De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Entremeses calientes I.

 

J. I. A. Soler Díaz

Enero de 2012

 

 

 

 

Entremeses Calientes I
Barquitas de Champiñones Mornay Barquitas de Gambas

Barquitas con Jamón y Souflée al Parmesano

Souflée de Queso

Barquitas de Lechecillas o Huevas de Pescado a la Florentina
Barquitas de la Marquesa Barquitas de Mollejas de Cordero o de Ternera
Barquitas a la Romana Tartaletas a la Italiana
Tartaletas Marion Delorme Tartaletas con Queso Mozzarella y Emmenthal

Beurreks a la Turca

Preparación de las Bouchées
Bouchées a la Financiera

Bouchées a la Galesa o à la Gauloise

Bouchées a la Joinville Bouchées Mogador
Bouchées a la Montglas Bouchées a la Reina
Broquetas de Bogavante a la Pequeña Marina Broquetas de Cabeza de Buey
Broquetas a la Casera Broquetas de Filete de Cordero
Broquetas de Hígado de Pollo Broquetas Luculanas
Broquetas de Molleja de Cordero Broquetas de Molleja de Ternera
Broquetas de Ostras a la Villeroy Broquetas de Queso y Anchoa
Broquetas de Riñones de Ternera Pasta para Buñuelos
Pasta Común para Choux Buñuelos de Anchoas
Buñuelos a la Cardinal Buñuelos a la Italiana
Buñuelos de Jaramugos Buñuelos de Ostras
Buñuelos al Parmesano Buñuelos de Pescado
Buñuelos de Sesos de Cordero Cazuelitas Aiglon
Cazuelitas Ninetta Cazuelitas Ópera
Cazuelitas a la Rica Conchas de Gambas Lucullo

Conchas de Gambas a la Indiana

Concha de Mejillones con Salsa de Gambas
Conchas de Pollo a la Italiana  
Costradas

Costrada a la Borgoña

Pasta corriente de enfondar

Pasta fina de enfondar

Costrada Caprichosa
Costrada de Colas de Cigala Costrada de Champiñones a la Crema
Tarta de Pascua de Costrada a la Genovesa Costrada a la Italiana

Costrada Regencia

Pasta de Hojaldre Fina

Costroncitos de Alcaparras y Jamón al Agridulce
Costroncitos de Anchoas y Tomate Costroncitos al Estilo Aparcero
Costroncitos al Estilo del Norte Costroncitos a la Financiera
Costroncitos de Huevos Revueltos y Trufas Costroncitos George Sand
Costroncitos Golosina de Medianoche Costroncitos con Queso Gorgonzola

Costroncitos a la Luigi Veronelli

Fondue de queso, de carne y de chocolate

Costroncitos de Mariscos
Costroncitos Medio Siglo Costroncitos al Queso
Costroncitos de Queso a la Piamontesa Costroncitos del Tabernero Marchand de Vins

 

           Entremeses Calientes.

 

           Los entremeses calientes se pueden servir solos o acompañados de entremeses fríos. No es conveniente servir sucesivamente entremeses a base de los mismos componentes. Estos entremeses calientes se pueden considerar como entrantes ligeros. Se pueden servir, también, en la comida principal del día, en sustitución de alguna sopa o puré, platos a base de huevos o arroz; en una cena, después de una sopa de entrada pueden servir en lugar de pescado. Si se sirven como entremeses deben prepararse en poca cantidad; en el caso de utilizarlos como entrantes se ofrecerán con cierta abundancia.

 

        Comenzaremos este capítulo con una serie de recetas de barquitas y tartaletas pero esta vez calientes, ya que en otro capítulo anterior hablamos de las 'barquitas y tartaletas frías'.

 

        Reciben este nombre por la forma del hojaldre que las compone. Para elaborar el hojaldre de las barquitas se utiliza un molde ovalado; para las tartaletas un molde redondo. Las recetas que damos para las barquitas pueden usarse para hacer tartaletas, reduciendo la cantidad de relleno.

 

        Para preparar las barquitas y tartaletas, a parte de la pasta fina de enfondar, se puede emplear pasta de hojaldre, pasta quebrada o masa sablé, y pasta de medio hojaldre. Pueden prepararse lisas y acanaladas. Con la ayuda de un rodillo, extendemos la pasta en hojas de 4 a 5 mm de espesor; con un molde de cortar, obtenemos las piezas necesarias, que sean suficientemente grandes como para cubrir el fondo y las paredes de los moldes, ovalados o redondos, según sea para barquitas o tartaletas; cubrimos el fondo y las paredes con dicha pasta, y pinchamos ligeramente el fondo para que no se estropee con la cochura. Revestir con una hoja de papel blanco y fino, y llenamos el hueco con, por ejemplo, guisantes secos o con cualquier otra legumbre seca; ponemos los moldes ya llenos en el horno caliente (a 180º Celsius), y los retiramos cuando hayan pasado de 15 a 16 minutos de cocción. Quitamos el papel y los guisantes secos, doramos la superficie interna, mojándola con huevo batido que se habrá diluido con un poco de agua, y dejamos los moldes (una vez hecha esta operación) unos pocos minutos en la entrada del horno (con la puerta abierta), para que se seque bien la pasta. Sacar del molde, con lo que las 'cortezas' quedarán listas para la preparación a la que estén destinadas.

 

        Nota.- Enfondar es tapizar o forrar el interior de un molde con una capa de pasta. // La masa sablé proviene del francés, y en nuestro idioma significa 'masa arenosa' de harina y mantequilla. // Para las tartaletas y barquitas, se usan moldes de latón con formas variadas, los más usados con los que tienen forma redonda o de barqueta alargada, pero los hay con formas muy diversas. // Una vez pre-horneadas las barquitas o tartaletas, las rellenamos con el relleno elegido y, si van a ser 'barquitas o tartaletas calientes' acabamos la cocción al horno durante unos 30 a 40 minutos, según cada diferente receta; si la preparación es en 'frío', no hace falta el horno.

 

        La pasta de enfondar o forrar se debe preparar, preferentemente, el día antes, porque si se hace en el último momento se retrae y puede colorearse en el horno. Las barquitas y tartaletas se llenan, momentos antes de servirlas, con muchas variedades de guarniciones: un puré, daditos diversos, guarnición financiera, menudillos, a veces completados con salsas, quesos rallados o miga de pan dorada con mantequilla, y con decoraciones varias. Difiriendo solo en la forma, las siguientes recetas pueden servir tanto para tartaletas como para barquitas.

 

 

        Barquitas de Champiñones Mornay.

 

        Elaboración.

 

       Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo), una salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel) y unos champiñones limpios y cortados muy finamente y previamente cocidos en mantequilla con 1 poco de sal. Unir las setas a la salsa. Llenar las barquitas o tartaletas con la mezcla resultante, rociarlas de queso rallado y dorarlas en el horno. Servirlas inmediatamente en una fuente recubierta con una blonda de papel, adornándolas con 1 ramillete de perejil 'fresco' en un costado.

 

        Nota.- En la imagen se pueden ver moldes para confeccionar barquitas de hojaldre en el horno (de la empresa barcelonesa Sole Graells: suministros de cocina profesional).

 

 

        Barquitas de Gambas.

 

        Elaboración.

 

        Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo), una salsa madre Bechamel ligada con yemas de huevo y crema de leche. Cocer en mantequilla caliente las gambas sin su caparazón (colas de gambas), desglasar con 1 poco de vino de Jerez y algo de sal, y unirlas a la salsa Bechamel ligada. Llenar las barquitas o tartaletas con la mezcla obtenida y espolvorearlas con queso rallado. Disponerlas en una placa adecuada, y dorarlas en el horno. Servirlas inmediatamente en una fuente recubierta con una blonda de papel, adornándolas con 1 ramillete de perejil 'fresco' en un costado.

 

        Nota.- Desglasar es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa. El procedimiento consiste en incorporar vino o bebida de alcohol etílico para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. También se puede reemplazar el alcohol por caldo.

 

 

        Barquitas con Jamón y Souflée al Parmesano.

 

        Elaboración.

 

        Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo) y una salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel). Voltear en 1 poco de mantequilla caliente el jamón dulce de York cortado a trocitos y preparar un 'aparejo para Souflée al Parmesano' (ver receta a continuación). Llenar el fondo de las barquitas o tartaletas con 1 cucharada sopera de salsa Mornay, disponiendo encima algún trocito de jamón dulce y recubrir con el 'aparejo para Souflée al Parmesano', con la ayuda de una manga de pastelera. Disponer las barquitas o tartaletas rellenas en una placa adecuada e introducirlas en el horno a calor moderado, retirándolas del mismo pasados de 7 a 8 minutos. Servir inmediatamente.

 

 

        Souflée de Queso.

 

      Con el nombre de souflée se designan unas preparaciones especiales compuestas de ingredientes cocidos convertidos en puré, ligados con yema de huevo y clara montada a punto de nieve firme, y puestos en moldes o timbales untados de mantequilla, de paredes altas y lisas y de metal, porcelana o vidrio resistente al fuego, en donde se produce el clásico hinchamiento aéreo (subida). Se cuecen en el horno, a calor moderado, con el fin de que la cocción alcance de modo perfecto el interior del compuesto. El tiempo de cocción varía con el tamaño del souflée, pero, normalmente bastan unos 18 a 20 minutos. Los souflées deben servirse inmediatamente, recién sacados del horno, ya que corren el riesgo de deshincharse. Esta técnica culinaria la podríamos definir como una cocción aérea. Fíjense en que la palabra francesa 'souflée' se traduce a nuestro idioma como 'soplado' o 'hinchado'.

 

        Para un 'Souflée de Queso', para 6 personas, utilizaremos los siguientes ingredientes: 125 g de harina 'tamizada'; 2 dL (200 mL) de leche hervida; 70 g de queso de Parma rallado; 40 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'; 1 pulgarada de nuez moscada 'recién rallada'; y, algo de sal.

 

        Elaboración.

 

        Diluir la harina 'tamizada' (pasada a través de un colador para evitar grumos) con leche en una salteadora al fuego; condimentar con 1 pellizco de sal, 1 pizca de pimienta blanca y 1 pulgarada de nuez moscada. Esperar a que arranque el hervor a fuego moderado, sin dejar de remover; apenas la mezcla se haya espesado y ya la salteadora fuera del fuego, añadimos 50 g (casi 3 cucharadas soperas) del queso rallado, después la yemas de 1 en 1, y completamos agregando delicadamente las claras montadas a punto de nieve. Untar con mantequilla un timbal adecuado para hacer souflée, llenarlo en sus 3/4 partes con la mezcla, y ponerlo en el horno a fuego moderado hasta que se hinche. Algunos momentos antes de servirlo, espolvoreamos la superficie con el resto de queso rallado. Dorar, y servir enseguida.

 

 

        Barquitas de Lechecillas o Huevas de Pescado a la Florentina.

 

        Uno no se debería morir sin antes haber viajado a Florencia, y haberse sentado, al atardecer, en uno de los bancos de piedra del Ponte Vecchio.

 

        Elaboración.

 

        Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo); hervir espinacas, escurrirlas, trincharlas groseramente, y saltearlas en mantequilla caliente y algo de sal; cortar a trocitos las lechecillas (por ejemplo, de merluza; previamente cocidas al vino blanco) y preparar una salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel). Poner una ligera capa de espinacas en el fondo de las barquitas o tartaletas, colocando encima unos trocitos de lechecillas de pescado; cubrir con la salsa y un queso rallado. Dorar en el horno y servir enseguida.

 

 

        Barquitas de la Marquesa.

 

        Elaboración.

 

        Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo). Preparar la cantidad necesaria de setas de temporada cortadas a daditos, y mollejas de ternera asadas (que son la glándula timo, productora de linfocitos B de memoria, de estos animales menores de 1 año de edad; nosotros también la tuvimos antes del año de edad hasta que migró a los huesos planos productores de médula ósea y células de la sangre). Ligar todo con una salsa básica blanca Parisina (llamada también Alemana) ligeramente espesa. Llenar las barquitas o tartaletas con esta mezcla, cubrirlas con un triturado de jamón de York, disponerlas en una fuente adecuada, e introducirlas durante unos instante en el horno caliente. Disponer las barquitas o tartaletas en una fuente de servir, por ejemplo, redonda y cubierta por una bonita servilleta, adornando los alrededores con perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Barquitas de Mollejas de Cordero o de Ternera.

 

        Elaboración.

