De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

 

Entremeses de hortalizas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2011

 

 

Entremeses de Hortalizas
Aceitunas Negras Aceitunas Negras a la Napolitana
Aceitunas Rellenas a la Manera de Armenia Aceitunas Rellenas con Crema de Gambas

Aceitunas Rellenas a la Nizarda

Aceitunas Rellenas a la Siciliana
Aceitunas Verdes Rellenas

Aceitunas Verdes a la Simple

Macedonia de Hortalizas Achards Agoursis
Agraz Fondos de Alcachofas a la Burguesa
Alcachofas a la Griega Alcachofas a la Parisina
Fondos de Alcachofa con Puré de Atún Alcachofas a la Vinagreta
Apio a la Griega Apio a la Simple
Apio Nabo a la Simple Berenjenas a la Imam-Bayildi
Berenjenas a la Oriental Calabacines Marinados
Plato Frío de Calabacines y Tomates Gratinados Cardos y Remolacha a la Italiana
Cebollas al Horno a la Italiana Cebollas Marinadas
Cebollas Rellenas con Puré de Atún Cebollas en Vinagre
Cerezas a la Flamenca Coliflor en Vinagre
Gombos a la Americana Gombos a la Griega
Gombos a la Manera de Esmirna Centros de Hinojo a la Griega
Macedonia de Hortalizas Nueces Verdes
Pepinos a la Crema Pepinos en Salmuera
Pepinos en Vinagre Pepinos a la Vinagreta
Piccalilli Pickles o Encurtidos
Pimientos a la Argelina Pimientos Dulces al Aceite y Perejil
Puerros a la Griega Rábanos Rallados
Rábanos Rojos o Griegos Relishes a la Americana
Remolacha Marinada a la Rusa Remolacha con Vinagre
Tomates a la Beaulieu Tomates a la Francesa
Tomates a la Italiana Tomates con Pepinos
Uva para Entremeses Vinagreta Dulce o Mostaza de Verona
Zanahorias Marinadas  

 

 

        Aceitunas Negras.

 

        Ponerlas formando un montículo en un plato de entremeses. Sazonar ligeramente con aceite de oliva y zumo de limón.

 

        Aceitunas Negras a la Napolitana.

        Elaboración.

 

        Deshuesar aceitunas negras (o adquirirlas sin hueso) y marinarlas, durante unas horas, en aceite de oliva, zumo de limón, 1 poco de mejorana y otro de orégano. Poner las aceitunas en un plato de entremeses, rociándolas con la marinada pasada a través de un colador de metal de malla metálica fina.

 

 

        Aceitunas Rellenas a la Manera de Armenia.

 

        La República de Armenia, es un país eurasiático, sin salida al mar, ubicado en el Cáucaso meridional. Comparte frontera al oeste con Turquía, al norte con Georgia, al este con Azerbaiyán e Irán, y al sur con el enclave azerí de Najicheván. La 'gastronomía armenia' se caracteriza por estar a caballo entre la cocina mediterránea y la del Cáucaso, se trata de un conjunto de elaboraciones características de una población nómada que vive en una región fría. Con grandes influencias de la cocina del Oriente Medio, de Rusia y de los Balcanes.

 

   Ingredientes: La cantidad de aceitunas verdes deshuesadas necesarias para rellenarlas con la pasta siguiente: 250 g de mantequilla; 200 g de kilkis (anchoas ahumadas de Turquía y de Noruega), que pueden sustituirse por filetes de anchoas desaladas; 3 yemas de huevo 'duro'; 250 g (a partes iguales) de cebolla tierna, hojas de estragón y de perifollo, y 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

      Triturar en trituradora eléctrica la cebolla, el estragón y el perifollo. Incorporar las anchoas limpias (peladas y sin espinas), las yemas, la sal, y polvo de pimienta de Cayena, y seguir triturando. Pasamos todo por un tamiz. Colocamos esta pasta en una manga pastelera provista de una boquilla pequeña para poder rellenar las aceitunas una a una. Disponemos las aceitunas en forma de cúpula, en un plato grande de entremeses, guarneciendo alrededor con gajos de huevo 'duro'.

