De "La Gastronomía de José Soler".

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

Barbada, besugo y bonito del sur.

Pescados de Mar y de Agua Dulce.

J. I. A. Soler Díaz

Septiembre de 2012

        Barbada.

        Las barbadas son la familia biológica Lotidae, peces normalmente marinos del orden Gadiformes. Su nombre procede del francés la lote, que significa bacalao y antiguamente se agrupaban en la familia biológica de los bacalaos (Gadidae). Tienen entre una y tres aletas dorsales, pero sólo una aleta anal; siempre presentan barbas en el mentón, de donde procede el nombre común de muchas de estas especies. Casi todos estos peces son marinos, siendo la Lota lota el único miembro de la familia que es de agua dulce, habitando en ríos circumpolares del norte. Aunque según ITIS no existe esta familia, incluyéndola dentro de la familia Gadidae, según FishBase es una familia biológica independiente, en la que se consideran un total de 23 especies válidas, agrupadas en 6 géneros.

        La barbada del Mediterráneo (Gaidropsarus mediterraneus), que pueden ver en la foto superior y a la izquierda, tiene una aleta dorsal formada por un radio alargado, seguido de multitud de radios cortos y finos, situados en un surco longitudinal; la segunda dorsal y la aleta anal son largas y están formadas por radios bastante largos y regulares. Posee una aleta ventral alargda. Cerca del borde anterior de las fosas nasales se localiza un barbillón. Un tercer barbillón impar está situado, como en los otros peces de este grupo, sobre el mentón. La vejiga natatoria es rudimentaria, la mandíbula inferior más corta que la mandíbula superior. La línea lateral desciende en arco antes del nacimiento de la aleta anal. De coloración muy variable, generalmente el dorso y los flancos son de color pardo oscuro y el vientre más claro. Todo el cuerpo, incluidas las aletas, está sembrado de numerosas manchas oscuras y claras de diverso tamaño. Alcanza una talla de 25 a 30 cm y llega a pesar 1 Kg. Es un pez bentónico; vive en la zona litoral a una profundidad máxima de 60 metros; se le encuentra en las zonas costeras y pedregosas; se alimenta de crustáceos, cangrejos, quisquillas, algas, gusanos, y peces más pequeños que él. Se distribuye por el Mediterráneo y por el Atlántico desde Noruega a Portugal.

        Dentro de esta familia biológica Lotidae y enmarcada en el género Molva, podemos ver la Molva molva Linnaeus, 1758, aunque hay autores que afirman que este pez pertenece a la familia biológica Gadidae (la del bacalao). A esta especie se le llama vulgarmente barbada, barruenda, lengua de bacalà y maruca. Tiene el cuerpo alargado, con la cabeza aplanada y la mandíbula superior prominente. Presenta una coloración jaspeada, siendo marrón en el dorso y blanquecina en el vientre. La línea lateral es casi completamente recta. Tiene dos aletas dorsales y otra anal. La primera aleta dorsal es corta y la segunda muy larga, iniciándose por delante de la anal. Alcanza una longitud de unos 106 cm y su peso máximo registrado es de 45 kg, siendo la especie de mayor tamaño de su familia. Está ampliamente distribuido en el Atlántico norte, encontrándose en Canadá y Groenlandia, y desde Islandia y el mar de Barents hasta Marruecos, así como en el mar Mediterráneo. Se encuentra preferentemente en fondos rocosos de aguas profundas. No es un pez de hábitos gregarios y no realiza grandes migraciones. Su alimentación se compone preferentemente de equinodermos, crustáceos, calamares y otros peces. El desove tiene lugar entre abril y junio, principalmente en el sur de Islandia, islas Británicas y Golfo de Vizcaya. El número de huevos suele ser de entre 20 y 60 millones, los cuales miden 1 mm. Puede alcanzar una gran longevidad, pudiendo las hembras, que viven más que los machos, llegar hasta los catorce años. Son famosas las gónadas o huevas de maruca en salazón (65 euros/Kg; año 2012).

        La lota (Lota lota Linnaeus, 1758) es la única especie de pez gadiforme que vive en agua dulce. Pertenece a la familia Lotidae y es el único representante de su género. Tiene el cuerpo alargado y comprimido en su parte posterior, las aletas ventrales se sitúan por delante de las pectorales, la zona ventral es blanquecina y los laterales gris-pardo con vetas más oscuras. No suelen superar el metro y medio de longitud y los 30 Kg de peso. Es común en lagos y ríos de Europa y América del Norte por encima de los 40º N de latitud. Desova en invierno, poniendo cerca de un millón de huevos en aguas poco profundas con suelos pedregosos. Se alimenta principalmente de peces, ranas y otros animales fluviales.

        Preparación de la Barbada para su Cocinado.

        Hacer una incisión transversal debajo de la cabeza de la barbada del Océano Atlántico (Molva molva), vaciar sus tripas, quitarle las escamas, cortar las aletas con unas tijeras, recortar un poco su cola, y lavar cuidadosamente este pescado. Cortarlo a lo largo por la parte ventral, levantar ligeramente los filetes o lomos, romper o cortar la espina central en dos mitades para que el pescado no se deforme al cocerlo, y condimentarlo con sal en su interior y exterior.

        Nota.- Las barbadas a las que nos referimos, a continuación, en la recetas que describimos, son las de la especie Molva molva del Océano Atlántico.

        Barbada a la Bercy.

        Esta receta está basada en la mantequilla compuesta Bercy. Bercy es un área de la ciudad de París, en Francia. Antes era una comuna, pero en el año 1866 fue anexionada por París. Imaginamos que esta mantequilla se creó en Bercy, pero no sabemos nada de la historia de esta mantequilla. Esta mantequilla compuesta se emplea para aderezar platos a base de pescados y carnes 'a la plancha'.

    Ingredientes para 3 personas: 1 barbada de 750 g preparada para su cocción (ver índice de recetas); 100 g de mantequilla; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 cucharada sopera de chalota picada; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; algo de sal; y, 1 limón.

        Elaboración.

        Untar con la mitad de la mantequilla una fuente ovalada que resista al fuego, cubrirla con la chalota (pelada) y perejil picados finamente, colocar encima el pescado, mojar con el vino y el fumet, y añadir la mantequilla restante cortada en trocitos; poner la fuente sobre el fuego hasta que la mantequilla sofría y continuar la cocción en el horno precalentado durante unos 12 a 15 minutos. Mientras dure la cocción, rociar frecuentemente el pescado con su misma salsa; retirar la fuente del horno cuando la superficie del pescado esté glaseada, completar con algunas gotas de zumo de limón y con perejil picado. Servir caliente.

        Nota.- Glasear es cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o de pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento.

        Barbada a la Bonne Femme.

        Para los que no sepan francés diremos que bonne femme significa en nuestro idioma buena mujer.

        Elaboración.

        Se prepara como la barbada a la Bercy (ver índice de recetas), añadiendo 125 g de champiñones frescos, a trozos y cocidos en el vino blanco seco y 2 cucharadas soperas de salsa madre Aterciopelada o Veloutée.

        Barbada a la Casera.

        Ingredientes para 3 personas: 1 barbada de 750 g preparada para su cocción (ver índice de recetas); 50 g de mantequilla en pomada; 50 g de mantequilla fresca; 1/2 litro de vino tinto de buena calidad; 1 cucharada sopera de cebolla blanca pelada y picada finamente; y, 1 pellizco de tomillo y laurel reducidos a polvo por machacado en el mortero.

        Nota.- La mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso.

        Elaboración.

      Cubrir el fondo de una tartera con cebolla picada (previamente rehogada, en sartén al fuego, con mantequilla y condimentada con el polvo de tomillo y laurel); poner encima el pescado, regar con el vino tinto; tapar la tartera, ponerla al fuego, y cocer durante 15 minutos. Colocar la barbada en una fuente de servir, y añadir un batido de mantequilla en pomada, la mantequilla fresca sobrante, a la salsa de cocer el pescado; regar con esta salsa resultante el pescado. Servir caliente.

        Barbada en la Fuente.

        Ingredientes para 3 personas: 1 barbada de 750 g preparada para su cocción (ver índice de recetas); 1/2 litro de vino blanco seco; y, 1 poco de mantequilla.

        Elaboración.

        Untar abundantemente con mantequilla fundida una fuente honda que resista al fuego, poner el pescado condimentado con 1 poco de pimienta blanca 'recién molida', regarlo con el vino blanco seco, rociarlo abundantemente con mantequilla, e introducir la fuente en el horno precalentado. Terminada la cocción, unir a la salsa 100 g de mantequilla a trozos pequeños junto con 1 poco de sal; remover la salsa que ha de quedar melosa y espesa, y el pescado bien glaseado. Servir caliente.

        Nota.- Glasear es cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o de pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento.

        Barbada Hervida con Salsa Muselina.

        Elaboración.

        Poner el pescado, preparado para la cocción (ver índice de recetas), sobre la rejilla de una besuguera, cubrir con agua fría y leche a partes iguales, añadir alguna rodajas de limón (sin corteza ni pepitas), y calentar a fuego moderado; cuando empiece a hervir bajar la llama al mínimo, y cocer durante 15 a 20 minutos (por cada Kg de pescado). Poner la barbada en una fuente de servir, adornada con ramitos de perejil fresco; untar su superficie con mantequilla fundida. Servir caliente con una guarnición de patatas a la inglesa y salsa Muselina.

        Barbada a la Nizarda.

        Ingredientes para 3 personas: 1 barbada de 750 g preparada para su cocción (ver índice de recetas); 350 g de pulpa de tomate; el aceite de oliva necesario para sofreír; algo de sal; 200 g de aceitunas deshuesadas; algunos filetes de anchoa en conserva; 2 cucharadas soperas de 1 picadillo de cebolla blanca, ajo y perejil 'fresco'.

        Elaboración.

        Asar la barbada a la plancha con 1 poco de aceite; mientras tanto, en una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, rehogar el picadillo de cebolla, ajo y perejil; agregar la pulpa de tomate picada y condimentar con algo de sal. Poner las aceitunas en agua hirviendo durante un par de minutos. Cubrir el fondo de una fuente con 1 capa del sofrito de tomate, cebolla, ajo y perejil, colocar encima el pescado asado, adornarlo con algunos filetes de anchoa, y rodearlo de aceitunas.

        Barbada a la Parrilla Maître d'Hôtel.

