De 'La Gastronomía de José Soler'.

 

 

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soler_jos@gva.es

 

PLATOS DE GUERRA: CUADERNO PRIMERO

DEL LIBRO

ALICANTE: HISTORIA DE UNA AMISTAD

entre

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

y

 

Don Agatángelo Soler Llorca

 

 

Gastronomía Alicantina  

Conduchos de Navidad

Platos de Guerra:

Cuadernos Primero y Segundo

 

 

 

Autores:

 

JOSÉ IGNACIO AGATÁNGELO SOLER DÍAZ

LUÍS JAVIER SOLER DÍAZ

FRANCISCO GUARDIOLA NAVARRO

JOSÉ LUÍS GUARDIOLA NAVARRO

DELMI GUARDIOLA ALCARAZ

JORGE NADAL BLASCO

JUAN JOSÉ AMORES LIZA
ALFREDO CAMPELLO QUEREDA

 

 

 

EN LA CIUDAD DE ALICANTE Y SU PROVINCIA

año 2.012

 

 

PLATOS DE GUERRA: CUADERNO PRIMERO

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

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Platos de Guerra

 

Recetario completo para la

conservación y condimento de la

 

SARDINA

 

Fórmulas prácticas y sencillas acomodadas a las actuales circunstancias, para el aderezo del sabroso y popular pescado

 

por

 

 

Un Cocinero de la Retaguardia

 

 

Primera edición

1938

 

 

 

 

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Es propiedad.

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Advertencia

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OS franceses sintetizan en una frase –à la guerre comme a la guerre- la expresión de conformidad con las malandanzas de los tiempos. La guerra trae consigo privaciones y sacrificios, no siendo de entre ellos los menos importantes los que a la alimentación se refieren, y que un deber de patriotismo nos impone la necesidad de sobrellevar, procurando hacerlos lo menos duros posibles.

 

         A este propósito se encamina la publicación de PLATOS DE GUERRA: nuestros lectores hallarán en estas páginas la manera práctica de aderezar las vituallas que tanto en los frentes de combate como en la retaguardia les depare la suerte, dándoles el condimento apropiado para hacerlos apetitosos y nutritivos… ¡Nada menos!

 

         En beneficio de sus adquirientes la obrita irá apareciendo por cuadernos, y que así nos ha sido posible publicar este, que contiene el recetario completo de la sardina, por si afortunadamente se repite pronto la aparición de los bancos sardineros que próvidamente han surtido nuestros mercados, puedan nuestros lectores hacer aplicación de las fórmulas que ofrecemos para el mejor aprovechamiento del sabroso pescadito.

 

 

 

 

Preludio

La sardina.

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A sardina es, sin diputa, el pescado de mar que mayor auge ha alcanzado entre las clases populares, debiéndose esto a que, siendo su carne sabrosa, delicada y nutritiva, hasta no há mucho, su precio resultaba baratísimo, y, aún ahora, de entre las contadas clases de pescado con que los mercados se abastecen, la sardina es la que resulta más al alcance de la gente humilde.

        

          Su pesca, desde muy antiguo, ha venido constituyendo una poderosa fuente de riqueza de nuestras costas, hasta el punto de haberse podido afirmar que produce más que las minas del Perú, porque éstas se acaban con el tiempo, cuando la vena del mar dá y dará siempre millones de renta al año. Tan cierto es esto, que no resultará aventurado decir que en alguna ocasión ha llegado a producir en un año más de cien millones de pesetas.

 

         La sardina se consume en fresco y en múltiples clases de conserva, para cuya elaboración se han montado grandes industrias.

 

         A nuestros lectores no interesa el método seguido para ello, que, por lo demás, es bien simple; limitándonos por tanto a dar conocer el modo casero de conservar, durante algún tiempo, el sabroso pescado que a las veces inunda los mercados y, otras, falta o escasea en muchos días.

 

 

 

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I

 

Conserva casera de la sardina

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1. Salpresadas

 

 

 

 

 

 

 

 

AL y como vienen de la pesca, o como se adquieren del puesto del mercado, se escogen las sardinas de mayor tamaño y se sumergen en un recipiente que contiene salmuera formada por partes iguales de sal y agua.

 

         Allí permanecen durante cuarenta y ocho horas, al cabo de las cuales se las va sacando, una a una, escurriéndolas, lavándolas, enjugándolas entre dos lienzos y colocándolas ordenadamente por capas en un cajoncito, haciendo que la cabeza de la una coincida con la cola de la otra. Sobre ellas se pone una tabla y encima peso, para que queden en prensa durante otras cuarenta y ocho horas. El peso no ha de ser excesivo, pero tampoco inferior al quíntuplo del peso de la sardina.

 

         Se puede consumir desde luego y emplearlas para todos los usos a que se destina la sardina llamada de tabal, prensada, de bota, o embarricada.

 

 

2. Anchoadas

 

         Las sardinas que hemos separado al hacer la selección para las salpresadas, es decir, las más menudas, se les quita las cabezas y las tripas y se las va colocando ordenadamente por capas en una vasija de barro vidriado u hojalata; entre capa y capa se pone otra de sal, cubriendo de igual modo la superior y rociando con un decilitro de buen vinagre por cada cinco kilogramos de sardinas.

 

         Aunque existen diversas especies de pescado denominados anchoas, es lo cierto que en el comercio se denominan también anchoas las conservas preparadas con esta especie, que la constituye la denominada sardineta.

 

         Cuanto más tiempo permanece la sardina anchoándose, más acentuado es su sabor, pero al cabo de quince días ya puede utilizarse la preparada según esta receta.

 

 

3. En aceite

 

         De la sardina fresca que podamos obtener escojeremos los ejemplares más carnudos y de mayor tamaño y procederemos a su decapitación con un golpe de cuchillo; les abriremos por el vientre y después de limpios los lavaremos para desangrarlos y los dejaremos durante cuatro horas en una vasija con agua y sal.

 

         Transcurrido este tiempo enjuagaremos las sardinas y las colocaremos cuidadosamente en una cacerola, sin agua alguna, añadiendo unos granos de pimienta y clavillo y poniéndolas sobre un fuego dulce. Pasados veinte minutos las sacaremos del fuego, las escurriremos, las enjugaremos entre dos lienzos y las dejaremos hasta que se enfríen; con mucho tiento, para que se conserven bien enteritas, las iremos ordenando en el recipiente de loza ó cristal en que hayamos de conservarlas y las cubriremos de aceite fino.

