De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Rape.

 

J. I. A. Soler Díaz

Marzo de 2014

 

 

Rape
Rape a la Barcelonesa Filetes de Rape Orly

Blanqueta de Rape

Suquet de Rape y Marisco
Marmita de Dieppe Zarzuela de Pescado
Sopa de Rape Rape con Puré de Pimientos
Rape con Almejas Rape al Txacoli
Rape de Cuaresma Rape con Verduras
Rape a la Americana Tajine de Rape al Azafrán
Rape al Vino de Jerez Pastela de Mejillas de Rape
Rape Alangostado Brochetas de Rape con Manzana
Ceviche de Rape Sopa de Rape a la Catalana
Rape a la Monistrol Rape a la Provenzal
Guiso de Rape con Patatas Rape al All i Pebre
Rap al All Cremat Rape a la Malagueña
Rape Costa Brava con Langostinos Rape y Almejas con Jugo de Espárragos
Rape en Salsa Verde Rape a la Marinera
Delicias de Rape Croquetas de Rape
Mi-cuit de Hígado de Rape con Manzanas Caramelizadas Espardeñas con Hígado de Rape y Almejas de Carril
Caldeirada de Rape Medallones de Rape con Salsa Costa Brava
Brochetas de Romero con Rape Más Recetas de Rape

 

       

    Rape.

 

       El rape común o rape blanco (Lophius piscatorius Linneaus, 1758) es un pez perteneciente a la familia biológica Lophiidae, al género Lophius, al orden Lophiiformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        El nombre vulgar rape, es préstamo del catalán rap, derivado del latín rapum (nabo redondo), relativo a la forma del cuerpo del pez, similar a la de la raíz de la planta crucífera (nabo) del mismo nombre. Se documenta por primera vez como ictiónimo en 1753, en el manuscrito del  naturalista, y botánico sueco Pehr Löfling (1729-1756). Un rape adulto completamente crecido puede vivir hasta 20 años o más.

 

        Por su contenido en grasa es un pescado de los denominados demersales (peces que viven cerca del fondo del mar) y blancos, ya que para denominarse azules deberán poseer más de un 5% de materia grasa en su composición y el rape, calculando también su piel, tiene un 4,5%, lo que le situaría en semi-blanco.

 

        Los lófidos (Lophiidae spp.) son una familia biológica de peces lofiformes. Sus especies (spp.) se distribuyen por todos los océanos del planeta, incluido el mar Mediterráneo. Su nombre procede del griego lophos, que significa cresta. Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Eoceno medio, durante el Terciario inferior. La característica más llamativa es la cabeza, extremadamente grande, ancha y aplastada -excepto los Sladenia spp. con una cabeza redondeada-; tienen dientes bien desarrollados, con la mandíbula inferior y los lados de la cabeza flanqueados por pequeños alerones o lengüetas; la longitud máxima descrita es de 2 m. Sobre la boca llevan una estructura movible en forma de caña de pescar luminosa, que ondean como una bandera simulando una pequeña presa. Están bien camuflados posados sobre el fondo marino, donde se semi-entierran esperando pacientemente mientras ondean el señuelo luminoso sobre su boca, lo que atrae a peces pequeños que caen en sus fauces extensibles cuando intentan comerse este señuelo.

 

        Lophius es un género de peces lofiformes, de la familia biológica Lophiidae, conocidos vulgarmente como rapes. Sus especies (spp.) suelen ser muy apreciadas en gastronomía. Poseen una prolongación en forma de rama o caña sobre sus ojos, con una pequeña bolsa llena de bacterias lumínicas. Esta luz que genera hace de señuelo o cebo y atrae a sus presas, ya que vive entre tinieblas. Su alimentación es, por tanto, cualquier pez que sea atraído por las luces de su prolongación lumínica.

 

        "En general, el rape, un pez de aspecto iracundo que vive en aguas profundas, tiene motivos para ser un gruñón. Posiblemente sea el animal más feo del planeta, y además vive en el hábitat más inhóspito, con diferencia, de la Tierra: el solitario y oscuro fondo del mar. Hay más de 265 especies de rape. La mayoría vive en las tenebrosas profundidades de los océanos Atlántico y Antártico, hasta 1.500 metros por debajo de la superficie, aunque algunas especies habitan lugares tropicales poco profundos. Su color suele ser gris oscuro o marrón oscuro, tienen la cabeza enorme y gigantesca, con boca en forma de media luna, llenas de dientes afilados y traslúcidos. Algunos rapes pueden ser bastante grandes y alcanzar 1,5 a 2 metros de longitud. Sin embargo, la mayoría son notablemente más pequeños; a menudo miden menos de 30 centímetros. Su rasgo más distintivo, presente solo en las hembras, es una protuberancia de la espina dorsal que sobresale sobre sus bocas a modo de caña de pescar. De ahí su nombre en inglés, anglerfish, que significa pez pescador. En la punta de dicho apéndice hay una trampa de bacterias luminosas que esta caña incorporada usa como señuelo para atraer a las presas lo bastante cerca como para atraparlas. Tienen una boca tan grande y un cuerpo tan maleable que pueden tragarse presas que les doblan en tamaño. El macho, notablemente más pequeño que la hembra, no necesita ese tipo de adaptación. En lugar de buscar constantemente una hembra en el vasto abismo, ha evolucionado hasta convertirse en un compañero parásito permanente. Cuando un rape macho joven y sin compromiso encuentra a una hembra, se acopla a ella con sus afilados dientes. Con el tiempo, llega a fundirse con ella. Conecta con su piel y flujo sanguíneo, e incluso pierde los ojos y todos los órganos internos menos los testículos o gónadas masculinas. Cada hembra puede llevar seis o más machos en su cuerpo"... De 'National Geographic'.

 

        Este fenómeno, referente al señuelo que las hembras utilizan para pescar, en concreto, se llama bioluminiscencia (del Griego bios que significa vivo y del Latín lumen que significa luz). Es llevado a cabo por bacterias simbióticas, alojadas en invaginaciones del tegumento del animal hospedador (éste se beneficia de la propia bioluminiscencia y, a cambio, las bacterias obtienen cobijo y alimento). En las bacterias se da la transformación de la luciferina, la biomolécula directamente responsable de la bioluminiscencia. Sobre esta luciferina actúa la luciferasa, que es la enzima que cataliza la reacción, necesitando energía ATP que su metabolismo obtiene de su alimentación. Debido a esta bioluminiscencia a este pez también se le llama pez linterna.

 

        Hay más de 265 especies de rape, entre las que se encuentran las pertenecientes al género Lophiodes: la Lophiodes caulinaris Garman, 1899 (rape de rabo manchado o bocón de cola manchada), la Lophiodes kempi Norman, 1935 (rape africano), la Lophiodes mutilus Alcock, 1894 (rape liso), la Lophiodes reticulatus Caruso y Suttkus, 1979 (rape chato o rape hocicón), la Lophiodes spilurus Garman, 1899 (rape de rabo delgado, rape de hebra, bocón barbudo o rape barbudo); las pertenecientes al género Lophiomus: la Lophiomus setigerus Vahl, 1797 (rape de boca negra); las pertenecientes al género Lophius: la Lophius americanus Valenciennes, 1837 (rape americano), la Lophius budegassa Spinola, 1807 (rape negro o rape rojizo), la Lophius gastrophysus Miranda Ribeiro, 1915 (rape pescador), la Lophius piscatorius Linnaeus, 1758 (rape común o rape blanco), la Lophius vaillanti Regan, 1903 (rape africano), la Lophius vomerinus Valenciennes, 1837 (rape diablo), etc.

 

 

Lophiodes caulinaris Garman, 1899 (rape de rabo manchado o bocón de cola manchada). Lophiodes mutilus Alcock, 1894 (rape liso)
Lophiodes spilurus Garman, 1899 (rape de rabo delgado, rape de hebra, bocón barbudo o rape barbudo). Lophiomus setigerus Vahl, 1797 (rape de boca negra)
Lophius americanus Valenciennes, 1837 (rape americano) Lophius gastrophysus Miranda Ribeiro, 1915 (rape pescador)
Lophius vaillanti Regan, 1903 (rape africano) Lophiodes reticulatus J. H. Caruso & Suttkus, 1979 (Reticulated goosefish).

 

 

        Las especies más conocidas son el rape común o blanco (Lophius piscatorius Linnaeus, 1758) y el rape rojizo o negro (Lophius budegassa Spinola, 1807), así como otro tipo conocido con el nombre de rape americano (Lophius americanus Valenciennes, 1837). Este pescado, en general, también es conocido con el nombre de sapo, pejesapo o pez linterna.

 

        Existen dos variedades: el rape blanco o rape común (Lophius piscatorius Linnaeus, 1758), llamado juliana por Galicia, y el rape negro o rape rojizo (Lophius budegassa Spinola, 1807). La diferencia entre ambas especies estriba en el color de la piel o membrana que envuelve el intestino de ambos animales, llamada peritoneo. Esta vinza o piel es blanca en uno y negra en el otro lo cual determina su nombre. Hay discrepancias en cuanto al valor culinario de ambas especies. Aún cuando las dos especies son excelentes, muchos gastrónomos sostienen que el rape negro tiene un sabor más suave y sabroso que el blanco, con aromas que recuerdan al marisco, perdiendo menos agua al guisarlo. Existe una tercera especie de rape en los mercados españoles y europeos, considerada por algunos de inferior calidad, que llega procedente de las aguas de Sudáfrica y es comúnmente conocido como rape del Cabo (Lophius upsicephalus Smith, 1841).

 

 

    

 

 

 

        Estos peces alcanzan más de 1,5 m de longitud. Viven en el fondo oceánico, y se arrastran por él (mediante unas aletas pectorales modificadas) para buscar alimento. Con su boca enorme y su estómago extensible, un rape puede engullir otro pez de su mismo tamaño.

 

        Otros rapes son los peces murciélago (familia biológica Ogcocephalidae Jordan, 1895; longitud máxima es de 40 cm aunque suelen medir unos 20 cm, con un cuerpo considerablemente deprimido y aplanado ventralmente), los peces rana (o ranisapos son la familia biológica Antennariidae; se encuentran en océanos y mares tropicales, excepto el Mediterráneo. Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Eoceno inferior, durante el Terciario inferior) y los sapos de mar (Batrachoididae es una familia biológica de peces marinos, la única del orden Batrachoidiformes. Son muy comunes en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, con raras especies de agua dulce. Tanto en nombre común como el científico aluden a su parecido físico con ciertos anfibios: batracios).

 

 

        El rape común o blanco (Lophius piscatorius Linnaeus, 1758) se distribuye a lo largo de las costas europeas y también en las de América del Norte. Habita en el fondo del océano y se arrastra por él mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Es la especie más fácil de encontrar en nuestro país. Puede alcanzar los 2 metros de longitud y habita en aguas del Atlántico, así como en las de los mares Negro y Mediterráneo. Su carne es muy apreciada. Cuerpo aplastado, cabeza grande y boca amplia. Una aleta dorsal, con los primeros seis radios libres, de los cuales el primero es largo (la cañita), terminado en un apéndice carnoso (señuelo) bilobulado; el tercero es también largo, más que el de Lophius budegassa Spinola, 1807, seguidos de 11 a 12 radios blandos. Aleta anal con 9 a 10 radios blandos. Piel lisa, sin escamas, cubierta de mucus. Color gris sucio o marrón oscuro por el dorso, con numerosas manchas negras difusas; parte ventral de las aletas pectorales con el borde negro, bien delimitado; vientre blanco y peritoneo blanco. Hasta 2 m de longitud.

 

        La carne del rape rojizo o negro (Lophius budegassa Spinola, 1807) es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al anterior y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de rape de los pies pequeños (refiríendose al tamaño pequeño de sus 2 aletas pectorales, que les sirven de pies para caminar por el fondo marino). Cuerpo aplastado, cabeza grande y boca amplia. Una aleta dorsal, con los primeros seis radios libres, de los cuales el primero es largo (la cañita, en el argot marinero), terminado en un apéndice carnoso (señuelo) simple, con la forma de una llama de fuego en los ejemplares grandes. El tercer radio es corto, más que el de Lophius piscatorius Linnaeus, 1758, y va seguido de 9 a 10 radios blandos. Aleta anal con 8 a 9 radios blandos. Piel lisa, sin escamas, cubierta de mucus. Color marrón violáceo por el dorso, con numerosos puntitos claros y oscuros formando pequeños círculos; también de color tierra claro; parte ventral de las aletas pectorales teñida con una gradación de gris a negro intenso; vientre blanco nacarado o grisáceo y peritoneo negro. Hasta 1 m de longitud.

