De "La Gastronomía de José Soler".

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Un japonés en la provincia de Alicante.

J. I. A. Soler Díaz

Año 2012

Cuento gastronómico, no premiado en el concurso de literatura gastronómica del Hotel Gastronòmic Pou de la Neu, en el Alt de La Carrasqueta, en Xixona (provincia de Alicante).

Aunque no hallan premiado nuestro cuento literario, nosotros lo publicamos porque nos gusta.

 

 

 

 

 

 

 

 

l señor Satoru Satoh había nacido en la isla de Okinawa en el año 1953. Dominaba el español porque, en 1977, se había graduado en la Universidad de Estudios Extranjeros de Tokio. En 1978, consiguió ser agregado de la Embajada de Japón en España. En 1980, obtuvo la Diplomatura  en Estudios Internacionales por la Escuela Diplomática de Madrid. Se casó con Olivia en 1981, una guapa chica alicantina siete años menor que él, que estudió la carrera de periodismo en Madrid. Vivían en Alpedrete, municipio del Valle del Guadarrama, a 47 Km del centro de Madrid.

Habían venido varias veces de vacaciones a Alicante para ver a los padres de su mujer que vivían en el barrio de Benalúa. Desde hacía varios años, cada verano alquilaban un apartamento en la playa de San Juan. Este verano de 2012 vino sin su mujer, que se quedó en Madrid por diversos motivos de trabajo, teniendo la intención de conocer más a fondo la zona de la Montaña de Alicante. Le encantaba la gastronomía, la de su país Japón y la española. Una de las tapas alicantinas que más le gustaba era la hueva de atún o de mújol cortada a lonchitas y servida con almendras saladas. Y le gustaba porque desde pequeño la comía en su país; allí la llaman karasumi. En Japón, preparan estas bolsas ováricas de mújol hembra saladas, prensadas y secadas al sol, desde muchísimo tiempo atrás. Hace muchos siglos, el pequeño país fenicio, lleno de piratas y comerciantes, a través de sus rutas marítimas y terrestres extendió ésta ‘delicatessen o chinmi por casi todo el mundo conocido. En Italia y Cerdeña la llaman bottarga, en los países árabes mediterráneos batarej, y en Grecia avgotarajo. El karasumi es una especialidad de Nagasaki, que junto con las huevas de erizo de mar en salazón y el konowata o tripas de pepino de mar, forman los «tres chinmi» más importantes de Japón.

En sus estancias en Alicante, habían ido varias veces al restaurante La Goleta, situado en la Explanada de España, a degustar su famoso arroz en paella con salmonetes. También, disfrutaron en el restaurante Dársena, en la Marina Deportiva del Puerto de Alicante; allí habían probado el delicioso arroz a banda, llamado así porque se sirve el arroz en paella hecho con caldo de pescado, y el pescado guisado aparte, separado, ‘a banda’ en valenciano. Aunque él conocía, también, otra teoría sobre el origen de este nombre según le explicaron un día en el pueblo pesquero de Santapola; en el restaurante Batiste, cuando degustaba este arroz, le dijeron que se llamaba así porque antiguamente se cocinaba, a bordo de los barcos pesqueros en alta mar, en un caldero de metal que pendía de unas cadenas sujetas a un trípode para amortizar el vaivén de la embarcación provocado por las olas; y este trípode móvil se situaba en la banda de babor, y otras veces en la de estribor, siempre al lado contrario desde donde se faenaba con las artes de pesca; la banda es la parte de la borda y bao del barco que esta situada entre las aletas y amuras de babor y estribor, y de ahí el nombre de ‘arroz a banda’ en paella o en caldero, y el guiso de pescado, que se acompañaban con salsa salmorreta y allioli.

