De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Moluscos: Introducción.

 

J. I. A. Soler Díaz

Septiembre de 2014

 

 

 

 

        Moluscos.

 

      Los bivalvos (Bivalvia, bi = dos; valvia = valva o placa), lamelibranquios (Lamellibranchia:  poseen dos pares de branquias en forma de láminas alojadas en la cavidad del manto o paleal, que utilizan tanto para la respiración como para la alimentación por filtración) o pelecípodos (Pelecypoda: del griego pelequis: hacha; podos: pie) son una clase del filo Mollusca con unas 13.000 especies, generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores. Se les encuentra enterrados en fondos blandos (infauna), como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos epifauna. Algunas especies perforan el sustrato (roca o madera) y algunas más son comensales o parásitas. Todos los representantes de esta clase son acuáticos, tanto marinos como dulceacuícolas, y pueden encontrarse desde los límites superiores de la pleamar hasta las zonas abisales. La protección de las conchas permite que algunas especies especializadas soporten las condiciones de la franja costera intermareal. En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas, colores y dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño fluctúa desde conchas diminutas (2 mm) hasta especies que pueden alcanzar 15 dm de largo y un peso de 250 kg. Entre los moluscos bivalvos más conocidos podemos nombrar: ostra, almeja, navaja, mejillón, broma de los barcos, coquina, etc. En el borde anterior del manto se distinguen tres pliegues: interno, medio y externo. El pliegue interno es muscular, el medio destaca por su función sensorial y el externo está relacionado con la secreción de la concha. La concha está dividida en dos valvas unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el manto; no está muy calcificado, por lo que permanece flexible y elástico. El músculo o pie, característico de los moluscos, en los bivalvos puede presentarse modificado o muy reducido según el hábito de las diferentes especies. Típicamente, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha. Las especies sésiles se mantienen adheridas al sustrato, bien sea por cimentación, como las ostras, o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el biso (mejillones). Aquellos bivalvos que viven bajo la arena (suelo blando), se alimentan filtrando pequeñas cantidades de agua durante las mareas altas, de donde extraen el alimento. No suelen viajar lejos, ya que sus órganos están adaptados para filtrar el agua a través de las valvas de su concha en vez de que el bivalvo mismo se traslade para introducir agua en su interior. En las ocasiones en que se mueve, utiliza su pie, un músculo que le permite enterrarse en la arena. Sin cabeza diferenciada ni tentáculos. No tienen maxilas ni rádula. La boca presenta palpos labiales carnosos. Respiran mediante uno o dos pares de branquias, generalmente laminares.

 

        Existen los siguientes tipos:

 

        - Excavadores de fondos blandos: pueden vivir inmediatamente por debajo de la superficie a estar a varios centímetros por debajo, como muchas especies de almejas. El mecanismo de introducción o excavación está basado en contracciones alternantes del pie; al principio la concha se fija medio abierta al sustrato, fijándose mediante ornamentaciones como espinas, a la vez que el pie se estira y va penetrando en el sustrato. Posteriormente se dilata su extremo (como si fuera un hacha) a modo de anclaje y se retrae, pero es la concha la que se acerca al pie y no al revés, permitiendo de esta forma su enterramiento. Tienen unos sifones que conducen a la superficie del sustrato y comunican directamente con el agua. Aquellos bivalvos que poseen sifones, tienen dos de ellos. Sin embargo, no todos los bivalvos poseen sifones: aquellos que viven sobre o encima del substrato, tal como sucede en las vieiras, ostras, etc., no los necesitan. Solo aquellos bivalvos que se entierran en los sedimentos necesitan utilizar estas estructuras en forma de tubo. La función de estos sifones es alcanzar la superficie del sedimento, de forma tal que el animal sea capaz de respirar, alimentarse, y excretar, y también para reproducirse. Cuanto mayor es la profundidad en la que una especie de bivalvo vive bajo el sedimento, más largos son sus sifones, tal como sucede en los geoducks (almeja gigante trompa de elefante) que se ilustra más adelante, que viven enterrados a gran profundidad, y son difíciles de extraer cuando se los intenta recolectar como alimento. Muchos bivalvos que poseen sifones pueden retraerlos completamente dentro de su concha cuando resulta necesario, sin embargo esta función no es posible en todas las especies, como por ejemplo en los geoducks. Los bivalvos que pueden retraer sus sifones dentro de la concha poseen un pallial sinus, una especie de bolsillo, dentro del cual se acomodan los sifones cuando están retraídos, de forma tal que las dos valvas de la concha se pueden cerrar correctamente. La existencia de este bolsillo o alojamiento es visible en una concha vacía, como una indentación visible en la línea pallial, una línea que corre paralela al margen ventral de la concha. Los sifones de los bivalvos se encuentran ubicados en el borde posterior de la cavidad del manto. El agua circula impulsada por la acción de las branquias. Por lo general, el agua ingresa a la cavidad del manto o paleal a través del sifón de inhalación, atraviesa las branquias, y es expulsada por el sifón de exhalación. Esta corriente de agua es utilizada para respirar, y también para alimentarse por filtrado, excretar, y la reproducción. Dependiendo de cual sea la especie y familia biológica, algunos bivalvos utilizan su sifón de inhalación como la manguera de una aspiradora, y activamente succionan partículas de comida del substrato marino. La mayoría de los bivalvos ingieren fitoplancton microscópico tomándolo del agua, que entra a través del sifón de inhalación y llega a la boca luego de haber atravesado las branquias.

