De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Dentón y dorada.

 

J. I. A. Soler Díaz

Agosto de 2013

 

 

Dentón
Dentón Frío a la Italiana Dentón Hervido con Salsa Holandesa
Dentón con Pasta de Anchoa Filetes de Dentón al Gratín
Dentón al Horno Dentón a la Sal
Dentón en Papillote Dentón a la Plancha
Dorada
Dorada a la Bretona Dorada en Cazuela a la Campesina
Dorada Escabechada Dorada a la Italiana
Dorada Mechada Fantasía Dorada Pequeña Marina
Dorada al Plato Dorada Rellena Flameada al Coñac
Doradas Pequeñas a la Casera Dorada a la Bilbaína
Dorada a la Costa Azul

Medallones de Dorada a la Faré

Champiñones a la Crema

Dorada a la Marguery Dorada a la Moderna

Dorada a la Molinera

Mantequilla Avellana o Beurre Noisette

Dorada a la Mornay
Dorada a la Normanda Dorada à la Verlinden
Dorada à la Meunière o a la Molinera Dorada a la Pekinesa
Dorada a la Vasca Dorada Asada con su Piel
Dorada a la Sal Dorada en Costra de Arcilla

Carpaccio de Dorada con Salsa de Pimiento

Coulis de Pimiento

Carpaccio de Dorada a la Tahitiana
Dorada a la Espalda Dorada a la Cerveza
Dorada Empanada Lomo de Dorada al Wodka

 

   Dentón.

 

      El dentón común (Dentex dentex Linnaeus, 1758) es un pez perteneciente a la familia biológica Sparidae, al género Dentex, al orden Perciformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        Los espáridos (Sparidae) son una familia de peces perciformes. Tienen el cuerpo muy comprimido lateralmente, aleta dorsal con espinas, aleta caudal escotada y escamas ctenoides bien desarrolladas. Son hermafroditas con alternancia de sexo a lo largo de su vida, de forma que en unas especies son primero hembra y a los pocos años se convierten en machos y en otras especies de espáridos primero son machos y terminan como hembras.

 

        Dentro del género Dentex se encuentran las siguientes especies: Dentex angolensis (Poll & Maul, 1953): dentón angoleño; Dentex barnardi (Cadenat, 1970): chacarona sureña Dentex canariensis (Steindachner, 1881): chacarona de Canarias; Dentex congoensis (Poll, 1954): dentón congolés; Dentex dentex (Linnaeus, 1758): dentón común; Dentex fourmanoiri (Akazaki & Séret, 1999); Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810): dentón o sama de pluma; Dentex macrophthalmus (Bloch, 1791): cachocho o cachucho; Dentex maroccanus (Valenciennes, 1830): sama o sama marroquí; y Dentex tumifrons (Temminck & Schlegel, 1843).

 

        La especie Dentex dentex Linnaeus, 1758 es muy común encontrarla en el mar Mediterráneo, al igual que a todos los Espáridos. El nombre de la especie Dentex dentex proviene de los 8 grandes colmillos que posee (4 superiores y 4 inferiores). En los puertos pesqueros españoles se le conoce con varios sinónimos: sama (del céltico samos: 'verano' (Barriuso, 1986), se refiere a la época en la que estos peces se acercan a la costa; en Huelva, Bonanza, Rota, El Puerto de Santa María, Cádiz, Galllineras, Sancti Petri, Conil de la Frontera, Barbate, La Atunara, Caleta de Vélez, Adra, Roquetas de Mar, Almería, Cabo de Gata, etc.), sabia (en Ayamonte, El Rompido, El Terror, Chipiona, Rota, Cádiz, Puerto Real, Gallineras, Sancti Petri, Barbate, Tarifa, Algeciras, Estepona, etc.), dentón (en Isla Cristina, Huelva, Mazagón, Chipiona, Rota, EL Puerto de Santa María, Sancti Petri, Barbate, Tarifa, Algeciras, Estepona, Fuengirola, Málaga, Cleta de Vélez, Almuñecar, Motril, Roquetas de Mar, Garrucha,  etc.), dento (en Garrucha, Carboneras, Cabo de Gata, Almería, Almuñecar, etc.), déntole (en Carboneras, Garrucha, etc.), bordón ( podría hacer referencia a un tipo de lanza antigua (Corominas y Pascual, 1980) por la forma corporal del pez, aguzada por la cabeza y comprimida lateralmente; en El Puerto de Santa María), dorada real (en Málaga), sargo real (en Caleta de Vélez). En otros puertos pesqueros le llaman pargo (en Punta Umbría, Algeciras, La Línea, Caleta de Vélez, Motril), parguete (en Ayamonte, El Rompido, Sanlúcar, Málaga) y parguillo (en Salobreña), voces que se admiten como válidas con reservas, porque se considera que son poco adecuadas para denominar a la especie Dentex dentex. En Cataluña lo denominan dèntol.

 

        La especie Dentex dentex Linnaeus, 1758 no se debe confundir con las especies Dentex canariensis  Steindachner, 1881 y Dentex gibbosus Rafinesque, 1810.

 

        Los adultos pueden alcanzar hasta 1 metro de longitud, con un peso máximo de unos 14 kg.

 

        Los ejemplares jóvenes tienen color gris verdoso y los adultos un color gris rojizo, con manchitas azuladas brillantes y a veces un bandeado oscuro transversal. Posee una larga y única aleta dorsal con radios espinosos que puede plegar en un surco escondiéndola (recuerden que la aleta dorsal de los pescados azules tiene forma de tijera y la de los pescados blancos en forma de abanico). Para capturar sus presas tiene 8 fuertes colmillos en una dentadura sin molares, aunque no resulta peligroso para los humanos. Se distribuye por el Atlántico Este, desde las islas Británicas a Mauritania, excepcionalmente hasta Senegal, Canarias y Madeira, así como por todo el mar Mediterráneo, donde es relativamente común en las costas de España y norte de África. Su hábitat es bentopelágico, entre 0 y 200 metros de profundidad, pero prefiere vivir a menos de 50 metros, escondido sobre fondo rocoso o de arena. Los jóvenes son gregarios y viven en bancos de peces o cardúmenes cercanos a la orilla, pero los adultos son solitarios y suelen estar a más profundidad. Es un voraz depredador que caza al acecho, permaneciendo escondido a la espera de que pase una presa. Se alimenta principalmente de peces más pequeños que él, cangrejos y moluscos, siendo su comida preferida el calamar. En cuanto a la reproducción algunos individuos jóvenes son hermafroditas, pero al crecer tienen sexos separados. El apareamiento con fecundación externa tiene lugar cerca de la orilla, eclosionando las larvas a los tres días de la puesta. Se ha ensayado con bastante éxito su cultivo en acuicultura, con un buen potencial para el futuro. Se consume bastante en la gastronomía española, siendo muy fácil encontrarlo en las pescaderías.

 

        El dentón común es un pescado azul de carne compacta y exquisita, de cuerpo robusto y comprimido en sentido transversal, con dorso afilado y surcado de escamas salientes. La cabeza es comprimida y no presenta escamas; las mandíbulas anchas están armadas de una hilera de dientes afilados y curvos, presentando 4 colmillos superiores y 4 inferiores bastante amenazantes, pero no para los humanos; una parte de las aletas y la mitad de la cola parecen cubiertas de escamas, y se encuentran también algunas pequeñas en la base del pecho. El color de este pescado es plateado, con el dorso rojo castaño, las aletas del vientre de un amarillo subido y las del dorso rojizas.

 

        Composición nutritiva de un dentón de 250 gramos:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

60 316 24,9 1,8 Cero 23,2 4,7 5,9 4,3 129

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

55,7

0,18

4,1

32,6

1,3

61,9

42,6

613

336

0,055

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,15

9,4

10,39

18,4

3,1

Cero

Cero

115

2,1

21,7

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Posee muy pocos hidratos de carbono siendo un plato muy apto para personas diabéticas. Tiene poco colesterol y gran parte de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas. Nos brinda una buena cantidad de calcio, magnesio, zinc, selenio vitaminas B3, B6, B12, B9 (ácido fólico), A, D y E. El único inconveniente es la cantidad que contiene de sales de potasio, por lo que las personas con insuficiencia renal deberán tener precaución frente a este pescado.

 

 

        Dentón Frío a la Italiana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dentón muy fresco de 1,5 Kg; 4 dL (400 mL) de salsa Mahonesa; 3 huevos duros (cocidos en agua hirviendo con un poco de vinagre durante 13 minutos); 6 cogollos de lechuga o de Tudela bien blancos; 2 limones; 1 ramito de perejil fresco; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Vaciar, limpiar y lavar bien el dentón; secarlo y, con un cuchillo bien afilado, cortarlo en 6 rodajas (aunque también se puede dejar entero). Cocer el pescado en agua salada fría (sin hiervas aromáticas) y dejarlo enfriar en la misma agua. Escurrirlo, secarlo, colocarlo en una fuente de servir, adornarlo con huevos duros cortados por la mitad, cogollos de lechuga, gajos de limón y ramitas de perejil. Servir aparte la salsa Mahonesa, que también puede sustituirse por una salsita compuesta de aceite de oliva, zumo de limón, perejil picado, sal y algo de pimienta recién molida.

 

 

        Dentón Hervido con Salsa Holandesa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dentón muy fresco de 1,5 Kg; 300 g de patatas cortadas en forma de aceituna (empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina) y hervidas; 4 dL (400 mL) de salsa Holandesa (que es una salsa blanca compuesta por elección); unas ramitas de perejil fresco; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Vaciar, limpiar y lavar bien el dentón; secarlo y cocerlo en agua salada fría (sin hiervas aromáticas). Escurrir el pescado cuando esté en su punto justo de cocción, ponerlo en una fuente de servir y rodearlo de patatitas redondas pequeñas y ramitas de perejil fresco. Servir aparte la salsa Holandesa.

 

        Nota.- La 'salsa Holandesa' es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra (recién molida) o incluso con polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa Holandesa es el ingrediente principal de los 'huevos a la Benedictina'. Es una salsa de un alto grado de dificultad técnica. // Ingredientes de nuestra 'salsa Holandesa': 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal. // Elaboración:  Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos)  y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento.

 

 

        Dentón con Pasta de Anchoa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dentón muy fresco de 1,5 Kg; 150 g de mantequilla de anchoas; 100 g de mantequilla pura; 300 g de patatas cortadas en forma de aceituna grande (empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina) y hervidas; algunas gotas de salsa Worcestershire (que es una salsa blanca compuesta por elección); unas ramitas de perejil fresco; 1 poco de harina tamizada (para rebozar el pescado); y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

     Vaciar, limpiar y lavar bien el dentón; secarlo y, con un cuchillo bien afilado, cortarlo en 6 rodajas más bien gruesas. Condimentadas con sal, enharinarlas, freírlas y dorarlas en mantequilla espumante; cuando estén en su punto colocarlas en una fuente de servir. Añadir la mantequilla sobrante y la salsa Worcestershire a la salsa de freír el pescado, mezclarlo todo bien y verter sobre las rodajas de pescado; adornar con ramitas de perejil fresco. Servir aparte las bolas de patatas hervidas y la mantequilla de anchoa.

 

       Nota.- Mantequilla de anchoas: Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) y 75 g de filetes de anchoa (desalados en agua si están en salazón, o escurridos de su aceite vegetal si son de anchoas en conserva) junto con 1 poco de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla. //  A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato. // La salsa Worcester ('salsa Worcestershire', o 'salsa inglesa', que es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas, sobre todo en la 'cocina inglesa'; se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa de soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotes, clavo de olor y ajo), recreada a partir de un antiguo condimento de la zona de Bengala. La 'salsa Worcester' obtuvo el nombre de la ciudad de Worcester situada en el condado de Worcestershire al sudoeste de Inglaterra. La receta original es hindú, y fue reseñada en 1.837 por el gobernador inglés de Bengala (el noble británico sir Marcus Sandys). La bibliografía indica que éste encargó en una farmacia de Worcester la fórmula de la salsa que tenía costumbre de tomar en la India, pero quedó muy decepcionado con el resultado pues no se correspondía en absoluto con el sabor esperado ni a la muestra testigo que había traído de la India. Pero, los farmacéuticos (ya que sir Sandys encargó la salsa a los dos químicos-farmacéuticos, John Lea y William Perrins) olvidaron su preparado en una bodega y no la encontraron hasta algunos años más tarde. Durante todo este tiempo la salsa se había fermentado y había adquirido un sabor más extraordinario. Más tarde aún, la salsa se comercializó, extendiéndose la popularidad de la 'salsa Worcester' por toda Inglaterra y por el resto del Mundo. Su popularidad movió a Lea y Perrins, con el permiso de sir Sandys, a fabricarla bajo el nombre de 'Worcester Sauce'. La 'antigua receta' del gobernador se sigue utilizando todavía: salsa hecha a base de vinagre, de soja y de melaza (que es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera: jugo de remolacha azucarera con un 50% de sacarosa), añadiéndose a tales ingredientes una esencia de anchoas, guindilla, jengibre, chalote, ajo, y otras veinte especias exóticas. Es una salsa que no necesita de cocción, preparándose exclusivamente a base de su fermentación, que evoluciona durante un largo periodo de tiempo en barricas de roble, como, antaño, en la bodega de la farmacia.

 

 

        Filetes de Dentón al Gratín.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dentón muy fresco de 1,5 Kg; 110 g de mantequilla; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de fumet de champiñones (caldo de cocción de champiñones o un caldo de verduras); 1 cucharada sopera de chalote (escalonia) picado; 1 cucharadita de perejil fresco picado; 1 poco de pan rallado; 1 limón; y algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Vaciar, limpiar y lavar bien el pescado, cortarlo en dos en sentido longitudinal y dividirlo en filetes. Untar con mantequilla una fuente que resista al fuego, cubrirla con el chalote pelado y picado, poner encima los filetes de dentón, condimentar con sal y 1 pizca de pimienta recién molida, regarlo con el vino blanco seco y el fumet de champiñones, distribuir por encima 30 g (2 cucharadas soperas) de manequilla y ponerlo al fuego hasta que hierva. Regar continuamente el pescado mientras va cociendo en su propia salsa; unos minutos antes de servirlo, poner la cazuela sobre el fogón y dejar que la salsa se reduzca hasta 2/3; cubrir el pescado con el pan rallado y 30 g de mantequilla a trocitos e introducir la fuente en el horno precalentado con el gratinador encendido, hasta que tome color dorado el pan rallado y la superficie del pescado. Al sacarlo del horno, rociarlo por encima con el zumo de 1/2 limón y cubrirlo con perejil picado. Servir caliente.

