De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Moluscos Gasterópodos Univalvos.

 

J. I. A. Soler Díaz

Agosto de 2014

 

 

Moluscos Gasterópodos Univalvos

Introducción

Lapa

Lapas al Albariño Lapas a la Plancha
Sopa Vasca de Lapas o Lapa Zukua Lapas a la Sidra
Lapas Frescas Crudas con Zumo de Limón Arroz Amarillo con Lapas
Bígaro
Bígaros Cocidos Bígaros al Natural
Pintarroja con Bígaros Tortilla de Bacalao y Bígaros
Rey al Horno con Bígaros Arroz con Bígaros
Cañaílla
Canaíllas Cocidas Cañaíllas de San Fernando
Buñuelos de Canaíllas Canaíllas Gratinadas
Canaíllas a la Pomada Menorquina  

Oreja de Mar

 

         Introducción.

 

        La caracola o caracol marino hace referencia por metonimia al grupo de moluscos marinos caracterizados por su concha. También se denomina caracola a la concha de los caracoles marinos, sobre todo a las de tamaño medio perteneciente a varias especies. Los caracoles marinos o caracolas son moluscos gasterópodos acuáticos adaptados a vivir en el medio marino. No están estrechamente relacionados entre sí, ya que son el grupo más numeroso y el primero que surgió, del cual proceden los otros grupos de gasterópodos adaptados al medio terrestre y al dulceacuícola. Los caracoles marinos están muy especializados y diversificados. Todos los caracoles comparten las mismas características básicas con diferencias debidas a la adaptación a nichos ecológicos distintos. Los caracoles marinos son el grupo más diverso y más abundante en especies del Phylum Mollusca formado por animales tan distintos como los cefalópodos (pulpos, calamares o chipirones, potas o luras, sepias o chocos, y nautilos) o los bivalbos (ostiones, almejas, mejillones, quitones, abulones, etc.), porque constituyen más del 50% de las 100 mil especies de moluscos existentes.

 

        Los Prosobranquios son una subclase la clase Gasteropoda (gaster= estómago; poda= pie) del Phylum Mollusca, la cual está constituida por unas 55.000 especies de caracoles que habitan en ambientes marinos, dulceacuícola y una muy pequeña proporción han colonizado el medio terrestre, aunque la mayoría son marinos. Habitan en los mares desde hace 600 millones de años, y todos ellos tienen una concha que suele ser muy resistente y les da la denominación común de caracola. En la mayoría de ellos es espirilada y posee opérculo, una estructura que actúa de puerta o tapa de la concha. La mayor parte de los miembros de la subclase son dioicos. Las especies acuáticas tienen una o dos branquias (ctenidias) localizadas dentro de la cavidad del manto o paleal. Los Prosobranquios incluyen la mayor parte de los caracoles marinos conocidos; entre algunos destacan haliótidos, lapas, neritas, tróquidos, litorinas (bígaros), cónidos, cimátidos, murícidos, cipreas, olivas, marginelas, estrómbidos, turritélidos, terébridos y volútidos. Los Prosobranchia constituyen el grupo más diversificado de la clase Gasteropoda y dominan todos los ambientes marinos e incluso ciertas familias biológicas, han colonizado los ambientes acuáticos continentales y el terrestre. Anteriormente eran considerados la última subclase en aparecer, sin embargo análisis ontogenéticos de las otras subclases han demostrado que son el grupo más basal y del cual se diversificaron las dos restantes: Opisthobranchia y Pulmonata. En las especies denominadas babosas marinas (moluscos gasterópodos del orden Pulmonata) la concha está ausente, reducida o sólo tiene un remanente interno, y son denominadas Opistobranquios. En el curso de la evolución y adaptación, ocupan nuevos nichos lo que provoca que los organismos se modifiquen de acuerdo a las condiciones del ambiente, o a los requerimientos del mismo organismo.

 

        También se denomina caracola a la concha de los caracoles marinos, sobre todo a las de tamaño medio perteneciente a varias especies. La concha de las caracolas está formada por una pieza asimétrica enrollada en espiral cuya abertura quedará hacia la derecha o hacia la izquierda si se observa la concha con el ápice hacia arriba y la abertura hacia el observador. La mayoría de las especies de moluscos gasterópodos tienen una concha que se abre hacia la derecha (dextrogiro) mientras que en el resto de especies se abre hacia la izquierda (levogiro). Se trata de un carácter específico; aunque dentro de una misma especie, pueden nacer individuos con este carácter dispuesto al contrario, constituyendo rarezas. La concha de las caracolas tiene forma variable pero generalmente es espirilada. Se caracteriza por ser univalva y fuerte y sólida. Está constituida de carbonato de calcio y su apariencia puede ser brillante, esmaltada y de colores agradables y vivos. La concha puede presentar una serie de ornamentaciones como los son: orificios y canales respiratorios, costillas verticales, cordones espirales y suturas.

 

 

 

        La clase Prosobranchia, ahora en desuso, se caracterizaba por presentar una concha frecuentemente con opérculo. El opérculo es la estructura que actúa de puerta o tapa de la concha. Actualmente se denominan caracolas más frecuentemente a especies de Orthogastropoda.

 

        El nombre de caracola se aplica especialmente a las especies marinas que tienen ambos extremos puntiagudos, es decir, que tienen espiras altas y un canal sifonal notable. Cuando la concha es de forma espirilada la misma presenta varias regiones u estructuras como son la abertura, la columela, la vuelta del cuerpo y la espira. La gran mayoría presenta un estructura anexa que se encarga de cerrar la concha cuando el caracol se retrae dentro de esta denominada opérculo el cual es de forma y tamaño variable.

 

        Las conchas más características son las de los moluscos gasterópodos marinos pertenecientes a los géneros Strombus (familia biológica Strombidae), Melongena, la caracola gigante sagrada o caracol chactel, Pleuroploca (como Pleuroploca gigantea), Turbinella, Charonia, Argobuccinum (ambos de la familia biológica Ranellidae), Tonnas y Murex; también se denominan así más de 20 familias biológicas e incluso las conchas de cefalópodos como los Nautiloideos.

 

        Las caracolas se emplean para fabricar un instrumento musical de viento que se sopla desde el extremo o desde un lado y al que se puede acoplar una boquilla. Los labios del intérprete actúan como una doble lengüeta para producir las notas que resonarán en el interior de la caracola. En la India se utiliza desde hace miles de años como instrumento musical. Los hinduistas creen que el dios Vishnú sostiene un shankhá (caracola) en una de sus cuatro manos, y que lo sopla cuando asesina algún demonio, como signo de victoria. Su sonido estrepitoso se considera auspicioso (porque aleja a los fantasmas). En los templos de toda India se utilizan caracolas para comenzar y terminar las adoraciones a los murtis (deidades o ídolos): se soplan tres veces consecutivas, cada una de pocos segundos de duración. Algunos sacerdotes, mediante una disposición especial de los labios, pueden soplar dos caracolas simultáneamente. Otros (muy raros) pueden soplar una caracola durante varios minutos, mediante la técnica de la respiración circular: mientras soplan la caracola con aire de los pulmones, inflan las mejillas; después, mientras desinflan el aire de los carrillos (de manera controlada) por la boca, aprovechan ese par de segundos de aire extra para inspirar aire por la nariz. La caracola se utiliza como trompeta en las islas del Pacífico y en regiones de Sudamérica. Sus usos más importantes son la señalización y el acompañamiento en danzas. En Canarias se la denomina bucio (del port. búzio), ya utilizado por los guanches. Se utiliza, como continuación de sus usos indígenas, en fiestas populares canarias; pero también como alarma o como sistema para indicar inicio o fin del trabajo en el campo o, más modernamente, en la música de mestizaje. Las especies utilizadas son Charonia tritonis y Charonia lampas. En la región de Cantabria, al norte de España, se emplea el denominado bígaru, habitualmente de la especie Strombus gigas, como acompañamiento en la ejecución de la danza guerrera de la Baila de Ibio. En la obra de William Golding El señor de las moscas, hay frecuentes alusiones a la caracola. Es usado por los niños para reunir a todos en asamblea y para indicar quién tiene el turno de la palabra, representando simbólicamente la democracia y el orden. Cuando una piedra lanzada por Roger, el lugarteniente de Jack Merridew, destroza la caracola, es un signo de que el orden civilizado se ha desplomado y ha comenzado la dominación de Jack.

 

        Los moluscos (Mollusca, del latín molluscum: blando) forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000 especies extintas, ya que los moluscos tienen una larga historia geológica, que abarca desde el Cámbrico inferior hasta la actualidad. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambientes, desde las grandes alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo. Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: 1.- Un pie muscular; 2.- Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en ocasiones ausente; 3.- Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). El interés del humano en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario, sobre todo de platelmintos trematodos. La malacología es la rama de la zoología que estudia los moluscos. En este sentido se sabe que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conquiliológicas (estudio científico de las conchas de los moluscos) tanto de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas; aún hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es uno de los principales pasatiempos de muchas personas en todo el mundo. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados.

 

        La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria; basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar. Pero la organización de todos los moluscos sigue un plan fundamental. El celoma en los adultos queda reducido a vestigios alrededor de los nefridios, gónadas, corazón e intestino. El patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo blando, oval, con simetría bilateral y una concha convexa en forma de sombrero chino (ausente o interna en algunos grupos). En vez de concha, también pueden poseer espículas (pueden aparecer en estado embrionario pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o placas, aunque todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a la epidermis subyacente, denominada manto (en posición dorsal), que tiene células secretoras de carbonato cálcico que cristaliza en el exterior en forma de aragonito o de calcita; el manto también secreta una substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se deposita sobre el substrato calcáreo formando un estrato orgánico denominado perióstraco, esencial para evitar la disolución de la concha en ambientes ácidos. En la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad paleal donde se alojan las branquias, que tienen una estructura muy característica en forma de peine (ctenidios), los osfradios (órganos quimiorreceptores encargados de detectar la calidad del agua), y donde desembocan los nefridios (a través de los nefridioporos), las gónadas (a través de los gonoporos) y el ano. En los gasterópodos terrestres, la superficie interna de la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio gaseoso se produce a través del epitelio, de manera que actúa como un pulmón. La epidermis de los moluscos está recubierta de cilios y posee un gran número de glándulas productoras de moco. Otro órgano característico de los moluscos, el pie, muestra una enorme plasticidad evolutiva. Está dotado de una musculatura compleja y potente. Se supone que, primitivamente, era reptante (parecido al de los gasterópodos actuales), pero ha experimentado un gran diversificación, originando el pie excavador de los bivalvos, el pie escindido en tentáculos de los cefalópodos o el pie nadador de algunos gasterópodos pelágicos, entre otros. Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina, presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una base cartilaginosa alargada (odontóforo) recubierta de hileras longitudinales de dentículos quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca, actuando como raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas. A continuación hay un esófago y un estómago, más o menos complejo, en el que desembocan las glándulas digestivas (hígado o hepatopáncreas); la circulación de la masa mucosa que contiene el alimento (prostilo) se ve favorecida por la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias entran en los conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y enrollado. Sus formas de alimentación son enormemente variadas. Pueden ser fitófagos, como las lapas o los caracoles terrestres, carnívoros, como los conos, filtradores, como las almejas, detritívoros, etc. El sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es cerrado. El corazón está tabicado y se divide, principalmente, en tres cámaras (dos aurículas y un ventrículo), aunque el número de éstas es muy variable. El corazón está recubierto por una fina tela que forma la cavidad pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos que vierten a los espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia las branquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la aurícula. Los órganos excretores están compuestos por un par de metanefridios (riñones) relacionados con la cavidad pericárdica, en los que uno de los extremos comunica con el celoma (a través de unos conductos denominados celomoductos, que puede desarrollarse en este extremo a modo de embudo) y el otro desemboca al exterior en la cavidad paleal (a través de los nefridioporos). Es muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos comprende un anillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones nerviosos hacia atrás, uno hacia el pie y otro hacia la masa visceral. Los órganos de los sentidos comprenden ojos (muy complejos en los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores, como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en la cabeza y el órgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo de cefalización se da en los cefalópodos, en los que se puede hablar de un auténtico cerebro, protegido por un cráneo cartilaginoso. Las gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente del peritoneo que recubre el celoma. La reproducción de los moluscos es exclusivamente sexual; pueden ser unisexuados (también denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de la mayoría de los gasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con capacidad de autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o interna, con frecuencia mediante espermatóforos (sacos llenos de espermatozoides). La embriogenia típica de los moluscos comienza con una segmentación espiral del huevo fuertemente determinada, y la gastrulación tiene lugar por epibolia, invaginación o ambas. La gástrula resultante se desarrolla en una larva trocófora planctónica. El proceso es virtualmente idéntico al de los anélidos. Esta larva trocófora puede desarrollar mucho alguna de sus bandas ciliadas para dar una estructura delgada en forma de velo. En la mayoría de los moluscos, esta larva da lugar a la larva velígera, más desarrollada, en la que se puede observar ya el pie, la concha y otras estructuras. Finalmente, la larva velígera desciende al fondo y sufre una metamorfosis para adoptar el hábitat bentónico típico del adulto. Los cefalópodos y los gasterópodos terrestres y de agua dulce tiene siempre desarrollo directo.

 

        Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el número aproximado de especies actuales:

 

        - Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies).

 

        - Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies).

 

        - Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies).

 

        - Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies): Orden Lepidopleurida;  Orden Ischnochitonida; Orden Acanthochitonida.

 

        - Clase Scaphopoda.

 

        - Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras, etc.) (13.000 especies):

        - Subclase Protobranchia: Orden Nuculida; Orden Solemyida.

 

       - Subclase Lamellibranchia: Superorden Filibranchia; Superorden Eulamellibranchia: Orden Paleoheterodonta; Orden Veneroida; Orden Myoida.

 

        - Subclase Anomalodesmata.

        - Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias, etc.) (800 especies):

        - Subclase Nautiloidea (nautilus).

 

        - Subclase Ammonoidea (†) (Ammonites).

 

        - Subclase Coleoidea: Orden Sepiida; Orden Teuthida (=Decapoda); Orden Octopoda; Orden Vampyromorphida.

        - Clase Gastropoda (caracoles marinos y terrestres, lapas, etc.) (75.000 especies):

        - Subclase Prosobranchia: Orden Archaeogastropoda; Orden Mesogastropoda; Orden Neogastropoda.

 

        - Subclase Opisthobranchia.

 

        - Subclase Pulmonata: Orden Archaeopulmonata; Orden Basommatophora; Orden Stylommatophora; Orden Systellommatophora.

        Antiguamente, caudofoveados y solenogastros eran agrupados en la clase Aplacophora que ahora se considera parafilético y dichos grupos clases separadas. Por otra parte, la tendencia actual es la de dividir la clase Gastropoda en dos subclases: Eogastropoda (que incluye solo las lapas verdaderas) y Orthogastropoda que incluye todos los demás gasterópodos.

 

        Los moluscos son diversos en forma corporal como en ambientes donde habitan, por lo que para su captura se requiere conocer bien a la especie con la que se quiere trabajar, así como poseer destrezas para su recolección. Cabe tener en cuenta la legislación de cada país o estado ya que diversas especies están protegidas por la ley por su escasez causada en parte a un exceso de capturas, tanto con fines gastronómicos como coleccionistas:

 

        - Polyplacophora (quitones): Los quitones o cucarachas de mar se les suele encontrar en la zona del litoral rocoso generalmente en zonas con un fuerte rompiente por lo que recomienda tomar las precauciones de caso para evitar accidente, en este sentido se recomienda esperar hasta la baja mar para realizar la recolección. Para recoger quitones se debe insertar la hoja de un cuchillo fuerte por debajo del borde de la cintura, teniendo especial cuidado de no dañar dicha cintura así como de no fracturar las valvas. Una vez recogidos los quitones se deben transferir rápidamente a soportes en forma de paletas de tamaño apropiado, apretando el quitón contra la superficie de la paleta a la vez que mediante una cuerda o cinta se amarra fuertemente contra el soporte e inmediatamente proceder a la fijación. Para la fijación de quitones jamás se debe emplear la formalina a menos que esté previamente neutralizada, ya que esta tiende a corroer las valvas y otras estructuras calcáreas importantes en la taxonomía de estos moluscos.

 

        - Gastrópodos terrestres: Generalmente los gastrópodos terrestres (caracoles de tierra) se pueden encontrar donde exista adecuada cobertura protectora. En tal sentido son buenas las áreas de recolección, aquellas zonas sombreadas húmedas y cubiertas con hojas, así como en el piso de bosques residuos bien sombreados y bajo cortezas de árboles, troncos caídos. También se hallan en áreas montañosas debajo de lajas de piedra caliza, especialmente en lugares con abundancia de musgos y hojarasca.

 

        - Gastrópodos univalvos y bivalvos marinos: Los gastrópodos univalvos y bivalvos marinos se pueden recolectar manualmente cuando las condiciones de acceso, de oleaje, visibilidad y profundidad lo permitan. En caso contrario se deberá recurrir a al empleo de dragas o buceo con equipo autónomo.

 

        - Gastrópodos y bivalvos de agua dulce: Para la recolección de gastrópodos y bivalvos dulceacuícolas, los cuerpos de agua más favorables son aquellos que se encuentran en regiones con lechos de piedra. La recolección generalmente debe hacerse durante períodos de aguas bajas (cuando los ríos tienen su nivel más bajo). En ambientes lénticos (lacustre) generalmente hay menos especies que los ambientes lóticos (ríos). A los bivalvos se les suele encontrar semienterrados en fondos de grava, arena o cieno. La captura puede realizarse manualmente cuando la transparencia y profundidad del cuerpo de agua lo permitan. Mientras que los animales de aguas profundas deberán ser recolectados con dragas de arrastre o quijadas.

 

        - Cephalopoda: Los cefalópodos son animales exclusivamente marinos de amplia distribución geográfica y batimétrica. La recolección de estos animales se puede efectuar mediante el empleo de diferentes artes de pesca y en el caso de aquellas especies que viven en aguas poco profundas se las puede recolectar manualmente en las grietas o cuevas de fondos rocosos donde habitan. También se puede recolectar aquellas especies de aguas poco profundas mediante el empleo de objetos (latas, cauchos viejos, nasas, etc.) previamente colocados en el área de captura.

 

      Lapa.

 

        La lapa común o cuco es una especie de caracol de mar comestible llamadas científicamente Patella vulgata Linnaeus, 1758. Es un molusco gasterópodo de la familia biológica Patellidae. Pertenece al género Patella, a la clase Gasteropoda (gaster= estómago; poda= pie), al filo Mollusca, y al reino Animalia.

 

        El término en latín patella significa, en nuestro idioma, vaso pequeño (Barriuso, 1986).

 

        Es endémica de los mares de la Europa occidental. Ejemplares de esta especie fueron encontrados en cuevas como la de Altamira, donde habían sido utilizadas como alimento durante los periodos Solutrense y Magdaleniense, y sus conchas utilizadas como recipientes para preparar pinturas tales como ocre.

 

        Concha no espiral, de perímetro ovalado, cónica, con el ápice ligeramente desplazado hacia adelante. Cara externa con costillas radiales finas, sin granulaciones ni tubérculos, de coloración variable; cara interna lisa, brillante y nacarada. Hasta 8 cm de longitud (su diámetro mayor). Tiene color variable, entre verde, roja, parda o violeta. Ingiere cualquier alimento que pueda arrancar con su rádula. Vive adherida a las rocas junto a otros moluscos, frecuentemente en acantilados y escolleras mesoliterales, en zonas de marea batidas por las olas. Es muy abundante en el mar Mediterráneo. Gastronómicamente se le considera un molusco de calidad inferior, no teniendo interés comercial. En Andalucía se le llama también chapa, ostión e, incluso, ostra.

 

        Vamos a considerar 7 especies (hay muchas más) de lapas dentro de la familia biológica Patellidae: Patella vulgata Linnaeus, 1758; Patella ferruginea Gmelin, 1791; Patella rustica Linnaeus, 1758; Patella caerulea Linnaeus, 1758; Patella intermedia Murray in Knapp, 1857; Patella ulyssiponensis Gmelin, 1791; y Cymbula nigra Da Costa, 1771.

 

 

 

 

 

        La Patella ferruginea Gmelin, 1791 es un gasterópodo marino endémico del Mediterráneo occidental, considerado como uno de los invertebrados más amenazados de esta región geográfica. Se distingue de otras lapas mediterráneas por su concha grande y recia y por las gruesas y elevadas costillas que presenta, que determinan que el borde sea muy sinuoso y festoneado. Las costillas suelen ser nodulosas y algo irregulares, si bien a menudo la superficie de la concha puede estar erosionada y presentar organismos epibiontes (organismo que vive en la parte externa de otro hospedante, sin causarle daño alguno), como balanos y algas, lo que modifica su aspecto. El color externo de la concha en los ejemplares limpios es de castaño a herrumbroso como el hierro oxidado (de ahí su nombre), y blanco marmóreo en su cara interna, con la zona central (impresión muscular) oscura y el borde interno pardo oscuro. El pie de los ejemplares adultos es de color amarillento anaranjado en su base y gris oscuro en sus laterales. La región cefálica es asimismo de color oscuro, destacando los tentáculos de color negruzco. La concha de los juveniles, de menos de 20 mm, es muy característica, con una forma muy aplanada y un reducido número de costillas gruesas que se prolongan por el borde, confiriéndole un contorno estrellado; su color de fondo es blanquecino terroso con gruesas franjas concéntricas oscuras, que remontan por encima de las costillas.