 

 

 

 

        - Habitantes superficiales ligados al sustrato: son especies que, como los mejillones, viven fijados al sustrato mediante unos filamentos llamados biso (vulgarmente llamado barbas del mejillón). Estos son producidos por una glándula situada en el pie; cuando el animal se asienta de por vida, primero lo hace mediante el pie y comienza a producir este tipo de secreciones proteicas que se acaban endureciendo y fijando completamente al animal al sustrato; entonces retira el pie.

 

        El biso o byssus es una fibra natural obtenida de los filamentos que segregan ciertos moluscos como Pinna nobilis  (nacra) para adherirse a las rocas en la zona de marea. Su elaboración se desarrollaba en el área mediterránea (Tarento, Apulia —en el sur de Italia— y la isla de Cerdeña). Desde 1992, es una especie protegida en la Unión Europea y Croacia. El vocablo biso, deriva del hebreo būs, 'lino fino'; del arameo bus; del griego βίσσος, 'un lino amarillento muy fino y el tejido que se obtiene de él'; del latín byssus, algodón fino. Así, originalmente, «biso» no sólo se refería a las secreciones de los moluscos sino también a diversos hilos finos —de lino, algodón o seda y sus delicados tejidos. El biso es una fibra extremadamente fina que cuando se hila y se trata con zumo de limón adquiere un color dorado permanente. Se tejían preciados y costosísimos tejidos, conocidos tradicionalmente como «biso» y en la actualidad como «seda de mar», con los que se confeccionaban las ropas de personajes importantes. También se usaba la fibra para tricotar y conseguir género de punto. Asimismo el biso tenía propiedades terapéuticas bien conocidas por los pescadores; gracias a sus potentes propiedades hemostáticas era usado para la curación de las heridas que los pescadores frecuentemente sufrían con los aparejos para la pesca. La nacra (Pinna nobilis) es una especie de molusco bivalvo del familia Pinnidae endémico del mar Mediterráneo. Puede alcanzar 1 metro de longitud y vivir hasta los 20 años. Su inserción en el lecho marino es vertical, suele habitar en los prados de posidonia y suele tener un color oscuro. 

 

        - Habitantes libres de superficie: se trata de especies que viven libres en la superficie del sustrato, generalmente arenoso o fangoso, como pueden ser las vieiras o Pecten spp. (forma de peine o peineta). Al estar apoyados en el sustrato suelen tener una de las dos valvas planas; son capaces de nadar (por ejemplo, para escapar de sus depredadores) mediante movimientos bruscos del músculo que cierra sus dos valvas fuertemente.

 

        - Perforadores: son otro grupo de especies que han adquirido la capacidad de excavar en sustratos (no blandos como arena o fango) más duros, como corales, madera (casco de los barcos o pecios) e incluso piedras. Suelen tener el pie transformado en una ventosa y los bordes de la concha serrados o dentados, para que con los movimientos derivados de la locomoción vayan produciendo un agujero en el que viven, ya desde su asentamiento en la fase larvaria. Entre ellos están las bromas de mar que son auténticas plagas y producen agujeros de bastante longitud; son capaces de alimentarse del aserrín de la madera que excavan. Los Teredos (bromas de mar), conocidas por su especie más típica como Teredo navalis, son un conjunto de numerosas especies de moluscos bivalvos de la familia Teredinidae; son xilófagos (que comen madera) y marinos, de cuerpo blando, vermiforme, blanquecino y translúcido, que alcanzan como máximo unos 20 centímetros. Las bromas pertenecen a varios géneros, de los que el Teredo navalis es la especie más frecuente y mejor conocida. El Teredo es el más representativo y su especie típica la Teredo navalis, perteneciente a la familia Teredinidae. Son moluscos que atacan las maderas sumergidas. La broma tiene la concha reducida y transformada en útil perforador, denominada normalmente cabeza. Su cuerpo está provisto por un extremo de una parte bífida, un sifón doble que permite la circulación y la filtración del agua de mar. Taladra la madera sumergida, consiguiendo digerir la celulosa gracias a un órgano especializado llamado la glándula de Deshayes, que alberga bacterias adecuadas a la tarea. El cuerpo del teredo es elongado y vermiforme, formando un tubo calcáreo que se abre al exterior a través de un pequeño orificio en la madera, difícil de identificar, el cual es usado para la entrada inicial del animal en la madera. Durante la vida del animal, el orificio permanece abierto, permitiendo la salida de agua, excrementos y de los elementos reproductores a través de dos sifones, y también es usado como entrada de plancton para la alimentación. Esta abertura puede ser cerrada por dos paletas calcáreas, localizadas lateralmente a los sifones y accionadas por fuertes músculos, impidiendo la entrada de partículas o de animales indeseables. Por medio de contracciones del músculo aductor, la broma hace que los dentículos de la región anterior de la concha raspen la madera, retirando partículas que sirven de alimento, siendo su gusto por la madera variable de acuerdo con el género al que pertenezca. Este bivalvo descrito y bautizado por Carl von Linné, en 1758, produce una larva que presenta rápidamente una forma inhabitual entre los bivalvos, ya que se alarga y desarrolla hasta alcanzar los 20 cm. La larva es libre y planctónica. El adulto coloniza las maderas sumergidas: cascos de naves, buques, pilotes, postes, árboles, troncos... creando una galería de 30 cm donde pasará el resto de su vida. Este molusco de apariencia frágil está dotado de una resistente cabeza perforadora capaz de perforar las duras maderas tropicales, inaprovechables hasta el siglo XX para la industria humana por su dureza. Se alimenta de la madera que desmenuza, pero se nutre principalmente, como la mayoría de los bivalvos, filtrando el agua que circula en su organismo por medio del sifón situado en el extremo posterior de su cuerpo. Las paredes de la galería que excava están solidificadas por una fina secreción blanca calcárea, que forma un tubo de 20 a 30 cm, lo cual le permite vivir largo tiempo en maderas frágiles, esponjosas, blandas o muy descompuestas. Vive probablemente en simbiosis con bacterias que le ayudan a atacar y digerir la madera. Distintas especies de bromas y teredos pueden vivir en un mismo tronco flotante o sumergido, asistidas de numerosas especies de crustáceos isópodos (limnories), los cuales se sitúan sobre todo en el exterior del tronco. Las bromas viven en maderas sumergidas o flotantes, en aguas saladas o salobres y en todos los estuarios. Pero no pueden, por ejemplo, sobrevivir en las zonas menos saladas y frías del mar Báltico. No son capaces de sobrevivir en algunas maderas tropicales que les resultan tóxicas, y en otras maderas demasiado duras para atacarlas y construir sus galerías. Maderas duras, como por ejemplo el roble, son colonizadas más lentamente que otras como el pino, que puede ser degradado en pocos meses. Necesitan un aporte suficiente de oxígeno, por lo cual no se encuentra en los sedimentos marinos. Dependiendo de la especie pueden llegar a alcanzar hasta 1 metro de longitud.

