De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Sardina.

 

J. I. A. Soler Díaz

Abril-Mayo de 2014

 

 

Sardina
Sardinas a la Campesina Sardinas en Chartreuse

Sardinas Fritas a la Genovesa

Sardinas Fritas Picantes
Sardinas con Tomate y Ajo Dorado Sardinas en Camisa de Espinacas
Sardinas Sicilianas Pizza de Sardinas
Sardinas a la Parrilla Sardinas a la Veneciana
Sardinas en Escabeche Canalones de Sardinas a la Provenzal
Puré de Sardinas en Aceite

Canapés de Sardinas a la Inglesa

Salsa de Anchoas

Sardinas a la Miramar Sardinas a la Rovigo
Sardinas al Horno Sardinas en Cazuela al Gratín de Tomate
Sardinas Fritas Sardinas Rebozadas
Sardinas a la Plancha Soparet Alicantí y Sardinas de Bota
Espeto Malagueño de Sardinas Espardeñas
Sardinas Envueltas en Hojas de Parra a la Brasa Sardinas Rellenas de Pimientos de Piquillo
Paté de Sardinas Empanada de Sardinas
Sardinas Rellenas de Cebolla y Jamón Sardinas a la Moruna
Sardinas Picantonas  

 

           Sardina.

 

       La sardina común o europea (Sardina pilchardus Walbum, 1792), también conocida como parrocha, souba, mariquita, malagueña, parpua, panocha, sardina de media playa, sardina de limpio, sardina de piedra, manola, es una especie de pez clupeiforme perteneciente a la familia biológica Clupeidae, al género Sardina Antipa, 1904, al orden Clupeiformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        En ingles, se denomina european pilchard, sardine, bigmouth shiner; en francés: sardine commune; en alemán: sardine; en italiano: sarda, sardina.

 

        Es la única especie de su género. Está estrechamente emparentada con las anchoas y arenques. Esta especie fue descrita por primera vez por el médico, naturalista y taxónomo alemán (Lübeck) Johann Julius Walbaum (1724-1799), que además y entre otras cosas, fue fue el primero en observar la acción preventiva de la utilización de guantes contra infecciones durante la cirugía médica (los guantes eran hechos del ciego de las ovejas en vez de caucho, que aún no había sido descubierto).

 

        Las sardinas son peces pelágicos (aquellos que viven lejos de las costas; piélago: mar abierto) que viajan por las diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules (recuerden que los pescados azules suelen tener su aleta caudal en forma de tijera y los pescados blancos en forma de abanico). El nombre de la sardina tiene como origen la Costa de la Sardina, en Cerdeña, donde eran muy abundantes. Cerdeña (en italiano: Sardegna; en sardo: Sardigna o Sardìnnia; en catalán: Sardenya; en gallurés: Saldìgna; en sasarés: Sardhìgna) es la segunda isla en tamaño del Mediterráneo, la octava de Europa y la cuadragésimo octava del mundo. Como ente administrativo se denomina Región Autónoma de Cerdeña y es una región autónoma con estatuto especial dentro de la República Italiana. Existen al menos tres teorías respecto a los orígenes del nombre de la isla. La primera de ellas, más cercana al mito, señala que el primer nombre fue Ichnusa, un apelativo de raíz griega que significa huella de pie; éste término hace referencia a la forma de la isla. Posteriormente el nombre cambió a Sardón, palabra también de origen griego, que puede traducirse como sandalia, lo que confirmaría la explicación. Según una segunda teoría, más probable, el nombre se habría originado a partir de un jefe de África del norte (en la actual Libia) llamado Sardus, presunto hijo de Hércules que estableció una colonia en el sur de Cerdeña. Sardus fue venerado, a tal punto que se levantaron estatuas en su honor en la isla, con la inscripción Sardus Pater. Una alternativa a esta última hipótesis es que los pueblos del mar Shirdana y Sikala se unieron a los fenicios, y de esos pueblos deriva el nombre de la isla. Más tarde el nombre cambiará de forma con los fenicios (Shardan), que serán los primeros en escribirlo, y después con los romanos (Sardinia).

 

        La ciudad Siria, hoy Tiro, se denominaba en otro tiempo Sarra, por el nombre de cierto pez abundante en sus aguas y que, en lengua siria, llaman sar; por su semejanza con aquel pez derivaron su nombre otros pececillos conocidos como sardas (espadín: Sprattus sprattus Linaeus, 1753) y sardinas (Etimologías de San Isidoro, años 627 a 630, de Rosalía García Cornejo-2001).

 

        La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales. Se las localiza sobre todo en aguas cálidas y saladas, agrupadas en grandes bancos o cardúmenes en las superficies marinas, distinguibles a grandes distancias porque forman unas manchas características producidas por su movimiento. Se pescan sobre todo con artes de cerco.

 

        Se distinguen dos subespecies de sardina; la Sardina pilchardus pilchardus, que se localiza en el Atlántico y la Sardina pilchardus sardina, que habita en el mar Mediterráneo. A su misma familia biológica pertenecen el arenque (Clupea spp.), la anchoa (familia Engraulidae: Engraulis encrasicholus), la alacha (Sardinella aurita), el espadín o SARDA (Sprattus sprattus) y el sábalo (Alosa alosa).

 

           La sardina común o europea (Sardina pilchardus Walbum, 1792), tiene el cuerpo es alargado, no muy comprimido. La mandíbula superior poco o nada escotada. Sus maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal. Las pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas estrías radiadas. Escamas grandes, caedizas. Todos los radios son blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la línea longitudinal máxima. Tiene branquiespinas en la parte interna de las branquias, que son prolongaciones que sirven para retener los pequeños organismos de los que se alimenta. Zona abdominal en quilla aserrada, con escamas modificadas en escudetes. Opérculo con 4 ó 5 estrías óseas. Color azul verdoso por el dorso y plateado por los lados y el vientre; una hilera de 6 u 8 manchas negras detrás de la cabeza.

 

        La sardina forma varias razas geográficas que alcanzan distinto tamaño y edad, dependiendo del área en que vivan. De especies como el sábalo o alosa (Alosa alosa) se diferencian en la posición de las aletas pélvicas, el número de escamas o el tamaño de la boca. Del espadín o sarda (Sprattus sprattus L.) se diferencia porque éste tiene el opérculo liso.

 

        Pueden vivir hasta 8 años y alcanzar unos 25 cm, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas. Los ejemplares jóvenes pesan 50 a 100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos 200 gramos.

 

        Talla mínima legal de pesca: en los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz, en el caladero canario y en el Mediterráneo la sardina ha de medir 11 cm, el boquerón o anchoa 9 cm, el arenque 20 cm y el sábalo 30 cm, como mínimo.

 

        La sardina es una especie pelágica que vive sobre la plataforma, acercándose más a la costa en la época de reproducción; en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, de fondos de unos 150 metros.  Se alimenta de pequeños peces, crustáceos y huevas de otras especies, y plancton al que filtra por medio de las branquiespinas que presenta especialmente el primer arco branquial. Algunas veces se colocan frente a corriente y van haciendo pasar el agua hasta las branquias; otra forma es nadando activamente. Cuando las sardinas se alimentan suelen desorganizar los bancos que forman. Las sardinas y otros peces pequeños tiene la capacidad de formar cardúmenes (bancos de peces) que se mueven al unísono: ésta es una defensa ante depredadores de mayor tamaño que al ver la formación no se atreven a atacarlo, hasta que se organizan y sí lo hacen. Su reproducción se lleva a cabo en zona pelágica con emisión al medio de los productos sexuales. Los huevos permanecen formando parte del plancton 1 ó 2 semanas (dependiendo de la temperatura); tienen un diámetro de 1,5 mm y poseen una gota de grasa. Cada hembra pone entre 50.000 y 60.000 huevas. Las larvas también son planctónicas un periodo más largo de tiempo. Paulatinamente van abandonando la vida planctónica para pasar a hábitos nectónicos, en este caso también pelágicos. Pueden vivir hasta 8 años y alcanzar unos 25 cm, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas. Son peces gregarios por excelencia y que realiza importantes desplazamientos. En primavera se acerca a la zona más costera y superficial y cuando llegan las aguas frías se aleja y hunde. En el pasado se describieron importantes migraciones que hoy no se reconocen; se pensaba que las sardinas nacidas en el Cantábrico buscaban aguas frías, llegando hasta las costas francesas y el Canal de la Mancha, volviendo a reproducirse al Cantábrico. Hoy se sabe que las sardinas van apareciendo en superficie (ascendiendo desde aguas más profundas) en función del calentamiento de agua, comenzando por el sur del Golfo de Vizcaya (Cantábrico), costas francesas hacia el Norte y, finalmente, en verano en el sur de las Islas Británicas, dando la sensación de una migración de Sur a Norte.

 

        A la familia biológica Clupeidae, también pertenecen peces similares a la sardina común europea (Sardina pilchardus Walbum, 1792):

 

        - La alacha (Sardinella aurita Valenciennes, 1847), que se la conoce también como sardina de ley u orejera. Se distribuye por el mar Mediterráneo, en especial por la zona meridional, donde es bastante común. Se llama en inglés: round sardinella, y en francés: allache. Con una aleta dorsal. Escamas grandes, caedizas. Zona abdominal en quilla aserrada, con escamas modificadas en escudetes. Opérculo sin estrías óseas. Color azul verdoso por el dorso y plateado por los lados y el vientre, con una banda longitudinal dorada muy patente en los ejemplares frescos; una mancha negra en el borde del opérculo. Hasta 30 cm de longitud.

