De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Mejillón.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2014

 

 

 

 

Mejillón: Descripción

Manera de limpiar los Mejillones

Mejillones a la Almiranta
Mejillones al Azafrán Mejillones Caprichosos
Mejillones Crudos con Limón Mejillones a la Crema
Mejillones Fritos Mejillones Gratinados
Mejillones a la Marinera Mejillones a la Parisina
Mejillones Pequeña Ninfa Mejillones al Pescador
Mejillones a la Ravigota Sopa de Mejillones
Sopa de Pescado Tailandesa Mejillones al Curry
Mejillones a la Marinera Belga Otros Mejillones a la Crema
Mejillones a la Marinera Clásica Mejillones a la Provenzal
Mejillones Dorados con Hierbas Aromáticas Mejillones a la Tailandesa
Mejillones al Humo de Pino Croquetas de Marisco

Buñuelos de Mejillones

Adobo Frío

Pasta de Buñuelos

Tallarines con Marisco
Mejillones a la Jardinera Mejillones a la Bordelesa
Mejillones a la Cantabria Mejillones a la Françillon
Mejillones a la Wladimir Paté de Mejillones en Tartaleta
Bizcocho de Mejillones Aguacates Rellenos de Mejillón y Caviar
Croquetas de Mejillones Albóndigas de Patata y Mejillones
Croquetas de Pescado con Mejillones en Salsa Verde Alcachofas con Mejillones
Arroz Negro con Mejillones y Gambas Calamares Rellenos de Mejillones
Caldereta de Rape y Mejillones Caldo de Mejillones
Canelones de Mejillón con Salsa Verde al Perejil Cazuela de Pescador
Cebiche de Atún y Mejillones Cebollas Rellenas de Mejillones
Mejillones con Alioli de Huevo, Puré de Manzana y Dulce de Membrillo, en Chips de Patatas Asadas Coliflor con Mejillones
Concha de Mejillones a la Parisina Consomé de Mejillones con Infusión de Hinojo y Azafrán
Crema de Espárragos con Mejillones Crema de Alubias Blancas con Mejillones y Gambas
Crema de Mejillones Crema de Mejillones al Curry
Empanada de Espinacas y Mejillones Espaguetis de Frutos de Mar
Fabes con Mejillones Garbanzos con Mejillones y Gambas
Más Recetas de Mejillones

 

 

  Mejillón.

 

     Los mitílidos (familia Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en algunas partes de América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

 

        Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.

 

        Se alimenta, como el resto de los bivalvos, por filtración de partículas de pequeño tamaño que se encuentran en suspensión en el agua marina. En el mecanismo de filtrado están implicadas sus grandes branquias.

 

        El mejillón azul o común (Mytilus edulis) tiene el músculo aductor posterior blanco, que debe ser cortado, en la cocina, para permitir que las valvas se abran completamente.

 

        Para proteger el cuerpo blando del molusco posee 2 piezas calizas protectoras llamadas valvas. Estas valvas se articulan entre sí permitiendo la apertura para la alimentación y el cierre para protegerse de depredadores o de la desecación en la marea baja.

 

        La concha del mejillón está compuesta por 2 valvas abisagradas y desempeña varias funciones: desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento (que tiende a abrir mecánicamente las valvas), y se cierran cuando es necesario gracias a dos potentes músculos internos (aductor posterior y anterior).

 

        La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (presenta destellos semejantes a los del arco iris) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por el manto; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada quitinosa que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

 

        Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie ventral que se continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece y filamenta gradualmente cuando entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso (lo que se conoce vulgarmente como barbas del mejillón) y con el que el mejillón se fija de por vida al sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra sus predadores.

 

        "El mejillón tiene una parte muy importante llamada biso: son hilos que hace que se enganche en el terreno que esté. Su utilidad más o menos es como la de un pie. El mejillón para poder engancharse a cualquier terreno produce una secreción viscosa que se endurece gradualmente cuando esta entra en contacto con el agua del mar, formando el biso. Utilizan esta secreción tanto para fijarse a su sustrato: las las rocas, o defenderse de los posibles depredadores. Dependiendo de los hilos que tenga el biso la fuerza que se tienen que hacer para desprender al mejillón será de más a menos grande. En algunas especies se dice que en cada hilo tienen una resistencia de 6N. Sabiendo que los mejillones pueden tener entre 50 a 100 hilos en sus bisos podemos saber que tienen una resistencia entre 300 a 600 N. Esta fuerza también depende de la forma en que están los hilos del biso y en ángulo de sujeción, ya que varía su fuerza de cohesión dependiendo de este factor. Esas estrategias tan importantes que tienen los mejillones para defenderse de otros animales es gracias a las barbas del biso, que están recubiertas por una cutícula protectora, que acostumbran a ser de 2 a 5 μm de espesor, que le permite protegerse del desgaste del agua, del ataque de depredadores y de infecciones producidas por otros microorganismos, y es la que produce estas propiedades tan particulares. Esta cutícula protectora está completamente compuesta por proteínas, con una combinación un tanto peculiar ya que algunas secuencias repetitivas de aminoácidos son poco comunes en estos polímeros. La mecánica de estas propiedades que tiene la cutícula protectora son adaptativas al terreno. Los científicos se dieron cuenta que la composición y la estructura del biso era lo que le permitía que los mejillones no fueran arrastrados por las corrientes"... De Mejillones y los polímeros sintéticos.

 

        El biso es esencialmente un conjunto de hilos radiales distribuidos y consta de las placas de unión, las porciones proximal y distal, el tallo y la raíz. Las placas se expanden a los extremos de rosca distal que se unen a las superficies exteriores, que se combina con los tejidos vivos del mejillón a través de la raíz. Los músculos aductores anterior y posterior en el mejillón se unen con las proteínas fibrosas o biso en la raíz. Como la seda del gusano de seda, los hilos de biso están hechos de proteínas y no son células vivas. En el momento en que el biso hace la inyección la hacer rápidamente (entre 20 y 30 minutos) penetrando el sustrato en unos 5 a 6 cm.

 

        El biso o byssus es una fibra natural obtenida de los filamentos que segregan ciertos moluscos como Pinna nobilis  (nacra) para adherirse a las rocas en la zona de marea. Su elaboración se desarrollaba en el área mediterránea (Tarento, Apulia —en el sur de Italia— y la isla de Cerdeña). Desde 1992, es una especie protegida en la Unión Europea y Croacia. El vocablo biso, deriva del hebreo būs, 'lino fino'; del arameo bus; del griego βίσσος, 'un lino amarillento muy fino y el tejido que se obtiene de él'; del latín byssus, algodón fino. Así, originalmente, «biso» no sólo se refería a las secreciones de los moluscos sino también a diversos hilos finos —de lino, algodón o seda y sus delicados tejidos. El biso es una fibra extremadamente fina que cuando se hila y se trata con zumo de limón adquiere un color dorado permanente. Se tejían preciados y costosísimos tejidos, conocidos tradicionalmente como «biso» y en la actualidad como «seda de mar», con los que se confeccionaban las ropas de personajes importantes. También se usaba la fibra para tricotar y conseguir género de punto. Asimismo el biso tenía propiedades terapéuticas bien conocidas por los pescadores; gracias a sus potentes propiedades hemostáticas era usado para la curación de las heridas que los pescadores frecuentemente sufrían con los aparejos para la pesca. La nacra (Pinna nobilis) es una especie de molusco bivalvo del familia Pinnidae endémico del mar Mediterráneo. Puede alcanzar 1 metro de longitud y vivir hasta los 20 años. Su inserción en el lecho marino es vertical, suele habitar en los prados de posidonia y suele tener un color oscuro. 

 

        Para estudiar, en el laboratorio, la anatomía interna del mejillón vivo es necesario cortar los músculos aductores que mantienen cerrada la concha. Para ello se introducirá un bisturí por la salida del biso y se desplazará hasta la parte posterior para cortar el músculo aductor posterior; se operará de la misma manera pero hacia la parte delantera para cortar el músculo aductor anterior. Una vez cortados los músculos se abrirán las valvas. Al abrir el molusco se observa un cuerpo blando, no segmentado y sin cabeza diferenciada. Desde la concha hacia la parte media del animal pueden apreciarse: 1.- El manto que permanece adherido a la concha por una capa muscular de color oscuro conocida por borde del manto. Este órgano se encarga principalmente de fabricar y mantener la concha; 2.- Un par de branquias muy desarrolladas a cada lado del animal (por esto a estos animales se les llama lamelibranquios, Lamellibranchia:  poseen dos pares de branquias en forma de láminas alojadas en la cavidad del manto, que utilizan tanto para la respiración como para la alimentación por filtración); 3.- La masa visceral donde se encuentran el resto de los órganos y en la que se distinguen: - La boca que tiene forma de estría transversal y está rodeada de cuatro palpos labiales; - El pie, órgano musculoso alargado muy atrofiado en el mejillón respecto a otros bivalvos (almeja, etc.), ya que utiliza el biso para sujetarse al sustrato; - La glándula de biso que segrega filamentos (barbas) para fijarse al sustrato; - La joroba de polichinela donde se encuentran las glándulas genitales; - Los riñones, de color parduzco, situados a ambos lados de la joroba de polichinela; - El ano situado cerca del músculo aductor posterior. En posición más dorsal se encuentra el hepato-páncreas (glándula digestiva) y el corazón: para observarlos habrá que separar el manto de la concha, para lo cual se rasgará con una lanceta el borde del manto separando éste de las valvas. Se cortarán los músculos retractores del pie hasta que se separan completamente las valvas. Si se hace un corte transversal a nivel del hepato-páncreas se podrá apreciar la cavidad estomacal y un corte del intestino.

 

        Una vez separado el cuerpo blando de la concha pueden apreciarse las impresiones en la cara interna de las valvas de diversos órganos. Las más destacadas corresponden a las inserciones musculares, tanto las que cierran la concha como las retractoras del pié. Menos patente es la impresión del manto.

 

        Todo aquel que haya adquirido en su pescadería mejillones frescos habrá observado una serie de animalitos parasitarios que van pegados a sus valvas por la cara externa: 1.- Los gusanos o anélidos tubícolas: poliquetos; y, 2.- Los balanus, que son crustáceos cirrípedos de la familia Balanidae, conocidos vulgarmente como bellotas de mar. Ambas especies viven alojados en las caras externas valvas del mejillón, además de en otros sitios húmedos.

 

        Los anélidos (Annelida, del latín annellum: anillo y del griego ίδες ides: miembro de un grupo) son un gran filo de animales invertebrados protóstomos de aspecto vermiforme y cuerpo segmentado en anillos. El cuerpo de los anélidos está compuesto por numerosos metámeros o anillos similares entre sí. La anatomía interna de los anélidos refleja también la externa, con repetición de diversos órganos en cada metámero. Se han descrito más de 16.700 especies que incluyen los gusanos marinos poliquetos (Vermicularis serpula Linnaeus, 1758; etc.), las lombrices de tierra y las sanguijuelas. Se encuentran en la mayoría de los ambientes húmedos, sobre todo en el mar, pero también en agua dulce, e incluso hay especies terrestres. Su longitud va desde menos de un milímetro hasta más de 3 metros. En el lenguaje popular se suele reunir a varios grupos de invertebrados bajo el nombre de gusanos, término sin ningún valor taxonómico; muchas de las semejanzas entre estos filos de gusanos son convergencias evolutivas sin ningún valor filogenético. No todos los gusanos son anélidos. Existen diversos invertebrados con el cuerpo blando, alargado y cilíndrico que no pertenecen al grupo de los anélidos. Es el caso de los nematodos o los platelmintos, y de algunos artrópodos, como el ciempiés o las orugas que dan lugar a las mariposas. Los anélidos son animales triblásticos provistos de una cavidad del cuerpo llamada celoma. Dicha cavidad está llena de fluido en el cual están suspendidos el intestino y otros órganos. Los oligoquetos y poliquetos tiene típicamente celomas espaciosos. En la mayoría de las especies que existen hay unas cerdas o quetas, lo que da nombre a los gusanos poliquetos marinos, y a las lombrices de tierra (oligoquetos). Los poliquetos son el grupo más grande de los anélidos y la mayoría son marinos. En general todos los segmentos son iguales, cada uno con un par de parapodios o parápodos. Los parápodos son usados para nadar, excavar y en la respiración. Cuando los vemos pegados a las valvas del mejillón son de color blanquecino.

 

        El Balanus es un género de crustáceos cirrípedos de la familia Balanidae, conocidos vulgarmente como bellotas de mar. Muestra una relación de inquilinismo, siempre en zonas costeras a poca profundidad. Aunque puede estar esporádicamente fuera del agua. Con su cuerpo totalmente envuelto por una concha o caparazón de color blanco-grisaceo que le protege. Siempre coloniza piedras, rocas, conchas, postes y todo tipo de objetos de la costa, a menudo por encima de la línea de la marea, en la zona de salpicaduras. Su cuerpo, de forma cónica y hacia arriba de 1 cm de longitud aproximadamente y formado por 6 placas, se fija a las rocas, o el sujeto, por la base. Su caparazón pétreo puede medir desde milímetros hasta 5 o 10 cm; la vida activa del organismo sólo puede observarse bajo las aguas, cuando se abre el caparazón y saca de entre sus blancas cubiertas 2 apéndices ramificados que baten regularmente las aguas para captar alimento. En su caparazón su cuerpo se visualiza por el opérculo que da paso a los cirros (apéndices de los crustáceos cirrípedos, flexibles y articulados y que les sirven para capturar el alimento), y se asemeja a un pico de pulpo. Se alimenta de plancton que entran por el opérculo, al ser arrastrados por la corriente de agua que forma sus cirros; se encuentra en múltiples zonas rocosas, habitando prácticamente en todos los mares. Las bellotas de mar del género Balanus son los cirrípedos más abundantes, tras las que estarían las anatifas (Lepas) y los percebes (Mitella). Suelen encontrárseles en abundancia sobre las conchas de los mejillones de mesa. Para la industria naviera las bellotas representan un problema, ya que se fijan sobre los cascos de los buques y forman capas (de caracolillo) que impiden la buena navegación y les causan deterioros. Otras bellotas de mar, de 2 y 3 cm de diámetro, viven sobre las ballenas, donde se enraízan en su piel y en la grasa, sin saberse el posible daño, o no (ya que su relación interespecífica podría pasar de ser considerada inquilinismo a parasitismo), que le producen al cetáceo.

 

        Los mejillones son filtradores; se alimentan de fitoplancton y materia orgánica en suspensión. Los mejillones filtran el agua a través de una abertura en el borde del manto: el agua entra en la cavidad paleal por la acción de los cilios, situados en los 2 pares de branquias. El alimento no consumido se expulsa a través de otra abertura del manto (ano). Los 4 palpos labiales situados alrededor de la boca seleccionan las partículas que van a ser ingeridas.

 

        Un saco que desemboca en el estómago secreta una varilla gelatinosa llamada estilo hialino, que sobresale en el estómago y se mantiene girando en el saco del estilo por medio de cilios. La rotación del tallo cristalino ayuda a disolver sus capas superficiales, lo que libera las enzimas digestivas que contiene. Una vez digeridas son dirigidas hacia la glándula digestiva o capturadas por amebocito que son las células sanguíneas de los moluscos. Estas células tienen funciones de respuesta inmune o digestiva. El amebocito es una célula móvil (que se mueve de forma similar a una amiba) dentro del cuerpo de invertebrados como los equinodermos, los moluscos o las esponjas. Se mueven a través de seudópodos. De manera similar a algunos glóbulos blancos de los vertebrados, en muchas especies se encuentran en la sangre o en los fluidos corporales y participan en la defensa del organismo en contra de los entes patógenos. Según la especie, puede digerir y distribuir el alimento, eliminar los desechos, formar fibras esqueléticas, luchar contra las infecciones y modificarse para convertirse en otros tipos celulares. En el aspecto digestivo se encargan de la diapedesis, que es la función de expulsar a través del manto (ano) las partículas no deseadas o los restos no digeridos.

 

        Los mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral. Otra especie de mejillón marino vive en áreas tropicales intermareales, pero no en la misma cantidad que aquellos de las zonas templadas. Ciertas especies de mejillones marinos prefieren vivir en pantanos de sal o bahías tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitación del oleaje, completamente cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. Además, alguna especie ha colonizado profundidades abisales en los alrededores de fosas hidrotermales. Los mejillones requieren de una fuente constante de agua de mar fresca, limpia, con profundidades no fangosas. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. Sobreviven temporalmente fuera del agua cerrando sus valvas herméticamente.

 

        El cuerpo blando de los mejillones tiene habitualmente un color anaranjado intenso (por las gónadas femeninas que poseen huevas anaranjadas en las hembras), aunque hay individuos que presentan un color más blanco: crema (por el semen o gónadas masculinas de los machos). En cuanto a la reproducción, el mejillón es un animal de sexos separados. Machos y hembras expulsan sus gametos al mar, donde se produce la fecundación. Las larvas producidas hacen vida pelágica durante unas semanas mientras completan su desarrollo, y luego se fijan a un substrato mediante unos filamentos denominados biso, unas fibras que crea el mejillón por secreción natural de una proteína que se endurece en contacto con el agua. Cada hembra puede llegar a depositar hasta un millón de óvulos y la fecundación por los gametos masculinos e incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del agua.

 

        El mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis) es la especie más abundante y casi única en nuestras costas, pues se trata de una especie invasora que ha desplazado de las mismas, incluyendo al mar Cantábrico, al mejillón azul o común (Mytilus edulis), que habita las costas del océano Atlántico, presentándose desde el intermareal bajo hasta los 60 m de profundidad. Edulis proviene del latín y significa comestible.

 

        El mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis) está incluida en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Mejillón de Galicia es la Denominación de Origen de esta especie en Galicia y se produce en bateas en un espacio marítimo delimitado de las rías gallegas de Ares-Sada, Muros-Noia, Arosa, Pontevedra y la Ría de Vigo. La producción de mejillones de Galicia constituye el 80% de la producción de la acuicultura marina española. El sector mejillonero gallego, con más de 3.300 bateas, genera unos 11.500 puestos de trabajo directos (de los cuales unos 8.500 son fijos) y 7.000 indirectos y un volumen de facturación anual que oscila entre los 120 y los 150 millones de euros.

