De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Bacalao.

 

Pescados de Mar y de Agua Dulce.

 

J. I. A. Soler Díaz

Julio-Agosto de 2012

 

 

 

 

Bacalao
Bacalao con Aceitunas Verdes Bacalao a la Barca
Bacalao a la Barcarola Bacalao  la Boloñesa

Bacalao a la Capuchina

Aparejo para Patatas Duquesa

Bacalao Dorado
Bacalao a la Florentina

Bacalao a la Lata o Bacallà a la Llauna

Bacalao a Llauna de don José Guardiola y Ortiz

Bacalao a la Moda Mexicana Bacalao a la Napolitana
Bacalao con Patatas y Cebollas Bacalao con Pimientos a la Romana
Bacalao a la Pizzera Bacalao al Rayo de Sol
Bacalao en Salsa a la Romana

Brandada de Bacalao

Brandada de Bacalao de don José Guardiola y Ortiz

Otra Brandada de Bacalao

Conchas de Bacalao Filetes de Bacalao en Bignè o Buñuelos
Purrusalda Serenata de Bacalao
Bacalao Fresco a la Flamenca Bacalao Fresco al Gusto del Prior
Bacalao Fresco Hervido con Salsa Blanca o Bastarda Conchas de Bacalao Fresco a la Salsa Mornay
Croquetas de Bacalao Fresco Filetes de Bacalao Fresco a la Mantequilla Maître d'Hôtel
Filetes de Bacalao Fresco a la Mostaza Bacalao al Pil-Pil
Bacalao al Ajoarriero

Soldaditos de Pavía de José Guardiola y Ortiz

Atascaburras

Bacalao a la Vizcaína de la Marquesa de Parabere

Bacalao a la Vizcaína de don José Guardiola y Ortiz

Baccalà alla Vicentina
Lutefisk Bacalhau Espiritual
Bacalhau à Brás o Bacalao a lo Blas Bacalhau à Gomes de de Sá
Bacalhau à Minhota Pataniscas de Bacalhau
Capellanets a la Llama Bacalao a la Riojana
Bacallà amb Samfaina Bacalao en Salsa Verde

Pericana Alcoyana

Cómo Secar Pimientos

Arroz con Bacalao en Paella

 

Arròs en Cassola de Fang amb Pelletes de Bacallàr Tortilla de Bacalao
Arroz con Bacalao de José Guardiola y Ortiz Bacalao a la Lionesa de José Guardiola y Ortiz
Bacalao a la Extremeña de José Guardiola y Ortiz Bacalao Frito de José Guardiola y Ortiz
Bacalao a la Asturiana de José Guardiola y Ortiz Croquetas de Bacalao de José Guardiola y Ortiz
Muselina de Bacalao de José Guardiola y Ortiz Sopa de Bacalao de José Guardiola y Ortiz
Bacalao de don José Guardiola y Ortiz Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Bacalhau com Todos Bacalao con Allioli de Leche Gratinado al Horno
Cocochas de Bacalao en Salsa Verde Caldereta Canadiense
Bacalao Fresco al Vapor de Eneldo Hamburguesa de Bacalao
Supremas de Bacalao Fresco con Fondo de Puerros Bacalao Fresco Salteado con Almejas
Bacalao Fresco con Endibias Moqueca de Pescado

Steak Tartare de Bacalao Fresco

Otro Tartare de Bacalao

Terrina de Bacalao Fresco con Alcachofas
Brandada de Bacalao de Nimes

Aún otra Brandada de Bacalao

Gran Alioli Provenzal

Sauce Alïoli Française

Otro Bacalao a la Vizcaína
Bacalao con Pisto Bacalao Criollo
Bacalao Gratinado a la Portuguesa Bacalao con Puerros
Bacalao Gratinado con Alioli al Azafrán Bacalao con Costra de Ajo
Parmentier de Bacalao al Aceite de Oliva Acras de Bacalao
Croquetas de Bacalao Otra Tortilla de Bacalao
Empanadillas de Bacalao Féroce de Bacalao
Bacalao Ligado de la Marquesa de Parabere Bacalao al Club Ranero de la Marquesa de Parabere
Bacalao a la Navarra de la Marquesa de Parabere

Bacalao al Ajoarriero de la Marquesa de Parabere

Otra manera de bacalao al ajoarriero

Bacalao a la Moderna de la Marquesa de Parabere Bacalao a la Brandade de la Marquesa de Parabere
Bacalao a la Maître d'Hôtel de la Marquesa de Parabere Bacalao al Gratin de la Marquesa de Parabere
Bacalao a la Capuchina de la Marquesa de Parabere Bacalao a la Florentina de la Marquesa de Parabere
Bacalao a la Lionesa de la Marquesa de Parabere En el sitio Web 'Euroresidentes' puede ver más recetas de bacalao

 

    

     Bacalao.

 

          El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua Linnaeus, 1758) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Pertenece al Reino Animalia, al Filo Chordata, a la Clase Actinopterygii, al Orden Gadiformes, a la Familia Gadidae, al Género Gadus Linnaeus, 1758, y a la Especie Gadus morhua Linnaeus, 1758.

 

        El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

 

        De la misma familia biológica que el bacalao son el abadejo (Pollachius pollachius), el carbonero (Pollachius virens), y la faneca (género Trisopterus) al que una vez desecado y curado en salazón llamamos capellanet (Trisopterus capelanus minutus Linnaeus, 1758) por tierras alicantinas.

 

        La merluza (Merluccius merluccius) y la brótola (Phycis phycis Linnaeus, 1766), aunque sean del Orden de los Gadiformes pertenecen a otras Familias: la de los Merlucciidae y la de los Phycidae, respectivamente.

 

        Existen unas 60 especies distintas de bacalao, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. Se pesca tiene lugar desde los meses de junio a octubre. Es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el Golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el Mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el Mar de Barents, sector del Ártico. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao curado en salazón, desecado, ahumado o congelado.

 

        El bacalao es pescado blanco (con su cola en forma de abanico; el pescado azul suelen tenerla en forma de tijera) y de agua salada. Vive en los mares fríos y templados del norte, entre los 4 y 6 grados Celsius de temperatura. Es un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos, crustáceos y de peces como arenques y anguilas. Se encuentra en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla. Mide entre 35 cm y 2 metros, y su peso oscila entre 3 y 100 Kg. Su color puede ser rojizo, verdoso o gris claro; los jóvenes tienen unas manchas sobre el dorso y los laterales. Tiene tres aletas dorsales, dos anales y una cola no bifurcada con forma de abanico. Sus escamas son muy pequeñas. Su cabeza y boca son grandes mientras que sus ojos son pequeños. La mandíbula superior es prominente, con dientes pequeños y fuertes. Su cuerpo es esbelto, con la raíz de la cola muy delgada. Puede habitar en profundidades de 1.200 metros.

 

        Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría. El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho Internacional Marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

 

        El bacalao antártico (Dissostichus mawsoni) es una especie zoológica de pez del Océano Glacial Antártico famoso por su producción de glicoproteína anticongelante que le permite no congelarse en las heladas aguas. Son grandes peces, probablemente mesopelágicos. Se han capturado en aguas a más de 2.000 metros de profundidad. Plenamente desarrollados, los Dissostichus mawsoni se encuentran entre los peces más grandes de la Antártida, ya que miden unos 2 metros de longitud y pueden llegar a pesar más de 135 Kg. Aunque es llamado bacalao, no es un bacalao verdadero ni forma parte del mismo género (pertenece el género Dissostichus, mientras que el bacalao forma parte del género Gadus).

 

        Los huevos o huevas de algunas especies contienen una gota de aceite que les hace flotar. El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el arenque sólo pone 50.000.  A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos. El bacalao puede vivir hasta 20 años. El bacalao Skrei o nómada está muy valorado en estos últimos años.

 

        Las especies más conocidas de bacalao son:

Las especies de peces similares al bacalao son:

          El bacalao común tiene un cuerpo robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior. En el Mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Mar Cantábrico la talla mínima es de 35 cm. La pigmentación varía según el ambiente: es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales, y un entramado en forma de red de color rojizo. El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm de longitud y pesar de 40 a 45 kilos; ahora bien, hay ejemplares que llegan a pesar hasta 100 kilos y a medir 2 metros de longitud.

 

          Un grupo de científicos británicos descubrió que el bacalao del Antártico adopta un estado similar a la hibernación para pasar el invierno. Los investigadores del Instituto Antártico Británico (BAS) señalaron que el Notothenia coriiceps disminuye su índice metabólico durante el invierno con el propósito de ahorrar energía. Como sucede con los mamíferos que hibernan, el pez se despierta de vez en cuando y por breves períodos. Los investigadores sospechan que la 'hibernación' es producida por cambios en la luz solar. La temperatura del mar varía sólo 2º Celsius entre el verano y el invierno, una diferencia probablemente muy pequeña para inducir un cambio de comportamiento tan significativo. Parece que el pez utiliza los cortos veranos antárticos para ganar suficiente energía a través de la alimentación para pasar el invierno.

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de bacalao fresco:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

75 70,1 15,7 Cero Cero 0,9 0,11 0,089 0,35 30,3

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

23,1

0,28

151

21,4

0,36

24,9

64,1

313

173

0,049

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,041

4,6

0,18

7,1

1,1

1,8

Cero

5,8

1,2

0,89

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Composición nutritiva de 100 g de bacalao curado en salazón:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

95 258 60,0 Cero Cero 1,9 0,57 0,32 0,47 44,8

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

40,0

2,9

136

22,4

1,3

118

6.480

240

713

0,064

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,36

12,1

0,48

11,2

4,0

0,080

Cero

12,0

4,0

1,0

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

     Tal como se puede ver en las tablas anteriores el bacalao en salazón tiene más propiedades nutritivas que el bacalao fresco, pero con un gran inconveniente: la cantidad de sales de potasio y de sodio del bacalao en salazón lo hacen prácticamente prohibitivo para las personas con insuficiencia renal, patologías cardiovasculares e hipertensión. Por tanto, recomendamos el consumo del bacalao fresco que, además, sale menos caro (euros) que el bacalao en salazón. Lo que ocurre es que el bacalao curado en salazón resulta muy bueno en la preparación de determinados platos culinarios.

 

        El bacalao en salazón es una forma procesada del bacalao fresco que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón); esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses.

 

        El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, y carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado. En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (64,1 miligramos por cada 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao fresco no es relevante. El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos (edemas generalizados) pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando éste último se desale muy exhaustivamente, aunque insistimos no es recomendable su ingesta en este grupo de personas de riesgo global.

 

        El aceite de hígado de bacalao, también llamado Oleum morrhuae, es como su nombre indica aceite extraído de hígados de bacalao del Atlántico (Gadus morhua). Es un suplemento dietético, administrado comúnmente, en el pasado, a los niños. El aceite de hígado de bacalao es uno de los proveedores más eficaces de ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA) y se toma con frecuencia para aliviar el dolor y la rigidez articular relacionada con la artritis, si bien también se ha demostrado clínicamente que tiene un efecto positivo sobre la salud del corazón, los huesos y el cerebro, así como mejorar la piel, el pelo y las uñas. Es una fuente vitamina A y de D. Dependiendo de su calidad, el sabor y aroma varía desde un suave sabor similar al de las sardinas hasta un intenso y molesto olor a pescado podrido y aceite rancio. El aceite de hígado de bacalao de alta calidad es un líquido oleoso amarillo pálido poco espeso con un olor peculiar a pescado, pero no rancio, y un sabor suave de pescado. Se han hecho popular comercializar aceite de hígado de bacalao con esencia cítrica o de menta para hacerlo más apetecible. Las personas que crecieron en Asia y en otros lugares del mundo tienen a menudo horribles recuerdos de su infancia relativos tomar por la fuerza la emulsión de Scott (una marca popular de aceite de hígado de bacalao) hasta que se lanzó al mercado la versión con sabor a naranja. El aceite de hígado de bacalao se obtiene cocinando hígados de bacalao al vapor y prensándolos luego para extraer el aceite. Por el contrario, los aceites de pescado se extraen de los tejidos grasos de pescados cocinados enteros durante la manufactura de productos alimenticios de pescado. El aceite de hígado de bacalao y el de pescado son parecidos pero tienen composiciones diferentes: el de pescado tiene un contenido mucho más bajo de vitaminas A y D en comparación con el de hígado de bacalao. Esto puede suponer un problema si se necesita exceder la dosis diaria recomendada de vitaminas A y D para poder consumir cantidades terapéuticas de EPA y DHA del aceite de hígado de bacalao. Estas vitaminas son solubles en grasa, por lo que es posible que un exceso dietético (muy por encima de la dosis diaria recomendad) se acumule en el organismo y llegue a ser dañino. Debido a que el cuerpo produce vitamina D de forma natural cuando es expuesto a la luz solar, una forma común de beneficiarse de los aceites evitando una sobredosis de vitamina D es tomar el aceite de hígado de bacalao durante el final del otoño y el invierno, y aceite de pescado durante la primavera y el verano; pero en todo momento sin exponerse a la luz solar. La dosis y momento de consumición ideales dependen de la exposición que se haga al sol (y por tanto del nivel de producción natural de vitamina D). La única forma de asegurarse ante un posible déficit o sobredosis de vitamina D (debido a los suplementos) es realizar un análisis de los niveles vitamínicos. En el año 2.005, investigadores de la Universidad de California hallaron que la vitamina D puede disminuir el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, dividiendo a la mitad las posibilidades de contraer cáncer de pecho, de ovario o de colon. Las mujeres embarazadas que consumen aceite de hígado de bacalao tienen bebés con menor riesgo de padecer diabetes juvenil de tipo 1. Esta relación se encontró sólo en madres que tomaban aceite de hígado de bacalao, no en las que tomaban suplementos multivitamínicos. Tomado durante la lactancia, el aceite de hígado de bacalao mejora el nivel de ácidos grasos en la leche materna, lo que promueve un desarrollo cerebral óptimo y también incrementa los niveles de vitamina A para prevenir infecciones. Curiosamente, el aceite de hígado de bacalao no incremente el nivel de vitamina D en la leche materna. Pese a todo, las mujeres embarazadas deben ser cautas y no consumir grandes dosis, dado que investigadores islandeses han hallado que las dosis altas de aceite de hígado de bacalao se relaciona con un riesgo casi quíntuple de padecer hipertensión gestacional.

 

        Composición de 100 mL de aceite de hígado de bacalao:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 899 Trazas Cero Cero 99,9 21,1 44,6 30,5 650

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

Cero

Trazas

Trazas

Cero

Trazas

Trazas

Cero

Cero

Cero

Cero

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

18.000

210

20,0

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        El aceite de hígado de bacalao goza de fama por los valores nutricionales, aporta gran cantidad de vitamina A y D a nuestro organismo, es también fuente de ácidos grasos omega 3, presenta propiedades anti-inflamatorias, previene enfermedades cardíacas y un largo etcétera de propiedades saludables y beneficiosas para la salud. El aceite de hígado de bacalao se utiliza sobre todo en aquellos países en los que la actividad solar es mucho menor y por tanto, para compensar la carencia de la síntesis de la vitamina D, sus habitantes lo toman habitualmente. Un ejemplo sería Noruega; en ese país, el alimento en cuestión se encuentra en la lista de los principales productos utilizados en la dieta tradicional; algunos alimentos son enriquecidos con el aceite de hígado de bacalao y se venden en los supermercados igual que se venden en nuestro país los yogures enriquecidos. Ahora, un estudio realizado por investigadores noruegos muestra que no todo son beneficios y que el aceite de hígado de bacalao podría reducir la masa ósea. Para llegar a esta conclusión, el grupo de científicos tomó los datos de 3.052 mujeres con edades comprendidas entre los 50 y los 70 años que durante su infancia habían consumido este alimento. Entre algunos de los resultados destacaba una reducción de la masa ósea en comparación con las mujeres que no habían tomado aceite de hígado de bacalao. Son, sin duda, resultados sorprendentes y contradictorios, ya que en principio uno de los papeles que desempeña la vitamina D es el de mejorar la salud de los huesos y se supone que el aceite es uno de los principales suministros de vitamina D en ese país. Se baraja la posibilidad de que exista una incompatibilidad entre la vitamina A y D presentes en el aceite; la vitamina A en grandes cantidades produciría un efecto negativo en el organismo, especialmente a nivel óseo. A esto habría que añadir el abuso de este alimento creyendo que es muy beneficioso. Todos los excesos son perjudiciales, incluso cuando se trata de algo que puede beneficiarnos. En Noruega, se obliga a los productores de aceite a que reduzcan la cantidad de vitamina A presente en él; quizás en otros países esta operación no se realice y quienes tomen este producto pensando que mejoran su salud, en realidad están provocando el debilitamiento de la salud ósea. Ahora será necesario realizar un estudio en el que se determine si el número de fracturas óseas también se elevó en el grupo de mujeres sujeto al estudio. Suponemos que en los hombres también se constatarán efectos similares, aunque no tan significativos. En todo caso, recuerden que debido a la gran cantidad de vitamina A que contiene, se convierte en un gran medicamento para curar el acné juvenil o vulgar y sus cicatrices, teniendo muy en cuenta que el paciente tratado con aceite de hígado de bacalao no debe exponerse a la luz solar intensa (en primavera y verano) en ningún momento.

 

        Un método para tomar este aceite de hígado de bacalao en proporciones adecuadas es consumir hígado de bacalao en su propio aceite en conserva.

 

        Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite vegetal (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la mel). El bacalao en sus diversas formas de preparación es un plato muy común en países como España, Portugal, Jamaica, Panamá, Puerto Rico y República Dominicana.

 

        Los platos que se pueden elaborar con este pescado son numerosos y algunos de los más famosos pertenecen a la gastronomía navarra y vasca, tierras de verdaderos especialistas en la elaboración del bacalao. Junto a platos tan conocidos como el bacalao al ajoarriero, el bacalao al pil-pil o el bacalao a la vizcaína, también se dispone de otras recetas como el bacalao en salsa verde y la tortilla de bacalao, siempre presente en un menú de sidrería asturiana. En otras comunidades autónomas españolas también se preparan recetas únicas y representativas con el bacalao, tal como el bacalao a la riojana o el bacallà amb samfaina, propio de Cataluña y de todo el Levante Español. Cada una de ellas puede hacer las delicias de los amantes de este riquísimo pescado.

 

        El bacalao al ajoarriero es típico de Navarra; se elabora con bacalao desmigado, pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos.

 

        El bacalao al pil-pil se hace cocinado a fuego lento en aceite de oliva caliente, sobre el que se han sofrito previamente ajos para realzar su sabor. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de va-i-ven de la cazuela. Las cocochas o la ventresca del bacalao resultan excelentes preparadas de esta manera.

 

        El bacalao a la vizcaína: sus ingredientes principales son el bacalao curado en salazón remojado en agua durante 72 horas para quitar la sal, sofrito en aceite de oliva caliente, con ajos, sal y una salsa roja hecha a base de pimientos choriceros, cebollas rojas, tomates y miga de pan para espesarla.

 

     El bacalao en salsa verde se elabora con una salsa preparada con perejil, ajo y 1 poquito de agua.

        El bacalao a la riojana resulta característico por elaborarse con abundantes ajos (1 cabeza entera), cebolla, carne de pimiento choricero y guindilla picante.

 

        El bacallà amb samfaina, se cocina con una guarnición vegetal compuesta por cebolla, pimiento rojo, calabacín, berenjena, tomates y ajos.

 

        El bacalao en salazón es una forma de procesar el bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación se puede conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la Gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

 

        Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, dónde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año.

 

        Es posible adquirir este pescado en salazón en cualquier establecimiento ultramarino y grandes superficies de estos países.

 

        Es muy típico confundir este pescado con el abadejo, máxime cuando se prepara también en salazón. El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones. En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. España (País Vasco), Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal (véase: Historia de la sal). Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. Este caladero fue un paso importante de la colonización europea de América del Norte. La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas conocidas por el hombre (datada de la Edad del Bronce). Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo (en la parte septentrional). El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida media de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior de los países. El proceso de secado, además, tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza. La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distinción entre pescado secado y pescado fermentado. Durante el paso del tiempo las bacterias Micrococcus spp. van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao haciendo que crezcan los aminoácidos que aportan sabor. Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres que igualmente actúan sobre el aroma. Son preferibles las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado. A veces en la elaboración del salazón puede haber ciertas anomalías, una de las más conocidas es la denominada 'rojo del bacalao' (Pink) debido a la presencia de bacterias halófilas que pueden reproducirse en ambientes de concentración salina de hasta un un 10%. En otro orden de cosas, el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho; a esta alteración se le denomina 'marrón del bacalao' (empolvado o Dun). El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses, y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces, durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', que se suelen comercializar aparte. Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal; es por esta razón que se somete a un proceso de dilución en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua, una o dos veces, para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente. Este alimento ha estado asociado desde antiguo a la gastronomía de la Semana Santa y su consumo se ha extendido a las festividades de fin de año.

 

        Otro método para conservar el bacalao es ahumarlo o congelarlo.

 

 

        Bacalao con Aceitunas Verdes.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 500 g de tomates maduros pasados por un tamiz para obtener un puré; 30 g de pepinillos; 150 g de aceitunas verdes deshuesadas; 20 g de alcaparras; 1/2 cebolla blanca pelada y cortada a trozos; 1 pellizco de pimienta 'recién molida'; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; y, 1 poco de harina.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el bacalao, quitarle las espinas, lavarlo con agua corriente, quitarle su piel; cortar el bacalao en trozos de unos 60 gramos, secarlos con un paño de cocina, enharinarlos y alinearlos en una amplia cazuela de paredes bajas untada de aceite; dorar los trozos por ambas caras, retirarlos y ponerlos sobre papel absorbente de cocina; mantenerlos calientes. En otra cazuela, al fuego, cocer los trozos de cebolla con 1 cucharada abundante de aceite de oliva, añadir el puré de tomate, los pepinillos a trocitos, las aceitunas, las alcaparras y 1 buen pellizco de pimienta negra 'recién molida'. La salsa no debe quedar ni demasiado clara ni demasiado espesa. Verter la salsa sobre el bacalao, que habremos puesto en una fuente de horno al fuego; hervir durante unos segundos, e introducir la fuente en el horno precalentado, durante algunos minutos para que el bacalao adquiera sabor y la salsa se espese en su punto justo. Depositar el bacalao en una fuente de servir, cubrirlo con su salsa, y espolvorearlo con perejil picado. Servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Barca.

 

        Ingredientes para 4 personas: 600 g de bacalao curado en salazón (bañado en agua durante 24 horas, cambiándola cada 8 horas); 800 g de patatas nuevas peladas; 500 g de judías verdes finas (cortándoles sus extremos y retirándoles sus fibras laterales); 4 dientes de ajo; unas hebras de azafrán (que habremos envuelto en papel de aluminio y puesto al calor del fuego); 2 dL (200 mL) de aceite de oliva; algo de sal; y, 1 poco de vinagre o de zumo de limón.

 

        Elaboración.

 

        Cocer en cazuela al fuego,  las patatas cortadas a trozos o en rodajas gruesas, con agua que las cubra y algo de sal, junto con las judías verdes. Cuado ambas hortalizas estén medio cocidas, añadir el bacalao remojado y desalado dividido en 8 trozos (a razón de 2 por cada comensal); tapar la cazuela y terminar de cocer las hortalizas y el bacalao. Durante la cocción no debe haber exceso de líquido, es decir sólo el suficiente como para cubrir el bacalao y las hortalizas. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, cubrimos este guiso con un allioli preparado como sigue:

 

        En un mortero, machacar las hebras de azafrán y, a continuación, añadir los ajos pelados y 1 poco de sal; continuar majando todo hasta obtener una pasta finísima. En este punto, e igual que si tratar de hacer una salsa Mahonesa, añadir hilillos de aceite de oliva, sin dejar de remover la mezcla vigorosamente con la mano del mortero, hasta que la composición haya absorbido todo el aceite, agregando también algunas gotas de vinagre o de zumo de limón.

 

        Al quedar el allioli montado, desleírlo con un cucharoncito de caldo en el que se ha cocido el bacalao y hortalizas, y distribuirlo por encima de la preparación. Servimos bien caliente en platos soperos.

 

 

        Bacalao a la Barcarola.

 

       "Una barcarola (del italiano barcarola) es una canción folclórica cantada por los gondoleros venecianos, o una obra musical escrita en aquel estilo. En la música clásica, las dos más famosas son la de la ópera Los cuentos de Hoffmann de Jacques Offenbach, y la Barcarola en fa sostenido mayor, para piano, Opus 60 de Frédéric Chopin..."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 200 g de cebolla blanca; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 1/2 litro (o más si es necesario) de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el bacalao y quitar sus espinas, cortarlo a filetes con su piel, y ponerlos en una cazuela; disponer a su alrededor la cebolla pelada y picada finamente y el perejil picado, cubrir con vino blanco seco y condimentar con aceite de oliva. Tapar la cazuela, ponerla al fuego, y cocer los filetes durante 15 minutos, rociándolos a menudo con su misma salsa. Disponer los filetes en una fuente de servir. Seguir reduciendo la salsa con la cebolla al fuego hasta que empiece a espesarse; probar y ajustar el punto de sal. Verter la salsa por encima del bacalao, y servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Boloñesa.

