De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Las especias y los condimentos.

 

Perejil.

J. I. A. Soler Díaz

Año 2013

 

 

    La especie perejil se llama en latín Petroselinum hortese Hoffamnn. Sus sinónimos son en portugués y gallego: salsa, prixel; en catalán y valenciano: julivert, juevert, givert (que en Montpellier se convierte en jauvert); en vasco: perresil, perrezgil, perrasil, perretxille, perrexil, pheresil, pherresil, perxil, perezill, perrasil, y el silvestre bazaperresilsixare-perrezil (perejil de lombrices); otros son: apio, apio de piedras, ligustico do reino, ligustico peregrino, peregil, perejil, perexil, petroselino, prejil, prexil.

 

        El perejil común, al que nosotros en España estamos acostumbrados, pertenece a la división Magnoliophyta, a la clase Magnoliopsida, al orden Apiales, a la familia Apiaceae, y al género Petroselinum.

 

        Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.

 

        La variedad perejil grande Petroselinum sativum crispum tuberosum Bernh, posee una raíz blanquecina engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

 

        Podemos contemplar el perejil de hoja lisa (Petroselinum sativum latifolium Hoffm), el perejil de hoja crespa (Petroselinum crispum Mill), el perejil gigante de Nápoles, el perejil tuberoso o perejil de Hamburgo (Petroselinum sativum crispum tuberosum Bernh), y el perejil japonés o mitsuba (Cryptotaenia japonica).

 

        El perejil de Hamburgo o tuberoso (Petroselinum crispum tuberosum Bernh) se cosecha principalmente para aprovechar su raíz blanca en la cocina.

 

        Los tipos de perejil, que nosotros conocemos, son básicamente dos: de hoja lisa o común (Petroselinum sativum latifolium Hoffm) que presenta un sabor y aroma fuertes, empleándose habitualmente en la cocina mediterránea; y perejil de hoja rizada o perejil chino (Petroselinum sativum crispum Mill) de sabor suave y dulce, mucho más empleado en los países de habla inglesa. Las principales variedades cultivadas en España son: común de hoja lisa, gigante de Italia, rizado verde oscuro, enano rizado, Triplex rizado, Maniac y Crispum Paramount.

 

        Mitsuba (Cryptotaenia japonica) es el nombre que recibe una planta aromática considerada perenne de la familia Apiaceae. Es originaria de Asia y cultivada en zonas sombrías y húmedas, habiéndose extendido su cultivo por distintos países y en zonas que reúnen dichas características, aunque se adapta bien a otros climas y zonas soleadas, pero en este caso las hojas se tornan más amarillentas. Para algunos botánicos es la misma planta que la Cryptotaenia canadensis. Tanto por su sabor como por su aspecto, recibe también el nombre de perejil japonés, como se aprecia en la fotografía, las hojas de mitsuba son similares a las del perejil común, de color verde oscuro y algo más grandes, además su sabor, sin ser tan potente como el del perejil común, se asemeja a éste, es refrescante y también guarda parecido con el sabor del apio, con aromas resinosos o a madera. En la cocina japonesa se utilizan mucho las hojas de mitsuba en sopas (especialmente la de miso), ensaladas, sushi, arroces fritos, para acompañar platos a base de pescados y carnes, y para hacer todo tipo de aderezos. Se pueden incluir en los platos tanto crudo como cocinado, en este último caso conviene añadirlo a la elaboración poco antes de finalizarla, puesto que si se cocina mucho, el perejil japonés pierde sabor e incluso se vuelve algo amargo. Igual que el perejil común, en la cocina asiática también se utiliza para la decoración de los platos. Los tallos de mitsuba también son utilizados en la cocina asiática, igual que las hojas, pero especialmente se utilizan para hacer algunos 'atillos', como hacemos habitualmente con el cebollino o finas tiras de puerro; va bien, también, para hacer el bouquet garni o bouquet de hierbas. No es fácil encontrar mitsuba en nuestros comercios, siendo más sencillo adquirir las semillas y sembrarlas en un poco de tierra o en una maceta. La especie Cryptotaenia japonica (perejil japonés), pertenece a la familia botánica Apiaceae, al orden Apiales, y al género Cryptotaenia.

 

        La especie Cryptotaenia canadensis (perejil canadiense), pertenece  a la familia botánica Apiaceae, al orden Apiales, y al género Cryptotaenia.

 

        La especie Petroselinum crispum Mill (perejil rizado) al igual que la Petroselinum sativum latifolium Hoffm (perejil liso) , pertenece  a la familia botánica Apiaceae o de las Umbelíferas, al orden Apiales, y al género Petroselinum.

 

        El perejil común vive más de un año, pero no llega a los dos. La raíz es simple y ramificada, blanca o amarillenta, y el tallo, que llega fácilmente a más de 1 metro de altura, es rollizo,  marcado inferiormente de listas verdes y rojizas alternando, y ramoso. Las hojas se dividen en segmentos bastante anchos, como indica la figura, las inferiores sobre un largo rabillo, muy corto en las superiores, pero en todas ellas dilatando en una vaina basal. Las flores son de un amarillo verdoso y forman umbelas de 6 a 20 radios desiguales con el involucro de sólo 1 a 3 hojitas, más numerosas en las umbelas. El fruto es redondeado, de unos 2 mm de largo, que, cuando maduro, se divide en 2 medios frutos arqueados, con 5 costillas. Es una planta lampiña, de color verde oscuro y brillante, con intenso olor característico.

