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De "La Gastronomía de José Soler".
Savouries.
J. I. A. Soler Díaz
Marzo de 2012
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Los savouries
provienen de la palabra inglesa 'savory' que en nuestro idioma
se traduce
como 'sabroso'. Son unos preparados de origen inglés, normalmente condimentados
con
especias,
principalmente
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad
de
Cayena, en la
Guyana Francesa).
Se sirven después de las comidas, sustituyendo a los
dulces,
o bien después de estos o de sobrecenar a medianoche. Dicen que sirven para
limpiar el paladar. Los
entremeses inician la comida, los
savouries la terminan. El uso de
estas preparaciones saladas que invitan a beber ha sido muy discutida por los
amantes de la buena comida.
Elaboración.
Extender
con el rodillo una
pasta de
hojaldre dándole un espesor de
1/2 cm.
Con un molde circular de bordes lisos cortar 3 piezas de 5 cm de diámetro para
cada 'buen paladar'. A una tercera parte de
las piezas, y con otro molde más pequeño, también de bordes lisos, cortar la
parte central dejando sólo los bordes de las piezas.
Humedecer con agua una
placa para horno, alinear en ella la mitad de las piezas enteras, colocar encima
de cada una un trozo de los que sólo han quedado los bordes, procurando que
estos estén humedecidos; rellenar la cavidad resultante con
salsa blanca Mornay muy espesa,
fría, y condimentada con polvos de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa).
Completar cada 'buen paladar' colocando
encima de las 2 piezas anteriores el otro tercio de las enteras, con los bordes
humedecidos, para que queden las 3 completamente unidas, impidiendo que se salga
la salsa. Bañar la superficie con
huevo 'batido', y pincharla con la punta de un cuchillo.
Introducir la placa en el horno (muy caliente),
donde se mantendrá durante unos 10 minutos. Servir las
'buen paladar' en una fuente recubierta por una servilleta.
"El
Camembert de Normandie es un
queso
francés fabricado en
Normandía. Se beneficia de una
Denominación de Origen Controlada desde
1983 y es una
DOP por el reglamento de la
Comisión Europea n.º 1107/96.
La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el
departamento de
Calvados, pero incluye otros cuatro:
Eure,
Mancha,
Orne y
Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la
gastronomía francesa. Es un
queso de origen
francés de pasta
blanda, untuosa y suave. El Camembert de
Normandía lo comenzó a fabricar, en
1791,
Marie Harel, siguiendo los consejos de un
sacerdote de
Brie que durante la
Revolución
francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de
Camembert, cerca de
Vimoutiers en el departamento de
Orne. Este queso
se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria
París-Granville
(1855),
Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a
Napoleón III un
queso Camembert. Al
emperador de Francia le gustó, e hizo que
se lo llevaran con asiduidad al
Palacio de las Tullerías. Desde
1880 se envasa en pequeñas cajas de
madera, lo que facilitó su transporte a
largas distancias. En
1910 sufrió otro cambio, y es que la
corteza, que era azulada, pasó a ser
blanca, gracias a la introducción del
moho
Penicillium candidium.
Es un
queso elaborado a partir de
leche cruda de
vaca que ha pastado en los
prados
normandos. El proceso de fabricación es muy
tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace
falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un
Camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada
cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se
cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5
semanas. Es un
queso que tiene un 45% de materia grasa.
Tiene forma de
cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo
de 12
centímetros y un peso medio de 250
gramos. Es obligatorio comercializarlo en
una caja de madera. La corteza
es
mohosa y de
color
blanco, no debiendo estar cuarteada ni
pegajosa. Tiene una pasta firme y
flexible, es cremosa, de color
amarillo claro. El aroma es ligeramente
afrutado, sin
amoníaco, pues un
sabor amargo y amoniacal es un
Camembert pasado. Adquiere un
sabor fuerte cuando madura. El buen
Camembert, posee un aroma puro y
un pronunciado toque a setas, cremoso y
complejo, con notas a hierba fresca. Se
puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por
encima de una rebanada de
pan, ya que su sabor sutil y textura no
sobrevive a la acción del
calor. Su período óptimo de degustación se
extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es
igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para
entremeses,
sándwiches,
tentempiés, meriendas o picnic; ideal sobre
pan especialmente si es
baguette o sobre
galletas; con
frutas como la
manzana, la
pera o, también,
nueces; se puede tomar como
postre; como
queso de mesa o para
canapés y
volovanes. Marida bien con
vino blanco (Bouzy)
y con
tinto (Bergerac,
Pomerol), un
Burdeos
o un
Beaujolais frutal.
También puede
acompañarse
con
sidra del Pays d'Auge"...
De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Elaboración.
Quitar la corteza al Camembert, y cortarlo a porciones triangulares, y espolvorearlas con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Bañarlos y rebozarlos 2 veces en huevo 'batido' y pan rallado; freírlos en abundante aceite de oliva muy caliente y servirlos inmediatamente, por ejemplo, sobre mermelada de arándanos, tal como lo hacen en la 'Bodeguilla del Gato' en la Plaza del Negrito, en la ciudad de Valencia (España).
Elaboración.