 

 

        Dentón al Horno.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dentón muy fresco de 1,5 Kg; 2 tomates maduros grandes; 1 cebolla blanca grande; 6 dientes de ajo; 1 pimiento verde grande; 1 vaso de vino blanco seco; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva; unas ramitas de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta negra recién molida. Para el fumet de pescado: 2 litros de agua, raspas y cabeza del dentón, 1 tomate maduro, una rama de perejil, 1 cebolla blanca pequeña,  1 clavo de olor, unos granos de pimienta negra, unas hojas de albahaca, y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Para preparar el fumet de pescado: hervir en agua todos sus ingredientes durante 30 minutos, dejar enfriar, colar y reservar.

 

        Para preparar la salsa: Picar el pimiento, pelar la cebolla y los ajos y picarlos finamente, cortar los tomates en trocitos; poner todo en una olla, al fuego, con aceite de oliva y sofreír. Agregar 1,5 litros de fumet de pescado, una pizca de sal; cocer durante unos 20 minutos y reservar.

 

        Para preparar el dentón: Con un cuchillo afilado, abrir el dentón limpio en sentido longitudinal y quitarle las espinas. Colocar sus lomos, con la piel hacia abajo, en una fuente de horno, agregarle la salsa o sofrito por encima, añadir el vino blanco, el clavo de olor, perejil picado finamente y algo de pimienta recién molida. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180º Celsius y cocer durante unos 15 minutos. Servir muy caliente.

 

 

        Dentón a la Sal.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dentón muy fresco de 2 Kg; la necesaria sal gruesa para hacer un lecho en una bandeja y cubrir por encima el pescado; y algo  de agua para humedecer y uniformar la sal  por encima.

 

        Nota.- Si el pescado es muy fresco no hace falta abrirlo ni limpiarlo: del mar a la plancha sobre fuego o al horno caliente, en ambos casos envuelto en un lecho de sal. Se puede hacer en una bandeja de metal a fuego directo o bien al horno.

 

        Elaboración.

 

        Extender una capa de sal gruesa sobre la bandeja, humedecerla con agua y alisarla con la mano; disponer el dentón encima y cubrirlo totalmente con otra capa de sal; humedecer la sal con agua y alisar con la mano. Poner la bandeja sobre el fuego o introducirla en el horno precalentado a 220º Celsius. Cocer el pescado hasta que la capa de sal se resquebraje. Dejar enfriar un poco, colocar un paño de cocina por encima y golpear la capa de sal con un martillo de madera o con la mano del mortero hasta romperla para rescatar el pescado. Disponer las mollitas de pescado limpias de espinas y vísceras que vamos consiguiendo en una fuente de servir. Acompañar con unas patatitas al vapor y una salsa Tártara o una salsa Mahonesa servida aparte.

 

        Nota.- Salsa Tártara. Ingredientes:  5 dL (500 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 4 yemas de huevo 'duro'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de cebolleta 'tierna' (mezclando 1 poquito de su parte verde con la blanca); 1 cucharadita (7 gramos) de mostaza; unas gotitas de vinagre de Módena; sal al gusto; y, pimienta blanca 'recién molida'. // Elaboración:  Es necesario el preparar esta salsa minutos antes de servirla, y no antes, ya que al no tener el huevo 'duro' la consistencia del huevo 'crudo', se corta con facilidad. Cualquier otra definición o receta de 'salsa Tártara' que encuentren en cualquier recetario al uso que no se parezca a esta, no es la 'clásica'. En un amplio recipiente ponemos las yemas de huevo 'duro', y con la ayuda de una cuchara de madera ir haciendo una pasta suave y homogénea; añadir la mostaza, y como si se tratara de una salsa Mahonesa, vamos añadiendo el aceite a hilillos, poco a poco, y removiendo. Completamos la salsa con 1 pizca de sal y otra de pimienta blanca, con el 'picadito' de cebollita tierna, y unas gotas de vinagre de Módena. Y si se desea, se le puede añadir 1 poquito de salsa Mahonesa, ya que ayudará a que esta salsa Tártara no se corte tan fácilmente. Remover con delicadeza y utilizar. // También, se puede adquirir un envase con salsa Tártara en conserva en cualquier gran superficie y acabaremos antes.

 

 

        Dorada.

 

        La dorada (Sparus aurata Linnaeus, 1758) es un pez perteneciente a la familia biológica Sparidae, al género Sparus, al orden Perciformes, al reino Animalia, al filo Chordata y a la clase Actinopterygii.

 

        Los espáridos (Sparidae) son una familia de peces perciformes. Tienen el cuerpo muy comprimido lateralmente, aleta dorsal con espinas, aleta caudal escotada y escamas ctenoides bien desarrolladas. Son hermafroditas con alternancia de sexo a lo largo de su vida, de forma que en unas especies son primero hembra y a los pocos años se convierten en machos y en otras especies de espáridos primero son machos y terminan como hembras.

 

        La dorada (Sparus aurata) es una especie de pez del género Sparus, muy consumida en la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva.  Es un pez distribuido desde las Islas Británicas a Cabo Verde y por todo el mar Mediterráneo, incluso en el mar Menor. Los ejemplares jóvenes frecuentan zonas litorales y lagunas costeras mientras que los adultos prefieren aguas más profundas, normalmente por los 30 m de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 m en época de reproducción. Se mueven entre las algas de zonas rocosas o superficies arenosas de los bajos fondos. Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina.

 

        Se le denomina, en varios sitios de España, con sinónimos como zapatilla, chapaneta, murciélago, dorá, zapata morisca, chacorona morena, pargo dorado, etc. Desde Chipiona hasta Barbate, puertos de localidades relacionadas con esteros (condiciones de pantano generalmente en zonas planas con drenaje imperfecto) de salinas marítimas, en los que se obtiene una producción de doradas de alta calidad criadas de manera extensiva (de forma natural), a los ejemplares jóvenes de hasta un año de edad (unos 250 g), se les llama zapatillas. Este nombre se debe, según informantes de Puerto Real, a que "cuando las tiras a las cajas hacen como un zapateado, zapatillas de baile", refiriéndose al ruido que producen sus rápidos coletazos en seco en el fondo de las cajas de transporte.

 

        En Chipiona se les llama también chapaneta, voz que emplean en algunos puertos almerienses para denominar a peces de cuerpo comprimido, como es el caso de los ejemplares jóvenes de Sparus aurata.

 

        A los ejemplares muy grandes, de 7 u 8 kilos, en Barbate los llaman murciélagos, en alusión a sus grandes dientes caninos, como los de los quirópteros.

 

        En la Bibliografía Ictionímica para Andalucía, Löfling (1753) cita a la dorada como dorado, en El Puerto de Santa María. No se trata de una confusión con el dorado, Coryphaena hippurus, pues entonces se la llamaba principalmente así (De la Torre y Arias, 2012). En este sentido, posteriormente, Terreros (1786) también la nombra como dorado, cuando dice: - "La dorada, dorado o doradilla, pez".  Alvar (1989) recoge en elmunicipio de Adra negreto, cuyo origen nos es por el momento desconocido, a menos que se refiera a la gran mancha negra del opérculo. Osuna y Ubera (1991) recogen en Cádiz las variantes zapatillona y zapatín para los ejemplares jóvenes. En portugués se denomina dourada, en  inglés gilthead seabream, en francés  dorade royale, en alemán Goldbrasse, y en italiano orata.

 

        El filósofo y sacerdote español Antonio Cabrera y Corro (1763-1827) la describía así: - "Dientes robustos; labios dobles; operculos escamosos; la membrana branquiostega de cinco radios; cuerpo comprimido; la línea lateral encorvada en su remate, las aletas pectorales redondeadas. Una faja de color de oro entre los ojos; una mancha negra al nacimiento de la cola".

 

        Apreciada desde la Antigüedad clásica por la exquisita calidad de su carne, hoy día la dorada es una especie de gran importancia comercial en Andalucía, donde se cultiva a escala industrial con diversos sistemas, principalmente jaulas flotantes en el mar alimentándolas con piensos. Los ejemplares de cultivo se distinguen fácilmente por su aspecto regordete, con el abdomen abultado, coloración blanquecina grisácea (como dorada blanca se vende en algunos mercados), sin mancha anaranjada en el opérculo, y tienen las escamas con una disposición anómala que les da un brillo metálico característico. El nombre comercial de esta dorada de cultivo (que, además de la producción local, se importa en grandes cantidades desde Grecia, Turquía, Marruecos y Portugal) es dorada de crianza del sur. Sin embargo, raramente la veremos etiquetada así en los mercados, ya que para evitar que se asocie a la idea piscifactorías-piensos compuestos, se intenta venderla, fraudulentamente, como dorada de estero, dorada de la bahía, dorada de la costa o dorada de la mar, tratando de darle el componente salvaje que no tiene.  En relación con las jaulas flotantes, cabe citar ahora el comentario de un informante de Fuengirola: - "Se escapan muchas de los viveros y se ha llenado la mar de doradillas de esas".

 

        Los adultos alcanzan hasta 1 m de longitud y puede pesar entre 5 y 7 kg en ejemplares adultos. La dorada salvaje tiene el cuerpo comprimido por ambos lados y su línea dorsal presenta una acusada convexidad. La cabeza es grande y redondeada y los labios gruesos. La primera fila de dientes está compuesta por 4, 5 ó 6 colmillos puntiagudos, sujetos a unas fuertes mandíbulas. Los dientes molares se sitúan tras los colmillos, en 4 ó 5 filas. Presenta una sola aleta dorsal y las pectorales son largas y acabadas en punta. La aleta caudal, revestida por una banda negra, está separada en dos porciones por medio de una ligera depresión. El opérculo que recubre las branquias es liso. El color del dorso es verde azulado, el vientre plateado y con los flancos amarillo grisáceos. Es típica, y de ahí su nombre, una franja dorada en la parte superior de los ojos. Cuerpo ovalado, alto y comprimido; los adultos son más alargados. Dientes de dos tipos: delante, 4 caninos arriba y 6 abajo, detrás, tres filas de dientes molares, de mayor tamaño hacia el interior de la boca. Color gris verdoso plateado, más oscuro por el dorso; una banda dorada de ojo a ojo, bordeada de negro; un gran mancha negra en el origen de la línea lateral y una mancha anaranjada un poco más abajo (la dorada de cultivo no presenta esta mancha anaranjada); una línea oscura a lo largo de la aleta dorsal y de la anal; borde de la aleta caudal negro; los ejemplares frescos presentan una serie de líneas longitudinales doradas.

 

        Es una especie hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años de vida, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras, aunque algunos individuos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 g suele cambiar el sexo de los machos hacia hembras. Los adultos acostumbran a vivir en pequeños grupos en zonas profundas. Llegada la época de reproducción (entre otoño e invierno) abandonan al resto del cardumen o banco de peces. Las mayores capturas en redes se vienen produciendo en el último trimestre del año (octubre, noviembre y diciembre), coincidiendo con la última fase de la puesta. En cada puesta se ponen alrededor de un millón de huevos fecundados. En los criaderos industriales se han llegado a producir puestas durante todo el año, alterando el fotoperiodo y la temperatura. Se alimenta principalmente de peces más pequeños, crustáceos y moluscos que desentierra con su cola. En ocasiones también come algas y plantas verdes marinas.

 

        La dorada, conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, la de los Espáridos, en el orden de los Perciformes. Los peces pertenecientes a esta familia se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.

 

        La dorada es un pez marino propio de aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de roca, del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. Suele nadar a una profundidad de 5 a 30 metros aunque no es extraño encontrarla a 150 metros. La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada. Su cultivo se viene haciendo desde el tiempo de los antiguos griegos y romanos y en la actualidad existen viveros en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del Atlántico. De esta manera se puede disponer de ella durante todo el año a un precio asequible. Este pescado de cultivo llega fresquísimo al destino, casi vivo, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, la carne de la dorada de cultivo es más blanda (ya que no hace apenas ejercicio muscular) y menos sabrosa que la capturada en el mar: la dorada salvaje.

 

        Se alimenta de gusanos, peces más pequeños, crustáceos, moluscos y, en ocasiones, come algas y plantas verdes marinas. Le encantan todos los crustáceos, desde quisquillas y camarones hasta cualquier tipo de cangrejo marino. Su dentadura es tan fuerte que un individuo de mediano tamaño de esta especie es capaz de triturar ostras, almejas o berberechos con una facilidad pasmosa. Su boca y sus mandíbulas están diseñadas para vencer las corazas con las que se protege el marisco. La dorada es básicamente carnívora.

 

        Dos son las especies de doradas de mayor relevancia comercial: la dorada europea (Sparus auratus) del Atlántico oriental y mar Mediterráneo, y la dorada japonesa (Chrysophrys major). El cultivo de esta última está muy extendido y desarrollado.

 

Dorada japonesa (Chrysophrys major o Pagrus major) Dorada australiana (Chrysophrys auratus o Pagrus auratus)

 

 

        La dorada japonesa (Chrysophrys major o Pagrus major)  es una especie de pez perciforme de la familia Sparidae. Los machos pueden llegar alcanzar los 100 cm de longitud total. Se encuentra en las costas del Pacífico noroccidental, desde el noreste del mar de la China Meridional, a excepción de Filipinas, hasta Japón. También llamado pargo rojo o japonés, o dorada gigante.

 

      La dorada australiana (Chrysophrys auratus) o pargo rosa abunda en los océanos Índico y Pacífico, y en las aguas tropicales que rodean Nueva Zelanda.