 

        El rape americano (Lophius americanus Valenciennes, 1837) habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico. El rape del Cabo (Lophius upsicephalus Smith, 1841) procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelada.

 

Rape americano (Lophius americanus Valenciennes, 1837) Rape del Cabo (Lophius upsicephalus Smith, 1841)

 

        El sapo o rape de los pobres (Halobatrachus didactylus Bloch & Schneider 1801), tiene el cuerpo aplastado y rechoncho. Cabeza grande y boca amplia. Dos espinas cubiertas por la piel en el ángulo superior del opérculo. Dos aletas dorsales, la primera con tres espinas fuertes y cortas cubiertas por la piel; la segunda larga, con 19 a 24 radios blandos. Piel lisa, cubierta de mucus. Color marrón claro, con numerosas manchas marrones oscuras de distinto tamaño que forman bandas transversales irregulares en el cuerpo y filas longitudinales y radiales de manchitas oscuras en las aletas. Hasta 55 cm de longitud.

 

        La rata o araña ronquera (Uranoscopus scaber Linnaeus, 1758) tiene el cuerpo rechoncho. Cabeza grande, aplastada, provista de una fuerte espina en cada opérculo. Ojos pequeños, en posición dorsal. Boca relativamente grande, súpera o vertical, con un apéndice carnoso dentro del labio inferior (que se despliega para atraer a las presas). Dos aletas dorsales, la primera corta, de color negro, con 4 radios duros; la segunda larga, con 13 a 15 radios blandos. Aletas pectorales amplias y redondeadas. Aletas pelvianas pequeñas, situadas debajo del cuello. Color marrón amarillento, más claro por el vientre, con numerosas manchas negras irregulares por el dorso y los flancos. Hasta 40 cm de longitud.

 

        El globito o peje globo (Sphoeroides pachygaster Müller & Troschel, 1848) tiene el cuerpo globoso, rechoncho, ensanchado anteriormente, que puede inflarse con agua o con aire. Boca pequeña, con dos dientes en cada maxilar en forma de pico cortante. Piel desnuda. Una aleta dorsal y una anal con radios blandos, opuestas y situadas muy atrás. Aleta caudal de borde recto. Coloración verdosa o marrón por el dorso y blanquecina por el vientre. Hasta 30 cm de longitud.

 

        El rape boca negra (Lophiomus setigerus Vahl, 1797), también llamado brótula de barbas, habita en los océanos Índico y Pacífico. Es un pez de escasa relevancia económica. Suele ser presa habitual de los pescadores de mar abierto. 

 

        El rape común o blanco (Lophius piscatorius Linnaeus, 1758) tiene  la cabeza y la primera mitad del cuerpo anchas y aplanadas, mientras que su parte posterior o cola se va estrechando progresivamente. Tiene una boca muy ancha que le ocupa gran parte de la cabeza y le confiere un aspecto singular. La talla mínima legal de pesca en España es de 30 cm. Su dorso es de coloración variable que puede ir desde el rojo oscuro hasta el gris. Su zona ventral es blanquecina. El rape suele alcanzar una longitud de hasta 2 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos o más. Puede vivir durante 20 años. El rape se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Por su aspecto, también recibe el nombre de pez linterna, pez sapo o pejesapo. Pixín es el nombre con que se conoce el rape en Asturias. Es un pescado blanco de agua salada (recuerden que el pescado blanco suele tener la aleta caudal en forma de abanico y el azul en forma de tijera). Viven en el fondo oceánico hasta más de 500 metros de profundidad. El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y de América del Norte. Se arrastra por el fondo mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza, con alto contenido en colágeno o gelatina, se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor casi incomparable. También llamado pez pescador, debido al hecho de que tiene un cebo o señuelo con bacterias luminosas en el extremo de un apéndice carnoso que sale de su cabeza, con el que atrae a peces más pequeños, a los que posteriormente atrapa y come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Tiene cabeza y boca grandes en relación con el cuerpo que es de forma cónica y más cilíndrico hacia la cola. Las 2 aletas laterales le salen de una especie de muñones móviles, que le sirven para arrastrarse por el suelo. El primer radio de la aleta dorsal va hacia delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para capturar peces con sus dientes inclinados hacia atrás. Es un animal muy voraz con la piel muy dura de color marrón o negro según el fondo marino donde viva.

 

        Del páncreas del rape se obtuvo la insulina sintética por primera vez. Inicialmente, el rape era un pescado despreciado por los pescadores: tal como era capturado, lo tiraban de vuelta al mar. Los machos son 10 veces más pequeños que las hembras: es decir los rapes que pescamos y adquirimos los humanos en los mercados son hembras; los machos simplemente cumplen una función reproductiva tal como se ha explicado antes. Dentro de las especies de rape (angler o pescador en inglés), el diablo marino o demonio marino de triple verruga  (Cryptopsaras couesii Gill, 1883), en inglés Triplewart seadevil, para reproducirse, el macho es atraído a la hembra por fuertes olores que ésta emana, marcando un rastro que el macho sigue. El macho muerde a la hembra, comienza a degenerarse, sus ojos se hacen más pequeños y eventualmente los pierde. Lentamente penetrará en su tegumento y permanece unido a ella para el resto de su vida. Los sistemas circulatorios de los dos peces se fusionan y los nutrientes de la sangre de la hembra alimentan al rape macho que queda prácticamente reducido a sus órganos masculinos sexuales. A cambio, la hembra podrá disponer de las gametas masculinas cuando desee reproducirse. Este comportamiento es tan único que hasta no hace mucho, se pensaba que los machos eran nada más que un parásito, ya que prácticamente queda reducido a una especie de protuberancia de la hembra. A los científicos les tomó años saber qué eran dichas protuberancias, ya que el estudio de estos animales es dificultoso debido a las grandes profundidades en las que habita: de 500 a 3.000 metros. Los ejemplares femeninos son grandes, hasta 2 metros, pero los machos, en cambio, crecen solamente hasta 6 o 7 cm de largo. El macho además carece del señuelo característico para pescar o cazar. El rape hembra es un pescado que gracias a su gran boca y estómago elástico puede tragarse a peces tan grandes como el mismo. El rape se pesca durante todos los meses del año por las costas de Europa y América del Norte, desde las Islas Británicas y Nueva Escocia hasta las islas Barbados. Las artes de pesca que se emplean para su captura son: al arrastre, con trasmallos, con palangres y con rascos.

 

        El rape es un pescado blanco que contiene proteínas de alto valor biológico. Se engloba dentro del grupo de los pescados blancos -su contenido de grasa es de 0,6 gramos por cada 100 gramos de porción comestible (P.C.)-. Por ello, si se cocina de manera suave, sin exceso de grasas y salsas calóricas, este pescado es ideal en las dietas de control de peso, o en caso de trastornos digestivos.

 

         El rape además contiene diferentes vitaminas y minerales, si bien ninguno de estos nutrientes destaca sobre el resto de pescados. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B3, B12 y B9 (ácido fólico). Estas dos últimas son las que su contenido puede ser destacado. Entre las interesantes funciones que lleva a cabo la vitamina B9 se encuentra la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos, y la síntesis de material genético.

 

        Del análisis mineral en el rape, sobresalen en cantidad el potasio, el fósforo, el magnesio, el selenio y el hierro, algunos de ellos en cantidades notables. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, incide en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Un aporte adecuado de hierro previene la anemia ferropénica y es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células.

 

 

        Composición nutritiva de 200 gramos de rape crudo:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

65 118 26,8 Cero Cero 1,2 0,30 0,19 0,55 45,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

14,4

0,54

Cero

37,8

0,56

65,7

196

423

594

0,054

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,090

7,7

0,018

1,8

1,8

Cero

Cero

Trazas

Trazas

1,5

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        El rape, gracias a la consistencia de su carne, firme y sabrosa, y dado que sus filetes no presentan espinas, resulta perfecto para quienes sienten cierto rechazo hacia el pescado, como es el caso de algunos niños. Es fácil que los más pequeños acepten un plato de rape y más aún si está gratinado con un poco de queso rallado, acompañado de jamón serrano o bacón, o servido junto a una rica salsa de yogur. Otras alternativas son cocinar el pescado de un modo más sencillo, por ejemplo, empanado, o añadirlo a platos que sean de su gusto como una paella o unas croquetas de rape y gambas. También es una buena idea presentar el rape de un modo que les sorprenda y llame su atención. Una opción es incluirlo en una brocheta junto a trocitos de langostino y verduras, con frutas como la manzana, en forma de dados y acompañado de una salsa de tomate. También puede ser el ingrediente de una rica sopa o formar parte de la crema con la que se pueden rellenar unas berenjenas.

 

        El rape, además de ser un ingrediente imprescindible en muchas y muy conocidas recetas, puede servir como sustituto de cualquier tipo de pescado, por lo que está presente en una cantidad innumerable de platos. Por tradición destacan la caldeirada de rape o el rape a la catalana entre otros.

 

        Rape a la Barcelonesa.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el rape, enharinarlo y dorarlo en la sartén con aceite de oliva hirviendo y humeante. Cuando esté medio frito, ponerlo sobre un placa de horno. Picar, aparte, cebolla blanca, tomate, ajo, perejil y zanahoria naranja, y sofreírlos a fuego lento con manteca de cerdo. Cuando todo esté bien cocido, espolvorear con un poco de harina y mojar con un vaso de vino blanco seco, al que se añadirá algo de caldo de pescado. Pasar esta salsa por el tamiz de forma que caiga sobre el pescado; espolvorear con perejil picado y llevar al horno para terminar la cocción.

 

 

        Filetes de Rape Orly.

       

         Orly es una comuna y población de Francia, en la región de Isla de Francia, departamento de Valle del Marne, en el distrito de Créteil.

 

     Elaboración.

 

        De un trozo de rape, una vez limpio, cortar filetes de un largo aproximado a 8 cm, por 1 de ancho. Sazonarlos con sal y zumo de limón colado y, a continuación, pasarlos por harina, luego por huevo batido y finalmente por miga de pan rallada. Con las palmas de las manos, redondear los filetes en la mesa de la cocina. Momentos antes de servirlos, freír los filetes en abundante aceite de oliva hirviente y humeante, retirándolos cuando estén dorados. Estos filetes de rape se sirven en una pequeña fuente tapizada con una servilleta, guarneciéndolos con unos trozos de limón rizado y perejil frito. Aparte y al mismo tiempo, ofrecer salsa de tomate o Mahonesa. Estos filetes pueden prepararse también de otros pescados, tales como lenguado, bacalao fresco, etc.

 

 

        Blanqueta de Rape.

       

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 1,2 Kg; 100 g de champiñones de París; 200 mL de nata líquida; 1 yema de huevo; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para el fumet: 2 zanahorias naranjas; 1 puerro grande; 1 rama de apio; 1 cebolla blanca grande; 50 g de mantequilla; 1 diente de ajo; 500 mL de vino blanco seco; 1 ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro y 1 ramita de apio); y, 100 mL de aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe la cola de rape, que le quite la piel y la corte en filetes, reservando los desperdicios (piel, aletas y la espina central cartilaginosa) para la preparación de 1 fumet de pescado; sumergir estos desperdicios en agua fría y aclararlos. Lavar los filetes en agua fría, secarlos con papel absorbente y cortarlos a trozos de 4 cm de longitud.

