Salmonete
Salmonetes a la Bercy	Salmonetes a la Bordelesa
Salmonetes en Cajitas con Champiñones	Salmonetes Envueltos con Mantequilla de Anchoa
Salmonetes Envueltos con Salsa Duxelles	Salmonetes Fríos al Azafrán
Salmonetes Gratinados	Salmonetes a la Italiana
Salmonetes a la Livornesa	Salmonetes a la Marsellesa
Salmonetes a la Moda de los Años 1930 y 40	Salmonetes a la Moda de Nantes
Salmonetes a la Parrilla Fantasía	Salmonetes a la Parrilla con Hinojo
Salmonetes a la Polonesa	Fritura de Salmonetes
Caldereta Asturiana	Salmonetes a la Sartén
Salmonetes con Puré Verde	Salmonetes con Naranja y Pimienta
Salmonetes con Pasta de Anchoas	Salmonetes a la Parrilla
Fritura de Pescaditos	Risotto con Salmonetes y Marisco
Ensalada con Filetes de Salmonete	Salmonetes a la Boloñesa de la Marquesa de Parabere
Salmonetes a la Italiana de la Marquesa de Parabere	Salmonetes a la Mirabeau de la Marquesa de Parabere
Salmonetes a la Papillote de la Marquesa de Parabere	Salmonetes a la Portuguesa de la Marquesa de Parabere
Salmonetes a la Siberiana de la Marquesa de Parabere	Salmonetes al Horno de la Marquesa de Parabere
Salmonetes Fritos de la Marquesa de Parabere	Salmonetes Levantinos de la Marquesa de Parabere
Salmonetes con Piñones a la Alicantina de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán	Salmonetes Victoriosos de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán
Salmonetes en Agraz de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán	Salmonetes a la Parrilla de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán
Salmonetes Fritos de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán	Salmonetes a la Rebañada de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán
Salmonetes Rellenos Empanados de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán

 

        Salmonete.

 

      El salmonete (Mullus spp.) es un pez perteneciente a la familia biológica Mullidae, dentro del orden Perciformes. El nombre de salmonete se aplica a dos especies, el salmonete de roca (Mullus surmuletus Linnaeus, 1758) y el salmonete de fango (Mullus barbatus Linnaeus, 1758). Pertenecen al reino Animalia, al filo Chordata, a la clase Actinopterygii, y al género Mullus.

 

        Con este nombre se conoce principalmente a dos especies: el salmonete de fango (Mullus barbatus) y el salmonete de roca (Mullus surmuletus). Es un pescado semigraso y de agua salada. El salmonete de fango, tal como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos rocosos. Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros.

 

        Podemos distinguir las siguientes especies:

 

        Salmonete de roca (Mullus surmuletus).- Es una especie de pez perciforme de la familia biológica Mullidae. Se encuentra en el mar Mediterráneo y el Atlántico Norte desde de Escocia a las Islas Canarias. Su color en el lomo, entre rosado y rojo, le ha dado el nombre popular de 'salmonete' ('pequeño salmón'). El salmonete de roca suele habitar en las zonas rocosas y arenosas, la mayoría de las veces en la interfase entre arena y piedras. Suele encontrarse en grupo y rara vez ejemplares solitarios. Suele tener un cuerpo de 15 a 25 cm de longitud que presenta grandes escamas. Buscan el alimento husmeando con sus bigotes en el lecho marino. También llamado salmonete rayado o salmonete de buena casta. Su tamaño suele ser algo superior al del salmonete de fango y el sabor de su carne es más intenso. Posee una coloración rojiza con una banda longitudinal pardo rojizo bordeada por líneas amarillas. Tiene, además, la primera aleta dorsal de color amarillento con dos manchas negras Posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas. En Francés lo llaman rouget-barbet o rouget de roche y en inglés red mullet —en razón de su color—. También se le llama 'becada de mar'. La especie Mullus surmuletus es conocida en toda la costa gaditano-onubense y por todos los informantes entrevistados. Además de la denominación general de salmonete, el nombre más extendido es salmonete de piedra, para indicar el fondo donde vive, y para diferenciarlo del salmonete de fango (Mullus barbatus barbatus). Otros nombres que utilizan para recalcar esta distinción y que Mullus surmuletus es el salmonete por excelencia, 'el auténtico', 'el bueno de comer', 'el que vale mucho', son salmonete de la buena casta, salmonete fino y salmonete rayado (en alusión a sus bandas amarillas longitudinales). El nombre salmonete de roca, que es la denominación comercial en Andalucía, solo se recogió, en la encuesta, en Puerto Real y en Mazagón. Informantes de Ayamonte y de Tarifa lo denominan también salmonete de playa y salmonete de arena, respectivamente, porque, asimismo, se pesca en 'el limpio', es decir, en fondos de arena, sin rocas. Otros informantes indican que es el salmonete de trasmallo, porque se captura con este arte de pesca.

 

        Salmonete de fango (Mullus barbatus).- Es una especie de pez de la familia Mullidae. Se encuentra principalmente en el mar Mediterráneo y Atlántico Norte en Canarias y el las Azores. Su color característico entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete' ('pequeño salmón'), usado tanto en España como en Portugal. En Francés lo llaman rouget de vase y en inglés striped mullet  —en razón de su color—. En general, al salmonete en italiano se le llama triglia, que puede ser di scolglio o di fango, en alemán Meerbarbe, aludiendo a sus barbas. También llamado salmonete de mala casta o salmonete barbado. Su carne es bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida. Es liso y tiene el morro truncado. Posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas. La especie Mullus barbatus barbatus es conocida en toda la costa gaditano-onubense, pero no todos los informantes entrevistados en una encuesta la diferencian con claridad de Mullus surmuletus. Junto a la denominación general de salmonete, el nombre más extendido es salmonete de fango (que es el nombre comercial en Andalucía), para indicar el tipo de fondo donde vive, o también salmonete de limpio (de fondos sin rocas). Para distinguirlo de Mullus surmuletus y recalcar su peor calidad, le dicen salmonete de la mala casta, y también chato y cabra, por el perfil cefálico casi recto, lo que apostillan diciendo 'el de la cabeza cuadrada', 'el de la viserita' o 'el que es más cornudo'. Un nombre recogido en Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate y La Línea de la Concepción es hijuelo, pronunciado igüelo, ijuelo, ijuelito, jigüelo y carrijuelo, que hace referencia a que es un salmonete más pequeño que Mullus surmuletus. Otros informantes indican que es el salmonete de arrastre, porque se captura con este arte de pesca.

 

        Salmonete de banda amarilla (Mulloidichthys flavolineatus Lacepède, 1801).- Llamado en inglés yellowstripe goatfish, en francés capuciva ā bande jaune. Se distribuye desde el Mar Rojo y el África Oriental hasta las Hawai, las Islas Marquesas, las Islas Ryukyu y la Isla de Pascua. Su carne es muy sabrosa, por lo que su captura es apreciada por los pescadores comerciales. Se caracteriza por dos barbillas situadas bajo la boca. Los machos pueden llegar alcanzar los 43 cm de longitud total.

 

 

 

        El reyezuelo, salmonete real o pez cardenal (Apogon imberbis Linnaeus, 1758), llamado en catalán moll reial,  es una especie de pez perciforme de la familia biológica Apogonidae, muy común en el mar Mediterráneo y este del Atlántico. A pesar de que morfológicamente no se parece en nada al salmonete, el sinónimo de salmonete real le viene por su sabrosa carne, de sabor similar a la de aquel. Son muy características de esta especie dos líneas blancas paralelas que tiene en sus negros y enormes ojos. Es un pez de gran belleza, con una coloración naranja metalizado tendiendo a rojo. La parte superior e inferior de la cabeza es de color oscuro. Las aletas son rojas transparentes y en el pedúnculo caudal suele tener manchas oscuras. La cabeza es desproporcionadamente grande en relación con el resto del cuerpo -fino y afilado-, con una boca enorme que puede ser proyectada para capturar sus presas. La talla máxima descrita es de 15 cm. Tiene siete espinas en la aleta dorsal y dos espinas en la aleta anal. Vive en verano cerca de la orilla, entre 0 y 30 m de profundidad, momento en el que es muy fácil de encontrar en puertos y entre las rocas de la costa, mientras que en invierno desciende a más de 200 metros. Habita en pequeños grupos sobre los fondos rocosos, donde se esconde entre las grietas de rocas, cada individuo en una grieta que defiende con una fuerte territorialidad. No es migratorio. Permanece todo el día escondido y nada de noche para alimentarse. La puesta de la hembra es recogida por el macho en su boca, donde incuba los huevos hasta que eclosionan y se alejan de su padre, permaneciendo sin comer todo el tiempo de incubación. Se alimenta de pequeños invertebrados y otros peces. Se suele pescar por su apreciada carne, de alto precio, tanto con redes como con caña de pesca. Se decolora considerablemente cuando es capturado. Son ideales para acuariología, por su belleza y hábitos sedentarios en cavidades, que hace que viva con agrado en el acuario, aunque es muy exigente respecto a la calidad del agua.

 

        El salmonete amarillo (Mulloidichthys martinicus Cuvier, 1829) es una especie de peces de la familia Mullidae, en el orden de los Perciformes. Pertenece al género Mulloidichthys. Los machos pueden llegar alcanzar los 39,4 cm de longitud total. Se encuentra desde Bermuda y Florida (Estados Unidos) hasta Brasil, incluyendo el Golfo de México y el Mar Caribe. También en Cabo Verde y en São Tomé.

 

        El salmonete, en general, es de cuerpo es alargado y algo aplanado en los laterales. Su talla legal mínima es de 11 a 15 cm dependiendo de la zona de pesca. Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo. El salmonete de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso. Mide unos 40 cm y puede llegar a pesar 1 Kg. El salmonete de fango es algo más pequeño que el salmonete de roca. Se alimenta de todo tipo de animales que se encuentran en los fondos marinos y tienen un tamaño adecuado parar poder ser ingeridos, como gusanos y pequeños crustáceos. El salmonete de roca se pesca con trasmallos y el salmonete de fango con artes de arrastre. Es un pescado que cambia de color antes de su muerte; los antiguos romanos se divertían cociéndolos en peceras de cristal para ver como cambiaban de color cuando morían. El color rojizo intenso que caracteriza a los salmonetes de roca se consigue quitando las escamas nada más pescarlo. Los salmonetes están provistos de unos barbillones con múltiples células sensitivas que utilizan para rastrear el fondo arenoso o fangoso en busca de presas; una vez que los barbillones las detectan, las desentierran y comen. En ocasiones algunos peces sabedores de las cualidades como detectives de los salmonetes nadan a su lado para aprovecharse de sus descubrimientos. Es un pez bastante lento que no suele superar los 20 Km/hora. Su reproducción tiene lugar en primavera-verano de abril a julio. La primera puesta se produce en el segundo año de vida. Los huevos y las larvas son pelágicos encontrándose cerca de la superficie poco alejados de la costa. Se pueden encontrar a lo largo de todo el litoral, aunque es más abundante en el Atlántico Oriental. Su mejor época de pesca se da en los meses de enero a septiembre.

 

        El gastrónomo Miquel Sen, escribe: "Su majestad el salmonete, el rey de la cocina de la Antigua Roma, muestra una debilidad inquietante. Los pescadores juran que es la polución la causa de la desaparición de uno de los pocos pescados que tienen referencias literarias de primera. De los salmonetes, escribió el escritor militar romano, del siglo II d. C., Claudio Eliano, era imprescindible mostrarlos vivos, en pequeñas peceras, a los comensales. El gastrónomo, del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, Marco Gavio Apicio inventó una salsa basada en los hígados de este pescado que entusiasmó a los nuevos ricos de su época. Uno de ellos, Asinio Ceder, pagó por un salmonete 8000 sestercios, mucho más de lo que costaba un caballo de carreras. Creo que fue el ya mencionado Claudio Eliano el que cuenta que parte del placer de comerlos consistía en ver como cambiaba el color de su piel una vez fuera del agua. Como ultima técnica culinaria asegura que los grandes cocineros los preparaban a la brasa, dándoles previamente un beso en la boca y recitando unas palabras mágicas. Era el sistema para que no reventaran en la parrilla. Quizás por eso ahora no hay salmonetes. Los cocineros han olvidado la oración y se niegan a besarlos en la boca. Lo que no se puede decir es que han desaparecido prácticamente porque el mar Mediterráneo esta destrozado".

