De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Rodaballo.

 

J. I. A. Soler Díaz

Marzo de 2014

 

 

Rodaballo
Rodaballo con Crema Gratín Rodaballo Hervido con Salsa Holandesa

Rodaballo à la Maître d'Hôtel

Fricasé de Turbotin Buen Paladar
Turbotin à l'Almirall Turbotin à la D'Aumont
Turbotin à la Dugléré a Mi Manera Turbotin con Salsa Veneciana
Suprema de Rodaballo Restaurante Carlton de Ostende Rodaballo con Salsa de Ajo
Rodaballo Escalfado con Salsa Holandesa Rodaballo à la Nage
Marmita de Dieppe Waterzoï
Rodaballo Asado Filetes de Rodaballo a la Andaluza
Filetes de Rodaballo à la Marguery Filetes de Rodaballo Gratín a la Milanesa
Filetes de Rodaballo al Vino Blanco Medallones de Rodaballo à la Brissac
Rodaballo à la Cambacérès Rodaballo a la Lully
Rodaballo al Champagne Rodaballo Suflado a la Real
Filetes de Rodaballo con Salsa de Mejillones Rodaballo a la Muselina de Ajo con Patatas Panaderas
Rodaballo al Albariño  

 

    Rodaballo.

 

       El rodaballo común (Psetta maxima Linneaus, 1758), también conocido como rémol, rapante, corujo y escamudo es una especie de pez pleuronectiforme perteneciente a la familia biológica Scophthalmidae, al género Psetta, al orden Pleuronectiformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii. Se llama turbot en francés y en inglés y cuando es pequeño con el diminutivo turbotín. Estos peces se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo.

 

        Los rodaballos, las limandas y los gallos forman la familia biológica Scophthalmidae de peces marinos incluida en el orden Pleuronectiformes, distribuidos por el Atlántico norte, el mar Báltico, el Mediterráneo y el mar Negro. Su nombre procede del griego: skopein (vigilar) + ophthalmos (ojos), por su forma de enterrarse en la arena asomando sólo los ojos que acechan a las presas. Aparecen por primera vez, en el registro fósil, en el Mioceno, durante el Terciario superior. Tienen el cuerpo aplanado y asimétrico, como todos los de su orden, habiéndose descrito una longitud máxima de 1 m para la especie Psetta maxima. Tienen los dos ojos sobre el lado izquierdo de la cabeza, la boca es muy grande y la mandíbula inferior prominente; las bases de ambas aletas pélvicas son alargadas. Sus huevos, con un único glóbulo de aceite en la yema, son abandonados tras la puesta.

 

        Existen 9 especies de rodaballo, agrupadas en 5 géneros:

 

        - Género Lepidorhombus (Günther, 1862):

 

                - Lepidorhombus boscii (Risso, 1810): llamado gallo, ojito o rapante.

 

                - Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792): llamado gallo del norte.

 

        - Género Phrynorhombus (Günther 1862):

 

                - Phrynorhombus norvegicus (Günther, 1862): llamado limanda noruega.

 

        - Género Psetta (Swainson, 1839):

 

                - Psetta maeotica (Pallas, 1814).

 

                - Psetta maxima (Linnaeus, 1758): llamado rodaballo común.

 

        - Género Scophthalmus (Rafinesque, 1810):

 

                - Scophthalmus aquosus (Mitchill, 1815): llamado rodaballo arenero.

 

                - Scophthalmus rhombus (Linnaeus, 1758): llamado rémol, corujo, rodaballo o rombo.

 

        - Género Zeugopterus (Gottsche, 1835):

 

                - Zeugopterus punctatus (Bloch, 1787).

 

                - Zeugopterus regius (Bonnaterre, 1788): llamado limanda.

 

 

        El Lepidorhombus boscii (Risso, 1810), llamado gallo, ojito o rapante, es un pez plano de cuerpo alargado, con los 2 ojos en el lado izquierdo del cuerpo. El ojo superior está situado algo más atrás que el inferior. Su boca grande, muy oblicua y con el mentón muy prominente. Presenta coloración rosácea o de color carne; tiene aletas dorsal y anal con dos manchas oscuras en la parte posterior. Alcanza hasta 40 cm de longitud.

 

        No se debe confundir con el Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792), llamado gallo del norte, que es un pez plano de cuerpo alargado, con los 2 ojos en el lado izquierdo del cuerpo. El ojo superior está situado algo más atrás que el inferior. Su boca es grande, muy oblicua y con el mentón muy prominente. Presenta coloración marrón grisácea, con manchas oscuras poco aparentes dispersas por todo el cuerpo y por las aletas dorsal y anal. Alcanza hasta 60 cm de longitud.

 

Lepidorhombus boscii (Risso, 1810), llamado gallo, ojito o rapante. Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792), llamado gallo del norte.

 

 

        El Phrynorhombus norvegicus (Günther, 1862), llamado limanda noruega, es la única especie de su género. Habita en el Atlántico y alcanza 12 cm de longitud.

 

Phrynorhombus norvegicus (Günther, 1862), llamado limanda noruega. Psetta maeotica (Pallas, 1814).

 

 

        El Scophthalmus aquosus (Mitchill, 1815), llamado rodaballo arenero, puede alcanzar los 47,5 cm de longitud. Se encuentra en las costas del Atlántico occidental (desde el Golfo de San Lorenzo, en Canadá hasta el norte de Florida, en Estados Unidos).

 

        El Scophthalmus rhombus (Linnaeus, 1758), llamado rémol, corujo, rodaballo o rombo, tiene el cuerpo de forma oval y más delgado que la Psetta maxima (Linnaeus, 1758) o rodaballo común; también se diferencia de este por presentar la piel lisa, sin tubérculos cutáneos y por encontrarse ambos lados del cuerpo cubiertos por escamas pequeñas. Su coloración varía dependiendo del hábitat, siendo habitualmente marrón claro u oscuro, con muchas manchas oscuras y claras distribuidas irregularmente sobre el cuerpo. La cara ciega o ventral es blanquecina, en ocasiones con manchas más oscuras. Llega a alcanzar una longitud de hasta 75 cm. Se encuentra en el Atlántico oriental, desde el norte de Marruecos a Islandia, así como en el mar Mediterráneo y el mar Negro. Es propio de fondos arenosos, encontrándose los ejemplares adultos en aguas profundas y los alevines en aguas más someras. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño tamaño del fondo marino. La puesta tiene lugar en invierno y las larvas son muy parecidas a las del rodaballo común. Ojos en el lado izquierdo del cuerpo. Boca grande. Aleta dorsal con el origen delante del ojo superior y los primeros radios ramificados y casi libres. La línea lateral describe una pronunciada curva encima de la aleta pectoral. Cara ocular lisa, con escamas pequeñas. Coloración marrón uniforme salpicada de puntitos blancos.

  

 

Scophthalmus aquosus (Mitchill, 1815), llamado rodaballo arenero. Scophthalmus rhombus (Linnaeus, 1758): llamado rémol, corujo, rodaballo o rombo.

 

 

        El Zeugopterus punctatus (Bloch, 1787), puede alcanzar hasta 25 cm de longitud. Se encuentra en las costas del Atlántico Norte (desde Trondheim hasta el Mar Cantábrico, y Terranova-Canadá).

 

Zeugopterus punctatus (Bloch, 1787). Zeugopterus regius (Bonnaterre, 1788): llamado limanda.

 

 

 

        Al rodaballo común (Psetta maxima Linnaeus, 1758) se le llama clavud en Asturias; en Baleares y Cataluña remol o turbot, y en el País Vasco, erreboillo. En Andalucía presenta varios nombres comunes tales como: rodaballo, parracho de pintas, roagallo, robagallo, rodaballo de lunares, robadallo, perro, rombo, rodaballo de puntos, remol, etc. Conocido también como turbot en Francia, rémol o rémol de petxinas en Cataluña, clavudi o xuela en Asturias, rombo, corujo o sollo en Castilla, coruxo o escamado, o rodo cuando es pequeño, en Galicia o arrebollo en el País Vasco

 

        La Psetta maxima Linnaeus, 1758 también se denomina Scophthalmus maximus Linnaeus, 1758 que proviene del griego skopeo-ophthalmós 'mirar-ojo', 'ojos al mismo lado', y del latín maximus 'muy grande'. Esta especie lleva manchas en su cuerpo mientras que el Scophthalmus rhombus Linnaeus, 1758, es liso; el rodaballo común (Scophthalmus maximus) llega a medir los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm; el rémol o rombo (Scophthalmus rhombus) puede alcanzar unos 75 cm de longitud.

 

Scophthalmus maximus Linnaeus, 1758: rodaballo común; del griego skopeo-ophthalmós 'mirar-ojo', 'ojos al mismo lado', y del latín maximus 'muy grande'. Scophthalmus rhombus Linnaeus. 1758: rémol, corujo, rodaballo o rombo, 1758; del griego skopeo-ophthalmós 'mirar-ojo', ojos al mismo lado; latín rhombus, griego rhombos 'rombo', forma del cuerpo.

 

        El rodaballo común es casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho o ciego (sin ojos) está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.

 

        Es un pescado blanco (recuerden que los pescados blancos tiene su aleta caudal en forma de abanico y los pescados azules en forma de tijera) y de agua salada. Pertenece a la familia biológica Scophthalmidae, al género Psetta, al orden Pleuronectiformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        Vive sobre los fondos marinos habitando entre los 10 y los 200 metros de profundidad.  Carece de escamas. Durante los dos primeros años viven cerca de la costa. Con mayor edad se van a fondos mayores, pero se acerca a mitad de la plataforma continental a reproducirse. Alcanzan la madurez sexual cuando miden 15 cm (machos) y 20 cm (hembras). Puede llegar a poner 9 millones de huevas que luego se convertirán en larvas pelágicas.

 

        Es plano, casi circular, a diferencia del rémol (Scophthalmus rhombus) que es romboidal. Su piel sin escamas presenta numerosos tubérculos cónicos, verrugosa. Su color, gris pardo veteado, cambia en función del color de su entorno para camuflarse. Su lado ciego (sin ojos) es de color blanco. Suele recibir los adjetivos de suave o sedoso, debido a que no tiene muchos apéndices cutáneos, crestas óseas ni espinas. Produce enormes cantidades de huevas, que se cuentan por millones, y que se pueden incubar fácilmente en condiciones artificiales (piscifactorías). Muy raramente presenta comportamiento gregarios ya que son peces solitarios. Si es descubierto por un buceador, puede incluso ser atrapado con las manos desnudas, debido a su escasa movilidad. Si se desplaza, bastará con seguirlo unos pocos metros, para volver a encontrarlo posado en el fondo.

 

        Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y en menor grado de crustáceos y moluscos; A pesar de tener aparentemente una boca pequeña, es capaz de abrirla aumentando ésta de forma increíble. Se puede cultivar en piscifactorías, gracias a esto, este pez es desde hace un tiempo una especie habitual en las pescaderías, resultando mucho mas adquisitivo, ya que cuesta aproximadamente menos de la mitad que los salvajes.

 

        Sus meses de pesca más productiva son desde marzo a julio, aunque se puede pescar durante todo el año. Los rodaballos salvajes se pueden pescar en aguas poco profundas (desde 1 a 2 metros hasta los 100 metros) en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y mar Báltico. También en aguas marinas de Marruecos y en el mar Mediterráneo.

