De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Anchoa, anguila, angula, arenque y atún.

 

Pescados de Mar y de Agua Dulce.

 

J. I. A. Soler Díaz

Junio-Julio de 2012

 

 

 

Anchoa o Boquerón
Anchoas Fritas al Limón Anchoas al Horno
Anchoas Marinadas en Zumo de Frutas y Pimienta Xató
Albóndigues d'Aladroç Boquerones en Vinagre
Anchoas Caseras en Salazón Anchoas a la Turca
Anguila
Anguilas a la Azzali Anguilas con Ciruelas
Anguilas con Champiñones Anguilas al Estilo Aparcero
Anguilas en Fricasé Anguilas Fritas
Anguilas con Guisantes Anguilas con Habichuelas
Anguilas Pequeñas con Guisantes a la Romana

Anguilas a la Provenzal

Anguilas en Salsa con Pimientos y Cebollitas Anguilas a la Tártara
Anguilas con Vestido Amarillo Anguilas al Vino Tinto
Filetes de Anguila a la Orly All i Pebre Valenciano de Anguilas
Angula
Angulas a la Bilbaína  
Arenque
Preparación del Arenque Arenques a la Escandinava o Rollmops
Arenques a la Diabla Arenques Fritos
Arenques a la Molinera Arenques a la Panadera
Filetes de Arenque a la Inglesa Lechecillas de Arenque con Mantequilla Negra
Arenques con Manzanas Arenques al Estilo de Calais
Arenques Ahumados a la Parrilla con Patatas Huevas y Lecha de Arenques sobre Lecho de Espinacas
Atún
Bull amb Seba de La Vila Joiosa Atún en Aceite a la Boloñesa
Atún en Aceite con Guisantes Atún Braseado con Espinacas
Atún a la Campesina Atún al Horno
Atún a la Italiana Atún a la Luigi Veronelli
Atún a la Parrilla con Salsa Tártara Atún con Tomate
Atún al Verde Láminas de Atún con Verduritas
Atún a la Provenzal Marmitako de Atún
Atún con Uvas y Pimientos Atún a la Crema de Curry
Atún Asado a la Mostaza Carpaccio de Atún con Cebollino
Steak Tartare de Atún con Ostras Sashimi de atún
Sushi Arroz para Sushi
Tekka Maki Nigiri Zushi
Tataki de Atún Sushi de Atún
Suquet de Atún con Alubias Arroz Salteado con Bonito y Almejas
Atún a la Valenciana Atún Encebollado
Atún en Fritada Atún Estofado
Atún Frío con Mahonesa Atún a la Cartuja

 

               Anchoa o Boquerón.

 

     El boquerón o anchoa, o aladroque es un pez perteneciente a la familia Engráulidae; es un pescado azul y de agua salada. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules (con su cola en forma de 'tijera'; el pescado blanco la tiene en forma de 'abanico') más consumidos en España. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la Península Ibérica se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.

 

        El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro. Es una especie gregaria que forma grandes cardúmenes (bancos de peces) y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura en abril, mayo y junio, y comienza lo que se conoce con el nombre de 'la costera del boquerón'. Durante el invierno los boquerones permanecen a más de 100 metros de profundidad.

 

        Las diferentes especies de boquerón se clasifican según el lugar en el que habitan: el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el boquerón de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki), el del Pacífico (Engraulis ringens), el de California (Engraulis mordax), el boquerón aduanero (Encrasicholina heteroloba) que vive en las aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico, el boquerón, anchoa europea o aladroque (Engraulis encrasicolus), y, por último, el boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).

 

        El boquerón posee un cuerpo pequeño, ahusado y redondo, comprimido y relativamente alargado. Su talla mínima legal de pesca, en España, es de 9 cm. Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo. Las escamas son de color azul verdoso. Mide hasta unos 20 centímetros y pesa pocos gramos. La aleta caudal es bifurcada (en forma de 'tijera') y posee una única aleta dorsal. La boca es grande y la comisura se ubica detrás de los ojos. Es un animal carnívoro que come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos, y de esta forma mantiene el equilibrio biológico y ecológico de las aguas. Son parte importante de la cadena alimentaria marina, ya que sirven de alimento habitual a los grandes peces

 

        Es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga; a los boquerones malagueños se les llama, simplemente boquerón, y famosos son sus manojitos de boquerones victorianos (5 boquerones rebozados y fritos recogidos y prensados por su cola formando un abanico; llamados así porque se empezaron  servir de este modo en la playas del municipio del Rincón de la Victoria, en la provincia de Málaga).  En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares. Los boquerones poseen el privilegio de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares de España. En el País Vasco es típico servir los boquerones en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En la costa mediterránea abundan en los menús los boquerones en vinagre, y en Andalucía, los ejemplares de menor tamaño (9 cm) se fríen y forman parte de una buena ración de 'pescaíto frito'. No pueden faltar las anchoas en salazón, de calidad excelente, tanto las elaboradas en la costa cántabra (Cantabria y País Vasco), en concreto las de Santoña son muy famosas, así como las de la Costa Brava, donde destacan las anxoves de L'Escala. El invento de los filetes de anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña, a finales del siglo XIX (1880), que se llamaba Giovanni Vella Scaliota, y las llamó 'il piú grande bocatto' ('el mayor bocado').

 

        La palabra castellana anchoa proviene del genovés anciöa -según el 'Breve diccionario de la lengua castellana' escrito por etimólogo español Joan Corominas i Vigneaux (1905-1997)- y ésta, a su vez, del latín vulgar apiu(v)a, procedente del griego aphýē, que era el nombre genérico de alevín de diferentes especies de peces como el chanquete (Aphia minuta de la familia biológica de los Gobiidae),boquerón, jurel, etc.

 

        De cualquier modo, los boquerones son uno de los aperitivos veraniegos más apreciados y se acompañan de un vasito de buen vino blanco, fino de Jerez de la Frotera, o manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, o de una cerveza helada.

 

        El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es uno de los pescados más grasos -las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido graso superior-. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares (ver libro 'Guía Práctica. Nuevos Marcadores Séricos Cardíacos'; J. I. A. Soler Díaz; 2006). Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas, salvo la B12, no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).

 

        En lo relativo a los minerales (oligoelementos), el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la ferropenia pecoz y la anemia ferropénica. Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.

 

        Las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. Además, el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

 

        El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por el gusano nematodo Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere. El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial esta infección. Por esto, hay que congelarlos durante 72 horas antes de consumirlos crudos, en vinagre o en forma de anchoa en aceite vegetal.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de boquerónes es:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 112 17,0 0,40 Cero 4,7 1,8 0,64 1,8 54,5

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

22,3 0,79 15,8 22,1 0,36 28,8 91,6 261 144 0,055

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,21 9,2 0,87 6,9 1,5 Cero Cero 25,2 5,5 0,016

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de anchoa en aceite vegetal es:

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 253 28,6 0,37 Cero 15,2 2,8 2,8 8,3 70,6

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

273

4,2

18,8

54,8

3,4

68,1

3.930

230

300

0,060

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,21

9,1

0,19

18,5

3,4

Cero

Cero

67,4

11,8

0,98

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. Como pueden ver, la cifra de sales de sodio es muy elevada, por lo que las personas con hipertensión, insuficiencia renal y patologías cardiovasculares deben abstenerse de comer anchoas en conserva.

 

        Los boquerones son pescados que los niños consumen de manera habitual en conserva, de modo que resulta sencillo añadirlos a una ensalada, a un plato de pasta o de arroz, o emplearlos para la elaboración de un nutritivo bocadillo. Sin embargo, conviene que los más pequeños se acostumbren también a consumirlos frescos. Un plato de boquerones rebozados y acompañados de salsa madre de Tomate es probable que haga que el pescado resulte más apetecible a los niños. No obstante, conviene variar la forma de preparación para evitar la monotonía y el rechazo que pueden tener los más pequeños si se les ofrece un alimento siempre de la misma manera. Basta un poco de imaginación para elaborar un pastel de anchoas, pizza, boquerones rellenos, gratinados o asados en papillote y acompañados de hortalizas salteadas y patatas fritas o asadas. Estos modos diferentes de presentar este pescado permitirán despertar la curiosidad de los pequeños.

 

 

        Anchoas Fritas al Limón.

 

        Elaboración.

 

        Procurarse boquerones muy frescos, limpiarlos, lavarlos, secarlos, bañarlos en leche con algo de sal y enharinarlos. Freírlos en una sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva humeante; escurrirlos en papel absorbente de cocina cuando estén dorados y crujientes; ponerlos sobre un paño en la mesa de trabajo, y espolvorearlos con sal fina; colocarlos, en forma de montículo, en una fuente de servir recubierta por una blonda de papel o una servilleta, y adornarlos con ramitos de perejil frito y rodajas de limón. Servir enseguida.

 

 

        Anchoas al Horno.

       

        Elaboración.

 

        Untar una tartera con aceite de oliva, alinear en ella los boquerones (muy frescos, sin cabeza, bien limpios, lavados y secados entre dos paños de cocina). Cubrirlos con ajo y perejil picados y con pan rallado, sazonarlos con 1 poco de sal y pimienta 'recién molida'; rociarlos con 1 poco de aceite de oliva y otro tanto de vinagre de buen vino. Poner la tartera en el horno a calor intenso, y retirarla cuando la superficie esté bien dorada. Servir inmediatamente.

 

 

        Anchoas Marinadas en Zumo de Frutas y Pimienta.

 

        Ingredientes: 24 boquerones de pequeño tamaño: 250 mL de una mezcla de zumo de limón, zumo de naranja, 1 pizca de pimienta negra 'recién molida', 1 poco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y 6 cucharadas soperas de vinagre de Jerez; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva virgen extra; 1 poco de perejil 'fresco'; y algo de sal fina y de sal gruesa.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los boquerones sosteniendo cada pieza en la palma de la mano con el vientre hacia arriba. Presionar con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza y tirar con cuidado, con el fin de que cuando se desprenda por el cogote lleve adherida consigo las tripas. Lavarlas para quitarles la sangre, y limpiar cada una con papel absorbente de cocina. Espolvorearlas con la sal gruesa y dejarlas en el frigorífico durante 15 minutos. Mezclar el zumo de naranja, el zumo de limón, la pimienta y el vinagre, y sumergir las anchoas en esta marinada. Dejar reposar durante 12 horas en el frigorífico, en un recipiente cerrado. Sacar las anchoas de la marinada, espolvorearlas con sal fina, perejil picado y aceite de oliva. Servir este aperitivo en frío.

 

 

        Xató.

 

        "El xató o cható es una salsa elaborada a partir de almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite de oliva, sal y ñora como ingrediente indispensable. Esta salsa acompaña a una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao. El origen del xató se sitúa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a 'aixetonar la bóta', una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l'aixetó) que permitía que el vino saliese del tonel. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y una ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de 'aixetonar' la bota de vino, es el origen del actual xató. A pesar de todo, la paternidad de este plato tradicional en las regiones del Penedés y el Garraf sigue estando discutida. En la actualidad, prácticamente, todas las poblaciones del Gran Penedés disponen de una variante propia de la receta de este plato y en la región se han popularizado las tradicionales 'xatonades', que son encuentros populares en los que los participantes degustan este plato. Desde 1.997, las poblaciones de la histórica veguería del Penedés celebran la 'Ruta del Xató', que tiene por objetivo popularizar este plato y conocer las diferentes variantes de la receta original con el valor añadido de los diferentes atractivos turísticos de las poblaciones que la conforman. La 'Ruta', originariamente recorría el Vendrell, Sitges, Villafranca del Panadés y Villanueva y Geltrú, y actualmente participan las siguientes poblaciones: Calafell, Canyellas, Cubellas, Cunit, Vendrell, San Pedro de Ribas, Sitges, Vilanova i la Geltrú y Vilafranca del Penadès"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes: 1 escarola; 12 anchoas curadas en salazón; 100 g de atún en aceite de oliva; 100 g de bacalao curado desalado; 100 g de aceitunas verdes. Ingredientes para la salsa: 100 g de almendras tostadas; 50 g de avellanas tostadas; 2 anchoas en conserva de aceite vegetal; 2 dientes de ajo; algo de sal; 2 pimientos choriceros; 2 rebanadas de pan frito; 3 tomates rojos maduros; 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y 2 de vinagre blanco de vino.

 

        Elaboración.

 

        Para elaborar la salsa, poner en el vaso de la batidora las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de los pimientos choriceros (que previamente se habrán escaldado), la sal, el pan y el vinagre; triturar todo y ligar con el aceite de oliva.

 

        Para preparar el plato, lavar la escarola, trocearla y colocarla en un bol. Añadir las anchoas desaladas, el bacalao desalado, troceado y sin cocinar, y el atún desmigado. Añadir las aceitunas y la salsa, mezclando todo para conseguir un plato homogéneo.

 

 

        Albóndigues d'Aladroç.

 

     El Engraulis encrasicolus es el nombre en latín del boquerón, anchoa europea o aladroque. Y aladroç se llama en Alcoi (provincia de Alicante). Con estos boquerones frescos los alcoyanos cocinan unas estupendas croquetas de boquerón. Forman parte de sus aperitivos o picaetas a base de tapas, a las que ellos llaman tares.
 

 

        Ingredientes: 500 gramos de boquerones frescos y limpios; 1 huevo fresco; 2 rebanadas de pan de molde o inglés remojadas en agua y escurridas; 3 dientes de ajo pelados y picados finamente; un ramillete de perejil fresco finamente picado; 1 pulgarada de pimienta blanca recién molida; 1 pizca de pimentón rojo dulce y ahumado; sal al gusto; y, el imprescindible aceite de oliva para sofreír.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la trituradora eléctrica y los trituramos hasta conseguir una masa homogénea. Valiéndonos de dos cucharas vamos haciendo bolitas con la masa. Las sofreímos en el aceite de oliva rusiente, en una amplia sartén al fuego, hasta que adquieran un bonito color dorado. Las vamos rescatando del aceite caliente con la ayuda de una espumadera, y depositando sobre papel absorbente situado en una fuente de servir. Las servimos calientes.

 

 

        Boquerones en Vinagre.

 

        Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo en Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado. Así se preparan en el sur de España:

 

        Ingredientes para preparar 1 Kg de boquerones en vinagre: 1 Kg de boquerones frescos, medianos o grandes; 300 mL de vinagre de vino blanco; 100 mL agua; 1 cucharadita de sal; el necesario aceite de oliva virgen; 3 dientes de ajo; y perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Si se puede conseguir que el pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tenemos que limpiar nosotros, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor. Se van sacando del agua  de uno en uno, y con la uña del pulgar se le arranca la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Se introduce la uña por la abertura ventral, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Se les quita la espina, se separa en 2 filetes, se lavan muy bien, y se pone en agua helada. Preparar un medio ácido con el vinagre y 1 poco de agua fría salada. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos para enlentecer el proceso y evitar que queden 'cocidos' en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final. Si se usa vinagre sin rebajar con agua, el marinado se completaría en un máximo de 15 a 30 minutos. En este caso, al ir algo rebajado con agua, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado. Como hemos dicho, preparamos la marinada en un cuenco o tupperware, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal; mezclamos, y vamos poniendo los filetes de boquerón, ya limpios, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo. Es importante que la marinada cubra perfectamente todo el pescado; si faltara, se añade algo más de vinagre y agua. Tapar el tupper y guardarlo en frío durante dos horas. Al cabo de este tiempo se comprueba el grado de escabechado: la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si no es así, se deja un rato más dentro de la marinada, hasta conseguir el punto deseado. Ya en su punto, se sacan los boquerones de la marinada, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo; cubrir cada capa con 1 poco de aceite de oliva. Se sigue rellenando el recipiente, acabando con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado. Para prevenirse contra el gusano nematodo Anisakis, es conveniente proceder a congelar, durante 72 horas, los boquerones, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva. Los sacamos del congelador, dejamos descongelar, y aderezamos con ajo y perejil picados finamente. Y ya se pueden comer.

 

 

        Anchoas Caseras en Salazón.

 

        Para preparar este plato, necesitamos boquerones muy frescos y de tamaño grande (de 18 a 20 cm de longitud); el proceso es laborioso, pero merece la pena porque las anchoas en conserva que encontramos en el mercado son muy caras. De esta forma conseguiremos unas anchoas caseras bastante económicas.

 

        Ingredientes: 24 boquerones frescos de tamaño grande; ½ Kg de sal gruesa; y aceite de oliva virgen extra.

 

        Elaboración.

 

        Limpiamos bien los boquerones, les quitamos la espina central y los separamos en dos lomos; los lavamos, y los vamos colocando en un reciente sobre un lecho de sal, a capas: capa de filetes de boquerones, capa de sal, terminando con 1 capa de sal. Tapamos el recipiente, y dejamos reposar en el frigorífico durante 7 días. Sacamos las anchoas en salazón del frigorífico, las lavamos bajo el chorro de agua fría para quitarles la sal, las secamos entre 2 paños e cocina, y las ponemos en un recipiente con aceite de oliva. Debemos congelar las anchoas durante 72 horas para prevenir el gusano nematodo Anisakis. Luego, las descongelamos a temperatura ambiente. Podemos degustar esta receta de anchoas caseras en salazón, sobre un 1/2 tomate, aliñadas con aceite de oliva, y 1 picadillo de ajo y perejil fresco.

 

 

        Anchoas a la Turca.

 

        Elaboración.

 

        Pelar unas berenjenas, y cortarlas a rodajas de 1 cm de grosor; poner las rodajas en un colador, rociarlas de sal fina, y dejar que escurran sus jugos durante 15 minutos. Secar las rodajas de berenjena con un paño de cocina, enharinarlas, y freírlas en aceite de oliva caliente; cuando hayan tomado un poco de color se escurren sobre papel absorbente de cocina, y se dejan enfriar. Las ponemos en una fuente de servir, las rociamos con una salsa Vinagreta a la Florimond, ponemos sobre cada disco de berenjena frita un turbante hecho con 1 anchoa enrollada, y en su centro unas alcaparras encurtidas o una aceituna verde deshuesada. Servimos en frío.

 

 

        Anguilas.

 

        La anguila es un pez teleósteo alargado con aspecto de serpiente. Pertenece a la familia Anguilladae, dentro del orden de los Anguilliformes. La anguila europea o común (Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) es la especie más consumida y apreciada en diferentes sitios de España. Se han identificado otras especies entre las que se encuentran la anguila americana (Anguilla rostrata Leuser, 1817), la anguila australiana (Anguilla australis Richardson, 1841) y la anguila japonesa (Anguilla japonica Temminck & Schlegel, 1846). La angula es la cría o alevín de la anguila.

 

        La anguila está presente de forma natural en Europa Occidental y Norte de África. Pasa la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces, aunque se reproduce en el mar. Sin embargo, al igual que el resto de peces de estas características, la anguila a sufrido los efectos devastadores de la construcción de pantanos y presas en los ríos por los humanos. Esto ha provocado que la anguila haya desaparecido, en nuestro país, de los ríos Duero, Ebro y Tajo.

 

        Los anguílidos (Anguilladae) son una familia de peces teleósteos del orden Anguilliformes que incluye un solo género: la Anguilla, conocida vulgarmente como anguilas de río. Son peces eurihalinos que pasan parte de su vida en el mar y otra parte en los ríos, con comportamiento catádromo. Están distribuidas por la mayor parte de las aguas tropicales y templadas excepto en el este del Pacífico y sur del Atlántico. Su nombre procede del latín 'anguilla', que significa 'anguila'. Se sabe de ellas por primera vez en el registro fósil en el Mioceno superior, durante el Terciario superior.

 

        Es un pez de cuerpo alargado que suele medir alrededor de 70 cm, aunque puede llegar a medir 2 metros. Las hembras suelen ser de mayor tamaño que los machos. Tienen la piel recubierta de una secreción mucosa y viscosa que las hace muy escurridizas dándoles su característica más conocida además de que las protege ya que poseen escamas microscópicas. Normalmente, los machos viven 8 años, y 12 años las hembras. Tras la cabeza tienen dos aletas de pequeño tamaño. El dorso es pardo verdoso casi negro, el vientre es blanco y amarillento.

 

        Viven en aguas dulces, aguas marinas y aguas salobres. Algunas especies de anguila son catádromas, es decir, para desovar emigran del agua dulce al mar, al revés que el salmón que es anádromo. El caso más llamativo lo representa la anguila europea (Anguilla anguilla), cuyos lugares para el desove están situados en el Mar de los Sargazos, lugar elegido por esta especie para la cría (resultado la angula) desde hace 140 millones de años.

 

        Los ejemplares en la madurez reproductiva (de 8 a 12 años en las hembras, y 6 en los machos) realizan un recorrido de más de 4.000 Km para llegar hasta allí tras unos ocho meses, partiendo de los cauces fluviales de Europa Occidental y Norteamérica. Una vez allí, machos y hembras se aparean, desovan y, finalmente, mueren. Todo el proceso se lleva a cabo a unos 500 metros de profundidad y a una temperatura de 15 º Celsius. Los huevos depositados eclosionan a los pocos días, naciendo de estos los llamados leptocéfalos, de un tamaño inferior a la cabeza de un alfiler. Inmediatamente después del nacimiento, movidos más por las corriente del Golfo que por sus propios medios, los individuos inician la asombrosa migración de vuelta hasta los cauces fluviales desde donde partieron sus padres. Durante dicha migración, epopéyica a todas luces, mueren gran cantidad de individuos, pero las puestas son mucho más numerosas, permitiendo de este modo el reemplazo generacional (9.000.000 de huevos por hembra). Tras un plazo de dos a cuatro años llegan a la desembocadura de los cauces donde vivieron sus padres, y al contacto con el agua menos salina, sufren una metamorfosis que los transforma en angulas. La salinidad del agua juega posteriormente otro papel crucial en su desarrollo, ya que determina el sexo de cada individuo. Es por ello que únicamente son hembras los individuos que remontan los cauces fluviales, permaneciendo en zonas aledañas a la desembocadura (más salinas) los machos. Entre cauces, acequias y pozos transcurre la vida de la angula mientras crece, madura y se transforma en la anguila. Años más tarde, una primavera, cuando el reloj biológico se lo indica, salen de su hábitat para iniciar la migración hasta el Mar de los Sargazos, cerrando así el ciclo vital. Esta migración la realizan conjuntamente machos y hembras, siendo estas aproximadamente del doble del tamaño de los primeros, y también alcanzando ellas más tarde la madurez sexual. La base del estudio sobre el asombroso periplo de estos animales la sentó el ictiólogo Danés Johannes Japetus Smith Steenstrup (1813-1897), quien durante más de veinte años se dedicó al estudio de este fenómeno. Actualmente, en la Web de Radiotelevisión Española, existen dos podcast dentro del programa de radio 'La aventura de la vida' en los que, bajo el título de 'La epopeya de la anguila', el Doctor Félix Rodríguez de la Fuente (1928-1980), narra de una forma apasionada y amena todo este proceso.

 

        La anguila se alimenta de larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos y peces pequeños. Es una especie omnívora. Las anguilas presentan dimorfismo sexual en relación al tamaño; las hembras alcanzan tamaños de hasta 1,5 metros y maduran sexualmente a los 9-20 años, mientras que los machos alcanzan tamaños en torno a 45 cm y maduran entre los 6 y 12 años, en la naturaleza. El crecimiento se ralentiza al alcanzar la madurez, por lo que puede resultar interesante la producción de hembras, que presentarán un crecimiento diferencial mayor a partir de este tamaño. La anguila es una especie gonocórica indiferenciada, (Yamamoto, 1969; Chan y Yeung, 1983) es decir, con sexos separados, pero donde el primordio gonadal se desarrolla inicialmente con aspecto de gónada femenina. Su diferenciación sexual se ve muy condicionada por los factores ambientales, y especialmente por la densidad del agua: a elevadas densidades (agua marina) se genera una gran proporción de machos, mientras que a bajas densidades (agua dulce de los ríos) predominan las hembras. Esta sería la razón que explicaría la elevada cantidad de machos en condiciones de producción intensiva, tanto en la especie europea como en la japonesa (Grandi y cols, 2000). Las angulas poseen gónadas indiferenciadas hasta que alcanzan un tamaño de 12 cm; a partir de este momento se inicia el proceso de diferenciación sexual y la síntesis de esteroides (Grandi y Colombo, 1997). Según el esquema propuesto por estos autores, las anguilas pueden diferenciarse directamente en hembras, o bien pasar por una etapa intersexual, durante la cual sus gónadas tienen un aspecto similar al de una gónada masculina, pero con oocitos previtelogénicos presentes. Estas gónadas, denominadas 'órgano de Syrski' se habían considerado tradicionalmente como un testículo inmaduro, aunque hoy se sabe que pueden originar ovarios.