 

        En la actualidad, la Patella ferruginea se halla limitada a las costas del norte de África, entre el estrecho de Gibraltar (Ceuta) y cabo Bon e isla de Zembra (Túnez), a algunos puntos del sur de España (costas de Andalucía y Región de Murcia), isla de Alborán, costas occidentales de Córcega y norte de Cerdeña y a la isla de Pantelleria, en el canal de Sicilia. En las costas continentales francesas e italianas la especie parece haberse extinguido definitivamente en la actualidad, aunque existen algunas citas relativamente recientes en el litoral toscano. Asimismo, en las poblaciones de Córcega y Cerdeña parecen estar en regresión. En las costas peninsulares españolas estuvo extendida, hasta fechas muy recientes, por el sector peninsular que va desde la zona del estrecho de Gibraltar hasta el cabo de Gata, si bien sus poblaciones han ido fragmentándose, diezmando y desapareciendo progresivamente. En la actualidad se estima que puede haber solamente en torno a un millar de ejemplares distribuidos por todo el litoral andaluz, que posiblemente no lleguen a constituir núcleos reproductores. Es en cambio en las costas norteafricanas todavía existen poblaciones en buen estado de P. ferruginea. En Melilla y en Ceuta existen contingentes importantes, si bien es en las islas Chafarinas donde se encuentran las mejores poblaciones. Un archipiélago próximo, las islas Habibas, en Argelia, es otro enclave privilegiado para esta especie. Las conchas de Patella ferruginea aparecen con frecuencia en estratos Tirrenienses y constituyen uno de los elementos más característicos de los concheros desde el Paleolítico al Neolítico en toda la cuenca mediterránea occidental. Ello indica que era consumida por el hombre desde muy antiguo. Se piensa que precisamente debido a la presión humana, la especie ha sufrido un marcado declive a lo largo del siglo XX, sobre todo de la cuenca norte del Mediterráneo. Este declive, que puede haber sido potenciado además por las numerosas actuaciones y obras en litoral de las costas europeas, continúa de manera alarmante en nuestros días y muchas de sus poblaciones están a punto de desaparecer. Todo ello ha conducido a que esta lapa figure en diversas listas de especies amenazadas europeas (Anexo II del Convenio de Berna, Anexo II del Convenio de Barcelona, Anexo IV de la Directiva de Hábitats) y que en 1999 se incluyera en el Catálogo Nacional de Especies Amenazadas (actualmente Catálogo Español de Especies Amenazadas), en su máxima categoría de protección, “en peligro de extinción” (BOE, 22 junio 1999, nº 148: 23921-23922). En este sentido, es preciso destacar que se trata del primer invertebrado y, a su vez, la primera especie marina para la que se ha elaborado en España una Estrategia Nacional para su Conservación (aprobada en mayo de 2008). Vive sobre sustratos rocosos de la franja mesolitoral superior, con preferencia por las superficies de inclinación media y en zonas expuestas al oleaje pero no en exceso. Suele situarse en la zona de recubrimiento del balano Chthamalus stellatus y por encima de la banda de Dendropoma petraeum (que coincide con el nivel medio del mar) y de los cinturones de algas rodofíceas, que marcan el mesolitoral inferior. La dieta de P. ferruginea es poco conocida pero parece estar constituida principalmente por el biofilm de cianobacterias epi- y endolíticas y en menor proporción de diatomeas y pequeños propágulos de algas. La actividad ramoneadora de la lapa parece muy eficiente; mientras avanzan con mucha lentitud, mueven la cabeza y cuerpo a un lado y otro alternativamente, de tal forma que realiza un completo barrido en zig-zag de la superficie de ramoneo. Los adultos son muy sedentarios y sólo se desplazan cortas distancias para alimentarse, lo cual tienden a hacer cuando están bañados por el oleaje, preferiblemente con marea alta y durante la noche. Cuando los ejemplares terminan su actividad alimenticia, retornan al mismo lugar de reposo ("homing behaviour"). Por ello, cada ejemplar deja una marca o huella en la roca, ya que crece un halo de algas calcáreas en el espacio situado entre la suela del pie y el borde de la concha. La robustez de su concha y la fuerza adhesiva de su pie protegen en principio a la especie de muchos depredadores, sobre todo en su fase adulta. Entre los depredadores conocidos están los cangrejos Eriphia verrucosa y Pachygrapsus marmoratus, así como el gasterópodo Stramonita haemastoma, que es capaz de perforar la concha incluso de adultos de hasta unos 60 mm de diámetro. Se considera que la Patella ferruginea es una especie longeva y de crecimiento lento, No alcanza la madurez sexual hasta el final del segundo año de vida y se tiene certeza que puede superar los 10 años de vida media. Algunos autores han sugerido que incluso podría alcanzar los 35 años, aunque se requieren más datos para verificar este aspecto. Ha existido una cierta controversia acerca del modo de reproducción de la Patella ferruginea. Existe una marcada segregación de sexos por tallas: entre 25 y 40 mm de talla todos los ejemplares son machos y, a partir de ahí, la proporción de hembras crece progresivamente hasta ser más abundante entre los grupos de mayor talla. Estos datos hicieron pensar que era una especie con hermafroditismo proterándrico. Resultados muy recientes han permitido verificar el cambio de sexo en los ejemplares, si bien no solo en el sentido de macho a hembra tal como se asumía, sino asimismo al contrario, de hembra a macho. Queda sin embargo por determinar los factores que determinan el cambio de sexo en los ejemplares y su papel en la dinámica de sus poblaciones. El ciclo reproductor se centra solamente en una pequeña parte del año (de agosto a noviembre) mientras que el resto del año presenta un reposo sexual completo. La freza tiene lugar a final de noviembre, al parecer sincronizada por los temporales. El asentamiento de los juveniles se produce tras una corta fase larvaria nadadora y tiene lugar en el mismo hábitat de los adultos. Aunque a menudo se encuentran pequeños juveniles sobre la concha de adultos, no parece que esto indique que se hayan fijado sobre ellos: posiblemente los juveniles se desplazan a estas conchas para evitar la competencia por el sustrato con los adultos. Se desconocen todavía la mayor parte de aspectos relativos a la vida larvaria en el medio natural, tanto su capacidad de dispersión, su ubicación en la columna de agua o los factores que inducen a las larvas a iniciar la metamorfosis. A principios de 2012 un equipo español de investigadores consiguió por primera vez obtener juveniles de esta especie mediante reproducción en el laboratorio. Estos resultados, además de permitir describir las fases de su desarrollo larvario y evaluar la duración de la fase larvaria (se ha observado que las larvas pueden tener capacidad de natación durante más de una semana) pueden tener gran importancia para futuros trabajos de recuperación de poblaciones de esta especie.

 

        La Patella rustica Linnaeus, 1758 es un gasterópodo con pie en forma de ventosa y concha nacarada de forma cónica, oval, alta, con ápice agudo y con numerosas costillas radiales y banda de crecimiento concéntricas; su color en general es grisáceo con punteado negro sobre las costillas. Su interior presenta radios oscuros que recorren un trecho más o menos largo. Alcanza un diámetro máximo de 4 a 5 cm. Es propia del supralitoral, especialmente en zonas batidas por las olas y mareas, con buena iluminación. La maduración de sus gónadas se da en los meses de septiembre y febrero en el mar Mediterráneo, y entre junio y septiembre en las costas de Inglaterra. Tiene una esperanza de vida media entre 4 y 6 años. Se distribuye por toda la costa mediterránea hasta Mauritania como latitud más meridional, y por la costa atlántica de la Península Ibérica hasta el País Vasco francés, como límite septentrional.

 

        La Patella intermedia Murray in Knapp, 1857 presenta una concha cónica sin abertura apical, con costillas radiales. Generalmente, su concha exteriormente contiene epifitos, ya sean algas o balanos, y encaja perfectamente en el sustrato pudiendo pasar desapecibida. Para diferenciarla de otras especies es preciso despegarla de la roca y examinar sus tentáculos y el interior de la concha. Es más pequeña que la P. vulgata (hasta 8 cm de diámetro), de unos 3 a 4 cm de diámetro y con costillas más finas. El borde de la concha es irregular. La concha en su interior presenta radios oscuros sobre fondo amarillento, junto con una cicatriz de color naranja o crema. El pie es de color verde oscuro o gris y presenta unos tentáculos opacos blanquecinos. Vive sobre las rocas en la parte mediolitoral o supralitoral, donde se alimenta de algas rojas, verdes y juveniles de Fucus, sobre cuyas poblaciones ejercen gran presión. Se pueden encontrar en mayor número desde las islas Británicas a Portugal.

 

        La Patella ulyssiponensis Gmelin, 1791 tiene su concha cónica sin apertura apical, con costillas radiales. Mide de 4 a 7 cm de longitud diametral. El color interno de la concha es blanco con iridiscencias azuladas y color anaranjado en el centro; el borde de la concha es irregular; su pie es naranja sus tentáculos paliales de color crema. Vive sobre las rocas en la parte mediolitoral o supralitoral, donde se alimenta de algas rojas, verdes y juveniles de Fucus, sobre cuyas poblaciones ejercen gran presión. Se pueden encontrar en mayor número desde Noruega, isla de Madeira, mar Mediterráneo, etc. También se le llama lapa china.

 

        La Cymbula nigra Da Costa, 1771 es la lapa de mayor tamaño que podemos encontrar en nuestras costas: se trata de la mayor lapa que pueda encontrarse en Europa, alcanzando los 13 cm de longitud diametral. Es originaria de África Occidental, penetra en el Mediterráneo hasta el mar de Alborán, habitando la zona intermareal de nuestras costas rocosas. Se cita frecuente en algunas zonas portuarias y escolleras; los juveniles suelen hallarse entre las grietas y las charcas de marea. Gusta de lugares poco batidos, con poco oleaje. Llamada vulgarmente lapa negra o lapa de Safi, su concha suele estar cubierta por un espeso manto de algas que impide mostrar su color, el cual es grisáceo o pardo con bandas radiales anchas más oscuras que no siempre están presentes. Aunque posee numerosas costillas radiales, estas están muy poco pronunciadas. Su ápice también está poco marcado y se encuentra a aproximadamente 1/3 del extremo anterior de la concha. Son abundantes en el estrecho de Gibraltar, y principalmente han sido observadas hasta las costas de Granada (mar de Alborán). A pesar de que en la provincia de Almería suele citarse como muy rara u ocasional, esta especie es numerosa en concheros históricos, como en Adra y El Barranquete. Su número y extensión se encuentran en una etapa de gran aumento con respecto a la mayor parte del siglo XX, pero estos fueron mayores en un pasado histórico; por ello las fluctuaciones parecen ser extremas. No está catalogada como una especie amenazada, pero si está protegida por los convenios de Berna y Barcelona.

 

        La lapa común (Patella vulgata Linnaeus, 1758) es una especie de caracol que se encuentra principalmente en las zonas ricas en algas de la mayoría de las costas rocosas. Su concha tiene forma de copa. Alcanza un diámetro de 60 mm. Su concha exteriormente es azul verdosa grisácea; su interior es blanco amarillento con una cicatriz parda. Su pie es de color naranja, más comúnmente verdoso, amarillo o gris, con tentáculos grises. Su concha exteriormente está cubierta por epifitos, ya sean algas o balanos, de color verdoso o marrón quedando disimuladas en el paisaje marino. Esta lapa vive pegada a las rocas en una ubicación fija que abandona por la noche para alimentarse de la vegetación; al amanecer regresan a su ubicación original. Defienden sus pastos alimenticios de sus congéneres, los percebes y los mejillones, embistiéndoles con su concha. La densidad de población de estas lapas desciende al aumentar el crecimiento de algas. La lapa raspa con su rádula las algas de la roca en la que viven. Cuando se mueven por la noche dejan un rastro de baba que les ayuda a orientarse, tanto para volver a su roca habitual como para volver a cazar por las mismas zonas. La lapa es muy resistente y puede vivir cortos periodos de tiempo sin agua cuando baja la marea; también sobreviven a la desalinización del agua de mar provocada por las lluvias u otros corrientes de agua dulce. Esas lapas comunes habitan en el Atlántico, mar Mediterráneo, canal de la Mancha, mar del Norte, etc. Los humanos las han empleado como comida desde hace muchos siglos, y han utilizado sus conchas como adornos de bisutería.

 

        El filo Mollusca engloba unas 100.000 especies, lo que lo convierte en el segundo filo de invertebrados más abundantes tras los artrópodos. Además, se conocen unas 35.000 especies fósiles, lo que se debe a que este filo tiene una larga historia geológica y a que las conchas minerales de estos animales tienen altas probabilidades de fosilización, lo que ha proporcionado un rico registro fósil que data del Cámbrico. Dentro de este filo podemos distinguir las siguientes clases: poliplacóforos (cuchara de mar), monoplacóforos, escafópodos, bivalvos, cefalópodos, caudofoveados, solenogastros (gusanos vermiformes) y, por último, los gasterópodos, del que nos vamos a centrar a continuación. Debido a esta variedad de clases, se recurre a un molusco idealizado para explicar la anatomía general de filo Mollusca, englobando así a los diferentes modelos corporales presentes en cada una de ellas. Este modelo general caracteriza por tanto, a todos los moluscos. En la figura de la izquierda queda representado este molusco ideal mostrando su anatomía interna y externa. La clase Gasteropoda es la mayor de las clases de los moluscos. Se han descrito unas 60.000 especies actuales a las que hay que añadir 15.000 especies fósiles conocidas. La clase fósil presenta un registro fósil interrumpido desde principios del Cámbrico. Aparecen en todo tipo de ambientes y es esta enorme diversidad de hábitat lo que hace que sean considerados la clase con mayor éxito evolutivo de todos los moluscos. Las especies marinas se han adaptado a vivir sobre cualquier tipo de sustrato, así como a la vida pelágica. Además, han invadido las aguas dulces, incluso otros grupos han conquistado el medio terrestre, tras perder las branquias y convertir la cavidad paleal en un pulmón (tal como pasó con los caracoles terrestres o las babosas). Los gasterópodos son un grupo de invertebrados que han logrado invadir la tierra con gran éxito respondiendo a presiones selectivas que han originado los diferentes grupos de gasterópodos. A pesar de esta diversidad de grupos a continuación se exponen los caracteres comunes más importantes. La clase Gasteropoda junto con el resto de moluscos como se aprecia en el molusco generalizado, presenta el cuerpo ovoidal, una cabeza bien desarrollada y una simetría bilateral. Su superficie ventral es plana y tiene forma de suela, que está bastante muscularizada y se conoce como pie. Éste está cubierto de una serie de cilios y posee unas células glandulares de tipo mucoso que son especialmente abundantes, ya que lubrican el sustrato para facilitar la locomoción. Su cara dorsal está cubierta por una concha, que protege los órganos internos, la masa visceral. La epidermis, denominada manto o palio es la que secreta la concha del animal; siendo su borde la zona de mayor actividad secretora. El manto puede modificarse para formar sifones exhalantes e inhalantes que aceleran el flujo de agua. El margen de la concha y el borde del manto subyacente sobrepasan el tamaño del cuerpo, formando una cámara denominada cavidad del manto o cavidad paleal. En el interior de esta cámara se encuentran protegidas una serie de branquias. Además, los productos de los sistemas digestivo, excretor y reproductivo son vaciados en esta cavidad. Las branquias (ctenidios) son bipectinadas, aunque las de muchos moluscos actuales son monopectinadas. Éstas están formadas por unos filamentos que presentan una serie de cilios laterales, que son los responsables de crear una corriente de agua hacia el interior de la cavidad paleal, que utilizan para eliminar las partículas que quedan entren las branquias. Esta corriente de agua junto con la circulación sanguínea del interior de las branquias crea un mecanismo de contracorriente que hace que la oxigenación de la branquia sea máxima. La estructura interna consta de un sistema circulatorio simple, y asociado a la cavidad que contiene el corazón (cavidad pericárdica o celoma) se encuentra el metanefridio, que desemboca en la cavidad paleal. En esta misma cavidad desembocan los gametos de la glándula sexual. El sistema digestivo es completo, con boca, intestino y ano. La radiación adaptativa de los gasterópodos ha dado como resultado una gran variedad en los regímenes alimentarios, y como el tubo digestivo está modificado de acuerdo con el tipo de alimentación y con la forma de obtener el alimento, el aparato digestivo es extremadamente variable.  Por regla general utilizan una rádula para alimentarse. La rádula es una cinta membranosa, que está formada por multitud de filas de dientes y que recubre en su zona medio dorsal y anterior al odontóforo. Ambas estructuras quedan representadas en la figura que ven arriba. El odontóforo es un órgano cartilaginoso, fuertemente muscularizado, y su protracción hace que la rádula se desplace hacia adelante y sus dientes se pongan en tensión, verticalizándose. Al retraerse, la rádula se desplaza a la parte inferior de la boca y los dientes se doblan para sentarse, y es este movimiento el que produce el raspado al sustrato, desgarrando partículas de alimento que son llevadas a la boca. La rádula está sometida a un gastado continuo y por tanto, es continuamente renovada: la zona de crecimiento está en una bolsa secretora, el saco de la rádula, situado en la parte superior dorsal del odontóforo; al día se reponen entre 4 y 6 filas de dientes. Su tamaño, forma de los dientes y la organización de los mismos, es muy variada y en muchos grupos es un importante carácter para identificar las especies. La única gónada que poseen, ovario o testículo, se encuentran cerca de la glándula digestiva. En los más primitivos, los gametos pasan por un pequeño conducto desde la gónada hasta la parte distal del nefridio, y entonces se dirigen detrás de éste alcanzando el nefridioporo para salir al exterior a través de la cavidad paleal. En estos casos no hay cópula, y la fecundación se produce en el agua de mar. No obstante, en los demás gasterópodos si hay cópula y la fecundación es interna, lo que implica una mayor complejidad del aparato reproductor. En ellos el poro genital se localiza junto a la abertura de la cavidad paleal. Los gasterópodos más evolucionados son hermafroditas simultáneos, aunque su gónada puede no producir espermatozoides y óvulos al mismo tiempo. Los huevos de los gasterópodos más primitivos no están encerrados en cápsulas, y dan larvas trocóforas nadadoras típicas. Todos los demás huevos de gasterópodos eclosionan en un estado más tardío. En general, la mayoría eclosionan como larvas nadadoras libres, algo más evolucionadas que las trocóforas. Este estado se llama larva velíger, que en algunos casos puede alimentarse por sí misma, y cuya principal característica es la presencia de un órgano para la natación, denominado velo; es en este estado larvario cuando tiene lugar el proceso de torsión. Los gasterópodos terrestres van más allá, manteniendo la larva velíger encerrada dentro de las membranas del huevo, y eclosionan en forma de diminutos caracoles. A medida que continúa el desarrollo, el pie se desarrolla lo suficiente como para permitirle reptar y el velo se hace comparativamente más pequeño. Finalmente el velo se reabsorbe completamente y el animal se convierte en un joven que ya va a vivir como adulto. Generalmente el pie está ciliado y presenta una gran cantidad de células glandulares o, en los pulmonados, una gran glándula pedia. Las glándulas producen una pista de moco sobre la que se desplaza el animal, ya que lubrica el paso del pie sobre el sustrato. La mayor parte de gasterópodos que viven sobre sustratos duros cuando se mueven rápidamente sobre sustrato duro, lo hacen por medio de ondas de contracción muscular que recorren la amplia superficie ventral del pie. Las ondas pueden ser directas o retrógradas. La concha en los gasterópodos, cuando existe, es siempre de una pieza (univalva) y puede estar arrollada o no. Comienza en el ápice, que contiene la vuelta más antigua y de menor tamaño. Las vueltas se hacen sucesivamente mayores que van girando formando espiras alrededor de un eje central o columela. La concha puede girar hacia el lado derecho (dextrógira) o hacia el lado izquierdo (levógira), dependiendo de la dirección del arrollamiento. La dirección del arrollamiento está determinado genéticamente siendo las conchas dextrorsas mucho más comunes. El espacio entre vuelta y vuelta se llama sutura. La apertura de la concha está limitada por dos labios, el externo y el interno, a menudo decorados con dientes y en algún grupo es frecuente la prolongación de la apertura en un canal sifonal relacionado con las corrientes de agua de ventilación de la cavidad paleal. Muchos gasterópodos tienen en la superficie dorsal del pie un opérculo (como en los bígaros y canaillas) que cierra la apertura de la concha al ser retraído el cuerpo del animal en ella. Las más de 20.000 especies de gasterópodos prosobranquios aparecen tanto en hábitat marinos como en los hábitat terrestres, pero la mayoría son habitantes de los hábitat marinos bentónicos. Su diversidad notable es el resultado de varios episodios de la radiación adaptativa en su historia evolutiva. Incluye a los gasterópodos que respiran por branquias, y en los que la cavidad paleal, las branquias y el ano, se encuentran localizados en la región anterior del cuerpo, es decir, los gasterópodos en los que la torsión es evidente. El tipo de estructura branquial y el modelo de circulación del agua más primitivo es el que tienen estos prosobranquios, cuyas conchas presentan una serie de hendiduras u orificios, sobre las que subyace el recto y el ano. Esto podría representar la solución primitiva que adoptaron los gasterópodos para solucionar los problemas higiénicos debidos al proceso de la torsión, es decir, que la corriente exhalante pase por encima de la cabeza. Los prosobranquios, más primitivos, pertenecen al orden Archaeogastropoda e incluyen a los caracoles con concha hendida, las orejas de mar y las lapas con concha perforada. Estos tres grupos poseen dos branquias bipectinadas. La corriente de ventilación producida por el batido de los cilios laterales de las branquias, entra en la cavidad paleal por la parte anterior del cuerpo; atraviesa los filamentos branquiales y luego continúa hacia arriba y hacia el exterior a través de hueco de la concha. Los caracoles de concha hendida poseen conchas espiraladas típicas, pero en el margen anterior de éstas y en el manto subyacente poseen una hendidura profunda. La concha aplanada y en forma de escudo de las orejas de mar es asimétrica, y está constituida, en gran parte, por una única vuelta muy amplia. Como sucede en la mayoría de los restantes prosobranquios, la cavidad paleal está desplazada hacia el lado izquierdo del cuerpo. Actualmente las orejas de mar pertenecen al clado Vetigastropoda. En Haliotis tuberculata (oreja de mar, señorina, peneira o criba), en la región de la concha situada sobre la cavidad paleal hay una línea formada por cinco perforaciones, apreciándose en la figura de la derecha. La corriente de ventilación entra en la cavidad paleal por los dos orificios más anteriores y por debajo de la concha, a la izquierda de la cabeza. La corriente sale por los tres orificios posteriores. Las lapas de concha perforada poseen una concha cónica, que evolucionó de una concha en espiral, y secundariamente simétrica, con una hendidura en el margen anterior o un orificio en el ápice. Este orificio se inicia durante las primeras etapas del desarrollo como una pequeña hendidura en el margen de la concha. Más tarde se cierra y por crecimiento diferencial, poco a poco, alcanza su posición definitiva en el ápice de la concha. El agua entra en la cavidad paleal por delante, recorre las branquias y sale como un fuerte chorro por el orificio apical. Este grupo se engloba en el actual clado Patellogastropoda.

 

 

 

        La Patella caerulea Linnaeus, 1758 tiene una concha no espiral, de perímetro ovalado, cónica, con el ápice ligeramente desplazado hacia adelante. Cara externa con costillas radiales finas, sin granulaciones ni tubérculos, de coloración variable; cara interna lisa, brillante y nacarada. Hasta 8 cm de longitud (diámetro mayor). Vive entre 0,5 y 1,5 m de profundidad, en zonas de marea batidas por la olas, adherida a las rocas. Su concha tiene forma de cono aplanado con crestas teniendo su borde ondulado e irregular; el color de la concha externamente es pardo, verdoso, rojizo o violáceo. Se dice que no tiene mucho valor gastronómico.

 

 

        Lapas al Albariño.

 

        Esta receta culinaria está copiada de la Enciclopedia de Gastronomía de don Pepe Iglesias.