        "El maître (forma abreviada de maître d'hôtel, literalmente en nuestro idioma 'maestro de sala'), o metre. Es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad. En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

        Las recetas 'á la Maìtre d´Hòtel', como por ejemplo la mantequilla, son un homenaje y una dedicatoria a estas personas que nos atienden para que podamos comer bien y cómodos en un restaurante.

        Elaboración.

        Untar el pescado limpio con aceite de oliva o mantequilla, y asarlo sobre la parrilla a fuego moderado. Una vez asado colocarlo en una fuente de servir caliente, y adornarlo con rodajas de limón y ramitos de perejil fresco. Servir aparte la mantequilla Maître d'Hôtel.

        Filetes de Barbada a la Mornay.

        Ingredientes para 6 personas: 2 barbadas de 650 g cada una preparadas para la cocción (ver índice de recetas); 4 dL (400 mL) de salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 1 buen trozo de mantequilla; 1 vaso de vino blanco seco y otro de fumet de pescado (que podemos hacer con las espinas y sobrantes de las barbadas); algo de sal; y, 40 g de queso Emmenthal.

        Elaboración.

        Untar con mantequilla una tartera resistente al fuego, colocar en ella las barbadas limpias, echar por encima el vino y el fumet hasta que cubran apenas el pescado, y condimentar con sal y pimienta blanca 'recién molida'. Poner la tartera a fuego muy moderado, y cuando el líquido comience a hervir, trasladarla al interior del horno precalentado, y continuar la cocción hasta que la carne se separe con facilidad de la espina central. Sacar la tartera del horno, desprender los filetes y colocarlos en una fuente (engrasada con mantequilla) que resista al fuego, cubrirlos con salsa Mornay, espolvorear la superficie con queso rallado y mantequilla fundida, e introducir en el horno caliente. En pocos segundos se formará una capa dorada en la superficie; servir caliente acompañado de patatitas a la inglesa.

        Filetes de Barbada Saint Germain.

     Saint-Germain-en-Laye es una ciudad de Francia, ubicada al oeste de París, en el departamento de Yvelines, de la región de Isla de Francia.       

    Elaboración.

        Sacarle los filetes a una barbada bien hermosa (de unos 750 gramos) ya preparada para la cocción (ver índice de recetas); enharinarlos, bañarlos en huevo batido, rebozarlos con pan rallado (secado en el horno y frito, después, en mantequilla), y freírlo en mantequilla purificada o clarificada espumante; escurrirlos sobre papel absorbente, y, a continuación, colocarlos sobre una fuente de servir, adornarlos con pequeños tomates asados a la parrilla y con croquetas de patatas muy pequeñas. Servir caliente acompañado de salsa Bearnesa (que es una salsa blanca compuesta) en salsera aparte.

        Nota.- La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.

        Besugo.

        El besugo pertenece a la familia biológica Sparidae dentro del orden de los Perciforme. A esta familia pertenecen diferentes especies de diferentes géneros, como el hilario (Epigonus crassicaudus), el besote, jetón, moreno o pataló (Ichthyoelephas longirostris), la cojinova rosada, huachinango, pargo de altura, pargo lunarejo o pargueta (Lutjanus guttatus), el besugo rojo, bogarrabella, voraz o bogazo (Pagellus bogaraveo), el besugo común, besugo o voraz que cuando es joven lo llaman en algunos sitios pancho o panchito (Pagellus centrodontus), el pargo o pargo colorado (Pagrus pagrus), el camaronero, pargo cunaro o tumaro (Rhomboplites aurorubens), etc.

       Los peces de esta familia biológica se caracterizan por tener un cuerpo alto y comprimido. El besugo, en general, es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta familia pertenecen especies muy conocidas como la breca o pagel (Pagellus erythrinus), el aligote o besugo blanco (Pagellus acarne), la salema o salpa (Sarpa salpa), la urta, urta roquera o sama (Pagrus auriga), la boga común (Boops boops), el sargo común o helena (Diplodus sargus sargus), el pargo, rubiel, mazote, bocinegro o andres (Pagrus pagrus) y el dentón común (Dentex dentex), etc.

Pagellus centrodontus	Pagellus acarne	Sarpa salpa	Pagrus auriga

Boops boops	Diplodus sargus sargus	Pagrus pagrus	Dentex dentex

 

        El besugo común, llamado en latín Pagellus bogaraveo, también se llama voraz o bogaza, y pancho o panchito cuando es pequeño. Es un pescado blanco, semigraso, que en invierno se convierte en pescado azul por aumentar su contenido en grasa. Es un pez de agua salada; es un importante pescado de consumo humano por lo que se pesca intensamente. Abunda en el mar Cantábrico, en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Su cuerpo tiene forma ovalada; el hocico es corto y chato; tiene ojos grandes de color rosáceo. Es de color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado el vientre y los flancos. El besugo común también recibe el nombre de 'besugo de la pinta', debido a las manchas negras que presenta sobre las axilas de sus aletas pectorales, que les distingue de los demás espáridos. Todas las aletas son de color rosa-rojizo. Los ejemplares jóvenes son de colorido más pálido y a veces carecen de la mancha oscura. Su tamaño puede llegar a 65 cm de longitud y pesar más de 6 Kg, aunque lo más frecuente es que su peso sea de unos 5 Kg con una longitud de 20 a 40 cm. La talla mínima legal de pesca en España es de 25 cm. Otra especie de besugo es el Pagellus acarne, también conocido con el nombre de aligote o besugo blanco, presentando bastantes similitudes con el Pagellus bogaraveo, por lo que cuando son jóvenes resulta difícil diferenciarlos; sin embargo, el aligote no alcanza el tamaño del besugo y no presenta la característica mancha negra del besugo común.

        El besugo común vive formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos. Los besugos jóvenes pueden encontrarse a unos 40 metros de profundidad. Sin embargo, los adultos pueden llegar a los 300 o incluso 700 metros de profundidad. Puede consumirse todo el año porque los hay de piscifactoría, aunque el fresco y salvaje es en los meses de invierno (enero, febrero, marzo, noviembre y diciembre) cuando alcanza su máximo esplendor, y debido a esto se consume 'asado al horno' en muchas casas en la cena de Nochebuena en España. Se captura tanto con red de pesca al arrastre, como con palangre, sedal, y ocasionalmente al trasmallo a cierta profundidad.

        Su carne, blanca, es excelente y muy apreciada, sobre todo en España e Italia. Es la especie más apreciada de la familia de los espáridos. La cantidad de grasa oscila entre casi magro (pescado blanco) en primavera hasta tener un 9% de su peso en invierno (pescado azul). De hecho tiene su cola en forma de 'tijera' como casi todos los pescados azules, mientras que los pescados blancos la tienen en forma de 'abanico'. En invierno, cuando es pescado azul salvaje y fresco, se suele cocinar a la parrilla o al horno. En España es un componente principal en la gastronomía navideña pudiéndose preparar como besugo a la madrileña en cazuela de barro y al horno o besugo a la donostiarra. Aunque el besugo se puede consumir durante todo el año, en la zona centro de la Península Ibérica aumenta mucho su consumo durante la época de Navidad, lo que provoca un aumento significativo de su precio. El besugo es un pez marino consumido desde tiempos remotos. Se han encontrado restos en excavaciones efectuadas en Escocia que confirman que era un alimento más del hombre neolítico. Goza de una gran popularidad en todas las regiones españolas, tanto es así que, de hecho, ha dado nombre a un utensilio de cocina, la besuguera (llamada en francés turbotiere), un recipiente empleado para cocinar cualquier pescado. El besugo está considerado como el rey de los pescados en Japón desde tiempos inmemoriales; es uno de los manjares más apreciado en las grandes celebraciones, y no es extraño verlo formar parte del menú de una boda.

        Alcanzan los 16 años de vida. Al nacer como muchos espáridos son machos y, luego, después de unos 10 años se convierten en hembras. El besugo llega a la madurez sexual con 4 ó 5 años de edad y una talla próxima a la mínima legal (de 22 a 25 cm.). La freza tiene lugar a finales de verano en la proximidad de cantiles y alrededor de los 100 metros de profundidad. Cada hembra expulsa de 200.000 a medio millón de huevecillos (de 0,9 a 1,5 mm de diámetro) flotantes. Unos pocos días después emergen la diminutas larvas. (de 3 a 4 mm) que formarán parte del plancton hasta haber llegado a unos 20 cm de longitud a los 2 años de edad. El besugo se reproduce en invierno, pero en el Mediterráneo occidental lo hace entre junio y septiembre. Aproximadamente el 10% de los individuos es hermafrodita proterándrico (ejemplar que inicia su desarrollo como macho, para posteriormente, invertir su sexo a hembra).

        Aunque es omnívoro, se alimenta sobre todo de crustáceos y otros invertebrados, y de peces más pequeños.

         Composición nutritiva de 100 gramos de besugo, en general:

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

       En invierno y dentro de los pescados azules, el besugo es uno de los más magros con unos 2 a 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Esto significa que su valor calórico es moderado aportando 86 calorías por cada 100 gramos de porción comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los pescados, el besugo se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con el resto de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. En el besugo, la vitamina B12 está presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los más destacados son el potasio, el fósforo, el magnesio, además del hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan funciones beneficiosas en el organismo. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

        El sabor más pronunciado del besugo respecto de otros pescados será motivo de aceptación para algunos niños y de rechazo para otros. Según sea el caso habrá que ingeniárselas para cocinarlo de distinta manera y, o bien realzar su sabor o, por el contrario, enmascararlo de forma ligera con alguna guarnición del gusto de los más pequeños. Aunque más que el sabor, el mayor inconveniente del consumo de besugo por parte de los niños, además de su elevado precio, es que tiene muchas espinas; de hecho, tan sólo se aprovecha la mitad del peso una vez limpio (porción comestible: PC) ya que el resto son espinas y cabeza con los que se puede obtener caldo de pescado. Para solucionar este problema existen diferentes alternativas. Una de ellas es ir quitando las espinas del besugo con un poco de paciencia o, al menos, la mayor parte de ellas para que puedan comerlo a gusto. También se puede presentar el besugo en lomos, filetes, o en pequeñas porciones incluidas en divertidos canapés que llamen su atención, o añadirlo a platos de pasta o de ensalada.