 

        A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos. En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada en el mercado. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos, con la acuicultura se suple la estacionalidad de esta especie y se puede disponer de este pescado durante todo el año. Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura. Los ejemplares de acuicultura llegan muy frescos al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca marina. No obstante, se nota diferencia de sabor en el rodaballo de cultivo respecto al salvaje. Aunque el primero posee una excelente calidad, no alcanza la del rodaballo pescado en la mar.

 

        ¿Cómo diferenciar el rodaballo salvaje del procedente de cultivo? Siempre se ha mantenido que el rodaballo salvaje tiene la superficie pigmentada mientras que el de piscifactoría con frecuencia presenta áreas albinas desprovistas de color. Hoy se conoce que el albinismo de los rodaballos (también presente como enfermedad en algunos especimenes salvajes) es debido a defectos en su alimentación, esencialmente por carencia de ácidos grasos poli-insaturados durante el desarrollo larvario, asunto que cada día es mejor corregido por los acuicultores. Por este motivo, hoy día la diferencia más importante entre los dos géneros (salvaje y de acuicultura) es la menor riqueza en grasa y más tersura de las carnes del primero ya que realiza mayor ejercicio muscular, además de que la sobrealimentación de los animales solamente se produce en condiciones de crianza artificial en tanques. Ahora bien, cuando se habla de rodaballo no hay que confundir colágeno con grasa. La primera procede de la ruptura por acción del calor durante la cocción de las largas cadenas de proteínas estructurales de tipo colágeno del rodaballo, que en su forma salvaje se encuentran en gran cantidad en la cabeza y entre las espinas laterales mientras que sus carnes aparecen impolutas del grasa; por el contrario, en el rodaballo de piscifactoría, la grasa se acumula de forma más importante entre las fibras musculares, que aparecen más blandas y friables.

 

 

 

 

 

        En el mercado nacional se pueden encontrar dos tipos de rodaballo:

 

            - Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte.

 

            - La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante.

 

        El rodaballo del mar Negro (Psetta maeotica Pallas, 1814), es endémico del mar Negro y muy parecido al rodaballo común, aunque tiene manchas negras más marcadas sobre su cara dorsal.

 

        El rodaballo común (Scophthalmus maximus Linnaeus, 1758) es un pez plano con forma casi circular, de piel sin escamas y con numerosas protuberancias cónicas distribuidas por su cara dorsal. Su carne es compacta y blanca. Su cabeza es aplanada, los ojos son muy pequeños y se localizan en el lado izquierdo. Su talla mínima legal de pesca en España es de 30 cm. El color es muy variable: va desde el pardo chocolateado hasta el amarillento, más o menos jaspeado, o el gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La parte del vientre o lado ciego (sin ojos) es blanquecina. Los mayores ejemplares pueden pesar hasta 1,5 kilos. Los de ración pesan de 300 a 400 g. La talla media de los rodaballos de cultivo, es de 40 a 50 cm, aunque no es difícil que alcancen los 80 cm. Es un depredador que se alimenta de peces pequeños, crustáceos y gusanos. Cuando es adulto come peces pequeños en exclusiva.

 

        Composición nutritiva de un rodaballo de 300 g:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

65 119 24,0 Cero Cero 2,50 0,76 0,56 0,81 36,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

24,5

0,73

23,0

64,8

0,57

52,6

164

418

229

0,029

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,22

7,5

0,22

14,4

2,9

Cero

Cero

Trazas

Trazas

0,58

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        El rodaballo es un pescado semi-graso que por su textura, sabor y su fácil digestión encaja en la dieta de las personas con el estómago delicado, así como si se sufre exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de los condimentos grasos. Tiene un contenido intermedio de proteínas de alto valor biológico. Su contenido en B2, B3 y B12 es poco relevante frente al que contienen otros pescados, y menos aún si compara con alimentos ricos en estos nutrientes. La que merece mención especial es la B9 (ácido fólico), presente en mayor cantidad que en la mayoría de pescados. Esta vitamina es sensible al calor, por lo que con el cocinado su presencia se reduce de forma notable. Respecto a los minerales, destaca el potasio, un aporte moderado de fósforo, magnesio, sodio y hierro. El potasio es necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y en procesos de obtención de energía. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

 

        El rodaballo es un pescado que no presentará muchas complicaciones si se quiere introducir en la dieta de los niños dada la consistencia de su carne y su suave y delicado sabor. En rodajas o en filetes resulta muy carnoso, y cocinado de diversas maneras, el rodaballo se puede combinar con diversas salsas o guarniciones vegetales para hacerlo más completo y nutritivo.

 

        En Galicia, una receta que no falta de los menús más especiales es la caldeirada, en la que se puede emplear sólo rodaballo o se incluyen otros pescados de excelente calidad (rape, salmón, raya, etc.). Es una receta sencilla y puede hacerse con cualquier pescado, ya sea blanco o azul. Este plato comparte protagonismo en la gastronomía gallega con el rodaballo al Albariño. En el norte del país es frecuente emplear vinos blancos en las recetas de pescado, como la sidra en Asturias y País Vasco, donde también se emplea el txakoli. Aunque el rodaballo se prepare de diferentes maneras: al horno, estofado con verduras o con cebolla, a la plancha, en todas ellas se puede añadir por encima la salsa que se ha conseguido con las verduras cocidas en vino o sidra. En el sur también hay formas genuinas de preparar el rodaballo. Andalucía da nombre a la receta rodaballo a la andaluza. El matiz se lo dan las verduras y hortalizas que se emplean en su elaboración: champiñones, tomate, pimiento y cebolla.

 

        Cuando se compra un rodaballo hay que ser muy generoso porque el porcentaje de desperdicio es alto: su cabeza es muy grande y su espina central también. Su calidad culinaria es extraordinaria, siendo uno de los peces más estimados por su excelente carne. De los peces planos se le considera el más exquisito, y en los menús de los restaurantes se alcanzan cifras de dinero elevadas, más aún si el rodaballo es salvaje. Este pescado se presta a multitud de preparaciones y es fácil de limpiar y cocinar. Asado a la parrilla, al horno o a la plancha es la mejor manera de cocinarlo, puesto que su carne es frágil y conviene no manipularlo mucho. Por esto, es habitual cocinarlo entero y hacer rodajas o filetes una vez listo. Se puede acompañar con unos ajos fritos, con Mahonesa u otras salsas (alioli, holandesa y bearnesa). Al comer rodaballo, su piel, tostada o no, es muy sabrosa.

 

        Es un pescado de mar muy exquisito, tanto, que ha recibido el sobrenombre de faisán de mar, siendo particularmente apreciado el rodaballo pequeño (turbotín). Un Kg de rodaballo de piscifactoría viene a costar unos 12,60 euros; el Kg de rodaballo salvaje cuesta unos 26,50 euros, es decir: más del doble que uno de piscifactoría. Un rodaballo entero de ración viene a pesar unos 400 a 600 g.

 

        Para prepararlo hay que vaciarlo, cortarle completamente sus barbas, seccionarle la cola y limpiarlo, dejándolo en remojo de agua durante un par de horas, cambiándole el agua varias veces. Una vez vaciado, el rodaballo, sin la cabeza, la cola y las espinas, debe de haber perdido 1/3 de su peso, por lo que su porción comestible es de 2/3.

 

        Tanto en el rodaballo salvaje, como en el de piscifactoría, se debe dejar reposar, en frigorífico, al menos durante 24 horas antes de cocinarlo, de lo contrario su carne será dura y quedará un tanto seca.

 

 

        Rodaballo con Crema Gratín.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 rodajas o filetes de rodaballo de 300 g cada uno; 400 g de aparejo para patatas Duquesa*; 400 mL de salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 40 g de mantequilla; 1 huevo fresco entero; 30 g de queso de Parma rallado; la leche necesaria; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

       Poner las rodajas o filetes de rodaballo, bien limpias, en una amplia salteadora al fuego, cubrirlas con agua fría, añadir 12 g de sal fina (algo meno de 1 cucharada sopera) y 5 cucharadas soperas de leche por cada litro de agua y algunas rodajas de limón sin corteza ni pepitas; cuando arranque la ebullición, bajar la intensidad del fuego y cocer lentamente durante unos 20 minutos. Al mismo tiempo, preparar el aparejo para patatas Duquesa* y la salsa Mornay*. Escurrir el pescado cuando esté cocido, quitarle la piel y las espinas, y cortarlo a pequeñas rodajas o filetes. Untar con mantequilla fundida una fuente que resista el calor del horno, adornar todo su borde con una orla de aparejo para patatas Duquesa de 4 cm de altura, utilizando un pincel de silicona untado en huevo batido; cubrir la base de la fuente con unas cucharadas de salsa Mornay, alinear encima las rodajas de pescado calientes todavía (si se han enfriado, calentarlas en el horno de microondas), cubrirlas con el resto de la salsa Mornay, espolvorear con queso de Parma rallado e introducir la fuente en el horno con el gratinador en marcha. Servir cuando la superficie esté bien gratinada.

 

        Nota.- Aparejo para patatas Duquesa... Ingredientes: 1 Kg de puré de patatas (muy fino); 100 g de mantequilla; 1 huevo fresco; 1 poco de sal; 1 pizca de pimienta recién molida; y, 1 poco de nuez moscada recién rallada. Elaboración: Poner la cacerola con el puré de patatas sobre el fuego;  añadir sal común, pimienta y nuez moscada, y remover, a fuego vivo, con la ayuda de una cuchara de madera, añadiéndole poco a poco la mantequilla. Cuando esté bien enjuto, retirarlo del fuego e incorporarle el huevo crudo, y remover homogeneizándolo todo. Éste compuesto se emplea para la elaboración de patatas Duquesa (que son unas galletas de patata hechas con éste aparejo, pintadas con huevo batido y horneadas, de 5 a 6 cm de diámetro, y 1 y 1/2 cm de espesor), croquetas de patata, patatas Delfín (que son bolas de patata hechas con éste aparejo, mezclado con pasta choux ordinaria, empanadas con huevo batido y pan seco y rallado, y fritas en aceite de oliva) y, también, para otra serie de preparaciones.  // Salsa Mornay... Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa madre Bechamel; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 40 g de queso de Parma o Emmenthal; y, 50 g de mantequilla. // Elaboración: En una salteadora, al fuego, ponemos la salsa madre Bechamel y la crema de leche (aunque en lugar de crema de leche podemos utilizar fondo blanco de volatería) y reducir a 1/3. Mezclarle el queso rallado, completar con la mantequilla, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente. // Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos de pescado al gratén le añadiremos un fumet de pescado en vez de un fondo blanco de volatería. // 'Gratén o gratín': 1. m. Salsa espesa formada de Bechamel y una capa de queso o pan 'rallado'. // 2. Modo de cocinar un alimento cubriéndolo con esta salsa y dorándolo en el horno.

 

 

        Rodaballo Hervido con Salsa Holandesa.

