De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Huevos preparados en frío.

 

J. I. A. Soler Díaz

Mayo de 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Huevos Preparados en Frío
Cobertura de los Huevos con Mahonesa Huevos Duros a la Alemana
Huevos Duros de Avefría Huevos Duros a la Española
Huevos Duros a la Napolitana Huevos Duros a la Oriental
Huevos Duros a la Portuguesa Huevos Duros a la Ucraniana
Medios Huevos Duros con Arenques Medios Huevos Duros con Cigalas
Medios Huevos Duros con Jamón Medios Huevos Duros con Pollo
Huevos Escalfados Alexandra

Huevos Escalfados a la Andaluza

Huevos Escalfados a la Castellana

Espumilla Dulce de Castañas

Huevos Escalfados Mosaico
Huevos Escalfados a la Niña Bonita Huevos Escalfados a la Primaveral
Huevos Escalfados con Gelatina a la Provenzal

Huevos Semiduros a la Antigua

Mousse de pollo

Huevos Semiduros con Espárragos Huevos Semiduros con Gambas
Huevos Semiduros a la Luigi Veronelli Huevos Semiduros con Gelatina a la Parisiense
Huevos Semiduros a la Ravigota Huevos Semiduros a los Vividores
Huevos Rellenos Huevos Rellenos de Alcachofa
Huevos Rellenos a la Cazadora Huevos Rellenos de Crustáceos
Huevos Rellenos de Gambas Huevos Rellenos de Jamón
Huevos Rellenos de Lengua Curada Huevos Rellenos a la Partenopea
Huevos Rellenos de Pescado Huevos Rellenos de Pollo

Huevos Rellenos de Salmón Ahumado

Cómo preparar Salmón Ahumado

Guarnición de Alcachofas para Huevos
Guarnición de Apios para Huevos Guarnición de Arenques para Huevos
Guarnición de Caza para Huevos Guarnición de Cigalas para Huevos
Guarnición a la Italiana para Huevos Guarnición de Judías Verdes para Huevos
Guarnición de Patatas para Huevos Guarnición de Pimientos para Huevos
Guarnición de Puntas de Espárragos para Huevos  

 

 

    Cobertura de los Huevos con Mahonesa.

 

     Elaboración.

 

         Para recubrir bien los huevos duros, con un buen espesor, podemos emplear una 'salsa Mahonesa encolada'; hemos de mezclar salsa Mahonesa (500 mL) y 3 hojas de gelatina remojadas en 3 cucharadas de agua (3 x 15 mL) muy caliente; se mueven hasta que estén disueltas. Añadiremos a la salsa Mahonesa la cantidad de gelatina remojada indicada, cuando esté un poco más fría, y batimos, hasta que la salsa tome un aspecto filamentoso; sólo entonces, y con 1 cuchara, echamos 1 poco de salsa encolada sobre los huevos duros puestos en hilera sobre una fuente y repetir la operación hasta que los huevos estén recubiertos de 1 capa más bien espesa de salsa. La gelatina otorga a la salsa un color muy pálido y por esto va bien el añadirle unas gotas de carmín rojo de cochinilla (Dactylopius coccus) o unas cucharadas de salsa madre de Tomate bien reducida al calor, o también algunas cucharadas de puré de cigalas o de gambas. Para obtener un color verde añadimos algunas cucharadas de puré de hierbas finas y espinacas.

 

        Nota de ese sitio Web.- Cada hoja de cola de pescado o gelatina artificial de origen animal pesa alrededor de 1,2 gramos; en ningún caso se debe sobrepasar la cantidad de 9 hojas por litro de caldo. // Salsa Mahonesa encolada: En un amplio cuenco, mezclar (con la ayuda de un batidor eléctrico) 2,5 dL (250 mL) de salsa Mahonesa en 1 dL (100 mL) de gelatina líquida de carne o de pescado, según el destino final de la salsa. La Mahonesa así preparada puede completarse con esencias diversas como: puré de anchoas, caviar (o su sucedáneo) 'picado en el mortero', berros 'picados finamente' (y bien secados después de su remojo en agua), colas de gambas 'cocidas muy ligeramente y convertidas en puré', etc. // La gelatina se puede comprar en formatos diversos: gelatina en hojas (6 hojas de gelatina corresponden a 9 gramos de gelatina en polvo), que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación; gelatina instantánea, soluble en agua fría y, por tanto, de uso muy sencillo; y los hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante como el que tiene el agar-agar (gelatina vegetal de origen marino), especialmente para la clarificación de bebidas tales como el vino, batidos, helados, etc. Si mezclamos la gelatina líquida con una esencia de carne o de pescado, pues ya tenemos lo que nos interesa para nuestra receta.

 

 

        Huevos Duros a la Alemana.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar pedazos de arenque, pequeños dados de manzana, pepinos cortados y huevos duros triturados con un tenedor. Hacer una capa con esta composición en una fuente redonda y regar con una salsa vinagreta completada con remolacha roja rallada.