Preparar la carcasa de pollo (ya asada o hervida), dejándole adherida 1 poco de carne, de forma que no quede el hueso al desnudo; espolvorearla con mostaza y polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), rociarla con mantequilla derretida, y ponerla a la parrilla. Servir caliente, con patatas chips, rodajas de berenjena fritas y pistachos salados.
Ingredientes
para 6 personas: 60 g de
harina
de trigo y 60 g de
harina de arroz, mezcladas y
tamizadas
juntas;
3
huevos enteros y 5
yemas de huevo; 1/2
L de
leche; 130 g de
queso Emmenthal rallado;
huevo
'batido' y
miga de pan rallada para rebozar; 20 g de
mantequilla; 1
poco de polvos de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa)
y de
nuez
moscada 'recién rallada'; y, una sartén con el
aceite de oliva necesario.
Elaboración.
Mezclar, en un recipiente, la harina, las yemas, los huevos, algo de sal, 1 poco de pimienta de Cayena, 1 pizca de nuez moscada; diluir la mezcla con la leche, y trabajarla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar la pasta a una cacerola, al fuego, e ir cociéndola durante 5 minutos removiendo continuamente; retirar del fuego, añadir el queso, y dejar enfriar después de verter esta pasta sobre una placa de metal untada de mantequilla. Cortar el compuesto en piezas romboidales alargadas, bañarlas en huevo 'batido' y rebozarlas en pan rallado, y freírlas en aceite de oliva ligeramente caliente. Escurrirlas en papel absorbente de cocina cuando estén doradas, y disponerlas en una fuente de servicio recubierta por una servilleta.
Ingredientes para 6 personas: 60 g de harina de trigo y 60 g de harina de arroz, mezcladas y tamizadas juntas; 500 g de queso Fontina (que es un queso blanco del Valle de Aosta, en Italia noroccidental) sin corteza y cortado a 'dados' pequeños; 150 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de leche; huevo 'batido' y miga de pan rallada para rebozar; 2 huevos enteros y 4 yemas de huevo; 1 poco de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y de nuez moscada 'recién rallada'; y, una sartén con el aceite de oliva necesario.
Elaboración.
Mezclar, en un recipiente, la harina, las yemas, los huevos, algo de sal, 1 poco de pimienta de Cayena, 1 pizca de nuez moscada; diluir la mezcla con la leche, y trabajarla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar la pasta a una cacerola, al fuego, e ir cociéndola durante 5 minutos removiendo continuamente; retirar del fuego, añadir el queso, y dejar enfriar después de verter esta pasta en una fuente untada de mantequilla. Confeccionar croquetas del tamaño de un huevo de paloma, bañarlas y rebozarlas 2 veces en huevo 'batido' y pan rallado, y freírlas en aceite de oliva caliente en el momento de ir a servirlas, escurridas, en una fuente recubierta por una servilleta. Se pueden acompañar con una salsa madre de Tomate servida en salsera aparte.
Cake of Cheese Chester o Torta de Queso Chester.
"El queso
Chester es de
pasta firme color salmón muy
claro debido al colorante que se le
agrega. También
se denomina queso Cheshire.
El
Cheshire es un
queso denso y quebradizo producido en
el condado inglés de
Cheshire y otros cuatro condados vecinos,
dos en Gales (Denbighshire
y
Flintshire) y dos en
Inglaterra (Shropshire
y
Staffordshire). El
Cheshire es uno de los
quesos ingleses con registros históricos más antiguos, al que se alude en el
'Domesday'. No es una sorpresa que
incluso en la actualidad el condado sea una de las principales regiones
lácteas de
Inglaterra y tenga una larga historia como productor de
sal. El
Cheshire fue el
queso más popular del mercado a finales del siglo XVIII. En
1758 la
Marina Real Británica ordenó que los barcos
fueran aprovisionados con quesos Cheshire y
Gloucester. Para 1823 la producción de
Cheshire se estimaba en 10.000 toneladas anuales.
Hasta finales del siglo XIX las
diferentes variedades de Cheshire se curaban hasta obtener una dureza
suficiente para resistir los rigores del transporte (a caballo y carro, y
luego por barco) hasta
Londres para su venta. Los
quesos más jóvenes,
frescos y quebradizos que tenían un periodo de conservación menor -parecido
al actual- empezaron a ganar popularidad hacia finales del siglo XIX,
especialmente en las zonas industriales del norte, y los
Midlands.
El Cheshire es denso y semiduro,
viniendo definido por su textura húmeda y quebradiza y su sabor suave y
salado. Las versiones
industriales tienden a ser más secas y menos
quebradizas, como un
Cheddar suave, ya que esto
facilita la
elaboración del queso.
El Cheshire
se presenta en tres
variedades: rojo,
blanco y azul. La versión original blanca supone el grueso
de la producción. El Cheshire rojo, coloreado con
anato a un tono naranja oscuro, fue
desarrollado en las colinas del norte de Gales y vendido a los viajeros de
camino a
Holyhead. Este negocio tuvo tanto éxito que
los viajeros llegaron a creer que todo el Cheshire era naranja, y los
productores de su condado de origen se vieron obligados a teñir su queso
para satisfacer las expectativas del mercado;
el color, que antiguamente se lograba utilizando
zanahoria, hoy se obtiene con
bijol, un colorante natural. El
Cheshire azul tiene vetas azules
como el
Chester Blue,
el Chester
Stilton y el
Chester
Shropshire, pero es menos cremoso que el
primero y no está teñido de naranja como el segundo.