 

        "Bolonia (en italiano Bologna), es una ciudad de Italia, capital de Emilia-Romaña (en el norte del país), situada entre el río Reno y el río Sávena, cerca de los Apeninos. Es una de las ciudades históricas mejor conservadas y tiene el segundo casco antiguo medieval más grande de Europa, después del de Venecia. Es llamada La Ciudad Roja por el color de sus tejados y fachadas, y por ser uno de los ejes centrales del Partido Comunista Italiano y de la resistencia de los partisanos contra los fascistas en la Segunda Guerra Mundial. También es llamada Bolonia la Docta por su universidad, fundada en 1088 (la más antigua de todo Occidente), y Bolonia la Gorda por su excelente cocina"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Esta receta nada tiene que ver con la salsa Boloñesa hecha a base de tomate para acompañar a las pastas italianas o a la típica polenta.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 20 g de mantequilla; 1 diente de ajo picado con algunas hojas de perejil 'fresco'; y, 1 limón.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos. Untar una cazuela con aceite de oliva, poner en ella los trozos de bacalao, cubrirlos con el ajo y el perejil, condimentarlos con pimienta 'recién molida', 1 rociada de aceite y la mantequilla a trozos pequeños. Poner la cazuela a fuego vivo, y cocer el bacalao durante 6 minutos por cada lado. Darle la vuelta con mucho cuidado porque no estando enharinado, se rompe muy fácilmente. Una vez cocido, colocarlo en una fuente de servir, cubrirlo con su misma salsa y rociarlo con zumo de limón.

 

 

        Bacalao a la Capuchina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 300 g de aparejo para patatas Duquesa; 3 cebollas blancas grandes; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 dL (200 mL) de leche; 20 g de harina; 1 pellizco de perejil fresco; 35 g de queso de Parma rallado; algunos gramos de pan rallado frito; y, 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Nota.- Los ingredientes para el Aparejo para Patatas Duquesa son: 1 Kg de puré de patatas (muy fino); 100 g de mantequilla; 1 huevo 'fresco'; 1 poco de sal; 1 pizca de pimienta 'recién molida'; y, 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'. Su elaboración es como sigue: Poner la cacerola con el puré de patatas sobre el fuego;  añadir sal común, pimienta y nuez moscada, y remover, a fuego vivo, con la ayuda de una cuchara de madera, añadiéndole poco a poco la mantequilla. Cuando esté bien enjuto, retirarlo del fuego e incorporarle el huevo crudo, y remover homogeneizándolo todo. Éste compuesto se emplea para la elaboración de patatas Duquesa (que son unas galletas de patata hechas con éste aparejo, pintadas con huevo 'batido' y horneadas, de 5 a 6 cm de diámetro, y 1 y 1/2 cm de espesor), croquetas de patata, patatas Delfín (que son bolas de patata hechas con éste aparejo, mezclado con pasta choux ordinaria, empanadas con huevo 'batido' y pan 'seco y rallado', y fritas en aceite de oliva) y, también, para otra serie de preparaciones.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; disponerlos en una cazuela cubiertos de agua fría; poner la cazuela al fuego y hervir; cuando arranque la ebullición, bajar la intensidad del fuego y dejar cocer lentamente durante unos 12 minutos; escurrir el bacalao en un colador, quitar la piel y sus espinas, deshacer su carne en hojas y reservarlas. Pelar y cortar las cebollas a trozos, ponerlos sofreír en una cazuela al fuego con 1 trozo de mantequilla y aceite; ir cociendo la cebolla sin que se dore; añadirle, poco a poco, la harina en forma de lluvia y la leche hirviendo, a pequeñas dosis, mezclando todo muy bien; condimentar con 1 poco de pimienta 'recién molida', 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada', algo de sal (si el bacalao la necesita) y el perejil picado; añadir las hojas de bacalao y seguir cociendo durante 25 minutos a fuego muy moderado. Poner el bacalao en una fuente adecuada para horno, igualarlo con el dorso de una cuchara, cubrir con el queso de Parma rallado mezclado con 1 cucharada sopera de pan rallado frito y rociar con mantequilla fundida. Adornar los bordes de la fuente con el aparejo para patatas Duquesa sirviéndose de una manga pastelera con boquilla rizada. Introducir la fuente en el horno precalentado; servir caliente cuando el puré de patata esté bien dorado y el queso gratinado.

 

 

        Bacalao Dorado.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; la necesaria pasta de buñuelos; 1 clara de huevo; una amplia sartén con abundante aceite de oliva; algunos limones; unos ramitos de perejil fresco; y el necesario aceite de oliva para 1 marinada.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 30 gramos. Se puede cocinar crudo o después de escaldarlo en agua hirviendo durante unos segundos; si es crudo, es preferible dejarlo marinar durante 1 hora con algunas cucharadas de aceite, zumo de limón, perejil picado y pimienta 'recién molida'. Calentar, al fuego, el aceite de la sartén hasta que esté humeante, y poner entonces los trozos de bacalao pasados por la pasta para buñuelos, a la que se habrá añadido (en el momento de ir a freír) la clara de huevo bien batida; escurrir en papel absorbente de cocina el bacalao rebozado bien crujiente y dorado (si es crudo necesitará una cocción más larga), disponerlo en una fuente de servir recubierta por una blonda de papel, y adornarlo con medios limones y unas ramitas de perejil frito.

 

 

        Bacalao a la Florentina.

 

        "Florencia (Firenze en italiano) es una ciudad situada al norte de la región central de Italia, capital y ciudad más poblada de la provincia homónima y de la región de Toscana, de la que es su centro histórico, artístico, económico y administrativo. Capital de Italia entre 1865 y 1871 durante la Unificación italiana, en la Edad Media fue un importante centro cultural, económico y financiero. Conoció su época de mayor esplendor tras la instauración del Gran Ducado de Toscana bajo el dominio de la Dinastía Médici. Florencia es el núcleo urbano en el que se originó en la segunda mitad del siglo XIV el movimiento artístico denominado Renacimiento, y es considerada una de las cunas mundiales del arte y de la arquitectura. Su centro histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 1982, y en él destacan obras medievales y renacentistas como la cúpula de Santa María del Fiore, el Ponte Vecchio, la Basílica de Santa Cruz, el Palazzo Vecchio y museos como los Uffizi, el Bargello o la Galería de la Academia, que acoge al David de Miguel Ángel"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 2 dL (200 mL) de salsa madre de Tomate; y, 1 poco de harina.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos. En una cazuela, al fuego, poner el aceite de oliva y el ajo pelado y machacado; cuando tome color, añadir el bacalao enharinado, dorarlo por ambas caras, y condimentarlo con algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Completarlo con salsa de Tomate, dejar que tome sabor durante algunos minutos, y servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Lata.

 

        El Bacallà à la Llauna es un típico plato de Cataluña; recibe este nombre porqué antiguamente se cocinaba el bacalao en una bandeja que tenía los laterales muy altos y parecía que este recipiente fuera una lata.

 

        Elaboración.

 

        El día anterior al señalado para consumirlo, poner en remojo en un recipiente los trozos de bacalao curado en salazón; durante este baño se cambiará el agua unas 3 a 4 veces para desalar bien el bacalao; retirar los trozos de bacalao, escurrirlos, secarlos con un paño limpio, enharinarlos, y freírlos, a continuación, en abundante aceite de oliva caliente en sartén al fuego. A medida que estén fritos retirarlos de la sartén y disponerlos en una lata rectangular con bordes. Con 1 parte del aceite empleado para freír el bacalao, se fríe en otra sartén inferior en tamaño, tomate maduro de tiempo, picado y sin semillas, en cantidad prudencial para que pueda cubrir todo el bacalao; sazonar con sal y repartir, seguidamente, por encima del pescado. Después, rociar los trozos con 1 poco de vino blanco seco y distribuir por toda la superficie 1 trinchado abundante de ajo y perejil, salpicando también con unas gotas del mismo aceite en que se ha frito el bacalao. Introducir la lata en el horno precalentado, y cocer durante unos 15 minutos. Si se quiere (lo cual es más típico), puede llevarse el bacalao a la mesa en la misma lata en que se ha guisado. Servir aparte, por ejemplo, unas patatas fritas.

 

 

        Bacalao a la Llauna de don José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        Se ponen a desalar unos trozos regulares de bacalao, con doce horas de antelación, en agua fresca abundante que se remuda tres o cuatro veces. Limpio de espinas, pero sin privarle de la piel, se sofríe el bacalao pasado por harina con aceite no escaso y bien caliente se coloca en la llauna –placa de hojalata con los rebordes levantados- y se pone al horno. En el mismo aceite con que se ha sofrito el bacalao se fríe cebolla picada, un poco de tomate, se la agrega azafrán y ajo picado y con el aceite se pone todo sobre el bacalao dejándolo cocer a horno templado una media hora.

 

       

 

        Bacalao a la Moda Mexicana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao curado en salazón; 3 cucharadas soperas de pan rallado; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 4 dientes de ajo pelados y picados; 3 pimientos morrones crudos, limpios, pelados y cortados a tiras; 5 cucharadas soperas de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Poner el bacalao bañado en agua corriente durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas; escurrirlo, cortarlo en trozos, quitarles su piel y espinas. En una cazuela de barro se ponen la mitad de los trozos de bacalao con 1 poco de ajo y perejil picados, y pimienta 'recién molida', cubrir con pan rallado, colocando encima otra capa de bacalao, que se cubre como la anterior; bañar con aceite de oliva, sazonar con sal y cubrir con agua hirviendo; tapar la cazuela, y ponerla a fuego lento hasta que el bacalao esté cocido.

 

 

        Bacalao a la Napolitana.

 

        "Nápoles (en napolitano Napule, en italiano Napoli) es la ciudad más poblada del sur de Italia, capital de la región de Campania y de la provincia de Nápoles. Sus habitantes reciben el gentilicio de napolitanos. Está situada a medio camino entre el monte Vesubio y otra área volcánica, los Campos Flégreos. Tiene una gran riqueza histórica, artística, cultural y gastronómica, lo que llevó a la Unesco a declarar su centro histórico Patrimonio de la Humanidad..."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 3 dientes de ajo; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 500 g de tomates maduros pasados por el tamiz; 200 g de aceitunas negras deshuesadas de Gaeta (puerto marítimo de la costa occidental de Italia, a orillas del golfo homónimo perteneciente a la provincia de Latina, en la región del Lazio); 25 g de alcaparras; 1 pizca de orégano; y, 1 poco de harina.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; secarlos bien entre 2 paños de cocina, enharinarlos y freírlos en sartén, al fuego, con aceite de oliva humeante; escurrirlos cuando estén bien dorados y mantenerlos en un sitio caliente. Al mismo tiempo, dorar, en una sartén al fuego, con poco aceite, los ajos pelados y machacados (retirarlos apenas esté dorados), añadir el puré de tomate, las alcaparras, la aceitunas y el orégano; salar y dejar cocer esta salsa. Disponer los los trozos dorados de bacalao en una tartera, recubrirlos con abundante salsa, tapar y dejar cocer en el horno precalentado durante un par de minutos. Servir caliente.

 

 

        Bacalao con Patatas y Cebolla.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 250 g de cebollas blancas; 250 g de patatas nuevas; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de mantequilla; y algo de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; lavarlos con agua corriente y secarlos bien entre 2 paños de cocina, hervirlos en agua durante unos 5 minutos, dejarlos enfriar, quitares la piel y las espinas, deshacer su carne en hojas, y reservarlas. En una cazuela, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente, dorar la cebolla pelada y cortada a trozos. Saltear las patatas (previamente peladas, cocidas en agua caliente, enfriadas y cortadas a rodajas) en una sartén, al fuego, con la mantequilla y 1 poco de aceite. Antes de que las patatas estén completamente doradas añadir las hojas de bacalao, la cebolla rehogada y el perejil picado. Terminar de cocer todo, añadir sal si hiciera falta y 1 pizca de pimienta 'recién molida'.

 

 

        Bacalao con Pimientos a la Romana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 6 pimientos amarillos carnosos; 1 vaso de aceite de oliva; 800 g de pulpa de tomate seco; 2 cebollas blancas; la harina necesaria para rebozar el bacalao.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; lavarlos con agua corriente y secarlos bien entre 2 paños de cocina. Asar los pimientos en una parrilla al fuego o sobre las brasas; enfriarlos, quitarles la piel y las pepitas, cortarlos a trozos rectangulares algo grandes, condimentarlos con sal y dejar que tomen gusto en un cuenco con aceite de oliva. Pelar y cortar las cebollas, escalfarlas en agua hirviendo durante 2 minutos, escurrirlas bien, rehogarlas en una cazuela, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente hasta que queden bien deshechas, y mezclarles la pulpa de tomate seco picada; condimentar ligeramente con sal y cocer durante 20 minutos a fuego suave. Al mismo tiempo, dorar en una sartén al fuego, los trozos de bacalao enharinados, con abundante aceite de oliva humeante; bien dorados y escurridos, colocarlos sobre una fuente de servir, poner encima los pimientos bien calientes, cubrirlo todo con la salsa, y servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Pizzera.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 500 g de pulpa de tomate seco cortada a filetes; y, unos dientes de ajo pelados y hojas de albahaca picados y mezclados con 1 pellizco de orégano y de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; lavarlos con agua corriente y secarlos bien entre 2 paños de cocina; quitarles su piel y espinas; ponerlos en una cazuela, al fuego, cubiertos de agua fría, hervirlos a fuego moderado, y escurrirlos a los 5 minutos de arrancar el hervor: Ajustar el punto de sal, y alinear los trozos de bacalao en una tartera rociada de aceite de oliva; cubrirlos con la pulpa de tomate seco, el ajo, la albahaca, el orégano y la pimienta; rociar todo con aceite de oliva, e introducir la tartera en el horno precalentado; retirarla al cabo de 30 minutos, y servir caliente.

 

 

        Bacalao al Rayo de Sol.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 500 g de cebollas blancas; 1 diente de ajo; 4 filetes de anchoas en salazón desalados; 1 cucharada sopera de alcaparras, otra de piñones, y otra de pasas de Corinto (ciudad del Peloponeso en Grecia, capital de la unidad periférica de Corintia); 1 ramo de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de harina; 1 limón; el necesario aceite de oliva para sofreír; y, 1 ensaladera con patatas hervidas.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; lavarlos con agua corriente y secarlos bien entre 2 paños de cocina; quitarles su piel y espinas; enharinarlos y freírlos en sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente; escurrirlos cuando estén dorados y reservarlos en un sitio caliente. Pelar y cortar la cebolla, escalfarla en agua hirviendo durante 2 minutos, escurrirla, enfriarla; rehogarla en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, junto con el diente de ajo pelado y machacado a pasta fina; cuando esté cocida la cebolla, mezclarle los filetes de anchoa reducidos en mortero a pasta fina, las alcaparras, los piñones, las pasas (limpias y ligeramente escaldadas en agua hirviendo durante unos instantes). Poner este sofrito en una fuente adecuada para horno, alineando encima los filetes dorados de bacalao; introducir la fuente en el horno precalentado durante unos minutos; en el momento de ir a servir echarle por encima el perejil picado y unas gotas de zumo de limón. Servir, aparte, una ensaladera con patatas hervidas bien calientes.

 

 

        Bacalao en Salsa a la Romana.

 

        'A la Romana': Denominación popular utilizada para denominar a una forma específica de cocinar los alimentos mediante un rebozado. Un 'pescado a la romana' se fríe tras pasarlo por harina y huevo batido. Para freírlo se sumerge el ingrediente en abundante aceite vegetal a una temperatura superior a 160 grados Celsius. Se emplea fundamentalmente en el tratamiento culinario de pescados. Los dos platos más populares son la merluza a la romana y los calamares a la romana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 1 vaso de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; 1 Kg de pulpa de tomate; 1 cucharada sopera de pasas de Esmirna (es el segundo mayor puerto de mar de Turquía tras Estambul, y la tercera ciudad del país en cuanto a población), otra de piñones, y otra de perejil 'fresco y picado'; y, 1 poco de harina para rebozar.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; lavarlos con agua corriente y secarlos bien entre 2 paños de cocina; quitarles su piel y espinas; enharinarlos y freírlos en sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente; escurrirlos cuando estén dorados y reservarlos en un sitio caliente. Machacar el ajo con su piel y dorarlo en el aceite de oliva sobrante a fuego moderado; añadir la pulpa de tomate pasada por el tamiz, condimentar con abundante pimienta 'recién molida', 1 poco de sal (si hiciera falta), 1 buena cantidad de perejil picado, las pasas y los piñones. Unos minutos antes de servir, disponer el bacalao dorado en una fuente, cubrirlo con la salsa obtenida, e introducirlo durante unos instantes en el horno precalentado.

 

 

        Brandada de Bacalao.

 

        "La brandada de bacalao (en catalán brandada de bacallà) es un plato catalano-provenzal, y en general de todo el Arco Mediterráneo que va desde Alicante (España) hasta la Liguria (Italia), incluyendo la parte mediterránea de Occitania y los Países Catalanes. En Castilla-La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras. Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del allioli al cual, cuando desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se le introdujo el bacalao en salazón, posiblemente hacia el siglo XVI. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del Arco Mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa marina que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia), hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, al de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del Mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado algo vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes y ni es un puré de patata y bacalao. La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió desde el Este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, mediante los medios de comunicación, al resto de regiones. Su nombre en castellano viene del catalán brandada, del verbo catalán brandar, que significa 'balancearse', 'trotar', 'mover enérgicamente con un movimiento de vaivén'. El nombre original es idéntico en catalán (Comunidad Valenciana, Cataluña, Rosellón) y en occitano (Provenza y Liguria), y en ambas lenguas tiene el mismo significado. Es un plato de invierno; se trata de una emulsión, antiguamente majada en el mortero (ahora se hace también con batidora eléctrica), en la que se monta, como si se fuera hacer una salsa Mahonesa, el bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita un ajuste del punto de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad. En la Cataluña Francesa (Rosellón) a veces añaden olivas enteras deshuesadas al plato final. En las Islas Baleares existe una variante tradicional que incluye alcachofa machacada con el resto de ingredientes. En La Mancha existe el atascaburras, que incluye patata y nueces. En el País Vasco a veces se añade una patata hervida pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente. En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata. La idea de emulsionar pescado con aceite de oliva ha sido recientemente adoptada en otros países para crear recetas con otros pescados, como por ejemplo la trucha o el salmón"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1,5 Kg de bacalao fresco; 500 g de patatas nuevas; 3 dL (300 mL) de aceite de oliva; 3 dL (300 mL) de crema de leche muy fresca; 2 dientes de ajo; y unos crostones de pan de tamaño mediano (que se fríen en mantequilla en el momento de servir la brandada).

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar el bacalao a trozos de unos 60 gramos; hervirlos en agua ligeramente acidulada con vinagre y escurrirlos en un colador; quitar la piel y sus espinas. Mezclar el bacalao caliente con las patatas, asadas al horno y peladas, también calientes. Machacar los 2 ingredientes en un amplio mortero; trabajar o brandar vigorosamente la mezcla hasta obtener 1 pasta fina y suave; echar, poco a poco (trabajando siempre la pasta), hilillos de aceite caliente, el ajo pelado y picado y la crema de leche caliente. Colocar la brandada en una fuente de servir formando una cúpula que rodeamos con los crostones de pan fritos.

 

 

        Brandada de Bacalao de don José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Plato selecto de la cocina provenzal, del que conservamos su nombre porque la merecida fama de que goza, al igual que nuestro «Bacalao a la vizcaína», ha transpuesto las fronteras y es punto menos que universalmente conocido.

 

        He aquí la fórmula clásica:

 

        Escogeremos, en cantidad aproximada a 100 gramos por ración, los trozos del centro de un bacalao blanco y molludo, a ser posible; y, para desalarlos y emblandecerlos, los tendremos en remojo en agua fría, durante 24 horas, cambiándola dos o tres veces. Después, los pondremos a cocer, sin hervir, un cuarto de hora, con agua, laurel, cebolla, cortada a trozos, y perejil, apartando y tapando la vasija y dejándola próxima a la lumbre, pero sin que tampoco su contenido llegue a la ebullición. Escurrido y seco el bacalao se desespina y desbrizna, aunque no se le priva –a pesar de lo que en contrario dicen muchos libros de cocina- de la piel gelatinosa. Bien fragmentado, y finísimamente deshilachado, se maja en el mortero, con un diente de ajo, y se va añadiendo muy poco apoco aceite, alternando con unas gotas de limón, y sin dejar de remover hasta dejarlo convertido en una pasta suave y untuosa. Cuando se ha obtenido esta suavidad se pone en una cacerola a un calor suave, y sin dejar de trabajar la pasta, también poco a poco, se la va añadiendo leche hasta que se la ve adquirir la consistencia y aspecto de una crema. Entonces se le mezcla una pulgarada de perejil finísimamente picado; se prueba de sal y se sazona con pimienta blanca y una pizca de moscada. Si no hubiere leche se la sustituye por el propio caldo del bacalao.

 

        En provenzal, brandar, significa remover, agitar; y de aquí el nombre de brandade que lleva este guiso, por necesitar removerlo continuamente. Se sirve sobre plato caliente adornado con triángulos de pan frito".

 

 

        Otra Brandada de Bacalao.

 

 

 

 

 

        Conchas de Bacalao.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 4 dL (400 mL) de salsa madre Bechamel; 60 g de queso de Parma rallado; 250 g de champiñones (limpios, cortados, y salteados en sartén, al fuego, con mantequilla); 15 g (1 cucharada sopera) de pan rallado frito; 1 docena de conchas de peregrino del Camino de Santiago (de vieiras que tienen forma de abanico) vacías y limpias; 60 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de mantequilla fundida.

 

        Elaboración.

 

        Cocer durante 12 minutos, contando desde el momento en que el agua empiece a hervir, el bacalao limpio y lavado; escurrirlo en un colador, quitarle la piel y las espinas, y deshacer su carne en hojas. Mezclar concienzudamente la salsa Bechamel, las hojas de bacalao, la mitad del queso y los champiñones (rehogados en mantequilla). Untar las conchas con mantequilla, rellenarlas con el compuesto de bacalao dándole forma de cúpula, cubrir la superficie con el resto de queso de Parma rallado mezclado con el pan rallado, rociar con mantequilla fundida y gratinar en el horno.

 

 

        Filetes de Bacalao en Bignè o Buñuelos.

 

        Elaboración.

 

        Para confeccionar estos buñuelos es necesario escoger bacalao en salazón de primera calidad y que esté bien remojado en agua durante 36 horas (cambiándola a menudo), desalado y blando. Prepararlo para la cocción, quitarle la piel y las espinas, cortarlo en trozos de unos 3 cm de longitud. Rebozar los filetes con una pasta fina para buñuelos, freírlos en sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva humeante, y escurrirlos cuando estén bien dorados y crujientes.

 

 

        Purrusalda.

 

       "La porrusalda o purrusalda es un plato típico vasco-navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro; de hecho, el significado en euskera del vocablo purrusalda es literalmente caldo de puerro. Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente. La porrusalda tiene como ingrediente principal el puerro (es el que le da el nombre) y adicionalmente pueden añadirse zanahorias, patatas, ajos o cebollas. Originariamente para darle sabor al caldo se le añadía una raspa de pescado al cocinarlo. Existen regiones en donde se le agrega costilla de cerdo, carrilleras, bacalao en salazón desmigado, o también con una cabeza de merluza como se hace en La Rioja"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

        Poner una olla al fuego con 2 litros de agua, unos puerros bien limpios, cortados al través en trozos largos y 1 hoja de laurel; dejar cocer a fuego lento con la olla tapada. A mitad de cocción, añadir 1/2 Kg de patatas nuevas peladas y partidas en trozos gruesos, una cola de bacalao en salazón (que previamente habremos desalado durante 24 horas, bañándola en varias aguas que cambiaremos cada 8 horas) y una cantidad regular de aceite de oliva. Seguir cociendo todo hasta que las patatas empiecen a deshacerse, debiendo quedar el conjunto caldoso; probar y ajustar el punto de sal, retirar la hoja de laurel y servir a 4 comensales.

 

 

        Serenata de Bacalao.

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de bacalao fresco; 400 g de cebollas blancas; 400 g de tomates; 60 mL de aceite de oliva (4 cucharadas soperas); 3 cucharadas soperas de vinagre (3 x 15 mL); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Remojar el bacalao, escurrirlo bien, y cocerlo en una olla, al fuego, con 2 litros de agua durante 15 minutos;  retirarlo, refrescarlo, quitarle la piel y las espinas, y picarlo menudamente. Ponerlo en una fuente de servir y cubrirlo con rodajas de cebolla y de tomate; hacer una salsa vinagreta y bañar con ella el bacalao y los vegetales.

 

 

        Bacalao Fresco a la Flamenca.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 bacalao fresco de 1/2 Kg; 120 g de mantequilla; 1 botella de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas de chalota (escalonia) picada finamente; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; y, 1 limón.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar el bacalao; cortar 6 rodajas de la parte central y condimentarlas con sal y pimienta. Untar abundantemente una tartera con mantequilla, poner en ella 1 capa de chalota y la mitad del perejil, poner encima las rodajas de pescado y cubrirlas con vino. Colocar encima de cada rodaja de pescado una de limón sin corteza ni pepitas. Poner la tartera al fuego y dejar que arranque el hervor; introducirla, entonces, en el horno precalentado y cocer durante unos 12 minutos. Escurrir las rodajas de pescado y disponerlas en una fuente de servir; poner el fondo de la cocción del pescado, completarla con la mantequilla restante, y verter esta salsa sobre el pescado; cubrir todo con perejil picado.

 

 

        Bacalao Fresco al Gusto del Prior.

