De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Huevos preparados en caliente.

 

J. I. A. Soler Díaz

Marzo de 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

Introducción
Huevos Preparados en Caliente
Huevo a la Ostra Huevos con Cáscara o Pasados por Agua
Huevos con Cáscara y Sorpresa Huevos en Cazuelitas o Cocottes
Huevos Cocotte a la Alsaciana Huevos Cocotte a la Crema
Huevos Cocotte al Jugo de Carne Huevos Cocotte a la Napolitana
Huevos Cocotte Princesa Huevos Cocotte con Tuétano de Buey
Huevos Duros Huevos duros con Achicoria a la Crema
Huevos Duros con Achicoria al Jugo de Carne

Huevos Duros Rellenos Chimay

Huevos Duros Soubise Huevos Duros a la Tripa
Croquetas de Huevo Duro con Salsa al Vino de Marsala Huevos Encerados o Semiduros

Huevos Encerados a la Alsaciana

Choucroute braseada

Huevos Encerados a la Anchoa
Huevos Encerados con Berenjenas Huevos Encerados a la Bohemia
Huevos Encerados con Carne Triturada Huevos Encerados a la Francesa
Huevos Encerados con Puntas de Espárragos Preparación Básica de los Huevos Escalfados o En Camisa
Huevos Escalfados a la Americana Huevos Escalfados con Anchoas
Huevos Escalfados a la Antigua Huevos Escalfados Apicio
Huevos Escalfados a la Casera Huevos Escalfados a la Embajadora
Huevos Escalfados a la Gentilhombre Huevos Escalfados a la Italiana
Huevos Escalfados al Pescador Huevos Escalfados con Tocino de Cerdo y Pimientos
Huevos Fritos Huevos Fritos con Agua
Huevos Fritos a la Americana Huevos Fritos a la Criolla
Huevos Fritos a la Española Huevos Fritos con Guisantes y Jamón Serrano
Huevos Fritos a la Italiana Huevos Fritos con Longaniza
Huevos Fritos a la Napolitana Huevos Fritos a la Piamontesa
Huevos Fritos a la Romana Huevos Fritos con Tomate y Champiñones
Huevos al Plato Huevos al Plato a la Aldeana
Huevos al Plato Alí Babá Huevos al Plato con Anchoa
Huevos al Plato del Artífice Huevos al Plato a la Diabla
Huevos al Plato a la Flamenca Huevos al Plato del Glotón
Huevos al Plato Gratinados Huevos al Plato con Manteca Negra
Huevos al Plato a la Napolitana Huevos al Plato con Pecho de Magro de Cerdo y Gruyère
Huevos al Plato con Pimientos Huevos con Tasajo
Huevos Revueltos Huevos Mejidos
Huevos Revueltos con Calabacines y Tomates Huevos Revueltos Clamart
Huevos Revueltos a la Forastera Huevos Revueltos con Gambas
Huevos Revueltos Georgette Huevos Revueltos del Gourmet
Huevos Revueltos con Hígados de Pollo Huevos Revueltos con Jamón y Tostadas
Huevos Revueltos con Longaniza Huevos Revueltos Reina
Huevos Revueltos a la Rossini Huevos Revueltos con Trufas Blancas de Alba

 

           Introducción.

 

        El huevo es una de las maravillas de la cocina y de la Naturaleza. Su forma simple y plácida aloja un milagro cotidiano: la transformación de una blanda bolsa de nutrientes en una criatura viva, que respira, y se hará vigorosa, si no lo impedimos los humanos como siempre hacemos con casi todo; pero bueno, algo tenemos que comer. ¿No?

 

        El huevo se ha visto durante mucho tiempo como un símbolo de los enigmáticos orígenes de los animales, de los seres humanos, de los dioses, de la Tierra, del Universo entero. El Libro de los Muertos egipcio (o Peri Em Heru: 'Libro para salir al día'), el Rig Vedá indio (antiguo texto sagrado de la India, escrito en sánscrito), los misterios órficos griegos y los mitos de la creación de todo el mundo se han inspirado en la erupción de vida desde el interior de la cáscara blanca e inerte que supone el huevo. Pero, el huevo de gallina es ahora un producto industrial, tan familiar que sería casi invisible si se hubiera conseguido estigmatizarlo por la fobia al colesterol en las décadas de 1.970 y 1.980

 

        La clara de huevo (con una porción comestible del 100%, y 87,3 gramos de agua) presenta cero miligramos de colesterol por cada 100 gramos de huevos. La yema de huevo (con una porción comestible del 100% y 74,8 gramos de agua) comporta 357 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de huevos. Un huevo entero, con un peso medio de 57 gramos (con una porción comestible, una vez desechada la cáscara, del 88%) presentaría 203 miligramos de colesterol.

 

        La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. El peso de un huevo es, por término medio, de 50 a 60 gramos, incluida la cáscara (porción no comestible). Por tanto, comiendo un huevo al día, obtendríamos, aproximadamente, 203 miligramos de colesterol. No es una cifra despreciable, pero si la comparamos con el colesterol que contienen otros alimentos podemos ver que tampoco es tanto el colesterol  que contienen los huevos de gallina si no abusamos de ellos. Por ejemplo: cien gramos de hígados de pollo, por ejemplo, contienen 566 miligramos de colesterol; cien gramos de sesos de cordero, aportan 2.200 miligramos de colesterol; cien gramos de riñones de cerdo o de cordero contienen 375 miligramos de colesterol; los patés: 337 miligramos %; el calamar: 233 miligramos %; el pulpo: 170mg %; la sepia: 112 mg %; la langosta de mar: 140 mg %; las gambas: 152 mg %; el aceite de hígado de bacalao: 500 mg %; la mantequilla: 240 mg %; las patatas: cero mg %.

 

        Así pues, podemos comernos de 2 a 3 huevos (por ejemplo, fritos y con patatas) a la semana y 'no pasa nada' con el colesterol… ¡Qué otra cosa diferente son las calorías y lo que pese cada persona! Se ha hablado, en estos tiempos, mucho del colesterol sin conocimiento de causa, porque por ejemplo, unas manitas de cerdo, que son colágena, no nos aportan colesterol, y sin embargo han sido estigmatizadas por los galenos y el pueblo en general. Por ejemplo, se habla, actualmente, del aceite de oliva como un gran protector cardíaco cuando apenas contiene ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 (ácido graso linoleico y sus derivados) a no ser que se los añadan; al contrario de lo que sucede con el aceite de maíz, de soja, de cacahuete que si los contienen… ¡Ay, la gran Dieta Mediterránea!

 

        Sin embargo, cien gramos de calamares rebozados (con harina y huevo batido), si que nos aportan bastante colesterol, en concreto 524 miligramos, y la gente, en general, no lo sabe.

 

        Ni la familiaridad ni el temor deberían eclipsar la gran versatilidad de los huevos. Su contenido es la esencia primigenia y no estructurada de la vida. Por eso son proteicos, por eso el cocinero o cocinera pueden utilizarlos para generar tal variedad de estructuras: desde un ligero e insustancial merengue hasta unas densas natillas de sabor persistente. Los huevos reconcilian el agua y el aceite vegetal en una amplia gama de salsas uniformes; resaltan la textura de los confites y los helados; dan sabor, sustancia y valor nutritivo a sopas, bebidas, panes, pastas y pasteles; añaden brillo a la repostería; aclaran los caldos de carne y los vinos. Por sí solos, se prestan a ser hervidos, pasados por agua, duros, fritos en sartén, pochados en agua (con forma de caracola si hacemos un remolino, con un tenedor, en el agua hirviente), horneados, rellenos, dulcemente hilados, asados, encurtidos y fermentados, etc.

 

        Mientras tanto, la ciencia moderna no ha hecho sino acentuar la validez del huevo como emblema de la creación. La yema es una reserva de combustible obtenido por la gallina a partir de semillas y hojas que no poseen colesterol, que a su vez son reservorios de la energía radiante del sol. Las vacas comen hierbas y producen leche entera con 14 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, siendo de esto el culpable su hígado. Así pues, el huevo encarna la cadena de la creación, del polluelo en desarrollo a la gallina, a las plantas que la alimentaron, y de ahí a la fuente original del milagro de la vida. Muchos animales ponen huevos y los humanos explotamos una gran cantidad de ellos… de palomas y pavos, de avestruz, de aves salvajes, de pingüinos, de tortugas y cocodrilos. El huevo de gallina es, con diferencia, el más consumido en la mayoría de los países, de modo y manera que nos concentraremos en ellos.

 

        A lo largo de la Historia se han dado varias respuestas más o menos ingeniosas al acertijo bastante tonto de «¿Qué fue antes la gallina o el huevo?». Los padres de la Iglesia, que opinan, como desde siempre, de casi todo aunque no sepan lo que dicen, se pusieron de parte de la gallina, indicando que, según el 'Génesis', Dios creó primero a los animales, y no sus aparatos reproductores (¿?). El escritor, novelista, compositor y filólogo inglés victoriano Samuel Butler (1835-1902) dio prioridad general al huevo cuando dijo que: - 'una gallina es solo el medio de que se vale el huevo para hacer otro huevo'... ¿Qué les parece?

 

        En una cosa, sin embargo, no hay discusión: ya existían huevos mucho antes de que existieran las gallinas. Y, en último término, debemos nuestros «suflés y nuestros huevos fritos» a la invención del sexo con la reproducción y sus resultantes polluelos.

 

        La evolución del huevo.-  En términos generales, es un tipo de célula especializada para el proceso de reproducción sexual, en el que casi siempre dos progenitores aportan genes para la formación de un nuevo individuo. Los primeros seres vivos eran células individuales que se reproducían por sí solas: cada célula, simplemente hacía una copia de su ADN (ácido desoxirribonucleíco) y después se dividía en dos células. Los primeros organismos sexuales –probablemente, algas unicelulares- se unían e intercambiaban ADN uno con otro antes de dividirse; la mezcla facilitaba considerablemente el cambio genético. Las células especializadas: óvulos y espermatozoides, se hicieron necesarias hace, aproximadamente, mil millones de años, cuando evolucionaron muchos organismos pluricelulares y esta simple transferencia de ADN dejó de ser posible.

 

        ¿Qué hace que un huevo sea un huevo?... De las dos células reproductoras, el óvulo es la más grande y menos móvil. Recibe al espermatozoide, acomoda la unión de los dos conjuntos de genes y después se va dividiendo celularmente para ir formando el organismo embrionario. También aporta alimento albuminoideo y aéreo en las etapas iniciales de su desarrollo. Por eso los huevos nos son tan nutritivos, al igual que la leche y las semillas y brotes de las plantas, que están diseñadas para alimentar y mantener, con gran cantidad de nutrientes, a muchas criaturas recién formadas hasta que más adelante puedan alimentarse por sí mismas.

 

         Los primeros huevos de animales quedaban disueltos en los anchos mares, donde su membrana exterior podía ser muy simple con su reserva nutritiva al mínimo. Hace unos 300 millones de años, los primeros animales completamente terrestres, los reptiles, desarrollaron un huevo autosuficiente con una cubierta coriácea que retardaba la pérdida fatal de agua y con alimento suficiente para mantener un largo desarrollo embrionario hasta llegar a ser un animal plenamente formado. Los huevos de las aves, animales que aparecieron unos 100 millones de años después, son una versión perfeccionada del primitivo huevo de reptil. Su cáscara dura y mineralizada es lo bastante impermeable para que el embrión pueda desarrollarse hasta en los hábitats más secos. Y contienen un arsenal de defensas antimicrobianas tales como las inmunoglobulinas y sus linfocitos B de memoria. Estos adelantos convirtieron al huevo de ave en un alimento ideal para los humanos. Contiene una abundante y equilibrada provisión de nutrientes animales, y está tan bien envasado que se conserva durante semanas sin apenas cuidados especiales.

 

        Así pues, los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las aves más antiguas. El género Gallus al que pertenece la gallina solo tiene ocho millones de años, y Gallus gallus, la gallina, solo tres o cuatro millones de años. Para ser un habitual del corral (Gallus gallus domesticus), la gallina tiene un historial sorprendentemente exótico. Sus antepasados inmediatos fueron aves selváticas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales del sudeste asiático y la India. La gallina, más o menos como la conocemos, fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del año 7.500 a. C., que es la datación de unos huesos más grandes que los de los animales salvajes, encontrados en China muy al norte de los territorios actuales de los gallos selváticos. Hacia el 1.500 a. C. ya habían gallinas en Sumeria (región histórica del Oriente Medio que formaba la parte sur de la antigua Mesopotamia, entre las planicies aluviales de los ríos Éufrates y Tigris; lo que llamaban la próspera 'Media Luna' debido a su forma y a sus riquezas naturales) y Egipto; y, hacia el año 800 a. C. llegaron a la Antigua Grecia, donde se las conocía como «aves persas» y en donde la principal fuente de huevos eran las codornices (Coturnix coturnix).

 

         Nunca se sabrá con exactitud el por qué se domesticaron las gallinas, pero es probable que se las valorara más por su prolífica producción de huevos que por su carne. Algunas aves solo ponen un número fijo de huevos cada vez, les pase lo que les pase a los huevos. Otras, entre ellas la gallina, sigue poniendo hasta que acumula cierta cantidad en el nido. Si un depredador se lleva un huevo, la gallina pone otro para reemplazarlo, y puede seguir haciéndolo indefinidamente. A lo largo de una vida, estas «ponedoras indeterminadas» producen más huevos que las «ponedoras determinadas». Las gallináceas salvajes de la selva india ponen conjuntos de unos doce huevos pardos y relucientes varias veces al año.

 

        No cabe duda de que se asaron huevos de aves desde que los humanos dominaron el fuego. En «Como gustéis», el dramaturgo, poeta y actor inglés William Shakespeare (1564-1616) hace que Touchstone llame a Corin «maldito como un huevo mal asado, todo por un lado». Salar y encurtir los huevos son tratamientos antiguos que preservan la abundancia de primavera para aprovecharla todo el año. Sabemos por las recetas del gastrónomo romano del siglo I d. C. -supuesto autor del libro 'De re coquinaria'- Marco Gavio Apicio que los romanos comían 'ova frixa, elixa et apala'huevos fritos, cocidos y blandos- y también 'patina', que podía ser un sabroso quiche (tarta salada que se elabora principalmente con una preparación de huevos y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras y/o productos cárnicos, con la que se rellena un molde de masa quebrada; se cocina al horno; la 'quiche lorraine' -en femenino en francés- es originaria de la región de Lorena, en Francia) o unas natillas dulces. En tiempos medievales, los franceses hacían sofisticadas tortas, y los ingleses aderezaban los huevos escalfados con la salsa que acabó llamándose 'crème anglaise'. Durante los tres siglos siguientes se elaboraron salsas de yema y espumas de clara. Hacia el año 1.900, el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Auguste Escoffier (1846-1935) tenía un repertorio de más de 300 platos a base de huevos, y Ali Bab (pseudónimo del parisino y gastrónomo Henri Joseph Séverin Babinski; 1855-1931), en su «Gastronomie Practique, études culinaires, suivies du traitement de l’obésité des gourmands. Flammarion, Paris 1907» daba una ingeniosa receta para una «Sinfonía de huevos»: una tortilla de 4 huevos que contenía dos huevos duros picados y seis huevos escalfados enteros.

