De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

 

Savouries.

 

J. I. A. Soler Díaz

Marzo de 2012

 

 

 

 

 

 

Savouries
Buen Paladar Buñuelos de Camembert
Carcasa de Pollo  la Diabla Crema Frita al Queso
Croquetas de Queso Fontina Cake of Cheese Chester o Torta de Queso Chester
Delicias la Americana Delicias de Hígados de Oca
Delicias de Madrid Devils on Horse's Back o Diablos a Caballo
Gougère al Queso Emmenthal Huesos Endiablados
Lenguas Argelinas de Berenjena

Marquesas al Parmesano

Mazagrans

Aparejo para Patatas Duquesa

Nalesnikis
Oysters on Horse's Back u Ostras a Caballo Savoury del Gastrónomo
Scotch-Woodcock Setas Bajo Campana
Suspiros Tostadas de Caviar
Tostadas del Glotón Tostadas con Huevos a la Indiana
Tostadas de Haddock Tostadas de Lechecillas y Huevas de Pescado a la Diabla
Tostadas de Queso Mozzarella y Jamón Tostadas de Sardinas en Aceite a la Diabla
Trufas a la Rica Welsh Rarebit

 

           Savouries.

 

         Los savouries provienen de la palabra inglesa 'savory' que en nuestro idioma se traduce como 'sabroso'. Son unos preparados de origen inglés, normalmente condimentados con especias, principalmente pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Se sirven después de las comidas, sustituyendo a los dulces, o bien después de estos o de sobrecenar a medianoche. Dicen que sirven para limpiar el paladar. Los entremeses inician la comida, los savouries la terminan. El uso de estas preparaciones saladas que invitan a beber ha sido muy discutida por los amantes de la buena comida.

 

 

        Buen Paladar.

 

        Elaboración.

 

        Extender con el rodillo una pasta de hojaldre dándole un espesor de 1/2 cm. Con un molde circular de bordes lisos cortar 3 piezas de 5 cm de diámetro para cada 'buen paladar'. A una tercera parte de las piezas, y con otro molde más pequeño, también de bordes lisos, cortar la parte central dejando sólo los bordes de las piezas. Humedecer con agua una placa para horno, alinear en ella la mitad de las piezas enteras, colocar encima de cada una un trozo de los que sólo han quedado los bordes, procurando que estos estén humedecidos; rellenar la cavidad resultante con salsa blanca Mornay muy espesa, fría, y condimentada con polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Completar cada 'buen paladar' colocando encima de las 2 piezas anteriores el otro tercio de las enteras, con los bordes humedecidos, para que queden las 3 completamente unidas, impidiendo que se salga la salsa. Bañar la superficie con huevo 'batido', y pincharla con la punta de un cuchillo. Introducir la placa en el horno (muy caliente), donde se mantendrá durante unos 10 minutos. Servir las 'buen paladar' en una fuente recubierta por una servilleta.

 

 

           Buñuelos de Camembert.

 

        "El Camembert de Normandie es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una Denominación de Origen Controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. Es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. El Camembert de Normandía lo comenzó a fabricar, en 1791, Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso Camembert. Al emperador de Francia le gustó, e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías. Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium. Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un Camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas. Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un Camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan, ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor. Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnic; ideal sobre pan especialmente si es baguette o sobre galletas; con frutas como la manzana, la pera o, también, nueces; se puede tomar como postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un Burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra del Pays d'Auge"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

       Elaboración.

 

      Quitar la corteza al  Camembert, y cortarlo a porciones triangulares, y espolvorearlas con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Bañarlos y rebozarlos 2 veces en huevo 'batido' y pan rallado; freírlos en abundante aceite de oliva muy caliente y servirlos inmediatamente, por ejemplo, sobre mermelada de arándanos, tal como lo hacen en la 'Bodeguilla del Gato' en la Plaza del Negrito, en la ciudad de Valencia (España).

 

 

 

        Carcasa de Pollo a la Diabla.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la carcasa de pollo (ya asada o hervida), dejándole adherida 1 poco de carne, de forma que no quede el hueso al desnudo; espolvorearla con mostaza y polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), rociarla con mantequilla derretida, y ponerla a la parrilla. Servir caliente, con patatas chips, rodajas de berenjena fritas y pistachos salados.

 

 

        Crema Frita al Queso.

 

        Ingredientes para 6 personas: 60 g de harina de trigo y 60 g de harina de arroz, mezcladas y tamizadas juntas; 3 huevos enteros y 5 yemas de huevo; 1/2 L de leche; 130 g de queso Emmenthal rallado; huevo 'batido' y miga de pan rallada para rebozar; 20 g de mantequilla; 1 poco de polvos de  pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y de nuez moscada 'recién rallada'; y, una sartén con el aceite de oliva necesario.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar, en un recipiente, la harina, las yemas, los huevos, algo de sal, 1 poco de pimienta de Cayena, 1 pizca de nuez moscada; diluir la mezcla con la leche, y trabajarla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar la pasta a una cacerola, al fuego, e ir cociéndola durante 5 minutos removiendo continuamente; retirar del fuego, añadir el queso, y dejar enfriar después de verter esta pasta sobre una placa de metal untada de mantequilla. Cortar el compuesto en piezas romboidales alargadas, bañarlas en huevo 'batido' y rebozarlas en pan rallado, y freírlas en aceite de oliva ligeramente caliente. Escurrirlas en papel absorbente de cocina cuando estén doradas, y disponerlas en una fuente de servicio recubierta por una servilleta.