 

        - Parásitos y comensales: se encuentran generalmente sobre equinodermos como estrellas de mar, erizos de mar, holoturias y algunos crustáceos a los que fijan mediante el biso o pie.

 

        De todos los animales que comemos, los moluscos son los más extraños. Sólo hay que echar un vistazo a una oreja de mar (molusco gasterópodo univalvo), una ostra (molusco bivalvo) o un calamar (molusco cefalópodo). Pero a pesar de su rareza, los moluscos son abundantes y sabrosos. A juzgar por los enormes montones prehistóricos de conchas de ostras, almejas y mejillones (los tres son moluscos bivalvos) que se han encontrado en las costas del planeta Tierra, los humanos se han dado banquetes de estas criaturas tan convenientemente inactivas para nosotros desde los tiempos más remotos. Esta rama tan próspera y diversa del reino animal apareció hace 500 millones de años y en la actualidad incluye 100.000 especies, el doble que los vertebrados, desde caracoles marinos (moluscos gasterópodos univalvos) de tan sólo 1 mm de diámetro hasta almejas (moluscos bivalvos) y calamares gigantes (moluscos cefalópodos).

 

        El secreto del éxito de los moluscos y de su rareza es su diseño corporal adaptable. Consta de 3 partes principales: un pie musculoso para moverse o fijarse al sustrato, una masa visceral que incluye los órganos circulatorios, digestivos, renales, sexuales, etc., y rodeando a este conjunto, un versátil manto, que asume tareas como la de segregar materiales para formar su concha y repararla continuamente, sostener los ojos y pequeños tentáculos  que detectan comida o peligros, y contraerse y relajarse para controlar el flujo de agua en su interior. Los moluscos que comemos han combinado estas partes de formas muy diferentes.

 

        - La lapas y orejas de mar (moluscos gasterópodos univalvos), los más primitivos, tienen una concha protectora en forma de cuenco y un pie musculoso proporcionadamente grande y potente para moverse y buscar el sustrato donde asentarse y alimentarse de algas microscópicas y macroscópicas que engullen felizmente con su boca y rádula raspadora.

 

        - Las almejas (moluscos bivalvos) están alojadas entre 2 valvas, y con su musculoso pie excavan galerías en la arena marina. Las modificaciones evolutivas de su manto las han provisto de 2 juegos de músculos aductores (del latín adducere: juntar) para cerrar y abrir sus valvas a conveniencia y de uno o dos tubos musculosos -el sifón o cuello- que extienden hasta la superficie de la arena contactando con el agua marina y que utilizan para atrapar las apetecibles partículas alimenticias que pasan alrededor de él. Todos los moluscos bivalvos (almejas, mejillones, ostras, etc.) tienen branquias en forma de peine para filtrar partículas alimenticias del agua que su manto absorbe, aprovecha y expele.

 

        - Los mejillones también son moluscos bivalvos filtradores, pero se adhieren permanentemente al sustrato -rocas intermareales y submareales-  con el biso (filamentos duros de anclaje fabricados con el pie llamados coloquialmente barbas). No tienen necesidad de usar un sifón como las almejas y uno de sus 2 músculos aductores que cierran sus valvas está muy reducido.

 

        - Las ostras (moluscos bivalvos) viven pegadas a las rocas intermareales y submareales. Sus 2 duras valvas, interconectadas por una charnela, se cierran y abren haciendo funcionar 1 único músculo aductor grande situado en el centro y a cuyo alrededor están organizados los demás órganos viscerales envueltos y protegidos por el manto. La masa principal de su cuerpo la forman el manto tierno y las branquias que atrapan, peinan, aprovechan y expelen partículas alimenticias.

 

        - Las vieiras (moluscos bivalvos) ni se fijan a las rocas ni se entierran en la arena marina. Viven libres posadas en fondo del mar, y escapan de sus depredadores nadando con movimientos bruscos. Su gran músculo aductor central cierra de golpe sus 2 valvas expulsando agua por un extremo y propulsándose en la otra dirección.