 

 

        Huevos duros de Avefría.

 

        Elaboración.

 

      Estos huevos de Vanellus vanellus se cuecen durante 6 minutos, de la misma manera que los huevos de gallina, y se dejan enfriar, sin descascararlos, debido a la belleza de su cáscara. Colocar una capa de gelatina triturada en una fuente redonda y situar encima de ella los huevos de avefría, que serán luego descascarados por los propios comensales.

 

 

        Huevos Duros a la Española.

 

        Elaboración.

 

        Recubrir una fuente con una capa de cebolla blanca (pelada y cortada a tiras) y cocida al horno, poner formando una corona huevos duros cortados a discos, recubrirlos de anillos de pimiento crudo y sazonarlos con una sencilla salsa vinagreta.

 

 

        Huevos Duros a la Napolitana.

 

       Nápoles (en napolitano Napule, en italiano Napoli) es la ciudad más poblada del sur de Italia, capital de la región de Campania y de la provincia de Nápoles. Sus habitantes reciben el gentilicio de napolitanos. Está situada a medio camino entre el monte Vesubio y otra área volcánica: los Campos Flégreos.

 

        Elaboración.

 

        En una fuente de servicio grande alternamos rodajas de huevo duro, con láminas de tomate y anillos de cebolla blanca; sazonamos con una salsa compuesta de aceite de oliva, un buen vinagre, mostaza oscura, sal y pimienta 'recién molida'. Espolvorear con 1 picadillo compuesto por 1 cucharada sopera de albahaca y 1 poco de orégano.

 

 

        Huevos Duros a la Oriental.

 

        Elaboración.

 

        En una fuente de servicio disponemos medios huevos duros, los recubrimos con salsa Mahonesa mezclada con caviar, y bordeamos el contorno con lonchas de salmón ahumado sazonadas con zumo de limón y pimentón rojo.

 

 

        Huevos Duros a la Portuguesa.

 

        Elaboración.

 

        En una ensaladera disponemos rodajas de huevos duros, recubrirlas con una composición de colas de gambas (previamente rehogadas en mantequilla caliente), pedacitos de tomate, pimientos cortados finamente, sazonando el conjunto con una salsa compuesta de aceite de oliva, vinagre, 1 diente de ajo  pelado y machacado, algunas gotas de salsa inglesa Worcestershire, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

 

        Huevos Duros a la Ucraniana.

 

        Elaboración.

 

        Poner 1 capa de ensaladilla rusa en una fuente redonda, coloca encima huevos duros enteros (sin su cáscara) y recubrirlos con salsa Mahonesa. Guarnecer cada huevo con 1 triturado de jamón dulce de York y trufas negras.

 

 

        Medios Huevos Duros con Arenques.

 

        Elaboración.

 

        Escoger tomates maduros del mismo tamaño, partirlos en dos  mitades, eliminar sus semillas y agua, y tenerlos en lugar fresco. Cortar longitudinalmente en 2 los necesarios huevos duros y sacar sus yemas. Poner en un cuenco pedacitos de filetes de arenque desalados y unir a ellos las yemas trituradas; sazonar con 1 poco de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', y mezclar bien. Rellenar enrasados los medios huevos duros con esta pasta, cubrirlos con gelatina de Aspic y guarnecer cada uno con 1 hermosa lonja de trufa negra. Rellenar los medios tomates con salsa Mahonesa, y disponerlos en una fuente de servir; poner en su centro los medios huevos decorados, guarnecer los bordes con mantequilla de anchoas bien fría y, por último, cubrir el conjunto con gelatina de Aspic. Reservar en lugar frío hasta el momento de servirlo.

 

 

        Medios Huevos Duros con Cigalas.

 

        Elaboración.

 

        Escoger tomates maduros del mismo tamaño, partirlos en dos mitades, eliminar sus semillas y agua, y tenerlos en lugar fresco. Cortar longitudinalmente en 2 los necesarios huevos duros y sacar sus yemas. Poner en un cuenco colas de cigalas descascaradas y unir a ellas las yemas trituradas; sazonar con 1 poco de aceite de oliva, zumo de limón, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', y mezclar bien. Rellenar enrasados los medios huevos duros con esta pasta, cubrirlos con gelatina de Aspic y guarnecer su centro con pedacitos de salmón ahumado y picadillo de trufa negra. Llenar los medios tomates con salsa Mahonesa y disponerlos en la periferia de una fuente de servir; colocar en el centro los medios huevos duros decorados, recubrirlo todo con gelatina de Aspic, y reservar en lugar fresco hasta el momento de servir.

 

 

        Medios Huevos Duros con Jamón.

 

        Elaboración.

