Caballa y cabracho

También llamada visol, makarel, macarela, sarda, xarda, verta, escombro, etc. El nombre en latín de la caballa común o del

Atlántico, la caballa más conocida en nuestro país, es Scomber scombrus. La isla de Escombreras es una pequeña isla española que se sitúa en la entrada de la bahía de Cartagena (Región de Murcia) y del puerto de Escombreras. Tiene 4 hectáreas de superficie escarpada y pedregosa. Cuenta con un pequeño embarcadero, una playa y alguna vieja construcción. Es rica en hallazgos arqueológicos, entre ellos los restos de un templo griego en honor a Heracles (por eso se conocía en esa época como la isla de Heracles). También se encontraron restos de fabricación de salazones y de actividad industrial de la época romana. Es posible que en ella se fabricara gar um, como indican esos restos y el propio topónimo de la isla (del latín Scombraria, de Scomber 'tipo de pescado identificado con la caballa', con cuyas entrañas se fabricaba esa repugnante salsa). También se encontraron restos fenicios y una necrópolis romana. Ha sido declarada Espacio Natural Protegido.

La caballa es muy abundante en las aguas del océano Atlántico Oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas del norte de África; así como en el Atlántico Occidental, en concreto en las costas de Estados Unidos y Canadá. Es un pescado que también abunda en las aguas del mar Mediterráneo y del mar Negro. Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse; en tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 a 250 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo de los meses de primavera, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días. Durante el invierno prácticamente no come, y en primavera sube a la superficie y empieza a alimentarse, primero de zooplancton y luego de otros pescados como sardinas y pequeñas anchoas. Realiza migraciones en grandes bancos o cardúmenes, reproduciéndose en primavera. Hasta otoño los ejemplares jóvenes no irán mar adentro. El desove de las caballas (Scomber scombrus) y de los verdeles (Scomber japonicus) se realiza durante la noche y no en una sola ocasión, sino en ocho o diez veces. Dejan libres entre doscientos mil a cuatrocientos mil huevos de 1 milímetro, que caen con lentitud hasta llegar al fondo donde se abren seis días después. Concluida la puesta, las caballas adultas se dispersan por la superficie del mar en busca de alimento para reponer la energía perdida, atacando, en ocasiones a los bancos de sardinas, arenques y anchoas.

Su pesca se produce entre los meses de febrero y mayo; se pesca con diversos tipos de redes de enmalle, sobre todo de arrastre bentónicas. Francia es el país europeo con mayor número de capturas al año, de treinta a cuarenta y cinco mil toneladas y España el cuarto, de diez a quince mil toneladas. La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta (España). En el sureste español la pesca de este pez se suele realizar, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba. A su vez es muy conocido en toda la costa Cantábrica, por su gran pesca.

En el relato 'Bitácora' del cartagenero R. Guillermo se puede leer este extracto: "Torcemos a eso del medio día, la punta de cabo Tiñoso, y lo primero que me llama la atención son las dos islas que emergen junto a la costa, no dejando de ser éstas, profundas aguas, pese a la corta distancia con tierra. Hacia levante distingo la mayor de las islas, la Isla de Escombreras, que le viene el

nombre por la denominación latina de la caballa – scombrus-, siendo esta isla, icono de referencia frente a la bocana del puerto del mismo nombre y del fértil valle, casi vergel, fulminado hoy por un bestial entramado de industrias químicas. Pero hacia el siglo primero de nuestra era, las factorías, que en dicho valle y puerto se erigían, eran alimenticias, se elaboraba el preciado garum y desde su puerto salían, una tras otra, las naves mercantes cargadas con las finas y largas ánforas, características de esta salsa-salazón, para distribuirlas por todo el Mediterráneo [...] Antes de avistar la punta de Cabo Tiñoso, pasamos junto a la trampa de redes, que han dispuesto temprano, los pescadores de la almadraba. Con sus oscuras barcazas, van cerrando el cerco y disminuyendo la distancia de la superficie a la red. Pronto aflora de la superficie el bullicioso tesoro de peces, que en multitud de especies, enseñan sus gruesas y brillantes carnes al aire y al sol. Los pescadores, satisfechos y obstinados recuperan jarcias, mientras otros compañeros, con afilados bicheros, recogen del Mar cientos de túnidos; alguno pesando bastante más que un hombre, tiene que ser izado por más de un pescador. El cerco de redes, pronto queda teñido con una espuma rojiza, y en las barcazas agonizando al aire, cientos de criaturas recientemente arrebatadas de su mundo. Son empaquetadas en cajas de madera, melvas, bonitos, albacoretas (albacoras), lechas, atunes… adornados con abundantes escamas de hielo. Vuelven los pescadores entonces al puerto de La Azohía, donde será subastado el tesoro que les procurará el pan de ese día. Para el comprador de este fresco pescado, es una delicia contemplar el desembarco. Algunos compran por cajas, las piezas de melvas y albacoretas, para después en casa, elaborar exquisitos salazones en tinajas de barro, cerrando así este rito anual, que se viene repitiendo desde los tiempos del garum romano, hace ya más de dos mil años, en el sureste peninsular...".

Su cuerpo es alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas. Suele medir entre 25 y 50 cm, y alcanzar

un peso de 3 Kg; sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 cm y su peso sea de unos 250 a 300 gramos En España, su talla mínima legal de pesca es de 18 cm. Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales. En la cabeza no posee escamas. Tiene dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su aleta caudal homocerca, está precedida por una hilera de pequeñas aletas.

El estornino o verdel (Scomber japonicus) es muy parecido a la caballa común, pero posee una característica que lo diferencia de ésta última: el verdel posee unas manchas en su parte inferior o vientre. En muchos sitios se comercializa como si fuera caballa. El estornino es un pescado azul propio de los océanos Atlántico y Pacífico, y su importancia comercial es notable. El dorso es de un color azul verdoso marcado de bandas sinuosas oscuras más o menos nítidas. Tiene los flancos y vientre amarillo plateado, jaspeado de gris y la parte superior de la cabeza traslúcida. A menudo es confundido con la caballa (Scomber scombrus), aunque esta es más listada y el estornino más moteado. Suele alcanzar los 50 cm de longitud.

La caballa pintoja (Scomber australasicus) se encuentra en las costas de Australia y Nueva Zelanda, al norte de China y Japón y en el México oriental. También se encuentra en el océano Índico y en el mar Rojo. Los machos pueden llegar alcanzar los 44 cm de longitud. Tiene el dorso marmóreo con numerosas

líneas transversales, negras y sinuosas, que no sobrepasen la línea lateral; una aleta caudal con escotadura y 2 aletas dorsales.

P.C. %	Energía Kcal.	Proteínas g	H. C. g	Fibra g	Grasa g	AGS g	AGM g	AGP g	Colesterol mg
50	129	13,3	Cero	Cero	8,4	2,4	1,7	1,8	54,0
Ca mg	Fe mg	Yodo mg	Mg mg	Zn mg	Se mg	Na mg	K mg	P mg	Vitamina B1 mg
8,5	0,85	36,2	21,3	0,37	27,7	59,6	274	173	0,092
Vitamina B2 mg	Vitamina B3 mg	Vitamina B6 mg	Ácido fólico mg	Vitamina B12 mg	Vitamina C mg	Carotenos mg	Vitamina A mg	Vitamina D mg	Vitamina E mg
0,26	8,9	0,45	0,85	6,4	Cero	Cero	71,0	2,8	0,92

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

P.C. %	Energía Kcal.	Proteínas g	H. C. g	Fibra g	Grasa g	AGS g	AGM g	AGP g	Colesterol mg
100	217	22,5	0,60	Cero	13,8	2,3	5,9	3,3	66,9
Ca mg	Fe mg	Yodo mg	Mg mg	Zn mg	Se mg	Na mg	K mg	P mg	Vitamina B1 mg
17,2	1,0	5,6	28,9	0,51	39,0	382	278	272	0,12
Vitamina B2 mg	Vitamina B3 mg	Vitamina B6 mg	Ácido fólico mg	Vitamina B12 mg	Vitamina C mg	Carotenos mg	Vitamina A mg	Vitamina D mg	Vitamina E mg
0,15	17,1	0,060	1,0	9,8	0,090	Cero	125	2,9	1,5

La caballa en aceite vegetal resulta más nutritiva que la caballa fresca, pero tiene un problema y es su alta cantidad en sales de sodio (caballa en aceite vegetal: 382 mg/100 g de porción comestible; caballa fresca: 59,6 mg/100 g de porción comestible), por

lo que es preferible que las personas con hipertensión arterial, con problemas cardiovasculares, con tendencia a la retención de líquidos o edemas, o con insuficiencia renal consuman caballa fresca antes que los filetes de caballa en conserva de aceite vegetal.

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado fresco aportan 8,4 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 (ácidos grasos poliinsaturados) que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos (ver 'Marcadores Bioquímicos Séricos Cardíacos', escrito por mi en el año 2006). El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 (ver tablas) está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina. La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la vitamina E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer. En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

A la hora de preparar caballa fresca para los niños, hay que tener en cuenta que si se cocina entero el pescado, éste contiene bastantes espinas y tan sólo un 50% de Porción Comestible (PC). Por tanto, para ofrecer caballa a los más pequeños resulta útil comprar la caballa en filetes ya limpios, de modo que el problema de las espinas desaparece. Además, la caballa es un pescado económico, por lo que puede adquirirse con frecuencia y conseguir que los niños se familiaricen a su sabor y se acostumbren a comer pescado. La caballa se presta a diferentes preparaciones, con el fin de que los más pequeños no se aburran. Puede prepararse una lasaña o un original pastel. Así los niños asocian el sabor del pescado con sus platos favoritos. La caballa en conserva se puede añadir a muchos platos: ensalada de pasta, arroz, sándwich o bocadillos. Si se prefiere que el niño consuma la caballa fresca, se puede acompañar con tomate y queso, manzanas, patatas asadas o fritas, de manera que la presentación del plato llame su atención y se anime a probarlo.

A la hora de adquirir ejemplares de caballa, conviene decantarse por los de menor tamaño porque se consideran los de mejor calidad. La caballa es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado y se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. De este modo se asegura la compra de una caballa prácticamente recién pescada. La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etc. La caballa fresca admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o los boquerones. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel: abierto el pescado como un libro, apoyado sobre la piel y espolvoreado con un picadillo de ajos y perejil, zumo de limón y aceite de oliva. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla cortada en aros o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa. La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se

acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el choucroute (col fermentada) con caballa ahumada. Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.

La caballa admite diversas formas de preparación y está presente en numerosas recetas. Algunas destacan por su tradición, como es el caso de la caballa con salsa bilbaína, o por la originalidad de su preparación, como la caballa marinada. Para preparar la caballa en salsa bilbaína el pescado se asa y se acompaña de una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente. Si lo que queremos es preparar una caballa marinada, el pescado se limpia cuidadosamente y se introduce en un frasco con especias, cebollas y zanahorias, crudas, peladas y partidas en trozos pequeños; la caballa se ha de conservar de este modo durante unas horas; después, se vierte vinagre hervido con azúcar sobre la caballa marinada hasta que la cubra y se conserva en un sitio fresco. Los sabores de los condimentos que forman parte del marinado van impregnando el pescado para obtener una semi-conserva con un sabor único. También, podemos preparar una estupenda caballa en escabeche.

La caballa común o escombro es un pez marino alargado, fusiforme, con escamas pequeñas y lisas. En la caballa común el dorso es de color azul de acero o verdusco; el vientre blanco-ópalo plateado; su carne grasa y sabrosa. Culinariamente se utiliza solamente cuando es muy fresco. Es aconsejable consumirlo a primeros de abril, cuando su carne es menos grasa e indigesta. Sus lechecillas (bolsa seminal de los machos) y huevas (gónadas de las hembras) son muy sabrosas.