 

        Cómo escalfar un huevo.- El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se le debe poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del fuego. Echamos el huevo (sin su cáscara) con ayuda de un cuenco o taza, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el agua de la cazuela y dejamos que ésta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela. Tapamos la cazuela, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para que la clara quede cuajada y la yema líquida. A continuación lo refrescamos inmediatamente, y si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. Por último solo queda calentarlo cuando se vaya a servir con alguna salsa caliente por encima. Si al huevo escalfado queremos darle una bonita forma de caracola marina, no tendremos más que hacer un torbellino, con la ayuda de un tenedor, en el agua hirviente, echando en él el huevo crudo, que tendremos depositado previamente en un cuenco. Hay otras formas más 'modernas' de hacer huevos escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar. Se cierran y se sumergen en agua caliente. Aunque esto no sería más que una forma de cocinar un huevo pasado por agua, en lugar de un huevo escalfado.

 

        Formación del huevo de gallina.- El huevo nos resulta tan familiar que casi nunca nos acordamos de maravillarnos ante el proceso de su formación. Todos los animales se esfuerzan mucho en la cuestión de la reproducción, pero la gallina hace más que la mayoría. Su «esfuerzo reproductor», definido como la fracción del peso corporal que un animal invierte cada día en su potencial descendencia, es 100 veces mayor que el de un ser humano. Cada huevo representa, aproximadamente, el 3% del peso de la gallina, de modo que al cabo de un año de poner huevos ha transformado en huevos unas ocho veces su peso corporal. Una cuarta parte de la energía que gasta cada día se dedica a la producción de huevos; un pato invierte la mitad en la formación de los suyos. El huevo de la gallina comienza siendo el disco blanco del tamaño de una cabeza de alfiler, que más tarde veremos flotando en lo alto de la yema amarilla. Este es el centro vital del huevo, el óvulo o célula germinal que contiene los cromosomas de la gallina. La gallina nace con varios miles de células germinales microscópicas en su único ovario.  A medida que la gallina va creciendo, sus células germinales crecen poco a poco hasta alcanzar unos milímetros de diámetro, y al cabo de dos o tres meses acumulan una forma primordial de la yema, de color blanco, en el interior de la fina membrana que las rodea. Cuando la gallina llega a la edad de poner, entre los 4 y los 6 meses, las células germinales empiezan a madurar, y en cualquier momento dado hay varias células en diferentes fases de maduración. La maduración completa tarda unas diez semanas. Durante la décima semana, la célula germinal acumula rápidamente yema amarilla (en su mayor parte grasa y proteínas) que se sintetiza en el hígado de la gallina. Su color depende de los alimentos contenidos en el alimento de la gallina; una dieta rica en maíz o alfalfa produce un amarillo más intenso. Si la gallina solo come una o dos veces al día, la yema presentará capas diferenciadas, claras y oscuras. Al final la yema abulta mucho más que la célula germinal, ya que debe contener provisiones para 21 días, tiempo que dura el desarrollo del pollo.

 

         El resto del huevo aporta nutrición y alojamiento protector para la célula germinal. Su construcción dura unas 25 horas y comienza cuando el ovario libera la yema terminada. Entonces la yema es atrapada por la abertura en forma de embudo del oviducto, un tubo de 60 a 90 centímetros de longitud. Si la gallina se ha apareado en días recientes, habrá espermatozoides almacenados en un «nido» en el extremo superior del oviducto, y uno de ellos se fusionará con el óvulo. Fecundado o no –y la mayoría de los huevos no lo están-, la yema tarda de 2 a 3 horas en pasar lentamente por el tramo superior del oviducto. En la pared del oviducto hay células que segregan proteínas y agregan una espesa capa a su membrana, que después recubren con aproximadamente la mitad del volumen final de la clara del huevo o albumen (del latín albus, que significa 'blanco'). Esta porción de albumen se aplica en 4 capas, de consistencia alternante, espesa y fina. La primera capa de proteínas del albumen se retuerce en unos surcos en espiral de la pared del oviducto, para formar la chalazae (del griego que significa “bulto pequeño” o “piedra de granizo”), dos densos cordones ligeramente elásticos que anclan la yema a los extremos de la cáscara y permiten que rote suspendida en el centro de huevo. El sistema mantiene la mayor cantidad posible de albumen amortiguador entre el embrión y la cáscara, e impide el contacto prematuro del embrión con la cáscara, que podría deteriorar el desarrollo de este.

 

        Una vez que se han aplicado las proteínas del albumen a la yema, esta pasa una hora en la siguiente sección del oviducto, donde es envuelta por dos fuertes membranas proteicas antimicrobianas, pegadas una a otra en toda su extensión, excepto en un extremo, donde más adelante se desarrollará una bolsa de aire que proporcionarán al polluelo sus primeras bocanadas de aire. Viene después un largo periodo -19 ó 20 horas- en el útero, de 5 cm de longitud, donde se segrega la cáscara. Durante 5 horas, las células del útero bombean agua y sales a través de las membranas hasta el albumen, e «hinchan» el huevo hasta su tamaño definitivo. Cuando las membranas están tensas, la pared del útero segrega carbonato de calcio y proteína para formar la cáscara, un proceso que dura unas 14 horas. Puesto que el embrión necesita aire, la cáscara está perforada (sobre todo en el extremo grueso) por unos 10.000 poros, que equivalen todos juntos a un orificio de 2 milímetros de diámetro.

 

        Cutícula y color del huevo de gallina.- El toque final que la gallina aplica a su huevo es una fina cutícula de proteína. Al principio, esta membrana tapa los poros para reducir la pérdida de agua y bloquear la entrada de bacterias, pero poco a poco se “fractura” para que el polluelo pueda recibir suficiente oxígeno. Junto con la cutícula viene el color, en forma de parientes químicos de la molécula de hemoglobina (esa que tenemos nosotros en los hematíes de nuestra sangre para poder respirar pulmonar y tisularmente). El color del huevo está determinado por la dotación genética de la gallina, y no tiene relación con el sabor o el valor nutritivo del huevo. Las gallinas «leghorn» ponen huevos blancos muy poco pigmentados. Los huevos pardos corresponden a las razas que se criaban originalmente para ambos propósitos: la producción de carne y huevos, como las «rhode island red» y las «plymouth rock»; y las gallinas «new hapshire» y las «australorp» se criaban para la producción intensiva de huevos pardos. Las «cochin chinas» decoran sus huevos con motitas amarillas. Gracias a un carácter dominante desconocido en otras gallinas salvajes o domésticas, la «araucana chilena» pone huevos azules. Los cruces entre araucanas y razas de huevos pardos producen pigmentos azul y pardo y, por lo tanto huevos de cáscara verde.

 

        El huevo terminado es expulsado, con el extremo grueso por delante, unas 25 horas después de haber salido del ovario. Como el huevo se enfría al abandonar la alta temperatura corporal de la gallina (de 41º Celsius) su contenido se encoge un poco. Esta contracción separa la membrana interior de la cáscara de su compañera exterior en el extremo grueso, formando la cámara de aire cuyo tamaño es un indicador de la frescura del huevo.

 

        Razas de gallinas.

 

       Gallina 'leghorn': Si bien la raza leghorn es de origen europeo, la mayoría de las variedades que se emplean hoy se desarrollaron en Inglaterra y Dinamarca. La leghorn blanca parece haber ingresado a Estados Unidos entre 1.933 y 1.940, En cuanto a la leghorn marrón, los registros son más precisos: llegó a Connecticut desde Italia en 1.853 y era llamada 'italiana'. Cambió su nombre por 'leghorn' en Worcester, Massachusetts en el año1.865. En la actualidad esta raza es clasificada como gallina 'americana'. Es la más utilizada en los planteles de cría comerciales de todo el mundo. Hay muchas razones que explican su éxito: es una gallina rustica, muy prolífica, capaz de poner unos 300 huevos al año, con un consumo bajo de alimento debido a su pequeño tamaño. Algunos avicultores aseguran que la 'leghorn' es descendiente de cruzamientos entre la gallina italiana del Livorno y de las gallinas andaluzas. De hecho la palabra 'leghorn' deriva de Legorno, uno de los tantos nombres que tuvo la ciudad toscana de Livorno. Las 'andaluzas' son gallinas provenientes de España que al igual que las 'leghorn' son pequeñas y producen una gran cantidad de huevos de cáscara blanca. Estas aves son básicamente de dos colores: blancas o negras; y cuando se cruzan producen otras de color azul.

 

        Gallina 'rhode island red': Toma su nombre del estado de Rhode Island (Estados Unidos de América). Surgió cruzando las gallinas nativas que había en aquella zona en 1.845 con la 'combatiente malayo' y la 'cochin china'. Es un ave más bien grande, de cuerpo ancho, bajo y horizontal. De patas amarillas. Tiene de piel amarilla; de carne abundante, jugosa y sabrosa. Con una puesta aceptable de huevos grandes. Tiene un comportamiento excelente como incubadora y como madre.

 

        Gallina 'plymouth rock': Esta noble raza tan difundida por toda América, allá por el año 1.869 fue considerada como una raza bien definida por los criadores norteamericanos, quienes fueron los que después de perseverantes y continuos cruzamientos, realizando diversos trabajos genéticos utilizaron para conseguirla, las razas 'dominicanas', la 'española cara blanca', la 'java negra', la 'Docking' y la 'cochin china'. Es una raza originada en la ciudad de Plymouth, en Estados Unidos.

 

        Gallina 'new hapshire': Seleccionada en New Hampshire (Estados Unidos de América). Fue obtenida por selección a partir de la raza 'rhode island red', parece ser que sin la introducción de ninguna otra raza. Se tardó 35 años en obtener su estandarización, que se efectuó en 1.935. Fue importada en Europa en 1.950. Ave más bien grande, ágil, fuerte, con la línea del dorso cóncava y cuerpo redondeado. Es una raza que fue seleccionada para una doble aptitud, pero más para producción de carne que para producción de huevos.

 

        Gallina 'australorp': Como su nombre indica, esta raza fue creada en Australia, a partir de una selección constante de la 'orpington negra'. Fue mejorada, para la puesta de huevos, en Inglaterra y América del Norte. El estándar fue reconocido en 1.929. Es una raza vigorosa, dócil y muy precoz. Los pollitos empluman rápidamente. Son animales fuertes, grandes, pero ágiles, con pecho profundo, dorso alargado y cóncavo; cola abierta, y un manto brillante. Su puesta de huevos es precoz, parece que abundante y de huevos grandes. Su carne es excelente.

 

        Gallina 'cochin china': Parece ser que ésta raza se encontraba ya en el siglo XVII al este de China y en las Filipinas, en donde a éstas gallinas les llamaban chinas. En 1.843 empezaron a ser importadas por Inglaterra como gallinas de Shangai (puerto donde fueron cargadas). Es una raza de gallinas de cuerpo grande, ancho, recogido y macizo; de temperamento muy tranquilo; de plumaje abolsado (voluminoso) sobre el conjunto del tronco y los tarsos muy emplumados. Si bien al principio de su importación era una raza con muchas esperanzas en el campo productivo, no resultó bien. Por una parte el abundante plumaje de los pies no la hacia apropiada para un gallinero, ni atractiva fuera de una concepción meramente ornamental. La puesta era reducida y de huevos pequeños. A pesar de ser muy pesada, su rendimiento en carne resultaba bajo, debido al gran tamaño de los huesos y a la poca carne en la pechuga; además la carne era poco jugosa. A pesar de todo era y sigue siendo una incubadora y madre excelente.

 

        La yema del huevo de gallina, y las lipoproteínas.- La yema constituye poco más de un tercio del peso de un huevo con cáscara y su propósito biológico es casi exclusivamente nutritivo. Lleva tres cuartas partes de calorías y casi todo el hierro, tiamina (vitamina B1) y vitamina A del huevo en conjunto. El color amarillo de la yema no se debe al betacaroteno, precursor de la vitamina A que es el pigmento naranja, por ejemplo, de la zanahoria y otras plantas comestibles, sino a unos pigmentos vegetales llamados xantofilas (las xantofilas se encuentran también de forma natural en muchas plantas, son compuestos pigmentados y presentan también acción fotosintética; estos pigmentos, que son más resistentes a la oxidación que las clorofilas, proporcionan sus tonos amarillentos y parduscos a las hojas secas) que la gallina obtiene principalmente de la alfalfa y el maíz. Los productores pueden complementar la dieta de la gallina con pétalos amarillos de clavelón (Tagetes erecta: especie de planta de la familia de las Compuestas: Asteraceae, nativa de México y América Central; una planta con flor compuesta, muy aromática, y cuyas tonalidades van desde color naranja hasta amarillo) y de otros aditivos para intensificar su color. Las yemas de los huevos de pato deben su color naranja más oscuro al betacaroteno y al pigmento rojo cantaxantina (C40H52O2), que las patas salvajes obtienen de pequeños insectos y crustáceos acuáticos, y las patas ponedoras domésticas de suplementos en la dieta. Un componente secundario de la yema que puede ocasionar un grave desastre culinario es la enzima amilasa (esa que nosotros tenemos en la saliva y en el páncreas para digerir los alimentos en la boca y en el intestino delgado), que digiere el almidón, y ha licuado desde el interior muchos rellenos de pasteles de apariencia normal.

 

        Esferas dentro de esferas.- Eso es la yema en números y nutrientes. Pero hay mucho más en esa reserva concentrada de rayos solares. Su estructura es intrincada, como un conjunto de esferas chinas en un solo bloque de jade. Podemos ver la primera capa de estructura cada vez que cortamos un huevo duro. Mientras que el calor de la cocción melifica la clara en una masa lisa y continua, la yema se solidifica en una masa terrosa de partículas separadas. La yema intacta consiste en un conjunto de compartimentos esféricos, de aproximadamente un décima de milímetro de diámetro, cada uno contenido en una membrana flexible, y tan apretados que se deforman adoptando facetas planas (más o menos como las gotitas de aceite que la yema de huevo estabiliza en la salsa mayonesa). Cuando una yema se cuece intacta, estas esferas se endurecen, y forman partículas individuales que dan a la yema su característica textura granulosa. Pero si se rompe la yema antes de cocinarla, las esferas pueden moverse libremente, y el resultado final es menos granular.

 

        ¿Qué hay dentro de estas esferas de la yema? Aunque la yema nos parece densa y grasa, lo cierto es que sus cámaras están llenas principalmente de agua. Flotando en esa agua hay subesferas, de aproximadamente la centésima parte de la esferas. Las subesferas son demasiado pequeñas para verlas a simple vista o para romperlas con un batido en la cocina. Pero se pueden observar indirectamente y romper químicamente. La yema es turbia porque estas subesferas son lo bastante grandes par desviar la luz (que le hacemos incidir, por ejemplo, en un laboratorio) e impedir que pase directamente a través de la yema. Si se añade una pizca de sal a una yema (tal como se hace para preparar una salsa mayonesa), se observará que la yema se vuelve simultáneamente más trasparente y más espesa. La sal descompone las subesferas deflectantes en componentes demasiado pequeños para poder desviar la luz; por eso la yema se vuelve trasparente.

