De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Almeja, tellina o coquina y chirla.

 

J. I. A. Soler Díaz

Abril de 2015

 

 

 

Almejas

Manera de Limpiar las Almejas Almejas al Tomillo
Almejas a la Marinera con Pimentón Rojo Rape con Almejas
Bacalao Fresco Salteado con Almejas Merluza con Almejas y Espárragos
Arroz Salteado con Bonito y Almejas Almejas a la Marinera
Almejas Gratinadas Almejas a la Wladimir
Almejas a la Italiana Almejas con Cebolla
Almejas al Ajillo Almejas Picantes con Tomate
Espaguetis con Almejas Guiso de Almejas con Patatas
Almejas a la Sidra Fabes con Almejas
Judías Verdes con Almejas Almejas con Borrajas
Guiso de Almejas con Espinacas Arroz con Almejas
Almejones de Sangre Crudos con Limón Tellinas o Coquinas con Ajo y Limón
Tellinas o Coquinas a la Marinera Tellinas o Coquinas al Vapor
Tellinas o Coquinas con Tomate Almejas a la Crema
Crema de Almejas de Boston Sopa Espesa de Almejas
Almejas con Ajos Tiernos Almejas con Espárragos Trigueros
Almejas con Alcachofas Tortilla de Patatas Guisada con Almejas
Tortilla de Almejas Almejas con Arroz
Almejas Lame - Lame Almejas en Salsa Verde
Almejas con Pimientos Almejas en su Concha
Almejas a la Bechamela Almejas de Restaurant
Almejas a Lo Puerto de Tierra Pastelón de Almejas
Frituras de Almejas Almejas con Ajos Tiernos
Salteado de Almejas, Gulas y Langostinos Almejas con Cebolla
Acelgas con Almejas Chirlas...
   
   
   
   
   
   

 

        Almejas.

 

        Los bivalvos (Bivalvia, bi = dos; valvia = valva o placa), lamelibranquios (Lamellibranchia:  poseen dos pares de branquias en forma de láminas alojadas en la cavidad del manto o paleal, que utilizan tanto para la respiración como para la alimentación por filtración) o pelecípodos (Pelecypoda: del griego pelequis: hacha; podos: pie) son una clase del filo Mollusca con unas 13.000 especies, generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores. Se les encuentra enterrados en fondos blandos (infauna), como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos epifauna. Algunas especies perforan el sustrato (roca o madera) y algunas más son comensales o parásitas. Todos los representantes de esta clase son acuáticos, tanto marinos como dulceacuícolas, y pueden encontrarse desde los límites superiores de la pleamar hasta las zonas abisales. La protección de las conchas permite que algunas especies especializadas soporten las condiciones de la franja costera intermareal. En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas, colores y dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño fluctúa desde conchas diminutas (2 mm) hasta especies que pueden alcanzar 15 dm de largo y un peso de 250 kg. Entre los moluscos bivalvos más conocidos podemos nombrar: ostra, almeja, navaja, mejillón, broma de los barcos, coquina, etc. En el borde anterior del manto se distinguen tres pliegues: interno, medio y externo. El pliegue interno es muscular, el medio destaca por su función sensorial y el externo está relacionado con la secreción de la concha. La concha está dividida en dos valvas unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el manto; no está muy calcificado, por lo que permanece flexible y elástico. El músculo o pie, característico de los moluscos, en los bivalvos puede presentarse modificado o muy reducido según el hábito de las diferentes especies. Típicamente, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha. Las especies sésiles se mantienen adheridas al sustrato, bien sea por cimentación, como las ostras, o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el biso (mejillones). Aquellos bivalvos que viven bajo la arena (suelo blando), se alimentan filtrando pequeñas cantidades de agua durante las mareas altas, de donde extraen el alimento. No suelen viajar lejos, ya que sus órganos están adaptados para filtrar el agua a través de las valvas de su concha en vez de que el bivalvo mismo se traslade para introducir agua en su interior. En las ocasiones en que se mueve, utiliza su pie, un músculo que le permite enterrarse en la arena. Sin cabeza diferenciada ni tentáculos. No tienen maxilas ni rádula. La boca presenta palpos labiales carnosos. Respiran mediante uno o dos pares de branquias, generalmente laminares.

 

        Las almejas son moluscos excavadores de fondos blandos: pueden vivir inmediatamente por debajo de la superficie a estar a varios centímetros por debajo, como muchas especies de almejas. El mecanismo de introducción o excavación está basado en contracciones alternantes del pie; al principio la concha se fija medio abierta al sustrato, fijándose mediante ornamentaciones como espinas, a la vez que el pie se estira y va penetrando en el sustrato. Posteriormente se dilata su extremo (como si fuera un hacha) a modo de anclaje y se retrae, pero es la concha la que se acerca al pie y no al revés, permitiendo de esta forma su enterramiento. Tienen unos sifones que conducen a la superficie del sustrato y comunican directamente con el agua. Aquellos bivalvos que poseen sifones, tienen dos de ellos. Sin embargo, no todos los bivalvos poseen sifones: aquellos que viven sobre o encima del substrato, tal como sucede en las vieiras, ostras, etc., no los necesitan. Solo aquellos bivalvos que se entierran en los sedimentos necesitan utilizar estas estructuras en forma de tubo. La función de estos sifones es alcanzar la superficie del sedimento, de forma tal que el animal sea capaz de respirar, alimentarse, y excretar, y también para reproducirse. Cuanto mayor es la profundidad en la que una especie de bivalvo vive bajo el sedimento, más largos son sus sifones, tal como sucede en los geoducks (almeja gigante trompa de elefante) que viven enterrados a gran profundidad, y son difíciles de extraer cuando se los intenta recolectar como alimento. Muchos bivalvos que poseen sifones pueden retraerlos completamente dentro de su concha cuando resulta necesario, sin embargo esta función no es posible en todas las especies, como por ejemplo en los geoducks. Los bivalvos que pueden retraer sus sifones dentro de la concha poseen un pallial sinus, una especie de bolsillo, dentro del cual se acomodan los sifones cuando están retraídos, de forma tal que las dos valvas de la concha se pueden cerrar correctamente. La existencia de este bolsillo o alojamiento es visible en una concha vacía, como una indentación visible en la línea pallial, una línea que corre paralela al margen ventral de la concha. Los sifones de los bivalvos se encuentran ubicados en el borde posterior de la cavidad del manto. El agua circula impulsada por la acción de las branquias. Por lo general, el agua ingresa a la cavidad del manto o paleal a través del sifón de inhalación, atraviesa las branquias, y es expulsada por el sifón de exhalación. Esta corriente de agua es utilizada para respirar, y también para alimentarse por filtrado, excretar, y la reproducción. Dependiendo de cual sea la especie y familia biológica, algunos bivalvos utilizan su sifón de inhalación como la manguera de una aspiradora, y activamente succionan partículas de comida del substrato marino. La mayoría de los bivalvos ingieren fitoplancton microscópico tomándolo del agua, que entra a través del sifón de inhalación y llega a la boca luego de haber atravesado las branquias.

 

 

 

 

 

        La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas y dulces. Los bivalvos son aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35 ºC, la baja mar y los cambios de salinidad. Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto; esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno. Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 a 30 cm de la superficie, en fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta. Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.

 

        El nombre molusco proviene de mollis, blando, y es así como son: en ellos se puede distinguir una cabeza, un saco visceral y un pie. Una concha bivalva típica consta de dos valvas convexas similares, más o menos ovales, que se articulan dorsalmente entre sí. Está provisto de un celoma (cavidad interior) más o menos amplio. La mayoría de los bivalvos son animales filtradores; es decir, se alimentan filtrando los organismos microscópicos y las partículas orgánicas que existen dispersos en el agua. Algunos lo hacen pegados a las rocas, como los choros y choritos, a las que se adhiere firmemente por medio de filamentos denominados biso. Otros lo hacen enterrados en la arena, como las almejas, machas (Ensis macha) y navajuelas (Tagelus dombeii).

 

        La almeja vive entre la arena, desde donde saca sus dos sifones, uno de los cuales es para succionar y el otro para expeler el agua ya filtrada. Para enterrarse utiliza un pie musculoso que, además de escarbar, empuja al animal hacia la arena. Este pie funciona como una ancla, enterrándose primero para luego ensanchar la punta como un globo o un hacha que se infla, hasta quedar firmemente asegurado entre la arena. Luego, el animal retrae el pie, tirando consigo el cuerpo hasta desaparecer completamente bajo el fondo. Presentan una gran variedad de formas, aunque se pueden distinguir la cabeza y el tronco, el cual contiene un saco visceral y un pie en la zona ventral. La cabeza posee la boca y algunos órganos sensoriales, como ojos. El cuerpo se reviste con un tegumento o piel protectora, llamado manto, formando una cavidad. Esta especie posee una concha, con tres capas de estratos y dos valvas, comprimidas lateralmente. El estrato externo, coloreado, está formada por conquiolina. El medio está compuesto por carbonato de calcio; se dispone formando prismas de calcita. Estas dos capas se sintetizan por las células del borde del manto. El tercer estrato está formado por láminas de carbonato de calcio en forma de aragonita (carbonato de calcio con estroncio, cinc y plomo, en forma de cristales blancos, amarillentos o grises) que refractan la luz y originan un material irisado, el nácar o madreperla. Este estrato lo producen células de todo el manto. Las almejas tienen simetría bilateral, están comprimidas lateralmente y el cuerpo blando está dentro de una concha rígida formada por dos valvas (de aquí el que se llamen bivalvos); no poseen cabeza diferenciada. El pie suele ser cuneiforme (por lo que se denominaba antes pelecípodos: Pelecypoda: del griego pelequis: hacha; podos: pie) y las branquias son delgadas y en forma de lámina (lamelibranquios: Lamellibranchia:  poseen dos pares de branquias en forma de láminas alojadas en la cavidad del manto o paleal, que utilizan tanto para la respiración como para la alimentación por filtración). Estos bivalvos habitan en aguas saladas y dulces.

 

        Los bivalvos constituyen la segunda clase de los moluscos en cuanto a tamaño, con tal vez 20.000 especies, de éstas más del 90% están agrupados en la subclase lamelibranquios a la cual pertenece la almeja. Suelen ser pequeños, aunque éstas especies marinas están entre las más grandes del mundo. Surgieron en el periodo Cámbrico, hace unos 560 millones de años, y no han evolucionado mucho en comparación con otras especies animales. Esto contradice que se hayan diversificado tanto, pero ésta diversificación sucedió en, relativamente, poco tiempo.