 

        La legislación vigente en España considera a la angula y anguila como 'especie objeto de pesca'. Su comercio está restringido a ejemplares de piscifactoría, aunque el comercio local está regulado por las Comunidades Autónomas. La exportación requiere de una autorización previa por el Ministerio de Agricultura y Pesca. La pesca está restringida en el espacio y en el tiempo. En general, la pesca de angulas está permitida entre octubre y marzo, en zonas que se asignan a las comunidades de pescadores. También existe una regulación en cuanto a las tallas mínimas de la anguila, que oscila entre 20 y 35 cm en función de la Comunidad Autónoma. Ambas pesquerías, de angula y anguila, tienen un carácter artesanal; para la pesca de angula en el Mediterráneo se emplean artes denominadas: bussó (Cataluña), monot (Valencia), etc. La pesca de anguila en España se realiza con artes de trampa, denominados buitrones, y localmente mornells, butrons (Comunidad Valenciana) o ganguils (Delta del Ebro), que se sitúan en ríos y lagunas de agua dulce frente a la corriente, para aprovechar las migraciones reproductivas de esta especie. Es Dinamarca el principal país europeo productor de anguilas, pero en Japón, China y Taiwán se supera la producción ampliamente.

 

        La anguila de Nueva Zelanda (Anguilla dieffenbachii Gray, 1842) se distribuye por las regiones sudoccidentales del océano Pacífico, alcanza una longitud de 120 cm (la hembra) y pesa 2,5 Kg; la anguila japonesa (Anguilla japonica) vive en el Asia Oriental, en Japón, Taiwán, Corea y en la región septentrional de Filipinas, alcanzando una longitud de 150 a 160 cm (la hembra) y pesa hasta 8 Kg; la anguila americana (Anguilla rostrata) abunda en la parte noroeste del océano Atlántico, desde las aguas costeras de Canadá y Estados Unidos hasta Panamá, alcanza una longitud de 150 cm (la hembra) y pesa hasta 7,5 Kg.

 

        Su carne ha sido apreciada desde la antigüedad. Hoy en día alcanza precios astronómicos debido a su escasez provocada por los embalses de los ríos. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel. El mito del monstruo del Lago Ness podría hacer referencia a una enorme anguila de más de cien años de edad. Se encuentra en todas las albuferas de España aunque limitada por la presencia de grandes presas que ha hecho que vayan desapareciendo de la mayor parte del Ebro, Duero, Tajo y Guadiana. También habita en albuferas de las Islas Baleares y en las Islas Canarias. Sus larvas (las angulas) que se capturan en la costa y en los ríos, se crían en tanques circulares específicos en las piscifactorías europeas. La anguila europea (Anguilla anguilla) ha sido introducida en varios acuíferos ya que en el 90% de su cuerpo, se considera comestible y es un producto valioso con una gran demanda. Es un pescado muy apreciado en Alemania, Holanda, Dinamarca e Italia, pero es especialmente valorado en Japón y China principales consumidores donde es considerado un auténtico manjar. En Japón, desde el año 2008, existe una bebida energética hecha con anguila: 'Unagi Nobori' ('anguila que surge'). Aunque no pertenece a la misma familia, es muy similar la conocida como anguila eléctrica (Electrophorus electricus) que puede emitir una descarga de hasta 600 voltios durante unos milisegundos; esta potente carga de energía eléctrica procede los grandes órganos eléctricos de la anguila eléctrica, que corren a lo largo de la mayor parte del cuerpo constituyendo aproximadamente el 40% del volumen del animal. Dado que su hábitat natural es el agua, y ésta es un buen conductor de la electricidad, la descarga de la anguila eléctrica puede transmitirse hasta su víctima sin necesidad de contacto directo; Este potente arma es utilizado como defensa y para atontar peces menores que le sirven de alimento.
 

        En época romana y durante la Edad media, se usaron anguilas para conservar el agua almacenada en aljibes y otros depósitos. Este hecho se debe a que las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas y las mantenían en condiciones para su consumo, especialmente en momentos de sitio, en guerras, a las fortalezas. En los últimos 50 años las anguilas han visto reducida su población al 1 %, siendo esto debido a la sobrepesca, a la contaminación de las aguas y a los obstáculos que encuentran las hembras al ascender los ríos, como presas o centrales hidroeléctricas.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de anguila es la siguiente: 

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

90 188 10,1 Cero Cero 16,4 3,8 6,4 2,2 110

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

11,4

0,58

2,7

16,1

1,3

20,1

43,6

174

224

0,12

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,21

3,1

0,19

8,7

0,67

1,2

Cero

657

13,4

2,8

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

  
        La composición nutritiva de 100 gramos de angula es la siguiente:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 205 16,3 Cero Cero 15,5 3,2 9,9 1,5 50,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

30,0

1,0

10,0

19,0

1,8

30,0

90,0

270

170

0,17

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,32

8,5

0,30

13,0

1,0

Cero

Cero

1.000

110

5,6

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.


        Tal como se puede ver en las tablas anteriores, la angula es mucho más nutritiva para nosotros que sus padres las anguilas. La anguila es el pescado que contiene más grasa. Se trata de un pescado azul, con un contenido en grasa que puede llegar hasta los 18 gramos por cada 100 gramos de poción comestible. A diferencia del resto de pescados azules, la grasa de la anguila contiene un escaso porcentaje de ácidos grasos omega-3. No obstante, en este pescado abundan los ácidos grasos insaturados
(monoinsaturados y poliinsaturados) sobre los saturados, por lo que su consumo también está indicado en personas con patologías cardio-vasculares. Su aporte calórico es alto, y aún mayor si se cocina con mucho aceite vegetal u otros contenidos grasos como la grasa animal (mantequilla, sebo o manteca). A pesar de que su  contenido en proteínas no es muy elevado, éstas son de alto valor biológico.

 

        La anguila también posee diferentes vitaminas y minerales (oligoelementos). Entre las vitaminas, destacan algunas como la B3 (niacina), la B12 (cianocobalamina). Por su condición de pescado graso, la anguila posee también vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E, que se acumulan en su hígado y músculos. La anguila es el pescado más rico en zinc. El inconveniente de la anguila es su contenido en purinas, que en el organismo humano se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo a personas con hiperuricemia en sangre (³ 7 mg/dL) o gota.

 

        La carne de la anguila es muy apreciada por ser sabrosa y fina. Es posible comprarla fileteada, en conserva, ahumada, en gelatina, etc. La anguila admite numerosas preparaciones gastronómicas, ya que se puede cocinar asada, frita, cocida, escalfada, salteada e incluso en sopas. En la cocina alemana existen diferentes variedades de sopa de anguila según la variedad y región, siendo la más conocida la 'Hamburger Aalsuppe' (Hamburgo); en Japón es muy preciada y se prepara asada a la parrilla y cubierta con salsa dulce y, también, se confeccionan con ella galletas y pasteles. En la Albufera de Valencia (España), la anguila es muy apreciada y empleada para preparar una caldereta llamada 'all i pebre de anguiles' (anguilas con salsa de ajo y pimentón).

 

        Con ella se pueden preparar platos como la anguila frita o en salsa verde o picante, otros tan originales como la anguila a la parrilla envuelta en hojas de parra o al espetón (clavadas en cañas o barras de hierro mientras se asan a las brasas); en esta receta, la anguila se corta en trozos y se macera en salsa de soja, pimienta, sal y azúcar; los trozos se ensartan en brochetas, alternando trozos de tocino, cebolla, champiñones, etc.

 

        Las anguilas también se pueden preparar adobadas, con lo que se obtendrá un sabor intenso y muy agradable; para elaborarlas de este modo, las anguilas se cortan en trozos, y se dejan macerar durante unas 3 horas en agua, ajo picado y sal.

       

        Es importante eliminar su piel viscosa antes de cocinarla. Yo he visto, hace mucho tiempo, cortar con un cuchillo anguilas vivas en la Albufera de Valencia, en concreto en el El Palmar, y no es muy agradable porque salpica sangre por todos sitios. Se ha de tener muy en cuenta que la sangre de la anguila en crudo es venenosa porque contiene una sustancia tóxica que se inactiva por el calor de la cocción. Por ello, una vez cocinada la anguila ya no presenta riesgo para nuestra salud.

 

        La anguila ahumada es otro modo de consumir este pescado, de gran demanda en toda Europa por su suave y cremosa textura. Se puede acompañar de pimienta 'recién molida' y mantequilla, o servir de ingrediente para unos huevos rellenos. Es un buen alimento para presentar originales aperitivos en los que puede acompañarse de queso fresco y lograr así un resultado cuando menos sorprendente.

 

        Las angulas se comercializan vivas, frescas, congeladas y en conserva. Las frescas se encuentran disponibles desde diciembre hasta abril, y las congeladas durante todo el año. Este pescadito se puede saltear del mismo modo que a sus padres las anguilas y están deliciosas en cazuelita de barro con ajo y guindilla rehogadas en un buen aceite de oliva caliente (en muchos sitios de España, después de comer las angulas, en esa misma cazuelita de barro y con el mismo aceite se fríen dos huevos, que se comen mojando en ellos un buen pan de hogaza). El inconveniente es el precio escandaloso que alcanzan en el mercado esos pescaditos, sobre todo por las fechas navideñas. Por ello han surgido sucedáneos de pescado que las imitan, de mucho menor precio, que tratan de reemplazar con mucho éxito este producto, como, por ejemplo, en España, 'La Gula del Norte'.

 

        La anguila cumple un papel importante en la gastronomía española y está presente en un gran número de platos típicos regionales. Es un producto muy popular en Galicia donde se prepara un guiso elaborado con anguila y lamprea. También es muy apreciada en el País Vasco y en otras regiones de España en el que se atesoran recetas culinarias tan destacadas como la anguila extremeña, la espardenyá, la paella valenciana de anguila, o el 'arròs melós amb all i pebre' de nuestro amigo Boro en su restaurante valenciano 'La Cuina de Boro'.

 

        En la preparación de la anguila extremeña, la anguila se cocina, limpia y troceada, con un sofrito de cebolla, tomate, pimiento choricero, laurel, perejil y ajo. La espardenyá es un guiso típico de Valencia en el que la anguila se cuece con patatas y se acompaña de una curiosa guarnición elaborada con conejo y pollo fritos, huevo y almendras.

 

        La anguila también es muy popular en países de Europa como Holanda o Dinamarca, pero es Italia su mayor consumidor. Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia; para elaborar este plato los trozos de anguila se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva; a continuación se le añade cebolla y ajo sofritos con 1 poco de laurel y vinagre.

 

        Para la preparación de los platos que vamos a describir a continuación escogeremos angulas pescadas en aguas vivas. Son muy sabrosas y se distinguen por el dorso rayado, de color pardo que tiende a verdoso en los costados y el vientre blanco plateado. Su carne es exquisita, tierna y nutritiva. Es un pescado graso y, por tanto, de digestión laboriosa. Debemos rechazar las angulas pescadas en aguas estancadas y cenagosas, que se reconocen por su dorso negro y el vientre amarillento. Al cocerlas, es importante tener en cuenta su mayor o menor cantidad de grasa, para disminuir o aumentar la cantidad de las materias grasas que vamos  usar como ingredientes secundarios. Los pescadores de los valles de Comacchio (en la provincia de Ferrara, en la región de Emilia-Romagna, en el noreste de la península italiana), donde la anguila es muy abundante, la cocinan muy simplemente. Después de hacerles algunos cortes transversales, la abren longitudinalmente desde la cabeza hasta la cola, le quitan las vísceras y la espina dorsal, la condimentan con sal, y la asan a la parrilla, dándole mucha vueltas, no empleando ningún tipo de grasa en su cocinado. Así preparada es menos indigesta y muy sabrosa.

 

 

        Anguilas a la Azzali.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas vivas o frescas; 300 g de tomates ligeramente verdes; el aceite de oliva y la mantequilla necesarios; ajo, perejil y albahaca; y miga de pan rallada.

 

        Elaboración.

 

        Con un cuchillo que tenga la punta bien afilada, hacer un corte alrededor de la cabeza de la anguila. Volver la piel en el lugar del corte y, con la mano envuelta en un paño, despellejarla de un sólo tirón; cortarle las espinas del vientre y del dorso, vaciarla y fraccionarla en trozos de 5 a 8 cm de largo (según lo grande que sea la anguila). Cocer los trozos, en sartén al fuego, con aceite y mantequilla, y salpimentarlos. Cortar la pulpa de los tomates a tajaditas de 1 cm de grosor y freírlas, a fuego vivo, en el aceite de las anguilas, hasta que queden bien crujientes; completar con el ajo, el perejil y la albahaca bien picados y, 2 minutos antes de retirarlo del fuego, con una cuchara sopera de migas de pan rallado, removemos bien. Cubrir con esta mezcla el pescado, que habremos puesto en una fuente de servir ovalada muy caliente. Servir enseguida.

 

 

        Anguilas con Ciruelas.

 

        Elaboración.

 

        Es una especialidad inglesa: el 'Silver Eel with Prunes'. Limpiar, despellejar, secar las anguilas necesarias, cortarlas a trozos pequeños, y ponerlos en la sartén, al fuego, con aceite de oliva humeante; escurrirlos cuando estén dorados y crujientes. Untar una cazuela con mantequilla, hacer dorar en ella unas lonchas de tocino magras, y mezclarles una cucharada sopera de harina; apenas haya tomado un color rojizo, regar con vino blanco seco, añadir 1 manojo de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, laurel y perejil, y salpimentar. Agregar los trozos dorados de anguila (que deben quedar cubiertos por el vino), hervir lentamente durante 1 par de horas, y después añadir las ciruelas bien limpias; cocer, siempre a fuego moderado, durante otra hora. Servir bien caliente en una fuente de servir honda.

 

 

        Anguilas con Champiñones.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas vivas o frescas; 300 g de champiñones; 1 vaso de vino blanco seco; 1 taza de fumet o caldo concentrado de pescado; 3 filetes desalados de anchoa (ver en índice: anchoas caseras en salazón) y la mantequilla necesaria para hacer una mantequilla de anchoas; 1 poco de harina; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 limón; y, 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        Marinar las anguilas (limpias y cortadas a trozos) en una sopera con zumo de limón y perejil picado; retirarlas al cabo de 1 par de horas, secarla bien y dorarlas en una cazuela, al fuego, con mantequilla muy caliente. Cocer, aparte, los champiñones cortados a trozos, con mantequilla y sal. Añadir 1 poco de harina a la mantequilla en la que se han frito las anguilas, y mezclar bien; al cabo de unos segundos, agregar el vino blanco seco, el fumet de pescado y 1 poco de nuez moscada. Reducir la salsa a fuego moderado; unos minutos antes de sacar la cazuela del fuego, volver a poner los trozos dorados de anguilas, añadir los champiñones, y cocer removiendo hasta que adquieran sabor. Fuera del fuego, adicionar 1 poco de mantequilla de anchoas y unas gotas de zumo de limón y remover con cuidado. Disponer en una fuente y servir inmediatamente.

 

 

        Anguilas al Estilo Aparcero.

 

        El contrato de aparcería es aquel contrato por el cual el propietario (cedente aparcero) de una finca rústica encarga a una persona física (cesionario aparcero) la explotación agrícola de dicha finca a cambio de un porcentaje en los resultados. Habitualmente trae anexo un derecho de habitación a favor del aparcero sobre un inmueble sito en la finca. Históricamente esta figura se ha utilizado más en aquellos territorios en los que la explotación agrícola directa era menos rentable. Mediante la aparcería, por tanto, el latifundista se ha asegurado el máximo rendimiento posible de sus posesiones mediante la atomización de la unidad de explotación, y sobre todo mediante el riesgo compartido con un explotador directo absolutamente dependiente de la rentabilidad de dicha explotación"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas vivas o frescas; 1/2 litro de vino blanco seco (o más si es necesario); 4 yemas de huevos duros y 1 huevo fresco entero; aceite de oliva, vinagre y mostaza; miga de pan rallada; cebollitas tiernas, ajo, tomillo, laurel, pepinillos en vinagre, zanahoria naranja y cebolla; y perejil frito.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una cazuela la anguila preparada y cortada a trozos de unos 8 cm de largo, algunos trozos de cebolla (pelada) y zanahoria, un diente de ajo (pelado y machacado), 1 poco de tomillo y laurel, salpimentar, recubrir con vino blanco seco; cocer, al fuego, durante 8 minutos a partir del momento en que empieza la ebullición; después, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar. Poner, en el borde de una fuente ovalada, rodajas de pepinillos en vinagre. Preparar la siguiente salsa: aplastar, en un plato hondo, con un tenedor, las 4 yemas de huevos duros, añadir 1 cucharada sopera de mostaza, 1 vaso de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida', completar con 1 cucharada sopera de cebollita tierna trinchada; mezclar bien y poner esta salsa en una salsera. Secar los trozos de anguila con un paño de cocina bien limpio, bañarlos en el huevo batido y rebozarlos con el pan rallado, y freírlos en sartén, al fuego, con aceite de oliva humeante; escurrir los trozos de anguila bien dorados, espolvorearlos con sal fina, y disponerlos, en forma de pirámide, en la fuente adornada con los pepinillos. Decorar los bordes de la fuente con perejil frito, y servir acompañado de la salsa en salsera aparte.

 

 

        Anguilas en Fricasé.

 

        Etimológicamente la palabra viene del francés 'fricassée', que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar 'frigicare' ('freír'), o de un cruce entre dos verbos franceses 'frire' ('freír') y 'casser' ('romper'). La emigración francesa y europea extendió el plato y el término por América del norte y América del sur. Lo básico es cortar el alimento en pedazos para luego saltearlos. En el diccionario de la RAE lo definen como 'Guisado de la cocina francesa, cuya salsa se bate con huevos' pero en las diversas versiones de preparación de un fricasé, tanto en Francia como en el resto del mundo, se suele prescindir de usar huevos, existiendo variaciones en todas las regiones del mundo con la incorporación de ingredientes locales que le dan a cada receta su característica particular. Se piensa que, en su origen, el fricasé se espesaba con yema de huevo.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas vivas o frescas; 300 g de champiñones; 3 cucharadas soperas de salsa Aterciopelada o Veloutée de pescado; 1 vaso de vino blanco seco; 16 cebollitas tiernas; 2 yemas de huevo; 1 dL (100 mL) de crema de leche; 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla; 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil); y unos crostones medianos de pan.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la anguila para la cocción, cortarla a trozos longitudinales de unos 7 cm, y ponerlos en una cazuela bien untada de mantequilla; salpimentar; añadir las cebollitas (reblandecidas durante 10 mintos en agua hirviendo, si no son tiernas) y el ramillete de hierbas aromáticas; regar todo con vino y agua. Poner la cazuela tapada a hervir, y cocer durante una media hora; 5 minutos antes de retirar del fuego, añadir la 1/2 de los champiñones cortados menudamente. Colocar los trozos de angula hervida en una fuente y guarnecer con las cebollitas y el resto de los champiñones, también hervidos y escurridos. Pasar la salsa de cocción por un colador de malla fina, ponerla en la cazuela, añadirla la salsa Aterciopelada de pescado, mezclar y, al fuego, reducir a la mitad. Ligar la salsa reducida con las yemas de huevo diluidas en la crema de leche, completar con 60 g de mantequilla derretida y verter sobre el pescado. Adornar con crostones de pan, cortados en forma de corazón y fritos en mantequilla caliente (en sartén al fuego).

 

 

        Anguilas Fritas.

 

        Elaboración.

 

        Escoger las anguilas necesarias, de tamaño muy pequeño; prepararlas para la cocción (limpiándolas, cortándoles la cabeza, quitándoles su piel), hacerles alguna incisión en el dorso y doblarlas en forma de anillo sujetando con un palillo. Bañarlas en leche, enharinarlas y freírlas en sartén al fuego con abundante aceite de oliva hirviente. Ponerlas en una fuente de servir recubierta por una blonda de papel y adornarlas con perejil frito y limones cortados por la mitad.

 

 

        Anguilas con Guisantes.

 

        Elaboración.

 

        Igual preparación que las 'anguilas con habichuelas' (ver receta siguiente), sustituyendo estas legumbres por una guarnición de guisantes cocidos.

 

 

        Anguilas con Habichuelas.

 

        Elaboración.

 

        Cocer alubias blancas de buena calidad, en olla a a presión con agua hirviendo durante unos 25 minutos, manteniéndolas calientes en su propio caldo. Escoger anguilas de río de vientre blanco, partirlas a trozos y sumergirlas en un recipiente con agua fresca a la que se añade un chorro de vinagre, dejándolas bañarse durante 3 ó 4 horas. Después, retirarlas del líquido, escurrirlas y secarlas con un paño de cocina, frotando los trozos con 1/2 limón, a fin de que desaparezca el sabor desagradable que todavía puedan conservar. Poner una cazuela al fuego con bastante aceite de oliva, y en cuanto se caliente añadir unos dientes de ajo, unas hebras de azafrán y clavillo de olor. Dejamos sofreír ligeramente y añadimos los trozos de anguila; a los 8 a 10 minutos agregamos 2 tazones de caldo caliente de la cocción de las alubias y 1 poco de sal. Aparte, mientras va cociendo, en un mortero majamos unos cuantos piñones y avellanas tostadas, junto con 1 rebanada de pan frita y bañada en vino tinto, y agregar esta mezcla a la cazuela. Remover bien, adicionando a continuación las alubias escurridas de su caldo. Apartar ligeramente del fuego para que no hierva más (o reducir la intensidad del fuego), pero mantener a temperatura elevada durante 1/2 hora. Servir caliente con huevo duro picado finamente por encima.

 

 

        Anguilas Pequeñas con Guisantes a la Romana.

 

      Son muy apreciadas las del río Tíber, en Italia, que tienen la carne delicada y de fácil digestión. Estas anguilas, para cocinarlas, no hace falta despellejarlas, ya que tienen la piel muy fina, tierna y delicada. Solamente se les quita la cabeza. El río Tíber nace en la cordillera de los Apeninos, en el monte Fumaiolo, en la región de Romaña, y atraviesa las de Umbría y Lazio, pasando por las ciudades de Perugia y Roma; desemboca en el mar Tirreno, el cual alcanza dividido en dos brazos en Ostia, el Isola Sacra (al sur) y Fiumicino (al norte).

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas pequeñas (no confundir con las angulas) vivas o frescas; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 4 cebollas tiernas; 1 diente de ajo; 1/2 vaso de vino blanco seco; 1/2 Kg de guisantes dulces (pesados sin su vaina); 300 g de puré de tomate; 1 puñadito de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de harina; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Cortarles la cabeza a las anguilitas, vaciarlas, limpiarlas y lavarlas cuidadosamente; cortarlas a trozos de unos 10 cm de largo y secarlos con un paño de cocina. En cazuela, al fuego, con aceite de oliva, dorar las cebollas y el ajo picados; después, agregar el pescado enharinado, condimentar con sal, mezclar con cuidado y rehogar. Al cabo de unos minutos, mojar con el vino dejando que se evapore en sus 3/4; añadir los guisantes, el puré de tomate y algunas cucharadas de agua. Bajar la intensidad del fuego y continuar la cocción a fuego moderado. Cuando los guisantes estén cocidos ponerlo todo en una fuente, cubrir con el perejil picado, y servir caliente.

 

 

        Anguilas a la Provenzal.

 

       Provenza es una antigua provincia del sudeste de Francia. Se extiende al este del Ródano hasta la ciudad de Antibes; comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual está separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. Colonizada ya por los griegos, Marsella fue una colonia focense establecida en torno al año 600 a. C., la región fue la primera conquista romana fuera de la península itálica (Narbona su capital fue fundada en 118 a. C.) , razón por la cual se la denominó Provincia Nostra o, simplemente, Provincia de donde deriva su nombre actual.