 

 

        Croquetas de Queso Fontina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 60 g de harina de trigo y 60 g de harina de arroz, mezcladas y tamizadas juntas; 500 g de queso Fontina (que es un queso blanco del Valle de Aosta, en Italia noroccidental) sin corteza y cortado a 'dados' pequeños; 150 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de leche; huevo 'batido' y miga de pan rallada para rebozar; 2 huevos enteros y 4 yemas de huevo; 1 poco de polvos de  pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y de nuez moscada 'recién rallada'; y, una sartén con el aceite de oliva necesario.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, en un recipiente, la harina, las yemas, los huevos, algo de sal, 1 poco de pimienta de Cayena, 1 pizca de nuez moscada; diluir la mezcla con la leche, y trabajarla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar la pasta a una cacerola, al fuego, e ir cociéndola durante 5 minutos removiendo continuamente; retirar del fuego, añadir el queso, y dejar enfriar después de verter esta pasta en una fuente untada de mantequilla. Confeccionar croquetas del tamaño de un huevo de paloma, bañarlas y rebozarlas 2 veces en huevo 'batido' y pan rallado, y freírlas en aceite de oliva caliente en el momento de ir a servirlas, escurridas, en una fuente recubierta por una servilleta. Se pueden acompañar con una salsa madre de Tomate servida en salsera aparte.

 

 

        Cake of Cheese Chester o Torta de Queso Chester.

 

        "El queso Chester es de pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. También se denomina queso Cheshire. El Cheshire es un queso denso y quebradizo producido en el condado inglés de Cheshire y otros cuatro condados vecinos, dos en Gales (Denbighshire y Flintshire) y dos en Inglaterra (Shropshire y Staffordshire). El Cheshire es uno de los quesos ingleses con registros históricos más antiguos, al que se alude en el 'Domesday'. No es una sorpresa que incluso en la actualidad el condado sea una de las principales regiones lácteas de Inglaterra y tenga una larga historia como productor de sal. El Cheshire fue el queso más popular del mercado a finales del siglo XVIII. En 1758 la Marina Real Británica ordenó que los barcos fueran aprovisionados con quesos Cheshire y Gloucester. Para 1823 la producción de Cheshire se estimaba en 10.000 toneladas anuales. Hasta finales del siglo XIX las diferentes variedades de Cheshire se curaban hasta obtener una dureza suficiente para resistir los rigores del transporte (a caballo y carro, y luego por barco) hasta Londres para su venta. Los quesos más jóvenes, frescos y quebradizos que tenían un periodo de conservación menor -parecido al actual- empezaron a ganar popularidad hacia finales del siglo XIX, especialmente en las zonas industriales del norte, y los Midlands. El Cheshire es denso y semiduro, viniendo definido por su textura húmeda y quebradiza y su sabor suave y salado. Las versiones industriales tienden a ser más secas y menos quebradizas, como un Cheddar suave, ya que esto facilita la elaboración del queso. El Cheshire se presenta en tres variedades: rojo, blanco y azul. La versión original blanca supone el grueso de la producción. El Cheshire rojo, coloreado con anato a un tono naranja oscuro, fue desarrollado en las colinas del norte de Gales y vendido a los viajeros de camino a Holyhead. Este negocio tuvo tanto éxito que los viajeros llegaron a creer que todo el Cheshire era naranja, y los productores de su condado de origen se vieron obligados a teñir su queso para satisfacer las expectativas del mercado; el color, que antiguamente se lograba utilizando zanahoria, hoy se obtiene con bijol, un colorante natural. El Cheshire azul tiene vetas azules como el Chester Blue, el Chester Stilton y el Chester Shropshire, pero es menos cremoso que el primero y no está teñido de naranja como el segundo. En los últimos años, los fabricantes de Stilton, para garantizar que aparezca el color azul se añade moho a la leche antes de que cuaje. Luego el queso se perfora para permitir la entrada de aire que favorece el desarrollo y la diseminación del moho, que contrasta de manera atractiva con la pasta anaranjada. El Blue Cheshire, seco, cerrado y desmenuzable, suele ser un queso de sabor muy intenso, con toques hierba verde y sal equilibrados por la crema de la leche. El queso Cheshire tiene una larga historia, pero su producción se abandonó a finales de los años 1980. Recientemente ha sido revivido por Joseph Heler, y la familia Bourne de Malpas. La familia de quesos Cheshire es un grupo distintivo que incluye otros quesos quebradizos del norte de Inglaterra, como el Wensleydale y el Lancashire".... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 150 g de harina 'tamizada'; 100 g de mantequilla; 100 g de queso Chester rallado; 1 dL (100 mL) de salsa madre Bechamel muy espesa; 1 huevo entero y 3 yemas de huevo; y, 1 pizca de polvos de  pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        Sobre el mármol de la mesa de trabajo de la cocina, disponeos la harina en forma de volcán, colocando en su cráter o hueco 75 g de mantequilla, 75 g de queso Chester, 1 poco de sal, 1 pizca de pimienta de Cayena, y 2 yemas de huevo. Trabajamos todo con las manos hasta conseguir una pasta que dejamos reposar durante 45 minutos; extendemos la masa con el rodillo y hacemos una hoja de 1/2 cm de espesor. Cortamos con un molde circular de bordes lisos una piezas de 5 cm de diámetro, que alineamos sobre una placa de horno humedecida y las pincelamos con huevo 'batido'; introducimos la placa en el horno caliente. Mientras tanto hemos estado preparando una salsa Bechamel espesa a la que mezclamos 1 yema de huevo, el resto de queso Chester y de mantequilla, 1 poco de sal y 1 pizca de pimienta de Cayena. Ponemos la salsa conseguida sobre la mitad de las piezas cortadas que hemos sacado ya del horno, y cubrimos con la otra mitad de piezas horneadas. Servir este plato enseguida.