 

        Composición nutritiva de 100 g de salmonetes:

 

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        El salmonete se incluye dentro de los pescados semigrasos. Posee una cantidad ínfima de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. La cantidad de colesterol que presenta es muy sana. No presenta hidratos de carbono siendo un plato muy apto para personas diabéticas. Su contenido proteico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales. El salmonete presenta en su composición diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B2 y B3, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc. Sin embargo, ninguna de ellas está presente en el salmonete en cantidades significativas si se compara con las que poseen otros pescados. En cuanto a los minerales, el salmonete contiene fósforo, potasio, magnesio y yodo. El contenido en yodo del salmonete supera al de la gran mayoría de los pescados, por lo que deberán tomar precauciones las personas con alteraciones hipertiroideas de la glándula tiroides. Este mineral posee importantes funciones en el organismo y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

 

        Los salmonetes poseen un atractivo importante en su presentación si se sirven enteros. Sin embargo, el salmonete es un pescado que contiene muchas espinas, por lo que resulta imposible que los niños puedan comerlo de ese modo. Es más útil ofrecérselos en filetes y sin espinas junto con patatas o un poco de salsa de tomate, o de verduras a la plancha o en papillote. Un buen modo de conseguir que los más pequeños consuman este pescado a gusto y con tranquilidad, es empleándolo desmenuzado, como ingrediente de una lasaña, canelones, croquetas, pimientos rellenos, tortillas o acompañando a un plato de arroz junto a unos chipirones. Si los niños siguen sin aceptar este pescado conviene no insistir e intentarlo con otro porque el precio del salmonete es bastante elevado como para que se quede en el plato.

 

        El salmonete es un pescado que abunda en el mar Mediterráneo por lo que las comunidades bañadas por él son las que más aprecian este pescado y por tanto, las que más lo incluyen en algunos de sus platos populares. Este es el caso de recetas tan sencillas pero sabrosas como el salmonete al ajoblanco, típico de la cocina almeriense, el salmonete al limón, un plato originario de Valencia, o los rollitos de berenjenas con filetes de salmonete, propio de las Islas Baleares. En la receta de salmonete al ajoblanco, el salmonete se fríe o se cocina a la plancha y se acompaña de ajoblanco, esto es, una pasta elaborada triturando pan remojado en agua, almendras, ajos, vinagre, sal y aceite de oliva; este último se va agregando poco a poco para montar la pasta como si se tratara de una salsa Mahonesa. En la receta de salmonetes al limón, el pez se asa con una rama de estragón en su interior y a continuación se bañan con una salsa elaborada con zumo de limón, ralladura de corteza de limón y aceite de oliva. En la receta de rollitos de berenjenas con filetes de salmonete, las berenjenas cortadas en filetes se fríen y se rellenan de diferentes verduras y de filetes finos de salmonete, y el plato se prepara asado al horno.

 

        El salmonete es un pequeño pescado de carne muy valorada y por tanto bastante cotizada. Se encuentra en el mercado fresco, aunque en ocasiones también se puede adquirir congelado. La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas. Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote. Si se desea intensificar el sabor del plato se pueden preparar los salmonetes al azafrán, a la menta o con un poco de mantequilla y limón. Las verduras salteadas a la plancha o en pisto son un buen acompañamiento para este pescado. Incluso pueden emplearse unas hojas de lechuga para envolver al salmonete antes de introducirlo en el horno. En caso de que se desee preparar una receta un poco más especial, conviene saber que los salmonetes con trufas son todo un manjar.

 

        Los salmonetes se preparan para la cocción de la siguiente manera: Se quitan las agallas y las escamas (es preferible no vaciarlos en el caso de que sean muy frescos ya que no tienen hiel y su hígado es excelente) y se secan bien con un paño (sin lavarlos). Si son grandes, se les hacen unos cortes o incisiones a cada lado con el fin de que no se rompan durante la cocción.

 

 

        Salmonetes a la Bercy.

 

        Bercy es un barrio del distrito 12 de París, pero también es una mantequilla compuesta. Para esta receta, escoger salmonetes de roca que se distinguen por las estrías doradas del cuerpo, la carne más compacta que la de salmonete de fango, y su mayor sabor a mar.

 

        Elaboración.

 

        Se quitan las agallas y las escamas a los salmonetes (es preferible no vaciarlos en el caso de que sean muy frescos ya que no tienen hiel y su hígado es excelente) y se secan bien con un paño (sin lavarlos). Si son grandes, se les hacen unos cortes o incisiones a cada lado con el fin de que no se rompan durante la cocción. Condimentarlos con algo de sal y de pimienta 'recién molida', rociarlos con aceite de oliva, y asarlos en una parrilla muy caliente espolvoreada con sal gruesa, a fuego moderado. Colocarlos en una fuente de servir y rociarlos con mantequilla Bercy medio fundida. Servir caliente.

 

        Nota.- Para preparar la mantequilla Bercy: En una cazuela, al fuego, reducimos a la mitad 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco', mezclado con una cucharada sopera (15 gramos) de escalonia 'picada'. Dejar enfriar, y añadir 200 g de mantequilla fresca reblandecida. Por otro lado, escaldamos en agua 'hirviente' y ligeramente salada, durante unos 10 minutos, 500 g de tuétano de huesos de caña de buey... escurrirlo, secarlo, y dividirlo en pequeños dados, añadiéndole el vino junto con una cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado', 8 g de sal, 1 pellizco de pimienta negra 'recién molida' y el zumo de 1/2 limón.

 

 

        Salmonetes a la Bordelesa.

 

       Plato típico de Burdeos, ciudad portuaria del sudoeste de Francia, capital de la región de Aquitania y la prefectura del departamento de Gironda.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1,5 Kg de salmonetes (mejor si son de roca) que pesen unos 125 g cada uno; 1 chalote (escalonia) trinchado finamente; 120 g de mantequilla; 15 g de mantequilla clarificada; 10 g de harina; 2 dL (200 mL) de salsa madre Aterciopelada o Veloutée; 1 dL (100 mL) de salsa madre de Tomate (clara, no espesa); 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada sopera de estragón picado finamente (en su defecto, usar perejil 'fresco y picado'); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

         Se quitan las agallas y las escamas a los salmonetes (es preferible no vaciarlos en el caso de que sean muy frescos ya que no tienen hiel y su hígado es excelente) y se secan bien con un paño (sin lavarlos). Se les hacen unos cortes o incisiones profundos a cada lado con el fin de que no se rompan durante la cocción.

 

        Calentar 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla en una salteadora al fuego, y poner en ella los salmonetes ligeramente salados, cubrirlos con el chalote trinchado y regarlos con el vino blanco seco; tapar la salteadora y cocer, a fuego muy lento, durante unos 12 minutos. Con una espumadera, sacar y escurrir los salmonetes, alinearlos en una fuente que se mantendrá caliente colocándola sobre un cazo con agua hirviendo.

 

        En una sartén, al fuego, calentar la mantequilla clarificada, añadirle poco a poco la harina, removiendo y formando un roux que dejamos cocer a fuego moderado, mezclado continuamente hasta que tome un tono dorado claro (roux rubio; si se cuece durante menos tiempo sería un roux blanco); añadirle la salsa Aterciopelada, el líquido de la cocción de los salmonetes y la salsa clara de Tomate; mezclarlo todo durante unos segundos y pasar esta salsa obtenida por el colador chino. Volver a poner esta salsa compuesta en recipiente al fuego, cocer y remover hasta que tome la consistencia espesa de un jarabe; fuera del fuego, adicionarle la mantequilla restante a trocitos, añadirle el estragón finamente picado, y remover. Rociar los salmonetes con esta salsa, y servirlos bien calientes.

 

      Nota.- Mantequilla caliente + Harina = Roux // Salsa madre Aterciopelada o Veloutée = Caldo de pescado (en este caso) + Mantequilla caliente + Harina // Salsa madre Bechamel = Leche caliente + Mantequilla caliente + Harina  // La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.

 

 

        Salmonetes en Cajitas con Champiñones.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de 200 g cada uno; 200 g de mantequilla a la mostaza; 150 g de champiñones; 1 marinada compuesta de aceite de oliva, zumo de limón, cebollitas francesas frescas cortadas finamente, 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado', algunas semillas de hinojo machacadas en mortero, algo de sal y de pimienta 'recién molida'; el necesario aceite de oliva para sofreír; 1 diente de ajo pelado; 1 limón; 1 poco de pan secado en el horno y rallado finamente; 6 cajitas de papel algo grueso para hornear y del largo de los salmonetes; y, unos ramitos de perejil fresco para decorar.

 

        Elaboración.

 

         Se quitan las agallas y las escamas a los salmonetes (es preferible no vaciarlos en el caso de que sean muy frescos ya que no tienen hiel y su hígado es excelente) y se secan bien con un paño (sin lavarlos). Se les hacen unos cortes o incisiones profundos a cada lado con el fin de que no se rompan durante la cocción.

 

        Poner los salmonetes en la marinada durante 1 hora, dándoles la vuelta de vez en cuando. Hacer unas cajitas con papel de horno del largo y altura de los salmonetes, con un pincel de silicona untarlas externa e internamente con aceite de oliva, y ponerlas durante un poco de tiempo en la boca del horno precalentado para que se endurezcan.

 

        Lavar los champiñones, cortarlos a láminas, y rehogarlos en sartén al fuego con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y algo de sal, para que tomen sabor.

 

        Alinear las cajitas de papel en una tartera adecuada para horno untada con aceite de oliva. Poner dentro de cada cajita 1 cucharada sopera de mantequilla la mostaza (también se puede sustituir por mantequilla a la anchoa), 1 salmonete, 1 cucharada de la marinada y 1 cucharada de láminas de champiñones (todo alrededor de cada salmonete).

 

        Poner la tartera en el horno precalentado a 180º Celsius, cocer durante unos 10 minutos, sacar la tartera y cubrir los salmonetes con pan seco rallado y rociarlos con aceite de oliva. Volver a meter la tartera en el horno, gratinar y retirar cuando la superficie esté dorada; rociar con algunas gotas de zumo de limón. Colocar las cajitas con los salmonetes gratinados en una fuente de servir recubierta por una blonda blanca de papel y adornar con ramitos de perejil fresco (lavados con agua y escurridos previamente). Servir caliente.

 

        Nota.- En vez de cajitas de papel podemos usar bandejitas de aluminio aptas para horno. // Para preparar la Mantequilla a la Mostaza Inglesa, mezclar 100 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente y reducida a pasta, con 1 cucharadita de mostaza inglesa o blanca hasta obtener una pasta lisa y homogénea. // Para preparar una Mantequilla de Anchoas, convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) y 75 g de filetes de anchoa (desalados en agua si están en salazón, o escurridos de su aceite vegetal si son de anchoas en conserva) junto con 1 poco de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla. A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato.

 

 

        Salmonetes Envueltos con Mantequilla de Anchoa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de 200 g cada uno; 1 marinada compuesta de aceite de oliva, zumo de limón, cebollitas francesas frescas cortadas finamente, 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado', algunas semillas de hinojo machacadas en mortero, algo de sal y de pimienta 'recién molida'; 200 g de mantequilla de anchoa; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, 6 hojas de papel blanco para hornear algo grueso, cortadas en forma de corazón.

 

        Elaboración.

 

        Se quitan las agallas y las escamas a los salmonetes (es preferible no vaciarlos en el caso de que sean muy frescos ya que no tienen hiel y su hígado es excelente) y se secan bien con un paño (sin lavarlos). Se les hacen unos cortes o incisiones profundos a cada lado con el fin de que no se rompan durante la cocción. Salarlos ligeramente y asarlos en una parrilla caliente, al fuego, con algo de aceite de oliva.

 

        Con un pincel de silicona, untar abundantemente, con aceite de oliva, los trozos de papel y extenderlos bien abiertos sobre la mesa de la cocina; poner encima de cada uno una capa de mantequilla de anchoa, colocar encima un salmonete y rociar con 1 poco del liquido de la marinada y otro de mantequilla de anchoa. Envolver cada salmonete en su papel y cerrar bien el envoltorio.