 

      En algunos mercados se vende, con el nombre de dorada, la salpa o salema (Sarpa salpa), un pez que pertenece a la  familia biológica Sparidae, con un aspecto físico parecido al de la dorada. Su cuerpo es oval-oblongo y comprimido, con cabeza pequeña y hocico romo. Tiene una boca pequeña con labios gruesos. Con aletas dorsal y anal poco elevadas y con radios espiniformes delgados. Su aleta caudal es ahorquillada. Su color es gris azulado con 10 u 11 típicas listas longitudinales doradas con reflejos naranjas. En la base de las aletas pectorales hay una pequeña mancha negra. Las aletas son grisáceas. Puede alcanzar 50 cm de longitud. El cuerpo de la salema está surcado de bandas longitudinales amarillas o doradas con reflejos naranjas, característica ésta que no tiene la dorada, y su precio de mercado suele ser menor, lo que también nos puede ayudar a identificarla. Vive en bancos de peces o cardúmenes cuyos miembros se mantienen muy agrupados y se mueven de forma coordinada. La especie es hermafrodita proterándrica (hermafrodita: ser vivo en el que se han desarrollado, simultáneamente, los órganos sexuales femenino y masculino, pudiendo ser machos y hembras en distintas fases de su vida mediante un proceso de inversión sexual // hermafrodita proterándrico: ejemplar que inicia su desarrollo como macho, para posteriormente, invertir su sexo a hembra) y se reproduce en primavera y otoño. Los individuos jóvenes son sobre todo carnívoros, pero los adultos son de los pocos peces herbívoros del mar Mediterráneo, y se alimentan casi exclusivamente de algas (por ejemplo, la Ulva lactuca y algas pardas como Laurencia pinnatifida; actualmente han empezado a comerse la Caulerpa, alga invasora del mar Mediterráneo: algunas especies, especialmente Caulerpa lentillifera y Caulerpa racemosa, son conocidas como uva del mar o caviar verde, y tienen un sabor a pimienta. Las Caulerpa se consumen en la cocina de Indonesia, a veces fresca, o cocidas en azúcar) paciendo en las rocas o sobre las hojas de posidonia. Este pez vive entre los 2 y 100 metros siendo raro verlo a los 200 metros de profundidad. Su carne es desde una calidad regular y hasta mala, debido a su alimentación herbívora que le da un extraño sabor a este pescado cuando se cocina. Sin embargo, si recién pescado se sangra, que se consigue seccionando las agallas, pierde en gran medida ese sabor tan desagradable. Comercialmente se encuentra como besugo americano o rey y, a veces, lo presentan con la falsa denominación de dorada, besugo u otros. La especie ha sido recientemente detectada en aguas inglesas, lejos de su hábitat natural, fenómeno que algunos achacan al calentamiento global del planeta Tierra. El consumo de su carne puede producir alucinaciones pues este pez puede alimentarse de algas tóxicas cuyos alcaloides pueden pasar a su carne. La intoxicación alucinógena por la ingestión de pescado es conocida como ichthyoallyeinotoxismo. Se cree que una indol (compuesto orgánico heterocíclico), con efectos químicos similares a los del LSD, es el responsable de las alucinaciones y podría ser ingerida por los peces cuando se alimentan de algas alucinógenas o plankton que contienen el compuesto. Este pez era consumido como una droga recreativa en épocas del Imperio romano. Su carne es segura para el consumo humano, pero no su cabeza: allí se acumula este químico psicoactivo, capaz de provocar alucinaciones visuales y sonoras.

 

       

     Composición nutritiva de una dorada europea de 250 gramos:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

68 316 24,9 1,8 Cero 23,2 4,7 5,9 4,3 129

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

55,7

0,18

4,1

32,6

1,3

61,9

42,6

613

336

0,055

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,15

9,4

10,39

18,4

3,1

Cero

Cero

115

2,1

21,7

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por tanto, de bajo aporte energético, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio -comparado con el resto de pescados frescos- y menos relevante de hierro, en cantidad inferior comparado con las carnes. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y en la obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Entre las vitaminas del grupo B, tan sólo merece mención especial la niacina o vitamina B3, cuyo contenido en la dorada es intermedio frente a otros pescados, y la B12. Esta última vitamina está presente en una cantidad equivalente a la de carnes, huevos y quesos, alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. Estas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Coincide con otros pescados semigrasos como el besugo o el cabracho en su contenido moderado de vitaminas liposolubles, A y E, que se acumulan en su hígado y músculo. Un aporte adecuado de vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la vitamina E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

 

        El problema de introducir la dorada en la alimentación de los niños son las espinas y su marcado sabor. Si el inconveniente son las espinas, la solución es sencilla; preparar la dorada en lomos o en filetes. Por otra parte, la carne consistente de la dorada y su marcado sabor será del agrado de muchos niños, aunque provocará rechazo en otros. En este caso, se puede enmascarar su sabor si se acompaña de salsas suaves, aunque conviene insistir en que los niños prueben el pescado sin muchos condimentos, con el fin de educarles el gusto y de que se vayan acostumbrando a apreciar el sabor real de los alimentos. Sirve tanto desmenuzada como en trozos pequeños, como ingrediente de pasta, paella, ensaladas, tortillas, pizzas, croquetas, empanadillas, albóndigas y demás platos de su agrado. Otras fórmulas de introducir el pescado en la dieta de los más pequeños se basan en la combinación con otros platos de su gusto. Por ejemplo, de primero pasta y de segundo pescado; de primero puré de verduras y de segundo, croquetas de pescado.

 

        La dorada a la sal es una de las formas más tradicionales en nuestro país de elaborar este pescado y esta receta aparece en incontables libros de gastronomía, con los matices propios de cada región. En función de la zona se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien, como la salsa Vinagreta, salsa Mahonesa, salsa Tártara, salsa de champiñones, salsa suave de ajo y aceite de oliva (all-i-oli), salsa de limón, etc. En el litoral mediterráneo ocupan su lugar preferente en el menú de los restaurantes las calderetas de pescados, en las que la dorada puede ser uno de los pescados elegidos.

 

        Dorada a la sal en el horno: Los ingredientes le dan nombre a la receta: dorada y sal gorda. El pescado fresco hay que cocinarlo entero para que no penetre demasiado la sal en su interior. La carne resulta muy jugosa.

 

        Calderetas de pescado: Comparten el protagonismo diversos pescados: lubina, dorada, rape, pescadilla, etc., y variedad de mariscos, junto con verduras propias de la estación y de la región (pimiento morrón, tomate, cebolla, perejil, etc.).

 

        Es un pescado muy utilizado en la cocina oriental, y no falta en platos tan emblemáticos y representativos de la cocina japonesa como el sashimi o el sushi.

 

        Sashimi: El ingrediente básico es el pescado y el marisco crudos. Surtido de láminas de dorada combinadas con atún rojo (ambos crudos) y con salsa y condimentos. El jengibre en conserva o gari (jengibre encurtido dulce servido también con el sushi) es uno de los más habituales. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es muy salada, con wasabi, un condimento japonés muy picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el yuba (también conocida como piel de soja o nata de soja: es un alimento chino y japonés elaborado a partir de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz. Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún rojo, pez espada, marrajo (tiburón mako), etc., entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de -60 grados centígrados para conservar todas sus propiedades.

 

        Sushi: A base de pescado crudo (o marisco) y arroz hervido y aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El pescado crudo se envuelve en arroz y estas bolas se enrollan en tiras de algas comestibles o se elaboran albóndigas. Éstas son las formas más habituales de presentar el sushi en los restaurantes japoneses de nuestro país. Para elaborar estas preparaciones es necesario que los pescados estén muy frescos y deben ser degustados el mismo día de la compra. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El pescado de mar crudo si no se congela durante 72 horas puede contagiarnos el parásito nematodo Anisakis (cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo), así pues: ustedes mismos. El Anisakis vive en el tubo digestivo de los peces, pero cuando el pez es pescado y se estresa el gusano pasa a sus músculos que es lo que nos comemos nosotros. Es muy frecuente en España comer boquerones en vinagre que no han pasado previamente por el congelador y esto es un gran error que puede traer muy malas consecuencias.

 

        El carpaccio es una forma sofisticada de consumir la dorada bien fresca, y se ha de consumir después de congelarla durante 72 horas para no contagiarnos con el parásito nematodo Anisakis que pudiera tener. Después de descongelado se debe cortar la carne del pescado crudo con un cuchillo bien afilado, en láminas muy finas. Las láminas se colocan una al lado de la otra y se extienden en un plato.

 

        La dorada tiene unos dientes fuertes, puntiagudos y muy afilados que le sirven para triturar moluscos. En la parte superior de cada mandíbula presenta 6 robustos colmillos, anchos en la base y muy afilados, que pueden causar accidentes por desgarro o mordeduras muy dolorosas al pescador si no extrema las precauciones durante su captura.

 

        Este pescado necesita de una preparación previa cuidadosa, dado que contiene muchas escamas, de gran tamaño y más difíciles de eliminar que en otras especies. La dorada de cultivo es por lo general de ración ó para dos personas: un tamaño muy apropiado a los deseos del consumidor y acertado para prepararla entera al horno, a la parrilla, a la brasa ó a la sal. Su sabor aromático y su carne fina hace que para resultar sabrosa la dorada no requiera de muchos condimentos y/o especias. Son muy apreciadas las doradas cocidas al vapor o hervidas en un caldo corto; la suavidad de éstas técnicas culinarias realza el sabor propio del pescado. Una vez limpia de espinas, es fácil obtener filetes o lomos de la dorada debido a su carne comprimida o prieta (más en la dorada salvaje que en la de cultivo). Su preparación se puede llevar a cabo de diversas maneras; en caldereta, fritos, empanados, al vapor, etc. Y si se corta en trozos, sirve de ingrediente para sopas o calderetas de pescados, sola o combinada con otros productos del mar. Otra forma convencional de cocinar la dorada es escalfada, entera o en trozos: se sumerge en un caldo corto frío, elaborado con anterioridad, que poco a poco se lleva a ebullición. De esta manera no hay tanto riesgo de que la carne de la dorada se desmigue por efecto de las burbujas de la ebullición; el tiempo de cocción se mide a partir del momento en que aparecen las primeras burbujas. Para elaborar el caldo corto para pescado que va a servir para cocer la dorada se seguirán las instrucciones de la receta en cuestión o se aromatizará con diversas hierbas aromáticas (tomillo, perejil, cilantro, laurel, etc.) según el gusto y el aroma que se le pretenda dar al pescado. También se puede elaborar un fumet con trozos de dorada. Para que éste resulte más sabroso, muchas recetas incluyen además de la dorada, mariscos, verduras y hortalizas y un chorro de vino blanco seco u otra bebida alcohólica adecuada. Para elaborar una sopa, se parte de este fumet y se añaden fideos, arroz o sémola.

 

 

        Dorada a la Bretona.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 250 g de champiñones; 120 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 250 g de patatas nuevas (en marzo, o el inicio de la primavera); 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, laurel y perejil fresco; 100 g de miga de pan mojada en leche y bien desmenuzada; unas hojas de perejil y romero frescas picadas; 1 cucharada sopera  abundante de chalote (escalonia) pelado y picado; 1 huevo fresco; y, ago de sal.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la siguiente farsa (el nombre farsa viene del teatro: era breves interludios cómicos con los que se rellenaban los entreactos de los dramas serios; también de la palabra francesa farcir, que significa rellenar en nuestro idioma) o relleno: Cocer el chalote picado en 50 g de mantequilla sin llegar a dorarlo, añadir los champiñones limpios y picados finamente y el picadito de perejil y romero; condimentar con un poco de sal y mojarlo todo con el vino blanco seco; cocer hasta que el vino se evapore totalmente. Echar, entonces, este compuesto en un recipiente y añadir la miga de pan mojada en leche y el huevo batido; remover y dejar enfriar esta farsa; rellenar con ella la dorada. Rociar una fuente, que resista al fuego, con el resto de la mantequilla fundida, situar en ella la dorada rellena, rodearla de patatas peladas y cortadas finamente, mojarlo todo con un vaso de agua (si es caldo de pescado, pues mucho mejor), añadir el manojo de hierbas aromáticas, e introducir la fuente en el horno precalentado; cocer durante unos 40 minutos a calor moderado; retirar del horno y servir caliente en la misma fuente.

 

        Nota.- Bretaña (en francés: Bretagne, en bretón: Breizh, en galó: Bertaèyn) es una región autónoma del noroeste de Francia. Tradicional e históricamente se extendía por los actuales departamentos de Finisterre, Costas de Armor, Morbihan, y Ille y Vilaine. Recetas culinarias de Bretaña son: Andouille (un embutido muy tradicional de la gastronomía francesa y de la cocina cajún elaborado según el caso con estómago e intestinos o carne y grasa de cerdo, ahumados y muy especiados; la variante cajún es una evolución de la receta francesa que llevaron consigo los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, y en particular a Luisiana en el siglo XVIII). // Beurre blanc (una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como beurre nantais: mantequilla de Nantes; se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco -en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet- con chalotas picadas finamente; a veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos; esta salsa es ideal en el acompañamiento de pescados, mariscos y verduras). // Chouchenn (una bebida alcohólica tradicional de la región de Bretaña, en Francia; se obtiene a partir del proceso de fermentación de una mezcla de miel y agua, a la que se añade zumo de manzana; es parecido al hidromiel). // Cotriade (una sopa de pescado tradicional de Bretaña, en Francia, y más específicamente del departamento de Morbihan; su nombre proviene del bretón kaoteriad que designa el contenido de un caldero o de una olla; es un plato de pescadores, que lo cocinaban utilizando la parte de la pesca que les correspondía al final de su jornal; era por lo tanto un plato popular compuesto de varios tipos de pescado barato, dado que los más apreciados se reservaban para la venta; hoy en día las recetas varían en función de lo que se encuentre ese día en el mercado; se suele utilizar merluza, pescadilla, congrio, dorada, salmón, sardinas, etc., pero la lista no es limitada; sólo importa que los pescados azules, por su fuerte sabor, no sobrepasen la cuarta parte del total, que se completa con el más suave pescado blanco; tradicionalmente se sirve primero el caldo que se vierte en cada plato sobre una rebanada de pan tostado untado con ajo, y, después, se sirven el pescado y las hortalizas aparte). // Crêpe (receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco; se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados; la tortita es un tipo particular de crêpe más grueso). // Far bretón (una especialidad gastronómica de la región francesa de Bretaña; se trata de una tarta de con textura similar a un flan consistente, cuya masa se compone de harina de trigo, leche, mantequilla, huevo y azúcar; se suele perfumar con ron o con vainilla). // Galette (una especialidad gastronómica de la región francesa de Bretaña; se trata de una variante de las crêpes en la que se utiliza para la masa harina de trigo sarraceno en lugar de la de trigo candeal, y agua; en la cocina francesa se rellenan normalmente las galettes con ingredientes salados: quesos, carnes, pescado, setas comestibles, etc., reservando las crêpes para los postres; la galette complète es una galette rellena de jamón cocido, queso Emmental rallado y un huevo al plato). // Kig ha farz (una especialidad gastronómica de la región francesa de Bretaña y más concretamente de la pequeña región de Léon , que se extiende de Morlaix a Brest, en la parte norte del departamento de Finisterre; su nombre significa literalmente en bretón carne y relleno, lo que constituye una descripción aproximada de su contenido; se trata de un cocido de carne y verduras , similar al pot au feu, con la peculiaridad de que se le echa una masa hecha de harina de trigo sarraceno, el mismo con que se elaboran las galettes o crêpes saladas, en un saquito de tela, para que acabe formando una masa compacta: la farz, en forma de budín y no se diluya en la sopa; otra variante de sabor más dulce se hace con harina de trigo candeal: la que llevan las crêpes bretonas en los postres; la farz puede llevar nata o leche, y uvas o ciruelas pasas; en Bretaña se venden los saquitos de tela al uso; al ser un plato de origen rural y humilde, tradicionalmente sólo llevaba panceta de cerdo en salazón, pero con el tiempo se ha enriquecido con codillo de cerdo también en salazón y eventualmente carne de morcillo de buey y una salchicha especial para ser cocida; las hortalizas suelen ser repollo, zanahorias, patatas, nabos y cebollas; este antiguo plato de campesinos se toma hoy en día como primer y segundo plato: primero la sopa, después las carnes y las verduras con la farz: ésta se corta en lonchas o se desmiga, regándolo todo con una salsa de mantequilla o manteca, chalotas y panceta, llamada lipig). // Kouign-amann (una tarta típica de la ciudad de Douarnenez, en la región francesa de Bretaña; su nombre significa en idioma bretón tarta de mantequilla y sus ingredientes básicos son harina de trigo, mantequilla y azúcar; se atribuye su paternidad a Yves-René Scordia, un panadero local del siglo XIX; se elabora a partir de una masa de pan fermentada que se unta con mantequilla y azúcar antes de ser doblada, lo que después de ser horneada le da una consistencia ligeramente hojaldrada; típicamente se come caliente o templada, pero a ser posible siempre el mismo día de su fabricación, motivo por el cual a menudo los pasteleros preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que se entregue el encargo). // Sablé (una galleta francesa redonda y crujiente, originaria de Caen, en la provincia de Normandía; se elabora con harina de trigo, mantequilla, azúcar y, a veces, yema de huevo; puede ser perfumada con almendra o cáscara de limón; entre las recetas más famosas de sablé están las de Mère Poulard, las de Monte Saint-Michel y Pont-Aven; según las cartas de la marquesa de Sévigné (1626-1696), la galleta fue elaborada por primera vez en Sablé-sur-Sarthe en 1670). // Sidra de Cornouaille (se trata de una revolución en la historia de las bebidas tradicionales bretonas, así como la consagración de un producto artesanal, elaborado con la mayor garantía de calidad y autenticidad). // Yod kerc'h (una crema de avena tradicional del oeste de Bretaña, en Francia; es un plato que se puede consumir en crema o en tortitas; esta crema se elabora con harina de avena diluida y cocida en agua o en leche; durante la larga cocción, en torno a una hora, se remueve constantemente la mezcla con un palo especial llamado bazh yod o vaz yod; se toma caliente o templada en cuencos o platos soperos, haciendo un hueco en el centro en el que se pone a derretir un trozo de mantequilla salada; tradicionalmente la yod kerc'h es salada pero hay quien la prepara dulce; una vez fría, la crema se vuelve más espesa lo que permite consumirla de otra manera: se corta en porciones que se saltean y se doran en una sartén con mantequilla salada; la yod kerc'h se toma acompañada con suero de leche, llamado allí leche ribod o ribot).

