De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Moluscos cefalópodos.

 

Calamar, pota, sepia y pulpo .

 

J. I. A. Soler Díaz

Octubre-Noviembre de 2012

 

 

Moluscos Cefalópodos
Calamar
Calamares con Alcachofas Calamares Fritos
Calamares Guisados Calamares a la Parrilla
Calamares Rellenos al Horno Calamares en Salsa de Vigilia
Calamares a la Tartera Calamares en su Tinta
Buñuelos de Calamar con Soja y Col China Otros Calamares en su Tinta
Calamares Rellenos Calamares a la Romana
Chipirones Fritos a la Marsellesa

Chipirones en su Tinta a la Bilbaína

Gastronomía de Vizcaya

Calamares a la Marinera

Calamares en Salsa a la Malagueña

Gastronomía de la Provincia de Málaga

Calamares en su Tinta a la Donostiarra

Gastronomía de Guipúzcoa

Calamares en su Tinta a la Santanderina

Gastronomía Cántabra

Calamares Rellenos a la Andaluza

Calamares Rellenos a la Alicantina

Gastronomía Alicantina

Chipirones en su Tinta de José Romero Postiguillo Colitas de Rape y Chipirones Encebollados de José Romero Postiguillo
Sepia
Sepias Salteadas Sepia con su Tinta
Sepia con Pasas y Pimentón Brochetas de Sepia
Sepia Sucia a la Plancha Sepia con Salsa Mahonesa
Sepia con Salsa Mahonesa al Ajo Huevas de Sepia a la Plancha
Huevas de Sepia Rebozadas Sepionet a la Plancha
Sepia Guisada con Patatas Sepia Encebollada
Sepia con Salsa de Tomate Sepia al Horno con Patatas
Arroz Caldoso con Sepia y Almejas Sepia con Guisantes
Espaguetis con Sepia Arroz Negro con Sepia
Habitas Verdes con Sepia Fideuá con Sepia y Gambas
Melsa o Bazo de Sepia Sepia a la Ibicenca
Pulpo
Cómo cocer el Pulpo Pulpitos con Cebolla
Pulpo con Corteza de Naranja y Albahaca Bulghur con Pulpo y Verduras
Pulpo a la Gallega Ensalada de Pulpo, Algas, y Manzana, con Emulsión de Soja y Wasabi, de José Romero Postiguillo
Pulpo al Ajoarriero de Cantabria Pulpo a la Guindilla de Cantabria
Pulpo con Tomate Picantillo de Cantabria Puchero de Pulpo de la Provincia de Alicante
Pulpo a la Sanabresa

Pulpo al Horno al Estilo Murciano

Gastronomía de la Región de Murcia

Pulpo en Vinagreta Pulpo al Ajillo
Pulpo Estofado al Vino Tinto Pulpo a la Mugardesa
Pulpitos a la Plancha Pulpu con Patatines a la Asturiana
Polpet Sec d'Alacant Pulpos a la Ayamontina

 

   Moluscos Cefalópodos.

 

      Los cefalópodos (Cephalopoda, del griego kephalé: 'cabeza', y podós: 'pie' → 'pies en la cabeza') son una clase de invertebrados marinos dentro del filo de los Mollusca. Existen unas 700 especies, comúnmente llamados pulpos, calamares o chipirones, potas o luras, sepias o chocos, y nautilos. Todos pertenecen a la subclase Coleoidea, a excepción del nautilos, perteneciente a la subclase Nautilina, como el Nautilus pompilius.

 

        Pertenecen al reino Animalia, al filo Mollusca, a la clase Cephalopoda, a la subclase Coloidea.

 

        En la clasificación de los moluscos cefalópodos nos encontramos con el calamar, llamado chipirón cuando es pequeño, siendo su nombre científico en latín Loligo vulgaris Lamarck, 1798. También, con la pota, llamada en latín Todarodes sagittatus Lamarck, 1798; con la sepia o choco, llamada científicamente Sepia officinalis Linnaeus, 1758; y, con el pulpo común, denominado Octopus vulgaris Lamarck, 1798.

 

        En general, los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos con dos conchas o valvas (mejillón, vieira, ostra, etc.), univalvos o gasterópodos con una sola concha (como el caracol marino, bígaro, cañaílla, etc.), y cefalópodos con o sin concha y con o sin pluma (pulpo, calamar, sepia, etc.). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

 

        Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

        En los cefalópodos el pie característico de los moluscos aparece junto a la cabeza, diversificado en varios tentáculos, desde 8 en los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos. En éste último no existen ventosas en los tentáculos. Algunos de estos tentáculos (en la subclase Coleoidea) se han modificado en estructuras reproductivas llamadas espádices que cumplen el rol de introducir espermatóforos (sacos llenos de esperma) en la cavidad paleal de la hembra. La concha tiende a reducirse, hacerse interna o desaparecer, según la especie. Cuando tienen una concha, pluma, gladio o jibión bien desarrollada, está dividida en cámaras separadas por septos y el animal habita la última cámara (la más reciente). En los Coleoidea, cuando existe, es interna y se divide en 3 zonas; desde la región caudal a la cefálica estas son rostro, fragmocono (tabicado) y proóstraco, cada uno con desarrollo variable en cada grupo. En la subclase Nautilina es externa, plano-espiral y tabicada en su totalidad.

 

        Las jibias o sepias, junto a los nautilos, siguen el mismo sistema natatorio que sus antepasados, llenando de gas ciertas partes de su concha para flotar. Los calamares nadan por medio de la flotación dinámica, similar a los tiburones, con una propulsión a reacción de agua muy afinada. El resto de cefalópodos que viven alejados de la superficie desarrollaron un sistema químico de flotación, llenando de compuestos amoniacales o aceites los espacios de su cuerpo; al ser éstas sustancias menos densas que el agua, flotan.

 

        "En la boca tienen una rádula, pero es todavía más característica la presencia de una estructura propia del grupo conocida como pico de loro, que no es más que un par de poderosas mandíbulas con forma de pico que muerden y desgarran los tejidos de la presa para que luego sean procesados por la rádula.  Estas mandíbulas se encuentran suspendidas en un seno sanguíneo, por lo que existe una cierta movilidad y capacidad de rotación de las mismas, permitiendo al animal una mayor capacidad de procesamiento del alimento. Tras la boca se encuentra el esófago, rodeado de glándulas salivales, que acaba en un buche (solo en los pulpos y nautilos) antes de llegar al estómago. El estómago es un saco muscular que tiene un ciego bastante amplio, más o menos espiralizado, y una glándula digestiva que puede diferenciarse en una zona difusa esponjosa pancreática, y otra que pude ser considerada hepática; en algunos cefalópodos estas dos glándulas están separadas totalmente."... Para saber más de la anatomía de los moluscos cefalópodos consultar 'Asturnatura.com'.

 

        Los cefalópodos poseen células pigmentarias sobre el manto llamadas cromatóforos. Dichas células poseen pigmentos que se expanden o condensan a voluntad por medio de una contracción muscular controlada por el sistema nervioso. De esta manera pueden cambiar de color en cuestión de segundos para mimetizarse con el espacio circundante y pasar desapercibidos. También usan esta capacidad para comunicarse entre ellos por medio de su coloración y gracias a su aguda visión.

 

        Poseen un complejo sistema nervioso, con unos ganglios alrededor del esófago que forman un auténtico cerebro. El cerebro se encuentra dividido en dos porciones, llamadas masa supraesofágica y masa subesofágica según su posición respecto al esófago, aunque ambas partes están unidas por conectivos. Un rasgo particular y exclusivo de los cefalópodos es que el cerebro se encuentra rodeado por una masa o caja cartilaginosa en un 'intento' evolutivo de formar un cráneo. Muchos cefalópodos tienen comportamientos de huida rápidos que dependen de un sistema de fibras nerviosas motoras gigantes que controlan las contracciones potentes y sincrónicas de los músculos del manto, lo que permite la salida a presión del agua de la cavidad paleal. El centro de coordinación de este sistema es un par de neuronas gigantes de primer orden (formadas por la fusión de ganglios viscerales) que enlazan a neuronas gigantes de segundo orden, y estas se extienden hasta un par de grandes ganglios estrellados. De estos ganglios estrellados unas neuronas gigantes de tercer orden inervan las fibras musculares circulares del manto. Neurólogos de todo el mundo han experimentado con pulpos a lo largo del siglo XX y se ha detectado en ellos una inteligencia superior a cualquier otro invertebrado; son capaces de encontrar la salida de un laberinto, abrir botes e incluso aprender comportamientos de sus congéneres.

 

        El ojo de los cefalópodos es un órgano análogo al de los vertebrados, de distinto origen evolutivo y embrionario, pero por convergencia ambos son muy parecidos. Los cefalópodos poseen el ojo más desarrollado de todos los invertebrados e incluso rivalizan con el de los vertebrados.

 

        Tienen un cuerpo musculoso y flexible, propiedad que se intensifica en los pulpos, los cuales son capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños que su cuerpo. Poseen oído a bajas frecuencias, como los mamíferos marinos, que les permite localizar a sus depredadores más allá de su campo visual. Segregan un líquido negruzco, la tinta, con la que enturbian el agua con objeto de ocultarse. La tinta es un pigmento que se almacena en la bolsa de la tinta situada encima del recto y puede ser expulsado a través del sifón. En el metabolismo de este grupo es destacable la importancia de la obtención de energía a partir de la metabolización de proteínas, lo que no es una gran ventaja evolutiva frente a otros grupos de su entorno como los peces, que oxidan las grasas de su tejido adiposo. Aun así esto parece ser es una de las características que les ha permitido conquistar hábitats tan exclusivos como son las grandes profundidades, donde a ejemplares de gran tamaño son predados por calderones, zifios y cachalotes. También esta característica metabólica está relacionada con las propiedades nutritivas cuando este grupo es utilizado en alimentación humana: bajo contenido graso, alto contenido proteico, y en ocasiones sabor amoniacal por la presencia de bases nitrogenadas, restos de la mencionada metabolización proteica.

 

        "Todos los cefalópodos son dioicos. En los machos hay un testículo, y un vaso deferente enrollado traslada los espermatozoides a una vesícula seminal, en la que son empaquetados en unos espermatoforos y almacenados en la bolsa de Needham que vierte al exterior a la izquierda del manto. En las hembras hay un ovario y un oviducto con una glándula oviductal. Antes de la cópula hay un cortejo previo para identificarse como miembros de la misma especie. Durante ésta, el macho pasa a la hembra espermatoforos que recoge al salir por el sifón mediante un brazo transformado, el hectocotilo, que actúa a modo de órgano copulador. Introduce este brazo en la cavidad paleal de la hembra y los espermatoforos liberan los espermatozoides en el interior de la misma, teniendo lugar la fecundación... El desarrollo de las crías es directo, no hay presencia de fase larvaria; los pequeños cefalópodos tienen vida pelágica y hasta que no alcanzan un tamaño adecuado en los bentónios no pasa a este tipo de vida adulta"... Para saber más de la anatomía de los moluscos cefalópodos, consultar 'Asturnatura.com'.

 

        El coito dura tres horas y después los amantes están tan cansados que apenas son capaces de nadar durante treinta minutos.
 

        Con respecto a su evolución en el tiempo, los cefalópodos se separaron del resto de los moluscos hace alrededor de 500 millones de años (Cámbrico Medio), con la aparición de los primeros moluscos capaces de llenar ciertas partes de su concha con gas para flotar. Ésta nueva capacidad natatoria, que aún hoy en día conservan algunas especies, les permitió abandonar el fondo marino al que estaban ligados los moluscos y acceder a nuevas rutas tróficas más superficiales. Los últimos descubrimientos indican que los cefalópodos se originaron bastante antes de lo que se pensaba hasta ahora. Pero éstos primeros cefalópodos, de hábitat aún próximo a la costa, fueron desplazados al interior del mar por organismos más avanzados, tales como peces y reptiles marinos. Otro problema se les planteaba: su vida superficial les impedía bajar demasiado al fondo marino ya que su concha no soportaba la presión del agua. Los descendientes con conchas más pequeñas podían bajar más y tener más posibilidades alimenticias por lo que la selección natural se quedó con aquéllos de concha pequeña, llegando ésta a hacerse interna o desaparecer. Aproximadamente 470 millones de años antes de la actualidad (Ordovícico Medio) ya había coleoideos, junto a una gran gama de cefalópodos extinguidos en la actualidad.

 

        Según la teoría del meteorito caído en la península de Yucatán hace 65 millones de años (Cretácico Superior), en ese tiempo la tierra sufrió graves cambios climáticos que ocasionaron extinciones masivas, como la de los dinosaurios. Dicho meteorito también pudo ser causante de la extinción de la mayor parte de los cefalópodos, como los amonites. Tan solo sobrevivieron los Coleoidea y los Nautiloideos. Por eso se dice que los cefalópodos actuales provienen de un auténtico linaje de supervivientes. Aunque ahora sean alimento básico de miles de especies, en su momento estuvieron en lo más alto de las cadenas tróficas marinas.

 

        En los moluscos cefalópodos la concha o pluma se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.  

        

 

   Calamar.

 

    Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su 'hueso' calcáreo, conocido como pluma o caña, que en latín es calamus) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye a Architeuthis dux: el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros. Pertenecen al reino Animalia, al filo Mollusca, a la clase Cephalopoda, a la subclase Coloidea, y al superorden Decapodiformes.

 

        El Loligo vulgaris Lamarck 1798, llamado calamar, jibión o chipirón cuando es pequeño, es un molusco cefalópodo decápodo. Vive cerca del litoral, entre profundidades de 15 a 600 metros, prefiriendo aguas abiertas al ser un animal de movilidad permanente. Viven entre 2 y 5 años. El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos o cardúmenes numerosos que recorren grandes distancias y realizan frecuentes desplazamientos en vertical, a veces hasta grandes profundidades. Su alimentación consta de peces, crustáceos y otros invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para alimentarse lanza sus dos tentáculos mayores a sus presas y luego las apresa firmemente con los otros ocho. La etimología de la palabra viene del latín calamarius (que contiene cañas para escribir) de calamos (caña o pluma de escribir). En francés significó hasta el siglo XVIII 'escritorio portátil'.

 

        Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su anatomía disponer de 2 tentáculos y 8 brazos. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, que si se arrancan no vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores. También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que le otorgan la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen. También cambian continuamente de color durante la cópula. Su concha o pluma es interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión. La boca del calamar está equipada con un pico de loro afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas ballenas capturadas se encuentran picos de loro de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie de la lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces, crustáceos y otros invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años. La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En el año 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes (género Architeuthis) están muy presentes en la literatura y el folclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques. Los calamares de gran tamaño han dado lugar, junto a los pulpos gigantes a la leyenda escandinava del kraken.

 

        El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma o jibión, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30 a 40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común (Loligo vulgaris Lamarck, 1798) se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico (Loligo patagonica Smith, 1881), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el calamar común (Loligo vulgaris Lamarck 1798); el calamar gigante o veteado (Loligo forbessi Steenstrup, 1856), de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei Le Sueur, 1821), la especie más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata Linnaeus, 1758), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.

 

 

Loligo patagonica o calamar patagónico Loligo forbessi o calamar gigante o veteado Loligo pealei o calamar americano Allotheuthis subulata o calamarín

 

 

        El calamar común (Loligo vulgaris Lamarck 1798)  se pesca en dos temporadas dependiendo de su localización. En el mar Cantábrico se capturan en verano hasta septiembre y en el mar del Norte en otoño e invierno. Se pesca al arrastre o con poteras. Tiene cabeza grande y cuerpo esférico con dos aletas laterales de forma romboidal y que miden 2/3 del tamaño del manto. Alrededor de la boca tiene ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles. Las mandíbulas tienen forma de pico curvado (pico de loro). Posee un órgano hipónomo que les permite moverse al expulsar agua a presión. En su interior tienen una concha llamada pluma o jibión. Su piel tiene unas células cromatóforas, por lo que cuando está vivo su color varia en función de su estado, pudiendo ser casi transparente, aunque suele presentar una tonalidad rosácea con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal. Para reproducirse se acerca a la costa, poniendo cápsulas de hasta 15 cm. con unos 90 huevos.

 

        Especies similares al calamar común son:

        Los moluscos cefalópodos poseen células pigmentarias llamadas cromatóforos, que permiten cambiar su color externo. Lo utilizan para comunicarse entre ellos y también le permiten cambiar de color cuando se siente amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen. Tienen un cuerpo musculoso y flexible (los pulpos pueden esconderse en espacios 10 veces más pequeños que su cuerpo). La tinta es un pigmento que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a través del sifón. Recientes investigaciones han descubierto que la tinta de los cefalópodos, además de servir como condimento en diferentes recetas, contiene una serie de aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades. Se ha averiguado que estas sustancias pueden actuar como principios activos en el tratamiento de la depresión. También se ha demostrado que la tinta de pulpos y calamares es inhibidora de la expansión bacteriana por la presencia en su composición de una determinada proteína. Por último, en un estudio realizado por científicos japoneses sobre la tinta de varias especies de cefalópodos se han obtenido resultados preliminares que indican la actividad antitumoral de ciertas sustancias químicas allí presentes. En diciembre de 2006 un barco japonés capturó un calamar gigante de 7,2 m; se puede ver el artículo completo en el siguiente enlace. Puede ver un vídeo de una disección de un calamar gigante.

 

        El Architeuthis es un género de cefalópodos del orden Teuthida conocidos vulgarmente como calamares gigantes. Incluye unas ocho especies. Consideradas criaturas míticas, son animales marinos de inmersión profunda que alcanzan dimensiones extraordinarias; recientes estimaciones sugieren un máximo de 10 m para los machos y hasta 14 m para las hembras. Se ha especulado sobre la existencia de ejemplares de mucho más de 20 metros y media tonelada de peso, aunque esto no ha podido ser confirmado fehacientemente. Uno de los mayores especímenes fue una hembra de casi 18 metros de largo, cuyo cadáver quedó varado en una playa de Nueva Zelanda, en 1887. También existe mención de otro ejemplar capturado accidentalmente en el año 1933, en aguas neozelandesas, de 21 metros de largo y 275 Kg de peso. Los tentáculos, ubicados sobre la cabeza, llegan a medir de 2,5 a 6 veces la longitud del manto o saco visceral, y forman la mayor parte de la longitud corporal. El 30 de septiembre de 2005, investigadores del Museo Nacional de Ciencias de Japón y la Asociación de Observadores de Ballenas de Ogasawara obtuvieron imágenes de un calamar gigante en su hábitat natural. Se obtuvieron 556 fotos en 2004. Y el mismo equipo filmó un calamar gigante por primera vez el 4 de diciembre de 2006. A pesar de su enorme tamaño, el calamar gigante no es particularmente pesado al compararlo con su principal predador, el cachalote, debido a que su prominente longitud se debe principalmente a sus ocho brazos y dos tentáculos. Los pesos de los especímenes capturados se han medido en centenares de kilogramos. Los juveniles postlarvales han sido descubiertos en aguas superficiales de Nueva Zelanda. Existen planes para la captura de estos ejemplares jóvenes con la finalidad de ser estudiados. Se conoce muy poco acerca de su ciclo reproductivo. El macho tiene un espermatóforo prensil o tubo de depósito; que actúa como pene, de 9 dm de longitud, que extiende desde dentro del manto, y aparentemente usa para inyectar esperma dentro del depósito de la hembra (localizado en un brazo). Aunque el medio por el cual el esperma es transferido a la masa de óvulos es materia de mucho debate, una captura en Tasmania de un espécimen hembra con un pequeño subsidiario tendril fijado a la base de cada uno de sus ocho brazos podría ser vital para resolver la cuestión. Esta especie pierde los hectocotilos usados en la reproducción como en muchos otros cefalópodos. Los brazos están equipados con centenares de ventosas de succión en dos filas a lo largo, cada una montada en una base individual, y provisto alrededor de su circunferencia con un anillo dental que lo ayuda a capturar su presa por aferrarlo firmemente entre la succión y la perforación. El tamaño de las ventosas varía de 2 a 5 cm de diámetro, y es común encontrar cicatrices circulares cerca de la boca de los cachalotes que cazan estos animales. Otro predador conocido del calamar gigante, es el tiburón soñoliento Somniosus pacificus, en el océano Antártico, pero no se conoce si esos tiburones los cazan activamente, o son simplemente limpiadores de carcasas de calamares. Uno de los más inusuales aspectos de esta especie (como también en algunas otras especies de calamares de grandes dimensiones) es su tendencia a mantener densidades bajas de amonio en relación con el agua de mar y así mantener flotabilidad neutra, buoyancia, en su ambiente natural (la columna de agua), ya que carecen de vejiga natatoria llena de gas como usan para esa función los peces teleósteos, se sirven del cloruro de amonio que hay por su tejido muscular. Como todos los cefalópodos, los calamares gigantes tienen órganos especiales estatocistos para sensar su orientación y movimiento en el agua. La edad de un espécimen puede determinarse por medio de 'anillos de crecimiento' en los estatolitos del estatocisto, análogo a determinar la edad de un árbol contando sus anillos, de lo que se deduce que los machos crecen unos 2,6 mm al día y las hembras 4,68 mm. Con un diámetro de hasta 25 cm, el Architeuthis dux es considerado el animal con los ojos más grandes, aunque se cree que el calamar colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni) podría tenerlos aún más grande. Estos ojos carecen de membrana córnea (ojos oegópsidos), igual que las otras especies de potas y voladores, a diferencia de los calamares verdaderos que la tienen. Los cefalópodos se distinguen del resto de los invertebrados por poseer un complicado sistema visual. Tanto el sistema visual de los cefalópodos como el de los vertebrados son un ejemplo de evolución convergente. Esto significa que ambos grupos de animales son semejantes, pero su habilidad para ver se desarrolló por separado en cada grupo. De hecho, si comparamos los ojos de un calamar con los nuestros, encontramos notables diferencias en cuanto a su anatomía. Tanto los calamares como los humanos tienen ojos simples, con pupilas, iris y retina. La tasa de crecimiento de un calamar gigante es extraordinariamente rápida. Crecen de 3 a 5 cm al día, siendo el animal con la tasa de crecimiento más rápida, de ahí que en pocos años tengan ese tamaño descomunal. Particularmente su longitud total, ha sido frecuentemente exagerada. Hay observaciones de especímenes que miden mucho más de los 22 m de longitud, pero nunca se ha documentado científicamente. Tales longitudes quizás se confundan debido a las grandísimas extensiones de sus dos tentáculos para alimentarse, análogos a bandas elásticas. El ejemplar de 1887 realmente medía 16,5 metros, lo restante es consecuencia de este estiramiento post mortem. El calamar gigante alcanza tamaños considerables, con registros de largo del manto (LM) superiores a 4,5 m, largo total de la mayoría de los registros de 6 a 13 m. Este género presenta un dimorfismo sexual pronunciado. El peso máximo se estima en 312 Kg en hembras, y 178 Kg en machos. Los machos tienen una vida más corta que las hembras y maduran sexualmente más tempranamente, se estima que los machos viven en torno a 1 año y las hembras les duplican o triplican los años. Aunque el calamar gigante tiene ocho brazos, son los dos tentáculos más largos los que le sirven para capturar las presas, pudiendo llegar a 12 m de largo. Cada tentáculo está equipado con ventosas, las cuales presentan una especie de anillo con dientes. Mientras que estos hacen succión, los dientes se clavan en la piel de la víctima, proporcionando así una mayor seguridad a la hora de acechar a sus presas. La boca de los calamares se parece bastante al pico de un loro. La lengua está equipada con un órgano llamado rádula, encargado de trocear la presa antes de que pase al esófago para que pueda ser digerida. En los estudios realizados de alimentación, en sus estómagos se han encontrado un alto porcentaje de bacaladillo y otros peces. Las últimas necropsias también revelan restos de pequeños crustáceos. Por otro lado, los calamares son el bocado predilecto de los cachalotes, los cuales descienden hasta la zona abisal (más de 1.000 m) para hacerse con su carne, dando así origen a titánicas peleas submarinas. También son el alimento de peces óseos y cartilaginosos de profundidad y de aves marinas como el albatros (Diomedea exulans). Para determinar la edad de un calamar se estudian los huesos del oído -los estatolitos-, los órganos del equilibrio, los cuales presentan una serie de anillos concéntricos como los que presentan los troncos de los árboles; lo único que hay que hacer es contar ese número de anillos para determinar la edad de un calamar. La edad máxima que puede alcanzar es de 3 años. Como muchos peces, los calamares tienen muchas limitaciones para poder reproducirse. Si las cosas van mal un año, ya bien sea por una mala salud, malas condiciones ambientales, etc., en los siguientes años van a tener muchos problemas para poder reproducirse. Los calamares compensan esto poniendo grandes cantidades de huevos. Por comparación del aparato reproductor del calamar gigante con el de otros calamares, se considera probable que las puestas consistan en pequeños huevos rodeados de una masa gelatinosa, dejados a la deriva en la columna de agua. Los ovocitos son pequeños, ovales, de 1,2 a 2,5 mm de diámetro mayor. Se estimaron fecundidades potenciales entre 1 millón y 12 millones de ovocitos. Los machos producen espermatóforos de 80 a 200 mm de longitud y las hembras carecen de espermatecas. Se desconoce cómo se produciría la inseminación y posteriormente la fecundación de los ovocitos. Se hallaron espermatangios (espermatóforos devaginados) implantados en varias partes corporales de hembras y machos (manto, cabeza, ojos, brazos, tentáculos, cavidad sifonal y órgano teminal de un macho). Se sugirió que el desove sería intermitente y prolongado. Las paralarvas son epipelágicas. Los calamares gigantes, tanto Architeuthis dux como en el Taningea danae, se caracterizan por tener un sistema reproductor bastante diferenciado de los demás cefalópodos. Por ello poseen un órgano copulador o pene, que puede llegar a alcanzar los 85 cm de longitud en Taningea y los 78 en Architeuthis. En el caso del Taningea, no solamente posee un órgano reproductor, fácilmente visible, por encontrarse exteriorizado, teniendo este, una longitud tan larga como los brazos. También posee otro de similares características, aunque algo más pequeño (1/5 parte) dentro del manto.