En septiembre de 2003, unos amigos marineros de la familia de su mujer, les llevaron a pescar el bonito del sur (Katsuwonus pelamis) al curricán, que en Japón se conoce con el nombre de Katsue. Le encantó ver como desde el barco en marcha lanzaban, desde unas cañas muy largas, los sedales con sus plomos y cucharillas de metal helicoidales, y al final de estas el anzuelo; los bonitos picaban la trampa confundiendo con pequeñas sardinas las cucharillas helicoidales en el agua a poca profundidad, cuando al girar, gracias a la lenta marcha del barco, emitían destellos reflejos de luz solar.

El señor Satoru les había preparado en alguna ocasión un carpaccio con este  pescado. Para él, el pescado crudo era sushi en general, que significa ‘agrio’; y, además, sabía cocinarlo con diferentes técnicas culinarias: a la parrilla (yakimono), hervido (nimono), al vapor (mushimono), rebozado y frito (agemono) y ahumado (katsuobushi).

Mientras navegaban y pescaban, les contó a sus amigos marineros de dónde provenía el nombre de carpaccio. Les dijo que procedía del apellido de un pintor veneciano llamado Vittore Carpaccio (1460-1526). Y les siguió explicando: - ‘Se entiende por carpaccio toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. El nombre tuvo su origen en el Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, fundado por el chef Giuseppe Cipriani (1900-1980). El bueno de Cipriani se encontró un día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con salsa Mahonesa aderezada con mostaza y salsa Perrys. El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó. Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, contestó: - ‘Carpaccio de buey’... La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional. Naturalmente, el pintor Vittore Carpaccio no se comió un carpaccio en toda su vida.’

Este verano de 2012, traía en su equipaje un libro que le había regalado su mujer. Se titulaba Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad. Su autor fue el político republicano, abogado, escritor costumbrista y gastronómico alicantino don José Guardiola y Ortiz. Lo escribió y publicó en el año 1935, presentando una segunda edición en 1944. Ya fallecido, hubo una tercera edición, en 1959, promocionada desde el Ayuntamiento de Alicante por su Alcalde don Agatángelo Soler Llorca; y otra cuarta edición en la Navidad de 1972,  gestionada también por don Agatángelo, a petición de la familia del autor y esta vez pagada de su bolsillo.

El señor Satoru, se había aprendido el libro de cabo a rabo porque le encantaba. El libro comienza cuando un fingido Francisco Martínez Motiño, Cozinero Mayor del rey Felipe II, escribe: “El intento que he tenido en escribir este Librito, ha sido el de que no se pierda de la memoria la relación de cosas ha poco acaescidas y que considero dignas de perdurable recordación : En el año postrero vino desde el Japón una Embajada para ofrecer a mi amo el Muy Noble Señor Felipe II, la obediencia de los Reyes del Bungo, Arima y Omura. La Embajada formada por Príncipes de muy alta estofa, partióse poco después, para Alicante, a esperar navío que les codujere a Roma, a fin de reconoscer la Autoridad pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al catolicismo. Quiso el Rey mostrar su alto aprescio a los enviados japoneses, y assí ordenó se aposentaran en Alicante en la casa de su Receptor, Don Diego de Caisedo, y aún envió a su humilde criado el jefe de sus cocinas, que lo es el que suscribe, para que se contribuyera, con el ejercicio de su Arte, a hacer más agradable la estancia en aquella ciudad del personal de la Embajada. A la llegada a Alicante fueron rescibidos por el Consejo y agasajados de los nobles, de los eclesiásticos y de todos los Alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de sus ilustres huéspedes, que se embarcaron en este puerto el 6 de Enero de 1.585. Durante su permanencia en la ciudad levantina fueron obsequiados con varios banquetes, en los que fueron casi innecesarios mis servicios, pues, no en balde tiene aquella bien adquirida fama de buen comer y comer bien. Doy la lista de algunos platos; muchos dellos, con sus correspondientes recetas; ninguna escrita por relación de nadie : pues las cosas que son escritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas, por que las personas que dan las memorias, nunca las dan cabales : y assí, no se puede escribir cosa que no se haya experimentado, como ocurre con estas recetas que doy en esta cartilla de Conduchos alicantinos, que todas han pasado por mi mano. En escribirlas ha sido por lo solemne de la ocasión y por el gran mérito que atribuyo a la mayoría de los platos que componen la Cocina alicantina…Assí, pido a los inteligentes y aficionados a las cosas de su solar, miren con buenos ojos esta Obrilla y sepan disimular sus yerros en gracia al buen propósito que me movió a escribirla”.