 

 

        Delicias a la Americana.

 

        Elaboración.

 

        Tostar trocitos de pan de forma alargada de 1 cm de espesor; untarlos con 'salsa caliente a la Mantequilla al estilo Inglés' muy reducida y mezclada con puré de anchoas y alcaparras (tápenas) pequeñas.

 

 

        Delicias de Hígados de Oca.

 

        Elaboración.

 

       Mechar un hígado de oca 'fresco' con filetes de trufa negra, condimentarlo con sal, pimienta 'recién molida' y polvos de páprika; cubrirlo todo con una capa de mantequilla fundida y cocerlo a fuego moderado con una gelatina vegetal neutra espumosa mezclada con 1 poco de vino de Oporto. Poner el hígado en un recipiente de barro cocido, cubierto por la gelatina de la cocción, y dejarlo en un sitio fresco durante 24 horas. Se sirve frío, acompañado de tostadas calientes untadas con mantequilla.

 

 

        Delicias de Madrid.

 

        Elaboración.

 

      Cortar lonchas de jamón dulce (jamón cocido de York), enrollarlas en forma de cucurucho y rellenar estos de taquitos de jamón serrano mezclado con foie-gras, sumergiéndolos después durante 5 minutos en pasta para freír (pasta Orly). Después freír los cucuruchos de jamón en aceite de oliva caliente, y escurrirlos (en papel absorbente de cocina) cuando estén bien dorados y crujientes. Disponerlos en una fuente de servicio redonda recubierta por una servilleta. Se sirve aparte una salsa blanca Holandesa.

 

 

        Devils on Horse's Back o Diablos a Caballo.

 

        Elaboración.

 

        La misma preparación que 'Oysters on Horse's Back u Ostras a Caballo' (ver índice de recetas), sustituyendo las ostras por foie-gras.

 

 

        Gougère al Queso Emmenthal.

 

      "Los Gougères son una especialidad gastronómica de la región francesa de Borgoña. Se trata de una mezcla de queso (típicamente Gruyère o Comté) en dados o rallado, agregado a pasta choux caliente. Se les suele dar distintas formas siendo lo más habitual pequeñas bolitas similares a buñuelos. Hay variantes en las que se les incorpora un relleno (en general, de setas o de carne picada)... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

       Preparar una pasta para 'choux' con queso Emmenthal cortado a lonchas finísimas (habitualmente se prepara con queso rallado). Colocar porciones de pasta bien separadas en una placa de horno humedecida con agua; pincelarlas con huevo 'batido' y esparcir por encima queso rallado. Introducir la placa en el horno bastante caliente, y retirarla cuando estén doradas las gougères. Servirlas en una fuente recubierta por una servilleta.

 

 

        Huesos Endiablados.

 

        Elaboración.

 

        Espolvorear con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) huesos de costillar asado de vacuno en los que haya carne suficiente. Pasarlos por la parrilla. Se servirán conjuntamente patatas chip, tiras de calabaza frita y almendras saladas y tostadas. Este savourie se sirve en Inglaterra a la hora de la sobrecena de medianoche, acompañado por el último whisky.

 

 

        Lenguas Argelinas de Berenjena.

  

         Elaboración.

 

        Limpiar y pelar unas berenjenas, cortarlas a lonchas longitudinales, enharinarlas, freírlas en abundante aceite de oliva, escurrirlas en papel absorbente de cocina y dejarlas enfriar. Batir en una cazuela, al fuego, unas yemas de huevo con algo de sal y pimienta 'recién molida', diluir con crema de leche y completar con queso de Parma rallado; ir removiendo hasta convertir todo en una crema espesa y suave, que dejaremos enfriar. Alinear encima de una mesa de trabajo la mitad de las lonchas de berenjenas fritas, colocar encima de cada una de ellas una capa de crema, y cubrirlas con la otra mitad. Sumergirlas en una pasta para freír (pasta Orly), freírlas en abundante aceite de oliva caliente. Escurrir en papel absorbente las lenguas argelinas una vez estén doradas, colocarlas en un lienzo limpio, salpicarlas de sal, y alinearlas en una fuente de servir recubierta por una servilleta, y servirlas calientes.