 

        El calamar colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni), también llamado cranquiluria antártica, es considerado la especie más grande de calamar, y el único miembro del género Mesonychoteuthis. Según los cálculos actuales, se estima que podría alcanzar un tamaño máximo de entre 12 y 14 metros basándose en el análisis de especímenes pequeños y sin desarrollo completo; el ejemplar más largo que se ha capturado tiene unos 10 m. El peso máximo ronda los 500 Kg, basándose en unos restos parciales que se encontraron en el año 1925 en el estómago de un cachalote. Hay que tener en cuenta que muchos de estos metros están compuestos por sus dos largos tentáculos prensiles (sus ocho brazos restantes son más cortos). Esto lo transformaría en el invertebrado más grande conocido. Hasta el momento, sólo se han descubierto 6 ejemplares de la especie. El calamar colosal tiene formas y características diferentes de las del Architeuthis dux (conocido como calamar gigante) y podría llegar a tamaños aún mayores que el que alcanza éste. A diferencia de otras especies de calamares gigantes que tienen ventosas guarnecidas de pequeños dientes, los tentáculos del calamar colosal terminan con una combinación de ventosas y garfios capaces de rotar 360 grados. Tiene un cuerpo más ancho, más robusto, y por lo tanto más pesado, que el de otros calamares gigantes. También se sabe que tienen un manto mayor al de los otros calamares gigantes, aunque sus tentáculos serían más cortos. El Mesonychoteuthis hamiltoni posee el pico más grande conocido entre los calamares, superando al del Architeuthis dux en tamaño y robustez. También se cree que el calamar colosal posee los ojos más grandes del mundo animal (incluso mayores que los del calamar gigante). El hábitat conocido de este calamar colosal se extiende miles de kilómetros desde norte de la Antártida hasta el sur de América del Sur, el sur de África, y el sur de Nueva Zelanda, es decir, su principal hábitat sería el Océano Glacial Antártico. Poco se conoce sobre la vida de este animal, pero se especula con que caza presas como quetognatos y otros calamares en la profundidad del océano utilizando bioluminiscencia (posee un fotóforo sobre cada ojo). Basándose en la profundidad de la captura de algunos especímenes, así como picos encontrados en estómagos de cachalotes, el calamar colosal adulto llega a estar hasta por lo menos 2.200 m de profundidad, mientras que los más jóvenes van hasta 1 km de profundidad. Las hembras adultas son, en general, mayores en tamaño que los machos adultos como es común en varias especies de invertebrados, en especial todos los cefalópodos (véase dimorfismo sexual). La forma de reproducción aún no ha sido observada, aunque algunos datos sobre su reproducción pueden inferirse de su anatomía. Debido a que los machos no presentan hectocotylus (un tentáculo usado por otros cefalópodos para transferir espermatóforos a la hembra), probablemente usen un pene para implantar esperma directamente en la hembra. Muchos cachalotes llevan heridas en sus lomos que se creen causados por los garfios del calamar colosal. El calamar colosal o cranquiluria antártica es una presa común de los cachalotes del Océano Antártico; el 14% de los picos de calamares encontrados en los estómagos de cachalotes son de calamar colosal, lo que indica que el calamar colosal llega al 77% de la biomasa consumida por estas ballenas. Otros animales también se alimentan de este calamar, incluyendo los cetáceos como los zifios y berardios Ziphiidae y calderones Globicephala macrorhynchus, elefantes marinos, la merluza negra, y algunas especies de tiburones y albatros. Sin embargo, sólo se encontraron picos de especimenes adultos en aquellos animales de porte suficiente como para tomar tal presa (por ejemplo, los cachalotes y los tiburones soñolientos Somniosus pacificus), mientras que otros predadores se limitan a alimentarse de crías o especímenes jóvenes.

 

        Existen indicios de que pueden existir calamares mucho mayores que las especies conocidas de Architeuthis (calamar gigante) y Mesonychoteuthis (calamar colosal). Como siempre cuando se habla de misterios, las creencias vienen en primer lugar por testimonios de marinos que dicen haberlos visto, testimonios que carecen de validez científica. En 1903 se observó un calamar de 50 metros en Noruega, y en 1933 uno de 22 m en aguas de Terranova. En ocasiones los cachalotes moribundos vomitan el contenido de su estómago. Algunos balleneros han observado en esos casos fragmentos desmesurados de brazos de calamar. Además de todo esto, en la piel de algunos cachalotes se han constatado enormes cicatrices de ventosas. De su diámetro, que llega a alcanzar hasta 40 centímetros, se puede calcular que fueron infligidas por calamares que, si pertenecen al género Architeuthis, deben tener hasta un centenar de metros de longitud. Si correspondieran a especies que poseen otras proporciones corporales sus dimensiones podrían ser menores, pero también mayores. El único detalle es que no se conoce ninguna especie de calamar que posea ventosas tan grandes como las que pueden haber dejado esas marcas. Sin embargo éste no es indicio suficiente para especular si un calamar aún más grande que el calamar colosal provocó tales cicatrices, ya que una cicatriz puede aumentar de tamaño conforme el cachalote vaya creciendo. A menos que se sepa que tales cicatrices son recientes, no sería una prueba concluyente.  

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de calamar en general:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 56,3 11,4 0,49 Cero 0,98 0,29 0,070 0,35 117

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

101

0,22

44,8

26,5

0,76

31,4

77,0

196

133

0,049

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11

4,9

0,021

3,6

0,92

Cero

Cero

53,9

Trazas

1,9

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Como pueden ver, el calamar no anda nada mal de colesterol. A lo largo de mi vida como médico me he encontrado con gente en bares y restaurantes a los que su médico de cabecera le ha dicho que no tome alimentos con mucho colesterol, léase grasas animales, vísceras, riñones, sesos (2.200 mg de colesterol por cada 100 g de porción comestible), mantequillas, etc. Y se estaban tomando en la barra unos calamares rebozados en harina y huevo. Veamos qué composición tiene una tapa de calamares a la Romana (calamar + harina + huevo + aceite de oliva de la fritura).

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de calamares a la Romana congelados + 40 mL de aceite de oliva de la fritura:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 977 25,4 43,0 2,6 77,6 13,7 50,4 8,3 747

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

181

4,7

56,8

48,3

3,1

43,3

104

353

493

0,26

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,32

8,4

0,23

92,7

1,9

Cero

14,5

497

2,8

7,9

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Como pueden ver el colesterol ha aumentado de 117 mg/100 g de porción comestible a 747 mg. También han aumentado las sales de potasio de 196 mg/100 g de porción comestible 353 mg, convirtiendo este plato en peligroso para personas con insuficiencia renal. El calamar es rico en hierro, yodo, selenio, calcio, vitaminas B2, B3 y B12, vitamina A, D y E. Contiene muy pocos hidratos de carbono, siendo un plato apto para personas diabéticas, pero sólo de vez en cuando. Las calorías han cambiado de 56,3/100 g de porción comestible a 977, convirtiendo este plato en algo mucho más potente, debiendo tomar precaución con él las personas con sobrepeso o sometidas a dietas de adelgazamiento.

 

        Vamos a agregar 60 mL de salsa Mahonesa ligera, para poder mojar pan en ella, a los calamares a la Romana y ver cómo cambia su composición nutritiva:

 

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 1.157 26,0 49,5 2,6 94,5 16,2 54,6 17,7 777

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

187

4,8

77,8

54,3

3,2

43,3

554

359

493

0,27

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,35

8,6

0,29

98,7

2,2

Cero

14,5

497

2,8

16,3

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

    Vean que el colesterol ha aumentado muchísimo gracias a la salsa Mahonesa. El nivel de calorías que presenta este plato ya es mucho y no apto para personas con sobrepeso o sometidas adietas de adelgazamiento. Las sales de sodio y de potasio se ha convertido en una bomba de relojería para las personas con hipertensión, alteraciones cardio-vasculares e insuficiencia renal.

 

        Y, ahora vamos a suponer que en vez de comernos 100 g de calamares a la Romana con salsa Mahonesa, nos tomamos una ración de 200 gramos. Pues el nivel de colesterol sería de 1.554 mg por cada 200 gramos de porción comestible, las calorías subirían a 2.314, las sales de sodio a 1.108 mg y las de potasio a 718 mg.  Por tanto, en esta cantidad o ración de 200 gramos, este plato se convierte en peligroso, por tanto lleven cuidado con él y no abusen del mismo aunque esté muy rico. Sin embargo, la cantidad de ácido fólico que lleva es muy buena para mujeres gestantes, de cara a prevenir la espina bífida en el futuro bebé. Así como, las cantidades de vitamina A, D y E, calcio, yodo, hierro, magnesio, tan beneficiosas para nuestro organismo.

 

 

        Composición nutritiva de 100 gramos calamar en salsa Americana:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 195 13,1 1,5 Cero 15,2 2,2 8,4 2,0 170

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

45,5

0,85

27,9

51,1

1,3

44,8

110

280

190

0,040

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,040

7,0

0,030

3,4

1,3

Cero

Cero

302

74,4

0,82

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Observen que este plato es bastante más sano que los calamares a la Romana con salsa Mahonesa. La cantidad de vitaminas B3, B9 (ácido fólico), A, D y E, es muy nutritiva en todos los aspectos: para mejorar mantener sana la estructura de los huesos, para paliar la osteoporosis y la menopausia, para mejorar la fertilidad, para tener un buen sistema nervioso, etc. A partir de aquí pasamos a describirles un montón de recetas a base de calamar, esperando que disfruten con ellas.

 

 

        Calamares con Alcachofas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1,5 Kg de calamares limpios; 6 alcachofas; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, a fuego moderado, poner 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y el ajo machacado que se retirará cuando tome color; añadir los calamares cortados en anillas y dejarlos rehogar; salpimentarlos, cubrirlos con agua, tapar la cazuela y continuar la cocción a fuego moderado. Al mismo tiempo, poner las alcachofas, bien limpias y cortadas a gajos sin sus brácteas duras, en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y alguna de agua; agregar sal al gusto, y cocer a fuego moderado. Una vez cocidos los calamares y las alcachofas ponerlos juntos en una cazuela, al fuego, durante unos minutos para que se mezclen sus sabores. Servir bien caliente.

 

 

        Calamares Fritos.

 

        Elaboración.

 

       Escoger calamares pequeños y limpiarlos; enharinarlos ligeramente, ponerlos en un enrejillado especial para hacer fritadas, sacudirlos para suelten el exceso de harina y sumergirlos en una amplia salteadora, al fuego, con aceite de oliva humeante. Escurrirlos cuando estén bien dorados, salarlos y colocarlos formando un montículo en una fuente de servir recubierta por una blonda de papel; adornar con limones partidos por la mitad.

 

 

        Calamares Guisados.

 

        Ingredientes par 6 personas: 1 Kg de calamares limpios, habiendo reservado sus bolsas de tinta negra; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 5 filetes de anchoas desalados y picados en un mortero junto con 2 dientes de ajo pelados y 1 ramito de perejil 'fresco'; 1/2 vaso de vino blanco seco o de tinto; 500 g de tomates (pasados por un tamiz para obtener su pulpa); 5 g de setas secas o deshidratadas (bañadas en agua para hidratarlas, bien escurridas y cortadas a trozos grandes); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y aclarar los calamares en agua abundante y cortarlos en anillas. Poner el aceite de oliva en una cazuela al fuego; cuando esté caliente añadirle el majado de anchoa, ajo y perejil, y el vino; reducir el vino por evaporación; agregar la pulpa de tomate y rehogarla; añadir los trozos de setas y las anillas de calamar, y salpimentar; regar con agua hasta cubrir completamente los calamares, y cocerlos, con la cazuela tapada y a fuego muy lento, durante 1 hora; añadir las bolsas de tinta 10 minutos antes de retirar la cazuela de fuego, y remover. Servir los calamares en caliente con su salsa bastante espesa.

 

        Nota.- Si en vez de agua, empleamos caldo de pescado en la cocción de los calamares, el resultado final será mucho más suculento.

 

 

        Calamares a la Parrilla.

 

        Elaboración.

        Escoger calamares bien hermosos y muy frescos, limpiarlos, reservar sus bolsas de tinta negra, y lavarlos bajo el chorro de agua corriente. Poner las bolsas de tinta en un cuenco, cortarlas con un cuchillo, y dejarlas marinar durante 1/2 hora con una generosa cantidad de aceite de oliva, y algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Poner los calamares en una plancha de metal o parrilla muy caliente sobre fuego moderado, y asarlos por ambos lados hasta que estén dorados, untándolos de vez en cuando con la marinada de tinta. Disponer los calamares calientes en una fuente de servir rociados con la marinada de tinta negra y adornados con medios limones.

 

 

        Calamares Rellenos al Horno.

 

        Elaboración.

 

        Escoger calamares de tamaño mediano, limpiarlos, lavarlos con agua fría, y separar la cabezas de las patas. Poner las patas cortadas en un cuenco con un poco de ajo pelado y picado, perejil 'fresco y picado', 1 poco de pan rallado frito, 1 ó 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, y algo de sal y de pimienta 'recién molida'; mezclar todo muy bien haciendo una farsa para rellenar; llenar las cabezas o bolsas de calamar con la farsa, cerrarlas con un palillo ensartado en su abertura para que encierre bien el relleno (a la hora de servir el plato retirar los palillos). Con un pincel de silicona, untar una tartera, adecuada para horno, con aceite de oliva, alinear en ella los calamares rellenos tumbados, rociarlos con aceite de oliva y alguna cucharada sopera de vino blanco seco; introducir la tartera en el horno precalentado a 180º Celsius; retirar las tartera cuando se considere que los calamares rellenos están en su punto óptimo de cocción. Servir bien calientes rociados con su salsa.

 

 

        Calamares en Salsa de Vigilia.

 

       La vigilia se refiere a la abstinencia de comer carne de animales terrestres (pollo, ternera, etc.) ciertos días de la semana por motivos religiosos. En la religión católica suele ser los viernes de Cuaresma, el tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta la Pascua de Resurrección. En nuestra opinión, esta es una práctica retorcida y obsoleta, porque por ejemplo cambiar la carne de animales de tierra por una langosta marina a la Cardinal, es de tan tamaña hipocresía y cinismo que debería asustar al pueblo llano en general, sobre todo a aquellas personas que pasan mucha hambre y están de abstinencia alimentaria total durante toda su corta vida, importándole esto muy poco o absolutamente nada a la Iglesia Católica. Vean a estos sonrientes cardenales con sus lujosas vestimentas y abalorios de gurú occidental colgados del cuello, lo que les importará este niño desnutrido que, probablemente, cuando usted lea estas líneas, ya habrá muerto de hambre y miseria.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar unas hojas de acelgas, retirarles sus nervaduras duras, lavarlas con agua fría, escurrirlas, escaldarlas en agua hirviente ligeramente salada durante unos 8 a 10 minutos, enfriarlas y escurrirlas bien apretándolas con las manos. Limpiar y lavar con agua fría unos calamares de tamaño mediano, cortar sus bolsas o cabezas en anillas y sus patas a trocitos. En una cazuela, al fuego, con aceite de oliva humeante, echar las anillas y trocitos de patas de calamar condimentadas con algo de sal; cuando empiecen a dorarse, agregar las acelgas cocidas y cortadas a trozos; regar con vino blanco seco cristiano, y cocer durante unos 10 minutos a fuego moderado; añadir 3 ó 4 cucharadas soperas de puré de tomate, otras tantas de agua o de caldo de pescado, 1 poco de guindilla picante para purgar las penas y pecados cometidos durante todo el año, y bastante perejil 'fresco y picado'. Cocer durante 1/2 hora más a fuego muy moderado, y completar este católico guiso con unas gotas de zumo de limón. Servir caliente a la mesa de los comensales, asegurándose de que están rezando un Padrenuestro por el alma eterna de los niños desnutridos que todos los días mueren a millares en el mundo (19.000 niños mueren al día en el mundo -año 2013-; de ellos unos 7.000 por desnutrición, y no sabemos cuántos para provechar sus órganos por explante in vivo, para realizar implantes a otros humanos más privilegiados, como sucede con los 'niños de la calle' en Brasil, Afganistán, etc.).

 

 

        Calamares a la Tartera.

 

        Elaboración.

 

        Escoger 4 calamares bien hermosos y muy frescos, limpiarlos, lavarlos en agua fría, y cortarlos a trocitos cuadrados. Pochar en una tartera, al fuego, 2 cebollas blancas picada con aceite de oliva caliente; añadir los trozos de calamar y un majado en mortero de 4 filetes de anchoas desalados, 3 dientes de ajo pelado y 1 manojito de perejil 'fresco'; salpimentar al gusto, remover y seguir cociendo hasta que los calamares estén en su punto óptimo de cocinado. Disponerlos en una fuente de servir caliente, y rociarlos con unas gotas de zumo de limón.

 

 

        Calamares en su Tinta.

 

        Elaboración.

 

        Extraer las bolsas de tinta negra de los calamares. Limpiar y lavar con agua fría los calamares. Cortar las cabezas en anillas y las patas en trocitos. En una sartén, al fuego, asar tacos de jamón serrano, retirarlos y reservarlos. En la misma grasa rehogar cebolla blanca cortada en aros, reservarlos. En la misma sartén al fuego, freír unos tomates pelados y trinchados, y pasarlos luego por el colador chino, apretando bien con la mano del mortero para extraer todo el puré de tomate. Reunir todos estos elementos, junto con la grasa de la fritura, en una cazuela de barro, añadir 1 poco de aceite de oliva, y rehogar a buen fuego. Acto seguido, agregar los trozos de calamar y seguir rehogando. A los 5 minutos, adicionar una cucharadita de harina tamizada, remover y proseguir rehogando durante unos 10 minutos más. Mientras, desleír las bolsas de tinta con en 1 vaso de vino fino de Jerez, y agregar a la cocción de los calamares. Salpimentar, y cocer durante 20 minutos más a fuego muy suave. Servir caliente, junto con una buena hogaza de pan.

 

 

        Buñuelos de Calamar con Soja y Col China.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 calamar fresco de unos 800 g; 200 g de brotes de soja germinados; 1 col china; 250 mL de aceite de girasol; 1 limón; y, algo de sal. Para la pasta de buñuelos: 150 g de harina; 2 huevos frescos; 1/2 cucharadita de aceite de sésamo; 150 mL de cerveza ligera; y, 1/2 cucharadita de sal fina.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la pasta de los buñuelos: Verter la harina en una ensaladera formando un volcán, hacerle un cráter o hueco en el centro, añadir en él los huevos, la sal y el aceite de sésamo, y mezclar con cuidado con una espátula; agregar la cerveza poco a poco y seguir removiendo hasta obtener una pasta uniforme; dejar reposar la pasta tapada con papel film durante 1 hora por lo menos.

 

        Lavar el calamar con abundante agua fría, vaciar sus vísceras y retirar su pluma transparente; cortar la parte inferior de la cabeza para cortar los ojos, el pico de loro córneo o mandíbula de la rádula o boca, la bolsa marrón o salsa, y la bolsa de tinta; retirar la fina película marrón o piel que cubre el cuerpo, y cortar éste en anillas o aros; dejar en la última anilla los tentáculos, a excepción, si se quiere, de los dos más largos que se pueden cortar a trocitos; lavar de nuevo todos los trozos de calamar y secarlos con papel absorbente.

 

        Lavar la soja germinada y las hojas de col china sin su tallo, escurrirlas y secarlas con cuidado con papel absorbente.

       

        Verter el aceite de girasol en un wok chino, al fuego, remover para que se distribuya bien por sus paredes y base, y esperar a que humee (se puede comprobar echando 1 pellizco de harina: si chisporrotea, se han alcanzado los 180º Celsius).

 

        Preparar los trozos de calamar para freír: Sumergirlos uno a uno en la pasta de buñuelo y luego en el aceite caliente (no freír más de 3 a 4 buñuelos a la vez para no disminuir mucho la temperatura del aceite); ir friendo durante unos 4 a 5 minutos hasta que la pasta se hinche y esté bien dorada; retirar los buñuelos uno a uno con una espumadera y disponerlos sobre papel absorbente.

 

        Quitar los trozos de pasta de buñuelo que hayan quedado en el aceite de fritura, y freír lo brotes de soja germinada y las hojas de col (si envolverlas en la pasta); retirar con cuidado con una espumadera y depositar todo sobre pape absorbente. Salar ligeramente los buñuelos de calamar, emplatar y presentarlos a la mesa acompañados de la soja germinada y las hojas de col fritas y bien crujientes, y con medios limones.

 

 

        Otros Calamares en su Tinta.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,5 Kg de calamares muy frescos; 250 mL de vino blanco seco; 1 pellizco de harina; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 3 pimientos verdes; 2 tomates maduros; 300 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los calamares con abundante agua fría, retirar la piel o fina película marrón que recubre el cuerpo, vaciarlos retirando las partes blandas y la pluma transparente, practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para quitar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbulas de la rádula, retirar y reservar las bolsas de tinta negra con cuidado para que no se rompan, cortar los tentáculos y picarlos finamente, y lavar de nuevo las cabezas o cefalotórax de los calamares con agua fría.