 

        Escoger tomates maduros del mismo tamaño, partirlos en dos mitades, eliminar sus semillas y agua, y tenerlos en lugar fresco. Cortar longitudinalmente en 2 los necesarios huevos duros y sacar sus yemas. Poner en un cuenco jamón dulce de York triturado y unirle las yemas trituradas; sazonar con 1 poco de aceite de oliva, vinagre, zumo de limón, sal y pimienta 'recién molida', y mezclar bien. Rellenar enrasados los medios huevos duros con esta pasta, guarnecer su centro con 1 lonja de trufa negra y pepinillos encurtidos fileteados. Llenar los medios tomates con salsa Mahonesa y disponerlos en la periferia de una fuente de servir; colocar en el centro los medios huevos duros decorados, recubrirlo todo con gelatina de Aspic, y reservar en lugar fresco hasta el momento de servir.

 

 

        Medios Huevos Duros con Pollo.

 

        Elaboración.

 

        Escoger tomates maduros del mismo tamaño, partirlos en dos mitades, eliminar sus semillas y agua, y tenerlos en lugar fresco. Cortar longitudinalmente en 2 los necesarios huevos duros y sacar sus yemas. Poner en un cuenco la pechuga de pollo cocida, pelada y triturada, y unirle las yemas trituradas; sazonar con 1 poco de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta 'recién molida', y mezclar bien. Rellenar enrasados los medios huevos duros con esta pasta, cubrirlos con gelatina de Aspic, y guarnecerlos con láminas finas de rábano rosado. Llenar los medios tomates con salsa Mahonesa y disponerlos en la periferia de una fuente de servir; colocar en el centro los medios huevos duros decorados, guarneciendo los bordes con pequeños guisantes cocidos, recubrirlo todo con gelatina de Aspic, y reservar en lugar fresco hasta el momento de servir.

 

 

        Huevos Escalfados Alexandra.

 

        Elaboración.

 

        Cubrir con salsa Chaud-Froid  (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa) los necesarios huevos escalfados (bien escurridos y sin rebabas); guarnecer el centro con 1 disco de trufa negra acanalada, darles brillo con gelatina blanca fundida y casi fría, y disponerlos sobre zócalos ovalados de pasta de hojaldre, cocidos rápidamente y guarnecidos de mantequilla de langosta previamente enfriada. Bordear los huevos con caviar. Disponerlos en forma de corona en una fuente circular y guarnecer el centro con gelatina de Aspic desmenuzada.

 

 

        Huevos Escalfados a la Andaluza.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una salsa madre de Tomate muy fina y mezclarla con 1/3 de puré de cebollas Soubise (que es una salsa blanca compuesta por elección); después, unir al conjunto 5 dL (500 mL) de gelatina por cada litro de puré, remover, y envolver con ellos los huevos escalfados necesarios. Disponer los huevos así preparados sobre zócalos de pasta de hojaldre, llenados por la mitad con el mismo puré de tomate y cebolla a la gelatina. Disponerlos en forma de corona en una fuente de servicio circular, y guarnecer el centro con gelatina de Aspic desmenuzada.

 

 

        Huevos Escalfados a la Castellana.

 

        Elaboración.

 

        Cubrir con salsa Chaud-Froid  (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa) los necesarios huevos escalfados (bien escurridos y sin rebabas); guarnecerlos con lonjas de lengua curada de vacuno y láminas de trufa negra, y darles brillo con 1 poco de gelatina blanca. Colocar 1 capa de espumilla dulce de castañas  (ver a continuación) a la gelatina en una fuente de cristal, ponerle los huevos decorados encima, y recubrir el conjunto con otra fina capa de gelatina blanca a medio cuajar. Tenerlos en lugar frío hasta el momento de servir.

 

 

        Espumilla Dulce de Castañas.

 

        Elaboración.

 

        Hacer un corte en las castañas, ponerlas en una cacerola, al fuego, con agua hirviente y dejarlas cocer durante 5 minutos; escurrirlas y quitarles su corteza y pieles. Reunir en una cacerola: las castañas, 400 mL de leche, 1 pizca de vainilla, 1 poco de azúcar y 1 pellizco de sal, y cocer a fuego lento durante 3/4 de hora. Retirar la cacerola del fuego, pasar su contenido por tamiz fino y mezclarle 1 poco de cola de pescado reblandecida y fundida en agua templada. Mezclarle 300 mL de nata líquida. Verter el compuesto en un molde para timbales humedecido con agua y ponerlo en un sitio frío durante unas horas, a ser posible rodeado de hielo. En el momento de ir a servir la espumilla, sumergir el molde durante unos segundos en agua caliente, enjugarlo bien, y voltearlo sobre una fuente recubierta por una servilleta.

 

 

        Huevos Escalfados Mosaico.

 

        Elaboración.