 

        Ingredientes para 8 personas: 1 rodaballo de unos 2 Kg; 600 mL de salsa Holandesa* (que es una salsa blanca compuesta); 300 g de patatas; 3 limones; 1 poco de mantequilla; la leche necesaria; unas ramitas de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Preparar el rodaballo para la cocción: Limpiar y vaciar el rodaballo, quitándole la cabeza y las aletas, recortar la cola y limpiarlo bañándolo en agua durante un par de horas, renovando ésta algunas veces; hacerle un corte en el dorso, desde la cabeza a la cola, que penetre hasta la espina central; con un cuchillo de punta afilada, separar los filetes de la espina y sacar luego ésta de manera que el pescado forme una especie de bolsa.

 

        Ponerlo en una turbotière o besuguera que sea suficientemente grande y que esté provista de una rejilla (indispensable para poder sacar el pescado y colocarlo en fuente sin que se estropee o rompa), cubrirlo con agua fría y añadir 12 g de sal fina (algo menos de 1 cucharada sopera) y 5 cucharadas soperas de leche por cada litro de agua, y algunas rodajas de limón sin corteza ni pepitas. Poner la besuguera al fuego, bajar la intensidad de la llama cuando arranque el hervor y cocer muy lentamente, calculando el tiempo a razón de 20 minutos por cada Kg de pescado. Al mismo tiempo, cocer, en agua hirviente ligeramente salada, las patatas peladas y cortadas a gajos. Sacar el pescado de la besuguera con la ayuda de la rejilla, dejarlo escurrir bien y hacerlo resbalar sobre una fuente de servir recubierta con una servilleta, cubrir el pescado con mantequilla fundida para que su superficie quede brillante, y adornar con ramitos de perejil fresco y gajos de patatas hervidas. Servir caliente, acompañado de la salsa Holandesa presentada en salsera aparte. 

 

        Nota.- Salsa Holandesa... Ingredientes: 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal. Elaboración: Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos)  y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento.

 

 

        Rodaballo à la Maître d'Hôtel.

 

        La mantequilla Maître d'Hôtel es una mantequilla compuesta que también se la llama mantequilla a la Mayordoma. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne a la plancha. Elaboración: Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil fresco y finamente picado, 6 g (1 cucharadita) de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida, y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.

 

     Ingredientes para 6 personas: 3 rodajas de rodaballo de 350 g cada una; 1 marinada compuesta de aceite de oliva, algo de sal y de pimienta recién molida; 30 g de mantequilla fundida; 50 g de mantequilla pura; 200 g de mantequilla Maître d'Hôtel; 300 g de patatitas; y, el necesario pan rallado.

 

        Elaboración.

 

        Sumergir las rodajas de rodaballo en la marinada durante 1 hora; retirarlas, escurrirlas con cuidado, untarlas con la mantequilla fundida y el pan rallado muy fino, colocarlas en una tartera untada con mantequilla e introducirla en el horno precalentado; cocer el pescado durante unos 25 minutos, rociándolo de vez en cuando con el líquido de la marinada; cuando esté en su punto, colocarlo en una fuente de servir y adornarlo con patatitas cocidas (hervidas, con antelación, en agua ligeramente salada). Servir caliente y ofrecer en salsera aparte la mantequilla Maître d'Hôtel.

 

 

     Fricasé de Turbotin Buen Paladar.

 

     El fricasé (del francés fricassée) es un plato tradicional originario de Francia, que consiste en un guiso de carne blanca en trozos con verduras, espesado con una salsa blanca. Etimológicamente la palabra viene del francés fricassée, que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare (freír), o de un cruce entre dos verbos franceses frire (freír) y casser (romper). La emigración francesa y europea extendió el plato y el término por América, y a veces el término es acuñado a platos ajenos (sin origen o relación alguna) a la preparación francesa. Lo básico es cortar el alimento en pedazos para luego saltearlos. Algunas recetas especifican que se deben cocinar previamente y luego saltearlos en su propia grasa. Lo habitual es saltearlos primero y estofarlos a continuación. En el diccionario de la RAE lo definen como: - "Guisado de la cocina francesa, cuya salsa se bate con huevos", pero en las diversas versiones de preparación de un fricasé, tanto en Francia como en el resto del mundo, se suele prescindir de usar huevos, existiendo variaciones en todas las regiones del mundo con la incorporación de ingredientes locales que le dan a cada receta su característica particular. Se piensa que en su origen el fricasé se espesaba con yema de huevo. Se debe distinguir del estofado en el cual el alimento se cocina a fuego lento con aceite de oliva, ajo, cebolla y varias especias, y del ragú, que cuece durante más tiempo. Los alimentos básicos usados generalmente son carnes de ave (pollo, pavo, etc.) y de cerdo. Pero se encuentra también de ternera blanca, de conejo, de cordero y hasta de pescado; lleva vino blanco y se le incorpora toda clase de hortalizas, hongos o champiñones. El resultado es un plato de fuerte sabor, en una salsa espesa de color claro. // Turbotin es un rodaballo pequeño (diminutivo de turbot, en francés).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 rodaballo de 1 Kg; 1 lenguado de 350 g; 250 g de mantequilla; 500 mL de crema de leche; 2 yemas de huevo; 2 docenas de cebollitas tiernas frescas limpias; 200 g de champiñones de París limpios; 2 docenas de mejillones empanados y fritos en mantequilla caliente; 1/2 cebolla blanca trinchada; unos crostones medianos de pan (en forma de corazón, fritos en mantequilla caliente en el momento de ir a servir); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y preparar el rodaballo, cortándolo en filetes de 50 g cada uno; limpiar y cortar a filetes el lenguado; condimentar con sal. Poner 100 g de mantequilla en una cazuela al fuego y estofar en ella ambos filetes de pescado con el picadito de cebolla y los pies de los champiñones picados; mezclarlo todo con cuidado, verter encima la crema de leche (conservar aparte dos cucharadas) y hervir lentamente durante unos 10 minutos. Al mismo tiempo cocer con agua durante 5 minutos las cebollitas frescas y estofarlas luego hasta que tomen un poco de color con 50 g de mantequilla caliente; escurrirlas bien y mantenerlas calientes en un recipiente; cocer en la misma mantequilla los champiñones cortados a trozos. Escurrir los filetes de pescado, colocarlos en una fuente y cubrirlos con las cebollitas y los champiñones; conservarlo caliente. Reducir a la mitad la salsa de la cocción del pescado y mezclarle las yemas de huevo diluidas con la crema de leche restante y algunas gotas de zumo de limón; cuando la salsa empiece a hervir, retirarla del fuego y verterla sobre el pescado. Adornar con los mejillones empanados y los crostones de pan frito.

 

 

        Turbotin à l'Almirall.

 

        Turbotin es un rodaballo pequeño (diminutivo de turbot, en francés).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 rodaballo de 1,25 Kg; 300 g de farsa de bogavante*; mezclada con huevas de bogavante crudas y con puré de tomate muy espeso; 1 vaso de vino blanco seco y la misma cantidad de fumet de pescado; 200 mL de salsa madre de Tomate a la Americana completada con 1 poco de estragón picado; 100 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La farsa de bogavante se prepara como la farsa Mousseline para pescados, pero con carne cruda de crustáceo, y en las siguientes proporciones: 1Kg de carne cruda de crustáceo; 1,5 litros de crema de leche muy densa; 4 claras de huevo; 18 g de sal; y, 3 g de pimienta blanca recién molida. // La farsa Mousseline para pescados se emplea en la preparación de mousses o espumas, quenefas o quenelles, y de guarnición o escolta de otras viandas. Ingredientes: 500 g de carne de pescado o de crustáceo; 6 dL (600 mL) de crema de leche muy fresca; 3 claras de huevo; 10 g de sal; y, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida. Elaboración: En una trituradora eléctrica, picamos muy finamente la carne junto con la pimienta blanca, mezclando, también, poco a poco, las claras de huevo. Pasar esta mezcla, a través de un cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente, hasta obtener un puré. Poner el recipiente sobre hielo durante 1 hora; después, sin sacarlo del hielo, vamos trabajando el puré, poco a poco y con una espátula, mezclándole la crema de leche.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y vaciar el rodaballo, quitándole la cabeza y las aletas, recortar la cola y limpiarlo poniéndolo en remojo acuoso durante un par de horas, renovando el agua algunas veces o manteniéndolo en agua corriente durante media hora. Hacerle un corte en el dorso, de la cabeza a la cola, que penetre hasta la espina central. Con un cuchillito de punta afilada separar los filetes de la espina y sacar luego ésta de manera que el pescado forme una especie de bolsa. Llenarla con la farsa y unir los filetes de nuevo para que quede cerrada. Untar con mantequilla una fuente cóncava que resista el fuego, colocar en ella el rodaballo relleno, regarlo con el vino blanco y el fumet de pescado y ponerlo al horno. Cocerlo a calor moderado durante unos 40 minutos, rociando el pescado a menudo con la salsa de la cocción. Retirar el utensilio del horno, escurrir el pescado y colocarlo en una fuente de servir; mantenerlo caliente. Reducir la salsa de cocción a 200 mL y mezclarle la salsa de Tomate a la Americana; verter la mitad de ella sobre el pescado y ofrecer en salsera aparte la restante.

 

 

        Turbotin à la D'Aumont.

 

        El Hôtel d'Aumont es una mansión situada en la calle de Jouy en el distrito IV de París, en el sur del distrito de Marais. // Turbotin es un rodaballo pequeño (diminutivo de turbot, en francés).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 rodaballo de 1,250 Kg; 200 mL de salsa Nantua* completada con trufa negra picada; 100 g de mantequilla; 1 vaso de vino blanco seco y la misma cantidad de fumet de pescado.

 

        Elaboración.

 

        Preparar el rodaballo para la cocción tal como se ha descrito en la receta anterior, pero sin rellenarlo. Untar con la mantequilla una fuente cóncava que resista el fuego, poner en ella el rodaballo, mojarlo con el vino y el fumet de pescado e introducirlo en el horno. Cocerlo durante unos 40 minutos a calor moderado, rociando a menudo el pescado con la misma salsa de la cocción. Retirar la fuente del horno, escurrir el pescado, colocarlo en otra fuente y mantenerlo caliente. Reducir a 200 mL la salsa de la cocción del pescado e incorporarle la salsa Nantua, a la que se habrá añadido un picadillo de trufa negra; verter la mitad de la salsa sobre el pescado y servir en salsera aparte la restante. Es aconsejable adornar este plato con albondiguillas trufadas, cabezas de champiñones, con lechecillas de pescado empanadas y fritas, croquetas de colas del cangrejo de agua dulce y florones de pasta de hojaldre.

