De "La Gastronomía de José Soler".

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Entremeses calientes II.

J. I. A. Soler Díaz

Febrero de 2012

 

 

           Entremeses Calientes.

           Los entremeses calientes se pueden servir solos o acompañados de entremeses fríos. No es conveniente servir sucesivamente entremeses a base de los mismos componentes. Estos entremeses calientes se pueden considerar como entrantes ligeros. Se pueden servir, también, en la comida principal del día, en sustitución de alguna sopa o puré, platos a base de huevos o arroz; en una cena, después de una sopa de entrada pueden servir en lugar de pescado. Si se sirven como entremeses deben prepararse en poca cantidad; en el caso de utilizarlos como entrantes se ofrecerán con cierta abundancia.

        Ya hemos escrito sobre los entremeses calientes (I) en otro capítulo anterior, siendo este capítulo su continuación

        Comenzaremos este capítulo con los costrones rellenos, que son una variante de los canapés elaborados con miga de pan de molde o inglés ligeramente endurecida.

        Preparación de las armaduras o costrones para rellenar.

        Con un molde cortar de un pan inglés, desprovisto de corteza, piezas cuadradas de 5 cm de lado y 3 cm de espesor; hacer una incisión, con un cuchillo, a 1 cm del borde (en los 4 lados). Sumergir las piezas en una amplia sartén con abundante aceite de oliva humeante, y escurrirlas cuando estén bien doradas. Introducir las púas de un tenedor en las incisiones y levantar la parte interior (que más tarde servirá de tapadera); eliminar la miga del costrón, poner en la cavidad resultante los ingrediente elegidos y aplicarle la tapadera. Estos costrones se podrán servir también como 'pequeños entrantes'; en tal caso, y a fin de que resulten más delicados, deben freírse con mantequilla clarificada.

        Costrones Rellenos de Caza.

        Elaboración.

        Rellenar los costrones (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas) con un puré de carne de caza (o con un paté de caza en conserva) ligado con salsa básica oscura Media-Glasa, que habremos aromatizado con un 'fumet' de caza; espolvorear por encima con miga de pan rallada (frita durante unos instantes en mantequilla); rociar por encima con mantequilla fundida; gratinar el costrón relleno en la salamandra a calor intenso; cubrir los costrones rellenos dorados con su tapadera de pan, y servirlos bien calientes.

        Costrones Rellenos de Champiñones a la Crema.

        Elaboración.

       Cortar y limpiar champiñones 'frescos', y rehogarlos (durante 8 a 10 minutos, en sartén al fuego) con 1 poco de mantequilla y algo de sal; rociarlos con crema de leche bien caliente, continuando la cocción hasta que la crema se haya casi reducido del todo. Añadir 1 poco de nata fresca ('crème fraîche'), mezclar bien y rellenar los costrones (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas) cubriéndolos con sus correspondientes tapaderas de pan. Servirlos bien calientes, acompañados de gajos de limón y ramitos de perejil 'fresco' como decoración.

        Costrones Rellenos de Higadillos de Pollo a la Salvia.

        Elaboración.

        Limpiar a fondo los higadillos de pollo; saltearlos, en sartén al fuego, con 1 poco de mantequilla, algo de sal, y unas hojitas de salvia; rociar con salsa al vino blanco (que es una salsa blanca compuesta por elección) y mezclar todo. Rellenar los costrones (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas), guarnecerlos con 1 gruesa rodaja de trufa negra, y cubrirlos con sus correspondientes tapaderas de pan. Servirlos calientes en una fuente recubierta por una servilleta. Guarnecer con gajos de limón y ramitos de perejil 'fresco' como decoración.

        Costrones Rellenos de Hígado de Raya.

        Elaboración.

        Cocer en un caldo-corto bien aromatizado el hígado de raya o de rape (si el hígado es fresco; si es en conserva, no hace falta cocerlo), escurrirlo, cortarlo a trocitos y rellenar los costrones (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas). Tostar mantequilla, en una sartén al fuego, hasta que adquiera un bonito color de avellana, rociarla con 1 poco de zumo de limón (colado). Recubrir con la mantequilla el hígado de raya o de rape, y espolvorearlo con perejil 'fresco y picado'. Cubrir los costrones con sus correspondientes tapaderas de pan, y servirlos calientes en una fuente recubierta por una servilleta. Guarnecer con gajos de limón y ramitos de perejil 'fresco' como decoración.

        Costrones Rellenos de Queso.

        Estos costrones difieren de los clásicos que estamos mostrando, pues no hay necesidad de seguir la preparación inicial de los mismos que hemos expuesto al principio de este capítulo, pero son también particularmente gustosos.

        Elaboración.

        Batir 1 huevo 'fresco' con 1 poco de leche (hervida, y ya fría), algo de sal, y 1 pizca de pimienta 'recién molida'. Bañar con esta mezcla rebanadas de pan de molde o inglés. Poner entre 2 rebanadas 1 loncha del queso que más nos guste, y dorar el sándwich resultante en una sartén, al fuego, con mantequilla.

        Costrones Rellenos a la Reina.

        Elaboración.

        Rellenar los costrones (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas) con puré de pollo ligado con crema de leche, recubrirlos con miga de pan rallada (previamente frita en sartén al fuego con mantequilla), y rociar con mantequilla fundida; gratinar la preparación en la salamandra a calor intenso; sacarlos de la salamandra y cubrirlos con sus correspondientes tapaderas de pan. Servirlos bien calientes.

        Costrones Rellenos de Riñones al Marsala.

        Elaboración.

        Se preparan igual que los 'costrones rellenos de higadillos de pollo a la salvia' (ver índice de recetas), pero con 'riñones de ternera al limón' (ver receta a continuación), acompañados de salsa al vino de Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro).

        Riñones de Ternera al Limón.

        Los riñones de ternera y de vaca están formados por diversos lóbulos; los de cerdo y de carnero tienen la forma de habichuela grande. Los riñones de ternera, los de cordero, y también los de carnero, si no es viejo, son un alimento delicado; los riñones de cerdo, más grasos, son menos apreciados y tienen un sabor agridulce; los de buey (que es un toro castrado para hacerlo manso) son coriáceos y con frecuencia tienen un olor poco apetitoso.

        La grasa que envuelve a los riñones se llama 'lardo'. En España se desecha yendo al cubo de los desperdicios, y sin embargo en Francia lo emplean como grasa para cocinar.

        Los riñones más cotizados son lo de cordero que 'asados a la plancha' no están nada mal; y, también, los de ternera, desgrasados completamente o al menos en parte (según qué recetas), despellejados y sin sus partes esponjosas. Para asarlos a la parrilla es conveniente dejarles entorno una ligera capa de grasa, cortarlos en dos longitudinalmente y atravesarlos con una broqueta para que no pierdan su forma durante la cocción. Si se quieren servir escalopados o laminados, las rodajas no deben ser demasiado finas para evitar que se endurezcan durante su cocción.

        Un truco para que disminuyan su sabor y olor a urea provocado por la filtración de la sangre y la eliminación de la orina del animal, es escaldarlos (una vez cortados en láminas o en dos longitudinalmente) durante unos instantes en agua hirviendo junto con algo de zumo de limón y/o de vinagre, desechando el agua de cocción, y lavando los riñones bajo en chorro de agua corriente; después ya podremos cocinarlos de la forma que creamos más conveniente. En las fotos se pueden ver unos 'riñones de cordero a la plancha con un picadillo de ajo y perejil', unos 'riñones de cerdo al Jerez', unos riñones lobulados de ternera, y unos riñones de cerdo.

        Cien gramos de riñones de cerdo contienen: 91,8 calorías; 15,2 gramos (g) de proteínas; cero g de hidratos de carbono; cero g de fibra; 347 miligramos (mg) de colesterol; 71,4 mililitros (mL) de agua; 6,4 mg de calcio; 6,6 mg de hierro; 6,3 microgramos (ug) de yodo; 15,3 mg de magnesio; 2,4 mg de zinc; 185 ug de selenio; 156 mg de sodio; 222 mg de potasio; 229 mg de fósforo; 0,23 mg de vitamina B1 (tiamina); 1,6 mg de vitamina B2 (riboflavina); 10,5 mg de vitamina B3 (niacina); 0,50 mg de vitamina B6 (piridoxina); 83,7 ug de ácido fólico (vitamina B9); 13,5 mg de vitamina B12 (cianocobalamina); 14,5 mg de ácido ascórbico (vitamina C); cero ug de carotenos; 54,0 ug de vitamina A; trazas de vitamina D; y, 0,41 ug de vitamina E (tocoferoles).

        Cien gramos de riñones de cordero contienen: 84,0 calorías; 15,3 gramos (g) de proteínas; cero g de hidratos de carbono; cero g de fibra; 372 miligramos (mg) de colesterol; 75,1 mililitros (mL) de agua; 9,3 mg de calcio; 6,9 mg de hierro; 6,5 microgramos (ug) de yodo; 15,8 mg de magnesio; 2,2 mg de zinc; 86,5 ug de selenio; 205 mg de sodio; 251 mg de potasio; 242 mg de fósforo; 0,46 mg de vitamina B1 (tiamina); 1,7 mg de vitamina B2 (riboflavina); 11,1 mg de vitamina B3 (niacina); 0,28 mg de vitamina B6 (piridoxina); 28,8 ug de ácido fólico (vitamina B9); 51,2 mg de vitamina B12 (cianocobalamina); 6,5 mg de ácido ascórbico (vitamina C); cero ug de carotenos; 97,7 ug de vitamina A; trazas de vitamina D; y, 0,42 ug de vitamina E (tocoferoles).

        Cien gramos de riñones de ternera contienen: 131 calorías; 16,7 gramos (g) de proteínas; cero g de hidratos de carbono; cero g de fibra; 380 miligramos (mg) de colesterol; 76,2 mililitros (mL) de agua; 10,0 mg de calcio; 12,0 mg de hierro; 7,0 microgramos (ug) de yodo; 18,0 mg de magnesio; 1,8 mg de zinc; 40,0 ug de selenio; 200 mg de sodio; 290 mg de potasio; 260 mg de fósforo; 0,37 mg de vitamina B1 (tiamina); 2,5 mg de vitamina B2 (riboflavina); 11,2 mg de vitamina B3 (niacina); 0,50 mg de vitamina B6 (piridoxina); 63,0 ug de ácido fólico (vitamina B9); 25,0 mg de vitamina B12 (cianocobalamina); 13,0 mg de ácido ascórbico (vitamina C); cero ug de carotenos; 140 ug de vitamina A; 1,0 ug de vitamina D; y, 0,20 ug de vitamina E (tocoferoles).