 

 

        Aceitunas Rellenas con Crema de Gambas.

 

        Elaboración.

 

        Triturar en trituradora eléctrica colas de gambas 'cocidas', añadiendo 1/3 de su peso de mantequilla y 1 poco de sal. Pasamos la pasta por un tamiz. Colocamos esta pasta en una manga pastelera provista de una boquilla pequeña para poder rellenar aceitunas verdes deshuesadas, de tamaño grande, una a una. Servirlas en un plato de entremeses.

 

 

        Aceitunas Rellenas a la Nizarda.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una mantequilla de anchoas, e introducirla con la ayuda de una manga pastelera en aceitunas verdes o negras deshuesadas. Guarnecer el centro de una fuente de entremeses con ensalada de tomate aliñada, colocando las aceitunas rellenas a su alrededor.

 

 

        Aceitunas Rellenas a la Sicilana.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar puré espeso de tomate con puré de pimientos asados al horno, a partes iguales. Diluir 1 poco de gelatina neutra con agua, remover y poner al baño de María, para después mezclarla con el puré de tomate y de pimiento. Pasar todo por un tamiz. Apenas la mezcla tome consistencia la ponemos en una manga pastelera, y con una boquilla adecuada vamos rellenando las aceitunas verdes o negras deshuesadas. Las servimos en un plato de entremeses.

 

 

 

 

        Aceitunas Verdes Rellenas.

 

        Elaboración.

 

        Comprar aceitunas verdes deshuesadas de tamaño grande, y rellenarlas (sirviéndose de una manga pastelera con boquilla adecuada) con mantequilla de anchoas, o mantequilla de páprika, o mantequilla de pimiento dulce (ver el capítulo de mantequillas compuestas en nuestro sitio Web). Alinearlas en un plato de entremeses, ligeramente sazonadas con aceite de oliva.

 

 

        Aceitunas Verdes a la Simple.

 

       Este entremés consiste, simplemente, en aceitunas presentadas con un poco de su propio líquido de conservación.

 

 

        Macedonia de Hortalizas Achards.

 

        Macedonia de de diversas hortalizas maceradas con vinagre y mostaza, especialidad de las colonias francesas. En Malasia se le denomina 'atchara', y en idioma persa 'atchārd'. Los marineros portugueses la extendieron por todo el océano Índico y hasta el Pacífico. En lengua tamil se da la palabra 'atcharu' para referirse a la hortalizas encurtidas.

 

        La macedonia es una ensalada macerada de frutas o de hortalizas. El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente a este concierto frutal proviene de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macedónico, marco histórico y geográfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones, legados religiosos y estilos artísticos, tributarios unos y otros de diversas fuentes vernáculas. Este 'cóctel' de pueblos y naciones sirvió de modelo para que, a fines del siglo XVIII, a la popular 'ensalada de frutas' se la llamara (egregiamente) 'macedonia'.

 

 

        Agoursis.

 

        Pepinos grandes y cortos conservados en salmuera; se sirven en una fuente de entremeses cortados a rodajas y rodeados de hielo 'triturado'. Este plato es una especialidad rusa.

 

 

        Agraz.

 

        Elaboración.

 

        Escoger un racimo de agraz y colgarlo en sitio seco; cuando este a punto de uva pasa depositamos los granos en un  bote de cristal recubriéndolos con vinagre y con unos ramitos de estragón.

 

        El agraz de vid es la uva sin madurar o el zumo que se obtiene de ella. Al zumo de agraz también se le llama verjus. Es el zumo ácido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobre todo antaño como ingrediente de salsas, como condimento o como elemento del desglasado. Era un fondo ácido preparado de antemano con zumo de uva verde, a veces con zumo de limón o de acedera, finas hierbas y diferentes especias, que intervenía en la mayor parte de las salsas y de las ligazones, hasta el siglo XVIII cuando empezó a ser desplazado por el limón.

 

        Fondos de Alcachofa a la Burguesa.

 

        Elaboración.