        El besugo se comercializa fresco y salvaje, aunque se está incrementando de mercado del besugo de acuicultura. Es un pescado de excelente sabor por lo que las preparaciones más sencillas son las que mejor realzan sus cualidades. Admite múltiples modos de prepararlo, pero las técnicas que se aplican con mayor frecuencia son asado al horno, a la parrilla, en papillote o el cocinado a la plancha, así como cualquier tipo de preparación sencilla que no camufle su sabor. Los condimentos más habituales que le acompañan son el aceite de oliva, la sal y el limón. Para acompañar un plato de besugo se puede optar por una guarnición vegetal asada junto al pescado compuesta por aros de cebolla, de pimiento, tomate o unas patatas panadera, o servirlo junto con una sencilla ensalada. Si se prefiere dar al besugo un toque más original, se pueden espolvorear sobre éste unas hierbas aromáticas y añadirle zumo de limón. Con el fin de que su carne no pierda calidad, a la hora de cocinar el besugo es esencial encontrar su punto óptimo de cocción para evitar que pierda sus jugos interiores y se reseque. Por ello, los cortes transversales en los flacos del besugo, insertados con rodajas de limón que aparecen en la fotos adjuntas de varias recetas de muchas revistas y libros gastronómicos, pueden no ser lo más adecuado ya que favorecen la pérdida de sus jugos internos.

        Muy popular en las regiones del Cantábrico, sobre todo en Asturias, es la receta de besugo a la sidra; y de presencia indiscutible en muchos libros de cocina son las sencillas y conocidas recetas de cocinar el besugo a la sal o besugo a la espalda. También el besugo a la cántabra, el besugo a la donostiarra, el besugo a la madrileña, el besugo al limón, el besugo a a la parrilla, el besugo al horno, etc.

        Besugo con Leche de Coco.

        Ingredientes para 2 personas: la leche de 2 cocos; 1 Kg de besugo común (tener en cuenta que sólo se aprovecha el 50% que es su porción comestible); 1 taza de aceite de oliva; 2 plátanos verdes; 1 cebolla blanca mediana pelada y cortada en cuartos; pan rallado; 2 huevos batidos; 50 g de harina; y, algo de sal.

        Elaboración.

        Limpiar, eviscerar, escamar y fraccionar a rodajas el besugo; lavarlas con agua fría, secarlas con papel absorbente, salarlas ligeramente, enharinarlas, bañarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado; Freírlas en en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente; retirar, escurrir sobre papel absorbente y reservar. En la misma sartén, freír la cebolla y el tomate hasta conseguir un pisto, añadir las rodajas de besugo, y, minutos más tarde, añadir los plátanos cortados a rodajitas y la leche de coco; mezclar y servir caliente.

        Besugo a la Vizcaína.

        "La Gastronomía de Vizcaya es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia o territorio histórico de Vizcaya (País Vasco). Algunos platos típicos de esta provincia tienen la denominación de a la bilbaina o a la vizcaína. La cocina vizcaína es abundante en platos que combinan verduras con mariscos, pescados o carnes. Uno de los centros culinarios de la provincia es la ciudad de Bilbao donde se prepara el bacalao de diversas formas. Entre las costumbres culinarias de la provincia cabe destacar los pintxos, muy habituales en los diversos establecimientos culinarios de Bilbao así como otros municipios vizcaínos. Algunas preparaciones culinarias han trascendido a la culinaria internacional, tal como la salsa vizcaína. De todos los ingredientes marinos cabe destacar en la provincia el guiso y diversas preparaciones del bacalao y en segundo lugar la merluza. El marmitako es una plato de bonito con patatas al estilo de Lequeitio y Ondárroa. Entre los platos de bacalao y de pescado existen numerosos casos con la denominación a la vizcaína y a la bilbaína. Se tiene el bacalao a la vizcaína, la merluza a la bilbaína, el besugo a la bilbaína, el cabracho a la bilbaína. Las sardinas de Santurce, popularizadas en una canción, se suelen servir asadas en el mes de agosto. Un plato tradicional son las angulas a la bilbaina. Entre los mariscos se encuentran los chipirones en su tinta, la langosta a la vizcaína, el txangurro que se sirve en el esqueleto de un centollo. Entre las carnes de caza menor preparan las codornices con uvas moscatel. Entre las carnes de cerdo destaca el solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal, las alubias rojas con morcilla, las alubias blancas con pimientos choriceros"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros. 

        Elaboración.

        Una vez limpio y escamado el besugo (de 1 Kg de peso, para 2 personas), hacerle cortes transversales en los flancos y colocar en las cavidades de los mismos sendas rodajitas de limón. Freír en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente 6 dientes de ajo, y dejarlos enfriar. Mezclar, a partes iguales, pan rallado y perejil 'fresco y picado', junto con un majado de ajos (sin su piel) hecho en un mortero; poner esta mezcla en el aceite caliente donde hemos frito los ajos, e ir mezclando hasta obtener una composición espesa. Extender en una besuguera, en una capa, la 1/2 de esta composición, colocar encima el pescado y distribuir por la parte superior de éste el resto del preparado, de una forma uniforme. Seguidamente, introducir la besuguera en el horno precalentado, procediéndose al asado. Mientras dura éste, de vez en cuando y con la ayuda de una alcuza, rociar con un hilillo de aceite de oliva. Al llevar el plato a la mesa, exprimir sobre el pescado el zumo de 1 limón.

        Besugo Asado a la Parrilla de la Marquesa de Parabere.

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

        La Marquesa de Parabere escribió sobre el besugo: "Su mejor época es de noviembre a marzo. Para que resulten buenos ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjense siempre, al elegirlo, que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio. El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive".

        Elaboración.

        Para asar el besugo (de 1 Kg de peso, para 2 personas) lo más práctico es adquirir una parrilla especial para ello, que tiene su forma y es doble. Bien encerrado en ella se le da la vuelta con facilidad, pues consta de 8 patas, 4 por cada lado. De no disponer de ella se empleará una parrilla corriente de barrotes anchos. Sea cual fuere la que se emplee se frotarán los barrotes con aceite de oliva y se colocará a la parrilla sobre la brasa viva, pues estando simplemente caliente se pega  a ella el pescado. Ya muy caliente la parrilla se pone dentro o encima el besugo, cuidando que se haga y se tueste sin ahumarse, dándole vueltas de vez en cuando. Siendo la parrilla de las corrientes se dará la vuelta al besugo ayudándose de una fuente. Para servirlo se colocará en una fuente calentada, y se servirá entero o abierto y quitada la raspa, rociándolo con aceite de oliva y láminas de ajos fritas.

        Nota de este sitio Web.- Para freír láminas de ajo, hay que ponerlas en un sartén, al fuego, con el aceite de oliva a temperatura ambiente, nunca caliente; a medida que se calienta el aceite se irán dorando ligeramente las láminas de ajo.

        Otra manera de besugo asado a la parrilla.- Una vez asado el besugo, se fríen en una sartén, al fuego, con aceite de oliva, unos cuantos dientes de ajo; una vez dorados se sacan, se les quita su piel, y se machacan en el mortero; se deslíen con aceite frito y 1 poco de vinagre, y se echa todo en una amplia cazuela de barro; se calienta, y se coloca en ella el besugo asado, previamente abierto y quitada su raspa. Se sirve muy caliente.

        Besugo Asado al Horno de la Marquesa de Parabere.  

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

        La Marquesa de Parabere escribió sobre el besugo: "Su mejor época es de noviembre a marzo. Para que resulten buenos ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjense siempre, al elegirlo, que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio. El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive".

        Elaboración.

        Una vez limpio, eviscerado y escamado el besugo (de 1 Kg de peso, para 2 personas), se le practica en uno de sus flancos 3 incisiones transversales a las que se les introduce rodajitas de limón; colocar el besugo en una tartera resistente al calor, rociarlo con aceite de oliva; introducir la tartera en el horno precalentado a calor intenso. Al servirlo, se rocía con aceite y ajos fritos.

        Besugo Guisado de la Marquesa de Parabere.

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

        La Marquesa de Parabere escribió sobre el besugo: "Su mejor época es de noviembre a marzo. Para que resulten buenos ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjense siempre, al elegirlo, que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio. El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive".

        Ingredientes para 2 personas: 1 Kg de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 2 cebollas blancas; 2 rebanadas de pan frito; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 1/2 lata de pimientos rojos; 200 mL de caldo de pescado; 1/2 vaso de vino blanco seco; 1 diente de ajo; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; y, 1 poco de perejil 'fresco y picado'.

        Elaboración.

        Una vez limpio, eviscerado, escamado, lavado, y ligeramente salado, cortar el besugo en rodajas, enharinarlas y freírlas en amplia sartén, al fuego con aceite de oliva caliente; añadir la cebolla y el ajo pelados y picados; regar con el vino y el caldo; agregar el pan frito, salpimentar y dejar cocer hasta que el besugo esté en su punto. Colocar las rodajas de besugo en una fuente y reservar. Pasar la salsa por el colador chino. Rociar las rodajas de besugo con la salsa, añadir los pimientos en conserva cortados a tiras, y espolvorear con perejil picado. Servir caliente.

        Besugo en Salsa Poulette de la Marquesa de Parabere.

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

        La Marquesa de Parabere escribió sobre el besugo: "Su mejor época es de noviembre a marzo. Para que resulten buenos ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjense siempre, al elegirlo, que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio. El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive".

        Nota.- La salsa Poulette es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa básica Parisina o Alemana, a su vez derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada. // Para confeccionar 1/2 litro de salsa Poulette necesitamos 120 g de mantequilla; 30 g de harina; 4 dL (400 mL) de 'caldo blanco corriente'; y, 2 yemas de huevo. En un perol, al fuego, pónganse 30 gramos de mantequilla y la harina; hágase cocer, removiendo, durante 3 minutos; deslíese con el caldo, dándole vueltas con una cuchara para que no se apelote; hágase cocer durante 15 minutos. Líguese con las 2 yemas de huevo y el resto de la mantequilla dividido en pedazos; rectifíquese de sal. Sírvase. // Generalmente, la salsa Poulette integra champignons, pero esto lo indica la receta; si se emplean champignons (setas) frescos se añadirá a la salsa el jugo donde se ha cocido. Algunas veces se le añade también perejil 'picado' y unas gotas de zumo de limón. // La Marquesa de Parabere primero hace un roux blanco, luego agrega caldo blanco corriente y consigue una salsa madre Veloutée, que más tarde ligará con 2 yemas de huevo; por último, agrega perejil 'fresco y picado' y unas gotas de zumo de limón, dos ingredientes que son muy típicos de la 'salsa Poulette'.

