De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Tortillas de huevo.

 

J. I. A. Soler Díaz

Abril de 2012

 

 

 

 

 

 

 

 
Tortillas
Preparación de la Tortilla Plana Preparación de la Tortilla a la Francesa

Tortilla a la Aldeana

Tortilla a la Catalana o Tortilla de Jueves Lardero

Tortilla con Cebollas
Tortilla Chilena Tortilla Cholulteca
Tortilla a la Diletante Tortilla con Espinacas
Tortilla a la Golosa Tortilla de Jaramugos
Tortilla Lechera Tortilla Lina Cavalieri
Tortilla a la Marinera

Tortilla a la Moda de Auvernia

Tortilla a la Nivernesa Tortilla al Queso
Tortilla a la Saboyana Tortilla de Sardinas
Tortilla con Trufas Blancas de Alba Tortilla a la Vasca de Piperrada
Tortilla de la Abuelita a la Francesa Tortilla con Alcachofas a la Francesa
Tortilla al Archiduque a la Francesa Tortilla Cazadora a la Francesa
Tortilla con Gambas a la Francesa Tortilla con Hierbas Finas a la Francesa
Tortilla con Riñones de Ternera a la Francesa Torta de Alcachofas a la Toscana
Tortilla a la Italiana Tortilla a la Rossini
Tortilla al Tocino Tortilla con Judías Verdes y Jamón
Tortilla a la Francesa con Puntas de Espárragos Tortilla a la Francesa con Trufas Negras
Tortilla a la Española de Atún Escabechado Tortilla a la Francesa de Camarones
Tortilla a la Francesa de Jamón Tortilla a la Francesa de Langosta de Mar
Tortilla a la Francesa de Marisco Tortilla de Patatas a la Española
Tortilla de Setas de Orduña Tortilla Rellena a la Romana
Tortilla a la Benedictina Tortilla a la Bretona
Tortilla a la Capuchina Tortilla a la Española
Tortilla a la Francesa Tortilla de patatas y cebolla al horno
Tortilla a las Finas Hierbas Tortilla de Anchoas
Tortilla de Atún Tortilla de Ajos Tiernos
Tortilla de Bacon y Queso Tortilla de Berenjenas
Tortilla de Cangrejo Tortilla Esponjosa de Cebolla
Tortilla de Champiñones Tortilla de Coliflor
Tortilla de Colores Tortilla de Corazones de Alcachofa
Tortilla de Espinacas Tortilla de Foie-Gras
Tortilla de Gambas Tortilla de Guisantes
Tortilla de Higaditos de Pollo Tortilla de Hinojo
Tortilla de Jamón Serrano con Ajo Tortilla de Lechuga
Tortilla de Maíz Tortilla de Mariscos
Tortilla de Mejillones Tortilla de Menestra de Verduras
Tortilla de Miga de Pan Tortilla de Patatas
Tortilla de Patatas y Queso Tortilla de Pescado
Tortilla de Pimientos Verdes Tortilla de Puerros
Tortilla Verde Tortilla del Sacromonte de Mari Cruz

 

           Tortillas.

 

          La tortilla se prepara de dos maneras: en forma 'plana' y 'redonda' como la 'tortilla española de patatas', o bien en forma 'oval', y en este último caso se le llama 'tortilla a la francesa'.

 

        Para preparar buenas tortillas la sartén ha de ser de metal antiadherente y tener el fondo más bien grueso y perfectamente llano, y los bordes bajos e inclinados hacia afuera. Sobre todo, debemos emplearla, en casa o en el restaurante, exclusivamente para tortillas. Además, no debe ser nunca lavada, sino solamente limpiada con un paño o una servilleta de papel de cocina. Si, a pesar de todos los cuidados y precauciones, los huevos tendiesen a agarrarse al fondo, es necesario calentar bien la sartén después de haberla engrasado ligeramente, y luego, fuera del fuego y con 1 poco de sal fina, fregarla enérgicamente, primero con papel de estraza y después con un estropajo.

 

 

        Preparación de la Tortilla Plana.

 

        Elaboración.

 

        La tortilla debe quedar en su punto justo (según gustos claro), blanda interiormente y cocida exteriormente, lo cual se consigue calentando el medio graso de cocción: la mantequilla hasta el color de la avellana, y llevándola a la temperatura máxima sin ennegrecerla; si usamos 1 poquito de aceite vegetal como medio graso de cocción, éste debe humear bien. Esto asegura la rápida coagulación de los huevos batidos. Cuando la grasa (medio de cocción) esté a la temperatura deseada, tenemos que echar en la sartén caliente los huevos batidos y sazonados con 1 poco de sal, y debemos revolverlos enérgicamente con una cuchara de madera; cuando la tortilla empiece a coagularse, sacudimos ligeramente la sartén para que se desprenda bien del fondo, y le damos la vuelta para que se cueza por su otra cara. Toda esta operación debe ser ejecutada a fuego vivo, lo que permite que la tortilla se dore por fuera y quede blanda en su interior, y todo esto sin que se impregne de grasa.

 

 

        Preparación de la Tortilla Francesa.

 

        "La tortilla francesa u omelet (del francés: omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite vegetal (dependiendo de la zona geográfica), en una sartén al fuego. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables variaciones. Aunque, por su simplicidad de ingredientes y preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria ('antes de la Historia'), los más antiguos antecedentes documentados refieren al imperio aqueménida, como predecesora de la actual tortilla de hierbas Kookoo, típica de la comida iraní. En occidente, en 'De re coquinaria' (escrita por un autor romano llamado Marco Gavio Apicio del siglo I d. C) aparece una receta de 'Ova spongia ex lacte' (tortilla de huevos con leche), en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz 'tortilla' proviene del latín 'torta': 'volteada' o 'vuelta').

 

        En España, una de las primeras referencias es la de Enrique de Villena (1384-1434) en 'Arte cisoria', en el año 1423: 'Ay, allende d'esto, otras cosas de cortar compuestas, ansí como queso e huevos fritos o en tortilla'. También eran ya conocidas en la América pre-colombina. Las primeras referencias que se tienen de la expresión 'tortilla de huevo' en este continente provienen de las 'Crónicas de Indias', cuando los conquistadores españoles describieron los 'tianguis' o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la 'tortilla de huevo' se realiza sin confusión: - 'Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra' ('Segunda carta de relación' de Hernán Cortés), - 'Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres' ('Historia general de las Indias', de Francisco López de Gómara).

 

        Años más tarde Bernardino de Sahagún (1499-1590), describió en su obra 'Historia general de las cosas de la Nueva España', en el libro X, capítulo XXIV 'De los que venden gallinas, huevos, medicinas, etc.' : - 'El que trata en huevos suele criar gallinas, que ponen huevos; vende también los huevos, de patos y de codornices, buenos y recientes, y de ellos unas veces hace tortillas y otras veces algún guisado de cazuela'. Por tanto, queda claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los indígenas americanos conocían y comían 'tortillas de huevo'.

 

        En España, debido a la falta de alimentos sufridos por la población de Cádiz y San Fernando (Isla de León, sede del Gobierno Español) durante el asedio francés, desde el año 1810 hasta el 1812 (el 'sitio de Cádiz'), se dieron multitud de casos en los que el ingenio supo sobreponerse a la carencia que la guerra provocaba. Uno de estos ejemplos culinarios fue la invención de lo que se vendría a conocer posteriormente como 'tortilla a la francesa'; al parecer algunos habitantes de la esta ciudad, ante la falta de patatas decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla de patatas, elaborando la misma sin añadirle ni rastro de ellas, es decir solo con huevos. Desde entonces fue conocida por la población como «la tortilla de cuando los franceses», siendo muy elaborada posteriormente por las familias gaditanas cuando al mercado no llegaba suficiente género de patatas. Teniendo siempre las dos opciones: la 'francesa' y la 'española'.

 

        En España, la 'tortilla simple o a la francesa' se hace sin añadir nata ni mantequilla, se cocina en sartén, al fuego, con 1 poquito de aceite de oliva y se presenta en forma individual, con uno o dos pliegues. Otra tortilla muy popular elaborada con huevos, en España, es la tortilla de patatas (llamada, en algunas regiones, tortilla española) que es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo, también, junto con cebolla) y cocinada en aceite (siendo muy popular en bocadillo de tortilla de patatas). Existe también otras variantes elaboradas con vegetales, como la 'piperada vasca' conteniendo cebolla, pimiento y tomate, en la que éstos se sofríen y se coloca la tortilla de modo tal que quede en forma de 'media luna', o la mezcla también popular surgida de sumarle jamón serrano y pimientos a las patatas, que recibe el nombre de 'tortilla paisana' para diferenciarla de la denominada española. Como postre fue y es habitual la 'tortilla al ron'. Otras tortillas famosas en la cocina española es la granadina tortilla del Sacromonte, la tortilla de chorizo, de ajos tiernos, de morcilla negra, de sobrasada roja, de perejil fresco, de alcachofas, de habas tiernas, de espinacas, etc.

 

        En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón. La 'Western omelette', denominada también como 'Denver omelette', es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón, cebollas, y pimientos. Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces contiene queso y se acompaña con patatas fritas como guarnición.

 

        En Estados Unidos, existe la denominación 'Spanish omelette' y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas, y pimientos verdes.

 

        En Guatemala, existe la denominación 'Omelette Casero' y se trata de una tortilla francesa rellena con queso, cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar por la pimienta negra), tomate , jamón, orégano, setas y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un 'Omelette Casero'.

 

        En México, a la tortilla francesa o tortilla de huevo se la conoce simplemente como 'omelette'; cuando se acompaña de papas o patatas, se la conoce como 'omelette con papas o tortilla española'; cuando se prepara con guisantes o chícharos se la conoce como 'omelette francés o tortilla francesa'. Existe la variante de 'omelette con champiñones', 'omelette de jamón' (jamón dulce tipo York natural, tipo Virginia, o tipo ahumado), 'omelette de jamón de pavo' y en algunos casos, los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxaca, Manchego o Gouda) el cual se funde en la preparación. En el Estado de Yucatán se le llama 'torta de huevo'; al batido se le agrega hojas de hierbabuena; se sirve con una salsa hecha de cebolla roja, naranja agria y chile habanero.

 

        La frittata es una tortilla de la cocina italiana hecha sólo con huevos o bien añadiendo pasta o cebolla, sobre la que se colocan otros ingredientes como queso, verduras, e incluso pasta; la frittata se cocina lentamente.

 

        En Japón, el tamagoyaki es una comida de finas láminas de tortilla francesa preparada en una sartén rectangular. La tortilla francesa se llama omuretsu (del francés omelette) y cuando se sirve rellena de arroz ese plato se llama omuraisu (del francés omelette y del inglés rice). Omu-soba es una tortilla francesa con yakisoba como relleno. Okonomiyaki es un pancake japonés comparado con una tortilla francesa.

 

        En Argentina, se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados, sólo que, generalmente, se la suele rellenar con jamón, queso, tomate, etc. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón.

 

        Una tortilla china elaborada con ostras que se denomina Fu Yung. Una tortilla tailandesa puede ser una kai yat sai.

 

        En Venezuela se llama a la tortilla francesa (sólo con huevos) simplemente tortilla, en tanto que la elaborada con queso o jamón y queso se le llama omelette. Por su parte si lleva papas se le llama tortilla española y en caso de llevar pasta cocida se le llama tortilla de pasta o italiana. Se suelen incorporar también otros ingredientes: salchichas tipo Viena, chorizos, pescado esmechado, carne picada, cebolla en aros, tomates en ruedas, pimientos en tiras; dependiendo del gusto de cada comensal.

 

        En Irán la Kookoo sabzi es una tortilla con hierbas aromáticas y se la considera precursora de las tortillas actuales.