 

        Agujerear cada bolsa de tinta y vaciar su contenido en un cuenco, diluir la tinta con 60 mL (2 cucharadas soperas) de vino blanco seco, añadir 1 pellizco de harina, y remover.

 

        Pelar las cebollas y los dientes de ajo y picarlos finamente. Lavar y secar los pimientos, partirlos por la mitad y, tras eliminar sus pedúnculos, semillas y filamentos blancos, cortarlos finamente. Lavar y secar los tomates y trocearlos.

 

        En una amplia sartén, al fuego, calentar la mitad (150 mL) del aceite de oliva, e incorporar la mitad del picadito de ajos y cebolla, junto con el pimiento cortado a trocitos; rehogar durante unos 5 minutos y añadir los tentáculos picados de calamar; salpimentar, y rehogar removiendo, a fuego vivo, durante unos 3 minutos; dejar entibiar la preparación.

 

        Llenar las cabezas de los calamares con este relleno o farsa y cerrar su abertura ensartando palillos de madera. Verter en una marmita, al fuego, el aceite de oliva restante, y rehogar la mitad restante del picadito de cebolla y ajo, y el tomate cortado a trocitos; salpimentar, agregar los calamares rellenos, y cocer hasta que el picadito de cebolla y ajo esté óptimamente pochado; regar con el resto de vino blanco seco, y proseguir la cocción, a fuego lento, durante unos 10 minutos.

 

        Retirar los calamares rellenos de la marmita con una espumadera y, después de quitarles los palillos de cierre, echarlos en una cacerola, y reservar. Verter la tinta negra diluida en vino blanco seco en la marmita, al fuego, rehogar durante dos minutos removiendo; pasar por el colador chino el contenido de la marmita de modo que se vierta en la cacerola donde están los calamares rellenos, y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos hasta obtener una salsa negra untuosa. Servir caliente junto con una guarnición de arroz blanco hervido en agua durante unos 17 minutos, y escurrido en colador.

 

 

            Calamares Rellenos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 calamares de tamaño mediano; 3 rebanadas de hogaza de pan; 300 mL de leche; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 1 ramita de perejil 'fresco'; 1 limón; 150 g de carne de cerdo picada; 1 huevo fresco; 5 cucharadas soperas (75 mL) de aceite de oliva; 150 mL de vino blanco seco; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los calamares con abundante agua fría, retirar la piel o fina película marrón que recubre el cuerpo, vaciarlos retirando las partes blandas y la pluma transparente, practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para quitar los ojos, el pico de loro córneo o mandíbulas de la rádula, y las bolsas de tinta negra. Reservar los tentáculos enteros, y lavar de nuevo las cabezas o cefalotórax de los calamares con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Poner a remojar en leche la miga de las rebanadas de pan. Pelar las cebollas y los dientes de ajo, y picarlos por separado. Lavar el perejil y picarlo finamente. Lavar el limón y cortarlo en rodajas finas.

 

        En un amplio cuenco, echar la miga de pan escurrida, y agregar la carne de cerdo, el huevo, el picadito de ajo y perejil; salpimentar y mezclar todo. Rellenar las cabezas de los calamares con este relleno o farsa y cerrar sus aberturas ensartando palillos de madera.

 

        En una marmita, al fuego, calentar el aceite de oliva, y pochar el picadito de cebolla, cociendo durante unos 6 minutos hasta que se transparente; incorporar los calamares rellenos y los tentáculos, regando con vino blanco seco; cocer a fuego lento, durante unos 15 a 20 minutos o hasta que los calamares rellenos estén tiernos (se puede comprobar pinchando un calamar con la punta de un cuchillo: si entra fácilmente es que están tiernos). Comprobar en todo momento que hay líquido de cocción, y si no es así agregar 1 poco de caldo de pescado o agua. Probar y ajustar el punto de sal y de pimienta.

 

        Retirar los calamares rellenos y disponerlos en una fuente de servir. Pasar la salsa de cebolla y tentáculos de calamar por una trituradora y colador chino, y verter el puré sobre los calamares rellenos. Servir caliente junto con las rodajas de limón y una guarnición de arroz blanco hervido en agua durante unos 17 minutos, y escurrido en colador.

 

 

        Calamares a la Romana.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de aros o anillas de calamares; 250 mL de salsa Mahonesa a la que se agrega pimentón rojo dulce y ahumado (de la Región de Murcia o de la Comarca de la Vera en la provincia de Cáceres); el necesario aceite de oliva para freír; 2 limones; 250 mL de agua helada; 100 g de harina de trigo; 100 g de harina de maíz; 1 cucharadita de levadura; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los aros de calamar con agua fría y secarlos con papel absorbente. Preparar la salsa Mahonesa y reservarla en el frigorífico. Calentar aceite de oliva en una freidora hasta que alcance 180º Celsius (sabremos que se ha llegado a esta temperatura cuando al echar un pellizco de harina el aceite chisporrotee). Lavar los limones y cortarlo a cuartos. Mezclar en un amplio cuenco 250 mL de agua helada, las harinas, 1 pizca de sal y la levadura, debiendo quedar una pasta homogénea y fluida. Sumergir los aros de calamar en esta pasta y, a continuación, irlos sumergiendo, en pequeñas tandas, en el aceite de oliva caliente, friéndolos durantes unos 4 minutos; retirarlos con la espumadera y escurrirlos sobre papel absorbente. Disponer los aros de calamar fritos en forma de pirámide sobre una fuente de servir, decorando con los cuartos de limón. Servir la salsa Mahonesa en salsera aparte.

 

 

        Chipirones Fritos a la Marsellesa.

 

        Los marselleses aprecian las cosas simples, y su gastronomía es también simple. Aprovechan el clima ideal que tienen, la proximidad del mar y la riqueza aromática al alcance de la mano para unir los sabores terrestres a los marinos y hacer de su gastronomía un arte. La combinación de productos frescos (tomates, calabacines, pimientos, cebollas, ajos…) con una gran variedad de pescados, y hierbas aromáticas, sin olvidar, por supuesto, el aceite de oliva, ha creado dentro de la cocina marsellesa verdaderos manjares. En toda Francia se reconoce la calidad culinaria de Marsella, y la sopa Bouillabaisse se ha convertido en un plato francés, que puede degustarse en París y en todo el mundo.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 Kg de chipirones (calamares pequeños) frescos; el necesario aceite de oliva para freír; 2 limones; 1 ramillete de perejil rizado (Petroselinum crispum) fresco; 4 dientes de ajo; 100 g de harina de trigo; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los chipirones con abundante agua fría, eliminando la fina película marrón o piel que les recubre, vaciarlos de vísceras, retirarles su pluma transparente, lavarlos de nuevo con agua fría y secarlos con papel absorbente. Lavar los limones y cortarlos a cuartos. Picar el ramillete de perejil. Pelar los dientes de ajo, partirlos longitudinalmente por la mitad y retirarles el germen verde. Calentar aceite de oliva en una freidora hasta que alcance 180º Celsius (sabremos que se ha llegado a esta temperatura cuando al echar un pellizco de harina el aceite chisporrotee). Salpimentar los chipirones, enharinarlos y sacudirlos para que desprendan el exceso de harina. Ir sumergiendo, por tandas, los chipirones enharinados en el aceite de oliva caliente y freírlos durante 5 a 6 minutos hasta que están dorados y crujientes; retirarlos con la espumadera y depositarlos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. En una pequeña sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, freír el ajo y el perejil. Disponer los chipirones fritos en una fuente de servir, esparcirles por encima el ajo y el perejil fritos, decorar con los cuartos de limón, y servir caliente.

 

 

        Chipirones en su Tinta a la Bilbaína.

 

        Ingredientes para 4 personas: 24 calamares pequeños o chipirones; 2 cebollas blancas; 2 tomates maduros; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 1 rama de perejil 'fresco'; 3 dientes de ajo; 1 poco de miga de pan; 1 vaso de vino blanco seco; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       Los calamares o chipirones se han de lavar y limpiar perfectamente en varias aguas, requiriendo paciencia y tiempo: Se desprende del cuerpo, con cuidado, la cabeza, los tentáculos y las tripas; la cabeza y los tentáculos se reservan, y las tripas las desechamos después de haberles extraído las bolsas de tinta negra (que deben recogerse cuidadosamente en una taza, ya que van a ser el ingrediente principal de la salsa en este plato); se les extrae los dos ojos (llevando cuidado porque salpican bastante líquido si los rompemos inadecuadamente) y los desechamos; por último les quitamos su membrana marrón o piel, extraemos su pluma transparente, lavamos todas las piezas blancas que vamos a utilizar con agua fría y secamos con papel absorbente. La cabeza del calamar se limpia perfectamente por dentro dándole la vuelta como si de un calcetín se tratara. Cortar a trozos los tentáculos de los calamares.

 

        Mientras se han limpiado los calamares se ha preparado un condumio tal como se describe a continuación: En una cacerola, al fuego, con aceite de oliva caliente, rehogar un picadillo de cebolla, ajo y perejil, los tomates (partidos a trozos sin piel, semillas y pedúnculos); salpimentar y rehogar hasta lograr un buen pisto. Agregar las cabezas y tentáculos de los calamares, junto con el vino blanco seco; con una espumadera retirar a un plato las cabezas y tentáculos doraditos. Ver el punto de cocción del pisto y pasarlo por un colador chino. En un mortero majar la tinta de calamar junto con la miga de pan, desleído todo con 1 cucharada sopera de agua. Agregar el majado de tinta al pisto colado, y poner a cocer de nuevo; añadir, de nuevo, los calamares y cocer a fuego lento. Probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Servir calientes los calamares o chipirones en su tinta, adornando con triángulos de pan frito.

 

        Gastronomía de Vizcaya.

  

        "La Gastronomía de Vizcaya es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia o territorio histórico de Vizcaya (País Vasco). Algunos platos típicos de esta provincia tienen la denominación de a la bilbaína o a la vizcaína. La cocina vizcaína es abundante en platos que combinan legumbres, hortalizas y verduras con mariscos y pescados o carnes. Uno de los centros culinarios de la provincia es la ciudad de Bilbao donde se prepara el bacalao de diversas formas. Entre las costumbres culinarias de la provincia cabe destacar los pintxos, muy habituales en los diversos establecimientos culinarios de Bilbao así como otros municipios vizcaínos. Algunas preparaciones culinarias han trascendido a la culinaria internacional, como la salsa Vizcaína. De todos los ingredientes marinos cabe destacar en la provincia el guiso y diversas preparaciones del bacalao, ocupando la merluza el segundo lugar. El Marmitako es un guiso de bonito con patatas al estilo de Lequeitio y Ondárroa. Entre los platos de bacalao y de pescado existen numerosos casos con la denominación a la vizcaína y a la bilbaína, como el bacalao a la Vizcaína, la merluza a la Bilbaína, el besugo a la Bilbaína, el cabracho a la Bilbaína, etc. Las sardinas de Santurce, popularizadas en una canción, se suelen servir asadas en el mes de agosto. Un plato tradicional son las angulas a la Bilbaína. Entre los mariscos se encuentran los chipirones en su tinta, la langosta a la Vizcaína, el Txangurro que se sirve en el esqueleto del centollo. Entre las carnes de caza menor se contemplan las codornices con uvas moscatel. Entre las carnes de cerdo destaca el solomillo de cerdo con crema de queso Idiazábal, las alubias rojas con morcilla, las alubias blancas con pimientos choriceros, etc. Con las verduras y hortalizas se confecciona una menestra de verduras a la Bilbaína. Las legumbres suelen emplearse en cocidos, guisos y estofados muy populares en la provincia. Famosa es la Piparrada, las habas frescas a la Bilbaína, los pimientos rellenos a la Bilbaína, etc. Entre las setas son populares los guiberludiños. Como postre, hay que probar los canutillos de Bilbao"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Calamares a la Marinera.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de calamares; 1,5 litros de caldo de pescado; 1 chorrito de vinagre; 1 vaso de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de harina; 2 patatas nuevas de tamaño mediano; 200 mL de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 2 cebollas blancas; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; unas hojitas de orégano; 1 cucharadita de pimentón choricero; unas hebras de azafrán; 1 ramita de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y limpiar los calamares, cortar sus cabezas en anillas y sus tentáculos en trozos. En amplia salteadora, al fuego, con aceite de oliva caliente rehogar un picadillo de cebolla y ajo; cuando la cebolla transparente agregar los calamares, el pimentón, el vinagre, el vino blanco, el laurel, el tomillo, el orégano, la harina (disuelta en 1 cucharada de agua fría) y las hebras tostadas de azafrán; salpimentar, regar con el caldo de pescado, y añadir las patatas peladas y cortadas a trozos, junto con el perejil picado. Seguir cociendo durante 1 hora, con la salteadora tapada y a fuego muy lento. Servir caliente.

 

 

        Calamares en Salsa a la Malagueña.

 

     Ingredientes para 6 personas: 500 g de calamares; 250 mL (1 cucharón) de aceite de oliva; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 1 cucharada sopera de harina; 6 pimientos verdes; 200 g de tomates maduros; 1 cucharadita de pimentón choricero; 1 ramito de perejil 'fresco'; 250 mL de caldo de pescado; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar los calamares, eliminar las bolsas de tinta, piel, ojos, pico de loro o mandíbula, y vísceras; lavar las cabezas y tentáculos. Poner cabezas y tentáculos en una cacerola, al fuego, con agua y algo de sal; cuando rompa el hervor, retirar la cacerola del fuego y reservar su contenido. Pelar y picar finamente las cebollas y ajos. En una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, rehogamos el picadillo de cebolla y ajos; agregar los pimientos verdes picados finamente y los tomates cortados a trozos desprovistos de pedúnculos, piel y semillas; remover y rehogar muy bien el conjunto hasta lograr un buen pisto; a continuación, añadir las cabezas de calamares cortadas en anillas y los tentáculos cortados a trozos; añadir 1 cucharada sopera de harina, pimentón choricero, perejil picado y 1 cucharón de caldo de pescado; salpimentar y cocer, a fuego muy lento, hasta que los calamares estén bien tiernos. Servir caliente, adornando con triángulos de pan frito.

 

 

        Gastronomía de la Provincia de Málaga.

 

       "La gastronomía de Málaga es el conjunto de platos típicos de la provincia de Málaga, en España. Es una cocina marinera, encuadrada dentro de la gastronomía de Andalucía, y por lo tanto recibe influencias de todos los pueblos del mar Mediterráneo. Son famosos los salazones fenicios y romanos, la repostería árabe de miel y frutos secos y las técnicas de cocina castellana.

 

        Al ser una tierra que se encuentra entre el mar Mediterráneo y la serranía, ofrece un gran abanico de posibilidades debido a la diversidad de materias primas, entre las cuales se destacan el pescado, sobre todo por ser una provincia costera, y las carnes típicas de las numerosas sierras y las verduras y hortalizas de la Vega de Málaga. Debido a esta diversidad, los platos de pescado se alternan perfectamente con platos de carne y embutidos de gran calidad.

 

        Existen diversas preparaciones con verduras y hortalizas, entre ellas las ensaladas siendo la más tradicional de todas la ensalada Malagueña, a base de patatas cocidas, pimiento, tomate, huevos cocidos, naranjas y arencas (sardinas en salazón), todo ello regado con aceite de oliva.

 

        Algunas sopas, al igual que en el resto de Andalucía, son tradicionales. Sopas frías, particularmente en esta provincia, como el ajoblanco a base de aceite de oliva, ajo y almendras, además del gazpacho Andaluz y su variante la porra Antequerana y el zoque. Entre las sopas calientes: el en blanco de pescado o caldo con pescado blanco, el gazpachuelo, una sopa de pescado similar al en blanco rebajada con salsa Mahonesa, la sopa de almendras, la sopa cachorreña, a base de naranjas cachorreñas o agrias, la sopa de espárragos trigueros, las sopas perotas tradicionales del municipio malagueño de Álora, la sopa de rape, la sopa de tomate, la sopa viña A.B., la sopa de maimones variante de la sopa de ajo o la sopa jervía, la sopa de coquinas, etc.

 

        Gracias a la rica agricultura malagueña que nos ofrecen productos frescos y muy variados se pueden preparar platos exquisitos como alcachofas rellenas, berenjenas con bechamel, berenjenas rellenas, calabacines rellenos, cebollas rellenas, espinacas con pasas y almendras, lechugas en salsa, morrete de espárragos, patatas a lo pobre, etc.

 

        Qué decir sobre el apartado de pescado, siendo una ciudad costera donde los productos marinos son totalmente frescos y donde se presenta mas variedad que en cualquier otro tipo de platos. Son variados, creativos, frescos y, sobre todo, muy sanos al realizarse con productos totalmente naturales. En la costa de Málaga podrá disfrutar de platos de fritura malagueña.

 

        También podemos disfrutar de las sabrosas y variadas frituras de pescado (pescado enharinado y frito en abundante aceite de oliva, a fuego muy vivo, durante cortísimo tiempo). Nos podemos encontrar pescados y mariscos variados, fritos, asados o cocidos, como los famosos espetos de sardinas que se comen a pie de playa, los soldaditos de Pavía, los manojitos de boquerones Victorianos fritos de las playas del Rincón de la Victoria.

 

        Hay una gran variedad de platos a base de pescado, por ejemplo: los fideos con bacalao, las papandúas, el salteado de almejas, el atún mechado, los calamares rellenos a la malagueña, el cazón en amarillo, la dorada a la sal con pimientos, el lenguado en salsa con uvas moscatel, el róbalo al horno, los mejillones en pipirrana, los medallones de rape al estilo perchelero, la moraga de sardinas, la pescada gratinada con aceitunas, el pescado en adobo, los buñuelos de bacalao, la fritura malagueña, la tortilla de sardinas, los boquerones en vinagre, etc.

 

        En lo que se refiere a la carne esta más centrada en la sierra, especialmente en la Serranía de Ronda, que ofrece excelentes preparaciones de carne de caza con verduras y hortalizas, los embutidos de creación propia como las morcillas. En las ventas de carretera de los Montes de Málaga es típico el plato de los montes. Mereciendo, adicionalmente, destacar el rabo de toro a la Rondeña. Además son reseñables: el conejo a la cortijera, el choto serrano, el pavo asado con manzanas, el rabo de toro, la pepitoria de gallina, las perdices adobadas en escabeche, las perdices en salmorejo, la perdiz del pastor, el pollo salteado al vino de Málaga, el solomillo de cerdo a la malagueña, la ternera mechada y los sesos de ternera rebozados.

 

        No nos podemos olvidar de los guisos como la berza malagueña, los callos a la andaluza, la cazuela de fideos con coquinas, las almejas a la malagueña, el cocido de chícharos y habas, el cocido malagueño, el potaje de castañas y judías, el potaje de garbanzos, el potaje de lentejas, los fideos a banda, las gachas, las migas cortijeras, las papas en adobillo, las papas a la malagueña, las habas a la andaluza, la menestra a la rondeña, el arroz caldoso con bacalao, el arroz a la parte.

 

        Típicos de las hamburgueserías y otros restaurantes de comida rápida de la provincia son los bocadillos camperos, que constan de un pan redondo y plano de dimensiones mayores que las del mollete, con una base de jamón cocido, queso, salsa Mahonesa y vegetales, y acompañados de gran variedad de ingredientes, especialmente pechuga de pollo o de atún. Generalmente suelen ser tostados y aplanados en una tostadora tipo plancha.

 

        En el apartado de postres destacan las recetas monacales, especialmente en Antequera, como los populares roscos y tortas de almendra, las magdalenas o el Bienmesabe. Los churros se denominan tejeringos en la capital. Entre otros, caben destacar además: el bizcocho de naranja, los bollos de aceite, las croquetas de batatas, el flan de castañas, la carne de membrillo,  los mostachones de piñones, las naranjas al vino de Málaga, el pan de higo de Coín, el polvo de batatas, los polvorones, la tarta de aguacate, la tarta de café, las tortas de aceite, las tortas tocas y, en verano, el granizado de almendra de Valle de Abdalajis. En Semana Santa son típicos los pestiños y las torrijas al vino de Málaga. En Navidad, no faltan en la mesa malagueña: los mantecados, los alfajores, los borrachuelos generalmente aderezados al vino de Málaga y los roscos de vino"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Calamares en su Tinta a la Donostiarra.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 docenas de calamares muy pequeñitos o chipirones; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 2 cebollas blancas de tamaño grande; 3 dientes de ajo; 4 tomates maduros; 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de harina; 2 cucharones (2 x 250 mL) de caldo de pescado; 1 poco de miga de pan rallada (sin freír o tostar); 1 ramita de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       Confeccionar primero la salsa: En una sartén, al fuego, con la mitad del aceite de oliva caliente, rehogar los ajos pelados enteros y la cebolla picada; añadir la harina, remover y seguir rehogando; agregar los tomates cortados a trozos y el caldo de pescado, y dejar cocer a fuego moderado.

 

        Limpiar y vaciar los calamares, quitándoles los ojos, la pluma transparente y la mandíbula o pico de loro; reservar las bolsas de tinta negra en un cuenco, y partir a trozos los tentáculos; lavar las cabezas vacías y los trozos de tentáculos bajo el chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente.

 

        En una sartén, al fuego, con la otra mitad de aceite de oliva caliente, sofreír los trozos de tentáculos, la miga de pan rallado y el perejil picado (también se puede añadir un picadillo de huevos duros: huevos frescos cocidos durante unos 13 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre). Rellenar las cabezas de calamares con este sofrito, sujetando su abertura con un palillo para que queden bien cerrada; enharinar la cabezas de calamar rellenas, freírlas en el aceite caliente y reservar.

 

        Pasar la salsa por el colador chino, añadirle la tinta negra desleída con 1 poco de caldo de pescado, salpimentar, y sumergir las cabezas rellenas de calamar fritas; dejar cocer todo a fuego lento hasta que los calamares estén bien tiernos. Retirar los palillos cuando se vallan a servir calientes, acompañados por unos triángulos de pan frito.

 

 

        Gastronomía de Guipúzcoa.

