De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Merluza y pescadilla.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2013

 

 

Merluza y Pescadilla
Caldeirada Gallega Chupe Atacucho

Merluza a la Bilbaína

Merluza Criolla
Merluza a las Finas Hierbas Merluza Hervida con Mantequilla Fundida
Filetes de Merluza Cecilia Filetes de Merluza a la Doria
Pescadilla Colbert Pescadilla à la Dieppoise
Pescadilla a la Diplomática Pescadilla Frita con Salsa Andaluza
Pescadilla Rellena Gratinada Budín de Merluza con Salsa Mahonesa

Cocochas de Merluza

Huevas de Merluza a la Romana
Huevas de merluza a la Plancha Huevas de Merluza en Salpicón
Sepia Rellena con Merluza y Langostinos Cola de Merluza a la Bilbaína
Cola de Merluza a la Tolosana Guiso de Merluza, Patatas y Almendras
Filetes de Merluza a la Arlequín Filetes de Merluza a la Floreal
Filetes de Merluza Empanados Filetes de Merluza a la Parmesana
Merluza a la Excelsius Merluza al Horno con Salsa de Vino Moscatel y Uvas Pasas
Merluza a la Marinera Merluza a la Sidra
Merluza a la Montecarlo Merluza a la Veneciana
Merluza a la Provenzal Merluza al Gratín a la Francesa
Merluza al Gratín a la Española Merluza al Vino de Jerez
Merluza Rellena de Tortilla de Gambas y Gratinada Merluza Frita a la Bilbaína
Merluza en Salsa Verde Merluza Rellena a la Genovesa
Merluza Guisada con Almejas Merluza a la Romana
Merluza con Ajo y Guindilla Pescadilla que se Muerde la Cola
Merluza Frita con Mermelada de Tomate Merluza Rellena de Gulas y Gambas
Tortilla Francesa de Merluza y Gambas Cocochas de Merluza en Salsa Verde
Pastel de Merluza Lasaña con Gambas y Merluza

 

          Merluza y Pescadilla.

       La merluza europea (Merluccius merluccius Linneaus, 1758) es un pez perteneciente a la familia biológica Merlucciidae, al género Merluccius, al orden Gadiformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        La pescadilla o pescadilla de bahía (Merluccius merluccius Linneaus, 1758), según la DRAE, es: "la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento (...)". Por lo tanto, se trata de un pescado blanco y, su principal característica diferenciadora, con respecto a sus mayores: la merluza europea, es la talla que naturalmente es más pequeña, pudiéndosele denominar merlucilla.

 

        Se le llama también: pescada, pescadilla o pijota. Otros nombres menos conocidos son:  alambolo, carioca, cría, ilus, legatza, pijotilla, pitillo, cigarrito, chupa-chup, trigo, merluza blanca, pescadilla blanca, merlucilla.

 

        Se distribuye por las costas de casi toda Europa y el norte de África.

 

        Los merlúcidos son la familia biológica Merlucciidae, peces marinos del orden Gadiformes que incluye a las merluzas, de gran importancia comercial, distribuidos por el Atlántico y sur y este del océano Pacífico. Su nombre procede del latín: maris (mar) + lucius (pica), por su forma de lanza. El término maris lucius se traduce a nuestro idioma como lucio de mar (el Esox lucius, lucio europeo, es una especie de actinopterigio esociforme predador carnívoro, doméstico, de agua dulce, que pertenece a la familia biológica de los Esocidae). Los merlúcidos aparecen por primera vez en el registro fósil en el Oligoceno, a mitad del Terciario.

 

       Las especies del género Merluccius son voraces depredadores que habitan en la plataforma continental y en la parte superior del talud continental. Dentro de la familia biológica Merlucciidae, existen otros géneros tales como: Lyconodes (Gilchrist, 1922), Lyconus (Günther, 1887) y  Macruronus (Günther, 1873).

 

        Los Gadiformes o Anacanthini son un orden de Actinopterigios, entre los que se incluyen las merluzas, los bacalaos y otros similares. Su nombre procede del latín gadus, que significa bacalao. Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Mioceno medio, a mitad del Terciario. Su existencia es de suma importancia ya que nos revela una parte muy importante de la evolución de los peces ya que el estudio de ese orden abre una amplia gama de posibilidades al mundo científico: su estudio y conservación es importante para el equilibrio de la naturaleza.

 

        La merluza europea (Merluccius merluccius Linneaus, 1758) tiene el cuerpo alargado, algo blando y comprimido lateralmente. Su cabeza es aplastada y con crestas óseas. Sus ojos son grandes y hundidos. La boca tiene dos filas de dientes en la mandíbula inferior, que es algo prominente, y una fila en la superior, siendo el interior de color negro. Es de color pardo o negruzco en la parte superior, gris en los flancos y plateado en la región ventral. Es de cuerpo fusiforme, con la cabeza corta y de forma cónica. Tiene dos aletas dorsales, con sólo radios blandos; la primera corta, con 8 a 11 radios; la segunda muy larga, con 35 a 40 radios y con una escotadura en la parte final. La aleta pélvica o anal igual de larga que la dorsal, con 36 a 40 radios y también con escotadura. Presenta de 8 a 12 branquispinas en el primer arco branquial. La aleta caudal es trunca y triangular, con forma de abanico (recuerden que los pescados blancos suelen tener su cola en forma de abanico, y los pescados azules en forma de tijera). Sus escamas no son excesivamente grandes. Presenta color gris pizarra por el dorso; flancos y vientre plateados. Hasta 1,5 m de longitud. Vive a temperaturas de unos 5º Celsius.

 

        La talla mínima legal de pesca, en España, es de 20 cm en el mar Mediterráneo, y de 27 cm en el Golfo de Cádiz y en el mar Cantábrico. En las aguas francesas y británicas (océano Atlántico) a la edad de 4 años alcanza unos 33 cm de longitud, pero en el Mediterráneo el crecimiento es sensiblemente menor.

 

        Es una especie con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse incluso de ejemplares de menor tamaño de su misma especie.

 

          Hay una gran variedad de merluzas, las más conocidas aparte de la merluza europea (Merluccius merluccius Linneaus, 1758) son:

 

        - Merluza argentina (Merluccius hubbsi Marini, 1933), llamada en iglés Argentine hake y en francés Merlu d'Argentine. Es de color gris claro en la cabeza y dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre, con la cabeza corta y cónica. Las hembras, más grandes que los machos, pueden superar los 90 cm de longitud. Quizás esta especie sea la más significativa en el mercado de los congelados. Aparece tanto entera como procesada, en forma de rodajas y filetes con piel y sin piel. Cuerpo alargado, ligeramente comprimido. Boca grande protráctil, pedúnculo caudal corto, con la aleta caudal terminando en línea recta en los adultos. Dos aletas dorsales, la dorsal primera de radios duros, la segunda dorsal de base amplia bilobulada. Escamas cicloides, medianas, se desprenden fácilmente. Dorso y flancos azul pizarra hasta la línea media del cuerpo, luego plateado y en la faz ventral blanco. Las hembras adultas llegan a medir hasta 95 cm y los machos hasta 60 cm. Se encuentra distribuida en el Atlántico Sudoccidental desde la latitud 25º00' S (Cabo Frío, Brasil) hasta la latitud 47º 00' S (Plataforma patagónica, Argentina). Posee características de migrador oceánico, lo que determina que dentro de su área de distribución realice migraciones estacionales a lo largo de un ciclo anual, lo que determina que las mayores concentraciones se encuentren entre las latitudes 35º 00' S (Frente Oceánico del Río de la Plata) hasta los 43º 00' S (Plataforma patagónica, Argentina). es una especie demersal-pelágica que forma cardúmenes densos cerca del fondo durante el día y que se dispersa en la noche. Se puede decir que sus hábitos se encuentra asociados a la convergencia de la corriente de las islas Malvinas y su rango de temperatura está entre los 9º C y los 11º C, lo que la hace una especie estenoterma. Los individuos mayores de 35 cm realizan migraciones estacionales dentro de su principal área de distribución. Durante el verano la especie se encuentra concentrada sobre todo entre las latitudes 42º00' - 44º34' S, a profundidades menores de 100 m. A fines de verano la especie migra al norte, hacia el frente oceánico, al Sur, a del Río de la Plata (Zona Común de Pesca Argentino-Uruguaya), realizando dentro de la misma el desove otoño-invernal y en invierno se detectan en esta zona las mayores concentraciones del recurso. En primavera comienza la migración hacia el sur, de los individuos de tallas menores (juveniles). Los mismos se encuentran prácticamente durante todo el año entre los 35º00' - 37º 00' S, entre los 70 y 100 m de profundidad. Entre las latitudes 41º 00' - 43º 00' S, se encuentran a profundidades menores de 80 m. En Argentina se obtienen cantidades relevantes por la flota de altura. La talla máxima para hembras es de unos 95 cm y de 60 cm para machos. Los adultos más frecuentes en las capturas miden entre los 35 y 70 cm, pero el 80% está comprendido entre 25 y 40 cm, con 2 a 4 años de edad. Los valores medios de talla pueden aumentar con la latitud y la profundidad.

 

Merluza argentina (Merluccius hubbsi Marini, 1933) Merluza chilena o austral (Merluccius australis)

 

 

        - Merluza chilena o austral (Merluccius australis Hutton, 1872), llamada en inglés  Southern hake y en francés Merlu austral. También llamada merluza sureña. Se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. Tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal. En el mercado se presenta fresca y sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas. Puede alcanzar hasta 155 cm, aunque en promedio mide 80 cm de longitud. Es de color gris acerado, el cual se torna blanco plateado de forma gradual hacia el vientre. Con 48 a 57 radios en la aleta dorsal y 40 a 46 en la anal. Presenta 53 a 58 vértebras. Aletas pectorales largas y esbeltas. Se reproducen entre agosto y septiembre en la costa occidental de la isla sur de Nueva Zelanda; entre el septiembre y noviembre al norte del altiplano submarino de Campbell y entre noviembre y enero en el altiplano submarino de Chatham. En América del Sur se alimenta principalmente de calamares, Micromesistius australis y Nototheniidae, mientras que en Nueva Zelanda se alimenta de peces, principalmente gádidos, calamares, eufausiacios y organismos bentónicos. Es un pez marino, bentopelágico, oceanódromo y de clima subtropical (33°S-59°S, 165°E-66°W) que vive entre 28 y 1.000 m de profundidad (en Nueva Zelanda entre 415 y 1.000; en Sudamérica entre 62 y 800). Migran hacia el sur durante el verano y regresan en el invierno al norte para reproducirse. Es una especie circum-global del Hemisferio sur. Puede encontrarse en aguas de Uruguay, Argentina, Chile, Australia y Nueva Zelanda. Se pesca para la alimentación humana y para fabricar harina de pescado. Habita en aguas de Nueva Zelanda y en el Cono Sur americano. La talla máxima observada corresponde a las hembras, 120 cm. Los machos alcanzan los 105 cm. Es una especie relativamente longeva, se ha determinado hasta 24 años de edad en hembras y 20 años en machos. Gran importancia económica en la que se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile (Merluccius gayi), con mayor disponibilidad en los períodos de enero-abril, y entre agosto y noviembre.

 

        - Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis Cadenat, 1950), llamada en inglés Senegalese hake y en francés Merlu du Sénégal. También llamada merluza negra. Procede de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta característica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 kg de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España. Cabeza con crestas óseas. Dos aletas dorsales, con solo radios blandos; la primera corta, con 7 a 12 radios; la segunda muy larga, 37 a 43 radios, y con una escotadura en la parte final. Aleta anal igual de larga que la dorsal y también con escotadura y con 36 a 40 radios. De 12 a 20 branquispinas en el primer arco branquial. Color gris oscuro casi negro por el dorso; flancos y vientre plateados. Hasta 90 cm de longitud. Nota.- Varias especies de esta familia, procedentes de caladeros de otros países, pueden verse habitualmente en nuestros mercados, de las que la más frecuente es la merluza negra, Merluccius senegalensis. La identificación de estas especies se basa en caracteres difíciles de observar a simple vista y resulta muy complicada, incluso para los expertos, entre los que, para más dificultad, no existe consenso. El lector interesado debe consultar, entre otras publicaciones, el trabajo Merluzas del mundo (Familia Merluccidae). Catálogo comentado e ilustrado de las merluzas conocidas, de Lloris, Matallanas y Oliver (2003), editado por la FAO en la serie Catálogo de especies para los fines de la pesca, nº 2. Roma. 57 páginas; 12 láminas a color.

 

Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis Cadenat, 1950) Merluza de Benguela (Merluccius polli Cadenat, 1950)

 

 

        - Merluza de Benguela (Merluccius polli Cadenat, 1950), llamada en inglés Benguela hake y en francés Merlu d'Afrique tropicale. Es muy parecida a la merluza negra de Senegal, y por esto también se le llama merluza negra.

 

        - Merluza del Cabo (Merluccius capensis Castelnau, 1861), llamada en inglés Shallow-water Cape hake y en francés Merlu côtier du Cap. Procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tiene el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 Kg y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas. Es un pez que vive a poca profundidad, en el sur-este del océano Atlántico, en la costa de Sudáfrica. Su área de distribución se extiende hacia el sur, cerca de la costa y en el océano Índico. En la costa este, es menos abundante y rara vez se encuentra en cantidades significativas al norte de KwaZulu-Natal (Zululandia). En la costa oeste, la M. capensis se da hasta el norte de Benguela , en Angola, donde se impone en cantidad el Merluccius polli Cadenat, 1950 o Merluza de Benguela. Muy similar al Merluccius merluccius Linneaus, 1758 o merluza europea y Merluccius paradoxus (merluza de altura del Cabo o de aguas profundas). La M. capensis tiene una longitud media de alrededor de 50 cm, hasta un máximo de 120 cm. Vive cerca de la parte inferior de la plataforma continental y el talud superior a profundidades de 50 a 500 m, por lo general no inferior a 400 m. Su profundidad preferida en parte se superpone la de Merluccius paradoxus entre profundidades de 200 y 400 m. Los calamares, merluzas más pequeñas y el jurel componen su dieta, pero no desprecia a los crustáceos. Europa y EE.UU. son sus mercados principales. Técnicamente, la merluza del Cabo se refiere a dos especies de merluza: Merluccius capensis y Merluccius paradoxus. Sus características son prácticamente idénticas y sin ninguna distinción en el mercado entre ellas. La merluza del Cabo se captura sólo sobre el lado atlántico de Sudáfrica. La merluza de Sudáfrica es la más resistente al Anisakis spp., por lo que es muy demandada por la hostelería; sin embargo, su carne es más blanda, con menos textura y precio inferior. En las costas del Senegal se captura esta especie conocida como merluza del Senegal (Merluccius senegalensis). En costas del Atlántico americano se captura la especie conocida como merluza plateada, merluza americana o merluza Boston (Merluccius bilinearis).

 

 

Merluza del Cabo (Merluccius capensis Castelnau, 1861) Merluza de altura del Cabo (Merluccius paradoxus Franca, 1960)

 

 

        - Merluza de altura del Cabo (Merluccius paradoxus Franca, 1960), llamada en inglés Deep-water Cape hake y en francés Merlu du large du Cap. Esta especie es muy parecida a la anterior merluza del Cabo. Se encuentra en el sureste del océano Atlántico, en la costa de África del Sur, al sur de Angola. Tiene una longitud media de 40 a 60 cm, hasta un máximo de unos 80 cm. Vive cerca del fondo en zonas fangosas en la plataforma continental y el talud. Por lo general, se encuentra a profundidades de 200 a 850 m, aunque más comúnmente por debajo de 400 m. Especímenes inmaduros se alimentan de pequeños peces de aguas profundas y los crustáceos malacostráceos, especialmente del orden Euphausiacea.

 

        - Merluza americana  (Merluccius bilinearis Mitchill, 1814), llamada en inglés Silver hake y en francés Merlu argenté. También llamada merluza plateada o de Boston. Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina (Merluccius hubbsi Marini, 1933), pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencian de aquella, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera. Es también conocida como pijota.