 

        "Antes de iniciar la cocina de este animal tan arisco (el que haya intentado separar una lapa de una roca marina, sabrá de qué hablo), es necesario saber que se trata de un Arqueogasterópodo (Patella vulgata), un orden de moluscos gasterópodos al que pertenecen los caracoles, solo que las lapas son el más primitivo de los gastrópodos que hay en la tierra. Cabría destacar que hay seis superfamilias que agrupan a un casi sinfín de familias, pero lo principal que deben saber es que, desde hace algunos años, están protegidas como cualquier otro marisco, por lo que si te ve el Seprona con un cubito y un chuchillo cogiendo lapas para que los nenes jueguen a torturarlas en la arena, pues te pueden meter un paquete similar al que te caería si coges una piña de percebes, así que ojito. En Asturias son una verdadera golosina y hay bares que son reconocidos en todo el Principado por lo bien que las preparan, aunque se trate de un chigre indecente donde apenas puedes comerte un plato y salir corriendo. Es uno de los mariscos que más sabor a mar desprende, aunque he de reconocer que, para un profano, su primer contacto es  conflictivo, porque suelen estar duras como un neumático recauchutado. Suelen usarse para preparar arroz. Esa es una buena idea, porque no deja de ser un marisco muy barato y aporta mucho sabor al plato, no como esos bogavantes canadienses cuyo único objetivo es engañar al guiri y sacarle la pasta haciéndole creer que va a ponerse ciego de marisco a precio de arroz, cuando lo que hace es comer arroz a precio de marisco. Yo las comí con espaguetis de maíz (mi compañera es celiaca y estoy descubriendo un nuevo mundo que me parece de lo más interesante), pero aquí se las presento a pelo, para comerlas como se hace en los chigres del Cabo Peñas, solo mojando pan".

 

        Elaboración.

 

        "Empezamos con un sofrito tradicional, de ajo, cebolla y pimiento verde. No muy abundante. Añadimos un manojo de perejil picado, un buen vaso de vino blanco de Albariño (nada de Verdejo) y cuando se haya evaporado el alcohol, incorporamos una cucharada de salsa de tomate natural y una cucharadita de mole (hace la salsa mucho más compleja). Las lapas, o llampares, como decimos por aquí, suelen tener algo de tierra, por lo que conviene lavarlas bien. Incluso, si las hemos cogido a ras de arena, deben purgarse en agua salada durante una hora. En las pescadería ya se venden generalmente limpias. Una vez listo el sofrito o salsa, echamos las lapas, removemos bien todo y tapamos la sartén. Deben hacerse durante media hora a fuego muy suave y controlar a veces no vaya a pegarse la salsa. Yo les pongo una rebanada de pan de maíz para que la salsa engorde, porque es lo más rico, pero eso ya va en gustos. Conviene añadir un poco de agua porque la salsa debe estar líquida, sobre todo para que cunda más. Podemos elegir cualquier buen vino blanco que no sea muy afrutado, incluso el mismo del guiso, que no será un súper vino si no uno rico, como el Martín Códax, que nos funcionará de maravilla".

 

        Otra manera de cocinarlas.

 

        "Las lapas son correosas como un neumático, de modo que todos esos principios que respetamos siempre de dejar el marisco medio crudo para apreciar mejor su sabor, en este caso hay que dejarlo aparcado y dejarlas cocer bien a gusto una horita. También hay que tener la precaución de lavarlas cuidadosamente para quitarles las posibles areniscas, porque a veces se cogen en piedras de playa y resulta muy desagradable que estas nos trisquen en los dientes. Empezaremos el guiso como es habitual, es decir, con un sofrito. Ajo, cebolla y pimiento verde. Cuando empiece a coger color, se riega con vino blanco seco y se ponen dos cucharadas de tomate frito, pero de máxima calidad, como el de la marca Pedro Luis. Con los moluscos a mí me encanta seguir la receta belga y poner un par de ramas de apio verde bien picadito porque aporta un aroma de fondo muy peculiar que levanta los sabores marinos de marisco. Incluso le pongo una cucharada de mole rojo, que también refuerza los sabores yodados a mar (ya sé que suena raro, pero es así). Con esta salsa ya preparada, ponemos las lapas y las dejamos cocer a fuego lento y bien tapadas, durante algo más de media hora. Abrimos, removemos un poco todo para comprobar que no se ha pegado la salsa y probamos una a ver como está de textura. A veces con este tiempo basta, porque se deben dejar enfriar por completo y luego, al recalentar, terminan de hacerse. A mi me encanta engordar un poco la salsa con una rebanada de pan de maíz, que tiene un sabor muy peculiar, pero como no es fácil de encontrar, pues antes que usar una de esas infernales baguettes congeladas y horneadas en la gasolinera o el supermercado de la esquina, mejor dejarlo tal cual para mojar luego todo el pan que nos plazca. Aquí no hay guarnición ni floripondios, este es un plato de cucharada y paso atrás. De hecho lo típico es poner la cazuela en medio de la mesa e ir picando cada uno lo que pille, a veces una cáscara vacía, a veces otra que lleva dos o tres bichitos".

 

 

        Lapas a la Plancha.

       

        Muy típico de la cocina de las islas Canarias. Esta foto está tomada por mi amigo virtual José Romero Postiguillo, un ingeniero madrileño que además de colocar puentes por allá donde va, es un gran aficionado a la cocina tal como se puede ver en su Blog Romero y algo más... Estas lapas a la plancha las sirven en un restaurante típico canario llamado Casa Perico, situado en la playa de  Melenara, en el municipio de Telde, en la Gran Canaria.

 

        Ingredientes: 1 Kg de lapas frescas adquiridas en la pescadería (no se deben coger directamente de las rocas ya que son especies protegidas); 1 ramitas de perejil; unos dientes de ajo; 1 chorro de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner las lapas en un remojo de agua con un buen puñado de sal (o mejor agua del mar) durante 1 hora para quitarles la arena. Si las lapas que se adquieren están vivas hay que ponerlas boca arriba en el plato, de lo contrario se pegarían a él como una lapa al igual que lo hacen en las rocas; si son frescas pero ya están muertas no hay problema. Pelar los ajos y picarlos finamente. Lavar el perejil y picarlo muy fino. Poner estos ingrediente en un mortero y majar; agregar un buen chorro de aceite de oliva. Ir asando las lapas boca arriba en una plancha muy caliente (durante uno máximo de 2 a 3 minutos para que no se vuelvan correosas) mientras se le va agregando algo de sal y el majado del mortero. Servir caliente.

 

        Nota.- El cuerpo de la lapa está dotado de un gran pie musculoso con el que se adhieren a las roca. Según Titselaar (...1998)... en Canarias se reconocen cuatro especies de lapas: la lapa de pie negro (Patella tenuis crenata), la lapa de pie blanco (Patella ulyssiponensis aspera), la lapa curvina (Patella piperata) y, la lapa de sol o majorera (Patella candei). La lapa negra y la lapa blanca son las de mayor interés marisquero recibiendo su nombre a raíz de la diferente coloración que presenta el pie, grisáceo oscuro en la negra y naranja amarillento en la blanca. Ambas se distribuyen desde la zona inferior de la franja de mareas hasta los primeros metros de profundidad, conociéndose a éstas últimas con el nombre de lapas de fondo. La lapa curvina se encuentra en la zona superior de la franja de mareas, es de menor tamaño y su carne es más correosa, por lo que prácticamente, no se mariscaba hasta hace poco tiempo; sin embargo, la escasez de las otras especies está acarreando un aumento de su consumo. La lapa majorera es la más grande de todas y tiene una concha muy alta comparada con las otras especies. Al igual que la lapa curvina habita en la zona superior de la franja de mareas, pero está considerada como una lapa de buena calidad.

 

 

        Sopa Vasca de Lapas o Lapa Zukua.

 

        Esta sopa es muy típica de las islas Canarias y del norte de la Península Ibérica. En Asturias le llaman sopa de llampares. En Canarias la conocen como sopa de lapas negras (Patella tenuis crenata) o blancas (Patella ulyssiponensis aspera).

 

   Ingredientes: 1 Kg de lapas frescas adquiridas en la pescadería (no se deben coger directamente de las rocas ya que son especies protegidas); 2 cebollas blancas (peladas y picadas finamente); 2 dientes de ajo (pelados y picados); 1 taza de aceite de oliva para el sofrito; 1 ramita de perejil fresco; 1 barra de pan sopako (este pan es muy típico del País Vasco; es muy compacto y tostado, dando un sabor característico a la sopa; si no disponemos de él, introduciremos en el horno caliente un pan seco del día anterior y lo doramos suavemente); el necesario caldo de pescado; 1 poco de pimentón rojo dulce; 1 copa de vino blanco seco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

         Elaboración.

 

        Poner las lapas en un remojo de agua con un buen puñado de sal (o mejor agua del mar) durante 1 hora para quitarles la arena. Separar la carne de las lapas de sus concha y reservar (dejar unas cuantas lapas enteras, con su concha, para decorar). En una olla, al fuego, con algo de aceite de oliva caliente, pochar el picadito de ajo y cebolla; cuando la cebolla transparente, agregar las hojas de perejil cortadas a trocitos y el pan cortado en cubitos; remover e incorporar las lapas y algo de sal, pimienta negra y pimentón rojo; regar todo con el caldo de pescado y el vino blanco seco, y cocer durante unos 10 minutos. Acabar la cocción en el horno precalentado con el gratinador en marcha o bien en una salamandra hasta dorar la superficie. Servir caliente.

 

 

        Lapas a la Sidra.

 

        Receta culinaria de don Miguel Suárez Arca en Cocina tradicional del norte de España. Las lapas a la sidra, también conocidas en Asturias como llámpares afogaes, es una receta tradicional asturiana cuyo ingrediente estrella es un molusco que puede obtenerse directamente en las rocas que hay en las playas de Asturias (¡ojo! que es una especie protegida y puede salir más barato adquirirlas en una pescadería, ya que si en España te pilla el Seprona las lapas te pueden salir por una multa de unos 1000 euros). En su punto justo de cocción resultan deliciosas, pero hay que tener cuidado porque una cocción excesiva haría que se endurecieran demasiado.

 

        Ingredientes: 1 Kg de lapas frescas; 2 dientes de ajo; 1 cebolla blanca; 1 guindilla fresca roja o verde; 1 vaso de sidra natural; 1 cucharada sopera de harina; 100 g de jamón serrano cortado a tacos (opcional); 200 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner las lapas en un remojo de agua con un buen puñado de sal (37 g/litro agua: aproximadamente 2 cucharadas soperas; o mejor: agua del mar) durante 1 hora para quitarles la arena. En una olla plana de barro (llamada pota en Asturias) proporcional a las cantidades, pochar, a fuego medio, con aceite de oliva caliente, la cebolla pelada y finamente picada y el diente de ajo pelado y cortado en finas láminas. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadir 1 cucharada sopera de harina, los tacos de jamón, la guindilla, 1 pizca de sal y otra de pimienta, y el vaso de sidra, removiendo todo con ayuda de una cuchara de madera; remover, agregar las lapas y cocer  durante unos minutos (a fuego fuerte) hasta hasta que la carne se desprenda de sus conchas (no más porque la carne de las lapas quedaría muy correosa). Servir caliente.

 

 

        Lapas Frescas Crudas con Zumo de Limón.

 

        Elaboración.

 

        Poner las lapas en un remojo de agua con un buen puñado de sal marina (37 g/litro agua: aproximadamente 2 cucharadas soperas; o mejor: agua del mar) durante 1 hora para quitarles la arena. Poner las lapas escurridas en una bandeja de metal e introducirlas en el frigorífico durante unas 2 horas. Comerlas crudas con zumo de limón colado.

 

        Nota.- De esta forma se puede degustar el sabor a mar yodado, siendo casi la mejor forma de comer estos moluscos. Sabor yodado (umami japonés: sabroso o delicioso en nuestro idioma): es lo primero que se le ocurre a cualquiera cuando come unas ostras, unos erizos de mar, unas almejas al natural... Efectivamente, ahí está el sabor del mar, el sabor del yodo; por eso es tan importante, en la cocina, que esos mariscos conserven, tras ser cocinados, ese sabor intenso, profundo, de mar casi en estado puro. De hecho, ostras, almejas y erizos de mar no sirven, para sus mayores devotos, más que en estado totalmente natural, es decir, crudos. Y, a poder ser, vivos. Pero también es bastante la gente a la que no le seduce nada comerse algo que todavía está vivo, de modo que prefiere que le cocinen esos mariscos. Aquí es donde entra la sabiduría culinaria; el problema es que ha de ser eso, culinaria, no sólo técnica. Muchos cocineros creativos han descubierto que la mejor manera de conservar ese sabor original es someter a estos moluscos -el erizo no es un molusco, sino un equinodermo- a unas cocciones brevísimas, de apenas unos segundos.

 

        Peligrosísimo: ostras, almejas, mejillones y demás bivalvos y univalvos son muy proclives a almacenar sustancias tóxicas, más exactamente ciertas bacterias que pueden causar bastantes problemas al consumidor humano. Esos moluscos, como sabe todo el mundo, están muy bien protegidos por sus valvas, de modo que su interior, lo que nos comemos, tarda algo más que unos segundos en adquirir una temperatura que resulte letal para esos nocivos microorganismos. Las cocciones brevísimas ponen ese interior a casi 40º Celsius de temperatura. Y uno recuerda, siendo médico de laboratorio, que 37-38 grados es la temperatura a la que las bacterias sembradas en placa de cultivo microbiológico se reproducen con más entusiasmo; por supuesto, si subimos la temperatura a 60º o más, no sólo dejan de reproducirse, sino que, sencillamente, se mueren. O sea que una de dos: o nos comemos las almejas crudas, vivas, con los riesgos correspondientes... o las cocinamos de verdad, pero, eso sí, alterando lo menos posible ese sabor fuertemente yodado, que nunca hay que anular; atenuar, quizá; pero anular, nunca. De modo que nos sobran muchos elementos clásicos en cierta cocina de los moluscos, como el tomate. Si se quiere conseguir un buen juego de sabores, prepárense unas almejas a los dos aceites. Eso sí, recuerden que los moluscos han de ser de la máxima calidad: no hay buenos platos con malos ingredientes. Lo primero, pelen y corten en láminas finas un par de dientes de ajo. Pónganlos en un cuenco de vidrio con aceite de oliva virgen y déjenlos así 24 horas. El aceite adquirirá el aroma del ajo. Al día siguiente, pongan ese aceite, sin los ajos, en una sartén, y dispongan ahí también las almejas. Llévenlas al fuego, muy suave, y mejor tapando la sartén, y ténganlas allí el tiempo estrictamente necesario para que se convenzan de que están obligadas a abrir sus valvas. Saquen las almejas del aceite al ajo y riéguenlas con un chorro de otro aceite virgen que habrán emulsionado con un poco de jugo de limón. Y no hay más misterios. Eso sí, provéanse de un buen pan, porque la salsita: la mezcla de aceites queda, literalmente, de toma pan y moja.

 

        "En el año 1916, el químico francés M. Henning publicó su Teoría de localización de receptores en la lengua, en este tratado manifiesta que en la boca, nuestra lengua percibe únicamente 4 sabores, los cuales son dulce, salado, amargo y acido en regiones especificas de nuestra lengua. Lo dulce se percibe por las papilas gustativas de la punta de la lengua, el gusto amargo por las papilas al fondo de la lengua, lo salado en los bordes anteriores y lo acido en los bordes posteriores. Antes de hacer comentarios por adelantado, hagamos una prueba simple para saber si la Teoría de localización... tiene razón en cuanto a la ubicación de los sabores. Tomemos una cucharada de azúcar y toquemos esta con la punta de la lengua… sentimos sabor dulce. Ahora con la ayuda de nuestro dedo tomemos un poco de esa azúcar y rocemos nuestro fondo de la lengua… ahora bordes anteriores y posteriores… ¿se sintió dulce? supongo que sí, es más, hagamos lo mismo con jugo de limón, sal, café… ¡Exacto! nuestra lengua en su totalidad siente los sabores antes mencionados no importando la zona en cual rocen. Esto comprueba que la Teoría de la localización... no es versátil en cuanto a la ubicación y recepción de nuestras papilas gustativas. Excelente, ahora hablemos de sabores. Tenemos el sabor dulce, lo que nos recuerda a caramelos; salado como la sal; ácido como jugo de limón y amargo como algunos medicamentos. Pues bien, no nos limitaremos solo a esos alimentos. Pero… ¿alguien me puede decir de que sabor es la carne? (si, salada dirán algunos, pero eso es cuando le añadimos sal, pero ¿la carne sin condimento alguno?) y ¿de que sabor son los espárragos? ¿el queso? ¿el regaliz? antes de entrar en detalle, debemos entender que tipo de reacción se juega cuando sentimos los sabores antes mencionados. El sabor dulce es causado por una serie de sustancias orgánicas, más bien asociadas a los azucares, de los cuales tenemos bastantes: sacarosa, glucosa, fructosa por nombrar algunas, y también encontramos que la industria química y farmacéutica ha creado sus propios azucares para reemplazar al mas común, la sacarosa (glucosa + fructosa: la azúcar que todos conocemos), como por ejemplo el ciclamato (un derivado del petróleo), sacarina (derivado del benceno) y la sucralosa (una síntesis de la sacarosa). En el fondo todo aquello que se forme por varias moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno en diversos enlaces nos dará un sabor dulce más leve o intenso dependiendo de la complejidad de estos mismos. Y hay sustancias que poseen solo uno o dos de los elementos antes mencionados y aun nos da sabor dulce, pero eso es tema aparte. Lo salado cae siempre en la sal común, a la cual muchos saben que es la unión de moléculas de cloro y sodio llamada cloruro de sodio. Cuando un grano de sal entra en contacto con nuestra lengua, una reacción eléctrica ocurre, eso es debido a que el cloruro es un ion de carga negativa. Entonces, cuando el grano de sal (ion negativo) toca la lengua (con carga positiva) la saliva conduce esta carga (el agua conduce la electricidad…) y la reacción en consecuencia es el sabor salado que tanto conocemos. Cabe mencionar que no solo la sal de mesa otorga sabor salado, también existen otros productos como el cloruro de potasio y el fosfato de sodio, presente en muchas de esas sales bajas en sodio o sal light disponibles en el mercado. En cuanto al sabor ácido, estamos en presencia de un producto que es capaz de liberar hidrogeno. Así es, tomemos el concepto de pH (potencial de hidrogeno) y como se sabe, la escala de pH se mide de 0 a 14 donde cualquier valor entre 0 y 7 es considerado ácido. Así es que, cuando un ácido (vinagre…) toma contacto con la lengua, este comienza a liberar iones de hidrogeno que nos dan ese característico sabor que a muchos hace agua la boca (¿les ha sucedido cuando vemos o pensamos en limones?). El sabor amargo es producido por sustancias de otro origen, la más común es la quinina (muy conocida en la industria alimentaria y farmacéutica) pero también tenemos la más consumida entre la gente que es la cafeína, en sus variados formatos. Básicamente el gusto amargo se asocia con sabores desagradables; por ejemplo en el reino animal en la etapa de aprendizaje alimentario las crías rechazan los sabores amargos debido a que su instinto los asocia con el veneno. En el ser humano ocurre de maneras parecidas; cabe destacar que el amargor puede llegar a ser un sabor más agradable siempre y cuando nos acostumbremos a él. Muchos gustan del café pero muy pocos lo beben sin azúcar, para apreciar todo el cuerpo y amargor. Ahora, ¿a quien se le antoja un pomelo?

 

        El umami: puede que para muchos este sea el sabor más desconocido tan solo por su nombre, pero tal vez este sea el que más hemos consumido. Cuando hablamos de umami hablamos de algo que es delicioso puesto que eso significa en japonés. ¿Pero, que es delicioso para ellos que habitan en el lado oriente del mundo? Lo distinguen como sabores cárneos, a caldo de carne, a algas y pescados. Basta solo con pensar a que sabe cada uno de estos productos cuando no han sido sazonados con algún condimento que altere su sabor natural. Como la ciencia es inquieta, ésta entro de lleno a analizar el porqué de este sabor y a encontrar que hay de común entre los productos que los orientales consideran como umami. Encontraron un compuesto fundamental que determina sus matices de sabor, fueron nombrados como glutamatos que en diversas cantidades medidas en miligramos, nos dan esa sensación de sabor característico de sabroso. Los alimentos con mayor concentración de glutamatos son el queso, carnes en general, pescados, algas, tomate y champiñones por nombrar algunos.  Obviamente, muchos han escuchado y usado (o abusado) del Aji-no-moto, también conocido como glutamato monosodico (MSG) el cual es considerado como el sabor umami más puro de todos, puesto que una pizca de este condimento es capaz de realzar el sabor característico de los alimentos antes mencionados ya que actúa directamente sobre los glutamatos haciendo que percibamos con mayor intensidad ese curioso gusto. El MSG es principalmente extraído de la caña de azúcar y es comercializado en diversas tiendas chinas donde además es usado en restaurantes del mismo origen. Hay ingredientes que simplemente poseen un sabor único y que no encajan en alguno de los que hemos hablado. Como por ejemplo el regaliz, muy consumido en Europa en forma de dulces, su característico sabor se debe al ácido glicirricico. Otro ejemplo son todas las gamas de ajíes o chili, con su connotado sabor picante gracias a la capsaicina que nos adormece la lengua cada vez que la consumimos. ¿Y las ostras?, poseen ese sabor a mar muy intenso, obviamente con notas de sal debido al agua de mar, pero es más apreciado por su sabor yodado (o iodado) debido a su contenido en ese mismo nutriente también presente en muchas algas. Y continuando con ejemplos marítimos encontramos al muy chileno piure, con ese fuerte sabor casi metálico que cuesta asimilarlo con otros es debido al elemento químico conocido como vanadio, del cual estos moluscos lo filtran del agua de mar y es encapsulado en sus cuerpos para que agradablemente podamos consumirlo. Simplemente no podemos limitarnos a la existencia de 4 sabores ya que estaríamos limitando a nuestra lengua y mente en asimilar los alimentos como tal. Un alimento tiene un sabor natural y puede tomar otros sabores, desde lo dulce hasta lo umami, dependiendo del modo de sazón y cocción."... Del Blog Im Chef.

 

        Más peligroso aún. Da lo mismo que el marisco se coma crudo o cocinado, si está contaminado por la marea roja:  

 

        "Una marea roja es una excesiva proliferación de microalgas (específicamente dinoflagelados) en los estuarios o el mar, causada por diferentes tipos de algas presentes en número elevado (miles o millones de células por milímetro cúbico). La marea roja es un tipo específico de bloom de algas, en que a causa de una serie de mecanismos que se producen en el ambiente acuático se produce una coloración roja (entre otras cosas por presencia de algas rojas), y elevadas concentraciones de toxinas. A veces se suele utilizar en forma errónea este término para cualquier proliferación masiva de microalgas. Las mareas rojas tienen importantes consecuencias en los ambientes marinos, debido a la alta concentración de toxinas que liberan. Los grupos de toxinas más importantes encontrados en estas algas son: las toxinas amnésicas, las toxinas paralizantes y las toxinas gástricas. La marea roja es un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la concentración de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas condiciones ambientales se produce un aumento exagerado de organismos fitoplanctónicos (especialmente dinoflagelados), lo que se conoce como florecimiento, floraciones algales o «bloom», causando grandes cambios de coloración del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol. Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza, de la que proviene el apelativo. Los Metabolitos de los Dinoflagelados (Pyrrhophyta), siendo estos el segundo grupo más abundante del fitoplancton después de las diatomeas producen toxinas causantes de los distintos tipos de mareas rojas: saxitoxina y gonyatoxinas (PSP, Paralytic Shellfish Poisoning), ácido okadoico (DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning), brevetoxinas (NSP, Neurotoxic Shellfish Poisoning), ciguatoxina (CFP, Ciguatera Fish Poisoning). Además las diatomeas son capaces de producir toxinas cómo el ácido domoico (ASP, Amnesic Shellfish Poisoning).