 

 

        Marquesas al Parmesano.

 

        Elaboración.

 

     Untar con mantequilla unos moldes para tartaletas, y forrarlos interiormente con una pasta fina para pâtés. Pinchar el fondo con un tenedor, y llenar el interior con salsa madre Bechamel previamente mezclada con queso de Parma rallado y pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Extender en la superficie de cada tartaleta una ligera capa de pasta para 'choux', espolvorear con queso de Parma, y dorarlas en el horno caliente, alineadas sobre una placa. Se servirán calientes.

 

 

        Mazagrans.

 

        El pueblo de Mazagran pertenece a la provincia Mostaganem en el norte de Argelia. Mostaganem es un vilayato de Argelia. La capital es la ciudad de Mostaganem. Existe un cóctel llamado 'mazagran'. Su nombre proviene de este pueblo en Argelia en el que, en el año 1.840, más de 15.000 argelinos furiosos se levantaron contra sus colonizadores franceses y pusieron asedio a guarnición de la ciudad, que contaba con solo 130 hombres para defenderla. Agotadas las provisiones, los defensores resistieron varias semanas ante tan desigual enemigo alimentándose tan sólo de café y ron. En su honor se bautizó este combinado como 'mazagran', que también lleva azúcar y unas gotas de zumo de limón. En resumen, lo que en España llamaríamos un 'carajillo de ron con hielo'. El plato que les describimos a continuación nada tiene que ver con este cóctel, pero lleva el nombre de este pueblo argelino. Este 'savoury' se prepara utilizando restos de carne de bovino, de vacuno, de ovino, o de ave, o sesos, o pescados, etc., que se tengan de una preparación culinaria anterior.

 

         Elaboración.

 

       Preparar un 'aparejo para patatas Duquesa' (ver a continuación) añadiendo 2 yemas de huevo. Triturar finamente la carne, el pescado, o lo que se desee, y mezclarlo con crema de leche, hasta obtener un puré. Untar de mantequilla moldes para tartaletas y forrarlos interiormente con el 'aparejo para patatas Duquesa', rellenando con el puré obtenido anteriormente. Recubrir con una pequeña capa de 'aparejo para patatas Duquesa' y espolvorear la superficie con queso rallado. Dorar en el horno caliente, después de alinear los moldes en una placa, y servir enseguida.

 

 

        Aparejo para Patatas Duquesa.

 

        Ingredientes: 1 Kg de puré de patatas (muy fino); 100 g de mantequilla; 1 huevo 'fresco'; 1 poco de sal; 1 pizca de pimienta 'recién molida'; y, 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

       Poner la cacerola con el puré de patatas sobre el fuego;  añadir sal común, pimienta y nuez moscada, y remover, a fuego vivo, con la ayuda de una cuchara de madera, añadiéndole poco a poco la mantequilla. Cuando esté bien enjuto, retirarlo del fuego e incorporarle el huevo crudo, y remover homogeneizándolo todo. Éste compuesto se emplea para la elaboración de patatas Duquesa (que son unas galletas de patata hechas con éste aparejo, pintadas con huevo 'batido' y horneadas, de 5 a 6 cm de diámetro, y 1 y 1/2 cm de espesor), croquetas de patata, patatas Delfín (...que son bolas de patata hechas con éste aparejo, mezclado con pasta choux ordinaria, empanadas con huevo 'batido' y pan 'seco y rallado', y fritas en aceite de oliva) y, también, para otra serie de preparaciones.

 

 

        Nalesnikis.

 

        Es un entremés caliente de la 'cocina rusa y polaca'. El nalesniki es una especie de crêpe típico de estas cocinas. Pueden llevar rellenos salados o dulces dependiendo de los gustos del cocinero y de la región donde se elaboren. Entre los contenidos salados más populares se encuentran las verduras, el pollo frito, etc. y entre los dulces las más variadas posibilidades de frutas regionales de temporada, en algunos casos mermeladas, compotas, etc. A veces, se rellenan con requesones mezclados con otros ingredientes. Difieren de los crepés franceses en que se suelen freír tras su elaboración, justo antes de ser servidos.

 

        Elaboración.

 

        Preparar hojuelas saladas o crêpes. Mezclar en un recipiente 125 g de queso fresco cortado muy finamente, 125 g de mantequilla fresca reblandecida a temperatura ambiente, algo de sal y de pimienta 'recién molida', y ligarlo todo con 1 huevo fresco. Dividir el compuesto obtenido en porciones de 40 g (1,5 cucharadas soperas colmadas) cada una y envolverlas con las hojuelas. Rebozarlas con pasta para freír (pasta Orly), y dorarlas en una sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente. Servimos los nalesnikis en una fuente recubierta por una servilleta.

