De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Olivo, acebuche, aceite de oliva y dieta mediterránea.

 

J. I. A. Soler Díaz

Enero de 2013

 

 

Olivo y Acebuche Variedades de aceitunas Aceite de Olivas y Dieta Mediterránea

Historia del Aceite de Olivas

Composición nutritiva del Aceite de Olivas Denominaciones de Origen en España del Aceite de Olivas Virgen Extra

Calidad inferior en las conservas de aceitunas rellenas a la permitida por la norma

¿Qué nos indica el Grado de Acidez en los Aceites de Oliva?
¿Qué indica el Color del Aceite de Oliva?
Fecha de Caducidad del Aceite de Oliva
¿Cómo debe Conservarse el Aceite de Oliva?
¿Debemos Reutilizar el Aceite de Oliva?
¿Por qué algunos Aceites de Oliva presentan Posos?
Diccionario del Aceite de Oliva

 

           Olivo y Acebuche.

 

    El olivo (Olea europaea L., 1753) es una especie, perteneciente a la familia botánica Oleaceae (familia nº 108), al género Olea, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Carlos Linneo (L.) (17071778), fue un científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco que estableció los fundamentos para el esquema moderno de la nomenclatura binomial (género-especie). Se le considera el fundador de la moderna taxonomía, y también se le reconoce como uno de los padres de la ecología.

 

        Las oleáceas (Oleaceae) son una familia botánica de árboles y arbustos que comprenden unas 600 especies, mayoritariamente de regiones templadas y tropicales y septentrionales; de ellas 13 especies son propias de Europa. Tienen hojas por lo común opuestas, glabras o lampiñas, simples o compuestas. Durante la antesis o floración, se caracterizan por sus flores, que poseen 2 estambres con sus respectivas anteras, un cáliz floral campaniforme y corola a menudo tubular; el ovario es súpero (ver esquema de los ovarios de las flores, y de una flor en general) con 2 cavidades, cada una con 2 primordios seminales u óvulos, encerrados en su carpelo o región fértil. Los frutos son de diversos tipos: baya en el aligustre (Ligustrum vulgare), drupa en el olivo (Olea europaea L., 1753), cápsula en las lilas (género Syringa) y sámara en los fresnos (género Fraxinus).

 

       Esta familia botánica tiene una gran importancia económica en los países mediterráneos por el cultivo del olivo para la extracción de su aceite; en otros países se explota el fresno por su madera. Muchas especies ornamentales han sido introducidas en Europa. Podemos citar las siguientes especies:

 

 

        El género Olea abarca 34 especies aceptadas (de la 185 descritas que incluyen 151 meros sinónimos) de la familia botánica Oleaceae, nativa de regiones templadas cálidas y tropicales del sur de Europa, África, sur de Asia y Australasia. Son árboles siempreverdes, arbustos, con hojas pequeñas, opuestas, enteras. El fruto es una drupa.

 

        Para el humano, la especie más importante es el olivo (Olea europaea L., 1753), nativa de la región del Mediterráneo. La Olea paniculata es un árbol más grande, alcanzando 15 a 18 metros en Queensland, proporcionando una madera excelente y dura. Aún más dura es la madera de la Olea laurifolia, de KwaZulu-Natal Natal, importante en Sudáfrica. Otras especies son: Olea capensis, Olea paniculata, etc.

 

        El olivo (Olea europaea L., 1753) es una especie, perteneciente a la familia botánica Oleaceae (familia nº 108), al género Olea, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Su nombre deriva del termino latino oleum que significa aceite en nuestro idioma. La Olea europaea L., 1753, es un árbol muy extendido en España y muy apreciado desde la Antigüedad clásica por sus frutos, las aceitunas (az-zaytūna en árabe), y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Pueden vivir más de 1.500 años. El número de variedades de aceituna existentes en España es alto, cerca de 300, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos, las siguientes: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual.

 

        Los sinónimos del olivo en castellano son: aceituno, olivera, y el silvestre: acebuche, acehuche, acembuche, azuche, olivo bordizo, oleastro, olivastro, azambujo, bordizo, oleastro, zambullo; en portugués y gallego: oliveira, y la silvestre: acebucha, zambujeriro, zambujo; en catalán y valenciano: olivera, olivar, oliu, y el silvestre: ullastre, oastre, olivera borda, oliver bordís, bordís, rabell, rabellot; en vasco: olibo, oliondo, olibondo, oligai; en francés: olivier; en inglés: olive.

 

        El olivo es un árbol que no suele sobrepasar los 10 metros de altura, de gran longevidad, de tronco corto, grueso, irregular, retorcido y como torturado cuando viejo.

 

        Las ramitas más jóvenes, de sección elíptica y color ceniciento, están recorridas por 4 filetes en relieve que pasan, dos a dos, por la base de las hojas. Éstas se colocan enfrentadas y cruzadas; tienen la figura de un estrecho hierro de lanza, los bordes enteros y el ápice mucronado, y están sostenidas por un corto rabillo. La haz de la hoja tiene color verdinegro salpicado de puntitos blanquecinos; el envés está totalmente cubierto de apretadas escamitas blancas, que se desprenden raspando la superficie foliar con una navajita o haciéndolas saltar con la uña. Estas escamitas dan al reverso de la hoja su característico aspecto argentino.

 

        Las flores son pequeñitas, blancas y forman racimitos, la trama, en las axilas de las hojas. Tienen el cáliz floral menudito y la corola de una sola pieza, con el tubo muy corto y el limbo foliar dividido en 4 lóbulos. Los estambres son 2, pegados al tubo de la corola y  con sus respectivas anteras salientes.

 

        El fruto o drupa de este árbol, la oliva o aceituna, llamada drupa en latín, ha dado nombre a los de su misma naturaleza, carnosos y con un hueso dentro, como son el melocotón, la cereza, la ciruela y tantos otros. El hueso está compuesto por endocarpio y almendra, y dentro de la almendra está la semilla. Lo que nos comemos de la aceituna es el epicarpio y el mesocarpio.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

        El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. El periodo de floración o antesis está comprendido entre mayo y julio, y su periodo de fructificación está comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía.

 

        El acebuche (Olea europaea var. sylvestris) es un olivo silvestre que se diferencia del olivo cultivado en que tiene un porte arbustivo, hojas de forma oval, es de menor tamaño y da un fruto, la acebuchina, bastante más pequeño. Aparece acompañando a las encinas, quejigos y alcornoques, o en los matorrales que resultan de su degradación, junto al lentisco, mirto, palmito y espino negro. Vive en todo tipo de suelos y aguanta muy bien el calor, pero es sensible al frío, especialmente a las heladas. Como las variedades de olivo son inter-fértiles con el acebuche, la resistencia a diversos estrés como la sequía, la salinidad y el fuego, es probablemente la aportación de las poblaciones de acebuche a las de olivo. El acebuche es una especie de creciente interés en repoblaciones forestales, tanto por su rusticidad como por su mejor crecimiento frente a otras especies con las que comparte condiciones de establecimiento, aunque sus semillas presentan dificultad para germinar, lo que complica su cultivo en vivero.

 

        El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo. Es sensible a las heladas, si bien puede soportar temperaturas hasta -10 °C, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración o antesis. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600 a 800 mm/año.

 

        Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según variedad. Son flores blanco-verduscas inconspicuas, brácteadas y con cáliz en cúpula de 4 dientecitos y corola de 4 pétalos abiertos. Tienen 2 estambres y un pistilo bilobado. La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores. El estrés hídrico (reducción del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes), ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan los abortos ováricos. La flor es también llamada rapa o trama.

 

        Hay seis subespecies naturales distribuidas por un área geográfica amplia: Olea europaea subsp. europaea (en la Cuenca del Mediterráneo); Olea europaea subsp. cuspidata (desde Sudáfrica por todo el este de África, Arabia hasta el sudoeste de China); Olea europaea subsp. guanchica (en Canarias); Olea europaea subsp. cerasiformis (en Madeira); Olea europaea subsp. maroccana (en Marruecos); Olea europaea subsp. laperrinei (en Argelia, Sudán, Níger). Las subespecies maroccana y cerasiformis son respectivamente hexaploides y tetraploides.

 

        En el olivar se produce el fenómeno denominado vecería que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería. Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de descarga contribuye aún más a acentuar la vecería. Algunas variedades de olivo son más veceras que otras por lo que se puede adivinar un componente genético en éste fenómeno. Por otro lado existen técnicas de cultivo que disminuyen la vecería tal como el riego o la recolección temprana de la aceituna.

 

        El fruto o drupa del olivo se llama aceituna en el sur de la Península Ibérica, aunque también recibe el nombre de oliva en el centro y norte de España y en el resto de idiomas españoles (catalán, vasco, gallego, aragonés, aranés y leonés). En Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres, aun cuando para evitar cacofonías al aceite se le llama aceite de oliva, y, además, las 27 Denominaciones de Origen, en España, recogen aceite de oliva como término legal.

 

        La multiplicación del pimpollo olivo puede ser: sexual o por semilla, y vegetativa o asexual por un trozo de la planta madre. Siendo la multiplicación vegetativa, o sea, la que emplea un trozo de la planta madre, la casi únicamente utilizada. En la reproducción vegetativa se utiliza un trozo de planta, a la que llaman planta madre, y de ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la planta de la que proceden. El olivo es un árbol que posee una gran capacidad de regenerarse a partir de las yemas latentes que posee y también produce con mucha facilidad raíces adventicias, por lo que su multiplicación es fácil.

 

        La propagación vegetativa por estaca o garrote es el sistema tradicional de propagación en el olivar, consistente en enterrar una estaca de al menos 4 ó 5 años de edad, que transcurrido un tiempo de permanecer enterrada, emitirá raíces y tallos que darán como resultado una nueva planta de olivo completa. En tiempos pasados, las estacas necesarias para la multiplicación provenían de los restos de poda, siendo aprovechados para nuevas plantaciones de la misma variedad. Actualmente es más frecuente que, previamente a su plantación, las estacas preparadas al efecto, se enraícen en viveros, en los que permanecen de uno a dos años, y llegan al terreno de asiento ya enraizadas, lo que adelanta la entrada en producción. Al utilizar estacas enraizadas también se soluciona el problema de marras o fallos.

 

        La propagación vegetativa por estaca o estacón es  la propagación del olivo que utiliza estacas de una dimensión comprendida entre 1,5 a 2 metros que provienen del aclareo de troncos o pies de otros olivos, por lo que se aprovecha el que tengan algunas raíces.

 

        En el lugar donde las raíces se unen con el tronco del olivo se forman unas protuberancias que se utilizan para la propagación vegetativa por óvolos del olivo. Es necesario para ello fragmentarlas en trozos de unos 15 ó 20 cm.

 

        El método de propagación vegetativa por acodos del olivo, consiste en curvar ramas del árbol madre hasta que toquen el suelo, dejando la punta al aire, y una vez cubiertas de tierra, esperar que emitan raíces por la parte enterrada, tras lo cual se cortan, llevando la parte aérea y sus correspondientes raíces para con ellas obtener un nuevo árbol.

 

        La propagación vegetativa por esquejes semileñosos o estaquillas semileñosas, utiliza estaquillas o ramillas que han crecido en el mismo año o en el año anterior, que una vez puestas en el medio de cultivo adecuado, emitirán raíces y brotes que generarán la planta completa. El éxito de esta operación de multiplicación depende de la variedad a enraizar y de la calidad del material vegetal que utilicemos. El número de estaquillas que enraízan es mayor si se toman de árboles con buena actividad vegetativa, y se disminuye mucho esta capacidad de enraizar, si las estaquillas poseen flores o frutos. La operación de enraizamiento de estaquillas puede hacerse en cualquier época del año, pero en otoño y primavera se obtienen mejores resultados. La preparación de este material se ha de hacer en un ambiente húmedo y fresco para evitar su desecación. Para que se produzca el enraizamiento, es necesario que la base del medio donde estén situadas alcance una temperatura continua comprendida entre 20 y 25 °C, y la parte aérea se encuentre en un ambiente muy húmedo. Es normal conseguir el enraizamiento al cabo de unos dos meses desde su preparación inicial. Las ventajas de este sistema de propagación son superiores al resto de los especificados anteriormente porque se logra obtener una gran cantidad de plantas de una sola planta madre; también, permite propagar las buenas características individuales, identificar la variedad y mantener la calidad sanitaria. Con este método se consigue adelantar la entrada en producción y la sanidad futura de la plantación.

 

        Florece en mayo, si no antes; pero 'la trama (las flores se llaman, también, rapa o trama) de abril no arde en candil', dice el refrán, como para indicar que nada se gana con una floración precoz del olivo. Su fruto, la oliva o aceituna, alcanza su madurez al empezar el otoño, pero no suele cogerse hasta finales de noviembre y diciembre, porque otro dicho popular nos enseña que 'por Santa Catalina, todo su aceite tiene la oliva', esto es el día 30 de noviembre.

 

        Se cría silvestre, ora en ejemplares aislados, ora formando acebuchales (ver en foto de la izquierda las ramas, con hojas y frutos de acebuche silvestre; y en la de la derecha la floración del olivo cultivado) en las tierras bajas próximas al mar de las provincias del litoral mediterráneo y atlántico de la Península Ibérica, desde Cataluña en el noreste hasta el Algarve portugués en el suroeste, así como en las islas Baleares y Pitiusas, en gran copia en estas últimas, sobre todo en el llamado Cap de Berbería en la isla de Formentera.

 

        "Nace, dice L'Ecluse (1525-1609) (en su Rariorum aliquot stirpium per Hisp. observ. hist., página 49, año 1576), en los collados que están junto al río Tajo y en muchos lugares apartados y rocosos de Lusitania, sobre todo en la cercanías del Serpa, la última ciudad del país, al cual pertenece actualmente, situada a dos millas del río Guadiana, casi al pie de Monte de Caslona, que ahora llaman Sierra Morena; allí están los más dilatados bosques de acebuche". (Ver imagen, a la izquierda, de las ramitas de acebuche con sus hojas y sus frutos o acebuchinas).

 

        Cultivado, el olivo forma extensos olivares en los secanos de Andalucía, mayormente en las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla, en la de Toledo, en ambas Castillas, y en las de Tarragona y Lérida, en Cataluña, en todo el Levante Español, en la tierra del Bajo Aragón, etc.

 

        Escribió el botánico (taxónomo y fitogeógrafo), así como farmacéutico y químico catalán, don Pius Font i Quer (1888-1964), en su obra Plantas medicinales. El Discórides renovado: - "Los grandes fríos del año 1.956 causaron daños extraordinarios a los olivares del país; algunos árboles sufrieron tanto, que sólo retoñó el bordizo, y otros murieron totalmente. Como estos fríos vienen sucediéndose desde muy antiguo, en contra de lo que suponen muchos, traducimos para su enseñanza lo que refiere Fournier a cerca de este punto: El olivo, dice, «puede vivir durante largos años, un millar de años y aún quizá un par de millares, pero en Provenza no resiste los inviernos muy rigurosos; los de 1.507, 1.564, 1.608, 1.622, 1.664, 1.665, 1.709, 1.766, 1.767, 1.768, 1.829, 1.870-1.871, 1.879, 1.880, etc., han arruinado olivares enteros».

 

        Las bajas temperaturas de los inviernos excepcionalmente fríos, y sin duda otras causas, han sido de consecuencias desastrosas para los olivos de nuestro país, como evidencia el relato que hace José Quer (1695-1764) a mediados del siglo XVIII: «Con dolor considero, dice, lo poco que cuidamos de nuestras riquezas y el sumo desprecio que hacemos de sus manantiales, pues sólo el olivo bien cultivado nos convida con un comercio utilísimo y abundante. Asombra ver por todas partes hechos eriales y perdidos los grandes y abundantes olivares que plantaron nuestros mayores; en particular en La Mancha, Andalucía, Castilla la Nueva,  y Alcarria se ven por todas partes míseras reliquias de lo que fue apreciable tesoro de los aplicados, y por más que lo reflexiono no puedo averiguar por qué se abandona este lucrativo vegetable: él da fruto en poco años, en nuestra Península vegeta en casi toda ella, pues algunas sierras lo consienten muy bien y todos los valles y sitios templados los mantienen lozanos, y en algunas provincias como en Andalucía, Valencia, Cataluña y Mallorca los produce por sí la tierra...»".

 

        Los frutos, las aceitunas, pueden ser redondeados u ovalados, grandes o pequeños, según la especie de olivo. Tanto las aceitunas como el aceite extraído de ellas tienen múltiples usos en la cocina y hoy son considerados parte básica en la dieta mediterránea. El aceite es usado, además, en cosmética y posee otras propiedades medicinales puede ser utilizado como bronceador. Con las hojas se preparan tisanas contra la hipertensión y sirve, también, para fabricar jabones. Con la madera se hacen tallas y se usa para ebanistería, combustible y carbón vegetal. Su inclusión en jardinería se debe a la relativa facilidad que tiene el olivo de ser trasplantado en su edad adulta, normalmente como ejemplar aislado. El olivo prospera mejor en situaciones cálidas y soleadas, aunque es capaz de adaptarse a otras menos benignas. No soporta el exceso de humedad, y es por ello que necesita ser plantado en un sustrato fresco y bien drenado, donde crecerá sin problemas. Mantiene una elevada adaptación a suelos pobres. Resiste los fríos, pero las heladas afectarán a la producción de frutos. Soporta la naturaleza calcárea sin problemas. En suma, resiste el viento, la contaminación, la caliza, la sequía, los suelos pobres y el escaso mantenimiento. Se caracteriza por ser un árbol muy longevo de gran capacidad de regeneración, a veces con aspecto retorcido. Con la poda se consigue seleccionar las ramas más adecuadas e ir dando al árbol la forma que consideremos más adecuada. También, hay que retirar las ramas secas para favorecer el nacimiento y crecimiento de los nuevos brotes. Es un árbol resistente que soportará sin problema las podas intensas. Es bastante sensible a diferentes hongos y a insectos (mosca del olivo, Prays citri, arañuelo, cotonet y barrenillo del olivo).

 

        Las hojas del olivo para fines medicinales pueden colectarse en cualquier época del año; pero donde haya acebuche silvestre deben preferirse sus hojas a las del olivo cultivado. Donde no las hubiere, se recomienda emplear las de los hijatos o retoños, porque dicen que tienen mayor fuerza de sanar. En cuanto a las acebuchinas o frutos del acebuche silvestre no sirven sino para las aves que las comen, y las aceitunas el olivo cultivado se compran en los mercados o ya preparadas y aderezadas, aunque siempre ha gentes curiosas que quieren sazonarlas por sí mismas.

 

        Las hojas se conservan sin más preocupaciones que, una vez secas, guardarlas a cubierto del polvo y en lugar seco, al abrigo de la humedad.

 

        Las aceitunas u olivas ya hechas, pero no del todo sazonadas, llamadas de verdeo, se adoban para tomarlas de aperitivo o entremés. A veces, se ponen a macerar con agua sola que se cambia a diario hasta que pierden todo o buena parte de su amargor. Dando algunos cortes a la aceituna o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado o endulzado de la misma adelante considerablemente; y, todavía, mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta de 1 a 20 gramos de sosa cáustica por litro, aunque este hidróxido de sodio tiene la mala virtud de ponerlas blandas. Hay que tener en cuenta que el agua ha de ser de lluvia o mineral, pero no clorada, porque ésta última perjudica este proceso. Sea como fuere, cuando el amargor a desaparecido, las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua 3 ó 4 veces, y ya pueden darse por endulzadas. Entonces se dejan en salmuera o se aderezan con hierbas aromáticas. La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos saladillo que se quiera dar a la aceituna; en general, se emplean de 25 a 100 gramos de sal por cada litro de agua.

 

        Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente, se usan la ajedrea (Satureja montana), también llamada tomillo real en algunas localidades, el orégano, diversas plantas del género Thymus: el tomillo común (Thymus vulgaris), el tomillo salsero (Thymus zygis), el tomillo cabezudo (Coridothymus capitatus) y en toda la Comunidad Valenciana  la pebrella (Thymus piperella).

 

        Don Kiko, desde Jávea (provincia de Alicante), en su Blog La Cocina de Antaño, nos explica cómo preparar aceitunas con sosa:

 

        "En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizaremos sosa cáustica. Tradicionalmente, se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con mi sistema tradicional (ver más adelante). Lo que si os pido encarecidamente es que extreméis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de látex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará. Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar. Nos hará falta: 5 kg de aceitunas, 80 g de sosa cáustica, agua de pozo o de lluvia (nunca del grifo ya que está clorada), unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas), una docena de ramas de ajedrea, 1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar), sal gorda, y 5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas). Elaboración: Dejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de días y cambiar el agua cada 24 horas. Pasados esos dos días, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa cáustica (hidróxido de sodio) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia y a emanar vapor. Dejarla enfriar. Cambiar el agua del capazo de aceitunas por última vez, de manera que queden totalmente cubiertas (más o menos medio capazo). Una vez deje de hervir la sosa, echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de que no nos salpique, mezclar bien y dejarlas allí al menos durante un día. Remover de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios días y cambiar ésta cada 24 horas. Iremos probando hasta que veamos que no amargan. Ha llegado el momento de ponerlas en la salmuera. Para ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal gorda en la proporción que os guste (entre 60 y 80 g de sal por cada litro de agua, puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón rojo dulce, orégano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña, etc. También, indicaros que el ajo va bien a la aceituna, pero durante unos 15 días ya que después tiene tendencia a ablandarse".

 

        Y este Blog, también, muestra la receta de las aceitunas partidas: - "Son, casi con toda seguridad, las estrellas del tapeo, el complemento perfecto para un buen almuerzo y la eterna discusión que tengo en casa con mis hijas. Ellas prefieren la aceituna o rellena o entera, nada de partidas ni amargas. Antaño, y a pesar que esta zona no es pródiga en olivos, la mayoría de las familias se arreglaban su propia orza. Generalmente, se partían para acelerar el proceso de adobo para el que se utilizaba y se utiliza consistente, principalmente, en 2 hierbas aromáticas que son la pebrella (Thymus piperella), como diría mi amigo Ximo, y la ajedrea o sajolida (Satureja obovata Lag.). También, hay quien les echa vinagre, ajo, tomillo, romero, hinojo, orégano y rodajas de limón, e incluso, una ramitas tiernas de algarrobo silvestre u hojas de limonero (para endurecerlas). Nos hará falta: aceitunas, sal gorda, agua (que no sea del grifo, ya que no tiene que tener cloro), pebrella, ajedrea o sajolida silvestre, unos  trozos de  limón, y unas ramitas tiernas de algarrobo. Elaboración: A finales de septiembre o principios de octubre, recoger del árbol (nunca del suelo) la aceitunas que vayamos a preparar. Con una piedra plana, partirlas con la precaución de no romper el hueso (hay quien prefiere hacerles un simple corte con un cuchillo) y dejarlas en un lebrillo de barro con agua no clorada durante un poco mas de una semana, que se va cambiando esta todos los días una o dos veces. Antaño se las dejaba en acequias, ríos o canales donde pasaba agua limpia, pero ahora esto ya no puede ser. Yo hace unos años, probé a dejarlas dentro del mar, pero algún amigo de lo ajeno, pensó que yo no las haría correctamente, y decidió llevárselas a su casa y preparárselas personalmente. Ese año, tuve que conformarme en comer de las que se venden por ahí. Pero a lo que íbamos. Transcurrido ese tiempo comprobaremos que ya no están tan amargas, y procederemos a meterlas en una orza de barro o tarro de cristal e ir mezclándola con las hierbas aromáticas antes mencionadas (o las que nos gusten) unos trozos de limón y agregarles agua sin cloro y sal gorda (entre 30 y 50 g por litro según preferencias) hasta cubrirlas. Dejarlas que se aromaticen bien tapadas durante unos 10 días y a comer. Un último comentario, hay quien dice que el tocar las aceitunas con la mano o con metal las ablanda, así que es mejor usar siempre una cuchara de madera".
 

