De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Romero.

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

Dedicado a don José Romero Postiguillo, un amigo ingeniero que vive en Madrid y siente pasión por la gastronomía. Pueden visitar su magnífico Blog 'Romero y algo más...'.

 

 

    Se denomina en latín Rosmarinus officinalis L., 1753. Sus sinónimos en latín son: Rosmarinus angustifolius Mill., Rosmarinus latifolius Mill., Rosmarinus communis Noronha, Rosmarinus prostratus Mazziari, Rosmarinus laxiflorus Noë, Salvia rosmarinus Schleid., Rosmarinus laxiflorus Noë ex Lange, Rosmarinus flexuosus Jord. & Fourr., Rosmarinus rigidus Jord. & Fourr., Rosmarinus tenuifolius Jord. & Fourr., Rosmarinus serotinus Loscos, Salvia fasciculata Fernald, Rosmarinus officinalis subsp. palaui (O.Bolòs & Molin. ) Malag., y Rosmarinus palaui (O.Bolòs & Molin.) Rivas Mart.

 

        Carlos Linneo (L.) (17071778), fue un científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco que estableció los fundamentos para el esquema moderno de la nomenclatura binomial (género-especie). Se le considera el fundador de la moderna taxonomía, y también se le reconoce como uno de los padres de la ecología.

 

        Sus sinónimos en castellano son: bendito, romero blanco, romero común, romero coronario, romero de huerta, romero fino, romero hembra, romero macho, romerón, romero peregrino, romero real, rosa de mar, rosmarino; en portugués y gallego: alecrim, alecrinzeiro, romeo; en catalán y valenciano: romaní, romanyí, romanill, romer; en vasco: erromero, erramero, erremule (voces adaptadas del castellano).

 

        La especie Rosmarinus officinalis L., 1753, pertenece a la familia botánica Lamiaceae, al orden Lamiales, al género Rosmarinus, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        El género Rosmarinus,  parece ser que deriva, bien de las palabras latinas Ros (rocío), y marinus (marino), por ser una especie que no suele alejarse en demasía de las zonas costeras; o bien de los vocablos griegos Rhops (arbusto), y myrinos (aromático). El nombre officinalis se aplica a muchas especies (spp.) de plantas que desde muy antiguo han sido consideradas medicinales.

 

        El romero es una mata o arbusto perenne de 0,5 a 1 m  de altura, aunque puede alcanzar los 2 metros. Es verde durante todo el año, con los tallos jóvenes cuadrados y menudísimamente borrosos; pero la borra la van perdiendo al envejecer, así como sus esquinas, de manera que los tallos añosos de color marrón rojizo se presentan desigualmente rollizos y con la corteza resquebrajada. Las hojas nacen enfrentadas, sésiles, enteras, y tienen forma linear, de 2 a 3 cm de largo y unos 3 mm de anchura, con los bordes torcidos hacia abajo; la haz de las hojas es de un verde intenso y el reverso blanco, a causa de un espeso tomento o vellosidad que las recubre. En los encuentros de las hojas con el tallo nacen de éste breves ramilletes floríferos. Cada flor se compone de un cáliz bilabiado, de unos 5 mm de largo, y de una corola, también bilabiada, de color azul pálido o violeta pálido, rosa o blanco, con manchas violáceas alargadas. Son flores axilares, muy aromáticas y melíferas. Tiene 2 estambres encorvados casi pegados por las anteras. El fruto, encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro pequeñas nuececillas trasovadas, en tetraquenio (fruto constituido por 4 aquenios o núculas), de color pardusco El sabor de las hojas y de las sumidades floríferas es inmensamente aromático, canforáceo de sabor acre por su contenido en terpenoide alcanfor, y un poco picante.

 

        Florece durante casi todo el año (dos veces al año, en primavera y en otoño). El adagio lingüístico catalán lo expresa así: - «De flors de romaní i noies per casar, tot, l'any n'hi ha» ('De flores de romero y niñas por casar, hay todo el año').