 

        La concha esta formada por dos piezas o valvas, unidas por uno de los bordes, gracias a un ligamento y a una charnela. Ambas valvas son por lo regular iguales o poco distintas. La línea dorsal del manto, que corresponde a la charnela, forma el ligamento. La concha está formada por el periostraco que recubre de 2 a 4 capas calcáreas y que cumple la función de secretar la concha; las capas calcáreas están formadas por aragonita y calcita. En cada una de las valvas se consideran caras, bordes y extremos. Las caras son dos: lateral y medial. Los bordes, dorsal, anterior, posterior y ventral. La charnela lleva generalmente unos dientes que engranan una valva con la otra; variables en numero y forma, según la familia, y muy interesante desde el punto de vista sistemático. Estos dientes impiden a las valvas todo deslizamiento longitudinal, de modo que no puede más que abrirse o cerrarse. El umbo es una estructura que se observa en la región dorsal de cada valva como una protuberancia que sobresale por encima de la línea de articulación, y que constituye la parte mas vieja de la concha, pues aparece en la etapa de larva velíger. La dirección del umbo es casi siempre anterior, lo que hace posible identificar las valvas derecha de la izquierda del animal o se puede determinar colocándolo hacia abajo frente a nosotros. Las líneas concéntricas que se aprecian en las valvas son, en esencia, las que determinan el crecimiento de la concha.

 

 

 

        En estas valvas se puede apreciar dientes que son diferentes en cada valva y se llaman: dientes cardinales, los situados en la proximidad y por debajo del vértice y están encargados de ajustar las valvas, y dientes laterales, anteriores y posteriores, a los insertos en el mismo borde dorsal, por delante o por detrás del umbo. La estructura del ligamento articulado es variable pero no calcárea, en todos los casos su organización es tal, que cuando las valvas son dirigidas una hacia otra, juntándose, el ligamento aparece ya tenso. Así, cuando los músculos aductores se relajan, el ligamento hace que la valva se separe. Para impedir el desplazamiento lateral, en muchas especies las valvas quedan fijas y juntas, por la acción de dientes. Dos gruesos músculos atraviesan el cuerpo y vienen a insertarse sobre las valvas de la concha que son atraídas una hacia otra, y se juntan, por acción de dos grandes músculos dorsales, llamados aductores, cuya función es antagónica a la del ligamento. La almeja es un organismo isomiario; lo que significa que los dos músculos aductores son casi iguales en tamaño y forma. Debajo del aductor anterior se abre la boca, y bajo el aductor posterior, el ano. También encontramos los músculos retractores de menor tamaño con respecto a los aductores y que cumplen la función de entrada y salida del pie; el músculo retractor anterior se encuentra sobre el músculo aductor anterior y el posterior sobre el músculo aductor posterior. La cavidad limitada por el manto es el surco paleal o cavidad paleal: esta cavidad es espaciosa, viéndola vacía, y en ella se puede observar el seno paleal y la impresión paleal que nos indica donde estuvo el manto.

 

        El manto está constituido por dos lóbulos simétricos reunidos en el borde dorsal y más o menos libres en los bordes ventrales. Quitando los lóbulos del manto, se descubre en el centro una masa visceral voluminosa, de la que sobresale una gruesa cuña que es el pie, que ha experimentado compresión tomando forma de hacha, y dirección anterior, como otras tantas adaptaciones para el trabajo de excavación. El pie se clava en el lodo o la arena, y abriéndose actúa como ancla; el resto del cuerpo experimenta tracción descendente y puede desaparecer completamente bajo la arena. El movimiento del pie depende de una combinación de acción muscular y de presión de la sangre. La extensión del pie es producida por la acumulación de la sangre sumada a la acción de un par de músculos pro-tractores. La retirada o salida del pie se efectúa por la contracción de un par de músculos retractores. Entre el manto y la masa visceral existe unas láminas: las branquias. Los sifones son una modificación del manto, ya que los bordes ventrales del manto se insertan en la impresión paleal formando una sutura próxima a su extremidad posterior. Detrás de esta sutura, los bordes originan a los sifones, uno inhalante por donde entra el agua y fitoplacton y el exhalante por donde salen los deshechos.

 

        La almeja respira mediante branquias, situadas en la cavidad formada por el manto (cavidad paleal). El aparato branquial esta constituido por dos pares de branquias, situadas en la cara interna del manto y a los lados de la masa visceral o mesosoma. Cada branquia se compone de dos láminas: una media o descendente, cuyo borde dorsal se inserta en las caras laterales del cuerpo, mientras que la ventral es libre y queda suelta en la cavidad paleal. Las branquias ocupan el 60% del cuerpo del organismo.

 

        El sistema digestivo consta de boca, palpos labiales, esófago, estómago, intestino y ano. El estómago es más o menos diferenciado, disponiendo de diversas glándulas, sobre todo en la boca que se sitúa muy próxima al músculo aductor de la concha; presentando dos labios, superior e inferior, a cuyos bordes se fijan los palpos labiales externos e internos. Los palpos labiales son dos pares de lóbulos foliáceos, laminares, de forma triangular, fijos por la base a ambos lados del orificio bucal. Su misión es sensorial ya que, puede seleccionar partículas alimenticias, que llegan por medio de las corrientes branquiales a la boca, si el alimento es de su agrado es aceptado si no, fabrica pseudoheces que no pasan por el sistema digestivo sino que salen por las corrientes branquiales. Estos dos lóbulos foliáceos, dejan unan estrecha hendidura por donde se deslizan las partículas alimenticias, una vez que han estado en la cavidad branquial. El esófago pone en comunicación la boca con el estómago y discurre exteriormente al divertículo digestivo o hepato-páncreas. El estómago es una cavidad de contorno irregular. Recibe dos conductos del hepato-páncreas. La abertura esofágica se sitúa en el fondo de una depresión en el de la parte anterior. Los canales de la glándula digestiva están, uno en el pavimento inferior, próximo al esófago, y otro en posición casi dorsal. Próximo al extremo posterior, un pliegue de revestimiento interno forma una especie de válvula, donde nace el intestino. Se sabe, por bibliografía, que en los bivalvos, en su intestino se pueden distinguir tres porciones: intestino gástrico, intestino medio y recto.

 

        El intestino gástrico es un grueso tubo arqueado que contiene el estilete cristalino; empieza en el estomago, para continuarse con el intestino medio. El intestino medio, en su primera región, forma dos curvas consecutivas, después de ahondar un poco en la masa del divertículo digestivo; la segunda región, intestino medio propiamente dicho o porción recurrente, pasa próxima al intestino gástrico, en sentido postero-anterior y se dirige hacia el dorso.

 

        El intestino recto o terminal es la porción dirigida hacia atrás; atraviesa la cavidad pericárdica y el ventrículo. En su porción distal contornea al músculo aductor posterior y, por el ano, vierte los excrementos en la cavidad del sifón exhalante.

 

        La almeja presenta sexos separados, pero se reproduce por la categoría de hermafroditismo consecutivo, donde presenta ambos sexos, pero en el desove desarrolla una de las dos gónadas y al desove siguiente desarrolla la otra. La gónada en la hembra es de color verde y en el macho es blanca. Las glándulas seminales están situadas por entero en la cavidad visceral, entre las asas intestinales y el divertículo digestivo, y, a veces se extienden, y llegan hasta el manto sus conductos de excreción, cortos y sencillos. El orificio genital se abre cerca del orificio renal. Los productos sexuales son expuestos al exterior, en donde tiene lugar la fecundación; frecuentemente en la misma cavidad paleal de la hembra, donde se verifica la incubación, generalmente por dentro de las láminas branquiales.

 

        El sistema circulatorio de la almeja es abierto. La sangre proveniente de las branquias pasa por el nefridio (pseudo-riñón) donde se filtra y después al conducto reno-pericardico hacia la cavidad pericárdica que no sólo encierra al corazón, sino también un corto tramo del aparato digestivo. En la región reno-pericardica se incluye el pericardio y el corazón. Ambos están situados en la parte dorsal del mesosoma, delante del músculo aductor posterior y encima del riñón. El pericardio es un saco espacioso de delicadas paredes, que se abren anteriormente por un sistema de tubos y posteriormente, a nivel del ventrículo, recibe los canales reno-pericardicos. El pericardio raras veces se compone de dos mitades completamente separadas; tiene en varios sitios epitelio glandular. Envuelve un ventrículo y una aurícula. La aurícula de forma triangular, con la base del triángulo descansado en el borde dorsal de las branquias, comunica hacia adelante con el ventrículo. Este último se abre oralmente en la aorta anterior, la cual se divide en dos ramas: arteria paleal anterior y arteria viscero-pediosa. Esta se divide a la vez en las arterias labiales y la arteria pediosa. La aorta posterior pasa por debajo de la aurícula y se junta con el recto. Posteriormente el ventrículo se estrecha y forma un bulbo arterial que se bifurca en dos arterias paleales posteriores, derecha e izquierda. Todos estos vasos se resuelven en lagunas o senos sanguíneos, esparcidos por todo el cuerpo. El principal de estos es el sistema renal, que rodea los tubos del órgano de Bojanus (1776-1827; Ludwig Heinrich Bojanus fue un médico, y naturalista alemán), atraviesa las branquias, y lanza la sangre al corazón.

 

        Después de ver todo el organismo de una almeja, hay que pensar que la Naturaleza y la vida son mágicas: cuántos órganos agrupados en un animal tan relativamente pequeño.

 

        Tipos de almejas que podemos encontrar en España, sobre todo en Galicia:

 

        1.- La ALMEJA FINA es la famosa almeja de Carril. Santiago de Carril, popularmente conocido como Carril, es una de las más famosas parroquias del municipio pontevedrés de Villagarcía de Arosa. Tiene una población según el padrón municipal de 2004 de 1.515 habitantes. Carril se fundó, aproximadamente, en el año 1500 como villa, en 1512 ya tenía puerto. Carril fue uno de los puertos más importantes de Galicia hacia 1750. Ya en 1814 fue autorizado para embarque y desembarque con América. Era una villa importante, tenía hospital y escuela náutica. El segoviano Jerónimo del Hoyo (nombrado cardenal de la catedral de Santiago de Compostela en el año 1605) dijo en 1607: - "Esta villa del Carril se comenzó a fundar habrá poco más de cien años. Fundáronla algunos vecinos de Padrón que venían a pescar junto dó está fundada". En el año 1873, se inaugura el tramo de ferrocarril entre Santiago de Compostela y Carril, siendo el primer tramo ferroviario de Galicia. Carril perdió importancia cuando ampliaron el ferrocarril a Villagarcía de Arosa, ya que ésta aventajó a Carril. Otro motivo importante fue la sustitución de la vela por el vapor: con esto los barcos comenzaron a llevar más carga, y ante estas grandes fardos el puerto de Carril se quedó pequeño, y los compostelanos dejaron de darle importancia, y empezaron dársela a ciudades más grandes como La Coruña, Ferrol o Villagarcía de Arosa. En 1888, con la ampliación del puerto de Villagarcía se trasvasaron la Aduana, las Casas Consignatarias, etc. Los problemas que tenía Carril le fueron llevando a deudas y otros problemas, así Carril, Vilaxoán y Villagarcía se anexionaron. Esta villa es conocida por ser una de las más marisqueras de toda Galicia, gran parte de la población de Carril vive del mar. También es muy conocida por fiestas como la Festa da Ameixa, en castellano Fiesta de la Almeja, a finales del mes de agosto.