        Son una buena fuente de vitamina B12, hierro, calcio y ácido fólico, pero contiene una tasa elevada de colesterol. Por tanto no conviene comer riñones muy a menudo.

        Elaboración de los 'riñones de ternera al limón'.

        Desgrasar, despellejar y cortar los riñones a rodajas, eliminando la parte esponjosa central; escaldarlos durante unos instantes en agua hirviendo para que pierdan su sabor a urea; secarlos entre 2 paños de cocina; enharinarlos. Calentar en una sartén, al fuego, 60 g de mantequilla (para 2 riñones de 250 g cada uno), y poner en ella las rodajas de riñón enharinadas; sazonar con sal y pimienta 'recién molida'; saltear a calor vivo durante 4 minutos. Retirar la sartén del fuego, completar con 1 pizca de perejil 'fresco y picado' y unas gotas de zumo de limón; verterlos en una fuente de servir caliente y adornarlos con costrones de pan dorados en mantequilla o en aceite de oliva. Servir enseguida.

        Costrones rellenos de sesos de cordero.

        Los sesos son el alimento que más colesterol contienen, por lo que aconsejamos que no se ingiera muy a menudo. Veamos cual es la composición nutritiva de 100 gramos de sesos: 133 calorías; 10,0 gramos (g) de proteínas; cero g de hidratos de carbono; cero g de fibra; 2100 miligramos (mg) de colesterol; 79,7 mililitros (mL) de agua; 10,0 mg de calcio; 2,1 mg de hierro; cero microgramos (ug) de yodo; 17,0 mg de magnesio; 1,4 mg de zinc; 9,0 ug de selenio; 125 mg de sodio; 240 mg de potasio; 320 mg de fósforo; 0,20 mg de vitamina B1 (tiamina); 0,25 mg de vitamina B2 (riboflavina); 5,4 mg de vitamina B3 (niacina); 0,10 mg de vitamina B6 (piridoxina); 6,0 ug de ácido fólico (vitamina B9); 8,0 mg de vitamina B12 (cianocobalamina); 18,0 mg de ácido ascórbico (vitamina C); cero ug de carotenos; cero ug de vitamina A; cero ug de vitamina D; y, 1,2 ug de vitamina E (tocoferoles).

        Dos mil cien miligramos de colesterol ingresan en nuestro organismo cuando tomamos 100 g de sesos de cordero; esto repetido muy a menudo es suficiente para atascar las arterias de cualquier persona y provocar necrosis miocárdicas, infartos de miocardio, y accidentes trombóticos cerebro-vasculares. Para más información, pueden leer un libro de Medicina que escribí hace ya algún tiempo y que titulé: 'Guía Práctica. Marcadores Bioquímicos Séricos Cardíacos en el Síndrome Coronario Agudo'. Avisados están, aunque no obstante exponemos la receta de 'costrones rellenos de sesos de cordero' a continuación.

        Elaboración.

        En sartén al fuego, con mantequilla, sofreímos 1 pequeña cantidad de escalonia (chalote) bien triturada, sazonar con sal y pimienta 'recién molida', y añadir seguidamente el seso (ligeramente escaldado, durante unos instantes en agua hirviendo).Al cabo de unos minutos de cocción escurrir el seso, cortarlo y rellenar los costrones (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas). Rociar de mantequilla cocida a color avellana, y cubrir con las correspondientes tapadera de pan. Servirlos calientes en una fuente cubierta por una servilleta.  Guarnecer con gajos de limón y ramitos de perejil 'fresco' como decoración.

        Costrones Rellenos de Tuétano de Buey al Vino Tinto.

        Elaboración.

        Extraer en crudo el tuétano de los huesos de la pierna o espalda de buey (en nuestra carnicería habitual podemos pedir huesos de caña con médula); sumergir el tuétano en agua muy caliente y cortarlo a trocitos. Poner los trocitos de tuétano en una cazuela, a fuego, con agua muy caliente durante 10 minutos pero procurando que el agua no llegue a hervir. Escurrirlos y mezclarlos con 1 poco de salsa al vino tinto (que es una salsa compuesta oscura derivada de la salsa madre Española). Rellenar los costrones  (ver la 'preparación de los costrones para rellenar' en el índice de recetas), espolvorearlos con perejil 'fresco y picado', y guarnecer con rodajas de trufa negra, y luego cubrirlos con sus correspondientes tapaderas de pan. Servirlos calientes en una fuente cubierta por una servilleta.  Guarnecer con gajos de limón y ramitos de perejil 'fresco' como decoración.

        Cromesquis de Foie-Gras.

        Los cromesquis, preparados con los mismos ingredientes que las croquetas, se diferencian de éstas por el modo de cocerlos, y además se cortan de la masa dándoles la estructura de hojuelas (crêpes). No se empanan a la inglesa, sino que se rebozan con una ligera pasta de freír buñuelos. Se fríen en aceite de oliva bien caliente. Cundo están bien dorados se escurren, disponiéndolos en forma de pirámide en una fuente de servicio redonda, y se adornar con ramilletes de perejil frito y medios limones.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 150 g de foie-gras; 150 g de higadillos de pollo (previamente rehogados e un poco de mantequilla y enfriados); 30 g de mantequilla; 150 g de setas cocidas; 50 g de trufa negra; 6 dL (600 mL) de salsa al vino de Madeira (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa); 1 poco de perejil 'fresco'; las hojuelas (crêpes) necesarias (también se pueden emplear obleas de arroz), y a falta de éstas redecilla de cerdo o tripa  intestinal (de la que se emplea para envolver la carne de las longanizas); y, la necesaria pasta para freír buñuelos (ver a continuación).

        Elaboración.

        Cortar a dados el foie-gras, los higadillos, las setas y la trufas. En salteadora al fuego, reducir a la mitad la salsa al vino de Madeira y añadirle los dados de foie-gras y de higadillos. Extender en una fuente el compuesto obtenido, untando la superficie con mantequilla para que no se seque ni endurezca. Enfriar completamente y dividir el compuesto en piezas de 25 g (o de 60 a 70 g si han de servirse como entrantes); darles forma oval, envolverlas en las hojuelas, rebozarlas con la pasta para freír, y freírlas en el aceite de oliva algo humeante; cuando los cromesquis estén bien dorados y crujientes, escurrirlos, depositándolos en montículo en una fuente redonda previamente cubierta por una blonda de papel o por una servilleta; adornar con ramilletes de perejil 'fresco'.

        Pasta para Freír Buñuelos.

      Se designan con el nombre de buñuelos los alimentos recubiertos con una pasta especial y después fritos. Se pueden, también, preparar buñuelos especiales con pasta común para 'choux' (ver receta a continuación) o con puré de patatas espeso ligado con yemas de huevo, para amalgamar los diferentes elementos.

       Ingredientes de la 'Pasta para Buñuelos': 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de harina 'tamizada'; 3 huevos 'frescos'; 1/2 vaso de crema de leche; algo de sal y 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

       Elaboración.

       En un recipiente adecuado batimos los huevos junto con la harina (pasada por colador), la sal, y la pimienta de Cayena; poco a poco añadir la crema de leche, y seguir removiendo. Debe resultar una pasta homogénea y aterciopelada.

        Cromesquis de Mollejas.

      Las mollejas de ternera o de cordero (foto de la derecha) son la glándula timo, productora de linfocitos B de memoria, de estos animales menores de 1 año de edad; nosotros, los humanos, también la tuvimos antes del año de edad hasta que migró a los huesos planos productores de médula ósea y células de la sangre.

        La molleja, también es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves (foto de la izquierda). Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida. Dentro de la molleja de las aves pueden encontrarse gastrolitos. Las más utilizadas en gastronomía son las mollejas de pollo.

        Para el plato de cromesquis que exponemos a continuación vamos a utilizar las mollejas de ternera o de cordero.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de molleja (cortada a dados) 'asada a la plancha'; 130 g de setas (cortadas a dados y rehogadas en mantequilla); 60 g de trufa negra (cortadas a dados); 6 dL (600 mL) de salsa básica blanca Parisina o Alemana (derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada); 30 g de mantequilla; 2 yemas de huevo; 1 poco de perejil 'fresco'; las hojuelas (crêpes) necesarias (también se pueden emplear obleas de arroz), y a falta de éstas redecilla de cerdo o tripa  intestinal (de la que se emplea para envolver la carne de las longanizas); la necesaria pasta para freír buñuelos (ver índice de recetas); y, una sartén con abundante aceite de oliva.

        Elaboración.

        En una salteadora, a calor vivo, reducimos a 1/3 la salsa Parisina, y le mezclamos los dados de mollejas, trufas y setas; una vez fuera del fuego, ligamos todo con las yemas de huevo. Extender en una fuente el compuesto obtenido, untando la superficie con mantequilla para que no se seque ni endurezca. Enfriar completamente y dividir el compuesto en piezas de 25 g (o de 60 a 70 g si han de servirse como entrantes); darles forma oval, envolverlas en las hojuelas, rebozarlas con la pasta para freír, y freírlas en el aceite de oliva algo humeante; cuando los cromesquis estén bien dorados y crujientes, escurrirlos, depositándolos en montículo en una fuente redonda previamente cubierta por una blonda de papel o por una servilleta; adornar con ramilletes de perejil 'fresco'.

        Cromesquis de Ostras.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: Las ostras necesarias para poder obtener 300 g de su carne; 150 g de setas; 5 dL (500 mL) de salsa madre Bechamel; 2 yemas de huevo; 30 g de mantequilla; las hojuelas (crêpes) necesarias (también se pueden emplear obleas de arroz), y a falta de éstas redecilla de cerdo o tripa  intestinal (de la que se emplea para envolver la carne de las longanizas); la necesaria pasta para freír buñuelos (ver índice de recetas); y, una sartén con abundante aceite de oliva.

        Elaboración.