 

        El chorito, choro, quilmahue o mejillón (Mytilus chilensis Hupe, 1854), es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae. El chorito se distribuye en el Pacífico desde Callao (Perú) al canal Beagle (Chile), y en el océano Atlántico, desde el sur de Brasil hasta las cercanías del canal Beagle, incluyendo también las islas Malvinas. Su distribución batimétrica, va desde el sector rocoso del intermareal hasta los 10 m de profundidad. Esta especie es una de las más relevantes en la acuicultura en Chile. La acuicultura se define como el cultivo de organismos acuáticos en áreas continentales o costeras, que implica por un lado la intervención en el proceso de crianza para mejorar la producción y por el otro la propiedad individual o empresarial del stock cultivado (FAO). Es un molusco bivalvo de alrededor de 7 cm de largo y 3 de ancho, cuyas valvas se distinguen por presentar solo estrías concéntricas de crecimiento y estar recubiertas por un periostraco de color pardo-negruzco a violáceo. El manto es de color amarillo anaranjado. Es una especie comestible, que ha sido recolectada desde la época prehispánica hasta la actualidad. Forma parte de los alimentos típicos de Chile, principalmente de la gastronomía de Chiloé, destinada a platos como el curanto, pailas marinas, choritos al vapor, etc. Su símil como recurso alimenticio en Europa y China en la especie Mytilus galloprovincialis (mejillón del Mediterráneo), que se ha encontrado en la Región del Biobío.

 

        La nacra (Pinna nobilis Linnaeus, 1758) es una especie de molusco bivalvo de la familia Pinnidae, endémico del mar Mediterráneo. Puede alcanzar un metro de longitud y vivir hasta los 20 años. Su inserción en el lecho marino es vertical, suele habitar en los prados de posidonia y suele tener un color oscuro. Posee un penacho piloso denominado biso con el cual se pueden confeccionar tejidos similares a la seda (seda de mar). Especie amenazada en la actualidad; anteriormente existía una gran cantidad de estos individuos, ahora amenazados por la pesca, la contaminación, la desaparición de las praderas de posidonia y los daños producidos por el arrastre de anclas.

 

        En algunos ríos y embalse españoles, se encuentra presente una especie foránea denominada mejillón cebra (Dresissema polymorpha) que está colonizando los embalses a gran velocidad. Destruyen el ecosistema acuático, amenazando a las especies autóctonas y reduciendo la biodiversidad. Consumen su alimento y rompen el equilibrio alimenticio. La vía de entrada suele ser la suelta de agua con larvas transportadas en una embarcación o recipiente procedente de otro lugar donde esté presente. En el río Ebro se ha introducido adaptándose con éxito y constituye una verdadera plaga. Es un molusco bivalvo de agua dulce y salobre. Se alimenta de plancton y materia orgánica en suspensión. Está incluido en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Su concha tiene forma triangular con bandas amarillentas y pardo-oscuras en zig-zag y puede llegar a medir 3 cm en estado adulto. Forma densas colonias de miles de individuos por metro cuadrado sobre sustratos duros. Es originario de los mares Caspio, Aral y Negro. A partir del siglo XIX se extendió por Europa central con la navegación fluvial y en 1985 llegó a América del Norte, a los Grandes Lagos, desde donde se ha extendido por la cuenca del Misisipi hasta el Caribe. Actualmente, se encuentra en un proceso de expansión y está colonizando aguas dulces en Europa, Asia y Norteamérica, causando enormes pérdidas económicas. Fuera de su zona de origen, se puede considerar una especie invasora que tiene serias consecuencias para el medio natural pues produce graves daños en el ecosistema por la eliminación o desplazamiento de especies autóctonas amenazadas, lo que supone un empobrecimiento del patrimonio natural. También causa daños en infraestructuras ajenas al agua como depósitos, embarcaciones, motores, turbinas, etc. Coloniza tuberías y conducciones de agua poniendo en peligro el abastecimiento agrícola, industrial y de los núcleos urbanos, pues tapona las conducciones y obstruye los filtros. La base del daño ocasionado por el mejillón cebra radica en su rápida proliferación (la presencia de un ejemplar adulto aguas arriba supone el vertido al cauce de un millón de larvas: es un claro estratega de la reproducción), que puede tener dos ciclos reproductivos al año (primavera y otoño, aproximadamente). La extraordinaria resistencia del molusco a la temperatura, salinidad, presencia de cloro (lo que en la práctica supone que para eliminarlo en sistemas abiertos se eliminaría también a la casi totalidad de los habitantes del ecosistema) y el sistema de crecimiento en colonias, creciendo unos individuos sobre los otros por lo que rápidamente colmatan, atoran e inutilizan tuberías, bombas, depósitos, filtros, etc. Se habla en ocasiones de los efectos beneficiosos del mejillón cebra, a veces muy valorado en zonas del norte de Europa, como clarificador de las aguas. Las grandes colonias de este animal, y su gran capacidad de filtrado -hasta 8,5 litros al día- hacen que descienda de manera muy importante la turbidez de las aguas. Estos efectos beneficiosos siempre han suscitado una gran controversia, y en todo caso no dejan de ser una alteración producida en el ecosistema por una especie invasora. La lucha contra el mejillón cebra se ha centrado hasta el presente fundamentalmente en evitar su proliferación. Es un hecho que no se ha podido expulsar de las zonas que ha colonizado, y si bien su número tiende a descender tras la primera invasión y estabilizarse rápidamente, no suele quedar más alternativa que la convivencia con el molusco y su lucha y erradicación de los sistemas cerrados, por métodos agresivos. En el caso del mejillón cebra, tanto el impacto ecológico como el impacto económico que supone su control son enormes. La prevención de la invasión de nuevas áreas y el control de su expansión en sistemas cerrados ya ocupados, provoca gastos importantísimos y en continuo crecimiento. Probablemente la estrategia más eficaz hasta la fecha contra su dispersión haya sido la divulgación del conocimiento de la plaga y sus efectos, y las medidas profilácticas. El mejillón cebra se introdujo en las aguas del Ebro y se adaptó con éxito al nuevo hábitat, llegando a constituir una verdadera plaga. Por este motivo, los temores sobre la posible invasión de este molusco se han hecho realidad cuando en agosto del 2001 un grupo de malacólogos de Cataluña, especialistas en náyades y un grupo de naturalistas de Flix (Tarragona) detectaron su presencia en el bajo Ebro, desde Xerta hasta el embalse de Ribarroja. Después se ha detectado su presencia en otras cuencas mediterráneas, como las del Júcar y Segura y en tramos más altos del Ebro, hasta el embalse de Sobrón, entre las provincias de Burgos y Álava, llegando a la vertiente cantábrica en Vizcaya en 2011 (embalse de Undurraga, en Arratia-Nervión). Dada su gran peligrosidad, pronto se iniciaron investigaciones para combatir el mejillón cebra a gran escala. Una de ellas, realizada por la Universitat Politécnica de Valencia en Alcoy desde 2008, con financiación del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, pretendía identificar un reactivo químico que fuera poco agresivo con otras especies y con el resto de ecosistemas, pero capaz de acabar con la resistencia del mejillón cebra. El oxidante elegido es una mezcla de agua oxigenada con sales de hierro potenciada por la luz del sol. Hay que trabajar para definir las dosis más apropiadas y su coste económico, así como avanzar en su posible aplicación realizando ensayos en el regadío. Es letal para el mejillón cebra, pero debe ser inocuo para el resto de especies. Para saber más del mejillón cebra pinche en el enlace a Ecologistas en acción o mire este video.

 

        La Limnoperna fortunei Dunker, 1857, conocido como mejillón dorado, es una especie exótica invasora para España de mitílido del género Limnosperna y subfamilia Limnoperninae. Originaria de ríos y arroyos del sudeste asiático, fue descubierta en el Río de la Plata, en el balneario Bagliardi, en Berisso. Ocasiona el impacto económico-ambiental conocido como macrofouling (incrustaciones de organismos en distintos tipos de sustratos). Produce daños en tomas y plantas potabilizadoras de agua, a cuyas construcciones sumergidas se adhiere, donde crece y se reproduce. Como consecuencia reducen el diámetro de tuberías, disminuyendo la velocidad de flujo del agua, y obstruyen los filtros por acumulación de valvas vacías. Su ingreso se produjo por transporte en el agua de lastre de embarcaciones procedentes de su lugar de origen. A través de la actividad pesquera se diseminó hasta Sao Paulo a través del río Paraná, y hasta el Pantanal por el río Paraguay. Otro impacto producido por esta especie tiene lugar en las centrales eléctricas de Yaciretá, donde comenzó a afectar el funcionamiento de las turbinas a partir de 1995, y de Itaipú desde su detección en 2001. Su gran capacidad reproductiva origina poblaciones numerosas que no sólo obstruyen conductos, sino que también afectan sistemas de refrigeración, mientras que su mortalidad masiva genera focos de contaminación orgánica. Por otra parte, ha desplazado competitivamente a poblaciones nativas de gasterópodos y bivalvos.

 

        La temporada de pesca del mejillón dura todo el año, tanto de roca como de acuicultura (bateas).

 

        Mejillón de batea.- El cultivo de mejillón Mytilus galloprovincialis (FAO) es es el de mayor producción en la acuicultura (mitilicultura) de España y de los más importantes en Europa, alcanzando regularmente las 250.000 toneladas (t) anuales. España es el segundo productor mundial de esta especie después de China (450.000 toneladas anuales). Esta producción se lleva a cabo en balsas flotantes que se denominan bateas. Las bateas se ordenan en grupos llamados polígonos, cuya disposición y número están controlados por las autoridades autonómicas. Recientemente se ha limitado a 500 el número de cuerdas por balsa para evitar la saturación de las zonas de cultivo y favorecer un mejor crecimiento. Las bateas consisten en un entramado rectangular de madera de 100 a 500 metros cuadrados soportado por flotadores de acero recubiertos con fibra de vidrio, poliéster o rellenos con poliéster expandido. La balsa se sujeta al fondo mediante una o dos cadenas de acero y un peso de veinte toneladas. Del entramado de madera se cuelgan cuerdas de nylon de tres centímetros de grosor y de diez a doce metros de largo, en donde se engorda el mejillón.

 

        El cultivo del mejillón consta de 5 etapas:

 

        - Obtención de la semilla: El cultivo comienza cuando los cultivadores obtienen la semilla, fundamentalmente de las poblaciones naturales en las rocas (60-70%) y el resto de las cuerdas que sitúan como colectores en las propias bateas. Los cultivadores pueden recoger hasta 1.500 kg de semilla (juveniles) en las mareas bajas, en las aproximadamente cuatro horas que dura cada una, en las zonas de roca situadas en la parte de las rías más próxima al Océano Atlántico. Con este fin emplean una herramienta denominada rasqueta, que tiene una hoja metálica de unos 10 cm2 unida a un mango de madera. Los cultivadores colocan los mejillones en las cuerdas de sus bateas o las venden a otros. Los cultivadores recogen unas 4.500 t de semilla de mejillón (juveniles, talla media: 2 cm) en cada ciclo de cultivo. La semillas son transportadas a las bateas manteniéndolas húmedas, y se colocan en las cuerdas durante las 24 horas siguientes a la recolección. Como colectores de semilla en las bateas, los cultivadores emplean redes viejas que suspenden de las bateas durante los meses de marzo y abril.

 

       - Colocación de los juveniles en las cuerdas: Los cultivadores colocan la semilla en las cuerdas manualmente o empleando una maquina que los envuelve con una red de algodón o rayón; esta red se desintegra en pocos días. Por entonces los mejillones han producido un nuevo biso y se han unido a la cuerda. Los cultivadores suelen colocar de 1.5 a 1.75 kg de semilla por metro de cuerda, siendo el peso medio de una cuerda de semilla de 14 kg. Las cuerdas, son normalmente de 3 cm de grosor, están hechas de nylon, polietileno o esparto (S. junceum); su longitud oscila de 6 a 10 metros. Su superficie rugosa facilita la fijación de los mejillones. Cada cuerda con mejillones adheridos tiene un lazo al final, que está unido a una cuerda de poliéster más fina llamada rabiza (de 12 a 14 mm de grosor), que a su vez está unida a la batea. La rabiza tiene una vida media de unos 3 a 4 años ya que está expuesta al aire y al sol, mientras que la cuerda grande dura una media de 5 a 8 años. Cada batea tiene de 200 a 700 cuerdas. Cada 30 a 40 cm se sitúan palos de madera o de plástico entre las hebras de la cuerda para evitar que se desprendan grupos de mejillones. Los cultivadores colocan de 1 a 3 cuerdas por m2 de superficie de batea. Esta distribución permite un adecuado flujo de agua rica en nutrientes para los mejillones impidiendo que las cuerdas se toquen unas a otras. Los cultivadores colocan las cuerdas principalmente en los meses de noviembre a marzo.

 

        - Desdoble: El tercer paso es el desdoble. Esta operación tiene como objetivo evitar que los mejillones se caigan de la cuerda en momentos de mal tiempo; además, permite que crezcan rápida y uniformemente. Los cultivadores realizan esta operación cuando los mejillones están a medio crecer (con una longitud de la concha de 4 a 5 cm): cuando han alcanzado de 5 a 6 meses de de vida, normalmente en los meses de junio a octubre. El peso promedio de las cuerdas ha aumentado alrededor de 50 kg. Se trasladan las cuerdas a los botes usando una grúa y frotan los grupos de mejillones sobre una mesa con un tamiz hecho con barras de acero que permite separarlos en distintas tallas. También se puede usar un cedazo cilíndrico. Con esta operación se consiguen preparar 3 o 4 cuerdas a partir de cada cuerda original empleando la red de algodón o rayón ya descrita anteriormente. El peso medio de las cuerdas es de 46 kg. Aquellos cultivadores que han automatizado esta operación emplean de 5 a 15 segundos por metro de cuerda, o menos de 14 horas para preparar 500 cuerdas de 10 metros de longitud. Si los mejillones crecen muy rápidamente y su peso puede causar que se deslicen soltándose de la cuerda, esta operación vuelve a repetirse. También suele hacerse cuando los cultivadores quieren que todos los mejillones tengan un tamaño similar en el momento de la cosecha.

 

        - Engorde: En Galicia, el crecimiento es rápido, especialmente en las áreas de las rías cercanas al océano Atlántico, pudiendo alcanzar el tamaño comercial (de 8 a 10 cm) en 8 o 9 meses, aunque normalmente, el tiempo necesario para alcanzar la talla comercial es de 13 meses. Sin embargo, si la densidad de bateas es elevada este crecimiento puede hacerse más lento. En verano el crecimiento es mínimo, mientras que en invierno es el momento de mayor crecimiento. Este bajo crecimiento detectado en verano está relacionado con la escasez de plancton en el agua estratificada, siendo más importante que el efecto de la temperatura que consigue que la semilla de primavera y de otoño tengan el mismo tamaño al final del primer invierno.

 

        - Cosecha: En Galicia, existe mejillón de tamaño comercial a lo largo de todo el año y se puede cosechar en cualquier momento. El momento de máxima cosecha va de octubre a marzo cuando la demanda del mercado es mayor y la condición de la vianda es la mejor. El peso de la carne del mejillón puede llegar a ser el 50% del peso total en el momento de mejor condición. Cuando un porcentaje elevado de mejillones ha desovado o está próximo al desove, la cosecha debe esperar hasta que se encuentren en mejores condiciones. La producción media por m2 de batea alcanza los 130 kg y para una batea entera la producción oscila entre las 20 y las 100 t, con un valor medio de 47 t, siendo estos valores altamente variables. Otro dato de producción es que cada metro de cuerda puede producir en torno a los 10 kg de mejillón. Las pérdidas anuales (mortalidad natural y manejo) se han estimado en un 15%. Recientemente los resultados de cultivos experimentales de mejillón muestran que la mortalidad está en torno al 5%. Para cosechar el mejillón, los granjeros utilizan una grúa para elevar las cuerdas a sus barcos, allí los mejillones son separados y clasificados sobre una mesa cedazo. Se eliminan los mejillones pequeños, el fango, las conchas vacías, las ascidias (un género de tunicados de la familia Ascidiidae) y otros organismos acompañantes. Los mejillones pequeños vuelven a ser empleados en el cultivo. Los de talla comercial se empacan en bolsas de nylon y se envían a las plantas de depuración. Los mejilloneros están agrupados en organizaciones de productores que les permite hacer fuerza a la hora de comercializar su producto.

 


 

 

       

        Mejillón de roca.- Texto escrito por Caius Apicius.