 

        La Ruditapes decussatus Linnaeus, 1758, es la almeja fina de Carril.  La almeja fina es quizás la variedad de mayor valor gastronómico, por su calidad, sabor y por ser la que más tiempo permanece viva fuera del agua. De forma ovalada, el color de sus valvas varía en función del tipo de arena en el que se cría, puede oscilar entre marrón oscuro y blanco. A diferencia de otras variedades, cuenta con dos sifones independientes y más largos, pudiendo llegar a enterrarse hasta 30 cm. Presenta unas características líneas concéntricas que se cruzan con otras transversales (radios) dibujando una especie de pequeños cuadraditos en su concha (decussatus). La almeja japónica (Ruditapes philippinarum Adams and Reeve, 1850) presenta un aspecto muy similar, habiendo un truco para distinguirlas: en la fina se marcan tanto radios como líneas concéntricas; en la japónica destacan sobre todos los radios. La almeja fina presenta una  concha sólida, ovoide, alargada, cuadrangular, con el margen posterior casi recto. Valvas simétricas, con costillas aserradas concéntricas y radiales, muy finas y juntas, que forman un apretado retículo, más abierto en los extremos. La charnela tiene tres dientes cardinales en cada valva. El seno paleal es profundo, sin llegar al centro de la valva, con un pequeño ángulo en la parte de arriba. El borde de las valvas liso. La coloración externa de las valvas muy variable, en general marrón claro (pero también las hay casi negras), decorada con dibujos diversos, frecuentemente bandas radiales oscuras; el interior de las valvas es blanquecino. Mide hasta 7 cm de longitud.

 

        La concha es ovalada a cuadrada, con umbones marcadamente anteriores. La línea de bisagra posterior es recta, el margen posterior está truncado; la línea de bisagra anterior se inclina hacia el margen anterior. La parte posterior es prominente, donde la concha es notoriamente decusada. Escultura de finas estrías concéntricas y líneas radiales más marcadas formando retículos. Etapas de crecimiento bien delineadas. La lúnula y el escudo están poco definidos. Cada valva tiene tres dientes cardinales: el central de la valva izquierda y el central y posterior de la valva derecha son bífidos. La línea palial y las cicatrices aductoras son notorias. El seno palial tiene forma de U, no se extiende más allá de la línea media de la concha, pero alcanza un punto inferior en la parte posterior del ligamento. La extremidad inferior del seno está diferenciada de la línea palial en toda su longitud. Las caras interiores son blanco brillante, con tintes amarillos o naranjas, y con un tinte azuloso en la orilla dorsal. Crema, amarillento o café claro, con marcas más oscuras.

 

 

 

        La cosecha de Ruditapes decussatus ocurre principalmente en España y Francia. En España, se tiene registros de pesca y consumo de moluscos desde el siglo XVI, principalmente de ostión y algunas veces de almeja, pero se menciona la venta de almeja en Portugal y otros lugares. La pesca intensiva de almeja comenzó entre 1926 y 1927. Se cavaba indiscriminadamente, y los pescadores utilizaban herramientas prohibidas y recolectaban almejas de todos tamaños. En España, cerca de la isla de San Simón, en la ría de Vigo, los pescadores encontraron una población natural de almejas y la extinguieron en poco tiempo. Los pescadores vendían cajas de almejas que pesaban 54 kg a 5 pesetas (0,03 EUR). Posteriormente, cuando aumentó la competencia, su preció subió a 30 pesetas (0,18 EUR). En 1935, la pesca de almeja se reguló y cada pescador podía pescar 14 kg durante cada marea baja. La temporada de veda era de mayo a octubre. En ese tiempo, habían 6.130 cosechadores a pie y 1.480 con barco cerca de la isla de San Simón. A pesar de las grandes cosechas, su repoblamiento es rápido. En 1948, se estimó que las poblaciones de Ruditapes decussatus (almeja fina) y Venerupis pullastra (almeja babosa blanca), en ría do Burgo (Galicia, España), se recuperaron en menos de un año, pasando de una densidad de 1-5 a 30-50 almejas/m2. La producción de almeja desde 1927 a 1953, en ría de Vigo, varió de 28.719 a 652.890 kg. Hacia 1956, la producción de almeja en Galicia alcanzó el 60% de la producción nacional. La temporada se extiende de octubre a marzo; en regiones más cercanas a la boca de la ría trabajaban 60 barcos alcanzando una producción de 3.000 kg/día. Estas diferencias se asocian con la gran mortandad de moluscos que ocurrió en el interior de la ría de Vigo, debido a las lluvias que produjeron una reducción de la salinidad. En los años siguientes, la producción ha variado, siendo escasa la información estadística sobre la producción total. La Ruditapes decussatus se cultiva en la costa Atlántica de Francia, España, África (Canarias), Portugal, y en la cuenca del mar Mediterráneo (España, Francia, Italia, Marruecos, Argelia, Sicilia, Córcega, etc.).

 

        La almeja fina vive enterrada en la arena y lodo arcilloso. Es un molusco bivalvo lamelibranquio que filtra agua a través de dos sifones (uno de entrada y otro de salida), atrapando la materia orgánica (desechos) y el fitoplancton como alimentos. Las branquias son dos pares de placas compuestas de filamentos. Las almejas viven en las playas arenosas de las rías (valles inundados de ríos). La Ruditapes decussatus se entierra 15 a 30 cm en la arena de la zona intermareal hasta una profundidad marina de algunos metros. Su sexos están separados, aunque esporádicamente se llega a encontrar organismos hermafroditas. La reproducción es externa y se lleva a cabo principalmente en el verano, tanto silvestre como en criaderos. Durante la primavera  las almejas pueden acondicionarse artificialmente para el desove manteniendo más elevada la temperatura del agua y proporcionando abundante alimentación. Las larvas nadan libremente durante 10 a 15 días antes de la fijación de la semilla al alcanzar 0,5 mm la cual ocurre sobre sustratos de arena y lodo arcilloso.

 

        "Sistemas de producción: 1.- Suministro de semilla: Los ostricultores obtienen semilla en sus propios bancos (fondos protegidos) o de las poblaciones naturales en la primavera. Cavan la semilla de almeja con arena extrayéndola con una pala pequeña, la pasan a través de un tamiz para retener la semilla, la llevan a sus parques o bancos de crecimiento y la distribuyen en densidades de aproximadamente 800 almejas/m2. También pueden cavar almejas adultas de áreas portuarias y distribuirlas en sus parques. Periódicamente, deben limpiar los parques de depredadores y lodo; 2.- Producción en viveros: La semilla también puede obtenerse en criaderos, donde se mantienen reproductores de no más de 40 mm durante 30 a 40 días a 20 °C. Los reproductores se alimentan con algas unicelulares hasta el momento de la inducción del desove o liberación de los gametos. La liberación de gametos puede inducirse aumentando la temperatura de 10 a 26 °C, manteniéndola a esta temperatura durante 30 minutos y reduciéndola después a 15 °C durante varios minutos; este ciclo se repite hasta que los gametos son liberados. También puede ayudar a la liberación el agregar esperma de algún animal sacrificado. La fertilización se lleva a cabo en pequeños contenedores donde los animales se mantienen aislados. Los huevos se filtran por una malla de 40 µm y se transfieren a un tanque de 10 litros, donde las larvas véliger aparecen tras 48 horas. Las larvas son recolectadas en una malla de 40 µm y criadas en densidades de 3.000 larvas/litro. Se alimentan diariamente con algas unicelulares durante la primera semana y luego cada dos días hasta su metamorfosis; 3.- Criadero: Las almejas pueden criarse en invernaderos, con alimentación controlada utilizando algas unicelulares o criadas en contenedores de malla sobre mesas de cultivo. Una alternativa es bombear agua controlada ambientalmente a los tanques interiores donde las almejas son colocadas en cilindros de 50 cm de diámetro y 20 cm de alto, con un fondo de malla rígida; 4.- Técnicas de engorda: Las técnicas de cultivo son sencillas: consisten en el mantenimiento regular del sustrato, eliminando las algas, estrellas de mar y otros depredadores; oxigenando el sustrato y manteniendo una densidad apropiada y sembrando juveniles; 5.- Técnicas de cosecha: En Galicia, los pescadores cosechan almejas caminado por la zona intermareal y usando palas especiales, o a veces utilizan rastrillos con los que se eliminan algas para mantener limpias las camas de cultivo. Las almejas también pueden cosecharse desde barcos, los cuales varían en capacidad de 1 a 12 toneladas. Algunos usan remos, otros motores. Se usan diversas herramientas, incluyendo el rastro y el raño (rastrillo), operados desde los barcos con ayuda de un largo mango. La estación de veda va de marzo a octubre y la talla mínima permitida es de 30 mm. Algunas regiones gallegas tienen fondos protegidos, llamados parques, para el cultivo exclusivo de almejas. La cosecha manual (caminando) requiere diversos tipos de pequeñas palas; a veces, se utilizan rastrillos usados para limpiar los parques de algas; 6.- Manipulación y procesamiento: Los pescadores llevan sus almejas a las estaciones de depuración, donde se les mantiene en tanques por al menos 42 horas. Las almejas se empacan en bolsas de red de 1/2, 1 y 2 kg, y se destinan a enlatado o para el consumo en fresco. Se transportan en camiones refrigerados para mantener la temperatura entre 3 y 10 °C; las almejas tienen una vida de anaquel de 5 días. Las almejas enlatadas se preparan con vinagre y varias salsas. En Galicia, el alimento más popular con almejas son las ameixas a marineira (almejas a la marinera). Las almejas se abren en agua salada y cocinadas con una salsa especial (cebollas, ajo, perejil, pan molido y vino blanco)"... FAO.