 

        *Nota.- La salsa Nantua es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel. La salsa Nantua se prepara con mantequilla de cangrejos de río. El cangrejo de río es bastante común en los ríos y en el lago Nantua. Las pieles y cabezas del cangrejo se trituran y se tamizan o cuelan para darle más sabor y color rosado rojizo a esta salsa. // Nantua (en idioma franco-provenzal'Nantuat') es una comuna (municipio) de Francia, en la región de Ródano-Alpes, departamento de Ain, capital del distrito de su nombre. Se encuentra junto al lago Nantua. Y su especialidad gastronómica, entre otras, es la Quenelle de lucio con salsa Nantua (Quenelle de brochet dans sauce Nantua). // Ingredientes de la salsa Nantua: 2 dL (200 mL) de salsa madre Bechamel; 2 dL (200 mL) de fondo de cocción de cangrejos de río; 2 dL (200 mL) de crema de leche (o nata líquida); 100 g de mantequilla de gambas; 30 mL de coñac (cognac de la de la ciudad francesa de Cognac); 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). // El fondo de cocción de cangrejos de río se obtiene hirviendo los cangrejos en un caldo de pescado; luego trituramos las cáscaras y cabezas de cangrejo en el cedazo (reservando, aparte, la carne de las colas, que mezclaremos más tarde, cortadas a trocitos con la salsa Nantua) y recogemos en un recipiente toda la sustancia que suelten; volvemos a mezclar esta sustancia con el caldo de pescado y volvemos a hervir y reducir; colamos todo, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente. // La 'mantequilla de gambas', la conseguimos machacando en el mortero gambas hervidas y sin caparazón, con la misma cantidad (en gramos) de mantequilla pura; pasamos la mezcla a través de un colador de malla metálica fina, y ya tenemos la mantequilla compuesta de gambas. // Elaboración de la salsa Nantua: En una salteadora, al fuego, ponemos la salsa madre Bechamel, el fondo de cocción de los cangrejos de río y la crema de leche; a calor vivo, reducimos a la mitad, y completamos la salsa con la mantequilla de gambas, el coñac, y la pimienta de Cayena, removiendo y homogeneizando todo. Adornamos la salsa incorporando aquellos trocitos de carne de las colas de cangrejos de río que teníamos reservadas. // En la imagen de la izquierda: Modo de fabricarse un cedazo rudimentario para triturar y tamizar cáscaras y cabezas de cangrejos o de crustáceos en general.

 

 

        Turbotin à la Dugléré a Mi Manera.

 

        Turbotin es un rodaballo pequeño (diminutivo de turbot, en francés). // Adolphe Dugléré (1805-1884) fue un chef francés, nacido en Burdeos, y discípulo del gastrónomo, cocinero y arquitecto francés Marie-Antoine Carême (1783-1833; conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française: 5 volúmenes en 183334). Dugléré fue jefe de cocina de la familia Rothschild hasta el año 1848 y  gerente en el restaurante Les Frères provencaux en el Palais-Royal  de París (desde 1848 hasta 1866). En 1866, se convirtió en el jefe de cocina del Café Anglais, que fue el más famoso restaurante de París del siglo XIX. Adolphe Dugléré fue, sin duda, uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor. Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. La Cena de los Tres Emperadores se realizó el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, el Café Anglais y donde oficia de chef Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada Cena de los Tres Emperadores, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París (1867): Alejandro II de Rusia (1818-1881), el Zarevich (hijo primogénito del zar) y futuro Alejandro III de Rusia (1845-1894) y Guillermo I de Alemania y Prusia (1797-1888). El anfitrión de este gran evento fue el emperador francés Napoleón III (1803-1873). El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: rodaballo à la Dougléré, soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema, pollos a la Portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, medallones de langosta à la Parisien glaseados con una infusión de gelatina y salsa mahonesa y decorados con trufas patos à la Rouennaise con carcasa rellena de pâté, filetes de carne deshuesada cubiertos de vino tinto y foie gras. El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino. El plato preferido del cantante de tangos, compositor y actor de cine naturalizado argentino (no sabiéndose si nació en Uruguay o en Francia), Carlos Gardel (1890-1935) en cualquier lugar era el Grand Paraná à la Dugléré. Adolphe Dugléré era el chef principal del Café Anglais parisino y ahí cultivó una gran amistad y admiración recíproca con el gran maestro italiano, compositor de óperas, Gioachino Rossini (1792-1898), quien llamaba a su amigo Dugléré el Mozart de la cocina. Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maître un ligero cambio en el filete que pedía siempre: esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolphe argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: - "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (- "Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico"). Y así se realizó, nació y se bautizó el Tournedós Rossini por aclamación popular. En 1867, no había un azucarillo dulcísimo más deseado en todo París que Anna Deslions: alta, espigada, pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola , que ya le habría sobrado, sino que tenía un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las también famosas la cortesana Cora Pearl (1835-1886), la danzarina Céleste Mogador (1824-1909) y Blanche d'Artigny. Juntas pusieron de vuelta y media las noches más calientes y divertidas de la Ciudad de la Luz. Muchas esposas celosas parisinas notaron de inmediato el extraño embeleso de sus fieles mariditos y como de costumbre llegaron más rápido de lo que canta un gallo al origen de tan desbordante producción de testosterona. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron como Las Leonas. Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando vio a Anna, quedó envuelto en una nube de seducción que lo dejó completamente a su merced. Después de recobrar el aliento y lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella: ¿a quién más que esa delicada Afrodita con la cabellera en llamas y los labios de cereza pura?. Al poco tiempo entró al salón principal un trouppe de garçons llevando por todo lo alto las patatas Anna (Pommes Anna), que realmente es una exquisita tortilla de patatas, con finas hierbas y una carga impresionante de sensualidad. À la Dugléré es la descripción de la guarnición o salsa elaborada con tomate, chalota, cebolla, perejil y salsa madre Veloutée o Aterciopelada, creación de Adolphe Dugléré, discípulo de Carême. Y, a continuación, les describo la receta de turbotin à la Dugléré. // En la imagen de la derecha: Esta señorita no es Anna Deslions, pero sí una amiga de correrías: la señorita Irma, bailarina del can-can Jardin Mabille (foto tomada alrededor de 1865).

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 rodaballo de 1 Kg; 3 chalotes (escalonias); 1 cebolla blanca y algunos ramitos de perejil picados juntos; 1 diente de ajo; 2 ramitos de tomillo y 1 hoja de laurel; 180 g de mantequilla; 25 g de mantequilla trabajada (15 g de mantequilla y 10 g de harina); 400 g de pulpa de tomate bien seca; 200 mL de vino blanco seco; 100 mL de caldo de pescado; y, algo de sal y de pimienta recién molida. 

 

        Elaboración.

 

        Preparar el rodaballo tal como se describe en la receta Turbotin à l'Almirall (ver índice de recetas) sin rellenarlo; dividirlo en dos partes siguiendo la espina central y cortar cada mitad en cinco trozos, dejando la cabeza entera. Untar una fuente que resista el fuego con 50 g de mantequilla, poner en el fondo una capa compuesta de la mitad de la cebolla y el perejil picados, la mitad del tomate, el tomillo, el laurel y el diente de ajo machacado; poner encima el pescado, con la cabeza bien limpia, procurando recomponer cuanto sea posible su forma original; condimentar con sal y pimienta y cubrir el pescado con el resto de las hortalizas aromáticas y el tomate. Regarlo todo con el vino y el caldo de pescado, poner en la superficie 30 g de mantequilla cortada a trocitos; colocar el recipiente sobre la lumbre hasta que hierva y continuar la cocción en el horno durante unos 18 minutos. Trasladar el rodaballo, bien escurrido, a una fuente, taparlo y mantenerlo caliente. Poner la salsa de la cocción del pescado en una cazuela, reducirla a 2,5 dL a fuego moderado, retirar el ajo, incorporar la mantequilla trabajada, a pedacitos, y rehogarlo durante unos momentos, mezclando continuamente. Fuera del fuego, completar la salsa con 100 g de mantequilla a trocitos y mezclar bien; verter la salsa sobre el pescado, glasear ligeramente la superficie en el horno y servir caliente.

 

 

        Turbotin con Salsa Veneciana.

 

        Turbotin es un rodaballo pequeño (diminutivo de turbot, en francés).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 rodaballo de 1 Kg; 300 g de patatas cortadas en forma de aceitunas grandes (llamadas patatas inglesa*); 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida. Para la salsa Veneciana: 200 mL de vino blanco seco, 200 mL de vinagre aromatizado con algunas hojitas de estragón, 400 mL de salsa madre Aterciopelada o Veloutée, 150 g de mantequilla, 1 cucharada sopera de perifollo y estragón picados, y algunas gotas de colorante vegetal verde.

 

        *Nota.- Patatitas a la Inglesa o Avellana: Cortar las patatas en forma de grandes aceitunas o avellanas (se trata de conseguir patatas avellana o bolas de patatas empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina), ponerlas en un olla, al fuego, con agua fría ligeramente salada y cocerlas; escurrirlas, ponerlas en una ensaladera caliente y rociarlas con 2 cucharadas de mantequilla fundida (esto es lo que se llama patatitas a la inglesa).

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y vaciar el pescado tal como se describe en la receta Turbotin à l'Almirall (ver índice de recetas). Cocer las patatas con agua fría salada o bien al vapor. Verter en una cazuela el vino y el vinagre, reducirlos hasta que queden sólo 3 cucharadas y añadir la salsa Aterciopelada. Hervir durante unos minutos y completarlo, fuera del fuego, con la mantequilla cortada a trocitos dando vueltas con un batidor. Añadir el perifollo y el estragón picados, y algunas gotas de verde vegetal para dar a la salsa un color verde pálido. Colocar el pescado en una fuente y servir aparte la salsa y las patatas, éstas rociadas con 2 cucharadas de mantequilla fundida.

 

 

        Suprema de Rodaballo Restaurante Carlton de Ostende.

 

        Ostende (en neerlandés Oostende) es una ciudad de la provincia belga de Flandes Occidental, situada aproximadamente en el centro de la costa belga. Hubo una isla (Testerep) ante la costa flamenca, y Ostende era su población más oriental (Oost significa este en neerlandés; ende es una forme arcaica de einde, extremidad, final). En el otro extremo se hallaba Westende. En 1722, Carlos VI fundó la Compañía de Ostende, que se especializó en la importación de especias y productos exóticos originarios de Extremo Oriente. En 1850, la estación balnearia es el lugar predilecto de reunión de la aristocracia europea. // Esta receta se muestra tal como se la dictó el gran maestro Escoffier al chef de cocina Henry Laurin del restaurante Carlton de Ostende, en el año 1921 // Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. // Una suprema es un tipo de corte de pescado que generalmente se ha realizado evitando que tenga espinas. Dependiendo de la realización culinaria puede ir con o sin piel. Se obtiene una vez separados los lomos del pescado. Generalmente es una porción que posee forma rectangular. Se suelen obtener supremas de pescados que poseen lomos de gran calibre como puede ser la merluza, el bacalao, el atún, etc. Por regla general se sirven en raciones, de tal forma que una suprema se encuentre entre los 150 y 175 gramos por persona.

 

        Elaboración.

 

        Cocer un cuerpo de rodaballo con 50 g de mantequilla, 1/2 vaso de vino blanco seco y la misma cantidad de fumet de pescado, 200 g de champiñones de París picados. Cuando esté cocido, colocarlo en una fuente y mantenerlo caliente. Reducir, al fuego, a la mitad el fondo de la cocción del pescado, añadir 3 cucharadas de crema de leche muy fresca, incorporar, removiendo con cuidado con una espátula, un pedazo de mantequilla y añadir salsa Holandesa* (que es una salsa blanca compuesta) en cantidad igual al fondo de la cocción. Alinear las cabezas de champiñones sobre el pescado, cubrirlo con la salsa y glasearlo en el horno precalentado. Al sacarlo del horno, adornarlo con tartaletas de pastas de hojaldre llenas de colas de gambas mezcladas con salsa de gambas y cubiertas de lonchitas de trufas del Périgord (trufa negra).