 

       En la playa: "Por mucho que nos empeñemos, para la gran mayoría de los ciudadanos la idea de las vacaciones va indisolublemente unida a la imagen de una playa, ya saben, esa franjita de arena al borde del mar que a veces se adivina bajo la masa de veraneantes cuya única obsesión parece ser la de ponerse morenos. Pero una playa, si le quitan ustedes de encima la legión de adoradores de Ra, los deportistas de las paletas, las toneladas de crema bronceadora y/o protectora, los chiringuitos y demás adminículos veraniegos, es un lugar lleno de vida; de hecho, la zona intermareal es una mina de cosas ricas. Quienes hayan leído a Julio Gabriel Verne (1828-1905) recordarán cómo sus personajes solían salir de apuros, tras el preceptivo naufragio en una isla desierta e ignota, alimentándose de lo que cosechaban justamente en esa zona intermareal, en la playa, en las rocas de la costa. Julio Verne tenía no pocos conocimientos de zoología marina, que aplicaba concienzudamente a la dieta de sus héroes. En una playa, normalmente, hay moluscos. Muchos. Bajo la arena, por ejemplo. Berberechos, almejas, navajas... El problema es que suelen estar llenos de arena. Los moluscos de roca no presentan ese inconveniente; y en las rocas también hay una buena despensa. Lapas, para empezar; la dificultad es arrancarlas, claro. No son un manjar muy popular, aunque hay lugares en los que se elaboran cosas muy interesantes con este tenaz gasterópodo; un caldo de lapas es perfecto para cocinar un arroz verdaderamente marinero. Junto a las lapas, y sin salir de los gasterópodos, hay bígaros, mucho más fáciles de recolectar. Los bígaros también hacen buen caldo, aunque lo normal sea comérselos sin más ayuda que un alfiler, una vez cocidos. Es un aperitivo de los de empezar y no parar. Menos populares entre nosotros son las orejas de mar, tan apreciadas en otras cocinas; no es normal verlas, ya que nunca quedan en seco, pero están fáciles, ya que aman las aguas poco profundas. Otro gasterópodo frecuente en según qué zonas es la cañaílla. Pero los moluscos preferidos no son los gasterópodos, sino los bivalvos; en la zona intermareal también hay algún molusco cefalópodo, como el pulpo, pero ya se trata de piezas que no se dejan pillar por las buenas: se mueven. Ya apenas hay ostras salvajes, de modo que no hablaremos de ellas. Pero sí que hay mejillones de roca. Eran, estos mejillones, lo primero que solían encontrarse los náufragos de Verne. Hay gente muy aficionada a los mejillones de roca; les remito a las deliciosas páginas que sobre ellos dejó escritas, en El que hem menjat, el gran Josep Pla i Casadevall (1897-1981). Lo que pasa es que hoy no consumimos apenas mejillón de roca, sino de batea, procedente de la mitilicultura. Tiene sus ventajas, desde luego. Al mejillón de roca le da el sol en la marea baja; y el mejillón, bajo la acción del sol, en lugar de ponerse moreno como todo el mundo le da por protegerse de los calores directos, cosa que hace desarrollando su concha... en perjuicio del desarrollo de su propio cuerpo blando. Por otra parte, el mejillón es un animalito muy sensible a todo tipo de contaminación marina, por lo que puede ocasionar problemas... que no se presentan cuando el mejillón es de batea, ya que ha de pasar por depuradora. Pero la cosa es que el mejillón de cultivo tiene la concha más fina y, en consecuencia, el cuerpo más grande que su congénere de roca. La forma más sencilla de comerse unos mejillones es abrirlos al calor; al vapor, se suele decir. Al vapor de su propia agua, sería. No hay más que seleccionar el número deseado de ejemplares, cerciorarse de que están vivos –han de estar herméticamente cerrados– y ponerlos al fuego en una tartera. Con el calor, se van abriendo. Logrado este objetivo, y una vez desechados los que no se hayan abierto a tiempo, están listos para degustar, con o sin zumo de limón. Todo es mejorable, y si en el fondo de la tartera ponen ustedes un chorrito de Albariño y unos granos de pimienta negra la cosa gana bastante. La mezcla de vino, pimienta y el agua de los propios moluscos, una vez colada, hace la mejor salsa imaginable. También están muy ricos en escabeche. En lata hay versiones maravillosas, pero pueden animarse a hacerlos ustedes. Procedan como en el caso anterior: abran los mejillones al vapor y cuelen el agua. Pelen y fileteen unos ajos y dórenlos en la sartén con aceite de oliva caliente. Rehoguen, en ese aceite, cebolla y pimiento rojo, muy picados ambos. Añadan vinagre, laurel y el agua de los mejillones. Cubran con la mezcla los mejillones y déjenlos macerar unas horas antes de servirlos. Después... ríanse ustedes de Ciro Smith y demás personajes de La isla misteriosa"... EFE. Libertad Digital.

 

        Clóchina valenciana.- Texto de Directo al paladar.

 

        "Recién llegados de unos días de turismo cultural y gastronómico que hemos realizado para conocer algunas de las riquezas que albergan los municipios valencianos de Cullera y Gandía, queremos empezar a compartir con vosotros lo que más nos ha gustado, haciéndolo en el mismo orden en el que lo hemos experimentado. Así que damos la primera cucharada a la gastronomía estrenando la temporada de uno de los moluscos valencianos más apreciados, la clóchina valenciana. Y no lo hicimos en un restaurante o tapeando en un bar; la primera actividad de la que pudimos disfrutar fue al paseo por el río Júcar y la bahía de Cullera en catamarán. Hay una empresa familiar que organiza eventos que fusionan distintos conceptos de ocio, se llama Boramar. Combinan los paseos lúdicos en sus catamaranes turísticos y como además se dedican al cultivo de moluscos, ofrecen degustaciones durante los paseos. Precisamente esta semana dio comienzo la temporada de la Clóchina de Valencia, un molusco bivalvo del que os explicamos sus características a continuación. La clóchina o clóxina se conoce también como mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), pero no en Valencia, donde defienden a capa y espada que su molusco es único y sólo se cultiva en sus aguas, con la bandera de que “una clóchina no es un mejillón. De hecho, para reivindicar la variedad valenciana de este molusco crearon la Agrupación de Clochineros del Puerto de Valencia, y la Marca de Calidad Clóchina de Valencia. Las referencias escritas sobre este molusco declaran que su cultivo comenzó en el puerto de Valencia a finales del siglo XIX, y se ha seguido desarrollando y manteniendo el mismo sistema productivo de padres a hijos hasta la actualidad. Como os comentábamos, la campaña de clóchinas acaba de comenzar, fue presentada a principios de esta semana y en principio se extenderá hasta finales de agosto. Se dice que las clóchinas sólo se encuentran en los meses sin ‘R’, es decir, mayo, junio, julio y agosto, al contrario que el mejillón atlántico (Mytilus edulis). ¿Qué características tienen las clóchinas?, pues según los valencianos son infinitamente mejor molusco que el mejillón gallego o el que se cultiva en el Delta del Ebro. No vamos a entrar en este tipo de batallas, para los gallegos sus mejillones son los mejores, y seguro que los del Delta apuestan por que su producto es el mejor. Los argumentos y descripción de los valencianos sobre su exclusivo y limitado bivalvo son, que se trata de un molusco que se cultiva en batea pero que se somete a un cultivo tranquilo. Es de tamaño más pequeño, su color no es tan rojo, puede ser anaranjado claro e incluso blanquecino, con una textura más cremosa y un sabor más intenso, afirman que es porque las aguas valencianas son más ricas en plancton y en minerales. Recordemos que las bateas de clóchinas valencianas están en el puerto, lo que para muchos puede representar que se encuentran donde el agua está más sucia, y precisamente los mejillones son filtradores. Pero nos cuentan que el agua del puerto es analizada varias veces a la semana y que es excepcional, el agua más limpia de un puerto. Preguntamos al clochinero cómo diferenciar la clóchina del mejillón en la pescadería, pues como en muchos casos, cuando hay un producto que se considera exclusivo, se pueden dar casos de fraude, y nos comentó que además del precio (el mejillón no llega a los dos euros y la clóchina puede rondar los 5 o 6 euros, pero esto no es indicativo de que se trate de una u otra especie de mejillón), que la valva es completamente negra, no tiene rayas ni tonalidades de otros colores. La producción de clóchina es reducida, según las noticias de los últimos días sobre esta campaña, de las 22 bateas de la Comunidad Valenciana se espera contar con una producción de 300 toneladas. Ésta no llega muy lejos, la clóchina se distribuye sólo por la provincia, por lo que trabajan en que también sea un reclamo para el turismo. Sobre nuestra degustación, aunque fue disfrutando de una actividad muy agradable, si seguimos las indicaciones de los clochineros tengamos en cuenta que estamos en el mes de abril y tiene ‘R’. De todas formas nos comunicaron que las primeras clóchinas no están en todo su esplendor, estaban tiernas y con buen sabor (no es la primera vez que las comemos), simplemente abiertas con agua caliente, no recomiendan añadir especias ni hierbas aromáticas. Habrá que volver a probarlas durante el próximo trimestre.".

 

        La clóchina: tradicional manjar nutritivo de la "huerta flotante" valenciana. Las Provincias. Mónica Collado:

 

      "Con técnicas de cultivo tradicionales que han perdurado más de 120 años, la clóchina de Valencia, que se cría en bateas que son como "huertos flotantes", se ha convertido en el manjar veraniego por excelencia no sólo por su intenso sabor, su olor y su jugosidad sino por su alto valor nutricional y su precio asequible. Inmersos en plena época de cosecha de este apreciado molusco -empieza a finales de abril hasta final de agosto-, los clochineros salen cada día en sus botes hasta las bateas o unidades de explotación donde recogen el fruto de su trabajo para, una vez depurado, comercializarlo en apenas 24 horas. El presidente de la Agrupación de Clochineros de Valencia y Sagunto, Juan Aragonés, explica a EFE su trabajo con el símil de la agricultura: las bateas son como huertos en el mar, plantan las semillas en las cuerdas que cuelgan de ellas al mar, se cultiva el producto mientras la simiente crece y se adhiere a la cuerda, y recogen la cosecha. Este año, confían en recolectar en las veintidós bateas de los puertos de Valencia y Sagunto 400 toneladas de esta variedad de molusco (Mytilus Galloprovincialis) cuya calidad, que empieza a ser reconocida fuera del territorio valenciano, se debe a las corrientes de agua constantes donde se cría en las afueras de los puertos. En cada batea hay entre 550 y 600 cuerdas -es la única excepción en una actividad pesquera donde la cuerda no se llama cabo-, lo que permite producir unos 20.000 kilos en cada una "si la dorada, su principal depredador, lo permite". De hecho, es habitual que algunos clochineros, tras terminar su faena, se queden pescando doradas por el puerto para evitar que las que escapan de los criaderos, se alimenten de las clóchinas y les hagan perder su cosecha. Las dos primeras bateas, localizadas en las Atarazanas del puerto de Valencia, datan de 1890 y desde entonces la técnica de cultivo tradicional de colgar las simientes para que crezcan en su hábitat con suficiente aporte nutriente se ha transmitido de generación a generación. Actualmente, unas quince familias mantienen el sector, que emplea de forma directa e indirecta a unas seiscientas personas. Aunque la técnica perdura, Aragonés reconoce que "los materiales han cambiado" -el algodón natural de antes ahora es algodón y acetato y los capazos de mimbre son de plástico-, ahora usan guantes y se ha incorporado maquinaria para envasar de forma automática o de limpieza hidráulica. "La tradición está garantizada pero hay adaptaciones, cada año es distinto y nos tenemos que reinventar", afirma el presidente de los clochineros, que incide en que la temperatura, las lluvias y temporales, la velocidad de la corriente o el poniente puede afectar la cosecha porque "esto no es matemática". La clóchina valenciana se diferencia del mejillón por su menor tamaño, su concha más negra, una tonalidad más suave en su molla, un sabor más intenso y una textura "muy característica, muy fina, con la salinidad justa", según Aragonés. A su sabor tan rico, se une su precio más económico y un aporte nutricional "exquisito", ya que carece de materia grasa y es rica en vitaminas, potasio, calcio, proteínas y hierro, lo que la hace "recomendable en caso de anemias ferropénicas". Además, es fácil de cocinar y su receta más común es hacerla al vapor con un chorro de aceite, un limón troceado y ajo hasta que se abran y suelten su jugo".

 

        Nota del sitio Web.- La clóchina valenciana, el mejillón del Delta del Ebro y el mejillón gallego son la misma especie Mitylus galloprovincialis o mejillón mediterráneo. Hay diferencias en el sabor y en el tamaño, pero todos son mejillones: en unas bateas los dejan crecer más y en otros menos. Por otra parte, el mejillón necesita aguas limpias para desarrollarse en las máximas condiciones de calidad gastronómica; son filtradores de partículas alimenticias, aunque también son depuradores de aguas sucias como las del puerto de Valencia. A mi, particularmente, me gusta el mejillón grande gallego de aguas limpias; ahora, que para gustos: los colores. Con los valencianos, vendría a ser lo mismo lo de la manida discusión de: ¿qué está mejor gastronómicamente hablando: la paella valenciana o los arroces alicantinos? Yo me quedo con estos últimos.

 

        Fueron los romanos los que comenzaron a consumir los mejillones a gran escala, cultivándolos por el sencillo método de recogerlos en sus criaderos y reproducirlos de nuevo. Aunque los árabes tuvieron por ellos poco aprecio, después se prestigiaron en España, pues es conocido que el cocinero y escritor don Francisco Martínez Motiño (galopín de cocina del rey Felipe II y de su hermana Juana de Austria, Cocinero Mayor del rey Felipe III y Maestro de Servilleta del rey Felipe IV) los preparaba para los monarcas haciéndose gran consumo en su Corte, en parte procedentes del puerto portugués de Aveiro que los exportaba a Castilla en barriles.

 

        Este Cozinero Mayor describió en su libro Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (s. XVI), el "Cómo se aderesan los mariscos: Estos pescadillos de conchas, que se llaman mariscos, como son los cangrejos, pesebres, gambaros, almejas, y otros muchos, todos son buenos cocidos con agua, sal, y pimienta, porque es mucho gusto descascarlos, y comer los tuetanos; y descascando los gambaros, y langostines, y los mexillones, y otros muchos que hay, son buenos ahogados con su manteca, y cebolla, y sazonando con todas especias, y aderezandolos en su cazuela, echarás su verdura picada, y su agrio de limón, y agraz, sazonandolo de sal, son muy buenas cazuelas, y fritos con naranja, y pimienta son buenos.".  

 

        En la gastronomía de algunos países es muy frecuente cocer los mejillones: en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve este cuerpo blando se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con Mahonesa. El mejillón al vapor es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia, donde se suele tomar con un vino Ribeiro o un Albariño. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral marítimo.

 

        Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la marinera, mejillones cabreaos, los Tiberios de la cocina zamorana, etc. Es un molusco tan consumido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón. Los mejillones cocinados al vapor pueden ser de color naranja (hembras) o de color crema pálido (machos). Arqueológicamente, hay muchas pruebas de que los humanos han utilizado los mejillones como fuente de alimento durante miles de años.

 

        En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada choros a la Chalaca (chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao): son servidos en una fuente con una preparación de verduras y hortalizas, entre otras cosas tomate y cebollas, algo de perejil y limón. Es un plato frío, con varios choros (tal como se se conoce a los mejillones en Perú) servidos en una fuente, con una sola valva y con la preparación o aderezo de verduras sobre cada uno de ellos; es el limón es el que realiza la cocción ácida del molusco y agrega sabor acidulado al aderezo. Es un plato muy requerido en las cevicherias (como son llamados los restaurantes de comida marina en Perú; la palabra viene de ceviche que es una cocción al limón de carne, pescado o marisco en crudo), y es bastante económico. Se consume principalmente en la ciudad de Lima y el Callao, pero es posible hallarlo en muchas cevicherias de la costa peruana en general al haberse extendido su consumo fuera de la capital y en las ciudades portuarias de la costa norte y sur del Perú.

 

        En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (mosselen met friet o moules et frites) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha maneras; también se presentan de otras formas: Mosselen Natuur: son mejillones naturales siendo los propios mejillones al vapor con una salsa de verduras; Mosselen Met Hoegaarden: En lugar de hacerlos al vapor en agua, utilizan la cerveza Hoegaarden, aunque también se pueden encontrar cocinados con cualquier otro tipo de cerveza; Mosselen Witte Wijn: hechos al vapor pero esta vez utilizando vino blanco para darles su sabor; Mosselen Met Look: cocidos en nata y acompañado con verduras.

 

        En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con alubias negras.

 

        En Francia, el éclade des moules es un plato de mejillones braseados típico de la Bahía de Vizcaya; l'éclade o églade es una preparación típica de mejillones del Charente-Maritime, y más en concreto de la isla de Oléron y de la región de Royan: es una preparación de mejillones hechos bajo agujas de pino encendidas, con lo que se consigue una sabor ahumado al aroma de pino.  

 

        En Irlanda, es típica la sopa de mejillones irlandesa (mussel soup), los mejillones irlandeses en salsa de nata y cerveza Guinness, los mejillones irlandeses al ajo y pan rallado, etc. El agua colada de hervir los mejillones se toma como bebida caliente. También, se preparan al vapor y se aderezan con vinagre. Los mejillones son típicos de Galway, Bray, etc. En el índice pueden ver una receta de mejillones con musgo de Irlanda. El musgo de Irlanda, musgo carrageen (del irlandés carraigín: pequeña roca) o Irish moss en inglés, musgo perlado, musgo marino, de nombre científico Chondrus crispus, es un alga roja (filo Rhodophyta) muy abundante, que en ocasiones forma céspedes, siempre sobre superficies rocosas. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Las algas se cortan a ras del suelo, se lavan con agua dulce y se dejan secar al aire libre poniéndose pálidas con el sol. Este musgo de Irlanda se produce en Porto Muiños Galicia-.

 

        En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.

 

        En Nueva Zelanda, se sirven normalmente con una salsa vinagreta con chili picante.

 

        En Turquía, se sirven como aperitivo (meze) y se suelen cubrir con harina y se fríen (midye tava), o rellenos con arroz Pilaf y servidos fríos (midye dolma). Los mejillones se consumen normalmente con bebidas alcohólicas como la cerveza (Efes Beverage Group) o el Raki (licor anisado).

 

        Durante la II Guerra Mundial (1939-1945), en EE. UU., los mejillones eran servidos normalmente en las cenas, esto fue debido a falta de carne roja por el racionamiento de alimentos durante la guerra. Los mejillones pueden ser ahumados, hervidos, cocidos al vapor, fritos en mantequilla, etc. Como todo marisco, los mejillones deberían estar vivos justo antes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rápidamente después de morirse. Un criterio simple es que los mejillones vivos, se cerrarán fuertemente cuando sean molestados; los mejillones abiertos están muertos y deberían ser desechados. También las conchas de mejillón cerradas que son excepcionalmente pesadas deberían ser desechadas, porque por lo general contienen sólo fango. Las conchas de mejillón se abren por sí mismas cuando se cocinan. Aunque los mejillones sean valorados como un alimento, el envenenamiento debido a organismos tóxicos contenidos en el mejillón, puede ser un peligro potencial. Por ejemplo, los mejillones no deberían ser colectados a lo largo de la costa occidental de los Estados Unidos durante los meses más calientes. Este envenenamiento es por lo general debido a unas algas dinoflagelados (marea roja), que contienen toxinas. El Dinoflagellates spp. y su toxina no dañan a los mejillones, incluso cuando están altamente concentrados, pero si los mejillones, aunque se cocinen al calor, son consumidos por los humanos, la enfermedad que les ocasiona es grave. Las floraciones algares más comunes son las PSP (paralizante) y las DSP (diarreica). Por lo general los gobiernos supervisan los niveles de toxinas a lo largo del año, la seguridad en el consumo de mejillones comprados en canales autorizados es absoluta, no existiendo ningún riesgo por consumo en ninguna época del año. El marisco herbívoro como mejillones y almejas puede ayudar a alcanzar un equilibrio sano de omega 3 y omega 6 en sus dietas.