 

       Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo) y una salsa madre Bechamel; cortar la molleja de cordero a daditos y dorarlos en mantequilla caliente y algo de sal. Unir los trocitos de molleja a la salsa Bechamel. Llenar las barquitas o tartaletas con esta mezcla bien caliente y cubrir la superficie con miga de pan rallada (dorada previamente en mantequilla caliente). Poner las barquitas o tartaletas en una placa adecuada, e introducirlas en el horno caliente. Retirarlas cuando estén bien doradas. Disponerlas en una fuente de servicio recubierta con una servilleta o una blonda de papel; adornar con ramitas de perejil 'fresco'.

 

 

        Barquitas a la Romana.

 

        Elaboración.

 

        Preparar las barquitas o tartaletas necesarias (ver al principio de este capítulo). Cortar filetes de carne de pollo, trufa negra y setas varias. Rehogar todo en mantequilla caliente, y añadirle una salsa al vino de Marsala (que es una salsa oscura compuesta derivada de un fondo de cocina oscuro) muy reducida. Llenar las barquitas o tartaletas con este preparado, rociando la superficie con queso rallado y mantequilla derretida (en el horno de microondas). Gratinar las barquitas o tartaletas en el horno, y servir calientes.

 

        Nota.- Rehogar es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite vegetal, o mantequilla,  ambas, durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama pochar o acitronar. La técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, o mantequilla, o manteca; solo el medio graso necesario para sofreír el alimento; el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. // Gratinar es dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones; el gratinado se usa especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial. Para el 'grill' es aconsejable poner su intensidad a un nivel intermedio para evitar que la grasa se desprenda o bien que se queme.

 

 

        Tartaletas a la Italiana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 12 tartaletas (ver al principio de este capítulo); 100 g de avemarías (pasta corta o cannolicchetti); 2 dL (200 mL) de salsa madre de tomate ligeramente perfumada con vino de Marsala; 50 g de jamón dulce de York; 50 g de lengua curada de ternera; 50 g de setas (cortada a trocitos y cocidas en mantequilla caliente); 50 g de queso rallado; 50 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas).

 

        Elaboración.

 

       Hervir los avemarías en agua ligeramente salada, escurrirlos en un colador, ponerlos en un recipiente, y añadirles trocitos de jamón, de lengua, de setas, junto con la salsa de tomate perfumada al vino de Marsala y la 1/2 del queso rallado. Rellenar las tartaletas con este aparejo, rociarlas con el resto del queso rallado y la mantequilla fundida, alinearlas en una placa adecuada, e introducirlas en el horno caliente a calor vivo. Cuando estén bien gratinadas, las ponemos en una fuente de servir cubierta por una servilleta. Las servimos en caliente.

 

 

        Tartaletas Marion Delorme.

 

        La cortesana francesa Marion Delorme (Baye, 1611-París, 1650)  fue amante del libertino Jacques Vallée (seigneur Des Barreaux), consejero del Parlamento de París. Mantuvo relaciones sexuales con importantes personalidades, entre ellas Charles Marguetel de Saint-Denis (señor de Saint Évremond) George Villiers (segundo duque de Buckingham), el Luis II de Borbón-Condé (El Gran Condé) y el cardenal Richelieu. Montó en París un salón de belleza que más bien era una casa de lenocinio. Murió a sus 45 años por causas que se desconocen. Inspiró al escritor, dramaturgo, poeta, político, académico e intelectual francés Victor Hugo (1802-1885) para escribir su obra Marion Delorme (1831).

 

        Lo que no sabemos es quién le dedicó estas tartaletas.

 

       Ingredientes para 6 personas: 12 tartaletas (ver al principio de este capítulo); 200 g de carne de pollo cocida y sin su piel; 125 g de setas frescas; 30 g de mantequilla; algunas cucharadas soperas de salsa madre Bechamel; 3 yemas de huevo; algo de sal; 1 pizca de pimienta negra 'recién molida'; 1 pulgarada de nuez moscada 'recién rallada'; y, zumo de limón.

 

        Elaboración.

 

        Triturar la carne de pollo y pasarla por un tamiz; hacer lo mismo con las setas y mezclarlas con la carne de pollo 'triturada'. Cocer el puré obtenido en una salteadora con mantequilla caliente; añadir zumo de limón y salsa Bechamel, remover para obtener una crema bien espesa; añadir sal, pimienta y nuez moscada. Ir mezclando, y cuando todo esté bien caliente lo retiramos del fuego y le incorporamos las yemas de huevo removiendo muy bien todo. Llenamos las tartaletas con la mezcla obtenida, las colocamos en una placa adecuada y las introducimos en el horno a fuego vivo; servirlas bien horneadas en una fuente de servir cubierta por una servilleta. Adornamos con ramilletes de perejil 'fresco' y servimos en caliente.

 

 

        Tartaletas con Queso Mozzarella y Emmenthal.

 

        Ingredientes para 6 personas: 12 tartaletas que sean un poco altas (ver al principio de este capítulo); 2,5 dL (250 mL) de salsa madre Bechamel; 2 huevos 'frescos'; 200 g de queso Mozzarella; y, 100 g de queso Emmenthal.

 

        Elaboración.

 

        Preparar la salsa Bechamel (en un cazo al fuego) con sal, 1 poco de pimienta blanca 'recién molida', y 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; apenas empiece a espesarse la retiramos del fuego y le añadimos 2 huevos batidos, el Mozzarella cortado a dados y el Emmenthal. Remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Llenar con esta mezcla las tartaletas hasta 1 cm de su borde, alinearlas en una placa adecuada previamente humedecida con agua e introducirla en el horno caliente durante 10 minutos aproximadamente. Servirlas enseguida en una fuente cubierta por una servilleta.

 

 

        Beurreks a la Turca.

 

        Esta es una típica receta oriental.

 

       Ingredientes para 6 personas: Una pasta compuesta por: 200 g de harina 'tamizada', 4 yemas de huevo, 1 dL (100 mL) de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de agua, 1 poco de sal, 6 dL (600 mL) de salsa madre Bechamel reducida a la mitad, 250 g de queso de Gruyère, 50 g de mantequilla, 4 huevos 'frescos', miga de pan bien desmenuzada, y unos ramilletes de perejil 'fresco'.

 

        Elaboración.

 

        Con las cantidades indicadas se puede preparar unos 30 beurreks. Los turcos emplean queso de leche de camella en lugar del queso de Gruyère que hemos indicado. Preparamos la pasta en la forma usual, y la dejamos reposar; con la ayuda de un rodillo de los empleados en pastelería la estiramos en una delgada hoja, y con un molde cortador de forma oval, de unos 10 x 5 cm, la cortamos en 30 porciones.

 

        Por otro lado, cocinamos una salsa Bechamel, y cuando esté ligeramente templada le incorporamos el queso de Gruyère, cortado a dados; removemos y vertemos la mezcla formando una ligera capa en una fuente adecuada untada con mantequilla; esparcimos la mantequilla restante por la superficie y dejamos enfriar todo completamente.

 

        Alineamos las porciones de beurreks en una mesa de trabajo, ponemos en el centro de cada una un montoncito del compuesto escrito, humedecemos los bordes de las porciones y las plegamos por la mitad, presionando ligeramente dichos bordes a fin de unirlos solidamente. Batimos los huevos (como si fueran para hacer una tortilla), bañando con ellos las porciones rellenas, pasándolas después por la miga de pan rallada. Luego rodamos las porciones entre las manos para darles forma de cigarro, las alineamos en un cesto de los de fritura, y las sumergimos en un sartén, al fuego, llena de aceite de oliva caliente. Agitamos, de vez en cuando, el cesto sin utilizar la espumadera. Pasados unos 8 minutos retiramos y escurrimos los beurreks ya bien dorados, y los disponemos sobre una servilleta o paño y salarlos ligeramente, disponiéndolos después en forma de cúpula en una fuente previamente cubierta por una servilleta o una blonda de papel. Una salsa madre de tomate servida aparte completa este plato maravillosamente.

 

 

        Preparación de las Bouchées.

 

        Las 'bouchées' francesas traducidas a nuestro idioma son 'tapaderas'. Son unas pequeñas tartaletas rellenas que llevan una tapadera de hojaldre,  o de trufa o fruta. Las bouchées para entremeses deberán ser 2/3 más pequeñas que las bouchées corrientes para entrantes. Por este motivo reciben el nombre de 'bouchées mignonnes' cuya traducción literal a nuestro idioma es 'tapaderas amables o guapas', aunque también podría ser traducido como 'pequeños bocaditos o pequeñas tapaderas'.

 

        Para la preparación de unas 40 bouchées mignonnes o de unas 15 bouchées corrientes (si se destinan a entrantes) se necesitan 500 g de pasta de hojaldre, que se deja reposar el tiempo que sea necesario. Se extenderá la pasta con la ayuda de un rodillo hasta formar 1 ó 2 hojas de 1 cm escaso de espesor. Cortar la pasta con un molde redondo de 2,5 cm de diámetro para las bouchées mignonnes, y de 6 a 7 cm, ondulado, para las bouchées corrientes. Los discos obtenidos se depositan en una placa de horno ligeramente humedecida, se pincelan con huevo batido, y con la ayuda de un cuchillo puntiagudo se incide en la pasta en forma circular a poca distancia del borde, marcando así la tapadera. Introducimos la placa en el horno caliente durante 15 minutos, las retiramos del mismo. Con la punta de un cuchillo separamos las tapaderas, extraemos del interior de las bouchées la pasta cruda que no se haya cocido, y las rellenamos con un ragú u otra preparación similar; una vez terminada la operación se vuelven a poner las tapaderas, de hojaldre o de alguna rodaja de trufa negra, disponiendo luego las bouchées en una fuente servir redonda cubierta por una servilleta o blonda de papel. Las bouchées pueden ser servidas frías y rellenas de alguna 'mousse' o 'espuma'.

 

 

        Bouchées a la Financiera.

 

        Ingredientes para 6 personas: 40 bouchées mignonnes (ver la preparación de las bouchées en el índice de recetas); 3 dL (300 mL) de salsa al vino de Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro); 75 g de higadillos de pollo; 60 g de lengua curada de ternera; 60 g de setas 'frescas'; y, 60 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a lonchas los higadillos bien limpios, la lengua y las setas (cortadas a trocitos y previamente pasadas por una salteadora con mantequilla caliente); mezclarlo todo con la salsa al vino de Marsala y remover bien. Calentar las bouchées en el horno, rellenarlas con el ragú descrito, y aplicarles las tapaderas.

 

 

        Bouchées a la Galesa o à la Gauloise.

 

        Ingredientes para 6 personas: 40 bouchées mignonnes (ver la preparación de las bouchées en el índice de recetas); 120 g de mantequilla; 200 g de crestas y riñones de pollo (limpios, troceados, y preparados para la cocción), trufas negras, foie-gras y setas 'frescas (todo ello cortado a trocitos); 2 dL (200 mL) de crema de leche; 1 dL (100 mL) de vino de Oporto; 1 pellizco abundante de escalonia (chalote) y 1 diente de ajo pelado, bien trinchados.

 

        Elaboración.

 

       Sofreír en una sartén, al fuego, 50 g de mantequilla, con 1 poco de sal, las crestas, los riñones y las setas; escurrir y mantener todo en lugar templado. Añadir 20 g de mantequilla al fondo de cocción de la sartén y dorar la escalonia y el ajo triturados, desglasar con el vino de Oporto, reducirlo a 4/5, incorporar la crema de leche, cocer durante breves minutos y añadir, seguidamente, las crestas, el foie-gras, los riñones y las trufas. Mezclar bien; apenas comience la ebullición, retirar del fuego, agregando el resto de la mantequilla a pedacitos reblandecidos e incorporarla bien. Llenar con la mezcla obtenida las bouchées, previamente calentadas en el horno, y cubrirlas con sus tapaderas.

 

 

        Bouchées a la Joinville.

 

       "Francisco Fernando Felipe Luis María de Orleans (en francés: François Ferdinand Philippe Louis Marie d'Orléans), (Neuilly-sur-Seine, 14 de agosto de 1818 - París, 16 de junio de 1900), príncipe de Joinville. Fue el tercer hijo varón del duque de Orleans y futuro rey de Francia, Luis Felipe de Orleans y su esposa María Amalia de Borbón-Dos Sicilias. Fue notable como almirante de la Marina francesa.  Se casó el 1 de mayo de 1843 en Río de Janeiro, con Francisca de Braganza y Austria, princesa de Brasil, hija de Pedro I de Brasil y IV de Portugal, y Leopoldina de Habsburgo-Lorena, archiduquesa de Austria. Fue hermana del emperador Pedro II de Brasil. Tuvieron un hijo, Pedro de Orleans, duque de Penthièvre (1845-1919), también trajo a la marina de guerra..."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'. 