El señor Satoru sabía, por su actual trabajo en la Embajada de Japón en Madrid, que el llamado reino de Ōmura, existió en la actual ciudad de Ōmura, en la prefectura de Nagasaki; que el reino de Arima estuvo ubicado en la isla de Honshū, cerca de la ciudad de Kōbe muy famosa actualmente por su exportación al resto del mundo de la codiciada carne de buey – y es que estos animales de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, antes de ser sacrificados, reciben diversos cuidados entre los que se incluyen los masajes con sake (conocido por los europeos como vino de arroz) que relajan sus músculos y hacen la carne más tierna y, además, les dan cerveza y frutos secos diariamente -; y, que el reino de Bungo-Ōtomo ocupó una vieja provincia de Japón, que ahora es parte de la prefectura de Ōita.

Estaba al corriente de que, efectivamente, sí había venido a Alicante una embajada japonesa en diciembre del año 1584, porque había leído el libro Crónica de la Muy Ilustre y Siempre Fiel Ciudad de Alicante escrito, en 1876, por el cronista y archivero municipal alicantino don Rafael Viravens y Pastor. En la edición, en 1976, de don Agatángelo Soler Llorca, en su página 127 había leído: Alicante fue honrada en Diciembre de 1584 con la presencia de una Embajada que en 1582 enviaron los reyes de Bango, Arima y Omena a la Corte de España para ofrecer a Felipe II la obediencia de aquellos príncipes. Los enviados japoneses, personajes de muy alta estofa que vestían riquísimos trajes, fueron recibidos por el Concejo y hospedados en casa de D. Diego de Caisedo, Receptor del Rey, donde recibieron los obsequios de los nobles, de los eclesiásticos y de todos los Alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de los Embajadores, los cuales se embarcaron en este puerto, el 6 de Enero de 1585 para dirigirse a Roma con objeto de reconocer la Autoridad pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al Catolicismo…”.

Era muy común por aquellos años que vinieran embajadas japonesas cristianas, al reino de España, huyendo de Japón donde el catolicismo estuvo castigado con la pena de muerte a partir de 1587. No sólo llegaron japoneses a Alicante en tiempos ya lejanos, sino también a otras partes del Reino de España. Como ejemplo, en 1614, una misión japonesa dirigida por el samurai Tsunenaga Hasekura (1571-1622) y por el franciscano Fray Luis Sotelo fue enviada a Europa por orden de Masamune Date (1567-1636), señor feudal de Sendai, con la misión de entrevistarse con el rey Felipe III 'El Piadoso' (1578-1621) y el papa Pablo V (1550-1621). Para salvar el pescuezo, varios de los miembros de dicha misión, decidieron quedarse a vivir en Coria del Río, un municipio de la provincia de Sevilla, en el que, actualmente, hay más de 300 personas que llevan como primer apellido ‘Japón’, y otras 250 como segundo apellido. Fue San Francisco Javier (1506-1552) quien consiguió, a partir del año 1551, que estos reinos japoneses se convirtieran al catolicismo.  

El señor Satoru, había estudiado que el cocinero Francisco Martínez Motiño fue mozo o galopín en las cocinas de doña Juana de Austria, hermana del rey Felipe II, en Portugal y España; más tarde, cuando Felipe II regresó de su casorio en Inglaterra, Motiño continuaría en las cocinas reales; pasados los años, fue Cocinero Mayor con el rey Felipe III; y, por último, Maestro de Servilleta con el rey Felipe IV. También había leído el libro que escribió dicho cocinero titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería del que se sucederían 25 ediciones, desde la del año 1611 hasta la de 1994 y, además, sabía que don José Guardiola y Ortiz cuando escribió el libro Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad había copiado ingeniosa y divertidamente a Motiño en varias de sus recetas culinarias, como por ejemplo la del «bollo maimón», la del «queso de cabeza de jabalí» y la de la «memoria de las rosquillas». La receta de la «memoria de las rosquillas», por ejemplo, la había variado un poco adecuándola a la que llevan a cabo las monjas del monasterio de La Santa Faz en Alicante.