 

        - Los calamares, sepias y pulpos son moluscos cefalópodos evolutivamente vueltos del revés y transformados en carnívoros muy móviles e hidrodinámicos, provistos de grandes ojos y temibles tentáculos. Los vestigios de una anterior concha aportan ahora sostén interno habiéndose transformado en  pluma calcárea y el manto es ahora una capa muscular especializada que se expande y contrae a voluntad para proporcionar propulsiones a chorro de agua y tinta negra (para ocultarse y despistar a sus depredadores) provocadas por un pequeño embudo derivado evolutivamente del musculoso pie de aquellos gasterópodos univalvos y moluscos bivalvos.

 

        Los moluscos de batea inmóviles funcionan muy bien en los criaderos -mitilicultura-. Se pueden criar en gran número en las tres dimensiones del agua marina, suspendidos en redes y cuerdas, y crecen rápidamente gracias a estar rodeados aguas limpias libres de fango con una buena circulación de oxígeno y nutrientes.

 

        Músculos aductores de los moluscos bivalvos.- Los moluscos con concha doble o bivalvos tiene que abrir sus valvas para dejar entrar agua y partículas, y las juntan para proteger su cuerpo blando de los depredadores o -en el caso de los mejillones y ostras intermareales- del aire que podría llegar a desecarlos cuando baja la marea. Para llevar a cabo este trabajo, han desarrollado un sistema muscular especial, que plantea una serie de problemas al cocinero humano, pero que, en general, es una bendición, ya que estos animales autoenvasados pueden sobrevivir muchos días en nuestros frigoríficos, cubiertos únicamente con una toalla mojada en agua con sal (por cada litro de agua: 37 g de sal: algo más de 2 cucharadas soperas; siendo la salinidad media del agua de mar).

 

        Normalmente las conchas de los bivalvos se abren mecánicamente de por sí, por medio de un ligamento a manera de muelle que tira y las une por el extremo de la bisagra o charnela, separando así los extremos anchos de las conchas. Para cerrar las valvas, estos animales ponen en acción unos músculos llamados aductores (del latín adducere: juntar o comprimir el músculo) que se extienden entre los extremos anchos de las valvas y se contraen para superar la fuerza de muelle del ligamento de la charnela (el ligamento de la charnela se opone al cierre de la concha, acción ejercida por los músculos aductores, y cuando cesa la actividad de contracción de estos el ligamento abre mecánicamente las valvas).

 

        Estos músculos tienen que realizar dos tipos de trabajo diferentes. Uno consiste en cerrar la concha rápidamente para expulsar al agua sedimentos, detritus o residuos acumulados o huevas femeninas o semen masculino (en la reproducción), y también para cerrar la puerta a sus depredadores. El otro consiste en mantener la concha bien cerrada durante horas, a veces incluso días, hasta que ya no detectan peligro. Estas dos tareas las realizan partes adyacentes del músculo. La porción de cierre aductora, de contracción rápida, es muy similar a los músculos rápidos de peces y crustáceos: blanca, translúcida y relativamente tierna. Pero la porción lenta del pestillo que mantiene la tensión es uno de los músculos aductores más fuertes que se conocen y pueden mantener su contracción con muy poco gasto de energía, gracias a trucos bioquímicos que agarrotan las fibras musculares en cuanto se han contraído y al refuerzo de grandes cantidades de colágeno del tejido conjuntivo. Los músculos del pestillo tienen un aspecto opalescente, parecido a los tendones duros de las patas de cualquier ave o animal vacuno u ovino, que son duros de comer a no ser que se cocinen durante mucho tiempo.

 

        En el laboratorio de disección, al retirar el manto se pueden ver las partes blandas del cuerpo, los 2 músculos aductores en las especies dimiarias (almejas y mejillón) o 1 único músculo en las especies monomiarias (ostras y vieiras). En las almejas y mejillones los 2 músculos aductores se encuentran cerca de los márgenes anterior y posterior de las valvas de la concha. En las ostras y vieiras el gran músculo único está ubicado en el centro. Los músculos cierran las valvas y actúan contra el ligamento y resilio (el término resilio que significa: volver atrás, volver de un salto, resaltar, rebotar), que activan el mecanismo de apertura de las valvas cuando el músculo se relaja. En las especies monomiarias se ven claramente las divisiones del músculo aductor. La gran porción anterior (estriada) del músculo se denomina «músculo rápido» y se contrae para cerrar las valvas; la porción más pequeña, la parte lisa, conocida como «músculo de cierre», mantiene las valvas en posición cuando se han cerrado o están parcialmente cerradas. Algunas especies que viven enterradas en el sustrato arenoso (p. ej. almejas) necesitan una presión externa para mantener las valvas cerradas ya que los músculos se debilitan y las valvas se abren si se mantiene a las almejas fuera del sustrato en el tanque de agua artificial.

 

        Los músculos aductores determinan en gran medida la textura de varios bivalvos, en especial la vieira, cuyo gran y tierno músculo nadador es muchas veces la única parte que se sirve en las mesas. Los cuerpos blandos de los demás bivalvos se comen enteros, e incluyen 1 ó 2 músculos aductores junto con los demás órganos internos: pequeños tubos funcionales y finas capas de músculo y tejido conjuntivo; masas blandas de óvulos (de color anaranjado intenso en las hembras), espermatozoides (de color crema en los machos) y restos de partículas alimenticias, y un mucus proteínico general que lubrica y aglutina las partículas alimenticias. Las almejas, mejillones y ostras son, pues, resbaladizos en boca y tiernos cuando están crudos y se vuelven correosos cuanto más tiempo dure la cocción. En la textura del molusco también influye mucho su fase reproductiva: en la temporada del desove sus cuerpos se llenan de óvulos o huevas en las hembras y de espermatozoides en los machos adquiriendo en la cocina una cremosidad blanda que al cocinarse adquiere una textura como de natillas. Inmediatamente después del desove los tejidos exhaustos están adelgazados y flojos.