 

 

        Oysters on Horse's Back u Ostras a Caballo.

 

        Elaboración.

 

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas, limpiarlas y envolver cada una de ellas en una fina loncha de tocino ahumado; ensartar las ostras envueltas en broquetas (6 en cada una) y asarlas durante unos minutos a la parrilla. Dorar al mismo tiempo un crostones de pan del tamaño de las broquetas y untarlos en mantequilla, disponiendo encima de cada uno de ellos una broqueta. Espolvorear con miga de pan rallada y dorada durante unos segundos en mantequilla de color avellana (beurre noisette, también llamada beurre blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena); se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla), y con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

 

        Savoury del Gastrónomo.

 

        Elaboración.

 

        Dorar rebanadas de pan de 1/2 cm de espesor en mantequilla, recubrirlas con una 'fondue' (a base de queso fundido, huevos y trufa negra) y hacer con ellas unos bocadillos de tocino ahumado y pasado por la parrilla.

 

 

        Scotch-Woodcock.

 

        Este nombre se traduce a nuestro idioma como 'becada escocesa' y muy poco tiene que ver con la elaboración del plato que les contamos a continuación. La chocha perdiz (Scolopax rusticola), también conocida como becada, sorda y gallinuela, es una especie de ave limícola de la familia Scolopacidae.

 

        La scotch-woodcock (en castellano también como Tostada Cawdor) es una tosta típica de la 'cocina escocesa' que consiste en huevo revuelto saborizado con un condimento de pasta de anchoas o Gentleman's Relish. Es muy similar al Welsh rarebit, con la diferencia que emplea queso fundido. Se suele servir en los cuartos de descanso del House of Commons of the United Kingdom («Cámara de los Comunes del Reino Unido»). También, se suele servir históricamente en los colleges de la University of Cambridge and University of Oxford.

 

        En contraposición con el Welsh rarebit (identificado con un conejo que de alguna forma va unido al queso), el Scotch woodcock se identifica con un ave (la Scolopax rusticola que se identifica con el huevo). Se suele emplear en su elaboración filetes de anchoa en salazón. Es un plato ya descrito en la época victoriana y se puede comprobar al verlo en el libro de Mrs Beeton's 'Book of Household Management'. A veces se suele servir al final de las comidas, tal y como se elaboran los cheese and biscuits.

 

        Elaboración.

 

        Dorar en la plancha o parrilla rebanadas de pan rectangulares de 7 a 10 x 4 cm, y 1 cm de espesor; recubrirlas con una capa de salsa blanca a la Mantequilla (o salsa Bastarda) muy densa y mezclada con puré de anchoas (que se consigue majando en un mortero anchoas en conserva) y alcaparras pequeñas. Se espolvorean de queso rallado, dorándolas al horno; una vez bien doradas cortarlas a triángulos y servirlas muy calientes.

 

        La receta original, oriunda de Inglaterra y muy apreciada por los amantes de la comida, es algo más fuerte. Una vez dorada se cubrirán con huevos revueltos (de aquí el nombre de 'becada' en alusión a sus huevos), disponiendo encima filetes de anchoas desalados y entrecruzados.

 

 

        Setas Bajo Campana.

 

        Para preparar este delicioso 'savoury' caliente es necesario es necesario tener unas pequeñas campanas de vidrio resistente al calor del horno de 10 cm de diámetro por 6 a 7 cm de altura, y sus bordes se han de adaptar perfectamente a los platos que ha de servir para la cocción, proporcionados a su vez al diámetro base de las campanas.

 

        Elaboración.

 

      Escoger cabezas de setas del bosque (robellones) de tamaño mediano, hacerles un hueco en el centro y guarnecerlo con 1 pedazo de mantequilla Maître d'Hôtel y 1/2 cucharadita de crema de leche. En sartén, al fuego, tostamos y doramos en mantequilla unas rebanadas de pan de 1 cm de espesor y 5 cm de diámetro; colocar una tostada en cada plato, encima de ella una cabeza de seta guarnecida, y cubrir con la campana correspondiente. Se colocan los artilugios en el horno, a fuego moderado, durante 25 minutos. Servirlos destapando la campana delante del comensal.

 

 

        Suspiros.

 

        "Para esta receta vamos a necesitar unos 'brioche'. El 'brioche' es un pan de yema, bollo de leche o suizo, un tipo de dulce de origen francés ligero y sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento. El brioche aparece como palabra en una impresión del año 1.404, y se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos a base de carne. El filósofo, escritor, y  músico franco-suizo Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), en su autobiografía 'Las Confesiones' de 1.783, escribe como 'una gran princesa' a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: -  'Qu'ils mangent de la brioche!', cuya traducción sería: - '¡Que coman brioche!', frase popularmente atribuida a la princesa de Hungría y reina consorte de Francia María Antonieta (1755-1793). El bollo de leche trenzado o 'brioche tressée' es similar al 'jalá'. El 'panettone' es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia,  que incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