La caballa fresca debemos abrirla y vaciarla de vísceras, quitarle las agallas, recortar la cola y aletas dorsales, ventrales y caudal. Debemos de cortar la cabeza a la altura superior de los filetes. La lavamos bajo el chorro de agua fría, y con un cuchillito de hoja muy afilada dividir el pescado en dos mitades en sentido longitudinal, siguiendo la espina central, dejando media espina en cada filete para evitar que se rompa. La espina central se saca en el último momento, antes de llevar el pescado a la mesa.

Limpiar 3 caballas fresquísimas de unos 450 g cada una, vaciarles las entrañas, recortarles la cola, abrirlas por el vientre sin separar sus 2 lomos del todo (como si se tratara de abrir un libro), sacarles la espina central, lavarlas, secarlas entre 2 paños de cocina, y rellenarlas con una farsa compuesta de mantequilla abundante, chalote (escalonia) pelado y picado muy finamente, cebollitas frescas pequeñas, un picadillo de perejil 'fresco', algunas gotas de zumo de limón colado, y algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Cerrándolas, volver a darle la forma original, condimentarlas por

fuera con algo de sal y de pimienta 'recién molida', y untarlas con mantequilla fundida; envolverlas, una una, en un papel blanco untado con mantequilla, cerrar bien los envoltorios sujetándolos con palillos de madera, y rociar con aceite de oliva. Alinear las caballas envueltas sobre una plancha de metal y cocerlas durante 45 minutos a fuego dulce, dándoles la vuelta y rociándolas con aceite de oliva de vez en cuando. Desenvolverlas una vez cocidas, colocarlas sobre una fuente de servir ovalada, rociarlas con la mantequilla en la que se han guisado, y adornarlas con medios limones.

Preparar las caballas como se describe en la receta de 'caballas con salsa al perejil' (ver índice de recetas), dejarlas enfriar después de la cocción y servirlas adornadas con ramitos de perejil 'fresco' y medios limones. Ofrecer en salsera aparte la salsa fría Ravigota (se elabora empleando un volumen de aceite de oliva con medio de vinagre. Se baten ambos líquidos y cuando estén mezclados se añaden elementos ácidos en forma de encurtidos, como pueden ser alcaparras y/o pepinillos. A veces, algo de cebolla 'picada'; y, sal y pimienta. En algunos recetarios modernos, se suele prescribir el emplear vino blanco 'seco' y perifollo).

Limpiar las caballas, vaciarles las entrañas, recortarles la cola, abrirlas por el vientre sin separar sus 2 lomos del todo (como si se tratara de abrir un libro), sacarles la espina central, lavarlas, secarlas entre 2 paños de cocina, y rellenarlas con la farsa corriente de pescado. Cerrándolas, volver a darle la forma original, untarlas con mantequilla fundida y condimentarlas con algo de sal y de pimienta 'recién molida'; envolverlas, una a una, con una tela blanca casi transparente. Untar con mantequilla una fuente refractaria que resista al calor, colocar en ella las caballas envueltas, y regarlas con el vino blanco seco. Introducir la fuente en el horno precalentado a calor moderado durante una 1/2 hora; ir rociando las caballas envueltas frecuentemente con su salsa mientras dure su cocción. Una vez cocidas y con la fuente fuera del horno, quitar la tela que envuelve a las caballas, escurrirlas y disponerlas en una fuente de servir que esté caliente (la fuente de servir se puede calentar, previamente, colocándola sobre una cazo con agua hirviendo), cubrirlas con la salsa caliente Bearnesa, y servir inmediatamente.

Poner en una amplia cazuela los chalotes pelados, el picado de cebolla y la zanahoria cortada a rodajitas finas, algunos ramitos de perejil machacados, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta, el vino y el vinagre mezclado con agua, y un buen pellizco de sal; colocar la cazuela sobre fuego moderado y hacer que arranque el hervor, para luego continuar cociendo a fuego dulce durante unos 20 minutos.

Limpiar las caballas, lavarlas y secarlas entre 2 paños de cocina; partirlas en 2 mitades en sentido longitudinal, cuidando de que la mitad de la espina central quede unida a los filetes para que sostenga su carne y no se rompa durante la cocción. Poner los filetes de pescado en una fuente honda ovalada (que resista al fuego) bien untada con mantequilla. Media hora antes de servirlo, cubrir los filetes de pescado con el líquido antes descrito, hirviente y pasado por el colador chino; poner la fuente sobre fuego lento durante unos 20 minutos. Rescatar los filetes de caballa y escurrirlos, ponerlos sobre un paño de cocina, quitarles la piel y las espinas, y disponerlos sobre una fuente de servir.

Preparar la salsa al Perejil de modo siguiente: Poner en una cazuela pequeña 100 mL de la salsa de la cocción de pescado pasada por colador chino, llevarla al fuego y cuando hierva añadirle algunas hojas de perejil, tapar el utensilio, retirarlo del fuego y dejar reposar esta infusión de perejil durante 15 minutos.

Poner 15 g de perejil picado en un colador fino, sumergirlo durante 4 segundos en agua hirviente, escurrirlo, secarlo con un paño de cocina, y colocarlo bien esparcido sobre un plato.

Hervir las patatas holandesas en agua ligeramente salada, retirarlas, escurrirlas y ponerlas alrededor de los filetes de caballa; poner, también, unos ramitos de perejil. Servir en salsera aparte la salsa a la Mantequilla, la infusión de perejil pasada por un tamiz de tela y el plato con el perejil picado. Cada comensal debe mezclar todos estos ingredientes sobre los filetes de pescado y las patatas holandesas.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 caballas frescas de 450 g cada una; 6 lonchas de tocino; 350 g de pulpa de tomate; el aceite de oliva necesario; 1 cucharada sopera de mantequilla; 1 poco de harina; y, algo de sal.

Enharinar los filetes de caballa y freírlos en abundante aceite de oliva humeante. Rehogar la pulpa de tomate en mantequilla caliente, condimentando con 1 poco de sal. Asar las lonchas de tocino sobre la parrilla. Disponer los filetes de caballa, bien dorados, en una fuente de servir, formando una corona, alternándolos con las lonchas de tocino, y adornar el centro con la salsa de tomate. Servir bien caliente.

Engrasar los filetes de caballa con aceite de oliva y asarlos a la parrilla. Pelar las patatas, escaloparlas y freírlas en abundante aceite de oliva humeante. Tostar los crostones de pan en la plancha caliente y cuando estén bien dorados y calientes, untarlos con la mantequilla de anchoa. Disponer los crostones dorados con mantequilla en una fuente de servir, y encima de cada uno de ellos 1 filete de caballa, adornar el centro de la fuente con patatas fritas y servir, acompañado de la salsa de Tomate en salsera aparte.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 caballas frescas de 450 g cada una; 6 dL (600 mL) de vino blanco

seco; 2 dL (200 mL) de vinagre; 1/2 cebolla blanca; 3 chalotes (escalonia) peladas y 1 zanahoria naranja pequeña cortadas a rodajas finas; 6 ramitos de perejil fresco; 1 diente de ajo pelado y machacado; 5 granos de pimienta negra; 300 g de patatas holandesas cortadas a gajos; y, algo de sal. Para la salsa caliente: 4 dL (400 mL) de salsa madre Bechamel; 1 dL (100 mL) de vinagre al estragón; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas de chalote pelado y picado finamente; 60 g de mantequilla; 1 cucharadita de cebollita fresca; y, 1 cucharada sopera de un picadillo de perifollo y estragón a partes iguales.

En una cazuela al fuego, poner el vino, el vinagre, la cebolla pelada, las chalotes peladas y las zanahorias cortadas a rodajas, 3 ramitos de perejil, el diente de ajo pelado y machacado, y los granos de pimienta. Calentar a fuego moderado hasta que hierva, continuar la cocción durante unos 20 minutos a ebullición ligera y, después, mantenerlo caliente.

Poner los filetes de caballa en una fuente honda ovalada que resista al fuego, cubrirlos con el líquido aromatizado descrito pasado por colador chino; poner la fuente al fuego y dejar que hierva muy lentamente durante unos 20 minutos; retirar y escurrir los filetes de caballa, colocarlos sobre un paño de cocina, sacarles la piel y sus espinas, disponerlos en una fuente de servir, y rodearlos por las patatas holandesas (previamente cocidas en agua hirviente con 1 poco de sal) y 3 ramitos de perejil fresco. Acompañar con la salsa Ravigota caliente en salsera aparte.

Para preparar la salsa caliente: Reducir, al fuego, a 4 cucharadas soperas el vinagre y el vino mezclados con el picadito de chalote, añadir la salsa Bechamel, remover y seguir cociendo muy lentamente durante 5 minutos; ya fuera del fuego, incorporarle la mantequilla a pedacitos, mezclando con un batidor, y completar la salsa con las cebollitas frescas y el picadillo de perifollo y estragón. A partir de este momento se debe evitar que la salsa hierva, pero sí se ha de mantener caliente.

Poner los filetes de caballa en una tartera untada con mantequilla; espolvorear encima una capa de picadillo de perifollo y perejil, y el picadito de chalote; salpimentar, y regar con el fumet de pescado. Tapar la tartera, ponerla en el horno precalentado a calor moderado, y cocer durante unos 6 a 8 minutos desde el momento en que el líquido comience a hervir. Escurrir los filetes y ponerlos en una fuente ovalada que resista al calor; introducir la fuente en el horno para que los filetes se calienten y se sequen ligeramente. Servir los filetes de caballa cubiertos de salsa Veneciana.

Poner la mantequilla clarificada en una amplia salteadora, alinear en ella los filetes de caballa condimentados con algo de sal y ligeramente enharinados, y cocerlos hasta que se doren. Mientras tanto cortar las patatas a gajos y hervirlas en agua hirviente ligeramente salada. Disponer los filetes dorados de caballa en una fuente de servir caliente, rociarlos con la salsa al Vino blanco, y adornarlos con patatitas hervidas.

Nota.- La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 caballas frescas de 450 g cada una; 200 g de mantequilla blanda mezclada con perejil 'fresco y picado'; el aceite de oliva necesario; 150 g de champiñones frescos cortados finamente en láminas y cocidos en 1 poco de mantequilla caliente y algo de sal; y, 6 hojas de papel sulfurizado cortadas en forma de corazón (también se puede utilizar papel de aluminio).

Nota.- La mantequilla pura básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla en pomada o blanda que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

Untar los filetes de caballa con aceite de oliva, cocerlos a fuego moderado sobre la plancha caliente y, cuando estén bien dorados, ponerlos en un plato junto con las láminas de champiñones. Untar abundantemente las hojas de papel con aceite de oliva, extender en la mitad de cada hoja 1 poco de mantequilla blanda mezclada con perejil picado, y ponerle encima 1 filete de caballa y 1 porción de láminas de champiñones, juntar los bordes de los cucuruchos doblándolos de forma que los filetes queden bien envueltos. Untar una placa de horno con aceite de oliva, alinear en ella los envoltorios, introducir la placa en el horno precalentado a 180º Celsius, y cocer durante un par de minutos o hasta que se hinchen los envoltorios tomando un tono oscuro. Disponer los cartuchos en una fuente y servirlos enseguida.