 

        Untar una tartera, grande y adecuada para horno, con aceite de oliva, colocar en ella los envoltorios, introducirla en el horno a calor mediano y dejar asar durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hayan hinchado y el papel haya tomado un color como de papel quemado. Retirar la tartera del horno y colocar lo envoltorios en una fuente de servir. Abrir los envoltorios en la mesa con un golpe de tenedor y servir inmediatamente los salmonetes en 6 platos calientes.

 

        Nota.- Debe cuidarse de que el fuego no sea demasiado fuerte durante la cocción en el horno y se quemen los envoltorios, pues perjudicaría el sabor de la preparación. // Para preparar una Mantequilla de Anchoas, convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) y 75 g de filetes de anchoa (desalados en agua si están en salazón, o escurridos de su aceite vegetal si son de anchoas en conserva) junto con 1 poco de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla. A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato.

 

 

        Salmonetes Envueltos con Salsa Duxelles.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de 200 g cada uno; 3 dL (300 mL) de salsa Duxelles muy espesa (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa); 6 lonchas de jamón cocido de York; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, 6 hojas de papel blanco para hornear algo grueso, cortadas en forma de corazón.

 

        Elaboración.

 

        Se quitan las agallas y las escamas a los salmonetes (es preferible no vaciarlos en el caso de que sean muy frescos ya que no tienen hiel y su hígado es excelente) y se secan bien con un paño (sin lavarlos). Se les hacen unos cortes o incisiones profundos a cada lado con el fin de que no se rompan durante la cocción. Salarlos ligeramente y asarlos en una parrilla caliente, al fuego, con algo de aceite de oliva.

 

        Con un pincel de silicona, untar abundantemente, con aceite de oliva, los trozos de papel y extenderlos bien abiertos sobre la mesa de la cocina; poner encima de cada uno una capa de salsa Duxelles, colocar encima un salmonete y 1 loncha de jamón cocido. Envolver cada salmonete en su papel y cerrar bien el envoltorio.

 

        Untar una tartera, grande y adecuada para horno, con aceite de oliva, colocar en ella los envoltorios, introducirla en el horno a calor mediano y dejar asar durante 1/4 de hora hasta que los envoltorios se hayan hinchado y el papel haya tomado un color como de papel quemado. Retirar la tartera del horno y colocar lo envoltorios en una fuente de servir. Abrir los envoltorios en la mesa con un golpe de tenedor y servir inmediatamente los salmonetes en 6 platos calientes.

 

        Nota.- Debe cuidarse de que el fuego no sea demasiado fuerte durante la cocción en el horno y se quemen los envoltorios, pues perjudicaría el sabor de la preparación. // La salsa Duxelles se emplea para acompañar platos a base de huevos, de pescados, gratinados, pequeñas piezas de carne, volatería, etc. Sus ingredientes son: 5 dL (500 mL) de 'salsa básica oscura Media Glasa'; 1,5 dL (150 mL) de puré de tomate 'cocido'; 2 cucharadas de 'puré de setas Duxelles'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 2 dL (200 mL) de 'fondo de cocción de champiñones' (y si queremos acabar antes: una cucharada de liofilizado de crema de champiñones); 2 cucharadas de escalonia 'picada'; y, un buen puñado de perejil 'fresco y picado'. Su elaboración: En una amplia salteadora, al fuego, vertemos el 'fondo de cocción de los champiñones', el vino blanco y la escalonia 'picada'; a calor vivo, reducimos el líquido en 2/3. Añadir la 'salsa Media Glasa', el puré de tomate y el puré de setas Duxelles, y darle otro hervor. Remuévase, de vez en cuando, mientras continúa la cocción a calor moderado durante unos 5 minutos. Completamos la salsa con el perejil 'fresco y picado'. El origen de la palabra 'Duxelles'... tan conocida en la cocina de muchos países... tiene sus raíces en el preceptor Fraçois Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1618... que fue primer 'oficial de boca' del marqués d'Uxelles... además de ser el autor del libro 'Le Cuisineir François'... Se atribuye a dicho cocinero el invento del 'aparejo Duxelles'... cuya base son los champiñones... Más tarde lo aceptaron y difundieron otros prestigiosos jefes de cocina... y, para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea d'Uxelles... olvidando al creador de dicho 'aparejo'... Éste puré presenta diversas variantes, incorporando vino blanco, o ajos, o pan rallado, o puré de tomate, o 'salsa básica Media Glasa', o carne de salchicha 'bien sazonada'.

 

 

        Salmonetes Fríos al Azafrán.

 

        Ingredientes para 6 personas: 12 salmonetes de roca de 100 g cada uno; 1 buena medida de hebras de azafrán o de colorante alimentario; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva; el vino blanco seco necesario; la pulpa de 1 ó 2 tomates escurrida y cortada a filetes; 2 dientes de ajo; 1 poco de tomillo y de laurel desmenuzados, 4 granos de pimienta negra; algunos ramitos de perejil fresco atados con 1 hilo blanco; unas rodajas de limón; y, unos granos de cilantro.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción. Untar una cazuela de barro con 1 cucharada de aceite de oliva, dorar los dientes de ajo, sacarlos, alinear en ella los salmonetes y añadir el perejil, los granos de cilantro y de pimienta, el tomillo y el laurel, el azafrán, el tomate y el aceite de oliva restante; regarlo todo con el vino hasta que cubra los salmonetes y condimentar con sal. Poner al fuego hasta que arranque a hervir, tapar la cazuela con un papel adecuado untado en aceite de oliva, y continuar la cocción en el horno durante 15 minutos o  hasta que el vino quede reducido a 4/5. Dejar que se enfríe completamente y poner, después, los salmonetes en una fuente de servir, procurando que no se rompan; apoyar una rodajas de limón sobre cada pescado y rociarlo todo con la marinada a la que se han quitado los granos de pimienta y de cilantro y el atillo de perejil.

 

 

        Salmonetes Gratinados.

 

        Elaboración.

 

        Alinear los salmonetes de roca necesarios (limpios y preparados para la cocción) en una fuente adecuada para horno bien untada de mantequilla fundida, rodearlos de setas cortadas a trozos, rociarlos con algunas cucharadas de vino blanco seco y condimentarlos con algo de sal y pimienta blanca. Cubrirlos de salsa Duxelles (que es una salsas oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura media-glasa), espolvorearlos con pan rallado secado en el horno y regarlos con mantequilla fundida. Introducir la fuente en el horno a calor moderado y retirarla al cabo de unos 12 minutos; condimentar los salmonetes con algunas gotas de zumo de limón colado, completar con una buena cantidad de perejil fresco y picado, y servir caliente.

 

 

        Salmonetes a la Italiana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de 250 g cada uno; 3 dL (300 mL) de salsa Duxelles (que es una salsas oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura media-glasa); 50 g de mantequilla; 50 g de mantequilla clarificada; la pulpa de 6 tomates bien escurrida y cortada a filetes; 1 poco de perejil fresco y picado; algo de sal; y, 1 limón.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción. Derretir la mantequilla en una tartera al fuego, y estofar en ella los filetes de tomate condimentados con 1 poco de sal. Untar, al mismo tiempo, el interior de una salteadora con la mantequilla clarificada, alinear en ella los salmonetes y cocerlos durante unos 10 minutos a fuego moderado. Disponer los salmonetes en una fuente de servir, cubrirlos con la salsa Duxelles y rodearlos con montoncitos de tomate rociados con el fondo de su cocción y de perejil picado.

 

        Nota.- La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar mantequillas 'compuestas' partimos, siempre, de una mantequilla 'pura' que debemos convertir en una 'pasta' que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

 

        Salmonetes a la Livornesa.

 

        Livorno (también Liorne o Liorna) es una ciudad situada en la Toscana, Italia. Es la capital de la provincia homónima. Su población en el año 2.008 era de 160.991 habitantes. El nombre tradicional en español es Liorna pero hoy en día está en desuso. La comuna de Livorno tiene una superficie de 104,79 km². En la actualidad constituye un centro industrial a orillas del Mediterráneo, con importante presencia de los sectores químico y metalúrgico. Importante refinería de petróleo. Es además un puerto libre. Livorno nació como un pequeño pueblo de pescadores. Fue un lugar importante bajo el amparo de los Médici en el Renacimiento con importantes concesiones en el siglo XVI. Livorno creció durante el gobierno de Leopoldo II de Toscana en el siglo XVIII, el cual abrió la ciudad a los mercaderes y comerciantes extranjeros. Fernando I de Toscana declaró la ciudad puerto franco en 1.590, y esto duró hasta 1.860, cuando la ciudad pasó a formar parte del Reino de Italia. Durante la Segunda Guerra Mundial, Livorno recibió considerables daños, principalmente en su histórica catedral y sinagoga. Hospeda una academia naval. En la ciudad se habla Italiano aunque los habitantes de la misma hablan también una atractiva variante del Toscano llamada Vernacolo, esta variante se caracteriza principalmente por la interjección dé, la cual tiene un amplio abanico de significados, y normalmente es reconocible sólo por el tono de pronunciación: un turista será fácilmente reconocible porque, además de ser turista, pronuncia dè, y esta no es la correcta pronunciación. El clima de la ciudad es de tipo mediterráneo, con veranos suaves debido a la brisa marina e inviernos también suaves.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de 200 a 250 g cada uno; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca pelada y trinchada; 1 diente de ajo pelado y picado; 400 g de pulpa de tomate muy escurrida y picada; 1 generosa porción de perejil fresco y picado; algo de tomillo y de laurel desmenuzados; 1 poco de harina; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción. Echar una buena cucharada sopera de aceite de oliva en una tartera, al fuego; poner en la tartera los salmonetes condimentados con sal y pimienta, y ligeramente enharinados, y cocerlos durante unos 5 minutos por cada lado; colocarlos en una fuente dispuesta en encima de un cazo con agua hirviendo para mantenerlos calientes.

 

        Verter el aceite restante en una cazuela y añadir la cebolla pelada y trinchada y el ajo pelado y machacado en un mortero; poner la cazuela a fuego, y quitar el ajo cuando la cebolla esté pochada, adicionar el tomillo y el laurel, mezclando todo muy bien durante unos segundos; agregar el picadito de pulpa de tomate y condimentar con sal y pimienta. Poner la cazuela al fuego hasta que arranque el hervor y cocer a fuego moderado durante unos 12 minutos. Verter esta salsa sobre los salmonetes, cubrirlos con perejil picado y servir caliente.

 

        Nota.- Pochar es la acción de sofreír cebolla pelada y picada, o cortada en aros, en poca cantidad de aceite, a temperatura moderada, hasta conseguir que se ponga transparente. Cuando es otro tipo de alimento el que se cuece en aceite se llama, a esta técnica, rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo para realizar diferentes recetas culinarias.

 

 

        Salmonetes a la Marsellesa.

 

        Marsella (Marseille en francés, del griego Μασσαλία, Massalia; en occitano provenzal, Marselha o Marsiho) es una ciudad y comuna portuaria del sur de Francia, prefectura del departamento de Bocas del Ródano y de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA). Marsella se desarrolló con el nombre de Massalia como colonia comercial fundada por marineros focenses hacia el 600 a. C., conservando los restos más antiguos de la viticultura de Francia introducidos en el siglo IV a. C. Marsella es la ciudad más importante de Francia en cuanto a turismo costero, debido a su buen clima y sus playas. Pero además, alberga gran cantidad de edificios históricos que atraen a multitud de turistas al año, así como su importante y significativo puerto marítimo.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de unos 200 g cada uno;  2 dL (200 mL) de aceite de oliva; 100 g de cebolla blanca pelada y trinchada; 400 g de pulpa de tomate muy escurrida y cortada a filetes; 1 diente de ajo pelado y machacado en el mortero; 1 pizca de hebras de azafrán; 4 dL (400 mL) de fumet de pescado; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; y, unas rodajas de pan tostado restregadas con 1 diente de ajo.

 

        Elaboración.

 

        Poner el aceite de oliva en una salteadora al fuego; pochar en él la cebolla pelada y picada y el diente de ajo pelado; colocar en la salteadora los salmonetes limpios y preparados para la cocción y añadir los filetes de pulpa de tomate y las hebras de azafrán, el fumet de pescado, 1 poco de sal y otro tanto de pimienta recién molida. Tapar la cazuela y cocer el pescado durante unos 10 minutos a fuego vivo. Colocar los salmonetes sobre las tostadas de pan restregadas con ajo, reducir la salsa de la cocción hasta que quede bastante consistente y espesa, y verterla sobre el pescado. Servir caliente.