    Ingredientes para 6 personas: 2 huevos enteros y 3 yemas de huevo; 1/2 litro de crema de leche; 1 cucharada sopera (15 gramos) de queso Emmenthal y otra de queso de Parma (rallados y juntos); 12 moldes para tartaletas; 12 rebanadas de brioche  común sin azúcar de 1 cm aproximadamente de espesor y del tamaño de los moldes; 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y otra de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        En un recipiente adecuado batimos los huevos y las yemas, junto con 1 pellizco de sal, pimienta de Cayena y nuez moscada, añadir 4/5 del queso, mezclar, y diluir con la crema de leche. Llenar con este compuesto los moldes, alinearlos en una placa, y cocerlos al baño de María. Disponer las rebanadas de brioche en una fuente de servir y repartir encima de ellas la crema, cocida en el punto justo. Espolvorear todo con el resto de queso rallado, dorar al horno caliente, y servir inmediatamente.

 

 

        Tostadas de Caviar.

 

        Elaboración.

 

        Tostar a la plancha o a la parrilla rebanadas de pan rectangulares de 8 x 4 cm, y de 1/2 cm de espesor. Untarlas con mantequilla reblandecida a temperatura ambiente, y encima de ésta extender una ligera capa de caviar. Salpicarlas con algunas gotas de zumo de limón, alinearlas en una placa e introducirlas en el horno caliente durante unos instantes. Servir inmediatamente.

 

 

        Tostadas del Glotón.

 

        Elaboración.

 

        Lavar bien tomates del mismo tamaño, cortando la parte superior con su pedúnculo transversalmente, vaciarlos de semillas, untarlos con mantequilla, y sazonarlos con sal y pimienta 'recién molida'. Se alinean en una fuente y se llevan al horno caliente. Al mismo tiempo, dorar a la parrilla tostadas del mismo tamaño, y freír unos huevos en abundante aceite de oliva muy caliente. Alinear en una una fuente de servicio las tostadas, colocando encima de cada una de ellas 1 tomate asado y 1 huevo 'frito', y rociar todo con la mantequilla con la que hemos asado los tomates.

 

 

       Tostadas con Huevos a la Indiana.

 

        Elaboración.

 

        Tostar a la parrilla rebanadas de pan rectangulares de 1/2 cm de espesor; una vez tostadas les quitamos un trocitos circular de su centro, dejando un hueco. Alineamos las tostadas en una placa de horno; en el hueco de cada tostada ponemos salsa blanca al Curry o a la Indiana. Luego, encima de cada tostada colocamos 1 huevo semiduro (que se consigue cociéndolo durante 6 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre para que no se rompa la cáscara) cubriéndolo todo con queso de Parma rallado, y rociando, después, con mantequilla derretida. Gratinamos en el horno y servimos caliente.

 

 

        Tostadas de Haddock.

 

        Para nosotros, los españoles ya entrados en años, el nombre de 'haddock' nos traslada inmediatamente al recuerdo del Capitán Haddock que es un personaje de historietas de 'Las aventuras de Tintín'. Como mejor amigo de Tintín, Archibaldo Haddock se dio a conocer en 'El cangrejo de las pinzas de oro' y poco a poco fue ganando protagonismo en las aventuras del reportero. Tras su aparición inicial, Haddock va ganando protagonismo a lo largo de los álbumes. El autor de estos cómics, Hergé (pseudónimo del escritor belga Georges Prosper Remi, 1907-1983), declaró que el personaje le había sido inspirado por su colaborador el escritor Edgar Pierre Jacobs (1904-1987), aunque el capitán fue creado antes de que estos dos hombres se conocieran. En efecto, la riqueza de rasgos de este personaje puede compararse a los de figuras propias de las novelas: una de sus características es actuar como contrapunto de Tintín, en los momentos en que éste se vuelve 'demasiado idealista'. Como curiosidad, los lectores no conocieron el nombre de pila del personaje sino hasta el último álbum que Hergé completó, 'Tintín y los Pícaros'; aquí se presenta al capitán como Archibaldo (Archibald en la versión original). El apellido del marino surgió en una conversación que el autor mantuvo con su esposa, en la cual ella mencionó que el 'haddock' era un triste pez inglés: el eglefino, o anón, o merlán, o liba (Melanogrammus aeglefinus), un pez marino que puede verse en ambas partes de la costa del océano Atlántico; es un pez similar al bacalao que, imagino, casi todos nosotros hemos degustado en alguna ocasión.

 

        Elaboración.

 

       Cortar a rodajas muy finas la carne de 1 lomo de 'haddock' ahumado (merlán ahumado de la empresa de salazones 'Mare Nostrum' situada en Elda, en nuestra provincia de Alicante) necesaria, alinearlas en plato y espolvorearlas con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Al mismo tiempo, tostar a la parrilla unas rebanadas de pan, que untaremos con mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente), colocando a continuación una rodaja de merlán ahumado encima de cada una de ellas. Servirlas inmediatamente.

 

 

        Tostadas de Lechecillas y Huevas de Pescado a la Diabla.