 

         La conservación no es indefinida, pero duran bastante y, sobre todo, hay que tener presente que tampoco lo es la de las conservadas por procedimientos industriales; las que no, mucho después de ser envasadas, van ya desmereciendo, hasta que transcurrido algún tiempo adquieren un sabor a lata que las torna inservibles.

 

         Según la ciencia médica, las sardinas en aceite constituyen un poderoso tónico-reconstituyente, reemplazando el aceite de hígado de bacalao, por lo que, como alimento para los niños, es de una gran valía.

 

         En los modernos preventorios y sanatorios de tuberculosos, éste és plato obligado.

 

 

4. A la Ravigote

 

         Procederemos igual que en el caso anterior, pero al propio tiempo que se quita la cabeza a la sardina se la despojará también de la espina, y una vez que se las haya dado el hervor y colocadas en la vasija en que hayan de conservarse añadiremos unas rodajas finas de zanahoria, otras, aún más sutiles, de limón, alcaparras menudas y pepinillos en vinagre cortados delgadamente a lo largo.

 

 

 

5. En escabeche

 

         Quitada la cabeza y vaciada la sardina se la enjuaga y seca y se va echando, sin pasarla por harina, en la sartén, que contendrá gran cantidad de aceite.

 

         Se fríen bien, a la par que dos dientes de ajos por kilogramo de sardinas, y se van colocando en recipientes de barro, loza o cristal, poniendo, entre capa y capa de sardinas, unas hojas de laurel.

 

         El aceite sobrante se pasa por colador, y por cada cuartillo se le pondrá medio del mejor vinagre natural, unos granos de pimienta y menos de clavillo, sal, tres dientes de ajo machacados y agua en igual cantidad que de vinagre.

 

Esta mezcla va al fuego y se deja hervir durante tres minutos; se pone a enfriar y se vierte sobre las sardinas, procurando queden cubiertas.

 

 

6. Escabeche rápido

 

         Si alguna vez se han frito sardinas en cantidad excesiva y han quedado sobrantes se colocan en un plato o fuente, agregándoles ajo machacado, sal, pimienta, clavo de especia finas hierbas, hojas de laurel, y rociando con aceite, vinagre y agua queda preparado un escabeche punto menos que improvisado y que, si bien no es de larga conservación, resulta en cambio muy agradable.

 

 

 

7. Otra fórmula

 

         Limpias las sardinas y puestas a cocer según lo prescrito en el número 3, una vez escurridas y enjugadas, colocadas en un apropiado recipiente, se vierte sobre ellas el escabeche preparado según el número 5.

 

 

8. A la antigua

 

         Hace doscientos años figuraba ya en un «Nuevo arte de cocina», del maestro Altamiras, una receta, que si era del agrado de nuestros antepasados, demostraban éstos tener un muy firme paladar.

 

         Sobre la sardina frita, de la manera ya indicada anteriormente, se vertía el siguiente adobo: «coge hojas de laurel, ajos machacados, vinagre fuerte, tomillo, hinojo, orégano, y unos pedacitos de naranja».

 

         Si os place el aliño haced con todo ello un cocimiento y, en frío, echadlo sobre la sardina.

 

 

 

 

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II

 

Asadas

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9. Asadas al natural

  

 

 

 

 

 

 

 

 

UANDO  la sardina está en sazón, esta forma de condimentarla es no solo la más sencilla sino la que hace se la encuentre de más sabroso comer.

 

         Como en general todos los pescados, la sardina es mejor cuanto más fresca está, hasta el punto que difiere notablemente de tomarla al soltarla de las mallas de la red a tener que utilizar la adquirida en el mercado, aún en las poblaciones costeras.

 

         Esto no quiere decir que los habitantes del interior, y aún nuestros soldaditos que se hallan en el frente de combate, se vean privados en absoluto del regodeo que produce plato tan apetitoso, ya que la sal, el hielo y la velocidad de los camiones de transporte hacen que llegue la sardina a los puntos de destino en muy excelentes condiciones.

 

         Si las sardinas son frescas se sazonan con sal y colocadas sobre unas parrillas de finas varillas se ponen sobre las brasas, que hay que avivar para que a cuatro vueltas o tres las sardinas estén ya asadas.

 

         Si llegan a nuestras manos con sal, se las enjuaga y escurren y se procede como antes. En uno y otro caso las sardinas hemos de dejarlas enteras sin quitarles ni siquiera la tripa.

 

         Al comerlas no necesitan de otro aliño que unas gotas de limón.

 

 

10. Con pimentón

 

         Se disponen las sardinas como en el número anterior, pero antes de colocarlas sobre las parrillas se les da un corte a lo largo del lomo introduciendo en él pimentón dulce y una mitad del picante.

 

         Se sirven aliñadas con limón y aceite.

 

 

 

 

11. A lo pescador

 

         Unas veces sobre el propio bote en que se envían las primicias de la pesca, otras a la misma orilla de mar, y las más en casa, pero siempre procediendo del mismo modo: preparadas como ya queda dicho se dejan un buen rato sumergidas en aceite; se dispone un buen fuego de astillas o leña liviana; se ensartan las sardinas en unas cañitas largas y teniendo estas en la mano se dejan asar a la llama. Claro es, que si les falta sal, se les pone.

 

 

 

 

12. A la mayordoma

 

         Se limpian y vacían, se abren a lo largo y se untan con aceite… Se asan sobre brasa viva en la parrilla y después se colocan en fuente de servir; se aliñan con mantequilla y perejil picado con una pizca de pimienta.

 

 

 

13. A la moderna

 

         Enjúguense bien, córteseles la cabeza y la cola, pártanse por el vientre en todo su largo pero sin llegar a separa los filetes, quítese la espina y úntense con aceite. Pónganse abiertas al fuego sobre la parrilla y déjense asar dos minutos por cada lado.

 

         Se sirven con las vinagreras y la mostaza para aderezarlas cada uno a su gusto.