 

        Cocer fondos de alcachofa 'crudos' en agua hirviendo durante unos instantes (o adquirirlos ya cocidos en conserva o congelados), enjuagarlos y mantenerlos en una marinada compuesta de aceite de oliva, vinagre o zumo de limón, sal y pimienta, durante 1 hora. Alinearlos en una fuente de entremeses, y cubrirlos con su marinada.

 

 

 

 

        Alcachofas a la Griega.

 

        Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas de tamaño mediano; 6 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de semillas de hinojo; 1 ramillete aromático compuesto de tomillo, laurel y 1 centro de tallo de apio; 5 g de granos de pimienta; 5 g de granos de cilantro; 10 g de sal; y, 4 limones.

 

        Elaboración.

 

        Eliminar las brácteas duras de las alcachofas, cortarlas a trocitos y sumergirlas en un recipiente lleno de agua corriente fresca donde hemos diluido el zumo de 2 limones. Pasado un tiempo, rescatamos los trocitos de alcachofa y los escurrimos, para depositarlos en una olla llena de agua fría ligeramente salada. Ponemos la olla al fuego, arrancamos la ebullición y cocemos a fuego suave durante unos 8 minutos. Escurrir, refrescar los trocitos de alcachofa con abundante agua fresca, escurrir de nuevo y reservar.

 

        Al mismo tiempo, preparamos la siguiente marinada: verter en una cacerola 3/4 de litro de agua fría, añadiendo el ramillete de hierbas, las semillas de hinojo, los granos de pimienta y de cilantro, el zumo de 2 limones, el aceite de oliva y la sal. Ponemos la cacerola al fuego, arrancamos la ebullición y cocemos durante unos 6 minutos; añadimos los trocitos de alcachofa y continuamos la ebullición, contando desde este momento 15 minutos a fuego vivo. Retiramos la cacerola del fuego, y la dejamos enfriar con su contenido en un sitio fresco. Estas alcachofas se sirven a temperatura ambiente con su marinada.

 

 

        Alcachofas  la Parisina.

 

        Elaboración.

 

      Hervir pequeñas alcachofas; escurrirlas, enfriarlas,  secarlas, y extraer sus centros tiernos que cubrimos con una macedonia de legumbres mezclada con salsa Mahonesa.

 

 

        Fondos de Alcachofas con Puré de Atún.

 

        Elaboración.

 

        Llenar los pequeños fondos de alcachofa (previamente cocidos, escurridos y secados) con un puré o paté de atún en conserva, mezclado con salsa Mahonesa. Decorar la superficie con alcaparras finas.

 

 

        Alcachofas a la Vinagreta.

 

       Elaboración.

 

       Para 4 personas, escoger 12 alcachofas muy tiernas de tamaño mediano; despojarlas de sus brácteas duras; cortar las alcachofas a trocitos. Poner las alcachofas en una olla, al fuego, con abundante agua fría en la que se ha diluido el zumo de 1 limón. Hervirlas, escurrirlas y enfriarlas. Servir las alcachofas en frío y, aparte, una salsa vinagreta semi-picante.

 

 

 

        Apio a la Griega.

 

        Elaboración.

 

        Quitar las hojas de algunos apios (cuanto más blancos mejor), eliminar sus partes duras y conservar de su tallo solamente sus corazones; limpiarlos, cortarlos a trozos pequeños, y escaldarlos en agua hirviendo durante unos pocos minutos; escurrirlos, enfriarlos y cocinarlos tal como se ha descrito en las 'Alcachofas a la Griega' (ver índice de recetas en este mismo capítulo).

 

 

        Apio a la Simple.

 

        Elaboración.

 

       Quitar las hojas de algunos apios (cuanto más blancos mejor), eliminar sus partes duras y conservar de su tallo solamente su centros (su parte más baja y parte de los tallos). Cortar los centros en 4 partes; hacerles ligeras incisiones y depositarlos en un vaso grande casi lleno de agua fría o hielo. Así preparados y puestos entre los demás entremeses resultan de gran efecto decorativo. Se pueden mojar en una salsa Mahonesa, por ejemplo, a la hora de llevárnoslos a la boca.

