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De "La Gastronomía de José Soler".
Barquitas y tartaletas frías, bocadillos compuestos, canapés, tostadas y crostones fríos.
J. I. A. Soler Díaz
Diciembre de 2011
Dedicado a mi amiga la valenciana y Doctora en Farmacia Ana Cris Cercós Lletí, especialista en Farmacia Hospitalaria
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Las barquitas y tartaletas forman parte generalmente de los entremeses calientes, aunque, a continuación, damos recetas de barquitas frías. Reciben este nombre por la forma del hojaldre que las compone. Para elaborar el hojaldre de las barquitas se utiliza un molde ovalado; para las tartaletas un molde redondo. Las recetas que damos para las barquitas pueden usarse para hacer tartaletas, reduciendo la cantidad de relleno.
Para preparar las barquitas y
tartaletas, a parte de la
pasta fina de enfondar, se puede
emplear
pasta de hojaldre,
pasta quebrada o
masa sablé,
y
pasta de medio hojaldre. Pueden prepararse
lisas y acanaladas. Con la ayuda de un rodillo, extendemos la
pasta en hojas de 4 a 5 mm de espesor; con
un molde de cortar, obtenemos las piezas necesarias, que sean suficientemente
grandes como para cubrir el fondo y las paredes de los moldes, ovalados o
redondos, según sea para barquitas o
tartaletas; cubrimos el fondo y las paredes
con dicha pasta, y pinchamos ligeramente el
fondo para que no se estropee con la cochura. Revestir con una hoja de papel
blanco y fino, y llenamos el hueco con, por ejemplo,
guisantes secos o con cualquier otra
legumbre seca; ponemos los moldes ya llenos en el horno caliente
(a 180º
Celsius), y
los retiramos cuando hayan pasado de 15 a 16 minutos de cocción. Quitamos el
papel y los guisantes secos, doramos la
superficie interna, mojándola con
huevo
batido
que se habrá diluido con un poco de agua, y
dejamos los moldes (una vez hecha esta
operación) unos pocos minutos en la
entrada del horno (con la puerta abierta),
para que se seque bien la pasta. Sacar del
molde, con lo que las 'cortezas' quedarán
listas para la preparación a la que estén destinadas.
Nota.- Enfondar es tapizar o forrar el interior de un molde con una capa de pasta. // La masa sablé proviene del francés, y en nuestro idioma significa 'masa arenosa' de harina y mantequilla. // Para las tartaletas y barquitas, se usan moldes de latón con formas variadas, los más usados con los que tienen forma redonda o de barqueta alargada, pero los hay con formas muy diversas. // Una vez pre-horneadas las barquitas o tartaletas, las rellenamos con el relleno elegido y, si van a ser 'barquitas o tartaletas calientes' acabamos la cocción al horno durante unos 30 a 40 minutos, según cada diferente receta; si la preparación es en 'frío', no hace falta el horno.
La pasta de enfondar o forrar se debe preparar, preferentemente, el día antes, porque si se hace en el último momento se retrae y puede colorearse en el horno. Las barquitas y tartaletas se llenan, momentos antes de servirlas, con muchas variedades de guarniciones: un puré, daditos diversos, guarnición financiera, menudillos, a veces completados con salsas, quesos rallados o miga de pan dorada con mantequilla, y con decoraciones varias. Difiriendo solo en la forma, las siguientes recetas pueden servir tanto para tartaletas como para barquitas.
Ingredientes para 6 personas: 12 barquitas de hojaldre (ver en índice de recetas 'barquitas y tartaletas frías'); 200 g de atún en conserva de aceite vegetal; 50 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 12 filetes de anchoas desalados; y, unas cuantas alcaparras finas.
Elaboración.
Triturar el atún con la ayuda de un tenedor, mezclándole al mismo tiempo la mantequilla y el aceite de oliva, y rellenar las barquitas con la pasta obtenida, colocando encima los filetes de anchoa cortados a pequeños trocitos, alternados con algunas alcaparras.
Ingredientes para 6 personas: 12 barquitas de hojaldre (ver en índice de recetas 'barquitas y tartaletas frías'); 12 huevos 'semi-duros' (6 minutos de cocción en agua hirviendo con 1 poco de vinagre); 2 dL (200 mL) de mousse de caza (se prepara como la espuma o mousse de pollo, pero sustituyendo la carne de pollo por carne de caza; ver receta a continuación); 2 dL (200 mL) de salsa básica oscura Media-Glasa al perfume de caza (o fumet de volatería o de caza) muy reducida.
Elaboración.
Colocar en el interior de cada barquita de hojaldre 1 cucharada de mousse de caza, encima 1 huevo 'semi-duro' (sin su cáscara), y, por último, cubrirlo con 1 cucharada de salsa básica oscura Media-Glasa al perfume de caza.