 

        En Chile, se le llama tortilla pero existe la denominación de tortilla chilena, que lleva tomate picado, maíz desgranado, albahaca o cilantro picados, harina, sal y diversos aliños. Por otra parte, cuando lleva patatas se le llama tortilla de papas o española y si lleva patatas o chorizo tipo riojano o longaniza se le llama tortilla riojana. También suelen incorporarle verduras, cebollas en pluma, coliflor, zanahoria picada o rallada, atún, mariscos, pescado desmenuzado, salchichas tipo Viena, longaniza, chorizo, poroto verde, mariscos, arroz blanco cocido o cualquier ingrediente del gusto de cada comensal"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Preparación de la 'TORTILLA A LA FRANCESA': Antes hemos descrito la 'tortilla plana'. La tortilla en forma oval, enrollada, se llama 'tortilla a la francesa' por ser una especialidad de la gastronomía de Francia. La tortilla a la francesa exige mayor habilidad y más cuidado a la hora de cocinarla que la tortilla redonda. Así, también, para enrollarla debidamente no es necesario nunca hacerla de muchos huevos; es preferible y más fácil hacer 2 tortillas de pocos huevos que una con muchos. Es un error creer que batiendo mucho los huevos crezcan y se obtenga una tortilla más ligera; al contrario, la espuma que se produce hace más pesada la tortilla; es suficiente el batir de manera que se mezclen las claras y las yemas.

 

        La tortilla puede ser simple o compuesta. Es 'simple' cuando contiene tan sólo un ingrediente que va mezclado directamente con los huevos batidos, como queso, jamón, trufas, etc.; 'compuesta' cuando, en el momento de enrollarla, se guarnece con 1 poco de mezcla de hígados, de riñones, de colas de gambas en salsa, u otra cosa.

 

        Después de haber calentado la grasa (cada 3 huevos necesarios para la tortilla de una persona, requieren 25 g de mantequilla) en una sartén, al fuego vivo, llevándola a la máxima temperatura pero sin que llegue a ennegrecerse, se echan los huevos batidos sazonados con algo de sal, y pimienta 'recién molida', y si gusta con 1 poco de crema de leche fresca; hacer que se coagule de forma uniforme. Cuando empiece a cuajarse reducir la llama de fuego, sacudir la sartén antiadherente para que se despegue bien de la parte inferior de la tortilla y, siempre con la ayuda de un tenedor, desprenderla por todo su alrededor; inclinar el mango de la sartén para que la tortilla resbale hacia el lado contrario y replegar hacia el centro los dos lados opuestos. Con un pincelito de silicona, untado con mantequilla derretida, hacer caer unas gotas sobre el fondo de la sartén; acabar de cocer, y pasar la tortilla a una fuente ovalada.

 

 

        Tortilla a la Aldeana.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de manteca de cerdo; 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca trinchada; 1 diente de ajo (pelado y machacado); 300 g de pulpa de tomate bien exprimida y triturada; 1 porción abundante de perejil 'fresco y picado'; 80 g de jamón graso y magro cortado a tiritas (dulce o salado, según gustos).

 

        Elaboración.

 

        Poner en una sartén, al fuego, 1 buena cucharada sopera de manteca de cerdo, la cebolla trinchada y el ajo machacado; así que todo este triturado comience a dorarse ligeramente, retirar el ajo machacado, y añadir el jamón. Remover, y unir la pulpa de tomate, continuar la cocción durante 7 a 8 minutos, y luego añadir los huevos batidos, sazonados con algo de sal, 1 buen pellizco de pimienta 'recién molida, y el perejil picado. Mezclar todo bien, dorar la tortilla por un lado, y colocarla en un plato  redondo; poner en la sartén otra cucharada de manteca de cerdo, calentarla bien, volver a poner la tortilla en ella por el lado no dorado, y cocerla y dorarla en su punto justo. Colocarla en una fuente de servir redonda y servirla bien caliente.

 

 

        Tortilla a la Catalana o Tortilla de Jueves Lardero.

 

        "El Jueves Lardero o Jovelardero es el nombre con el que se conoce en diversas partes de España al jueves en que comienza el carnaval, y que en otros lugares se conoce como Día de la tortilla o Día de la mona (de las regiones aragonesa, valenciana, catalana, castellanomanchega y de ciertas zonas de Murcia), Día del choricer o choricé (en el Bajo Aragón). En el año 2013 se celebrará el 7 de febrero. En muchos pueblos este día se celebra una fiesta popular con diferentes costumbres, aunque básicamente consiste en una jornada al aire libre donde la gastronomía tiene un papel muy importante. La fiesta se celebra especialmente en las regiones orientales de la Península Ibérica. Cabe destacar la etimología de la palabra 'lardero' que deriva del latín 'lardarius' que significa 'tocinero'. En La Rioja existe un pueblo llamado Lardero el cual recibió este nombre por la importancia que tuvieron sus salazones y embutidos en la época de los romanos. En Cataluña es sobre todo una fiesta familiar y popular. En los pueblos y barrios de las ciudades se suelen hacer celebraciones populares con baile y orquesta en vivo, además de 'butifarradas'. Este día, llamado dijous llarder o dijous gras (en castellano sería 'jueves graso'), es tradicional comer butifarras, de las cuales la de Carnaval propiamente dicha es la de huevo, así como tortilla de butifarra y coca de llardons. En general, los huevos, los chicharrones ('llardons') y los platos a base de estos son muy típicos. Es frecuente quedar entre amigos para una comida o cena informal a la que cada uno trae una tortilla o una coca, o incluso llevarlas al trabajo. Los niños más pequeños suelen hacer una excursión, a la que se llevan un bocadillo de tortilla"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Elaboración.

 

        Freír en un sartén, al fuego, unos trozos de tocino graso, hasta que se hayan convertido en chicharrones. Echar en la sartén un puñado de alubias blancas (mongetes del ganxet) cocidas, friéndolas en la grasa del tocino y junto con los chicharrones. En otra sartén, al fuego, freír unos trozos de butifarra blanca de huevo, o bien negra. Batir en un cuenco 6 huevos frescos (3 por personas) y sazonarlos. Poner encima del fuego una sartén de buen tamaño con 1 poco de aceite de oliva, y cuando esté muy caliente echarle las alubias con los chicharrones, los trozos de butifarra de huevo, y por último el batido de huevos. Remover bien con la ayuda de un tenedor, y hacer una tortilla plana 'a la española'. Servirla muy jugosa por dentro. Si se ha de llevar al campo como merienda, cocerla un poquito más y dejarla enfriar antes de envolverla.

 

 

        Tortilla con Cebollas.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 12 huevos frescos; 1 cebolla blanca de tamaño grande (de 150 g aproximadamente); y, 100 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Cortar finamente la cebolla, escaldarla en agua hirviendo durante unos 6 minutos, refrescarla, exprimirla bien y cocerla en sartén a fuego lento con 50 g de mantequilla, hasta obtener una papilla compacta pero no dorada. Echarle encima los huevos batidos, sazonados con algo de sal y de pimienta 'recién molida'; revolver bien, dorar por un lado y después darle la vuelta sobre un plato grande redondo. Poner en la sartén el resto de la mantequilla (50 gramos), calentarla bien, volver a poner sobre ella la tortilla por la parte no dorada, y cocerla por este lado. Hacerla resbalar en una fuente de servir redonda, y servirla bien caliente.

 

 

        Tortilla Chilena.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 6 huevos frescos; 1 lechuga fresca; 1 seso de ternera (los sesos contienen 2.200 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, no debiendo tomarlos muy a menudo por ser perjudiciales para nuestro organismo); 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de perejil 'fresco y picado'; unas gotas de zumo de limón; y, algo de sal y de pimienta negra 'recién molida'.

 

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los sesos, extraerles sus 'hilos sanguinolentos', y y bañarlos durante 2 horas en agua fría acidulada con zumo de limón. Cocerlos en un poco de agua hirviendo con algo de sal, dejarlos enfriar en el propio  utensilio, y después escurrirlos. Seleccionar las mejores hojas de la lechuga y cortarlas en 'juliana'. Dividir los sesos en rodajas y mezclarlos con la lechuga y el perejil, sazonando y adicionando el zumo de limón. En un recipiente, batir las claras 'a punto de nieve o de merengue' con 1 poco de sal, y en otro batir las yemas, unir bien ambos ingredientes y añadir la mezcla a la lechuga, perejil y sesos. Poner al fuego una sartén antiadherente de buen tamaño con 1 poco de aceite vegetal, y calentarlo bien. A continuación, verterle la preparación, hacerle tomar color por una cara, darle la vuelta a la tortilla y dorarla por la otra, y finalmente doblarla por su mitad como si fuese una empanadilla grande.

 

 

        Tortilla Cholulteca.

 

        "Preparación típica de la 'cocina mexicana o mexica' de San Pedro Cholula y de San Andrés Cholula. La zona arqueológica de Cholula es un sitio histórico localizado siete kilómetros al oeste de Puebla de Zaragoza, capital del estado mexicano de Puebla. Es una zona federal que se encuentra entre los municipios de San Pedro Cholula y de San Andrés Cholula, y su nombre deriva del vocablo náhuatl 'Cholollan', que significa 'agua que cae en el lugar de la huida'. Se trata de uno de los asentamientos más antiguos de México, y presenta una ocupación continua desde el período preclásico superior. A pesar de ello, su importancia en Mesoamérica fue variable a lo largo de los dos mil años de historia de la civilización nativa de América central...".

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 30 g de manteca de cerdo; 50 g de aceitunas verdes deshuesadas; y, 1 cucharadita de alcaparras.

 

        Elaboración.

 

        Batir los huevos y sazonarlos. Cortar las aceitunas deshuesadas a discos y añadirlas junto con las alcaparras al batido de los huevos. Poner una sartén antiadherente al fuego con la manteca de cerdo, una vez bien caliente echarle el batido, y hacer la tortilla, dorándola por las 2 caras.

 

 

        Tortilla a la Diletante.

 

        Diletante significa aficionado no profesional. En el DRAE se refleja como: 1. adjetivo. Conocedor o aficionado a las artes, especialmente a la música. // 2. adjetivo. Que cultiva algún campo del saber, o se interesa por él, como aficionado y no como profesional. Y esto es lo que somos nosotros: unos 'diletantes gastrónomos'. El porqué le llaman a esta tortilla 'diletante', pues no tenemos ni idea.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva (o bien, de manteca de cerdo); 1/2 cebolla blanca pelada y cortada finamente; 100 g de carrillada magra de cerdo cortada a dados; 2 patatas nuevas hervidas, peladas y cortadas finamente.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una sartén, al fuego, el aceite (o la manteca) y la cebolla; así que tome color añadir los dados de carrillada y las patatas, mezclarlo todo muy bien para que no se acumule en el fondo de la sartén y, después de rehogarlo durante unos minutos, echarle los huevos batidos sazonados con algo de sal y de pimienta 'recién molida', y hacer la tortilla, dorándola por las 2 caras.

 

 

        Tortilla con Espinacas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 10 huevos frescos; 100 g de espinacas (peso neto) bien limpias; y, 100 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Hervir al vapor, o con muy poca agua hirviente, las espinacas, refrescarlas, exprimirlas con cuidado y triturarlas groseramente. Después, se rehogan en una cacerola al fuego con 30 g de mantequilla y 1 pellizco de sal. Poner en una sartén, al fuego, la mantequilla sobrante, dejando que adquiera color avellana, y echarle los huevos batidos mezclados con las espinacas y sazonados con sal y pimienta 'recién molida', y revolverlos con una cuchara de madera. Cuando la tortilla empiece a coagularse, sacudir la sartén para que se desprenda bien del fondo, y cocerla por la otra parte, siempre a fuego vivo.

 

 

        Tortilla a la Golosa.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 100 g de salchichas; 50 g de queso en lonjas delgadas; 100 g de mantequilla; y 1 cucharada sopera de cebolleta (Allium schoenoprasum) fresca triturada muy finamente.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, asamos la salchicha (después de haberla agujereado por diversos puntos); le quitamos su piel o tripa, y trituramos su carne con un tenedor; la ponemos en un recipiente y añadimos el queso, la cebolleta, los huevos batidos, 1 pellizco de sal y otro de pimienta 'recién molida'. Mezclamos bien el conjunto. En una sartén, al fuego, calentamos la mantequilla hasta que tome color avellana (en francés: 'beurre noisette'), le agregamos la anterior mezcla, removiendo durante unos instantes, doramos ligeramente la tortilla por un lado y después por el otro. Colocamos la tortilla en una fuente de servir redonda, y las servimos enseguida.