 

 

Merluza americana  (Merluccius bilinearis Mitchill, 1814) Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae Hector, 1871)

 

 

        - Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae Hector, 1871), llamada en inglés Blue grenadier y en francés Grenadier bleu. También llamada cola de rata azul. Especie perteneciente a la misma familia biológica Merlucciidae pero no del género Merluccius sino del Macruronus (Günther, 1873) Se comercializan congeladas y proceden de Nueva Zelanda.

 

       - Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus Lönnberg, 1907), llamada en inglés Patagonian grenadier y en francés Grenadier patagonien. Especie perteneciente a la misma familia biológica Merlucciidae pero no del género Merluccius sino del Macruronus (Günther, 1873). Se comercializan congeladas y proceden de Sudamérica. Es un pez, que tiene un color azul acerado y verde metálico, que forma cardúmenes a profundidades entre unos 50 y 400 metros. Difiere de las otras por la forma de la cola, que termina en punta por confluencia de las aletas dorsal y anal. Alcanza hasta unos 60 a 110 cm con un peso de hasta 5 kg. Se alimenta de peces pequeños y de crustáceos. Tiene una coloración azul intenso en el dorso y aletas. El flanco y el vientre poseen una coloración más clara. Tiene la capacidad de regenerar el péndulo caudal cuando se daña. Se reproduce en aguas profundas a fines del invierno. Tiene gran interés comercial por la pesca. En Argentina, constituye una parte importante de la pesca de altura o al brumeo.

 

Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus Lönnberg, 1907) Merluza del Pacífico sur o merluza común (Merluccius gayi)

 

 

        - Merluza del Pacífico sur o merluza común (Merluccius gayi) corresponde a una especie de peces marinos, de la familia biológica Merlucciidae y del género Merluccius. Es un pez alargado, de unos 85 cm como máximo; y se alimentan de peces pequeños, artrópodos y calamares. Comprende 2 subespecies: Merluza peruana (Merluccius gayi peruanus Ginsburg, 1954): desde Ecuador hasta Ilo y Merluza chilena (Merluccius gayi gayi Guichenot, 1848): desde la costa de Arica hasta la isla de Chiloé. En las costas del Pacífico norte, desde el mar de Bering a bahía Magdalena en el sur de Baja California, México y el golfo de California. Cuerpo alargado, aleta caudal casi cuadrada, las aletas dorsal y anal con incisiones, cuerpo generalmente liso y plateado, color gris tirando a café o marrón oscuro, pueden llegan a medir hasta unos 90 a 95 cm. Crecimiento relativamente rápido, especialmente durante los primeros años: viven más de 15 años.

 

        La merluza europea pone huevos durante todo el año. A mayor edad, ponen más huevos. Una merluza de 60 centímetros puede poner unos 100.000 huevos. Una de más de un metro puede poner más de 350.000 huevos.

 

        La merluza por antonomasia, la europea, se presenta en el mercado fresca y entera como forma más habitual de comercialización. De esta especie procede la variedad de pincho. La del Cabo y la austral ofrecen las variantes de fresco y congelado, con o sin cabeza. Otros procesados frecuentes, en congelado, son lomos, filetes y rodajas, con o sin piel. Palitos, lomos, centros, porciones, crocantes, rebozados, etc., además de una amplia gama de preparados y pre-cocinados, son otras elaboraciones.

 

        Aunque dependiendo de las zonas de procedencia, la merluza en general, puede llegar a presentar algunos rasgos morfológicos de aspecto diferencial, pero en general presenta una apariencia un tanto cilíndrica con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior y su boca grande, sin barbilla en el mentón, está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. Dos aletas dorsales, la primera corta y triangular y la segunda de forma ensanchada, o prominente, y alargada hasta la cola. En cuanto a la anal, es larga y estrecha y la caudal, o cola, horquillada, además posee dos aletas pectorales (largas y estrechas) y dos pelvianas delante de los pectorales. La europea (Merluccius merluccius) se caracteriza por su piel de coloración gris azulado o metálico en el dorso, más claro sobre los costados o flancos y blanco plateado en el vientre, mientras que en las de otras latitudes (sobre todo Sudamérica y Nueva Zelanda: australis) las irisaciones de los lomos son en pardos o en marrones y las escamas de mayor tamaño. Fresca o congelada, sin cabeza. La procedente de Argentina (hubbsi), normalmente para procesado y congelado, tiene una tonalidad algo más dorada y la cabeza más pequeña. Finalmente, las procedentes de África son la merluza negra (África Tropical y Senegal), se caracteriza por su menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo, y la del Cabo, ejemplares de más de 2 kg con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro y grandes escamas. Además, otro rasgo distintivo es que carece de la piel negra interna que recubre la cavidad que contiene las vísceras, a diferencia de la de nuestras costas que sí la tiene. Fresca o congelada. Otras merluzas o pescadillas son las tipo Boston (merluza americana pequeña) o las procedentes del Pacífico Norte y Sur.

 

        Método de captura o artes de pesca.- Principalmente la pesca de arrastre (en algunas zonas: bou y en otras: volanta, arte selectivo, especialmente utilizado en la captura de pescadilla). El enmalle o trasmallo, el palangre de fondo (anzuelo) o la línea (pincho), muy utilizada por los arrantzales vascos (balleneros), son otros diferentes métodos de captura y que influyen muy directamente sobre su cotización. Las tallas mínimas son variables dependiendo de los caladeros oscilando entre 20 y 27cm. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15 kg. La merluza europea común es esbelta, puede llegar a los 1,8 metros de largo, pero es muy raro que sobrepase los 100 a 130 cm de longitud, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm. En general, la mitad de las capturas europeas corresponden a España, de las cuales una gran parte son de ejemplares jóvenes (pescadilla y carioca).

 

        Conservación del producto en Merca.- La permanencia del producto en Merca es de 2-3 días, en cámara a 0º/4 º Celsius, conservado en hielo para su comercialización en fresco. En congelado, el almacenamiento es por un período de hasta un año a una temperatura de -20º C. Normalmente, se congela, en barcos congeladores, en alta mar.

 

        Recomendaciones para su conservación en consumo.- Fresco: en el frigorífico a temperaturas de 0º/4º C y durante unos 1 ó 2 días. Congelado: en el congelador a una temperatura de -18º/-22º C respetando las indicaciones de fecha del fabricante y descongelando. Si la congelamos en casa, comprada bien fresca se puede mantener de 5 a 6 meses, aunque se recomienda consumir en el primer mes.

 

        Datos de interés.- Es un producto que se prepara con mucha facilidad y tiene una gran versatilidad en los fogones: vapor, grill, guisada, rebozada o romana y en preparaciones al horno. La gran variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc., que se pueden hacer de su carne facilita la tarea. Como en casi todos los pescados, pero sobre todo blancos, uno de los indicativos a la hora de cocinar es que cuando la espina empieza a separarse de la carne ya está en su punto y listo para comer. De carne muy sensible y delicada, la de pincho o anzuelo-caña es una de las más apreciadas, si bien la de arrastre también puede presentar una calidad excelente con un buen transporte y manipulación. Una de las reinas en la cocina mediterránea, se puede preparar en calderetas, con verduras y hortalizas, con distintas salsas, a la vasca, en albóndigas, etc., aunque con mención especial para las exquisitas kokotxas, sobre todo al pilpil. La cococha o kokotxa es una parte pequeña, carnosa y sabrosa, situada debajo de la boca y con forma de V. Una auténtica delicatessen para el gourmet con una vertiente algo más económica en las congeladas o en las de bacalao, también muy sabrosas. A la hora de ir a la pescadería, se recomienda comprar merluza o pescadilla fresca y en cortes adecuados al empleo que se le vaya a dar en la cocina, incluidos los cogotes (cuellos), otro plato apreciado. También la podemos congelar y guardar, aunque actualmente existe una amplia gama de productos congelados y ultracongelados de gran calidad, en los formatos antes mencionados y que, en algunos casos, pueden resultar especialmente atractivos para los niños al estar limpios de espinas. Como recordatorio, apuntar que si se sigue un proceso apropiado de congelación, el producto mantiene intactas todas sus propiedades nutritivas y de sabor. Para degustar, como compañero, un buen vino blanco.

 

        Cuándo se dice que una merluza es de origen nacional (España), ¿Qué se quiere decir?: - "Por ejemplo, desembarcadas en Burela (Lugo) y capturadas en el caladero Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas de Bretaña y al sur de las de Irlanda".  Y ¿cómo se distinguen de las otras?: - "La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién cocida, su carne es flexible y se desconcha por capas".

 

 

Pesca de pincho-línea-caña de la merluza: la más cotizada en euros, ya que el género no sufre desgaste alguno y la técnica de pesca es más artesanal y laboriosa Pesca de arrastre: el pescado sale en peores condiciones por arrastre y rozamiento Pesca de cerco: el pescado sale en peores condiciones por arrastre y rozamiento Pesca de palangre con anzuelos o pinchos, también mal llamada, merluza de pincho: el pescado puede pasar largo tiempo muerto colgado del anzuelo, con el consiguiente deterioro y desgaste

 

 

        ¿Qué es la merluza de pincho?.- El pincho en cuestión hace referencia exclusivamente al anzuelo, no a la pesca de arrastre (redes) que es muchísimo menos selectiva. En consecuencia, dado que el palangre también emplea anzuelo, nada impide que la merluza palangrera sea asimismo llamada de pincho. Pero verán que no es lo mismo. El palangre merlucero se realiza conforme a la modalidad denominada de piedra y bolo. No es palangre en sentido estricto en la medida en que el aparejo no queda horizontal al lecho marino. Al tirar de él los bolos hacia arriba, presenta una sucesión de subidas y bajadas. El sistema permite que cada barca pueda lanzar hasta siete u ocho mil anzuelos por barco. La ventaja es que pueden obtenerse capturas muy superiores. La desventaja, desde el punto de vista de la calidad del producto, es obvia: el pescado atrapado puede quedar muerto bajo el agua durante largo tiempo, antes de ser izado a la superficie. Suele decirse que "se ahoga", por paradójico que ello resulte en un pez. Comienza en ese momento, en realidad, su proceso de deterioro, acelerado por su permanencia en el agua después de muerto. Esa merluza, apresurémonos a decirlo, no es en absoluto mala. Sencillamente, no puede ser tan buena como la de pincho-caña. Es de "pincho", si se quiere, pero no de pincho-caña.  La merluza puede ser pescada de diferentes modos. El más extendido es el practicado por las flotas arrastreras de altura, que trabajan al cerco. También se pesca merluza con palangre. Pero hay un tercer arte de pesca, que es el menos frecuente: el pincho-caña. En viejos tiempos, el sistema consistía en tener la pita (línea) cogida con la mano, esperar a que la merluza picara e izarla entonces a bordo. Ahora es una caña la que hace las veces del brazo humano. Cada barco lleva seis cañas; los más grandes, ocho. Cada aparejo tiene catorce anzuelos. Esta modalidad de pesca presenta un grave inconveniente: se pesca poco. A cambio, aporta una considerable ventaja: lo que se pesca es bueno. Al sacar del agua al pez así que ha picado el cebo, su carne no sufre el más mínimo daño. En cuanto llega a la superficie, la merluza es limpiada y conservada en hielo. Pero la diferencia resulta fundamental. Todas las otras modalidades de pesca de merluza implican la posibilidad -y en algunos casos la certeza- de que el pescado sufra un deterioro notable en el momento mismo de la pesca. Aparte de eso, pueden transcurrir varios días, bastantes incluso, entre el momento de la captura y aquel otro en que llegan a puerto. Añádanle el tiempo que puede cubrirse todavía hasta llegar a su mesa y estarán en condiciones de sopesar la diferencia.  

 

        Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Su pesca tiene lugar en los meses de abril hasta julio. 

 

        La merluza europea (Merluccius merluccius Linneaus, 1758) puede medir hasta 1,8 m y pesar hasta 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20 a 30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal. Se alimenta de crustáceos y de peces más pequeños incluso de su propia especie ya que son carnívoros y,  sobre todo de especies pelágicas.     

 

        Composición nutritiva de 200 g de merluza fresca:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

80 136 25,4 Cero Cero 3,8 0,74 0,91 0,98 142

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

70,3

2,3

57,4

53,3

0,79

76,5

215

625

302

0,19

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,19

18,1

0,34

26,1

2,3

Cero

Cero

Trazas

Trazas

0,74

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Composición nutritiva de 200 g de merluza congelada:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

92 168 32,8 Cero Cero 4,2 0,83 0,91 2,1 125

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

51,9

1,7

56,0

39,4

0,62

74,7

208

560

394

0,10

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,25

2,5

0,33

29,1

2,1

Cero

Cero

Trazas

Trazas

0,87

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

        

 

       Composición nutritiva de 200 g de croquetas de merluza rebozadas congeladas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 366 25,2 31,6 1,4 15,0 2,1 3,6 9,3 60,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

88,6

1,4

13,4

36,0

0,80

106

1686

195

378

0,24

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,46

6,0

0,080

22,9

10,9

Cero

Cero

14,6

0,87

1,1

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

       Composición nutritiva de 200 g de varitas de merluza rebozadas congeladas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 278 6,9 44,6 2,4 7,5 1,1 1,7 3,5 60,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

42,6

1,5

38,4

51,2

0,62

57,4

936

686

232

0,18

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,12

7,0

0,56

30,0

2,0

2,2

Cero

79,0

0,62

2,0

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 84 calorías y 2,1 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible (P.C.)-. Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno. La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general; sin embargo, recuerden: la lubina contiene más vitamina B12 que todos estos alimentos mencionados). El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros. En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Las personas con insuficiencia renal deberán tener precaución frente a la merluza por su alto contenido en sales de potasio. Las croquetas de merluza congeladas rebozadas aportan 1.686 mg de sales de sodio, siendo ésta una cifra importante frente a la que hay que tener precaución, sobre aquellas personas hipertensas o con problemas cardio-vasculares.       

 

       

 

        La inclusión de la merluza en la dieta de los más pequeños de la casa no acarreará demasiadas dificultades porque su carne es de sabor suave y su olor poco pronunciado. Además, las espinas se pueden retirar con facilidad. No obstante, conviene seleccionar las piezas que menos espina tienen (lomos o filete en lugar de rodajas...). Es preferible probar a cocinarla de diferentes formas, de modo que resulte más atractiva: con salsas diversas (verde, americana, rosa...), al horno con patatas, en croquetas o albóndigas, en pastel... y siempre acompañada de una guarnición vegetal (patatas a la panadera, verduras salteadas, sofrito de verduras, etc.). Algunos recetas sencillas son: sopa con tropezones de merluza, lasaña con gambas y merluza, fritos de merluza, paella con merluza, pimientos de piquillo rellenos de merluza... Sin duda alguna, éstas son recetas muy apetecibles, pero si aun así no hay manera, se puede incluir merluza en purés para contribuir a una mayor ingesta de pescado sin que lo noten, o bien en forma de congelados preparados tipo barritas y similares.

 

        Por la finura y exquisitez de su carne, la merluza es uno de los pescados más cotizados y demandados de nuestros mercados. Protagoniza un gran número de recetas en la gastronomía de nuestro país, puesto que las posibilidades que ofrece son casi ilimitadas: a la gallega, a la catalana, a la vasca, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra, o, simplemente, a la parrilla, aprovechando en este caso un cogote o unas buenas colas.

 

        - Merluza a la gallega: La merluza asada se acompaña con unas patatas cocidas aderezadas con un sofrito de cebolla, ajo y pimentón.

 

        - Merluza a la catalana: Las ruedas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.

 

        - Merluza a la vasca: La merluza al horno se sirve junto con una guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro.

 

        - Merluza a la koxkera: La merluza se fríe y se acompaña de diferentes alimentos como almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos.