 

Hasta 30 cm de longitud Hasta 25 cm de longitud

 

 

 

        - El sábalo o alosa (Alosa alosa o Alosa fallax Lacepède, 1803) que se diferencia de la sardina común europea en la posición de las aletas pélvicas, el número de escamas o el tamaño de la boca. Se la conoce también como alosa común, zarabatella, lacha, saboga, litrera, machillo, lecha, lacheja, arencón o trancho. Las hembras, que tienen mayor tamaño que los machos, pueden llegar a medir 60 cm y pesar hasta 3 kilos. Habita en el Atlántico, de Cabo Blanco a Escandinavia y es poco abundante en el mar Mediterráneo. Se encuentra en toda la costa española, en especial en el Cantábrico, Galicia, Golfo de Cádiz y en la zona de la desembocadura o Delta del Ebro.  Lo más característico de esta especie son las dos escamas alargadas situadas en la base de la aleta caudal. Remonta los ríos para desovar. Anteriormente muy abundante, pero como ocurre con casi todos los peces que desovan en ríos, en peligro de extinción.

 

        "El resurgir del espadín o SARDA (Sprattus sprattus Linaeus, 1753): La fauna del Mediterráneo es una mezcla de especies boreales y especies subtropicales. Las primeras penetraron durante las fases glaciales del Pleistoceno, sobreviviendo a las fases cálidas acantonadas en el Golfo de León, el alto Adriático y el Egeo. Por el contrario, las especies subtropicales invadieron el Mediterráneo durante las fases cálidas del Pleistoceno, refugiándose durante las glaciaciones en el Golfo de Sirte y las costas del Próximo Oriente. Actualmente, y debido al cambio climático, las especies subtropicales se vuelven cada vez más abundantes a lo largo de las costas europeas del Mediterráneo, mientras las especies de origen boreal desaparecen de las regiones meridionales de la cuenca y se rarifican en las costas europeas. El espadín (Sprattus sprattus) es una de estas últimas. La presencia en el Mediterráneo de este pariente del arenque (Clupea harengus Linnaeus, 1752) es antigua, como atestiguan los datos moleculares y las diferencias morfológicas que permiten diferenciar a la subespecie mediterránea (Sprattus sprattus phalericus Risso, 1827) de las propias del Atlántico europeo y del Báltico. Hasta la década de 1970, el espadín era lo suficientemente abundante en las islas Baleares como para registrarse en las estadísticas de pesca, pero desde entonces parece haber desaparecido de las aguas del archipiélago. En Cataluña nunca parece haber sido abundante, pero en el Golfo de León sí, hasta el punto de soportar una pesquería relativamente importante. No obstante, también en esa región la población de espadín entró en declive hace unas décadas, cayendo de forma continuada los desembarques pesqueros en los puertos del sur de Francia. El declive del espadín fue tan acusado que a menudo se lo citaba como uno de los ejemplos más claros de las consecuencias del cambio climático sobre las especies boreales presentes en el Mediterráneo. Y sin embargo, el espadín parece haber resurgido en el Golfo de León, a tenor de los resultados de varias pescas experimentales realizadas este año por el IFREMER. En ellas se capturaron básicamente espadines y medusas, junto a unas pocas sardinas (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) y anchoas (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758). ¿Cómo es posible que el espadín sea ahora la especie de pequeño pelágico más abundante si hace apenas dos décadas su extinción parecía inminente? ¿Se ha revertido el cambio climático y estamos entrando en una nueva glaciación? ¿O bien el espadín se ha adaptado a la nueva situación? Nada de ello. Simplemente se han encadenado varios años buenos para el reclutamiento del espadín debido a inviernos relativamente fríos. El tamaño de las poblaciones de peces marinos suele establecerse durante su fase larvaria, cuando la tasa de supervivencia varía enormemente en función de las condiciones oceanográficas. Las diferencias son de tal magnitud que a menudo la dinámica de una pesquería queda profundamente influida por estas variaciones en el reclutamiento. Así sucedió con la población de anchoa de Golfo de Vizcaya, que se colapsó a mediados de la pasada década debido a tres o cuatro años seguidos de mal reclutamiento. En cambio, el reclutamiento de arenques en el mar del Norte registra fuertes incrementos periódicos, que se traducen en la aparición de cohortes excepcionalmente numerosas, cuyo impacto en la pesquería se prolonga durante varios años.  El rango de temperatura adecuado para el desarrollo de las larvas del espadín se sitúa entre 5 y 12ºC, aunque sus huevos son viable a temperaturas de hasta 17ºC. Actualmente, la temperatura superficial del agua en la mayor parte del Mediterráneo occidental rara vez disminuye por debajo de los 13ºC, lo que explica la desaparición del espadín de las islas Baleares y de Cataluña. En cambio, en el Golfo de León, la temperatura suele descender hasta los 12ºC y en ocasiones hasta los 11ºC. Por eso el espadín sigue presente en la región, aunque seguramente no puede reproducirse con éxito todos los años. Si nos fijamos en la temperatura superficial del Golfo de León durante la última década, veremos que fue los suficientemente baja como para permitir la reproducción del espadín entre 2002 y 2005 y nuevamente en 2010, es decir, uno de cada dos años. Seguramente, un buen reclutamiento en 2010 explica el aparente resurgir de la especie, aunque también revela cual es su talón de Aquiles, pues si 2010 no hubiera sido frío, la reproducción del espadín se habría visto comprometida y la viabilidad de la población en riesgo.  El espadín madura sexualmente al año de vida y vive un máximo de seis, aunque la mayor parte de los ejemplares mueren antes de los cinco años. Esto significa que si se suceden más de seis años cálidos seguidos, los ejemplares de la última cohorte morirán sin haberse reproducido y la población desaparecerá. Lo contrario sucede, por ejemplo, con la carpa (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) en el sur de Suecia. Este pez de agua dulce sólo se reproduce cuando la temperatura del agua supera los 18ºC, algo que en el sur de Suecia sólo sucede una vez cada diez años de media. Ahora bien, la carpa pueden vivir más de veinte años, gracias a lo cual cada ejemplar se reproduce al menos una vez en su vida en el sur de Suecia y la carpa puede sobrevivir en una región donde su reproducción resulta inviable la mayor parte de los años e imposible si nos fijáramos únicamente en la temperatura media estival. Sin embargo, la corta vida del espadín le hace más vulnerable a periodos largos de bajo o nulo éxito reproductivo.  Por otra parte, tanto la anchoa como la sardina escasean cada vez más en el Golfo de León debido a la sobre-pesca, lo que hace aumentar la abundancia relativa del espadín, aunque la absoluta no varíe. Tampoco puede descartarse la existencia de fenómenos competitivos entre estas tres especies y que en un contexto de intensa explotación pesquera el espadín se vea favorecido, aunque no tenemos ningún dato en el que sustentar esta hipótesis. Pero en cualquier caso, cuando se encadenen más de seis años seguidos con una temperatura invernal superior a los 13ºC en el Golfo del León, el espadín seguramente se extinguirá definitivamente, a menos que se nos pase por alto algún detalle importante de su biología. Por lo tanto, el aparente resurgir del espadín bien podría ser el canto del cisne de esta especie en el Mediterráneo occidental"... Artículo de don Luís Cardona Pascual, Profesor lector de zoología del Departamento de Biología Animal de la Universidad de Barcelona. Revista científica Investigación y Ciencia.

 

        La sardina común europea (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) es un pescado azul o graso -posee unos 8,5 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de sardinas y otros pescados azules en enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico también es elevado.

 

        Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.

 

        La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre. En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. En cuanto al contenido en yodo de la sardina, éste es significativo, si bien abunda más en otras especies de peces. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

 

        Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen junto con la espina. En concreto, aportan unos 314 miligramos de calcio por 100 gramos. El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

 

        Composición nutritiva de 1 ración (200 g) de sardinas frescas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

62 214 24,5 Cero Cero 12,8 3,6 3,9 3,9 109

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

68,5

3,0

39,3

34,1

1,2

81,6

163

490

367

0,027

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,34

13,0

1,3

11,8

38,6

Cero

Cero

85,5

10,7

2,2

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Viendo las cifras de la tabla superior se puede llegar a la conclusión de que la sardina es uno de los alimentos más sanos que existen en nuestra dieta. Vean que no posee hidratos de carbono siendo un alimento ideal para personas diabéticas. La grasa que posee es monoinsaturada y poliinsaturada beneficiosa para la calidad y conservación de nuestras arterias. Apenas presenta colesterol. Es una buena fuente de hierro para que no se presenten ferropenias precoces y anemias ferropénicas en mujeres embarazadas y ancianos. Debido a su alto contenido en calcio, vitamina D y vitamina E, las sardinas deben ser consumidas en la menopausia para prevenir la posible osteoporosis o envejecimiento de los huesos. Presenta un alto contenido en ácido fólico o vitamina B9, siendo estupendo para prevenir la espina bífida en los fetos (futuros bebés) de las mujeres embarazadas. Su contenido en vitamina B12 es muy beneficioso para prevenir la macrocitosis de los hematíes, la anemia macrocítica y megaloblástica y la demencia y falta de memoria en los ancianos. El inconveniente: su alto contenido en sales de potasio, así pues cuando se consumen sardinas a la plancha no se les debe agregar demasiada sal, sobre todo aquellas personas con insuficiencia renal o problemas cardiovasculares.