 

        *Nota.- Salsa Holandesa. Ingredientes de nuestra salsa Holandesa: 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal. // Elaboración: Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos)  y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento.

 

 

        Rodaballo con Salsa de Ajo.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 rodaballos de 1,5 Kg cada uno; 1 litro de caldo corto de pescado al vino blanco*. Para la salsa de ajo: 6 dientes de ajo, 1 cebolla blanca, 250 mL de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de pimentón rojo, el zumo de 1/2 limón, y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los rodaballos a filetes. Preparar el caldo corto de pescado al vino blanco y dejar enfriar. Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. Sumergirlos en el caldo frío; llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 6 minutos; sacar, con cuidado, los filetes de rodaballo con una espumadera y mantenerlos calientes en una fuente colocada sobre una cazuela con agua hirviendo. Reservar el caldo.

 

        Preparar la salsa de ajo: Pelar el ajo y la cebolla y picarlos. Verter el aceite en una sartén al fuego, añadir el picadito de cebolla y ajo, y la hoja de laurel; rehogar a fuego lento y salpimentar; al cabo de unos 5 minutos aproximadamente, cuando la cebolla esté transparente, retirar del fuego y agregar el pimentón, el zumo de limón y 3 cucharadas soperas de caldo corto de pescado; majar bien todos los ingredientes y cocer, al fuego, durante unos 10 minutos; pasar la salsa por el colador chino y verterla sobre los filetes de rodaballo. Servir caliente acompañado de una guarnición de patatas pequeñas cocidas con su piel en agua hirviendo ligeramente salada.

 

        *Nota.- Caldo corto de pescado al vino blanco. Ingredientes para 1 litro: 700 mL de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los pescados) o 20 g (para los mariscos); 300 mL de vino blanco seco; la misma guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas). // Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a rodajas.  En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de hierbas aromáticas, e incorporar el agua, el vino y la sal.  Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir del arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Dejar enfriar por completo este caldo corto antes de utilizarlo para la cocción de pescado o de marisco, es decir, antes de hervirlo de nuevo. // Para 2 litros de caldo corto, se debe duplicar la cantidad de vino y de sal, pero no de guarnición aromática.

 

 

        Rodaballo Escalfado con Salsa Holandesa.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 rodaballo de 2 Kg aproximadamente; 2 litros de caldo corto de pescado con leche*; 250 mL de salsa Holandesa* (que es una salsa blanca compuesta); 1 ramita de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que descabece y desbarbe el rodaballo y lo vacíe; luego, que lo corte en 4 trozos gruesos. Lavar los trozos de rodaballo con agua fría y secarlos con papel absorbente. Preparar el caldo corto de pescado con leche y dejarlo enfriar. Sumergir, con cuidado, los trozos de rodaballo en el caldo frío; llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos. Durante el tiempo de cocción preparar una salsa Holandesa y mantenerla caliente al baño María. Retirar, con cuidado, los trozos de rodaballo con una espumadera; quitarles la piel, depositarlos en una fuente de servir caliente y espolvorear con perejil picado. Servir caliente acompañado de la salsa Holandesa en salsera aparte.

 

        *Nota.- Salsa Holandesa. Ingredientes de nuestra salsa Holandesa: 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal. // Elaboración: Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos)  y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento. // Caldo corto de pescado con leche. Ingredientes para 1 litro: 500 mL de agua; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los pescados) o 20 g (para los mariscos); 500 mL de leche; la misma guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas). Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Pelar la zanahoria, lavarla y cortarla a rodajas.  En una amplia olla, echar las verduras y hortalizas y el ramillete de hierbas aromáticas, e incorporar el agua, la leche y la sal.  Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir unos 15 minutos a partir del arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Dejar enfriar por completo este caldo corto antes de utilizarlo para la cocción de pescado o de marisco, es decir, antes de hervirlo de nuevo.

 

 

        Rodaballo à la Nage.

 

        La cocción à la Nage se aplica a algunos crustáceos (cangrejos, langostinos, bogavantes pequeños), o a las vieiras o zamburiñas y a determinados pescados de filetes gruesos, como el rodaballo. Los mariscos o los pescados se sumergen durante unos minutos en una nage, que es un caldo corto de pescado al vino blanco con verduras cortadas finamente, o bien en un fumet. Una vez reducida, al fuego, para potenciar su sabor y después de añadirle mantequilla, la nage se puede usar como salsa de acompañamiento. // Ingredientes para 1 litro: 700 mL de agua; 300 mL de vino blanco seco; 6 ó 7 g de sal gruesa (para los pescados) o 20 g (para los mariscos); la misma guarnición aromática que para el caldo corto clásico (ver índice de recetas). // Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar la zanahoria y el trozo de la parte blanca del puerro, y cortarlos a rodajas. En una amplia olla, al fuego, echar las verduras, el ramillete de hierbas aromáticas y 1 poco de pimienta negra recién molida. Verter el agua salada y el vino blanco. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento. Dejar transcurrir 20 minutos a partir del arranque del hervor. Espumar en el curso de la cocción para eliminar las impurezas que se forman en la superficie. Dejar enfriar por completo la nage antes de utilizarla para la cocción del marisco, es decir, antes de hervirlo de nuevo.

 

        Si nage se traduce como natación (del francés), à la nage significa a nado. Es un alimento sólido cocinado y servido en un líquido (caldo), y aunque actualmente esta descripción se aplica a muchos otros ingredientes, principalmente se utiliza con pescados y mariscos. Adentrándose un poco más en la descripción del modo de preparación à la nage, se podría decir que se elabora básicamente como un court bouillon o caldo corto. No es necesario que al presentar el plato el pescado esté nadando en el caldo, es más, éste puede convertirse en una salsa si se le añade mantequilla.

 

        Ingredientes para 4 personas: 750 mL de fumet de pescado; 1 rodaballo de 1 Kg; 400 g de Boletus edulis pequeños o 1 trufa negra grande de 30 g; 80 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Pedir al pescadero que corte el rodaballo en filetes, lavarlos con agua fría y secarlos con papel absorbente; cortarlos en trozos de tamaño y forma similar. Lavar y secar las setas con cuidado y retirar la parte terrosa de sus pies; cortarlas en láminas finas. Sumergir con cuidado los trozos de rodaballo en fumet frío, poner el recipiente al fuego, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar los trozos cocidos de rodaballo con una espumadera y reservarlos calientes en una fuente colocada sobre un cazo con agua hirviendo, cubriéndolos con papel de aluminio. Calentar el fumet a fuego medio durante unos 15 minutos para lograr que su volumen se reduzca 1/4; una vez retirado del fuego, incorporar la mantequilla cortada en trozos pequeños mientras se remueve; probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Cubrir los trozos cocidos de rodaballo con esta nage, esparcir por encima las láminas de boletus o de trufa  y servir enseguida.

 

 

        Marmita de Dieppe.

 

        La marmita u olla de Dieppe es una especialidad culinaria de Normandía. Es un guiso a base de pescado (rodaballo, lenguado, salmonete, rape, etc.), crustáceos (vieiras o coquilles de Saint Jacques, mejillones, etc.), cocidos con verduras (cebolla, apio, puerro, etc.) y hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc.) con crème fraîche d'Isigny, beurre d'Isigny y sidra o vino blanco seco. Tradicionalmente este plato normando se acompaña de sidra o de vino alsaciano tal como el Pinot gris d'Alsace o el Riesling d'Alsace. // Dieppe (en español áurico, Diepa) es una ciudad marítima en la Costa del Alabastro. Está situada en el departamento de Sena Marítimo en la boca del río Arques, en el Canal de la Mancha. Frente a ella, en la costa británica está la ciudad de Newhaven. Dieppe es un puerto pesquero y marítimo muy importante. De ultramar sobre todo se suministran frutos exóticos como plátanos y piñas. Cuatro veces al día,  cruzan el estrecho ferrys a Gran Bretaña: la travesía dura cuatro horas; durante el verano hay también un ferry rápido pequeño del tipo Seacat. entonces la travesía sólo dura dos horas. La ciudad está dos horas de coche de París y por eso es un destino turístico muy popular para los parisinos. La famosa fábrica de coches deportivos, Renault Alpine, tiene su sede en Dieppe. Dieppe fue el escenario de la operación Jubilee, que terminó con la derrota de las fuerzas canadienses a manos de los defensores alemanes durante la II Guerra Mundial (véase Desembarco de Dieppe). En esta ciudad hay un restaurante llamado La Marrmite Diepoisse donde pueden probar este plato que describimos a continuación.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, etc.); 1,5 Kg de mejillones de batea frescos grandes y de similar tamaño; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; unas ramitas de estragón; 1 litro de vino blanco seco; 1 cebolla blanca grande; la parte blanca de 1 puerro; 1 rama de apio; 75 g de mantequilla; 400 mL de crema de leche líquida (crème fraîche d'Isigny); 2 cucharadas soperas de perifollo fresco picado;  y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para el fumet de pescado: 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco; 1 cebolla blanca; 2 a 3 zanahorias naranjas; 1 rama de apio; 1 ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro y 1 ramita de apio); 30 g (2 cucharadas soperas) de sal marina gruesa; 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano; y, 1 litro de buena sidra.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los lenguados en filetes y el rodaballo en 4 trozos conservando la piel, que desbarbe el rape, le quite la piel y lo corte en rodajas gruesas respetando su espina central cartilaginosa. Conservar las espinas, aletas y piel del rape, cabezas y demás desperdicios para hacer el fumet. Dejar las espinas y las cabezas durante 15 minutos en un remojo de agua fría y aclararlo todo.

 

        Preparar el fumet de pescado: Pelar la cebolla y picarla. Pelar las zanahorias y el apio, lavarlos y cortarlo en rodajitas finas. Echar en una marmita grande los desperdicios de pescado, la cebolla picada y las verduras cortadas, el ramillete de hierbas aromáticas, la sal marina gruesa, la pimienta en grano, 1 litro de agua corriente y otro de sidra. Poner la marmita al fuego y hervir desespumando las impurezas que asciendan a la superficie continuamente; cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos y, después pasar el fumet por el colador chino. Volver a calentar, a fuego medio, el fumet de pescado para que su volumen disminuya en 2/3; dejar enfriar.

 

        Rascar las valvas de los mejillones, desbarbarlos y lavarlos con abundante agua fría. Pelar la chalote y picarla. Pelar el ajo. Picar el estragón. En una cazuela grande, al fuego, verter el vino blanco, añadir el ajo, el picadito de chalote y estragón y salpimentar; cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos.

 

        Echar los mejillones en una cazuela al fuego y con la tapa puesta, calentar y mover el recipiente enérgicamente hasta que se abran sus valvas; retirarlos con la ayuda de una espumadera y mantenerlos calientes en un recipiente situado encima de un cazo con agua hirviente para que mantengan su temperatura; cubrir el recipiente con 1 hoja de papel de aluminio. Filtrar y recuperar el jugo de cocción de los mejillones; extraer la carne de los mejillones de sus valvas y reservarla en el jugo de cocción.