 

        Las carnes de la oreja de mar (molusco univalvo gasterópodo), el pulpo y el calamar (ambos moluscos cefalópodos) son, básicamente, tejido muscular con mucho colágeno del tejido conjuntivo y una compleja disposición de fibras. Son correosas cuando están poco cocinadas, duras si se cocinan hasta la temperatura de desnaturalización de sus colágeno, aproximadamente a 50 - 55º Celsius, y se ponen tiernas con la cocción prologada, pero sin prolongar mucho el tiempo de cocción porque al final quedarían correosas de nuevo.

 

        Ostras, almejas y mejillones son apreciados por su rico sabor que nos llena la boca de sensaciones marinas umami, sobre todo cuando se comen crudos y aderezados con zumo de limón colado, aunque esto es un tanto peligroso por posibles intoxicaciones tales como las provocadas por la marea roja. Debemos este sabor umami a la acumulación de sustancias internas saborizantes como reserva de energía y para equilibrar la salinidad externa del agua marina en la que viven. Para su equilibrio osmótico, los peces de mar, el calamar, el pulpo, etc., utilizan el insípido TMAO (Trimethylamine N-oxide) y cantidades relativamente pequeñas de aminoácidos, mientras que la mayoría de los moluscos dependen casi por completo de aminoácidos: en los bivalvos el principal es el caldoso ácido glutámico o glutamato (ácido 2-aminopentanodioico, en terminología IUPAC: Unión Internacional de Química Pura y Aplicada). Y en lugar de almacenar energía en forma de grasa, los moluscos acumulan otros aminoácidos -prolina, arginina, alanina y algunas formas combinadas- además de glucógeno, la versión animal del almidón que en sí mismo es insípido, aunque probablemente aporte una sensación de viscosidad, y se transforma en moléculas dulces (fosfatos de azúcares).

 

        Como los moluscos utilizan aminoácidos para contrarrestar la concentración de sal, cuanto más salada sea el agua, más sabroso será el molusco. Esto explica, al menos, algunas de las diferencias de sabor entre los moluscos de diferentes aguas del Globo Tierra, y forma parte de los motivos, por ejemplo,  para terminar de criar las ostras durante unas cuantas semanas o meses en lugares muy concretos. Dado que los moluscos gastan sus reservas de energía al prepararse para el desove o freza, se vuelven apreciablemente menos sabrosos cuando la puesta de huevas (hembras) y espermatozoides (machos) se aproxima. Cuando se cocinan los moluscos se pierde algo de su sabor porque el calor atrapa algunos aminoácidos en la red de proteínas coaguladas no percibiéndolos nuestra lengua. Sin embargo, el calor altera e intensifica el aroma, generalmente dominado por dimetil-sulfuro, un compuesto formado a partir de una rara sustancia que contiene azufre (la dimetil β propietina) que los moluscos acumulan, procedente de las algas microscópicas y macroscópicas que comen. El dimetil-sulfuro es también uno de los aromas prominentes en el maíz en lata y la leche caliente: una razón por la que las ostras y las almejas combinan tan bien con estos ingredientes en sopas y estofados de marisco.

 

        A menos que se hayan sacado ya de su concha, los bivalvos frescos deben estar vivos y sanos; de lo contrario, es muy probable que hayan empezado a descomponerse. Un bivalvo sano tiene su concha intacta con sus músculos aductores activos, que sujetan sus valvas bien prietas (si las valvas están abiertas en crudo es mejor no comerlos, porque ya llevan demasiado tiempo fuera del agua de mar), notándose sobre todo si se les toca bruscamente. Los moluscos se mantienen bien en hielo, cubierto con un paño húmedo de agua y sal (37 g de sal por cada litro de agua corriente; aproximadamente, al alza, 2 cucharadas soperas de sal). Las almejas y sus parientes suelen ganar en calidad con una inmersión de varias horas en un cubo con agua salada helada, limpiándose además de residuos, arena y fango.

 

Vieira. Extracción del cuerpo blando de la concha y cortes de preparación.

 

        Cuando en la cocina se quiere abrir una o varias ostras o una almeja o vieira para sacar su carne cruda lo que hay que hacer es atacar al ligamento de la charnela que hace de bisagra y a su músculo aductor central (ostra y vieira) o a los 2 aductores (mejillón y almeja). La técnica habitual consiste en introducir la hoja afilada de un cuchillo pequeño y consistente entre las valvas cerca de la bisagra, y cortar este ligamento elástico. Se quita la valva que ha quedado suelta y se corta el extremo del aductor/es para desprender el cuerpo blando de la otra valva.

 

        El calor hace que el músculo aductor se relaje por desnaturalización, y por esto las valvas de los mariscos se abren al cocerlos. Si un marisco no abre sus valvas en la cocción es mejor desecharlo.

 

        Orejas de mar.- Existen unas 100 especies del género Haliotis; tienen una única concha (molusco gasterópodo univalvo) poco arqueada, y las más grandes miden unos 30 cm de diámetro y llegan a pesar unos 4 Kg. En Estados Unidos, la oreja roja (Haliotis rufescens), también llamada abulón, se cría en jaulas situadas en la costa y en tanques de agua salada en tierra, llegando a medir 9 cm de diámetro y rindiendo unos 100 g de carne en un periodo de unos 3 años (por esto es el marisco más caro del Mundo). La carne de la oreja de mar puede ser bastante dura, en parte porque parece ser que acumula colágeno del tejido conjuntivo como reserva de energía. Es imprescindible calentarla muy suavemente o durante mucho tiempo; la carne se endurece mucho cuando se pasa de 50º Celsius, y el colágeno se encoje y compacta el tejido. Cuando esto sucede, una cocción prolongada a fuego lento acabará por disolver el colágeno y dejar su carne densa y sedosa. En la cocina japonesa se cuecen las orejas de mar durante varias horas para obtener un sabor más umami o delicioso (al parecer, los aminoácidos libres reaccionan formando péptidos más complejos saborizantes).