        Ingredientes para 2 personas: 1 Kg de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 50 g de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 gramos) escasa de harina; 1 cucharadita de vinagre; 2 yemas de huevo; 1 chorrito de aceite de oliva; 1 diente de ajo; el necesario caldo de pescado; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 limón; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Limpiar, eviscerar, escamar y lavar con agua fría el besugo; secarlo con papel absorbente y salarlo muy ligeramente por dentro y por fuera. Con un cuchillo afilado, hacer 3 ó 4 incisiones transversales en cada uno de los 2 flancos del besugo, introduciendo en cada incisión 1 rodajita de limón descortezada y sin pepitas. Poner el besugo así preparado en una tartera resistente al calor, salpimentar el besugo, ponerle por encima un picadillo de ajo y perejil, rociarlo con hilillos de aceite de oliva, introducir la tartera en el horno precalentado a calor intenso y dejar asar.

        Confeccionar un roux blanco en sartén, al fuego, mezclando 30 g de mantequilla y 1 cucharada sopera escasa de harina; a continuación, agregar caldo de pescado y remover hasta obtener una salsa madre Aterciopelada o Veloutée.

        Retirar el besugo de horno cuando esté en su punto óptimo de cocción, y reservar; añadir los jugos que haya soltado el besugo a la salsa madre Aterciopelada o Veloutée, mezclando y dejando cocer un poquito a fuego suave; agregar 1 poco de vinagre, mezclar y probar para ajustar el punto de sal; retirar la salsa del fuego y pasarla por el colador chino; calentar lo pasado en una cazuela al fuego, agregar las yemas de huevo (previamente desleídas en 1 poquito de caldo de pescado), mezclar y retirar del fuego; añadirle el resto de la mantequilla, mezclar y obtener así la salsa Poulette. Verter esta salsa por encima de besugo, y servir caliente.

        Besugo a la Casera de la Marquesa de Parabere.

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

        La Marquesa de Parabere escribió sobre el besugo: "Su mejor época es de noviembre a marzo. Para que resulten buenos ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjense siempre, al elegirlo, que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio. El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive".

        Ingredientes para 2 personas: 1 Kg de de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 25 g de harina; 10 g de piñones (sin su cáscara); 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de puré de tomate; 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca pelada y picada; 250 mL (1 cucharón) de aceite de oliva; 1 cucharón (250 mL) de agua; 1 diente de ajo; 1 huevo duro; 1 vasito de vino blanco seco; 1 cubito de caldo de pescado liofilizado Maggi (o el que tengan a mano en su cocina); unas hebras de azafrán; 1 rama de perejil fresco; 1 poco de azúcar; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; y unos costroncitos de pan frito para adornar.

        Elaboración.

        Una vez limpio el besugo cortarlo en rodajas, salarlas ligeramente, enharinarlas y freírlas en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente; escurrir las rodajas fritas de besugo en papel absorbente, y reservar. En  otra sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, pochar la cebolla, el perejil y el ajo picados; agregar el puré de tomate, el agua y el vino. Majar en un mortero los piñones, el azafrán y la yema de huevo duro (la clara no se añade); agregar esta mezcla al sofrito, junto con un cubito de caldo de pescado; seguir cociendo la salsa removiendo y mezclando.

        En una tartera resistente al calor, poner las rodaja fritas de besugo, verterles por encima la salsa obtenida bien salpimentada. Cocer todo a fuego muy lento durante unos 20 minutos. Servir caliente en la mesa en la misma tartera, adornando con costroncitos de pan frito.

        Besugo a la Barcelonesa de la Marquesa de Parabere.

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

        La Marquesa de Parabere escribió sobre el besugo: "Su mejor época es de noviembre a marzo. Para que resulten buenos ha de tener la cabeza pequeña y el lomo ancho. Fíjense siempre, al elegirlo, que la cabeza resulte pequeña en relación con el cuerpo y que el lomo sea amplio. El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive".

        Ingredientes para 2 personas: 1 Kg de de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 1/2 cebolla blanca; 2 dientes de ajo; 5 avellanas mondadas; unas hebras de azafrán; 2 ramas de perejil fresco; 1 cucharón (250 mL) de aceite de oliva; 1/2 vaso de leche; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Limpiar, eviscerar, escamar y lavar con agua fría el besugo; secarlo con papel absorbente y salarlo muy ligeramente por dentro y por fuera. Machacar en un mortero, con algo de sal, las avellanas, junto con la cebolla y los ajos pelados y picados, el perejil picado finamente y el azafrán, hasta obtener una pasta fina; desleír el majado con la leche. Calentar el aceite de oliva en una amplia cacerola, al fuego; agregar el majado, y cuando rompa el hervor añadir el besugo; probar y salpimentar; dejar cocer lentamente hasta que el besugo esté en su punto. Servir caliente.

        Besugo a la Cántabra.

        "La gastronomía de Cantabria, gracias a la situación geográfica de ésta Comunidad Autónoma española al norte de la Península Ibérica, cuenta con una selecta relación de ingredientes: los pescados y mariscos del mar Cantábrico, el salmón y la trucha terciada de las cuencas altas de sus ríos, las hortalizas y legumbres de su huerta, y su ganadería vacuna. El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la Bahía de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. También destacan los calamares y los pulpos, que en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios. Entre los pescados pueden mencionarse las lubinas, merluza, cabrachos, bocartes, etc. El bonito da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita. Las sardinas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores, y se sirven asadas. Algunos de los platos cántabros de más renombre son la merluza en salsa verde, los maganos encebollaos en su tinta o las almejas a la cazuela. El vacuno es la carne cántabra por excelencia, donde destaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria ganadera más importante de España, la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, se celebra en esta región. La caza también ofrece carne de gran calidad: venado, corzo y jabalí. El chon, es un elemento clave para el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas, chorizo y morcilla de arroz. En cuanto a la repostería, caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. También es típico el hojaldre, que según la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes. Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Otros postres que no son genuinamente cántabros, pero que gozan de gran tradición en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú. También merecen resalte las mermeladas de frutas. Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la región; el queso picón en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de Áliva o Pido; o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja. La bebida más característica de esta región es el orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebida excelente para aliviar digestiones pesadas. Históricamente hubo gran producción de sidra y chacolí, que tras un importante declive se está recuperando en los últimos años. Cantabria cuenta actualmente con dos certificaciones de origen en vinos: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Liébana"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        "El Sardinero es un barrio y enclave turístico de la ciudad de Santander (Cantabria, España) conocido por sus extensas playas. En sentido amplio se entiende por El Sardinero el área de la costa comprendida entre la península de la Magdalena y la zona de Mataleñas, formando el abra que lleva su nombre. En sentido estricto, el centro de esta área seria la plaza de Italia (antigua plaza del Pañuelo) y los alrededores. El Sardinero comenzó a ser conocido y muy visitado a partir de mediados del siglo XIX y especialmente a comienzos del siglo XX. La moda de veraneo y los beneficios saludables de los baños de olas atrajeron a este lugar a numerosos visitantes de la burguesía castellana y madrileña. Poco a poco El Sardinero se fue convirtiendo de un lugar sólo visitado por los vecinos de Santander a una ciudad-balneario, con todos los servicios para ofrecer a una sociedad pudientes atraída por el auge económico de Santander, venido de la mano del comercio con las colonias españolas. En base a la evolución histórica y funcional de este espacio se diferencia dos morfologías urbanas: la del conjunto formado por los chalets y palacetes construidos desde finales del siglo XIX y la de los modernos edificios de bloques de viviendas principales o secundarias de las últimas décadas. En la plaza del Pañuelo (actualmente la plaza de Italia) se levantaron hoteles, el casino, alamedas, casas de baño, etc. El Sardinero fue comunicado por amplios paseos como el de Reina Victoria, Menéndez Pelayo o el de Pérez Galdós con el ensanche de Santander. En el año 1913 se inaugura, en la península de La Magdalena, el Palacio de La Magdalena que sería residencia del rey Alfonso XII durante sus estancias de verano en Santander. Estas visitas obligaron a crear nuevos servicios al estilo arquitectónico de la Belle Époque y grandes balnearios similares al de Biarritz. Así, se construyeron el Hotel Real, el Gran Casino, sustituto del antiguo casino, el Hipódromo de Bellavista o el campo de polo. Es a partir de la década de 1950 cuando se inicia una etapa de remodelación tanto en el plano morfológico como funcional. Al mismo tiempo que mantiene su función turística, El Sardinero se convierte en zona de residencia permanente de clases acomodadas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        Ingredientes para 2 personas: 1 Kg de de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 1 cucharada sopera de pan rallado; 3 dientes de ajo; 1 cucharada sopera de zumo de limón; 1 guindilla roja picante; el necesario aceite de oliva; y, algo de sal.

        Elaboración.

        Limpiar, eviscerar, escamar, lavar y secar el besugo con papel absorbente; salarlo ligeramente por dentro y por fuera; ponerlo en una fuente resistente al calor, rociarlo con aceite de oliva y espolvorearlo con pan rallado; introducir la fuente en el horno (precalentado a 180º Celsius) y asar durante 20 minutos. En una sartén, al fuego, con abundante aceite a temperatura ambiente doramos ligeramente unas láminas el ajo y la guindilla cortada a rodajitas, a medida que se calienta el aceite de oliva; retirar la sartén del fuego y agregarle el zumo de limón. Sacar el besugo del horno quitarle la espina central, y ponerlo en una fuente de servir, verterle el sofrito de ajo y guindilla con 1 poco de aceite, y espolvorear con perejil picado. Servir caliente.

        Besugo a la Donostiarra.