 

        "El término latino prior significa en nuestro idioma 'el primero'. Se puede referir al representante del abad en los monasterios que lo tengan (abadía). Este es el caso de los monasterios de las órdenes benedictina, cisterciense y trapense. Para las órdenes mencionadas, el prior también puede tener la función de superior de un monasterio de entidad menor llamado priorato, que puede ser dependiente o no de una abadía. También se puede referir al superior de un monasterio para las órdenes que no tienen abad, como en los dominicos, carmelitas, cartujos y jerónimos. El representante del prior es en este caso el vicario o el subprior. Administrativamente, un prior puede igualmente ser el responsable de una propiedad de una orden hospitalaria, bajo la autoridad de un gran maestro. El superior de un monasterio de franciscanos o capuchinos se llama guardián. También se conoce como prior al superior de las órdenes militares españolas de Calatrava, Santiago, Montesa y Alcántara. En la actualidad esta intitulación la ostenta el obispo de Ciudad Real, que de esta manera se convierte en el superior de las órdenes militares españolas y único obispo-prior de España"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Y este es el bacalao al gusto del prior.

 

        Ingredientes para 6 personas: Un bacalao muy fresco de 1,5 Kg; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 125 g de mantequilla; 300 g de patatas holandesas; 1/2 zanahoria naranja y 1/2 cebolla blanca picadas; 1 poco de tomillo y de laurel desmenuzados; la necesaria miga de pan rallada; 1 ramito de perejil fresco; y, 1 limón.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar bien el bacalao y separar la parte central (en 1 sólo pedazo de 1 Kg cumplido); con la punta de un cuchillo bien afilado hacerle diversos cortes por todos lados, lavarlo bien y secarlo con un paño de cocina. Poner el pescado en una cazuela de barro, añadir el vino, el aceite, la zanahoria y la cebolla picadas, el tomillo, el laurel y el perejil majado en el mortero; salpimentar, y mantener el pescado en esta marinada durante 2 horas, rociándolo de vez en cuando con el líquido en que se baña. Untar con aceite de oliva una fuente para gratinar, colocar en ella el pescado, rociándolo con la marinada previamente pasada por un colador chino y ponerle encima trocitos de mantequilla; introducir la fuente en el horno precalentado a calor moderado. Pelar las patatas y con un saca-bolas cortarlas en forma y tamaño de grandes aceitunas, hervirlas, escurrirlas, y ponerlas en la boca del horno para que se sequen un poco. A los 25 minutos de cocción del pescado, cubrirlo con miga de pan rallada, rociarlo con mantequilla fundida, y continuar la cocción en el horno durante 15 minutos más; retirarlo cuando la superficie esté bien gratinada y dorada. Condimentar el pescado con zumo de limón en el momento de servirlo, y cubrirlo con perejil picado; en una fuente caliente, ofrecer aparte las patatas, ligeramente cubiertas con mantequilla derretida.

 

 

        Bacalao Fresco Hervido con Salsa Blanca o Bastarda.

 

        Ingredientes para 6 personas: Un bacalao muy fresco de 1,5 Kg; 4 dL (400 mL) de salsa blanca a la Mantequilla o Bastarda; 300 g de patatas nuevas; y, algunos ramitos de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y lavar el bacalao; dejarlo entero o cortado a rodajas; ponerlo en una olla con agua fría ligeramente salada; cuando arranque el hervor, bajar la intensidad del fuego o calor, y dejar que continúe cociéndose muy lentamente. Hervir las patatas peladas y cortadas con un saca-bolas en forma y tamaño de grandes aceitunas. Escurrir el pescado, disponerlo en una fuente de servir, y adornarlo con las bolitas de patatas y ramitos de perejil. Servir aparte la salsa Bastarda.

 

 

        Conchas de Bacalao Fresco a la Salsa Mornay.

 

        Esta es una receta óptima para utilizar los restos de bacalao o también de cualquier otro pescado.

 

        Elaboración.

 

        Sacar la piel y las espinas del pescado sobrante, calentarlo, cortarlo a trozos o a rodajitas. Cubrir el fondo de unas conchas de vieiras, vacías y limpias, con salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel; las conchas pueden ser metálicas, de porcelana o la valvas llamadas conchas de peregrino); poner encima el pescado, cubrirlo con salsa Mornay, queso rallado y mantequilla fundida. Gratinar en el horno o en la salamandra a calor intenso las conchas rellenas. Los bordes de las conchas pueden decorarse, antes de gratinarlas y con la ayuda de una manga pastelera, con 1 poco de aparejo para patatas Duquesa (ver índice de recetas).

 

 

        Croquetas de Bacalao Fresco.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao fresco; 8 dL (800 mL) de salsa madre Bechamel muy espesa; 120 g de queso de Parma rallado; el aceite de oliva necesario para freír; 1 poco de nuez moscada; unos ramitos de perejil fresco. Para el rebozado: harina, huevo batido con 1 poco de sal, y miga de pan rallada. 

 

        Elaboración.

 

        Limpiar el bacalao y hervirlo en agua ligeramente salada, escurrirlo, quitarle la piel y espinas. Mezclar la carne del pescado con la salsa Bechamel y el queso rallado, condimentar con 1 poco de sal y de nuez mocada. Poner la pasta a enfriar en una fuente grande. Dividirla en porciones de unos 30 g (2 cucharadas soperas), dar forma a las croquetas, enharinarlas, bañarlas en huevo batido, y rebozarlas con la miga de pan rallada. Freír las croquetas en abundante aceite bien caliente, escurrirlas cuando estén bien doradas, y disponerlas en una fuente de servir recubierta por una servilleta o por una blonda de papel; adornarlas con ramitos de perejil frito.

 

 

        Filetes de Bacalao Fresco a la Mantequilla Maître d'Hôtel.

 

        Elaboración.

 

        Colocar el bacalao fresco sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina. Hacerle un corte a lo largo del dorso, con un cuchillo muy afilado, y otros dos cortes laterales cerca de las agallas; pasar la punta del cuchillo a lo largo de la espina central, separando la carne con los dedos; sacar la espina junto con la cabeza; dividir el pescado en dos, en sentido longitudinal, limpiar y preparar los filetes, lavarlos con agua fría, secarlos con un paño de cocina y aplanarlos un poco con la ayuda de la hoja de un cuchillo grande, ligeramente mojada con agua. Pasar los filetes por huevo batido, empanarlos con miga de pan tostada en el horno (rallada y luego frita en aceite de oliva o mantequilla calientes), y freírlos en sartén, al fuego, con mantequilla espumeante. Disponerlos en una fuente de servir y adornarlos con medios limones; servir aparte la mantequilla Maître d'Hôtel.

 

 

        Filetes de bacalao Fresco a la Mostaza.

 

        Elaboración.

 

      Se preparan de igual manera que la receta anterior, sirviendo, en lugar de la mantequilla Maître d'Hôtel, una mantequilla a la Mostaza.

 

 

        Bacalao al Pil-Pil.

 

        "El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de 'pil-pil', viene del sonido producido durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras que el aceite de oliva se emulsiona con la colágena del bacalao. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil. Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao fresco (también, puede ser bacalao en salazón, y en este caso hay que desalarlo durante 48 horas antes, cambiando de 3 a 6 veces el agua). Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva virgen-extra de sabor suave y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa; el procedimiento es freír los ajos pelados, reservarlos aparte, y esperar que el aceite se entibie para introducir el bacalao con su piel. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite. El bacalao se cuece (nunca freír); esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura (entre 53-60 grados Celsius) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo rotatoriamente la cazuela de barro para que el aceite se emulsione trabando una salsa"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

 

 

          Bacalao al Ajoarriero.

 

        "El bacalao al ajoarriero o al ajo arriero, es un plato sencillo elaborado con bacalao en salazón cocinado en una sartén con diversas verduras y hortalizas; entre la más importante están el tomate y el ajo. Existen muchas variantes de este plato; las verduras empleadas y los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, del cocinero, de la temporada o del capricho del comensal: no hay receta fija. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en cazuela de barro. El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros (gente encargada de transportar diferentes bienes con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas) y posiblemente fueran componiendo los ingredientes del plato por el camino. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa Ajoarriero (llamada también ajada en Galicia) que tiene ingredientes muy similares. Principalmente se cocina en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco. El bacalao en salazón empleado en su elaboración debe ponerse a desalar en agua fría uno o dos días antes (depende del método empleado). Por un lado se hace un sofrito de las diferentes verduras que componen el plato: tomate (es uno de los ingredientes más comunes del ajoarriero, junto con la salsa de tomate), cebolla, pimientos del piquillo (en este caso se denomina Bacalao ajoarriero con piquillos), pimientos, y finalmente ajo (suele llevar, en proporción, una cantidad grande majados en el mortero), patatas cortadas en cubos, etc. Después de pochar la verdura se añade el bacalao (se deja un cuarto de hora). Generalmente, se le suele añadir la carne de los pimientos choriceros, ñoras y guindilla al gusto. Con la forma de preparación final no hay consenso entre diversos cocineros; algunas recetas mencionan sartén y otras el empleo de cazuelas de barro que posteriormente se sirven a mesa; en unas recetas emplean los ajos picados y en otras los ajos rotos; algunas emplean horno y en otras la sartén; unos vierten vino durante el proceso, otros vierten pimentón y otros emplean las características del pimiento choricero. Existen recetas (generalmente del norte de España) que añaden a los ingredientes ya mencionados alguna clase de marisco: langostinos (como por ejemplo la Navarra: Bacalao ajoarriero con langostinos), cigalas, cangrejos, etc. En la provincia de Cuenca se elabora con patata, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan sin corteza, emulsionando todos los ingredientes con el aceite de oliva"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

 

 

 

      Soldaditos de Pavia de don José Guardiola y Ortiz.

 

      Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

       

"Plato muy difundido en Andalucía; siendo varias las fórmulas que se emplean para su confección, hemos dado la preferencia a la que sigue por su bondad y sencillez. Se escogen unos trozos de bacalao de molla y después de tenerlos en remojo doce horas, se ponen a cocer con agua, trozos de cebolla, perejil en rama y una hoja de laurel; sin dejarlos hervir se sacan a los 15 minutos. Pondremos a calentar en la sartén aceite fino y abundante; mientras, haremos una pasta de freír, con harina, caldo de bacalao y azafrán tostado; desespinaremos el bacalao, cortándolos en trocitos regulares, largos como un dedo, los rebozaremos y los freiremos hasta que estén crujientes. Después de bien escurridos los soldaditos se sirven sobre servilleta… si la hay".

 

 Nota.- "Los soldaditos de Pavía (en algunas ocasiones denominados soldados de Pavía) constituyen un aperitivo típicamente madrileño, así como de algunas partes de Andalucía, que consta de una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo. Hay que fijarse en los colores de la bandera del tercio de los húsares y la composición de colores del plato porque son exactamente iguales. Hay autores que afirman que fueron concebidos en una taberna de la calle Tetuán de Madrid. Se suelen servir fríos en algunas de las tascas y bares acompañándose con vino. El nombre de este plato ha dado lugar a numerosas teorías. Una de las teorías menciona que el nombre Pavías es debido a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que las tropas españolas de Carlos V derrotaron a los soldados franceses de Francisco I. Así, la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de los soldados. Esta teoría es denegada por ciertos autores; una de las razones es que los regimientos de húsares no aparecen en la Europa Occidental hasta bien entrado el siglo XVI. En España la denominación húsar aparece a finales del siglo XVIII y el Diccionario de la Real Academia no lo documenta hasta 1817. El Regimiento de Pavía (que lleva una guerrera amarilla y rojo azafranado con pantalones y dolmán azúl celeste) fue fundado en Pavía en 1684, es decir más de siglo y medio después de la batalla de Pavía (24 de febrero de 1525). Pero no denominó Regimiento de Húsares, ni de Pavía, sino Tercio de Dragones y Arcabuceros de Scheldon, debido a que su primer maestro en la batalla fue el duque de Scheldon. Con esta descripción autores gastronómicos como Néstor Luján (1922-1995) mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares hasta bien entrado el siglo XIX. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan 'Soldaditos de Pavía', a unos pastelillos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la bandera de dicho regimiento. Otra versión sobre el origen de su nombre dice que éste viene dado por el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares a mando del General Pavía. Este acto acabó con la Primera República, siendo posible que los madrileños vieran en las casacas de color rojizo de éstos cierto parecido con el plato. Esta versión es cuestión de debate entre autores, ya que algunos niegan esta última afirmación, mientras que otros la afirman. El gastrónomo y periodista Dionisio Pérez (1872-1935) en su obra póstuma «La cocina clásica española», los denomina 'soldados de cuota'. Los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao en salazón (el denominado bacalao de molla por no tener piel ni espinas) remojadas para quitarles la sal y empanadas en una pasta de freír, coloreada con unas hebras de azafrán. Estas tiras se fríen y deben quedar tostadas y crujientes. Era costumbre de antaño tomar esta tapa en una tasca, servida en la barra y acompañada de un vaso de vino, siendo alimento de clase obrera y humilde. Se emplea bacalao en salazón cortado en tiras que se ponen en remojo un día antes para reducir el sabor salado eliminando el sobrante de sal, y antes de freírla se reboza en una masa con azafrán. La masa lleva levadura para que crezca durante la fritura (masa Orly). Algunos autores mencionan un macerado previo en aceite de oliva, zumo de limón y ajo. En algunas ocasiones se sirven como complemento a platos de verduras. En Andalucía se puede encontrar también este plato, pero en lugar de emplear bacalao, se prepara con merluza y se conoce simplemente como pavías. En Andalucía, en algunos casos, se deja marinar los pedazos de bacalao con zumo de limón, aceite de oliva y un poco de aguardiente, una hora antes de la fritura. En algunos casos es un alimento típico que aparece servido en bares y restaurantes durante la celebración de la Semana Santa sevillana"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 


       
Atascaburras.

 

        "El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva. Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar este nutritivo plato. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que 'harta hasta las burras' y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao, y de ahí su nombre. Es una receta de la cocina tradicional judía, como la torta de gazpacho (con pan ácimo), que ha pasado a la cocina tradicional manchega a través de los judíos conversos. El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré. Se sirve adornado con nueces, y, aunque no es tradicional, se emplean rodajas de huevo cocido como decoración. En algunos lugares se come con abundante pan de hogaza. Este plato es muy parecido a la brandada de bacalao (ver índice de recetas)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 patatas de tamaño mediano; 300 g de bacalao desalado (bañándolo en agua durante 24 horas, y cambiando el agua cada 8 horas); 3 dientes de ajo; 4 huevos duros (cocidos en agua hirviendo, con 1 poco de vinagre, durante 12 minutos); 8 a 10 cucharadas soperas de aceite de oliva; 50 g de nueces; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una olla, al fuego, con agua hirviendo, cocer las patatas con su piel durante 30 minutos. En otra, también, con agua hirviendo, cocer el bacalao durante 5 minutos; reservar 1 poco del caldo del bacalao. Pelar y picar los ajos, pelar las patatas, quitar las espinas y piel al bacalao y desmigarlo. En un mortero grande, majar los ajos con algo de sal; incorporar las patatas, seguir majando y mezclar; añadir el bacalao y mezclar todo muy bien; ir añadiendo el aceite, poco a poco, y sin dejar de remover. Si la mezcla quedara muy espesa, agregamos 1 poco del caldo del bacalao, hasta obtener un puré. Probar y ajustar el punto de sal. Servir en platos, adornado con nueces, rodajas de huevo duro, y 1 chorrito de aceite de oliva.

 

 

        Bacalao a la Vizcaína de la Marquesa de Parabere.

 

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

 

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero reducida a una ficha y empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Esta receta ocupa en su libro casi dos páginas y media, ya que hace todo tipo de aclaraciones al respecto. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

 

 

 

 

 

        Bacalao a la Vizcaína de don José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        "Este, quizá el más afamado plato nacional, hace ya tiempo traspuso las fronteras, y su receta se encuentra en francés, inglés, italiano, alemán, danés, húngaro, ruso, polaco, chino, y japonés; sus fórmulas de condimento son tan varias, que no parece sino que tiene cada vizcaíno y vizcaína, una, que siempre reputa como la más excelente. Con veinticuatro horas de antelación cuando menos, y cambiando varias veces el agua, se tiene en remojo un kilogramo de bacalao, lo más delgado posible, cortado en trozos regulares. Transcurrido este tiempo se pone en una cacerola con agua fría a la lumbre, retirándolo a punto de iniciarse la ebullición. Se escurren y separan las espinas, procurando no deformar los trozos ni estropear la piel, pásanse por harina y se sofríen en aceite abundante cuidando queden dorados. Córtese en filetes delgados medio kilo de cebolla y fríase en un cuarto de litro de aceite hasta que adquiera color, añadiendo entonces un kilo de tomates frescos, mondados, quitadas las semillas y partidos menudamente, dejando sofreír despacio el conjunto. En otra cacerola se fríen, siempre en aceite, dos dientes de ajo y media cebolla bien picada, agregando medio kilo de tomates cortados en trozos grandes, la carne de seis ñoras que previamente se han tenido en remojo, y dos o tres rebanadas de pan frito. Déjese cocer todo ello hasta que la cebolla esté tierna y pásese el conjunto a través del cedazo, añadiéndolo al sofrito anteriormente preparado y mezclándolo todo. En cazuela de barro, de fondo plano, se cubre éste con una capa de la mezcla de purés y se van colocando los trozos de bacalao, cuidando de no poner uno sobre otro, de que estén todos con la piel para arriba, y de que queden cubiertos con la salsa restante, extendiendo sobre ellos unas tiras delgadas de pimientos morrones asados. Por último, se espolvorea todo con miga de pan rallado y picadillo de perejil y se deja sobre fuego suave como unas dos horas, moviendo frecuentemente la cazuela con zarandeo horizontal. Como hemos dicho al comienzo son múltiples las recetas existentes para este guiso, algunas tan disparatadas que mueven a risa, por poco versado que se esté en materia culinaria. La que insertamos tiene toda suerte de garantías por su autorizada procedencia".

 

 

        Baccalà alla Vicentina.

 

        "El bacalao a la vicentina (en italiano bacalà o baccalà alla vicentina) es un plato típico de la cocina de Vicenza (Italia) hecho con pescado seco (concretamente bacalao en salazón). La receta se transmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general guardada celosamente. El bacalao debe ser de excelente calidad, considerándose el mejor el llamado ragno ('araña') procedente de las islas Lofoten, en Noruega. Tras ser aplastado, debe ponerse en remojo durante tres días, en agua corriente, para que se ablande. Entonces se limpia, se enharina y se cuece, a fuego lento, con abundante cebolla en una olla, cubierto con leche y aceite en cantidades iguales. Se sirve con abundante polenta amarilla.

 

        En la segunda mitad del siglo XX nació en la provincia de Vicenza la Confraternita del Bacalà ('Hermandad de Bacalao'), una asociación de restauradores y gastrónomos para promover este antiguo plato de acuerdo con la receta original. La Confraternita del Bacalà informa de una leyenda según la cual «se dice que en 1269, los vicentinos que intentaban asaltar el castillo de Montebello, defendido por veronenses, respondieron a los guardias que le dieron el alto: '¡oh! qué bien, traemos polenta y bacalao'; y, luego, los veronenses, golosos, abrieron la puerta...». El bacalao seco fue introducido en el Triveneto por los venecianos, que eran grandes navegantes y llevaban al país todas las novedades. La versión más popular sostiene que en 1432 la expedición al mando del capitán veneciano Pietro Querini naufragó en Noruega, en la costa de las islas Lofoten. Al regresar a casa, Querini llevó bacalao seco, que en el Triveneto fue llamado baccalà (término que en el resto de Italia alude al bacalao en salazón). Los venecianos lo vieron como alternativa atractiva al bacalao fresco, caro y muy perecedero. Así nació la tradición de comer este plato según diferentes recetas, incluyendo el bacalao a la vicentina. La comuna de Sandrigo (a pocos kilómetros al este de Vicenza) se define como «la patria del bacalao», manteniendo lazos históricos con las islas Lofoten y organizando un festival anual, que dura una semana entera, en honor a este plato hecho con pescado seco"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de bacalao desalado (bacalao en salazón bañado en agua durante 24 horas; cambiando el agua cada 8 horas); 60 mL (4 cucharadas soperas) de aceite de oliva; 500 mL de leche entera; 3 dientes de ajo; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; 1 cebolla blanca; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; 1 latita de filetes de anchoa en aceite vegetal; y, el suficiente queso de Parma rallado para gratinar en el horno o en la salamandra.

 

        Elaboración.

 

       Cortar el bacalao en trozos gruesos y quitarle sus espinas. Calentar el aceite en una cazuela (resistente para horno), al fuego,  y saltear el bacalao, junto con los ajos pelados y picados, durante unos minutos por cada lado; incorporar la cebolla pelada y picada, salpimentar, y rehogar durante unos minutos; cubrir el pescado con la leche y agregar 1 pizca de nuez moscada; seguir cociendo a fuego muy lento durante unos 30 minutos. Cubrir la superficie con los filetes de anchoa y espolvorear con el queso rallado; gratinar en el horno caliente o en la salamandra. Este plato suele presentarse sobre una base de polenta amarilla.

 

 

        Lutefisk.

 

        Pocos alimentos se estropean tan deprisa como el pescado. Y hasta hace poco, poca gente en el mundo tenía la oportunidad de comer pescado fresco. Antes de que la refrigeración y el transporte motorizado se hicieran habituales, el pescado se capturaba en tales cantidades y se estropeaba tan rápidamente, que la mayor parte tenía que preservarse secándolo, salándolo, ahumándolo, fermentándolo o mediante una combinación de estos tratamientos antimicrobianos. Las modalidades de pescado preservado siguen siendo importantes y apreciadas en muchas partes del mundo, sobre todo en Europa y Asia. Es cierto que su sabor es mucho más fuerte que el del suave pescado fresco que ahora es la norma en Estados Unidos, pero el pescado preservado no es una reliquia inferior de la necesidad preindustrial. Es una alternativa deliciosa, y ofrece un toque de Historia. Secar alimentos al sol y el viento es un antiguo método de preservación. El pescado fresco tiene aproximadamente un 80% de agua; por debajo del 25% las bacterias tienen problemas para crecer, y por debajo del 15% también los mohos. Afortunadamente, la deshidratación también intensifica y altera el sabor rompiendo la estructura celular y favoreciendo la acción de las enzimas, y concentrando moléculas con sabores hasta un punto en el que empiezan a reaccionar unas con otras para formar capas de sabor adicionales. Los candidatos habituales son pescados y mariscos muy magros (sin apenas grasas), porque el secado al aire causa inevitablemente oxidación de las grasas y un cierto sabor de sabores rancios. Los pescados grasos (pescado azul) se suelen ahumar o curar en sal (salazón) en recipientes cerrados, para minimizar la ranciedad. Muchas veces, el pescado se sala o se cuece antes de secarlo, con lo que se extrae la humedad y se dejan las superficies más inhóspitas para los microbios de la descomposición durante el secado propiamente dicho.

 

        China y el Sudeste Asiático son los mayores productores y consumidores de pescado y mariscos secos. Los cocineros utilizan gambas secas, enteras o trituradas, para dar sabor a diversos platos; cuecen a vapor y cortan en tiras las vieiras secas antes de añadirlas a las sopas, y reconstituyen orejas de mar, pulpos, calamares, medusas y holoturias (pepinos de mar) secas y endurecidas, empapándolas hasta que se ablandan. Lo mismo hacen con las aletas de tiburón, que otorgan un espesor gelatinoso a las sopas.

 

        Posiblemente el pescado seco más conocido en Occidente es el escandinavo (que tradicionalmente ha sido bacalao, abadejo, faneca, merlán, eglefino u otros parientes de la misma familia biológica Gadidae) secado en frío durante varias semanas en las playas rocosas de las frías y ventosas costas de Noruega, Islandia y Suecia. El resultado es una 'tabla' dura y de color claro que es casi toda proteína y tienen un acusado sabor, casi peleón, cuando se cocina. En la actualidad el pescado se seca mecánicamente al aíre durante dos o tres meses a 5-10º Celsius.

 

        Los aficionados escandinavos y la región mediterránea reconstituyen la dura plancha de bacalao en agua durante uno o más días, con frecuentes cambios para impedir el crecimiento de las bacterias y siempre en sitio frío. Después se quita la piel, en según que zonas geográficas, y se cocina el pescado a fuego lento para servirlo en trozos, en hojuelas sin espinas o picado en pasta (por ejemplo: la brandade en Francia -ver índice de recetas-), y con una variedad de aderezos y condimentos: en el norte, por lo general, mantequilla y mostaza; en el Mediterráneo, aceite de oliva y ajo.

 

        La preservación por secado natural funciona bien en climas fríos y muy cálidos. La Europa templada (España, Portugal, Italia, Grecia, etc.), donde el pescado se suele estropear antes de secarse lo suficiente, desarrolló el hábito de salar antes o en lugar de secarlo. Una salazón de un día preserva muchos pescados durante varios días más, lo suficiente para llevarlo tierra adentro, mientras que saturar el pescado con un 25% de sal lo mantiene estable durante un año. El bacalao y sus parientes magros (sin apenas grasa) se salaban y después se secaban al aire, mientras que el arenque graso y sus familiares reprotegían de la ranciedad inducida por el aire sumergiéndolos en barriles de salmuera, o ahumándolos después. Las mejores modalidades son el equivalente marino del jamón curado con sal (jamón serrano). En ambos casos, con la sal se gana tiempo para la transformación: los preserva de modo suave y por suficiente tiempo para que las enzimas del pescado y las bacterias inocuas que toleran la sal descompongan las proteínas y grasas insípidas en fragmentos con sabor, que después siguen reaccionando para generar sabores de gran complejidad. Es difícil establecer una distinción clara entre el pescado salado y el fermentado. Las bacterias desempeñan una cierta función incluso en el bacalao muy curado, y en la mayoría de las fermentaciones de pescado se empieza salando para controlar la proliferación y actividad de las bacterias. En general, a la mayoría de los productos de bacalao, arenque y anchoa salados no se los considera fermentados.

