De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

 

Aceite de Oliva Virgen Extra.

 

Olivares del Derramador.

 

Finca Derramador.

Avenida Doctor Gadea, 15-1º

03003-Alicante

Telf: 965984914 // Fax: 965923195

 fuentea@fuentea.com

Pedro Ferri // Nicolás Soler

 

 

Índice Temático:

1.- Origen:

a) Finca 'El Derramador'.

b) El olivar.

2.- Elaboración del Aceite de Oliva Virgen:

a) Recolección.

b) Molturación.

c) Envasado.

3.- Notas de Cata:

a) Cata sensitiva. Variedad Arbequina.

b) Análisis Agroalimentario.

4.- Envase: Botella y Caja Estándar.

5. Composición Nutritiva de 1 Cucharada Sopera de Aceite de Oliva.

6. Características del Aceite Olivares del Derramador (PDF).

 

        Origen.

 

    Finca 'El Derramador'.

 

       Situada en el término de Caudete (provincia de Albacete) en el paraje 'Sierra Oliva', limítrofe con las provincias de Valencia, Alicante y Murcia, datando de mediados del siglo XIX.

 

 

 

 

        El Olivar.

 

       La extensión agraria abarca más de 80 hectáreas, repartidas entre olivar súper intensivo (60 ha), olivar tradicional (3 ha), viñedos (12 ha) y almendros (5 ha).

 

 

 

 

        Elaboración del Aceite de Oliva Virgen.

 

     Recolección.

 

       Combina el cultivo de olivos (Olea europea) centenarios con una moderna plantación intensiva que permite su cultivo de la manera más eficiente y respetuosa con el medio ambiente.

 

        Es cosecha temprana (desde últimos de Octubre a la primera semana de Noviembre), en el momento del envero, por procedimientos mecánicos evitando que el fruto sufra el mínimo daño y cada día se produce el aceite de las aceitunas recogidas.

 

        El traslado a la almazara se hace a 'Camión Completo' (2.000 Kilolitros), llegando a los 8 camiones diarios.

 

 

        Molturación.

 

        Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas.

 

        Para obtener un aceite de calidad la aceituna se procesa inmediatamente a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el negativo atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.

 

        Este aceite se hace a muy baja temperatura, menos de 26 grados Celsius y por decantación, razón por la que el aceite conserva todos los matices sensoriales de la aceituna. Este es de los aceites con más alta calidad, además de tener un aroma y un sabor muy natural, es rico en nutrientes y con grandes beneficios para la salud.

 

 

        Envasado.

 

       En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas automatizadas, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas.

 

        En la etiqueta figura la denominación genérica y la específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto en peso o volumen, la identificación del fabricante así como el país de origen. Los lotes están identificados, con el mes y el año de envasado y la identificación de la fecha límite de consumo preferente.

 

 

 

 

        El periodo de consumo recomendado para los aceites de oliva virgen extra suele ser de 18 meses, a partir del cual las buenas propiedades de estos caldos van disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano.

 

 

        Notas de Cata.

 

        Cata Sensitiva.

 

        Frutado de aceituna y otras frutas maduras como manzana, plátano, etc. Su entrada en boca (primera sensación que percibimos en la punta de la lengua cuando catamos) es muy fluido, dulce, con un amargor y un picar ligero, equilibrado, en el retrogusto (variedad de uva) predominan las notas de frutas maduras percibidas en la fase olfativa y los descriptores verdes como la alcachofa, y el plátano.

 

 

 

       

        Variedad Arbequina.

 

        Se caracteriza por ser un árbol de porte pequeño, muy productivo y muy precoz su entrada en producción, que lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado.

 

        El fruto es muy pequeño y su aceite presenta un olor frutado de aceituna y otras frutas, fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante.

 

 

 

        Análisis Agroalimentario.

 

        Realizado por Casimiro Pérez S.L. Laboratorio Agroalimentario.

 

 

 

        Envase.

 

        Botella y Caja Estándar.

 

 

 

'Recientemente se celebró en Córdoba una cata de aceite con los productores de aceite gourmet más significativos de España, donde, entre 80 aceites participantes, destacó como el mejor el aceite de oliva virgen extra de Olivares del Derramador, variedad arbequina. Este aceite se elabora (por decantación natural, sin centrifugado) en la Cooperativa-Almazara de Onil (provincia de Alicante) y se comercializa por todo el mundo. Las olivas proceden de la finca familiar Casa del Derramador, ubicada en Caudete (provincia de Albacete), donde se cultivan más de 100.000 olivos con modernos sistemas de riego y abono'.

 

        Composición Nutritiva de 1 Cucharada Sopera de Aceite de Oliva.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 135 Trazas Cero Cero 15,0 2,2 10,7 1,5 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

Cero

Cero

Cero

Cero

Trazas

Trazas

Cero

Cero

Cero

Trazas

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

Trazas

Cero

Trazas

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

Cero

1,8

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

      A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina 'grasas concretas' (o simplemente grasas); si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan 'aceites'. El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%). Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

 

        La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 mL de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

 

        Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud y está recomendado para todo tipo de edades.

 

        Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son:

 

        Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado; en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides.

 

        Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.

 

        El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.

 

        En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son:

        La aceituna arbequina es una variedad que debe su nombre a la población de Arbeca (provincia de Lérida); es mayoritaria en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque también está muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas. Con esta veriedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

 

        Para saber más sobre el olivo y acebuche, consultar página: Olivo, acebuche, aceite de oliva y dieta mediterránea. J. I. A. Soler Díaz. Enero de 2013.
 

Avenida Doctor Gadea, 15-1º

03003-Alicante

Telf: 965984914 // Fax: 965923195

 fuentea@fuentea.com

Pedro Ferri // Nicolás Soler

 

 

Volver al principio del documento.