        "San Sebastián (en euskera Donostia) es una ciudad y un municipio situado en el norte de España, en la costa del Golfo de Vizcaya y a 20 kilómetros de la frontera con Francia. La ciudad es la capital de la provincia de Guipúzcoa, en la comunidad autónoma del País Vasco. Sus principales actividades económicas son el comercio y el turismo, constituyendo uno de los más famosos destinos turísticos de España. Su paisaje, dominado por la Bahía de La Concha, así como su desarrollo arquitectónico moderno iniciado en la segunda mitad del siglo XIX, que configuró una ciudad de corte francés y aburguesado, propiciaron el desarrollo de la actividad turística a escala europea. Todo ello, unido a eventos internacionales como el Festival Internacional de Cine de San Sebastián. Se dice que San Sebastián es la ciudad del mundo con mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado. De hecho, es la única ciudad del mundo, junto con París, que posee tres restaurantes con tres estrellas, la máxima calificación. Así pues, la gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos de la ciudad. Como representantes de la Nueva Cocina Vasca, prestigiosos cocineros como Juan María Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, los tres con las respectivas tres estrellas Michelín ya comentadas, tienen sus restaurantes en San Sebastián. También son muy populares los bares de pintxos de la Parte Vieja, obras de arte culinarias en miniatura. Actualmente el restaurante Mugaritz está considerado como tercero mejor del mundo. Se encuentra entre Astigarraga y Rentería a escasos 10 Km del centro de San Sebastián"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        Ingredientes para 2 personas: 1 Kg de de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 6 dientes de ajo; 1 limón grande; el necesario aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Limpiar, eviscerar, escamar, lavar y secar el besugo con papel absorbente; salpimentarlo, rociarlo con aceite de oliva y zumo de limón, y dejarlo macerar durante 1 hora en un sitio fresco. Asar el besugo, untado de aceite de oliva, en una parrilla dándole vueltas hasta que la piel esté bien tostada. En una amplia sartén, al fuego, con aceite de oliva a temperatura ambiente ir dorando ligeramente unas láminas de ajo a medida que se calienta el aceite; majar las láminas crujientes de ajo en un mortero, junto con algo de sal, pimienta y 2 cucharadas soperas de zumo de limón, trabajando la mezcla hasta que quede una salsa homogénea. Colocar el besugo asado en una fuente de servir rociado con la salsa. Servir caliente.

        Besugo a la Madrileña.

        "La gastronomía de Madrid posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial cuando el rey Felipe II creó la capital, y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando sus viandas a la cocina propia de la ciudad de Madrid. Es frecuente comprobar cómo el olor típico de la cocina madrileña es el de la fritura en aceite vegetal: los churros (elaborados en las churrerías), los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etc. Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas de las tascas y figones, de platos elaborados rápido y mostrando sabores para ser acompañados con vinos de la región. Muchos de los platos que poseen la denominación «a la madrileña» son originarios de las tascas y tabernas madrileñas. Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de siglo XX. Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a la cocina fusión. Los ingredientes que abastecen la culinaria madrileña son diversos, ofreciéndose todos ellos de forma eficiente mediante los diversos medios de transporte que unen las zonas productoras con los mercados de la ciudad. Es por esta razón por la que aparecen ingredientes aparentemente lejanos en platos típicos, como el pescado o el marisco. Entre las frutas puede decirse que las temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en la primavera-verano se encuentra el melón de Villaconejos (usado en el sabroso melón con jamón) y las famosas fresas de Aranjuez (fresas con nata). Entre el consumo de verduras destacan los espárragos provenientes de Aranjuez, que a veces refuerzan la oferta con otros provenientes de La Rioja o Valencia. En invierno se encuentra la uva de Villa del Prado y se venden castañas a la brasa por las calles, además de cacahuetes (denominados antiguamente «jamón de mono»), que en tiempos eran ofrecidos por los maniseros. En el terreno de los frutos secos se encuentras las bellotas de El Pardo o las almendras de Alcalá de Henares, algunas de ellas empleadas en repostería. Es muy popular entre los madrileños el consumo de diversas legumbres, destacando sin lugar a dudas el garbanzo (ingrediente que participa en el potaje, en el popular cocido madrileño, en los garbanzos guisados a la madrileña, etc.). A veces, por influencia de las regiones cercanas aparecen legumbres como los judiones de la Granja. En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño en los lugares festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, etc. y los escabeches (frecuentes como tapas o en ensalada), las berenjenas de Almagro, etc., presentes siempre en las fiestas y reuniones públicas. Son conocidas las aceitunas a la madrileña, con su aliño típico a base de cebolla cortada y pimentón. El pan fue antaño de gran calidad, pero tras la guerra civil fue empeorando progresivamente a un pan industrial. Una variedad desaparecida desde 1936, muy popular en su época, es el «panecillo largo». Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando por su presencia en los platos clásicos el consumo de casquería. El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de «segunda categoría» que bien pudo haber dado lugar a las gallinejas, a los entresijos y a los callos, las criadillas, los exquisitos zarajos, etc., no todos ellos puramente madrileños, pero sí con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España. Son populares los pinchitos de carne. La apertura del Matadero de Madrid en el año 1910 por el arquitecto Luis Bellido hizo que la distribución de carne en la capital pudiese ser más regular. El gusto por la carne de caza puede verse frecuentemente en los mercados, encontrándose con facilidad el jabalí, el gamo y sobre todo la perdiz y el faisán. La provisión de embutidos de zonas cercanas como Salamanca o Extremadura hace que existan siempre como oferta en los mercados. El consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar. Algunos ejemplos de ello son el bacalao en salazón, que hoy en día posee tiendas específicas de venta (no siendo difícil de encontrar en las tiendas de ultramarinos); el besugo, los calamares, que están presentes como fritura en algunas preparaciones; las sardinas (que se ven a la plancha o en salazón); el atún en migas; las truchas; etc. Mercamadrid abastece de pescado fresco a la capital con gran eficiencia. No en vano, es el segundo mayor mercado de pescado del mundo (el primero es el de Tsukiji, en Tokio). Del mercado central se distribuían a diversos mercados dentro de la ciudad. Los pescados más populares son el bacalao en salazón, el besugo (que se prepara con la denominación a la madrileña, es decir al horno), las sardinas (famosas elaboradas a la plancha), etc. Resulta frecuente ver platos de marisco, como las populares gambas al ajillo servidas en cazuelitas de barro, las amarillas gambas en gabardina, la gambas a la plancha, gambas cocidas a la malagueña (cocidas en salmuera), etc. Entre las preparaciones más populares se encuentra la de los escabeches de diversos pescados (besugo, bonito, jureles, sardinas, etc.), que mantienen el producto comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas como la de la tortilla a la madrileña. Entre los escabeches se encuentra el de bonito, que es servido en forma de bloque, solo o acompañado de pimientos; las sardinas escabechadas y los boquerones en vinagre. Sin ser originarios de Madrid, todos ellos pueden verse frecuentemente en bares y lugares de comidas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        El besugo es muy típico de la cocina madrileña; durante años formaba parte de la comida de Navidad y, además, es habitual de los hogares madrileños.

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de de besugo (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 3 cebolletas tiernas (Allium fistulosum); 6 dientes de ajo; 3 ramas de perejil fresco; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de pan rallado; 1 limón; 2 clavos de olor; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharadita de pimienta blanca 'recién molida'; y, algo de sal.

        Elaboración.

        El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive.

        Picar el perejil y reservar. Pelar y cortar las cebolletas en juliana, pelar los ajos y picarlos finamente; reservar. Exprimir el limón y colar su zumo. Preparar, en un cuenco, una mezcla a base de zumo de limón, el picadillo de cebolleta, ajos y perejil,  la pimienta, el clavo de olor, el pan rallado y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, mezclando todo muy bien. Colocar el besugo limpio en una tartera que resista al calor, impregnarlo con la mezcla descrita, y asar al horno, precalentado a 180º Celsius, durante unos 20 a 25 minutos. Servir caliente.

        Besugo a la Sidra.

        Este es un plato típico de Asturias y Cantabria. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra sidra proviene del latín sicera, que a su vez proviene del hebreo primitivo shekar, con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider.

        Ingredientes para 6 personas: 2 Kg de besugo salvaje (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 1 botella de sidra natural de Trabanco; 1 cebolla blanca; 5 dientes de ajo; 1 lata de tomate frito Pedro Luís; 1 loncha de tocino ibérico; el necesario aceite de oliva; algo de sal, de pimienta 'recién molida'; y, unas semillas de comino de prado.

        Elaboración.

        El besugo se escama, se destripa y se pasa por varias aguas, limpiándolo bien por la parte de la tripa; se seca con un trapo por dentro y por fuera, se le echa sal y se deja en una fuente para que apure durante un buen rato. Para que escurra el agua se coloca la fuente en declive.

        En sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, preparar un sofrito de ajos y cebolla (pelados y picados finamente), junto con el tocino cortado a trocitos. Cuando empiece a coger color, regar con 1 vaso de sidra (1/2 litro) y dar un hervor para eliminar el alcohol. Añadir 3 cucharadas soperas de tomate frito, remover y probar, porque quizás haya que corregir la salsa con 1 pizca de azúcar para disimular la acidez del tomate; salpimentar, agregar las semillas de comino y mezclar todo muy bien. En una bandeja de horno, colocar el besugo y cubrirlo con la salsa. Introducir la bandeja en el horno, precalentado a 180º Celsius, y dejar asar durante unos 20 minutos. Servir caliente en la misma fuente de horno junto con una guarnición de patatas al horno (cortadas transversalmente, con su piel y haciéndoles incisiones transversales, en su carne, formando rombos) regadas con aceite de oliva y espolvoreadas con pimentón dulce ahumado La Chinata y algo de sal.

        Nota.- Esta receta es de nuestro amigo don Pepe Iglesias; la describe en su sitio Web 'Enciclopedia Gastronómica', modificada aquí por nosotros. La receta que describe es la de dorada a la sidra, y nosotros la hemos adaptado al besugo.

        Besugo a la Sal.

       Esta es una de las formas mas puras de asar un besugo, u otro pez de tamaño considerable, tal como la dorada o la lubina, para que conserve todos sus aromas propios, ya que la capa de sal marina gruesa, aísla por completo al pescado de los posibles olores del horno y lo cuece en sus propios jugos. Los pescados a la sal también se pueden hacer a fuego directo sobre una plancha de metal o bandeja de horno ya que es la capa de sal la que hace las funciones de horno. La forma mas primitiva, o al menos de la que hay constancia, era hacer lo mismo pero recubriendo de arcilla el pescado o una carne en vez de usar sal, aunque quizás en las proximidades del mar Muerto (lago endorreico salado situado a 416,5 m bajo el nivel del mar, entre Israel y Jordania; como comparación, la salinidad promedio del agua del mar Muerto es del 350‰, aproximadamente once veces más salado que el océano en general) alguna comunidad primitiva usase hace muchos siglos la costra de sal, hoy día muy popular en todo el mar Mediterráneo. En el índice de recetas pueden encontrar el besugo en costra de arcilla. Cuando se prepara un alimento envuelto en costra de arcilla estamos imitando con ella las funciones de un horno primitivo de barro.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 besugo salvaje de de 2 Kg de peso (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); y,  3 Kg de sal marina gruesa.