 

 

        Apio Nabo a la Simple.

 

        Elaboración.

 

        Escoger 1 apio-nabo bien sano, pelarlo, y cortarlo a tiras de unos 4 cm; enjuagarlos en agua ligeramente salada para eliminar su ligero sabor agridulce, escurrirlos, y enjugarlos bien entre 2 paños de cocina limpios. El apio-nabo así preparado puede ser servido con salsa Mahonesa mezclada con finas hierbas, o, también,  con 1 salsa vinagreta completada con algo de mostaza.

 

 

        Berenjenas a la Imam-Bayildi.

 

        El İmam bayıldı (literalmente traducido como 'El imán solloza' o 'El imán está asustado') es uno de los platos tradicionales de la cocina turca y elaborado con 'zeytinyağlı' (aceite de oliva). Es un tipo de 'meze' entendido como un conjunto de ingredientes vegetarianos. El principal ingrediente de este plato es la berenjena que se rellena con cebolla, ajo y tomates; suele freírse todo ello en aceite de oliva. Una variante de este plato es el 'karnıyarık' que suele incluir como ingrediente carne picada.

 

        Elaboración.

 

        Cocer las berenjenas en el horno; una vez frías, pelarlas y colocarlas en una fuente; rociar con zumo de limón, aceite de oliva, algo de sal, y polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Guarnecer con tiras de pimiento rojo asado y pelado y anillas de cebolla tierna.

 

 

        Berenjenas a la Oriental.

 

        Ingredientes para 4 a 6 personas: 2 berenjenas de tamaño mediano; 1 berenjena pequeña; 6 tomates rojos; el necesario aceite de oliva; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 diente de ajo; 1 cucharada de miga de pan rallada; 1 poco de pimienta 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Pelamos las berenjenas medianas, cortamos cada un de ellas en 6 tiras, y las freímos en aceite de oliva; freír, también, la berenjena pequeña. Dorar el ajo pelado y trinchado en 2 cucharadas de aceite de oliva caliente, mezclar con la pulpa de los tomates y la pulpa de la berenjena pequeña, y cocer lentamente, mientras añadimos el perejil y la miga de pan; sazonar con sal y pimienta 'recién molida'; cuando este puré tome consistencia lo dejamos enfriar. Extendemos una capa de este puré sobre 6 tiras de berenjenas, y las recubrimos con las otras 6. Colocar todo este conjunto en una fuente de cristal que resista el fuego (untada con mantequilla), rociar con aceite de oliva, y cocer en el horno a fuego moderado durante 30 minutos. Enfriar y servir en la misma fuente.

 

 

        Calabacines Marinados.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y cortar a trozos 500 g, aproximadamente de calabacines pequeños y bien frescos, y prepararlos igual como se hace con las 'zanahorias marinadas' (ver índice de recetas en este mismo capítulo).

 

 

 

 

        Plato Frío de Calabacines y Tomates Gratinados.

 

        Elaboración.

 

        Cortar, en 2, tomates ligeramente verdes, y condimentarlos con sal y pimienta 'recién molida'; sofreírlos ligeramente en una sartén con aceite de oliva a fuego vivo. Cortar a trocitos algunos calabacines pequeños y condimentarlos con sal, pimienta 'recién molida' y hojas de albahaca 'trituradas', y dorarlos en aceite de oliva a fuego vivo. Untar una fuente adecuada para horno con aceite de oliva, y llenarla con capas alternadas de tomates y calabacines; cubrir la última capa con miga de pan rallada y salpicar con aceite de oliva. Introducir la fuente en el horno (previamente calentado) y retirarla cuando la superficie esté bien gratinada. Dejar enfriar completamente antes de servirlo.