 

        Florece en junio y fructifica durante el verano. Se cría espontáneamente acá y allá, entre piedras, al pie de los muros, etc., en las cercanías de los poblados y caseríos, escapados de los cultivos. El perejil es originario del sudeste de Europa (dicen que de la Isla de Cerdeña, aunque vete a saber) y de Oriente.

 

        Las hojas y tallos contienen el mismo glucósido del apio, la apiína, la cual, por hidrólisis se descompone en apigenina, apiosa y dextrosa; el éster metílico de la oxiapiína; pequeñas cantidades de una esencia poco conocida hoy en día (principios del sigo XX); un alcaloide fluido; azufre en combinación orgánica, etc.

 

        La raíz contiene también esencia, alrededor de 0,05% en la raíz fresca. En los frutos se halla asimismo apiína y esencia de fruto de perejil, cuyo principal componente es el apiol; de la semilla se saca aceite de perejil (del 16,7 al 22%). El apiol forma cristales acidulares que huelen intensamente a perejil.

 

        Tanto el vástago como la raíz de perejil son aperitivos y estimulantes, diuréticos (facilita la micción de orina) y emenagogos (provocan la menstruación); pero para provocar o regularizar la menstruación se usan de preferencia los frutos. Aplicado a la piel, en forma de cataplasmas, las hojas machacadas o pistadas limpian las llagas y úlceras y facilitan su cicatrización.

 

       La raíz de perejil forma parte de las cinco raíces aperitivas (apio, hinojo, perejil, espárrago y brusco); suelen utilizarse en forma de jarabe, también como diuréticas. El perejil, aparte de otros usos culinarios, entra en la salsa Verde, en la salsa Mayordoma (la que se hace batiendo manteca de vaca con perejil picado y otros condimentos), en la salsa Tártara, y en mil y una preparaciones que usted ya usa en su cocina. Se usa mucho en la cocina española, francesa, inglesa, italiana, marroquí, turca, japonesa, etc.: en todo tipo de salsas, aderezos para platos a base de carnes y pescados, en tortillas, guisos, ensaladas, etc.
 

 

        Las mujeres embarazadas deben evitar consumir perejil de forma abundante, por tener cierto efecto oxitócico (contrae el útero debido a la hormona oxitocina, la llamada hormona del sexo siendo más útil, ingerida, que la Viagra -sildenafilo- o la Levitra -vardenafil-), que podría predisponer al aborto. Pero si no es el caso de un embarazo, el perejil se puede ingerir como afrodisíaco (porque recuerden que en el orgasmo femenino se produce un espasmo de las paredes musculares vaginales, acercando el cuello de útero hacia el introito para favorecer la recepción real o teórica de espermatozoides; en la foto de la izquierda pueden ver, además, lo que mide un clítoris: unos 11 cm, aunque la parte externa muchísimo menos; el famoso y querido punto G de las mujeres está situado en la parte superior del interior de la vagina detrás del pubis y alrededor del meato uretral, no siendo otra cosa que la cara inferior del clítoris, situado en la parte superior de la vulva, viniendo este término del latín que en nuestro idioma significa llave; es este punto G el que provoca el orgasmo femenino, que incluye una eyaculación potente que sale por el meato uretral proveniente de las 2 glándulas de Skinner, más desarrolladas en unas mujeres y menos en otras, por eso en unas se da la eyaculación y en otras no, aunque sólo es cuestión de practicar mucho).

 

        El perejil es un condimento muy habitual en nuestra dieta, pero también en muchos otros países del mundo. Respecto a su valor nutritivo, aporta provitamina A o beta-caroteno (en nuestro organismo se transforma en vitamina A conforme éste lo necesita), vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, así como determinados minerales (principalmente fósforo, hierro, calcio y azufre). Así mismo contiene otras sustancias no nutritivas tales como los flavonoides (de acción antioxidante, antiinflamatoria y diurética), aceite esencial rico en apiol y miristicina (de acción emenagoga o estimulante de la menstruación, vasodilatadora y tonificante). Gracias a su particular composición se sabe que es diurético (aumenta la producción de orina y es beneficioso en caso de retención de líquidos), estimula la digestión y la función hepática, mejora la dismenorrea (menstruaciones irregulares, escasas o dolorosas) y además, contiene buena cantidad de calcio y vitamina C, cuanto se emplea fresco. Generalmente se usa como condimento, pero también puede consumirse en infusión, el jugo fresco y en cápsulas farmcéuticas para aprovechar al máximo sus propiedades.