 

        "La Gastronomía de Guipúzcoa es el conjunto de platos y costumbres culinarias existentes en la provincia o territorio histórico de Guipúzcoa (País Vasco), la menos extensa de las provincias de España. La principal ciudad y agrupación de habitantes es San Sebastián, es por esta razón por la que a menudo se hace referencia a la Gastronomía de San Sebastián o Donostiarra (Donosti es la ciudad del mundo con mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado). Entre los representantes de su cocina moderna se encuentran Juan María Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui. Es provincia de sociedades gastronómicas y pintxos (servidos con un vaso pequeño de cerveza denominado zurito). El municipio wwwde Mendaro es famoso por sus chocolates artesanos. La tradición chocolatera de Mendaro se remonta al siglo XVIII. En esa época comenzó a llegar a Guipúzcoa cacao procedente de Venezuela a través de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas y por otro lado hacia 1800 se afincó en Mendaro una familia de origen francés (en concreto de Saint Girons) que trajo consigo una tradición repostera a la que era ajena la comarca. En 1850 se funda la empresa Chocolates de Mendaro-Saint Girons, que aún hoy en día sigue fabricando los chocolates, trufas de chocolate y bombones de forma artesanal. Uno de las preparaciones culinarias de la provincia en relación con las hortalizas, concretamente una sopa de puerros es la purrusalda. Son famosas en el terreno de las legumbres las alubias de Tolosa: se caracteriza por ser una alubia totalmente negra y uniforme, que no requiere hidratación, por lo que no es necesario dejarla en remojo horas antes, como sucede con otro tipo de alubias; es de carne mantecosa y firme: si se cuece bien no debe romperse. Son populares los cocidos con berzas. Entre los cocidos de la zona existe un cocido guipuzcoano, elaborado con alubias, sin garbanzos. Entre las preparaciones de carne el cerdo se tienen las magras de cerdo. La tripotxa elaborada con los intestinos y el bofe del cordero. Existen platos de carne de caza muy populares como los preparados con jabalí en Hernani. Los pescados, al ser una provincia costera, son abundantes. Una de las preparaciones es el bacalao al pil pil, las cocochas de bacalao (denominadas kokotxas en euskera) servidas a veces en salsa verde, la zurrukutuna de bacalao, las ventrechas o ijadas de atún, la merluza rellena de marisco, el bonito a la Orriotarra (mechado con tocino), la merluza a la Koskera, etc. Con el congrio se elabora una sopa. El pastel de cabracho ilustrado por Arzak. Las anguilas se preparan de forma especial en San Sebastián: anguilas o lampreas a la donostiarra, que se rebozan y se fríen. Dentro de los platos de volatería se encuentra el guiso de pollo a la Iruñesa que consiste en un pollo relleno de jamón y repollo. Entre las preparaciones reposteras de la provincia se encuentran las Tejas y Cigarrillos de Tolosa y los Xaxus. Es tradición en Fuenterrabía que el 25 de abril (Día de San Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos duros)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros. Ver restaurantes en San Sebastián. Ver guía de viaje en San Sebastián.

 

 

        Calamares en su Tinta a la Santanderina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 docenas de calamares muy pequeñitos o chipirones; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 1 cebolla blanca de tamaño grande; 3 dientes de ajo; 500 g de tomates maduros; 125 g de jamón serrano; 1 ramita de perejil 'fresco'; 1 clavo de olor; 1 poquito de nuez moscada 'recién rallada'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de harina; 500 mL (2 cucharones) de caldo de pescado; y, algo de sal y de pimentón choricero.

 

        Elaboración.

 

        Los calamares o chipirones se han de lavar y limpiar perfectamente en varias aguas, requiriendo paciencia y tiempo: Se desprende del cuerpo, con cuidado, la cabeza, los tentáculos y las tripas; la cabeza y los tentáculos se reservan, y las tripas las desechamos después de haberles extraído las bolsas de tinta negra (que deben recogerse cuidadosamente en una taza, ya que van a ser el ingrediente principal de la salsa en este plato); se les extrae los dos ojos (llevando cuidado porque salpican bastante líquido si los rompemos inadecuadamente) y los desechamos; por último les quitamos su membrana marrón o piel, extraemos su pluma transparente, lavamos todas las piezas blancas que vamos a utilizar con agua fría y secamos con papel absorbente. La cabeza del calamar se limpia perfectamente por dentro dándole la vuelta como si de un calcetín se tratara. Cortar a trozos los tentáculos y las aletas de los calamares.

 

        Para preparar el relleno: Poner 3 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén al fuego; cuando el aceite esté caliente incorporar un picadito con 1 ajo pelado y la mitad de la cebolla pelada; remover e ir rehogando; añadir el jamón serrano cortado a taquitos pequeños; cocer a fuego lento con la sartén tapada para que no se tueste la cebolla; agregar 1 cucharadita de pimentón choricero, los trozos de tentáculos y aletas de los calamares y 1 poco de perejil picado; salpimentar, agregar 1 poco de nuez moscada 'recién rallada', remover y retirar la sartén del fuego.

 

        Rellenar con esta mezcla las cabezas de los calamares cerrando su abertura con un palillo de madera; enharinar los calamares rellenos y sofreírlos en sartén a fuego vivo con el aceite de oliva restante durante unos instantes; retirar los calamares rellenos sofritos y disponerlos en una cazuela de barro un poco honda.

 

        En la sartén de sofreír los calamares, pochar el resto de la cebolla y ajos picados finamente; agregar la harina y el tomate partido a trozos (sin piel, pedúnculos y semillas), y 1 poco de perejil picado; agregar algo de sal, de pimienta 'recién molida', de azúcar y de nuez moscada 'recién rallada'; añadir el caldo de pescado y las bolsas de tinta negra mezcladas con miga de pan rallado; cocer durante unos 15 minutos y pasar la salsa por el colador chino.

 

        Verter la salsa por encima de los calamares rellenos y dejar cocer todo a fuego muy lento durante 1 hora. Servir en la misma cazuela adornando con triángulos de pan frito.

 

 

        Gastronomía Cántabra.

 

        "La gastronomía de Cantabria, gracias a la situación geográfica de esta Comunidad Autónoma, cuenta con una selecta relación de ingredientes: los pescados y mariscos del mar Cantábrico, el salmón y la trucha terciada de las cuencas altas de sus ríos, verduras, hortalizas y legumbres de su huerta, y su ganadería vacuna. El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. También destacan los calamares, que en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios. Entre los pescados pueden mencionarse las lubinas, merluza, cabrachos, bocartes, etcétera. El bonito del norte da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita. Las sardinas asadas son un plato típico muy propio de estos puertos de pescadores. Algunos de los platos cántabros de más renombre son la merluza en salsa verde, los maganos encebollaos en su tinta o las almejas a la cazuela.

 

        El vacuno es la carne cántabra por excelencia, donde destaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria ganadera más importante de España, la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, se celebra en esta región. La caza también ofrece carne de gran calidad: venado, corzo y jabalí. El chon, es un elemento clave para el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas, chorizo y morcilla de arroz.

 

        En cuanto a la repostería, caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. También es típico el hojaldre, que según la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes. Otros dulces notables son los frisuelos y los canónigos, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Otros postres que no son genuinamente cántabros, pero que gozan de gran tradición en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú. También merecen resalte las mermeladas de frutas. Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la región; el queso picón en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de Áliva o Pido; o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

 

        La bebida más característica de esta región es el orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebida excelente para aliviar digestiones pesadas. Históricamente hubo gran producción de sidra y chacolí, que tras un importante declive se está recuperando en los últimos años. Cantabria cuenta actualmente con dos certificaciones de origen en vinos: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Liébana"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Calamares Rellenos a la Andaluza.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 12 calamares de tamaño regular; 30 g de queso rallado; 2 huevos duros (huevos frescos cocidos durante unos 13 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre); 1 cebolla blanca de tamaño grande, pelada y picada; 1 cucharada sopera de miga de pan rallada; 1 vaso de vino blanco seco; 1 buen pellizco de perejil 'fresco y picado'; 1 puñadito de piñones; 3 cucharadas soperas (15 gramos) de harina; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 500 mL (2 cucharones) de caldo de pescado; 1 poquito de nuez moscada 'recién rallada'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los calamares vaciándoles sus tripas, quitándoles su pluma transparente, ojos, la bolsa de tinta negra y la mandíbula o pico de loro; lavar las cabezas vacías de los calamares, sus tentáculos y aletas; cortar en trocitos los tentáculos y aletas, y reservar.

 

        Para preparar el relleno de las cabezas de calamar: En una sartén, al fuego, con aceite de oliva cliente, pochar la cebolla picada; cuando la cebolla transparente, agregar los trocitos de tentáculos y aletas del calamar y seguir rehogando; añadir la miga de pan rallada, 1 picadillo de huevos duros, el perejil picado, algo de sal y de pimienta 'recién molida', 1 pellizco de nuez moscada 'recién rallada', y regar con el vino blanco seco; remover y cocer el conjunto, a fuego lento, hasta obtener una papilla muy espesa. Rellenar con esta papilla las cabezas de los calamares, cerrando sus aberturas con palillos de madera. Enharinar los calamares rellenos, y sofreírlos en olla de barro al fuego con aceite de oliva caliente; agregar el caldo de pescado y dejar cocer hasta que los calamares rellenos sofritos estén muy tiernos. Probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Antes de servir calientes los calamares rellenos con su salsa, retirar los palillos de madera.

 

 

        Calamares Rellenos a la Alicantina.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 calamares de unos 200 g cada uno; 2 latas de atún en conserva de aceite vegetal; 2 huevos duros (huevos frescos cocidos durante unos 13 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre); 1 cebolla blanca de tamaño grande, pelada y picada finamente; 1 tomate maduro de tamaño grande; 100 g de almendras crudas picada; 1,5 litros de de caldo de pescado; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 3 cucharadas soperas (15 gramos) de harina; 1 buen pellizco de perejil 'fresco y picado'; 1 cucharadita de pimentón rojo dulce y ahumado (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Se limpian bien los calamares y se rellenan con el atún, los tentáculos y aletas, de calamar, partidos a trocitos,  y los huevos duros picados; se ensartan sus aberturas con unos palillos de madera; se enharinan y se fríen en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, reservándolos.

 

        Para hacer la salsa: Se sofríe en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente la cebolla pelada y picada y el tomate cortado a trocitos sin  pedúnculo, semillas y piel; salpimentando, se pasa el sofrito a una cazuela, y se agrega el caldo de pescado, el vino blanco, los calamares rellenos y una picadura a base de almendras y perejil. Cocer lentamente hasta que el líquido se reduzca a nuestro gusto, debiendo quedar la salsa muy ligada y los calamares rellenos muy tiernos. Servir caliente.

 

 

        Chipirones en su Tinta de José Romero Postiguillo.

 

        Don José Romero Postiguillo es ingeniero de caminos, canales y puertos. Vive en Madrid. Su gran pasión, al margen de su mujer y su hija, es la Gastronomía. Consigue elevar la cocina sencilla a una alta categoría con la presentación impecable de sus platos. Merece la pena visitar, muy a menudo, su Blog 'Romero y algo más...'. Muchas gracias José por ser mi amigo y dejarme publicar esta receta y otras más:

 

        "Recordando a mi amiga GUISADORA DUNCAN (y salvando el arte que ella tiene), os voy a contar una pequeña historia: En mi casa, el día de Navidad, nos juntamos una docena de adultos (y media de niños) para comer y celebrarla juntos. Cómo se les gusta comer, aprovecho para preparar un menú de los que a mi me gustan (y a mis invitados también): entrada (generalmente una ensalada), plato de cuchara, pescado, carne y postre, aparte de alguna chacina con la cervecita previa. Todo lo emplato, no sirvo nada al centro y, con carácter general, lo hago todo el mismo día por la mañana (algunos platos la víspera, por eso de que estén más sabrosos...). Y este es el caso de los chipirones a los que quiero referirme. En una ocasión pensé en preparar chipirones rellenos y estofarlos. Pero como a mi me gusta hacer la mayoría de las cosas 'handmade' ('hecho a mano'), pues  nada de comprar cosas preparadas: los chipis enteros... y yo los limpio y los relleno de sus patitas, huevo duro, cebollita pochada, un poquito de jamón en taquitos pequeños... Y nada, me puse con ellos la misma mañana y... ¡menos mal a mi suegra que me ayudó!... porque quedaba nada para que llegaran los comensales (que no son pocos) y aún no había terminado de rellenarlos... ¡Qué agobio!... A partir de entonces: RELLENOS, y punto.

 

        Ingredientes para 4 personas: 16 chipirones rellenos; 100 g de pasta semini; 2 clavos de olor; 1 hoja de laurel; 2 vasos de vino blanco seco; 1 cebolla blanca de tamaño grande; 1 pimiento verde de tamaño mediano; 2 tomates maduros; 3 sobres de tinta de calamar; 1 diente de ajo; unos picatostes de pan; 1 ramillete de perejil fresco; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal común.

 

        Elaboración.

 

        Para preparar la salsa de tinta de calamar, cortamos en brunoise fina la cebolla y la pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando esté caída, incorporamos el pimiento verde, también finamente picado, y dejamos pochar (en total como entre 20 y 30 minutos), removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue. Pasado este tiempo, incorporamos los tomates rallados. Rectificamos de sal, añadimos una cucharadita (de las de café) de azúcar, y dejamos que se fría el tomate (como unos 10 minutos).

 

        Mientras tanto, en el vaso de la batidora introducimos el diente de ajo pelado y finamente picado, el perejil, los picatostes de pan, la tinta de calamar y un vaso de vino blanco seco. Trituramos a máxima potencia.

 

        Cuando esté el sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, incorporamos a la sartén el majado anterior. Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo lo introducimos en el vaso de la Thermomix (el que no tenga... a pasarlo por la batidora) y los trituramos a 80º Celsius, primero a velocidad 3 durante 1 minuto, luego a velocidad 6 durante 30 segundos y, finalmente, a máxima potencia durante 2 minutos. Pasamos por un colador chino y volvemos a colocar esta salsa triturada en la sartén.

 

        Dependiendo de la textura que queramos conseguir podemos incorporar fumet de pescado (o incluso agua del grifo). Envolvemos bien e introducimos los chipirones rellenos en la salsa. Dejamos hacer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo, les damos la vuelta, dejamos 5 minutos más y apagamos el fuego. Retiramos los palillos que cerraban el cuerpo del chipirón relleno y reservamos.

 

        Para la guarnición, como en casa el arroz lo llevan un poco mal, se me ha ocurrido acompañarlos con pasta tipo semini o risini, también conocida como lengua de pájaro. Ésta es una pasta corta en forma de granos de arroz. Para cocerla, ponemos en una olla, al fuego, agua a hervir junto con 1 diente de ajo, 2 clavos de olor, 1 hoja de laurel y unos ramilletes de perejil. Cuando rompa a hervir, añadimos 1 pizca de sal. Dejamos cocer durante 10 minutos y retiramos todos los ingredientes. Reservamos el caldo en la olla al fuego mínimo.

 

        Mientras tanto, ponemos en una sartén, al fuego, 1 poquito de aceite de oliva, y pochamos 1 cebolla blanca (pelada y finamente picada), y 2 dientes de ajo (pelados y picados finamente), hasta que estén doraditos. En ese momento incorporamos los semini y sofreímos ligeramente. Vamos añadiendo poco a poco (a demanda) el caldo caliente que hemos preparado, a la vez que envolvemos bien el conjunto (como si se tratase de un risotto). Cocemos la pasta durante el tiempo que marca el fabricante. Una vez cocida ya está lista para servir.

 

        Nota.- Yo he utilizado 3 cacillos y 1/2 de caldo (unos 350 mL) para la cocción de la pasta durante 10 minutos.

 

        Presentación: En un plato llano colocamos en el centro una cama de pasta y encima los chipirones rellenos. Salseamos con la salsa de tinta de calamar y añadimos un poquito de perejil recién picado o cebollino.

 

        Espero que os haya gustado esta versión de chipirones en su tinta"... Del Blog 'Romero y algo más...'.

 

        Nota de este sitio Web.- Los chipirones se limpian y se rellenan con sus patitas, huevo duro, cebollita pochada, y 1 poquito de jamón en taquitos pequeños. // Para ver la preparación descrita, paso a paso y con sus fotos, deben de acudir al Blog 'Romero y algo más...'.

 

 

        Colitas de Rape y Chipirones Encebollados de José Romero Postiguillo.

 

        Don José Romero Postiguillo es ingeniero de caminos, canales y puertos. Vive en Madrid. Su gran pasión, al margen de su mujer y su hija, es la Gastronomía. Consigue elevar la cocina sencilla a una alta categoría con la presentación impecable de sus platos. Merece la pena visitar, muy a menudo, su Blog 'Romero y algo más...'. Muchas gracias José por ser mi amigo y dejarme publicar esta receta y otras más:

 

        "Ya lo decía Rubén Blades en su canción de 'Pedro Navaja': La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida ¡Ay, Dios!... Y a mi me las da el frigorífico. Hoy, echando un vistazo a lo que había en la bandeja de pescados, han aparecido tres colitas de rape y unas patitas de calamar congeladas. Lo cierto es que poca cantidad, pero bueno, nos ha dado para este plato... Espero que os guste.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 colitas de rape congeladas (unos 600 g en total); 200 g de patitas de calamar congeladas;  2 cebollas blancas; 3 dientes de ajo; 250 mL de vino blanco seco; 1 pizca de azafrán en rama ó 1 pizca de colorante alimentario; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal común.

 

        Elaboración.

 

        Pelamos las cebollas, las cortamos en brunoise y las echamos en una sartén, al fuego, con un poco de aceite de oliva caliente, y los ajos pelados y cortados en daditos finos. Sazonamos y dejamos pochar a fuego medio-bajo (durante unos 20 minutos).

 

        Mientras tanto limpiamos las colitas de rape, las cortamos a la mitad, dejando el hueso, y reservamos. Lavamos las patitas de los chipirones, escurrimos y reservamos.

 

        Cuando la cebolla y el ajo estén bien doraditos, incorporamos las patitas. Subimos el fuego y dejamos saltear durante un par de minutos. A continuación, añadimos las tajadas de rape; salteamos ligeramente y añadimos el vino blanco; incorporamos 1 pizca de azafrán en rama. Cuando rompa a hervir, tapamos y bajamos el fuego al mínimo, y dejamos hacer durante 15 minutos.

 

        Presentación: En un plato llano ponemos en el centro unas cucharadas del pochado de cebolla y ajo y caldo de la cocción. En el centro, las tajadas de rape y por encima unas patitas de calamar. Terminamos con unas hojitas de perejil recién picadas.

 

        Observaciones: Si queremos que nos quede más espesa la salsita, tenemos tres opciones. La primera es triturar la cebolla con el caldo, dejar que hierva y lista para servir. La segunda, sería añadir 1 poco de harina, bien friendo el rape enharinado previamente, o añadiendo la harina antes de saltear las patitas. La tercera, consistiría en sacar las colitas de rape una vez hechas y dejar reducir la salsa al fuego"... Del Blog 'Romero y algo más...'.  

 

 

        Sepia.

 

        Su nombre científico o en latín es Sepia officinalis Linnaeus, 1758. La sepia común tiene varios vernáculos en diferentes puertos pesqueros españoles tales como: choco, jibia, jibiote, sepieta y sepionet (en la Comunidad Valenciana, cuando es pequeña) tarca, petaquita, almendrita o cachón. Pertenece al reino Animalia, al filo Mollusca, a la clase Cephalopoda, al orden Sepioidea, a la familia biológica Sepiidae, y al  género Sepia.

 

        Sus especies sinónimas son: Sepia rugosa Bowdich, 1822; Sepia vicellius Gray, 1849; Sepia zebrina Risso, 1854; Sepia filliouxi Lafont, 1869; Sepia fischeri Lafont, 1871; Sepia vermiculata Quoy & Gaimard, 1832; Sepia officinalis mediterránea Ninni, 1874; Sepia veranyi P. Fischer in Lagatu, 1888; Sepia orbignyana Férussac, 1826; Sepia elegans Blainville, 1827; y muchas más.

 

        La Sepia officinalis es conocida en Andalucía como choco. En Punta Umbría (provincia de Huelva) y en muchos puertos de la provincia de Cádiz se la conoce además como sepia. En casi todos los puertos de Cádiz la llaman jibia. En Chipiona, Puerto Real y Cádiz la jibia es el choco 'de medio kilo en adelante', y la sepia el choco de más de 2,5 kg. En Sanlúcar de Barrameda la sepia es el choco de gran tamaño. En Chipiona, a los ejemplares grandes los llaman también choco macho, y los distinguen por sus característicos dibujos dorsales. En Cádiz también la llaman cachón, que probablemente responde al parecido del abdomen del animal, terso y lustroso, con las cachas o piezas que forman la empuñadura de navajas y pistolas. En El Puerto de Santa María, se le conoce también como tarca para referirse a los ejemplares grandes, tal vez por el parecido de su cuerpo con el instrumento musical del mismo nombre, una flauta de madera (tarka) de una sola pieza rectangular con seis orificios y una boquilla en un extremo. Por el contrario, si el choco es pequeño en Cádiz le dicen almendrita, porque es muy similar a las almendritas 'auténticas' (Sepia elegans y Sepia orbignyana); en Puerto Real, choco criollo, o sea, 'nacido aquí, en la bahía', y en Barbate, petaquita, por tener el cuerpo en forma de bolsa. En Sanlúcar de Barrameda también se la llama choco de trasmallo, para señalar la buena calidad y frescura del producto de la pesca de trasmallo frente a la de los chocos cogidos al arrastre o retropesca, que vienen más estropeados. La bibliografía para las costas de la provincia de Cádiz y de Huelva solo recoge los nombres de choco, sepia, jibia y jibiote (para los ejemplares grandes). En Cádiz también se la conoce cuando es pequeña como chopito. A las sepias pequeñas (Sepia orbignyana Férussac, 1826) se les conoce en determinados sitios de Andalucía como choquito, castañuela, castañita de pincho, almendrita, picudo, culón, chipirón, choco de pincho en el culo, etc. A la Sepia elegans Blainville, 1827, también se le llama, en diversos sitios de Andalucía, sepiola, almendra o almendrita (en Barbate), y castañita de la buena casta porque dicen 'que no lleva un pincho en el culo' como la Sepia orbignyana Férussac, 1826. 

 

        En la Comunidad Valenciana y Cataluña se le conoce como sèpia, sepieta, y sepionet (cuando la sèpia es pequeña).

 

        El choquito picudo (Sepia orbignyana Férussac, 1826), llamado en inglés Pink cuttlefish y en francés Seiche rosée, también llamado chopito o choquito, es de menor tamaño que la sepia común.

 

        El castaño o coquito sin punta (Sepia elegans Blainville, 1827), se llama en inglés Elegant cuttlefish, y en francés Seiche élégante, y es de coloración parda o castaña.

 

        El rosia o globito robusto (Rossia macrosoma Delle Chiaje, 1830), llamada en inglés Stout bobtail y en francés Sépiole melon, también se llama chopo, chopito o globito en nuestro país.

 

        El globito o sepiola (Sepiola rondeleti Naef, 1912), llamada en inglés Dwarf bobtail, y en francés Sépiole naine, procede del mar Mediterráneo.

