De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Lubina.

 

J. I. A. Soler Díaz

Noviembre de 2013

 

 

Lubina
Lubina Asada Grand Hôtel Lubina a la Casera

Lubina Estofada a la Francesa

Lubina Fría con Aceite y Limón
Lubina a la Glotona Lubina con Salsa de Alcaparras
Lubina Hervida con Salsa de Gambas Lubina a la Molinera con Pimientos
Lubina a la Nizarda Lubina con Salsa Cardinal
Romesco de Pescado Lubina a la Cantonesa
Filetes de Lubina a la Donostiarra Lubina a la Sal
Lubina a la Asturiana Lubina a la Espalda
Ceviche de Lubina Lubina a la Pimienta Verde
Lubina con Compota de Cebolla Lubina al Cava
Croquetas de Lubina Pastel de Lubina

 

          Lubina.

       La lubina (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) es un pez perteneciente a la familia biológica Moronidae, al género Dicentrarchus, al orden Perciformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        Vulgarmente, se le conoce con otros nombres tales como róbalo, robalo o lobina. Es propia del mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas africanas (Senegal) hasta Noruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario en los mercados y en la pesca deportiva. En la costa suroeste atlántica española, también se le denomina baila, tanto a esta especie como a Dicentrarchus punctatus, de menor tamaño. No se reconocen subespecies. El reglamento español de pesca deportiva en el mar, no tiene definida ninguna parada biológica (veda) en la pesca de la lubina. Sin embargo, el tamaño de captura debe ser superior a 36 cm de longitud.

 

        Los morónidos (Moronidae) son una familia biológica de peces marinos incluida en el orden Perciformes. Se encuentran con cierta frecuencia cerca de la costa del océano Atlántico y del mar Mediterráneo. Tienen el cuerpo medianamente alargado, algunas especies pueden superar ampliamente la longitud de 1 metro. Son muy apreciadas en la pesca deportiva. La familia biológica Moronidae contiene 6 especies y 2 géneros: 1.- Género Dicentrarchus (Gill, 1860): Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758 (lubina) y Dicentrarchus punctatus Bloch, 1792; 2.- Género Morone (Mitchill, 1814): Morone americana Gmelin, 1789; Morone chrysops Rafinesque, 1820; Morone mississippiensis; y, Morone saxatilis Walbaum, 1792 (lubina rayada).

 

        La lubina (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) es un pez fusiforme, con cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza puntiaguda. La talla mínima legal para su pesca comercial en España es de 23 cm. Su piel es gris plateado o gris verdoso y brillante, el dorso grisáceo, los laterales o flancos más claros y el vientre blanquecino. A la altura del opérculo tiene una zona sombreada negra que la hace inconfundible. Los ejemplares jóvenes tienen puntos negros dispersos por el cuerpo que desaparecen con la edad. Puede medir de 90 a 100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (lubina de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos. Habita en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos, en puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Se acerca a la costa en los meses de calor. Vive en profundidades de 10 a 15 metros. Los especimenes jóvenes viven en bancos o cardúmenes relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios.

 

 

        Devorador insaciable, con su boca hendida, suele alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces más pequeños, erizos de mar y otros animales marinos. De ahí su sabor sutil y refinado. Deriva su nombre del latín lupus, lobo, por ser, como este animal, depredador y carnicero, muy voraz y que ataca rápido a sus presas. Su boca es de amplias dimensiones, con parte del maxilar inferior marcado. Tiene labios carnosos y dientes sobre la lengua. Presenta dos aletas dorsales y una aleta caudal fuerte, ancha y en forma de abanico ligeramente ahorquillado, perfectamente adaptadas para la natación. El color es variante, desde gris oscuro en el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral. En el ángulo superior del opérculo hay dos espinas cortas.

 

        Tiene dos aletas dorsales separadas: la primera con 9 radios duros y la segunda con uno duro y 12 blandos. Aleta anal con 3 radios duros y 11 blandos. Color gris plata brillante, más oscuro por el dorso; vientre blanco; una mancha negra en el ángulo superior del opérculo; los jóvenes hasta 15 cm de longitud presentan puntitos negros por el dorso y los flancos. Hasta 1 m de longitud.

 

 

        Casi nunca se aleja de la plataforma continental y permanece casi todo el tiempo en aguas superficiales. Los machos alcanzan la madurez sexual a los dos años y las hembras a los tres, y por lo general varios machos fecundan los huevos de una sola hembra. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kg de peso. El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en solo 2 ó 3 días. Durante su primer mes de vida se alimentan de organismos vivos.

 

        La lubina se encuentra en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos y sobre todo los puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Este acercamiento a la costa suele ser mayor en los meses de calor, alejándose en invierno. Prefiere las aguas oxigenadas marinas, aunque puede llegar a penetrar en aguas dulces. La época de puesta o desove transcurre entre enero y marzo.

 

        Su crianza está extendida en muchos países mediterráneos. Los centros de reproducción producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en condiciones muy controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en sólo 2 o 3 días. Durante su primer mes de vida se alimentan de organismos vivos. Al finalizar este mes se les comienza a destetar, y progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos. Las lubinas de entre 2 y 10 g están listas para pasar a las unidades de engorde. Las instalaciones de engorde se componen de jaulas flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las lubinas con piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado. Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del huevo. La talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g, momento en el que ya se puede comercializar.

 

       En la pesca de la lubina al curricán o cacea hay dos factores primordiales: los cebos y la velocidad de la embarcación, que debe de ser lo más aproximado a los 2 nudos. En velocidades superiores difícilmente pican. En cuanto a los cebos, hoy existe gran variedad de cebos para pescar la lubina, desde anguilas de vinilo, rapalas, piel de cerdo, cucharillas, etc., pero indudablemente el mejor cebo es el natural. También se puede pescar con línea o con palangre. La pesca comercial se hace con redes de arrastre.

 

        La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado durante todo el año a un precio asequible. Este tipo de pescados llega muy fresco al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa ésta última y con la carne más firme.

 

         La lubina es un pez muy apreciado por la calidad de su carne, por lo que es difícil sustituirla por otras especies. No obstante, se comercializa con el nombre de lubina atruchada, también denominada baila (Dicentrarchus punctatus Bloch, 1792), un pez que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue con claridad de la lubina por tener el cuerpo cubierto de puntos. Esta especie se distribuye por las mismas zonas que la lubina. Su carne es muy fina y apreciada, aunque no alcanza la calidad de la lubina. Hay otras especies menos conocidas que también se han logrado criar en piscifactorías como la lubina amarilla, la negra o la blanca.

 

Dicentrarchus punctatus Bloch, 1792: lubina atruchada o baila
Morone americana Gmelin, 1789
Morone chrysops Rafinesque, 1820
Morone mississippiensis
Morone saxatilis Walbaum, 1792: lubina rayada

 

 

        Composición nutritiva de 200 g de lubina:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

80 164 32,4 Cero Cero 3,9 0,69 1.0 1.0 134

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

218

3,7

11,8

42,0

0,50

61,3

116

571

689

0,10

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,10

6,2

0,34

5,0

6,7

Cero

Cero

Trazas

Trazas

0,84

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,95 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Con una lubina de ración (300 g) obtenemos 20,1 microgramos de vitamina B12. La carencia de vitamina B12 se da en personas mayores y es responsable de buena parte de las anemias megaloblásticas. La carencia significativa de vitamina B12 es responsable de la falta de memoria en personas de la tercera edad y muchas veces se confunde con demencia senil en los diagnósticos médicos.