 

        En Galicia las llaman ameixas do Carril, y en Andalucía: almejas de Carril, almeja de corral, almeja fina, almeja del ojo, almeja antigua, almeja negra, almeja de río, almeja gallega, almeja de fango, almeja del norte, almejón, verache, etc. En los puertos onubenses y gaditanos, desde Ayamonte hasta Tarifa, la denominación más frecuentemente empleada es almeja fina, que alude a la gran calidad gastronómica de la especie. En el Mediterráneo, este nombre lo encontramos también en Marbella, Málaga y Motril. En relación con su calidad, en muchos puertos de toda la costa andaluza recibe la denominación de almeja de carril, que remite a la localidad pontevedresa de O Carril, en cuyos parques de cultivo se obtienen producciones industriales de Ruditapes decussatus que gozan de gran prestigio. Por eso algunas personas la llaman almeja gallega y otros almeja de la ría (de la ría de Vigo), o almeja del norte. No obstante, en muchos casos hay personas desconocen a qué se debe el nombre de almeja de carril. De hecho, en el ámbito de los corrales de pesca de Sanlúcar de Barrameda, Chipiona y Rota -situados en las playas rocosas de estas tres localidades, en cuya orilla arenosa se crían de forma natural pequeñas cantidades de esta especie a partir de semillas sembradas en los años 60 del siglo XX-, se la denomina almeja de corral y almeja del corral, pero también almeja de carril o almeja fina de carril, con la explicación de "porque es de corral", o que "se coge en los corrales", como distintivo de calidad, según informantes de Rota; es decir, aquí corral equivale a carril. La tradición marisquera en algunas localidades gaditanas dice que esta almeja hay que cogerla "al ojo", es decir buscando las marcas o agujeritos que dejan los sifones en el sustrato y escarbando en ellas hasta encontrar al animal. De aquí el nombre de almeja del ojo (Cádiz). En Estepona y Marbella la denominan almeja de fango. Y dado que este fango es de color negro, la concha de los individuos allí criados suele ser oscura, recibiendo esta almeja también el nombre de almeja negra.

 

        2.- La ALMEJA BABOSA o BLANCA (Venerupis pullastra Montagu, 1803) es de una calidad similar a la de la almeja fina aunque su resistencia fuera del agua es mucho menor, lo que limita su exportación. De un tamaño menor al de la almeja fina, presenta la típica forma ovalada pero más alargada y de color gris tenue, crema, pudiendo presentar manchas irregulares. Los sifones son cortos y están unidos en toda su longitud, lo que la diferencia de la especie de la Ruditapes decussatus Linnaeus, 1758 (almeja fina). Por este motivo no pueden enterrarse a tanta profundidad resistiendo en peores condiciones la marea baja. La cosecha de Venerupis pullastra se lleva a cabo principalmente en España, Italia, Portugal y Francia. En España, los primeros registros de pesca y consumo de molusco del siglo XVI, tratan principalmente del ostión plano y en menor medida de las almejas, pero sí se menciona la venta de almejas en Portugal y otros lugares. El cultivo intensivo de almejas comenzó en 1926 y 1927. Se cavaba indiscriminadamente, ya que los pescadores usaban herramientas prohibidas y tomaban almejas de todos tamaños. En España y Portugal, la captura de almeja se centra en tres especies: Ruditapes decussatus, conocida localmente como almeja fina; Venerupis pullastra, llamada almeja babosa; y Venerupis rhomboideus, llamada almeja rubia. La producción total de las cosechas de bancos naturales en las bahías gallegas se estimó en 2.000 toneladas en 1990. Otras áreas de producción son Cádiz y Huelva, al sur de España. La Venerupis pullastra (almeja babosa) se entierra en la arena, grava o fondos lodosos, generalmente a partir del límite de la bajamar (lo contrario de la plemar) hasta una profundidad de 40 m. Sus sexos están diferenciados, aunque algunas veces se pueden encontrar hermafroditas. La reproducción es externa y se lleva a cabo durante el verano, en el medio silvestre y/o en criaderos. En primavera, las almejas pueden ser condicionadas artificialmente para el desove mediante la elevación de la temperatura del agua y suministro de abundante alimento. Las larvas nadan libremente durante 10 a 15 días antes de la fijación de la semilla en la arena y sustrato de lodo arcilloso. Se puede encontrar desde los mares de Noruega hasta el mar Mediterráneo.

 

        Presenta la concha oval, algo trapezoidal, de hasta 5 cm de longitud. En la parte externa de las valvas presenta estrías de crecimiento marcadas que se cruzan con costillas finas (resalte linear, fino y estrecho, en la superficie externa). La charnela es heterodonta (es decir, provista de dientes de diferente tamaño, unos cardinales y otros laterales), con dientes de sujeción en forma de lámina. El color de la concha externamente es gris cremoso con marcas pardas; internamente, es de color blanco, con una marca púrpura en la zona posterior, a veces; el seno paleal sobrepasa el centro de la valva.

 

        3.- La ALMEJA RUBIA o LISTADA (Venerupis rhomboideus Pennant, 1777, o Tapes rhomboideus Pennant, 1777), que es muy sencilla de reconocer por su tono amarillo claro, rojizo o morado de sus valvas en la parte externa, más lisas y brillantes que las de la almeja fina y babosa. Tienen un característico dibujo en forma de zig-zag que se distribuye irregularmente por las valvas, externamente. De las tres, la almeja rubia es la variedad más económica pero su calidad gastronómica es buena. La mayor producción procede Portugal y Galicia. Su nombre científico procede del griego, tapes: ‘tapete’, estrías a modo de tejido; y del griego, rhombos: ‘rombo’, forma corporal. Hasta 5 cm de longitud. Es un molusco bivalvo comestible aunque moderadamente apreciado en los mercados. En Andalucía se le denomina chocha colorada, aludiendo quizá a la menor calidad gastronómica de esta especie (chocha). También se denomina chocha rubia, aunque en Málaga la denominan almeja real para revalorizar su linaje venido a menos.

 

 

 

 

        Como anécdota, les puedo contar algo sobre la almeja de Islandia: es un animal excepcional ya que puede vivir más de 400 años; se encuentra en aguas de este país, aunque también se han encontrado ejemplares en el norte de Gran Bretaña. Científicamente, se le denomina Artica islandica Linnaeus, 1767, y su tamaño normal en los mercados oscila entre 7 a 12,5 cm cuando se extraen del fondo marino; naturalmente, no alcanzan un tamaño superior porque no se les deja vivir el suficiente tiempo. Presenta forma circular; el perióstraco (cubierta externa de la concha) es de color marrón oscuro a negro; internamente, es suavemente porcelanada y no se distingue en la concha (parte interna) la cicatriz del seno paleal. Esta especie es comúnmente comercializada; se captura mediante dragado de la arena a profundidades de que oscilan entre 1,5 a 30 m de profundidad. Presenta una amplia distribución en el Norte del Océano Atlántico habitando por lo general en aguas boreales, aunque es posible hallarla también en aguas más templadas; en América se le ha encontrado hasta las costas de Carolina del Norte, y en Europa, desde el mar Blanco hasta la ría de Vigo, en España. Ming es el nombre dado a una ejemplar de Arctica islandica hallada en la costa de Islandia en 2006, que es considerado como el animal más longevo hallado hasta la fecha, habiendo recibido su nombre en honor a la dinastía Ming que gobernaba China en el momento de su nacimiento. Un estudio realizado por la Universidad de Bangor en Gales en octubre de 2007, basado en la dendrocronología para contar el número de anillos en la concha del molusco, y que produjo su muerte, había estimado su edad entre 405 y 410 años, lo que llevó a la inclusión del animal en el Libro Guinness de los récords. Ming fue recogida viva, junto a otros ejemplares de la misma especie, en el marco de un proyecto de investigación acerca de los cambios climáticos ocurridos en los últimos 1.000 años. En noviembre de 2013, los investigadores se dieron cuenta de que contaba en realidad con 507 años cuando murió, habiendo nacido en torno al año 1499. Según Chris Richardson, profesor de la Escuela de Ciencias Oceanográficas de dicha universidad, factores tales como la alimentación del molusco, la temperatura de las aguas oceánicas y la climatología determinan las variaciones en los anillos de crecimiento de la concha. Cada anillo viene a representar 1 año de vida.

 

        La almeja macha (Mesodesma donacium Lamarck, 1818) es un molusco bivalvo de la familia biológica Mesodesmatidae, que es nativo de la costa occidental de América del Sur, entre la bahía de Sechura (Perú) y las playas del río Inío (Chile). Vive enterrada en playas de arena con abundante oleaje y, al ser extraído para consumo humano en forma constante en todas su área de distribución, sus poblaciones se han reducido y, actualmente, existen disposiciones legales que regulan su captura. Es una especie dioica que carece de dimorfismo sexual. Su área de distribución abarca desde la bahía de Sechura, en Perú, hasta el sur de la Isla Grande de Chiloé, en Chile. El fenómeno de El Niño de 1997-1998 provocó gran mortandad de individuos de esta especie en el sur de Perú y el norte de Chile, y se produjeron grandes descensos de biomasa e incluso extinciones locales. Habitan en playas arenosas, principalmente en las rompientes. La extracción de machas por parte de poblaciones costeras desde hace miles de años está atestiguada en conchales de la costa peruana, entre los cuales existen algunos compuestos en su mayor parte de conchas de este molusco. En 1997, se extrajeron 2.800 toneladas en el sur del Perú, en tanto en 1999, se alcanzaron las 712 toneladas. En las playas cercanas a la desembocadura del río Maipo se ha encontrado que las machas están contaminadas con cadmio, arsénico, plomo y mercurio y que los niveles de este último metal son lo suficientemente altos como para tener efectos nocivos en el mediano plazo en niños y adolescentes. En grandes superficies de abastos españolas se pueden encontrar estas almejas en conserva, cuyo peso neto escurrido suele ser de 65 g; su precio actual: 1,30 euros, aproximadamente.