 

        Los patallones son un aperitivo en forma de tapa consistente en patatas fritas de bolsa con mejillones, preferiblemente en escabeche, repartidos por encima de las patatas. El término proviene de la unión del inicio de la palabra patata y el final de la palabra mejillones. La tapa suele servirse en un plato recién preparada para que la textura crujiente de las patatas fritas se mantenga. Es habitual verse servida en bares, acompañando bebidas de refresco o cerveza.

 

        El mejillón en conserva es una conserva de mejillones en escabeche que se comercializa en lata. España es uno de los mayores productores, y consumidores, a nivel mundial de este tipo de conservas. Los mejillones debido a la preparación en escabeche suelen presentar una salsa de coloración anaranjada, debido al uso de pimentón. Se suelen emplear habitualmente como tapa, servidos junto con encurtidos diversos. Los mejillones de lata se emplean en platos de pasta y risotto. Los mejillones se duelen cocer al vapor y tras la operación se suelen poner en escabeche. La producción suele proceder de sitios abundantes de cultivo de mejillón. Se suele añadir algún elemento picante, como puede ser una guindilla, o una hoja de laurel, ajo, etc. Este tipo de conserva suele comercializarse en supermercados. Se suele emplear como ingrediente de bocadillos, o en tapas como los patallones.

 

        Los mejillones precocidos aguantan una semana en el frigorífico, suelen ser de similar tamaño y ya vienen limpios con su propio jugo de cocción. Hay una empresa en Cambados () llamada Linamar que presenta mejillones vivos envasados, al igual que almejas japónicas, berberechos, bígaros, percebes y ostras planas; el sistema de envasado en atmósfera protectora es una tecnología que aplicada a los moluscos prolonga su vida en el envase y le permite mantener su frescura y calidad sin la necesidad de añadir aditivos ni conservantes; consiste en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento del envasado, por otra especialmente preparada para cada especie, de manera que este se mantiene vivo más días en el envase; una vez abierta la bandeja, el producto debe ser elaborado o consumido en la mayor brevedad.

 

        Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (suele llevar guindillas o salsa americana); este producto es muy popular en España y puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. También, se puede adquirir mejillón congelado (con o sin las valvas). Otros envases al vacío están disponibles para los consumidores, generalmente preservados en bolsas de plástico herméticas: la presentación de este envase ofrece el mejillón en la mayoría de las veces es con concha. La normativa de la Unión Europea establece tres tipos comerciales de mejillones envasados en función de las tallas de la carne de los mejillones, y la mide en relación con el número de piezas por kilogramo. Esta clasificación es: 1.- Grande, hasta 110 piezas por kg; 2.- Mediano, hasta 140 piezas por kg; 3.- Pequeño, hasta 300 piezas por kg. Se puede admitir una tolerancia en el tamaño grande hasta un 5 por 100 de piezas del tamaño mediano. De la misma forma se admite una tolerancia en el tamaño mediano hasta un 10 por 100 de piezas en el tamaño mediano.   

 

        Composición nutritiva de 200 g de mejillones al vapor:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

25 36,0 5,1 1,7 Cero 0,98 0,30 0,13 0,27 63,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

40,0

2,1

52,5

16,0

0,90

28,0

148

141

100

0,080

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11

1,5

0,038

16,5

4,0

1,6

Cero

27,0

Trazas

0,38

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Los mejillones son altamente nutritivos y muy sanos. Son apropiados para cualquier tipo de persona. Su porción comestible -P.C.- (una vez desprovisto de sus valvas) es tan solo del 25% (es decir: 200 g de mejillones con valvas equivalen a 66,6 g de carne comestible). Poseen hierro, vitamina B12 y ácido fólico, muy adecuados para la mujer gestante. Presentan una importante cantidad de calcio muy adecuado para prevenir osteoporosis. No engordan y llevan gran cantidad de proteínas. Pueden ser ingeridos por personas diabéticas y con insuficiencia renal.

 

        Composición nutritiva de 67 g de mejillones en conserva al natural:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 55,0 8,0 1,3 Cero 1,9 0,31 0,33 0,48 67,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

53,6

3,0

26,8

15,4

1,2

37,5

198

114

134

0,067

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,094

2,0

0,040

8,7

5,2

Cero

Cero

35,6

Trazas

0,80

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Estos 67 g de carne de mejillón (porción comestible) equivaldrían a 200 g de mejillones con concha. Una lata de mejillones suele tener un peso neto de 115 g que equivaldrían a 315 g de mejillón con concha. Como pueden observar en las tablas anteriores, el mejillón fresco es más saludable que su conserva al natural. Este último pierde vitaminas y oligoelementos, y gana en sales de sodio por el conservante.

 

        Composición nutritiva de 67 g de mejillones en escabeche:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 52,1 7,9 1,3 Cero 1,7 0,31 0,31 0,48 41,5

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

30,4

2,5

21,0

13,7

1,1

37,5

198

189

134

0,067

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,087

2,1

0,040

8,7

5,2

Cero

Cero

35,6

Trazas

0,89

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Los mejillones en escabeche tienen una composición nutritiva muy similar a los mejillones en conserva al natural. El hierro del mejillón fresco al vapor no es biodisponible para nuestro organismo ya que es sulfato férrico. Es conveniente tomarlos con zumo de limón (vitamina C) para convertir este hierro en biodisponible (sulfato ferroso) para nuestro organismo.

 

 

        Manera de limpiar los Mejillones.

 

        Para emplearlos en guisados se han de limpiar esmeradamente, pues como se les deja media concha, ésta ha de estar desprovista de toda adherencia. Primeramente se separarán los que esté juntos por sus barbas, y se rasparan con un cuchillo uno por uno. Se han de raspar en seco, sin ponerlos a remojar antes en agua. A la vez que se rascan habrá que cerciorarse de si alguno estuviera muerto o en mal estado con su concha rota o llenos de fango en su interior; los que están en mal estado se desechan pues pude ser perjudicial para nuestra salud. Para ello se dará en los mejillones que están entreabiertos (aunque no fuera más que una rendija) un golpe seco con con el mango del cuchillo de cocina: si está vivo cerrará sus valvas, y si está muerto permanecerá abierto. A medida que se van rascando y examinando los mejillones se van colocando en una fuente honda en seco. Una vez dispuestos todos en la fuente se añade agua fría y se limpian amasándolos con ambas manos para que, chocando unos con otros, les impida abrirse. Se cambiará el agua varias veces hasta que estén limpios de arena e impurezas. Se escurren en un colador y se cocinan según la receta culinaria a llevar a cabo.

 

 

        Mejillones a la Almiranta.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 docenas de mejillones muy grandes; 6 lonchitas de tocino ahumado; mantequilla fundida; 300 mL de salsa madre de tomate; algo de sal; y, 6 pinchos de madera o de metal.

 

        Elaboración.

 

        Extraer la carne de los mejillones en crudo quitándoles sus barbas con cuidado de no dañarla (para ello insertar un cuchillo de hoja muy fina y cortante a lo largo de las valvas para cortar los músculos aductores) y quitarles sus barbas (biso) con cuidado de no dañar la carne; secar bien la carne con un paño limpio y ensartarla en los pinchos (12 mejillones por cada uno). Envolver estos 6 pinchos de mejillones en las 6 lonchas de tocino y rociarlos con mantequilla fundida. Alinear los pinchos en una tartera, introducir en el horno, precalentado a 200º C, durante unos minutos; retirarlos y disponerlos en una fuente de servir. Servir caliente ofreciendo aparte la salsa madre de tomate o salsa de tomate a la americana.

 

 

        Mejillones al Azafrán.

 

        Los mejillones para entremeses o entrantes deben ser más bien pequeños. Se suelen cocinar al vapor, en una olla tapada, durante unos instantes para abrir sus valvas; se sacan de ellas la carne de los moluscos y se desbarban. Generalmente, se reduce el líquido de su cocción y se cuela, para añadirlo a la salsa que les acompañará.

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de mejillones; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 200 mL de vino blanco seco; 1 poco de cebolla blanca pelada y el corazón de 2 puerros, todo triturado; 100 g de pulpa de tomate bien picada; unas cuantas hebras de azafrán; 1 poco de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 poco de perejil fresco picado; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Cocer los mejillones al vapor, en olla tapada al fuego, sacudiéndola de vez en cuando para que abran sus valvas; cuando éstas se abran, desechar 1 de sus 2 valvas y quitar las barbas de la carne del molusco; disponer los mejillones con 1 sola valva en una fuente de servir; reservar su jugo colado. Preparar la salsa: en una cacerola, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el triturado de cebolla y puerro con algo de sal; añadir la pulpa de tomate y seguir cociendo; agregar el azafrán, el laurel, el tomillo desmenuzado, el vino blanco, el jugo de cocción de los mejillones y algo de sal; cocer a fuego lento y reducir la salsa. Verter la salsa caliente sobre los mejillones y espolvorear con perejil picado.

 

 

        Mejillones Caprichosos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de mejillones; 2 cucharadas soperas (30 mL) de vino blanco seco; 100 mL de salsa Mahonesa; 1 cucharada sopera de mostaza oscura; 2 patatas hervidas peladas, frías y cortadas a rodajas; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Raspar las valvas de los mejillones y lavarlas a fondo bajo el chorro de agua fría; ponerlos en una cacerola, al fuego, con vino blanco seco y algo de sal, tapar y sacudir la cacerola de vez en cuando para que se abran las valvas de los mejillones; cuando se abran las valvas, retirar los mejillones del fuego. Sacar los moluscos de las valvas, quitarles sus barbas y reservarlos; colar el jugo de cocción. Cocer las patatas en agua hirviendo. Poner el jugo de cocción de los mejillones en una cazuela al fuego e ir reduciéndolo para que espese. Enfriar el jugo de cocción y añadirle la salsa Mahonesa, la mostaza y la carne de los mejillones; mezclar bien y disponer en un plato de entremeses, adornando el contorno con rodajas de patatas.

 

 

        Mejillones Crudos con Limón.

 

        En el Mediodía de Italia, y sobre todo en Nápoles, se sirven así toda clase de mariscos, pero especialmente los cozze crudi con limone (mejillones crudos con limón). // El Mezzogiorno (en italiano normativo, literalmente Mediodía, con el significado de zona sur o meridional) es la macro-región meridional de la República Italiana. Dentro de la Península Itálica el límite septentrional del Mezzogiorno suele marcarse por una línea sesgada que va desde Anzio, en el mar Tirreno, hasta Ancona, en el mar Adriático. En tal sentido, el Mezzogiorno incluiría el sector sur del Lacio, la mitad meridional de las Marcas, los Abruzos y el Molise. Ahora bien, las regiones netamente incluidas en el Mezzogiorno son: Campania, Apulia, Basilicata, Calabria, Sicilia y, alguna vez, también la isla de Cerdeña. // De momento el género Anisakis (nematodo parásito) no se ha detectado en el marisco ni en los bivalvos, como almejas y mejillones. Los moluscos bivalvos son organismos filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, por lo que resulta indispensable un proceso de depuración previo a su venta y consumo, incluso en el caso de su ingestión tras un proceso de cocinado. Un origen de confianza es, en la mayoría de los casos, garantía suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud. // Ni se les ocurra ingerir un mejillón de roca crudo que encuentren en la costa, ya que no ha pasado por un proceso de depuración y hay riesgo de contraer una intoxicación gastrointestinal por hepatitis A, bacterias patógenas, virus, priones o parásitos

 

        Elaboración.

 

        Lavar los mejillones y quitarles sus barbas; abrir sus valvas con un cuchillo adecuado cortando los 2 músculos aductores; eliminar 1 de sus valvas. Servir el molusco crudo con 1 sola valva, rociando con zumo de limón colado.

 

 

        Mejillones a la Crema.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 Kg de mejillones frescos grandes; 1 vaso de vino blanco seco; 250 mL de crema de leche; 1 cucharada sopera de mantequilla trabajada (7,5 g de harina y 7,5 g de mantequilla pura reblandecida a temperatura ambiente, mezclando ambos ingredientes en crudo; 1 cucharada de postre equivale a 7 g y 1 cucharada sopera a 15 g); 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 cucharada sopera de cebolla blanca picada; 1 ramito de perejil fresco; 2 tronchos de apio; 1 hoja de laurel; 1 cucharada sopera de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Rascar los mejillones y lavarlos en diversas aguas, ponerlos en una cazuela y añadir la cebolla picada, el perejil desmenuzado, el apio cortado muy fino y el laurel; regar con el vino blanco seco y condimentarlo con un poco de pimienta machacada en el mortero. Estofarlos en una cazuela tapada a fuego moderado; escurrirlos cuando todos estén abiertos y dejarlos en un sitio caliente. Pasar el jugo de cocción de los mejillones por una tela mojada con agua fría y muy bien escurrida, poner el líquido en la misma cazuela bien enjuagada, reducirlo a la mitad, mezclarle la crema de leche y esperar hasta que empiece a hervir; añadir entonces, poco a poco, la mantequilla trabajada, a pedacitos. Darle unas vueltas, adicionar la mantequilla blanda y los mejillones. Bajar la llama del fuego y esperar a que los mejillones arranquen a hervir; ponerlos entonces en una fuente de servir y cubrirlos con perejil picado.

 

 

        Mejillones Fritos.

 

        Elaboración.

 

        Rascar y lavar con cuidado los mejillones necesarios, abrirlos en crudo, quitar las barbas, secar bien con un paño, extraerles la carne, pasar ésta por huevo batido, rebozarla luego con pan rallado y dorarla en aceite de oliva humeante. Escurrir los mejillones fritos, colocarlos sobre una servilleta de papel, espolvorearlos con un poco de sal muy fina, colocarlos en forma de montaña sobre una fuente cubierta con una servilleta o una blonda de papel, y adornarlos con ramitos de perejil frito y limones partidos por la mitad. Puede servirse aparte una salsa de tomate, salsa tártara, etc.

 

        Nota.- Este mejillón frito también se puede servir sobre una de sus valvas o ensartados en un palillo de madera o sobre una cucharilla de metal, etc. // La salsa tártara es una salsa fría; se definen así las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o la salsa básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen el salsa Mahonesa, llamada por este motivo salsa Codottiera (salsa Conductora o salsa Comandante) en italiano.

 

 

        Mejillones Gratinados.

 

       Elaboración.

 

       Rascar y lavar con mucho cuidado los mejillones necesarios, abrirlos en crudo y desechar una valva; alinearlos en una fuente que resista el fuego ligeramente untada con mantequilla y rociarlos con un poco de salsa gratín (una salsa compuesta oscura derivada de la salsa madre Española) bien cremosa y perfumada con una punta de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa) y bastante cebolleta tierna fresca picada muy fina. Gratinar los mejillones en la salamandra o en el horno (precalentado, con el gratinador encendido). Servir inmediatamente.

 

        Nota.- Salsa Gratín. Ingredientes: 3 dL (300 mL) de vino blanco seco; 3 dL (300 mL) de fumet de pescado; 3 dL de puré de setas Duxelles; 5 dL (500 mL) de salsa española magra o de salsa media glasa; 1 cucharada de echalote (escalonia) picado; una cucharada de perejil fresco picado. Elaboración: En una amplia salteadora, al fuego, poner el picadito de echalote, el vino blanco seco y el fumet de pescado. Reducir el líquido, a calor medio, a menos de la mitad. Añadimos el puré de setas Duxelles, la salsa española o la media-glasa, y hervimos durante 6 minutos. Antes de servirla, la completamos, por encima, con un espolvoreado de perejil fresco picado.

 

 

        Mejillones a la Marinera.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 Kg de mejillones frescos grandes; 200 mL de vino blanco seco; 110 g de mantequilla; 1 cucharada sopera abundante de escalonia (chalote) picado; unos ramitos de perejil fresco; un poco de tomillo; 1 hoja de laurel; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Rascar y lavar bien los mejillones. Untar una cazuela (preferiblemente una salteadora) con 30 g de mantequilla, esparcir en el fondo el chalote, los ramitos de perejil machacados, el tomillo y el laurel, añadir los mejillones y 40 g de mantequilla a pedacitos y bañarlo todo con el vino; salpimentar, tapar el recipiente y cocer a fuego vivo. Escurrir los mejillones sobre un tamiz cuando estén abiertos y ponerlos en un molde; conservarlos calientes. Sacar el perejil, tomillo y laurel de la cazuela, poner el líquido al fuego hasta que hierva, añadir la mantequilla restante a pedacitos, mezclando, y verter la salsa sobre los mejillones; decorarlos con unas ramas de perejil fresco.

 

 

        Mejillones a la Parisina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 Kg de mejillones frescos grandes; 500 mL de vino blanco seco; 250 mL de crema de leche; 60 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla trabajada (30 g de mantequilla pura amasada en crudo con 30 g de harina); 2 cucharadas soperas de escalonia (chalote) picada muy fina; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; algunos ramitos de perejil; 1 limón; 1 poco de tomillo; 2 hojas de laurel; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Rascar los mejillones, lavarlos en diversas aguas, escurrirlos, ponerlos en una cazuela y juntarles la mitad del chalote, los ramitos de perejil machacados, el tomillo y el laurel, 1 poco de pimienta y la mitad del vino. Poner la cazuela a fuego vivo, mezclar de vez en cuando hasta que todos los mejillones estén abiertos y ponerlos entonces en un tamiz, recogiendo el líquido en un recipiente. Dejarlo reposar y filtrarlo después por una tela mojada con agua fría y bien escurrida; mantener los mejillones en un sitio caliente. Poner en una cazuela el resto del chalote y del vino, reducirlo 2/3 a fuego vivo y mezclarle el líquido de los mejillones, la crema de leche y la mantequilla amasada con la harina incorporada poco a poco y dando vueltas con un batidor; condimentar con sal y continuar la cocción a fuego moderado durante unos 5 minutos; completar con el zumo de medio limón. Quitar una valva de los mejillones, colocarlos después en una fuente de servir y cubrirlos con una cucharada de salsa y un poco de perejil picado.