 

        Dado que su carne, apenas sin espinas, tiene un sabor suave y su olor es poco pronunciado, resulta muy apropiada para los más pequeños de la casa. Es conveniente seleccionar las piezas que menos espina tienen (lomos o filetes mejor que rodajas). Para educar el apetito y el gusto de los niños se aconseja preparar los pescados de diferentes formas, de modo que resulten más atractivos: con salsas (americana, verde, rosa...), al horno con patatas, en croquetas, albóndigas, empanadillas, en pastel, con una guarnición vegetal (patatas a la panadera, verduras salteadas, sofrito de verduras, arroz salteado, guisantes, etc.). También se recomienda insistir en que los niños prueben el pescado sin muchos condimentos, con el fin de educarles el gusto y de que se vayan acostumbrando a apreciar el sabor real de los alimentos. Lo interesante es buscar recursos, recetas, improvisar y dejarse llevar por la imaginación y el sentido común para preparar los platos de diferente manera. De este modo se ampliará la gama de sabores y con ella la dieta.

 

        En el menú navideño de muchos hogares, la lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, en especial según la receta tradicional de presentarla con costra de sal asada en el horno. Esta fórmula aparece en incontables libros de cocina, con los matices propios de cada zona. Así, se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien con pescados como salsa con ajitos, perejil y limón, vinagreta, mahonesa, tártara, de verduras, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, con alcaparras y pepinillos troceados, o simplemente un chorrito de aceite de oliva virgen. En el norte del país es frecuente emplear vinos blancos como ingrediente de las recetas de pescado, en este caso de lubina, que le dan un toque de sabor muy particular; el Albariño en Galicia, la sidra en Asturias y el txakoli en el País Vasco. En cualquier caso, la lubina admite muchas formas de preparación: al horno, estofada con verduras o encebollada, o a la plancha con la salsa que se ha conseguido tras dejar reducir las hortalizas con el vino o la sidra. Propias de la cocina nacional e internacional también son las elaboraciones de lubina aromatizada con hierbas aromáticas o especias; a la pimienta verde o pimienta negra, al hinojo, al estragón, al tomillo, al pimentón, e incluso con trufas. Una forma original de sorprender a nuestros comensales es preparar un plato de lubina servida templada o fría, preparada según la receta y acompañada de salsas suaves y equilibradas, como una mayonesa ligera.

 

        Los romanos la consideraban uno de los pescados más nobles. Resulta curioso que, hasta hace bien poco, nuestra cocina no le había dado la importancia que merece. Actualmente, la lubina se está prodigando, siendo plato obligado en cualquier restaurante vasco que se precie. Seguramente fue Pedro Subijana, con su espléndida lubina a la pimienta verde, quien borró su etiqueta de pescado de enfermos, allá por los años 1977 y 78. Y empezó a tratarse su carne blanca y firme con nuevos sabores: azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, Calvados, algas marinas, salvia, menta, txakoli, estragón, etc. Tiene renombre internacional la cocción en papillote, preparación que fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación del emperador Carlomagno. En tiempos más próximos, una de las grandes versiones de Paul Bocusse fue la lubina hojaldrada. También derrocha gusto asada entera o en lomos al horno, con aceite y hierbas aromáticas. Normalmente andan en parejas, y está comprobado que cuando se pesca una, el compañero anda días enteros buscándola antes de alejarse. Es el plato típico del menú navideño de muchos hogares. La lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, pero según la tradición se presenta con costra de sal y asada en el horno. Desgraciadamente en algunas zonas todavía se sigue pescando utilizando explosivos que detonan al localizar los bancos de lubina lo que es un auténtico atentado ecológico. Es una especie que se cría en piscifactorías. La producción anual de lubina de cultivo en Europa se sitúa sobre las 100.000 toneladas anuales.

 

        Es difícil distinguir a primera vista la lubina salvaje de la de piscifactoría. La lubina salvaje tiene las escamas más grandes y plateadas por el sol y el aire del mar; la de piscifactoría las tienen más pequeñas, finas y oscuras. La cabeza de la lubina salvaje es más ancha y su tamaño total también es mayor; la de piscifactoría tiene la cabeza más estrecha y su tamaño total es más pequeño. La lubina salvaje presenta un menor porcentaje de grasa; la lubina de piscifactoría contiene más grasa y menos ácido omega 3 y 6. El precio medio de un Kg de lubina salvaje ronda los 20 euros; la de piscifactoría alcanza los 10 euros. Las pescaderías están obligadas a presentar en una etiqueta el nombre comercial del pescado, el método de producción (piscifactoría, arrastre, palangre, etc.), la zona de procedencia y la forma de presentación (congelado o fresco). El pescado congelado se distingue del fresco porque tiene sus ojos hundidos y quemados por la congelación.

 

        La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.

 

 

        Lubina Asada Grand Hôtel.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 lubina de 1,5 Kg preparada para la cocción*; 50 g de mantequilla; 100 mL de aceite de oliva; 300 mL de salsa Bercy complementada con un poco de mostaza (es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada); 2 cebollas blancas de tamaño grande; 1 poco de harina; 2 limones; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner la lubina preparada para la cocción en una tartera untada con mantequilla y cocerla en el horno precalentado, rociándola de vez en cuando con su misma salsa. Pelar y cortar las cebollas en aros de 1 cm de grosor, enharinarlos y freírlos en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente; escurrirlas sobre papel absorbente cuando estén bien doradas y crujientes. Disponer el pescado cocido en una fuente caliente y adornar los bordes con medias rodajas de limón y los aros de cebolla fritos. Servir caliente, acompañando de las salsa Bercy a la mostaza en salsera aparte.

 

 

        Lubina a la Casera.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 lubinas de unos 200 g cada una preparadas para la cocción*; 100 g de mantequilla; 5 filetes de anchoa desalados; 1 vaso de vino blanco seco; 100 g de setas deshidratadas y remojadas en agua durante 1/2 hora, bien escurridas y cortadas en trozos grandes; 45 g de mantequilla trabajada*; 1 cebolla blanca pelada y cortada muy finamente; 1 poco de perejil fresco picado; 2 cucharadas soperas de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

         *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida. // La mantequilla trabajada, consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, la mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

        Elaboración.

 

        En una tartera, al fuego pochar el picadito de cebolla con 50 g de mantequilla caliente; añadir los trozos de setas rehidratadas y el picadito de perejil, regándolo todo con el vino blanco seco. A los pocos minutos de ebullición, incorporar las lubinas ligeramente enharinadas. Tapar la tartera y dejar cocer a fuego lento. Al cabo de unos 10 minutos escurrir las lubinas, disponerlas en una fuente situada sobre un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura. Pasar su salsa por un colador de malla metálica fina y devolverla a la tartera; añadir los filetes de anchoa (machacados en un mortero hasta conseguir una pasta fina); agregar la mantequilla trabajada y mezclarlo bien todo. Cuando esta salsa espese en su punto justo, retirar la tartera del fuego y agregarle, removiendo continuamente, uno a uno, los trozos de la mantequilla sobrante y algunas gotas de zumo de limón colado. Verter la salsa sobre el pescado y servir inmediatamente.