 

 

        Salmonetes a la Moda de los Años 1930 y 40.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de unos 200 g cada uno; 150 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de jugo de carne a la Italiana (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo oscuro); 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca pelada y trinchada; 1 diente de ajo pelado; 1/2 vaso de vino blanco seco; 1 porción generosa de perejil fresco y picado; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción, condimentarlos con sal y pimienta, y rociarlos con abundante aceite de oliva; ponerlos a la parrilla, sobre fuego, y asarlos a calor moderado durante unos 6 minutos por cada lado. Sacar los hígados de los salmonetes, ponerlos en un mortero con 50 g de mantequilla reblandecida y hacer una pasta con la ayuda de un tenedor; poner en una fuente, dispuesta sobre un cazo con agua hirviendo, los salmonetes y el puré de mantequilla e hígado de salmonete, para mantenerlos calientes.

 

        Poner en una cazuelita, al fuego, la cebolla blanca trinchada y el diente de ajo, regar con el vino, y cocer a fuego vivo hasta que el líquido quede totalmente reducido. Sacar el ajo y desecharlo, y poner la cebolla pochada en un recipiente, dejarla enfriar y añadir, después, el jugo de carne a la Italiana, el perejil picado y 1 poco de sal. Hacer una pasta con estos ingredientes, añadiéndole el resto de la mantequilla reblandecida (100 gramos), y disponerla en una salsera.

 

        Untar una fuente de servir ovalada con el puré de hígado de salmonete con mantequilla, colocar encima los salmonetes, y decorar los bordes de la fuente con medias rodajas de limón. Servir caliente, acompañado de la salsa de cebolla dispuesta en salsera aparte.

 

 

        Salmonetes a la Moda de Nantes.

 

        Nantes es una ciudad de Francia, capital del departamento de Loira Atlántico y de la región Países del Loira. Situada a orillas del río Loira.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de unos 200 g cada uno; el necesario aceite de oliva. Para la salsa: 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de escalonia pelada y machacada finamente en el mortero; 1,5 dL (150 mL) de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas de esencia de carne; 100 g de mantequilla; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; y, 1 buena cantidad de perejil fresco y picado.

 

        Nota.- La 'esencia', llamada también 'concentrado', se obtiene por reducción de un 'fondo oscuro' o de un 'fondo blanco ordinario', bien desgrasados (con la ayuda de una espumadera); durante la preparación debe pasarse varias veces a través de una tela fina. Cuando una cuchara de madera sumergida en la 'esencia' se pega ligeramente al fondo, ésta ha llegado a su punto óptimo. Verterla en una vasija y conservarla en lugar fresco. Esta 'esencia' puede sustituirse por un 'extracto de carne' de los que encontramos en el comercio, como, por ejemplo, el Bovril©.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción. Condimentarlos con algo sal y de pimienta blanca 'recién molida', rociarlos con aceite de oliva, y asarlos en parrilla, al fuego, a calor moderado durante unos 6 minutos por cada lado. Poner el chalote o escalonia machacada en una cazuelita al fuego, regar con el vino y reducirlo casi completamente a calor vivo, añadir la esencia de carne, la mantequilla, la sal, la pimienta y el perejil picado; una vez fuera del fuego, trabajar bien la mezcla con la ayuda de un tenedor como si fuera una mantequilla compuesta.

 

        Extraer el hígado de los salmonetes una vez asados, aplastarlo con un tenedor sobre un plato y mezclar con la salsa. Poner 1 capa de salsa en una fuente de servir bastante caliente, alinear encima de la misma los salmonetes asados, y servir la preparación en caliente.

 

 

        Salmonetes a la Parrilla Fantasía.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de unos 200 g cada uno; 100 g de champiñones de París (Agaricus bisporus) frescos, limpios y trinchados; 1 cucharada sopera (15 gramos) de hierbas finas (la composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego o lavanda, etc.); 1 cebollita tierna fresca, pelada y trinchada; 1 vaso de vino blanco seco; 15 g de mantequilla clarificada; 20 g de mantequilla fresca; algunas cucharadas soperas de aceite de oliva; 10 g de harina; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Nota.- La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción. Condimentarlos con algo sal y de pimienta blanca 'recién molida', rociarlos con aceite de oliva, y asarlos en parrilla, al fuego, a calor moderado durante unos 6 minutos por cada lado.

 

        Mientras, preparar la siguiente salsa: Poner en una salteadora, al fuego, la mantequilla clarificada, calentarla un poco, y añadirle, poco a poco, la harina; cuando este roux tome color dorado (pasando a llamarse, entonces, roux rubio), añadir la cebolla tierna trinchada finamente, el trinchado de champiñones, las hierbas finas, algo de sal y de pimienta recién molida, y el vino, dejando cocer todo durante unos 15 minutos. Retirar la salteadora del fuego, pasar la salsa por el colador chino, y completarla con la mantequilla fresca a pedacitos, removiendo a conciencia. Poner los salmonetes asados en una fuente de servir ovalada y caliente. Servir este plato en caliente acompañado de la salsa descrita dispuesta en salsera aparte.

 

 

 

 

        Salmonetes a la Parrilla con Hinojo.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de unos 200 g cada uno; 6 hojas de papel de horno cortadas de manera que cada una pueda envolver a un salmonete; 1 marinada compuesta de aceite de oliva, zumo de limón colado, 7 g (1 cucharadita de postre) de semillas de hinojo común picadas, y algo de sal y de pimienta recién molida; el necesario aceite de oliva para asar los salmonetes; 200 g de tocino magro; y, 1 pizca de perejil fresco y picado.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes y prepararlos para la cocción; sumergirlos en la marinada durante unas 3 horas en frigorífico, volteándolos de vez en cuando. Añadir, poco ante de cocerlos, el perejil picado y el tocino trinchado groseramente. Alinear las hojas de papel, untadas de aceite de oliva, sobre la mesa de la cocina, poner en cada hoja de papel un salmonete y una cucharada sopera de marinada, cerrar bien los envoltorios y untarlos externamente con más aceite de oliva; cocer los envoltorios sobre la parrilla, al fuego, durante unos 10 minutos a calor moderado, dándoles algunas vueltas y, si hace falta, untándolos con más aceite para que no se queme el papel. Poner los envoltorios en una fuente de servir, y abrirlos en la mesa con los comensales con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Servir los salmonetes marinados con el envoltorio abierto en cada plato.

 

 

        Salmonetes a la Polonesa.

 

        "Polonia (en polaco: Polska) —oficialmente, la República de Polonia (Rzeczpospolita Polska)— es un país ubicado en la porción oriental de la Europa Central miembro de la Unión Europea (UE). Limita al norte con el mar Báltico y el óblast de Kaliningrado, (que pertenece a Rusia aunque sin conexión con ella), al noreste con Lituania, al este con Bielorrusia, al sureste con Ucrania, al sur con la República Checa y Eslovaquia y al oeste con Alemania. Su capital y ciudad más poblada es Varsovia, situada en el centro-este del país. El territorio polaco comprende en su porción más grande al norte parte de la gran llanura europea y abarca al sur territorio montañoso de los Sudetes, los Cárpatos y la Sierra de la Santa Cruz. Su capital y ciudad más poblada es Varsovia, la capital histórica de Mazovia, aunque para muchos polacos, es más importante la antigua capital, Cracovia, y Posnania, la capital antigua de los Polanes, ancestros de Polonia. Platos famosos de la cocina polaca son kiełbasa, barszcz, pierogi, flaczki (sopa de tripa), gołąbki, oscypek, kotlet schabowy (chuletas de cerdo polacas), bigos, varios platos de patata, sándwich de zapiekanka, entre otros. Los postres tradicionales polacos incluyen el pączki, y el pan de jengibre, entre otros. La cocina polaca es una mezcla de gastronomías de origen eslavo, alemán, así como tradiciones culinarias propias de la zona. Está muy relacionada con las gastronomías eslavas en el uso de la avena y otros cereales, pero ha sido influenciada por las gastronomías turca, alemana, húngara, judía, armenia, francesa o las cocinas coloniales del pasado. Se puede decir con gran generalidad que la cocina polaca es rica, sustanciosa y relativamente alta en grasas. Los polacos son famosos por la generosidad que dedican a los períodos de disfrute de la comida. La gastronomía polaca emplea una gran variedad de ingredientes, y sus platos son ricos en carne y especias, así como en pasta. Algunos de los platos más notables son los pierogi. El tipo de queso local Bryndza Podhalańska se encuentra protegido oficialmente por el sistema de Denominación de Origen. Una comida típica se compone de tres platos, se suele empezar con una sopa, como el barszcz (sopa de remolacha) o el żurek (sopa de harina de sabor ácido), seguido, quizás, de un aperitivo de salmón o arenque (preparado en crema, aceite o vinagre). Otros aperitivos populares son elaborados con diferentes carnes, vegetales o pescado en aspic (gelatina). Para el plato principal se puede probar el plato nacional que se denomina bigos (chucrut o col fermentada ácida con trozos de carne y salchichas; en polaco, la palabra bigos significa desorden o tumulto) o kotlet schabowy (chuleta de cerdo rebozada). Finalizando con una especie de nota dulce como un helado, o mejor aún y si se es afortunado, un pedazo de makowiec, que es una especie de pastel casero de semillas de amapola, o el drożdżówka un tipo de pastel de levadura. Otras especialidades polacas incluyen el chłodnik (una especie de sopa fría para los días calurosos), golonka (codillo de cerdo), gulasz(trozos de carne hervidos con verduras), kołduny (una especie de empanadilla hervida rellena de carne que acompaña sopas), pulpety (albódigas de carne), el zrazy (rodajas de ternera), el salceson (una especie de salchichón ahumado) y flaki (tripas cocinadas). La bebida más popular es la cerveza. Tras la segunda guerra mundial, Polonia cayó bajo la ocupación comunista. Los restaurantes fueron los primeros entes nacionalizados y muchos de ellos se vieron afectados por cierres realizados por las autoridades. En lugar de estos restaurantes los comunistas abrieron una red de diferentes casas de comidas para los trabajadores, así como Bares de leche. Los pocos restaurantes que sobrevivieron a los años 1940 y 1950 fueron estatales y sus precios eran demasiado altos para la gente de la calle. Las casa de comidas promovían las sopas de todos tipos. Por aquella época era muy importante la carne con patatas servidas como segundo plato, que se denominaba kotlet schabowy siendo muy similar al plato de la cocina austriaca denominado Wiener schnitzel. Durante este tiempo los ingredientes básicos y diarios tales como la carne, los huevos, el café y el té dejaron de ser comercializados y pasaron a ser objetos de lujo. Esta situación favoreció que la cocina tradicional polaca fuera desapareciendo. Entre los platos populares introducidos en aquella época, en los restaurantes, están los huevos con chuletas, que era una especie de hamburguesa hecha de carne picada, huevo y harina. Con el final del comunismo en el año 1989 los restaurantes comenzaron a abrir de nuevo y aparecieron los platos de fast food fáciles y baratos. De alguna forma se restableció también los platos de cocina tradicional"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        Elaboración de los Salmonetes a la Polonesa.

 

        Limpiar los salmonetes de roca y prepararlos para la cocción. Poner mantequilla fresca en una salteadora, al fuego, hasta que quede de color avellana*, completarla con unas gotas de zumo de limón y freír en ella, a fuego lento, los salmonetes durante unos 10 minutos.

 

        Alinear los salmonetes en una fuente adecuada para horno, bien caliente, y rociarlos con una salsa compuesta de fumet de pescado reducido y ligado con yemas de huevo y crema de leche. Cubrirlos con una pasta de huevos duros triturados y perejil fresco y picado; cubrir con pan rallado y rociar con mantequilla fundida en el horno de microondas. Pasar la fuente por el gratinador del horno o por la salamandra, y retirarla cuando la superficie esté bien dorada. Servir el plato caliente.