        Otras aceitunas, las negras y arrugaditas, que se cogen en invierno, pasadas o modorradas, no necesitan endulzarse, porque de sí mismas han perdido su amargor. Se comen, asimismo, a modo de entremés o en ensaladillas diversas, a menudo con cebolla cruda, aceite de olivas y vinagre. Estas aceitunas pasan por ser por las más nutritivas y sanas (ver tablas de composición nutritiva de las diversas aceitunas más adelante).

 

        En cantidad muy superior, las aceitunas se destinan a la extracción del aceite contenido en su pulpa. Por expresión moderada, fluye de ellas la flor del aceite, llamado aceite fino o virgen, que era hace tiempo destinado a usos medicinales. El aceite común u ordinario se saca después aprovechando las aceitunas de la primera prensadura, que metidas en sacos o esportillas se someten a la acción del agua caliente y vuelven a prensarse. Todavía se benefician aceites más bastos, destinados a la industria y a la fabricación de jabón. El célebre jabón de Castilla, de mucho renombre en América por estar fabricado con aceite de olivas sin mezclas extrañas, ha desaparecido casi por completo del comercio.

 

        Muy poca gente habrá oído hablar de la flor del aceite, ya que es un término un tanto en desuso. Antiguamente, las almazaras, llamado así al lugar dónde se extrae el aceite, funcionaban con conos de piedra los cuales, al girar sobre un eje, molían las aceitunas para obtener una masa que pasaba posteriormente a la prensa para que la estrujara. El primer aceite que comenzaba a salir de la prensa se llamaba flor de aceite. Era y es un aceite que emanaba de las aceitunas sin apenas ejercer fuerza y sin aplicarles ningún tipo de calor.

 

        También se saca aceite del hueso de las aceitunas, que lo contienen en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho, y el resto en la almendra (que envuelve a la semilla) contenida en su interior.

 

        En España, cuando se dice, simplemente, aceite se entiende el de olivas; el Diccionario de la Real Academia de la Lengua (DRAE) sienta esta doctrina, que las circunstancias del paso de los años quizá la  haya echado a perder.

 

        Francisco Martínez Motiño, galopín o mozo en la cocinas de doña Juana de Austria (1535-1573) en Portugal, y de su hermano el rey Felipe II (1527-1598) en España, Cozinero Mayor en las cocinas del Felipe III (1578-1621) y Maestro de Servilleta del rey Felipe IV (1605-1665), describía en su obra Arte de cozina, pastelería, vizcochería y coservería, la Memoria del adobo de Azeitunas:

 

        - "Hanfe de coger las azeitunas del arbol, quando aya alguna morada que es indicio de que tiene el grueffo que han de tener, darles has quatro o cinco cuchilladas a cada una, y echalas en agua dulce mudandofela cada dos dias, hafta que todas las azeitunas fe hundan en el agua : luego echalas en adobo dagua y fal, echando a una hanega vn celemin de fal : y quando tengan tomado el adobo dagua y fal, toma vna vafija de dos açŭmbres, y hinchela de azeitunas, echădo las ruedas de limon y hojas de laurel, y de oliua, y hinojo, y luego hinche la del mifmo adobo dagua y fal, y echale media quarta de canela y media de clauos, y la mitad de pimienta y vn poquito de azafran, todo desleido con el mifmo adobo : y por efta cuenta podras hazer las demas. Efte adobo de las efpecias no dura mucho tiempo, por que fe pone agrio con los limones, que por effto fe dice que fe haga vna olla de dos açŭmbres, y porque en acabandofe aquella fe pueda hazer otra : y fi quifieres tener la azeitunas enterasen el adobo dagua y fal : y quando quifieres hazer las del adobo de las efpecias acuchillaras no mas de las que fueren menefter para enchir la olla de dos açŭmbres, y eftarămas feguras las enteras. Y aduierte, qe las azeitunas defde eldia que entran enel agua dulce, nunca mas han de eftar defcubiertas, porque fe hechă a perder : y fi las quifieres machacar con vna piedra, fera lo mifmo". (En ese texto, las s son f, las u son v, la v es u, las c son z, y las b son v).

 

        La hojas del olivo contienen un glucósido secoiridoide llamado oleuropeína, en la proporción de 0,75%. Es el componente fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas verdes, responsable del intenso sabor amargo de las mismas. Además, estas hojas contienen dextrosa, manita dextrogira, materias tánicas, diversos hidrocarburos de más de 30 átomos de carbono, los alcoholes oleasterol y oleanol, resinas, etc.

 

        Composición nutritiva de 45 gramos (aproximadamente: 3 cucharadas soperas) de aceitunas, en general, que serían un cantidad equivalente a una tapa o un platito con 15 aceitunas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

83 60,1 0,29 0,36 1,7 6,0 0,94 4,0 0,22 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

23,0

0,64

1,9

7,9

0,18

0,32

19,4

156

6,1

0,011

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,018

0,28

0,011

3,7

Cero

0,025

103

17,3

Cero

0,53

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Las aceitunas son súper sanas para nuestra salud. El único inconveniente es la cantidad de sales de sodio (debido a la sosa y salmuera en la que se preparan para quitarles su amargor) y de potasio que contienen, frente a las que deberán tener precaución las personas con problemas del aparato renal o bien con insuficiencia renal. Estos frutos grasos aportan sustancias de interés dietético y nutricional como la fibra (3,8 gramos por cada 100 gramos de aceitunas), vitaminas, minerales y antioxidantes. El componente mayoritario es el agua (56,7% por cada 100 gramos de aceitunas) y su aporte de calorías es alto (134 por cada 100 gramos de aceitunas), aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes con hueso, aportan unas 134 calorías por cada 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras con hueso, con 239 calorías por cada 100 gramos. Contienen un promedio de 18,6 gramos de grasa por cada 100 gramos (23,8 gramos las negras con hueso, y 13,4 gramos las verdes con hueso), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, siendo una relación porcentual saludable.

 

        Apenas aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto: 3,2 gramos de hidratos de carbono las aceitunas negras con hueso y tan sólo 0,80 gramos de hidratos de carbono las verdes con hueso, y 1,6 gramos de proteínas las negras con hueso y 0,64 gramos las verdes con hueso . El contenido de fibra se sitúa alrededor de 3,8 gramos por cada 100 gramos de porción comestible (P.C.). Respecto a su contenido mineral, destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular. Las necesidades diarias de sodio son pequeñas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 2,4 gramos de sodio diarios o, lo que es lo mismo, los 6 gramos (un poco menos de 1 cucharadita de las de postre) de sal común al día. También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. Pero para proveer al organismo de todos estos minerales sólo con aceitunas, se debería tomar una cantidad importante, aumentando las calorías de la dieta. En cuanto a las vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, estas dos últimas con acción antioxidante.

 

        Los polifenoles de las aceitunas destacarían por su efecto para reducir el aumento anormal de colesterol LDL o llamado malo en sangre total, un factor de riesgo emergente para la aterosclerosis (ver Guía Práctica: Marcadores Bioquímicos Séricos Cardíacos; J. I. A. Soler Díaz; 2006). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apoya estas afirmaciones, en contrapartida a la limitación principal de las aceitunas: su alto contenido en sal, por ser un alimento conservado en salmuera. Estos productos son muy consumidos y apreciados como aperitivo, pero son más que eso, ya que se pueden emplear como ingrediente de ensaladas o en distintas recetas a las que proporcionan sabor, color y una textura diferente. Tras un seguimiento de tres semanas, los estudios en personas voluntarias mostraron un efecto significativo del consumo de polifenoles procedentes del aceite de oliva en la reducción de los marcadores de oxidación del colesterol LDL. A partir de estos resultados, la conclusión de la EFSA es admitir una relación causal entre el consumo de polifenoles presentes en el aceite de oliva (hidroxitirosol y sus derivados, el complejo oleuropeína y tirosol) y la protección de la oxidación del colesterol LDL. El argumento también es válido para las aceitunas, la materia prima natural con la que se elabora el aceite de oliva. Ahora bien, para que se produzca este efecto beneficioso, la dosis es fundamental. Según el grupo de revisión, se deberían consumir a diario 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados. Esta cantidad, en el contexto de una dieta equilibrada, se puede garantizar sin dificultad con un consumo moderado de aceite de oliva de alta calidad, como el oliva virgen extra de primera presión en frío o un oliva virgen extra. En cuanto a las aceitunas, es más difícil alcanzar esta cantidad. En proporción, concentran menos antioxidantes por igualdad de peso con el aceite y, además, su consumo debe estar limitado por su elevado contenido en sodio. Las aceitunas son un producto natural que se conserva tan solo en salmuera. Por ello, concentran una cantidad desmesurada de sal común, el elemento limitante de este aperitivo. No obstante, puesto que la sal es soluble en agua, se puede reducir el contenido de sodio de las aceitunas si se dejan en remojo acuoso durante toda la noche y se escurren al día siguiente. El procedimiento puede repetirse de nuevo si todavía se desea desalar más este aperitivo.

 

        Teniendo en cuenta que un puñado de 10 aceitunas ronda entre 30 y 40 gramos de peso, según sean aceitunas con o sin hueso,  vamos a ver diferentes composiciones nutritivas sobre 100 gramos (un promedio de unas 29 aceitunas con y sin hueso) de diferentes aceitunas, para que ustedes puedan hacerse una idea de lo que en realidad están comiendo:

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de aceitunas verdes con hueso:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

83 134 0,64 0,80 3,8 13,4 2,1 9,0 0,48 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

51,2

1,4

4,3

17,6

0,41

0,72

43,2

346

13,6

0,024

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,040

0,62

0,024

8,3

Cero

0,056

230

38,4

Cero

1,2

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de aceitunas negras con hueso:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

83 239 1,6 2,8 3,8 23,8 3,4 16,7 2,7 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

48,8

1,2

4,0

17,6

0,40

0,72

43,2

346

19,2

0,080

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,080

0,80

0,016

8,8

Cero

16,0

Cero

44,0

Cero

1,6

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

       

        Composición nutritiva de 100 gramos de aceitunas negras sin hueso:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 299 2,0 4,0 3,5 29,8 4,2 20,9 3,4 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

51,0

1,5

5,0

22,0

0,50

0,90

54,0

432

24,0

0,10

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,10

1,0

0,020

11,0

Cero

20,0

Cero

55,0

Cero

2,0

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 167 0,80 1,0 4,8 16,7 2,6 11,2 0,60 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

54,0

1,8

5,4

22,0

0,51

0,90

54,0

432

17,0

0,030

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,050

0,77

0,030

10,4

Cero

0,070

287

48,0

Cero

1,5

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Lo más significativo que se puede observar en esta serie de tablas es que las aceitunas negras no contienen carotenos y las verdes sí; y que las negras nos proporcionan más calorías que las verdes.

 

        Usan muchos las aceitunas escabechadas para sazonar los asados, especialmente el de carnero; y se comen también en forma de ensaladas variadas.

 

        Del aceite de olivas se hace uso principalmente como alimento, sobre todo en nuestro país y en muchos países mediterráneos que guisan con él y con él aliñan las ensaladas, las verduras y el pan tostado. Una tostada de pan sin requemar, untada un buen aceite de olivas y un poquito de sal sabe a gloria. Es de fácil digestión y está al alcance de casi todas las posiciones económicas, aunque cada vez menos debido a las políticas de los gobiernos, políticos, grandes empresarios, banqueros, sindicatos e Iglesia, que cada vez nos hacen, al pueblo llano, la vida cotidiana más incómoda en su propio provecho.

 

        La aceituna entera y con hueso es la forma más natural, aunque se pueden encontrar deshuesadas y rellenas; son las aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes, sobre todo pimiento rojo o anchoa.

 

        Han pasado 87 años desde que, en 1.926, a Cándido Miró Rabasa, fundador de El Serpis, en Alcoy (provincia de Alicante), se le ocurrió la idea de deshuesar una aceituna y rellenarla con anchoa, elaborando, de este modo, un nuevo producto típico en los aperitivos y tapas, y convirtiéndose en el pionero en la fabricación de las aceitunas rellenas de anchoa. Desde entonces, El Serpis ha sido y es una empresa totalmente familiar. Cándido Miró Rabasa fue el primer propietario de la factoría, pasando de generación en generación hasta el día de hoy, que la dirige su biznieta. En esta factoría, situada en Alcoy, se abrió un museo, el de la aceituna rellena que se puede visitar casi durante todo el año. Se elaboran de forma tradicional de forma artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general. Se emplea un descorazonador manual o automático para sacar el hueso de su interior, y posteriormente se embute el relleno en la oquedad. Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades dependiendo del tipo de relleno. Los rellenos de anchoa presentan problemas por ser fácilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas empleadas en la pasteurización. Con este objeto se suele añadir espesantes como el alginato sódico y alginato cálcico. Otros de los rellenos suelen ser queso azul, carnes como el pollo, almendra, pimiento (generalmente asado), etc. En la actualidad, estas aceitunas rellenas se realizan industrialmente mediante un sistema de inyección en el que se utiliza un gelificante que mezclado con el relleno a emplear se solidifica rápidamente.

 

        La Española (fundada en 1941, denominada también como Compañía Española Alimentaria Alcoyana) es una empresa española de alimentación especializada en la comercialización de aceitunas envasadas en salmuera. Fue fundada en el año 1941, y tiene su sede en Alcoy (Alicante). Los encurtidos de la compañía se distribuyen en latas cilíndricas de pequeño o gran tamaño que acompañan a las típicas tapas de la gastronomía española. El éxito de la compañía comenzó cuando incluyeron en Televisión Española spots publicitarios a base de dibujos animados y una tonadilla que decía así: - 'Es La Española una aceituna como ninguna, estoy rellena de rica anchoa...'. El anuncio de televisión 1955 fue un hito en el mundo de la publicidad. Comenzó su andadura en el año 1941 siendo sus fundadores Alfredo Alberola Sempere, Alfredo Alberola Balaguer y José Reig Pastor. Los productos inicialmente se envasaban de forma artesanal. La empresa alcoyana desde los años cuarenta y cincuenta ha mostrado innovación en el marketing de sus productos fundamentados en el envasado de aceitunas. En los años 1990, comienza la producción y comercialización de vinagres y gazpachos envasados.

 

        Para obtener las aceitunas rellenas, se parte de las variedades manzanilla y, en menor medida, hojiblanca, ambas de color verde. El color viene determinado por su época de recolección. Se recogen antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración en los meses de septiembre y octubre; ciclo denominado envero. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja. Se utilizan para su elaboración: aceitunas, agua, sal, masa de relleno de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante para evitar su disgregación: alginato sódico o E401), ácido láctico (o E-270), ácido cítrico (o E-330), ácido ascórbico (o E-300) y otros aditivos autorizados, como el glutamato monosódico (o E-621). La aceituna es sometida a tratamiento con una lejía alcalina y acondicionada posteriormente en salmuera; es decir, en una solución de agua y sal, en la que sufre una fermentación láctica natural total o parcial, al estilo sevillano. Se elimina el hueso y en su oquedad se inyecta después el relleno de anchoa. Como líquido de gobierno se añade una salmuera acidulada y, posteriormente, son envasadas en recipientes herméticos. Si las aceitunas no han sido sometidas a fermentación natural total, su conservación se realiza con frecuencia mediante un tratamiento térmico de pasteurización para garantizar su óptima conservación.

 

 

        Calidad Inferior en las Conservas de Aceitunas Rellenas a la Permitida por la Norma.
 

       En un estudio realizado en el año 2004, publicado en la Revista Consumer-Eroski, sobre el etiquetado y contenido en las conservas de aceitunas rellenas de diferentes marcas comerciales, se vio que: Olivax, Ybarra y Carbonell no especificaron la cantidad de anchoa,  incumpliendo la normativa; Olivax, El Serpis, El Torreón, Maestranza e Ybarra no indican en el mismo campo visual la denominación de venta, cantidad neta y escurrida y el marcado de fechas, incumpliendo la normativa. En este tipo de productos no es obligatoria la información nutricional, salvo en El Serpis, para el que se vuelve obligatorio al hacer alusión a la menor cantidad de sal de su producto (+ ligeras, 35% menos de sal). A pesar de esto, todas las muestras informan sobre su composición nutricional. Olivax, Carbonell, El Torreón y Como no indican el contenido en sales de sodio (sal común), aspecto este muy importante al ser la grasa su nutriente mayoritario y aportar una importante cantidad de sal. Como conclusión, son los envases de Como (la muestra más barata) y La Española los únicos en ajustarse a la normativa de etiquetado. El resto de los etiquetados tienen que revisar la información ofrecida en el mismo campo visual y la indicación del contenido de anchoa. Se determinó el peso neto (agua más aceitunas) y el peso neto escurrido (sólo aceitunas) real de las latas de las ocho nuestras de aceitunas rellenas, comprobándose que en ninguna había defectos significativos de peso. También se cuantificaron las unidades que entran en un kilo de peso, que va desde las 234 aceitunas por kilo de Carbonell y La Española, hasta las 314 y 318 aceitunas de Olivax y Como. Un menor número de aceitunas rellenas por kilo puede indicar que éstas son de mayor tamaño, pero también que tienen mayor cantidad de relleno. El componente mayoritario de las aceitunas rellenas con anchoa es el agua, que, con una proporción muy similar entre marcas, supone en torno al 76% del producto. El nutrientes mayoritario es la grasa (promedio: 16%), en la que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados (de esos 16 gramos de grasa por cada cien gramos de producto, 2,5 gramos lo son de ácidos grasos saturados, 12 gramos de monoinsaturados: ácido oleico y 1,5 gramos de poliinsaturados), por lo que el perfil lipídico de estas aceitunas con anchoa es saludable. Además, apenas tiene colesterol: su insignificante aporte procede de la anchoa (54,5 mg porcada 100 g de Porción Comestible). Las aceitunas con mayor contenido en grasa total fueron las de Como, con un 18,3%, seguidas de El Torreón y Maestranza, con poco más de un 17%. Las menos grasas fueron Ybarra y La Española, ambas con un 14,5%. Los hidratos de carbono representan de media del 3,5% del alimento y variaron desde el 2,9% de Olivax hasta el 4,4% de El Torreón. Las proteínas, por su parte, son el nutriente menos importante: suponen sólo el 1%, a pesar de la presencia de la anchoa en la pasta de relleno. El contenido proteico varió desde el 0,7% de Ybarra hasta el 1,4% de Como. El valor calórico de estas aceitunas rellenas, unas 160 calorías cada gramos, de media, puede considerarse relativamente moderado. Por otra parte, cien gramos de aceitunas (unas 27 unidades) aportan cerca de 3 gramos de sal, la mitad de la máxima cantidad diaria recomendable. En las muestras estudiadas, la proporción de sal varió mucho: desde menos del 2% en El Serpis (que anuncia en su etiquetado que aporta 'un 35% menos de sal') hasta el casi 4% de La Española. Las aceitunas son fundamentalmente frutos grasos y salados, pero aportan también otras sustancias de interés dietético y nutricional: fibra alimentaria, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. El contenido de fibra se sitúa en 3 gramos por cada 100 gramos de Porción Comestible (= peso bruto x factor de conversión). Respecto a su contenido mineral contienen, entre otros, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y yodo. En cuanto a vitaminas, aportan -en pequeñas cantidades- vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante.

 

        Las aceitunas de mesa pueden pertenecer a tres categorías: Extra (la máxima), Primera, I, o Selecta (intermedia) y Segunda, II, o Estándar (la mínima calidad comercial). Estas categorías se relacionan con la mayor o menor presencia de defectos en los frutos, que pueden ser de textura (blandas, fibrosas o arrugadas), dela epicarpio sin afectar a la pulpa (manchas, daños superficiales o coloración anormal) o afectando a la pulpa (manchas que penetren en el mesocarpio con una superficie mayor de 9 mm2, orificios, cavernas, ataques de insectos, etc.), pedúnculos (rabillo adherido a la aceituna que mida más de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna), frutos rotos, aceitunas vacías (sin relleno), frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno y materias extrañas (sustancias no propias de la elaboración). La norma establece para cada categoría un máximo de cada uno de estos defectos. Pero aun cumpliendo con los porcentajes de cada uno de los defectos establecidos, una lata de aceitunas puede incumplir la norma, porque ésta añade un límite máximo para la suma de todos los defectos: un 12% para la categoría Extra, un 17% para Primera y un 22% para Segunda. Atendiendo a los requisitos que fija la norma y a los resultados obtenidos por las ocho muestras, ninguna pertenece a la categoría que indica su etiquetado. Las aceitunas rellenas El Serpis, que anuncian categoría Extra pero en realidad son Primera (las únicas que alcanzan esta categoría), son las que más se acercan a su calidad teórica. [Si que es cierto que las aceitunas rellenas que se utilizan para la exportación son bastante mejores que las que consumimos en España].

 

        En resumen:

        Como pueden ver en el estudio efectuado por Eroski, todas las marcas comerciales nos mienten como canallas en su etiquetado y contenido. Ahora bien, resulta curioso que las aceitunas rellenas de anchoa Eroski no aparezcan en el estudio realizado por esta marca comercial.

 

        Las aceitunas especiales son las verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y otros ingredientes como alcaparras, cebolla y cortezas de naranja o de limón. Aunque no es tan común, también es posible encontrar aceitunas en rodajas, sin hueso, cortadas en láminas transversales, o la mezcla denominada alcaparrado: aceitunas enteras o sin hueso, en general de pequeño calibre, mezcladas con alcaparras y con, o sin, relleno de pimiento o su pasta.

 

        Desde el recetario de Consumer-Eroski se han seleccionado algunos platos en los que las aceitunas son un ingrediente más que da sabor y colorido al plato. Desde entrantes como los canapés de anchoas y aceitunas negras, el aperitivo de aceitunas a la griega con pimentón y hierbas aromáticas y los volovanes de ensalada de atún, salmón y aceitunas. Originales ensaladas como la de tomates confitados con bacalao y aceitunas; entrante de berenjenas rellenas. Las aceitunas son muy apropiadas para tomarlas con la pasta, tal y como demuestra la receta de espaguetis con aceitunas y anchoas, combinadas con alcaparras o mezcladas con atún. Sirven para acompañamiento de salsas para carnes como los muslos de pavo con aceitunas, de rellenos de filete, y también resultan sabrosas en tortilla.