 

        Las cocochas de merluza gozan de un gran aprecio en muchas de las zonas de nuestro país. Corresponden a las protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la cabeza o zona gular; sin duda un bocado exquisito, sabroso y de textura suave y gelatinosa. Se suelen preparar en salsa verde o salteadas en ajo y Cayena del mismo modo que las angulas, o rebozadas y fritas.

 

       La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo, la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la Mahonesa. Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, ambas partes definidas como deliciosas y por ello muy cotizadas. La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera y sin prisas).

 

 

        Caldeirada Gallega.

 

        El origen de esta preparación típica gallega del pescado, conocida popularmente como caldeirada o ajada viene, como una buena parte de los guisos de pescado, de la tradición más puramente marinera. Un plato que los marineros preparaban a bordo de los barcos en alta mar, utilizando ingredientes que usualmente se encontraban en las bodegas: aceite, patatas, ajo y cebolla, laurel, pimentón y otros alimentos fáciles de conservar. Tradicionalmente se usaba como agua de cocción el propio agua del mar, tanto para el pescado como para el marisco, ya que este agua tiene la saturación justa de sal.

 

     Elaboración.

 

        Cocer patatas partidas por la mitad en agua hirviendo con algo de sal; cuando ya estén blandas añadir la merluza dividida en trozos, y así que el pescado esté cocido escurrir toda el agua. En un recipiente, poner dientes de ajo (pelados y laminados) sofritos en aceite de oliva caliente, añadir 1 cucharada de caldo de pescado, 1 poco de pimentón dulce rojo y ahumado y una gotitas de vinagre, hasta conseguir una ajada. Se retira el pescado y las patatas del agua de cocción, se sirve en una fuente adecuada, y se riega ligeramente por encima con la ajada. El resto de la ajada se servirá en un tazón para que cada comensal la tome a su gusto.

 

 

        Chupe Atacucho.

 

        Preparación propia de la cocina peruana. El chupe es una sopa típica de América del Sur y Panamá, que varía de país en país, pero que probablemente sea original del Imperio Inca. En el Perú, especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come con cuchara grande ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones. Se prepara con carne de res, cordero, gallina o pollo, así como con casquería: intestinos o tripas (Chaque de Tripas) y panza, cecinas y en ocasiones con camarones y pescado (Chupe de Viernes). Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo, trigo mote, apio, porro, nabo, zanahoria, avena, maíz, trigo, entre otros. Algunos son bastante condimentados e incluyen ají en su preparación. La papa siempre esta presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el chuño (resultado de la deshidratación, por lo general por liofilización, de la papa), ya sea blanco o negro. La ciudad de Arequipa tradicionalmente tiene un chupe diferente para cada día de la semana, así el lunes el Chaque de tripas, el martes el Chayro, la Chochoca para el miércoles, el jueves la Timpusca y la Mazamorra Negra o Mazamorra de Chuño Negro para el viernes. Sin embargo, estos no son los únicos chupes que se cocinan en Arequipa, existen muchos otros como el Caldo Blanco o Caldo de Lomos, el Pebre, el Timpo de Rabos, el Puchero, el Alocrado, Rachi de Panza y otros que son preparados durante los fines de semana, ocasiones especiales o días festivos. Por ejemplo para Viernes Santo se prepara el Chupe de Viernes que no lleva carnes rojas pero sí pescado y mariscos, leche, huevo, cecinas de pescado, ají, papa y abundantes verduras. Para el Domingo de Pascua se prepara el Caldo de Pascua que lleva varios tipos de carne. Los domingos o días festivos se come el Adobo de Chancho muy temprano en la mañana para después de una noche de celebración. El Chupe de Camarones es un plato que trascendió las fronteras no sólo de Arequipa sino de Perú.

 

        Elaboración.

 

        Es un plato curioso y se confecciona con patatas, merluza, langostinos y huevos escalfados. Se cortan patatas a discos de 1/2 cm de grosor, y se divide la merluza en pequeñas escalopitas; se pone todo en una olla, al fuego, junto con los langostinos y se hierve con leche caliente y un poco de sal, y se escalfan los huevos en el líquido, añadiendo un trozo de mantequilla antes de retirarlos. Aparte se prepara una salsa crema de pescado muy fina. En el momento de ir a servir el chupe se escoge una fuente honda o ensaladera, se colocan pedacitos de patata en el fondo de la misma y encima de cada uno un pedazo de merluza, luego otros pedazos de patata, y encima los langostinos, y así de este modo se vuelve a repetir la misma operación, todo colocado con muchísimo cuidado. Una vez terminada la colocación se ponen los huevos escalfados alrededor de la fuente. Después se cubren los pescados y patatas con la sustancia de la cocción previamente sazonada, y se espolvorean de perejil picado. Se sirve en platos soperos y se ofrece al mismo tiempo la salsa crema.

 

 

        Merluza a la Bilbaína.

 

        Elaboración.

 

        Cortar 4 rodajas de una buena merluza, es polvorearlas con sal y ponerlas en una tartera, ligeramente untada de aceite de oliva. A continuación, rociar las rodajas con 1 poco de zumo de limón y 1 chorrillo de aceite de oliva, e introducir en el horno precalentado para su cocción. Cuando estén medio cocidas, cubrirlas con un puré preparado de antemano de la siguiente manera: en una cazuela puesta al fuego, sofreír 1 cebolla blanca de tamaño mediano y 2 dientes de ajo (ambos ingredientes pelados y picados); cuando estos ingredientes estén doraditos, incorporar 2 grandes pimientos morrones colorados cortados a trozos pequeños, continuando el rehogado hasta que el conjunto se convierta en un puré blando, el cual puede alargarse, si se quiere, añadiéndole 1/2 cucharoncito de caldo de pescado; sazonar con algo de sal pimienta en grano y 1/2 hoja de laurel; después, pasar el conjunto por el cedazo, apretando ligeramente con la mano del mortero. Con el puré así obtenido cubrir el pescado, terminando la cocción en el horno. Una vez cocidas, poner con cuidado las rodajas en una fuente de servir, distribuir por los costados unas patatas cocidas en agua hirviendo con algo de sal, y, por último, extender la salsa por encima de la merluza y patatas. Servir caliente.

 

 

        Merluza Criolla.

 

        Criollo, es un americanismo que se empleó desde la época de la colonización de América aplicándolo a los nacidos en el continente americano, pero con un origen europeo. A diferencia del indígena, el criollo (del portugués crioulo, y éste de criar) era un habitante nacido en América de padres europeos (usualmente españoles), o descendientes de ellos. A mediados del Siglo XVIII los criollos de origen español controlaban buena parte del comercio y de la propiedad agraria, por lo que tenían un gran poder económico y una gran consideración social, pero estaban desplazados de los principales cargos políticos en favor de los nacidos en España. En Nueva España, la ley prohibía el matrimonio entre un funcionario español peninsular en ejercicio y una criolla, es decir, mujer blanca nacida en América de padres españoles. Esto no impedía que se efectuaran uniones de hecho entre mujeres criollas y funcionarios españoles. Criollo es una palabra que deriva del verbo criar, ya que un criollo es alguien que se ha criado en un determinado territorio. En tiempos coloniales recibía el adjetivo de criollo todo aquel que tuviera todos sus linajes de origen foráneo o europeo. Por ejemplo, padre y madre de origen español, aunque nacido fuera de la metrópoli; el hecho de ser nacidos fuera del territorio metropolitano del estado colonial hacía que los criollos aunque pudieran tener muchos privilegios respecto a las otras castas coloniales se encontraran en desventaja ante las prerrogativas de los administradores coloniales originarios de Europa. La cocina criolla es aquella que tiene simultáneamente origen español e hispanoamericano. La comida criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales como papa, tomate o maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen. Hay variedades de comidas criollas como el asado o las empanadas. No tienen características criollas las gastronomías de Brasil, Argentina o Uruguay por la mayor influencia de la presencia de la inmigración portuguesa e italiana.

 

        Ingredientes y proporciones: 2 merluzas de 1,5 kg; 2 cebollas blancas peladas y cortadas en rodajas finas; 3 papas (patatas) grandes, peladas y cortadas a cuartos; 2 tomates rojos grandes, cortados a rodajas; 3 hojas de laurel; 1 taza de caldo de pescado; 1/4 de taza de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Escamar y limpiar los pescados, separarles las cabezas, lavar y secar con un paño; salpimentarlos. En el centro de una placa de horno untada con el aceite de oliva colocar las merluzas y por los costados las hortalizas y el laurel. Bañar con el caldo de pescado y cocer en el horno hasta que las patatas estén en su punto. Disponer todo, con mucho cuidado, en una fuente de servir, suprimiendo el laurel. Servir caliente.

 

        Nota.- Se deben aprovechar las cabezas de las merluzas para confeccionar el caldo de pescado.

 

 

        Merluza a las Finas Hierbas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 merluzas de de 500 g cada una; 150 mL de vino blanco seco; 200 mL de fumet de champiñones de París (el agua de cocer unos champiñones con algo de sal); 150 g de mantequilla; 18 g de mantequilla y 12 g de harina (para preparar un roux dorado o rubio); 300 mL de fondo blanco de pescado; 2 yemas de huevo; 1 cucharada sopera de finas hierbas compuesta de, 1 mitad de perejil fresco, 1/4 de perifollo, y 1/4 de estragón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Unos 18 minutos antes de empezar a arreglar el pescado, preparar un roux dorado: derretir en una cazuela, al fuego, 18 g (un poco más de 1 cucharada sopera) de mantequilla, añadir la harina y mezclar hasta que se vaya dorando; al cabo de unos segundos, agregarle el fondo blanco de pescado  y remover hasta conseguir una salsa madre Veloutée o Aterciopelada, dejando que hierva durante unos 10 minutos.

 

 

 

 

        Limpiar las merluzas con cuidado, vaciarlas, lavarlas y secarlas; salpimentarlas, ponerlas en una besuguera, regarlas con el vino blanco seco, la 1/2 del fumet de champiñones y 25 g de mantequilla (casi 2 cucharadas soperas); poner la besuguera al fuego hasta que arranque el hervor; cubrir con un papel sulfurizado de horno untado en mantequilla y continuar la cocción en el horno precalentado, durante unos 18 minutos, a calor muy moderado. Colocar las merluzas en una fuente que resista al calor. Reducir, en un cazo al fuego, el líquido de la cocción de las merluzas a unas 4 cucharadas soperas; añadirlo a la salsa madre Veloutée y ligarlo todo con las yemas de huevo diluidas con el resto del fumet de champiñones. Hace hervir el conjunto durante unos momentos, removiendo continuamente; completar esta salsa, ya fuera del fuego, con 100 g de mantequilla a trocitos y con las finas hierbas. Cubrir las merluzas con esta salsa, poner la fuente a gratinar en el horno hasta que su superficie quede glaseada y servir inmediatamente.

 

 

        Merluza Hervida con Mantequilla Fundida.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 merluza muy fresca de 1,5 Kg; 300 mL de mantequilla fundida; unos ramitos de perejil fresco;2 limones; 300 g de patatas; 1 poco de vinagre; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar con cuidado la merluza, vaciarla, lavarla y secarla; hacerle un corte a cada lado para facilitar la cocción y hervirla en agua fría, ligeramente salada y acidulada con una cucharada sopera de vinagre. Dejar que hierva lentamente. Cuando el pescado esté cocido, dejarlo que repose un poco en el mismo líquido de la cocción; escurrirlo después con precaución y colocarlo en una fuente de servir; rodearlo de patatas (peladas, cortadas a trozos y cocidas en agua hirviendo con algo de sal) y poner ramitos de perejil a los dos lados. Servir aparte la mantequilla fundida.

 

 

        Filetes de Merluza Cecilia.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 merluzas de 750 g cada una; 200 g de mantequilla; 12 lonchitas de trufa negra; 400 g de puntas de espárragos blancos; 50 g de queso de Parma rallado; 1 cucharadas sopera de perejil fresco trinchado; 1 poco de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- ¿Cómo obtener filetes de una merluza? Limpiar con cuidado y vaciar las merluzas; con un cuchillito puntiagudo, bien cortante, hacer un corte a lo largo del dorso y dos cortes laterales, partiendo de las agallas. Pasar la punta del cuchillo a lo largo de la espina central, separando, poco a poco, la carne de la espina con los dedos. Sacar la espina central unida a la cabeza y dividir el pescado en dos partes en su sentido longitudinal. De cada media merluza obtener tres filetes (saldrán seis en total); lavarlos cuidadosamente, aplanarlos ligeramente con la hoja de un cuchillo grande mojado, igualarlos cortando extremos y secarlos con un paño.

 

        Elaboración.

 

        Cocer las puntas de los espárragos frescos en agua hirviente con un poco de sal (si los espárragos son en conserva no hará falta hacer esta operación), escurrirlas y saltearlas un poco con mantequilla caliente, en sartén al fuego, para que tomen color. Condimentar los filetes de pescado con sal y una pizca de pimienta, pasarlos ligeramente por la harina, dorarlos en mantequilla, colocarlos en una fuente que resista el fuego algo untada con mantequilla; rociarlos con la mantequilla sobrante de freírlos, con el zumo de 1 limón colado, el perejil picado y el queso rallado; adornar su alrededor con las puntas de espárragos y poner a gratinar. Retirar la fuente del horno, decorar los filetes de merluza con las lonchitas de trufa y servir inmediatamente.

 

 

        Filetes de Merluza a la Doria.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 merluzas de 750 g cada una; 600 g de pepinos grandes; 100 mL de crema de leche; 200 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de perejil fresco trinchado; 1 poco de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

         Nota.- ¿Cómo obtener filetes de una merluza? Limpiar con cuidado y vaciar las merluzas; con un cuchillito puntiagudo, bien cortante, hacer un corte a lo largo del dorso y dos cortes laterales, partiendo de las agallas. Pasar la punta del cuchillo a lo largo de la espina central, separando, poco a poco, la carne de la espina con los dedos. Sacar la espina central unida a la cabeza y dividir el pescado en dos partes en su sentido longitudinal. De cada media merluza obtener tres filetes (saldrán seis en total); lavarlos cuidadosamente, aplanarlos ligeramente con la hoja de un cuchillo grande mojado, igualarlos cortando extremos y secarlos con un paño.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar las merluzas y cortarlas en; condimentarlos con sal y pimienta, enharinarlos y freírlos en mantequilla. Con el instrumento adecuado (saca bolas) hacer bolitas de la carne de los pepinos, escaldarlas durante unos instantes en agua hirviendo, salarlas un poco, cocerlas en mantequilla y completar la cocción con la crema de leche. Colocar los filetes en una fuente de servir en forma de corona, rociarlos con la mantequilla en la que se han frito (si es necesario se añade otro trozo de mantequilla reblandecida), con algunas gotas de zumo de limón colado y echar por encima perejil picado; adornar el centro del plato con las bolitas de pepino a la crema.

 

 

        Pescadilla Colbert.