 

        Elaboración.

 

        Escoger las anguilas necesarias, más bien grandes, cortarles la cabeza, despellejarlas, vaciarlas y lavarlas; cortarlas a trozos de 5 cm de longitud, volver a lavar, y secar bien con un paño de cocina; salpimentar y enharinarlos; dorar los trozos de anguila enharinados en sartén, al fuego, con mantequilla espumante; colocar los trozos dorados de anguila en una fuente de servir y reservarlos. Añadir cebolla y perejil picados a la mantequilla sobrante de freír el pescado, junto con 1 diente de ajo pelado y machacado; cuando la mezcla se vaya dorando agregamos pan rallado, mezclando todo muy bien; al cabo de unos segundos, echamos este sofrito sobre el pescado. Servimos inmediatamente.

 

 

        Anguilas en Salsa con Pimientos y Cebollitas.

 

        Ingredientes para 8 personas: 1,5 Kg de anguilas de tamaño mediano; 100 g de cebollitas pequeñas; 100 g de pimientos amarillos (peso neto de la pulpa); 1 vaso de aceite de oliva; 50 g de mantequilla trabajada; 1 vaso de vino blanco seco; 3 cucharadas soperas de crema de leche; 1 poco de laurel y tomillo; 1 pizca de pimienta 'recién molida'; y algo de sal.

 

        Nota.- La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

        Elaboración.

 

        Escoger las anguilas, cortarles la cabeza, despellejarlas, vaciarlas y lavarlas; cortarlas a trozos de 8 cm de longitud, volver a lavar, y secar bien con un paño de cocina. Escalfar las cebollitas en agua hirviendo durante 5 minutos. Asar los pimientos, pelarlos y cortarlos a filetes. En una sartén, al fuego, con aceite de oliva humeante, saltear los trozos de anguila condimentados con sal, pimienta y 1 poco de tomillo y laurel desmenuzados; cuando la anguila empiece a dorarse, añadir los pimientos y las cebollitas. Después de cocer algunos minutos, cuando todo esté ligeramente asado, añadir la mantequilla a trozos, poco a poco, mezclar un momento, regar con el vino, y continuar la cocción durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia. Añadir la crema de leche, hervir suavemente durante algunos minutos más, disponer el manjar en una fuente y servirlo bien caliente.

 

 

        Anguilas a la Tártara.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas de tamaño mediano; 1 caldo corto al vino blanco; para el rebozado: harina, huevo freso y pan rallado; 2 dL (200 mL) de salsa fría Tártara; y algunos pepinillos en vinagre.

 

        Elaboración.

 

        Escoger las anguilas, cortarles la cabeza, despellejarlas, vaciarlas y lavarlas; cortarlas a trozos de 6 cm de longitud, y cocerlos durante 45 minutos en el caldo corto; escurrirlos, secarlos, enharinarlos, bañarlos en huevo batido y rebozarlos en pan rallado; asarlos a la parrilla hasta que el huevo y el pan rallado queden bien dorados (también pueden freírse en sartén, al fuego, con aceite de oliva humeante). Colocar el pescado en una fuente de servir con los bordes adornados de pepinillos. Servir aparte la salsa Tártara.

 

 

        Anguilas con Vestido Amarillo.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas de tamaño pequeño; 200 g de hierbas aromáticas picadas (salvia, menta, perejil, acederilla y ajedrea); 150 g de mantequilla; el vino blanco y agua necesarios; 6 yemas huevo; 3 limones; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Escoger las anguilas, cortarles la cabeza, despellejarlas, vaciarlas y lavarlas; cortarlas a trozos de 5 cm de longitud, ponerlos en  una cazuela, y añadir las hierbas aromáticas, 100 g de mantequilla, el vino y el agua (en una proporción de 3/4 de vino y 1/4 de agua) hasta cubrir casi completamente el pescado, y salpimentar; poner la cazuela al fuego, y cocer durante 10 a 12 minutos contando desde el momento en que empieza a hervir. Durante la cocción, preparar la siguiente salsa: mezclar las yemas de huevos con 50 g de mantequilla derretida y diluir, poco a poco, con el zumo de los limones y 6 cucharadas soperas de agua fría. Retirar la cazuela de pescado del fuego, e ir agregando la salsa; ir moviendo y rotando la cazuela para ligar bien la salsa con el pescado. Poner el conjunto en una fuente honda, y servir muy caliente.

 

 

        Anguilas al Vino Tinto.

 

        Ingredientes par 6 personas: 1 Kg de anguilas de tamaño grande; 150 g de cebollitas pequeñas; 50 g de mantequilla y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de mantequilla de anchoas; el vino tinto y el agua necesarios (en la proporción de 3/4 de vino y 1/4 de agua); 1 cucharada sopera de cebolla blanca trinchada; unos crostones de pan medianos; 1/4 de hoja de laurel; 1 poco de perejil 'fresco'; 1 limón; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; y algo de sal y otro de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

      Escoger las anguilas, cortarles la cabeza, despellejarlas, vaciarlas y lavarlas; cortarlas a trozos de 5 cm de longitud. Escalfar las cebollitas en agua hirviendo durante 5 minutos, glasearlas y dorarlas, en sartén al fuego, con mantequilla. Poner en una cazuela el aceite de oliva, la mantequilla sobrante y la cebolla blanca trinchada; cuando la cebolla empiece a dorarse, agregar los trozos de anguila, el perejil, el laurel, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar que el guiso vaya tomando sabor; al cabo de algunos minutos, regar con el vino alargado con agua, hasta que cubra casi completamente al pescado; cocer a fuego moderado; una vez en su punto, escurrir bien los trozos de anguila, ponerlos en una fuente honda, y mantenerlos calientes. Reducir y espesar, al fuego, los jugos de la cocción de la anguila, añadiendo la mantequilla de anchoas y unas gotas de zumo de limón. Dorar los crostones de pan en mantequilla caliente y colocarlos en una fuente que resista al horno, alternando con trozos de anguila dispuestos en forma de corona; rociar con la salsa, y poner en el centro las cebollitas glaseadas. Introducir la fuente durante unos segundos en el horno, y servir bien caliente.

 

        Nota.- Glasear es cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida, en este caso mantequilla, que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en el horno.

 

 

        Filetes de Anguila a la Orly.

 

        Elaboración.

 

        Sacar filetes de algunas anguilas grandes, limpiarlos, cortarlos, condimentarlos con sal y pimienta 'recién molida', pasarlos por una pasta de buñuelos (pasta Orly) ligera, y freírlos, en sartén al fuego, con aceite de oliva muy caliente; escurrir, y colocar el pescado en una fuente recubierta con una blonda de papel, y adornar con ramilletes de perejil frito. Servir aparte una buena salsa madre de Tomate.

 

 

        All i Pebre Valenciano de Anguilas.

 

        El all-i-pebre ('ajo y pimentón' en valenciano) es una típica salsa valenciana utilizada para guisar pescados. La variante más famosa de este plato, que utiliza anguilas en su composición, ha conseguido una total supremacía sobre el resto, por lo que actualmente lo usual es referirse con el nombre de all i pebre al all i pebre d'anguiles. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Para su elaboración se hace, en una cazuela de barro o una sartén de fondo grueso, un sofrito a base de ajos, una rebanada de pan y alguna almendra. Cuando el sofrito esté en su punto se reservan la rebanada de pan, las almendras y un par de dientes de ajo, y se añade una cucharada sopera de pimentón rojo (pebre) al guiso. Antes de que se queme el pimentón se le echan 4 vasos de agua, y cuando comience a hervir se le incorporan las anguilas troceadas, dejando que cuezan durante unos 20 minutos. Mientras tanto, con los ajos, la rebanada de pan y las almendras, se hace un majado en el mortero, que se incorpora al guiso en el último momento. Este plato no debe de quedar líquido, sino más bien trabado, ya que la costumbre es mojar pan (sucar) en él mientras se come. Existe otra variedad, el suc d'anguiles, que sustituye la rebanada de pan por unas cuantas patatas chascadas (peladas y cortadas irregularmente haciendo palanca con un cuchillo), que de la misma manera que el pan se encargan de espesar el guiso gracias a su fécula.

 

     Elaboración.

 

       En una cazuela de barro, al fuego, con 1 vaso de aceite de oliva, sofreímos por ambas caras 1 rebanada grande de pan (de poco mas de 1 cm de gruesa) hasta tostarla, y la reservamos. A continuación, en el mismo aceite de oliva freímos, a fuego suave, 10 dientes de ajo (all) -con un corte profundo cada uno de ellos y sin pelarlos-, junto con tres guindillas picantes. Cuando los ajos estén dorados, se retiran 2 de ellos, y se añaden dos cucharadas soperas de pimentón rojo dulce y ahumado (pebre roig), remover, y enseguida, antes de que se queme éste, se añaden cuatro vasos de agua caliente; cuando arranque el hervor, añadimos 1 Kg de anguilas (limpias, descabezadas y cortadas a trozos de unos 3 cm de longitud); dejamos cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, majamos en un mortero de 8 a 10 almendras fritas, los 2 ajos que sacamos de la cazuela y otros 2 dientes de ajo crudos y pelados, 2 clavos de olor, 1 pizca de canela molida, 5 granos de pimienta negra, 2 ramitas de perejil fresco, 1 pizca de sal y la rebanada de pan frito. Añadimos el majado a la cazuela, y dejamos cocer el guiso durante otros 5 minutos más. Servimos la cazuela en la mesa con su contenido bien caliente.

 

        Nota.- Si junto con las anguilas añadimos patatas peladas y tronchadas (suprimiendo el pan frito), habremos transformado un suculento 'all i pebre d'anguiles' en un magistral 'suc d'anguiles' ('suc', no de jugo, sino de 'sucar': 'mojar el pan en el guiso', en lengua valenciana).

 

 

        Angula.

 

        "La angula es el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 gramo de peso, mide algo menos de 8 centímetros de longitud y tiene entre dos o tres años de vida. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas; en caso de estar vivas son transparentes. Suelen encontrarse envasadas al vacío. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedáneo de surimi más barato, conocido como 'gula' (nombre tomado de una marca comercial). La angula es el alevín o cría de la anguila, que realiza largas migraciones para reproducirse, desde los ríos europeos (en España), hasta los lugares para el desove. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5.000 km a lo largo de 2 ó 3 años para llegar hasta el Mar de los Sargazos desde Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel. En las primeras etapas de su nacimiento todas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son incoloras (transparentes) y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.

 

        En España, la angula, era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con algún ajo y guindilla ahumada. Se conoce, no obstante, también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos. Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objeto principal de quitarle la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual. También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco. Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska. Es popularmente conocido como 'gula', nombre que realmente corresponde a una marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar 1 Kg de surimi son necesarios 5 Kg de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Nota.- Par saber más sobre el ciclo vital y reproductivo de la anguila y angula, ver 'anguila' en índice de recetas.

 

 

        Angulas a la Bilbaína.

 

        Las angulas a la bilbaína es un plato típico del País Vasco cuya preparación es muy sencilla. Esta es la forma más famosa y tradicional de preparar angulas: En una cazuela de barro, al fuego, se echa un poco de aceite de oliva, a ser posible virgen extra; estando frío se añaden, para que se doren, los dientes de ajo pelados y cortados en láminas; cuando empiecen a coger color se incorporan las angulas y los trocitos de guindilla picante, cortados en forma de aros; se remueve con una cuchara de madera durante un minuto y se sirve inmediatamente a los comensales en la cazuela de barro, tapada, en la que se ha preparado, debiendo llegar a la mesa hirviendo. Se usa tenedor de madera para comerlas.

 

     Elaboración.

 

        En una cazuela de barro, al fuego, con muy poco aceite de oliva en frío, se fríen suavemente 2 dientes de ajo pelados y cortados en delgadas láminas y 1 guindilla picante cortada en aros. Cuando el ajo empiece a tomar color, se agrega 1 puñado de angulas y se remueven con un tenedor de madera, a fin de que vayan impregnándose del aceite por igual; a los 5 minutos retirar del fuego, y llevar a la mesa inmediatamente.

 

        Nota.- En muchos sitios de España, después de comer las angulas, se fríen un par de huevos en el aceite de oliva de las angulas, y se comen con 1 buena hogaza de pan de pueblo. // También, se sirven las angulas junto con colas de gambas que se han rehogado en la misma cazuelita de barro.

 

 

        Arenque.

 

       Los arenques (Clupea spp.) son un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del Océano Atlántico y el Mar Báltico. Se clasifica en el reino Animalia, en el filo Chordata, en la clase Actinopterygii, en el orden Clupeiformes, en la familia Clupeidae. Es un pescado azul que forman grandes cardúmenes o bancos de peces. El arenque adulto vive en alta mar donde, por la noche, asciende hasta la superficie para alimentarse de plancton. Tiene dientes pequeños, pero sus branquias funcionan como un tamiz y le permiten capturar pequeños animales filtrando el agua que va tragando al nadar. La hembra pone más de 40.000 huevos al año y los va esparciendo por el agua: se depositan en el lecho marino y muchos son engullidos por peces y otros predadores; los que logran sobrevivir generan pequeñas crías que alcanzan la superficie atraídas por la luz. En Europa, su pesca se lleva a cabo desde épocas prehistóricas y, en las últimas décadas, las capturas han tenido tal magnitud que su número mermó considerablemente. Llegan a medir hasta 45 cm de largo y su hábitat es el norte del Océano Atlántico.

 

        Según FishBase, las 4 subespecies válidas de arenque son: el arenque del Atlántico (Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758), el arenque del Ártico (Clupea pallasii marisalbi Berg, 1923), el arenque del Pacífico (Clupea pallasii pallasii Valenciennes, 1847), y el arenque Chosa (Clupea pallasii suworowi Rabinerson, 1927). También se clasificó el arenque chileno (Clupea bentincki Norman, 1936). 

       

        El arenque, arenque común o arenque del Atlántico (Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758) es un pez azul de la familia de los clupeidos, muy común en el norte del océano Atlántico. Tienen el cuerpo alargado, de color plateado con fondo azulado o azul-verdoso. La talla máxima descrita fue de un ejemplar de 45 cm. Tanto la aleta dorsal como la aleta anal carecen de espinas; tiene escudos sin quilla, prominente, opérculo sin huesos radiantes estriados, con el borde de la abertura de las agallas muy redondeado; no presentan manchas oscuras distintivas ni en el cuerpo ni en las aletas. Habita ambientes bentopelágicos, oceanódromo, pudiendo encontrarse en aguas templadas a frías en un rango de profundidad entre 0 y unos 360 metros. Forma grandes cardúmenes en aguas costeras importantes como mecanismo anti-depredador, con complejas migraciones tanto en busca de alimento como para el desove, con calendarios que dependen de cada una de las razas que existen. Se alimenta de pequeños copépodos planctónicos en su primer año de vida, para después llevar una dieta fundamentalmente de copépodos; es filtrador-capturador facultativo de zooplancton, es decir, puede cambiar a voluntad de alimentarse filtrando a alimentarse capturando, en función del tamaño de las partículas que encuentra. Pasan el día en aguas profundas, pero suben a la superficie de noche; encuentran su comida usando el sentido de la vista. La alimentación y el crecimiento son muy lentos durante el invierno, siendo sexualmente activos a una edad entre los 3 y los 9 años. Cada población se reproduce al menos una vez cada año, depositando los huevos sobre el sustrato del fondo. Es muy frecuente encontrar larvas de cestodos y trematodos como parásitos en sus intestinos, que una vez capturados y muertos pasan a su carne (por eso se han de congelar durante 72 horas antes de consumirlos crudos). La talla mínima permitida por la legislación en España para su pesca es de 20 cm, estando esta pesca sometida al sistema de cuotas para evitar su sobreexplotación. Aunque de precio bajo en el mercado tiene una gran importancia comercial por su abundancia y fácil captura, se emplea fundamentalmente para consumo humano, tanto ahumado como fresco; también es buscado en la pesca deportiva. Dentro de la especie Clupea harengus se reconocen tres subespecies consideradas hoy como especies distintas: el arenque del Atlántico (Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758), el arenque del mar Báltico (Clupea harengus membras Linnaeus, 1761), y el Clupea harengus suworowi Rabinerson, 1927

 

        El arenque del Pacífico (Clupea pallasii marisalbi Berg, 1923) es un pez azul de la familia de los clupeidos, común en el norte del océano Pacífico desde Japón hasta México, así como en el océano Ártico. Tien el cuerpo alargado de color azul oscuro a oliváceo oscuro en su parte superior, mientras que la inferior es sombreado de plata; se ha descrito una longitud máxima de 46 cm. Tanto la aleta dorsal como la aleta anal carecen de espinas; escudos sin quilla prominente, opérculo sin huesos radiantes estriados, no presentan manchas oscuras distintivas ni en el cuerpo ni en las aletas. Se distingue del arenque del Atlántico por tener menos vértebras y tener menos escudos post-pélvicos. Habita ambientes pelágico-neríticos de clima templado, donde no es migrador; se le puede encontrar en agua dulce, estuarios y agua marina, en un rango de profundidades entre 0 y 475 metros. Forma cardúmenes en la costa; durante su primer año de vida los bancos de alevines penetran en estuarios y bahías, cerca de la superficie y alimentándose principalmente de crustáceos y larvas de moluscos, mientras que los individuos de más de 2 años suelen descender y permanecer en aguas profundas, donde se alimentan de crustáceos de gran tamaño y pequeños peces. Es un pez de gran importancia comercial para consumo humano, usado también en pesca deportiva como carnada; de precio bajo en el mercado y de gran rentabilidad, pues su captura es fácil. Suele encontrarse en los mercado de Asia, donde se conservan frescos, secos o salados, ahumados, enlatados y congelados; se comen sobre pan frito, asados y horneados. Existe también un uso de sus huevas saladas y en algas, siendo un plato de la cocina japonesa llamado kazunoko-kombu, considerado un manjar en Japón. Este pez ha sido también tradicionalmente usado en la medicina de China. Dentro de la especie Clupea pallasii se reconocen tres subespecies: el arenque el Pacífico (Clupea pallasii pallasii Valenciennes, 1847), el Clupea pallasii marisalbi Berg, 1923 y el Clupea pallasii suworowi Rabinerson, 1927

 

        El arenque chileno (Clupea bentincki Norman, 1936) es una especie de pez azul de la familia de los clupeidos y del orden Clupeiformes.  Los machos pueden alcanzar 28,4 cm de largo total. Es de color azul oscuro en la zona dorsal y blanco plateado en la parte ventral; las aletas son translúcidas. Su reproducción tiene lugar entre junio y noviembre (cuando alcanza una longitud de 10 cm). Los huevos y las larvas son planctónicas. Come plancton, especialmente algas diatomeas. Se encuentra hasta los 70 metros de profundidad en el Pacífico suroriental: Chile. Es utilizado para hacer harina de pescado.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de arenque es la siguiente:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

80 117 9,1 Cero Cero 8,9 1,7 1,4 1,5 38,5

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

17,0

0,55

10,0

15,5

0,29

21,5

58,5

180

125

0,020

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11

3,5

0,23

2,5

4,3

Cero

Cero

19

13,5

0,75

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

     El relevante aporte de vitamina D en el arenque, estimula la absorción de calcio y fósforo por el organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones. Al depender los niveles de calcio de la concentración de vitamina D, ésta juega además un importante papel en transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. La concentración de vitamina B12 en el arenque, es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. La vitamina B12 -cobalamina- favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Además, se necesita para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para el buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas. Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el arenque interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso. Por su aporte de vitamina B3 -niacina- el arenque interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso. La presencia de vitamina E confiere al arenque propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.

 

 

        Preparación del Arenque.

 

        El arenque, arenque común o arenque del Atlántico (Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758) fresco se reconoce por el dorso, de un color azul intenso, y por el vientre blanco plateado. Para su preparación en la cocina, se le sacan sus agallas, sin quitar las huevas (llamadas lechecillas en los machos), se escama, se lava y se seca bien con un paño de cocina. Para hacer filetes, se deben cortar del dorso, junto a la espina central; se deja entero si debe ser asado, cocido a la parrilla o hervido. Al arenque curado en salazón o ahumado se le corta en filetes, se desalan en leche (o en leche y agua a partes iguales) y se secan con un paño de cocina.

 

        El matjes es un arenque inmaduro curado en marinada o salmuera, típico de Alemania, Suecia y los Países Bajos (donde se le llama maatjesharing).

 

        Cuando se cura en marinada, además de vinagre, puede contener sidra, vino o , azúcar, hierbas aromáticas, hojas de laurel, especias (normalmente macis rallada, que es la cáscara de la nuez mocada) y cebolla picada.

 

        Cuando se cura en salmuera, se dejan madurar los peces durante un par de días en barriles de roble llenos de salmuera. Las enzimas pancreáticas (amilasa, lipasa, etc.) que facilitan el envejecimiento hacen a esta versión especialmente suave y blanda. El proceso de curar el arenque fue desarrollado en la Edad Media por los flamencos. Los arenques se pescaban entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte, cerca de Dinamarca o Noruega, antes de la temporada de reproducción. Se hacía así porque en esa época los arenques son inusualmente ricos en grasa (sobre el 15%) y no han empezado a desarrolla hueva ni lecha. La salmuera empleada para el maatjesharing holandés tiene un contenido en sal mucho más bajo y es mucho más suave que la del loggermatjes alemán. Para proteger a los consumidores del gusano nematodo Anisakis, la legislación holandesa exige congelar al menos a -45°C (durante 72 horas) antes de proceder a salar. En la actualidad, el arenque curado en salazón puede, por tanto, producirse todo el año. Para la preparación, se retira del arenque las branquias y parte del esófago por un corte en el cuello, eliminando así cualquier sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan durante el proceso de curado porque liberan enzimas esenciales para el sabor. Los arenques, entonces, se meten  en salmuera durante unos 5 días, tradicionalmente en recipientes de roble. No requieren más preparación aparte de quitar la piel y sacar los filetes. Pueden comerse como aperitivo entre comidas acompañados de aros de cebolla cortados finamente. Los arenques curados en marinada son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, por lo que no deben comprarse si aparecen grises o aceitosos. Mientras que los arenques en salazón tienen un contenido en sal del 20% y deben desalarse en agua antes de consumirlos; el matjes no tiene este problema. Los platos de matjes en el norte de Alemania se sirven tradicionalmente con patatas hervidas en sus pieles, judías francesas, panceta frita cortada finamente y cebolla picada. También es común en Alemania comerlo con cebolla cruda cortada entre pan, llamándose a esta receta matjesbrötchen. En algunas regiones, como Holstein, se sirve sobre pan moreno con arándanos rojos y salsa crema. También puede servirse con salsas de crema o de yogur conteniendo cebolla y pepinillo, o en ensalada.

 

 

        Arenques a la Escandinava o Rollmops.

 

        El 'Rollmops' es un aperitivo típico de Alemania. Básicamente, consiste en un filete de arenque enrollado, en ocasiones, alrededor de un pepinillo u otros motivos gastronómicos. El método de anclaje que se emplea para evitar que el filete de arenque recupere su posición original suele ser un simple palillo de madera o unos colines de pan. Los arenques empleados suelen ser marinados en vinagre, al igual que los pepinillos encurtidos. Generalmente, se toman acompañados de la bebida nacional alemana: la cerveza, acompañados de aros de cebolla 'crudos o marinados' y finamente cortados. No se aconseja tomar con vinos debido al alto contenido en vinagre de esta tapa.

 

        El arenque curado en sal escandinavo se reconoce mundialmente como un producto de alta calidad, relativamente barato y fácil de producir. Su pesca, comenzó de forma más o menos industrializada a finales del siglo XIII d. C. Los bancos de arenque en el Mar Báltico eran tan ricos que algunos autores proclamaban en sus escritos que, por su abundancia, los arenques podían ser capturados simplemente con las manos.

 

        Esta pesca creció y alimentó a una buena parte de Europa Occidental, y la demanda de arenque fue tal, que los registros aduaneros de algunos pueblos, como Lübeck, en Alemania, llegaron a basar sus estadísticas económicas en el precio del arenque, y debido a la importancia de su comercio, también lo hicieron otros mercados paralelos. Los arenques son pequeños pescados azules (recuerden que los pescados azules, generalmente, tienen su cola en forma de 'tijera'; y los pescados blancos en forma de 'abanico') del género Clupea que se crían en las pocas profundas aguas templadas del Atlántico Norte, el Mar Báltico, el Pacífico Norte y el Mar Mediterráneo.