 

 

 

14. A la llama

 

         Las salpresadas del número 1, o cualesquiera otras de las prensadas industrialmente, se ponen sobre parrilla al fuego vivo de llama para que se queme su escama. Prontamente quedan asadas y se aderezan con vinagre.

 

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III

 

Fritas

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15. Simplemente fritas

 

 

 

 

 

 

I las sardinas son frescas, se escaman, se les quita la cabeza y la tripa, se las seca y, con un polvo de sal, se las pasa por harina y se ponen a freír.

 

         Si regulamos el fuego para que los tres primeros minutos frían con un  calor moderado y los dos restantes a fuego muy vivo habremos logrado un frito de un bello color dorado y seco.

 

         Si el lugar se presta  tales requilorios sírvase sobre servilleta y con trocitos de limón.

 

 

 

 

16. Panadas

 

Se escaman las sardinas frescas, se les quita la cabeza y espina central y se les dá un corte por el vientre sin llegar a separar los filetes por el lomo; se aplanan y se pasan por pasta para freír con un poco de ajo finamente picado, y después por pan rallado, y se fríen como las anteriores.

 

 

 

17. Con tomate

 

         Preparadas según el número 15, se fríen del mismo modo y después se vierte sobre las sardinas puré de tomate que haya cocido bastante y que no ande escaso de aceite.

 

 

 

17. Con ñoritas

 

         Las sardinas salpresadas, preparadas por nosotros o las adquiridas en el mercado, tal y como están se sumergen en la sartén con aceite abundante y se fríen observando las indicaciones de los números anteriores.

 

         Una vez fritas se colocan en el plato, y con el aceite sobrante freiremos unas ñoritas secas, llamadas roñositas, que resultan un buen acoplamiento para las sardinas, pero que no son imprescindibles. En cambio sí lo es, el habernos provisto abundantemente de pan y vino, pues el aceite incita a mojar y el agradable salado de las sardinas produce una sed insaciable que no fuera discreto apagar con agua.

 

 

 

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IV

 

Rellenas

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19. A la provenzal

 

 

 

 

 

 

ON Manuel Fernández y González, era tan apasionado gastrónomo como fecundo novelista, y sentía predilección por el pavo trufado, pero como, a pesar de que su ingenio  peregrino le hizo ganar millones con la pluma, de ordinario se encontraba a la cuarta pregunta y el pavo trufado no era, ni es, para gente sin blanca, cuando caía en sus manos un libro de cocina, seguidamente buscaba con afán la receta de su anhelado plato: - «Tomarás un pavo…», leía en todos los autores, y entonces presa de gran indignación, el famoso autor de «El Cocinero de S. M.» exclamaba: - ¡Pero dónde está el pavo!

 

         Esta anécdota, recogida del insigne repúblico Blasco Ibáñez, que allá en sus mocedades fue amanuense del gran escritor, se trae a colación para justificar cómo en la receta del plato que vá a continuación, y en la de alguno anterior, y de otros que le seguirán, no se emplea la leche ni los huevos. Y ello es, porque si ahora, cualquier ama de casa o colega de la vanguardia le decimos «tomarás tanta leche, o tantos huevos», con razón sobrada les parecería un sarcasmo la prescripción y también como Fernández y González, exclamarían: - ¡pero dónde están tan preciados artículos!

 

         Secad bien las sardinas, una a una, con un lienzo; abridlas por el vientre de arriba abajo, a fin de poder quitar entera la espina principal, al mismo tiempo que la cabeza, pero dejando unidos los filetes.

 

         Por cada kilogramo de sardina prevenid otro de espinacas; lavadlas cuidadosamente y sumergidlas en agua hirviente bien salada; dejadlas cocer durante cinco minutos, lavadlas de nuevo, picadlas, escurridlas y ponedlas a freír en aceite, adicionando sal, un diente de ajo picado con un poco de perejil y moviendo hasta que toda la humedad se haya evaporado; espolvoread entonces con pan rallado y un poquito de harina; mojad hasta cubrir con agua, dejándolo cocer hasta que adquiera consistencia dura; mantened la cocción durante cuatro o cinco minutos y moved bien para que ligue.

 

         Colocad las sardinas, abiertas, sobre un lienzo y poned sobre cada una, una cucharada de la pasta de espinacas y, cerrándolas, disponedlas ordenadamente sobre una rostidera cuyo fondo habréis untado previamente con buen aceite; espolvoread de nuevo con perejil y miga de pan y rociad con un hilillo de aceite. Gratinad durante un cuarto de hora, bien poniendo las sardinas al horno fuerte o, en su defecto, cubriendo la rostidera con una tapadera y brasas encima; se sirven en el mismo plato que han cocido.

 

 

 

20. Con rebozo

 

         Se limpian las sardinas como las del número anterior y una vez aplastadas se colocan sobre lienzo.

 

         Prepararemos un relleno en la forma siguiente: se fríen con aceite tomates del tiempo bien picados; ya fritos se les añade otro tanto de calabacín cortado a cuadritos, ajo y perejil picado; unas cuantas aceitunas menudamente cortadas y hervidas de antemano; se rocían estos ingredientes con vino tinto y se ponen a hervir sazonándolos con sal y pimienta y dejándolos reducir un tanto.

 

         En cada una de las sardinas se echa un cucharada de esta mezcla; se cierran y pasándolas por pasta de freír se les dá en la sartén un bonito color.

 

         Si hay posibilidad de ello se sirve en fuente con servilleta y se guarnece con rodajas de limón y perejil frito.

 

 

 

 

21. De carne

 

         Preparadas según el número 19 se las rellena con un picadillo fino de carne, jamón, tocino, perejil, ajo y cebolla, ligeramente frito en la sartén. Rebozadas con pan rallado y un poco de harina, se fríen.

 

         Con el aceite sobrante freiremos cebolla muy picada, ajo y perejil y pimientos y tomates, todo, como lo anterior, menudamente picado. Se sazona con sal y pimienta y se cuece, añadiéndolo después a las sardinas. Después de un ligero hervor pueden servirse.

 

 

22. Corrientes

 

         Limpias, como las anteriores, se rellenan con miga de pan, ajo, perejil y tocino o magro de cerdo, de ser posible, así como ralladura de queso de bola si tenemos la fortuna de obtenerlo. Se amasa todo, con un poco de aceite previamente calentado, se pasan las sardinas por harina y se fríen.