 

     Se cría en las laderas y collados de tierra baja, en todo tipo de suelos, preferiblemente los áridos, secos y algo arenosos y permeables, adaptándose muy bien a los suelos pobres mayormente en los terrenos calcáreos, por lo regular acompañando a la encina (Quercus ilex) y en los matorrales subsiguientes a su destrucción (forma parte de los matorrales que se desarrollan en los sitios secos y soleados en las zonas de encinar, zonas degradadas por la tala de carrasca o su quema y laderas pedregosas y erosionadas), desde la costa hasta 1.500 m de altura; a más altura, da menor rendimiento en la producción de aceite esencial. Se haya en la mayor parte de Catalunya, hasta los Pirineos, en Aragón y Navarra, en Castilla la Nueva (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Madrid y Toledo), en las provincias de Valencia, Castellón y Alicante, en la Región de Murcia y Andalucía hasta el Algarve portugués, en la Extremadura española y la Estremadura portuguesa, etc., pero se enrarecen o falta por completo en las comarcas del norte y noroeste de la Península Ibérica. Se da también en las islas Baleares y en las Pitiusas. Está naturalizado en las Azores, Islas Canarias, Madeira, Bulgaria, Ucrania y Crimea.

 

        Una mata de romero, bien desarrollada, es suficiente para las necesidades culinarias de una familia. Es fácil su cultivo en tiesto si éste es suficientemente grande. Hay que plantarlo en lugar protegido contra un muro o en una maceta grande que se pueda trasladar al interior o al invernadero durante el invierno si es un clima frío con heladas fuertes. No es muy exigente: sólo necesita sol y suelos secos. Crece muy bien en terrenos sueltos, calcáreos y ricos en humus orgánico. Se puede reproducir por semillas, aunque es un método largo y complicado ya que necesitan buenas condiciones, germinando a las cuatro semanas. Es preferible utilizar esquejes, que se cortan en verano. Se colocan en tierra arenosa, manteniéndose húmedos hasta que echen raíces. Después se plantan en hileras a 50 cm de distancia unas de otras y entre plantas. Para el uso directo en la cocina, se cortan los tallos tiernos durante todo el año. Para obtener la esencia de romero se cortan los tallos durante o después de la floración, y se secan inmediatamente para que no pierdan el aroma. El aceite de romero se obtiene por destilación con vapor de agua. La temperatura de secado de las hojas no debe sobrepasar los 35º Celsius. Nunca se debe cortar más de la cuarta parte de la mata, pues se debilitaría demasiado, y no sobreviviría al corte.

 

        Las hojas y sumidades floríferas de romero contienen tanino, un principio amargo, 0,15% de saponina ácida y pequeñas cantidades de un glucósido. Pero el más importante de sus componentes, aparte de una pequeña cantidad de resina, es la esencia de romero, que se obtiene de las hojas y de las sumidades floridas en cantidades variables, según las localidades en que se cría y la época en que se recolecta. En general, las hojas la contienen ésta en la proporción de 1,2 a 2%. Es un líquido incoloro o con un ligero tinte entre amarillo y verdoso, de olor alacanforado y sabor amargo, a especias. Esta esencia está formada principalmente por canfeno, saponina, colina, alcanfor de romero y terpenos como el borneol, cineol y α-pineno. Según la época del año en que se obtiene, varía la composición de la esencia.

 

        «De las virtudes del romero se puede escribir un libro entero», afirma el refrán. Pero forzoso será resumir las principales diciendo que se tiene por estimulante, antiespasmódico (suaviza los espasmos intestinales provocados por el sistema nervioso para-simpatico-mimético), y ligeramente diurético (facilita la micción de orina); actúa, asimismo, como colagogo (depurador de las vías biliares-hepáticas),esto es sobre la secreción biliar. Los herbolarios levantinos los recomiendan para «rebajar la sangre».