 

 

        Mejillones Pequeña Ninfa.

 

        En Aragón, sin mar pero con variedad de ríos, canales, arroyos, etc., en diverso estado de conservación, todavía existen diversas especies de moluscos bivalvos, incluidas en el Catalogo Nacional de Especies Amenazadas, conocidas como náyades o almejas de agua dulce (Unio pictorum Linnaeus, 1758; etc.). El nombre de náyades, se utiliza en honor de las míticas ninfas, seres protectores de ríos y arroyos, que guardaban las corrientes de agua. En la mitología griega, las náyades son las Ondinas (en griego antiguo Naiádes) eran las ninfas de los cuerpos de agua dulce — fuentes, pozos, manantiales, arroyos y riachuelos —, y encarnaban la divinidad del curso de agua que habitaban, de la misma forma que los oceánidas eran las personificaciones divinas de los ríos y algunos espíritus muy antiguos que habitaban las aguas estancadas de pantanos, estanques y lagunas, como en la Lerna premicénica de la Argólida. La forma de vida, de estos moluscos bivalvos, filtrando y depurando las aguas, y por tanto causando un beneficio a quien luego las utiliza, les hace merecedoras de este nombre. En Aragón existen cuatro especies diferente de náyades: 1.- Anodonta cygnea Linnaeus, 1758: la más abundante y visible: es la más grande; es la especie menos exigente y se puede encontrar en los fondos limosos de canales, embalses y tramos lentos de los ríos. Los adultos alcanzan gran tamaño, hasta 20 cm. Su concha se caracteriza por ser muy abombada, por el color exterior parduzco y por no tener dientes apreciables en la charnela (an-odonta = sin dientes). Las valvas de esta náyade son muy delgadas y cuando quedan al descubierto fuera del agua enseguida se resecan y agrietan; 2.- Potomida littoralis Cuvier, 1798: los adultos llegan a medir hasta 9 cm. Su concha es sólida, ligeramente sinuosa en el borde y en la charnela los dientes están bien desarrollados. Exteriormente es de color pardo negruzco. Esta náyade necesita aguas más limpias que la Anodonta; 3.- Unio elongatulus C. Pfeiffer, 1825: también posee dientes en la charnela. Las conchas de los adultos alcanzan los 12 cm y tienen una forma alargada. Exteriormente es de color amarillo verdoso o amarillo parduzco. También requiere aguas de cierta calidad; 4.- Margaritifera auricularia Spengler, 1793: Es la especie más escasa. Posee una concha extremadamente gruesa y pesada, de color negruzco, con aspecto curvado, como de oreja humana (aurícula = oreja). Llega a alcanzar los 20 cm de longitud. Vive en fondos de grava y arena, y también necesita aguas de cierta calidad y cauces en buen estado. Sólo se encuentra en el valle del Ebro en todo el mundo. // Las larvas de estos moluscos ofrecen la curiosa particularidad de vivir durante algún tiempo fuertemente adheridas a las branquias o a las aletas de los peces que nadan por sus aguas; cuando han adquirido el desarrollo necesario, se desprenden y terminan su vida arrastrándose por el fango del lecho. // Debido a la representación de las ninfas mitológicas como seres femeninos que mantienen relaciones con hombres y mujeres a voluntad, y completamente fuera del dominio masculino, el término se aplica a menudo a quienes presentan una conducta parecida. El término ninfomanía fue creado por la psicología moderna para aludir al deseo de mantener relaciones sexuales a un nivel lo suficientemente alto como para considerarse clínicamente relevante. Debido al uso generalizado del término por parte de profanos y a los estereotipos asociados a él, los profesionales prefieren actualmente el término hipersexualidad, que además puede aplicarse tanto a hombres como a mujeres. La palabra nínfula se usa para aludir a una muchacha sexualmente precoz. Este término fue popularizado por la novela Lolita del escritor de origen ruso, nacionalizado estadounidense, Vladimir Nabokov (1899-1977). El protagonista, Humbert Humbert, usa la palabra nínfula incontables veces, normalmente en alusión a Lolita (la actriz rusa Sue Lyon), y va de culo detrás de la niña. Arriba, en la imagen de la derecha se ve una foto de Sue Lyon de la película Lolita del director Stanley Kubrick (1962).

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar unos mejillones bien hermosos; abrirlos en crudo como si fuesen ostras, quitándoles 1 valva solamente. Preparar una pasta compuesta de ajo y perejil fresco picados y pan rallado. Derretir en una cazuela un pedazo algo grande de mantequilla, añadir los mejillones y la pasta, condimentar con un poco de sal y pimienta, las especias que apetezcan y unas gotas de salsa Worcestershire, y saltear los mejillones hasta que hayan tomado un bello color. Colocarlos en una fuente de servir caliente, con unas gotas de zumo de limón, mezclar y servir.

 

 

        Mejillones al Pescador.    
 

        Elaboración.

 

        Se preparan de forma igual que los Mejillones a la Marinera (ver índice de recetas), añadiendo durante la cocción un poco de troncho de apio picado muy fino y adornándolos con 2 huevos en camisa (huevos pochados) por persona.

 

        Nota.- "El método tradicional para hacer huevos poché es introducir el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua y un chorro de vinagre o limón (para facilitar la coagulación) y procurando darle una forma redonda con la ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se va cociendo. De este modo el huevo poché puede presentar una estética irregular, además de un ligero sabor al ácido utilizado en su cocción. Es precisamente por este motivo que nosotros preferimos hacer el huevo poché envuelto en film transparente. Necesitas un pequeño cuenco o una taza; corta un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Engrásalo con aceite de oliva y vierte a continuación el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco o taza. Adereza al gusto, con una pizca de sal es suficiente, pero como ya hemos comentado, se pueden añadir especias u otros ingredientes troceados que le proporcionen sabor y mariden con el resto del plato. Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo de cocina. Para cocerlos debes poner un cazo o una olla con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta cuatro minutos, retira los huevos del cazo y pásalos a un recipiente con agua fría y si es necesario también hielo para cortar la cocción. Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché para incluirlo en cualquier plato. ¡Que lo disfrutes!"... De Gastronomía y Cía.

 

 

        Mejillones a la Ravigota.

 

        Elaboración.

 

        Raspar cuidadosamente y lavar a fondo los mejillones; colocarlos en una cacerola y añadir vino blanco seco, cebolla blanca cortada finamente, perejil fresco triturado, un poco de tomillo, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta negra ligeramente desmenuzados; abrir los mejillones cociéndolos en agua a fuego vivo, escurrir, sacar la carne de las valvas y ponerlas en un tarro. Colocar de nuevo al fuego el líquido de cocción para reducirlo a la mitad, pasarlo por el tamiz, reducirlo un poco más si es necesario y dejarlo enfriar. Preparar en otro tarro una salsa con aceite de oliva, un poco de vinagre, el líquido de cocción ya reducido y frío, y un triturado de alcaparras, perejil, perifollo y cebolla tierna. Recubrir los mejillones con esta salsa y rociar con perejil picado.

 

 

        Sopa de Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de mejillones frescos grandes; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; 4 ramitas de estragón; 1 litro de vino blanco seco; 4 cucharadas soperas de nata líquida (crema de leche); 2 yemas de huevo; 1 cucharada sopera de curry en polvo; el zumo de 1 limón; 100 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Rascar las valvas de los mejillones si es necesario y lavarlos con abundante agua fría. Pelar la escalonia y picarla. Pelar el ajo y picarlo. Picar el estragón. En una cazuela grande, al fuego, verter el vino blanco seco, añadir el picadito de ajo, escalonia y estragón, y salpimentar; dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos. Echar los mejillones en la cazuela y hacer que se abran sus valvas a fuego vivo y con el recipiente tapado; retirar del fuego en el momento en que se abran las valvas; pasar el caldo por el colador chino y reservarlo. Extraer la carne de los mejillones de sus valvas y mantenerla caliente en una fuente colocada sobre un cazo con agua hirviendo. En un amplio cuenco, verter la crema de leche y añadir las yemas de huevo, el curry y el zumo de limón colado; mezclar bien y batir; agregar la mitad del caldo de mejillones a esta mezcla y remover hasta que la preparación quede uniforme; añadir el resto del caldo de los mejillones y remover. Pasar todo a la cazuela y poner al fuego, mantener un ligero hervor e incorporar la mantequilla a trocitos, sin dejar de remover; probar y ajustar el punto de sal. Distribuir la carne de los mejillones en 4 platos soperos calientes y verter la sopa por encima. Servir la sopa caliente acompañada de unos picatostes fritos en aceite de oliva o mantequilla.

 

        Nota.- Se pueden espolvorear unas semillas de anís por encima de la sopa.

 

 

        Sopa de Pescado Tailandesa.

 

        "La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser el ingrediente principal de sopas, frito o simplemente blanco cocido. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los pimientos picantes, ajos, fideos y leche de coco. Como carnes se emplea el pollo y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curry verde y el curry rojo tailandés formulado con cilantro y pimientos verdes, semillas de cilantro, salsa de soya y Nam pla (una salsa de pescado derivada del pescado fermentado que se utiliza como condimento; el término Nam pla se emplea para describir, en la actualidad, a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopas. En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar y que hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, pimientos picantes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en Tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas. El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y camarones. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre. La cena es la comida más importante en Tailandia y en ella se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre; el pollo, cerdo o pescado se sirve preparado de diversas maneras. Platos típicos de Tailandia son: Nam Prik Pao (salsa de chili picante tostado con chalotas, ajo y camarones secos), Khao Mangal (pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco), Ped Dang (asado de pollo al jengibre con arroz blanco); Sukijakithai (carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz), Nevayum (carne troceada condimentada acompañada de ensalada), Tom Kha Gai (sopa de raíz de galanga con pollo), Kaeng Kari Kai (pollo al curry suave), Tom yum (un tipo de sopa picante y ácida, camarones, caldo de pollo o ternera, cilantro, setas y limoncillo), etc."... De la Enciclopedia Wikipedia.

 

        Ingredientes para 4 personas: 200 g de rubio fresco; 200 g de dorada fresca; 500 g de nécoras frescas; 4 gambas rojas grandes; 100 g de mejillones grandes frescos; 100 g de almejas frescas; 400 g de alitas de pollo; 100 de setas negras secas (Cantharellus cornucopioides) o 100 g de champiñones de París; 4 tomates rojos grandes; 4 cebolletas tiernas; 1 ramita de cilantro fresco; 2 ramitas de limoncillo fresco; 1 trocito de jengibre fresco; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; 3 dientes de ajo; 4 cucharadas soperas de salsa de soja; 100 g de fideos de arroz cabello de ángel; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que prepare todo el pescado y lo trocee; lavarlo con agua fría y secarlo con papel absorbente. Poner a remojar en agua caliente las setas negras durante unos 15 minutos para rehidratarlas. Lavar las nécoras y las gambas; quitar las cabezas de las gambas, pelar las colas y reservarlo todo. Rascar las valvas de los mejillones, quitarles sus barbas y lavarlos con agua fría. Poner las almejas en un recipiente con agua para que suelten toda su arena.

 

        Escurrir las setas, secarlas y cortarlas en láminas finas. Lavar y secar los tomates, y cortarlos en dados. Pelar y y picar las cebolletas tiernas. Picar las hojas de cilantro. Quitar las hojas duras de las ramas del limoncillo (hierba limón) y picar las hojas tiernas. Pelar y rallar el jengibre.

 

        Verter 2 litros de agua ligeramente salada en en una cacerola grande al fuego; sumergir en ella los trozos de pescado y las cabezas de las gambas, las nécoras, las alitas de pollo, las cebolletas picadas y los dados de tomate; añadir el laurel, el tomillo, el cilantro, la hierba limón, el jengibre, los dientes de ajo con su piel y la salsa de soja; llevar a ebullición y desespumar al arrancar el hervor; repetir la operación para quitar las impurezas que estén en la superficie; dejar cocer, a fuego lento, durante unos 20 minutos. Pasar el caldo por el colador chino sin presionar; volver a colocar en el fuego, llevar a ebullición, y sumergir las colas de las gambas peladas, los mejillones y las almejas; dejar cocer durante unos 3 minutos (el tiempo que tarden las almejas y mejillones en abrir sus valvas). Retirar las colas de gambas, las almejas y los mejillones con una espumadera y distribuirlos en 4 platos soperos calientes. Sumergir en el caldo caliente los fideos cabello de ángel y las láminas de setas, dejando cocer durante unos 3 minutos. Probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Verter el caldo en los platos soperos, espolvorear con hojas picadas de cilantro fresco y servir al momento.

 

 

        Mejillones al Curry.

 

        Estos mejillones vivos envasados en atmósfera de oxígeno los comercializa el grupo Linamar (Porto de Tragobe, Cambados, Galicia). Se mantienen vivos en el frigorífico durante 10 días. Un Kg cuesta 2,57 euros y 5 Kg 12,85 euros. Se pueden pedir por Internet y también los comercializa Mercadona a los mismos precios.

 

        Ingredientes para 4 personas: 3 Kg de mejillones vivos grandes envasados en atmósfera de oxígeno; 2 chalotes (escalonia) grandes ó 1 cebolla blanca grande; 500 mL de vino fino de Jerez; 50 g de mantequilla; 1 limón; 2 yemas de huevo crudo; 1 cucharada sopera de curry en polvo; 250 mL de nata líquida (crema de leche); 1 cucharadita de mostaza de Dijon (ciudad de la Borgoña, Francia); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los mejillones bajo el chorro de agua fría (reservando el caldo del envase) y escurrirlos en colador. Pelar y picar las chalotes y poner a pochar en una cazuela, a fuego lento, durante unos 2 minutos, con una pequeña cantidad de mantequilla caliente; cuando transparente el picadito de chalote, regar con el vino fino y el caldo de los mejillones, añadir mantequilla, salpimentar ligeramente y cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos; agregar los mejillones, tapar la cazuela y sacudirla de vez en cuando hasta que se abran sus valvas; sacar los mejillones, ponerlos en un recipiente y quitarles 1 de sus valvas; disponer los mejillones boca arriba en una fuente de horno; precalentar el horno a 210º Celsius. Pasar por el colador chino el líquido de cocción de los mejillones hacia otra cazuela más; poner al fuego, durante unos 7 minutos, reduciendo su volumen en ¼. Verter zumo de limón colado en un amplio cuenco, añadiendo las yemas de huevo, el curry, la nata líquida y la mostaza; remover esta mezcla y verterla sobre el jugo de los mejillones reducido al fuego; remover y cuando arranque el hervor retirar del fuego, probar y ajustar el punto de sal. Verter esta salsa sobre los mejillones. Gratinar durante 1 minuto y servir en fuente honda con ensalada.

 

 

        Mejillones a la Marinera Belga.

 

        Los mejillones belgas o moules et frites son el emblema de la gastronomía de Bélgica, quizá injustamente porque es país con una cocina muy rica y variada. Algo tendrá que ver que este molusco se dé en abundancia en las costas de Flandes, para que sus habitantes lo consuman en cantidades bárbaras: la ración normal en cualquier restaurante es de más de 1 Kg. Casi tan popular como el contenido es el continente: los mejillones belgas se preparan y se sirven en una cazuela doble, negra, con dos asas. Ha de ser doble porque cuando se están preparando, se les da dos veces la vuelta. Los mejillones belgas típicos son los que se llaman a la Marinera, que se cocinan simplemente con mantequilla, apio y cebolla o chalote. Es la receta más extendida y más fácil de encontrar, pero igual que pasa en España con el gazpacho andaluz, en cada sitio le dan un toque personal de vino blanco, de nata líquida o de ambos. Y aunque esta es la elaboración estándar, hay muchos restaurantes belgas especializados en mejillones, con hasta 70 u 80 preparaciones diferentes. Algunas combinaciones son realmente osadas y demuestran que lo de Bélgica con el mejillón roza la obsesión gastronómica. Hay muchas versiones del plato mejillones belgas a la marinera y aquí les dejo una versión española sin nata líquida.

 

        Ingredientes para 4 personas: 3Kg de mejillones grandes frescos; 1 cebolla blanca grande; 3 ramas de apio; 500 mL de vino fino de Jerez; 50 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fía; escurrirlos. Para preparar la marinera: perlar la cebolla y picarla finamente; lavar las ramas de apio y cortarlas en dados; picar las hojas de apio y reservarlas. En una cazuela grande, al fuego, verter el vino fino, añadir los dados de apio, la cebolla picada y la pimienta; cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos; agregar los mejillones, tapar la cazuela y sacudirla por las asas hasta que se abran sus valvas, dándoles 2 vueltas con una espumadera; sacar los mejillones abiertos y reservar en otra cazuela situada sobre un cazo con agua hirviendo para mantenerlos calientes. Pasar por el colador chino el jugo de cocción de los mejillones hacia otra cacerola más pequeña al fuego; reducir su volumen a 1/4 durante unos 6 a 7 minutos; añadir la mantequilla, remover y fundir a fuego lento; probar y ajustar el punto de sal. Verter esta salsa sobre los mejillones y espolvorear con el picadito de hojas de apio. Servir calientes a la mesa en la cazuela, acompañados de patatas fritas en fuente aparte.

 

 

        Otros Mejillones a la Crema.