 

        El abundante bacalao era un recurso que atrajo a los europeos al 'Nuevo Mundo', donde el tratamiento habitual consistía en abrir y salar el pescado y dejarlo a secar durante varias semanas sobre ocas o estantes. En la actualidad, el bacalao se pude curar a fondo durante 15 días saturando su carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar (es decir, bacalao salado que no pasa por el túnel de secado). Durante este tiempo, las bacterias Micrococcus (cocos tinción Gram positiva, coagulasa negativa) generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetil-amina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres (que se separan de los gliceroles), y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días. El bacalao salado sigue siendo un alimento popular en toda la región mediterránea y también en el Caribe y África, donde se introdujo durante el tráfico de esclavos. Escandinavia y Canadá siguen siendo los mayores productores. Se prefieren las piezas blancas a las amarillentas o rojizas, ya que los colores son indicadores de sabores generados por la oxidación o los microbios. Los cocineros lo reconstituyen y desalan empapándolo en agua durante horas o días (preferiblemente dentro del frigorífico), con varios cambios de agua. Una de las preparaciones más conocidas es la brandade provenzal francesa (ver índice de recetas), una pasta que se hace machacando el pescado cocido, deshilado y escalfado, junto con aceite de oliva, ajo, leche y, a veces, patata hervida, además de especiado; se mezcla y se remueve ('bradar' = 'remover') todo hasta obtener una pasta homogénea.

 

        Pescado alcalino o Lutefisk.

 

        Los alimentos claramente alcalinos son raros y tienen una cualidad resbaladiza y jabonosa a la que cuesta acostumbrarse –la alcalinidad es lo contrario a la acidez-. La clara de huevo es uno de estos alimentos, y otro es el lutefisk, una peculiar manera sueca y noruega de preparar el pescado seco, que probablemente se originó al final de la Edad Media y le da una consistencia temblorosa como la gelatina. El lutefisk se hace poniendo en remojo el bacalao seco parcialmente reconstituido durante un día o más en una solución de agua muy alcalina, originalmente por habérsele añadido potasa (las cenizas de un fuego de leña de abedul, ricas en carbonato y minerales) o cal 'apagada o muerta' (hidróxido de calcio) y más tarde lejía (hipoclorito de sodio) o bien hidróxido sódico puro (sosa cáustica), de ese de desatascar cañerías, en proporción de unos 5 gramos por cada litro de agua). Estas sustancias fuertemente alcalinas hacen que las proteínas de las fibras musculares acumulen una carga eléctrica positiva y se repelan unas a otras. Después, cuando se cuece el pescado, a fuego lento, del modo habitual (tras varios días de aclarado par eliminar el exceso de producto muy alcalino), las proteínas de las fibras solo pueden unirse débilmente unas a otras; es decir, que el bacalao, por ejemplo, se deshace fácilmente.

 

 

        Bacalhau Espiritual.

 

 

        "El bacalhau espiritual (en nuestro idioma: bacalao espiritual) es un plato típico de cocina portuguesa elaborado en Semana Santa (esta es la razón de sus nombre). El principal ingrediente es el bacalao en salazón, se prepara bien picado con nata (es de aspecto similar al quiche), o con salsa madre Bechamel y queso de Parma rallado, y se introduce al horno"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 3 trozos de bacalao desalado (bacalao en salazón bañado en agua durante 24 horas; cambiando el agua cada 8 horas); 2 hojas de laurel; 1 cebolla blanca grande; 4 dientes de ajo; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 1 zanahoria naranja grande; 200 g de miga de pan; 300 g de gambas; 2, 5 dL (250 mL) de caldo de cocer el bacalao; 3 dL (300 mL) de crema de leche; 1 manojo de perejil fresco; algo de sal; 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'; 1 pulgarada de nuez moscada 'recién rallada'; 3 ó 4 cucharadas soperas de pan rallado; y, 3 ó 4 cucharadas soperas de queso de Parma rallado.

 

        Elaboración.

 

        Colocar en el fuego una cacerola con agua y las 2 hojas de laurel; cuando arranque el hervor introducir el bacalao y cocer suavemente durante 5 minutos; pasado este tiempo retirar la cacerola y dejar que se enfríe el bacalao dentro de su caldo. Una vez frío, sacamos el bacalao y lo reservamos; en este caldo coceremos las cáscaras y las cabezas de las gambas (sofritas previamente en 1 poco de aceite de oliva). En una salteadora, al fuego, rehogar en el aceite, la cebolla y los ajos, todo ello picadito; agregar la zanahoria rallada y dejar que se poche todo junto; añadirle el bacalao, limpio de piel y espinas, la miga de pan y las colas de gambas peladas; incorporar el caldo (previamente colado). Cocinar todo hasta que se reduzca casi por completo el caldo; retirar del fuego y agregar la crema de leche y el perejil picado; añadir la pimienta, la nuez moscada; probar y ajusta el punto de sal (recordar que el bacalao ya aporta sal). Colocar este preparado en una fuente refractaria; repartir por encima el pan rallado mezclado con el queso parmesano y llevar al horno (precalentado a 200º Celsius), para cocer durante unos 20 minutos. Servir inmediatamente. Este es un plato que se puede preparar con antelación, manteniéndolo en el frigorífico de un día para otro, calentándolo en el horno cuando vaya a ser consumido. También se puede congelar, y simplemente se tiene que hornear cuando se saque del congelador.

 

 

        Bacalhau à Brás o Bacalao a lo Blas.

 

        "El Bacalhau à Brás es una receta típica de la cocina lusa y de Macao, en las que el ingrediente protagonista es el bacalao (bacalhau). Es un plato rápido de hacer y muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa. En Macao este plato es muy popular entre la gente que procede de Asia; debido a sus ingredientes, suele decirse en Macao: 'Casinos, mulheres e Bacalhau à Brás' (Casinos, mujeres y Bacalao à Brás). En algunas partes de Portugal, este plato se encuentra escrito en los menús como Bacalhau à Braz, con zeta, debido a que el inventor de la receta, el Senhor Braz, escribía su apellido con esta grafía antigua (de la misma forma que se escribía en portugués Luiz o Luiza). En zonas cercanas a la frontera con España, pueden encontrarse variedades de este plato con el nombre Bacalhau Dourado. Los ingredientes de este típico plato son el bacalao en salazón (muy típico de la cocina portuguesa) que se desala un día antes (bañándolo en agua durante 24 horas, y cambiando el agua cada 8 horas), y el huevo que se hace revuelto junto con unas patatas muy finamente cortadas, que se fríen por separado (patatas paja). Cuando se sirve, se suele acompañar de perejil 'fresco y picado' y olivas negras"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Esta popular receta se debe a un antiguo tabernero, del Barrio Alto de Lisboa, al que llamaban señor Blas o Senhor Braz.

 

 

 

 

 

 

        Bacalhau à Gomes de de Sá.

 

        "El Bacalhau à Gomes de Sá es un plato de la cocina lusa donde uno de los ingredientes principales es el bacalao (bacalhau) cocinado al horno. Este plato tradicional lleva el nombre 'Gomes de Sá' debido a que su creador fue José Luiz Gomes de Sá Júnior (fallecido en 1926) antiguo cocinero del 'Restaurante Lisbonense' de Oporto, en el que creó por primera vez la receta. Es un plato típico de la región norte de Portugal. El plato contiene bacalao en salazón que previamente hay que desalar el día anterior (bañándolo en agua durante 24 horas, y cambiando el agua cada 8 horas). Suele añadirse la misma cantidad de patatas, alguna cebolla, dientes de ajo, huevo cocido, aceite y algo de pimienta blanca 'recién molida'. La preparación de este plato es muy simple: el bacalao se marina durante muy poco tiempo (no más de una hora según su autor) se junta con sus ingredientes y se deja cocer en el horno durante un tiempo que no exceda los 10 minutos. Según parece, Gomes de Sà empleaba todos los ingredientes y añadía leche; y, además, hacía semanalmente unos bolinhos de bacalhau (una mezcla entre buñuelos y croquetas de bacalao) con los que deleitaba a sus amigos"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

 

 

 

        Bacalhau à Minhota.

 

        "El Bacalhau à Minhota es un plato de la cocina portuguesa típico de la região do Minho en el norte de Portugal, elaborado a base de bacalao. El plato consiste en trozos de bacalhau elaborados con pimentón y fritos en aceite. En el mismo aceite se fríen unas rodajas gruesas de patatas. Al final de la fritura, se añaden unos aros de cebolla, que se disponen sobre el bacalao, antes de ser servirlo. El plato puede ser rociado con aceite de una alcuza y acompañarse de grelos (brotes del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de bacalao desalado (bacalao en salazón bañado en agua durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas); 6 patatas nuevas; 4 cebollas blancas; 8 dientes de ajo; 1,5 dL (150 mL) de aceite de oliva; unas aceitunas negras; 1 toque generoso de pimentón dulce rojo; y, 1 pulgarada de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y secar los trozos de bacalao con un paño de cocina; quitarles las espinas y la piel; espolvorearlos con pimentón, y rehogarlos en aceite de oliva caliente, en una amplia sartén a fuego medio, dorándolo ligeramente por ambos lados, retirar, escurrirlo en papel absorbente de cocina, y reservar. En el mismo aceite caliente freír las patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas, retirarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Pelar las cebollas y los dientes de ajo, cortarlos en rodajas finas, y pocharlas, a fuego lento, en el aceite de oliva caliente. Poner los aros de cebolla en una fuente, encima las rodajas de patatas y después los trozos de bacalao; agregar aceite de la fritura por encima, y decorar con aceitunas negras. Servir caliente.

 

 

        Pataniscas de Bacalhau.

 

        "Las Pataniscas de Bacalhau es un plato muy popular de la cocina lusa que emplea como ingrediente el bacalao en salazón (bacalhau); se trata de un plato originario de Estremadura (región del centro-oeste de Portugal, donde se ubica Lisboa; forma una península al oeste del estuario del Tajo), y puede degustarse en casi cualquier restaurante de Lisboa. Se puede decir que el bacalao en este plato se convierte en una delicia en forma de buñuelo"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

 

 

         Capellanets a la Llama.

 

        "La faneca menor, capellán o mollera (la especie Trisopterus minutus capelanus) es un pez de la familia biológica Gadidae, común en la costa europea del océano Atlántico, costa de Marruecos y en el mar Mediterráneo. El color del dorso es amarillo-castaño, cambiando hasta pálido en el vientre, con una mancha oscura en la base de la aleta pectoral; la longitud máxima descrita para esta especie es de 40 cm, aunque su longitud máxima común es de unos 20 cm. No presenta espinas ni en la aleta dorsal ni en la aleta anal, con unas barbas en el mentón bien desarrolladas. Es una especia bentopelágica marina, no migradora, que habita aguas superficiales en un rango de profundidad entre 1 y 440 m, aunque normalmente entre 15 y 200 m, en aguas templadas entre los 66° y 28° de latitud Norte, y entre 13º de longitud oeste y los 36º este, mientras que en el Mediterráneo se le suele encontrar en torno a los 120 m de profundidad posado sobre la arena del fondo. Se alimenta de crustáceos, pequeños peces y de poliquetos. Se ha pescado tradicionalmente en el Atlántico para la fabricación de harina de pescado, como pienso en ganadería, mientras que en el Mediterráneo se pesca para alimentación humana, alcanzando precios intermedios en el mercado. En la zona de Levante Español suele conservarse en salazón.

 

        En la provincia de Alicante, lo conocemos cuando es fresco con el nombre de 'mollet', y cuando está en salazón como 'capellanet'. El capellanet es una tapa muy típica en los bares de Alicante.

 

        Elaboración.

 

        Este pescadito en salazón se puede desalar bañado en agua o no, dependiendo de las ganas que tengamos de atiborrarnos de sal. Se dispone sobre la llama de fuego y se va asando. Luego se corta en trozos que se disponen en un plato, y se riegan con abundante aceite de oliva.

 

 

        Bacalao a la Riojana.

 

        Tal como indica su nombre, el bacalao a la riojana es un plato típico de La Rioja. Se trata de una receta de elaboración tradicional, donde el bacalao se cubre con una salsa cocinada a base de pimientos morrones. La Rioja es una comunidad autónoma de España situada en el norte de la Península Ibérica. Abarca parte del valle del Ebro en su zona septentrional y del Sistema Ibérico en el sur. Limita con el País Vasco al norte (provincia de Álava), Navarra al noreste, Aragón al sureste (provincia de Zaragoza) y Castilla y León al oeste y al sur (provincias de Burgos y Soria). Es muy conocida por su producción de vinos bajo la Denominación de Origen Calificada Rioja.

 

 

 

 

           Bacallà amb Samfaina.

 

        Esta receta es del Blog 'Gastroteca.cat'. La samfaina es una preparación catalana a base de berenjena y calabacín cortados en dados y sofritos con ajo picado y cebolla, y tomate rallado, en aceite de oliva. Se puede añadir también pimiento verde de tipo italiano y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas aromáticas, con moderación, como tomillo o romero. En Cataluña, normalmente, se come como acompañamiento de carnes (típicamente costilla de cerdo, conejo, pollo, etc.) o pescados (atún, bacalao, etc.), que suelen acabarse de cocinar dentro de la sartén o cazuela con la samfaina. Según la Enciclopèdia Catalana, el sustantivo samfaina se encuentra escrito por primera vez en 1890, y proviene del anterior samfònia que, a su vez, deriva del latín symphōnĭia (sinfonía).

 

        Ingredientes para 4 personas: 600 g de bacalao desalado (bacalao en salazón bañado en agua durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas); aceite de oliva; harina; samfaina; y, agua.

 

        Elaboración.

 

        Enharinar los trozos de bacalao, freírlos en aceite de oliva, y cuando estén ligeramente dorados depositarlos en una cazuela, junto con la samfaina y 1 poco de agua; cocer todo a fuego lento; probar y ajustar el punto de sal, y servir caliente. En algunas comarcas de Catalunya se le agrega olivas deshuesadas.

 

 

        Bacalao en Salsa Verde.

 

        Esta receta es de la Marquesa de Parabere.

 

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

 

        La receta que ven a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

 

        Elaboración.

 

        La Marquesa comienza escribiendo: - 'No doy cantidades, pues estas son tan estrictas como para otras recetas; únicamente requiere que se le ponga mucho aceite y perejil abundante'.

 

        Escoger un bacalao en salazón de calidad superior, delgado y transparente, con los bordes muy blancos y la línea de centro muy negra; cortarlo en pedazos cuadrados, y queriendo refinar emplear sólo la parte delgada, dejando lo de arriba y los trozos más gruesos para confeccionar croquetas, arroz, revuelto de huevos y bacalao. Poner los pedazos a desalar con mucha agua fría, dejándolos en remojo durante 16 horas y, siendo grueso hasta 20 y 24 horas; pero para esta receta el bacalao conviene que sea delgado; hay que cambiar a menudo el agua, sobre todo al principio. Una vez desalados, escamarlos con cuidado para no estropear la piel, que será necesaria conservar pues es la que pone suave y gelatinoso este guiso. Poner mucho aceite de oliva en una cazuela de barro y unos dientes de ajo; poner la cazuela al fuego, ir dorando los ajos, retirarlos y reservarlos en un plato; en el mismo aceite, poner los trozos de bacalao, apurándolos bien (para esto se aprietan un poco con la mano para que suelten el agua sobrante), primero los trozos más gruesos y encima los delgados. En cada cazuela no se pondrán más de una docena, ya que el bacalao ha de guisarse holgadamente. Hervir los trozos de bacalao (con el calor los trozos van encogiendo al momento); verter por encima de ellos 1/2 litro de agua, espolvorear con abundante perejil 'fresco y picado'; majar los ajos reservados en el mortero, desleírlos con 1 poco de agua, y agregarlos al guiso de bacalao. Seguir cociendo, meneando la cazuela horizontalmente, durante 1 hora, a fuego lento. Probar y ajustar el punto de sal. Seguir moviendo la cazuela hasta que la salsa espese y se ligue como si fuera una crema. Servir caliente en su misma cazuela.

 

        Nota.- Hay algunos a quienes les gusta añadir 1 yema de huevo duro previamente machacada y desleída en 1 poco de salsa del bacalao; a otros les gusta que se le ponga 1 ó 2 pimientos choriceros, que se lavan bien y se ponen a la vez que el majado de ajos, frotándolos en la cazuela con una cuchara para que den color, se refríen y luego se retiran; cuando se vaya a servir se espolvorea con perejil picado. // Este guiso de bacalao se puede recalentar; en este caso conviene hacer la salsa más delgada, pues ella sola se espesa.

 

        Y doña María Mestayer de Echagüe termina escribiendo: - 'Reconozco que la confección de este plato es muy pesada, pues la salsa no se engorda ni se liga si no es a fuerza de sacudirla y moverla, aunque también depende de la calidad del bacalao'.

 

 

        Pericana Alcoyana.

 

        Don José Guardiola y Ortiz en su libro 'Gastronomía Alicantina' dijo de la pericana:

 

        'Una agradable fruslería alcoyana: pimientos secos, tostados; bacalao asado; uno o más dientes de ajo, cortados a través en delgadas laminitas. Se parten los pimientos a trocitos y se deshace el bacalao, sin empleo de cuchillo; se sofríen en aceite con el ajito; y con un polvo de pimienta, una puntita de picante, se añade agua, que apenas alcance a cubrir y se deja cocer durante unos minutos. En otras partes se suprime el cocimiento'.

 

        Y en 'La Cocina Tradicional en Alcoy' escrito por mi en este sitio Web, dije de la pericana alcoiana:

 

       La «pericana» de l'Hotel Gastronòmic Pou de la Neu en L’Alt de la Carrasqueta:

 

       La «pericana» es uno de los platos más representativos de la «cocina tradicional alcoyana»: «Bajoques sequets a trossets amb ganyes de bacallar, oli y alls secs» (‘Pimientos rojos secos con ganyes de bacalao, aceite y ajos secos’). Y de nuevo, el cocinero don Antonio Pérez, director y chef del Hotel Gastronómico «Pou de la Neu», ha sido tan amable de cedernos la receta coquinaria de este condimento o guiso, junto con una foto de esta apetecible 'picaeta'.

 

        La «pericana» se disfruta y se come untada en pan, tostado o no, como aperitivo o 'picaeta', y también como escolta o guarnición de otras viandas, yantares o conduchos de carne o de pescado.

 

        Para cocinar la «pericana» necesitamos bacalao, y el mejor trozo para esto es el de la «ganya» que es la carne de los lados que recubre las agallas, delgada y con su piel, sin espinas, asada a la brasa o a la llama del fuego hasta tostarse, para luego ser desmigado.

 

        También, necesitamos unos pimientos rojos secos (llamados 'bajoques' en Alcoi, y 'pebrots vermells secs' en valenciano y catalán).

 

        Deberemos disponer de un buen aceite de oliva, verde, afrutado, para aliñar la pericana. Y, por supuesto, de unos dientes de ajo, pelados y laminados, que sofreiremos en aceite de oliva... y, también, de un buen pimentón rojo dulce y ahumado.

 

        Los pimientos secos (ver índice de recetas) se asan a la brasa o se fríen rápidamente en sartén al fuego con aceite de oliva rusiente para que tan sólo se hinchen pero no se quemen. El bacalao se asa a la plancha o directamente a la llama del fuego para que sude.

 

         ¿Y los ajos? Los dientes de ajo pelados debemos convertirlos en finas láminas con la ayuda de un buen cuchillo afilado, poniéndolas en una sartén con aceite de oliva que esté a temperatura ambiente. Situamos la sartén sobre fuego 'lento' y esperamos a que las láminas crudas de ajo adquieran un ligero color dorado, a medida que se va calentando el aceite, resultando finalmente en unas «láminas crujientes y doraditas de ajo».

 

 

 

        En un plato o fuente, preferiblemente de color blanco para que resalten a la vista los ingredientes, ponemos el pimiento rojo tostadito y troceado, desmenuzado; encima el bacalao asado y desmigado; y sobre él las láminas doradas de ajo… y lo aliñamos todo con un buen aceite de oliva de Alcoy: verde y afrutado, junto con una pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado, o bien del llamado «choricero».

 

        Hay muchas formas de preparar la «pericana». Lo ideal es disponer de un buen fuego en una chimenea o 'llar' (de 'hogar'), con unas buenas brasas y rescoldos en donde asar todos sus ingredientes: el pimiento seco, el bacalao curado en salazón y las cabezas de ajo. Pero como no todo el mundo tiene la suerte de disponer de una casa con chimenea, deberemos arreglarnos con las técnicas culinarias que actualmente tenemos más a mano en nuestro domicilio.

 

        En el municipio alicantino de Muro de Alcoy, hacen una conserva de «pericana» que se llama «La pericana de Muro», elaborada para aquellos que no tengan muchas ganas de cocinar este «asado» pero sí de comerlo.

 

        En otras zonas de la provincia de Alicante hidratan el pimiento seco remojándolo en agua durante varias horas y después los secan con un paño de cocina, para sofreírlos enseguida en aceite de oliva rusiente.

 

        También hay sitios en donde se emplea el «capellanet» en vez del bacalao para preparar la «pericana». Este pez curado en salazón se hace directamente 'a la llama' de fuego (ver índice de recetas), y después se desmiga para ponerlo en la «pericana». El «capellanet» también se denomina mollet, capellà, mòllera vera, faneca menor, a lo largo de todo el Levante Español incluida la parte de Catalunya, y su nombre científico en latín es Trisopterus minutus capelanus Linnaeus, 1758, siendo una especie marina de la familia biológica Gadidae, al igual que el bacalao (Gadus morhua Linnaeus, 1758). Aunque, también, tiene otros nombres científicos y sinónimos oficiales en España, como pueden ver en la imagen de la derecha.

 

 

        Cómo Secar Pimientos.

 

 

 

 

 

 

        Arroz con Bacalao en Paella.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

        Se tuestan ligeramente al fuego 200 gramos de bacalao; se deshace menudamente quitándole las espinas y se pone a remojo durante media hora, cambiando el agua tres o cuatro veces; en una cazuela, sartén o paella, se fríe en aceite una cabeza de ajos, tomate y perejil; cuando está frito se añade el bacalao bien escurrido, azafrán, pimienta, clavo y un cuarto de kilo de garbanzos previamente cocidos; se echa el arroz y el agua caliente; se remueve, se añaden unas tiras de pimiento frito o asado, mondado, y se deja cocer hasta que esté en su punto. Conviene no poner sal hasta probarlo a última hora. Con la piel del bacalao se hace un arroz muy substancioso. Se procede de igual modo que en el anterior, pero sustituyendo el bacalao por sus pieles, que habrán de estar en remojo durante cuatro horas.

 

 

        Arròs en Cassola de Fang amb Pelletes de Bacallàr.

 

        Este arroz en cazuela de barro con pielecitas de bacalao, forma parte del capítulo 'La cocina tradicional en Alcoy' del libro 'Alicante: Historia de una amistad' publicado por nosotros en este sitio Web.

 

     Ingredientes para cuatro personas: 400 gramos de arroz «categoría extra etiqueta roja»; 2 tomates maduros; 2 cabezas de ajos; 1 manojo de ajos tiernos; 6 ñoras secas; 500 gramos de bacalao seco en salazón con su piel; 1 pizca de hebras de azafrán o de colorante alimentario; 1 pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado; 1 kilogramo y medio de «morralla» de pescado blanco y azul; y, el ineludible aceite de oliva para sofreír.

 

        Nota.- Se denomina 'morralla' al pescado de roca que se utiliza para hacer el 'fondo o caldo' con el que se cocinan determinados arroces (arroz a banda, el caldero del Mar Menor). En sentido estricto más ortodoxo son una buena 'morralla' la gallineta (o gallina), la rascasa, las cintas, los serranos, los pargos pequeños, el mújol, los peces araña (Trachinus draco, como los de la foto)... todos ellos pescados muy característicos del Mar Menor donde tradicionalmente se hace el caldero.

 

        Elaboración.

 

    El día anterior asamos el bacalao a la plancha y lo desmenuzamos, poniéndolo en remojo con agua durante toda la noche. Al día siguiente lo sacamos del remojo y lo escurrimos y secamos con un paño de cocina; reservándolo. En una amplia olla al fuego, con 2 litros y medio de agua fría, comenzamos a cocer la «morralla» de pescado. En sartén al fuego, sofreímos la ñora, la rescatamos con la ayuda de una espumadera y la picamos o majamos en mortero, reservándola. En esa misma sartén sofreímos los tomates y los dientes de ajos, y los agregamos al caldo de pescado, junto con el azafrán, el pimentón rojo dulce ahumado y el majado de ñora. Ponemos una cazuela de barro al fuego (pero sobre una plancha de metal para que distribuyéndose el calor uniformemente por sus paredes y base consigamos que no se resquebraje), y agregamos los 400 gramos de arroz, vertiéndoles por encima el caldo de pescado hirviente (pasado por colador de malla metálica fina). Añadimos el bacalao desmenuzado y sin espinas, y los ajos tiernos cortados trocitos, dejando que cueza todo este conjunto a 'fuego vivo' durante unos 10 minutos. Luego, introducimos la cazuela en el horno (precalentado) durante 5 minutos más. Y ya tenemos el plato de arroz listo para comer. Este arroz también se puede hacer en una paellera de 30 ó 40 centímetros de diámetro, que es el adecuado para esos 400 gramos de arroz y los 4 comensales.

 

 

        Tortilla de Bacalao.