 

        Si, por casualidad, consultamos el recurrente Larousse Gastronómique, éste nos informará de que Colbert es una forma de preparar los pescados así como un tipo de mantequilla ideal para acompañarlos. Sin embargo, en esta receta se dan una serie de circunstancias y coincidencias que es interesante comentar. Jean-Baptiste Colbert (1619-1683) fue un importante personaje de la política del rey Sol, Luís XIV (1638-1715) de Francia. La salsa Colbert es una salsa clásica de la cocina francesa. Su nombre se debe al invento que hizo el cocinero del ministro Jean-Baptiste Colbert (1619–1683). Ésta salsa acompaña a cualquier plato de verduras, pescado o carne a la parrilla. Suele denominarse à la Colbert a una preparación de pescado al que se le quitan su espina central, respetando cabeza y cola, se reboza y se fríe para ser servido con mantequilla (mantequilla Colbert). Se trata de una salsa amantequillada; es decir, que se basa en una mantequilla (suele emplearte mantequilla Maître d'Hôtel con salsa básica Demi-Glace de carne) aromatizada con estragón. // Elaboración de la mantequilla Colbert: Mezclar 100 g de mantequilla fresca y reblandecida, con el picadillo de 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil y otra media de estragón, más 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en un poco de caldo, junto con el zumo de 1/4 de limón, 8 g de sal, y 1 buen pellizco de pimienta blanca recién molida. // Mantequilla Maître d'Hôtel: Esta mantequilla compuesta, también, se llama mantequilla a la Mayordoma. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne a la plancha. Elaboración: Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil fresco y finamente picado, 6 g de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida, y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 pescadillas frescas de 200 g cada una; 120 g de mantequilla Maître d'Hotêl* conservada en un lugar frío; el necesario aceite de oliva; 2 huevos frescos; 1/2 vaso de leche; 1 poco de harina y otro de miga de pan rallada; 2 limones; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- Mantequilla Maître d'Hôtel: Esta mantequilla compuesta, también, se llama mantequilla a la Mayordoma. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne a la plancha. Elaboración: Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil fresco y finamente picado, 6 g de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida, y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar las pescadillas con cuidado, vaciarlas, hacerles un corte a lo largo del dorso y sacarles la espina central, rompiéndola al comienzo de la cabeza y cerca de la cola. Lavarlas, secarlas, mojarlas en la leche (hervida y fría), condimentarlas con sal y pimienta, enharinarlas ligeramente, bañarlas en huevo batido, y rebozarlas con la miga de pan rallada. Freirías en abundante aceite de oliva humeante. Una vez estén bien crujientes y doradas, colocarlas en una fuente, rodeadas de rodajas de limón con su piel raspada. Introducir en el hueco central de cada pescadilla una porción de mantequilla Maître d'Hôtel muy fría.

 

 

        Pescadilla à la Dieppoise.

 

        "Dieppoise es una comuna de aglomeración francesa y dentro de ella podemos encontrar el Dieppe Marítimo. La comunidad de aglomeración de Francia, es una estructura intermedia entre la comunidad urbana y las comunidades de comunas. Se rige por la ley llamada Chevènement, 99-586 del 12 de julio de 1.999 y para su formación debe agrupar un mínimo de 50.000 habitantes en torno a un núcleo central de al menos 15.000 habitantes. Dieppe es una ciudad marítima en la Costa del Alabastro. Está situada en el departamento de Sena Marítimo en la boca del río Arques en el Canal de la Mancha. Frente a ella en la costa británica está la ciudad de Newhaven. Dieppe es un puerto pesquero y marítimo muy importante. De ultramar sobre todo se suministran frutos exóticos como plátanos y piñas. Cuatro veces al día ferrys a Gran Bretaña cruzan el estrecho. La travesía dura cuatro horas. En el verano hay también un ferry rápido pequeño del tipo Seacat. Entonces la travesía sólo dura dos horas. La ciudad está dos horas de coche de París y por eso es un destino turístico muy popular para los parisinos. La famosa fábrica de coches deportivos Renault Alpine tiene su sede en Dieppe"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 pescadillas frescas de 200 g cada una; 400 mL de salsa al Vino blanco* (una salsa blanca compuesta); 1 Kg de mejillones de batea frescos, grandes y todos de similar tamaño; 24 cabezas de champiñones de París; 1/2 botella de vino blanco seco; 20 g (algo más de 1 cucharada sopera) de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- Salsa al Vino blanco: Para acompañar platos a base de pescado o de marisco. Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza hervida durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada; 100 g de mantequilla reblandecida; el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Poner en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completa la salsa con la mantequilla reblandecida puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido al calor a algunas cucharadas. A esta salsa, se le puede agregar, también, yemas de huevo y crema de leche. // Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas compuesta', esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla clarificada consiste en fundir mantequilla pura a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente y sin calentar un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar las pescadillas con cuidado, vaciarlas, hacerles un corte a lo largo del dorso y sacarles la espina central, rompiéndola al comienzo de la cabeza y cerca de la cola; lavarlas, secarlas, condimentarlas con un poco de sal y pimienta, y cocerlas en el vino blanco, a calor moderado. Poner a fuego vivo otra cazuela con los mejillones para que se abran sus valvas. Desechar las valvas de los mejillones y pasar por un colador chino el agua marina que han desprendido. Cocer durante 5 minutos las cabezas de los champiñones en dos cucharadas soperas de agua, 20 g de mantequilla y 1 poco de sal. Poner en una cazuela, al fuego, el caldo en que se han cocido las pescadillas, el fumet de los champiñones y el agua marina de los mejillones; reducirlo todo hasta que queden sólo unas cucharadas y añadirle la salsa al Vino blanco. Disponer las pescadillas en una fuente de servir caliente, cubrirlas con la carne de los mejillones y las cabezas cocidas de champiñones, y rociarlo todo con la salsa. Servir bien caliente.

 

 

        Pescadilla a la Diplomática.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 pescadillas de 350 g cada una; 300 g del siguiente relleno: setas cortadas grandes, 1 cucharada sopera de un picadito de chalote, perejil fresco y estragón, algunos filetes de tomate y unas cucharadas soperas de salsa Mornay* (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 300 mL de salsa Mornay*; 200 mL de fumet de pescado; 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla fundida; 40 g de queso de Parma rallado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La salsa Mornay es una salsa madre Bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmenthal o Cheddar blanco. Se suele servir esta salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napar y hacer gratinados. El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito político y teólogo francés Philippe de Mornay (1549-1623; Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur), y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la salsa al Oporto, además de la salsa Bechamel, pero no hay documentación sobre ello; la salsa no aparece en Le cuisinier françois del cocinero francés François Pierre La Varenne (1618-1378), publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X de Francia (1757-1836), cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandy parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay. // La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet (como la salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el gratinador de la salamandra, como nos indica el restaurador francés Michel Roux (1941) en su libro 'Salsas'. // Ingredientes de nuestra salsa Mornay: 2 dL (200 mL) de salsa madre Bechamel; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 40 g de queso de Parma o Emmenthal; y, 50 g de mantequilla. // Elaboración: En una salteadora, al fuego, ponemos la salsa madre Bechamel y la crema de leche (aunque en lugar de crema de leche podemos utilizar fondo blanco de volatería) y reducir a 1/3. Mezclarle el queso rallado, completar con la mantequilla, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente. // Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos de pescado al gratén le añadiremos un fumet de pescado en vez de un fondo blanco de volatería. // Gratén o gratín: 1. m. Salsa espesa formada de Bechamel y una capa de queso o pan rallado. // 2. Modo de cocinar un alimento cubriéndolo con esta salsa y dorándolo en el horno.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar las pescadillas con cuidado, vaciarlas, lavarlas y secarlas; hacerles un corte a lo largo del dorso con un cuchillito de punta bien afilada; sacar la espina central, rompiéndola al comienzo de la cabeza y cerca de la cola. Llenarlas con el relleno, recomponerlas y cocerlas en el fumet de pescado (que se preparará con sobrantes y recortes de los mismos pescados), a fuego moderado. Escurrirlas bien y alinearlas en una fuente que vaya al horno, cubrirlos con la salsa Mornay y con el queso rallado, rociarlas de mantequilla fundida y gratinarlas a horno fuerte.

 

 

        Pescadilla Frita con Salsa Andaluza.

       

        Ingredientes para 6 personas: 6 pescadillas de 200 g cada una; 300 mL de salsa Andaluza* (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada); el necesario aceite de oliva para freír; 3 limones; unos ramitos de perejil fresco; 1 poco de harina; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- Salsa Andaluza: Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. Esta salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes y pasta al horno y el ligero hojaldrado francés vol au vent ('vuelo al viento'). // Elaboración: Mezclamos 2 dL (200 mL) de salsa madre Aterciopelada o Veloutée (o de salsa madre Bechamel) con 50 mL de salsa madre de Tomate muy espesa o reducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa madre Aterciopelada por salsa al Vino blanco (una salsa blanca compuesta) o por salsa Aterciopelada de pescado. // A esta salsa no le vendría mal un poco de nuez moscada recién rallada.

 

        Elaboración.

 

       Limpiar con cuidado las pescadillas, vaciarlas, lavarlas y secarlas; darles forma de anillo, haciendo que se muerdan la cola, enharinarlas ligeramente y freirías en aceite de oliva abundante y humeante. Escurrirlas, sobre papel absorbente, cuando estén bien doradas y crujientes, espolvorearlas con sal fina, disponerlas en una fuente cubierta con una blonda de papel, adornarlas con medios limones o perejil frito y servirlas. Ofrecer en salsera aparte la salsa Andaluza.

 

         Pescadilla Rellena Gratinada.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 pescadillas de 350 g cada una; 300 g de relleno o farsa de pescado*, mezclada con una cucharada sopera de puré de setas Duxelles* y con 2 buenos pellizcos de perejil fresco picado; 300 mL de salsa Duxelles* bien reducida (salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa o Demi-Glacé); 100 g de mantequilla; 200 g de champiñones de París frescos; 30 g de mantequilla fundida; 1 poco de pan rallado muy fino; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- Puré de setas Duxelles: El origen de la palabra Duxelles, tan conocida en la cocina de muchos países, tiene sus raíces en el preceptor Fraçois Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1618, que fue primer oficial de boca del marqués d'Uxelles, además de ser el autor del libro Le Cuisineir François. Se atribuye a dicho cocinero el invento del aparejo Duxelles, cuya base son los champiñones. Más tarde lo aceptaron y difundieron otros prestigiosos jefes de cocina, y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea 'd'Uxelles', olvidando al creador de dicho aparejo. Éste puré presenta diversas variantes, incorporando vino blanco, o ajos, o pan rallado, o puré de tomate, o salsa básica Media Glasa, o carne de salchicha bien sazonada. // Clicar aquí para ver el puré de setas Duxelles. // Salsa Duxelles: Para acompañar platos a base de huevos, de pescados, gratinados, pequeñas piezas de carne, volatería, etc. Ingredientes: 5 dL (500 mL) de salsa básica oscura Media Glasa; 1,5 dL (150 mL) de puré de tomate cocido; 2 cucharadas de puré de setas Duxelles; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 2 dL (200 mL) de fondo de cocción de champiñones (y si queremos acabar antes: una cucharada de liofilizado de crema de champiñones); 2 cucharadas de escalonia picada; y, un buen puñado de perejil fresco y picado. Elaboración: En una amplia salteadora, al fuego, vertemos el fondo de cocción de los champiñones, el vino blanco y la escalonia picada; a calor vivo, reducimos el líquido en 2/3. Añadir la salsa Media Glasa, el puré de tomate y el puré de setas Duxelles, y darle otro hervor. Remuévase, de vez en cuando, mientras continúa la cocción a calor moderado durante unos 5 minutos. Completamos la salsa con el perejil fresco y picado. // Farsa: Los vocablos, en francés medieval, farse o farce ('farsa o relleno') o facir ('rellenar'), provienen del verbo latino farcire, que significa 'rellenar' en nuestro idioma. Las farsas, en realidad y en el teatro, eran breves interludios cómicos en los descansos de los dramas serios o misterios. Una farsa es una comedia teatral, enredo o tramoya. El drama en griego antiguo significa 'hacer o actuar'; y, suele tener un final trágico. El término drama incluye, pues, la tragedia y la comedia. Y, por traslación metafórica, en Gastronomía, el relleno sería la farsa, y su envoltorio el drama serio. En Cataluña y en la Comunidad Valenciana, nos encontramos con preparaciones culinarias tales como  los farcellets que se traducen al castellano como rollitos rellenos. En Alcoy, en la provincia de Alicante, hay un plato muy típico llamado bajoques farcides, que en castellano son pimientos rellenos. Las farsas se componen de varios ingredientes picados y bien sazonados; se usan mucho en la cocina. Constituyen la base de la mayor parte de las preparaciones de embutidos, galantinas, pâtés, etc. También, se utiliza para rellenar huevos, hortalizas y verduras, carnes de vacuno, volatería, caza mayor y menor, etc. Tanto la cocina francesa como la cocina italiana son ricas en farsas; en la primera para preparar mousses ('espumas'), quenefas y guarniciones varias; en la segunda para preparar raviolis, tartitas, cappelleti, lasañas, torta Pascualina y otras golosinas. Generalmente y en muchos sitios, los rellenos, grasos o magros, se acompañan con un elemento de base: las empanadas que aumentan su rendimiento, pero que, según algunos gurús de la Gastronomía, disminuyen su calidad. // Farsa de pescado corriente.- Ingredientes: 500 g de carne de pescadilla, lucio u otro pescado; 300 g de panada de pan fría; 250 g de mantequilla; 2 huevos enteros y 4 yemas de huevo; 12 g de sal; 3 g de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de nuez moscada recién rallada. Elaboración: En una trituradora eléctrica, picar finamente la carne de pescado, junto con sal, pimienta y nuez moscada, y pasar esta mezcla a un recipiente. Añadir la panada de pan e incorporar la mantequilla al conjunto. Cuando todo esté bien amalgamado le mezclamos, de una en una, las yemas de huevo y los huevos enteros; pasar el conjunto, a través del cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente. Trabajamos el puré obtenido con una espátula, y cubrimos el recipiente con un papel untado en mantequilla, reservándolo en sitio fresco hasta su uso en otras preparaciones 

 

        Elaboración.

 

        Limpiar con cuidado las pescadillas, vaciarlas, lavarlas y secarlas; hacerles un corte en el dorso, separando completamente la carne de la espina. Extenderlas, bien abiertas, sobre la mesa de la cocina, sacar las espinas, untar los filetes con la farsa de pescado y arrollar los filetes en dirección a la cabeza. Untar abundantemente con mantequilla una fuente que resista el fuego, colocar en ella las pescadillas rellenas, rodearlas con los champiñones, cortados a trozos, y condimentar con sal y pimienta. Cubrir el pescado con la salsa Duxelles y con el pan rallado; rociarlo todo con mantequilla fundida. Poner la fuente en el horno precalentado y retirarla cuando el pescado esté bien dorado; completarlo con unas gotas de zumo de limón colado y con perejil picado. Servirlo.

 

 

        Budín de Merluza con Salsa Mahonesa.

 

        Se denomina budín o pudín a un postre de la cocina inglesa y cocina estadounidense que suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de la región: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc., aglutinado con huevo y aderezado a veces con custard (natillas) o frutas diversas. La palabra española budín procede de la francesa boudin, que por su parte deriva de la latina botellus con el significado de embutido, haciendo referencia a la forma de envoltorio que tienen los budines. La palabra española pudin o pudín procede de la inglesa pudding, y ésta probablemente de la francesa boudin. La mayoría de los pudines pertenecen a las cocinas de origen anglosajón.

       

           Ingredientes para 8 personas: 1 merluza de 1,5 Kg; 1 Kg de tomates frescos o 125 g de pasta de tomate en conserva; 125 g de cebolla blanca; 125 g de mantequilla; 50 g de miga de pan atrasado; 1 vaso de leche; 1 diente de ajo; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 6 yemas de huevo y 6 claras de huevo batidas a punto de nieve*; 1 vaso de vino blanco seco; 2 ramitas de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la salsa Mahonesa: 3 yemas de huevo, 500 mL de aceite de oliva, algo de sal y de pimienta recién molida, 1 poco de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Y, 6 ó 7 pepinillos encurtidos para adornar el budín.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una olla, al fuego, 1,5 litros de agua, 1 vaso de vino blanco seco, 50 g de cebolla blanca pelada y partida a trozos, 1 rama de perejil, y algo de sal y de pimienta recién molida; cuando haya hervido durante unos 35 minutos incorporar el trozo de merluza (que ha de ser cogido de la parte gruesa de la cola; para obtener 1 Kg de merluza limpia de espinas y piel, se ha de partir de una merluza entera de 1,5 Kg), tapar la olla y cocer a fuego lento sin que apenas hierva el caldo.