 

       

 

 

 

 

        Mejillones a la Marinera Clásica.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de mejillones grandes frescos; 1/2 cebolla blanca; 1 diente de ajo; unas ramitas de perejil fresco; 1/2 limón; 2 tomates rojos; 100 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones bajo el chorro de agua fría, quitarles sus barbas, escurrirlos y reservarlos. Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente. Lavar el perejil y picarlo. Exprimir el medio limón y reservar su zumo colado. En una cazuela grande (que después pueda llevarse a la mesa), al fuego, verter el aceite de oliva y el picadito de ajo y cebolla; salpimentar ligeramente, ir pochando y añadir los tomates cortados a trozos (limpios y sin semillas); cocer, este sofrito de tomate y cebolla, durante unos 10 minutos a fuego lento. En otra olla, tapada y al fuego, con los mejillones y el zumo de limón, ir cociendo hasta abrir las valvas, sacudiendo el recipiente por sus asas 2 ó 3 veces; retirar los mejillones abiertos con una espumadera y agregarlos a la cazuela del sofrito; colar el jugo de cocción de los mejillones y añadirlo a la cazuela. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Mejillones a la Provenzal.

 

        Provenza es antigua provincia del sudeste de Francia. Se extiende al este del Ródano hasta la ciudad de Antibes, comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. Los actuales habitantes de Provenza conservan su propia lengua. En la película animada de Disney, La bella y la bestia, el pueblo donde vive Bella es Provenza. Los platos típicos de la Provenza son: - Gardianne de taureau (guiso de toro): el toro al igual que el caballo aparecen habitualmente en la cocina francesa. Se trata de un estofado daube, un guiso de carne hecho a fuego lento; se elabora con carne de buey (o de toro) cortada en tacos y previamente adobada en vino tinto (de ahí el nombre daube, de adoubà, en provenzal, adobo en nuestro idioma) que después se brasea añadiendo vino tinto, zanahorias, ajo, aceitunas negras y hierbas provenzales; aunque la mayoría de las recetas tradicionales usan vino tinto, algunas personas prefieren emplear vino blanco, que le confiere un aroma más ligero; se sirve, tradicionalmente, con pasta, arroz de la Camargue o patatas (cocidas, asadas o en puré), y se acompaña con vino tinto como bebida; - Cassoulet  (cocido): un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal; es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos; el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino, y pato confitado; en algunas modalidades de esta receta se incluye morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local; tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral; - Zarzuela de pescado y marisco: adaptación francesa del plato español; plato marinero común en gran parte del mediterráneo que mezcla pescados y mariscos en una suculenta y sabrosísima receta con rape, cigalas, gambas, etc.; - Rouille de Aigues Mortes: plato a base de pulpo, patatas, cebolla, clavo de olor, ajo, yema de huevo, etc.; - Brandada de bacalao de Nimes: plato típico del departamento del Gard y de Nimes; el bacalao de desala y deshila mezclándolo con aceite de oliva a la que se añade ajo picado y puré de patatas; se sirve untado en tostadas; - etc.

 

        Ingredientes para 4 personas: 3 Kg de mejillones frescos grandes; 6 tomates rojos grandes; 4 dientes de ajo; 1 ramitas de albahaca fresca; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 ramillete de hierbas aromáticas (Bouquet garni: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de un puerro y 1 ramita de apio); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar, limpiar los mejillones y escurrirlos. Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y extraer su pulpa con un exprimidor manual de naranjas. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Lavar las ramitas de albahaca y picar sus hojas. En una amplia sartén, al fuego con aceite de oliva caliente sofreír la pulpa de tomate, el ajo picado y el ramillete de hierbas aromáticas; agregar algo de pimienta y cocer durante unos 10 minutos sin dejar de remover; incorporar los mejillones, tapar el recipiente y cocer, a fuego vivo, hasta que se abran sus valvas; retirarlos con una espumadera, desechar las valvas y reservar su carne en una amplia fuente. Volver a poner la sartén al fuego y cocer hasta que el jugo de cocción de los mejillones se reduzca en 1/3; añadir las hojas picadas de albahaca y remover; probar y ajustar el punto de sal. Verter esta salsa sobre los mejillones y mezclar. Servir caliente acompañado de una guarnición de berenjenas asadas a la plancha.

 

 

        Mejillones Dorados con Hierbas Aromáticas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de mejillones grandes frescos; 150 mL de vino blanco seco; 1 diente de ajo; 2 cebollas blancas; 1 tomate rojo; 100 g de harina; 2 huevos frescos; 400 mL de aceite de oliva; 1 ramita de perejil fresco; unas hebras de azafrán; y, algo de sal y de pimienta recién molida. 

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar y escurrir los mejillones. En una cacerola, al fuego, verter el vino blanco seco junto con 100 mL de agua; llevar a ebullición, incorporar los mejillones, tapar el recipiente y cocer a fuego vivo hasta que se abran sus valvas; retirarlos con una espumadera, desechar sus valvas, reservar su carne y el jugo de cocción colado. Pelar el diente de ajo y las cebollas y picar finamente. Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y extraer su pulpa con un exprimidor manual de naranjas. Poner la harina en un plato hondo. Batir los huevos en un cuenco. Enharinar la carne de los mejillones y bañarlos en el huevo batido. En una amplia sartén, al fuego, con 300 mL de aceite de oliva caliente, freír los mejillones rebozados, a fuego vivo, durante unos 3 minutos; cuando estén dorados retirarlos con una espumadera y mantenerlos calientes en una fuente situada encima de un cazo con agua hirviendo. En otra sartén, al fuego con los 100 mL restantes de aceite de oliva, pochar el picadito de cebolla y ajo y la ramita de perejil durante unos 5 minutos; incorporar la pulpa de tomate y las hebras de azafrán, regar con el jugo de cocción de los mejillones, remover y salpimentar; cocer, a fuego medio, durante unos 10 minutos. Incorporar los mejillones rebozados fritos a la sartén y cocer durante 1 minuto más; probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

 

        Mejillones a la Tailandesa.

 

        "Tailandia, oficialmente Reino de Tailandia, es un país del sureste de Asia, limítrofe con Laos y Camboya al este, el golfo de Tailandia y Malasia al sur, y el mar de Andamán y Birmania al oeste. La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser el ingrediente principal de sopas, frito o simplemente blanco cocido. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los pimientos picantes, ajos, fideos y leche de coco. Como carnes se emplea el pollo y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curry verde y el curry rojo tailandés formulado con cilantro y pimientos verdes, semillas de cilantro, salsa de soya y Nam pla (una salsa de pescado derivada del pescado fermentado que se utiliza como condimento; el término Nam pla se emplea para describir, en la actualidad, a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopas. En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar y que hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, pimientos picantes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en Tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas. El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y camarones. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre. La cena es la comida más importante en Tailandia y en ella se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre; el pollo, cerdo o pescado se sirve preparado de diversas maneras. Platos típicos de Tailandia son: Nam Prik Pao (salsa de chili picante tostado con chalotas, ajo y camarones secos), Khao Mangal (pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco), Ped Dang (asado de pollo al jengibre con arroz blanco); Sukijakithai (carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz), Nevayum (carne troceada condimentada acompañada de ensalada), Tom Kha Gai (sopa de raíz de galanga con pollo), Kaeng Kari Kai (pollo al curry suave), Tom yum (un tipo de sopa picante y ácida, camarones, caldo de pollo o ternera, cilantro, setas y limoncillo), etc."... De la Enciclopedia Wikipedia.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,5 Kg de mejillones grandes frescos; 300 g de nécoras; 1 diente de ajo; 1 chalote (escalonia); 1 cebolla blanca; 2 tomates rojos; 1 pimiento rojo; 1 trocito de jengibre fresco; 1 manojo de cilantro fresco; 150 mL de vino blanco seco; 150 mL de leche de coco; 1 cucharada sopera de salsa de soja.

 

        Elaboración.

 

        Dejar las nécoras durante 20 minutos en el congelador. Limpiar, lavar y escurrir los mejillones. Pelar el diente de ajo y majarlo en un mortero. Pelar la chalote y picarla finamente. Pelar la cebolla y picarla. Lavar los tomates, secarlos y trocearlos. Lavar el pimiento rojo, secarlo, cortarlo en dos mitades, eliminar las semillas y filamentos blancos y cortar a tiras. Lavar el cilantro y cortar sus hojas, pero reservar algunas ramitas enteras. Lavar las nécoras con agua fía y triturarlas en una picadora hasta obtener un puré. Verter el aceite de oliva en un wok, al fuego, distribuyéndolo bien; cuando el aceite comience a humear, incorporar el puré de nécoras y cocer durante unos 5 minutos, sin dejar de remover, hasta que la preparación adquiera una tonalidad rojiza; añadir el picadito de ajo y chalote, el jengibre y el tomate, regar con el vino blanco seco y la leche de coco, verter la salsa de soja y agregar las ramitas de cilantro; cocer, a fuego vivo, durante unos 15 minutos y pasar por el colador chino la mezcla obtenida y reservar esta salsa manteniéndola al baño de María. En el wok, al fuego, poner las tiras de pimiento, incorporar los mejillones y verter por encima la salsa aún caliente y tapar el recipiente; cocer, a fuego vivo, hasta que se abran las valvas de los mejillones. Retirar el wok del fuego, espolvorear con cilantro picado y llevar caliente a la mesa.

 

 

        Mejillones al Humo de Pino.

 

        En Francia, el éclade des moules es un plato de mejillones braseados típico de la Bahía de Vizcaya; l'éclade o églade es una preparación típica de mejillones del Charente-Maritime, y más en concreto de la isla de Oléron y de la región de Royan: es una preparación de mejillones hechos bajo agujas de pino encendidas, con lo que se consigue un sabor ahumado al aroma de pino.

 

        Ingredientes para 4 personas: 3 Kg de mejillones grandes frescos; unos puñados de agujas de pino secas (en cantidad suficiente para cubrir una bandeja o chapa de metal o de madera –también se puede emplear una paellera grande- de 1 a 2 cm de grosor).

 

        Elaboración.

 

     Si la bandeja es de madera regarla con abundante agua para evitar que se queme durante la cocción de los mejillones. Rascar las valvas de los mejillones si es necesario, lavarlos con abundante agua fría y escurrirlos. Depositar la bandeja mojada en el suelo, colocar en ella 4 mejillones grandes con su charnela hacia arriba, de forma que formen una cruz en el centro de la bandeja. Distribuir el resto de los mejillones en círculos concéntricos alrededor de esta cruz, apretando bien unos contra otros. Es esencial que todos los mejillones estén colocados con la charnela hacia arriba, ya que de no hacerlo así, cuando se abran, se llenaría su interior de cenizas. Cubrir los moluscos con una gruesa capa de agujas de pino. Prenderles fuego llevando mucho cuidado con la dirección del viento y de no ocasionar un incendio. Dejar que las agujas de pino se consuman. Cuando las llamas se hayan apagado hacer aire con un cartón para dispersar las cenizas. Consumir los mejillones con rebanadas de pan de hogaza y mantequilla salada. También se pueden preparar varias salsas de acompañamiento: Mahonesa, Allioli, de Tomate a la Americana, Tártara, etc.

 

 

        Croquetas de Marisco.

 

        Ingredientes para 4 personas: 300 g de gambas (frescas o congeladas); 300 g de mejillones grandes frescos; 200 g de colas de langostinos; 250 mL de leche; 1 cebolla blanca; 100 mL de aceite de oliva; 100 g de harina; 60 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla; 1 pizca de nuez moscada recién rallada; 2 huevos frescos; 200 g de pan rallado; el necesario aceite de fritura; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las gambas con agua fría, descabezarlas y pelar sus colas. Lavar, limpiar los mejillones y escurrirlos. Colocar en un cazo, al fuego, las cabezas de gambas y sus caparazones, añadir la leche y llevar a ebullición; cocer, a fuego lento, durante unos 6 minutos; pasar por un colador chino y dejar enfriar. Poner los mejillones en una cazuela al fuego, tapar y mantener a fuego vivo hasta que se abran sus valvas, sacudiendo el recipiente por sus asas de vez en cuando; retirarlos y dejar enfriar; extraer la carne de los mejillones de sus valvas y con unas tijeras retirar sus partes oscuras. Pelar la cebolla y cortarla finamente, rehogar en una sartén, al fuego, con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva caliente, durante unos 7 minutos, sin dejar que tome color; incorporar las colas de gambas y de langostinos y la carne de los mejillones; rehogar durante unos 3 minutos a fuego vivo; agregar la harina, salpimentar, remover y cocer durante otros 5 minutos hasta conseguir un roux rubio; incorporar la leche al perfume de gambas y remover hasta conseguir una salsa Bechamel; verter ésta salsa en una vaso profundo y triturar con la batidora hasta conseguir una pasta homogénea; cocerla en un cazo, a fuego suave, durante unos 10 minutos sin dejar de remover; añadir la mantequilla y la nuez moscada; probar y ajustar el punto de sal; apartar del fuego, verter en un amplio cuenco y dejar enfriar. Batir los huevos en un amplio cuenco. Con dos cucharas de postre ir modelando esta masa de croquetas; rebozarlas en pan rallado, bañarlas en huevo batido y volver a rebozar en pan rallado. En una sartén honda, al fuego, calentar el aceite de fritura, y sumergir las croquetas rebozadas friéndolas hasta que esté doradas; retirarlas con una espumadera y depositarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Servir calientes.

 

        Nota.- Como tapa, se pueden servir estas croquetas pinchadas con palillos, sobre las valvas vacías y limpias de los mejillones.

 

 

        Buñuelos de Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 3 Kg de mejillones grandes frescos; 400 g de pasta de buñuelos*; adobo frío*; aceite de fritura; 2 chalotes (escalonia) grandes ó 4 pequeñas; 2 limones; 500 mL de vino blanco seco; y, pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        *Preparar el adobo frío:

 

        Ingredientes: 1 cebolla blanca; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; 1 zanahoria naranja; 1 rama de apio; 2 limones; 2 cucharadas soperas (30 mL) de vino blanco seco; 250 mL de aceite de oliva; 2 hojas de laurel; 1 ramita de tomillo; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración: Pelar la cebolla, la chalote y el diente de ajo; cortar las 2 primeras y majar el diente de ajo. Pelar y lavar la zanahoria y la rama de apio, y cortarlas en rodajas finas. Exprimir los limones colando su zumo hacia un amplio cuenco, salpimentar, agregar el vino blanco seco y el aceite de oliva; mezclar bien; incorporar la chalote y la cebolla cortadas, el diente de ajo majado, las rodajas de zanahoria y de apio, el laurel y el tomillo. Sumergido en este adobo, el pescado o el marisco, en general, debe reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos a 1 hora según el tamaño de los ingredientes, los cuales se deben voltear de vez en cuando.

 

        *Preparar la pasta de buñuelos:

 

        Ingredientes para 400 g: 225 g de harina; 2 huevos frescos; 200 mL de cerveza; y, 1 cucharadita de sal.

 

        Elaboración: Echar la harina en un amplio cuenco formando 1 agujero en su centro; cascar los huevos y verter sus claras y yemas en el agujero, salar y mezclar; verter la cerveza poco a poco mientras se remueve con una espátula hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora como mínimo.

 

        Lavar con abundante agua fría y limpiar los mejillones, escurrirlos y reservarlos. Pelar las chalotes y cortarlas finamente. Lavar limones y cortarlos a cuartos. En una cazuela grande, al fuego, verter el vino blanco, añadir las chalotes cortadas y la pimienta, y cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Incorporar los mejillones a la cazuela, tapar y mantener a fuego vivo hasta que se abran sus valvas, sacudiendo el recipiente por sus asas de vez en cuando; apartar el recipiente del fuego cuando los mejillones estén abiertos, retirarlos con una espumadera y ponerlos a escurrir en un colador; extraer la carne de los mejillones de sus conchas y dejar enfriar; marinar sumergiendo la carne en el adobo e introducir en el frigorífico durante unos 30 minutos; después, escurrir y secar, con cuidado, con papel absorbente. Calentar el aceite de fritura hasta que alcance 180 ºC (se sabe que ha alcanzado esta temperatura cuando echamos una cortecita de pan y chisporrotea). Pasar la carne de los mejillones por la pasta para buñuelos e ir sumergiendo en el aceite de fritura caliente en pequeñas tandas; freír durante unos 3 a 4 minutos; cuando los buñuelos estén dorados, retirarlos con una espumadera y escurrirlos sobre papel absorbente. Servir estos buñuelos de mejillones calientes en una fuente adornados con los cuartos de limón, como entremés o como aperitivo.

 

 

        Tallarines con Marisco.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 400 g de tallarines; 800 g de berberechos frescos; 800 g de mejillones grandes frescos; 18 gambas rojas (frescas o congeladas); 50 g de mantequilla; 25 g de nata líquida; sal marina gruesa; y, algo de sal fina y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner los berberechos a remojo en agua salada (100 g de sal marina gruesa por cada litro de agua) durante unas 2 horas para eliminar toda su arena; a continuación, someterlos a varios lavados hasta que al agua salga clara; escurrir y reservar. Lavar y limpiar los mejillones con abundante agua fría; escurrir y reservar. Poner los mejillones y berberechos en una cazuela al fuego, tapar y mantener a fuego vivo hasta que abran sus valvas, sacudiendo el recipiente por sus asas de vez en cuando; apartar la cazuela del fuego, retirar los mejillones y berberechos con una espumadera y extraer su carne de las valvas (reservando, si se quiere, algunos de ellos con su concha para la decoración final del plato). Pasar el jugo de cocción de los mejillones y berberechos a través de un colador hacia una cacerola más pequeña y reservar. En una olla grande, al fuego, con agua salada hirviendo, sumergir la pasta y cocerla durante unos 10 a 15 minutos desde que vuelve a arrancar el hervor; probar hasta que se observe que la pasta está al dente. Pelar las gambas rojas conservando de su caparazón solo la punta de la cola y partir cada una en 2 mitades en sentido longitudinal. Verter la pasta en un colador y pasarla a una cacerola al fuego; agregarle la mantequilla en pequeñas cantidades sin dejar de remover; incorporar la nata líquida y mezclar; agregar la carne de los mejillones y berberechos junto con las colas de gambas; añadir el jugo de cocción de los moluscos en la cantidad que se estime oportuna y remover; probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

 

        Mejillones a la Jardinera.