 

 

        Dorada en Cazuela a la Campesina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 100 g de mantequilla; 1 vaso de vino blanco seco; 400 g de tomates maduros pasados por el tamiz o rallador (también podemos obtener su pulpa exprimiéndolos en un exprimidor manual de los de naranjas); una buena porción de cebolla blanca pelada y trinchada; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, laurel y perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Calentar 50 g de mantequilla en una tartera, poner en ella la dorada y dejarla que tome un poco de color; regarla, entonces con el vino blanco seco y la misma cantidad de agua (que si es caldo de pescado, pues mucho mejor), añadir las hierbas aromáticas y condimentar con un poco de sal y otro de pimienta recién molida. Dejar que arranque el hervor y continuar la cocción a fuego lento durante unos 40 minutos. Sofreír el resto de la mantequilla en una cazuela, al fuego, dorando en ella la cebolla pelada y trinchada, añadir la pulpa de tomate y dejar que hierva lentamente durante unos 30 minutos. Escurrir el pescado y ponerlo en una fuente de horno; sacar las hierbas aromáticas de la tartera, reducir al fuego la salsa de cocción del pescado hasta que quede espesa (como si se tratar de un jarabe), mezclándole entonces la salsa de cebolla y tomate; removiendo, dejar que la salsa obtenida vaya tomando gusto y verterla sobre el pescado; introducir la fuente en el horno precalentado durante unos instantes y servir caliente.

 

 

        Dorada Escabechada.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 1 poco de harina y el aceite de oliva necesario para freír; 1 tacita de buen vinagre; 1 cebolla blanca pelada y cortada a rodajas; 3 rodajas de limón; 2 dientes de ajo machacados; una zanahoria naranja cortada en juliana; 1 cucharada sopera de perejil fresco y picado; 2 hojas de laurel; 1 clavo de olor; algo de sal y de pimienta negra en grano; y, caldo de pescado en cantidad suficiente.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el pescado, suprimirle la piel y espinas, dividirlo a trozos, enharinarlos y freírlos en aceite de oliva caliente en sartén al fuego; retirar la dorada enharinada y frita y ponerla sobre papel absorbente de cocina para que escurra el aceite sobrante; mantener la sartén en el fuego y añadirle los ingredientes arriba mencionados; rehogar durante unos minutos, agregar de nuevo los trozos de dorada y continuar la cocción durante unos 25 minutos. Retirar la dorada del fuego y colocarla en una fuente de servir junto con las hortalizas e introducirla en la nevera. Servir fría (de un día para otro está mucho mejor).

 

 

        Dorada a la Italiana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 1/4 de botella de vermut dry Carpano; 100 g de champiñones; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 110 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de crema de leche; 60 g (4 cucharadas soperas) de queso de Parma rallado; 20 g (algo más de 2 cucharadas soperas) de pan rallado; 20 g de harina; una buena porción de perejil fresco picado; 1 poco de nuez moscada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Se atribuye la invención del vermouth moderno a Antonio Benedetto Carpano (1764-1815), tabernero de Turín, en 1786. El que fuera proveedor de la Casa Real de Cerdeña creó una bebida popularizada en el café de Marendazzo, donde trabajaba, en los soportales de la Piazza del Castello, donde una placa conserva aún hoy su memoria.

 

        Elaboración.

 

        Cortar la dorada en 6 rodajas, alinearlas en una cazuela adecuada, cubrirlas con el vermú alargado con agua fría y condimentarlas con sal. Poner la cazuela al fuego, a calor moderado, hasta que arranque el hervor; bajar, entonces, la intensidad del fuego y continuar la cocción a fuego muy lento durante unos 15 minutos. Escurrir el pescado cuando esté cocido, quitarle cuidadosamente la piel y las espinas y mantenerlo caliente en una fuente situada encima de un cazo con agua caliente. Derretir 35 g (algo más de 2 cucharadas soperas) de mantequilla en una salteadora al fuego y añadir la harina; mezclar durante unos segundos hasta conseguir un roux blanco, verter encima el fondo de cocción del pescado (pasado por un colador chino) y, mezclando siempre y a fuego lento, llevarlo a ebullición consiguiendo de este modo una salsa Veloutée o Aterciopelada.

 

 

 

 

        Agregar, entonces, los champiñones limpios y picados finamente y el picadito de perejil fresco, condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida, y 1 pellizco de nuez moscada; mezclar durante unos diez minutos hasta completar esta salsa Aterciopelada. En una cazuela, al fuego, reducir el fumet de pescado a unas 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL), juntarlo con la salsa Aterciopelada y, mezclando continuamente, adicionar la crema de leche. Untar una fuente que resista al fuego con 40 g de mantequilla fundida, alinear en ella las rodajas de pescado, cubrirlas con la salsa Aterciopelada y con el queso de Parma rallado mezclado con el pan rallado y la mantequilla restante fundida; introducir la fuente en el horno precalentado a calor intenso con el gratinador en marcha; retirar del horno cuando la superficie esté bien dorada. Servir caliente.

 

 

        Dorada Mechada Fantasía.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 6 filetes de anchoa desalados y cortados por la mitad; 12 tiritas de tocino; 1 vaso de vino blanco seco; 100 g de mantequilla; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Mechar la dorada por todas partes con los filetes de anchoa y las tiritas de tocino alternados; hacerle un corte longitudinal, no muy profundo, en el dorso; rociar el pescado con 50 g de mantequilla fundida, condimentarlo con algo de sal y de pimienta recién molida, envolverlo en un papel de aluminio untado con aceite de oliva, ponerlo en una tartera resistente al calor, también untada con aceite de oliva; introducir la tartera en el horno precalentado, y cocer durante unos 40 minutos; sacar la fuente del horno, quitar el papel de aluminio al pescado y reservarlo en una fuente situada encima de un cazo con agua caliente para mantener su temperatura. Verter el vino blanco seco en el fondo de cocción del pescado, desglasar* y reducirlo unos 2/3, añadirle el resto de la mantequilla, mezclarlo todo y verterlo sobre la dorada. Servir inmediatamente.

 

        *Nota.- Desglasar es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa. El procedimiento consiste en incorporar vino o bebidas con alcohol etílico para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol.

 

 

        Dorada Pequeña Marina.

 

        Ingredientes para 6 personas:  1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 12 ostras; 3 docenas de mejillones; 6 lechecillas de arenque (lechecillas o huevas: las primeras en los peces macho y las segundas en los peces hembra); 200 g de mantequilla; 2 cebollas blancas de tamaño grande; 3 dL (300 mL) de vino tinto; 35 g de mantequilla trabajada (20 g de mantequilla + 15 g de harina); 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, laurel y perejil fresco; 1 pellizco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', ambas en crudo, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // Limpiar las lechecillas o huevas de arenques curados en salazón, poniéndolas a remojo en leche (o bien en agua y leche, mitad y mitad). Cocerlas durante 2 minutos en un caldo corto ligero hirviente; una vez escurridas, reservarlas. También, podemos adquirir huevas de arenque en conserva.

 

        Elaboración.

 

        Poner las ostras y los mejillones en una cazuela, al fuego vivo, para que se abran sus valvas; quitarles las valvas, y pasar por un colador de malla fina el agua marina que han desprendido; reservar la carne de los moluscos y el agua marina. Si las lechecillas de arenque son crudas, se escalfan* ligeramente en agua hirviente ligeramente salada y se reservan. Cocer ligeramente la cebolla pelada y cortada a trocitos en 20 g de mantequilla, en sartén al fuego, sin dorarla.

 

        Untar una fuente ovalada honda con 50 g de mantequilla fundida, poner en ella una capa de cebolla ligeramente sofrita, colocar encima la dorada, condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida, mojarla con el vino tinto y con 100 mL del agua marina de las ostras y mejillones; añadir 40 g de mantequilla a pedacitos y el ramillete de hierbas aromáticas. Poner la fuente sobre el fuego hasta que arranque el hervor y continuar, después, la cocción en el horno precalentado, a calor intenso, durante unos 30 minutos; rociar el pescado, de vez en cuando, con el fondo de la cocción. Colocar la dorada, bien escurrida, en una fuente ovalada adecuada para horno, rodearla con la carne de las ostras y mejillones y las lechecillas de arenque divididas en trozos; mantener la fuente caliente sobre un cazo con agua hirviente.

 

        Verter el fondo de cocción del pescado en una cazuelita e incorporarle la mantequilla trabajada, dando vueltas con un batidor; poner la cazuelita al fuego y, cuando hierva, continuar la cocción a fuego muy lento; añadirle, ya fuera del fuego, la mantequilla restante y condimentarla con 1 pellizco de pimienta de Cayena. Echar esta salsa sobre el pescado, moluscos y lechecillas de arenque, poner la fuente en el horno a calor intenso y retirarla cunado la superficie esté glaseada*. Servir caliente.

 

        *Nota.- Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. // Escalfar:  Es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento. La técnica para escalfar consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras; sumergido completamente en un liquido como agua, leche, consomés, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. Se utiliza principalmente para hacer los huevos escalfados. El huevo escalfado se lleva a cabo en un recipiente con agua y vinagre para que mantenga su forma; los huevos deben ser muy frescos. Se pone al fuego por cada parte de vinagre dos de agua, cuando hierva suavemente se rompen los huevos uno a uno, se introducen en el líquido hirviente y utilizando una espumadera se va cubriendo la yema con la clara. Los buenos cocineros los retiran sobre un paño limpio para escurrir los restos agua y proceder a recortar antes de servir en los platos.

 

 

        Dorada al Plato.

 

        Ingredientes para 6 personas:   2 doradas salvajes (llevan una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 750 g cada una, preparadas (vaciadas y limpias) y listas para su cocción; 4 cucharadas soperas (4 x 15 gramos) de chalote (escalonia) pelado y picado finamente; 4 dL (400 mL) de vino blanco seco; 120 g de mantequilla; 300 g de patatas peladas y cortadas en forma de nueces o bolitas (empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina); 1 poco de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Engrasar abundantemente con mantequilla fundida una fuente que resista al fuego, añadir una capa de chalote picado, poner sobre ella las 2 doradas ligeramente enharinadas, y mojarlas con el vino y el zumo de 1/2 limón. Calentar la fuente a fuego moderada, rociando, de vez en cuando las doradas con el jugo de la cocción hasta que hierva. Introducir la fuente en el horno precalentado, dejar cocer el pescado y reducir la salsa. Retirar la fuete de horno cuando las doradas estén bien doradas, rodearlas con bolitas de patatas cocidas al vapor y rociar con zumo de limón. Servir caliente.

 

 

        Dorada Rellena Flameada al Coñac.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 300 g de farsa (el nombre farsa viene del teatro: era breves interludios cómicos con los que se rellenaban los entreactos de los dramas serios; también de la palabra francesa farcir, que significa rellenar en nuestro idioma) o relleno de pescado; 150 g de mantequilla; el fumet de pescado necesario para cubrir la dorada (que puede sustituirse por vino blanco seco y agua a partes iguales con hierbas aromáticas: tomillo, laurel y perejil fresco); 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de coñac (brandy con origen en la ciudad francesa de Cognac); 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil fresco picado; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, vaciar y lavar la dorada; quitar la piel con cuidado dejando la cabeza intacta, recortar la cola, hacer un corte longitudinal en el dorso, sacar la espina central, salar interna y externamente y rellenarla con la farsa. Untar la dorada abundantemente con aceite de oliva, envolverla en una tela casi trasparente y atarla con un cordel delgado. Poner la dorada sobre la parrilla de una besuguera (o turbotière, poissonnière... y si no se tiene besuguera, en una cazuela ovalada donde quepa el pescado) y cubrirla casi toda con el fumet de pescado. Poner la besuguera sobre el fuego y cocer a calor moderado; escurrir la dorada cuando esté en su punto justo de cocción, quitarle el cordel y la tela; colocar la dorada en una fuente y mantenerla encima de un cazo con agua hirviente para mantener su temperatura. Pasar el caldo de cocción a un cazo a través de un colador chino, y ponerlo a fuego vivo hasta que se reduzca hasta quedar espeso, mezclarlo con el mantequilla sobrante y completarla con el perejil picado y unas gotas de zumo de limón; verter la salsa obtenida en una salsera y enfriarla e el frigorífico. A la hora de servir, poner el coñac caliente en la fuente con la dorada y mantenerla inclinada; prender fuego al coñac y, con una cuchara sopera, rociar con él la dorada. Servir el pescado en llamas y la salsera con la salsa bien fría.