El señor Satoru, quería hacer la ruta que hizo la embajada japonesa por la Montaña de Alicante. Siguiendo la descripción de la misma relatada por don José Guardiola y Ortiz, se encamino en un turismo alquilado hacia el monasterio de La Santa Faz, después a Busot, luego a Xixona, y por último al pantano más antiguo construido en España: el de Tibi; y, de vuelta, a la ciudad de Alicante. Pero antes de llegar a Tibi, se desviaría hacia un hotel donde había reservado una habitación. Desde el pueblo turronero de Xixona se dirigió, por la carretera que va a Alcoi, hacia el puerto de La Carrasqueta. El Hotel Gastronòmic ‘Pou de la Neu está situado en el ‘Alt de La Carrasqueta a 1.131 metros de altitud sobre el nivel del mar.

Al llegar, aparcó el coche, y entró en la recepción del hotel; se identificó, le dieron la llave y subió a su habitación. Disponía de una amplia cama, el suelo de gres, y una ventana vestida con cortinas de visillo que al descorrerlas dejaban ver una preciosa vista de montaña. Se duchó y bajó a dar una vuelta por el hotel. En la pequeña barra de bar situada en la recepción, pidió una cerveza fría y le obsequiaron con un plato de olives trencades aliñadas con la hierba aromática pebrella.

El chef del hotel le explicó que esa hierba aromática se llama en latín Thymus piperella, que crece asilvestrada por toda la montaña de la provincia de Alicante, y que con ella y otros ingredientes se fabrica el herbero de la Serra de Mariola, bebida espirituosa de alta graduación alcohólica; que sus hojitas, también, se emplean para aromatizar el conejo con tomate y el famoso gazpacho de la Sierra de Mariola.

El señor Satoru, preguntó si más tarde le dejaría ver la cocina y si le podría explicar alguna receta culinaria de las que hacían allí. El chef le dijo que sí, que sin ningún problema. Entonces, fue a dar una vuelta por los alrededores del hotel.

Nada más salir, vio un jardín etno-botánico que tenía un sendero para recorrerlo. Fue observando, fotografiando, tocando y oliendo los arbustos silvestres de romero, tomillo y pebrella; el espliego y las bayas de enebro que también tenían en Japón; asimismo, las plantas cultivadas de laurel, hierbabuena, orégano y otras más. También, disfrutó de árboles frutales como el olivo, el almendro, el manzano, el peral, que tantos recuerdos le evocaban de su país. Todo olía muy bien y se respiraba paz.

Luego, se asomó al mirador con mesas y sillas dispuestas para poder observar descansadamente la bahía de Alicante; desde allí pudo otear el cabo de Santapola, la ciudad de Alicante, el mar Mediterráneo, y como el día estaba despejado también pudo ver la silueta en forma de barco de la preciosa islita de Tabarca, que había conocido a lo largo de sus estancias en Alicante. Igualmente, divisó el pueblo de Xixona por el que había venido, y todo el valle que hay hasta llegar al mar.

En el mirador observó unos pequeños bancales plantados con micro-viñas. En los cuatro días que estuvo en el hotel, tuvo tiempo de sobra para entrar en la biblioteca, y constatar que habría alrededor de unos 3.000 libros de gastronomía. La biblioteca tenía una pequeña chimenea de leña que encendían en invierno, un sofá, y algún sillón y mesa para poder leer descasada y tranquilamente.