 

        Veamos ahora la composición nutritiva de las sardinas en lata:

 

          Composición nutritiva de 1 lata (80 gramos peso neto/ración) de sardinas con salsa de tomate:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 138 11,0 1,5 Cero 9,8 2,6 3,1 3,0 62,8

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

275

2,1

14,4

31,4

1,5

29,6

320

301

304

0,016

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,16

4,1

1,3

10,4

20,8

0,23

Cero

10,6

6,0

0,42

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Composición nutritiva de 1 lata (80 gramos peso neto/ración) de sardinas en aceite vegetal:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 174 19,1 Cero Cero 10,9 2,2 3,8 3,9 52,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

251

2,3

26,7

39,4

2,2

40,0

293

310

344

0,032

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,25

10,1

0,38

7,0

23,7

Cero

Cero

39,2

6,6

0,24

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Tal como se puede observar, las sardinas en lata son muy nutritivas, siendo más sanas las que se conservan en aceite vegetal.

 

       Composición nutritiva de 200 g (1 ración) de sardinas en escabeche:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

90 262 30,0 1,6 Cero 15,0 5,3 3,6 4,6 200

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

60,0

1,8

20,0

52,0

0,80

120

1.520

520

540

0,22

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,68

11,8

1,9

14,0

52,0

Cero

Cero

116

14,0

3,2

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Esta forma de preparación de sardinas en escabeche sigue siendo muy sana, pero tiene un inconveniente: su alto contenido en sales de sodio y de potasio no debiendo ser consumidas por personas con insuficiencia renal o problemas cardiovasculares.

 

        Una lata de sardinas es una conserva de sardinas (Sardina pilchardus) que suele hacerse en un medio de aceite vegetal o en un medio ácido: vinagre (escabeche), aunque existen versiones envasadas al natural con los jugos de la propia sardina. Se trata de un alimento graso y saludable abundante en aceites omega 3. Tienen la ventaja de no tener que ser limpiadas de sus espinas y de poder ser servidas rápidamente como una tapa, un aperitivo, como relleno de una empanada, o simplemente en forma de bocadillo (el popular bocadillo de sardinas). Existen versiones comercializadas de este producto conservado en salsa de tomate, picantes, al limón, etc. El proceso de enlatado y conserva de este pez es antiguo pero su conserva en recipientes metálicos ya comenzó en el año 1.895 mediante el ingeniero Frank E. Booth que vivía en Monterey, California, con el enlatado de sardinas del Pacífico (Sardinops caerulea Jenyns, 1842) en latas de metal convenientemente selladas. En España, se describen procesos de conserva de sardinas desde el siglo XIX, con las primeras fábricas de producción masiva en Isla Cristina y Ayamonte en 1.888, como respuesta a las previamente establecidas en Vila Real de Santo António (Portugal) para la conserva, fundamentalmente de sardina (y de atún). Las sardinas enlatadas suelen tener más contenido calórico que las cocinadas frescas debido al aceite vegetal en el que se encuentra inmerso. Es por esta razón que las versiones en escabeche o al natural poseen menos calorías. Las sardinas envasadas suelen estar limpias de las tripas e interiores, no obstante poseen las espinas interiores que suelen ser comestibles ya que se reblandecen al macerarse, siendo una buena fuente de calcio. La sardina es rica en contenido de vitamina D. Su cantidad de purinas las hace desaconsejables en la dieta de aquellas personas que tienen hiperuricemia (exceso de ácido úrico en la sangre). El contenido de colesterol es relativamente elevado, aunque suele ser inferior al de algunas carnes o embutidos y es del tipo HDL (el mal llamado colesterol bueno). Hoy en día, se envasan con el método denominado abre fácil: método que permite abrir la conserva sin necesidad de abrelatas. Las conservas suelen tener diversas piezas que rondan aproximadamente desde los 10 gramos (pequeñas) hasta los 30 gramos (grandes) la pieza. Las piezas servidas en lata están por regla general descabezadas.

 

        Las sardinas son pescados que los niños suelen consumir en conserva, de modo que resulta sencillo añadirlos a una ensalada, a un plato de pasta o arroz, o emplearlos en bocadillos. Sin embargo, conviene que los más pequeños se acostumbren también a consumir este pescado fresco, por lo que si no son muy amigos del fuerte sabor de la sardina, habrá que buscar alternativas en su elaboración. Un plato de sardinas rebozadas y acompañados de salsa de tomate es probable que les resulte más apetecible. No obstante, conviene variar la forma de preparación para evitar la monotonía y el rechazo que puedan tener los niños y niñas si se les ofrece un alimento siempre de la misma manera. Basta un poco de imaginación para elaborar un pastel de sardinas, sardinas rellenas, gratinadas o asadas en papillote y acompañadas de hortalizas salteadas y patatas fritas o asadas. En definitiva, diferentes modos de presentar las sardinas que con seguridad despertará la curiosidad de los pequeños.

 

        La sardina es uno de los pescados azules de mayor consumo. Su carne es muy sabrosa y rica en grasas, de un tono algo oscuro. Por lo general se consume fresca, ya sea entera o en filetes en el caso de los ejemplares de mayor tamaño. Su porcentaje comestible (P.C.) es del 62%. Asimismo se comercializa salada: sardina vieja también llamadas de tabal, de casco, prensadas, de bota, o embarricadas y en conserva. El nombre de bota viene del recipiente circular de madera donde se coloca para su venta, una vez sometidas al proceso de salmuera y prensado. Aún no hace demasiados años, en las tiendas de ultramarinos y en los mercados de abastos nos vendían la sardina en salazón envuelta en papel de estraza. Para poder comerla, cogíamos el paquetito de la sardina y con cuidado lo colocábamos entre la hoja y el marco de una puerta, por la parte de las bisagras, y la cerrábamos parcialmente para prensarlo, lo que producía varios efectos, todos ellos satisfactorios: al desenvolverla, la piel y las escamas estaban casi todas pegadas al papel de estraza y el resto sueltas. Al prensar la carne, la espina central estaba suelta y era fácil de quitar junto con la cabeza, y además la grasa de la sardina se había repartido por igual dejando el exceso en el papel. En fin: un proceso culinario de preparación completo con un solo apretón. Estas sardinas saladas prensadas que veíamos en barricas circulares de madera se llamaban y llaman: sardinas viejas, de tabal, de casco, prensadas, de bota, o embarricadas. La bota es una unidad de medida de volumen antigua que vienen a ser unos 345 litros actuales. Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. En los años 50-60 en Alicante, en el antiguo Restaurante Dársena ubicado al lado del Real Club de Regatas, su propietario el señor Peret Pérez invento un plato combinado llamado Soparet Alicantí con el que se puso las botas. Eran tiempos de crisis y qué mejor que unas sardinas de bota, huevos fritos, pimientos fritos (o ñores roñosetes) y patatas fritas para cenar (sopar en dialecto alicantino) los sábados en ese restaurante, aunque el plato ya costaba unos 5 duros: 25 pesetas (unos 15 céntimos de euro).

 

        Con respecto al origen de la fiesta del Entierro de la sardina, hay varias teorías:

 

        - La historia cuenta que, en el siglo XVII, el rey Carlos III de España (1716-1788) quiso celebrar el final del Carnaval con el pueblo llano y ordenó traer sardinas para tal celebración. Ese día fue un día muy caluroso, atípico para la época del año en la que se encontraban. Debido al calor, las sardinas se descompusieron y para alejar el olor que éstas desprendían se mandó enterrarlas.

 

        -  Antiguamente, cuando se comía de vigilia toda la Cuaresma, el primer día de este santo periodo se enterraba un canal de cerdo (llamado sardina entre los tratantes de esta especie de ganado), como dando muerte o despidiéndose de la comida de la carne; y de ahí la denominación de entierro de la sardina dada a esta función popular.

 