 

Sepia orbignyana Férussac, 1826 o choquito picudo Sepia elegans Blainville, 1827 o castaño Rossia macrosoma Delle Chiaje, 1830 o globito robusto Sepiola rondeleti Naef, 1912 o globito

 

        La sepia es una de las especies más limpias que se pueden encontrar, ya que según estudios, presenta los niveles más bajos de contaminantes en su cuerpo. El acto sexual de la sepia se basa en besarse durante horas, porque la bolsa espermática está en uno de los brazos que rodean la boca. En la época de la reproducción el macho toma una coloración intensa y transforma uno de sus brazos en hectocotilo para depositar los espermatoforos en la hembra. La transformación consiste en reducir el tamaño de las ventosas para dejar un surco central. Una vez fecundados los huevos son recubiertos por una membrana oscura y depositados. Cada hembra deposita entre 200 y 550 huevos en varios días; la incubación dura unos 30 a 90 días. Al nacer miden 1 cm aproximadamente. El crecimiento es rápido y llegan a la madurez sexual entre el año y el año y medio, midiendo entonces unos 10 cm. Presenta un cuerpo de forma elíptica, con una estructura calcárea interna (hueso de sepia) en la espalda, que es un vestigio de un esqueleto externo. Este hueso es oval y esponjoso, y se usa en nuestro entorno para alimentar y nutrir de calcio, y afilar el pico, de las aves domésticas. Los mantos de posidonia oceánica son uno de sus lugares preferidos para esconderse de los grandes depredadores. Es capaz de cambiar de color cuando es molestado o cortejado. Es además el único invertebrado conocido que reacciona de distinta manera en función del depredador que le ataque:

 

        "Además de un disfraz, toda esta parafernalia es una forma de emitir señales. Roger Hanlon, del Laboratorio de Biología Marina de Woods Hole, en Massachusetts (EEUU) ha documentado unos 40 patrones corporales diferentes en las jibias, como también se llama a estos animales. Muchas los utilizan para comunicarse entre sí y también con otras especies. En un estudio publicado en diciembre en la revista Current Biology, Keri Langridge, de la Universidad de Sussex en Brighton (Reino Unido) demostró que las sepias son los únicos invertebrados conocidos con reacciones específicas para cada uno de sus predadores. Igual que nosotros golpeamos a un tiburón en las branquias cuando nos ataca, pero salimos corriendo ante un cocodrilo, una sepia amenazada responde en consecuencia. Langridge colocó un predador en un tanque vecino al de la sepia y, gracias a un dispositivo de espejos, hizo creer a esta que estaban en el mismo tanque. La jibia se puso inmediatamente a la defensiva. Pero con diversas reacciones. Ante una lubina, la sepia aplana el cuerpo y extiende su aleta en forma de volante para aparentar ser lo más grande posible, al tiempo que muestra dos manchas negras, a modo de ojos, en su espalda. Este aspecto, destinado a sobresaltar al enemigo y conocido como deimático, es muy habitual en el mundo animal, pero no está exento de riesgo. - 'No es más que un farol y no es probable que engañe a todos los predadores', dice Langridge. Y parece que conocen ese peligro. Langridge las tentó para que usaran su aspecto deimático frente a lijas y cangrejos. Los cangrejos siguen a su presa oliendo su rastro en el agua, mientras que las lijas usan campos eléctricos para cazar. Como las sepias no tienen defensa frente a estas líneas de ataque, huyeron a toda mecha. Por si eso fuera poco, las nuevas investigaciones de Hanlon y su colega del Woods Hole, Lydia Mäthger, publicadas en Biology Letters, revelan que, controlando sus iridóforos, los cefalópodos pueden llegar a comunicarse con otros individuos de su misma especie, sin el peligro de ser detectados por las otras. Ese lenguaje secreto utiliza la luz. La del sol se polariza cuando toca el agua del océano. Las sepias no solo pueden ver los patrones de polarización de la luz, sino que también son capaces de emitir señales polarizadas, cambiando el espacio que existe entre los reflectores de sus iridóforos. Así pueden enviar mensajes secretos mientras permanecen camufladas. Mäthger y Hanlon señalan que este astuto truco 'no resulta del todo sorprendente'. El problema de pertenecer a un grupo de presas es que, si divisas a un predador, se supone que debes avisar a todos los demás. Pero eso atrae la atención sobre ti y te convierte en el objetivo prioritario. El sistema de la sepia le permite alertar sin revelar su presencia. El grupo de Hanlon no ha intentado probar que las sepias utilicen las señales polarizadas para comunicarse, porque resultaría muy difícil identificar una respuesta. - 'Es probable que la señal diga: Hay un predador en las proximidades; no te muevas'. ¿Qué respuesta vas a medir, exactamente?', puntualiza. Es asombroso que la claridad de la señal no varíe con la postura, ni el movimiento de la jibia: los iridóforos están dispuestos y controlados de tal modo que, incluso si el animal se pusiera a hacer la ola, la señal de luz polarizada variaría solo mínimamente. En otras palabras: se pueden camuflar, balancear y enviar señales secretas a la vez si es necesario. Y les viene muy bien, porque estos genios submarinos también recurren a ciertas posturas y movimientos para desaparecer en su entorno. Cuando se esconden entre la vegetación marina, suben los tentáculos y los ondean al ritmo de la vegetación que las circunda. Hanlon acaba de completar los primeros estudios sobre esta posición. Los resultados obtenidos al enfrentar a las sepias con rayas horizontales y verticales en la pared de su tanque son sorprendentes. - 'Si las rayas eran verticales, elevaban un brazo. Si eran horizontales, estiraban el cuerpo en horizontal. ¿No es maravilloso?'. Lo más interesante es que la sepia no usa los patrones de su piel para cuadrar exactamente con las rayas. Adam Shohet y Chris Lawrence, que están investigando la posibilidad de copiar el camuflaje de las sepias para su uso militar, sugieren que lo hacen así porque la otra opción resulta demasiado arriesgada: los mínimos errores en la alineación y espaciado de las rayas de camuflaje, podrían poner de manifiesto su presencia. Sin embargo, sí suelen vestirse a rayas para, por ejemplo, armonizar con la vegetación marina. Pero Hanlon señala que no lo hacen para identificarse con el fondo, sino para distorsionar la imagen de lo que les rodea y dificultar su localización al máximo. A pesar de estos avances, todavía queda mucho que investigar sobre las sepias. Nadie sabe exactamente cómo se dan cuenta de que se han difuminado por completo con el fondo, ya que con los experimentos efectuados se ha podido comprobar que no se miran la piel para cerciorarse de ello. Y otro interrogante es cómo se mimetizan tan convincentemente con fondos coloreados, cuando cada vez más evidencias sugieren que son ciegas al color: solo perciben la gama del verde. Shohet cree que podría tener que ver con que la mayoría de las profundidades marinas tiene muy pocos colores. Los cromatóforos se adaptan a esa paleta natural y el brillo al fondo, mientras los leucóforos y los iridóforos se encargan del resto. - 'Es un truco de prestidigitador, pero sin el humo', comenta. Aun así, resulta un truco impresionante. Hanlon y sus colegas han publicado recientemente en la revista American Naturalist que las habilidades de camuflaje de la sepia no disminuyen de noche. Obviamente, no hay opción, ya que tienen que enfrentarse con frecuencia a predadores con buena visión nocturna. Pero, ¿cómo pueden hacerlo, si solo ven la gama del color verde? La pista está en el análisis de su piel, que reveló que contiene genes activos que codifican la opsina, una molécula sensible a la luz. Esto podría indicar que la piel está dotada de sensores de luz que ayudan a controlar el camuflaje. - 'Tiene sentido pensar que pueda haber algún tipo de sensibilidad distribuida por la piel', dice Hanlon. Pero resulta que la opsina presente en la piel es la misma que hay en el ojo. Por tanto, si hay un sentido que detecta la luz por todo el cuerpo, debe de registrarla también en matices de verde. De modo que, por ahora, los detalles del sistema de camuflaje de la sepia, al igual que su canal de comunicación invisible, siguen formando parte de los numerosos secretos del molusco más creativo del mundo"... De 'Quo.es'.
 

        La sepia común tiene un cuerpo ancho, oval, casi rectangular, aplanado, de 30 a 40 cm de longitud, con aletas que recorren todo su cuerpo. El borde del manto dorsal forma un lóbulo obtuso entre los ojos. Dispone de un pequeño sifón ventral que le sirve para propulsarse de vez en cuando y para disparar tinta. Tiene 8 brazos retráctiles, con 4 filas de ventosas, y 2 tentáculos unas tres veces más largos que se usan para la caza o reproducción, con la masa provista de una quilla natatoria, y más de 3 ventosas ensanchadas en la fila central. El hectocotilo es el el 4º brazo izquierdo, con una modificación de algo más del 50%. Dispone de una concha o pluma interna, llamada jibión o sepión, que es laminada en forma de cuchara y con estrías. Su color es muy variable, negro o gris pardusco, moteado o listado dorsalmente y blanquecino en la zona ventral; es capaz de cambiar de color al ser molestado o durante el cortejo de reproducción. Se le encuentra en la zona sublitoral hasta 250 metros de profundidad entre arena y sedimentos. Se alimenta de peces, moluscos y crustáceos como cangrejos y camarones. Los tentáculos o brazos están distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo que los demás y sirve para capturar las presas, ya que son enteramente retráctiles y terminan en unas mazas con ventosas. Los otros 8 brazos tienen numerosas ventosas en su cara interna. Nada por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de la cabeza. Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que el calamar o pulpo), para escupir un chorro de tinta que oscurece el agua y así eludir a sus enemigos. Realiza la puesta de huevos sobre los corales, algas o conchas, y si tiene tinta disponible la inyecta en los huevos para oscurecerlos facilitando así su ocultamiento. En la especies del género Sepia, la musculatura paleal es poderosa, y los músculos retractores y los aparatos de fijación del sifón con el manto están bien desarrollados. Esto animales pueden desplazarse por propulsión a chorro, pero el volumen de la cavidad paleal es pequeño y su cuerpo, aplanado y con concha o pluma interna, poco hidrodinámico, por lo que apenas usan este sistema de natación. En ellos desempeñan un papel impulsor y estabilizador muy importante la aletas, situadas lateralmente a lo largo del manto. Utilizan su concha interna tabicada al llenarla de líquido y gas o vaciarla como sistema de flotación. Las sepias utilizan el sepión o jibión para modificar su flotabilidad, ya que contiene gas y líquido, y está formado por numerosas cámaras estancas dispuestas una sobre otra, que se forman a razón de 1 a 2 por semana durante el crecimiento. El gas que hay dentro del sepión o concha interna es fundamentalmente nitrógeno, y su presión en las cámaras más viejas es de 0,8 atmósferas, sin que varíe con la profundidad. Cuando estos animales precisan ser menos densos que el agua del mar bombean el líquido de las cámaras fuera del sepión y así aumenta el espacio disponible para gas; este mecanismo funciona  a la inversa cuando necesitan adquirir mayor densidad. El bombeo de líquido del sepión a la corriente sanguínea, está regulado por una membrana que soporta la presión hidrostática del mar, la cual está situada en un conducto, llamado sifúnculo, que une todas las cámaras, de la zona ventral del sepión. Aunque la estructura calcárea del sepión es lo suficientemente robusta como para evitar un aplastamiento por las diferencias entre la presión interior y exterior, puede estallar si la presión hidrostática exterior es excesiva; esto limita la profundidad máxima (250 m) a la que pueden vivir las sepias. Cuando la sepia varía su profundidad, un pequeño intercambio de sales o de agua, entre la sangre y el líquido del sepión o concha, puede restablecer el equilibrio entre la presión hidrostática del mar y la diferencia osmótica que hay a uno y otro lado de la membrana sifuncular. Aunque no es una estructura tan perfecta como la vejiga natatoria de los peces teleósteos, el sepión representa sin duda un dispositivo eficaz que permite modificar la flotabilidad. El mecanismo es similar para el Nautilus y la Spirula, aunque estos cefalópodos pueden soportar presiones hidrostáticas comparativamente mayores porque los tabiques de las cámaras de sus conchas son más fuertes que las del género Sepia. La resistencia a la presión depende de cada especie del género Sepia; el sepión de la Sepia officinalis resiste hasta 15 atmósferas, el de Nautilus unas 60, y el de Spirula (especie que alcanza profundidades de 1.200 metros) 170 atmósferas.

 

        Su tinta en lugar de ser sólo negra como la de los calamares, es de color negro y sepia, y de ahí viene su nombre. Sólo tienen que acordarse de las fotografías de color sepia. La tinta de los calamares es aún hoy en día como base para el color conocido por los pintores como 'sepia'. Ya se usaba para pintar en el siglo IV a. C.

 

        En lo que respecta a la reproducción todos los cefalópodos son dioicos: es decir, tienen los sexos separados. Presentan dimorfismo sexual, ya sea por la presencia de estructuras diferenciables entre machos y hembras, o por divergencias de forma y tamaño. Los machos de muchas especies poseen 1 ó 2 brazos modificados para la cópula, cuya forma varía considerablemente. Uno de los casos de mayor especialización puede observarse en el Argonauta: durante la cópula el brazo hectocotílico se separa y queda en la cavidad paleal de la hembra. Este brazo fue descrito por Cuvier en 1829 como un parásito, al que denominó Hectocotylus octopodis; más tarde, los trabajos de varios autores demostraron que este 'parásito' es en realidad un brazo separado y especial de algunos octópodos. No obstante, el hectocotilo, suele ser menos complejo. Su principal función es transferir los espermatoforos desde al macho hasta el lugar de implantación de la hembra. La maduración sexual está controlada por el sistema endocrino u hormonal (hormonas producidas por las glándulas ópticas),principalmente bajo la influencia de la luz y la temperatura. Los machos, en general, son mucho más precoces que las hembras. La cópula suele ir precedida por un cortejo nupcial más o menos complejo. Estamos seguros de que ustedes han visto alguna vez una hueva de sepia y que más de uno la habrá comido cocinada 'a la plancha' y aliñada con aceite de oliva, y un picadillo de perejil y ajo.

 

        La mayoría de los cefalópodos son carnívoros macrófagos: activos depredadores, utilizan los brazos y tentáculos para capturar a sus presas, algunas veces tan grandes como ellos. El ataque a una presa se desencadena generalmente por estímulos visuales y la captura es muy rápida: la Sepia officinalis tarda menos de 30 milisegundos en apresar a un camarón con sus tentáculos. Durante mucho tiempo se pensó que el movimiento de las presas era fundamental para desencadenar un ataque, pero datos recientes de experiencias en laboratorio han demostrado que estos animales pueden alimentarse de presas muertas, e incluso con piensos artificiales. Son animales muy voraces; en términos generales, pueden comer al día más del 6% de su peso corporal. Su dieta se compone principalmente de crustáceos, peces, otros cefalópodos, poliquetos, y en el caso de los octópodos (pulpos), también de moluscos gasterópodos y bivalvos. Una vez capturada la presa es llevada a la boca y troceada por las mandíbulas. En la boca en general hay una rádula con 5 dientes en cada fila transversal. En algunos octópodos (pulpos) se ha observado la existencia de dientes en la papila salivar, que utilizan para perforar las conchas de los moluscos gasterópodos y bivalvos. Algunas especies (Sepia y octópodos sobre todo) disponen de venenos paralizantes, segregados por las glándulas salivales posteriores, se trata de neurotoxinas que actúan con gran rapidez.

 

        La sepia común se encuentra en todo el mar Mediterráneo. En el Atlántico Noroccidental desde el mar Báltico hasta aproximadamente 17º N. Muy común en todas las costas de la Península Ibérica desde el litoral hasta unos 200 a 250 m de profundidad. Es uno de los cefalópodos mejor conocidos. Se trata de una especie nerítica demersal o nectobentónica que vive en la plataforma continental, principalmente en fondos fangosos y arenosos cubiertos de algas y fanerógamas. Efectúa migraciones hacia la costa para reproducirse. La puesta de huevos tiene lugar en aguas someras o poco profundas durante todo el año, pero sobre todo entre febrero y septiembre. Su fecundidad varía normalmente entre 150 y 1.000 huevos por hembra. La puesta suele abarcar un periodo prolongado: se han observado varia cópulas y puestas sucesivas durante 7 meses, al cabo de los cuales una hembra llegó a poner 3.000 huevos. La eclosión se produce entre 30 y 90 días después de la puesta, dependiendo de la temperatura del agua. Su crecimiento es rápido y su longevidad es de unos 2 años.

 

        Composición nutritiva de 100 g de sepia común:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

65 59,5 12,7 0,55 Cero 0,71 0,12 0,082 0,14 86,9

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

21,3

0,63

50,6

23,7

0,95

51,4

306

216

113

0,055

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,040

5,3

0,31

10,3

1,6

Cero

Cero

19,8

Trazas

1,9

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Como se puede observar la sepia contiene una cantidad de colesterol no muy alta, unas calorías muy aceptables, y una cantidad de hidratos de carbono muy baja, por lo que se convierte en un plato sumamente bueno para persona sanas, diabéticas con sobrepeso, hipertensos, personas con afecciones cardíacas. Únicamente los insuficientes renales deben tener precaución frente a este plato por las sales de potasio que contiene.

 

        La taurina, un aminoácido que se encuentra en grandes cantidades en los moluscos, resulta muy beneficiosa para la salud. Entre otras propiedades, este elemento regula la presión sanguínea, reduce el colesterol y las grasas naturales en la sangre, ayuda a la disminución de coágulos y previene enfermedades cardiovasculares. La taurina ayuda también a combatir el deterioro de la vista y mejora la visibilidad nocturna. Además, este aminoácido que nos proporcionan los moluscos, como el calamar, estimula las secreciones de insulina y controla el contenido de azúcar en la sangre, combatiendo, de este modo, la diabetes.

 

        La tinta del calamar y sepia está formada por sustancias mucosas y melanina, el pigmento oscuro que se encuentra en una amplia variedad de seres vivos, incluido el humano. La melanina es un polímero formado por varios tipos de moléculas que realiza diferentes funciones en el organismo, como son la protección contra los rayos UV y la coloración del pelo y la piel. El cometido básico de la tinta no es, como se piensa comúnmente, cegar al enemigo, sino confundir a sus órganos de detección química. Esta hipótesis se sustenta en que los calamares abisales también liberan el líquido negro. Recientes investigaciones han descubierto que la tinta de los cefalópodos, además de servir como condimento en diferentes recetas culinarias, contiene una serie de aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades. Se ha averiguado que estas sustancias pueden actuar como principios activos en el tratamiento de la depresión (¿?). También se ha demostrado que la tinta de los calamares es inhibidora de la expansión bacteriana por la presencia en su composición de una determinada proteína (¿?). Por último, en un estudio realizado por científicos japoneses sobre la tinta de varias especies de cefalópodos se han obtenido resultados preliminares que indican la actividad antitumoral de ciertas sustancias químicas allí presentes (¿?). La tinta de cefalópodo contiene un número de productos químicos en una variedad de concentraciones diferentes, dependiendo de la especie, analizándose por cromatografía. Sin embargo, sus componentes principales son la melanina y moco . También puede contener, entre otros elementos, tirosinasa , dopamina y L-DOPA, y pequeñas cantidades de aminoácidos , incluyendo taurina , ácido aspártico , ácido glutámico, alanina y lisina. Desde el punto de vista culinario, tiene altas cantidades de ácido glutámico (glutamato monosódico potenciador del sabor) que le da ese sabor único y preciado Umami (que se encuentra en el queso, la salsa de soja y otros alimentos cultivados).

 

 

        Sepias Salteadas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de sepias pequeñas o sepionets; 1 manojo de ajos tiernos; 80 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de cebollino picado (o cualquier otra hierba aromática decorativa); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las sepias con abundante agua fría. Abrir el cuerpo con cuidado, vaciarlo de vísceras y retirar la quilla ósea o concha; cortar la parte inferior de las cabezas para quitar los ojos y la bolsa de tinta; retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. En caso de que las sepias muy frescas sean muy pequeñas se pueden dejar enteras. Lavar de nuevo y secar con papel absorbente.

 

        Cortar a rodajitas las partes tiernas de los ajos tiernos. En una sartén, al fuego, fundir la mantequilla hasta que adquiera color avellana (beurre noisette); incorporar las sepias y rehogarlas a fuego vivo durante 3 a 4 minutos; añadir las rodajitas de ajos tiernos y proseguir la cocción durante 1 minuto; salpimentar y esparcir el picadito de cebollino por encima. Servir caliente como entrante.

 

        Nota.- Si se desea se pueden agregar al rehogado de sepias, las bolsas de tinta machacadas en mortero y desleídas en un poquito de agua o vino blanco seco.

 

 

        Sepia con su Tinta.

 

       Ingredientes para 4 personas: 4 sepias frescas 'sucias' de 200 g cada una; 250 mL (1 cucharón) de vino blanco seco; 1 pellizco de harina; 4 chalotes (escalonia); 4 dientes de ajo; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Nota.- En muchas pescaderías nos venden las sepias ya 'limpias' y blanquecinas al quitarles la piel y lavarlas. Pero para esta preparación las quiero 'sucias', frescas y negras, con su tinta, tal como han sido sacadas del mar. Desde luego, habrán de ser muy frescas. Yo soy de la opinión que la sepia 'limpia', que por supuesto es congelada y descongelada después para mostrarla en la pescadería, no sabe a nada a no ser que la aliñemos o guisemos. Así pues, me quedo con la sepia 'sucia' muy fresca.

 

        Elaboración.

 

     Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, retirar la concha o quilla ósea central, y vaciarlo retirando sus partes blandas. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Guardar la bolsas de tinta retirándolas con cuidado para que no se rompan. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Agujerear cada bolsa de tinta y vaciar ésta en un cuenco; diluirla con 50 mL de vino blanco seco; añadir un pellizco de harina y remover. Pelar las chalotas y los dientes de ajo, y picar todo finamente. En una marmita, al fuego, calentar el aceite de oliva, y rehogar el picadito de chalota y ajo durante unos 5 minutos hasta que transparente; añadir las tiras de sepia, salpimentar y rehogar a fuego medio durante unos 10 minutos; regar todo con los 150 mL restantes de vino blanco seco, verter el preparado de tinta y seguir cociendo durante 15 a 20 minutos hasta conseguir una salsa negra homogénea. Servir caliente acompañado de triángulos de pan frito.

 

        Nota.- Si se necesitara más tinta, se puede adquirir tinta congelada y agregarla al guiso de sepia.

 

 

        Sepia con Pasas y Pimentón.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 sepias frescas 'sucias' de 200 g cada una; 50 g de pasas de Corinto; 3 cebollas blancas; 4 dientes de ajo; 100 mL de aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 cucharada sopera (15 gramos) de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); 100 mL de vino blanco seco; 30 g de piñones; 2 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, retirar la concha o quilla ósea central, vaciarlo retirando sus partes blandas y retirar las bolsas de tinta. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Poner las pasas de Corinto bañadas en agua tibia para que se hidraten durante unos 15 minutos. Pelar las cebollas y los dientes de ajo, y picarlos finamente. En una marmita, al fuego, calentar el aceite de oliva, y rehogar el picadito de cebollas y ajos; añadir la hoja de laurel, el polvo de pimienta de Cayena y las tiras de sepia; salar y espolvorear con pimentón rojo dulce; rehogar el conjunto a fuego medio durante 8 a 10 minutos. Regar con el vino blanco seco y cocer a fuego vivo durante 5 a 6 minutos; agregar 100 mL de agua o mejor de caldo de pescado, tapar la marmita y proseguir la cocción a fuego lento durante otros 20 minutos. Comprobar en todo momento que no falta líquido y añadir más si fuera necesario. Cuando las tiras de sepia estén tiernas, añadir las pasas de Corinto escurridas y los piñones, y seguir cociendo durante 5 minutos más. Probar y ajustar el punto de sal. Esparcir el perejil picado por encima y servir al momento, con una guarnición de trozos de calabacines salteados en mantequilla caliente, por ejemplo.

 

 

        Brochetas de Sepia.

 

        Ingredientes para 4 personas: 12 sepias pequeñas; 2 cebollas rojas; 2 ramitas de tomillo; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la barbacoa hasta conseguir unas buenas brasas. Lavar las sepias con agua fría y secarlas con papel absorbente. Desechar las cabezas con los ojos y mandíbulas. Pelar las cebollas y cortarlas a rodajas gruesas. Deshojar las ramitas de tomillo. Cortar los cuerpos de las sepias por la mitad en sentido longitudinal. Ensartarlos en 4 brochetas largas de madera (6 mitades en cada una), intercalando rodajas de cebolla roja, y salpimentar. Colocar las brochetas en los lados de la parrilla de la barbacoa y cocerlas durante 20 minutos, dándoles vuelta un par de veces. Esparcir por en cima las hojitas de tomillo, y servir al momento acompañadas, por ejemplo, de una ensalada de tomate y ajo aliñada con aceite de oliva, vinagre y sal, y perfumada con hojitas de cilantro y tallos de cebollino picados finamente.

