De 'La Gastronomía de José Soler'.

 

 

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ALICANTE: HISTORIA DE UNA AMISTAD

entre

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

y

 

Don Agatángelo Soler Llorca

 

 

Gastronomía Alicantina  

Conduchos de Navidad

Platos de Guerra:

Cuadernos Primero y Segundo

 

 

 

Autores:

 

JOSÉ IGNACIO AGATÁNGELO SOLER DÍAZ

LUÍS JAVIER SOLER DÍAZ

FRANCISCO GUARDIOLA NAVARRO

JOSÉ LUÍS GUARDIOLA NAVARRO

DELMI GUARDIOLA ALCARAZ

JORGE NADAL BLASCO

JUAN JOSÉ AMORES LIZA
ALFREDO CAMPELLO QUEREDA

 

 

 

EN LA CIUDAD DE ALICANTE Y SU PROVINCIA

año 2.012

 

DEDICADO A:

 

Doña Edna Rosa Díaz Ulmo, viuda de don Agatángelo Soler Llorca.

 

A la familia de don José Guardiola y Ortiz, y en especial a su bisnieto y amigo nuestro don Edmundo Ramos.

 

A la Provincia de Alicante.

 

A Alcoy, y a todos los pueblos de la Montaña de la provincia de Alicante.

 

A todos los alicantinos, y a todas aquellas buenas gentes que visitan nuestra tierra y se quedan a vivir con nosotros.

 

Y, por supuesto, a usted estimado lector, que esperamos disfrute con este libro.

 

 

Colaboran:

Corrección ortográfica:

María Fernández Seijas. Alicante

María Ángeles Soler Más. Alicante

Cesión de recetas culinarias de Xixona:

Antonio Pérez, cocinero y director del  Hotel Gastronómico «Pou de la Neu». Xixona

Traducción del castellano al alcoiano:

Enrique Font Muñoz. Alcoi

José Francisco Sastre Pascual. Alcoi

 

 

 

ÍNDICE TEMÁTICO DEL LIBRO

 

Prólogo I

Doña Sonia Castedo Ramos

Alcaldesa Presidenta de la Ciudad de Alicante.

 

 

Prólogo II

Don Jorge Sedano Delgado

Alcalde Presidente de la Ciudad de Alcoy

 

 

Prólogo III

Don Antonio A. Pérez Planelles

Director propietario del restaurante Dársena

 en la Marina Deportiva del puerto de la Ciudad de Alicante.

 

Prólogo a la figura de don Agatángelo Soler Llorca

Don Juan José Amores Liza

Asesor de Cultura del Ayuntamiento de Alicante

 

Prólogo a la figura de don José Guardiola y Ortiz

Don Alfredo Campello Quereda

Presidente de la 'Asociación Cultural Alicante Vivo'

 

Conduchos de Navidad

Don José Guardiola y Ortiz

 

Gastronomía Alicantina

Don José Guardiola y Ortiz

 

 

 

Platos de Guerra: Cuaderno Primero

Don José Guardiola y Ortiz

 

 

Platos de Guerra: Cuaderno Segundo

Don José Guardiola y Ortiz

 

 

Alicante: Cocina de mar y montaña

Don José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

 

 

La cocina tradicional en Alcoy

Don Jorge Nadal Blasco

José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

 

 

Recuerdos de aquel Alicante de los 60 y 70
Don Luís Javier Soler Díaz.

 

 

Epílogo a Alicante: Historia de una amistad
Don Francisco Guardiola Navarro

Don José Luís Guardiola Navarro

Doña Delmi Guardiola Alcaraz

 

Derecho de copia©: José Ignacio Agatángelo Soler Díaz
I.S.B.N.: En trámite
Depósito legal: En tramite
Primera edición: Alicante. Año 2.012
 

Ilustración de don Luis Javier Soler Díaz

Alicante

 

 

 

PRÓLOGO I

 

Doña Sonia Castedo Ramos

Alcaldesa Presidenta de la ciudad de Alicante

 

Patrimonio gastronómico

Tradición gastronómica

 

 

       

 

 

L cocinero o la cocinera no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro. Joan Miró, uno de nuestros artistas más internacionales, entendía así ese noble oficio que eleva la gastronomía a la categoría de arte.

 

         El libro que tienen en sus manos es un homenaje a la cocina y a sus creadores, a veces conocidos y a veces anónimos. Ellos y ellas son auténticos protagonistas de una tradición gastronómica que forma parte de nuestra cultura, de nuestra identidad como pueblo. Lo son las cocineras y los cocineros más reputados de nuestra cocina, y lo son, por supuesto, aquellos y aquellas que se sitúan delante de un fogón para elaborar los platos más ricos con los ingredientes más diversos.