 

 

        Lubina Estofada a la Francesa.

 

        Ingredientes para 10 personas: 1 lubina de 2,5 Kg preparada para su cocción*; 300 mL de salsa básica oscura Media-Glasa (Demi-Glacé) reducida y perfumada con vino de Madeira; 100 g de mantequilla; 1/2 litro de vino blanco seco; 10 pastelillos de hojaldre vol-au-vent (vuelo al viento o volován), rellenados con robellones a la crema; 30 aceitunas verdes rellenas de anchoa (419); 1 cebolla blanca y 1 zanahoria naranja; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por tomillo, laurel y perejil; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

         *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Untar abundantemente con mantequilla una fuente honda, que resista el fuego; poner en ella rodajas de cebolla y de zanahoria y el ramillete de hierbas aromáticas; disponer el pescado encima, tapar la fuente y estofar, al fuego, durante unos 15 minutos. Regar con vino blanco seco hasta que cubra la mitad del pescado, disminuir la intensidad del fuego cuando arranque la ebullición y cocer lentamente rociando con su misma salsa. Una vez cocida, poner la lubina en una fuente caliente, bañarla con la salsa Media-Glasa (a la que se habrá añadido la salsa de cocer el pescado pasada por colador de malla metálica fina, reducida al fuego y enriquecida con 1 trozo de mantequilla). Adornar la fuente con los pastelillos rellenos de robellones a la crema y con las aceitunas rellenas.

 

 

        Lubina Fría con Aceite y Limón.

 

        Elaboración.

 

        Hervir la lubina en un caldo corto para pescado, de la forma que se prefiera (entera o a rodajas). Dejar enfriar el pescado sumergido en el caldo. Escurrirlo bien y disponerlo en una fuente de servir; adornar con unos ramilletes de perejil y rodajas de limón. Servir en salsera aparte una salsa compuesta de aceite de oliva, zumo de limón colado, perejil fresco picado, algo de sal y de pimienta recién molida, o bien con una salsa Mahonesa.

 

 

        Lubina a la Glotona.

 

        Ingredientes para 8 personas: 1 lubina de 2 Kg preparada para su cocción*; 1 litro de fumet de pescado, preparado con las espinas y sobrantes de la lubina (o bien, hacer un fondo blanco de pescado*); 1/2 litro de vino blanco seco y otro 1/2 de vino tinto; 60 g de mantequilla trabajada*; 50 g de mantequilla; 500 g de puré de tomate cocido, en sartén al fuego, con 50 g de mantequilla; 10 filetes de anchoa en salazón desalados (o en conserva de aceite vegetal), machacados en un mortero y convertidos en pasta fina; 4 zanahorias naranjas pequeñas raspadas con la hoja de un cuchillo; 1 cebolla blanca grande, pelada y picada finamente; 2 dientes de ajo pelados y machacados; 1 manojo de tomillo, laurel y perejil fresco; 2 clavos de olor; y, algo de sal y de pimienta recién molida. 

 

        *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.  // Fondo blanco de pescado: Poner espinas y trozos de pescado en una cacerola, añadir vino blanco seco y agua a partes iguales (aunque sería preferible sólo vino blanco seco) y hervirlo; sazonar con sal y añadir como bases aromáticas: cebolla blanca a rodajas, laurel, perejil fresco y zumo de limón; pueden agregársele recortes y tallos de setas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de un lienzo fino. // La mantequilla trabajada, consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, la mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

        Elaboración.

 

        Poner la lubina en una besuguera y añadir los vinos tinto y blanco, el fumet de pescado, las zanahorias, el picadito de cebolla y ajo y los clavos de olor, el manojo de hierbas aromáticas, algo de sal y unos granos de pimienta machacados groseramente en el mortero. Poner al fuego y cocer a fuego moderado; cuando arranque el hervor bajar la intensidad del fuego, y mantenerlo en ebullición lenta durante unos 15 minutos. Filtrar la mitad del caldo de cocción del pescado a través de una tela muy fina situada sobre un colador, ponerlo en una cazuela, desgrasarlo con la espumadera, ligarlo con la mantequilla trabajada, añadir el puré de tomate y la pasta de anchoas, poner a hervir sobre el fuego, removiendo y mezclando durante unos 10 minutos, hasta conseguir una salsa. Escurrir las zanahorias y cortarlas a trocitos. Quitar, con cuidado, la piel al pescado. Disponer la lubina sin piel en una fuente de servir, regarla abundantemente con la salsa, decorar los bordes de la fuente con los trocitos de zanahoria. Introducir la fuente en el horno precalentado durante unos minutos y servir bien caliente.

 

 

        Lubina con Salsa de Alcaparras.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 lubina de 1,5 Kg preparada para su cocción*; 300 mL de salsa de Alcaparras*; 300 g de patatitas a la inglesa*; unos ramitos de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida. 

 

        *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida. // Salsa de Alcaparras: Preparar una salsa Holandesa o una salsa a la Mantequilla o Bastarda. En el momento de servirla, mezclarle alcaparras finas y muy pequeñas, encurtidas en vinagre, bien escurridas, calculando una cucharada sopera (15 gramos) para cada 2,5 dL (250 mL) de salsa. // Ingredientes de nuestra salsa Holandesa: 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal. Elaboración: Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos)  y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento. // Patatitas a la Inglesa o Avellana: Cortar las patatas en forma de grandes aceitunas o avellanas (se trata de conseguir patatas avellana o bolas de patatas empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina), ponerlas en un olla, al fuego, con agua fría ligeramente salada y cocerlas; escurrirlas, ponerlas en una ensaladera caliente y rociarlas con 2 cucharadas de mantequilla fundida (esto es lo que se llama patatitas a la inglesa).

 

        Elaboración.

 

        Hervir* la lubina en agua salada (10 g de sal por cada litro de agua; una cucharada sopera son aproximadamente 15 g). Cocer aparte las bolas de patatas en agua salada (ver nota de arriba) y rehogarlas en mantequilla caliente en sartén al fuego. Poner el pescado sin piel en una fuente de servir y adornarlo con las patatitas inglesas y el perejil. Servir acompañado de la salsa de Alcaparras en salsera aparte.

 

        *Nota.- El pescado se cuece a razón de 7 a 10 minutos por cada Kg; para los pescados que pesan de 4 a 5 Kg, el tiempo de cocción disminuye de 4 a 5 minutos por cada Kg. En líneas generales, para un pescado de 600 gramos a 1 Kg, se necesitan 3 litros de agua salada y unos 8 a 10 minutos de cocción efectiva. El tiempo de cocción puede calcularse, más o menos, así: 10 minutos para 1 Kg; 15 minutos para 2 Kg; 20 minutos para 3 Kg; y 1/2 hora para los pescados de 4 a 5 Kg.

 

 

        Lubina Hervida con Salsa de Gambas.

 

        Elaboración.