 

        Composición nutritiva de 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de perejil 'fresco y picado'):

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 10,6 0,80 1,3 0,77 0,065 0,0077 0,0013 0,035 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

32,2

0,65

0,61

7,7

0,13

0,25

6,7

146

15,7

0,025

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,054

0,45

0,036

26,8

Cero

29,0

Cero

156

Cero

0,67

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Tal como pueden ver en la tabla, el perejil contiene bastante ácido fólico, vitamina C y A. También contiene gran cantidad de calcio siendo muy útil en mujeres menopáusicas. Las personas con insuficiencia renal deben rehuir al perejil por la gran cantidad de sales de potasio que contiene.

 

        El perejil es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea y en muchos otros países del mundo. Esta hierba se deteriora si se guarda muchos días en la nevera. Por este motivo el perejil que no se va a utilizar enseguida, bien lavado y escurrido, se puede congelar y de esta forma se mantiene en perfecto estado sin perder su sabor original. Si se siguen los siguientes consejos se puede disponer de esta hierba aromática en cualquier momento para poder añadirla a las recetas culinarias más apropiadas.

 

        Antes de congelar el perejil conviene lavar bien las hojas bajo el chorro de agua fría y sacudirlas para escurrirlas. Una vez escurridas, les proponemos dos maneras para congelar el perejil fresco: Una de ellas consiste en congelar los ramilletes de perejil frescos y enteros. De este modo cuando se descongela se desmenuza frotándolo con ambas manos. La otra manera consiste en picar o trocear previamente el perejil fresco y congelarlo preparado para añadir a los platos. Elegir una u otra forma dependerá del uso que se le quiera dar en la cocina. Se podría congelar el perejil en paquetes individuales con la cantidad justa que se vaya a emplear cada día, envueltos en papel de aluminio o en bolsas de congelación. Es importante colocar una etiqueta al envase que indique la fecha de congelación y el nombre del producto. El perejil congelado se mantiene en buen estado durante los 6 meses por lo que conviene utilizar antes los paquetes que lleven más tiempo en el congelador. También se puede poner el perejil picado, con 1 poquito de agua, en los huecos de una cubitera e introducir ésta en el congelador.

 

        El perejil se emplea en muchos platos para mejorar el sabor de los ingredientes principales. Si se abusa de él puede incluso ocultar el sabor de algunos ingredientes por lo que conviene añadirlo con moderación.  Algunas recetas que incluyen perejil en su elaboración son las siguientes: judías verdes salreadas con perejil y limón patatas al horno con ajo y perejil cinta con salsa de nueces, albahaca y perejil hígado de cordero al perejil y muchísimas otras más. En Marruecos hay un plato que se pone en la mesa consistente tan sólo en hojas de perejil lavadas, escurridas, y aliñadas con aceite de oliva, algo de sal y especias varias, aunque este plato hay que tomarlo con moderación, porque ingiriéndolo en grandes cantidades resulta tóxico. Deben de saber que el perejil resulta tóxico y letal para los canarios y aves domésticas enjauladas.

 

        El nombre genérico del perejil, Petroselinum, proviene del griego Petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Dicen que es originario de la Isla de Cerdeña desde donde se extendió a todos los países del Mediterráneo. De sus usos en la antigüedad, quedan referencias entre los griegos, cuyo significado sagrado era alegría, fiesta y también nacimiento o resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarles. Además en La Ilíada aparecen referencias sobre esta planta, ya que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años. Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente de fortaleza y astucia antes de los combates. Su valor medicinal queda recogido en los escritos del médico, botánico y farmacólogo griego Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90) por su valor diurético (facilita la micción de la orina) y emenagogo (provocaba la menstruación). También el naturalista Plinio 'El Viejo' (23-79) nos cuenta que en época romana todas las salsas contenían perejil, condimento que llegó también en la cocina andalusí, ya que en la Península Ibérica reemplazó al cilantro (planta de la misma especie pero de sabor más intenso) en la elaboración de los platos tradicionales que aún se consumen en la actualidad en muchas zonas del sur peninsular. Durante la Edad Media, el perejil se asociaba a poderes mágicos, con la creencia popular de que si se mencionaba el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz, este moriría de inmediato. El emperador Carlomagno ordenó el cultivo de la planta en sus jardines por sus cualidades aromáticas y ayudó a difundirlo en la cocina de otros continentes, aunque no fue hasta finales del s. XVII cuando se incluyó como ingrediente destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y fama mundial como planta aromática saludable e incluso decorativa. La tradición popular dice que regalar perejil atrae la mala suerte, además su lento crecimiento le confiere un carácter misterioso que se recoge en el dicho 'van siete veces con el diablo y vuelven otras siete antes de germinar'. Para evitar el mal agüero el perejil debe plantarse el Jueves Santo y ofrecerse un ramito a San Pancracio para que además atraiga el dinero. También se cuenta que estando San Francisco de Asís enfermo y con poco apetito le preguntaron: - "¿Qué te gustaría comer, padre?", a lo que el santo respondió: - "Si tuviera perejil, intentaría comer un trozo de pan con él...", y con lo poco que tomó, se reanimó mucho mitigando así las nauseas que le producían la anemia que sufría. Actualmente los usos del perejil son fundamentalmente culinarios, aunque la medicina natural está recuperándolo contra algunas dolencias por la gran cantidad de vitaminas y minerales que presenta.

 

Fin.

 

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