 

 

        Cardos y Remolacha a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a trozos la remolacha roja y los centros de los tallos de cardos; escaldarlos en agua hirviendo, durante unos minutos, por separado, ya que el agua de la remolacha puede tintar de rojo a los cardos. Marinar ambos ingredientes con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta 'recién molida'. Disponerlos alternados en un plato de entremeses, recubrirlos con su marinada y espolvorearlos con perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Cebollas al Horno a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

        Alinear cebollas grandes peladas en una placa de horno; cocerlas en el horno; enfriarlas; quitarles sus primeras hojas hasta igualar todas en tamaño, hacerles unas incisiones, y ponerlas en una fuente de entremeses. Cubrir con una salsa vinagreta a la que incorporamos 1 poco de mostaza. Guarnecer con tiras de pimiento rojo asado.

 

 

        Cebollas Marinadas.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y pulir 500 g, aproximadamente, de cebollas tiernas, y prepararlos igual como se hace con las 'zanahorias marinadas' (ver índice de recetas en este mismo capítulo).

 

 

        Cebollas Rellenas con Puré de Atún.

 

        Elaboración.

 

        Pelar y limpiar unas cebollas de mediano tamaño, depositarlas en una cacerola, rociadas con vino blanco seco y vinagre en igual proporción, y añadir 1 ramillete aromático compuesto por tomillo, laurel, perejil 'fresco', 1 diente de ajo 'pelado y picado' y unas cucharadas soperas de aceite de oliva. Poner la cacerola sobre el fuego y llevar a ebullición; enfriar las cebollas en su mismo líquido. Escurrirlas y vaciarlas un poco en sus centros, para rellenarlas con puré o paté de atún. Alinearlas en un plato de entremeses, recubriéndolas con su líquido de cocción que reduciremos a la mitad. Este plato se sirve bien frío.

 

 

        Cebollas en Vinagre.

 

        Elaboración.

 

        Pelar cebollas de tamaño pequeño; sacarles su primera piel; colocarlas en un tarro con trocitos de pepinillo y hojitas de estragón, y recubrirlas con un buen vinagre 'hirviente'. Macerar durante 8 días, y sustituir el vinagre de la maceración por un nuevo vinagre 'hirviente'. Tapar el tarro con tapa de rosca, y conservar en sitio fresco. Las cebollas, así, adquieren un bonito color rosado.

 

 

        Cerezas a la Flamenca.

 

        Vamos a preparar una gran cantidad de cerezas en conserva.

 

        Ingredientes: La cantidad de cerezas que se estime conveniente para que la marinada que, a continuación, describimos pueda cubrirlas al filo: 1 litro de un buen vinagre; 200 g de azúcar; unos tallos de estragón; 1 canutillo de canela; 1 poco de nuez moscada 'recién rallada'; 2 ó 3 hojitas de menta; y, algún clavo de olor.

 

        Elaboración.

 

        Cortar el tallito de las cerezas a 2 cm; limpiarlas una por una (sin lavarlas) con un paño limpio, y depositarlas en un lavafrutas. Reunir en  una cacerola el vinagre, el azúcar y demás hierbas y especias; mantener todo esto en ebullición durante algunos minutos, y dejar enfriar. Verter la marinada encima de las cerezas hasta cubrirlas totalmente, y conservarlas en maceración durante unos 12 días, al cabo de los cuales estarán ya a punto para poder servirlas.

 

 

        Coliflor en Vinagre.

 

        Elaboración.

 

        Escoger 1 coliflor (o 1 brócoli) fresca y compacta; dividirla en ramitas, y blanquearlas en agua hirviendo durante unos 8 minutos; escurrirlas y ponerlas en una cacerola, añadiendo hojas de albahaca, y cubrirlas con vinagre aromatizado 'hirviente'. A la mañana siguiente, escurrir el vinagre, y verter nuevo vinagre 'hirviente' sobre la coliflor; enfriar, tapar, y conservarlo en sitio fresco. Colocar las ratitas de coliflor bien escurridas en una fuente de entremeses, aliñarlas con aceite de oliva y espolvorear, por encima, finas hierbas.

 

 

        Gombos a la Americana.

 

        El fruto del gombo, llamado también okra, se recoge sin madurar, o sea antes de que la simiente se endurezca. Previamente a su preparación como plato se debe blanquear ligeramente con agua salada hirviente.