En los últimos años, los
fabricantes de Stilton, para garantizar que aparezca el color
azul se añade moho a la
leche antes de que cuaje. Luego el
queso se perfora
para permitir la entrada de aire que favorece el desarrollo y la
diseminación del moho, que contrasta de manera atractiva con la pasta
anaranjada. El Blue Cheshire, seco, cerrado y desmenuzable, suele ser
un queso de sabor muy
intenso, con toques hierba verde y
sal equilibrados por la
crema de la leche.
El queso Cheshire
tiene una larga
historia, pero su producción se abandonó a finales de los años 1980.
Recientemente ha sido revivido por
Joseph Heler, y la familia Bourne de
Malpas.
La familia de
quesos Cheshire es un
grupo distintivo que incluye otros quesos quebradizos del norte de
Inglaterra, como el
Wensleydale y el
Lancashire".... De la 'Enciclopedia
Wikipedia', modificado por nosotros.
Ingredientes para 4 a 6 personas: 150 g de harina 'tamizada'; 100 g de mantequilla; 100 g de queso Chester rallado; 1 dL (100 mL) de salsa madre Bechamel muy espesa; 1 huevo entero y 3 yemas de huevo; y, 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).
Elaboración.
Sobre el mármol de la mesa de trabajo de la cocina, disponeos la harina en forma de volcán, colocando en su cráter o hueco 75 g de mantequilla, 75 g de queso Chester, 1 poco de sal, 1 pizca de pimienta de Cayena, y 2 yemas de huevo. Trabajamos todo con las manos hasta conseguir una pasta que dejamos reposar durante 45 minutos; extendemos la masa con el rodillo y hacemos una hoja de 1/2 cm de espesor. Cortamos con un molde circular de bordes lisos una piezas de 5 cm de diámetro, que alineamos sobre una placa de horno humedecida y las pincelamos con huevo 'batido'; introducimos la placa en el horno caliente. Mientras tanto hemos estado preparando una salsa Bechamel espesa a la que mezclamos 1 yema de huevo, el resto de queso Chester y de mantequilla, 1 poco de sal y 1 pizca de pimienta de Cayena. Ponemos la salsa conseguida sobre la mitad de las piezas cortadas que hemos sacado ya del horno, y cubrimos con la otra mitad de piezas horneadas. Servir este plato enseguida.
Elaboración.
Tostar trocitos de pan de forma alargada de 1 cm de espesor; untarlos con 'salsa caliente a la Mantequilla al estilo Inglés' muy reducida y mezclada con puré de anchoas y alcaparras (tápenas) pequeñas.
Elaboración.
Mechar un hígado de oca 'fresco' con filetes de trufa negra, condimentarlo con sal, pimienta 'recién molida' y polvos de páprika; cubrirlo todo con una capa de mantequilla fundida y cocerlo a fuego moderado con una gelatina vegetal neutra espumosa mezclada con 1 poco de vino de Oporto. Poner el hígado en un recipiente de barro cocido, cubierto por la gelatina de la cocción, y dejarlo en un sitio fresco durante 24 horas. Se sirve frío, acompañado de tostadas calientes untadas con mantequilla.
Elaboración.
Cortar
lonchas de
jamón dulce (jamón
cocido de York),
enrollarlas en forma de cucurucho y rellenar estos de taquitos de
jamón serrano mezclado con
foie-gras, sumergiéndolos después durante 5
minutos en
pasta para freír
(pasta
Orly). Después
freír los cucuruchos de jamón en
aceite de oliva caliente, y
escurrirlos (en papel absorbente de
cocina) cuando estén bien dorados
y crujientes. Disponerlos en una fuente de servicio redonda recubierta por
una servilleta. Se sirve aparte una
salsa blanca Holandesa.
Devils on Horse's Back o Diablos a Caballo.
Elaboración.
La misma preparación que 'Oysters on Horse's Back u Ostras a Caballo' (ver índice de recetas), sustituyendo las ostras por foie-gras.
"Los Gougères son una especialidad gastronómica de la región francesa de Borgoña. Se trata de una mezcla de queso (típicamente Gruyère o Comté) en dados o rallado, agregado a pasta choux caliente. Se les suele dar distintas formas siendo lo más habitual pequeñas bolitas similares a buñuelos. Hay variantes en las que se les incorpora un relleno (en general, de setas o de carne picada)... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Elaboración.
Preparar una pasta para 'choux' con queso Emmenthal cortado a lonchas finísimas (habitualmente se prepara con queso rallado). Colocar porciones de pasta bien separadas en una placa de horno humedecida con agua; pincelarlas con huevo 'batido' y esparcir por encima queso rallado. Introducir la placa en el horno bastante caliente, y retirarla cuando estén doradas las gougères. Servirlas en una fuente recubierta por una servilleta.
Elaboración.
Espolvorear con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) huesos de costillar asado de vacuno en los que haya carne suficiente. Pasarlos por la parrilla. Se servirán conjuntamente patatas chip, tiras de calabaza frita y almendras saladas y tostadas. Este savourie se sirve en Inglaterra a la hora de la sobrecena de medianoche, acompañado por el último whisky.
Lenguas Argelinas de Berenjena.
Elaboración.