 

        Las aceitunas, por su composición, son de por sí aperitivas, es decir, favorecen o abren el apetito. Y, aún son más digestivas y gustosas si se maceran con una selección de hierbas aromáticas. Su sabor es tan marcado -y diferente según la variedad- que, junto con una salsa o una mezcla de ingredientes, es capaz de potenciar el gusto de otros platos, como macarrones, espaguetis o arroz. En segundos platos, las olivas también proporcionan el contrapunto de textura y sabor a las preparaciones que las añaden, como la tortilla de aceitunas, una merluza en salsa provenzal o unos muslos de pollo. Como producto estrella de los aperitivos, se pueden servir solas o formar parte de canapés. También son muy gustosos (y atractivos para la vista) los patés de aceitunas -untados sobre una tostada- y las salsas que integran aceitunas, ya que según el color de las olivas, adquieren tonalidades y sabores particulares y llamativos.

 

 

        Variedades de Aceitunas.

 

        La aceituna se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares de gran calidad, de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países. En América Latina los principales productores (en orden de mayor a menor producción) son Argentina, con una variedad especial denominada arauco -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja-, Perú, Chile, que cuenta con su variedad azapa, proveniente del Valle de Azapa, cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México y Venezuela, etc.

 

        Las variedades españolas de aceituna dedicadas a la producción de su aceite, aunque algunas se emplean también para verdeo o aceituna de mesa, son:

 

 

        En la zona del Peloponeso, a parte de la zona de Tesalónica, y sobre todo cerca de la antigua Esparta, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como para la producción de aceite kalamata; las aceitunas puestas en salmuera, son de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas.

 

        En Israel, tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo o mesa y a la exportación, que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina.

 

        En cuanto a Italia, no es un país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.

 

       Francia goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que a la producción de aceite.

 

 

        Aceite de Olivas y Dieta Mediterránea.

 

        Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente: España, sur de Francia, sur de Italia, Grecia y Malta. El 16 de noviembre de 2010 fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Previamente, en 2007, el Gobierno español propuso la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero fue rechazada en la conferencia internacional que la Unesco realizó en Abu Dabi. Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos), pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base), el ACEITE DE OLIVAS como grasa principal, el vinagre y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los Estados Unidos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el ACEITE DE OLIVA (que reduce el nivel de colesterol LDL en sangre; ver Guía práctica. Marcadores bioquímicos séricos cardíacos. J. I. A. Soler Díaz, 2006). También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos ω-3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto (por sus antocianos). El vino también está asociado a otro efecto cardio-protector denominado la paradoja francesa. Las primeras referencias científicas a una dieta mediterránea son del año 1948, cuando Leland G. Allbaugh estudió el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y Estados Unidos. Por su parte, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, que encabezó un estudio sobre las enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de vida de siete países (Italia, Yugoslavia, Grecia, Holanda, Finlandia, Estados Unidos y Japón) tras la Segunda Guerra Mundial, contribuyó a su difusión. Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de vida, que etiquetaron como manera mediterránea (mediterranean way). Describieron este estilo de vida como 'muy activo físicamente (por la escasa mecanización del agro), frugal, y con una ingestión predominante de productos vegetales y reducida en productos de origen animal'. La posterior difusión de sus resultados asimiló el concepto de estilo mediterráneo con el de dieta mediterránea.

 

        La dieta mediterránea se basa en consumir más alimentos reflejados en la base de la pirámide alimenticia y menos de los alimentos mostrados en su vértice.

 

        La dieta mediterránea está lejos de ser un invento actual. Ya la conocían en la isla de Creta, y en las antiguas Grecia y Roma hace muchos siglos, tal como se describe a continuación.

 

    La antigua civilización micénica de la isla de Creta es considerada hoy en día como una de las cunas de la civilización helénica. Creta fue poblada desde el séptimo y sexto milenios a. C. por emigrantes venidos de Asia Menor o la Península de Anatolia. Hacia el tercer milenio a. C., empezó a formarse una civilización cretense autóctona llamada micénica, nombre procedente del vocablo Minos. Los cretenses disponían de escritura, eran comerciantes y marinos y comerciaban con el Antiguo Egipto. En sus escritos aparecen inventarios de los almacenes reales del del magnífico palacio de Cnossos y de sus grandes depósitos de cereales y ACEITES en las inmensas despensas. La alimentación de estos isleños inmersos en el mar Mediterráneo, en origen, fue la de todos los pueblos primitivos: primero la caza y la pesca, una rudimentaria agricultura y, finalmente, la ganadería. Para cazar disponían de lebreles domesticados, y se habla también, de que consiguieron domesticar gatos semisalvajes que utilizaban en la caza del urogallo.

 

        Los lebreles ayudaban a cazar a los humanos, cercando a los jabalíes y persiguiendo ciervos y corzos. Los cretenses cazaban cabras salvajes (kri-kri de Creta) a lazo, así como toros salvajes de cuernos gigantescos (Bos primigenius taurus), que eran domesticables cuando se les capturaba de jóvenes. Este animal, casi divinizado bajo el nombre de Minotauro (un monstruo con cuerpo de hombre y cabeza de toro), era objeto de una caza eminentemente deportiva que fue el origen de las fiestas de toros tan famosas en la civilización cretense. Los cretenses fueron los primeros en mantener los rebaños de ovejas y cabras en invierno en el llano y en verano en la montaña en una clásica trashumancia. Igualmente conocieron los quesos. De las aves de corral, los palomos fueron domesticados muy pronto, desde el siglo XVII a. C.

 

        También criaban cisnes y patos; en cuanto a la gallina y el gallo, venidos de Persia a través Lidia (lo que hoy son las provincias turcas de Izmir y Manisa), fueron conocidos muchísimo más tarde, en el siglo IV a. C.

 

        El pavo real, cuya majestuosa aparición en Atenas emocionó a principios del siglo V, existía ya en Creta probablemente en los tiempos míticos de Minos (rey semilegendario de Creta, hijo de Zeus y Europa) hacia la mitad del sigo XV a. C.

 

        Los cretenses conocieron en una época muy temprana la apicultura e hicieron un gran consumo de miel y de cera.  Los principales cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) que usaban eran el mijo, el trigo y sobre todo la cebada, que conservaban en grandes tinajas llamadas pithoi. En cuanto a las legumbres secas, llegaron a Creta desde el Antiguo Egipto, porque los cretenses fueron grandes comerciantes y marineros; conocieron las lentejas, con las que hacían su mayoría de guisos y harinas, las habas frescas y secas, una suerte de guisantes frescos y secos e incluso garbanzos secos, que hidrataban y cocían en agua para formar guisos y caldos. En cuanto al OLIVO silvestre o acebuche y la vid, espontáneos en la isla como posiblemente lo era la higuera, completaban un panorama gastronómico considerable y, aunque los cretenses quizá no lo supieran, dieron lugar al nacimiento de una Dieta Mediterránea, no acuñada, que daría origen a la cocina helénica que consiguió llegar a ser un arte, cuando, por ejemplo, doraban al fuego y brasas las suculentas y exquisitas carnes del rodaballo, acompañadas de diversas salsas.

 

        La Antigua Grecia y concretamente el Ática era tierra áspera, de pocas lluvias. El agua desde siempre ha sido el más codiciado de los líquidos: para los pastos y los regadíos y la mínima proporción para calmar la sed. Frente al agua escasa de la tierra, estaba la abundante del mar y sus productos vivos, aunque en la Grecia homérica se apreció más el pescado de río que el de mar. El pescado de río, de los acuarios y viveros, llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos. El pescado de mar era el alimento de los pobres marineros. El cocinero griego Egis de Rodas, pasa por haber llevado a las cocinas aristocráticas la irrefutable cocción del pescado. Los atenienses tardaron mucho en apreciar el pescado de mar, lo hicieron a regañadientes y le dieron una cierta vivacidad, cocinándolo con orégano, comino e hinojo.

 

        Para el poeta Homero, el pescado fue una comida infecta: el último recurso de los náufragos. Pasados los tiempos, el gusto de los griegos varió totalmente. El poeta griego Opiano de Anazarbo , en el siglo II y finales del III a. C., ya elogia la pesca y sus productos. El filósofo griego Aristóteles (384-322 a .C.) cito 110 clases de pescado.

 

        En la época helenística y romana la cocina del pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los césares. El pescado de mar y de río se empieza a cocer en vino o leche, y a rellenar con quesos, setas, cebollas, hierbas aromáticas, etc.

 

        El pescado que se consumía principalmente era el atún, cuya carne se conservaba en ACEITE DE OLIVAS. También, aunque menos que al atún, valoraban la dorada, el rodaballo, la sardina, el salmonete, el congrio, el pulpo, la murena, el pez espada, el esturión con su caviar que les repugnaba por ser un pez antropófago, pero jamás comieron delfín, quizá por su simpatía e inteligencia o porque en él se encarno durante unas horas Apolo ante el mar de Delfos. El griego clásico fue un auténtico carnívoro y huía el pescado. Comían pescado de mar fresco el marinero y el pescador; en salazón o reducido a harina el esclavo y el pueblo pobre, y sin embargo inventaron la cazuela de pescado mediterráneo. La cazuela con ACEITE DE OLIVAS, que es, en todo el mar Mediterráneo, un plato perfumado y milenario, cocido sobre la leña con el aíre salobre casi crepitando en las llamas.

 

        Los griegos de la Ática, amaban la carne en sus mesas, pero la que menos les gustaba era la de buey. La que más les gustaba era la de cordero. A Atenas llegaban las mejores carnes de la Ática. Al espetón de una vara de fresno ensartaban corderos y cabritos (cría de cabra de hasta 4 meses de edad) previamente sacrificados y despellejados, en un suelo de leña encendida y brasas, asándolos muy poco a poco, lentamente e impregnándolos con algo de ACEITE DE OLIVAS mientras duraba la cocción del asado. La leche de cabra y de oveja era la única que existía, y no llegaron a conocer la mantequilla. Debido a que los pastos de la Ática no eran muy ricos, las vacas apenas daban leche para amantar a sus terneros (cría de vaca de por lo menos 6 meses de edad hasta el momento del sacrificio). Un cabra, en cambio, producía abundante leche, y con ella se alimentaban y, también, hacían los quesos.

 

        El griego usó de la carne de cerdo con total libertad, muy al contario del egipcio, que la desdeñaba, o el hebreo que la aborrecía. El dorado lechón asado, el puerco curado en salazón, triunfaban junto con los embutidos de puerco perfumados con moras o bayas de mirto, que más tarde triunfarían en la Antigua Roma transformado algo parecido: la mortadela. Inventaron la morcilla de sangre de cerdo.

 

        Con la cocina helenística vino el arte del relleno; rellenaban los lechones con el gordezuelo tordo, con ACEITUNAS o acebuchinas silvestres, con papahigos, yemas de huevo, ostras y otros moluscos.

 

        Utilizaban el murex o canailla, molusco gasterópodo univalvo para la extracción de la púrpura con la que escribían o teñían sus ropas. Las aves eran abundantes: pollos, pintadas, pavos reales, pichones, patos, ocas, etc. Las ocas fueron cebadas en vida por primera vez por el cocinero Chariades de Atenas, cruel técnica ésta que vino del Antiguo Egipto.

 

        En los tiempos homéricos, los griegos fueron grandes cazadores. Todavía había leones en la Antigua Grecia central y panteras en la septentrional o norte; en el Peloponeso habían desaparecido ya. Pero el león, como la pantera, se cazaba cerca de las ciudades griegas de Asia. El hambriento lobo y el iracundo jabalí se encontraban en toda Grecia y eran cazados con la ayuda de aulladoras jaurías de perros. Existían, también, el ciervo, la cabra montés -rebeco o muflón- y la liebre.

 

        La liebre y el jabalí formaba parte de su gastronomía; la liebre era cazada con arco y flechas, y una vez despellejada, se aderezaba con ACEITE DE OLIVAS, comino, tomillo, orégano y cebolletas, para después guisarla como una especie de civet en el que no debió faltar la sangre del animal. La palabra civet designa un tipo de preparación culinaria que se elabora con carne y sangre de animal. El origen se encuentra en la cocina francesa, que maceraba pato o liebre en vino tinto -con alguna hierba aromática del tipo eneldo, laurel o tomillo- y se cocina con cebolla y mantequilla; la salsa de estos guisos se liga con el hígado o la sangre del propio animal.

 

         A los griegos debemos el cultivo de los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) en los países mediterráneos y la fabricación del pan. La nada cruenta diosa Deméter, la diosa nutricia, que en la Antigua Roma pasó a llamarse Ceres, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Fue ella quien dio a los griegos los cereales. Deméter no quería sangrientos sacrificios, le era más rentable a ella y a sus espabilados socios otro tipo de ofrendas; ante su estatua se ofrendaban espigas, frutos, miel y lana recién hilada, pues su protección se extendía también al ganado.

 

        Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricando la galleta de pan sin levadura y el pan tal como lo entendemos nosotros, que habían inventado los egipcios. Pasar de panadero a confitero era un proceso lógico ya que endulzaban sus productos con miel, porque el azúcar de caña venido de Asia sólo se empleaba con fines medicinales.

 

        Las legumbres y productos del huerto eran abundantes. No se conocía, claro está, ni la patata, ni el tomate y el pimiento, ni la alubia, porque eran nativas de un Nuevo Mundo que ellos no conocerían. Pero había habas en abundancia venidas del Antiguo Egipto, que comían verdes -secas servían como papeleta de voto-, lentejas, que eran la base de infinidad de platos, rábanos, puerros, pepinos, cebollas, espárragos, lechugas, coles, ajos, etc. Conocían la higuera silvestre mediterránea, conservando sus frutos desecados; higos chumbos, peras y las manzanas, y, más tarde, los frutos importados: las cerezas de Asia Menor, las nueces de Persia, los membrillos y uvas pasa de Corinto y los dátiles de Fenicia.

 

        Fue el ACEITE DE OLIVAS la grasa vegetal por excelencia. Tres fines tenía la molturación de la oliva: el primer prensaje, la grasa comestible; el segundo, óleo para ungirse el cuerpo, y el tercero, los residuos, como combustible para el alumbrado. La destrucción de lo olivos del Ática, en la guerra del Peloponeso (431-404 a. C.), fue una de las causas de la ruina de la Antigua Atenas: un olivo tarda 16 años en dar frutos y 40 en llegar a la madurez plena. El zumo de la vid, fermentado, no era nada más que una peana alcohólica para las prodigiosas mezclas. En la composición de los vinos griegos, como luego la de los romanos, entraban muchos ingredientes. Ante todo, para beberlo, lo mezclaban más o menos con agua. El vino griego estaba compuesto de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto, y, en muchas ocasiones, agua de mar. Los vinos de la Antigua Grecia tenían una importancia extraordinaria en el periodo romano y fueron apreciadísimos en toda la península italiana. Disponía de vinos de frutas a base de granadas, dátiles, membrillos y pimientas.

 

        La importancia que la vinicultura tuvo en la sociedad griega antigua puede verse en una cita del historiador y militar griego Tucídides (460-396 a. C.): «los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar olivos y vides». Los antiguos griegos fueron pioneros en nuevos métodos de viticultura y producción de vino que compartieron con las antiguas comunidades vinícolas en lo que actualmente es Francia, Italia y Rusia, así como otras a través del comercio y la colonización. Por el camino influyeron marcadamente en las antiguas culturas vinícolas europeas de los celtas, etruscos, escitas y finalmente los romanos. La viticultura ha existido en Grecia desde finales del periodo Neolítico, generalizándose el cultivo doméstico a principios de la Edad del Bronce. A través del comercio con el Antiguo Egipto, la civilización minoica de Creta tuvo acceso a los métodos vinícolas egipcios, una influencia que muy probablemente tuvieron sobre la Grecia micénica. Los palacios minoicos tuvieron sus correspondientes viñedos, como el arqueólogo griego del siglo XX, Spyridon Marinatos (1901-1974), demostró en excavaciones justo al sur del yacimiento del palacio de Archanes, y el equivalente minoico de una villa rustica dedicada a la producción de vino fue desenterrada en Zakros en 1961. En la cultura minoica de mediados del II milenio a. C., el vino y el toro sagrado estaban relacionados en la forma de copas con forma de cuerno llamadas rhyta; el nombre Oinops ('de color de vino') aparece dos veces en tablillas en lineal B de Cnosos y se repite dos veces en Homero. Junto a la ACEITUNA y el grano, la uva era un importante cultivo vital para el sostenimiento y desarrollo de la comunidad: el calendario griego antiguo seguía el curso del año del vinatero. Una de las primeras prensas de vino conocidas fue descubierta en el Palekastro, en Creta, y es esta isla desde donde se cree que los micénicos extendieron la viticultura a otras lugares del mar Egeo y bastante probablemente al continente griego. A medida que las ciudades-estado griegas fundaban colonias por todo el mar Mediterráneo, los colonos llevaban vides consigo, además de cultivar las variedades salvajes que encontraban. Sicilia y el sur de Italia formaban algunas de las colonias más antiguas, siendo zonas que ya albergaban abundantes vides. Los griegos llamaron a la parte sur de la Península Itálica Oenotria ('tierra de vides'). Los colonos en Massalia (Marsella, al sur mediterráneo de Francia) y a lo largo de la costa del Mar Negro siguieron pronto, con expectativas no solo de producir localmente el vino necesario para su propio consumo, sino también de crear oportunidades comerciales para satisfacer la demanda de las ciudades-estado cercanas. Atenas fue un gran y lucrativo mercado para el vino, formándose importantes viñedos en el Ática y en la isla de Tasos para cubrir su demanda. Los historiadores del vino han teorizado que los griegos pudieron haber introducir la viticultura en España y Portugal, pero también es probable que los fenicios alcanzaran estas regiones antes. Los griegos practicaron una forma primitiva de pisado de la uva. Se ponían cestas de mimbre llenas de uvas en cubas de madera o barro cocido con una cuerda o tablón encima. Los trabajadores del viñedo se sujetaban de la cuerda para mantener el equilibrio y aplastaban las uvas con sus pies. A veces esto se hacía con el acompañamiento de otro obrero tocando la flauta de forma festiva. Tras el prensado, las uvas se ponían en grandes pithoi para que fermentasen. Las obras de Hesíodo y la Odisea de Homero incluyen algunas de las primeras menciones a la producción de vino de pasas, dejando las uvas recién vendimiadas en esteras para que se secaran hasta casi pasas antes de prensarlas. Un vino lesbio conocido como Protropon fue uno de los primeros conocidos hechos exclusivamente con zumo libre, tomado solo de racimos de uva prensados bajo su propio peso. Otras innovaciones griegas incluyen la cosecha deliberada de uvas sin madurar para obtener un vino más ácido para mezclar. La cocción del mosto de uva fue descubierta como otro medio de añadir dulzor al vino. Los griegos creían que el vino también podía mejorarse añadiendo aditivos como resina, hierbas aromáticas, especias, agua marina, salmuera, aceite y perfume. El Retsina, el Glühwein y el vermú son ejemplos modernos de esta costumbre.

 

        La fiesta del vino (me-tu-wo ne-wo) era una fiesta de la Grecia micénica que celebraba el «mes del vino nuevo». El culto al dios griego de vino Dioniso era muy activo, si no misterioso, y fue inmortalizado en la obra de Eurípides Las bacantes. A lo largo de todo el año se celebraban varias fiestas en honor del dios del vino. La Antesteria se celebraba en febrero y señalaba la apertura de las jarras de vino de la vendimia del otoño anterior. La fiesta incluía una procesión por la Antigua Atenas portando jarras de vino y concursos de bebedores. Las Dionisias incluían representaciones teatrales tanto de comedias como de tragedias en honor del dios del vino. Esta bebida era un componente frecuente en el simposio (banquete: sym: con; posium: acción de beber)  que a veces incluía el juego del cótabo, y que implicaba lanzar las heces del vino desde una copa vacía a un blanco.

 

        La cocina griega, hasta el siglo del político y orador ateniense Pericles (495-429 a. C.), aporta a la cocina occidental una serie de cosas que son básicas: la elaboración del pan de trigo; la popularidad de los vinos y su cultivo; la entrada de la carne de cerdo como alimento básico, la invención del embutido, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas, que el Ática ofrecía generosamente, y, finalmente, la cocina del pescado, tan importante, sobre todo, por que iba unida al ACEITE DE OLIVAS como grasa vegetal.

 

        A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una compilación que preludia la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de la cocina occidental: 1.- EGIS, de Rodas, el único que supo conocer y cocer perfectamente el pescado y las sopas del mar; 2.- NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, 'digno de ser ofrecido a los dioses'; 3.- CHARIADES, de Atenas, a quien nadie superó en ciencia culinaria; 4.- LAMPRIA,  que inventó la salsa negra, a base de sangre; 5.- APCTONETE, que inventó el embutido; 6.- EUTHYNO, que fue el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del antiguo pueblo griego; 7.- ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de la evaporación.

 

        El primer tratadista gastronómico conocido fue el poeta ARCHESTRATO, griego de Sicilia y amigo del político y orador ateniense Pericles (495-429 a. C.), nacido posiblemente en Gela o en Siracusa, hacia el siglo IV a. C.

 

        Parece ser que los romanos de la época republicana fueron sobrios en lo que a comer respecta, hasta las guerras en Grecia y las conquistas en Oriente, y de esta frugalidad se enorgullecían los escritores. Pero cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario -el ars magirica como lo llamaron, ya que cocinero en griego es magiros o mageiros- se dieron cuenta de que era muy caro atraer a los buenos cocineros helenos. Los cocineros hasta entonces habían sido tenidos en Roma como los esclavos menos apreciados. Hasta el año 174 a. C. las amas de casa se encargaban de amasar y cocer el pan para uso doméstico, pues no había en la ciudad ni un solo panadero. Todavía en el año 161 fue tal escándalo el que se matasen gallinas para comérselas, que se impuso la prohibición de hacerlo. Prohibición que fue reiterada posteriormente en varias leyes suntuarias sucesivas ya que la gallina era considerada como un ave exótica venida recientemente de Grecia, a donde había llegado de Persia. Sin embargo, todo ello tenía que cambiar rápidamente con la hegemonía total de Roma en el Mediterráneo. Debido a las relaciones cada vez más extensas de Roma con los países de ultramar y el intercambio más intenso de productos de la costas mediterráneas no tarda en saberse perfectamente en Roma que los cabritillos de Ambraccia, los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta, el garum de Cartago Nova, eran los mejores y que era un  privilegio de los patricios pagarlos más caros.

 

        El poderío de los romanos se fue acrecentando y se extendió por toda la península Itálica, hasta crear un estado que se adueñó de gran parte del mundo entonces conocido. Este Estado, en un principio fundamentalmente campesino, llego a ser la potencia más importante de la Edad Antigua y su centro continuó siendo Roma, la Ciudad Eterna.