 

        ¿Y qué contienen las subesferas? Una mezcla similar al líquido que las rodea en las esferas. En primer lugar, agua. Disueltas en el agua, proteínas: proteínas de la sangre de la gallina por fuera de las subesferas, y por dentro proteínas ricas en fósforo que atrapan casi toda la provisión de hierro del huevo. Y suspendidas en el agua, subsubesferas, 40 veces más pequeñas que las subesferas, algunas de las cuales resultan familiares para el organismo humano. Las subsubesferas son agregados de 4 tipos diferentes de moléculas: un núcleo de grasa rodeado por una cubierta protectora de proteína, colesterol y fosfolípidos (y las llamadas apolipoproteínas), un mediador híbrido entre la grasa y el agua, que en el huevo es principalmente lecitina. La mayor parte de estas subsubesferas está formada por «lipoproteínas de baja densidad» (eso que llamamos colesterol LDL y colesterol VLDL; las de alta densidad serían el colesterol HDL), que son prácticamente las mismas partículas que buscamos en un análisis clínico de nuestra sangre para medir nuestros niveles de colesterol. Si nos apartamos de todas estas esferas dentro de esferas, la imagen se hace menos mareante. La yema es una bolsa de agua que contiene proteínas que flotan libres y agregados proteína-grasa-colesterol-lecitina, que son lo que dan a la yema sus notables capacidades para emulsionar y enriquecer.

 

        La clara de huevo.- Al lado de las riquezas áureas de la yema del huevo, la pobre y pálida blanca clara se nos muestra incolora e insípida. Pero se hace valer en su presencia, porque claramente constituye más de dos tercios del peso del huevo incluida su cáscara, estando constituida en un 90% por agua. Pero en sus restos manifiestos es sólida proteína, con vestigios de pesados minerales, material graso, y vitaminas como, por ejemplo, la riboflavina (o vitamina B2), dándole un matiz vistoso ligeramente verde amarillento, y su glucosa, que es imprescindible para el crecimiento temprano y a término del futuro polluelo. El cuarto de gramo de glucosa, ineludible para el crecimiento temprano del embrión, no será suficiente para endulzar la clara, aunque en preparaciones como los huevos cocidos durante mucho tiempo y los huevos conservados «de mil años» será suficiente para mostrarnos una clara de un para nada convincente color pardo. El interés estructural de la clara se limita al hecho de presentar dos consistencias: una espesa y otra fluida, con los cordones de aquella chalaza, que describíamos antes, como una versión retorcida de la fase espesa.

 

        Proteínas protectoras.- A pesar de su palidez, la clara de huevo nos muestra sus profundidades sorprendentes. Por supuesto, va a proporcionar al embrión en desarrollo, agua y proteínas vitales. Pero los estudios bioquímicos nos han revelado que las proteínas del albumen nos son un mero alimento para «bebés». Al menos 4 de estas proteínas bloquean la acción de enzimas digestivas; por lo menos tres de ellas se unen estrechamente a las vitaminas, lo que impide que estas sean útiles para otros organismos, y una de ellas hace lo mismo con el hierro mineral imprescindible para las bacterias y animales. Una proteína inhibe la reproducción de los virus y otra se encarga de digerir la pared celular de las bacterias. En resumen, la clara de huevo es, un primer lugar, un escudo químico contra la infección y la inoportuna depredación, forjado durante millones de años de batallas entre el huevo nutricio y otro mundo de microbios y animales hambrientos. Entre la docena aproximada de proteínas de la clara hay unas que son especialmente importantes en nuestra cocina y cuyos nombres nos vale la pena conocer:

 

        1.- La ovomucina representa menos del 2% del total de las proteínas del albumen, pero es, con diferencia, la que más influye en el valor comercial y culinario del huevo fresco. Hace que los huevos fritos y escalfados se vuelvan compactos y atractivos, ya que espesa la clara unas 40 veces más que la clara fluida. De algún modo, la ovomucina coagula la solución caldosa de proteínas en una estructura organizada; si usted rasga con cuidado un trozo de clara cocida, debe de ver las laminaciones en el borde de la rotura. Se cree que esta estructura contribuye a acolchar la yema y a retardar la penetración de microbios a través de la clara. En el huevo crudo se va desintegrando poco a poco con la edad, lo que puede que, así, la clara sea más fácilmente digerible por el polluelo en desarrollo, reduciéndonos, desde luego, la utilidad del huevo en la cocina.

 

        2.- La ovoalbúmina, la proteína más abundante en el huevo, que fue la primera proteína que se consiguió cristalizar en un laboratorio –en 1.890-, pero su función natural aún sigue sin estar muy clara. Parece emparentada con una familia de proteínas que inhiben las enzimas que digieren la proteínas y podría ser un vestigio, básicamente nutritivo, de antiguas batallas contra un microbio, por ahora, ya extinguido. Es la única proteína del huevo que tiene grupos azufrados (–S-S-) reactivos, lo que contribuye de manera decisiva al sabor, la textura y el color de esos huevos cocinados. Un aspecto muy interesante para el cocinero es que la resistencia al calor de la ovoalbúmina aumenta durante varios días después de la puesta, de forma y manera que los huevos muy frescos necesitan menos cocción para alcanzar una cierta consistencia más certera que los huevos que tienen varios días de existencia.

 

        3.- La ovotransferrina se adhiere con mucha y demostrada fuerza a sus cercanos átomos de hierro para impedir que las bacterias –denostadas, pero que también tienen y deben tener el derecho a vivir, más que nada porque sin ellas nosotros no somos nada- los utilicen para transportar hierro al cuerpo del polluelo en desarrollo. Esta es la primera proteína que se va a coagular cuando calentamos un huevo, determinando la temperatura a la que se solidifican los huevos (cuando confeccionamos huevos duros). La temperatura de solidificación es mas alta para los huevos enteros que para la clara sola, porque la ovotransferrina se vuelve más estable y resistente a la coagulación cuando se une al abundante hierro de la yema. El color de la ovotransferrina cambia cuando entra en contacto con metales, y por eso las claras batidas en un recipiente hecho de cobre se ponen doradas; también podríamos hacer un merengue de color rosa con una pizca de suplemento de hierro molido.

 

        Y haciendo un inciso, les vamos a contar en qué consiste la molécula de transferrina que circula por nuestra sangre. Imaginen que la transferrina es un autobús. Imaginen, también, que los pasajeros son átomos de hierro. Cada molécula de transferrina es capaz de cobijar y adoptar 2 átomos de hierro. La primera parada del autobús transferrina es el intestino delgado; allí suben, al autobús, los átomos de hierro –dos por cada molécula de transferrina- y se van de viaje por nuestro organismo hasta llegar a la estación médula ósea en donde quedan a la espera de volver a viajar más (se subirán, más tarde, a los glóbulos rojos, para permitir y colaborar a que respiren nuestros tejidos, hasta esos de la punta del dedo gordote del pie), pero esta vez en forma de ferritina –que es el hierro almacenado en la médula ósea-. Ya tenemos el hierro –son los pasajeros-; la transferrina –que es el autobús-; la ferritina-que es almacén de hierro en la médula ósea-; y nos queda el porcentaje de saturación de la transferrina –el autobús-, por el hierro: –los pasajeros-. Pues el % de saturación de la transferrina por el hierro no es ni más ni menos que lo lleno que vaya de pasajeros el autobús. Para que en nuestro cuerpo funcione bien el asunto, la transferrina –el autobús-, debe de llevar tan sólo de un 20 a un 40% de asientos ocupados por unos pasajeros a los que hemos llamado hierro (Fe++). Quedarán, en situaciones de normalidad, un 80 ó 60% de asientos vacíos. ¿Cuando se llenan casi todos?... Cuando nuestro cuerpo crea que necesita más hierro, certera o erróneamente, para funcionar.

 

        El valor nutritivo del huevo de gallina.-  Un huevo contiene todo lo necesario para hacer un pollo: todos los ingredientes, maquinaria física y química, y combustible. En eso radica su potencia como alimento. Una vez cocinado –para neutralizar las proteínas protectoras antinutritivas*-, el huevo es uno de los alimentos más completos que existen. *Cuando les damos huevos crudos a los animales experimentales de laboratorio, estos pierden peso. El huevo no tiene rival como fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal; incluye una abundante provisión de ácido linoleico (ácido graso esencial, con dos dobles enlaces), un ácido graso poliinsaturado (que son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace = entre sus carbonos; dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico: omega 3, y el linoleico: omega 6, que son esenciales para el ser humano; tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total y el colesterol LDL; el exceso implica la producción de compuestos tóxicos; se pueden obtener de pescados azules y vegetales como el maíz, soja, girasol, calabaza, nueces) imprescindible en la dieta humana, y de varios minerales, casi todas las vitaminas y dos pigmentos vegetales, la luteína (compuesto químico perteneciente al grupo de las xantofilas; que es un pigmento amarillo encontrado en plantas, algas y bacterias fotosintéticas) y la zeaxantina (un pigmento liposoluble de color amarillo, del grupo de las xantófilas que aparece en las algas, bacterias, y plantas superiores: Zea, Crocus: el maíz), que son muy útiles como antioxidantes… Vaya… que el huevo, en general, es en sí mismo un paquete alimentario muy completo.

 

        El colesterol en los huevos.- ¡Demasiado completo para nuestra sangre y organismo en general!... opinan algunos. Una creencia u opinión que contribuyó a la caída del consumo de huevos en Estados Unidos, que comenzaría hacia el año 1.950. De nuestros alimentos consumibles más comunes, el huevo es uno de los más ricos en colesterol (pero, ¡no se alarmen!).  Un huevo grande (que pesa, aproximadamente, unos 57 gramos; y la yema la tercera parte: 19 gramos) contiene alrededor de 203 miligramos de colesterol, mientras que una porción equivalente de carne contiene aproximadamente 50 miligramos… ¡Pero nadie toma tan sólo 19 gramos de carne, sino unos 150 a 200 gramos, que es lo que pesa un «entrecôte: carne entre costillas» del tamaño de una baraja de cartas!... Así pues, multipliquen y hagan sus cifras en todo este asunto y verán que sí que podemos tomar huevos, porque sí contienen colesterol, pero su peso neto en gramos (unos 19 gramos) es casi insignificante comparado con 150 a 200 gramos de carne.

 

      ¿Por qué hay tanto colesterol en un huevo? Porque es un componente esencial de las membranas celulares animales, y el embrión de pollo tiene que construir muchos millones de ellas antes de eclosionar. Hay cierta variabilidad en el contenido del colesterol de las diferentes razas de gallinas, y también influye en esto la dieta alimentaria a la que estén sometidas: una dieta alimentaria con mucho sitesterol (fitoesteroles: esteroles vegetales, con estructura química similar a la del colesterol), un pariente vegetal del colesterol, reduce el colesterol del huevo en un tercio. Pero aún con estas reducciones, la yema de huevo sigue estando muy por delante de casi todos los demás alimentos.

 

        Dado que un alto nivel de colesterol LDL en la sangre aumenta el riego de trastornos cardiovasculares muchas asociaciones médicas han invertido bastante tiempo en recomendar que limitemos nuestro consumo de yemas a dos o tres por semana. Sin embargo, estudios recientes en un muestreo estadístico (la medicina basada en la evidencia) con consumidores recientes ha demostrado que el consumo de huevos influye poco en nuestro nivel sérico de colesterol (HDL y LDL). Esto se debe en parte a que en el aumento del colesterol en la sangre influyen mucho más las grasas saturadas (nos referimos a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos) de la dieta alimentaria que el colesterol en sí mismo, y casi todas las grasa de la yema son insaturadas (formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico; que son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites; y que pueden ser, por ejemplo, el aceite de oliva, el de girasol, y el de maíz. Así pues, ya parece ser que no hay motivo para preocuparse y seguir contando las yemas que nos comemos a lo largo de la semana. Pero, por supuesto, no debemos consentir que los huevos desplacen de nuestra dieta alimentaria a las queridas y resplandecientes frutas y verduras, demostradas protectoras del correcto funcionamiento de nuestro corazón. Sí que es cierto, que en el caso de una prevención alimentaria secundaria, en personas que ya han sufrido un accidente cardiovascular trombótico, tendría sentido reducir el consumo de yemas de huevo y de grasas animales en general.

 

        Deterioro de la calidad del huevo.- El huevo, que fue diseñado para protegerse a sí mismo durante todo el desarrollo del polluelo, es un caso único entre nuestros alimentos animales crudos, por su capacidad de seguir siendo comestible durante semanas, siempre que se mantenga intacto y en sitio fresco. Aún así, en el momento en el que el huevo sale de la gallina empieza a deteriorase de manera importante. Hay un cambio químico fundamental: tanto la yema como la clara se van volviendo cada vez más alcalinas (menos ácidas). Esto de debe a que el huevo contiene dióxido de carbono (CO2), que adopta la forma de ácido carbónico (CO3H2) cuando se disuelve en el agua (H2O) de la clara y la yema; pero se va perdiendo poco apoco en su forma gaseosa, a través de los poros de la cáscara. La escala de pH da una medida de la acidez y alcalinidad. En esta escala, la yema pasa de un pH ligeramente ácido (6,0) aun valor casi neutro (6,6), mientras que el albumen pasa de un valor un poco alcalino (7,7) a uno muy alcalino (9,2), y a veces más. La alcalinización de la clara tiene consecuencias muy visibles. Con el pH de un huevo fresco, las proteínas del albumen tienden a agruparse en masas lo bastante grandes para desviar los rayos de luz, y por eso la clara de un huevo fresco es blanca y nebulosa. En condiciones más alcalinas, estas proteínas se repelen unas a otras en lugar de juntarse, y por eso la clara de huevo viejo tiende a ser más transparente, sin enturbiamientos. Y la clara se va volviendo más fluida cada vez: la proporción de albumen espeso y fluido, que al principio era aproximadamente 60/40%, cae por debajo de 50/50%. El cambio de acidez en la yema, relativamente pequeño, es menos importante que un simple cambio físico. Al principio, la yema tiene más moléculas disueltas que la clara, y este desequilibrio osmótico genera una presión natural que hace que el agua de la clara migre a través de la membrana de la yema. A temperaturas de frigorífico, cada día pasan a la yema una buena cantidad de agua. Este influjo hace que la yema se hinche, tensando y debilitando la membrana de la yema. Y el agua añadida diluye considerablemente la yema.

 

        Una prueba casera.- Por último, el huevo en su conjunto pierde también humedad a través de su cáscara porosa, de modo que el contenido del huevo encoge y la cámara de aire del extremo grueso se expande. Incluso un huevo cubierto de aceite en un frigorífico húmedo pierde 4 miligramos de agua por evaporación cada día. El cocinero/a puede aprovechar esta pérdida de humedad para estimar la frescura del huevo. Un huevo fresco, con un espacio de aire de menos de 3 mm de profundidad, es más denso que el agua y se hundirá hasta el fondo en un cuenco lleno de agua. A medida que el huevo envejece y su cámara de aire se expande, va siendo cada vez más denso y su extremo grueso subirá más en el agua. Si el huevo flota, es que es muy viejo y debe desecharse. Hacia el año 1.750, la inglesa Hannah Glase (1708–1770), escritora y autora de libros de cocina como, por ejemplo, «El Arte de la Cocina» (1747), proponía dos métodos para determinar la frescura de un huevo, un conocimiento importante en una época en que el huevo podía haber permanecido algún tiempo perdido en algún rincón del corral. Uno, consistía en apreciar su temperatura –aunque no parece que esto fuera muy fiable- y el otro se refería indirectamente a la cámara de aire: «[Otra manera de] distinguir un huevo bueno es meterlo en un cacharro con agua fría; cuanto más fresco sea el huevo, antes se hundirá hasta el fondo; si es malo, flotará en la superficie».

 

        La clara rebajada es más fluida en la sartén; si la membrana de la yema es floja, será más probable que se rompa al abrir el huevo; y si la cámara de aire ha crecido por envejecimiento, el huevo duro tendrá una forma irregular. La única ventaja culinaria de un huevo duro viejo es que se pela con mayor facilidad.