Limpiar y pelar unas berenjenas, cortarlas a lonchas longitudinales, enharinarlas, freírlas en abundante aceite de oliva, escurrirlas en papel absorbente de cocina y dejarlas enfriar. Batir en una cazuela, al fuego, unas yemas de huevo con algo de sal y pimienta 'recién molida', diluir con crema de leche y completar con queso de Parma rallado; ir removiendo hasta convertir todo en una crema espesa y suave, que dejaremos enfriar. Alinear encima de una mesa de trabajo la mitad de las lonchas de berenjenas fritas, colocar encima de cada una de ellas una capa de crema, y cubrirlas con la otra mitad. Sumergirlas en una pasta para freír (pasta Orly), freírlas en abundante aceite de oliva caliente. Escurrir en papel absorbente las lenguas argelinas una vez estén doradas, colocarlas en un lienzo limpio, salpicarlas de sal, y alinearlas en una fuente de servir recubierta por una servilleta, y servirlas calientes.
Elaboración.
Untar con mantequilla unos moldes para tartaletas, y forrarlos interiormente con una pasta fina para pâtés. Pinchar el fondo con un tenedor, y llenar el interior con salsa madre Bechamel previamente mezclada con queso de Parma rallado y pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Extender en la superficie de cada tartaleta una ligera capa de pasta para 'choux', espolvorear con queso de Parma, y dorarlas en el horno caliente, alineadas sobre una placa. Se servirán calientes.
El pueblo de Mazagran pertenece a la provincia Mostaganem en el norte de Argelia. Mostaganem es un vilayato de Argelia. La capital es la ciudad de Mostaganem. Existe un cóctel llamado 'mazagran'. Su nombre proviene de este pueblo en Argelia en el que, en el año 1.840, más de 15.000 argelinos furiosos se levantaron contra sus colonizadores franceses y pusieron asedio a guarnición de la ciudad, que contaba con solo 130 hombres para defenderla. Agotadas las provisiones, los defensores resistieron varias semanas ante tan desigual enemigo alimentándose tan sólo de café y ron. En su honor se bautizó este combinado como 'mazagran', que también lleva azúcar y unas gotas de zumo de limón. En resumen, lo que en España llamaríamos un 'carajillo de ron con hielo'. El plato que les describimos a continuación nada tiene que ver con este cóctel, pero lleva el nombre de este pueblo argelino. Este 'savoury' se prepara utilizando restos de carne de bovino, de vacuno, de ovino, o de ave, o sesos, o pescados, etc., que se tengan de una preparación culinaria anterior.
Elaboración.
Preparar un 'aparejo para patatas Duquesa' (ver a continuación) añadiendo 2 yemas de huevo. Triturar finamente la carne, el pescado, o lo que se desee, y mezclarlo con crema de leche, hasta obtener un puré. Untar de mantequilla moldes para tartaletas y forrarlos interiormente con el 'aparejo para patatas Duquesa', rellenando con el puré obtenido anteriormente. Recubrir con una pequeña capa de 'aparejo para patatas Duquesa' y espolvorear la superficie con queso rallado. Dorar en el horno caliente, después de alinear los moldes en una placa, y servir enseguida.
Ingredientes: 1 Kg de puré de patatas (muy fino); 100 g de mantequilla; 1 huevo 'fresco'; 1 poco de sal; 1 pizca de pimienta 'recién molida'; y, 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'.
Elaboración.
Poner la cacerola con el puré de patatas sobre el fuego; añadir sal común, pimienta y nuez moscada, y remover, a fuego vivo, con la ayuda de una cuchara de madera, añadiéndole poco a poco la mantequilla. Cuando esté bien enjuto, retirarlo del fuego e incorporarle el huevo crudo, y remover homogeneizándolo todo. Éste compuesto se emplea para la elaboración de patatas Duquesa (que son unas galletas de patata hechas con éste aparejo, pintadas con huevo 'batido' y horneadas, de 5 a 6 cm de diámetro, y 1 y 1/2 cm de espesor), croquetas de patata, patatas Delfín (...que son bolas de patata hechas con éste aparejo, mezclado con pasta choux ordinaria, empanadas con huevo 'batido' y pan 'seco y rallado', y fritas en aceite de oliva) y, también, para otra serie de preparaciones.
Es un entremés caliente de la 'cocina rusa y polaca'. El nalesniki es una especie de crêpe típico de estas cocinas. Pueden llevar rellenos salados o dulces dependiendo de los gustos del cocinero y de la región donde se elaboren. Entre los contenidos salados más populares se encuentran las verduras, el pollo frito, etc. y entre los dulces las más variadas posibilidades de frutas regionales de temporada, en algunos casos mermeladas, compotas, etc. A veces, se rellenan con requesones mezclados con otros ingredientes. Difieren de los crepés franceses en que se suelen freír tras su elaboración, justo antes de ser servidos.
Elaboración.
Preparar hojuelas saladas o crêpes. Mezclar en un recipiente 125 g de queso fresco cortado muy finamente, 125 g de mantequilla fresca reblandecida a temperatura ambiente, algo de sal y de pimienta 'recién molida', y ligarlo todo con 1 huevo fresco. Dividir el compuesto obtenido en porciones de 40 g (1,5 cucharadas soperas colmadas) cada una y envolverlas con las hojuelas. Rebozarlas con pasta para freír (pasta Orly), y dorarlas en una sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente. Servimos los nalesnikis en una fuente recubierta por una servilleta.