Ingredientes
para nuestra espuma o
mousse de
carne
de
pollo o de
caza:
Necesitamos carne de
pollo o de caza para hacer un
puré. Por cada litro de
puré de dicha carne,
necesitamos: 4
dL (400
mL)
de
salsa madre Veloutée de ave
(o
Aterciopelada),
o bien de
salsa madre Bechamel muy espesa; 3
dL
(300
mL)
de
gelatina perfumada al vino de Madeira
(o
fondo para gelatina de caza al vino de Madeira),
reducida a la mitad en el momento de usarla; y, 2
dL
(200
mL)
de
crema líquida de leche montada, sin endulzar.
HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + LECHE = SALSA MADRE BECHAMEL
HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + CALDO CLARO = SALSA MADRE VELOUTÉE o ATERCIOPELADA
Elaboración.
Cortar a pedacitos la carne de pollo o de caza cocida, sin sus nervios y pelada; ponerla en una trituradora eléctrica y hacerla papilla (si se quiere que sea más gustosa le podemos agregar 1/5 de su peso de hígado de oca o foie gras también triturado); a continuación le añadimos la salsa. Pasamos el puré resultante (a través de un tamiz) a una cacerola, que dejamos en lugar fresco durante 20 minutos, para después trabajarla con una cuchara de madera hasta que se ponga blando y liso. Debemos catar el puré para asegurarnos que contiene la sal suficiente, calculando que todavía ha de añadirse la gelatina perfumada al vino de Madeira y la crema montada. Ponemos la gelatina todavía tibia en una vasija de cristal formando una capa de 1,5 cm, la dejamos solidificar y la cubrimos con el puré de carne, mezclado en el último momento con la crema de leche montada. Rociaremos la superficie del preparado, en diversas ocasiones con más gelatina tibia y suficientemente fluida. Guardamos la preparación en sitio fresco hasta el momento de servirla o utilizarla en otra preparaciones.
Elaboración.
Preparar las barquitas de hojaldre (ver en índice de recetas 'barquitas y tartaletas frías') necesarias, rellenarlas con una mezcla de huevo 'duro' triturado con un tenedor, hojas 'picadas' de mejorana y de albahaca 'frescas' y salsa Mahonesa. Podemos guarnecer, por encima, con trufa negra 'picada'.
Barquitas a la Manera de Estrasburgo.
Estrasburgo es una ciudad de Francia, capital y principal urbe de Alsacia a la vez que capital del departamento del Bajo Rin. Al igual que Nueva York y Ginebra, que no son capitales de un Estado, Estrasburgo es sede de importantes instituciones internacionales, vocación iniciada en el año 1920 como sede del organismo de colaboración internacional más antiguo del mundo, la Comisión Central para la Navegación del Rin. Estrasburgo alberga al Consejo de Europa y sus 22 instituciones europeas afiliadas, es sede de la Asamblea Parlamentaria del Consejo de Europa, de la comisión y del secretariado. El Tribunal Europeo de Derechos Humanos tiene sede en la ciudad junto a la farmacopea Europea. Estrasburgo sede designada por la Unión Europea (UE) para instituciones y organismos propios, como el Parlamento Europeo y la oficina del Defensor del Pueblo Europeo, el centro de control audiovisual europeo, la Escuela Europea de administración y la sede de Europol (policía europea) así como también de otros organismos europeos especializados como el Eurocuerpo del mando militar europeo y el Observatorio Europeo del Sector Audiovisual o la cadena de televisión europea Arte. El ISU (Universidad Internacional del Espacio), la única universidad mundial dedicada al espacio donde se forman los astronautas del planeta, se instaló en Estrasburgo en 1997. Primera plaza diplomática francesa, la ciudad alberga 47 embajadas y 45 consulados generales. Su vocación internacional le otorga la presencia de mas de 350 ONG y es sede de varias instituciones interregionales, se encuentra la sede del secretariado del G7 (Grupo de los siete) y secretariado del Programa Eureka. Su centro histórico está declarado Patrimonio Unesco de la Humanidad desde 1988 y su actividad turística es muy intensa"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Ingredientes para 6 personas: 12 barquitas de hojaldre (ver en índice de recetas 'barquitas y tartaletas frías'); 400 g de puré de hígado de oca en conserva (foie-gras); 50 g de mantequilla; 25 rodajitas de trufas negras; y, 1 pizca de polvos de páprika.
Elaboración.
Rellenamos las barquitas de hojaldre con el foie-gras mezclado con la mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente), y con 1 pellizco de páprika. Decoramos las dos extremidades de la barquita con 1 rodajita de trufa negra.
Elaboración para 1 persona.