 

        La almeja fina de Carril (Ruditapes decussatus Linnaeus, 1758) no se debe confundir con:

 

        a.- La Callista chione Linnaeus, 1758, llamada en Andalucía: concha fina, pedrusco, almeja huevo, almeja brillante, almeja malagueña, papa, pepeta, almeja basta, almeja roja, cebollera y malageña. Tiene la concha sólida, ovalada, con las valvas simétricas, muy pulidas, con finísimas esculturas concéntricas. La charnela tiene tres dientes y un diente lateral grande en la valva izquierda. El seno paleal es profundo y terminado en ángulo. El borde de las valvas es liso. La coloración de la concha va de marrón brillante a rojiza, con bandas concéntricas y radiales algo más oscuras; su interior es blanco. Mide hasta 10 cm de longitud. Callista chione es un bivalvo comestible, fácil de distinguir por su gran tamaño y por las valvas de superficie lisa, brillante, de color marrón. "Es grandota y tiene una lengua colorada".  La denominación empleada con mayor frecuencia es concha fina, que se utiliza en prácticamente todos los puertos de la costa andaluza. Alude a la superficie lisa y suave de las valvas, más que a la calidad de la carne, de valor culinario inferior al de otros lamelibranquios comestibles de nuestras aguas. De aquí el nombre almeja basta. Llamada también almejón de sangre, almejón brillante, gavesia, almejón mariposa, concha fina o en Málaga se llaman almejas malagueñas. Es un molusco bivalvo de la familia de los Veneridae. Puede alcanzar una buena talla (hasta 11 centímetros). Es frecuente verse en la cocina mediterránea con la denominación concha fina. Es frecuente encontrarse con otras denominaciones como almejón de sangre debido a las tonalidades rojas que presenta la carne en su interior. Suele encontrarse en profundidades cercanas a los 200 metros de ciertas costas del mediterráneo. Se consume en países como España, Italia (en donde se denomina fasolaro), Francia, los Balcanes y los países del Magreb. Su consumo debe estar unido a la calidad del agua donde se se ha criado, con el objeto de no favorecer toxinas en su interior. Este molusco tiene en la mayoría de las ocasiones cerca de 110 mm Ø (de diámetro), y su apariencia exterior puede variar entre un color cremoso hasta un marrón oscuro. Habita en zonas arenosas o de cantos rodados, viviendo semienterrada o enterrada alimentándose de plancton. Puede encontrarse en el mar Mediterráneo, y en las costas atlánticas desde la salida de tal océano hasta el Canal de la Mancha. Debe ser consumida con precaución dependiendo de su origen geográfico. Si es capturada en zonas con aguas de baja calidad, la Cytherea chione las acapara en su cuerpo, y éstas no se eliminan mediante una simple cocción. Concentra una cierta cantidad de toxinas, por ejemplo la denominada toxina paralizante de los moluscos cuyo acrónimo inglés es PSP (Paralytic Sellfish Poisoning), debido a que se alimenta por filtración de dinoflagelados procedentes de las mareas rojas, o aguas contaminadas como puede ser la agua estancada, aguas fecales, etc. Su periodo de captura suele ser en el mes de abril. En Málaga se sirve cruda como tapa (al natural: frescas), o con perejil picado y zumo de limón. La popularidad de este molusco en las costas malagueñas hace que se denomine almejas malagueñas. Otras preparaciones pueden ser a la marinera, al pil-pil, etc. En la pesca, se suele emplear como cebo para obtener el pargo. Las podemos encontrar en conserva desde 1,5 euros.

 

        b.- La Polititapes aureus Gmelin, 1791, llamada así por el color de sus valvas internamente es dorado. De concha sólida, ovalada y con las valvas simétricas, con esculturas concéntricas muy finas y juntas. Charnela con tres dientes cardinales. Seno paleal sin llegar al centro de la valva. Borde de las valvas liso. Coloración muy variable, en general marrón o gris, profusamente decorado con líneas oscuras en zig-zag y manchas blancas; algunos individuos son albinos, con una veta marrón; el interior de las valvas es amarillo claro. Mide hasta 4 cm de longitud. El  Polititapes aureus es un bivalvo comestible, aunque de calidad inferior a otras especies. Se distribuye por todo el litoral andaluz, pero se recolecta principalmente en las costas de Huelva. Es poco abundante y es raro verlo en los mercados. Su gran parecido a otras especies relativamente similares, como Venerupis decussatus, por ejemplo, plantea algunos problemas en la identificación léxica. Las denominaciones más frecuentemente empleadas para esta  son almeja fina y almeja de carril, debido a la relativa semejanza morfológica con Venerupis decussatus Linnaeus, 1758. Se le denomina pirulito, perrito, almeja negra, etc.

 

        c.- La Ruditapes philippinarum Adams and Reeve, 1850. Llamada almeja japónica. De concha sólida, ovoide, cuadrangular, con el margen posterior casi recto. Con valvas simétricas, con costillas aserradas concéntricas y radiales que forman un retículo menos tupido que en la especie anterior. Charnela con tres dientes cardinales en cada valva. Seno paleal profundo y redondeado, sin llegar al centro de la valva. Borde de las valvas liso. Coloración muy variable, en general marrón, decorada con dibujos diversos, frecuentemente grandes machas o bandas oscuras concéntricas o irregulares; interior blanquecino. Mide hasta 8 cm de longitud. La Ruditapes philippinarum es un bivalvo comestible, muy abundante y apreciado, aunque no de tanta calidad como Ruditapes decussatus, la almeja fina. Por eso dicen en Ayamonte que es más brusca. Muy parecida a Ruditapes decussatus, aunque fácilmente distinguible con un mínimo de atención. Esta especie procede de Asia, se introdujo en Italia en 1983 y después en nuestras costas, donde ya se encuentra de forma natural, además de cultivarse industrialmente. Por otro lado, la nomenclatura científica de la especie ha pasado por varios sinónimos hoy no válidos, como Venerupis semidecussata y Tapes semidecussata, antes de establecerse el actual Ruditapes philippinarum. En Andalucía la denominan marroquina, almeja china, almeja japónica, almeja turca, almeja portuguesa, etc., porque piensan que esta almeja procede de estos países.

 

 

 

 

 

        d.- Donax trunculus Linnaeus, 1758. Llamada COQUINA en Andalucía y TELLINA, pechina, tallarina, tellerina, etc., en la Comunitat Valençiana y Cataluya. Es un molusco bivalvo acéfalo de la familia Donacidae. Se extiende a lo largo de la costa europea del Atlántico Norte y en el mar Mediterráneo, enterrada a poca profundidad en la arena cerca de la costa, hasta unos 20 metros de profundidad. Tiene un amplio uso en toda la cocina mediterránea. De concha sólida, con las valvas casi simétricas, alargadas y con el borde posterior truncado. Superficie exterior lisa. Seno paleal profundo, que sobrepasa el centro de la valva. Borde interior de las valvas ligeramente dentado. Coloración variable, en general marrón, amarillo o gris, decorado con bandas concéntricas y radiales más oscuras; interior blanco teñido de violeta. Hasta 4 cm de longitud. Es un bivalvo comestible, muy apreciado y conocido. Ya en 1789, el historiador, arqueólogo, geógrafo, agrónomo y enólogo español granadino Cristobal  Medina Conde (1726-1798) decía de ella: - "Se cría entre dos conchas pequeñas y prolongadas...", para destacar el rasgo morfológico representativo de la especie: sus valvas ovoides alargadas. Es un molusco bivalvo. Habita en los fangos de marismas y desembocaduras de los ríos, también en zonas de aguas salobres y en zonas de playa, excavando en la arena. Se encuentra en profundidades de hasta 15 metros. Habita en todo el mar Mediterráneo y en las costas atlánticas de Europa. Su tipo de alimentación es suspensívora, filtra las partículas de plancton que lleva el agua en suspensión a través del sifón inhalante. Su captura la realizan los llamados coquineros. Mide hasta 5 cm de largo por 2 cm de alto y 1,2 de grosor. El interior de la concha es de color violáceo, aunque a veces es blanquecino o anaranjado. Su reproducción se produce externamente al animal. La coquina es unisexual, expulsa los óvulos al agua. Los huevos, al eclosionar, generan larvas que, con el tiempo, desarrollan la concha. Las larvas forman parte del plancton hasta que, desarrolladas, se establecen en el fondo marino. Especies similares son: 1.- La xarleta (Donax vittatus Da Costa, 1778), que puede alcanzar hasta los 4 cm de longitud; se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas; 2.- La coquina rayada (Donax striatus Linnaeus,1758), que habita en zonas del mar Caribe; 3.- La coquina del Caribe (Donax denticulatus Linnaeus,1758), que también se la conoce como chipichipi; es de menor tamaño, y puede llegar a los 3 cm de longitud; también habita en el mar Caribe y en las costas sudamericanas hasta Brasil; 4.- La coquina mariposa (Donax asper Hanley, 1845), también conocida como almeja negra;  puede alcanzar los 5 cm de longitud y se localiza en la costa pacífica de Centroamérica.

 

Donax vittatus da Costa, 1778, hasta 4 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Dinamarca por Schnecken et Muscheln Donax striatus Linnaeus, 1758, coquina rallada, hasta 3 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Mittelmeer por Schnecken et Muscheln Donax denticulatus, Linnaeus, 1758, coquina del Caribe o chipichipi, hasta 3 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Venezuela por Schnecken et Muscheln Donax asper Hanley, 1845, coquina mariposa, hasta 5 cm de longitud. Foto (modificada) de EOL.

 

        Algunas otras tellinas o coquinas que se dan por el mundo son:

 

Donax cuneatus Linnaeus, 1758, hasta 2,5 - 4,5 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Malasia por Schnecken et Muscheln Donax peruvianus Deshayes, 1855, hasta 4 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Perú por Schnecken et Muscheln Donax faba Gmelin, 1795, hasta 1,5 - 2,5 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Kenia por Schnecken et Muscheln Donax incarnatus Gmelin, 1795, hasta 4 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Sri Lanka por Schnecken et Muscheln
Donax scortum Linnaeus, 1758, hasta 9 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Leder-Koffermuschel por Schnecken et Muscheln Donax serra Röding, 1798, hasta 6 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Sudáfrica por Schnecken et Muscheln Donax variegatus Gmelin, 1791, hasta 4 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Mittelmeer por Schnecken et Muscheln Donax venustus Poli, 1795, hasta 3 cm de longitud. Foto (modificada) tomada en Mittelmeer por Schnecken et Muscheln

  

 

        e.- La Scrobicularia plana Da Costa, 1778. Llamada en Andalucía coquina del Guadalquivir, coquina de fango, coquina de río, coquina basta, etc. Presenta una concha quebradiza, con las valvas ovaladas y simétricas. Superficie exterior con numerosas estrías concéntricas de anchura variable. Valva izquierda con un diente cardinal. Seno paleal profundo, que sobrepasa el centro de la valva. Borde de las valvas liso. Coloración gris negruzco, a veces una banda marrón óxido; interior blanco transparente. Hasta 7 cm de longitud. Es un bivalvo comestible, muy abundante en las planicies fangosas intermareales de estuarios y caños de las marismas de Cádiz y Huelva. Por el contrario, en los puertos mediterráneos este molusco es poco frecuente y conocido.