 

        El 'Haring' (arenque en holandés), se come 'crudo' en Holanda; se sirve solo o acompañado de cebollitas 'crudas'. También se come en bocadillo ('Broodje Haring') o sobre pan de centeno. Si se como solo, hay una manera típica de ingerirlo: se coge el pez entero por su cola, se eleva hacia arriba y se va mordiendo, mientras se mantiene el pez casi por encima de la cabeza. El 'Zure Haring' es arenque conservado en vinagre natural, cebollitas, sal, pimienta, junípero y otras diferentes especias. Una modificación del 'Zure Haring' es el 'Zure Bom' ('bomba ácida'), que es un pepinillo de gran tamaño encurtido en vinagre envuelto con un arenque en conserva, al igual que el 'Rollmops' alemán.

      

        Vean nuestra preparación de 'Arenques a la Escandinava':

 

        Ingredientes para 12 personas: 12 arenques curados en sal, bien blancos, y que estén cargados de huevas (gónadas de las hembras, de color nacarado) o lechecillas (gónadas de los los machos, de color blanquecino); la leche necesaria; una mezcla de mostaza oscura y cebolla 'triturada muy fina'; 1 pepinillo encurtido de tamaño grande cortado en 24 trozos; 1 litro de vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena); 1 cebolla blanca de tamaño grande 'triturada'; 1 ramillete herbal compuesto de tomillo, laurel y perejil 'fresco'; 1,5 dL (150 mL) de aceite de oliva; 8 granos de pimienta negra; y, 2 clavos de olor.

 

        Elaboración.

 

        Chamuscar los arenques curados en sal directamente a la llama del fuego, pelarlos y quitarles las espinas, limpiarlos, y tenerlos en un baño de leche durante 3 a 6 horas, dependiendo del grado de sal que contengan; enjugarlos y cortarlos a filetes. Alinear estos encima de la encimera de mármol de la cocina, y rebozar la parte interna del filete con la mezcla de mostaza y cebolla, poniendo en cada uno un trocito de pepino, para, después, enrollarlos sobre sí mismos, de manera que el contenido quede bien cerrado, atándolos con un hilo blanco y poniéndolos plantados uno al lado del otro, en un recipiente adecuado para que mantengan la verticalidad.

 

        Aparte, verter en una cacerola el vinagre y añadir la cebolla blanca 'triturada', el ramillete herbal, los granos de pimienta negra, y los clavos de olor. Poner la cacerola al fuego, y hacer que su contenido arranque la ebullición a fuego lento. Pasados unos minutos, retiramos la cacerola del fuego, y pasamos esta marinada, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, dejándola enfriar. Por otro lado, pasamos las huevas o lechecillas de arenque por un tamiz, consiguiendo un puré de huevas que ponemos en un cuenco y le agregamos el aceite de oliva, incorporándole, seguidamente, la marinada fría. Recubrimos los filetes de arenque rellenos (atados con un hilo) con la mezcla obtenida y los mantenemos en el frigorífico durante unos días. Después, sólo tenemos que quitarles los hilos con los que los habíamos atado, y servirlos de entremés.

 

 

        Arenques a la Diabla.

 

        Elaboración.

 

       Preparar los arenques frescos necesarios para la cocción (ver 'preparación del arenque' en índice de recetas), hacerles en el dorso cortes en forma de cruz, condimentar con mostaza y sal, cubrirlos con pan rallado frito, pincelarlos con aceite de oliva, y cocerlos a la parrilla a fuego moderado. Servirlos con salsa fría Ravigota.

 

        Nota.- Si los arenques tuvieran lechas (en machos) o huevas (en hembras), mezclarlas con mostaza y mantequilla hasta ligar una pasta densa y untarla en rebanadas de pan tostado en el horno.

 

 

        Arenques Fritos.

 

        Elaboración.

 

        Preparar los arenques frescos necesarios para la cocción (ver 'preparación del arenque' en índice de recetas), mojarlos en leche, rebozarlos en harina, y freírlos en abundante aceite de oliva muy caliente; escurrir los arenques fritos, espolvorearlos con sal fina, y colocarlos en una fuente de servir recubierta por una blonda de papel; adornarlos con perejil frito y medios limones.

 

 

        Arenques a la Molinera.

 

        Elaboración.

 

        Preparar los arenques frescos necesarios para la cocción (ver 'preparación del arenque' en índice de recetas), salpimentarlos, pasarlos por harina (sacudirlos en un tamiz para quitarles la harina sobrante), y freírlos, en sartén al fuego con mantequilla caliente; escurrirlos sobre papel absorbente, ponerlos en una fuente de servir, cubrirlos con perejil 'fresco y picado' y rociarlos con algunas gotas de zumo de limón. Por último se escaldan con la mantequilla en la que se han cocido, muy caliente, añadiendo, si es necesario, 1 poco de mantequilla fresca. Servir inmediatamente.

 

 

        Arenques a la Panadera.

 

        Ingredientes para 4 personas: 6 arenques frescos; 300 g de patatas nuevas; 100 g de cebolla blanca; la mantequilla necesaria; 1 poco de tomillo y laurel pulverizados; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de pimienta negra 'recién molida'; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los arenques, vaciarlos, rascarlos para sacarles sus escamas, lavarlos, dejando las huevas o lechas (si las tienen) y secarlos. Untar abundantemente de mantequilla una cazuela plana y ovalada de barro, poner en fila los arenques, rodearlos de patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas y mezclarla con delgados aros de cebolla, salpimentar, espolvorear con tomillo y laurel, y regar con 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida. Comenzar a cocer sobre el fuego; cuando la mantequilla comience a freír, terminamos la cocción en el horno caliente, regando, de vez en cuando, el pescado con sus mismos jugos. Disponer los arenques en una fuente de servir, rodearlos con las patatas y cebolla, y espolvorearlos con perejil picado.

 

 

        Filetes de Arenque a la Inglesa.

 

        Elaboración.

 

        Preparar unos arenques frescos a filetes (ver 'preparación del arenque' en el índice de recetas) y también sus lechecillas (en machos) o huevas (en hembras); condimentarlos con 1 poco de sal, enharinarlos, bañarlos en huevo batido, rebozarlos con pan rallado, y freírlos en sartén, a fuego, con abundante aceite de oliva caliente; escurrirlos sobre papel absorbente y colocarlos sobre una fuente de servir. Escaldar durante unos segundo las lechecillas en agua hirviente; secarlas, machacarlas en el mortero, mezclarlas con mantequilla derretida, zumo de limón, 1 poco de sal y perejil 'fresco y picado'; servirlas en salsera aparte.

 

        Nota.- Si el arenque no portara huevas, las podemos adquirir envasadas, en cuyo caso no hará falta escaldarlas en agua hirviente.

 

 

        Lechecillas de Arenque con Mantequilla Negra.

 

        Elaboración.

 

     Limpiar las lechecillas o huevas de arenques curados en salazón, poniéndolas a remojo en leche (o bien en agua y leche, mitad y mitad). Cocerlas durante 2 minutos en un caldo corto ligero hirviente; una vez escurridas, ponerlas en una fuente de servir ovalada y cubrirlas con alcaparras, perejil 'fresco y picado' y algunas gotas de zumo de limón; echar por encima, alguna cucharada sopera de mantequilla derretida, que haya tomado color dorado o avellana ('beurre noisette'), y servir.

 

        Nota.- Cuando adquirimos arenques curados en salazón no sabemos si llevan huevas o no, porque suelen ir envasados en plástico; un modo de saber si las llevan es adquirir arenques con el vientre gordo, y sopesarlos en la mano: los que más pesen, probablemente llevarán huevas. // Si el arenque no portara huevas, las podemos adquirir envasadas, en cuyo caso no hará falta escaldarlas en el caldo corto hirviente.

 

 

        Arenques con Manzanas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 arenques frescos de 250 g cada uno; 1 limón; 4 manzanas ácidas; 100 g de mantequilla; 4 cucharaditas de mostaza de Dijon; 4 cucharadas soperas de crema de leche líquida; 4 cucharadas soperas de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal y de pimienta negra 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame, y vacíe los arenques desde las agallas (sin abrirlos). Lavar el pescado con agua fría y secarlo en papel absorbente. Exprimir el limón y reservar su zumo colado. Pelar las manzanas y cortarlas en 4 porciones, eliminando el corazón y las semillas; cortar en láminas cada uno de los cuartos de manzana. Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato, en algunos hornos eléctricos digitales). Rehogar, en sartén al fuego, con mantequilla caliente, las láminas de manzana durante 3 a 4 minutos. Cortar 4 cuadrados grandes de papel de aluminio o sulfurizado, y untarlos ligeramente con mantequilla derretida; distribuir por encima las láminas de manzana hasta formar una capa gruesa, y disponer encima 1 arenque por cada cuadrado de papel; verte sobre cada pescado 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharada sopera de crema de leche; salpimentar, rociar con el zumo de limón, espolvorear con perejil picado, y cerrar bien las papillotes. Colocar las papillotes en una fuente resistente al calor del horno; introducir en el horno y cocer durante 15 minutos. Abrir las papillotes y servir al momento.

 

        Nota.- Si los arenques llevaran lecha (en los machos) o hueva (en las hembras), añadirlo a las manzanas salteadas antes de la cocción. // El papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados o mariscos de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, etc. Hoy en día, podemos adquirir bolsas de plástico para papillote que resisten hasta 200º Celsius en el horno caliente.

 

 

        Arenques al Estilo de Calais.

 

        Calais es una ciudad del norte de Francia. Está situada en el departamento de Pas-de-Calais, del cual es subprefectura y en la región de Nord-Pas-de-Calais. Su población en 2004 era de unos 75.000 habitantes. Calais se encuentra en la costa del paso de Calais, el punto más estrecho del canal de la Mancha, que en este punto mide solamente 34 kilómetros, y es la ciudad francesa más cercana a Inglaterra. El casco antiguo de la ciudad, Calais-Nord, se encuentra en una isla artificial rodeada de canales y puertos. La parte moderna de la ciudad, Saint Pierre, se halla al sur y sudeste. En los días claros se pueden ver fácilmente las rocas blancas de los acantilados de Dover (Inglaterra).

        Ingredientes para 4 personas: 4 arenques frescos de 250 g cada uno (si es posible, con huevas o lecha, ya que depende de la época de pesca y de desove); 100 g de champiñones; 2 chalotas (escalonias); 3 ramitas de perejil fresco; 100 g de mantequilla; 2 cebollas blancas; 150 mL de aceite de oliva; 150 mL de vinagre de vino tinto; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que desbarbe, escame y vacíe el pescado por sus agallas, y que practique una incisión a los largo del dorso para eliminar la espina central, pero dejando la cola, y reservar la lecha o hueva, si la hubiere. Precalentar el horno a 210º Celsius. Lavar los arenques con agua fría y secarlos con papel absorbente. Lavar los champiñones con cuidado, y cortar y desechar sus pies terrosos; lavar el perejil y secarlo; pelar las chalotas y picarlas junto con el perejil,  aplastar las lechas con un tenedor, mezclarlo todo con la mantequilla, salpimentar y rellenar los arenques con esta pasta. Pelar las cebollas y cortarlas a rodajas. En una cacerola, al fuego, calentar el aceite, añadir el vinagre, incorporar las rodajas de cebolla, salpimentar, y cocer a fuego medio durante 15 minutos; escurrir la cebolla. Cortar 4 cuadrados grandes de papel de aluminio o sulfurizado; en cada uno de ellos, repartir la cebolla en capa gruesa y colocar encima de cada capa de cebolla un arenque relleno. Cerrar bien las papillotes y depositarlas en una placa de horno. Introducir la placa en el horno y cocer durante 12 a 15 minutos, en función del tamaño de los arenques. Abrir las papillotes y servir al momento.

 

 

        Arenques Ahumados a la Parrilla con Patatas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 arenques ahumados muy gruesos y llenos de lecha o huevas; 1 litro de leche; 8 patatas medianas; 4 dientes de ajo; 100 g de mantequilla; y, algo de sal y abundante pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Colocar los arenques en una fuente honda, cubrirlos de leche y dejarlos en remojo durante 3 a 4 horas. Precalentar el horno a 180º Celsius. Lavar las patatas, secarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal, sin pelarlas. Pelar y picar los 4 dientes de ajo. Untar con 50 g de mantequilla fundida una fuente para horno, depositar las media patatas del lado de la piel, sin superponerlas; repartir el ajo picado por encima de ellas, espolvorear con abundante pimienta y salarlas ligeramente; cubrir la fuente con 1 hoja de papel de aluminio e introducirla en el horno. Precalentar el gratinador del horno; escurrir los arenques y secarlos con papel absorbente; poner los arenques sobre las patatas, y cocer bajo el gratinador durante 10 minutos por cada lado. Servir al momento, con mantequilla fresca restante.

 

 

        Huevas y Lecha de Arenques sobre Lecho de Espinacas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1,5 Kg de arenques frescos llenos de lecha o huevas; 300 g de espinacas tiernas; 4 chalotas (escalonias); 50 g de harina; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco; 1 cucharada sopera de zumo de limón; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que aparte las huevas (en hembras) y las lechas (en machos) de los arenques (si las hubiera, porque depende de la temporada de desove), los escame sin quitar la piel y los corte en filetes; reservar los filetes para otra preparación. Lavar en agua fría las huevas o lechas, y escurrirlas. Eliminar los tallos de las espinacas, lavar sus hojas y secarlas con un paño de cocina. En una sartén, al fuego, calentar 2 cucharadas soperas de aceite, agregar las espinacas, salpimentarlas, y rehogarlas durante minutos con la sartén tapada; escurrirlas y repartirlas en cada plato formando un lecho. Pelar y cortar finamente las chalotas. Verter la harina en un plato, enharinar las huevas o lechas y sacudirlas en un colador para que desprendan el exceso de harina. En una sartén, al fuego, calentar el aceite restante, agregar las huevas o lechas enharinadas, y freírlas, a fuego lento, hasta que estén doradas; retirar del fuego, escurrirlas en papel absorbente, y reservar el aceite de la cocción. Depositar las huevas o lechas rebozadas encima de los lechos de espinacas. Rehogar las chalotas en el aceite restante, hasta que se tornen transparentes; añadir el vinagre de vino blanco y el zumo de limón, salpimentar, y cocer a fuego muy lento durante 3 a 4 minutos; verter esta vinagreta caliente sobre cada plato, y servir al momento acompañado de unos picatostes frotados con ajo.

 

        Nota.- Esta preparación descrita la podemos aplicar a cualquier hueva o lecha de diferentes pescados.

 

 

        Atún.

 

      El atún (Thunnus thynnus), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos. Se clasifica en el reino Animalia, en el filo Chordata, en la clase Actinopterygii, en el orden Perciformes, en la familia Scombridae, en el género Thunnus.  Conviene diferenciarlo del conocido como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), que en algunas regiones se llama albacora. Dentro de esta familia se incluyen otras especies similares, como la caballa o el bonito (del género Sarda, que no hay que confundir con el bonito del norte). Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana.

 

         Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún rojo o común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan muy pocos bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas (Thunnus Albacares) habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte (Thunnus alalunga) se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo (Thunnus obesus) es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.

 

        Las especies más conocidas son:

 

       Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta.

 

        Atún blanco (Thunnus alalunga), se conoce también por el nombre de bonito del norte (no se debe confundir con el bonito del género Sarda). Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.

 

        Atún de aletas amarillas (Thunnus Albacares). Por su color puede confundirse con el atún rojo. Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior. En el campo comercial se le conoce con el nombre de atún claro. Es la especie tropical más relevante y puede llegar a los dos metros de longitud y a más de 150 kg de peso.

 

        Atún de ojo grande o patudo (Thunnus obesus). Habita en las aguas cálidas y templadas del Indico, Pacífico y Atlántico. Tiene una constitución robusta y grandes ojos. Puede llegar a los dos metros de longitud y alcanzar 200 kg de peso. Es una especie bastante apreciada en Japón aunque sin llegar a la fama del atún rojo.

 

        Atún de aleta negra (Thunnus atlanticus). Habita en las aguas tropicales y templadas del este del Atlántico en grandes bancos cerca de la superficie. Puede llegar al metro de longitud y a más de 20 kg de peso.

 

        Los atunes (género Thunnus), llamados 'cordilas' en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano. El atún nada con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Como es un animal oceánico pelágico viaja grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.

 

        La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de pescado. Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular; ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

 

        Características comunes a los túnidos son la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas. Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscila entre 1 y 8 metros y su peso puede variar entre 15 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 ó 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg). Se estima que su vida media es de 15 años.

 

        Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular. La talla mínima legal de pesca es de 70 cm. Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre es blanco plateado. Su carne es compacta y roja. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 900 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud. El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de bancos de peces (como las sardinas) crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento; es muy voraz, se alimenta de peces pequeños y de algún tipo de crustáceo que traga sin masticar.

 

        Japón es el principal destino del atún rojo del Mediterráneo. Como las capturas son insuficientes se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la captura por medio de flotas de cerco, en las que llegan a utilizarse hasta avionetas. Posteriormente en las granjas, situadas en su mayoría en la región murciana, se realizan las etapas de engorde y engrasado. Esta especie está siendo pescada de forma abusiva. En los últimos años esto ha hecho que se reduzca la población adulta en un 80% además de reducirse considerablemente el tamaño de los ejemplares. En Japón se ha conseguido completar el ciclo de reproducción artificial del atún rojo. Por primera vez se ha conseguido criar en probeta esta especie, aunque su aplicación a día de hoy todavía necesita muchas más fases de desarrollo y estudio. Una compañía australiana ha desarrollado el primer plan de reproducción artificial del atún de aleta azul, especie en peligro de extinción. Es una especie muy migratoria, en continuo desplazamiento.

 

        El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia Oriental, especialmente Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi. Algunas variedades, como el atún de aleta azul (o bluefin) y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante a destacar es que en el momento de capturar estos túnidos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones, que se alimentan de los atunes, y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.

 

        En España, las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).

 

        El atún azul o común (Thunnus thynnus) , también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae. Es muy conocido como atún rojo del Atlántico, atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del Mar Mediterráneo. El atún rojo ya está extinto en las aguas del Mar Negro y del Mar Caspio. El atún rojo atlántico está muy cercano a otras especies de atún rojo, como el atún rojo del Pacífico y el atún rojo del sur. El atún rojo atlántico es capaz de superar los 450 kilogramos en peso, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. A lo largo de la historia, el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas y científicos. El atún rojo es, además, la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo. Los ejemplares de medio y de gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sashimi. Esta importancia comercial esta llevando a la especie a la sobrepesca. Es el atún por excelencia; puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 900 kilos. Es un pescado codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado. En Japón se han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar. Actualmente hay empresas que los capturan vivos para después engordarlos en jaulas en alta mar. Los músculos que impulsan sus migraciones se han convertido en una delicia gastronómica y una fuente de riqueza para los pescadores. Como consecuencia, la demanda por los atunes de aleta azul, por ejemplo, es tan grande que su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las últimas décadas.

 

        El atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), es una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y en el Mar Mediterráneo. Se le denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos (del género Sarda) ya que se suele llevar a confusión creyendo que el bonito es del mismo género que el atún (género Thunnus). Tiene una longitud de hasta 140 cm y un peso de hasta 60 Kg; se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal. El atún blanco es un preciado alimento; comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra como con el arrastre y ofrezca una carne de mayor calidad. También es apreciado por pescadores deportivos. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada 'costera', que acaba generalmente en septiembre. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia.

 

        El atún de aleta amarilla o rabil (Thunnus albacares) es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Es un pez epipelágico que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua. Su tamaño puede llegar a los 2,39 metros de longitud y hasta 200 kg de peso. También es conocido por su nombre hawaiano 'ahí'. El atún de aleta amarilla se ha convertido en un eficaz sustituto del atún de aleta azul, cuyas poblaciones se han visto severamente reducidas. Es un pez de cuerpo fusiforme, más estilizado que otros atunes. Tanto la cabeza como sus ojos son pequeños, la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes, y durante su madurez alcanzan mayor tamaño. Posee vejiga natatoria. Se observan de 26 a 35 dentículos en el primer arco branquial. Sus aletas pectorales suelen sobrepasar el nacimiento de la segunda aleta dorsal, pero no van más allá del final de su base. En la zona dorsal posee bandas laterales de color azules y amarillas. En la zona inferior y ventral es de color plateado, presentando cadenas de rayas verticales alternadas con puntos. La segunda aleta dorsal y la anal son de color amarillo. Las pínulas son amarillo limón con los bordes negros. Estos toques amarillos le dan nombre a la especie. La segunda aleta dorsal y la aleta anal son tan brillantemente amarillas, que dan su nombre común. Éstas pueden ser muy largas en especímenes maduros, como son las aletas pectorales. El cuerpo principal es azul muy oscuro, metálico, cambiándose a plateado sobre el vientre, que tiene aproximadamente veinte líneas verticales. Los aleta amarilla tienden a hacer cardúmenes con peces del mismo tamaño, incluyendo otras especies de atún; los ejemplares más grandes, a menudo, son vistos con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena. Los aleta amarilla comen otros peces, crustáceos y calamares. Su hábitat habitual son las aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical. Abunda en las aguas tropicales del Atlántico. Los ejemplares más jóvenes suelen formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las profundidades, aunque en ciertos casos se les ve cerca de la superficie. Estos bancos suelen mezclarse con otras especies, principalmente atunes listados y los bigeye. Suelen alcanzar la madurez sexual cuando llegan a una longitud de aproximadamente 40 cm, siendo la puesta o desove a lo largo de todo el año, en las principales zonas donde habita (entre los 15º N y los 15º Latitud Sur), incluido el Golfo de México. Estudios recientes muestran que esta especie está en peligro. Sobre todo el caso del Mar Mediterráneo, debido a pesca abusiva que sirve intereses comerciales independientemente de la alta preocupación de la comunidad científica y ambiental. Las cuotas de pesca recientemente aprobadas por la Unión Europea hacia 2009 están bastante por encima de lo que los científicos recomiendan para conservar esta especie. La extinción del atún aleta amarilla podría ocurrir en los próximos quince años si los gobiernos no toman medidas serias para protegerlo bajando ostensiblemente las cuotas de pesca y reaccionando con severidad contra la pesca ilegal. La industria pesquera comercial atrapa el atún aleta amarilla con redes y con pesca de línea. Este pescado se vende, principalmente, en la forma congelada o enlatada, pero es también muy popular como sashimi. El atún aleta amarilla es muy popular en la pesca deportiva, desde barcas, en muchas partes de su gama y son apreciados por su velocidad y fuerza cuando luchan contra la caña y el carrete. Según la Guía de Compradores de Mariscos de Hawái, el atún de aleta amarilla es usado extensamente como base de platos con pescado crudo, sobre todo sashimi. Este pescado es también excelente para el asarlo o freírlo.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de atún es la siguiente:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

80 131 12,5 Cero Cero 9,0 2,4 2,0 2,6 27,8

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

23,2

0,58

29,0

16,2

0,29

47,6

240

211

116

0,093

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,93

9,9

0,27

8,7

2,5

Cero

Cero

34,8

2,6

0,58

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de atún al natural es la siguiente:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 99,4 23,5 Cero Cero 0,60 0,20 0,10 0,20 51,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

28,0

1,0

13,0

27,0

0,70

80,4

240

230

170

0,020

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11

18,8

0,47

7,0

4,0

Cero

Cero

60,0

4,0

0,55

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de atún en aceite es la siguiente:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 208 24,8 Cero Cero 12,1 1,8 3,6 5,5 39,8

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

27,7

1,2

34,2

28,2

0,30

90,0

291

248

200

0,10

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,10

18,2

0,42

16,8

5,0

Cero

Cero

62,2

4,9

6,3

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        La composición nutritiva de 100 gramos de atún en escabeche es la siguiente:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 94,4 23,5 Cero Cero 0,60 0,23 0,10 0,21 51,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

8,0

1,0

13,0

27,0

0,70

78,0

320

230

170

0,020

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11

18,8

0,47

16,0

4,3

Cero

Cero

65,0

4,0

0,55

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes terrestres.