Preparar a la parrilla 2 tostadas de pan inglés (pan de molde) de 1 cm de espesor y untarlas de mantequilla. Alinear encima de una de ellas trocitos de tomate, 1 huevo 'duro' (cortado a rodajitas) y sardinas en aceite vegetal (sin su piel y espinas); sazonar con pimienta negra 'recién molida' y sal. Cubrir todo con salsa Remoulade (salsa Remolada) y tapamos el conjunto con la otra tostada.
Elaboración.
Adornar cada rebanada tostada de pan de miga o inglés con 2 lonchas de un buen jamón serrano, 1 trozo de queso suizo Emmenthal o de queso italiano Mozarella; condimentar con pimienta negra 'recién molida', y calentar al horno durante unos instantes.
Elaboración para 1 persona.
Cortar dos rebanadas de pan integral de 1 cm de espesor y untarlas de mantequilla; alinear encima de una de ellas unas hojitas de berros y lonchas de salmón ahumado, salpicar con unas gotas de zumo de limón, y completar con unas rodajitas de pepinillo y hojitas de berros 'trinchadas', recubriendo todo con la otra rebanada.
Elaboración para 1 persona.
Cortar 2 rebanadas de 1 cm de espesor de pan de miga (pan inglés o de molde), untarlas con aceite de oliva, sazonar con pimienta negra 'recién molida' y sal, recubrir con trocitos de tomate maduro, filetes de anchoa en conserva, anillas de cebolla blanca 'fresca', unas rodajitas de rábano, y 1 diente de ajo 'pelado y picado'. Se puede completar el conjunto aliñándolo con aceite de oliva, sal, y pimienta negra 'recién molida'.
Podríamos traducirlo como 'Emparedado Clower de dos pisos'.
Elaboración para 1 persona.
Preparar a la parrilla 3 tostadas de 1/2 cm de espesor. Se deben adornar cuando aún estén calientes. Untamos con mantequilla la primera tostada, y la recubrimos con trocitos de tomate, huevo 'duro' y fiambre de pollo; sazonamos con sal y pimienta negra 'recién molida'. Cubrimos con la segunda tostada previamente untada con mantequilla, y adornar por encima con hojas 'frescas y blancas' de lechuga, una ligera capa de salsa Mahonesa, y trocitos de 'tripa ahumada de cordero'. Completamos el bocadillo con la tercera tostada.
La base de los canapés son pequeñas rebanadas de pan sobre las que se coloca el condimento que se desee, y constituyen una delicada especialidad de los entremeses a la rusa. La forma de los canapés puede ser variada: oval, redonda, cuadrada, rectangular, etc., y su espesor es de 1/2 cm. Los canapés se hacen de diferentes clases de pan, aunque el más usado es el de molde, conocido como pan inglés. Se tuestan a la parrilla por un sólo lado y se untan de mantequilla o de queso compuesto, apropiados al condimento que deban complementar. Por ejemplo, los canapés de anchoa deben prepararse con mantequilla de anchoa, y los canapés de cangrejo con mantequilla de cangrejo.
Elaboración.
Untar con mantequilla de rábano unos canapés de forma oval; guarnecer con un 'picadillo' de hígado de oca (foie-gras) y 1 rodajita de trufa negra.
Elaboración.
Untar los canapés necesarios con una ligera capa de mantequilla de anchoa; colocar encima filetes de anchoa desalados y cortados a trocitos, y completar con 1 'triturado' de huevo 'duro' mezclado con perejil 'muy picado' y pasado por un tamiz.
Elaboración.
Untar con mantequilla de bogavante los canapés, colocar encima trocitos de carne de éste crustáceo, y decorar alrededor con huevo 'duro' triturado.
Canapés
de Botarga o de Hueva Prensada de Mújol.
Elaboración.
Untar con mantequilla a la mostaza los canapés necesarios; colocar encima los trocitos de botarga o hueva curada de mújol (previamente cocidos, durante unos instantes, en vino blanco seco y enfriados), y espolvorear, por encima, finas hierbas 'trituradas'.
Elaboración.
Untar los canapés con mantequilla de caviar. Guarnecer los bordes del canapé con huevo 'duro' triturado, y en el centro colocar un pequeño montoncito de caviar, condimentado con 1 poco de cebolla tierna finamente trinchada.
Elaboración.
Untar los canapés con mantequilla sazonada con pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y guarnecerlos con trocitos de carne de caza preparados.
Elaboración.
Recubrir los canapés con mantequilla de mostaza inglesa, poner encima rodajitas de colas de cigala hervidas, y decorar alrededor con huevo duro triturado.
Elaboración.
Recubrir los canapés con mantequilla a la mostaza, adornarlos alternando filetes de lengua curada (de vaca o de cerdo) y jamón dulce, y, por último, cubrirlo con rábano rallado.
Elaboración.
Untar canapés de pan integral con mantequilla de rábano; guarnecerlos alternando filetes de salmón ahumado, de arenque ahumado y pequeños montoncitos de caviar, y rebordear con 'cordones' de mantequilla amostazada.