        El entierro de la sardina es una ceremonia con la que se anuncia el fin del Carnaval en diversos puntos de España e Hispanoamérica. Los entierros suelen consistir en un desfile carnavalesco que parodia un cortejo fúnebre y culmina con la quema de alguna figura simbólica, generalmente representando a una sardina. El entierro de la sardina carnavalesco se celebra tradicionalmente el Miércoles de Ceniza y en él se entierra simbólicamente al pasado, a lo socialmente establecido, para que puedan renacer con mayor fuerza, para que surja una nueva sociedad transformada. Se refleja en la tradición y la historia, recordando el mito primitivo de la ribera del mar. La fiesta despierta el dramatismo litúrgico de los misterios eleusinos. El fuego de las antorchas y el ritmo de la música, mientras Dionisio, dios del vino, gobierna la escena. El vino recorre por la secuencia y enloquece. El significado se acerca a los juegos, la fiesta y las costumbres de aquellos días casi fuera del tiempo. El desfile tiene un recorrido configurado por 4 kilómetros, con el suficiente aforo para los visitantes que se dan cita. Está constituido por veintitrés carrozas, en las cuales los sardineros están rodeándolas con antorchas. En el año 2.000 cumplió su 150 aniversario, realizando actividades culturales todos los meses. Muchas fiestas españolas terminan con ceremonias, algunas desaparecidas, otras recuperadas, similares a los entierros de la sardina en las que se quema o maltrata una figura simbólica que representa los vicios y el desenfreno que afloraron durante la fiesta. Algunos ejemplos de este tipo de ceremonias son la Fiesta del Judas o la quema del haragán. El paso por la hoguera permite restaurar el orden subvertido por la fiesta y en ella el fuego es símbolo de regeneración y liberación. Con el entierro y con otras ceremonias similares, se invita al pueblo a una reflexión colectiva y se le llama al orden. Hay una terrible confusión respecto a la celebración del Entierro de la Sardina en el llamado Miércoles de Ceniza. Desde tiempos ancestrales, el entierro de la sardina, como manifestación pública del lamento por el fin de la época del asueto, la holgazanería y la abundancia se venía celebrando en toda la geografía española en la víspera del Miércoles de Ceniza, lo que coincide con la celebración francesa del Mardi Gras (martes de carnaval). El Entierro de la sardina también es una festividad que se celebra en Murcia (España) durante las Fiestas de Primavera y cuyo acto central es un gran desfile de carrozas que culmina con la quema de la sardina el sábado siguiente a la Semana Santa. Está declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional. Sus inicios se remontan al año 1.851, cuando un grupo de estudiantes murcianos querían imitar las mascaradas que habían visto en Madrid. Durante todo el año las llamadas agrupaciones sardineras hacen los preparativos de la fiesta. Dentro de estos actos preparatorios las agrupaciones sardineras nombran cada año un Gran Pez y, desde 1.988, a una Doña Sardina, títulos honoríficos que presiden simbólicamente las celebraciones. Las agrupaciones sardineras en Murcia son: Apolo, Aquiles, Baco, Centauro, Centro Brujo, Ceres, Diana Cazadora, Eros, Hércules, Júpiter, Marte, Mercurio, Momo, Morfeo, Neptuno, Odín, Palas Atenea, Plutón, Polifemo, Saturno, Selene, Ulises y Vulcano. La semana previa al gran desfile del sábado se realizan multitud de pequeños desfiles de charangas y actos preparatorios entre los que destacan el testamento y el velatorio de la sardina. El desfile del sábado consiste en un desfile mezcla de carnaval y mitológico, en el que el principal interés son los juguetes que reparten desde las carrozas. Una vez finaliza el desfile, se quema una escultura que representa una gran sardina. La quema de la sardina se produce junto al Puente Viejo y a continuación un gran despliegue de fuegos artificiales ponen fin a las Fiestas de Primavera. El Entierro nos recuerda viejos mitos paganos en los que el fuego tiene una función purificadora, al tiempo que supone una símbolo de la victoria de don Carnal sobre doña Cuaresma. Así, vuelve el Carnaval para espantar la carencia de la Semana Santa recién finalizada. Dentro de un paulatino aumento festivo, la Llegada de la Sardina significa el primer gran acto antes de la lectura del testamento y la purga final del entierro en la noche del sábado.

 

 

        Sardinas a la Campesina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de sardinas frescas; 300 g de pulpa de tomate; el necesario aceite de oliva; 1 puñado de perejil y de albahaca frescos picados conjuntamente; 1 diente de ajo; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, vaciar y lavar las sardinas, quitándoles la espina central y la cabeza; freirías en aceite de oliva caliente, escurrirlas cuando estén bien doradas y crujientes, y espolvorearlas con sal. En una fuente caliente poner una capa de tomate picado que se habrá condimentado antes con aceite de oliva y ajo pelado y picado; alinear encima las sardinas, cubrirlas con el perejil y albahaca picados y servir.

 

 

        Sardinas en Chartreuse.

 

        Chartreuse (del francés chartreuse: cartuja) es un color verde amarillo, claro y de saturación moderada, que corresponde específicamente a la coloración del licor del mismo nombre, elaborado por los monjes cartujos del monasterio de la Grande Chartreuse (en castellano: la Gran Cartuja) de Saint-Pierre-de-Chartreuse, en Isère, Francia, con plantas aromáticas y jarabe de azúcar. // En este plato que presentamos, a continuación, domina el color verde chartreuse por las plantas aromáticas y verduras que incluye.

 

     Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de sardinas frescas; 300 g de pulpa de tomate; el necesario aceite de oliva; 100 g de hojas de espinacas, de acedera y de lechuga; 1 picadillo de tomillo, semillas de hinojo, perejil fresco y ajo; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, vaciar y lavar las sardinas, sacándoles la cabeza y la espina central. Untar con aceite de oliva una fuente que resista el fuego y poner en el fondo la mitad del tomate, la mitad del tomillo picado, hinojo, perejil y ajo, y la mitad de las verduras; alinear encima las sardinas bien juntas, rociarlas con aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón, y salpimentar. Cubrirlo todo con el resto de las verduras, hierbas aromáticas y tomate. Ponerlo sobre el fogón y pasarlo al horno precalentado cuando empiece a sofreír. Cocerlo a fuego moderado durante 1 hora, o más si es necesario. Servir caliente.

 

 

        Sardinas Fritas a la Genovesa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de sardinas muy frescas; para rellenar las sardinas hacer una pasta bastante compacta compuesta de: 100 g de miga de pan sentado (pan del día anterior), mojada en leche y bien escurrida, 2 huevos batidos, 1 cucharada sopera de queso de Parma rallado, 5 g de setas deshidratadas remojadas en agua, bien escurridas, enfriadas y picadas, 1 picadito de perejil y albahaca frescos, 1 poco de orégano machacado en un mortero con algo de sal y de pimienta recién molida; para freír: el necesario aceite de oliva; para rebozar: harina, 2 huevos frescos y pan rallado; para decorar: unos limones partidos por la mitad.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, vaciar y lavar las sardinas, quitándoles la espina central y la cabeza; secarlas con cuidado, alinearlas abiertas sobre la mesa de trabajo de la cocina y extender un poco de pasta sobre cada una procurando que quede adherida. Cuando estén rellenas volver a darles la forma original, pasarlas una a una por la harina, el huevo batido y el pan rallado y freirías en abundante aceite de oliva humeante. Cuando estén bien doradas colocarlas sobre una fuente cubierta con una blonda de papel. Acompañarlas de limones partidos por la mitad.

 

 

        Sardinas Fritas Picantes.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, vaciar y lavar las sardinas, quitándoles la espina central y la cabeza; secarlas con cuidado. Preparar una pasta con los filetes de anchoa bien desalados, picados y pasados por un tamiz, junto con la mostaza inglesa (mostaza blanca), el perejil picado, el orégano machacado en el mortero y abundante pimienta blanca (todo ligeramente diluido con aceite de oliva y algunas gotas de zumo limón). Colocar las sardinas abiertas en un plato, embadurnarlas con la pasta picante y dejarlas que tomen sabor durante unos 45 minutos; cerrarlas recomponiendo su forma original. Al ir a servirlas, pasar las sardinas por harina y huevo batido y freirías en aceite de oliva hirviente. Escurrirlas cuando estén bien doradas y crujientes, ponerlas encima de una servilleta de papel absorbente, espolvorearlas con sal muy fina y disponerlas en forma de montículo sobre una fuente cubierta con una blonda de papel. Adornar con limones partidos por la mitad.

 

 

        Sardinas con Tomate y Ajo Dorado.

 

         Ingredientes para 4 personas: 16 sardinas grandes frescas; 1 cebolla blanca; 5 tomates rojos; 4 dientes de ajo; 100 g de harina; 300 mL de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de perejil picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que escame, descabece y vacíe las sardinas, quitándoles su espina central; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar la cebolla y picarla finamente. Lavar los tomates y escaldarlos durante unos segundos en agua hirviendo; pelarlos, eliminar sus semillas y pedúnculos y cortarlos en dados. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente.

 

        Verter la harina en un plato hondo, enharinar las sardinas sacudiéndolas un poco para desprender el exceso de harina. En una sartén, al fuego, con 150 mL de aceite de oliva caliente, freír las sardinas durante unos 2 minutos por cada lado, a calor intenso. Retirar las sardinas fritas y mantenerlas calientes en una fuente situada encima de un cazo con agua hirviendo: cubrir la fuente con papel de aluminio.

 

        Calentar, en sartén al fuego, unos 70 mL de aceite de oliva y pochar la cebolla, a calor medio, durante unos 6 minutos, junto con el perejil picado y los dados de tomates, cociendo hasta conseguir un pisto; reservar el pisto resultante en una fuente de barro. Calentar el aceite de oliva restante en una sartén al fuego y dorar el picadito de ajo durante unos 2 minutos.

 

        Disponer la sardinas fritas sobre el pisto de la fuente de barro, poniendo encima el ajo dorado. Colocar el recipiente al fuego durante unos segundos para calentar su contenido y servir al momento.

 

 

        Sardinas en Camisa de Espinacas.