 

         Ingredientes para 6 personas: 40 bouchées mignonnes (ver la preparación de las bouchées en el índice de recetas); 50 g de mantequilla; 3 dL (300 mL) de salsa Joinville (que es una  salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée) 100 g de colas de gambas (descascaradas en crudo); 50 g de trufas negras; y, 100 g de setas 'frescas'.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, sofreímos en mantequilla caliente con algo de sal, las gambas, las setas y las trufas (todo cortado a pequeños dados). Mezclar el sofrito con la salsa Joinville bien caliente y remover. Llenar con el compuesto obtenido las bouchées, cubriéndolas con sus tapaderas.

 

 

        Bouchées Mogador.

 

       "La Isla de Mogador (en francés: Île de Mogador), también llamada Islote de Mogador (îlot de Mogador), es la isla principal de la Islas Púrpuras (Iles Purpuraires) frente a Essaouira, Marruecos. Tiene unos 3 Km de largo y 1,5 Km de ancho, y se encuentra a unos 1,5 Km frente a la playa y puerto de Essaouira. El navegante cartaginés Hanno visitó y estableció un centro de comercio que estuvo en la zona en el siglo V a. C. Algunos artefactos fenicios han sido encontrados en la isla. Su antiguo nombre fenicio fue 'Arambys' que venía de la frase fenicia 'Har Anbin' que significa literalmente 'Montaña de las Uvas'. Hacia el final del siglo I a. C., o a principios del siglo I d. C., Juba II (rey de Numidia y posteriormente de Mauritania; 50 a. C- 23 d. C.) estableció una fábrica de procesamiento de púrpura de Tiro, del Murex brandaris (las apreciadas canaillas). Este tinte de color púrpura se usaba en algunas togas del Senado Imperial Romano. Una casa romana, con sus cimientos, y algunos artefactos y monedas también han sido encontradas en la isla. En 1844, la marina francesa capturó y ocupó la isla en el bombardeo de Mogador. Ahora ha sido designada como una reserva natural, y no se puede visitar sin una autorización oficial"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes para 6 personas: 40 bouchées mignonnes (ver la preparación de las bouchées en el índice de recetas); 3 dL (300 mL) de salsa madre Bechamel; 1 cucharada sopera (15 gramos) de puré de foie-gras; 160 g de lengua curada de ternera; 90 g de carne de pollo (cocida y sin su piel); las lonchas de trufa negra necesarias; y, 50 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

       En una salteadora, al fuego, sofreímos en mantequilla caliente con algo de sal, la lengua y la carne de pollo (cortado todo a pequeños dados). Incorporar a la salsa Bechamel, el foie-gras, y los trocitos de lengua y de carne de pollo, y mezclar bien el conjunto. Llenar con esta mezcla las bouchées previamente calentadas en el horno, y cubrirlas con una loncha de trufa negra a guisa de tapadera.

 

 

        Bouchées a la Montglas.

 

        El 'Monte Glas o Fúnebre' está situado en Costa de Marfil. Nosotros no tenemos idea de quién inventó este plato. Costa de Marfil fue una colonia francesa a partir del año 1893. En diciembre de 1958, Costa de Marfil se convertía en una república autónoma dentro de la Comunidad Francesa como resultado de un referéndum que trajo el estatus de comunidad a todos los miembros de la antigua federación de África Occidental Francesa excepto Guinea, la cual había votado contra la asociación. Costa de Marfil se independizó el 7 de agosto de 1960, y permitió que su membresía comunitaria caducara. Estableció la ciudad comercial de Abiyán como su capital. Desde 1983, la capital oficial de Costa de Marfil es Yamusukro. Costa de Marfil ofrece una gama variada de paisajes, desde la sabana desértica al norte hasta la selva virgen. El límite sur lo marcan extensas playas. Esta zona, más lluviosa, se caracteriza por las grandes plantaciones de productos de exportación: café, cacao y banana. En el norte el paisaje se ve conformado por una meseta granítica recubierta de sabanas. En esta área pequeños propietarios cultivan sorgo, maíz y maní.

 

        Ingredientes para 6 personas: 40 bouchées mignonnes (ver la preparación de las bouchées en el índice de recetas); 3 dL (300 mL) de salsa básica oscura Media-Glasa o Demi-Glase (que es una salsa básica morena, derivada de la salsa madre Española) reducida y perfumada con vino de Madeira; 100 g de lengua curada de ternera; 100 g de setas 'cocidas', 25 g de foie-gras y 25 g de trufas negras (todo cortado a dados muy pequeños); y, 50 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, sofreímos en mantequilla caliente con algo de sal, la lengua, las setas, el foie-gras y las trufas. Incorporar a este sofrito la salsa Media-Glasa. Llenar con esta mezcla las bouchées previamente calentadas en el horno y aplicarles sus tapaderas.

 

 

        Bouchées a la Reina.

 

        Ingredientes para 6 personas: 40 bouchées mignonnes (ver la preparación de las bouchées en el índice de recetas); 150 g de carne de pollo (cocida y sin su piel); 3 dL (300 mL) de salsa básica blanca Parisina o Alemana (derivada de la salsa madre Veolutée o Aterciopelada); 50 g de mantequilla; 100 g de setas 'cocidas' y 50 g de trufas negras (ambas cortadas a dados  pequeños)

       
Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, sofreímos en mantequilla caliente con algo de sal, la carne de pollo, las setas y las trufas (todo cortado a dados); reducir al mismo tiempo el líquido de cocción de las setas a 3 ó 4 cucharadas soperas (15 mL cada una) aproximadamente. Mezclar todo con la salsa Parisina y remover bien. Llenar con la pasta obtenida y muy caliente las bouchées, también calientes, y cubrirlas con sus tapaderas.

 

 

        Broquetas de Bogavante a la Pequeña Marina.

 

        Las broquetas, brochetas o pinchos, pueden ser de plata, de aluminio, de metal en general, o de madera. Las que yo utilizo son de acero inoxidable, pero llevan un mango de aluminio, en espiral, para poder cogerlas con la mano sin quemarse. Me las regaló y trajo de Marruecos mi amigo alcoyano Manuel Juan Torregrosa.

 

        Ingredientes para 6 broquetas: 250 g de cola de bogavante (hervida); 12 ostras; 12 mejillones; 12 rodajas de trufas negras; 3 dL (300 mL) de salsa blanca Villeroy (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa básica blanca Parisina o Alemana con esencia de trufas, derivada a su vez de salsa madre Veolutée o Aterciopelada); 1 huevo 'fresco', harina 'tamizada',  pan rallado, y unas ramitas de perejil 'fresco'; y, una amplia sartén con abundante aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

       Cortar la cola del bogavante, a rodajas de 6 mm de espesor, sobre una olla para poder recoger sus jugos; escaldar en estos, durante unos instantes, los mejillones y las ostras; extraer la carne de ambos moluscos y reservarla. Ensartar en 6 broquetas las rodajas de bogavante, la carne de los mejillones y ostras, y las lonchas de trufas, alternando unas con otras. Cubrir las broquetas con la salsa Villeroy (aún tibia), y alinear las broquetas en una placa adecuada para enfriar la salsa. Con la hoja de un cuchillo separar las broquetas de la placa, enharinarlas, bañarlas en huevo batido, y rebozarlas con pan rallado. Sumergirlas en el aceite de oliva muy caliente, y una vez doradas, escurrirlas en papel absorbente de cocina. Disponerlas en una fuente de servir cubierta por una servilleta, decorando con ramitas de perejil 'fresco'.

 

 

        Broquetas de Cabeza de Buey.

 

        Elaboración.

 

        La misma preparación que se explica en 'broquetas de hígado de pollo' (ver índice de recetas), sustituyendo los hígados por trozos de carne y sesos de la cabeza de buey o de cordero hervida, salteados en mantequilla.

 

 

        Broquetas a la Casera.

 

        Ingredientes para 6 broquetas: 200 g de sémola para gachas; 100 g de mantequilla; 1 L de caldo blanco corriente; 150 g de queso de Parma rallado; el queso de Gruyère necesario; 1 huevo 'batido' mezclado con algunas gotas de aceite de oliva; pan rallado; 1 poco de sal; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; unas ramitas de perejil 'fresco'; y, una amplia sartén con abundante aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        En una olla, al fuego, verter la sémola en el caldo y hacerlo hervir durante 30 minutos aproximadamente. Fuera ya del fuego añadir 80 g de mantequilla, el queso de Parma rallado, 1 poco de sal, y 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; mezclar todo bien. Untar una fuente rectangular con el resto de la mantequilla 'fundida' y extender la mezcla formando una capa de 1 cm de espesor aproximadamente, para que se enfríe con más rapidez. Con un troquel obtenemos de esta capa cuadraditos de 3 cm de lado, y cortar otros exactamente iguales del queso de Gruyère; ensartarlos en las broquetas alternándolos. Bañar las broquetas con huevo 'batido' y rebozarlas en pan rallado, y freírlas, a continuación, en aceite de oliva muy caliente. Cuando estén doradas las escurrimos en papel absorbente de cocina. Las disponemos en una fuente de servir cubierta por una servilleta. Decoramos con ramitas de perejil 'fresco'.

 

 

        Broquetas de Filete de Cordero.

 

        Elaboración.

 

        La misma preparación que se explica en 'broquetas de hígado de pollo' (ver índice de recetas), sustituyendo los hígados por los filetes de cordero.

 

 

        Broquetas de Hígado de Pollo.

 

        Ingredientes para 6 broquetas: 250 g de hígados de pollo bien limpios; 18 rodajitas de setas 'frescas' de 5 mm de espesor aproximadamente e igual número de rodajitas de trufa negra y de lonjas de tocino magro de cerdo de 3 cm de lado; 12 hojitas de salvia; 100 g de mantequilla y 50 g de mantequilla 'fundida' (en el horno de microondas); miga de pan rallada; 6 crostones de pan inglés de 1 cm de espesor aproximadamente.

 

        Elaboración.

 

        Cortar los hígados en 3 ó 4 lonjas, saltearlos en mantequilla caliente, y una vez hayan tomado color retirarlos; en la misma mantequilla saltear durante 5 minutos las lonjas de setas y retirarlas también. Hervir en agua, durante 6 minutos aproximadamente, las lonjas de tocino. Ensartar en las broquetas, alternando, las lonjas de hígado, de tocino y de setas, y distribuyendo espaciadamente las hojitas de salvia. Rociar con la mantequilla en la cual se han cocido los hígados y las setas. Untar una placa rectangular con mantequilla restante, alineando las broquetas previamente recubiertas de miga de pan y de mantequilla 'fundida'. Dorarlas en el horno, rociándolas un par de veces con el fondo de la cocción, y una vez a punto, disponerlas en una fuente de servir, desenfilando cada broqueta sobre un crostón de pan inglés de la misma media y tostado momentos antes.

 

 

        Broquetas Luculanas.