 

        La tortilla de bacalao es típica del País Vasco.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de bacalao desalado y desmigado (bacalao en salazón bañado en agua durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas); 6 cebollas blancas; 3 guindillas verdes picantes de Ibarra (Guipúzcoa); 8 huevos frescos; 4 ramitas de perejil fresco; 1 cucharón (260 mL) de aceite de oliva; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       Lavar el perejil, cortarlo muy finamente y reservarlo. Lavar las guindillas, cortarlas en rodajitas finas y reservarlas. Pelar, picar las cebollas finamente, y reservarlas. En una sartén, a fuego lento, con aceite de oliva caliente, rehogar la cebolla hasta que se torne transparente; agregar las rodajitas de guindilla, el bacalao y el perejil, e ir pochando y removiendo todo durante unos 5 minutos; salpimentar. Batir los huevos en un amplio cuenco y agregarles el sofrito. En una sartén al fuego, con 1 poco aceite de oliva caliente, cuajar la tortilla, pero no demasiado. Servir caliente.

 

 

        Arroz con Bacalao de José Guardiola y Ortiz.

 

      Esta receta forma parte del libro 'Gastronomía Alicantina', de don José Guardiola y Ortiz, editado por mi padre don Agatángelo Soler Llorca. Es una receta de arroz típica de la provincia de Alicante.

 

        Elaboración.

 

        "A otras partes llega el bacalao fresco, pero el arroz que con este se hiciera resultaría poco gustoso. El bacalao que se emplea para hacer el arroz, es el curado, seco; para cada kilo de arroz se pone la cuarta parte de bacalao; y tostado ligeramente al fuego, cuando ya blandea se deshace menudamente quitándole las espinas y se pone a remojo durante media hora, cambiándole el agua tres o cuatro veces. En una cazuela, sartén o paella, se fríe en aceite una cabeza de ajos, tomate y perejil; cuando está frito se añade el bacalao bien escurrido, azafrán, pimienta, clavo y un cuarto de kilo de garbanzos previamente cocidos; se echa el arroz y agua caliente; se remueve; se le añaden unas tiras de pimiento, frito o asado y mondado, y se deja cocer hasta que esté en su punto. Conviene no poner sal hasta probarlo a última hora.

 

        Si no es tiempo de pimientos colorados se emplean en conserva, lavándolos, y sin trocearlos, tal como vienen, se ponen sobre el arroz, que entonces se le llama arròs en capetes de torero.

 

        Un arroz muy substancioso, es el que aquí se denomina arròs en pelletes de bacallar. Se hace de igual modo que el anterior, pero sustituyendo el bacalao por medio kilo de sus pieles, que habrán de estar en remojo durante cuatro horas".

 

        Nota.- La pintura de toreros con sus capas es de mi hermano Luís Javier Soler Díaz, que ha escrito 'Recuerdos de aquel Alicante de los 60 y 70' en este sitio Web.

 

 

        Bacalao a la Lionesa de José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Escogeremos un bacalao molludo, blanco, de ser posible del que llamamos de Escocia, o, en otro caso, nos conformaremos con el Labrador.

 

        Se toma un pedazo, o varios, del centro, y se pondrán en remojo con agua fría, sobre unas veinticuatro horas antes de emplearlo, mudándole el agua dos o tres veces. Se limpiarán bien sus escamas, y después de lavado y escurrido se pone a cocer, en el triple de su volumen de agua, con un poco de cebolla y zanahoria, retirando la cacerola en el momento que empiece a hervir y cubriéndola con una tapadera; al cabo de diez minutos se escurre y quitan espinas y pieles, cuidando de que no se deshaga, y se van sacando sus hojas y colocándolas en una cacerola, que pondremos entre cenizas calientes cubierta con su tapadera y un poco de fuego encima. Entretanto se fríen en aceite un par de cebollas picadas, y, cuando estén doradas, se juntan con el bacalao; se saltea todo y se sazona con pimienta, jugo de limón y nuez moscada".

 

 

        Bacalao a la Extremeña de José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Se fríen patatas, cortadas al través en rodajas de un dedo de gruesas y se colocan en el fondo de una tartera; sobre ellas, trozos de bacalao, remojado, desespinado y frito, que se abrigan con una capa de espinacas salteadas; puesta al fuego la tartera se rocía todo con vino tinto y se deja estofar durante media hora, a un calor suave".

 

 

        Bacalao Frito de José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Se corta en trozos y se desala bien, teniéndolo en remojo, cuando menos, desde la noche anterior. Se pasan los trozos por harina y se fríen en aceite abundante y muy caliente hasta quedar bien dorados. Como es natural, si se pasan también por huevo batido resulta el plato más sabroso".

 

 

        Bacalao a la Asturiana de José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Cortado en trozos el bacalao se pone en remojo para desalarlo. Se fríe en aceite con cebolla y perejil picados y se cubre con agua para que se cueza. Mientras, majad en el mortero nueces, avellanas, almendras tostadas y ralladura de pan; desleírlo todo con el caldo de la cocción y vertedlo en la cacerola en que hierva el bacalao; y removed de cuando en cuando hasta que el bacalao lo halléis a punto. Servidlo sobre rebanadas de pan frito, rociando con el caldo del bacalao".

 

 

        Croquetas de Bacalao de José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Se desalan y cuecen los trozos de bacalao, con una cantidad equivalente de patatas; unas y otros, limpios de piel y espinas, se majan en el mortero hasta su reducción a pasta, añadiendo sal, perejil picado y un par de huevos; cuando todo quede bien empastado se moldean las croquetas, se pasan por pan rallado y se fríen".

 

 

        Muselina de Bacalao de José Guardiola y Ortiz.

 

       Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Remojamos el bacalao y limpio de pellejo y raspas, se escurre bien y deshebra con ayuda de dos tenedores. Después de deshilachado se empapa con una papilla, hecha con tres cucharadas de harina, una de agua, veinticinco gramos de mantequilla, o una cucharada de aceite añadido a hilo, una copita de cognac y uno o dos huevos bien batidos. Se trabaja durante un buen rato y se deja en reposo; después, a cucharadas, se fríe en fino aceite y sobre fuego vivo, no sacando el rebozo hasta que este bien dorado".

 

 

        Sopa de Bacalao de José Guardiola y Ortiz.

 

        Esta receta forma parte del libro 'Platos de Guerra: Cuaderno Segundo' que tenemos editado en este sitio Web. Fue escrito, en el año 1938, por el abogado, político republicano y escritor alicantino don José Guardiola y Ortiz.

 

        Elaboración.

 

        "Se limpian de espinas unos pedazos de bacalao puestos en remojo desde la noche antes y se cortan en trozos menudos poniéndolos a rehogar con aceite, juntamente con unos dientes de ajo machacados, patatas cortadas a cuadros, tomates mondados y picados, un ramito de finas hierbas, perejil, apio, laurel; cuando todo quede bien rehogado se sazona con sal, pimienta y azafrán. Añádase agua, déjese hervir moderadamente hasta completar la cocción. En la sopera se habrán puesto unas rodajitas de pan tostado y sobre ellas, después de separadas las hierbas, viértase el guiso precedente".

 

 

        Bacalao de don José Guardiola y Ortiz.

 

       Esta receta forma parte del libro 'Gastronomía Alicantina', de don José Guardiola y Ortiz, editado por mi padre don Agatángelo Soler Llorca. Es una receta de arroz típica de la provincia de Alicante.

 

        "Dionisio Pérez, en el «Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones», dice: - «Hay un modo alicantino de preparar el bacalao, en que se hace acompañar de patatas cocidas de antemano y cortadas en rodajas».

 

        En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características que las someramente señaladas por el autor antedicho, que no es fácil acertar a cual de ellos alude.

 

        Entre la imposibilidad de escoger entre el que llamara la atención del distinguido escritor, daré unos cuantos modos de preparar aquí el bacalao, comenzando por el más usual y corriente:

 

        Borreta.- Cortado en trozos regulares y simplemente lavado pondremos en cazuela de barro la cantidad de bacalao que necesitemos. A esto se añade: por cada kilo, tres cabezas enteras de ajos, con un corte transversal; dos docena de ñoretes roñosetes, un kilo de espinacas, bien limpias; dos kilos de patatas, cortadas, o enteras, si son pequeñas; un decilitro de aceite crudo; otro tanto de agua, y un picante.  Bien tapada la cazuela se deja rehogar a fuego lento durante hora y media.

 

        Otro modo.- Cortado en trozos el bacalao, se pone en remojo para desalarlo. Se fríe en aceite, con cebolla, perejil y unos dientes de ajo picados; y se cubre de agua y se pone a cocer. Se machacan en el mortero almendras tostadas y ralladura de pan. Desleído todo con el caldo en que ha hervido el bacalao, pasando por colador se vierte sobre las patatas previamente cocidas que, cortadas en rodajas, habremos puesto juntamente con el bacalao en la cazuela. Se deja cocer todo durante un cuarto de hora.

 

        Aún otro.- Se fríen patatas, cortadas al través, en rodajas de un dedo de grueso, y se colocan en el fondo de una cacerola; sobre ella trozos de bacalao, remojado, desespinado y frito, que se cubren con una capa de espinacas salteadas. Puesta al fuego la cacerola se rocía todo con vino tinto y se deja estofar a calor suave durante media hora.

 

        Todavía otro.- En una cacerola con agua fría se pone a la lumbre un kilogramo de bacalao delgado cortado en trozos, retirándolo en cuanto se inicie la ebullición. Aparte se fríe en aceite un cuarto de kilo de cebolla y uno de tomate, tres dientes de ajo y tres ñoras, machacándolo todo en el mortero. En cazuela de barro, de fondo plano, se van colocando los trozos de bacalao, sin poner unos sobre otros y cuidando de que estén todos con la piel arriba. Encima una capa de rodajas de patatas hervidas ya, y, sobre todo, la salsa del mortero que se habrá llenado de agua y pasado por colador. Se espolvorea con una capa de perejil, se colocan unas tiritas de pimiento, y se deja sobre fuego suave durante hora y media.

 

        Es digno de ser notado, que en las buenas recetas de bacalao a la vizcaína, se cuida mucho de advertir la posición de los trozos de bacalao con respecto a su piel; posición que es la misma que ya en el siglo XVIII fijaba Altamiras en su receta del «Abadejo con pebre» (Bacalao con pimiento) plato precursor del famoso «bacalao a la vizcaína».

 

 

        Bacalhau Assado com Batatas a Murro.

 

        Este bacalao al horno con patatas asadas pertenece al recetario culinario de nuestra vecina Portugal. Probablemente, en este mundo, son los portugueses los que mejor cocinan el bacalao en salazón.

 

 

 

 

 

 

        Bacalhau com Todos.

 

        El Bacalhau com Todos es una preparación de bacalao típica de la cocina portuguesa. Significa literalmente 'bacalao con todos sus ingredientes'. Se trata de una mezcla de verduras (tales como patata, zanahoria y col) acompañado generalmente de huevo duro. Se suele servir napado con una vinagreta elaborada con aceite de oliva y vinagre.

 

 

        Bacalao con Allioli de Leche Gratinado al Horno.
 

        Esta receta forma parte del capítulo 'La cocina tradicional en Alcoy', escrito por nosotros y editado en este sitio Web. Esta es una receta culinaria típica de Cataluña. Consiste en hacer en un allioli de leche; todos sabemos que el all-i-oli es una emulsión de ajo y aceite; cuando incorpora yema de huevo estamos ante una salsa Mahonesa de ajo; y en este caso hemos cambiado la yema de huevo por leche.

 

        "En Catalunya se elabora lo que podríamos llamar una «salsa allioli de leche» a base de 1 medida de leche, 3 medidas de aceite de girasol, un chorrito de vinagre o de zumo de limón (colado) y uno o dos dientes de ajo pelados; se colocan todos los ingredientes en el vaso de la batidora, se introduce la varita eléctrica apoyándola sobre el fondo del vaso y se bate sin mover en ningún momento la batidora… siendo fundamental el que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Esta salsa o emulsión catalana de aceite, leche y ajo, se emplea muy a menudo para untar por encima un lomo de bacalao desalado y desespinado, que a continuación se introduce a gratinar en el horno, para que se dore el «allioli de leche», resultando ser un plato muy sabroso".

 

        Nota.- Podemos disponer el bacalao gratinado sobre un lecho de cebolla pochada, y acompañarlo de unas aceitunas negras.

 

 

        Cocochas de Bacalao en Salsa Verde.

 

        "Se llama cococha (del euskera kokotxa) a la parte inferior de la barbilla de la merluza y es un plato típico del País Vasco. Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que se suelte toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse muy caliente en la misma cazuela de barro. Como alternativa, pueden usarse las cocochas de bacalao"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

       
Ingredientes para 4 personas: 800 g de cocochas; 2 dientes de ajo; 1/2 vaso de caldo de pescado; 1/2 vaso de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta negra 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Retirar las espinas y las telillas negras a las cocochas, lavarlas y secarlas con un paño de cocina.  En una cazuela de barro (que se pueda poner sobre el fuego) poner el aceite a calentar y freír en él los ajos cortados en láminas. Una vez ligeramente dorados, retirarlos del fuego y también el aceite (dejando que se temple). En la misma cazuela colocar las cocochas con la piel tocando el fondo y bien esparcidas. Salpimentar, espolvorear con perejil picado y rociarlas con el caldo de pescado. Después, agregar poco a poco el aceite anteriormente frito y mover al mismo tiempo la cazuela, con un movimiento de vaivén horizontal, para trabar la salsa; esto se hará durante 8 ó 10 minutos. Servir en la misma cazuela.

 

 

        Caldereta Canadiense.

 

        Canadá es una monarquía parlamentaria federal de América, ubicada en el extremo norte de América del Norte. Se extiende desde el océano Atlántico al este, el océano Pacífico al oeste, y hacia el norte hasta el océano Ártico, compartiendo frontera con los Estados Unidos de América al sur y al noroeste con su estado Alaska. Es el segundo país más extenso del mundo después de Rusia, y también el más septentrional. Ocupa cerca de la mitad del territorio de Norteamérica.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de pescado blanco (hay que recordar que, generalmente, el pescado blanco tiene su cola en forma de 'abanico', y el pescado azul en forma de 'tijera'), tal como bacalao fresco, merluza, pescadilla (cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento), etc.; 4 dientes de ajo; 2 cebollas blancas; 2 ramitas de perejil fresco; 1 puerro grande; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 60 g de mantequilla; 2 limones; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

      Pedir al pescadero que corte el pescado en filetes gruesos. Lavarlos con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar el ajo y las cebollas, y picarlos. Lavar el perejil, y picarlo. Pelar el puerro, lavarlo, y cortarlo a rodajitas. En una marmita, al fuego, echar el tomillo, el laurel, el perejil picado, el ajo y las cebollas, y las rodajitas de puerro; saltear con 1 poco de mantequilla, y después cubrir con agua tibia; salpimentar y cocer durante 15 minutos. Colocar el pescado sobre el fondo de los vegetales y hierbas; añadir la mantequilla restante, tapar, y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Lavar los limones y cortarlos a rodajas. Poner la caldereta en una fuente de servir caliente y decorarla con las rodajas de limón. Servir al momento acompañado de arroz a la criolla (arroz blanco salteado en aceite de oliva, cocido en agua durante 13 minutos, y acabado en el horno durante 5 minutos más; puede ir acompañado de ajos pelados y sal para darle más sabor).

 

 

        Bacalao Fresco al Vapor de Eneldo.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 supremas de bacalao fresco de unos 200 g cada una; 12 patatas pequeñas; 1 hoja de laurel; 2 ramitas de eneldo; 1 pizca de flor de sal; y, 1 poco de pimienta 'recién molida'. Para la salsa de eneldo: 1 ramita de eneldo, cebollino, y 150 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los filetes de bacalao con agua fría y secarlos con papel absorbente. Lavar las patatas sin pelarlas; ponerlas en una cacerola, al fuego con agua fría salada, añadir la hoja de laurel y hervir; cocer durante 15 a 20 minutos según el tamaño de las patatas; comprobar el punto de cocción pinchando las patatas con la punta de un cuchillo. Mientras tanto llenar la parte inferior de la vaporera con 1 poco de agua hasta la mitad, y poner a hervir en el fuego; lavar las ramitas de eneldo y extenderlas en la parte superior agujereada de la vaporera; disponer sobre ellas los filetes de bacalao; espolvorear con 1 pellizco de flor de sal y algo de pimienta; tapar la vaporera y cocer su contenido durante 10 a 12 minutos (según el grosor de los filetes); retirar del fuego la vaporera. Escurrir las patatas, dejarlas entibiar y después pelarlas. Preparar la salsa de eneldo: lavar el eneldo y el cebollino; fundir ligeramente la mantequilla en una cacerola pequeña al baño de María, añadir las hojas de eneldo y el cebollino picado, y mezclar. Retirar con cuidado los filetes de bacalao de la vaporera, distribuirlos en 4 platos, añadir en cada uno de ellos 3 patatas cocidas y aplastadas con un tenedor; cubrir el pescado con la salsa de eneldo. Servir al momento con el resto de la salsa en salsera aparte.

 

 

        Hamburguesa de Bacalao.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 trozo de bacalao fresco de 600 g (limpio de espinas y sin su piel); 1 chalota (escalonia); 2 dientes de ajo; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 1 huevo fresco; 60 g (2 cucharadas soperas) de pan rallado; 1 poco de harina; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y picar la chalota (puede ser sustituida por cebolla blanca) y los dientes de ajo; lavar y picar el perejil; hacer un majado en el mortero con estos ingredientes. Desmigar y picar el bacalao, mezclarlo con el majado anterior, el huevo batido y el pan rallado; salpimentar. Trabajar la mezcla con las manos, debiendo quedar una masa manejable y lo suficientemente consistente como para formar hamburguesas; dejar reposar la masa durante 30 a 60 minutos. Formar hamburguesas pequeñas con la masa; enharinarlas, y asarlas a la plancha con 1 poco de aceite de oliva a fuego lento. Servir calientes con la guarnición vegetal y la salsa que creamos oportunas.

 

 

        Supremas de Bacalao Fresco con Fondo de Puerros.

 

        "Una suprema es un tipo de corte de pescado que generalmente se ha realizado evitando que tenga espinas. Dependiendo de la realización culinaria puede ir con o sin piel. Se obtiene una vez separados los lomos del pescado. Generalmente es una porción que posee forma rectangular. Se suelen obtener supremas de pescados que poseen lomos de gran calibre como puede ser la merluza, el bacalao, el atún, etc. Por regla general se sirven en raciones, de tal forma que una suprema se encuentre entre los 150 y 200 gramos por persona"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 supremas de bacalao fresco de unos 200 g cada una (con su piel); 6 u 8 puerros; 60 g de mantequilla; 200 mL de crema de leche; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 pizca de flor de sal; y, 1 poco de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte el bacalao en filetes grandes sin quitarles la piel; lavar las supremas de bacalao con agua fría, secarlas con papel absorbente y cerciorarse de que no tiene espinas. Pelar los puerros, eliminar las capas duras exteriores, y dejar solo la parte blanca y algo de la verde; lavarlos para eliminar residuos de tierra, y cortarlos finamente en rodajitas. En una sartén, al fuego, fundir la mantequilla junto con el aceite de oliva, añadir las rodajitas de puerros, salpimentar, tapar y rehogar a fuego lento durante unos 10 minutos; irlos removiendo de vez en cuando y tener cuidado de que no se doren. Cuando los puerros ya estén tiernos, añadir la crema de leche y mezclar bien; agregar las supremas de bacalao, y proseguir la cocción durante otros 10 minutos a fuego lento para que la salsa espese un poco. Probar, ajustar el punto de sal, y servir caliente.

 

        Nota.- "La flor de sal es un compuesto de diferentes sales marinas, principalmente cloruro de sodio, cloruro de magnesio y cloruro de potasio, cuyo sabor, valor gastronómico y organoléptico, hacen de esta sal, la sal Gourmet por excelencia . Es recolectada según técnicas muy tradicionales y de forma artesanal sobre todo en el sur de Europa y en climas cálidos principalmente en el Mediterráneo y en el Atlántico. Su cristalización se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal rica en magnesio y flúor que, debido a la menor densidad que de la salmuera, quedan en la superficie formando una especie de tela de una fina capa de sal, que es la flor de sal. Este fenómeno es especialmente acusado en las salinas marinas tradicionales, cuyas áreas de cristalización son mucho más pequeñas y se construyen con cierta altura, para evitar que el viento rompa la fina capa de cristales de flor de sal y los cristales menos densos que el agua saturada, floten y se cohesionen para formar la capa que posteriormente será recogida manualmente con sistemas tradicionales de forma artesanal"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Bacalao Fresco Salteado con Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de filetes de bacalao fresco (con su piel); 500 g de almejas; 2 chalotas (escalonia); 80 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 250 mL de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que, sin descamar el bacalao, lo corte en 4 filetes gruesos con su piel; lavar los filetes con agua fría, secarlos con papel absorbente y asegurarse de que no contienen espinas. Someter las almejas a varios baños con agua a que ésta salga clara. Pelar las chalotas y picarlas. En una sartén, al fuego, fundir 30 g de mantequilla junto con el aceite de oliva; agregar los filetes de bacalao y cocerlos sobre su piel, a calor medio, durante 6 minutos; luego añadir la chalota picada y seguir rehogando durante 1 minuto más. Regar con el vino blanco seco, salpimentar, hervir, echar las almejas sobre los filetes de pescado, tapar y dejar a fuego vivo hasta que las valvas se abran; retirar la sartén del fuego y disponer los filetes y las almejas sobre una fuente de servir caliente. Fuera del fuego, agregar a la sartén los 50 g de mantequilla restantes cortados a trocitos y remover. Probar y ajustar el punto de sal, remover; verter esta salsa sobre el pescado y almejas, espolvorear con el perejil picado y servir al momento.

 

 

        Bacalao Fresco con Endibias.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 filetes gruesos de bacalao fresco (con su piel) de unos 180 g cada uno; 1/2 litro de caldo de pollo; 12 endibias medianas; 1 limón; 1 terrón de azúcar; 160 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Para la juliana de verduras: 1 cebolla blanca; 2 chalotas (escalonia); 1 diente de ajo; 2 zanahorias naranjas; y, 30 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que, sin descamar el bacalao, lo corte en 4 filetes gruesos con su piel; lavar los filetes con agua fría, secarlos con papel absorbente y asegurarse de que no contienen espinas. Preparar el caldo de pollo y dejarlo entibiar. Preparar la juliana de verduras: para ello pelar la cebolla, la chalotas y el diente de ajo; pelar las zanahorias y lavarlas; cortar todo en tiritas finas. Retirar las hojas externas de las endibias si por duras es necesario y cortar su base. Exprimir el limón y reservar su zumo colado. En una marmita, al fuego, verter una pequeña cantidad de agua salada e incorporar las endibias (el agua debe llegar hasta media altura del recipiente, quedando la endibias totalmente cubiertas); añadir 30 g de mantequilla, verterle el zumo de limón y agregar el terrón de azúcar; recubrir la marmita con papel de aluminio, y cocer las endibias, a fuego lento, durante 15 minutos. Precalentar el horno a 240º Celsius. En una sartén, al fuego, fundir 50 g de mantequilla, añadir el bacalao fresco y salpimentar; cocer los filetes sobre su piel, a fuego medio, durante 8 a 12 minutos, según su grosor. Retirar los filetes con una espátula y mantenerlos calientes en una fuente colocada sobre una cacerola con agua hirviendo. Desechar el jugo de la cocción. En la misma sartén, al fuego, fundir 30 g de mantequilla y añadir la juliana de verduras; salpimentar y rehogar a fuego vivo, durante 5 a 6 minutos, hasta que esté dorada. Untar con 20 g de mantequilla una fuente resistente al horno; en ella, extender la juliana, disponer las endibias encima y regar con el caldo de pollo; introducir la fuente en el horno y cocer durante 15 minutos hasta que las endibias se hayan dorado; colocar, ahora, los trozos de bacalao, esta vez con la piel hacia arriba, y proseguir la cocción durante otros 10 minutos. Una vez hayamos sacado la fuente del horno, añadimos algo más de mantequilla y removemos ligeramente para que la salsa se incorpore al bacalao. Probar, y ajustar el punto de sal. Servir al momento.

 

 

        Moqueca de Pescado.

 

        "La moqueca (denominada a veces también como Moqueca de Peixe) es un cocido de pescados elaborado con cebollas, pimiento, tomate y hojas de cilantro y pimenta malagueta, todo ello elaborado con aceite de palma (azeite de dendê) y leche de coco. Se elabora lentamente y no se le añade agua. El plato es de origen indígena brasileño, y originariamente se elaboraba con hojas de diversos árboles. Existen dos variantes de moqueca: la Moqueca Baiana procedente del estado de Bahía en la parte Región Nordeste de Brasil, y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espírito Santo en el sudeste. Es muy habitual en las gentes de ambos estados reclamar para sí la verdadera receta de la moqueca. La diferencia básica de la Moqueca Baiana con respecto de la Capixaba es la substitución del aceite de palma por urucum. Pero como se dice en la zona: "Moqueca é capixaba, o resto é peixada!" (Moqueca es capixaba, el resto es pescado!), por otro lado otra rima reza que: 'Moqueca baiana; essa só engana!'"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        La moqueca de pescado es un plato brasileño, que se sirve con arroz y farola, una especie de gachas a base de harina de yuca.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 dorada de 1 Kg; 1 filete de bacalao fresco (con su piel) de 1 Kg; 1 trozo de merluza de 1 Kg; 500 g de gambas; 3 cebollas blancas; 3 chalotas (escalonia); 3 dientes de ajo; 1 guindilla picante; 1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 4 tomates maduros; 3 limones; 1 ramo de cilantro fresco; 100 mL de aceite de oliva; 100 mL de aceite de palma; unos granos de cilantro; unos granos de pimienta negra; 400 mL de leche de coco; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame, descabece y vacíe la dorada y la corta trozos; que escame el bacalao y la merluza, y los corte a rodajas. Lavar las gambas y todos los trozos de pescado con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar las cebollas, las chalotas y los ajos, y picarlos finamente. Cortar la guindilla a rodajitas eliminando sus semillas. Lavar y secar los pimientos, partirlos en dos mitades, suprimir sus semillas, pedúnculos y filamentos blancos, y cortarlos a daditos. Lavar, secar y cortar a dados los tomates. Picar las hojas de cilantro. En una marmita, al fuego, calentar los 2 tipos de aceite, distribuyendo en su interior e intercalándolos, los trozos y las rodajas de pescado (primero la dorada, luego el bacalao, y por último la merluza) con todos los elementos de la guarnición vegetal descrita; agregar el zumo de los limones y los granos de cilantro y de pimienta; salar ligeramente. Tapar la marmita, y cocer a fuego lento durante 25 minutos como mínimo. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadir la leche de coco y las gambas, mezclando todo muy bien. Probar y ajustar el punto de sal. Esparcir el cilantro picado por encima y servir caliente. 

