De "La Gastronomía de José Soler".

 

Volver a Los "Mariscos y los peces pescados" I.

Volver a la Página Principal.

 

 

 

Los "mariscos y los peces pescados II".

 

 

 

Pescados de mar y agua dulce...

...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Gastronomía Alicantina...

 

 

 

...la Mar de agusto... la Mar de bien.

 

Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".

Gastronomía Internacional.

 

 

 

"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...

.

 

"Los peces pescados II".

 

Pescados de mar y agua dulce...

...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

 

 

 

 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Contenidos... e Índice de Recetas...

 

 

 

Continuación...

 

Salmonetes "con naranja y pimienta".

 

Pez "de San Pedro asado al romero".

 

Lucio "asado con alubias".

 

Sardinas "en camisa de espinacas".

 

Sardinas "sicilianas".

 

Salmón "al jarabe de arce".

 

Lenguado "a la Marinera".

 

¿Cómo conservaban los peces vivos fuera del agua después de pescarlos?
 

El "buey de los cartujos".

 

Bull amb seba.

 

 

 

Atún "asado a la mostaza".

 

Trucha "con cardos".

 

Rodaballo "asado".

 

Salsa "Bearnesa".

 

 

f. A la parrilla...

 

Sábalo "a la parrilla con puré de acedera".

 

Adobo "frío".

 

Mantequilla "Maître d'Hôtel".

 

Brochetas "de anguila".

 

Rémol "a la parrilla".

 

Brochetas "de sepia".

 

Arenques "ahumados a la parrilla con patatas".

 

Brochetas "de vieiras".

 

Salsa "Choron".

 

Brochetas "de ostras a la Inglesa".

 

Ostras "gratinadas".

 

Ostras "a la Mornay".

 

Ostras "a la Orly con salsa de tomate".

 

Ostras "a la Villeroy".

 

Ostras "a la Wladimir".

 

Ostras "a la Italiana".

 

Parrillada "con dos salsas".

 

Salsa "Romesco".

 

Salsa "Mayonesa".

 

Brochetas "de cigala al azafrán".

 

Cigalas "asadas Villa Sassi".

 

Cigalas "al asador Expo de Bruselas 1958".

Cigalas "al asador Expo de Nueva York 1939".

Colas "de cigala capricho de Diana".

 

Salsa "Mornay".

 

 

 

Salsa "a la Cazadora".


Salsa "al Oporto".


Colas "de cigala Casino de Venecia".

Colas "de cigala al curry".

 

Arroz "blanco a la Indiana".


Colas "de cigala al champaña".

 

Arroz "Pilaf".

 

Colas "de cigala Expo de París 1937".
 

Brochetas "de gambas".

 

Mejillones "al humo de pino".

 

Mejillones "a la Almiranta".

 

Mejillones "a la Crema".

 

Mejillones "fritos".

 

Mejillones "gratinados".

 

 

Muselina "de ajo".

 

Salsa "Gratín".

 

Mejillones "a la marinera".

 

Mejillones "a la Parisina".

 

 

Mejillones "pequeña ninfa".

 

Mejillones "al pescador".

 

Huevos "escalfados".

 

Arenques "a la Diabla".

 

Lechecillas "de arenque con mantequilla negra".

 

Salsa "Ravigota".

 

Langosta "de mar a la parrilla con vino de Jerez".

 

Langostas "de mar a la Cardinale".

 

Langostas "de mar al coñac de Cognac".

 

Langostas "de mar a la Crema".

 

Langostas "de mar a la Diabla".

 

Langostas "de mar Double-Face a la Giuseppe Ruppen".

 

Salsa "blanca Bercy".

 

Salsa "madre blanca o aterciopelada".

 

Salsa "blanca Holandesa".

 

Langostas "de mar Epicureanas".

 

Medallones "de langosta de mar a la Luigi Veronelli".

 

Bogavante "a la Americana".

 

Tiempo "de cocción de un bogavante".

 

Bogavante "gratinado al horno".

 

 

 

 

Langosta "de mar a la Americana de la Marquesa de Parabere".

 

Langosta "de mar a la Provenzal de la Marquesa de Parabere".

 

Langosta "de mar a la Catalana de la Marquesa de Parabere".

 

Sobre "la Gastronomía Catalana".

 

 

 

 

 

La mar de agusto...

 

Langosta "de mar con chocolate a la Catalana".

 

Langosta "de mar a la Costa Brava de la Marquesa de Parabere".

 

Langosta "de mar al Archiduque de la Marquesa de Parabere".

 

Salsa "madre Bechamel".

 

Langosta "de mar a la Newberg".

 

Cocción "de la langosta de mar según Simone Ortega".

 

 

 

 

Bogavante "a la Bordelesa".

 

Las "mirepoix": grasa y magra.

 

Salsa "madre española".

 

Salsa "madre de tomate".

 

Bogavante "frío a la Italiana".

 

Bogavantes "a la Luigi Veronelli".

 

Bogavante "María José de Saboya".

 

Bogavante "picante Humberto de Saboya".

 

Bogavante "a la Termidor".

 

 Bogavante "Villa Sassi".

 

Conchas "de bogavante Tirli in Birli".

 

Brocheta "de langostinos perfumados con romero".

 

Brochetas "de rape con manzanas".

 

Rape "a la marinera".

 

Colas "de rape alangostadas".

 

Mejillones "a la parrilla al humo de agujas verdes de pino".

 

 

 

 

 

Salmonetes "a la parrilla".

 

Salmonetes "emparrillados de José Guardiola y Ortíz".

 

Salmonetes "fritos de José Guardiola y Ortíz".

 

Salmonetes "al horno de José Guardiola y Ortíz".

 

Salmonetes "rellenos de José Guardiola y Ortíz".

 

Salmonetes "a la Bercy".

 

Mantequilla "Bercy".

 

Salmonetes "a la Bordelesa".

 

Salmonetes "envueltos con mantequilla de anchoa".

 

Mantequilla "o manteca de anchoas".

 

 

       Y, continuamos con más recetas culinarias de "productos del mar"...


 

 

              Salmonetes "con naranja y pimienta".
 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

                  Pediremos en la pescadería que conviertan esos "apetitosos y frescos" salmonetes en "filetes".

 

                 Una vez en nuestra casa... lavamos los "filetes" bajo el chorro de agua "corriente y fría"... para secarlos, a continuación, con papel absorbente de cocina... Pasamos los dedos sobre ellos en busca de espinas... que al encontrarlas las retiramos con la ayuda de unas pinzas adecuadas al uso... Reservamos los "filetes" en un plato.

 

                Lavamos los tomates y los calabacines... secándolos a continuación... Cortando, acto seguido, los tomates en "cubos" y los calabacines en "rodajas"... que reservaremos en otro plato... Exprimimos el limón y la naranja, a través de un colador, reservando sus zumos.

 

                 Precalentamos el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)...

 

                 En un cuenco adecuado, vamos mezclando la mantequilla, el pan "rallado", las almendras "molidas", el perejil y tomillo "frescos", la pimienta y los zumos de los cítricos... removiéndolo todo hasta conseguir una "pasta homogénea", que reservamos...

 

                En una fuente idónea para horno, vertemos el aceite de oliva, añadiendo los "dados" de tomate y las "rodajas" de calabacín... salpimentando... Introducimos la fuente en el horno, para cocer su contenido durante unos 10 minutos... Mientras, que por otro lado, vamos recubriendo los "filetes" de salmonete con la "pasta" que tenemos reservada en el cuenco.

 

                 Sacando la fuente del horno, disponemos sobre el "lecho de verduras" los "filetes empastados" (...con su piel en contacto con las verduras)... Volvemos a introducir la fuente en el horno, para cocer los "filetes" durante unos 4 minutos, o hasta que vamos que están en su punto... Sacamos la fuente el horno, y espolvoreamos su contenido con la albahaca "finamente picada", presentándola de éste modo en la mesa.

 

 

 

 

                 Pez "de San Pedro asado al romero".

 

               El Zeus faber Linnaeus, 1758... denominado popularmente como "pez de San Pedro", "Sanmartiño", "Martiño" o "Gallo Pedro"... es un pescado semi-graso y de agua salada... Habita tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde se entierra bajo la arena, a veces. Vive entre aguas, a profundidades que varían desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta los 400 metros... Se alimenta de pececillos como arenques y sardinas, y también de gusanos y crustáceos como, por ejemplo, los camarones... En el restaurante "Piripi" de la ciudad de Alicante, preparan éste pescado con una receta culinaria denominada "San Pedro con cruditte de vainas y calamar"... El restaurante "Piripi" nació 35 años más tarde que el "Nou Manolín", de la misma cadena, y por ello posee toda la experiencia de su antecesor... El teléfono de reservas es el 965 22 79 40... pero, si van, vayan preparando la "pasta" ($) si se sientan a la mesa... El "tapeo" en la barra resulta un poco más económico.

 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

                 En la pescadería nos han de descabezar, desbarbar y eviscerar el pescado.

 

                 Una vez en casa... precalentamos el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavamos el pez de San Pedro bajo el chorro de agua "corriente fría" por dentro y por fuera... para secarlo, después, con papel absorbente... reservándolo...

 

                  Pelamos y lavamos las patatas, cortándolas en "rodajas finas" que secamos con papel absorbente... Pelamos y "picamos finamente" los dientes de ajo.

 

                Introducimos en el vientre del pescado 1 ramita de romero, y 1 diente de ajo "picado"... También deshojamos las restantes ramitas de romero, reservándolas...

 

                 En una fuente adecuada para horno, vertemos el aceite de oliva, depositando el pez de San Pedro en su base... añadiendo a su alrededor las "rodajas" de patatas, y el "picado" restante de ajos... Salpimentamos... y, añadimos, por dentro y encima, el romero "deshojado"... y, el vino "blanco seco".

 

                 Introducimos la fuente en el horno, cociendo su contenido durante unos 15 a 20 minutos... rociando, de vez en cuando y con la ayuda de una cuchara, la superficie del pescado con sus jugos... Servimos, a la mesa, este "preparado" en la misma fuente de horno... para que algún dispuesto comensal, experto en la materia, colabore y vaya disecando y racionando el pescado en los respectivos platos... ¡Qué aproveche!

 

 

 

 

 

 

                 Lucio "asado con alubias".

     

              El Esox lucius Linnaeus, 1758... o "lucio europeo" es un pez muy predador carnívoro, de agua dulce, que pertenece a la familia de los Esocidae... El lucio se cocina de diferentes maneras, desde "lucio braseado con mantequilla", o como "muselina de lucio"... Nosotros, a continuación, les exponemos una receta culinaria en la que interviene el lucio como ingrediente principal... fórmula coquinaria muy simple, en la que también participa el horno... junto con unas hortalizas y verduras, y una legumbre, tal como lo es la alubia blanca.

 

                  Ingredientes, para 4 comensales.

                  Elaboración.

 

                  Rogar al pescadero que desbarbe, escame y eviscere el

lucio... quitándole, también, las agallas.

 

                 Una vez en casa, precalentamos el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... y, lavamos el lucio bajo el chorro de agua "corriente fría", para después secarlo con papel absorbente... reservándolo...

 

                  En una amplia olla al fuego, fundimos 30 g de mantequilla, para añadirle el "picadito" de cebolla, la zanahoria cortada en "daditos", los "trozos" de tomate, y el "majado" del diente de ajo... Añadimos agua, y vamos cociendo durante unos 25 a 30 minutos... añadiendo, después y antes de que este tiempo termine, las "Mongetes de Santa Pau"(...ya que ésta ya están cocinadas)... Agregamos el ramillete de hierbas aromáticas... y, vamos desespumando (...no "espumando", como dicen algunos "listillos", ya que lo que queremos es quitar la "espuma" que se produce, y no jugar con ella a "hacer pompitas"... Por tanto, el utensilio que empleamos par esta técnica culinaria qué sería: ¿espumadera o desespumadera?)... salpimentando... y, cociendo... retirando, al final, la olla del fuego.

 

                   Con 50 g de mantequilla (...fundida, previamente, en un horno de microondas), vamos untando generosamente el interior de una amplia fuente adecuada al horno... en la que dispondremos el lucio, guarneciéndolo con aquellos dientes de ajo que dejamos "enteros"... para, salpimentándolo, introducir a cocer (...o asar), en el horno convencional durante, alrededor, de unos 10 minutos.

 

                  Una vez tengamos la fuente fuera del horno, le agregamos el "guiso de alubias blancas"... alrededor del honorable "pez pescado"... remojándolas con su caldo hasta cubrirlas... Distribuimos, por encima, 40 g de mantequilla despedazada delicadamente en "trocitos"... y, volvemos a introducir la fuente en el horno, para proseguir la cocción durante otros 2 minutos.

 

                 Servimos, a la mesa, ésta "preparación" en caliente... al momento... y, en la propia fuente.

 

 

 

 

 

 

                 Sardinas "en camisa de espinacas".

 

             La Sardina pichardus Walbaum, 1792.. la "sardina común" o "sardina europea" del Mar Mediterráneo y del Océano Atlántico... la del Mar Cantábrico.. llamada en los puertos de mar, de nuestro país, con los nombres de "sardina", "parrocha" o "xouba"... es un pescado azul de agua salada... La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantemente distribuidos por todo el Mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio... está emparentada muy estrechamente con los arenques, boquerones y anchoas... Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevas de otras especies... Como anécdota les podemos contar que la isla de Cerdeña (..."sardegna", en italiano; "sardigna o sardinna", en sardo; "saldenya" en alguerés, la variante del catalán de la isla) debe su nombre  a este pez... ya que importantes eran, hace muchos años... en tiempos de los antiguos romanos, las reuniones de millares de ejemplares formando cardúmenes o bancos de sardinas por sus aguas costeras... adquiriendo, entonces, ésta isla el nombre de Isla Sardinia.

 

              Con los desperdicios de las sardinas se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, que se emplea como cebo para pescar, por ejemplo, el sargo... y, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas... También, se obtienen, harinas a base de sardinas.

 

               Sardinas... en salazón, también llamadas "de bota"... en escabeche, rebozadas en harina y fritas, "a la plancha", "en espeto", guisadas, marinadas, ahumadas... 

 

               En la provincia de Alicante, cuando queremos hacer un caldo de pescado, para hacer luego con él un arroz "caldoso, meloso, o en paella", casi siempre le incorporamos, además de otros pescados, algo de pescado azul y graso, como lo es la sardina, para lograr darle un sabor más intenso... De todos es sabido que la sardina es un pescado económico, pero quizá por esto muchas familias "bien" lo desprecian borrándolos de su dieta alimenticia habitual... Típico es oír decir: ¡Sardinas que asco.. calla, calla... con el "olor a pringue" que dejan luego por toda la casa!... Pues bien: ¿Han probado a asarlas bajo el grill gratinador del horno convencional con su puerta cerrada? Pues háganlo, agregándoles sal gruesa, y verán que están muy buenas, además de no expandir ningún olor desagradable por nuestra casa.

 

               "Sardinas a la florentina", "sardinas a la carmelita", "paquetes de sardinas a la mar bella", "sardinas a la santanderina", "sardinas con tomate de Cantabria", "sardinas asadas a la gallega", "xoubiñas guisadas con patatas", "migas con sardinas granainas", "gachasmigas murcianas con sardinas"... Cuántas, cuántisimas recetas culinarias, se pueden practicar con estos brillantes peces azul plateados como ingrediente principal, y que les podríamos relatar... y que les contaremos, en éstas páginas, si logramos cumplir los suficientes años de vida como para poder hacerlo.

 

               Sardinas malagueñas ensartadas en una caña, a las que llaman "espetos de sardinas"... que se asan, en verano, "a las brasas", en las playas de esa bonita provincia... Chiringuitos playeros de nuestra infancia y adolescencia que nos vienen a la mente, cuando en las actuales noches del verano, aún evocamos el aroma a "sardinas a la brasa"... En Cantabria, en la ciudad de Santander, tenemos el barrio y playa de "El sardinero", donde la fina nobleza con el rey Alfonso XIII (1886-1941) a la cabeza, inauguraba el Palacio de La Magdalena en la Península del mismo nombre en el año 1913, ¿quizá comiéndose algunas populachas sardinas "a escondidas"?.

 

               Famoso es el "Entierro de la sardina", en Murcia desde el siglo XIX, cuando el Miércoles de Ceniza, primer día de la Cuaresma, par finalizar el Carnaval, acaban quemando una sardina como si con ello se enterrara un pasado de epicúrea disipación.

 

               Pero, bueno... vamos con nuestra receta de "sardinas en camisa de espinacas"...

 

               Ingredientes, para 4 a 6 invitados.

                  Elaboración.

 

                 Muy amigo nuestro debe ser el pescadero para pedirle que desbarbe, escame y descabece a las sardinas, extrayendo sus vísceras y la espina central... aunque "por pedir a nadie ahorcan"... No obstante en muchas pescaderías se venden "filetes" de sardinas ya preparados.

 

                  Una vez en casa, precalentamos el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... y, lavamos las sardinas bajo el chorro de agua "corriente fría", para después secarlas con papel absorbente.

 

                  Preparamos las espinacas, quedándonos tan sólo con las hojas firmes y brillantes, eliminando su gruesa nervadura... lavándolas bien... y, secándolas con paño limpio de cocina.

 

                  Rellenamos la sardinas con el queso... las salpimentamos... y las vamos enrollando, una a una, con las hojas de espinaca.

 

                  Untamos con aceite de oliva una fuente adecuada para horno, depositando en ella la "sardinas envueltas"... Las salpimentamos por encima... vertiendo entre ellas la nata "líquida"... Introducimos la fuente en el horno cociendo su contenido durante unos 7 minutos... Servimos este "plato" caliente.

 

 

 

 

                 Sardinas "sicilianas".

 

                      La gastronomía de Sicilia cuenta con los ingredientes son típicos de cualquier gastronomía mediterránea... En la preparación de los "platos" de la cocina siciliana se emplea exclusivamente el aceite de oliva (..."l'olio extravergine d'oliva"), tanto para cocinar como para aliñar... La mantequilla la usan muy poco, si acaso en la elaboración de algunos dulces... Los ingredientes principales son los vegetales o los marinos (...pescado y moluscos)... La carne se emplea relativamente poco en los "platos sicilianos", siendo uno de los más conocidos es el "farsu magru"... Las conocidas salinas de Trapani, desde donde se extrae desde la antigüedad una finísima sal marina, hacen que sea un ingrediente especial de la cocina siciliana... Otras especias y hierbas aromáticas empleadas con frecuencia son: la albahaca, el perejil (..."prezzemolo"), la menta, el laurel, el romero, la salvia, etc., empleándose además el jazmín, los piñones, las uvas pasas, las almendras, los pistachos, etc. Es frecuente la preparación de muchos "platos" con sabores agridulces... En Trapani (...en el extremo más occidental de la isla), la influencia de la "cocina magrebí" de Túnez hace acto de presencia y es posible encontrar especialidades locales elaboradas con cous-cous o sémola de trigo, como el "couscous al pesce" (..."cuscús de pescado").

 

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

                  Elaboración.

 

                  Pediremos en la pescadería que desbarbe, escame, descabece y eviscere las sardinas, sacando, además, su espina central.

 

                 Una vez en casa lavamos las sardinas bajo el chorro de agua "corriente fría"... y, las secamos con papel absorbente de cocina.

 

                 Pondremos las uvas pasas sumergidas en agua "tibia" durante unos 15 minutos... Mojamos la miga de pan en 1 "cucharada sopera" de aceite de oliva, dejando que se empape bien, durante unos 5 minutos.

 

                  Lavamos los limones, y los partimos por su mitad... extrayendo su pulpa con una cucharilla adecuada, eliminando las semillas, y cortándola en "cubitos".

 

                  Precalentar el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)...

 

                  Trituramos las almendras... Escurrimos las uvas pasas, y las mezclamos con la miga de pan y las almendras "trituradas"... Salpimentamos... y, removemos todo bien hasta obtener una "pasta"... con la que rellenamos la sardinas.

 

                 Impregnamos el interior de una fuente adecuada para horno, con las 2 "cucharadas soperas" restantes de aceite de oliva... incorporando las "sardinas rellenas"... Las impregnamos muy bien de aceite con la ayuda de un pincel de silicona (...de "Todo para tu cocina"), colocando las hojas de laurel entre ellas... Salpimentamos por encima... distribuyendo los "cubitos" de pulpa de limón sobre las sardinas... vertiéndoles, además, un "hilillo" de miel "líquida".

 

                 Introducimos la fuente en el horno, disponiéndonos a cocer su contenido durante unos 5 minutos...  Servimos estas sardinas "en caliente", y en la misma fuente.

 

 

 

 

                 Salmón "al jarabe de arce".

 

                      El jarabe de arce o miel de maple es un dulce fabricado a partir de la savia de arce... El verdadero jarabe de arce proviene de Canadá y del norte de los Estados Unidos, especialmente de Nueva Inglaterra y del estado de Nueva York... La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce de azúcar (...Acer saccharum) y el arce negro (...Acer nigrum) son los más adecuados; los profesionales del tema prefieren el arce negro al arce de azúcar... Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en la bandera canadiense... Las granjas de producción de jarabe de arce se denominan "sugarbushes"... La savia se hierve en una "choza de azúcar" o "casa de azúcar", la cual tiene una abertura en la parte superior para expulsar el aire húmedo... La provincia de Québec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el Mundo; en 2001 llegó a producir 15.600.000 litros... unas 4 veces más que lo que produjo todo Estados Unidos ese año...