       En cazuela, al fuego, disponemos las ostras para que hiervan en sus propios jugos marinos; extraemos la carne de las valvas, la desbarbamos, y la cortamos a dados. Reducimos el líquido de cocción de las ostras, y lo mezclamos con la salsa Bechamel. Vertemos esta salsa Bechamel en una cacerola al fuego, y la reducimos a la mitad; le incorporamos los dados de la carne de ostras y las setas (previamente cortadas a dados y rehogadas en sartén, al fuego, con mantequilla). Extender en una fuente el compuesto obtenido, untando la superficie con mantequilla para que no se seque ni endurezca. Enfriar completamente y dividir el compuesto en piezas de 25 g (o de 60 a 70 g si han de servirse como entrantes); darles forma oval, envolverlas en las hojuelas, rebozarlas con la pasta para freír, y freírlas en el aceite de oliva algo humeante; cuando los cromesquis estén bien dorados y crujientes, escurrirlos, depositándolos en montículo en una fuente redonda previamente cubierta por una blonda de papel o por una servilleta; adornar con ramilletes de perejil 'fresco'.

        Cromesquis de Pollo.

       Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de carne de pollo (desprovista de piel, grasa y huesos) cortada a dados; 150 g de setas 'frescas' hervidas y cortadas a dados; 6 dL (600 mL) de salsa madre Bechamel; 3 yemas de huevo; 30 g de mantequilla; las hojuelas (crêpes) necesarias (también se pueden emplear obleas de arroz), y a falta de éstas redecilla de cerdo o tripa  intestinal (de la que se emplea para envolver la carne de las longanizas); la necesaria pasta para freír buñuelos (ver índice de recetas); y, una sartén con abundante aceite de oliva.

        Elaboración.

        Poner la salsa Bechamel en una cacerola, y reducirla a 1/3 a fuego vivo; incorporar el pollo y las setas, y una vez fuera del fuego, ligar el conjunto con las yemas de huevo ligeramente saladas. Extender en una fuente el compuesto obtenido, untando la superficie con mantequilla para que no se seque ni endurezca. Enfriar completamente y dividir el compuesto en piezas de 25 g (o de 60 a 70 g si han de servirse como entrantes); darles forma oval, envolverlas en las hojuelas, rebozarlas con la pasta para freír, y freírlas en el aceite de oliva algo humeante; cuando los cromesquis estén bien dorados y crujientes, escurrirlos, depositándolos en montículo en una fuente redonda previamente cubierta por una blonda de papel o por una servilleta; adornar con ramilletes de perejil 'fresco'.

        Croquetas de Bacalao a la Italiana.

        Las croquetas se componen, a partes iguales de 2 ingredientes, unos de ellos el principal (carne de aves, de caza, de crustáceos, hortalizas y verduras, etc.) y de elementos auxiliares (trufas, setas, jamón, etc.) unidos por una salsa muy espesa. Hemos de calcular para cada 250 g de ingredientes básicos 2 dL (200 mL) de salsa. Todos los ingredientes (básicos y auxiliares) se cortarán a dados y se mezclarán con la salsa, dejando enfriar todo una vez acabadas estas operaciones. Normalmente, las croquetas para entremeses son de tamaño pequeño (con un peso aproximado de 25 gramos), siendo las croquetas normales para entrantes más grandes (con un peso aproximado de 60 a 70 gramos).

        Una vez formadas las croquetas se 'empanan a la inglesa' (es decir, primero se pasan por huevo 'batido' y después por miga de pan rallada muy fina) y se fríen en aceite vegetal algo humeante. Después se disponen en una fuente cubierta con una servilleta o una blonda de papel,  y se sirven acompañadas por una salsa.

        Ingredientes para 6 personas: 200 g de bacalao; 150 g de setas trinchadas; 50 g de jamón crudo; 300 g de puré de patatas muy espeso; 80 g de mantequilla; 2 yemas de huevo; para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; 1 poco de perejil 'fresco'; 1 juliana de trufa negra; y, 3 dL (300 mL) de salsa madre de tomate para acompañar.

        Elaboración.

        Triturar el bacalao (limpio, sin su piel y desespinado) y mezclarlo con el jamón cortado a pedacitos y las setas. Sofreír en 50 g de mantequilla la mezcla antes indicada; retirar del fuego, incorporar el puré de patatas y ligar todo con 2 yemas de huevo. Extender la pasta muy fina en una capa sobre el mármol de trabajo previamente enharinada, untarla con el resto de la mantequilla y dividirla en trozos de 25 g aproximadamente, dando a cada uno forma de pera; enharinarlos, bañarlos en huevo 'batido', y rebozarlos con miga de pan rallada; freírlos en aceite de oliva algo humeante. Una vez doradas y crujientes, completamos las croquetas con un rabillo de trufa negra para que parezcan una pera. Servir aparte la salsa de tomate.

        Croquetas de Caza de Pelo.

        Con caza de pelo, nos referimos a la carne proveniente de animales con pelo que son cazados (ciervo, corzo, conejo de monte, liebre, jabalí, etc.). Se distingue de la caza de pluma, que se refiere a las aves cazadas (codorniz, perdiz, sorda, becada, chocha, etc.).

        Elaboración.

        La misma receta que 'croquetas de caza de pluma' (ver a continuación), empleando carne de caza de pelo. En lugar de la salsa de trufas servimos una salsa pimentada (que es un salsa compuesta oscura derivada de la salsa madre Española) muy ligera.

        Croquetas de Caza de Pluma.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de carne de caza de pluma (codorniz, perdiz, sorda, becada, chocha, etc.); 150 g de setas; 30 g de trufas o de jamón; 6 dL (600 mL) de salsa al vino al Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro); 80 g de mantequilla; para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; y, 3 dL (300 mL) de salsa de trufas para acompañar.

        Elaboración.

       Cortar la carne de caza y las trufas o el jamón a dados pequeños, triturar las setas, y rehogar el conjunto en sartén, al fuego, con mantequilla. Retirar del fuego, y añadir la salsa al vino de Marsala reducida a 4 dL (400 mL). Extender la pasta muy fina en una capa sobre el mármol de trabajo previamente enharinada, untarla con el resto de la mantequilla y dividirla en trozos de 25 g aproximadamente, dando a cada uno forma de pera; enharinarlos, bañarlos en huevo 'batido', y rebozarlos con miga de pan rallada; freírlos en aceite de oliva algo humeante. Una vez doradas y crujientes, las servimos con la salsa de trufas en salsera aparte.

        Croquetas de Cigalas.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de colas de cigalas o de gambas hervidas cortadas a dados; 150 g de setas cocidas cortadas a dados; 6 dL (600 mL) de salsa madre Bechamel; 30 g de mantequilla;  para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; y, 3 dL (300 mL) de salsa al vino al Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro) o de salsa a la Crema (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel) para acompañar.

        Elaboración.

        En una salteadora reducir, a fuego vivo, la salsa Bechamel a 4 dL, y mezclarle los dados de cigalas y de setas. Extender la pasta muy fina en una capa sobre el mármol de trabajo previamente enharinada, untarla con el resto de la mantequilla, dejar enfriar completamente, y dividirla en trozos de 25 g aproximadamente, dando a cada uno forma de pera; enharinarlos, bañarlos en huevo 'batido', y rebozarlos con miga de pan rallada; freírlos en aceite de oliva algo humeante. Una vez doradas y crujientes, las servimos con la salsa al vino de Marsala o salsa a la Crema en salsera aparte.

        Croquetas a la Dieppoise.

       "Dieppoise es una comuna de aglomeración francesa y dentro de ella podemos encontrar el Dieppe Marítimo. La comunidad de aglomeración de Francia, es una estructura intermedia entre la comunidad urbana y las comunidades de comunas. Se rige por la ley llamada Chevènement, 99-586 del 12 de julio de 1.999 y para su formación debe agrupar un mínimo de 50.000 habitantes en torno a un núcleo central de al menos 15.000 habitantes. Dieppe es una ciudad marítima en la Costa del Alabastro. Está situada en el departamento de Sena Marítimo en la boca del río Arques en el Canal de la Mancha. Frente a ella en la costa británica está la ciudad de Newhaven. Dieppe es un puerto pesquero y marítimo muy importante. De ultramar sobre todo se suministran frutos exóticos como plátanos y piñas. Cuatro veces al día ferrys a Gran Bretaña cruzan el estrecho. La travesía dura cuatro horas. En el verano hay también un ferry rápido pequeño del tipo Seacat. Entonces la travesía sólo dura dos horas. La ciudad está dos horas de coche de París y por eso es un destino turístico muy popular para los parisinos. La famosa fábrica de coches deportivos Renault Alpine tiene su sede en Dieppe"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de mejillones y colas de gambas; 150 g de setas cocidas; 6 dL (600 mL) de salsa madre Bechamel condimentada con páprika; 30 g de mantequilla; unos ramitos de perejil 'fresco'; para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; y, 3 dL (300 mL) de salsa al vino blanco (que es una salsa blanca compuesta por elección) para acompañar.

        Elaboración.

        Saltear y rehogar en aceite de oliva caliente 'dados' hechos con la carne de los mejillones, las colas de gambas y las setas. Reducir a fuego vivo en una salteadora la salsa Bechamel a 4 dL (400 mL) escasos e incorporarle las setas y mariscos bien escurridas y ligeramente saladas. Extender la pasta muy fina en una capa sobre el mármol de trabajo previamente enharinada, untarla con el resto de la mantequilla, dejar enfriar completamente, y dividirla en trozos de 25 g aproximadamente, dando a cada uno forma de pera; enharinarlos, bañarlos en huevo 'batido', y rebozarlos con miga de pan rallada; freírlos en aceite de oliva algo humeante. Una vez doradas y crujientes, las servimos decoradas con ramitas de perejil y con la salsa al vino blanco en salsera aparte.

        Croquetas con Fondos de Alcachofas.

        Ingredientes para 4 personas: 5 fondos de alcachofas; 30 g de setas cocidas (cortadas a daditos); 30 g de trufa negra triturada; 60 g de mantequilla; 6 dL (600 mL) de fondo blanco corriente (aunque cualquier caldo blanco ordinario nos sirve); 2 cebollas blancas de tamaño grande; 2 yemas de huevo; unas ramitas de perejil 'fresco'; para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; y, 1 dL (100 mL) del líquido de cocción de las setas.

        Elaboración.