 

        Enfundar con gelatina blanca moldes cuya forma asemeje medio huevo de gallina; poner en ellos en forma de mosaico pedacitos de lengua curada de vacuno, trocitos de clara de huevo duro, de trufa negra y de judías verdes (previamente cocidas). Colocar 1 huevo escalfado bien frío en cada molde, acabar de llenar con gelatina blanca y hacerla cuajar en el frigorífico. Preparar, al mismo tiempo, 1 ensaladilla rusa y disponerla en un molde forrado de gelatina, y formar un mosaico con los mismos ingredientes usados para los huevos. En el momento de servir, sacar del molde la ensaladilla y ponerla en una fuente circular, recubierta de 1 capa de gelatina coloreada con un poco de carmín rojo, y rodearla por los huevos decorados sacados de sus moldes.

 

 

        Huevos Escalfados a la Niña Bonita.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; 1 cebolla blanca pelada y bien triturada; 1 cebolleta tierna cortada finamente; 625 g de pulpa de tomate bien escurrida; 5 tomates grandes, rojos y duros; 40 g de mantequilla; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por perejil, tomillo, 1/4 de hoja de laurel, y 1 diente de ajo pelado y aplastado; 1,5 dL (150 mL) de gelatina de Aspic, y más si es necesario; unas rodajitas de pepinillo encurtido; 1 pizca de azúcar; 1/2 cucharada sopera de hojas de albahaca trituradas; 1 abundante salsa compuesta por aceite de oliva, vinagre, mostaza y sal.

 

        Elaboración.

 

        Calentar en cazuela, al fuego, el triturado de cebolla con la mantequilla, y así que empiece a dorarse añadir la pulpa de tomate bien maduro y cortada a pequeños trozos, salpimentar y agregar 1 pizca de azúcar; mezclar bien, y agregar el ramillete de hierbas aromáticas. Cocer todo, a fuego moderado, durante 1/2 hora; retirar el ramillete y pasar el resto de ingredientes por un tamiz hasta obtener 1 puré. Pasar el puré, de nuevo, a la misma cazuela bien enjuagada, que ponemos a fuego leve, y añadir con una cuchara parte de la gelatina, remover y continuar la reducción hasta que el conjunto resulte en 250 mL de volumen. Pasar el puré por una estameña torciéndola por las dos extremidades, y dejar enfriar el producto removiendo de vez en cuando.

 

        Cocinar 6 huevos escalfados, retirarlos, refrescarlos, eliminar las eventuales rebabas, y ponerlos sobre una parrilla o una tapadera de cacerola vuelta al revés; cubrir los huevos, por primera vez, con la salsa de tomate enfriada pero todavía escurridiza; después, otras 2 veces, con 5 a 6 minutos de intervalo, de manera que los huevos queden recubiertos por 1 capa de salsa de tomate más bien espesa. Guarnecer el centro de cada huevo con 1 rodaja de pepinillo, cubrir los huevos varias veces con gelatina fundida y todavía tibia, y tener los huevos así preparados en lugar fresco.

 

        Mondar, eliminar semillas y agua de los tomates, cortar su pulpa a dados pequeños, ponerlos en una vasija de vidrio en forma de pirámide, y recubrirlos con cebolleta tierna cortada (que se habrá tenido en agua fría durante 1 hora y machacado después en un cañamazo, junto con la albahaca). Algunos minutos antes de servirlos, sazonar esta ensalada con la salsa de aceite de oliva, vinagre, mostaza y sal. Guarnecer de esta ensalada con 1 capa de gelatina bien triturada y ponerla encima de los huevos después de haber eliminado la salsa superflua con la punta de un cuchillo.

 

 

        Huevos Escalfados a la Primaveral.

 

        Elaboración.

 

        Disponer los huevos escalfados en forma de corona en una fuente de cristal de paredes bajas en la que se habrá colocado 1 capa de macedonia de legumbres sazonada con salsa Mahonesa encolada (en índice recetas, ver 'cobertura de los huevos con salsa Mahonesa encolada'). Guarnecer el centro con puntas de espárragos verdes hervidos, decorar cada huevo con 1 hoja de estragón y recubrir el conjunto con gelatina a medio cuajar.

 

 

        Huevos Escalfados con Gelatina a la Provenzal.

 

        Elaboración.

 

       Recubrir huevos escalfados con salsa Mahonesa encolada (en índice recetas, ver 'cobertura de los huevos con salsa Mahonesa encolada'), coloreada con esencia de tomate concentrada; decorarlos con hojas de estragón y darles brillo con gelatina. Cortar hermosos tomates en 2 mitades, vaciarlos ligeramente, exprimirlos para eliminar las semillas y el agua que contienen, sazonarlos con abundante aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', y rellenarlos con una ensalada compuesta de berenjenas y patatas hervidas y enfriadas, sazonadas con salsa Mahonesa perfumada con ajo; poner encima de cada medio tomate 1 huevo decorado. Disponer en forma de corona en una fuente de servir redonda y guarnecer el centro con gelatina de Aspic desmenuzada.

 

 

        Huevos Semiduros a la Antigua.