 

        Para preparar el fumet de pescado: Pelar las zanahorias, lavar el puerro y la rama de apio. Lavar todas las verduras con agua fría y cortarlas en juliana (a tiras delgadas). Pelar y picar la cebolla. En una cazuela, al fuego, con aceite de oliva, rehogar todas las verduras cortadas, durante unos 7 a 8 minutos, sin dejar que se doren. Pelar el diente de ajo. Añadir a la cazuela los desperdicios del pescado, mojar con el vino blanco seco y la misma cantidad de agua corriente y, después, agregar el ramillete de hierbas aromáticas y el diente de ajo pelado; remover y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 20 minutos, salpimentando ligeramente. Pasar el fumet obtenido por el colador chino, sumergir en él los trozos de rape y llevar al limite de ebullición, cociendo a fuego lento durante unos 8 minutos.

 

        Entre tanto, lavar cuidadosamente los champiñones y retirar su base o pie lleno de tierra; cortarlos en láminas finas y regarlos con el zumo de la mitad del limón para que no ennegrezcan. Cuando los trozos de rape estén cocidos, retirarlos con una espumadera disponiéndolos en una fuete situada encima de una cazo con agua hirviendo para mantenerlos calientes; cubrir la fuente con papel de aluminio.

 

        Colocar las láminas de champiñones en una cacerola pequeña al fuego y cubrirlos con 1 pequeña cantidad de fumet; cocerlos tapados durante unos 2 minutos; sacarlos con una espumadera y reservarlos, al igual que el zumo del otro medio limón.

 

        Calentar el fumet de la cocción del pescado e irlo reduciendo a 1/3. En una cacerola pequeña, al fuego, verter la nata líquida, la yema de huevo y el zumo de limón colado; batir la mezcla y cocer a fuego lento añadiendo, poco a poco la 1/2 del fumet sin dejar de remover hasta el límite de la ebullición. Verter ésta nueva mezcla en el fumet restante, llevar a ebullición y añadirle el jugo de cocción colado de los champiñones; con la cacerola ya fuera del fuego, incorporar la mantequilla a pequeños trozos e ir removiendo hasta obtener una salsa bien lisa y homogénea; probar y ajustar el punto de sal.

 

        Repartir las láminas de champiñones entre los trozos cocidos de rape dispuestos en la fuente de servir caliente y cubrir con la salsa. Servir caliente, con la guarnición que se crea más oportuna: pasta, verduritas rehogadas en mantequilla, arroz blanco, etc.

 

 

        Suquet de Rape y Marisco.

 

        La salsa Suquet es una salsa típica de Cataluña y, también, de algunas zonas costeras de la Comunidad Valenciana, originaria de la costa de Tarragona, creada por los pescadores, que al acabar su jornada y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo para el que utilizaban los pescados que habían quedado algo maltrechos en las manipulaciones de pesca y los aderezaban con la salsa. De sabor intenso y un color rojizo debido al empleo de salsa de tomate y, en ciertas ocasiones, de azafrán, se usa exclusivamente para preparar el tradicional Suquet de peix. La palabra catalana y valenciana suquet proviene de sucar, que en castellano significa: mojar, empapar, remojar, sumergir, etc.; es típico mojar pan en la salsa mientras se come el pescado.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 1,2 Kg; 16 mejillones de batea frescos grandes y de similar tamaño; 16 almejas grandes frescas; 8 cigalas muy frescas; 8 gambas o langostinos (frescos o congelados); 400 mL de fumet de pescado; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la salsa: 2 tomates rojos; 1 cebolla blanca grande; 5 dientes de ajo; 150 mL de aceite de oliva; 1 pimiento rojo grande; 10 g de ñora en polvo; 50 g de almendras tostadas; 50 g de avellanas tostadas; y 1 copa de vino fino de Jerez.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola del rape y la corte a rodajas, conservando el cartílago central. Preparar el caldo o fumet de pescado o adquirirlo envasado; para prepararlo, hervir en agua caliente, con algunas hortalizas (cebolla, zanahoria naranja, puerro, etc.) y algo de sal, los despojos del rape (cabeza, piel, aletas, etc.); pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Lavar las rodajas de rape y secarlas con papel absorbente. Rascar las valvas de los mejillones, desbarbarlos y lavarlos con agua fría. Someter las almejas a varios remojos de agua hasta que expulsen toda su arena y escurrirlas.

 

        Preparar la salsa: Lavar los tomates rojos y secarlos, partirlos por la mitad y extraer su pulpa (utilizando un exprimidor manual de naranjas). Pelar y picar finamente la cebolla y 2 dientes de ajo. Partir el pimiento rojo a tiras finas pequeñas. En una cazuela honda, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebolla y ajo, y las tiras de pimiento; seguir cociendo y añadir la pulpa de tomate. Pelar los restantes dientes de ajo, cortarlos a láminas y, en sartén pequeña, al fuego, con aceite de oliva caliente, sofreírlos hasta que estén dorados; verterlos al mortero junto con las almendras y avellanas tostadas; majar todo hasta obtener una pasta fina; añadir la ñora en polvo y diluir con el vino fino de Jerez. Verter esta pasta en la cazuela del sofrito y añadir el caldo de pescado; sumergir las rodajas de rape en él y cocer, a fuego medio, durante unos 10 minutos; agregar las cigalas y gambas y cocer durante 2 minutos; añadir, por último los mejillones y las almejas y cocer, con la cazuela tapada, hasta que se abran sus valvas, salpimentando ligeramente. Servir caliente, con una buena hogaza de pan para sucar en el caldito

 

 

        Marmita de Dieppe.

 

        La marmita u olla de Dieppe es una especialidad culinaria de Normandía. Es un guiso a base de pescado (rodaballo, lenguado, salmonete, rape, etc.), crustáceos (vieiras o coquilles de Saint Jacques, mejillones, etc.), cocidos con verduras (cebolla, apio, puerro, etc.) y hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc.) con crème fraîche d'Isigny, beurre d'Isigny y sidra o vino blanco seco. Tradicionalmente este plato normando se acompaña de sidra o de vino alsaciano tal como el Pinot gris d'Alsace o el Riesling d'Alsace. // Dieppe (en español áurico, Diepa) es una ciudad marítima en la Costa del Alabastro. Está situada en el departamento de Sena Marítimo en la boca del río Arques, en el Canal de la Mancha. Frente a ella, en la costa británica está la ciudad de Newhaven. Dieppe es un puerto pesquero y marítimo muy importante. De ultramar sobre todo se suministran frutos exóticos como plátanos y piñas. Cuatro veces al día,  cruzan el estrecho ferrys a Gran Bretaña: la travesía dura cuatro horas; durante el verano hay también un ferry rápido pequeño del tipo Seacat. entonces la travesía sólo dura dos horas. La ciudad está dos horas de coche de París y por eso es un destino turístico muy popular para los parisinos. La famosa fábrica de coches deportivos, Renault Alpine, tiene su sede en Dieppe. Dieppe fue el escenario de la operación Jubilee, que terminó con la derrota de las fuerzas canadienses a manos de los defensores alemanes durante la II Guerra Mundial (véase Desembarco de Dieppe). En esta ciudad hay un restaurante llamado La Marrmite Diepoisse donde pueden probar este plato que describimos a continuación.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 Kg de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, etc.); 1,5 Kg de mejillones de batea frescos grandes y de similar tamaño; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; unas ramitas de estragón; 1 litro de vino blanco seco; 1 cebolla blanca grande; la parte blanca de 1 puerro; 1 rama de apio; 75 g de mantequilla; 400 mL de crema de leche líquida (crème fraîche d'Isigny); 2 cucharadas soperas de perifollo fresco picado;  y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para el fumet de pescado: 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco; 1 cebolla blanca; 2 a 3 zanahorias naranjas; 1 rama de apio; 1 ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro y 1 ramita de apio); 30 g (2 cucharadas soperas) de sal marina gruesa; 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano; y, 1 litro de buena sidra.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los lenguados en filetes y el rodaballo en 4 trozos conservando la piel, que desbarbe el rape, le quite la piel y lo corte en rodajas gruesas respetando su espina central cartilaginosa. Conservar las espinas, aletas y piel del rape, cabezas y demás desperdicios para hacer el fumet. Dejar las espinas y las cabezas durante 15 minutos en un remojo de agua fría y aclararlo todo.

 

        Preparar el fumet de pescado: Pelar la cebolla y picarla. Pelar las zanahorias y el apio, lavarlos y cortarlo en rodajitas finas. Echar en una marmita grande los desperdicios de pescado, la cebolla picada y las verduras cortadas, el ramillete de hierbas aromáticas, la sal marina gruesa, la pimienta en grano, 1 litro de agua corriente y otro de sidra. Poner la marmita al fuego y hervir desespumando las impurezas que asciendan a la superficie continuamente; cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos y, después pasar el fumet por el colador chino. Volver a calentar, a fuego medio, el fumet de pescado para que su volumen disminuya en 2/3; dejar enfriar.

 

        Rascar las valvas de los mejillones, desbarbarlos y lavarlos con abundante agua fría. Pelar la chalote y picarla. Pelar el ajo. Picar el estragón. En una cazuela grande, al fuego, verter el vino blanco, añadir el ajo, el picadito de chalote y estragón y salpimentar; cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos.

 

        Echar los mejillones en una cazuela al fuego y con la tapa puesta, calentar y mover el recipiente enérgicamente hasta que se abran sus valvas; retirarlos con la ayuda de una espumadera y mantenerlos calientes en un recipiente situado encima de un cazo con agua hirviente para que mantengan su temperatura; cubrir el recipiente con 1 hoja de papel de aluminio. Filtrar y recuperar el jugo de cocción de los mejillones; extraer la carne de los mejillones de sus valvas y reservarla en el jugo de cocción.

 

        Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar, lavar y picar el puerro y el apio. En una marmita, al fuego, rehogar a calor suave las verduras con la mantequilla; cuando estén bien mezcladas, añadir el pescado, remojar con el fumet de pescado enfriado y el jugo colado de los mejillones; llevar a ebullición y cocer, a fuego lento durante unos 8 a 10 minutos. Retirar el pescado con una espumadera y mantenerlo caliente en una cazuela situada sobre un cazo con agua hirviendo. Pasar por el colador chino el caldo de cocción, verter la mitad en una cazuela, al fuego fuerte, e incorporar la crema de lecha líquida y batir la mezcla; probar y ajustar el punto de sal; hervir durante un ratito más y añadir la carne de los mejillones. Disponer en una fuente de servir el pescado, verter por encima la mezcla con los mejillones, espolvorear con el perifollo picado y servir caliente.

 

        Nota.- Podemos incorporar la carne de unas vieiras o coquilles de Saint Jacques, cuando agreguemos la carne de los mejillones a la mezcla de caldo de pescado y crema de leche. Así es como se hace en Dieppe.

 

 

        Zarzuela de Pescado.

 

        Para hablar sobre la palabra zarzuela hemos de remontarnos a la palabra zarza. Según el filólogo y etimólogo catalán, autor del Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, don Joan Coromines i Vigneaux (1905-1997), la primera documentación con la grafía actual, zarza, es de 1.280 y con la grafía sarça de 1.132, pero existe un derivado documentado más antiguamente: sarçal desde el año 913. La palabra se halla únicamente en castellano y portugués (sarça), pero hay palabras en otras lenguas hispánicas que podrían estar relacionadas: archa (zarza) en mozárabe; arç (cambronero) y esbarzer en catalán; barza en aragonés (y barta en gascón). Además, hay un vasco dialectal sartzi, variante de sasi, con el mismo significado. Como curiosidad, zarza tiene algunos derivados interesantes en español: el topónimo Zarzuela (el lugar donde actualmente está el palacio donde vive el rey de España) ha dado lugar a zarzuela (género musical típico de España en que se mezclan partes cantadas con partes dialogadas; se llama así porque las primeras representaciones tenían lugar en el palacio de la Zarzuela) y zarzuela: guiso de pescado y marisco, y se puede suponer que la mezcla de pescado y marisco se compara con la mezcla de trozos cantados y no cantados que se da en el género musical

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de merluza; 4 filetes de lenguado; 4 rodajas de rape; 8 mejillones de batea grandes y todos de similar tamaño; 200 g de almejas; 4 gambas rojas grandes; 600 mL de aceite de oliva; 100 g de harina; 5 tomates rojos; 2 cebollas blancas; 1 pimiento rojo y otro verde, grandes; 1 pellizco de azafrán (de 10 a 15 hebras) o colorante alimentario color naranja; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para 1 litro de fumet de pescado: 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco; 1 cebolla blanca; 2 a 3 zanahorias naranjas; 1 rama de apio; 1 ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro y 1 ramita de apio); 30 g (2 cucharadas soperas) de sal marina gruesa; 1/2 cucharada sopera de pimienta negra en grano; y, 1 litro de buena sidra.