 

        *Nota.- La expresión culinaria francesa beurre noisette -en español: mantequilla avellana-, también llamada beurre blond -mantequilla rubia- o beurre brun -mantequilla morena-, y por ello, a veces, traducida al castellano como mantequilla marrón, se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla. El nombre procede del aroma a avellana que se desprende. // Se derrite mantequilla fresca, a fuego lento, en una sartén o cacerola. En este proceso, se evapora el agua contenida en la mantequilla y se empiezan a quemar los residuos más sólidos de la grasa en lo que se conoce como reacción de Maillard, de la que se desprende un aroma a avellana característico. Estas partículas sólidas se retiran para clarificar la mantequilla. Cuando la mantequilla empieza a chillar o crepitar y se dora, se recomienda retirarla del fuego inmediatamente para que no se queme y no llegue a adquirir un color más oscuro y se convierta en mantequilla negra o en francés: beurre noir (cuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse; era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por razones sanitarias; en efecto, al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla -véase reacción de Maillard-, éstos forman alquitranes cancerígenos). // La beurre noisette se emplea tradicionalmente para napar y guisar pescado blanco cocido o hecho a la plancha, para guisar carnes o sesos, así como en repostería. Se puede acompañar de alcaparras o perejil. Si se le añade zumo de limón, se llama mantequilla Meunière (en francés: beurre meunière).

 

 

        Fritura de Salmonetes.

 

        Elaboración.

 

        Escoger salmonetes de roca no muy grandes, limpiarlos y prepararlos para la cocción; sumergirlos en leche durante 1/2 hora, salarlos ligeramente, pasarlos por harina tamizada (para que no se formen grumos). Poner una freidora al fuego con abundante aceite de oliva, y cuando éste humee, sumergir en él los salmonetes en pequeñas tandas para que no disminuya la temperatura del aceite; cuando estén dorados y floten en el aceite, retirarlos con una espumadera, depositándolos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante, espolvorearlos ligeramente con sal fina y disponerlos en una fuente de servir de color blanco cubierta con una blonda de papel blanco o sin ella; adornarlos con medios limones y ramitos de perejil fresco y frito. Servir el plato caliente, acompañado, en salsera aparte, de un puré de mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente) mezclada con los hígados de los salmonetes (marcados ligeramente a la plancha y triturados) pasando este puré por un tamiz o colador de malla metálica fina (ver receta de Salmonetes a la Moda de Nantes).

 

 

        Caldereta Asturiana.

 

        "La caldereta asturiana o caldereta de pescado y marisco es un plato típico de la gastronomía asturiana. No tiene una fórmula fija para su preparación ya que sus ingredientes y elaboración pueden variar de una zona a otra de la costa asturiana. La caldereta asturiana, en sus múltiples maneras de ser preparada, se compone invariablemente de pescados de roca (normalmente pescado azul) y otros pescados de carne dura, como podrían ser el tiñosu (cabracho), el salmonete, el mero, etc. En cuanto a los mariscos, los más típicos son los langostinos, las gambas o las cigalas, aunque también pueden emplearse centollos, bogavantes, langosta de mar, mejillones, llámpares (lapas) o incluso calamares. Es común la adición de hortalizas como los pimientos, tomates y cebollas, así como de limón, vino, sidra o cava. Completan la lista de los ingredientes el aceite, el perejil, la sal y el ajo. Se preparan los pescados y mariscos y se cortan a trozos grandes. Por otro lado se fríe, en aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el perejil picados finamente, agregando una cucharada de harina (que hará espesar el caldo) y se remueve sin que se dore. Se añade caldo de pescado, el vino, la sidra o el cava, se da un hervor, se sazona y se reserva. Finalmente, se vierte una capa de esta salsa en una cazuela, luego una capa de pescados y mariscos, otra de salsa y así alternativamente hasta tener todo en la cazuela. Se introduce todo en el horno precalentado durante unos 40 minutos. Se saca, se le añade zumo de limón, y se sirve inmediatamente"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 300 g de salmonetes de roca; 300 g de mero; 300 g de rape; 300 g de rubio; 300 g de pescado de roca o morralla (cabracho o tiñosu, pez araña, etc.); 2 bogavantes europeos o 2 langostas de mar de tamaño mediano; 1 Kg de nécoras; 1 Kg de cigalas; 2 cebollas blancas; 250 mL de salsa madre de Tomate; 100 mL de aceite de oliva; 1 botella de sidra; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe el pescado. Que quite también la piel al rape. Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Hacer lo propio con los crustáceos. Meter los bogavantes o langostas de mar en el congelador durante unos 20 minutos o sumergirlos durante unos segundos en una cacerola con agua hirviendo; después cortarlos a trozos. Pelar las cebollas y picarlas finamente, pocharlas ligeramente en una cazuela de barro o caldero de metal, al fuego, junto con 1 poco de aceite de oliva. Añadir, por este orden, las nécoras, los trozos de langosta de mar o de bogavante, el rape, el mero, el rubio, el pescado de roca, los salmonetes y las cigalas. Verter la salsa madre de Tomate, regar con la sidra y hervir. Salpimentar. Tapar y dejar cocer, a fuego lento, durante 25 a 30 minutos. Comprobar que no falte líquido, y, si es preciso, añadir una pequeña cantidad de sidra. Servir al momento.

 

 

        Salmonetes a la Sartén.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 salmonetes de roca de 200 g ú 8 de 100 g; 1 limón; 100 g de harina tamizada (para que no se formen grumos); 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe los salmonetes, y les quite las agallas, pero que nos guarde, en una bolsita aparte, sus hígados. Lavar los salmonetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. Exprimir el limón, colándolo, y reservar su zumo. Verter la harina, pasándola por un colador de malla metálica fina para tamizarla, en un plato hondo. Enharinar los salmonetes y sacudirlos ligeramente para que desprendan el exceso de harina.

 

        En una salteadora grande, al fuego, calentar aceite de oliva, añadir los salmonetes y freírlos a calor moderado durante unos 3 minutos por cada lado. Salpimentar en el curso de la fritura. Retirar los salmonetes con la ayuda de una espumadera, disponerlos en una fuente de servir, verter sobre ellos unos hilillos de zumo de limón, y servir al momento junto con, por ejemplo, una guarnición de hojas de espinacas o de hinojo cortadas, salpimentadas y salteadas en sartén con algo de aceite de oliva caliente.

 

        Picar, con un cuchillo, los hígados de los salmonetes, extendiendo este picadillo sobre rebanadas de pan tostadas durante 1 minuto bajo el gratinador o grill del horno precalentado. Servir estas rebanadas de pan tostado con hígado de salmonetes, como aperitivo o a la vez que el plato principal.

 

 

        Salmonetes con Puré Verde.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 salmonetes de roca de unos 120 g cada uno; 4 ramilletes de berros hortelanos (Lepidium sativum); 2 lechugas (Lactuca sativa); 1,5 Kg de hojas de espinacas (Spinacia oleracea); 1 cucharada sopera (15 mL) de nata líquida; 40 g de mantequilla fresca; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe los salmonetes conservando sus hígados, que quite las agallas y que retire la espina central pero conservando la cabeza y la cola.

 

        Precalentar el horno a 220º Celsius. Cerciorarse de que no quedan espinas en el interior de los salmonetes, lavarlos con agua fría y secarlos con papel absorbente.

 

        Lavar y preparar los berros, las lechugas y las espinacas. De estas últimas conservar sólo las hojas firmes y brillantes. Eliminar los nervios gruesos de las hojas. Sumergir las verduras en agua hirviente salada y blanquear durante unos 4 minutos. Escurrirlas con cuidado, y triturarla hasta conseguir un puré verde. Echar el puré en una cazuela, al fuego, y calentar a calor moderado; verterle la nata líquida, mezclar, salpimentar y, a continuación, incorporar la mantequilla a trocitos sin dejar de remover hasta obtener un puré liso y untuoso. Mantenerlo caliente al baño de María o sobre un cazo con agua hirviendo.

 

        Con un pincel de silicona, aceitar una placa de horno o una fuente adecuadamente grande y hacer los propio con los salmonetes por ambos lados. Disponerlos sobre la placa y salpimentar. Cocerlos en el horno durante unos 3 a 4 minutos. 

 

        Mientras tanto, picar, con un cuchillo, los hígados de los salmonetes, extendiendo este picadillo sobre rebanadas de pan tostadas durante 1 minuto bajo el gratinador o grill del horno precalentado. Servir estas rebanadas de pan tostado con hígado de salmonetes, como aperitivo o a la vez que el plato principal. Repartir en cada plato primero los salmonetes y, luego, el puré verde. Servir el plato caliente.

 

 

        Salmonetes con Naranja y Pimienta.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 salmonetes de roca de unos 300 g cada uno; 2 tomates maduros; 2 calabacines; 1/2 limón; 1 naranja dulce; 100 g de mantequilla fresca; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de pan rallado; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de almendras en polvo; 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil picado; 1 cucharada sopera (15 gramos) de hojitas de tomillo; 1 pellizco de pimienta negra recién machacada; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 cucharada sopera (15 gramos) de albahaca picada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los salmonetes en lomos o filetes y que nos guarde sus hígados, en una bolsita aparte, para poder hacer con ellos un aperitivo. Lavar los lomos con agua fría y secarlos con papel absorbente; extraerles las pequeñas espinas con unas pinzas adecuadas; salpimentarlos. Lavar los tomates y los calabacines y secarlos; cortar los tomates a dados y los calabacines en rodajas. Exprimir el 1/2 limón y la naranja y reservar sus zumos colándolos para evitar pepitas y fibras.

 

        Precalentar el horno a 210º Celsius. En un cuenco adecuado, mezclar la mantequilla, el pan rallado, las almendras en polvo, el perejil, el tomillo, la pimienta negra machacada y los zumos de limón y de naranja. Remover hasta obtener una pasta homogénea.

 

        En una fuente adecuada para horno, verter el aceite de oliva y añadir los dados de tomates y las rodajas de calabacines. Salpimentar. Introducir la fuente en el horno y cocer durante unos 10 minutos.

 

        Entre tanto, recubrir los lomos de salmonetes salpimentados con la pasta descrita. Retirar la fuente del horno, alinear los lomos de salmonetes con el lado de la piel en contacto con el lecho de vegetales. Introducir, de nuevo,  la fuente en el horno y cocer los salmonetes durante otros 3 a 4 minutos. Sacar del horno, espolvorear con la albahaca picada y servir caliente en la misma fuente.

 

        Mientras tanto, picar, con un cuchillo, los hígados de los salmonetes, extendiendo este picadillo sobre rebanadas de pan tostadas durante 1 minuto bajo el gratinador o grill del horno precalentado. Servir estas rebanadas de pan tostado con hígado de salmonetes, como aperitivo o a la vez que el plato principal.

 

 

        Salmonetes con Pasta de Anchoas.

 

        Ingredientes par 4 personas: 4 salmonetes de roca de 200 g cada uno; 100 g de mantequilla fresca; 1 cucharada sopera (15 gramos) de pasta de anchoas*; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite de oliva; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de vino blanco seco; 2 limones; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        *Nota.- La pasta de anchoas se puede hacer triturando unas cuantas anchoas en conserva de aceite vegetal.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe los salmonetes, conservando sus hígados en una bolsita aparte, y les retire las agallas. Precalentar el horno a 210º Celsius. Echar en un cuenco los hígados de los salmonetes, la mantequilla reblandecida a temperatura ambiente, la pasta de anchoas y algo de pimienta. Mezclar y rellenar los salmonetes con esta pasta. Cortar 4 cuadrados de papel de aluminio o sulfurizado de horno del tamaño de los salmonetes; aceitar ligeramente los papeles y depositar en cada uno de ellos un salmonete relleno de pasta; rociarlos con vino blanco seco y salpimentarlos. Cerrar bien los papillotes y colocarlos en una placa de horno. Hornear durante uno 10 minutos. Abrir los papillotes y servir al momento decorando con rodajas de limón.

 

        Nota.- Para el relleno, en vez de anchoas,  podemos emplear, por ejemplo, hígado de bacalao ahumado en conserva.

 

 

        Salmonetes a la Parrilla.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de salmonetes de roca pequeños; 100 mL de aceite de oliva; 1 ramita de romero; 2 limones; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        El día anterior a la elaboración del plato, verter el aceite de oliva en un cuenco y añadir el romero, cubrir con papel film transparente y dejarlo en adobo. Pedir al pescadero que desbarbe los salmonetes, pero que no los vacíe y no los escame. Preparar la barbacoa hasta obtener unas buenas brasas. Lavar los salmonetes bajo el chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente. Con un pincel de silicona, untar los salmonetes con el aceite de oliva perfumado al romero y salpimentarlos. Asar los salmonetes durante unos 3 minutos por cada lado. Servirlos al momento, decorados con con cuartos de limón y acompañados, por ejemplo, por una ensalada de espinacas tiernas.