 

        Esta receta es de origen corso, por lo que se utiliza en ella el brocciu, queso de leche de oveja o cabra, blanco, blando y sin costra; puede sustituirse por otro queso de similares características. // Corsario (del latín cursus, «carrera») era el nombre que se concedía a los navegantes que, en virtud del permiso concedido por un gobierno en una carta de marca o patente de corso, capturaban y saqueaban el tráfico mercante de las naciones enemigas de ese gobierno. La principal diferencia entre un pirata y un corsario radica en la legalidad. Ambos grupos se dedicaban a saquear barcos, pero los segundos lo hacían sólo en tiempos de guerra y bajo el permiso de un gobierno, que se los otorgaba para así debilitar a la nación enemiga. Sin embargo, a lo largo de la historia muchas veces el límite se vuelve difuso, ya que algunos gobiernos dieron autorizaciones indiscriminadamente permitiendo que piratas operaran bajo un marco de legalidad. // Córcega (en italiano y corso: Corsica, Cullittività Tarrituriale di Corsica; en francés: Corse, Collectivité Territoriale de Corse) es una isla situada al sureste de la Costa Azul (Niza), y al norte de Cerdeña en la zona geográfica italiana. Es la cuarta isla más grande del Mar Mediterráneo. Desde el año 1768 forma parte del territorio francés (con una breve interrupción). Importantes personajes históricos son de origen corso, como por ejemplo Napoleón Bonaparte y Pasquale Paoli. // La gastronomía corsa es mediterránea y de montaña. Los principales productos son derivados de la castaña, los cítricos, la charcutería de cerdo y la leche y queso de oveja. Los productos que tienen una Denominación de Origen Protegida son: el vino de Córcega, con nueve denominaciones de origen; la miel corsa (mele di Corsica), con seis variedades diferentes; el brocciu, queso de leche de cabra y de oveja; el aceite de oliva (oliu di Corsica) con dos denominaciones: virgen y extra virgen.

 

        Ingredientes para 6 personas: 24 sardinas grandes frescas; 500 g de espinacas frescas o congeladas; 250 g de queso de cabra fresco (brocciu corse); 2 cucharadas soperas de crema de leche líquida (nata líquida); 1 cucharada sopera de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y descabece las sardinas, extrayendo su espina central; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato de algunos hornos). Preparar las espinacas conservando solo sus hojas firmes y brillantes; retirar su nervaduras gruesas, lavarlas varias veces en agua y secarlas con un paño. Rellenar las sardinas salpimentadas con el queso blanco (2 cucharaditas por cada sardina), cerrarlas dándoles su forma original y envolver cada una en 1 hoja de espinaca. Untar de aceite de oliva unta fuente apta para resistir el calor del horno, disponer en la las sardinas rellenas envueltas en espinaca, salpimentar y verter entre ellas la nata líquida; introducir la fuente el horno y cocer durante unos 5 a 10 minutos. Servir caliente.

 

 

        Sardinas Sicilianas.

 

        Sicilia es una región de la Italia insular, siendo la séptima mayor isla europea por dimensiones. Se trata de la principal isla italiana y la mayor del mar Mediterráneo. Pero además, se encuentran varias islas más pequeñas: los archipiélagos de las Islas Eolias a nordeste, las Islas Egadas al oeste, las Islas Pelagias al suroeste, y las islas de Pantelleria al sur y Ustica al noroeste. Es la región más extensa de Italia (25.711 km²) y su isla la mayor. Tiene como capital Palermo y está habitada por más de cinco millones de personas: esto hace de ella, a pesar de sus grandes dimensiones, la isla más densamente poblada del Mediterráneo después de Malta. Es la única región italiana que tiene dos ciudades entre las diez más pobladas del país: Palermo la quinta, y Catania la décima. Es uno de los centros turísticos más importantes de Europa y en el siglo XVIII era la última etapa del Grand Tour, el viaje que los jóvenes aristócratas europeos, en buena parte británicos, llevaban a cabo en Europa -muchos en Italia- para perfeccionar su educación y formación espiritual. En latín, la isla de forma triangular ubicada al sur de Italia, se llamaba Trinacria, que significa triangular. Sin embargo, el nombre se debe a que anteriormente los griegos la llamaban Sikelia, debido a que la tribu nativa eran los sículos. Bien conocida es la cultura del cultivo de naranjas, limones, mandarinas, hortalizas, legumbres y frutos secos, como base de los productos de esta tierra. El cultivo de la vid y la producción de vinos que son mayormente reconocidos en el extranjero. Entre los más conocidos el Vino de Marsala, de la provincia de Trápani, el Moscato de Pantelleria, la Malvasía de Lipari, el Nero de Avola, y el más importante vino siciliano de hoy día, Cerasuolo de Vittoria. Los ovinos, caprinos y equinos están presentes en cantidad, mientras los bovinos están presentes en número limitado. La pesca constituye un recurso muy valioso para Sicilia. Se pescan el pez espada, atún, sardinas y caballas, además del pescado azul típico del Mediterráneo, que permite proveer a la industria de la conserva, la materia prima necesaria para el pescado enlatado y el pescado ahumado. En Mazara del Vallo, en la provincia de Trápani se obtienen buenas lubinas, camarones en Ganzirri, y en al zona norte de Messina las ostras. Son bien conocidas también las salinas de Trápani, desde donde se extrae desde la antigüedad una finísima sal marina. La gastronomía de Sicilia está estrechamente unida a la historia y cultura siciliana, así como con la vida religiosa e espiritual de la isla. Se trata de una cultura gastronómica regional, compleja y diversa, que muestra claramente la contribución de las culturas que se establecieron en Sicilia en el transcurso de los dos últimos milenios. Se tiene, por ejemplo, la contribución alimentaria de la antigua Grecia mediante el Monsù de las grandes cocinas nobiliarias, pasando por los dulces de plena influencia magrebí y de las especialidades hebreas. Los ingredientes son típicos de cualquier gastronomía mediterránea. En los platos de la cocina siciliana se emplea exclusivamente el aceite de oliva (l'olio extravergine d'oliva), tanto para cocinar como para aliñar. La mantequilla se usa muy poco, si acaso en la elaboración de algunos dulces. Los ingredientes principales son vegetales o marinos (pescado y moluscos). La carne se emplea relativamente poco en los platos sicilianos, siendo uno de los más conocidos el farsu magru. Las conocidas salinas de Trápani, desde donde se extrae desde la antigüedad una finísima sal marina, hacen que sea un ingrediente especial de la cocina siciliana. Otras especias y hierbas aromáticas empleadas con frecuencia son: la albahaca, perejil (prezzemolo), menta, laurel, romero, salvia, etc. También, se emplea el jazmín, los piñones, las uvas pasas, las almendras, los pistachos, etc. Es frecuente la preparación de muchos platos con sabores agridulces. En Trápani (en el extremo más occidental de la isla), la influencia de la cocina magrebí hace acto de presencia y es posible encontrar especialidades locales elaboradas con cous cous: couscous al pesce (cuscús de pescado). Platos típicos de Sicilia son: Buccellato, Caponata, Parmigiana Siciliani, Pasta con le sarde, Pasta alla Norma, Panelle di ceci, Arancine di riso, Sfincione, Cannoli Siciliani, Granita Siciliana, Cassata Siciliani, etc.

 

 

        Ingredientes para 6 personas: 24 sardinas grandes frescas; 50 g de pasas de Corinto; 50 g de miga de pan; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 limones; 50 g de almendras; 6 hojas de laurel; 2 cucharadas soperas de miel líquida; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y descabece las sardinas, extrayendo su espina central; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Poner las pasas en remojo de agua tibia durante unos 15 minutos. Mojar la miga de pan con una cucharada sopera de aceite de oliva y dejar que se empape bien durante unos 5 minutos. Lavar los limones y partirlos por la mitad; sacar su pulpa con una cucharilla afilada, eliminando las membranas y la semillas; cortar la pulpa en daditos. Precalentar el horno a 210ª Celsius (punto 7 del termostato de algunos hornos). Triturar ligeramente las almendras. Escurrir las pasas y mezclarlas con la miga de pan aceitada y las almendras trituradas; salpimentar y mezclar todo muy bien hasta obtener una pasta homogénea. Rellenar las sardinas con esta pasta y ceralas dándoles su forma original.

 

        En una fuente, resistente al calor del horno, verter las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva e incorporar las sardinas rellenas, aceitándolas con un pincel de silicona; disponer las hojas de laurel entre las sardinas rellenas, salpimentar, distribuir los daditos de pulpa de limón por encima y regar con hilillos de miel. Introducir la fuente en el horno y cocer durante 5 a 10 minutos. Servir caliente en la misma fuente.

 

 

        Pizza de Sardinas.

 