 

        Envenenamiento Paralizante del Marisco.- (Paralytic shellfish poisoning; PSP).Toxinas: saxitoxinas y gonyatoxinas. Organismos: dinoflagelados, especialmente Alexandrium, Gymnodinium, Gonyaulax y Pyrodinium. Es un síndrome característico, de predominio neurológico, que comienza de 5 a 30 minutos después de la ingesta de moluscos bivalvos; síntomas agudos parestesias en la boca y las extremidades, acompañadas de afectación del tubo digestivo, que suelen ceder en unos días. También pueden presentarse: dolor de cabeza, mareos, vómitos y diarreas. En los casos graves puede aparecer ataxia, disfonía, disfagia, parálisis muscular y dificultad respiratoria, con posibilidad de muerte por parálisis respiratoria entre las 2 y 24 horas posteriores a la ingestión. Los mariscos son tóxicos durante varias semanas después de que pase la marea y la mayoría se vuelven aptos para el consumo. La saxitoxina es una neurotoxina estable al calor, es un polipéptido tóxico que es filtrado y retenido por mejillones y ostras. El principal vector de transmisión de esta enfermedad al hombre son los moluscos bivalvos; éstos acumulan la toxina vía alimentaria en sus aparato digestivo y tejidos blandos. Si los moluscos ingieren células portadoras de toxinas, éstas se rompen y el material celular queda libre junto con la toxina en el sistema digestivo del animal. La toxina pasa después a las diferentes partes del molusco que se vuelve tóxico. Casi todos los síntomas que provoca en el humano la saxitoxina se debe a la inhibición difusa del impulso nervioso en los nervios periféricos y en el músculo esquelético.

 

        Envenenamiento Diarreico del Marisco.– (Diarrhetic shellfish poisoning, DSP). Toxina: ácido okadoico. Esta toxina inhibe varias clases de fostatasas (1 y 2 A), enzimas que quitan fosfato de otras proteínas para regular su función. Organismos: dinoflagelados Prorocentrum lima, P. elegans, P. hoffmannianum y P. concavum, Dinophysys acuminata, D. fortii, D. hastata, D. mitra, D. rotundata y D. tripos (algunas cepas). El comienzo del proceso varía entre 30 minutos y 2 a 3 horas, manteniéndose los síntomas hasta 2 ó 3 días, con independencia del tratamiento médico. Los síntomas típicos son náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal, que pueden ser intensos, incapacitando al paciente. La recuperación es completa sin alteraciones posteriores. La enfermedad, en general, no compromete la vida. La exposición crónica puede promover el desarrollo de un tumor en el tubo digestivo.

 

         Envenenamiento Neurotóxico por Marisco.– (Neurotoxic shellfish poisoning; NSP).Toxina: brevitoxinas. Organismos: dinoflagelado, Karenia brevis. Floraciones de K. brevis, llamada marea roja de Florida, se producen con frecuencia a lo largo del Golfo de México. Las brevitoxinas son neurotoxinas que activan los canales de sodio sensibles al voltaje que causan afluencia de sodio y despolarizan la membrana. La intoxicación provoca un conjunto de síntomas gastrointestinales y neurológicos: náuseas y vómitos, parestesias de la boca, los labios y la lengua, así como parestesias distales, ataxia, dificultad para hablar y mareos. Puede existir dificultad par respirar por afectación de los músculos respiratorios, no se han dado víctimas mortales. Floraciones de K. brevis pueden hacer que el océano que aparezca rojo, marrón, o simplemente oscurecido debido a la densa agrupación de células que a menudo incluye varias especies de algas unicelulares. K. brevis es sólo una de las especies marinas de dinoflagelados que produce brevitoxinas (por ejemplo, K. mikimotoi, K. brevisulcata, K. selliformis, y K. papilionacea), pero sigue siendo el mejor estudiado hasta la fecha. Las fuentes más comunes de exposición humana son a través de la ingestión de las almejas comúnmente cosechadas, ostras y mejillones. En general, los mariscos aunque acumulan la toxina, no parecen ser afectados por la acumulación de brivetoxinas. El tiempo de depuración brevitoxinas en los mariscos varía, pero es normalmente un plazo de dos a ocho semanas. Los peces se alimentan del plancton y retienen brevetoxinas en el músculo, intestino y órganos, pero en concentraciones mucho más bajas que en los moluscos. Los niveles más altos de brevitoxinas en peces se han encontrado en el hígado de pescado y el contenido del estómago. Brevitoxinas pueden persistir en el pescado, especialmente el hígado, por más de un año después del cese de la floración. Al igual que muchas toxinas marinas, brevitoxinas no se ven disminuidos por enjuagado, limpieza, cocinado, o congelación, y las toxinas no pueden ser detectados por el gusto o el olor. Esto hace que la NSP tenga mayor riesgo. Además de transmisión por peces y mariscos contaminados, la toxina puede ser diseminada al romper las olas, y puede causar problemas respiratorios y síntomas parecidos a los del asma. Causa síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y bajada de presión sanguínea.

 

        Ciguatera.- (CFP, Ciguatera Fish Poisoning). Toxinas: ciguatoxina-1, maitotoxina, escaritoxina,palitoxina, el ácido okadoico, y posiblemente otras. Organismos: Gambierdiscus toxicus, (se acumula en la cadena trófica).  La ingestión de peces intoxicados produce daños en humanos: dolores musculares, fatiga, trastornos del equilibrio, sensación de sabor metálico, diarrea, vómitos, sudor frío, ansiedad e inversión de la sensación térmica. Las manifestaciones neurológicas se pueden prolongar semanas o meses. La enfermedad es causada por toxinas producidas por ciertos dinoflagelados que viven en detritus y en las macroalgas asociadas a sistemas de arrecifes. Las toxinas se acumulan en la cadena alimentaria marina y hacen más tóxicos a los peces más grandes. Se ignora por qué el pez no se afecta por las toxinas y sí algunos animales, que incluyen varios mamíferos, aves, reptiles, anfibios, insectos y hasta ciertos peces. Se reporta más toxicidad de estas toxinas en algunas islas tropicales, donde es mayor la fuerza de las olas al dañar a los arrecifes en los que se encuentran macroalgas; los arrecifes ciguatos pueden luego permanecer tóxicos durante muchos años. Los vectores actuales para la enfermedad son los peces semipelágicos y los que habitan en los arrecifes coralinos. Aunque es endémica de los trópicos y subtrópicos, actualmente la ciguatera se reporta también en áreas no tropicales. La mortalidad ronda el 5% del total reportado, y se la adjudican al paro respiratorio. Hay microorganismos que sintetizan la toxina y colonizan el coral, (principalmente Gambierdiscus toxicus). Allí peces herbívoros los ingieren y concentran las ciguatoxinas. Los peces carnívoros (en realidad piscívoros) se convierten en tóxicos al consumir peces herbívoros, y la concentración de las toxinas aumenta a medida que sube la cadena alimentaria. La máxima concentración se halla en el hígado, cerebro y gónadas del pez. La barracuda es una de las variedades según las estadísticas más preocupante, y la morena sería la que da cuadros más graves. La ciguatoxina es estable al calor, cocción, y a la congelación. Tampoco tiene color, olor o sabor. Después de la ingesta y hasta las 12/24 horas aparece el cuadro clínico de la intoxicación con esta secuencia: Manifestaciones gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos. Neurológicas: calambres, hormigueos, dolores musculares, intensa fatiga, trastornos del equilibrio, sensación de sabor metálico. Cardiovasculares: bradi- o taquicardia, e hipotensión arterial. Estos son síntomas comunes a muchos trastornos, pero hay dos síntomas cardinales, uno es la inversión de la sensación térmica: sensación de calor / quemadura al tocar objetos fríos y sensación de frío al tocar objetos calientes. La otra característica es el hormigueo peribucal: labios y lengua. Esta intoxicación afecta especialmente a una franja de la población de mucha pobreza, que se alimenta de lo que pesca, y en ese entorno han crecido muchos mitos todos ellos falsos, muy peligrosos y sin base científica alguna para averiguar si un pescado es tóxico por ciguatera. En la actualidad se dispone de reactivos para testar a la carne antes de cocinarla. La ciguatera no se debe confundir con otras toxinas que comprometen especialmente a peces sin escamas, como el caso del pez globo, pufferfish, o Fugu.

 

        Envenenamiento Amnésico del Marisco.- (Amnesic Shellfish Poisoning, ASP). Toxina: ácido domoico. Organismosdiatomeas (Pseudonitzschia).  Se acumula en almejas, mejillones, cangrejos, anchoas y sardinas. Puede matar a aves marinas y mamíferos marinos. Síntomas: náuseas, vómitos y dolores estomacales. Síntomas neurológicos más serios pueden incluir mareos, dolores de cabeza, convulsiones, desorientación, pérdida de memoria a corto plazo, dificultad/insuficiencia respiratoria y coma. El envenenamiento puede causar la muerte en menos de 24 horas."... De la Enciclopedia Wikipedia.

 

 

        Arroz Amarillo con Lapas.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 250 g de lapas frescas; 2 hojas de laurel; el necesario aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 cebolla blanca mediana; 1 pimiento morrón rojo; 1 pizca de pimentón rojo dulce; 200 g de arroz de grano medio; 200 g de guisantes descongelados; 1 poco de colorante alimentario naranja; 2 a 3 ramitas de cilantro fresco; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner las lapas en un remojo de agua con un buen puñado de sal marina (37 g/litro agua: aproximadamente 2 cucharadas soperas; o mejor: agua del mar) durante 1 hora para quitarles la arena. Cocer las lapas en una cacerola, al fuego, con 2 vasos de agua hirviendo y 2 hojas de laurel, durante unos 5 minutos. En una amplia sartén plana, al fuego con aceite de oliva caliente, pochar la cebolla pelada y cortada en brunoise; cuando transparente, agregar el pimiento rojo cortado a trozos regulares y seguir cociendo; añadir pimentón rojo y los granos de arroz, removiendo; incorporar el caldo de cocer las lapas (2 medidas de caldo por cada una de arroz); agregar el colorante y los guisantes, y remover; arrancar la ebullición y pasar a fuego lento; lavar y picar el cilantro y añadirlo al arroz. El tiempo de cocción del arroz debe ser de unos 17 minutos. Cuando resten 2 minutos para acabar la cocción añadir las lapas por encima. Servir este arroz seco caliente.

 

        Nota.- Si se quiere que el arroz sea caldoso, agregar más caldo en el curso de la cocción. // Esta receta culinaria y foto (modificada por nosotros) es de doña Monsi Torres en su Blog Con limón, canela y miel.

 

 

        Bígaro.

 

        En España cuando se habla de bígaro nos podemos estar refiriendo a 3 especies de caracoles marinos:

 

        1.- Littorina littorea Linnaeus, 1758; 2.- Osilinus lineatus da Costa, 1778; y 3.- Bolma rugosa Linnaeus, 1758.

 

Littorina littorea Linnaeus, 1758 Osilinus lineatus da Costa, 1778 Bolma rugosa Linnaeus, 1758

 

 

 

        "La concha de los gasterópodos se compone de las mismas capas que se describen en los moluscos en general, pero su superficie, a menudo polícroma, sólo suele revelar su belleza después de quitarle el periostraco. En el caso más simple, la concha está dispuesta como un tubo arrollado en espiral que se ensancha continuamente. Cuando las espirales, llamadas también vueltas, se juntan en el eje, formando un huso sólido, columnilla o columela, que da en la boca al borde columelar: si las vueltas no  se tocan, se origina un hueco cónico, llamado ombligo, visible en la base de la concha. Las vueltas contactan arriba y abajo en una sutura. El comienzo de las vueltas, con la espiral embrionaria, constituye el ápice. En el extremo opuesto de la concha está la base, borde inferior de la concha o peristomo, que en muchas especies se prolonga en forma de canal o sifón, surco por donde salen los tubos respiratorios. El agujero terminal de la concha, por donde asoma el blando cuerpo del molusco, se denomina estoma, y puede ser redondo, oval o hendido. El labio externo del estoma puede ser afilado o de forma labial, liso o dentado por dentro y revestido por fuera con tubérculos o espinas. La superficie de la concha es lisa y brillante, o bien está provista de costillas, tubérculos, espinas o cerdas; las costillas pueden ser paralelas al eje (escultura axial) o seguir los giros (escultura espiral). Cuando las esculturas se entrecruzan con un relieve del mismo tipo, se produce un reticulado, que a veces presenta nódulos en los puntos de intersección. Algunos grupos tienen en la, parte superior del pie un disco córneo o calcificado, el opérculo, que encaja exactamente en el estoma, cerrándolo al ocultarse el animal. Un rasgo atípico de estos moluscos diferencia a los gasterópodos de todos los demás: la torsión de la masa visceral. Durante el desarrollo del animal, éste gira 180º en torno a su eje longitudinal, en sentido opuesto a las agujas del reloj, al mismo tiempo que lo hace en espiral. Como consecuencia de ello, la masa visceral con los órganos pares (branquias, riñones y las aurículas del corazón), así como el orificio genital y el ano, se trasladan a la parte anterior del cuerpo. Las branquias se sitúan delante del corazón, y por ello se denomina prosobranquios a este grupo de gasterópodos. Además en este proceso, los gasterópodos pierden uno de los órganos pares y se quedan sólo con una aurícula, una branquia y un riñón. El hepatopáncreas izquierdo aumenta mucho de tamaño a costa del derecho y las gónadas muestran también desarrollo unilateral. En los opistobranquios (de branquias posteriores), la masa visceral gira sólo parcialmente, la cavidad paleal se coloca en el lado derecho del organismo, volviendo a situarse la branquia detrás del corazón. Lo propio ocurre también en los caracoles de tierra (pulmonados), que se diferencian de los opistobranquios precisamente por la ausencia de branquias. En su caso, el revestimiento de la cavidad paleal se ha convertido en un tejido surcado por capilares, que funciona de modo similar al de un pulmón. En muchos opistobranquios y pulmonados, la masa visceral se desplaza muy poco hacia delante; en ese caso, la mayoría de los órganos se alojan en el pie, y suelen producirse también una involución de la concha, que pasa a ser un simple vestigio calizo cubierto por el manto e invisible; ocurre esto con los limacoideos. La concha desaparece totalmente en los nudibranquios, que desechan enseguida la concha embrionaria; la cavidad paleal y la branquia se refunden por completo, encargándose de su actividad unos lóbulos dérmicos tubulares, que actúan como branquias secundarias. La cabeza tiene ojos y uno o dos pares de tentáculos. En muchos prosobranquios se prolonga en forma de hocico, convirtiéndose en una larga probóscide protráctil. El estoma es ventral, y la faringe presenta una rádula multidenticulada, precedida a menudo de unas placas afiladas que trabajan como mandíbulas. Unas glándulas esofágicas pares segregan un mucus que envuelve las partículas alimenticias; algunos géneros producen también una secreción tóxica que paraliza a la presa y la digiere después. En la mayoría de los casos existen, junto a la base de los tentáculos, unos ojos primarios, ocelos, o incluso ojos con lente, que les proporcionan una visión primitiva. Los pulmonados terrestres tienen esos ojos con lente en el extremo de un par de tentáculos contráctiles. Junto a la branquia y dentro de la cavidad paleal, hay células sensoriales que hacen de órgano olfativo. Controlan las sustancias aromáticas contenidas en el agua que entra en esa cavidad, para saber si proceden de presas, enemigos o individuos sexualmente interesantes. Eso permite al molusco desplazarse hacia el aliento, reaccionar ante un enemigo que se acerca o aproximarse a un compañero sexual. Los gasterópodos se desplazan normalmente reptando, por medio de ondas que recorren la suela del pie y empujan al animal hacia delante. Para poder avanzar también sobre superficies ásperas, sin fricción, una glándula pedal segrega mucus, de manera que el molusco se desliza sobre la alfombra viscosa resultante. Los prosobranquios son, por lo regular, unisexuados. Suelen hacer las veces de pene un apéndice de forma variada situado en la pared de la cabeza de los machos, que en las especies marinas se atrofia o es desechado después de la época de la reproducción. Los opistobranquios y los pulmonados son hermafroditas y generalmente practican una cópula cruzada; muy rara vez se autofecundan. Los gasterópodos se reproducen por huevos, que ponen por lo común en forma de cápsulas o cordones gelatinosos, o también de capullos apergaminados que contienen muchos huevos. Los caracoles terrestres envuelven los suyos en cubiertas duras, a menudo calizas, y los ponen en hoyos practicados en el suelo. El desarrollo de las especies marinas pasa por un estadío larvario, el de velígera (larva velíger), con una fase de vida planctónica más o menos prolongada, pero a veces, las larvas permanecen dentro de la envoltura ovígera y se alimentan de los demás huevos de la misma puesta. Los gasterópodos de tierra y agua dulce de desarrollan directamente, sin estadio larvario. Los gasterópodos se dividen sistemáticamente en prosobranquios (principalmente marinos), opistobranquios (exclusivamente marinos), y pulmonados (en su mayoría terrestres)"... De Malacologia.es

 

 

        1.- La Littorina littorea Linnaeus, 1758 es una especie de molusco gasterópodo de la familia biológica Littorinidae denominado vulgarmente  bígaro común, caracol de mar, caracolillo o caramuxo. Es comestible y considerada como especie pesquera admitida en España. Pertenece al género Littorina, al orden Sorbeoconcha, a la clase clase Gasteropoda (gaster= estómago; poda= pie), al filo Mollusca, y al reino Animalia. No se reconocen subespecies.

 

        Esta especie es propia del océano Atlántico, encontrándose en las costas de Canadá y Estados Unidos, y en Europa occidental, desde Noruega al mar Cantábrico. Habita en rocas, plantas y construcciones portuarias. Se encuentran en las orillas y en las zonas próximas a las desembocaduras de los ríos. Se adhieren a las rocas que quedan sumergidas, en los resquicios de las peñas, en grietas que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes. Viven arrastrándose o ligeramente pegados sobre las rocas o algas, sobre todo de las del género Fucus. Su alimento exclusivo son las algas.

 

        Dentro de la familia biológica Littorinidae, podemos nombrar 2 géneros:

 

        El género Lacuna son moluscos gasterópodos de la familia Littorinidae, al cual pertenece la especie Lacuna Palliula da Costa, 1778. Esta especie tiene una concha globular lisa con 3 a 4 vueltas de espira que se expanden rápidamente siendo las suturas acanaladas entre ellas bastante profundas; la última vuelta es la más grande y la que más parte de la concha ocupa. La abertura es muy amplia, midiendo casi lo mismo que la altura de la concha. El ombligo es grande, profundo y abierto, por lo que es posible observar parte del interior de la espira; la costilla umbilical es más ancha en los machos que en las hembras. Es de color amarillo grisáceo, a veces blanquecina. Las hembras miden 12 x 6 mm y los machos la mitad. El pie tiene 2 tentáculos metapodiales prominentes dirigidos a la parte posterior del cuerpo y el opérculo (tapadera) es fino y córneo.  

 

        El género Littorina son moluscos gasterópodos de la familia biológica Littorinidae. Estos pequeños caracoles marinos viven en el piso mesolitoral de playas rocosas. En Europa hay cerca de nueve especies (spp.), entre ellas:

 

        Littorina compressa Jeffreys, 1865. Molusco gasterópodo univalvo. Su nombre significa comprimida. Tiene una concha sólida de hasta 20 x 18 mm, con unas 5 a 6 vueltas de espira bien desarrolladas, túmidas; la última vuelta ocupa más del 75% de la altura de la concha. La escultura está formada por líneas de crecimiento prosclinas irregulares y estrías espirales a modo de correas; una costilla central superficial aparece en cada estría de la última vuelta de espira. El labio externo se une a la última vuelta formando un ángulo recto; su margen es totalmente crenulado, engrosado internamente; el labio interno parece reflejo sobre la columela, extendiéndose hasta encontrar el labio externo. No presenta ombligo y tampoco costilla umbilical. Color blanquecino, amarillento o rojizo anaranjado, a menudo con pigmentación pardo oscuro en las costillas entre las estrías espirales. Peristoma blanquecino. Animal parecido a la Littorina littorea Linnaeus, 1758 con el pene con un ápice corto y en cuya cercanía aparecen 12 glándulas. Hembra ovípara con un ovopositor conspicuo bajo el ojo derecho. Una línea pálida se extiende en diagonal y de derecha a izquierda sobre el manto y a través del pene y opositor. Vive entre algas y rocas, en costas expuestas, en la zona de Balanus o Fucus spiralis.

 

        Littorina fabalis Turton, 1825. Molusco gasterópodo univalvo con una concha de hasta 11 x 12 mm, con la espira reducida o ausente, ya que la última vuelta es la que constituye la mayor parte de la concha: más del 90%. Su superficie es lisa y finamente reticulada. La apertura carece de seno anal y la garganta está reducida; el labio externo choca con la última vuelta de espira, que está situada casi en ángulo recto al labio. Es de color amarillento con una reticulación negruzca por lo general. El animal presenta unos tentáculos cefálicos con 2 líneas longitudinales. El pene presenta asociado una serie de 5 a 15 glándulas y carece de pigmentación en el ovopositor. Vive en el litoral inferior, por debajo habitualmente de la Littorina obtusata, generalmente entre algas. Aparece desde el oeste del Mediterráneo hasta Noruega. Es muy similar a la Littorina obtusata. La concha de la Littorela fabalis es muy variable y su morfología puede solapar las formas de la L. obtusata. Para una correcta determinación de la especie es necesario estudiar la morfología del pene del animal.

 

        Littorina neritoides Linnaeus, 1758 o Melaraphe neritoides Linnaeus, 1758. Molusco gasterópodo univalvo llamado vulgarmente bígaro enano.  Es el más pequeño de los bígaros ya que tan sólo llega a 5-6 mm de altura. Concha frágil, lisa, cónica y de ápice puntiagudo. El labio externo tangencial a la última vuelta de espira, teniendo una fina extensión del periostraco en el margen. Opérculo córneo en el pie que cierra la concha herméticamente en periodos de desecación. Color oscuro, parduzco, con ápice generalmente gris. Tentáculos con bandas negras transversales y 2 líneas longitudinales negras dorsales. Habita en la zona supralitoral, en grietas, bajo salientes de rocas, alimentándose habitualmente de liquen Lichina, en zonas expuestas. Se distribuye desde Noruega al mar negro.