 

         «Si mala es la llaga, que el romero no la sana», ya se comprende que debe hacer un buen papel como vulnerario (favorece la curación de las heridas) aplicado tópicamente. Para lavar las llagas en la piel se utiliza la infusión de sumidades florales, a la proporción de 1 onza (1 onza = 28,3495231 gramos, equivalente aproximadamente a un poquito menos de 2 cucharadas soperas: 30 gramos) por litro de agua hirviendo. Las llagas y heridas deben lavarse un par de veces al día con esta agua de romero, preparada de nuevo cada vez que se vaya a utilizar.. Luego se cubre la herida con una gasa estéril, que se protege con algodón y una buena venda. Para uso externo, también, se emplea el espíritu o alcohol de romero, que se puede preparar con 10 gramos de esencia de romero y 1 litro de alcohol fuerte, de 95º. Este espíritu sirve para friccionarse las partes doloridas o para los despernados por fatiga del mucho andar; después de un baño o de una ducha, estas fricciones le dejan a uno como nuevo.

 

        Para uso interno se preparará la infusión antedicha, en la proporción de 1 onza (1 onza = 28,3495231 gramos, equivalente aproximadamente a un poquito menos de 2 cucharadas soperas: 30 gramos) de las sumidades florales de romero por cada litro de agua hirviendo. De esta infusión se toman 3 ó 4 tazas al día, antes de las comidas. Aprovecha como tónica y aperitiva, y para facilitar la curación de la ictericia, ya que es un colagogo que facilita la secreción de las vías biliares por el conducto colédoco hacia la segunda porción del duodeno.

 

        Para «rebajar la sangre» (se refiere a disminuir la poliglobulia, con una cifras de hemoglobina superiores a 18 g/dL en hombres y a 16 g/dL en mujeres, y con unas cifras de hematocrito superiores al 55% en hombres y 50% en mujeres), en el antiguo Reino de Valencia se mezclaban a parte iguales las hojas de esta planta con las de la hierba de las siete sangrías (Lithospermum fruticosum ó sanguinaria). Y tomando media cucharada sopera de ambas, preparan 0,25 litros de infusión con esta misma cantidad de agua hirviendo, que recomiendan tomar por la mañana, en la cama y en ayunas, un cuarto de hora antes de levantarse.

 

        El género Rosmarinus,  parece ser que deriva, bien de las palabras latinas Ros (rocío), y marinus (marino), por ser una especie que no suele alejarse en demasía de las zonas costeras; o bien de los vocablos griegos Rhops (arbusto), y myrinos (aromático). El nombre officinalis se aplica a muchas especies (spp.) de plantas que desde muy antiguo han sido consideradas medicinales.

 

        Dícese que fue el médico, teólogo y embajador zaragozano Arnau de Vilanova (1238-1311) el primero que obtuvo la esencia de romero en disolución alcohólica, hacia el año 1300. En el «Libro de Medicina, llamado Tesoro de Pobres» (pag. 145) el autor (bajo el nombre de Maestro Julián), nos habla de una medicina «que es igual del bálsamo», y de la manera de prepararla en los términos siguientes: - «Dicen los Maestros Avicena, Hipócrates, Galeno y todos los otros Maestros en Medicina, que si quieres hacer un ungüento muy precioso para todos los males y llagas que sean en los cuerpos de los hombres, que tomes una redoma de vidrio y echo dentro el más fino aceite que hallares de oliva; y toma la flor del romero, si la pudieras hallar, donde no, las hojas verdes, y échalas dentro de la redoma de esta manera: la una parte de aceite, y las dos, de las hojas o de la flor del romero. Hincha la redoma de esta manera, hasta el cuello y ponla soterrada en el estiércol más caliente que hallares dentro de un establo y en lo más podrido que puedas haber en una canasta grande, y la canasta sea llena de estiércol, el más caliente que se pueda hallar, y sotierra esta canasta con la redoma en el estiércol muy cobijada, en manera que esté allí cuarenta días y cuarenta noches continuamente, y ponle guarda, que en ninguna manera no se quiebre; y el estiércol no sea de hierba verde, ni de bestia mular, salvo de paja y de cebada, y de caballo. Y sácalo al cabo e los cuarenta días y hallarás un ungüento muy precioso y muy virtuoso, y harás maravillosas curas con esto en cualquier dolor, por grave que sea, que es igual medicina del piermeceti. Y cuando lo pusieres a cocer, sea la redoma muy bien tapada con masa o con cera, y su pergamino, en manera que no salte fuera al tiempo que hirviere. Si esta medicina hicieres con la flor del romero sóla una gota valdrá por cierto, que el romero y su hoja es muy virtuoso, pero la flor es para esto muy especial; y aún la hoja y el romero cocido en agua, y con aquel agua haciendo baños al cuartanario, lo remediarás».