 

       Cuando hablamos de lechecillas y huevas de los peces machos y hembras respectivamente, nos estamos refiriendo a sus gónadas reproductivas. Las gónadas femeninas son los ovarios y las gónadas masculinas los testículos. Normalmente aparecen en individuos adultos separados. Los testículos en los peces son internos y longitudinales. Se originan como estructuras pares y permanecen así en la mayoría de las especies. Están suspendidos por mesenterios alargados en la sección superior de la cavidad del cuerpo y se les puede localizar hacia los lados, a todo lo largo, o por debajo de la vejiga gaseosa, cuando este órgano está presente. El tamaño y color varían de acuerdo al estado de maduración de estos órganos y al grado de maduración del pez. Los ovarios también son internos, usualmente longitudinales y se originan como estructuras pares, pero a menudo se fusionan y se acortan. Están suspendidos de la parte superior de la cavidad del cuerpo por un par de mesenterios y, en consecuencia, cuando existe una vejiga natatoria o gaseosa se les puede localizar directamente bajo este órgano. El tamaño y distribución de los ovarios varía con el estado de maduración sexual de la hembra. Cuando están maduros los ovarios forman algo así como el 70% del peso del cuerpo (Lagler et al, 1984).

 

        En casi todo el litoral español se curan las huevas y lechecillas prensadas en salazón. Las huevas son una gran concentración de huevos de los peces y otros animales marinos como el erizo de mar, la gamba y la vieira. Se emplean en cocina en muchos platos, incluso crudas. Los japoneses usan una gran variedad de huevas en su cocina, entre las cuales destacamos las siguientes: 1.- Ikura o huevas de salmón que son unas esferas grandes de un color rojo-anaranjado; debido a que las huevas de salmón se utilizan como cebo, las personas que prueben el sushi elaborado con ellas por vez primera pueden quedar desconcertados; 2.- Kazunoko o huevas de arenque, amarillas o rosáceas con una textura gomosa y firme; conforman una sola masa, por lo que aparentan ser un trozo de pescado; 3.- Mentaiko o huevas de abadejo de Alaska, especiadas con pimienta roja en polvo y rodeada de una fina membrana artificial elástica; estas huevas son de color rojizo a rosa; 4.- Tarako o huevas de abadejo asadas; 5.- Tobiko o huevas de pez volador, rojo anaranjadas y crujientes; 6.- Uni o huevas de erizo de mar, frágiles y fundentes; el color varía de naranja a amarillo pálido en los erizos hembras y blanquecinas en los erizos machos; se consumen crudas o poco cocinadas; son una comida típica también de la cocina coreana, de la cocina sushi japonesa, de Chile y del sur y Levante de España; en la cocina asiática se considera un alimento afrodisíaco; 7.- Karasumi que es una especialidad de Nagasaki hecha con huevas prensadas de mújol.

 

        Las huevas de lumpo o lompa (stenbider) son muy apreciadas en la cocina danesa. Asimismo los daneses comen huevas de bacalao (torsk). Un tarama (Ταραμά) es un meze griego que emplea huevas como principal ingrediente. Es típico de la isla de Leucas (Λευκάδα). El resto de los ingredientes pueden variar pero suelen incluir aceite de oliva, ajo, tomate, nueces y pimiento rojo. El taramosalata (Ταραμοσαλάτα) es otro conocido plato de la cocina griega consistente en huevas con zumo de limón, cebolla, ajo y aceite de oliva. La bottarga italiana es una masa constituida por huevas prensadas saladas de mújol usadas como aderezo de algunos tipos de pasta; es el equivalente al Karasumi japonés. En Irán, aparte del caviar que son huevas de esturión, en las provincias del Mar Caspio se cocinan bastantes variedades de huevas de las más diversas maneras.

 

        Es común en todo el territorio español el empleo de huevas de merluza, mújol, atún y otros peces en la cocina española. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o aliñadas. La hueva de atún es un elemento típico de las tablas o platos de salazones junto al bonito seco o la mojama. En el Principado de Asturias, Andalucía, y en el Levante Español se comen 'crudas o cocinadas' las huevas de los oricios o erizos marinos.

 

         Elaboración.

 

        Hervir huevas o lechecillas 'crudas' de pescado, escurrirlas y dejar que se enfríen; cortarlas a rodajas, y rehogarlas en mantequilla. Untar unas tostadas con mantequilla a la Mostaza mezclada con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y ponerles encima las rodajas rehogadas de lechecillas o huevas. Introducir estas tostadas en el horno cliente durante unos instantes y servir enseguida.

 

 

        Tostadas de Queso Mozzarella y Jamón.

 

        "La mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, traducido a 'cortar' en nuestro idioma) es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La Denominación de Origen con protección europea es la 'Mozzarella di Bufala Campana', no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». Este queso con Denominación de Origen se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En otros países, como Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay, se prepara la mozzarella con leche de vaca"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

     Elaboración.

 

        Untar con mantequilla unas tostadas aún calientes, colocando encima de cada una de ellas una capa de jamón dulce de York triturado, cubrir con una rodaja de queso mozzarella, espolvorear con queso de Parma rallado, y mantener durante breves minutos en el horno caliente para dorar ligeramente.