 

        Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. La proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún con respecto a la mayoría de pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Además, intervienen en diversos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.

 

        El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en la sangre.

 

        En cuanto a los minerales (oligoelementos), el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

 

        El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

 

        Habrán leído, muchos de ustedes, en la carta de los restaurantes, aquello de la 'ventresca de bonito' o la 'ventresca de atún'...  Y, ¿qué es la ventresca de atún?... Pues bien, las palabras 'ventresca' y 'ventrecha' aluden al vientre o barriga de los pescados. La ventresca es la parte más jugosa y sabrosa del atún y del bonito. Se conoce también como 'chaleco', porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre. En el magnífico sitio Web 'Club de la Mar', hemos encontrado este dibujo donde se representan las diferentes partes del despiece o 'ronqueo gaditano' del atún rojo, llevado a cabo por el 'ronqueador'. Se le llama 'ronqueo' por el ruido que hace el cuchillo a raspar determinadas partes de este pez en el despiece.

 

        Partes del atún a las que han dado diferente nombres los pescadores del 'atún de almadraba':

 

        1.- Mormo (parte interna del atún; dos trozos simétricos de la cabeza a cuello, anteriores y de forma parecida a un solomillo de carne); 2.- Contramormo (carne que está bajo los morrillos, en la cabeza superior; son dos pequeños trozos delanteros a los mormos); 3.- Lomo; 4.- Corazón; 5.- Barriga, ventresca o ijar (en el atún es la ijada o ijar: parte de carne de una sola pieza bajo el vientre exterior, con vetas grasientas, bajo el descargado; también se le llama ventrecha); 6.- Huevas; 7.- Tarantelo (parte noble del atún, formado por una masa muscular de carne triangular que está sobre la barriga o ijar y el descargado, anterior a la cola blanca); 8.- Morrillo (parte interna del atún: dos trozos de carne simétricos, que están sobre los mormos, en la cabeza superior, siendo una carne jugosa y grasienta); 9.- Cola (parte final del atún, junto a la aleta caudal. La 'cola negra' es la carne de la parte alta y la 'cola blanca' la inferior). // Descargado: Parte noble de la carne del atún; situado bajo el descargamento y unido internamente a la ventresca, barriga o ijar; se usan para salar y transformar en mojama. // Descargamento: Parte noble de la carne del atún; Situado sobre el descargado, internamente bajo el lomo o plato; con esta pieza se elabora la mojama. // Ijada: En los peces es la parte anterior e inferior del cuerpo, en el hombre la ijada es cada una de las cavidades simétricamente colocadas entre las costillas falsas y los huesos de las caderas. En el atún la ijada o ijar, a veces popularmente dicho 'ijá' o 'aijar', es la capa de tejido muscular externo bajo el vientre, por fuera del descargado; también se le llama ventresca y 'toro' en japonés. Es muy apreciada para salar y semiconservar en aceite de oliva, por su sabor y jugosidad grasienta. // Ijar: Ijada. // Espinazo: Espina central o columna vertebral del atún. // Espineta: Carne de la parte noble del atún. La 'espineta negra' es la centrada entre los lomos o solomillos, y va desde la cabeza a la cola. La 'espineta blanca' es la inferior, desde el ombligo a la cola. // Solomillo: Parte noble del atún: son las tiras superiores del lomo, las menos grasas. // Plato: Parte noble del atún: son los anchos trozos de carne limpia que bajan desde el lomo hasta antes de llegar al tarantelo sobre la barriga. // Tripa: Parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el 'caldero de patatas y bull' o la 'tripa de atún con cebolla' de La Villa Joiosa" ('bull amb seba de la Vila')... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como 'bull' (tripa del atún desde el esófago al estómago) y 'budellet' (tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana. // Fuente del texto: "Grupo Gastronómico Gaditano": "El atún y su consumo", artículo escrito por don Carlos Spinola, modificado por nosotros.

 

        Quedando claro pues... que la 'ventresca' es la carne roja del atún de aleta azul (Thunnus thynnus Linnaeus, 1758) de la zona de la 'barriga'. Esta pieza es la que más se cotiza en su venta en los restaurantes por la textura de su grasienta carne roja. En muchas pescaderías, cuando te venden una rodaja de atún rojo, intentan eliminar la parte de carne de color negro que está pegada a la espina central, dicen que por su feo aspecto, pero no debemos consentirlo, ya que es la parte más sabrosa de ésta pieza del atún. Se le conoce con el nombre de 'sangacho' o 'fangacho', siendo la carne más oscura del los cuartos del atún que se encuentra agarrada a la espina central; su color característico se debe a la mayor acumulación de sangre y mioglobina en esta zona.

 

        Esto mismo ocurre con la carne del jamón de cerdo pegada al hueso, que aunque a mucha gente no le guste, quizá sea la mejor. Y hablando de cerdos y carne porcina, de vacunos y cecinas  como la de la provincia de León, les podemos decir que hubo un tiempo en que al atún rojo se le llamó 'el buey de los cartujos', ya que sus rojas y grasientas carnes recordaban, y recuerdan, al aspecto de las carnes del vacuno mayor. Así pues, también los monjes del Monasterio de Santa María de las Cuevas en la sevillana Isla de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saboreaban la carne del atún. Y es que casi todos los humanos somos carnívoros, y parece ser que los cartujos y gentes de conventos e iglesias, además de carnívoros, eran muy depredadores y glotones (adjetivo, éste último, que proviene del nombre del animal 'glotón' o Gulo gulo, carnívoro pertenecientes a la familia Mustelidae y única especie del género) sobre todo en la Cuaresma, cuando echaban de menos la carne de tierra firme, y tenían que comer la que les ofrecía el mar, dando buena cuenta de bacalaos, bonitos y atunes.

 

        Atunes capturados en las almadrabas [que estaban situadas en Cádiz, Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría (Lepe), Ceuta, Isla Cristina y en Tarifa, entre otros puertos], allá por los meses de mayo y junio, cuando entraban los Thunnus thynnus [esos grandes peces plateados de Carolus Linnaeus (1707-1778), aquel naturalista sueco padre de la moderna taxonomía zoológica y botánica], desde el Océano Atlántico al Mar Mediterráneo, para desovar. Almadrabas o cercos de barcas, redes de pesca, mazas y bicheros, donde se lucha, se golpea y se captura al atún. Laberintos de redes, situadas cerca de la costa, llamadas almadrabas 'de paso y de ida' o 'almadrabas de derecho'.

 

        El aspecto de la carne del 'morrillo'(8) se puede comparar, visualmente, con el aspecto de un buen jamón ibérico, en sus zonas musculares rojas veteadas por la blanquecina infiltración grasa, así como la carne de un buen 'tataki' de atún, asado por fuera y crudo por dentro, puede evocar con su gradación o encadenación de colores al mejor 'roast-beef' inglés.

 

        Pero la cosa aún va a más: Hoy en día, no sólo tenemos que saber lo que es una 'ventresca de atún' cuando entramos en un restaurante, sino que ahora, incluso, ya podemos poner cara de póquer cuando el maître d'hôtel (maestro de sala) nos anuncie que nos pueden servir una 'armonía de atún rojo de almadraba', o un 'atún rojo a la sal gris' y, ya perder claramente la partida cuando le oigamos decir: - 'También tenemos ventresca de atún toro al ajillo con brevas caramelizadas', siendo ya el nombre de éste último plato  la leche, simplemente porque: 'toro' es la 'ventresca del atún' en japonés... o sea que el nombre del plato en custion debería ser: 'ventresca de ventresca de atún al ajillo con brevas caramelizadas', el cual es una creación culinaria del joven ilustre cocinero, que no ilustrado, don José Luis Estevan Mataix natural del municipio de Sax (provincia de Alicante), en la actualidad jefe de cocina del restaurante 'Lágrimas Negras' situado en la planta baja del Hotel 'Puerta América', de Madrid.

 

        Y aún hay otra parte del atún que en japonés se llama 'Kama toro', que es la pieza de carne roja alrededor del hueso de collar, que es más difícil de encontrar en el mercado y por supuesto más costosa, y que podría dar lugar a un nombre de plato atunero tal que así: 'asado de kama toro sobre una cama de alga Ulva lactuca marina y delicadas láminas de Solanum lycopersicum de tierra firme caramelizadas a la reacción de Maillard', que traducido al román paladino sería un: 'asado de trozo de atún dejado caer sobre unas hojas del alga lechuga de mar y unas rodajas cortadas al bies de tomate de bancal doraditas con la técnica de un señor de Francia'.

 

        Así, pues, podemos leer en el estupendo sitio Web 'El Rincón del Sibarita' que: el 'atún toro' no es una nueva especie del género Thunnus thynnus:

 

        "Bien, pues el gran atún rojo, el que se pesca en las almadrabas de aguas gaditanas con destino casi exclusivo a las mesas japonesas, ha pasado de buey a toro, por obra y gracia de la 'japonización' de la cocina llamada 'de fusión' y la desbordante creatividad no sólo culinaria, sino también literaria, de los practicantes de la cocina dicha 'de autor'. De modo que no se sorprendan si en alguno de estos restaurantes les ofrecen, en la carta o de viva voz, 'atún toro', o 'ventresca de atún toro'. No es que haya una nueva especie que sumar a los atunes rojo, claro o blanco y a todos sus parientes, no; ocurre que estos cocineros quieren, por lo que se ve, emular a Linnaeus, el naturalista sueco padre de la moderna taxonomía zoológica y botánica. Lo que pasa es que han oído campanas, pero las repican muy mal. Verán: el atún rojo es uno de los pescados preferidos de un pueblo tan ictiófago como el japonés. Ya señalamos que los atunes capturados en las almadrabas de Barbate, Zahara, Tarifa o Conil suelen acabar, convenientemente decapitados, eviscerados, troceados y ultracongelados, en los 'sushi-bar' de Tokio... Allí, el atún se llama 'maguro'; pero, como lo mismo que aquí, cada 'corte' tiene su propio nombre, y a lo que en estas tierras llamamos mayoritariamente 'ventresca', pero también 'ijada', 'barriga', 'chaleco', 'mendreska', y qué sé yo cuántas cosas más, ellos le llaman 'toro'. O sea, que 'toro' es ventresca. Y la ventresca es la parte más apreciada y cotizada del atún rojo; la del blanco también, pero no hace aquí al caso. De modo que aquí, para subrayar que se trata de un atún de mucha categoría, se especifica en la carta de servicios que es 'atún toro'. Y es que uno no acaba de entender por qué hay que llamar 'toro' a la ventresca, y entiende menos todavía por qué se escribe 'ventresca de ventresca de atún', que sería mi traducción libre de 'ventresca de atún toro'. Por supuesto, es inútil buscar el 'atún toro' en ningún tratado de ictiología. // En todo caso, no se dejen llevar por la imaginación de nuestros artistas, y llamen 'toro' al macho entero de la vaca y ventresca, pues eso, a la ventresca: a la barriga del atún...".

 

        Total, que como ven, algunos japoneses, sobre todo los ricos, saben comer, porque lo que es el resto no para de trabajar durante todo el día, eso sí, descansando algún rato en esos 'nichos' (estrechas cabinas o literas individuales, con aire acondicionado y televisión) que se alquilan por horas, que en su conjunto tienen la desfachatez de llamar hotel. Pero lo que sí está claro es que un japonés con pasta yen distingue, claramente, un buen 'maguro o sashimi de atún' de un casi mejor 'bistec de bueyes tajima' del puerto de Kōbe, aunque ambos rebosen la misma roja hemoglobina y mioglobina. Con la diferencia de que los bueyes de Kōbe reciben un masaje todos los días junto con baños de vino de arroz, además de comer forraje aderezado con sake y cerveza... Y si quieren darse el placer de probar esta suculenta carne tendrán que acercarse al mercado de Chamartín (en Madrid), y buscar el carísimo puesto de 'Raza Nostra', ya que es el único punto de venta en nuestro país. ¿Su precio? Entre 200 y 300 euros el kilogramo.

 

        Pero aún nos quedaría por aclarar lo que en España, y más en concreto en Cádiz, y en las costas del Sol y del Levante Español... es un 'atún de almadraba', una 'mojama', o una 'hueva' de atún...

 

        "La pesca con almadraba, es una tradición milenaria que se remonta a los tiempos fenicios, un arte de redes fijas que se colocan desde la costa hacia el Estrecho de Gibraltar para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlántico rumbo al Mediterráneo para dejar sus huevos en aguas más cálidas. Una vez el atún en la trampa de la almadraba hay que llevarlo desde la cámara al copo, donde es izado en la famosa 'levantá', y con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones situadas alrededor del copo.


          La Almadraba de Zahara de los Atunes comienza su andadura con el privilegio concedido por el rey Sancho IV 'El Bravo' a los 'Guzmanes' por sus gestas históricas en la defensa de la plaza de Tarifa. Sus descendientes, los Duques de Medina Sidonia se encargaron de la construcción del 'Castillo de las Almadrabas'
(también llamado Palacio de Jadraza) en el siglo XVI, para la gestión de la almadraba, cumpliendo una función defensiva de los ataques de los piratas berberiscos y una función de factoría para la conservación y salazón del pescado.


          La pesca del atún proporcionaba una ingente cantidad de beneficios al Duque, de aproximadamente ochenta mil pesos y daba trabajo a unas 1.500 personas, de las cuales la mayoría estaba formada por gran cantidad de filibusteros, pícaros, condenados a galeras y 'gentes de mal vivir', que huyendo de la justicia, se enrolaban en las filas de la almadraba. Ya Miguel de Cervantes Saavedra
(1547-1616) en la 'Ilustre Fregona',  que se dice que la escribió en el Castillo de Zahara de los Atunes, habla de ellos como el 'Finibusterre de la picaresca'.

 

        Alrededor de la Almadraba de Zahara de los Atunes, a cuyo frente había un capitán y un justicia mayor, se reunía gran cantidad de armadores, carboneros, taberneros, alguaciles, barqueros, candeleros, esclavos, que hacían que el pequeño pueblo bullera por el negocio del atún. Todo confluía y terminaba en los mercaderes, personajes que compraban tanto el atún legal, como el procedente de la 'sisa' (la pequeña parte robada y vendida por los pícaros y fugitivos). La realidad del espectáculo de la pesca del atún hoy en día es bien distinta caracterizada por un sector en reconversión y el descenso año tras año de las capturas. Motivo por el cuál el pueblo de Zahara de los Atunes ha puesto la vista en un floreciente y creciente turismo estival." // Fuente: "Zahara Directo Com".

 

        ¿Qué sería de la provincia de Alicante sin la hueva o la mojama de atún?... Desde luego, no parecería la misma...

 

        "La 'mojama', palabra árabe que significa 'hecha cera', es típica del Levante Español, de la Comunidad Valenciana, de la Región de Murcia y, de las costas de Huelva, Cádiz y Almería, en Andalucía. Los árabes conservaban la carne de los lomos del atún rojo o cimarrón (atún común o atún de aleta azul) en salazón, y al procedimiento de secado le llamaban 'musama' (ponían los lomos cubiertos de sal gruesa y prensados a secar al sol). La 'mojama" del atún', se hace con el 'descargamento y descargado' de las partes noble del atún, siendo éstas dos partes internas que se encuentran bajo los lomos del atún estando pegadas a la espina central. Generalmente, se prepara con el atún rojo siendo una semiconserva en salazón de la pieza. Esta 'mojama' se sirve cortada en finas lonchas acompañadas de almendras fritas con sal gruesa, o bien impregnadas en aceite de oliva." // Fuente: "Euroresidentes Com".

 

        Entre las salazones de atún, de la marca 'Ahumados Mare Nostrum' [en el municipio de Elda, provincia de Alicante. Teléfono:(+34)96 696 58 75)], también podemos encontrar, el 'lomo de atún a las finas hierbas', el 'lomo de atún a la pimienta', el 'lomo natural de atún', el 'lomo natural de pez espada', el 'lomo de pez espada a las finas hierbas', el 'lomo de pez espada a la pimienta', etc.

 

        La 'hueva de atún' es la parte interna (la número 6 en el dibujo del atún, que vemos más arriba) de la carne del atún. La hembra de atún tiene dos 'huevas de grano' simétricas, que se prensan y conservan en salazón. El atún macho posee otro tipo de hueva, llamada 'de leche', en dos grandes bolsas de semen, que se limpian y cuecen para aliñarlas. En definitiva, lo que conocemos coloquialmente como 'hueva de grano' son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, sometidas a un proceso de salado, prensado y secado.

 

        También es típico de la provincia de Alicante la salazón de la ventresca o barriga del atún. Los cortes transversales de la barriga llamados 'laños', son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefinido. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza  (acto de verter los huevos por las hembras de peces). Tradicionalmente, la 'tonyina de sorra', que tal que así la llamamos en la provincia de Alicante, procedía del atún rojo (Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por 'tonyina de sorra' la parte ventral del 'yellowfin' (el atún de aletas amarillas  o rabil, Thunnus albacares Bonaterre, 1788). El nombre de 'tonyina de sorra' viene directamente del idioma catalán - valenciano: 'tonyina de sorra', que en el idioma castellano sería 'Thunnus Thynnus o atún de arena', o sea atún de bajura (la 'pesca de bajura' es la que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa) o de almadraba"  // Fuente: "La salazón del pescado, una tradición en la Dieta Mediterránea", en "Libros de Cocina. Bibliografía Gastronómica"... "Blog" de nuestro amigo don Sebastián Damunt, modificado por nosotros.

  

De todos los alimentos que obtenemos del agua, los huevos o «huevas» de pescado son los más caros y lujosos. El caviar, la hueva salada del esturión, es la trufa del reino animal: un notable alimento que cada vez es más raro y costoso, debido a los estragos que ha hecho la 'civilización' con su fuente salvaje de obtención. Afortunadamente, ahora hay criaderos de esturión (en España ya hay varios) que producen buen caviar, y se utilizan huevos de otros peces como alternativa económicas y sumamente interesantes.

 

        Los ovarios o «huevas» de pescado acumulan enormes cantidades de huevos en preparación para el desove: hasta 20.000 en un solo salmón (Salmo salar Linnaeus, 1758), y varios millones en un esturión (Acipenser sturio Linnaeus, 1758), carpa (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) o sábalo (Alosa alosa Linnaeus, 1758). Como los huevos de pescado contienen todos los nutrientes que la célula necesitará para vivir, crecer, y convertirse en un alevín, suele ser un alimento más concentrado que el pescado adulto en sí mismo (lo mismo que ocurre, por ejemplo con un brote de brócoli, tan utilizado hoy en día en la prevención y curación del cáncer de pulmón en los humanos), con mucha más grasa (entre el 10 y el 20% en los caviares de esturión y salmón) y grandes cantidades de aminoácidos y ácidos nucleicos con sabor umami. Suelen contener pigmentos muy atractivos, con, a veces, carotenoides (los mismos que contiene, por ejemplo, la zanahoria: Daucus carota), de color naranja, rosa, violeta y amarillo; y otras veces una acusada melanina pardo-negruzcas adecuadas para el camuflaje marino.

 

        Las mejores huevas para cocinar y salar no deben ser ni muy inmaduras ni muy maduras: los huevos inmaduros son pequeños y duros y tienen poco sabor; los huevos listos para el desove son blandos, se aplastan fácilmente, y desarrollan malos sabores rápidamente. Las huevas consisten en óvulos individuales, ligeramente aglutinados en una solución diluida de proteína y encerrados en una fina membrana. En la cocina es más fácil manejarlas si antes se escaldan brevemente para coagular la solución de proteína, dándoles una consistencia más firme.

 

        Todo esto es referente a los pescados hembra. Pero también están los machos. Estos últimos acumulan espermatozoides para soltarlos al agua en el momento en que la hembra suelta sus huevos. La masa de espermatozoides, dentro del pez macho, se llama hueva blanca, lecha o laitance, y es cremosa en lugar de la granulosa de las hembras (los espermatozoides suspendidos en el flujo proteínico son, claro está, microscópicos). Las de besugo (Pagellus bogaraveo Brünnich, 1768) y bacalao (Gadus morhua Linnaeus, 1758) son apreciadas en Japón, donde se cuecen suavemente hasta que adquieren una consistencia delicada, como de natillas. Es muy probable que fueran los japoneses, los primeros que inventaron el tratamiento culinario de las gónadas de atún; es decir nuestra famosa hueva de atún, esa que pensamos que inventaron los íberos, en la actual Península Ibérica.

 

        Los huevos de pescado se suelen consumir salados, más que en fresco. En un principio, la salazón era simplemente una manera de preservar las huevas. Durante milenios, en el Mediterráneo, se salaron en seco huevas enteras de salmonete (Mullus barbatus Linnaeus, 1758: salmonete de fango; Mullus surmuletus Linnaeus, 1758: salmonete de roca) y atún (Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), que después se prensaban y secaban para hacer lo que ahora se conoce como la bottarga italiana o «huevas» (existen versiones japonesas idénticas, como el karasumi; también llamadas, en árabe, batareg).

 

        El salado y el secado causan una concentración de aminoácidos, materiales grasos y azúcares, que reaccionan unos con otros en las complejas reacciones de pardeamiento (similares a la reacción de Maillard, de la que ya hablaremos en otro momento), oscureciendo el color hasta un pardo rojizo oscuro y generando ricos y fascinantes sabores, reminiscentes del queso parmesano e incluso de frutas tropicales. La bottarga es hora una exquisitez, que se corta en lonchas finas como casi el papel y se sirve como entremés o aperitivo, o, también, en Italia se ralla sobre su autóctona «pasta» normal caliente.

 

        En Alicante, tomamos la hueva de atún servida como aperitivo, y en el mismo plato ponemos, por ejemplo, unas almendras saladas.

 

        En Japón ya tomaban estas bolsas ováricas de mújol hembra, prensadas y saladas, desde hace muchísimos años. Hace muchos siglos, el pequeño país fenicio, lleno de piratas y comerciantes, a través de sus rutas marítimas y terrestres extendieron ésta 'delicatessen o chinmi'.

 

        Los rome o antiguos egipcios ya las comían hace más de 3.500 años. A las huevas de mújol, en Japón se les llama 'karasumi', en Italia 'bottarga', también, denominada en árabe 'batarej'.

 

        La bottarga son las huevas del mújol saladas y prensadas. La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, se lava con agua para quitarle las impurezas. Después se pone en salmuera o en una salazón de sal marina gruesa, teniendo el cuidado de remover cotidianamente las bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal. Más tarde se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los líquidos y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

 

        A la bolsa ovárica del mújol hembra salada y prensada, en España, se le llama simplemente «hueva de mújol», que también puede ser, por ejemplo, de atún. Sin embargo, en Italia se le denomina bottarga.

 

        La bottarga (en italiano: bottarga; en occitano y francés: boutargue o poutargue; en árabe actual batarej, en griego actual avgotarajo o αυγοτάραχο), es un alimento muy típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas saladas y desecadas de ciertos pescados.

 

        Ya los rome o antiguos egipcios, hace unos 3.500 años antes del presente, consumían huevas de pescado desecadas. Sin embargo, su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento muy típico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como aperitivo (por ejemplo, en Italia, como un antipasto, o como aderezo de las pastas).

 

        En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (también, llamado en español: múgil o cabezudo, liza o albur; y en italiano: muggine, en especial el Mugil cephalus Linnaeus, 1758).

 

        En segundo lugar las de atún; en tercer lugar las de pez espada e incluso corvinas. Aunque para los italianos 'puristas' sólo la 'bottarga di muggine' (botarga de mújol) es la única que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdeña (en italiano Sardegna; en castellano sardina). Sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún ('bottarga di tonno'), que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana, llamada Maremma grossetana, destacándose allí las bottargas del municipio de Orbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limón y, además, de aperitivo, sirviendo para aderezar las pastas. Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de bottargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto y Túnez.

 

        En Japón, existe una preparación muy similar llamada karasumi. Al ser considerada la bottarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, estos pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterráneo, y por este motivo se importan desde Mauritania, Senegal, Brasil, etc.