 

        Elaboración.

 

        Si no se utiliza un preparado deshidratado comercial, preparar primero el fumet de pescado: Pelar 1 cebolla y picarla. Pelar las zanahorias y el apio, lavarlos y cortarlo en rodajitas finas. Echar en una marmita grande los desperdicios del pescado, la cebolla picada y las verduras cortadas, y el ramillete de hierbas aromáticas, la sal marina gruesa, la pimienta en grano, 1 litro de agua corriente y otro de sidra. Poner la marmita al fuego y hervir desespumando las impurezas que asciendan a la superficie continuamente; cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos y, después pasar el fumet por el colador chino. Volver a calentar, a fuego medio, el fumet de pescado para que su volumen disminuya en 2/3; dejar enfriar.

 

        Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Rascar las valvas de los mejillones si es necesario, desbarbarlos y lavarlos con abundante agua fría. Poner las almejas en remojo de agua, varias veces, hasta que expulsen toda su arena. En una sartén, al fuego, con 100 mL de aceite de oliva caliente, cocer las gambas durante unos 2 minutos a calor intenso. En otra sartén, al fuego, con 300 mL de aceite de oliva, freír y dorar las rodajas y filetes de pescado. Lavar los tomates y cortarlos en dados pequeños. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Lavar los pimientos y cortarlos en pequeñas tiras. Rehogar todas estas hortalizas en sartén, al fuego, con 100 mL de aceite de oliva caliente, durante unos 5 minutos a calor intenso, hasta conseguir un sofrito. Verter los 100 mL de aceite de oliva restantes en una marmita al fuego, regar con el fumet, añadir el sofrito de hortalizas, remover bien, llevar a ebullición y cocer durante unos 5 minutos añadiendo el azafrán y salpimentando; sumergir, en este líquido, las gambas, los mejillones, las almejas y el pescado dorado, y cocer, a calor medio, durante 5 a 6 minutos, cuidando de que el líquido de la cocción no se evapore demasiado deprisa. Servir caliente.

 

 

        Sopa de Rape.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 rape entero de 2,5 Kg; 200 g de almejas; 4 gambas rojas grandes frescas o congeladas; 1 tomate rojo grande; 1 cebolla blanca grande; 250 mL de aceite de oliva; 2 hojas de laurel; 2 ramitas de tomillo; 3 dientes de ajo; 1 ramitas de perejil fresco; 1 huevo duro; 50 g de almendras crudas laminadas; 2 cucharadas soperas de licor anís seco o 1 bulbo de hinojo; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que vacíe el rape, lo desbarbe, lo descabece, le quite la piel y la espina central cartilaginosa, lo corte en filetes y reserve su hígado. Lavar los filetes en agua fría y secarlos con papel absorbente. Poner las almejas a remojar en agua, varias veces, hasta que expulsen toda su arena. Pelar los dientes de ajo, lavar el perejil y picarlo finamente. Pelar las gambas y reservar sus colas, cabezas y pieles. Pelar la cebolla y picarla finamente. Lavar el tomate, cortarlo por la mitad y extraer su pulpa con un exprimidor manual de naranjas. En una amplia cazuela, al fuego, con algo de aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebolla y la pulpa de tomate, hasta que la cebolla transparente; añadir 1 litro de agua, las 2 cucharadas de anís seco o 1 bulbo de hinojo cortado a trozos, el laurel, el tomillo y sumergir la cabeza de rape y sus desperdicios; en sartén, al fuego, con algo de aceite de oliva caliente, sofreír las cabezas y la pieles de gambas con 1 diente de ajo pelado y picado; añadir éste sofrito a la cazuela del rape; cocer la cabeza de rape y desperdicios durante unos 30 minutos y pasar este caldo de pescado por el colador chino presionando con una cuchara de madera. En un cazo, al fuego, con agua hirviendo cocer un huevo fresco, durante unos 13 minutos, hasta obtener un huevo duro. Escalfar, durante 1 minuto, en agua hirviendo, el hígado de rape, quitarle su piel y restos de sangre y venas, y ponerlo en un mortero junto con la yema y clara de huevo duro, 2 dientes de ajo pelados, las almendras y el perejil picado; majar todo con la mano del mortero. Cortar los filetes de rape en trozos pequeños y sumergirlos en el caldo de pescado, salpimentar, agregar el majado del mortero, las colas peladas de gambas y las almejas; cocer, al fuego, hasta que las  valvas de las almejas se abran. Servir en sopera caliente junto con unos picatostes fritos de pan.

 

 

        Rape con Puré de Pimientos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de cola de rape; 3 pimientos verdes; 90 g de mantequilla; 1 poco de salsa Tabasco; 2 tomates rojos; 1 huevo fresco; 100 g de harina; 50 g de queso de Parma rallado; y, algo de flor de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola del rape, y la corte en 8 rodajas regulares. Lavar los medallones de rape con agua fría y secarlos con papel absorbente. Lavar los pimientos y secarlos, cortarlos en 4 trozos, extraer las semillas y los filamentos blancos, extenderlos sobre una placa de horno dispuestos con la piel hacia arriba y cocerlos durante unos 10 a 20 minutos, a unos 20 cm del gratinador que deberá estar encendido; dejarlos tostar hasta que su piel esté negra; sacarlos cuartos de pimiento y dejarlos entibiar, retirar su piel ennegrecida y triturar su carne con la picadora hasta obtener un puré; verter el puré en una cacerola, añadirle 60 g de mantequilla, salpimentar y agregar 1 pizca de salsa Tabasco; remover con energía y disponerlo en una fuente situado encima de un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en dados. Fundir 1 poco de mantequilla en una sartén pequeña al fuego, añadir los dados de tomates y rehogarlos durante 1 minuto a calor intenso, cuidando de que queden enteros.

 

        Salpimentar los medallones de rape, enharinarlos ligeramente, bañarlos en huevo batido y empanarlos uniformemente con el queso de Parma rallado. En una sartén, al fuego, con 30 g de mantequilla, cocer los medallones empanados a calor medio durante 3 a 4 minutos por cada lado, salpimentando en el curso de la cocción; retirar los medallones de rape dorados y colocarlos por parejas en cada plato, rodearlos con el puré de pimientos y los dados de tomate rehogados. Servir caliente.

 

 

        Rape con Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,2 Kg de cola de rape; 20 almejas frescas; 1 limón; 50 g de alcaparras en vinagre; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape, y la corte en 8 rodajas regulares. Lavar los medallones de rape con agua fría y secarlos con papel absorbente. Poner las almejas a remojar en agua, varias veces, hasta que expulsen toda su arena. Lavar el limón y cortarlo en rodajas. Escurrir las alcaparras. En una amplia sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir los trozos de rape y cocerlos, a calor intenso, durante 2 minutos por cada lado, salpimentando. A los 4 minutos de cocción, añadir las almejas y las alcaparras, tapar y cocer a calor intenso durante unos 2 minutos. Repartir los trozos de rape en los platos, junto con las almejas y las alcaparras, y rociar con el jugo de la cocción. Decorar con rodajas de limón, espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Rape al Txacoli.

 

 

 

 

        Rape de Cuaresma.

 

        La Cuaresma (latín: Quadragésima: 'Cuadragésimo día' antes de la Pascua) es el período del tiempo litúrgico (calendario cristiano) destinado por la Iglesia católica, la Iglesia católica ortodoxa y la Iglesia anglicana, además de ciertas Iglesias evangélicas, aunque con inicios y duraciones distintas, para la preparación de la fiesta de Pascua. La práctica de la Cuaresma data del siglo IV, cuando se da la tendencia para constituirla en tiempo de penitencia y de renovación para toda la Iglesia, con la práctica del ayuno y de la abstinencia. Conservada con bastante vigor, al menos en un principio, en las iglesias de Oriente, la práctica penitencial de la Cuaresma ha sido cada vez más aligerada en Occidente, pero debe observarse un espíritu penitencial y de conversión. En resumen: en Cuaresma no se come carne, pero si verduras, hortalizas, pescados y mariscos.

 

        Ingredientes para 4 personas:  1 cola de rape de 1 Kg; 1 cebolla blanca mediana; 4 alcachofas; 1 limón; 50 g de almendras tostadas; 2 cucharadas soperas de salsa madre de tomate; 50 g de harina; 1 copita de vino añejo (vino sometido a un período mínimo de envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o en botella); 4 huevos duros (huevos frescos hervidos en agua, con 1 poquito de vinagre, durante unos 13 minutos); 100 g de guisantes cocidos; 100 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel a la cola de rape y la corte en rodajas gruesas. Lavar las rodajas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar la cebolla y picarla finamente. Quitar las brácteas duras a las alcachofas, cortarlas en cuartos y ponerlos en un recipiente con agua tibia y el zumo de 1 limón para evitar que ennegrezcan. Pelar las almendras tostadas y picarlas en un mortero o trituradora eléctrica. Salpimentar y enharinar las rodajas de rape. En una cacerola de base ancha, al fuego, calentar 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, incorporar las rodajas de rape y dorarlas, a calor intenso, durante 1 minuto por cada lado; sacarlas del aceite, escurrirlas en papel absorbente y reservarlas. En la misma cacerola, freír ligeramente los cuartos de alcachofas y reservarlos. Añadir a la cacerola 2 cucharadas soperas más de aceite y pochar el picadito de cebolla durante unos 5 minutos, a calor intenso; incorporar la salsa de tomate, las almendras picadas y 2 cucharadas soperas de harina; salpimentar y continuar rehogando durante unos 3 minutos; añadir el vino añejo, las alcachofas y 1/2 vaso de agua, dejando hervir, a fuego lento, durante unos 10 minutos; incorporar las rodajas doradas de rape, los huevos duros cortados en gajos y los guisantes cocidos; probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

 

        Rape con Verduras.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 1,2 Kg; 4 cebollas blancas grandes; 1 col verde de unos 500 g; 4 patatas medianas; 2 rodajas de beicon ahumado; 1 cucharada sopera de zumo de limón; 200 mL de aceite de oliva; 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel a la cola de rape y la corte en rodajas gruesas. Lavar las rodajas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar la cebolla y cortarla a trozos. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Lavar las hojas de col verde. Cortar el beicon a tiras. Verter agua ligeramente salada en una cacerola grande, al fuego, y llevar ebullición; sumergir las hojas de col, las rodajas de patata y los trozos de cebolla; hervir durante unos minutos para ablandar verduras y hortalizas y escurrirlas bien. En una marmita, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir las rodajas de rape y dorarlas, a calor intenso, durante 1 minuto por cada lado; reservarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Rehogar en el aceite, durante 1 minuto, las tiras de beicon; incorporar las hojas de col, las rodajas de patata y los trozos de cebolla; agregar la mantequilla y el zumo de limón colado; salpimentar ligeramente, colocar las rodajas de rape encima, tapar la marmita y cocer, a calor medio, durante unos 15 minutos o hasta que las verduras y hortalizas estén tiernas; probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

 

        Rape a la Americana.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 cola de rape de 1,8 Kg; 600 g de langostinos frescos o congelados; 8 chalotes (escalonia); 2 dientes de ajo; 5 tomates rojos maduros; 1 poco de estragón; 150 mL de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de brandy (vino de quema); 1 cucharada sopera de concentrado de tomate en conserva; 500 mL de vino blanco seco; 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 2 cucharas soperas de nata líquida (crema de leche); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel a la cola de rape y la corte en rodajas gruesas. Lavar las rodajas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Lavar los langostinos con agua fría, descabezarlos, y quitarles la piel pero dejando el último anillo y su aleta caudal; reservar las cabezas, los caparazones y, aparte, la colas. Pelar las chalotes y los dientes de ajo, y picarlos finamente. Lavar los tomates y cortarlos a trozos eliminando los pedúnculos. Lavar la ramita de estragón. En una marmita, al fuego, calentar el aceite, incorporar las rodajas de rape y dorarlas, a calor intenso, durante 2 minutos por cada lado; sacar y reservar en una fuente tapada con papel de aluminio. Echar en la marmita las cabezas y caparazones de los langostinos y rehogarlos, durante 2 minutos, sin dejar de remover; verter el brandy, inclinar la marmita, prenderle fuego, flamear y remover; incorporar a la marmita el picadito de ajo y chalote, rehogar durante unos 3 minutos hasta que transparenten; agregar los trozos de tomates así como el concentrado de tomate, y seguir cociendo durante 10 minutos sin dejar de remover; regar con el vino blanco seco, agregar el estragón, salpimentar, espolvorear con pimienta de Cayena en polvo, y proseguir con la cocción para que el volumen disminuya en 1/4; pasar la salsa por el colador chino hacia otra cacerola, incorporar la nata líquida y las colas de langostinos; hervir y dejar cocer durante unos 5 minutos hasta obtener una salsa. Cubrir con ésta salsa las rodajas de rape y servir caliente con una guarnición de puré de patatas, por ejemplo.