 

 

23. Receta de Montiño

 

         No solo a título de curiosidad reproducimos, conservando su ortografía, esta receta que data del siglo XVI, sino que también porque en ella el famoso cocinero consigna curiosos y acertados detalles que ofrecerán interés para los aficionados a este arte.

 

Claro es, que muchos de los elementos que indica serán de difícil obtención y otros no andarán acordes con nuestro paladar, pero… se suprimen y no pasa nada.

 

«Tomarás sardinas, frescas, ó á lo menos que sean frescales, escámalas, y quítales las agallas, que no les quede más que el testuz; luego ábrelas por medio hasta la cola, arrimando el cuchillo a la espina del lomo: luego saca la espina del lomo toda, dexando el testuz de la cabeza, y velas quitando unas raspillas que tienen en las hijadas, y si no son frescas del todo, ponlas assi en remojo lo que te pareciere. Y advierte que no han de estar abiertas por el lomo, sino por la barriga; luego pondrás a cocer para doce sardinas, seis, o siete huevos duros, y los mondarás, y los pondrá en el almirez con clara, y todo, y májalos bien, estén como esponja, que no se conozca la yema de la clara; luego sazónalo con todas especias, y un poco de cilantro; y si quieres poner un poquito de comino, podrás, como quien sazona morcilla; echale un poco de sal, y echale huevos crudos, cosa de dos, o tres; demanera que no esté muy blando el relleno, e irás rellenāndo las sardinas, poniendo un poco de relleno en la sardina a la larga: y luego cerrarla que torne a estar en la misma forma de sardina: y aunque no llegue a juntar la sardina bien por la barriga por amor del relleno no importa, porque no se abrirá; luego batirás otros tres, ó quatro huevos, y reboçaras estas sadinas, y frielas en buen azeite, y desde que tengas fritas las sardinas, harás un escabeche con vinagre, agua y especias, y açafran, y dulce demiel ó açucar, y cozer lo has, y espumalo y dexalo enfriar: y pon las sardinas en una olla con algunas ruedas de limón, y echa el escabeche encima, y puedes las guardar un mes, o cerca del: y si las quieres enviar fuera podras hazer el escabeche de los besugos a la Portuguesa con mucho çumo de naranjas: y cuando se acabaren de freir passalas por el escabeche, y estofalas entre los platos como los besugos, y assi se podran embiar fuera en seco en alguna olla, ó cesta».

  

 

Del libro ' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' de don Francisco Martínez Motiño.

 

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V

 

Al horno

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ARA la puesta en práctica de las recetas de esta sección no ha de ofrecer dificultad la existencia de horno, ya que ni en el frente ni en la retaguardia hemos de vernos privados de un horno de pan cocer; del que tienen las cocinas mal llamadas económicas; de los de campaña; de otros portátiles que se construyen de palastro y se colocan sobre el hornillo y, en último término, porque se sustituye con una tapadera de metal con brasas bien vivas puestas sobre la vasija donde condimentamos la sardina. Claro es que así las gratinamos y no las asamos al horno, pero la diferencia no es tanta que lleguemos a tener que renunciar a la degustación de esta sabrosa manera de comer sardinas.

 

 

24. Como en casa

 

         Abiertas, se les quita la cabeza y espinas y se lavan para desangrarlas; después se las seca cuidadosamente, se pasan por vinagre y escurren y se colocan sobre la fuente del horno previamente untada de aceite.

 

         Se sazonan con sal, si la requieren, y espolvorean con pimentón, se rocían con aceite y un hilillo de vino blanco, y se ponen al horno hasta que adquieran un dorado fuerte; durante la cocción se bañan un  par de veces con la propia salsa que se ha ido formando.

 

 

25. A la andaluza

 

         Se escaman y abren, vaciándolas de espina, tripas y agallas, quitándoles de paso la cabeza; se lavan y enjugan.

 

        Se confecciona un picadillo con ralladura de pan, cebolla, perejil, orégano, ajo y pimiento encarnado. Colocadas las sardinas en la vasija adecuada se les pone una ligera capa de esta farsa, se rocían con aceite y se asan al horno.

 

 

26. De recurso

 

         Un día os cae, de sorpresa, un convidado, y el racionamiento no os permite tener holgadamente provista la despensa. Ni asomo de pescado; pero, en un rincón, descubrís unas latitas de sardinas en aceite... ¿Queréis transformar un hors d’oeuvre en un plato de entrada?

 

         Abrid las sardinas en dos y desespinadlas, si ya no lo estuvieren. Batid un poco de mostaza con mantequilla y, si no la tenéis, con aceite; embadurnad con ellos ligeramente las sardinas; freíd unas rebanaditas de pan que formen canapé para cada media sardina; poned sobre ellas unos trocitos de mantequilla, rociad con aceite, espolvoread con ralladura de pan y asadlas al horno bien fuerte.

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VI

 

En cazuela

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27. Selectas

 

 

 

 

 

 

 

 

E pica menudamente cebolla y se pone a freír; cuado ya empieza a tomar color se le añade como una mitad de tomate pelado y partido, un poco de ajo y perejil y se deja freír.

 

         Limpias las sardinas, sin cabeza y vaciadas, se coloca en la cazuela un poco de frito y otra de sardinas, se sazona con sal y pimienta y se meten en el horno donde cocerán sin arrebatos.

 

 

 

 

 

28. Exquisitas

 

En cazuela se hace freír un diente de ajo y perejil menudamente picado, mientras toman color dorado; se moja con un cuartillo de vino blanco seco y se deja hervir hasta que el vino esté consumido; se añaden tres o cuatro tomates pelados y limpios, menudamente picados, y se dejan caer las sardinas preparadas conforme al número anterior.

 

 

29. Sabrosas

 

         Poned en la cazuela tres cuartos de vino blanco seco, un cuarto de agua, tres cebollas, cuatro dientes de ajo, tres zanahorias medianas en rodajas, un ramito de finas hierbas y unos granos de pimienta, y dejarlo cocer durante media hora.

 

         Preparad las sardinas como en los casos anteriores, en cantidad de un kilogramo y dejadlas caer en la cazuela, haciendo que el caldo simplemente las cubra. Raspad sobre ellas un poco de nuez moscada; tapad la cazuela y, a fuego muy dulce, mantened la cocción durante una media hora.