 

        Recubrir los huevos semiduros (llamados huevos Mollet en la cocina francesa) con salsa Chaud-Froid blanca corriente (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée) perfumada con vino de Madeira, decorarlos con 1 lonjita de trufa negra y darles brillo con 1 poco de gelatina. Hacer 1 capa de mousse de pollo (ver a continuación) en una vasija de cristal, ponerle encima los huevos decorados, separados unos de otros con 1 lonja de lengua curada de vacuno cortada en media luna y acanalada; recubrir el conjunto con gelatina a medio cuajar, poner en el centro de la fuente gelatina de Aspic triturada, y tenerlo en lugar frío hasta el momento de servirlo.

 

        Nota.- 'Los huevos mollet son una de las variedades de huevos cocidos con cáscara (durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre) que podemos hacer y que se diferencia del resto por el periodo de tiempo de cocción y en consecuencia, de la textura deseada en la clara y yema. A diferencia de los huevos pasados por agua (cocción, con su cáscara, durante 3 minutos) de  los huevos mollet tienen la clara algo más hecha, lo que permite pelarlos y servirlos en plato. También se diferencian de los huevos poché o de los huevos escalfados (cocción, durante 3 minutos, en agua hirviendo con 1 poco de vinagre) porque éstos últimos se cocinan sin cáscara. El término mollet podría traducirse como mullido o blando, porque su textura es de yema semilíquida, algo más densa que la yema natural, y la clara exterior firme, aunque en capas más internas resulte algo lechosa. Los huevos mollet son ideales para un buen desayuno, un brunch o como parte de una comida, aceptando distintos acompañamientos y salsas. Es muy fácil hacerlos obteniendo un resultado óptimo, para ello sólo se necesita un recipiente lleno de agua que cubra los huevos, además de los ingredientes con los que se quiera acompañarlos. Para cocinar los huevos mollet hay que poner un cazo con agua al fuego; cuando empiece a hervir introducimos los huevos y los cocemos durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo, se refrescan los huevos en agua fría para frenar la cocción, y ya están listos para pelar y servirlos a los comensales'... Del Blog 'Gastronomiaycia', modificado por nosotros.

 

 

        Mousse de pollo.

 

        Ingredientes para 10 a 12 personas: Carne de pollo. Para cada litro de puré de dicha carne: 4 dL (400 mL) de salsa madre Aterciopelada o Veloutée o de salsa madre Bechamel, muy espesa; 3 dL (300 mL) de gelatina perfumada al vino de Madeira (reducida a la mitad en el momento de usarla); y, 2 dL (200 mL) de crema de leche líquida, montada y sin endulzar.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a pedacitos la carne de pollo cocida, sin nervios y piel; ponerla en una trituradora (si se quiere hacer la espuma más gustosa y darle más espesor, añadirle 1/5 de puré de hígado de oca), convirtiéndola en papilla; luego se le añade la salsa. Pasar la mezcla por un cedazo o colador de malla metálica fina, y recoger el puré resultante en una cacerola; dejarla en lugar fresco durante 20 minutos y, después, trabajarla con una cuchara de madera hasta que se ponga blanda y lisa. Catarla para asegurarse que contiene la sal suficiente, calculando que todavía han de añadirse la gelatina y la crema de leche montada. Poner en una capa de gelatina todavía tibia (de 1,5 cm de espesor) en una vasija de cristal, dejarla solidificar y cubrirla con el compuesto de pollo, mezclando en el último momento con la crema de leche montada; rociar la superficie en diversas ocasiones con gelatina tibia y suficientemente fluida. Guardar en lugar fresco hasta el momento de servir.

 

 

        Huevos Semiduros con Espárragos.

 

        Elaboración.

 

        Recubrir los huevos mollet (que son una de las variedades de huevos cocidos, con cáscara, durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre) con salsa Chaud-Froid blanca corriente (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée), decorarlos con puntas de espárragos verdes (cocidos con anterioridad) y darles brillo con gelatina. Poner en una fuente de cristal una ensalada de puntas de espárragos blancos cocidos, sazonarla con salsa Mahonesa encolada (en índice recetas, ver 'cobertura de los huevos con salsa Mahonesa encolada') y, por último, ponerle encima y en corona los huevos, guarneciendo el centro con gelatina de Aspic triturada.

 

 

        Huevos Semiduros con Gambas.

 

        Elaboración.

 

        Recubrir de gelatina las paredes de algunos moldes, disponer por su alrededor colas de gambas (hervidas, enfriadas y secadas) recubierta con gelatina a medio cuajar; poner en cada uno 1 huevo semiduro o mollet (que son una de las variedades de huevos cocidos, con cáscara, durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre), llenado el molde con gelatina hasta completarlo, y enfriar sobre hielo. En el momento de ir a servirlos sacar los huevos del molde y poner cada a uno y a manera de zócalo sobre un crostón de pan redondo pasado por la parrilla y untado de mantequilla de gambas. Servirlos en una fuente redonda dispuestos en forma de corona.