 

 

        Huevos Preparados en Caliente.

 

        El huevo tiene una gran importancia en la cocina, ya por ser un alimento básico para muchas preparaciones, ya porque entra como agente ligante insustituible en otras muchas. Este extraordinario producto es un alimento completo por sí mismo y ofrece al cocinero/a la posibilidad de hacer frente a cualquier necesidad alimentaria imprevista.

 

        Una necesidad, la cual no admite discusión alguna, es su absoluta frescura, cualquiera que sea su preparación, y en particular para el 'huevo a la ostra' que se toma crudo (ver índice de recetas), 'pasado por agua' y escalfado. Es necesario también conocer un proveedor de confianza. A continuación les damos algunos consejos empíricos que son útiles para el control de la frescura del huevo:

 

        1.- Sumergir el huevo en un recipiente con agua: si es fresco se depositará horizontalmente en en el fondo; si tiene 8 días de vida formará un ángulo de 45º con la línea imaginaria del fondo; si es todavía más viejo tenderá a ponerse verticalmente. Esto es debido a que la cámara de aire en el interior del huevo va siendo mayor a medida que envejece.

 

        2.- Poner el huevo en un recipiente con agua salada (a razón de 125 gramos de sal -unas 8 cucharadas soperas- por cada litro de agua). Considerando que los huevos frescos del día se precipitan pronto al fondo y que los muy viejos flotan, adquirida cierta práctica se podrá establecer con suficiente aproximación el tiempo de vida de los mismos en una escala de flotación.

 

        3.- Si se quiere tener un método a seguir en el momento de adquirirlos: sacudir el huevo cerca de nuestra oreja; si es fresco no oiremos ningún ruido, por estar lleno y compacto; si es viejo, producirá un sonido característico. El problema es que hoy en día la docena de huevos va envasada en cajas plastificadas en muchos comercios y no podemos hacer esta operación de control. Pero sí lo podemos hacer en las pollerías donde se venden cajas de huevos que se pueden abrir por no estar plastificadas.

 

        4.- El peso regular de un huevo sano suele ser de 60 gramos aproximadamente.

 

        Desde luego, el huevo puede ser consumido en su estado natural si es fresco, y como ejemplo les proponemos la siguiente receta:

 

        Huevo a la Ostra.

 

        Elaboración.

 

        Romper la cáscara, separar la clara de la yema. La clara la reservamos para otras preparaciones culinarias. Ponemos la yema en una cuchara sopera le agregamos algo de sal, 1 poco de pimienta 'recién molida', y unas gotas de zumo de limón, y nos la comemos.

 

 

        Huevos con Cáscara o Pasados por Agua.

 

        Elaboración.

 

        Un método para cocer los huevos con cáscara, evitando que se rompan en contacto con el agua en ebullición, es practicar en la cáscara un pequeño agujerito con la punta de un alfiler, y ponerlos después en agua hirviendo, de uno en uno, sirviéndose de una cuchara, haciéndolos resbalar con cuidado; en el momento en que el agua vuelve a hervir dejarlos cocer durante 2 a 4 minutos, según gustos.

 

 

        Huevos con Cáscara y Sorpresa.

 

        Esta preparación no es fácil de ejecutar, pero con un poco de paciencia el resultado será sorprendente.

 

        Elaboración.

 

        Procurarse huevos muy frescos; hacer en la parte puntiaguda de la cáscara un agujero con una aguja más bien gruesa (de las usadas para tejer lana), y en la parte redonda otro más pequeño con un alfiler. Soplar por el agujero pequeño haciendo salir por el agujero grande el contenido que recogemos en un recipiente; mezclarle 2 cucharadas soperas de crema de leche y 2 de jugo de carne a la Italiana (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro) perfumado con 1 poco de vino de Marsala; sazonar con sal, 1 poco de pimienta 'recién molida' y otro de nuez moscada 'recién rallada'. Batir bien la mezcla con un tenedor; después, con una manga pastelera provista de boquilla, llenar con ella la cáscara de los huevos. Tapar el agujero más grande con 1 poco de engrudo de harina y agua. Cocer los huevos en agua hirviendo ligeramente salada, escurrirlos a los 3 a 4 minutos, y servirlos en una huevera acompañados con mantequilla y tostadas.

 

 

        Huevos en Cazuelitas o Cocottes.

 

        La palabra francesa 'cocotte' se traduce a nuestro idioma como 'gallina', por tanto los 'oeufs de cocotte' se traducen como 'huevos de gallina'. Sin olvidar que, también, una 'cocotte' es una olla o marmita, con tapadera, de hierro fundido esmaltado utilizada para guisar alimentos en sus propios jugos.

 

    Elaboración.

 

        Calentar remiquines (cazuelitas sin asa) con agua caliente o en el horno caliente; una vez bien limpios y secos, se untan con mantequilla reblandecida a temperatura ambiente y se les pone 1 cucharada sopera (15 mL) de crema de leche, de jugo de carne a la Italiana, etc. Romper un huevo y poner su contenido dentro de cada remiquín, sazonarlo con 1 poco de sal y poner encima 2 pedacitos de mantequilla. Colocar los remiquines en una cacerola con agua caliente que los bañe hasta media altura, cubrirlos con una tapadera y cocer en el horno a calor moderado; retirarlos después de unos 10 minutos y más si se desea más cocido (los huevos están cocidos en el punto justo cuando la clara está ligeramente solidificada) y servir en una fuente redonda recubierta con una servilleta.

 

 

        Huevos Cocotte a la Alsaciana.

 

        "Alsacia (en francés Alsace, escrito en alemán Elsass o Elsaß) es una región de Francia situada al este del país, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es Estrasburgo. La cocina alsaciana es conocida por especialidades tradicionales elaboradas, como el cocido baeckeoffe, las tartes flambées o flammekueche, el fleischnackas y en especial por la choucroute. La cocina tradicional tiene su base en la tradición culinaria germánica y aunque emplea frecuentemente la carne de cerdo como ingrediente en varios platos, no es raro el consumo de preparados con pescados, como la carpe frite (carpa frita), popular en la región sur de Alsacia del Sundgau. Otro pilar en el que se asienta la gastronomía de Alsacia es la calidad de los productos del terruño alsaciano, algunos de gran prestigio internacional, como sus vinos de denominación o sus cervezas, y otros de uso local, como las carnes de aves, el foie gras, los caracoles, coles y espárragos, la miel y la nata fresca, todos con clasificaciones de calidad del organismo oficial francés. Otros productos de renombre local son las aguas naturales de los manantiales de los Vosgos. En la tradición de las festividades de fin de año, se preparan una gran variedad de galletas y pequeños bizcochos llamados brédalas (fiesta de San Nicolás el 6 de diciembre), así como los pain d'épices (panes de miel con especias), que se distribuyen en los mercados tradicionales de Navidad de Estrasburgo y otras localidades. Los preparados de repostería, como el Kugelhof, los pain d'épices y los brédalas, son característicos de la gastronomía de esta región. La región de Alsacia se considera una de las regiones vitícolas de Francia por excelencia, y como señal de su particularidad, las producciones reciben la denominación de la cepa, además de la denominación general de Vins d'Alsace. Alsacia es también la mayor productora de cerveza de Francia, con numerosas Brasseries o fábricas productoras localizadas en torno al área de Estrasburgo, Molsheim y Obernai. Entre las marcas comerciales podemos citar las de Kronenbourg, Fischer , Météor y Kanterbräu. Asimismo son afamados los licores y aguardientes de cerezas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

       Calentar remiquines (cazuelitas sin asa) con agua caliente o en el horno caliente; una vez bien limpios y secos, se untan con mantequilla reblandecida a temperatura ambiente y se les pone en su fondo 1 pedacito de foie gras. Romper en cada uno un huevo y cubrirlo con 2 pedacitos de mantequilla y 1 pellizco de sal. Colocar los remiquines en una tartera con agua hirviendo, que los bañe hasta media altura, poner una tapadera y cocer a fuego moderado durante 10 minutos, siendo indistinto que la cocción se efectúe al horno o a fuego libre (los huevos están cocidos en el punto justo cuando la clara está ligeramente solidificada).

 

 

        Huevos Cocotte a la Crema.

 

        La palabra francesa 'cocotte' se traduce a nuestro idioma como 'gallina', por tanto los 'oeufs de cocotte' se traducen como 'huevos de gallina'. Sin olvidar que, también, una 'cocotte' es una olla o marmita, con tapadera, de hierro fundido esmaltado utilizada para guisar alimentos en sus propios jugos.

 

    Elaboración.

 

        Tienen la misma preparación que los 'Huevos Cocotte a la Alsaciana' (ver índice de recetas), sustituyendo los 'daditos' de foie gras por 1 cucharada sopera (15 mL) de crema de leche, muy fresca y ligeramente caliente, colocada en la superficie de la preparación al final de la cocción.

 

 

        Huevos Cocotte al Jugo de Carne.

 

        Elaboración.

 

        Tienen la misma preparación que los 'Huevos Cocotte a la Alsaciana' (ver índice de recetas), sustituyendo los 'daditos' de foie gras por 1 cucharada sopera (15 mL) de jugo de carne a la Italiana, colocada en la superficie de la preparación al final de la cocción.

 

 

        Huevos Cocotte a la Napolitana.

 

        "La gastronomía de Nápoles (en italiano mencionada como 'cucina napoletana') es un conjunto de platos y costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha sufrido la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia siendo posible además añadir a la memoria histórica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones todos ellos guardados por su población a lo largo de la historia con rigor. A pesar de ser tan tradicional, el primer recetario de cocina napolitana sale a la luz en el año 1765 y se titula 'Il cuoco galante' de Vincenzo Corrado en él se menciona el carácter humilde de los platos napolitanos. Los ingredientes de la cocina napolitana están marcados por la situación geográfica la abundancia de pescado y marisco por la cercanía del mar Tirreno las abundantes hortalizas y frutas por el clima mediterráneo y los cereales que logran su expresión en la pasta italiana. La gastronomía napolitana no tiene abundantes platos de carne. Uno de los platos originarios y más conocidos de la cocina napolitana es la pizza descubierta entre el siglo XVI y el siglo XVII tiene su origen en la focaccia (focaccia di grano) elaborada antiguamente con tocino (Strutto) y albahaca y algo más tarde con salsa de tomate y con mozzarella di búfala campana o fior di latte como ingredientes tradicionales; no es hasta el siglo XVIII hasta cuando se hace tradicional la degustación de la pizza. Los napolitanos se toman muy en serio la elaboración de la pizza y dicen que la vera pizza (verdadera pizza) se elabora tradicionalmente en horno de leña. Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre y se trataba de puestos asociados a panaderías. La primera pizzería auténtica fue abierta en Nápoles: 'Port’Alba' en 1830 y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño. Una descripción de la pizza de Nápoles cercana a 1830 la proporciona el escritor y experto culinario Alexandre Dumas Padre en su obra 'Le Corricolo' (capítulo VIII). Escribe que la pizza era la única comida para la gente humilde de Nápoles durante el invierno. La pizzería más famosa de Nápoles es 'Da Michele' (fundada en 1870), en Via C. Sersale. En los establecimientos donde se sirve la auténtica pizza napolitana aparece la imagen del Pulchinela (Polichinela, símbolo carnavalesco de la ciudad) símbolo del sello de la Denominación de Origen Protegida (Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984); este símbolo se pone a la entrada de las pizzerías que siguen la norma establecida por el consejo regulador: algunas de las reglas dice que debe ser un horno de leña que la temperatura del mismo debe ser de aproximadamente de 485 °C y que debe cocinarse entre 60 y 90 segundos. En la ciudad de Nápoles existen no obstante casi un total de 10.000 pizzerías. Algunas de las más famosas en el casco histórico de la ciudad son: Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon, y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. Una de las pastas más típicas son los spaghetti. Una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano Totò (imagen que se inspira de la película 'Miseria e nobiltà' del año 1954 y que puede verse en forma de poster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta) imagen eterna de la pasta napolitana: spaghetti al pomodoro fresco. El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente vermicelli: 'gusano') a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina Spaghetti a Vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o rraù' en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados con fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni (Maccheroni al Ragù). El día de Año Nuevo (Capodanno) es costumbre cenar algún plato de pescado y es tradición que los pescaderos vendan para esa noche todas sus existencias. El carnaval de Nápoles ofrece muchas tradiciones culinarias una de las más populares es la elaboración de la lasagna (se denomina Lasagne di carnevale). El dulce que se puede encontrar en algunas pastelerías españolas y que posee el nombre de napolitana es un invento puramente español que nada tiene que ver con los dulces elaborados en la cocina napolitana. Otro plato de la cocina argentina como la milanesa a la napolitana que no tiene nada que ver con la cocina napolitana se trata de un invento de finales de los años treinta en la 'Pizzería Nápoli', de José Nápoli, en Buenos Aires"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

        Tienen la misma preparación que los 'Huevos Cocotte a la Alsaciana' (ver índice de recetas), sustituyendo los 'daditos' de foie gras por tomate cortado, salteado con mantequilla, y perfumado con hojas de albahaca.

 

 

        Huevos Cocotte Princesa.

 

        Elaboración.

 

        Tienen la misma preparación que los 'Huevos Cocotte a la Alsaciana' (ver índice de recetas), sustituyendo los 'daditos' de foie gras por 1 cucharada sopera (15 mL) de salsa de Trufas, y algunas puntas de espárragos salteados con mantequilla.

 

 

        Huevos Cocotte con Tuétano de Buey.

 

        Elaboración.

 

        Tienen la misma preparación que los 'Huevos Cocotte a la Alsaciana' (ver índice de recetas), sustituyendo los 'daditos' de foie gras por 'daditos' de tuétano de buey, cocidos y mezclados con jugo de carne a la Italiana.

 

 

        Huevos Duros.

 

        Elaboración.

 

       Hacer un agujerito con la punta de un alfiler, en la parte más estrecha de la cáscara de los huevos, y sumergirlos en agua hirviendo con un poco de vinagre, de uno en uno, con la ayuda de 1 cuchara y con mucho cuidado. Contar 8 minutos desde que el agua vuelve a hervir (no más; de otra forma la clara perderá su color blanco volviéndose verde u oscura y endureciéndose), escurrirlos, refrescarlos y descararlos.

 

 

        Huevos Duros con Achicoria a la Crema.

 

        Elaboración.

 

      Cocer, en agua hirviendo con sal, achicoria bien lavada; escurrirla y rehogarla después en sartén, al fuego, con 1 pedazo de mantequilla y crema de leche muy fresca ligeramente salada. Poner la achicoria en una fuente, añadirle los huevos duros, recubrirlos con otra capa de crema de leche hirviente y servir.

 

 

        Huevos Duros con Achicoria al Jugo de Carne.

 

        Elaboración.

 

        Tienen la misma preparación que los 'huevos duros con achicoria a la crema' (ver índice de recetas), sustituyendo ésta por un buen jugo de carne a la Italiana.

 

 

        Huevos Duros Rellenos Chimay.

 

        Chimay es una ciudad y un municipio francófono de Bélgica situado en el distrito de Thuin , provincia de Hainaut , la región de Valonia. La ciudad, aunque pequeña, es muy conocida debido a las cervezas y los deliciosos quesos de Chimay, fabricados desde 1862 por los monjes trapenses de la Abadía de Scourmount.

 

    Elaboración.