 

 

       

        Sepia Sucia a la Plancha.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 sepias frescas 'sucias' de 200 g cada una; abundante aceite de oliva con un picadillo de ajo (pelado) y perejil para aliñar; y, algo de sal. Una guarnición de arroz blanco (cocido en agua hirviendo durante 17 minutos, y escurrido en colador).

 

        Nota.- En muchas pescaderías nos venden las sepias ya 'limpias' y blanquecinas al quitarles la piel y lavarlas. Pero para esta preparación las queremos 'sucias', frescas y negras, con su tinta, tal como han sido sacadas del mar. Desde luego, habrán de ser muy frescas. Yo soy de la opinión que la sepia 'limpia', que por supuesto es congelada y descongelada después para mostrarla en la pescadería, no sabe a nada a no ser que la aliñemos o guisemos. Así pues, me quedo con la sepia 'sucia' muy fresca.

 

        Elaboración.

 

        Situar una plancha de metal sobre el fuego, y espolvorear algo de sal gruesa por encima. Asar la sepia sin limpiarla hasta dorarla. Servir 1 sepia a la plancha en cada plato aliñada con la salsa de aceite de oliva, ajo y perejil, y acompañada de una guarnición de arroz blanco.

 

        Nota.- Si alguna han tenido problemas a la hora de asar la sepia 'limpia' a la plancha porque literalmente se cuece en el agua que suelta, cocinar una sepia 'sucia y fresca' les colmará de satisfacción, pues lo único que puede aparecer en la plancha será algo de tinta de su interior. Al cortarla, el plato se inunda de la propia tinta negra y la potencia del sabor a marisco y a mar es impresionante. Sin duda, es una sencilla preparación con un sabor que no dejará a nadie indiferente, con una guarnición de arroz blanco que tomara color negro cuando se impregne con la tinta.

 

 

        Sepia con Salsa Mahonesa.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 sepias 'limpias' congeladas de 150 g cada una; 600 mL de salsa Mahonesa; 3 cucharadas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        En una olla con agua hirviendo, cocer la sepia descongelada hasta que quede tierna; escurrirla en colador, dejar enfriar y cortarla a trocitos; salpimentar y mezclar con la salsa Mahonesa y el perejil picado. Servir este plato en frío.

 

        Nota.- La sepia también se puede asar a la plancha y después mezclarla con la salsa Mahonesa.

 

 

        Sepia con Salsa Mahonesa al Ajo.

 

        Elaboración.

 

        Igual preparación que en la receta anterior, pero agregando ajo, pelado y majado en mortero, a la salsa Mahonesa.

 

 

        Huevas de Sepia a la Plancha.

 

        Esta receta culinaria ha sido copiada, junto con la foto de la izquierda, del Blog 'Las recetas de cada día'. Las huevas de sepia son las gónadas llenas de huevas de las sepias hembras. Tiene una textura suave y delicada, y a la plancha están deliciosas. Se pueden adquirir frescas y congeladas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 24 huevas de sepia frescas; 3 dientes de ajo; 2 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); abundante aceite de oliva para aliñar; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y picar el perejil. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. Sofreír en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, el picadillo de perejil y ajo, agregar pimentón rojo, remover y reservar la salsa obtenida. Asar las huevas de sepia en una plancha de metal antiadherente, al fuego, con algo de sal, hasta dorarlas por ambos lados. Disponerlas en una fuente de servir y verterles la salsa por encima. Servir calientes.

 

 

        Huevas de Sepia Rebozadas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 24 huevas de sepia frescas; 1 diente de ajo; abundante aceite de oliva para aliñar; y, algo de sal. Para el rebozado: 2  ó 3 yemas de huevo, y 1 poco de harina.

 

        Elaboración.

 

        Batir las yemas de huevo en un cuenco. Salar ligeramente las huevas de sepia y mezclarlas con las yemas de huevo batidas; enharinarlas y freírlas en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente hasta que queden doradas. Servir calientes en una fuente de servir, acompañadas con salsa Mahonesa en salsera aparte.

 

 

        Sepionet a la Plancha.

 

        Ingredientes para 4 personas: 24 sepionets o sepias pequeñas frescas; 2 dientes de ajo; abundante aceite de oliva; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las sepias pequeñas, vaciar sus tripas, quitarles los ojos, la quilla ósea o concha interna, y el pico de loro de la mandíbula. Reservar los tentáculos, los cuerpos de la sepia y las bolsas de tinta. Lavar y picar el perejil. Pelar y picar los dientes de ajo. Mezclar el picadillo de ajos y perejil con abundante aceite de oliva y la tinta de las sepias, formando una salsa. Asar las sepias en una plancha de metal, al fuego, con algo de sal, hasta dorarlas por ambos lados. Depositar las huevas asadas en una fuente de servir y rociarlas con la salsa calentada en el horno de microondas.

 

 

        Sepia Guisada con Patatas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg sepias limpias y congeladas; 2 cebollas blancas; 1 pimiento verde italiano; 4 patatas nuevas de tamaño mediano; 2 tomates maduros; 3 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 vaso de vino blanco seco; 1 litro de caldo de pescado; 100 mL de aceite de oliva; 1 poco de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Descongelar y cortar la sepia a trozos pequeños. Pelar las cebollas y los dientes de ajo, y picarlos finamente. Cortar el pimiento verde en juliana. Pelar las patatas y la cortarlas en trozos irregulares. Cortar los tomates por la mitad y exprimirlos (en un exprimidor manual de naranjas) para obtener su pulpa.

 

        En una olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebollas y ajos; añadir los trocitos de sepia y rehogar; agregar el pimiento verde, la hoja de laurel y la pulpa de tomate, y remover y rehogar, con la olla tapada, durante unos 10 minutos. Agregar algo de sal, el pimentón rojo, los trozos de patata, el vino blanco seco y el caldo de pescado hasta cubrir todos los ingredientes, y cocer durante unos 20 minutos. Probar y ajustar el punto de sal. El caldo ha de quedar denso, y para ello se pueden sacar unos trozos de patata del guiso, machacarlos, y volver a poner el puré de patata obtenido en la olla. Servir caliente en cazuelas de barro individuales o en platos hondos.

 

 

        Sepia Encebollada.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg sepias limpias y congeladas; 4 cebollas blancas; 2 tomates maduros; 3 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco seco; 100 mL de aceite de oliva; 1 poco de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Descongelar y cortar la sepia a trozos pequeños. Pelar la cebollas y los dientes de ajo, y picarlos finamente. Cortar los tomates por la mitad y exprimirlos (en un exprimidor manual de naranjas) para obtener su pulpa.

 

        En una olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebollas y ajos; añadir los trocitos de sepia y rehogar; agregar la pulpa de tomate, algo de sal, el vino blanco seco, el pimentón rojo dulce, remover y seguir cociendo hasta que la sepia esté muy tierna. Si hiciera falta más liquido, agregar, poco apoco, caldo de pescado o agua. Servir caliente este guiso meloso, acompañado de una buena hogaza de pan para poder mojar en el caldito.

 

 

        Sepia con Salsa de Tomate.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg sepias limpias y congeladas; 1 cebolla blanca; 500 mL de salsa madre de Tomate; 3 dientes de ajo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de almendras crudas trituradas; 1 vaso de vino blanco seco; 100 mL de aceite de oliva; 1 poco de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Descongelar y cortar la sepia a trozos pequeños. Pelar la cebollas y los dientes de ajo, y picarlos finamente. En una olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebollas y ajos; añadir los trocitos de sepia y rehogar; agregar la salsa de Tomate, algo de sal, el triturado de almendras, el vino blanco seco, el pimentón rojo dulce, remover y seguir cociendo hasta que la sepia esté muy tierna. Probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente este guiso meloso, acompañado de una buena hogaza de pan para poder mojar en la salsa.

 

 

        Sepia al Horno con Patatas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 sepias frescas 'sucias' de 200 g cada una; 2 patatas nuevas de tamaño grande; 1 poco de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); 200 mL de aceite de oliva; 500 mL de caldo de pescado; 1 vaso de vino fino de Jerez; 15 granos de pimienta negra; 3 dientes de ajo; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal.           

 

       Nota.- En muchas pescaderías nos venden las sepias ya 'limpias' y blanquecinas al quitarles la piel y lavarlas. Pero para esta preparación las queremos 'sucias', frescas y negras, con su tinta, tal como han sido sacadas del mar. Desde luego, habrán de ser muy frescas. Yo soy de la opinión que la sepia 'limpia', que por supuesto es congelada y descongelada después para mostrarla en la pescadería, no sabe a nada a no ser que la aliñemos o guisemos. Así pues, me quedo con la sepia 'sucia' muy fresca.

 

        Elaboración.

 

     Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, retirar la concha o quilla ósea central, vaciarlo retirando sus partes blandas y retirar las bolsas de tinta reservándolas. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Cortar longitudinalmente las patatas, y con la hoja de un cuchillo afilado hacer incisiones formando rombos en su pulpa, y esparcirles pimentón rojo y sal por encima.

 

        En un mortero, majar los granos de pimienta, los dientes de ajo pelados, algo de sal y el perejil picado; agregar aceite de oliva y la tinta negra diluida en el vino de Jerez.

 

        En una fuente adecuada para horno disponer las tiras de sepia y las medias patatas, agregar el majado del mortero por encima y verter el caldo de pescado. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180º Celsius y asar su contenido hasta que la sepia y las patatas estén en su punto; gratinar la superficie durante unos minutos y servir caliente.

 

 

        Arroz Caldoso con Sepia y Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz de grano medio categoría extra etiqueta roja; 2 sepias 'sucias' frescas de 200 g cada una; 300 g de almejas frescas; 6 dientes de ajo; 1,5 litros de caldo de pescado; 2 tomates maduros de tamaño grande; unas hebras de azafrán o 1 poco de colorante alimentario; 1 poco de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); unas ramitas de romero y tomillo; 200 mL de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner las almejas en un baño de agua fría durante media hora para que suelten su arena. Pelar y picar los dientes de ajo finamente. Lavar y cortar los tomates en trozos desechando sus pedúnculos. Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, quitar la concha o quilla ósea central, vaciarlo retirando sus partes blandas y retirar las bolsas de tinta reservándolas. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        En una amplia olla, al fuego, con aceite de oliva caliente, sofreír los trozos de tomate, las tiras de sepia y 1 diente de ajo sin pelar y cortado transversalmente; ir rehogando y agregar las cenizas resultantes de quemar ramitas de romero y tomillo con un soplete de cocina en el interior de un colador para dar sabor a leña y a humo al futuro arroz. Incorporar las almejas y seguir rehogando hasta que se abran sus valvas; agregar los granos de arroz, los dientes de ajo restantes pelados y picados finamente, el pimentón rojo y el azafrán o colorante alimentario, y remover; cubrir el arroz con caldo de pescado hirviente y cocer durante 17 minutos, agregando más caldo hirviente, poco a poco, si hiciera falta. Servir caliente en platos soperos.

 

        Nota.- Si se quiere convertir este arroz caldoso en arroz negro caldoso, lo único que se tiene que hacer es añadir la tinta negra de la sepia al sofrito de tomate.

 

 

        Sepia con Guisantes.

 

        Esta receta culinaria pertenece al estupendo Blog 'No se le puede llamar cocina'. La receta se inspira en un libro de la gran cocinera catalana Carme Ruscadella que se publicó en noviembre de 2001: 'Cocinar para ser feliz'. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante en Sant Pol de Mar, cerca de Barcelona, y dos por su restaurante en Tokio (Japón).

 

        Transcribimos literalmente la preparación culinaria de Cristopher una gran persona afincada en Madrid que le encanta cocinar y publicar la recetas que prepara en su recomendable Blog.

 

        "Hacen falta unas sepias frescas de 750 gramos a 1 kilogramo. Un kilogramo de guisantes tiernos con vaina para desgranar, 2 cebollas y 2 tomates, 1 diente de ajo y 1 hoja de perejil, algo de sal, 1 pizca de harina, 1 chorro de aceite de oliva y agua mineral.

 

        Se limpia la sepia (se guarda el bazo pero se tira la tinta) y se corta en trozos de 2 cm. Se pica la cebolla muy fina y se rallan los tomates. Se prepara en el mortero la picada que llevará el diente de ajo, el perejil y una pizca de harina.

 

        La cocción lleva unos 45 minutos: Se pone la sepia ya cortada en la cazuela, se cubre con un poco de agua, se echa el aceite y se deja a fuego medio hasta que se evapore el agua (unos 12 minutos) de modo que se reblandezca la sepia. Si ves que has echado demasiada agua se retira parte. Se agrega la cebolla y se deja que sofría a fuego lento unos 20 minutos, hasta que dore. Se echa el tomate y durante 5 minutos se deja que sofría, hasta que confite. Si se prefiere que la sepia tenga ese característico sabor realzado, es el momento de añadir al sofrito la mitad del bazo. Se añaden los guisantes, se cuecen literalmente en el sofrito y se echa agua caliente pero sin que los cubra porque el guisante aportará su propia agua. Si son tiernos y muy frescos bastara 5 minutos. En otro caso lleva más pero basta con estar pendiente. A continuación, se añade la picada de ajo, perejil y harina disuelta el agua y se deja cocer solo 2 minutos más, rectificando de sal. Una vez apagado el fuego se deja reposar 3 o 4 minutos. Decididamente un plato delicioso que cayó a la velocidad del sonido".

 

 

        Espaguetis con Sepia.

 

        Esta receta culinaria, que transcribimos literalmente, es del Blog 'Gastronomía&Cía':

 

        "Las 'Cookin’ Sisters de Salpimentadas' piensan como muchos de nosotros, que la pasta es siempre una opción acertada, sea en una comida informal o festiva, para sorprender a nuestros comensales. Para quienes deseen darle un toque especial a la pasta, nos recomiendan probar la receta que comparten en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, los Espaguetis negros con sepia, bueno… y con langostinos, gambas, rape… sin duda, un sabroso plato de pasta con un pronunciado sabor a mar. Los Espaguetis negros con sepia están doblemente enriquecidos porque la pasta no se cuece en agua, sino en un suculento fumet que se elabora previamente. Sin duda, presentar a nuestros comensales un plato de pasta tan suculento como este, sólo puede hacernos quedar como gourmets de paladar fino... Veréis que fácil es hacerlo:

 

        Ingredientes para 4 comensales: 250 gramos de espaguetis negros, 1 diente de ajo, 1/2 pimiento verde, 1 sepia fresca mediana, 300 gramos de gambas y langostinos, 1 vasito de vino blanco seco, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, y algo de sal. Para el fumet de pescado: agua, 1 espina de rape, 1 rodaja de rape, 1 pescadilla, las cabezas de las gambas y los langostinos, 1 zanahoria naranja, 1 puerro, 1 cebolleta tierna, y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        La elaboración es muy sencilla, los espaguetis se hacen como una pasta normal, aunque en lugar de cocerlos en agua, se cuecen en el caldo de pescado, enriqueciendo así su sabor. Hacemos un caldo de pescado poniendo una olla con agua y el pescado, espinas y cabezas de marisco que tengamos. Añadimos la verdura pelada y troceada, y se deja cocer. Cuando el caldo lleve unos 15 a 20 minutos cociendo, lo coláis y lo ponéis a hervir, añadiendo un poco de sal. Se incorporan los espaguetis y se dejan cocer el tiempo que ponga en el envase (unos 8 minutos aproximadamente). Mientras tanto, cortar la sepia y pelar las gambas y los langostinos. Cuando la pasta esté cocida, colarla y reservarla. Para preparar el sofrito, poned en la cacerola un poquito de aceite y añadir el ajo y el pimiento verde cortado en brunoise. Se le da unas vueltas con la cuchara de madera y se incorporan la sepia, las gambas y los langostinos pelados. Dejar que se dore un poco y añadir el vino blanco. Cuando el sofrito esté en el punto que os guste –después de unos 5 minutos más o menos– se añaden los espaguetis, mezclar bien y emplatar".

 

 

        Arroz Negro con Sepia.

 

        El Arròs negre amb sepia es un plato muy típico de las zonas costeras del Levante Español.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de sepia 'sucia' fresca; 500 g de arroz de grano medio categoría extra etiqueta roja; 4 tomates maduros; 2 pimientos verdes de tamaño mediano; 2 tacitas de aceite de oliva; 1,5 litros de caldo de pescado; 3 dientes de ajo; unas ramitas de romero y tomillo; y, algo de sal y de pimienta negra 'recién molida'.

 

 

        Nota.- En muchas pescaderías nos venden las sepias ya 'limpias' y blanquecinas al quitarles la piel y lavarlas. Pero para esta preparación las queremos 'sucias', frescas y negras, con su tinta, tal como han sido sacadas del mar. Desde luego, habrán de ser muy frescas. Yo soy de la opinión que la sepia 'limpia', que por supuesto es congelada y descongelada después para mostrarla en la pescadería, no sabe a nada a no ser que la aliñemos o guisemos. Así pues, me quedo con la sepia 'sucia' muy fresca.

 

        Elaboración.

 

      Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, retirar la concha o quilla ósea central, vaciarlo retirando sus partes blandas y retirar las bolsas de tinta reservándolas. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Exprimir los tomates (con un exprimidor manual de naranjas) para obtener su pulpa. Lavar los pimientos, retirar sus pedúnculos y semillas, y cortarlos en trocitos pequeños. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. En un cuenco, diluir las bolsas de tinta con 1 poco de caldo de pescado caliente.

 

        En una paellera de 40 cm de diámetro (adecuada para 1/2 Kg de arroz; una de 60 cm sería útil para 1 Kg de arroz), situada sobre el fuego de un difusor circular de gas, con aceite de oliva caliente, sofreír las tiras de sepia, los trocitos de pimiento, y la pulpa de tomate; agregar la cenizas obtenidas después de quemar las ramitas de romero y tomillo en un colador de metal con un soplete profesional de cocina, para dar sabor a leña y humo, y seguir rehogando. Agregar el arroz y sofreírlo removiendo con una espumadera. Incorporar caldo de pescado hirviente, poco a poco (hasta 5 minutos antes de acabar la cocción que durará 17 minutos); agregar la tinta de sepia y el picadito de ajos, salar al gusto y remover con cuidado. Finalizados los 17 minutos de cocción el arroz estará listo para llevar a la mesa, debiendo quedar meloso, es decir: ni seco ni caldoso.

 

        Nota.- Cuando cocinamos un arroz en paella sobre fuego de leña, las cenizas calientes ascienden y al enfriarse caen sobre la paella. El método que hemos explicado de quemar, con un soplete de cocina, romero y tomillo en un colador de metal y dejar caer las cenizas obtenidas sobre el sofrito de la paella es lo más aproximado a cocinar una paella sobre fuego de gas y obtener un arroz con sabor a leña y humo.

 

 

        Habitas Verdes con Sepia.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 sepias limpias congeladas de 200 g cada una; 500 g de habas verdes congeladas; 2 cebollas blancas de tamaño mediano; 4 dientes de ajo; 1 litro de caldo de pescado; 1 vaso de vino fino de Jerez; 1 poco de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal y de pimienta negra 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       Descongelar las sepias y las habas verdes. Limpiar, lavar y cortar las sepias en trocitos. Pelar las cebollas y los ajos, y picarlos finamente.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebolla y ajos hasta que la cebolla transparente; agregar la sepia y las habas verdes, remover y rehogar durante unos minutos; salpimentar, y agregar el pimentón rojo dulce; cubrir con caldo de pescado y añadir el vino fino de Jerez; cocer, a fuego lento, durante 1 hora o hasta que la sepia esté muy tierna. Servir caliente.

 

 

        Fideuá con Sepia y Gambas.

 

        "La fideuá (en valenciano fideuà, pronunciación valenciana de la palabra fideuada, significando literalmente conjunto de fideos) es un plato marinero originario de las costas de Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar, etc.) y mariscos (galeras, gambas, cigalas, etc.). En esto similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por fideos de pasta. Se adereza principalmente con zumo de limón. El invento de la fideuá fue en parte casual en parte picaresco. Gabriel Rodríguez Pastor, 'Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia', era el cocinero de la embarcación, y Juan Bautista Pascual, conocido como Zábalo, era el más joven de la barca de pesca y ayudante de Gabriel Rodríguez Pastor. Según la familia de Gabriel Rodríguez Pastor, el patrón era un tragaldabas muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaban y comían. Tratando de buscar una solución al problema, Gabriel Rodríguez pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si así al patrón le resultaba menos apetitoso y dejaba algo para los demás. El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto de Gandía como en la Casa la Pastaora, donde se cocinaron las primeras fideuaes, consagrándose como un plato característico e imprescindible. Al igual que el arroz en paella, se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana con asas, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. Gandía es la cuna de la fideuá, y en esta ciudad de la comarca de la Safor se celebra anualmente un importante certamen-concurso donde los mejores cocineros deleitan con su elaboración a los visitantes. Es muy típico, también, comer la fideuá acompañada con un poco de salsa allioli en el plato. El crítico gastronómico Rafael García Santos, en su libro y sitio Web Lo mejor de la Gastronomía, ha puesto de relieve el valor de esta 'paella marinera de fideos' a través de restaurantes como Ca Sento (en la ciudad de Valencia) o el Emilio (en la ciudad de Gandía)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 3 personas: 1 litro de caldo de pescado; 1/2 cebolla blanca de tamaño grande; 1 tomate maduro; 4 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 150 g de sepia 'sucia' fresca; 150 g de gambas rojas frescas; unas hebras de azafrán o 1 pizca de colorante alimentario; 1 chorrito de vino blanco seco; 1 cucharadita de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); 240 g de fideos para fideuá del calibre número 4; una ramita de perejil 'fresco y picado'; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, retirar la concha o quilla ósea central, vaciarlo retirando sus partes blandas y retirar las bolsas de tinta reservándolas. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Preparar el caldo de pescado agregándole un sofrito hecho, en aceite de oliva caliente, con las cabezas de las gambas y 1 diente de ajo. Pelar las colas de las gambas y agregar sus pieles y patas al caldo de pescado hirviente. Pelar y picar la cebolla finamente. Lavar y cortar el pimiento verde en trozos pequeñitos, desechando semillas y pedúnculo. En una paellera de 40 cm de diámetro, al fuego, con 150 mL de aceite de oliva caliente, pochar la cebolla y el pimiento; rehogar a fuego lento y agregar los trocitos de pimiento verde, el tomate rallado, sal al gusto, el pimentón rojo dulce y el vino blanco; cocer y dejar que se evapore el vino. Incorporar a este sofrito las tiras de sepia para que se vaya cociendo y dorando ligeramente. Agregar los fideos y sofreírlos durante unos instantes; verter el caldo de pescado colado e hirviente hasta cubrir los fideos, agregar las hebras de azafrán, un picadito hecho con los dientes de ajo pelados, las colas de las gambas, y seguir cociendo, a fuego vivo, durante unos 7 a 9 minutos. Servir caliente.

 

        Nota.- Si queremos que esta fideuá presente color negro podemos agregar la tinta de la sepia al sofrito. La fideuá se sirve con una salsa allioli servida en salsera aparte.

 

 

        Melsa o Bazo de Sepia. 