 

        Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar, lavar y picar el puerro y el apio. En una marmita, al fuego, rehogar a calor suave las verduras con la mantequilla; cuando estén bien mezcladas, añadir el pescado, remojar con el fumet de pescado enfriado y el jugo colado de los mejillones; llevar a ebullición y cocer, a fuego lento durante unos 8 a 10 minutos. Retirar el pescado con una espumadera y mantenerlo caliente en una cazuela situada sobre un cazo con agua hirviendo. Pasar por el colador chino el caldo de cocción, verter la mitad en una cazuela, al fuego fuerte, e incorporar la crema de lecha líquida y batir la mezcla; probar y ajustar el punto de sal; hervir durante un ratito más y añadir la carne de los mejillones. Disponer en una fuente de servir el pescado, verter por encima la mezcla con los mejillones, espolvorear con el perifollo picado y servir caliente.

 

        Nota.- Podemos incorporar la carne de unas vieiras o coquilles de Saint Jacques, cuando agreguemos la carne de los mejillones a la mezcla de caldo de pescado y crema de leche. Así es como se hace en Dieppe.

 

 

        Waterzoï.

 

        Waterzooi es un estofado muy tradicional de la cocina belga, especialmente en el norte del país. El nombre de este plato es de origen holandés y significa: lío acuoso. Se trata del plato nacional de Bélgica preparado como un estofado. Suele servirse caliente. La forma más común de este plato es cuando se emplea pescado, bien sea de agua dulce o salada (viszooitje), aunque se puede encontrar con pollo waterzooi (kippenwaterzooi). El estofado que se hace de pescado o de pollo, suele contener verduras tales como zanahorias, puerros y patatas, hierbas aromáticas, huevo, nata y mantequilla.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 Kg de pescado del mar del Norte: lenguado, congrio, rodaballo, etc.; 2 puerros; 3 a 4 ramas de apio; 1 cebolla blanca; 110 g de mantequilla; 1 ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro, 1 ramita de apio); 4 hojas de salvia; 3 yemas de huevo; 200 mL de crema de leche; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para el fumet de pescado: 1 Kg de restos de pescado blanco; 3 zanahorias naranjas; 1 ramita de apio; 1 cebolla blanca; 1 ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro, 1 ramita de apio);  30 g de sal marina gruesa; 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano; 1,5 litros de agua; y, 500 mL de vino blanco seco.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y descabece el pescado, lo vacíe y lo trocee. Pedirle que corte también los filetes de lenguado. Dejar las cabezas y espinas del pescado en remojo de agua fría durante unos 15 minutos y aclararlas a continuación. Preparar el fumet de pescado: Pelar, lavar y cortar las zanahorias y el apio; pelar la cebolla y picarla; echar todas las verduras y hortalizas en una marmita, agregar los desperdicios de pescado, el ramillete de hierbas, la sal gruesa y la pimienta en grano; añadir el vino y el agua; poner la marmita al fuego y llevar a ebullición, desespumado los residuos que suban a la superficie; cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, pasar el fumet resultante por el colador chino y reservarlo.

 

        Lavar todo el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Pelar y lavar la parte la parte blanca del puerro y el apio; pelar la cebolla y picar finamente todas las verduras. Fundir 30 g de mantequilla en una marmita, añadir las verduras picadas, rehogar, a fuego lento, durante unos 10 minutos; disponer los trozos de pescado sobre el rehogado de verduras, salpimentar y añadir el ramillete de hierbas aromáticas y las hojas de salvia; agregar el fumet de pescado; llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.

 

        Retirar, con cuidado, los trozos de pescado con una espumadera y mantenerlo caliente en una fuente colocada sobre una cazuela con agua hirviendo. Retirar el ramillete de hierbas de la marmita y calentar el líquido de cocción del pescado a fuego vivo para que se reduzca su volumen a la mitad.

 

        En un cuenco adecuado, diluir las yemas de huevo en la nata líquida y verter, con cuidado, esta mezcla en la marmita sin dejar de remover y sin alcanzar el hervor en ningún momento; retirar del fuego e incorporar el resto de la mantequilla en pequeñas cantidades, batiendo con energía para que la mezcla se disuelva y no se formen grumos; probar y ajustar el punto de sal. Verter esta salsa sobre el pescado y servir caliente.

 

 

        Rodaballo Asado.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 rodaballo de 2,5 Kg; 250 mL de salsa Bearnesa* (una salsa blanca compuesta); 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y vacíe el rodaballo y deseche las agallas y la piel negra dorsal, pero que conserve la piel blanca ventral. Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato de algunos hornos). Lavar el rodaballo con agua fría y secarlo con papel absorbente Extender aceite de oliva en una fuente adecuada para resistir el calor del horno; disponer el rodaballo en la fuente con la piel blanca hacia abajo, cubrirlo con más aceite y salpimentar; introducir la fuente en el horno y cocer durante unos 30 minutos. Mientras tanto, preparar la salsa Bearnesa y mantenerla caliente al baño María. Servir al momento con una guarnición de patatas salteadas y la salsa Bearnesa en salsera aparte.

 

        *Nota.- La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón, chalotas y perifollo, cocinada en vino y vinagre haciendo un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), unos de  los padres de la moderna cocina francesa dijo en su momento: «Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto», en su 'Ma Gastronomie'. La salsa Bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla. Esta salsa vio la luz por primera vez gracias al chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió, por primera vez, el 25 de agosto del año 1.836 en conmemoración de la apertura del restaurante Le Pavillon Henri IV ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria del mujeriego rey Enrique IV de Francia (1553-1610), y le dio el nombre de salsa Bearnesa dicho cocinero por proceder de su querida región de Béarn. Montmireil, chef de François-René (1768-1848), vizconde de Châteaubriand, creo la evidente posibilidad de poner la salsa sobre un gran filete de vacuno, y de aquí el que, hoy en día, esta salsa esté asociada a la elaboración del filete Chateaubriand, así como su empleo en el acompañamiento de diversas carnes sabrosas y humeantes a la barbacoa. // Ingredientes: 175 g de mantequilla; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de vino blanco seco; 3 yemas de huevo; 30 g de chalote picado (escalonia); 2 ramitos de perifollo y 2 de estragón; 1 pellizco de perifollo y de estragón picados conjuntamente, y otro de pimienta negra recién molida. // Elaboración: Reunir en una salteadora, al fuego, el chalote picado, los ramitos de perifollo y estragón, la pimienta, el vino y el vinagre; reducir a 2/3. Entibiar la infusión; ponerla, de nuevo, al fuego, y removiendo, con energía, con un batidor, agregar las yemas de huevo diluidas con una cucharada sopera (15 mL) de agua. Añadir, inmediatamente, la mantequilla (10 gramos cada vez, sin dejar de batir) y 1 pellizco de sal, y cocer calor moderado hasta que la salsa comience a espesarse. A medida que se baten las yemas, la operación gana en facilidad, porque las yemas, sufriendo una cocción progresiva, se amalgaman mejor con la mantequilla. Poner una tela fina o una estameña sobre una cacerola y verterle la salsa llegada al punto justo de cocción;  retorcer la tela con ambas manos para extraer la esencia de los condimentos aromáticos. Completar la salsa con el picadillo de perifollo y estragón. La salsa Bearnesa, para ser perfecta, debe tener la consistencia de una salsa Mayonesa, y servirse templada.

 

 

        Filetes de Rodaballo a la Andaluza.

 

        Filetes de rodaballo aderezados con un conjunto de cebollas, tomates rojos y pimientos verdes, mojados con un caldo de pescado, espolvoreados con pan rallado y cocidos y gratinados al horno. Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria. // Andalucía es una comunidad autónoma de España, con estatus de nacionalidad histórica, de acuerdo con el Estatuto de Autonomía que la rige. Está compuesta por las provincias de Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla. Su capital es Sevilla, ciudad reconocida por el Estatuto de Autonomía como sede de la Junta de Andalucía. La sede del Tribunal Superior de Justicia de Andalucía se encuentra en la ciudad de Granada. La gastronomía tradicional de Andalucía es muy variada. Aunque se aprecian diferencias entre la cocina de la zona litoral y la del interior, forma parte de la dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva, los cereales, las legumbres, la verdura, el pescado, los frutos secos y la carne; además de una gran tradición en el consumo de vino. El pescaíto frito y el marisco están muy extendidos por la zona litoral y bajo su influencia por el interior . Destacando el atún rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cádiz, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y en Málaga los boquerones y chanquetes malagueños, este último tiene prohibida su captura debido a la utilización de artes tupidas que atrapan ejemplares inmaduros de otras especies. El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son Denominaciones de Origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches, son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, sin embargo su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas. La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de almendras y de miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, pestiños, alfajores, yemas, así como los churros o tejeringos, las bizcotelas merengadas y los amarguillos. En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucía Oriental están muy extendidas las migas de harina, más próximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucía Occidental, sin embargo, son las poleás las que ocupan su lugar. Las hortalizas son la base de platos como la alboronía y la pipirrana o piriñaca. Especialmente características las sopas frías y calientes elaboradas a base de aceite de oliva, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento, como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, el ajo caliente, la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco. En la gastronomía andaluza, el vino tiene un lugar privilegiado en la mesa. El cultivo de la vid y la elaboración de vino ha gozado de gran prestigio y fama en todo el mundo. Tradicionalmente, los vinos más característicos han sido los generosos y los dulces, elaborados mediante procesos de criaderas y soleras. Son generosos en alcohol pero también delicados. Su enorme diversidad, dentro de un estilo propio, es una de las características actuales en su producción: finos y manzanillas, amontillados, olorosos, palo cortado, dulces y moscateles, entre otros. La mayoría de los vinos de Andalucía están amparados por alguna de las seis denominaciones de origen: Jerez-Xérès-Sherry, Condado de Huelva, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Montilla-Moriles y Sierras de Málaga. También existen otros vinos históricos no amparados bajo Denominación de Origen o Indicación Geográfica alguna, como son la Tintilla de Rota, el Pajarete, el Moscatel de Chipiona o el Mosto de Umbrete. Asimismo, en Andalucía es importante la producción de vinagres y aguardientes, algunos de ellos con denominación de origen propia, como el Vinagre de Jerez, el Brandy de Jerez y el Anís de Rute.

 

        Ingredientes para 6 personas: un rodaballo de 1,5 Kg cortado en filetes; 150 mL de vino blanco seco; 4 cucharadas soperas de coñac (tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona relativamente cálida del departamento francés de Charente); 200 mL de caldo de pescado; 2 zanahorias naranjas grandes; 4 tomates rojos grandes; 2 cebollas blancas grandes; 1 ramito de hierbas aromáticas; 6 champiñones de París; 3 pimientos morrones verdes o rojos; 2 cucharadas soperas de pan rallado; 125 g de mantequilla; 1/2 limón; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Untar una tartera, resistente al calor del horno, con mantequilla fundida, disponer en ella los filetes de rodaballo y taparlos con papel sulfurizado de horno untado con mantequilla; reservar en sitio fresco.

 

        En una amplia cacerola al fuego, poner la cabeza, espinas y aletas del rodaballo, unas rodajas de zanahoria y de cebolla, 1 ramito de hierbas aromáticas, 250 mL de agua, el vino blanco seco y 1 pizca de sal; cocer durante unos 20 a 30 minutos y reservar.