 

 

 

 

        La Chamelea gallina Da Costa, 1778, también llamada CHIRLA, es un molusco bivalvo de agua salada que pertenece a la familia biológica Veneridae. Vive en los sedimentos arenosos del litoral, a una profundidad escasa que oscila entre pocos centímetros y los 20 metros. Se alimenta de plancton que obtiene del agua mediante filtración. Su hábitat se extiende desde el mar Mediterráneo a la costa atlántica de Europa, incluyendo el Mar del Norte y las costas de Portugal, Marruecos y España, siendo muy abundante en el mar Adriático. Tiene una longitud de alrededor de 25 mm y presenta unas líneas concéntricas características en sus valvas. Su pesca tiene valor comercial, calculándose que en el año 1995 las capturas mundiales fueron de unas 42.000 toneladas. Es de menor tamaño que las almejas en general. Su reproducción es similar a la del berberecho. Es un animal unisexual que expulsa los óvulos al agua, donde son fertilizados. Las larvas permanecen un tiempo en suspensión, formando parte del plancton, hasta que se establecen en el fondo, ya en fase post-larvaria. De concha fuerte, cuya superficie está surcada de costillas (resalte linear, fino y estrecho, en la superficie externa) cada vez más juntas según se aproximan a la zona ventral. Esta característica la diferencia de otros bivalvos parecidos. Es equivalva e equilateral, con el umbo frontal centrado y el contorno de la concha redondeado, aunque tiende a ser alargado en la parte posterior. El color de las valvas (externamente) varía entre el blanco y el gris más o menos oscuro. El ligamento externo es corto y estrecho, alcanzando solamente un tercio del camino cara al margen posterior. La lúnula, corta y en forma de corazón, está surcada por costillas finas y radiales de color marrón claro. Tiene tres dientes cardinales en cada valva, sin dientes laterales. El seno paleal es profundo y el margen interior de la concha dentada, desde cerca de la cima hasta el margen posterior del escudete. Se obtiene durante todo el año aunque en Huelva se veda en Mayo y Junio. Es una especie de menor valor comercial que la almeja, pero su demanda es de media a alta. Al igual que la almeja, se puede calcular su edad contando los anillos (costillas) de sus valvas. Su concha sólida, ovalada, triangular. Con valvas simétricas, con costillas concéntricas aserradas, unas más anchas que otras. Charnela con tres dientes cardinales en cada valva. Seno paleal corto y picudo. Borde de las valvas finamente dentado. Externamente, muestra coloración blanquecina, grisácea o marrón, decorada con dibujos en zig-zag y bandas radiales más claras; en el interior el color es blanquecino, con manchas violáceas. Hasta 3 cm de longitud. Es un bivalvo comestible, muy abundante en el litoral andaluz, sobre todo en el arco sur atlántico, y frecuente en todos los mercados de las localidades costeras. En Andalucía, también, se le llama mechillón y almejón. Una especie similar a la chirla es la Pitar rudis Poli, 1795.

 

        Composición nutritiva de 100 g de almejas frescas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

40 19,2 3,9 0,38 Cero 0,25 0,075 0,050 0,050 8,5

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

11,5

3,5

6,8

12,8

0,30

6,1

14,0

78,5

42,3

0,0075

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,053

1,0

0,035

4,0

Trazas

Cero

Cero

22,5

Trazas

0,10

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Composición nutritiva de almejas en lata (peso neto: 90 g; peso escurrido: 65 g):

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 51,5 11,3 0,98 Cero 0,26 0,065 0,026 0,079 26,7

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

92,6

16,6

17,6

33,0

0,85

15,8

36,4

204

110

0,020

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,091

2,7

0,020

8,3

Trazas

Cero

Cero

58,4

Trazas

0,24

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Composición nutritiva de 200 g (son más pequeñas que las almejas)  de chirlas frescas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

40 38,3 7,7 0,75 Cero 0,50 0,15 0,10 0,10 17,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

23,0

7,0

13,5

25,5

0,60

12,2

28,0

157

84,5

0,015

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11

2,1

0,070

8,0

Trazas

Cero

Cero

45,0

Trazas

0,20

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Observando las tablas anteriores se puede decir que las almejas y chirlas son un alimento bastante sano y nutritivo. Contiene gran cantidad de calcio, hierro, magnesio y vitamina A. Se puede observar que las almejas en conserva contienen más cantidad vitaminas, fósforo, hierro, magnesio y vitamina B3 (niacina). Doblan la cantidad de ácido fólico de las almejas frescas. Tienen un inconveniente: su elevada cifra en sales de potasio por los aditivos y conservantes, no siendo conveniente que las personas con insuficiencia renal abusen de este alimento. Después de los pistachos, los moluscos bivalvos son los alimentos que más hierro contienen. Pero este hierro no es biodisponible en nuestro organismo a no ser que tomemos estos moluscos bivalvos con vitamina C, y para eso, hace mucho tiempo que la cultura popular aprendió a comerlos rociados con zumo de limón. Vean la siguiente tabla y verán que con el limón ingerimos la vitamina C que las almejas no contienen; 100 mL de zumo de limón contienen 58,7 mg de vitamina C.

 

 

        Composición nutritiva de almejas en lata (peso neto: 90g; peso escurrido: 65 g) + 100 mL de zumo de limón:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 69,2 11,8 3,0 Cero 0,45 0,090 0,033 0,14 26,7

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

92,6

16,9

18,6

50,9

0,91

16,4

37,6

313

120

0,052

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,10

2,8

0,058

12,4

Trazas

32,6

2,2

58,7

Trazas

0,75

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Estos moluscos son un plato con pocas calorías e hidratos de carbono, muy apto para personas sanas, personas con dietas de adelgazamiento, personas diabéticas, y personas con sobrepeso. Las almejas, y el resto de moluscos bivalvos contienen bastante hierro, al igual que los pistachos, pero no es un hierro biodisponible (ion férrico: Fe+++), al contrario que el hierro HEM (ion ferroso: Fe++) de la mioglobina de un filete de ternera. Para hacer disponible el ion férrico de las almejas, deberemos tomar antes un buen zumo de naranja o de limón (cítricos: vitamina C). Este plato es muy adecuado apara mujeres gestantes (embarazadas) por su contenido en hierro y ácido fólico, sin embargo la cifra de vitamina B12 que presenta es muy baja. El colesterol que presenta este plato es bajo, siendo por tanto muy saludable para personas con arteriosclerosis y problemas cardiovasculares; además de presentar una cifra baja en sodio.

 

 

 

 

        Manera de Limpiar las Almejas.

 

        Según la cocinera bilbaína y autora de libros de gastronomía, la Marquesa de Parabere (1877-1949): "Las almejas (frescas) no se pondrán a remojar en agua corriente, porque corren el riesgo de abrirse y de soltar el agua marina que contienen, quedando secas. Por tanto no se echarán en el agua hasta que se vayan a limpiar, y durante el lavado se tendrá el cuidado de amasarlas con las manos, procurando que choquen unas con otras para que no se abran, y se escurrirán en el acto. Antes de lavarlas habrá que cerciorarse de si alguna estuviera muerta, la que se tirará, pues será nociva para la salud de quien la injiriera. Para ello se dará, en las que estén entreabiertas (aún cuando no fuera más que una rendija), un golpe seco con el mango de un cuchillo: si está viva se cerrará, permaneciendo abierta si está muerta"... Del libro 'La cocina completa' Madrid, 1933.

 

        Después de leer lo escrito por doña María Mestañer de Echagüe, que así se llamaba la Marquesa, dudo que sus almejas no supieran a fango crujiente entre los dientes de nuestra boca. Lean otro modo de limpiar almejas:

 

        - "Querer disfrutar de unas deliciosas almejas es muy fácil, buen producto, una buena cocción y listo. Pero también es muy fácil arruinar esta degustación si las almejas no están limpias, si nos encontramos con la arenilla que chirría en los dientes. Y lo mismo sucede con los berberechos y otros bivalvos, así que vamos a ver cómo limpiar almejas para que no tengan arena. Aunque al comprar almejas suelen estar depuradas y bastante limpias, es inevitable que estos bivalvos que viven enterrados en la arena, tengan restos en su interior. Evidentemente, hablamos de cualquier variedad de almejas: finas, japónicas, rubias, babosas… Con lo fácil que es limpiar estos bivalvos, nos cuesta comprender cómo en algunas conservas se sigue encontrando arena. En fin, la técnica para limpiar almejas y otros moluscos bivalvos para desechar la arena es muy sencilla, no da trabajo, siendo sólo necesario hacerlo con tiempo. Necesitamos un recipiente amplio, agua fría y sal (45 g de sal por cada litro de agua potable; 3 cucharadas soperas de sal por litro de agua potable; ésta es la salinidad media del mar: 3,5 % o 45 g/L). Dos horas antes de preparar las almejas hay que introducirlas en el recipiente lleno de agua con sal, y dejarlas que suelten las impurezas y la arena que puedan contener. Según la temperatura que se tenga en la cocina, convendrá dejarlas reposar en el frigorífico. Puede darse el caso de que no se disponga de dos horas para purgar las almejas, pero no por ello dejéis de llevar a cabo esta práctica para su limpieza. Si no están muy sucias, es posible que en 30 minutos o en una hora queden libres de arenilla. Y ya que hablamos de almejas, no está de más recordar el truco o consejo para conservar almejas frescas, tomad nota si no las vais a consumir el mismo día de compra. Aunque no conviene guardarlas varios días, en casa se pueden mantener las almejas vivas hasta tres días. Además os explicamos cómo abrir las almejas sin dañarlas, esperamos que os resulte útil. Normalmente compramos las almejas frescas para consumir de inmediato, pero de cara a las próximas fechas navideñas, en las que en la mayoría de hogares se preparan estos bivalvos para servirlos en los aperitivos, como parte de zarzuelas de pescado u otras suculentas recetas, será interesante conocer un truco de cocina para conservar almejas frescas, éste nos lo proporcionó Laureano Oubiña (dirige Mariscos Laureano en Cambados y es el proveedor referencia nacional en mariscos y crustáceos para alta restauración; es el proveedor en mariscos de muchos de los restaurantes 2 y 3 estrellas Michelín, empezando por El Bulli y siguiendo por una larga lista) en su ponencia Mariscos y Pescados de Galicia. Este profesional del cultivo de todo tipo de frutos del mar, nos cuenta que con este truco de cocina para conservar almejas frescas, podemos mantenerlas vivas hasta tres días, y es algo tan sencillo como lo que os contamos a continuación. Únicamente necesitamos un paño o trapo de cocina, las almejas pueden estar sueltas o en su malla, que permite la transpiración. El paño debemos humedecerlo en agua con sal y poner los moluscos en el centro. Cerramos las cuatro puntas del paño haciendo un nudo y lo colocamos sobre un plato. Las almejas deben permanecer en el frigorífico hasta el momento de prepararlas para su consumo. El experto añadió que las almejas que se comercializan no deben contener arena, pues éstas, una vez que son capturadas pasan  de 24 a 48 horas de limpieza en sus instalaciones, en un baño de agua de mar a la que añaden una pequeña proporción de cloro para limpiar y depurar. Aprovechamos para recordaros que para abrir las almejas sin dañarlas hay que introducir la hoja del cuchillo por un lateral, después por el otro lateral y arrastrarla suavemente por el centro extrayendo la hoja para que sólo sea la punta del cuchillo la que ayude a separar las dos valvas sin tocar el cuerpo blando de la almeja. Si el cuerpo de la almeja llena las valvas es muestra de calidad."... De Gastronomía y Cía, modificado.