"También llamado caella, bienmesabe, tiburón vitamínico o trompa de cristal. Es un pez cartilaginoso, con alto contenido de urea en el músculo, al igual que las rayas y mantas. Generalmente viven cerca de la costa, en fondos de entre 40 y 100 metros de profundidad. Se alimenta de peces como sardinas, jureles y caballas, y también de crustáceos y animales invertebrados. Pertenece a la familia biológica de los tiburones (Triakidae), aunque es una de las especies de menor tamaño. Sus dientes, comparados con otras especies, son pequeños, pero muy agudos y cortantes. Los ejemplares de unos 50 Kg son muy apreciados en los mercados europeos ya que se pueden cortar en grandes filetes. Es un pez cartilaginoso (Chondrichthyes), de cuerpo grande, aplastado y largo. El color es gris plateado o gris parduzco, y la superficie ventral blanca. Su hocico es largo, posee ojos ovalados y dientes triangulares y planos. Son ovovivíparos, es decir que las hembras retienen los huevos en la cavidad uterina hasta que eclosionan y se desarrollan. Cuando la madre realiza la puesta las crías tienen ya la misma forma que los adultos. Suele tener unas 20 crías. A diferencia de otros tiburones, los cazones prefieren cazar en grupos, usando a veces la táctica de arrinconar pequeños bancos de peces. A diferencia de otros tiburones, poseen membranas nictitantes en lo ojos, que son casi transparentes, forman un párpado más y le brindan una mayor protección. Especies similares son: la musola (Mustelus mustelus), que se encuentra en el Atlántico y sus mares cálidos, evitando las aguas rocosas, prefiriendo las aguas costeras; la musola dentuda (Mustelus canis), también llamada boca dulce, que se

captura principalmente en Centroamérica, siendo su carne de calidad media, pero con una condimentación adecuada mejora su sabor considerablemente; y, el gatuzo (Mustelus schmitti) que vive en aguas del Atlántico y meridionales del Pacífico, siendo uno de los tiburones más pequeños. La piel del cazón es áspera y la emplean los carpinteros para pulir madera. Muy apreciado en Andalucía donde es cocinado en adobo conocido en Cádiz y, sobre todo, en San Fernando como bienmesabe. Para saber si un tiburón es macho o hembra sólo debes observar sus aletas pelvianas: el macho ha desarrollado en el borde interno de dichas aletas unos órganos copuladores externos llamados pterigópodos, que hacen la función de pene, la hembra carece de dichos órganos. Antiguamente, los dientes de tiburón eran utilizados como talismanes; con ellos se fabricaban colgantes para proteger a los niños de cualquier mal; también se utilizaban para detectar si la comida estaba envenenada, según si el diente cambiaba o no de color. La sopa de aleta de tiburón se considera un manjar afrodisíaco en Asia. En China se consume desde hace más de dos mil años"... De 'Pescaderías Coruñesas', modificado por nosotros.

Ingredientes para 4 personas: las rodajas de 2 caballas frescas de 300 g cada una; 600 g de rodajas de cazón; y, 1 Kg de mejillones de batea de tamaño grande. Para la salsa marinera; 1 chalote (escalonia); 1 diente de ajo; 4 ramitas de estragón; 1 L de vino blanco seco; 15 mL (1 cucharada sopera) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

Pedir al pescadero que vacíe las caballas, les quite la cabeza y aletas, y las corte a rodajas. También, que parta el cazón en 4 rodajas. Lavar todo el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Rascar las valvas de los mejillones, quitarles sus barbas, y lavarlos bajo el chorro de agua fría.

Para preparar la salsa marinera: Pelar la chalote y cortarla a rodajas finas. Pelar el diente de ajo. Lavar y picar

el estragón. En una cacerola grande, al fuego, verter el vino blanco, añadir el ajo, la escalonia y el estragón, salpimentar, agrega 1 cucharada sopera de aceite de oliva, y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento. Meter los mejillones en la cacerola, hacer que se abran sus valvas a fuego fuerte, sacudiendo a menudo el recipiente y removiendo 1 ó 2 veces; apartar la cacerola del fuego cuando los mejillones estén abiertos, retirarlos con una espumadera y mantenerlos calientes en una fuente situada encima de un cazo con agua hirviendo, cubriendo la fuente con papel de aluminio.

Volver a poner al fuego la cazuela con la salsa marinera, sumergir en ella los trozos de pescado, y cocer a fuego lento y tapados durante unos 6 minutos; retirar el pescado con una espumadera y disponerlo en una fuente. Poner de nuevo la salsa marinera al fuego y dejar que se reduzca durante unos minutos; probar y ajustar el punto de sal; cubrir el pescado con esta salsa marinera.

Servir los mejillones como entrante, o al mismo tiempo que el dúo de caballa y cazón.

Descabezar las caballas, quitar las agallas y aletas, vaciarlas de vísceras presionando cada una de ellas entre los dedos, lavarlas bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente; disponerlas en un plato hondo y espolvorearlas con sal, dejándolas reposar durante 2

horas.

Preparar el caldo corto: Pelar las zanahorias y la cebolla; lavar el limón y cortarlo a rodajas; introducir en una cazuela las zanahorias y la cebolla, el vino blanco, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta, las semillas de cilantro y los clavos de olor; poner la cazuela al fuego y hervir durante 10 minutos; añadir el vinagre y las rodajas de limón; hervir de nuevo durante 5 minutos; retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar su contenido.

Sumergir las caballas en el caldo corto, poner la cazuela al fuego, llevar a ebullición y dejar cocer durante unos 3 minutos. Retirar las caballas con una espumadera y colocarlas en una terrina de loza o de vidrio; pasar el caldo corto de pescado por el colador chino, y verterlo aún hirviente sobre las caballas; dejar enfriar la terrina sin tapar dentro del frigorífico. Degustar las caballas al vino blanco cuando estén bien frías.

Rillette es un término francés que designa una preparación de carne o pescados grasos, cocidos en grasa para darles

untuosidad, conservados en terrinas y que se sirven fríos como entrante, por lo común acompañados con pan de hogaza. Históricamente, la rillette, conocida más comúnmente por su plural les rillettes, es un plato de charcutería francés típico de Le Mans, consistente en una especie de pâté blando y hebroso. Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta, diferentes especias y ocasionalmente vino o alguna otra bebida alcohólica. Se venden en tarrinas de cartón o de cristal o en latas, cubiertas por una película de grasa, y se consumen habitualmente en bocadillos o tostadas, ya que presenta un aspecto fácil de untar. Si bien las más fáciles de encontrar son las de cerdo, también podemos ver, en tiendas especializadas, de pato, conejo, oca o incluso de caza o pescado (de trucha, salmón, etc.). Nacidas en el siglo XV en el departamento de Indre y Loira fue en el Sarthe y más concretamente en la ciudad de Le Mans donde acabaron arraigándose y donde existe a partir del siglo XIX una abundante producción industrial. Podemos distinguir según su preparación entre rillettes de Tours y de Le Mans; siendo estas últimas más grasas al encontrarse la carne menos picada. Desde un punto de vista nutricional las rillettes son una fuente de aporte de grasas y proteínas, y conviene por lo tanto tomarlas con precaución dentro de una dieta equilibrada.

Ingredientes para 4 personas: 1 L de caldo corto para pescado; 500 g de caballas frescas; 150 g de

mantequilla; 2 chalotes (escalonia); 1 manojo de tallos de cebollino; el zumo de 1 limón; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

Si no se utiliza un producto deshidratado comercial, preparar en primer lugar el caldo corto para cocer el pescado y dejarlo enfriar. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande. Pelar y picar finamente las chalotes. Lavar y picar los tallos de cebollino. Descabezar la caballas, vaciar sus vísceras presionando con los dedos su zona ventral, y cortarles sus aletas y cola; lavarlas bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente.

Poner en el fuego una cazuela con el caldo corto y llevarlo a ebullición; sumergir el pescado y cocerlo a fuego lento durante unos 5 minutos; retirar las caballas con una espumadera y secarlas con papel absorbente; cuando ya estén tibias, abrirlas y extraer las espinas y la piel; desmigar los filetes de caballa en un cuenco e incorporar poco a poco la mantequilla; añadir el picadito de chalotes y cebollino, y el zumo de limón; salpimentar y mezclar todo muy bien con una espátula de madera; probar y ajustar el punto de sal.

Disponer los rillettes de caballa en una terrina, taparla e introducirla en el frigorífico durante 1 hora. Servir estos rillettes como entrante sobre unas rebanadas de pan tostado.

Ingredientes para 4 personas: 4 caballas frescas grandes o los suficientes filetes de caballa ya preparados para su consumo; 15 cL (150 mL) de fumet de pescado; 2 cebollas blancas; 200 g de mostaza de Dijon; 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 15 cL (150 mL) de vino blanco seco; 1 ramillete de hierbas aromáticas (compuesto por: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro, y 1 ramita de hojas de apio); 1 cucharada (15 g) de pan rallado; 1 limón; unas hojitas frescas de perejil; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

Pedir al pescadero que extraiga los filetes de las caballas. Si no se dispone de un preparado comercial de fumet de pescado, hay que prepararlo en casa, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Precalentar el horno a 210º Celsius. Lavar los filetes de caballa bajo el chorro de agua fría, secarlos con papel absorbente y practicar en ellos unas incisiones con la hoja afilada de un cuchillo. Pelar las cebollas y picarlas. Untar con mantequilla una fuente para

horno. Salpimentar los filetes y, con un pincel de silicona, aplicarles una capa de mostaza. Alinear los filetes en la fuente de horno.

En un cazuela, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir las cebollas picadas y pocharlas durante 6 minutos; regarlas con vino blanco y fumet de pescado, e incorporar el ramillete de hierbas aromáticas junto con una cucharada sopera de mostaza; remover a fondo y cocer durante 8 a 10 minutos. Verter esta salsa sobre los filetes de caballa y esparcirles pan rallado por encima. Introducir la fuente en el horno y cocer durante 5 minutos.

Lavar el limón y cortarlo a rodajas. Retirar de la fuente de horno el ramillete de hierbas aromáticas; probar y ajustar el punto de sal. Decorar la fuente con las rodajas de limón y unas hojas frescas de perejil. Servir enseguida, acompañado por una guarnición de verduras al vapor.

"Bolonia es una ciudad de Italia, capital de Emilia-Romaña (en el norte del país), situada entre el río Reno y el río Sávena, cerca de los Apeninos. Es una de las ciudades históricas mejor conservadas y tiene el segundo casco antiguo medieval más grande de Europa, después del de Venecia. Es llamada la Ciudad Roja por el color de sus tejados y fachadas, y por ser uno de los ejes centrales del Partido Comunista Italiano y de la resistencia de los partisanos contra los fascistas en la Segunda Guerra Mundial. También es llamada Bolonia la Docta por su universidad, fundada en 1088 (la más antigua de todo Occidente), y Bolonia la Gorda por su excelente cocina"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Descabezar las caballas, quitar sus agallas, cortar sus aletas y vaciar sus intestinos presionando con los dedos sobre la zona ventral, o bien, pedir al pescadero que lo haga; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Rascar las valvas de los mejillones, quitar sus barbas, lavarlos bajo el chorro de agua fría, y escurrirlos en un colador. Exprimir el limón, colándolo, y reservar su zumo. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Lavar los champiñones con cuidado, eliminar sus pies terrosos, cortar las cabezas en finas láminas, rociarlas con el zumo de limón, y reservar.

Poner los mejillones en una cacerola al fuego, taparlos y cocer a fuego vivo hasta que sus valvas se abran, sacudiendo a menudo el recipiente; retirar del fuego, escurrir los mejillones en un colador; extraer su carne de la valvas y mantener caliente. Pasar por el colador chino el jugo de cocción de los mejillones y reserva en un cuenco.

Precalentar el horno a 210º Celsius. Batir el el huevo, y en otro cuenco diluirlo con 100 mL de cerveza. En una marmita, al fuego, fundir 30 g de mantequilla, añadir la cebolla picada, tapar y cocer a fuego lento durante 8 a 10 minutos, removiendo varias veces; espolvorear con la harina, añadir los 200 mL de cerveza restantes sin dejar de remover, y agregar el huevo batido; remover, incorporar el jugo de cocción de los mejillones, salpimentar ligeramente, y proseguir la cocción durante 1 minuto, sin dejar que rompa el hervor, hasta conseguir una salsa de cerveza.