Oysters on Horse's Back u Ostras a Caballo.
Elaboración.
Sacar la carne de las ostras de sus valvas, limpiarlas y envolver cada una de ellas en una fina loncha de tocino ahumado; ensartar las ostras envueltas en broquetas (6 en cada una) y asarlas durante unos minutos a la parrilla. Dorar al mismo tiempo un crostones de pan del tamaño de las broquetas y untarlos en mantequilla, disponiendo encima de cada uno de ellos una broqueta. Espolvorear con miga de pan rallada y dorada durante unos segundos en mantequilla de color avellana (beurre noisette, también llamada beurre blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena); se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla), y con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).
Elaboración.
Dorar rebanadas de pan de 1/2 cm de espesor en mantequilla, recubrirlas con una 'fondue' (a base de queso fundido, huevos y trufa negra) y hacer con ellas unos bocadillos de tocino ahumado y pasado por la parrilla.
Este nombre se traduce a nuestro idioma como 'becada escocesa' y muy poco tiene que ver con la elaboración del plato que les contamos a continuación. La chocha perdiz (Scolopax rusticola), también conocida como becada, sorda y gallinuela, es una especie de ave limícola de la familia Scolopacidae.
La
scotch-woodcock (en castellano
también como Tostada Cawdor) es
una
tosta típica de la 'cocina
escocesa' que consiste en
huevo revuelto saborizado con un
condimento de
pasta de anchoas o
Gentleman's Relish.
Es muy similar al
Welsh rarebit, con la diferencia
que emplea
queso fundido. Se suele servir en los
cuartos de descanso del
House of Commons of the United Kingdom
(«Cámara de los Comunes del Reino Unido»). También, se suele servir
históricamente en los colleges de la
University of Cambridge and
University of Oxford.
En contraposición con el Welsh rarebit (identificado con un conejo que de alguna forma va unido al queso), el Scotch woodcock se identifica con un ave (la Scolopax rusticola que se identifica con el huevo). Se suele emplear en su elaboración filetes de anchoa en salazón. Es un plato ya descrito en la época victoriana y se puede comprobar al verlo en el libro de Mrs Beeton's 'Book of Household Management'. A veces se suele servir al final de las comidas, tal y como se elaboran los cheese and biscuits.
Elaboración.
Dorar en la plancha o parrilla rebanadas de pan rectangulares de 7 a 10 x 4 cm, y 1 cm de espesor; recubrirlas con una capa de salsa blanca a la Mantequilla (o salsa Bastarda) muy densa y mezclada con puré de anchoas (que se consigue majando en un mortero anchoas en conserva) y alcaparras pequeñas. Se espolvorean de queso rallado, dorándolas al horno; una vez bien doradas cortarlas a triángulos y servirlas muy calientes.
La receta original, oriunda de Inglaterra y muy apreciada por los amantes de la comida, es algo más fuerte. Una vez dorada se cubrirán con huevos revueltos (de aquí el nombre de 'becada' en alusión a sus huevos), disponiendo encima filetes de anchoas desalados y entrecruzados.
Para
preparar este delicioso 'savoury'
caliente es necesario es necesario tener unas pequeñas campanas de vidrio
resistente al calor del horno de 10 cm de diámetro por 6 a 7 cm de altura, y
sus bordes se han de adaptar perfectamente a los platos que ha de servir
para la cocción, proporcionados a su vez al diámetro base de las campanas.
Elaboración.
Escoger cabezas de setas del bosque (robellones) de tamaño mediano, hacerles un hueco en el centro y guarnecerlo con 1 pedazo de mantequilla Maître d'Hôtel y 1/2 cucharadita de crema de leche. En sartén, al fuego, tostamos y doramos en mantequilla unas rebanadas de pan de 1 cm de espesor y 5 cm de diámetro; colocar una tostada en cada plato, encima de ella una cabeza de seta guarnecida, y cubrir con la campana correspondiente. Se colocan los artilugios en el horno, a fuego moderado, durante 25 minutos. Servirlos destapando la campana delante del comensal.
"Para esta receta
vamos a necesitar unos 'brioche'.
El 'brioche' es un
pan de yema,
bollo de leche o suizo, un
tipo de
dulce de origen
francés ligero y sabroso hecho a base de
una pasta con
huevos,
levadura,
leche,
mantequilla y
azúcar. La corteza se dora antes de
hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de
un amarillo más pálido. Como el pan,
suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes
anulares y
hexagonales. Es común agregarle
pasas al pan
como complemento. El brioche
aparece como palabra en una impresión del año 1.404,
y se cree que se originó de una receta tradicional
normanda. Se sirve a menudo como
pasteles o como base de un
postre, con muchas variantes locales que
añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se
utiliza como complemento al
foie gras o en algunos otros platos
a base de carne. El filósofo, escritor,
y músico franco-suizo
Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), en su
autobiografía 'Las Confesiones' de 1.783,
escribe como 'una gran princesa' a la que se le dijo que los
campesinos no tenían pan, contestó: -
'Qu'ils mangent de la brioche!', cuya traducción sería: - '¡Que coman
brioche!', frase popularmente atribuida a la princesa de
Hungría
y
reina consorte de Francia
María Antonieta (1755-1793). El
bollo de leche trenzado o
'brioche tressée' es similar al
'jalá'.