 

        Poner la miga de pan en una taza, verter por encima leche hirviendo y dejar reposar y remojar. Poner en un una sartén, al fuego, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y pochar el resto de la cebolla blanca cortada a trozos; añadir el diente de ajo pelado y picado y la pulpa de los tomates (se puede utilizar un exprimidor manual de naranjas para extraer la pulpa de los medios tomates); añadir una rama de perejil y dejar cocer la mezcla hasta que espese mucho; pasar el conjunto por el colador chino, añadir 1 poco de azúcar (para disimular la acidez del tomate) y algo de sal y de pimienta recién molida; remover y reservar esta salsa de tomate y cebolla.

 

        Una vez cocida la cola de merluza, escurrirla y limpiarla para retirar todo tipo de espinas y pieles, desmigándola hasta obtener 1 kg de la misma. En una sartén, al fuego, con mantequilla caliente, rehogar la merluza desmigada, así como la miga de pan (remojada en leche) bien exprimida; incorporar la salsa de tomate y cebolla, salpimentar, remover y retirar del fuego; añadir las yemas de huevo y mezclar; incorporar las claras de huevo batidas a punto de nieve* y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme. Poner esta mezcla en un molde redondo o rectangular, de paredes lisas, bien untado en mantequilla fundida, y dejar cocer al baño de María (primero a fuego directo y, después, cuando rompa el hervor, en el horno precalentado).

 

        Mientras se cuece el budín, preparar una salsa Mahonesa bien condimentada. Una vez cuajado el budín (se sabe cuando el centro ofrece cierta resistencia al tacto y se despegan los costados del molde) retirar del horno, esperar unos minutos y volcarlo boca abajo en una fuente de servir. Verterle por encima la salsa Mahonesa (que no ha de ser demasiado espesa para que se pueda extender bien, quedando bien cubierta la superficie del budín); decorar, por encima, con medios pepinillos cortados longitudinalmente. Servir caliente o frío, según gustos.

 

        Nota.- Si se quiere que este budín sea más suculento, adornarlo por encima con colas de langostinos o de gambas, cocidas (durante unos instantes en agua hirviendo con algo de sal) y peladas. // *Batir a punto de nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca. Para batir de forma tradicional se coge el tenedor y se mueve enérgicamente el alimento dentro del recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras irán adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída. Los huevos deben ser muy frescos y un poco de sal puede ayudar a que el batido a punto de nieve se logre antes y mejor. Las claras batidas a punto de nieve se utilizan en muchas recetas. Ejemplos: mousse de chocolate, tiramisú, tronco de Navidad, merengues, etc.

 

 

        Cocochas de Merluza.

 

        Son mejillas de merluza. Se llama cococha (del euskera kokotxa) a la parte inferior de la barbilla de la merluza y es un plato típico del País Vasco. Se suelen preparar con unos dientes de ajo pelados y picados, con perejil también picado y aceite de oliva, en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo algo de sal. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelten su gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse muy caliente en la misma cazuela de barro. Como alternativa, pueden usarse las cocochas de cualquier pescado, como por ejemplo el bacalao.

 

        Es uno de los platos más típicos del País Vasco, en especial de San Sebastián. Una forma muy típica de hacerlas en salsa verde.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de cocochas de merluza; 3 dientes de ajo pelados y laminados; 1 guindilla roja picante cortada en aros; 1 cucharada sopera de harina; 1 vaso de vino fino de Jerez; 1 poco de caldo de pescado; 1 poco de aceite de oliva; 1 poco de perejil fresco picado; y, algo de sal.

 

         Elaboración.

 

        Lavar y limpiar bien las kokotxas y recortarles las pieles que les sobran. Extenderlas sobre un paño de cocina limpio para que escurran, sazonar y reservar. Colocar en una cazuelita, al fuego, 2 dedos de caldo de pescado con 1 rama de perejil, algo de sal y los restos de las kokotxas; dejar reducir.

 

        Poner en cazuela de barro, al fuego, con aceite de oliva caliente, los aros de guindilla y las láminas de ajo, y cocer hasta que se doren ligeramente; sacar y reservar en un plato. Incorporar harina a la cazuela y remover; añadir el vino fino de Jerez y 1 poco del caldo de pescado; agregar el perejil picado y las cocochas; cocer durante 2 a 3 minutos. Añadir los aros de guindilla y las láminas confitadas de ajo y espolvorear con más perejil picado. Servir caliente, con una crujiente hogaza de pan y un buen vino tinto.
 

        Nota.- Mover la cazuela de barro con movimientos de vaivén, para que las cocochas suelten toda su gelatina y espesen la salsa verde.

 

 

        Huevas de Merluza a la Romana.

 

        Las huevas son una gran concentración de huevos de los peces y otros animales marinos como el erizo de mar, la gamba y la vieira. Se emplean en cocina en muchos platos, incluso crudas. El caviar, considerado delicia culinaria, son huevas de la hembra del esturión. Es común en todo el territorio español el empleo de huevas de merluza, de atún y de otros peces en la cocina española. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o aliñadas. La hueva de atún es un elemento típico de las tablas o platos de salazones, junto al bonito seco o la mojama. En el Principado de Asturias y en la provincia de Alicante (Denia) se comen las huevas de los oricios o erizos.

 

        Ingredientes para 2 personas: 300 g de huevas de merluza; 1 huevo fresco; 1 poco de harina; el necesario aceite de oliva para freír; 1 hoja de laurel; 1 poco de vinagre; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Dar un hervor a las huevas: ponerlas en una olla con abundante agua fría con sal, 1 hoja de laurel y 1 poco de vinagre (para evitar que revienten en la cocción). Poner la olla al fuego y cocer hasta que arranque el hervor; retirar del fuego y dejar durante 10 minutos en el agua; sacarlas y dejar escurrir y enfriar. Si son grandes se parten por la mitad; si pequeñas se conservan enteras. Enharinarlas, bañarlas en huevo batido y enharinarlas de nuevo. Freír estas huevas rebozadas en abundante aceite de oliva caliente; escurrirlas sobre papel absorbente y servir decoradas con gajos de limón.

 

 

        Huevas de merluza a la Plancha.

      

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 300 g de huevas de merluza pequeñas; 3 dientes de ajo; 1 poco de perejil fresco y picado; 1 poco de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

       Lavar las huevas y secarlas con un paño de cocina. Manipularlas con cuidado para que no se rompa la piel que las envuelve. En una plancha de metal, al fuego, poner 1 poco de sal gruesa y poquito de aceite de oliva. Cuando la plancha esté muy caliente, asar las huevas durante unos minutos, sin moverlas, por un lado; luego por el otro. En un mortero o trituradora eléctrica, hacer un majado con los dientes de ajo pelados, algo de sal y perejil; agregarle aceite de oliva. Verter esta mezcla por encima de las huevas asadas. Servir calientes.

 

        Nota.- Es importante que las huevas sean de tamaño pequeño para asar a la plancha; si son grandes se pueden romper.

 

        Otro modo: Utilizar la técnica del papel film.

 

 

       

          Huevas de Merluza en Salpicón.

 

        Ingredientes para 3 personas: 300 g de huevas de merluza frescas; 1 cebolla roja; ½ pimiento morrón verde; ½ pimiento morrón rojo; unos tallos de cebollino para decorar; 200 mL de aceite de oliva; 1 poco de vinagre de Jerez; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

       Lavar las huevas y secarlas con un paño de cocina. Manipularlas con cuidado para que no se rompa la piel que las envuelve. Sumergirlas, enteras, en un cazo con agua hirviendo, algo de vinagre y 1 pizca de sal; cocer, a fuego medio, durante unos 10 a 15 minutos (dependiendo del grosor de las piezas); sacarlas del agua e introducirlas en un bol con hielo y agua fría. Una vez enfriadas, escurrirlas y cortarlas en lonchas gruesas (como de un dedo); reservar. Pelar y picar la cebolla en dados; picar los pimientos en dados; poner en un bol y aliñar con aceite de oliva, vinagre y sal al gusto; remover y añadir las lonchas de huevas cocidas. Dejar macerar en el frigorífico durante 1 hora. Servir frío, decorando con tallos de cebollino.

 

 

        Sepia Rellena con Merluza y Langostinos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 sepias limpias de 300 g cada una; 300 g de langostinos frescos; 300 g de filetes de merluza frescos; 1 cebolla blanca; 1 vaso de vino fino de Jerez; 1 poco de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 1 poco de pan rallado; unas ramitas de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la salsa verde: 1 picadillo de perejil y ajo (pelado), y aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la salsa verde y reservar. Precalentar el horno. Limpiar las sepias y cortar sus patas en trocitos. Trocear los filetes de merluza (sin espinas y piel) y pelar los langostinos (reservando cabezas y pieles para hacer caldo). En sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar la cebolla y 1 diente de ajo (ambos ingredientes pelados y picados); cuando la cebolla transparente, añadir los trocitos de patas de sepia, de merluza y de langostinos; salpimentar, agregar el vino fino y remover. Pasar la mezcla a un bol, y agregarle los 2 ajos restantes (pelados y picados), el perejil picado y el pan rallado; mezclar. Con esta masa rellenar las sepias; ponerlas en una bandeja de horno, agregar la salsa verde y un caldito (hecho en cazuela, al fuego, con agua caliente, sal y las cabezas y pieles de los langostinos sofritas en aceite de oliva). Hornear a 190º Celsius, durante unos 40 minutos. Acompañar con la guarnición que nos apetezca.

 

 

        Cola de Merluza a la Bilbaína.

 

        La gastronomía bilbaína se asienta sobre los productos del mar y de la ría, como las angulas y el bacalao, siendo éste último un producto de vital importancia durante la escasez acaecida por el primer asedio carlista. Platos famosos son: el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína, la merluza en salsa verde, los chipirones o calamares en su tinta y postres como los canutillos de Bilbao. En cuanto a las bebidas destaca el Chacolí (Txakoli) un vino blanco con Denominación de Origen Bizkaiako Txakolina. Existen una gran cantidad de Txokos (sociedades gastronómicas) donde se disfruta de la gastronomía de la zona.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de merluza de la parte de la cola (fresca o congelada); 6 puerros; 12 tomates muy maduros; 2 cebollas blancas grandes; 2 a 3 cucharadas soperas de harina; 50 g de mantequilla; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 chorro de vinagre; 1 poco de caldo de pescado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte la aletas dorsales y caudal de la cola de merluza y que nos incluya la cabeza de la merluza en una bolsa aparte. Poner en una tartera alargada aceite de oliva, mantequilla y cebollas y puerros (ambos ingredientes pelados y picados); desparramar por encima la harina así como la pulpa de los tomates (podemos utilizar un exprimidor manual de naranjas para extraer la pulpa de los medios tomates); agregar 1 chorro de vinagre y el caldo de pescado necesario (el caldo de pescado se hace con la cabeza y las aletas de la merluza  en agua caliente con algo de sal); salpimentar y dejar cocer al fuego durante un buen rato. Añadir, entonces, la cola de merluza y cuando arranque de nuevo el hervor introducir la tartera en el horno precalentado, dejando cocer su contenido y rociando de vez en cuando con su salsa. Se sabe que está cocida la cola de merluza cuando sobresale su espina central despegándose la carne de ella. Sacar del horno y trasladar la cola de merluza a una fuente de servir que mantendremos caliente sobre un cazo con agua hirviendo.

 

        El picadito de cebolla y puerros deben estar bien cocido y tierno. Pasar la salsa por el colador chino, raspando el fondo de la tartera para recoger todo; añadir un poco de caldo de merluza; salpimentar, calentar, agregar 1 pedacito de mantequilla y remover. Verter esta salsa sobre la cola de merluza y servir caliente.

 

        Nota.- Esta salsa debe tener la consistencia de un puré de tomates; si después de pasada por el colador chino no la tuviere, se tendrá que reducir al fuego, un poco más, para espesarla.

 

 

        Cola de Merluza a la Tolosana.

 

        Tolosa es una localidad del territorio histórico de Guipúzcoa en el País Vasco (España). Situada en el valle del río Oria, tiene una población de 18.232 habitantes (año 2011). Cuenta con empresas de amplio espectro industrial, pero con mayoría del sector de construcción de máquinas de papel y complementos. También está dotada de servicios de salud, bancarios, comerciales, oficiales y juzgados. En Tolosa, el río Oria recibe a sus afluentes Araxes y Berástegui. La alubia de Tolosa es una de las especialidades de la zona. Esta variedad se caracteriza por ser una alubia totalmente negra y uniforme. No requiere hidratación, por lo que no es necesario dejarla en remojo horas antes, como sucede con otro tipo de alubias. Es de carne mantequillosa y firme: si se cuece bien no debe romperse. Otra característica importante es que se debe cocer sólo con un trozo de berza por kilo, una cebolla y ajos. Si se quisiera añadir alguna carne grasienta, ésta debería cocinarse aparte, y una vez finalizada la cocción de la legumbre, mezclarlo todo. Anualmente, se celebra un concurso de las mejores alubias cultivadas en la región. Incluso existe una Cofradía de la Alubia. Alrededor del puente de diciembre se celebra la Feria del chuletón, que atrae a numeroso público de todo el país. También tiene fama de pastelera con dulces como tejas y cigarrillos de Tolosa y los xaxus. Existe un museo de la repostería.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de merluza de la parte de la cola (fresca o congelada); 250 g de setas comestibles (frescas, en conserva o deshidratadas); 2 cucharadas soperas de miga de pan rallada;  1 cebolla blanca grande; 2 dientes de ajo; 2 cucharadas de salsa de tomate (tomate frito concentrado en conserva); 100 mL de vino blanco seco; 250 mL de aceite de oliva; unas ramas de perejil fresco; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 poco de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte la aletas dorsales y caudal de la cola de merluza. Poner la cola de merluza (a la que se le dan unas pequeñas cortadas para que no se reviente al cocer) en una fuente honda con cebolla pelada y cortada a trozos, 1 diente de ajo pelado y picado, el aceite de oliva, las ramas de perejil, la ramita de tomillo, la hoja de laurel, y algo de sal y de pimienta recién molida; introducir en el frigorífico durante unas 2 horas, cuidando de dar la vuelta de vez en cuando al pescado para que se adobe bien.

 

        Lavar y picar finamente las setas, y 1 poco de cebolla y 1 diente de ajo. Escurrir el aceite de oliva que se puso en la merluza, vertiéndolo en una sartén; poner la sartén al fuego y freír el picadito de setas, cebolla y ajo; agregar el vino, la salsa de tomate y la miga de pan rallada; salpimentar, remover y dejar hervir durante unos minutos hasta conseguir una salsa.

 

        Untar con mantequilla fundida una tartera resistente al calor y disponer en ella la cola de merluza; verterle por encima la salsa hasta cubrirla; rociar por encima con mantequilla derretida; introducir la tartera en el horno precalentado y cocer durante unos 35 minutos. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Guiso de Merluza, Patatas y Almendras.

       

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de merluza de la parte de la cola; ½ cabeza de merluza; 1 cebolla blanca; 2 dientes de ajo; la pulpa de 3 tomates maduros; 2 patatas nuevas grandes; 50 g de almendras crudas sin piel; 2 rebanadas de pan de molde; 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado; 1 poco de perejil fresco picado; 1 copa de vino fino de Jerez; y, algo de sal y de pimienta recién molida.
 

        Elaboración.

 

        En una cazuela pequeña, al fuego, preparar 1 caldo de pescado con la 1/2 cabeza de merluza, agua y algo de sal. Cortar en rodajas gruesas la cola de merluza. En una cazuela, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar 1 picadito de cebolla y 1 diente de ajo; agregar 1 cucharadita de pimentón y la pulpa de los tomates (podemos utilizar un exprimidor manual de naranjas para obtener la pulpa de medios tomates); añadir las patatas peladas y cortadas a trozos pequeños, el perejil picado, el vino fino y cubrir con el caldo de pescado colado; ir cociendo a fuego lento. En una sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente, freír el otro diente de ajo y las almendras hasta que estén tostadas; reservar en el vaso de la batidora; en la misma sartén freír las 2 rebanadas de pan de molde (sin su corteza) e incorporarlas al vaso de la batidora; triturar hasta obtener una pasta fina. Agregar esta mezcla o picada a la cazuela de las patatas; cuando las patatas estén tiernas, añadir las rodajas de merluza y cocer durante 3 a 4 minutos por cada lado. Servir caliente.