 

        *Nota.- El brandy (apócope de brandewijn, en holandés; en nuestro idioma: 'vino quemado') o brandi es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un adjetivo complementario -brandy de frutas, brandy de cereales, etc.- se considera hecho con vino de uva. El Diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino», define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ahí la denominación holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman «holandas», en razón de su histórico principal mercado: Holanda, donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique. Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ahí las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 años; Age d’or, 30; Vénérable, 20. Etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac»; no como Cognac. Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en el ritual cohoba. El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi. La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito de la palabra «brandy»: «Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». Tal afirmación es muy poco exacta, pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan como «coñac» sino como «brandy». Por otra parte, la legislación comunitaria no exige la utilización de la palabra «brandy», sino que limita el uso de la palabra «coñac» para referirse a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja», que no es sinónimo de «vino tinto». Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac, si no proceden de esa región determinada. En España, Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del mismo nombre». Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». Tal palabra -coñac- ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía sigue en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac», en sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés, entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña, acostumbrado a la palabra «brandy», creada por ese mercado.  Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Penedés son más modernas. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. Pero no presentan su producto como producto de terruño. Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Tajine de Rape al Azafrán.

 

        El tajín (trascrito frecuentemente tajine, siguiendo la fonética del francés) es un plato habitual berebere, de la cocina magrebí, que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara. Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción;  es como una chimenea, pero sin agujero: está cerrado y no sale el vapor al exterior. La característica más notable del tajin es justamente que el que no se pierda vapor, por ello no es necesario añadir mucha agua para los guisos. El vapor formado, choca con la tapa, se condesa en forma de gotas de líquido y vuelve a humidificar los alimentos, guardando al mismo tiempo todo el sabor y aroma de los mismos; es lo que llamaríamos una evaporación controlada. Los ingredientes y el modo de preparación son habituales de lo que se denomina dieta mediterránea. Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. Los tajines más habituales, o canónicos, son los que a continuación se detallan, pero existen gran cantidad de variantes: Tajín de pollo con limón en salmuera y aceitunas, Tajín de atún, Tajín de sardinas, Tajín de cordero con membrillo caramelizado, Tajín de cordero con ciruelas pasas (Mrouzia: es un plato muy popular en la cocina de Marruecos; se trata de una preparación en forma de tajín (un estofado) con sabor dulce gracias al empleo de miel, canela y almendras, todo ello aromatizado con una mezcla de especias denominada Ras el hanout), Tajín de ternera con verduras, Tajín de verduras, Tajín de cordero con canela y azafrán (MaKfoul), etc. Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, aceitunas, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce como Ras al hanut (traducido a nuestro idioma como: 'lo mejor de cada casa', haciendo alusión a la mejor mezcla de especias de cada tienda especializada), que se elabora según una amplia variedad de recetas. El tajine es uno de los platos tradicionales del festival musulmán del Eid al-Adha (Festival del sacrificio). Es por esta razón que se emplea la carne de cordero sacrificado como ritual específico en esta celebración.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 800 g; 75 mL de fumet de mejillones*; 1 cebolla blanca; 3 dientes de ajo; 400 g de patatas; 2 tomates rojos; 2 calabacines; 2 limones; 200 g de garbanzos cocidos (o congelados precocidos que con 4 minutos de cocción en agua hirviendo están listos para comer); 1 ramillete de cilantro fresco; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de comino negro o ajenuz; 1 pellizco de azafrán (de 10 a 1 5 hebras); 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 100 g de aceitunas negras; 50 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape y la corte en 4 rodajas. Preparar el fumet de mejillones*, pasarlo por un colador de malla metálica fina y dejarlo  enfriar. Lavar las rodajas de rape y secarlas con papel absorbente. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos finamente. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Lavar los tomates, escaldarlos durante unos 20 segundos en agua hirviente, pelarlos, eliminar las semillas y trocearlos. Lavar los calabacines y cortarlos en bastoncillos finos. Lavar los limones, pelarlos y cortar su corteza a tiras. Aclarar y escurrir los garbanzos cocidos. Lavar y picar las hojas de cilantro.

 

        En una marmita, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir las rodajas de rape y rehogarlas durante 2 a 3 minutos por cada lado; añadir el picadito de cebolla y ajos, salpimentar ligeramente y proseguir la cocción, a calor intenso, durante otros 4 minutos; regar con el fumet de mejillones*, añadir el comino, el azafrán y la Cayena y proseguir la cocción, a fuego lento, durante 6 a 7 minutos. Retirar las rodajas de rape con una espumadera y mantenerlas calientes en una tajine tapada. Añadir, al jugo de cocción, las tiras de corteza de limón y cocerlas, durante unos 20 minutos, cubiertas con 1 hoja de papel de aluminio; incorporar las rodajas de patata, proseguir con la cocción durante otros 10 minutos y, luego, añadir los bastoncillos de calabacín, los trozos de tomate y cocer durante otros 5 minutos más; en el último momento, incorporar los garbanzos cocidos y las aceitunas negras. Retirar las verduras con la espumadera, la corteza de limón y las aceitunas y depositarlas en la tajine alrededor de las rodajas de rape. Poner la tajine al fuego e incorporarle la mantequilla a trocitos y algo del jugo de cocción; cocer, con la tajine tapada, sin permitir que arranque la ebullición; remover hasta obtener una salsa homogénea; probar y ajustar el punto de sal, y esparcir por encima el cilantro picado. Servir caliente.

 

        *Nota.- Ingredientes para el fumet de mejillones: 1 Kg de mejillones; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; unas ramitas de estragón; 500 mL de vino blanco seco; y algo de pimienta recién molida. Elaboración: Rascar las valvas de los mejillones si es necesario, desbarbarlos, lavarlos con agua fría y escurrirlos. Pelar la chalote y el diente de ajo y picarlos finamente. Lavar las ramitas de estragón, secarlas y cortar sus hojas. En una olla grande, al fuego, verter el vino blanco, añadir el picadito de chalote y ajo, las hojas cortadas de estragón y la pimienta, y cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos; agregar los mejillones y cocer hasta que se abran sus valvas; retirar los mejillones con una espumadera y colar el jugo de cocción; dejar enfriar completamente, antes de utilizar, este fumet de mejillones, en otra preparación. La carne de los mejillones se puede utilizar como entrante o aperitivo, o como ingrediente principal de una sopa de pescado. // Con 500 mL de vino blanco se obtienen 750 mL de fumet de mejillones gracias al agua de mar que desprenden los mejillones. Se utiliza 1 litro de vino blanco por cada 2 Kg de mejillones. // De esta misma forma, se puede preparar un fumet con berberechos, almejas, etc.

 

 

        Rape al Vino de Jerez.

       

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 1,2 Kg; 2 cebollas blancas; 4 dientes de ajo; 600 g de patatas; 200 mL de aceite de oliva; 150 mL de vino fino de Jerez; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape y la corte en rodajas gruesas conservando su espina central cartilaginosa. Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato de algunos hornos). Lavar las rodajas de rape con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar y picar los ajos. Pelar y cortar las cebollas a tiras. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. En una fuente de horno, disponer un lecho de rodajas de patatas, tiras de cebolla y el picadito de ajos; salpimentar y regar con el vino de Jerez; hornear durante unos 15 minutos. Mientras tanto, en una amplia sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir las rodajas de rape y dorarlas, a calor intenso, durante 3 minutos por cada lado, salpimentado ligeramente. Sacar la fuente del horno, añadirle el rape dorado, y volver a hornear durante 5 a 10 minutos más. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Pastela de Mejillas de Rape.

 

        La pastela, bastela, pastilla o bastilla (en árabe, bastil·la) es una clase de hojaldre hecho con pasta filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo, perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida. No sólo se puede degustar la pastela en los restaurantes de cocina marroquí, también puede encontrarse en algunos restaurantes de comida de Túnez o de Argelia. Se prepara el relleno con un día de antelación. Éste se hace dorando la carne desmenuzada de paloma o de pollo en aceite. Se reservan los trozos desmenuzados en un tazón. En el aceite se fríen las cebollas, el perejil y otras especias molidas (comino, cúrcuma, principalmente). Cuando está dorada la cebolla se añade el líquido (algunas cucharadas de caldo de pollo, por ejemplo). A continuación, se deja reposar y enfriar la salsa para que adquiera más consistencia. La carne es añadida a la salsa, y la mezcla se deja enfriar durante la noche. Al día siguiente, se calienta la masa de hojaldre en una sartén previamente untada con mantequilla. Se agrega la salsa sobre el molde recubierto por la masa, y para cerrarla se colocan encima dos capas más de hojaldre. Se deja hornear durante unos 30 minutos y antes de servir se espolvorea con azúcar glas y canela.

 

        De la cabeza del rape se pueden obtener sus mejillas o carrilleras. Para poder extraerlas bien le tendremos que pedir ayuda al pescadero.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de mejillas o carrilleras de rape; 2 cebollas blancas; 1/2 ramillete de perejil fresco; 1/2 ramillete de cilantro fresco; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharadita de azúcar; 1 cucharadita de canela en polvo; 1 cucharada sopera de semillas de sésamo; de 10 a 15 hebras de azafrán; 5 huevos frescos; 60 g de almendras crudas laminadas; 10 hojas de pasta brik; 1 poco de azúcar glas; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las mejillas de rape con agua fría y secarlas con papel absorbente; con un cuchillo de hoja puntiaguda, retirar la membrana que rodea a las mejillas, para evitar que, al cocerse, la carne se doble sobre sí misma; cortar las mejillas en 4 partes. Pelar y picar las cebollas. Lavar, secar y picar el perejil y cilantro. En una sartén, al fuego, calentar 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, añadir los trozos de mejillas de rape y el azúcar; rehogarlas durante 2 minutos por cada lado, retirarlas con una espumadera y mantenerlas calientes en una fuente situada sobre un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura. Incorporar el picadito de cebolla en el aceite de cocción de las mejillas y pocharlo, durante unos 10 minutos, a calor medio, hasta que se vuelva transparente; ya fuera del fuego, añadir las especias y las hierbas aromáticas y reservar. En un amplio bol, batir los huevos y salpimentar; verter éste batido sobre la cebolla pochada, especias y hierbas aromáticas; mezclar despacio y volver a poner la sartén en el fuego, a calor leve, y remover hasta obtener una mezcla con la consistencia de unos huevos revueltos. En una sartén pequeña, al fuego, tostar las láminas de almendras, durante unos minutos, sin dejar de remover; picar la mitad de ellas y reservar. Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato de algunos hornos). Con un pincel de silicona, aceitar las hojas de pasta brik; disponer 4 de las hojas en un molde redondo de 22 cm de diámetro, de modo que sobresalgan por los bordes; colocar encima los trozos de mejillas de rape; extender una capa fina de la mezcla de huevo; añadir las almendras picadas; cubrir con 3 hojas de pasta brik aceitadas; extender una nueva capa fina de mezcla de huevo y cubrir con las 3 hojas restantes; plegar por encima la pasta brik desbordante. Introducir el molde en el horno y cocer durante unos 20 minutos; decorar por encima con unas líneas de azúcar glas y esparcir por encima el resto de almendras laminadas tostadas. Servir caliente.