 

        "Lucio Licinio Luculo nació hacia el año 110 a. C. (104 a. C. según otras fuentes). Sirvió a las órdenes del político y militar romano Lucius Cornelius Sulla Felix (138-78 a. C.) en la guerra civil desde el año 90 al 88 a. C., y le apoyó contra el político y militar romano Cayo Mario (157-86 a. C.)) en la marcha sobre Roma del año 88 a. C. Continuó a las órdenes de Sulla, hasta que éste murió en el año 78 a. C. Luculo llegó a cónsul en el año 74 a. C., y se le confió la dirección de la guerra contra Mitríades VI (132-66 a. C.), rey de Ponto Euxino. La campaña, aunque con diversos avatares, fue exitosa, pero una sublevación de sus tropas, unida a la excesiva duración de la campaña, llevó al Senado Romano a relevar a Luculo del mando, acusándole (no sin razón) de usar la campaña en beneficio propio. El mando fue confiado a Cneo Pompeyo Estrabón, que terminó la campaña y consiguió la gloria que era debida, en gran parte, a nuestro Luculo. Las acusaciones de rapiña y enriquecimiento, no eran infundadas, porque Luculo volvió de la campaña riquísimo, convirtiéndose en una de las mayores fortunas de Roma. Desde el 66 a. C., año en el cual fue retirado del mando, Luculo se dedicó a hacer vida privada en Roma. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, de la cual hoy sólo se conserva la parte llamada 'Horti Lucullani' o Jardines de Luculo. El lujo y la opulencia que le rodeaba, era de tal magnitud, que se convirtió en el paradigma de la exquisitez y el refinamiento. La palabra inglesa 'luxury' (no confundir con nuestra lujuria), que se emplea para expresar lujo, refinamiento y exquisitez, deriva de 'lucullian o luculiano', adjetivación del nombre de nuestro personaje. Casi a diario celebraba opíparas cenas, en alguno de los doce comedores de que disponía su mansión. Este es el origen de la expresión 'cenas luculianas'. La exquisitez en la mesa era inseparable de fomento de la cultura. Luculo armó una excepcional biblioteca, que abrió al público, convirtiéndose en centro de reunión de las personalidades de la cultura romana, especialmente los filósofos. La anécdota más conocida de Luculo da origen a la frase 'Luculo cena en casa de Luculo'. Nos ha llegado a través de las 'Vidas paralelas' del historiador y biógrafo Mestrio Plutarco, que es la única biografía de Luculo de que disponemos. Esta frase se usa para indicar que un exquisito en la mesa lo es en todo momento, sin necesidad de tener invitados, y que un epicúreo lo es de corazón, y no por aparentar. La anécdota, según Mestrio Plutarco, es la siguiente: Una vez que cenaba sólo, sin tener ningún invitado, le sirvieron una cena mediocre, él, llamando a su mayordomo le reprendió. El mayordomo se excuso diciendo que como no había ningún invitado no había creído necesario servir una cena más suntuosa. Luculo respondió: - 'Entonces, ¿no sabías que Luculo cenaba con Luculo?'. Otra anécdota relatada por Plutarco es la siguiente: estaban paseando juntos Marco Tulio Cicerón (103-43 a. C.) y Pompeyo, cuando se encontraron con Luculo (Pompeyo y Luculo, a pesar de algunas divergencias en el momento del relevo del mando de Asia menor, no mantenían malas relaciones. En cuanto a Cicerón era íntimo de Luculo, y le dedicó el segundo libro de sus 'Academica', pero era enemigo de los epicúreos, por lo que siempre intentaba burlarse de Luculo y de su modo de vida.). Cicerón le pregunto si era momento oportuno para pedirle un favor, a lo que Luculo contestó que por supuesto. Entonces Cicerón le planteó que su deseo era que Luculo les invitará a cenar, pero solamente la cena que tenía preparada para sí mismo. Cogido por sorpresa, Luculo solicitó hablar antes con sus criados, pero sus amigos no se lo permitieron, porque podría cambiar las ordenes que tenía dadas. Luculo entonces pidió permiso para decir a los criados solamente que cenaría en el salón de Apolo (uno de los doce comedores de su mansión), lo cual le fue concedido. Con este ardid consiguió organizar una cena digna de sus huéspedes, puesto que sus criados sabían, por el comedor que se usaba, cuanto se debía gastar en la cena. Luculo tenía estipulado un presupuesto para cada comedor, y el de una cena en el Apolo suponía una auténtica fortuna. Luculo es conocido también por haber sido el introductor del cerezo en Europa, trasplantándolo del Ponto Euxino a la Península Itálica. Su obra literaria consiste en una historia en griego que escribió en su juventud y que se ha perdido, y una historia de las guerras de Asia menor, redactada en los últimos años de su vida. Luculo murió entre los años 58 y 56 a. C. Según la leyenda, de resultas de ingerir un filtro amoroso que su mayordomo Calístenes le suministró en cantidad excesiva, con la esperanza de despertar la vitalidad del anciano Luculo. El caso es que murió de una apoplejía, siendo largamente llorado por el pueblo, que tenía en él a uno de los personajes más populares y apreciados de Roma"... De 'Zapardiel. Revista de gastronomía y Cultura', y modificado por nosotros.

 

        Elaboración.

 

      Ensartar en broquetas de madera cuadraditos de lengua curada de ternera, de queso Emmenthal, y de hígado de ternera (previamente salteado en mantequilla), alternando y dejando un espacio entre los ingredientes; llenar los espacios vacíos, y cubrir todo, con salsa madre Bechamel muy espesa, dejando enfriar todo seguidamente. Una vez frías las broquetas las enharinamos, las bañamos en huevo 'batido' (previamente mezclado con algunas gotas de aceite de oliva, algo de sal y de pimienta 'recién molida'), y las rebozamos con pan rallado. Las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Una vez doradas las escurrimos sobre papel absorbente de cocina, para después disponerlas en una fuente de servir cubierta por una servilleta. Guarnecemos el conjunto con ramilletes de perejil 'fresco'. Servimos aparte una salsa al vino de Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo de cocina oscuro).

 

 

        Broquetas de Molleja de Cordero.

 

        Ingredientes para 6 broquetas: 250 g de molleja de cordero cortada a dados previamente salteada en mantequilla; 12 lonchas gruesas de setas 'cocidas'; 12 lonchas gruesas de trufas negras; 3 dL (300 mL) de salsa básica blanca Parisina o Alemana (derivada de la salsa madre Veolutée o Aterciopelada) muy reducida y templada; 1 huevo 'batido'; miga de pan rallada; unos ramitos de perejil 'fresco'; una amplia sartén con abundante aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Cortar la molleja en piezas cuadradas de 5 cm de lado y 1 cm de espesor. Ensartar en la broqueta los trozos de molleja, las lonchas de setas y de trufas, alternando unas con otros. Cubrirlas completamente con la salsa, rociando, y colocarlas, una a una, en una placa para que se enfríe la salsa. Cuando ésta esté bien solidificada, las vamos sacando de la placa, igualando sus bordes con la ayuda de un cuchillo. Las bañamos con huevo 'batido' (mezclado con 1 poco de aceite de oliva y algo de sal y de pimienta 'recién molida), y las rebozamos en el pan rallado. Sumergimos las broquetas en el aceite de oliva muy caliente, y cuando estén bien doradas las escurrimos sobre papel absorbente de cocina. Las disponemos en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Guarnecemos con hojitas de perejil 'fresco'.

 

 

        Broquetas de Molleja de Ternera.

 

       Hemos recordar que las mollejas son la glándula timo de los animales y humanos de menos de 1 año de edad; después esta glándula se fibrosa, y su función productora de linfocitos se sigue desarrollando en la médula ósea de los huesos planos, tales como el esternón o las palas ilíacas.

 

        El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 Kg, es la forma principal en que se consumen estas especies.

 

        La ternera es la hija de la vaca que se ha criado por lo menos durante 6 meses antes de su sacrificio. Estas reses pesan 135 Kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es la misma que la de buey.

 

        La molleja, también, es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves (mollejas de pollo). Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida. Dentro de la molleja de las aves pueden encontrarse gastrolitos.

 

        Elaboración.

 

       Se procede  de la misma forma que hemos descrito en la receta anterior de 'broquetas de molleja de cordero', sustituyendo dicha molleja por la de ternera.

 

 

        Broquetas de Ostras a la Villeroy.

 

        Ingredientes para 6 broquetas: 24 ostras; 30 lonchas de setas 'frescas' de unos 2 cm de espesor; 3 dL (300 mL) de salsa blanca Villeroy (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa básica blanca Parisina o Alemana con esencia de trufas, derivada a su vez de salsa madre Veolutée o Aterciopelada); 3 dL (300 mL) de salsa madre de tomate; 30 g de mantequilla; 1 huevo 'fresco'; pan rallado; unas ramitas de perejil 'fresco'; y, el aceite de oliva necesario para la fritura.

 

        Elaboración.

 

        Con la ayuda de un cuchillo adecuado, abrir las ostras (sobre una ollita para recoger sus jugos) y extraer su carne. Hervir estas carnes durante unos instantes en sus jugos. Rescatarlas, limpiarlas y añadirles su agua de cocción y la salsa Villeroy, reservándolas. Sofreír las setas durante 6 minutos. Ensartar en 6 broquetas de madera los trozos de setas y las ostras, alternado unos con otras, iniciando y terminando con 2 trozos de seta. Disponer las broquetas en una placa adecuada y cubrirlas con abundante salsa Villeroy templada, dejándola enfriar a fin de que se solidifique. Bañar las broquetas en huevo 'batido', y rebozarles con pan rallado. Sumergirlas en el aceite de oliva bien caliente, y cuando estén doradas las escurrimos sobre papel absorbente de cocina. Las disponemos en una fuente de servir recubierta por una servilleta, guarneciéndolas con ramilletes de perejil 'fresco'. Servimos la salsa de tomate aparte.

 

 

        Broquetas de Queso y Anchoa.

 

       Siguiendo la receta tradicional, estas broquetas deberían ser preparadas con queso Probatura italiano, pero bastará confeccionarlas con queso fresco. El Probatura es un queso del Lacio, elaborado con leche de búfala y por el procedimiento de la pasta hilada. Tiene la forma y el tamaño de un huevo. Se tiene que comer fresquísimo.
 

        Elaboración.

 

      Cortar las necesarias rebanadas de pan y de queso fresco, ensartándolas en broquetas de metal o de madera, alternándolas, disponiendo en cada extremo una rebanada de pan. Colocarlas en una placa adecuada rectangular previamente untada con mantequilla. Introducir la placa en el horno caliente. Sacar la placa cuando se hayan dorado suficientemente las rebanadas de pan y el queso esté en su punto. Distribuir las broquetas en el mismo número de platos que comensales haya. Aparte, en la placa donde se hayan dorado, ponemos mantequilla de anchoa calculando unos 20 gramos (1 cucharada sopera muy colmada) por broqueta y filetes de anchoa (en conserva) cortados a pedacitos. Cuando el compuesto (dentro del horno) entre en ebullición lo vertemos encima de las broquetas. Servimos este plato inmediatamente.

 

 

        Broquetas de Riñones de Ternera.

 

        Elaboración.

 

        La misma preparación descrita en la receta de 'broquetas de hígado de pollo' (ver índice de recetas), pero sustituyendo los hígados por trozos de riñones de ternera.

 

 

        Pasta para Buñuelos.

 

        Se designan con el nombre de buñuelos los alimentos recubiertos con una pasta especial y después fritos. Se pueden, también, preparar buñuelos especiales con pasta común para 'choux' (ver receta a continuación) o con puré de patatas espeso ligado con yemas de huevo, para amalgamar los diferentes elementos.

 

        Ingredientes de la 'Pasta para Buñuelos': 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de harina 'tamizada'; 3 huevos 'frescos'; 1/2 vaso de crema de leche; algo de sal y 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

       En un recipiente adecuado batimos los huevos junto con la harina (pasada por colador), la sal, y la pimienta de Cayena; poco a poco añadir la crema de leche, y seguir removiendo. Debe resultar una pasta homogénea y aterciopelada.

 

 

        Pasta Común para Choux.

 

       La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por ser una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.

 

        La pasta, generalmente, se elabora con harina refinada y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromáticas como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos, uno a uno, hasta que se tenga una pasta casi líquida y de un tono un tanto brillante. Se calienta al horno a 180º Celsius, y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente.

 

        Ingredientes de nuestra 'pasta común para choux': 150 g de harina 'tamizada'; 50 g de mantequilla; 3 huevos 'frescos'; 1/4 de litro de agua; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

       En una cacerola, al fuego, vertemos el agua y le añadimos la mantequilla y la sal; esperamos a que arranque el hervor, y retiramos la cacerola de fuego. Le agregamos la harina, poco a poco, y vamos mezclando. Ponemos la cacerola, de nuevo, en el fuego a calor vivo; remover la mezcla continuamente hasta que no se adhiera a las paredes de la cacerola ni a la espátula. Una vez fuera el fuego ligamos esta pasta agregando y mezclando los huevos uno a uno.

 

 

        Buñuelos de Anchoas.

 

        Elaboración.

 

      Escoger unas anchoas en salazón bien carnosas y de buena consistencia. Desalarlas bañándolas en agua durante un tiempo oportuno (por lo menos durante 4 horas), lavarlas y enjugarlas entre dos paños de cocina; cortarlas en filetes, y sumergir estos, de uno en uno, en una de las 2 pastas ya descritas anteriormente (para choux o para buñuelos; ver índice de recetas), y freírlos en una sartén con aceite de oliva muy caliente. Una vez fritos y escurridos sobre papel absorbente de cocina, los disponemos en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Podemos decorar el conjunto con ramilletes de perejil 'fresco' y gajitos de limón.

 

 

        Buñuelos a la Cardinal.

