya famoso almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard d'Estaing para la celebración de la imposición de la condecoración francesa de "La Legión de Honor" al cocinero Paul Bocuse... Esta receta, esencialmente, consiste en escaldar las hojas de la acedera en un fumét de pescado con vino blanco y vermouth... añadiendo a esta reducción una crema fresca... Esta salsa servirá de base a los "lomos de salmón" que se cocinan aparte muy poco hechos en sartén antiadherente... A un pescado graso como el salmón le va perfectamente esta verdura por su acidez, que se reforzará añadiendo también un poco de limón a la salsa... Es indispensable elaborar esta salsa en un recipiente de porcelana o de metal perfectamente esmaltado"...

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