El señor Satoru se hizo amigo del chef. Estaba muy interesado en todo lo que le contaba sobre la gastronomía de la zona. El chef le enseño a pelar dientes de ajo agitándolos dentro de una coctelera de metal tapada; a preparar una emulsión de aceite de oliva con ajo y perejil fresco triturados, que luego, con la ayuda de un pequeño embudo, introducía en una pequeña botella de plástico vacía, de las de agua mineral, y así se podía guardar en la nevera durante muchos días; a la hora de utilizarla en alguna preparación culinaria, lo único que había que hacer era presionar la botella para que saliera un churro solidificado de color amarillo verdoso.

Le enseño a confeccionar all-i-oli cuando oficiaba su guiso giraboix y le habló sobre el origen del nombre del plato: - “El allioli consiste en majar en un mortero de 8 a 10 dientes de ajo pelados, y echarles aceite vegetal de girasol o de oliva a hilillos sin dejar de darle vueltas a la mezcla con la mano del mortero de madera de bojgirando el boj o boix… haciendo el «giraboix»… hasta conseguir un espeso, blanco y emocionante «allioli»”. Le contó que en Xixona cantaban o recitaban esta estrofa y otras más: Si la Reina sabera / lo que és giraboix / a Xixona vindria / a llepar el boix.

También, le enseñó a preparar su pericana a base de bacalao en salazón, pimientos secos choriceros, ajo y aceite de oliva. Le dio a probar la coca boba dulce, la borreta de bacalao, la olleta de músic alcoiana, el turrón de nieve y a la piedra, el arroz en paella de conejo y caracoles con garbanzos y tiras de pimiento rojo, uno de los más de 365 tipos de arroces secos, melosos y caldosos que se cocinan en la provincia de Alicante, más o menos económicos y aptos para todos los bolsillos, todos suculentos y uno para cada día del año.

El señor Satoru sabía que quemando ramitas de romero y tomillo en el interior de un colador de metal y dejando caer sus cenizas sobre el sofrito de una paella que se estuviera cocinando sobre fuego de gas se conseguía que el arroz supiera a leña y a humo. Y es que cuando se cocina una paella sobre fuego de leña las cenizas calientes ascienden, y al enfriarse caen encima del arroz; y éste método casero que empleaba él, era lo más parecido a conseguir un sabrosísimo arroz en paella con aroma a leña, pero cocinado sobre el fuego de un difusor circular de gas.

Los días transcurrían de forma muy agradable, y el señor Satoru, también, pudo cocinar unas ‘gambas con fideos con atadillo de alga nori, rebozadas en tempura y fritas en aceite de oliva’.

Para ello, necesitó una serie de ingredientes que adquirió en la vecina ciudad de Alcoi: 12 gambas rojas frescas grandes, 200 g de fideos chinos, 250 mL de agua helada, salsa de soja o Tamari, 2 cucharadas soperas de raíz fresca de jengibre rallada finamente, 2 láminas de alga nori, 125 g de harina de trigo, 1 yema de huevo, algo de sal, y el necesario aceite de oliva para la fritura.

Y procedió de la siguiente forma: Peló cada gamba, retiró cabezas e intestinos (el hilo negro que recorre la cola) haciendo un corte longitudinal en la parte dorsal de cada cola de gamba, y las saló ligeramente. Cortó el alga nori en finas tiras longitudinales. Preparó una masa mezclando en un cuenco la harina, la yema de huevo y el agua helada, obteniendo la tempura. Hidrató en caliente los fideos chinos tal como indicaba las instrucciones del envase, los dejó escurrir en un colador de metal, los cortó en trocitos de la misma longitud que las colas de gambas, y los extendió sobre una tabla de la cocina. Rebozó las colas de gambas con la tempura, y las colocó de forma longitudinal, una a una, encima de los fideos; con la mano, fue apretando cada cola de gamba rebozada para que los trocitos de fideos quedaran pegados a aquellas. Rodeó transversalmente el centro de cada pieza con una tirita de alga nori formando un atadillo, con un poco de agua humedeció las tiras de alga y presionó con la mano para que los paquetitos no se deshicieran. Puso a calentar aceite de oliva en una amplia y honda sartén al fuego, y fue friendo las piezas, en tandas, hasta que se doraran; las iba poniendo sobre papel absorbente para que escurrieran el aceite sobrante. Luego, dispuso las piezas crujientes sobre una fuente de metal ovalada recubierta por una blonda blanca de papel, y las sirvió calientes junto con dos cuenquitos: uno con salsa de soja y otro con raíz de jengibre rallada. Quedaron muy buenas estas gambas rebozadas.