 

        Cortar el resto de las cebollas en juliana y ponerlas a pochar en una cacerola con 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla sin permitir que se doren. Sumergir los tomates en agua hirviendo, escaldándolos durante unos instantes para poder pelarlos con facilidad; partirlos por la mitad, una vez pelados, y partirlos en rodajitas finas; reservar en un plato. Lavar y cortar los champiñones en láminas finas. Lavar y cortar los pimientos a tiras.

 

        Colar el caldo de pescado. Salpimentar los filetes de rodaballo (quitándoles el papel sulfurizado que los cubre) y mojarlos con el caldo de pescado y el coñac; colocar por capas, encima de los filetes, las láminas de champiñones, la cebolla pochada, las rodajitas de tomate y las tiras de pimiento (formando con éstas últimas un enrejado); espolvorear toda la superficie con pan rallado y rociar con el resto de la mantequilla fundida; introducir la tartera en el horno precalentado y cocer, gratinando, durante unos 25 a 30 minutos. Sacar la tartera del horno, espolvorear con perejil picado, rociar con unas gotas de zumo de limón y servir caliente en la misma tartera.

 

 

        Filetes de Rodaballo à la Marguery.

 

        La salsa Marguery fue creada por el chef Jean-Nicolás Marguery (1834-1910), a finales de los años 1880, en su restaurante Marguery en París (Boulevard Bonne Nouvelle, 36). Se suele aplicar a los platos de pescado suave. Es una reducción de vino blanco seco y caldo de pescado, mezclada con 1 yema de huevo y mantequilla. También, se le añade unas ostras u ostiones. // Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria.

 

    Ingredientes para 8 personas: 1 Kg de rodaballo en filetes; 1/2 Kg de mejillones grandes de similar tamaño; 125 g de quisquillas (camarones); 175 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de harina; 1 vaso de vino blanco seco; 1 yema de huevo; 3 cucharadas soperas de crema de leche (nata); 1 cucharada sopera de champiñón de París picado; 1 cebolla blanca grande pelada y cortada trozos; 100 mL del agua que suelten los mejillones al cocerlos; 1 poco de perejil fresco y otro de tomillo; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

        Pedir al pescadero que corte el rodaballo en filetes. Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. En una cacerola, al fuego poner 1 pedacito de mantequilla, los trozos de cebolla y el picadito de champiñón de París; dejar cocer durante unos 5 minutos y añadir las pieles, las cabezas y las espinas del rodaballo, 1 rama de perejil, 1 poco de tomillo, algo de sal, 1 poco de pimienta recién molida, 1/2 vaso de vino blanco y agua caliente; cuando arranque el hervor, dejar cocer durante unos 25 minutos. Reservar este caldo de pescado.

 

        Limpiar y lavar los mejillones, ponerlos en una cacerola al fuego, tapar la cacerola y cocer hasta que se abran sus valvas, sacudiendo el recipiente a menudo. Poner la carne de los mejillones en una taza o plato hondo, así como el jugo que han soltado (como el agua de los mejillones está salada no se le pondrá sal al guiso).

 

        Cocer, en agua hirviendo, las quisquillas durante 1 minuto desde que arranca el hervor de nuevo; reservar sus colas peladas y también sus despojos (cabezas y pieles); poner los despojos en el mortero junto con 1 pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo y majar con la mano del mortero hasta obtener una pasta fina; pasar esta pasta por un tamiz, aplastándola con la seta de madera (ver foto de la derecha); reservar ésta mantequilla de quisquillas.

 

        Untar con mantequilla fundida (en el horno de microondas) una tartera resistente al fuego, disponer los filetes de rodaballo en ella, verterles por encima caldo de pescado (pasado por el colador chino) y 100 mL del jugo de cocción de los mejillones; tapar la tartera e introducirla en el horno, a calor intenso, durante unos 8 minutos, teniendo mucho cuidado de que no arranque el hervor. Escurrir el caldo de la cazuela y reservarlo para confeccionar una salsa. Mantener calientes los filetes de rodaballo, junto con el aderezo de quisquillas y mejillones en la misma tartera, mientras se confecciona la salsa.

 

        Para confeccionar la salsa, desleír la yema de huevo en la crema de leche o nata líquida. Poner en una cacerola, al fuego, 20 g de mantequilla y 20 g de harina, remover hasta formar un roux blanco (no dorado, o roux rubio), agregar el caldo de cocción de los lenguados, removiendo y cociendo hasta formar una salsa madre Veloutée o Aterciopelada; antes de que arranque el hervor, retirar del fuego, añadir la yema de huevo desleída en la crema de leche; volver a poner sobre el fuego y remover con un pequeño batidor; agregar el resto de la mantequilla a pedacitos y la mantequilla de quisquillas. Retirar el recipiente del fuego antes de que arranque el hervor y verter esta salsa sobre los filetes de rodaballo y el aderezo de quisquillas y mejillones hasta dejar todo cubierto. Servir caliente en la misma tartera.

 

 

   

 

 

 

       Filetes de Rodaballo Gratín a la Milanesa.

 

        Filetes de rodaballo escalfados al horno, aderezados con langostinos y moluscos bivalvos y una salsa al vino blanco, adornados con trufa negra y champiñones de París, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno. // Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria.

 

        Ingredientes para 6 a 7 personas: 800 g de rodaballo fresco; 125 g de mantequilla; 125 g de cebolla blanca; 15 g (1 cucharada sopera) de queso de Parma rallado; 15 g de queso de Gruyère rallado; 125 g de langostinos frescos o congelados; 3 cucharadas soperas de puré de tomate; 200 mL de vino blanco seco; 150 g de champiñones de París; 2 trufas negras frescas o en conserva; 2 pepinillos en vinagre; 14 mejillones de batea grades y de similar tamaño; unas ostras o unas almejas grandes; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar, secar y pelar el rodaballo; partirlo en filetes regulares, aplanarlos con la hoja ancha de un cuchillo de cocina y rociarlos con zumo de limón. Untar con mantequilla fundida una tartera resistente al calor del horno, acomodando en ella los filetes de rodaballo salpimentados; distribuir por en medio y lados las colas de langostinos peladas; rociar con el vino blanco seco; añadir 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida y cubrir la tartera con papel sulfurizado untado con mantequilla y cocer al horno durante unos 20 a 30 minutos (dependiendo del grosor de los filetes).

 

        Poner 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla en una cacerolita al fuego y pochar la cebolla bien picadita hasta dorarla ligeramente; añadir los champiñones limpios y picados (reservar 2 cabezas para decorar más tarde); agregar un triturado de carne de ostras y pepinillos; incorporar el puré de tomate y caldo de cocción del rodaballo (colado y después de haber hervido las pieles y cabezas de langostinos en él), remover y cocer durante unos minutos añadiendo un poco de pimienta recién molida y otro de nuez moscada recién rallada, hasta conseguir una salsa.

 

        Limpiar, lavar y desbarbar los mejillones y cocerlos al vapor en una cacerola tapada al fuego, que se sacude vigorosamente de vez en cuando para que se abran las valvas de los mejillones; reservar la carne de los mejillones y desechar sus valvas.

 

        Colocar los filetes de rodaballo en una fuente de horno, adornándolos con las colas de langostinos y la carne de los mejillones; cubrir con la salsa y decorar con láminas de trufa negra; espolvorear con los quesos rallados, regar con mantequilla fundida e introducir la fuente en el horno o salamandra para que se gratine su superficie. Adornar la fuente con costroncitos de pan frito en sartén al fuego con mantequilla caliente y unas cabezas de champiñones hervidos y rehogados en mantequilla caliente. Servir enseguida.

 

 

        Filetes de Rodaballo al Vino Blanco.

 

        Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria.

 

        Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 rodaballos de 350 a 400 g cada uno; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas (30 mL) de fumet de pescado concentrado; 3 dL (300 mL) de salsa al Vino blanco* (una salsa blanca compuesta); 70 g de mantequilla; 1 limón; algunas patatitas hervidas (patatas pequeñas hervidas con su piel y luego fritas en freidora con aceite de oliva; después agregarles 1 poco de sal gruesa) como guarnición; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

 Elaboración.

        Untar una fuente honda, que resista al fuego, con 50 g de mantequilla, alinear en ella los filetes de rodaballos, regarlos con el vino blanco seco, el fumet de pescado y 1 poco de zumo de limón colado; salpimentar. Poner la fuente al fuego hasta que arranque el hervor, tapar la fuente con un papel sulfurizado de horno untado con mantequilla y continuar la cocción en el horno caliente, a calor moderado, durante unos 10 minutos.

 

        Escurrir los filetes, alinearlos en una fuente de servir y mantenerlos en un sitio caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua hirviente). Reducir, al fuego, algunas cucharadas del fondo de cocción de los filetes, mezclarlo con la salsa al Vino blanco y verter esta mezcla sobre los filetes. Rodear los filetes con las patatitas hervidas y fritas y servir bien caliente.

 

        *Nota.- La salsa al Vino blanco sirve para acompañar platos a base de pescado o de marisco. Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco seco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza hervida, durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada*; 100 g de mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente); el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Ponemos en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada*, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completar la salsa con la mantequilla reblandecida puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche. // Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla clarificada consiste en fundir mantequilla pura a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

 

 

        Medallones de Rodaballo à la Brissac.

 

        Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria. // Brissac es una población y comuna francesa, situada en la región de Languedoc-Rosellón, departamento de Hérault, en el distrito de Montpellier y cantón de Ganges. // El Castillo de Brissac —en francés: Château de Brissac— es un castillo francés situado en la comuna de Brissac-Quincé, departamento de Maine-et-Loire, a unos quince kilómetros de Angers. Es Monumento histórico de Francia desde el 3 de noviembre de 1958 y pertenece a los castillos del Loira que fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2000. Su arquitectura lo transforma en el castillo más alto de Francia, tiene siete plantas en total y doscientas salas, mientras que su fachada refleja las influencias de la época barroca.

 

        Elaboración.

 

        Cortar filetes gruesos de rodaballo, abrirlos con la hoja de un cuchillo como si fuera un libro, salpimentarlos y rellenarlos con 1 cucharada de trufas negras picadas con 1 poco de nata de leche cruda o una salsa madre Bechamel; rebozar en pan rallado, bañar en huevo batido y volver a rebozar en pan rallado; freír en mantequilla clarificada caliente o en un poco de aceite de oliva caliente. Servir acompañada de una salsa fría Remoulade*.