 

 

        Huevos Semiduros a la Luigi Veronelli.

 

        Al enólogo , cocinero , restaurador y escritor italiano Luigi Veronelli (1926-2004) se le recuerda como una de las figuras centrales en el desarrollo y la difusión de la gastronomía italiana y el patrimonio del vino.

 

        Elaboración.

 

        Enfondar con gelatina moldes y decorarlos con lonjas de pepino y alcaparras. Echar en cada molde 1 huevo semiduro o mollet (que son una de las variedades de huevos cocidos, con cáscara, durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre), y verter encima 1 cucharada sopera de salsa fría Ravigota mezclada con gelatina todavía un poco líquida, de manera que la salsa lo recubra completamente; hacerlo cuajar en lugar frío. Sacar los huevos del molde en el momento de ir a servirlos y poner cada uno sobre un moldeado oval de gelatina.

 

 

        Huevos Semiduros con Gelatina a la Parisiense.

 

        Elaboración.

 

        Cocer huevos semiduros o mollet (que son una de las variedades de huevos cocidos, con cáscara, durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre), secarlos, cubrirlos con salsa Mahonesa encolada (en índice recetas, ver 'cobertura de los huevos con salsa Mahonesa encolada'). Llenar hasta sus 3/4 una ensaladera con 1 macedonia de legumbres solo sazonada con salsa Mahonesa encolada; decorar la superficie con los huevos dispuestos en corona.

 

 

        Huevos Semiduros a la Ravigota.

 

        Elaboración.

 

        Disponer en fuente de servicio circular los huevos semiduros o mollet (que son una de las variedades de huevos cocidos, con cáscara, durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre), y recubrirlos con salsa fría Ravigota. Guarnecerlos con algunas hojitas de albahaca (o de estragón).

 

 

        Huevos Semiduros a los Vividores.

 

        Elaboración.

 

       Cocer huevos semiduros o mollet (que son una de las variedades de huevos cocidos, con cáscara, durante 5 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre), cortarles la parte inferior para que se mantengan derechos y cubrirlos con salsa madre de Tomate a la Americana ligada con gelatina. Disponer en una fuente de servir redonda una ensalada de patatas bien condimentada, dándole forma de cúpula; rodearla con los huevos, y adornar cada uno de ellos con 1 lonja de langosta de mar cocida pasada por gelatina y cubierta asimismo con salsa Mahonesa encolada (en índice recetas, ver 'cobertura de los huevos con salsa Mahonesa encolada'). Bordear la fuente con una decoración de lonjas de remolacha roja encurtida.

 

 

        Huevos Rellenos.

 

        Elaboración.

        Los huevos para rellenar se cuecen, con su cáscara, durante unos 8 a 9 minutos, a contar desde que al agua (con 1 poco de vinagre) vuelve a hervir. Enfriados y descascarados, se cortan en sentido longitudinal, y se les corta 1 capa muy pequeñita por abajo par que se mantengan en pie (longitudinalmente) cuando los pongamos en el plato. Se les quita sus yemas y se amalgaman con el relleno que hayamos elegido. Vamos poniendo el relleno en el hueco de cada clara, con la ayuda de una cucharita, hasta que quede bien enrasados, y se reúnen los dos medios huevos de manera que parezca un huevo entero. Los podemos recubrir, por ejemplo, de salsa Mahonesa y se guarnecen en el momento de ir a servirlos.

 

 

        Huevos Rellenos de Alcachofa.

 

        Elaboración.

 

      Cocer fondos de alcachofas en agua hirviente (con algo de sal y acidulada con 1 poco de zumo de limón); escurrirlos, dejarlos enfriar, y fraccionarlos en dados pequeños (también, podemos emplear fondos de alcachofas en conserva); dividir en cubos la misma cantidad de apio crudo y manzanas reinetas, y cortar a filetillos unos pepinillos en vinagre. Mezclarlo todo en una vasija añadiéndole las yemas trituradas del los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas). Condimentarlo todo con una salsa Mahonesa reforzada con salsa inglesa Worcestershire, 1 poco de sal, pimienta blanca 'recién molida' y 1 pellizco de azúcar. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos a la Cazadora.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a pedazos muy finos: champiñones cocidos, jamón curado, carne de caza cocida de cualquier clase, y pepinillos en vinagre. Triturar las yemas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), junto con 1 poco de perifollo, unas hojas de estragón y 1 poco de cebolleta fresca. Poner todos los ingredientes en un amplio cuenco, sazonar con salsa Mahonesa reforzada con salsa de mostaza (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada), sal, pimienta 'recién molida' y  unas gotas de zumo de limón; mezclar, amasando muy bien el conjunto. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Crustáceos.

 

        Elaboración.