        Elaboración.

       Escoger un besugo salvaje y fresco de 2 Kg, lavarlo bajo el chorro de agua fría y reservarlo; no lo evisceramos utilizando el pescado entero, tal cual, con su cabeza, piel, espinas, escamas y tripa, ya que cuando esté asado tendremos tiempo de limpiarlo antes de mostrarlo a la mesa.

        En una bandeja de horno, cubierta por una capa de sal marina gruesa, colocamos el besugo, y lo cubrimos con otra gruesa capa de sal marina hasta que no se vea el pescado por ningún sitio; alisamos la capa de sal con las manos a la vez que vamos vertiendo por encima unas gotas de agua corriente para humedecer aún más la sal.

        A la hora de asarlo podemos emplear dos métodos: 1.- Introducir la bandeja en el horno precalentado a 250º Celsius, y dejar cocer durante 30 a 45 minutos o hasta que la superficie de la sal esté dorada y resquebrajada; ó 2.- Poner la bandeja sobre fuego moderado directo y dejar cocer hasta que la capa de sal esté dorada y resquebrajada. En el segundo método son las capas de sal gruesa la que hace las funciones de paredes de horno.

        Una vez asado, colocamos un paño de cocina sobre la capa de sal y golpeamos con un mazo de madera como puede ser la mano de un mortero. Cuando la capa de sal esté rota, sacamos el pescado y lo vamos limpiando quitando sus vísceras, espinas y piel hasta obtener filetes de su carne blanca, limpia y brillante. Emplatamos y llevamos caliente a la mesa acompañado de una salsa Allioli o una salsa Romesco en salseras aparte. Como guarnición podemos servir unas patatatitas mondadas cocidas al vapor.

        Besugo en Costra de Arcilla.

        Cuando se prepara un alimento envuelto en costra de arcilla estamos imitando con ella las funciones de un horno primitivo de barro. La arcilla se forma por la descomposición de las rocas por la acción del viento y del agua por lo que es muy rica en oligoelementos y sales minerales. Dependiendo del tipo de roca puede ser de diversos colores, blanca, roja o verde cada una con distintas propiedades. La podemos adquirir en herboristerías, y si nos sobra se puede emplear para hacer mascarillas o impregnarla en el cuerpo. En China, se cocina un asado que se llama pollo de mendigo. También conocido como pollo envuelto en barro amarillo, se trata de un pollo entero con especias y condimentos asado al horno envuelto en una capa de barro; después de que éste esté bien cocido y la capa de lodo se retira, el pollo es de color dorado, con un estupendo olor aromático y carne muy tierna.

    Ingredientes para 6 personas: 1 besugo salvaje de de 2 Kg de peso ó 2 besugos de 1 Kg (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); unas hojas grandes de col verde; 2 Kg de arcilla en polvo (que se puede adquirir en herboristerías); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que desbarbe y vacíe el besugo por las agallas, pero que no lo escame. Precalentar el horno a 240º Celsius. Lavar las hojas de col con agua fría. Sumergirlas en agua hirviente con algo de sal y escaldarlas durante unos 2 minutos; escurrirlas y dejarlas entibiar.

        Lavar el pescado con agua fría, secarlo con papel absorbente, salpimentarlo por dentro y por fuera, y envolverlo por entero (cabeza y cola incluidas) en 2 ó 3 hojas de col. Diluir la arcilla en agua hasta obtener una pasta compacta de barro.

        En una fuente resistente al calor intenso, extender el barro, colocar sobre este lecho el pescado envuelto en hojas de col, y cubrirlo por completo con otra capa de barro de unos 2 cm de grosor. Introducir la fuente en el horno, y cocer durante unos 30 minutos o hasta que el barro se resquebraje; dejar reposar el pescado en su envoltura de barro, durante 10 minutos, ya fuera del horno una vez finalizada la cocción del pescado en sus propios jugos. Poner un paño de cocina encima de la capa de barro y golpear con un mazo de madera o con la mano del mortero hasta que se rompa aquella. Retirar el pescado, depositarlo en una fuente, quitarle la piel y practicarle una incisión a lo largo del dorso y otra por la línea lateral, y sacar el filete, que se desprenderá sin dificultad; repetir la operación hasta obtener todos los filetes de carne de besugo; quitar las espinas que aún pudieran quedar. Emplatar y llevar caliente a la mesa acompañado de una salsa Allioli o una salsa Romesco en salseras aparte. Como guarnición podemos servir, por ejemplo, unas patatatitas mondadas cocidas al vapor o un puré de coles de Bruselas.

        Nota.- En vez de las hojas de col, también , podemos emplear papel sulfurizado de horno para envolver el pescado o cualquier tipo de carne que nos apetezca.

        Besugo a la Espalda.

        Esta forma de cocinar el pescado se lleva a cabo en casi toda España. Sobre todo por las fechas de Navidad, cuando alcanza precios muy altos en el mercado. Nosotros pensamos que el besugo se puede consumir durante todo el año, cuando es más barato (12 euros/Kg), y no precisamente en Navidad (80 euros/Kg), porque 'hay que ser besugo para comparar besugo de Navidad'. La técnica de cocción 'a la espalda' se puede llevar a cabo con otros tipos de pescado, tal como doradas, lubinas, etc.

        Ingredientes para 4 personas: 2 besugos salvajes y frescos de 1 Kg de peso cada uno ó 1 besugo de 2 Kg (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 3 dientes de ajo; el necesario aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco seco; 1 poco de vinagre de Jerez; 1 limón; 1 poco de pan rallado; y,  algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que limpie los besugos y los abra por el lomo como si de un libro se tratara, cortando la cabeza por la mitad en sentido longitudinal y retirando su espina central y las vísceras. Lavarlos bajo el chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente. Poner los besugos abiertos hacia arriba en una fuente resistente al calor intenso, salpimentarlos, rociarlos con zumo de limón, 1 poco de vinagre de Jerez y vino blanco seco, espolvorearlos con 1 poco de pan rallado, introducir la fuente en el horno precalentado a calor fuerte y dejar asar durante unos 10 minutos. En sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva, a temperatura ambiente, dorar ligeramente unas láminas de ajo a medida que se va calentando el aceite; abrir la puerta del horno, y agregar el aceite y las láminas crujientes de ajo sobre los besugos, y dejar asar durante otros 2 minutos. Servir caliente con una guarnición, por ejemplo, de patatatitas mondadas cocidas al vapor.

        Besugo Asado con Patatas.

       Ingredientes para 2 personas: 1 besugo salvaje y fresco de 1 Kg de peso (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 4 patatas nuevas de tamaño grande; 1 cebolla blanca de tamaño grande; 2 tomates maduros; 1 limón; 2 dientes de ajo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de pan rallado; 1 ramillete de perejil 'fresco'; 2 huevos duros finamente picados; el necesario aceite de oliva; y, algo de sal.

        Elaboración.

        Pelar las patatas y cortarlas en rodajas; lavar y cortar los tomates en rodajitas; cortar el limón en 'medias lunas'; pelar y cortar la cebolla en aros. Freír todo en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, y reservar lo sofrito en una fuente. Una vez limpio el besugo, salarlo por dentro y por fuera, hacerle unas incisiones transversales en un flanco, y rellenarlas con las 'medias lunas' de limón. Colocar el sofrito, formando un lecho, en una tartera que resista al  calor intenso, poner encima el besugo con las rodajas de limón hacia arriba, introducir la tartera en el horno precalentado a calor intenso y asar durante 15 minutos; abrir la puerta del horno, sacar la tartera, e impregnar el besugo con una mezcla de pan rallado, ajos (pelados) y perejil picados; volver a introducir la tartera en el horno y gratinar durante 3 minutos más o hasta que se dore el pan rallado. Sacar la tartera del horno, espolvorear su contenido con huevo duro picado, y servir caliente.

        Besugo Relleno de Frutos Secos.

        Ingredientes para 2 personas: 1 besugo salvaje y fresco de 1 Kg de peso (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 100 g de jamón serrano partido en taquitos; 50 g de uvas pasas; 50 g de almendras peladas; 20 g de piñones sin su cáscara; 4 cucharadas soperas (4 x 15 gramos) de pan rallado; 1 huevo duro; 1 huevo fresco; 1 limón; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de caldo de pescado; el necesario aceite de oliva; 1 ramita de perejil 'fresco'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'. 

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que limpie el besugo y lo abra por el lomo como si de un libro se tratara, cortando la cabeza por la mitad en sentido longitudinal y retirando su espina central y las vísceras. Lavarlo bajo el chorro de agua fría, secarlo con papel absorbente y reservar. Hidratar las uvas pasas, durante 15  minutos, en un baño de agua caliente, escurrirlas y mezclarlas con los taquitos de jamón, junto con 1 picadillo de almendras, piñones, perejil, 1 cucharada sopera de pan rallado y el huevo fresco batido. Salpimentar el besugo por dentro y rellenarlo con la mezcla descrita; coserlo con hilo por sus bordes o con palillos, salpimentarlo por fuera, espolvorearlo con el pan rallado restante, y colocarlo en una tartera resistente al calor intenso. Rociar con el vino, el caldo de pescado, 1 chorrito de aceite de oliva, y zumo de limón (colado para evitar pepitas y fibras). Hornear durante 20 minutos a temperatura elevada. Servir caliente.

        Besugo a la Meunière.

        "Meunière (también salsa Meunière) se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se trata de una forma de fritura en mantequilla de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar 'a la meunière' (en nuestro idioma 'a la molinera'). La salsa Meunière consiste en una preparación de simple elaboración a base de mantequilla marrón o rubia, perejil picado y zumo de limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina. La expresión culinaria beurre noisette (en nuestro idioma mantequilla avellana, también llamada beurre blond  o mantequilla rubia, o beurre brun o mantequilla morena, y por ello a veces traducida como mantequilla marrón) se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla. El nombre procede del color avellana que llega a tomar. Se emplea tradicionalmente para napar y guisar pescado blanco cocido o hecho a la plancha, para guisar carnes o para la preparación de sesos, así como en repostería. Se puede acompañar de alcaparras o perejil, al igual que la mantequilla negra. Si se le añade zumo de limón, se llama mantequilla Meunière (en francés: beurre meunière)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 2 besugos salvajes y frescos de 600 g de peso cada uno (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 100 g de harina; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 2 limones; 1 ramito de perejil 'fresco'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe los besugos y les retire las agallas; lavarlos con agua fría y secarlos con papel absorbente; enharinarlos y reservar. En una amplia sartén, al fuego, fundir 50 g de mantequilla con el aceite de oliva, añadir los besugos y cocerlos, a fuego medio, durante 10 minutos, aproximadamente por cada lado. Exprimir los limones y reservar su zumo (colado para evitar pepitas y residuos fibrosos). Retirar los besugos con la ayuda de una espátula y disponerlos en una fuente; desechar el jugo de cocción de los besugos. Fundir los 50 g restantes de mantequilla, en la misma sartén al fuego, hasta que adquiera color avellana, no más; cuando alcance la coloración deseada, agregar el zumo de los limones y remover; probar y ajustar el punto de sal y de pimienta; verter esta mantequilla espumosa sobre los besugos, decorar con hojitas de perejil alrededor y servir caliente.