 

 

        Steak Tartare de Bacalao Fresco.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 suprema de bacalao fresco de 600 g (sin su piel); 2 chalotas; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de zumo de limón; 2 cucharadas soperas de eneldo; 1 lima; 2 yogures de leche entera; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar la suprema de bacalao con agua fría y secarla con papel absorbente; para cerciorarse de que no quedan espinas, pasar con suavidad el dedo por la carne, en los dos sentidos, y si hay extraerlas con unas pinzas adecuadas. Introducir la suprema de bacalao en el congelador durante 10 minutos para que su carne se endurezca. Pelar las chalotas y picarlas finamente. Meter 1 cuenco y 4 platos en el frigorífico para que se enfríen. Verter el aceite de oliva y el zumo de limón colado en un bol; añadir las chalotas picadas, 1 cucharada sopera de eneldo, salpimentar, y batir el conjunto para que se emulsione. Colocar el bacalao enfriado en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlo en daditos del mismo tamaño. Trasladarlos al cuenco frío, verter por encima la salsa de aceite de oliva emulsionada, y mezclar bien todo. Moldear con un cortapastas redondo (de 5 cm de diámetro) 4 moldes de steak tartare de bacalao fresco y distribuirlos en los 4 platos; volver a meter los platos en el frigorífico. Preparar la crema de yogur, mezclarla con el zumo de lima, salpimentar, y mezclarlo todo. Retirar los platos del frigorífico, verter 1 chorrito de crema de yogur con lima alrededor de cada steak tartare y esparcir eneldo por encima. Servir con la crema de yogur restante en salsera aparte. Añadir el resto del eneldo y servir frío.

 

 

        Otro Tartare de Bacalao.

 

 

 

       

 

        Terrina de Bacalao Fresco con Alcachofas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 600 g de bacalao fresco sin piel; 1 litro de caldo corto; 300 g de colas de gambas cocidas; 3 dientes de ajo; 3 huevos frescos; 200 g de miga de pan impregnada en leche; 40 g de queso de Parma rallado; 1 cucharada sopera de hojitas secas de orégano; 50 g de mantequilla; 150 g de pan rallado; 4 fondos de alcachofa; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Preparar el caldo corto con antelación y dejarlo enfriar. Lavar y secar los filetes de bacalao fresco. Lavar las colas de gambas y secarlas con papel absorbente. Sumergir el bacalao fresco en el caldo corto y llevar a ebullición; cocerlo a fuego muy lento durante 10 minutos; sacarlo del caldo corto y secarlo con papel absorbente; observar que no hay espinas, y si las hay retirarlas con unas pinzas adecuadas. Pelar y picar los dientes de ajo. Colocar el bacalao en un cuenco, y trabajar su carne con una espátula hasta reducirla a migas. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras; batir las primeras en un bol e incorporar las migas de bacalao, la miga de pan escurrida, el queso rallado, los dientes de ajo picados y las hojitas de orégano; mezclar todo muy bien y agregar las colas de gambas; mezclar todo de nuevo, probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Precalentar el horno a 210º Celsius. Con un pincel de silicona untar con mantequilla fundida (en el horno de microondas) el interior de una terrina de metal y espolvorear con pan rallado. Cortar los fondos de alcachofa en láminas de aproximadamente 1 cm de longitud e incorporarlas a la preparación; batir las claras de huevo 'a punto de nieve', y también agregarlas a la preparación anterior, poco a poco. Verter toda esta mezcla descrita en la terrina. Colocar la terrina en un baño de María y taparla con su tapa o con papel de aluminio. Meter en el horno y cocer durante 40 minutos. Sacar la terrina y dejarla enfriar; desmoldar, cortar en porciones y servir al momento.

 

 

        Brandada de Bacalao de Nimes.

 

        "Nimes es una ciudad del sur de Francia, capital del departamento de Gard. Es famosa por la multitud de restos de la época romana que se conservan en bastante buen estado, destacando entre ellos el anfiteatro (la Arena de Nimes), donde aún se celebran espectáculos, fundamentalmente taurinos, y la Maison Carrée, antiguo templo romano y sede actualmente de un espectáculo 3D sobre personajes históricos de Nimes. Ambas construcciones datan del siglo I y se encuentran en el casco urbano. Nimes es un centro agrícola e industrial especializado en productos textiles, químicos, alimenticios, elaboración de coñac, de calzado y de maquinaria..."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        La verdadera receta de la brandada de Nimes no lleva ni patata ni ajo. En cambio, otras brandadas si los incorporan (ver brandadas en índice de recetas, o ver la receta siguiente). Para esta receta debemos de emplear un bacalao en salazón tradicional seco, abierto y plano, en lugar de los filetes curados en salazón que se venden a granel o empaquetados.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de bacalao en salazón; 2 litros de caldo corto de pescado sin sal; 200 mL de leche; 400 mL de aceite de oliva suave; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente de agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto de pescado y dejarlo enfriar. Sacar el bacalao del remojo con una espumadera y sumergirlo en el caldo corto de pescado frío; llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 8 a 10 minutos, según el grosor de los filetes; retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente. Calentar la leche hasta que esté tibia. Deshacer el bacalao en láminas, quitando tanto su piel como las espinas que pudieran quedar. Poner la carne de bacalao en una cacerola de fondo grueso e ir cociendo a fuego lento; ir trabajando la carne con una espátula para reducirla a puré, e ir vertiéndole poco a poco el aceite. Después de haber incorporado unos 150 mL de aceite, verter 1/3 de la leche tibia mientras se continúa trabajando o brandando la mezcla. Añadir aceite, poco a poco, de nuevo, y luego otro poco de leche, seguir trabajando la mezcla; continuar así, alternando ambos ingredientes hasta que la preparación ya no absorba más aceite. Salpimentar, y servir la brandada caliente o fría sobre tostadas de pan.

 

 

        Aún otra Brandada de Bacalao.

 

        Ingredientes para 8 personas: 1,2 Kg de bacalao en salazón; 2 litro de caldo corto de pescado sin sal; 2 Kg de patatas nuevas; 3 dientes de ajo; 1 litro de aceite de oliva; 3 huevos frescos; 3 huevos duros; 10 g de sal; y, 1 poco de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente de agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto de pescado y dejarlo enfriar. Sacar el bacalao del remojo con una espumadera y sumergirlo en el caldo corto de pescado frío; llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 8 a 10 minutos, según el grosor de los filetes; retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente. Lavar las patatas y cocerlas en el caldo corto de pescado durante 15 a 20 minutos, según su tamaño; pelarlas y cortarlas en rodajas gruesas. Deshacer el bacalao en láminas, retirando tanto la piel como las espinas que pudieran quedar. Pelar los dientes de ajo y majarlos con sal en un amplio mortero; incorporar la carne del bacalao y las rodajas de patatas tibias. Brandar o machacar vigorosamente la mezcla hasta obtener un puré. Poner el puré en una cacerola, verterle poco a poco el aceite mientras se remueve con una cuchara de madera; incorporar los huevos crudos, uno a uno, y continuar removiendo la mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Cocer a fuego lento, durante 10 minutos, mientra se salpimienta y se sigue removiendo. Desmenuzar los huevos duros y espolvorearlos por encima del puré. Servir al momento acompañado de tostadas de pan.

 

 

        Gran Alioli Provenzal.

 

        En el 'Gran libro de cocina de Alain Ducasse', se puede leer: 'Morard escribió en sus Secrets de cuisine dévoilée (1896): «El alioli es en sí mismo un plato de resistencia; no es solo una salsa, sino más bien un complemento que arrastra al fuego toda una batería de cocina: bacalao, patatas, caracoles, judías verdes o blancas, zanahorias, todo hecho por separado y mantenido al calor». Hoy en día hemos adquirido la costumbre de denominar a este plato como grand alïoli o alïoli garni para evitar cualquier posible confusión con la simple salsa...'.

 

        O sea, que cuando uno pide en Francia un alïoli le servirán este plato de hervido de verduras, bacalao y caracoles, acompañado con una salsa Mahonesa con ajo; y a esto lo llaman alioli guarnecido. La salsa Mahonesa con ajo nada tiene que ver con nuestro maravilloso all-i-oli, emulsión de ajo y aceite de oliva, que nosotros empleamos en numerosas preparaciones culinarias tal como los arroces en paella. No obstante, a continuación, les describimos la receta de los franceses de la Provenza.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,5 Kg de filetes de bacalao en salazón; 2 litros de caldo corto de pescado sin sal; 500 g de patatas nuevas; 500 g de zanahorias naranjas; 500 g de calabacines; 8 puerros; 8 a 10 tomates; 2 alcachofas; 2 bulbos de hinojo; 4 huevos duros; 1 poco de sal, y otro de pimienta 'recién molida'; y, 250 mL de salsa alioli (ver índice de recetas).

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente de agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto de pescado y dejarlo enfriar. Pelar las patatas y zanahorias; cortar los extremos de los calabacines; limpiar los puerros, reservando solo su parte blanca. Lavar todas las verduras con agua fría. Cortar los tallos de las alcachofas a unos 2 cm de la base de la flor, y retirar las brácteas duras y exteriores, y toda la pelusa del centro. Desechar las partes más mustias del bulbo de hinojo y partirlo en dos. Cortar las zanahorias y los calabacines en forma de palitos gruesos.

 

        Retirar el bacalao de su remojo y sumergirlo en el caldo corto de pescado frío; llevar a ebullición el caldo corto y cocer el bacalao a fuego lento durante 15 minutos; retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente; quitarle su piel y las espinas que aún pudieran quedar; mantenerlo caliente en una fuente colocada encima de una cazuela con agua hirviendo; cubrirlo con una hoja de papel de aluminio.

 

        Escaldar los tomates en agua hirviendo durante unos 10 segundos, sumergirlos a continuación en agua fría y proceder a quitarles su piel levantándola suavemente con la punta de un cuchillo. Poner a hervir el caldo corto de la cocción del bacalao y añadirle las verduras y hortalizas unas tras otras, en función de su tiempo de cocción: 30 minutos para las alcachofas, 20 minutos para las mitades de los bulbos de hinojo, los puerros y las patatas, 15 minutos para las zanahorias, y 10 minutos para los tomates y los calabacines.

 

        Enjugar todas las verduras y hortalizas y disponerlas en la fuente de servir alrededor del bacalao hervido; quitar la cáscara a los huevos duros y añadir estos a la fuente cortados en rodajitas. Servir al momento, en caliente, acompañados de la salsa alioli en salsera aparte.

 

        Nota.- Los franceses son unos exagerados llamando 'gran alioli' a un hervido de bacalao, verduras y hortalizas con salsa alioli. Para completar la descripción de este humilde plato de hervido con nombre rimbombante, a continuación les contamos lo de su sauce alïoli, que en realidad es una salsa Mahonesa con ajo.

 

 

        Sauce Alïoli Française.

 

        La salsa alioli francesa es una salsa Mahonesa con ajo. Los franceses escriben alioli como alïoli, y deberían de saber que la palabra castellana alioli viene del catalán-valenciano allioli, donde all es ajo y (i) oli es aceite. En esta palabra el huevo no aparece por ningún sitio. Hace muchos años ya intentaron apropiarse de la invención de la salsa Mahonesa que se inventó en Mahón aunque la promocionaran ellos, y también hicieron lo mismo con el alioli, y es que desde que perdieron contra nosotros la llamada Guerra de la Independencia Española no parecen nada contentos con el pueblo español. El auténtico allioli español es simplemente una emulsión de ajo y aceite en la que no interviene para nada el huevo. Si es cierto, que en nuestro país hay muchos sitios y gentes que llaman alioli a la salsa Mahonesa con ajo, y allá ellos porque están equivocados. A continuación, les describimos el falso alioli o salsa Mahonesa con ajo. En nuestro capítulo salsa Mahonesa pueden encontrar la verdadera receta del auténtico allioli levantino.

 

 

        Ingredientes para, aproximadamente, 250 mL de salsa Mahonesa con ajo: 6 dientes de ajo; 2 yemas de huevos; 250 mL de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar los dientes de ajo, majarlos en un mortero con algo de sal. Agregar las yemas de huevo (que deberán estar a temperatura ambiente) y mezclar vigorosamente durante 2 minutos; dejar reposar durante otros 2 minutos. Verter a hilillos, poco a poco, el aceite, e ir removiendo sin parar hasta conseguir la emulsión.

 

        Nota.- Todo esto lo podemos hacer con una batidora eléctrica y acabamos antes.

 

 

        Otro Bacalao a la Vizcaína.

 

        Ver, en índice de recetas, todos los bacalao a la Vizcaína que hemos descrito.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1,5 Kg de bacalao en salazón; 4 dientes de ajo; y, 400 mL de aceite de oliva. Para la salsa: 8 cebollas blancas grandes; 2 dientes de ajo; 200 mL de aceite de oliva; 1 pimiento rojo y otro verde para decorar el plato; 5 cucharadas soperas de puré de pimiento rojo; 2 cucharadas soperas de salsa madre de Tomate; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Pelar los 4 dientes de ajo y picarlos en trozos medianos. Retirar los filetes de bacalao del remojo con una espumadera y secarlos con papel absorbente; quitarles su piel y eliminar las espinas que pudieran tener; cortar el bacalao en 6 trozos del mismo tamaño. En una sartén, al fuego, calentar 400 mL de aceite e incorporar el ajo; cocer a fuego lento para aromatizar el aceite, y luego retirarlos con una espumadera. Echar los trozos de bacalao en la sartén y cocerlos a fuego lento durante 8 minutos; retirarlos con la espumadera y mantenerlos calientes.

 

        Preparar la salsa: pelar las cebollas y los dientes de ajo y picarlos finamente; en una sartén, al fuego, calentar 200 mL de aceite y añadir el picadillo de cebolla y ajo junto con las ramitas de perejil; cocer a fuego muy lento durante 30 minutos, obteniendo un sofrito.

 

        Precalentar el gratinador del horno. Preparar los pimientos destinados a la decoración del plato: lavarlos y secarlos, cortarlos en 4 partes, eliminar sus semillas, pedúnculos y filamentos blancos, y extenderlos sobre una placa de horno con su piel hacia arriba; introducir la placa durante 20 minutos en el horno con el grill al rojo vivo, hasta que su piel se torne negra; sacarlos del horno, dejarlos entibiar, quitarles su piel, y cortarlos en tiritas.

 

        Incorporar al sofrito el puré de pimientos y cocer a fuego lento durante otros 15 minutos; pasar esta salsa por un colador chino. Verter el mezcla en una cacerola, incorporarle la salsa de tomate, salpimentar y remover, retirar del fuego y reservar.

 

        Disponer las porciones de bacalao en una sartén, con su piel hacia arriba, verterles la salsa, rociar con 2 cucharadas del aceite de la cocción del pescado, llevar al fuego, arrancar la ebullición, y cocer lentamente durante otros 2 minutos. Probar y ajustar el punto de sal.

 

        Distribuir 1 trozo de bacalao en cada plato, cubrir cada uno de ellos con la salsa, decorar con las tiras asadas de pimiento, y servir al momento.

 

 

        Bacalao con Pisto.

 

        "El pisto manchego, también conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. El sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio español. En principio algunos autores asocian la palabra 'pisto, etimológicamente, a pistare que significa jugo de carne de ave (caldo de gallina),o del latín pistus (machacado), y así era en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva del tomate y del pimiento, proveniente de las Indias, el plato se transforma. En su origen, el plato posiblemente fuera cocinado por los campesinos de La Mancha al aire libre con los productos de la huerta que eran más accesibles. El auténtico pisto sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín, pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales. No obstante, se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento, y es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos ingredientes son cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora; la mayoría de las recetas modernas aconsejan el orden siguiente para sofreír: primero la cebolla, el pimiento, y cuando ablandan le toca el turno al calabacín y, por último, a los tomates. Se puede sustituir el calabacín por la berenjena. Si a un pisto se le añade berenjena se denominará entonces ratatuille provenzal o pisto con berenjenas. Es un plato tan popular que puede encontrarse en casi cualquier supermercado de España en envases de vidrio, aunque también lo hay conservado en lata. En ciertos lugares de La Mancha, se añade ajo machacado con comino, lo que le aporta un sabor característico. Otro ingrediente suele ser lomo de cerdo frito en trocitos, convirtiéndolo en un plato muy completo. Se suele servir frío o caliente, según la costumbre, a menudo acompañado de huevo fritos o de algún embutido, especialmente las longanizas, y en una tradicional cazuela de barro. A veces se sirve como una tapa cubierto de algunos pedacitos de jamón serrano. Es más habitual encontrarse con este plato en las épocas de verano que de invierno, debido a la estacionalidad de sus ingredientes"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1,2 Kg de bacalao en salazón; 2 pimientos rojos y 2 verdes; 2 berenjenas; 2 calabacines; 3 tomates maduros; 50 g de harina; 300 mL de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Lavar y secar todas las verduras. Partir los pimientos en 2 mitades, retirar sus pedúnculos, semillas y filamentos blancos. Cortar a dados los pimientos, los calabacines y los tomates.

 

        Retirar el bacalao del remojo con una espumadera, lavarlo con agua fría, y secarlo con papel absorbente; quitarle las espinas que le pudieran quedar. Cortar los filetes de bacalao en una docena de trozos y enharinarlos.

 

        En una marmita, al fuego, calentar el aceite de oliva, agregar los trozos de bacalao y dorarlos a fuego medio durante 3 minutos por cada lado; retirarlos y mantenerlos calientes en una fuente situada encima de una cacerola con agua hirviendo. Echar en la marmita los dados de verduras:  primero los pimientos verdes, luego los rojos, junto con el calabacín y la berenjena; remover a fondo; cuando este todo bien rehogado, añadir los tomates y cocer a fuego medio durante 20 minutos. Disponer los trozos de bacalao encima del pisto, y proseguir la cocción durante otros 5 minutos; retirar la marmita del fuego, taparla, y dejar reposar su contenido durante otros 5 minutos. Probar y ajustar el punto de sal. Servir todo en una fuente, espolvoreando con perejil picado por encima. Llevar caliente a la mesa.

 

 

        Bacalao Criollo.

 

        El bacalao criollo, en este caso, es una receta de cocina criolla. Y digo esto porque existe un pez que se llama bacalao criollo que nada tiene que ver con la familia biológica Gadidae.

 

        Se le llama también brótola brava o bacalao austral, siendo su nombre científico Salilota australis. Es un pez de la familia biológica Moridae, distribuido por el sur de Chile, la Patagonia argentina y las islas Malvinas, de escasa importancia pesquera y poco comercializado. Si que pertenece al orden de los Gadiformes. Esta familia agrupa 18 géneros y unas 111 especies. El Salilota australis pertenece al género Salilota. Su longitud máxima descrita es de unos 50 cm; no presenta espinas duras en ninguna de sus aletas, extendiéndose las pectorales hacia atrás más allá del origen de la aleta anal; presenta órganos luminiscentes en el vientre; el color del cuerpo es castaño uniforme, con las aletas más oscuras. La aleta caudal es redondeada. Es oceanódromo ya que suele vivir pegado al fondo marino. Las principales capturas de esta especie se producen a 235 m, aunque no está claro si es su hábitat normal, pues los individuos de mayor tamaño se mueven por aguas mucho más profundas; las hembras alcanzan mucho mayor tamaño que los machos; se puede encontrar entre los 30 y los 1000 metros de profundidad. De escasa importancia pesquera y poco comercializado para consumo humano, aunque se pesca para fabricar harina de pescado con la que elaborar pienso para el ganado.

 

        Criollo, es un americanismo que se empleó desde la época de la colonización de América aplicándolo a los nacidos en el continente americano, del país, pero con un origen africano o europeo. A diferencia de indígena, el criollo (del portugués crioulo, y éste de criar) era un habitante nacido en América de padres africanos o europeos, o descendientes de estos. Se calificaba de criollo también al individuo nacido de criollos. A mediados del siglo XVIII, los criollos de origen español controlaban buena parte del comercio y de la propiedad agraria, por lo que tenían un gran poder económico y una gran consideración social, pero estaban desplazados de los principales cargos políticos en favor de los nacidos en España. Con el curso de los siglos el significado de criollo ha evolucionado y ha ajustando su sentido dependiendo de la localidad geográfica y del contexto en que se usa; según la acepción latinoamericana, que compone el 90% del mundo hispanohablante, 'criollo' quiere decir 'del país' o 'nacional', en lugar del uso originario de persona nacida de padres extranjeros. Ejemplos: Argentina, Brasil, Chile, Perú, Uruguay, Venezuela y otros. En países de la zona andina con un predominio étnico de nativo americanos en sentido más amplio se alude a la persona 'descendiente de europeos'. También se usa el término criollismo para designar al movimiento, de los hijos de españoles nacidos en América, de símbolos propios y de la exaltación de todo lo relacionado con lo americano.

 

        El 'bacalao a la criolla' es una forma de guisar el bacalao en salazón típica de muchos países de Centroamérica y Sudamérica. A continuación, les presentamos una receta adaptada a España, de las muchas que hay, de bacalao criollo. Se parece mucho a un bacalao con pisto (ver receta anterior) con la excepción de la cúrcuma que le da un generoso toque africano y asiático.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de filetes de bacalao en salazón; 1 litro de caldo corto de pescado sin sal; 1 cebolla blanca grande; 5 dientes de ajo; 4 tomates maduros; 2 pimientos verdes; 1 pimiento amarillo o rojo de tamaño grande; 100 mL de aceite de oliva; 1 ramita de tomillo; 2 g de cúrcuma; y, algo de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto de pescado y dejarlo enfriar. Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar los dientes de ajo y majarlos en un mortero. Lavar los tomates y escaldarlos durante unos 10 segundo en agua hirviendo, pelarlos, retirar sus semillas y cortarlos a trozos. Partir los pimientos en 2 mitades, retirarles su pedúnculo, semillas y filamentos blancos, y cortarlos a a tiras.

 

        Retirar el bacalao del remojo y sumergirlo en el caldo corto de pescado; llevar a ebullición, y cocer durante 8 a 10 minutos según el grosor de los filetes; retirarlos y secarlos con papel absorbente; quitarles la piel y la espinas que les pudieran quedar; cortar los filetes en 4 porciones.

 

        En una marmita, al fuego, con aceite de oliva caliente, añadir los trozos de bacalao y dorarlos durante unos 6 minutos; retirarlos con una espátula y mantenerlos calientes en una fuente situada sobre una cacerola con agua hirviendo. añadir a la marmita el picadillo de cebolla, el majado de ajo, los dados de tomate, y las tiras de pimiento; agregar algo de pimienta, la cúrcuma y el tomillo; remover, tapar, y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, añadir los trozos de bacalao. Probar y ajustar el punto de sal. Servir al momento, con una guarnición de arroz blanco a la criolla.

 

        Nota.- Para cocinar un arroz blanco a la criolla se sigue la técnica del arroz a la oriental. Luego se coloca en una fuente adecuada para horno, y se seca dentro del horno, durante unos minutos, a 165º Celsius, y con el gratinador en marcha. // Arroz a la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a hacer ensaladas de arroz y a guarniciones a base de arroz. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia, al fuego, se pone abundante agua a hervir, junto con unas gotas de aceite de oliva, y 1 poco de sal. Cuando rompa el hervor, incorporamos el arroz, en una proporción de 1 tacita por persona. Y cuando arranque de nuevo el hervor lo dejamos cocer a fuego vivo o medio, durante 12 a 17 minutos, según la variedad y calidad del arroz. Luego, escurriremos los granos de arroz en un colador, y lo lavaremos bajo el chorro de agua corriente para eliminar el almidón, y las enzimas amilosa y amilopectina, que han soltado al medio de cocción durante su cocinado. Lo dejaremos escurrir, de nuevo, y por completo, antes de utilizarlo de la forma deseada. Este es uno de los métodos de cocción del arroz más sanos que existen ya que no lleva grasas animales, y, además,  hemos eliminado gran parte de sus hidratos de carbono, cuando hemos lavado el arroz después de cocerlo; siendo, pues, un plato muy adecuado para diabéticos. Este arroz se puede cocer en un wok chino.

 

 

        Bacalao Gratinado a la Portuguesa.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de filetes de bacalao en salazón; 2 litros de caldo corto de pescado sin sal; 250 mL de salsa Mahonesa; 2 dientes de ajo; 400 g de patatas; 2 cebollas blancas; 2 tomates maduros; 2 huevos duros; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de pan rallado; y, algo de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto de pescado, dejarlo enfriar y reservar. Pelar los ajos, majarlos en el mortero, hacer una salsa Mahonesa, mezclarla con el majado de ajos, y reservar esta salsa Mahonesa con ajo en el frigorífico. Retirar el bacalao del remojo y sumergirlo en el caldo corto de pescado; llevar a ebullición, y cocer a fuego muy lento durante 8 a 10 minutos, según el grosor de los filetes; retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; mantenerlo caliente en una fuente situada encima de una cacerola con agua hirviendo.