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de huevas 'frescas' de pescado; el caldo corto necesario; 2,5 dL (250 mL) de salsa madre de tomate a la americana muy espesa; la pasta para buñuelos (ver índice de recetas) necesaria; 3 limones; unos ramilletes de perejil 'fresco'; y, una amplia sartén con abundante aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

       Cocer las huevas o lechecillas 'frescas' de pescado en un caldo corto ordinario, hacerlas enfriar poniéndoles encima un peso adecuado y ligero para que escurran, y cortarlas en pequeños pedacitos, recubriéndolos con salsa a la americana muy espesa. Sumergir los pedacitos preparados de huevas en la pasta para buñuelos y freírlos en aceite de oliva muy caliente hasta que estén bien dorados. Retirarlos del aceite, escurrirlos sobre papel absorbente de cocina, y espolvorearlos con sal fina. Disponerlos en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta, y decorarlos con ramilletes de perejil 'fresco y frito'.

 

 

        Buñuelos a la Italiana.

 

        Ingredientes para 6 personas: 250 g de pollo asado o hervido; 150 g de jamón de York; 150 g de sesos de cordero (previamente escaldados en agua hirviendo durante unos instantes); 120 g de queso rallado; la pasta para buñuelos (ver índice de recetas) necesaria; 4 dL (400 mL) de salsa madre de tomate; y, 3 yemas de huevo.

 

        Elaboración.

 

       Cortar la carne de pollo y el jamón de York a dados, ponerlos en un amplio recipiente, añadiendo el queso rallado y los sesos de codero (cortados a trocitos), salpimentar y ligar con las yemas de huevo. Mezclar todo muy bien. Cuando este bien unido, hacer albóndigas de la medida de una nuez, rebozarlas en la pasta para buñuelos, y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente. Retirarlos del aceite, escurrirlos sobre papel absorbente de cocina, y espolvorearlos con sal fina. Disponerlos en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Servir aparte la salsa de tomate.

 

 

        Buñuelos de Jaramugos.

 

        Un jaramugo es un pececillo joven de cualquier especie. Evidentemente, debe ser comestible y respetar las tallas mínimas establecidas por las leyes de cada país. Podemos elegir, por ejemplo unos boquerones o anchoas con un mínimo de 9 cm de longitud.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 500 g de jaramugos 'fresquísimos'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva o de mantequilla 'fundida' (en el horno de microondas); 125 g de harina 'tamizada' (pasada por colador para evitar grumos); 2 dL (200 mL) de agua templada; 2 claras de huevos; 3 limones; unos ramilletes de perejil 'fresco'; y una amplia y honda sartén con abundante aceite de oliva.

 

        Elaboración.

 

     Diluir la harina 'tamizada' con el agua, la mantequilla 'fundida' o el aceite de oliva, y algo de sal. Formar una pasta que se completará con las claras 'montadas a punto de nieve'. Mezclar los jaramugos con la pasta y al mismo tiempo ir calentado el aceite de oliva de la sartén hasta que hierva. Sumergir en el aceite hirviendo los jaramugos rebozados. Estarán fritos y dorados cuando floten en la superficie del aceite. Retirarlos del aceite cuando estén bien dorados, escurrirlos en papel absorbente de cocina, y espolvorearlos con sal fina. Alinearlos en una fuente de servir recubierta por una servilleta, y adornar con gajitos de limón y ramilletes de perejil 'fresco y frito'.

 

 

        Buñuelos de Ostras.

 

        Elaboración.

 

        Decorar una fuente de servir con rodajas bastante gruesas de limón. Hacer hervir durante breves minutos las ostras en su propia agua marina; escurrirlas, engugarlas entre dos paños de cocina y rebozarlas con una de las dos pasta a elegir (pasta para buñuelos o pasta para choux, ya descritas anteriormente: ver índice de recetas). Dorarlas en una sartén, al fuego, con aceite de oliva con 1 poco de manteca de cerdo muy calientes; escurrir los buñuelos o choux sobre papel absorbente de cocina y espolvorearlos con sal fina. Colocar 3 buñuelos encima de cada rodaja de limón y adornar con ramilletes de perejil 'fresco y frito'.

 

 

        Buñuelos al Parmesano.

 

        Ingredientes para 6 personas: 500 g de pasta para choux o de pasta para buñuelos (ver índice de recetas); 150 g de queso de Parma rallado; unos ramilletes de perejil 'fresco'; y, 1 pizca de polvos de páprika.

 

        Elaboración.

 

       Incorporar a la pasta para choux o para buñuelos el queso rallado y 1 poco de polvos de páprika. Freír cucharadas de pasta en aceite de oliva muy caliente hasta que estén bien doradas; escurrir los buñuelos, disponiéndolos encima de un paño y espolvorearlos con sal fina. Disponer los buñuelos en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Adornar con ramilletes de perejil 'fresco'.

 

 

        Buñuelos de Pescado.

 

        Ingredientes para 6 personas: 125 g de pescado sobrante de una preparación anterior; 500 g de pasta para choux o de pasta para buñuelos (ver índice de recetas); 125 g de arenques curados en salazón, muy pequeños, previamente escaldados en agua hirviendo durante unos instantes, pelados, desprovistos de espinas y cortados a trocitos; 3 limones; y, unos ramilletes de perejil 'fresco'.

 

        Elaboración.

 

       Desmigar la carne del pescado en partes muy pequeñas y mezclarla con los trocitos de arenque, incorporando este conjunto a la pasta par choux. Freír en aceite de oliva muy caliente cucharadas del compuesto hasta estén bien doradas y crujientes; escurrir los buñuelos, disponiéndolos encima de un paño y espolvorearlos con sal fina. Disponer los buñuelos en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Adornar con ramilletes de perejil 'fresco' y rodajas de limón.

 

 

        Buñuelos de Sesos de Cordero.

 

        Elaboración.

 

      Hervir los sesos de cordero en agua durante unos minutos, escurrirlos, enfriarlos, y cortarlos a lonchas regulares regulares y marinarlas en aceite de oliva, zumo de limón y perejil 'fresco ' y triturado', durante 30 minutos. Mezclar las lonchas sesos maceradas con la pasta para buñuelos o con la pasta para choux (ver índice de  recetas). Freír cucharadas de la mezcla en aceite de oliva muy caliente, hasta conseguir dorar los buñuelos;  escurrirlos disponiéndolos encima de un paño y espolvorearlos con sal fina. Disponer los buñuelos en forma de pirámide en una fuente de servir recubierta por una servilleta. Adornar con ramilletes de perejil 'fresco' y rodajas de limón.

 

 

        Cazuelitas Aiglon.

 

       Las cazuelitas son unas preparaciones especiales y delicadas, llamadas así por ser presentadas en recipientes pequeños de porcelana con o sin asas, a veces con los bordes ondulados (remiquines).

 

        La palabra francesa 'aiglon' se traduce a nuestro idioma como 'aguilucho'.

 

        Elaboración.

 

      Colocar alrededor de los bordes interiores de los remiquines una tira de pasta de hojaldre. Preparar un compuesto de foie-gras y trufas negras cortadas a dados muy pequeños, ligándolo con salsa básica oscura Media-Glasa o Demi-Glase (que es una salsa básica morena, derivada de la salsa madre Española) reducida y perfumada con vino de Madeira o vino de Marsala.

 

        Preparar, aparte, un aparejo para soufflé de queso Parmesano (ver índice de recetas). Llenar los remiquines con la composición de foie-gras, trufas y salsa Media-Glasa, y completar con el aparejo para soufflé con queso Parmesano, dándole la forma de cúpula. Alinear los remiquines en una placa de horno, introducir la placa en el horno caliente y retirarla al cabo de 15 minutos. Servir las cazuelitas en un plato redondo adecuado recubierto por una servilleta.

 

 

        Cazuelitas Ninetta.

 

        Ninnetta es una sirvienta en 'La gazza ladra' (del idioma italiano, 'La urraca ladrona') que es un melodrama u ópera en dos actos, creada por el compositor italiano Gioachino Rossini en 1817. Fue interpretada por primera vez en el teatro de La Scala en Milán.

 

        Elaboración.

 

       Añadir a una salsa madre blanca Aterciopelada o Veloutée, previamente reducida, pequeñas lonchas de pollo hervido o asado. Untar cazuelitas de bordes bajos con mantequilla 'fundida' (en el horno de microondas) y llenarlos de las lonchas de pollo previamente mezcladas con la salsa Veloutée; disponer a modo de tapadera un aparejo o compuesto para patatas Duquesa, preparado con anticipación y cortado con un molde acanalado; impregnar la superficie con huevo 'batido'. Alinear las cazuelitas en una placa de horno; introducir la placa en el horno caliente, y retirarla a los 15 minutos. Servir las cazuelitas en un plato redondo adecuado recubierto por una servilleta.

 

 

 

 

 

        Cazuelitas Ópera.

 

        Elaboración.

 

        Preparar un ragú a base de pequeños dados de jamón, setas 'cocidas', foie-gras y trufas negras, todo ello ligado con salsa al vino de Madeira (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura Media-Glasa). Llenar las cazuelitas con el ragú bien caliente; tapar con 1 poco de aparejo o compuesto para patatas Duquesa, cortado con un molde acanalado, y dorado en mantequilla. Servirlo bien caliente.

 

 

        Cazuelitas a la Rica.

 

        Elaboración.

 

      Llenar las cazuelitas con puntas de espárragos 'cocidos al dente' y mezclados con salsa madre blanca Aterciopelada o Veloutée, reducida a sus 2/3. Poner en la superficie trocitos de pollo hervido y recubrir con 1 poco de la misma salsa. Adornar con abundantes rodajas de trufas negras.

 

 

        Conchas de Gambas Lucullo.

 

       Las conchas deberán de ser de menor tamaño que las utilizadas para entrantes, y a ser posible de plata. Se rellenan de ingredientes diversos, pero especialmente de mariscos, ligados con una salsa, completado con rodajitas de trufas negras en la superficie. Se gratinan en el horno caliente durante unos minutos, y se sirven en una fuente recubierta por una servilleta.

 

        Nota.- También podemos emplear conchas de moluscos bivalvos de la familia Pectinidae tales como las vieiras o incluso de zamburiñas, aunque esta últimas son pequeñas.

 

        Para saber quién era Lúculo ver la receta de 'Broquetas Luculanas' en índice de recetas.

 

        Ingredientes para 12 conchas pequeñas: 250 g de colas de gambas desprovistas de su caparazón (aunque las podemos adquirir congeladas y ya peladas); unas cuantas setas 'frescas' de tamaño pequeño; 2 dL (200 mL) de salsa a la crema (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 2 dL (200 mL) de salsa Mornay (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 30 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vino de Madeira; 50 g de queso rallado; y, 12 rodajas de trufas negras.

 

        Elaboración.

 

       En una salteadora, al fuego, con mantequilla y 1 poco de sal, sofreímos las colas de gambas y las setas (ambas cortadas a trocitos); añadir vino de Madeira para desglasar, reduciéndolo completamente. Unir el compuesto obtenido con la salsa a la crema y verterlo en el interior de las conchas vacías. Disponer encima 2 rodajas de trufa negra, y recubrir con salsa Mornay y el queso rallado. Alinear las conchas rellenas en una placa que introducimos en el horno gratinador o salamandra para dorar la superficie. Servimos estas conchas rellenas gratinadas calientes sobre un bonito plato recubierto por una servilleta.

 

 

        Conchas de Gambas a la Indiana.

 

        Ingredientes para 12 conchas pequeñas: 250 g de colas de gambas desprovistas de su caparazón (aunque las podemos adquirir congeladas y ya peladas); unas cuantas setas 'frescas' de tamaño pequeño; 2 dL (200 mL) de salsa al Curry magra (o salsa Indiana, que es una salsa blanca compuesta por elección); 30 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vino blanco seco; 12 rodajas de trufas negras.

 

        Elaboración.

 

       En una salteadora, al fuego, con mantequilla y 1 poco de sal, sofreímos las colas de gambas y las setas (ambas cortadas a trocitos); añadir vino blanco seco para desglasar, reduciéndolo completamente. Mezclar este compuesto con la mitad de la salsa, llenando con esta mezcla las conchas hasta su mitad; poner en el entro de cada una de ellas una rodaja de trufa negra, y cubrir con el resto de la salsa. Alinear las conchas rellenas en una placa que introducimos en el horno gratinador o salamandra durante unos segundos. Servimos estas conchas rellenas gratinadas calientes sobre un bonito plato recubierto por una servilleta.

 

 

        Conchas de Mejillones con Salsa de Gambas.