 

        Tienen la misma elaboración que los 'huevos duros caprichosos' (ver índice de recetas), mezclando a las yemas, en lugar de la mantequilla y la salsa madre Bechamel y perejil triturado, una cantidad igual de puré de champiñones.

 

 

        Huevos Duros Soubise.

 

        Elaboración.

 

        Preparar un abundante puré de cebollas Soubise; hervir y descascarar los huevos duros (ver índice de recetas) necesarios; calentar lentamente crema de leche. Poner en una fuente una capa de puré de cebollas, encima los huevos duros, y por último rociarlos generosamente con la crema de leche hirviente. Servir.

 

 

        Huevos Duros a la Tripa.

 

        Ingredientes para 6 personas: 12 huevos muy frescos; 3 cebollas blancas de tamaño grande; 80 g de mantequilla; 1/2 litro largo de leche hirviendo; 1 ramita de perejil fresco; 1 poco de pimienta blanca 'recién molida'; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; y, algo de harina 'tamizada'.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un colador bastante grande los huevos, sumergirlos en agua hirviendo y dejarlos cocer durante 8 minutos a contar desde el momento en que el agua vuelve a hervir. Pelar y cortar finamente las cebollas, hervirlas, durante 8 minutos (si la estación de recolección está avanzada; se pueden hacer en menos tiempo so son de nueva cosecha y no han llegado todavía a la madurez). Tener las cebollas hervidas en agua corriente durante 15 minutos, escurrirlas y exprimirlas en un paño para secarlas bien. Derretir la mantequilla en una cacerola, poner en ella la cebolla, estofarla a fuego muy moderado durante 20 minutos (debe resultar muy cocida pero no dorada); alcanzado este punto, unirle la harina, dorarla ligeramente, y echar en ella la leche hirviente a chorrito fino, mezclando bien; sazonar con sal, 1 pellizco de pimienta blanca y otro de nuez moscada, y agregar la ramita de perejil fresco. Mezclando siempre, dejar hervir, procurando que la harina no se pegue al fondo de la cacerola durante la cocción, que será a fuego moderado, alrededor de 25 minutos. Unos minutos antes de servir descascarar y cortar los huevos duros a rodajas, colocarlos en una fuente de servir, cubrirlos con la salsa después de haber retirado el perejil, y servirlos bien calientes.

 

 

        Croquetas de Huevo Duro con Salsa al Vino de Marsala.

 

        Ingredientes para 6 personas: 6 huevos duros (ver índice de recetas) aplastados con un tenedor; 2 yemas de huevo; 50 g de mantequilla; 3 dL (300 mL) de salsa al vino de Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro); 1 vaso de leche caliente; 50 g de setas frescas, remojadas, refrescadas, bien exprimidas y trituradas; 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca trinchada; para el rebozado: harina, huevo batido y pan rallado; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de queso de Parma rallado; 1 sartén con abundante aceite de oliva par freír; y, 1 ramita de perejil 'fresco'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, ponemos la mantequilla con la cebolla y, cuando empiece a dorarse mezclarle las setas trituradas. Rehogar durante un par de minutos, después añadir a manera de lluvia 1 cucharada sopera de harina, removiendo bien para que se mezcle el conjunto; al cabo de unos instantes echar a chorrito la leche caliente. Continuar la cocción a fuego moderado. Retirar del fuego la composición realizada, echarla en un recipiente, dejarla enfriar y adicionarle el queso de Parma rallado y los huevos duros aplastados; sazonar con algo de sal, 1 poco de pimienta y 1 pizca de nuez moscada, y ligar bien con las yemas de huevo. Formar croquetas con las manos, enharinarlas, bañarlas en huevo batido, y rebozarlas en pan rallado, procurando que quede bien adherido. Echar las croquetas en la sartén, al fuego, con el aceite de oliva humeante, freírlas hasta que estén crocantes, escurrirlas, disponerlas en una fuente de servir recubierta por una servilleta; guarnecer con ramitos de perejil frito y servir aparte la salsa al vino de Marsala (se puede sustituir por una buena salsa madre de Tomate).

 

 

        Huevos Encerados o Semiduros.

 

        Elaboración.

 

        Poner en el fuego un recipiente con los huevos recubiertos de agua fría; hervir exactamente durante 5 minutos, retira el recipiente del fuego y poner los huevos en agua fría. Descascararlos y ponerlos, después, con mucho cuidado en una cacerola con agua tibia, para mantenerlos calientes hasta el momento de emplearlos.

 

 

        Huevos Encerados a la Alsaciana.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una choucroute braseada (ver a continuación), algunas lonchas de jamón dulce de York muy caliente (1 para cada huevo), una buena salsa básica oscura Media-Glasa y, en el último instante, los huevos encerados (ver índice de recetas). Colocar 1 capa de choucroute en una fuente de servir caliente, distribuir encima de ella los huevos encerados, recubrirlos con 1 loncha de jamón, y rociarlas con la salsa Media-Glasa ligeramente reducida al fuego. Servir este plato caliente.

 

 

        Choucroute braseada.

 

        "La chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, 'col agria', a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica de Alemania, de Alsacia, y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo. El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (por ejemplo, una botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos. La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus , y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18° Celsius para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor). El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, se cierran con sus tapas y abrazaderas metálicas y se escaldan antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, se prepara más salmuera adicional. Se tapa el pote con una toalla de rizo gruesa y se ata. Se destape cada día el pote, y se retira la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Se ha de tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Hay que cambiar el plato y la toalla por otros limpios. Se tapa de nuevo el pote con una toalla limpia. La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María durante 20 minutos. La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar. El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la salchicha que nunca se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich, que se se acompaña de mostaza ligeramente dulce. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto debido a la cantidad de vitamina C que contiene. En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Chucrutera del Dr. Kuhl: una pesa adaptada al recipiente, canaleta superior que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético. Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g por Kg de hortaliza fresca...

 

        El choucroute, muy nutrido de grasas, aromatizado con bayas de enebro y abundante pimienta 'recién molida', es el plato tradicional de los pueblos del Norte, en especial de la Alsacia francesa. Guarnición obligatoria de estas coles fermentadas (Brassica oleracea var. viridis): salchichas ahumadas, jamón crudo (asado al horno e inyectado con una jeringa con vino fino de Jerez), panceta ahumada o lardo de pecho (salume) muy magro, salchichón al ajo, oca ahumada, Kaiserfleisch (panceta de cerdo ahumada de Trentino Alto Adigio limitante con Salzburgo, en imagen de la izquierda), etc.

 

        Hoy en día, ya no tenemos que complicarnos la existencia haciendo choucroute, ya que los podemos encontrar envasado en las grandes superficies especializadas. Yo suelo comprar uno que se llama Wein-Sauerkraut, en bolsas de plástico, con 500 gramos de peso neto.

 

        Ingredientes para 12 personas del 'Choucroute adornado a la Alsaciana': 1 Kg de coles fermentadas o choucroute en conserva; 300 g de panceta ahumada o lardo de pecho muy magro; 300 g de jamón crudo; 200 g de oca ahumada; 125 g de manteca de cerdo; 1 salchichón al ajo; 100 g de cortezas de cerdo escalfadas en agua a 80º Celsius (se diferencia del escaldado que es con agua hirviendo, en España, a nivel del mar, a 100º Celsius) y limpias; 12 salchichas de Estrasburgo o de Frankfurt del Meno; 1 vaso de vino blanco seco; 1 poco de caldo de carne; 1 manzana reineta de El Bierzo pelada, limpia y cortada a rodajas; 1 cebolla blanca pelada y picada con 1 clavo de olor; 1 zanahoria naranja cortada en cuatro trozos; 12 bayas de enebro encerradas en un saquito de tela; 1 ramillete de laurel y de tomillo; 1 poco de mostaza y otro de pimienta negra 'recién molida'; y, 400 g de patatas nuevas cortadas en gajos y hervidas antes de servirlas.

 

         Elaboración.

 

        Recubrir el fondo de una amplia cacerola con las cortezas de cerdo; ponerles encima 1/3 del choucroute, luego las carnes a trozos enteros, el tocino ahumado (previamente escaldado en agua hirviendo) y el salchichón al ajo; cubrir con otro tercio del choucroute, poner después la cebolla picada, las rodajas de manzana, el ramillete de tomillo y laurel, la zanahoria cortada en cuatro trozos; con el resto del choucroute formar otro estrato, sazonar con sal y pimienta abundante 'recién molida', mojar a nivel de superficie con el vino blanco seco y el caldo de carne, y verter la manteca de cerdo sobre la superficie.

 

        Poner la cacerola en el fuego, y taparla con 1 hoja de papel blanco, redonda, untada de grasa; poner encima la tapadera de la cacerola; llevar su contenido a ebullición a fuego directo; luego pasar la cacerola al horno caliente a 120º Celsius para que la ebullición continúe lenta y regular. Pasada una 1/2 hora retirar el jamón y la oca; transcurridos 10 minutos más, retirar el salchichón al ajo; y, finalmente y 10 minutos más tarde, retirar el tocino, poniéndolo todo dentro de caldo caliente para que conserve su temperatura. Al finalizar la cocción de las coles fermentadas (choucroute), que habrá durado un par de horas, colarlas bien (después de haber sacado la zanahoria, la cebolla, el ramillete de tomillo y laurel, y el saquito de bayas de enebro) y disponerlas en una gran fuente cóncava, ordenando encima las carnes cortadas rodajas y las salchichas (escaldadas en el caldo durante unos minutos en el último momento). Adornar el contorno con las patatas nuevas peladas y hervidas. Servir en salsera aparte la mostaza.

 

 

        Huevos Encerados a la Anchoa.

 

        Elaboración.

 

        Preparar: filetes de anchoa desalados (o bien en conserva en aceite vegetal) y enrollarlos en forma de anillo, 1 manteca de anchoas (mitad anchoas y mitad mantequilla, majando en el mortero), unos crostones de pan del tamaño de los huevos (uno para cada uno), y el aceite de oliva necesario para freírlos. Cocer los huevos semiduros (ver índice de recetas) y freír los crostones de pan. Colocar en una fuente de servir los crostones y, encima de cada uno, 1 huevo encerado o semiduro. Recubrirlos con manteca de anchoas caliente, y guarnecer cada huevo con 1 ó 2 anillos de anchoa.

 

 

        Huevos Encerados con Berenjenas.

 

        Elaboración.

 

        Partir en dos, longitudinalmente, las berenjenas necesarias, sajar con un cuchillo la pulpa (formando rombos con líneas cruzadas en diagonal), aderezarlas con sal, hacerlas sudar durante 1 hora para eliminar el agua de vegetación, y freírlas en una sartén con abundante aceite de oliva caliente; retirarlas del aceite, escurrirlas y extraerles cerca de 2/3 de la pulpa, evitando romper la piel; secar la pulpa extraída en una cazuela puesta sobre el fuego y después adicionarle el doble de su volumen de salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel), removiendo hasta conseguir una pasta. Poner sobre las berenjenas vaciadas 1 buena cucharada sopera de ésta pasta, y sobre cada una 1 huevo encerado (ver índice de recetas); colocarlas en línea, una al lado de la otra, en una fuente para horno untada de mantequilla, recubrirlas con el resto de la salsa Mornay, rociarlas con mantequilla fundida (en el horno de microondas), mantenerlas en el horno a calor vivo, y servirlas con la superficie bien dorada.

 

 

        Huevos Encerados a la Bohemia.

 

        Elaboración.

 

       Preparar: tartaletas de hojaldre, 1 puré de foie gras, 1 salsa madre Aterciopelada de pollo (bien mantecosa; a esta salsa se le denomina 'salsa madre Veloutée de ave': roux de mantequilla y harina a partes iguales + caldo de ave), 1 poco de esencia rubia de ternera, 1 porción de jamón dulce de York (desmenuzado) sazonada con 1 pedacito de mantequilla y desglasada, en sartén al fuego, con vino de Madeira (hasta conseguir una pasta de jamón), y los huevos encerados (ver índice de recetas). Colocar las tartaletas de hojaldre untadas de puré de foie gras en una fuente de servir, colocar encima de cada una de ellas 1 huevo encerado, rociar con la salsa Aterciopelada y con una cucharada de pasta de jamón,  esparcir alrededor 1 poco de esencia o fondo rubio de ternera, y servir bien caliente.

 

 

        Huevos Encerados con Carne Triturada.

 

        Ingredientes para 6 personas: 12 huevos muy frescos con los que haremos huevos encerados (ver índice de recetas); 500 g de restos de carne de una preparación anterior (por ejemplo: de buey, de carnero o de cordero; o simplemente compramos carne picada en la tienda de turno); 30 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de jugo de carne a la Italiana (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro); 1 cucharada sopera abundante de salsa madre de Tomate (bien sazonada); 1/2 cebolla blanca pelada y triturada; y, 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y triturado'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, ponemos la mantequilla con la cebolla para dorarla; mezclar con ella la carne triturada que también vamos dorando; luego, agregamos el jugo de carne a la Italiana y la salsa madre de Tomate. Retiramos la cacerola del fuego cuando su contenido comience a hervir, manteniéndolo caliente. En el momento de servir, poner la carne triturada con su cebolla y su salsa en una fuente honda de servir, ponerle encima los huevos encerados, y rociarlos ligeramente con perejil triturado.

 

 

        Huevos Encerados a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

        Preparar: 1 fondo de cocina de ternera (reducido y muy mantecoso), 1 poco de salsa Bearnesa (que es una salsa blanca compuesta por elección), y unos discos de patatas Duquesa (que son unas galletas de patata hechas con un aparejo para patatas Duquesa, pintadas con huevo 'batido' y horneadas, de 5 a 6 cm de diámetro, y 1 y 1/2 cm de espesor). Cocinar huevos encerados (ver índice de recetas). Dorar los discos de patatas Duquesa en el horno caliente y disponerlos en una fuente, poner sobre cada uno 1 huevo encerado, recubrir con 1 buena cucharada de fondo de ternera, y guarnecer todo el contorno con un cordón de salsa Bearnesa.

 

 

        Huevos Encerados con Puntas de Espárragos.

 

        Elaboración.

 

        Preparar: tartaletas de hojaldre; puntas de espárragos sazonadas con mantequilla y 1 poco de sal, una sabrosa salsa madre de Tomate (bien reducida al fuego), y unos huevos encerados (ver índice de recetas). Alinear las tartaletas en una fuente de servir, recubrirlas con las puntas de espárragos, poner encima de cada tartaleta 1 huevo encerado, y bañar, por último, con 1 buena cucharada de salsa de Tomate.

 

 

 

        Preparación Básica de los Huevos Escalfados o En Camisa.

 

        Elaboración.

 

        Poner al fuego un recipiente con agua ligeramente acidulada con 1 poco de vinagre (para facilitar la coagulación de la albúmina de la clara de los huevos). Cuando hierva, apartar el recipiente a un lado y romper los huevos sobre una taza, de uno en uno, para poder echarlos al agua del recipiente sin que se nos rompan. El agua del recipiente estará a menos de 100º Celsius (a nivel del mar). Retiramos los huevos con una espumadera, los ponemos sobre papel absorbente de cocina, y con un cuchillo de punta eliminamos sus rebabas. Es aconsejable cocer los huevos en el último momento, o sea poco tiempo antes de servirlos; en caso contrario, es necesario mantenerlos en agua tibia ligeramente salada hasta que se llevan a la mesa.

 

        Nota.- En la imagen de la derecha pueden ver un utensilio de cocina bastante práctico para cocinar huevos escalfados.