 

 

        Doradas Pequeñas a la Casera.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 doradas salvajes (llevan una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 250 g cada una, preparadas (vaciadas y limpias) y listas para su cocción; 125 g de mantequilla; 6 filetes de anchoas desalados (o adquiridos en conserva de aceite vegetal); algunas cucharadas de fumet de pescado (que se prepara con los restos sobrantes de las doradas); 3 dL (300 mL) de vino blanco seco; 25 g de setas comestibles deshidratadas (remojadas en agua durante una media hora, escurridas y picadas); 2 cebollas blancas peladas y cortadas finamente; algunos ramitos de perejil fresco y 3 hojas de salvia fresca (picado todo junto); 1 diente de ajo pelado y machacado; 1 limón; 1 poco de harina; y, algo de sal y de pimienta recién molida.
 

        Elaboración.

 

        Poner en una tartera 50 g de mantequilla y los trozos de cebolla; calentar la tartera a fuego moderado hasta que se dore la cebolla; añadir las setas, el perejil y la salvia, los filetes de anchoa machacados en el mortero hasta reducirlos a pasta fina y el majado de ajo. Regarlo todo con el vino blanco seco y el fumet de pescado; cuando el líquido arranque a hervir poner las doradas enharinadas, condimentar con algo de sal y de pimienta recién molida, y dejar que hierva muy lentamente durante unos 20 minutos. Cuando las doradas estén cocidas en su punto, ponerlas en una fuente que se mantiene caliente encima de un cazo con agua hirviente. Reducir bastante el fondo de la cocción del pescado y completarlo, ya fuera del fuego, con el resto de la mantequilla (que antes habremos convertido en pomada dejándola reblandecer a temperatura ambiente durante un buen  rato) y unas gotas de zumo de limón. Mezclar bien esta salsa, verterla sobre el pescado y servir inmediatamente.

 

 

        Dorada a la Bilbaína.

 

        Esta receta es prácticamente igual a la de merluza a la Bilbaína o la de lubina a la Bilbaína. El pescado tiene que ir enharinado y se presenta con un sofrito de tomates y/o pimientos. Bilbao (en euskera también Bilbo) es un municipio español, situado en el norte del país, y una villa de dicho municipio, capital de la provincia y territorio histórico de Vizcaya, en la comunidad autónoma del País Vasco. La villa de Bilbao es la capital y única localidad del municipio, y con 352.700 habitantes según el padrón de 2011, es la urbe más poblada de la comunidad autónoma, siendo la cabecera del área metropolitana de Bilbao, una conurbación de más de 900.000 habitantes que se extiende a lo largo de la ría de Bilbao o del Nervión. La gastronomía bilbaína se asienta sobre los productos del mar y de la ría, como las angulas y el bacalao, siendo éste último un producto de vital importancia durante la escasez acaecida por el primer asedio carlista. Platos conocidos son el bacalao al pil pil, el bacalao a la Vizcaína, la merluza en salsa verde, los chipironescalamares en su tinta y postres como los canutillos de Bilbao. En cuanto a las bebidas destaca el chacolí, un vino blanco con Denominación de Origen Bizkaiako Txakolina. Existen una gran cantidad de Txokos (Sociedades gastronómicas) donde se disfruta de la gastronomía de la zona. La gastronomía de Vizcaya es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia o territorio histórico de Vizcaya (País Vasco). Algunos platos típicos de esta provincia tienen la denominación de 'a la Bilbaína' o 'a la Vizcaína'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 6 puerros; 12 tomates muy maduros; 2 cebollas blancas grandes; 2 ó 3 cucharadas soperas de harina (3 x 15 gramos); 50 g de mantequilla; 3 ó 4 cucharadas soperas (3 ó 4 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 chorretón de un buen vinagre; el necesario caldo de pescado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Quitar la cabeza, las aletas y la espina central de la dorada; con la cabeza y otros restos se puede hacer un caldo de pescado. Poner en un tartera alargada, el aceite de oliva, la mantequilla, y las cebollas y los puerros pelados y picados; desparramar por encima de todo la harina, así como la pulpa de los tomates (que habremos exprimido y obtenido con un exprimidor de naranjas partiéndolos por su mitad); salpimentar, poner la tartera en el fuego y dejar cocer durante un rato. Agregar la dorada abierta longitudinalmente, y cuando, de nuevo, rompa el hervor, introducir la tartera en el horno previamente calentado, dejando cocer y rociando la dorada de vez en cuando con sus jugos. Sacar la tartera y poner los lomos de dorada en una fuente de servir caliente. Pasar el fondo de cocción del pescado por el colador chino hasta obtener una salsa a la que agregamos un pedacito de mantequilla y el caldo de pescado; calentamos la salsa reduciéndola, ajustando su punto de sal y la vertemos por encima del pescado. Servir caliente.

 

 

        Dorada a la Costa Azul.

 

        La Costa Azul (en francés: Côte d'Azur), en el sureste francés, también conocida como Riviera Francesa, es la denominación que recibe una parte del litoral mediterráneo, uno de los centros mundiales del turismo y residencia de numerosos personajes célebres, que alberga localidades de referencia como Montecarlo, en el Principado de Mónaco, Saint Tropez y Cannes conocida por su festival de cine; es un lugar bonito, y la costa mas importante de Francia. El origen del término se debe al escritor Marie Mards, que lo utilizó en 1887 para el título de su obra Côte d'Azur, inspirándose en el término Azur, que en heráldica significa 'azul'. En el siglo XX, la Costa Azul se había convertido en un destino preferido para la aristocracia y burguesía del norte de Europa por la suavidad de su clima, especialmente en invierno. Personas importantes la visitaron a menudo, como el político inglés Winston Churchill (1874-1975), ayudando a su popularización entre la clase alta británica, que la conocía como French Riviera. En la Segunda Guerra Mundial, la región fue escenario del desembarco aliado en la Operación Anvil Dragoon. Al ser una zona importante, el gobierno francés creó la región administrativa de Provence-Alpes-Côte d'Azur para administrar el litoral comprendido por la Costa Azul y los departamentos del territorio montañoso interior de los Alpes marítimos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 Kg preparada (vaciada y limpia) y lista para su cocción; 600 g de patatitas nuevas; 14 cebollitas blancas (del tamaño de una aceituna); 250 g de tomates maduros; 2,5 dL (250 mL) de aceite de oliva; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 limón; 2 dientes de ajo; unas cuantas hebras de azafrán; 1 poco de perejil fresco picado; 1 poco de azúcar; 1 poco de pan rallado; 2 cubitos de caldo de pescado liofilizado Maggi; 1 pellizco de azúcar; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Es al inicio de la primavera cuando las patatas nuevas o tempranas, de piel fina y lisa, llegan a nuestros mercados. Se distingue de la tradicional patata vieja, otoñal o tardía no solo por su aspecto, sino también por sus cualidades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina. Una primera diferencia de aspecto la encontramos en la piel. Las patatas nuevas se distinguen muy bien de las viejas por su piel dorada y fina. De hecho, cuando la patata es muy nueva, la piel puede eliminarse tan sólo frotándola con los dedos y lavándola bien. Su tamaño suele ser, por lo general, algo más pequeño que el de las patatas viejas. Su carne, más acuosa, presenta un color blanco o ligeramente amarillento y un sabor neutro.  Una de las diferencias más destacables entre las variedades nueva y vieja es que la primera contiene más agua, por lo que su contenido de almidón (carbohidrato complejo) es menor, así como su aporte de calorías. A diferencia de la patata vieja, la nueva contiene menos potasio y sodio, lo que resulta de gran interés en personas con problemas renales o que siguen dietas con restricción de sodio. Entre sus vitaminas sobresale la C, presente en mayor cantidad que en la patata vieja debido a su frescura, aunque parte de la misma se pierde al cocinarla, ya que es sensible a las altas temperaturas.

 

        Elaboración.

 

        Una vez limpio y escamado el pescado cortarlo en rodajas de 2,5 cm de grosor; sazonarlo con sal, rociarlo con zumo de limón, espolvorearlo con pan rallado, colocarlo en una tartera resistente al calor con 100 mL de aceite de oliva e introducir en el horno precalentado; cuando comience a dorarse, añadir a la pulpa de tomate (que se obtiene exprimiendo medios tomates en un exprimidor manual de naranjas), el vino blanco seco, las cebollitas y las patatitas (ligeramente rehogadas en sartén aparte con el resto del aceite de oliva caliente), las hebras de azafrán, los ajos, el perejil y la pimienta (todo machacado en el mortero); añadir 100 mL de agua y 1 pellizco de azúcar; rociar el pescado con sus jugos y seguir cociendo, con la tartera tapada, durante unos 25 ó 30 minutos más (desde que rompa el hervor). Servir el pescado en una fuente, rodearlo con las patatitas y cebollitas. Con el fondo de cocción del pescado, pasado por un colador, hacer una salsa en un cazo al fuego, salpimentando y agregando el cubito de caldo Maggi desleído en algo de agua caliente. Verter la salsa por encima del pescado y servir.

 

        Nota.- Esta receta se puede aplicar a otros pescados tales como merluza, lubina, rey, mero, etc.

 

 

        Medallones de Dorada a la Faré.

 

        Faré es un tipo de casa polinesia o choza con paredes de bambú y techo de hojas de  palmera y pandanus; puede ser de diferentes tamaños. Se estima que el 15% de la población de la Polinesia Francesa vive en estas casas, según se dice, diseñadas para soportar huracanes, aunque es difícil de creer. Este plato de la escritora gastronómica y cocinera bilbaína la Marquesa de Parabere (1877-1949) consiste en 'rajas de dorada empanadas y fritas, servidas sobre costrones de pan frito con una guarnición de champiñones a la crema y lamas de trufa'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 600 g de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) cortada en 4 rodajas gruesas; 80 g de mantequilla; 2 huevos frescos de gallina; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 1 poco de pan rallado; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la guarnición: 4 dL (400 mL) de champiñones a la crema*, 1 trufa negra de Perigord grande y unos costrones de pan frito.

 

        Elaboración.

 

        Quitar la piel y las espinas a las rodajas de dorada; lavarlas, secarlas, aplastarlas con la hoja ancha de un cuchillo, bañarlas en huevo batido (al que se habrá añadido 1 cucharada sopera de aceite de oliva, algo de sal y de pimienta recién molida), rebozarlas con pan rallado y freilas en sartén a fuego lento con la mantequilla (también se pueden freír en aceite de oliva). Poner los medallones empanados y fritos de dorada en una fuente situada encima de un cazo con agua caliente para mantener la temperatura, y reservar.

 

        Freír, también, 4 costrones de pan cortados a la medida de los medallones de pescado.

 

        Colocar 4 costrones fritos pan en una gran fuente de servir redonda, poner encima de ellos los medallones de dorada, verter la crema de champiñones en el centro de la fuente, y adornar con láminas de trufa negra (montadas unas sobre otras) encima de los medallones de dorada.

 

        *Nota.- Champiñones a la crema: Si los champiñones son recién recolectados se limpian, se lavan y se tornean; si son en conserva, se escurren. Poner en una tartera, al fuego, 2 cucharadas soperas de mantequilla y unos 400 g de champiñones grandes; rehogar y salpimentar; añadir 3 dL (300 mL) de crema de leche caliente, y dejar reducir durante unos minutos para ligar el conjunto; retirar del fuego, añadir 1 cucharada sopera de mantequilla pura y remover para mezclar todo muy bien.

 

 

        Dorada a la Marguery.

 

        Esta receta se hace exactamente igual que la de los filetes de lenguado a la Marguery. La salsa Marguery fue creada por el chef Jean-Nicolás Marguery (1834-1910), a finales de los años 1880, en su restaurante Marguery en París (Boulevard Bonne Nouvelle, 36). Se suele aplicar a los platos de pescado suave. Es una reducción de vino blanco seco y caldo de pescado, mezclada con 1 yema de huevo y mantequilla. También se le añade unas ostras u ostiones.

 

        Ingredientes para 8 personas: 1 Kg de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) cortada en filetes; 500 g de mejillones; 125 g de camarones o quisquillas; 175 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de harina; 1 vaso de vino blanco seco; 1 yema de huevo; 3 cucharadas soperas de crema de leche (nata); 1 cucharada sopera de champiñones de París picados; 1 cebolla blanca pelada y cortada trozos; 1 dL (100 mL) del agua que suelten los mejillones al cocerlos; unas ramitas de perejil fresco; 1 pizca de tomillo; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte la dorada en 8 filetes, y que no tire la piel, la cabeza, espina central y restos del pescado. Lavar y secar los filetes de dorada, y reservarlos. En una cacerola, al fuego, poner los trozos de cebolla, el picadito de champiñones y 1 pedacito de mantequilla; dejar cocer durante unos 5 minutos; añadir la cabeza, la espina central, piel y restos del pescado, 1 rama de perejil, 1 poco de tomillo, 1 poco de pimienta recién molida, 1/2 vaso de vino blanco seco y agua caliente; cuando rompa el hervor, tapar la cacerola y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 25 minutos, hasta obtener un caldo de pescado.

 

        Limpiar y lavar los mejillones, escurrirlos, ponerlos en una cacerola al fuego (sin sal) y cocinarlos al vapor, tapando el recipiente, hasta que se abran sus valvas, moviendo la cacerola con movimientos enérgicos de vaivén. Vaciar los mejillones, poniendo su carne en una taza, así como el agua que han soltado (pasada por un colador).

 

        Cocer los camarones en agua hirviente salada durante unos instantes y pasarlos a un recipiente con agua salada y hielo; sacar sus colas de las cáscaras, procurando extraerlas enteras; reservar las cáscaras y las cabezas de los camarones. Poner los despojos de los camarones en un mortero, junto con 1 pedazo de mantequilla (del tamaño de 1 huevo de gallina) y majar todo hasta obtener una pasta fina; pasar esta pasta a través un tamiz o colador aplastándola con una seta de madera; recoger todo lo pasado y reservar esta mantequilla de camarones.

 

        Untar con mantequilla una tartera de cristal resistente al fuego; colocar los filetes de dorada en su interior y verter por encima caldo de pescado (pasado por un colador chino) y 100 mL del agua de los mejillones; tapar la tartera e introducirla en el horno precalentado, cociendo a calor intenso durante unos 8 minutos, teniendo mucho cuidado de que arranque el hervor. Sacar la tartera del horno y verter el caldo en un recipiente, reservándolo para confeccionar una salsa; poner en la tartera, junto a los filetes de dorada, la carne de los mejillones y las colas de camarones; mantener la tartera encima de un cazo con agua hirviendo para que mantenga la temperatura.