 

        Tiene la misma preparación que la receta anterior (lubina con salsa de Alcaparras), sustituyendo la salsa de Alcaparras por salsa de Gambas* (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada).

 

        *Nota.- Salsa de Gambas: Mezclar 2 dL (200 mL) de salsa Normanda, o de salsa al Vino blanco, con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de mantequilla de gambas y 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); pasar por colador hacia una salsera. Le podemos añadir trocitos de colas de gambas cocidas y desprovistas de su cáscara. // Salsa Normanda.- Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada de pescado o Veloutée de pescado'; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 1 dL (100 mL) de fondo de cocción de champiñones; 50 g de mantequilla; 5 cucharadas soperas de crema de leche (o nata líquida); y, 2 yemas de huevo. Elaboración: En una salteadora, a fuego vivo, mezclamos la salsa Aterciopelada, el fumet de pescado, y el  fondo de cocción de los champiñones; remover, y añadir las 2 yemas de huevo diluidas con 2 cucharadas de crema de leche; y, a fuego vivo, remover, y hacer que los líquidos se reduzcan en 1/3. Completar la salsa con la mantequilla, y el resto de la crema de leche; remover, y pasar a través de colador hacia otro recipiente. // Salsa al Vino blanco.- Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco y hortalizas aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza hervida durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada*; 100 g de mantequilla reblandecida*; el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Poner en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completa la salsa con la mantequilla reblandecida puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche. // La mantequilla trabajada, consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, la mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

 

        Lubina a la Molinera con Pimientos.

 

        "Es una preparación de pescado (lenguado) típica de la cocina francesa (a la Meunière o a la Molinera). El plato se suele servir caliente acompañado, por regla general, de una ensalada, unas patatas cocidas y generalmente decorados con unos luquetes de limón. Se trata de una preparación de lenguados que previamente se enharinan con harina de trigo. Posteriormente se fríen en mantequilla caliente (a veces, se emplea aceite de oliva) hasta que queden dorados y con una textura crujiente por ambos lados. Al final de la preparación, se vierte la grasa caliente de la sartén sobre los lenguados y se añade un poco de zumo de limón. Este plato aparece en el menú del famoso Café de Rick de la película Casablanca.

 

        Meunière (también salsa Meunière) se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar à la meunière (o en castellano a la molinera). La salsa Meunière consiste en una preparación simple a base de mantequilla avellana (beurre noisette), perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina. La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén, al fuego, con mantequilla caliente. Suele freírse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo. La cocina francesa ha dejado algunas influencias por el mundo, y respecto a la técnica Meuniere se puede decir que es conocida en algunas zonas meridionales de Estados Unidos siendo muy popular en la cocina criolla de Luisiana de Nueva Orleans, en esta región es muy conocida la Trucha Meunière (Trout à la Meunière) que en algunos casos se denomina Trout Amandine (trucha almendrina). Uno de los restaurantes más afamados de la zona, el Galatoire's, afirma ser uno de los que venden el Trout Meunière Amandine más popular de la zona. Otro de los usos dentro de la cocina criolla de Nueva Orleans son las ostras en brocheta (cuya variante son los aperitivos: Angels on horseback)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 lubinas de unos 250 g cada una preparadas para la cocción*; 120 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 3 pimientos rojos carnosos y grandes; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 poco de harina; el zumo de 1/2 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Enharinar las lubinas y freírlas en una besuguera con mantequilla caliente y espumante, hasta que estén doradas por ambas caras. Asar los pimientos en el horno caliente o en una plancha al fuego, quitarles la piel carbonizada bajo el chorro de agua fría, cortarlos en 4 trozos, quitarles las semillas y sus pedúnculos, enjuagarlos en agua, secarlos con un paño de cocina, condimentarlos con un poco de sal y rehogarlos durante unos instantes en sartén, al fuego con aceite de oliva caliente. Disponer las lubinas doradas en una fuente de servir, cubrirlas de perejil picado y rociarlas con zumo de limón colado; verter por encima la grasa de freír el pescado y adornarlo todo con los trozos de pimientos rehogados. Servir caliente.

 

 

        Lubina a la Nizarda.

 

        "Niza (en francés Nice [nis], en occitano Niça, en nizardo Nissa, en italiano Nizza) es una ciudad y comuna francesa situada en el departamento de Alpes-Marítimos, en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul. Es uno de los centros de la turística región de la Costa Azul o Riviera francesa, próximo a la frontera con Italia (30km), encontrándose en las bajas estribaciones de los Alpes, al este del río Var o Varo en la zona geográfica italiana. Niza está situada a 960 km de París, 230 km de Marsella, la capital regional, 195 km de Génova, y 215 km de Turín. Se trata de la ciudad más grande de la Costa Azul, extendida de Hyères a Menton. Sus balnearios y playas atraen a un turismo de alto nivel adquisitivo, al igual que sus paseos, sus museos, su vida nocturna y sus magníficas vistas del mar Mediterráneo constituyen un reclamo para los visitantes vacacionales. La comida niçoise es una cocina de transición muy influida por la cercana Italia, especialmente las zonas de Liguria y Piamonte, también se halla vinculada a la tradicional cocina de los Alpes, aunque es esencialmente mediterránea. Uno de sus ingredientes básicos es el aceite de oliva, el Olive de Nice y el Huile d'olive de Nice, Appellation d'origine contrôlée desde abril del año 2001 y Appellation d’Origine Protégée. Pero el plato más típico de la región francesa es el denominado quiche, que se trata de una especie de tarta salada con base de masa quebrada sobre la que se añade nata, huevos batidos, sal, nuez moscada, atún en lata o beicon, cebolla picada, pimienta y queso. Esta preparación se mete en el horno durante 30 minutos a 180º Celsius y listo. // La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel). La receta del quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo, denominada migaine. La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molida y rallada, respectivamente. De esta receta original proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el relleno se componía sólo de huevos batidos y crema de leche o nata fresca (y, en algunas ocasiones, queso Gruyère rallado). En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día. A la simple receta original de la zona de Lorena, que incluía sólo nata y huevo (en una salsa conocida como migaine), se le fueron añadiendo, con el tiempo, ingredientes diversos. El nuevo ingrediente característico proporcionaba al plato nuevas denominaciones dentro de la cocina francesa. Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original de la quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos. De la misma forma ocurre con los tacos, o tiras de panceta (en algunas ocasiones tiras de jamón). Por extensión, es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente. Cuando se añade cebolla frita al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia) al igual que la quiche de la Goguette. La variante popular dentro de la cocina francesa es la denominada tarte tourangelle que incluye en su elaboración panceta ahumada y rillettes (rilletes de Tours). Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla (similar a la quiche alsacienne), cuyo relleno se compone de huevos, nata, y aros de cebolla rehogados. En algunas ocasiones se emplea cebolla caramelizada. Son igualmente muy extendidas otras variantes como la quiche mediterránea, que incorpora una variedad de hortalizas propias de la cocina mediterránea como son el tomate (denominada provençale), los pimientos y el calabacín, quiche de espinacas (denominada quiche florentine o florentina), quiche de champiñones o quiche de puerros. Esta última, sin embargo, se suele preparar con un relleno hecho a partir de un roux ligado con nata y huevos. Algunas variantes eliminan la nata y emplean en su lugar yogurt. Las variantes cárnicas alcanzan a jamón, en algunos casos pequeños dados de carne en conserva o incluso fiambres como jamón  de York. Otras eliminan el contenido cárnico para incluir pescados tales como migas de salmón ahumado e incluso atún en lata. Algunas variantes de quiché contienen también mariscos, generalmente gambas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas:  6 lubinas de unos 250 g cada una preparadas para la cocción*;  100 mL de aceite de oliva; 500 mL de puré de tomate cocido, en sartén al fuego, con 50 g de mantequilla; ; 12 filetes de anchoa en salazón desalados (o en conserva de aceite vegetal); 100 g de aceitunas verdes sin hueso; bastante estragón y perejil picados; 1 cucharada sopera de cebolla blanca pelada y picada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Rociar las lubinas con aceite de oliva, condimentarlas con sal, y cocerlas en la parrilla a fuego moderado. Pochar el picadito de cebolla en cazuela, al fuego, con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, hasta que transparente; agregar a la cazuela el puré de tomate, removiendo y dejando cocer y espesar; agregar, entonces, el picadito de perejil y estragón, remover hasta conseguir una salsa de tomate y cebolla. Poner 1 capa de salsa de tomate y cebolla en una fuente de servir bien caliente, disponer encima las lubinas asadas y decorarlas con los filetes de anchoa; adornarlo todo con las aceitunas blanqueadas en agua durante unos 10 minutos (el blanqueado se hace partiendo de agua fría hasta que arranca el hervor; el escaldado se hace en agua hirviente). Servir caliente.