        Cortar la cebolla muy fina y pocharla en una salteadora al fuego con mantequilla sin llegar a dorarla. Mientras se rehoga le añadimos 30 g (2 cucharadas soperas) de harina, la bañamos con el caldo blanco, añadiendo el ramillete de perejil, 1 pellizco de sal, otro de pimienta 'recién molida', y la nuez moscada. Reemprender la ebullición y cocer durante 1/2 hora aproximadamente. Una vez cocida la cebolla la pasamos por el colador chino, obteniendo así un finísimo puré de cebolla al que se añadirán las yemas de huevo (previamente diluidas en 100 mL del jugo de cocción de las setas), mezclando a fuego vivo hasta reducir la salsa a 300 mL; entonces se incorporan los fondos de alcachofas cortados a daditos, las setas y las trufas trituradas. Verter el compuesto en una fuente y dejarlo enfriar. Extenderlo en capa fina sobre un mármol de trabajo enharinado y dividir la pasta en trozos de 25 gramos, redondearlos con la mano, aplanarlos, darles forma de pequeños fondos de alcachofa, enharinarlos, bañarlos en huevo 'batido', rebozarlos con miga de pan rallada, y freírlos en abundante aceite de oliva algo humeante. Servirlas calientes. Estas peculiares croquetas se pueden acompañar de una salsa a la Crema (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel) o de una salsa madre de Tomate.

        Croquetas de Pollo.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 300 g de carne de pollo (desprovista de piel, grasa y huesos) cortada a dados; 150 g de setas 'frescas' hervidas y cortadas a dados; 6 dL (600 mL) de salsa madre Bechamel; 3 yemas de huevo; 30 g de mantequilla; para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; y, 3 dL (300 mL) de salsa madre de Tomate, u otra que elijamos, para acompañar.

        Elaboración.

        Poner la salsa Bechamel en una cacerola, reducirla a 1/3 a fuego vivo; incorporar el pollo y las setas, y ligar el conjunto, ya fuera del fuego con las yemas de huevo ligeramente saladas.  Extender la pasta muy fina en una capa sobre el mármol de trabajo previamente enharinada, untarla con el resto de la mantequilla, dejar enfriar completamente, y dividirla en trozos de 25 g aproximadamente, dando a cada uno forma de pera; enharinarlos, bañarlos en huevo 'batido', y rebozarlos con miga de pan rallada; freírlos en aceite de oliva algo humeante. Una vez doradas y crujientes, las servimos acompañadas con la salsa madre de Tomate en salsera aparte.

        Croquetas Fundentes de Caza.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Elaboración.

        Se preparan de la misma forma que las 'croquetas fundentes de molleja' (ver índice de recetas), sustituyendo el puré y la salsa por 3 partes de puré de caza (faisán, perdiz, etc.) y 1 parte de puré de castañas. Servir aparte una salsa pimentada (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa madre Española).

        Croquetas Fundentes de Crema de Espárragos.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Elaboración.

        Se preparan de la misma forma que las 'croquetas fundentes de molleja' (ver índice de recetas), sustituyendo el puré y la salsa por 3 partes de puré de espárragos hervidos y fríos, y 1 parte de salsa madre Bechamel espesa.

        Croquetas Fundentes de Crema al Parmesano.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Ingredientes para 6 personas: 125 g de harina 'tamizada'; 100 g de queso de Parma rallado; 2 huevos 'frescos' y 6 yemas de huevo; 1/2 litro de leche; 50 g de mantequilla; para empanar: la necesaria harina, huevo 'batido' y miga de pan rallada muy fina; y, una salteadora con abundante aceite de oliva.

        Elaboración.

        Reunir en una cacerola la harina y el queso, sazonar con 1 poco de sal, incorporar de uno en uno los 2 huevos y las 6 yemas de huevo, mezclando todo a fondo con una cuchara de madera. Diluir el compuesto vertiendo, poco a poco, la leche hervida. Poner la cacerola a fuego moderado, mezclando todo sin interrupción has que comience a hervir; dejarlo hervir cerca de 1 minuto, y ya fuera del fuego incorporarle 30 g de mantequilla. Verter la crema obtenida en un recipiente, rociar la superficie con mantequilla derretida y dejar que se enfríe completamente. Dividir esta masa en porciones haciendo unas bolitas, enharinarlas, bañarlas en huevo 'batido', rebozarlas en miga de pan rallado, y freírlas en abundante aceite de oliva humeante; cuando estén bien doradas y crujientes, las depositamos en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Servir las salsas que queramos en salseras aparte para acompañar.

        Croquetas Fundentes de Jamón.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Elaboración.

        Se preparan de la misma forma que las 'croquetas fundentes de molleja' (ver índice de recetas), sustituyendo el puré y la salsa por 3 partes de puré de jamón magro cocido y 1 parte de salsa madre Bechamel muy espesa.

        Croquetas Fundentes de Lenguado.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Elaboración.

        Se preparan de la misma forma que las 'croquetas fundentes de molleja' (ver índice de recetas), sustituyendo el puré y la salsa por 2/4 partes de puré de lenguado, 1/5 de puré de gambas, y 1/4 de salsa madre Bechamel espesa coloreada con 2 gotas de colorante rojo vegetal.

        Croquetas Fundentes de Lúculo.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Elaboración.

        Se preparan de la misma forma que las 'croquetas fundentes de molleja' (ver índice de recetas), sustituyendo el puré y la salsa por 2 partes foie-gras, 1 parte de puré de pollo cocido y 1 parte de salsa básica blanca Parisina o Alemana (que es una salsa derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada) muy densa.

        "Lucio Licinio Luculo nació hacia el año 110 a. C. (104 a. C. según otras fuentes). Sirvió a las órdenes del político y militar romano Lucius Cornelius Sulla Felix (138-78 a. C.) en la guerra civil desde el año 90 al 88 a. C., y le apoyó contra el político y militar romano Cayo Mario (157-86 a. C.)) en la marcha sobre Roma del año 88 a. C. Continuó a las órdenes de Sulla, hasta que éste murió en el año 78 a. C. Luculo llegó a cónsul en el año 74 a. C., y se le confió la dirección de la guerra contra Mitríades VI (132-66 a. C.), rey de Ponto Euxino. La campaña, aunque con diversos avatares, fue exitosa, pero una sublevación de sus tropas, unida a la excesiva duración de la campaña, llevó al Senado Romano a relevar a Luculo del mando, acusándole (no sin razón) de usar la campaña en beneficio propio. El mando fue confiado a Cneo Pompeyo Estrabón, que terminó la campaña y consiguió la gloria que era debida, en gran parte, a nuestro Luculo. Las acusaciones de rapiña y enriquecimiento, no eran infundadas, porque Luculo volvió de la campaña riquísimo, convirtiéndose en una de las mayores fortunas de Roma. Desde el 66 a. C., año en el cual fue retirado del mando, Luculo se dedicó a hacer vida privada en Roma. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, de la cual hoy sólo se conserva la parte llamada 'Horti Lucullani' o Jardines de Luculo. El lujo y la opulencia que le rodeaba, era de tal magnitud, que se convirtió en el paradigma de la exquisitez y el refinamiento. La palabra inglesa 'luxury' (no confundir con nuestra lujuria), que se emplea para expresar lujo, refinamiento y exquisitez, deriva de 'lucullian o luculiano', adjetivación del nombre de nuestro personaje. Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía su mansión. Este es el origen de la expresión 'cenas luculianas'. La exquisitez en la mesa era inseparable de fomento de la cultura. Luculo armó una excepcional biblioteca, que abrió al público, convirtiéndose en centro de reunión de las personalidades de la cultura romana, especialmente los filósofos. La anécdota más conocida de Luculo da origen a la frase 'Luculo cena en casa de Luculo'. Nos ha llegado a través de las 'Vidas paralelas' del historiador y biógrafo Mestrio Plutarco, que es la única biografía de Luculo de que disponemos. Esta frase se usa para indicar que un exquisito en la mesa lo es en todo momento, sin necesidad de tener invitados, y que un epicúreo lo es de corazón, y no por aparentar. La anécdota, según Mestrio Plutarco, es la siguiente: Una vez que cenaba sólo, sin tener ningún invitado, le sirvieron una cena mediocre, él, llamando a su mayordomo le reprendió. El mayordomo se excuso diciendo que como no había ningún invitado no había creído necesario servir una cena más suntuosa. Luculo respondió: - 'Entonces, ¿no sabías que Luculo cenaba con Luculo?'. Otra anécdota relatada por Plutarco es la siguiente: estaban paseando juntos Marco Tulio Cicerón (103-43 a. C.) y Pompeyo, cuando se encontraron con Luculo (Pompeyo y Luculo, a pesar de algunas divergencias en el momento del relevo del mando de Asia menor, no mantenían malas relaciones. En cuanto a Cicerón era íntimo de Luculo, y le dedicó el segundo libro de sus 'Academica', pero era enemigo de los epicúreos, por lo que siempre intentaba burlarse de Luculo y de su modo de vida.). Cicerón le pregunto si era momento oportuno para pedirle un favor, a lo que Luculo contestó que por supuesto. Entonces Cicerón le planteó que su deseo era que Luculo les invitará a cenar, pero solamente la cena que tenía preparada para sí mismo. Cogido por sorpresa, Luculo solicitó hablar antes con sus criados, pero sus amigos no se lo permitieron, porque podría cambiar las ordenes que tenía dadas. Luculo entonces pidió permiso para decir a los criados solamente que cenaría en el salón de Apolo (uno de los doce comedores de su mansión), lo cual le fue concedido. Con este ardid consiguió organizar una cena digna de sus huéspedes, puesto que sus criados sabían, por el comedor que se usaba, cuanto se debía gastar en la cena. Luculo tenía estipulado un presupuesto para cada comedor, y el de una cena en el Apolo suponía una auténtica fortuna. Luculo es conocido también por haber sido el introductor del cerezo en Europa, trasplantándolo del Ponto Euxino a la Península Itálica. Su obra literaria consiste en una historia en griego que escribió en su juventud y que se ha perdido, y una historia de las guerras de Asia menor, redactada en los últimos años de su vida. Luculo murió entre los años 58 y 56 a. C. Según la leyenda, de resultas de ingerir un filtro amoroso que su mayordomo Calístenes le suministró en cantidad excesiva, con la esperanza de despertar la vitalidad del anciano Luculo. El caso es que murió de una apoplejía, siendo largamente llorado por el pueblo, que tenía en él a uno de los personajes más populares y apreciados de Roma"... De 'Zapardiel. Revista de gastronomía y Cultura', y modificado por nosotros.