 

 

        Tostadas de Sardinas en Aceite a la Diabla.

 

        Elaboración.

 

        Untar con mantequilla unas tostadas aún calientes, colocando encima de cada una de ellas una sardina en aceite (sin piel ni espinas) untada con un poco de mantequilla a la Mostaza mezclada con 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), manteniéndolas durante breves minutos en el en el horno caliente para dorar ligeramente.

 

 

        Trufas a la Rica.

 

        Elaboración.

 

        Cortar una trufa negra de tamaño grande en trozos de unos 2 cm de espesor y mantenerlos en una marinada compuesta por coñac, sal y especias a elegir a nuestro gusto, por espacio de 1 hora. Envolver dichos trozos en una fina capa de pasta para brioche. Freírlos en abundante aceite de oliva caliente. Una vez dorados, se disponen en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta.

 

 

        Welsh Rarebit.

 

        "El Welsh rarebit, Welsh rabbit (traducido del inglés a nuestro idioma como 'conejo galés') o, más infrecuentemente, solo rarebit es un plato con una salsa salada hecha con una mezcla de queso y otros ingredientes servida caliente sobre una tostada. El nombre surgió en el siglo XVIII en Gran Bretaña. Se elabora típicamente con queso Cheddar, en contraste con la fondue continental, elaborada clásicamente con quesos suizos. Libros de cocina ingleses del siglo XVIII revelan que entonces era considerado una cena deliciosa o plato de taberna, hecha de quesos buenos de tipo Cheddar y pan de trigo. Sorprendentemente, parece que no solo había un Welsh rabbit, sino también un English rabbit (inglés), uno Irish (irlandés) y un Scotch rabbit (escocés), pero no un rarebit. Diversas recetas del Welsh rarebit incluyen la adición de ale, mostaza, pimienta roja molida o pimentón y salsa Worcestershire. La salsa también puede elaborarse mezclando queso y mostaza en una salsa madre bechamel  o salsa Mornay. En los Estados Unidos la marca Stouffer's comercializa una versión de la salsa congelada. Reconociendo que hay más de una forma de preparar el rarebit, algunos recetarios incluyen dos recetas: 'The Boston cooking-school cook book' de 1896 incluye dos, una a base de salsa madre Bechamel y otra con cerveza; 'Le Guide culinaire' de 1907 tiene dos, una con ale y otra sin ella; y 'The Constance Spry cookery book' de 1956 también dos, una con harina y otra sin ella. El término rarebit se usa en cierto grado para variante del plato, especialmente para el buck rarebit, que añade un huevo escalfado, sobre o bajo la salsa de queso. El Hot Brown de Kentucky es una variante que añade pavo y panceta a la receta tradicional. El Welsh rabbit mezclado con tomate (o sopa de tomate) se conoce como Blushing Bunny ('conejo ruborizado'). El primer uso registrado del término «Welsh rabbit» fue en 1725, pero el origen del término se desconoce. Puede tratarse de un nombre irónico acuñado en la época en la que los galeses eran escandalosamente pobres: solo la gente adinerada podía permitirse acudir a la carnicería, y mientras en Inglaterra el conejo era la 'carne de los pobres', en Gales la 'carne de los pobres' era el queso. También podía entenderse como una calumnia contra los galeses: si uno de ellos iba a cazar conejos, ésta sería su cena. También es posible que el plato se atribuyera a Gales porque se consideraba a los galeses especialmente orgullosos de su queso, como recogió Andrew Boorde en su 'Fyrst Boke of the Introduction of Knowledge' (1542), cuando escribió que como galés amaba el queso asado, en lo que supone la referencia conocida más antigua al consumo de queso en las Islas Británicas, si bien que esto implique la existencia de una receta parecida al Welsh rarebit es simple especulación. Una leyenda mencionada en el recetario de Betty Crocker afirma que los campesinos galeses tenían prohibido comer los conejos cazados en los terrenos de la nobleza, por lo que usaban queso fundido como sustituto. El libro también menciona que Ben Jonson y Charles Dickens comieron Welsh rabbit en 'Ye Olde Cheshire Cheese', un pub de Londres. No hay evidencias de nada de esto y de hecho Ben Jonson murió casi un siglo antes de que el término Welsh rabbit fuera registrado por primera vez"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Elaboración.

 

       Podemos prepararlo de dos maneras: 1.- El método original consiste en fundir queso (Gloucester o Chester) cortado a dados o a rodajas finas, con unas cucharadas de cerveza 'India Pale Ale' (creada en Londres en la década de 1790, para poder enviarla a las tropas inglesas que ocupaban la India) y 1 poco de mostaza; cuando está todo bien fundido se vierte encima de las tostadas, espolvoreando por encima 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y se dora en el horno caliente. 2.- Se cubre cada tostada con queso rallado y se espolvorea con 1 pizca de pimienta de Cayena, introduciéndolas en el horno caliente hasta que el queso esté bien fundido con su superficie dorada.

 

 

Fin.

Volver al principio del documento.