 

 

30. A la marsellesa

 

         En la cazuela se rehoga con aceite media cebolla finamente picada y cuando va tomando color se añade un poco de perejil picado y una cucharada de harina dejándolo rehogar nuevamente durante unos instantes; mójese todo y revuélvase la salsa; cueza ésta diez minutos y sazónese con sal, azafrán, nuez moscada y una hoja de laurel.

 

         Cuando esté en pleno hervor pónganse las sardinas y una regular cantidad de guisantes previamente cocidos.

 

         Tápese la cazuela y téngase a fuego suave durante quince minutos.

 

 

 

 

31. De tabal

 

         Todas las fórmulas precedentes, de esta sección, se refieren a las sardinas frescas, que son las apropiadas para este guiso; pero, en alguna ocasión, puede que no tengamos otras que las de tabal o salpresadas y, entonces, procederemos del siguiente modo.

 

         Se escaman y limpian las sardinas y se tienen 24 horas en agua renovada frecuentemente. En la cazuela se coloca una capa de cebolla y perejil picado, otra de sardinas, otra de pimiento y tomate y otra de cebolla y perejil. Se espolvorea con pimentón y se rocía abundantemente con aceite.

 

         Sobre las capas de cebolla pondremos patatas partidas en ruedas, y puesta la cazuela a fuego lento lo moveremos a menudo para que no se pegue el guiso.

 

 

 

 

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VII

 

Dos arroces

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32. Al estilo de Levante

 

 

 

 

 

 

 

 

N cazuela, cacerola, caldereta o sartén se ponen a calentar dos decilitros de aceite, y, cuando esté rusiente, se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen, cuatro o cinco ajos tiernos y un tomate mediano bien picado; con todo ello se sofríe medio kilogramo de arroz, se añade agua y un kilogramo de sardinas frescas limpias de cabeza y tripas.

 

         En el almirez se pican las ñoras con sal, azafrán y una chispa de pimienta. Se calcula bien el agua para que no quede el arroz caldoso, pero tampoco seco del todo.

 

         La cocción dura de 15 a 20  minutos y sino se tiene práctica para calcular el agua, cuando hayamos puesto el arroz se planta en medio una cuchara de madera y se va añadiendo caldo para que no se mantenga firme del todo, pero tampoco se tambalee muy fácilmente.

 

 

33. Al estilo de Poniente

 

         Sofreiremos en aceite, cebolla picada con un poco de pimentón y cuando la cebolla comience a tomar color dorado se le añaden las sardinas limpias y escamadas; se les da unas vueltas sobre fuego vivo, cuidando de no partirlas y se le añade luego caldo de carne.

 

         Cuando levante el hervor se le echa una medida de arroz por cada dos de caldo, removiéndolo nada más que lo indispensable para que no se pegue al fondo de la vasija, y cuidando de que no se deshaga la sardina.

 

 

 

 

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VIII

 

Dos sopas

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34. Sopa mediterránea

 

 

 

 

 

 

ARA hacer una buena sopa se requiere frescura, variedad y abundancia de pescado. Esto no obstante, si logramos disponer de medio kilo de sardinas, por cada uno de los comensales, procuraremos dejarles satisfechos con la siguiente receta:

 

         Se limpian las sardinas y se ponen a cocer con cebolla, tomate, perejil y unos granos de pimienta. Al cabo de un cuarto de hora machacaremos una cabeza de ajos, perejil y tomate, y ayudándonos con el caldo lo pasaremos todo por colador espeso a otra cacerola, añadiendo una chorradita de aceite fino y dejándolo cocer moderadamente durante otros quince minutos. Haremos que se calen unas rodajas sutiles de pan tostado y procuraremos servir la sopa al instante de estar hecha.

 

         Claro que habremos puesto sal, si hacía falta.

 

 

35. Una buena sopa

 

         Aunque el ideal fuera, como hemos dicho en la fórmula anterior, tener pescado variado y, a ser posible, vivito y coleando, podremos aderezar una buena sopa con tal de disponer de sardina fresca y abundante.

 

         El procedimiento requiere tres tiempos:

 

         Tiempo primero: En cazuela, cacerola o sartén, sofreiremos dos ñoras, cuidando de que no se quemen; dos cabezas de ajo peladas y ligeramente machacadas; dos tomates medianos, finamente picados; a medio freír añadiremos tres kilos de sardinas frescas y lavadas y las dejaremos cocer suavemente quince minutos, sacándolas seguidamente.

 

         Tiempo segundo: En el almirez habremos picado las ñoras, con sal, azafrán y un poco de pimienta, un tomate asado, tres dientes de ajo, una ramita de perejil y lo pondremos todo en la cazuela o cacerola, con agua que cubra, dejándolo cocer diez minutos con lo que había anteriormente.

 

         Tiempo tercero: En la sopera o recipiente que estimemos más apropiado colocaremos cuidadosamente desespinados los filetes de las sardinas y unas finas rodajas de pan ligeramente tostado y sobre ello verteremos el caldo obtenido en el tiempo anterior, haciéndolo pasar por colador espeso, presionando con la mano del mortero.

 

         Sírvase la sopa seguidamente.

 

 

 

______

 

 

 

 

 

IX

 

Empanadas y empanadillas

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36. Sentimental

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L chico resultó herido al comienzo de la epopeya de Asturias y trajo a su madre una empanada de sardinas. Ahora viene como permisionario desde Teruel, donde ha luchado bravamente y la vieja quisiera glorificar al valiente soldadito con una excelente comida… ¡pero no tiene nada más que sardinas!... El recuerdo de la empanada la salva de sus tribulaciones.

 

         Ha puesto a freír cebolla picada, habas tiernas, un poquitín de tomate y unos guisantes cocidos, tapando la sartén para que todo se rehogue muy lentamente.

 

         Sobre la mesa, harina que ha escaldado con aceite y que se afana trabajosamente en ligar, lo que sólo consigue con la adición de unas gotas de agua.

 

         En una cazuelita cuecen, sin agua, -un cuarto de hora-, una docena de limpias sardinas. La fritada está ya a punto; la mitad de la masa la extiende sobre un papel untado de aceite, la aplana adelgazándola y redondeándola; sobre ella extiende una ligera capa de frito y otra de filetes de sardinas, pacientemente desespinadas y secas con un paño y, así, alternando.