 

        Almejas.- Son moluscos bivalvos excavadores de arena. Se entierran en los sedimentos marinos o fluviales extendiendo pie musculoso hacia abajo, expandiendo su extremo para formar una especie de ancla en forma de hacha y, después, contrayendo el pie mientras sueltan un chorro de agua por su sifón exhalante y contonean su concha (por esto se les llama, también pelecípodos - Pelecypoda: del griego pelequis: hacha; podos: pie). El sifón inhalante les sirve para captar agua de mar, respirar y aprovechar las partículas alimenticias que filtran en sus 2 pares de branquias (por ello, también, se llaman lamelibranquios - Lamellibranchia:  poseen dos pares de branquias en forma de láminas alojadas en la cavidad del manto, que utilizan tanto para la respiración como para la alimentación por filtración). Estos sifones también pueden estar unidos en único cuello.

 

        El término estadounidense concha dura se aplica a almejas fuertes que se cierran por completo (littlenek, quahog), mientras que la almejas de concha blanda tienen sifones mucho más largos que la concha que es de calibre fino y, además, deja aberturas (steamer, longneck). La almeja fina, también llamada japonesa o de Manila (Ruditapes philippinarum), de concha dura, es la única que se cría a gran escala en todo el Mundo, gracias a su robustez y a su preferencia por enterrase a poca profundidad. La otra docena, aproximadamente, de especies de almejas son productos regionales, geográficamente hablando. Algunas especies de la gran almeja de rompiente (género Mactromeris) absorben pigmentos de plancton y presentan una llamativa capa roja en varios músculos. La más grande y grotesca de las almejas comerciales de aguas templadas es la geoduck, una especie submareal de los bajíos del Pacífico noroeste que se entierra a bastante profundidad (Panopea generosa), cuyo cuello parece una trompa de elefante; aunque la mayoría pesan 1,5 Kg, pueden llegar a pesar unos 8 Kg presentando un cuello de 1 metro de longitud. ¡Con esta almeja se puede invitar a tapear a un montón de gente!

 

        Sus hábitos excavadores y la musculatura de sus sifones hacen a estas grandes almejas bastante correosas. Las porciones más tiernas de las almejas grandes (el manto y el músculo rápido) se pueden separar y cocinar aparte. El largo cuello de la almeja trompa de elefante se suele escaldar, y la dura piel protectora se quita antes de cortar la carne y/o picarla muy finamente para comerla cruda o tras una cocción suave y prolongada.

 

        Mejillones.- Las especies de mejillón que comemos generalmente se han hecho cosmopolitas: han viajado de polizones pegados a los cascos de los barcos o han sido introducidas intencionadamente en diversas partes del mundo (como, por ejemplo, ocurre con el mejillón cebra: Dreissena polymorpha molusco bivalvo de agua dulce y salobre; especie invasora en España), donde crecen naturalmente y se crían, comercializándose cuando alcanzan unos 6 cm de longitud, para lo que tardan algo menos de 2 años. Las especies del género Mytilus del mar Mediterráneo (Mytilus galloprivincialis) y el océano Atlántico (Mytilus edulis) tienen hábitos complementarios: la del Atlántico está con calidad ideal en primavera y desova en verano; la del Mediterráneo muestra su máxima calidad en verano y desova en invierno.

 

        Los mejillones se anclan de por vida en la zona intermareal por medio de un mechón  o barbas de fibras proteínicas duras llamado científicamente biso o barbas de forma coloquial. Mientras que las almejas tienen 2 músculos aductores similares para mantener cerradas sus valvas, el mejillón tiene un aductor grande en el extremo ancho de las valvas y otro aductor pequeño en el extremo estrecho. El resto del cuerpo blando del mejillón comprende los aparatos respiratorio, digestivo, gónadas y el manto. Los tejidos sexuales se desarrollan entre todos estos sistemas funcionales. La coloración depende del sexo, la dieta y la especie; los pigmentos anaranjados procedentes de algas y crustáceos se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico (Mytilus edulis: mejillón azul común). Las hembras tienen el cuerpo blando de color naranja intenso por sus huevas, y los machos de color crema por sus espermatozoides.

 

        Los mejillones son los moluscos más fáciles de preparar en la cocina; toleran un poco la cocción excesiva y salen fácilmente de su concha. Ambas características reflejan la cantidad relativamente pequeña de tejido muscular. Como las barbas están unidas al cuerpo blando por dentro (en concreto, al pie muscular), tirar de ellas podría estropear la estructura del cuerpo; la extracción de las barbas debería posponerse hasta justo antes de cocinarlos. Para evitar que estos moluscos se endurezcan, lo mejor sería cocinarlos al vapor en una cacerola ancha, poco profunda y tapada, para que formen prácticamente una sola capa: esto permite al oficiante sacar los primeros que se abran para que no se cocinen en exceso, mientras lo otros se terminan de hacer.