Elaboración.
Recubrir canapés (de forma cuadrada y ligeramente dorados en mantequilla) con una 'fodue de queso Piamontés' (ver receta a continuación). Decorar con 1 tirita de tocino de cerdo magro ligeramente tostado a la parrilla y con 1 rodajita de trufa negra.
Ingredientes para 4 a 6 personas: 600 g de queso Fontina; 750 mL de leche entera; 6 yemas de huevo; 120 g de mantequilla con sal.
Nota.- "Fontina es un queso italiano con Denominación de Origen Protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma de Valle de Aosta. Es un queso tradicional cuya receta es muy antigua. La primera mención data del año 1480, pudiéndose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos. En 1717 aparece mencionada la palabra «fontina» en un documento del obispo de la comuna de Quart. Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del año. La pasta semicocida resulta elástica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeños. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, recordando al sabor de la nuez. Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de ñoquis o polenta, así como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue francesa. Igualmente, puede usarse para la elaboración de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Vallée d'Aoste doc. Hay un fontina danés (Danish Fontina, en inglés), no protegido como DOP, que imita el fontina italiano. Es de textura semi-suave, color amarillo claro y sabor ligeramente dulce. Puede tomarse solo o en sándwich y acompañarse por un vino ligero"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Elaboración.
Cortar el queso fontina en cuadritos, meterlos en un recipiente lo bastante estrecho y verter en él la leche fría. Dejar reposar al menos durante 2 horas. Colocar el queso y la leche en una cacerola y agregarles las yemas de huevo y la mantequilla. Cocer al baño María sobre fuego moderado, sin dejar de batir, hasta que la mezcla se derrita y adquiera una consistencia cremosa. El punto ideal de cocción corresponde a los primeros hervores del agua del baño María.
Elaboración.
Untar canapés con mantequilla de lechecillas de pescado; guarnecer con finas lonchas de pescado ahumado, recubrir con salsa Mahonesa, y rebordea con un 'triturado' de alcaparras.
Canapés de Foie-Gras y Trufas.
Elaboración.
Recubrir los canapés con foie-gras, y poner encima un triturado de trufa negra. Camisar (aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa o relleno, tocino, etc.) la superficie con una fina capa de gelatina de ave clarificada y perfumada con vino de Jerez.
Elaboración.
Recubrir los canapés con mantequilla de gambas, coloreada con algunas gotas de carmín rojo vegetal. Decorar con pequeñas colas de gambas ligeramente hervidas y alcaparras en aceite de oliva.
Elaboración.
Untar los canapés con mantequilla a la mostaza, y cubrirlos con una ligera capa de salsa Mahonesa. Guarnecer el centro con 1 yema de huevo duro y decorar alrededor con clara de huevo duro 'triturada'; espolvorear ligeramente la superficie con finas hierbas.
Elaboración.
Recubrir los canapés con mantequilla 'fresca'; decorarlos con rodajas de salchichón y huevo duro 'triturado'.
Canapés
de Jamón Dulce de San Daniel.
Elaboración.
Recubrir los canapés con manteca de huevo, decorarlos con lonchas de jamón dulce de San Daniel o jamón serrano ligeramente graso.
Elaboración.
Recubrir los canapés con mantequilla de anchoas; decorarlos con aceitunas negras rellenas de anchoa, y poner alrededor anillas de cebolleta tierna.
"Ostende (en neerlandés Oostende) es una ciudad de la provincia belga de Flandes Occidental, situada aproximadamente en el centro de la costa belga. Hubo una isla (Testerep) ante la costa flamenca, y Ostende era su población más oriental (Oost significa este en neerlandés; ende es una forme arcaica de einde, extremidad, final). En el otro extremo se hallaba Westende. Ostende es una ciudad portuaria y cosmopolita"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Elaboración.
Recubrir con mantequilla a la mostaza unos canapés con forma redonda (previamente dorados en mantequilla y dejados enfriar); adornar su centro con la carne de una ostra (previamente hervida en su propia agua de mar, enfriada bajo un peso ligero, y limpia) cubierta con salsa Remoulade; decorar alrededor con 1 huevo duro 'trinchado'.
Elaboración.
Recubrir canapés (con forma de baraja de póker) con queso Fontina (queso dulce graso y blando del Piamonte) fundido (ver en índice de recetas: Fondue de queso Piamontés); adornar el centro con una lonchas de jamón dulce (de York) o de tocino (hervidas en agua durante unos instantes y pasadas por la parrilla); decorar todo con mantequilla a la mostaza.
Elaboración.
Recubrir canapés con un queso de atún en aceite de oliva, preparado de la siguiente manera: picar en un mortero (o triturado en trituradora eléctrica) 100 g de atún en conserva de aceite vegetal, 100 g de queso duro ligeramente picante y cebolleta tierna 'fresca' (todo muy triturado). Pasar la mezcla través de un colador de malla metálica fina o por un tamiz, y completar con un poco de crema de leche (nata).