Untar con mantequilla una fuente adecuada para horno; verter la mitad de la salsa de cerveza, y alinear las caballas en oposición cabeza con cola; cubrir con la otra mitad de la salsa de cerveza, y distribuir el resto de la mantequilla cortada a trocitos. Introducir la fuente en el horno caliente y cocer durante 10 minutos. Cinco minutos antes de que concluya la cocción, incorporar las láminas de champiñones rociadas con zumo de limón y distribuir la carne de los mejillones por encima. Servir caliente.

Descabezar las caballas, quitar sus agallas, cortar sus aletas y vaciar sus intestinos presionando con los dedos sobre la zona ventral, o bien, pedir al pescadero que lo haga; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar las cebollas, cortarlas finamente, lo mismo que los tallos de cebollino una vez lavados. Pelar las manzanas, cortar una a rodajas y las 4 restantes a cuartos.

Disponer en el fondo de una marmita, al fuego, la cebolla cortada y las rodajas de manzana; disponer las caballas encima, y verterles la sidra y el vinagre; salpimentar y cocer a fuego lento durante 5 minutos. En una sartén, al fuego, fundir la mantequilla, añadir los cuartos de manzana y dorarlos rápidamente para que no se conviertan en compota.

Retirar las caballas de la marmita con un espumadera y mantenerlas calientes en una fuente colocada sobre una cacerola con agua hirviendo; distribuir los cuartos de manzana a su alrededor. Calentar, al fuego, el jugo de cocción de las caballas para que se reduzca 1/3; rociar los pescados con el jugo, probar y ajustar el punto de sal. Esparcir las rodajitas de cebollino por encima y servir caliente.

Descabezar las caballas, quitar sus agallas, cortar sus aletas y vaciar sus intestinos presionando con los dedos sobre la zona ventral, o bien, pedir al pescadero que lo haga; lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente. Si no se utiliza un producto deshidratado comercial para hacer caldo de pescado, preparar un fumet de pescado, pasarlo por el colador chino, dejar enfriar y reservar.

Precalentar el gratinador del horno. Abrir las caballas y desespinarlas; lavar los filetes con agua fría, secarlos con papel absorbente, y hacer en ellos algunas incisiones. Lavar los pimientos, quitarles su pedúnculo y semillas, cortarlos en 4 trozos, quitarles sus filamentos blancos y colocarlos sobre una placa de horno con la piel hacia arriba; insertar la placa a 15 cm del gratinador, y asarlos durante 10 a 15 minutos hasta que la piel aparezca negra e hinchada; dejarlos enfriar, quitarles la piel y cortarlos a tiras.

Precalentar el horno a 210º Celsius. Pelar las cebollas y cortarlas en aros. Pelar y picar los dientes de ajo. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Exprimir el medio limón y reservar su zumo.

En una sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva, añadir las rodajas de patata y rehogarlas durante 8 minutos; incorporar los aros de cebolla y proseguir la cocción durante 2 minutos. En una fuente resistente al horno, extender las rodajas de patata y los aros de cebolla, añadir las tiras de pimiento y depositar encima los filetes de caballa; trocear con los dedos la hoja de laurel y esparcir los trocitos sobre los filetes; añadir el ajo picado, regar con el fumet de pescado y el zumo de limón colado, y salpimentar. Introducir la fuente en el horno y cocer durante 10 minutos; probar y ajustar el punto de sal. Espolvorear con perejil picado por encima y servir caliente.

Pedir al pescadero que corte la caballa en filetes y les quite la piel, lo mismo que al trozo de pez espada. Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Cerciorarse de que los filetes de caballa no llevan espinas pasando con suavidad el dedo por la carne, en los dos sentidos, y si las hay quitarlas con unas pinzas de metal adecuadas.

Introducir los filetes de caballa y el trozo de pez espada en el congelador durante 72 horas para asegurarnos que las posibles larvas del gusano nematodo Anisakis que pudieran tener quedan inoperantes, y además conseguir que la carne se endurezca para así, luego, poder cortarla con más facilidad.

Pasadas las 72 horas, seguimos con la preparación: Meter un cuenco y 4 platos de color blanco en el frigorífico para que se enfríen.

Preparar el steak tartare de caballa: Pelar las chalotes y picarlas finamente. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva y el zumo de limón en un cuenco; incorporar el picadillo de chalotes y el cebollino cortado, salpimentar, y batir la mezcla hasta emulsionarla. Colocar los filetes de caballa sobre una tabla de cocina y, con la hoja afilada de un cuchillo cortarlos en daditos de similar tamaño; echarlos en el cuenco frío que teníamos en la nevera, verterles por encima la salsa que se ha descrito, y mezclar muy bien todo. Con 2 cucharas soperas moldear unas croquetas grandes con el steak de caballa, disponer cada porción en cada uno de los 4 platos fríos y reservar en la nevera.

Preparar las láminas de pez espada: Verter en un amplio cuenco 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y la cucharada de zumo de limón, salpimentar y batir el conjunto. Colocar el trozo de pez espada enfriado sobre una tabla de cocina y, con la hoja afilada de un cuchillo, cortarlo en finas láminas.

Sacar los platos con steak de caballa del frigorífico; en cada plato distribuir las láminas de pez espada alrededor del steak, y después untarlas con aceite de oliva. Meter, de nuevo, los platos en el frigorífico, mientras se prepara una ensalada de berros. Servir los platos en frío acompañados de la ensalada.

Pelar las cebollas y partirlas por la mitad. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas. Deshojar la rama de apio y lavar las hojas.

En una cazuela, al fuego, verter el vino blanco seco y el vinagre, añadir la ramita de canela, el ramillete de hierbas y todas las verduras y hortalizas; salpimentar, hervir y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Disponer las hortalizas y verduras en un recipiente no metálico y dejarlas en su adobo al menos durante 48 horas, introduciendo el recipiente en el frigorífico.

Transcurridas 48 horas, descabezar las caballas, quitarles sus agallas y aleteas, y vaciar sus vísceras presionando con los dedos la zona ventral; lavar con agua fría y secar con papel absorbente. En una sartén, al fuego, calentar 200 mL de aceite de oliva y freír las caballas a fuego vivo durante 2 minutos por cada lado, salpimentando en el curso de la cocción; retirarlas con espumadera y escurrirlas sobre papel absorbente; abrirlas, separar los filetes y retirar la espina central.

Lavar la lechuga y secarla; cortar sus hojas, disponerlas extendidas sobre una fuente de servir, y distribuir por encima los filetes de caballa y algunas verduras y hortalizas. Rociar el conjunto con 1 chorrito de aceite de oliva y servir al momento, acompañando con rebanadas de pan tostado.

Este producto podemos encontrarlo en el mercado con diversos nombres: caballa en salazón, viso o visol oreado, estornino oreado, etc. El viso es una salazón de diversas especies de caballa. Al igual que otros salazones de pescado, cuyo ejemplo más conocido es la mojama de atún o el bonito del sur en salazón, prensado y secado al sol, es un producto típico del sur y levante español. A lo largo de los años su elaboración artesanal permitía conservar el pescado obtenido por la pesca local, de una forma sencilla y económica para el

consumo posterior o transporte y comercialización del mismo. El viso normalmente envasado al vacío tras el secado, y puede encontrarse con facilidad en supermercados de Andalucía, Región de Murcia y Comunidad Valenciana. El salazón de viso se elabora igual que el de bonito del sur. Unas veces se presenta con cabeza y otras veces sin ella. Se abre el pescado, se le extraen sus vísceras y se extiende en forma de mariposa; se envuelve con sal gruesa marina durante unos 5 a 6 días y, después, se enjuaga bajo el chorro de agua fría para desalarlo; se prensa poniéndole un peso encima para que suelte el exceso de agua durante 1 a 2 días; y, al final, se cuelga dejándolo secar u orear a sol durante unos 15 a 20 días. Para evitar que los insectos lleguen a él depositando sus huevos y larvas se utiliza una carnera como la que ven en la foto de la izquierda, o bien se sumergen en aceite de oliva, mezclado con pimentón rojo, ya que éste último es un repelente para los insectos. Antiguamente, se secaba en los barcos de pesca en alta mar, ya que allí no hay moscas y mosquitos.

Secar alimentos al sol y el viento es un antiguo método de preservación. El pescado fresco tiene aproximadamente un 80% de agua; por debajo del 25% las bacterias tienen problemas para crecer, y por debajo del 15% también los mohos. Afortunadamente, la deshidratación también intensifica y altera el sabor rompiendo la estructura celular y favoreciendo la acción de las enzimas, y concentrando moléculas con sabores hasta un punto en el que empiezan a reaccionar unas con otras para formar capas de sabor adicionales. Los candidatos habituales son pescados y mariscos muy magros, porque el secado al aire causa inevitablemente oxidación de las grasas y un cierto sabor de sabores rancios. Los pescados grasos o azules se suelen ahumar o curar en sal en recipientes cerrados, para minimizar la ranciedad. Muchas veces, el pescado se sala o se cuece antes de secarlo, con lo que se extrae la humedad y se dejan las superficies más inhóspitas para los microbios de la descomposición durante el secado propiamente dicho. China y el Sudeste Asiático son los mayores productores y consumidores de pescado y mariscos secos. Los cocineros utilizan gambas secas, enteras o trituradas, para dar sabor a diversos platos; cuecen a vapor y cortan en tiras las vieiras secas antes de añadirlas a las sopas, y reconstituyen orejas de mar, pulpos, calamares, medusas y holoturias secas y endurecidas, empapándolas hasta que se ablandan. Lo mismo hacen con las aletas de tiburón, que otorgan un espesor gelatinoso a las sopas. La preservación por secado natural funciona bien en climas fríos y muy cálidos. La Europa templada, donde el pescado se suele estropear antes de secarse lo suficiente, desarrolló el hábito de salar antes o en lugar de secarlo. Una salazón de un día preserva muchos pescados durante varios días más, lo suficiente para llevarlo tierra adentro, mientras que saturar el pescado con un 25% de sal lo mantiene estable durante un año. El bacalao y sus parientes magros (pescado blanco) se salaban y después se secaban al aire, mientras que el arenque graso (pescado azul) y sus familiares reprotegían de la ranciedad inducida por el aire sumergiéndolos en barriles de salmuera, o ahumándolos después. Las mejores modalidades son el equivalente marino del jamón curado con sal. En ambos casos, con la sal se gana tiempo para la transformación: los preserva de modo suave y por suficiente tiempo para que las enzimas del pescado y las bacterias inocuas que toleran la sal descompongan las proteínas y grasas insípidas en fragmentos con sabor, que después siguen reaccionando para genera sabores de gran complejidad. Es difícil establecer una distinción clara entre el pescado salado y el fermentado. Las bacterias desempeñan una cierta función incluso, por ejemplo, en el bacalao muy curado, y en la mayoría de las fermentaciones de pescado se empieza salando para controlar la proliferación y actividad de las bacterias. En general, a la mayoría de los productos de bacalao, arenque y anchoa salados no se los considera fermentados. Muchas culturas, desde el Ártico a los trópicos, han reclutado microbios para que crezcan sobre el pescado y transformen su textura y sabor. Pero el centro mundial de la fermentación de pescado es Asia Oriental, donde ha cumplido dos importantes funciones: preservar y aprovechar el gran número de peces pequeños que habitan en las aguas litorales e interiores, y aportar una fuente concentrada de sabores que estimulan el apetito –sobre todo, el glutamato monosódico y otros aminoácidos umami- en una dieta dominada por el arroz insípido. Parece que la fermentación de pescado se originó hace varios miles de años en las aguas dulces del sudoeste de China y la región del río Mekong. Después se difundió a los deltas costeros y se aplicó al pescado marino. Evolucionaron dos técnicas diferentes: simplemente salar una masa de pescados pequeños o trozos de pescado y dejar que fermente, o salar ligeramente pescados más grandes y después enterrarlos en una masa fermentada de arroz u otros granos, verduras o frutas. En la fermentación simple, la proporción de sal suele ser suficiente para preservar por sí misma el pescado del deterioro, y las bacterias son importantes principalmente como modificadores del sabor. En cambio, en la fermentación mixta una pequeña dosis de sal preserva el pescado solo durante unas pocas semanas, mientras los ingredientes vegetales alimentan a los mismos microbios que agrian la leche o transforman el zumo de uvas en vino. Después, el pescado es preservado por los ácidos o el alcohol producidos por los microbios, y adquieren sabor gracias a los numerosos subproductos de su crecimiento. A partir de estos simples principios, los pueblos asiáticos han desarrollado docenas de productos distintivos de pescado fermentado, y los europeos solo unos cuantos. Entre ellos, el sushi original, que no era un trozo de pescado prístinamente fresco sobre arroz con un poco de vinagre.