 

        En la época romana se produce un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América. Este hecho es la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos de todas partes del mundo. Ello originará, por otra parte, un gran desarrollo de la agricultura. El prefecto de la flota, Octato Ponciano, consiguió aclimatar en las costas occidentales de Italia, entre Ostia y la Campania, un pez muy apreciado entonces que sólo vivía en el mar de Creta y de Rodas: el escaro, de carnes blandas y gusto poco acentuado; llamado también cotorra de mar, es un pescado que vive en los arrecifes coralinos, muy buscado por los lujosos patricios debido a su vivo color rojo más que por su sabor. Un patricio e ingeniero romano llamado Sergio Orata (siglo I a. C.), construyo unos viveros artificiales de ostras en lago Lucrino, imitando a los griegos que ya en la isla de Lesbos habían imaginado los primeros criaderos de este molusco bivalvo. Los criaderos de ostras proliferaron tanto en Burdeos en la costa atlántica, como en las costas del Mediterráneo.

 

        En el siglo II a. C., se introdujo la gallina en Roma, desconocida por los egipcios en la época faraónica y por los griegos antiguos, que parece llegar de la India a través de Persia en la época de las guerras médicas (499-449 a. C.); el filósofo griego Aristóteles (384-322 a. C.) la llamaba el ave de Persia. En principio, el gallo y la gallina fueron considerados como animales ornamentales, para más tarde convertirse en suculentas aves de corral, apreciadas por sus huevos y carnes.

 

        El pavo real, que el orador Quintus Hortensius Hortalus (114–50 a. C.) presentó por primera vez asado en la mesa revestido con todas sus plumas, no era nuevo en Roma; fue un floreciente negocio, porque ya en tiempos del militar Marco Terencio Varrón (116-27 a. C.) existían muchos criaderos de estas aves, verdaderos parques de pavos reales.

 

        En tiempos del escritor Ateneo de Naucratis (hacia el año 200 d. C.) estaba Roma llena de estas gallináceas que, con la pintada o la gallina de Guinea, las grandes piezas de los banquetes, eran comidas de lujo. El faisán llego a Roma en el siglo II a. C., importado de las tierras al sur del mar Caspio. Marco GavioApicio (gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano) creó recetas culinarias tales como la asados de flamenco entero, remarcando el suculento sabor de su lengua, así como la de los sesos de cordero, y los guisos de loros y cotorras.

 

        Los mercados de Roma constituían un espectáculo pintoresco. Los comerciantes exponían sus géneros en tenderetes colocados en las fachadas de sus casas, pero además por todas partes pululaban vendedores ambulantes que pregonaban a voces las más variables mercaderías: embutidos, asados a la parrilla, pescados fritos, pasteles de miel, buñuelos, fritangas, ACEITUNAS en salmuera, trocitos de carne asada ensartados en largas espinas de acacia, frutas silvestres y cultivadas, golosinas (de goloso, y éste del latín gulōsus), requesón, quesos, etc.

 

        En medio de esta barahúnda, los compradores se paraban y probaban el contenido de las fuentes repletas de los más diversos manjares que se exhibían ante su mirada, mientras discutían a gritos su precio o su calidad. A sus tres puertos, Ostia, Portus y Emporium, arribaban los navíos que traían víveres de cualquier lugar de Italia y aun de los más remotos confines del mundo conocido: vinos de Grecia, ACEITE  DE OLIVAS, salmueras de pescado y garum, de Hispania; cereales de Egipto y Etiopía; chacinería de las Galias; especias del remoto Oriente.

 

        Las coles que se consumían en Roma, fueron desconocidas para los hebreos y los egipcios. En tiempos del escritor latino, científico, naturalista y militar romano Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) para que una col fuera apreciada por los gastrónomos debía tener gran tamaño y conservar después de cocida un hermoso color verde, para lo cual el cocinero al condimentarla le añadía nitro o la dejaba previamente en maceración con ACEITE DE OLIVAS. Cuenta el historiador Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) que en el norte de Grecia, en Macedonia, se había conseguido una versión gigante de la col o repollo, la cual, para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa. En el siglo primero, griegos y romanos consiguieron la fermentación con vinagre, y el tribuno Catón 'El Jóven' o Catón de Útica (95-46 a. C.), bisnieto del legislador Catón 'El Viejo' o Catón 'El Censor' (234-149 a. C.), lo impuso como sustento de la tropa. Décadas más tarde, con el emperador Marco Aurelio Antonino Augusto (121-180 d. C.), apodado 'El Sabio', pasó a los pueblos germanos, originando la conocida col agria o choucroute francés (sauerkraut en alemán) hoy en día la más fiel representante de la cocina alemana

 

        Las lechugas se conservaban para disponer de ellas en todas las estaciones del año, sumergidas en salmuera u oximiel (mezcla entre vinagre y miel que se disuelven mediante la aplicación de un baño maría en una solución ácido-dulce); en los tiempos primitivos las lechugas se servían a modo de aperitivo, pero más tarde, en tiempos del  poeta latino Marco Valerio Marcial (40-104), nacido en Bílbilis, actual Calatayud, se presentaban a modo de postre al final de las comidas.

 

        Las acelgas se guisaban como las coles, pero se les adicionaba como condimento una generosa cantidad de mostaza para paliar su insipidez. Las ortigas silvestres, fueron muy estimadas como verdura, llegando a cultivarse; los ejércitos romanos hacían un gran uso de esta planta, de la que hacían plantaciones cerca de sus campamentos. Otra verdura, actualmente caída en desuso, fueron las malvas que se comían en ensaladas; hoy en día, nosotros empleamos las malvas en frases como: - 'Se ha ido a criar malvas', para decir que alguien ha muerto y reposa bajo tierra. Se utilizaban diversos vegetales en las ensaladas tales como las hojas de parra virgen, el jaramago, el ombligo de Venus, la siempreviva (nombre utilizado chistosamente, hoy día, por un tanatorio en la ciudad de Alicante: tanatorio la Siempreviva), el polipodio, la coclearia, que se importaba de Egipto.

 

        El helenio, que hoy en día es sólo una planta de jardín cuya raíz tiene sabor acre y amargo, pero aromático, se tomaba entonces hervido o se conservaba en oxicrate, mezcla de agua, miel y vinagre, pues se consideraba eficaz contra las enfermedades gástricas, y consta que Augusta, hija del emperador Cayo Julio César Augusto (63 a. C.-14 d. C.), lo tomaba a diario.

 

        Los puerros se estimaban tanto por sus bulbos como por sus hojas. Durante muchos años fue utilizada la achicoria silvestre, pero sólo muy tardíamente se cultivó la escarola. Expertos hortelanos consiguieron obtener a partir de apio silvestre el verdadero apio cultivado, que se confunde frecuentemente con el llamado apio caballar o perejil macedónico, planta umbelífera, cuyas hojas tienen sabor a perejil.

 

        Los cardos comestibles del género Cynara (tallos del cardo de huerta o Cynara cardunculus que es la madre primitiva de la alcachofa o alcaucil, llamada en latín Cynara scolymus) eran una verdura de lujo y tenían especial fama los que se importaban de la provincia romana Baetica  en Hispania o de Cartago (fundada por los fenicios, procedentes de Tiro, en un enclave costero del norte de África, cerca de la actual ciudad de Túnez); sus tallos solían confitarse teniéndolos en maceración con una mezcla de vinagre y miel perfumada con selfión y semillas de cominos. Aún se conservan algunas antiguas recetas romanas para condimentar los fondos de la flores de la verdadera alcachofa o Cynara scolymus.

 

        Los rábanos fueron las primeras raíces que se cultivaron en las huertas, pero no en la forma que hoy se hace, pues se dejaban crecer los tallos que eran más estimados que la propia raíz. También se conocían los nabos, pero las zanahorias se desdeñaban y las   chirivías tenían algún que otro partidario.

 

        Las cebollas eran indispensables en la antigua cocina romana. Se conocían diferentes especies y se decía que las redondas eran de mejor calidad; las rojas eran más acres y las blancas más dulces. Las cebollas se dejaban secar para conservarlas o, también, se preparaban encurtidas en vinagre. Además de las cebollas, ajos y ascalonias, se consumían otros bulbos que tenían reputación de afrodisíacos, como los de jacinto, gladiolo y asfódelo. Existe una carta muy simpática del poeta Quinto Horacio Flaco (65-8 a. C.) dirigida a su protector, Cayo Cilnio Mecenas (70-8 a. C; noble romano de origen etrusco, confidente y consejero político de Cayo Octavio Turino, más adelante conocido como César Augusto), en la que le cuenta sus desventuras por comer mucho ajo y le recomienda que tenga cuidado con su amante. Los soldados romanos consumían cebolla mientras que hablaban, estimando que acrecía el valor y la fuerza.

 

        Las calabazas y calabacines eran usados en la comidas romanas. Se conservaban colgados ante el hogar, con lo que adquirían un sabor a humo que era muy apreciado.

 

        Los melones que hoy consumimos eran entonces desconocidos, pues los mayores tenían el tamaño de una naranja, con lo que resulta posible que el emperador Clodio Albino (147-197) pudiera comerse diez en unos de sus copiosos desayunos. Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) los denominaba melopepones y decía que eran originarios de Campania.

 

        Los pepinos fueron la hortaliza preferida por el emperador Tiberio Julio César Augusto (42 a. C.-37 d. C.) -casado con Julia la Mayor hija de César Augusto (63 a. C.-14 d. C.)-, cuyo hortelanos realizaron verdaderos milagros para disponer de ellos en todo tiempo, cultivándolos en bancales móviles que permitían exponerlos a los rayos del sol durante todo el día.

 

        Son muchas las leguminosas que merecían los honores de la mesa, pero sin duda y al igual que les pasó a los cretenses y griegos, las lentejas eran las más apreciadas, sobre todo las pequeñas lentejas egipcias, redondas y oscuras, que se condimentaban en múltiples guisados. El ejército hacía un consumo muy importante de esta legumbre. La lenteja es de origen indio pero desde 2.000 años a. C. ya se cultivaba en todo el Mediterráneo oriental.

 

        Las habas eran conocidas desde tiempo muy antiguo y jugaban importante papel en algunas ceremonias religiosas, aunque no servían para contabilizar y emitir el voto, tal como se hacía en la Antigua Grecia. En las festividades saturnales (también llamadas fiestas de los esclavos ya que en ellas, los esclavos recibían raciones extras, tiempo libre y otras prebendas) se utilizaban para elegir al rey de la fiesta; seguramente, en esta costumbre está el origen del haba que como símbolo de la suerte llevan, actualmente, algunos roscones de Reyes. En ocasiones la harina de las habas se mezclaba con la de trigo para hacer pan. En la Antigua Grecia era comida generalizada, de tal forma que para distinguir una persona rica se decía: ese no come lentejas. Éstos hicieron con ellas una cocción caldosa, que más bien que comerla, se bebía entre horas. Este brebaje recibió el nombre de ptisana, nombre que los romanos generalizaron para cualquier tipo de hervido de plantas curativas.

 

        En diversos lugares se mencionan los guisantes, algunos de cuyos tipos son difíciles de identificar. Los granos de arveja se comían indistintamente como guisantes. Los garbanzos eran un manjar muy popular entre las clases humildes y se acostumbraba a venderlos tostados como golosina en los espectáculos públicos (un buen espectáculo en el Coliseo Romano, construido en el siglo I, no podía verse sin antes haber comprado a los vendedores ambulantes un buen cartucho de garbanzos tostados, los cuales, previamente, se habían rebozado en agua y cal). El garbanzo es original de Mesopotamia.

 

        Los romanos fueron muy aficionados a las setas y comían muchas variedades de las mismas: agaricos, boletos -muy elogiados por el poeta Marco Valerio Marcial, nacido en Bílbilis, actual Calatayud, (40-104)-, lactarios, russulas, etc. Sin duda, las más apreciadas era las conocidas con la denominación de Amanita caesarea o de los césares, parecidas a la Amanita muscaria (que es alucinógena por su contenido en muscimol  y tóxica por su contenido en el parasimpaticomimético muscarina), siendo utilizada ésta última por Agripinila la Menor (15-59; madre de Nerón, y hermana de Calígula con el que estaba liada sexualmente, al igual que sus otras hermanas), para asesinar a su tío y esposo, el emperador Claudio (10 a. C.-54 d. C.), tal como ya había hecho antes con sus anteriores maridos, el cónsul Ahenobarbo y su cuñado el cónsul Cayo Salustio Pasieno Crispo.

 

        Se cotizaban mucho todos las clases de trufa, la negra de Perigord  (Tuber melanosporum) proveniente del Antiguo Egipto, la blanca de Alba (Tuber magnatum) proveniente de Cirenaica (región histórica situada en la costa noreste de lo que hoy es Libia), y el llamado geranión o iton de Tracia.

 

        Estos hongos totalmente subterráneos se suponían engendrados por el rayo y se buscaban con ayuda de cerdos amaestrados que hozaban en el suelo, de la misma forma que se hace todavía en algunos lugares con cerdos y perros amaestrados para tal menester. Cuenta Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) que Lartius Licinius (propretor romano, legado de la Hispania Citerior, fallecido en el 70 d. C.), miembro del Pretorio, que administraba justicia en Cartago Nova (actual ciudad de Cartagena en la Región de Murcia), en Hispania, al morder una trufa halló en su interior una moneda de un denario que le rompió los incisivos.

 

        Las trufas, en la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Galeno de Pérgamo (130-200), médico griego, recomendaba la trufa para 'producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad'. El poeta andalusí, nativo de Évora, Ibn Abdun (siglos XI y XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo 'Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos'. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa como: 'un diamante de la cocina' y que 'El que dice trufa, pronuncia una gran palabra que trae recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo' , aunque luego dice: 'La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables'. Actualmente se dice que algunas de sus sustancias volátiles imitan a las feromonas del jabalí macho, pero en realidad la cuestión sigue en el aire. Lo mejor es probar y sacar cada uno sus propias conclusiones

 

        Las ACEITUNAS fueron muy solicitadas por todas las clases sociales, mucho más que lo son en la actualidad; se preparaban con los más diversos aliños y salmueras desde tiempos muy remotos, aunque afirma Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) que el OLIVO aún no era conocido en Italia cuando reinaba Lucio Tarquinio Prisco (616-578 a. C.), es decir, en el año 172 ó 173 de la fundación de Roma (753-752 a. C.). Así como el trigo es el cereal rey, el OLIVO es el gran señor de las tierras del mar Mediterráneo. La especie silvestre o ACEBUCHE se extendió desde los tiempos remotos por norte y sur de la costa mediterránea, y se sabe que se cultivaba desde el 5.000 a. C. En cuanto al prensado para la extracción del ACEITE los datos se remontan a Mesopotamia en el 3.000 a. C.

 

        Decía el escritor y político romano Cayo Petronio Árbitro (14 ó 27-65 d. C.), el hombre más elegante de Roma en tiempos de Nerón: '...es verdaderamente decepcionante observar como los innumerables calvos de la urbe, se acomodan en el Foro con sus relucientes calvas embadurnadas de aceite, esperando que el sol produzca el milagro'. Su sentido de la elegancia y el lujo convirtieron a Petronio en organizador de muchos de los espectáculos que acontecían en la corte del emperador Nerón Claudio César Augusto Germánico (37-68 d. C.).

 

        Según cuenta el poeta romano Publio Virgilio Marón (70 a. C.-19 d. C.), en los días desapacibles del otoño era una delicia comer castañas, frescas o cocidas. Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) aconseja tomarlas asadas al rescoldo.

 

        Las frutas de uso común en la Antigua Roma eran en su mayoría las mismas que actualmente se consumen, con excepción de algunos frutos cítricos que se importaron de Oriente, como el limonero, cuyo fruto se denominaba manzana de la Media (Meseta Persa o Meseta Iraní, región actualmente ubicada en Irán) y que comenzó a cultivarse en Italia, primero por el agrónomo griego Florentino, en el siglo III d. C. y, luego, a finales del IV d. C., por el escritor y agrónomo romano Rutilio Tauro Emiliano Paladio, en Nápoles y Cerdeña, que escribió el tratado Opus agriculturae o Geoponicas, una compilación que aborda con gran detalle cuestiones sobre los cultivos (en particular, el olivo y la vid), sobre injertos de árboles frutales (libro XIV, De Insitione), sobre ingeniería (construcciones rurales, acueductos), sobre cuidado del ganado y sobre mejoras en la producción de vinos y quesos.

 

        La naranja agria (Citrus aurantium) se conoció mucho más tarde, en tiempo de Las Cruzadas (1095-1221). Las variedades dulces (Citrus sinensis) y la mandarina (Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, así como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina) se trajeron de China en tiempos posteriores. La presencia de la naranja en la mesa de los romanos es muy tardía. Es en el siglo II cuando se importa de Palestina que, a su vez, había sido introducida desde China por la ruta de la seda. A pesar de su gran acidez, sus virtudes curativas la hicieron indispensable ordenándose grandes cultivos.

 

        En la Roma Imperial se conocían más de 20 variedades de manzana, muchas de ellas aún no identificadas; las variedades de mayor renombre se importaban de Aquileya, en Iliria, y de Panflagonia, entre Bitinia y el Ponto. El botánico C. Mattius, caballero romano que fue amigo del emperador Julio César Augusto (23 a. C.-14 d. C.), dio su nombre a una variedad; se consumían crudas, cocidas en agua o vino, asadas sobre las brasas y, a veces, se dejaban secar al sol para hacer sidra. La manzana de la antigüedad era bastante agria, tanto es así que se llamaba malus acerba. El actual aroma, dulzor y muchas de las especies se deben a Julio César, que ordenó a un injertista perfeccionar las manzanas. Este injertista se llamaba Matius o Matio Mazana, de quien los hispanoparlantes hemos recogido el nombre de manzana (mattiana). Su éxito debió ser tan rotundo que hasta se cambió el nombre científico por el de malus matianum.

 

        Las peras nunca son mencionadas por los hebreos ni por los egipcios de la Edad Antigua, lo que hace pensar que no las conocieran. Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) describe 38 variedades. Generalmente, se comían de la misma manera que las manzanas o bien se dejaban secar después de cortadas en rebanadas. Lo mismo que otras frutas, se confitaban con miel para conservarlas durante largo tiempo. Con las peras se preparaba un vinagre cuya receta se ha conservado en las Opus agriculturae o Geoponicas del escritor y agrónomo romano Rutilio Tauro Emiliano Paladio (siglo IV d. C.).

 

        Para plantar ciruelas de buena calidad los plantones de ciruelo silvestre se injertaban sobre pies de manzano o almendro. El historiador Plinio 'El Viejo' cita varias especies de ciruelo, pero las más apreciadas eran las que se importaban de Damasco en estado de ciruelas pasas. En tiempos de Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) este tipo el ciruelo se aclimató en Italia, pero nunca lograron frutos del tamaño de los originales.

 

        La cereza era muy popular, pero en tiempos más remotos sólo se conocían las que crecían de modo espontáneo o silvestre en Persia, Armenia y en Europa Central, que se denominaban cornum. Hasta el siglo I a. C, el cultivo de la cereza se limitaba a la zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio. El verdadero cerezo originario de la ciudad de Cerasus (colonia griega Kerasos, Kerasus y luego Cerasus en tiempos del Imperio: actual Giresun), ciudad de Asia Menor (y del latín Cerasus el nombre de cereza en español), en el Ponto, fue introducido por el político y militar romano Lucio Licinio Lúculo (118-56 a. C.), después de su victoria sobre el griego Mitríades VI (132-63 a. C.;llamado Eupator Dionysius, también conocido como Mitrídates el Grande, rey del Ponto desde el 120 a. C. hasta su muerte, en 63 a. C.), en el año 74 a. C. De este frutal se obtuvieron muchas variedades, siendo las más apreciadas las de Campania y Lusitania. La verdad es que la cereza ya era conocida desde 300 años antes de Lúculo, y su cultivo se había extendido por toda Europa. Se recomendaba como diurético y purificador de la sangre, pero su condición más apreciada por el género masculino era el gran poder sexual que confería la ingestión de su semilla, que se encuentra dentro del hueso. Hoy en día, dicen que, es uno de los componentes del famoso Viagra. Los cerezos pertenecen al género Prunus, como el ciruelo, el almendro, el albaricoquero o damasco y el melocotonero o duraznero.

 

        La higuera que crece de modo silvestre o espontáneo en las costas del mar Mediterráneo, era el árbol frutal más popular en el mundo antiguo, y los higos, al igual que lo fueron en la Antigua Atenas, eran la fruta más abundante en la urbe, donde a veces se consumían a manera de pan. El filósofo griego Platón (427-347 a. C.) recomendaba los higos como alimento de atletas, y Roma los consideró símbolo de sabiduría y de fe, simbología que recogieron los primeros cristianos. Los romanos intensificaron su cultivo y adaptaron la higuera a climas más fríos. En su pasión por los higos el emperador Flavio Claudio Juliano (332-363), apodado  por los cristianos el Apóstata, ordenó una gran plantación cerca de París y para evitar que se helaran las higueras durante el invierno, construyó paredes en torno a la plantación de donde pendían interminables telas. Seguramente es el dato más antiguo que se posee sobre un invernadero.

 

        El membrillo era originario de Persia y se comía asado o cocido con miel y cubierto con una pasta de harina; el escritor agronómico Columela (4-70 d. C.), nacido en Gades, y luego Rutilio Tauro Emiliano Paladio, escritor y agrónomo romano del siglo IV, citan recetas culinarias para confitarlo.

 

        Abundaban los granados (Punica granatum), que también eran originarios de Persia, aunque luego fueron cultivados con gran empeño por los cartagineses; en Roma, el fruto de este árbol frutal se denominaba malus punica o manzana cartaginesa.

 

        Las frutas más caras, que sólo se presentaban en los banquetes de los potentados, eran el melocotón (Prunus persica) y el albaricoque (Prunus armeniaca); el primero no fue conocido en Italia hasta el tiempo del emperador Claudio (10 a. C.-54 d. C.), en que fue importado de Armenia, aunque era de origen chino; el albaricoque se utilizaba como condimento en muchos guisos famosos, como el picadillo de cerdo de Mattius Mazana; ambas frutas comenzaron a cultivarse en Roma a mediados del siglo I a. C. 

 

        La fresa y la frambuesa no fueron cultivadas en los huertos romanos, como tampoco la grosella. El poeta lírico y satírico Quinto Horacio Flaco (65-8 a. C.) alaba las negras moras de la morera y las recomienda como postre cuando están recién cogidas del árbol; con este fruto se preparaba un jarabe que era muy apreciado, el diamorom, que se usaba como medicamento.

 

        No se conocían los nísperos, pero sí las acerolas o semerucos (Malpighia emarginata) originarias de Persia y Arabia, que se preparaban dejándolas cocer en mosto de uva que se reducía por el calor hasta darles consistencia de jarabe.

 

        Las bayas de saúco (género Sambucus) y de zumaque (Rhus coriaria) también se usaban en la cocina. Los dátiles gozaban de gran favor y se tomaban como postre; con ellos se hacía un licor dulce que gustaba mucho y recibía el nombre de caryotum.