 

        Littorina obtusata Linnaeus, 1758. Molusco gasterópodo univalvo llamado vulgarmente bígaro. Mide hasta 15 x 17 mm, con la concha sólida con ápice aplanado y la espira muy reducida, con la última vuelta ligeramente hinchada que comprende el 90% de la altura de la concha. Las suturas son superficiales y se disponen sobre la periferia de la vuelta de espira precedente de forma que oculta parte de su superficie. La concha aparenta ser lisa pero presenta una fina reticulación formada por numerosas estrías espiraladas y líneas de crecimiento prosoclinas. La abertura es anchamente ovalada, con forma de lágrima y adaptada al seno anal. Labio interno reflejado sobre la columela y el extremo se engruesa rápidamente hacia el interior. Carece de ombligo. Los juveniles presentan la apertura más alargada, con la base ligeramente apuntada, con el seno anal más pronunciado y el labio no engrosado. Color extremadamente variable; existe un gran número de coloraciones reconocidas que han originado la descripción de algunos taxones, siendo los más comunes las formas de colores de uniformemente claros a verdes oscuros (olivácea), amarillas o anaranjadas (citrina) y las reticuladas (reticulata). El animal presenta un cuerpo similar al de la Littorina littorea, pero el color tiende a ser el de la concha. Los tentáculos cefálicos tienen 2 líneas longitudinales y carecen de estrías longitudinales. Es necesario examinar el pene, aplanado y con 1 ápice corto, con 16 a 53 glándulas dispuestas en 2 ó 3 filas y el ovopositor pigmentado, para diferenciarla de la Littorina fabalis. Crece sobre algas, especialmente Fucus vesiculosus y Ascophyllum nodosum. Ocasionalmente aparece en otras zonas del intermareal. Es capaz de tolerar rangos bajos de salinidad y un amplio abanico de exposición al oleaje. Se encuentra desde el Mediterráneo occidental al norte de Noruega.

 

        Littorina saxatilis Olivi, 1792. Molusco gasterópodo univalvo llamado vulgarmente bígaro bravo. Bígaro de 1 cm de altura, con concha de 3 a 4 vueltas de espira, con estrías profundas que le dan una textura áspera característica. Apertura de la concha grade y redondeada, y el labio externo de la abertura corta la vuelta principal de la espira en ángulo recto. Opérculo córneo en el pie que cierra la concha herméticamente en periodos de desecación. En el tracto genital y el borde del músculo de la columela tiene una banda de cilios de color rojo. Pene con 4 a 26 glándulas dispuestas en 1 ó 2 filas. Color variable, gris amarillento a rojizo pardo. Vive entre grietas y rocas, en el supra-  y mediolitoral superior, alimentándose de algas. Es ovivípara. Se encuentra desde el norte de Europa al Mediterráneo.

 

        Littorina peruviana Lamarck, 1822. Es un molusco gasterópodo marino de la familia Littorinidae. Vive en las costas peruanas. Poseen una concha con forma globosa, pequeña desde 0.5 hasta 1.5 cm, de espira generalmente baja y puntiaguda. Está formada por cuatro anfractos, los que están separados entre sí por una profunda sutura. Tiene una abertura amplia y ovalada en cuya base interna se observa una línea blanca, curvada hacia la columela. Posee un margen externo delgado y una columela ligeramente cóncava, en tonos café lechoso. Su coloración externa, muy característica, posee líneas blancas y negras en forma de zig-zag vertical. La escultura externa es lisa, aunque se pueden observar finas estrías espirales cuando se hace una revisión minuciosa. Jordan y Ramorino (1975) indican que la fecundación es interna. La cópula se lleva a cabo durante todo el día en marea baja, con oleaje moderado y en sustratos. Esta especie caracteriza la zona supralitoral, viviendo generalmente en grupos y donde recibe la salpicadura de las olas, aunque es capaz de resistir fuertemente la acción de la desecación, al observársele en sectores donde queda muy expuesta al sol por largos períodos, sobre todo cuando ocurren los ciclos de mareas más bajas. Los juveniles de la especie, que son de color negro, ocupan rocas menos expuestas a la acción del oleaje, en pequeñas grietas donde se protegen y mantienen la humedad. Habita en grietas y fisuras de la zona intermareal rocosa. La fauna acompañante que se encuentra en la zona submareal rocosa acompañando a la Littorina peruviana se encuentran crustáceos como el cangrejo de rocas (zapaya o abuete negro) Grapsus grapsus, el erizo negro Tetrapygus niger,  la lapa Paletta vulgata, los choros Perumytilus purpuratus, algas como Codium spp. y Ulva costata. Es una especie no explotada: por su pequeño tamaño no se utiliza para consumo humano.

 

        Littorina littorea Linnaeus, 1758. Molusco gasterópodo univalvo llamado vulgarmente bígaro común (Península Ibérica). También conocido como caracol de mar, caracolillo, burgado, burgalao, burgadillo, caracola de piedra, caracolillo de piedra, caracolillo de rebalaje (en Andalucía) y caramuxo, mincha, caramela (en Galicia y Asturias). Es un gasterópodo comestible, apreciado y caro (euros). Se trata de una especie que no se encuentra en las costas andaluzas de forma natural. Las producciones que se pueden ver en los mercados andaluces provienen del Cantábrico y de países del Atlántico Norte, como Irlanda (Gofas et al., 2011). Esta circunstancia es desconocida por muchos andaluces, pero no influye en la identificación léxica de la especie, debido a que los andaluces la asimilan a la de Osilinus lineatus, relativamente parecida, que sí es propia del litoral andaluz, y, al igual que ésta, la gente va por la calle comiéndolos con alfileres (en Garrucha), con lo cual les asignan los mismos nombres a ambas.  Para Barriuso (1986), la palabra bígaro procedería del latín bicarus: pequeño vaso, por su forma parecida a diminutas ánforas. Esta especie presenta una concha pequeña, redondeada, de gruesas paredes y espiras poco marcadas, con el ápice puntiagudo, de superficie aparentemente lisa pero con numerosas estrías espirales poco salientes. Abertura bucal redondeada. Su color es negro azulado o parduzco, con una banda espiral de tono más claro, casi negra, brillante, decorada con líneas espirales claras y oscuras poco visibles; borde de la abertura bucal blanco; interior pardusco. Hasta 4 cm de longitud. Se adhieren a las rocas que quedan sumergidas, en los resquicios de las peñas, en grietas que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes. Viven arrastrándose o ligeramente pegados sobre las rocas o algas, sobre todo de las del género Fucus.  El cuerpo es cilíndrico, con una nariz saliente y con dos tentáculos donde están los ojos. Son moluscos muy resistentes y pueden aguantar mucho tiempo fuera del agua. Cuando se siente atacado se refugia en el interior de la concha, tapando su abertura con el opérculo. Los machos fecundan a las hembras fijando éstas sus huevos gelatinosos sobre las propias algas que les sirven de alimento. Es el más conocido de los caracoles marinos siendo el aperitivo habitual en bastantes regiones españolas. Para recolectar bígaros, basta con darse un paseo por las zonas intermareales y escudriñar las grietas de las grandes piedras o darle la vuelta a las más pequeñas. Hay un instrumento musical llamado Bígaro, que es la concha de un caracol marino de gran tamaño y del que sale la canción popular más emblemática de Cantabria: la Danza o baila de Ibio, inspirada en el baile de las danzas que refleja el temple y reciedumbre de los hombres de Cantabria. Se distribuyen desde Noruega hasta el Cantábrico.

 

        2.- La Osilinus lineatus da Costa, 1778 es un molusco gasterópodo univalvo. El termino en latín lineatus se utilizó por las líneas rojas que presenta esta especie en su concha. Presenta una concha sólida, cónica, lisa, de gruesas paredes y espiras poco marcadas. El ápice suele estar desgastado y aflora el nácar anaranjado interior. Abertura bucal redondeada. Borde columelar con un diente. Coloración variable, gris o verdosa, decorada con líneas oscuras difusas en zigzag; interior blanco. Hasta 4 cm de longitud. Es un gasterópodo comestible y apreciado, frecuente en playas rocosas del litoral gaditano, aunque la producción que se comercializa en los mercados procede principalmente de Marruecos. Se trata de una especie muy popular, objeto de marisqueo y consumo recreativos (se sacan con un imperdible, dicen en Punta Umbría) en algunos ámbitos. Esto, unido a que, a falta de una denominación precisa, es frecuente que alguna gente recurra al empleo de nombres genéricos (bígaros), como ocurre sobre todo en los puertos mediterráneos. Esta especie pertenece a la familia biológica Trochidae.

 

        3.- La Bolma rugosa Linnaeus, 1758 es un molusco gasterópodo univalvo. Presenta una concha gruesa, achatada, con esculturas de aspecto rugoso formadas en cada vuelta o espira por costillas de tubérculos salientes en el borde y costillas finas centrales, acompañadas de numerosos salientes y filos. Abertura bucal grande, con el labio externo simple. Opérculo calcificado. Coloración marrón violáceo; interior blanco; opérculo anaranjado. Hasta casi 5 cm de longitud. En Andalucía se le llama: orejita, orejita de la suerte, burgalao, orejita del Niño Jesús, haba, habita, oreja, ombliguito, botón, caracola de perla, coral, piedra de la perla, piedra jaqueca, etc. Es un gasterópodo comestible y apreciado, presente en todo el litoral andaluz, aunque los desembarcos son más frecuentes en algunas lonjas mediterráneas (Junta de Andalucía, 2001). Es una especie muy popular en casi todos los puertos andaluces, debido a su peculiar opérculo calcificado, por el que es fácilmente reconocible. La apariencia característica de su pieza opercular, definida como la tapadera del caracol  recuerda, a la vez, a una oreja humana y a las semillas secas de haba. Por otra parte, su superficie pulida y brillante, de un llamativo color rojizo anaranjado, la asemeja a una piedra preciosa: Son de nácar; lo llevan a las joyerías, dicen en Fuengirola, donde afirman que algunas mujeres los utilizan como adornos en sortijas, pendientes y collares, porque traen buena suerte y preservan del dolor de cabeza. Estas propiedades explican algunos de los muchos nombres con los que este molusco es conocido. Las denominaciones más frecuentemente empleadas son las que hacen referencia a su forma de haba seca.

 

        Composición nutritiva de 100 g de bígaros:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

30 20,6 3,9 0,48 Cero 0,34 0,086 0,062 0,060 12,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

2,4

8,4

8,7

60,0

0,24

6,6

16,8

91,7

65,3

0,0096

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,034

0,34

0.031

1,4

0,12

Cero

Cero

7,2

Trazas

0,19

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Tal como se puede ver en la tabla superior, los bígaros y moluscos univalvos y bivalvos en general contienen mucho hierro no biodisponible (ion férrico); para hacerlo biodisponible (ion ferroso) y que se absorba en el yeyuno de nuestro organismo hay que ingerirlos junto con la vitamina C que contienen los cítricos: por ejemplo con zumo de limón. Así pues, el ingerir estos moluscos con zumo de limón viene muy bien para combatir la anemia ferropénica.

 

        Para su consumo se deben elegir los de mayor tamaño ya que son los mejores. Es indispensable lavarlos en agua varias veces. Para comerlos, se despega la pequeña lámina negra u opérculo y para extraer su carne se emplea un pequeño tenedor especial o, en su defecto, un mondadientes.

 

 

        Bígaros Cocidos.

 

        Elaboración.

 

        Se pone agua a hervir y por cada litro se añaden 70 g de sal marina (algo de 4 cucharadas soperas; en algunos sitios de la costa se suelen cocer en agua de mar). Cuando el agua está hirviendo se introducen los bígaros; cuando arranque de nuevo el hervor se cuecen durante unos 5 minutos. Se escurren y se enfrían en el frigorífico, aunque hay zonas de España donde se sirven tibios. Algunos cocineros/as le añaden hojas de laurel durante la cocción, pero yo no lo recomiendo, porque el bígaro cocido tiene que saber a mar y nada más.

 

        Nota.- También se pueden cocer en un caldo corto para pescado.

 

 

        Bígaros al Natural.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 litros de caldo corto para pescado*; 1,5 Kg de bígaros.

 

        Elaboración.

 

        Si no se emplea un producto deshidratado comercial, prepararen primer lugar el caldo corto para pescado: Ingredientes para 1 litro: 1 litro de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los pescados) o 20 g (para los mariscos). Para la guarnición aromática: 1 cebolla blanca; 1 diente de ajo; 1 zanahoria naranja; 1 ramillete de hierbas aromáticas (ver caldos cortos en índice de recetas); y pimienta recién molida. Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a rodajas. En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de hierbas aromáticas, añadir el agua y salpimentar. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir del arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Dejar enfriar por completo este caldo corto antes de utilizarlo para la cocción de pescado o de marisco, es decir, antes de hervirlo de nuevo.

 

     Nota.- Para 2 litros de caldo corto, se debe duplicar la cantidad de sal, pero no de guarnición aromática. No se debe salar nunca un caldo corto que se destine a cocer bacalao curado en salazón. Para conservar un caldo corto algunos días en el frigorífico, hay que pasarlo por el colador chino para evitar que las verduras fermenten. Si gusta el aroma del clavo de olor, se puede introducir uno en la cebolla de la guarnición aromática.

 

        Poner a remojar los bígaros varia veces hasta que el agua salga clara; escurrir los bígaros en un colador. Poner a hervir el caldo corto para pescado y sumergir los bígaros; cocerlos durante unos 5 a 7 minutos (según su tamaño) y luego retirarlos con una espumadera. Servir los bígaros aún tibios, acompañados de pan de hogaza y mantequilla con sal.

 

 

        Pintarroja con Bígaros.

 

        "Quizás no sea muy conocida en otras zonas, pero en las costas del Mediterráneo y el Atlántico son frecuentes las capturas de este pequeño escualo, sobre todo cuando se usan artes de pesca de fondo. La pintarroja es un pequeño tiburón, que no suele superar los 50 a 60 cm de longitud, de la familia biológica de los Scyliorhinidae, que comprende en realidad a más de 100 especies, agrupadas bajo el nombre genérico de pintarrojas, lijas (por la dureza de su piel) o peces gato. Se distinguen fácilmente por sus ojos alargados, de aspecto felino, y la piel dura, áspera y con manchas. Tienen un color gris amarillento, con manchas negras, marrones y blancas en el dorso. Es de costumbres nocturnas y vive en fondos arenosos, donde se alimenta de pequeños moluscos e invertebrados. En muchos puertos no se aprecia y se devuelven al mar cuando caen en las artes de pesca. Una pena, ya que tiene una carne blanca y de textura firme, muy apropiada para adobos y guisos marineros, a los que aporta mucha gelatina, procedente de su hueso central y su cabeza, con la ventaja de que no tiene espinas molestas. En la costa andaluza se suele adobar con pimentón, vinagre y sal, al igual que se hace con el cazón (Galeorhinus galeus), otra especie de tiburón de la zona, de mayor tamaño (que también se encuentra en Galicia), y se sirve hecho en frituras: toda una delicia. Una muestra de la sabiduría popular, que aprovecha al máximo los recursos naturales, es la costumbre de muchos pueblos costeros de secar con el aire salino de los puertos éste y otros pescados. Así, en la costa malagueña, se venden los arbitanes, nombre que se le da a las tiras de carne seca de pintarroja, que se usan para hacer caldillos de pintarroja y sopas, a las que aportan un fuerte sabor. La pintarroja se utiliza en muchos lugares. Por ejemplo, en Galicia, por la zona de A Coruña la llaman melgacho y la cocinan guisada con pimentón, ajo y patatas. En Málaga se sirve en muchos bares y tascas el caldillo de pintarroja, un reconfortante caldo picante que se toma en taza, con un poco de zumo de limón, y que era costumbre tomarlo en la madrugada, después de una noche de copas, ya que entona y reconstituye bastante. Ahora mucha gente joven, después de una noche de marcha se toma un Red Bull, pero no es lo mismo."... Modificado de Directo al paladar.

 

       Ingredientes para 4 personas: 800 g de pintarroja; 1 Kg de bígaros grandes; 1 litro de caldo de pescado; 3 chalotes (escalonia); 200 g de champiñones de París; 50 g de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 250 mL de vino blanco seco; 250 mL de nata líquida; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte la pintarroja en trozos. Si no se emplea un producto deshidratado comercial, preparar en primer lugar el caldo de pescado, colarlo y dejarlo enfriar. Lavar los bígaros sometiéndolos a varios aclarados hasta que el agua salga clara y escurrirlos. Lavar los trozos de pintarroja y secarlos con papel absorbente. Pelar las chalotes y picarlas finamente. Lavar los champiñones, quitarles su pie terroso y cortarlos en láminas finas. Hervir el caldo de pescado y sumergir los bígaros en él, cocer durante unos 5 a 7 minutos (dependiendo de su tamaño), rescatarlos con una espumadera y reservar. Extraer su carne de las conchas con un punzón adecuado y manteneros calientes sobre una fuente de metal colocada sobre un cazo con agua hirviendo. Reservar 2 cucharadas soperas del caldo de cocción. En una amplia sartén, al fuego, fundir 30 g de mantequilla en el aceite de oliva, incorporar los trozos de pescado y rehogarlos, a fuego vivo, durante unos 2 minutos; salpimentar en el curso de la cocción; retirarlos con la ayuda de una espátula y mantenerlos caliente junto con los bígaros. Echar en la sartén, al fuego, el picadito de chalotes y cocer durante unos 2 minutos o hasta que se vuelva transparente; regar con el vino blanco seco y las 2 cucharadas soperas de caldo de cocción de los bígaros; cocer, a fuego medio, durante unos 5 a 8 minutos para que su volumen se reduzca a la mitad; agregar la nata líquida, remover, hervir y cocer durante unos 4 minutos. Pasar esta salsa por el colador chino, verterla en una sartén, poner al fuego de nuevo y añadir los trozos de pintarroja y las láminas de champiñón; hervir y cocer, a fuego medio, durante unos 2 minutos; ya fuera del fuego, añadir los 20 g restantes de mantequilla, remover despacio durante unos instantes hasta obtener una mezcla untuosa; probar y ajustar el punto de sal; distribuir la carne de los bígaros sobre este salteado de pintarroja. Servir caliente acompañado de una guarnición de patatas al horno.

 

 

        Tortilla de Bacalao y Bígaros.

 

        El cocinero vasco Bruno Oteiza, en su restaurante Biko, prepara la tradicional receta de tortilla de bacalao típica del menú de sidrería. En esta ocasión además de bacalao incorpora bígaros y guindillas fritas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 6 huevos frescos; 400 g de bacalao desalado (bacalao en salazón puesto en remojo durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas); 500 g de bígaros frescos; 2 cebolletas grandes; 2 dientes de ajo; 1 puerro; 1 punta de guindilla roja en polvo; 500 g de guindillas verdes de Ibarra; el necesario aceite de oliva; 1 ramillete de perejil fresco picado; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y picar las cebolletas y pocharlas, a fuego suave, en una cazuela con aceite de oliva caliente, hasta que transparente. Lavar y cortar el puerro en juliana y pocharlo en un cazo, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente; escurrir y reservar sobre papel absorbente de cocina para escurrir el aceite sobrante. Cocer los bígaros en una cazuela, al fuego, con agua y un puñado de sal, durante 1 minuto desde que arranca de nuevo el hervor; extraer la carne de sus conchas con un punzón adecuado y reservar. Pelar y laminar los ajos, dorarlos en una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente y la punta de guindilla roja; incorporar el bacalao deshecho en láminas, sofreír y añadir perejil picado. Freír las guindillas verdes en una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente; salarlas ligeramente y reservar. Batir los huevos, en un cuenco, con algo de sal, añadirles el bacalao, la cebolla y el puerro pochado, la carne de los bígaros y abundante perejil picado. Hacer una tortilla francesa jugosa (no muy hecha) en sartén antiadherente, al fuego, con 1 poquito de aceite de oliva caliente. Emplatar la tortilla de bacalao y bígaros con una guarnición de guindillas verdes fritas.

 

 

        Rey al Horno con Bígaros.

 

        El cocinero vasco Bruno Oteiza, en su restaurante Biko, prepara un pez rey asado al horno con bígaros cocidos y aromatizado con un aceite de perejil// El pez rey (Beryx decadactylus), también conocido como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, pagel colorado, sargo colorado, pez loro, pitacilgo, gallo, pancho o dorada hembra, es un pescado semigraso y de agua salada de la familia biológica de los Berícidos. Vive entre los 200 y 400 metros de fondo, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico. Son animales muy gregarios que suelen vivir en los arrecifes de corales de profundidad. Tienen un crecimiento muy rápido durante el primer año, pero luego se ralentiza mucho. Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos. Su carne tiene sabor amariscado y es muy blanca, finísima y de textura turgente, parecida a la de los peces de roca. Mide de 25 a 50 cm, con un peso entre 500 mg y 2 Kg. Su color es rojo intenso, con un cuerpo muy compacto, alto y corto. Tiene los ojos muy grandes: el gran tamaño de sus estos está causado por la profundidad a la que vive, ya que a más de 200 metros de profundidad casi no hay luz. El interior de su boca es rojo pálido. Son animales muy gregarios que suelen vivir en los arrecifes de corales de profundidad. Su pesca suele suponer la destrucción de los ecosistemas marinos más importantes o la sobre-explotación de sus poblaciones. Alguna gente inexperta puede confundir, en los mercados de abastos o en las pescaderías, este pez con la dorada (Sparus aurata), porque aunque su color es diferente, su forma es muy parecida. // Una especie similar al pez rey es el alfonsino (Beryx splendens) o besugo de menor tamaño, también conocido con el nombre de dorada macho, besugo americano, golondrina, pez reloj, castañeta, colorada, palometa roja, Antoñito, cachucho, etc.. El interior de su boca es rojo intenso. Esta especie, al igual que el pez rey, pertenece a la familia biológica Berycidae, en el orden de los Beryciformes. Es una especie longeva, que llega a vivir 19 años. Habita en aguas marinas templadas y tropicales, entre los 25 y 1300 metros de profundidad. Se distribuye en las costas de todos los océanos. En América del Sur de le encuentra en las costas de Chile y Perú. // En 1948, el francés Edouard Le Danois sorprendió al mundo con su libro Las profundidades del mar, en el que detallaba la existencia de una montaña submarina a 60 kilómetros de la costa asturiana con unas dimensiones similares a lo Picos de Europa. Le Danois había descubierto el Banco Le Danois 10 años antes, en una expedición científica y la bautizó con su nombre. La montaña submarina, de hasta 4.500 metros de altura, era nueva para la Ciencia, pero no para los pescadores del mar Cantábrico, que a principios del siglo XX ya la conocían como El Cachucho, nombre que en la zona se da a la palometa roja, según explica el científico, del Instituto Español de Oceanografía de Santander, Francisco Sánchez. Casi un siglo después, El Cachucho o Banco Le Danois es el primer parque submarino protegido de España. Como consecuencia de sus investigaciones, efectuadas entre los años 1934 y 1939 a bordo del buque oceanográfico Président Théodore Tissier, el investigador francés Edouard Le Danois dio a conocer a la comunidad científica el banco que lleva su nombre. Desde entonces, el Banco Le Danois, localmente denominado caladero El Cachuchu, ha permanecido casi inexplorado a pesar de pertenecer a la Zona Económica Exclusiva Española, localizarse a tan solo 30 millas de la costa asturiana y estar sometido a importantes actividades pesqueras. Su origen está relacionado con procesos compresivos que dieron lugar a cabalgamientos imbricados que produjeron el levantamiento del Banco Le Danois, que actuaron durante el Paleógeno (Terciario Inferior). Se encuentra en el mar Cantábrico (norte de España), en la longitud 5º W y tiene una disposición alargada E-O, con profundidades en su meseta que oscilan entre los 450 los 600 metros.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 pez rey fresco de 1,5 Kg; 200 g de bígaros frescos; 2 patatas nuevas medianas; 2 cebolletas tiernas; 1 diente de ajo; 1 pizca de guindilla roja en polvo; 200 mL de vinagre de manzana; el necesario aceite de oliva; 1 ramillete de perejil fresco; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y cortar las patatas en rodajas finas y ponerlas formando una cama en una fuente adecuada para horno. Pelar y picar las cebolletas y pocharlas en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente. Lavar y limpiar el pescado sacando sus lomos; salarlos ligeramente y disponerlos sobre la cama de patatas e introducir la fuente en el horno precalentado a 200º Celsius, cociendo durante unos 20 minutos. Cocer los bígaros (que previamente habrán estado en remojo de varias aguas, hasta que éstas salgan claras), durante 1 minuto, en agua hirviendo con un buen puñado de sal; rescatarlos del agua, escurrirlos y reservarlos. Triturar en el vaso de la batidora eléctrica abundante perejil con 1 chorro de aceite de oliva; colar y reservar el aceite. Laminar el diente de ajo pelado y ponerlo a dorar en una sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente; añadir la guindilla roja en polvo, los bígaros y saltear. Servir el pescado y las patatas calientes acompañados del salteado de bígaros, regando con aceite de perejil y unas gotas de vinagre de manzana, espolvoreando todo con perejil picado.