 

        Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de patatas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño.

 

    Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de mejillones grandes frescos; 1 cebolla blanca; 2 tomates rojos; 2 pimientos verdes; 1 limón; 100 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos. Precalentar la parrilla superior del horno. Pelar y picar la cebolla. Lavar los tomates, sumergirlos durante 10 minutos en agua hirviente escaldándolos, pelarlos y cortarlos a daditos, después de eliminar sus semillas. Lavar y secar los pimientos, cortarlos en cuartos, eliminar sus semillas y filamentos blancos, extenderlos en una placa de horno con la piel hacia arriba; introducir la placa en el horno bajo la parrilla durante unos 20 minutos; dejarlos entibiar, quitar la piel y cortar a daditos. Poner los mejillones en una cazuela al fuego, tapar y mantener a fuego vivo hasta que se abran sus valvas, sacudiendo el recipiente por sus asas de vez en cuando; apartar del fuego, retirar los mejillones con una espumadera depositándolos en un colador; colar el jugo de los mejillones y reservar en un cuenco. Exprimir el limón y reservar su zumo colado. Abrir los mejillones, eliminar las valvas superiores y colocar las conchas con su carne en una amplia fuente de servir. Añadir al jugo de los mejillones la cebolla picada, los dados de tomate y de pimiento, el zumo de limón y el aceite de oliva; salpimentar y remover. Verter sobre cada mejillón una pequeña cantidad de esta preparación. Servir al momento o bien dejar enfriar en el frigorífico antes de servirlos.

 

 

        Mejillones a la Bordelesa.

 

        Burdeos es una ciudad portuaria del sudoeste de Francia, capital de la región de Aquitania y la prefectura del departamento de Gironda. La ciudad es conocida mundialmente por sus viñedos, sobre todo desde el siglo XVIII, que fue una edad de oro. Antigua capital de Guyena, Burdeos es parte de Gascuña y está situada en el borde de las Landas de Gascuña. Burdeos está situada cerca de la costa atlántica, en el suroeste de Francia. En línea recta dista 500 km de París, 172 km de Pau, 220 km de Toulouse, 170 km de Biarritz y 200 km de San Sebastián. La ciudad es atravesada por el río Garona. Es un puerto accesible para grandes buques, aunque actualmente la mayor parte se detiene aguas abajo, hacia la desembocadura. En Burdeos está situado el último puente sobre el Garona, el puente de Aquitania; más allá el río y su estuario sólo es posible atravesarlos en ferry.  La región de Burdeos es hogar de los más prestigiosos productores de vino del mundo. Tanto los tintos como los blancos se elaboran aquí. Existen alrededor de 14.000 productores de vino, 117.514 ha de viñedos, 400 comerciantes y un volumen de negocio de 14,500 millones de euros. La Academia de Vino de Burdeos fue fundada en 1948 por la iniciativa de un grupo de personalidades vinculadas al negocio de la viticultura bordelesa. Se compone de cuarenta académicos entre los cuales cuentan prioritariamente los propietarios de las vendimias más prestigiosas de la región y también dos Académicos franceses, escritores, artistas, científicos y universitarios. Se compone también de miembros asociados que agrupan en torno a ciento diez castillos que producen el más alto grado de calidad, así como comerciantes y agentes que son su prolongación. El Burdeos tinto, que se denomina clarete en Argentina e Inglaterra, se elabora generalmente a partir de una mezcla de uvas, como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec. El vino blanco se elabora a partir de Sauvignon Blanc, Semillón y Muscadelle.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de mejillones grandes frescos; 400 mL de vino blanco seco; 150 g de mantequilla; 60 g (2 cucharadas soperas) de zanahoria naranja picada; 60 g de cebolla blanca picada; 15 g (1 cucharada sopera) de chalote (escalonia) picada; 1 cucharada sopera de puré de tomate; 1 poco de perejil fresco y de tomillo; 1 hoja de laurel; 1/2 cucharadita de zumo de limón colado; 1 pizca de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, con 100 g mantequilla caliente, rehogar el picadito de cebolla, chalote y zanahoria, el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel; tapar y cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos; mojar con 200 mL de vino blanco seco y dejar cocer, a fuego lento, durante 1 hora o hasta que el líquido se haya evaporado quedando la mezcla como un puré. Limpiar y lavar los mejillones, ponerlos en una amplia cazuela con 200 mL de vino blanco seco y 1 rama de perejil; tapar el recipiente y cocer, a fuego vivo, hasta que se abran las valvas de los moluscos; retirar y poner en un colador a escurrir; quitar la valva superior a cada mejillón y depositar los moluscos en una amplia salteadora. Para preparar la salsa: poner el jugo colado de los mejillones en un cazo, añadir el rehogado de hortalizas, el puré de tomate, perejil picado y pimienta de Cayena; cocer hasta dejar reducido a unos 100 mL; probar y ajustar el punto de sal. Añadir esta salsa a los mejillones, junto con el zumo de limón y la mantequilla restante partida en trocitos. Remover los mejillones en la salteadora al fuego y servir bien caliente.

 

 

        Mejillones a la Cantabria.

 

        Cantabria es una comunidad autónoma española de carácter uniprovincial referida como comunidad histórica en su Estatuto de Autonomía. Limita al este con el País Vasco (provincia de Vizcaya), al sur con Castilla y León (provincias de León, Palencia y Burgos), al oeste con el Principado de Asturias y al norte con el mar Cantábrico. La ciudad de Santander es su capital y localidad más poblada. El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos (navajas), berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos (bígaros) o bogavantes. También destacan los calamares que son la base de las rabas, que en la orilla del Cantábrico alcanza  n un nivel de aromas y sabores extraordinarios. El bonito da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita. Las sardinas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores, asadas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 docenas de mejillones grandes frescos; 1 limón; 4 puerros; 100 mL de vino blanco seco; 1 cucharada sopera de harina; 1 poco de perifollo fresco; 1 cucharadita de mostaza; 100 mL de aceite de oliva; y, algo de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola tapada al fuego; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se saca la carne de la concha y se deposita en un cuenco, adicionándoles también el caldo de cocción colado; reservar. Lavar y picar finamente los puerros; pochar este picadito en una sartén con aceite de oliva caliente y cuando empiece a tomar color, añadir la harina, remover y dorar un poco formando un roux rubio; adicionar el vino blanco y el caldo de los mejillones, removiendo y cociendo durante unos 20 minutos, hasta ir formando una salsa veloutée o aterciopelada. Agregar la carne de los mejillones a esta salsa, junto con la mostaza, el zumo colado de 1/2 limón y algo de pimienta; remover y dejar enfriar. Servir bien frío en una fuente espolvoreando con perifollo picado.

 

 

        Mejillones a la Françillon.

 

        En francés: moules froides à la Fraçillon. Françillon es una población y comuna francesa, en la región de Centro, departamento de Indre, en el distrito de Châteauroux y cantón de Levroux.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola, tapada, al fuego, con vino blanco seco; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se saca la carne de la concha y se deposita en un cuenco. Colar el jugo de cocción de los mejillones y vino blanco y ponerlo a hervir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Añadir este líquido bien reducido a una salsa Mahonesa bien espesa, remover y sazonar con algo de sal y de pimienta recién molida, vinagre o zumo de limón y mezclar bien; añadir la carne de los mejillones y mezclar bien. Servir frío con patatitas hervidas y con anillas de cebolla blanca cruda.

 

 

        Mejillones a la Wladimir.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 docenas de mejillones grandes frescos; 25 g de alcaparras; 2 tomates rojos (frescos o en lata); 1 huevo duro (huevo fresco cocido durante unos 13 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre); unos pepinillos encurtidos; 4 anchoas (en conserva de aceite vegetal); 50 mL de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de vinagre; algo de perejil fresco; 1 poco de mostaza; y, algo de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Una vez limpios los mejillones pónganse en una cacerola al fuego, añadiéndoles 2 ó 3 cucharadas soperas de agua; cocer a fuego vivo durante unos 5 a 6 minutos; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a continuación, sacar la carne de las conchas y poner en una fuente de servir. Poner en un mortero o trituradora eléctrica los pepinillos, las alcaparras, el huevo duro (sin su cáscara), las anchoas y los tomates desprovistos de piel y pepitas, y majar o triturar hasta obtener una pasta fina; sazónese con aceite de oliva, vinagre, algo de sal, 1 pizca de pimienta recién molida y mostaza (téngase presente, al ponerle la sal, ya que las anchoas aportan la suya). A continuación, pasarla mezcla por un colador y verterla por encima de la carne de los mejillones y espolvorear con perejil picado. Servir muy frío.

 

 

        Paté de Mejillones en Tartaleta.

 

        La tartaleta (llamada también barquita) es una especie de plato volante de gran variedad dependiendo de su relleno. La base de la tartaleta suele estar elaborado de recortes de hojaldre. Suelen ser elaboradas con legumbres secas que den forma cóncava a la masa. Las tartaletas suelen emplearse como aperitivo y guarnición de algunos platos de carnes asadas y pescados. Dependiendo de su contenido pueden ser dulces o saladas.

 

    Ingredientes para 4 personas: 1 lata de mejillones al natural; 1 lata de atún (en conserva de aceite vegetal); 3 quesitos; 2 cucharadas soperas de salsa Mahonesa; unos pepinillos encurtidos en vinagre; 1 poco de nuez moscada recién rallada; y, unas tartaletas para rellenar.

 

        Elaboración.

 

       Poner en el vaso de la batidora eléctrica los mejillones y el atún escurridos de su aceite, los quesitos, la salsa Mahonesa y la nuez moscada; triturar todo con la batidora hasta conseguir una pasta homogénea y suave. Rellenar las tartaletas y decorar con pepinillos o aceitunas rellenas en rodajitas. Servir a temperatura ambiente.

 

 

        Bizcocho de Mejillones.
 

        Ingredientes para 6 personas: 24 mejillones grandes frescos; 3 huevos frescos; 180 g de harina; 80 mL de aceite de oliva; 150 mL de leche; 60 g (2 cucharadas soperas) de queso rallado; 40 g de tomates secos; 1 saquito (3 cucharaditas de postre) de levadura química en polvo; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

       Una vez limpios los mejillones pónganse en una cacerola al fuego, añadiéndoles 2 ó 3 cucharadas soperas de agua; cocer a fuego vivo durante unos 5 a 6 minutos; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a continuación, sacar la carne de las conchas y reservar en un recipiente. Precalentar el horno a 180 ºC. En una ensaladera, batir y mezclar los huevos y la harina; añadir la levadura y remover; incorporar el aceite de oliva, la leche y el queso rallado, salpimentar y remover. Cortar los tomates secos en pequeños trozos y agregarlos a la mezcla. Verter 1/3 de esta mezcla en un molde de horno formando una capa y poner encima la mitad de la carne de los mejillones; repetir esta operación una vez más, terminando con una capa de la mezcla. Cocer al horno durante unos 45 minutos. Desmoldar el bizcocho y dejar enfriar a temperatura ambiente.

 

 

        Aguacates Rellenos de Mejillón y Caviar.

 

        Ingredientes para 2 a 4 personas: 2 cucharaditas de sucedáneo de caviar naranja; 2 cucharaditas de sucedáneo de caviar negro; 2 cucharadas soperas de salsa Mahonesa; 2 aguacates; 16 mejillones grandes frescos; unas alcaparras; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola tapada al fuego; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se saca la carne de la concha y se deposita en un cuenco. Se abren los aguacates por la mitad, se desechan sus huesos y se extrae la pulpa, que se trocea muy finamente junto con los mejillones. Se sazonan y se ligan con la salsa Mahonesa. Con esta mezcla se rellena la piel de los aguacates, y se adornan con un poquito de caviar de cada clase y 1 ó 2 alcaparras.

 

 

        Croquetas de Mejillones.

 

        Receta y foto modificadas del Blog 'La Juani de Sevilla'.

 

        Ingredientes para 2 a 4 personas: 1 Kg de mejillones grandes frescos; 60 g (4 cucharadas soperas) de cebolla blanca picada; 2 dientes de ajo pelados y picados; 75 g (5 cucharadas soperas) de pimiento morrón rojo picado; 500 mL de aceite de oliva; 100 g de colas gambas peladas congeladas; 100 mL de vino blanco seco; 100 mL de tomate frito; 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla; 100 g de harina; 1 poco de pimienta recién molida, nuez moscada recién rallada y pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa); 1 pizca de sal; y, huevo batido y pan rallado para el rebozado.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola tapada al fuego; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se saca la carne de la concha y se deposita en un cuenco, adicionándoles también el caldo de cocción colado; reservar. En una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebolla, pimiento y ajo; agregar las colas de gambas, el vino blanco seco, el tomate frito y la mantequilla; cocer y reducir su volumen; añadir la harina, remover y cocer hasta conseguir un roux rubio; agregar la nuez moscada, la pimienta de Cayena en polvo y el caldo de cocer los mejillones, removiendo y reduciendo hasta lograr una salsa Veloutée o Aterciopelada muy espesa. Retirar del fuego, probar y ajustar el punto de sal y de pimienta; incorporar la carne de los mejillones y picar todo en el vaso de la batidora. Introducir esta mezcla, tapada con papel film, en el frigorífico durante unas 24 horas. Formar bolitas, bañarlas en huevo batido y rebozarlas con pan rallado; freír en aceite de oliva muy caliente hasta conseguir unas croquetas doradas y crujientes. Servir caliente, aunque estas croquetas también se pueden tomar a temperatura ambiente. Acompañar, por ejemplo, con salsa Mahonesa.

 

 

        Albóndigas de Patata y Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 paquete (450 g) de puré de patatas; 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla; 1 vaso de salsa madre de tomate; 1 puñado de aceitunas negras deshuesadas; 1 ramito de perejil fresco; el suficiente pan rallado para rebozar; 1 hoja de laurel; 1 Kg de mejillones grandes frescos; 1 cebolla blanca; 1 vaso de leche entera; 2 dientes de ajo; 1 huevo fresco; 1 poco de tomillo; abundante aceite de oliva para freír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola, tapada y al fuego, con tomillo y laurel; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se saca la carne de la concha y se deposita en el vaso de la trituradora y se pica; reservar, también, el caldo de cocción colado. Preparar el puré de patatas siguiendo las instrucciones del envase, junto con 1 vaso del caldo de cocción de los mejillones, la leche, la mantequilla y 1 pizca de sal. En una sartén al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar un picadito de ajo, cebolla y perejil; cuando la cebolla transparente, agregar el puré de patatas y la carne picada de los mejillones; mezclar. Introducir esta mezcla en el frigorífico durante unas 12 horas. Formar bolas, bañarlas en huevo batido, rebozarlas en pan rallado y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente hasta obtener unas croquetas doradas y crujientes. Preparar la salsa: Mezclar la salsa de tomate con las aceitunas negras, 1 cucharadita de tomillo y 1 pizca de sal. Cocer en sartén, al fuego, durante unos 5 minutos y triturar. Servir junto con las croquetas en salsera aparte.

 

 

        Croquetas de Pescado con Mejillones en Salsa Verde.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de merluza; 1 hoja de laurel; 150 g de jamón serrano picado; 2 yemas de huevo; 1 poco de leche; la suficiente harina para rebozar; unas ramitas de perejil fresco; 1 poco de canela en polvo; 1/2 Kg de mejillones grandes frescos; 1 vaso de vino fino de Jerez; la miga de 2 rebanadas de pan; 2 dientes de ajo; 1/2 limón; abundante aceite de oliva para freír y aliñar; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola, tapada y al fuego, con el vino fino de Jerez y laurel; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se saca la carne de la concha y se deposita en un cuenco; reservar. Colar el caldo de cocción de los mejillones hacia una olla y añadirle agua hasta completar 1 litro; verter 1 chorrito de aceite de oliva, 1 rama de perejil y 1/2 limón; poner la olla sobre el fuego y cocer; sumergir la merluza y seguir cociendo durante unos 30 minutos; sacar la merluza y desmigarla desechando todas las espinas y piel; mezclar las migas de merluza con jamón y perejil picados, la miga de pan empapada en leche y escurrida, las yemas de los huevos, la canela pimienta en polvo y algo de sal; mezclar y formar bolas, enharinarlas y freírlas en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas y crujientes; reservar en lugar caliente. En una sartén, al fuego, con algo de aceite de oliva caliente, rehogar los dientes de ajo pelados y perejil picados, añadiendo 1 vaso del caldo de cocción del pescado; seguir cociendo para reducir su volumen, salpimentar e incorporar las croquetas; cocer durante unos 10 minutos más. Si hiciera falta más caldo se añade. Servir caliente.

 

 

        Alcachofas con Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 16 mejillones grandes frescos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada sopera de harina; 1 poco de perejil fresco; 12 alcachofas; 1 hoja de laurel; 1 diente de ajo; 1 limón; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los mejillones con abundante agua fría; escurrirlos y ponerlos en una cacerola, tapada y al fuego, con el vino fino de Jerez y laurel; sacudir el recipiente por sus asas para que se vayan abriendo sus valvas; a medida que los mejillones se van abriendo se les quita la valva superior y se reservan; colar el caldo de cocción y reservarlo. Se pelan las alcachofas, quitándoles las brácteas externas y cortándoles las puntas, obteniendo corazones de alcachofa que se rocían con zumo de limón para que no se oxiden; se disponen en una cazuela, al fuego, cubriéndolas con agua, algo de sal y el zumo de limón restante; una vez cocidas se sacan del agua, se escurren y se reservan. En una amplia sartén, al fuego, se rehoga el ajo pelado y picado, la harina y el caldo de cocción de los mejillones; incorporar las medias valvas de mejillones y los corazones de alcachofas; remover con cuidado y cocer durante unos 5 minutos más. Servir caliente.