Nota.- Esta receta es una buena forma de aprovechar el queso que se nos pone duro en el frigorífico.
Canapés con Queso de Bogavante.
Elaboración.
Proceder
del mismo modo que se describe en la receta de 'canapés
con queso de langosta' (ver índice
de recetas), sustituyendo la
carne de
langosta por
carne de
bogavante.
Nota.- Siempre es más barato, en el mercado español, el bogavante canadiense (Homarus americanus) que el bogavante europeo (Homarus gammarus). El bogavante americano es de un color más rojizo aunque también puede ser de color azul. El bogavante europeo, que está muy bueno, se distingue por sus manchas marmóreas sobre un fondo azul.
Canapés con Queso de Centolla.
Entre el centollo y la centolla nosotros nos quedamos con la hembra porque es más sabrosa.
"El Maja squinado o Maia squinado es una especie de crustáceo decápodo del infraorden Brachyura, conocida en español como centollo, centolla o centolla europea. Es un cangrejo migratorio de gran tamaño. Su caparazón está repleto de espinas y protuberancias y puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro. Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en el mar Mediterráneo. Un estudio del complejo críptico de especies alrededor del M. squinado pudo diferenciar a los ejemplares del mar Mediterráneo de los del Atlántico, y concluyó que estos últimos eran una especie diferente, llamada Maja brachydactyla Balss, 1922. Se alimenta de una gran variedad de organismos, dominando las algas y moluscos en invierno, y equinodermos, como los erizos y pepinos de mar en verano. Las hembras pueden reproducirse hasta cuatro veces al año. Suele realizar las migraciones en otoño, cubriendo algunos ejemplares hasta 160 Km en ocho meses. Todos los cangrejos son vulnerables durante la muda, y el centollo se vuelve gregario durante esa época, presumiblemente para defenderse de los depredadores. El centollo es explotado comercialmente, con capturas anuales de unas 5.000 toneladas, procediendo más del 70% de las costas francesas, sobre un 10% de las costas británicas, un 6% de las Islas del Canal, un 3% de España y otro 3% de Irlanda, 2% de Croacia, 1% de Portugal, y el resto de Montenegro, Dinamarca y Marruecos, si bien las cifras oficiales están sujetas a ciertas dudas. La Unión Europea impone un tamaño mínimo de desembarco de 120 mm para los centollos, y algunos países tienen otras legislaciones, como la prohibición de desembarcar hembras que porten huevas en España o una veda en Francia y las Islas del Canal"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Debemos sopesar varias centollas del mismo tamaño, cada en una mano, para saber cual pesa más y por consiguiente estar más llenas de carne.
"Su cuerpo
es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona
frontal. El caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de
vellosidades, espinas agudas y cerdas de tamaño variable. Sus ojos son
retráctiles. Es de color rojo oscuro. Posee cinco pares de patas duras, largas,
delgadas y velludas. Las dos primeras poseen pinzas pequeñas, y son alargadas y
del doble de longitud que el cuerpo. Su abdomen es pequeño y está completamente
doblado bajo el cefalotórax. El tamaño y forma es distinto en
macho y hembra:
el de los machos es más pequeño, estrecho y delgado, mientras que el de las
hembras es de mayor tamaño, de forma ovalada y más ancho y grueso. Los apéndices
abdominales quedan ocultos bajo el abdomen y son utilizados por la hembra para
llevar los huevos. Los primeros apéndices abdominales de los machos son
utilizados para el apareamiento. En la época reproductora se reúnen en grandes
grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos 150.000
huevos en cada puesta. Durante los meses de verano la pesca del centollo gallego
está prohibida. Una característica de la centolla
gallega es que su caparazón. Está cubierto por pequeñas algas y
esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles
depredadores. En la época de Abril en la zona de Cabo Peñas es frecuente
encontrar sobre las rocas y en pleamar parejas de
centollo copulando. Los centollos que se consumen en España suelen
medir unos 20 cm, pero en Japón llegan a alcanzar los 60 cm. La forma del
caparazón permite distinguir a los machos de las
hembras: la lengüeta encorvada situada
en la parte posterior y abdominal del caparazón es picuda y de forma triangular
en los machos, y, sin embargo, en las hembras tienen forma redondeada, y es
donde transportan las huevas". De 'Pescaderías
Coruñesas'.
Elaboración.
Proceder del mismo modo que se describe en la receta de 'canapés con queso de langosta' (ver índice de recetas), sustituyendo la carne de langosta por carne de centolla.
Elaboración.
Proceder del mismo modo que se describe en la receta de 'canapés con queso de langosta' (ver índice de recetas), sustituyendo la carne de langosta por colas de cigalas (hervidas durante unos instantes en agua salada -2 cucharadas soperas de sal fina por cada litro de agua potable- o de mar, y picadas).