 

        Las almendras (Prunus dulcis) son ya mencionadas por el político romano Catón 'El Joven' (95-46 a. C.; bisnieto de Catón 'El Viejo o El Censor', 234-149 a. C.) y era costumbre tomarlas al principio de la comida para excitar la sed; el historiador, biógrafo y ensayista griego Mestrio Plutarco (46 ó 50-120 d. C.) cuenta que un médico, familiar de Druso 'El Joven' (14 a. C.-23 d. C.; hijo de Tiberio y de su primera esposa Vipsania), desafiaba a todo el mundo a beber y decía que se preparaba para ello tomando cinco almendras amargas (Prunus dulcis variedad amara) antes de que se iniciase la apuesta; este procedimiento era ya usado por los egipcios.

 

        Las nueces de nogal eran poco estimadas, pues se creía que tomadas en ayunas daban tos y provocaban el vómito; también, se les achacaba el producir intensas cefalalgias. Las avellanas eran muy conocidas, pues crecían de modo silvestre por toda Europa.

 

        Los romanos llegaron a alcanzar un dominio perfecto de la técnica del injerto. Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) dice que en Tibur (actual Tivoli) pudo contemplar un árbol que producía distinto fruto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, pero añade que se secó muy rápidamente.

 

        Aunque la viticultura se conocía desde tiempo inmemorial en Italia, no cabe duda que los navegantes griegos contribuyeron poderosamente a la difusión de la vid por las costas mediterráneas. Las uvas eran uno de los postres predilectos en la mesa romana; se comían frescas o se dejaban secar al sol para convertirlas en uvas pasas; estas uvas desecadas se solían conservar en vasijas u ollas de barro, por lo que se denominaban uvas ollares.

 

        De cuantos productos exóticos aparecían en los mercados romanos, eran los condimentos y las especias los que más se prestaban a la especulación, llegando a alcanzar precios exorbitantes que los convertían en verdaderos tesoros que los traficantes guardaban a buen recaudo. Era comprensible que tuvieran tan alto valor, pues algunos de ellos venían de remotos países y tenían que recorrer tremendas distancias en difíciles condiciones de conservación hasta que llegaban a manos del consumidor. El cocinero romano abusaba de estos condimentos y especias, algunos de los cuales aún continúan usándose, otros se han abandonado por no resultar adecuado al gusto de hoy y otros han desaparecido o no han podido ser identificados.

 

        Era innumerable la cantidad de hierbas, semillas, frutos, bulbos y raíces que se empleaban para sazonar los guisos. Las semillas de comino que gozaban de un favor que conservarían hasta la Edad Media (año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de América), se traían de Etiopía, pues los de este origen se reputaban más sabrosos que los que se producían en Galacia (actual Turquía) y Cilicia.

 

        El azafrán (Crocus sativus) tenía fama de afrodisíaco y se creía que evitaba la gordura; el de Cilicia se prefería a los de Lidia y Sicilia; el gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, Marco Gavio Apicio sólo menciona su uso para preparar un vino aromático y como colorante alimentario de ciertos manjares; Trimalción, el personaje de la novela romana El Satiricón, escrita por Petronio, hace salpicar con él todos los manjares que le sirve su cocinero; este condimento se tenía en gran estima y en algunos festines se cubría el suelo de la sala con serrín mezclado con azafrán para colorearlo. El cártamo, alazor o azafrán silvestre (Carthamus tinctorius) también se usaba como colorante.

 

        El anís (Pimpinella anisum L., 1753) era uno de los escasos condimentos tolerados por el filósofo y matemático griego Pitágoras de Samos (580-495 a. C.); se traía de Egipto, aunque el más estimado era el de Creta.

 

        El hinojo y la alcaravea o comino de prado (Carum carvi) se utilizaban para aromatizar el pan. Los granos de adormidera (Papaver somniferum) eran muy gustados como aperitivo y se preparaban tostándolos cuidadosamente y luego mezclándolos con miel; actualmente, sus semillas, al igual que las de Papaver rhoeas, gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas; la tarta de amapola (makowiec en polaco y makovník en eslovaco) es un postre típico de Polonia y de Eslovaquia; en buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.).

 

        El sésamo (Sesamum indicum L., 1753), era mucho menos utilizado que lo fue en la Antigua Grecia. El apio silvestre (Apium nodiflorum) era apreciado tanto por sus hojas como por sus semillas, las que según Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) tenían la virtud de atenuar el gusto del vinagre; sus tallos se confitaban y lo mismo se hacía con los de angélica (Angelica archangelica L., 1753).

 

        Se cultivaba el perifollo (Anthriscus cerefolium), mientras que el perejil (Petroselinum crispum) y la ajedrea (género Satureja) sólo se usaban en estado silvestre; el hisopo aromático (Hyssopus officinalis), originario de Creta, se usaba para corregir la frialdad de las lechugas; el tomillo (género Thymus) y el orégano (Origanum vulgare) eran de uso corriente, al igual que el laurel (Laurus nobilis); el romero (Rosmarinus officinalis) y la albahaca (Ocimum basilicum) también se usaban; el estragón (Artemisia dracunculus) no se conocía y era sustituido por el pelitre (Anacyclus clavatus), que hoy sólo se emplea en la fabricación de insecticidas; la menta (género Mentha), sobre todo desecada, elevaba el espíritu y excitaba el apetito, en el sentir de Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.); el jaramago (Sisymbrium officinale o Erysimum officinale) debía su aprecio a su virtud de excitar el sexo; el helenio (Helenium autumnale), reducido a polvo, servía de condimento; el nardo o espinacardo (Nardostachys grandiflora o Nardostachys jatamansi), originario de la India, proporcionaba sus hojas, sus semillas y sus raíces dotadas de un sabor acre y de un olor a moho, como el  ásaro (Asarum europaeum), llamado nardo salvaje, que se traía del Ponto, Iliria o Frigia; el maloratón, hoy mal identificado, venía de la India, pero era originario de China, y seguramente se trataba del patchulí, hoy desconocido en la cocina.

 

        La especia usada de más antiguo en Europa fue la pimienta, que intervenía en casi todos los platos, venía de la India y los romanos las usaban en tres formas diferentes: la llamada pimienta larga o bengálica (Piper longum) que estaba constituida por la vaina entera conteniendo las semillas, recogida en plena madurez y secada al sol; la pimienta blanca (Piper nigrum, que es la negra sin corteza), y la pimienta negra (Piper nigrum,) formada por los granos maduros y secados al sol. Su elevado precio hacía que fuera falsificada por enebrinas (Juniperus communis L., 1753) o por bayas de mirto (género Myrtaceae).

 

        La mostaza era también muy solicitada y solía prepararse por los cocineros según las recetas más variadas; Rutilio Tauro Emiliano Paladio, escritor y agrónomo romano del siglo IV, aconseja el siguiente modo: 'Se tritura cuidadosamente un sextario y medio de granos de mostaza y se mezclan con cinco libras de miel, una libra de aceite de la Bética y otro sextario de vinagre fuerte'. Se sabía de la denominada mostaza blanca (Sinapis alba L.), la mostaza negra (Brassica nigra Koch), la mostaza de campo (Sinapis arvensis L.), y la llamada mostaza salvaje (Lepidium campestre R. Brown.).

 

        El vinagre era un producto fundamental en la cocina romana y se obtenía de muchas clases, hoy desconocidas: de vino, de calabaza, de peras, de higos, de escila o cebolla albarrana (Scilla maritima o Caribdis maritima), etc.

 

        La asafétida (Ferula assafoetida) es una goma o resina que se extrae de una planta umbelífera originaria de Asia, que tiene un olor repugnante, nauseabundo para nuestros actuales paladares, pero los romanos no participaban de esta aversión, y como los persas del Imperio Aqueménida y otros pueblos orientales, gustaban de frotar con ella los platos antes de que se sirvieran los alimentos.

 

        Muchas de las sustancias que hoy son de uso frecuente en nuestras cocinas eran desconocidas en la época romana, como sucedía con la vainilla, la nuez moscada y el clavo de olor, pero conocían una variedad de canela, a parecer muy mediocre.

 

        Es sabida la importancia que la sal tiene en la alimentación de los pueblos y los primitivos moradores del Lacio tenían como industria importante la producción de sal. Toda la que se consumía en la gran ciudad procedía de las salinas que existían en los grandes pantanos salobres que se formaban en la desembocadura del río Tíber, siendo las de Ostia, en el mar Tirreno, las que tuvieron mayor importancia. La sal que se obtenía por evaporación del agua de mar, se purificaba por cristalización y torrefacción. La muria muy usada en la cibaria romana (Aemilia cibaria), era en su origen una solución concentrada de sal, pero más tarde fue una salmuera que se empleaba para conservar hortalizas y ACEITUNAS, y finalmente una salazón de pescado. Los maestros de la cocina usaban sales especiales, como la receta que figura en el libro De re coquinaria del gastrónomo romano, del siglo I d. C., Marco Gavio Apicio: - 'A una libra de sal común y a dos libras de nitro, se añaden tres onzas de pimienta blanca, otro tanto de pimienta negra y dos onzas de una mezcla de jengibre, de hisopo de Grecia, de nardo, de perejil, de hisopo; onza y media de cominos, semillas de jaramago, apio silvestre y una onza de azafrán'.

 

        La principal característica de la cocina romana consistía en el abundante uso, más bien abusivo, de determinadas salsas de pescado que se obtenía después de un largo proceso de elaboración y que se conservaban en ánforas como un preciado tesoro. Estas salsas recibía los nombres de garum, liquamen, muria y allec. Se preparaban de mil maneras distintas y sus diferentes aromas dependían en gran parte de las técnicas de preparación y en parte de la clase de pescado de la que provenían. Algunas citas que se conservan de la Antigüedad clásica permiten tener una idea de cómo se elaboraban estos extraños condimentos. Se comenzaba por obtener el llamado liquamen, base fundamental de estos preparados; para ello, se colocaban en un gran recipiente las entrañas de determinados peces, principalmente caballas, que se mezclaban con la carne desmenuzada de estos mismos peces o con pescados de pequeño tamaño, y se removía todo el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea que se exponía a la acción de los rayos solares, batiéndola con frecuencia para favorecer su fermentación. Cuando por la acción del calor se reducía la parte líquida, se sumergía en la vasija un pequeño canasto y el líquido que se filtraba dentro del mismo era el denominado garum, producto exquisito para el gusto de entonces, que llegaba a alcanzar altísimos precios. Las heces que quedaban en el recipiente, una vez extraído el garum, se denominaban allec, producto menos refinado y por lo tanto más barato. El termino muria, como antes se ha dicho, significaba agua salada o salmuera, aunque se empleó después para designar un determinado tipo de garum.

 

        El buen punto de los manjares dependía en gran parte de la habilidad del cocinero para dosificar el garum, cuyo exceso podía transformar un plato delicado en uno nauseabundo. Este garum se presentaba aromatizado con diversos productos, en relación a los cuales recibía distintos nombres. Cuando se mezclaba con agua para diluirlo se llamaba hidrogarum; con vino, oenogarum; con vinagre, oxigarum; con aceite, oleogarum; con pimienta, garum piperatum. El más cotizado de todos era el denominado garum sociorum, que procedía de la isla de Escombreras en Cartagena, en la Hispania de los fenicios, y recibió este nombre por la sociedad que habían creado unos caballeros romanos para explotarlo.

 

        De él, dice el poeta latino Marco Valerio Marcial (40-104 d. C.): -'Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro que está expirando'. De hecho, la isla de Escombreras, que se conocía en esa época como la isla de Heracles, situada frente a Cartagena, lleva este nombre por este cotizado pez, llamado caballa, macarela, xardaescombro (Scomber scombrus).

 

        No sabemos el sabor que tenía este preparado porque no nos apetece hacerlo ni probarlo, pero a juzgar por los métodos empleados para obtenerlo, es fácil colegir que su aroma sería fuerte, ácido y hasta repugnante. Así lo confirma otro epigrama poético de Marco Valerio Marcial (40-104 d. C.), nacido en Bílbilis, actual Calatayud: - 'Papilo es un hombre a quien le hiede terriblemente el aliento: basta una tufarada de su vaho pestilente para transformar un ungüento perfumado en garum'. No sabemos quién fue Papilo (¿?), pero deseamos que tuviera, a lo largo de su vida, algo mejor que su aliento.

 

        Como sucedía en la primitiva Grecia, la comida de los romanos en tiempos de los Reyes y de la República era muy sencilla y estaba constituida fundamentalmente por cereales y derivados de los mismos. Los etruscos, pueblo de la antigüedad cuyo núcleo geográfico fue la Toscana, preparaban el puls, especie de papilla confeccionada con mijo y cebada, pero los romanos preferían el pulmentum, que se aderezaba con una harina toscamente molida que denominaban far. Tanto los etruscos como los latinos y los itálicos, molían el grano sirviéndose de piedras planas o morteros; después usaron molinos rudimentarios que se fueron perfeccionado con el tiempo hasta que llegaron a tallarse muelas con superficies no paralelas, con lo que se realizaba una molienda más perfecta. A pesar de todo, el primitivo far tardó mucho tiempo en convertirse en el polvo impalpable, que había de conocerse con el nombre de farina.. En las grandes haciendas, los esclavos movían las pesadas muelas de los molinos harineros, aunque también se usaban asnos para este menester, pero en las casas familiares realizaban esta labor los sirvientes domésticos y en las pequeñas granjas lo hacían los mismos propietarios.

 

        El pan se preparaba íntegramente en los hogares, desde la molturación del grano hasta la cocción de los panes. No se encuentran vestigios de que existieran panaderos ni corporaciones de lo mismos hasta el año 170 a. C. La panificación romana no llegó nunca a estar tan adelantada como la griega, pero se hacía pan fermentado, obteniendo la levadura mediante la conservación de la masa de un día para otro. Por regla general, los panes se cocían en el horno y con frecuencia se adornaban salpicándolos con granos de adormidera, hinojo o perejil. Posteriormente la calidad del pan mejoró mucho y llegaron a prepararse gran variedad de tipos, utilizando harina de diversos cereales, principalmente cebada, espelta, centeno y trigo. Todas las labores de panadería podían incluirse en tres clases fundamentales: panis acerosus, plebeius, rusticus, castrensis o sordidus, variantes que se hacían con harina basta, someramente cernida; panis secundarius, que era más blanco, pero no excesivamente fino; y, por último, panis candidus o mundus, pan de lujo, que se preparaba con harina de flor de trigo. También es citado por algunos autores el pan de perro o panis fulfereus, que era un pan muy tosco fabricado con harina sin cerner y llevando todo el salvado. El pan clibani se cocía sobre las brasas en un recipiente especial, y los denominados panis furnacei eran los que se cocían en el horno.

 

        La pastelería romana tampoco fue tan variada como la griega, pero existían muchas golosinas (de goloso, y éste del latín gulōsus) que eran muy apreciadas, aunque hasta el final del siglo II a. C. no se establece una diferencia entre los productos de pastelería y el pan propiamente dicho. Las recetas de labores pasteleras, como el libum, la placenta, el savillum, el globus y la tripatina compartían las preferencias de los antiguos romanos. Además de las mencionadas se conocen, a veces incompletamente, las recetas de otras muchas especialidades, como la scriblita, que era una especie de placenta sin miel; la spira, que se hacía con una pasta semejante a la de la placenta;, elaborada en forma de trenza y endulzada con miel; el erneum, compuesto de parecidos elementos pero cocido al baño de María (en latín balneum Mariae) en una pequeña garrafa de barro que era necesario romper para sacar el bollo.

 

        Desde los tiempos más primitivos los pastores del Lacio (en latín: Latium) bebían leche de  sus cabras y ovejas, y la cuajaban para hacer queso, utilizando los brotes de higuera (con su latex pegajoso o leche de higuera o salvia lechosa: cuajo enzimático o fermento lab: enzimas pepsina, quimosina y paraquimosina) de la misma manera que lo hacían los griegos, más tarde emplearon el contenido enzimático, llamado renina, del estómago de los cabritos (cría de la cabra de hasta 4 meses de edad), corderos (ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis), liebres o pollos que sacrificaban. El requesón obtenido se colocaba en cestillos de mimbre donde se amasaba y se le daba la forma debida; luego se prensaba en mayor o menor grado, según el queso estuviera destinado a ser consumido fresco o a conservarse, en cuyo caso se salpicaba de sal tostada y se colocaba debajo de unas tablas sobre las que disponían piedras. Así se mantenían los quesos, aireándolos de vez en cuando, hasta que estaban en condiciones de ser consumidos. La industria quesera fue mejorando y llegaron a manufacturarse, por lo menos, dieciocho variedades de queso.

 

        El poeta latino Marco Valerio Marcial (40-104 d. C.), nacido en Bílbilis, actual Calatayud, dedica varios de sus epigramas poéticos breves al queso, mencionando los de Luna, Vestinos, Vélabro y Trebula Mutuesca, estos dos últimos curados al humo. Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) menciona algunos quesos de los Alpes, como el Vaturique y el Doleate. El queso de Ceba (actualmente Ceva, y queso Robiola di Roccaverano) en Liguria, como el mencionado de Luna, era de leche de oveja. Se estimaban mucho algunos quesos griegos, como los de Bitinia, Agrigento, Tromelia, todos de leche de cabra.

 

        Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) habla, también, del queso de Nimes y de uno que denomina lesurae gabellicique, que provenía de la Galia y era un antecesor del moderno Roquefort (queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron). El queso era un elemento indispensable al cocinero romano, que lo utilizaba como condimento en muchos guisos y existían muchos platos en que el principal componente era el propio queso, como el moretum, descrito por el poeta romano Publio Virgilio Marón (70-19 a. C.; autor de la Eneida, las Bucólicas y las Geórgicas), que nos pinta al campesino dedicado a prepararlo, machacando unos ajos en su mortero para mezclaros con el queso salado y rallado. Luego se sazonaba la mezcla con perejil, ruda y coriandro, y se desleía con ACEITE DE OLIVAS y vinagre.

 

        El moretum es un plato tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma. Se trata de un tipo de aderezo o salsa cuyos ingredientes se machacan en un mortero, del cual toma el nombre. Se sabe de su existencia debido a la aparición en el Appendix Vergiliana atribuido a Virgilio en el que cuenta que sus ingredientes son hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. El texto de Virgilio narra como un campesino lo prepara como desayuno y termina con un listado de los ingredientes que se necesitan. En la línea 103 se lee: 'color est e pluribus unus', lo cual se refiere a la combinación de los ingredientes. Como curiosidad se trata de la misma frase, 'e pluribus unum', pero con otra declinación, que constituye uno de los lemas de los Estados Unidos de América. Es mencionado también por el escritor agronómico romano Lucius Junius Moderatus (4-70 d. C.), nacido en Gades y de sobrenombre Columela, en su obra De Re Rustica, libro XII.

 

        En las carnes que se utilizaban para la alimentación existía una mayor diversidad que en nuestros días, pero con excepción de las de baja calidad, la carne constituía entonces un manjar de lujo que la plebe no comía con frecuencia. Además de las de oveja, cabra, buey y cerdo, se disponía también de las de venado, corzo, gamo, onagro, jabalí y otras muchas, pero sin duda la más apreciada era la del cerdo, y sobre todo su jamón, los riñones, las criadillas, las manitas o patas, el rabo y, especialmente, las ubres y vulvas vaginales de marrana. Los gastrónomos refinados pagaban con generosidad los cerdos que habían sido cebados exclusivamente con higos secos y vino con miel, pues con este régimen el hígado del animal degeneraba volviéndose graso y adquiría un tamaño monstruoso (la hepatomegalia, por ejemplo, de la cirrosis) convirtiéndose en un manjar delicioso.

 

        Los ganaderos latinos enviaban diariamente a los mataderos, que estaban situados en los arrabales de Roma, rebaños de becerros, cabritos, corderos, ovejas y puercos. En los tiempos primitivos las carnicerías estuvieron diseminadas por la población, pero más tarde formaron un gremio y se les adjudicó un barrio especial. Existía una policía para vigilar los mercados, que imponían fuertes multas a los tablajeros que vendían carne que llevara muerta más de 48 horas en invierno y 24 en verano.

 

        En tiempos del Imperio, cuando aumentó considerablemente el lujo, se crearon parques para la crianza de determinados animales salvajes: jabalíes, venados, corzos, gamos, gacelas de Numidia, carneros salvajes de Córcega, etc. Aunque ya en tiempo de la República (509-29 a. C.) se habían aclimatado en Roma gran variedad de especies para que sirvieran de plato en los banquetes, el gusto por lo exótico desbordó todo lo previsto, llegando a cotizarse los manjares más por su rareza que por sus cualidades gastronómicas. El militar y funcionario romano Marco Terencio Varrón (116-27 a. C.) da instrucciones muy precisas para la cría de aves, incluso de algunas que procedían del extranjero, como las pintadas africanas (gallinas de Guinea). También hace referencia a los conejos ibéricos, liebres de la Galia y a los caracoles de Iliria y África.

 

        Los pequeños lirones (familia Gliridae) se consideraban como un manjar muy delicado, por lo que estos roedores se criaban en cautividad en establecimientos especializados, llamados gligaria. Como un alarde de lujo, se comían especies raras y costosas, aunque realmente no fueran apetitosas, como por ejemplo, los fenicópteros o flamencos, cuyo consumo fue introducido por el gastrónomo romano, del siglo I d. C., Marco Gavio Apicio.

 

        También se servían grullas, cigüeñas, cisnes y hasta Psittacidae, pequeños papagayos. Como bocados ostentosos figuraban también la tórtola y, sobre todo, el pavo real o pavón, que el político y cónsul romano, además de un célebre orador y letrado, Quinto Hortensio Hórtalo (114-50 a. C.) presentó por primera vez en un banquete, despertando la indignación del poeta lírico y satírico Quinto Horacio Flaco (65-8 a. C.), que clamaba contra las degollinas que empezaron a realizarse de estos bellos animales.

 

        La pintada o gallina de Guinea ya se conocían desde tiempos del funcionario romano Marco Terencio Varrón (116-27 a. C.), y era un manjar raro y costoso. El faisán fue importado de Le Media y no se incorporó a las minutas de los festines hasta tiempos del Imperio Romano (31 a. C.-476 d. C.). Las ocas eran muy solicitadas, y alcanzaban mayor cotización las importadas de las las Galias; se solían cebar con mijo y papillas de harina de cebada, y cuando estaban bien gordas se despellejaban y se asaban a las brasas; el bocado más apreciado de estas aves era su hígado graso, y por ello se procuraba facilitarles alimentos que, como los higos secos, producían una hipertrofia o hepatomegalia de este órgano; cuando se sacrificaba esta ave, se le extraía la víscera para mojarla en leche con miel, pues se creía que así aumentaba aún más su tamaño. Con estos hígados se preparaba una especie de foie-gras (del francés: hígado graso) que se vendía carísimo en el mercado; parece ser que el inventor de este manjar fue el consular romano Quinto Cecilio Metelo Pio Escipión Nasica (fallecido en el 46 a. C.). De los patos sólo se consideraba como bocados sus pechugas y sesos, el resto, según el poeta latino, nacido en Bílbilis (actual Calatayud),  Marco Valerio Marcial (40-104 d. C.), debían quedarse en la cocina.