 

        "La melsa de la sepia es un órgano que con frecuencia desechamos pero que puede dar juego en la cocina. Para los que no dominan el valenciano aclararemos que melsa significa bazo. Como podéis ver en la foto es un saquito que contiene un líquido muy espeso de color marrón. En la costa valenciana era bastante habitual comer la sepia frita con su salsa de melsa. Carlos Calero, en su restaurante Casa Salvador en el municipio costero de Cullera, lo emplea en un arroz nuevo que ha sacado este año y al que llama arroz Alfredo Argilés, en honor al crítico gastronómico valenciano del periódico El País. La melsa es un producto rico, pero peligroso. Para empezar sólo debemos utilizarla si la sepia es súper fresca. Además, debemos de saber cómo cocinarla. Para hacer este plato, Calero sofríe primero la sepia, luego las verduras y finalmente el tomate rallado junto con la melsa. De esta forma se diluye un poco con el tomate y no se pega a la sartén. Después ya sólo queda añadir el caldo de pescado, el arroz y unas vieiras que añade justo al final, más para adornar que para dar sabor"... De 'El blog de la Abacería', modificado por nosotros.

 

 

        Sepia a la Ibicenca.

 

        "Ibiza (en catalán y oficialmente Eivissa) es una isla situada en el mar Mediterráneo y que forma parte de la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares, en España. Cuenta con una extensión de 572 km² y una población de 129.562 habitantes (INE 2009). Su longitud de costa es de 210 Km, en donde se alternan pequeños peñascos. Las distancias máximas de la isla son de 41 kilómetros de norte a sur y 15 kilómetros de este a oeste. Posee una morfología muy irregular formada por varias montañas, de las cuales la más alta es Sa Talaia, situada en el municipio de San José, con 475 metros de altitud. La isla tiene gran fama en todo el mundo por sus fiestas y discotecas, que atraen a numerosos turistas. Las islas de Ibiza y Formentera reciben el nombre de Islas Pitiusas. Forman un archipiélago diferente al integrado por Mallorca y Menorca, aunque hoy en día se hable del Archipiélago Balear y formen parte de la misma unidad administrativa. A finales de los 60 y durante los 70, la isla de Ibiza gozó de una expansión turística que le ha permitido un desarrollo económico por encima del que le proporcionaban sus recursos tradicionales (pesca y agricultura). En la actualidad es referente como destino para jóvenes de todo el mundo por su ajetreada vida nocturna. La isla ofrece también numerosas calas y playas para aquellos que buscan tranquilidad y nudismo. Se venden productos artesanos como el flaón, las orelletes o el licor hierbas ibicencas..."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

          Ingredientes para 4 personas: 4 sepias 'sucias y frescas' de unos 150 g cada una; 1 pimiento rojo y otro verde; 1 cebolla blanca de tamaño mediano; 300 mL de salsa madre de Tomate; 4 dientes de ajo pelados y muy picados; 1 pizca de pimentón rojo dulce (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); unas hebras de azafrán; 1 puñadito de piñones; 100 mL de vino blanco seco; 100 g de pasas de Corinto; 150 mL de aceite de oliva; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las sepias con abundante agua fría y retirar la fina película o piel que recubre el cuerpo. Cortar longitudinalmente el cuerpo, retirar la concha o quilla ósea central, vaciarlo retirando sus partes blandas y retirar las bolsas de tinta. Practicar una incisión en la parte inferior de la cabeza para retirar los ojos y el pico de loro córneo o mandíbula que está en la rádula. Cortar la sepia en tiras longitudinales que incluyan cuerpo y tentáculos. Lavar las tiras de sepia con agua fría y secar con papel absorbente.

 

        Pelar la cebolla y ajos, y picarlos finamente. Lavar los pimientos y cortarlos en trocitos, desechando sus semillas y pedúnculos. Preparar la salsa de tomate. En amplia salteadora, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar el picadito de cebolla y ajos, y los trocitos de pimientos; agregar las tiras de sepia y rehogar durante unos minutos; añadir la salsa de tomate, el pimentón rojo, las hebras de azafrán, los piñones, algo de sal, el vino blanco seco y las pasas de Corinto. Cocer a fuego lento hasta que la sepia esté muy tierna. Probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente acompañado de una guarnición de arroz blanco (cocido en agua hirviendo durante 17 minutos y escurrido en colador).

 

 

        Pulpo.

 

        El pulpo de roca denominado en latín Octopus vulgaris Cuvier, 1797, es una especie de cefalópodo octópodo de la familia Octopodidae. Se clasifica en el reino Animalia, en el filo Mollusca, en la clase Cephalopoda, en el orden Octopoda, en la familia biológica Octopodidae, y en el género Octopus.

 

        Los octopódidos (Octopodidae) son una familia de moluscos cefalópodos del orden Octopoda que agrupa a la mayor parte de las especies conocidas de pulpos. En latín, el término vulgaris significa vulgar, común u ordinario.

 

        Especies sinónimas son el: Octopus brevitentaculatus Blainville, 1826; Octopus cassiopeia Gray, 1849; Octopus coerulescens Fra Piero, 1895; Octopus granulatus Lamarck, 1799; Octopus incertus Targioni-Tozzetti, 1869; Octopus niger Risso, 1854; Octopus ruber Rafinesque, 1814; Octopus tuberculatus Blainville, 1826; etc.

 

        El pulpo de roca o vulgar vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades inferiores a 200 metros. Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos como cangrejos, además de moluscos gasterópodos y bivalvos, peces y de carroña. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Los pulpos tienen un cuerpo musculoso y flexible, y son capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños que ellos. Miden entre 5 cm y 3 metros, llegando a pesar hasta 40 Kg. Los ocho tentáculos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas pegajosas. Los tentáculos están situados alrededor de la boca unidos entre si por una membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también, cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés. Para evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor o sifón. El pulpo posee los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Es un animal de costumbres nocturnas.

 

 

Eledone moschata Lamarck, 1798 o pulpo maricón almizclado Eledone cirrhosa Lamarck, 1798 o pulpo cabezón Octopus vulgaris Cuvier, 1797 o pulpo común

 

 

        Especies similares al Octopus vulgaris Cuvier, 1797 o pulpo común son:

 

        En este vídeo podemos ver una muestra de la inteligencia del Pulpo: Se le ve abrir un bote con un cangrejo dentro y como luego es capaz de meterse dentro de una probeta para capturar 3 cangrejos. Impresionante capacidad de explorar el terreno y desarrollar la caza. Luego el vídeo sigue con muestras de su capacidad de escapar sea por la vía que sea. Diversos experimentos han demostrado que poseen una gran capacidad para distinguir colores y formas, pero lo más sorprendente es que son capaces de recordarlas durante más de 2 años. El pulpo tiene tres corazones Necesita los tres para poner cumplir con sus actividades físicas (su presión es alta), ya que es un nadador y predador activo. Su corazón principal (llamado corazón sistemático) lleva sangre a todo el cuerpo, y sus otros dos corazones llevan sangre a las agallas, en contra de la presión. Entre los 3 corazones se dividen toda la actividad. También carecen de hemoglobina y por lo tanto poca oxigenación, esta es remplazada por otra proteína llamada hemocianina y le da un característico color azul a su sangre. El color de los pulpos es variable: gris, amarillo, pardo o verde, con moteado generalmente. Los pulpos son territoriales y pueden llegar a vivir hasta 2 años. Se distribuye por mares templados y tropicales. En invierno, los pulpos comienzan a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Se reproducen sexualmente, y la hembra deja de alimentarse después de la puesta, por lo que muere tras la eclosión de los huevos. La fecundación se realiza dentro de la cavidad paleal de la hembra, en la que introduce los espermatóforos el macho, valiéndose del brazo hectocotilo; este brazo de los machos, que usan para transferir el esperma a la hembra, tiene una lígula pequeña que no llega al 3% de la longitud del brazo, normalmente el 3º por la derecha. Cuando seleccionan a la hembra, los pulpos alargan un brazo modificado, denominado brazo hectocótilo (tercero por la derecha) y hacen que el brazo toque a la hembra. El brazo hectocotilo, recoge los espermatóforos que salen por el sifón y son conducidos por un surco profundo entre las dos ventosas, para acabar en una especie de cuchara, en la que retiene los espermatóforos. La hembra fija los huevos a las rocas, envueltos en unas cápsulas ovaladas y formando haces. Una hembra puede poner hasta 180.000 huevos en tan sólo dos semanas. El desarrollo es directo, por lo que al eclosionar el huevo tiene la misma forma que de adulto pero con 3 mm de longitud. Durante los tres meses siguientes la madre pulpo solo vigilará su descendencia alejando de la cueva a los predadores que quieran alimentarse de ella. Con sus tentáculos armados de poderosas ventosas pulirá la superficie exterior de la envoltura de los huevos conservándolos limpios de suciedad y vegetación. La dedicación de la madre pulpo es tal que durante esos tres meses no abandonará ni por un segundo la cueva, ni siquiera para alimentarse. Aún si el alimento se le pusiera al alcance de los tentáculos ella seguirá limpiando sus huevos sin prestarle atención. Al cabo de este tiempo los pequeños pulpos nacerán y su madre, exhausta por tantos cuidados morirá irremediablemente. El ritmo de crecimiento es muy rápido durante las primeras fases del mismo. En el primer mes, los pulpillos llevan una vida a nivel pelágico. Pasado este tiempo miden 4 o 5 cm y dejan la vida natatoria comenzando la bentónica. Alcanzan la madurez sexual antes del año de edad. La especie de mayor tamaño es el pulpo gigante del Pacífico Norte Enteroctopus dofleini, que vive 4 años y mide entre 4 a 9 metros y pesa un máximo de 27 Kg. Vive en las profundidades frente a la costa canadiense del Pacífico. En el océano Pacífico vive en las aguas templadas del sur de California hasta las frías aguas de Alaska, y de ahí puede ser encontrado hasta Japón. No se encuentra en ninguna lista de preservación de las especies porque se sabe muy poco de su población total, pero sí le afectan la contaminación del agua y los cambios de temperatura. Atrapa su comida por las noches, sobre todo camarones, almejas, langostas y peces de gran tamaño. Si lo necesita, atacará a un tiburón o a algún ave que se acerque demasiado al agua, ayudado por sus ocho brazos En julio de 2003 fue encontrado en las costas de Chile un extraño ejemplar de más de 12 m. Vea la noticia completa en el siguiente enlace.

 

        El pulpo común consta de una gran cabeza, de forma ovalada, donde se encuentran varios aparatos del organismo y de 8 tentáculos, con 2 hileras de ventosas cada uno. Los tentáculos frontales son más cortos de los laterales y estos al ser cortados por un predador tardan poco en ser regenerados y en ocasiones los tentáculos llegan a aumentar en número de vez en cuando 2 o 3 tentáculos extra llegando a ser el mayor caso conocido un pulpo que se ha regenerado hasta tener un total de 96 tentáculos (es el mayor número conocido). Bajo los tentáculos se encuentra la boca o rádula, en forma de pico de loro. Los ojos, muy desarrollados, se encuentran cerca de los tentáculos. El sifón, situado en la parte trasera del cuerpo, tiene forma de W. De actividad principalmente nocturna, se alimenta de crustáceos, bivalvos y peces. Durante el día, sin embargo, permanece oculto en grietas o cavernas. Para desplazarse suele arrastrarse por el fondo ayudándose con sus 8 brazos, aunque también puede nadar, utilizando la propulsión a chorro. Para defenderse expulsan una secreción, a base de tinta, para confundir a su agresor.

 

        Los pulpos son animales de los fondos bentónicos, por los que se desplazan con ayuda de sus tentáculos, pero en caso de peligro pueden desplazarse mediante la expulsión de un chorro de agua a través de la cavidad respiratoria, la cual es orientable en diversas direcciones. Son animales nocturnos que se ocultan durante el día en sus escondrijos. Si no tienen ningún cobijo adecuado cerca, construyen ellos mismos uno a base de piedras que hallen en el fondo, o bien cerrarán la entrada demasiado expuesta de un agujero. Los pulpos pequeños anidan también, durante el periodo de cría, en conchas vacías de moluscos bivalvos. El pulpo captura cualquier presa que pueda dominar, esencialmente crustáceos, moluscos bivalvos y peces, ocasionalmente también carroña. Es un animal inteligente que puede tender una emboscada para capturar desprevenidas a sus presas. También se les observa inspeccionado de noche el fondo bentónico y capturando implacables a sus presas dormidas. Con su poderosa boca, similar a un pico de loro, pueden triturar duros crustáceos e incluso moluscos bivalvos, los restos de los cuales a menudo decoran la entrada de su guarida, lo que permite localizarlos. El pulpo se mimetiza con el ambiente, cambiando tanto de forma como de color. Su estado de ánimo también influye en los cambios de color, apareciendo ondulaciones azules cuando está excitado debido a su proteína hemocianina, o volviéndose pálido cuando tiene miedo. Si está furioso dominan los colores rojizos. Los pulpos entablan duras batallas entre machos para conseguir aparearse con una hembra. Una vez conseguido el acoplamiento, mediante la introducción del brazo hectocotilo de cópula en una cavidad del manto de la hembra, ésta pone del orden de 180.000 huevos en cápsulas pequeñas y transparentes con un pedúnculo corto. Estos huevos aparecen reunidos por miles en forma de racimos largos que se sujetan a la parte superior de una cavidad, donde son custodiados por la madre durante tres meses, y oxigenados con agua limpia. Sin este cuidado los huevos se pudrirían y morirían al cabo de poco tiempo. La madre no se alimenta mientras está cuidando los huevos, y suele morir después de la eclosión de los mismos por debilidad. Los pulpos jóvenes suelen vivir de 1 a 2 meses con la cabeza hacia abajo en el plancton, hasta que comienzan su vida en el fondo. Durante este tiempo es cuando son más vulnerables, por lo que se reduce su número en forma espectacular. Los pulpos son presas favoritas de morenas y anguilas, por lo que no carecen de enemigos naturales. Su única protección es su capacidad de mimetismo y el poder lanzar nubes de tinta para escapar de sus enemigos, cosa que hacen mediante el mecanismo de propulsión a chorro que hemos comentado, acto seguido buscan un nuevo escondrijo y se mimetizan con él. Además de los ojos lenticulares, el pulpo dispone de un cerebro muy desarrollado, incluso inteligente. Suelen ser animales muy curiosos, observando de día el ambiente que les rodea desde la seguridad de su escondite. Suelen ser tímidos con los buceadores, pues suelen ser martirizados por estos sin otro motivo que el juego. Algunos animales jóvenes, sin malas experiencias todavía, pueden dejarse observar durante largo tiempo a corta distancia, mientras ellos observan asimismo a su oponente.

 

        El acto de cortejo sexual, se considera al comportamiento animal específico que tiene como finalidad obtener pareja y exhortarla al apareamiento y en los pulpos es una maravilla. Los pulpos no seleccionan a la primera hembra que les pasa por delante, sino que la elección de pareja, es un proceso extremadamente cuidadoso con un cortejo y una seducción, con la capacidad de ponerse celosos, como los humanos, lo que les obliga a luchar con sus rivales por el amor de una hembra, pudiendo ser luchas de hasta media hora y casi siempre, conllevando la muerte del rival. Durante el cortejo, los pulpos tienen producción de iridiscencia para atraer a las hembras, gracias a que presentan unos órganos cromatóforos realmente complejos que están controlados por cerebro y músculos

 

        El pulpo común se pesca en varias zonas del mundo, y se cocina de formas muy diferentes. En la costa del Perú se consume el cebiche de pulpo. En el noroeste de España y en Argentina se prepara el pulpo a la gallega, un plato originalmente consumido en fiestas (a feira). Tras su cocción, a fuego muy lento, es servido espolvoreado con pimentón rojo dulce. Se corta en rodajas de 1 cm de grosor, y se le añade aceite de oliva y sal gruesa.

 

        Composición nutritiva de 100 g de pulpo común:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

85 70,9 14,1 1,1 Cero 1,1 0,24 0,16 0,40 37,9

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

114

0,95

50,6

22,1

1,3

35,4

287

182

134

0,055

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,032

5,4

0,28

10,3

2,4

Cero

Cero

55,3

Trazas

1,7

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Viendo la tabla de valores queda absolutamente claro que el pulpo es un alimento muy sano. Apenas contiene calorías, hidratos de carbono y colesterol, siendo un alimento muy válido para personas diabéticas, con problemas cardio-vasculares, o persona obesas u otras sometidas a dietas de adelgazamiento. Contiene una gran cantidad de calcio siendo un alimento ideal en épocas de crecimiento o en estados de menopausia. Posse una gran cantidad de magnesio y selenio, así como de iodo debiendo tener precaución las personas en tratamiento de alteraciones el tiroides. Posse una buena cantidad de vitamina A, E, B12 (cianocobalamina) y niacina (vitamina B3). Es un alimento muy adecuado para mujeres gestantes debido a la gran cantidad de ácido fólico (vitamina B9), para prevenir el que no se de la espina bífida en el futuro bebé.

 

 

        Cómo cocer el Pulpo.

 

        A lo largo de las costas de la Península Ibérica abundan los llamados pulpos de roca y, en bares, tascas, mesones y restaurantes, gozan de gran estimación. Para su preparación se necesita ablandar su carne muscular, y para ello es típico darle una buena paliza o golpes: dicen que unos 70 golpes con un mazo a los de tamaño grande y la mitad a los pequeños, que son mejores por tener su carne más tierna. Otro método es congelarlo durante 1 ó 2 días para romper sus fibras musculares. El pulpo precisa de no menos de 3 horas de cocción, a fuego lento, para quedar tiernos, o algo más dependiendo de su tamaño. Una vez cocidos y tiernos los podemos poner a escurrir y cortar en trozos de 2 cm de espesor quedando listos para su preparación en múltiples platos. Para cocerlo, poner al fuego una olla con abundante agua y agregar 1 cebolla blanca pelada y picada finamente. Cuando el agua empiece a hervir sumergimos y sacamos el pulpo 3 veces para rizar sus brazos o tentáculos y ayudar a que conserve su piel una vez que esté cocido. Después se sumerge en el agua hirviendo y se deja cocer, a fuego lento, hasta que esté bien tierno.

 

 

        Pulpitos con Cebolla.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de pulpitos; 2 cebollas blancas de tamaño grande; 3 dientes de ajo; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 3 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los pulpitos con abundante agua fría y secarlos con papel absorbente. Si tiene más de 3 a 4 cm de longitud, quita el pico córneo de la mandíbula de la boca o rádula y la fina película o piel que recubre la cabeza y manto. Reservar las bolsa de tinta.

 

        Pelar la cebollas y cortarlas en rodajas finas. Pelar los dientes de ajo y cortarlos a láminas. En un honda sartén, al fuego, con aceite de oliva en frío dorar ligeramente las láminas de ajo a medida que el aceite se vaya calentando; incorporar las rodajas de cebolla y pochar, a fuego medio, durante unos 15 minutos. Añadir los pulpitos a la sartén. Si son pequeños, saltearlos a fuego vivo durante 3 a 4 minutos. Si son más grandes, proseguir la cocción a fuego lento durante unos 15 minutos más. Salpimentar y espolvorear con perejil picado, rehogar durante 1 minuto más, y servir al momento.

 

        Nota.- Si queremos dar color negro al salteado de pulpitos, incorporar la tinta diluida en 1 poco de vino blanco seco. // Para dar un sabor agridulce a este salteado de pulpitos, cocer la cebolla durante unos minutos más hasta que esté bien dorada y añadir 1 cucharada sopera de vinagre aceto-balsámico de Módena antes de incorporar los pulpitos.

 

 

        Pulpo con Corteza de Naranja y Albahaca.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 pulpos frescos de 800 g cada uno; 1 cebolla blanca; 2 dientes de ajo; 4 zanahorias naranjas; 4 tomates maduros; 1 pimiento rojo; 1 naranja; 50 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 250 mL de vino tinto; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por: 1 ramita de tomillo, 2 a 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro, y 1 ramita de apio; 3 cucharadas soperas de hojas de albahaca picadas; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

      Lavar los pulpos con abundante agua fría. Sumergirlos en agua hirviente durante unos minutos, escurrirlos, retirar la fina película o piel que recubre la cabeza y el manto, así como la bolsa de tinta. Cortar las cabezas y mantos a tiras y los tentáculos a trocitos. Pelar las cebollas y los dientes de ajo y picarlos finamente. Raspar la piel de las zanahorias, lavarlas y cortarlas en bastoncillos. Lavar los tomates, sumergirlos durante 10 segundos en agua hirviente, pelarlos, eliminar las semillas y pedúnculos, y cortarlos a trozos. Lavar el pimiento, secarlo, partirlo en dos, eliminar las semillas y los filamentos blancos, y cortarlo a tiras. Lavar la naranja, secarla, pelar la corteza y sumergirla durante 10 segundos en agua hirviente, reservándola.

 

        En una marmita, al fuego, fundir la mantequilla junto con el aceite de oliva, y agregar los trozos y tiras de pulpo; rehogar, a fuego medio, durante 5 a 6 minutos hasta que estén dorados; añadir los bastoncillos de zanahoria y dorarlos durante 3 minutos; incorporar el picadito de cebolla y ajos, remover y cocer durante unos 3 minutos; añadir, a continuación, los trozos de tomate, las tiras de pimiento y la corteza de naranja; regar con vino tinto, agregar el ramillete de hierbas, salpimentar, tapar la marmita y cocer a fuego lento durante 15 minutos o más, a tenor del grado de cocción del pulpo. Cuando el pulpo esté tierno, esparcir las hojas de albahaca por encima y servir al momento.

 

 

        Bulghur con Pulpo y Verduras.

 

        El bulgur es una sémola hecha con diferentes especies de trigo; se puede encontrar en las cocinas de Europa , Oriente Medio y Asia Meridional. La palabra bulghur es de origen turco. Tiene un ligero sabor a nuez. En Turquía se diferencia una molienda fina de la sémola (köftelik bulgur) y una gruesa (pilavlık bulgur). El bulgur se puede utilizar en pilafs, sopas, panadería, o como relleno. En la cocina india, el bulgur o daliya se utiliza como cereal mezclado con leche y azúcar. El molido fino (köftelik bulgur) se utiliza para la fabricación de Kisir, una ensalada de bulgur similar al tabbouleh (conocida en idioma castellano como ensalada libanesa, es una ensalada típica de la Bekaa, empleada a veces como un acompañamiento del conjunto de aperitivos -mezze- típicos de la zona) elaborado con pasta de tomate, tomates frescos, pepinos, perejil, aceite de oliva y otros ingredientes para ensaladas preparadas al gusto personal. Una variedad de mezes (aperitivos) y platos principales se preparan con köftelik bulgur, tales como cig köfte, köfte Icli y sopa ezogelin. En Arabia Saudita se prepara una versión de bulgur, muy popular en Nejd y Al-Hasa, llamado jarish o harira.

 

        Los cereales son desde siempre la base de la alimentación de todos los continentes. Maíz, arroz, trigo, espelta, entre otros, simplemente cocidos o transformados en sémolas, combinan con todos los alimentos y en particular con los pescados y mariscos en preparaciones regionales mediterráneas, de Oriente Medio y asiáticas. El bulgur se vende en diferentes grados de molturación. Para esta receta se aconseja el de grano grueso, mientras que para la preparación del famoso tabulé libanés, es preferible utilizar el bulgur fino, que no se cuece.

 

        Ingredientes para 4 personas: 300 g de bulgur de grano grueso (pilavlık bulgur); 1 pulpo fresco de 800 g; 1 litro de caldo corto para pescado; 1 ramillete de perejil fresco; 1 ramillete de menta; unos tallos de cebollino; 1 cebolla blanca; 5 tomates maduros; de 9 a 10 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro, y 1 ramita de apio; 2 limones; 1 pellico de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 cucharada de comino de prado en polvo; y, algo de sal y de pimienta 'recién  molida'.