        "La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. Generalmente se cubre con salsa de tomate u otros ingredientes locales italianos como salami, champiñones, tiras de cebolla, jamón, aceitunas, etc. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Sin embargo, hasta la actualidad, la pizza napolitana ha sido la única, para la que se ha reconocido una Denominación de Origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada.  Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la "Associazione Verace Pizza Napoletana". Se trata de un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando desde los años cincuenta, poco a poco, versiones de este plato como un alimento confort en los estantes de los supermercados. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen este alimento a domicilio. El origen más aceptado se sitúa en la antigua Italia, donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan como es el queso Gouda. Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite de oliva, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel. La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso. Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), su esposa la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia. Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra pizza, que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica un pequeño pan redondo y tierno, típico de los pueblos lombardos. Sin embargo, los panes planos son una tradición en todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna. En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Española (RAE) como un extranjerismo que no tiene sustituto previsto. Se pueden utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y numerosos quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de pizze rosse o pizzas rojas y de pizze bianche o pizzas blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa de la pizza. Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, aun cuando éstas no sean pizzas Margarita (ver foto en margen derecho), sino que tenga ya sus ingredientes se pueden añadir otros más, como un extra de queso Mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva. La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza. En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor. En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, ya que esto resecaría los alimentos, siendo lo adecuado introducirlas directamente desde el congelador al horno. Y hay que preservar siempre la cadena de frío desde el establecimiento al domicilio: si esta llegara a romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla.  El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores. Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de pizza, aunque existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza. Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. (ver foto en margen izquierdo). Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango (o dos abatibles) y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada porción haya un trozo de borde. La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo California. La pizza hawaiana es un invento alemán, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino) cubierta de rodajas de piña (ananá). En Buenos Aires (Argentina) existe una variante de la pizza conocida como pizza de cancha o pizza popular que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada; este tipo de pizza era vendida por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol (de allí el nombre de "cancha" o "popular") aunque con el tiempo se fue extendiendo su elaboración y comercialización a todas las pizzerías porteñas. Al día de hoy se sigue vendiendo en algunos estadios de fútbol, aunque mayoritariamente se comercializa en locales pizzeros"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 16 sardinas grandes frescas; 500 g de pasta de pizza fresca o congelada; 250 mL de salsa madre de Tomate; 1 cucharada sopera de salsa de hierbas*; 1 cebolla blanca; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 50 g de harina; 50 g de aceitunas negras deshuesadas pequeñas; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Las pizzas pueden tener forma circular, rectangular, alargadas, etc. En muchos sitios de España cuando es rectangular y alargada se les denomina coca. La coca (del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo. Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y descabece las sardinas y les retire la espina central, y que haga 2 filetes con cada una de ellas. Preparar la pasta de pizza o dejarla descongelar si se utiliza un producto congelado. Prepara la salsa de tomate y la de hierbas. Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato de algunos hornos). Lavar los filetes de sardina con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar la cebolla y picarla finamente. Untar de aceite de oliva un placa para horno; extender la pasta sobre la mesa de trabajo enharinada y darle forma de disco o alargada de 3 mm de espesor; colocar la pizza sobre la placa, regarla con 1 poco de aceite y extender, por encima, la salsa de tomate; repartir, por encima la cebolla picada y las aceitunas negras; añadir los filetes de sardina con la piel hacia abajo, salpimentar y extender la salsa de hierbas* por de toda la superficie de la preparación. Introducir la pizza en el horno y cocer durante unos 12 minutos. Colocar la pizza en una fuente y servir inmediatamente.

 

        *Nota.- Salsa de hierbas. Ingredientes: 1 diente de ajo; 1 limón; 3 cucharadas soperas de albahaca fresca picada; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; 1 cucharada sopera de estragón picado; 150 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida. // Elaboración: Pelar el diente de ajo y majarlo en un mortero o con un prensa-ajos. Exprimir el limón reservando su zumo. Poner en un bol las hierbas picadas, el ajo majado y el zumo de limón colado, y salpimentar. Mezclar enérgicamente mientras se vierte el aceite de oliva a chorritos y sin dejar de remover. 

 

 

        Sardinas a la Parrilla.

 

        Ingredientes para 6 personas: 36 sardinas muy frescas; y, sal marina gruesa.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la barbacoa con leña o carbón vegetal hasta conseguir unas buenas brasas. Las sardinas muy frescas que no hayan pasado ningún día conservadas en hielo no es preciso vaciarlas, escamarlas y desbarbarlas. Lavar las sardinas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Colocar las sardinas sobre la parrilla de la barbacoa y asarlas durante 4 a 5 minutos por ambos lados, según su grosor; espolvorearlas con sal marina gruesa por los dos lados. Servir al momento acompañadas, por ejemplo, con una guarnición de patata pequeñas hervidas (en agua, durante unos 20 minutos) con su piel, regando todo con una salsa de aceite de oliva, ajo y perejil picados.

 

 

        Sardinas a la Veneciana.

 

        Esta tapa italiana se llama sarde in saor. Es una receta típica de Venecia que combina lo dulce y lo salado.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de sardinas frescas; 4 cucharadas soperas de pasas de Corinto (un tipo de uva pasa -Vitis vinifera- de la variedad apyrena que, como su nombre indica, es originaria de CorintoGrecia-; son pequeñas, dulces y sin apenas semillas); 100 g de harina; 300 mL de aceite de oliva; 3 cebollas blancas; 3 dientes de ajo; 500 mL de vinagre de vino blanco; 4 cucharadas soperas de piñones; y, algo de sal y unos granos de pimienta negra.

 

        Elaboración.

 

       Pedir al pescadero que desbarbe, escame, descabece las sardinas y les quite su espina central abriéndolas por el dorso. Hidratar las pasas, en un remojo de agua tibia, durante unos 15 minutos. Lavar las sardinas con agua fría y secarlas con papel absorbente, abriéndolas por completo. Enharinar las sardinas y sacudirlas ligeramente, en un colador metálico, para que desprendan el exceso de harina. En una amplia sartén, al fuego, calentar 200 mL de aceite de oliva y freír las sardinas enharinadas, a calor vivo, durante unos 2 minutos por cada lado, salándolas ligeramente en el curso de la cocción; escurrirlas y reservarlas sobre papel absorbente. Pelar y picar, aparte, las cebollas y los dientes de ajo. En una cacerola, al fuego, con 100 mL de aceite de oliva pochar el picadillo de cebolla hasta que transparente; al cabo de 3 minutos, añadir el picadito de ajos, el vinagre y unos granos de pimienta, salando ligeramente; llevar a ebullición y cocer durante unos 2 a 3 minutos. Escurrir las pasas. Disponer las sardinas fritas en una fuente de servir honda, esparcir por encima las pasas y los piñones; y, a continuación, verter el adobo hirviente. Dejar entibiar e introducir en el frigorífico dejando enfriar éstas sardinas en adobo escabechado por lo menos durante unas 24 horas antes de servir.

 

 

        Sardinas en Escabeche.

 

        Ingredientes para 4 personas: 12 sardinas frescas; 12 chalotes (escalonia); 3 dientes de ajo; 1 ramillete de perejil fresco; 100 g de harina; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 500 mL de vino blanco seco; 100 mL de vinagre de vino blanco; 3 ramitas de tomillo; 3 hojas de laurel; y, algo de sal y unos granos de pimienta negra.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que descabece y vacíe las sardinas; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar y picar, aparte, las chalotes (que se pueden sustituir por cebolla) y los dientes de ajo. Lavar el perejil y deshojarlo. Verter la harina en un amplio cuenco, enharinar las sardinas y sacudirlas en un colador de malla metálica fina para que desprendan el exceso de harina. En una amplia sartén, al fuego, con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva caliente, freír las sardinas, a calor intenso, durante unos 2 minutos por cada lado; salar ligeramente en el curso de la cocción; retirarlas con una espátula, escurrirlas sobre papel absorbente y reservar. En una cazuela, al fuego, calentar la cucharada de aceite de oliva restante, agregar el picadito de chalote y pochar durante unos 5 minutos hasta que se vuelva transparente; pasados 3 minutos, añadir el picadito de ajo, remojar con el vino blanco seco y el vinagre de vino blanco, añadir el tomillo, el laurel, el perejil, unos 10 granos de pimienta negra y salar ligeramente; llevar a ebullición y cocer, a fuego lento, durante unos 8 a 10 minutos. Disponer la sardinas en una fuente un poco honda y verter sobre ellas el adobo hirviente; dejar enfriar a temperatura ambiente. Introducir la fuente en el frigorífico y dejar enfriar durante 24 horas, por lo menos, antes de servir.

 

 

        Canalones de Sardinas a la Provenzal.

 

        Los cannelloni son típicos de la cocina italiana. Esta pasta se puede conseguir en el mercado en forma de placas o de cilindros,  para cocer y rellenar. Los canelones son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o, incluso, pescado en su interior; se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene su nombre que en italiano, que en nuestro idioma significa canalón); a veces, aparece la denominación manicotti. Curiosamente, no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre los territorios. Los canelones son un plato típico de Cataluña y es consumido en toda España. En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX, sí a principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca); hoy en día, los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa madre Bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno. Además, los canelones son un plato muy popular en Argentina y Uruguay debido a la gran inmigración italiana hacia esos países. La invención (o mejor dicho: el perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor (conocido especialmente por sus óperas, particularmente por las cómicas) Gioachino Rossini (1792-1868), de quien se dice que, además de tener un buen paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones de París o trufas y vino dulce o fortificado y bañados con salsa Bechamel, queso parmesano y/o ralladura de trufa. Existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con queso Ricotta, jamón, carnes diversas o espinacas y sazonados con nuez moscada y salsas blancas y salsa madre de tomate. Los canelons de Sant Esteve son un plato muy tradicional de la cocina catalana que desde hace muchísimos años se suele comer el día de Sant Esteve, para aprovechar las carnes de la escudella i carn d'olla de Nadal  y las del asado. Según algunos gastrónomos, esta receta se remonta a finales del siglo XIX ó comienzos del XX, cuando los burgueses catalanes trajeron a cocineros italianos a sus cocinas. Pero a diferencia de los canelones italianos, que llevan morcilla o butifarra, etc., estos otros se modificaron a los gustos del paladar de Cataluña y se utilizaba carne asada triturada.

 

        La Provenza es una antigua provincia del sudeste de Francia, muy cercana a Italia. Se extiende al este del Ródano hasta la ciudad de Antibes; comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza.

 

        La receta culinaria que vamos a describir a continuación proviene del libro La cocina completa de la Marquesa de Parabere (1877-1949), a la que se le ha hecho alguna modificación. Son unos canelones de sardinas frescas y espinacas, salseados con Bechamel, espolvoreados de queso rallado y gratinados al horno.       