 

 

        Lubina con Salsa Cardinal.

 

        Ingredientes para 10 personas: 1 lubina de 2,5 Kg preparada para su cocción*; 400 mL de salsa Cardinal* (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée), a la que se añade el fondo braseado del pescado, pasado por un colador de malla metálica fina, reducido al fuego hasta que quede un almíbar y ligado con 1 poco de polvos de páprika pimentón rojo picante; 30 camarones o quisquillas cocidos cocidos en agua hirviendo con sal (7 g de sal por litro de agua; durante 1 minuto desde que arranca el hervor) y enfriados en agua con hielo y sal (7 g de sal por cada litro de agua); 1/2 litro de vino blanco seco; 100 g de mantequilla; 1 cebolla blanca y 1 zanahoria naranja; 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida. // SALSA CARDINAL: Para acompañar platos a base de pescado y marisco. Langosta a la Cardinal, Bogavante a la Cardinal, Lubina a la Cardinal, etc., son platos que llevan esta salsa Cardinal. // Todos sabemos lo que son los cardenales (en italiano: cardinali) de la Iglesia Católica. Son los consejeros del Papa en el Estado de la Ciudad del Vaticano y en el Mundo, y forman el Sacro Colegio que ostenta el gobierno de la Iglesia Católica. // Cardenal, también, es en lenguaje coloquial una mancha amoratada, amarillenta o negruzca que sale en la piel a consecuencia de una lesión traumática... eso que los médicos llamamos hematoma. // «Eso es 'Bocatto di Cardinale'», equivale a decir que se trata de algo sumamente digno, delicioso, ostentoso como para ser otorgado aun representante directo de Dios en la Tierra. En concreto, lo mejor de lo mejor. Y es que estos señores con boina púrpura o rojiza se han cuidado siempre muy bien; nada que ver con aquellos Apóstoles de Jesús de Nazaret, aquellos pescadores que no tenían un duro pero, por lo menos, si peces, panes y vino por obra y gracia de su jefe. ¡Ay!, si Simón Pedro levantara la cabeza. Como ven, lo que está comiendo este pequeño niño, y sólo de vez en cuando, no se parece lo más mínimo a una Langosta a la Cardenal. // Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa madre Aterciopelada de pescado; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 50 g de mantequilla de crustáceos; 1 cucharada sopera (15 gramos) de trufa negra picada; 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Elaboración: En una cazuela (a fuego vio, y destapada) vamos calentando la salsa Aterciopelada de pescado y el fumet de pescado, reduciendo estos líquidos a la mitad. Vertemos la crema de leche, removemos y mantenemos el hervor durante unos instantes. Retiramos la cazuela del fuego, e incorporamos la manquilla de crustáceos, la pimienta de Cayena y las trufas picadas. // Esta salsa la vertemos sobre el pescado o marisco preparado. La salsa madre Aterciopelada o Veloutée se puede sustituir por una salsa madre Bechamel.

 

 

 

 

        Elaboración.

 

        Untar abundantemente con mantequilla fundida (en el horno de microondas) una besuguera que resista el calor del fuego, poner en su fondo rodajas de cebolla pelada y de zanahoria raspada con un cuchillo, así como el ramillete de hierbas aromáticas; colocar el pescado encima y estofarlo (con la besuguera tapada) en el horno caliente durante unos 15 minutos; después, agregar el vino blanco seco hasta que cubra la mitad del pescado y poner la besuguera tapada al fuego; cuando arranque el hervor, bajar la intensidad del fuego y seguir cociendo. Una vez cocido el pescado, disponerlo en una fuente ovalada de servir caliente, adornar a su alrededor con las quisquillas frías y servir en salsera aparte la salsa Cardinal.

 

 

        Romesco de Pescado.

 

        Elaboración para 5 personas.

 

        Poner al fuego una cazuela, a ser posible de hierro, con 250 mL de aceite de oliva refinado, y freír ligeramente 1 pimiento romesco seco grande (llamado cuerno de cabra por ser de una sola punta y curvado como los cuernos de dichos animales; o en su defecto unas ñoras secas), sin sus semillas y pedúnculo, junto con 1 rebanada de pan blanco. Poner en un mortero o almirez 1 poco de sal, 3 dientes de ajo pelados, 10 ó 12 avellanas o almendras tostadas, y machacar con la mano del mortero hasta que quede todo convertido en una pasta homogénea (también se puede emplear una trituradora eléctrica) a la que se añadirá el pimiento ligeramente frito; volver a machacar o a triturar. Añadir el pan frito y continuar trabajando la pasta con la mano del mortero hasta hasta que esté bien fina. Entonces llega el momento de agregarle el secreto personal de cada uno: en este caso le agregamos 1 cucharadita de ajenjo (Artemisia absinthium) picado.

 

        Activar el fuego y en el momento en que el aceite de oliva esté bien humeante verter en la cazuela de hierro el contenido del mortero, tapándola seguidamente por espacio de 1 minuto. Añadir 2 cucharones de agua caliente, en la que previamente se habrán cocido durante unos minutos unos cangrejos de mar, e introducir el pescado, que puede ser corvina o lubina (de 750 g a 1 Kg de peso), fraccionado en trozos regulares. Dejar cocer durante 1 5 a 20 minutos. Servir caliente.

 

        Nota.- Hay muchas versiones de Romesco, casi tantas como cocineros o cocineras. Aquí les hemos dejado una de ellas con pescado.

 

 

        Lubina a la Cantonesa.