        Besugo a la Pekinesa.

        Pekín  es la capital de la República Popular China y tiene cerca de 20 millones de habitantes. La gastronomía de Pekín es conocida formalmente como gastronomía mandarina. El norte de China ofrece grandes contrastes con el resto del país: el ambiente es desprovisto de vegetación, desnudo, y el clima es duro durante gran parte del año. La primavera y el verano son secos y polvorientos, en cambio el invierno es muy frío, para congelarse. El trigo es el alimento básico, más que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, las albóndigas y los panqueques. La carne es mucho más que un lujo en este lugar, como las verduras en invierno. Las comidas, en general, son más normales, sólidas y nutritivas. Las carnes bovinas son populares debido a la influencia de la invasión mongola, aún cuando raramente se comen en otros lugares de China. El hot pot caliente mongol es un buen ejemplo del tipo de cocción utilizada, se sirve con salsas calientes. Los sabores fuertes de los puerros, de las cebollas y del ajo caracterizan, en gran parte, la cocina de esta zona. La verdura más popular es el repollo o col china, el cual se puede cultivar también en invierno. Pekín que se encuentra al norte de la región, ha sido la capital de China durante casi 1.000 años y su tradición es aún hoy evidente en la cocina. Es una cocina más clara y más elegante que la de las regiones periféricas. El pato de Pekín (pato laqueado a la pekinesa) es un plato conocido en todo el mundo. En Pekín los patos se crían especialmente con este fin y se faenan cuando han alcanzado el grado de corpulencia justa. Shantung, es la provincia más al sur de esta región y es también la más productiva, sobre todo de fruta y verdura. El río amarillo o Huáng Hé que fluye a través de las llanuras desde el norte de China, es considerado la cuna de la civilización china; a lo largo de la orilla del río se encuentran las construcciones más antiguas. El río es también famoso por la carpa con escamas doradas de carne suave.

        Ingredientes para 4 personas: 1 besugo salvaje y fresco de 1 Kg de peso (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 1 clara de huevo; 2 cucharadas soperas de fécula de maíz (o de maicena); 2 cucharadas soperas de aceite vegetal; 2 cucharadas soperas de tallos de cebollino picados; y, algo de sal. Para la salsa: 1 trocito de raíz de jengibre fresca; 2 cebollas blancas; 2 cucharadas soperas de salsa de soja; 1 cucharada sopera de vinagre de arroz (o de vinagre blanco); 1 cucharadita de azúcar; 1/2 cubito de caldo de ave; 1/2 cucharadita de fécula de maíz (o de maicena); y, 2 cucharadas soperas de vino amarillo o chao-xing (o, en su defecto, vino fino de Jerez).

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que escame y vacíe el besugo, que la descabece y corte su cola, y trocee el pescado en 4 partes. Lavar los trozos de besugo con agua fría, secarlos con papel absorbente y salarlos. Batir la clara de huevo en un plato sopero. Verter la fécula de maíz o maicena en otro plato. Pasar las rodajas de pescado por la fécula; sacudirlas y bañarlas en la clara de huevo batida. Verter el aceite vegetal en un wok, al fuego, y remover para que se distribuya bien; cuando empiece a humear, incorporar los trozo de besugo y dorarlos durante 3 minutos por cada lado; retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; conservar el aceite de fritura en el wok.

        Preparar la salsa: Pelar y rallar la raíz de jengibre; pelar las cebollas y picarlas finamente. En el aceite del wok, al fuego, rehogar la mezcla de cebolla picada y jengibre rallado sin dejar de remover; moderar la intensidad del fuego, y añadir la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y, por último, el cubito de caldo de ave desmigado con los dedos; mezclar todo muy bien. Diluir la fécula de maíz o maicena en un poco de agua fría; verterla en el wok y regar con el vino chino amarillo. Incorporar, de nuevo, los trozos de besugo en el  wok, y proseguir la cocción, a fuego lento, durante otros 3 minutos. Retirar los trozos de besugo, con la ayuda de una espátula, y depositarlos en una fuente de servir, cubrirlos con la salsa, y esparcir el cebollino picado por encima. Servir caliente.

        Carpaccio de Besugo con Salsa de Pimiento.

        Vittore (o Vittorio) Carpaccio (Venecia, 1460 - 1525/1526) fue un pintor cuatrocentista italiano. Ocupa un lugar destacado en la pintura veneciana de la transición del siglo XV al XVI, aunque se mantuvo al margen de las corrientes pictóricas principales y desarrolló un estilo muy personal. Se conocen pocos datos acerca de su vida. Se cree que nació en Venecia hacia 1460, hijo de Piero Scarpazza, mercader de pieles. La mayoría de sus obras datan de entre 1490 y 1519. Se le menciona por primera vez en el testamento de su tío Fra Ilario y el Dr. Ludwig remonta su nacimiento a 1455, basándose en que nadie podía heredar antes de los 15 años, pero esta conjetura pasa por alto la posibilidad de que el legado le fuera hecho para cuando alcanzase la edad legal. Cambió el apellido paterno por el de Carpaccio en consonancia con el ambiente humanístico veneciano, dominado por los humanistas italianos Ermolao Barbaro (1454-1493) y Bernardo Bembo (1433-1519). Recibió importantes influencias, directas o indirectas, de los pintores cuatrocentistas italianos Gentile Bellini (1429-1507) y de Antonello da Messina (1430-1479). Algunos críticos han especulado acerca de un posible viaje a Oriente, dada su predilección por temas orientalizantes, pero no hay nada seguro al respecto. En general, se entiende por tal nombre (carpaccio), que es el de un pintor italiano, Vittore Carpaccio, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Naturalmente, el pobre Vittore no se 'jaló' un sólo carpaccio en su vida. Como en muchas ocasiones en la cocina de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama. Y éste último es el caso. Dicen que Ernest Hemingway (1899-1961), Truman Capote (1924-1984), Scott Fitgerald (1896-1940) y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30, aunque dudemos que Truman Capote por su corta edad fuera cliente de nada y nadie- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, fundado por Giuseppe Cipriani (1900-1980), quien, por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway. El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con salsa Mahonesa aderezada con mostaza y salsa Perrys. El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó. Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, contestó: - 'Carpaccio de buey'... La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.

        Ingredientes para 4 personas: 1 besugo salvaje y fresco de 1 Kg de peso (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 2 pimientos rojos; 1 diente de ajo; unas ramitas de albahaca; 4 ramitas de menta fresca; 1 coulis de pimiento; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de zumo de limón (colado para evitar pepitas y residuos fibrosos); y, algo de sal, y de pimienta 'recién molida'.

        Nota.- Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras, hortalizas o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo en la preparación de postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa francesa llamada bisque de bogavante o de marisco. El coulis procede de la cocina francesa, siendo el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés 'couler' que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero // Para hacer un coulis de pimientos rojos para necesitamos un puré de la pulpa asada pimientos rojos, que pasaremos por el colador chino.

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que extraiga filetes o supremas del besugo y les quite la piel. Precalentar la parrilla o gratinador del horno. Lavar y secar los pimientos, cortarlos en 4 partes en sentido longitudinal, eliminar sus semillas y filamentos blancos y asarlos durante uno 20 minutos bajo la parrilla o gratinador; retirarlos, pelarlos, y cortar su pulpa a tiras. Pelar el diente de ajo y cortarlo a laminitas. Lavar la albahaca, retirar sus tallos más grandes y picar sus hojas. Lavar la menta, secarla, y picar sus hojas. Introducir 4 platos llanos blancos en el frigorífico para que se enfríen. Preparar o adquirir en una tienda especializada el coulis de pimiento rojo.

        Lavar los filetes de besugo con agua fría. Asegurarse de que no tienen espinas, y si es así retirarlas con unas pinzas adecuadas; introducirlos en el congelador durante unos 10 minutos para que se endurezcan.

        Mezclar el picadito de albahaca y las láminas de ajo en un vaso alto y picar la mezcla; verterle 1 cucharadita de aceite de oliva, mezclar bien y salpimentar la salsa obtenida; añadir esta salsa al coulis de pimiento rojo.

        Colocar los filetes fríos de besugo en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlos en láminas muy finas; repartirlas en cada plato frío en forma de pétalos de flor. Verter el aceite de oliva restante en un cuenco junto con el zumo de limón; salpimentar y batir el conjunto para obtener una mezcla emulsionada. Dar unas vueltas de molino de pimienta sobre las láminas de besugo y, con un pincel, untarlas con la mezcla emulsionada. Repartir en cada plato, en forma decorativa, las tiras de pulpa de pimiento asado. Deja reposar los platos en el frigorífico durante 1 hora.

        Verter el coulis de pimiento rojo a la albahaca y ajo alrededor de las láminas de besugo, esparcir por encima el picadito de menta y servir este carpaccio muy frío como entrante o aperitivo.

        Carpaccio de Besugo a la Tahitiana.