 

 

        Filetes de Merluza a la Arlequín.

 

        Arlequín (Arlecchino en italiano) es uno de los personajes clásicos de la Commedia dell' Arte (Comedia del Arte), aparecido en Italia en el siglo XVI, cuya tradición se remonta en el tiempo a la Edad Media. Su traje estaba hecho de rombos multicolores -los cuales en un principio eran remiendos que representaban la pobreza, ya que Arlequín no es más que un Zanni astuto-, pero con el tiempo fue estilizándose hasta convertirse en un traje atractivo y elegante. Llevaba una máscara negra de nariz respingona. Representaba a un criado bufón, astuto y muy avaro. A veces tenía el comportamiento de un niño caprichoso. Su interés consistía casi siempre en buscar comida y en la compañía de las mujeres. Fue empleado en muchas piezas de Comedia del Arte, apareciendo como un personaje masculino indispensable dentro de ellas. Su función es la de un valet cómico, siendo conocido por su sentido del humor. Contrariamente a Brighella, hace piruetas y acrobacias. Arlequín desempeña el rol de servidor humilde, como en El servidor de dos amos (de Carloón). En Francia aparece en la época de Molière, cambiando sus características, quedando incluso como un sirviente ingenuo y sensible, como en la Isla de los esclavos. El traje de Arlequín, que él mismo se hacía, en un principio se componía de retales irregulares de otras ropas, que demostraban su estatus de servidor y esclavo. Con el tiempo el traje fue evolucionando en un traje de medios triángulos de muchos colores, hasta que al final se utilizan sobre todo el rojo y el verde. Más tarde, en las arlequinadas de los siglos XVII y XVIII, el personaje tomó otras características pasando a ser un amante insidioso, vestido con el mismo traje cuyos parches se convirtieron en cuadros en forma de rombo, de colores brillantes. Lleva además un sombrero blanco que en ocasiones tiene una cola de zorro o de conejo. Anda siempre con un cinturón del que pende un palo.

 

        Ingredientes para 4 personas: 750 g de merluza cogida de la parte gruesa de la cola; 500 g de patatas nuevas; 125 g de mantequilla; 250 g de guisantes desgranados de su vaina (o guisantes congelados); 25 g de harina; 2 huevos frescos; 1 trufa negra; 200 mL de vino blanco seco; 1/2 cucharada sopera de puré de tomate; 1 pellizco de azúcar (para disimular la acidez del tomate); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

 

 

       

 

    Elaboración.

 

       Despelléjese la merluza, quítese la espina y córtese filetes regulares; pónganse en una tartera untada con mantequilla; añádanse 25 g de mantequilla, el vino y 150 mL de agua; salpimiéntese y cuézase al horno durante unos 15 minutos. Cuézanse los guisantes con agua y sal; pásense por agua fría y escurase: pásense por un tamiz. Resérvese. Pónganse en una cacerolita al fuego 50 g de mantequilla; adiciónese la harina; cuézase sin que tome color hasta formar un roux blanco; desliese con caldo del pescado (hecho con la cabeza de merluza, agua caliente y sal) hasta formar una salsa madre Veloutée o Aterciopelada; muévase bien para que no se formen grumos; cuézase durante unos 15 minutos cuidando no se agarre; rectifíquese la sal y retírese del fuego; agréguense 1 yema de huevo y 25 g de mantequilla; sepárese en dos mitades; agréguense en una mitad el puré de guisantes y en la otra el puré de tomate y el pellizco de azúcar. Pélense las patatas; cuézanse con agua y sal, con cuidado de que cuezan lo justo para que no se agüen; pásense muy calientes por un tamiz; mézclese a lo pasado 1 yema de huevo y lo restante de la mantequilla; rectifíquese la sal y añádase pimienta blanca molida y, si gusta, 1 poco nuez moscada recién rallada. Introdúzcase este puré en una manga pastelera con boquilla; fórmese una cenefa festoneada alrededor de una fuente de porcelana resistente al fuego; introdúzcase al horno por breves minutos para que se coloree un poco. Échense en el fondo de la fuente tres cucharadas de salsa; colóquense encima los filetes de merluza; cúbranse con las salsas, intercalando los dos colores verde y rojo Arlequín; adórnese con un picadillo de trufas negras (para que aparezca un tercer color negro de Arlequín). Sírvase muy caliente.

 

 

        Filetes de Merluza a la Floreal.

 

        Floreal (en francés Floréal) es el nombre del octavo mes del calendario republicano francés, el segundo de la estación primaveral, que dura desde el 20 ó 21 de abril hasta el 20 ó 21 de mayo, según el año. Coincide de forma aproximada con el paso aparente del Sol por la constelación zodiacal de Tauro. El nombre del mes deriva del latín flos, que quiere decir flor. Según el informe a la Convención elaborado por Fabre d'Églantine, dicho nombre se refiere a la apertura de las flores de abril y mayo. El sufijo al denota que el mes pertenece a la estación de la primavera, igual que Germinal y Pradial. En este caso, floreal se refiere a la flor de la alcachofa (fondos de alcachofa rellenos) que se va ha emplear en esa receta culinaria.

 

    Ingredientes para 6 personas: XXXX

 

        Elaboración.

 

       Por necesitar más tiempo, comiéncese por preparar el puré de legumbres; para eso cuézanse, con agua caliente y sal, los guisantes y las patatas; escúrranse y pásese todo junto por un tamiz para obtener un puré fino; añádanse 50 g de mantequilla. Consérvese al calor. A la vez, para que coincidan en la cocción, pónganse a cocer los fondos de alcachofas, empleando para ello otros 50 g de mantequilla. Al último momento, rellénense con el puré, introduciendo dicho puré en una manga pastelera con boquilla rizada y formando unas pequeñas pirámides. Limpia y desprovista de la espina central la merluza, córtense 12 bonitos filetes muy regulares; sazónense con sal y rocíense con unas gotas de zumo limón colado; rebócense con harina y luego con dos huevos batidos (a los cuales se agregarán 1 ó 2 claras de los restantes huevos, pues para la salsa sólo se emplean las yemas); por último, pásense por pan rallado. Colóquense en una tartera, rocíense con aceite y métanse al horno durante unos 15 a 20 minutos, o sea: hasta que tengan un bonito color dorado. Con el vinagre, el estragón, 6 yemas de huevo y 200 g de mantequilla confecciónese una salsa à la Bearnesa; al final, adiciónese el perifollo picado, y si no gusta sustitúyase con perejil. Colóquense los filetes de merluza en una fuente; encima de cada uno de éstos se pone 1 cordón de salsa Bearnesa; se adornan con discos de trufas y se rodean con los fondos de alcachofas rellenos de puré. Sírvase bien caliente.

 

 

        Filetes de Merluza Empanados.

 

        Elaboración.

 

       Adquirir un lomo de merluza de la parte más gruesa de la cola; quitarle la piel, la espina central y resto de espinas; cortar la carne en tiras dejándolas de igual largo y ancho; bañar las las tiras de merluza en huevo batido salpimentado y, después, rebozarlas en miga de pan rallada finamente; freír las tiras de merluza rebozadas en aceite de oliva muy caliente; escurrirlas sobre papel absorbente. Colocarlas en una fuente de servir y adornar con ramilletes de perejil fresco. Servir caliente, acompañadas de una salsa Mahonesa y una salsa madre de Tomate, presentadas en salseras aparte.

 

 

        Filetes de Merluza a la Parmesana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 600 g de cola de merluza; 2 manojos de espárragos blancos frescos (también se pueden adquirir en conserva); 6 tomates medianos; 25 g de harina (algo menos de 2 cucharadas soperas); 100 g de mantequilla; 2 limones; 100 mL de aceite de oliva; 5 cucharadas soperas (30 g) de queso de Parma rallado; 100 mL de salsa Mahonesa; 1 poco de perejil fresco picado; 4 dientes de ajo pelados y picados; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte la cola de merluza en 6 filetes; salpimentarlos y enharinarlos ligeramente; freírlos en una sartén, al fuego, con aceite de oliva y mantequilla, hasta que los filetes enharinados queden crujientes y doraditos; escurrirlos en papel absorbente y colocarlos en una fuente de servir situada encima de un cazo con agua caliente para que mantengan su temperatura.

 

        Los espárragos se pueden adquirir en conserva; pero si son frescos, proceder del siguiente modo: Pelar y rascar los espárragos, cortar sus puntas de 10 cm de longitud, y cocerlas en agua hirviendo con sal; escurrirlas y ponerlas en una tartera formando una hilera bien alineada; rociarlas con mantequilla fundida, salsa Mahonesa y queso de Parma rallado; introducir en el horno precalentado y gratinar.

 

        Lavar y cortar por la mitad los tomates, salpimentarlos, rociarlos con mantequilla derretida, ajo y perejil picados, e introducirlos en el horno precalentado durante unos 15 minutos.

 

        En la misma sartén de cocer el pescado, al fuego, añadir el resto de la mantequilla; cuando tome color dorado o color avellana (beurre noisette) y presente espuma, agregar el zumo colado de 1/2 limón y 1 poco de perejil picado; verter ésta salsa por encima del pescado que se tiene en la fuente de servir; rodear con las puntas de espárragos gratinadas intercaladas con los tomates asados; colocar encima del pescado frito unas rodajas de limón desprovistas de su piel. Servir caliente.

 

 

        Merluza a la Excelsius.

 

        Ingredientes para 6 personas: 600 g de merluza en 6 rodajas; 12 almejas frescas grandes; 100 mL de vino blanco seco; 1 cebolla blanca mediana; 1 huevo fresco; 100 mL de aceite de oliva; 1/2 cucharadilla de fécula de patata; 2 pimientos morrones en conserva; 1 limón; unas ramitas de perejil fresco; 1 poco de nuez moscada recién rallada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y preparar la merluza en rodajas; salpimentarlas, colocarlas sobre una cama de cebolla (pelada y finamente picada) esparcida en la base de una tartera resistente al calor; rociar con el zumo de limón, el vino, el aceite y 100 mL de agua. Introducir la tartera en el horno (precalentado), durante unos 15 a 20 minutos. Sacar la tartera del horno, disponer la merluza en una fuente de servir caliente y reservar. Poner el caldo de cocer la merluza (colado) en un cazo (al fuego), adicionar el huevo duro (cocido en agua hirviente con algo de vinagre, durante unos 13 minutos) finamente picado y los pimientos (también picados y sofritos en sartén al fuego con algo de aceite caliente); añadir la fécula de patata diluida en 1 poco de agua fría y el líquido que hayan soltado las almejas al abrirse (en cazuelita aparte y cocinadas al vapor); cocer durante unos minutos hasta obtener una salsa espesa; salpimentar y añadir nuez moscada recién rallada; remover y verter ésta salsa por encima de las rodajas de merluza; disponer la almejas abiertas alrededor de la merluza. Servir caliente.

 

 

        Merluza al Horno con Salsa de Vino Moscatel y Uvas Pasas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de merluza fresca, en filetes; 1 vaso de vino dulce Moscatel; 1 generoso puñado de uvas pasas; 2 yemas de huevo; 50 g de mantequilla; 1 poco de pan rallado; el zumo colado de ½ limón; el necesario aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Untar una tartera, resistente al calor, con aceite de oliva; poner en ella los filetes de pescado con su piel hacia abajo y ligeramente salpimentados; espolvorear con pan rallado y la ½ de la mantequilla a trocitos; regar con zumo de limón y la ½ del vino Moscatel. Introducir en el horno, precalentado a 150º Celsius, durante unos 15 minutos. Poner en un cazo, al fuego, el resto del vino Moscatel y las uvas pasas y hervir, reduciendo, durante unos 2 minutos; agregar el resto de la mantequilla; remover e ir incorporando, poco a poco, el batido de 2 yemas de huevo; seguir removiendo y cociendo hasta conseguir el espesor de salsa deseado. Napar el pescado con esta salsa y dejar reposar en el interior del horno, ya apagado, durante unos 5 minutos. Servir caliente.

 

 

        Merluza a la Marinera.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de merluza fresca, de 2 cm de grosor, cortadas de la parte gruesa de la cola; 400 g de guisantes congelados; 100 g de cebolla blanca finamente picada; 16 almejas frescas grandes; 2 pimientos morrones rojos (frescos o en conserva); 2 cucharadas soperas de puré de tomate; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado; una ramita de perejil fresco picado; unas hebras de azafrán; 1 cucharón (250 mL) de agua; unas gotas de jugo Maggi; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, con aceite de oliva caliente sofreír un picadito de cebolla, perejil y ajo; agregar el pimentón, el agua, el puré de tomate y salpimentar ligeramente; dejar cocer un poco y agregar los guisantes; después, incorporar las rodajas de merluza, los pimientos cortados a tiras y las hebras de azafrán majadas en un mortero desleídas en un poco de agua; cocer durante unos 20 minutos.

 

        Después de lavar las almejas, ponerlas en una cacerola tapada, al fuego, y esperar a que se abran sus valvas sacudiendo el recipiente con movimientos de vaivén; agregar las almejas abiertas al guiso, así como unas gotas de jugo Maggi. Remover con cuidado y servir caliente.

 

 

        Merluza a la Sidra.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 rodajas de merluza fresca de 2 cm de grosor de la parte de la cola; unas ramitas de perejil fresco; 1 cabeza de ajos; 12 cucharadas soperas de tomate triturado en conserva; 1 poco de harina; 500 mg de almejas frescas grandes; 1 guindilla fresca roja picante; 400 g de guisantes congelados; 1 botella grande de sidra; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela de barro, al fuego, con aceite de oliva caliente, poner los dientes de ajo pelados y picados finamente; agregar las rodajas de merluza salpimentadas y enharinadas ligeramente; incorporar el tomate triturado, los guisantes descongelados, las almejas (lavadas previamente en un remojo de agua) y la guindilla cortada en aros; cubrir con sidra de buena calidad y cocer, a fuego intenso, durante unos 10 a 15 minutos hasta que la salsa quede espesa. Servir caliente.

 

 

        Merluza a la Montecarlo.

 

        Montecarlo es una parte especialmente famosa del principado de Mónaco y una de sus divisiones administrativas (distrito o barrio), conocida por su casino, el juego, el glamour y la posibilidad de ver a gente famosa. En muchas ocasiones se piensa que Montecarlo es la capital de Mónaco, pero puesto que la ciudad y el país tienen las mismas fronteras, Mónaco es su propia capital. Montecarlo acoge una parte del Circuito de Mónaco, en el que tiene lugar el Gran Premio de Mónaco de Fórmula Uno, generalmente suele ser después de Semana Santa, y una de las pruebas del Mundial de Rallyes más importantes: el Rally de Montecarlo. Montecarlo desde hace décadas es un lugar de reunión de miembros de la realeza, así como de grandes estrellas de cine. Fundada en 1866, Montecarlo tiene un nombre de origen italiano que significa Monte de Carlos, en honor del príncipe reinante de la época, Carlos III de Mónaco. En la década de 1850, la familia reinante de Mónaco estaba casi en quiebra, como consecuencia de la pérdida de dos ciudades, que proporcionaban la mayor parte de los ingresos del Principado con su cultivos de limón, naranja y aceite de oliva. En esta época una serie de pequeñas ciudades en Europa estaban creciendo en prosperidad con establecimientos de juego, especialmente en ciudades como las alemanas de Baden-Baden y Homburg. En 1856, Carlos III de Mónaco dio una concesión a Napoleón Langlois y Albert Aubert para establecer una instalación de baños de mar para el tratamiento de diversas enfermedades y construir un casino de estilo alemán en Mónaco. La instalación del ferrocarril en 1868, sin embargo, trajo consigo una mayor afluencia de personas en Montecarlo lo que lo hizo crecer en riqueza. Montecarlo ofrece platillos como Stocafi, elaborado a base de bacalao deshidratado con especias provenzales. Le Barbagiuai es un delicado platillo preparado con raviolis fritos y rellenos tradicionalmente de calabaza y queso Ricota o requesón. Socca es un panqué a base de harina de garbanzos y aceite de oliva, en forma de tortilla, cocinado al horno, al que también se le agrega abundante pimienta negra; suele ser acompañado de diferentes ingredientes incluyendo carnes o mariscos. Para acompañar cualquier platillo, lo mejor es hacerlo con un vino, ya sea tinto, blanco o rosado. Cabe mencionar que la champaña proveniente de la chez Perrier-Jouët ocupa un lugar muy importante en la tradición culinaria de Montecarlo, y es considerada una de las más representativas. En Montecarlo se puede probar una gran variedad de postres como los profiteroles, unas bolitas hechas de pasta Choux y rellenas de diversos ingredientes como nata, chocolate o crema pastelera. Para poder disfrutar de la comida de Montecarlo, se encuentran diferentes restaurantes como Le Louis XV que ofrece un extenso menú de comida típica con un toque gourmet, y Le Vistamar donde puedes probar platillos típicos a base de pescados y mariscos.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 Kg de rodajas de merluza cortadas de la parte de la cola; 100 g de mantequilla; 2 limones; los necesarios huevos frescos y pan rallado para rebozar; el necesario aceite de oliva para freír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Salpimentar las rodajas de merluza, bañarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado fino; freírlas en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén doradas por ambos lados y escurrirlas sobre papel absorbente. Poner la mantequilla en una cacerolita y derretirla al baño de María (ha de tener el aspecto de aceite: mantequilla clarificada). Colocar las rodajas fritas de merluza sobre una fuente calentada; poner 1 rodaja de limón encima de cada rodaja y rociar con la mantequilla derretida, teniendo cuidado de no verter el suero (el depósito blanco del fondo). Servir en seguida, pues ha de comerse muy caliente.