 

        Forma de cocer la pasta cannelloni: Poner abundante agua a hervir en una cazuela al fuego, añadir las placas de canelones, de una en una, para que no se peguen entre ellas, salar ligeramente y remover con cuidado. Dejar cocer durante el tiempo que indique el fabricante, aproximadamente unos 12 minutos. Sacar del agua las placas cocidas de canelones, extenderlas sobre un paño de cocina y proceder a su rellenado.

 

        Ingredientes para 6 a 8 personas: 18 placas de canelones; 18 sardinas muy frescas; 1,5 Kg de espinacas frescas; 50 g de queso de Gruyère rallado; 50 g de queso de Parma rallado; 100 g de mantequilla; 1 cebolla blanca bien picada; 1 diente de ajo; 1 pizca de nuez moscada recién rallada; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; y, algo de sal. Para la salsa madre Bechamel: 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 750 mL de leche hervida, 50 g de cebolla blanca bien picada, 1 clavo de olor, 1 manojito de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), y algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la salsa madre Bechamel: Poner 50 g de mantequilla y 50 g de harina en una cacerola al fuego; remover y dejar cocer durante unos instantes sin que la mezcla que coja color hasta conseguir un roux blanco (si coge color dorado es un roux rubio); desleír con la leche hirviendo, removiendo continuamente con un batidor de varillas manual para que no se formen grumos; agregar la cebolla picada (pochada previamente en sartén al fuego con algo de mantequilla), 1 clavillo de olor, el manojito de hierbas aromáticas, 1 pizca de nuez moscada recién rallada, algo de sal y de pimienta recién molida, y cocer lentamente durante aproximadamente 1/2 hora, removiendo de vez en cuando. Reservar esta salsa Bechamel al calor, pero sin que cueza más tiempo, y agregarle por su superficie 1 poco de mantequilla fundida para que no se forme una nata.

 

        Preparar las espinacas: Limpiar y lavar las hojas de las espinacas, ponerlas a cocer en agua hirviendo durante unos 5 minutos, escurrirlas en un colador poniéndolas previamente bajo el chorro de agua fría y picarlas finamente. Poner en una cacerola, al fuego, 50 g de mantequilla y pochar el picadito de cebolla; cuando transparente, agregar el picadito de espinacas y, removiendo, rehogar lentamente la mezcla durante unos 7 a 8 minutos; agregar 200 mL de salsa Bechamel y remover mientras se sala ligeramente; continuar la cocción, removiendo, durante unos 10 minutos; añadir 1 cucharada sopera de perejil picado y 1 diente de ajo pelado y picado; retirar del fuego y conservar al calor.

 

        Preparar los canelones: Poner abundante agua a hervir en una cazuela al fuego, añadir las placas de canelones, de una en una, para que no se peguen entre ellas, salar ligeramente y remover con cuidado. Dejar cocer durante el tiempo que indique el fabricante, aproximadamente unos 12 minutos. Sacar del agua las placas cocidas de canelones, extenderlas sobre un paño de cocina y proceder a su rellenado.

 

        Las sardinas: Descabezar, escamar y vaciar las sardinas; lavarlas bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente; abrirlas por el lado del vientre y retirar su raspa o espina central; rellenarlas con el preparado de espinacas y cebolla a la Bechamel. En cada placa cocida de canelón disponer una sardinas rellena; envolver la placas de canelón rellenas e ir disponiéndolas en una fuente adecuada para horno en la que se habrá puesto previamente 1 capa de salsa Bechamel bien espolvoreada con una mezcla de los dos quesos rallados; cubrir los canelones con la restante salsa Bechamel y espolvorear con la restante mezcla de quesos rallados; regar todo con mantequilla fundida y gratinar la superficie en el horno precalentado durante unos 8 a 10 minutos como máximo. Servir bien calientes, en la misma fuente de horno.

 

 

        Puré de Sardinas en Aceite.

 

        Ingredientes para 2 personas: 300 g de sardinas en conserva de aceite vegetal (cada lata pequeña suele contener unos 85 g); 100 g de mantequilla; 4 huevos duros (cocidos en agua hirviendo, con 1 poco de vinagre, durante unos 13 minutos); 8 cucharadas soperas de aceite de oliva; 3 cucharadas soperas de cebolla blanca picada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Quitar las espinas a las sardinas. Poner las sardinas en un vaso de batidora, añadir la mantequilla, el huevo duro, el aceite de oliva y algo de sal y de pimienta recién molida; agregar la cebolla picada y triturar con la varilla eléctrica mezclando todo muy bien. Este puré debe quedar espeso para poder servirse en volovanes (en francés: vol au vent), adornados por encima con huevo duro y perejil picados.

 

 

        Canapés de Sardinas a la Inglesa.

 

        Los canapés son elaborados aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un solo bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven estando los comensales de pie antes de la comida principal. Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado volován o de galleta llamado tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescado y marisco, caviar, paté, purés, polenta, y diversos condimentos. Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde o inglés, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador adecuado o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan se preparan con una de las siguientes técnicas: 1.- Freír en aceite y secarlos en papel absorbente; 2.- Untarlos en mantequilla u otra grasa vegetal o animal; 3.-Tostarlos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.

 

        Ingredientes: 1 pan de molde o inglés; 6 sardinas en conserva de aceite vegetal (cada lata pequeña suele contener unos 85 g; también se pueden emplear filetes de sardinas ahumadas); 100 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de harina; 1 cucharada sopera de salsa Perrins*; 1 cucharada sopera de salsa de anchoas*; 2 cucharaditas de zumo de limón colado; 60 mL (2 cucharadas soperas) de agua hirviendo; 1 poco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar las sardinas y quitarles las espinas (también pueden emplearse filetes de sardinas ahumadas); machacarlas en un mortero agregando la mitad de la mantequilla y seguir removiendo hasta formar una pasta fina. Cortar 6 rebanadas de pan inglés previamente descortezado y freírlas en sartén al fuego con el resto de la mantequilla: una vez doradas las rebanadas de pan, escurrirlas en papel absorbente, untarlas con el puré de sardinas y hornearlas durante unos instantes en el horno muy caliente. Mientras tanto en un cazo, desleír la harina con la salsa Perrins, agregando además la salsa de anchoas y el zumo de limón; añadir el agua hirviendo, poner al fuego y retirar del mismo al primer hervor; salar ligeramente y espolvorear con pimienta de Cayena en polvo. Poner los canapés en un fuente de servir, rociar con la salsa y servir muy caliente.

 

        *Nota.- La salsa Worcestershire, también conocida como salsa Worcester o salsa inglesa o simplemente salsa Perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con base en vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli o pimentón, salsa de soja y de tamarindo, anchoas, cebollas, chalotes, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vacuno. La cocina filipina y la de Tucumán, provincia al noroeste de la República Argentina, la emplean como marinada, especialmente con carne de cerdo en la primera y carne de ternera (vacuno) en el segundo caso. En Tucumán el consumo en litros de salsa inglesa por cantidad de habitantes es récord en el continente. Muchas salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos. Así como el garum, una salsa fermentada de pescados, pudo haber nacido debido a la pujanza greco-romana en el mar mediterráneo, de la salsa Worcester se puede decir que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la cocina de la India con la cocina inglesa. Mientras algunas fuentes mencionan que las salsas de anchoa fermentada empezaron en el siglo XVII a circular por mercados de Europa, la salsa Worcester no se hizo popular hasta los años 1930. Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, parece que con el tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que los farmacéuticos de su localidad lograran reproducir sus aromas y sabores. Sin embargo, una historia publicada privadamente por la empresa Lea & Perrins', por un ex empleado, menciona que: - "No existe un Lord Sandys que fuera gobernador de Bengala, o tal y como pueda conocerse, incluso que estuviera en la India". El Lord en cuestión, cuya identidad ha sido secretamente develada por Messrs. Lea and Perrins (quien afirma en el envasado de su botella que la salsa es la misma "procedente de la receta de un noble en el condado (from the recipe of a nobleman in the county)" pudo haber sido Arthur Moyses William Sandys, 2nd Baron Sandys (17921860) del condado de Ombersley, Worcestershire, teniente coronel y político, miembro de la casa de los Comunes, cuyo nombre fue confundido con su hijo heredero: Arthur Marcus Cecil Sandys, 3rd Baron Sandys (1798–1863), quién no le sucedió en el título hasta el año 1860. La baronía en la familia Sandys (IPA [sændz]) fue recibida en 1802 por la segunda madre del barón, Mary Sandys Hill, de esta forma si se adapta la historia a las fechas, el Lord Sandys era en aquella época una Lady. No existen referencias identificables que permitan identificarla a ella a no ser la mujer que aparece en las etiquetas de los envases originales, que es seguro de ser así se entendería como una falta de decoro de la nobleza de la época. Es muy posible que la mujer de la etiqueta sea un agregado comercial con el objeto de introducir mejor la salsa en el mercado. Una de las versiones más simples de uso de la salsa Worcestershire es una variación del sándwich mixto (cheese on toast o Welsh rabbit) donde la salsa se añade en forma de unas gotitas durante la fase de grill. Hay recetas que lo vierten en la spaghetti Bolognese, aunque no es receta originaria. Las salsas japonesas tonkatsu, yakisoba, y okonomiyaki tienen algún punto similar a la salsa Worcestershire pero difieren en niveles de dulzura y avinagrado. La salsa Worcestershire juega un papel importante en el sabor original de la Chex Mix. El nombre cantonés para esta salsa es geet-jup y se desconoce si tiene su origen etimológico en la palabra kétchup. Es práctica usual, en Hong Kong, comer un filete con unas gotas de salsa Worcestershire. Es común su uso como ingrediente de pizza, o la sopa inglesa de cebolla con salvia y queso cheddar, ideada por el cocinero inglés Jamie Oliver. También es un ingrediente esencial en de la ensalada César y del cóctel Bloody Mary. También se usa en México como condimento para la bebida Clamato y la Micheada. En El Salvador sirve de acompañamiento para los jalapeños, nachos, tortrix, elotitos (maíz tierno) y palitos. En Venezuela, la salsa inglesa se utiliza en diversos platos como los huevos revueltos o perico y en la preparación del guiso de hallacas, plato típico navideño. Existe una variante japonesa de la salsa Worcestershire, a menudo conocida como sosu (sauce) está elaborada con base en frutas y vegetales (entre los que está el tomate), madurados todos ellos con azúcar, sal, especias, almidón y caramelo. El sosu japonés tiene una diversidad de texturas. // *SALSA DE ANCHOAS. Ingredientes para 8 personas: 1 cucharada sopera de cebolla blanca picada finamente; 1/2 cucharada sopera de ajo pelado y picado; 1,5 cucharadas soperas de alcaparras (tápenas) picadas; 1/2 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 cucharada sopera de harina; 1 cucharadita de salsa de anchoas inglesa (salsa Worcestershire); 75 g de mantequilla; 350 mL de caldo de pescado; 60 mL (2 cucharadas soperas) de vinagre; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Elaboración: Freír el picadito de ajo y cebolla en un poco menos de la mitad de la mantequilla, dorando un poco; añadir la harina, rehogar y desleír con el caldo de pescado; añadir el vinagre, salpimentar, hervir removiendo sin parar y cocer a fuego lento durante unos 6 minutos; retirar del fuego la salsa, completar con el picadito de alcaparras, la salsa de anchoas inglesa, el perejil picado y el resto de la mantequilla; Mezclar bien y servir en salsera.