 

              En Québec el proceso es parte de la cultura, y los ciudadanos suelen ir a "cabanes à sucre" a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas comidas con jarabe de arce como acompañamiento... "Tire sur la neige" (..."Tiras sobre la nieve") es un "dulce acaramelado" de esta temporada: se vuelca el espeso jarabe caliente sobre la nieve y luego se consume rápidamente con la ayuda de una varilla o palo, ya que se enfría en muy poco tiempo, formando lo que nosotros llamaríamos un "polo"... "La tire sur la neige consiste à faire cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 238ºF (...114ºC), on prépare ensuite un récipient communément appelé auge à neige rempli de neige propre sur lequel on verse la tire d'érable encore chaude. On se sert ensuite de cuillières en bois communément appelées palettes pour prendre la tire d'érable sur la neige... Certaines personnes préfèrent manger la tire quand elle est encore chaude tandis que d'autres préfèrent attendre qu' elle durcisse".

 

               El salmón o Salmo salar Linnaeus, 1758 es también conocido como "reo", "salmón del Atlántico" o "salmón europeo"... Es un pescado azul y de agua dulce o agua salada. Pertenece a la familia de Salmonidae... Es una especie anádroma, y pasa de los mares fríos a los ríos donde se produce la puesta y fertilización de los huevos... muriendo el salmón después... En estos permanecerán los alevines por un plazo de unos dos años antes de ir al mar... Cuando empieza la migración es cuando su carne está en mejor momento... Come peces más pequeños, crustáceos e insectos... Las truchas pertenecen a la misma familia... Los salmones viven en los océanos Atlántico (...el género Salmo) y Pacífico (...el género Oncorhynchus)... Crece en los ríos de Europa occidental, desde el norte de Portugal hasta el ártico: Noruega, Islandia, Groenlandia y la costa este de Norteamérica, desde Connecticut en Estados Unidos de América hasta la península del Labrador en la zona ártica de Canadá, también se le encuentra en la zona sur de Chile siendo este un producto de exportación muy importante para la economía de este país... Cuando está en el mar se le suele encontrar en las aguas que rodean Groenlandia y el sur de Chile.

 

 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

           Precalentar el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavar el salmón bajo el chorro de agua "corriente fría", y secarlo, a continuación, con papel absorbente de cocina... Debemos de pasar las yemas de los dedos por encima del "filete" de salmón par comprobar si hay espinas, y extraerlas con la ayuda de unas pinzas adecuadas.

 

            En un cuenco, mezclamos el vinagre y el jarabe de arce... reservando la "mezcla".

 

                En una fuente adecuada para horno sobre la llama del fuego, disponemos mantequilla y vertemos el aceite de oliva... e incorporamos el salmón... salpimentándolo... y rociándolo con los jugos grasos... Agregamos la "mezcla" de vinagre y jarabe de arce... Introducimos la fuente en el horno, cociendo su contenido durante unos 15 a 20 minutos... rociando el salmón con sus jugos de vez en cuando con la ayuda de una cuchara adecuada... Cuando queden 5 minutos para finalizar la cocción, agregamos por encima el "picadito" de cebolla "blanca".

 

                 Este "plato" lo servimos "en caliente"... escoltado por una guarnición de patatas "al horno"... rociadas, por encima, con mantequilla "fundida", sal marina "fina" y pimentón rojo dulce y ahumado.

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Lenguado "a la Marinera".


                 
El Solea solea sin. Solea vulgaris Quensel, 1806...  o "lenguado común", es un pescado blanco de agua salada, con forma aplanada... Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto sólo los ojos... Viven a media profundidad, sobre los 100 metros... a temperaturas templadas... Se reproduce durante los meses invernales y sus huevos son pelágicos...Es el "rey" de los peces planos por su virtudes culinarias, sólo superadas si acaso por el rodaballo... Su inmovilidad es mayor durante el día pues es de hábitos principalmente nocturnos... Su dieta es carnívora, alimentándose de pequeños peces, crustáceos invertebrados del fondo, sobre todo anélidos... Es un cazador que espera a sus víctimas camuflado bajo la arena.

 

               Especies similares son: el "lenguado de arena" (...Solea lascaris Risso, 1810), el "lenguado senegalés" (...Solea senegalensis Kaup, 1858), el "lenguado de El Cabo" (...Austroglossus pectoralis Kaup, 1858), el "lenguado del Pacífico Sur" (...Austroglossus microlepis Bleeker, 1863), el "lenguado de seis ojos" (...Dicologoglossa hexophthalma Bennett, 1831...también llamado acedía ocelada porque presenta en el dorso 3 ocelos o manchas situados a cada lado del cuerpo), la "platija" (...o "lenguado venenoso de Moisés"... Platichthys flesus Linnaeus, 1758), etc.

 

               El lenguado está en peligro de extinción en un futuro cercano si no se hace "algo para remediarlo"... Posee al nacer un ojo en cada lado de la cabeza, pero luego al llegar a la edad adulta sufre una metamorfosis biológica y uno de los ojos se muda hacia el otro lado para que los dos estén en el mismo lado... y esto le permite quedarse en el fondo del mar y ver a sus presas con ambos ojos... Pasa su vida adulta en el fondo acostado sobre su lado izquierdo... El origen del nombre del caladero "Gran Sol" no proviene del "astro rey" sino del lenguado, ya que su nombre original es "Grand Sole", es decir, "Gran Lenguado".

 

               Pertenece a la clase de los Osteictios, al orden Pleuronectiformes, a la familia de los Soleidos, al género Solea...

 

 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

           Pediremos en la pescadería que desbarben el lenguado, lo evisceren y le retiren su "piel negra"... pero conservando su "piel blanca" convenientemente escamada.

 

                 Una vez en nuestra casa... lavamos el lenguado bajo el chorro de agua "corriente fría"... y, lo secamos con papel absorbente de cocina... reservándolo...

 

                Lavar los mejillones bajo el chorro de agua "corriente fría"... arrancándoles sus barbas, y rascando sus valvas con un cuchillo si es necesario... reservándolos...

 

                  Poner las almejas en remojo sumergidas en un recipiente con abundante agua "corriente fría", para que vayan soltando su arena...

 

                  Con la ayuda de un "abridor de ostras" adecuado (...el que se muestra en la imagen es un abridor de mostrador de marisquería), y con cuidado de no cortarnos, vamos abriendo las ostras... depositando sus jugos en un cuenco... y extrayendo su carne seccionando el músculo aductor... reservándolas...

 

 

Anatomía del tejido blando de la ostra plana (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758), y de la vieira Calico (...Argopecten gibbus Linnaeus, 1758) visible después de haber retirado una de las valvas de la concha. MA: músculo aductor; B: branquias; G: gónada (...diferenciada en O: ovario; y T: testículo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto; y U: umbo... Las cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI y CE respectivamente... Fuente: FAO...

 

 

 

 





 



 ...
Ostra: molusco bivalvo comestible... Ventrículo: cavidad inferior del corazón de la ostra... Intestino: última parte del aparato digestivo de la ostra... Estómago: órgano del aparato digestivo de la ostra situado entre el esófago y el intestino... Glándula digestiva: órgano de la ostra que segregada las enzimas digestivas... Charnela: punto de unión de las conchas de la ostra... Palpo labial: apéndice móvil de la ostra... Concha: envoltura dura que preserva la ostra... Manto: repliegue cutáneo del cuerpo de la ostra que recubre su parte visceral... Aurícula: cavidad superior del corazón de la ostra... Branquias: órganos respiratorios de la ostra... Músculo aductor: tejido muscular que produce aducción... Fuente: "El Diccionario Visual".



 

                  Lavamos el estragón... lo secamos... y cogemos sus hojas, reservándolas... Pelamos la chalota, y la "picamos finamente", reservándola...

 

                  Precalentar el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)...

 

                  En una amplia cazuela al fuego... incorporamos el vino "blanco seco", junto con el "picadito" de chalota y las hojas de estragón... cociendo a fuego "lento" durante unos 10 minutos... Pasado este tiempo, agregamos los mejillones y las almejas, tapando la cazuela y aumentando la intensidad el fuego, hasta que las valvas de unos y otras se abran... Retiramos los moluscos "abiertos" a otro recipiente con la ayuda de una espumadera.

 

                  En esa misma cazuela, vertemos el jugo de las ostras, y removemos... A través de un colador, vertemos estos jugos de moluscos de la cazuela en un cuenco adecuado.... y, los reservamos...

 

                  Extraemos de sus valvas la carne de las almejas y mejillones... y, la reservamos...

 

                 Acostamos el lenguado... salpimentado... en una fuente adecuada para horno... vertiendo, sobre él, aquel jugo de moluscos que teníamos reservado... Introducimos la fuente en el horno, y vamos cociendo su contenido durante unos 15 minutos, rociando con sus jugos el lenguado de vez en cuando... Pero 5 minutos antes de que finalice este tiempo marcado, distribuimos por encima del lenguado... la carne de las ostras, mejillones y almejas... además de unos "lustrosos pedacitos" de mantequilla... Sacamos la fuente del horno, y espolvoreamos su contenido, por encima, con el "picadito" de perejil "fresco"... Y... ¡A comer!...

 

 

 

 

        El "buey de los cartujos".            

                 

                 El "atún de aleta azul o común" (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), comúnmente conocido como "atún rojo o cimarrón", pertenece a la clase de los Osteictios, al orden Peciformes, a la familia de los Scombroidae, al género Scombridae, y a la especie Thunnus... Es una especie de atún que vive en el Oeste del Océano Atlántico, el Este del Mar Mediterráneo y el Mar Negro... Es el atún por excelencia... pudiendo llegar a medir más de dos metros y pesar más de 300 Kg... Es un pez pelágico, que pasa su vida en aguas libres, y se alimenta básicamente de otros peces más pequeños, entre ellos sardinas, caballas, y jureles... Es un pescado codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado: en Japón se han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar... Actualmente hay empresas que los capturan vivos para después engordarlos en jaulas en alta mar... Los músculos (...aletas) que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia gastronómica y una fuente de riqueza para los pescadores... Como consecuencia, la demanda de los "atunes de aleta azul", por ejemplo, es tan grande que su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las últimas décadas.

 

              Conviene diferenciarlo del conocido como "atún blanco"  (...Thunnus alalunga Bonaterre, 1788)... que en algunas regiones se llama "albacora" (...el "bonito del Norte"...Euthynnus alletteratus... sería una falsa "albacora")... o del "atún de aleta amarilla" (...Thunnus albacares Bonnaterre, 1788)... .

 

              Hay otros peces cuyas características se consideran similares, como el "barrilete" (...Katsuwonus pelamis Linnaeus, 1758), o el "bonito del Atlántico" (...Sarda sarda Bloch, 1793).

 

              Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana... Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún.

 

              El "atún de aletas amarillas" habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico... mientras que el denominado "bonito del Norte" se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el Mar Mediterráneo y el Océano Pacífico... El "atún patudo" o "atún ojos grandes" (...Thunnus obesus Lowe, 1839) es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.

 

 

 

 

 

 

1.- Atún blanco o albacora (...Thunnus alalunga Bonaterre, 1788); 2.- Bonito del Norte o "falsa albacora" (...Euthynnus alletteratus Rafinesque, 1810); 3.- Bonito del Atlántico (...Sarda sarda Bloch, 1793); 4.- Atún de ojos grandes (...Thunnus obesus Lowe, 1839); 5.- Atún de aleta amarilla (...Thunnus albacares Bonaterre, 1788); 6.- Barrilete (...Katsuwonus pelamis Linnaeus, 1758);   

 

 

 

               Las especies más conocidas de Thunnus, denominados con el nombre de "cordilas" en sus primeros días de vida, son:

              

              Habrán leído muchos de ustedes en la carta de un restaurante, aquello de la "ventresca de bonito" o la "ventresca de atún"...  ¿Y qué es la ventresca de atún?... Pues bien, las palabras "ventresca" y "ventrecha" aluden al "vientre o barriga de los pescados".

 

                 La "ventresca" es la parte más jugosa y sabrosa del atún y del bonito... Se conoce también como "chaleco", porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre.

 

                  En el magnífico sitio Web "Club de la Mar", hemos encontrado este dibujo donde se representan las diferentes partes del despiece o "ronqueo gaditano" del atún rojo, llevado a cabo por el "ronqueador"... Partes del atún a las que han dado diferente nombres los pescadores del "atún de almadraba".

 

...1.- Mormo (...parte interna del atún... Dos trozos simétricos de la cabeza a cuello, anteriores y de forma parecida a un solomillo de carne); 2.- Contramormo (...carne que está bajo los morrillos, en la cabeza superior... Son dos pequeños trozos delanteros a los mormos); 3.- Lomo; 4.- Corazón; 5.- Barriga, ventresca o ijar (...en el atún es la ijada o ijar... parte de carne de una sola pieza bajo el vientre exterior, con vetas grasientas, bajo el descargado... También se le llama ventrecha); 6.- Huevas; 7.- Tarantelo (...parte noble del atún, formado por una masa muscular de carne triangular que está sobre la barriga o ijar y el descargado, anterior a la cola blanca); 8.- Morrillo (...parte interna del atún... Dos trozos de carne simétricos... que están sobre los mormos, en la cabeza superior... siendo una carne jugosa y grasienta); 9.- Cola (...parte final del atún, junto a la aleta caudal. La "cola negra" es la carne de la parte alta y la "cola blanca" la inferior). // Descargado: Parte noble de la carne del atún. Situado bajo el descargamento y unido internamente a la ventresca, barriga o ijar. Se usan para salar y transformar en mojama. // Descargamento: Parte noble de la carne del atún. Situado sobre el descargado, internamente bajo el lomo o plato. Con esta pieza se elabora la mojama. // Ijada: En los peces es la parte anterior e inferior del cuerpo, en el hombre la ijada es cada una de las cavidades simétricamente colocadas entre las costillas falsas y los huesos de las caderas. En el atún la ijada o ijar, a veces popularmente dicho "ijá" o "aijar" es la capa de tejido muscular externo bajo el vientre, por fuera del descargado. También se le llama ventresca. Es muy apreciada para salar y semiconservar en aceite de oliva, por su sabor y jugosidad grasienta. // Ijar: Ijada. // Espinazo: Espina central o columna vertebral del atún. // Espineta: Carne de la parte noble del atún. La "espineta negra" es la centrada entre los lomos o solomillos, y va desde la cabeza a la cola. La "espineta blanca" es la inferior, desde el ombligo a la cola. // Solomillo: Parte noble del atún. Son las tiras superiores del lomo, las menos grasas. // Plato: Parte noble del atún. Son los anchos trozos de carne limpia que bajan desde el lomo hasta antes de llegar al tarantelo sobre la barriga. // Tripa: Parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atún con cebolla de la Villajoiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atún desde el esófago al estómago) y "budellet" (...tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana. // Fuente del texto: "Grupo Gastronómico Gaditano": "El atún y su consumo", artículo escrito por don Carlos Spinola... y, modificado por nosotros.

 

                 Quedando claro pues... que la "ventresca" es la "carne roja" del "atún de aleta azul" (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758) de la zona de la "barriga"... Esta pieza es la que más se cotiza en su venta en los restaurantes por la textura de su "grasienta carne roja"... En muchas pescaderías, cuando te venden una "rodaja" de atún rojo, intentan eliminar la parte de carne de color negro que está pegada a la espina central... dicen que por su feo aspecto... pero no debemos consentirlo, ya que es la parte más sabrosa de ésta pieza del atún... Se le conoce con el nombre de "sangacho" o "fangacho", siendo la carne más oscura del los cuartos del atún que se encuentra agarrada a las espinas... Su color característico se debe a la mayor acumulación de sangre en esta zona.

 

                 Esto mismo ocurre con la carne del jamón de cerdo pegada al hueso, que aunque a mucha gente no le guste, quizá sea la mejor... Y "hablando" de cerdos y carne porcina... de vacunos y cecinas  como la de la provincia de León... les podemos "decir" que hubo un tiempo en que al atún rojo se le llamó "el buey de los cartujos", ya que sus rojas y grasientas carnes recordaban, y recuerdan, al aspecto de las carnes del vacuno mayor... Así pues, también los monjes del Monasterio de Santa María de las Cuevas en la sevillana Isla de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saboreaban la carne del atún... Y es que casi todos los humanos somos carnívoros, y parece ser que los cartujos y gentes de conventos e iglesias, además de carnívoros, "eran" (¿?) muy depredadores y glotones (...adjetivo, éste último, que proviene del nombre del animal "glotón" o Gulo gulo... carnívoro pertenecientes a la familia Mustelidae y única especie del género) sobre todo en la Cuaresma, cuando echaban de menos la carne de tierra firme, y tenían que comer la que les ofrecía el mar, dando buena cuenta de bacalaos, bonitos y atunes.

 

                   Atunes capturados en las almadrabas [...que estaban situadas en Cádiz, Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría (...Lepe), Ceuta, Isla Cristina y en Tarifa, entre otros puertos]... allá por los meses de mayo y junio, cuando entraban los Thunnus thynnus [...esos grandes peces "plateados" de Carolus Linnaeus (1707-1778), aquel naturalista sueco padre de la moderna taxonomía zoológica y botánica]... desde el Océano Atlántico al Mar Mediterráneo, para desovar... Almadrabas o cercos de barcas, redes de pesca, mazas y bicheros, donde se lucha, se golpea y se captura al atún... Laberintos de redes, situadas cerca de la costa, llamadas almadrabas "de paso y de ida" o "almadrabas de derecho".

 

                El aspecto de la carne del "morrillo" (8) se puede comparar, visualmente, con el aspecto de un buen jamón ibérico, en sus zonas musculares rojas veteadas por la blanquecina infiltración grasa... así como la carne de un buen "tataki" de atún, asado por fuera y crudo por dentro, puede evocar con su gradación o encadenación de colores al mejor "roast-beef" inglés.

 

                 Pero la "cosa" aún va a más... Hoy en día, no sólo tenemos que saber lo que es una "ventresca de atún" cuando entramos en un restaurante... sino que ahora, incluso, ya podemos poner "cara de póquer" cuando el "maître d'hôtel" (...o "maestro de sala") nos anuncie que nos pueden servir una "armonía de atún rojo de almadraba", o un "atún rojo a la sal gris"... y, ya perder claramente la partida cuando le oigamos decir: "También tenemos ventresca de atún toro al ajillo con brevas caramelizadas"... siendo ya el nombre de éste último "plato"  la "leche"... simplemente porque: "toro" es la "ventresca del atún" en japonés... o sea que el nombre del "plato" debería ser: "ventresca de ventresca de atún al ajillo con brevas caramelizadas", el cual es una creación culinaria del joven ilustre cocinero, que no ilustrado (...por cierto... ¿saben que existe una paella de arroz que se llama "ilustrada", porque al final de sus 18 minutos de cocción se tapa con unas hojas de periódico para impedir la evaporación de los líquidos?)... don José Luis Estevan Mataix natural del municipio de Sax (...en la provincia de Alicante), en la actualidad jefe de cocina del restaurante "Lágrimas Negras" situado en la planta baja del Hotel "Puerta América" de Madrid.

 

                  Y aún hay otra parte del atún que en japonés se llama "Kama toro", que es la pieza de carne roja alrededor del hueso de collar, que es más difícil de encontrar en el mercado y por supuesto más costosa... y que podría dar lugar a un nombre de "plato atunero" tal que así: "asado de kama toro sobre una cama de alga Ulva lactuca marina y delicadas láminas de Solanum lycopersicum de tierra firme caramelizadas a la reacción de Maillard", que traducido al "román paladino" sería un: "asado de trozo de atún dejado caer sobre unas hojas del alga lechuga de mar y unas rodajas, cortadas al bies, de tomate de bancal doraditas con la técnica de un señor de Francia"... Pero, quizá, esto último vendería menos que la ridícula cursilería anterior... o tal vez no...

 

...Louis-Camile Maillard... médico y químico francés... que vivió desde el año 1878 al 1936... Conocido por haber sido el primero en haber descrito, dando explicación detallada, la reacción que lleva su nombre: la reacción de Maillard.

 

                 Así, pues, podemos leer en el estupendo sitio Web "El Rincón del Sibarita" que: el "atún toro" no es una nueva especie del género Thunnus thynnus...

 

                 "Bien, pues el gran atún rojo, el que se pesca en las almadrabas de aguas gaditanas con destino casi exclusivo a las mesas japonesas, ha pasado de buey a toro, por obra y gracia de la "japonización" de la cocina llamada "de fusión" y la desbordante creatividad no sólo culinaria, sino también literaria, de los practicantes de la cocina dicha "de autor"... De modo que no se sorprendan si en alguno de estos restaurantes les ofrecen, en la carta o de viva voz, "atún toro", o "ventresca de atún toro"... No es que haya una nueva especie que sumar a los atunes rojo, claro o blanco y a todos sus parientes, no; ocurre que estos cocineros quieren, por lo que se ve, emular a Linnaeus, el naturalista sueco padre de la moderna taxonomía zoológica y botánica... Lo que pasa es que han oído campanas, pero las repican muy mal... Verán: el atún rojo es uno de los pescados preferidos de un pueblo tan ictiófago como el japonés... Ya señalamos que los atunes capturados en las almadrabas de Barbate, Zahara, Tarifa o Conil suelen acabar, convenientemente decapitados, eviscerados, troceados y ultracongelados, en los "sushi-bar" de Tokio... Allí, el atún se llama "maguro"; pero, como lo mismo que aquí, cada "corte" tiene su propio nombre, y a lo que en estas tierras llamamos mayoritariamente "ventresca", pero también "ijada", "barriga", "chaleco", "mendreska"... y qué sé yo cuántas cosas más, ellos le llaman "toro"... O sea, que "toro" es... "ventresca"... Y la "ventresca" es la parte más apreciada y cotizada del atún rojo; la del "blanco" también, pero no hace aquí al caso... De modo que aquí, para subrayar que se trata de un atún de mucha categoría, se especifica en la carta de servicios que es "atún toro".... Y es que uno no acaba de entender por qué hay que llamar "toro" a la "ventresca", y entiende menos todavía por qué se escribe "ventresca de ventresca de atún", que sería mi traducción libre de "ventresca de atún toro"... Por supuesto, es inútil buscar el "atún toro" en ningún tratado de ictiología... //... En todo caso, no se dejen llevar por la "imaginación" de nuestros artistas, y llamen "toro" al macho entero de la vaca y "ventresca"... pues eso, a la ventresca: a la barriga del atún...".