 

 

        Tortilla de Jaramugos.

 

        Un jaramugo es pececillo joven de cualquier especie comestible. La talla mínima de pescado que podemos encontrar en el mercado nacional es la del boquerón (Engraulis encrasicolus), que en España, en el caladero mediterráneo es de 9 cm; en el caladero canario es de 9 cm; y, en el caladero cantábrico y en el Golfo de Cádiz es de 12 cm. Ésta es una receta antigua de cuando en España, hace años, estaba permitido pescar y comer especies muy pequeñas en pleno desarrollo. Nosotros, les proponemos emplear para esta tortilla el boquerón pequeño, o bien el sucedáneo de angulas llamado 'Gula del Norte', que es mucho menos caro que las angulas (el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca). Obviamente, si hacemos la tortilla con boquerones tendremos que limpiarlos, quitarles su cabeza, cola y espinas, y conseguir filetes de estos.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 200 g de jaramugos ( o bien: 'Gula del Norte' o filetitos de boquerón fresco); 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca trinchada; 2 cucharadas soperas colmadas de queso de Parma rallado; 1 pizca de orégano; y, unas migas de pan.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una sartén, al fuego, la cebolla trinchada (ya ligeramente pochada* en aceite previamente) con 1 poco de aceite de oliva, y así que empiece a dorarse se le añaden los jaramugos. Mezclar a fuego vivo, y después de algunos segundos añadir los huevos (que se habrán batido en recipiente aparte junto con miga de pan, el queso y el orégano, sazonados con algo de sal y de pimienta 'recién molida'). Dorar la tortilla por ambos lados y servirla caliente sobre una fuente redonda.

 

        *Nota.- Pochar es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite vegetal a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.

 

 

        Tortilla Lechera.

 

        Preparación típica de la 'cocina sudamericana'.

 

     Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 1/2 litro de leche; 1 cucharada sopera (15 gramos) de fécula de arroz; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite vegetal; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        En un recipiente batimos y esponjamos los huevos. Desleír la fécula o harina de arroz en una taza de leche fría, añadirla a los huevos y continuar trabajando el batido, a la vez que salpimentamos. Poner al fuego una sartén de buen tamaño con el aceite, y cuando esté muy caliente verterle el batido. Dorar la tortilla por ambos lados y servirla caliente.

 

 

        Tortilla Lina Cavalieri.

 

        Lina Cavalieri (1874-1944) fue una soprano italiana conocida por su voz, gracia y belleza. Nació en Viterbo a unos 80 Km al norte de Roma; a los 15 años perdió la tutela de su padres y fue enviada a un orfanato católico. La chica joven y vivaz no estaba contenta bajo la estricta disciplina de las monjas, y a la primera oportunidad que tuvo se escapó con un grupo de gira teatral. Consiguió trabajo en París como cantante en un café-concierto. A partir de ese momento canto en muchas salas música de Europa. Después de tomar clases de canto, hizo su debut en la ópera en Lisboa en el año 1900; el mismo año se casó con su primer marido, el príncipe ruso Alexander Bariatinsky. En 1904, cantó en la Ópera de Monte-Carlo, en 1905 en el 'Teatro Sarah Bernhardt' en París; Cavalieri actuó al lado del tenor italiano Enrico Caruso (1873-1921) en la ópera 'Fedora' (1898) del compositor italiano Umberto Menotti Maria Giordano (1867-1948). Más tarde, ella y Caruso debutaron en el 'Metropolitan Opera House' de Nueva York, el 5 de diciembre de 1906. Llegó a hacer películas mudas como protagonista, y se casó cuatro veces. Cavalieri murió el 7 de febrero de 1944 durante un bombardeo aliado en la Segunda Guerra Mundial que destruyó su casa en el campo de Fiesole, un pequeño pueblo cerca de Florencia.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 50 g de mantequilla; 30 g de pecho de cerdo (blanqueado en agua fría, al fuego, hasta que hierva, y fraccionado en dados pequeños); 30 g de queso Mozzarella cortado finamente; 1 ó 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de crema de leche muy densa; y, 1 cucharadita de cebolleta 'tierna y fresca' finamente triturada.

 

        Elaboración.

 

        Batir los huevos en un recipiente, y añadirle el tocino, el queso, la cebolleta, la crema de leche, 1 pellizco de sal y otro de pimienta 'recién molida'. Mezclar todo muy bien. Poner en una amplia sartén, al fuego, 50 g de mantequilla y así que empiece a tomar un hermoso color avellana (en francés: 'beurre noisette'), echarle la composición anterior, mezclar durante algunos segundos, dorar la tortilla por una cara y después por la otra, y ponerla en una fuente de servir redonda antes de que esté muy cocida, pero bien seca y dorada exteriormente.

 

 

        Tortilla a la Marinera.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 6 filetes de anchoas desalados y machacados en el mortero junto con unos ramitos de perejil fresco; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva; 1 diente de ajo pelado y aplastado; y, 300 g de pulpa de tomate bien seca y triturada.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una sartén, al fuego, 1 buena cucharada sopera de aceite de oliva y el diente de ajo; así que éste se haya dorado mezclarle el triturado de anchoa y perejil y, casi en el mismo tiempo, el tomate; sazonarlo con sal y pimienta 'recién molida'. Continuar la cocción durante unos 8 minutos; después verter la composición en un recipiente, retirar el ajo y dejarla enfriar; cuando esté bien fría mezclarle los huevos, sazonar con 1 pellizco de sal y remover para mezclarlo todo muy bien. Calentar fuertemente en sartén al fuego 1 buena cucharada de aceite de oliva, echarle el preparado, mezclar durante algunos segundos, dorar por una parte y después por la otra, completar la cocción y colocar la tortilla en una fuente redonda. Servir enseguida.

 

 

        Tortilla a la Moda de Auvernia.

 

       "Auvernia (en francés: Auvergne; en occitano: Auvèrnhe, Auvèrnha) es una región del centro de Francia (zona del Macizo Central) que comprende cuatro departamentos, Puy-de-Dôme, Cantal, Alto Loira y Allier. Su capital es Clermont-Ferrand. Sus habitantes se denominan a sí mismos auvergnats (auverneses). Tiene una superficie de 26.013 km², que en términos de extensión es similar a Sicilia. Su nombre deriva de Arverno, el nombre de un pueblo galo que antiguamente ocupaba la región. En su parte montañosa, Auvernia, se caracteriza por ser, especialmente, una región de cría de ganado orientada hacia la producción láctea, cuna de las razas bovinas salers y aubrac. Se distingue por su producción de quesos AOC con seis especialidades: Bleu d'Auvergne, Cantal Entre-deux, Cantal Jeune, Fourme d'Ambert, Salers, y Saint-nectaire. Fabrica, asimismo, el queso Roquefort y el Bleu des Causses. Sobre las planicies de Velay y Alto Loira se cultivan también las lentejas verdes del Puy, denominación reconocida por la AOC. Allier se caracteriza por la cría de ganado orientada, especialmente, a la producción de carne. Las partes bajas del departamento de Allier y Limagne se dedican a los grandes cultivos: cereales (trigo, maíz, cebada), oleaginosos (colza, girasol) y remolacha azucarera. En los alrededores de Clermont Ferrand, en la parte más meridional, se ubican las fábricas de azúcar"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

      Cocer ligeramente, en agua hirviendo, bacalao desalado en remojo durante 48 horas (o bien bacalao fresco o congelado desalado y  desespinado, o bien bacalao ahumado). Echar en una sartén, al fuego, 1 poco de aceite de cacahuete o de oliva, añadir el bacalao cortado finamente, 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida'; rehogar a fuego lento removiendo bien todo; con una cuchara de madera reducirlo a pasta de bacalao. Ponerlo en un recipiente, dejarlo enfriar, añadirle yemas de huevo (8 yemas por cada kilo de pasta de bacalao), batirlo bien, y después añadirle 2 dL (200 mL) de crema de leche muy densa, y 1 picadillo compuesto por 1 diente de ajo y algunas ramitas de perejil fresco. Hacer con la mezcla una tortilla plana y redonda en una sartén al fuego con 1 poco de aceite de cacahuete o de oliva.

 

 

        Tortilla a la Nivernesa.

 

        Elaboración.

 

        Fundir en sartén, al fuego, abundante mantequilla y añadirle cebolleta fresca y hojas de acedera (cortadas muy finas); así que se dore la cebolleta mezclarle los huevos batidos, sazonados con 1 poco de sal y algo de pimienta 'recién molida'. Hacer con todo ello una tortilla plana y redonda dorada por ambos lados y jugosa en su interior.

 

 

        Tortilla al Queso.

 

        Ingredientes para 5 a 6 personas: 10 huevos frescos; 50 g de queso de Gruyère cortado a lonjas finísimas; 50 g de queso de Parma rallado; y, 100 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Esta tortilla puede prepararse 'redonda y plana' o 'a la francesa'. Debe resulta semilíquida en su interior y dorada en su exterior. Mezclar en un recipiente los huevos, el Gruyère, el Parma, algo de sal y de pimienta 'recién molida'. En una sartén, al fuego, poner la mantequilla y cocerla hasta que adquiera color avellana (en francés: 'beurre noisette'), y echar en ella el batido de huevos con los demás ingredientes bien mezclados; preparar la tortilla de una de las dos maneras mencionadas.

 

 

        Tortilla a la Saboyana.

 

        "Saboya (en francés: Savoie, en italiano: Savoia) es una región de Francia. Aproximadamente comprende el territorio de los Alpes occidentales entre el lago de Ginebra en el norte y Mónaco y la costa mediterránea en el sur. La tierra histórica de Saboya emergió como el territorio feudal de la casa de Saboya durante los siglos XI al XIV. El territorio histórico es compartido entre las repúblicas modernas de Francia e Italia. Instalado por Rodolfo III, rey de Borgoña, oficialmente en 1003, la casa de Saboya se convirtió en la casa real más larga que ha sobrevivido en Europa. Gobernó el condado de Saboya hasta 1416 y, a continuación, el Ducado de Saboya entre 1416 y 1714. El territorio de Saboya fue anexado a Francia en 1792 durante la Primera República Francesa, antes de regresar al Reino de Piamonte-Cerdeña en 1815. Saboya finalmente fue anexada a Francia, bajo el Segundo Imperio francés en 1860, como parte de un acuerdo político negociado entre el emperador francés Napoleón III y el rey Víctor Manuel II de Cerdeña que comenzó el proceso de unificación de Italia. La dinastía de Víctor Manuel, de la casa de Saboya, conservó las tierras italianas de Piamonte y Liguria y se convirtió en la dinastía gobernante de Italia"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

        Dorar en una sartén, al fuego, lonjas de pecho de cerdo (tocino) muy magro; apenas escaldadas y bien escurridas, con aceite de oliva y manteca de cerdo a partes iguales, escurrirlas y reservarlas en un plato. Con la misma grasa cocer patatas peladas y cortadas a dados, y en otra sartén, al fuego, cocer con un poco de manteca de cerdo bulbos de puerros cortados a discos. Batir los huevos necesarios con ago de sal y de pimienta 'recién molida', y añadir las lonjas de tocino, las patatas, los puerros, algunos daditos de queso de Gruyère y 1 porción abundante de perejil 'fresco y picado'. En una amplia sartén, al fuego, poner algo de mantequilla y cocerla hasta que adquiera color avellana (en francés: 'beurre noisette'), echar en ella el conjunto de huevos y los otros ingredientes e introducir la sartén en el horno. Vigilar la cocción de la tortilla, para que no sea excesiva y quede plana y blanda; colocarla en una fuente de servir redonda y servirla bien caliente.

 

 

        Tortilla de Sardinas.

 

        Debe hacerse bastante delgada y servirse caliente.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 sardinas frescas (o bien en conserva de aceite vegetal bien escurridas); 8 huevos frescos; 1 poco de sal; unas ramitas de perejil 'fresco y picado'; el necesario aceite de oliva; 2 dientes de ajo 'pelados y machacados'; y, 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado, de la Región de Murcia o de la Comarca de la Vera en la provincia de Cáceres (ambos con Denominación de Origen Protegida).