 

 

        Merluza a la Veneciana.

 

        Este es un plato de rodajas de merluza sobre un lecho de espinacas, cubiertas con salsa Bechamel al queso y gratinado al horno. // Dentro de la gastronomía de Venecia, podemos encontrar el queso Asiago del Véneto con Denominación de Origen Protegida a nivel europeo. El único Asiago oficial es el que se elabora en la región alpina cerca de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto. El bacalao a la Vicentina (en italiano bacalà o baccalà alla Vicentina) es un plato típico de la cocina de Vicenza (Italia) hecho con pescado seco (concretamente bacalao). La receta se transmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general guardada celosamente. El bacalao debe ser de excelente calidad, considerándose el mejor el llamado ragno (araña) procedente de las islas Lofoten, en Noruega. Tras ser aplastado, debe ponerse en remojo durante tres días, en agua corriente, para que se ablande. Entonces se limpia, se enharina y se cuece a fuego lento con abundante cebolla en una olla, cubierto con leche y aceite en cantidades iguales. Se sirve con abundante polenta amarilla. La comuna de Sandrigo (a pocos kilómetros al este de Vicenza) se define como «la patria del bacalao», manteniendo lazos históricos con las islas Lofoten y organizando un festival anual, que dura una semana entera, en honor a este plato hecho con pescado seco. Las baicoli son galletas típicas de Venecia, que se venden en una tradicional lata amarilla. Se llaman así debido a su parecido con el róbalo, que en dialecto local se llama baìcolo. Estas galletas tiene la peculiaridad de mantener su aroma durante mucho tiempo cuando se almacenan apropiadamente en cajas de lata, de forma que podían llevarse y consumirse en los largos viajes marinos hechos en barcos venecianos. Tradicionalmente, por ser muy secas, eran servidas con café y zabaione, en los que podían mojarse. Su preparación, que es larga y laboriosa, tiene dos momentos de reposo para que suba y doble cocción en horno. Los bigoli son un tipo de pasta larga, parecidos a espaguetis gruesos, originarios del Véneto y presentes en la Lombardía oriental. Se elabora con harina de trigo, agua y sal. La característica principal de esta pasta es su rugosidad, que le permite retener salsas y condimentos. Esta peculiaridad se consigue con el método de preparación, que emplea una prensa con forma tradicional. Monte Veronese es un queso italiano con Denominación de Origen Protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y Denominazione di Origine italiana desde 1993. Se produce en la región del Véneto, en concreto en la parte septentrional de la provincia de Verona, estando su origen en la zona del Monte Baldo. Se considera que es el gran queso de las montañas Lessini o Prealpes veroneses. Se elabora con leche de vaca. Es un queso con forma rectangular. La pasta es blanca o de color ligeramente pajizo con pequeños ojos dispersos. El sabor es dulce pero delicado. La mostarda Vicentina es un producto agroalimentario tradicional italiano de la provincia de Vicenza hecho de fruta (manzana, membrillo, pera, limón y cidra confitada), mostaza blanca y azúcar. Tiene color amarillo y un sabor acre y picante que combina bien con carnes, mascarpone y quesos parecidos. En el siglo XVII era una tradición campesina (no reservada más a las mesas de obispos y nobles) preparar en Navidad una salsa de harina con mostaza, vinagre, membrillo, ajo y mosto de vino. La receta actualmente más difundida se remonta a 1918 y fue elaborada por la industria artesana Boschetti de Montecchio Maggiore.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 Kg de merluza de la parte más gruesa de la cola. Para el caldo de pescado: 1 cabeza de merluza; cuantos despojos de merluza se tengan (espinas y piel), 1 vaso de vino blanco seco, zanahoria naranja y cebolla blanca cortadas en pedacitos, algo de sal y de pimienta recién molida, y agua hasta dejar cubierta la cabeza de merluza. Para las espinacas y la salsa madre Bechamel: 1 cucharada de harina, 175 g de mantequilla, 1/2 litro escaso de leche, 4 cucharadas soperas de queso de Gruyère rallado y 500 g de espinacas frescas o congeladas.

 

        Elaboración.

 

        Despellejar el pedazo de merluza, quitar la espina central y cortarla en filetes de unos 3 cm de grosor; colocarlos en una cazuela de porcelana untada con mantequilla, y reservar. Poner en un puchero la cabeza y los despojos de la merluza; añadir la zanahoria, la cebolla, vino blanco, perejil, sal, pimienta y agua, y cocer durante 1 hora, espumando las impurezas que asciendan a la superficie; pasar lo cocido por el colador chino y reservar. Poner en una cacerolita, al fuego, 30 g de mantequilla y derretirla; agregar la harina, remover y cocer sin freiría hasta obtener un roux blanco; incorporar la leche, dándole vueltas con una cuchara para que no salgan grumos hasta formar una salsa Bechamel; salpimentar y cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Quitar los hilos a las espinacas frescas, lavarlas en varias aguas y ponerlas a cocer en agua hirviendo y sal durante unos 12 minutos; escurrirlas perfectamente, picarlas y ponerlas en un cazo, al fuego, con 50 g de mantequilla; rehogar, removiéndolas con una cuchara y reservar al calor. Verter caldo de pescado frío y colado por encima de la merluza, hasta dejarla cubierta; cuando rompa el hervor, taparla con un papel blanco untado con mantequilla e introducirla en el horno precalentado hasta cocerla. Agregar a la salsa Bechamel 3 cucharadas soperas de queso rallado; remover, mezclar bien y hervir; agregar 60 g de mantequilla; ajustar el punto de sal y retirar del fuego. Colocar las espinacas rehogadas en una cazuela de porcelana o de metal; disponer encima los pedazos de merluza; hervir el caldo de merluza hasta dejarlo reducido, por evaporación, a la cantidad de 3 cucharadas soperas, y agregar a la salsa Bechamel. Verter la salsa Bechamel por encima de la merluza, hasta dejarla bien tapada; rociar por encima con el resto de queso rallado y poner también el resto de mantequilla dividida en pedacitos; introducir en el horno con el gratinador encendido durante breves minutos hasta dorar la superficie. Servir caliente.

 

 

        Merluza a la Provenzal.

 

        Este plato también se puede hacer con rape, congrio, bacalao, etc. Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: Herbes de Provence) a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneas y, en particular, de la Provenza en el sur de Francia. La composición de esta mezcla agrupa tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, espliego (lavanda), etc.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas o filetes de merluza; 4 tomates rojos; 2 dientes de ajo; las hierbas provenzales que creamos oportunas; 1 poco de perejil fresco; algo de sal y de pimienta recién molida; y el necesario aceite de oliva para cocer.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas. Formar un lecho con las rodajas de tomate en una fuente adecuada para horno; espolvorear con hierbas provenzales y algo de sal y de pimienta; rociar con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y hornear, a 180º C, durante unos 7 minutos o hasta que el tomate esté en su punto. Pelar y picar ajo y perejil (se puede tener preparado para varias preparaciones en una botella de plástico pequeña, junto con aceite de oliva, metida en la nevera; a la hora de utilizarlo, como solidifica con el frío, basta con apretar la botella para que salga una especie de churro). Lavar, secar y salar las rodajas de merluza y asarlas en sartén al fuego, junto con un churro de ajo, perejil y aceite. Poner rodajas asadas de tomate en los platos, encima la merluza asada con su salsita de ajo y perejil, y espolvorear con algo de tomillo, romero, o las especias que creamos oportunas.

 

 

        Merluza al Gratín a la Francesa.

 

        Ingredientes para 7 a 8 personas: 1 Kg de merluza cogida d la parte gruesa de la cola; 1/2 litro de vino blanco seco; 125 g de mantequilla; 20 g (1 cucharada sopera son aproximadamente 15 g) de harina; 200 g de champiñones de París; 2 Kg de mejillones de batea grandes y todos de similar tamaño; 1/2 limón; 2 chalotes (escalonia); 2 cucharadas soperas de pan rallado; 2 cebollas blancas; 1 ramito de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Raspar y lavar los mejillones con agua corriente; escurrirlos y ponerlos en una cacerola al fuego; añadir vino blanco seco y las 2 cebollas partidas en trozos, el ramito de hierbas aromáticas y algo de pimienta en grano; tapar la cacerola y cuando arranque el hervor retirar del fuego y dejar enfriar en su caldo; sacar la carne de las valvas y reservar. Reservar de 10 a 12 champiñones enteros (los más grandes) y lavar, secar y picar finamente el resto de ellos.

 

        Escamar bien el lomo de merluza, lavarlo bajo el chorro de agua corriente, hacerle un corte longitudinal por el lado de la tripa, retirar la espina central y abrir la merluza; salpimentar su carne y volver a doblarla sobre sí misma retirando las espinas de los costados; disponer la cola de merluza cerrada en una tartera resistente al calor del fuego untada con mantequilla fundida; exprimir el limón sobre la merluza y añadir el caldo de cocción de los mejillones colado; tapar la tartera con un papel de horno untado en mantequilla e introducirla en el horno precalentado; retirar del horno cuando la merluza esté en su punto y reservar en un sitio caliente.

 

 

 

 

        Mientras tanto, preparar la salsa: Poner en una cacerola, al fuego, 60 g de mantequilla y la harina, remover y cocer sin que se tueste la harina hasta conseguir un roux blanco; añadir el caldo colado de cocer la merluza y remover cociendo hasta conseguir una salsa madre Veloutée o Aterciopelada; añadir el picadito de champiñones, así como las chalotes peladas y picadas finamente; cuando rompa el hervor retirar del fuego y añadir y ligar con lo restante de la mantequilla. Poner un poco de ésta salsa en la base de una fuente resistente al calor, colocar sobre ella el lomo de merluza y encima los champiñones enteros y poner la carne de los mejillones a su alrededor; cubrir todo con el resto de la salsa Veloutée, espolvorear por encima con pan rallado e introducir en el horno caliente durante unos minutos hasta gratinar la superficie. Servir caliente en la misma fuente.

 

 

        Merluza al Gratín a la Española.

 

        Elaboración.

 

        Escamar bien un lomo de merluza, lavarlo bajo el chorro de agua corriente, hacerle un corte longitudinal por el lado de la tripa, retirar la espina central y abrir la merluza; salpimentar su carne y ponerla abierta en una tartera impregnada con 1 poco de aceite de oliva; cubrir con una mezcla de pan rallado y un picadito de ajo y perejil; verter 1 poco más de aceite de oliva por encima e introducir en el horno precalentado, con el gratinador en marcha, hasta que la superficie quede bien dorada. Servir caliente en la misma tartera.

 

 

        Merluza al Vino de Jerez.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de merluza fresca de la parte gruesa de la cola cortada en rodajas; 1 vaso de vino fino de Jerez; 75 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de miga de pan rallada; 1 puñado de setas frescas o en conserva; unas ramitas de perejil fresco picadas finamente; 1 poco de caldo de pescado (hecho con agua hirviendo, sal y la cabeza de merluza y sus aletas); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y secar las rodajas de merluza; salpimentarlas ligeramente y ponerlas en una tartera resistente al calor. En una olla, al fuego, poner a hervir el caldo de pescado colado, junto con el vino y la mantequilla; incorporarle las setas limpias cortadas en pedacitos; cuando éste caldo quede reducido a nuestro gusto, verterlo sobre las rodajas de merluza de la tartera, disponiendo los pedacitos de setas en los huecos; espolvorear todo con una mezcla de miga de pan rallado y perejil picado y poner al fuego; cuando rompa el hervor, introducir la tartera en el horno precalentado para gratinar la superficie. Servir caliente en la misma tartera.

 

 

        Merluza Rellena de Tortilla de Gambas y Gratinada.

 

        Esta receta y sus fotos pertenecen al Blog 'De sucre i sal' de nuestra amiga contestana Patricia Martínez... Nosotros sólo le hemos añadido nuez moscada recién rallada.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1,5 Kg de lomo de merluza fresca; 400 mL de salsa Mahonesa; 200 g de colas de gambas peladas; 2 huevos frescos; 1 poco de nuez moscada recién rallada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que abra el lomo de merluza como si fuera un libro, quitando la espina central y recortando aletas. En una sartén al fuego, hacer una tortilla redonda y plana con los huevos batidos y las colas de gambas. Lavar el lomo de merluza en agua y secarlo con papel absorbente; disponerlo en una fuente de horno y untarlo generosamente con salsa Mahonesa, algo de sal, nuez moscada y pimienta; poner encima trozos regulares de la tortilla de gambas; cerrar el lomo y ponerle por encima el resto de la salsa Mahonesa; espolvorear con algo de sal y de nuez moscada; gratinar en el horno, a 200º C, durante unos 35 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Decorar con perejil fresco picado.

 

 

        Merluza Frita a la Bilbaína.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un lomo de merluza muy fresco del centro de su cuerpo llamado 'abierto y cerrado'; quitar las faldas a lo largo y la espina central. Se despelleja del centro hacia las esquinas con un cuchillo de hoja estrecha y fina, debiendo quedar 2 tiras limpias, redondas y largas, y éstas se cortan al través en trozos regulares de 2 a 3 dedos de grosor; se sazonan con sal fina, se enharinan y se aplastan con la hoja de un cuchillo de cocina sobre la mesa de trabajo enharinada y se van reservando en una bandeja adecuada; se bañan en abundante huevo batido y, sin escurrirla apenas, se ponen a freír en amplia sartén tapada, al fuego, con abundante aceite de oliva no demasiado caliente; una vez la merluza esté bien dorada se sirve caliente, acompañada de gajos de limón o de, por ejemplo, pimientos de piquillo asados o en conserva.

 

 

        Merluza en Salsa Verde.