Ingredientes: La caballa fresca en la cantidad que creamos conveniente; y, un preparado para ahumar consistente en 50% de sal marina gruesa, 25% de sal ahumada

(marca Hacendado-Mercadona), y 25% de azúcar.

Descabezar las caballas quitándoles también sus agallas, cortarles las aletas, abrirlas y quitarles las vísceras, lavarlas bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente. Cerciorarse pasando un dedo en un sentido y otro sobre los lomos, y si las hay extraerlas con una pinzas de metal adecuadas. Extender las caballas limpias abiertas en forma de mariposa sobre una capa del preparado para ahumar descrito que se habrá extendido en un recipiente adecuado, tapar completamente con otra capa del preparado para ahumar, tapar con un paño de cocina, poner un peso encima, e introducir el recipiente en la nevera durante 5 a 7 días. Sacar el recipiente de la nevera, y enjuagar las caballas ahumadas bajo el chorro de agua fría y secarlas con papel absorbente. Volver a poner las caballas ahumadas en un recipiente limpio, tapar con un paño de cocina, poner un peso encima, e introducir en la nevera durante otros 5 días. Servir la caballa ahumada cortada en lonchitas sobre unas tostadas con mantequilla. También se puede poner sobre la mantequilla y la caballa ahumada un picadito de cebolla blanca, caviar o sucedáneo de huevas de pescado, tápenas o alcaparras, pepinillo encurtido, cortado a rodajitas, etc.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

El ahumar el pescado puede que comenzara cuando los pescadores secaban sus capturas junto a una hoguera porque el sol, el viento y la sal no eran adecuados. Desde luego, muchos pescados ahumados, ahora familiares para nosotros, se originaron en las naciones frías del norte: el arenque ahumado de Alemania, Holanda y Gran Bretaña, el bacalao y el eglefino de Gran Bretaña, el esturión de Rusia, el salmón de Noruega, Escocia y Nueva Escocia (el origen del salmón Nova, Nova lox o Nova Scotia lox que se encuentra en las tiendas), y del bonito ahumado de Japón. Se descubrió que el humo imparte un sabor que puede enmascarar el olor a pescado rancio y ayuda a preservar el pescado y su sabor propio. Las numerosas sustancias químicas generadas al quemar la leña tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los tratamientos tradicionales con humo eran extremos: en la Edad Media, el arenque rojo de Yarmouth (ciudad portuaria, y principalmente pesquera, situada en el golfo de Maine al sudoeste de Nueva Escocia, Canadá) se dejaba sin destripar, se saturaba de sal y después se ahumaba durante varias semanas, dejándolo capaz de conservarse todo un año, pero también tan oloroso que era proverbial el ocultar su rastro. Cuando el transporte por ferrocarril redujo el tiempo entre la producción y el mercado en el siglo XIX, las curaciones con sal y humo se hicieron mucho más suaves. Ahora, el contenido de sal se mantiene alrededor del 3% o menos, que equivale a la salinidad del agua del mar (según sitios, llega hasta el 7% ó más), y el ahumado ha quedado reducido a unas horas, para aportar sabor y prolongar la vida del pescado refrigerado en las tiendas unos días o semanas. Muchos pescados y mariscos ahumados modernos se conservan en latas, frascos, o envasados, en plásticos, al vacío.

En la actualidad, el pescado destinado al ahumadero se suele poner en remojo en salmuera fuerte durante unas horas o días, lo suficiente para que retengan algo de sal (un pequeño porcentaje, insuficiente para inhibir el deterioro microbiano). Esto, además, hace salir a la superficie algunas proteínas de las fibras musculares, en especial la miosina (proteína contráctil que tenemos también nosotros, por ejemplo, en las fibras miocárdicas del corazón). Cuando el pescado se cuelga a escurrir y secar, la capa pegajosa de miosina disuelta en la superficie forma un gel o película reluciente que da al pescado ahumado una atractiva pátina dorada. El color dorado se debe a la reacción entre los aldehídos del humo y los aminoácidos de la película, así como a la condensación de resinas oscuras de los vapores del humo.

El ahumamiento inicial (por lo general, se emplea serrín, que puede producir más humo a temperatura más baja que la leña intacta) tiene lugar a temperatura relativamente baja, alrededor de 30º Celsius, lo que evita que se endurezca la superficie y forma una barrera al movimiento de humedad desde el interior. Además, esto permite que la carne del pescado pierda algo de humedad y quede más densa sin necesidad de tener que cocerla, lo que desnaturalizaría el colágeno del tejido conjuntivo y haría que el pescado se deshiciera. Por último, el pescado se ahúma durante varias horas, pudiendo hacerse en dos gamas de temperatura. En el ahumado en frío, la temperatura se mantiene por debajo de 32º Celsius y el pescado conserva su delicada textura cruda. En el ahumado en caliente, el pescado se «cuece» en el aire a temperaturas que van subiendo gradualmente hasta acercarse al punto de ebullición: alcanza una temperatura interna de 65-75º Celsius bastante deprisa, y tiene una textura cohesiva, pero seca y escamosa. El pescado ahumado en frío y durante mucho tiempo, se puede conservar hasta un par de meses en el frigorífico, mientras que el ahumado ligero, en frío o en caliente, solo conserva el pescado durante unos días o semanas.

El salmón fino ahumado se puede tratar con sal y a veces con azúcar durante unas horas o unos días; después se escurre, se seca al aire y se ahúma en frío durante 5 a 36 horas, con la temperatura ascendiendo desde 30 a 40º Celsius para sacar algo de aceite brillante a la superficie.

La terminología que se emplea para designar al pescado ahumado en diversas zonas geográficas es la siguiente: Kippered Bering: arenque destripado y abierto, ahumado en frío; Bloater, bokking: arenque entero, ahumado en frío; Buckling: arenque entero, ahumado en caliente; Sild: arenque inmaduro entero, ahumado en caliente; Red herring: arenque destripado sin abrir, ahumado en frío; Brisling: espadín inmaduro, entero, ahumado en caliente; Finnan haddie: eglefino destripado y abierto, ahumado en frío (con turba); «Nova», salmón ahumado noruego o escocés: filetes de salmón ahumados en frío.

Conocido por escorpena o rascacio (ver más adelante diferentes especies del género Scorpaena). En Cataluña se llama escórpora y en el mar Cantábrico cabracho, siendo también conocido en Asturias como tiñosu. En las Islas Baleares como cap roig (aunque en Ibiza se le denomina roja) y en Murcia como gallina. En la Comunidad Valenciana se conoce como gallineta y escorpa. En la zona de las Rías Baixas de Galicia se conoce como faneca (aunque la auténtica faneca es el Trisopterus luscus de la familia biológica Gadidae) y en las Rías Altas como escarapote. En el País Vasco se le conoce como krabarroka o itsaskabra (cabra de mar en castellano). En Canarias se le conoce como rascacio. También se le conoce como diablo de mar, pez escorpión y colorado.

Es un pescado blanco (el pescado blanco tiene su cola o aleta caudal en forma de 'abanico'; los pescados azules en forma de 'tijera') de agua salada. Es un mal nadador incapaz de mantenerse entre dos aguas, a causa de no contar con vejiga natatoria. Una de sus características principales, como del resto de los Escorpénidos, es la multitud de espinas venenosas que tiene distribuidas a lo largo de su cabeza y aletas. Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas realizan una muda de la misma.

El auténtico cabracho (Scorpaena scrofa) tiene el cuerpo es robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas. Posee una cola redondeada en forma de 'abanico'. Es de color rojo, pero a veces varía entre el rosáceo y el rojo parduzco. Es capaz de cambiar su color cuando lo desea. Tiene manchas pardas que se esparcen por las aletas y a veces presenta una mancha negra bajo la aleta dorsal. Tiene un 'tentáculo' en la mandíbula inferior y otro encima de la boca. El tamaño de cabracho oscila entre lo 35 y 50 cm, y su peso oscila entre 1,5 y 3 Kg. Su talla mínima legal de pesca en España es de 18 cm.

El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre los 20 y los 200 metros de profundidad, y se puede localizar tanto solo como en grupo. Los ejemplares jóvenes se sitúan más cerca de la costa que los adultos. El cabracho es propio de las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta las costas del Senegal, y también abunda en las costas de las islas Canarias, Madeira y las Azores, así como en el mar Mediterráneo. Su temporada de pesca es entre los meses de octubre a marzo. El cabracho se alimenta de crustáceos, moluscos y diferentes especies de peces pequeños.

De hábitos nocturnos, permanece inmóvil casi todo el día, efectuando sólo breves desplazamientos, para posarse de nuevo en el fondo. Allí se camufla a la perfección, destacando sólo sus ojos, como dos cristales mates, de una belleza inusual. Una de sus características principales, así como del resto de la familia de los escorpénidos, es la multitud de espinas venenosas que tiene distribuidas a lo largo de su cabeza y sus aletas. La única forma de manipularlo con garantías es introduciendo el índice y el pulgar en su boca, los cuales separaremos todo lo que den de sí dentro de sus fauces. Sus dientes son minúsculos y, de hecho, apenas los necesita para cazar, pues su técnica pasa por absorber a sus presas con un movimiento seco de los opérculos. Para ello, lógicamente, éstas deberán acercase mucho al cabracho, por lo que se pueden entender sus dotes para el camuflaje. El cabracho pica a los

aparejos de fondo cebados con una gran variedad de carnadas, pero también a todo tipo de señuelos que pasen los suficientemente despacio y cerca de su boca, como para que pueda atacarlos.

Cuando son capturados levantan las espinas y parece que se inflen con la boca abierta, mostrando todas sus espinas venenosas. Las espinas son venenosas incluso cuando el pez ha muerto y se manipulan sin llevar cuidado. Sus espinas expulsan veneno cuando nos pinchamos con ellas, y en este caso conviene ir a un servicio médico de urgencias ya que nos producirá inmenso dolor y un ennegrecimiento o necrosis de la zona donde hemos recibido el pinchazo. El cabracho está considerado como uno de los peces más feos que existen, aunque a nosotros no nos lo parece.