 

        También hay que tener presente, que aquellas almejas con valvas que no se hayan abierto tras 3 minutos de cocción, hay que desecharlas.

 

 

        Almejas al Tomillo.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de almejas frescas grandes; 5 ramitas de tomillo fresco; 2 chalotes (escalonia) grandes o 4 pequeñas (en vez de chalote se puede utilizar cebolla blanca); 1 diente de ajo; 250 mL de vino fino de Jerez; 50 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de nata líquida; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Sumergir las almejas en agua corriente y hacerles varios lavados hasta que expulsen impureza y arena, saliendo el agua clara; escurrirlas en un colador. Deshojar las ramitas de tomillo y reservar las hojitas en un cuenco. Pelar las chalotes y el ajo, y picarlos finamente. En una cacerola grande, al fuego, fundir una pequeña cantidad de mantequilla y pochar el picadito de ajo y chalotes durante unos 2 minutos o hasta que transparente; regar con el vino fino y añadir la mitad de las hojitas de tomillo y pimienta recién molida; cocer a fuego lento durante unos 10 minutos; echar las almejas en la cazuela, tapar y sacudir el recipiente a menudo, removiendo las almejas de vez en cuando con una espumadera; cuando abran sus valvas, sacarlas con la espumadera y reservarlas en un colador; reservar el jugo de cocción. Disponer las almejas en una fuente de metal situada sobre una cacerola con agua hirviendo para mantenerlas calientes. Pasar por el colador chino el jugo de cocción con escalonia y ajo de modo que caiga en una cacerola más pequeña; poner la cacerola sobre el fuego y cocer, a fuego medio, durante unos 6 a 7 minutos reduciendo el volumen del líquido en 1/4; añadir mantequilla y la nata líquida; remover y dejar fundir a fuego lento; probar y ajustar el punto de sal. Verter esta salsa sobre las almejas de la fuente, espolvorear con el resto de hojitas de tomillo y servir caliente en cazuelitas de barro.

 

 

        Almejas a la Marinera con Pimentón Rojo.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,2 Kg de almejas grandes frescas; 2 ramitas de perejil fresco; 1 cebolla blanca; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 1 cucharada sopera de harina; 1 cucharadita de pimentón rojo dulce ahumado; 1 cucharadita de pimentón rojo picante; 150 mL de vino fino de Jerez; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Sumergir las almejas en agua corriente y hacerles varios lavados hasta que expulsen impurezas y arena, saliendo el agua clara del recipiente; escurrirlas en un colador. Lavar el perejil y picarlo. Pelar la cebolla y picarla finamente. En una cacerola, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebolla durante unos 5 a 7 minutos o hasta que transparente; añadir la hoja de laurel, la harina y los 2 tipos de pimentón; remover bien la mezcla durante 1 minuto; agregar el vino fino y 150 mL de agua corriente, dejando cocer, a fuego medio, hasta que la salsa se reduzca y espese; incorporar las almejas y espolvorear con el perejil picado; tapar la cazuela, y seguir cociendo hasta que se abran las valvas de las almejas, sacudiendo el recipiente de vez en cuando; retirar la cazuela del fuego cuando las almejas estén abiertas. Sacar las almejas con una espumadera y depositarlas en un cazuela de barro. Pasar la salsa por el colador chino, salpimentarla y verter sobre las almejas. Servir caliente.

 

 

        Rape con Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,2 Kg de cola de rape; 20 almejas grandes frescas; 1 limón; 50 g de alcaparras en vinagre; 1 copa de vino fino de Jerez; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape, y la corte en 8 rodajas regulares. Lavar los medallones de rape con agua fría y secarlos con papel absorbente. Poner las almejas a remojar en agua, varias veces, hasta que expulsen toda su arena. Lavar el limón y cortarlo en rodajas. Escurrir las alcaparras. En una amplia sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir los trozos de rape y cocerlos, a calor intenso, durante 2 minutos por cada lado, salpimentando. A los 4 minutos de cocción, añadir las almejas, las alcaparras y el vino fino, tapar y cocer a calor intenso durante unos 2 minutos. Repartir los trozos de rape en los platos, junto con las almejas y las alcaparras, y rociar con el jugo de la cocción. Decorar con rodajas de limón, espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Bacalao Fresco Salteado con Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de bacalao fresco con su piel; 500 g de almejas grandes frescas; 2 chalotes (en su defecto, se puede emplear 1 cebolla blanca grande); 80 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 250 mL de vino fino de Jerez; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que, sin descamar el bacalao, lo corte en 4 filetes gruesos con su piel; lavar los trozos de bacalao fresco bajo el chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente; comprobar que no tiene espinas y reservar. Poner las almejas a remojar en agua, varias veces, hasta que expulsen toda su arena; escurrir en un colador y reservar. Pelar y picar las chalotes (o cebolla). En una amplia sartén, al fuego, fundir 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla junto con el aceite de oliva caliente, echar los filetes de bacalao y cocerlos sobre su piel, a calor medio, durante unos 6 minutos; salpimentar y agregar el picadito de chalote o de cebolla, y proseguir la cocción durante un 1 minuto más; regar con el vino fino de Jerez, hervir, incorporar las almejas sobre los filetes de pescado, tapar el recipiente y dejar cocer, a fuego vivo, hasta que estos ricos moluscos abran sus valvas; apartar el recipiente del fuego en el momento en que lo hagan; retirar los filetes de bacalao y las almejas con una espumadera, depositándolos en una fuente de servir situada sobre un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura. Ya fuera del fuego, añadir a la sartén los 50 g restantes de mantequilla, cortados a trocitos, y remover; probar y ajustar el punto de sal. Verter la salsa obtenida sobre el pescado y almejas de la fuente, espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Merluza con Almejas y Espárragos.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de merluza fresca de unos 180 g cada una; 150 mL de caldo de pescado; 250 g de almejas grandes frescas; 3 dientes de ajo; 1 chalote (escalonia) ó 1 cebolla blanca; 12 espárragos trigueros; 60 g (4 cucharadas soperas) de harina; 250 mL de aceite de oliva; 250 mL de vino fino de Jerez; 4 cucharadas soperas de guisantes descongelados; 3 huevos duros (cocidos en agua hirviendo durante unos 13 minutos); 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.
   

        Elaboración.

 

        Preparar un caldo de pescado (o adquirirlo en un brick); pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Sumergir las almejas en agua fría, y someterlas a varios lavados hasta que el agua salga clara del recipiente. Lavar las rodajas de merluza bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar y picar la chalote y los dientes de ajo. Cortar y desechar las partes duras de los espárragos trigueros. Enharinar las rodajas de merluza. En una marmita, al fuego, con 100 mL de aceite de oliva caliente, dorar las rodajas enharinadas de merluza durante unos 2 minutos por cada lado, a calor medio; desechar el jugo de cocción. Pochar, en cazuela al fuego con aceite de oliva caliente, el picadito de ajo y chalote durante unos 6 minutos; regar con el vino fino y el caldo de pescado, remover y cocer durante unos 10 minutos; incorporar las puntas de espárragos y los guisantes, y proseguir la cocción durante otros 5 minutos; disponer las rodajas doradas de merluza sobre las hortalizas cocidas y cocer durante otros 2 minutos, incorporando medios huevos duros (sin su cáscara); distribuir las almejas sobre la preparación, tapar el recipiente y salpimentar; retirar del fuego la cazuela cuando las almejas abran sus valvas; esparcir perejil picado por encima y servir caliente.

 

 

        Arroz Salteado con Bonito y Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de arroz perfumado tailandés (arroz Thai Hom Malí o arroz jazmín); 400 g de bonito (sin piel y sin espinas); 1 kg de almejas grandes frescas; 100 g de champiñones de París; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; 1 manojo de cebolletas tiernas; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 ramita de hierba limón (citronela: Cymbopogon citratus); 2 cucharadas soperas de tallos de cilantro cortados a trocitos; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- El arroz Thai o arroz jazmín, es una de las variedades de arroz de grano largo más apreciadas: es aromático de la variedad Kao Dawk Mali o blanca flor de jazmín. De todas las variedades de arroz cultivadas en Tailandia, el más prestigioso es el arroz Thai Hom Mali. En los supermercados españoles ya se puede encontrar este tipo de arroz perfumado y alargado parecido al arroz indio Basmati (su nombre en Hindi significa: reina de las fragancias) en cuanto a forma, que no aroma y sabor. El arroz Thai Hom Mali, el único arroz autóctono con fragancia natural, se divide en tres grados: la calidad Prime significa que el arroz contiene no menos de 90% de granos de arroz Thai Hom Mali por peso; la calidad Superb contiene no menos de 80% de granos de arroz Thai Hom Mali por peso; mientras que la calidad Premium contiene no menos de 70% de granos de arroz Thai Hom Mali por peso. Estos tres grados tienen atributos diferentes en la cocina, cada uno satisfaciendo un estilo de cocina particular. El sabor característico del arroz Thai Hom Mali significa que no necesita ningún aditivo para dar gusto a la  preparación de arroz. Más que una receta, es un consejo para hacer bien el arroz Thai. En Tailandia, se utilizan cestas de bambú o una máquina para hervir el arroz, siendo casi imprescindible... pero como nosotros no solemos tenerla en nuestra casa, podemos utilizar una olla, siendo tan sencillo como seguir las siguientes instrucciones. Primero hay que lavar el arroz bajo un chorro de agua fría para eliminar gran parte del almidón, aunque este arroz tiene menos almidón y es menos pegajoso y su grano es ligeramente traslúcido. A continuación, escurrir el arroz y pasarlo a un cazo. Añadir 100 mL de agua por cada 100 g de arroz, y añadir algo de sal (sino se le va a añadir salsa de soja que es salada); como se puede observar la cantidad de agua es casi equivalente a la de arroz (no se pone el doble como acostumbramos a hacer nosotros con nuestro grano de arroz): el agua debe tan solo cubrir el arroz. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo de modo que el agua apenas burbujee. Tapar y dejar cocer durante unos 15 minutos, llevando cuidado de que no se queme por falta de agua. Apartar del fuego y sin quitar la tapa, dejar reposar el arroz durante unos 20 minutos más; luego, separar luego los granos de arroz con un tenedor. Este arroz se suele acompañar, cocido o bien frito, con un chorrito de salsa de soja. Si se ha dejado el arroz en remojo unas horas, el tiempo de cocción se reduce a la mitad. Si se quiere hacer un arroz frito bien hecho, hay un pequeño truco: hay que hervir el arroz y luego dejarlo en la nevera (2-8 ºC) durante unas 2 horas. Esto ayuda a que los granos sean más sólidos y estén listos para soportar el calor de la sartén.