 

        La potencia política y militar de los fenicios estuvo siempre eclipsada por la de otros países; en cambio, fue notable su poderío comercial. Desposeídos de la mayor parte de sus tierras, los fenicios se dedicaron a comerciar con otros países y a fundar colonias, a través de las cuales transmitieron las técnicas y las ideas orientales a la bárbara Europa. Navegantes famosos, muchas veces piratas, los fenicios lograron imponerse, desde su estrecha región entre el mar y las montañas libanesas, en el mar Mediterráneo, desde el Monte Carmelo (una cordillera en Israel sobre el Mar Mediterráneo) hasta la antigua ciudad portuaria de Ugarit (en la costa mediterránea, al norte de Siria, a pocos kilómetros de la moderna ciudad de Latakia).

 

        La antigua Fenicia era un pequeño territorio de veinticinco millas (una milla son 1,60 Km) de largo y cinco de ancho, que forma una parte de la Siria actual, el cual estaba bañado por el mar Mediterráneo, surcado por el río Adonis y situado en la vertiente de la cordillera del Líbano, entre la Siria y la Palestina. Los habitantes de este país fueron llamados, en su origen, sidonios y cananeos, porque descendían de Sidón, hijo de Canaán; pero cuando fundaron la ciudad de Tiro, recibieron el nombre de fenicios.

 

        Entre los elementos de civilización que llevaron al extranjero figuraba uno de invención propia y notable trascendencia: el primer alfabeto verdadero. Por tanto, fueron unos piratas matemáticos muy cultos.

 

        Los fenicios fueron, como principales navegantes, metalúrgicos, exploradores y mercaderes de su tiempo, importantes intermediarios de la Civilización. Homero, en su Odisea, describe la cualidad de transmisores de cultura de los fenicios: - «Un día los fenicios, gentes muy hábiles en cuestiones de navegación, pero no menos falaces, llegaron a nuestras costas trayendo en sus naves infinidad de cosas curiosas y raras».

 

        Aunque, por lo general, los fenicios fueron más intérpretes de otras culturas que creadores, ya que absorbieron elementos de las civilizaciones vecinas, no por ello dejaron de elaborar una cultura propia y un arte que, si bien ecléctico, supo asimilar y aportar una elegante y armoniosa síntesis de todo lo mejor y más refinado que las civilizaciones circundantes habían sabido realizar.

 

        Obligados a vivir en un reducido país que poseía fabulosos bosques y excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles (birremes y trirremes) con los que se lanzaron al mar; y guiados por su espíritu aventurero y su genio emprendedor, se dedicaron primero a la piratería y después al comercio, emprendiendo largas navegaciones por el Atlántico, el Pacífico, los mares Mediterráneo y Báltico, el Mar Negro y el Rojo, el golfo Arábigo y el Pérsico, que les hicieron conocer muchos países hasta entonces ignorados, con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a frecuentarlos. Guiados por su afición marítima y su habilidad política, eminentemente notables y únicas en la historia de su tiempo, erigieron ciudades tan importantes como las de Tiro, Sidón, Trípoli, Sarepta, Aradio, Bérito y Biblos; a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de Nísibis y Edessa en los caminos comerciales del río Éufrates; Felus y Aradus en las islas del golfo Pérsico; Chipre, Rodas, Creta, Sicilia, Cerdeña, Malta y Baleares en las islas del mar Mediterráneo; Tartesia, Gades, Carteia, Malaca e Hispalis en las costas de Hispania; y Adrumeto, Utica, Hipona, Lepis y Cartago en el continente africano, con cuyos poderosos elementos realizaron un tráfico considerable que excede a toda ponderación y supera al de todos sus coetáneos, pues llegaron a acumular capitales fabulosos con la importación y exportación de múltiples mercancías que iban a buscar a los países productores, como las maderas del Líbano.

 

        El coral de Malta, las telas de Persia y de India, el oro de África; la plata, el plomo y el hierro de Hispania; el trigo, el algodón y el lino de Egipto; los granos y cereales, los vinos y los aceites de Palestina; los esclavos, los caballos y las vasijas de Armenia; las drogas, las esencias y las lanas de Arabia, y tantas otras cosas que fueron el objeto de su especulación comercial y la base de sus expediciones marítimas y terrestres, tan renombradas e importantes que han valido a Fenicia el dictado de la Inglaterra de la Antigüedad; pero que empezaron a decaer cuando se debilitó su liga colonial por la dominación de los persas y que desaparecieron cuando Alejandro III de Macedonia «El Magno y El Grande» (356-323 a. C.) deshizo esta liga con la destrucción de Tiro.

 

        Así pues, con todo lo que viajaron estos 'señores', llegando incluso a las aguas del Océano Pacifico... no sería muy extraño que llegaran a conocer el karasumi.

 

        El karasumi es una especialidad de Nagasaki, que junto con las huevas de erizo en salazón y el konowata, forman los «tres chinmi» más importantes de Japón. El karasumi se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol. El «chinmi» es un término japonés que se utiliza para designar alimentos con un 'gusto raro' o más apropiadamente las 'delicatessen o alimentos exquisitos'. Los tres chinmi con más fama en el Japón son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mújol, saladas y prensadas (karasumi) en vinagre, y las tripas del pepino de mar (konowata) encurtidas en vinagre.

       
Bull amb Seba de La Vila Joiosa.

 

        Es un guiso de tripa de atún con cebolla. Llamamos en la provincia de Alicante 'bull' o 'budellet', a la tripa de atún. Este nombre provendría del valenciano 'bull', que en castellano es 'bullir' o 'hervir' en referencia al guiso que se hace con la tripa. La tripa es la parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el 'caldero de patatas y bull' o la 'tripa de atún con cebolla de La Vila Joiosa' ('bull amb seba de la Vila'). Secas y saladas para guisarlas se le conoce como 'bull' (tripa del atún desde el esófago al estómago) y 'budellet' (tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana. Ésta receta es típica de los pueblos marineros de la provincia de Alicante, como Altea, Calpe, Jávea, y es muy difícil de encontrar incluso en la literatura escrita sobre papel. Al final, la hemos encontrado en un Blog llamado 'GASTRONOMÍA DEL TARRAGONÈS', dirigido por Isabel y Luisa Goig e Israel Lahoz (maruska-soria@hotmail.com). Ésta receta está enviada a éste Blog por don Pepe Miralles, natural del municipio de Jávea.

 

        Elaboración.

 

        "Hola, soy Pepe, he nacido en un pueblo de Alicante, Jávea, y en mi familia son muy aficionadas al 'bull'. No es nada difícil de cocinar. Hay varias formas. Una de ellas es, después de dejarlo toda la noche a remojo con agua dulce para que pierda la sal, cortarlo a trozos pequeños como de un dedo, y ponerlo directamente sobre el fuego de gas y asarlo así. Suele quemarse un poco, pero luego lo pones con aceite de oliva y esta muy bueno.

 

        Otra forma es hacerlo con cebolla. El 'Bull amb seba' (la tripa de atún con cebolla) es algo maravilloso y que desgraciadamente ya no se hace. Se trata de hacer un sofrito de cebolla, lentamente, muy lentamente, con ajos cortaditos y un poco de laurel. Cuando la cebolla esta ya un poco vencida, le pones el bull cortado en trozos pequeños y lo guisas. Es difícil encontrar el punto de sal, ya que si pones mucha cebolla, como ésta es dulce, pero casi nunca puede llegar a mermar la sal del bull. En este segundo caso, también, debes de poner el bull a remojo la noche anterior. Y si le puedes cambiar el agua una vez, pues mejor".

 

        Otra forma de cocinar el 'Bull amb seba' es la del Blog 'Aulas Culinarias':

 

        Ingredientes: 1 trozo grande de bull; 1 Kg de cebollas "blancas" (peladas y troceadas); el necesario aceite de oliva para sofreír; 1 poco de pimentón rojo dulce; y unas hebras de azafrán.

 

        Elaboración.

 

        Trocear el bull, lavarlo con agua, y ponerlo a hervir en un caldero durante unos 20 minutos. Tras hervir, pasar el bull por agua nuevamente. Aparte, se trocea la cebolla (como si fuese para ensalada). Posteriormente, se ponen en un caldero todos los ingredientes en crudo: la cebolla, el aceite, el pimentón y 1 poco de azafrán, junto con el bull hervido en 1 litro de agua. Dejar cocer durante unos 20 a 30 minutos. También se le puede añadir al guiso unas rodajas de patata.

 

 

        Atún en Aceite a la Boloñesa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 trozos de atún en aceite (de 300 g cada uno); 1 cebolleta tierna; 1 diente de ajo; 1 ramito de perejil 'fresco'; 1/2 zanahoria naranja trinchada; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida; y 1 vaso de vino blanco seco.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, sofreír mantequilla, poniendo en ella el atún dorándolo por ambos lados; añadir las hortalizas trinchadas, dorarlas un poco, agregar el vino y dejar que se evapore 4/5, alargar la salsa con 4 cucharadas soperas de agua, y continuar la cocción durante algunos minutos. Escurrir el atún, cortarlo a lonchas finas, colocarlo en una fuente que resista al calor; cubrirlo con la salsa y rociarlo con la mantequilla fundida; poner la fuente en el horno precalentado durante algunos minutos, y servir.

 

 

        Atún en Aceite con Guisantes.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2 trozos de atún en aceite (de 300 g cada uno); 500 g de guisantes desgranados; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cebolla blanca de tamaño mediano; 3 cucharadas de salsa madre de Tomate; y bastante perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela de barro, al fuego, poner el aceite y dorar en él la cebolla pelada y trinchada, añadir el perejil y enseguida la salsa de tomate, condimentar con muy poca sal y bastante pimienta 'recién molida'. Dejar cocer durante unos minutos para que tome sabor, agregar los guisantes y cubrirlos con agua hirviente; cocerlos a fuego muy moderado. Adicionar el atún unos minutos antes de la completa cocción de los guisantes, tapar la cazuela y cocer el conjunto durante unos minutos a fuego muy lento. Colocar el atún en el centro de una fuente de servir y rodearlo con los guisantes y su salsa. Servir bien caliente.

 

 

        Atún Braseado con Espinacas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 medallones de 3 a 4 cm de atún fresco; 2,5 dL (250 mL) de vino blanco seco; 2,5 dL (250 mL) de fumet de pescado ligero; 300 g (peso neto) de hojas de espinacas tiernas; 1 cebolla blanca; 1 zanahoria naranja cortadas; y 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de: tomillo, laurel y perejil.

 

        Elaboración.

 

        Poner en el fondo de una cazuela la cebolla pelada, la zanahoria y el ramillete de hierbas, alinear encima las rodajas de atún, poner el utensilio al horno y hacer 'sudar' su contenido durante 15 minutos. Bañarlo, después,  con el vino y el fumet, y hacer que hierva todo muy lentamente durante 1 hora; escurrir el pescado y colocarlo en una fuente. Cocer las espinacas al vapor o en muy poca agua hirviendo, ligeramente salada, escurrirlas y rehogarlas durante unos instantes en sartén, al fuego, con 30 g de mantequilla caliente. Pasar el líquido de la cocción del pescado por un colador chino, completarlo con mantequilla blanda, a pedacitos, y mezclar bien. Verter esta salsa sobre las rodajas de atún; servir aparte, en una ensaladera, las espinacas.

 

 

        Atún a la Campesina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 3 medallones de 3 a 4 cm de atún fresco; 1 vaso de aceite de oliva; 2,5 dL (250 mL) de vino blanco seco y la misma cantidad de agua; 1 dL (100 mL) de vinagre; 1 cebolla blanca mediana; 15 g de harina; 100 g de pulpa de tomate bastante seca y picada; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de: tomillo, laurel y perejil; 50 g de pepinillos en vinagre; y 1 cucharadita de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Escaldar las rodajas de atún en agua hirviente durante 8 minutos; escurrirlas y secarlas bien con un paño de cocina. En una salteadora, al fuego, calentar aceite de oliva hasta que humee, y freír el atún hasta que quede coloreado por ambos lados; escurrirlo, colocarlo en una fuente, y espolvorearlo con sal. Dorar la cebolla (pelada y picada) en el mismo aceite, añadir la harina mezclando durante unos momentos, regar con el vino, el agua y el vinagre, añadir el ramillete de hierbas, la pulpa seca de tomate, y condimentar con sal y pimienta 'recién molida'. Añadirle las rodajas de atún en cuanto la salsa empiece a hervir, y dejar cocer muy lentamente durante 1 hora. Al ir a servir, unir a la salsa los pepinillos cortados a rodajitas y el perejil picado.

 

 

        Atún al Horno.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 pedazo de 1,5 Kg cortado del centro de un atún fresco; 1 marinada compuesta de 1 dL (100 mL) de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 cucharada sopera de un picadillo de cebolla blanca y perejil, algo de sal y de pimienta 'recién molida'; 25 g de filetitos de tocino; 200 g de mantequilla fundida; 300 g de patatas; y unos limones.

 

        Elaboración.

 

       Quitar la piel del lomo de atún, mecharlo con el tocino, y tenerlo durante 1 hora sumergido en la marinada, rociándolo de vez en cuando con esta salsa. Poner el atún en una tartera, bañarlo con la marinada, condimentarlo, otra vez, con sal y pimienta 'recién molida', e introducir la tartera en el horno a calor moderado; mientra dura la cocción, mojar repetidamente el atún con su salsa. Al cabo de 1 hora colocar el atún en una fuente en cuyos bordes se habrán puesto rodajas de limón; rodearlo con las patatas peladas y cortadas a gajos y hervidas en agua ligeramente salada. Completar la mantequilla fundida con algunas gotas de zumo de limón, y servirla aparte en una salsera.

 

 

        Atún a la Italiana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 pedazo de 1,2 Kg cortado del centro de un atún fresco; 2 cebollas blancas de tamaño grande; 1 marinada compuesta por 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de 1 limón pequeño, perejil 'fresco y picado', algo de sal y de pimienta 'recién molida'; 1 dL (100 mL) escaso de aceite de oliva; 25 g de mantequilla trabajada (mezclando 15 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente con 10 g de harina); 200 g de champiñones; 3 dL (300 mL) de vino blanco seco y 2 dL (200 mL) de fumet de pescado.

 

        Elaboración.

 

        Sumergir el lomo de atún en la marinada durante 1 hora. Echar aceite de oliva en una sartén, al fuego, calentarlo hasta que humee, poner en él el atún (previamente secado con un paño de cocina), colorearlo por ambos lados a fuego vivo, y añadir la cebolla pelada y trinchada muy finamente y las setas también trinchadas; condimentar con sal y pimienta 'recién molida', estofar a fuego moderado durante unos 20 minutos, y bañarlo con el vino y el fumet de pescado de forma que quede cubierto en sus 3/4; cocer el atún, a fuego moderado, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con el fondo de la cocción. Escurrirlo cuando esté cocido, disponerlo en una fuente y mantenerlo en un sitio caliente. Añadir la mantequilla amasada al fondo de la cocción, removiendo con un batidor, dejarla que hierva durante 1 par de minutos, y cubrir el pescado con ella. Servir inmediatamente.

 

 

        Atún a la Lugi Veronelli.

 

        Luigi Veronelli (1926-2004) fue un enólogo, restaurador, cocinero y escritor italiano de ideología anarquista.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 pedazo de 1,2 Kg cortado del centro de un atún fresco; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas operas de aceite de oliva; 1 vaso de vino de Marsala (Sicilia); 500 g de pulpa seca de tomate; 6 dientes de ajo; 4 cucharadas soperas de crema de leche bastante espesa; y 1 cebolla blanca de tamaño mediano.

 

        Elaboración.

 

        Quitar la piel al lomo de atún, mecharlo con medios dientes de ajo (pelados), rociarlo bien con aceite, y ponerlo en una tartera, a fuego vivo, hasta que tome color por ambas caras. Untar una 'cocotte' con 50 g de mantequilla fundida, poner en ella el atún, condimentarlo con sal y pimienta blanca 'recién molida', regarlo con el vino de Marsala, añadir la cebolla pelada y trinchada finamente, la pulpa de tomate seco cortada a filetitos, desparramar por encima 50 g de mantequilla cortada a trocitos, tapar la cocotte, e introducirla en el horno a calor moderado. Retirarla del horno al cabo de 1 hora (o más, si es necesario), escurrir el atún, colocarlo en una fuente y mantenerlo en un sitio caliente. Poner la cocotte con su salsa al fuego, añadir la crema de leche, y dejar que hierva todo junto durante 2 minutos, sin dejar de darle vueltas con una cuchara; debe cocer muy lentamente. Verter esta salsa sobre el atún y servir.

 

        Nota.- "Una cocotte es una olla o marmita cuyo uso es el que ya conocemos, cocer, guisar, estofar… y también puede meterse en el horno. Este recipiente de cocción se ha hecho desde sus inicios de barro, posteriormente barnizado, o de porcelana con sus dos asas laterales (aptas para el horno). Pero actualmente es más habitual encontrar preciosas cocottes en hierro fundido, en ambos casos la difusión del calor es homogénea. La cocotte permite cocinar los alimentos en su propio jugo, no es necesario añadir mucho líquido para la cocción porque al cerrar con la tapa se condensa el vapor, es ideal para cocciones prolongadas a baja temperatura. Una de las firmas que ofrece distintos modelos de cocotte y una gran calidad, es 'Le Creuset', trabajan el hierro fundido esmaltado y todavía se realiza gran parte de su fabricación a mano, por lo que se considera que cada cocotte es única. Son aptas para todo tipo de fuente de calor, gas, vitrocerámica, inducción, horno e incluso barbacoa. Su precio es elevado, pero por su durabilidad, se rentabiliza."... Texto de 'Gastronomiaycia'.

 

 

        Atún a la Parrilla con Salsa Tártara.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de atún fresco de 2 cm de espesor; 3 dL (300 mL) de salsa fría Tártara; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 1 marinada compuesta por aceite de oliva, vino blanco seco, cebolla blanca pelada y trinchada, perejil 'fresco y picado', tomillo y laurel desmenuzados, algo de sal y de pimienta 'recién molida'; 1 poco de pan secado en el horno caliente y rallado finamente; y, 3 limones.

 

        Elaboración.

 

       Sumergir las rodajas de atún en la marinada durante 1 hora, dándoles la vuelta de vez en cuando; alinearlas sobre una parrilla muy caliente, rociarlas de aceite de oliva, dejarlas que se doren por ambas caras, bajar la intensidad del fuego, y continuar la cocción pincelando con aceite de vez en cuando. Cuando estén casi cocidas cubrirlas con pan rallado y rociarlas abundantemente con aceite de oliva; terminar la cocción en la parrilla o en una tartera al horno. Colocar las rodajas de atún, una vez en su punto, en una fuente de servir, adornarlas con limones partidos por la mitad y servirlas, acompañadas por la salsa Tártara en salsera aparte.

 

 

        Atún con Tomate.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de atún fresco de 2 cm de espesor; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 6 filetes desalados de anchoas en salazón; 1 cebolla blanca de tamaño mediano; 500 g de pulpa de tomate seco; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 300 g de patatas peladas y cortadas a gajos (se hierven en el momento de ir a servirlas); y 1 poco de harina.

 

        Elaboración.

 

        Condimentar las rodajas de atún con sal y pimienta 'recién molida', enharinarlas ligeramente, cocerlas hasta que estén doradas en una tartera, al fuego con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; escurrirlas bien y mantenerlas en sitio caliente. Poner el resto del aceite en una cazuela, al fuego, y dorar en él la cebolla pelada y trinchada finamente, añadir perejil y regar con el vino al cabo de un momento; dejar evaporar 3/4 del vino. Añadir los filetes de anchoa desalados finamente machacados en el mortero y la pulpa seca de tomate trinchada; condimentar con sal y pimienta 'recién molida', y cocer a fuego moderado durante 15 minutos. Poner el atún es esta salsa dejándolo durante unos instantes para que tome sabor. Poner el pescado en otra fuente bien caliente, rociarlo con la salsa, espolvorearlo con perejil picado, y adornarlo con los gajos de patatas hervidas.

 

 

        Atún al Verde.

 

       Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de atún fresco de 2 cm de espesor; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco seco; 50 g de hojas de espinacas tiernas y frescas; 30 g (1 cucharada sopera) de perejil 'fresco y picado'; 2 dientes de ajo pelado y machacado; 1 poco de harina; 1 cebolla blanca de tamaño mediano; y 1 limón.

 

        Elaboración.

 

       Poner en una sartén, al fuego, 3 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla bien trinchada; cuando la cebolla comience a transparentar, añadir las hojas espinacas lavadas y cortadas a tiras, el perejil picado, y el majado de ajo, mezclar, rehogar, añadir sal y pimienta 'recién molida', y regar con el vino que deberá reducirse a 4/5. Poner al fuego una sartén con 1 dL de aceite de oliva hasta que humee, agregarle las rodajas de atún bien secas y enharinadas, y condimentarlas con 1 poco de sal y de pimienta 'recién molida'. Escurrir el atún cuando esté bien dorado y crujiente, alinearlo en una fuente, untada de aceite, que resista el calor intenso; cubrirlo con el sofrito, e introducirlo en el horno caliente durante 15 minutos. Servirlo en la misma fuente completando con 1 rociada de zumo de limón.

 

 

        Láminas de Atún con Verduritas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 trozo de atún fresco de 300 g de peso; 100 g de setas perfumadas secas (Lentinula edodes; en japonés: shiitake); 5 dientes de ajo; 2 chalotas (escalonia); 100 g de brócoli; 20 g de guisantes; 200 g de zanahorias naranjas pequeñas; 1 rama de apio; 200 g de calabacines pequeños; 200 g de nabos; 100 g de judías verdes; 6 mini-mazorcas de maíz; 100 g de tomates cherry; 100 g de soja germinada; 1 trocito de jengibre fresco; 2 cucharadas soperas (30 mL) de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de tallos de cebollino picados; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Para el adobo: 1 lima; 1 cucharadita de salsa de ostras; y, pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Sumergir durante 30 minutos, las setas secas deshidratadas en agua tibia para rehidratarlas. Introducir el trozo de atún en el congelador durante 30 minutos para que después sea más fácil cortarlo en láminas; lavar el atún con agua fría y secarlo con papel absorbente. Majar en un mortero los dientes de ajo pelados. Pelar las chalotas y picarlas finamente. Lavar todas las verduras con agua fría. Fragmentar el brócoli en ramilletes pequeños. Pelar las zanahorias, el apio, los calabacines,  y los nabos, y cortarlos en bastoncillos. Cortar los extremos de las judías verdes y desecharlos, retirarles su filamentos laterales, y, luego, partirlas en dos mitades. Lavar la soja germinada y escurrirla. Lavar, escurrir y secar las setas hidratadas. Lavar y rallar el jengibre.

 

        Preparar el adobo: Exprimir la lima y reservar su zumo; con un cuchillo de hoja fina muy afilada, cortar el atún en rodajas no demasiado gruesas, disponerlas en una fuente y rociarlas con el zumo de lima; verterle la salsa de ostras y pimentarlo; dejar el pescado en el adobo el tiempo que tarden en cocerse las verduras.

 

        Verter el aceite de oliva en un wok, al fuego, y remover para que se distribuya bien; cuado comience a humear, incorporar el majado de ajo y el picadillo de chalota, removiendo durante unos 3 minutos hasta que se vuelvan transparentes. Agregar las verduras en el orden de su tiempo de cocción: 10 minutos para mini-mazorcas de maíz, las zanahorias, las judías verdes, los guisantes y los nabos; 5 minutos para el brócoli, los calabacines, la soja germinada y el jengibre. Salpimentar en el curso de la cocción, y no dejar de remover; en el último momento, añadir los tomates cherry.

 

        Con una espátula, retirar del adobo con cuidado las láminas de atún y reservarlas en un plato. Verter el adobo del pescado sobre las verduras sofritas y repartir todo por encima de las láminas de atún. Cocer, en el wok, todo a fuego vivo durante 3 minutos; ponerlo sobre una fuente de servir, esparcir por encima los tallos de cebollino picados, y servir inmediatamente.

 

 

        Atún a la Provenzal.