 

        El gombo, quimbombó, quingombó, ocra, molondrón o bamia [del idioma bantú ngombo, en la taxonomía científica Abelmoschus esculentus (L.) Moench 1794] es una fanerógama tropical, originaria de África. Su fruto, una cápsula de forma piramidal, parecida a un pimiento alargado y denominada 'espárrago del pobre' por los habitantes de las Antillas, se cosecha antes de su plena maduración y se emplea como verdura y como condimento. Pertenece a la familia de las Malváceas. Se le conoce en la República Dominicana como molondrón y en Venezuela y Cuba con el nombre de quimbombó, y Panamá como ñajú. Su superficie es velluda y su corte transversal presenta cinco cavidades —en cada una de las cuales es visible una semilla— y deja escapar, aún crudo, el mucílago viscoso que le es característico. Existen dos variedades: los gombos verdes y los gombos rojos. Las semillas maduras, tostadas, pueden utilizarse para preparar un sucedáneo del café, como se hace en Nicoya. El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de textura gelatinosa) útil para espesar sopas y ragús. Se recomienda elegir gombos bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estén demasiado duros. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los múltiples platos creoles. Se utiliza especialmente en la preparación del calalou o caralcu (en Cayena, en la Guayana Francesa). Combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como con el curry, el cilantro, el orégano, el limón y el vinagre. Es una verdura frágil, que se conserva de dos a tres días en el frigorífico en una bolsa de papel.

 

        Elaboración.

 

        Mondar los gombos frescos (y previamente blanqueados en agua hirviente); saltearlos en mantequilla; remojarlos, ligeramente, con 1 poco de agua y zumo de limón; añadir cierta cantidad de pulpa de tomate, 1 diente de ajo 'pelado y trinchado', 1 poco de sal y otro de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); cocer durante 10 minutos con el recipiente tapado. Enfriar, y conservarlo en sitio fresco. Servirlos en una fuente de entremeses, rociándolos con su cocimiento.

 

 

        Gombos a la Griega.

 

        Elaboración.

 

        Mondar los gombos 'frescos' y prepararlos como se ha descrito en la receta de 'alcachofas a la Griega' (ver índice de recetas en este mismo capítulo).

 

 

        Gombos a la Manera de Esmirna.

 

        Esmirna (en turco İzmir, contracción de su antiguo nombre griego Σμύρνη, Smýrni «Smyrna») es el segundo mayor puerto de Turquía tras Estambul, y la tercera ciudad del país en cuanto a población (4.130.444 habitantes en 2009). Se halla localizada junto a la costa egea, cerca del golfo de Esmirna, entre las penínsulas de Foça y Claxomenas, y a unos 450 Km al sudoeste de Estambul. Es, asimismo, la capital de la provincia de Esmirna.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de gombos 'frescos'; 1 vaso de aceite de oliva; 2 pimientos rojos de tamaño pequeño; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por tomillo, laurel, perejil 'fresco'; 6 dientes de ajo; 1 poco de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de sal; y, 10 limones.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los gombos, y colocarlos en una cacerola, añadiendo: 1/2 litro de agua, el aceite de oliva, los pimientos troceados; el ramillete de hierbas, los ajos, 1 poco de sal, los polvos de pimienta de Cayena, y los gajos de 4 limones previamente mondados, y desprovistos de pepitas. Cocer a fuego lento durante 10 minutos; enfriar, sacar los dientes de ajo y el ramillete de hierbas, y añadir el zumo de los 6 limones restantes. Se sirve en una fuente de entremeses.

 

        Centros de Hinojo a la Griega.

 

        Elaboración.

 

       Cortar las médulas de los tallos de los bulbos de hinojos a tiras, y prepararlas como se ha indicado en la receta de 'alcachofas a la Griega' (ver índice de recetas en este mismo capítulo).

 

 

        Macedonia de Hortalizas.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar diferentes clases de hortalizas cortadas a pequeños 'dados', y condimentar con una salsa vinagreta a la que se ha incorporado 1 poco de mostaza y otro de salsa inglesa Worcestershire.

 

 

        Nueces Verdes.