 

        La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva, que suele acompañar a carnes y pescados; de esta forma, en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas. // En España, es una salsa compuesta de un refrito a base de ajos en el que se introduce la pieza enharinada (habitualmente pescado) a la que se le añade vino blanco y un fumet de pescado; esta salsa tomará el color verde al añadirle perejil fresco picado; es muy frecuente utilizarla en platos a base de pescados cocidos, siendo el más popular de todos la merluza (merluza en salsa verde); se suele emplear un verde vegetal como espinacas, berros, estragón, etc.; existe otra variedad, también denominada salsa verde a una salsa holandesa a la que se le añade un ingrediente verde como pude ser perejil. // En México, esta salsa verde está hecha de tomate verde molido con cebolla, ajo, cilantro, chile, sal y pimienta al gusto; se pueden poner a asar estos ingredientes y molerlos en el tradicional molcajete, o bien, molerlos en licuadora, cocinando y sazonando la salsa; se usa para preparar alimentos tradicionales mexicanos, como enchiladas o chicharrón en salsa verde; o bien, más picante, para acompañar antojitos como tacos, quesadillas, etc. // En la ciudad de Fráncfort (Alemania), la salsa verde es muy popular (se denomina coloquialmente como: Grie Soß) y se elabora tradicionalmente con siete hierbas diferentes: borraja, perifollo, berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino; a menudo se añade levístico, enebro y melisa, y menos veces espinacas; algunas variantes de la salsa incluyen contenidos de hojas de margaritas, diente de león o plantago; la preparación de salsa comienza picando las hierbas muy finamente y posteriormente se mezclan con nata y se le añade algo de vinagre y un poco de sal y pimienta negra; dependiendo de la receta pueden añadirse, para aglutinar la salsa, ingredientes tales como Buttermilch (suero de mantequilla) y queso de vaca Quark. Tradicionalmente, esta salsa de hierbas se llevaba a cabo mediante la colaboración de los jardineros del barrio de la ciudad Fráncfort; esta mezcla se suele vender en las proporciones apropiadas en bolsas blancas de papel en los mercados; este trabajo ha dado lugar un club de protección de la salsa verde (Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße) encargado de solicitar a la Unión Europea la protección de la receta original mediante una Denominación de Origen; de esta forma se garantiza la composición de las 7 hierbas mencionadas, sin la inclusión del eneldo. Usualmente, se ofrece la salsa verde en un plato con patatas y huevos duros cocidos (Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern); igual de común y muy típico es, también, el vino de manzana (Apfelwein/Ebbelwoi) así como el Handkäs mit Musik und Brot: queso en vinagre que se sirve con cebolla picada, a veces también con comino, pan y mantequilla. // En Francia, la salsa verde o sauce verte es una especie de salsa Mahonesa elaborada con hierbas finamente cortadas, como perejil, estragón, perifollo, berro, pimpinela y cebollino, agregando ajo picado. // En Italia, la salsa verde se elabora con una mezcla de hierbas aromáticas; una de las salsas de esta familia más conocidas es el Pesto. Existe, no obstante, una denominación propia en italiano: Salsa verde en el norte de Italia, para elaborar el bollito misto, siendo muy similar a la salsa de Frankfurt con huevo y mostaza, junto con otras combinaciones de hierbas como albahaca y mejorana.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 Kg de merluza de la parte de la cola cortada en rodajas de 2 cm de grosor; 1/2 cabeza de merluza partida en 2 trozos; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 1 buen puñado de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Para que las rodajas de merluza no se rompan al darles la vuelta en la cocción conviene que no sean delgadas.

 

        Elaboración.

 

        Lavar, limpiar y secar las rodajas de merluza; salpimentarlas ligeramente y reservar. En una cazuela de barro, al fuego, poner el aceite de oliva y el ajo pelado y picado; en el momento en que el ajo ascienda a la superficie, añadir el perejil picado; inmediatamente antes de que se dore el picadito de ajo incorporar la merluza, rodaja a rodaja, procurando empaparlas bien en el aceite; y, por último, poner los 2 trozos de la cabeza (por su gelatina); tapar bien la cazuela y cocer a fuego vivo moviéndola con movimientos de vaivén; después de un rato, destapar la cazuela, pues la merluza habrá soltado agua suficiente; dar la vuelta a las rodajas de merluza con mucho cuidado de no romperlas y dejarlas cocer, a fuego suave, durante unos minutos más. Servir caliente en la misma cazuela.

 

        Nota.- Cuando se de la vuelta a las rodajas de merluza se pueden añadir unas 6 u 8 almejas de tamaño grande, las cuales les dan un gusto exquisito // Si se dispone de unos guisantes y espárragos blancos o verdes trigueros en conserva se pueden añadir al guiso en los últimos minutos, junto con 1 chorrito de vino fino de Jerez. // También, se pueden añadir rodajitas o gajos de huevo duro o patatitas nuevas cocidas sin piel.

 

 

        Merluza Rellena a la Genovesa.

 

        Génova ha fusionado los sabores de la Liguria con el aporte externo de sus navegantes desde siempre. Fueron ellos los que trajeron a esta tierra cantidad de especias, ingredientes y recetas que no eran propias de la península itálica y dieron nacimiento a innumerable cantidad de platos que Italia se apropió. Las especialidades gastronómicas emblemáticas de Génova son, sin lugar a dudas el Pesto y la Focaccia, pero también: el Pansotti (especie de ravioles más grandes rellenos de espinaca, queso Ricota y huevo), los Trenette (una especie de spaghettis propios de la zona de Liguria), el Stoccafisso (bacalao en salazón con guarnición de patatas), la Cappon fina (una torre de verduras, pescado, huevo duro, alcaparras y otros productos coronados con carne de langosta de mar), la Corzetti della Val d'Aveto (lasaña genovesa), la torta Pasqualina, la Ciasuno di Baiardo (tarta de verduras cocinada en horno a leña), la Cima alla genovese (carne rellena o embutido con verduras), la Minestrone (sopa de verduras), la Farinata (especie de Focaccia de harina de garbanzos) y, por supuesto, la gran variedad de pescados preparados en todas las formas posibles: en sopa, a las brasas, fritos, horneados, etc. Con los dulces tampoco se quedan atrás los genoveses y han sabido elaborar postres deliciosos:  el Pandolce natalizio (Panettone o pan dulce con uvas pasas y cáscara de limón), el Frisceu (panqueque de manzanas) y la Castagnaccio (torta de harina de castañas).

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 800 g de merluza de la parte de la cola; 2 cucharadas soperas (30 g) de miga de pan rallado; 1 cucharada sopera (15 g) de fécula de patata (Maizena Express); 1 cucharada sopera (15 g) de almendras crudas; 125 g de aceitunas deshuesadas; 12 cebollitas encurtidas; 6 fondos de alcachofa; 1 cebolla blanca grande; 1 huevo fresco; 1 diente de ajo; 2 cucharadas soperas (30 mL) de puré de tomate; 200 mL de aceite de oliva; 100 mL de vino blanco seco; unas ramitas de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Una vez limpio el lomo de merluza golpear el centro del mismo con el mango de un cuchillo de cocina para desprender la espina central; tirar de la espina central con cuidado ayudándose con la hoja del cuchillo fino para sacarla; extraer, también, del interior 125 g de carne. Picar la carne extraída y mezclarla en un amplio cuenco con el huevo, la fécula de patata, algo de sal, la mitad del pan rallado y 1 picadillo de perejil y ajo, formando una pasta fina; rellenar el hueco del lomo de merluza con ésta mezcla, enharinarla y freírla en aceite de oliva caliente, pero sólo por las partes por las que se ha metido el relleno para sellarlas. Disponer el lomo de merluza relleno en una tartera resistente al calor, rodearla con las aceitunas, las cebollitas y los fondos de alcachofa; rociar todo con 1 poco de aceite de oliva e introducir la tartera en el horno precalentado durante unos 15 a 20 minutos.

 

        En sartén al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar la cebolla blanca pelada y finamente picada; agregarle el vino blanco seco, el puré de tomate y las almendras (trituradas previamente en un mortero o trituradora eléctrica); salpimentar, remover y dejar cocer durante unos 5 minutos. Pasar ésta salsa por un colador y añadirla al pescado vertiéndola por encima; espolvorear con el sobrante de pan rallado y terminar la cocción en el horno durante unos 45 minutos más. Poner la cola de merluza rellena en una fuente con su guarnición alrededor y la salsa (pasada por el colador chino) por encima.

 

 

        Merluza Guisada con Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 filetes grandes de merluza de la parte gruesa de la cola; 100 g de almejas frescas grandes; 50 g de mantequilla; 1/2 cucharada sopera de harina; 1 vasito de vino blanco seco; 1 poco de cebolla blanca y ajo (pelados y picados); 1 poco de nuez moscada recién rallada; 1 poco más de harina; 1 poco de perejil fresco picado; el necesario aceite de oliva para freír; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Bañar las almejas en varias aguas, durante un buen rato, para quitarles la arena; ponerlas en una olla tapada al fuego y agitarlas con movimientos de vaivén hasta que se abran sus valvas; reservar.

 

        Rehogar, en sartén al fuego con la mantequilla, el picadito de cebolla y ajo; agregar 1/2 cucharada sopera de harina y remover hasta formar un roux blanco (si se dejara tostar sería un roux rubio o dorado); añadir el caldo de las almejas colado, la nuez moscada, el vino blanco y salpimentar; remover durante unos 15 minutos o hasta formar una salsa Veloutée o Aterciopelada.

 

        Lavar los filetes de merluza y secarlos con papel absorbente; salpimentar y enharinarlos; freírlos en sartén al fuego, con aceite de oliva caliente; escurrirlos y disponerlos en una fuente de servir caliente rodeados de las almejas; regar por encima con la salsa Veloutée (pasada por colador chino) y espolvorear con perejil picado. Servir caliente.

 

 

        Merluza a la Romana.

 

        La mayoría de ustedes conocen y han comido calamares a la Romana, que son anillas de calamares ligeramente saladas, enharinadas, bañadas en huevo batido y fritas en abundante aceite de oliva caliente. A la Romana es una denominación popular utilizada para una forma específica de cocinar los alimentos mediante un rebozado. Un pescado a la Romana se fríe tras pasarlo por harina y huevo batido; para freírlo se sumerge el ingrediente en abundante aceite vegetal a una temperatura superior a 160º Celsius. Ésta técnica culinaria se aplica principalmente a los pescados y moluscos cefalópodos. Los dos platos más populares son la merluza a la Romana y los calamares a la Romana. No sabemos de dónde sale el término a la Romana ya que estos platos mencionados no son típicos de Roma. Los calamares a la Andaluza también son anillas de calamar enharinadas, saladas, bañadas en huevo batido y fritas en aceite vegetal. Ambos platos a la Romana y a la Andaluza se pueden hacer con pasta Orly. // La romana (del latín statera romāna, estátera) es un instrumento que sirve para pesar, compuesto de una palanca de brazos muy desiguales, con el fiel sobre el punto de apoyo. El cuerpo que se ha de pesar se coloca en el extremo del brazo menor, y se equilibra con un pilón o peso constante que se hace correr sobre el brazo mayor, donde se halla trazada la escala de los pesos.

 

        Nota.- La Orly es una masa que va aumentando de volumen y deja muy crujientes las preparaciones para las que se emplea. Los alimentos que generalmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente colas de gambas y langostinos peladas, calamares en rodajas o filetitos de pescado. También se suelen pasar por esta masa los huevos rellenos y hortalizas cocidas como el brécol, la coliflor, las zanahorias e incluso los champiñones. Otro tipo de alimentos con los que se emplea esta masa son los llamados despojos o casquería, como por ejemplo, mollejas de pollo (forma parte del aparato digestivo de las aves) o de ternera o de cordero (la glándula timo en estos animales menores de 1 año de edad), criadillas (testículos) y sesos (cerebro), todo ello previamente limpio, desangrado y cortado en láminas finas. Para lograr el éxito en estas preparaciones, la pasta Orly debe tener un cierto volumen que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como la cerveza o la soda. // Masa Orly de cerveza o de soda: Para preparar esta pasta se necesitan 250 g de harina tamizada, 100 mL de cerveza o de soda, algo de sal, 1 cucharada sopera de aceite vegetal, 200 mL de agua templada y 1 clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30º Celsius durante unos 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa. // Masa Orly de levadura: En caso de elaborar la masa Orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 g de harina, 10 g de levadura, 300 mL de agua, algo de sal, 1 cucharada sopera de aceite vegetal y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se mezcla, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta. // El alimento que vayamos a freír se sumerge totalmente en la masa e inmediatamente se pasa a la sartén o a la freidora con abundante aceite y muy caliente. Mientras el alimento se va friendo se mueve con una espumadera para que se dore por todos los lados de forma uniforme. Cuando se retire de la sartén es importante colocar papel de cocina en el recipiente para eliminar parte del aceite de fritura. Para servir se retira el papel y se acompaña el frito de unas rodajas de limón o de salsas diversas: Mahonesa, Tomate, Tártara, Rosa, etc. 
 

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas o filetes de merluza de 180 g cada una; 1 limón; 3 huevos frescos; 100 g de harina; 300 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los filetes o rodajas de merluza con agua fría y secarlos con papel absorbente. Lavar el limón y cortarlo en rodajas. Batir los huevos en un cuenco. Verter la harina en un plato hondo. Enharinar las rodajas de merluza y bañarlas en el huevo batido. En una amplia sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, sumergir las rodajas y freírlas, a calor medio, durante 6 minutos por cada lado, salpimentado en el curso de la cocción. Retirar la merluza y ponerla sobre papel absorbente para que escurra el aceite sobrante. Poner las rodajas de merluza en una fuente de servir, decorando con las rodajas de limón. Servir caliente.

 

 

        Merluza con Ajo y Guindilla.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas o filetes de merluza de 180 g cada una; 6 dientes de ajo; 1 limón; 300 mL de aceite de oliva; 2 ó 3 guindillas secas de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

         Lavar los filetes o rodajas de merluza con agua fría y secarlos con papel absorbente. Lavar el limón, exprimirlo y reservar su zumo. Pelar y picar los dientes de ajo. En una amplia sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, sumergir las rodajas y freírlas, a calor medio, durante 6 minutos por cada lado, salpimentado en el curso de la cocción. Retirar la merluza y ponerla sobre papel absorbente para que escurra el aceite sobrante. Poner las rodajas de merluza en una fuente de servir. En otra sartén pequeña, al fuego, con algo de aceite de cocción de la merluza, echar el picadito de ajos y dorarlo ligeramente, añadir 2 ó 3 guindillas; retirar la sartén del fuego, verterle 1 poco de zumo de limón, remover y verter ésta salsa por encima de la merluza. Servir caliente.

 

 

        Pescadilla que se Muerde la Cola.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 pescadillas de unos 200 g cada una; 250 mL de salsa madre de tomate; abundante aceite de fritura; 2 limones; 250 mL de leche; 100 g de harina; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y escame las pescadillas y vacíe sus vísceras por las agallas. Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Preparar una salsa de tomate y mantenerla en sitio caliente. En una amplia sartén, al fuego calentar el aceite de fritura hasta que alcance unos 170º Celsius (al echar un trozo de pan, el aceite de oliva virgen debe emitir un grito agudo). Lavar los limones y cortarlos a cuartos. Verter la leche en un cuenco hondo y sumergir las pescadillas previamente salpimentadas. Verter la harina en un plato hondo. Retirar las pescadillas de la leche, escurrirlas, enharinarlas y sacudirlas ligeramente, en un colador, para que desprendan el exceso de harina. Enroscar las pescadillas metiendo la cola entre sus dientes, presionando mandíbulas, para que se muerda la cola. Sumergir las pescadilla en abundante aceite caliente, en amplia sartén al fuego, en tandas de 2 para que no se peguen unas con otras; freírlas durante 6 a 8 minutos, dándoles vueltas con la espumadera de 2 a 3 veces. Escurrir los pescados dorados y crujientes en papel absorbente, disponerlos en una fuente de servir, decorar con los cuartos de limón y servir calientes acompañados con salsa de tomate en salsera aparte.

 

 

        Merluza Frita con Mermelada de Tomate.

 

 

 

 

 

 

 

        Merluza Rellena de Gulas y Gambas.

 

 

 

 

 

        Tortilla Francesa de Merluza y Gambas.

 

 

 

 

        Cocochas de Merluza en Salsa Verde.

 

 

 

        Pastel de Merluza.

 

 

 

 

 

        Lasaña con Gambas y Merluza.

 

 

 

 

 

 

Fin.

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