 

        Elaboración.

 

        Escamar, abrir y limpiar las sardinas, privándolas de sus espinas, y dividirlas en 2 mitades o filetes. Romper la cáscara de los huevos y separar las claras de las yemas. Las yemas se ponen en un bol y se baten, añadiéndoles algo de sal. Aparte, montar las claras 'a punto de nieve' con un batidor y algo de sal. Mezclar ambos ingredientes, añadiéndoles el perejil y el pimentón rojo. Poner al fuego una amplia sartén con algo de aceite de oliva; cuando esté muy caliente freír los ajos y retirarlos. A continuación, y con este mismo aceite de oliva, freír las sardinas; después retirarlas y agregar la mitad del batido de huevos. Cuando esté medio cocido emplazar encima de él las sardinas, y seguidamente adicionar el resto del batido. Llevar al horno para que se dore la capa superior y alisarla con la hoja de un cuchillo durante la cocción. Cuando la tortilla este casi cocida, darle la vuelta con destreza, o bien ayudándose de una tapadera del diámetro de la sartén. Dorarla por el otro lado y servirla enseguida.

 

 

        Tortilla con Trufas Blancas de Alba.

 

        Las trufas blancas son muy caras y pueden ser sustituidas, en esta receta, por trufas negras en conserva. Aparte de que las trufas, en general, como más sabrosas están es en crudo y ralladas finamente sobre otro alimento o preparación.

 

        Ingredientes para 4 a 5 personas: 10 huevos frescos; 90 g de trufas blancas de Alba; y, 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de manteca de cerdo.

 

        Elaboración.

 

        Triturar groseramente las trufas en un recipiente con la ayuda de un tenedor, y mezclar con ellas los huevos sazonados con 1 poco de sal. Calentar la mantequilla e una sartén al fuego, echarle los huevos con las trufas y mezclar con una cuchara de madera. Apenas empiece a coagularse la tortilla sacudir la sartén antiadherente para desprenderla bien del fondo y cocerla por el otro lado, siempre a fuego vivo. Servirla caliente.

 

 

        Tortilla a la Vasca de Piperrada.

 

        "La piperrada o piparrada es un acompañante gastronómico o guarnición de origen gascón, adoptado por el País Vasco vecino, que se sirve generalmente con carnes y pescado. El nombre procede de 'pipèr', una palabra en gascón (occitano) que significa pimiento. La salsa se elabora mediante el rehogado en una cazuela de diferentes verduras u hortalizas. Éstas pueden variar pero el pimiento no debe faltar nunca. Algunas de las que se utilizan: el pimiento verde, el pimiento rojo (en el País Vasco francés suelen ser de la variedad pimiento de Espelette), cebolla y tomate. También se puede preparar como primer plato añadiendo a la cazuelita un huevo para que cuaje. Los colores reflejan la coincidencia de los colores de la ikurriña (bandera vasca) rojo, verde y blanco"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

        Rehogar en una sartén, al fuego, con 1 ó 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 tomate mondado cortado a pedazos; al cabo de unos minuto, añadir pimientos amarillos, rojos o verdes asados previamente en el horno caliente, mondados y cortados a filetes, y sazonar con sal y pimienta 'recién molida'. Rehogar y cocer hasta el punto justo, echarle los huevos batidos necesarios y hacer una tortilla. Servirla caliente.

 

 

        Tortilla de la Abuelita a la Francesa.

 

        Para 1 persona.

 

        Elaboración.

 

        Freír en aceite de oliva o en manteca de cerdo un puñado de crostones pequeños de pan. En un bol batir 2 huevos enteros y después sazonarlos. Este batido de huevos se echa, a continuación, en la sartén en la que se han frito los crostones. Remover bien y hacer una tortilla a la francesa de crostones, dorándola ligeramente por las dos caras. Una vez cocida se pasa una fuentecita o directamente al plato, y antes de llevarla a la mesa se guarnecen los dos extremos de la misma con sendas cucharaditas de tomate frito sazonado con 1 poco de sal y otro tanto de azúcar para disimular su acidez.

 

 

        Tortilla con Alcachofas a la Francesa.

 

        Ingredientes para 4 a 5 personas: 10 huevos frescos; 3 alcachofas tiernas; 1 buena porción de perejil 'fresco y triturado'; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 100 g de mantequilla; y, 1 limón.

 

        Nota.- Esta tortilla se puede hacer, también por ejemplo, con espárragos trigueros que sustituyen a las alcachofas.

 

        Elaboración.

 

        Eliminar las brácteas duras de las alcachofas, cortar éstas en dos mitades, desechando sus filamentos (si los tienen), cortarlas a pedazos delgados y ponerlas en agua acidulada con el zumo de limón para que no se ennegrezcan. Poner en una sartén, al fuego, el aceite de oliva, calentarlo y agregarle los pedazos de alcachofa; sazonar con 1 poco de sal y algo de pimienta 'recién molida', y cocerlas lentamente sin dejar que tomen color dorado. En el momento de ir a servir poner en sartén, al fuego, la mantequilla, calentarla hasta que adquiera color avellana (en francés: 'beurre noisette') y echarle los huevos batidos junto con el perejil triturado, 1 poco de sal y otro de pimienta; remover y dejar cocer ligeramente: Antes de enrollar la tortilla, ponerle en medio los trozos rehogados de alcachofas bien calientes, y acabar de hacer la tortilla. Servirla caliente.

 

 

        Tortilla al Archiduque a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

        Romper la cáscara de los huevos (2 x persona) y depositar su contenido en un recipiente, sazonar con sal y pimienta 'recién molida', y agregar 1 cucharada de 1 picadillo de cebolla blanca (el cual se habrá salteado en sartén, al fuego, con mantequilla, sin que llegue a dorarse y añadiéndole 1 poco de pimentón rojo para que coja color; y, antes de incorporar este picadillo a los huevos batidos ha que dejarlo enfriar). Batir los huevos y preparar una tortilla a la francesa con cebolla. Ponerla en una fuente de servir ovalada y guarnecerla con con rodajas de trufa negra rehogadas, en sartén al fuego, con mantequilla caliente. Extender a su alrededor un cordón de salsa páprika Húngara (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada). Servir el preparado caliente.

 

 

        Tortilla Cazadora a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

        Poner los huevos (2 x persona) en un  recipiente, sazonarlos con sal y pimienta 'recién molida'; batir los huevos y hacer una tortilla a la francesa, pero antes de enrollarla, se rellena con higaditos de pollo (bien limpios, cortados y mezclados con recortes de champiñones, y rehogados en sartén al fuego con mantequilla caliente). Después, se colocan las tortillas en una fuente de servir, guarneciendo su superficie con el sobrante del rehogado de higadillos y champiñones. Extender a su alrededor un cordón de salsa a la Cazadora (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media- Glasa).

 

 

        Tortilla con Gambas a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

        Sazonar en un recipiente los huevos (2 x persona) con algo de sal y de pimienta 'recién molida'; batir los huevos y proceder a cocinar las tortillas a la francesa. En el momento de envolver las tortillas rellenarlas con porciones de colas de gambas descascaradas en crudo, y ligadas con una salsa de gambas (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada). Poner la tortilla de gambas a la francesa en una fuente de servir oval, y guarnecer por encima con 1 poco del relleno. Servir el preparado caliente.

 

 

        Tortilla con Finas Hierbas a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un recipiente los huevos necesarios (2 x persona) y hierbas finas (perifollo, perejil, estragón, albahaca, cebollino, etc.) abundantes y trinchadas. Batir los huevos con algo de sal, y cocinar tortillas a la francesa.

 

 

        Tortilla con Riñones de Ternera a la Francesa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 10 huevos frescos; 115 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de aceite de oliva; 1 riñón de ternera (desgrasado y cortado a pequeños pedazos, eliminando la parte esponjosa interna); y, 1/2 vaso de vino de Marsala.

 

        Elaboración.

 

        Hacer humear ligeramente en una sartén, al fuego, el aceite de oliva con 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla; echar en ella los pedazos de riñón, sazonarlos con algo de sal y de pimienta 'recién molida', saltearlos a fuego vivo el tiempo necesario para cocerlos, y después escurrirlos en papel absorbente de cocina hasta dejarlos bien secos de grasa. En el fondo de la cocción del riñón verter el vino, reducirlo, retirar del fuego, mezclarle los trocitos de riñón, y mantener en caliente evitando que llegue a hervir. Poner en otra sartén, al fuego, la mantequilla sobrante (100 g) y dejar que tome color avellana (en francés: 'beurre noisette'), echar en ella los huevos, que se habrán batido con 1 pellizco de sal, cocerlos durante unos segundos y después revolver la composición con un tenedor como si se tratara de hacer huevos revueltos, pero con más lentitud para asegurar la coagulación uniforme de los huevos. En el momento de envolver la tortilla rellenarla con los riñones al vino de Marsala y su jugo; el resto de este rehogado los pondremos sobre la tortilla cuando la hayamos colocado en una fuente de servir oval y después de haberle hecho un corte en medio. Servir la preparación en caliente.

 

 

        Torta de Alcachofas a la Toscana.

 

        "La Toscana es una región en el centro de Italia. Tiene una superficie de 22.994 kilómetros cuadrados y un población de 3.734.355 habitantes, que se llaman toscanos. La capital regional es Florencia. Limita al noroeste con Liguria, al norte con Emilia-Romaña, al este con las Marcas y la Umbría, al sur con el Lacio. Al oeste, sus 397 Km de costas continentales son bañados por el mar de Liguria en el tramo centro-septentrional entre Carrara (desembocadura del torrente Parmignola, limítrofe con la Liguria) y el golfo de Baratti; el Mar Tirreno baña a su vez el tramo costero meridional entre el promontorio de Piombino y la desembocadura del Chiarone, que marca el límite con el Lacio. La simplicidad es un elemento central de la cocina toscana. Se usan legumbres, pan, queso, hortalizas, champiñones y fruta fresca. Se elabora aceite de oliva virgen extra con aceitunas de Moraiolo, Leccino y Frantoiano. La trufa blanca de San Miniato aparece en octubre y noviembre. También se recoge en esta región el hongo funghi porcini. Como entremés, son típicos los crostini di fegatini, una especie de tostadas de hígado. Plato de pasta típico de Toscana son los pappardelle, que son como unos tallarines más anchos. Otros primeros platos son: pappa al pomodoro, la ribollita, la carabaccia y la minestra al cavolo nero. Hay embutidos como la finocchiona, una especie de salchichón aromatizado con hinojo, y también prosciutto toscano. La carne de la mejor calidad procede del valle de Chiana, específicamente una ganadería conocida como Chianina usada para el bistec a la florentina (bistecca alla fiorentina), carne magra con hueso. La carne a la parrilla procede de Valdarno y del Mugello. También se produce carne de cerdo. Otras carnes destacadas son la trippa alla fiorentina, estofado en vino y el lampredotto, o el filleto alla griglia. En cuanto a los postres, son famosos los cantucci de Prato, bizcochos o galletas de almendras duros que se remojan en vin santo, o el castagnaccio, elaborado con harina de castaña y piñones. La schiacciata alla fiorentina es un postre de Carnaval como un bollo relleno. En la tradición gastronómica toscana destacan sus vinos. El más famoso de ellos es, sin duda alguna, el Chianti"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

    Elaboración.

 

        Escoger alcachofas tiernas, eliminar las brácteas externas duras, cortarlas en cuartos, suprimir los filamentos (si los tienen), enharinarlas y freírlas en aceite de oliva; una vez doradas, escurrirlas en papel absorbente y sazonarlas ligeramente con sal. Poner los trozos de alcachofas fritas en una tartera untada de mantequilla (o mejor cazuelitas de porciones individuales) recubrirlos con huevos batidos sazonados con sal y pimienta 'recién molida', y ponerlas en el horno caliente. Terminada la cocción la torta debe ser blanda y crujiente.

 

 

        Tortilla a la Italiana.