 

        "Cantón (Guãngdōng) es una provincia de la República Popular China. Su capital homónima es Cantón; otras ciudades importantes son Shantou, Shenzhen, Dongguan y Maoming. Etimológicamente, su nombre proviene Guãng (ancho) y dōng (Este), que juntas literalmente significa expansión al Este. Guãngdōng es el nombre de la provincia en trascripción pinyin, que fue propuesta por las autoridades chinas para ser utilizado en las lenguas occidentales. Cantón procede del nombre de la provincia y es el que ha sido utilizado tradicionalmente en las lenguas europeas para designar también a su capital, la ciudad de Cantón, en pinyin: Guãngzhōu. Está situada al sur del país, bañada por el río de las Perlas, el tercero más largo de China. Es una de las regiones más prósperas del país gracias a su proximidad a Hong Kong y Macao, y a la creciente integración comercial y económica de la región formada por estos tres territorios. La cocina cantonesa es originaria de la provincia de Cantón, al sur de China, específicamente de los alrededores de la ciudad de Cantón. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado Restaurante Chino en Occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un restaurante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la excesiva proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras. La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho cantonés que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido", además en algunos sitios del norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque"; no obstante, existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional). La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas o vísceras. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especias. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy raro en la cocina cantonesa; se da más en las localidades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general, en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato. Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostrar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido y, por esta razón, resulta familiar ver tanques de agua con pescado vivo en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong. El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pescado no fresco. El pescado fresco no tiene olores desagradables y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera, etc., al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias. Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. Algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marino. Una de las especialidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le ha sumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (orejas de mar secas). Otros ejemplos de ingredientes que se le añade son el berro de agua con dos tipos de huesos de melocotón, etcétera. Las combinaciones son numerosas. Este tipo de sopa es tan popular que se puede decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la tradición se va desvaneciendo debido a la gran cantidad de tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que lo ofrecen."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas:  2 lubinas de unos 500 g cada una preparadas para la cocción*; 6 setas perfumadas secas (como las setas Shiitake secas: Dong Gu); 2 cebollas blancas; 125 g de brotes de bambú en conserva; unas ramas de cilantro fresco; 1 cucharada sopera de aceite de sésamo; la necesaria salsa de soja. Para el adobo: 1/2 limón; 1 diente de ajo; 1 cucharada sopera de salsa de soja; 50 mL de vino de arroz de Shaoxing (un vino amarillo elaborado con arroz, levadura y agua, que fermenta convirtiéndose en un licor) o, en su defecto, vino de Jerez seco; 150 mL de fumet de pescado; 1 pellizco de azúcar; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

         *Nota.- La preparación de la lubina para la cocción consiste en: vaciar y limpiar la lubina, quitarle las escamas, lavarla y secarla, hacer una incisión diagonal con un cuchillo en sus lados para facilitar su cocinado y condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que vacíe y escame las lubinas, y que retire las agallas. Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Dejar las setas perfumadas en remojo en agua tibia durante unos 30 minutos. Si no se utiliza un producto deshidratado comercial, preparar en primer lugar el fumet de pescado para el adobo.

 

        Preparar el adobo: Exprimir medio limón y recuperar su zumo, colándolo. Pelar y majar el ajo, echarlo en un bol, verterle la salsa de soja, el zumo de limón, el vino de Shaoxing (o el vino fino de Jerez), el fumet de pescado y el azúcar; salpimentar y mezclar bien. Colocar las lubinas en un recipiente hondo adecuado, cubrirlas con el adobo y dejar macerar durante 30 minutos por cada lado. Verter el adobo y 1 litro de agua en la parte inferior de una besuguera, poner en el fuego y hervir; colocar el pescado en la rejilla, tapar la besuguera y cocer durante 15 minutos. Escurrir las setas, suprimir sus pies y cortar sus cabezas en láminas. Pelar las cebollas y cortarlas finamente. Lavar y escurrir los brotes de bambú.

 

        Calentar una fuente de horno a 60º Celsius (punto 2 del termostato de algunos hornos). En una sartén, al fuego, calentar el aceite de sésamo y rehogar el picadito de cebolla, los brotes de bambú y las láminas de setas, durante unos 3 minutos; rociar con salsa de soja, mezclar y cocer durante unos 5 minutos, hasta obtener una salsa. Retirar con cuidado las lubinas de la besuguera, disponerlas sobre una fuente caliente, cubrirlas con la salsa y decorar con cilantro. Servir caliente acompañado por una guarnición de arroz blanco hervido.

 

 

        Filetes de Lubina a la Donostiarra.

 

        San Sebastián (en euskera Donostia, que comparte cooficialidad con San Sebastián) es una ciudad y municipio situado en el norte de España, en la costa del golfo de Vizcaya y a 20 kilómetros de la frontera con Francia. La ciudad es la capital de la provincia de Guipúzcoa, en la comunidad autónoma del País Vasco. Sus principales actividades económicas son el comercio y el turismo, constituyendo en el pasado uno de los más famosos destinos turísticos de España. Su paisaje, dominado por la bahía de La Concha, así como su desarrollo arquitectónico moderno iniciado en la segunda mitad del siglo XIX, que configuró una ciudad de corte francés y aburguesado, propiciaron el desarrollo de la actividad turística a escala europea. Todo ello, unido a eventos internacionales como el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, Jazzaldia y Festival de cine de Terror ha dado proyección exterior a la ciudad, a pesar de sus pequeñas dimensiones. San Sebastián será Capital Europea de la Cultura en 2016 junto con Breslavia. Se dice que San Sebastián es la ciudad del mundo con mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado. De hecho, es la única ciudad del mundo, junto con París, que posee tres restaurantes con tres estrellas, la máxima calificación. Así pues, la gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos de la ciudad. Como representantes de la Nueva Cocina Vasca, prestigiosos cocineros como Juan María Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, los tres con las respectivas tres estrellas Michelín ya comentadas, tienen sus restaurantes en San Sebastián. También son muy populares los bares de pintxos de la Parte Vieja, obras de arte culinarias en miniatura. Actualmente el restaurante Mugaritz está considerado como el cuarto mejor del mundo. Se encuentra entre Astigarraga y Rentería a escasos 10 km del centro de San Sebastián.

 

    Ingredientes para 4 personas: 4 lubinas de 250 g cada una; 4 dientes de ajo; 1 guindilla roja fresca; ½ limón; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de vinagre; y, algo de sal y de pimienta recién molida. 

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte las lubinas en 2 filetes cada una. Precalentar el horno a 240º C (punto 8 del termostato de algunos hornos). Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar y cortar en láminas los dientes de ajo. Cortar la guindilla en aros. Exprimir el limón y colarlo, reservando su zumo. En una fuente para horno, verter 1 cucharada sopera de aceite, incorporar los filetes de lubina, untarlos de aceite con un pincel de silicona y regar con el zumo de limón; salpimentar e introducir en el horno durante unos 6 minutos. Mantener los filetes calientes en una fuente sobre un cazo con agua hirviendo. Calentar el resto del aceite en sartén al fuego, rehogar el ajo y la guindilla durante unos minutos hasta que el ajo quede bien dorado y regar con el vinagre. Probar y ajustar el punto de sal. Verter esta salsa sobre los filetes de lubina y servir al momento con una guarnición de patatas al vapor ó cocidas con su piel.