 

        Ni que decir tendría, que no se les ocurra escarbar en el estiércol de caballo para meter un frasco de cristal con esta pócima mencionada, por aquello de aplicarla luego sobre una herida en la piel, porque sería una soberana marranada, que además ocasionaría infecciones severas.

 

        Un poco más tarde, durante el siglo XVI, empezó a prepararse el Agua de la Reina de Hungría, destilando con alcohol las sumidades floridas de romero. Se le atribuyeron grandes virtudes cosméticas desde el siglo XV, y aún para conservar las damas entradas en años perennemente fresca la piel y poco menos que una eterna juventud. También formó o forma parte todavía de numerosas preparaciones medicinales, como el Vino de Ajenjos por fermentación, que provoca el menstruo; el Fomento contra dislocaciones y contusiones; los Bálsamos de Aparicio, de Opodeldoc, Bálsamo de romero o de Porras, Aceite Antirreumático del Fraile, Bálsamo Tranquilo, etc.

 

        El la Antigüedad Clásica dieron al romero el nombre de hierba de las coronas porque se entrelazaba en éstas con el mirto y el laurel. En algunos países, se coloca aún una ramita de romero en manos de los difuntos o se planta sobre su tumba. En el lenguaje de las flores, el romero es símbolo de la buena fe y la franqueza. En las puertas de las casas se ponía romero y se decía aquel refrán: - 'Romero santo, santo romero, que salga lo malo y entre lo bueno'En Andalucía, donde esta planta es muy popular, se dice que el romero prestó asilo a la Virgen María en su huida a Egipto (en vez de atribuirlo al enebro como en otras partes) y que trae suerte a las familias que perfuman con él su casa en Nochebuena. En el centro de Granada se puede ver y escuchar a las mujeres gitanas que portan ramitas de romero. Si les compras la ramita, por la voluntad, te echan una bendición, y si no, pues una maldición.

 

        El romero es uno de los ingredientes en la receta del Bálsamo de Fierabrás de Don Quijote (I: XVII):

 