 

        Ingredientes para 12 conchas pequeñas: 250 g de carne de mejillones (la podemos adquirir congelada sin sus valvas); unos cuantos champiñones; 4 dL (400 mL) de salsa de gambas a la Inglesa (que es una salsa Caliente Inglesa); 30 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vino blanco seco;  12 gruesas rodajas de trufas negras.

 

        Elaboración.

 

        Rascar y lavar bien la parte externa de las valvas de los mejillones arrancando sus barbas; ponerlos en una cacerola al fuego, mover la cacerola con movimientos de 'va-y-ven', a calor vivo, hasta que se abran sus valvas; escurrirlos en un colador, extraerles su carne; reducir a la mitad el líquido de los mejillones que ha quedado en la cacerola y verterla sobre la salsa de gambas a la Inglesa. Remover, mezclar y reservar.

 

        En una sartén, al fuego, con mantequilla sofreímos la carne de los mejillones y los champiñones cortados a trocitos; desglasar con el vino blanco seco y reducirlo a máximo. Dividir la salsa en dos mitades iguales; a una de ellas le incorporamos la carne de los mejillones y los trocitos de champiñón, llenado con este compuesto el interior de cada concha hasta su mitad, poniendo en el centro 1 rodaja de trufa negra, y recubriendo con la otra mitad de la salsa. Alinear las conchas rellenas en una placa que introducimos en el horno gratinador o salamandra durante unos segundos. Servimos estas conchas rellenas gratinadas calientes sobre un bonito plato recubierto por una servilleta.

 

 

        Conchas de Pollo a la Italiana.

 

        Ingredientes para 12 conchas pequeñas: 250 g de carne de pollo (hervida o asada) sobrante de una preparación anterior; 4 dL (400 mL) de salsa básica blanca Parisina o Alemana (derivada de salsa madre Veolutée o Aterciopelada) preparada con abundante mantequilla; la cantidad necesaria de aparejo o compuesto para patatas Duquesa; 12 cabezas de setas 'frescas y previamente cocidas'; y, 24 rodajas de trufas negras.

 

        Elaboración.

 

        Cortar la carne de pollo a pequeñas lonchas y escalfarlas en 1 poco de jugo de cocción de las setas (hemos puesto las setas 'frescas' a cocer en agua hirviendo,, ya ahora aprovechamos el líquido de cocción). Disponer en los bordes de las conchas un cordón de aparejo para patatas Duquesa practicado con la manga pastelera (para impedir que la salsa rebose de las conchas) y pincelarlos con huevo 'batido'. Verter en el fondo de cada concha 1 cucharada sopera de salsa Parisina, poner encima de ésta las lonchas de pollo y disponer en el centro 1 cabeza de seta y 2 rodajas de trufa negra, cubriéndolo todo con la salsa restante. Alinear las conchas rellenas en una placa que introducimos en el horno gratinador o salamandra durante unos segundos. Servimos estas conchas rellenas gratinadas calientes sobre un bonito plato recubierto por una servilleta.

 

 

        Costradas.

 

        Llamamos costradas a las preparaciones compuestas por unos de los siguientes elementos: pasta quebrada o pasta de enfondar, pasta de hojaldre, pasta para pâtés. Son las mismas con las que se preparan las barquitas y las tartaletas (ver al principio de este capítulo), difiriendo solamente las costradas en la forma y su mayor tamaño.

 

        Las costradas serán saladas si se utilizan como entrantes o aperitivos. Se rellenan con puré de pescado y/o de crustáceos, carne de ave, cremas diversas, hortalizas ligadas con crema de leche y mantequilla, con diversos ragús, etc. Se podrán servir como entremeses cortadas a pequeños trozos, y como entrantes pueden servirse cortadas a porciones. Se preparan también las costradas no comprendidas en las normas arriba indicadas, pero que forman parte de la especialidad, como la 'tarta de Pascua' o la 'tarta de manzanas'.

 

        Se consideran también costradas los preparados de miga de pan de molde (pan inglés) incidida para facilitar su vaciamiento, dorada en mantequilla clarificada o frita en abundante aceite de oliva, y vaciada después.

 

        Las costradas clásicas se preparan de 2 maneras:

 

      Primera manera.- Untar de mantequilla un molde circular de metal con los bordes ondulados o acanalados, de aproximadamente 20 cm de diámetro; adosar en el interior 1 hoja de pasta elegida de un espesor de 1/2 cm aproximadamente; pinchar el fondo en diversos puntos, cubrir con 1 hoja de papel de horno, llenar con guisantes secos (u otro tipo de legumbre) y llevar al horno a calor moderado. Retirar al cabo de 15 a 20 minutos (no debe tomar apenas color), retirar los guisantes secos y la hoja de papel, dejando la costrada en el molde, pincelarla con huevo 'batido', mantenerla en la boca del horno durante un par de minutos para secar la pasta, y quedará lista para ser rellenada.

 

       Segunda manera.- Untar el molde con mantequilla, adosar en el interior la hoja de pasta deseada, untar la cara interna de esta con mantequilla, llenarla con los guisantes secos (u otro tipo de legumbre), y ponerla en el horno a calor moderado. Retirarla al cabo de 30 a 35 minutos, quitar los guisantes secos, pincelarla con huevo 'batido', mantenerla en la boca del horno durante un par de minutos para secar la pasta, y quedará lista para ser rellenada.

 

        Nota.- No se debe confundir una costrada con una empanda gallega. La empanada lleva un relleno o compango en su interior, pero va cerrada por arriba: es decir lleva una tapadera. La costrada está rellena pero no cerrada por encima: es decir no tiene tapadera.

 

 

        Costrada a la Borgoña.

 

       "Borgoña (en francés Bourgogne) es una región de Francia, situada al este del país y que agrupa a los departamentos de Yonne, Côte-d'Or, Nièvre y Saône-et-Loire...".

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 250 g de pasta de forrar ordinaria (ver a continuación); 100 g de tocino magro; 4 huevos 'frescos'; 4 dL (400 mL) de crema de leche; y, 50 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Adosar al interior de un molde de 20 cm de diámetro 1 hoja de pasta de forrar ordinaria. Guarnecer el fondo con el tocino cortado a trocitos (escaldados durante unos instantes en agua hirviendo y ligeramente dorados en mantequilla caliente; se pueden, también, añadir alternando algunos trocitos de queso). Llenar la costrada con los huevos y la crema de leche (bien ligados), salar y cubrir la superficie con mantequilla a trocitos. Poner la costrada en el horno a calor medio durante 30 a 35 minutos, y servirla bien caliente.

 

 

        Pasta corriente de enfondar.

 

        Ingredientes: 1/2 Kg de harina 'tamizada'; 180 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente; 12 g de azúcar; 12 g de sal; y, unos 3 dL (300 mL) de agua fría.

 

        Elaboración.

 

        Se procede igual que con la pasta fina de enfondar (ver a continuación). Si se la destina a confecciones culinarias no dulces (de repostería), hay que disminuir o eliminar el volumen de azúcar.

 

 

        Pasta fina de enfondar.

 

        Ingredientes: 1/2 Kg de harina 'tamizada'; 300 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente; 12 g de azúcar; 12 g de sal; 2 yemas de huevo; y, 2,5 dL (250 mL) de agua fría.

 

        Elaboración.

 

        Poner la harina sobre el mármol de la mesa de trabajo de la cocina a modo de volcán, y en el hueco central del mismo reunir la mantequilla, el azúcar, la sal, las yemas y el agua. Mezclar cuidadosamente todos estos elementos descritos para ir formando una pasta compacta trabajándola con las palmas de las manos hasta hacerla dúctil y suave; envolverla en un lienzo, y conservarla en sitio fresco. Es conveniente preparar esta pasta un día antes, porque si se hace en el último momento, se encoge y toma poco color durante su cochura. En el momento de ir a utilizarla es mejor trabajarla de nuevo. Si la pasta fina de enfondar ha de ser empleada en confecciones culinarias saladas, disminuir o eliminar el volumen de azúcar.

 

 

        Costrada Caprichosa.

 

        Elaboración.

 

        Tapizar con pasta de enfondar (ver índice de recetas) un molde de 20 cm de diámetro previamente untado con mantequilla reblandecida. Extender delgados trozos de queso de Gruyère alternados con finas rodajas de jamón dulce asado a la parrilla; recubrir con un compuesto de huevo 'batido', crema de leche líquida y 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'; rociar con queso rallado y pequeñas porciones de mantequilla. Cocer en el horno a calor normal durante 30 a 35 minutos. Servir inmediatamente.

 

 

        Costrada de Colas de Cigala.

 

        Ingredientes para 6 personas: 250 g de pasta quebrada (ver al principio de este capítulo); 300 g de colas de cigalas descascaradas en crudo; 100 g de champiñones limpios; 50 g de quenefas de farsa de pollo; 2,5 dL (250 mL) de salsa madre Bechamel ligera; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de salsa madre de tomate; 50 g de queso rallado; y, 1 poco de cebolla blanca (trinchada) y 1 diente de ajo pelado y picado.

 

        Elaboración.

 

        Cogemos una lámina de pasta quebrada, y le cortamos una porción en forma de círculo, que dispondremos en un pequeño molde de unos 20 cm de diámetro previamente engrasado con mantequilla; pinchar en su base por algunos puntos; cubrir la pasta con una hoja de papel de barba; rellenar hasta el borde del molde de guisantes secos (a modo de peso, para que mantenga la pasta su forma), y llevar el molde al horno caliente. Al cabo de unos 15 a 20 minutos, la retiramos del horno, le quitamos los guisantes secos y el papel de barba, y la reservamos para rellenarla después.

 

        Para el relleno, ponemos una sartén al fuego con mantequilla, echando en ella las setas; poco después añadimos las colas de cigalas, la cebolla trinchada y el ajo picado, y condimentamos con 1 poco de sal y de pimienta 'recién molida'. Por otro lado, incorporamos la salsa de tomate a la salsa Bechamel, junto con el sofrito de setas y colas de cigalas, y las albóndigas o quenefas de farsa de pollo; damos al conjunto un hervor, y rellenamos con él la costrada horneada. Servimos este plato bien caliente.

 

 

        Costrada de Champiñones a la Crema.

 

        Ingredientes para 6 personas: 250 g de  pasta quebrada (ver al principio de este capítulo); 300 g de champiñones limpios; 50 g de mantequilla fundida; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de salsa al vino de Marsala (que es una salsa compuesta oscura derivada de un fondo oscuro); 2 dL (200 mL) de crema de leche; 2 dL (200 mL) de salsa madre Bechamel ligera; 50 g de queso rallado; y, 1 poco de cebolla blanca (trinchada) y 1 diente de ajo pelado y picado.

 

        Elaboración.

 

        Con la pasta quebrada preparamos y cocemos (en el horno caliente) la costrada (ver costradas en índice de recetas) que luego vamos a rellenar.

 

        Para el relleno, cortamos las setas en grandes trozos, y los salteamos en una sartén, al fuego, con mantequilla, durante unos segundos; le añadimos el trinchado de cebolla y ajo, mezclando todo muy bien; y, apenas empiece a coger color el sofrito, lo desglasamos con la salsa al vino de Marsala, reduciéndola a 2/3. Le añadimos la crema de leche, condimentando con sal y pimienta, y continuamos la cocción a fuego vivo durante unos 5 minutos, removiendo continuamente. Añadir la salsa Bechamel, y seguir cociendo y removiendo durante unos segundos más. Y ya tenemos el relleno.

 

        Rellenar con él la costrada, y espolvorar su superficie con el queso rallado, y rociar por encima con la mantequilla fundida. Gratinar la costrada rellena en el horno a calor vivo hasta que se dore su superficie. Servirla inmediatamente.

 

 

        Tarta de Pascua de Costrada a la Genovesa.

 

        Exquisita especialidad genovesa que se sirve como entremés, caliente o frío, como plato de entrante después de una sopa, o también sustituyendo a una pasta alimenticia.

 

        Ingredientes para 12 personas: 1 Kg de harina para preparar la pasta; 2 cucharadas soperas de harina (2 x 15 gramos) para el relleno; 1 docena de huevos 'frescos'; 120 g de mantequilla; 1 vaso de crema de leche líquida; 600 g de requesón; 10 ramilletes de acelgas (o, en su defecto, de alcachofas tiernas); el necesario aceite de oliva; queso de Parma rallado; 1 cucharada sopera (15 gramos) de mejorana o de perejil triturado; 1 poco de harina suplementaria para extender las piezas de pasta.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una pasta muy esponjosa, trabajándola bien, con la harina, 1 poco de aceite, el agua necesaria, y 1 poco de sal. Extender un lienzo limpio en la mesa de la cocina, espolvorearlo con harina, y colocar en él la pasta previamente cortada en 20 piezas. Recubrir con otro lienzo ligeramente humedecido (para evitar que se seque) y dejarlo reposar.