 

 

        Arroz con Bígaros.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 200 g de arroz redondo calidad extra; 500 g de bígaros frescos; 3 dientes de ajo; unas ramas de perejil fresco; 1 litro de caldo de pescado; 1 pimiento morrón rojo mediano; 2 tomates rojos medianos; el necesario aceite de oliva; 1/2 cucharadita de pimentón rojo dulce; 1 poco de colorante de color naranja; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Esta receta y foto modificadas son de Carrefour.

 

        Elaboración.

 

       Remojar los bígaros en varias aguas hasta que éstas salgan claras. En una cazuela, al fuego, con agua hirviendo y 1 buen puñado de sal, cocer los bígaros durante 3 a 5 minutos (dependiendo del tamaño de los bígaros); rescatarlos y escurrirlos en un colador, extraer su carne de las conchas con un punzón adecuado y reservar. En una amplia sartén, al fuego, con 1 chorrito de aceite de oliva, dorar los ajos pelados y laminados; añadir el pimiento morrón cortado a trozos y el perejil picado; saltear hasta que se doren las láminas de ajos y añadir el tomate rallado; sofreír y añadir los granos de arroz y el pimentón rojo; remover estos para que se impregne bien del sofrito; ir añadiendo, poco a poco, caldo de pescado caliente colado y cocer durante unos 17 minutos, salpimentando y añadiendo 1 poco de colorante; en los últimos 5 minutos de cocción, agregar la carne de los bígaros. Servir caliente este arroz meloso, decorando con una rama de perejil y gajos de limón.

 

 

        Cañaílla.

 

        La cañadilla, cañaílla o canaíllas (Bolinus brandaris Linnaeus, 1758) es un molusco gasterópodo marino que vive en aguas poco profundas. La denominación más frecuentemente empleada es cañadilla, oída siempre cañaílla. En Corominas y Pascual (1980) vemos que cañadilla es: 'múrice comestible de la púrpura' que vendría de 'tuétano del hueso', una acepción de cañada, derivado de caña, que haría alusión al canal sifonal más o menos largo característico de éste gasterópodo. Múrice viene del latín murex -icis: 'escollo agudo', que formaba parte del sinónimo científico Murex brandaris, hoy en desuso. De él derivan el abruzo morge: 'peñasco' y el francés murger: 'montón de piedras'. Todos ellos aluden a la concha de este molusco, dura, rugosa, con gruesas espinas.

 

        Esta especie pertenece a la familia biológica Muricidae, al género Bulinus, al orden Sorbeoconcha, a la clase Gastropoda, al filo Mollusca y al reino Animalia.

 

        La familia biológica Muricidae, son moluscos gasterópodos con la concha provista de costillas o crestas espiraladas o ambas, dando lugar en este caso a tubérculos prominentes donde se juntan; la apertura bucal es ovalada y pequeña estando protegida por un opérculo córneo que le sirve para retener humedad fuera del agua y para protegerse de sus depredadores. Poseen un canal sifonal a menudo largo y que en muchas especies forma un tubo en las conchas grandes; el labio superior está engrosado y presenta dientes en las conchas de forma notoria. El pie musculoso tiene un órgano perforador en el extremo anterior: al encontrar una presa con concha, la perfora con una acción combinada de este órgano y la rádula, que contiene púrpura. La mayor parte de estas especies fija sus huevos a las rocas agrupados en cápsulas con forma de vaso.

 

        Murex es un género de moluscos gasterópodos de la familia biológica Muricidae. Son caracoles carnívoros marinos, propios de aguas tropicales. Carecen de nácar en el interior de la concha. Ésta dispone de un opérculo que permite al animal cerrarla y resguardarse dentro. Casi todos viven en la zona intermareal, entre rocas y corales. Poseen sifones bien desarrollados, sostenidos por un surco o canal sifonal de la concha. Muchos miembros de este género son de una gran belleza, con conchas alargadas y esculpidas con espinas o frondes. Las superficies interiores de las conchas a menudo presentan una coloración vistosa. Murex es un género circunscrito a la región del Indo-Pacífico, como demostraron Ponder & Vokes (1988). Las especies atlánticas y mediterráneas se consideraban antaño como Murex, pero pertenecen en realidad a Haustellum y otros géneros. El animal de este tipo más conocido en España es la cañadilla, que posee un gran valor gastronómico. Sin embargo, hablando con propiedad, la cañadilla no es realmente un Murex. El mucus procedente de la glándula hipobranquial de dos especies, Murex brandaris (cañadilla, o más breve: cañaílla) y Murex trunculus (actualmente englobadas en géneros distintos y llamadas respectivamente Haustellum brandaris y Hexaplex trunculus) se empleaba en la elaboración del Púrpura de Tiro o Púrpura real, un tinte usado en prendas de la realeza.

 

        La púrpura de Tiro (en griego: πορφύρα, porphyra; en latín: purpura), también conocida como púrpura real o púrpura imperial, es un colorante o tinte, cuyo tono es una mezcla entre rojo y morado, usado por los antiguos fenicios en la ciudad de Tiro. Se cree que ya se utilizaba en Creta hacia el año 1600 a. C. El tinte consiste en una mucosidad o secreción de la glándula hipobranquial de un caracol de mar carnívoro de tamaño medio, el gastrópodo marino Murex brandaris, una especie de la familia biológica Muricidae, del género Murex, conocido en Andalucía como cañaílla. En la naturaleza los caracoles usan la secreción como parte de su comportamiento depredador, pero el caracol también segrega esta sustancia cuando se siente amenazado o es atacado físicamente. Algunas otras especies de la familia biológica Muricidae (por ejemplo, el Plicopurpura patula del Océano Atlántico occidental) también pueden producir una sustancia similar que se convierte en un duradero tinte púrpura si se expone a la luz del sol. Los fenicios también hacían un tinte entre púrpura e índigo, llamado azul real o azul de Jacinto, el cual era fabricado a partir de una especie muy parecida de caracol de mar, llamada Murex trunculus, comúnmente conocido como cañadilla. La púrpura de Tiro era muy costosa: el historiador Teopompo del siglo IV a. C. describió: - "La púrpura para los tintes valía su peso en plata en Colofón" (en Asia Menor o Anatolia). Para producir un gramo de púrpura se necesitaban 9000 moluscos aproximadamente, por lo que su uso se limitaba únicamente a los artículos de lujo. El tinte, que no se decoloraba con la luz solar, era un artículo comercial de lujo, muy apreciado por los romanos, quienes lo usaban para teñir túnicas ceremoniales. Se piensa que la intensidad del tinte púrpura aumentaba, en lugar de disminuir, con el paso del tiempo. Datos arqueológicos de Tiro indican que los caracoles se almacenaban en grandes tinajas para que se descompusieran. Esto producía un hedor insoportable, el cual de hecho era mencionado por los antiguos autores. Se conoce poco acerca de los siguientes pasos del proceso, y el método antiguo para la producción en masa de los dos tintes múrex aún no ha sido reconstruido exitosamente; se cree que este color de un tono "sangre coagulada negruzca", el cual era más preciado que cualquier otro, se conseguía bañando dos veces las prendas, una vez en el colorante índigo del H. trunculus y otra en el tinte rojo-púrpura del M. brandaris. El lexicógrafo griego Julio Pólux, que vivió en el siglo II a. C., afirmaba que el tinte púrpura fue descubierto por Heracles, o mejor dicho, por su perro, cuya boca se tiñó de púrpura al masticar caracoles a lo largo de la costa del Levante. Recientemente, el descubrimiento arqueológico de un número considerable de conchas de Murex en Creta sugiere que los minoicos pudieron haber sido los pioneros en la extracción del púrpura imperial siglos antes que los tirios. Dataciones realizadas a partir de objetos de cerámica sugieren que el tinte pudo haber sido producido durante el periodo Minoico Medio entre los siglos XX y XVIII a. C. En la Biblia se distingue claramente entre dos colores distintos de este tinte: - Los que tenían púrpura violeta y escarlata y carmesí, lino fino, pelo de cabra, pieles de carnero teñidas de rojo y cueros finos, lo traían también. (Ex. 35.23); - Mándame, pues, un hombre hábil en trabajar el oro, la plata, el bronce, el hierro, la púrpura escarlata, el carmesí y la púrpura violeta, y que sepa grabar; estará con los artesanos que tengo conmigo en Judá y en Jerusalén, y que mi padre David ya puso a mi disposición. (Par 2.6); - Hizo también la cortina de púrpura violeta, púrpura escarlata, carmesí y lino fino, y en ella hizo poner querubines. (Par 2 3.14); - Entonces Judas regresó para saquear el campamento; juntaron muchas monedas de oro y plata, telas de púrpura violeta y de púrpura roja y muchas otras riquezas. (Par2 4.23). Y, efectivamente, en la Iglesia Católica los cardenales, los purpurados, van vestidos de color escarlata-rojo, color que, a menudo, no se tiene demasiado en cuenta al tratar de este tinte, puesto que por influjo del inglés, se considera el color púrpura solo como violeta. El principal componente químico del colorante tirio fue descubierto en 1909 por el químico alemán Paul Friedländer (1857-1923), siendo el 6,6′-dibromoíndigo, una sustancia que había sido sintetizada previamente en 1903. No obstante, ésta nunca ha sido sintetizada comercialmente.

 

        La especie Bolinus brandaris Linnaeus, 1758 presenta una concha sólida, redondeada, formada por una espiral de 6 a 7 vueltas, la última muy amplia y terminada en un largo canal sifonal. Cada vuelta lleva una hilera de gruesas espinas, canaliculadas en los ejemplares viejos; la última vuelta lleva dos hileras de estas espinas. Estoma (abertura bucal) grande y oval. Opérculo córneo. Coloración marrón más o menos intensa, a veces verdosa por la presencia de microalgas; estoma con labios anaranjados. Hasta 9 cm de longitud.

 

        Es un caracol de mar que posee cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal. Es bastante robusto y con grandes espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Presenta unas 6 vueltas, siendo la última mucho más ancha que las demás. Es de color marrón claro o amarillento. Presenta un opérculo córneo en el pie musculoso para protegerse. El fenómeno de torsión, les permite esconder antes la cabeza que el cuerpo, en la concha, dándoles de esta manera una clara ventaja evolutiva. El canal sifonal es largo y recto, tanto, que puede suponer la mitad de la altura total de la concha. De sus glándulas branquiales, los antiguos fenicios extraían el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de emperadores, reyes y sacerdotes, siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro. Se necesitaban 12.000 cañaíllas para obtener 1,4 g del producto: según la leyenda, el dios tirio Melkart (identificado con el dios griego Heracles, el Hércules de los romanos; estuvo consagrado en un principio el templo de Heracles en la antigua ciudad de Cádiz; el lugar en donde fue situado el templo inicial en Cádiz, cerca del estrecho de Gibraltar, fomentó la leyenda de la separación de las Columnas de Hércules, en principio llamadas Columnas de Melkart por los fenicios, más tarde Columnas de Heracles por los griegos hasta el actual nombre romano) paseaba con su amada, la ninfa Tyrus, por la orilla del mar cuando un perro que les acompañaba mordió un múrice y lo partió en dos, tiñéndose la boca de color púrpura. Tyrus quedó tan admirada por el bello color que dijo a Melkart que no le aceptaría como amante hasta que no le hubiera ofrecido un traje del mismo color. Melkart recogió entonces gran cantidad de estos moluscos y originó así la industria tiria del teñido. Fue el artículo de lujo por antonomasia para los romanos existiendo factorías por toda la ribera mediterránea, algunas de ellas muy famosas como la de Malta, aunque ninguna adquirió tanto prestigio como la de Tiro (sur del Líbano), la metrópoli de la que partieron los fundadores de Gadir (actual Cádiz).

 

        Dada la abundancia de este molusco en los fangos y marismas cercanas a la isla de San Fernando a sus habitantes se les conoce popularmente como cañaíllas. La cañadilla se pesca con rastrillo de cadenas, modalidad parecida al arrastre y por lo tanto dañina para el ecosistema donde se utilice. Se suele pescar durante todo el año. Este molusco se captura en aguas del mar Mediterráneo y del océano Atlántico oriental. Se reproduce al final de la primavera poniendo los huevos en nidos blanquecinos esponjosos. Es un molusco depredador y carnívoro, se alimenta de otros moluscos, bivalvos o gasterópodos, perforando sus conchas con su rádula. Muy consumido en Andalucía, donde el nombre derivó de cañadilla a cañaílla. Incluso, como hemos dicho, en San Fernando, se comparte indistintamente el gentilicio de isleño con el de cañaílla. Cada mes de junio, en la población de La Escala (Costa Brava) se celebra un festival gastronómico dedicado a la cañaílla. En la provincia de Málaga, este molusco recibe el nombre de búsano, aunque este nombre corresponde a un molusco parecido de concha más robusta que la Bolinus brandaris, y con púas y sifón más cortos, de color verdoso, de forma más redondeada y de sabor más fuerte (Hexaplex trunculus, también conocido como Murex trunculus).

 

        Una especie similar es el Hexaplex trunculus Linnaeus, 1758, Murex trunculus o Phyllonotus trunculus, llamado en inglés Banded murex y en francés Murex tuberculé. Es un depredador activo que se alimenta de otros gasterópodos y algunos bivalvos, así como de animales muertos. Habita en el Mediterráneo y en el Estrecho de Gibraltar. Al igual que la cañaílla, segrega un líquido que fue usado en la antigüedad como tinte púrpura. Posee una concha sólida, redondeada en los individuos jóvenes y angulosa en los adultos, formada por una espiral de 6 vueltas bien marcadas que acaba en un canal sifonal corto. Escultura de hileras de tubérculos (en los jóvenes) y espinas (en los adultos). Estoma grande y oval. Opérculo córneo. Coloración marrón, con tres bandas más oscuras que se traslucen en el interior del estoma; estoma nacarado y con tonos violeta. De 4 a 10 cm de longitud.

 

        En Andalucía, en los puertos marinos del Mediterráneo se le da varios nombres: busano (es el nombre comercial de la especie), corneta, caracola, cañadilla, caracola de gajo (en sentido figurado, aludiría al opérculo córneo, que como en las escaleras de caracol es el primer peldaño o gajo del que parte toda la estructura hacia arriba), caracola de busano, caracola picante, etc.; en los puertos marinos del Atlántico andaluz se le denomina: burgalao, burcio (una variante etimológica del término italiano buccio, que significa fortuna, suerte), bugarao, caracola, busano, burgajo, cañadilla basta, caracola de la mar, cañadilla de piedra, cañadilla de porreo, caracola de piedra, etc. Es un gasterópodo comestible y apreciado. El Hexaplex trunculus vive en fondos diversos a poca profundidad, preferentemente en playas rocosas. De ahí los nombres cañadilla de piedra, cañadilla de las piedras y caracola de piedra. También la llaman cañadilla fina del cebal, porque vive en fondos con cebas, o cebales, fanerógamas marinas como Posidonia oceánica, por ejemplo, y cañadilla de porreo, otra denominación local de las cebas. Por otra parte, afirman que se encuentra también en el limpio, es decir, en fondos arenosos, sin vegetación, y en Conil de la Frontera dicen que se pesca en los podrideros, o sea, en sitios fangosos con materia orgánica en putrefacción. Por su carne más dura, de calidad algo inferior a la del Bolinus brandaris, la cañadilla fina, Hexaplex trunculus recibe los nombres de cañadilla basta y caracola picante. Esta especie vive en el mar Mediterráneo y las del Atlántico, costas de Europa y África, específicamente España, Portugal, Marruecos, las islas Canarias y las Azores, etc.

 

        Otra especie similar es el Stramonita haemastoma Linnaeus, 1758. Presenta una concha con forma de huevo, dura, con finas estrías espirales y 6 ó 7 hileras de nudillos más o menos grandes. Coloración marrón grisácea y abertura anaranjada. Hasta 9 cm de longitud. Es un gasterópodo comestible y apreciado, pero no se comercializa. Es poco abundante y se encuentra en fondos rocosos de aguas someras. Se crían en la franja intermareal e infralitoral donde rompe la mar.  Generalmente, estos fondos pertenecen a zonas protegidas, en las que no está permitido el marisqueo y esto hace que la especie sea poco conocida por la  gente en general. Por su carne más dura, de calidad inferior a la del Bolinus brandaris, la cañadilla fina, Stramonita haemastoma recibe los nombres de cañadilla basta y caracola basta. Se produce ampliamente en áreas tropicales y cálidas aguas de la Western Atlantic Ocean. Regiones donde se puede encontrar son el mar Caribe, Carolina del Norte y Florida, islas Bermudas y toda la costa brasileña, incluyendo las islas de Abrolhos y de Fernando de Noronha. También se encuentra en el Atlántico oriental: África occidental y del sudoeste de África, incluido Cabo Verde y Angola, en las islas de la Macaronesia , el mar Mediterráneo y la costa suroeste de Apulia.

 

        La cañaílla (Bolinus brandaris Linnaeus, 1758) vive en aguas templadas, sobre las zonas del Mediterráneo y la zona oriental del océano Atlántico. Una de las zonas españolas donde más arraigo hay de estos caracoles del mar es en Cádiz, en la zona de San Fernando. También es un marisco muy valorado en la zona de la Región de Murcia, España. viven en los fondos arenosos y fangosos de los mares con aguas templadas, más bien aguas cálidas. Por esto, en España la zona de mayor explotación de este molusco univalvo es la costa de Andalucía y Murcia, donde la temperatura del agua es superior al resto de mares. Además, se trata de una especie que no suele habitar a más de 100 metros de profundidad y necesita fondos marinos detríticos. Se encuentran, habitualmente, posadas sobre rocas cubiertas de algas y especies vegetales marinas. Se trata de un molusco que se alimenta de la carroña de los fondos y de otros moluscos, tanto bivalvos como gasterópodos univalvos. Es una especie depredadora, ataca a otras especies gracias a su rádula, que es muy fuerte y potente ya que cuenta con unos dientes muy pequeños (dientes quitinosos) pero muy fuertes con la que consigue capturar especies más pequeñas. La cañaílla se reproduce poniendo sus huevos en una especie de nidos de color blanco y tacto gelatinoso y esponjoso, que posa sobre zonas con algas. La época de reproducción de las cañadillas es la primavera. En Cataluña las cañaíllas las llaman caragol de punxes (caracol de pinchos); en Málaga a las cañaíllas las llaman busanos (Hexaplex trunculus Linnaeus, 1758), que es una especie parecida; en inglés se denominan purple dye murec y en francés drite épine. Se encuentran en los mercados y lonjas españolas durante todo el año, aunque es por primavera y verano cuando aumentan los ejemplares a la venta. Cuando las aguas toman aún más temperatura estos caracoles del mar ponen sus huevos y están aún más cerca de las costas. La canaílla se extrae del mar con dos técnicas: 1.- Arte de arrastre: una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engancha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extinción y especies de tallas pequeñas; 2.- Rastrillo: es una de las técnicas más empleadas para la pesca de marisco. Se trata de transitar por la arena con un rastrillo y se utiliza para excavar en la arena y extraer el marisco que se esconde entre los fondos arenosos. Algunos marisqueros lo llaman también el sacho o la pala de rascar.

 

        Las cañaíllas son caracoles marinos que, tradicionalmente, se toma como tapa o aperitivo en las costas españolas de la forma más sencilla: hervidas, cañaíllas cocidas con sal (75 g de sal -5 cucharadas soperas- por cada litro de agua hirviendo) una forma deliciosa de degustar este molusco. Suelen tardar unos 12 a 15 minutos en estar cocidas y, tanto antes como después, debemos tenerlas en remojo con agua limpia para que filtre y se limpien por dentro. Además, mucha gente las hierve y luego las vacía y prepara salsas con ellas para acompañar platos de pescado. Cuando se toman las cañaíllas cocidas lo más popular es sacar su carne con un palillo o punzón metálico adecuado. La cañaílla es uno de los moluscos que más Kcalorías transmite al organismo humano. Los berberechos y las ostras son los menos calóricos y las almejas las que presentan el mayor índice de calorías. Los mariscos, por lo general, están compuestos por un 70 a 80 % de agua: de las filtraciones del agua de mar extraen un porcentaje elevado de proteínas, poseyendo además un complejo vitamínico elevado. Las cañaíllas es el gentilicio o demónimo de los habitantes de San Fernando, ciudad gaditana que puso este nombre por la popularidad de este producto del mar en sus tierras.

 

 

        Canaíllas Cocidas.

 

        Elaboración.

 

        Unas horas antes de empezar a prepararla conviene ponerlas en remojo de agua fría con sal. Se pone agua a hervir y se añaden 70 g de sal (5 cucharadas soperas por cada litro de agua). Cuando el agua esté hirviendo se sumergen las cañaíllas y se espera a que el agua vuelva a hervir otra vez. Una vez vuelva a hervir, se empieza a contar el tiempo y a los 12 minutos se sacan la cañaíllas y ya está lista para comer.

 

        Cañaíllas de San Fernando.