 

         La idea de reeditar ‘Conduchos de Navidad y Gastronomía Alicantina’ es, además de un acierto, un acto de justicia. Han pasado más de cinco décadas desde que el Ayuntamiento de Alicante, siendo alcalde de la ciudad el boticario Agatángelo Soler Llorca, editara esta obra de José Guardiola y Ortiz. En ella, este ilustre y conocido abogado recopiló sus propios escritos, en los que detallaba suculentas recetas de guisos alicantinos.

 

         Ahora es su hijo, José Ignacio Agatángelo Soler Díaz, junto a otros autores, quien se ha lanzado a reeditar esta obra bajo el título ‘Alicante: Historia de una amistad’, en la que se incluye ‘Gastronomía Alicantina’, ‘Conduchos de Navidad’ y ‘Platos de Guerra: Cuadernos Primero y Segundo’. Las últimas ediciones estaban agotadas, por lo que su reedición es una excelente noticia para todos los alicantinos y para los amantes de la buena mesa.

 

         Este libro es una recopilación de recetas… y mucho más. Sus textos están repletos de ironía. Su redacción se aleja de los cánones del libro de recetas tradicional al emplear el lenguaje con inusual maestría, haciendo de cada párrafo una pequeña obra de arte. Yo añadiría que es como llevarse a casa una joya, un pedazo de nuestra historia.

 

         Puchero en tarongetes, olla podrida en pastel, bacalao a la llauna, pericana, arròs en fresols o coca en toñina son algunas de la recetas incluidas en esta obra. Recetas tan suculentas como, en ocasiones, amenazadas por el paso de los años. Platos tan nuestros que no merecen caer en el olvido. A ello, sin duda, contribuirá esta obra que ahora vuelve a reeditarse.

 

         Espero que este libro contribuya a despertar el interés de las nuevas generaciones por nuestros platos más tradicionales, aquellos que elaboraban nuestros bisabuelos, abuelos y padres, y que, ahora, hemos recibido nosotros como una herencia de un valor incalculable. Mantener viva la gastronomía tradicional alicantina es mantener viva una parte esencial de nuestro patrimonio y de nuestra historia como pueblo.

 

         Feliz yantar y buen provecho.

 

Sonia Castedo Ramos

Alcaldesa de Alicante

Noviembre de 2010

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PRÓLOGO II

 

Don Jorge Sedano Delgado

Alcalde Presidente de la ciudad de Alcoy

 

 

 

       

 

 

 

UANDO hablamos o escribimos sobre gastronomía abarcamos un amplio abanico de referencias que van más allá de una mera enumeración de consejos culinarios, y es que un recorrido por la historia de la gastronomía nos revelaría muchos datos acerca de la evolución de la sociedad, el tipo de alimento que se consume en cada momento, el modo de prepararlo, las influencias que se reciben desde otras culturas, su reproducción en la literatura o en las artes plásticas… hasta el punto de que en ocasiones se consigue elevar el proceso básico de la alimentación a la categoría de arte, con la particularidad de que estas creaciones, el resultado exquisito del saber hacer de un buen cocinero o una buena cocinera, podemos descubrirlos en los más excelsos restaurantes o en el más humilde de los hogares, donde una mano maestra capaz de encontrar el punto justo convierte un humilde alimento en un regalo para los sentidos.

 

         Hoy nadie duda de que la gastronomía sea un referente cultural por excelencia que forma parte del patrimonio de cada pueblo, y como elemento de valor que es, se le dignifica y reconoce.

 

Las obras dedicadas a la gastronomía son siempre bien recibidas y más, como en el caso que nos ocupa, cuando además se trata de volver a editar obras emblemáticas de la cocina alicantina, que constituyen en si mismas todo un lujo para los buenos aficionados a la gastronomía.

 

         «Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad» y «Platos de Guerra: Cuadernos Primero y Segundo», recopilan junto a los guisos alicantinos más tradicionales, presentados con un lenguaje suculento, aderezado con reflexiones acerca del arte culinario, una amplia variedad de platos que reflejan la diversidad de la Provincia de Alicante, en la que el mar y montaña ofrecen lo mejor de sus productos para configurar una de las ofertas gastronómicas más ricas y apreciadas. Entre ellos figuran platos alcoyanos, representativos de la montaña alicantina, que les invito a preparar y degustar como aperitivo o experiencia previa a una visita a Alcoy, para disfrutar en plenitud no sólo de nuestra gastronomía sino también de la singularidad y el patrimonio cultural, natural e histórico de esta hermosa ciudad alicantina.