 

                  Total, que como ven... algunos japoneses... sobre todo los ricos, saben comer... porque lo que es el resto no para de trabajar durante todo el día... eso sí, descansando algún rato en esos "nichos" (...estrechas cabinas o literas individuales, con aire acondicionado y televisión) que se alquilan por horas, que en su conjunto tienen la desfachatez de llamar "hotel"... Pero lo que sí está claro es que un "japonés con pasta yen" distingue, claramente, un buen "maguro o sashimi de atún" de un casi mejor "bistec de bueyes tajima" del puerto de Kōbe... aunque ambos rebosen la misma roja hemoglobina y mioglobina... Con la diferencia de que los bueyes de Kōbe reciben un masaje todos los días junto con "baños de vino de arroz"... además de comer forraje aderezado con "sake" y cerveza... Y si quieren darse el placer de probar esta suculenta carne tendrán que acercarse al mercado de Chamartín (...en Madrid), y buscar el carísimo puesto de "Raza Nostra", ya que es el único punto de venta en nuestro país... ¿Su precio?... Entre 200 y 300 euros el kilogramo.
 

                  Pero aún nos quedaría por aclarar lo que... en España, y más en concreto en Cádiz, y en las costas del Sol y del Levante Español... es un "atún de almadraba", una "mojama", o una "hueva" de atún...

 

                  "La pesca con almadraba, es una tradición milenaria que se remonta a los fenicios, un arte de redes fijas que se colocan desde la costa hacia el Estrecho de Gibraltar para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlántico rumbo al Mediterráneo para dejar sus huevos en aguas más cálidas... Una vez el atún en la trampa de la almadraba hay que llevarlo desde la cámara al copo, donde es izado en la famosa "levantá", y con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones situadas alrededor del copo.


                  La Almadraba de Zahara de los Atunes comienza su andadura con el privilegio concedido por el rey Sancho IV "El Bravo" a los "Guzmanes" por sus gestas históricas en la defensa de la plaza de Tarifa... Sus descendientes, los Duques de Medina Sidonia se encargaron de la construcción del "Castillo de las Almadrabas"
(...también llamado Palacio de Jadraza) en el siglo XVI, para la gestión de la almadraba, cumpliendo una función defensiva de los ataques de los piratas berberiscos y una función de factoría para la conservación y salazón del pescado.


                  La pesca del atún proporcionaba una ingente cantidad de beneficios al Duque, de aproximadamente ochenta mil pesos y daba trabajo a unas 1.500 personas... de las cuales la mayoría estaba formada por gran cantidad de filibusteros, pícaros, condenados a galeras y "gentes de mal vivir"... que huyendo de la justicia, se enrolaban en las filas de la almadraba... Ya Miguel de Cervantes Saavedra
(1547-1616) en la "Ilustre Fregona",  que se dice que la escribió en el Castillo de Zahara de los Atunes, habla de ellos como el "Finibusterre de la picaresca".
 

                Alrededor de la Almadraba de Zahara de los Atunes, a cuyo frente había un capitán y un justicia mayor, se reunía gran cantidad de armadores, carboneros, taberneros, alguaciles, barqueros, candeleros, esclavos... que hacían que el pequeño pueblo bullera por el negocio del atún... Todo confluía y terminaba en los mercaderes... personajes que compraban tanto el atún "legal", como el procedente de la "sisa" (...la pequeña parte robada y vendida por los pícaros y fugitivos)... La realidad del espectáculo de la pesca del atún hoy en día es bien distinta caracterizada por un sector en reconversión y el descenso año tras año de las capturas...Motivo por el cuál el pueblo de Zahara de los Atunes ha puesto la vista en un floreciente y creciente turismo estival...". // Fuente: "Zahara Directo Com".

 

 

 

 

                  ¿Qué sería de la provincia de Alicante sin la hueva o la mojama de atún?... Desde luego, no parecería la misma...

 

              La "mojama"... palabra árabe que significa "hecha cera", es típica del Levante Español... de la Comunidad Valenciana, de la Región de Murcia... y, de las costas de Huelva, Cádiz y Almería... en Andalucía... Los árabes conservaban la carne de los lomos del atún rojo o cimarrón (...atún común o atún de aleta azul) en salazón... y al procedimiento de secado le llamaban "musama" (...ponían los lomos cubiertos de sal gruesa y prensados a secar al sol)... La "mojama" del atún"... se hace con el "descargamento y descargado" de las partes noble del atún... siendo éstas dos partes internas que se encuentran bajo los lomos del atún estando pegadas a la espina central... Generalmente, se prepara con el atún rojo siendo una semiconserva en salazón de la pieza... Esta "mojama" se sirve cortada en "finas lonchas" acompañadas de "almendras fritas con sal gruesa", o bien "impregnadas en aceite de oliva". // Fuente: "Euroresidentes Com".

 

                  Mojama: Del árabe "musama" o "seco", producto de la salazón del atún... Pieza sólida de carne de el descargado y el descargamento, sumergida en sal durante veinticuatro horas, purgada en agua un día y oreada varios, hasta coger su punto, en brisa marina... Se comercializa en piezas alargadas de casi un metro por unos ocho centímetros de ancho y un grueso menor... También se le puede llamar "cecina de atún" // Fuente: "Grupo gastronómico Gaditano", modificado por nosotros.

 

                  Entre las salazones de atún, de la marca "Ahumados Mare Nostrum" [...en el municipio de Elda en la provincia de Alicante... Teléfono:(+34)96 696 58 75)], también podemos encontrar, el "lomo de atún a las finas hierbas", el "lomo de atún a la pimienta", el "lomo natural de atún", el "lomo natural de pez espada", el "lomo de pez espada a las finas hierbas", el "lomo de pez espada a la pimienta", etc.

 

                  La "hueva de atún"... es la parte interna (...la número 6 en el dibujo del atún, que vemos más arriba) de la carne del atún... La hembra de atún tiene dos "huevas de grano" simétricas, que se prensan y conservan en salazón... El atún macho posee otro tipo de hueva, llamada "de leche", en dos grandes bolsas de semen, que se limpian y cuecen para aliñarlas... En definitiva, lo que conocemos coloquialmente como "hueva de grano" son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, sometidas a un proceso de salado, prensado y secado.

 

                 También es típico de la provincia de Alicante la salazón de la ventresca o barriga del atún... Los cortes transversales de la barriga llamados "laños", son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefinido... Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza  (...acto de verter los huevos por las hembras de peces)... Tradicionalmente, la "tonyina de sorra", que tal que así la llamamos en la provincia de Alicante, procedía del atún rojo (...Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por "tonyina de sorra" la parte ventral del "yellowfin" (...el "atún de aletas amarillas"  o "rabil"... Thunnus albacares Bonaterre, 1788)... El nombre de "tonyina de sorra" viene directamente del idioma catalán - valenciano: "tonyina de sorra", que en el idioma castellano sería "Thunnus Thynnus o atún de arena", o sea "atún de bajura (...la "pesca de bajura" es la que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa) o de almadraba"  // Fuente: "La salazón del pescado, una tradición en la Dieta Mediterránea", en "Libros de Cocina. Bibliografía Gastronómica"... "blog" de nuestro amigo don Sebastián Damunt... modificado por nosotros.

 

 

 

                  Bull amb seba.

 

                 Guiso de "tripa de atún con cebolla"... Llamamos en la provincia de Alicante "bull" o "budellet", a la tripa de atún... Este nombre provendría del valenciano "bull", que en castellano es "bullir" o "hervir" en referencia al guiso que se hace con la tripa... La tripa es la parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atún con cebolla de La Vila Joiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atún desde el esófago al estómago) y "budellet" (...tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana.

 

               Ésta receta es típica de los pueblos marineros de la provincia de Alicante, como Altea, Calpe, Jávea... y es muy difícil de encontrar incluso en la "literatura escrita en papel"... Al final la hemos encontrado en un "Blog" llamado "GASTRONOMÍA DEL TARRAGONÈS", dirigido por Isabel y Luisa Goig e Israel Lahoz (...maruska-soria@hotmail.com) ... Ésta receta está enviada a éste "Blog" por don Pepe Miralles, natural del municipio de Jávea.

 

               Elaboración.

 

           "Hola, soy Pepe, he nacido en un pueblo de Alicante, Jávea, y en mi familia son muy aficionadas al "bull"... No es nada difícil de cocinar... Hay varias formas... Una de ellas es, después de dejarlo toda la noche a remojo con agua "dulce" para que pierda la sal, cortarlo a "trozos pequeños como de un dedo", y ponerlo directamente sobre el fuego de gas y asarlo así... Suele quemarse un poco, pero luego lo pones con aceite de oliva y esta muy bueno...

 

                  Otra forma es hacerlo con cebolla...

 

                 El "Bull amb seba" (...la "tripa de atún con cebolla") es algo maravilloso y que desgraciadamente ya no se hace... Se trata de hacer un sofrito de cebolla, lentamente, muy lentamente... con ajos "cortaditos" y un "poco" de laurel... Cuando la cebolla esta ya un poco "vencida", le pones el "bull" cortado en trozos pequeños y lo guisas... Es difícil encontrar el punto de sal, ya que si pones mucha cebolla, como ésta es dulce..., pero casi nunca puede llegar a mermar la sal del "bull"... En este segundo caso también debes de poner el "bull" a remojo la noche anterior... Y si le puedes cambiar el agua una vez, pues mejor".

 

                 Otra forma de cocinar el "Bull amb seba"... es la del Blog "Aulas Culinarias"...

 

                 Ingredientes.

                  Elaboración.

 

                  "Trocear el "bull" (...que los trozos no queden demasiado grandes)... lavarlo con agua... y ponerlo a hervir en un caldero durante unos 20 minutos... Tras hervir, pasar el "bull" por agua nuevamente... Aparte, se trocea la cebolla (...como si fuese para ensalada)... Posteriormente se ponen en un caldero todos los ingredientes "en crudo"... la cebolla, el aceite, el pimentón... y, 1 "poco" de azafrán... junto con el "bull hervido"... en 1 litro de agua... Dejar cocer durante unos 20 a 30 minutos... También se le puede añadir al guiso unas "rodajas" de patata...".

 

 


               Atún "asado a la mostaza".

 

                 Ingredientes, para 4 comensales.

                  Elaboración.

 

                  Precalentar el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Lavar las "rodajas" de atún bajo el chorro de agua "corriente fría", y secarlas con papel absorbente de cocina.

 

                  Deshojar la "ramita" de tomillo... y, mezclar sus hojitas con el pan "rallado"... Con un pincel de silicona, pintamos con mostaza las "rodajas" de atún... para luego rebozarlas con el pan "rallado" y el tomillo.

 

                  En una fuente adecuada para horno... disponemos las "rodajas" de "atún con mostaza"... distribuyendo alrededor de ellas las mitades de la pulpa de tomate... salpimentando... y, vertiendo, por encima, un "chorrito" de aceite de oliva... Introducimos la fuente en el horno para asar su contenido durante unos 10 minutos... Sacamos la fuente del horno, y retiramos los "trozos" de atún y las "mitades" de tomate... con la ayuda de una espumadera... hacia un recipiente aparte... Cortamos los "trozos" de atún por la mitad... quedando, entonces, 4 raciones para los 4 comensales.

 

                 Verter en la fuente de horno... el vino, el zumo de limón y 1/2 "vaso" de agua... mezclándolo todo con el jugo de cocción del atún... incorporando el "picadito" de cebolla y el pimentón rojo ahumado... Mezclar hasta obtener una salsa homogénea... Distribuir una "porción" de atún y de tomates en cada plato... y verterles, por encima, la salsa anteriormente obtenida... Servir ése "plato" en caliente.

 

 

 

 

                 Trucha "con cardos".

 

                 La trucha... es un poco viscosilla e insípida... aunque se le pude sacar partido en la cocina... condimentándola, por dentro y por fuera, con ajo, sal, pimienta... y rellenándola con jamón serrano, almendras "ralladas", piñones, mantequilla, etc. También llamada "trucha Común" o "trucha de río" (...Salmo trutta fario Linnaeus, 1758)... Es un pescado azul de agua dulce... Pertenece a la familia Salmonidae... Vive en aguas frías y limpias y en ríos y lagos... Al igual que el salmón, la trucha es un pez anádromo, es decir, desarrolla gran parte de su vida en el mar y regresa a los ríos para la reproducción... Vive en aguas costeras desde los 6 meses a los cinco años de edad, y remonta los ríos para desovar y fertilizar los huevos... permaneciendo en ellos durante unos 5 años, si los humanos y depredadores les dejamos... Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos... Casi la totalidad de la trucha que se comercializa es de piscifactorías.

 

               Las especies más conocidas son:

 

 

1.- Trucha arco iris (...Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792... Salmo Gairdneri); 2.- Trucha biwa (...Oncorhynchus masou masou Brevoort, 1856); 3.- Trucha marrón (...Salmo trutta Linnaeus, 1758); 4.- Truchas en una gran superficie (...Mercadona); 5.- Trucha dorada (...Oncorhynchus mykiss aguabonita Jordan, 1892); 6.- Trucha degollada Lahontan (...Oncorhynchus clarki henshawi); 7.- Trucha degollada Bonneville (...Oncorhynchus clarki)
 

 

 

              La Salmonidae es una familia de peces de aletas a rayas, la única familia del orden de los Salmoniformes... Incluye el salmón y la trucha de río, ambos muy conocidos; los salmones atlánticos y las truchas del género Salmón... Junto con los Esociformes (...parientes próximos a los Salmonidae)... los Salmoniformes pertenecen al orden superior de los Protacanthopterygii...

 

              La "trucha común", "trucha marrón", "trucha marisca" o "reo" (...Salmo trutta Linnaeus, 1758) se adapta a multitud de ambientes acuáticos... Algunas viven permanentemente en ríos con aguas rápidas, frías y bien oxigenadas, pero otras se trasladan a lagos, pantanos o al mar (...las "truchas marinas")... las cuales a llegar al mar, adquiriendo la tonalidad plateada característica de los peces marinos, con pocas manchas negras y casi ninguna roja... Se distribuye por la mayor parte de Europa, Asia Menor y el Norte de África... En la Península Ibérica, se localiza en casi todas las cabeceras fluviales... dando lugar, una vez pescadas, a una serie de "recetas culinarias" que gozan de bastante buena fama en España: "trucha a la Navarra", "trucha agridulce", "trucha al vino blanco", "trucha con salsa de jamón", "trucha de Albarracín", "trucha en escabeche", "trucha rellena con setas", etc.

 

 

                  Ingredientes, para 4 personas... de la "Trucha con cardos"...

 

                  Elaboración.

 

                  Pedir en la pescadería desbarbe, descame y eviscere las truchas.

 

                 Una vez en casa, las lavamos bajo el chorro de agua "corriente fría", y las secamos con papel absorbente de cocina... 

 

                 Precalentamos el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)... Pelamos, raspamos, y desbridamos los cardos... retirándole sus filamentos... Los lavamos, y los troceamos, reservándolos.

 

                  Exprimimos el limón, obteniendo un zumo libre de sus residuos fibrosos y pepitas, pasándolo a través de un colador.

 

                  En una cazuela al fuego, ponemos el zumo de limón, junto con agua salada "hirviente"... incorporando los cardos, y cociéndolos durante alrededor de unos 10 minutos... Los rescatamos de la cazuela con la ayuda de una espumadera... dejándolos enfriar en un colador, para que escurran todo el líquido "sobrante".

 

                 Untamos con 30 g de mantequilla (..."fundida", en un cuenco...y, en un horno de microondas) el interior de una fuente adecuada para horno... Acostamos los "trozos" de cardo en la base de la fuente, añadiéndoles, por encima, la nata "líquida"... Incorporamos las truchas, esparciéndoles por encima más mantequilla cortada a "trocitos"... salpimentándolas, a su vez... Introducimos la fuente en el horno para cocer su contenido durante unos 15 minutos... pero 5 minutos antes de que transcurra este tiempo marcado, espolvoreamos por encima del "asunto", los 50 g del queso Emmental "rallado"... Este "plato" se sirven caliente en la misma fuente.

 

 

 

                 Rodaballo "asado".

 

                 La Psetta maxima Linnaeus, 1758 o Scophthalmus maximus Linnaeus, 1758... también llamada "remol" (...o "rombo"... Scophtalmus rhombus), "rampante", "corujo", y "escamudo"... El "rodaballo" es un pescado blanco de agua salada... Es un pez plano (...del orden de los Pleuronectiformes) que pertenece a la familia de Scophthalmidae y a la clase de los Osteichthyes... Vive sobre los fondos marinos a profundidades de entre los 10 y los 150 metros... Carece de escamas... Se alimenta de otros peces bentónicos, de fondo... Su talla mínima para el consumo deben ser 30 centimetros.

 

              Recientemente, los biólogos marinos el francés Alexis Dufont y el inglés Peter Smith, de la Universidad de Cambridge han descubierto una nueva variedad de rodaballo... el "rodaballo azul" (..."Psetta maxima silvestrus") que sólo se puede encontrar en el Mediterráneo Oriental... La característica principal de este rodaballo, aparte de su color azul, es su afinidad por comer peces de su misma familia (...la Scophthalmidae).

 

                  En el mercado español se pueden encontrar tres tipos de rodaballo:

                  Entre las "recetas de autor" encontramos varias con el rodaballo como ingrediente principal, tales como el "rodaballo a la plancha con tomate macerado" de don Juán Antonio Medina, jefe de cocina del restaurante "Zalacaín" de Madrid... el "rodaballo asado con coca de cebolla" de don José Luis Estevan en el restaurante "Lágrimas Negras" de Madrid... el "rodaballo con patata violeta machacada, cous-cous vegetal y hongo laminado" de don Manuel de la Osa en el restaurante "Las Rejas" en Las Pedroñeras (...el "municipio de los ajos morados"... en la provincia de Cuenca)... el "rodaballo al horno" en el restaurante O'pazo de Madrid... el "rodaballo con panadera de hongos" en el caserío Andra Mari en Galdakao (... "Galdácano"... en la provincia de Bizkaia).

 

              Un "plato" fácil de confeccionar es el de "rodajas de rodaballo a la plancha sobre un lecho de sal marina gruesa"... acompañado de una salsa mayonesa, o por un "picadito de ajo, aceite de oliva y perejil fresco", o por una salsa "all-i-oli"... u otra "salsa madre" a base de tomate... "Receta culinaria" ésta que sin ser de "autor"... ¡mola que te cagas!... Y más adelante, veremos muchas, muchísimas... recetas de cocina con el rodaballo como ingrediente principal.

 

 

                  Pero veamos ya una receta de "Rodaballo asado"...

 

                  Ingredientes, para 4 invitados.

                  Elaboración.

 

                  Pediremos al pescadero que desbarbe y eviscere el rodaballo... desechando sus agallas o branquias, y la piel negra de la parte superior... pero conservando la piel blanca de la parte inferior.

 

                Una vez en casa... lavamos el rodaballo bajo el chorro de agua "corriente fría"... y, lo secamos con papel absorbente... Precalentamos el horno a 210º Celsius (...punto 7 en el termostato de algunos hornos)...

 

                  Vertemos el aceite de oliva en una fuente adecuada para horno... disponiendo en ella el rodaballo, con su piel blanca hacia abajo... Lo impregnamos de aceite de oliva, también, por arriba... y, lo salpimentamos... Introducimos la fuente en el horno, para cocer su contenido durante unos 20 minutos.

 

                  Mientras tanto, vamos preparando la salsa bearnesa (...que podemos ver a continuación)... que posteriormente mantendremos caliente al baño María.

 

                 Servimos las 4 porciones de rodaballo en caliente: una en cada plato... escoltada por una guarnición de patatas "fritas"... y acompañado con una caliente y emulsionada salsa bearnesa... en salsera aparte.

 

 

 

 

 

                  Salsa "bearnesa".

 

                 Se trata de una salsa de origen francés... cuyos ingredientes principales son la mantequilla, el huevo y el vino blanco "seco"... Es una salsa adecuada para acompañar "platos" de carnes asadas o de pescados.

 

                El restaurador francés Fernand Point (1897-1955... cocinero francés pionero de la "Gastronomía Francesa"... Obtuvo en numerosas ocasiones el premio "Trois étoiles au Guide Michelin"... desde 1933 hasta 1955... Se le considera uno de los creadores de la "Nouvelle Cuisine"... Dirigió el célebre Restaurant-Hôtel "La Pyramide" en la ciudad de Viena cerca de Lyon, en Isère, desde el año 1925 hasta su muerte en 1955)... padre de la "moderna cocina francesa"... en su libro "Ma Gastronomie" escribe... - "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla... pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto"... Vamos, que según éste señor ésta salsa en cuestión no la hace cualquiera... y, es que: ¡de algo sustentado hay que vivir!... y, así pues, el referido "Chef" supo hacerlo pero que muy bien hasta que se murió.