 

        Esta tortilla leva un relleno de macarrones al queso y se salsea con jugo de ternera adicionado de tomate.

 

        Ingredientes para 6 personas: 8 huevos frescos; 75 g de macarrones gruesos; 70 g de queso de Gruyère fresco y rallado; 75 g de mantequilla; 1 dL (100 mL) de jugo de ternera; 1 cucharadita de tomate concentrado; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Cocer los macarrones en agua hirviendo con 1 poco de sal; verterlos en un colador para que escurran. Poner en un cazo, al fuego, el jugo de carne con el tomate concentrado, calentar y reservar. Saltear los macarrones en sartén, al fuego, con 1 poco de mantequilla, agregarles los huevos batidos adicionados con 1 cucharada de queso de Gruyère rallado, algo de sal y de pimienta 'recién molida', y hacer una tortilla a la francesa. Poner la tortilla en una fuente de horno, espolvorearla con el resto de queso de Gruyère rallado, rociarla con el resto de la mantequilla fundida e introducir la fuente en el horno caliente durante unos instantes. Retirar del horno, y verter el jugo de carne con tomate a su alrededor. Servir esta preparación caliente.

 

 

        Tortilla a la Rossini.

 

        "Tournedos a la Rossini, canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, filet mingon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini... y si seguimos buscando encontraremos un sinfín de preparaciones 'a la Rossini'. Parece que estuviéramos refiriéndonos a un gran chef que hubiera dedicado toda su vida a la innovación en la cocina. Pero de quien en realidad estamos hablando es de Gioacchino Rossini (1792- 1868), el gran compositor italiano nacido en la localidad de Pesaro y autor, entre muchas otras óperas, de 'El barbero de Sevilla'. Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa llegó hasta tal punto que en aquellos tiempos hizo pensar a muchos de sus contemporáneos que su verdadera pasión no era la música, sino la gastronomía. A él se le atribuyen frases tan conocidas como: - 'El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones''Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne' o 'La trufa es el Mozart de los champiñones'. También se decía -probablemente no de muy buena fe- que Rossini sólo lloró dos veces en su vida de adulto: la primera por la muerte de su padre y la segunda cuando se le cayó un pavo trufado por la borda de un barco en el que viajaba. Respecto a los famosos tournedos a la Rossini -una de las preparaciones culinarias más conocidas-, cuenta la historia que una noche en la que el compositor fue a cenar al restaurante parisino Café Anglais, del que era chef principal su gran amigo y admirador Adolfo Dugléré (1805-1884); Rossini propuso al cocinero que saliera al comedor y que allí mismo, delante de los comensales, improvisara un plato nuevo. Dugléré le respondió que él era una persona tímida y que no estaría a gusto ni trabajaría bien de ese modo, a lo que Rossini le increpó: - 'Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, de espaldas al público'. Al parecer, entre la maestría del chef y las ideas aportadas por el compositor, nacieron los famosos tournedos, que fueron bautizados inmediatamente con su nombre. A partir de ese momento se multiplicaron las recetas a las que se asocia el apellido Rossini, casi siempre con la idea de que son creación directa compositor, como huevos revueltos, pulardas, tortillas, supremas de ave, filetes de lenguado o pollo salteado. La mayoría llevan como componentes foie gras y trufas, dos productos que entusiasmaban al músico. También existe un aliño de ensalada a la Rossini, cuya receta dicen que fue dictada por el propio compositor con estas instrucciones: - 'Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal. Batirlo y mezclarlo todo. Echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis'"... De 'Diario de Gastronomia.com'.

 

    Elaboración.

 

        Preparar un relleno a base de daditos de foie gras y de trufa negra; saltearlos en sartén, al fuego, con 1 poco de mantequilla caliente y 1 dL (100 mL) de salsa al vino de Madeira (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa), dejando reducir todo. Batir huevos (2 x persona) con algo de sal y hacer una tortilla a la francesa con el relleno descrito. Poner la tortilla en una fuente de servir, guarneciéndola con escalopes de foie gras (previamente ligeramente enharinados y salteados en mantequilla caliente) y con unas láminas de trufa negra. Poner alrededor de la tortilla 1 cordón de salsa madre Española con esencia de trufas. Servir esta preparación en caliente.

 

 

        Tortilla al Tocino.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; 125 g de tocino entreverado; 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla; algo de sal; y, 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado.

 

        Elaboración.

 

        Poner el tocino en una cacerola, al fuego, con agua hirviendo escaldándolo durante unos 5 minutos; pasarlo por agua fría, escurrirlo y secarlo con 1 paño de cocina; cortarlo en trozos de 3 cm de largo y 1 de ancho, y rehogarlo en sartén, al fuego, con mantequilla caliente. Cuando haya tomado un bonito tono dorado se escurre y se mezcla con los huevos batidos, sazonados con algo de sal y de pimentón rojo. Cocinar una tortilla a la francesa con tocino en la grasa caliente en la que hemos dorado antes el tocino.

 

 

        Tortilla con Judías Verdes y Jamón.

 

        Ingredientes para 6 personas: 9 huevos frescos; 300 g de judías verdes congeladas; 125 g de mantequilla; 125 g de jamón serrano; 2 dientes de ajo 'pelados y triturados'; 1 pizca de semillas de comino; 1/2 vaso de salsa madre de Tomate muy espesa; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; y, 12 crostones de pan triangulares fritos en aceite de oliva caliente.

 

 

        Elaboración.

 

        Descongelar las judías verdes en 1 poco de agua hirviendo, escurrirlas en un colador, secarlas con 1 paño de cocina, y cortarlas trocitos de 2 a 3 cm de largo. Cortar el jamón a daditos de 1 cm de lado. En amplia sartén, al fuego, rehogamos en mantequilla caliente las judías verdes y el jamón, junto con el picadillo de ajo, algo de sal y semillas de comino; escurrimos y dejamos que se enfríe este rehogado. Batimos los huevos con algo de sal, y le agregamos el rehogado de judías con jamón. Vertemos el preparado en la sartén al fuego, con mantequilla caliente, y comenzamos a cocinar una tortilla jugosa que doraremos por ambos lados. Ponemos la tortilla en una fuente de servir, la espolvoreamos con perejil, y la adornamos con los crostones triangulares de pan impregnados de salsa madre de Tomate.

 

 

        Tortilla a la Francesa con Puntas de Espárragos.

 

        Elaboración.

 

        En un recipiente batimos los huevos (2 x persona) con algo de sal y de pimienta 'recién molida y hacemos una tortilla francesa en amplia sartén, al fuego, con mantequilla caliente; antes de doblarla le ponemos un relleno de puntas de espárragos blancos ligadas con salsa básica blanca Parisina o Alemana (derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada). Ponemos la tortilla en una fuente de servir ovalada y la adornamos a su alrededor con 1 cordón de salsa Alemana.

 

 

        Tortilla a la Francesa con Trufas Negras.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 120 g de trufas negras; 1/2 litro de salsa madre Española; 60 mL (3 cucharadas soperas) de vino de Madeira; y 45 g de mantequilla (3 cucharadas soperas).

 

        Elaboración.

 

        Poner en una cacerolita, al fuego, la salsa Española junto con láminas de trufas negras y el vino de Madeira. Cuando arranque el hervor, esperar de 1 a 2 minutos, y retirar las láminas de trufas negras, escurrirlas y reservarlas. En amplia sartén, al fuego, con la mantequilla caliente confeccionar una tortilla a la francesa con relleno de trufas. Poner la tortilla en una fuente de servir y decorar con la salsa que tenemos en la cacerolita.

 

 

        Tortilla a la Española de Atún Escabechado.

 

        Ingredientes para 4 personas:  8 huevos frescos; y, 125 g de atún escabechado.

 

        Elaboración.

 

       Picar el atún y escurrirlo; mezclarlo con huevos batidos (2 x persona). En sartén, al fuego con 1 poco de aceite de oliva caliente confeccionar una tortilla a la española con este relleno de atún. Si se quiere se le puede añadir cebolla pochada e incluso patatas cocidas. Poner la tortilla a la Española en una fuente de servir y acompañar con salsa Mahonesa.

 

 

        Tortilla a la Francesa de Camarones.

 

        Elaboración.

 

        Confeccionar, con 8 huevos batidos y algo de sal, una tortilla a la francesa; cuando se vaya a doblar colocar en su centro 3 cucharadas soperas de colitas de camarones  ligadas con 1 poco de salsa de Camarones (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel). Colocar la tortilla en una fuente de servir y adornar con salsa de Camarones.

 

 

        Tortilla a la Francesa de Jamón.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 50 g de jamón serrano; el necesario aceite de oliva o de manteca de cerdo.

 

        Elaboración.

 

        Cortar el jamón serrano en dados pequeños. Batir los huevos, añadirle el jamón, y hacer una tortilla a la francesa en sartén, al fuego, con algo de aceite de oliva o de manteca de cerdo.

 

 

        Tortilla a la Francesa de Langosta de Mar.

 

        Elaboración.

 

        Confeccionar, con 8 huevos batidos y algo de sal, una tortilla a la francesa; cuando se vaya a doblar colocar en su centro 3 cucharadas soperas de dados de cola de langosta europea ligados con 1 poco de salsa madre de tomate a la Americana. Colocar la tortilla en una fuente de servir y adornar con salsa de tomate a la Americana.

 

 

        Tortilla a la Francesa de Marisco.

 

        Necesitaremos gambas o langostinos.

 

        Elaboración.

 

        Cocer el marisco en agua hirviendo con mucha sal durante unos instantes y pasarlo a un recipiente con agua fría salada y hielo durante 1/2 hora. Escurrir el marisco, descascarar sus colas, y cortarlas a trocitos. En un recipiente, batir huevos (2 x persona), con algo de sal y de pimienta 'recién molida', junto con 1 cucharada sopera de crema de leche o de mantequilla; agregar los trocitos de marisco y seguir batiendo. Confeccionar una tortilla a la francesa en sartén, al fuego, con mantequilla caliente.

 


 

          Tortilla de Patatas a la Española.

 

        Ingredientes para 3 a 4 personas: 6 huevos frescos; 1/2 Kg de patatas nuevas; el necesario aceite de oliva o manteca de cerdo; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar las patatas, cortarlas a rodajas finas. En una amplia sartén (recomendamos emplear un wok) puesta al fuego ponemos abundante aceite de oliva y cuando este caliente, le agregamos las rodajas de patatas. Ir friéndolas a fuego lento, moviéndolas y picándolas con el filo de la espumadera de modo que queden hechas una pasta (aunque algunas personas las prefieren enteritas sin picar, y en este caso basta con removerlas de vez en cuando). Una vez fritas las retiramos a un colador de metal para que escurran el aceite sobrante. Una vez frías las patatas las mezclamos en un bol con los huevos batidos con algo de sal y removemos mezclando todo muy bien. Pasamos algo de la grasa del wok a otra amplia sartén que ponemos al fuego; cuando la grasa este caliente le echamos la mezcla de huevos y patatas y vamos dorando la tortilla por 1 lado; luego, ayudándonos de una tapadera plana (del mismo diámetro que el de la sartén), damos la vuelta a la tortilla, la dejamos resbalar hacia la sartén, y la vamos dorando por el otro lado.

 

        Nota.- Si se quiere añadir cebolla se pela y pica muy finamente y se pone a freír junto con las patatas (un poco después que éstas o bien se pochan aparte y más tarde se añaden -escurridas de su aceite- a la mezcla de patatas y huevos). // Esta tortilla se puede tomar acompañada de salsa madre de Tomate, de salsa Mahonesa o de salsa all-i-oli, etc.

 

 

        Tortilla de Setas de Orduña.