        «...El cuadrillero que se vio tratar tan mal de un hombre de tan mal parecer, no lo pudo sufrir, y alzando el candil con todo su aceite dió a Don Quijote con él en la cabeza, de suerte que le dejó muy bien descalabrado; y como todo quedó a oscuras, salióse luego, y Sancho Panza dijo: Sin duda, señor, que este es el moro encantado, y debe de guardar el tesoro para otros, y para nosotros sólo guarda las puñadas y los candilazos. Así es, respondió Don Quijote, y no hay que hacer caso destas cosas de encantamientos, ni para qué tomar cólera ni enojo con ellas, que como son invisibles y fantásticas, no hallaremos de quién vengarnos, aunque más lo procuremos. Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide desta fortaleza, y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero, para hacer el salutífero bálsamo, que en verdad que creo que lo he bien menester ahora, porque se me va mucha sangre de la herida que esta fantasma me ha dado. Levantóse Sancho con harto dolor de sus huesos, y fué a oscuras donde estaba el ventero, y encontrándose con el cuadrillero, que estaba escuchando en qué paraba su enemigo, le dijo: Señor, quien quiera que seais, hacednos merced y beneficio de darnos un poco de romero, aceite, sal y vino, que es menester para curar uno de los mejores caballeros andantes que hay en la tierra, el cual yace en aquella cama mal ferido por las manos del encantado moro que está en esta venta. Cuando el cuadrillero tal oyó, túvole por hombre falto de seso; y porque ya comenzaba a amanecer, abrió la puerta de la venta, y llamando al ventero, le dijo lo que aquel buen hombre quería. El ventero le proveyó de cuanto quiso, y Sancho se lo llevó a Don Quijote, que estaba con las manos en la cabeza quejándose del dolor del candilazo, que no le había hecho más mal que levantarle dos chichones algo crecidos, y lo que él pensaba que era sangre, no era sino sudor que sudaba con la congoja de la pasada tormenta. En resolución, él tomó sus simples, de los cuales hizo un compuesto mezclándolos todos y cociéndolos un buen espacio hasta que le pareció que estaban en su punto. Pidió luego alguna redoma para echallo, y como no la hubo en la venta, se resolvió de ponello en una alcuza o aceitera de hoja de lata, de quien el ventero le hizo grata donación; y luego dijo sobre la alcuza más de ochenta Pater Noster y otras tantas Ave Marías, Salves y Credos, y cada palabra acompañaba una cruz a modo de bendición; a todo lo cual se hallaron presentes Sancho, el ventero y el cuadrillero, que ya el arriero sosegadamente andaba entendiendo en el beneficio de sus machos. Hecho esto, quisó él mismo hacer luego la experiencia de la virtud de aquel precioso bálsamo que él se imaginaba; y así se bebió de lo que no pudo caber en la alcuza, y quedaba en la olla donde se había cocido casi media azumbre, y apenas lo acabó de beber cuando comenzó a vomitar de manera que no le quedó cosa en el estómago, y con las ansias y agitación del vómito le dió un sudor copiosísimo, por lo cual mandó que lo arropasen y le dejasen solo. Hiciéronlo así, y quedóse dormido más de tres horas, al cabo de las cuales despertó, y se sintió aliviadísimo del cuerpo, y en tal manera mejor de su quebrantamiento, que se tuvo por sano, y verdaderamente creyó que había acertado con el bálsamo de Fierabrás, y que con aquel remedio podía acometer desde allí adelante sin temor alguno cualesquiera riñas, batallas y pendencias, por peligrosas que fuesen. Sancho Panza, que también tuvo a milagro la mejoría de su amo, le rogó que le diese a él lo que quedaba en la olla, que no era poca cantidad. Concedióselo Don Quijote, y él tomándola a dos manos con buena fe y mejor talante, se la echó a pechos, y se envasó bien poco menos que su amo. Es, pues, el caso que el estómago del pobre Sancho no debía de ser tan delicado como el de su amo, y así primero que vomitase le dieron tantas ansias y bascas con tantos trasudores y desmayos, que él pensó bien y verdaderamente que era llegada su última hora, y viéndose tan afligido y acongojado, maldecía el bálsamo y el ladrón que se lo había dado. Viéndole así Don Quijote le dijo: Yo creo, Sancho, que todo este mal te viene de no ser armado caballero, porque tengo para mí que este licor no debe de aprovechar a los que no lo son. Si eso sabía vuestra merced, replicó Sancho, mal haya yo y toda mi parentela, ¿para qué consintió que lo gustase? En esto hizo su operación el brevaje, y comenzó el pobre escudero a desaguarse por entrambas canales con tanta priesa que la estera de enea, sobre quien se había vuelto a echar, ni la manta de angeo con que se cubría fueron más de provecho; sudaba y trasudaba con tales parasismos y accidentes, que no solamente él, sino todos pensaban que se le acababa la vida. Duróle esta borrasca y mala andanza casi dos horas, al cabo de las cuales no quedó como su amo, sino tan molido y quebrantado que no se podía tener; pero Don Quijote, que, como se ha dicho, se sintió aliviado y sano, quiso partirse luego a buscar aventuras, pareciéndole que todo el tiempo que allí se tardaba era quitársele al mundo y a los en él menesterosos de su favor y amparo, y más con la seguridad y confianza que llevaba en su bálsamo; y así forzado deste deseo, él mismo ensilló a Rocinante, y enalbardó al jumento de su escudero, a quién también ayudó a vestir y subir en el asno; púsose luego a caballo, y llegándose a un rincón de la venta, y asió de un lanzón que allí estaba para que le sirviese de lanza...». (Quijote I, 17)