 

                 La salsa Bearnesa (...derivada de la salsa Holandesa y precursora de la salsa Choron)... fue confeccionada por vez primera por el "Chef" Collinet (...famoso por ser el inventor de las "pommes de terre soufflées": "patatas hinchadas de aire en fritura o al horno")... natural de la región de Béarn (...antigua provincia francesa situada al pie de los Pirineos)... Ésta salsa se sirvió por primera vez en el año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante "Le Pavillon Henri IV ****" (..."El Pabellón de Enrique IV ****"... que, hoy en día, es un hotel y restaurante ubicado en la ciudad francesa de "Saint-Germain-en-Laye", no muy lejos de París)... Éste restaurante se inauguró honrando la memoria del mujeriego bearnés Enrique IV de Francia (...1553-1610... rey de Francia y de Navarra).


                  Ingredientes, para aproximadamente 25 centilitros
(cL).

 

                  Elaboración.

 

                  Lavamos y pelamos las chalotas... y, las "picamos finamente"...

 

                 En una cazuela (1) al fuego "lento"... incorporamos el vinagre de estragón, el vino "blanco seco", el  "picadito" de estragón y de perifollo, la pimienta y la sal... cociendo todo hasta que el volumen se reduzca en 2/3... Apartamos la cazuela del fuego, y dejamos enfriar su contenido.

 

                Mientras tanto, en otra cazuela (2) al fuego "lento"... habremos fundido la mantequilla, pero sin dejar que varíe su color blanquecino... es decir, que no hay que dejar que se dore

 

                 Volviendo a la cazuela 1... incorporaremos en ella y sobre su contenido, las yemas de huevo y 1 "poquito" de agua "corriente"... y, manteniendo la cazuela en el fuego, iremos batiendo con energía y delicadeza a la vez... Una vez la cazuela 1 fuera del fuego, le incorporamos la mantequilla "fundida" de la cazuela 2... sin dejar de batir en algún momento.

 

                 Pasamos la futura salsa por el colador "chino"... y, antes de servirla a la mesa, le agregaremos el "picadito restante" de perifollo y estragón... Probamos su "punto de sal" por si hubiere que añadirle un "poquito" más.

 

                 ¿A qué no es tan difícil hacer ésta salsa como decía el francés don Fernand Point?... Por lo menos en teoría... ¿No?

 


 

 

 

                  A la parrilla...

 

                 Limpiaremos los pescados, y los sazonaremos con sal marina "gruesa"... poniéndolos en la parrilla muy caliente... Si no está muy caliente la plancha, el pescado se le adherirá, y se romperá al intentar darle la vuelta con una pala... Hay gente que rocía el pescado a la plancha con un "poco" de aceite vegetal... siendo esto un salteado (...acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía) del mismo o bien un rehogado (...acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color)... y, nosotros no lo aconsejamos... El "pescado a la plancha" se cocina sin aceite o grasas adicionales... con sal marina gruesa, que es la que procura que el pescado no se nos pegue a la plancha.

 

                 Cocer un alimento "a la parrilla" implica exponerlo a la acción directa de la fuente de calor... ya sea en la parrilla de un horno, o situada sobre la llama de fuego... o bien en las brasas de una barbacoa... Como saben ustedes este método de cocción va muy bien para las carnes... pero también para asar determinados pescados, si adoptamos unas mínimas y ciertas precauciones.

 

                 La mayoría de los pescados se pueden preparar "a la parrilla"... Enteros, cuando son de tamaño medio, como el sábalo, la lubina, el rémol, el mújol... o de tamaño más pequeño como el boquerón, el salmonete, la sardina... Cortados en "rodajas", los más grandes, como por ejemplo el pez espada... en "dados o cubos" para confeccionar brochetas de anguila, de rape, etc.

 

                Algunos mariscos son muy adecuados para la "cocción a la parrilla"... en particular los crustáceos, ya sean grandes, como la langosta marina... o más pequeños, como las gambas, las cigalas o los langostinos.

 

                  Para "cocer a la parrilla" un pescado o un marisco... necesitaremos una plancha... aunque también podemos utilizar el gratinador del horno... o bien una barbacoa que podemos instalar en la chimenea u hogar de una casa de campo o playa... o simplemente unas brasas al aire libre, allá donde esté permitido el encenderlas.

 

 

 

 

                 Sábalo "a la parrilla con puré de acedera".

 

                El Prochilodus lineatus Valenciennes, 1837... de nombre común "sábalo" o "jetón"... se le conoce en EE.UU. por su sinónimo Tarpon prochilodus... En Brasil, le llaman "curimbatá" o "curimba"... Es un pez migratorio que habita en ríos y lagos cuando desova... Pero hay otro sábalo que habita en el mar: el Megalops atlanticus Cuvier & Valenciennes, 1847... también llamado "sábalo real", "tarpon", "tainha-congo" o "silver king"... y se le puede encontrar desde las costas de Senegal a las de Congo y de Angola... y desde EE.UU. hasta Brasil, particularmente en el Golfo de México y en el Mar Caribe... aunque también se han encontrado ejemplares en el Océano Pacífico.

 

               En los ríos españoles podemos encontrar otro sábalo, denominado también "zamborca", "zamorca" o "sable"... que es el Alosa alosa Linnaeus, 1758... que puede llegar a medir unos 70 centímetros a los 7 a 8 años de vida... El más sabroso es el Alosa sapidissima Wilson, 1811, de carne delicada que compite con la del salmón el Atlántico (...Salmo salar Linnaeus, 1758)... o el Alosa falax Lacepède, 1803... al que llaman "saboga", que se pude encontrar desde Noruega a Mauritania, o en el Mar Mediterráneo y Mar Negro... y en los respectivos ríos cuando los remontan para desovar... Estos pescados se pueden cocinar "al horno", o "a la parrilla"... pero también se pueden consumir ahumados.

               Francisco Martínez Motiño... "galopín de cocina" en la corte de la infanta Juana de Austria (...hermana del rey Felipe II de España... al que sirvió de Regente durante su viaje a Inglaterra para casarse con María I, desde 1554 a 1556... y, también desde 1556 a 1559) y en la del rey Felipe II (1527-1598)... siendo más tarde "Cocinero Mayor" en la corte del rey Felipe III de España (1578-1621)... y, después, "Maestro de Servilleta" en la del rey Felipe IV de España (1605-1665)... nos dejó escrita una de tantas "recetas de cocina", en la que su ingrediente principal era el "sábalo"... El guiso en cuestión era un "sábalo con habas" que se puede "hazer" de la siguiente manera: - "Mondarás las auas (...habas), y perdígalas en agua, y ahógalas en azeite con manteca fresca, y su cebolla : y después de bien ahogadas échales caldo de garbanços, o agua caliente quanto se cubran, y saçona de sal, y de todas especias, y verdura picada, y mucho ciliantro verde, y si quisieres echar lechugas perdígadas primero, y medio picadas, échaselas dentro, y quájalas con hueuos y azedo (...acedera): y si las quisieres hazer sin lechugas con solo la verdura son buenas... Estas auas son buenas con sábalo en caçuela" // (M. Montiño; fol. 147)... "Centro Virtual Miguel de Cervantes".

 

               O el "sábalo asado" que aparece en la novela picaresca "Guzmán de Alfarache" de don Mateo Alemán (1547-1615), y publicada en dos partes: la primera en Madrid en 1599, con el título de "Primera parte de Guzmán de Alfarache"... y la segunda en Lisboa en 1604, titulada "Segunda parte de la vida de Guzmán de Alfarache, atalaya de la vida humana": - "Habíanle poco antes en presencia dellos vendido un sábalo... Teníalo en el suelo para escamarlo... Respondioles: «Deste, si queréis un par de ruedas (..."rodajas"), que no hay otra cosa». Dijéronle: «Madre mía, dos nos asaréis luego, porque nos queremos ir, y, si os pareciere, ved cuánto queréis en todo de ganancia, y lo llevaremos a nuestra casa [...] A ella se le hacía de mal el darlo; aunque la ganancia, en cuatro reales dos, por sólo un momento que le faltaron de la bolsa la puso llana... Hízolo ruedas, asoles dos, con que comieron". // Guzmán, Cátedra, 180... "Centro Virtual Miguel de Cervantes".

 

             Y al igual que don Francisco Martínez Motiño, nosotros vamos a utilizar, también, la acedera para cocinar y, después, comer éste pez sábalo...
 

           Ingredientes, para 4 a 6 personas.

                  Elaboración.

 

           Pediremos en la pescadería que se atienda a nuestro sábalo... desbarbándolo y eviscerándolo... vaciándolo a través de sus agallas o branquias... Pero que le respete sus escamas, que más adelante protegerán sus carnes interiores frente a la intensidad calórica de la parrilla o de las brasas.

 

           Una vez en casa, lavamos el sábalo bajo el chorro de agua "corriente fría" , y lo secamos con papel absorbente... Le practicamos unas incisiones transversales, con la ayuda de un cuchillo afilado... lo salpimentamos... y lo dejamos en el adobo, que habremos preparado con antelación, durante aproximadamente 1 hora.

 

            Para preparar el puré de acedera procederemos de la siguiente forma y manera:

                 Precalentamos el gratinador del horno... Rescatamos el sábalo del adobo, secándolo y trasladándolo a la parrilla del horno... Introducimos la parrilla en el horno, asando su contenido durante una 1/2 hora, volteándolo a los 15 minutos, para que se dore por ambos lados.

 

           Preparamos la mantequilla "Maître d'Hôtel".

 

                  Disponemos el sábalo "asado" en una fuente, rodeándolo de limón "cortado en gajos"... Distribuimos la mantequilla "Maître d'Hôtel" sobre el pescado...

 

                  Serviremos este pescado "asado" enseguida... guarnecido por el puré de acedera.

 

 

 

 

                  Adobo "frío".

 

                  Ingredientes, para sumergir en él 1 Kg de pescado.

                  Elaboración.

 

                  Poner el zumo de limón en un amplio cuenco... Salpimentar... Agregar el vino blanco "seco" y el aceite de oliva... Incorporar los vegetales... Introducir el adobo resultante (...con el pescado sumergido en él) en el frigorífico durante por lo menos 1 hora... removiendo el pescado de vez en cuando.

 

 

 

 

                 Mantequilla "Maître d'Hôtel".

 

                  Ingredientes, para preparar 100 gramos.

 

                  Elaboración.

 

                 Treinta minutos antes de prepararla, sacaremos la mantequilla del frigorífico, dejándola a temperatura ambiente.

 

                 Trabajarla en un cuenco, con la ayuda de una espátula (...sin calentarla nunca por encima de los 30º Celsius), hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, pero nunca líquida... obteniendo así una mantequilla "en pomada"... Añadirle un "chorrito" de zumo de limón junto con el perejil "picado"... y salpimentar... removiendo y mezclando todo muy bien.

 

                  El "maître d'hôtel" es el "jefe de sala" en "français"... A ésta mantequilla también se le llama "mantequilla mayordomo"... y se sirve "fría", presentándola en "trocitos" de forma y tamaño similar al de una nuez (...equivalente a un peso de unos 30 gramos)... para "untar" pescados y carnes "a la plancha".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Brochetas " de anguila".

 

                 De los huevos de anguila (...Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) salen pequeñas larvas llamadas leptocéfalos, que se dejan arrastrar por las corrientes marinas a grandes distancias... Al acercarse a las costas de Norteamérica (...al cabo de un año) o a las europeas (...al cabo de, por lo menos, tres años), se transforman en angulas, que penetran a millares en los ríos y nadan corriente arriba para establecerse en el curso alto, donde continúan creciendo convirtiéndose en anguilas... Cuando la anguila tiene ya catorce o quince años, cambia su coloración "gris-verde-amarillenta", para convertirse en una "anguila plateada" y emprender el largo viaje de regreso al Mar de los Sargazos, sitio en el que, finalmente, se reproduce y muere.

 

              En la parte Noroccidental del Océano Atlántico existe un extraño mar de aguas tranquilas, no limitado por tierra alguna….. Esta masa ovalada de agua, que ocupa una superficie equivalente a dos tercios de la extensión de los EE.UU., gira entorno a las islas Bermudas (...que forma parte del Territorio Británico de Ultramar), cuyas magníficas playas son las únicas tierras bañadas por las aguas del Mar de los Sargazos... El Mar de los Sargazos se encuentra rodeado por importantes corrientes oceánicas: la Corriente del Golfo por el Norte, y las corrientes que circulan hacia el Oeste a lo largo del Trópico de Cáncer, más al Sur... Este "acorralamiento" da como resultado un sistema de aguas superficiales relativamente cálidas que gira lentamente, en el sentido de las agujas del reloj, sobre las aguas profundas del océano, mucho más frías y densas... La estratificación del agua por densidades, provocada por la diferencia de temperatura hace que en las regiones superiores del Mar de los Sargazos apenas exista la vida animal... El Mar de los Sargazos carecería de interés biológico si no fuera por el alga que le da el nombre, el "sargazo" (..."Sargassum"... género de macroalgas plactónicas de la clase Phaeophyceae... llamadas "algas pardas"... del orden de las Fucales), que forma grandes campos, rebosantes de organismos marinos... Parece que fueron los navegantes portugueses quienes pusieron el nombre al alga y al mar... El "sargazo" es un alga que forma grandes conjuntos enmarañados, que se mantienen a flote por medio de vejigas llenas de gas, y se extienden hasta donde la vista alcanza u horizonte... Con frecuencia, los barcos portugueses se veían frenados por las algas, e incluso llegaban a quedar atascados en ellas, lo que daba a las tripulaciones tiempo de sobra para observar y estudiar la planta... Como procedían de un país donde abundan las vides, los conjuntos de vejigas de gas les parecieron racimos de uvas de una variedad de granos pequeños denominada "salgazo"... Y, así fue como el Mar de los Sargazos adquirió su nombre.

 

               Desde los tiempos más antiguos llamó la atención el hecho de que en las aguas dulces de Europa hubiera anguilas "adultas", pero nunca se encontraron su huevos ni ejemplares jóvenes... Incluso el filósofo griego Aristóteles (384-322 a.C.) llegó a sugerir que las anguilas se engendraban espontáneamente en el fondo de los lagos... Más adelante, en algunos países del Norte de Europa, en el Mar Mediterráneo y en la Costa Este de Norteamérica, se observó que en ciertas épocas del año llegaban a los estuarios de los ríos pequeñas larvas de anguila ... los leptocéfalos y las angulas, que nadaban río arriba hasta llegar a las aguas dulces del interior, donde seguían creciendo, hasta convertirse en "anguilas amarillas", pero sin reproducirse nunca... Más adelante, en el tiempo, anguilas más grandes, con la piel plateada y los ojos mucho mayores, bajaban hasta las aguas de los estuarios... Pero todos estos datos no aportaban ninguna luz sobre el enigma principal: ¿dónde se reproducían las anguilas "adultas"?

 

              Hubo que esperar hasta las primeras décadas de este siglo para que el misterio quedara resuelto, gracias a la concienzuda "labor detestivesca" del oceanógrafo danés Johannes Schmidt (1877-1933)... A finales del siglo pasado quedó demostrado que los leptocéfalos, unos pececillos alargados con forma de hoja que se pescaban con cierta frecuencia en aguas del Océano Atlántico no pertenecían a una nueva especie de pez... Aunque su aspecto era bastante diferente del de las angulas, se demostró que se trataba de otra forma de larva de anguila... Pero ¿de dónde habían salido?... A partir de 1904, Johannes Schmidt siguió la pista de estas criaturas transparentes que nadan entre el plancton, iniciando su investigación en las danesas islas Feroe, al Norte de Escocia... No tardó en descubrir que cuanto más se desplazaba hacia el Sur y hacia el Oeste, más leptocéfalos encontraba, y más pequeños eran éstos... Parecía que se iba aproximando al lugar donde habían nacido... Y por fin se descubrió el lugar donde se reproducen las anguilas: el Mar de los Sargazos, a profundidades de 300 a 1.000 metros, bajo el dosel protector de la masa de algas... Aquí se encontraba también el territorio de cría del congrio, un pez muy semejante a la anguila pero exclusivamente marino (...no anádromo), que alcanza un tamaño mayor que el de su pariente de agua dulce... Para reproducirse en esta zona, las anguilas tienen que realizar una larguísima migración en dos direcciones... Las larvas que salen de los huevos se dejan arrastrar por las corrientes marinas, bien hacia la Costa Este de Norteamérica, bien hacia Europa, siguiendo la Corriente del Golfo, en una migración que dura varios años... Después de haber crecido en aguas dulces, cuando ya tienen unos 10 años de edad, las anguilas "adultas" regresan al mar y emprenden de nuevo el largo viaje, para reproducirse y morir en el Mar de los Sargazos... Todavía queda un misterio por resolver en el ciclo vital de la anguila... Algunos científicos, si bien aceptan la evidencia de la migración inversa de las anguilas "adultas" europeas... según ellos, son las anguilas norteamericanas, que tienen que realizar un viaje mucho más corto, las que engendran todas las larvas, incluyendo las que llegan a Europa... De ser cierta su hipótesis, la anguila europea sólo realizaría el viaje de ida y jamás volvería al Mar de los Sargazos a reproducirse... Esto parece muy improbable, ya que la vida de la anguila presenta tantos aspectos extraordinarios que no hay razón para dudar de este reproductivo alarde final.

 

               Con objeto de estudiar a los leptocéfalos, los italianos Grasi y Calandrucio dejaron algunos ejemplares en un acuario en 1896... llevándose una gran sorpresa cuando observaron que aquellos peces de cuerpo plano se iban haciendo cilíndricos y que al final tomaban una figura anguiliforme, terminando por transformarse en congrios... Quizá fue mayor su sorpresa al intentar repetir la prueba con nuevos leptocéfalos, porque en esta ocasión en vez de transformarse en congrios se convirtieron en anguilas... Ahora se sabe que lo que ocurrió fue que la primera vez se hizo el experimento con el Leptocephalus morrisi Gmelin, 1789... que es la larva del congrio... y la segunda vez con el Leptocephalus brevirostris Kaup, 1856..., que es la larva de la anguila.
 

               La cantidad de huevos que deposita una anguila no es conocida con seguridad, pero posiblemente excederá de lo 10 millones... Una anguila puede producir 3.000 kilogramos de angulas... Millones de huevos de anguilas a 300 y 1.000 metros de profundidad en el Mar de los Sargazos... huevos europeos y americanos... leptocéfalos que comenzarán un gran viaje por el Mundo, hasta que, dentro de muchos años para ellos, vuelvan transformadas en anguilas "plateadas" al mismo mar que les vio nacer... Pero lo curioso del asunto es que estos leptocéfalos, en su gran viaje, acabarán llegando a principios del invierno a los ríos donde vivieron sus padres y no a otros... No se sabe el por qué, pero ninguna larva equivocará su camino... ya que no se han capturado jamás anguilas europeas (...Anguilla anguilla Linnaeus, 1758... en la foto de la izquierda) en aguas americanas, ni al contrario, anguilas americanas (...Anguilla rostrata Lesueur, 1817... en la foto de la derecha) en aguas europeas... Y es que la información genética contenida en el ADN (...ácido desoxirribonucleico) de las células da mucho de sí.
 

              La sangre de la anguila posee una proteína llamada "hemoitiotoxina" que actúa como agente hemolítico al entrar en contacto con la sangre de un animal o la de un humano... Actúa rompiendo la membrana de los glóbulos rojos, que liberan su hemoglobina, y sus consecuencias son parálisis sensorial y motora, bloqueo de la respiración y en casos extremos, la muerte... Esta proteína es termolábil y se neutraliza fácilmente con el calor... Sólo perjudica la salud cuando entra en contacto con la sangre humana a través de una herida... También está presente en los congrios y en las morenas.

 

              La anguila se distribuye por las costas del Atlántico Norte, desde Escandinavia hasta Marruecos, por sus ríos y afluentes... En España se encuentra en todas las cuencas hidrográficas, aunque limitada por la presencia de grandes presas, habiendo desaparecido de la mayor parte del río Ebro, Duero, Tajo y Guadiana... Está presenta en las albuferas de las Islas Baleares, de las Islas Canarias... En los deltas fluviales como por ejemplo en Parque Natural del Delta del Ebro, o en el Parque Natural de La Albufera de Valencia, podemos encontrar angulas, anguilas "amarillo-verdosas", y angulas "adultas plateadas".