Elaboración.
Untar los canapés con mantequilla a la mostaza; decorar con finas lonchas de queso suizo Emmenthal.
Elaboración.
Proceder del mismo modo que se describe en la receta de 'canapés con queso de langosta' (ver índice de recetas), sustituyendo la carne de langosta por colas de gambas (ligeramente hervidas en agua salada, y enjugadas).
Canapés con Queso de Langosta.
Elaboración.
Recubrir los canapés con el queso compuesto que detallamos seguidamente: Machacar en un mortero (o triturar en una trituradora eléctrica) de 150 a 200 g de carne fría de langosta (hervida y trinchada) junto con 200 g de queso Gruyère o de queso Parmesano (previamente rallado), y 50 g de mantequilla fresca reblandecida y 1 poco de sal. La pasta resultante se pasa por un tamiz y se completa con 1 ó 2 cucharadas soperas de crema de leche muy espesa y un vasito de coñac (o cognac de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia).
Nota.- "La
langosta común europea (Palinurus
elephas) viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la
línea costera hasta más allá de la plataforma continental. Generalmente viven de
forma solitaria en hendiduras o madrigueras debajo de las rocas. El cuerpo de la
langosta se divide en dos partes claramente
diferenciadas: el cefalotorax o cabeza y el abdomen o cola y como los demás
artrópodos, son bilateralmente simétricas. La cabeza es espinosa y el rostro
pequeño. En él destacan dos ojos protuberantes protegidos por sendas
proyecciones espinosas. Tiene 10 patas. Su característica más destacable es la
presencia en su cabeza de unas antenas muy largas y la ausencia de pinzas, lo
que la distingue de otros crustáceos parecidos, como los bogavantes (género
Homarus), que poseen unas pinzas poderosas
y muy carnosas, y con los que, a pesar de ello, a menudo se confunde. Su cuerpo
está protegido por un caparazón de color marrón-naranja. Han de pasar unos 5
años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo:
23 centímetros. Hay ejemplares que llegan a medir de 40 a 50 centímetros de
longitud y pesar de 4 a 7 kilos. Su carne es
muy fina, consistente, blanca, sabrosa y delicada. Se suele comercializar viva,
si bien también se puede adquirir cocida y congelada. Un adulto promedio mide
aproximadamente 23
cm de largo y pesa de 700 a 900
g. Las langostas
crecen durante toda su vida y son muy longevas, por lo que pueden alcanzar
tallas gigantes. Según el
Libro de los Récords, la
langosta más grande fue capturada en
Nueva
Escocia (Canadá),
y pesaba 20,14
Kg. Son carroñeras, alimentándose de
moluscos y materia en descomposición de
otros animales. Sin embargo, también comen
peces, cavan para encontrar
almejas y se alimentan de
algas y pequeños peces que
viven en ellas. Debido a que las langostas
viven en un ambiente turbio en el fondo del océano, su visión es pobre, y
utilizan mayormente sus antenas como sensores. El abdomen de la
langosta incluye el apéndice natatorio y la
cola"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
"Los animales jóvenes tienen una banda longitudinal amarilla en la parte superior del cuerpo. Existe otras especies de langostas de mar. La langosta mora o rosa (Palinurus mauritanicus Gruvel, 1911): su coloración es más clara, rojiza o rosa, y posee la cabeza más grande que el cuerpo; procede de las costas de África y vive por debajo de los 200 metros. La langosta real (Palinurus regius): es conocida como langosta verde por su tonalidad verdosa y con una banda transversal blanca en cada segmento del abdomen; se encuentra entre 5 y 40 metros de profundidad; habita en la costa oeste africana y en el Mediterráneo (sur de Francia y España). La langosta del Cabo (Jasus lalandii): también conocida como africana, procede principalmente de las costas de las costas de Cabo Verde y Mauritania. Su tonalidad es verde y posee unas bandas más claras en los laterales de su cuerpo y cola. Además las antenas son más espinosas. La langosta Cubana (Palinurus spp.): procede de las costas de Cuba, y presenta bastantes diferencias respecto a las otras y generalmente nos llega congelada. Cuando la langosta crece, debe mudar el duro caparazón calcificado que la recubre, (esta operación la realiza varias veces a lo largo de su vida). Es precisamente cuando se desprende de su vieja armadura que el animal es muy vulnerable, puesto que el nuevo caparazón no se endurece hasta al cabo de unas horas. Este exoesqueleto es, a menudo, devorado por la langosta para reponer así las reservas de calcio de su organismo. La langosta emplea sus largas antenas para ahuyentar a sus enemigos, interponiéndolas entre ella y el intruso. También las usa para conocer su entorno inmediato mediante el tacto, una habilidad necesaria en las condiciones de baja iluminación típicas de las grietas y agujeros en los que vive. Durante su migración o viaje, las langostas forman una fila tocando con las antenas la cola de la langosta de enfrente. Las langostas pueden formar filas de hasta 100.000 individuos, la fila tiene la apariencia de una anguila o serpiente gigantesca. Si un animal atrevido intenta atacarlas, las langostas forman un círculo con la cola hacia el centro y todas sus espinas hacia fuera. El nombre del género Palinurus evoca al timonel de Eneas (un príncipe de la antigua Troya) que, según cuenta la leyenda, se quedó dormido en la barra del timón y cayó por la borda al mar"... De 'Pescaderías Coruñesas'.