 

        Los criadores de aves realizaban verdaderas fantasías de hibridación, cruzando pichones domésticos con palomas torcaces para obtener aves más sabrosas a las que cebaban con trigo, cebada y lentejas. También se criaban en cautividad tordos, mirlos, becadas, ortegas, cercetas, becafigos, somormujos y otras aves más o menos estimadas.

 

        La salchichería ofrecía numerosos productos, algunos de los cuales aún se siguen fabricando en Italia. Los circelli, incisia y tomatina eran salchichas de diversos tamaños; el pendulus se preparaba con con el intestino ciego del puerco; la billa con su intestino delgado; los tucettini, a base de carne de cerdo y de buey; el ventre de Falisque, era semejante a una mortadela.

 

        Eran famosas las morcillas de Lucania, curadas al humo. Los romanos tenían gran predilección por los picadillos que se confeccionaban con los más diversos productos, aromatizados con más de mil condimentos distintos. Estos preparados se embutían en tripas de cerdo para conservarlos y darles forma, obteniéndose así singulares embutidos que denominaban botella y farmicina. Estos embutidos tenían gran aceptación en los mercados y solían asarse a la vista del público por los propios vendedores, a los que llamaban botellarii

 

        Los romanos, al igual que los griegos, nunca tuvieron gran  afición al mar y, generalmente, sus flotas iban tripuladas por extranjeros y forzados, pero a pesar de esta pobre atracción por las cosas marinas, sentían por el pescado una apetencia rayana en la locura de la que no existe otro ejemplo en la Historia. Puede decirse que en Roma se conocían todos los peces que podían capturarse en el mar Mediterráneo y algunos del Atlántico, del mar Negro y del mar Rojo.

 

        Sin duda los más apreciados eran la murena, el escaro, la dorada y el salmonete, especialmente cuando eran de gran tamaño. Se pagaban muy bien los rodaballos, las truchas y los lucios del lago de Como, los salmonetes de los ríos Rhin y Loira, las tortugas del mar Rojo, los atunes de la Bética, los peces de los ríos y lagos de Persia, las ostras de Narbona y la Armórica y las langostas de mar de Cerdeña.

 

        Dado el elevado precio que alcanzaban algunos pescados en el mercado, es fácil comprender el que abundaran barcos pesqueros que tendían sus redes en las cercanías de la costa, ya que no gustaba mucho el internarse en alta mar, motivo por el cual en los lugares que frecuentaban comenzó a disminuir la pesca, amenazando con su total agotamiento. Cada vez se hacía más difícil proporcionarse ejemplares extraordinarios y para conseguirlos se establecieron viveros, los más famosos y grades que jamás hayan existido. Consistían en grandes estanques situados a orillas del mar y para su construcción se aprovechaban accidentes naturales de la costa que se completaban con diques y cerramientos de piedra y otra serie de artificios. Su profundidad era variable en relación a las especies que en ellos habían de albergar y se adaptaba su fondo a las necesidades vitales de los peces, por lo que unas veces eran cenagosos y otras de roca, algas y arena. Estos viveros, una veces públicos y otras privados, se nutrían con ejemplares obtenidos mediante cuidadosos procedimientos de fecundación y desove o bien de peces que se capturaban en todos los rincones del mar Mediterráneo y luego eran trasladaos en navíos viveros que disponían de tanques adecuados. Algunas veces, como sucedían con los peces y ostras que se importaban de las Galias, se los transportaba por tierra en pesados carretones que llevaban depósitos de madera guarnecidos de plomo y llenos de agua de mar. Los peces retenidos en los viveros se alimentaban con aquellos cebos que se creían más idóneos: bollos de pan negro, trozos de manzana o higo, queso o los desperdicio de pescado que sobraban en las fábricas de salazones, si bien en muchas ocasiones se les proporcionaba también pescado vivo. Esta circunstancia hace decir al militar y funcionario romano Marco Terencio Varrón (116-27 a. C.): - 'Un  tropel de pescadores está dedicado continuamente a pescar pequeños peces para nutrir a los grandes'.

 

        El escritor y poeta romano Quintus Ennius (239-169 a. C.), en el siglo II a. C., dejó una relación de los pescados comestibles que es recogida por el bereber numidio muy romanizado Lucio Apuleyo (123-180 d. C.) en su Apología o De magia pro se liber. Esta relación es muy extensa e indica los lugares en que se encuentra cada especie y el modo más conveniente de guisarlas, pero por desgracia algunos de los nombres que cita son casi imposibles de identificar. Dice: - 'Las brótolas aventajan a todos los pescados, tanto como  los espadines. Los mejores esparos se encuentran en Emathia. En Abidos se hayan en abundancia las ostras de valvas rugosas, en Mitilena los peines y en Ambracia los congrejos de mar. Buscad vuestros sargos en Brindisi y los encontraréis de gran tamaño, los chavitos (¿?) en Tarento y en Sorrento los elops. Las tintoreras se pescan en Cumas. Pero olvido el escaro que casi igual el talento de los dioses y que en ninguna parte es tan grande y delicado como en la patria de Néctor. Tampoco debo dejar de mencionar los melanuros, los labros, los merlos, las corvinas, los pulpos de Corcyra, las suculentas huevas de pescado de Aternum, las púrpuras, las tortugas jóvenes, los murex y los sabrosos erizos...'.

 

        El gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, Marco Gavio Apicio, algunos siglos más tarde, enumera todos los peces que se pescan en aguas del Mediterráneo y del Adriático, incluyendo algunas recetas para guisarlos. En su interminable relación y de un modo desordenado, cita, entre otros, los aphyes (anchoas: boquerón curado en salmuera con parte de su sangre), los merlos, las caballas, los congrios, el rodaballo, los lenguados, el torpedo, cuyo hígado era muy apreciado, el dentón, el mújol, en el que la cabeza es el bocado más apreciado, etc.

 

        Los atunes debían pescarse después de alzarse las Pléyades sobre el horizonte y antes de que se ocultara Arturo. Los ejemplares jóvenes se llamaban pélamides y eran los más exquisitos. Los grandes se llamaban orcyns, y se pescaban en los alrededores de la isla de Samos, aunque los famosos venían del golfo de Gadir, en Hispania. Con estos enormes peces se preparaban multitud de salmueras, reservándose como bocados exquisitos la cola, la garganta y la ventresca. Eran también muy solicitados los bonitos que se capturaban en las cercanías de Bizancio.

 

        El salmonete era uno de los pescados más solicitados en el mercado y alcanzaba altos precios, sobre todo si se trataba de ejemplares de gran tamaño. Este pez no soportaba la cautividad de los viveros y era muy escaso en las zonas costeras por lo que había de pescarse en alta mar, siendo más apreciados los que se capturaban en las cercanías de Córcega y Sicilia. Para buscar una disculpa de su pasión por estos peces, los romanos les atribuían la virtud de servir de antídoto en el envenenamiento con setas venenosas. Los gastrónomos voluptuosos consideraban un placer que los salmonetes les fueran presentados vivos, nadando en grandes copas de cristal, para hacerlos cocer en la mesa e ir apreciando los cambios de color que presentaba su piel durante la agonía.

 

        El esturión que había pasado de moda en tiempos del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I d. C.), volvió a ponerse en boga con el emperador Lucio Septimio Severo (146-211 d. C.), que lo hacía servir en sus banquetes por esclavos coronados de rosas. El escaro era original del mar Egeo pero muy apreciado en Roma, donde alcanzaba altos precios. Octavio, prefecto de la ciudad, trató de aclimatarlo en el mar Jónico, haciendo soltar en las costas de Catania millares de ejemplares jóvenes y prohibió su pesca durante 5 años.

 

        También eran buscadas las doradas o esparos, cuyo nombre estaba bien justificado para el comerciante e ingeniero hidráulico de la República romana Lucius Sergius Orata (fallecido en el 95 a. C.), por  la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos, que en su criadero del lago Lucrino las alimentaba con ostras. Según la opinión de los gastrónomos más refinados, el pez que llamaban lobo, la lubina, debía ser pescado entre los dos puentes que cruzaban el río Tíber para ser exquisito. Esta pretensión excita la ironía del poeta Quinto Horacio Flaco (65-8 a. C.) y le hace preguntar: - '¿Qué te hace sentir que un lobo proviene de Tíber y si ha sido pescado entre los puentes o en la embocadura?'.

 

        La murena más estimada era la que se pescaba en el estrecho de Sicilia, entre Mesina y Regio de Calabria. Su carne era muy apreciada, pero era totalmente falso la leyenda creada sobre las murenas alimentadas con carne humana. El origen de esta lamentable historia debe ser el siguiente hecho: Parece ser que el consul Gaius Asinius Pollio (75 a. C.-4 d. C.) ofrecía un banquete a su emperador Julio César Augusto (63 a. C.-14 d. C.). Durante el servicio un esclavo cometió la torpeza de romper un precioso vaso murrino, joya apreciada por el anfitrión, el cual, enojado, trató de arrojar al causante del desastre a un estanque en el que nadaban enormes murenas. El desdichado se arrodilló a los pies el César demandando clemencia y este impidió la consumación del castigo, dando orden de que el siervo quedara liberado. Después, y como ejemplar sanción, mando demoler los viveros de pescado y destruir cuantos objetos de valor había en la quinta.

 

        En competencia con la murena, el rodaballo era unos de los pescados que se consideraban como de mayor lujo. El poeta latino Décimo Junio Juvenal (60-128 d. C.) cuenta la conocida anécdota del rodaballo del emperador Tito Flavio Domiciano (24-96 d. C.):  en el tiempo en que el último de la Dinastía Flavia reinaba en Roma, delante del templo de Venus de la ciudad de Ancona, un rodaballo del mar Adriático de fabuloso tamaño quedo prendido en la red del pescador, llenándola casi por completo. El dueño de la barca que realizó la captura quedó sorprendido a la vista del monstruoso pescado y temiendo que la posesión de una pieza tan codiciada pudiera depararle algún daño decidió ofrecerla como presente al último de los doce césares. Cuando el emperador recibió el obsequio se encontró con que no existía un plato de la medida adecuada y acudió en apelación al Consilium Principis, que asistía al soberano en nombre del Senado. Sus componentes, odiados por Domiciano, palidecieron ante lo que parecía una trampa. Todos mostraron su asombro ante la descomunal pieza, manifestando su creencia de que era presagio de un gran triunfo. Al preguntarles el emperador si el pescado debía ser despedazado para condimentarlo, cada cual dio su opinión, pero prevaleció la de Montanos que había sido familiar del emperador Nerón (37-68 d. C.) y que conocía bien el arte de la gastronomía. El citado manifestó que una pieza tan maravillosa, sin duda regalo de los dioses, no merecía la afrenta de ser trinchada por lo que era preferible hacer una vasija capaz de contener su magnificencia. Se buscaron expertos alfareros y en unas horas pudo ser condimentado entero. Con ello quedó satisfecho el cruel emperador y se despejó la tormenta que parecía cernerse sobre los consejeros.

 

        Los pulpos tenían la reputación de ser afrodisíacos, pero según las opiniones de Diphile, Docles y Galeno, eran un manjar indigesto. Los cocineros los hacían cocer con nitro, con lo que tomaban una bella coloración roja. Los más buscados eran los pescados en las costas de la Bética, donde a veces se lograban ejemplares de gigantesco tamaño.

 

        Los calamares también gustaban, sobre todo los grandes, y se comían con una salsa preparada con pimienta, ruda, miel, ACEITE DE OLIVAS, garum y vino cocido. Las jibias se presentaban rellenas con un picadillo de sesos de cordero o de cerdo y aderezadas con una salsa de garum, miel, pimienta, apio silvestre, alcaravea y otras hierbas aromáticas.

 

        El gastrónomo romano, del siglo I d. C., Marco Gavio Apicio, en su libro De re coquinaria, cita además de todos los pescados mencionados, los torpedos, los perros de mar, los dentones y algunos otros peces como las escorpenas o los rascacios que sólo se utilizaban en determinadas sopas. De los pescados de agua dulce sólo nombra las anguilas y las percas.

 

        Eran muy estimadas las langostas de mar, que se debían de cocer vivas para que conservaran la consistencia de su carne. Apicio las hacía preparar con una salsa que recuerda la langosta a la Americana o a la Armoricana: - 'Triturad bien pimienta, apio silvestre, perejil, menta seca, con abundantes cominos, miel, vinagre, garum, y si es de vuestro gusto raíz de nardo...'.

 

        Las galeras, especie de cigalas más bastas, se usaban mucho en la cocina romana y se apreciaban por su mayor tamaño las que se pescaban en la costa africana. Se empleaban como guarnición en los platos de pescado o se servían asadas a la brasa al final de los banquetes, pues se pensaba que devolvían el apetito a los estómagos estragados por la bebida.

 

        Existía granjas dedicadas la cría de caracoles terrestres que se consideraban como un manjar exquisito. Se clasificaban por variedades y se realizaban cruzamientos entre ellos para obtener mejores ejemplares. Los más solicitados eran los de Sicilia y se cotizaban los blancos de Reate y los voluminosos de Iliria. Fue el historiador Plinio el Viejo (23-79 d. C.) quien dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C., y que los hacía cocer con vino cocido y harina pues así su carne se hacía más delicada. Los romanos consumían a los caracoles no sólo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias como dejó constancia Plinio el Viejo, que recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales. Con las babas que secretaban los caracoles conseguían quitar las molestas verrugas que aparecían en la piel, siendo éste un tratamiento muy acertado que ustedes pueden probar.

 

        Y hasta aquí la descripción de la dieta mediterránea, muy ligada al aceite de olivas, de las antiguas Grecia y Roma, que como habrán podido constatar es muy similar a nuestra actual alimentación mediterránea.

 

 

        Historia del Aceite de Olivas.

 

        "La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura. La historia de este aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), es paralela a la historia del vino, así como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas e interior. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son sólo culinarios, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 4000 hasta el 3000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo. El caso es que su cultivo, así como la producción de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterránea a lo largo de la Historia.

 

        Hoy en día la mayor parte de la producción así como el consumo se realizan en los países del área mediterránea. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia que tuvieron en algún momento de la historia algunos de los países mediterráneos, hace ver que su cultivo sea protagonista, como, por ejemplo, el caso del aceite de oliva en California, así como el de algunos países de América Latina. El aceite de oliva participa en los platos con carácter mediterráneo. Autores como el escritor y poeta francés Georges Duhamel (1884-1966) remarcan el efecto mediterráneo de la oliva diciendo que: - 'El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer'.  La idea de cocina mediterránea evoca de forma natural el color y el olor del aceite de oliva. Son muchos los usos que se le han dado a este tipo de aceite vegetal a lo largo de sus historia: autores como el historiador francés de la alimentación Jean-Louis Flandrin (1931-2001) mencionan el uso medicinal del aceite de oliva en las culturas mediterráneas. Casi todos las historias de mitología de los pueblos mediterráneos se auto-asignan la invención del árbol del olivo. Los antiguos griegos asignaban esta invención a Palas Atenea, los romanos por el contrario a Minerva. Por regla general, el olivo posee para esas culturas el significado de paz, fertilidad, gloria y santidad.

 

        El uso culinario del aceite de oliva ha marcado un estilo de cocina propio denominado mediterráneo, que engloba un conjunto de estilos culinarios de los países de Europa meridional, estilo que ha sido exportado a otros países con influencias históricas de países mediterráneos. Hoy en día, Europa pose casi el 75% de la producción mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal. Cabría pensar que el consumo de grasas de origen animal ocupa en estos países un puesto secundario.

 

        El olivo silvestre denominado acebuche (Olea sylvestris) fue una de las primeras variedades de olivar que aparecieron en el área mediterránea, antes de llegar a la actual Olea europaea, u olivo cultivado. Su aparición, que aún se discute, podría haber sido resultado de una hibridación entre O. e. subespecie laperrinei como hembra y O. e. subespecie cuspidata como macho, haciendo su aparición hace ya 500.000 años al oeste de África y logrando su esparcimiento en el área mediterránea.

 

        El árbol del olivo pertenece a la familia Oleaceae, el género Olea que se subdivide en dos géneros: Tetrapilus (que contiene especies tropicales) y Olea. Este último posee la variante silvestre que fue cultivándose y mejorándose en sucesivas plantaciones. El árbol del olivo crece en climas cálidos y el fruto se obtiene a finales del otoño. Existen más de 260 variedades de Olea (un conjunto de 25 son variedades principales), que en la práctica se denominan de acuerdo con el origen geográfico. Las especies conocidas corresponden a un árbol longevo que puede alcanzar los 500 años de vida. Sus características hacen que pueda crecer en entornos de poca agua, o escasa irrigación.

 

        Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de bajo rendimiento económico y su calidad era escasa, pero es de resaltar que la progresiva selección artificial de las variedades por parte de los primeros agricultores hizo que se pudiese extraer cada vez más cantidad de aceite procedente de la misma cantidad de olivas. Antes del uso culinario del aceite de oliva se sabe que en Mesopotamia se empleaba extensivamente el aceite de sésamo (Sesamun indicum, cultivado en el valle del Indo en la época del 1500 a. C.). Muchos autores apuntan al pueblo fenicio como uno de los primero promotores en el arte de cultivar y comerciar con este fruto. Se sabe que civilizaciones antiguas como la minoica (3000-1500 a. C.) cultivaban el olivo en la isla de Creta y mercaban con el aceite; los frescos detectados en la isla de Santorini revelan su importancia económica en estas primeras etapas. A mediados del tercer milenio en la región de Canaán (ubicada al norte de Siria) se producían grandes y suficientes cantidades de oliva como para comerciar con otros países. Se ha encontrado documentación al respecto en forma de tablillas de barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit. Todas ellas, en el Ebla (cerca de la moderna Aleppo), indican la expansión del cultivo del olivo, así como una notable producción de aceite de oliva. Estos textos indican que el precio del aceite de oliva era, por aquel entonces, casi cerca de cinco veces el precio del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y de lino.

 

        Se sabe por las muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueológicos, que el cultivo empieza a ser intensivo en las muestras procedentes del Peloponeso datadas en el XX a. C. (periodo heládico medio). Estos estudios de paleobotánica muestran que la actividad agrícola del olivo tiene un apogeo en el siglo X a. C., en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los antiguos egipcios. Las investigaciones paleobotánicas se extienden al estudio de los huesos de aceituna encontrados de forma abundante en ciertas excavaciones arqueológicas a lo largo del mediterráneo. La entereza de los huesos de aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva: los huesos machacados o rotos venían a significar un uso de almazaras o muelas. Se sabe que en la Península Ibérica los tartessos y turdetanos ya hacían uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era destinado al uso culinario.

 

        La primitivas almazaras eran una especie de mortero elaborado en piedra con el que se operaba en pequeñas cantidades de olivas cada vez. La evolución de las almazaras se llevó a cabo en paralelo con la capacidad de producción agrícola, cuanta más oliva era cultivada, mayor era el requerimiento de almazaras más productivas. Existen evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre. El surgimiento económico de estas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, así como su constante motivación de comerciar con los puertos de mar egipcios hizo que poco a poco se fuera institucionalizándose su uso.

 

        La palabra olivo se entronca perfectamente con la historia del aceite debido a que ha llegado a día de hoy gracias a modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras. Las palabras oliva y aceituna, son sinónimas en castellano. Algunos autores mencionan que el origen de la palabra oliva puede proceder del dialecto cretense elaiwa, y ésta del griego clásico: elaia (ελαια), siendo el aceite de oliva denominado elaialadah. Ambas proceden de la palabra semítica: ulu, para derivar finalmente en la palabra latina: oleum, que derivó posteriormente en las lenguas romances en la palabra: oli. Hoy en día, se emplea en la denominación de los sacramentos cristianos: Santos óleos, o incluso Unción a enfermos. Esta variante da origen a oil en inglés, y öl en alemán.

 

        Esta etimología da una idea explicativa de nuestra palabra oliva, pero palabras como aceite tienen un origen etimológico relacionado con la de oliva, de esta forma la palabra hebrea zait que pasó al árabe como zaitum que representaba tanto al jugo de la oliva, como al fruto. En árabe aparece también como al-zait o az-zait y el castellano es la única lengua procedente del latín que reconoce esta raíz etimológica. Derivó en la otra sinonimia en el lenguaje castellano: aceituna. En la etimología de zait se puede encontrar al aceite como su capacidad para iluminar, pues el análisis etimológico de la raíz semita zt o zai es empelada simultáneamente para definir aceite de oliva e iluminación. Hay que recordar que el aceite es empleado en el mundo hebreo, cristiano y grecorromano, para el alumbramiento sagrado de sus templos religiosos.

 

        Estas dos denominaciones hacen ver que la palabra oliva procede de los idiomas de los pueblos del norte del mar Mediterráneo: Grecia e Italia, mientras que la denominación de aceituna posee su origen en los idiomas de los pueblos mediterráneos meridionales y orientales: Magreb, Siria, Egipto, Líbano. La denominación zait puede indicar la procedencia de esta fruto de una región al oeste de Egipto Said o Saīt, mientras que olea puede hacer mención a una zona al norte del monte del Olimpo.

 

        El olivo silvestre denominado en castellano como acebuche en las lenguas bereberes se denomina zenboudje; esta variedad silvestre crecía de forma espontánea en todas las áreas del Mediterráneo. La variedad cultivada sería la que, con posterioridad, la substituiría debido a su mayor rendimiento (peso de aceite / peso de aceituna).