 

         Con la masa reservada ha heñido otro ruedo delgadísimo y cubierto la empanada, que ha cerrado con un fino repulgo, untándola con el aceite escurrido por la fritada y puesta al horno en donde se dora en espera del héroe levantino.

 

¡Salud!

 

 

37. Toledanas

 

         Coceremos y, después, rehogaremos en aceite un par de kilos de espinacas, sazonando con sal y una pizca de moscada y procurando queden reducidas a una pasta.

 

         Abriremos por la mitad sardinas en aceite –receta n.º 3- y cuidadosamente desespinadas las envolveremos con dicha pasta.

 

         Con harina de hacer buñuelos, que alguna que otra vez logramos adquirir en los colmados, y el agua tibia necesaria, trabajaremos una masa bien fina y con alguna mayor consistencia que la empleada para hacer buñuelos. Con ella rebozaremos cada media sardina, ya arropada con las espinacas, y, aún reforzaremos la envoltura de pasta, friéndolas con aceite abundante, obteniendo de esta suerte, si la harina es de buena marca, unas muy excelentes empanadillas.

 

 

 

 

 

 

38. Sosas

 

         En un plato pondremos la cantidad de harina de arroz que estimemos necesaria, y con agua bien caliente y una cuchara de madera trataremos de hacer un amasijo, empresa no muy hacedera porque la pasta tiende a disgregarse.

 

         Una vez que hayamos logrado ligarla, con el rodillo, con una botella, o simplemente con las manos, la extenderemos lo más posible y la cortaremos a cuadraditos, sobre cada uno de los cuales pondremos media sardina –como en la receta anterior- cubriremos con otro cuadradito, chafaremos bien los bordes y freiremos con aceite abundante.

 

         Si hemos logrado hacer bien delgada la capa de masa y las damos un bello color dorado, calentitas, y servidas sobre servilleta, estas empanadillas resultan deliciosas.

 

 

 

______

 

 

 

Del libro

' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería'

de don Francisco Martínez Motiño.

 

X

 

Guisadas

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39. Parmentier

 

 

 

 

 

N agua, sal y unas cuantas cebollas se ponen a cocer patatas pequeñas mondadas o simplemente bien limpias si fueren de las tempranas. Cuando ya lo estén escurriremos toda el agua y añadiremos sardinas despojadas de cabeza y tripas.

 

Después de cocidas –unos veinte minutos- se ponen a escurrir y se sazonan y aliñan con sal, una pizca de pimienta, aceite y vinagre.

 

 

 

40. Rojas

 

         En el fondo de la cacerola, cebolla y perejil picado que fríen en aceite. Cuando la cebolla comienza a tomar color se ponen las sardinas, como las anteriores, espolvoreándolas con pimentón y rociándolas con aceite. Se prueban de sal y se colocan a la lumbre para que cuezan a fuego lento veinte minutos.

 

 

41. Estofadas

 

         En cocotte, o vasija de barro que pueda ser bien tapada, poned cuatro docenas de las mejores sardinas que podáis conseguir y sazonad con sal y un polvo de pimienta.

 

         Aparte preparad un caldo con tres cuartos de vino blanco seco, tres cebollas, cuatro dientes de ajo, dos zanahorias en rodajas, un manojito de finas hierbas y media docena de granos de pimienta; dejad cocer durante tres cuartos de hora y verted, pasándole por colador, sobre las sardinas.

 

         Tapad éstas lo mejor posible y contad tres horas de cocción a fuego muy dulce.

 

 

42. A la francesa

 

         Escamadas, lavadas y enjutas se asan las sardinas, emparrilladas, y sobre ellas se vierte una salsa formada con manteca, harina, zumo de limón o vinagre, una chispa de mostaza, pimienta y un poquito de agua; salsa que habremos cuidado de ligar poniéndola al fuego. Durante tres o cuatro minutos lo dejaremos todo a la lumbre para servir bien caliente.

 

 

43. A la asturiana

 

         Pondremos en el fondo de una vasija manteca de vaca, de cerdo, o simplemente aceite; y sobre ello las sardinas, sin cabeza ni tripas, y enjugadas con limpio paño; se añade un picadillo fino de cebolla, tomate asado y mondado y una hoja de laurel. Adicionamos un poco de la misma grasa que hayamos empleado anteriormente y colocamos la vasija a fuego lento poniendo lumbre sobre la cobertera.

 

         Hora y media de cocción será suficiente.

 

 

44. Con legumbres

 

         Reducido a picadillo fino se dora en aceite cebolla, ajos y perejil. Cuando la cebolla comienza a tomar color añadiremos guisantes, fondos de alcachofa y habas tiernas desgranadas. Todo ello por su orden y, algo después, una cucharada de harina, pimienta y un poco de pimentón.

 

         Se  saltean las sardinas, se ponen sobre lo anterior, se sazona con sal, se tapa la vasija y se pone a cocer durante una hora a fuego moderado.

 

 

 

______

 

 

 

 

XI

 

Varios modos

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45. En cajetín

 

 

 

 

 

 

 

 

ON papel blanco y fuerte, y por el mismo procedimiento que se hacen las pajaritas, elaboraremos una cajita alargada, que untaremos por el interior con mantequilla, o manteca de cerdo.

 

         En cazuela o cacerola, dispongamos los filetes de sardina fresca que estimemos conveniente, después de bien lavados y meticulosamente desespinados; coloquemos la vasija al fuego, sin agua alguna, y cuando levante el hervor sacaremos los filetes de su propio jugo y, untados con manteca mezclada con finas hierbas, los sazonaremos con sal, pimienta y una pizca de moscada, poniendo en el fondo de la cajita, y según el tamaño que la hayamos dado, dos o tres medias sardinas.

 

         Haremos un picadillo fino con cebolla, perejil y ajo y espolvoreamos los filetes; pondremos encima otros dos o tres de ellos y, sobre todo, unos pellizquitos de manteca y ralladura de pan.

 

         Se colocan sobre la parrilla a fuego muy lento y cuando notemos indicios de chamusquinas en el papel se sacan y sirven, aderezándolas con unas gotas de zumo de limón.