 

 

        Rape Alangostado.

 

   

 

 

 

 

 

 

        Brochetas de Rape con Manzana.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 600 g; 3 ó 4 manzanas Golden delicious; 3 cucharadas soperas de curry picante; 500 mL de aceite de oliva; 150 mL de leche de coco; 2 limones; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape y le extraiga su espina central cartilaginosa. Precalentar la parrilla del horno. Lavar el rape con agua fría y secarlo con papel absorbente; cortar su carne en cubos de 4 cm de arista. Pelar las manzanas y cortarlas a cuartos pequeños. Salpimentar los cubos de rape; verter el curry en polvo en un plato, rebozar en él los cubos de pescado y ensartarlos en 4 brochetas largas de madera, intercalando los cuartos de manzana. Aceitar ligeramente una placa de horno, colocando en ella las brochetas de rape y verterles, por encima, algo de aceite de oliva; introducir la placa en el horno, dando la vuelta a las brochetas a mitad de cocción. Calentar la leche de coco y salpimentarla ligeramente. Servir las brochetas calientes con los cuartos de limón, la leche de coco caliente y unas rodajas de plátano verde salteadas en plancha caliente, al fuego, y salpimentadas.

 

 

        Ceviche de Rape.

 

        Sin duda, la receta estandarte de la cocina peruana es el ceviche, una elaboración cuyo ingrediente estrella es el pescado crudo, que se cuece, por oxidación en frío, gracias al efecto acido del limón o la lima. Un plato refrescante que admite tantas variaciones como se quieran, pudiendo escoger entre cualquier especie de pescado blanco (aunque no es descartable el pescado azul), y sazonado con todo un abanico de especias, hierbas aromáticas, ajís picantes y otros condimentos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de rape; 1 cebolla blanca grande; 1 diente de ajo; 1 chile verde; 1 naranja; 2 limas; 1 tomate rojo; unas hojas de lechuga fresca; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape y le extraiga su espina central cartilaginosa. Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Pelar y picar finamente el ajo. Partir el chile, longitudinalmente, por la mitad, liminar sus semillas y filamentos blancos y cortar su carne en láminas finas. Pelar el tomate y cortarlo a dados. Exprimir la naranja y las limas y mezclar sus zumos colados. Lavar la cola de rape con agua fría y secarla con papel absorbente; colocarla sobre una tabla de trabajo y, con un cuchillo afilado, cortarla en láminas muy finas; disponerlas en el fondo de una ensaladera y recubrir de cebolla, ajo y chile; salar ligeramente y regar con el zumo de los cítricos; dejar marinar en el frigorífico durante 2 a 3 horas, dando la vuelta a la láminas de rape un par de veces. Lavar y secar las hojas de lechuga y disponerlas en una fuente de servir. Retirar las láminas de rape del adobo, escurrirlas y distribuirlas sobre las hojas de lechuga, decorando con las rodajas de cebolla, el tomate y el chile de la marinada. Servir al momento, acompañado de mazorcas frescas de maíz, hervidas y cortadas en trozos gruesos.

 

 

        Sopa de Rape a la Catalana.

 

        Esta receta es de la escritora, cocinera y gastrónoma bilbaína Marquesa de Parabere, María Mestañer Echágue (1877-1949), extraída y modificada de su libro 'La cocina completa'.

 

    Ingredientes para 4 personas: 500 g de rape negro* (Lophius budegassa Spinola, 1807), con su hígado; 400 g de tomates rojos frescos o puré de tomate en conserva; 125 g de cebolla blanca; 100 g de pan; 50 g de almendras tostadas; 200 mL de aceite de oliva; 2 litros de caldo de pescado; 3 dientes de ajo; 1 poco de perejil fresco; unas hebras de azafrán; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el rape, sumergiéndolo en agua caliente para que se desprenda la baba que presenta en su piel; abrir su barriga y quitar las tripas y la telita negra* (peritoneo) que las recubre; reservar su hígado para, después, añadirlo a la sopa; lavar el rape, salarlo ligeramente y dejarlo escurrir sobre papel absorbente.

 

        En una cacerola, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar la cebolla pelada y picada finamente; cuando transparente, añadir 2 dientes de ajo (partidos transversalmente, con su piel), el tomate y 1 rama de perejil; seguir rehogando durante unos minutos; agregar el rape y el caldo de pescado, salpimentar ligeramente y dejar cocer, durante una hora, a calor moderado.

 

        En un mortero o trituradora eléctrica, machacar el hígado de rape, junto con las almendras tostadas, 1 ajo pelado y el azafrán, añadiendo unas gotas de aceite de oliva; desleír éste majado en algo de caldo de pescado y añadir a la sopa; dejar cocer durante 30 minutos más y pasar la sopa a través de un colador de malla metálica fina. Servir la sopa caliente, acompañada de daditos de pan tostados en plancha caliente o fritos en un poco de aceite de oliva.

 

        Nota.- A esta sopa, por supuesto, le podemos añadir trocitos de la carne cocida del rape.

 

 

        Rape a la Monistrol.

 

       Monistrol de Montserrat es un municipio de la comarca catalana del Bages, en la provincia de Barcelona, España. Se encuentra situado bajo la montaña de Montserrat y formando parte de la montaña. El río Llobregat atraviesa el municipio y lo divide en dos, ubicándose el poblado original a la orilla derecha y los nuevos desarrollos urbanísticos recientes (Monistrol-Residencial, El Pla, La Batanera, etc.) al margen izquierdo. Viniendo del sur, Monistrol es el primer pueblo de la comarca del Bages, a 15 km de la capital de comarca, Manresa. Limita al norte con Castellbell y Vilar, al este con Vacarisas, al oeste con Marganell y al sur con Esparraguera y Collbató. Monistrol de Montserrat celebra dos fiestas señaladas al año. La Fiesta Mayor de Invierno, fiesta de San Sebastián, que se celebra el 20 de enero. Y la Fiesta Mayor de Verano que se celebra por San Jaime, el día 25 de julio. El último fin de semana de octubre se celebra en el pueblo la feria de la coca dulce y el queso fresco Mató. Se reúnen productores y elaboradores de estos productos, con gran afluencia de público, conocedores de la nombrada Coca de Vidre de Montserrat y del famoso Mató y miel propios de los parajes del Bages y la Cataluña Central.

 

        Esta receta es de la escritora, cocinera y gastrónoma bilbaína Marquesa de Parabere, María Mestañer Echágue (1877-1949), extraída y modificada de su libro 'La cocina completa'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de 800 g; 200 mL de leche; 1 diente de ajo; 1/2 cebolla blanca grande; 2 ramas de perejil fresco; unas hebras de azafrán; 1 cucharada sopera de harina; 600 mL de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y quite la piel de la cola de rape y le extraiga su espina central cartilaginosa. Lavar y secar el pescado con papel absorbente, cortarlo en medallones y reservar; cocer los medallones de rape en cazuela, al fuego, con agua hirviendo; escurrir y reservar. En un mortero o con trituradora eléctrica, majar o triturar la cebolla y el ajo pelados, el perejil lavado, el azafrán y algo de sal gruesa; una vez conseguida una papilla, añadir la harina (desleída antes en el aceite crudo) y remover; incorporar la leche y remover hasta que quede una mezcla homogénea (como si fuera un all-i-oli de leche); verter esta mezcla por encima de los medallones cocidos de rape situados en una tartera resistente al calor; poner al fuego hasta que arranque el hervor y, luego, cocer a calor moderado, en el horno caliente a 210º Celsius, hasta que el rape esté muy tierno y se gratine ligeramente su salsa. Servir caliente.

 

 

        Rape a la Provenzal.

 

        "Provenza (en francés Provence, en provenzal Provença / Prouvènço), antigua provincia del sudeste de Francia. Se extiende al este del Ródano hasta la ciudad de Antibes, y comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. Los actuales habitantes de Provenza conservan su propia lengua. En la película animada de Disney, La bella y la bestia, el pueblo donde vive Bella es Provenza. Colonizada ya por los griegos, Marsella fue una colonia focense establecida en torno al año 600 a. C.; la región fue la primera conquista romana fuera de la península itálica (Narbona, su capital fue fundada en 118 a. C.), razón por la cual se la denominó Provincia Nostra o, simplemente, Provincia de donde deriva su nombre actual. Fue dominada sucesivamente por varios pueblos germánicos como los ostrogodos, los burgundios y los francos. En el año 879 d. C. el área fue incorporada como Reino de Provenza, a veces llamado de Baja Borgoña, por el emperador carolingio del Sacro Imperio Lotario I, en la figura de su hijo Carlos de Provenza, y en el siglo X al Reino de Arlés. A comienzos del siglo XII fue sometida a la jurisdicción de los condes de Barcelona, pero fue perdida a la muerte de Ramón Berenguer III de Provenza y recuperada en 1166 para la Corona de Aragón en la persona de Alfonso II el Casto. Durante el gobierno de Pedro II de Aragón (1177-1213) se vio afectada por la cruzada promovida por el papa Inocencio III contra los albigenses (cátaros). Posteriormente perdió toda autonomía, quedando sometida a la Casa de Anjou que gobernó el territorio desde 1245 hasta 1482, cuando la región cayó bajo el dominio del rey Luis XI de Francia, siendo anexionada en 1486. Provenza tuvo rango provincial hasta la Revolución francesa, momento en el que la región fue distribuida entre varios departamentos franceses. En la actualidad su territorio forma parte de la región administrativa de Provenza-Alpes-Costa Azul."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Esta receta es de la escritora, cocinera y gastrónoma bilbaína Marquesa de Parabere, María Mestañer Echágue (1877-1949), extraída y modificada de su libro 'La cocina completa'. Este plato también se puede hacer con merluza, congrio, bacalao, etc. Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: Herbes de Provence) a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneas y, en particular, de la Provenza en el sur de Francia. La composición de esta mezcla agrupa tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, espliego (lavanda), etc.

 

        Ingredientes para 6 personas: 4 rodajas o filetes de rape; 4 tomates rojos; 2 dientes de ajo; las hierbas provenzales que creamos oportunas; 1 poco de perejil fresco; algo de sal y de pimienta recién molida; y el necesario aceite de oliva para cocer.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas. Formar un lecho con las rodajas de tomate en una fuente adecuada para horno; espolvorear con hierbas provenzales y algo de sal y de pimienta; rociar con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y hornear, a 180º C, durante unos 7 minutos o hasta que el tomate esté en su punto. Pelar y picar ajo y perejil (se puede tener preparado para varias preparaciones en una botella de plástico pequeña, junto con aceite de oliva, metida en la nevera; a la hora de utilizarlo, como solidifica con el frío, basta con apretar la botella para que salga una especie de churro). Lavar, secar y salar las rodajas de rape y asarlas en sartén al fuego, junto con un churro de ajo, perejil y aceite. Poner rodajas asadas de tomate en los platos, encima el rape asado con su salsita de ajo y perejil, y espolvorear con algo de tomillo, romero, o las especias que creamos oportunas.

 

 

        Guiso de Rape con Patatas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 rape de 1,2 Kg; 1 Kg de patatas grandes; 1 cebolla blanca mediana; 1 caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 200 mL de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de tomate frito en conserva; 1 copa de vino fino de Jerez; unas semillas de comino; 1 clavo de olor; 1 ramita de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que descabece, desbarbe y quite la piel de la cola de rape y le extraiga su espina central cartilaginosa. Lavar y secar la cola de rape con papel absorbente, cortarlo en medallones y reservar. Preparar suficiente caldo de pescado como para cubrir, posteriormente, las patatas en el guiso. Pelar las patatas y cortarlas trozos irregulares. Pelar la cebolla y cortarla trocitos. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. Lavar el perejil y picarlo muy fino. En una olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar la cebolla hasta que transparente; agregar los trozos de patatas, el comino, el clavo de olor, salpimentar y cubrir con caldo de pescado colado; dejar cocer durante unos 30 minutos; agregar los medallones de rape, el tomate frito, la copa de vino de Jerez, el perejil picado y más caldo de pescado si hace falta; dejar cocer durante unos 20 minutos más. Servir caliente.