        Croquetas Fundentes de Molleja.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Las mollejas de ternera o de cordero (foto de la derecha) son la glándula timo, productora de linfocitos B de memoria, de estos animales menores de 1 año de edad; nosotros, los humanos, también la tuvimos antes del año de edad hasta que migró a los huesos planos productores de médula ósea y células de la sangre.

        La molleja, también es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves (foto de la izquierda). Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida. Dentro de la molleja de las aves pueden encontrarse gastrolitos. Las más utilizadas en gastronomía son las mollejas de pollo.

        Para el plato de croquetas que exponemos a continuación vamos a utilizar las mollejas de ternera o de cordero.

        Elaboración.

        Mezclar en un recipiente 2 partes de puré de mollejas asadas o hervidas, 1 parte de puré de trufa negra y 1 parte de salsa básica blanca Parisina o Alemana (que es una salsa derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada) muy densa (bien reducida al calor del fuego). Verter la crema obtenida en un recipiente, rociar la superficie con mantequilla derretida y dejar que se enfríe completamente. Dividir esta masa en porciones haciendo unas bolitas, enharinarlas, bañarlas en huevo 'batido', rebozarlas en miga de pan rallado, y freírlas en abundante aceite de oliva humeante; cuando estén bien doradas y crujientes, las depositamos en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Servir las salsas que queramos en salseras aparte para acompañar.

        Nota.- Para el Puré de Trufas necesitamos: 3 patatas, 3 trufas negras, 200 mL de leche parcialmente evaporada, 200 mL de agua, 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de mantequilla, pimienta negra 'recién molida', aceite de oliva y sal. Elaboración: Poner a cocer las patatas con un poco de agua y sal; cuando estén hechas las trituramos con un tenedor e incorporamos la leche evaporada, el agua, la mantequilla, la pimienta negra, las trufas laminadas y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos con la batidora hasta conseguir un puré fino.

        Croquetas Fundentes de Zanahoria.

        Las croquetas fundentes constituyen un recurso para aprovechar los sobrantes de pollo, caza, carne en general, pescados, mariscos, hortalizas, etc., de una preparación anterior. Son croquetas pequeñas a base de purés ligados con salsas. Normalmente, la proporción es de 3 partes de puré por 1 parte de salsa previamente reducida.

        Elaboración.

        Se preparan de la misma forma que las 'croquetas fundentes de molleja' (ver índice de recetas), sustituyendo el puré y la salsa por 3 partes de puré de zanahorias, y 1 parte de salsa madre Bechamel muy espesa.

        Choclos en Empanadas.

        "El Zea Mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz. El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish (1918-2001) encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aún se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo (calendario mexica) que organizaba sus actividades cotidianas y rituales de los pueblos mesoamericanos. A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 Km en dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen identificadas como pertenecientes al maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.000 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la especie. Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. Desde El Caribe, por la Costa Atlántica, se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados ó colorados, después del 1600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas distintas). Fue una de las primeras especies importadas desde América hacia Europa, en una fecha tan próxima al mal llamado descubrimiento de América porque ya estaba descubierta por sus habitantes originarios, que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. En Galicia fue una de las causas del minifundio, por sus altos rendimientos, y en la Cornisa Cantábrica se cultivó desde la primera década del siglo XVII, para luego extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata y Solanáceas en general, que eran más extrañas y hasta sospechosas siendo dejadas en cuarentena gastronómica durante muchos años. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX. Podemos decir que, el maíz, fue causa y consecuencia de la Revolución industrial, aplicada a la agricultura; por él se multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos animales, producían el estiércol necesario para la planta. Pero también evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el mercantilismo y el incipiente capitalismo; y, tal como dice el intelectual, político y etnólogo mexicano Arturo Warman (1937-2003), se convirtió en un bastardo destinado a alimentar a los más pobres, y en buena parte «discriminado» por su origen no europeo. De todas maneras, y también con palabras de Warman, consumó su «maldición» en plena Revolución Industrial, que inicialmente fue casi solo urbana. Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte produjo pelagra entre los más pobres de Europa, que, a pesar de la mencionada Revolución Industrial, seguían viviendo bajo condiciones feudales, a la vez que se incrementaban las especializaciones y los monocultivos en las explotaciones señoriales; por lo tanto los trabajadores (de hecho aparceros en condiciones muy desventajosas) de estas explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado (el 90% del peso de lo que comían). Es de destacar la coincidencia de pelagra con los últimos baluartes del Antiguo Régimen, en los lugares donde los campesinos eran dueños de sus tierras o tenían poder de decisión sobre que cultivar, por gozar de contratos de tipo enfitéutico, prácticamente no existió la enfermedad"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

        Proporciones de los 'Choclos en Empanadas': Para la masa: 400 g de harina de maíz; 1 tazón de grasa de pella (derretida); la salmuera (agua con sal) necesaria. Para el relleno: 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de manteca de cerdo; 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de harina 'tamizada'; 8 mazorcas de maíz que se desgranan, cociendo después sus granos en 3/4 de litro de leche; 4 yemas de huevo; 2 tomates maduros pelados y exprimidos (para que suelten su agua de vegetación), sin semillas y trinchados; 5 cucharadas soperas (5 x 15 gramos) de queso rallado; 24 ciruelas negras deshuesadas y cocidas en agua hirviente con 1 poco de azúcar; 1 poco de sal y otro de pimienta negra 'recién molida'; y, unas raspaduras de nuez moscada.

        Nota.- Grasa de pella es el término que se utiliza en el español rioplatense para designar el tejido adiposo vacuno (grasa) de buena calidad que rodea las menudencias, preferentemente la grasa que rodea a los riñones, sometida a cocción hasta derretirla y que luego puede conservarse. De la cocción se retiran los trozos de carne residuales que se denominan 'chicharrones' y que se utilizan en diversas recetas de panadería integrados a la masa (pan de chicharrones, tortas de chicharrones, etc.). Es ingrediente esencial de las empanadas criollas tradicionales de Argentina, usada en la preparación de la masa y en la cocción de la carne del relleno. Entre los diversos modos de preparación está muy difundido el de cocer los trozos de grasa picados en leche a la que se ha agregado hojas de laurel. Al producto final se le retiran los chicharrones para luego colarlo, enfriarlo rápidamente (para evitar la sobrecocción) y envasarlo. El término probablemente deriva de la voz andaluza 'pella' que denomina a las carnes entrevetadas de alguna grasa y/o mantecas.

        Elaboración.

        Para el relleno.- En un cazo, al fuego, poner la manteca de cerdo, añadirle la harina, y rehogar durante unos instantes para hacer el 'rojo'. Después, añadirle con lentitud la leche (en la que, previamente, se habrá hervido el choclo, colándola después) hasta que se haya combinado totalmente con el rehogado y haya formado masa. Apartar el cazo del fuego, dejar que pierda temperatura y adicionarle las yemas, el queso rallado y los condimentos, remover bien para que se combine todo y dejarlo enfriar.

        Para la masa.- Tamizar la harina encima del mármol de trabajo de la cocina, formar un montículo con una cavidad central, en forma de cráter de volcán, poner en el centro la pella derretida y fría, y pastar el conjunto. Agregarle la salmuera y continuar trabajando la masa hasta conseguir una materia homogénea que se despegue del mármol con facilidad (puede espolvorearse de vez en cuando y muy ligeramente la superficie del mármol con harina). Después, tapar con un lienzo de tejido claro y dejar en reposo durante 20 minutos. Por último, estirar la masa y hacer empanadas con el relleno descrito.

        Dartois con Filetes de Anchoa.

        Los dartois se diferencian de los rissole por su especial forma que se describe en esta receta.

        Elaboración.

        Con recortes de pasta de hojaldre extender con el rodillo de madera 2 hojas de unos 10 x 25 cm; la primera de 1/2 cm de espesor; la segunda de casi 1 cm. En una placa para horno ligeramente humedecida, extender la hoja más delgada, darle una ligera capa de mantequilla de anchoas por su superficie, teniendo la precaución de no untar 1 cm de pasta en todo su contorno, y recubrir la parte untada con filetes de anchoas bien desalados; mojar ligeramente con agua fría el borde de la hoja que ha quedado sin untar, y cubrir con la otra hoja de pasta, a la que también se le habrá mojado su contorno con el objeto de que se adhieran las 2 hojas: inferior y superior; comprimir todo el contorno haciendo presión con los dedos para que quede bien cerrada esta empanada. Rayar la superficie en diagonal formando rectángulos de unos 3 cm, y formar una especie de cordón con la pasta de los bordes. Poner la placa en el horno caliente; retirar al cabo de 20 a 25 minutos de cocción, cuando la pasta haya tomado un bonito color dorado. Cortar a piezas por las líneas que se habrán rallado y disponerlas en una fuente recubierta por una servilleta. Los dartois se sirven calientes.

        Nota.- Los dartois también son apetitosos una vez se han enfriado y, por lo tanto, pueden servirse como entremeses fríos.

        Dartois de Atún en Aceite.

        Elaboración.

        Preparar, cocer y presentar los dartois tal como se ha descrito en la receta de 'dartois con filetes de anchoas' (ver índice de recetas) pero sustituyendo la mantequilla de anchoas y los filetes de anchoas por mantequilla de atún y trocitos de atún en conserva de aceite vegetal.

        Dartois a la Lúculo.

        Elaboración.

        Preparar, cocer y presentar los dartois tal como se ha descrito en la receta de 'dartois con filetes de anchoas' (ver índice de recetas) pero sustituyendo la mantequilla de anchoas y los filetes de anchoas por foie-gras y trufas negras cortadas a dados pequeños, ligados con una salsa básica Media-Glasa bien ligada.

        Nota.- Para saber quién era Lucio Licinio Lúculo (118-56 a. C.) ver receta de 'croquetas fundentes de Lúculo' (ver índice de recetas).

        Dartois a la Reina.

         Elaboración.

        Preparar, cocer y presentar los dartois tal como se ha descrito en la receta de 'dartois con filetes de anchoas' (ver índice de recetas) pero sustituyendo la mantequilla de anchoas y los filetes de anchoas por pechuga de pollo, setas y trufa negra, cortadas a dados muy pequeños, ligados con salsa madre Aterciopelada o Veloutée muy espesa.