 

 

 

        En un pequeño recipiente desleír la yema de huevo en la crema de leche. En una cacerolita, al fuego, poner 20 g de mantequilla y otro tanto de harina pasada por un tamiz; cocer durante unos minutos, removiendo y sin dorar hasta conseguir un roux blanco; añadirle el caldo de pescado y seguir cociendo y removiendo hasta conseguir una salsa Veloutée o Aterciopelada; antes de que empiece a hervir, retirar del fuego y añadir la yema de huevo desleída en la crema de leche; volver a poner en el fuego y remover con un pequeño batidor; agregar el resto de la mantequilla en pedacitos y la mantequilla de camarones; remover y retirar del fuego antes de que arranque el hervor; verter esta salsa por encima de los filetes de dorada, carne de los mejillones y colas de camarones hasta dejar todo cubierto; tapar la tartera y gratinar en el horno, durante unos 2 a 4 minutos, hasta que la salsa brille y se dore un poco, vigilando que no se tueste. Servir inmediatamente.

 

 

        Dorada a la Moderna.

 

        Esta receta también se puede hacer, por ejemplo, con mero.

 

        Ingredientes para 8 personas: 1 Kg de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) cortada en rodajas; 250 g de guisantes congelados; 200 g de cebolla blanca; 400 g de tomates maduros; 30 g de piñones; 20 g de almendras tostadas; 100 g de harina; 1/2 litro de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; unas hebras de azafrán; 1 poco de perejil fresco; 1 pellizco de azúcar; algo de sal y de pimienta recién molida; y, 4 huevos duros.

 

        Elaboración.

 

        Quitar la piel, la cabeza y la raspa de la dorada, cortarla en trozos regulares, pasarlos por harina y freírlos, en sartén al fuego, con aceite de oliva caliente; poner los trozos fritos de dorada en una tartera.

 

        En el mismo aceite, freír la cebolla pelada y bien picadita; un vez doradita añadir los ajos pelados y picados, el perejil picado, los tomates trinchados (sin piel y simientes) hasta conseguir una salsa. Machacar en un mortero los piñones, las almendras y el azafrán junto con 1 puñadito de sal gruesa; desleír este majado en 1 poco de agua y agregarlo a la salsa. Cuando el tomate esté cocido, agregar los guisantes y 1 poco de caldo de pescado (hecho con la piel, raspa y cabeza de la dorada); dejar cocer y añadir, por último, los huevos duros cortados en cuadraditos; salpimentar, agregar 1 pizca de azúcar, remover y dejar cocer durante unos instantes más.

 

        Cubrir el pescado frito con la salsa y cocer, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Servir caliente.

 

 

        Dorada a la Molinera.

 

        Meunière (también salsa Meunière) se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente enharinado; a esta preparación se le suele denominar a la meunière (à la meunière o en castellano a la molinera). La salsa Meunière consiste en una preparación simple a base de mantequilla marrón (beurre noisette), perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina. La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén, al fuego, con mantequilla caliente. Suele freírse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo. La cocina francesa ha dejado algunas influencias por el mundo, y respecto a la técnica Meunière se puede decir que es conocida en algunas zonas meridionales de Estados Unidos siendo muy popular en la cocina criolla de Luisiana de Nueva Orleans: en esta región es muy conocida la trucha Meunière (trout Meunière) que en algunos casos se denomina trout Amandine (trucha almendrina). Uno de los restaurantes más afamados de la zona, el Galatoire's, afirma ser uno de los que venden el trout Meunière Amandine más popular de la zona. Otro de los usos dentro de la cocina criolla de Nueva Orleans son las ostras en brocheta (cuya variante son los aperitivos: angels on horseback: ostras envueltas en panceta pinchadas en brocheta y asadas a la brasa); los angels on horseback son entremeses, a diferencia de los pigs in a blanket, que son canapés, ya que estos siempre incluyen una base o envoltura de pan, no siendo obligatorio servir los angels on horseback sobre una tostada.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 filetes de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no); 500 g de mantequilla; 50 mL de aceite de oliva; 1 dL (100 mL) de leche; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de harina tamizada; 1 cucharada sopera de chalote (escalonia) picado; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; 1 poco de zumo de limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una sartén, al fuego, 100 g de mantequilla y el aceite de oliva; calentar; bañar los filetes de dorada en leche, enharinarlos, y freírlos por ambos lados. Una vez fritos colocarlos en una fuente de servir  y verter por encima lo restante de la mantequilla preparada como sigue:

 

        Mantequilla a la avellana o Beurre noissete:  Poner en una cacerolita al fuego lo restante de la mantequilla; calentar la fuego hasta que vaya quedando transparente; retirar del fuego y agregar el picadito de chalote y perejil, y zumo de limón.

 

 

        Nota.- La expresión culinaria beurre noisette (en nuestro idioma: mantequilla avellana, también llamada beurre blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena), y por ello a veces traducida como mantequilla marrón) se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla. El nombre procede del aroma a avellana que se desprende. Se derrite mantequilla a fuego lento en una sartén o cacerola. En este proceso, se evapora el agua contenida en la mantequilla y se empiezan a quemar los residuos más sólidos de la grasa (en lo que se conoce como reacción de Maillard), de la que se desprende un aroma a avellana característico. Estas partículas sólidas se retiran para clarificar la mantequilla. Cuando la mantequilla empieza a 'chillar' y se dora, se recomienda retirarla del fuego inmediatamente para que no se queme y no llegue a adquirir un color más oscuro y se convierta en mantequilla negra. Se emplea tradicionalmente para napar y guisar pescado blanco cocido o hecho a la plancha, para guisar carnes o para cocinar sesos, así como en repostería. Se puede acompañar de alcaparras o perejil, al igual que la mantequilla negra. Si se le añade zumo de limón, se llama mantequilla Meunière (del francés: beurre Meunière). La expresión culinaria francesa beurre noir (se traduce al español como mantequilla negra) se refiere al color casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse. Era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por razones sanitarias. En efecto, al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla (véase reacción de Maillard), éstos forman alquitranes cancerígenos. Tradicionalmente, la última fase de elaboración de esta salsa consistía en desglasarla añadiendo un medio ácido como vino blanco, zumo de limón o vinagre. Algunas recetas añadían perejil que posteriormente se retiraba antes de echar el medio ácido. La salsa beurre noir servía, por regla general, para napar pescado blanco y algunos tipos de verduras. La receta más renombrada es la raie au beurre noir (raya con mantequilla negra), que hoy en día se realiza con beurre noisette.

 

 

        Dorada a la Mornay.

 

        Cocida en caldo corto para pescado y con una salsa madre Bechamel al queso.

 

    Ingredientes para 4 personas: 500 g de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) cortada en filetes; 5 dL (500 mL) de vino blanco seco; 1 vaso y medio de leche; 75 g de mantequilla; 200 g de harina tamizada; 50 g de queso (de Parma y de Gruyère, mitad y mitad o solamente Gruyère); 3 cebollas blancas; 1 ramito de hierbas aromáticas al gusto; 1 poco de nuez moscada recién rallada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Harina + mantequilla mezcladas en caliente = Roux (en este caso blanco: sin que se dore) + leche = Salsa madre Bechamel.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte el pescado en filetes sin espinas y que nos reserve la cabeza, piel y espina central para poder hacer un caldo corto de pescado. Para hacer el caldo corto, poner estos restos de pescado en una cacerola, al fuego, con vino blanco seco, 1 cebolla blanca pelada y cortada a trozos, unos granos de pimienta, las hierbas aromáticas y unas 2 a 3 cucharadas de agua; es preferible no agregar sal, no vaya a resultar salado, ya que debe reducirse mucho. Tapar la cacerola y dejar hervir, a fuego suave, durante unos 30 minutos.

 

        Colocar los filetes de dorada en una tartera resistente al calor, verterles por encima el caldo corto colado; tapar la tartera e introducirla en el horno precalentado durante 8 a 10 minutos. Retirar los filetes de dorada del caldo corto, y disponerlos en una fuente que se mantiene caliente encima de un cazo con agua hirviente.

 

        Pasar el caldo corto colado a una cacerolita al fuego y hervir hasta que se reduzca a unas 4 cucharadas soperas.

 

        En otra cacerolita, al fuego, poner 20 g de mantequilla (1 poco más de 1 cucharada sopera), agregar una cebolla pequeña pelada y 1/2 zanahoria naranja (ambas cortadas a trocitos), rehogar durante unos minutos sin dorar, agregar la harina y remover durante unos 2 minutos hasta conseguir un roux blanco (no dorado) y añadir la leche, removiendo hasta formar una salsa madre Bechamel; salpimentar y añadir 1 pizca de nuez moscada recién rallada y seguir cociendo hasta que la salsa Bechamel espese; pasar la salsa por un colador hacia otro recipiente y adicionar el caldo corto reducido, agregando también queso rallado y 1 trozo de mantequilla (del tamaño de un huevo de gallina) removiendo. Reservar.

 

        Untar con mantequilla una tartera de porcelana resistente al fuego, poner en ella un poco de salsa Bechamel al queso, colocar los filetes cocidos de dorada y cubrirlos con el resto de la salsa Bechamel al queso; rociar con más queso rallado y con más mantequilla fundida e introducir la tartera en el horno precalentado, con el gratinador en marcha, para dorar un poco la superficie de la preparación. Servir caliente en la misma tartera.

 

        Nota.- La salsa Mornay es una salsa Bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado o marisco, pero sobre todo para napar* y hacer gratinados. El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, y a quien también se le atribuyen otras salsas como la 'salsa Chasseur', la 'salsa Lyonnaise' o la 'salsa al Oporto', además de la salsa Bechamel. La salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne (1618-1378), publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay. Una variación es la llamada salsa cuatro quesos, constituida frecuentemente por la fusión de los quesos Mozzarella, Roquefort, Provolone y Sardo. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal, no lo es en la salsa Mornay.

 

        Nota.- Napar es la acción de cubrir una preparación con una crema o una salsa. El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un liquido consistente en  forma de salsa o crema. Como la salsa Bechamel sobre los canelones o la lasaña.

 

        Nota.- La salsa Mornay es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel. La 'salsa Mornay' suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet (como la salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el gratinador de la salamandra, como nos indica el restaurador francés Michel Roux (1941) en su libro 'Salsas'. Ingredientes de nuestra 'salsa Mornay': 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 40 g de queso de Parma o Emmenthal; y, 50 g de mantequilla. Elaboración: En una salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa madre Bechamel' y la crema de leche (aunque en lugar de crema de leche podemos utilizar 'fondo blanco de volatería') y reducir a 1/3. Mezclarle el queso rallado, completar con la mantequilla, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente.

 

        Nota.- Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos de pescado al gratén le añadiremos un fumet de pescado en vez de un fondo blanco de volatería. // 'Gratén o gratín': 1. m. Salsa espesa formada de Bechamel y una capa de queso o pan rallado. // 2. Modo de cocinar un alimento cubriéndolo con esta salsa y dorándolo en el horno.

 

 

        Dorada a la Normanda.

 

        Normandía (en francés: Normandie, en normando: Normaundie) es una antigua provincia del noroeste de Francia. Desde 1982 corresponde a dos regiones administrativas francesas de la Alta Normandía (Haute-Normandie), compuesta por los departamentos franceses de Sena Marítimo y Eure, y la Baja Normandía (Basse-Normandie), integrada por los departamentos de Orne, Calvados y Manche. Las Islas Anglonormandas, aunque son dependencias del Reino Unido, son cultural, geográfica e históricamente parte del Ducado de Normandía. Normandía es famosa por su rica campiña, la cual provee fértiles prados para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas. La producción de lácteos de la región es renombrada: los quesos son mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert, el Livarot y el Pont l'Evêque. La mantequilla de Normandía (beurre de Isigny) es muy apreciada, al igual que la nata fresca, ambas muy usadas en especialidades gastronómicas locales. El embutido normando más reputado es la andouille de Vire. Normandía es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca producción de vinos. La variedad de aguardiente de manzana emblemática de Normandía es el Calvados. La costumbre llamada trou normand es una pausa en el transcurso de una comida copiosa para que los comensales tomen una copita de Calvados para volver a estimular el apetito; esta costumbre es aún practicada en muchos hogares y restaurantes los días de fiesta. El Pommeau es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con Calvados. Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las patatas y sirviendo de guarnición en muchos platos. Por ejemplo, moules à la normande son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca (crème fraîche), bourdelots son manzanas horneadas envueltas en hojaldre. Un postre clásico de la región es el flan Normand, un flan hecho de crema pastelera mezclada con manzanas. Normandía es una de las regiones de Francia donde se cultivan ostras (la ostra Gouthier es nativa de la costa normanda).

 

        La receta que describimos a continuación son filetes de dorada cocidos y condimentados con una salsa al vino blanco y yema de huevo, y con un aderezo de ostra Gouthier de la costa normanda, cangrejos, sarbos, trufa negra, etc.

 

 

        Ingredientes para 8 personas: 1,5 Kg de de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) cortada en 8 filetes; 200 g de mantequilla; 12 ostras Gouthier; 24 mejillones de batea; 10 cangrejos de río; 8 picatostes de pan frito; 2 trufas negras de tamaño grande; 1 lata de champiñones de París en conserva; 3 yemas de huevo; 1 vaso de vino blanco seco; 1 copita de buen vinagre; 1 limón; 1 cucharada sopera (15 gramos) de harina; 1 zanahoria naranja; 1 cebolla blanca; unas ramitas de perejil fresco; 1/2 hoja de laurel; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte la dorada en filetes y reserve los despojos (cabeza, espina central y piel) para poder hacer con ellos un caldo de pescado. Poner los filetes de lenguado en una tartera resistente al calor engrasada con mantequilla, tapada con papel film y reservada en sitio fresco.

 

        Con los despojos de la dorada, la mitad de la cebolla pelada y de la zanahoria cortadas en rodajas, el vaso de vino y otro de agua, algo de perejil, de laurel y de sal, confeccionar un caldo de pescado en una olla al fuego, dejando cocer y reducir durante unos 30 minutos.

 

        Lavar y limpiar los mejillones, ponerlos en una cacerola tapada al fuego y cocerlos al vapor sacudiendo el recipiente enérgicamente de vez en cuando; cuando se abran sus valvas sacar su carne de ellas reservándolas en una taza junto con su caldo pasado por un colador.

 

        Abrir las ostras y reservar su carne en un recipiente junto con el agua que desprendan previamente colada; poner el recipiente al fuego y retirarlo cuando arranque el hervor.

 

        En otra olla, al fuego, hervir 1/2 litro de agua durante unos 10 minutos, agregando después el resto de la cebolla y de la zanahoria, perejil, algo de sal y las colas de los cangrejos de río (a las que se le habrán quitado su caparazón y su intestino); seguir cociendo durante unos 12 minutos y reservar.