 

        Las referencias documentales y arqueológicas primigenias más fiables acerca de la aparición y uso del aceite de oliva provienen de la época correspondiente al Antiguo Egipto. En Egipto, ya era empleado el árbol como un símbolo y aparece representado en los sarcófagos de algunos faraones; no obstante, cabe mencionar que, el aceite de oliva se preparaba con esencias aromáticas y los frutos del olivo eran dispuestos como aceites sacramentales de los faraones en la otra vida. Para los egipcios la importancia del olivo era tal que asignaron a la diosa Isis el privilegio de ser quien enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del Nilo muy cerca de la ciudad de Alejandría. Algunos autores mencionan olivos en el Fayum y en el Tebaida. A pesar de todo la variedad de olivos empleados en Egipto no tenían gran rendimiento de aceite de oliva, quizás por ser su clima poco apropiado para su crecimiento y desarrollo. No obstante, el empleo culinario que hacían los egipcios de este aceite era más bien escaso: en la mayoría de las referencias se trata más de un uso en farmacopea o en cosmética. Es muy posible que el consumo interno de aceite de oliva se viese completamente satisfecho con las importaciones procedentes de otros países (Anatolia y Grecia) y con el cultivo en estas zonas. A pesar de que existen pocas representaciones en forma de jeroglífico, una de ellas se encuentra en los textos de las pirámides de la Heliopolis (quinta y dinastía de Egipto) y en paredes mortuorias diversas. La palabra aceite (representada como: ddt) no aparece en los textos hasta cerca de la novena dinastía de Egipto. El aceite de oliva competía con otros aceites de origen vegetal como puede ser el aceite de moringa, el de sésamo, de cártamao, etc. Todos ellos se empleaban en ungüentos medicinales, en la cocina, en el culto religioso, así como en iluminación. En la última etapa, el faraón Ptolomeo II hizo un borrador de leyes que afectaban la regulación de las plantaciones de olivos. Se cree que estas leyes nunca entraron en vigor debido a lo escaso de la producción durante su periodo de mandato. Algunos autores sostienen que el poco uso del aceite de oliva que hicieron los egipcios se debe posiblemente a su clima, poco propicio para el cultivo de plantas oleaginosas. Las primeras evidencias se remontan a la dinastía XII (1985–1795 a. C.), o incluso hasta la dinastía XVIII (1550–1295 a. C.). En el periodo amarniense no aparecen evidencias paleobotánicas de su consumo, ni pinturas o jeroglíficos relacionados. El Papiro Harris I menciona diversas fuentes de aceite de oliva, aunque describe un importante comercio con las tribus griegas. El uso primordial en las lámparas funerarias se hace evidente en las plantaciones que dedica Ramsés III sólo a su producción. Por el contrario, en las poblaciones esclavas egipcias de religión judía, el aceite de oliva cobraba un simbolismo especial. Se puede ver que era un ingrediente omnipresente en la gastronomía judía de la época. Era añadido a bebidas como el khilmi y el alontit o incluso al vino denominado anigron. Se sabe que, en la tradición judaica, las aceitunas se sirven como aliño y de igual forma en la elaboración de diversos platos o para añadir cuerpo a las bebidas.

 

        La adoración de los antiguos griegos por el aceite de oliva se muestra claramente reflejado en los diversos frescos en los muros del palacio de Cnosos en los que aparecen numerosas representaciones de olivos. Los pobladores de Grecia ya conocían el olivo, pero trajeron del Antiguo Egipto las variedades más cultivadas. En la época moderna, tras el descifrado del sistema lineal B de escritura, pudo verse lo importante que representaba para aquella sociedad griega primigenia el cultivo del olivo y la producción de su aceite. Con frecuencia, pueden verse olivos en las decoraciones de los vasos, en las joyas y demás utensilios de la vida cotidiana de la época. El consumo del aceite de oliva dependía en gran medida de la clase social; por ejemplo, las clases sociales bajas no consumían el aceite de oliva en la cocina y las clases más favorecidas si; el uso como combustible para iluminar, como remedio medicinal, como óleo corporal, etc., era muy habitual. El legislador Solón (638-558 a. C.) empieza a describir leyes por primera vez en favor de la protección de los olivos; una de sus leyes prohíbe cualquier tipo de exportación procedente de la Ática con la excepción del aceite de oliva, lo que favorece su comercio. El aceite procedente de esta región era muy apreciado en la Antigüedad. En los primeros juegos olímpicos celebrados en 776 a. C. ya se ofrecía a los ganadores de las pruebas deportivas unas ramitas de olivo como reconocimiento de triunfo. En las fiestas panateneas (similares en importancia a los juegos olímpicos) se hacían ofrendas de ánforas de aceite de oliva (las denominadas ánforas panatenaicas). La cantidad de aceite ofrecida como premio al deportista ganador podía ser grande, llegando a ser de varias toneladas. Se sabe que la aparición del aceite de oliva en Grecia ocurre en la isla de Creta, donde su cultivo hace que se comercie con Egipto y otros pueblos, estableciéndose las primeras rutas comerciales a lo largo del mar Mediterráneo.

 

        En Iberia, se introduce el cultivo del olivo, mediante los Fenicios (1100 a. C.), y posteriormente fue creciendo su cultivo a través de las relaciones económicas con Grecia. Pero no fue hasta el año 206 a. C. cuando tras la ocupación romana en Hispania, la producción olivarera empieza a cobrar cierta importancia. Antes de esta introducción de la variedad de cultivar el olivo era muy habitual el empleo de grasas animales (tal y como se ve en las gastronomías del norte de España), tales como el sebo (grasa de cerdo) o la mantequilla.

 

        El médico, farmacólogo y botánico de la Antigua Grecia, Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90 d. C.), menciona en su libro De Materia Medica, el onfacino (aceite extraído de la aceituna no madura), que resulta ser adecuado para sanar el estrés muscular. De la misma forma opina que es útil en el mantenimiento de la piel y el pelo. Igualmente, el médico de la Antigua Grecia, que ejerció durante el llamado siglo de Pericles, Hipócrates de Cos (460-370 a. C.) hace mención del aceite en la curación de ciertas heridas, así como analgésico de ciertas enfermedades dolorosas como puede ser la odinofagia, los malestares intestinales, las cefaleas, dolores musculares, etc., empleado en enemas.

 

        El contacto comercial y guerrero de los griegos con los etruscos hizo que el cultivo del olivo se introdujese en Italia. Se dice que pudo llegar a la península italiana en la época del reinado de Lucio Tarquinio Prisco, en el periodo 616 a. C. a 578  a. C., aunque se sospecha que pudo haber llegado a Italia trescientos años antes de la caída de Troya. Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a Liguria. Los siglos II y III fueron los de mayor expansión a lo largo del Mediterráneo, ya que se emplean los avances territoriales y logros militares del Imperio romano para ser cultivado en un creciente número de áreas. Los avances en el conocimiento del olivo se realizan en esta época. El político, escritor y militar romano apodado 'El Censor', Catón 'El Viejo' (234-149 a. C.) describe, en su libro De agri cultura (también llamada De re rústica) o Sobre la agricultura, numerosos métodos de cultivo, poda y cuidado del olivo. Cabe pensar que la producción de aceite de oliva no se interrumpió en Grecia con la invasión del Imperio romano, lo que hizo que estos últimos aprendieran los secretos de su cultivo, así como la forma de elaborar el aceite de oliva. Existen autores que estimaban el consumo medio de 20 litros de aceite de oliva por cada romano. Las rutas comerciales movían el vino, el garum y el aceite de oliva. El uso del aceite de oliva se llegó a emplear en las lucernas que iluminaban las casas. El aceite de oliva era muy popular entre los habitantes de la ciudad de Roma: cabe mencionar de forma comparativa el número de puestos de venta de aceite de oliva (123), frente a los que vendían pan (240). Hoy en día puede investigarse el uso que hacían del aceite de oliva, así como la procedencia de los diferentes aceites de los restos que forman parte de la montaña del Testaccio (monte artificial hecho con los restos de la basura de la Roma imperial). Uno de las zonas de producción del Imperio en el oriente era tripolitania y posteriormente África proconsularis. Los centros de producción en la Bética eran muy grandes, y el río Guadalquivir (así como el afluente del Genil) tuvieron papeles muy importantes. Este aceite llegaba a Italia a precios muy elevados. Una de las características culinarias del Imperio romano era la propia definición culinaria de los pueblos bárbaros, a los que se le achacaba ser incapaces de cocinar con aceite de oliva y ser por el contrario consumidores de grasas animales. No obstante, los romanos emplearon las grasas animales en ciertas aplicaciones no culinarias, como puede ser la conservación de la madera, la elaboración de medicamentos, preservación de alimentos, etc., de la misma forma en aplicaciones culinarias como la alimentación de soldados y de la gente más humilde, y es por esta razón por la que el eperador Alexander Severus (208-235 d. C.) redujo el precio del aceite ocho veces para que pudiera ser un alimento básico de la población. La producción de aceite de oliva genera un paisaje agrario en las colonias romanas, y empieza la introducción de un sistema de explotación denominado la uilla (formada por la pars dominica o urbana, y pars rústica y frumentaria). Resulta curioso que los agrónomos latinos (autores de tratados de agricultura como puede ser Catón, Columela y Varrón), al hablar del árbol del olivo en sus obras le dedican poca atención. La producción de la Bética se embarcaba en ánforas denominadas, hoy en día, Dressel 20 y se transportaba a diversos lugares del Imperio romano.

 

        El molino romano, denominado molea olearia, que era impulsado por animales, aumentó su producción con respecto a culturas anteriores. Los molinos mencionados en la literatura son: el trapetum , la mola suspensa y la mola learia. Los romanos no son los únicos que divulgan a comienzos del primer milenio el olivo por las zonas mediterráneas; los tirios (habitantes de la ciudad de Tiro), cuyo origen era fenicio y fundadores de Cartago, lo hicieron por el norte de África. El avance del cultivo del olivar por ambos frentes se estabilizó en el año 29 a. C. cuando el emperador Octavio fundó la colonia romana Julia Cartago (cerca de la actual ciudad de Túnez), que se convirtió en la capital de la provincia romana de África, una de las zonas productoras de cereales más importantes del Imperio. Su puerto fue vital para la exportación de trigo y aceite africano hacia Roma. Esta ciudad llegó a ser la segunda en importancia del Imperio con 400.000 habitantes. El escritor culinario Apicius (siglo I d. C.) hace en su libro De re coquinaria una distinción entre las olivas procedentes de Italia y de aquellas que procedían de Hispania. Entre los alimentos más populares que contenían aceite de oliva se encuentra el ientaculum romano (una especie de tostadas de pan regadas con aceite de oliva, vino y ajo).

 

        El cultivo del olivar hacía que muchas de las tribus nómadas se hicieran sedentarias y desearan la paz con los pueblos cercanos, paz que sólo podía garantizar el Imperio. Es de esta forma es cuando el olivo cobra símbolo de la paz. El olivo también era símbolo de otras cosas en la época del Imperio romano. Las coronas de ramas de olivo se empleaban como ofrenda de los generales romanos victoriosos, al igual que hicieron anteriormente los griegos. Las reseñas literarias de Rufo Festo Avieno, en el siglo IV, conocedor de Hispania, en su libro Ora Marítima denomina al río Ebro, Oleum Flumen (es decir: río de aceite). Avienus indica en esta obra como durante el Bajo Imperio romano aparecen en el litoral mediterráneo plantaciones de olivo, como son las plantaciones de Tarragona y de la zona de Alcañiz (Bajo Aragón). Algunos romanos hicieron grandes riquezas mediante la comercialización del aceite de oliva como fue Marco Annio Vero. En la época romana existían diversos oficios romanos como puede ser los difussores olearius que conocemos a través de la epigrafía, así como los sevillanos M. Casius Marci, de Oducia (Lora del Río), M. Iulius Hermesianus y D. Caecilius Onesimus, de Astigi (Écija), así como abundantes mercatores de Hispalis (Sevilla), Astigi (Écija), Carmo (Carmona) y Corduba (Córdoba). Los escritores de la época mencionan las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, tal como sucede con el historiador Plinio 'El Viejo' que intenta recopilar las recetas conocidas acerca de la elaboración de ungüentos y pomadas diversas. Parte de estas advertencias llegaron posteriormente, en el siglo XV, a inspirar una obra denominada Tacuinum sanitatis en la que el aceite de oliva ocupa una posición importante. El comercio del aceite de oliva creo diversas rutas comerciales a lo largo del Mediterráneo, mediante los denominados navicularii, una clase de comerciantes navales en la Antigua Roma, encargados del transporte de mercancías por vía marítima.

 

        Algunos historiadores culinarios sostienen la idea de que la inclusión de grasas en la dieta medieval no era tan elevada como se hace ver en los libros de cocina de la época. Los pueblos europeos del norte incluían en su dieta habitual de grasas a la mantequilla como un lácteo proveniente de la leche de vaca y desconocían, o evitaban el aceite de oliva, por ser un producto caro. Al contrario se puede decir de la mantequilla en los pueblos del sur: un ejemplo se puede ver en las descripciones de recetas que hace el romano Apicius en su libro De re coquinaria en la que ninguna vez hace uso de la mantequilla como ingrediente. Aunque se puede decir que la mantequilla no juega un papel preponderante en los libros de cocina medievales, tales como el Viandier y el Ménagier de París. A pesar del aparente poco consumo en el norte de Europa, muchas de las exportaciones que se realizan desde los puertos del mediterráneo van a ciudades del norte donde adquieren aceite de oliva para consumos diversos. No obstante, la demanda de aceite de oliva cayó junto con la Decadencia del Imperio romano, debido a que los pueblos conquistadores que provenían del norte desdeñaban el uso de un aceite que recordaba de alguna forma a las costumbres romanas del pasado. Poco a poco, los controles estatales sobre el aceite de oliva comienzan a desaparecer y son las órdenes religiosas son las que empiezan a tomar las riendas de la producción en la Europa Medieval. El consumo entre clérigos que habitaban en monasterios y personas de la clase alta siempre quedó garantizado. El uso que se hacía del aceite de oliva durante la Edad Media (en el año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin, en 1492, con el descubrimiento de América) se circunscribía a usos culinarios aunque también se empleaba en la iluminación de casas, elaboración de jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de oliva era muy útil y muy difícil de reemplazar. Los usos medicinales en diferentes bálsamos y medicinas queda reflejado en la literatura médica de la época. Autores como Averroes y Maimonides dedican espacios en sus obras médicas para alabar el consumo del aceite de oliva en la preparación de ciertos platos como puede ser el pescado y los huevos fritos. Algunos autores han calculado el consumo de grasas que hacían los habitantes europeos medievales, y tras cálculos procedentes de diversas fuentes llegan a la conclusión de que por persona se ingiere unos 34 gramos, lo que supone un 28% de las calorías necesarias. En la Edad Media el Imperio Otomano se hicieron negocios rentables con los países productores de olivas; algunas plantaciones en Túnez hicieron que la producción de aceite de oliva fuera exportada a Marsella, creando así rutas comerciales. La producción de aceite de oliva en suelo africano (sobre todo en el norte de África) era muy importante en aquellos tiempos, ya que la producción permanecía con la tecnología que dejaron los romanos.

 

        El empleo de grasas en la culinaria y en la medicina del Al-Ándalus tuvo una gran importancia y así lo reflejan las numerosas recetas llegadas hasta la actualidad. Se empleaban las grasas de animales como las del cordero con el objeto de aromatizar y saborizar algunos platos, el uso de grasas de la cola, o de los riñones (llamada lardo) era una práctica habitual. El uso de grasas animales y su sustituto el aceite de oliva (de origen vegetal) era siempre bien recibido. Cabe pensar que el aceite es halal con lo que su consumo es aceptado por las normas dietarias del Islam, y esto hizo que fuese muy popular el aceite de oliva durante la ocupación de la Península Ibérica. a pesar de lo que se cree en la actualidad, los musulmanes del Al-Ándalus apenas usaban el aceite de oliva en la elaboración culinaria de sus frituras. Los pueblos árabes que habitaron la península durante casi cerca de ochocientos años se encontraron con unas plantaciones muy productivas desde el punto de vista económico en la zona de la actual Andalucía ya establecidas desde la época del Imperio romano, que daban un alto rendimieto, promoviendo de esta forma el monocultivo en estas regiones. Los musulmanes del Al-Ándalus distinguían entre dos tipos de aceites: aquellos que se extraían de la aceituna verde (zayt al-unfāq) y el aceite extraído de la aceituna madura negra (zayt al-zaytūn). Los centros agricultores del Al-Ándalus eran las alquerías y campiñas, que formaban una red de caseríos establecidos en los distritos rurales establecidos a lo largo del territorio que se denomina hoy en día Andalucía. La agricultura del Al-Ándalus era ávida de aceite de oliva y su producción era muy intensa, y así lo demuestra el echo de que había zonas, como el Aljarafe cerca de Sevilla, que estaban densamente pobladas (en casi medio millón) de olivos para abastecer a la población. A pesar de esta gran producción, los musulmanes usaban el aceite en cantidades moderadas y la gran parte de la producción la exportaban. El escritor musulmán de la época Al-Idrisi menciona que la riqueza de ciertos habitantes de Sevilla se debía en gran parte a la exportación del aceite de oliva. Otros escritores musulmanes de la época mencionan el aceite de oliva: tal es Ibn Zuhr en su Kitāb al-Ağḏiya (Libro de los Alimentos), e Ibn al-Baitar describe como otros aceites de origen vegetal como puede ser el aceite de rábano se parece al aceite de oliva rancio.

 

        La colonización europea de América se impulsa más o menos finales del siglo XV, después de que Cristóbal Colón llegara allí en 1492 a través del mecenazgo de la Corona de Castilla. A partir de ahí, el Imperio español, el Imperio portugués, el Imperio Británico, Francia y Holanda, conquistaron y colonizaron algunos territorios y poblaciones que ya habitaban el continente. Cabe de esperar que esta colonización hiciera que el aceite de oliva se expandiera por tierras de América por vez primera, debido a la inexistencia de este árbol en tierras americanas. Es sabido que las primeras producciones de aceite de oliva se ensayaron en los territorios del Virreinato de Nueva España y que fueron jesuitas los primeros cultivadores. El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los españoles en América y fue propagándose desde California hasta el sur de Chile durante casi cien años. Su uso fue extendiéndose poco a poco a las tradiciones culinarias de cada uno de los países de América.

 

        El Imperio español y el Imperio portugués fueron los primeros en realizar la conquista, y se asentaron principalmente en Norteamérica, Centroamérica y en el área andina de Sudamérica (imperios Azteca e Inca, respectivamente). Algunas zonas como California producen aceite de oliva desde 1700 cuando los padres franciscanos liderados por Fray Junípero Serra, desde San Blas (México), se dirigieron al norte para fundar la misión de San Diego de Alcalá (cerca de la actual San Diego) en 1769. Pronto se plantaron olivos y la construcción de almazaras hizo que el padre Lasuen mencionara en 1803 acerca de la calidad del aceite procedente de California. Algunos de los primeros exploradores como George Vancouver, en 1792, y Edwin Bryant, así como John Fremont, en 1846, describen de la existencia de olivares en California. Bryant hace notar como hay olivos en la misión de San Luis Obispo. En 1834, la secularización de las misiones hizo que el cultivo declinara y que cayera en el olvido durante algún tiempo. Un renovado interés por el aceite de oliva hace que la industria olivarera crezca en la zona durante el periodo que va desde 1855 hasta 1900. Aparecen diferentes variedades a partir de la aceituna gordal (denominada en California como sevillana). La producción fue creciendo y el número de olivares plantados se hizo tan grande que pronto se ofrecía un aceite de calidad similar al procedente de Europa, pero a precios no competitivos. Este efecto hizo que en 1900 la industria olivarera intentara ofrecer aceitunas encurtidas en lugar de aceite. En Estados Unidos el simbolismo de paz que representaba la rama de olivo puede verse en la petición de la rama de olivo que en 1775 hacen las Trece Colonias. En la actualidad casi la totalidad de olivas que consume Estados Unidos procede de California, y la producción de esta zona supone un 0.3% del total mundial. La evolución posterior de la demanda de consumo de aceite de oliva en Estados Unidos dependerá en gran medida de los inmigrantes de países mediterráneos: italianos y griegos. El olivo llegó más tarde a Carolina del Sur y a Florida, donde fue introducido por los emigrantes griegos que fundaron Nueva Esmirna.

 

        El cultivo del olivo, junto con el de la vid, fue uno de los primeros que introdujeron los colonos españoles en América. El Archivo de Indias (Sevilla) contiene información detallada relativa acerca de estas plantaciones en el Nuevo Mundo. Los olivos fueron plantándose desde México al denominado Virreinato del Perú. Desde las tierras descubiertas del norte por la zona de Nueva España (actual California y México) algunos aventureros como Alonso de Ojeda van abriéndose paso a las tierras del sur. Se establece, en el año 1503, la Casa de Contratación con el objeto de fijar las reglas de comercio con el Nuevo Mundo, dentro de los productos de comercio transportados por la flota de Indias y entre los productos se encontraba el aceite de oliva. En los registros de la Casa de Contratación se describe como, en el año 1520, se portaron desde los jardines de localidades cercanas a Sevilla (Aljarafe) una cantidad que rondaba cerca de 250 especies de olivares a las islas de la Hispaniola y Cuba. Estas primeras plantaciones no tuvieron éxito debido a que el clima caribeño no propiciaba el crecimiento de estos árboles. El éxito fue mayor en las colonias del Virreinato del Perú, así como en el estado norteamericano de Nuevo México. Estos dos asentamientos hicieron que el olivo se propagara a lo largo del austral Cono Sur. En Argentina, en el año 1562, Francisco de Aguirre realiza las primeras plantaciones de olivares procedentes de esquejes de ejemplares traídos del Perú. Debido al resultado de múltiples cruzamientos se acaba estableciendo una variedad de oliva autóctona denominada arauco. Se establece la leyenda que dice que el virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro (conde de Lemos) ordena talar todos los olivos debido a la producción que se hacía en competencia con los aceites traídos de otras regiones y que una anciana guardó un esqueje que oculta y ladinamente hizo que creciera en otros lugares. En la actualidad, existe un árbol de la época que se denomina olivo de Arauco, único sobreviviente de la tala ordenada en 1770 por el rey de España como medida proteccionista a la producción de la metrópoli.

 

        A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el empleo de disolventes de bajo coste capaces de extraer aceites vegetales de otras plantas oleaginosas hizo que disminuyese el empleo del aceite de oliva en la iluminación, algo que provocó una disminución de la demanda mundial. Este efecto se unía a una mejora en la extracción de gas y petróleo. Esta bajada drástica de la demanda mundial hace que el aceite de oliva se encarezca y para evitarlo se empieza a adulterar mediante la mezcla con otros aceites vegetales. El organismo internacional denominado International Olive Oil Council (IOOC, o en español Consejo Oleícola Internacional), se crea con la intención de evitar estas prácticas fraudulentas en los países productores de aceite de oliva, y nace al entrar en vigor el Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1956. Fue creado en 1959, con sede en Madrid, y cubre cerca del 85% de la producción. Los Estados Unidos no son miembros del IOOC. El aceite de oliva entra en los mercados de bolsa en España como un futuro (entendido como Mercado de Futuros del Aceite de Oliva o denominado por sus siglas como MFAO) el 6 de febrero de 2004 y es el único en el mundo donde se negocia el aceite de oliva como activo subyacente.

 

        A comienzos del tercer milenio, la Unión Europea, con sus países de la región mediterránea, forman parte de la mayor producción de aceite de oliva, y se puede decir que casi el 4 % de la superficie agrícola utilizable es empleada para su cultivo. Estas zonas se distribuyen de la siguiente forma: el 48 % en España y el 22,5 % en Italia. Con la adhesión, en 1981, de Grecia y posteriormente, en 1986, de Portugal y España la Unión Europea que era un gran importador pasa a ser uno de los primeros exportadores. Pronto las normas de producción empezaron a ser obsoletas y tuvieron que ser modificadas en 1998 y posteriormente en 2001. Se procede a un plan de reformas para entregar ayudas a los productores olivareros con el objeto de mejorar la calidad de sus productos. El sector del aceite de oliva en la Unión Europea es muy importante para la economía rural. El sector del aceite de oliva lo forman en la actualidad: productores, cooperativas, almazaras, refinerías, mezcladores y empresas que intervienen en diferentes aspectos de la comercialización"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Composición nutritiva del Aceite de Olivas.