        Dartois de Sardina en Aceite.

        Elaboración.

        Preparar, cocer y presentar los dartois tal como se ha descrito en la receta de 'dartois con filetes de anchoas' (ver índice de recetas) pero sustituyendo la mantequilla de anchoas y los filetes de anchoas por sardinas en conserva con aceite vegetal, previamente peladas y sin sus espinas.

        Empanadillas de Garbanzos y Guayaba.

        "Esta es una preparación propia de la cocina sudamericana. Las guayabas (Psidium spp.) son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia botánica Myrtaceae, nativas de El Caribe, América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres. La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas A, B y C. La guayaba es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede ser utilizada en multitud de preparaciones, como zumos, dulces y néctares siendo parte importante de la gastronomía y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo su producción no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta. Esto motivó a varios productores a realizar injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamaño más grande, cáscara más gruesa y de color verde, pulpa amarillenta y más dura, aunque el sabor no varía demasiado. En Colombia es muy común consumir esta fruta en zumos o directamente sin mondar. También se produce, comercializa y consume en México, Ecuador, Cuba, etc."... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

        Proporciones: 200 g de garbanzos (remojados en agua durante algunas horas); 1 huevo 'fresco'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de manteca de cerdo; 1 pizca de polvos Royal ('baking powder': levadura en polvo); 1/2 Kg de pasta de guayaba; 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida'; y, 1/4 de litro de aceite vegetal.

        Elaboración.

        Cocer los garbanzos, escurrirlos y pasarlos por un tamiz para convertirlos en pasta. A este puré de garbanzos obtenido le adicionamos el huevo, la manteca de cerdo y los polvos Royal. Trabajamos la pasta, espolvoreándola con harina, en el mármol de trabajo de nuestra cocina. Cuando se haya conseguido una masa uniforme, la extendemos con el rodillo de madera hasta rebajarla a una capa delgada. Con el corta-pastas redondo hacemos discos de unos 8 cm de diámetro. Colocamos en el centro de cada uno un trozo de pasta de guayaba y, antes de cerrarlos, mojamos ligeramente los bordes con 1 poquito de agua; les damos la forma clásica de empanadillas, presionando bien los bordes para aprisionar el relleno, y con las puntas de un tenedor vamos marcando sus bordes. Ponemos aceite vegetal en una sartén al fuego y cuando esté caliente freímos las empanadillas. Las servimos calientes.

        Fondue a la Piamontesa.

        Especialidad piamontesa ('fonduta') que puede ser servida como entremés caliente. La fonduta es un plato de queso fundido, típico de la región alpina entre el Valle de Aosta, Piamonte y la parte sur-occidental de Suiza. Todas estas regiones tienen su propia receta con variaciones que consisten en cambiar el tipo de queso y el vino blanco que se le incorpora. Obviamente las fonduta valdostana y piamontesa están indisolublemente vinculadas al queso Fontina.

        Ingredientes para 4 personas: 200 g de queso Fontina; 2 yemas de huevo; 20 g de mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente); leche hervida; y, 1 trufa negra de tamaño grande.

        Elaboración.

        Verter en una cacerola 1/2 vaso de leche, añadir el queso cortado a trocitos, junto con 1 poco de sal. Cocer al baño de María, trabajando enérgicamente la pasta, con la ayuda de un tenedor y en sentido transversal con el fin de que vaya 'hilando'. Cuando esté bien unida y cremosa, completarla con las yemas de huevo diluidas en 1 poco de leche caliente y mantequilla; remover hasta que la crema diluida sea fina y brillante. Verterla en 4 flaneras de porcelana, y recubrirlas de trufa negra triturada.

        Nota.- Podemos añadirle durante su cocción 1 poco de vino blanco y algo de pimienta blanca 'recién molida'.

        Frituras de Yuca.

        La mandioca, yuca, guacamota o guacamote (del náhuatl cuauhcamohtli) o casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia botánica de las Euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

        Proporciones: 1 libra de yuca (0,4536 Kg: aproximadamente 1/2 Kg); 2 yemas de huevo; 1 poco de mantequilla; algo de sal y pimienta 'recién molida'; unos cuantos frutos de anís (anís estrellado); 1 poco de crema de leche; y, 30 g de harina.

        Elaboración.

       Rayar en crudo la yuca y ponerla en una cazuela al fuego, añadiéndole las yemas de huevo, la harina, los frutos de anís, la crema de leche, la sal y la pimienta; remover y mezclar todo bien hasta conseguir una masa homogénea. Aparte, poner una sartén al fuego con la mantequilla, y cuando ésta esté caliente le echamos, poco a poco, cucharadas de masa que freímos hasta que estén doradas por ambas caras.

        Moussaka a la Rumana.

        "Hasta hace algunos años, este entremés que es de origen danubiano, y que se sirve caliente, era muy apreciado por los sibaritas gastronómicos; en los restaurante de etiqueta, esta especialidad nunca faltaba en la carta de servicios. La musaca es un plato tradicional de los Balcanes y del Medio Oriente hecho a base de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rodajitas delgadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca, y horneado al gratén. En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la 'caponata' de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas. En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de salsa madre Bechamel (probablemente introducida por el chef griego Nikolaos Tselementes en los 1920s). La mantequilla de la salsa Bechamel puede ser omitida, escasa, o substituida por crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una natilla; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de patatas. Queso gratinado o migajas de pan se espolvorean por encima frecuentemente. Existen variaciones en la receta básica, a veces sin salsa, a veces con otros vegetales. La más común en Grecia puede incluir calabacines, patatas o champiñones adicionado a la berenjena. Incluso hay una versión para Cuaresma en el recetario de Nikolaos Tselementes (1878-1958) que omite la carne y las salsas, utilizando tan sólo vegetales, tomate y migajas de pan"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

        Ingredientes para 8 personas: 8 berenjenas bien carnosas; 700 g de carne de carnero asada y triturada; 100 g de setas 'frescas'; 1 dL (100 mL) de jugo oscuro de carne; 1 dL (100 mL) de salsa madre de tomate bien reducida; 2 huevos 'frescos'; 70 g de mantequilla; 30 g de mantequilla fundida; 75 g de cebolla blanca trinchada; 1 diente de ajo; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de harina; y, una sartén con abundante aceite de oliva.

        Elaboración.

       Cortar en dos, longitudinalmente, 6 berenjenas, incidir con cortes transversales la pulpa y freírla en abundante aceite de oliva caliente; escurrirlas, enfriarlas, y vaciarlas de su pulpa sin estropearlas, reservándolas aparte. Pelar las otras 2 berenjenas, cortarlas a rodajas de 8 mm de espesor, salarlas, enharinarlas, y freírlas en una sartén con aceite de oliva. Reunir en un recipiente la pulpa de las berenjenas, la carne de carnero triturada, las setas (también trituradas y salteadas en 30 g de mantequilla), el ajo 'pelado y picado', el trincado de cebolla (rehogado en la misma mantequilla de cocer las setas), el jugo de la carne, la salsa de tomate, el perejil triturado, 1 poco de sal y otro de pimienta; mezclarlo todo bien ligándolo con los huevos.

        Una vez fritas las rodajas de berenjena en mantequilla, las colocamos en un molde (untado con mantequilla), alternando, estratos de rodajas y la mezcla antes descrita; recubrir la superficie con las pieles de las berenjenas y regar todo con mantequilla fundida. Cocer al baño de María durante 1 hora, retirar el molde, dejarlo reposar por lo menos durante unos 10 minutos, y servir en el mismo recipiente.

        Ostras sobre Crostones.

        Elaboración.

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas (6 por persona) y limpiarlas bien. Pasar por la parrilla crostones de pan y depositarlos en forma de corona en una fuente de servir redonda. Poner mantequilla en una cazuela al fuego y cuando haya adquirido color avellana sumergir la carne de las ostras dejándolas en ella unos minutos para que se impregnen de sabor; depositar encima de cada crostón de pan 6 ostras y rociarlas con la mantequilla en la que antes se han sumergido; completar con algo de sal y unas gotas de zumo de limón; guarnecer el centro con perejil frito.

        Ostras a la Italiana.

         Para que el abrir las ostras 'frescas' resulte una tarea más fácil las metemos en una bolsa de plástico, la cerramos, y la introducimos en el congelador durante unos 20 minutos. Luego ya podemos abrir sus valvas con más facilidad.

        Elaboración.

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas (6 por persona) y limpiarlas bien. Untar con mantequilla una fuente para horno y rociarla de miga de pan rallada, mezclada con 1 poco de ajo pelado y finamente picado en el mortero, y pimienta blanca 'recién molida'; alinear encima la carne de las ostras, cubriéndolas de queso y pan rallado, y pedacitos de mantequilla, esparcidos uniformemente. Colocar la fuente en el horno, sacándola cuando la superficie de los ingredientes esté bien dorada. Este plato se sirve inmediatamente.

        Ostras a la Mornay.

          Para que el abrir las ostras 'frescas' resulte una tarea más fácil las metemos en una bolsa de plástico, la cerramos, y la introducimos en el congelador durante unos 20 minutos. Luego ya podemos abrir sus valvas con más facilidad.

        Elaboración.

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas (6 por persona) y limpiarlas bien. Poner en una fuente para horno una capa de salsa Mornay (que es un salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel), alinear encima la carne de las ostras, y cubrirlas a su vez con la misma salsa. Espolvorear por encima con queso Emmenthal rallado y rociar con mantequilla fundida, y llevar al horno caliente. Cuando la superficie se haya gratinado correctamente sacamos la fuente y servimos el plato inmediatamente.

        Ostras a la Orly con Salsa de Tomate.

         Para que el abrir las ostras 'frescas' resulte una tarea más fácil las metemos en una bolsa de plástico, la cerramos, y la introducimos en el congelador durante unos 20 minutos. Luego ya podemos abrir sus valvas con más facilidad.

        Elaboración.

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas (6 por persona) y limpiarlas bien; enharinarlas, bañarlas en huevo 'batido' y rebozarlas con pan rallado, para rehogarlas en una sartén, al fuego, con mantequilla. Disponerlas en una fuente cubierta con una servilleta y adornadas con hojas verdes de lechuga. Servir las ostras rebozadas calientes con abundante salsa madre de tomate en salsera aparte.