 

 

        Rape al All i Pebre.

 

        "El all-i-pebre valenciano (ajo y pimentón en castellano) es una típica salsa valenciana utilizada para cocinar pescados. La variante más famosa de este plato, que utiliza anguilas en su composición, ha conseguido una total supremacía sobre el resto, por lo que actualmente lo usual es referirse con el nombre de all i pebre al all i pebre de anguilas. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Para su elaboración se efectúa en una cazuela de barro o una sartén de fondo grueso un sofrito a base de ajos, una rebanada de pan y alguna almendra. Cuando se hayan sofrito se reservan la rebanada de pan, las almendras y un par de dientes de ajo y se añade una cucharada sopera de pimentón rojo al guiso. Antes de que se queme el pimentón se le echa un vaso de agua y cuando comience a hervir se le incorporan las anguilas troceadas, dejando que hiervan durante unos 20 minutos. Mientras tanto, con los ajos, la rebanada de pan y las almendras se hace un majado en un mortero que se incorpora al guiso en el último momento. Este plato no debe de quedar líquido, sino más bien trabado ya que la costumbre es mojar pan en él, mientras se come. Existe otra variedad que sustituye la rebanada de pan por unas cuantas patatas chascadas (peladas y cortadas a trozos irregulares) que de la misma manera que el pan (o 1 cucharada sopera de harina) se encargan de espesar el guiso."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 rape de 1,2 Kg; 1 cabeza de ajos; 1 cucharada sopera de pimentón dulce rojo (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera, en Cáceres-Extremadura); 4 patatas medianas; 1 pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 200 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que descabece, desbarbe y quite la piel de la cola de rape y le extraiga su espina central cartilaginosa. Lavar y secar la cola de rape con papel absorbente, cortarlo en medallones y reservar. Preparar suficiente caldo de pescado como para cubrir, posteriormente, las patatas en el guiso. Pelar las patatas y cortarlas trozos irregulares. Pelar los dientes de ajo y majarlos en un mortero hasta convertirlos en una pasta; agregar al mortero la pimienta de Cayena y seguir majando. En una amplia sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, sofreír ligeramente la pasta de ajo y guindilla; incorporar los trozos de patata y el pimentón, remover y añadir rápidamente el suficiente caldo de pescado; dejar cocer durante unos 20 minutos y agregar los medallones de rape, salpimentando y agregando más caldo de pescado si hace falta, y dejando cocer durante otros 20 minutos más. Servir caliente.

 

 

        Rap al All Cremat.

 

        Rap amb all cremat, en catalán; rape con ajo quemado, en castellano. La técnica culinaria del ajo quemado, se puede aplicar a cualquier pescado, ya que lo importante es la salsa resultante para ligar, espesar y saborizar el guiso de pescado. La picada es un elemento indispensable de la cocina tradicional marinera catalana; se llama picada porque se pican, machacan o majan un serie de ingredientes en un mortero o almirez. Para hacer una salsa o picada marinera se necesitan: 4 dientes de ajo fritos, 4 ñoras fritas, 50 g de avellanas y/o almendras tostadas, 2 rebanadas de pan frito, unas cuantas hebras de azafrán y 1/2 litro de caldo de pescado. En la costa Dorada se utiliza el pan y ajos fritos para espesar un guiso; si se añade tomate se consigue un esmarris; si, además, se incluye un puñado de avellanas y almendras tostadas y se pica todo en un mortero, añadiendo caldo de pescado, tendremos un all cremat.

 

        El esmarris es un típico plato marinero, un rancho no muy conocido fuera de los ambientes marineros catalanes; un plato sencillo que tomaban para almorzar los pescadores que habían salido a faenar: cuando llegaban a puerto lo hacían con el rancho de pescado que les tocaba como parte de la paga o jornal. En una sartén, al fuego, se fríen unos dientes de ajo pelados y se echan en un mortero junto con un poco de pimentón rojo o pulpa de ñora frita, pulpa de tomate asado sin su piel y pepitas, algo de sal y de aceite de oliva; este majado se echa a la sartén junto con el pescado y se sofríe, para a continuación añadir agua potable o caldo de pescado, dejando cocer hasta conseguir un guiso de pescado.

 

        El all cremat es uno de los ranchos marineros más típicos de los pescadores; es la típica 'comida de barca', un plato de subsistencia elaborado con los productos de sostenimiento que se podían llevar en la pequeña cocina de una barca de pesca: aceite de oliva, ajos, patatas, con un poco de suerte unos tomates secos, unas ñoras secas y, por descontado, los peces que se conseguían pescar. Su fórmula culinaria es muy sencilla: se sofríen ajos pelados, ñoras y tomates secos (rehidratados) en aceite de oliva caliente, que se majan en un mortero junto almendras tostadas y azafrán; se vierte el majado, de nuevo, en la sartén y se agregan trozos de patatas peladas y agua; se deja cocer y, después, se incorpora el pescado y se continua cociendo hasta conseguir un guiso de pescado.

 

        La picada es una de las bases esenciales y particulares de la cocina catalana. No es una salsa autónoma como el allioli o el romesco sino más bien una técnica culinaria que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del guiso o salsa para ligar lo que se quiere condimentar. Sirve para acabar de ligar una salsa o el jugo y dar un toque final siempre mejor a recetas de todo tipo: carnes, pescados, arroces, legumbres, sopas, verduras, etc. En la cocina catalana, a menudo, una elaboración de un plato empieza por otra salsa esencial, el sofrito, y acaba con la adición de la picada unos minutos antes de retirar el guiso del fuego. La picada se prepara en el mortero y debe tener siempre frutos secos tostados, pan frito y algún tipo de líquido o caldo. Normalmente, se utilizan las almendras, pero no es raro remplazarlas parcial o totalmente por avellanas o piñones, e incluso nueces. El pan tiene que estar duro: del día anterior; se suele usar pan frito en un poco de aceite de oliva caliente, o secado unos minutos al horno, o pan seco, o un trozo de tostada o de galleta o un carquiñoli. Normalmente, se añade un poco de caldo o líquido de la cocción para obtener una pasta que sea más fácil de diluir después en el plato, aunque también pueden ser unas cucharadas de agua caliente. A partir de ahí, hay muchas variantes que se pueden añadir a la base. Los ajos (crudos, fritos o escalivados al horno) son a menudo considerados también un ingrediente base que raramente falta. Otro ingrediente indispensable para muchos entendidos es el azafrán. El perejil fresco suele aparecer también. Luego, según el tipo de receta, no es raro añadir una pastilla de chocolate negro, o un poco de canela, hígado cocido u otras cosas. Históricamente, las picadas con almendras están presentes ya en los tratados medievales más antiguos que se encuentran, en los que ya constan como algo tan antiguo que no se conoce el origen. Desde entonces hay y ha habido muchas recetas distintas, para cada plato y cada ocasión, con variantes según quien cocina y los ingredientes que tiene a mano. Se trata de una técnica usada en una cocina intuitiva, basada en la experiencia y en el deseo de variedad. Las picadas actuales contienen a veces palitos de pan, biscotes o galletas de tipo María, pero en esencia son las mismas que se han utilizado siempre. En la Catalunya actual es habitual encontrar en los supermercados unos botecitos con los ingredientes de una picada (un palito de pan, algunas almendras, un poco de azafrán, por ejemplo) junto a las demás especias. Otras cocinas mediterráneas vecinas, como la occitana o la italiana, han desarrollado salsas que en esencia parten de bases similares, siendo la más conocida el pesto.

 

        "La picada es uno de los condimentos habituales e indispensables en la cocina catalana. Sólo hay que recurrir al refranero para afirmar: - “Una bona picada és el tot d’una cuinada” (una buena picada lo es todo al cocinar). A pesar de que, a veces, los refranes pecan de poco rigurosos, en este caso, es muy exacto. De todos modos, el hecho de que pase desapercibida, de que no se vea entre los ingredientes de un plato, hace que su papel fundamental no se reconozca como merece, pero su finalidad de espesar un guiso, de ligarlo, de darle gusto y aroma es uno de los puntos básicos que redondean una buena comida. Podemos afirmar que se trata de una salsa, si queremos llamarla así, autóctona de Cataluña y sus zonas cercanas, a pesar de que hay variantes muy similares en muchos lugares. Para citar sólo algunos, el piston de la Liguria italiana o la Provenza francesa, la gremolata que se utiliza al preparar el ossobuco alla milanese, las muchas variantes de los majados tan populares en toda España, los mojos dulces o picantes de las islas Canarias o los pestos italianos. Pero quizás en ninguna de las cocinas de estas zonas su uso está tan generalizado y afecta a tantas preparaciones como en la cocina catalana.

 

        El escritor y periodista catalán Josep Pla i Casadeval (1897-1981), a quien tenemos que agradecer tantas y tantas páginas dedicadas a las costumbres gastronómicas de Cataluña, que sin duda han ayudado a preservar algunas y a popularizar otras, decía: - "la picada es una cosa tan propia y personal de nuestra cocina, está tan ligada a nuestra manera de ser, que no tengo ningún inconveniente en afirmar que es una de nuestras instituciones sociales más sólidas y consideradas".

 

        En varios escritos del siglo XIII de cocineros medievales catalanes, de gran fama en aquellos tiempos, hasta el punto que el autor renacentista italiano Bartolomeo Platina (Bartolomeo Sacchi; 1421-1481) los define como los mejores del mundo; ya encontramos referencias de la costumbre de añadir una picada a los guisos, aunque no se denominaba de este modo. Hablan de la salsa gingebrada (con almendras, jengibre y azúcar, de gusto agridulce), el alidem medieval (con huevos frescos enteros o yema de huevo batida), la salsa blanca (con almendras, caldo blanco de gallina, leche de almendras y jengibre), la allada ('ajada': con ajos, pan mojado en caldo y aceite de oliva), la salsa medieval almadroch (con ajos y queso rallado), la salvatgina (con pan tostado mojado en vinagre e hígado cocido y triturado), la pebrada (con pimientos, almendras tostadas, pan tostado mojado en vinagre y caldo), etc.

 

        De hecho, del mismo modo que en la cocina de los países árabes y mediterráneos, la mayoría de salsas se hacían picando los ingredientes en un mortero y todas tenían la misma finalidad, espesar y ligar el caldo de la cocción y aromatizarlo. La primera cita completa de la picada la hace, en el siglo XVIII, Fray Sever d'Olot, dentro de su Llibre de l’art de quynar (Libro del arte de cocinar), en el que explica: - "...y faràs una picada de piñons, o aballanes, o ammellas y julivert y un poch de totas espècias, y ben dexatat, ho tiraràs a la cassola" (...'y harás una picada de piñones, o avellanas, o almendras y perejil y un poco de todas las especias, y bien desleído, lo echarás a la cazuela'). O, en otra receta: - "...y faràs una picada de pa sech y blanch, emmellas o ballanas, sefrà, clavell, cañella, tot ab picada, y o dexataràs ab dita aygya y o faràs bollir" (...'y harás una picada de pan seco y blanco, almendras o avellanas, azafrán, clavel, canela, todo picado, y lo desleirás en dicha agua y lo harás hervir').

 

        En las islas Baleares, en el libro Modo de Cuynar (Modo de cocinar), escrito por el fraile mallorquín Jaume Josep Bernat Martí i Oliver, en el mismo siglo XVIII, podemos leer descripciones de salsas cómo: - "...de piñons, ous durs, mel·les torrades, vellanes torrades, vi blanch, dos fulles de llorer, in ay esclafat, sucre, vinagre, una conne grossa de llimona madura” ('...de piñones, huevos duros, almendras tostadas, avellanas tostadas, vino blanco, dos hojas de laurel, un ajo chafado, azúcar, vinagre, una peladuras gordas de limón maduro').

 

        En el primer libro, considerado moderno, sobre la cocina catalana, titulado La cuinera catalana (La cocinera catalana) y editado en 1833, la picada figura, a menudo, tanto con este nombre como con el de salsa, pero siempre con ingredientes prácticamente idénticos a los actuales, aunque con un mayor uso de especias, tal como gustaba en aquella época. En muchos platos se dice: - "...una salsa de almendras tostadas, claveles y canela batida con agua caliente o bien con el zumo de la misma cazuela”. También: - "...se hará una picada de piñones, con la medida necesaria de sal, pimienta y azafrán, una vez muy picado se batirá con agua, se añadirá a la cazuela (…) y al fuego se hará hervir un par de veces y se podrá servir".