 

        Precalentar el horno a a 210º Celsius. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas a rodajas; cocerlas en el caldo corto del bacalao durante 15 a 20 minutos. Pelar y picar las cebollas. Lavar los tomates y escaldarlos durante unos 10 segundos en agua hirviendo; eliminar su piel y semillas y trocearlos. Descascarar los huevos duros.

 

        En una fuente para horno, verter el aceite; extender un lecho de rodajas de patatas y otro de cebolla picada; colocar encima los filetes de bacalao, agregar pimienta, recubrir de trozos de tomate y después de rodajas de huevo duro; rematar con otra capa de rodajas de patata, espolvorear con pimienta, extender por encima la salsa Mahonesa al ajo, y espolvorear con pan rallado. Introducir en el horno y gratinar durante 6 a 7 minutos. Servir al momento.

 

 

        Bacalao con Puerros.

 

        Receta típica de los puertos bretones. Bretaña es una región histórica, antiguamente provincia y ducado, en el noroeste de Francia. Tradicionalmente e históricamente se extendía por los actuales departamentos de Finisterre, Costas de Armor, Morbihan, Ille y Vilaine y Loira Atlántico. Esta deliciosa preparación de bacalao tiene que estar bien programada. El desalado del bacalao en salazón debe comenzar dos días antes de la elaboración del plato, y el tiempo total de cocción en esta receta no debe ser inferior a una hora. Las patatas se cuecen en el caldo corto de la cocción de bacalao y después se cubren con la carne del pescado deshojada y una salsa de puerros. Al final, se gratina el conjunto durante unos minutos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de filetes de bacalao en salazón; 2 litros de caldo corto sin sal; 1 Kg de patatas; 1 cebolla blanca; 4 puerros (sólo su parte blanca); 4 ramas de perifollo; 120 g de mantequilla; 1/2 cucharada sopera de harina; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto y dejarlo enfriar. Sacar el bacalao del remojo y sumergirlo en el caldo corto; llevar a ebullición, y cocerlo a fuego muy lento durante 8 a 10 minutos, según el grosor de los filetes; con una espumadera, retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; mantenerlo caliente en una fuente colocada sobre una cacerola con agua hirviendo; reservar el caldo corto de la cocción del bacalao.

 

        Lavar las patatas; sumergirlas en el caldo corto de la cocción del bacalao, y cocerlas durante 15 a 20 minutos según su tamaño; escurrirlas, dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas a rodajas.

 

        Precalentar el horno a 180º Celsius. Pelar la cebolla y cortarla finamente. Pelar los puerros, y utilizar sólo su parte blanca que cortamos a rodajas finas. Lavar y picar el perifollo.

 

        Preparar la salsa de puerros: en una cazuela, al fuego, fundir 90 g de mantequilla, añadir las rodajas de puerro y la cebolla cortada, y rehogar, a fuego lento, durante 7 a 8 minutos, sin dejar de remover; espolvorear con harina, remover y seguir cociendo durante 1 minuto más, y verterle 250 mL (1 cucharón) del caldo corto de cocción del bacalao; proseguir la cocción durante 5 minutos más sin dejar de remover; probar y ajustar el punto de sal, esparcirle el perifollo picado por encima.

 

        Untar con 30 g de mantequilla fundida una fuente resistente al horno; extender las rodajas de patata en su fondo, espolvorear con pimienta, colocar encima el bacalao deshojado y cubrir con la salsa de puerros; introducir la fuente en el horno y gratinar durante 10 minutos. Servir al momento.

 

 

        Bacalao Gratinado con Alioli al Azafrán.

 

       El alioli que se emplea en esta receta no es un verdadero allioli, que es una simple emulsión de ajo y aceite, sino una salsa Mahonesa con ajo y hebras de azafrán. En esta receta el bacalao se cuece muy deprisa, pues solo se dora durante unos minutos en la sartén, antes de introducirlo en el horno sobre una salsa de tomate. El ajo y el azafrán que entran en la composición realzan su sabor.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de filetes de bacalao en salazón; 100 g de harina; y 200 mL de aceite de oliva. Para el alioli al azafrán: 250 mL de salsa Mahonesa; 1 diente de ajo; y 10 a 15 hebras de azafrán. Para la salsa: 1 cebolla blanca; 4 dientes de ajo; 8 tomates maduros; 200 mL de aceite de oliva; 4 pimientos de piquillo en conserva de Lodosa; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el alioli al azafrán con la salsa Mahonesa, el ajo pelado y picado y las hebras de azafrán; reservarla en el frigorífico. Preparar la salsa: pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo; lavar los tomates y trocearlos; en una sartén, al fuego, calentar el aceite, agregar el picado de cebolla y ajos, y rehogar hasta que se vuelvan transparentes; agregar los pimientos de piquillo, y proseguir la cocción durante 5 minutos más; incorporar los trozos de tomate, salpimentar y cocer durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando y comprobando que no le falte líquido; pasar la salsa por el colador chino.

 

        Con una espumadera, sacar el bacalao del remojo, secarlo con papel absorbente, y quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; cortarlo a trozos y enharinarlos; dorarlos en sartén, al fuego, con aceite caliente, durante 3 minutos por cada lado.

 

        Precalentar el horno a 210º Celsius. En una fuente resistente al horno, extender la salsa pasada por el chino, disponer encima las rodajas de bacalao, y repartir por encima una capa de alioli al ajo y azafrán por toda la superficie. Introducir la fuente en el horno y gratinar hasta que la superficie esté bien dorada. Servir al momento en la misma fuente de horneado.

 

 

        Bacalao con Costra de Ajo.

 

        Ingredientes para 4 personas: 800 g de filetes de bacalao en salazón; 2 cebollas blancas; 2 tomates maduros; 4 dientes de ajo; unas ramitas de perejil fresco; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 2 huevos frescos; 100 g de harina; 200 mL de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de pimentón ahumado (de la Comarca de La Vera) o choricero (de la Región de Murcia); 150 mL de vino blanco seco; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Pelar y picar las cebollas. Lavar los tomates, escaldarlos durante 10 segundos en agua hirviente, pelarlos, eliminar sus semillas y trocearlos. Pelar los dientes de ajo y picar el perejil; majar ambos en un mortero, agregarles 1 cucharada sopera de aceite de oliva, hasta obtener una mezcla homogénea; salpimentarla, remover y reservar.

 

        Con una espumadera, sacar el bacalao del remojo y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar y cortarlo a trozos; enharinarlos y bañarlos en huevo batido; dorarlos en una sartén, al fuego, durante 3 minutos por cada lado; rescatarlos con una espátula y escurrirlos sobre papel absorbente.

 

        Precalentar el horno a 210º Celsius. En el aceite de cocción del bacalao, rehogar durante 4 a 5 minutos el picadito de cebolla hasta que se vuelva transparente; incorporar los trozos de tomate y proseguir la cocción durante 8 a 10 minutos; espolvorear con 1 cucharada sopera de harina y remover; añadir el pimentón y regar con el vino y 300 mL de agua; tapar y cocer a fuego lento durante 5 minutos; reservar la salsa obtenida.

 

        En una fuente resistente al horno, depositar el bacalao rebozado y dorado, verterle la salsa por encima, y extender una capa de puré de ajo y aceite por toda la superficie. Introducir la fuente en el horno, y gratinar hasta que la capa de ajo esté dorada. Servir al momento.

 

 

        Parmentier de Bacalao al Aceite de Oliva.

 

        "Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias. Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos. Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional Constituyente. Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la sección de economía rural. Su familia está enterrada en el Cementerio del Père-Lachaise en París. En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo parmentier hace referencia a platos compuestos principalmente de patata, como el hachis parmentier o el potage parmentier. El hachis parmentier es una especialidad gastronómica francesa, se trata de un gratinado a base de capas de puré de patatas intercaladas con carne picada de buey cruda o previamente guisada; algunas variantes de este plato llevan carne de pollo. El nombre hachis (que significa picado, desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal de este plato: es decir que los ingredientes están picados y desmenuzados"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 4 personas: 880 g de filetes de bacalao en salazón; 2 litros de caldo corto sin sal; 1,5 Kg de patatas nuevas; 50 g de aceitunas negras deshuesadas pequeñas; 4 dientes de ajo; 2 cucharadas soperas de crema de leche líquida; algo de sal; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; y, 1 dL (100 mL) de aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto y dejarlo enfriar. Pelar y lavar las patatas, y cortarlas en 4 trozos. Picar las aceitunas. Sacar el bacalao del remojo y sumergirlo en el caldo corto; llevar a ebullición y cocer, a fuego muy lento, durante 8 a 10 minutos, según el grosor del bacalao; retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; mantenerlo caliente en una fuente situada encima de una cacerola con agua hirviendo.

 

        Sumergir los trozos de patatas en el caldo corto de cocción del bacalao y añadir 4 dientes de ajo con su piel; cocer durante 15 a 30 minutos según su tamaño; escurrir las patatas, pasarlas por un pasapurés colocado sobre una cacerola, agregar la crema de leche líquida, la nuez moscada y luego, lentamente, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; remover a fondo; si el puré queda demasiado espeso, añadirle una pequeña cantidad del caldo corto de cocción hasta que adquiera una textura lisa y untuosa; añadir el picadito de aceitunas, y remover de nuevo.

 

        Precalentar el horno a 210º Celsius. Recuperar los dientes de ajo del caldo corto y pelarlos; en un cuenco, aplastar con un tenedor la pulpa de los ajos, verter 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, y mezclar hasta obtener un puré de ajo.

 

        Untar ligeramente de aceite una fuente resistente al horno, extender en su interior un lecho de puré de patatas, disponer el bacalao deshojado encima, cubrirlo de puré de ajo, y agregar una 2ª capa de puré de patatas; verter unos hilillos de aceite de oliva sobre la preparación. Introducir la fuente en el horno, cocer durante 15 minutos como mínimo, o hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Servir al momento en la misma fuente acompañada de una rica ensalada verde.

 

 

        Acras de Bacalao.

 

        Los acras, especie de buñuelos muy populares en las Antillas, se sirven como entrante o para picar como aperitivo. Son una especialidad gastronómica del archipiélago francés de Guadalupe. Se trata de unos buñuelos de bacalao (aunque ocasionalmente pueden hacerse con algún otro pescado desalado y desmigado) ligeramente picantes cuya pasta incluye, además del pescado, harina, huevo y condimentos (ajo, guindilla, perejil, cebolla o chalotas, son las más típicos). Se fríen y se sirven calientes.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de bacalao en salazón; 2 litros de caldo corto sin sal; el necesario aceite de oliva para freír; 5 chalotas; 4 dientes de ajo; 5 ramitas de perejil fresco; 1 ramita de tomillo; 250 g de harina; 1 huevo fresco; 1 pellizco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Preparar el caldo corto y dejarlo enfriar. Con una espumadera, sacar el bacalao del remojo y sumergirlo en el caldo corto frío; llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento durante 5 a 7 minutos, según el grosor de los filetes; retirar el bacalao y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún le pudieran quedar.

 

        Pelar y picar las chalotas y los dientes de ajo. Lavar y picar el perejil. Deshojar el tomillo. Trabajar la carne del bacalao con una espátula y reducirla a puré; agregar el picadito de chalotas, ajos, perejil y tomillo, y mezclar bien con la espátula hasta obtener una pasta homogénea.

 

        Verter en una ensaladera grande la harina formando un volcán, abrir un hueco en su centro, cascar el huevo e incorporarlo; mezclar todo añadiendo de 200 a 250 mL de agua; batir para que no queden grumos y conseguir una masa fluida; añadir el puré de bacalao y la pimienta de Cayena, y seguir batiendo hasta que la pasta quede homogénea; salpimentar y remover; tapar la ensaladera y dejar su contenido en reposo durante 1 hora.

 

        Moldear con una cuchara grande tantos buñuelos como permita la cantidad de pasta. Sumergirlos en pequeñas cantidades en aceite caliente y freír durante 5 minutos o hasta que estén dorados; retirarlos con una espumadera y disponerlos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Servir al momento estas acras de bacalao en una fuente caliente.

 

 

        Croquetas de Bacalao.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de filetes de bacalao en salazón; el necesario aceite de oliva para freír; 3 huevos frescos; 250 mL de agua; 60 g de mantequilla; 100 g de harina; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 200 g de pan rallado; 1 pellizco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Retirar del remojo el bacalao desalado y secarlo con papel absorbente; deshojarlo, quitándole la piel y las espinas que le pudieran quedar; colocarlo en una ensaladera, trabajar su carne con una espátula hasta reducirla a puré.

 

        En una amplia sartén, al fuego, calentar el aceite de oliva hasta que alcance unos 180º Celsius. Batir 2 huevos frescos en un cuenco. En una cazuela, al fuego, verter los 250 mL de agua y añadir la mantequilla; llevar a ebullición, e incorporar poco a poco la harina, sin dejar de batir el conjunto hasta que la pasta se separe de los bordes de la cazuela; trasladar la pasta a una ensaladera y agregar los huevos batidos, mezclando hasta obtener una masa uniforme; incorporar el puré de bacalao, el perejil picado y la pimienta de Cayena; salpimentar y dejar enfriar.

 

        Batir el huevo restante en un plato hondo; poner el pan rallado en otro plato. Con 2 cucharas soperas, ir moldeando croquetas hasta que se acabe la pasta. Bañarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado. Sumergir las croquetas, poco a poco, en el aceite caliente, y freírlas hasta que estén doradas y crujientes; retirarlas con una espumadera y escurrirlas en papel absorbente. Servir al momento en una fuente caliente, acompañadas de la salsa que creamos conveniente.

 

 

        Otra Tortilla de Bacalao.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 200 g de filetes de bacalao en salazón; 1/2 cebolla blanca; 1 guindilla verde picante fresca de Ibarra (Guipúzcoa); 1 pimiento verde; 150 mL de aceite de oliva; y, algo de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Pelar y picar la cebolla. Lavar la guindilla, eliminar su pedúnculo y picarla. Lavar, limpiar y cortar el pimiento verde en dados de 1 cm de lado. Con una espumadera sacar el bacalao del remojo, y ponerlo en una cacerola, al fuego, llena de agua; cuando arranque el hervor, retirarlo y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún le pudieran quedar.

 

        En una sartén, al fuego, con 100 mL de aceite caliente rehogar a fuego lento, durante unos minutos, el picadito de cebolla y los dados de pimiento; incorporar el bacalao desmigado y proseguir la cocción hasta que el agua se evapore; retirar del fuego y dejar entibiar.

 

        Cascar los huevos en un ensaladera y batirlos con un tenedor; incorporarle el sofrito de cebolla, pimiento y bacalao y agregar la guindilla picada. En una sartén, al fuego, calentar los 50 mL de aceite restantes, verter la mezcla anterior; inclinar la sartén en todas direcciones para que se extienda la mezcla; cocer a fuego vivo durante unos instantes; cuando el borde de la tortilla esté a punto de pegarse a la sartén, volverlo al centro con un tenedor; moderar la intensidad del fuego, y repetir este movimiento varias veces; cocer durante unos 4 minutos.

 

        Cuando esté cocida inclinar la sartén sobre una fuente caliente hasta que se deslice hasta ella la mitad de la tortilla; en este momento, con un movimiento rápido de muñeca, doblar sobre esa mitad la otra mitad que aún esta en la sartén. Servir al momento.

 

 

        Empanadillas de Bacalao.

 

        La empanadilla es un tipo de dumpling que se puede considerar una variante de la empanada. Suele hacerse con una masa rellena de carne picada y otros ingredientes salados con forma de tortilla francesa que posteriormente se fríe en aceite hirviendo (esta es una de las diferencias con respecto a la empanada, que suele ser cocinada al horno para que el pan de su superficie se haga). Su textura exterior es crujiente y contrasta con la blandura de su interior. En la India son conocidas la samosa y el aloo pie, ambas fritas y rellenas de carne finamente picada y muy especiada; en la cocina de Marruecos (quizás por influencia de la empanadilla) se tiene la popular pastila; también es similar el rollito de primavera de la cocina china, y el paste de México, que tiene influencia en la cocina británica. En Argentina, sobre todo en la región del norte, se suelen elaborar a base de dulce de batata casero.

 

        Ingredientes para 6 personas: 150 g de bacalao en salazón; 150 g de mejillones frescos pequeños; 1 cebolla blanca; 2 cucharadas soperas de salsa madre de Tomate; 1 pimiento morrón rojo en conserva; 1 huevo duro; y, 300 mL de aceite de oliva. Para la masa: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 25 g de manteca de cerdo; 1 pellizco de sal; 1 vasito de agua; 300 g de harina; y, 1 huevo fresco.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Rascar las valvas de los mejillones si es necesario, quitarles sus barbas, lavarlos con abundante agua fría y escurrirlos. Con una espumadera, sacar el bacalao del remojo, y ponerlo en una olla al fuego con abundante agua; cuando arranque el hervor retirarlo y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún le pudieran quedar, desmigar y reservarlo.

 

        Echar los mejillones en una cazuela, al fuego, tapar y mantener a calor vivo hasta que se abran sus valvas, sacudiendo a menudo el recipiente y removiéndolos una o dos veces; Cuando se hayan abierto, retirarlos del fuego, sacarlos con la espumadera y extraer su carne de las valvas; reservar.

 

        Para preparar la masa: en una cacerola, al fuego, echar el aceite, la manteca de cerdo, el pellizco de sal y el vasito de agua; remover, calentar y apartar del fuego antes de que arranque el hervor; incorporar la harina y el huevo fresco; remover a conciencia y dejar enfriar; colocar la pasta obtenida en el mármol enharinado, amasarla y formar una bola con ella; ponerla en un cuenco y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

 

        Mientras tanto preparar la salsa de tomate. Extender la pasta con un rodillo hasta que tenga unos 2 mm de grosor; modular circulitos con un corta-pastas en forma de aro circular de 10 cm de diámetro.

 

        Pelar la cebolla y picarla finamente; rehogarla en sartén, al fuego, con 2 cucharadas soperas de aceite caliente; agregar la salsa de tomate, y cocer a fuego lento durante 10 minutos; retirar del fuego y añadir el bacalao desmigado, la carne de los mejillones, y el huevo duro y el pimiento morrón picados; mezclar todo muy bien hasta conseguir un relleno homogéneo.

 

        Depositar una cucharada sopera de relleno en el centro de cada círculo de pasta, doblarlos por la mitad, y presionar sobre los bordes con los dientes de un tenedor hasta que queden sellados.

 

        En una amplia sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva muy caliente y humeante, sumergir las empanadillas, y freírlas durante unos minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes; retirar las empanadillas y escurrirlas sobre papel absorbente; luego, ponerlas en una fuente y servirlas al momento, calientes, aunque también están muy buenas frías.

 

 

        Féroce de Bacalao.

 

        La féroce de bacalao es un plato picante típico de las Antillas en el que éste pescado se mezcla con ajo, cebolla, guindilla, aguacate y harina de mandioca. La féroce se presenta en la corteza de los aguacates vacíos. El aguacate (Persea americana) es originario de México, aunque hoy en día es cultivado también en las Antillas, en Florida, África, Israel, España, Francia, etc. El aguacate se suele servir como entremés, cortado en dos, con una salsa o guarnecido con múltiples ensaladas, con mousses o espumas heladas, como soufflé. Tiene una rápida oxidación, por lo que siempre se prepara en el último momento. En Israel, el aguacate se prepara de los más diversos modos incluso en helado; en México es muy popular la salsa guacamole; en la Martinica, es la base del féroce (aguacate mezclado con bacalao desalado picado). En América del Sur forma parte de muchas sopas y guisos. En África, las hojas del aguacate (de color verde medio a oscuro que tienen de 12 a 25 cm de longitud) sirven para preparar una bebida burbujeante y ligeramente alcoholizada: la 'babine'. El aguacate se clasifica en 3 razas: mexicana, guatemalteca y antillana. La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuacatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como 'fruta de mantequilla'. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido a nuestro idioma significa salsa de aguacate. También es conocida como aguaco o ahuaca.

 

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de filetes de bacalao en salazón; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 1 guindilla picante; 1 lima; 1 ramita de tomillo; 100 mL de aceite de oliva; 2 aguacates; 100 g de harina de mandioca; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Dos días antes de preparar el plato, poner los filetes de bacalao a desalar: disponerlos con la piel hacia abajo en un colador plano, y colocar éste en un recipiente con agua fría de modo que el pescado esté sumergido pero sin que toque el fondo del recipiente, para que la sal pueda precipitar libremente; dejar en remojo el bacalao durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas.

 

        Pelar las cebollas y los dientes de ajo. Lavar la guindilla, quitarle el pedúnculo, partirla en dos, eliminar sus semillas y los filamentos. Picar finamente las cebollas, los ajos y la guindilla. Exprimir la lima y reservar su zumo.

 

        Rescatar el bacalao del remojo y sumergirlo en una cacerola, al fuego, con abundante agua; cuando arranque el hervor, retirarlo y secarlo con papel absorbente; quitarle la piel y las espinas que aún le pudieran quedar. En una amplia ensaladera, desmigar el bacalao, incorporar el picadito de cebollas, ajos y guindilla, agregar las hojitas de tomillo, añadir el zumo de lima, y mezclar todo; agregar el aceite de oliva, mezclar todo y dejar reposar durante 2 horas.

 

        Partir longitudinalmente los aguacates, eliminar su hueso; sacar su pulpa con una cucharilla y mezclar con la preparación descrita, aplastando todo para obtener una preparación homogénea; añadir poco a poco la harina de mandioca e ir mezclando todo; salpimentar e introducir este relleno en las cortezas vacías de aguacate. Servir al momento.

 

 

        Bacalao Ligado de la Marquesa de Parabere.

 

 

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa', un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

 

        La receta que pueden ver a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. El bacalao ligado era la especialidad del Restaurante Parabere en Madrid (fundado en el año 1935, estaba situado en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol, y decorado siguiendo las tendencias más vanguardistas del momento). Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de bacalao en salazón; 6 dL (600 mL) de aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 1 vaso de agua de la cocción el bacalao que esté fría.

 

        Elaboración.

 

        Para este guiso hay que escoger unas tajadas de bacalao en salazón muy delgadas, bastante grandes, cortadas en cuadro, y del mismo tamaño. Bañar el bacalao en agua durante 36 horas cambiando el agua cada 8 horas para desalarlo. Rescatar el bacalao del remojo, quitarle las espinas que aún le pudieran quedar y conservar su piel. Poner el bacalao en una cacerola, al fuego, cubierto por agua fría; cuando arranque el hervor se retira la cacerola del fuego, se saca el bacalao, se escurre y se reserva en una fuente.

 

        En una sartén, al fuego con aceite caliente, dorar ligeramente los dientes de ajo pelados; luego, se majan en un mortero y se les añade un poco de agua de la cocción del bacalao, y se reservan. Dejar que se enfríe el aceite.

 

        En una cazuela de barro honda se pone el aceite en frío junto con las tajadas de bacalao con su piel hacia abajo; poner la cazuela a fuego moderado, y cuando rompa el hervor agitarla horizontalmente, primero muy despacio y luego más deprisa; después de unos minutos de hervor se le añade el agua junto con el majado de ajos; se sigue agitando la cazuela, durante unos 15 minutos,  para que se vaya espesando y ligando la salsa; la salsa ha de quedar con la apariencia de una salsa Mahonesa blanca.

 

        Pasar las tajadas de bacalao a una amplia olla de barro de paredes bajas; pasar la salsa por un tamiz y batirla para que adquiera un aspecto cremoso; cubrir el bacalao con la salsa, espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

        Nota.- Este bacalao ligado es más conocido como bacalao al pil pil (ver índice de recetas). En cuanto al bacalao al pil-pil, surge cierta polémica en torno a qué es el bacalao ligado y qué es el bacalao al pil-pil. El escritor Juan José Lapitz explica claramente esta diferencia. Según este estudioso sobre la cuestión culinaria, si el bacalao se fríe junto a unos ajos y se sirve haciendo que el aceite llegue transparente e hirviendo a la mesa, estaríamos hablando de bacalao al pil-pil. Pil-pil sería la onomatopeya del ruido que hace el aceite al hervir. Pero si cuando el bacalao se está friendo, comenzamos a mover la cazuela para que la salsa ligue, entonces hablaríamos de bacalao ligado, es decir, lo que los profanos conocemos como bacalao al pil-pil. Por otra parte, si al bacalao ligado le agregamos una fritada de pimiento verde, tomate y cebolla, tendríamos como resultado un plato netamente bilbaíno, el bacalao al Club Ranero. En todo caso y en cualquiera de estas variedades de bacalao, resalta la sencillez de los ingredientes al igual que la de su elaboración, santo y seña de la cocina bilbaína.

 

 

        Bacalao al Club Ranero de la Marquesa de Parabere.

 

 

       La Marquesa de Parabere fue el pseudónimo de la cocinera y escritora gastronómica vasca doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949). Era hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería', en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa', un extenso libro de cocina, publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.

 

        La receta que pueden ver a continuación está extraída de su libro 'La cocina completa', pero empleando nuestro lenguaje, no el que empleaba ella a la hora de escribir sus libros. Este plato se servía en el Restaurante Parabere en Madrid (fundado en el año 1935, estaba situado en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol, y decorado siguiendo las tendencias más vanguardistas del momento). Recomendamos que adquieran este libro para conocer las recetas culinarias del siglo XIX y XX en España y Francia.