 

        Ostras.- Para algunos son los moluscos más apreciados, para otros son incomibles por el asco que les produce su viscosidad. Pueden ser los bocados más tiernos del mar, el equivalente marino de la ternera de corral o el pollo cebado que no hacen más que descansar, dormir y comer. El músculo aductor central que cierra las valvas representa sólo una décima parte del peso del cuerpo blando; las finas y delicadas láminas del manto y las branquias constituyen más de la mitad, y la masa visceral un tercio. La ostra es una exquisitez especial cuando se extrae de su concha y se come fresca y cruda aderezada con zumo de limón. Es lo bastante grande como para constituir un bocado generoso, tiene un sabor marino yodado rico y complejo y una humedad que resulta viscosa, gelatinosa y resbalosa. La delicadeza de su cuerpo blando contrasta notoriamente con la brusquedad de su concha rocosa, pétrea e incrustada.

 

        Las ostras empezaron a escasear ya en el siglo XVII, y ahora casi todas son de criadero artificial. De las aproximadamente 24 especies, hay unas cuantas de importancia comercial, teniendo diferentes formas y sabores sutilmente diferentes. Las ostras planas europeas (Ostrea edulis) son relativamente suaves, con cierto gusto metálico; las ostras convexas asiáticas (Crassostrea gigas) tienen aromas de melón y pepino, y las ostras convexas de Virginia (Crassostrea virginica) huelen a hojas verdes. Aunque hay excepciones, casi todas las ostras producidas en Europa son la nativa plana (Ostrea edulis), la portuguesa (Crassostrea angulata) y la asiática (Crassostrea gigas). En la costa Este y el golfo de Norteamérica, la ostra de Virginia (Crassostrea virginica), y en la costa Oeste, la ostra asiática y la ostra del Pacífico (Ostrea lurida). La ostra portuguesa es casi con seguridad una raza derivada de la ostra asiática que llegó de China o Taiwán a la península Ibérica en los barcos de los primeros exploradores, hace cuatro o cinco siglos.

 

        El sabor de una ostra depende también de las aguas donde se cría y vive, y por esto tiene sentido dar designaciones geográficas para nombrar a las ostras. Cuanto mayor sea la salinidad del agua de mar, más aminoácidos con sabor contendrán sus células para equilibrar osmóticamente la sal disuelta en el exterior, y más intenso será su sabor. El plancton local y los minerales disueltos dejan rastros distintivos en el animal, y los depredadores, las corrientes y la exposición en la zona mareal ejercitan y agrandan el músculo aductor. La temperatura del agua determina la rapidez de crecimiento de la ostra e incluso su sexo: el calor y la comida abundante suelen significar crecimiento rápido y el desarrollo de una hembra gorda y cremosa con millones de minúsculas huevas; el agua fría significa crecimiento lento, una madurez sexual aplazada indefinidamente y una textura más amarga y quebradiza.

 

        Las ostras vivas pueden sobrevivir 1 semana o más envueltas en paños humedecidos en agua con sal en el refrigerador, con la valva convexa hacia abajo. Hasta cierto punto, este periodo de retención puede acentuar su sabor, porque el metabolismo sin oxígeno hace que se acumule en sus tejidos ácido succínico (en terminología IUPAC: ácido butanodioico). Los cuerpos blandos de la ostras, sacados de sus conchas, se lavan con agua fría y después se envasan en tarros con sus propias secreciones, que deben ser casi transparentes; si están muy turbias, es señal de que sus tejidos se están descomponiendo. Las ostras envasadas en tarros se suelen pasteurizar suavemente (aproximadamente a 50º Celsius) para retardar el deterioro sin que pierdan la textura, el sabor y frescura.

 

        Vieiras.- La familia biológica de la vieira (Pectinidae Wilques, 1810) comprende unas 400 especies, cuyo tamaño varía de unos pocos milímetros hasta 1 metro de diámetro. Los pectínidos (Pectinidae), conocidos vulgarmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. La denominación taxonómica pectínido deriva del latín pecten, que significa peina, peineta. Los pectínidos tienen, en efecto, esa forma convexa típica de las peinas e igualmente la diferencia de anchura entre la parte superior y la inferior. Se las suele llamar con la palabra gallega vieira, porque en Galicia son abundantes. En castellano se llaman veneras. Ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor. Sandro Botticelli (1445-1510) y otros pintores representan a Venus surgiendo de una vieira. Como todos los bivalvos, la vieira o venera simboliza la vulva femenina. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme, cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas, y maduran primero las gónadas masculinas. En Argentina, España, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras. En Perú se conocen como conchas de abanico.

 

        Casi todas la vieiras comestibles se siguen capturando en el fondo del mar. Las grandes vieiras marinas (especies de género Pecten -Pecten maximus- y de género Placopecten -Placopecten magellanicus-) se pescan al arrastre en aguas frías y profundas, durante todo el año, en viajes que pueden durar semanas, mientras que las pequeñas o de bahía (género Argopecten: Argopecten gibbus Linnaeus, 1767; Argopecten irradians Lamarck, 1819; Argopecten nucleus Born, 1778; Argopecten purpuratus Lamarck, 1819) se pescan al arrastre o las recogen manualmente los buceadores cerca de la costa, durante una temporada definida y legislada. A diferencia de todos los demás moluscos bivalvos, la vieira es casi toda músculo, deliciosamente tierno y dulce. Esto se debe a que es el único  bivalvo que nada en el agua: se defiende de sus depredadores cerrando sus valvas y expulsando agua por el extremo de la bisagra, utilizando un músculo central estriado que puede medir más de 2 cm de grosor y longitud. Este músculo aductor constituye una parte tan grande del cuerpo blando que también sirve como reserva de proteínas y energía. Su sabor dulce se debe a las grandes cantidades del aminoácido glicocola y de glucógeno, parte del cual es gradualmente convertido por las enzimas en glucosa y una molécula afín (glucosa-6-fosfato o éster de Robison) cuando el animal muere.