Canapés de Queso de Salmón Ahumado.
Elaboración.
Recubrir los canapés con el siguiente queso compuesto: Machacar el mortero (o triturar en la trituradora eléctrica) 100 g de salmón ahumado, 100 g de queso rallado, 50 g de mantequilla fresca (previamente fundida en el horno de microondas), y 1 pizca de polvos de páprika. Pasar todo a través de un tamiz, y completar la preparación con 2 cucharadas soperas de crema de leche muy espesa y 1/2 vasito de vino de Oporto.
Elaboración.
Recubrir los canapés con el siguiente queso compuesto: Triturar 100 g de trufa negra, 50 g de de queso rallado, y 50 g de mantequilla fresca (previamente fundida en el horno de microondas),; pasar todo por un tamiz, y añadir a la preparación 1/2 vasito de coñac (o cognac de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia), 1 cucharada sopera de crema de leche muy espesa y finas hierbas al gusto.
Elaboración.
Recubrir los canapés con foie-gras, adornarlos filetitos muy finos de pechuga de pollo (previamente hervida), y recubrir con salsa Mahonesa ligeramente condimentada con polvos de páprika; verter en la superficie una ligera capa de gelatina de volatería (cuando aún esté tibia). Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Rigoletto es un melodrama en tres actos con música de Giuseppe Verdi y libreto en italiano de Francesco Maria Piave, basado en la obra teatral 'Le Roi s'amuse' ('El Rey se aburre'), de Víctor Hugo. Fue estrenada el 11 de marzo de 1851 en el teatro La Fenice de Venecia. Está considerada por muchos una de las primeras obras maestras operísticas de mediados de la carrera de Verdi. Se trata de un drama de pasión, engaño, amor filial y venganza que tiene como protagonista a Rigoletto, el bufón jorobado de la corte del Ducado de Mantua.
Elaboración.
Recubrir los canapés, tostados a la parrilla y fríos, con mantequilla de Cayena; cubrirlos con un triturado de huevo 'duro', finas lonchas de jamón dulce (de York) y de lengua curada de ternera, y finas hierbas al gusto.
Elaboración.
Untar los canapés con con mantequilla a la mostaza, recubrir con sardinas en aceite vegetal (previamente peladas y sin sus espinas), y adornar con 1 cordón de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente (exprimiendo ésta de un cornete de papel despuntado o de una manga pastelera).
Elaboración.
Untar los canapés con mantequilla 'fresca' (reblandecida a temperatura ambiente), recubriéndolos con filetes de anchoas en conserva de aceite vegetal, alternados con un triturado de salmón ahumado y un puré de caviar. Verter por encima una fina capa de gelatina de Aspic perfumada con vino de Oporto.
Estas
tostadas
('toats' en inglés)
son rebanadas de
pan
inglés o
de
molde de 8 a 10 cm de arista por algo más de 1 cm de
espesor doradas a la parrilla. Los
crostrones
('croûtons' en francés)
pueden ser preparados al natural o ligeramente dorados a la parrilla o con
mantequilla 'fresca'.
Los crostrones o
crostroncitos (en italiano:
crostini, crostoni, crostoncini; en francés: croûtons pour
garnitures) se preparan con
miga de pan cuadrado, llamado
también pan de molde,
pan imperial o pan inglés. Se
ha convenido en llamarles crostrones cuado
están cortados a la medida suficiente para sostener una porción entera de
cualquier
vianda;
crostones medianos, cuando se cortan en
rectángulos no muy pequeños; y crostoncitos
cuando son cortados en trocitos rectangulares
(sirviendo, generalmente, para la guarnición de potajes).
Según a las preparaciones que acompañen, pueden servirse al natural o fritos en
aceite de oliva o en
mantequilla (con algunas gotas
de aceite de oliva para que aquella no se
queme al aumentarle el umbral del
punto de combustión).