Composición nutritiva de 100 gramos de cabracho, rascacio colorado, escórpora, etc., en general:

P.C. %	Energía Kcal.	Proteínas g	H. C. g	Fibra g	Grasa g	AGS g	AGM g	AGP g	Colesterol mg
50	45,7	9,5	Cero	Cero	0,85	0,20	0,15	0,25	17,5
Ca mg	Fe mg	Yodo mg	Mg mg	Zn mg	Se mg	Na mg	K mg	P mg	Vitamina B1 mg
4,5	0,20	1,5	13,0	0,050	10,0	30,0	203	89,0	0,020
Vitamina B2 mg	Vitamina B3 mg	Vitamina B6 mg	Ácido fólico mg	Vitamina B12 mg	Vitamina C mg	Carotenos mg	Vitamina A mg	Vitamina D mg	Vitamina E mg
0,035	1,7	0,0050	1,5	1,9	Cero	Cero	28,5	Cero	Cero

El cabracho es un pescado semi-graso -su carne contiene menos de 1 gramo de grasa por 100 gramos de porción comestible-. Está considerado como una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, y posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B (B1, B2, B3, B6), si bien su contenido es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes como los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general. La vitamina B12 es la única de las pertenecientes al grupo B que destaca sobre el resto de pescados y se asemeja a la cantidad contenida en alimentos ricos en esta vitamina como carnes, huevos y quesos. El cabracho una buena cantidad de vitaminas A. En cuanto a los minerales, destaca la presencia de potasio, fósforo y magnesio, si bien su contenido es medio comparado con el resto de pescados. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, actúa en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, está relacionado con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El cabracho posee una carne muy fácil de digerir y muy sabrosa, por lo que estaría recomendado de manera específica para los niños. Sin embargo, contiene muchas espinas que habrá que eliminar para que no lo rechacen y no exista riesgo de accidente. Se dispone de diferentes modos de prepararlo que pueden hacer que los niños lo coman sin ninguna preocupación. Por ejemplo, una sopa de pescado en la que se incluya cabracho desmigado, unas croquetas o incluso un pudding o pastel de cabracho pueden ser buenas opciones. También se puede emplear este pescado para acompañar a una receta de arroz o de pasta, platos que a los niños por lo general agradan, o elaborarlo a la plancha o asado (siempre sin espinas) acompañado de alimentos que llamen la atención de los más pequeños como unos tomatitos, unas gambas rebozadas, o unas verduras y hortalizas junto a una porción de pan para que ellos puedan elaborar su propia pizza casera. El cabracho es uno de los pescados que a menudo se asocian con una receta determinada. Es inevitable relacionarlo con el famoso pastel de cabracho, un plato tradicional de las cocinas asturiana, cántabra y vasca, promocionado por el cocinero vasco Juan María Arzak. Sin embargo, existen muchos otros modos de disfrutar de este peculiar pescado. En la cocina mediterránea, es típico prepararlo en guisos y sopa, mientras que en el norte de nuestro país es más frecuente asarlo al horno o a la brasa. Además, el cabracho es ingrediente imprescindible de algunas recetas de gran tradición tanto en España como en el extranjero. Este es el caso de la caldereta asturiana o de la popular sopa Bouillabaisse francesa.

El cabracho está considerado como uno de los peces más feos que existen, aunque no conviene dejarse engañar por las apariencias porque su carne resulta exquisita. Además, las antiestéticas espinas que cubren su cuerpo son su arma de defensa y a través de ellas puede expulsar veneno. El cabracho posee una carne con muchas espinas, por lo que es bastante común emplearlo en la elaboración de sopas, cremas, calderetas y flanes o pasteles de pescado. Merece la pena dedicar un rato a separar las espinas que contiene porque su carne posee un sabor exquisito, con un suave toque a marisco. Lo más frecuente es prepararlo a la plancha o a la brasa y en cualquier caso es un acierto acompañar al cabracho con unas patatas panaderas con ajos fritos, modos muy sencillos de elaborarlo que permiten disfrutar con plenitud de su sabor. Otro manera de cocinar el cabracho es acompañado de una salsa de pescado elaborada con vino blanco ya que el sabor de esta bebida encaja a la perfección con la de este pescado. De hecho, nada mejor que una copa de vino blanco seco o de cava para acompañarlo.

Los franceses aprecian el cabracho, al que llaman rascasse, pero sólo como componente de las sopas de pescado. Equivocadamente, el Larousse Gastronomique dice de él que «no tiene otros usos que la bouillabaisse o sopas de pescado similares». En eso, los italianos están de acuerdo con sus vecinos. Definen a este pez como un pesce brutto que debe utilizarse como ingrediente en todos los brodettos o caldos de pescado, pero que no tiene otras aplicaciones. Entre nosotros, sin embargo, sin despreciar sus aportes sápidos a los caldos de pez, se prepara de otras muchas maneras. En la prehistoria de la Nueva Cocina Vasca, el chef Juan Mari Arzak tuvo la feliz idea de hacer con él el famoso pastel de kabrarroka. Tenía la ventaja de aprovechar de una manera sabia sus cualidades gustativas, evitando el trabajo de desespinarlo en el plato, que podía echar para atrás a los comensales desacostumbrados a bregar con pescados. Un pez con unos componentes sápidos tan singulares es adecuado a preparaciones muy sencillas. Una cocción a punto en un caldo corto es una de las formas más sabias de tratarlo. Servido con una salsa Mahonesa casera es un bocado que no se puede olvidar fácilmente. Un horneado sencillo, con un poco de cebolla y unas gotas de zumo de limón, le conviene también perfectamente. Pero siempre es necesario estar seguros de que el pez que cocinamos es un cabracho de verdad y no una gallineta, un pez que resulta sabroso, pero cuyo valor es inferior. En el mercado también podemos encontrar el famoso y delicioso paté de cabracho de Asturias, untado en biscottes de pan tostado.

La bouillabaisse (del occitano provenzal bolh-abaissa donde bolh significa 'hervir' en nuestro idioma y abaissa se refiere a 'bajar el fuego' o 'cocer lentamente') se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX, pero están muy equivocados porque esta sopa procede de la antigua Focea (ciudad griega de Asia Menor, actualmente en Turquía) y se inventó hace muchos siglos, siete en concreto antes de Cristo. La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes, cangrejos, cigalas de mar, rape, cabracho, etc. No se suele incluir en su elaboración lubina, besugo o langosta. La sopa se sirve vertiéndola encima de pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa Rouille. Algunos añaden patatas cocidas a la sopa, convirtiéndola en un guiso.

El éxito de este plato típico marsellés depende esencialmente de la variedad de los pescados elegidos, del sabor del aceite de oliva, y de la calidad de la especias y condimentos elegidos, siendo fundamental el bulbo de hinojo y las hebras de azafrán. En muchos sitios agregan a esta sopa un poco de licor Pernod (marca de anís francés, siendo la más antigua del país, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo también francés Pernod Ricard).

Pedir al pescadero que descabece, desbarbe, escame el pescado y lo vacíe de vísceras, y que quite, también, la piel del rape. Reservar todos los desperdicios (menos las tripas) incluidas las cabezas; dejar los pescados bañados en agua fría durante unos 15 minutos y aclararlos después. Trocear el congrio. Lavar las cigalas y todo el pescado con agua fría y, a continuación, secarlos con papel absorbente.

Pelar las cebollas y los dientes de ajo, y picarlo todo. Pelar los puerros, el apio y el bulbo de hinojo, cortándolos en trozos y rodajas. Calentar el aceite de oliva en una marmita al fuego y agregar todos los vegetales y hortalizas; salpimentar y añadir todas las cabezas y desperdicios del pescado, el ramillete de hierbas y la mitad de las hebras de azafrán; cubrir todo con agua, y cocer lentamente durante unos 20 minutos. Pasar el líquido por el colador chino presionando con el envés de un cucharón, para obtener un caldo en el que, a continuación, se cocerán el pescado y las cigalas.

Poner el caldo en cazuela al fuego, añadir el resto de hebras de azafrán, y cocer el pescado y las cigalas, sumergiéndolos en orden de tiempo de cocción: 20 minutos para 1 cigala grande, 10 minutos para las pequeñas, 8 minutos para el rape y el congrio, de 5 a 6 minutos para el cabracho, el rubio, la dorada y el pez de San Pedro, y 2 minutos para la pescadilla.

Preparar la salsa Rouille. Preparar los picatostes, cortando la barra de pan en rebanadas muy finas y tostarlas sobre la plancha caliente; cortar transversalmente el diente de ajo y frotarlo sobre los picatostes.

Disponer el pescado y las cigalas en una gran fuente caliente y verter el caldo de pescado colado en una sopera. Servir al momento acompañado de la salsa Rouille en salsera aparte, y una fuente con los picatostes frotados con ajo.

La Rouille, que en nuestro idioma significa 'herrumbre', es una salsa de la cocina de P rovenza (Francia), derivada de la salsa Mahonesa. Contiene básicamente aceite de oliva, yema de huevo, miga de pan o un trocito de patata hervida, ajo, pimentón dulce o picante y, a veces, azafrán. El pimentón y el azafrán le confieren un color oxidado similar a la herrumbre, y de ahí su nombre en francés. Se denomina, a veces, salsa Mahonesa Provenzal. La Rouille se sirve con la sopa B ullabesa (sopa de pescado) y, también, acompaña a platos de pescado, de mariscos y de pulpo. La dificultad llega cuando se quiere saber cómo se elabora la Rouille original, pues cada cocinero tiene su método e incluso diferentes ingredientes. Algunas de las formas más comunes de describirla es: un alioli con pimentón, un alioli con azafrán, un alioli con Harissa marroquí, etc.

La Harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio. Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas. Es un salsa picante que se usa en los países del Magreb para acompañar al cuscús u otros platos, generalmente cárnicos. También la Harissa es uno de los ingredientes importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. La forma de comercializarla suele ser en tubos de pasta.

Ingredientes para aproximadamente 250 mL: 8 dientes de ajo; 1 guindilla picante fresca; 2 yemas de huevo; 1 pellizco de hebras de azafrán; 250 mL de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

Pelar y picar los dientes de ajo. Eliminar el pedúnculo y semillas de la guindilla, y picar un trozo de 2 cm de longitud. En un mortero, mezclar el picadito de ajo y guindilla, la pimienta, las hebras de azafrán y la yema de huevo; verter aceite de oliva muy despacio, a hilillos como si fuéramos ha hacer una salsa Mahonesa, e ir removiendo o batiendo hasta que la salsa adquiera consistencia espesa.

OMO ya llevo dicho, en toda la costa del Mediodía de Francia, continúa haciéndose la famosa sopa griega, que, ahora, se denomina bouillabaisse. Desde cuando se le ha dado tal denominación es cosa que no he logrado averiguar; lo que sí parece, como veremos más adelante, es, que el nombre hace referencia al modo de guisar este plato.

Los marselleses no admiten como auténtica más que la bouillabaisse del espacio de costa entre Marsella y Tolón. Bien es verdad que son ellos lo que la han prestigiado y expandido su fama por el mundo entero.

Pero, es, que, a más de la exclusividad pretenden ser también los inventores del celebrado plato: Mery, excelente poeta marsellés ha dicho:

«Un viernes de vigilia, la abadesa
De un convento de monjas marsellés
Creó la bouillabaisse».
(Plato que es un regalo en cualquier mesa),

añado, yo, porque es verdad, y para redondear la estrofa.

Téngase en cuenta para valorar la afirmación, que Mery merecía ser andaluz por el humor gracioso de que ha dado diversas muestras, como cuando dijo: «Si París tuviera una Cannabiére, París sería un pequeño Marsella».

Mery escribió también, dedicado a la bouillabaisse, un poema receta, del que un tanto libremente, traduzco los siguientes fragmentos:

«Escuchad esto bien, los cocineros viejos
Que nos hacéis langosta con cangrejos,
Y obráis como novicios,
Siguiendo feos vicios
Al traducir, cual hacen Potel o de Chabot
Mi plato griego, en ragout de turbot.
La hora llegó al fin, y nuestra capital
Unirá a sus banquetes la gran mesa oriental,
Y un guiso marsellés servirá en restaurantes
Que no un plato embustero como se hacía antes.