 

        Como sus valvas no se cierran herméticamente, las vieiras se suelen desconchar poco después de recolectarlas; en Estados Unidos sólo se lleva al mercado el músculo aductor, mientras que en Europa se comercializa el músculo aductor y los órganos reproductores de color naranja y blancos (el ovario y los testículos). Esto significa que la calidad de la carne suele empezara deteriorarse mucho antes de llegar al mercado. Por esto, en los barcos que salen a la mar más de un día las capturas se suelen congelar y/o sumergir en una solución de polifosfatos (alcalinos como el TPS: tripolifosfato de sodio), que los músculos aductores absorben y retienen, hinchándose y poniéndose blancos y lustrosos. Sin embargo, estas vieiras tienen menos sabor y pierden grandes cantidades de líquidos al calentarse en la cocción. Las vieiras no tratadas físico-químicamente tienen un aspecto blanquecino y mate, con tonos rosados y anaranjados.

 

        En la cocina, el oficiante, a veces, tiene que separar el músculo nadador (músculo rápido), grande y tierno, del músculo aductor (músculo de cierre) adyacente (ver imagen arriba a la izquierda), más pequeño y duro, que mantiene cerradas las 2 valvas. Si las vieiras se saltean al calor desarrollan rápidamente una rica corteza dorada, gracias a la combinación de aminoácidos (proteínas) y azúcares libres, que llevan a cabo la Reacción de Maillard (glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) descrita, por primera vez, por el médico y químico francés Louis-Camille Maillard (1878-1936) en los comienzos del siglo XX.

 

        Calamar, pota, sepia y pulpo.- El grupo de los cefalópodos es el más avanzado entre los moluscos, y su manto, evolucionando, se ha transformado en una pared corporal musculosa con los vestigios de la concha en su interior, a la que se llama pluma de forma coloquial. El nombre cefalópodo significa pies en la cabeza: el músculo del pie está muy cerca de la cabeza (Cephalopoda, del griego kephalé: cabeza, y podós: pie → pies en la cabeza). Los pulpos (especies de los géneros Octopus y Cistopus) tienen 8 tentáculos agrupados en torno a la boca, con los que se mueven por el fondo y atrapan a sus presas. La sepia de los fondos costeros (género Sepia) y el calamar de mar abierto (especies de Loligo, Todarodes e Ilex) tienen brazos cortos y 2 tentáculos largos.

 

        Las fibras musculares del calamar y del pulpo son sumamente finas -menos de una décima parte del grosor de una fibra típica de pescado o de buey (0,004 mm frente a 0,05 - 1 mm, respectivamente)-, por lo que su carne es densa y de fina textura. Están dispuestas en múltiples capas, y muy reforzadas y endurecidas por el colágeno del tejido conjuntivo, de 3 a 5 veces más abundante que en el músculo de los peces. A diferencia del frágil colágeno del pescado, el colágeno de los pulpos y calamares tiene muchos enlaces químicos cruzados y se comporta de manera muy similar al colágeno de los animales terrestres.

 

        Al igual que la oreja de mar y la almeja, el calamar y el pulpo se deben cocinar o bien por un tiempo breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. Si se cocinan rápidamente, a 55-57º Celsius, su carne queda húmeda y casi crujiente. A 60º C se enrosca y se encoje, porque las capas de colágeno se contraen y restan humedad de las fibras musculares, ya que las exprime. Si se cocinan suave y continuamente durante 1 hora o más, el colágeno duro y contraído se disuelve y forma gelatina, dando entonces a la carne una suculencia sedosa. También, golpeándolos se desorganiza su estructura y se ablandan su manto y tentáculos, aunque es preferible congelarlos previamente (durante unas 24 horas) antes de cocinarlos, en vez de golpearlos.

 

        Igual que los pescados, el calamar y el pulpo mantienen su equilibrio osmótico principalmente con el insípido TMAO (Trimethylamine N-oxide) en lugar de con aminoácidos libres. Por eso, su carne es menos dulce y sabrosa que la de otros moluscos y pueden a oler a pescado descompuesto cuando las bacterias de la putrefacción transforman el TMAO en TAM.

 

        La tinta de los cefalópodos está en una bolsa de pigmento con la que el animal puede lanzar chorros al agua, si se ve en peligro, para oscurecerla, ocultarse y salir rápidamente de la desagradable situación. El hiponome o sifón es un órgano que utilizan los cefalópodos para expulsar agua, una función que produce una fuerza de locomoción. El hiponome se desarrolló a partir del pie musculoso del ancestro primitivo de este molusco. El agua penetra en la cavidad del manto por los laterales del embudo, y la subsiguiente contracción y expansión del hiponome, produce un chorro de agua. En la mayoría de los cefalópodos, tales como pulpos, calamares, y sepias, el hiponome es un tubo muscular. Sin embargo el hiponome del nautilus es diferente, siendo un pliegue que se encuentra doblado. La presencia o forma de hiponome en la amonita se desconoce. La bolsa de tinta está conectada al hiponome.

 

        La tinta es una mezcla de compuestos fenólicos resistente al calor y se emplea en la cocina para dar un color pardo oscuro a determinados guisos y pastas.

 

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        Pueden ampliar sus conocimientos sobre los moluscos en los siguientes capítulos.

 

        - Moluscos cefalópodos.

        - Moluscos gasterópodos univalvos.

        - Moluscos bivalvos: mejillón... Continuará.

 

Fin.

 

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