 

               La anguila (...angula cuando es muchísimo más pequeña), es un pez en peligro de extinción debido a la voracidad desmedida de los humanos, a la contaminación de los ríos y a las presas y barreras arquitectónicas que se construyen en ellos... En el  Restaurante "Casa Clara" (...en el kilómetro 205 de la carretera nacional 332 que une la ciudad de Alicante con la de Valencia, en el municipio de Oliva, en la provincia de Valencia; con los teléfonos: 962 855 559 - 962 850 518) un "bar de carretera", sin mayores pretensiones, y sin carta escrita de servicios... se pueden encontrar las mejores angulas durante todas las estaciones del año a un precio asequible que es difícil de encontrar... y comiendo raciones muy generosas... Angulas "salteadas"... que en otros sitios más poderosos, gastronómicamente hablando, llamarían "angulas al pil-pil"... Angulas "rehogadas" en olla de barro de paredes bajas bañadas en un buen aceite de oliva, junto con "láminas" de ajo y guindilla de Cayena (...ciudad francesa en América... capital del departamento de ultramar de la Guayana Francesa y del distrito de su mismo nombre)... son servidas a discreción... Pero, aún hay más, porque cuando ya hemos acabado con la generosa ración de las mismas, y estamos entretenidos mojando un bendito "pan de pueblo" en el aceite de oliva que las bañaba... te retiran la olla de barro para devolvértela enseguida con 2 hermosos "huevos fritos en el aceite de oliva sobrante"... Huevos fritos que ya quisiera para sí el restaurador madrileño Lucio, a pesar de tener muy a mano sus famosos "huevos estrellados".

 

                  Hay mil y una "fórmulas culinarias" para preparar unas buenas angulas "frescas"... y, si no que se lo pregunten, en Asturias, a los miembros de la Sociedad Gastronómica "La Cofradía de la Angula del Bajo Nalón"... Y es que ellos les podrían explicar lo que son:

 

                Pero si de anguilas "recién pescadas" se tratase y nos acercáramos a la pedanía de "El Palmar" en el Parque Natural de La Albufera de Valencia, también podremos probar su famoso "all-i-pebre", un estupendo guiso de anguilas con ajo y pimentón rojo... cuya receta expuesta en la Web "Comarca Rural" (...de "Cocina Típica Valenciana"), pasamos describir someramente:

 

             - "En una cazuela de barro con un "vaso" de aceite de oliva... sofreímos bien y por las dos caras una "rebanada grande" de pan de poco mas de 1 cm de gruesa hasta tostarla...  A continuación, freímos en ella los dientes de media cabeza de ajos (...como unos 10 dientes de "all"), con un corte profundo transversal en cada uno de ellos y sin pelarlos, junto con dos o tres guindillas al gusto... Siempre a fuego suave para no requemarlo...  Cuando los ajos estén dorados, se retiran dos de ellos, y se añaden dos cucharadas soperas de pimentón rojo (..."pebre roig"), se remueve, y de inmediato, antes de que se queme éste, se añaden cuatro "vasos" de agua caliente a ser posible, y cuando arranque el hervor, añadimos un kilo de anguilas limpias, descabezadas y cortadas a rebanadas de unos 3 centímetros de gruesas... Dejamos cocer 20 minutos...  Mientras tanto, majaremos bien en un mortero un puñado de almendras "fritas" (...unas 8 ó 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, una "puntita de cuchillo" de canela "molida", 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, una "pizca" de sal (...al gusto) y la "rebanada" del pan "frito"... Cuando pasen los veinte minutos, añadimos el majado, y dejamos cocer durante otros 5 minutos más...  Servir en la propia cazuela de barro bien caliente.

 
                 Según gustos, la canela y el clavo, dicen algunos, que son prescindibles.... Si con las anguilas añadimos patatas, tronchadas en trozos irregulares, no cortadas limpiamente, y quitamos el pan "frito" para que sólo sea la fécula de aquellas la que espese el guiso en vez de el pan, habremos transformado el suculento "all i pebre" en un magistral "suc d'anguiles" (..."suc", en valenciano no de jugo, sino de "suquet" y  "sucar": "mojar" el pan, en valenciano)".

 

                Pero no todo el mundo tiene a mano "angulas frescas", de las de verdad... y, por esto se han inventado las "angulas sintéticas" a base de pescado "picado" o "surimi" al que se añade cloruro sódico, almidón, agua, clara de huevo y colorantes naturales, etc. Dándoles luego la forma de angula (...con sus "ojitos" incluidos y su lomo superior tintado con una línea gris) con una maquinaria industrial adecuada al caso... Estas angulas "sintéticas" se hicieron justamente famosas en nuestro país por lo buenas que están cuando las sofríes en aceite de oliva, junto con ajo y guindilla... Las "Angulas de Aguinaga"... las "Gulas del Norte", están realmente sabrosas pudiéndonos dar un banquete sin necesidad de gastar un excesivo dinero en ellas...

 

                  Veamos, a continuación, una "receta de cocina", que nada tiene que ver con las "ricas y pequeñas" angulas... pero sí con "sus papás o  hermanas mayores" que son las anguilas "amarillas" residentes en la aguas dulces... o bien, las "plateadas" que después de algunos años de residencia en ríos, deltas y lagos... están a punto de emprender un largo viaje marino hasta el Mar de los Sargazos, haciendo posible de este modo su ciclo reproductivo.... Así pues, vamos con las "Brochetas de anguila"...

 

 

           Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

                  Pediremos en la pescadería que "troceen" las anguilas, sin quitarles su piel y espina central.

 

                   Una vez en casa... lavamos los "trozos" de anguila bajo el chorro de agua "corriente fría", y los secamos con papel absorbente.

 

                 Precalentamos el gratinador del horno (...o bien, preparamos una barbacoa con unas buenas brasas)... Ensartamos los "trozos" de anguila en unas brochetas de metal, intercalando entre ellos unas hojas de laurel.

 

                  Salpimentamos las "brochetas de anguila"... y las colocamos sobre la placa de horno pincelada con aceite de oliva... Introducimos la placa en el horno, para cocer su contenido durante unos 10 a 20 minutos dependiendo del tamaño de los "trozos" de anguila... dándoles vuelta a mita del tiempo de cocción.

 

                  Servimos las "brochetas de anguila" en caliente, con unos "gajos" de limón... y guarnecidas, por ejemplo,  por unas patatas "al vapor".

 

 

 

         

                  Rémol "a la parrilla".

 

                   El Scophtalmus rhombus Linnaeus, 1758... vulgarmente denominado "rémol" es un pez muy parecido al rodaballo... Al igual que este, es un pez plano, pero se diferencia de él en que suele tener algunas manchas claras o blancas, el cuerpo un poco más alargado y no presenta los característicos tubérculos en su suave piel... La carne del rémol es igualmente exquisita, de textura agradable y buen sabor. Gracias al desconocimiento general sobre esta especie se convierte en una alternativa de calidad pero económica frente a la del rodaballo.

 

               En los dibujos pueden verse un rémol (...a la derecha) y un rodaballo (...Psetta máxima Linnaeus, 1758...a la izquierda)... Ambos dentro de la categoría de los peces planos... Al rémol también se le llama "rombo"... o "barbue" en francés, o "rombo liscio" en italiano... "brill" en inglés... "Glattbutt" en alemán... "coruxo" en gallego... "xuella", "clavudo", "pituso" en Asturias... "erreboilo ezkataduna" en vasco.

 

               Es un pez plano (...del orden de los Pleuronectiformes), ovoide, más alargado que el rodaballo... Su color es "pardo oscuro" en su parte dorsal, con manchas blanquecinas... y, "blanco" en su parte ventral... Vive en fondos de arena o fango, y al tener los dos ojos en el lado izquierdo, apoya su flanco derecho en el fango, recubriéndose totalmente con el mismo para pasar desapercibido, pero dejando sus ojos al descubierto... lo cual le permite localizar a sus presas, que son peces pequeños, o invertebrados marinos.

 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

                  Pediremos al pescadero que desbarbe, y eviscere el rémol... eliminando sus agallas, pero que no lo escame... ya que sus escamas servirán de escudo de protección a su carne interior frente al calor directo del gratinador del horno.

 

                  Una vez en casa... lavamos el rémol bajo el chorro de agua "corriente fría", y lo secamos con papel absorbente... Lo situamos en la placa del horno... Le vertemos el vino blanco "seco" por dentro y por fuera... lo untamos de aceite de oliva... lo salpimentamos... le depositamos el ajo "picado" en su interior, junto con las ramas y hojas de hierba limón.

 

                   Introducimos la placa en el horno... y, asamos el rémol durante unos 20 o 25 minutos... junto con unas patatas (...con su piel... cortadas longitudinalmente) rociadas con aceite de oliva y espolvoreadas con pimentón rojo dulce y ahumado (...marca "La Chinata"... de la Comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, en Extremadura).

 

 

 

 

 

 

 

                  Brochetas "de sepia".

 

                  La Sepia officinalis Linnaeus, 1758... es conocida vulgarmente como "sepia"... También la conocemos con otros nombres tales como "choco", "jibia", "xibia", etc... La palabra "jibia", en realidad, hace alusión a la concha caliza interior que le sirve de esqueleto óseo a este molusco.

 

                 La sepia es un cefalópodo (...palabra que significa "pies en la cabeza") con diez tentáculos... Se conocen unas 100 especies diferentes, distribuidas en los mares de las zonas tropicales y templadas... Pueden llegar a medir desde 20 a 40 centímetros, aunque las especies de mayor tamaño alcanzan una longitud de hasta 60 centímetros... En general, las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca... Un par de estos es más largo que los demás y les sirve para capturar a sus presas... El animal suele nadar valiéndose de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también pude cubrir cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal, llamada sifón, que tiene detrás de su cabeza... Éste sifón, también, le sirve a la sepia (...al igual que al calamar o al pulpo), para lanzar un "chorro de tinta" oscureciendo así el agua inmediata cuando huye de sus enemigos... Los fondos arenosos provistos de vegetación son su hábitat preferido en aguas hasta los 150 metros de profundidad... Su crecimiento es rápido, llegando a la madurez sexual después de un año o año y medio de edad, cuando alcanza los 9 centímetros de longitud... La época de reproducción es desde el mes de febrero al de septiembre, pudiendo llegar cada hembra a depositar entre 200 y 500 huevos en varios días... Una vez llegado el invierno, las sepias emigran desde las aguas costeras a aguas más profundas.

 

                 La sepia necesita tener una concha calcárea o "jibia" para mantener su musculatura estructurada... Esta concha calcárea que nosotros, los humanos, no nos comemos se emplea para nutrir de calcio a esos pajarillos ornamentales, como pueden ser los periquitos o los canarios, presos por sus amos en jaulas... Si diseccionamos una sepia por su parte dorsal, lo primero que vamos a encontrar es su esqueleto o "jibia"... Una vez la extraemos, veremos sus vísceras internas... Si se fijan en la foto de la izquierda, podrán ver por ejemplo, y en color negruzco, sus branquias, esas que les sirven para respirar bajo el agua del mar... También podemos ver las huevas blancas a ambos lados, cargadas de huevos que darán vida, más tarde, a las sepias "hijas".

 

                La sepia se alimenta de peces pequeños, moluscos bivalvos, y crustáceos... como lo son los cangrejos y los camarones... Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es de "color sepia", y de ahí le han dado su nombre los humanos a este animal... Los amantes de la fotografía bien conocen esta técnica fotográfica, o de dibujo... la del "tono sepia", que nuestros bisabuelos y abuelos no tenían más remedio que practicar, cuando aún no conocían como imprimir los colores del arco iris a una imagen escrita con la luz.

 

              Cuando entramos en una pescadería, nos encontraremos con dos formas de presentación de la sepia... Aquella que ya está "limpia", de color blanco y desprovista de su piel... y otra, quizá, más natural que "no está limpia", estando manchada de tinta... siendo, quizás, éste colorante la última respuesta de rebeldía que ofreció frente a sus pescadores... ya que la sepia emite chorros de tintura negra o sepia, a través de su sifón, cuando se ve acosada por cualquier vecino hostil... Esa sepia "manchada de tinta", quizá nos ofrezca más garantías de ser "fresca" cuando la adquirimos... La tinta negra, o de tonalidad, matiz o gama sepia, tiene su utilidad en muchas "recetas de cocina", al menos por nuestras tierras alicantinas, tales como podrían ser la "sepia en su tinta" o la "paella de arroz negro de sepia o de calamar".

 

               La ilustre cocinera Susi Díaz, en su restaurante "La Finca" (...en la Partida de Perleta... polígono 1, número 703295... de la ciudad de Elche... en la provincia de Alicante... con teléfono 965 45 60 07)... una típica casa de campo en Elche (...Elx), rodeada de naranjos, limoneros, almendros... y, por supuesto,  de las palmeras datileras que caracterizan estos levantinos parajes... nos propone un "plato" que podríamos adjetivar como "negro"... al que denomina "fideos negros con sepieta y all-i-oli de tinta" confeccionado a base de fideos, sepia con su tinta negra, gambas, puerros, con licor de vino y amargo ajenjo o vermut, y all-i-oli... Pero también, con este ingrediente principal, hay "platos" más discretos en su elaboración, pero no por eso menos gustosos, como puede ser una simple "sepia a la plancha con aceite de oliva, al majadito de ajo y perejil, y unas gotas de zumo de limón"... Aquí, en la provincia de Alicante, practicamos con bastante éxito eso de la "paella de arroz negro con sepia"... a la que se le agregan una habitas verdes y unos "trocitos" de la colerética alcachofa... O ese otro  "plato blanco" a base de "trocitos de sepia fría impregnada con all-i-oli" que no tiene nada que envidiar al anterior... No estando tampoco nada mal la "sepia rellena de espinacas, jamón y queso" que nos ofrecen el restaurante "Costa Blanca" (...en la Avenida del Mediterráneo, 233... 03730 Jávea... con el teléfono: 96 579 02 00), en el Parador Nacional de Turismo de Jávea, en la provincia de Alicante.

 

                 Pero una de las comidas que más nos gustan por estos lares son las "huevas de sepia"... que cocinadas "a la plancha", e impregnadas de un buen aceite de oliva, rociada con un "majado" de ajo y perejil "fresco"... y espolvoreada, por encima, con pimentón rojo dulce y ahumado... nos "quitan el sentío"... Huevas de sepia con las que, también, podemos armar unas brochetas para "asar a las brasas o en barbacoa"...

 

                Sin embargo, y sin necesidad de aguarles la fiesta, se ha de saber que la sepia proporciona bastante colesterol LDL a nuestro organismo (...unos 900 miligramos por cada 100 gramos de Porción Comestible)... así como, también, el calamar (...unos 1.400 miligramos por cada 100 gramos de Porción Comestible)... debiendo ser prudentes en su ingestión aquellas personas en tratamiento farmacológico y dietético de "prevención secundaria" por haber sufrido un Síndrome Coronario Agudo (...SCA: necrosis miocárdica e infarto agudo de miocardio).

 

                  Y sin más prolegómenos, pasamos describirles como se logra el "fazer" unas simples "brochetas de sepia"...

 

                  Ingredientes, para 4 comensales.

                  Preparar la barbacoa consiguiendo unas buenas brasas... o bien, precalentar el gratinador del horno.

 

                 Lavamos las sepias bajo el chorro de agua "corriente fría", y las secamos con papel absorbente... Las cortamos en "trozos regulares", desechando sus cabezas... Pelamos y cortamos las cebollas "moradas" en "trozos regulares"... Desojamos las ramitas de tomillo.

 

                  Ensartamos en la brocheta de metal, los "trozos" de sepia, intercalándolos con los de cebolla... salpimentándolas.

 

           Asamos las brochetas en la barbacoa o en el horno... Las sacamos del horno cuando lo creamos conveniente... y, las espolvoreamos, por encima, con la hojitas de tomillo... Las servimos junto con una buena ensalada "roja y verde", aliñada con un buen "chorro" de aceite de oliva y sal.

 

 

 

 

                  Arenques "ahumados a la parrilla con patatas".

 

               Los arenques (...Clupea spp.: Cupleiformes... Cupleidos: sardina, arenque, salmón, trucha) son un género constituido por unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul y nativos de las aguas templadas y poco profundas del Océano Atlántico y el Mar Báltico... Forman grandes cardúmenes o bancos de peces... Los bancos de peces migratorios que se producen pueden tener una longitud de 40 kilómetros en pleno océano... El arenque adulto vive en alta mar... donde, por la noche, asciende hasta la superficie para alimentarse de plancton... Tiene unos dientes pequeños, pero sus branquias funcionan como un tamiz que le permiten capturar pequeños animales filtrando el agua que va tragando al nadar... La hembra pone más de 40.000 huevos al año y los va esparciendo en el agua: se depositan en el lecho marino y muchos son engullidos por peces y otros predadores; los que han sido fecundados por el esperma del macho, y logran sobrevivir generan pequeñas crías que alcanzan la superficie atraídas por la luz... En Europa, su pesca se lleva a cabo desde épocas prehistóricas... pero, en las últimas décadas, sus capturas han sido tan incontroladas y desmedidas que su número ha mermado considerablemente... Llegan a medir hasta 45 cm de largo, y su hábitat es el norte del Océano Atlántico.

 

              Según "FishBase", hay 5 especies de arenque que serían: el arenque del Océano Atlántico (...Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758)... el arenque del Mar Báltico (...Clupea harengus membras Linnaeus, 1761)... el arenque del Océano Ártico (... Clupea pallasii marisalbi Berg, 1923)... el arenque del Océano Pacífico (...Clupea pallasii pallasii Valenciennes, 1847)... y el arenque chosa (...Clupea pallasii suworowi Rabinerson, 1927).

 

                 Cuando se habla de arenques es un socorrido remedio el  aludir a los Países Bajos... "Si las banderas en las calles del balneario de Scheveningen ondean al viento, se escucha música popular, y hasta los mas jóvenes van vestidos con la indumentaria típica de la región, quiere decir que se está festejando algo... El día de "Vlaggetjesdag" toda las gentes de la ciudad de La Haya se desplazan en forma masiva hacia su costa para degustar el primer arenque de la temporada... El "Nuevo Holandés", nombre que se le atribuye al arenque, se pesca entre mediados de mayo y finales de junio... Antes de esas fechas el arenque está muy delgado y después de esas fechas demasiado gordo... El día de "Vlaggetjesdag" se conduce a puerto la primera pesca... El capitán del primer barco que arriba a la ensenada con los primeros arenques de la temporada, tiene el honor de llevar personalmente una caja de madera con arenques a su reina... El primer barril de madera lleno de arenques "frescos" se subasta donándose las ganancias a una obra de caridad...".
 

                 En el Reino de Holanda es muy común consumir pescado "crudo"... Su privilegiada cercanía al mar hace que el arenque sea uno de los pescados más difundidos, y se conoce como "haring" al "platillo que lo incluye sin cocción alguna"... es decir "arenques crudos"... El "haring" puede comerse en "trozos", acompañado de cebollas "picadas" y "rodajas" de pepinillo encurtido, o bien comerse "solo y entero"... En éste último caso, la costumbre es cogerlo por la cola entre nuestros índice y pulgar (...la "pinza inteligente"), ponerlo encima de nuestra boca, y con el cuello en hiperextensión... ir devorándolo y engulléndolo desde su cabeza.

 

                 Otra opción, es comerlo en "broodje", que es un "bocadillo de pan de centeno"... en éste caso, relleno con filetes de arenque.

 

                  El "zure haring" es una marinada de arenque a base de vinagre, cebolla, sal marina, pimienta, junípero o bayas de enebro (...Juniperus communis), y otras variadas especias y condimentos que le dan un sabor bastante peculiar.

 

                 El "zure bom" (..."bomba ácida"), que es un "pepinillo grande encurtido en vinagre envuelto por un arenque en conserva".

 

                 El "haring" es una comida tan típicamente holandesa que hasta existe una escultura enorme, que representa a un humano comiendo "arenques crudos", en el barrio de Scheveningen, la playa de La Haya.

 

                 El arenque "fresco" se reconoce, una vez pescado, por su dorso de color azul intenso y su vientre blanco y plateado... Aunque el arenque no sea propio de las aguas que bañan las costas españolas, es conocido desde el siglo XIII siendo muy popular... A España, el arenque llegaba principalmente "en salazón", ya que sólo en los lugares donde es posible su pesca y por su cercanía se solía comer "fresco", como en la zona atlántica francesa... El conquense don Enrique de Villena (1384-1434) en su tratado gastronómico alegórico y didáctico "Arte cisoria" (..."Escripta en la mi villa de Torralva, lunes, seis días de setiembre, año del nasçimiento del nuestro Salvador Ihesuchristo de mill e cuatroçientos e veinte e tres años")... lo incluye tanto entre los pescados "salados como en los frescos".

 

                Hoy día se pesca, procesa y se comercializa en Estados Unidos y en varios países europeos, entre ellos España donde el arenque forma parte de su industria... Además del arenque "fresco y en salazón", otros productos derivados de esta industria son el arenque "rojo" (...que se ahuma hasta que se endurece), el arenque "ligeramente salado y ahumado" (...denominado "kipper" en Inglaterra), y el arenque "en conserva"... En el diccionario español "Tesoro de la lengua castellana o española"... obra escrita que vio la luz en el año 1611... el toledano don Sebastián de Covarrubias y Orozco (...1539-1613... lexicógrafo, criptógrafo, capellán del rey Felipe II, canónigo de la catedral de Cuenca, y escritor español) lo definen como: - "cierta especie de sardina que suele secarse al humo".

 

                  El arenque que los españoles solemos adquirir, en los mercados de alimentación, es "ahumado y salado"... o bien en "filetes en conserva"... Para desalar correctamente un "arenque en salazón", solo nos hace falta un poco de leche (...que no haya hervido)... Vertemos la leche en un amplio recipiente, sumergiendo en ella el arenque... Y lo dejamos, así, en remojo durante aproximadamente unas 3 horas... Pasado ese tiempo lo rescatamos, y ya estará listo para usar en la "receta culinaria" elegida.