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A este plato focense, acabado, perfecto,
Antes que todo, le pondréis, sin defecto,
Rascasa, que si es pez, con razón, poco apreciado
Para comerlo asado,
Puesto en la bouillabaisse al punto esparce
Tal fragancia, que bien puede jactarse
De lograr por si solo el mejor éxito.
La rascasa se nutre –de ahí viene su mérito-
En las sirtes quebradas;

En los golfos y riberas orladas
De mirtos y laureles
Y floridos vergeles,
O junto al roquedal, que en un altillo
Se corona con flores de tomillo.

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Y después, los pescados que fuera de la rada
Buscan los arrecifes: el rojo salmonete, la dorada,
El pajel delicado, el saint-pierre oloroso,

Que, cazador cazado, escapa temeroso,
Seguido muy de cerca, por la voraz lubina,
De carne dura y fina.
En fin, la gallineta con sus ojos de boga,
Y otros, que ya olvidados por la ciencia ictióloga,
Son los finos pescados que Neptuno
Escoge cuidadoso, uno por uno,
Bajo el fuego de un cielo, azul, ardiente,
Siempre con tenedor, jamás con el tridente.»

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En el año 34, el expreso París-Marsella, hacía de noche el recorrido. En el coche-cama no pude conseguir, no

obstante los medios persuasivos empleados y que otras veces obtuvieron éxito, ir solo, pues no había ni una sola plaza vacante.

En el comedor se me designó sitio en una mesita ya ocupada por una joven alta, de fatigado aspecto, y cuyo hermoso y demacrado rostro y lánguidas maneras, evocaban la poética figura de Costanza, la romántica viajera del «Tren-expreso» campoamoriano, y como ella, también rubia, «y digna de ser morena y sevillana». Casi no probó bocado. Para contraste, en la mesa de la derecha, un hombrón de faz apoplética, rezumando gourmandisse por todos los poros, comió cuanto le sirvieron, pidió extras, apuró el Burdeos blanco y tinto, tomó café, duplicó el «doble» de coñac, encendió un habano «churchilesco»… y fuése.

Tardé en retirarme, pues no me seducía la idea de hallarme en la cabina con un desconocido. Y, efectivamente, cuando entré en ella sonaban estrepitosamente los ronquidos del ocupante de la litera superior. Tan luego se hizo de día me encontré con que mi vecino era el tragaldabas de la noche anterior; y como ya había podido apreciar sus aficiones, le espeté: -¿Dónde cree usted que podría tomar en Marsella la mejor bouillabaisse?

-¿Oh?- alzando los ojos con expresión inefable y prontamente, como si la respuesta no pudiera ser otra: - ¡A La Cascade!

Me invitó que le acompañara a Tolón, pues allí –decía- la bouillabaisse era superior a la de Marsella; y, extremando su amabilidad, dióme una tarjeta respaldada para el patrón de La Cascade.

En este restaurante pude observar se le tenía en gran consideración, pues apenas sentado a la mesa para tomar un aperitivo, habiendo pasado la tarjeta, al acercarse una pizpireta camarera para que eligiera, como hacía con los demás, de entre los mariscos y pescados que llevaba en una gran bandeja, los que quisiera para la bouillabaisse, vino pronto el dueño, mandándola retirar, pues, dijo, que ya lo había hecho por mi el cocinero, al que me presentó seguidamente.

En mi ya larga vida de amateur jamás habíame encontrado con un cocinero tan bien dispuesto a satisfacer mi insaciable curiosidad. Quizá ello fuera debido al deseo de complacer a mi recomendante o a mi calidad de extranjero; lo cierto es, que con generosa espontaneidad no tuvo reparo en hacer todas las operaciones en mi presencia, y aún en revelarme los pequeños secretos que tan celosamente guardan los cocineros, temerosos de la divulgación que de ellos pueda hacerse entre lo competidores.

Aunque, desde muchos años antes, había ya comido y aun confeccionado la bouillabaisse, he de reconocer que la que entonces tuvo el cocinero la cortesía de hacer, personalmente, para mí, era superior a todas las anteriores.

Y, he aquí, cómo una dichosa casualidad, me depara la ocasión de ofrecer a mis lectores la verdadera receta de este plato, tomada de visu en su propia sede.

Aunque generalmente las recetas que van insertadas en este libro son para seis porciones, ésta lo es para diez, pues así en aquel, como en los demás grandes restaurantes, se fijan para la más rápida multiplicación.

COMPONENTES DE LA BOUILLABAISSE.- Las mismas clases de pescado señaladas para el arroz abanda, pero con la proscripción del empleo de mejillones, almejas y fiélas, nombre con que en la Provenza se designa al congrio; y con la recomendación de preferir entre los crustáceos las langostas pequeñas. De todo, alrededor de 3 kilos, en limpio.

MÉTODO A SEGUIR.- También allí, como aquí para el arroz abanda, se prepara con antelación un caldo con morralla, las cabezas de los crustáceos y pescados, y las partes inferiores de los mismos.

En una cacerola se ponen 200 gramos de cebolla menudamente picada; 3 tomates, limpios de piel y simientes, hechos pasta en el mortero; 50 gramos de ajo picado; una ramita de hinojo y tres de perejil, machacado; una ramita de tomillo, una hoja de laurel y un poco de corteza seca de naranja.

Sobre esto, los crustáceos y pescados de carne firme, que se rocían con dos decilitros de aceite fino y uno de vino blanco, seco, sazonando con sal, pimienta molida y una buena pulgarada de azafrán, añadiendo caldo preparado, pasado como ya dijimos en la página 159, y en cantidad suficiente para que los pescados queden bien cubiertos.

Entonces se hace marchar a fuego vivo, con la cacerola tapada, manteniendo viva la ebullición durante siete minutos transcurridos los cuales se añaden los pescados de carnes tiernas, tales como merluza y salmonetes y se acaba de cocer a fuego más moderado. En total no deben emplearse más que de 16 a 19 minutos. Tres antes de dar por terminada la cocción, se prueba el caldo, que ha de hallarse en su punto de salsas, suculento, dorado, limpio, y perfectamente ligado, añadiendo entonces una cucharada de perejil, groseramente picado y una pizca de ajo finamente rallado. Levantando de nuevo el hervor, se aparta del fuego la cacerola y se rocía su contenido con una copita de Pernod.

Se dispone el pescado en una fuente, y, en otra, honda, un par de docenas de cortaditas de pan blanco, de un centímetro de gruesas y simplemente secadas, no tostadas, al horno. En Marsella se empleaba entonces un pan apropiado denominado marette, que se empleaba tal como lo servía la panadería. Sobre el pan se vierte el caldo y se polvorea la sopa con perejil picado.

La casi totalidad de los libros franceses de cocina muestran singular empeño en prescribir que la cocción se ha de efectuar en los dos tiempos, de manera pronta, con ebullición fuerte, violenta; parece que están muy lejos de compartir los cocineros, pues a ello se oponen dos razones: la una, de índole etimológica, pues, precisamente el plato toma su denominación de la manera de hacerlo, Bouille-abaisse, bulle-abate, hierve-rebaja, en el sentido de que el hervor ha de abatirse, rebajarse, reducirse; la otra, práctica, pues si en el segundo tiempo, puestos ya los pescados de carne tierna como la merluza y el salmonete, continuara la ebullición, fuerte, viva, tumultuosa, estos pescados se

desharían.

La bouillabaisse se hace no sólo en la costa mediterránea de Francia y España, sino en la de Atlántico y hasta en América.

En París, en un gran restaurante, fuí obsequiado con una bouillabaisse, especialidad de la casa; pero una bouillabaisse estilizada: se le había disminuido el ajo y el azafrán, y adicionado yemas de huevo batidas. Para mi gusto, lo que le faltaba de «tipismo», lo suplía en exquisitez.

Bueno será advertir, no obstante, que con esta rica sopa parisina, no se podrán lograr los fines para los que Venus creara la suya.

La caldereta asturiana o caldereta de pescado y marisco es un plato típico de la gastronomía asturiana. No tiene una

fórmula fija para su preparación ya que sus ingredientes y elaboración pueden variar de una zona a otra de la costa asturiana. La caldereta asturiana, en sus múltiples maneras de ser preparada, se compone invariablemente de pescados de roca y otros pescados de carne dura, como podrían ser el tiñosu (cabracho), el salmonete, el mero, etc. En cuanto a los mariscos, los más típicos son los langostinos, las gambas o las cigalas, aunque también pueden emplearse centollos, mejillones, llámpares (lapas) o incluso calamares. Es común la adición de hortalizas como los pimientos, tomates y cebollas, así como de zumo de limón, vino blanco seco o cava. Completan la lista de los ingredientes el aceite de oliva, perejil 'fresco', algo de sal y ajo.

Pedir al pescadero que descabece, desbarbe, escame y vacíe el pescado de vísceras, y que le quite la piel al rape. Lavar el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Sumergir los crustáceos durante unos segundos en una cacerola, al fuego, con agua hirviendo; cortar los bogavantes o langostas y cigalas longitudinalmente en 2 mitades.

Pelar las cebollas y picarlas finamente; poner este picadillo en una cazuela honda o marmita, y añadir (en este orden) las nécoras, los trozos de langosta o bogavante, el rape, el mero, el rubio, el pescado de roca, los salmonetes y las cigalas; verterle la salsa de tomate, salpimentar, cubrir con la sidra, y hervir al fuego con la marmita tapada durante 25 a 30 minutos. Servir caliente en cazuelitas de barro.

Pedir al pescadero que descabece, desbarbe, escame, vacíe el pescado de vísceras, y lo corte en trozos de 4 cm. Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino, y dejarlo enfriar. Lavar los trozos de pescado con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. En sartén, al fuego, con 100 mL de aceite de oliva caliente, rehogar el picadillo de ajo y reservarlo.

Lavar y picar el perejil. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en pequeños dados. Lavar los tomates y cortarlos en pequeños trozos. Pelar la cebolla, cortarla finamente, y rehogarla, en marmita al fuego, con el resto del aceite de oliva, junto con los trozos de tomate; regar con el vino blanco y cocer hasta que el volumen del líquido se haya reducido a la mitad; añadir los dados de patata y cocerlos durante 5 minutos; verter el fumet de pescado en la preparación y cocer a fuego lento durante 15 minutos; a mitad de cocción añadir los granos de anís estrellado, el picadillo de ajo rehogado con su aceite y el perejil picado; sumergir los trozos de pescado, salpimentar, espolvorear con el pimentón, y cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Servir caliente.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes grandes de cabracho sin piel ni espinas; 100 mL de fumet de pescado; 30 g (2 cucharadas soperas) de pasas de Corinto; 4 dátiles ó 4 ciruelas pasas; 1 limón; 1 naranja; 120 g de harina; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla; 30 g (2 cucharadas soperas) de piñones; 30 g (2 cucharadas soperas) de almendras laminadas; 60 mL (4 cucharadas soperas) de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

Lavar los filetes de cabracho con agua fría y secarlos con papel absorbente. Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Bañar en agua tibia las pasas de Corinto durante unos 15 minutos. Deshuesar los dátiles (o las ciruelas pasas). Exprimir el limón y la naranja y reservar sus zumos. Verter 100 g de harina en un plato hondo, y enharinar los filetes de cabracho, sacudiéndolos ligeramente en un colador para que suelten el exceso de harina. En una amplia sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, dorar los filetes enharinados de cabracho durante 2 minutos por cada lado; retirarlos con una espátula y mantenerlos calientes en una fuente colocada sobre un cazo con agua hirviendo.

Preparar la salsa: En una amplia sartén, al fuego, fundir la mantequilla, incorporar los frutos secos y las pasas y dátiles, junto con los 20 g de harina restantes y mezclar; cocer a fuego medio durante 2 minutos; regar con el vino blanco seco y el fumet de pescado, y verter el zumo de limón y de naranja colados; cocer a fuego medio durante 2 minutos; probar y ajustar el punto de sal y pimienta. Espolvorear con perejil picado, verter la salsa sobre los filetes de cabracho, y servir al momento.