 

        ¿Quiénes iban a cocer mejor las cañaíllas que los habitantes de San Fernando en Cádiz, que se llaman a ellos mismos cañaíllas? La ciudad de San Fernando (denominada hasta el año 1813 como Villa de la Real Isla de León y llamada coloquialmente como La Isla), es un municipio español situado en la provincia de Cádiz, en la Comunidad Autónoma de Andalucía. La localidad pertenece, junto a Cádiz, El Puerto de Santa María, Chiclana de la Frontera, Puerto Real y Rota, a la Mancomunidad de Municipios de la Bahía de Cádiz. Además, forma parte del área metropolitana de la Bahía de Cádiz-Jerez, aglomeración urbana polinuclear de la que forma parte junto a Cádiz, Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Puerto Real, siendo la tercera área metropolitana de Andalucía, por detrás de las de Sevilla y de Málaga, y la duodécima de España. La localidad contaba, en el año 2012, con 96.772 habitantes, lo que la convierte en la 4ª ciudad más poblada de la provincia gaditana, tras Jerez de la Frontera, Cádiz y Algeciras, la decimotercera de Andalucía y la 64ª de España. La densidad de población es considerablemente elevada, debido al número de habitantes y a su reducido término municipal. Su extensión superficial es de apenas 32 km², una de las más bajas de la provincia de Cádiz. La localidad limita geográficamente con Puerto Real (al norte y al este), con Cádiz (al oeste) y con Chiclana de la Frontera (al este y al sur); limita geográficamente con el Caño de Sancti Petri (que separa a La Isla de Puerto Real y Chiclana), con la Bahía de Cádiz, con el océano Atlántico y con el caño de Río Arillo (que la separa de Cádiz). La ciudad cuenta con dos playas, la atlántica y arenosa Playa de Camposoto, extensa playa virgen que es el extremo sur del municipio, y la Playa de la Casería, pequeña playa fangosa situada en aguas de la bahía, al norte del término municipal. A pesar de estar habitada desde la Prehistoria, como lo atestiguan los numerosos yacimientos arqueológicos descubiertos en la urbe, no fue hasta la llegada de los fenicios, que construyeron en la Isla Sancti Petri el Templo de Hércules e introdujeron actividades tan importantes para la ciudad como la salazón, cuando se asentó un núcleo de población en la isla. La gastronomía típica de San Fernando presenta las características de la cocina del litoral gaditano. Las especialidades gastronómicas de la localidad se basan sobre todo en la utilización del pescado y otros productos extraídos del mar. Los platos típicos isleños más conocidos son el bienmesame (cazón macerado con vinagre, agua y comino) y las tortillitas de camarones (tortas hechas con harina, cebolla, perejil y camarones). Otras especialidades típicas de la ciudad son los fideos gordos con caballa y la dorada a la sal. Y las cañaíllas cocidas, porque así se llaman los habitantes de esta ciudad: cañaíllas.

 

        Ingredientes: 1 Kg de cañaíllas frescas; 2 litros de agua corriente; 70 g de sal por cada litro de agua; 1 hoja de laurel; 1 copa de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda; 2 litros de agua con hielo y sal (70 g: 5 cucharadas soperas, por cada litro de agua corriente); y, agua con sal y vinagre.

 

        Nota.- La gente de las zonas costeras tiene la opción de cocerlas en agua de mar. El agua de mar es salada por la concentración de sales minerales disueltas que contiene: 35 g por litro. Es más densa que el agua dulce y el agua pura. A mayor contenido en sal más baja su punto de fusión, por lo que el agua del mar se convierte en hielo sobre los −2 °Celsius.

 

        Elaboración.

 

        Lavar la canaíllas y quitarle babas, arenas y restos de algas pegadas a ellas por la extracción. Ponerlas durante un par de horas en agua con sal y un poco de vinagre. Se formará una película babosa en su superficie. Pasado este tiempo escurrirlas en un colador y enjuagarlas, frotándolas con las manos bajo el grifo de agua.  Poner a hervir el agua con sal (tanta como haga falta hasta que al probarla nos parezca salada como agua marina) y 1 hoja de laurel. Una vez rompa e a hervir, añadir la manzanilla y las cañaíllas. Al romper a hervir nuevamente, contar de 3 a 4 minutos de tiempo de cocción, dependiendo del tamaño de estos moluscos. Tener preparado un barreno con agua con hielo y sal. Pasado el tiempo de cocción, escurrir las canaíllas e introducirlas en el agua helada con sal, permaneciendo sumergidas durante unos 5 minutos (de este modo se contraerá la carne dentro de la concha y facilitará su extracción, además de parar la cocción).

 

        Nota.- Las cañaíllas es el marisco que peor huele al ser cocido: siempre da la sensación de que están malas, por el olor que producen, pero son una delicia. Para conservarlas, es conveniente ponerlas en una fuente de metal tapadas con un trapo humedecido en el agua fría con sal e introducirlas en el frigorífico. Sacarlas del frío unos 20 ó 30 minutos antes de consumirlas. Se pueden servir acompañadas de unos gajos de limón. // Para extraer la carne de la concha se puede romper el pico (canal sinfonal) que hay en el vértice o ápice de la concha (en el lado contrario al estoma o abertura por donde se extrae la carne); si cuesta sacar la carne, podemos soplar por el canal sinfonal, como si de una flauta se tratara, y saldrá fácilmente.

 

 

        Buñuelos de Canaíllas.

 

        Esta receta culinaria es del Blog 'Con un par de... Recetas', al igual que la foto, pero modificadas.

 

        Ingredientes: 85 g de carne de canaíllas (unas 28 canaíllas con su concha); 1 copa de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda; aceite de girasol para freír. Masa de buñuelos: 250 mL de caldo de pescado; 60 mL (4 cucharadas soperas) de aceite de oliva; 2 huevos frescos; 75 g (5 cucharadas soperas) de harina; 1 pizca de colorante alimentario de color amarillo-naranja (tartracina o tartrazina: código E102); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y poner en remojo (agua corriente) las canaíllas durante unas 2 horas, cambiando el agua varias veces hasta que ésta salga clara: sin impurezas.

 

        Cocer las canaíllas: Disponer una olla con 2 litros de agua corriente y 70 g de sal (35 g por cada litro de agua corriente es la proporción salina del agua de mar; 35 g son algo más de 2 cucharadas soperas: 15 g por cucharada). Poner a hervir el agua y sumergir en ella las canaíllas junto con la manzanilla. Cuando arranque de nuevo el hervor, dejar cocer durante unos 4 a 5 minutos (dependiendo del tamaño de estos moluscos); rescatarlas con una espumadera y escurrirlas en un colador; pasarlas a una olla con hielo y agua con sal (la misma proporción que se ha marcado antes) y dejarlas reposar durante unos 5 minutos (esto ayuda a para la cocción y además a que la carne de las canaíllas se contraiga y sea más fácil sacarla de sus conchas con un punzón metálico adecuado); escurrir, sacar la carne de las canaíllas con un alfiler grueso y reservar.

 

        Masa para los buñuelos: En un cazo, al fuego, hervir el caldo de pescado y el aceite de oliva; cuando arranque el hervor, retirar del fuego y añadir la harina removiendo enérgicamente hasta lograr una pasta homogénea; agregar los huevos, algo de sal y el colorante, y seguir batiendo la mezcla.

 

        Trocear la carne de las canaíllas e incorporarla a la mezcla para buñuelos. Calentar, en amplia sartén al fuego, abundante aceite de girasol e ir friendo pequeñas porciones de masa (se deben coger las porciones ayudándose con 2 cucharitas de las de café) y en pequeñas tandas (para no disminuir bruscamente la temperatura del aceite). Depositar los buñuelos fritos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante y servirlos calientes en una fuente adecuada acompañados de salsa Mahonesa servida en salsera aparte.

 

 

        Canaíllas Gratinadas.

 

        Esta receta culinaria es del Blog 'Las recetas de mamá', al igual que la foto, pero modificadas. // Tal como se ve en la imagen de la derecha estas canaíllas pertenecen a la especie Bolinus brandaris Linnaeus, 1758. Se puede saber a simple vista que se trata de ésta especie por la gran longitud de su canal sinfonal (ver imágenes anteriores de la descripción de la especie) en la concha, su color en general y el estoma anaranjado por donde  se ve asomar su cuerpo blando adornado con perejil y ajo picados, mantequilla en pomada y pan rallado.

 

        Ingredientes: 1 Kg de cañaíllas frescas; 140 g de sal fina; 100 g de sal marina gruesa para formar un lecho o cama en la fuente de servir; 2 litros de agua corriente; 1 copa de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda;  60 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla semi-salada; 1 rama de perejil fresco; 2 dientes de ajo; 1 cucharada sopera de pan rallado; y, 1 pizca de sal fina.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y poner en remojo (agua corriente) las canaíllas durante unas 2 horas, cambiando el agua varias veces hasta que ésta salga clara: sin impurezas. Cocer las canaíllas: Disponer una olla con 2 litros de agua corriente y 70 g de sal (35 g por cada litro de agua corriente es la proporción salina del agua de mar; 35 g son algo más de 2 cucharadas soperas: 15 g por cucharada). Poner a hervir el agua y sumergir en ella las canaíllas junto con la manzanilla. Cuando arranque de nuevo el hervor, dejar cocer durante unos 4 a 5 minutos (dependiendo del tamaño de estos moluscos); rescatarlas con una espumadera y escurrirlas en un colador; pasarlas a una olla con hielo y agua con sal (la misma proporción que se ha marcado antes) y dejarlas reposar durante unos 5 minutos (esto ayuda a para la cocción y además a que la carne de las canaíllas se contraiga y sea más fácil sacarla de sus conchas con un punzón metálico adecuado), escurrir en un colador y reservar.

 

        Preparar el majado o relleno para el gratinado: Picar el perejil y el ajo en una trituradora; agregar 1 pizca de sal fina, el pan rallado y la mantequilla en pomada (esta textura se consigue dejando la mantequilla fuera del frigorífico durante un tiempo para que se reblandezca); mezclar bien hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenar la abertura de las canaíllas una vez se le haya retirado su opérculo córneo o tapa.

 

        Preparar una fuente adecuada para horno con una cama o lecho de sal marina gruesa, disponer sobre ella las canaíllas y gratinar en horno precalentado hasta que se funda la mezcla. Servir caliente, acompañadas de unos alfileres metálicos para poder extraer la carne de la concha.

 

        Nota.- Este majado o relleno es similar al que se emplea en la preparación de los caracoles de tierra a la Borgoñesa.

 

 

        Canaíllas a la Pomada Menorquina.

 

        Esta receta culinaria es del Blog 'La cocina plural', al igual que la foto, pero modificadas. // La pomada es una bebida típica de Menorca, que se obtiene mezclando Gin Xoriguer (gin producido en Mahón, Menorca) con limonada. Fue inventada en el año 1967 por Magí Camps (natural de Mahón), y lo llamó pomada por el efecto espumoso que tomaba la bebida al ser mezclada. La proporción generalmente aceptada como la más idónea para su preparación consiste en una tercera parte de Xoriguer y dos de limonada. Esta bebida es consumida principalmente en verano, sobre todo en las fiestas patronales que se celebran por todas las poblaciones menorquinas a lo largo de todo el verano. Suele servirse muy fría e incluso en forma de granizado las más de las veces. No obstante, en Ciudadela, donde se celebran las fiestas de San Juan, esta palabra no se utiliza y optan por llamar a la mezcla simplemente gin con limonada o Ginet. En otros lugares de la isla un Ginet es un vaso de gin, sin nada añadido.

 

        "Con Denominación Geográfica Gin de Menorca desde el año 1997, esta bebida debe su nacimiento a los soldados y marineros británicos que ocuparon la isla entre mediados y finales del siglo XVIII que echaban de menos su bebida por excelencia: la ginebra. Esto movió a varios artesanos de Mahón a realizar su propio gin que lo elaboraron por destilación de alcohol vínico de la uva mediterránea, bayas de enebro y agua. De color transparente, tiene una alta graduación alcohólica que oscila entre los 38 y los 43º y en su preparación está totalmente prohibido añadir ningún tipo de aditivo o aroma. La destilación es totalmente artesanal, se hace en alambiques de cobre con fuego de leña y se conserva en barricas de roble curado hasta el punto que coja un ligero sabor a madera pero no el color de ésta. Tal es el arraigo que este licor fue alcanzando a través de los siglos que podríamos decir que es la bebida más popular entre los isleños para acompañar a los postres. Para los aperitivos se ha creado  el ginet, que es un vasito de gin que se toma solo y de un trago, acompañado con un vaso de agua, o bien pedir una pellofa: gin al que se añade un poco de sifón y corteza de limón o la tradicional pomada (una mezcla de este gin menorquín con limonada, servido frío a través de un grifo como los de cerveza, y acompañado de hielo picado)."... De Directo al paladar.

 

        Nota.- Cualquier persona que alguna vez haya tomado ginebra con limonada, debe imaginar a qué sabrán estas canaíllas cocidas

 

        Elaboración.

 

        Poner las canaíllas en agua con 1 buen puñado de sal, durante un par de horas; ir cambiando el agua hasta que ésta salga clara, sin impurezas.

 

        En una olla al fuego verter 3 dedos de pomada menorquina; poner encima un colador metálico con las canaíllas y, cuando arranque el hervor, cocer al vapor durante unos 10 minutos; sacar el colador con las canaíllas, escurrirlas e introducirlas en el frigorífico durante unas 4 horas o hasta que estén frías. Servir las canaíllas frías para que cada comensal saque su carne con alfiler metálico. ¡Un buen aperitivo con sabor diferente!

 

 

        Oreja de Mar.

 

        Los haliótidos (Haliotidae) son una familia de moluscos gasterópodos con un único género, Haliotis, muy estimado por su carne, considerada un manjar del mar. Son conocidos como orejas de mar y abulones, o con el término inglés de abalone, aunque se les conoce con otros nombres dependiendo del país: orea, señoritas, cribias, manquilinas, seis ojos, oreja de Venus, lapa burra y carne de pez. Su carne es un plato muy apreciado en Chile y Asia Oriental (China, Japón y Corea), y se ha adoptado con fervor en algunas zonas de Estados Unidos y recientemente en México, lo que ha llevado a problemas de conservación.

 

        Esta especie pertenece a la familia biológica Haliotidae Rafinesque, 1815, al género Haliotis Linnaeus, 1758, al orden Archaeogastropoda, a la clase Gastropoda, al filo Mollusca y al reino Animalia.

 

        Haliotis fue descrito por Carlos Linneo en 1758 en su obra Systema naturae. El género Haliotis es único en la familia monotípica Haliotidae; éste género comprende más de un centenar de especies ampliamente distribuidas por todas las regiones tropicales y subtropicales de los océanos y mares del mundo. Tienen una concha larga, plana, de forma ovalada, en una espiral de dos o tres vueltas, siendo la más externa la que le da su característica forma auricular (oreja). En el margen anterior muestran de 4 a 10 orificios a través de los cuales expulsan, en caso de peligro, el agua contenida en el interior de la concha, para sujetarse más firmemente al sustrato. El exterior de la concha es rugoso y de color variable; el interior es de nácar irisado y muy vistoso. No muestran opérculo. Se adhieren vigorosamente a las rocas en zonas sublitorales mediante su pie muscular. El cuerpo blando de los haliótidos sigue el modelo de todos los moluscos gasterópodos, presenta tres regiones: el pie, la masa visceral y el manto. El pie es un músculo plano de forma oval, provisto de numerosos surcos transversales que permiten la fijación del organismo al sustrato; el músculo es grueso y es la parte de consumo humano. La masa visceral contiene los aparatos y sistemas de órganos, es aplanada y ocupa espacio localizado entre pie y la concha. El manto es membranoso y se extiende sobre la masa visceral, cubriendo el borde de los orificios respiratorios y cumple con la función de formación y crecimiento de la concha. Presentan sexos separados y la producción de las células reproductoras está regulada por algunos factores como son: el grado de madurez de las gónadas del animal y por la temperatura del medio. Las células sexuales de la hembra son expulsadas por una serie de contracciones musculares y expelidas a través de los orificios de la concha para quedar libres en el agua del mar, dando lugar a un proceso de fecundación externa de los óvulos por parte de los espermatozoides del macho. El tiempo posterior de desarrollo sexual varía con la especie. Las larvas se alimentan de plancton; alcanzan la madurez sexual siendo aún muy pequeños, y presentan una gran fertilidad. Los hábitos alimentarios de los haliótidos varían de acuerdo con la etapa de desarrollo; por ejemplo las larvas, en sus primeros estadios practican natación libre, formando parte del plancton y se alimentan de algas microscópicas y animales planctónicos; conforme crecen se fijan al sustrato, y su alimentación se modifica para componerse principalmente de diatomeas; de adultos consumen algas macroscópicas que están adheridas al sustrato. Sobre la concha de los haliótidos se establecen diferentes relaciones interespecíficas con crustáceos del género Balanus (bellotas de mar: pertenecen al género de los crustáceos cirrípedos de la familia Balanidae, son parecidos a los percebes: crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae), gusanos tubícolas y plantas microscópicas y macroscópicas. Los haliótidos son atacados por organismos vivos durante las diferentes etapas de su ciclo de vida; los más comunes son los llamados organismos perforadores de la concha, que pueden ser algunos gusanos, caracoles de mar, almejas y esponjas de mar (Porifera).

 

        Algunas de estas especies presentan un gran valor comercial debido a su gran tamaño y volumen; siendo productos de consumo humano y en algunos casos simples objetos de colección; cabe destacar las siguientes especies por su valor comercial:

 

        - Haliotis corrugata Wood, W., 1828, popularmente conocido como abulón amarillo o corrugado; su concha es redonda, gruesa y elevada, con una longitud total de 16 a 17 cm de largo; la cara externa es áspera, con arrugas onduladas, carácter al que alude su nombre (corrugata), presentando de 2 a 4 agujeros u orificios respiratorios; la cara interna de la concha es iridiscente, es decir: cambia de tono según recibe la luz, desde el color verde oscuro hasta el rosado. Habita a profundidades entre los 5 y los 29 metros. Es una especie en peligro de extinción.

 

        - Haliotis fulgens Philippi, R.A., 1845, denominado abulón azul; presenta concha ovalada ligeramente gruesa; la superficie externa es de color café rojizo, con numerosos surcos espiralados, presentando una talla 18 cm de longitud; los orificios respiratorios son pequeños y circulares; el interior de la concha es iridiscente y en él domina el color azul brillante; se localiza habitando entre los 9 y 27 metros de profundidad. Es endémico de las costas de California. Especie en peligro de extinción.

 

        - Haliotis sorenseni  Bartsch, P., 1940, llamado abulón chino; presenta una concha delgada y ovalada de 13 a 16 cm de longitud, con la cara externa rugosa de color café rojizo, presentando de 3 a 5 perforaciones u orificios respiratorios. La cara interna es brillante y aperlada, razón por la cual en algunas regiones es denominado abulón blanco; su hábitat se localiza a profundidades a que oscilan 11 y 20 metros. Endémico de la Baja California y costa del Pacífico en México. En peligro de extinción; se intenta reproducirlo y cultivarlo en piscifactorías

 

        - Haliotis rufescens Swainson, 1822, popularmente conocido como abulón rojo, se caracteriza por ser el abulón que presenta la concha más grande en el estado adulto. Su concha es gruesa y ovalada, presentando tallas de 25 a 27 cm de longitud; la cara externa es de color rojizo y la interna iridiscente; vive a profundidades de 14 a 16 metros. En peligro de extinción. Se cultiva y reproduce en granjas de la Baja California.

 

Haliotis fulgens Haliotis sorenseni Haliotis rufescens Haliotis pourtalesii

 

        - Haliotis pourtalesii, Dall, 1881, conocido como abulón de Pourtalès; aunque su concha es ovalada y pequeña, no superando los 2 centímetros de longitud total, es una especie altamente estimada entre los coleccionistas de conchas dado lo poco frecuentes que son los individuos de esta especie; el hábitat de esta especie se ubica entre los 30 a 100 m de profundidad. Endémico de región del Mar Caribe y del Golfo de México. En peligro de extinción. La historia de esta especie se inicia con la colecta del primer ejemplar, la cual se realizó el 31 de marzo de 1869 a una profundidad aproximada de 200 brazas, por el naturalista suizo-norteamericano Louis François de Pourtalès (1824-1880) en la expedición del buque Bibb realizada en las costas al sur de la Florida, Estados Unidos de América. El material de dicha expedición fue enviado al Museo de Historia Natural de los Estados Unidos en Washington y de dicha institución fue remitido a Chicago y depositado en la Academia de Ciencias de Chicago para su estudio por parte del Dr. William Stimpson (1832-1872) donde se destruye el único ejemplar capturado en un incendio ocurrido en Chicago y para mayor mal sin haber sido descrita la especie. El malacólogo William Healey Dall (1845-1927) quien, fascinado y maravillado por la especie la había estudiando mientras estuvo en el Museo de Historia Natural de los Estados Unidos, describe 1881 de memoria la especie y la nombra en honor a su colector como Haliotis (Padollus) pourtalesii. Ocho años más tarde W.H. Dall, en 1889, dibuja y redescribe la especie con dos ejemplares colectados en las Islas Galápagos (Archipiélago Colón-Ecuador) en el océano Pacífico por la expedición del buque Albatross. No se sabrá más de esta especie hasta 1915, cuando J. B. Henderson compara un ejemplar colectado dos años antes en la expedición del buque Eolis a la zona del sur de la Florida (Sand Key); de esta comparación Henderson encuentra que el material de las Islas Galápagos y el material por él colectado no son la misma especie y designa al material de las Galápagos como nueva especie la cual denomina Haliotis (Padollus) dalli y redescribe y define un nuevo neotipo para Haliotis (Padollus) pourtalesii. Después de la redescripción de Henderson, esporádicamente, se colectaran nuevos ejemplares pero siempre en pequeñas cantidades; a la fecha, el número de ejemplares colectados en todo el Caribe y en el Golfo de México no superan los 150 ejemplares. La concha de Haliotis pourtalesii se caracteriza por ser de tamaño pequeño con una longitud de 2,5 cm por 1,5 cm de ancho en organismos adultos, de forma subelíptica presentando comúnmente de 2 ½ a 3 vueltas y con espira pequeña y submarginal; en la superficie de la concha presenta tubérculos la gran mayoría de ellos obturados; generalmente, los 5 a 6 primeros tubérculos presentan orificios para permitir la respiración; la abertura de la concha es grande y de forma subelíptica y nacarosa, con el margen parietal elevado. La concha presenta ornamentaciones en forma de cordones espirales ondulados. La coloración de la concha es anaranjada e internamente es nacarada con tonos vedes y rojizos. El cuerpo de Haliotis pourtalesii, como el de todos los moluscos, está dividido en tres gran porciones las cuales son: el pie, la masa visceral y el manto. El pie es musculoso y voluminoso, es plano y ovalado y cubre la mayor parte de la abertura la concha; este pie presenta ondulaciones que permite que el animal se fije al sustrato. La masa visceral localiza por detrás del pie y  es donde se encuentran todos los órganos del animal. El manto es membranoso y se extiende por la cara interna de la masa visceral y cubre los bordes de los orificios respiratorios de la concha. Entre el borde del manto y el pie se localiza el epipodio el cual presenta tentáculos sensoriales de diferentes tamaños. El aparato bucal esta constituidos por una rádula ripidoglosa. Presentan sexos separados. La distribución conocida para Haliotis pourtalesii, señalada en la literatura especializada, lo ubica en un rango que abarca desde la costa de Carolina del Norte (Estados Unidos de América) a través del Golfo de México, Cuba y Barbados, en el Caribe Sur (Colombia, Venezuela y Surinam) hasta las costas de Brasil. Habiéndose colectado en un rango batimétrico ubicado entre los 25 a 230 metros de profundidad generalmente sobre sustratos duros.