 

        Nota.- Si en casa no tenemos barbacoa con brasas, podemos conseguir que los salmonetes sepan a leña, si los cocinamos sobre una plancha sobre fuego de gas y les esparcimos por encima una cenizas resultantes de haber quemado, con un soplete de cocina, otra rama de romero en un colador. // También se puede hacer, en un mortero, un picadillo de ajo y perejil fresco mezclado con aceite de oliva y untar los salmonetes asados con este majado.

 

 

        Fritura de Pescaditos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de pescaditos variados: salmonetes, sardinillas, boquerones, chanquetes (Aphia minuta; su consumo está prohibido en España desde el año 1988), etc.; el necesario aceite de fritura; 1 ramillete de perejil rizado; 2 limones; 100 g de harina tamizada; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Si los pescaditos son muy pequeños y frescos, no es preciso descabezarlos ni vaciarlos. Lavarlos bajo el chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente.  En una amplia salteadora, al fuego, calentar el aceite de fritura hasta que alcance unos 180º Celsius. Cortar el ramillete de perejil. Lavar los limones. Verter la harina en una bolsa de papel de estraza o de plástico; introducir en ella los pescaditos ligeramente salpimentados y sacudir la bolsa; poner los pescaditos enharinados en un colador de metal y sacudirlo para que se desprenda la harina sobrante.

 

        Sumergir los pescaditos en el aceite caliente y freírlos durante unos 2 a 3 minutos; retirarlos con una espumadera y depositarlos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Sumergir el perejil durante unos instantes en el aceite. Trasladar los pecaditos fritos a una fuente de servir caliente; esparcir por encima el  perejil frito y servir al momento con los limones cortados a cuartos.

 

 

        Risotto con Salmonetes y Marisco.

 

        Ingredientes para 4 personas: 200 g de arroz especial para risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma o Vialone Nano); 600 mL de fumet de pescado; 4 salmonetes de roca de 200 g cada uno; 12 colas de carabineros; 400 g de almejas; 2 chalotas; 1 diente de ajo; 1 tomate maduro; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vino blanco seco; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

       Pedir al pescadero que corte en filetes los salmonetes y los escame. Si no se utiliza un producto deshidratado comercial, preparar primero un fumet de pescado, pasarlo por el colador chino, dejarlo enfriar y reservar. Lavar los filetes de salmonetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. Someter las almejas a varios lavados con agua fría, hasta que ésta salga clara sin arena y escurrirlas. Pelar y picar las chalotas y el diente de ajo. Lavar el tomate, sumergirlo durante unos 10 segundos en agua hirviendo, pelarlo, quitarle sus semillas y cortarlo a dados.

 

        En una cazuela, al fuego, verter el vino blanco seco y calentarlo a calor moderado durante unos minutos. Agregar las almejas y calentar a fuego vivo hasta que se abran sus valvas, sacudiendo a menudo el recipiente y removiendo 1 ó 2 veces. Apartar la cazuela del fuego cuado las almejas se hayan abierto; retirarlas con una espumadera y mantenerlas calientes en un recipiente al baño de María o sobre un cazo con agua hirviendo. Pasar el jugo de cocción por un  colador chino y reservarlo en un recipiente.

 

        En una salteadora, al fuego, calentar el aceite de oliva, incorporar los filetes de salmonetes y cocerlos con su piel hacia abajo, durante unos 3 minutos a calor moderado; retirarlos con una espumadera y trasladarlos a un plato situado sobre un cazo con agua hirviendo; cubrir el plato con una hoja de papel de aluminio. Echar las colas de carabineros en la salteadora y rehogarlas a fuego vivo durante 1 minuto por cada lado; pelarlas y mantenerlas calientes junto con los filetes de salmonetes. Rehogar en la salteadora, durante unos minutos el picadillo de ajo y chalotas, agregar los dados de tomate, proseguir la cocción durante 1 a 2 minutos e incorporar el arroz y remover bien. Cuando los granos de arroz se tornen transparentes regar con el fumet de pescado y el jugo de cocción de las almejas, tapar la salteadora y cocer a calor moderado durante unos 15 a 20 minutos. Extraer las almejas de sus valvas, incorporarlas y proseguir la cocción durante algunos minutos más. La cocción finaliza cuando el arroz ha absorbido todo el líquido, pero debe quedar untuoso. Probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Disponer los filetes de salmonetes y las colas de carabineros, en la salteadora, sobre el risotto. Apartar del fuego, tapar y dejar en reposo durante unos 2 minutos. Servir el risotto en platos hondos muy calientes.

 

        Nota.- Que un risotto salga bien depende, sobre todo, de la elección del arroz. Los idóneos son los arroces italianos con alto contenido en almidón, y si hay un porcentaje de granos que están rotos, pues mucho mejor porque segregarán la encima amilopectina que es la que proporciona su aspecto untuoso y pegajoso. Se debe respetar el tiempo de cocción que indica el paquete. // Para elaborar un risotto los granos de arroz se doran en materia grasa, en recipiente al fuego, junto con un picadillo de chalota o de cebolla blanca, para después cocerlo en un caldo de pescado, de carne o de verduras. // El risotto debe prepararse al momento, sin recalentarlo en ningún caso.

 

 

        Ensalada con Filetes de Salmonete.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 cogollos de lechuga; 4 salmonetes de roca; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de albahaca fresca cortada; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Para la salsa vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijon; 1 chalota; 4 hojas de albahaca fresca; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de zumo de limón colado; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de vinagre aceto-balsámico de Módena; 1 pellizco de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) en polvo; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Pedir a pescadero que corte y escame los filetes de salmonetes, sin quitar su piel, y que guarde sus hígados en una bolsita aparte. Lavar los filetes de salmonetes con agua fría y secarlos con papel absorbente.  Precalentar el horno a 210º Celsius.

 

        Preparar la salsa vinagreta: Pelar la chalota y picarla finamente. Cortar las hojas de albahaca. Poner en un cuenco los hígados de los salmonetes y aplastarlos con un tenedor. Agregar la mostaza, la chalota picada y la albahaca cortada. Salpimentar, verter el zumo de limón y el vinagre, y remover. Añadir la pimienta de Cayena en polvo y el aceite de oliva y remover de nuevo. Reservar esta salsa vinagreta.

 

        Lavar los cogollos de lechuga y secarlos con un paño de cocina. Tras desechar las hojas exteriores, cortarlos a cuartos en sentido longitudinal. Depositar en cada plato un cogollo partido y salpimentar.

 

        Untar con aceite de oliva una fuente adecuada para horno, depositar en ella los filetes de salmonetes con su piel hacia abajo y salpimentar. Introducir la fuente en el horno y asar durante unos 3 minutos.

 

        Distribuir en cada plato los filetes asados de salmonetes, con su piel hacia abajo, alternándolos con los cogollos de lechuga. Rociar todo con la salsa vinagreta. Decorar con albahaca cortada y servir al momento.

 

 

        Salmonetes a la Boloñesa de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Bolonia (en italiano: Bologna), es una ciudad de Italia, capital de Emilia-Romaña (en el norte del país), situada entre el río Reno y el río Sávena, cerca de los Apeninos. Es una de las ciudades históricas mejor conservadas y tiene el segundo casco antiguo medieval más grande de Europa, después del de Venecia. Es llamada La Ciudad Roja por el color de sus tejados y fachadas, y por ser uno de los ejes centrales del Partido Comunista Italiano y de la resistencia de los partisanos contra los fascistas en la Segunda Guerra Mundial. También es llamada Bolonia la Docta por su universidad, fundada en 1088 (la más antigua de todo Occidente), y Bolonia la Gorda por su excelente cocina.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de salmonetes de roca; 125 g de jamón cocido dulce de York cortado en lonchas delgadas; 125 g de mantequilla fresca; 500 g de guisantes frescos desgranados (o bien, congelados y descongelados); 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de pan rallado; 4 hojas de salvia fresca; 1 copa de buen vino blanco seco; 1 cebolla blanca de tamaño grande; 1 limón; 1 poco de perejil fresco y picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una tartera de porcelana resistente al fuego la cebolla pelada y picada, los guisantes (previamente hervidos con agua y sal si son frescos; si son congelados simplemente hay que descongelarlos en el horno de microondas), las hojas de salvia y el perejil picados y el vino; encima se disponen los salmonetes (previamente limpios) envueltos cada uno en una loncha de jamón de York; espolvorear con el pan rallado, sal y pimienta; rociar todo con la mantequilla derretida (en el horno de microondas) y zumo de limón colado; introducir en el horno precalentado a 180º Celsius durante unos 25 minutos. Servir caliente adornando con rodajas de limón.

 

 

        Salmonetes a la Italiana de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de salmonetes de roca de tamaño pequeño; 250 g de champiñones; 150 g de mantequilla clarificada; algo de sal y de pimienta recién molida; 150 g de chalotes; 1 vaso de vino blanco seco; y, 400 mL de salsa madre Española de Vigilia.

 

        Nota.- La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente. // La salsa madre Española de Vigilia se puede hacer, para 2 litros, con Un kilo de pescado (pescadilla, congrio, cabezas de merluza, etc.); 125 gramos de mantequilla; 125 gramos de harina; 2 dL de vino blanco; 2 litros de agua; una cebolla; una zanahoria; perejil, tomillo, laurel; sal y pimienta. Su elaboración es: Escámese, lávese, y córtense en pedazos los pescados. Úntese con mantequilla una cacerola y dispóngase en ella un lecho de cebolla y zanahoria cortadas a rodajas; colóquese encima el pescado, viértase el vino blanco y hágase cocer hasta que el vino quede siruposo (a glace); agréguese agua hirviendo, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor sepárese un poco y téngase en ebullición lenta hasta que el pescado esté cocido; retírese, entonces, a un plato. Póngase la mantequilla en un perol; caliéntese y añádase harina; tuéstese (consiguiéndose un 'roux rubio o dorado'); deslíese con el caldo de pescado pasado por el chino y hágase hervir, dándole vueltas con un batidor para que no se apelote. Cuando rompa el hervor cuézase durante unos minutos, espumándolo hasta dejarlo limpio. Pásese por el chino. Resérvese. // Con los pescados 'cocidos' confecciónese un budín o unas croquetas.

 

        Elaboración.

 

        Freír los salmonetes salpimentados, en salteadora al  fuego, con mantequilla clarificada; rescatarlos con una espumadera y depositarlos en una fuente situada encima de un cazo con agua hirviendo para mantenerlos calientes. Picar y rehogar, en mantequilla, las chalotes y los champiñones, y regar con vino blanco seco; cocer hasta la casi total reducción del líquido y agregar salsa madre Española de Vigilia; seguir reduciendo el líquido. En una fuente de servir, montar un lecho con el rehogado de chalote y champiñones, disponer encima los salmonetes fritos, adornar con 2 ó 3 champiñones enteros rehogados en mantequilla clarificada encima de los salmonetes y regar con salsa madre Española de Vigilia caliente. Servir caliente.

 

 

        Salmonetes a la Mirabeau de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Esta receta debe su nombre a Honoré Gabriel Riquetti (1749-1791), Conde de Mirabeau, que fue un revolucionario francés, escritor, diplomático, francmasón, periodista y político, entre otras cosas. Hijo del matrimonio entre Victor Riquetti, tercer marqués de Mirabeau y economista autor de El amigo de los hombres (1756), y Marie-Geneviève de Vassan, baronesa de Pierre-Buffière.  A Honoré se le conoció por sobrenombres como 'el orador del pueblo' y 'la antorcha de Provenza' (región francesa en la que fue elegido como diputado por primera vez).