 

 

 

 

        En una cacerolita sobre el fuego, poner 30 g de mantequilla y 1 cucharada sopera de harina; remover y cocer la mezcla sin dorarla, durante 2 a 3 minutos hasta conseguir un roux blanco; agregar 250 mL de caldo de pescado (pasado por colador) y remover hasta ir obteniendo una salsa Veloutée o Aterciopelada; adicionar, también, 4 cucharadas soperas del caldo de los mejillones y 3 del agua de las ostras; salpimentar muy ligeramente y seguir removiendo hasta que hierva; seguir cociendo, a fuego lento, durante unos 20 minutos, teniendo cuidado de espumar de vez en cuando, hasta conseguir una salsa.

 

        Verter por encima de los filetes de dorada de la tartera el resto del caldo de pescado, añadir unas gotas de zumo de limón y 30 g de mantequilla partida en pedacitos; poner la tartera sobre el fuego y cuando  rompa el hervor introducirla en el horno precalentado durante unos 6 minutos.

 

        Ligar la salsa Veloutée con las 3 yemas de huevo y volver a ponerla sobre el fuego; antes de que rompa el hervor, retirarla del fuego.

 

        Colocar los filetes de dorada cocidos en una tartera de porcelana resistente al calor, disponer alrededor los champiñones y la carne cocida de las ostras y de los mejillones; introducir la fuente en el horno, dejando su puerta abierta, para que se mantenga la temperatura sin cocer.

 

        Freír los costrones de pan en mantequilla caliente hasta conseguir unos picatostes. Añadir 1 poco de caldo de pescado a la salsa Veloutée y calentarla sin que rompa el hervor; añadirle el resto de la mantequilla y remover hasta ligar el conjunto. Verter la salsa obtenida por encima del los filetes de dorada, ostras, mejillones y champiñones. Adornar con las colas cocidas de los cangrejos de río y los picatostes fritos; adornar, por último, con láminas de trufa negra esparcidas por encima. Servir caliente.

 

 

        Dorada à la Verlinden.

 

        Esta receta de origen ruso y húngaro son filetes de dorada rehogados con hortalizas y servidas con una guarnición de patatas avellana y una salsa de Paprika.

 

        Ingredientes par 4 personas: 400 g de de dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) cortada en 4 filetes; 200 g de mantequilla; 125 g de champiñones de París; 2 cucharadas soperas de zanahoria naranja picada; 1 cucharada sopera de apio picado; 250 mL de vino de Madeira; 250 mL de salsa básica oscura Medio-Glasa; 400 g de patatas avellana; 1 cucharada sopera de harina; la páprika necesaria o pimentón rojo picante; algo de sal; y, perejil frito.

 

        Nota.- La páprika es un condimento de la cocina húngara muy parecido a nuestro pimentón rojo picante. También la denominan Erős Pista, una pasta picante muy empleada en la cocina húngara elaborada con pimentón y sal. El nombre en húngaro viene a traducirse como erős (picante o muy picante) y pista, el diminutivo del nombre István (Esteban). El empleo de esta pasta proporciona a los platos un carácter propio de la cocina húngara. Existen versiones más suaves del Erős Pista que se comercializa con el nombre de Édes Anna (dulce Anna).

 

        Elaboración.

 

        Cortar en juliana la zanahoria y el apio; rehogar en sartén, al fuego, con 25 g de mantequilla; cocer con la sartén tapada durante unos 15 minutos.

 

        Sazonar con sal y polvos de páprika los filetes de dorada, y pasarlos por harina. En una salteadora, al fuego, poner 40 g de mantequilla y freír los filetes de dorada enharinados por ambos lados hasta dorarlos bien; añadir el rehogado de zanahoria y apio; tapar y dejar cocer durante unos 15 minutos; incorporar el champiñón picado y dejar cocer durante 5 minutos más. Escurrir los filetes fritos de dorada y reservar.

 

        En una sartén, al fuego, preparar los 400 g de bolitas de patatas cocidas en 80 g de mantequilla caliente hasta conseguir la guarnición de patatas avellana.

 

        En una salteadora, al fuego, preparar la salsa con el vino de Madeira que se deja reducir, a fuego vivo, en 1/3; añadir la salsa básica oscura Medio-Glasa; cuando arranque el hervor incorporar el resto de la mantequilla, removiendo despacio.

 

        Disponer los filetes fritos de dorada en una fuente de servir ovalada, rodear con la guarnición de patatas avellana y el rehogado de zanahoria, champiñón y apio; decorar con perejil frito. Servir caliente con la salsa servida en salsera aparte.

 

 

        Dorada à la Meunière o a la Molinera.

 

        Meunière (también salsa Meunière) se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente enharinado; a esta preparación se le suele denominar a la meunière (à la meunière o en castellano a la molinera). La salsa Meunière consiste en una preparación simple a base de mantequilla marrón (beurre noisette), perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina. La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén, al fuego, con mantequilla caliente. Suele freírse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo. La cocina francesa ha dejado algunas influencias por el mundo, y respecto a la técnica Meunière se puede decir que es conocida en algunas zonas meridionales de Estados Unidos siendo muy popular en la cocina criolla de Luisiana de Nueva Orleans: en esta región es muy conocida la trucha Meunière (trout Meunière) que en algunos casos se denomina trout Amandine (trucha almendrina). Uno de los restaurantes más afamados de la zona, el Galatoire's, afirma ser uno de los que venden el trout Meunière Amandine más popular de la zona. Otro de los usos dentro de la cocina criolla de Nueva Orleans son las ostras en brocheta (cuya variante son los aperitivos: angels on horseback: ostras envueltas en panceta pinchadas en brocheta y asadas a la brasa); los angels on horseback son entremeses, a diferencia de los pigs in a blanket, que son canapés, ya que estos siempre incluyen una base o envoltura de pan, no siendo obligatorio servir los angels on horseback sobre una tostada.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 2 doradas salvajes (llevan una mancha anaranjada en el opérculo; las de cultivo no) de 600 g cada una; 100 g de harina tamizada; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 limones; unas hojas de perejil fresco; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe las doradas, retirando las agallas. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Verter la harina en un plato hondo, enharinar las doradas sacudiéndolas ligeramente para que desprendan el exceso de harina.

 

        En una salteadora, al fuego, fundir 50 g de mantequilla junto con el aceite de oliva, incorporar las doradas y cocerlas, a fuego medio, durante unos 10 minutos aproximadamente por cada lado. Exprimir los limones y reservar su zumo colándolo.

 

        Disponer las doradas fritas en una fuente de servir, desechando el jugo de la cocción.

 

        Fundir los 50 g restantes de mantequilla en una sartén al fuego hasta que adquiera color avellana (beurre noissete), no más; agregar el zumo de limón y salpimentar. Verter esta mantequilla espumosa sobre las doradas fritas y decorar con hojas de perejil a su alrededor. Servir caliente.

 

 

        Dorada a la Pekinesa.

 

        Esta receta tiene su origen en Pekín o Peking (según la RAE). Esta ciudad es la capital de la República Popular China y tiene cerca de 20 millones de habitantes. La gastronomía de Pekín es un conjunto de estilos y costumbres culinarias procedentes de la región de Pekín, en China del Norte. Es conocida formalmente también como gastronomía mandarina. El arte culinaria de Beijing destaca por sus alimentos de sabor local, alimentos musulmanes de res y cordero, platos del estilo imperial de las dinastías Qing y Ming, platos de los Tan con productos del mar, y platos especiales de otras provincias y ciudades. Como base de la cocina de Beijing, la cocina de Shandong ha tenido una gran influencia en los alimentos de Beijing, donde hay muchos restaurantes del estilo de Shandong. Los alimentos musulmanes, que son otro componente importante de la cocina de Beijing, incluyen el afamado Quanyangxi, un banquete típico de Beijing. En este ágape entran más de 100 platos preparados con las diferentes partes de la oveja. Lo que es más, la carne de oveja asada, pasada por agua en el caldero o estofada es popular y bien apreciada entre los beijineses. Los materiales que entran en los platos de estilo imperial son seleccionados y guisados con gran esmero. Estos platos suelen tener nombres elegantes y poéticos. El estilo imperial se originó principalmente de las cocinas de las Cortes Ming y Qing. Antaño, los platos de los Tan eran favoritos de los funcionarios feudales. Sobresalen por el sabor original de los ingredientes, el gusto moderado y condimentos abundantes, así como el tiempo preciso de cocinar y la temperatura suficiente. Las aletas de tiburón estofadas en salsa negra son el plato más típico entre los preparados con tales aletas. El arte culinaria de Beijing se caracteriza por platos fritos, sofritos, salteados, asados, pasados por agua, estofados y pasados a vapor. Como capital del país, Beijing reúne a los mejores cocineros, materiales, delicias y verduras frescas de cada estación que llegan de todas partes de China. El plato de pato laqueado de Beijing, de fama mundial, usa patos especialmente cebados. A medida del desarrollo social y de la profundización de la reforma, las técnicas culinarias se están mejorando constantemente.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1 kg; 1 clara de huevo; 2 cucharadas soperas de fécula de maíz (Maicena); 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de cebollino picado; y, algo de sal. Para la salsa: 1 trocito de raíz de jengibre fresca, 2 cebollas blancas, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz blanco (o vinagre blanco), 1 cucharadita de azúcar, 1/2 cubito liofilizado de caldo de ave, 1/2 cucharadita de fécula de maíz (Maicena), 2 cucharadas soperas de vino chino amarillo chao-xing (o, en su defecto, vino de Jerez seco).

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y vacíe la dorada, que le corte la cabeza y la cola y trocee el pescado en 4 partes (no tirar los despojos del pescado, ya que servirán para hacer un caldo de pescado para otra preparación culinaria). Lavar los trozos de dorada con agua fría y secarlos con papel absorbente y salarlos. Batir la clara de huevo en un plato hondo grande. Verter la fécula de maíz en otro plato. Pasar los trozos de pescado por la fécula de maíz y bañarlos en la clara de huevo. Verter el aceite de oliva en un wok al fuego y cuando empiece humear incorporar los trozos de dorada dorándolos durante 3 minutos por cada lado; retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; dejar el aceite en el wok.

 

        Preparar la salsa: Pelar y rallar el jengibre. Pelar las cebollas y picarlas. En el aceite del wok, rehogar el jengibre y las cebollas sin dejar de remover. Bajar la intensidad del fuego y añadir la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y, por último, el cubito de caldo de ave desmenuzado. Mezclar todo muy bien.

 

        Diluir la fécula de maíz con 1 poco de agua fría; verterla en el wok y regar con el vino amarillo chao-xing. Incorporar, de nuevo, los trozos de dorada al wok y proseguir la cocción, a fuego lento, durante otros 3 minutos. Retirar los trozos de dorada con una espumadera, colocarlos n una fuente de servir, cubrirlos con la salsa y decorar con el cebollino picado por encima. Servir al momento.

 

 

        Dorada a la Vasca.

 

        "El País Vasco o Euskadi (en euskera, Euskal Herria) es una comunidad autónoma española, situada en el extremo nororiental de la franja cantábrica, lindando al norte con el mar Cantábrico y Francia (Aquitania), al sur con La Rioja, al oeste con Cantabria y Burgos y al este con Navarra. Lo integran las provincias (denominadas territorios históricos en el ordenamiento autonómico) de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya. El País Vasco tiene una extensión total de 7.234 km², y una población actual de 2.155.546 habitantes (INE 2008), con una densidad de población de 301,99 hab/km². Oficiosamente, su capital es Vitoria, en Álava, donde se encuentran el Parlamento y la sede del Gobierno Vasco, mientras que la ciudad más poblada es Bilbao. La gastronomía del País Vasco goza de un gran prestigio tanto a nivel nacional como internacional. A juicio de la reconocida editorial británica William Reed que otorga el premio San Pellegrino, en su clasificación del año 2007, dos de los 10 mejores restaurantes del mundo se encuentran en esta región (Mugaritz y Arzak) además del Martín Berasategui, lo que la convierte en la región más prestigiosa del mundo a nivel culinario. En la década de los 70, diversos cocineros originarios del País Vasco, entre los que destacan Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, encabezaron una revolución gastronómica, trasladando los principios de la llamada Nouvelle cuisine francesa a España. El primer restaurante español en recibir 3 estrellas Guía Michelin fue Zalacaín, restaurante de influencia vasca aunque ubicado en Madrid. Actualmente es el País Vasco junto con Cataluña la región española con mayor densidad de estrellas en la Guía Michelin, siendo destino de un gran número de viajeros gastronómicos tanto nacionales como extranjeros. Tres restaurantes gozan de 3 estrellas, el máximo galardón posible: Juan María Arzak (del restaurante Arzak), Martín Berasategui (del restaurante Berasategui) y Pedro Subijana (cocinero del Akelarre). En la nueva generación de cocineros destaca especialmente Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. Otro de los chefs más destacados, aunque en un plano gastronómico diferente, es Karlos Arguiñano, que ha realizado programas culinarios clásicos de la Televisión Española y de Tele 5 y que goza de enorme popularidad. Una forma de reunión típica son las sociedades gastronómicas o txokos, sociedades privadas vascas que ofrecen la oportunidad a sus socios e invitados de disfrutar de unos platos de gran calidad. Su creación data de principios del siglo XIX a copia de los centros de reunión británicos, donde los socios se reunían, cocinaban, comían, cantaban las Bilbainadas u otras canciones propias de la tierra y jugaban a las cartas (Mus) y después salían de Chiquiteo por las respectivas zonas viejas de la ciudad a beber y comer pintxos. Estas sociedades fueron, y en algunos casos siguen siendo, únicamente masculinas, donde el papel de la mujer está vetado en algunos casos (no puede pasar de ser invitada) o no puede entrar, pero en ningún caso pasar a ser miembro. En la mayoría esta circunstancia ha desaparecido. Los pintxos son sin duda una especialidad muy popular y apreciada; también cualquiera de las preparaciones del bacalao o las kokotxas, que son algunas de las especialidades de la cocina vasca más degustadas. Los platos regionales vascos por excelencia son probablemente la porrusalda, el pisto a la Bilbaina, el marmitako y sobre todo, el bacalao al pil pil, una complicada elaboración de guiso de pescado, acompañado de una emulsión gelatinizada de aceite y ajo. Las grandes variedades de recetas que existen de bacalao en el País Vasco se deben a la primera Guerra Carlista, donde Bilbao estuvo sitiado durante semanas sin otro alimento que el bacalao y posibles acompañantes. También podemos destacar otras exquisiteces vascas como el talo, el queso Idiazábal, las alubias pochas, el chuletón de Tolosa, las angulas a la Bilbaína, el pastel de cabracho o la piperrada. Como postres hay que destacar al goxua, un dulce muy popular, pero también el pastel vasco, la cuajada, la leche frita y las tostadas de crema.  Las bebidas más populares del país son el txakoli, la sidra, con las famosas sagardotegis, y el vino de Rioja Alavesa"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas:  1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,5 kg; 4 dientes de ajo; 1 guindilla; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe la dorada y la corte en 4 trozos (no tirar los despojos del pescado, ya que servirán para hacer un caldo de pescado para otra preparación culinaria). Precalentar en horno a 210º Celsius. Lavar los trozos de dorada y secarlos con papel absorbente. Pelar y picar los dientes de ajo. Lavar y secar la guindilla, partirla, eliminar el pedúnculo y las semillas y cortarla en aros.