El 'panettone'
es un brioche con
forma de campana alta, tradicional en
Italia,
que incorpora
uvas pasas
y trocitos de corteza de
fruta escarchada"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia', modificado por nosotros.
Ingredientes para 6 personas: 2 huevos enteros y 3 yemas de huevo; 1/2 litro de crema de leche; 1 cucharada sopera (15 gramos) de queso Emmenthal y otra de queso de Parma (rallados y juntos); 12 moldes para tartaletas; 12 rebanadas de brioche común sin azúcar de 1 cm aproximadamente de espesor y del tamaño de los moldes; 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y otra de nuez moscada 'recién rallada'.
Elaboración.
En un recipiente adecuado batimos los huevos y las yemas, junto con 1 pellizco de sal, pimienta de Cayena y nuez moscada, añadir 4/5 del queso, mezclar, y diluir con la crema de leche. Llenar con este compuesto los moldes, alinearlos en una placa, y cocerlos al baño de María. Disponer las rebanadas de brioche en una fuente de servir y repartir encima de ellas la crema, cocida en el punto justo. Espolvorear todo con el resto de queso rallado, dorar al horno caliente, y servir inmediatamente.
Elaboración.
Tostar a la plancha o a la parrilla rebanadas de pan rectangulares de 8 x 4 cm, y de 1/2 cm de espesor. Untarlas con mantequilla reblandecida a temperatura ambiente, y encima de ésta extender una ligera capa de caviar. Salpicarlas con algunas gotas de zumo de limón, alinearlas en una placa e introducirlas en el horno caliente durante unos instantes. Servir inmediatamente.
Elaboración.
Lavar bien tomates del mismo tamaño, cortando la parte superior con su pedúnculo transversalmente, vaciarlos de semillas, untarlos con mantequilla, y sazonarlos con sal y pimienta 'recién molida'. Se alinean en una fuente y se llevan al horno caliente. Al mismo tiempo, dorar a la parrilla tostadas del mismo tamaño, y freír unos huevos en abundante aceite de oliva muy caliente. Alinear en una una fuente de servicio las tostadas, colocando encima de cada una de ellas 1 tomate asado y 1 huevo 'frito', y rociar todo con la mantequilla con la que hemos asado los tomates.
Tostadas con Huevos a la Indiana.
Elaboración.
Tostar a la parrilla rebanadas de pan rectangulares de 1/2 cm de espesor; una vez tostadas les quitamos un trocitos circular de su centro, dejando un hueco. Alineamos las tostadas en una placa de horno; en el hueco de cada tostada ponemos salsa blanca al Curry o a la Indiana. Luego, encima de cada tostada colocamos 1 huevo semiduro (que se consigue cociéndolo durante 6 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre para que no se rompa la cáscara) cubriéndolo todo con queso de Parma rallado, y rociando, después, con mantequilla derretida. Gratinamos en el horno y servimos caliente.
Para
nosotros, los españoles ya entrados en años, el nombre de 'haddock'
nos traslada inmediatamente al recuerdo del
Capitán Haddock que es un personaje
de historietas de 'Las
aventuras de Tintín'. Como mejor amigo de
Tintín, Archibaldo Haddock se dio a conocer
en 'El
cangrejo de las pinzas de oro' y poco a poco fue ganando
protagonismo en las aventuras del reportero. Tras su aparición inicial,
Haddock va ganando protagonismo a lo largo de los álbumes. El autor de
estos cómics,
Hergé (pseudónimo del escritor belga
Georges Prosper Remi, 1907-1983), declaró que el personaje le había sido
inspirado por su colaborador el escritor
Edgar Pierre Jacobs (1904-1987), aunque el
capitán fue creado antes de que estos dos hombres se conocieran. En efecto,
la riqueza de rasgos de este personaje puede compararse a los de figuras
propias de las novelas: una de sus características es actuar como
contrapunto de Tintín, en los momentos en que éste se vuelve 'demasiado
idealista'. Como curiosidad, los lectores no conocieron el nombre de pila
del personaje sino hasta el último álbum que Hergé completó, 'Tintín
y los Pícaros';
aquí se presenta
al
capitán como Archibaldo (Archibald en la versión original). El
apellido del marino surgió en una conversación que el autor mantuvo con su
esposa, en la cual ella mencionó que el 'haddock'
era un triste pez inglés: el
eglefino, o
anón, o merlán, o
liba (Melanogrammus
aeglefinus), un
pez marino que puede verse en ambas
partes de la costa del
océano Atlántico; es un
pez similar al
bacalao que, imagino, casi todos
nosotros hemos degustado en alguna ocasión.
Elaboración.
Cortar
a rodajas muy finas la carne de 1
lomo de 'haddock' ahumado
(merlán
ahumado de la
empresa de salazones
'Mare Nostrum' situada en
Elda,
en nuestra
provincia de Alicante)
necesaria, alinearlas en plato y espolvorearlas con
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa).
Al mismo tiempo, tostar a la parrilla unas
rebanadas de
pan,
que untaremos con
mantequilla
(reblandecida a temperatura ambiente),
colocando a continuación una rodaja de merlán
ahumado encima de cada una de ellas. Servirlas inmediatamente.