 

        Nuestro amigo el escritor gastronómico vasco Apicius en su Blog 'Recetas con historia e historia de la gastronomía' escribe al respecto: "Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajó para la 'Sociedad Bilbaína', y que como despedida quiso dejar este plato; pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este cocinero para una cuadrilla de amigos que se reunían en el Taxcoli de Tablas (en el año 1910), sito en Abando, a jugar 'a la rana', y una vez que se reunieron más jugadores y comensales, añadió una chanfaina al bacalao al pil pil, estirando así el plato para que todos tuvieran su ración. No hay constancia exacta de la fecha en que se ofició por primera vez, si en la segunda década o tercera del siglo XX, pero sí antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro 'La cocina completa' escrito por doña María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del señor Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro. Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy influenciado por la cocina catalana y del Mediodía francés. Esta receta de bacalao al Club Ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil pil, en lo demás s muy parecido al 'Samfaina de bacallà a la catalana', ya que ésta última fórmula se compone de un bacalao frito al que se añade una chanfaina".

 

        El Club Ranero es, actualmente, un restaurante de Bilbao. Del prestigio del que gozaba 'El juego de la rana' nos da idea la receta creada por don Alejandro Caverivière, cocinero en jefe de la Sociedad Gastronómica Bilbaína (1839) que, a principios del siglo XX, creó la receta del 'Bacalao al Club Ranero', como homenaje a los socios del Club de Jugadores de Rana de Bilbao. Es en el norte de España, y sobre todo en Asturias, donde 'El juego de la rana' es más popular. El juego de la rana se practica, de modo habitual, en las sidrerías y, sobre todo, en las grandes y festivas espichas que se celebran en Asturias.

 

        La Marquesa de Parabere nos dice en su libro 'La cocina completa': "Esta receta es una creación del insigne cocinero en jefe de la Sociedad Bilbaína, don Alejandro Caveriviere".

 

        Resumen de la receta: "Se compone de un bacalao ligado (ver índice de recetas), mejorado con una fritada de tomates frescos, pimientos verdes frescos y pimientos choriceros. Su verdadera época es, por lo tanto, la primavera y el verano; sin embargo, los tomates frescos y los pimientos verdes pueden sustituirse malamente con tomates conservados al natural y pimientos morrones de lata. Pero esto es para ir pasando, pues la genial creación requiere tomates frescos y, sobre todo, los famosos pimientos verdes".

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao en salazón noruego Langa (bacalao capturado en el Océano Atlántico Norte y salado en el mismo barco); 750 mL de aceite de oliva; 6 cebollas blancas; 6 tomates maduros; 3 pimientos verdes grandes ó 6 pequeños; 3 dientes de ajo pelados y picados; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; y 6 pimientos choriceros.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un bacalao en salazón Langa, cortar en trozos cuadrados, y desalar en abundante agua fría durante 24 horas, cambiado varias veces el agua. Una hora antes de guisar el bacalao, preparar una fritada, poniendo en una cacerola, al fuego, 100 mL de aceite y la cebolla pelada y cortada a trocitos; rehogar y añadir los pimientos cortados en trocitos cuadrados; seguidamente, añadir los tomates (escaldados previamente en agua hirviendo, pelados, desprovistos de sus semillas y cortados a trozos); agregar un picadito de perejil y ajo y la pulpa de los pimientos choriceros (se lavan, se abren a lo largo, se les quieta sus simientes, y se ponen a remojar en agua caliente; cuando estén blandos, se levanta la carne que tienen pasando por debajo la hoja de un cuchillo, y se añade esta carne al sofrito); dejar rehogar y cocer todo lentamente.

 

        Retirar del remojo los trozos de bacalao, conservar su piel y quitarle las espinas que aún pudieran quedar; sumergirlo en agua fría en una cacerola al fuego; cuando el agua esté un poco más que tibia (en 4 a 5 minutos), se retira el bacalao.

 

        En una cazuela de barro de paredes altas, poner 750 mL de aceite de oliva, junto con el bacalao y un poco de agua de la cocción del mismo; poner la cazuela al fuego y agitarla horizontalmente durante los 10 a 15 minutos de cocción para que la salsa vaya espesando. Trasladar el bacalao a otra cazuela de barro de paredes bajas; pasar la salsa obtenida por un tamiz y batirla hasta que adquiera un aspecto cremoso; echar la fritada anterior en esta salsa, remover y verter todo  por encima del bacalao. Servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Navarra de la Marquesa de Parabere.

 

        Ingredientes para 6 personas: 500 g de bacalao en salazón grueso; 2 jícaras (2 vasitos) de aceite de oliva; 6 dientes de ajo; y, 1 cucharón (250 mL) de salsa madre de Tomate.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una salsa de tomate, friendo, en sartén al fuego, en 1 poco de aceite de oliva, 1 cebolla blanca pelada y picada finamente; agregar tomates cortados sin su piel, 1 poco de perejil 'fresco y picado' y 1 pellizco de azúcar (para disimular la acidez del tomate); dejar cocer hasta que espese; pasar la salsa obtenida por el colador chino y reservar.

 

        Cortar el bacalao en tajadas, pasarlo por la plancha, al fuego, por ambos lados, y desmigarlo separándolo en hebras; lavarlas con agua templada, quitar las espinas que aún pudieran quedar, escurrir y reservar.

 

        Poner aceite de oliva en una cazuela de barro al fuego, agregar los dientes de ajo partidos transversalmente y con su piel, y agregar el bacalao desmigado; luego, añadir la salsa de tomate, mezclar bien, probar y ajustar el punto de sal, e introducir la cazuela en el horno precalentado durante 10 minutos. Servir en la misma cazuela.

 

 

        Bacalao al Ajoarriero de la Marquesa de Parabere.

 

        "El ajoarriero es una pasta típica de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León y País Vasco elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero, que se añade a determinados alimentos, especialmente pescado. Uno de los más conocidos es el bacalao al ajoarriero. Se cree que su origen está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un gran manjar. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias. Una de las recetas más conocidas es la del bacalao al ajoarriero. No obstante existen otras preparaciones en las que interviene, como puede ser con calabacines (calabacines rellenos de ajoarriero), en pastas como los cannelloni (canelones de bacalao ajoarriero), con mariscos (bacalao ajoarriero con langosta), etc. Suele servirse sobre tostadas y presentarse como una tapa. El bacalao al ajoarriero es un plato sencillo elaborado con bacalao en salazón cocinado en sartén, al fuego, con diversas verduras; entre la más importante están el tomate y el ajo. Existen muchas variantes de este plato: las verduras empleadas y los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, del cocinero, de la temporada o del capricho del comensal, no habiendo receta fija. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en cazuela de barro. Principalmente se cocina en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco. En la provincia de Cuenca se elabora con patata, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen extra y miga de pan sin corteza, batiendo todos los ingredientes"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Pero este bacalao al ajoarriero de la Marquesa de Parabere (1877-1949) que les describimos a continuación es diferente y de gran simplicidad en su preparación.

 

        Ingredientes para 6 personas: 500 g de bacalao en salazón; 250 mL (1 cucharón) de aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 60 g de harina;  1 cucharón de pimentón rojo dulce y ahumado (de la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, Extremadura) o pimentón choricero (de la Región de Murcia; ambos con Denominación de Origen Protegida); 6 cucharadas soperas de agua; y, algo de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Cortar el bacalao en salazón en trozos regulares y remojarlos en un baño de agua durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Una media hora antes de preparar el plato, rescatar del remojo los trozos de bacalao, secarlos con papel absorbente de cocina, y quitarles las espinas que pudiera tener. Poner a calentar aceite de oliva en una sartén al fuego, enharinar los trozos de bacalao, y freírlos por ambos lados; una vez dorados, colocarlos en una cazuela de barro resistente al fuego. En la misma sartén, freír los ajos pelados, el perejil machacado en el mortero, el pimentón, y las cucharadas de agua; remover. Verter esta salsa por encima del bacalao dorado, y cocer todo, a fuego lento, durante unos 20 minutos. Servir caliente.

 

 

        Otra manera de bacalao al ajoarriero.

 

        Ingredientes para 6 personas: 200 g de bacalao en salazón grueso; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 1/2 cucharón de puré de tomate; 6 huevos frescos; y, el necesario aceite de oliva para freír.

 

        Elaboración.

 

        Desmigar el bacalao en salazón y remojarlo en un baño de agua durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Una media hora antes de preparar el plato, rescatar del remojo el bacalao, secarlo con papel absorbente de cocina, y quitarle las espinas que pudiera tener.

 

        Poner 1 cucharón de aceite de oliva en una sartén al fuego; agregar un picadillo de cebollas y ajos, rehogar hasta que se vuelva transparente; añadir el desmigado de bacalao y freírlo bien; incorporar el puré de tomate, remover con cuidado y dejar cocer el conjunto, a fuego lento, durante 30 minutos. Batir los huevos, y agregar al guiso, remover con un tenedor hasta que adquiera la consistencia de un revuelto de huevo; probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Moderna de la Marquesa de Parabere.

 

        Ingredientes para 6 personas: 500 g de bacalao en salazón; 400 g de guisantes; 200 g de tomates maduros; 100 g de cebolla blanca; 50 g de harina; 15 g de piñones; 10 g de almendras tostadas; 1 diente de ajo; 2 huevos frescos: 250 mL (1 cucharón) de aceite de oliva; 2 cubitos de caldo de pescado Maggi; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; y, unas hebras de azafrán.

 

        Elaboración.

 

        Cortar el bacalao en salazón en trozos regulares y remojarlos en un baño de agua durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Una media hora antes de preparar el plato, rescatar del remojo los trozos de bacalao, secarlos con papel absorbente de cocina, y quitarles las espinas que pudiera tener.

 

        Enharinar el bacalao y freírlo en una sartén, a fuego, con aceite de oliva caliente; pasar los trozos dorados de bacalao a una tartera de porcelana resistente al fuego. En la misma sartén, freír un picadillo de cebollas, ajo y perejil; añadir los tomates (escaldados previamente durante unos instantes en agua hirviendo, pelados y sin sus semillas y pedúnculo) y cocer suavemente. Machacar en el mortero los piñones, las almendras y el azafrán, desleír con 1 poco de agua, y agregar el majado a la salsa; agregar, también, los guisantes (desgranados, cocidos en agua y sal, junto con 1 cucharón de agua caliente en la que habremos disueltos los cubito de caldo). Salpimentar la salsa y dejar cocer suavemente durante 20 minutos. Verter la salsa por encima del bacalao dorado, y servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Brandade de la Marquesa de Parabere.

 

        El término brandar significa mover, agitar vigorosamente una cosa o mezcla. En náutica se empela para expresar que el barco se mueve de un lado al otro por estar el mar agitado. Y, en francés, brandade se llama a esta receta porque hay que remover y mezclar vigorosamente sus ingredientes. La Marquesa de Parabere (1877-1949) la describe en su libro 'La cocina completa' como una crema de bacalao.

 

        Ingredientes para 6 personas: 800 g de bacalao en salazón; 750 mL de aceite de oliva; 2 dL (200 mL) de leche entera hirviendo; 2 dientes de ajo; 1 poco de pimienta blanca 'recién molida'; y, 12 crostones o pedazos de pan frito.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un bacalao en salazón muy blanco, muy grueso, y muy mantecoso,  de esos que después de guisados se deshojan fácilmente; cortarlo en varios pedazos y bañarlos en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua a menudo para desalarlos; una vez desalados, ponerlos en una gran cacerola con abundante agua fría; poner al fuego y calentar hasta que rompa el hervor; retirar los trozos de bacalao, secarlos con papel absorbente, retirar las espinas que aún pudieran quedar y reservarlos.

 

        Poner en una botella 600 mL de aceite de oliva (el resto reservarlo para freír los crostones de pan); pelar los ajos y majarlos en un mortero; hervir la leche y mantenerla caliente; y tener a mano una cacerola de paredes muy altas.

 

        Escurrir perfectamente el bacalao y quitarle su piel; poner 150 mL de aceite de oliva en la cacerola y calentarlo, mucho, al fuego; cuando esté humeante agregar el bacalao y trabajarlo mucho con una cuchara de madera hasta lograr una pasta; retirar la cacerola del fuego, y seguir triturando y brandando el conjunto, añadiendo poco a poco el resto de aceite de oliva y, a cucharadas, toda la leche hirviendo. Se ha de conseguir una crema o un puré muy espeso y suave; añadir el majado de ajos, la pimienta, algo de sal si hiciera falta y seguir removiendo; poner la cacerola, de nuevo, al fuego, y seguir removiendo sin que rompa el hervor. Servir en una fuente honda acompañado de los crostones de pan frito (en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente).

 

 

        Bacalao a la Maître d'Hôtel de la Marquesa de Parabere.

 

        "El maître (forma abreviada de maître d'hôtel, literalmente en nuestro idioma 'maestro de sala'), o metre. Es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad. En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Las recetas 'á la Maìtre d´Hòtel', como por ejemplo la mantequilla, son un homenaje y una dedicatoria a estas personas que nos atienden para que podamos comer bien y cómodos en un restaurante.

 

        Ingredientes para 4 personas: 750 g de bacalao en salazón; 175 g de mantequilla; 1 cucharadita de perejil 'fresco y picado', otra de cebollino picado finamente, y otra de harina; 1/2 vaso de agua de la cocción del bacalao; 1 limón; 1 poco de pimienta 'recién molida'; 1 pellizco de nuez moscada 'recién rallada'; y, 1 guarnición de patatitas tempranas.

 

        Nota.- No disponiendo de patatitas tempranas (se producen en primavera, entre los meses de abril y junio) se tornearán patatas grandes dejándolas del mismo tamaño. Según el ciclo de cultivo se distinguen: 1.- Patatas tempranas: de 90 a 120 días (marzo-abril/julio-septiembre); 2.- Patatas semi-tardías: de 120 a 150 días (marzo-abril/septiembre, octubre); 3.- Patatas tardías: de 150 a 180 días (mayo, junio/enero, febrero).

 

        Elaboración.

 

        Escoger un buen bacalao en salazón un poco grueso, partirlo en trozos cuadrados, y ponerlo a desalar en un baño de agua corriente durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas. Poner el bacalao en una cazuela, al fuego, bien cubierto de agua fría; cocerlo hasta que arranque el hervor, retirar la cacerola del fuego, taparla y dejarla reposar durante 15 minutos; quitarle su piel y las espinas que pudiera tener.

 

        Preparar la guarnición de patatitas: pelarlas y cocerlas en agua caliente con algo de sal, escurrirlas y secarlas en el horno encendido a baja temperatura o con su puerta abierta.

 

        En una fuente resistente al horno, poner la mantequilla, la harina, el picadito de perejil y cebollino, la pimienta y la nuez moscada, y mezclar todo muy bien; poner la fuente al fuego y añadir 1/2 vaso de agua de la cocción del bacalao; cuando todo esté bien ligado, retirar la fuente del fuego; disponer el bacalao en la fuente y calentar todo al fuego sin que cueza más, envolviendo bien el pescado en la salsa. Servir caliente con las patatas como guarnición.

 

 

        Bacalao al Gratin de la Marquesa de Parabere.

 

        Es un bacalao a la salsa madre Bechamel, con un borde de puré de patatas, y gratinado al horno.

       

 

        Ingredientes para 6 personas: 500 g de bacalao en salazón; 125 g de mantequilla; 1 buena cucharada sopera de harina; 125 g de queso de Parma rallado; 2 yemas y 1 clara de huevos frescos; 250 mL de leche; unas gotas de zumo de limón; y, algo de sal, azúcar, pimienta 'recién molida' y nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un bacalao en salazón muy delgado, cortarlo en trozos y ponerlos a desalar en un baño de agua fría durante 24 horas cambiando el agua a menudo. Una vez desalados, poner los trozos de bacalao en una cacerola, al fuego, cubiertos por agua fría, el zumo de 1/2 limón, y unas cucharadas de leche; cocer a fuego muy suave hasta que arranque el hervor; retirar la cacerola del fuego, tapar y deja reposar durante 20 minutos; sacar el bacalao del agua de cocción, secarlo con papel absorbente, quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar y reservar.

 

        Pelar las patatas (que han de ser de un tamaño parecido), cocerlas con agua y sal durante 20 a 30 minutos, según su tamaño; escurrirlas y secarlas en el horno a poca temperatura; pasarlas a una cacerola a través de un tamiz, obteniendo un puré, agregando sal, pimienta, nuez moscada, 1 pellizco de azúcar y 50 g de mantequilla partida en trocitos; trabajar bien el puré revolviendo con una cuchara de madera, agregar las 2 yemas y la clara de huevos frescos (previamente batidas como para tortilla).

 

        Confeccionar una salsa Bechamel con 30 g de mantequilla, 1 cucharada de harina y la leche caliente; agregar sal, pimienta, nuez moscada, el queso rallado (reservando 1 cucharada para hacer el gratín), y 50 g de mantequilla; mezclar muy bien y retirar del fuego.

 

        Engrasar con mantequilla una fuente resistente al fuego; hacer un borde con el puré de patatas y poner en el centro la mitad de la salsa Bechamel; encima, colocar el bacalao desmigado y cubrir con el resto de la salsa Bechamel; espolvorear con el resto de queso rallado y rociar con mantequilla fundida. Introducir la fuente durante unos instantes en el horno con el gratinador encendido hasta que la superficie se dore ligeramente. Servir enseguida.

 

 

        Bacalao a la Capuchina de la Marquesa de Parabere.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de bacalao en salazón; 4 cebollas blancas; 100 g de mantequilla; 15 g de harina; 4 huevos duros; 400 mL de leche; 1 ramita de perejil fresco; algo de sal, de pimienta blanca 'recién molida' y de nuez moscada 'recién rallada'; 2 cucharadas soperas de queso de Gruyère rallado; y, 1/2 cucharada sopera de pan rallado tostado al horno.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un bacalao en salazón muy delgado, cortarlo en trozos y ponerlos a desalar en un baño de agua fría durante 24 horas cambiando el agua a menudo. Una vez desalados, poner los trozos de bacalao en una cacerola, al fuego, cubiertos por agua fría; cocer a fuego muy suave hasta que arranque el hervor; retirar la cacerola del fuego, tapar y deja reposar durante 20 minutos; sacar el bacalao del agua de cocción, secarlo con papel absorbente, quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; desmigarlo y reservar.

 

        Para preparar la salsa: En una cacerola, al fuego, poner 50 g de mantequilla y las cebollas peladas y picadas finamente; cocer durante unos 10 a 12 minutos y agregar la harina, remover y seguir cociendo durante 1 minuto más; añadir la leche caliente y remover, agregar la ramita de perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada, y dejar cocer a fuego muy suave durante unos 20 minutos.

 

        Cocer los huevos frescos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre durante 12 minutos, obteniendo huevos duros; enfriarlos bajo el chorro de agua corriente, y quitarles su cáscara.

 

        Retirar la ramita de perejil de la salsa, y pasar esta última por el colador chino; poner, de nuevo, al fuego la salsa, agregarle el resto de la mantequilla y los huevos duros cortados en rodajas.

 

        En una fuente de servir honda resistente al calor, echar unas cucharadas de la salsa, colocar encima una capa de bacalao desmigado, luego otra de salsa, y otra de bacalao, y así sucesivamente hasta terminar ambos ingredientes teniendo en cuenta que la última capa ha de ser de salsa; espolvorear con una mezcla de queso rallado y pan rallado, y rociar con mantequilla fundida; introducir la fuente en el horno caliente con el gratinador encendido y dorar ligeramente la superficie durante unos instantes. Servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Florentina de la Marquesa de Parabere.

 

        Esta receta incorpora espinacas, salsa madre Bechamel y queso de Parma rallado. Hay muchas recetas con este apellido: pollo a la florentina, huevos a la florentina, bistec a la florentina, etc. Florencia (Firenze en italiano) es una ciudad situada al norte de la región central de Italia, capital y ciudad más poblada de la provincia homónima y de la región de Toscana, de la que es su centro histórico, artístico, económico y administrativo. Capital de Italia entre 1865 y 1871 durante la Unificación italiana, en la edad media fue un importante centro cultural, económico y financiero. Conoció su época de mayor esplendor tras la instauración del Gran Ducado de Toscana bajo el dominio de la dinastía Médici. Florencia es el núcleo urbano en el que se originó en la segunda mitad del siglo XIV el movimiento artístico denominado Renacimiento, y es considerada una de las cunas mundiales del arte y de la arquitectura. Su centro histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 1982, y en él destacan obras medievales y renacentistas como la cúpula de Santa María del Fiore, el Ponte Vecchio, la Basílica de Santa Cruz, el Palazzo Vecchio y museos como los Uffizi, el Bargello o la Galería de la Academia, que acoge al David de Miguel Ángel.

 

        Ingredientes para 6 personas: 600 g de bacalao en salazón; 125 g de mantequilla; 750 g de espinacas; 50 g de harina; 30 g de queso de Parma rallado; 1 cebolla blanca; 1 ramita de perejil 'fresco'; 500 mL de leche; y algo de sal, de pimienta blanca 'recién molida' y de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un bacalao en salazón muy delgado, cortarlo en trozos y ponerlos a desalar en un baño de agua fría durante 24 horas cambiando el agua a menudo. Una vez desalados, poner los trozos de bacalao en una cacerola, al fuego, cubiertos por agua fría; cocer a fuego muy suave hasta que arranque el hervor; retirar la cacerola del fuego, tapar y deja reposar durante 20 minutos; sacar el bacalao del agua de cocción, secarlo con papel absorbente, quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; desmigarlo y reservar.

 

        En una cacerola, al fuego, poner 1/2 litro largo de leche con la cebolla pelada y picada y 1 ramita de perejil; dejar cocer, a fuego lento, durante 30 minutos; retirar el perejil, pasar la leche por el colador chino y ponerla otra vez a calentar.

 

        Poner en una cacerola, al fuego, 50 g de mantequilla y añadir la harina, remover y añadir la leche caliente; agregar sal, pimienta y nuez moscada, remover y dejar cocer, a fuego lento, durante 20 minutos hasta obtener una salsa Bechamel.

 

        Mientras tanto, cocer las hojas de espinacas con agua hirviendo y algo de sal; pasarlas por agua fría y escurrirlas bien; picarlas finamente con la media luna; saltearlas en sartén, al fuego, con mantequilla; ponerlas formando una capa en una fuente resistente al calor y encima colocar el bacalao desmigado; verter la salsa Bechamel por encima, espolvorear con el queso rallado y verterle por encima la mantequilla restante fundida; introducir en el horno con el gratinador encendido hasta dorar ligeramente su superficie. Servir caliente.

 

 

        Bacalao a la Lionesa de la Marquesa de Parabere.

 

        Hay mucha recetas de cocina 'a la lionesa', y lo que caracteriza a este apellido culinario es la cebolla pelada y cortada en tiritas o picada finamente; se suele saltear en sartén, al fuego, con aceite de oliva y, en Francia, con mantequilla. Lyon o Lion es la tercera ciudad más poblada de Francia después de París y Marsella. Antigua capital de la Galia durante el Imperio romano; durante la Edad Media, Lyon se convirtió en una ciudad comercial y después en el siglo XIX en una plaza financiera de primer orden. Su prosperidad económica aumentó sucesivamente por el monopolio de la seda y luego por la aparición de industrias, sobre todo textiles y de productos químicos. Hoy en día es un importante centro industrial especializado en industrias químicas, farmacéuticas y biotecnológicas. Históricamente conocida como la capital mundial de la seda, afamada como capital culinaria de Francia, Lyon, es sede de varios organismos internacionales como Interpol, Euronews y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. Lyon es la cuna de algunos de los chefs más famosos del planeta como Paul Bocuse o Eugénie Brazier y de buena parte de los platos más famosos de la cocina francesa, como los quenelles, la sopa de cebolla, los grattons o la andouillette. Algunas preparaciones culinarias que se han internacionalizado son muy conocidas como la salsa lionesa. Esto le vale ser a menudo considerada la capital mundial de la gastronomía y el origen de la Haute Cuisine. Además se puede disfrutar de la rica gastronomía local en los restaurantes de la ciudad, de los cuales una veintena son certificados como auténticos, los Bouchons, concentrados sobre todo en las calles del Vieux-Lyon y en la Rue Mercière en la Presqu'île. Entre los dulces destacan los pralines (a menudo como relleno de tartas y brioches) y los coussins.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de bacalao en salazón; 400 g de cebolletas tiernas; 600 g de tomates maduros; 200 mL de aceite de oliva; 100 mL de vino blanco seco; 2 dientes de ajo; y, 1 poco de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un bacalao en salazón muy delgado, cortarlo en trozos y ponerlos a desalar en un baño de agua fría durante 24 horas cambiando el agua a menudo. Una vez desalados, poner los trozos de bacalao en una cacerola, al fuego, cubiertos por agua fría; cocer a fuego muy suave hasta que arranque el hervor; retirar la cacerola del fuego, tapar y deja reposar durante 20 minutos; sacar el bacalao del agua de cocción, secarlo con papel absorbente, quitarle la piel y las espinas que aún pudieran quedar; reservar.

 

        Poner en sartén, al fuego, el aceite y la cebolleta pelada y cortada en tiritas delgadas; dorar ligeramente, y añadir un picadillo de ajo y perejil; agregar los tomates pelados y picados; incorporar el vino, y cocer a fuego vivo durante 6 a 7 minutos; agregar el bacalao, 1 poco de pimienta 'recién molida', 1 pellizco de azúcar, y algo de sal si hiciera falta; cocer durante unos 30 minutos y servir caliente.

 

 

Fin.

 

 

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