 

 

        Arroz Negro con Mejillones y Gambas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz de grano medio redondo etiqueta roja; 24 gambas rojas ralladas (congeladas o frescas); 2 dientes de ajo; 1 tomate rojo maduro grande; 12 sardinas; 1/2 vaso de vino blanco seco; unas ramitas de apio; 24 mejillones grandes frescos; 1 sepia sucia con su tinta de más de 250 g; el necesario aceite de oliva para sofreír; 1 limón; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los mejillones, raspando sus valvas bajo el grifo de agua corriente, quitarles las barbas, cocerlos al vapor con el vino blanco seco y la olla tapada, hasta que se abran sus valvas; sacar los mejillones de la olla, quitarles la valva superior y reservar; colar el caldo de cocción y reservar. En una olla, al fuego, con agua corriente y sal (37g de sal por cada litro de agua, o bien, agua de mar), cocer las gambas durante unos instantes, pasarlas por agua fría con sal (la misma proporción anterior) y hielo, escurrir y reservar. Limpiar las sardinas quitándoles sus tripas y lavarlas bajo el chorro de agua fría, ponerlas en una olla con agua caliente, las ramas de apio y el caldo de cocer los mejillones; poner la olla al fuego y cocer durante unos 45 minutos; colar el caldo de sardinas y reservar. Limpiar la sepia, reservando la bolsa de tinta; trocearla en tiras cortas. Exprimir el tomate con un exprimidor manual de naranjas y reservar su pulpa. Poner 200 mL de aceite de oliva en una paellera al fuego e ir sofriendo la pulpa de tomate y las tiras de sepia; agregar los granos de arroz y la tinta negra de la sepia y remover; sofreír el arroz durante unos instantes viendo como se pone negro; añadir caldo de sardinas, poco a poco, durante los 17 minutos de cocción del arroz (en los últimos 5 minutos de cocción no echar más caldo); durante la cocción, probar y ajustar el punto de sal. Servir emplatando los medios mejillones, poniéndoles arroz negro por encima; decorar con las gambas rojas cocidas y gajos de limón.

 

 

        Calamares Rellenos de Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 calamares grandes frescos; 1/2 vaso de vino blanco seco; la miga de 1 rebanada de pan remojada en leche; 1 huevo fresco; 1/2 vasito de coñac (tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona relativamente cálida del departamento francés de Charente); 6 gambas rojas cocidas y peladas; 200 g de mejillones grandes frescos; 1 hoja de laurel; 1 huevo duro; unos piñones; la suficiente harina para rebozar; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la salsa: 6 cucharadas soperas de tomate frito; 1 cucharada sopera de harina; las cabezas y pieles de las gambas; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los mejillones, raspando sus valvas bajo el grifo de agua corriente, quitarles las barbas, cocerlos al vapor con el vino blanco seco, la hoja de laurel y la olla tapada, hasta que se abran sus valvas; sacar los mejillones de la olla, quitarles las valvas, y reservar su carne; colar el caldo de cocción y reservar. Limpiar el cuerpo de los calamares, quitarles las aletas y tentáculos y reservar el cuerpo; picar las aletas y tentáculos y mezclar con la carne de los mejillones y las colas de gambas troceadas,  añadiendo los piñones, el huevo duro picado, la miga de pan escurrida, el coñac y 1 huevo batido; salpimentar, mezclar enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea y rellenar con ella los cuerpos de los calamares, cerrándolos con 1 ó 2 palillos, enharinarlos y sofreírlos en aceite caliente. En sartén, al fuego con aceite de oliva caliente, sofreír las cabezas y pieles de gambas y colar este aceite de gambas. En una olla, al fuego, con 4 cucharadas soperas de aceite de gambas, verter el tomate frito, el vino blanco seco, el caldo de cocción de los mejillones, 1 cucharada sopera de harina (desleída en caldo de cocción de los mejillones), 1 hoja de laurel, sal y pimienta; mezclar y cocer, a fuego suave, reduciendo y espesando; incorporar a la salsa los calamares rellenos y seguir cociendo durante unos 10 minutos. Si la salsa espesa demasiado, añadir más caldo de cocción de los mejillones o, en su defecto, algo más de vino blanco y mezclar. Servir caliente acompañando con una guarnición de arroz blanco (cocido en agua hirviendo durante unos 17 minutos).

 

 

        Caldereta de Rape y Mejillones.

 

 

 

 

 

        Caldo de Mejillones.

 

  

 

 

 

 

        Canelones de Mejillón con Salsa Verde al Perejil.

 

 

 

 

 

        Cazuela de Pescador.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1/2 Kg de pescado variado que no lleve muchas espinas (rape, cazón, etc.); 16 mejillones grandes frescos; 8 almejas grandes frescas; 2 patatas grandes; 1 cebolla blanca; 1 ñora seca; 1 diente de ajo; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada sopera de harina; 250 mL de aceite de oliva; 200 mL de tomate frito; 1 hoja de laurel; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y limpiar los mejillones. Poner la almejas sumergidas en agua hasta que expulsen toda su arena. En una olla, al fuego, con el vino blanco y la hoja de laurel, poner a cocer los mejillones, tapando el recipiente, hasta que se abran sus valvas; desechar las conchas de los mejillones y reservar su carne. En el mismo caldo de los mejillones, cocer las almejas hasta que abran sus valvas; colar el caldo y reservar, así como las almejas. En una olla de barro, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar un picadito de ajo y cebolla, junto con las ñoras (limpias de semillas y pedúnculo y troceadas en 4 partes) y el tomate frito; enharinar los trozos de pescado limpio y cocerlos en el sofrito; sacar el pescado del sofrito y reservar. Pelar las patatas, cortarlas a tacos y ponerlas en la olla de barro junto con el sofrito rehogando durante unos minutos; verter el caldo de cocción de mejillones y almejas sobre las patatas, añadiendo un poco de agua si es necesario; cocer, a fuego lento, durante unos 20 minutos, añadiendo en el último momento de cocción la carne de los mejillones, las almejas y el pescado frito; salpimentar y mezclar. Servir este guiso caliente.

 

 

        Cebiche de Atún y Mejillones.

 

        "El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según el DRAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada -pescado, mariscos o ambos- en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú y Puerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden el debate acerca de su país de origen; las hipótesis indican que la región del Perú es la más probable, sin embargo el plato se habría originado mucho antes por los antiguos pobladores del Perú desde antes que la idea de Estado nación siquiera hubiese sido pensada ya que por aquella época los colonizadores españoles aun no habrían llegado a esa zona de América. Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada y en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama. Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el término cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habría dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa sikbāg vía el hispano árabe as-sukkabāg: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido. Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En éstas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo. Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente: - «El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano»."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 filetes de atún (300 g); 20 mejillones grandes frescos; 5 limones; 1 cebolla roja grande; 1 poco de eneldo (preferiblemente fresco); 1 poco de raíz de jengibre; 16 tomates cherry; 1 endibia; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los mejillones, raspando sus valvas bajo el grifo de agua corriente, quitarles las barbas, cocerlos al vapor con el vino blanco seco, la hoja de laurel y la olla tapada, hasta que se abran sus valvas; sacar los mejillones de la olla, quitarles las valvas, y reservar su carne; colar el caldo de cocción y reservar. Cortar los filetes de atún en dados y ponerlos en un recipiente con la carne de los mejillones y la cebolla pelada cortada en aros; espolvorear con eneldo picado y jengibre rallado; salpimentar, poner 1 poco de caldo de los mejillones y cubrir con zumo de limón colado. Tapar el recipiente y guardar en la nevera durante 24 horas. Lavar las hojas de endibia, escurrirlas y situarlas en una fuente de servir; poner encima los dados de pescado y la carne de los mejillones (todo escurrido del caldo); regar con aceite de oliva, espolvorear con eneldo picado y jengibre rallado, salpimentar y adornar con tomatitos enanos partidos por la mitad. Servir frío.

 

 

        Cebollas Rellenas de Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 cebollas blancas grandes; 16 mejillones frescos grandes; 1 vasito de vino fino de Jerez; 1 poco de caldo de pescado; 1 hoja de laurel; 1 huevo fresco; unas alcaparras; unas ramitas de cilantro; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los mejillones, raspando sus valvas bajo el grifo de agua corriente, quitarles las barbas, cocerlos al vapor con el vino blanco seco, la hoja de laurel y la olla tapada, hasta que se abran sus valvas; sacar los mejillones de la olla, quitarles las valvas, y reservar su carne; colar el caldo de cocción y reservar. Poner las cebollas peladas en una cazuela al fuego, cubrirlas con el caldo de cocer los mejillones y caldo de pescado, y cocer durante unos 30 minutos; dejar enfriar. Vaciar el centro de las cebollas. En una trituradora eléctrica, picar la carne de los mejillones, las hojas de cebolla que se han retirado, huevo batido y algo de sal, hasta formar una pasta. Rellenar las cebollas con esta pasta y volverlas a poner en la cazuela al fuego; cocer hasta que arranque el hervor y retirar del fuego. Poner la cebollas rellenas en una fuente de servir y decorar con alcaparras y hojas de cilantro. Servir caliente.

 

 

        Mejillones con Alioli de Huevo, Puré de Manzana y Dulce de Membrillo, en Chips de Patatas Asadas.

 

        Esta receta pertenece a Juan Mari Arzak. Ha sido modificada, así como la foto. "Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942) es un cocinero español bastante importante y premiado. Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la chef Elena Arzak. Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte. Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre Paquita fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas. A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.  En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá. Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión. Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros."... De la Enciclopedia Wikipedia.

 

 

 

 

 

   Coliflor con Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 coliflor; 1/2 Kg de mejillones grandes frescos; 200 g de taquitos de jamón serrano; 6 huevos frescos; unas semillas de comino; 1 vasito de vinagre de manzana; 3 cucharadas soperas (3 x15 g) de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los mejillones, raspando sus valvas bajo el grifo de agua corriente, quitarles las barbas, cocerlos al vapor con la olla tapada, hasta que se abran sus valvas; sacar los mejillones de la olla, quitarles las valvas, y trocear su carne reservando en un cuenco con vinagre de manzana; colar el caldo de cocción y reservar. En un amplio recipiente, al fuego, cocer la coliflor entera en agua hirviendo, el caldo de cocción de los mejillones y comino durante unos 20 minutos; escurrir la coliflor y trocearla disponiéndola en una fuente de horno; escurrir la carne de los mejillones y mezclarla con la coliflor; añadir los taquitos de jamón, remover, salpimentar y recubrir con los huevos batidos y mantequilla fundida. Hornear a 200 ºC durante unos 20 minutos. Servir caliente.

 

 

        Concha de Mejillones a la Parisina.

 

 

 

 

 

 

        Consomé de Mejillones con Infusión de Hinojo y Azafrán.

 

 

 

 

 

 

        Crema de Espárragos con Mejillones.

 

 

       

 

 

 

 

        Crema de Alubias Blancas con Mejillones y Gambas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 250 g de mejillones grandes frescos; 15 gambas rojas cocidas y peladas; 400 g de alubias blancas secas; 1 zanahoria naranja; 1 tallo de apio; 1 vaso de vino fino de Jerez; 1 hoja de laurel; 1 cebolla blanca; 2 dientes de ajo; 250 mL de aceite de oliva; unos dados de pan frito; 1 poco de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Cocer las alubias cubiertas de agua en una amplia olla, al fuego, con la zanahoria, el apio, la cebolla y el apio, hasta que estén bien tiernas y el líquido se haya reducido a la mitad. Lavar y limpiar los mejillones, quitándoles sus barbas; cocerlos al vapor en una olla, al fuego, con el vino fino y la hoja de laurel; reservar el caldo de cocción colado y la carne de los mejillones, desechando sus valvas. Batir las alubias en el caldo de cocción de los mejillones y los vegetales hasta conseguir una crema, salpimentar e incorporar la carne de los mejillones, las colas de gambas y los dados de pan frito.

 

 

        Crema de Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de mejillones grandes frescos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 hoja de laurel; 1/2 vaso de leche; 1 cucharada sopera de harina; 1 cucharada de mantequilla; 2 yemas de huevo fresco; 250 mL de salsa madre de tomate; unos dados de pan frito en aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y limpiar los mejillones, quitándoles sus barbas; cocerlos al vapor en una olla, al fuego, con el vino fino y la hoja de laurel; reservar el caldo de cocción colado y la carne de los mejillones picada, desechando sus valvas. En una olla, al fuego, mezclar la mantequilla y la harina hasta formar un roux blanco; agregar el caldo de cocción de los mejillones, remover y reducir hasta formar una salsa Veloutée o Aterciopelada; incorporar las yemas de huevo y la salsa de tomate; agregar la carne picada de los mejillones y batir; decorar con los dados de pan frito y servir caliente.

 

 

 

 

        Crema de Mejillones al Curry.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,5 Kg de mejillones grandes frescos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 hoja de laurel; 1 cucharada sopera de curry en polvo; 1 vaso de caldo de pescado; 1/2 vasito de aceite de oliva; 1 ramillete de hierbas provenzales; unas ramitas de cilantro fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y limpiar los mejillones, quitándoles sus barbas; cocerlos al vapor en una olla, al fuego, con el vino fino y la hoja de laurel; reservar el caldo de cocción colado y la carne de los mejillones, desechando sus valvas. En una olla, al fuego, con algo de aceite de oliva caliente, pochar la cebolla pelada y cortada finamente; cuando empiece a transparentar, añadir el curry, remover y seguir cociendo durante unos 2 minutos; incorporar el caldo de pescado, el caldo de cocción de los mejillones y el ramito de hierbas provenzales; salpimentar y hervir durante unos 10 minutos; agregar la carne de los mejillones (reservando algún mejillón para decorar) y dejar cocer durante unos 5 minutos más; retirar el ramito de hierbas provenzales y pasar la crema por la trituradora eléctrica. Servir caliente, decorando con dados de pan frito, algún mejillón y cilantro picado.

 

 

        Empanada de Espinacas y Mejillones.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de harina; 100 g de mantequilla; 1 sobre (15 g) de levadura química Royal; 1 Kg de mejillones grandes frescos; 60 g (2 cucharadas soperas)  de manteca de cerdo; 4 huevos frescos; 2 vasos de agua; 1 Kg de espinacas (frescas o congeladas); 1 bote (170 g) de tomate frito (Doble concentrado Hacendado®); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y limpiar los mejillones, quitándoles sus barbas; cocerlos al vapor en una olla; reservar el caldo de cocción colado y la carne de los mejillones, desechando sus valvas. Lavar las hojas de espinacas y cocerlas, en olla al fuego, con abundante agua y algo de sal, durante unos 10 minutos; escurrirlas, picarlas y saltearlas, en sartén al fuego, con algo de aceite de oliva caliente; escurrirlas y reservar. Preparar el hojaldre: En un amplio cuenco, mezclar la harina con 1 huevo batido, la manteca de cerdo, algo de sal, la levadura y el agua; ir amasando con las manos enharinadas hasta que quede una masa que no se pegue a los dedos; enharinar una superficie de trabajo, y extender la masa con el rodillo añadiendo una porción de mantequilla fundida; doblarla sobre sí misma y volver a pasar el rodillo agregando más mantequilla; repetir esta operación 3 a 4 veces, hasta que se agote la mantequilla; recubrir un molde de horno (rectangular o circular) para empanadas (muy bien untado de mantequilla) con la mitad de la hoja de hojaldre. Mezclar las espinacas con 2 huevos batidos, la carne de los mejillones y algo de tomate frito, y extenderlo sobre la hoja de hojaldre; tapar con la otra hoja de hojaldre, presionando los bordes con los dedos y haciendo agujeritos en la superficie con la punta de la hoja de un cuchillo; con la masa sobrante hacer bolitas o trencitas para decorar la superficie de la hoja de hojaldre; pintar la superficie con huevo batido e introducir el molde en el horno, cociendo a 200 ºC durante unos 50 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Se puede tomar caliente o tibia.

 

 

        Espaguetis de Frutos de Mar.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de espaguetis; 250 g de mejillones grandes frescos; 250 g de almejas frescas; 250 g de gambas rojas congeladas; unos trocitos de cola de rape; 2 dientes de ajo; 1/2 vaso de vino blanco seco; 1 hoja de laurel; 150 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela al fuego, cocer los espaguetis en agua hirviendo con algo de sal, siguiendo las instrucciones del fabricante; escurrirlos y reservar en una fuente honda de servir. En una olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, ajo picado y la hoja de laurel, saltear las colas de gambas (descongeladas y peladas) y los trocitos de rape; reservar. En el mismo aceite de oliva caliente, sofreír las cabezas de las gambas, machacarlas y colar su caldo, reservándolo. En otra olla, al fuego, cocer al vapor (con el recipiente tapado) los mejillones y almejas (limpios de barbas y arena) hasta que abran sus valvas; reservar la carne de los moluscos y colar el caldo de cocción. En la misma olla, calentar el caldo colado, agregando 1/2 vaso de vino blanco seco, el caldo de las cabezas de las gambas, las colas de gambas, los trocitos de rape y la carne de los moluscos; cocer durante unos minutos, salpimentar, y verter todo sobre los espaguetis, removiendo con cuidado. Servir caliente.

 

 

        Fabes con Mejillones.

 

 

       

 

 

        Garbanzos con Mejillones y Gambas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 200 g de garbanzos secos; 16 mejillones grandes frescos; 1 gambas rojas congeladas; 1 guindilla picante; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 chorrito de vino blanco seco; 200 mL de aceite de oliva; unas ramitas de perejil fresco; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Sumergir los garbanzos secos en agua durante toda la noche anterior. Al día siguiente, escurrirlos y ponerlos en una cazuela, al fuego, con abundante agua corriente; cocer durante unos 45 minutos, agregando algo de sal al final de la cocción; escurrir en un colador y reservar. Lavar y limpiar los mejillones quitándoles sus barbas; cocerlos al vapor, en recipiente tapado al fuego, junto con el vino blanco seco, la hoja de laurel y las cabezas de las gambas, hasta que abran sus valvas; reservar la carne de los mejillones y el caldo de cocción colado. Pelar las colas de gambas descongeladas y reservarlas. En sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, sofreír los ajos pelados y picados, la guindilla picada, la carne de los mejillones y las colas de gambas; remover y agregar el caldo de cocción de los mejillones; seguir cociendo y cuando la mezcla esté en su punto verter sobre los garbanzos cocidos y servir.

 

Fin. 

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