       "Tahití (históricamente llamada Otaheite) es la isla más grande de la Polinesia Francesa, un territorio de ultramar francés localizado en las islas de la Sociedad, al Sur del océano Pacífico. Su capital es Papeete y consiste principalmente en dos porciones de tierra conectadas por el istmo de Taravao: Tahiti Nui o Gran Tahití, ubicada al noroeste y Tahiti Iti o Pequeña Tahití, ubicada al sureste. En total el territorio comprende unos 1.042 km² y su punto más alto es el monte Orohena. El pintor francés Paul Gauguin (1848-1903) vivió en Tahití en los años 1890, plasmando en sus obras los paisajes y la gente de la isla. Hoy, la villa de Papeari tiene un pequeño museo con obras de Gauguin. Tahití posee una universidad, la Université de la Polynésie Française. Sin embargo el turismo es la actividad más importante, sobre todo en las islas de Bora Bora y Moorea. Cada mes de julio, el Festival de Heiva en Papeete celebra la cultura polinésica y la conmemoración de la toma de la Bastilla en Francia. El cultivo de perlas negras es también una fuente sustancial de ingresos. La mayoría de las perlas son exportadas a Japón, Europa y los Estados Unidos"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        Nota.- Para saber algo sobre la historia del carpaccio, consultar la receta 'carpaccio de besugo con salsa de pimientos' (ver índice de recetas).

        Ingredientes para 4 personas: 1 besugo salvaje y fresco de 1 Kg de peso (tener en cuenta que sólo el 50% del besugo es comestible: su carne, el resto son espinas y cabeza); 2 cebollas blancas; 3 limas; 1 ramito de cilantro; 1 coco verde; 2 tomates maduros; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

        Elaboración.

        Pedir al pescadero que extraiga filetes o supremas del besugo y les quite la piel. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Exprimir las limas y reservar su zumo (colado para evitar pepitas y residuos fibrosos). Lavar, secar y cortar el cilantro. Introducir 4 platos llanos blancos en el frigorífico para que se enfríen.

        Lavar los filetes de besugo con agua fría. Asegurarse de que no tienen espinas, y si es así retirarlas con unas pinzas adecuadas; introducirlos en el congelador durante unos 10 minutos para que se endurezcan. Colocar los filetes fríos de besugo en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlos en láminas muy finas; disponerlas en una fuente honda, rociar con el zumo de lima y agregar los aros de cebolla; dejar reposar la fuente en el frigorífico durante 3 horas.

        Entre tanto, romper el coco verde y dejar caer su agua en un cuenco; extraer su pulpa con la ayuda de un cuchillo afilado pequeño; triturarla en  la picadora eléctrica, y añadir el triturado de pulpa al agua de coco; mezclar el conjunto y pasar la mezcla por el colador chino ejerciendo una ligera presión con el envés de un cucharón.

        Lavar, secar y cortar en rodajitas los tomates. Escurrir con cuidado las láminas de besugo, repartirlas en cada plato frío en forma decorativa; verter sobre cada porción la leche de coco hasta cubrir todas las láminas de besugo, salpimentar; adornar cada plato con rodajitas de tomate y aros de cebolla, y esparcir por encima el cilantro picado. Servir este carpaccio muy frío como entrante o aperitivo.

        Besugo en Escabeche.

        "Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. La palabra escabeche según el 'Breve diccionario etimológico de la lengua castellana' de Joan Corominas (1905-1997), proviene del catalán escabetx, que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, 'guiso con vinagre' que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que pasó a escabetx en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabo-persa al castellano no contendría el sonido ch sino que sería algo así como escabej o escabeje. También según Corominas, la palabra escabetx pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agridulce. En la Andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente un color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies. Como escabeyg en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, el cocinero Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma el novelista y dramaturgo francés Alejandro Dumas (1802-1870) describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el área del mar Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana escabeche apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el 'Libro de los Guisados' de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde aparecería escabeig a peix fregit. Existe también un manuscrito catalán 'Flors de les medicines' de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al escabex, y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el 'Llibre de Sent Soví' de 1324"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

    Elaboración.

        Cortar en trozos grandes el besugo (una vez limpio y preparado) y freírlo en aceite de oliva. Una vez frito, retirarlo, y añadir al aceite la misma cantidad de vinagre, el zumo de 2 naranjas grandes, 2 cucharadas soperas de miel, como 2 nueces de raíz de jengibre pelada y cortada en láminas, 1 vaso de vino fino seco, 2 golpes de hebras de azafrán, 1 docena de clavillos de olor y 4 hojas de laurel;  agregar unos cuantos granos de pimienta negra y ajustar el punto de sal. Cuando empiece a hervir, añadir el pescado y dejar reposar, sobre el fuego ya apagado, hasta que vaya perdiendo temperatura. Comer al cabo de dos días, conservándolo tapado en el frigorífico, para que el plato tome cuerpo.

        Nota.- En esta receta se puede sustituir el azafrán por pimentón dulce, así como agregar también unos dientes de ajo cortados transversalmente conservando su piel.

        Bonito.

        En el capítulo de los atunes ya describimos en bonito del norte (Thunnus alalunga) también llamado, albacora o atún blanco), perteneciente al género Thunus, el de los atunes, se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico.

        Pero ahora, les queremos describir unos pescados a los que llamamos simplemente bonito.

        Dentro de esta denominación se enmarca  la especie Katsuwonus pelamis que es una especie de peces de la familia biológica Scombridae y orden de los Perciforme. Se le conoce con los nombres de listado, rayado e incluso bonito. Sus tres nombres oficiales son: listado en español; Skipjack tuna en inglés y Bonite à ventre rayé en Francés. Los machos pueden llegar alcanzar los 110 cm de longitud total y los 34,5 kg de peso. Es una especie cosmopolita en mares y océanos tropicales y templados, excepto en el Mediterráneo oriental y el Mar Negro. Habita en aguas superficiales, litorales y oceánicas formando cardúmenes; a veces se acerca mucho a la costa. Especie migratoria que aparece en Canarias en primavera y otoño aportando el gran volumen de capturas de en dicho archipiélago. Los métodos de pesca son anzuelo con cebo vivo, pluma y curricán. Es un pescado con la carne firme, roja y muy agradable al paladar: cortado en filetes frescos y preparado a la brasa o, a la plancha, este pez parece casi carne de ternera. Es un pez muy apreciado en el Japón donde se conoce como katsuo, nombre que ha dado origen al género Katsuwonus. Su carne se come cruda, curada o cocinada, también se aprecian las tripas, entre otros órganos que tiene en el vientre.

        Nota.- Llamamos, en la provincia de Alicante, 'bull' o 'budellet' a la tripa de atún. Este nombre provendría del valenciano 'bull', que en castellano es 'bullir' o 'hervir' en referencia al guiso que se hace con la tripa. La tripa es la parte interna del atún o del bonito, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el 'caldero de patatas y bull' o la 'tripa de atún con cebolla de La Vila Joiosa' ('bull amb seba de la Vila'). Secas y saladas para guisarlas se le conoce como 'bull' (tripa del atún desde el esófago al estómago) y 'budellet' (tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana. Ésta receta es típica de los pueblos marineros de la provincia de Alicante, como Altea, Calpe, Jávea, y es muy difícil de encontrar incluso en la literatura escrita sobre papel.

        Con este pez (Katsuwonus pelamis) se prepara el 'katsuo no shiokara', una pasta (shiokara) que tiene un sabor que recuerda a las anchoas en salazón de la cocina mediterránea, pero con una textura muy diferente. Otro plato típico del área de Kochi es el llamado 'katsuo no tataki', que se prepara pasando por la llama el bonito y acompañándolo de cebolleta, jengibre, ajo y ponzu. Este pescado también se utiliza para hacer los 'Katsuobushi' (atún ahumado y secado), muy importantes como condimento de muchísimos platos de la cocina japonesa, como el dashi, caldo de pescado fundamental en la mesa del país del sol naciente. El 'katsuo bushi' (bonito seco, en castellano) se utiliza para cocinar caldo, base esencial de la cocina japonesa. El 70% del bonito seco consumido en Japón se elabora en un pequeño pueblo pesquero del sur del país. Aunque pueda parecer simple, el de cierta calidad requiere de cuatro a seis meses de elaboración. Un proceso que unas pocas empresas siguen haciendo de modo totalmente manual. Éstos son los pasos que siguen en su elaboración: cortar los bonitos, hervirlos, extraer todas y cada una de las pequeñas espinas que hay en ellos, rellenar los huecos resultantes con pasta de bonito (obtenida de prensar las espinas), secarlos con fuego de leña durante semanas, esperar a que crezca moho, secarlos al sol y empaquetarlos para su envío. Antes había cientos de empresas dedicadas a la elaboración de bonito seco en Yamagawa, pero actualmente sólo quedan unas 30. Quién sabe si algún día Japón tendrá que importar su preciado bonito seco del extranjero.

        También dentro del llamado bonito, se encuadran los Euthynnus que son un género de peces del orden Perciforme, de la familia biológica Scombridae. La especie Euthynnus affinis, llamado Kawa Kawa Tuna, se encuentra en el Índico y en el Pacífico occidental y los machos pueden llegar alcanzar los 100 cm de longitud total y los 14 kg de peso.

        La especie Euthynnus alletteratus se encuentra en los mares y océanos tropicales y subtropicales, incluyendo el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, el Mar Caribe y el Golfo de México, y los machos pueden llegar alcanzar los 122 cm de longitud total y los 16,5 kg de peso.

        La especie Euthynnus lineatus se encuentra desde San Simeón (California, Estados Unidos) hasta las Islas Galápagos y el norte del Perú, y los machos pueden llegar alcanzar los 84 cm de longitud total y los 9,1  Kg de peso.

        Y dentro de los denominados bonitos, llegamos a los más conocidos por nosotros incluidos en el género Sarda. Este género incluye especies como el bonito australiano (Sarda australis Macleay, 1881), el bonito del Pacífico Oriental (Sarda chiliensis chiliensis Cuvier, 1832), el bonito del Pacífico (Sarda chiliensis lineolata Girard, 1858), el bonito rallado (Sarda orientalis Temminck & Schlegel, 1844), y el bonito del Atlántico (Sarda sarda Bloch, 1793).

        El bonito del Atlántico (Sarda sarda Bloch, 1793) pertenece a la familia biológica Scombridae, en el orden de los Perciforme, y al género Sarda. Antes hemos dicho que conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda sarda Bloch, 1793), también llamado bonito común o del Atlántico, y el bonito del norte (Thunnus alalunga) denominado albacora o atún blanco perteneciente a la familia biológica Scombridae y al género Thunnus.

        Sólo es bonito del norte (Thunnus alalunga) el que sobrepasa los 4 Kg de peso y se captura en el mar Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra demasiado y ofrezca una mayor calidad en su carne. El bonito del norte se diferencia del atún (Thunnus albacares y Thunnus thynnus) principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito del norte es bastante más larga, así como por la rayas oblicuas de color oscuro que el bonito del norte presenta en ambos lados de la zona dorsal.