 

 

46. Conchas

 

         Las valvas de algunos mariscos prestan gran utilidad para la confección y presentación de ciertos platos, tanto, que ya la industria cerámica ha confeccionado unas, que podremos llamar conchas artificiales.

 

         De una y otra clase podemos rellenarlas con los mismos elementos de la receta anterior adicionando, si nos fuera posible, queso rallado.

 

         Se gratinan al horno y se sirven bien calientes.

 

 

 

 

47. ¿Fué en Tarancón?

 

         Eran los días épicos del ¡no pasarán!...

 

         Yo no sé si fué aquella la ocasión más memorable que vieron los siglos, pero sí que abandonábamos sintiendo vibrar en nosotros el orgullo español, aquellos lugares, teatro de tantas proezas; lugares que hoy son ya históricos.

 

         De Madrid a Arganda, y aún pasando ésta, la carretera la encontrábamos punto menos que obstruida por la procesión de autobuses y camiones que Levante enviaba a la heroica capital de la República.

 

         Sacos y más sacos de harina, cajones de aprovisionamiento, tanques de gasolina… El cañón tronaba no lejos…

 

         Proseguimos nuestro camino. En el pueblo en que hicimos alto, la posada, grande, era un hervidero de gentes y cosas. El frío en las primeras horas y buscamos refugio bajo la amplia campana de la cocina. Aunque por todas partes nos rodeaban las vituallas, la cuestión del yantar se nos presentaba difícil. En esto, unos milicianos nos trajeron una caja de sardinas de las que Campello enviaba a Madrid.

 

         Asadas, nos resultaron deliciosas; pero, llegado el mediodía, no nos aveníamos a la idea de repetir el menú mañanero, cuando, una de las chicas del mesón, lanzó una oferta salvadora:

 

         - ¡Con las sardinas les haré unas gachas!

 

         Efectivamente: en una caldereta puso al fuego una crecida cantidad de sardinas, destripadas y bien lavadas, y agua, que apenas si bastaba a cubrirlas.

 

         En la sartén frió una cabeza de ajos cortada de través y una ñora, que sacó y puso en el almirez; cortadas a cuadraditos sofrió también media docena de patatas y unos nabitos tiernos; picó la ñora junto con una ramita de perejil y un tomate pelado y quitadas las semillas, echando todo a freír en la sartén.

 

         Del caldo de las sardinas sacó una taza y, después de enfriado, deslió en él una buena porción de harina de trigo que vertió en la sartén, mezclándolo bien todo.

 

         Cuidadosamente pasado por servilleta añadió el resto del caldo y cocieron tranquilamente las gachas durante cinco minutos.

 

         El porrón con vino de Arganda no descansó un momento

 

 

Destrucción y hambre en Madrid, durante la Guerra Civil española (1936-1939)

______

 

 

 

 

XII

 

Ors d’oeuvre

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UIZÁS parezca fuera de lugar que en un repertorio de platos de guerra figuren los ors d’oeuvre que casi pueden ser considerados como un refinamiento gastronómico. Dos razones fundamentales nos ha inducido a incluirlos: es la una, que ya apuntábamos en un principio, que las privaciones y sacrificios que nos impone la guerra teníamos el deber de procurar hacerlos lo menos duros posible; es la segunda, que la sardina ofrece un material abundante de aprovechamiento para la confección de estos platillos estimuladores del apetito.

 

         Aún podríamos añadir una tercera; ya que, hoy, aún en países donde no están en guerra, por razones de higiene y de sobriedad para la conservación de la línea, la interminable lista de platos de las comidas y almuerzos de antaño, especialmente para estos últimos, han quedado reducidos a dos, siendo indiscutible la utilidad que proporciona el empleo de los ors d’oeuvre para asociarlos a un plato fuerte. Y conservamos su denominación originaria, por considerar impropia la de entremeses y ordubres, que algunos emplean para designar estas agradables quisicosas que, a la par, estimulan y satisfacen el apetito.

 

         Dos especies de ors d’oeuvre se distinguen en cocina: fríos y calientes. La sardina nos proporciona una lista crecida de unos y otros.

 

 

CALIENTES

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48. Grillées

 

         Constituyen ors d’oeuvre muy estimados, a condición de que vayan prontamente de la parrilla a la mesa, las sardinas preparadas según las recetas 9, 10, 11, 12, 13 y 14, páginas 15 y siguientes.

 

         Se pueden servir tal y como en las mencionadas recetas se indica.

 

 

 

 

49. En fritura

 

         Otro tanto pudiéramos decir de las sardinas fritas según recetas 10 y 11, páginas 19 y siguientes.

 

         También es condición indispensable llevarlas con prisa de la sartén a la mesa.

 

 

 

 

50. Rellenas

 

Las preparadas según las fórmulas 19 a 23 inclusive, páginas 23 y siguientes, cumplen a maravilla su cometido para figurar en esta sección.

 

Como entre ellas figura la que hemos reproducido de Montiño nos daremos por muy satisfechos si la sugerencia lleva a algún aficionado a ponerla en práctica.

 

 

 

 

51. Asadas

 

         Asadas al horno resultan altamente apetitosas las sardinas… Fórmulas 24, 25 y 26, páginas 32 y siguientes.

 

 

 

 

52. Deliciosas

 

         Las empanadas del número 36, divididas en porciones, y la empanadilla del 37, ambas en caliente, no sólo sirven para aliviar el apetito sino para refuerzo de un menú de almuerzo ligero.

 

 

 

 

53. Croquetas verdes

 

         Escamadas cuidadosamente, vaciadas y quitadas las agallas y espinas con todo esmero, pondremos a cocer las sardinas, sin agua, y sazonaremos con sal y un poquitín de pimienta.

 

         Por cada medio kilogramo de sardina limpiaremos uno de espinacas, que someteremos a cocción en agua abundante y bien salada, y, después de hervir fuertemente durante cinco minutos, las someteremos al chorro de agua fría. Después las dejaremos escurrir y las presionaremos para que suelten toda el agua y las pondremos a rehogar en la sartén, añadiendo una cucharada de mantequilla o manteca de cerdo y desmenuzándolas con la paleta hasta que queden reducidas a pasta. Sazonaremos con sal y nuez y juntaremos a ello las sardinas, dándole a todo unas cuantas vueltas.