 

        Elaboración.

 

       Escoger  unas nueces tiernas (Juglans regia) que no tengan, todavía, formada las cáscara (cuando la segunda corteza está todavía tierna; ver fruto inmaduro en la fotografía); colocarlas en un bote de cristal o de tierra barnizada, añadir 1 ramillete de estragón y recubrirlas de vinagre. Tapar el recipiente herméticamente; estarán en su punto después de 1 mes de maceración.

 

 

        Pepinos a la Crema.

 

        Elaboración.

 

       Dividir pepinos a pedacitos de unos 4 cm y pelarlos; cortar cada trozo en forma de mondadura rodeándolo con el cuchillo; enrollar las mondaduras sobre sí mismas, fraccionarlos a filetes, y mantener estos en un  tarro con agua previamente salada; sacarlos, enjugarlos entre dos paños, disponerlos en un plato de entremeses, y condimentarlos con crema de leche y unas gotas de zumo de limón.

 

 

        Pepinos en Salmuera.

 

        Se preparan en cantidad suficiente, ya que esto va a ser una conserva.

 

     Ingredientes: La cantidad necesaria de pepinos, todos iguales en tamaño, para ser recubiertos por la salmuera: 1 Kg de sal; 100 g de azúcar; unos cuantos granos de pimienta negra; algún clavo de olor; 1 hoja de laurel; unas hojas de estragón; 1 poco de ajo 'pelado y triturado'; y, 1 cucharada sopera de rábanos cortados en juliana.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y escurrir con mucho cuidado los pepinos; disponerlos en botes de cristal. Reunir en una cacerola 2 litros de agua, la sal, el azúcar, la pimienta y el clavo; cocer a fuego moderado durante 30 minutos. Recubrir con esta salmuera, una vez fría, los pepinos. Cerrar herméticamente los botes de cristal y conservarlos en sitio fresco.

 

 

        Pepinos en Vinagre.

 

        Elaboración.

 

      Escoger pepinos de igual tamaño; lavarlos y secarlos bien,  colocarlos en un recipiente adecuado, verterles, por encima, sal muy fina, y removerlos para salarlos por todos lados. Al día siguiente, depositarlos en botes de cristal alternándolos con una mezcla de trocitos de pepinillos, hojas de estragón, ajos 'pelados y triturados', y cebolla blanca 'trinchada'. Recubrir de abundante vinagre 'hirviente'. Pasadas 24 horas, cuando los pepinos se hayan vuelto amarillos, escurrir el vinagre en una cazuela, hacerlo hervir nuevamente, y verterlo otra vez sobre los pepinos. Repetir esta operación durante 5 días consecutivos, añadiendo cada vez el vinagre necesario; el último día, recubrimos los pepinos con vinagre 'fresco', previamente hervido y enfriado. Tapar herméticamente los botes de cristal y conservarlos en sitio fresco. Los pepinos adquirirán, de nuevo, un color verde intenso.

 

 

        Pepinos a la Vinagreta.

 

        Elaboración.

 

        Dividir en 2, longitudinalmente, pepinos ya mondados y eliminar las semillas, cortarlos a trocitos y mantenerlos durante algún tiempo en sal. Enjugarlos entre 2 paños de cocina, y condimentarlos con vinagre, aceite de oliva, pimienta negra 'recién molida' y perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Piccalilli.

 

        Producto inglés compuesto de hortalizas varias conservadas en una especie de mostaza picante; pepinos cortados, ramita de coliflor, cebollitas, etc. Se encuentra en el comercio presentado en tarritos.

 

        Es un tipo de 'relish' elaborado con verduras encurtidas. Las recetas acerca de su composición varían mucho entre diversas regiones anglosajonas, existiendo dos tendencias claras: la norteamericana y la británica. La palabra aparece por primera vez en el idioma inglés en el año 1.845; su etimología no está muy clara pero se supone que es originario de una alteración de 'pickle' (encurtido).