 

        La seta de Orduña se denomina en latín Calocybe gambosa (Fr.) Donk o Tricoloma Georgii (Clus. ex Fr.) Quel. Tiene otros nombres populares como: seta de primavera, uson, ziza, sanjaunera, alavesa, perretxico, blanquilla, museron, seta de cristianos, seta de piedra, la fina, seta de San Jorge, moixernó, udaberriko, etc. Comestible, muy apreciada en las regiones del norte de España, especialmente País Vasco, Navarra y La Rioja; apareciendo en marzo allí, y en Italia, aún un país cálido, donde es conocido como marzolino, y muy popular para comer. Crece en grupos en un hábitat muy especial llamados 'perretxikales'. Presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Con esporada blanca. Orduña (en euskera Urduña y oficialmente Urduña/Orduña) es la única localidad española con el título de ciudad de la provincia de Vizcaya, en la comunidad autónoma del País Vasco (España). Forma un enclave de Vizcaya, entre las provincias de Álava y Burgos. Curiosamente existe una harina que se hace con estas setas llamada 'harina de perretxico' que dicen que otorga un sabor muy bueno a diferentes platos. Estas setas, también, las podemos encontrar deshidratadas en el mercado.

 

        Esta tortilla puede hacerse con cualquier otra seta silvestre comestible, pero probablemente los habitantes de Orduña nos dirán que no tienen el mismo aroma que la 'seta perretxiko', y tendrán razón.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 125 g de setas muy frescas; 80 g de jamón serrano; 1/2 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; algo de sal y de pimienta 'recién molida'; el necesario aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y limpiar las setas y cortar las que sean muy grandes en pedacitos. Rehogarlas en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente junto con el jamón serrano cortado en pedacitos; agregarles el perejil, remover y reservar el conjunto en un plato con papel absorbente de cocina dejándolo escurrir. En un recipiente batir los huevos, salpimentarlos, y agregarles el preparado de setas y jamón. Confeccionar una tortilla plana y redonda en una sartén, a fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente.

 

 

        Tortilla Rellena a la Romana.

 

        Este es un plato bastante original: una tortilla envuelta en otra mayor con una guarnición de espinacas, anchoas en conserva de aceite vegetal y queso de Parma.

 

        Ingredientes para 4 personas: 9 huevos frescos; unas espinacas congeladas; 50 g de mantequilla; 25 g de queso de Parma rallado; 4 filetes de anchoas; y, algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Descongelar las espinacas y rehogarlas en sartén, al fuego, con aceite de oliva, algo de sal y de pimienta; escurrirlas en papel absorbente de cocina y reservarlas. Cortar los filetes de anchoas a trocitos. En un recipiente, batir 3 huevos durante 1 minuto, salpimentándolos y agregándoles las anchoas y las espinacas. En otro recipiente, batimos los 6 huevos restantes junto con el queso de Parma rallado, algo de sal y de pimienta. En sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva confeccionamos primero una tortilla de espinacas y anchoas que ha de quedar muy jugosa y blandita. Luego confeccionamos una 2ª tortilla de huevos con queso de Parma, y cuando se vaya a envolver (como una tortilla a la francesa), colocamos en su centro la 1ª tortilla, confeccionando una 'tortilla grande rellena de tortilla pequeña'.

 

 

        Tortilla a la Benedictina.

 

        Es una tortilla de bacalao muy adecuada para los cristianos en momentos de vigilia, y para los no cristianos en el momento que les venga en gana. Esta tortilla nada tiene que ver con los 'huevos a la benedictina' ni con la Orden monacal de San Benito.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 3 cucharadas soperas de brandada de bacalao (ver a continuación); 2 trufas negras (en conserva); 250 mL de salsa madre Bechamel; 40 g de mantequilla; 1 cucharada de tomate concentrado; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Confeccionar una brandada de bacalao (ver a continuación), adicionándole trocitos de 1 trufa negra. Hacer una salsa Bechamel a la que adicionamos 1 cucharada de tomate concentrado. Batir los huevos, salpimentarlos, y agregarles la brandada de bacalao con trufas. En sartén, al fuego, con 1 poco de mantequilla caliente hacer una tortilla a la francesa de brandada de bacalao. Disponerla en una fuente de servicio oval, y adornarla con la otra trufa cortada en lamas y con 1 cordón de salsa Bechamel con tomate.

 

  

 

   

        Tortilla a la Bretona.

 

        Bretaña es una región histórica, antiguamente provincia y ducado, en el noroeste de Francia. Tradicionalmente e históricamente se extendía por los actuales departamentos de Finisterre, Costas de Armor, Morbihan, Ille y Vilaine y Loira Atlántico. Este último ya no pertenece a la región de Bretaña, sino a la región de Pays de la Loire.

 

        Ingredientes para 4 personas: 10 huevos frescos; 30 g (2 cucharadas soperas) de cebolla blanca picada; 30 g de puerros picados; 50 g de setas frescas; 75 g de mantequilla; algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola con 25 g de mantequilla, pochamos a fuego lento el picadillo de cebolla y puerro sin que llegue a dorarse; agregar las setas e ir cociendo hasta que estas dejen de soltar agua; escurrir este rehogado y reservar. En un recipiente, batimos los huevos, salpimentamos, y le añadimos la preparación anterior. Calentamos el resto de la mantequilla en una sartén al fuego y confeccionamos una tortilla a la francesa.

 

 

        Tortilla a la Capuchina.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 100 g de miga de pan rallado; 200 g de cebolla blanca; 400 g de patatas nuevas; 400 g de guisantes congelados; 2 dL (200 mL) de aceite de oliva; 1 dL (100 mL) de leche; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar las patatas y las cebollas, y cortarlas en trocitos pequeños; freírlos en aceite de oliva, y cuando empiecen a dorarse, agregar el pan rallado y los guisantes (descongelados previamente); seguir con la cocción hasta que el conjunto adquiera un tono dorado. Batir los huevos en un recipiente y agregar la leche, la sal, y el perejil. Verter esta mezcla en una sartén junto con las patatas, cebolla y guisantes, y cocinar una tortilla plana y redonda como si se tratara de 1 tortilla de patatas.

 

 

        Tortilla a la Española.

 

        Elaboración.

 

        Se hace más cocida que 'a la francesa', en forma de torta, sirviéndose de un plato para dale la vuelta (véase la receta de tortilla de patatas).

 

 

        Tortilla a la Francesa.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; 30 g de mantequilla; 1 pellizco de perejil 'fresco y picado', algo de sal y de pimienta 'recién molida'.

 

        Nota.- Si no gusta la mantequilla, póngase aceite de oliva o manteca de cerdo.

 

        Elaboración.

 

        Los huevos se han de batir a última hora y por espacio de 1 minuto, lo justo para que las claras y las yemas se mezclen bien. La sartén ha de ser proporcionada a la cantidad de huevos (siendo demasiado amplia la tortilla no llega a quedar gruesa y cremosa). La sartén debe estar muy limpia, ser antiadherente y emplearla sólo par hacer tortillas. Luego conviene no fregarla sino limpiarla simplemente con un papel de cocina.

 

        Unos minutos antes de cuando se vaya a servir se pone la sartén a buen fuego; se le echa mantequilla o aceite de oliva o manteca de cerdo; se han de engrasar bien las paredes y fondo de la sartén, y mientras se caliente la sartén se baten los huevos, se salpimientan y se espolvorean con perejil picado; cuando la sartén esté muy caliente se le echa el batido de huevos. Mientras se cuecen se sacude la sartén cogiéndola por su mango y con un tenedor se revuelven los huevos hasta que estén bien trabados; hecho esto, se deja cocer en la sartén para que vaya formándose la cortecita externa, y se vuelve a mover la sartén por el mango, cuidando mucho de que no se queme. Se inclina la sartén y se dobla la tortilla en 3 dobleces, ayudándose con un tenedor. La tortilla ya hecha se vuelca en un plato y se envía a la mesa. Ha de quedar espumosa. Y no se debe hacer una 'tortilla a la francesa' con más de 6 huevos; si se necesitan más tortillas hay que comenzar de nuevo.

 

 

        Tortilla de patatas y cebolla al horno.

 

        Elaboración.

 

 

 

 

 

        Tortilla a las Finas Hierbas.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 1 poco de aceite de oliva; el zumo de 1/2 limón; 1 poco de perejil, cebollino, estragón, menta y tomillo.

 

        Elaboración.

 

        Picar las finas hierbas y rociarlas con zumo de limón. En un recipiente batir lo huevos y agregarles las finas hierbas y 1 poco de sal. Cocinar una tortilla a la francesa que pondremos una vez doblada en un plato rociada por encima de pimienta 'recién molida'. Se pude adornar con 1 rodaja de limón con hojitas de perejil.

 

 

        Tortilla de Anchoas.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 8 filetes de anchoas en aceite vegetal; 1 poco de pimienta negra 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Picar menudamente los filetes de anchoas y añadirlos a los huevos batidos; añadir 1 poco de pimienta pero no sal pues las anchoas ya la contienen. Hacer una tortilla a la francesa y decorarla al ir a servirla con 1 filete de anchoa partido por la mitad y puesto en forma de cruz encima de la tortilla. Servirla caliente.

 

        Otra forma de hacerla:

 

         Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 3 filetes de anchoas (aplastados); 2 cucharadas soperas de salsa madre de Tomate; 1 poco de pimienta 'recién molida'; y, 1 pellizco de hierbas aromáticas.

 

        Elaboración.

 

        Aplastar o cortar en pedacitos pequeños los filetes de anchoas y mezclarlos con la salsa de Tomate y 1 pellico de hierbas aromáticas. Batir los huevos para tortilla y añadirles la mezcla anterior, removiendo bien. Hacer una tortilla a la francesa (sin ponerle sal porque y la llevan las anchoas). Rociar la tortilla con mantequilla fundida con 1 chorrito de zumo de limón.

 

 

        Tortilla de Atún.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 60 g de atún escabechado; 1 cebolla blanca pequeña; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite de oliva; 15 mL (1 cucharada sopera) de crema de leche líquida; 1 poco de pimienta 'recién molida', y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner la mitad del aceite en una sartén al fuego y cuando esté caliente se le echa la cebolla pelada y picada menudamente; cuando hayan transcurrido unos 6 minutos y la cebolla esté transparente, que no dorada, se añade el atún bien desmigado y se mezcla con la cebolla; salpimentamos, retiramos la sartén del fuego y agregamos la crema de leche, removiendo y mezclando todo muy bien. En un recipiente batimos los huevos y le añadimos la mezcla de atún con cebolla; confeccionamos una tortilla a la francesa en sartén al fuego con la otra mitad del aceite. Cuando este en el plato podemos decorar con 1 poco de salsa madre de Tomate.

 

 

        Tortilla de Ajos Tiernos.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 6 huevos frescos; 2 manojitos de ajos tiernos; 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida'; 1 pizca de semillas de comino; y, el aceite de oliva necesario.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los ajos y cortarlos a trocitos pequeños; sofreírlos en una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente; escurrirlos y reservarlos. Batir los huevos, y agregarles los ajos, la pimienta, la sal, y las semillas de comino. Confeccionar una tortilla a la francesa, colocarla en una fuente de servir, y añadirle alrededor salsa Mahonesa.

 

 

        Tortilla de Bacon y Queso.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 50 g de queso de Gruyère rallado; 50 g de beicon; 1/2 cucharada sopera (15 g) de perejil 'fresco y picado'; 1 cucharada sopera (15 mL) de crema de leche líquida; y, 1 poco de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, ponemos a derretir la mantequilla y rehogamos en ella el beicon cortado en trocitos pequeños, reservándolos. Batir los huevos en un recipiente añadiéndoles, poco a poco, el queso de Gruyère, el perejil, y la crema de leche. Agregamos, también, los trozos de beicon, y hacemos una tortilla a la francesa que servimos caliente.

 

 

        Tortilla de Berenjenas.

 

         Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 2 cucharadas soperas (30 g) de berenjenas cortadas en daditos; 1 poco de aceite de oliva, y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Saltear las berenjenas, durante unos 8 minutos, en una sartén al fuego con 1 poco (1 cucharada sopera) de aceite de oliva, escurrirlas bien de aceite y reservar. En un recipiente batimos los huevos y le añadimos las berenjenas y algo de sal. Confeccionamos una tortilla a la francesa y la servimos caliente.