 

                  Cuando se va a adquirir un arenque entero "ahumado y en salazón", debemos palparlo con los dedos para saber si contiene huevas en su vientre, porque quizá sea una de sus mejores partes... Estas huevas se desalan también sumergiéndolas en leche... Una forma de degustarlo sería como una "tapa" o "aperitivo" confeccionándola de la siguiente forma: una vez desalados los arenques, extraemos sus huevas, y fileteamos la carne del arenque... envolviendo las huevas con los filetes obtenidos, fijándolos con un palillo de madera en el que también podría ir ensartada una aceituna rellena de anchoa y una pequeña cebollita francesa... También podemos elaborar una "mantequilla con huevas de arenque" (...se funde mantequilla "pura" en un horno de microondas, para mezclar en ella las huevas de arenque), impregnando con ella una tostada de pan... disponiendo encima de la misma un filete de arenque... espolvoreado con cebolla "fresca y picada" y de perejil, también, "fresco y picado".

 

                 Veamos la receta de "arenques ahumados a la parrilla con patatas"...

 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

                 Disponemos los arenques en el interior de una fuente adecuada... cubriéndolos con leche... y, dejándolos en remojo durante unas 3 a 4 horas.

 

                  Precalentamos el horno a 180º Celsius (...punto 6 en el termostato de algunos hornos).

 

                 Untamos con 50 g de mantequilla el interior de una fuente adecuada para horno... disponiendo en ella las patatas por el lado de la piel, sin superponerlas... Repartimos por encima de ellas el ajo "picado"... y, las salpimentamos... Cubrimos la fuente con papel de aluminio, y la introducimos en el horno... para cocer su contenido durante unos 15 minutos... Sacamos la fuente del horno.

 

                  Precalentamos el gratinador del horno.

 

                  Rescatamos los arenques de su baño de leche... escurriéndolos y secándolos con papel absorbente... incorporándolos a la fuente de horno acostados sobre las patatas... Introducimos la fuente en el horno y gratinamos los arenques durante unos 10 minutos por cada lado... Servimos este "plato" en caliente, acompañado de resto de la mantequilla en "punto de pomada".

 

 

 

                 

                 Brochetas "de vieiras".

 

                 Los pectínidos conocidos popularmente como vieiras u ostiones, pertenecen a la familia Pectinidae de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras... Viven en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad... Son hermafroditas, madurando en primer lugar las gónadas masculinas... En Argentina, España, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras... En Chile, Cuba y México se denominan ostiones, aunque estos poco tengan que ver con aquellas en su forma y tamaño.. La vieira pertenece a la familia Pectinidae, orden Ostreoida... El nombre científico de la vieira europea es Pecten maximus Linnaeus, 1758... El nombre científico de la vieira del Mediterráneo, también llamada vieira gallega, es Pecten jacobeus Linnaeus, 1758... El nombre científico de la zamburiña es Chlamys varia Linnaeus, 1758... El nombre científico de la volandeira es Aequipecten opercularis Linnaeus, 1758... La vieira es llamada en Galicia "aviñeira" o "conchela de Fisterra"; en Cataluña: "petxina de peregrí"; en Francia: "coquille de Saint Jaques"; en Italia: "conchiglia di San Japoco"; y en Portugal: "romeira".

 

              A algunos ilustres cocineros españoles les encanta trabajar las vieiras en sus cocinas... Por ejemplo... Koldo Royo, en su restaurante del mismo nombre en Palma de Mallorca, prepara unas "brochetas de vieiras con queso fresco y aceite de sobrasada" donde la brocheta sustentadora es un espárrago triguero... A Domingo Gomariz, de la "Hostería El Convento" en el madrileño municipio de Bohadilla del Monte, le gusta el "carpaccio de vieiras y carabineros a la vinagreta de su coral y hierbas silvestres"... Juanjo y Yolanda, en su restaurante "Cocinandos" de León, preparan la "ensalada de vieiras marinadas con alcachofas crocantes y crema de leche al all-i-oli"... El cacereño "cocinillas" Toño Pérez, en su restaurante "Atrio" de Cáceres, utiliza los boletus y trufas que brotan en sus extremeñas tierras combinados con la vieira en su "vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa"... Don Juan Antonio Medina, jefe de cocina del restaurante "Zalacaín" en Madrid, prepara "vieiras al vino de Albariño"... El joven cocinero Fernando Pérez Arellano, con una "estrella Michelín" entre sus haberes, prepara las "vieiras salteadas con manzana y coliflor" en sus restaurantes madrileños "Zaranda" y "El Zorzal"... y, el pontevedrés don José Machado, en el restaurante "El Bodegón" ubicado en Madrid, cocina y sirve unas "vieiras salteadas con puré de perejil y salsa de hinojo".

 

                 Y nosotros, que no somos ilustres aunque sí un poco ilustrados... siendo algo "cocinillas" y gustando también de las vieiras... les proponemos, esta vez, ensartarlas en unas brochetas de metal, conformando de esta forma un "plato" un poco más humilde, pero no por ello menos sabroso.
 

                  Ingredientes, para 4 comensales.

                  Elaboración.

 

                 Abrir las vieiras (...ya que si son "frescas", sus valvas deben estar muy cerradas... utilizando un cuchillo adecuado... metiendo su punta en el músculo de cierre)... Extraer la carne de sus conchas... Lavarlas con agua fría... y, secarlas con papel absorbente... reservándolas...

 

 

 

 

            Precalentar el gratinador del horno... Cortar las "lonchas" de panceta ahumada en "tiras" de unos 3 cm de longitud... Preparar la salsa Choron, y mantenerla caliente en un baño María.

 

                  En 4 brochetas largas de metal, ensartamos las vieiras (...con su coral de color naranja incluido), intercalando entre ellas las "tiras" de panceta ahumada... Untamos con mantequilla una placa para horno, disponiendo en ella las brochetas... Distribuimos "trocitos" de mantequilla sobre ellas... e introducimos la placa en el horno, para ir asando las brochetas durante unos 5 minutos por cada lado.

 

                  Servimos las "brochetas de vieiras y beicon" en caliente, escoltadas por la guarnición que creamos más oportuna... junto con la salsa Choron en salsera aparte.

 

 

 

                  Salsa "Choron".

 

                  Ingredientes, para aproximadamente 25 centilitros (cL).

                  Elaboración.

 

                  Mezclamos la salsa "Bearnesa" con el concentrado de tomate de forma homogénea... salpimentamos... y lista.

 

 

 

 

 

                 Brochetas "de ostras a la Inglesa".

 

                 Las ostras forman la familia Ostreidae del orden Mytiloida... El nombre científico de la ostra europea o común es Ostrea edulis Linnaeus, 1758... El nombre científico de la ostra japonesa o del Pacífico, es Crassostrea gigas Lamarck, 1819.

 

               A la ostra europea se le conoce también con el nombre de ostra plana en los mercados de venta, como consecuencia de la forma "plana" de una de sus valvas, mientras que la otra valva ofrece una forma convexa... Estas características junto con su forma redondeada, permite distinguirla de otras especies de ostras... En la actualidad, las ostras planas provienen, casi todas, de los centros de cultivo, algunos de ellos ubicados en España, otros en Francia, algunos en la zona del noroeste europeo, etc. Los diez países principales productores de ostras u ostiones son: China, Japón, Corea, Estados Unidos, Francia, México, Taiwan, Tailandia, Filipinas, Canadá.

 

               En el mercado español, podemos encontrar otras dos especies de ostras claramente diferenciables, no sólo por su morfología sino también por la textura que nos ofrece su carne... siendo éstas el ostión u ostra japonesa o rizada o portuguesa (...Crassostrea gigas Lamarck, 1819... Crassostrea angulata Lamarck, 1819)... y el ostión americano (...Crassostrea virginica Gmelin, 1791)... En el mercado español y europeo, la cotización de los ostiones es inferior al de la ostra plana.

 

               Pero aún tenemos más tipos de ostra, como las mexicanas (...Crassostrea rizophorae Velez 1976... y, la Crassostrea virginica Gmelin, 1791)... las chilenas (...Crassostrea chilensis Philippi, 1845)... las brasileñas (...Crassostrea brasiliana Lamarck, 1819), etc.

...Anatomía del tejido blando de la ostra plana: Ostrea edulis Linnaeus, 1758... y de la vieira Calico: Argopecten gibbus Linnaeus, 1758; visible después de haber retirado una de las valvas de la concha... MA: músculo aductor; B: branquias; G: gónada (diferenciada en O: ovario, y T: testículo en la vieira Calico); L: ligamento; M: manto y U: umbo. Las cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI y CE respectivamente... Fuente: F.A.O.

 

Ventrículo: cavidad inferior del corazón de la ostra... Intestino: última parte del aparato digestivo de la ostra... Estómago: órgano del aparato digestivo de la ostra situado entre el esófago y el intestino... Glándula digestiva: órgano de la ostra que segregada las enzimas digestivas... Charnela: punto de unión de las conchas de la ostra... Palpo labial: apéndice móvil de la ostra... Concha: envoltura dura que preserva la ostra... Manto: repliegue cutáneo del cuerpo de la ostra que recubre su parte visceral... Aurícula: cavidad superior del corazón de la ostra... Branquias: órganos respiratorios de la ostra... Músculo aductor: tejido muscular que produce aducción... Fuente: "El Diccionario Visual"...

 

               Aquí abajo pueden ver el aspecto externo del ostión americano (...Crassostrea virginica Gmelin, 1791) y su anatomía interna:

                 

 

               

 

      La ostra es uno de los mariscos más apreciados por los humanos desde tiempos muy antiguos... No consta en la literatura que las comieran los egipcios... Sabemos que a los judíos, en general, no les gustaban, además de tenerlas prohibidas por su religión, por ser animales marinos sin escamas... Los antiguos griegos las consideraban un manjar exquisito, y los celtas galos no paraban de engullirlas... Pero fueron los antiguos romanos, las que las elevaron a la categoría de "manjar marino"... Los romanos adoraban las ostras, siendo los primeros en cultivarlas, creando la "ostricultura"... A pesar de importarlas desde otros países, como por ejemplo desde la Galia, logrando que llegaran vivas a Roma, gracias a que las traían  en carromatos que contenían agua del mar, vieron que era más rentable el cultivarlas en sus propias costas o litorales.

 

                   Ampliando información sobre las ostras, acudimos a doña Elisa Polanco Torres y doña María Luisa Corral, que escriben sobre "La ostricultura en el mundo", lo siguiente, habiendo sido modificado por nosotros:

 

                 "Las principales especies de ostras que existen en la actualidad pertenecen a los géneros Pycnodonta, Crassostrea y Ostrea... Las ostras del género Pycnodonta viven, generalmente, en constante inmersión en agua con salinidad elevada, destacando la especie Pycnodonta cochlear Poli, 1795 que se encuentra en el Océano Atlántico, concretamente desde las costas del Senegal y Guinea-Conakry hasta Irlanda... y, desde la Florida hasta Carolina del Norte en fondos desde los 40 a los 100 metros e incluso más... asimismo, se localizan en el Mar Mediterráneo y en el Mar Adriático en fondos de 100 a 200 metros, e igualmente en Japón, en los mares de China (...Meridional o del Sur, y Oriental o del Este), en la isla de  Borneo, en las islas Filipinas y en el archipiélago de Hawai.

 

                 Otras especies como la Pycnodonta numisma AphiaID: 216639 y la Pycnodonta hyotis Ranson, 1941... viven sobre los arrecifes coralinos en aguas cálidas y de elevada salinidad, como en las costas del oeste y sudoeste africano, o en las islas de Cabo Verde en África del Sur o en las aguas tropicales del continente americano (...en el Mar Caribe, en el Golfo de California y en el Golfo de México).

 

                Al género Crassostrea pertenecen numerosas especies que habitan en el medio marino o bien en estuarios, generalmente en la zona intertidal.

 

                 Las que presentan un mayor interés y han sido objeto de cultivo o explotación, son la Crassostrea gigas Lamarck, 1819, llamada ostra japonesa o del Pacífico, que ha sido importada, entre otros países occidentales, por Francia en donde ha reemplazado totalmente a la ostra portuguesa (...Crassostrea angulata Lamarck, 1819).

 

                La Crassostrea virginica Gmelin, 1791 u ostra americana, que es objeto de importantes cultivos en las provincias marítimas de Canadá y sobre la costa oriental de los Estados Unidos, cultivándose en concurrencia con otras especies en la costa del Océano Pacífico.

 

                 La Crassostrea angulata Lamarck, 1819 u ostra portuguesa (...que cuando son pequeñas se denominan "ostiones" u "ostra del pobre") se distribuía por Portugal (...en las riveras de los ríos Sado o Sádão y Tajo o Tejo), por España (...en el Golfo de Cádiz), por Marruecos (...en la antigua isla de Mogador, actual Essaouira, y en Larache) y por las costas del Mar Adriático (...en la provincia de Venecia, concretamente en el municipio de Chioggia, y en la desembocadura del río Po, antiguamente río Padus).

 

                 Otras especies pertenecientes a éste género son la Crassostrea margaritacea Lamarck, 1819, que es la especie más común en África del Sur, típica de aguas cálidas, requiriendo en verano temperaturas de 25º Celsius.

 

                   La Crassostrea glomerata Gould, 1850 es la ostra de Nueva Zelanda, siendo objeto de cultivo en zonas intertidales (...o erosionadas, o barridas por las aguas).

 

                     La Crassostrea rizophorae Velez, 1976 u ostra de los manglares que vive en el Mar Caribe, y se cultiva en la República Bolivariana de Venezuela, en las francesas isla de Martinica y archipiélago de Guadalupe.

 

                      La Crassostrea guyanensis Ranson, 1967, que se encuentra fijada sobre rocas en la costa atlántica de América del Sur, desde las islas de la República de Trinidad y Tobago hasta Brasil.

 

                    La Crassostrea gasar Adanson, 1757 puebla los mangles (...o ramas colgantes de los árboles) de la rivera del Oeste africano desde el Senegal hasta Angola.

 

                     La Crassostrea commercialis Krassoi, 1995 es la especie de Australia, llamándose ostra de roca o de mangrove, siendo objeto de un gran cultivo.

 

                 Otras especies que se pueden citar son la Crassostrea nippona Seki, 1934 y la Crassostrea rivularis Gould, 1861 en Japón y en Extremo Oriente... la Crassostrea cucullata Born, 1778 en la región indopacífica y en las costas americanas desde el Perú a California, así como en África desde el archipiélago volcánico de Cabo Verde hasta el Cabo de Buena Esperanza... y la Crassostrea lacerata Bruguière, 1789 como especie cosmopolita.

 

                 Las especies pertenecientes al género Ostrea que han presentado, y presentan, un mayor interés son la Ostrea edulis Linnaeus, 1758  u ostra plana europea... O la Ostrea sinuata Lamarck, 1817 que puebla las costas de Nueva Zelanda en profundidades de hasta 60 metros.

 

                La Ostrea lurida Carpenter, 1864... indígena de la costa pacífica de América del Norte desde la Baja California hasta Alaska, aunque en la actualidad el cultivo de ésta especie ha sido sustituido por la Crassostrea gigas Lamarck, 1819... al igual que sucede con la Ostrea denselamellosa Lischke, 1869... de las costas de China, Corea y Japón, que fue objeto de un cultivo intenso desde 1918 hasta 1939, pero que actualmente ha quedado sustituido por el de Crassostrea gigas Lamarck, 1819.

 

                 La Ostrea chilensis Philippi, 1845... es una especie de Nueva Zelanda, si bien se han encontrado poblaciones de estas en Perú y Chile, siendo un ejemplo claro de la dispersión de especies a causa de las corrientes marinas y de las actuaciones de los seres humanos.

 

                 La Ostrea puelchana Orbigny, 1841... que habita las riveras de Brasil hasta el Golfo de San Matías al sur del Mar del Plata en Argentina, a profundidades de tan solo 9 a 30 metros. 

                 La Ostrea stentina Payraudeau, 1826 ... que se localiza en el Mar Cantábrico y en el Mar Mediterráneo, y también en las costas del Golfo de Cádiz,  siendo abundante en las costas atlánticas de Marruecos.

 

                 La Ostrea atherstonei Newton, 1913... que existe en pequeñas cantidades en África del Sur... Y, la Ostrea folium Linnaeus, 1767... la Ostrea sandwichensis Smith, 1885... la Ostrea crista-galli Linnaeus, 1758... que habitan en la región indopacífica.

 

                 La Ostrea lima Sowerby, 1871...es típica de las islas Mauricio, las islas Filipinas y el archipiélago de Hawái...

 

                   La Ostrea megodon Hanley, 1846... que habita en el Golfo de California, en las Islas de los Galápagos (...o archipiélago de Colón), en Perú (...Piruw) y Australia... Y, la Ostrea frons Linnaeus, 1758... que es cosmopolita.

 

                     Y otras muchas... muchísimas más...

 

                  El escritor, médico y humanista francés, "monsieur" François Rabelais (1494-1553) cita a las ostras en las copiosas comidas de los gigantes Gargantua y Pantagruel (...en cinco novelas que Rabelais escribió, a partir del año 1532, bajo el seudónimo de Alcofribas Nasier, en las que describe, con gran humor y todo tipo de excentricidades, la vida y aventuras del gigante Gargantua y su hijo Pantagruel... que tenían un apetito muy voraz... y que, más tarde, dieron forma a la expresión "banquete pantagruélico") ... al igual que el poeta francés Jean de  La Fontaine (1621-1695) en sus numerosas "fábulas" (...escritas a partir del año 1658 hasta el año 1692... como la de "El lobo y el cordero", "El gato y la zorra", etc.) ...

 

                 En Gran Bretaña existían, y existen, grandes cantidades de ostras... siendo famosas, en la época de la invasión romana, las que llegaban a la Antigua Roma [...para que las deglutiera con deleite el tirano emperador Nerón Claudio César Augusto Germánico (37-68)] desde el municipio de Rutipiare (...en el Condado de Kent), llamado actualmente Richborough, situado no muy lejos de la ciudad costera de Whistable (...conocida desde la época de la invasión romana como "La perla de Kent" debido a su famosas ostras y a las perlas nacarinas que de estos bivalvos se obtenían para enlucir lóbulos de pabellones auriculares, vistosos cuellos y clavículas de las coquetas damas de la época imperial romana)... En el año 1860 se vendían anualmente en el mercado londinense entre 800 y 900 millones de piezas.

 

                 En Galicia, las primeras referencias a las ostras se remontan a los restos arqueológicos de los antiguos "concheiros" de los castros celtas gallegos... Entre los mariscos más apreciados y de mayor interés comercial en la época de la Antigua Roma se encontraban las ostras procedentes de Galicia de las que ya escribió el geógrafo e historiador griego Estrabón (63,64-24,19 a.C.) en su "Geografía" (...Libro III... enciclopedia geográfica, con Grecia como centro del Mundo, en 17 volúmenes escrita en el siglo I) y el italiano Plinio "El Viejo" (23-79) en el Libro XXXII de la enciclopedia "Naturalis Historiae" (...de alrededor de 160 volúmenes ....escritos entre los años 23 y 79 d. C.).

 

                 El cultivo de las ostras, u ostricultura, se viene dando desde muy antiguo, hace unos 4.000 años, época en la que japoneses, griegos  y romanos las cultivaban con gran éxito... En Europa, la ostricultura tiene una antigüedad de unos 2.000 años, no pareciendo que los antiguos griegos la practicaran... pero, sin embargo, el macedonio Aristóteles (384-322) después de describir la anatomía de las ostras se preocupó de su reproducción, citando los pasajes siguientes: - "Los pescadores de la isla de Quíos, cogían ostras en Pyrra, en la isla de Lesbos (...de donde era la poetisa Safo), y las llevaban a otras zonas del mar, en donde las aguas formaban corrientes y allí engordaban mucho pero no se reproducían aunque se mantuvieran mucho tiempo...".

 

                 En general, en Europa, la ostricultura se practicaba en ensenadas y bahías, y concretamente en Italia se llevaba a cabo en ciertas desembocaduras, o "estanques", como la de los municipios de Urbino y Diana... Los autores latinos han dejado una amplia documentación que atestigua que la ostricultura alcanza en la época romana una importancia considerable, alabándose en ellos las cualidades de las ostras, que desde hace muchos siglos constituyen un alimento muy cotizado para el ser humano... El cordobés Lucio Anneo Séneca (4-65), el italiano Quinto Horacio Flaco (65-8), el italiano Cayo Plinio Cecilio Segundo (23-79) conocido como Plinio "El Viejo", y el romano Tito Petronio Árbitro [...20-66 d. C... que según el historiador romano Tácito (55-120) era el "árbitro de la elegancia"]... les dedican grandes elogios... y del tirano y sanguinario emperador Nerón Claudio César Augusto Germánico (37-68) se decía que era capaz de distinguir la procedencia de cada ejemplar que consumía, no habiendo nadie a su alrededor que no estuviera de acuerdo con el tema en cuestión.

 

                 Parece ser que "el padre de la ostricultura europea" fue el romano e ingeniero hidráulico Sergius Orata (95 a.C.), que vivió allá por el año 141 al 90 antes de Cristo... según describe Plinio "El Viejo", dejando constancia de los primeros parques ostrícolas en la bahía de Nápoles, que fueron diseñados con unas zonas de sistemas de captación de larvas en lagos y ensenadas, creando además los parques de engorde y reproducción, con incluso unos colectores que captaban el desove... Las ostras que se producían en Italia no eran suficientes para el consumo de los voraces romanos, por lo que las hacían llegar desde todas las costas de Europa en donde hubiera bancos ostrícolas, siendo famosas las Ostrea edulis de Burdeos, de Marsella, de Portvendres, de Saintonge, del río Sena, y del departamento de Calvados... las ostras de la península de Bretaña, de Poitou-Charentes ... las de Escocia, o las de Bizancio... y en España, las de Arcade (...en Pontevedra).