 

         Felicito a los autores de esta excelente idea, que ponen en nuestras manos una joya literaria y culinaria que podemos disfrutar doblemente.

 

Jorge Sedano Delgado

Alcalde de Alcoy

Noviembre de 2010

 

 

 Músicos en fiestas de 'Moros y Cristianos' en Alcoy

Foto: J. I. A. Soler Díaz

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PRÓLOGO III

 

Don Antonio Pérez Planelles

Director-propietario del restaurante Dársena en la Marina Deportiva de Alicante

 

 

 

 

 

 

NTES de nada mi agradecimiento a José Soler por sugerirme dejar mis impresiones en éste documento, libro de meritorio valor. Nos conocemos hace unos cuantos años desde que coincidimos haciendo la Primera Comunión en el Colegio de Jesús y María el 11 de junio de 1961, cuando este centro docente estaba ubicado en la avenida de Ramón y Cajal, y no menos agradecimiento a sus padres don Agatángelo y esposa doña Edna Rosa, entrañables personas con las que de jovenzuelo tuve la satisfacción de convivir y permitirme después guardar un grato recuerdo de nuestros juegos juveniles en su domicilio de La Albufereta.

 

Los «Conduchos de Navidad» es un incunable de la gastronomía alicantina, referencia indispensable en toda biblioteca de alicantino que se precie, no sólo de los gastrónomos o de los que nos dedicamos “a dar de comer”.

 

La labor que está realizando José y su equipo para editar este proyecto  es ciertamente elogiable, donde no solo nos recuerda la edición de los «Conduchos» sino también el por qué se editó, por quién y su circunstancia.

 

Pero lo más gratificante, al menos para mí, ha sido descubrir en el borrador de este libro y con detalle, la excelencia y el legado de una persona que ha supuesto tanto para nuestra ciudad como fue Agatángelo Soler Llorca, que durante nueve años mantuvo la responsabilidad de regir el Ayuntamiento de Alicante a mediados del pasado siglo XX habiendo demostrado con sus obras el cariño por nuestra tierra.

 

En otro orden de cosas comentar que considero que éste libro es necesario sea disfrutado por las nuevas generaciones que comienzan a introducirse por curiosidad en la historia de nuestra ciudad, pues lo que aquí se relata, sea del siglo XVI como del XX ó incluso XXI, ilustra el conocimiento dándole sabor a nuestra tradición.

 

Inauguración del restaurante «Náutico» en mayo de 1961, que más tarde pasaría a llamarse «Dársena» en 1969. Estaba situado al lado del antiguo Club de Regatas de Alicante. Podemos ver a don Antonio  Pérez Molina y a don Agatángelo Soler Llorca, en el jardín del restaurante.

 

Agatángelo Soler Llorca y mi padre Antonio Pérez Molina, de nombre de guerra «Perete», eran viejos conocidos antes incluso de conocer yo a José al coincidir en el colegio.

 

Resulta que mi padre regentaba una empresa de distribución de productos farmacéuticos denominada «Farmacéutica Alicantina» que se ubicaba en la calle Portugal, 12… y me acuerdo de los viajes que mi padre hacía a Madrid todos los meses para traer la «penicilina» a Alicante pues por entonces era difícil de conseguir y era “más útil y ágil” viajar a la capital de España pues la demanda lo exigía y lógicamente debido a éste trabajo conoció a su amigo el «boticari de la calle Mayor».

 

Desde mis inicios en el gremio de hostelería y en concreto del sector mal llamado, a mi modo de ver,  «restauración», los «Conduchos» fueron siempre un referente en donde nutrirse de conocimientos culinarios y avivar los mismos vinculados a nuestra «terreta» para enriquecer nuestra oferta en nuestro restaurante familiar siempre alrededor de la «Cocina Levantina», y cómo no, de la cocina del interior de la provincia, pues siempre se ha dicho que la mar, la huerta y la montaña enriquecieron desde siempre y lo sigue haciendo, nuestra historia gastronómica.

 

El «Soparet alicantí», uno de los platos más apetecidos por los alicantinos

Vista del restaurante Dársena en la Marina Deportiva del puerto de Alicante

 

Al menos así lo aseveraba un maestro en estas lides al que echamos mucho de menos dentro de las referencias bibliográficas y periodismo gastronómico como fue aquel versado y excelente persona: el doctor don Fernando Gallar Montes, quien comentaba habitualmente que la riqueza de la oferta de «nuestros arroces» se basaba en las tres referencias geográficas antes comentadas de nuestra provincia.