 

 

        Sardinas a la Miramar.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de sardinas frescas grandes; 60 g (2 cucharadas soperas) de harina; 200 g de tomates rojos; 1 cebolla blanca mediana; 2 dientes de ajo; 100 mL de aceite de oliva; 100 mL de vino blanco seco; 1 ramito de hierbas aromáticas compuesto por: 1 rama de perejil fresco, 1 ramita de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo; 1 poco de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta negra recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Escoger unas hermosas sardinas; destriparlas, lavarlas, rebozarlas con harina, freírlas con aceite de oliva caliente hasta que tengan un bonito color dorado y escurrirlas sobre papel absorbente; disponerlas a medida en una tartera. En el mismo aceite, poner la cebolla partida en trozos y los ajos pelados; dorar todo un poco y seguidamente incorporar el vino y los tomates partidos en trozos; añadir también el ramito de hierbas; salpimentar y cocer a fuego lento durante unos 20 veinte minutos; pasado este tiempo pasar la salsa por un colador chino y verterla por encima del pescado; cocer en el horno precalentado durante unos 10 minutos. Servir frías las sardinas en una rabanera o fuente, poniéndoles por encima perejil picado.

 

 

        Sardinas a la Rovigo.

 

      Rovigo (en italiano Provincia di Rovigo) es una provincia de la región del Véneto, en Italia. Su capital es la ciudad de Rovigo. Tiene un área de 1.790 km2, y una población total de 242.385 habitantes (año 2001). Hay 50 municipios en la provincia.

 

        Elaboración.

 

       Abrir 1 ó más latas de hermosas sardinas en conserva de aceite vegetal . Preparar una salsa madre de Tomate bien fría bien condimentada con hojitas de salvia picada, algo de sal y bastante pimienta recién molida. Cortar en tiritas una claras de huevo duro (cocido durante 13 minutos en agua hirviendo con algo de vinagre) y unos pimientos morrones verdes (asados y desprovistos de su piel y semillas). En una fuente de servir redonda, disponer las sardinas formando una estrella, cubrir con salsa de tomate, desparramando por encima las tiras de clara de huevo y de pimiento verde. Servir muy frío.

 

 

        Sardinas al Horno.

 

        Es una pena que en España la sardina sea un pescado un tanto despreciado por su fuerte olor. Normalmente, no se suele cocinar la plancha en las cocinas domésticas porque su fuerte olor invade toda la casa. Pero este pescado azul está muy bueno, es saludable y se debe comer. Les proponemos una forma de asar sardinas sin que se esparza su olor por toda la casa. Así pues, las vamos a cocinar al horno.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de sardinas muy frescas; 1 limón; 3 dientes de ajo; 1 rama de perejil fresco; 1 poco de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta negra recién molida.

 

        Elaboración.

 

       Precalentar el horno a 200º Celsius con su gratinador encendido. Lavar las sardinas con agua fría y secarlas con papel absorbente (si son muy frescas, no hace falta eviscerarlas); salpimentarlas y disponerlas sobre papel de aluminio extendido en una bandeja de horno con hilillos de aceite de oliva y algo de sal marina gruesa. Exprimir el limón y regar las sardinas con su zumo. Preparar 1 picadillo de ajo pelado, perejil y aceite de oliva; verter generosamente sobre las sardinas. Gratinar durante unos 15 minutos y servir calientes. Podemos servirlas junto con una guarnición de tomates Raf aliñados con aceite de oliva, algo de sal y pimienta recién molida.

 

 

        Sardinas en Cazuela al Gratín de Tomate.

 

        Ingredientes para 6 personas: 24 sardinas muy frescas; 1 cucharón de aceite de oliva; 1 Kg de tomates rojos (o 1 lata pequeña de tomate doble concentrado Hacendado); 1 cebolla blanca grande; 2 dientes de ajo; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 copita de vino fino de Jerez; el suficiente pan rallado; 1 poco de azúcar; y, algo de sal marina.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la salsa de tomate: En una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente pochar la cebolla y el ajo bien picaditos; cuando la cebolla transparente agregar el perejil picado y los tomates pelados (después de escaldarlos durante unos minutos en agua hirviendo; o bien se le agrega el tomate concentrado en lata); dejar cocer, a fuego lento, hasta que espese mucho; añadir 1 poco de azúcar (para disimular la acidez del tomate) y el vino fino; seguir cociendo hasta obtener una salsa bien espesa.

 

        Preparar las sardinas: Escamar, descabezar y vaciar las sardinas; lavarlas bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente. En una cazuela de barro disponer 1 capa de salsa de tomate, encima 1 capa de sardinas, otra de salsa de tomate y así sucesivamente (la última capa será de salsa de tomate cubriendo todo muy bien); espolvorear con pan rallado e introducir la cazuela en el horno precalentado con el gratinador encendido (o bien, en una salamandra). Servir caliente en la misma cazuela.

 

 

        Sardinas Fritas.

 

        Elaboración.

 

        Descabezar, eviscerar, escamar, limpiar y lavar las sardinas; secarlas con papel absorbente y salarlas ligeramente; enharinarlas y freírlas en una sartén, al fuego, con aceite de oliva bien caliente; escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas bien calientes.

 

 

        Sardinas Rebozadas.

 

        Elaboración.

 

        Descabezar y escamar unas sardinas frescas grandes; con un cuchillo pequeño afilado hacerles una incisión longitudinal en el abdomen, destriparlas, quitarles la espina central y abrirlas como si fueran un libro; lavarlas bajo el chorro de agua fría, secarlas con papel absorbente y salarlas ligeramente. Enharinarlas ligeramente, bañarlas en huevo batido y freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente; escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas en una fuente adornando con ramitas de perejil y gajos de limón.

 

 

        Sardinas a la Plancha.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de sardinas muy frescas grandes; 2 dientes de ajo; 1 guindilla roja picante fresca; 1 manojo de perejil fresco; 1 limón; 150 mL de aceite de oliva; y, algo de sal marina gruesa.

 

        Nota.- Si las sardinas grandes son muy frescas no hace falta quitarles las tripas; una vez asadas se pueden quitar perfectamente.

 

        Elaboración.

 

        Picar la guindilla roja y los dientes de ajo pelados y poner en un mortero; mezclar con 150 mL (10 cucharadas soperas) de aceite de oliva y dejar macerar durante un mínimo de 30 minutos. Picar el perejil finamente y añadirlo al mortero, junto con el zumo del limón y algo de sal; remover y majar muy bien con la mano del mortero aplastando el ajo para que suelte todo su sabor. Poner una plancha al fuego, espolvorearla con sal gruesa, esperar a que esté muy caliente y asar las sardinas, por ambos lados, hasta que su superficie quede bien doradita. Servir calientes acompañadas de la salsa del mortero.

 

 

        Soparet Alicantí y Sardinas de Bota.

 

      

 

 

 

 

        Espeto Malagueño de Sardinas.

 

 

 

 

 

 

          Espardeñas.

 

       

 

 

 

        Sardinas Envueltas en Hojas de Parra a la Brasa.

 

 

 

 

 

 

        Sardinas Rellenas de Pimientos de Piquillo.

 

 

 

 

 

        Paté de Sardinas.

 

       

 

 

 

 

 

        Empanada de Sardinas.

 

   

    

 

 

        Sardinas Rellenas de Cebolla y Jamón.

 

 

 

 

        Sardinas a la Moruna.

 

 

 

 

        Sardinas Picantonas.

 

 

       

 

Fin.

 

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