 

        No obstante, a continuación, se describe una técnica un tanto distinta de preparación de éste arroz:

 

        Elaboración.

 

     Poner el arroz en un colador y lavarlo bajo el chorro de agua fría; volcarlo en una amplia cazuela y añadirle 800 mL de agua; poner la cazuela sobre el fuego y hervir, a calor intenso, durante unos minutos; moderar la intensidad del fuego, tapar el recipiente y cocer durante unos 20 minutos (el arroz estará cocido cuando haya embebido todo el líquido); trasladar el arroz a una ensaladera y dejarlo enfriar. Comprobar que el trozo de bonito no tenga espinas y piel; lavarlo con agua fría y secarlo con papel absorbente; colocarlo sobre una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlo en dados de 1 cm de arista. Lavar muy bien los champiñones eliminando sus pies terrosos y cortar las cabezas (o sombreros) en 4 trocitos. Pelar y picar la chalote y el diente de ajo. Lavar y picar las cebolletas; cortar sus partes verdes a trocitos y reservar. Cortar la ramita de hierba limón. Someter las almejas a varios lavados con agua hasta eliminar su arena e impurezas y escurrirlas en colador. En una cacerola, al fuego, con una cucharada sopera de agua, cocer las almejas, a calor vivo y con el recipiente tapado, hasta que abran sus valvas; apartar el recipiente del fuego y retirar las almejas con una espumadera; extraer de su concha sólo la mitad de ellas; mantenerlas calientes -las con y sin concha- en un recipiente situado encima de un cazo con agua hirviendo. Pasar por el colador chino el jugo de cocción de las almejas hacia un cuenco y reservar. En una amplia sartén (o en un wok), a fuego vivo, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de ajo, chalote y cebolletas y los trocitos de hierba limón, durante unos 3 minutos sin dejar de remover o hasta que transparente; añadir los dados de bonito y los champiñones troceados, remover y cocer durante unos 2 minutos más. Agregar, por último, el arroz cocido, regar con el jugo de cocción de las almejas y agregar los trozos de tallos verdes de las cebolletas; proseguir la cocción mientras se remueve y se incorpora la carne de las almejas. En el último momento, distribuir las almejas con cocha sobre el arroz caliente y esparcir por encima los trocitos de tallos de cilantro. Servir caliente en cuencos individuales.

 

 

        Almejas a la Marinera.

 

         Esta receta culinaria (modificada por nosotros) es de la Marquesa de Parabere (1877-1949), de su libro La cocina completa (Madrid, 1933).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de almejas grandes frescas; 1 cebolla blanca; 2 dientes de ajo; 1/2 cucharada sopera de miga de pan rallado (sin tostar); 1/2 vaso de vino blanco seco; 1 buen pellizco de perejil fresco picado; 1 hojita de laurel; 1 poco de zumo de limón colado; 1/2 cucharón de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta negra recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar muy bien las almejas, escurrirlas y ponerlas en amplia sartén, al fuego, con 1/2 vaso de agua fría; cocerlas a fuego muy vivo con el recipiente tapado, retirándolas con una espumadera hacia una cazuela a medida que van abriendo sus valvas; colar el jugo de cocción y mantenerlo caliente. En otra amplia sartén, al fuego, con 1/2 cucharón de aceite de oliva caliente, pochar 1 picadito de ajo y cebolla y agregar el pan rallado; rehogar e incorporar el jugo de cocción de las almejas y el vino blanco; agregar el laurel, el zumo de limón y la pimienta en polvo, dando un hervor. Verter esta salsa sobre las almejas, remover y cocer despacio durante unos 5 minutos; espolvorear con perejil picado, probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

        Nota.- La salsa ha de quedar espesita, y si no lo está agregar un poco más de miga de pan rallado; si quedara muy espesa, agregar un poquito más de agua. // Si en vez de cocer las almejas con 1 poco de agua, lo hacemos con la misma cantidad de caldo de pescado, pues mucho mejor.

 

 

        Almejas Gratinadas.

 

        Esta receta culinaria (modificada por nosotros) es de la Marquesa de Parabere (1877-1949), de su libro La cocina completa (Madrid, 1933).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de almejas grandes frescas; 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla; 3 yemas de huevo fresco; 1 cebolla blanca pelada y picada; 100 mL de vino blanco seco; 1 cucharada sopera (15 g) de harina; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar muy bien las almejas, escurrirlas y ponerlas en amplia sartén, al fuego, con 1/2 vaso de agua fría; cocerlas a fuego muy vivo con el recipiente tapado, retirándolas con una espumadera hacia una cazuela a medida que van abriendo sus valvas; colar el jugo de cocción y mantenerlo caliente; quitar las valvas a las almejas y conservar su carne. En una amplia sartén, al fuego, con la mantequilla fundida, pochar el picadito de cebolla dorándolo muy poco; añadir la harina, remover y formar un roux blanco (no ha de tostarse: roux rubio); agregar la carne de las almejas y rehogar un poco, añadir el jugo de cocción de las almejas y el vino blanco seco y seguir cociendo hasta formar una salsa Veloutée o Aterciopelada; retirar las almejas con su salsa y ponerlas en un fuente resistente al calor del horno. En la sartén utilizada, al fuego, poner el resto de la mantequilla, las yemas de huevo batidas, zumo de limón colado y 1 poco de pimienta blanca recién molida; mezclar y verter por encima de las almejas, espolvorear con perejil picado y gratinar (horno precalentado a 180 ºC) a calor intenso durante unos 6 a 7 minutos. Servir caliente.

 

 

 

 

        Almejas a la Wladimir.

 

        Esta receta culinaria (modificada por nosotros) es de la Marquesa de Parabere (1877-1949), de su libro La cocina completa (Madrid, 1933).

 

        Ingredientes para 4 personas: 28 almejas grandes frescas; 25 g de alcaparras (tápenas); 2 tomates rojos (frescos o en conserva); 1 huevo duro (1 huevo fresco cocido en agua hirviendo durante unos 13 minutos); 2 anchoas en conserva; 60 mL (4 cucharadas soperas) de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de vinagre; 1 poco de pimienta negra recién molida; 1 cucharadita de mostaza; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las almejas sumergiéndolas en un recipiente con agua; hacer varios lavados y aclarados hasta que las almejas expulsen su arena; ponerlas en un recipiente con 2 ó 3 cucharadas soperas de agua o de caldo de pescado; tapar el recipiente, ponerlo al fuego y cocer hasta que las almejas abran sus valvas; sacar las almejas con una espumadera, eliminar sus valvas y poner la carne en una rabanera. Machacar en un mortero las alcaparras, los filetes de anchoa, el huevo duro y los tomates (desprovistos de piel), hasta obtener una pasta fina; añadir aceite de oliva, vinagre, pimienta, mostaza y algo de sal (teniendo en cuenta que las anchoas contienen sal); remover, pasar la mezcla por un tamiz y verterla sobre la carne de las almejas. Espolvorear con perejil picado y servir muy frío.

 

 

        Almejas a la Italiana.

 

        Ingredientes para 4 personas: 24 almejas frescas grandes; 2 cucharadas soperas de puré de tomate; 1 cebolla blanca; 4 pepinillos en vinagre; 30 g (2 cucharadas soperas) de alcaparras (tápenas); 1 lata de champiñones de París; 1/2 copa de vino blanco seco; 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla; 15 g (1 cucharada sopera) de harina; 15 g de queso de Parma rallado; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las almejas sumergiéndolas en un recipiente con agua; hacer varios lavados y aclarados hasta que las almejas expulsen su arena; ponerlas en un recipiente con 2 ó 3 cucharadas soperas de agua o de caldo de pescado; tapar el recipiente, ponerlo al fuego y cocer hasta que las almejas abran sus valvas; sacar las almejas con una espumadera, eliminar la valva vacía y poner las medias almejas con carne en un cuenco. En una sartén, al fuego, con 2 cucharadas soperas de mantequilla caliente, pochar la cebolla pelada y picada; cuando empiece a trasparentar agregar la harina, el vino blanco y el puré de tomate, y remover; incorporar 1 picadito de champiñones, pepinillos y alcaparras, salpimentar y cocer, a calor moderado, durante unos 20 minutos, hasta obtener una salsa. Poner las medias almejas en una fuente resistente al calor del horno y agregar sobre cada una de ellas 1 poco de salsa; espolvorear con queso rallado y rociar con la mantequilla restante derretida. Introducir la fuente en horno precalentado y gratinar. Una vez frías las almejas gratinadas, espolvorear con perejil picado y decorar con gajos de limón.

 

 

 

        Almejas con cebolla.

 

 

 

 

        Almejas al Ajillo.

 

 

 

 

 

 

        Almejas Picantes con Tomate.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 Kg de almejas grandes frescas; 4 tomates rojos maduros grandes; 1 cebolla blanca mediana; 3 dientes de ajo; 200 mL de caldo de pescado; 1 cucharada sopera de pan rallado; 2 pimientas de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa); 1 copa de vino fino de Jerez; 200 mL de aceite de oliva; 1/2 cucharadita de semillas de comino; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta negra recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las almejas sumergiéndolas en un recipiente con agua; hacer varios lavados y aclarados hasta que las almejas expulsen su arena; ponerlas en un recipiente con 2 ó 3 cucharadas soperas de agua o de caldo de pescado; tapar el recipiente, ponerlo al fuego y cocer hasta que las almejas abran sus valvas; sacar las almejas con una espumadera, y reservarlas en un cuenco junto con su caldo de cocción. En una olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, cocer el tomate rallado (utilizar un exprimidor manual de naranjas), las pimientas de Cayena, las semillas de comino, el pan rallado y los dientes de ajo pelados y triturados o majados en un mortero; triturar la mezcla con una batidora eléctrica y agregar el vino fino, el caldo de pescado, sal y pimienta negra; cocer hasta que se reduzca y espese esta salsa; volver a triturar con la batidora y añadir el perejil picado y las almejas con su caldo colado; cocer hasta que calienten las almejas y servir.

 

 

        Espaguetis con Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: Continuará...

 

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