 

        Provenza es una antigua provincia del sudeste de Francia. Se extiende al este del Ródano hasta la ciudad de Antibes; comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual está separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. Colonizada ya por los griegos, Marsella fue una colonia focense establecida en torno al año 600 a. C., la región fue la primera conquista romana fuera de la península itálica (Narbona su capital fue fundada en 118 a. C.) , razón por la cual se la denominó Provincia Nostra o, simplemente, Provincia de donde deriva su nombre actual.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 2 rodajas de lomo de atún de 350 g cada una; 6 filetes de anchoas en aceite; 1 limón; 150 mL (10 cucharadas soperas) de aceite de oliva; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 2 tomates maduros; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil 'fresco', 1 trozo de la parte verde de 1 puerro y 1 ramita de apio; 300 mL de vino blanco seco; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar las rodajas de atún con agua fría y secarlas con papel absorbente; secar los filetes de anchoa con papel absorbente. Con un cuchillo pequeño de hoja afilada practicar 6 incisiones en cada trozo de atún e introducir en ellas la mitad de cada filete de anchoa; partir cada rodaja de atún en 2 mitades. Exprimir el limón y reservar su zumo pasado por colador para evitar sus semillas y fibras. Colocar los trozos mechados de atún en un recipiente adecuado, rociarlos con 100 mL  de aceite de oliva y el zumo de limón, salpimentar y dejar marinar durante 1 hora.

 

        Pelar las cebollas, picarlas finamente. Majar en un mortero los dientes de ajo pelados. Lavar los tomates, escaldarlos en agua hirviendo durante 10 segundos, pelarlos, eliminar sus semillas y cortarlos a trozos. En una marmita, al fuego, con el aceite de oliva restante, rehogar el picadillo de cebolla durante 6 minutos hasta que adquiera un tono transparente; retirarlo con una espátula y reservarlo en sitio caliente. Sacar del adobo las medias rodajas mechadas de atún, escurrirlas, incorporarlas a la marmita y dorarlas durante 3 minutos por cada cara; volver a agregar el picadillo sofrito de cebolla, añadir los trozos de tomate, el majado de ajo y el ramillete de hierbas aromáticas; salpimentar; tapar la marmita y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

 

        Con la ayuda de una espátula, retirar las rodajas de atún disponiéndolas sobre una fuente que mantendremos caliente sobre una cacerola con agua hirviendo; cubrir la fuente con una hoja de papel de aluminio. Verter el vino blanco seco en la marmita al fuego, mezclar, tapar el recipiente y proseguir la cocción, a fuego lento, durante unos 20 minutos. Volver a echar las rodajas de atún en la marmita y cocer durante 5 minutos; ajustar el punto de sal. Servir enseguida, acompañado de calabacines pequeños cortados y un rico pisto manchego.

 

 

        Marmitako de Atún.

 

       La marmita de bonito (conocido también como sorropotún o marmite en Cantabria, marmitako en el País Vasco, y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro. La marmita es una olla de metal con tapa, y se debe a que antiguamente era uno de los pocos enseres de cocina que se llevaban a bordo cuando se navegaba. Su nombre en castellano (marmita) o en francés (marmite) da nombre al plato en el oriente y el centro de la costa de Cantabria, conociéndose como sorropotún en el occidente, especialmente en San Vicente de la Barquera. Actualmente se cocina con bonito del norte pero originariamente se hacía con cualquier otro pescado. El término 'marmitako' significa literalmente 'de la marmita' en euskera. En la actualidad es un plato muy apreciado, en parte por la difusión que tiene la cocina en general, en parte porque es una de las formas más conocida de preparar el bonito, que al ser pescado azul, se valora mucho en las reciente tendencias nutricionales. Suele ser uno de los platos estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra y vasca, en especial de las localidades costeras. Existe la variante vegana, que sustituye el pescado por algas comestibles.

 

        Ingredientes para 6 personas: 750 g de atún fresco; 300 mL de fumet de pescado; 3 pimientos verdes; 2 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 750 g de patatas nuevas; 200 mL de aceite de oliva; 100 mL de puré de pimiento rojo (escaldar pimientos en agua hirviendo durante unos minutos, quitarles la piel y semillas, y pasarlos por el pasapurés); 2 cucharadas soperas de puré de tomate (escaldar tomates en agua hirviendo durante unos minutos, quitarles la piel y semillas, y pasarlos por el pasapurés); algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que le quite la piel a un lomo de atún fresco, y lo corte en cubos de 2 a 3 cm; lavarlos bajo el chorro de agua fría, y secarlos con papel absorbente. Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino, y dejarlo enfriar. Lavar, secar y cortar por la mitad los pimientos verdes; eliminar sus semillas, pedúnculo y filamentos blancos; cortarlos a cuadraditos. Pelar y picar finamente las cebollas y los ajos. Pelar las patatas y cortarlas a trozos de de 2 a 3 cm. En una amplia salteadora, al fuego, calentar la mitad del aceite y añadir el picadillo de ajo y cebolla; rehogar a fuego lento durante 10 minutos o hasta que el picadillo esté casi confitado; agregar los purés de tomate y de pimiento rojo; proseguir la cocción durante otros 10 minutos sin dejar de remover. En una marmita, al fuego, calentar el resto del aceite, añadir los pimientos verdes, y rehogarlos durante 5 minutos a fuego lento; agregar las patatas a la marmita, mezclar y cocer durante 4 a 5 minutos; agregar el fumet y la mezcla de la salteadora; si se requiere, añadir 1 poco más de fumet de pescado o agua hasta que la preparación quede cubierta; salpimentar ligeramente, y cocer durante 15 minutos; incorporar los trozos de atún y proseguir la cocción durante unos 3 minutos más; probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente.

 

 

        Atún con Uvas y Pimientos.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 trozo de atún fresco de 1 a 1,2 Kg; 6 pimientos rojos; 3 dientes de ajo; 6 tomates; 300 g de uva blanca; 8 cucharadas soperas (8 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 cucharadita de hojas de tomillo; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Precalentar el grill del horno. Lavar los pimientos, cortarlos en 4 trozos, retirar las semillas, pedúnculos y filamentos blancos, y colocarlos en una placa de horno con la piel hacia arriba; insertar la placa en el horno a1 5 cm del grill y asarlos durante durante 10 a 20 minutos, hasta que la piel quede negra e hinchada; dejar enfriar y retirar la piel. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Lavar los tomates, escaldarlos durante 10 segundos en agua hirviente, pelarlos, eliminar sus semillas y cortarlos a trozos. Lavar el trozo el atún con agua fría y secarlo con papel absorbente. Lavar la uva, pelarla, extraer sus pepitas y reservarlas. Precalentar el horno a 160º Celsius. En una marmita, al fuego, calentar la mitad del aceite y disponer en su fondo la mitad de los trozos de pimiento; colocar encima el atún; añadir el ajo picado y el tomate, esparcir el tomillo por encima y salpimentar ligeramente; cubrir el pescado con los trozos de pimiento restantes; rociar con la otra mitad del aceite, y, de nuevo, salpimentar ligeramente. Tapar la marmita, introducirla en el horno y deja cocer durante 30 a 40 minutos aproximadamente. Añadir los granos de uva pelados al contenido de la marmita, y proseguir la cocción durante 15 minutos más. Probar y ajustar el punto de sal. Servir al momento acompañado de arroz blanco hervido durante 17 minutos.

 

        Nota.- Este plato se puede dejar enfriar y servirlo con una salsa fría Vinagreta a la mostaza, preparada con vinagre balsámico y chalotas.

 

 

        Atún a la Crema de Curry.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 rodajas de atún fresco de 400 g cada una; 300 mL de fumet de pescado; 1 diente de ajo; 1 cebolla blanca; 2 tomates maduros; 1 manzana; 1 plátano; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 1 rodaja de piña (fresca o en conserva); 2 cucharadas soperas de polvos de curry picante; 1 cucharada sopera de crema de leche; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Preparar el fumet de pescado, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar. Precalentar en horno a 180º Celsius. Lavar las rodajas de atún con agua fría y secarlas con papel absorbente. Pelar y picar finamente el diente de ajo y la cebolla. Lavar los tomates, escaldarlos durante 10 segundos en agua hirviente, pelarlos, eliminar sus semillas y cortarlos a trozos. Mondar la manzana y el plátano, y cortarlos finamente. En una amplia salteadora, al fuego, calentar el aceite, echar las rodajas de atún y dorarlas durante 3 minutos por cada lado; salpimentar; retirar las rodajas de atún y mantenerlas calientes en una fuente de horno colocada sobre una cacerola con agua hirviendo. Añadir al aceite de cocción del pescado (en la salteadora al fuego) el picadillo de ajo y cebolla, salpimentar y rehogar durante 3 a 4 minutos; agregar los trozos de tomate y proseguir la cocción durante 3 minutos. Cortar la rodaja de piña a dados. Con la salteadora ya fuera del fuego, espolvorear su contenido con polvos de curry y remover. Volver a poner la salteadora sobre el fuego, y regar su contenido con el fumet de pescado; incorporar la manzana y el plátano cortados y los dados de piña; mezclar de nuevo, hervir y hacer reducir su contenido a 1/4. Pasar la salsa obtenida por la batidora, incorporar la crema de leche y remover. Probar y ajustar el punto de sal. Recubrir las rodajas de atún (que están en la fuente de horno) con la salsa obtenida. Introducir la fuente en el horno, y cocer durante 4 a 5 minutos. Partir cada rodaja de atún en dos mitades (1 por cada comensal), y servir, recubiertas con su salsa, al momento.

 

 

        Atún Asado a la Mostaza.

 

        Ingredientes para 4 personas: 2 rodajas de atún fresco de 400 g cada una; 1 ramita de tomillo; 4 cucharadas soperas (4 x 15 gramos) de pan rallado; 150 g de mostaza de Dijon; 1/2 limón; 1 cebolla blanca; 4 tomates maduros; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 vasito de vino blanco seco; 1 cucharada sopera (15 gramos) de pimentón rojo dulce y ahumado (de la comarca de La Vera en la provincia de Cáceres-Extremadura, o de la Región de Murcia, ambos con Denominación de Origen Protegida; aunque el de La Rioja es muy bueno y recomendable); y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Precalentar el horno a 210º Celsius. Lavar las rodajas de atún con agua fría y secarlas con papel absorbente. Deshojar el tomillo y mezclarlo con el pan rallado. Con la ayuda de un pincel, pintar las rodajas de atún con la mostaza, y luego rebozarlas con el pan rallado mezclado con tomillo. Exprimir el medio limón y reservar su zumo (colándolo para evitar semillas y fibras). Pelar y picar finamente la cebolla. Lavar los tomates, escaldarlos durante 10 segundos en agua hirviente, pelarlos, eliminar sus semillas y cortarlos por la mitad. En una fuente, adecuada para horno, disponer las rodajas de atún, y distribuir en torno a ellas las mitades de tomate; salpimentar, y verter un chorrito de aceite sobre la preparación. Introducir la fuente en el horno, y cocer durante 10 minutos, rociando el atún con su salsa de vez en cuando. Con la ayuda de una espumadera, retirar las rodajas de atún y las mitades de tomate; cortar las rodajas de atún por la mitad (de modo que queden 4 porciones: 1 para cada comensal) y mantenerlas calientes en una fuente depositada sobre una cacerola con agua hirviendo. En la fuente de horno, mezclar el vino, el zumo de limón, medio vaso de agua, y el jugo de la cocción del atún; incorporar la cebolla picada y el pimentón; mezclar hasta obtener una salsa homogénea; introducir la fuente en el horno y cocer durante 5 minutos; probar y ajustar el punto de sal. Verter la salsa obtenida sobre las rodajas de atún y los medios tomates, y servir enseguida.

 

 

        Carpaccio de Atún con Cebollino.

 

     Vittore (o Vittorio) Carpaccio (Venecia, 1460 - 1525/1526) fue un pintor cuatrocentista italiano. Ocupa un lugar destacado en la pintura veneciana de la transición del siglo XV al XVI, aunque se mantuvo al margen de las corrientes pictóricas principales y desarrolló un estilo muy personal. Se conocen pocos datos acerca de su vida. Se cree que nació en Venecia hacia 1460, hijo de Piero Scarpazza, mercader de pieles. La mayoría de sus obras datan de entre 1490 y 1519. Se le menciona por primera vez en el testamento de su tío Fra Ilario y el Dr. Ludwig remonta su nacimiento a 1455, basándose en que nadie podía heredar antes de los 15 años, pero esta conjetura pasa por alto la posibilidad de que el legado le fuera hecho para cuando alcanzase la edad legal. Cambió el apellido paterno por el de Carpaccio en consonancia con el ambiente humanístico veneciano, dominado por los humanistas italianos Ermolao Barbaro (1454-1493) y Bernardo Bembo (1433-1519). Recibió importantes influencias, directas o indirectas, de los pintores cuatrocentistas italianos Gentile Bellini (1429-1507) y de Antonello da Messina (1430-1479). Algunos críticos han especulado acerca de un posible viaje a Oriente, dada su predilección por temas orientalizantes, pero no hay nada seguro al respecto. En general, se entiende por tal nombre (carpaccio), que es el de un pintor italiano, Vittore Carpaccio, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Naturalmente, el pobre Vittore no se 'jaló' un sólo carpaccio en su vida. Como en muchas ocasiones en la cocina de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama. Y éste último es el caso. Dicen que Ernest Hemingway (1899-1961), Truman Capote (1924-1984), Scott Fitgerald (1896-1940) y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30, aunque dudemos que Truman Capote por su corta edad fuera cliente de nada y nadie- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, fundado por Giuseppe Cipriani (1900-1980), quien, por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway. El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con salsa Mahonesa aderezada con mostaza y salsa Perrys. El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó. Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, contestó: - 'Carpaccio de buey'... La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 trozo de atún rojo fresco de 400 g de peso; unos cuantos tallos de cebollino; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite de oliva; el zumo de 1/2 lima; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que le quite la piel al atún. Meter 4 platos, de color blanco, en el frigorífico para que se enfríen. Lavar el atún con agua fría y secarlo con papel absorbente; cerciorarse de que se le han retirado todas sus espinas; introducir el atún en el congelador durante 10 minutos para que se endurezca su carne y poder cortarla más tarde con más facilidad. Lavar, secar y cortar el cebollino. Colocar el atún enfriado en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlo en láminas muy finas; repartirlas en cada plato frío. Verter el aceite de oliva y el zumo de lima en un bol, salpimentar y batir hasta que la mezcla se emulsione. Con un pincel, pintar las láminas de atún con esta mezcla, dar 1 vuelta de molino de pimienta por encima  y, a continuación, esparcir los tallos de cebollinos cortados. Dejar los platos en el frigorífico durante, aproximadamente, 1 hora. Servir el carpaccio de atún fresco, como entrante, con rebanadas de pan tostado y pimientos asados.

 

 

        Steak Tartare de Atún con Ostras.

 

        "El filete tártaro o tartar de ternera es un plato de carne de ternera que se elabora con carne picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo. En el pasado, muchos restaurantes que elaboraban hamburguesas ofrecían la posibilidad de servir filete tártaro, aunque no estuviera indicado en el menú. El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias y otros organismos. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (cuando es todo lo contrario, más manipulación, más riesgo sobre todo si no se cocina la carne), y otras personas creen que si se condimenta convenientemente (por ejemplo, con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro) se disminuye el riesgo. Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el 'Libro de Viajes' de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice: - 'Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida'. Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume le Vasseur Beauplan (1600-1673). Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro 'Description de l'Ukranie' publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los Cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente, y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre. La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875 en su novela 'Miguel Strogoff', de ahí que el restaurante 'Jules Verne', situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el 'Diccionario Larousse Gastronómico' de Prosper Montagné, edición de 1938. Anecdóticamente, el preparado para albóndigas (la mezcla de carne picada y diversas especias y condimentos previa al moldeado) sin poder ser considerado estrictamente como steak tartar, puesto que no es ese su destino final, suele ser bastante apreciado por consumidores casuales que, en general, gustan de la carne poco cocinada"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Pues bien, en esta ocasión, vamos a describir la preparación de un Steak Tartare de Atún:

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 trozo de atún rojo de 600 g de peso; 6 ostras; 200 g de hojas de espinacas tiernas; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de zumo de limón (colado para evitar pepitas y fibras); unos cuantos tallos de cebollino cortados; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que quite la piel del trozo de atún. Meter 1 cuenco y 4 platos de color blanco en el frigorífico para que se enfríen. Lavar el atún con agua fría y secarlo con papel absorbente. Para cerciorarse de que no quedan espinas, pasar con suavidad la yema del dedo índice por la carne, en los dos sentidos; si las hay extraerlas con unas pinzas metálicas adecuadas. Introducir el atún en el congelador durante 10 minutos para que su carne se endurezca, y más tarde podamos cortarla con más facilidad. Lavar las espinacas, aprovechar sus extremos más tiernos y desechar sus tallos, escurrir y secar con un paño de cocina. Abrir las ostras, extraer su carne de las valvas, y secarlas con papel absorbente. Verter en un bol el jugo de las ostras, el resto del aceite de oliva y el zumo de limón; agregarle el cebollino cortado, algo de sal y de pimienta, y batir el conjunto para emulsionarlo. Colocar en una tabla el atún enfriado y, con un cuchillo afilado, cortarlo daditos que sean del mismo tamaño, haciendo los mismo con las ostras. Disponer los daditos de atún y de ostras en el cuenco frío, verter por encima la salsa antes obtenida y mezclarlo todo. Pincelar con aceite de oliva el interior de 4 moldes circulares o aros de emplatar, volcar en el interior de cada uno el steak tartare de atún y ostras; extender un lecho de espinacas sobre cada plato enfriado, y colocar delicadamente encima el contenido de cada molde. Pimentar cada steak tartare, y servir frío.      

 

 

        Sashimi de atún.

 

        "El Sashimi es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es muy salada, con wasabi, un condimento japonés muy picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el yuba (judías de piel cuajada), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva (gari), que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        El gari es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses); es jengibre encurtido dulce servido con el sushi. Es usualmente de corte muy delgado, y de color rosado. Se come entre los diferentes platos de sushi, es decir cuando vamos a cambiar de sabor. El gari no debe ser confundido con el beni shōga.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 dorada (Sparus aurata) de 700 g; 400 g de atún rojo fresco; 300 g de filetes de salmón común (Salmo salar) fresco; 1 pepino; 150 mL de salsa de soja o de Tamari (apto para celíacos, ya que, a diferencia de la salsa de soja, es el grano fermentado de soja sin trigo tostado);  tubo pequeño de pasta de wasabi (unos 40 gramos; proviene de la raíz de la planta Wasabia japonica); y, 50 g de gari (jengibre rosado en conserva).

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que corte los filetes de la dorada y les quite su piel. Todos los trozos de pescado debe estar sin su piel y espinas; para cerciorarse de que no quedan espinas, pasar con suavidad la yema del dedo índice por la carne, en los dos sentidos; si las hay extraerlas con unas pinzas metálicas adecuadas. Lavar los diferentes trozos de pescado con agua fría y secarlos con cuidado con papel absorbente; colocarlos sobre una tabla y, con un cuchillo afilado, cortar los filetes de dorada (en vertical, pero ligeramente al bies) en láminas muy finas de 5 mm, y hacer otro tanto con el salmón y el atún. Lavar el pepino, secarlo y cortarlo en láminas finas. Distribuir las láminas de pescado en platos muy planos o en bandejitas de madera. Servir el sashimi con láminas de pepino, la salsa de soja, el wasabi y el gari. La salsa y los condimentos se presentan aparte, en cuencos individuales; cada vez que cambiemos de trozo de pescado y por tanto de sabor, hemos de tomar previamente un poco de gari.

 

        Nota.- "Como muchos sabrán, el wasabi de verdad, cuyo nombre científico es Wasabia japonica, es difícil de conseguir fuera de Japón, e incluso allí es un lujo relativamente caro. Pese a ello, desde hace un tiempo es posible conseguir verdadero wasabi en España. Lo que se sirve en la mayoría de restaurantes, tanto fuera como dentro de Japón, es un sucedáneo hecho a partir de rábano picante (Armoracia rusticana), al que se le añade colorante verde y mostaza. Si alguno ha probado el wasabi de verdad, hon-wasabi en japonés, habrá podido observar que no tienen nada que ver más allá del punto picante, aunque incluso este difiere, ya que en el wasabi verdadero el picante o más bien la sensación de picante (debida a los isocianatos) es percibida principalmente en las fosas nasales y no en la lengua, como ocurre con los ajíes o chiles (el picante es una sensación de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias; la escala que mide su nivel respecto a los pimientos picantes se llama Escala Scoville; esta sensación es causada por la capsaicina -compuesto activo de los pimientos picantes-, la piperina -se encuentra en la pimienta negra-, y la allicina -presente en el ajo y cebolla crudos-), debido a la activación de la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor). El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se raya para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol, que llevan agua de manantial fría y transparente. También se plantan en las orillas de estos arroyos y se cultiva en campos de arroz, donde se ubican invernaderos temporales de plástico entre estaciones. Como curiosidad, tradicionalmente se usa un rallador hecho de piel de tiburón ángel (Squatina nebulosa). Pese a que todavía se utiliza en Japón, dado lo caros que son este tipo de ralladores hoy en día se hacen de cerámica, plástico o metal. Básicamente, es una superficie plana dentada, aunque a diferencia de los ralladores que habitualmente usamos para quesos u otros productos no tiene agujeros. Debido al alto precio del wasabi fresco, si los veis en un restaurante, no tengáis duda de que se trata de un local de alta calidad. La mayoría de restaurantes que usa wasabi de verdad, utiliza tubos de pasta preparada. Como imaginaréis, entre estos tubos hay distintos precios y calidades; también, el que está hecho exclusivamente de wasabi vale normalmente el doble que aquellos que contienen una mezcla de este con rábano picante. No sólo se utiliza la raíz: en Japón se utilizan las hojas de la planta mezcladas con vinagre para hacer conservas."... Del Blog 'Mis recetas', modificado por nosotros.

 

        En las imágenes podemos ver un tubo de pasa de falso wasabi hecho con rábano picante (Armoracia rusticana), colorante verde y mostaza, y el auténtico polvo de wasabi de la raíz Wasabia japonica rallada, al que se le añade agua para formar una pasta; éste último, se puede conseguir en España vía Internet con facilidad; y el falso wasabi se encuentra en cualquier tienda de comestibles china o japonesa.

 

 

        Sushi.

 

        "El sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente, y recomendado por nutricionistas. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, sino cocinados por ejemplo a la brasa. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki-zushi ('rollo de sushi'). Si se trata de una especie de albóndiga alargada de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri-zushi. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari-zushi. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi  (ver índice de recetas) con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashi-zushi. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el maki-zushi o el nigiri-zushi; curiosamente, se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

 

        La historia del sushi describe a un alimento que nace en China en el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae, o kōji-kin) que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China, y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato y la preparación que conocemos hoy en día. El pescado es un alimento perecedero, es por esta razón por la que en la Antigüedad se empleaban diversos métodos simples como el ahumado o el salazón. El proceso que se empleaba en China era muy novedoso: se dejaba enmohecer el arroz con Aspergillus oryzae que tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en ánforas bien selladas. El moho se dedica a consumir los hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de los enzimas: éstos poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en el arroz en azúcares simples (glucosa, fructosa, etc.); de la misma forma estos enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para obtener los diferentes aminoácidos. Este método de conservación de pescados enteros, hace además que los propios enzimas del pescado generen un potente saborizante denominado inosina monofosfato (IMP). La forma de conservar el pescado en salazón era aplicable a las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong, y hoy en día es conocida en Japón con el nombre de shiokara, una especie de salsa de pescado (similar al garum romano). Las poblaciones de la costa no necesitaban aplicar estos métodos de conservación ya que disponían de pescado durante todo el año. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético (vinagre)

 

        El resultado era un pescado conservado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado es agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban las entrañas, se tiraba el arroz, y la carne se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se la denomina hoy en día nare-zushi (sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran cuanta que el arroz del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero con un sabor ácido y un fuerte olor a pescado. Durante el periodo del Imperio Mongol que se expandió por el territorio Chino, esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser las costumbres mongolas más carnívoras. Pero anterior al periodo Mongol el sushi se había expandido por la zona del mar del Japón. En Japón, este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. En la época del siglo XVII se inventaba el vinagre de arroz y pronto cambiaría la forma de comer el nare-zushi. Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 d. C. como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo: en él se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del nare-zushi (sushi madurado). A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en las zonas más humildes de Osaka. La preparación del haya-zushi evolucionó durante el período Edo en las cercanías de Edo (la actual Tokio, que significa en japonés: 'puerta en la bahía') y al final de este periodo el cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos); esta preparación rápida del sushi es la que se conoce mayoritariamente en la actualidad y su preparación rápida la ha convertido en un elemento de fast food ('comida rápida').