También, se dan los crostoncitos para huevos
(en italiano: crostoncini per uova; en
francés: petites croûtes pour oeufs),
que son daditos de unos 0,5 cm de lado, cortados de un
pan de molde y dorados en
mantequilla. Se añaden a los
huevos revueltos en el momento de ir a servirlos. Son
inmejorables, también, para una
tortilla a la francesa, mezclándolos, una vez dorados en
mantequilla, con el
huevo 'entero'
mientras se bate. Debemos recordar los crostones
cortados 'en diente de lobo', para acompañar
rehogados de espinacas y otras
hortalizas en puré. Y los
crostoncitos cortados en forma de 'cresta',
que nos sirven para separar los distintos montoncitos de una
guarnición compuesta.
El croûton o simplemente pan frito, es una pequeña pieza de pan cortada de forma rectangular y ligeramente frita o salteada en aceite o en mantequilla. Los croûtons se emplean para adornar y añadir una textura crujiente a ciertas sopas, cremas saladas o consomés, como guarnición en el gazpacho andaluz, o en ciertas ensaladas, como la conocida ensalada César. Condimentados con hierbas aromáticas o especias se emplean como un simple aperitivo. El término 'picatoste' se refiere a una rebanada de pan frito y tiene por lo tanto un tamaño y uso diferente. Un plato denominado 'à la Grenobloise' se suele decorar con pequeños croûtons junto con mantequilla marrón, alcaparras, perejil y zumo de limón. En la cocina alemana suelen emplearse como relleno sorpresa de los Thüringer Klöße. El 'croûton' podría ser traducido a nuestro idioma como 'currusco o churrusco de pan' (trozo de pan muy tostado o que se empieza a quemar).
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de atún y adornar el centro con una fina rodaja de atún a la plancha. Guarnecer los alrededores con mantequilla a la Ravigota.
Tostadas de Botarga o de Hueva Prensada y Curada de Mújol.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla a la mostaza, recubrirlas con lonchitas de hueva de mújol (escaldada durante unos instantes en vino blanco seco, y enjugadas con un paño de cocina), y adornar alrededor con finas hierbas 'trituradas'.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de Cayena, recubriéndolas con filetitos de carne de caza escabechada, y adornar alrededor con alcaparras y finas hierbas 'trituradas'.
Todos sabemos que las fichas del juego de mesa llamado dominó, suelen ser de color negro (por detrás) y de color hueso (por delante). Y de estos colores el nombre de los condimentos (trufa negra y queso Emmenthal) de estas tostadas que describimos a continuación.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de trufa negra, y recubrirlas con trocitos de queso Emmenthal.
Tostadas Fantasía del Báltico.
"El
mar Báltico
(del
latín Mare Balticum) es un
mar
interior de
agua salobre del norte de
Europa abierto al
mar del Norte y, finalmente, al
océano Atlántico a través de los estrechos de
Kattegat y
Skagerrak. Los países que lo rodean son
(empezando por la
península
Escandinava y siguiendo en sentido horario):
Suecia,
Finlandia,
Rusia (óblast
de Leningrado y
Kaliningrado),
Estonia,
Letonia,
Lituania,
Polonia,
Alemania y
Dinamarca. Incluye dos grandes golfos: el
golfo de Finlandia, entre el sur de este país y
Estonia, y el
golfo de Botnia, entre la costa oriental de
Suecia y el occidental de Finlandia. La
salinidad del Báltico es muy baja comparada con
la de otros mares u océanos; se puede considerar intermedia entre el agua dulce
y la salada. Este hecho se explica por su alta
latitud (experimenta poca evaporación),
combinada con una gran aportación de agua dulce por parte de muchos
ríos que, debido a la ya mencionada estrechez de su comunicación con
el océano, es muy difícil de evacuar y renovar con agua salada. Esta baja
salinidad tiene unas fuertes implicaciones biológicas, con muchas especies
diferentes de sus homólogas en otros mares"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de anchoas; decorar con filetes de anchoas en conserva y alcaparras.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de Cayena; cortar de la misma medida que el pan rodajas finas de lengua curada de ternera, jamón dulce (de York), salmón ahumado y queso Emmenthal; cortar filetitos de trufa negra. Dividir las rodajas en medias lunas, y recubrir con ellas las tostadas o crostones, alternándolas.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de Cayena; adornar el centro con la carne de 2 ostras 'frescas' bien limpias; guarnecer el contorno con 'picado' de huevo duro previamente mezclado con salsa Mahonesa. Espolvorear la superficie con finas hierbas bien trituradas.
Elaboración.
Adornar tostadas o crostrones con hojitas de lechuga y colas de gambas (ligeramente hervidas) cortadas a trocitos; poner por encima salsa Mahonesa ligeramente picante.
Elaboración.
Untar las tostadas o crostrones con mantequilla de Cayena; recubrirlas con un 'triturado' compuesto por huevo duro, lengua curada de ternera, y finas hierbas.
Elaboración.
Recubrir tostadas o crostrones con mantequilla y foie-gras; adornar con trufas negras cortadas a trocitos y gelatina de caza fría triturada.
Fin.