 

                  A lo largo de la Edad Media (...entre el siglo V y el XV) se siguió practicando la ostricultura, y según los relatos de Petrus Gyllius, escritor del siglo XVI, se hicieron tentativas de cultivos en la costa occidental de Schleswig-Holstein (...en Alemania), en el año 1.040, a través de un sistema heredado de la época bizantina... Entre los países que realizaban estas técnicas se encontraba Inglaterra, en donde este tipo de cultivo se inició hacia el año 1.700, ya que en Londres se consumían cada vez más ostras a medida que pasaban los días, haciéndose necesario el tener en sus proximidades unas reservas de estos preciados moluscos... por lo que compraban las ostras en el extranjero y las criaban en zonas apropiadas para tal menester en la costa lindante con la desembocadura, o estuario, del río Támesis... En Italia, los ostricultores del lago Fusaro (...cerca de Nápoles), practicaban la recogida de larvas que había sobre los colectores, cultivando las ostras al igual que lo hacían sus ancestros... En el año 1890, este relanzamiento de la ostricultura se sitúa en el Golfo de Tarento, entre la Península Salentina y Calabria... año en el que también en Austria se hacían ensayos de cultivos en el Mar Adriático a partir de las técnicas de captación de las larvas en el estuario de Grado... Otros países que tuvieron éxito en este oficio fueron Noruega (...en cuyos lagos el cultivo de Ostrea edulis se desarrolló con resultados muy positivos) y Holanda... Por otra parte, en Alemania intentaron recuperar, a partir del año 1.753, los bancos naturales de ostras en las costas bálticas de Pomerania, siendo un fracaso ya que dificultades varias en el litoral y las temperaturas de sus aguas no permitieron el desarrollo de esta industria.

 

                 En Francia, la industria ostrícola tomo un gran impulso, comenzando concretamente en Marennes (...en la región de Poitou-Charentes, departamento de Charente Marítimo), en donde se depositaban las pequeñas ostras verdes en las cavidades de las rocas... o en los reservorios de engorde en los terrenos de aluvión, es decir en los "claires" y viveros de ostras situados cerca del canal de la Comuna de Ors, que eran una propiedad del gobernador de la comuna de Le Château-d'Oléron... Dado el aumento del consumo de ostras en toda Francia, y especialmente en París, siendo un mercado abastecido por barco desde la península de Bretaña remontando el río Sena, y que amenazaba con la extinción de los varios bancos ostrícolas naturales, las autoridades responsables del Ministerio de Agricultura encargaron estudios científicos, a determinados sujetos catalogados como sabios, que se ocuparan de la repoblación de los bancos ostrícolas de las costas francesas...".

 

                  Como verán, hay tal cantidad de especies de ostras que resultaría, para profanos como nosotros... que no al emperador Nerón... casi imposible el distinguirlas unas de otras... Por tanto, y para andar por casa, deberíamos quedarnos tan sólo con el concepto de que hay dos "clases" de ostras: las "planas" y las "cóncavas", también, éstas últimas, denominadas por nuestros vecinos del Oeste  "portuguesas o zocos" (...por aquello de su forma semejante a la de un zapato o zueco asturiano o o albarca de Cantabria)... o, desafortunadamente para el bivalvo, las llamadas "huitres creuse" por nuestros, también, vecinos del Norte... frase de dos palabras que se podría traducir al español, o castellano, como "ostras huecas"... siendo esto más que nada, y además muy francés.

 

                 Con las conchas de ostras planas votaban los antiguos griegos en la primitiva y gloriosa democracia ateniense (..."demos-kratos": "demos"= pueblo; "kratos"= gobierno)... y, con ellas, los epicúreos romanos montaban sus "cochindangos" banquetes para intentar llegar a la ataraxia (...punto máximo del placer) y de éste modo obtener la serenidad total... También consta, por escrito, que en la Edad Media (...entre los siglos V y XV), se transportaban las ostras aún vivas en carromatos protegidas con nieve, desde las rías gallegas hasta la corte de León... Más tarde, ya en la Edad Moderna (...siglos XVI y XVII), llegaron hasta Madrid escabechadas... Pero una importación poco controlada, estuvo a punto de dejarnos sin ostras a finales del siglo XX... La culpable, ésta vez, fue una ostra gigante venida del Japón o Cipango, que ocultaba un asesino mortal para las especies europeas... Y ese enemigo era un pequeño caracol de mar, llamado Eurosalpinx cineresa (...otros dicen que un virus), que taladraba las conchas de las ostras devorando la carne del suculento molusco... Las especies atlánticas tenían una concha más delgada que las orientales estando totalmente indefensas ante el depredador foráneo... Las portuguesas, con concha más gruesa, resistieron mejor el envite... y, por ello resulta difícil, hoy en día, encontrar las ostras planas de épocas de antaño como los "belones (...procedente de la región bretona Riec–sur-Belon) o las pontevedresas de Arcade"... Desde hace años se están introduciendo variedades más resistentes, y poco a poco se está recuperando la producción en Europa y España, eso sí, con permiso del "chapapote atlántico" vertido por el obsoleto petrolero "Prestige" con la gran colaboración, en su momento, del "eminente" señor don José María Aznar... A diferencia del resto de Europa, donde se consumen ostras todos los meses del año, incluso en verano cuando están preñadas y lechosas, en España están tradicionalmente ligadas a los banquetes con los que se celebra el cambio de año en Navidad... El paradójico carácter "báquico y pagano" de estas celebraciones "religiosas", y el supuesto poder afrodisiaco de éste molusco hace que sólo tenga un  real aceptación entre determinadas altas o medias clases sociales.

 

                 La clasificación de las calidades de las ostras tiene mucha relación con su peso neto, y así la máxima puntuación la obtiene, dentro de Ostrea edulis, la denominada "triple cero" que se corresponde con una ostra de 100 gramos o más, para ir descendiendo hasta la número 6, que sería una ostra de unos 20 gramos... Respecto a las ostras "hondas", se clasifican por su calidad distinguiendo la denominada "fina", que es la que tiene la bulba sin desperdicio alguno, o sea el equivalente a "magra", de la "especial" que es más carnosa... Y, de nuevo, hay que acudir al peso para establecer las categorías que van desde la "TG", para 100 gramos ó más, hasta las más pequeñas, las "P6", que pesan entre 30 a 39 gramos.

 

                 Hay gente a la que le encanta comer las ostras crudas rociadas con un poco de zumo de limón... y hay otras personas a las que las causa profundo asco ésta forma de engullirlas... y es sobre todo a estas últimas personas mencionadas a las que dedicamos la siguiente "receta culinaria" expuesta en "El Rincón del Sibarita" (...en el Canal Gastronomía del periódico "La Verdad de Murcia"):

 

               Ostras "gratinadas"... "Se abren dos docenas de ostras planas dejando la carne unida a la valva inferior junto con la mayor parte posible de su jugo... Se disponen en una fuente de horno, y se pone sobre cada una de ellas una porción de mantequilla "trabajada"  (...50 g de mantequilla "en pomada" más 40 g de harina), junto con una pizca de ajo "picado", zumo de limón y perejil "fresco y picado"... Se espolvorean con "miga seca de pan rallado y tamizado"... mezclada con un poco de queso de La Gruyère también "rallado"... Se gratinan (...en el horno precalentado a 165 º Celsius), durante unos minutos... hasta que se doren ligeramente".

 

                 Para presentar a la mesa en una preparación de ostras "vivas y frescas" de color verde del Marennes atlántico, se suelen emplear unas bandejas especiales de metal (...de plata), que contienen 6 cavidades en las que se deposita hielo "picado" (...a falta de un aparato especial para hacer "nieve"), formando así en ellas un lecho en el que se acuestan delicadamente a las ostras ya abiertas, y sobre una sola valva (...la de abajo)... El principal inconveniente del consumo de ostras es el hecho de tomarlas crudas, que conlleva el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria... En ciertas ocasiones las ostras se cocinan rebozadas en harina de maíz y sofritas en aceite de oliva "caliente"... y entonces, el riesgo de toxiinfección se reduce, debido a la aplicación del intenso calor, que es capaz de destruir los microbios potencialmente dañinos para la salud del consumidor... Pero si las ostras están contaminadas por la "marea roja de dinoflagelados", ni calentándolas nos libraremos del disgusto que puede suponer el acudir al servicio de urgencias del hospital más cercano para que nos arreglen el "entuerto" gastrointestinal, muscular y neurológico.

 

                  En España son famosas las ostras del Mar Cantábrico y del Océano Atlántico, sobre todo las de Galicia, y en concreto las de Arcade o las de Cambados en Pontevedra... pero los ostiones mediterráneos (...Crassostrea gigas) de la "Diada de l'ostra del Delta" (...fiesta gastronómica que se celebra en L'Ampolla...municipio ubicado en el Parque Natural del Delta del Ebro)... deberían ser degustados por ustedes en cuanto tengan alguna ocasión... También las pueden comer "frescas" paseando por París... cuando paseen por alguno de sus maravillosos mercados callejeros y, al llegar a un puesto de ostras, se encandilen con ellas, a poco que les gusten estos bivalvos... Allí están, perfectamente clasificadas y diferenciadas en diez, doce o catorce tipos distintos de ostras... Usted selecciona las ostras que más le apetezcan... pongamos que unas "huitres fines de claires", las pide y se paga una "docenita", y le dice al ciudadano parisino que atiende el puesto que se las vaya abriendo... Y va usted sorbiendo sus ostras... porque las ostras se sorben... al mismo ritmo al que se las abren, y mientras se bebe su media botella fría de vino espumoso de la región francesa de Champaña-Ardenas, sí de ese vino "Blanc de blanc" o "Blanc de noir" al que que se llama "champagne"... saliendo más tarde del mercado "como nuevo", con sus "ostras callejeras en la panza"... optimista y feliz... O, por ejemplo, desde París podríamos llegar a bordo de una embarcación y navegando por sus canales, hasta el Mar Mediterráneo, en concreto al pueblo costero de Sète, en la región de Languedoc-Rosellón... y comprar ostras en uno de los puestos de mercado dispuesto en su puerto, y sentarse con ellas en cualquier terraza de los bares-restaurantes de la zona del "Canal Real", que allí les servirán vino blanco, o champán, o una cerveza "helada"... Al Este de Montpellier, el "Mont Saint Clair" preside la ciudad de Sète y la albufera de Thau transformada en un inmenso criadero de ostras... El agua de mar que entra tímidamente por los canales de Sète acaricia las ostras de Bouzigues que se crían verticalmente, pegadas sobre cuerdas atadas a estacas de madera.

 

                 Entre los muchos "platos gastronómicos" elaborados con ostras, contamos, entre muchos otros, con una serie de "recetas culinarias" que les describimos de forma somera aquí abajo, cuya descripción ya iremos ampliando más adelante:

 

                  Y vamos ya con los ingredientes de aquellas "Brochetas de ostras a la inglesa"...

 

                  Ingredientes, para 4 personas.

                  Elaboración.

 

                  Precalentamos el gratinador del horno... Abrimos las ostras... extrayendo la carne de sus conchas, después de seccionar el músculo... y, las secamos en papel absorbente.

 

                  Extendemos una hoja de papel sulfurizado (...que pueda resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° Celsius) sobre una placa de horno... disponiendo en ella las ostras, que espolvoreamos con pimienta "blanca"... Las envolvemos, una a una, en las "lonchas" de beicon... y, ensartamos 4 de estos "paquetitos" en cada brocheta, hasta 4 de ellas... Colocamos las brochetas sobre la hoja de papel sulfurizado dispuesta en la placa de horno... que introducimos en el horno, para gratinarlas durante 1 minuto por cada lado.

 

 

 

 

                 Parrillada "con dos salsas".

 

                  Ingredientes, para 4 comensales.

                  Elaboración.

 

                 Con un pincel de silicona, untamos ligeramente el pescado y el marisco... sazonándolos muy ligeramente con sal marina "fina"... y espolvoreándolos con pimienta... Precalentar el gratinador del horno (...o una barbacoa al aire libre, consiguiendo unas buenas brasas)... Preparar las dos salsas y reservarlas en el frigorífico.

 

                 Colocar el pescado y el marisco en una placa de horno (...o en una parrilla doble de pinzas, si vamos a emplear una barbacoa como fuente de calor), que habremos espolvoreado previamente con sal marina "gruesa"... Introducimos la placa en el horno gratinando su contenido durante unos 3 minutos por cada lado... Servimos la parrillada inmediatamente sobre una fuente de metal recubierta por una decorativa servilleta... junto con las dos salsas "frías" servidas en salseras aparte.

 

 

 

                  Salsa "Romesco".

 

            La salsa Romesco o "Romescu", es una salsa típica de Cataluña, concretamente de la provincia de Tarragona.

                 

            Ingredientes, para 25 centilitros (cL).

                  Elaboración.

 

                 Eliminar los pedúnculos y las semillas de las ñoras, y dejarlas en remojo en agua durante 1 hora... Lavar los tomates bajo el chorro de agua "corriente fría", secarlos con papel absorbente... Poner al fuego, a calentar, una plancha de metal, situando sobre ella los tomates y 8 dientes de ajo (...todos... tomates y ajos con su piel)... para que se vayan asando hasta que su piel que ennegrecida y quemada... Sacar los vegetales de la plancha y dejarlos entibiar... para después pelarlos bajo el chorro de agua "corriente fría"... Les quitamos su piel a las almendras y avellanas.

 

                 Con la ayuda de una cucharilla pequeña, debemos raspar la carne del interior de las ñoras, y depositarla en una trituradora eléctrica... junto con la carne de los tomates y ajos, las almendras, las avellanas, el vinagre y el aceite de oliva... salpimentando... y, triturándolo todo hasta obtener una pasta "homogénea y espesa"

                 Con respecto a las ñoras... nos cuentan en algunos sitios que fueron unos frailes de la Orden de San Jerónimo llegados a la Región de Murcia, en torno al siglo XVII, los que introdujeron el cultivo de esta variedad de pimiento, concentrando las producciones en las cercanías de Murcia, en las huertas de las actuales pedanías de Guadalupe y La Ñora... Y es en ésta última localidad donde se establece uno de los primeros molinos de molienda de cáscara de ñora para la producción de pimentón rojo: el "Molino de los Casianos" (...del siglo XVIII)... Las migas y las gachas-migas, las gachas tortilleras, el ajo colorao, el ajoharina, los arroces, la calabaza frita, el potaje... y un sinfín de recetas en las que la ñora cobra una papel fundamental, sin contar con aquellas "fórmulas culinarias" que quizás se han perdido en el recuerdo... Sin duda, este pimiento "seco" debió ser el mejor aliado durante muchos años de las recetas culinarias que requirieran de un pimiento o de su carne en un sofrito... cuando no se disponía de pimientos "frescos"... porque un pimiento "seco" rehidratado convenientemente en agua durante una hora nos sirve para multitud de preparaciones culinarias.

 

 

 

 

 

 

                  Salsa "Mayonesa".

 

                  La salsa mahonesa tuvo su origen en la ciudad de Mahón en la isla de Menorca... Se ha supuesto que el origen de la salsa comienza durante la conquista de Menorca por las armas francesas, en el año 1756, cuando un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al cardenal duque de Richelieu (...Armand-Jean du Plessis... 1585-1642), general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una emulsión en forma de salsa a base de huevos y aceite vegetal... que fue muy del agrado del duque... y, que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer en la corte, siendo inmediatamente adoptada por la "cocina gala".

 

                  Ingredientes, para preparar alrededor de unos 30 centilitros (cL) de salsa.

                  Elaboración.

 

                Dejar a temperatura ambiente, durante 1 hora antes, todos los ingredientes sacados del frigorífico para preparar ésta salsa... Romper la cáscara de los huevos de forma delicada, separando las yemas de sus claras... Reservamos las claras, en un recipiente y en el frigorífico, para cualquier otra preparación culinaria, y vertemos las yemas en un cuenco adecuadamente grande.

 

Separador de yemas y claras... La yema queda en la cucharilla de plástico, y la clara cae en el vaso a través de los 2 agujeros...

 

               Añadimos la mostaza, y el vinagre que hayamos elegido (...o bien, zumo de limón) a las yemas de huevo... Salpimentamos... y, comenzamos a mezclar suavemente con una batidora eléctrica de varillas... A medida que vamos batiendo, iremos añadiendo el aceite vegetal... primero "gota a gota", y luego a "chorritos o hilillos", hasta que la salsa espese y quede "firme".

 

                  Mediante el proceso del emulsionado se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como lo es la salsa Mayonesa, el "all-i-oli" (..."ajo-aceite"), la salsa Béarnaise, la salsa Holandesa, etc.

 

                  Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma de gotas muy pequeñas (...pudiéndose dar, también, emulsiones de sólidos y gases en líquidos... Porque, por ejemplo, un "souflé" o un merengue es una emulsión de gas o aire en un líquido)... La leche sería una emulsión natural estabilizada de grasa en agua.

 

                  La fase que está presente en forma de gotas finamente divididas se llama "fase dispersa", y la matriz o la fase en que éstas gotas están suspendidas o dispersas se llama "fase continua"... Según que componente sea el que constituye cada fase, la emulsión será diferente... Sea el caso clásico de una emulsión de dos líquidos inmiscibles como el agua y el aceite vegetal: si el aceite vegetal es la "fase dispersa" nos encontramos con una emulsión de aceite en agua... Si la "fase dispersa" es el agua, será el caso de una emulsión de agua en aceite.

 

...La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite vegetal en un medio acuoso: la yema de huevo, que contiene un agente emulsionante denominado lecitina (...fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina, también llamada lecitina...que es un fosfolípido)... La lecitina rodea a las gotitas de aceite (...ver figura) e impide que se unan unas a otras... La palabra lecitina proviene de la palabra griega "lekigos" que significa en castellano "yema de huevo"... siendo su descubridor don Maurice Gobley en el año 1850... La lecitina aparece como "agente emulsionante" en la fórmula de de numerosos productos de la industria alimentaria, como por ejemplo en chocolates, helados, pasteles, quesos procesados, caramelos, etc. La gastronomía molecular también nos ha enseñado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como "aires" o "souflé"... La lecitina de soja en polvo permite incorporar fácilmente "aire" a un líquido... Ya hemos escrito antes que, por ejemplo, un merengue es una emulsión de gas o aire en un líquido... Así pues cuando saboreen un "souflé" acuérdense de don Maurice Gobley, personaje muy anterior a los modernos "gastrónomos moleculares" de la actualidad... Término este el de "gastronomía molecular" que fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti... y del que se han apropiado una serie de cocineros que no han estudiado física y química nunca, pero que hablan con facilidad de la gelificación y del agar, de los batidos, de los aumentos de viscosidad, etc., como si fuera un invento de ellos.

 

                 El agua es un compuesto orgánico polar, y el aceite es un compuesto de naturaleza orgánica no polar... Y como escribe el doctor en ciencias químicas don Joaquín Pérez Conesa (...en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios" de la editorial IJK), ésta gran diferencia entre "polar y "no polar" de estos dos componentes orgánicos es un impedimento para su "matrimonio", ya que no se disuelve el uno en el otro formando una sola fase... Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar el uno en el otro en forma de gotas finamente divididas... pero como todo "matrimonio no consentido y mal avenido por incompatibilidad de sus cónyuges", antes o después y de forma muy natural se separan (...en éste caso... debido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atracción entre las moléculas de aceite, las gotas del mismo se unen unas con otras formando una fase oleosa, que por su menor densidad flotará sobre la fase o capa acuosa)... se divorcian, y se mantienen separados en dos fases por efecto de la tensión superficial, que es una fuerza... Para mantenerlos mezclados dispersos, aunque no unidos, y evitar la separación haría falta la concurrencia de un tercer elemento: la convivencia y el respeto en el matrimonio como fuerza superior que metafóricamente sería el agente ligante, emulsionante y tensioactivo.

 

           Un agente emulsionante es una molécula orgánica, en la que uno de sus extremos tiene afinidad por el agua (...polo hidrófilo) y el otro por el aceite (...polo lipófilo o hidrófobo)... Y ¿cómo funciona el agente emulsionante?... Supongamos que, con la ayuda de una fuerza mecánica como lo es la acción del batido, dispersamos una pequeña cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente le hemos añadido unas cuantas moléculas de ese agente tensioactivo... Entonces, éste orienta sus moléculas de forma tal que por su extremo lipófilo rodea a las pequeñas gotas de aceite... exponiendo, a su vez, su extremo hidrófilo a la "fase continua", a la fase acuosa, por la que tiene afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atracción intermolecular las gotas de aceite se vuelvan a reunir otra vez entre sí formando una capa o fase oleosa separada de la capa acuosa... Se pretendería pues, que las gotas de aceite, rodeadas de las moléculas del agente emulsionante se muevan libremente en el seno de la fase acuosa, pero que cuando se acerquen entre ellas más de la cuenta haciendo peligrar la estabilidad de la emulsión sean repelidas o alejadas convenientemente por los extremos hidrófilos cargados eléctricamente del agente emulsionante.