Tostadas de Lechecillas y Huevas de Pescado a la Diabla.
Cuando
hablamos de lechecillas y
huevas de los
peces machos y hembras respectivamente, nos estamos refiriendo a
sus gónadas reproductivas. Las
gónadas femeninas son los ovarios y las
gónadas masculinas los testículos.
Normalmente aparecen en individuos adultos separados. Los
testículos en los peces son internos y
longitudinales. Se originan como estructuras pares y permanecen así en la
mayoría de las especies. Están suspendidos por mesenterios alargados en la
sección superior de la cavidad del cuerpo y se les puede localizar hacia los
lados, a todo lo largo, o por debajo de la vejiga gaseosa, cuando este
órgano está presente. El tamaño y color varían de acuerdo al estado de
maduración de estos órganos y al grado de maduración del pez. Los
ovarios también son internos, usualmente
longitudinales y se originan como estructuras pares, pero a menudo se
fusionan y se acortan. Están suspendidos de la parte superior de la cavidad
del cuerpo por un par de mesenterios y, en consecuencia, cuando existe una
vejiga natatoria o gaseosa se les puede localizar directamente bajo este
órgano. El tamaño y distribución de los ovarios varía con el estado de
maduración sexual de la hembra. Cuando están maduros los ovarios forman algo
así como el 70% del peso del cuerpo (Lagler et al, 1984).
En
casi todo el litoral español se curan las huevas
y lechecillas prensadas en
salazón. Las
huevas son una gran
concentración de
huevos de los
peces y otros
animales marinos como el
erizo de mar, la
gamba y la
vieira. Se emplean en
cocina en muchos platos, incluso crudas.
Los japoneses usan una gran variedad de huevas
en su
cocina, entre las cuales destacamos las
siguientes: 1.-
Ikura o
huevas de
salmón que
son unas esferas grandes de un color rojo-anaranjado; debido a que las
huevas de salmón se utilizan como cebo,
las personas que prueben el
sushi elaborado con ellas por vez
primera pueden quedar desconcertados; 2.-
Kazunoko o
huevas de
arenque, amarillas o rosáceas con una
textura gomosa y firme;
conforman
una sola masa, por lo que aparentan ser un trozo de pescado; 3.-
Mentaiko o
huevas de
abadejo de Alaska, especiadas con
pimienta roja en polvo y rodeada de una
fina membrana artificial elástica; estas huevas
son de color rojizo a rosa; 4.-
Tarako o
huevas de abadejo asadas; 5.-
Tobiko o
huevas de
pez volador, rojo anaranjadas y
crujientes; 6.-
Uni o huevas
de
erizo de mar, frágiles y fundentes; el
color varía de naranja a amarillo pálido en los erizos hembras y
blanquecinas en los erizos machos; se consumen crudas o poco cocinadas; son
una comida típica también de la
cocina coreana, de la cocina sushi
japonesa, de
Chile y del sur y Levante de
España; en la
cocina asiática se considera un alimento
afrodisíaco; 7.-
Karasumi que es una especialidad de
Nagasaki hecha con
huevas prensadas de
mújol.
Las
huevas de
lumpo o lompa
(stenbider) son muy apreciadas en la
cocina danesa. Asimismo los daneses comen
huevas de
bacalao (torsk). Un
tarama (Ταραμά) es un
meze griego que emplea
huevas como principal ingrediente. Es
típico de la isla de
Leucas (Λευκάδα). El resto de los
ingredientes pueden variar pero suelen incluir
aceite de oliva, ajo,
tomate, nueces
y pimiento rojo. El
taramosalata
(Ταραμοσαλάτα) es otro conocido plato de la
cocina griega consistente en
huevas con zumo
de limón, cebolla,
ajo y aceite de
oliva. La
bottarga italiana es una masa
constituida por huevas prensadas
saladas de
mújol usadas como aderezo de algunos tipos
de pasta; es el equivalente al
Karasumi
japonés. En Irán, aparte del caviar que
son huevas de esturión, en las
provincias del
Mar Caspio se cocinan bastantes variedades
de huevas de las más diversas maneras.
Es común en todo el territorio español el empleo de huevas de merluza, mújol, atún y otros peces en la cocina española. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o aliñadas. La hueva de atún es un elemento típico de las tablas o platos de salazones junto al bonito seco o la mojama. En el Principado de Asturias, Andalucía, y en el Levante Español se comen 'crudas o cocinadas' las huevas de los oricios o erizos marinos.
Elaboración.
Hervir huevas o lechecillas 'crudas' de pescado, escurrirlas y dejar que se enfríen; cortarlas a rodajas, y rehogarlas en mantequilla. Untar unas tostadas con mantequilla a la Mostaza mezclada con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y ponerles encima las rodajas rehogadas de lechecillas o huevas. Introducir estas tostadas en el horno cliente durante unos instantes y servir enseguida.
Tostadas de Queso Mozzarella y Jamón.
"La mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, traducido a 'cortar' en nuestro idioma) es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La Denominación de Origen con protección europea es la 'Mozzarella di Bufala Campana', no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». Este queso con Denominación de Origen se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En otros países, como Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay, se prepara la mozzarella con leche de vaca"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Elaboración.