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 salmonetes de roca de 150 g cada uno; 125 g de mantequilla fresca; 12 anchoas en conserva de aceite vegetal; 6 cucharadas de puré de tomate; 100 mL de caldo de pescado; 6 aceitunas verdes deshuesadas; 150 mL de aceite de oliva; el necesario pan rallado para rebozar los salmonetes; 1 limón; y, algo de perejil fresco y picado, un poco de sal y otro de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el pescado para su cocción, rociarlo con zumo de limón, salpimentarlo, untarlo con aceite de oliva y rebozarlo en pan rallado; disponer los salmonetes rebozados en una tartera resistente al fuego y cocerlos, en el horno precalentado, durante unos 20 a 25 minutos; disponer los salmonetes asados en una fuente de servir situada encima de un cazo con agua hirviendo para mantenerlos calientes.

 

        Agregar el puré de tomate a la misma tartera, la mantequilla, 3 anchoas bien machacadas en el mortero y 1 cucharada sopera de caldo de pescado; salpimentar y dejar cocer durante unos 5 minutos. Pasar la salsa obtenida a través de un colador de malla metálica fina, vertiéndola sobre los salmonetes debiendo quedar estos bien cubiertos. Colocar encima de cada salmonete una anchoa en forma de turbante y dentro una aceituna verde deshuesada. Adornar con rodajas de limón y servir caliente.

 

 

        Salmonetes a la Papillote de la Marquesa de Parabere.

 

         María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, salpimentar, enharinar, y freír los salmonetes de roca (de tamaño mediano) en sartén al fuego con aceite de oliva caliente; escurrirlos sobre papel absorbente.

 

        Tener preparadas unas hojas de papel de barba* o de aluminio* (tantas como salmonetes hayan), untarlas con aceite de oliva; colocar en cada una de ellas un lecho de salsa Duxelles (que es un salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa o Demi-Glacé); poner los salmonetes encima de la salsa, y cerrar herméticamente las hojas de papel o de aluminio. Poner los papillotes en una placa de horno e introducir en el horno precalentado durante unos instantes. Servir caliente.

 

        *Nota.- El papel de barba es un papel que junto con el de aluminio son los indicados para su uso en la técnica del papillote. La técnica consiste en envolver los alimentos en dicho papel para su posterior cocción. Estos papeles conservan todas las propiedades de los alimentos. Ya se vende en grandes superficies, pero sino siempre se puede usar el de aluminio, más extendido comercialmente.

 

 

        Salmonetes a la Portuguesa de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de 200 g cada uno; 150 g de cebolla blanca; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco seco; 1 diente de ajo; 4 tomates muy maduros; el necesario pan rallado para rebozar los salmonetes; unas gotas de zumo de limón colado; 1 poco de perejil fresco y picado; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Vaciar los salmonetes, limpiarlos bien con un trapo (no se lavan) y hacerles unas incisiones, con un cuchillo afilado, por todo el cuerpo para que no se reviente la piel al cocer; colocarlos en una tartera untada con mantequilla y reservar.

 

        Poner en una cacerolita, al fuego, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; calentar y rehogar en él la cebolla pelada y picada, removiendo para que no se queme; añadir el vino blanco y cocer hasta reducirlo a la mitad; agregar los tomates (quitando su piel y las pepitas) y 1 diente de ajo pelado; salpimentar. Cuando arranque el hervor, cocer a calor moderado durante unos 10 minutos hasta obtener una salsa.

 

        Salpimentar los salmonetes que están en la tartera con la mantequilla, regarlos con la salsa, espolvorearlos con pan rallado, rociarlos con unas gotas de aceite de oliva; introducir la tartera en el horno precalentado, asando los salmonetes durante unos 20 minutos hasta gratinarlos. Rociar con una gotas de zumo de limón colado, espolvorear con perejil picado, y servir caliente en la misma tartera.

 

 

        Salmonetes a la Siberiana de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        "Siberia (en ruso: Сибирь, tr.: Sibír), Rusia asiática, Rusia oriental, Rusia del Este, o también Asia Septentrional, Asia del norte o Norte de Asia, es la parte asiática oriental de Rusia, una región que se extiende desde los montes Urales en el oeste, hasta el Océano Pacífico en el este, y que colinda al norte con el océano Ártico y al sur con Kazajistán, Mongolia y China. No representa ninguna división político-administrativa, ya que está formada por varios distritos de la Federación Rusa. Siberia representa aproximadamente el 76% del territorio de Rusia, con una densidad de población muy baja. Algunas fuentes dicen que su nombre proviene del turco «tierra dormida». Las tundras de las partes más septentrionales de Siberia se caracterizan por un clima extremadamente frío, pudiendo alcanzar fácilmente los 50º C bajo cero (en Siberia Oriental, más exactamente en Verjoyansk se han registrado temperaturas inferiores a 60° Celsius bajo cero). El resto de Siberia se compone de zonas boscosas (taigas) y pantanosas donde predomina un clima continental muy extremo, con veranos breves e inviernos prolongados muy rigurosos y poco soleados. El primer gran cambio en Siberia fue el Ferrocarril Transiberiano, construido en 1891-1903. Esto unió más a Siberia con el resto de Rusia y fue promovido por el emperador Nicolás II. Durante el mandato de Stalin se utilizó una serie de campamentos de prisioneros, conocidos como Gulag, donde llevaban a cabo trabajos forzados. Esto se hizo tan frecuente que Siberia llegó a ser considerada como sinónimo del exilio y el castigo. Durante la Segunda Guerra Mundial la mayoría de las actividades industriales fueron trasladadas a Siberia con la finalidad de protegerlas de los ataques del ejército alemán. Siberia cuenta con muchos recursos naturales y durante el siglo XX (gracias a los planes quinquenales) éstos fueron explotados, y con ello, surgieron ciudades industriales en diversos lugares de la región. Siberia tiene una población total de aproximadamente 38,7 millones de habitantes (est. 2005). Aproximadamente el 70% de los habitantes de Siberia vive en áreas urbanas, las más importantes se ubican en la parte meridional, a lo largo de la línea ferroviaria del Transiberiano. En la mayor parte de las ciudades siberianas abundan los pequeños apartamentos. Muchas personas de las áreas rurales viven en simples, pero espaciosas, casas de madera. Novosibirsk es la ciudad más grande de Siberia, con una población de cerca de 1.5 millones, seguido por Ekaterimburgo (1.3 millones), Omsk (1.1 millones), Cheliábinsk (1.07 millones), Krasnoyarsk (0.91 millones), Barnaul (0.60 millones), Irkutsk (0.59 millones), Kemerovo (0.52 millones), Tiumén (0.51 millones), Tomsk (0.48 millones), Nizhni Tagil (0.39 millones), Kurgán (0.36 millones), Ulán-Udé (0.36 millones), Chitá (0.32 millones). Siberia tiene algunos de los depósitos más grandes del mundo de níquel, oro, plomo, molibdeno, diamantes, zafiro, plata y zinc, así como los recursos extensos inexplotados de petróleo y el gas natural. La mayor parte de éstos se encuentran en la fría y remota región oriental. La agricultura está severamente restringida en la mayor parte de la región. Sin embargo, en el sudoeste, donde los suelos son tierras negras sumamente fértiles y el clima es un poco más moderado, existen extensos cultivos de trigo, cebada, centeno y patatas. En los pastizales se desarrolla el ganado. Siberia tiene los bosques más grandes del mundo, de modo que la madera es una fuente importante de ingresos -sobre todo por el hecho de que muchos bosques en el este son capaces de recuperarse rápidamente, Siberia es extraordinariamente rica en minerales, puesto que contiene minas de casi todos los metales económicamente valiosos- en gran parte debido a la ausencia de la glaciación en el Periodo Cuaternario o Neozoico"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Este plato, que se describe a continuación, dudamos que se consuma en la helada Siberia. Si se le llama a la Siberiana es porque hay que confeccionarlo con 4 horas de anticipación antes de servirlo a la mesa, y se ha de mantener en hielo, cuando menos, durante 2 horas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de de 125 g cada uno; 75 g de mantequilla fresca; 15 g (un manojito) de perejil fresco en rama; 15 g (1 cucharada sopera) de chalote en trocitos; 7 g (1 cucharadita de las de postre) de sal; 300 mL (1 cucharón contiene 250 mL) de un buen vino blanco seco; 300 mL de agua corriente; 3 yemas de huevo; 3 cucharadas (3 x 15 mL) de nata o de crema de leche; 1 ramita de tomillo; 1/2 hojita de laurel; y, algo de pimienta negra en grano.

 

        Elaboración.

 

        Destripar los salmonetes (aún cuando hay quien opina que no deben destriparse), quitar la agallas, escamarlos con sumo cuidado para no desgarrar la piel, lavarlos bajo el chorro de agua fría y secarlos con un paño de cocina.

 

        En una tartera, resistente al fuego, disponer los salmonetes en hilera apretadamente unos con otros; añadir el manojito de perejil, el tomillo y la 1/2 hojita de laurel, así como la pimienta en grano un poco machacada en el mortero y algo de sal. Echar por encima el vino blanco y el agua fría. Poner la tartera al fuego. Cuando arranque el hervor, bajar la intensidad del fuego, tapar la tartera y cocer durante unos 10 minutos sin que hierva.

 

        Depositar los salmonetes, en hilera, en una fuente ovalada. En una pequeña cacerola, al fuego, poner 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla y la chalote (cortada a trocitos) y cocer durante 10 minutos a calor moderado hasta dorar ésta última; añadir el liquido del cocimiento de los salmonetes (pasado por el colador chino) y dejarlo reducir hasta unos 300 mL; retirar la cacerola del fuego.

 

        En un recipiente adecuado, poner las yemas de huevo y la nata, mezclar, añadir 2 ó 3 cucharadas del caldo de las chalotes, mezclar, echar todo el caldo de chalotes restante. Poner el recipiente sobre el fuego, remover su contenido sin parar hasta que arranque el hervor, retirar del fuego, seguir removiendo durante unos 2 minutos más, añadir la mantequilla restante, algo de sal y de pimienta, y pasar la salsa por un colador de malla metálica fina.

 

        Verter la salsa sobre los salmonetes hasta cubrirlos. Este plato se sirve helado.

 

 

        Salmonetes al Horno de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 salmonetes de roca de de 150 g cada uno; 9 cucharadas soperas (9 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco seco; 2 cebollas blancas peladas y picadas finamente; 1 ó 2 dientes de ajo pelados y picados finamente; 1 poco de perejil fresco y picado; 1 poco de pan rallado; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Escamar, vaciar, lavar y secar los salmonetes con un paño de cocina; hacer unas cuantas incisiones con la hoja afilada de un cuchillo en los lomos de los salmonetes. Pelar y picar, por separado, las cebollas, los dientes de ajo y picar el perejil.

 

        En una tartera adecuada de porcelana, resistente al calo del horno, poner 6 cucharas soperas de aceite de oliva, el picadito de ajo y cebolla y, encima, los salmonetes; salpimentar, y echar sobre ellos más cebolla y perejil picados; agregar el vino blanco seco y espolvorear todo con pan rallado; rociar con las 3 cucharadas soperas restantes de aceite de oliva y cocer en el horno precalentado hasta que estén en su punto. Servir caliente en la misma tartera espolvoreando con más perejil picado y unas gotas de zumo de limón colado.

 

 

        Salmonetes Fritos de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Elaboración.

 

     Se pondrá un salmonete de roca de tamaño regular por persona. Se limpian los salmonetes y se secan bien con un paño de cocina (no conviene lavarlos); espolvorearlos con sal fina, enharinarlos y freírlos en aceite de oliva caliente hasta dejarlos de un bonito color dorado. Con el aceite de oliva caliente (colado y limpio), freír bastante pan rallado añadiéndole, al final, perejil fresco y picado. Disponer los salmonetes en una fuente de servir, agregar por encima el pan rallado y perejil fritos, y adornar con rodajas de limón. Servir caliente.

 

 

        Salmonetes Levantinos de la Marquesa de Parabere.

 

        María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), fue una autora de obras de gastronomía española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no fue noble (sangre azul) y ni falta que le hizo. Fue hija del cónsul francés en España. Durante su vida abrió dos restaurantes que tuvo que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue La cocina completa, un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico. Estaba casada con Ramón Echagüe y Churruca. Obras literarias: Confitería y repostería. Bilbao, 1930; Confitería y repostería. Madrid, 1945; Confitería y repostería. Madrid, 1990; La cocina completa. Madrid, 1933; La cocina completa. Madrid, 1947; La cocina completa. Madrid, 1990; Entremeses, aperitivos, ensaladas. Barcelona, 1940; Historia de la Gastronomía. Bilbao, 1930; etc.