        Ostras a la Villeroy.

        "François de Neufville de Villeroy 2º duque de Villeroy (1685) (Lyon 1644-París 1730) fue un mariscal y aristócrata francés al servicio del rey Luis XIV durante la Guerra de Sucesión Española. Nombrado comandante en jefe del ejército francés en el frente italiano tras la destitución de Nicolas Catinat. El duque de Villeroy provenía de una familia noble que se había levantado en prominencia durante el reinado de Carlos IX de Francia. Su padre, Nicolás de Neufville marques de Villeroy, había sido Mariscal de Francia y gobernador durante la juventud de Luis XIV, quien más tarde lo nombró duque. En 1693, sin haber asumido ningún mando realmente importante, se le nombra Mariscal de Francia, gracias a su amistad con Luis XIV"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

    Para que el abrir las ostras 'frescas' resulte una tarea más fácil las metemos en una bolsa de plástico, la cerramos, y la introducimos en el congelador durante unos 20 minutos. Luego ya podemos abrir sus valvas con más facilidad.

        Elaboración.

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas (6 por persona) y limpiarlas bien; mezclar la carne de las ostras con algunas cucharadas de salsa Villeroy (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa básica blanca Parisina o Alemana), disponiéndolas en una plancha y dejándolas enfriar. Una vez bien frías, las enharinamos, las bañamos en huevo 'batido' y las rebozamos con miga de pan. Dorarlas en aceite de oliva ligeramente humeante, escurrirlas y depositarlas en una fuente servir cubierta por una servilleta. Servir estas ostras rebozadas calientes.

        Ostras a la Wladimir.

    Para que el abrir las ostras 'frescas' resulte una tarea más fácil las metemos en una bolsa de plástico, la cerramos, y la introducimos en el congelador durante unos 20 minutos. Luego ya podemos abrir sus valvas con más facilidad.

        Elaboración.

        Sacar la carne de las ostras de sus valvas (6 por persona) y limpiarlas bien. Verter en una fuente para horno algunas cucharadas de salsa básica blanca Suprema muy espesa (derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada), alinear encima la carne de las ostras, cubrirlas con la misma salsa, y rociar con miga de pan finamente triturada y mantequilla fundida. Gratinar en el horno caliente y servir enseguida.

        Panitos de Levadura.

      Esta preparación es típica de Puerto Rico. La gastronomía de Puerto Rico es una mezcla de las influencias venidas de Europa (principalmente de la cocina española) y africana, así como de los indios taínos. A finales del siglo XIX la cocina puertorriqueña fue influenciada principalmente por la cocina estadounidense en el uso de ciertos ingredientes, así como en preparaciones. La cocina de Puerto Rico ha transcendido poco a poco de los contornos de la isla y puede encontrarse en varios países fuera del archipiélago. El primer libro de cocina sobre la cocina puertorriqueña se titula el 'El cocinero puertorriqueño', y fue publicado en el año 1849.

        Proporciones: 1 dL (100 mL) escasos de leche; 1 paquete de levadura Royal; 30 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de agua tibia; 300 g de harina 'tamizada'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de azúcar; 1 huevo 'fresco'; y, 1 poco de sal.

        Elaboración.

        Desleír la levadura con agua tibia en un recipiente. Por otro lado, en un amplio cazo, al fuego, calentamos la leche, agregándole la sal, el azúcar y la mantequilla. Remover bien y apartarlo del fuego, añadiéndole después el huevo, la levadura desleída en agua tibia y la harina 'tamizada'. Trabajar la masa suavemente con una espátula, verterla en una fuente de porcelana y dejarla tapada con un lienzo de tejido fino para que aumente su volumen. Más tarde, y con las manos enharinadas, formamos los panitos, que colocamos en una bandeja de madera cubierta por una servilleta enharinada y esperamos a que aumenten su volumen. Por último, los cocemos en el horno a calor fuerte durante unos 15 minutos.

        Patatas con Colas de Cigalas o de Gambas.

        Elaboración.

        Cocer la cantidad de patatas nuevas de tamaño mediano que sean necesarias, y vaciarlas dándoles la forma de barquitas o cajitas, reservando la pulpa de la patata (con la que formamos un puré de patata). Descarar y cortar a pequeñas rodajas las colas de cigalas o de gambas, y saltearlas en una sartén, al fuego, con 1 poco de mantequilla y otro de sal; desglasar con 1 poco de vino de Marsala y reducirlo casi completamente. Mezclar las colas con el puré de patatas  y llenar con esto las barquitas. Disponerlas ordenadamente en una fuente de servir cubierta por una servilleta. Servir bien caliente.

        Nota.- Cuando confeccionemos el puré de patatas podemos agregar las especias que queramos, tal como la pimienta blanca 'recién molida', pero que no sean muy fuertes para no ocultar el sabor de los crustáceos.

        Patatas Fantasía.

        Ingredientes para 8 personas: 700 g de patatas nuevas de tamaño mediano; 300 g de jamón serrano; 150 g de mantequilla; 100 g de setas cocidas; 80 g de queso rallado; 4 yemas de huevo; 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de sal; 1 pulgarada de pimienta blanca 'recién molida; y, 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'.

        Elaboración.

        Cocer en el horno caliente las patatas, cortarlas en dos longitudinalmente, y vaciarlas sin romper la parte externa para formar unas barquitas; reservar la pulpa de las patatas para hacer un puré de patata. Reunir en un recipiente el puré de patata, el jamón cortado a trocitos, las setas trituradas, 50 g de queso rallado, el perejil triturado, 120 g de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada; mezclar y ligar con las yemas de huevo. Llenar las barquitas de patata con el compuesto obtenido, dándole forma abombada de cúpula, y disponerlas ordenadamente en una fuente para horno; rociarlas por encima con el queso rallado restante; introducir la fuente en el horno caliente, y gratinar la superficie de estas barquitas rellenas hasta que esté dorada. Depositarlas en una fuente de servir cubierta por una servilleta, y servirlas calientes.

        Patés Pequeñas con Cebolleta Fresca.

        Cuando hacemos referencia al foie-gras o hígado graso e hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka (que fue unos de los chatys o canciller del faraón de la sexta dinastía Teti y gobernador de Menfis), contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos. Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina 'iecur ficatum' ('iecur' significa ‘hígado’ en latín, en tanto que 'ficatum' viene de 'ficatus': 'alimentado con higos'). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término 'ficatum' se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva 'foie' (hígado en francés), hígado (en español) y 'fegato' (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

        El foie-gras difiere pâté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier pâté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 países, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. En España, la falta de legislación provocó que numerosos productores utilizasen, en el pasado, indistintamente los términos pâté y foie-gras, lo que ocasionó confusión entre los consumidores.

        En la gastronomía francesa y belga el pâté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina 'pâté en croûte' ('paté en corteza') o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces 'pâté en terrine'. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama terrina. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés 'foie gras'), que se elabora a partir de los hígados grasos de gansos cebados. El 'foie gras entier' es simplemente un hígado entero, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco el 'bloc de foie gras' ('bloque de fuagrás') lo es.

        Pero cuando aquí nos referimos a las patés estamos aludiendo a un tipo alimento bien distinto. Denominamos patés a los compuestos de carne, caza, volatería, crustáceos, etc., que se envuelven en una pasta (pasta ordinaria para patés, pasta de hojaldre, pasta quebrada, etc.).

        Las pequeñas patés como entrantes o como entremeses, a los cuales podríamos llamar hojaldritos en nuestro idioma, o 'petits pâtés en croûte' en francés, se preparan de siguiente modo: se extiende la pasta de hojaldre en 1 hoja de aproximadamente 1/2 cm de espesor, y se corta con troqueles de forma rectangular de 9 x 7 cm, o redondos de 7 cm de diámetro. Se alinean (en el mármol de trabajo enharinado de nuestra cocina) la mitad de los trozos obtenidos, y se les deposita en su centro 1 cucharada del compuesto para rellenar. Se humedecen ligeramente con agua sus bordes, y se deposita encima otro trozo de pasta similar al primero, también con sus bordes humedecidos, y se unen ambos trozos presionando con los dedos  con la ayuda de los dientes de un tenedor. Se pincelan con huevo 'batido', y se depositan alineados en una bandeja de horno ligeramente humedecida. Se introduce la bandeja en el horno caliente durante 1/4 de hora aproximadamente. Pueden ser servidos como entrantes o como acompañantes de los entremeses fríos (para estas ocasiones su tamaño ha de ser mucho más pequeño).

        Ingredientes de las 'patés pequeñas con cebolla fresca': 375 g de pasta de hojaldre; 150 g de farsa de ternera mezclada con 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolleta 'fresca' bien triturada; 1 huevo 'batido'; y, 1 poco de harina.

        Elaboración.

        Sobre el mármol enharinado de la cocina extendemos con un rodillo la pasta de hojaldre; con la ayuda de unos troqueles adecuados la cortamos en 24 trozos rectangulares o redondos. Alinear 12 encima del mármol ligeramente enharinado y depositar en el centro de cada uno de ellos 1 cucharada sopera (15 gramos) de farsa de ternera; humedecer ligeramente con agua tibia los bordes de la pasta, y cubrir con los otros trozos y unirlos con los de abajo presionando los bordes con los dedos, de modo que la farsa quede bien encerrada. Pincelar estas pequeñas patés con huevo 'batido', alinearlas en una placa de horno humedecida con agua, cocerlas en el  horno caliente durante 1/4 de hora. Servirlas en una fuente de servir redonda cubierta por una servilleta.

        Patés Pequeñas de Colas de Cigalas o de Gambas.

        Elaboración para 12 patés.

      La misma preparación que hemos descrito en las 'patés pequeñas con cebolla fresca' (ver índice de recetas), sustituyendo la farsa de ternera por igual cantidad de colas de cigalas o de gambas cortadas a rodajitas y rehogadas en sartén, al fuego, con 1 poco de mantequilla y algo de sal.

        Patés Pequeñas con Foie-Gras.

        Elaboración para 12 patés.

      La misma preparación que hemos descrito en las 'patés pequeñas con cebolla fresca' (ver índice de recetas), sustituyendo la farsa de ternera por igual cantidad de foie-gras en conserva.