 

        - Haliotis barbouri Foster, 1946, una especie de molusco gasterópodo marino, del género Haliotis; en el océano Atlántico occidental las especies descritas para esta zona son muy escasas. Una de estas especies es Haliotis barbouri siendo la más contradictoria desde el criterio sistemático que se han descrito para la región. Descrita por R. W. Foster, en 1946, para la región de Copacabana (Río de Janeiro, Brasil) caracterizándose por su reducido tamaño como todas especies descritas para la costa del océano Atlántico Occidental (Haliotis pourtalesii, Dall, 1881, y Haliotis aurantium, Simone, 1998). Durante mucho tiempo, a esta especies se le había señalado como posible sinónimo taxonómico de la especie Haliotis concinna varia Revee, 1846, típica de la región del sueste asiático y la cual había llegado accidentalmente a esta costa posiblemente con el lastre de algún buque, aunque debido a ciertas diferencias persistía la confusión en torno a la identidad de dicha especies. En 1998, Simone describe a Haliotis aurantium con material proveniente de la costa de San Luis (Brasil) al compararlo con el material de Foster y el de otros autores que señalan a Haliotis barbouri para las costas brasileñas (Klappenbach, Rios, Silva y Guerra) encuentra que se trata de la misma especie, señalando que Haliotis barbouri debe ser considerado un sinónimo taxonómico de Haliotis aurantium. En la actualidad parece haber el consenso entre los especialistas que la consideración hecha por Simone es la correcta, por lo que se considera que Haliotis barbouri es un sinónimo de Haliotis aurantium y no de Haliotis concinna varia como se consideraba originalmente.

 

      - Haliotis tuberculata Linnaeus, 1758, llamada vulgarmente oreja de mar, también conocida como señorina, peneira o criba; es un molusco gasterópodo prosobranquio de la familia Haliotidae. Su nombre alude a la forma de su concha, que recuerda a la estructura de la oreja humana. Su cultivo, tanto para programas de repoblación como para su engorde comercial, está en expansión. La concha de este molusco llega a medir hasta 10 cm, y presenta una hilera de perforaciones (orificios respiratorios), de las cuales están abiertas de cinco a siete, por las que asoman prolongaciones del manto. La superficie exterior es de color verde, rojizo o pardo, cuya superficie es áspera, con bultos nodulares y estrías. La cara interna presenta una capa interna de nácar con bellísimas irisaciones. El animal es negro con tentáculos verdes, con la cabeza de pequeño tamaño y aplanada. La distribución de la oreja de mar comprende desde el canal de la Mancha hasta la costa africana noroccidental. Se encuentra en fondos rocosos, normalmente bajo piedras, y en praderas marinas, habitualmente en aguas superficiales de hasta 25 metros de profundidad. Es herbívoro: durante la fase larvaria su dieta se compone de microalgas y en la adulta de macroalgas, que ramonea del fondo. La oreja de mar tiene sexos separados y su reproducción es externa (en el agua marina). Liberan los huevos y el esperma en el agua. La época de desove tiene lugar entre los meses de agosto y septiembre. Los machos maduran con menor tamaño y antes que las hembras, alcanzando la madurez sexual a los dos años y con un tamaño de la concha de entre 25 a 40 mm, y las hembras con tres años y con una concha de entre 38 a 54 mm.

 

        Las especies del género Haliotis habitan a lo largo de las zonas costeras de todos los continentes, siendo la costa este de Sudamérica y los Estados Unidos la que menor diversidad de especies presenta; conociéndose sólo 2 especies vivientes en esta región Haliotis pourtalesii y Haliotis aurantium. La mayoría de las especies son originarias de las costas de las islas de Oceanía, África, Asia y el archipiélago japonés.

 

        Japón especies

"Los abulones son moluscos de gran abolengo y antigüedad, muy conocidos por ser perseguidos por su carne; pertenecen al género Haliotis. En México los llaman abulones; en España la marinería les nombra orea, orejas de mar o señorinas, y los gallegos cribias o manquilinas, siendo pequeños y con poca calidad de su nácar; en Francia los conocen como seis ojos (por sus orificios respiratorios) y orejas de mar; en Inglaterra y Grecia, oreja de Venus; en Portugal, lapa burra; en Italia, orejas; y en Australia, carne de pez

 

    El abulón se caracteriza por tener una concha en forma de oreja humana, generalmente ovalada y con la superficie externa convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y aplanada en la anterior, con una serie de perforaciones u orificios respiratorios alineados sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria (en la masa visceral); el primer orificio es el más grande. Sobre la concha se localizan numerosos organismos, como crustáceos cirrípidos del género Balanus, concentraciones de gusanos tubícolas y algas microscópicas y macroscópicas, entre ellas algunas algas rojas pétreas del género Corallina. La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada. La formación de la concha tiene lugar en los estadios larvarios y su crecimiento es generalmente anual.

 

        Las diferentes características y colores de las conchas permiten diferenciar a las especies del abulón

 

    En el abulón amarillo o corrugado (Haliotis corrugata) la concha es circular, gruesa y elevada, de 16 a 17 cm de largo; la cara externa es áspera, con arrugas onduladas, carácter al que alude su nombre (corrugata), con 2 a 4 agujeros u orificios respiratorios, limitados exteriormente por bordes elevados a manera de embudos; la cara interna de la concha es iridiscente, es decir, cambia de tono según recibe la luz, desde el color verde oscuro hasta el rosado. Vive a profundidades entre los 5 y los 29 metros

 

    El abulón azul (Haliotis fulgens) presenta concha ovalada ligeramente gruesa; la cara externa es de color café rojizo, con numerosos surcos espiralados, de 18 cm de longitud; los orificios respiratorios son pequeños y circulares; el interior de la concha es iridiscente y en él domina el color azul brillante; se localiza entre los 9 y 27 metros de profundidad

 

    El llamado abulón chino (Haliotis sorenseni) muestra su concha delgada y ovalada de 13 a 16 cm, con la cara externa rugosa de color café rojizo, con 3 a 5 agujeros u orificios respiratorios. La cara interna es brillante y aperlada, por lo que también se le ha llamado abulón blanco; las profundidades a que se encuentra son de entre 11 y 20 metros

 

    El abulón que presenta la concha más grande, en el estado adulto, es el abulón rojo (Haliotis rufescens), siendo gruesa y ovalada de 25 a 27 cm de longitud; la cara externa es de color rojizo y la interna iridiscente; vive a profundidades de 14 a 16 metrosEl cuerpo blando del abulón, como el de todos los moluscos, presenta tres regiones: el pie, la masa visceral y el manto.

 

        El pie, en los abulones, es un músculo plano de forma oval, provisto de numerosos surcos transversales que permiten la fijación del organismo al sustrato; este músculo es grueso y llega a alcanzar hasta 20 o 25 cm de longitud; ésta parte es la de consumo humano. La masa visceral contiene los aparatos y sistemas, es aplanada y ocupa hasta el último rincón de la concha. El manto es membranoso y se extiende por la cara interna de la masa visceral, cubriendo el borde de los orificios respiratorios; el manto interviene en la formación y crecimiento de la concha

 

    Los hábitos alimentarios de los abulones cambian de acuerdo con las diferentes características durante su desarrollo; las larvas, en sus primeros estadios, son libre-nadadoras, forman parte del plancton y se alimentan de pequeños vegetales y animales planctónicos; conforme van creciendo y se fijan al sustrato, su alimentación se modifica para componerse principalmente de diatomeas que viven sobre la roca (sustrato); posteriormente consumen algas macroscópicas que están adheridas al sustrato, como las del género Macrocystis. En los abulones, los sexos están separados y la producción de las células reproductoras está regulada, principalmente, por el grado de madurez de las gónadas del animal y por la temperatura del medio. Los productos sexuales son descargados por una serie de contracciones musculares y expulsados a través de los orificios respiratorios de la concha para quedar libres en el agua del mar, uniéndose los óvulos y espermatozoides durante la fecundación. La época de reproducción cambia de acuerdo con la especie y las características fisicoquímicas del medio; en algunos lugares se presenta entre julio y septiembre y, en otros, desovan en los meses de febrero a abril. El desarrollo larval dura entre 18 y 24 horas, alcanzando una talla de 2 a 4 cm; crecen hasta los 12 y 20 centímetros de longitud y entonces se fijan en el fondo para iniciar la formación de la concha.

 

            Los abulones son atacados por organismos competidores durante las diferentes etapas de su ciclo de vida; los más comunes son los llamados organismos perforadores, que pueden ser algunos gusanos tubícolas, caracoles de mar, almejas, estrellas de mar y esponjas de mar. Con seguridad muchos de los pescadores abuloneros y, muy a menudo, el cabo de vida, pescador encargado de recibir y desconchar los abulones que desprende el buzo, notan en el interior de algunas conchas, un gran número de pequeñas puntuaciones y, con frecuencia, manchas de color verde oscuro o café verdoso, casi siempre de forma redondeada y elevadas en algunos casos. Las conchas en estas condiciones se hacen más gruesas que las normales, a veces, quebradizas o de aspecto esponjoso, por lo que pierden su valor comercial; observando con cuidado el exterior de una de esas conchas, se puede notar una gran cantidad de orificios producidos por la invasión de dichos animales perforadores.Cuando las invasiones de los competidores son graves, la perforación que los intrusos ocasionan atraviesa la concha y llega hasta los diferentes órganos del animal. La respuesta inmediata del abulón al ataque, consiste en tratar de reparar el daño causado mediante la secreción de una nueva concha en cada área afectada, logrando su regeneración según la velocidad de penetración del intruso. A medida que la concha es invadida, su resistencia disminuye. Todo el funcionamiento del abulón cambia debido a que tiene que gastar sus energías en la reparación de los daños causados y suspender el crecimiento tanto de la concha como del resto del cuerpo. El buzo abulonero al capturar a estos enfermos, llega a romper la concha con facilidad. Si llega a desprenderse el callo, son conocidos como abulón viejo o abulón enfermo, siendo en consecuencia débiles y fácilmente pierden sus líquidos por lo que estos organismos reciben el nombre de abulones churridos. La eliminación de estos enemigos del abulón es difícil, y sólo se puede recomendar que los enfermos se saquen del agua y que por ningún motivo se arroje las conchas nuevamente al mar. Otros importantes competidores de los abulones son el erizo de mar, las algas que están sobre las rocas quitándoles alimento y las estrellas de mar, que compiten por el mismo hábitat.

 

    Mendocino

 

    Los abulones se distribuyen en los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, en aguas frías, generalmente, del orden de 1 a 18° Celsius, con salinidades de 34 a 36 % en costas rocosas con fuerte acción de mareas y oleaje; también se encuentran en ensenadas y bahías protegidas durante la época de reproducción. De acuerdo con la edad, su localización cambia, ya que los adultos viven sobre las rocas, en tanto que los juveniles se adhieren debajo de éstas o bien se refugian en huecos. Aparentemente, la distribución de estos animales está determinada por el tipo de sustrato, disponibilidad de alimento, época de reproducción, profundidad y posibilidades de protección.Se ha reportado la existencia de abulones en la costa oeste de Canadá, Estados Unidos y México, desde Alaska y las islas Aleutianas hasta Baja California; en las costas de Japón; costas de Francia, España, Italia, Yugoslavia (término que describe genéricamente a varias entidades políticas que existieron sucesivamente en la parte occidental de la Península Balcánica, en Europa, durante la mayor parte del siglo XX), Grecia, Siria y Egipto en el Mediterráneo; Atlántico noroeste al norte de Francia así como en las costas de Brasil. Las pesquerías de abulón alcanzaron en 1986, según la FAO, un total de 16.045 toneladas (1.000 Kg) y se considera que las mejor establecidas son las de Japón y Australia. Este último país tiene una producción de cerca de 10.000 toneladas anuales y se sostiene como el primer explotador mundial de este molusco; sus ventas, sobre todo en el mercado japonés y norteamericano, proporcionan cientos de millones de pesos mexicanos (0,058... euros). La captura abulonera australiana se localiza en sus litorales del sur, frente a la isla de Tasmania y está formada por dos especies principales: el abulón verde y el abulón negro que se extraen por buceo a profundidades hasta de 24 metros.  La pesca del abulón, en Australia, tiene más o menos 20 años de existencia; se estableció después de ser descubierto este recurso al sur del quinto continente y pronto se construyeron plantas de congelación y enlatado. Se extrae con métodos de buceo autónomo trabajando hasta 8 horas en agua, con todos los peligros que representan los cambios de presión por salir demasiado rápido a la superficie (síndrome de descompresión). En últimas fechas se ha estado trabajando para lograr el transporte del abulón desde Australia hasta Japón con el fin de sembrarlo para lograr nuevas áreas de captura y repoblar las que han sido explotadas. Científicos y técnicos japoneses han invertido dos años en diseñar los métodos y el equipo para la realización de este transporte de organismos vivos.Primero se intentó hacerlo por avión, pero como resultó incosteable, se inició la investigación para hacerlo por barco, construyendo un tanque de diseño especial de fibra de vidrio con un sistema para la circulación del agua del mar en forma constante, además de un sistema de enfriamiento que mantiene el medio líquido a una temperatura constante de 10° C; el agua tiene que ser tratada con sustancias antisépticas y durante todo el proceso debe ser oxigenada y filtrada repetidamente. A las conchas de los abulones escogidos se las somete de inmediato a un cepillado para quitar todo tipo de competidores, antes de colocar a los organismos en charolas de material plástico, las cuales, a su vez, se acomodan en rejillas que están fijas en el estanque de cultivo.

 

    La pesquería del abulón en Japón está también desarrollada; se capturan siete especies distintas de abulones, llegando algunos de ellos a tallas de 20 a 25 cm, como el abulón gigante (Haliotis gigantea Gmelin, 1791). El consumo es muy grande en el Japón ya que lo utilizan para el típico platillo sashimi que lo importan de otros países como Australia. En México, los abulones son muy apreciados por el nácar de su concha y por su sabor, aunque la carne es un tanto dura y correosa. La pesquería se establece con base en cuatro especies con talla entre los 12 y los 18 cm de longitud, en la zona occidental de la península de Baja California, desde las islas Coronado en el norte, hasta la punta sur de la isla de Margarita, que constituyen la principal zona abulonera del país. La producción mayor de este molusco se obtiene en el área comprendida entre punta San Pablo y Punta de Abreojos de Baja California.

 

        Las especies explotadas en México son el abulón negro (Haliotis cracherodii) de 15 cm de diámetro; el rojo (Haliotis rufescens) de 25 cm; el rosa (Haliotis corrugata) y el verde (Haliotis fulgens); los tres últimos son los más apreciados como alimento y el rosa y el verde por presentar el mejor nácar para producir ornamentos y objetos decorativos.  La producción abulonera de los bancos actualmente explotados es de 1.499 toneladas, que representan más o menos 717 toneladas de producto desconchado. Esta captura pasa a once plantas en las que se procesa el producto en latas, salmuera y filetes de abulón. Su precio se rige por la cotización del mercado internacional, tanto para el producto enlatado como para su presentación en filete congelado. Este hecho hace que la producción para consumo interno se destine a satisfacer la demanda de grupos sociales de ingresos altos y de los turistas extranjeros. En la actualidad el 45% del total de la captura se destina al consumo nacional. El otro 55% de la producción abulonera se exporta enlatado o en filete congelado, reportando al país gran cantidad de divisas. Desde México, las exportaciones de abulón se hacen fundamentalmente a Estados Unidos, Canadá y Japón. En los últimos años, la participación de México es superior en términos de consistencia y sabor, razón por la cual su producto está bien acreditado internacionalmente.En el mercado europeo, el abulón australiano compite con el abulón mexicano, debido a su tamaño, precio, formas de presentación y al bajo costo de los fletes, dada la cercanía de los mercados en los que se coloca su producción. La ley para el fomento de la pesca nacional mexicana reserva la extracción de abulón a las sociedades cooperativas de producción pesquera que obtienen permiso con vigencia de dos años. Las , autoridades establecen cuotas de captura anual para los distintos campos abuloneros y tallas mínimas de extracción derivadas de los estudios que realizan los biólogos para evitar la sobreexplotación.En esta pesquería se emplean 525 embarcaciones, con un promedio de siete metros de eslora por dos de manga, casco de madera o fibra de vidrio, motor estacionario diesel o motor fuera de borda de 50 caballos de fuerza, y con una tripulación compuesta por un buzo, un remero o bombero, un cabo de vida y un jabero, cuando se bucea con escafandra y, cuando la pesca se realiza por medio de buceo libre o autónomo, el personal se reduce a tres ya que no se requiere el jabero. El bombero es el encargado de accionar la bomba para proporcionar el aire al buzo; también se ocupa de los remos, con los que trata de mantener a la embarcación semi-fija. El cabo de vida es el responsable de la vida del buzo, al cual ayuda a colocarse el traje y cuida la maniobra de la manguera y del cabo que lo unen con la embarcación. El buzo lleva a cabo las inmersiones y captura al abulón desprendiéndolo con cuchillo o herramientas semejantes y los almacena en jabas, redes pequeñas de malla hecha de piola o de ixtle fijas a un aro y que se pueden cerrar con una jareta. El jabero provee al buzo de la jaba, después la recibe llena de abulónes y se encarga de desconchar el producto. El equipo de buceo con escafandra resulta más costoso que el autónomo; sin embargo, tiene mayor aceptación entre los buzos de edad madura, debido a la seguridad que les proporciona tanto en relación con los cambios de presión al entrar y salir del agua como al permitirles un mejor aislamiento del cuerpo y evitar su enfriamiento; aunque cabe hacer notar que se tiene menor movilidad que cuando se hace el buceo autónomo y se utiliza un número mayor de personas. El buceo de escafandra fue el método más utilizado cuando se inició la pesquería del abulón en Baja California, en la década de los cincuenta (s. XX); para los años sesenta (s. XX) se empezó a profundizar con el buceo autónomo y en la actualidad más del 50% del abulón extraído se captura por este método. De esta manera, la explotación del recurso se ha venido realizando con una tecnificación reducida y los resultados dependen, en gran medida, del grado de experiencia y de conocimientos que tenga el buzo en las zonas de pesca, motivo por el cual las capturas se han efectuado prácticamente en las mismas áreas. Un punto importante de esta tecnología, es la revisión de las condiciones del equipo de buceo, mangueras, compresoras, tanques y del estado de salud de los pescadores para determinar la llamada vida útil; estos aspectos a veces no son cuidados como debieran y tienen que ser vigilados para establecer requisitos sanitarios mínimos y para realizar programas de capacitación de pescadores. El trabajo que hacen los buzos para la captura del abulón se desarrolla de 6 a 8 horas, con un promedio de 15 a 25 inmersiones por día, iniciando sus actividades a las 6 o 7 de la mañana y terminando a las 2 o 3 de la tarde. La duración promedio de los viajes y el número de éstos depende principalmente de la eficiencia del equipo, de la densidad de la captura y de los problemas socioculturales de los pescadores. La captura obtenida se descarga utilizando pangones en las fábricas de procesado o empacadoras, que se localizan cerca de las áreas de pesca; de no ser así, es necesario transportarla por vía terrestre en camiones con refrigeración; en ocasiones, el transporte también se realiza en aviones o en embarcaciones. El abulón es aprovechado casi en un 100% ya que tanto el músculo del animal o carne, como la concha, son procesados. La captura que se obtiene se enlata en un 80% o se filetea en un 10%, conservando este filete congelado o salándolo. Las latas son cilíndricas con un peso neto de 454 gramos, es decir una libra; se colocan 48 unidades en una caja de cartón. En el mercado de Estados Unidos se cotizan a 623 dólares la caja y cada lata tiene un valor aproximado de 13 dólares. Los filetes de abulón fresco congelado se empacan en cajas de cartón de 50 libras de peso, que contienen a su vez 10 cajas más pequeñas de cartón encerado de 5 libras y, en cuyo interior, hay dos bolsas de polietileno de 2.5 libras o 4 bolsas del mismo material, de 1.25 libras cada una. La concha del abulón sólo se usa en México para elaborar artesanías, pero es un subproducto valioso susceptible de aprovecharse en la fabricación de porcelanas, cementos y cosméticos. El precio por tonelada de concha de abulón varía de acuerdo con la especie de que se trate, siendo la del abulón azul la más apreciada en el mercado, aunque también alcanzan buen precio las del abulón rojo. La mayor parte de la producción nacional de concha se exporta, principalmente, a Estados Unidos y Japón. La temporada de pesca de las diferentes especies de abulón en las zonas de la península de Baja California es de marzo a enero, es decir, hay veda sólo en el mes de febrero; sin embargo, la administración pesquera puso en vigor una veda que duró cinco años en algunas zonas abuloneras, la cual, junto con los programas de siembra de abulón, ha logrado que se recupere este importante recurso. Las perspectivas de la producción futura están en relación directa con la observación de las medidas para administrar este recurso con el fin de mantener e incrementar los bancos existentes. Entre ellas, las más importantes son las que se refieren a las tallas mínimas establecidas, la adecuación de las épocas o temporadas de veda con las de reproducción, el aprovechamiento de nuevos bancos y los incrementos de la población abulonera mediante el cultivo artificial.  Este método básico que se ha utilizado para el cultivo del abulón tanto en México como en Japón, consiste en transportar ejemplares maduros de los bancos naturales a estanques de concreto exteriores. En estos estanques, elevando la temperatura del agua por medio de la radiación solar o con rayos ultravioleta, se induce el desove Una vez que las larvas que en un principio son planctónicas, están cerca de su estadio bentónico, se pasan a recipientes de plástico y se les proporcionan diatomeas como alimento, hasta que alcanzan tallas de centímetros para transplantarlas a piletas exteriores, donde terminan su desarrollo. Este tipo de cultivo no ha sido totalmente dominado debido a que en estos dos países las costas son grandes y no se puede controlar el alto índice de mortalidad que se presenta. En Australia se tiene construido un criadero experimental en la ciudad portuaria de Adelaida, en donde se han logrado con éxito varias cosechas y se espera llegar al óptimo de producción en unos cuantos años más. Desde 1973, los biólogos mexicanos y los pescadores de abulón han descubierto un método eficaz para preservar y acrecentar este valioso recurso: el desove mecánico en el campo mismo, lo que se ha popularizado bajo el nombre de mareas de cría del abulón. Los biólogos lograron en esta etapa la ordeña manual de abulones hembra y macho en el campo pesquero y, con esto, la producción de los huevos; posteriormente capacitaron a los pescadores que en la actualidad la aplican durante toda la etapa de pesca con gran interés, ocasionando el incremento de este importante recurso. En México existen dos laboratorios en la península de Baja California: uno en Eréndira y otro en Bahía Tortugas, en donde los técnicos han producido semilla de abulón, que han plantado en el área comprendida entre Punta de Abreojos y Punta Cedros; además, acaban de obtener la primera generación de sementales de este molusco en el laboratorio, lo que les permitirá incrementar la producción de semilla, con el fin de repoblar las áreas de captura. La pesquería del abulón adquiere cada vez mayor importancia a nivel mundial; la explotación de este recurso es muy socorrido a pesar de los riesgos que contempla, porque ofrece, aparte de buenos ingresos, cierta independencia y los atractivos de la vida en el mar. Dentro del grupo de los moluscos de interés pesquero, además de las ostras y del abulón, se encuentran algunos que ya se explotan comercialmente y otros de los que se piensa que en un futuro se podrán aprovechar como alimento, siendo los principales: el mejillón, las almejas, el callo de hacha, el calamar y el pulpo.

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