"El cuscús o marmaón, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). Su nombre en árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en este idioma significa 'la comida', ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe.

El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos

posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera Parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros». Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina; este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz. La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un recipiente colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un caldo de estofado de carne o de pescado, con verduras y hortalizas, de la que el cuscús es guarnición e ingrediente principal. Al final, tras varias horas de vaporización, removiendo con las manos, soltando el grano y rectificando lo necesario, se consigue una guarnición suelta, vaporosa y desbordante de aroma. Dependiendo del país, el cuscús se prepara de una forma u otra. Normalmente, se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) o pescados y verduras y hortalizas. Hoy en día, no puede faltar el cuscús en la gastronomía del norte de África. Y se ha convertido en un plato de indiscutible importancia en: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, y en Europa; también se come en Sicilia y especialmente en Francia y España"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Pedir al pescadero que desbarbe la cola de rape, le quite la piel y la corte en rodajas conservando el espinazo o hueso central; que desbarbe, escame, vacíe de vísceras los cabrachos y les quite sus agallas; que corte el filete de mero en rodajas. Lavar todo el pescado con agua fría y secarlo con papel absorbente. Pelar las zanahorias naranjas y los nabos. Cortar y desechar los extremos de los calabacines y cortarlos en grandes rodajas. Partir el pimiento en dos mitades longitudinales y eliminar su pedúnculo, las semillas y filamentos blancos de su interior; cortarlos a tiras. Lavar todas la verduras y hortalizas. Sumergir las habitas verdes tiernas en agua salada hirviente durante 3 a 4 minutos, escurrirlas y reservarlas. Escurrir los garbanzos si son precocinados en conserva. Lavar el perejil y el cilantro, y picarlos finamente. Pelar y rallar la raíz de jengibre.

Verter el fumet de pescado enfriado en una olla al fuego, llevar a ebullición y agregar todas las especias y hierbas aromáticas (azafrán, jengibre, perejil y cilantro); sumergir las verduras y hortalizas unas tras otras, en función de su tiempo de cocción: 20 minutos para el pimiento, 15 minutos para las zanahorias y los nabos, 10 minutos

para los calabacines, y 5 minutos para las habitas; en el último momento, sumergir los garbanzos. Retirar todas verduras y hortalizas con una espumadera y mantenerlas calientes en una fuente colocada sobre un cazo con agua hirviendo. Poner a hervir, de nuevo, el caldo, y sumergir en él los pescados, cociéndolos a fuego muy lento, durante unos 5 minutos. Verter 100 mL del caldo en un cuenco, dejándolo entibiar, y sumergir las uvas pasas en él durante unos 15 minutos. Retirar del caldo los pescados con una espumadera y mantenerlos calientes en la fuente de las hortalizas y verduras.

Probar el caldo y ajustar el punto de sal y de pimienta, taparlo y mantenerlo caliente a fuego lento. Verter los granos de cuscús en una fuente honda; regarlo con 1 litro de agua ligeramente salada y añadirle 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; dejar que el grano absorba todo el líquido durante 1 a 2 minutos; remover y airear con las púas de un tenedor. Verter el agua en la parte inferior de una vaporera o cuscusera y llevar a ebullición; volcar los granos de cuscús en el recipiente o compartimento perforado o con agujeros y colocarlo ajustándolo sobre el recipiente inferior; tapar y cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego el cuscús y ponerlo en una fuente caliente; agregarle 2 cucharadas soperas de aceite de oliva e ir mezclando con suavidad y con un tenedor de modo que el grano vaya quedando muy suelto; añadir las pasas escurridas y mezclar todo de nuevo.

Verter el caldo en una sopera caliente. Presentar las verduras, hortalizas y pescados en su fuente. Servir al momento los granos de cuscús en platos hondos bien calientes. El comensal deberá ir mezclando todos los ingredientes en su plato.

El arroz a banda (en valenciano, arròs a banda) es un plato de arroz típico de la zona costera de la Provincia de Alicante (Comunidad Valenciana) y Murcia, extendiéndose su popularidad hasta el Garraf, Barcelona (Cataluña). Se trata de un típico arroz mediterráneo, donde de un plato se sacan dos. Muy propio de pescadores, se hacía un caldo o fondo de pescado, normalmente morralla (pescado de roca con bastantes espinas, poca molla y fuerte sabor a mar), ñora y all i oli; con ese caldo se cocina primero un arroz separado (a banda) del pescado, y en segundo lugar se cocina un guiso con ese caldo en el que flota el all i oli, patata cocida y el pescado desmenuzado y sin espinas. Se conoce como caldero en algunos lugares como Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Águilas, Mazarrón o Ibiza. Es costumbre que este arroz se sirva con un condimento denominado salmorreta y con allioli. Básicamente, la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pescadores pobres que reservaban las mejores piezas para la venta. En ese

caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas, aletas y colas de pescado, se cuecen patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama caldero marinero, y se sirve acompañado del all i oli o ajo-aceite. La segunda parte consiste en que con el resto de fondo de pescado al que se le añadió el sofrito se puede cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz se come aparte o separado del guiso de pescado: arròs a banda, aparte o separado. Es una auténtica receta de pescadores, que se las ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de uno. El all i oli o ajo-aceite es fundamental en estos platos y proporcionaba a las gentes humildes del mar, calorías que no podían obtener de otra forma y, además, el 'sudor' que proporciona esta sencilla salsa sirve para enfrentarse a las inclemencias del mar, amén de las propiedades antibióticas del ajo.

Pero hay otra teoría sobre el origen del nombre arròs a banda. Este arroz separado o a banda del guiso de pescado se cocinaba en un caldero colgado de una cadena que estaba sujeta a trípode de metal. Este trípode era móvil y se instalaba en la banda del barco de babor o de estribor, siempre en la banda contraria donde los marineros pescadores faenaban con las artes de pesca. Las bandas del barco, de estribor y babor, están situadas entre las amuras y aletas de babor y estribor. El cocinero hacia el arroz y el guiso de pescado en un caldero en la banda del barco.

Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Pedir al pescadero que desbarbe la cola de rape y le quite la piel; y que desbarbe, escame y vacíe de vísceras los

cabrachos. Lavar el pescado y la sepia con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Lavar los tomates y cortarlos a trozos. Pelar y cortar las cebollas y los dientes de ajo.

En una cazuela grande, al fuego, calentar 100 mL de aceite de oliva, incorporar las cebollas, la mitad de los trozos de tomate, 1 cucharadita de pimentón y las rodajas de patata; regar con 2 litros de fumet de pescado, hervir y cocer a fuego medio durante 20 minutos; retirar las patatas y mantenerlas calientes en una fuente colocada sobre un cazo con agua hirviendo.

Reducir la intensidad del fuego, echar el pescado en la cacerola y cocer durante 5 minutos a fuego muy lento; apartar la cacerola del fuego, retirar el pescado con una espumadera y reservarlo junto con las patatas. Pasar el fumet de pescado por el colador chino.

En una paella de 30 cm de diámetro, al fuego, calentar el aceite de oliva restante, agregar el resto de trozos de tomate, algo de sal, el ajo pelado y cortado, las tiras de sepia, el resto del pimentón y las hebras de azafrán; agregar el arroz y sofreírlo removiendo y esparciéndolo por el fondo de la paella; añadir 1 litro de fumet de pescado hirviente; remover y cocer durante 17 minutos hasta que el arroz quede más bien seco. Preparar el allioli y reservarlo en el frigorífico. Servir los pescados acompañados de las rodajas de patatas, y el arroz aparte, con la salsa allioli en una salsera.

Pedir al pescadero que quite la piel a los filetes de cabracho. Preparar el caldo corto y dejarlo enfriar. Lavar los filetes de cabracho con agua fría y secarlos con papel absorbente. Sumergir los filetes de cabracho en el caldo corto y llevar a ebullición; cocer, a fuego muy lento, durante unos 3 minutos; con una espumadera, retirar los filetes de cabracho y dejarlos entibiar; quitar con unas pinza adecuadas las espinas que le pudieran quedar; colocar los filetes de cabracho en un cuenco y picarlos finamente.

Precalentar el horno a 200º Celsius. Con un pincel de silicona, untar de mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente) el interior de una terrina y, a continuación, espolvorearla con pan rallado. En un amplio cuenco, batir 3 huevos frescos y las yemas de los otros 3 huevos, incorporar la carne picada de cabracho, la crema de leche, la salsa de tomate, salpimentar y remover. En otro cuenco, echar las claras de huevo restantes y batirlas a punto de nieve; incorporarlas, poco a poco, a la preparación descrita anteriormente; remover y verter la mezcla en la terrina. Poner la terrina dentro de otro recipiente más amplio con agua: al baño de María, tapar con una hoja de papel de aluminio, introducir en el horno y cocer durante 40 a 50 minutos. Entre tanto, preparar la salsa Mahonesa y reservarla en el frigorífico.

Sacar la terrina del horno y dejarla enfriar. Desmoldarla, cortar en rodajas el pan de cabracho. Servir al momento en un plato, acompañado con la salsa Mahonesa en salsera aparte.

Nota.- Batir o montar claras a punto de nieve no es una tarea difícil, pero no siempre el resultado es el esperado. Lo suyo es lograr que quede esponjosa y firme, y estos truquillos unidos a un poco de maña nos ayudarán a conseguirlo. Para empezar, y aunque sorprenda, es preferible que los huevos no sean recién puestos, pero si no hay otra opción, sería conveniente separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera bien tapadas con film transparente. El recipiente es parte importante en la elaboración, es muy conveniente que esté bien limpio y que no tenga ningún rastro de grasa, pues ésta le impediría subir bien. En cuanto a las varillas, se pueden utilizar tanto las manuales como las eléctricas, pero si se utilizan las eléctricas, favorecerá el resultado si primero las batimos con el tenedor hasta que estén ligeramente esponjosas. Para montar las claras se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para incorporar el máximo de aire que se pueda, no debiéndose realizar movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con un pellizquito de sal, que se deberá incorporar en este momento. Si las claras montadas son para incorporar a una preparación, se debe realizar despacio, con una espátula y removiendo, de abajo a arriba, lo justo para que se incorpore. Si son para un postre, el azúcar se deberá agregar después del pellizco de sal, una vez que hayan subido considerablemente y, después, seguir batiendo hasta que estén del todo firmes.

Caballa o Escombro
Preparación de la Caballa para su Cocinado	Caballas a la Flamenca
Caballas Frías con Salsa Ravigota	Caballas Rellenas a la Bearnesa
Caballas con Salsa al Perejil	Filetes de Caballa a la Americana
Filetes de Caballa a la Italiana	Filetes de Caballa con Salsa Ravigota Caliente
Filetes de Caballa a la Veneciana	Filetes de Caballa al Vino Blanco
Papillotas de Filetes de Caballa Capricho	Dúo de Caballa y Cazón a la Marinera
Caballas Escalfadas al Vino Blanco	Rillettes de Caballa
Filetes de Caballa a la Mostaza	Caballas a la Boloñesa
Caballas con Manzanas	Caballas Asadas
Steak Tartare de Caballa con Carpaccio de Pez Espada	Caballas con Verduritas
Caballa o Visol en Salazón	Caballa Ahumada
Cabracho, rascacio o escórpora
Sopa Bouillabaisse Salsa Rouille	La Auténtica Bouillabaisse de don José Guardiola y Ortiz
Caldereta Asturiana	Marmita de Pescadores
Filetes de Cabracho con Frutos Secos y Zumos Cítricos	Couscous de Pescado
Arroz a Banda	Pan de Cabracho
Pastel de Cabracho	Cabracho con Patatas


Scomber scombrus o caballa	Scomber australasicus o caballa pintoja	*Scomber colias*	Scomber japonicus o verdel