 

         En un plato hondo, con cuatro cucharadas de harina de buñuelos, agua y sal haremos una pasta clara, y en ella pondremos la preparación anterior, mezclándolo bien para hacer una masa homogénea y moldeando las croquetas, con dos cucharas, las freiremos en aceite fino y abundante.

 

 

54. Gratinadas

 

         Los cajetines del número 45 con unos toques de varilla candente y las conchas del 46 cierran la lista de los hors-doeuvre calientes.

 

 

FRÍAS

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55. De anchoas

 

         Utilizaremos sardinas anchoadas que prepararemos según receta número 2, página 8, lavándolas, al chorro del agua, al propio que les quitaremos las agallas y hasta las más menudas espinas. No es recomendable la costumbre de ponerlas en remojo para desalarlas.

 

         Una vez bien lavadas se las seca y extienden sobre los platillos, aliñándolas con aceite y, si se quiere, con un polvo de pimienta y adornándolas con una bordura de cebolla, perejil y pimiento finamente picado. También pueden servirse con rodajas de tomate crudo mondado y quitadas las semillas.

 

 

 

 

56. De escabeche

 

Las adobadas según fórmulas 5, 6, 7 y 8, páginas 12 y siguientes, simplemente escurridas se colocan en los platillos.

 

 

57. Frívolas

 

         Con harina de buñuelos haremos una masa de mediana consistencia que aplanaremos adelgazándola.

 

         Con harina de arroz y según receta del número 38, amasaremos una igual porción de pasta como la anterior, que estiraremos cuanto nos sea posible y la colocaremos sobre la primera, haciendo con las dos una capa bien delgada que cortaremos en tiras de dos dedos de ancho por el doble de largo y freiremos en buen aceite.

 

         Sobre cada una de ellas pondremos media sardina bien desespinada de las conservadas en aceite o en ravigote, números 3 y 4

 

         Claro es que las tales, sin aditamento alguno, nos pueden servir, a diario, como inapreciables aperitivos.

 

 

58. Mantequilla de anchoadas

 

         De las preparadas según receta número 2, tomaremos seis sardinas anchoadas que desespinaremos con todo esmero, y después de lavadas y secas las majaremos en el mortero con 30 gramos de mantequilla, añadiendo después hasta 100 y mezclándolo bien todo.

 

 

 

 

59. Mantequilla de Montpellier

 

         Se machaca un ramito de finas hierbas secas o desecadas al horno y se pasan por cedazo fino.

 

         En el mortero se pica medio diente de ajo, 30 gramos de pepinillos y alcaparras, y seis sardinas preparadas como en la anterior receta. A esto se añaden 100 gramos de pasta de espinacas y 100 de mantequilla. Si no la hubiere se sustituye con aceite fino en cantidad menor.

 

         Se sazona con pimienta y un polvo de mostaza.

 

 

60. Las últimas

 

         Podrán, o no, ser las primeras; pero es lo cierto que, por su exquisitez, merece figurar en la mesa más selectamente abastecida.

 

         Escamaremos cuidadosamente el número de sardinas que nos plazca, de las conservadas conforme a la receta 1, páginas 7 y 8, o de las prensadas que hayamos comprado; las desespinaremos aún más meticulosamente y quitada la cabeza y las agallas las pondremos en los platillos, rociándolas con aceite; sin más aliño, las dispondremos en la mesa.

 

         En estas páginas hemos tendido a enaltecer la condición del humilde pescadito, exponente de la sobriedad de la raza.

 

         Hace años oímos aun peón andaluz decir a su amo: - no me quite usted el café que, por lo demás, con un trozo de pan y una sardina embarricá paso yo una semana.

 

         ¡Y era verdad!

 

FINˇ

 

ÍNDICE

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Advertencia                                                                                                                  

Preludio                                                                                                           

                                     I

                                         Conserva casera de la sardina

1.- Salpresadas

7

2.- Anchoadas

8

3.- En aceite

9

4.- A la ravigota

11

5.- En escabeche

12

6.- Escabeche rápido

13

7.- Otra fórmula

íd.

8.- A la antigua

14

II

Asadas

9.- Asadas al natural

15

10.- Con pimentón

16

11.- A lo pescador

17

12.- A la mayordoma

id.

13.- A la moderna

18

14.- A la llama

id.

III

Fritas

15.- Simplemente fritas

19

16.- Panadas

20

17.- Con tomate

id.

18.- Con ñoritas

id.

IV

Rellenas

19.- A la provenzal

23

20.- Con rebozo

26

21.- De carne

27

22.- Corrientes

Id.

23.- Receta de Montiño

28

V

Al horno

24.- Como en casa

32

25.- A la andaluza

id.

26.- De recurso

33

VI

En cazuela

27.- Selectas

35

28.- Exquisitas

id.

29.- Sabrosas

36

30.- A la marsellesa

37

31.- De tabal

id.

VII

Dos arroces

32.- Al estilo de Levante

39

33.- Al estilo de Poniente

40

VIII

Dos sopas

34.- Sopa mediterránea

41

35.- Una buena sopa

42

IX

Empanadas y empanadillas

36.- Sentimental

45

37.- Toledanas

47

38.- Sosas

48

X

Guisadas

39.- Parmentier

49

40.- Rojas

id.

41.- Estofadas

50

42.- A la francesa

51

43.- A la asturiana

id.

44.- Con legumbres

52

XI

Varios modos

45.- En cajetín

53

46.- Conchas

54

47.- ¿Fué en Tarancón?

55

XII

Ors d’oeuvre

 

CALIENTES

48.- Grillées

60

49.- En fritura

61

50.- Rellenas

id.

51.- Asadas

62

52.- Deliciosas

id.

53.- Croquetas verdes

id.

54.- Gratinadas

63

FRÍAS

55.- De Anchoas

64

56.- De escabeche

65

57.- Frívolas

id.

58.- Mantequilla de anchoadas

66

59.- Mantequilla de Montpellier

id.

60.- Las últimas

67

 

 

 

IMPRENTA GUARDIOLA

ALICANTE

1938

 

 

PRECIO: 3 PESETAS

 

 

______

 

Fin

 

Continúa con el libro:

 

Platos de Guerra: Cuaderno Segundo

 

de

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

______

 

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