 

        Limpiar las acelgas, lavarlas, cortarlas bien finas, hervirlas, escurrirlas bien extendiéndolas en un plato grande, y espolvorearlas con queso rallado y perejil.

 

        Mezclar en un recipiente el requesón con 2 cucharadas soperas de harina, la crema de leche y 1 poco de sal.

 

        Adelgazar con el rodillo 10 piezas de pasta, y disponerlas una sobre otra en una tartera previamente untada con aceite, haciendo que se adhieran bien al fondo y a los bordes, sin estropear las piezas, untándolas de una en una, al colocarlas, con un pincel bañado en aceite, exceptuando la última. Encima de ésta disponer una capa uniforme de acelgas, salpicarla con aceite y cubrirla con el compuesto obtenido con el requesón, la harina y la crema de leche. En esta última capa marcamos 12 cavidades de la dimensión de 1 huevo, distanciadas entre sí a espacios iguales. llenar cada una con 1 huevo 'fresco' recién descascarado, sin reventarlo; cubrir cada uno con 10 gramos de mantequilla fundida, salarlo, espolvorearlo con pimienta 'recién molida', cubrirlo con 1 cucharada sopera (15 gramos) de queso rallado.

 

        Extender con un rodillo las 10 piezas de pasta restantes hasta obtener unas hojas finísimas, y ponerlas encima del último estrato, teniendo la precaución de soplar entre hoja y hoja, para evitar que se unan, pincelándolas bien con aceite. Cortar los trozos que sobresalgan del molde y hace con ellos un cordón que se pondrá alrededor de la costrada. Untar la superficie de ésta con aceite y pincharla en diversos puntos para facilitar la salida de vapor cuando la horneemos, pero con cuidado de no perforar y reventar los huevos. Introducir la tartera en el horno a calor moderado durante 1 hora. Servir caliente.

 

 

        Costrada a la Italiana.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 200 g de harina 'tamizada'; 100 g de mantequilla 'fresca' reblandecida a temperatura ambiente; 100 g de queso Fontina; 2 huevos 'frescos'; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de vino mezclado con caldo a partes iguales; 1 cucharada sopera (15 gramos) de queso de Parma rallado; 1 poco de sal; y, 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        Disponer la harina en forma de volcán sobre el mármol de la cocina, poniendo en su hueco la mantequilla y 1 poco de sal; ir mezclando todo con mucho cuidado y añadir poco a poco el vino mezclado con el caldo. Trabajar bien esta pasta, envolverla luego con un lienzo humedecido y reservarla en sitio fresco. Cuando haya reposado el tiempo necesario, colocar de nuevo esta pasta sobre el mármol previamente enharinado, y con la ayuda de un rodillo extenderla hasta formar una hoja muy delgada; ésta se coloca en un molde de unos 20 cm de diámetro previamente untado con mantequilla fundida.

 

        Batir en un recipiente los huevos, el queso rallado, 1 poco de sal, y unas raspaduras de nuez moscada; incorporar el vino blanco seco. Cortar el queso Fontina a láminas finas, ponerlas en forma de capa sobre la hoja de pasta y recubrir con el batido de huevo. Colocar el molde en el horno a calor moderado durante unos 30 a 35 minutos. Retirar el molde del horno y dejarlo reposar a temperatura ambiente pero sin que se enfríe del todo; cortar la costrada a trozos y servir en un plato recubierto por una blonda de papel.

 

 

        Costrada Regencia.

 

        Ingredientes para 6 personas: 250 g de recortes de pasta de hojaldre (ver a continuación); 3 dL (300 mL) de salsa básica blanca Suprema (que es una salsa básica blanca, derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada); 150 g de higadillos de pollo cortados a pequeños trozos; 100 g de champiñones limpios; 50 g de albóndigas o quenefas de menudillos de pollo; 50 g de mantequilla; y, 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vino de Madeira.

 

        Elaboración.

 

        Con la pasta del hojaldre se hace una fina hoja y se coloca en un molde de 20 cm de diámetro, previamente untado con mantequilla fundida; con las púas de un tenedor pinchamos el fondo en algunos puntos; cubrir la pasta con una hoja de papel de barba (que se puede encontrar en la sección de cocina del Corte Inglés), rellenarla con guisantes secos (para que con su peso mantengan la forma de la costrada) y llevarla al horno caliente. Al cabo de unos 15 a 20 minutos, sacarla del horno, y quitar el papel y los guisantes, a fin de tener la costrada dispuesta para rellenarla.

 

        Aparte, en una amplia sartén con mantequilla vamos rehogando las setas, y al cabo de unos minutos los higadillos; sazonar con algo de sal; desglasar con el vino de Madeira hasta reducirlo completamente.

 

        Unir a la salsa Suprema el ragú de higadillos y setas que acabamos de hacer, junto con las quenefas de menudillos de pollo. Verter todo este compuesto en la costrada, y servirla bien caliente.

 

 

        Pasta de Hojaldre Fina.

 

       Proporciones: 1/2 Kg de harina 'tamizada'; 1/2 Kg de mantequilla (que se pude sustituir por margarina); 1/4 de litro de agua fría, aproximadamente; y, 15 g de sal.

 

        Elaboración.

 

        La preparación de la pasta de hojaldre se divide en 3 partes esenciales: el amasamiento, el sistema de plegar dicha pasta y la cochura.

 

        El amasamiento: mezclar 175 g de harina con la mantequilla, de lo que resultará una mantequilla trabajada, blanda y homogénea (muchos pasteleros añaden 2 claras de huevo 'batidas a punto de nieve', para que el resultado sea más delicado). Poner los 325 g de harina restante en una mesa de mármol, en forma de volcán, para verter en su hueco el agua y la sal; ir mezclando todo, amasando, hasta obtener una masa homogénea, ni demasiado blanda ni muy dura. Envolver la masa en un lienzo humedecido y dejarla reposar en sitio fresco durante una 1/2 hora, para hacerle perder la elasticidad que podría perjudicar el resultado final. Enharinar ligeramente el mármol de la cocina, disponer encima la pasta, y con las palmas de las manos aplanarla presionando hasta obtener una torta de 40 cm de diámetro y de 3 cm de espesor. Recubrirla (dejando 4 cm libres por los bordes) con la mantequilla trabajada; unir por encima de la mantequilla los 4 extremos de la pasta, de modo que la mantequilla quede bien encerrada, y dejar el conjunto en reposo en sitio freso durante una 1/2 hora.

 

        El sistema de plegar la pasta: esta operación consiste en alargar hacia delante del que opera, con el rodillo, dicha pasta, hasta obtener una hoja alargada de unos 60 ó 70 cm y 1,5 cm de espesor. Una vez la hemos alargado, la plegamos en tres, presionando ligeramente con el rodillo, constituyendo esta operación la 1ª vuelta. Dejar reposar dicha pasta plegada durante una 1/2 hora, y darle una 2ª vuelta, repitiendo la operación ya descrita de alargado y plegado en tres. Nuevo reposo de 1/2 hora, y aplicamos la 3ª y 4ª vuelta, con sus respectivos reposos. En la 3ª y 4ª vuelta el alargamiento debe ser del doble. Los sucesivos reposos son estrictamente necesarios para que la pasta pierda su elasticidad, evitando así la contracción de la misma durante su cochura. Las sucesivas vueltas sirven para repartir uniformemente la mantequilla trabajada; estas operaciones de uniformidad divide la pasta durante la cochura en innumerables hojas, y por esto se la denomina 'pasta de hojaldre'.

 

        La cochura (o cocción en horno): dicha pasta se dispondrá en una placa de horno ligeramente humedecida con agua. El horno debe estar bien caliente y será mantenido a temperatura constante durante la cochura. En verano deberá utilizarse mantequilla bien fresca. En los ratos de reposo arriba indicados se pondrá la pasta en un sitio fresco, y a ser posible muy aireado.

 

        Con la pasta de hojaldre se preparan, entre otros, los florones, cortado de una plancha de aquella con un molde de la forma deseada y cocidos en el horno, que se utilizan mucho como guarnición.

 

        La 'pasta de medio hojaldre o económica' es aquella a la que se le dan 5 vueltas. A la 'pasta de hojaldre ordinaria' se le dan 6 vueltas, y a la 'pasta de hojaldre común' se le da 4 vueltas pero aumentando su proporción de mantequilla a 625 gramos.

 

 

        Costroncitos de Alcaparras y Jamón al Agridulce.

 

       Los costroncitos rectangulares deben ser de pan de molde inglés cuadrado, al objeto de cortar de él rectángulos de 6 x 3 cm y de un espesor de 1/2 cm. Se suelen dorar en mantequilla y aceite vegetal a partes iguales.

 

        Ingredientes para 6 personas: 50 g de alcaparras (tápenas) encurtidas en vinagre; 40 g de jamón serrano graso y magro; 30 g de pasas; 20 g de piñones; 10 g de fruta confitada; 45 g de azúcar fino; 1/2 cucharada sopera (7,5 gramos) de harina 'tamizada'; 1/2 vaso de vinagre; 12 costroncitos, dorados en mantequilla y aceite de oliva en el último momento.

 

        Elaboración.

 

        Reunir en una cazuelita las alcaparras, el jamón cortado a tiras, las pasas bien limpias, los piñones cortados por la mitad longitudinalmente, la fruta confitada cortada en juliana y el azúcar; poner la cazuelita en el fuego a calor moderado, y mezclarlo todo; añadir media cucharadita de harina; apenas esta pasta tome un tono rubio, la rociamos con 1/2 vaso de vinagre y 1 cucharadita de agua. Aumentamos la intensidad del fuego para que la mezcla hierva. Probamos la mezcla para ver si el vinagre y el azúcar nos dan el sabor agridulce deseado, y en caso contrario corregimos añadiendo más vinagre reducido en una cazuelita al fuego. Recubrimos los costroncitos dorados con esta mezcla y los servimos.

 

 

        Costroncitos de Anchoas y Tomate.

 

        Elaboración.

 

        Escaldar ligeramente en agua hirviendo tomates algo verdes, mondarlos y estrujarlos eliminando sus semillas (aunque también podemos procesarlos en un exprimidor de los de naranjas y acabamos antes). Machacar en el mortero filetes de anchoas bien desalados, con 1 ó 2 dientes de ajo pelados. En una amplia sartén, al fuego, con una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva, doramos 1 cucharada sopera (15 gramos) de un picadillo de cebolla blanca; después, añadimos el compuesto de ajos y anchoas, luego la pulpa de tomate, condimentando con sal y pimienta negra groseramente molida. Reducimos todo a fuego vivo, y una vez el asunto fuera del fuego, lo completamos con algún filete de anchoa cortado a trozos. Recubrimos con esta pasta obtenida los costroncitos dorados en mantequilla y aceite de oliva (a partes iguales). Servimos  estos costroncitos montados calientes inmediatamente.

 

 

        Costroncitos al Estilo Aparcero.

 

        Elaboración.

 

       Untar con mantequilla fundida, costroncitos dorados en mantequilla y aceite de oliva (a partes iguales), y cubrirlos con lonchas de queso Emmenthal; ponerlos en el horno caliente, y guarnecerlos por encima con  láminas de embutido de caza. Servir los costroncitos montados enseguida.

 

 

 

        Costroncitos al Estilo del Norte.

 

        Elaboración.

 

        Untar los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales) con mantequilla de mostaza y guarnecer con sardinas en aceite vegetal ligeramente tostadas a la parrilla (habiéndoles quitado la pies y las espinas).

 

 

        Costroncitos a la Financiera.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una guarnición Financiera (ver a continuación) con jugo de carne o con salsa Media-Glasa reducida y perfumada con vino de Marsala o vino de Madeira. Extenderla abundantemente sobre los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales), recubrirla con miga de pan rallada y rociarla con mantequilla fundida; introducir en el horno a calor intenso, y servir cuando esté en su punto.

 

        La salsa Financiera (que es una salsa oscura compuesta derivada de la salsa básica oscura 'Media-Glasa') nunca se emplea aisladamente, y sirve tan sólo para completar la 'guarnición Financiera', que debe estar compuesta de esta manera... Para 6 personas: 6 quenefas de farsa de ternera; 6 cabezas de champiñones; 50 g de riñoncitos y crestas de gallo cortadas a rodajas; 6 rodajitas de criadillas ('testículos de carnero'); 12 láminas de molleja de ave (en este caso: de pollo)... Estofando (en olla tapada, sobre fuego lento) el conjunto con un pedacito de mantequilla y un poco de sal.