 

        Elaboración.

 

        Si no se utiliza un producto deshidratado comercial, preparar primero un caldo corto para pescado y dejarlo enfriar. Lavar el pulpo con abundante agua fría. Sumergirlo en agua hirviente durante unos minutos, escurrirlo, retirar la fina película marrón o piel que recubre su cabeza y manto, la bolsa de tinta, el pico de loro córneo de la boca y los ojos. Lavar el bulgur con agua y dejarlo escurrir en un colador de metal de malla fina. Lavar el perejil, las hojas de menta y los tallos de cebollino, y picarlos finamente. Pelar la cebolla y picarla finamente. Lavar y secar los tomates, sumergirlos durante 10 segundos en agua hirviente, pelarlos y quitar sus semillas y pedúnculo.

 

        Poner a hervir el caldo corto enfriado y sumergir en él el pulpo, cocerlo durante unos 20 minutos o el tiempo necesario para que se ponga blando, retirar del fuego y dejar en reposo durante unos 5 minutos; con una espumadera retirar el pulpo del caldo, escurrirlo y cortarlo a trocitos que se mantendrán calientes depositados en una ensaladera o fuente sobre una cacerola con agua hirviendo.

 

        En una cazuela, a fuego, calentar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, añadir la cebolla picada y pocharla durante 4 a 5 minutos o hasta que se vuelva transparente; añadir 2 tomates cortados a dados, rehogar durante unos minutos, salpimentar, agregar el bulgur, y añadir caldo corto para pescado colado hasta cubrirlo y un poco más; agregar el ramillete de hierbas aromáticas, llevar a ebullición, añadir el comino, tapar y cocer a fuego lento durante unos 20  30 minutos añadiendo más caldo corto, de nuevo, si es necesario. El bulgur estará cocido cuando haya absorbido todo el líquido, pudiéndose probar para saber si está en su punto.

 

        Entre tanto, preparar una salsa ácida: Exprimir los limones dejando caer su zumo colado en un cuenco, añadir sal, pimienta y 1 pellizco de pimienta de Cayena en polvo, remover, verter el resto del aceite de oliva y remover de nuevo. Verter esta salsa ácida sobre los trocitos de pulpo y mezclar; incorporar los 3 tomates restantes cortados a dados y remover con suavidad el conjunto. Dejar reposar tapado el bulgur cocido, pasarlo después a una fuente de servir caliente, repartir por encima los trocitos de pulpo y los dados de tomate a la salsa ácida de limón, y esparcir por encima el picadito de perejil, menta y cebollino. Servir al momento.

 

 

        Pulpo a la Gallega.

 

        "El pulpo a la gallega (en gallego polbo á feira o pulpo á feira) es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España. Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia y El Bierzo (León), de ahí su nombre 'á feira'. La cocción se realiza tradicionalmente por las mujeres pulpeiras, suele servirse en la actualidad frecuentemente como tapa. El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y cocido entero, en agua hirviente, durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne; a veces, se congela durante 72 horas antes con el objeto de ablandar sus fibras musculares y nervios y eliminar el riesgo de contraer el gusano nematodo Anisakis al ingerirlo; otras veces, es golpeado varias veces contra una superficie, o con un mazo. Por regla general, el cocido del pulpo se hace inicialmente en tres veces, es decir: se introduce en la olla con el agua en ebullición; al parar el hervor del agua, se saca y se espera que el agua rompa a hervir de nuevo, y lo volvemos a meter; repetimos el proceso tres o cuatro veces, y así evitamos que pierda la piel durante la cocción. A esta técnica se la denomina asustar al pulpo que ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido y a que se ricen sus brazos o tentáculos. Luego, se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada (de 35 a 40 minutos o hasta que se pueda insertar sn esfuerzo la punta del cuchillo en la base de los tentáculos; no conviene cocerlo en exceso ya que perdería la piel y las ventosas o botones de los tentáculos) según el origen del pulpo y su peso. El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, y por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido en ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre, siendo ellas las pulpeiras. En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes para las pulpeiras, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinan en la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad, se suele congelar antes de cocerlo, pues así luego está más blando. Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente y se sirve espolvoreado con pimentón, sal marina gruesa y aceite de oliva en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce, pero también se le mezcla con algo de pimentón picante, que viene muy bien durante el frío invierno y para estimular la sed. En algunas ocasiones, para llenar y abarata el plato, también se acompaña de patatas cocidas con piel, que adquieren un color vinoso ya que se cuecen en el caldo de la cocción del pulpo y sus pigmentos rojizos, presentándose enteras cortadas por la mitad, llamándoselas cachelo o cachelos en plural. En ocasiones, también se agrega un majado de ajo hecho en el mortero. El pulpo es frecuente verlo servido caliente, recién hervido, dispuestas las rodajas de patata y encima las de pulpo sobre una tabla de madera, y rociado todo con abundante aceite de oliva (mediante el empleo de una alcuza), y espolvoreado con pimentón y algunos granos de sal marina gruesa. Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos de madera para que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirse de ellos a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentes vinos tintos. Esta preparación es típica en los días de feria (junto con la famosa empanada gallega). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Compostela, las de Froilán en Lugo. Si la feria es de gran tamaño y personal se suele empezar a cocer el día antes. Las pulpeiras -es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas de cobre y suelen colocarse en los laterales del recinto ferial. Cada una de las pulperas introduce y saca el pulpo del agua hirviente mediante un gancho de hierro. Es costumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo. O Carballiño, en la provincia de Ourense, se considera la capital del pulpo á feira. Es en este municipio donde tradicionalmente las pulpeiras de Arcos, preparan el pulpo como no se prepara en ninguna otra parte del mundo, por ello a pesar de ser una ciudad de interior es considerada la villa donde mejor se prepara el cefalópodo. Todos los años el segundo domingo del mes de Agosto, se celebra en O Carballiño 'La Fiesta Del Pulpo', declarada de interés turístico internacional, acudiendo a esta celebración entre 80.000 y 100.000 personas, consumiéndose en un solo día alrededor de los 50.000 Kg de pulpo a feira"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Hay autores gastronómicos que afirman: "El pulpo a feira no es plato gallego si no leonés, maragato para más datos, y se llama así porque los arrieros aprovechaban las ferias de ganado para encontrarse con sus caravanas y hacer una feria en la que vender sus productos, entre ellos el pulpo seco que traían de Galicia...".

 

        "Patata cocida, es la denominación dada a la patata hervida en agua de distintas formas y en algunos casos, con diferentes especias como pimienta en  grano y laurel, que en algunos lugares de España, en especial en Galicia y El Bierzo, se conoce como cachelo. En otros, como Canarias, dependiendo del tamaño de la patata y de su preparación pueden ser papas arrugás o papas sancochadas. La papa sancochada es una patata simplemente hervida en agua, y la papa arrugá, que suele servirse con distintos tipos de mojo  (picón y verde), suele ser una patata pequeña, hervida con su piel y mucha sal, hasta que el agua que las cubre se evapora. La papa arrugá suele servirse junto con salsas llamadas mojos como plato o aperitivo en sí mismo. Sin embargo, la papa sancochada suele usarse para servir de aderezo o guarnición de alguna preparación. La papa arrugá recibe este nombre porque al sancocharse con su piel y mucha sal, la piel se arruga. Sumamente curioso es el parecido entre la fonía cachelo y la del Farsí de Afganistán: Katchalu. Incluso este último se emplea para caracterizar a los Alemanes como Mister Katchalu, por sus costumbres alimenticias. Los cachelos son patatas cocidas con sal y laurel, enteras o cortadas parcialmente a cuchillo en pedazos irregulares. El modo de prepararlos está descrito en la obra del escritor, gastrónomo y político gallego Manuel María Puga y Parga (1874-1918), conocido por su seudónimo de Picadillo. Se le puede, y de hecho se hace habitualmente, añadir pimentón y aceite de oliva. Acompañan muchos platos, a base de pulpo o sardinas, pero sirven de guarnición para cualquier plato. El corte de las patatas debe hacerse escachado, es decir: no cortado limpia y totalmente con cuchillo, sino dejando que la patata se parta parcial e irregularmente por donde ella quiera o ceda. El hecho de cocerla de esta forma le aporta un sabor característico distinto de la propia patata cocida y pelada, o de la patata cortada completamente a cuchillo. Las patatas más utilizadas en Galicia para la elaboración de los cachelos son las propias de la Terra Chá y de la comarca de Villalba, además de la comarca de La Limia, en la provincia de Orense. Según el DRAE, los cachelos (pl.) son "trozos de patata cocida que se sirven acompañando a carne o pescado"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 Kg de patatas nuevas; 3 litros de caldo corto para pescado; 1 pulpo congelado de 2 Kg (o dos de 1 Kg cada uno); 15 g (1 cucharada sopera) de pimentón rojo dulce y ahumado (de la Región de Murcia o de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, ambos con Denominación de Origen); 200 mL de aceite de oliva; y, algo de sal marina gruesa.

 

        Elaboración.

 

        Si no se utiliza un producto deshidratado comercial, preparar primero el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Descongelar el pulpo, quitarle los ojos y el pico de  loro córneo que tiene en la boca o rádula, y dejarle la piel. Lavar las patatas con abundante agua fría para quitarles todos los restos de tierra que tengan en su piel.

 

        Poner al fuego una marmita con el caldo corto. Cuando el caldo comience a hervir, sumergir el pulpo; cuando pare el hervor retirar el pulpo; cuando vuelva a hervir sumergir otra vez el pulpo... y así hasta 3 a 4 veces, para de ese modo conservar la piel del pulpo pegada a su carne. Después sumergir el pulpo en el caldo corto hirviente y cocerlo durante unos 35 a 45 minutos (si se emplea una olla a presión, con 15 minutos bastará) dependiendo del tamaño del cefalópodo. Apartar la marmita del fuego y dejar reposar durante unos 5 minutos. Rescatar el pulpo, escurrirlo, y mantenerlo caliente en una fuente de servir situada sobre un cazo con agua hirviendo.

 

        En el mismo caldo corto hirviente, cocer las patatas enteras y con su piel, durante unos 20 minutos. Cortar el pulpo y las patatas en rodajas gruesas, disponerlas sobre una tabla de madera (primero las de patata cocida o cachelo y luego las de pulpo), esparcir por encima el pimentón y la sal gruesa, y regar con aceite de oliva. Servir caliente o tibio.

 

 

        Ensalada de Pulpo, Algas, y Manzana, con Emulsión de Soja y Wasabi, de José Romero Postiguillo.

       

        Don José Romero Postiguillo es ingeniero de caminos, canales y puertos. Vive en Madrid. Su gran pasión, al margen de su mujer y su hija, es la Gastronomía. Consigue elevar la cocina sencilla a una alta categoría con la presentación impecable de sus platos. Merece la pena visitar, muy a menudo, su Blog 'Romero y algo más...'. Muchas gracias José por ser mi amigo y dejarme publicar esta receta y otras más:

 

        "No me digáis que cuando habéis ido a la playa no os ha dado asco, aparte de algo de ansiedad, por no llamarlo miedo, al ir nadando, el encontraros con algas por ahí flotando y que se os enredaran por los brazos o piernas... A mi sí... ¡Brrrrrr!

 

        Pero desde que el cocinero Dani Albors me enseñó las algas de Porto-Muiños, la cosa ha cambiado. Ahora tengo otra visión de éstas, aunque me siga dando un 'no sé qué' cuando me las encuentro por la playa. Olor a mar, mucho mar. Diferentes texturas: gelatinosa, cartilaginosa, sedosa, carnosa, crujiente... y, dependiendo de cómo las cocinemos, así obtendremos resultados muy diferentes. Hoy en ensalada. Mañana, ya veremos...

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 patas de pulpo cocidas (unos 500 g); 10 g de algas comestibles deshidratadas variadas, tales como: lechuga de mar (Ulva lactuca), wakame (Undaria pinnatifida) y nori (término japonés usado para referirse a variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra, incluyendo de forma destacada la P. yezoensis, la P. tenera, y algunos tipos de Cianobacterias); 1 manzana Golden Delicious (Malus domestica); 150 mL de salsa de soja o Tamari (el Tamari es una salsa hecha a base de soja, agua y sal. // La salsa de soja o shoyu es una salsa a base de soja, agua, sal y trigo, conteniendo la glicoproteína gluten); 1 poco de pasta Wasabi (Wasabia japonica); 150 mL de aceite de oliva; y, algo de sal común.

 

        Elaboración.

 

        El pulpo como ya viene cocido, eso que nos quitamos de preparar... Cortamos las patas en rodajas de no más de medio centímetro de grosor, en frío (bueno, atemperadas). Reservamos.

 

        Hidratamos las algas en agua (teniendo en cuenta que cuando se hidratan aumentan cuatro veces su peso seco), y se tiene en remojo unos cinco minutos. Sacamos y las introducimos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal durante cinco minutos. Pasado este tiempo sacamos las algas y dejamos escurrir. Reservamos.

 

 

Algas comestibles hidratadas Emulsión de Salsa de Soja Manzana Golden cortada en tiras

 

 

        Para la emulsión de soja, ponemos en un cuenco una parte de aceite, la misma cantidad de soja y emulsionamos con la ayuda de unas varillas. Añadimos pasta Wasabi (rábano picante) al gusto y volvemos a emulsionar. Ya está lista, aunque en el momento de emplatar tengamos que volver a emulsionar ligeramente.

 

        Por último, para que no se nos oxide, cortamos la manzana en rodajas finas y luego en bastoncitos. Reservamos en crudo.

 

        Presentación: Colocamos en el fondo de un plato llano las rodajas de pata de pulpo formando un círculo, montadas unas sobre otras. En el centro colocamos un bouquet de algas cocidas y escurridas, y encima de éstas, unos bastoncitos de manzana. Salseamos con la emulsión de soja. ¡Buen provecho!

 

        Gracias Dani por enseñarme las bondades de este producto. ¡Ah!, y a Nacho también, por la parte que le toca."... Del Blog 'Romero y algo más...'.
 

 

        Pulpo al Ajoarriero de Cantabria.

 

        Elaboración.

 

    Cantabria es una comunidad histórica y autonomía uniprovincial española. Limita al este con el País Vasco (provincia de Vizcaya), al sur con Castilla y León (provincias de León, Palencia y Burgos), al oeste con el Principado de Asturias y al norte con el mar Cantábrico. La ciudad de Santander es su capital y localidad más poblada.

 

        Una vez cocido el pulpo (ver 'cómo cocer el pulpo' en índice de recetas), freír varios dientes de ajo (pelados y muy picados) en sartén, al fuego, con aceite de oliva bien caliente, hasta dorarlos ligeramente; agregar 1 poco de pimentón picante y 1 cucharada sopera de vinagre aceto-balsámico. Vertemos esta salsa muy caliente por encima del pulpo cortado en rodajas dispuestas en una ollita de barro, removemos con cuidado y servimos caliente.

 

        Nota.- Podemos agregar a la salsa 1 poco de perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Pulpo a la Guindilla de Cantabria.

 

        Cantabria es una comunidad histórica y autonomía uniprovincial española. Limita al este con el País Vasco (provincia de Vizcaya), al sur con Castilla y León (provincias de León, Palencia y Burgos), al oeste con el Principado de Asturias y al norte con el mar Cantábrico. La ciudad de Santander es su capital y localidad más poblada.

 

        Elaboración.

 

        Poner varias cazuelitas de barro individuales sobre una plancha de metal al fuego; verterles aceite de oliva para cubrir el fondo; cuando empiece a calentarse, agregar un picadito de ajos pelados y dorarlo ligeramente, añadir algunas guindillas picantes machacadas, seguidamente el pulpo cocido (ver 'cómo cocer el pulpo' en índice de recetas) partido a rodajas, rehogar durante unos instantes, salar y servir caliente.

 

 

        Pulpo con Tomate Picantillo de Cantabria.

 

        Cantabria es una comunidad histórica y autonomía uniprovincial española. Limita al este con el País Vasco (provincia de Vizcaya), al sur con Castilla y León (provincias de León, Palencia y Burgos), al oeste con el Principado de Asturias y al norte con el mar Cantábrico. La ciudad de Santander es su capital y localidad más poblada.

 

        Elaboración.

 

        Cocer el pulpo como ya se ha descrito en el índice de recetas, escurrirlo y cortarlo a trozos y rodajas con unas tijeras. Poner los trozos de pulpo en una cazuela, al fuego con aceite de oliva caliente e ir rehogándolo, retirarlo con una espumadera y reservarlo caliente en una fuete colocado encima de un cazo con agua hirviendo.

 

        En el mismo aceite de oliva caliente, pochar 1 cebolla blanca pelada y finamente picada, agregar 1/2 Kg de tomates maduros pelados y cortados a dados, con 1 poco de pimentón rojo dulce y algo de sal. Cuando el tomate esté en su punto, agregar los trozos y rodajas de pulpo y unos aros de guindilla picante; dejar cocer durante unos 10 minutos más, y servir caliente.

 

 

        Puchero de Pulpo de la Provincia de Alicante.

 

        Este plato en valenciano se llama putxero de polp. Es un plato tradicional de los municipios de Benisa, Calpe, Teulada, Moraira y Jávea.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 pulpo fresco de 1,5 Kg; 2 litros de caldo de pescado; 250 g de judías o alubias blancas; 1 nabo; 1 chirivía; 1 zanahoria naranja o carlota; unas pencas de cardo; 1 col de tamaño pequeño; 1 cabeza de ajos; 1 hoja de laurel; 3 patatas nuevas de tamaño mediano; 100 g de tocino entreverado; 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado; unas hebras de azafrán ó 1 poco de colorante alimentario; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, algo de sal. Para la guarnición de arroz: 400 g de arroz de grano medio categoría extra.

 

        Elaboración.

 

       El pulpo, limpio y troceado, se sofríe, en aceite de oliva caliente, añadiendo las judías, que previamente habremos puesto en remojo la noche anterior; agregar el pimentón, el azafrán, sal, el tocino entreverado, la hoja de laurel y las verduras y hortalizas, rehogando todo muy bien. Poner todos los ingrediente troceados en el interior de una olla a presión, agregar caldo de pescado cubriendo los ingredientes troceados, cerrar la olla y poner a cocer, al fuego, durante unos 45 minutos. Una vez abierta la olla, añadir las patatas peladas y cortadas a trozos, y seguir cociendo durante unos 20 minutos


        Conseguido así el
puchero, se procede a preparar el arroz, que, en este caso, sustituye a los clásicos fideos o sémola. Se pone el arroz en la paellera o cazuela, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente, y se rehoga junto con 6 a 7 dientes de ajo pelados y partidos a trocitos. Añadimos caldo hirviente del puchero, poco a poco, hasta 5 minutos antes de acabar la cocción que durará unos 17 minutos, procurando que al final el grano arroz quede suelto pero meloso, es decir ni seco ni caldoso.

 

        Nota.- El arroz puede llevar garbanzos cocidos puestos previamente en remojo de agua la noche anterior. // En la provincia de Alicante a la zanahoria naranja (Daucus carota) se le llama carlota, distinguiéndola así de las zanahorias azules o amarillas, a las que llaman zanahorias. Los catalanes la llaman pastanaga que proviene de la palabra pastinaca que en realidad es la Pastinaca sativa o chirivía. El término castellano zanahoria tiene su origen en la palabra árabe isfannariya, ya que fueron verdaderamente los árabes los que introdujeron este cultivo en nuestro país. Un vocablo muy extendido en la zona levantina es carlota, que tiene un origen latino y deriva de la palabra carrota griega, relacionada con los pigmentos carotenos que le dan su color naranja, y de ahí el que se llame en latín Daucus carota. // Las palabra penca significa: 1.- Hoja carnosa o tallo en forma de hoja de algunas plantas; 2.- Nervio principal y peciolo de las hojas de ciertas plantas comestibles: penca de acelga o de cardo; 3.- Racimo: penca de plátanos. En esta receta nos referimos al tallo del cardo Cynara cardunculus, pariente primitivo de la alcachofa o alcaucil llamada en latín Cynara scolymus.

 

 

        Pulpo a la Sanabresa.

 

       "Sanabria (Senabria en leonés, Seabra en gallego) es una comarca situada en el noroeste de la provincia de Zamora, en la Comunidad de Castilla y León (España). La comarca de Sanabria limita al norte con la provincia española de León, al sur con la provincia portuguesa de Trás-os-Montes e Alto Douro, al este con la también comarca zamorana de La Carballeda que práctica y administrativamente es continuación de la propia Sanabria y, al oeste, con la provincia española de Orense. La gastronomía sanabresa cuenta en su elaboración con productos autóctonos de gran calidad, entre los que destaca la trucha asalmonada del lago, degustada y elogiada ya por el rey Felipe II (1527-1598) y de la que el orondo escritor francés Alejandro Dumas padre (1802-1870) hizo mención especial después de su recorrido por la provincia de Zamora (descrito en sus libros De París a Cádiz y La Veloce). Los ricos pastos que alimentan al ganado, permiten obtener unas exquisitas carnes de ternera, tiernas y sabrosas que el viajero podrá degustar en presas, chuleta o chuletón asado. El visitante quedará también satisfecho ante uno de los más ricos platos sanabreses: los fabones o habones, alubias de gran tamaño que se cultivan en la zona y que se guisan con productos del cerdo: tocino, morro y pata. El pulpo, procedente de la vecina Galicia, tiene aquí una forma peculiar de prepararse con sus ingredientes de aceite de oliva, pimentón y sal. Además de los platos mencionados, también destaca la existencia de otras preparaciones sanabreses, como pueden ser: el caldo sanabrés, el caldo de leche y castañas, los cucurriles, terrazos y trigueras que son setas Macrolepiota procera, las setas Boletus edulis, las patatas con migas, las carnes de caza de corzo y jabalí, y los embutidos de cerdo. Una de las terneras más sabrosas es la de raza alistano-sanabresa, con Denominación de Origen"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 pulpo congelado de unos 3 Kg; 3 dientes de ajo; 1 poco de pimentón rojo dulce y otro de pimentón picante; 1 Kg de patatas nuevas; el necesario aceite de oliva para aliñar; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Descongelar y limpiar bien el pulpo, quitarle los ojos y el pico córneo que lleva en la boca o rádula, y lavarlo. Poner abundante agua en una marmita al fuego y cuando empiece a hervir sumergir el pulpo para asustarlo, sacarlo y volverlo a sumergir cuando el agua hierva de nuevo, y así tres veces. Después ponerlo a cocer durante unos 40 minutos a fuego suave (en olla express o a presión: unos 20 minutos). Retirar el pulpo, escurrirlo y reservarlo

 

        Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos medianos e irregulares. Poner a cocer los trozos de patatas, con 1 poco de sal, en el agua de cocción del pulpo durante unos 20 minutos.

 

        Cortar el pulpo en trozos y rodajas con unas tijeras; poner los trozos de pulpo en una fuente de servir, aliñar con aceite de oliva, espolvorear con la mezcla de pimentones que se ponen en un colador para esparcirlo con más facilidad, agregar el ajo pelado y picado en crudo, añadir los trozos de patatas, salar ligeramente, remover con cuidado y servir caliente.

 

 

        Pulpo al Horno al Estilo Murciano.

 

     Ingredientes para 6 personas: 1 pulpo congelado de 5 Kg; 1 cebolla blanca; 6 dientes de ajo; 4 hojas de laurel; unos granos de pimienta negra; el necesario aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco seco; 1