 

        Reunir en un amplio cuenco: pequeños dados de cualquier crustáceo cocido (incluido su coral), las yemas trituradas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), pequeños dados de apio crudo, pepinillos en vinagre, alcaparras encurtidas, 1 poco de perifollo (finamente triturado). Condimentar con una salsa Mahonesa reforzada con unas gotas de zumo de limón, salsa inglesa Worcestershire, sal y pimienta 'recién molida'; mezclar todo muy bien para conseguir una composición homogénea. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Gambas.

 

        Elaboración.

 

      Hervir gambas, escurrirlas y secarlas; descascararlas, cortar sus colas en dados pequeños, ponerlos en un cuenco y añadirles las yemas trituradas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), pepinillos en vinagre cortados a dados, y pedazos de tomate bien escurridos. Condimentar con una salsa de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta 'recién molida' reforzada con mostaza oscura; añadir un puré de colas de gambas, pasar todo por un tamiz y mezclar bien. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Jamón.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a filetes jamón dulce de York, añadirles la misma cantidad de pepinillos en vinagre y algunos pimientos verdes (dulces, crudos y picados finamente), triturar con un tenedor las yemas trituradas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), y amalgamar el conjunto con salsa Mahonesa, 1 poco de mostaza, algo de sal, y 1 pizca de pimienta negra 'recién molida'. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Lengua Curada.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a pedazos muy finos remolacha roja, cocerlos en 1 poco de agua hirviendo (acidulada con zumo de limón), escurrirlos y ponerlos en un cuenco. Dejarlos enfriar, y mezclarles pepinillos en vinagre y lengua de vacuno curada (ambas cosas cortadas a filetes muy finos); añadir perifollo mezclado con las yemas trituradas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas). Condimentar con salsa Mahonesa, sal y pimienta 'recién molida'. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos a la Partenopea.

 

       "Parténope, es el nombre de la primera fundación de la ciudad italiana de Nápoles. En el siglo VII a. C. colonos de la ciudad de Cumas establecieron allí una colonia. Parténope se levantó en la colina de Pizzofalcone, defendida en tres de sus lados por el mar y delimitada en el interior por un barranco estrecho y profundo (correspondiente a la actual calle Chiaia de Nápoles) que separaba el núcleo habitado, de la necrópolis (ubicada a lo largo del eje que hoy sigue la calle Nicotera). La única vía de acceso la constituía el tramo en pendiente (la actual calle G. Serra) que desde el puerto llevaba a la colina. Cuenta la leyenda que la sirena Parténope, desesperada por no haber encontrado a Odiseo, se tiró al fondo del mar. Su cuerpo, arrastrado por la corriente hasta las orillas del Golfo de Nápoles, fue sepultado allí. En recuerdo suyo, la ciudad que se levantó en aquel punto se llamó Parténope. Estrabón, Plinio el Viejo y otros autores antiguos coinciden en situar aquí la historia de la sirena. El gramático Filagirio cuenta que algunos colonos de Cumas abandonaron su ciudad para fundar Parténope, llamada así por la sirena allí enterrada. Esta ciudad se volvió tan rica y próspera que los habitantes de Cumas, temiendo que la suya se despoblaría entonces, destruyeron Parténope por envidia. Sin embargo, víctimas de una epidemia, la reconstruyeron por consejo de un oráculo. Y por esta razón le dieron el nombre de Neápolis (Ciudad Nueva). A principios del siglo V a. C., al este de Parténope surgió Nápoles, que ocupó la parte más alta de la llanura que se extiende entre los anfiteatros volcánicos de los Campos Flégreos y el Vesubio, en un área donde, a diferencia de Pizzofalcone, se daban las condiciones para el desarrollo de una verdadera ciudad"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar, con las las yemas trituradas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), pulpa de tomate (bien escurrida y cortada a pedazos), aceitunas verdes (deshuesadas y fraccionadas en daditos), y filetes de anchoas (bien desalados y divididos en pedacitos). Condimentar con salsa Mahonesa reforzada con mostaza oscura. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Pescado.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a pedacitos pescado hervido (de cualquier calidad, pelado y sin sus espinas); cortar a pedacitos pulpa de tomate (bien escurrida y cortada a trocitos); triturar conjuntamente pepinillos en vinagre, cebolleta fresca, y las yemas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), y añadir unas alcaparras encurtidas. Mezclar, amasando el conjunto, con salsa Mahonesa reforzada con mostaza, sal y pimienta 'recién molida'. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Pollo.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a pedacitos: pollo (asado o hervido), lengua de vacuno curada, champiñones cocidos y pepinillos en vinagre; añadir pulpa de tomate (bien escurrida y cortada a trocitos), y las yemas trituradas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas);  condimentar con salsa Mahonesa reforzada con zumo de limón, mostaza, sal, y pimienta 'recién molida', y mezclar todo muy bien. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Huevos Rellenos de Salmón Ahumado.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a pedacitos salmón ahumado hervido (de cualquier calidad, pelado y sin sus espinas); cortar a pedacitos pulpa de tomate (bien escurrida y cortada a trocitos); triturar conjuntamente pepinillos en vinagre, cebolleta fresca, y las yemas de los huevos duros que hemos preparado (ver los huevos rellenos en el índice de recetas), y añadir unas alcaparras encurtidas. Mezclar, amasando el conjunto, con salsa Mahonesa reforzada con mostaza, sal y pimienta 'recién molida'. Rellenar las claras de los huevos duros.