 

        Se conoce como Levante peninsular español a la zona cercana a la costa mediterránea, que comprende los territorios de Cataluña, Islas Baleares, la Comunidad Valenciana, la Región de Murcia, la provincia de Almería y la zona más oriental de la provincia de Granada. Actualmente, no existe ninguna entidad política, territorio o administración que englobe o se ocupe de esa zona. Si bien hubo un intento en el año 1978 de crear la comunidad autónoma de la Región del Levante que la hubiesen formado las provincias de Albacete, Almería y Murcia. Pero finalmente Albacete quedo integrada en Castilla-La Mancha, Almería en Andalucía y Murcia formó la Región de Murcia. Según el DRAE  de la Real Academia de la Lengua Española, el término Levante se refiere al: "Nombre genérico de las comarcas mediterráneas de España, y especialmente las correspondientes a los antiguos reinos de Murcia y Valencia". Es un término usado para referirse a algún aspecto común en esta zona de España, ya sea social, meteorológico o de cualquier otro tipo. El término Levante apareció en España para designar algunas comarcas de las actuales provincias de Almería y Murcia, visto desde la perspectiva de la metrópolis sevillana, cuando esta ciudad era el centro gravitacional de la economía española. El motivo es que por el Este sale el sol, donde se levanta, y de ahí denominarlo el levante, de la misma manera que se pone por el Oeste, atribuyéndole el término poniente. Por ello, en algunos lugares de Andalucía aún es utilizado el gentilicio levantisco para aludir a los almerienses.

 

        Nota.- En esta receta, los salmonetes han de ser diminutos, a lo sumo como sardinas o boquerones pequeños; se han de servir muy fríos; disponiéndolos en el frigorífico se conservan bien durante varios días. La talla mínima legal de pesca del salmonete de roca en el mar Mediterráneo es de 11 cm, y en Canarias, golfo de Cádiz y mar Cantábrico de 15 cm. La talla mínima de la sardina de 11 cm en todos los lugares mencionados. La talla mínima del boquerón es de 9 cm en el mar Mediterráneo, y en Canarias, golfo de Cádiz y mar Cantábrico de 12 cm. // Este plato deberá enfriarse durante 2 horas antes de servirse. 

 

        Ingredientes para 4 personas: 24 salmonetes pequeñitos; 1/2 litro de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 2 g (la puntita de una cucharadita de las de café) de hebras de azafrán; de 4 a 5 tomates maduros; 1 rama de perejil fresco; 1 pellizco de semillas de hinojo, otro de semillas de comino, otro de hojitas de tomillo y 1/2 hojita de laurel; 2 dientes de ajo; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        No se vacían los salmonetes; se les quitan las agallas, se lavan y se secan con una servilleta. A continuación, se echa aceite de oliva en una tartera resistente al calor, haciéndolo correr por toda ella; se colocan los salmonetes que no han de quedar apretados y se espolvorean con sal fina; se pelan los ajos y se pican junto con el perejil; se escaldan los tomates en agua hirviendo durante unos instantes, se les quita su pedúnculo, piel y semillas, y se trinchan menudamente; se parte la hoja de laurel en fragmentos; se desparraman todos esos ingredientes por encima de los salmonetes; se riega todo con vino y se pone la tartera al fuego. Cuando rompa el hervor, se baja la intensidad del fuego y se cubre la tartera con una hoja sulfurizada de papel blanco engrasada con aceite de oliva y con una tapadera adecuada, y se deja cocer su contenido durante unos 10 a 15 minutos, según el tamaño de los salmonetes. Retirar la tartera del fuego y dejar enfriar los salmonetes en su salsa.

 

        Una vez fríos los salmonetes, se ponen en una fuente de servir vertiendo por encima su salsa (que se habrá pasado a través de un colador chino); introducir la fuente en el frigorífico hasta el momento de servir el plato. Cuando se  sirvan los salmonetes se colocan en rabaneras, se cubren con su salsa y se adornan con rodajas de limón.

 

 

        Salmonetes con Piñones a la Alicantina de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        La provincia de Alicante (en valenciano y catalán, Alacant) es una provincia española. Se encuentra en la costa sureste de la Península Ibérica, y es la provincia más meridional y menos extensa de la Comunidad Valenciana (25,01% de su territorio). No obstante, es la cuarta provincia más poblada del país, con 1.934.127 habitantes en el 2011 y la más densamente poblada de la Comunidad Valenciana. Su capital es la ciudad de Alicante y cuenta con 26 municipios de más de 20.000 habitantes, siendo de las provincias con mayor grado de urbanización. La provincia de Alicante limita al oeste con las provincias de Murcia y Albacete, al norte con Valencia y al este con el mar Mediterráneo. El conjunto de platos y costumbres culinarias alicantinas se ve dominada por el uso de los productos de la huerta: tomates, pimientos, cebollas, ajos ,etc. Una de los ingredientes que proporciona a la cocina alicantina un carácter es el arroz, siendo el arroz con costra, del municipio de Elche, uno de los más identificadores. Las preparaciones alicantinas de arroz, más numerosas que día tiene el año, son muy populares en el Levante español. La costa proporciona los pescados y mariscos necesarios para ofrecer una abundante variedad de platos. En el terreno de la repostería se tienen los famosos turrones, tanto los de Alicante (con almendra entera) como los de Jijona (con almendra molida). La región ha tenido una tradición chocolatera, sobre todo en el municipio de Villajoyosa, que ha dado lugar a una industria conocida en toda la Península Ibérica.

 

        Esta receta está sacada del libro La cocina española antigua (1913) de la condesa Emilia Pardo Bazán, nacida en A Coruña y fallecida en Madrid (1851-1921), que fue una novelista, periodista, ensayista y crítica española introductora del Naturalismo en España. Fue una prolífica escritora de narrativa extensa, narrativa corta y relatos, ensayos y críticas, conferencias y discursos, libros de viajes, obras periodísticas, obras de teatro y líricas, biografías y traducciones de libros. Sabía hablar inglés y alemán. En 1882 comenzó, en la revista La Época, la publicación de una serie de artículos sobre Émile Zola y la novela experimental, reunidos posteriormente en el volumen La cuestión palpitante (1883), que la acreditaron como uno de los principales impulsores del naturalismo en España. Este libro causó un gran escándalo, de forma que su marido, horrorizado por la situación, le exigió que cesara de escribir y que se retractase públicamente de sus escritos; no lo hizo, sino que decidió separarse de su marido dos años más tarde, en 1884. En este año publicó La ama joven, que trata precisamente sobre crisis matrimoniales. El escritor Benito Pérez Galdós, por entonces cercano también al Naturalismo, inicia una relación amorosa con ella que durará más de veinte años. Ella le engaña sin embargo con amoríos fulminantes con jóvenes como Lázaro Galdiano y Narcís Oller, haciéndose perdonar. En cuanto al Naturalismo practicado por Pardo Bazán, como el de Galdós, frente a los principios ideológicos y literarios de Zola, acentuaba la conexión de la escuela francesa con la tradición realista española y europea, lo que le permitía acercarse a un ideario más conservador y católico en lo que respecta a ella, que nunca abandonó el catolicismo, por más que admitiera las bases ideológicas del determinismo social y darwinista. Funda y dirige en 1892 la publicación La Biblioteca de la mujer. Asiste a congresos como el Congreso Pedagógico, en donde denuncia la desigualdad educativa entre el hombre y la mujer. Aún consciente del sexismo dentro de los círculos intelectuales, propone a Concepción Arenal a la Real Academia de la Lengua, pero es rechazada; tampoco aceptaría ésta a Gertrudis Gómez de Avellaneda ni a ella (fue rechazada tres veces, en 1889, en 1892 y en 1912), por más que en 1906 llegó a ser la primera mujer en presidir la Sección de literatura del Ateneo de Madrid y la primera en ocupar una cátedra de literaturas neolatinas en la Universidad Central de Madrid, aunque solo asistió un estudiante a clase. 

 

        Elaboración.

 

        "Déseles sólo una vuelta en la parrilla ó en la sartén, y luego pasen á una cacerola, con dos vasos de agua, un picado de perejil invisible, sal, pimienta, azafrán, clavo, canela y un polvo de azúcar. Cuando levanten el hervor añádase una cucharada de aceite, bastantes piñones, dos yemas de huevo cocidas y estrujadas y medio diente de ajo pisado. Que hierva todo junto diez minutos y se puede servir".

 

 

        Salmonetes Victoriosos de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        "Se toman salmonetes de regular tamaño, se les extraen los hígados y se pican, mezclándolos luego con sal, pimienta y un poco de aceite. Con esta mezcla se bañan los salmonetes por dentro y por fuera, y tomando hojas de laurel de las mayores se cubren con ellas los salmonetes, que se asan en las parrillas. á fuego lento. Cuando están en punto de asado, se quitan las hojas y se sirven, con su jugo".

 

 

        Salmonetes en Agraz de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        Elaboración.

 

        "Se fríen primero, dejándoles el hígado; con el aceite en que se frieron se sofríen dos dientes de ajo y perejil picado; se añaden luego los salmonetes, y un vaso de agraz, dejando hervir todo hasta que esté á punto".

 

        Nota.- "El agraz o verjus es el zumo ácido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobretodo antaño como ingrediente de salsas, como condimento o como elemento del desglasado. Era un fondo ácido preparado de antemano con zumo de uva verde, a veces con zumo de limón o de acedera, finas hierbas y especias, que intervenía en la mayor parte de las salsas y de las ligazones, hasta el siglo XVIII cuando empezó a ser desplazado por el limón. Y aunque ya en la Antigua Grecia (1200-146 a. C.) era consumido, fue en la Edad Media (entre el siglo V y el XV) cuando más se utilizaba: se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros del médico maño Arnau de Vilanova (1238-1311) en el siglo XII y del escritor gastronómico Ruperto de Nola en el siglo XV. Hoy en día, todavía es muy utilizado en la cocina sudafricana, australiana y francesa. Con el agraz también se elabora el vino de agraz, que se utiliza para cocinar ya que tiene un aroma y un sabor muchos más fino que el vinagre. Hoy en día, se están haciendo esfuerzos para recuperar tanto el condimento como el vino. También se denomina agraz o agrazada a una bebida granizada a base de agua, almendras, agraz y azúcar, que se prepara en África del Norte y en algunos lugares de España. Tiene un sabor acidulado y se sirve en grandes copas de sorbete"... De 'Directo al  paladar'.

 

 

        Salmonetes a la Parrilla de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        "Se les practica unas incisiones en el pellejo para que no estalle; se espolvorean con sal y pimienta, y se untan con aceite, por medio de las barbas de una pluma. Se dejan así un poco de tiempo; se limpian después con un paño, y se envuelven en papel untado de aceite, asándolos a la parrilla. Se desenvuelve el papel; se ponen los salmonetes sobre la fuente, y se sirven acompañados de una salsa de piñones ó avellanas".

 

 

        Salmonetes Fritos de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        "Los salmonetes están muy bien fritos, siempre que se les deje dentro, al limpiarlos, su hígado. Se envuelven en harina y se fríen, sirviéndolos con perejil y cortaditas de limón".

 

 

        Salmonetes a la Rebañada de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        "En una marmita de plata ó de metal blanco que pueda ir al fuego y no sea muy honda, se colocan los salmonetes ya limpios, entreverados, es decir, colas con cabezas, sobre un lecho de pan rallado fino mezclado con un picadillo de perejil. Se añade aceite y una nuez de manteca; se moja con una cucharada de aguardiente; se cubre con pan rallado mezclado con queso y unas cuantas setas pequeñas, catalanas, de esos bolets que están secos y hay que ponerlos en remojo y cocerlos bien antes de usarlos; se sazona fuertemente con pimienta y poca sal, porque el queso lleva alguna, y se pone al horno, teniendo cuidado de que no se seque, porque deben venir algo jugosos á la mesa, aunque por el fondo pegados".

 

 

        Salmonetes Rellenos Empanados de la Condesa Doña Emilia Pardo Bazán.

 

        "Se hace un picadillo con jamón, tocino, una miga de pan mojada en caldo, sal, pimienta, moscada; se rellenan los salmonetes y se asan. Ya medio asados se sacan del horno, se envuelven en masa sumamente fina, y uno á uno se fríen y sirven".

 

 

Fin.