 

        El sushi empieza a prepararse fuera de Japón debido en parte a las inmigraciones de japoneses a otros países; uno de los países que acepta japoneses es EE. UU. para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De esta forma, en 1910 casi cerca de cuarenta mil japoneses inmigran a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las líneas ferroviarias. El concepto del sushi empezó a ser conocido en California. En la actualidad, se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración del sushi. En Japón, se emplea una variedad de arroz denominada koshihikari ; su capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos. Este tipo de arroz es ideal para la elaboración del sushi, pero es reciente en la historia del sushi ya que fue creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin No.1 y Nourin No.22.

 

        Los elementos básicos para consumir sushi son: un plato, hashi (palillos de madera), hashioki (reposa-palillos), wasabi y gari (jengibre rosa encurtido en conserva). Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida. Para comenzar, se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En Occidente es común diluir un poco de wasabi en la salsa de soja, pero es una práctica no recomendada, para algunos, ya que oculta el sabor del conjunto. Hay que coger, con los palillos, una pieza de sushi y mojarlo, si se desea, en la salsa de soja, levemente y nunca por el lado del arroz, ya que se desharía. Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible. Cuando no se estén usando los palillos, hay que dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos. Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores. Hay que tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

 

        Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer el sushi en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés: son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

 

 

 

        El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi (ver índice de recetas), aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

         Vamos a ver una serie de diapositivas con los diferentes sushi:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Arroz para Sushi.

 

 

 

 

 

        Tekka Maki.

 

 

 

 

 

        Nigiri Zushi.

 

 

 

 

 

         Tataki de Atún.

      

 

 

 

       

          Sushi de Atún.

 

          Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de atún rojo fresco; 500 g de arroz de grano redondo (preferentemente arroz glutinoso japonés); 50 g de gari (láminas de jengibre rosa encurtido en conserva); 1 lata de wasabi en polvo (que se mezcla con agua hasta obtener una pasta); y, 150 mL de salsa de soja. Para el vinagre de sushi: 70 mL de vinagre de arroz japonés; 1 cucharadita de sal; y 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de azúcar.

 

        Elaboración.

 

        Pedir a pescadero que corte el atún en filetes, quitando su piel y las espinas. Lavar el atún con agua fría y secarlo con papel absorbente. Echar el arroz en un colador y lavarlo bajo el chorro de agua fría hasta que ésta salga clara; dejar reposar el arroz durante unos 30 minutos. Verter unos 600 mL de agua en una cacerola, al fuego, y agregarle el arroz, cociéndolo a fuego vivo durante unos 10 minutos y, luego, a fuego lento otros 5 minutos; apartar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos, no destapando la cacerola del arroz en ningún momento. Preparar el vinagre de sushi: en un bol, mezclar la sal, el azúcar y el vinagre de arroz, y calentarlo durante unos instantes en el horno de microondas para que se disuelva el azúcar. Poner el arroz en una fuente no metálica, verterle por encima el vinagre preparado, mezclar con suavidad con una cuchara de madera, teniendo cuidado de no aplastar los granos de arroz; dejar reposar durante unos minutos, airear o abanicar el arroz para que se enfríe, sin meterlo en el frigorífico. Colocar el atún en una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlo (en vertical, pero ligeramente al bies) en láminas muy finas de 5 mm. Colocar una lámina de atún en la palma de la mano; con la otra mano, verter encima 1 pizca de wasabi; y, luego, con unos 20 g de arroz con vinagre, moldear 1 bola compacta; disponer encima de la bola de arroz 1 lámina de pescado y cerrar despacio la mano; con el dedo índice y el pulgar de la otra mano aplanar la bolita de arroz. Volver del revés el sushi y darle su forma definitiva, ligeramente ahusada. Ir moldeando tantos sushi como permitan los ingredientes. Servir en platos muy planos o en bandejitas de madera, junto con unos cuencos de wasabi en pasta. La salsa de soja y el gari se presentan aparte, en pequeños cuencos. El sushi se degusta con los dedos o con los palillos chinos, tras sumergirlo en la salsa de soja.

 

        Nota.- A falta de arroz glutinoso japonés, hay que utilizar preferentemente arroz de grano redondo; una arrocera eléctrica (rice-cooker) es el recipiente idóneo para la cocción de este cereal. // El vinagre de arroz japonés (su), de color claro, es de sabor dulce. // El gari (pétalos de jengibre rosa en conserva) se emplea como condimento; en general se consume en el espacio que hay entre la ingestión de 2 sushi de sabor diferente para refrescar el paladar. // El wasabi, llamado 'mostaza japonesa', es la raíz de la planta Wasabia japonica; a veces, está disponible fresca en polvo (se disuelve en agua), pero es más frecuente la presentación en pasta; este condimento de color verde es muy picante, y su perfume recuerda al rábano picante (Armoracia rusticana). // Todo estos productos, al igual que la salsa de soja, se encuentran en las tiendas de comestibles asiáticas.

 

 

        Suquet de Atún con Alubias.

 

        "El término suquet es de origen catalán y valenciano, se podría traducir al castellano o español como 'suquillo' o 'suquito' haciendo referencia al jugo del guiso en cuestión. Para saber por qué, les vamos a explicar qué es un suquet. Generalmente se habla de suquet de peix o suquet de pescado en referencia a este guiso tradicional marinero, que, en principio, era un plato sencillo y humilde, una receta de aprovechamiento elaborada con los productos marinos que los pescadores no podían vender por su escaso valor o porque habían quedado dañados tras la captura; más tarde a este plato hecho con marisco y pescado más caro (euros) se le llamaría zarzuela de marisco y pescado. Los residentes en Catalunya, Comunidad Valenciana y Baleares seguro que conocen perfectamente qué es un suquet y las múltiples variantes que se elaboran de esta receta tradicional, siendo un guiso de pescadores elaborado según la materia prima obtenida del mar y no comercializada; el suquet puede hacerse con cualquier tipo de pescado, moluscos, marisco, etc. Cabe destacar que algunas zonas geográficas han aplicado otros nombres a lo que nosotros conocemos como suquet; por ejemplo, en Peñíscola (Comunidad Valenciana) se conoce como remescló y en el norte de Catalunya utilizan habitualmente la denominación bullinada para este guiso, aunque tenga una característica particular, ya que su ingrediente principal suele ser la anguila. Se dice que el término suquet hace referencia al jugo que tras la elaboración del guiso se puede disfrutar mojando pan y de aquí la palabra valenciana sucar que significa mojar en castellano; un jugo muy gustoso que se enriquece además con otros ingredientes, desde la picada catalana (una mezcla de ingredientes también tradicional de la cocina catalana que se añade para dar sabor y espesar salsas), hasta la patata, que aporta los carbohidratos al plato. La patata y su fécula es precisamente la principal diferencia entre el suquet y la zarzuela de marisco o pescado, además de que se originaron en diferentes estratos sociales debido a la más o menos pasta (euros) que podía y puede costar el plato en cuestión. Entre los vegetales que se incluyen en este guiso se encuentra el tomate, que le aporta color al caldito, junto a algunas especias como el auténtico azafrán. Para hacer un buen suquet, la base es un caldo de pescado elaborado con las cabezas y las espinas de los pescados blancos (generalmente, con su cola en forma de abanico) y azules (normalmente, con su cola en forma de tijera). Por otro lado, se elabora un sofrito con hortalizas, verduras y especias, y se incorporan las patatas, el caldo y la picada, añadiendo el pescado en el momento adecuado dependiendo del punto de cocción deseado del mismo. En la actualidad gastronómica se pueden encontrar tantas recetas de suquet como cocineros (o más), siendo algunas de las elaboraciones de suquet más apreciadas las que parten de pescados como el rape, mariscos como la langosta marina o el bogavante y moluscos bivalvos como mejillones y almejas."... De 'Gastronomiaycia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de atún rojo fresco; 1 cebolla blanca; 3 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 1 tomate maduro grande; 250 g de alubias blancas cocidas (que si no las queremos cocinar las podemos adquirir en conserva); 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 3 cucharadas de salsa oscura Romesco; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero que le quite la piel al atún y lo corte en rodajas muy gruesas. Preparar el fumet de pescado y la salsa Romesco (a no ser que hayamos adquirido ambos productos ya preparados en una superficie comercial). Lavar el atún con agua fría, secarlo con papel absorbente y asegurarse de haber quitado todas sus espinas con unas pequeñas pinzas de metal; cortarlo en dados de unos 2 cm de arista o lado. Pelar y cortar finamente la cebolla y los ajos. Lavar y secar con papel absorbente el pimiento, partirlo por la mitad, eliminar su pedúnculo, semillas y filamentos blancos, y cortarlos a tiras. Lavar el tomate, escaldarlo en agua hirviente durante unos 10 segundos, pelarlo, quitarle sus semillas y cortarlo a gajos. En una amplia salteadora, al fuego, calentar el aceite de oliva, y rehogar los dados de atún salpimentados durante 2 minutos por cada lado; retirar con una espátula y reservar. En el mismo aceite, agregar la cebolla picada y el pimiento a tiras, y dejar rehogar durante 5 minutos; añadir el ajo picado y los gajos de tomate, y cocer el conjunto, a fuego vivo, durante otros 5 minutos mientras salpimentamos  ligeramente; incorporar la salsa Romesco y el fumet de pescado, remover, llevar a ebullición y agregar las alubias escurridas; seguir cociendo, a fuego lento, durante otros 5 minutos; añadir el atún y seguir cociendo durante otros 5 minutos. Probar y ajustar el punto de sal. Servir a momento en platos soperos de color blanco.

 

        Nota.- La salsa Romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Cambrils, en Tarragona. Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del Delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. El sofrito se convierte en una 'picada', y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. Generalmente, esta salsa se prepara con los siguientes ingredientes: tomates y ajos, asados en horno de leña. En casa, en horno eléctrico o de gas; pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freír. En ambos casos se maja junto con el ajo; un majado de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas; unos pimientos rojos secos, que se llaman 'cuerno de cabra', que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan. En su defecto se usan ñoras secas; para su aliño se utiliza: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta recién molida. Esta salsa, también, pueden acompañar a los 'calçots' aunque estos, en rigor, se deben acompañar de salsa salvitxada, que es ligeramente diferente, ya que se usa mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras. 'Calçot' es una voz del idioma catalán con la que se denomina a un cultivo de la Allium cepa o cebolla. Es típico de la zona interior de Cataluña (España), pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alt Camp. Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa Romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. Protegido por una Denominación de Origen propia, el 'Calçot' de Valls se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (en su parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm. La palabra 'calçot' se debe a que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ('calçar la terra' sobre la planta). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm. El origen de los 'calçots' es objeto de debate: una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Banigues, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Cataluña), que por descuido, preparó a la brasa unas 'cebollas tiernas' que sobrecalentó. Se quemaron por su parte exterior y, en lugar de tirarlas, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso. Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera europea. El 'calçot' forma la base de las populares 'calçotades' que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente con 'redoltes de ceps' ('sarmientos de cepas') y tienen que hacerse sobre la llama viva, no esperando a que se forme brasa que es como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el 'calçot' con una salsa denominada salvitxada o, también, con salsa de romesco. Una vez consumidos los 'calçots' y tras lavarse las manos  (que han quedado completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los 'calçots', todo ello regado con vino o con cava. El cultivo del 'calçot' es habitual en las comarcas de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas; estos últimos se recogen un poco más tarde que los 'calçots' del litoral.

 

 

        Arroz Salteado con Bonito y Almejas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de arroz perfumado tailandés (arroz jazmín); 400 g de bonito del norte atún blanco (Thunnus alalunga, sin piel y sin espinas); 1 Kg de almejas; 100 g de champiñones; 1 chalota (escalonia); 1 diente de ajo; 1 manojo de cebolletas tiernas; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 ramita de hierba limón; 2 cucharadas soperas de cilantro cortado; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Poner el arroz en un colador y lavarlo bajo el chorro de agua fría; verterlo en una cazuela junto con 800 mL de agua y hervirlo, a fuego vivo, durante algunos minutos; bajar la intensidad del fuego, y cocerlo durante 20 minutos (el arroz estará cocido cuando haya embebido todo el líquido); trasladar el arroz cocido a una ensaladera y dejarlo enfriar. Comprobar que el trozo de bonito no tenga espinas, lavarlo con agua fría y secarlo con papel absorbente, colocarlo sobre una tabla y, con un cuchillo afilado, cortarlo en dados de 1 cm de arista o lado. Lavar los champiñones con cuidado, eliminar su pies terrosos, y cortar sus cabezas en 4 trozos. Pelar y picar finamente la chalota y el diente de ajo. Lavar y picar las cebolletas y cortar sus tallos verdes que reservamos. Cortar las ramitas de hierba limón. Someter las almejas a varios lavados, para que suelten su arena, hasta que el agua salga clara y escurrirlas. En una amplia salteadora, al fuego, verter 1 cucharada sopera de agua, agregar las almejas, tapar y mantener a fuego vivo hasta que abran sus valvas, sacudiendo a menudo el recipiente y removiendo 1 ó 2 veces; apartarlas del fuego cuando estén abiertas y retirarlas con una espumadera; extraerles a algunas de ellas sólo una valva y mantenerlas calientes en una bandeja sobre un cazo con agua caliente (a las otras les quitamos las 2 valvas). Pasar por un colador chino el jugo de cocción de las almejas y reservarlo en un cuenco. En una sartén grande o wok, al fuego, calentar aceite, incorporar la chalota, el ajo, las cebolletas y la hierba limón, y rehogar, a fuego vivo, durante unos 3 minutos, sin dejar de remover hasta que adquieran un tono transparente; añadir los dados de bonito y los champiñones troceados, remover y cocer durante 2 minutos; añadir, por último, el arroz cocido, regar con el jugo de cocción de las almejas y agregar los tallos verdes de la cebolletas cortados; proseguir la cocción mientras se remueve, incorporar la carne de las almejas y mezclar. En el último momento, distribuir las almejas con 1 sola concha sobre el arroz caliente y esparcir por encima el cilantro cortado. Servir al momento en platos hondos.

 

        Nota.- El arroz jazmín es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma y que se cultiva en el Sureste Asiático. Esta variedad de arroz es muy representativa de la cocina tailandesa, tanto es así que a veces se denomina arroz tailandés. Este arroz debe ser lavado en agua antes de ser cocido debido a que tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que tienen menos amilopectina y es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele mencionarse que esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas o al aroma que desprenden las palomitas de maíz. La mayoría de las casas privadas en Singapur consumen este tipo de arroz y se puede encontrar fácilmente en los supermercados locales; el arroz es empleado principalmente en muchos tipos de platos a base de arroz de la cocina tailandesa y en especial en Singapur. Los hawkers (vendedores callejeros) y la mayoría de los establecimientos comerciales no emplean este tipo de arroz para cocinar debido a su elevado precio. Este arroz puede comprase con relativa facilidad en Estados Unidos. El famoso arroz jazmín ('Jasmine rice') es la variedad Kao Dawk Mali 105 (KDML105) descubierta por Mr. Sunthorn Seehanern, un oficial arrocero en la provincia de Chachengsao. Antiguamente crecía en las altas montañas de Tailandia y durante siglos fue cultivado sólo por los nobles del Reino de Siam; hoy en día, la región noreste de Tailandia (provincia de Ubon Ratchathani)  cultiva el arroz jazmín de mejor calidad."... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Atún a la Valenciana.

 

        "La provincia de Valencia es una provincia del este de España, situada en el centro de la Comunidad Valenciana. La capital provincial es Valencia. Limita con el mar Mediterráneo al este y con las provincias de Castellón y Teruel al norte, Cuenca y Albacete al oeste y Alicante al sur. Los dos ríos principales que atraviesan su territorio son el Turia (que desemboca en las cercanías de Valencia ciudad, tras haber sido desviado su cauce) y el Júcar (que desemboca en Cullera), entre los cuales se extiende un estanque litoral que recibe el nombre de Albufera de Valencia. Otros ríos destacables son el Palancia, que desemboca cerca de Sagunto, y el Serpis, que desemboca en Gandía."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 3 personas: 500 g de atún rojo fresco; 3 dientes de ajo; unas hebras de azafrán; 1 cubito de caldo Maggi de pescado; 100 mL de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de harina; 1 poco de agua; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; y, 1 poco de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Poner el aceite en una cacerola al fuego, y agregar los dientes de ajo enteros y esperar a que se doren; retirarlos y reservarlos en un plato. Cortar el atún en dados, salarlos, pasarlos por harina, y dorarlos ligeramente en el mismo aceite caliente; agregar 1 poco de agua caliente hasta cubrir el atún. Majar en un mortero los ajos fritos pelados, el azafrán y la pimienta, desleír con 1 poco de agua, remover y agregar al guiso. Ir cociendo a fuego moderado, sacudiendo de vez en cuando la cacerola para espesar la salsa; agregar al final el cubito de caldo Maggi (triturado con 1 cuchara y desleído en 1 poco de agua). Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

 

 

        Atún Encebollado.

 

        Elaboración.

 

        Pedir al pescadero 1 Kg de atún rojo fresco cortado en filetes delgados (sin piel y sin espinas). Preparar un conjunto compuesto por cebolla blanca picada, tomates maduros mondados, sin sus semillas y cortados a trozos; unos dientes de ajo pelados majados en el mortero junto con perejil 'fresco y picado', y nueces majadas también en el mortero. En una tartera vamos colocando todo en lechos superpuestos: primero un lecho de cebolla picada y trozos de tomate, etc.; sobre éste, otro de filetes de atún, y así sucesivamente hasta concluir. Salpimentar, rociar con abundante aceite de oliva, y cubrir con pimientos verdes o rojos, mondados, sin sus pepitas y pedúnculos y cortados a tiras. Agregar 1 poco de vino blanco seco y otro de agua si es necesario. Introducir la tartera en el horno precalentado hasta que todo esté bien cocido y la salsa en su punto. Servir caliente.

 

 

        Atún en Fritada.

 

        Ingredientes para 4 personas: 750 g de atún rojo fresco partido en tiras; 1 poco de harina; 750 g de tomates maduros; 150 g de cebolla blanca; 6 pimientos verdes; 1 diente de ajo; 1 pellizco de azúcar; el necesario aceite de oliva para sofreír; y algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Lavar el atún cortado a tiras (sin espinas y sin piel), pasarlas por harina y freírlas, en salteadora al fuego, con abundante aceite caliente; retirarlas y reservarlas en un plato. Freír en el mismo aceite, a fuego lento y con la salteadora tapada, la cebolla pelada y bien picadita; añadir los pimientos cortados a trocitos y enseguida los tomates pelados, despepitados y cortados a trozos; dejar cocer el conjunto, y cuando esté a media cocción, agregar el atún; salpimentar y agregar 1 poco de azúcar para disimular la acidez del tomate. Cuando todo esté en su punto, servir caliente.

 

 

        Atún Estofado.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de atún rojo fresco partido en trozos (sin piel y sin espinas); 50 g de tocino picado y derretido; 3 ó 4 cebollas blancas peladas y cortadas a trocitos; 3 dientes de ajo pelados y picados finamente; 2 puerros limpios, pelados y cortados a trocitos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada sopera (15 gramos) de chocolate amargo negro rallado; 1 chorretón de aceite de oliva; 2 cucharones (2 x 250 mL) de caldo de pescado; 1 cucharada sopera (15 gramos) de pan rallado; 1 rama de perejil 'fresco y picado'; 1 hojita de laurel; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Poner el tocino en una cacerola, al fuego, con aceite de oliva caliente; una vez derretido, añadir el atún y dorarlo bien; agregar el vino blanco seco, la cebolla, los puerros y los ajos; salpimentar y dejar cocer con mucha calma durante 2 horas a fuego muy lento y con la cacerola tapada, agregando caldo de pescado según vaya siendo necesario; casi al final de la cocción, añadir el pan rallado y el chocolate. Pasar la salsa obtenida por un colador chino, y añadir 1 poco de caldo de pescado si se necesita. Probar y ajustar el punto de sal. Servir caliente este atún en salsa adornado con tostones de pan fritos.

 

 

        Atún Frío con Mahonesa.

 

        Elaboración.

 

        Cortar el atún rojo fresco en tiras y freírlo, en salteadora al fuego, con aceite de oliva caliente, o bien cocerlo en un caldo corto de pescado; dejar enfriar. Hacer una salsa Mahonesa condimentada con mostaza, vinagre y pimienta 'recién molida'. Disponer el atún partido en trozos regulares en una fuente redonda, cubrirlo con la salsa Mahonesa condimentada, y adornar con 1 picadillo de pimientos morrones asados al horno.

 

 

        Atún a la Cartuja.

 

        Se trata de una receta de la cocina francesa; al parecer, así es como asaban los monjes cartujos, en la Cartuja de Sevilla, no solo el atún, sino también el sollo, el bonito, el pez espada, etc. La reina doña Isabel la Católica (1451-1504), en unión de don Fernando (1452-1516), su esposo, les confirmó el privilegio real de libertades y franquezas, como el poder comprar el pescado que necesitara para su mantenimiento antes que los demás ciudadanos y donde quiera que lo encontraran. El rey don Manuel I, 'el Grande o el Afortunado' de Portugal (1469-1521), por medio de su cédula, expedida en Lisboa el 1 de Junio de 1504, hizo gracia y merced a la Cartuja de Sevilla de veinte quintales de atún cada año de las almadrabas de los Algarbes. Así, pues, ya ven que a estos monjes el atún y otros varios peces como el esturión (sollo) y su caviar no les faltaba ya que pululaban antes del año 1932 por el río Guadalquivir; y eso que se dice que: - 'Los cartujos son la orden que profesa más austeridad en la práctica, y a lo largo de su existencia han permanecido en pobreza sin caer en lujos'. Así es la austera Iglesia Católica que vive estupendamente bien gracias a ese invento del hombre al que llaman Dios.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1.250 g de atún rojo fresco; 500 g de acederas; 150 g de zanahorias naranjas; 125 g de lonjas de tocino; 6 cogollos de lechuga; 4 anchoas en conserva de aceite vegetal; 1 diente de ajo; 2 cebollas blancas; 1 cucharada sopera de salsa madre de Tomate; 1 cucharada sopera de fécula de patata; 3 dL (300 mL) de vino blanco seco; 500 mL de caldo corto de pescado; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 hojita de laurel; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Quitar las hojas verdes del cogollo de lechuga, recortar el troncho, y dejar las hojas blancas enteras; lavarlas bajo el chorro de agua fría. En una marmita, al fuego, con agua hirviendo, sumergir las hojas de lechuga, y para que no se rompan, cocer a fuego lento durante unos 20 minutos; una vez cocidas sumergirlas en agua fría; secarlas, salpimentarlas y reservarlas en un plato. Arrancar los tallos de las acederas, hoja por hoja, y lavarlas en agua fría; escurrirlas y reservarlas. Partir el atún en rodajas de 3 cm de grueso, lavarlas y escaldarlas en agua hirviendo durante 1 minuto. Mechar las rodajas de atún con algo de tocino y las anchoas (todo cortado a pequeñas tiras). En una amplia cacerola, al fuego, con aceite de oliva caliente, poner las lonjas de tocino, las cebollas peladas y partidas a trozos y las zanahorias a rodajas; colocar encima el atún y las hojas de lechuga, salpimentar, añadir el ajo pelado, el perejil y el laurel, y cocer lentamente durante unos 10 minutos. Agregar las hojas de acedera, el vino y medio litro de caldo de pescado; tapar y dejar cocer a fuego lento. Colocar en un extremo de una fuente de servir las acederas formando un montoncito, en su centro el atún, y en el otro extremo las zanahorias, y en ambos costados las lechugas. Todo lo que quede en la cacerola se pasa por el colador chino, poniéndolo en una cacerola al fuego; añadir la fécula de patata desleída en unas cucharaditas de agua fría; remover, y verter esta salsa por encima del atún. Servir muy caliente.

 

Fin.

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