 

 

        Lubina a la Sal.

       

        Ingredientes para 6 personas: 1 lubina de 1,6 Kg o 2 lubinas de 800 g cada una; 1 ramita de tomillo; 2 dientes de ajo pelados y picados; 2 cucharadas soperas de harina; 2 Kg de sal marina gruesa; y, 1 poco de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la salsa de hierbas*. Pedir al pescadero que desbarbe y vacíe la lubina por las agallas, pero que no la escame. Precalentar el horno a 240º Celsius (punto 8 del termostato de algunos hornos). Lavar y secar el tomillo. Lavar la lubina y secarla con papel absorbente. Introducir el tomillo, el picadito de ajo y la pimienta en su interior por la abertura superior. En una fuente para horno extender una capa de sal gruesa mezclada con la harina. Disponer la lubina encima y recubrirla por completo de sal gruesa. Alisar la capa de sal con las manos mojadas de agua. Introducir en el horno y cocer hasta que la capa de sal esté dorada y resquebrajada.

 

        Dejar el pescado en reposo durante unos 10 minutos, una vez fuera del horno. Poner un paño de cocina encima de la capa de sal, golpear delicadamente con un martillo de madera hasta extraer la lubina, depositarla en una fuente y extraer sus filetes. Servir los filetes con la salsa de hierbas y una guarnición de verduras a la plancha.

 

        *Nota.- Salsa de hierbas... Ingredientes: 1 diente de ajo pelado y picado; 1 poco de zumo de limón colado; 3 cucharadas soperas de albahaca picada, 2 de perejil picado y 1 de estragón picado; 150 mL de aceite de oliva; y algo de sal y de pimienta recién molida. Elaboración: Machacar y mezclar en un bol. // Ésta salsa descrita es muy parecida a la salsa Pistou francesa. Pistou significa machacado en la Provenza francesa. El pistou se diferencia del pesto o pestu genovés en que no lleva piñones y queso como éste último. El pistou es un condimento típico de la región francesa de Provenza que puede servirse con platos de pasta o untarse en pan, pero se relaciona más con el plato provenzal llamado soupe au pistou (sopa al pistou), una sopa veraniega parecida al minestrone que lleva judías blancas y verdes, tomates, calabacines, patatas y vermicelli. Probablemente el pistou y el pesto compartan origen. El poeta romano Virgilio describe una salsa de hierbas machacadas, ajo, sal y aceite de oliva. Una versión con piñones surgió en la región de Génova para convertirse en el pesto, mientras el pistou evolucionó en la región de Niza.

 

 

        Lubina a la Asturiana.

 

        El Principado de Asturias (en asturiano, Principáu d'Asturies; en eonaviego, Principao d'Asturias) es una comunidad autónoma uni-provincial de España. Fronteriza al oeste con la provincia de Lugo (Galicia), al norte con el mar Cantábrico, al este con Cantabria y al sur con la provincia de León (Castilla y León). Recibe el nombre de Principado por razones históricas, al ostentar el heredero de la Corona de España el título nobiliario de «Príncipe de Asturias». Su capital es la ciudad de Oviedo, mientras que Gijón es su ciudad más poblada. Asturias coincide históricamente con la antigua comarca de las Asturias de Oviedo, contigua a las Asturias de Santillana. Con la división territorial del político Javier de Burgos (1778-1848) en 1833, la comarca de las Asturias de Oviedo se convirtió en la provincia de Oviedo, absorbiendo una porción del territorio de las Asturias de Santillana, e integrándose la mayor parte de estas últimas en la provincia de Santander, posterior comunidad autónoma de Cantabria. Posee un órgano de autogobierno medieval llamado Junta General del Principado fundado en el año 1388, como consecuencia de su transformación en Principado por orden del rey Juan I de Castilla (1358-1390). También posee un idioma propio, el asturiano o bable, lengua que, aún no siendo considerada lengua oficial, posee un estatus jurídico similar al de oficialidad. La gastronomía asturiana tiene elementos que la emparientan con la normanda y bretona. El plato más conocido es la fabada, potente guiso hecho con fabes, una variedad de judía blanca o alubia, acompañadas del compangu compuesto de chorizo, morcilla, lacón y tocino. Además destaca la variedad de pescados frescos y mariscos del mar Cantábrico y la calidad de su carne de ternera y de buey. Existen más de cien variedades distintas de excelentes quesos artesanos, de los que el del municipio de Cabrales es el más conocido, aunque más populares en Asturias son el Gamonéu, el Afuega'l pitu, etc. y cuenta con Denominación de Origen. Si se prefiere un postre dulce, lo más tradicional es el arroz con leche y les Casadielles (un tipo de crepe relleno de una mezcla de frutos secos como nuez, almendra o avellana, previamente triturados, mezclados con azúcar y regado por licor anís de la Asturiana) bien frito o al horno. También encontramos la famosa tarta Charlota de Gijón (aunque tenga origen francés), los Carbayones y Moscovitas de la confitería Rialto (abierta en 1926) en Oviedo y el famoso tocinillo de cielo del concejo de Grado, entre otros postres. En Carnaval (Antroxu) se prepara el Frixuelu, postre hecho con harina, leche, azúcar,  que se fríe en un poco de aceite vegetal y sobre el que se espolvorea azúcar. Es típica la empanada asturiana. La bebida asturiana por excelencia es la sidra, cuyo proceso de elaboración y formas de consumo se han integrado totalmente en la vida social de Asturias. Con sus pocos grados de alcohol, entre 4 y 6, la sidra alegró y alegra romerías y reuniones y sigue desempeñando en chigres y espichas el indiscutible papel de bebida típica de Asturias. En los últimos años han aparecido, con notable aceptación, las sidras de nueva expresión y la esperada Denominación de Origen. Y no podemos olvidarnos de la sidra dulce sin alcohol que es una bebida muy exquisita.

 

        Ingredientes para 8 personas: 2,5 Kg de lubina cortada en rodajas; 300 mL de aceite de oliva; 200 g de cebolla blanca pelada y picada; 2 cucharadas soperas de harina; 24 almejas frescas de tamaño grande; 400 mL de sidra; 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado; 1 poco de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner todo en una tartera (menos el perejil), salpimentar y cocer en el horno, a calor moderado, durante unos 35 minutos. Disponer las rodajas de pescado cocidas en una fuente, adornar con las almejas cocidas y unos panes fritos o picatostes, cubrir con la salsa de cocción (pasada por el colador chino); calentar en el horno durante unos 5 minutos más y espolvorear con perejil picado. Servir caliente.

 

        Nota.- A este guiso se le puede agregar, por ejemplo, unas setas pequeñas.

 

 

        Lubina a la Espalda.

 

        Ingredientes para 2 personas: 2 lubinas de ración de 300 g cada una; 7 dientes de ajo; 2 guindillas de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 6 cucharadas soperas de aceite de oliva; 5 cucharadas soperas de vinagre de Jerez; 1 poquito de pimentón rojo dulce y ahumado; y, algo de sal marina gruesa.

 

        Elaboración.