 

 

        Huevos Escalfados a la Americana.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos escalfados (ver índice de recetas), dorar en mantequilla otros tantos crostones de pan del tamaño de los huevos y tener a punto lonjas de bogavante o de langosta a la Americana con abundante salsa madre de Tomate a la Americana. Poner los crostones de pan en una fuente de servir, colocar sobre cada uno 1 huevo escalfado y 1 par de lonjas de bogavante o de langosta de mar; recubrirlo con salsa a la Americana y servir.

 

 

        Huevos Escalfados con Anchoas.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos escalfados (ver índice de recetas), dorar en mantequilla otros tantos crostones de pan del tamaño de los huevos y  1 manteca de anchoas (mitad anchoas y mitad mantequilla, majando en el mortero). Poner los crostones en una fuente de servir, untarlos de manteca de anchoas, poner encima de cada uno de ellos 1 huevo escalfado y dos filetes de anchoas (en conserva de aceite vegetal) cruzadas sobre ellos.

 

 

        Huevos Escalfados a la Antigua.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos escalfados (ver índice de recetas), otros tantos pequeños zócalos hechos de arroz blanco ligado con mantequilla y queso rallado. Aparte, se mezcla un picadillo de trufas negras ligado con salsa al vino de Marsala (que una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro) bien concentrada, y se prepara una salsa madre Aterciopelada de pollo (bien mantecosa; a esta salsa se le denomina 'salsa madre Veloutée de ave': roux de mantequilla y harina a partes iguales + caldo de ave). Disponer los zócalos de arroz en una fuente de servir, y sobre cada uno 1 huevo escalfado; cubrir la mitad de los huevos con una buena cucharada de salsa Aterciopelada de pollo, y la otra con salsa de trufas al vino de Marsala.

 

 

        Huevos Escalfados Apicio.

 

       Marco Gavio Apicio (en latín Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro 'De re coquinaria', que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos escalfados (ver índice de recetas) y otras tantas cabezas de setas de bosque (rebollones) rehogadas (en sartén al fuego) con mantequilla y algo de sal; preparar, también, una cantidad regular de salsa Normanda (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée) y 1 picadillo de colas de cigalas desglasado (en sartén al fuego) con vino de Marsala puesto con algunos pedacitos de trufas negras. Disponer en corona en una fuente de servir las cabezas de setas, colocar sobra cada una de ellas 1 huevo escalfado, cubierto de salsa Normanda y 1 pedacito de trufa negra, y guarnecer en el centro con el picadillo de colas de cigalas al vino de Marsala.

 

 

        Huevos Escalfados a la Casera.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos; 200 g de carne de salchicha; 200 g de pulpa de tomate bien triturada y escurrida; 1/2 cucharada sopera de cebolla blanca triturada; 2 cucharadita de aceite de oliva; unas hojitas de albahaca (si es la época de recolección); 30 g de mantequilla; 30 g de mantequilla derretida; y, 30 g de queso de Parma rallado.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos la cebolla, la albahaca y el aceite de oliva; cuando la cebolla comience a dorarse añadir la carne de salchicha recién sacada de su tripa o piel, rehogar durante algunos minutos, añadir la pulpa de tomate, sazonarlo con algo de sal y de pimienta 'recién molida', y continuar la cocción durante unos 10 minutos. Preparar los huevos escalfados (ver índice de recetas) y conservarlos en agua tibia ligeramente salada. Hacer 1 capa con la preparación de salchicha y tomate en una fuente para gratinar untada de mantequilla, poner encima los huevos escalfados bien escurridos, cubrirlos con el queso de Parma rallado, rociarlos con la mantequilla derretida, y gratinar en el horno caliente o en una salamandra a calor vivo.

 

 

        Huevos Escalfados a la Embajadora.

 

        Elaboración.

 

        Preparar unas tartaletas de hojaldre, confeccionar una pasta de puré de foie gras en conserva y trufas negras ligadas con salsa al vino de Marsala (que una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro) bien concentrada; disponer, también, los huevos escalfados (ver índice de recetas) y algunas puntas de espárragos sazonadas con mantequilla y sal. Colocar, en forma de corona, en una fuente las tartaletas y poner sobre cada una de ellas 1 huevo escalfado envuelto con la pasta descrita; guarnecer en el centro con las puntas de espárragos, y servir.

 

 

        Huevos Escalfados a la Gentilhombre.

 

        "En España, un gentilhombre era la persona que despachaba al rey con un pliego de importancia para darle noticia de algún buen suceso, como la toma de una plaza o el arribo de una escuadra. También recibía el nombre de gentilhombre el que servía en las casas de los grandes u otras, para servir al señor o señora. En concreto, se distinguían las siguientes clases: Gentilhombre de boca: también llamado gentilhombre de interior; criado de la casa del rey, en clase de caballeros que seguía en grado al mayordomo de semana; su destino era el de servir la mesa del rey, por lo que se le dio dicho nombre; posteriormente, cayó en desuso y sólo acompañaban al rey cuando salía a la capilla en público o a otra fiesta religiosa y cuando iba a alguna función a caballo. Gentilhombre de cámara: persona de distinción que acompaña al rey en la cámara cuando sale; estas funciones son privativas de los gentileshombres de cámara con ejercicio porque también existían los gentileshombres de entrada, llamados así por tenerla en la sala de Grandes y por haberlos también honorarios, que sólo gozaban de la insignia de la llave. Gentilhombre de la casa: el que acompañaba al rey después de los gentileshombres de boca. Gentilhombre de manga: criado cuyo empleo honorífico se estableció en la casa Real para servir al príncipe y a cada uno de los infantes en su edad más joven; su cargo consistía en asistir continuamente al cuidado de la persona real a quien estaba asignado, darle el brazo cuando lo necesitase, etc. Gentilhombre de placer: familiarmente, se llamaba así al bufón o juglar para hacer reír. Gentilhombre Grande de España con ejercicio y servidumbre y Gentilhombre de cámara con ejercicio: cargos palatinos de la Real Casa y Patrimonio de la Corona de España"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos para hacerlos escalfados (ver índice de recetas); 150 g de champiñones frescos cortados a trocitos; 150 g de pulpa de tomate triturada y bien escurrida; la mantequilla necesaria; 6 crostones de pan (del tamaño de los huevos escalfados); 6 lonjas de jamón graso y magro; y, 1 ramito de hojitas frescas de albahaca.

 

        Elaboración.

 

        Sofreír 1 cucharada sopera (15 gramos) de mantequilla en amplia salteadora al fuego; saltear en ella, durante unos 5 a 6 minutos y a calor intenso, los champiñones cortados con algo de sal, y reservarlos aparte. En la misma salteadora rehogar la pulpa de tomate con 1 cucharada de mantequilla, la albahaca triturada y 1 pellizco de sal, a fuego moderado durante unos 7 a 8 minutos, y reservar aparte. Preparar los huevos escalfados y mantenerlos en agua tibia ligeramente salada. Cocer a la parrilla las lonjas de jamón untadas de mantequilla. Dorar los crostones de pan en la mantequilla, alinearlos en una fuente y poner sobre cada uno de ellos 1 lonja de jamón y 1 huevo escalfado bien escurrido de su agua. Adornar una parte de la fuente de servir con 1 montoncito de champiñones y la parte opuesta con la pulpa de tomate bien perfumada. Servir en caliente.

 

 

        Huevos Escalfados a la Italiana.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos para hacerlos escalfados (ver índice de recetas); 100 g de champiñones frescos cortados a trocitos; 150 g de crestas de pollo y de riñones cortados; 60 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de jugo de caldo; 6 buenas rodajas de trufa negra; y, 6 crostones de pan (del tamaño de los huevos escalfados);

 

        Elaboración.

 

        En salteadora al fuego, sofreímos 30 g de mantequilla, rehogando en ella (durante unos 5 a 6 minutos a fuego vivo) los riñones, las crestas de gallo y los champiñones, sazonando con algo de sal y otro de pimienta 'recién molida'. Unir esta mezcla con el caldo, remover bien y mantenerlo caliente.  Preparar los huevos escalfados y mantenerlos en agua tibia ligeramente salada, en espera de emplearlos. Dorar los crostones de pan en la mantequilla, alinearlos en una fuente y poner sobre cada uno de ellos 1 huevo escalfado recubierto por 1 buena cucharada de la mezcla obtenida y de 1 rodaja de trufa negra. Servir bien caliente.

 

 

        Huevos Escalfados al Pescador.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos para hacerlos escalfados (ver índice de recetas); 60 mejillones; 40 g de mantequilla trabajada*; 2 yemas de huevo; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de crema de leche; 1 vaso y 1/2 de vino blanco seco; 1 cebolla blanca pelada y triturada; 1 ramillete aromático compuesto por perejil, tomillo y laurel; y, 1 diente de ajo (pelado y machacado).

 

        *Nota.- La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.

 

        Elaboración.

 

        Raspar y lavar en muchas aguas los mejillones, ponerlos en una cacerola al fuego, añadir 1/2 cebolla finamente triturada, el ramillete de hierbas aromáticas, 1 pellizco de pimienta 'recién molida', y 1/2 vaso de vino blanco seco. Tapar la cacerola y dejar cocer, removiendo ésta de vez en cuando, hasta que los mejillones hayan abierto sus valvas. Echar los mejillones en el interior de un amplio colador y recoger sus jugos en una vasija; extraer los moluscos de sus valvas y colar sus jugos a través de una tela mojada (dispuesta sobre un colador) en agua fría y, después, bien escurrida.

 

        Poner en una cacerola, al fuego, el diente de ajo machacado y el resto del vino blanco seco y de la cebolla triturada; reducir el vino a 2/3 a fuego vivo, añadir el líquido de la cocción de los mejillones e incorporarle la mantequilla trabajada (25 g de mantequilla en pomada + 15 g de harina tamizada); añadir a esta mezcla la carne de los mejillones y las yemas de huevo diluidas en la crema de leche, y mezclar todo muy bien. Cuando la salsa obtenida esté a punto de hervir, echarla sobre los huevos que, escalfados en el último momento, se habrán alineado en una fuente de servir. Llevar a la mesa este plato en caliente.

 

 

        Huevos Escalfados con Tocino de Cerdo y Pimientos.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos para hacerlos escalfados (ver índice de recetas); 2 pimientos rojos; 6 pedazos de tocino de cerdo muy magro; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 50 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); y, 30 g de queso de Parma rallado.

 

        Elaboración.

 

        Asar los pimientos en el horno caliente, mondarlos, limpiarlos, cortarlos en tiras y rehogarlos en una sartén, al fuego, con el aceite de oliva caliente y 1 pellizco de sal. Escalfar* (en agua a 80º Celsius) el tocino de cerdo y asarlo en la parrilla. Preparar los huevos escalfados y mantenerlos en agua tibia ligeramente salada. Engrasar una fuente que resista al fuego con la mitad de la mantequilla fundida, alinear en ella las lonjas de tocino, colocar sobre cada una de ellas 1 huevo escalfado (bien escurrido de su agua), las tiras de pimiento rojo asado, el queso rallado, y rociar con el resto de la mantequilla fundida. Poner la fuente en el horno, a calor vivo durante unos instantes, y servir bien caliente.

 

        *Nota.- ESCALFAR es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento (es decir sin que el agua o caldo hiervan). La técnica para escalfar consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras; sumergido el alimento completamente en un liquido como agua, leche, consomés, etc., agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. Se utiliza principalmente para hacer los huevos escalfados. El huevo escalfado se lleva a cabo en un recipiente con agua y vinagre para que mantenga su forma y se coagule la albúmina de la clara envolviendo a la yema líquida; los huevos deben ser frescos. Se pone al fuego por cada parte de vinagre dos de agua, cuando hierva suavemente se retira el recipiente del fuego y se rompen los huevos uno a uno poniéndolos en una taza para su mejor inmersión en el líquido; y utilizando una espumadera se cubre la yema con la clara. Los buenos cocineros los retiran sobre un paño limpio para escurrir los restos agua y proceder a recortar los bordes de la clara coagulada antes de servir en los platos.  // No hay que confundir escalfar con ESCALDAR, que es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo durante unos instantes (entre 10 a 30 segundos); los cocineros más entendidos después de retirar el alimento del agua hirviendo lo sumergen en agua helada para detener su cocción, como tenemos que hacer, por ejemplo, con la gamba roja hervida para que quede exquisita. // Y, por último, BLANQUEAR, que es sumergir el alimento en agua fría en cazuela al fuego hasta que ésta hierva, sirviendo para limpiar impurezas, quitar malos olores, rebajar el exceso de sal, pre-cocinar, etc.

 

 

        Huevos Fritos.

 

        Para esta preparación los huevos han de ser muy frescos; se fríen en aceites vegetales, preferiblemente aceite de oliva, o bien en mantequilla (aunque también es recomendable usar la manteca de cerdo para este menester). El huevo frito ha de quedar hinchado y su envoltura -la clara- bien dorada, y su yema líquida. lo cual se consigue friendo los huevos de uno en uno; en caso contrario, el resultado será mediocre. Necesitaremos, para esta operación, una amplia sartén honda y antiadherente con abundante aceite de oliva humeante.

 

        Elaboración.

 

        Romper la cáscara de los huevos (de uno en uno) y verter su contenido en un plato o en una taza, sazonar enseguida con 1 poco de sal, y hacerlo resbalar a la sartén donde está friendo materia grasa (vegetal o animal) abundante, sumergiéndolo en ella; con ayuda de una cuchara hacer rápidamente que la clara rodee a la yema de manera que esta quede bien incluida. Cuando el huevo haya tomado consistencia y color, y haya ascendido a la superficie del aceite o esté flotando en él, lo retiramos con una espumadera, y lo depositamos bien escurrido en una fuente, manteniéndolo caliente; continuar la operación con el número de huevos necesarios.

 

        Nota.- En muchos restaurantes hacen huevos a la plancha y nos los venden como huevos fritos. Se nota enseguida por la forma plana de la clara, que además no lleva las típicas 'puntillitas' doradas de los auténticos huevos fritos hechos en aceite de oliva humeante.

 

 

        Huevos Fritos con Agua.

 

        No son exactamente huevos fritos, pero como se utiliza una sartén se alguien les llamó así. Como todos ustedes saben el agua no fríe alimentos si no que simplemente los cuece. Necesitamos una sartén antiadherente con unas proporciones de 50 mL de agua, 2 huevos frescos y 1 poco de sal.

 

        Elaboración.

 

       Poner al fuego una sartén pequeña con el agua y la sal; una vez rompa el hervor apartarla a un lado del fuego y echarle los 2 huevos, que se irán rociando con el agua de la cocción, la cual deberá durar unos 5 minutos.

 

 

        Huevos Fritos a la Americana.

 

        Elaboración.

 

      Preparar una salsa madre de Tomate bien perfumada; freír en aceite de oliva caliente las necesarias rebanadas de berenjenas, asar a la parilla algunas lonjas de jamón dulce de York, y freír los huevos (ver índice de recetas). Disponer en un  plato las rebanadas de berenjenas fritas, ponerles encima 1 lonja de jamón dulce asado, y completar con el huevo frito. Servir en salsera aparte la salsa de tomate.

 

 

        Huevos Fritos a la Criolla.

 

        Elaboración.