 

           En teoría, el aceite y el agua podrían permanecer emulsionados en "infeliz matrimonio" durante muchísimo tiempo, aunque en determinadas circunstancias o por la influencia de factores externos, como podría ser la adición de un exceso de la "fase dispersa" (...exceso de aceite), o por aumento de la temperatura de la mezcla u otros motivos varios... se produjera la inversión de la emulsión con desestabilización de la misma y la consiguiente separación de sus fases... Lo mismo que puede pasar en un matrimonio cuando se pierde la atracción o el amor entre los cónyuges... o, por ejemplo, porque él se va a la tumba... y ella a viajar en autobús con el IMSERSO (...Instituto de Mayores y Servicios Sociales) para degustar los diferentes "platos de la gastronomía española" y ligar bailando "Los pajaritos de María Jesús y su acordeón", en Benidorm.



 

 

                 Brochetas "de cigalas al azafrán".

 

                  La cigala (...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758), es un crustáceo braquiuro y decápodo de la familia Nephropidae... Se trata de una especie comestible muy apreciada por su sabor... Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos... Vive en profundidades que oscilan entre los 20 y los 250 metros, aunque pueden llegar a profundidades superiores a los 500 metros, y generalmente en madrigueras excavadas por ellas... Vive en solitario y es un gran depredador omnívoro que se alimenta de moluscos, bivalvos y peces muertos que tritura con sus dos pinzas delanteras... Después de la fecundación, las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano... La hembra hace la puesta cada dos años, debido a que el apareamiento no viene seguido de la fecundación inmediata de los huevos, sino que los espermatozoides del macho son llevados por la hembra durante cierto tiempo en el saco seminal, situado cerca de la cavidad donde desembocan los oviductos y es precisamente al salir los huevos el momento de ser fecundados... La puesta está formada por unos 4.000 huevos de color verde que la hembra lleva entre sus patas durante nueve meses, al cabo de los cuales salen de ellos unas pequeñas larvas mysis que miden unos 7 mm y que nadan durante dos o tres semanas; tienen entonces el telson alargado y llevan espinas en la parte dorsal del abdomen... Luego de realizadas 3 mudas, cuando miden de 10 a 12 mm caen al fondo comenzando a su vida bentónica... Al principio los huevos son de color verde y posteriormente cambian a rojo... Después de nacer tardan unos dos años en hacerse adultas... Es un crustáceo que resiste muy poco tiempo fuera del agua, por lo que es raro encontrarla viva en los puntos de venta... Se encuentra en el Norte del Océano Atlántico, pero también se pesca en el Mar Mediterráneo y en las costas de África del Norte... Debido a que el hábitat de las cigalas está en las profundidades, la forma de capturarlas es con redes de arrastre... pescándose durante todo el año... Las podemos comprar "frescas", aunque también aparecen "congeladas" de diversos orígenes, tanto enteras como sus colas. Excepcionalmente se comercializa "cocida"... Podemos encontrar dos tipos de cigalas durante todo el año: la "cigala de Ría", capturada por la flota de arrastre gallega, más presente en los meses de mayo a julio, y "la del Gran Sol".
  

 

               Una forma estupenda de preparar, en nuestra cocina, unas cigalas es simplemente el hervirlas, pero con mucha sabiduría y buen hacer... Para hervirlas, lo ideal es hacerlo en límpida agua salada de mar... Pero si no disponemos de agua del mar, nos tendremos que conformar con agua "corriente potable" a la que agregaremos sal marina "gruesa"... en concreto 70 gramos de sal por cada litro de agua potable... Una vez que está el agua hirviendo se introducen las cigalas y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez... y a partir de aquí empezamos a contar el tiempo de cocción, que según los tamaños de las cigalas será: de 2 minutos si las cigalas pesan entre 50 a 100 g; de 3 minutos para unos pesos de 110 a 150 g; de 4 minutos, para un peso de entre 160 y 200 g; y de 5 minutos con un peso de 210 g o superior... Cuando las rescatemos del agua "hirviente" es conveniente escurrirlas en un colador y depositarlas en un recipiente con agua "fría" y hielo para detener el tiempo de cocción y enfriarlas, consiguiendo de este modo que su carne quede más tersa y sabrosa.

 

                  Si las cigalas son grandes, también podemos hacerlas "a la plancha" caliente en la que disponemos sal gruesa "marina".

 

                  Ingredientes, para 4 a 6 personas... en las "brochetas de cigalas al azafrán".

                  Elaboración.

 

                  En una ensaladera adecuada, mezclamos los 15 cL de aceite de oliva junto con el zumo de limón, las hebras de azafrán, el "picadito" de ajo y perejil, y las hojitas de tomillo... salpimentando... e incorporando las cigalas para dejarlas en éste adobo durante alrededor de unos 30 minutos.

 

                  Precalentamos el gratinador del horno... o preparamos una barbacoa al aire libre con unas buenas brasas... Preparamos de 4 a 6 brochetas de metal, en las que iremos ensartando el mismo número de cigalas a través de su incisión dorsal, de modo que la brocheta entre por la cola y salga por la boca... Disponemos las brochetas en la placa de horno... que introducimos en él, para gratinar su contenido durante unos 3 minutos por cada lado... Estas cigalas nos las comemos calientes.

 

                  La poción comestible de la cigala es la cola, que será aproximadamente 1/3 de su peso... Para que coman 6 personas se necesitarán unos 2 Kg de cigalas, que equivaldrán a unos 110 g de carne para cada comensal... Carne que se presta a una preparaciones culinarias exquisitas... Pero si simplemente las hervimos, lo mejor de ellas será el "chupar" su cabeza extrayendo todos sus jugos... y cuando durante la comida hay gente que no le gusta la cabeza, es estupendo porque podemos intercambiarlas por las colas con algún comensal.

 

                  Muchas son las "recetas culinarias" que se puede llevar a cabo con las cigalas... Veamos unas cuantas de ellas:

 

 

 

 

                 Cigalas "asadas Villa Sassi".

 

                  "Villa Sassi è una villa patrizia immersa in un parco secolare di 22 ettari, posizionata sulle prime colline della città di Torino sotto la Basilica di Superga... Albergo di lusso, raffinato ed esclusivo, meta rilassante per turisti e uomini di affari... L'albergo è strutturato con 14 camere doppie/dus, e 1 Junior suite... Il piccolo ristorante gastronomico con servizio alla carta può ospitare 30 coperti nella sua sala e altrettanti sulla terrazza panoramica... Notevoli sono le potenzialità organizzative di meeting, congressi, banchetti, cocktail party e cene di lavoro"... "Villa Sassi" en Strada al Traforo di Pino, 47 - Torino... Tel.: +39 0118980556-7 / Fax  +39 0118980095


                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Separar la cola de las cigalas de su cabeza... Hacer dos cortes en el caparazón, uno a cada lado de la parte córnea del vientre... Ensartar las colas, a través de las incisiones, de 4 en 4 en unos "pinchos de plata"... salpimentándolas y rociándolas con un "poco" de aceite de oliva.

 

                  Untar una tartera con aceite de oliva, colocando en ella los "pinchos de cigala"... Introducir la tartera en el horno y cocer su contenido durante 1/4 de hora a fuego "moderado", rociándolas de vez en cuando con los jugos que desprenden.

 

                 En una sartén al fuego, con 30 g de mantequilla... doramos ligeramente el "majado de ajo"... Retiramos la sartén del fuego, y le añadimos el coñac y la salsa "Worcestershire", removiendo bien... Ponemos las sartén de nuevo en el fuego y reducimos el líquido a la mitad empleando fuego "fuerte"... incorporando, también la mostaza "oscura" y la manteca de anchoa... condimentando a su vez con zumo de limón... hasta conseguir una salsa.

 

                 Untamos una fuente plateada y ovalada con ésta salsa... situando sobre ella los "pinchos cocidos de cigalas"... presentando de este modo el "plato" a los comensales.

 

 

 

                  Cigalas "al asador Expo de Bruselas 1958".

 

             El "Atomium", símbolo de la Exposición de Bruselas de 1958, fue diseñado por Andre Waterkeyn... Representa un cristal de hierro, aumentado 165.000 millones de veces... El monumento, de 50 años de edad (...en el momento de escribir éstas líneas), ha sido completamente renovado en fechas recientes... La Exposición, la primera desde el final de la Segunda Guerra Mundial, sirvió de telón de fondo del comienzo de la Guerra Fría entre Estados Unidos y la Unión Soviética.

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                  Pelamos las colas de las cigalas "crudas"... y las condimentamos con el preparado de tomillo, laurel, sal marina y pimienta... Ensartamos las colas en unos "pinchos de plata", alternándolas con las "lonchas" de queso y de jamón... Las disponemos en una placa de horno (...engrasada con mantequilla "fundida") vertiéndoles, por encima, más mantequilla "fundida"... Introducimos la placa en el horno caliente, para asar su contenido durante alrededor de unos 7 minutos... rociando, de vez en cuando, las "brochetas de cigalas" con los jugos que desprenden... Sacamos la fuente del horno, y disponemos decorativamente los "pinchos" en la periferia de una redonda fuente de plata, dejando su centro libre para ocuparlo con las históricas "patatas chips" a modo de guarnición.

 

 

 

                Cigalas "al asador Expo de Nueva York 1939".

            

           La Exposición General de "segunda categoría" de Nueva York de 1939 fue regulada por la Oficina Internacional de Exposiciones... y, tuvo lugar del 30 de abril al 31 de octubre de dicho año que tuvo lugar en la ciudad estadounidense de Nueva York... Posteriormente la Exposición se volvió a abrir al público del 11 de mayo al 27 de octubre de 1940... Esta exposición tuvo como tema: "Construyendo el mundo del futuro"... y, contó con una superficie de 500 hectáreas... Mientras tanto, en España, el el general rebelde Francisco Franco acababa de destruir al Gobierno Constitucional Democrático de la II República... y, a los "españoles que no estuvieron de acuerdo con él"...

 

La "Periphere"... fue el símbolo de la Exposición de Nueva York en 1939...

 

...Avión alemán de la Luftwaffe... de aquellos que bombardeaban a la "España Republicana"... mientras que en Nueva York el lema de su "Exposición General" era: "Construyendo el Mundo Futuro".

 

                  Ingredientes, para 6 comensales.

                  Elaboración.

 

                Quitarles el caparazón a las colas de las cigalas "en crudo"... Secarlas con un paño limpio de cocina... salpimentarlas... y, envolver cada cola en una "loncha" de tocino.

 

                 Cortamos los tomates por su mitad, quitándoles sus semillas... para depositarlos en una tartera que previamente habremos untado con aceite de oliva... Condimentamos estas "mitades" de tomate con el "picadito" de ajo y perejil "fresco", además de con las hojitas de orégano, la sal marina, la pimienta y unos "chorritos" de aceite de oliva... Introducimos la tartera en el horno para asar su contenido durante unos 10 minutos... Sacamos la tartera del horno, y disponemos las "mitades" de tomate asado en la periferia de una bonita fuente de metal, formando una especie de corona.

 

                 Ensartamos las colas de cigala envueltas en "lonchas" de tocino junto con las "rodajas" de champiñón de forma alternante en unas brochetas de metal... Cubrimos éstas brochetas con pan "rallado" y las rociamos con aceite de oliva... para depositarlos en la tartera que hemos empleado antes para asar los tomates... Introducimos la tartera en el horno para asar su contenido durante unos 10 minutos... Sacamos la tartera del horno... y desensartamos las colas de cigalas envueltas en tocino y los champiñones de los pinchos... para depositarlos encima de las "mitades" asadas de tomate.

 

                 En el centro de la fuente, a modo de guarnición, dispondremos los "filetes" de calabacín, que habremos enharinado y frito en aceite de oliva "caliente" previamente... para, escurriéndolos del aceite "sobrante"... espolvorearles, por encima, sal marina "fina".

 

 

 

 

 

                Colas "de cigala capricho de Diana".

 

                 No sabemos quién era la tal Diana... pero ahí va la receta....

 

           Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Separamos las cabezas de las colas de las cigalas "en crudo"... Con la ayuda de la punta fina y afilada de un cuchillo, practicamos una incisión a cada lado del vientre, en la parte córnea que se une con el caparazón... Extraemos la carne de la cola de las cáscaras, reservando éstas últimas "enteras"... Cortamos carne en "rodajas bastante gruesas"... les agregamos 1 "poco" de sal... y las salteamos en una sartén al fuego con 1 "poco" de mantequilla para que vayan realzando su sabor... Cuando estén un poco doraditas, las escurrimos en papel absorbente y las reservamos junto con las cáscaras.

 

                 En esa misma sartén, al fuego, con la salsa de la cocción... vertemos el vino de Jerez... mezclándolo bien todo... y reducimos la mezcla a 4/5... Retiramos la salsa del fuego... y cuando esté a temperatura ambiente, le agregamos la salsa Mornay.

 

                 En una tartera adecuada para horno colocamos los caparazones de la cigalas, poniéndoles encima un poco de la salsa obtenida... añadiéndoles, también, las "rodajas" de cigala alternadas con los "discos" de trufa "negra"... para cubrirlo todo con otro poquito de salsa... Espolvoreamos, por encima, con el queso "rallado"... vertiéndole, además" la mantequilla "fundida"... Introducimos la tartera en el horno, asando su contenido, hasta que su superficie esté dorada... Sacamos la fuente del horno... y disponemos su contenido sobre una una  bonita bandeja plateada recubierta con una servilleta o blonda de papel blanco... Decoramos, por encima y alrededores, con las ramitas de perejil "fresco".

 

 

 

                  Salsa "Mornay".

 

               Se trata de una salsa base de Bechamel que contiene como ingrediente diferenciador diferentes quesos "fundidos" con yema de huevo... La proporción suele ser: mitad de queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyère, con Emmental, o Cheddar blanco... Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduras o mariscos para hacer cubiertas o gratinados... Ésta salsa lleva el nombre del duque Philippe de Mornay (1549-1623), Gobernador de la población francesa de Saumur y señor de Plessis, al que también se le atribuyen los inventos de la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise y la salsa al Oporto... Como pueden ver este hombre era un verdadero salsero pese a su agitada vida como político, prisionero y gobernador... La salsa "Mornay" es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa "Bechamel".

 

                  Ingredientes.

                  Elaboración.

 

                  Poner la salsa "Bechamel" y la crema de leche (...o bien el "fondo blanco de volatería") en una cazuela... mezclando y reduciendo ésta mezcla en 1/3... Agregamos el queso "rallado"... completamos con la mantequilla... vamos removiendo y homogeneizando... y pasamos la salsa obtenida a través de un cedazo de tela, o estameña, para evitar posibles grumos.

 

 

 

                 Salsa "a la Cazadora".

 

                 Para aplicar a "platos" de carne de res, de volatería, y carne de  caza, como podría ser la de la liebre... Es una salsa derivada de la salsa básica oscura "media-glasa", que según don Ignaci Domènech se hace así: "En una cacerola se pone a reducir una buena cantidad de salsa Española bien depurada, que se la aumenta una buena cantidad de glasa de carnes; redúzcase un poco, y añadir manteca; se pasa por una estameña... Puede aromatizarse esta salsa con vino reducido de Jerez, de Rioja, o de Oporto, etc.".

 

                  Ingredientes.

                  Elaboración.

 

                Saltear en una cacerola (...preferiblemente en una salteadora) al fuego, los champiñones... en 30 g de mantequilla... salpimentando... Añadir el "trinchado" de cebolla "blanca"... y, acabando la cocción... reservamos este sofrito.

 

                 En la misma cacerola, al fuego, vertemos sobre el "fondo de cocción" el vino... para reducirlo  a 3/4... Retiramos la cacerola del fuego, y agregamos la harina... Removiendo, volvemos a poner la cacerola en el fuego... Cuando veamos que la "cosa" va tomado color, vertemos sobre ella la salsa básica "media-glasa" y la salsa madre de tomate (...previamente cocida y reducida)... Agregamos el sofrito de champiñones y cebolla, para darle un nuevo hervor al "asunto" durante algunos minutos... agregándole, muy al final de la cocción, la mantequilla "restante" y el "picadillo" de perejil y estragón.

 

 

 

                Salsa "al Oporto".

 

              La podemos utilizar para aderezar un hígado de oca preparado... o sea eso que conocemos como un "foie-grass" o el "hígado graso e hipertrofiado" de una oca después de putearla sin escrúpulos... En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos seres vivos, al que califican de inhumano.

 

              Elaboración.

 

                Conseguiremos confeccionar ésta salsa si incorporamos una 3 "cucharadas" de vino de Oporto (..."vinho do porto") a 2 y 1/2 dL de salsa "media-glasa"... Proceso éste bastante rápido si ya disponemos de la "media-glasa"...

 

 

 

 

                 Colas "de cigala Casino de Venecia".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                 Descascarar las colas de las cigalas "en crudo"... para secarlas, después, con un paño de cocina... Las salpimentamos... y las enharinamos ligeramente.

 

                 En una amplia sartén, al fuego, ponemos a calentar unos 80 g de mantequilla, para ir dorando las "colas rebozadas"... Las vamos depositando en una fuente con papel absorbente para que escurran bien la grasa "sobrante"... Reservamos el jugo de la cocción en esta sartén, ya que lo emplearemos más tarde.

 

                 En otra sartén, al fuego, con 1 "poco" de aceite de oliva "caliente", vamos sofriendo los champiñones (...cortados a "trocitos") junto con el "majado" de ajo y perejil... y 1 "poquito" de sal marina.

 

                 En aún otra sartén al fuego, y en el último momento... calentamos 30 g de mantequilla para ir dorando los "costrones" de pan... que una vez "listos" los dispondremos en una fuente "caliente" (...adecuada para el horno) conformando una corona en su periferia.

 

                 Colocamos sobre cada "costrón de pan"... 4 "colas rebozadas y doradas de cigala"... y sobre cada "cola" una "lonchita" de trufa... Las cubrimos con la salsa Mornay y el queso "rallado"... para rociarlas con la mantequilla "fundida"... Introducimos la fuente en la salamandra o bien bajo el gratinador del horno... para dorar su contenido durante el tiempo oportuno... Sacamos la fuente del horno... adornando su centro con el sofrito de champiñones.

 

                 En aquella primera sartén con el jugo de cocción de las cigalas, agregamos el coñac... removiendo bien... para reducirlo casi por completo a fuego "vivo"... Retiramos la sartén del fuego, y completamos la salsa obtenida con la mantequilla "restante"... Vertemos ésta salsa sobre el sofrito de champiñones... Servimos éste "plato" en caliente.

 

 

 

 

                 Colas "de cigala al curry".

 

                  Ingredientes, para 6 personas.

                  Elaboración.

 

                  Les quitamos el caparazón a las colas de las cigalas "en crudo"... y las secamos con un paño bien limpio... En una sartén al fuego, con aceite de oliva "caliente" rehogamos el "picadito" de verduras junto con el laurel, para incorporarle luego las colas de cigala sofriéndolas hasta dorarlas... Las escurrimos del aceite cuando estén en su punto y las colocamos en un molde de hojalata plateado, tipo anillo como el que se utiliza para el pastel de Savarín (1755-1826),invertido y situado sobre un plato de servir, que mantendremos en un sitio caliente.

 

                     Vertemos en la sartén, al fuego, el coñac sobre la salsa de cocción de las cigalas para ir reduciendo (...disminuir el volumen de una preparación líquida por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor) ésta salsa a la mitad... Juntamos esta salsa obtenida con la salsa "a la crema"... para, removiendo, pasarla por un tamiz de cañamazo hacia un recipiente... Volver a poner esta salsa en una sartén al fuego y esperar a que arranque el hervor... incorporando en ese momento las yemas de huevo... removiendo... y retirándola del fuego cuando empiece a tornarse espesa.

 

                      En otra sartén al fuego, rehogamos los champiñones en mantequilla.. añadiendo hacia la mitad de su cocción los polvos de curry, 1 "poco" de sal, y los "filetes" de trufa.

 

                  Volvemos a poner la salsa al fuego, y le agregamos este rehogado de champiñones y trufa... y removiendo... retiramos la sartén del fuego cuando veamos que su contenido hace un amago de hervir... Vertemos esta salsa sobre las colas de cigalas situadas en el molde anillado del "monsieur" Jean Anthelme Brillat-Savarin... Retiramos el molde... Y servimos este "plato" escoltado por una guarnición de arroz blanco "a la indiana", servido en ensaladera aparte.

 

                 A su apellido Brillat, este magistrado y diputado de la Asamblea Constituyente añadió el de su tía "mademoiselle" Savarin... Brillat-Savarin tuvo dos hermanos y tres hermanas... Una de ellas, Pierrette, sobreviviéndole murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, después de gritar a su criada que por favor le trajera el postre ya que parece ser que intuyó que le quedaba muy poco tiempo de vida: - "Y ahora, hija mía, me queda poco tiempo: tráeme, por favor, los postres".

 

                  A Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le venía de familia... Su paladar lo educó con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de París... Para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a Estados Unidos, donde subsistió dando clases particulares de francés y tocando el violín en las calles, pues este gran investigador de la gastronomía con aire de cura y solterón empedernido también era un notable violinista... Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, la salsa "welsh rarebit" (...llamada irónicamente "conejo galés" porque no incorporaba conejo ya que estaba muy cotizado y caro de conseguir) y la ternera en granos de sal "corned beef"... De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley, compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía... A los gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre, la "Fisiología del gusto", y a su madre un "plato" no menos célebre y fastuoso, el "Oreiller à la Belle Aurore", pues Aurora se llamaba... La "Fisiología del gusto" se publicó en octubre de 1825, sin nombre de autor... La obra consta de una serie de aforismos, y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta capítulos... Se trató de una "historia filosófica de la cocina", salpicada de <