 

Desde el primer contacto, referente al libro, que mantuve con José Soler, él me sugirió prologar, contribuir en éste libro, escribiendo sobre «…..lo que tú quieras, habla de lo que te apetezca, de tu padre, del mío, de la gastronomía de nuestra tierra…¡¡¡yo que sé!!!... tú verás…», y lógicamente me dibujó rápidamente las líneas maestras… por donde debía discurrir mi impresión al facilitarme el borrador del libro.

 

Los prólogos, soy de la opinión, son siempre eternos y parece que no llegan a su fin pues el lector siempre está ávido de llegar al inicio de la lectura elegida. Sea éste libro o no una excepción, de principio a fin cautiva por la vida y anécdotas contadas de don José Guardiola y don Agatángelo Soler, y cómo no por los dos «Cuadernos de Platos de Guerra» repletos de propuestas sencillas pero a la vez sugerentes de la cocina de siempre.

 

El «arroz Azorín», con conejo, caracoles y romero

Entrada al restaurante Dársena

 

Es curioso, que conforme voy escribiendo estas líneas se suceden recuerdos y anécdotas y al mismo tiempo paralelismos en cuanto a las costumbres de una cocina de mas de cincuenta años con la que hoy en día demanda la sociedad; es decir, una cocina sencilla, de sabor propio y… a buen precio.

 

Hoy, en una tarde lluviosa de domingo del puente del Pilar, recuerdo, salvando las distancias, que de los años que siguieron a la «guerra civil» nuestros mayores comentaban las escasas posibilidades que por entonces había para conseguir manjares frescos como hoy en día, y de la necesidad de cocinar a bajo coste para controlar la economía familiar.

 

Por entonces, nuestras abuelas inventaban la llamada hoy en día «Cocina Tradicional» con mimo y toda la mañana por delante… Abrían la despensa y con lo que tenían a mano ó había sobrado del día anterior elaboraban guisos que sabían a gloria… gloria que no era otra que el propio reconocimiento de su paladar a una cocina hecha con cariño y todo el tiempo del mundo.

 

Desde la aparición de la «cocina de autor ó elaborada», los «gurús de la cocina» casi siempre han recurrido a las materias primas de bajo coste que unido a un gran ingenio a la hora de condimentar realizan una cocina sabia, atrayente y con una cuidada puesta en escena.

 

 La actual situación económica mundial está provocando cambios sociales, nuevas costumbres y hábitos dirigidos fundamentalmente a rentabilizar mejor nuestros recursos disponibles en todo orden de cosas. Esta situación, al menos en el sector de la gastronomía, nos ha llevado a las empresas del gremio a “trabajar más para conseguir menos” junto al sacrificio de una serie materias primas de alto coste en pro de otras menos conocidas en la oferta de la «Cartas» de los restaurantes, y que sin embargo a nivel doméstico eran y son de uso habitual.

 

Don Antonio Pérez Molina en el restaurante «Náutico», junto con su equipo, en el año 1961

 

El «solomillo de ternera» ha dado paso a la «carrillada», los platos de «lubina» a los de «corvina», los «vinos de Reserva a los de Media Crianza», etc., y todo con tal de abaratar la oferta y no ya para conseguir clientes sino para evitar perder los que tienes, y además con la mejor relación precio/calidad/servicio.

 

Lo antedicho es lo que me ha dado qué pensar leyendo los «Platos de Guerra», en concreto el «Cuaderno Primero», donde don José Guardiola describe mil formas de elaborar las sardinas: «…recetas prácticas y sencillas acomodadas a las actuales circunstancias…» en escabeche, panadas, a la provenzal, estofadas, en fritura, rellenas, en croqueta verde, etc.

 

En definitiva, considero que libros tan entrañables como el que tiene en sus manos, en donde se nos recuerda los logros de nuestros mayores y las iniciativas altruistas como las relatadas, debe hacernos reflexionar para rescatar en estos tiempos la mejor culinaria del siglo pasado, base y fundamento de nuestra «Cocina Levantina».

 

¡Qué aproveche!...

 

Antonio A. Pérez Planelles

Alicante, octubre de 2010

 

 

 

“Mesa de proa” del restaurante Dársena.

 

______

 

Fin.

 

Continua en:

 

Prólogo a la figura de don Agatángelo Soler Llorca

 

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