Untar con mantequilla unas tostadas aún calientes, colocando encima de cada una de ellas una capa de jamón dulce de York triturado, cubrir con una rodaja de queso mozzarella, espolvorear con queso de Parma rallado, y mantener durante breves minutos en el horno caliente para dorar ligeramente.
Tostadas
de Sardinas en Aceite a la Diabla.
Elaboración.
Untar con mantequilla unas tostadas aún calientes, colocando encima de cada una de ellas una sardina en aceite (sin piel ni espinas) untada con un poco de mantequilla a la Mostaza mezclada con 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), manteniéndolas durante breves minutos en el en el horno caliente para dorar ligeramente.
Elaboración.
Cortar una trufa negra de tamaño grande en trozos de unos 2 cm de espesor y mantenerlos en una marinada compuesta por coñac, sal y especias a elegir a nuestro gusto, por espacio de 1 hora. Envolver dichos trozos en una fina capa de pasta para brioche. Freírlos en abundante aceite de oliva caliente. Una vez dorados, se disponen en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta.
"El
Welsh rarebit, Welsh
rabbit (traducido del inglés a nuestro idioma como 'conejo
galés') o, más infrecuentemente, solo
rarebit
es un plato con una
salsa salada
hecha con una mezcla de
queso y otros ingredientes servida
caliente sobre una
tostada. El nombre surgió en el
siglo XVIII en Gran Bretaña. Se elabora típicamente con
queso Cheddar, en contraste con
la
fondue continental, elaborada
clásicamente con
quesos suizos. Libros de cocina
ingleses del siglo XVIII revelan que entonces era considerado una cena
deliciosa o plato de
taberna, hecha de
quesos buenos de tipo Cheddar
y pan de trigo. Sorprendentemente,
parece que no solo había un Welsh rabbit,
sino también un English rabbit
(inglés), uno Irish (irlandés) y
un Scotch rabbit (escocés), pero
no un rarebit. Diversas recetas
del Welsh rarebit incluyen la
adición de
ale,
mostaza,
pimienta roja molida o
pimentón y
salsa Worcestershire. La
salsa también puede elaborarse mezclando
queso y mostaza
en una salsa madre
bechamel o
salsa Mornay. En los
Estados Unidos la marca
Stouffer's comercializa una versión de
la salsa congelada. Reconociendo que hay
más de una forma de preparar el rarebit,
algunos recetarios incluyen dos recetas: 'The
Boston cooking-school cook book' de 1896 incluye dos, una a
base de salsa madre Bechamel y otra con
cerveza; 'Le
Guide culinaire' de 1907 tiene
dos, una con ale y otra sin ella;
y 'The Constance Spry cookery book' de 1956 también dos, una con
harina y otra sin ella. El término
rarebit se usa en cierto grado para variante del plato, especialmente
para el buck rarebit, que añade
un
huevo escalfado, sobre o bajo la
salsa de queso. El
Hot Brown de Kentucky es una
variante que añade
pavo y
panceta a la receta tradicional. El
Welsh rabbit mezclado con
tomate (o
sopa de tomate) se conoce como
Blushing Bunny ('conejo
ruborizado'). El primer uso registrado del término «Welsh rabbit» fue
en 1725, pero el origen del término se desconoce. Puede tratarse de un
nombre irónico acuñado en la época en la que los
galeses eran escandalosamente pobres: solo
la gente adinerada podía permitirse acudir a la carnicería, y mientras en
Inglaterra el
conejo era la 'carne de los pobres', en
Gales la 'carne de los pobres' era el queso.
También podía entenderse como una calumnia contra los galeses: si uno de
ellos iba a
cazar conejos, ésta sería su cena. También
es posible que el plato se atribuyera a
Gales porque se consideraba a los galeses
especialmente orgullosos de su queso,
como recogió
Andrew Boorde en su 'Fyrst Boke of the
Introduction of Knowledge' (1542), cuando escribió que como galés amaba
el queso asado, en lo que supone la
referencia conocida más antigua al consumo de queso
en las
Islas Británicas, si bien que esto implique
la existencia de una receta parecida al Welsh
rarebit es simple especulación. Una leyenda mencionada en el
recetario de
Betty Crocker afirma que los campesinos
galeses tenían prohibido comer los
conejos cazados en los terrenos de la
nobleza, por lo que usaban
queso fundido
como sustituto. El libro también menciona que
Ben Jonson y
Charles Dickens comieron
Welsh rabbit en
'Ye
Olde Cheshire Cheese', un pub
de
Londres. No hay evidencias de nada de esto
y de hecho Ben Jonson murió casi un siglo antes de que el término Welsh
rabbit fuera registrado por primera vez"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Elaboración.
Podemos prepararlo de dos maneras: 1.- El método original consiste en fundir queso (Gloucester o Chester) cortado a dados o a rodajas finas, con unas cucharadas de cerveza 'India Pale Ale' (creada en Londres en la década de 1790, para poder enviarla a las tropas inglesas que ocupaban la India) y 1 poco de mostaza; cuando está todo bien fundido se vierte encima de las tostadas, espolvoreando por encima 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y se dora en el horno caliente. 2.- Se cubre cada tostada con queso rallado y se espolvorea con 1 pizca de pimienta de Cayena, introduciéndolas en el horno caliente hasta que el queso esté bien fundido con su superficie dorada.
Fin.