        Patés con Jamón.

        Elaboración para 12 patés.

      La misma preparación que hemos descrito en las 'patés pequeñas con cebolla fresca' (ver índice de recetas), sustituyendo la farsa de ternera por igual cantidad de jamón trinchado.

        Patés Pequeñas de Lengua Curada de Vaca.

        Elaboración para 12 patés.

      La misma preparación que hemos descrito en las 'patés pequeñas con cebolla fresca' (ver índice de recetas), sustituyendo la farsa de ternera por igual cantidad de lengua curada de vaca trinchada.

        Patés Pequeñas con Trufas Blancas de Alba.

        Las trufas blancas de Alba son muy caras en el mercado. El 'tartufo bianco D'Alba' se denomina científicamente Tuber magnatum pico. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4000 y 6000 € por kilo (como dato curioso se dice que en una subasta en Londres, una mujer llego a pagar 64.000 ₤ por una trufa blanca de 1,2 kilos). Su peso es variable, desde unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno. Desde 'diamante blanco' a 'joya culinaria'... Son algunos nombres con los que se ha bautizado a la más preciada de todas la trufas: la Tuber magnatum pico o trufa blanca. La trufa blanca procede de la región italiana de Piamonte. La trufa de Alba asume coloraciones distintas determinadas según  debajo de qué árbol viva en perfecta simbiosis: desde el blanco al gris o al marrón, dependiendo de si es álamo, tilo, encina o sauce. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina. A diferencia de la más tradicional variedad de trufa negra (Tuber Melanosporum), la trufa blanca de Alba pierde aroma al ser cocinada. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un noventa por ciento. Es tal la intensidad de su perfume que invade cualquier otro producto a su alcance, imponiéndole su presencia. Los efluvios de este hongo reaccionan más favorablemente potenciando a los demás en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes. Justo antes de la presentación del plato en la mesa, se lamina la trufa fina y suavemente por encima; Es sólo entonces cuando la magia del momento invade al comensal: 'un instante sublime que potencia los sentidos'.

        Elaboración para 12 patés.

      La misma preparación que hemos descrito en las 'patés pequeñas con cebolla fresca' (ver índice de recetas), sustituyendo la farsa de ternera por igual cantidad de trufas de Alba laminadas.

        Ramechini o Ramequins.

        El ramechini, una especie de tartaleta al queso, se prepara con una 'pasta para choux', en la que el agua se sustituye por leche. El ramequín también es un pequeño plato de porcelana utilizado para la cocción de una preparación culinaria al baño de María. El ramequín o ramekin es ideal para hacer postres como la crème brulée, el flan, el coulant de chocolate o cualquier tipo de soufflé para un servicio individual. Estos pequeños moldes suelen tener una capacidad media de 180 mililitros, aunque los encontremos en distintas formas, más altos o más bajos, ovalados, con forma de lágrima, etc. Pero la palabra ramequin también tiene otro significado: es un queso de Saint-Rambert-en-Bugey (en Francia) elaborado con leche de vaca que se come derretido, como si se tratara de una fondue. Aunque antiguamente era un alimento para los menos pudientes, al parecer hoy en día cuesta encontrarlo y su precio ha subido considerablemente.

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 100 g de harina 'tamizada'; 2 dL (200 mL) de leche; 100 g de queso Emmenthal; 25 g de mantequilla; y, 4 huevos 'frescos'.

        Elaboración.

        En una amplia cacerola, al fuego, reunimos la leche, la mantequilla, 2 pellizcos de sal y 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'; llevar a ebullición, y apenas arranque ésta retirar la cacerola del fuego, y removiendo con una cuchara de madera ir añadiendo, poco a poco, la harina 'tamizada'. Calentar de nuevo la cacerola, a fuego vivo, y hacer evaporar todo el líquido que contenga el compuesto. Retirar definitivamente la cacerola del fuego cuando la pasta no se adhiera ya a sus paredes o a la cuchara de madera. Mezclarle, de uno en uno, 3 huevos; añadir 70 g de queso Emmenthal (mitad en lonchitas y mitad rallado). Poner el compuesto en una manga pastelera con boquilla de 1 cm de diámetro, y formar con ella pequeñas lenguas de forma oval en una placa para horno debidamente untada con mantequilla; seguidamente pincelar con huevo 'batido' y esparcirle por encima el queso Emmenthal restante cortado a lonchas muy finas. Poner la placa en el horno a calor moderado, y retirarla cuando los ramechini estén debidamente dorados e hinchados. Se sirven en una fuente redonda previamente cubierta por una servilleta.

        Preparación de los Rissole.

        Los rissole son entremeses calientes, y pueden servirse como pequeños entrantes para ofrecerlos después de la sopa del menú. Sus farsas o rellenos son los mismos que se emplean en las pequeñas patés (ver índice de recetas), pero se les añadirán 'dados' que determinan esta denominación; estos 'dados' suelen ser a base de volatería, caza de pluma, foie-gras, etc., y se liga todo con la salsa apropiada. La pasta que envuelve a los rissole puede ser pasta de enfondar fina, pasta para hojaldre, pasta para brioche común (sin azúcar), etc.

        "Un rissole (del latín 'russeolus': 'rojizo') es una croqueta pequeña cubierta con masa quebrada o pan rallado, y habitualmente frita o cocinada al horno. Se rellena con ingredientes dulces o salados, siendo los más populares la carne o el pescado picados. Se sirve como entrante, postre, o guarnición. En Portugal, los'rissóis' suelen rellenarse con bacalao, carne picada, colas de gambas o de carne picada de pollo, o con una combinación de queso y jamón. En Australia, el rissole suele hacerse con carne picada sin la cobertura de masa, pero a veces con pan rallado. En Nueva Zelanda, es muy parecido, pero puede contener cebolla amarilla en 'dados' y hacerse a la barbacoa como opción más práctica durante el verano. Los rissole también son populares en Brasil, donde se conocen más como risoles, y suelen rellenarse con maíz dulce, queso o pollo. El rissole es un aperitivo popular en Indonesia, donde también se llaman risoles. Suelen rellenarse con fideos vermicelli y acompañarse con salsa de soja indonesa (kecap), salsa de guindilla o guindilla tailandesa. El rissole también es un aperitivo frito popular en el sur de Irlanda, especialmente en el condado de Wexford, donde se elaboran con patata cocida y machacada, hierbas aromáticas y especias autóctonas, rebozados en pan rallado. Se sirve con patatas fritas, pollo o salchichas rebozadas. También puede encontrarse en 'chip shops' del sur de Gales y del noreste de Inglaterra, donde el rissole con chips es una comida muy común. Estos rissoles suelen ser de carne (típicamente 'corned beef') mezclada con patata, hierbas aromáticas y, a veces, cebolla picada. Suelen tener aproximadamente el mismo tamaño y forma que un 'huevo a la escocesa'. Se cubren con miga de pan rallado o menos frecuentemente con rebozado de harina y huevo 'batido', y se fríen".... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

        Preparación del rissole: Extender la pasta, formando 1 ó 2 hojas de 1/2 cm de espesor, de la que se obtendrán los trozos necesarios cortándolos con un troquel dentellado de metal de unos 12 cm de diámetro. Alinear los trozos en una mesa de trabajo enharinada, humedecer los bordes, depositar en el centro de cada unos de ellos 1 cucharada del relleno deseado y juntar los bordes con precisión, presionándolos con los dedos. Alinear seguidamente los rissole en una plancha ligeramente humedecida (en espera de la cocción tenerlos en lugar fresco) durante unos 8 minutos. Ante de servir los rissole dorarlos en una sartén, al fuego, con abundante aceite de oliva que empiece a humear. Durante la cocción remover agitando sencillamente el mango de la sartén, para no tocarlos con ningún utensilio de cocina. Escurrirlos, ponerlos sobre un paño de cocina limpio, y pasarlos a una fuente de servir cubierta por una servilleta. Con los rissole no se suelen ofrecer salsas de acompañamiento.

        Rissole a la Bohemia.

        Ingredientes para 20 rissole (a 2 ó 3 por persona): 600 g de pasta de brioche (sin azúcar); 300 g de farsa o relleno compuesto de: 2/4 de foie-gras, 1/4 de trufas blancas de Alba cortadas a trocitos, ligando todo el conjunto con 1/4 de salsa básica oscura Media-Glasa (derivada de la salsa madre Española) reducida al fuego a punto medio.

        Elaboración.

        Proceder tal como hemos explicado en la 'preparación de los rissole' (ver índice de recetas).

        Rissole a la Bressane.

        Plato típico de Saint-Germain-du-Bois es una población y comuna francesa, en la región de Borgoña, departamento de Saona y Loira, en el distrito de Louhans y cantón de Saint-Germain-du-Bois.

        Ingredientes para 20 rissole (a 2 ó 3 por persona): 600 g de pasta para enfondar (pasta Brisée); 300 g de farsa o relleno compuesto por: 3/4 de higadillos de pollo (bien limpios, salteados durante unos minutos en mantequilla caliente, y cortados seguidamente a 'dados' muy pequeños), y 1/4 de salsa Duxelles (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa) muy reducida al fuego.

        Elaboración.

        Proceder tal como hemos explicado en la 'preparación de los rissole' (ver índice de recetas).

        Rissole de Camarones.

        Ingredientes para 20 rissole (a 2 ó 3 por persona): 600 g de recortes de pasta de hojaldre; 300 g de de farsa o relleno compuesto por: 3/4 de colas descaradas de camarones (rehogados en mantequilla caliente y cortados a 'dados' pequeños), y 1/4 de salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel) espesada con abundante queso de Parma rallado.

        Elaboración.

        Proceder tal como hemos explicado en la 'preparación de los rissole' (ver índice de recetas).

        Rissole de Caza.

        Ingredientes para 20 rissole (a 2 ó 3 por persona): 600 g de pasta de medio hojaldre; 300 g de de farsa o relleno compuesto por: 2/4 de 'dados' de carne de faisán (a falta de ésta, otra carne de caza de pluma), 1/4 de trufas negras cortadas a 'dados', y 1/4 de salsa básica oscura Media-Glasa (derivada de la salsa madre Española) bien reducida al fuego.

        Elaboración.

        Proceder tal como hemos explicado en la 'preparación de los rissole' (ver índice de recetas).