 

        Tortilla de Cangrejo.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 1 latita de carne de cangrejo de mar en conserva; 2 cucharadas soperas de cebolleta tierna (pelada y picada); 2 cucharadas soperas de crema de leche; 1 cucharada sopera de cebollino 'fresco y picado'; 40 g de mantequilla; 1 toque de pimienta 'recién molida'; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner la mitad de la mantequilla en un cazo al fuego y pochar la cebolleta; añadir la carne de cangrejo desmigado, y luego, poco a poco, la crema de leche, reservando el conjunto al calor. Batir los huevos junto con el cebollino, la sal y la pimienta. Poner el resto de la mantequilla en una sartén al fuego y hacer una tortilla a la francesa con todos los ingredientes descritos. Servirla caliente.

 

 

        Tortilla Esponjosa de Cebolla.

 

        Para hacer una tortilla a la francesa más esponjosa debemos batir las claras y la yemas de los huevos por separado, y luego juntarlas.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 1 cebolleta tierna (pelada y picada); 1 cucharada sopera de mantequilla; 1 poco de aceite de oliva; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una sartén, al fuego, la mantequilla y el aceite de oliva y pochar la cebolla hasta que se torne transparente que no dorada; escurrir y reservar. Poner las yemas en un cuenco y batirlas con 1 poco de sal, mezclándole la cebolla pochada. En otro cuenco, batir las claras de huevo con 1 poco de sal hasta que queden 'a punto de nieve'. Añadir las claras montadas a lo anterior, remover suavemente, y hacer una tortilla a la francesa.

 

        Nota.- Cuando se habla de 'batir a punto de nieve' nos referimos a la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca. Para 'batir' de forma tradicional se coge el tenedor y se mueve enérgicamente el alimento dentro del recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras irán adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída. Los huevos deben ser muy frescos y 1 poco de sal puede ayudar a que el 'batido a punto de nieve' se logre antes y mejor.

 

 

        Tortilla de Champiñones.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 120 g de champiñones; 50 g de mantequilla; 1 diente de ajo; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 1 limón; el necesario aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Quitar los pies a los champiñones y reservar 2 cabezas. Lavar bien las cabezas en agua y el zumo de 1/2 limón, y hacer láminas con ellas. Poner un cazo, al fuego, con la mantequilla, las láminas de champiñón, y el zumo del otro 1/2 limón; añadir el perejil y el diente de ajo (pelado y picado muy finamente). Tapar el cazo, y dejar rehogar durante unos 10 minutos  fuego lento. A los 7 minutos añadir las dos cabezas enteras de champiñones, procurando si se remueven que no se rompan. Batir los huevos y hacer una tortilla a la francesa con el relleno descrito. Servirla en un plato o fuente decorándola con las 2 cabezas de champiñones.

 

 

        Tortilla de Coliflor.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; unos ramitos de coliflor; 1 poco de aceite de oliva; algo de sal; unas gotas de zumo de limón; y,  1 poco de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Remojar los ramitos de coliflor en agua fría con zumo de limón. Poner un cazo, al fuego, con agua y algo de sal, y cuando hierva agregarle los ramitos de coliflor; cocerlos hasta que esté tierna, y escurrirlos. Rehogar la coliflor en una sartén, al fuego, con 1 poco de mantequilla; batir los huevos con algo de sal y verterlos sobre la coliflor. Hacer una tortilla plana y redonda dorándola por un lado, y por el otro dándole la vuelta ayudándonos con un plato.

 

 

        Tortilla de Colores.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; unas hojas de espinacas; 1 poco de salsa madre de Tomate; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Picar menudamente las espinacas, después de haberles quitado sus tallos y haberlas lavado en varias aguas. Ponerla en una cacerola, al fuego, con 1 poco de sal gruesa, sin nada más ya que se cocerán en su propia agua; escurrirlas. Batir 2 huevos para tortilla y añadirles las espinacas. Batir otros 2 huevos y añadirles 1 ó 2 cucharadas soperas de salsa de tomate. Batir los otros 2 huevos con algo de sal sin añadirles nada más. Hacer 3 tortillas francesas, y servirlas cortadas en una fuente alternado los 3 colores de las mismas.

 

 

        Tortilla de Corazones de Alcachofa.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 1/2 frasco de corazones de alcachofa en conserva; 1 poco de aceite de oliva; 1 cucharada sopera (15 gramos) de mantequilla; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Abrir y escurrir los corazones de alcachofas, y partirlos en cuartos. En una sartén al fuego poner la mantequilla con 1 poco de aceite de oliva y saltear las alcachofas. Batir los huevos para tortilla con 1 poco de sal y verterlos sobre las alcachofas, confeccionando una tortilla a la francesa.

 

 

        Tortilla de Espinacas.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 60 g de espinacas cocidas (ver la cocción de las espinacas en la tortilla de colores en el índice de recetas); 25 g de mantequilla; algo de sal; y 1 poco de aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Rehogar las espinacas en una sartén, al fuego, con la mantequilla derretida y 1 poco de aceite de oliva. Batir los huevos con ago de sal, hacer una tortilla a la francesa con las espinacas, y cubrirla con salsa madre Bechamel y queso de Gruyère rallado.

 

 

        Tortilla de Foie Gras.

 

        Ingredientes para 1 persona: 2 huevos frescos; 1 poco de aceite de oliva; algo de sal; y media lata pequeña (25 gramos) de foie gras en conserva.

 

        Elaboración.

 

        Hacer una tortilla a la francesa con el foie gras. Puede servirse como aperitivo si se corta en rodajas un poco gruesas pinchadas con un palillo.

 

 

        Tortilla de Gambas.

 

        Ingredientes para 3 personas: 5 huevos frescos; 150 g de colas de gambas; 1 cucharada sopera de concentrado de tomate; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 1 vaso de vino blanco seco; 1 diente de ajo; 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla; 1 poco de aceite de oliva; 1 toque de pimienta negra 'recién molida; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia sartén, al fuego, poner la mantequilla con el perejil y el ajo picados y las colas de gambas, salteando durante 2 minutos; agregar el vino blanco y el concentrado de tomate, dejando reducir el líquido hasta que sólo queden unas gotas del mismo. Retirar la sartén del fuego y taparla. Batir los huevos y hacer una tortilla a la francesa con 2/3 del relleno de gambas y tomate, servirla en una fuente y cubrirla con el otro tercio del relleno. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Guisantes.

 

        Ingredientes para 2 personas: 3 huevos frescos; 1 lata pequeña de guisantes en conserva; 1 poco de aceite de oliva; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Separar las claras de las yemas. Batir las claras 'a punto de nieve' con 1 poco de sal, agregar las yemas y remover todo con cuidado; añadir los guisantes. En una sartén, al fuego, hacer una tortilla a la francesa. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Higaditos de Pollo.

 

        Ingredientes para 3 personas: 4 huevos frescos; 75 g de higaditos de pollo; 30 g (2 cucharadas soperas) de champiñones; 15 g (1 cucharada sopera) de perejil 'fresco y picado'; 15 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de vermut.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia sartén, al fuego, poner la mantequilla y saltear en ella los higaditos y los champiñones (lavados con agua y limón, quitando sus pies, y cortando sus cabezas en láminas finas); cocer hasta que el agua de los champiñones se haya evaporado. Agregar el perejil, rehogando durante 1 minuto más; añadir el vermut, remover bien y reservar al calor. Batir los huevos, agregarle el relleno, y hacer una tortilla a la francesa. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Hinojo.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 1 puñado de hojas de hinojo; 1 poco de aceite de oliva; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Picar las hojas de hinojo. Batir los huevos, agregarle el hinojo y algo de sal, y hacer una tortilla a la francesa en sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente. Servir caliente.

 

        Nota.- Esta tortilla sabrá a refrescante anís, ya que el hinojo es el anís de Florencia (Foeniculum vulgare).

 

 

        Tortilla de Jamón Serrano con Ajo.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 100 g de jamón serrano en 1 loncha gruesa; 1/2 diente de ajo; 1 cebolla blanca pequeña; 1 poco de aceite de oliva; 1 toque de pimienta negra 'recién molida; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

       Cortar la loncha de jamón serrano en dados. Pelar y picar menudamente la cebolla y el ajo. En una amplia sartén, al fuego, poner 1 cucharada sopera de aceite de oliva y rehogar el picado de ajo y cebolla a fuego lento; cuando la cebolla se torne transparente, agregar los tacos de jamón, y seguir rehogando durante unos instantes. Batir los huevos y mezclarlos con el relleno descrito, haciendo, a continuación, una tortilla a la francesa. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Lechuga.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; unas hojas de lechuga; 1 cucharada sopera (15 gramos) de mantequilla; 1 pellizco de sal y de pimienta 'recién molida'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de crema de leche; y 1 cucharada sopera de salsa de mostaza fuerte tipo Amora Dijon.

 

        Elaboración.

 

        Cortar las hojas de lechuga en tiritas. Poner la mantequilla a derretir en una sartén, al fuego, añadir las tiras de lechuga junto con la pimienta y la sal, y rehogar a intensidad de calor muy suave. Batir los huevos, añadir a la sartén y hacer una tortilla a la francesa. Ponerla en un plato, y cubrirla con una salsa hecha con la crema de leche caliente y la mostaza. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Maíz.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 1 latita pequeña de granos de maíz; 1 cucharada sopera de zumo de limón; 1 poco de aceite de oliva; 1 toque de pimienta negra 'recién molida; algo de sal; y 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Abrir el frasco y eliminar su jugo; añadir a los granos de maíz, el zumo de limón, la sal y la pimienta, y remover bien; agregar el perejil 'picado'. Batir los huevos y hacer una tortilla a la francesa con el relleno descrito.

 

 

        Tortilla de Mariscos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 8 huevos frescos; 250 g de gambas; 250 g de langostinos; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de cebolla blanca pelada y picada; 1 cucharada sopera de coñac (de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia); unas ramitas de perejil fresco; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar las gambas y los langostinos (reservar 4 enteros para decorar) y partir sus colas en trocitos. Poner aceite de oliva a calentar en una sartén a fuego suave, y pochar la cebolla hasta que se torne transparente que no dorada; añadir las gambas y langostinos troceados junto con 1 pizca de sal, saltear y reservar. Batir los huevos, y comenzar a hacer una tortilla a la francesa, y cuando empiece a cuajar le añadimos el relleno de marisco descrito, y doblamos la tortilla. A la vez hemos asado a la parrilla los langostinos y las gambas de reserva con 1 poquito de sal, que empleamos para decorar la tortilla depositada en una fuente de servir. Adornar el centro con unas ramitas de perejil 'fresco'. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Mejillones.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; 1/2 Kg de mejillones de batea frescos; 1 chorro de vino blanco seco; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 diente de ajo; 1 poco de aceite de oliva; 1 poco de mantequilla; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Se raspan con un cuchillo las valvas de los mejillones, se les quitan sus barbas y se limpian bajo el chorro de agua fría; escurrirlos y ponerlos en una sartén, al fuego, con 1/2 vaso de agua fría, 1 chorrito de vino blanco seco, 1 poco de perejil 'picado', 1 diente de ajo 'pelado y muy picado', y algo de sal; cuando se abran las valvas, retirarlas y rehogar su carne en 1 poco de mantequilla caliente. Batir los huevos, añadirle la carne de los mejillones, y cocinar una tortilla a la francesa, que servimos en una fuente y decoramos con 1 poco de perejil 'picado'. Servir caliente.

 

 

        Tortilla de Menestra de Verduras.

 

        Ingredientes para 2 personas: 4 huevos frescos; 1 resto de una menestra de verduras que hayamos cocinado anteriormente; 1 poco de aceite de oliva; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Calentar la menestra ligeramente. Batir los huevos y añadirles la menestra (reservando 1 poco para adorno). Hacer una tortilla de menestra redonda y plana, servirla caliente y decorarla con 1 poco de menestra.

 

 

        Tortilla de Miga de Pan.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 huevos frescos; 1 vaso de leche hervida; 1 vaso de pan del día anterior desmigado; 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla; y 1 poco de salsa inglesa Worcestershire.

 

        Elaboración.