 

        Y así ha llegado hasta nuestros días en los que, con el anonimato del que hablábamos al inicio, se ha convertido en el sabroso y aromático secreto de muchos platos. Y es que se puede añadir a todo tipo de guisados, da igual que sean de pescado, de carne, de legumbres, de verduras, de arroz o de pasta. Combina bien con los caracoles, con el bacalao y con todo aquello que queramos guisar y para lo que necesitamos obtener un caldo bien ligado y perfumado. Cocina mediterránea, que utiliza estos ingredientes más naturales y sabrosos con la misma finalidad para la que, en otros tipos de cocina, usan nata, crema de leche o harina. Una picada básica sería cómo ésta: - "Picar en un mortero dos dientes de ajo pelados, 8 almendras tostadas y una rebanada fina de pan tostado o frito hasta que quede una pasta espesa; al final, se añade una cucharada de agua o del caldo del guiso para removerlo bien antes de echarla al recipiente en el que estamos preparando la comida; para hacer más cantidad, hay que mantener aproximadamente estas proporciones". Ahora bien, variaciones hay tantas cómo queramos. Hay quién en lugar de almendras utiliza avellanas, o una mezcla de ambas, o piñones, etc. Para perfumar el guiso además de darle sabor, el perejil, el laurel, el tomillo, el comino u otras hierbas aromáticas tienen cabida. Hay cocineros o cocineras a quienes les gusta poner también un pellizco de azafrán. Para un plato de carne, se puede añadir ñora y aclararlo con una cucharada de coñac o de cualquier licor que no sea dulce. Si cocinamos aves, podemos picar también un trozo del hígado de la propia ave, ligeramente frito y utilizar vino fino de Jerez para aclararla. Si se trata de pescado, el vino blanco sirve para aclarar la picada e, incluso, el hígado del pescado, ligeramente dorado en la sartén con aceite de oliva, incrementa el buen sabor. La mejor manera de hacer las picadas es siempre utilizando un mortero, lo que permite obtener la textura ideal. Sin embargo, las prisas o la comodidad de la vida moderna hace que cada vez más se utilice una picadora eléctrica para hacerlas. En este caso, hay que procurar que el resultado final no quede demasiado fino, que se note el grano de la picada, intentando emular la textura que tendría en el mortero."... De 'Gastronosfera'.

 

        Y volviendo al rap amb all cremat (rape con ajo quemado):

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 trozos limpios de rape; 8 a 10 dientes de ajo; 10 a 12 almendras; 1 rebanada de pan; 3 tomates rojos pelados sin sus pedúnculos y semillas; 1 pizca de azúcar; 1 poco de perejil fresco; 300 mL de caldo de pescado; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente, saltear los dientes de ajo pelados y laminados hasta que se doren; reservarlos. En el mismo aceite sofreír las almendras y el pan y tostarlos; reservar. En el mismo aceite, sofreír los tomates picados, con algo de sal y 1 pizca de azúcar (para disimular la acidez del tomate); dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 a 15 minutos y remover de vez en cuando. Mientras, en un mortero poner las láminas doradas de ajo (excepto algunas para decorar), el pan y las almendras tostados y 1 poco de perejil, majando todo bien hasta obtener una pasta; añadir 1 poco de caldo de pescado para desleír; reservar. Agregar a la cazuela 1 ó 2 vasos de caldo de pescado y los trozos de rape; taparla y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; añadir, a la cazuela, la picada del mortero y cocer durante unos 7 a 8 minutos más, hasta que espese la salsa. Servir caliente, decorando con las láminas doradas de ajo reservadas y 1 ramita de romero fresco.

 

 

        Rape a la Malagueña.

 

       Un rape a la Malagueña lleva salsa de almendras. Rape comprado en los mercados de abastos de Huelin y de Atarazanas. Rape negro del mar de Málaga… ese mar que a veces ‘presenta marejales por el viento de levante’, o ‘está magón debiendo tener cuidado con su resaca’, o ‘con calma de levante, pero está saltando el poniente porque se ven a lo lejos los pañuelitos blancos y en 1 hora llegará el poniente fuerte a la orilla’, o ‘está el agua calentita, hay calma de levante: está de taró’, o ‘la mar está tapailla, pero no está fría’, etc., y así miran y comentan su entrañable mar las malagueñas y malagueños.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de medallones de rape con su espina central cartilaginosa; 1 bote de sofrito de tomate y cebolla Gallina Blanca; 12 almendras; 2 rebanadas de pan; 2 dientes de ajo; unas hebras de azafrán; 1 poco de perejil fresco; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva, dorar los medallones de rape ligeramente salados y reservar. Añadir 1 poco más de aceite a la sartén, y sofreír los ajos pelados y las almendras; agregar las rebanadas de pan y freírlas por ambos lados; poner estos ingredientes en el mortero, junto con algo de sal, y majarlos hasta obtener una pasta. En la misma sartén, al fuego, con 1 poco más de aceite de oliva caliente, cocer el sofrito de tomate y cebolla en conserva, a fuego suave, durante unos 5 minutos; añadir unas hebras de azafrán y el majado o picada del mortero; remover y seguir cociendo durante unos minutos más hasta conseguir una salsa espesita. Poner los medallones dorados de rape en una fuente de horno, verterles la salsa por encima y espolvorear con perejil picado; introducir en el horno caliente durante unos minutos más antes de servir.

 

 

        Rape Costa Brava con Langostinos.

 

        La Costa Brava es el nombre asignado a la zona costera de España que empieza en la desembocadura del río La Tordera en Blanes y acaba en la frontera con Francia en Portbou. Limita al norte con la Costa Vermella y al sur con la Costa del Maresme. Esta franja litoral tiene una extensión de 214 km y está comprendida por las comarcas catalanas del Alto Ampurdán, el Bajo Ampurdán y La Selva. Se sitúa en la provincia de Gerona, perteneciente a la Comunidad Autónoma de Cataluña en España. A principios del siglo XXI, las regiones de Gerona se han convertido en uno de los principales centros de peregrinación gastronómica en el mundo. De hecho no es ningún secreto que el centro de la cocina de vanguardia está situado en el Cabo de Creus en el tramo norte de la Costa Brava donde el El Bulli de Ferrán Adriá (en Cala Montjoi) ha creado una nueva escuela. Las regiones de Gerona han sido siempre referencia de la buena cocina: la cocina de vanguardia no podría haber surgido sin antecedentes históricos, sin los productos locales, sin las materias primas de la región provenientes de su agricultura, horticultura, viticultura, de la producción de aceitunas, de la ganadería, la pesca, etc. Más allá de la revolucionaria Nouvelle Cuisine que rompió con siglos de cocina barroca, la generalización del nuevo movimiento culinario tiene sus raíces en Gerona, en el artístico e innovador espíritu emprendedor de Cataluña.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 medallones de rape negro  de 200 g cada uno; 200 g de langostinos o de gambas rojas; 400 mL de tomate frito en conserva; 1 manojo de cebollas tiernas; 100 mL (1/2 vaso) de caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 100 mL de coñac; 2 barritas de chocolate negro Nestlé Postres; 1 poco de estragón; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y picar las cebollas tiernas y pocharlas en sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente; añadir los langostinos o gambas, remover y flambear todo con el coñac; retirar los crustáceos (pelarlos, descabezarlos y reservar sus colas, cabezas y pieles) y añadir el tomate frito, el caldo de pescado, el chocolate rallado, las cabezas y pieles de los crustáceos, y 1 poco de estragón; remover y cocer durante unos 20 minutos, salpimentando, hasta conseguir una salsa espesa. Poner los medallones de rape, ligeramente salados, en una fuente de horno aceitada y cubrirlos con la salsa pasada por el colador chino; introducir la fuente en el horno precalentado a calor intenso y cocer durante unos 15 minutos. Servir calientes las raciones en los platos y decorar con las colas de gambas o de langostinos.

 

 

        Rape y Almejas con Jugo de Espárragos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 medallones de rape negro de 200 g cada uno; 20 almejas grandes; 1 manojo de cebollas tiernas; 2 manojos de espárragos trigueros verdes; 3 dientes de ajo; 250 mL de caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 1 copa de vino fino de Jerez; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar, limpiar y secar los medallones de rape con papel absorbente. Poner las almejas en remojo de agua hasta que suelten toda su arena. Pelar y picar los ajos y cebollas tiernas y pochar en amplia sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente; añadir los espárragos verdes cortados a trocitos y remover; salpimentar y agregar el caldo de pescado colado; cocer hasta que se reduzca el líquido a la mitad; triturar todo y pasar esta salsa por el colador chino; reservar. Poner las almejas en olla tapada al fuego y cocer al vapor  agitando el recipiente con movimientos de vaivén hasta que se abran sus valvas; reservar la almejas y colar sus jugos. En una cazuela, al fuego, poner a cocer la salsa, el vino fino y el líquido de las almejas; cuando arranque el hervor, incorporar los medallones de rape, ligeramente salados, y dejar cocer, a fuego suave, durante unos 10 minutos. Incorporar las almejas al guiso y dejar reposar durante unos minutos. Servir caliente.

 

 

        Rape en Salsa Verde.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 carrilleras o mejillas de rape negro; 6 dientes de ajo; 1 pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 copa de vino fino de Jerez; 1 cucharada sopera de harina; 250 mL de caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 1 poco de perejil fresco; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

      De la cabeza del rape se pueden obtener sus mejillas o carrilleras; para poder extraerlas bien le tendremos que pedir ayuda al pescadero. Lavar las mejillas de rape y secarlas con papel absorbente. Pelar y cortar los ajos en láminas. En una amplia sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente, sofreír las láminas de ajo y la pimienta de Cayena; cuando el ajo vaya dorándose, agregar el perejil lavado y picado finamente y el vino fino; remover y cocer a fuego medio; añadir la harina, remover para que ésta se integre en el medio y seguir cociendo; incorporar el caldo de pescado, las carrilleras de rape y salpimentar; cocer y dejar reducir el líquido a nuestro gusto. Servir caliente.

 

 

        Rape a la Marinera.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 medallones de rape negro de 200 g cada uno; 20 almejas grandes; 1 cebolla blanca; 1 pimiento morrón verde; 3 dientes de ajo; unas hebras de azafrán; 250 mL de caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 250 mL de caldo de pescado (hecho con la cabeza, espinas y restos del rape, 2 litros de agua corriente hirviendo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 chorrito de aceite de oliva y algo de sal); 1 copa de coñac; 1 cucharada sopera de harina; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada de tomate triturado en conserva; 1 poco de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y secar los medallones de rape con papel absorbente. Pelar la cebolla y los ajos y picarlos finamente. Cortar el pimiento a trocitos. Poner a remojar las almejas en agua hasta que suelten toda su arena. En una amplia sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente, rehogar el picadito de ajo y cebolla y los trocitos de pimiento; incorporar la harina y remover; agregar el tomate triturado, salpimentar y seguir cociendo; añadir el caldo de pescado caliente y las hebras de azafrán, remover y seguir cociendo; reservar. En cazuela pequeña tapada, al fuego, cocer las almejas al vapor hasta que se abran sus valvas; agregarles el coñac caliente y flambear. En una amplia sartén, al fuego con algo de aceite de oliva caliente, dorar los medallones de rape enharinados; agregar el sofrito de hortalizas y las almejas, cocer durante unos minutos más y servir caliente.

 

 

        Delicias de Rape.

 

 

 

 

        Croquetas de Rape.

 

       

 

 

 

 

        Mi-cuit de Hígado de Rape con Manzanas Caramelizadas.

 

 

 

 

 

        Espardeñas con Hígado de Rape y Almejas de Carril.

 

 

 

 

 

        Caldeirada de Rape.

 

 

 

 

        Medallones de Rape con Salsa Costa Brava.

 

 

 

 

        Brochetas de Romero con Rape.

 

 

 

 

Fin.

 

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