 

        Las hojas de romero se emplean en la cocina para asados, guisos, sofritos, sopas y salsas a los que proporciona un aroma muy particular. Por sus fuertes olor y sabor, cubre u oculta el aroma de otras especias y hierbas aromáticas por lo que se debe utilizar moderadamente. Por esto se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con pocos ingredientes, uno o dos, por ejemplo con ajo, con tomillo, etc. En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.

 

        Para que no queden restos molestos de hojitas de romero en guisos, salsas o sofritos, podemos retirarlos de la preparación culinaria antes de servirla, cosa arduo difícil si no se emplea un truco: Podemos emplear un colador cerrado de los que se emplean para hacer infusiones; pondremos el colador en contacto con el aceite de oliva caliente de la olla o cazuela, siendo más tarde muy fácil de retirar.

 

        El romero va muy bien cuando confeccionamos una salsa madre de Tomate. El mejor aceite aromático de romero se obtiene de los tallos tiernos, durante o inmediatamente después de la floración, sumergidos en un buen aceite de oliva en frío. El romero se usan para aromatizar y embellecer aceites y vinagres aromáticos embotellados. A la hora de cocinar es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor, siendo una especia habitual de carnes asadas, cordero, carne de caza o platos a base de pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en sus platos de arroz. Las hojas frescas o secas sirven para condimentar carnes (en especial cordero y cabrito), sopas y guisos; tienen un sabor amargo y resinoso, y una textura rugosa, de modo que se deben picar finamente o usar en ramitas que pueden retirarse antes de servir la comida. Se añaden cantidades muy pequeñas (en general en polvo) a bizcochos y mermeladas. Ramitas frescas conservadas en vinagre o aceite de oliva condimentan ensaladas y aderezos.

 

        Se fabrican aceites, que sirven para aromatizar todo tipo de comidas y, también, se hacen infusiones. Se utiliza en condimentación de salsas, sobre todo de tomate, sopas, carnes, aves, caza y pescados asados. Menos conocido es su empleo en ensaladas, dulces (se preparan caramelos hirviendo juntas una libra de flores de romero y libra y media de azúcar, sin que se den más de dos o tres hervores) y jaleas.

 

        ¿Quién no conoce la miel de romero? El romero está indicada para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades colagogas que también posee la miel de romero. En Italia también se utiliza en charcutería. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar. Este aceite va muy bien combinándolo con aceitunas negras. No debemos machacarlo, pues pierde el aroma rápidamente, aunque si está bien seco se puede moler. Colocando algunas ramas en el fuego o brasas se da un sabor especial a los asados a la parrilla.

 

        Algunas recetas culinarias con romero son: Queso de cabra macerado al romero y tomillo, Pasta al romero, Aceite aromático de romero, Revuelto de hongos, ajos tiernos y puntas de espárragos con queso de cabra macerado al romero y tomillo, Sopa de manzana y calabaza al romero, Carré de cordero (ternasco de Aragón) al romero, Carrilleras de cerdo ibérico con miel y romero, Crema de romero, Huevos escalfados con patatas al romero, Salsa de cebolla y romero, Solomillo con romero y tomillo en salsa de vino tinto, Patatas al horno con orégano y romero gratinadas con queso, Focaccia de romero y queso Provolone, Pollo asado a la miel de romero, etc.

 

Fin.

 

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