 

        Composición nutritiva de 1 cucharada (15 mL) de aceite de olivas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 135 Trazas Cero Cero 15,0 2,2 10,7 1,5 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

Cero

Cero

Cero

Cero

Trazas

Trazas

Cero

Cero

Cero

Trazas

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

Trazas

Cero

Trazas

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

1,8

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

       

        A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina 'grasas concretas' (o simplemente grasas); si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan 'aceites'. El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%). Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

 

        La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 mL de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

 

        Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud y está recomendado para todo tipo de edades.

 

        Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son:

 

        Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado; en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides.

 

        Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.

 

        El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.

 

        En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son:

        La aceituna arbequina es una variedad que debe su nombre a la población de Arbeca (provincia de Lérida); es mayoritaria en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque también está muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas. Con esta veriedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

 

 

        Denominaciones de Origen en España del Aceite de Olivas Virgen Extra.

 

        1.- Aceite Campo de Calatrava.

        2.- Aceite campo de Montiel.

        3.- Aceite de La Alcarria.

        4.- Aceite de la Comunitat Valençiana.

        5.- Aceite de La Rioja.

        6.- Aceite de Mallorca.

        7.- Aceite de Navarra.

        8.- Aceite de Terra Alta.

        9.- Aceite del Baix Ebre-Montsià.

        10.- Aceite del Bajo Aragón.

        11.- Aceite Monterrubio.

        12.- Antequera.

        13.- Baena.

        14.- Estepa.

        15.- Gata-Hurdes.

        16.- Les Garrigues.

        17.- Lucena.

        18.- Montes de Granada.

        19.- Montes de Toledo.

        20.- Montoro-Adamuz.

        21.- Poniente de Granada.

        22.- Priego de Córdoba.

        23.- Sierra de Cádiz.

        24.- Sierra de Cazorla.

        25.- Sierra de Segura.

        26.- Sierra Magina.

        27.- Siurana.

        28.- Aceite de L'Ampordà. En trámite.

 

 

        ¿Qué nos indica el Grado de Acidez en los Aceites de Oliva?

 

        "El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite. Una vez recolectado el fruto del árbol comienzan una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto. En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes indica la frescura del aceite. Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo. Hoy en día es muy fácil encontrar buenos aceites de oliva virgen extra con acidez por debajo de 0,3º lo que indica claramente lo bien que se cuida y procesa el fruto"... Del sitio Web 'Cincolivas'.

 

 

        ¿Qué indica el Color del Aceite de Oliva?

 

        "La variedad cromática de los aceites de oliva virgen extra se extiende desde los dorados más intensos hasta los verdes más oscuros. Dependiendo de los gustos personales de cada uno, podemos decantarnos por unas tonalidades u otras. Sin embargo, el color de un aceite de oliva virgen extra no es indicativo de su calidad. De hecho, las copas oficiales de cata están fabricadas con un cristal azul translúcido, que oculta el color del aceite para evitar que los catadores se sientan condicionados. Para determinar la calidad del producto se emplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto los atributos positivos como los defectos"... Del sitio Web 'Cincolivas'.

 

 

        Fecha de Caducidad del Aceite de Oliva.

 

        "El aceite de oliva no tiene una fecha de caducidad propiamente dicha. Sin embargo, sí se comercializa con una fecha de consumo preferente. Ésta dependerá, principalmente, de la variedad con la que esté elaborado y del modo en el que haya sido conservado. En cualquier caso, los aceites de oliva virgen extra suelen conservar todas sus propiedades nutricionales y organolépticas hasta un año después de su recolección. Pasado ese tiempo, el aceite todavía puede ser consumido sin ningún riesgo para la salud. Todas las almazaras deberían indicar en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece el aceite de oliva"... Del sitio Web 'Cincolivas'.

 

 

        ¿Cómo debe Conservarse el Aceite de Oliva?

 

        "El aceite de oliva es un producto vivo, que puede degradarse con facilidad si no se siguen unos sencillos consejos de conservación. En primer lugar, es conveniente mantener este producto alejado de la luz solar y de la humedad. Además, la temperatura óptima de conservación se sitúa en torno a los 20º Celsius, resultando más perjudicial el calor excesivo que el frío intenso. En este último caso, el aceite puede llegar a espesarse temporalmente, sin que ello perjudique a su calidad. También hay que procurar mantenerlo cerrado herméticamente, pues el contacto con el oxígeno acelera su caducidad y los olores fuertes afectan a su sabor. Cumpliendo con estas condiciones, cualquier aceite de oliva virgen extra comenzará a perder propiedades a partir del año, aunque este limite temporal también depende de otros factores como la variedad de aceituna con la que esté elaborado el mismo. Algunas almazaras de aceites de oliva ya indican en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece, y nosotros recomendamos que esta práctica se extienda de forma generalizada"... Del sitio Web 'Cincolivas'.

 

 

        ¿Debemos Reutilizar el Aceite de Oliva?

 

        "La propiedad de resistir bien la temperatura sin descomponerse, hace que los aceites de oliva virgen extra puedan reutilizarse, pudiéndose calentar varias veces y asegurando las condiciones para un nuevo uso. Siempre que se reutilice un aceite de oliva Virgen extra en la fritura, hay que procurar que esté libre de restos de alimentos de usos anteriores"... Del sitio Web 'Cincolivas'.

 

 

        ¿Por qué algunos Aceites de Oliva presentan Posos?

 

        "La aparición de posos en el fondo de cualquier envase que contenga aceite de oliva virgen extra es muy habitual y, en principio, en absoluto preocupante. Como el zumo de cualquier otra fruta, el aceite de oliva virgen extra contiene partículas naturales en suspensión que, con el paso el tiempo, se decantan y sedimentan por acción de la fuerza de la gravedad. Actualmente, algunos aceite de oliva virgen extra llegan hasta el consumidor después de haber sido sometidos a un sistema de filtrado, mientras que otros se envasan directamente sin pasar por este proceso. En la segunda opción la probabilidad de aparición de posos es mucho más elevada, puesto que el número de partículas naturales en suspensión es también más elevado. En cualquier caso, teniendo siempre en cuenta que el mejor aceite de oliva virgen extra es el que se ha producido en el año, los posos no representan ningún peligro para la salud, aún cuando los aromas y sabores resulten afectados negativamente por la degradación de los sedimentos"... Del sitio Web 'Cincolivas'.

 

        Diccionario del Aceite de Oliva.

 

        ACEBUCHE: Olivo silvestre, madera de este árbol.

        ACEBUCHINA: Fruto del acebuche. Una especie de aceituna, menos carnosa que la del olivo cultivado.

        ACEITADA: Cantidad derramada de aceite. Torta o bollo amasado con aceite. Acción y efecto de aceitar.

       ACEITAR: Dar, untar, bañar con aceite. En algunos países hispano parlantes, sobornar; también, mejorar el funcionamiento de las cosas.

        ACEITE: (Del árabe azzáyt, éste del árabe clásico azzayt, y este del arameo za­ytá). Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene del prensado de la aceituna.

        ACEITE DE OLIVA VIRGEN: El aceite de oliva virgen es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las olivas o las aceitunas. La virginidad de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.

      ACEITE BLANCO, CRUDO, DE FLOR, DE LÁGRIMA, DE PRIMERA, DE VIRGEN, DEL PRIMER APRIETO, DEL PRIMER EMPUJÓN, FINO, FRESCAL, FRESCO, LA VIRGEN: Primer aceite.

        ACEITE CORRIENTE: El destilado por la aceituna molturada al prensarla.

        ACEITAZO: Aceite gordo y turbio.

        ACEITERA: Persona que vende o fabrica aceite. Aceituna que da mucho aceite. Recipiente en el que se dispone el aceite.

        ACEITERÍA: Tienda donde se vende aceite. Oficio de aceitero.

        ACEITILLO. Una enfermedad del olivo.

       ACEITÓN: Aceite gordo y turbio. Impurezas que el fondo de la vasija deja el aceite del trasiego al que se somete al purificarlo.

        ACEITUNA: (Del árabe hispánico azzaytuna, éste del árabe clásico zaytúna, y éste del arameo zayduna, diminutivo de zayta) Fruto del olivo. En Andalucía, campaña de recogida del fruto. También en Andalucía se utiliza para denominar el calendario agrícola, época de su recogida.

        ACEITUNERA: Persona que coge, acarrea o vende aceituna. Sitio destinado a poner las aceitunas desde que se recogen hasta que se van a moler. Época en la que se recogen las aceitunas.

        ACEITUNO: Olivo.

        ACIDEZ: Cantidad de ácido libre en los aceites.

        ÁCIDOS GRASOS: Moléculas orgánicas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno. Componentes de algunos lípidos como las grasas.

        ÁCIDOS MONOINSATURADOS: Ácidos carboxílicos, están presentes en el aceite de oliva. Son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, debiendo ser aportados en cantidad suficiente.

        ACHACALES: Arreos, herramientas, avíos para trabajar.

        AFRUTADO: Se dice de los aceites que saben y huelen a frutos frescos.

        AFRUTAMIENTO: Distingue el aceite con sabor y olor a fruto fresco por su recogida y tratamiento en el momento óptimo de maduración.

        ALCUZA: Vasija de barro, de hojalata o de otros materiales, en que se guarda el aceite para diversos usos.

        ALMAZARA: Molino de aceite.

       ALMENDRADO: Matiz característico que suele preponderar en los aceite procedentes de Cataluña y el Bajo Aragón. Recuerda a los frutos secos, principalmente a las almendras.

        ALMONAS: Jabonería.

        ALPECHÍN: Líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda, y cuando, al extraer aceite, se la exprime utilizando agua hirviendo.

       ALPERUJO: Subproducto de las almazaras durante la extracción del aceite de oliva. Resulta de la mezcla de aguas de vegetación o alpechines, la parte sólida de la aceituna, como el hueso, el mesocarpo y la piel y restos grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos su zumo: el aceite de oliva.

        AMARGOR: Paladar propio del aceite de oliva verde, de acento más o menos agradable.

        AMACANARSE: Quedarse antigua la mercancía y no tener salida.

        ÁNFORA: Cántaro alto y estrecho, de cuello largo, con dos asas, terminado en punta; muy usado por los antiguos romanos para el transporte de aceite. Medida de capacidad equivalente entre los romanos. Jarras, por lo regular de plata, que utilizaban los obispos para consagrar los óleos el Jueves Santo.

        ANTERROLLO: Manta enrollada, que se pone a las caballerías entre la collera o las costillas del ubio y la piel, para suavizar el tiro al uncirlas.

        ANTIOXIDANTE: Cualidad del aceite que evita la oxidación.

        APAGADO: Aceite de características organolépticas muy tenues. No se considera un atributo positivo, pero tampoco es un defecto de especial atención. Se debe a la perdida de las características aromáticas.

       ARBEQUINA: Variedad de aceituna que produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzanas y almendras frescas, suaves y dulces. Típica de Cataluña.

        ARÍBALO: Vaso griego de base ancha y cuello estrecho que se llenaba de aceite perfumado. Figura entre los utensilios para el baño y para el cuerpo.

        ARROBA: Medida de aceite que varía según la provincia de Andalucía. De peso aproximado en torno a 11,500 kg.

        ASTRINGENTE: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena la boca, y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

        ATROJADO: Sabor característico del aceite de oliva que se ha obtenido de aceitunas amontonadas y que ha llegado a fermentar.

        AVAREÓN: (m. vulg. varejón). Palo largo que se utiliza para varear las aceitunas que están en los cogollos. Golpe fuerte y repetido que se le da a las ramas del olivo.

        AVINADO: Sabores avinagrados de algunos aceites defectuosos. Lo padecen los que proceden de aceitunas viejas alteradas por acción de las levaduras, que generan ácido acético, metanol y etanol en cantidades superiores a las normales.

        BASTEDAD: Sensación que produce el aceite al pasarlo a la boca, densa y pastosa, que nos resulta excesiva en algunos aceites corrientes por su aspereza y viscosidad.

        BASTO: Aceite que resulta poco agraciado por su bastedad.

       BLANQUETA: Aceite de tonalidad verde hoja y de aromas frutados, con notas de tomates verdes, picantes y suavemente amargos, a la vez que muy finos.

        BORRAS: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.

        BOTIJUELA: Botija enterrada en un muro o en tierra para la conservación del aceite.

        CANDIL: Utensilio para alumbrar, dotado de un recipiente de aceite y torcida, y una varilla con gancho para colgarlo.

        CAPACHA: Esportilla de palma para llevar cosas menudas, utilizada con cierre para transporte del alimento de los jornaleros.

       CAPACHO: Esportilla de palma para transportar aceitunas. También llamado así el esparto de forma redonda que se utiliza para el prensado de la oliva.

        CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos.

        CATA: Acción de probar, gustar, para examinar el sabor y las cualidades del aceite.

        CATADOR: Persona especializada que estima con los órganos de los sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

        CAVADOR: Hombre que cava la tierra de los olivos.

        CELDRANA: Variedad de aceituna gorda.

       CORNICABRA: Variedad de aceituna que produce aceite de color amarillo verdoso, de aromas frescos y sabores dulces, amargos y algo picantes.

        COUPAGE: Manera de ensamblar aceites de diferentes procedencias.

       CRISMA: Aceite y bálsamo mezclados que consagran los obispos el Jueves Santo para ungir a quienes se bautizan y se confirman, y también a los obispos y sacerdotes cuando se consagran o se ordenan.

        CUARTERÓN: Cuarta parte de una libra de aceite.

        CHARRASQUEO: Ruido de reclamo de la perdiz en el olivar.

        DECANTACIÓN: Efecto de separar el aceite de los posos que contiene, utilizando otro recipiente comunicado en altura, por efecto de la densidad.

        DULZOR: Aceite de paladar suave no azucarado, que recuerda a las frutas maduras. Apenas se aprecia el sabor amargo, astringente y picante.

        EJERO: Enjero; palo largo del arado donde está el clavijero y que se sujeta al ubio para arar.

        EMBORRIZAR: Enharinar para freír en aceite.

        EMPELTRE: Variedad de aceitunas que produce aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Aroma de frutas, sobre todo de manzana, y sabores suaves y dulces.

        EMPIEDROS: Molinos de piedra.

        ENRACIMIENTO: Se dice de los aceites que adquieren olor y sabor más fuerte.

        ENTANGARILLAR: Iniciar la tarea.

        ENVERO: Color que toman las aceitunas al madurar.

        ESCAZA: Recipiente en forma de cazo para verter agua hirviendo, en el molino, al aceite.

       ESPARTO: Sabor y olor característicos de las aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto con arreglo al sistema de extracción tradicional. Según sea el material de estos capachos (esparto verde o esparto seco) se aprecian diferencias en el sabor y el olor de los aceites afectados.

        ESPORTONES: Capachos de esparto utilizados para la recolección de aceitunas.

        ESTERCOLEO: Abonar con estiércol.

        ESTRIGILIO: Utensilio de metal utilizado por los atletas griegos para untarse aceite.

        ESVERAR: Hacer el primer surco.

        FANEGA: Medida agraria equivalente a 64,596 áreas de tierra.

        FARDO: Tela que se coloca bajo el olivo para recoger aceitunas que se varean.

       FLAVOR: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar el aceite.

        FRAGANCIA: Olor suave del aceite. Sensación de limpieza y frescura y riqueza aromática que varía según el suelo, el tipo de aceituna, elaboración y clima.

        FRITO: Utilizar el aceite caliente o hirviendo para hacer comestibles los alimentos, y preparar comidas.

        FROTADO: Pasar aceite por el cuerpo.

        FRUTADO: Cualidad que se aprecia en el aceite de sabor y olor a frutos frescos en el adecuado estado de maduración.

       GASTROTECA: Lugar para aprender las artes del comer, especializado en los usos por sus diferentes cualidades de los distintos aceites.

        GRADOS DE ACIDEZ: Indicadores de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad, o bien se ha maltratado durante la recolección y el transporte; por tanto, un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.

        GRASA: Denominación del aceite como producto vegetal.

        HERBÁCEO: Aroma característico y sabor de algunos aceites que recuerdan a hierbas recién cortadas.

        HOJAS VERDES: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

        HOJIBLACA: Variedad de aceituna que produce un aceite de color verde intenso, con aromas frutales y notas de aguacate. Presenta un sabor agradable con ligeros toques de amargor y picor. Típica de Málaga y Córdoba.

        HUESEO: Llevar los cerdos a pastar los huesos y restos de aceitunas que han quedado en las soleras.

        HUMA: Descanso del trabajo; tiempo que se echa en fumar un cigarro.

        INJERTO: Parte de una planta del olivo que, unido al troncón, sirve para desarrollarse.

        JABONERÍA: Fábrica de jabón.

        JAMILA: Alpechín.

        JARRERO: Persona que hace los jarros para vender aceite.

        JILAS: Forma campesina de denominar el alineamiento de los olivos.

        LABRA: Labor que se le hace al terreno: arada o cavada.

        LECHÍN: Variedad de olivos.

        LEKYZOS: Especie de botella de cuello largo que utilizaban los griegos para llevar aceites.

        LUBRICANTES: Que tienen la propiedad de hacer resbaladizo por efecto de untar o aplicar aceite.

        LUCERNA: Lámpara o linterna que sirve para alumbrar con aceite.

       MACHACANDERO: Maza de madera con la que en el dornillo se machacan los ingredientes del gazpacho o de la porra antequerana.

        MANZANA: Aceites de características organolépticas con sabor a manzana.

        MANZANILLA: (Cacereña); aceites con aromas al fruto del olivo con notas de hojas y almendras verdes. Sabores amargos y picantes de intensidad media.

        MAQUILA: Parte que corresponde al molinero del aceite por la molienda.

        MARRANA: Tuerca del husillo de las prensa.

        MARTEÑO: Variedad de olivo.

       METÁLICO: Sabores y olores de aceites que recuerdan a los metales, a causa del contacto del aceite con una superficie metálica poco adecuada.

        MOLINO: Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz para fabricar aceite.

        MOLTURAR: Moler la aceituna en el molino.

        MONOVARIETAL: Aceite de oliva virgen extra, elaborado con una sola variedad de aceituna.

        MORCAS: Heces de aceite.

        MOREAR: Sofreír, rehogar.

        MORGA: Alpechín.

        OLEADO: Que ha recibido los santos óleos.

        OLEARIA: Aceitoso.

        OLEASTRO: Acebuche.

        ÓLEO: (Del latín oleum); aceite de oliva.

        OLEOTECNIA: Técnicas para producir aceite.

        OLEOTÉCNICO: Especialista en las técnicas de producción de aceite.

        OLEUROPEÍNA: Componente de fenoles, mayoritario de las aceitunas verdes, que da el amargor de las mismas.

        OLIBLANCO: Variedad de olivo.

        OLIVO: Árbol de la familia de las Oleáceas, con tronco corto, grueso y torcido; copa ancha y ramosa que se eleva hasta cuatro o cinco metros; hojas persistentes coriáceas, elípticas, enteras, estrechas, puntiagudas, verdes y lustrosas por el haz y blanquecinas por el envés; flores blancas, pequeñas, en ramitos axilares; y por fruto, la aceituna, que es drupa ovoide de dos a cuatro centímetros de eje mayor, según las castas, de sabor algo amargo, color verde amarillento, morado en algunas variedades, y con un hueso grande y muy duro que encierra la semilla. Originario de Oriente, es muy cultivado en España para extraer del fruto el aceite de oliva.

        OLIVIFERO: Abundante en olivos.

        OLIVICULTURA: Cultivo y mejoramiento del olivo.

        ORGANOLÉPTICO: Dicho de una propiedad del aceite, que se puede percibir por los sentidos.

        ORDEÑO: Coger la aceituna, llevando la mano rodeada al ramo para que éste las vaya soltando.

        ORUJILLO: Residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.

        ORUJO: Residuo de aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.

       PANEL DE CATA: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional normalizado.

        PANILLA: Medida que se usa sólo para el aceite, y es la cuarta parte de una libra. Recipiente que llevaban los palilleros para vender el aceite por las calles.

        PANILLERO: Persona que vendía el aceite por las calles.

        PICUAL: Variedad de aceituna que produce aceites de alta estabilidad, muy afrutados, de amargor intenso y tonos picantes.

       PICUDO: Variedad de aceite de aromas frutales de manzana y almendra verde, sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Los mejores resultados se obtienen de sus frutos maduros.

        POLIFENOLES: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva, que lo preservan de oxidaciones.

        PRENSA: Máquina que sirve para exprimir las olivas. Responde a una variada tipología.
        PROTEÍNA: Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y animales. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas de aminoácidos; fundamental en la constitución y funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.

        PAVA: Barrizal.

        PENSAOR: El que echa el pienso a las bestias.

        PODAR: Cortar y quitar las ramas superfluas de los olivos, para que fructifiquen con más vigor.

        PINGO: Coz.

        PITOS: Asma asociada a la salida de la trama del olivo.

        PORRUOS: Dedos gordos, poco finos, romos, asociados a la práctica de ordeñar aceitunas.

        RABERA: Timón del arado.

        RANCIO: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo, al estar en contacto con el aire.

        RAMONIZO: Conjunto de hojas y tallos pequeños del olivo.

        REFINADO: Aceite puro, desposeído de heces.

        REVEZO: Tiempo de trabajo continuado entre descanso y descanso.

        SALMUERA: Agua cargada de sal, para preparar las aceitunas conservadas y hacerlas comestibles.

        SALTEO: Aceitunas que caen fuera del fardo.

        SERNIERAS: Ropa que se usaba para trabajar en el campo y en la que reservaban la parte delantera de los pantalones.

        SOLANERA: Solano muy fuerte.

        TALAR: Podar.

        TARAMA: Rama pequeña de olivo.

        TIERRA: Toques a tierra. Sabor que se aprecia en el aceite, de aceitunas que no han sido bien lavadas antes de su molturación.

       TOCOFEROLES: Sustancias presentes en el aceite de oliva virgen extra. Entre ellos, cabe destacar el alfa-tocoferol (vitamina E), que es un potente antioxidante.

        TRUJAL: Prensa donde se exprime la aceituna. Molino de aceite. Tinaja en que se conserva y prepara la barrilla para fabricar el jabón.

        UBIO: Yugo de las mulas y los bueyes que se utiliza para arar.

        VAREAR: Derribar con los golpes de las varas las aceitunas.

        VAREJÓN: Vara larga y gruesa generalmente de castaño que sirve para varear.

       VECERO: Dícese de los olivos que dan muchas aceitunas en un año y poca en el año siguiente, debido al daño causado en la recolección.

        VERDIAL: De Badajoz. Aceituna que da un aroma al aceite a aceituna verde y frutos secos (almendra). Destaca por su dulzor y gusto franco.

        ZAPATERA: Aceituna que ha perdido su color y buen sabor, por haber empezado a pudrirse.

 

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Pedro Ferri // Nicolás Soler

 

Fin.

 

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