Pero el chef le preguntó: - Y qué hace usted con las cabezas de gambas ¿no las aprovecha? Y el señor Satoru le respondió: - Se pueden freír en una sartén con aceite de oliva caliente, junto con ajo y esa ñora que ustedes tienen por estas tierras, y agregar este sofrito a un caldo de pescado para darle sabor a marisco. Yo, cuando hago un arroz de pescado en paella utilizo sardinas o cualquier pescado azul para el caldo, porque al final le otorga al arroz un sabor suculentísimo.

El chef le contó que en Alcoy y en los pueblos de la montaña de la provincia de Alicante, tenían unas recetas de cocina que estaban muy bien,  y se las fue explicando una a una: la Olleta de notari, el Arròs de senyoret, el Arròs caldós amb conill en cassola de fang, el Arròs amb crosta al forn en cassola de fang, la Olleta alcoiana amb pilotes de panís y muchísimas más.

El señor Satoru, le dijo que había probado, en uno de sus viajes a Alicante, las Bajoques farcides. Y el chef le dijo: - ‘Sí, eso son pimientos rojos rellenos de arroz’. Y hablaron sobre los vocablos, en francés medieval, ‘farse o farce’ (‘farsa o relleno’) o ‘facir’ (‘rellenar’), que provienen del verbo latino ‘farcire’, que significa ‘rellenar’ en castellano. Se dijeron, uno al otro, que las ‘farsas’, en realidad y en el teatro, eran breves interludios cómicos en los descansos de los dramas serios o misterios. Y que, metafóricamente en Gastronomía, el relleno sería la ‘farsa’, y su envoltorio el pimiento el ‘drama serio’. Que en Cataluña y en la Comunidad Valenciana, hay preparaciones culinarias tales como  los farcellets que se traduce al castellano como ‘rollitos rellenos’. Y que por todo esto, en casi toda la montaña de Alicante, hay un plato muy rico llamado ‘bajoques farcides’, que en castellano son ‘pimientos rellenos’.

El señor Satoru debía continuar viaje, pagó su factura, se despidió de su amigo el chef.  Volvió a Xixona, desde donde se desvió hacia el pantano de Tibi, porque en el libro de don José Guardiola había leído: “En acabando la comida disculpáronse los señores Príncipes de la mucha priesa que traían para poder visitar con sol el gran Azud que en el término de Tibi se estaba construyendo y que no lo había igual en toda la península. Partimos pues, y dando gran rodeo llegamos a un lugar donde entre dos cerros llamados Mos del Bou y la Cresta, se hallaban construyendo un dique para formar un colosal estanque que contuviera las aguas invernales y remediar con su riego la sequía que en los veranos se dexaba sentir en la Huerta de Alicante. Todos alabaron la grande obra que por orden del Rey acababa de reconocer Juanelo Turriano, autor del célebre artificio construido en Toledo para subir las aguas del Taxo.”

Después, el señor Satoru volvió a la ciudad de Alicante y luego a Madrid, para estar con su amada mujer Olivia e incorporarse a su trabajo en la Embajada de Japón. El señor Satoru Satoh era el Embajador, y sonriendo pensó que le importaba muy poco si el cocinero don Francisco Martínez Motiño vino alguna vez a tierras alicantinas o no, porque él en este viaje, que realizaron hace muchos siglos sus paisanos, se lo había pasado muy bien.

Fin.

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