 

 

        Costroncitos de Huevos Revueltos y Trufas.

      

        Elaboración.

 

        Untar los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales) con mantequilla; recubrirlos de huevo revuelto con trufas negras fileteadas finamente (en sartén al fuego con 1 poquito de aceite de oliva caliente) y queso de Parma rallado; rociarlos con mantequilla fundida. Gratinarlos en el horno a calor intenso, y servirlos inmediatamente.

 

 

        Costroncitos George Sand.

 

        "George Sand, seudónimo de Amandine Aurore Lucile Dupin, baronesa Dudevant (París, 1 de julio de 1804 - Nohant, 8 de junio de 1876), fue una escritora francesa. Nació en París, hija de padre aristocrático y madre de la clase media, siendo educada durante gran parte de su infancia por su abuela en la localidad de Nohant, en el condado de Berry, en Francia, lugar que luego aparecería en algunas de sus novelas. En 1822, contrajo matrimonio con el Baron François Casimir Dudevant (1795-1871), y tuvieron dos hijos, Maurice, nacido en 1823 y Solange, nacida en 1828. En 1831, se separó de su esposo llevándose a sus dos hijos y se instaló en París. Cinco años después obtiene el divorcio. Su primera novela, Rosa y Blanco ("Rose Et Blanche"), fue escrita en 1831 en colaboración con el novelista francés Jules Sandeau (1811-1883), de quien tomó presumiblemente su seudónimo de Sand. Después de abandonar a su esposo, Aurore comenzó a preferir el uso de vestimentas masculinas, aunque continuaba vistiéndose con prendas femeninas en reuniones sociales. Este 'disfraz' masculino le permitió circular más libremente en París, y obtuvo de esta forma, un acceso a lugares que de otra manera hubieran estado negados para una mujer de su condición social. Esta era una práctica excepcional para el siglo XIX, donde los códigos sociales, especialmente de las clases altas, eran de una gran importancia. Como consecuencia de esto, perdió parte de los privilegios que obtuvo al convertirse en una baronesa. Estuvo relacionada románticamente con Alfred de Musset (1810-1857) durante el verano de 1833; después de la tormentosa relación en Venecia, Musset posteriormente le dedicaría un libro: 'Confesión de un hijo del siglo'. También entabló relación con el compositor polaco y masón (al igual que ella) Frédéric Chopin (1810-1849) a quien encontró en París en 1831. Dentro de su círculo de amigos se encontraban el compositor Franz Liszt, el pintor Eugène Delacroix, el escritor Heinrich Heine así como Victor Hugo, Honoré de Balzac, Julio Verne y Gustave Flaubert. Sand pasó el invierno de 1838-39 con sus hijos y Chopin en la Cartuja de Valldemosa en Mallorca. Este viaje fue luego descrito en su libro 'Un invierno en Mallorca' ('Un hiver à Majorque'), publicado en 1855. Entre sus novelas más exitosas se encuentran 'Indiana' (1832), 'Lelia' (1833), 'El compañero de Francia' (1840), 'Consuelo' (1842-43), 'Los maestros soñadores' (1853). En 'El pantano del Diablo' (1846), cuenta experiencias de su infancia en el campo y escribe sobre temas rurales. Otras obras de este tipo son 'El molinero de Angibault' (1845), 'François le Champi' (1847-48) y 'La Petite Fadette' (1849). Entre sus obras de teatro y autobiográficas se encuentran 'Historia de mi vida' ('Histoire de ma vie', 1855), 'Elle et Lui' (1859) donde cuenta su relación con Musset; 'Journal Intime' (obra que se publicara póstumamente en 1926), y 'Correspondencia'. Además, George Sand escribió varios textos acerca de críticas literarias y políticos. Aurore Dupin falleció en Nohant, cerca de Châteauroux, en Francia, el 8 de junio de 1876 a la edad de 71 años a causa de un cáncer gástrico y se la enterró en tierras de su hogar en Nohant. En el año 2004, se sugirió mover sus restos al Panteón en París"... De la 'Enciclopedia Wikipedia' modificado por nosotros.

 

        No sabemos quién le dedicó estos costroncitos pero aquí les dejamos su elaboración.

 

        Elaboración.

 

        Untar los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales) con mantequilla al ajo, y recubrirlos con setas 'frescas' cortadas y rehogadas en 1 poco de aceite de oliva, 1 poquito de ajo, y otro de sal.

 

 

        Costroncitos Golosina de Media Noche.

 

        Elaboración.

 

        Recubrir los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales) con mantequilla mezclada con huevo batido ligeramente rehogado en sartén al fuego. Decorar su superficie con filetes de anchoa (conservados en aceite vegetal), alcaparras finas muy pequeñas y trocitos de aceitunas verdes o negras.

 

 

        Costroncitos con Queso de Gorgonzola.

 

        "El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la Edad Media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en el año 879 d. C.; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de 'Gorgonzola'. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roquefortii sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura; durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmóreo de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses; la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta: más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda. La variedad dulce de queso Gorgonzola es cremosa con un sabor característico y ligeramente picante, mientras que la variedad picante tiene un sabor más decidido y fuerte, su aspecto presenta un mayor número de vetas, su textura es más consistente y friable. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce y más de tres meses si es del tipo picante. El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la Denominación de Origen Italiana y la europea. Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana; por ejemplo, se añade en la cocción final del risotto. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. En ciertas ocasiones se añade a la pizza. No obstante, el uso más popular de este queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas tales como las peras"... De la 'Enciclopedia Wikipedia' modificado por nosotros.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una pasta con queso Gorgonzola y la mitad de su volumen de mantequilla, 1 poco de polvos de Páprika, y unas gotas de coñac. Untar los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales), cuando aún estén calientes, con la pasta obtenida. Servirlos inmediatamente.

 

 

        Costroncitos a la Luigi Veronelli.

 

       "Veronelli (Milán, 1926-Bérgamo, 2004) fue un productor de vinos, cocinero, restaurador, político de ideología anarquista y escritor italiano. Se le recuerda como una de las figuras centrales en el desarrollo y la difusión de la comida italiana y el patrimonio del vino. Precursor de la preservación de la diversidad en el campo de la agricultura y la producción de alimentos, a través de la creación de 'De.Co.' (Denominazioni Comunali)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia' modificado por nosotros.

 

        Elaboración.

 

       Preparar una 'fondue' de queso Fontina; tostar a la plancha unas lonchas de tocino ahumado (tantas como costroncitos). Dorar los costroncitos en mantequilla y, todavía calientes, recubrirlos con la 'fondue' de queso; guarnecer cada costroncito con 1 loncha de tocino. Servir aparte una fuentecita con mostaza.

 

        Nota.- La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y del norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo. Consiste en sumergir con un pincho o brocheta pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite de oliva o chocolate fundido, en una pequeña olla de barro cocido, porcelana o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan en el queso fundido, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

 

        En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por ejemplo conocida en Argentina por su uso para celebraciones tales como el 'día del amigo' que invitan a compartir entre varias personas este plato típico. La primera mención del sustantivo fondue en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en francés 'Le cuisinier moderne' del cocinero escritor gstronómico Vincent la Chapelle (1690 ó 1703-1745). Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo de mesa. Existen versiones modernas del caquelon con hornilla portátil en base a gas butano, alcohol e inclusive eléctricos, llamadas genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además del hornillo y del recipiente, charolas para la preparación del queso raclette. El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del jurista y escritor gastronómico francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) 'La physiologie du goût', que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (el novelista y dramaturgo francés Alexandre Dumas padre -1802-1870- la nombra en su 'Grand dictionnaire de cuisine' en París-1858) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina 'La cuisine pratique' ('La cocina práctica'), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885. La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional. La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el Gruyère, el Eomté, el Emmenthal y la Tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve dibujando un ocho para que la fusión de quesos no se corte. En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

 

        La fondue de carne se denomina tradicionalmente 'bourguignonne' ('borgoñona'). A pesar de su nombre, es de origen suizo, ya  que su nombre sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Según la tradición se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos. Existen variantes en las que se emplea pechuga de pollo o de pavo, o solomillo de cerdo. Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes para la fondue de carne y tenerlos listos con anticipación. Se calculan entre 200 y 250 gramos de carne por persona, aproximadamente, y se sirve un mínimo de 4 a 6 clases de salsas, que pueden variarse a gusto modificándolas con toques personales. Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite de oliva la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamente sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador portatil. Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe. Para aromatizar el aceite y la carne, se suelen echar dentro del aceite un par de ajos enteros y hierbas aromáticas, como tomillo, laurel, romero u orégano. Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje escapar sus jugos interiores. La carne se come con una amplía gama de salsas frías en diversas salseras a disposición de los comensales: salsa Mahonesa, salsa Bearnesa, salsa Tártara, salsa Rosa, salsa Barbacoa, mostazas varias, etc.

 

        A principios de los años 1960 se extendió el concepto de fondue a la repostería; en ese momento aparecieron las fuentes de chocolate. Mediante un sencillo mecanismo con un calentador en la base de la fuente de chocolate y en cascadas continuas sobre diferentes bases, se hace fluir el chocolate de una manera impactante y muy atractiva. En ella se pueden bañar frutas, merengue, bizcochos, galletas y demás alimentos. Para aderezar los bocados dulces se utiliza canela, jengibre en polvo e incluso pimienta."... De la 'Enciclopedia Wikipedia' modificado por nosotros.

 

 

        Costroncitos de Mariscos.

 

        Elaboración.

 

        Preparar un ragú de mariscos (mejillones, gambas, almejas, etc., sin su valvas y pieles) mezclado con salsa Mornay espesa (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel). Extender sobre los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales), cuando aún estén calientes; recubrir con miga de pan rallada finamente y dorada en mantequilla durante unos segundos; rociarlos con mantequilla fundida y pasarlos por el gratinador o salamandra a calor intenso. Servirlos inmediatamente.

 

 

        Costroncitos Medio Siglo.

 

        Elaboración.

 

        Recubrir los costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales), con delgados filetes de pechuga de pollo asada o hervida, y con champiñones a la crema desglasada con coñac.

 

 

        Costroncitos al Queso.

 

        Ingredientes para 6 personas: 2,5 dL (250 mL) de crema de leche; 25 g de mantequilla; 50 g de harina 'tamizada'; 75 g de queso Emmenthal; 2 huevos 'frescos'; sal al gusto; 1 poco de pimienta 'recién molida'; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; 12 costroncitos de pan inglés (dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales, en el último momento).

 

        Elaboración.

 

        Verter en una cacerola (adecuada para horno y fuego directo) la crema de lache, la mantequilla, 1 poco de sal, pimienta y nuez moscada; llevar a ebullición sobre el fuego, y apenas ésta se inicie bajar la intensidad del fuego e incorporar la harina 'tamizada', removiendo; retirar la cacerola del fuego, y añadir el queso Emmenthal rallado y mezclado con 2 yemas de huevo; completar con 2 claras de huevo 'batidas a punto de nieve'. Introducir la cacerola en el horno a calor intenso, y cocer espesando la salsa en su punto justo. Recubrir los costroncitos dorados en mantequilla y aceite de oliva, y pasarlos por el gratinador o salamandra a calor intenso. Servirlos inmediatamente.

 

 

        Costroncitos de Queso a la Piamontesa.

 

        El Piamonte es una región nordoccidental de Italia, que limita con Suiza al norte y con Francia al oeste. Su capital es Turín. Limita al oeste con Francia (región de Ródano-Alpes y Provenza-Alpes-Costa Azul), al noroeste con el Valle de Aosta, al norte con Suiza (cantones del Valais y Ticino), y al este con Lombardía, al sureste con Emilia-Romaña (compartiendo un límite de poco menos de 8 Km) y al sur con Liguria.

 

        Elaboración.

 

        Recubrir costroncitos dorados en mantequilla con una 'fondue' de queso Fontina (ver 'fondue' en índice de recetas). Guarnecer con abundantes lonchas de trufa negra. Servir inmediatamente.

 

 

        Costroncitos del Tabernero Marchand de Vins.

 

        Elaboración.

 

        Guarnecer costroncitos (ya dorados en mantequilla y aceite de oliva a partes iguales), cuando aún estén calientes, con rodajas de salchicha a la parrilla. Recubrir de salsa Bercey al vino tinto (que es una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée). Servir inmediatamente.

 

 

Fin.

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