 

        Precalentar el horno a 200º Celsius. Poner las lubinas abiertas a la espalda en una bandeja de horno, ponerle algo de sal y un chorrito de aceite de oliva. Introducirla en el horno durante unos 10 a 15 minutos. En una sartén, al fuego, con aceite de oliva, sofreír las guindillas y los ajos fileteados; cuando las láminas de ajo estén doradas retirar del fuego e incorporar el vinagre y el pimentón. Verter este sofrito sobre la lubinas recién sacadas del horno. Servir caliente.

 

 

        Ceviche de Lubina.

       

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de filetes de lubina; 1 cebolla roja pelada y picada finamente; 2 chiles rojos picantes cortados en trocitos; el zumo colado de 2 limones o limas; 1 poco de cilantro fresco picado; y, algo de sal marina.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un bol el picadito de cebolla y cilantro, los trocitos de chile, algo de sal y el zumo de limón; mezclar. Cortar los filetes de lubina (libres de espinas y piel) en tiras pequeñas e incorporarlas al bol, dejándolas marinar durante unos 15 minutos a 2 horas según gustos, en el frigorífico. Servir frío.

 

 

        Lubina a la Pimienta Verde.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de lubina de unos 200 g cada uno; 250 mL de nata líquida; 1 cucharada sopera de pimienta verde en grano (de esas que nos venden en conserva con líquido estabilizante); 1 pellizco de pimienta blanca recién molida; 1 cucharadita de zumo de limón colado; 1 poco de leche; y, algo de sal.
 

        Elaboración.

 

       Lavar bien la pimienta con agua corriente. Poner a hervir la nata líquida en un cacito, al fuego, durante unos 5 minutos; añadir los granos de pimienta verde, 1 poco de pimienta blanca, algo de sal y el zumo de limón, y seguir cociendo durante otros 5 minutos. Si la salsa espesa demasiado añadir 1 poco de leche. Dejar reposar la salsa durante unos 30 minutos. Marcar a la plancha los lomos de lubina ligeramente salados junto con unas gotitas de aceite de oliva, durante 3 minutos por cada lado. Poner los lomos en una fuente de servir y verterles la salsa caliente por encima.

 

 

        Lubina con Compota de Cebolla.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 lubina de 1 Kg; 4 cebollas blancas grandes; ½ taza de nata líquida; ½ taza de vino Pedro Ximénez; ½ taza de caldo de pescado; 1 trufa negra fresca o en conserva; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de harina; 1 cucharadita de azúcar; y algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Cortar las cebollas en aros finos y colocarlas en una cazuela de barro tapada. Hornear a temperatura media y dejar que suden pero que no cojan color. Agregar el vino y la mitad de la nata. Colocar la mezcla en un cazo al fuego, agregar el azúcar y mantener en el fuego hasta conseguir una consistencia de compota. Poner en un cazo al fuego la nata restante con el caldo de pescado y mantener hasta que reduzca a la mitad; agregar la trufa picada y cocer durante unos 5 minutos hasta obtener una salsa de trufa; probar y ajustar el punto de sal. Lavar la lubina, secarla, quitar la espina central y cortar en supremas o filetes; enharinarlos y freírlos; sacar y escurrir. Para servir, repartir la compota de cebolla en el centro de 4 platos, colocar los medallones de lubina sobre ella y cubrir con la salsa de trufa. Acompañar con patatas y judías verdes al vapor.

 

 

        Lubina al Cava.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2,5 Kg de medallones de lubina; 125 g de mantequilla; 1 botella de cava; unas gotas de zumo de limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la salsa: 200 g de mantequilla; 500 mL de salsa Veloutée o Aterciopelada de pescado; 250 mL de nata líquida; 1 vasito de coñac; 2 chalotes; 1 poco de nuez moscada recién rallada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

 

 

 

 

 

        Elaboración.

 

        Poner los medallones de lubina en una tartera untada con mantequilla fundida, junto con algo de sal y de pimienta, zumo de limón y cava. Poner en el fuego durante 3 a 4 minutos desde que arranca el hervor. Disponer los medallones sobre una servilleta cubriéndolos con otra servilleta empapada en el jugo de cocción para que no se sequen. Pelar y picar la chalote, pocharla en sartén, al fuego, con mantequilla; agregarle el coñac y flamear con un soplete de cocina; agregar el jugo de cocción de la lubina; reducir a la mitad e incorporar la salsa Veloutée y la nata líquida; cocer durante unos 15 a 20 minutos, removiendo; salpimentar y añadir nuez moscada; pasar por el colador chino. Poner en una fuente de servir una ligera capa de salsa y encima los medallones de lubina que se cubren con más salsa. Dorar o napar en el gratinador. Adornar con colas de gambas rehogadas en sartén, al fuego, con mantequilla y trufa negra picada.

 

 

        Croquetas de Lubina.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 lubina de 600 g; 100 g de colas de gambas peladas; 1 puerro; 125 g de mantequilla; 200 g de harina; 1 litro de leche entera; algo de sal, de pimienta recién molida y de nuez moscada recién rallada; el necesario aceite de oliva para freír. Para el rebozado: harina, huevo batido y pan rallado.

 

        Elaboración.

 

        Asar el pescado al horno durante unos 35 minutos; desmigarlo quitando espinas y piel, y reservar. Calentar la leche en una olla al fuego. Lavar y partir en juliana el puerro, pocharlo en una sartén, al fuego, con mantequilla; agregar la harina y remover para formar un roux blanco; añadir un poco de leche caliente de la olla, y remover hasta conseguir una salsa madre Bechamel. Incorporar ésta salsa a la leche caliente de la olla, remover,  salpimentar y añadir nuez moscada, las migas de pescado y las colas de gambas. Cuando la salsa espese pasarla a una fuente, dejar reposar e introducir en el frigorífico durante unas horas. Con ésta masa hacer croquetas con las manos o con la ayuda de 2 cucharas, enharinarlas, bañarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado. Freírlas en aceite de oliva caliente, en pequeñas tandas para que éste no pierda su temperatura. Servir doradas y crujientes acompañadas de la salsa que creamos más oportuna: Mahonesa, de Tomate, Tártara, Allioli, etc.

 

 

        Pastel de Lubina.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 mg de lomos de lubina; 8 huevos frescos; 250 mL de nata líquida; 250 mL de salsa madre de Tomate y cebolla; 1 zanahoria naranja limpia; 1 puerro limpio; 1 cebolla blanca pelada; 1 poco de pan rallado; 60 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una olla, al fuego, el puerro, la cebolla, la zanahoria, el pescado y algo de sal; cocer durante 30 minutos desde que arranca el hervor. Sacar el pescado y dejar enfriar; desmigarlo quitando espinas y piel; reservar. En un bol, batir los huevos, añadir la nata y mezclar; añadir la salsa de Tomate y cebolla y las migas de pescado, remover y salpimentar, hasta conseguir una masa. Untar un molde de cristal Pirex (de 1,5 litros) con mantequilla y pan rallado, y añadir la masa. Poner el molde sobre una bandeja con agua en el horno precalentado a 225º C y cocer durante 1 hora y media (pinchar con un cuchillo y si su hoja sale seca, ya está en su punto). Sacar del horno, dejar reposar y desmoldar boca abajo sobre una bandeja. Tomar caliente o frío, con una salsa Mahonesa, por ejemplo.

 

Fin.

 

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