 

        Preparar arroz blanco a la criolla*, rebozar con huevo 'batido' ligeramente salado lonjas más bien grandes y delgadas de calabaza y freírlas con mantequilla hirviente; aparte, freír los huevos en abundante aceite vegetal (ver índice de recetas). En una fuente de servicio, disponemos en forma de corona las lonjas de calabaza, ponerles encima los huevos fritos, rociarlos con mantequilla de color avellana (que se consigue tostándola ligeramente en una sartén al fuego), y guarnecer el centro con arroz blanco a la criolla.

 

        *Nota.- Para hacer el arroz blanco a la criolla se sigue la técnica del arroz a la oriental... Una vez lavado, y escurrido el arroz, se coloca en una fuente adecuada para horno, y se seca dentro del horno, durante unos minutos, a 165º Celsius, y con el gratinador en marcha. // Arroz blanco a la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a hacer ensaladas de arroz, y, a guarniciones a base de arroz blanco. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua a hervir, junto con unas gotas de aceite de oliva, y un poco de sal. Cuando rompa el hervor, incorporamos el arroz, en una proporción de una tacita por persona. Y, cuando arranque, de nuevo, el hervor dejamos cocer a fuego vivo o medio, durante 12 a 18 minutos, según la variedad y calidad del grano de arroz. Luego, escurriremos los granos de arroz en un colador, y lo lavaremos bajo el chorro de agua corriente para eliminar el almidón, y las enzimas amilosa y amilopectina, que han soltado al medio de cocción durante su cocinado. Lo dejaremos escurrir, de nuevo, y por completo, antes de utilizarlo de la forma deseada. Este es uno de los métodos de cocción del arroz más sanos que existen. No lleva grasas animales. Y, hemos eliminado gran parte de sus hidratos de carbono, cuando hemos lavado el arroz después de cocinado, siendo, pues, un plato muy adecuado para diabéticos. Este arroz se pude hacer en un wok chino.

 

 

        Huevos Fritos a la Española.

 

        Elaboración.

 

    Preparar una salsa madre de Tomate muy espesa y mezclar en ella filetes de pimiento dulce (asados y sazonados con 1 poco de aceite de oliva); freír anillos de cebolla blanca (ligeramente enharinados) en aceite de oliva humeante; cortar en 2, por su ancho, tomates rojos de tamaño mediano, sacarles las semillas, sazonarlos con aceite de oliva, sal y pimienta 'recién molida' y asarlos a la parrilla; freír los huevos (ver índice de recetas) y colocarlos en una fuente de servir, alternando con los tomates asados, guarnecer el centro con los anillos de cebolla fritos, y distribuir por el contorno un cordón de salsa de Tomate mezclada con los filetes de pimiento rojo asado. Servir caliente.

 

 

        Huevos Fritos con Guisantes y Jamón Serrano.

 

        Elaboración.

 

       Rehogar unos guisantes congelados en un poco de aceite de oliva caliente, agregando 1 poco de sal, pimienta 'recién molida', unas semillas de comino, taquitos de jamón serrano, y vino blanco seco; dejar que se vaya reduciendo el vino  fuego moderado. Freír unos huevos (ver índice de recetas). Servir en los platos los huevos fritos con esta guarnición de guisantes con jamón.

 

 

        Huevos Fritos a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

        Dorar ligeramente, en sartén al fuego, lonjas de jamón serrano; saltear, en sartén al fuego durante 5 minutos, con aceite de oliva caliente, setas del bosque (robellones) cortadas, perfumadas con 1 poco de ajo triturado y algo de sal; freír huevos (ver índice de recetas), y dorar en el aceite (en el último momento) unos crostones de pan del tamaño de los huevos. Disponer en forma de corona en una fuente de servir, los crostones de pan, y encima de cada uno de ellos 1 lonja de jamón y 1 huevo frito; guarnecer el centro de la fuente con las setas perfumadas al ajo.

 

 

        Huevos Fritos con Longaniza.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una salsa madre de Tomate muy espesa y bien perfumada, pasar ligeramente por la parrilla lonjas de longaniza de unos 5 cm de longitud, freír los huevos (ver índice de recetas), y dorar crostones de pan (del tamaño del huevo) en mantequilla. Poner los crostones en una fuente de servir, colocando encima de ellos los huevos fritos y la longaniza, y hacer un cordón alrededor con la salsa de tomate.

 

 

        Huevos Fritos a la Napolitana.

 

        Elaboración.

 

        Preparar spaghetti condimentados con 1 sofrito de tomate, hojas de albahaca, y abundante queso de Parma rallado; freír los huevos (ver índice de recetas), y dorar en mantequilla lonjas de queso Mozzarella, enharinadas y bañadas en huevo 'batido' con algo de sal. En una fuente de servir bien caliente, colocamos 1 capa de espaguetis, encima las rodajas rebozadas de Mozzarella, y sobre cada una de ellas 1 huevo frito.

 

 

        Huevos Fritos a la Piamontesa.

 

        Elaboración.

 

        Preparar arroz blanco cocido (ver en índice de recetas: 'huevos fritos a la Criolla'), con mantequilla y queso de Parma rallado; escoger tomates rojos de tamaño mediano, partirlos por lo ancho, eliminar las semillas y el agua que contienen, estofarlos en una cacerola con 1 poco de aceite de oliva y sazonarlos con algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Freír los huevos (ver índice de recetas) cuando se termine de cocer el arroz blanco, y cortar finamente 1 trufa blanca de Alba. Colocar 1 capa de arroz salteado con mantequilla en una fuente redonda, poner encima (en forma de corona) los medios tomates estofados, y sobre cada uno de ellos 1 huevo frito; guarnecer alrededor con los discos de trufa blanca.

 

 

        Huevos Fritos a la Romana.

 

        Elaboración.

 

        Cocer al vapor, o con poquísima agua, espinacas lavadas y bien limpias, escurrirlas, refrescarlas y rehogarlas, en sartén al fuego, con 1 poco de mantequilla y 1 pellizco de sal; freír los huevos (ver índice de recetas). Colocar 1 capa de espinacas en una fuente caliente; al mismo tiempo, dorar en una sartencilla al fuego 1 diente de ajo pelado y machacado, con 1 poco de aceite de oliva, unirle filetes de anchoas bien desalados y cortados a pedacitos, mezclarlo bien, retirarlo rápidamente del fuego y echarlo sobre las espinacas; guarnecer su alrededor con los huevos fritos.

 

 

        Huevos Fritos con Tomate y Champiñones.

 

        Elaboración.

        Dividir en dos, por lo ancho, por lo ancho tomates rojos de tamaño mediano; después de haber eliminado sus semillas y escurrido el agua de su interior, sazonarlos con sal y pimienta 'recién molida', rociarlos con aceite de oliva y cocerlos al horno, a calor vivo, hasta alcanzar el punto de cocción deseado; al mismo tiempo lavar y cortar los champiñones, y saltearlos durante algunos minutos en una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, ajo (pelado y machacado), 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida'; freír los huevos (ver índice de recetas) necesarios. En una fuente de servir caliente disponemos, en forma de corona, los tomates asados, colocando encima de cada uno de ellos 1 huevo frito,  y guarneciendo con los champiñones salteados en el centro.

 

 

        Huevos al Plato.

 

        Elaboración.

 

        Es costumbre prepararlos de dos en dos. Untar una cazuelita de cocer huevos con 10 ó 15 gramos (1 cucharada sopera) de mantequilla fundida; hacer resbalar en él el contenido de 2 huevos frescos (rotos previamente en un plato para asegurarse de que están intactos y frescos) y sazonar con sal tan sólo las claras. Calentar (en el horno de microondas) en un pequeño bol algunos gramos de mantequilla; apenas se dore echarla sobre las yemas. Introducir rápidamente la cazuelita en el horno caliente, retirarlo cuando las claras estén ligeramente coaguladas y servir inmediatamente.

 

        Nota.- Habitualmente los huevos al plato, en España, siempre llevan una guarnición en la misma cazuelita, que puede ser un sofrito de tomate con guisantes, al que se agregan trocitos de jamón serrano o de chorizo. // También, en vez de introducirlos en el horno caliente, se pueden cocinar poniendo la cazuelita sobre una plancha de metal a fuego directo.

 

 

        Huevos al Plato a la Aldeana.

 

        Elaboración.

 

       Freír cebolla blanca, cortada a trocitos, en sartén al fuego, con mantequilla y 1 pellizco de sal; triturar finamente 1 poco de ajo pelado y perejil fresco; dorar, en sartén al fuego, con 1 poco de mantequilla rebanadas de berenjenas sazonándolas con 1 poco de sal; descascarar los huevos (2 en cada plato para ver que son frescos y están intactos). Esparcir en cada cazuelita, untada de mantequilla fundida, 1 cucharada del sofrito de cebolla y 1 poco de ajo y perejil triturados, echarle los huevos que tenemos en el plato, sazonar la claras con un poco de sal, e introducir en el horno caliente. Terminada la cocción, guarnecer con 1 ó 2 rebanadas de berenjenas doradas, y servir bien calientes.

 

 

        Huevos al Plato Alí Babá.

 

       Alí Babá es un personaje de ficción descrito en el cuento de aventuras 'Alí Babá y los cuarenta ladrones', perteneciente a 'Las mil y una noches'.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una cazuelita de cocer huevos, 1 pasta compuesta de 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla y 2 filetes de anchoas bien desalados (o bien de filetes de anchoas en conserva de aceite vegetal). Poner la cazuelita sobre una plancha de metal al fuego, y cuando la pasta esté fundida echamos el contenido de 2 huevos (una vez rota sus cáscaras) sobre ella, agregando 1 poco de puré de foie gras en conserva. Cuando las claras, sobre las que hemos echado 1 poco de sal, se hayan coagulado, servimos los huevos al plato inmediatamente.

 

 

        Huevos al Plato con Anchoa.

 

        Elaboración.

 

        Para cada par de huevos majar en el mortero 2 filetes de anchoas (desalados y sin espinas) con 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente) hasta obtener una pasta de anchoa; fundir esta pasta en una cazuelita de cocer huevos, echar en él 2 huevos (rotos previamente sobre un plato para asegurarse de que estén frescos e intactos), sazonar las claras con 1 poco de sal (no mucha, porque las anchoas ya la llevan) y cocerlos en el horno caliente o en la salamandra.

 

 

        Huevos al Plato del Artífice.

 

        Elaboración.

 

        Cortar longanizas en rodajas, y rehogarlas con 1 poco de mantequilla; preparar 1 poco de una buena salsa madre de Tomate. Cocer los huevos en el horno caliente (2 por cada cazuelita de cocer huevos) en cazuelitas previamente untadas con mantequilla fundida; apenas sacados del horno sazonamos las claras con 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida', y guarnecer una parte con la salsa de tomate y otra con las rodajas de longaniza. Servimos en caliente.

 

 

        Huevos al Plato a la Diabla.

 

        Elaboración.

 

        Poner 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla en una sartén al fuego, y apenas tome color avellana echar en ella 2 huevos (que habremos roto previamente sobre un plato). Cuando estén cocidos por un lado, darles la vuelta con gran habilidad para no romper las yemas; al cabo de unos instantes, hacerlos resbalar sobre un plato caliente, y echar en él 1 poco de vinagre (previamente reducido a la mitad, en un cazo al fuego). Sazonarlos con sal y pimienta 'recién molida', y servirlos enseguida.

 

 

        Huevos al Plato a la Flamenca.

 

        Elaboración.

      Hacer 1 buen rehogado con manteca de cerdo, unos guisantes y unos champiñones (ambos previamente cocidos; y los champiñones cortados a trocitos), pimiento morrón (en conserva) y jamón serrano (ambos divididos a trozos pequeños). En una cazuelita (de 'huevos al plato'), con 1 poco de manteca de cerdo (muy poca) poner la mitad del rehogado en la base y 2 huevos encima; introducir la cazuelita en el horno caliente durante 1 minuto. Luego poner 2 rodajas de chorizo al lado de las yemas, y distribuir el resto de rehogado por la superficie. Sazonar con algo de sal, e introducir nuevamente en el horno caliente hasta que se observe que las claras están coaguladas.

 

 

        Huevos al Plato del Glotón.

 

        Elaboración.

 

        Asar a la parrilla lonjas de carrillada de cerdo, preparar 1 poco de salsa madre de Tomate espesa y bien sazonada, y cortar rebanadas delgadas de queso Mozzarella. Untar con mantequilla cada cazuelita (de cocer 'huevos al plato'), forrarlo con 2 lonjas de carrillada de cerdo, y cubrirlo con algunas lonjas de queso. Romper sobre cada cazuelita 2 huevos, sazonar las claras con 1 poco de sal, e introducir en el horno caliente; retirar las cazuelitas del horno con los huevos cocidos en el punto justo, y decorar con 1 cordón de salsa de Tomate.

 

 

        Huevos al Plato Gratinados.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel), mantequilla fundida (en el horno de microondas), y pan rallado (dorado durante unos segundos en mantequilla de color avellana). Distribuir en la base de las cazuelitas (de cocer 'huevos al plato') salsa Mornay, echar en cada uno 2 huevos (rotos previamente sobre un plato para ver que son frescos y que se conservan intactos), recubrirlos con la salsa Mornay restante y rociarlos con mantequilla fundida y pan rallado frito. Introducir las cazuelitas en el horno caliente; retirarlas cuando los huevos estén cocidos en su punto justo y la superficie bien gratinada.

 

 

        Huevos al Plato con Manteca Negra.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos al plato (ver índice de recetas) y completarlos echándoles encima 1 poco de buen vinagre reducido a 2/3 en otra cazuelita de cocer huevos.

 

 

        Huevos al Plato a la Napolitana.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una salsa compuesta de esta manera: dorar en sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente, 1 ó 2 dientes de ajo (pelados y machacados), mezclar tomate bien exprimido y cortado a trozos, salpimentar, y tenerlo cociendo durante 4 a 5 minutos hasta obtener 1 salsa. Una vez fuera del fuego, añadir 1 pizca de orégano. Untar con mantequilla cazuelitas (de las de cocer 'huevos al plato'), echar en ellos 2 huevos (2 x cada cazuelita); introducir las cazuelitas en el horno caliente hasta que los huevos estén cocidos en su punto justo, sazonar con 1 poco de sal, y recubrirlos con la salsa.

 

 

        Huevos al Plato con Pecho Magro de Cerdo y Gruyère.

 

        Elaboración.

 

        Escalfar (en agua caliente a 80º Celsius a nivel del mar), durante unos minutos, unas lonjas de pecho de cerdo muy magro, escurrirlas bien, y rehogarlas en sartén, al fuego, con 1 pedazo de mantequilla; cortar en lonjas finas queso Gruyère. Engrasar las cazuelitas (de cocer 'huevos al plato') con mantequilla, poner en ellas las lonjas de queso y de tocino, echar sobre ellas 2 huevos frescos, salpimentar, e introducir las cazuelitas en el horno hasta que los huevos estén cocidos en el punto justo. Servir caliente.

 

 

        Huevos al Plato con Pimientos.

 

        Elaboración.

 

        Asar, pelar, limpiar y cortar a filetes los pimientos (rojos o verdes), saltearlos en una sartén, al fuego, con ajo previamente dorado en aceite de oliva, añadir pulpa de tomate (cortada trocitos), salpimentar, y cocerlo durante 4 a 5 minutos. Engrasar las cazuelitas (de cocer 'huevos al plato') con mantequilla; poner en cada cazuelita 2 cucharadas del rehogado, y 2 huevos; introducir en el horno caliente, y retirar cuando los huevos estén cocidos en su punto justo. Servir caliente.

 

 

        Huevos con Tasajo.