 

 

        Cómo preparar Salmón Ahumado.

 

 

 

 

        Guarnición de Alcachofas para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a filetes largos: fondos de alcachofa (en conserva), patatas cocidas, champiñones cocidos; mezclar todo y añadir hierbas finas picadas. Poner todo en un cuenco, y condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida'. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de Apios para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y cortar a rodajas tronchos de apio, y tenerlos durante unos minutos en un baño de agua acidulada con mucho zumo de limón, 1 punta de azúcar y 1 pellizco de sal. Escurrirlos, secarlos con 1 paño limpio, condimentarlos con aceite de oliva, vinagre y pimienta 'recién molida', y mezclar. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de Arenques para Huevos.

 

        Elaboración.

        Limpiar los arenques, sacarles sus espinas y cortarlos a filetes; preparar una mezcla de patatas cocidas, apio y manzanas crudas; preparar judías verdes cocidas (cortadas a trocitos), 1 picadillo de alcaparras encurtidas y cebolleta fresca, junto con las huevas de arenques. Ponerlo todo en un cuenco, condimentar con salsa Mahonesa, sal y pimienta 'recién molida', y mezclarlo todo bien hasta conseguir una composición homogénea. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de caza para Huevos.

 

        Elaboración.

 

       Cortar a rodajas iguales: champiñones, alcachofas, abundante carne de caza y jamón dulce de York (todo cocido); añadir pepinillos en vinagre, trufa negra, apio y tomates (todo crudo); agregar perifollo, estragón, cebolleta fresca, y yemas de huevo  (todo triturado). Poner todos los ingredientes en amplio cuenco, condimentarlos con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', y mezclar todo muy bien. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de Cigalas para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un cuenco: colas de cigalas (hervidas, escurridas y cortadas a dados), setas del bosque (crudas y cortadas a trocitos), apio crudo (remojado durante algunos minutos en agua acidulada con zumo de limón, y después cortado a dados); añadir patatas, fondos de alcachofa, puntas de espárragos (todo cocido y dividido en dados). Amalgamar el conjunto con salsa Mahonesa. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición a la Italiana para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a dados pequeños las siguientes hortalizas cocidas: patatas, zanahorias naranjas, apio y judías verdes. Añadir guisantes cocidos, yemas de huevo trituradas (más bien groseramente con un tenedor), tomates a pedazos, aceitunas (deshuesadas y cortadas a trocitos), y trocitos de filetes de anchoas. Ponerlo todo en un cuenco, condimentarlo con salsa Mahonesa reforzada con mostaza, y mezclarlo bien todo. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

        Guarnición de Judías Verdes para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Disponer en forma de cúpula, en el centro de una fuente de servir circular, judías verdes hervidas y enfriadas; rodear de yemas de huevo duro reducidas a pasta y 1 un picadillo de sus claras. Condimentar abundantemente con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', y mezclar muy bien. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de Patatas para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Hervir y dejar enfriar las patatas (peladas), y mezclarlas con pedacitos de pepinillos en vinagre y con 1 poco de perejil 'fresco y picado'. Poner el conjunto en un cuenco, condimentarlo con salsa Mahonesa reforzada con 1 poco de mostaza oscura, o bien, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', y mezclarlo todo muy bien. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de Pimientos para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Asar pimientos verdes a la parrilla o en el horno; cuando sus pieles esté quemadas, sumergirlos en agua hirviendo y tenerlos en ella durante unos minutos; escurrirlos, pelarlos, eliminar sus nervios y semillas, secarlos con 1 paño de cocina limpio, cortarlos a filetes y ponerlos en un cuenco; añadir anillas de cebolla blanca y perejil 'fresco y triturado', cubrirlos con abundante salsa compuesta de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida'. Dejar macerar durante algún tiempo. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

 

        Guarnición de Puntas de Espárragos para Huevos.

 

        Elaboración.

 

        Cocer 'al dente' puntas de espárragos en agua hirviendo con algo de sal; escurrirlos, enfriarlos y ponerlos en un cuenco; condimentarlos con una salsa preparada con aceite de oliva, vinagre, mostaza, perejil 'fresco y triturado', sal y pimienta 'recién molida', y mezclar todo muy bien. Servir de guarnición en cualquier preparación a base de huevos fríos.

 

Fin.  

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