 

        *Nota.- Salsa Mayonesa Remoulade de la Marquesa de Parabere. Elaboración.- Confecciónese una salsa Mahonesa, agregándole luego 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras, otras de pepinillos (encurtidos en vinagre) picados, 15 gramos de chalotes igualmente picados, y 2 anchoas en conserva limpias y machacadas en el mortero; agréguese, por último, 1 cucharada sopera (15 mL) de mostaza blanca desleída en 1 poco de vinagre. Remuévase y sírvase. // La salsa Remoulade es una salsa tradicional francesa hecha con salsa Mahonesa y mostaza blanca. Se emplea para acompañar platos a base de verduras al vapor, pescados y carnes, fríos o calientes, incorporando a veces un picadillo muy fino de alcaparras, pepinillos encurtidos en vinagre, anchoas, perejil y estragón. La Remoulade es sobre todo conocida por el entrante llamado céleri dans Rémoulade (apio nabo en Remoulade) que consiste en raíz de apio nabo (Apium graveolens var. rapaceum) rallada y mezclada con la versión tradicional de la salsa. // Su fama se ha extendido a países europeos como Alemania, Holanda, Islandia y Dinamarca donde se comercializa una variante industrial bajo el nombre de Remoulade danesa, muy apreciada en Suecia y en Noruega. Se emplea para acompañar los tradicionales Smørrebrød escandinavos, el rosbif frío, y los filetes y albóndigas de pescado. En el norte de Europa, la Remoulade es una alternativa común al Ketchup para los perritos calientes y las patatas fritas. La salsa incorpora otros ingredientes que le confieren un sabor más dulce. //  En los Estados Unidos de América, en el estado de Luisiana, la salsa Remoulade ha sido popularizada por los cajunes, que la llaman, simplemente, Remolaude. Pero al igual que otras especialidades culinarias importadas de Francia, tiene poco que ver con la salsa original. Es empleada, principalmente, para combinarla con patatas fritas, roast beef, gambas, etc., o como una salsa específica para los perritos calientes.

 

 

        Rodaballo à la Cambacérès. 

 

        Esta receta de rodaballo braseado al Champagne, con una guarnición à la Villeroi y una salsa madre Veloutée o Aterciopelada, es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria. // Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, Duque de Parma (1753-1824), abogado y político francés, recordado principalmente por ser uno de los autores principales del Código de Napoleón, que todavía es la base de la legislación francesa. Fue segundo Cónsul de la República desde 1799 a 1804. Nació en Montpellier, en una familia de magistrados pertenecientes a la antigua nobleza de toga de la ciudad. Estudió derecho en la Facultad de Montpellier. Abogado en 1771, sucedió a su padre en la oficina del asesor de la Corte de Auditores, Ayudantes y Finanzas de Montpellier en 1774. Sus hermanos fueron Etienne Hubert de Cambacérès, que fue arzobispo de Rouen, senador y cardenal; Jean-Pierre-Hugues Cambacérès, general. Hijo del general, su sobrino, fue Pierre Marie Jean Pierre Hubert de Cambacérès, conocido como el Duque de Cambacérès, que fue par de Francia bajo Luis Felipe I, después senador y gran maestro de ceremonias de Napoleón III. Desde 1789 participó activamente en la Revolución francesa, en el consejo municipal de Montpellier, luego como procurador del síndico del distrito y presidente del tribunal criminal de Hérault. En 1792, fue elegido diputado por el departamento de Hérault para la Convención Nacional. Durante el proceso del rey Luis XVI, alegó que la convención no tenía el poder de funcionar como un tribunal y exigió que el rey dispusiese de los medios necesarios para su defensa. Sin embargo, votó por la muerte del Rey, pero pidió que la ejecución fuese retrasada hasta después del fin de las hostilidades. Dentro del Comité de seguridad general, votó por el arresto de los girondinos en junio de 1793. En 1973 fue encargado, junto con Merlin de Douai, de la clasificación de las leyes y de su unificación en un único cuerpo. Su homosexualidad y su gusto por los jóvenes muchachos era bien conocida. Un día, llegando Cambacérès tarde, le dijo al emperador que había sido retenido por unas damas. Napoleón le habría respondido «Cuando se es esperado por el emperador, se terminan rápidamente los asuntos con esas damas y se les dice: "toma tu bastón y tu sombrero y vete".» También se le conocía por el sobrenombre de «Tante turlurette». A menudo se considera de forma errónea que el Código napoleónico de 1804 es el origen de la legalización de la homosexualidad en Francia y se atribuye habitualmente esa legalización a Cambacérès, por ser el principal arquitecto del código civil. El Código Napoleón era un compendio de leyes que reglamentaba la vida civil. La legislación de Napoleón que es relevante es de hecho el código penal de 1810, que no fue obra de Cambacérès y que, en cualquier caso, no hacía más que confirmar las disposiciones del código penal de 1791 que no castigaba la sodomía. Es decir, fue la Asamblea Nacional Constituyente la que descriminalizó la homosexualidad. // Probablemente esta receta de cocina tenga este nombre para homenajear al personaje descrito o a sus hermanos.

 

        Elaboración.

 

        Hacer, con un cuchillo afilado, una incisión a lo largo de la espina central del rodaballo por su parte dorsal con piel oscura y separar un poco sus lomos; salpimentar. Colocar el rodaballo en una besuguera (poissonnière) o turbotière sobre su rejilla (grille) y cubrirlos con puerros y apio bien picados cortados en juliana y rehogados previamente en mantequilla caliente; mojar todo con Champagne y esencia de pescado, mitad y mitad. Cuando haya cocido al fuego más 30 minutos, añadir otra juliana de trufa negra y champiñones de París. Durante la cocción del rodaballo rociarlo, de vez en cuando, con su propio caldo. Disponer el rodaballo, bien escurrido, en una fuente ovalada de servir y adornar con mejillones fritos, ancas de rana à la Villeroi, croquetitas de cangrejo y cabezas de champiñones rehogadas en mantequilla caliente.

 

        Para preparar la salsa: Poner en una cacerola al fuego el líquido de cocción del rodaballo pasado por colador de malla metálica fina; cocer a fuego vivo hasta dejarlo reducido a la 1/3 parte; ligar el caldo con 200 mL de salsa madre Veloutée, crema de leche cruda y mantequilla fundida. Verter 1 poco de esta salsa por encima del rodaballo y servir el resto en salsera aparte.

 

 

        Rodaballo a la Lully.

 

        No sabemos a quién está dedicada esta receta de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria, pero aquí les dejamos todo lo relacionado con el nombre Lully. // Jean Baptiste Lully (Florencia, Italia, 1632-París, 1687) fue un compositor francés de origen italiano, creador de la ópera francesa que consistía en una compleja puesta en escena que incorporaba ópera con estética francesa, además de ballet y profundos textos literarios a los que bautizó como "Tragedias musicales". // Jean-Louis Lully fue un músico francés nacido en París en 1667 y muerto en París en 1688. Era el hijo menor de Jean-Baptiste Lully. // Louis Lully fue un músico francés nacido en París en 1664 y fallecido en 1734. Era el hijo mayor de Jean-Baptiste Lully. Fue prácticamente desheredado por su padre después de una conducta disoluta que lo llevó a la cárcel. No tuvo la brillante carrera de su padre, pero compuso, sin embargo, junto a su hermano Jean-Louis, algunas tragedias y ballets que alcanzaron cierto éxito, como Zéphire et Flore (ballet, 1688), Orfeo (tragedia, 1690) y Alcide (tragedia, 1693). // Jean-Baptiste Lully, llamado Baptiste Lully, Lully fils o Monsieur Baptiste, (1665-1743) fue un músico francés nacido en París, segundo hijo de Jean-Baptiste Lully. // Lully es una comuna y población de Francia, en la región de Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya, en el distrito de Thonon-les-Bains y cantón de Douvaine. // Lully es una comuna suiza del cantón de Friburgo, situada en el distrito de Broye. Limita al oeste y norte con la comuna de Estavayer-le-Lac, al este y sureste con Les Montets, y al suroeste con Murist y Châbles. // Lully es una comuna suiza del cantón de Vaud, situada en el distrito de Morges. Limita al noroeste con la comuna de Denens, al norte con Vufflens-le-Château, al noreste con Chigny, al este con Tolochenaz, al sur con Saint-Prex, y al oeste con Lussy-sur-Morges. // Rodaballo braseado con caldo corto al vino blanco y champiñones de París, aderezado con unas croquetas de macarrones al queso y una salsa madre Veloutée o Aterciopelada entomatada.

 

        Ingredientes para 6 personas: 700 g de rodaballo en filetes; 150 g de mantequilla; 250 mL de salsa madre Veloutée o Aterciopelada; 100 mL de salsa madre de Tomate; 200 mL de vino blanco seco; 125 g de champiñones de París grandes y de similar tamaño; 12 croquetas de macarrones; 2 dientes de ajo; 1 poco de perifollo y perejil picados; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner los filetes de rodaballo en una tartera, resistente al calor, untada con mantequilla; salpimentar, añadir 1 ramito de hierbas aromáticas y 2 dientes de ajo aplastados; regar con el vino e introducir la tartera en el horno precalentado; cocer durante unos 40 minutos; añadir, a mitad de cocción, las cabezas de champiñones. Una vez cocido el rodaballo, escurrirlo y disponerlo en una fuente ovalada situada encima de un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura.

 

        Preparar la salsa: Colar el líquido de cocción del rodaballo, ponerlo en un cazo al fuego y someterlo a ebullición hasta dejarlo reducido a la 1/3 parte; añadirle la Veloutée, remover y seguir cociendo hasta reducir a la 1/2; agregar la salsa de Tomate, remover, hervir durante un instante y retirar del fuego; incorporar la mantequilla restante, poco a poco y removiendo bien; colar la salsa y agregarle el picadito de perejil y perifollo.

 

        Regar el rodaballo con la salsa, decorar con las cabezas de champiñones y las croquetas de macarrones. Servir caliente.

 

 

        Rodaballo al Champagne.

 

        Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria.

 

        Elaboración.

 

        Cocer filetes de rodaballo en un caldo corto al vino (pero sustituyendo el vino por champaña en mayor cantidad). Una vez cocidos y bien escurrido se acomodan en una fuente ovalada y se dejan enfriar. Colar el líquido de cocción del rodaballo añadirle 1 poco de gelatina (cola de pescado derretida en agua fría) y dejar enfriar. Envolver los filetes de rodaballo con la gelatina, decorar con cogollitos de lechuga aliñados con aceite de oliva, algo de sal, pimienta recién molida y 1 poco de vinagre aceto-balsámico y medios huevos duros.

 

        Servir frío con unas salsas Mahonesa y Tártara, en salseras aparte.

 

 

        Rodaballo Suflado a la Real.

 

        Esta receta que vamos describir es de la Marquesa de Parabere (1877-1949) de su libro La cocina completa. Enciclopedia culinaria.

        Elaboración.

 

        Después de bien limpio, se abre el rodaballo por su parte ventral (piel blanca), despegando los filetes de la espina pero sin desprenderlos; se arranca la espina sin estropear ni deformar el pescado y se salpimienta el interior además de echarle zumo de limón colado. Rellenar el interior del pescado con una farsa muy fina de mollitas de pescado blanco, dando al rodaballo su forma natural, aunque abombado por el efecto del relleno. Colocar el rodaballo en la rejilla de una besuguera (poissonnière) o turbotière untada con mantequilla, regarlo con vino blanco y caldo de pescado en cantidad escasa y cocer a fuego lento con el recipiente tapado. Una vez cocido el rodaballo relleno se dispone en una fuente de servir, decorando con rodajas de langosta de mar cocida. Se sirve acompañado de una salsa al vino blanco (servida en salsera aparte), en la que se habrá mezclado un buen trozo de mantequilla de langosta (hecha con la cabeza, pinzas y cáscaras de la langosta).

 

 

        Filetes de Rodaballo con Salsa de Mejillones.

 

 

 

 

 

        Rodaballo a la Muselina de Ajo con Patatas Panaderas.

 

 

 

 

        Rodaballo al Albariño.

 

 

 

 

 

 

Fin.

       

 

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