 

        Empapar la miga de pan en la leche, añadir 4 yemas de huevo, salpimentar y batir con unas varillas. Batir las claras 'a punto de nieve' muy firme con 1 poco de sal. Mezclar las claras con lo anterior usando una espátula. En una sartén, al fuego, ponemos mantequilla a derretir, le agregamos la mezcla y tapamos la sartén. Dejar que la tortilla a la francesa se haga a fuego muy lento, doblarla y servirla poniéndole encima un poco de salsa inglesa.

 

 

        Tortilla de Patatas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 8 huevos frescos; 500 g de patatas nuevas de tamaño mediano; 1/2 litro de aceite de oliva; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y lavar las patatas, secándolas luego muy bien con un paño; cortarlas en láminas finas. Poner en una amplia sartén, al fuego, aceite de oliva a calentar y freír las patatas removiéndolas de vez en cuando, agregándoles sal; las freímos hasta que se empiecen a dorar ligeramente; las retiramos del fuego y las ponemos a escurrir en un colador grande. En un cuenco grande, batimos los huevos con un tenedor agregándoles algo de sal y las patatas fritas escurridas, mezclando todo muy bien. En una amplia sartén antiadherente, al fuego, con aceite de oliva caliente (pero que no humee) se vierte la mezcla de huevos y patatas, moviendo la sartén por su mango para que la tortilla no se pegue. Cuando veamos que ya va cuajando, cubrimos la sartén con una tapadera plana (un poco mayor que el diámetro de la sartén), y le damos la vuelta para cocerla y dorarla por el otro lado. Cuando tengamos lista esta tortilla plana y redonda la depositamos en un plato o fuente de servir redonda y la servimos, acompañada de la salsa que creamos oportuna.

 

 

        Tortilla de Patatas y Queso.

 

        Ingredientes para 4 personas: 4 huevos frescos; 2 patatas nuevas de tamaño mediano; 40 g de queso de Gruyère; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada sopera (15 gramos) de mantequilla; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavamos las patatas sin pelarlas y ponerlas en un cazo con agua fría y algo de sal, de modo que queden cubiertas; ponemos el cazo al fuego, y cuando el agua comience a hervir las dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento; una vez cocidas, las pelamos y las cortamos en rodajas. Ponemos el aceite de oliva y la mantequilla, y cuando estén calientes se echan las patatas, se saltean moviendo la sartén por su mango, y se dejan hasta que se doren. Se baten los huevos, y se les añaden las patatas escurridas y el queso de Gruyère cortado en láminas, y se procede a cocinar una tortilla a la francesa con el relleno descrito.

 

 

        Tortilla de Pescado.

 

        Ingredientes para 4 personas: 5 huevos frescos; 100 g de merluza; 100 g de rape (previamente cocido); 1 docena de mejillones de batea frescos; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de queso de Gruyère rallado; algo de sal; y 1 poco de aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Batir los huevos con 1 pellizco de sal. Dividir los huevos batidos en 3 porciones. En una sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva caliente se echa 1 porción de batido de huevos, y cuando la tortilla empiece a cuajarse se le agrega la merluza desmigada, se dobla la tortilla y se deposita en una fuente de horno. Se hace la siguiente tortilla añadiéndole el rape desmigado y la 3ª con la carne de los mejillones (que previamente habremos abierto al vapor). Una vez puestas todas las tortillas a la francesa en la fuente de horno se espolvorean con perejil picado y queso rallado. Se ponen a gratinar en el horno caliente y se sirven enseguida.

 

 

        Tortilla de Pimientos Verdes.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 1 pimiento verde de tamaño mediano; 1 poco de aceite de oliva; algo de sal; y 1 poco de salsa madre de Tomate.

 

        Elaboración.

 

        Se lava y se seca muy bien el pimiento, se le corta su pedúnculo, se vacían de simientes, y se les corta en tiras. Freímos los pimientos en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente y algo de sal, durante unos 15 minutos; los escurrimos y los reservamos. Batir los huevos con algo de sal y añadirles los pimientos. Cocinamos una tortilla a la francesa, la depositamos en una fuente de servir y la acompañamos de salsa de Tomate en salsera aparte.

 

 

        Tortilla de Puerros.

 

        Ingredientes par 4 personas: 4 huevos frescos; 750 g de puerros; 100 g de queso rallado; 50 g de mantequilla; 1 poco de aceite de oliva; y algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar los puerros y quitarles las partes verdes y sus raíces, cortarlos en láminas. En una amplia sartén, al fuego, con mantequilla caliente rehogamos los puerros sin dejar que tomen color. Batir los huevos, y hacer una tortilla a la francesa; cuando empiece a cuajarse le añadimos los puerros y el queso rallado, doblamos la tortilla, la depositamos en una fuente de servir y la espolvoreamos con 1 poco de queso rallado que antes habremos reservado. Servir enseguida.

 

 

        Tortilla Verde.

 

        Ingredientes para 2 a 3 personas: 4 huevos frescos; 50 g de acedera; 25 g de estragón; 25 g de perejil; 20 g de mantequilla; 1 poco de aceite de oliva; y ago de sal.

 

        Elaboración.

 

       Picar menudamente las acederas, el estragón y el perejil. Rehogar el picadillo en sartén, al fuego, con mantequilla caliente. Batir los huevos con algo de sal, y añadirle el rehogado verde. Cocinar una tortilla a la francesa, en sartén, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva, y servirla enseguida.

 

 

        Tortilla del Sacromonte de Mari Cruz.

 

        La tortilla del Sacromonte es una tortilla elaborada con sesos de carnero (o de ternero). Se trata de una tortilla muy popular en la cocina granadina. Suele llevar, también, pequeñas partes de nueces, guisantes y pan rallado. Algunas recetas incluyen pedazos del jamón de Trevélez, patatas y chorizo. Este plato se ha asignado a la comunidad gitana de Granada, en concreto aquellos que habitan en el barrio del Sacromonte. Esta tortilla está vinculada a la crónica gastronómica de las Catacumbas del Sacromonte. El día del patrón San Cecilio las autoridades suben a la Abadía del Sacromonte y allí son agasajados con una tortilla. Una variante de la tortilla del Sacromonte se elabora con mollejas de cordero y que se denomina tortilla granadina.

 

     Yo, el que escribe estas líneas, estoy en la red social Facebook con el nombre de 'Web Gastronómica Levantina Jis', y allí hemos conocido virtualmente, que no en persona, a doña Mari Cruz Parrondo Carretero, malagueña y sicóloga clínica de profesión, simpática y divertida; ella tiene un Blog de cocina que se llama 'Guisadora Duncan' en cuya cabecera avisa de los siguiente: 'No soy cocinera, no soy chef... soy una guisadora que disfruta en su cocina y con las cosas que pasan en la vida, espero que disfrutéis conmigo'. Y bueno, pues resulta que nos hemos hecho amigos, creo que de verdad, aunque sea en la distancia, porque yo resido en Alicante y ella en su maravillosa ciudad de Málaga; tenemos un punto en común muy importante, y es que ambos vivimos en la costa de nuestro querido mar Mediterráneo. Y sin más preámbulos, y para finalizar este capítulo de tortillas, paso plasmar literalmente la 'Tortilla del Sacromonte de Mari Cruz':

 

        'Tortilla Sacromonte en Granada y rescate de Carmen' (25 de septiembre de 2.011).

 

        "Ayer tuvimos la comida de los hermanos de cada mes, y le tocaba hacerla a la prima Maribel que vive en Granada. Había preparado un menú exquisito: entrantes variados, vichyssoise, merluza de pincho a la vasca, piononos y tortilla Sacromonte que no puede faltar porque a Marisa le encanta. Íbamos Manolo, Marisa, Manuel y yo en el coche de Manolo que conducía con mucho cuidado porque es de dominio público que mi Manuel se marea si no conduce él. Y si conduce él, nos perdemos fijo, que siempre acabamos en sitios rarísimos a donde nunca tenemos intención de ir. Lo bueno de todo esto es que hemos conocido pueblos sorprendentes y parajes muy interesantes, como callejones sin salida, riberas enfangadas de ríos, barrios pintorescos y recónditos, caminos forestales ... en fin. Pues llegamos a casa de Maribel más o menos a la una y media de la tarde; los tiempos se estaban cumpliendo con toda normalidad, sólo tuvimos un pequeño inconveniente: ninguno recordaba el número de la calle ni el piso. Llamamos a Conchi que iba por su cuenta con Antonio y nos lo dijo, aunque se equivocó en la planta, nos dijo que era una tercera planta y resultó que era una segunda. - 'Conchi, por Dios, que hemos tenido que llamar a todos los vecinos para que nos abrieran', dije yo nada más entrar. - '¿Y eso es un problema?... ¿¿Eso es un problema, vamos a ver??... ¡Problema es lo que tenemos aquí, que Carmen se ha quedado encerrada en el cuarto de baño y no hay manera de abrir la puerta!'. Y era verdad. Llevaba ya como 45 minutos en ese cuarto de baño, todos trasteando en el picaporte y la cerradura que es como un pivotito que da la vuelta, que se había atascado al parecer. Le habían pasado por la ventana un destornillador y todo, con el que intentó desmontar el mecanismo, pero ni el mismo McGiver habría podido con aquello. Como ya estábamos todos, empezamos una especie de Lluvia de Ideas para encontrar soluciones y la cosa fue a peor. Intentamos abrir con una tarjeta de crédito vieja, con una radiografía que todos hemos oído que la gente abre las puertas así, pero definitivamente no parece que sirvamos para la actividad de asalta-casas, con un abrecartas y hasta con una lima de uñas metálica. Nada. Hasta pensamos en que alguien que estuviera fuertote, Manolo por ejemplo, abriera la puerta de una buena patada, pero nos pareció que a Maribel no le iba a hacer gracia tener la puerta del baño reventada, así que ni lo intentamos. Conchi nos dijo que: - a las víctimas hay que hablarles para que no se sientan solas y sepan cuáles son los planes en cada momento. Y allí estábamos por turnos hablando a la puerta del baño mientras Maribel no sabía bien si terminar de hacer la comida o qué. Manolo dijo que: - como el jamón estaba bien cortado, podíamos pasarle unas lonchitas por debajo de la puerta, pero pensamos que igual se iba a ensuciar un poco, así que le pasamos unas tapitas por la ventana. No quiso nada de beber, no tenía sed, agua precisamente no le faltaba lo que era toda una ventaja. No tuvimos más remedio que llamar a un cerrajero, que tardó lo suyo. Y justo antes de que llegara, mientras forcejeaban por enésima vez Carmen por dentro y Antonio por fuera... ¡tacháaaan...! se abrió la maldita puerta. Y apareció Carmen con el albornoz y duchada desde hacía dos horas, limpísima aunque un poquito nerviosa. Cuando llegó el cerrajero le soltó tan contenta: - ¡al final, he conseguido salir!... O sea".

 

        Mari Cruz antes de describir una receta culinaria de las suyas nos cuenta siempre una historia divertida de esas que le pasan a ella y a su marido Manuel, al que ella llama siempre cariñosamente 'Mi Manuel'. Su receta de tortilla Sacromonte es la siguiente:

 

        Ingredientes: 6 huevos frescos; 1 sesada de cordero; 1 criadilla de cordero; 2 patatas de tamaño grande; 2 pimientos morrones (asados, limpios y cortados a tiras); 3 chorizos 'crudos'; y, 1 latita de guisantes cocidos.

 

        Elaboración.

 

       'Cocer los sesos y la criadilla de cordero en agua hirviendo, hasta que los sesos blanqueen. Las criadillas tardarán unos minutos más. Dejar enfriar y cortar con las tijeras en trocitos pequeños. Pelar, cortar y freír las patatas en trocitos como para tortilla de patatas; escurrir bien. Enjuagar y escurrir los guisantes. Batir los huevos en un cuenco y añadir el resto de los ingredientes, salar. Mezclar bien y proceder a freír la tortilla como una tortilla de patatas, a fuego suave. Darle la vuelta y dejar hacer hasta que esté cuajada pero jugosa'.

 

        Muchas gracias Mari Cruz por dejarnos copiar tu estupenda receta... Y, con ella, finalizamos este capítulo de tortillas varias... ¡Qué aproveche!...

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