 

        El tasajo es un corte de carne de res, usualmente ahumado a la leña. En México es un corte de carne de res, típico de los Valles Centrales de Oaxaca, en el estado de Oaxaca, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de pierna, de costilla, de lomo, entre otras partes de la res. En el centro histórico de la ciudad de Oaxaca de Juárez se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con el picante 'chile de agua' y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño. En España (concretamente en Toledo) consiste en el lomo de carne de ciervo adobado y ahumado al fuego lento de la madera de encina. Es muy típico de las comarcas dotadas de caza en España. Resulta muy recomendable el realizado en el área de los Montes de Toledo. Típicamente de un pueblo de Ávila llamado Candeleda. También en la provincia de Ciudad Real. En la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, consiste en carne de cabra  o de macho cabrío (castrado), adobada, macerada y seca. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y resulta ideal acompañarlo con vino de pitarra ( tinaja pequeña de barro). En Panamá es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente asado o frito. Se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Se consume mucho en la provincia de Chiriquí. En Argentina, Brasil, Uruguay, Cuba, etc., suele llamarse tasajo a la carne (casi siempre bovina) ahumada, salada y deshidratada; este tasajo, cuya textura recuerda al cartón, era una parte de la dieta que se suministraba a las personas esclavizadas de origen africano hasta fines del siglo XIX en las Antillas y el Brasil. Para comerlo suele ser necesario lavarlo y rehidratarlo mediante un hervor. En Extremadura (España) el tasajo es un preparado a base de carne de cerdo sin grasa; concretamente esta carne se saca de las patas delanteras, las paletas y se forman tiras con ella para mejorar su nivel de secado; estas tiras de carne se adoban con pimentón de la Vera, ajo y sal; una vez elaborada la tira de tasajo se seca en curaderos cuya temperatura y humedad es controlada diariamente. Las tiras de carne se cortan en 'tajos', y de ahí la palabra de tasajo. Estos trocitos de carne seca carecen de grasa alguna y tienen un sabor muy parecido al lomo embuchado y la cecina; esta carne se elaboraba así para mantenerla fresca para su consumo, ya que antiguamente no había neveras y había que adobar y curar los embutidos para que durasen tras la matanza del cerdo. En resumen: que el tasajo es: 1.- m. Pedazo de carne seca y salada para que se conserve ('el pastor le ofreció un trozo de tasajo y vino') // 2.- Tajada de cualquier alimento ('tasajos de melón').

 

        Elaboración de los 'huevos con tasajo'.

 

      El día antes de la preparación se deja el tasajo o carne vieja bañado en agua para desalarlo. El día de la preparación se lava bien y se pone al fuego, se le va cambiando el agua como tres veces, para que 'bote' la sal y para que se vaya ablandando. Se le añade vinagre, y cuando ablande se deja enfriar, y se van haciendo hilachas de la carne; al final se rehoga, en sartén o calderito al fuego, con 1 poco de aceite vegetal o de manteca de cerdo.

 

        Una vez guisado el tasajo, se extiende encima de una fuente que resista al fuego, y encima se rompen los huevos crudos en la cantidad deseada. Condimentar con 1 poco de salsa madre de Tomate y algo de perejil 'fresco y picado', y cuajar los huevos en el horno caliente. Guarnecer con crostones de pan fritos colocados alrededor del tasajo.

 

 

        Huevos Revueltos.

 

        Elaboración.

 

        Romper sobre una vasija los huevos necesarios, sazonarlos con sal, y batirlos ligeramente con un tenedor sólo el tiempo justo para mezclar las yemas con las claras. En una cazuela al fuego, fundimos la mantequilla necesaria (10 gramos por cada huevo, aproximadamente; 1 cucharada sopera son unos 15 gramos), echar en ella los huevos y revolverlos hasta el momento en que aparezcan cuajados y ligeramente blandos. En este punto, es optativo el añadir 1 ó más cucharadas de crema de leche (nata líquida, que los hará más gustosos y detendrá la cocción); completar con 1 poco de mantequilla cruda en pomada, sazonar con algo de sal y servir bien calientes.

 

        Nota.- La mantequilla en pomada es mantequilla que al estar a temperatura ambiente logra una textura en pomada ideal para trabajarla. A unos 24 ó 25º Celsius (nunca por encima de esta temperatura porque se volvería líquida) se obtiene la 'mantequilla en pomada'. // Los huevos revueltos se pueden mezclar, durante su preparación, con salsa de tomate, guisantes, habas verdes, taquitos de jamón, colas de gambas, puntas de espárragos, champiñones, diversas setas, ajos tiernos, o cualquier ingrediente o especia (pimienta, nuez moscada, comino, etc.) que nos apetezca.

 

 

        Huevos Mejidos.

 

        Preparación propia de la 'cocina argentina'.

 

        Elaboración.

 

        En un recipiente adecuado, batir 2 huevos con 1 cucharadita de azúcar y 1 poco de canela en polvo. Añadir 1 copa de leche hirviendo. Batir de nuevo y repartir en copas altas, espolvoreando con canela molida, como si fuera un ponche.

 

 

        Huevos Revueltos con Calabacines y Tomates.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, ponemos 30 g de mantequilla (2 cucharadas soperas) y 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; doramos en ella un diente de ajo (pelado y machacado); añadimos 2 ó 3 calabacines cortados a dados pequeños y, a media cocción, 2 ó 3 tomates rojos pelados, bien escurridos y cortados a trozos. Sazonamos con algo de sal y de pimienta 'recién molida', y acabamos de cocer a fuego vivo removiendo frecuentemente, hasta conseguir un pisto. Aparte, cocemos 6 huevos revueltos (ver índice de recetas), y los echamos en una fuente ligeramente caliente; guarnecemos en el centro con el pisto bien caliente, y ponemos por encima 1 poco de albahaca triturada.

 

 

        Huevos Revueltos Clamart.

 

        Clamart es una comuna (municipio) de Francia, en la región de Isla de Francia, departamento de Altos del Sena, en el distrito de Antony. La comuna comprende la totalidad del cantón homónimo y parte del de Le Plessis-Robinson.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar en un recipiente adecuado los huevos necesarios y batirlos muy ligeramente, con alguna cucharada de 'guisantes a la francesa'. Completar la cocción como se ha descrito en 'huevos revueltos' (ver índice de recetas); ponerlos en una fuente caliente y guarnecer con montoncitos de 'guisantes a la francesa'.

 

 

        Huevos Revueltos a la Forastera.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar huevos ligeramente batidos con pequeños dados de tocino magro (dorados previamente en 1 poco de mantequilla). Hacer un rehogado, en sartén al fuego, de champiñones cortados y sazonados con 1 poco de sal, con mantequilla y 1 cucharada sopera de cebolla blanca trinchada; preparar jugo de carne a la Italiana (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro) y picar perejil fresco. Cocer huevos revueltos (ver índice de recetas) con los trozos dorados de tocino, junto con el rehogado, ponerlos en una fuente de servir, y completar con un cordón de jugo de carne a la Italiana espolvoreado con perejil.

 

 

        Huevos Revueltos con Gambas.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos frescos; 100 g de colas de gambas (peso neto); 100 g de mantequilla;  y, 1 vasito de coñac (de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia).

 

        Elaboración.

 

        Descascarar en crudo las colas de gambas; cocerlas en una cazuela, al fuego, con 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla y 1 pellizco de sal. A media cocción, agregarles el coñac y reducirlo casi por completo. Batir ligeramente los huevos en un recipiente con 1 poco de sal y cocerlos como se ha descrito en la receta de 'huevos revueltos' (ver índice de recetas). Echar los huevos revueltos en una fuente de servir caliente, incorporándoles la mantequilla fundida sobrante (70 g), guarnecerlo con el guisado de gambas, y servirlo enseguida.

 

 

        Huevos Revueltos Georgette.

 

        Elaboración.

 

        Cocer en el horno caliente patatas nuevas de tamaño grande; cuando estén en su punto las patatas al horno se les vacía 3/4 de su pulpa. Hervir cangrejos de río, descascarar sus colas, cortarlas en daditos y ligarlas con salsa Nantua (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel). Preparar los huevos revueltos necesarios (ver índice de recetas). Rellenar las 3/4 partes de las barquitas de patata con los huevos revueltos, completarlos con 1 buena cucharada sopera de dados de cangrejo envueltos en su salsa, y guarnecer el centro con unas buenas rodajas de trufa negra. Servirlos  una fuente recubierta por una servilleta.

 

        Nota.- Con la pulpa sobrante de las patatas podemos hacer un puré de patatas si la mezclamos con leche, algo de sal y alguna especia a elegir.

 

 

        Huevos Revueltos del Gourmet.

 

        Ingredientes para 3 personas: 150 g de puntas de espárragos (peso neto; que pueden ser frescos o en conserva); 50 g de trufa blanca de Alba y 50 g de hígado de oca (ambos cortados a pequeños dados); 2 cucharadas soperas (30 mL) de vino de Madeira; 120 g de mantequilla; y, 6 huevos frescos.

 

        Elaboración.

 

        Si los espárragos son 'frescos' los cocemos en agua hirviendo con sal hasta dejarlos 'al dente'; si son en 'conserva' ya los tenemos listos para el siguiente paso que consiste en rehogarlos, en sartén al fuego, con 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla y algo de sal. Aparte, rehogar en sartén al fuego los dados de trufa blanca y de hígado de oca con el vino de Madeira hasta la completa reducción del líquido. En un recipiente adecuado batimos ligeramente los huevos, y los revolvemos en una sartén con 50 g de mantequilla y las puntas de espárragos, hasta conseguir unos huevos revueltos (ver índice de recetas), mezclarles la mantequilla sobrante fundida (40 g), y depositarlos en una fuente de servir ligeramente caliente. Guarnecemos con el rehogado de dados de trufa blanca y de hígado de oca, y servirlos enseguida.

 

 

        Huevos Revueltos con Hígados de Pollo.

 

        Ingredientes para 3 personas: 100 g de hígados de pollo; 6 huevos frescos; 100 g de mantequilla; y, 2 cucharadas soperas (30 mL) de vino de Marsala.

 

        Elaboración.

 

        Batir ligeramente los huevos en un recipiente con 1 poco de sal; limpiar los hígados, cortarlos, y saltearlos, en sartén al fuego durante 1 minuto, con 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla y 1 pellizco de sal, y retirarlos bien escurridos. Añadir el vino de Marsala al fondo de la cocción de la sartén, reducirlo a la mitad y añadirle los higadillos, reservando este guiso manteniéndolo caliente. Fundir en otra cazuela, al fuego, 50 g de mantequilla, adicionar los huevos batidos y, una vez revueltos, verterlos en una fuente de servir mezclándoles la mantequilla sobrante fundida (20 g); guarnecer con el guisado de hígados de pollo.

 

 

        Huevos Revueltos con Jamón y Tostadas.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos; 1 lonja de 80 g de jamón dulce de York; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (30 mL) de vino de Marsala; 30 g de crostoncitos de pan (de cerca de 6 mm de lado, cortados de miga de pan duro).

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, rehogar con el vino y 1 poco de mantequilla la lonja de jamón dulce; evaporando totalmente el vino, cortar el jamón a daditos y conservarlos en caliente. Dorar con 1 poco de mantequilla los crostoncitos de pan. Fundir en una cazuela, al fuego, 50 g de mantequilla, adicionar los huevos batidos y, una vez revueltos, verterlos en una fuente de servir mezclándoles la mantequilla sobrante fundida (20 g); guarnecer con el jamón calentado y rodearlo con los crostocitos de pan bien calientes.

 

 

        Huevos Revueltos con Longaniza.

 

        Ingredientes para 3 personas: 6 huevos muy frescos; 100 g de longanizas; 80 g de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; algunas cucharadas soperas de salsa madre de Tomate bien espesa.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén, al fuego, rehogamos en 1 poco de aceite de oliva caliente la longaniza cortada a trozos. Preparar huevos revueltos (ver índice de recetas) y ponerlo en una fuente de servir ligeramente caliente. Guarnecer el centro con rodajas de longaniza, poniendo por el contorno salsa de Tomate.

 

 

        Huevos Revueltos Reina.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos revueltos (ver índice de recetas). Colocarlos dentro de unos vol-au-vent, alternándolos con puré de pollo bien espeso, completarlos con 1 cordón de salsa básica blanca Suprema (derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada).

 

 

        Huevos Revueltos a la Rossini.

 

       "Tournedos a la Rossini, canelones a la Rossini, huevos a la Rossini, pollo a la Rossini, filet mingon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini... y si seguimos buscando encontraremos un sinfín de preparaciones 'a la Rossini'. Parece que estuviéramos refiriéndonos a un gran chef que hubiera dedicado toda su vida a la innovación en la cocina. Pero de quien en realidad estamos hablando es de Gioacchino Rossini (1792- 1868), el gran compositor italiano nacido en la localidad de Pesaro y autor, entre muchas otras óperas, de 'El barbero de Sevilla'. Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa llegó hasta tal punto que en aquellos tiempos hizo pensar a muchos de sus contemporáneos que su verdadera pasión no era la música, sino la gastronomía. A él se le atribuyen frases tan conocidas como: - 'El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones''Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne' o 'La trufa es el Mozart de los champiñones'. También se decía -probablemente no de muy buena fe- que Rossini sólo lloró dos veces en su vida de adulto: la primera por la muerte de su padre y la segunda cuando se le cayó un pavo trufado por la borda de un barco en el que viajaba. Respecto a los famosos tournedos a la Rossini -una de las preparaciones culinarias más conocidas-, cuenta la historia que una noche en la que el compositor fue a cenar al restaurante parisino Café Anglais, del que era chef principal su gran amigo y admirador Adolfo Dugléré (1805-1884); Rossini propuso al cocinero que saliera al comedor y que allí mismo, delante de los comensales, improvisara un plato nuevo. Dugléré le respondió que él era una persona tímida y que no estaría a gusto ni trabajaría bien de ese modo, a lo que Rossini le increpó: - 'Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, de espaldas al público'. Al parecer, entre la maestría del chef y las ideas aportadas por el compositor, nacieron los famosos tournedos, que fueron bautizados inmediatamente con su nombre. A partir de ese momento se multiplicaron las recetas a las que se asocia el apellido Rossini, casi siempre con la idea de que son creación directa compositor, como huevos revueltos, pulardas, tortillas, supremas de ave, filetes de lenguado o pollo salteado. La mayoría llevan como componentes foie gras y trufas, dos productos que entusiasmaban al músico. También existe un aliño de ensalada a la Rossini, cuya receta dicen que fue dictada por el propio compositor con estas instrucciones: - 'Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal. Batirlo y mezclarlo todo. Echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis'"... De 'Diario de Gastronomia.com'.

 

        Elaboración de los 'huevos revueltos a la Rossini'.

 

      Preparar huevos revueltos (ver índice de recetas) y ponerlos en una fuente de servir ligeramente caliente; guarnecerlos con rodajas de foie gras y de trufa negra rehogadas en mantequilla y rociar la superficie con 1 poco de salsa básica oscura Media-Glasa perfumada con vino de Madeira y bien reducida al fuego.

 

 

        Huevos Revueltos con Trufas Blancas de Alba.

 

        Elaboración.

 

        Preparar huevos revueltos (ver índice de recetas) y ponerlos en una fuente de servir ligeramente caliente. Recubrirlos con trufas blancas de Alba cortadas, y guarnecerlos alrededor con crostoncitos de pan (de cerca de 6 mm de lado), dorados en mantequilla.

 

 

Fin.

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