 

        En una sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir el ajo picado y los aros de guindilla, salpimentar y rehogar durante unos minutos; retirar con una espumadera el ajo y la guindilla y reservar. Añadir, al mismo aceite, los trozos de dorada, salpimentar y rehogar durante 5 minutos por cada lado.

 

        En una fuente resistente al horno, depositar los trozos de pescado, añadir el ajo picado y los aros de guindilla, remojar con el vinagre, introducir el recipiente en el horno y cocer durante unos 5 minutos; probar y ajustar el punto de sal; esparcir por encima el perejil picado. Servir al momento con una guarnición de cubos de patatas fritas y pimientos del piquillo (salteados en sartén al fuego con aceite de oliva caliente).

 

        Nota.- La guindilla es un pimiento pequeño, de color rojo o verde, muy picante. // Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco y mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa); es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Son conocidos como langostinos de Ibarra.  Por ser un producto escaso en cuanto a su producción, la fama que le acompaña ha originado que en muchas guindillas del mercado se utilice el nombre de vascas aunque no reúnan las peculiaridades que han dado reconocimiento de calidad al producto.  A lo largo del tiempo, los agricultores, en colaboración con la administración y los servicios de investigación agraria del País Vasco dependientes de la misma, han ido mejorando las características tradicionales de esta guindilla, desarrollándose un ecotipo específico de la planta que es hoy base de la producción. La guindilla se recolecta a mano cuando se encuentra en su punto óptimo de desarrollo. A continuación, se clasifican por tamaños y se introducen en los botes y se cubren con vinagre de origen vínico. El envasado se realiza en centros homologados por el Consejo Regulador del Label que reúnen los requisitos necesarios para asegurar un correcto manipulado de la guindilla: el mantenimiento de la identificación desde el origen, así como la capacidad de desarrollar una correcta selección y un envasado adecuado para preservar al máximo las peculiaridades del producto.

 

 

        Dorada Asada con su Piel.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,6 kg; 8 chalotas (escalonia); 4 dientes de ajo; 2 zanahorias naranjas; 2 tomates; 3 ramas de hinojo común fresco; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; y, algo de sal marina y de pimienta recién molida.

 

        Nota.- Para cortar los filetes de dorada, practicar 2 incisiones, una a lo largo del dorso del pescado y otra por la línea lateral, con lo cual los filetes se desprenderán sin dificultad.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe y vacíe la dorada sin escamarla para mantener su piel. Precalentar en horno a 210º Celsius. Lavar la dorada y secarla con papel absorbente. Pelar y cortar las chalotas y los dientes de ajo. Raspar la piel de las zanahorias, lavarlas y cortarlas a rodajas. Lavar y secar los tomates, partirlos por la mitad y exprimirlos (con un exprimidor de naranjas) para obtener su pulpa.

 

        Lavar las ramas de hinojo e introducirlas en el interior de la dorada. Verter el aceite de oliva en una fuente adecuada para el calor del horno, incorporar la dorada y pincelarla con más aceite de oliva. Espolvorear con sal marina y pimienta recién molida. Introducir la fuente en horno y cocer durante unos 20 minutos. A mitad de la cocción, añadir las chalotas y el ajo cortados, las rodajas de zanahorias y la pulpa de tomate. Cocer en el horno durante otros 15 minutos. Retirar la dorada y disponerla en una fuente ovalada de servir. Triturar todas las verduras y hortalizas junto con el jugo de la cocción y servir en una salsera. Servir al momento la dorada y su salsa. Rehogar bulbos de hinojo con aceite de oliva caliente, junto con cebolla y ajos pelados y cortados como guarnición.

 

 

        Dorada a la Sal.

 

        En esta receta es indispensable utilizar sal marina gruesa. La dorada envuelta en sal gruesa, puede cocinarse al horno o sobre una plancha de metal sobre fuego directo, ya que el envoltorio de sal es un horno en sí mismo. Cuando la capa de sal se resquebraje por efecto del calor prolongado la dorada ya estará cocida y lista para saborearla junto con una o varias salsas. También es fundamental que la dorada sea muy fresca y se cocine entera sin limpiar por dentro para que la sal no penetre en su interior por ninguna abertura. Cocinada así la carne de la dorada quedará totalmente jugosa porque se cocina en sus propios jugos. No hay que recubrir la dorada con papel vegetal tal como dicen muchas recetas de cocina al respecto; la piel de la dorada ha de estar en contacto con la sal porque sino pierde su característico sabor y su gracia. Tampoco es aconsejable recubrirla de cualquier tipo de especias para cocinarla, ya que el plato debe saber únicamente a mar.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,6 kg o 2 doradas de 800 g cada una; la necesaria sal marina gruesa para cubrir el pescado.

        Elaboración.

 

        Poner una capa de sal en una placa de metal adecuada para horno, disponer encima la dorada o doradas,  cubrir de sal hasta tapar completamente el pescado, humedecer la sal con unas gotas de agua y alisar con las palmas de las manos. Poner la placa sobre fuego directo o bien introducirla en el horno precalentado a 180º Celsius. Cocer el pescado hasta que la capa superior de sal se resquebraje. Colocar un paño de cocina sobre la capa de sal y golpear suavemente con un martillo hasta extraer el pescado. Servir filetes de dorada sin espinas en una fuente y acompañar con la guarnición y salsas que más apetezcan.

 

 

        Dorada en Costra de Arcilla.

 

       Ingredientes para 6 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1,6 kg o 2 doradas de 800 g cada una; unas hojas de col verde; 2 Kg de arcilla en polvo, que se puede adquirir en las herboristerías para hacer barro mezclándola con agua; y, algo de sal marina y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Precalentar el horno a 240º Celsius. Desbarbar y vaciar la dorada por las agallas pero sin descamarlo para conservar su piel. Lavar el pescado y secarlo con papel absorbente. Salpimentar el pescado en su interior

 

        Lavar las hojas de col con agua fría; sumergirlas en agua salada hirviente y escaldarlas durante unos 2 minutos; escurrirlas y dejarla entibiar.

 

        Envolver el pescado entero en 2 ó 3 hojas de col. Diluir la arcilla en agua hasta obtener una pasta compacta de barro. En una paellera o amplia sartén, extender la pasta de arcilla, disponer sobre ella el pescado envuelto en las hojas de col, cubrir todo con otra capa de arcilla de unos 2 cm de grosor. Introducir la fuente en el horno y cocer durante 30 a 35 minutos, o hasta que se resquebraje la capa de arcilla; dejar el pescado en reposo durante 10 minutos ya fuera del horno cuando finalice la cocción. Disponer un paño de cocina extendido encima de la capa de arcilla y romperla golpeando con un martillo de madera; retirar el pescado y disponerlo en una fuente, quitar las hojas de col y la piel de pescado, practicarle una incisión a lo largo del dorso y otra por la línea lateral, y sacar filetes que se desprenderán sin dificultad. Servir al momento con la guarnición y salsas que creamos más oportunas.

 

 

        Carpaccio de Dorada con Salsa de Pimiento.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1 kg; 2 pimientos rojos; 1 diente de ajo; unas ramitas de albahaca mayor; 4 ramitas de menta fresca; 1 cucharadita de coulis de pimiento*; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de zumo de limón y, algo de sal marina y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los filetes de dorada y les quite la piel. Precalentar la parrilla del horno. Lavar y secar los pimientos, cortarlos en 4 partes, eliminar las semillas y filamentos blancos y asarlos durante unos 20 minutos bajo la parrilla o gratinador. Pelar los pimientos asados y cortar su carne a tiras.

 

        Pelar el diente de ajo y cortarlo. Lavar la albahaca, retirar los tallos más grandes y cortar las hojas. Lavar la menta, escurrirla y cortar sus hojas.

 

        Meter 4 platos blancos llanos en el frigorífico para que se enfríen. Preparar el coulis de pimiento (ver nota).

 

        Lavar los filetes de dorada en agua fría; cerciorarse de que no contiene espinas; introducirlos durante unos 10 minutos en el congelador par que se endurezcan.

 

        Introducir la albahaca y el diente de ajo cortado en una trituradora para obtener una mezcla homogénea; verter 1 cucharadita de aceite de oliva, salpimentar y mezclar; añadir esta mezcla al coulis de pimiento.

 

        Disponer los filetes de dorada en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlos en láminas muy finas. Repartirlas en cada plato frío en forma de pétalos. Verter el aceite de oliva restante y el zumo de limón colado en un bol, salpimentar y batir el conjunto para emulsionarlo. espolvorear con pimienta recién molida las láminas de dorada y, con un pincel de silicona, untarlas con la mezcla emulsionada. Repartir en cada plato las tiras de pimiento asado. Introducir los platos en el frigorífico durante 1 hora. Verter el coulis de pimiento al albahaca y ajo alrededor de las láminas de dorada, esparcir por encima la menta cortada y servir este carpaccio muy frío como entrante.

 

        *Nota.- El coulis de pimiento se prepara igual que el de tomate, pero sustituyendo 3/4 partes de la cantidad de tomate por la misma cantidad de pimientos rojos. Para pelar estos sin dificultad y obtener su carne, partirlos en dos, eliminar las semillas y los filamentos blancos y extenderlos en una placa con la piel hacia arriba. Introducir la placa bajo el gratinador del horno o salamandra y dejarlos asar durante unos 10 a 20 minutos. // Para obtener un coulis de tomate, preparar una salsa madre de tomate junto con 4 ó 5 chalotas peladas y picadas, 1 zanahoria naranja cortada a rodajitas, 1 diente de ajo pelado y picado y proseguir la cocción de la salsa durante unos 10 minutos más. Pasar por la picadora. El coulis de tomate es más concentrado que la salsa de tomate clásica.

 

 

        Carpaccio de Dorada a la Tahitiana.

 

        Tahití (históricamente llamada Otaheite y antiguamente Isla de Amat) es la isla más grande de la Polinesia Francesa, un territorio de ultramar francés localizado en las islas de la Sociedad, al Sur del océano Pacífico. Su capital es Papeete y consiste principalmente en dos porciones de tierra conectadas por el istmo de Taravao: Tahiti Nui o Gran Tahití, ubicada al noroeste y Tahiti Iti o Pequeña Tahití, ubicada al sureste. En total el territorio comprende unos 1.042 km² y su punto más alto es el monte Orohena. En una expedición española del año 1774 el navegante Domingo de Bonechea llegó a Tahití en una expedición organizada por el Virrey del Perú, Manuel de Amat y Junient, en honor del cual la bautizó Isla de Amat. Los platos de la Polinesia Francesa están basados en los ingredientes que abundan en la zona como los mariscos, pescados, otras carnes como el pollo y el cerdo, el arroz, además de una amplia variedad de frutas tropicales. La gastronomía de la Polinesia Francesa surge como resultado de la fusión de las diversas culturas de sus habitantes. Algunos platos mucha influencia francesa. Los pescados más consumidos son el bonito oceánico, el scar, el mahi mahi y el atún. Se consumen también langostas marinas. El aliño para preparar platos de pescado es la leche de coco. Entre los platos típicos de este país destacan el Poisson Cru, que es una combinación de pescado crudo preparado con zumo de limón o vinagre y salsa de coco; las Chevrettes, que contienen camarones como su ingrediente principal; la Salade Ruse, es una ensalada hecha con hojas de taro hervidas (de sabor parecido al de las espinacas), crema de coco y gambas. Destaca un postre típico llamado Poi o pudín de plátano o papaya, además se consumen los pomelos tahitianos. En cuanto a las bebidas, se beben todo tipo de zumos de frutas: de mango, melones, piña, bananas, etc., y el zumo de coco llamado Pape Haari. En la Polinesia Francesa también se encuentran muchos restaurantes de comida francesa, vietnamita, china , italiana e hindú, así como bebidas internacionales. Es normal comer carne de perro en los atolones de Tuamotu, así como la carne de tortuga. Se consume mucha cerveza, llamada Pia, variedad de vinos, y la especialidad de la zona: el cóctel Mai Tai.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada salvaje (lleva una mancha anaranjada en el opérculo; la de cultivo no) de 1 kg; 2 cebollas blancas; 3 limas; 1 ramito de cilantro; 1 coco verde; 2 tomatesy, algo de sal marina y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los filetes de dorada y les quite la piel. Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Exprimir las limas y reservar su zumo colándolo. Lavar , secar y cortar el cilantro.

 

        Introducir 4 platos blancos llanos en el frigorífico para que se enfríen. Disponer los filetes de dorada en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlos en láminas muy finas; disponerlas en una fuente honda, rociar con el zumo de lima y agregar las rodajas o aros de cebolla; dejar la fuente en el frigorífico durante unas 3 horas.

 

        Entre tanto, romper el coco verde y verter su agua en un bol; extraer su pulpa con un cuchillo pequeño; triturarla en la picadora eléctrica y añadirla al agua de coco; mezclar el conjunto; pasar la mezcla por el colador chino ejerciendo una ligera presión con la seta de madera, hasta obtener una leche de coco.

 

        Lavar, secar y trocear los tomates. Escurrir con cuidado las láminas de dorada y repartirlas entre los 4 platos fríos; verter sobre cada porción la leche de coco hasta cubrirlas por completo; probar y ajustar el punto de sal y pimienta; adornar cada plato con trozos de tomate y aros de cebolla, esparcir por encima el cilantro cortado. Servir frío.

 

 

        Dorada a la Espalda.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 doradas de las llamadas de ración (1 para cada persona); 8 dientes de ajo pelados y cortados en láminas; 1 poco de perejil fresco picado; 3 guindillas de Cayena (llamadas así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado (de la Comarca de la Vera en Extremadura o de Murcia, ambos con Denominación de Origen); 1 chorro de vinagre; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pedir en la pescadería que nos limpien y abran las doradas longitudinalmente (incluyendo la cabeza y en forma de libro) y sin descamar respetando su piel, para hacerlas a la espalda. Salar ligeramente cada una de las mitades y asarlas a la plancha por ambos lados; disponer boca arriba las doradas asadas en una fuente situada encima de un cazo con agua caliente para que mantengan su temperatura

 

        En una sartén, al fuego, con aceite de oliva en frío ir dorando las láminas de ajo y las guindillas de Cayena a medida que se calienta el aceite de oliva; añadir un chorro de vinagre y remover; seguir cociendo; una vez fuera del fuego añadirle pimentón rojo dulce y ahumado y remover; verter esta salsa de ajos sobre las doradas asadas dispuestas cada una en un plato llano. Espolvorear con perejil picado, y servir inmediatamente.

 

 

Fin.    

  

 

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