 

        El piccalilli británico suele elaborarse con verduras que incluyen de forma invariable coliflor y verdura de marrow por regla general condimentada con mostaza y cúrcuma. Se suele empelar como acompañamiento de salchicha, bacón, huevos, tostadas, quesos, tomates, cerveza. Es similar en su composición al 'sweet pickle' tal y como lo puede ser el 'Branston Pickle'. Es un acompañamiento muy habitual en fiambres, en algunas ocasiones se emplea en el 'ploughman's lunch'. Se puede encontrar disponible en los supermercados. En Flandes, Bélgica, el piccalilli se sirve por regla general con patatas fritas o con puré de patatas y zanahorias.

 

        Los piccalillis norteamericanos contienen 'gherkins' (similar a los pepinos) finamente picados; se pican con su piel verde y suelen ser empleados como condimento en los 'Chicago-style hot dogs'. Pueden ser mezclados con Mahonesa o 'crème fraîche' para crear una salsa Remoulade. Otras recetas incorporan tomates verdes, cebollas, y pimientos.

 

 

        Pickles o Encurtidos.

 

        Producto inglés, que consiste en una marinada de diversas hortalizas: pepinos cortados, puntas de coliflor, cebollas muy pequeñas, etc. Se encuentra envasado en frascos en el comercio.

 

        "El Branston Pickle es un relish encurtido comercializado por la marca de alimentos 'Branston' del Reino Unido. Fue fabricado por primera vez en 1922, en Branston, un suburbio de Burton upon Trent, por Crosse & Blackwell. En 2004 la marca fue comprada por Premier Foods, trasladándose a Bury St Edmunds en Suffolk, donde poco después un incendio casi destruyó la fábrica, reduciendo las existencias del producto a la mitad. Desde su introducción se ha convertido en una marca líder, vendiendo unos 28 millones de tarros al año en el Reino Unido. El Branston Pickle se hace con diversos vegetales cortados en dados, incluyendo rutabaga, zanahoria, cebolla, coliflor y pepinillo, encurtidos en una salsa hecha con vinagre, tomate, manzana y dátil, con especias como la mostaza, el cilantro, el ajo, la canela, la pimienta negra, el clavo, la nuez moscada y la pimienta roja con azúcar. En los últimos años el jarabe de maíz rico en fructosa ha reemplazado al azúcar (sacarosa) en el producto vendido en el mercado norteamericano. El Branston Pickle es dulce y picante, con una consistencia parecida al chutney, conteniendo trocitos de verdura en una salsa marrón espesa y pegajosa. Suele servirse como parte del ploughman's lunch, un plato típico de los pubs británicos. También se combina frecuentemente con queso cheddar en sándwiches, ofreciendo muchas tiendas de sándwiches británicas la opción de cheese and pickle (‘queso y encurtido’). Está disponible en la versión estándar con trozos, existiendo también una variedad para sándwiches, en la que los trozos de verdura son menores, por lo que resulta más fácil de untar. En los últimos años Premier Foods también ha lanzado una variedad «exprimida» en botella de plástico. También existió durante un tiempo una variante picante, pero no resultó tan popular y actualmente es difícil de encontrar"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Pimientos a la Argelina.

 

        Argelia es un país del norte de África perteneciente al Magreb. Desde el 9 de julio de 2011 es el país de mayor superficie de África tras la división de Sudán. Limita con el mar Mediterráneo al norte, Túnez al noreste, Libia al este, Níger al sureste, Malí y Mauritania al suroeste, y Marruecos y el Sáhara Occidental al oeste.

 

        Elaboración.

 

        Colocar sobre la parrilla, a fuego moderado, pimientos rojos bien carnosos, y tostar su piel por todas sus partes para poder arrancarla sin estropear su pulpa. Cortar éste a tiras (longitudinalmente), eliminar las simientes y sus nervaduras; cortar las tiras a trocitos y colocarlos en un plato de ensalada. Sazonar con aceite de oliva, 1 poco de vinagre y sal.

 

 

        Pimientos Dulces al Aceite y Perejil.

 

        Elaboración.

 

        Pelar pimientos previamente tostados a la parrilla; eliminar las simientes y sus nervaduras; cortar a trozos de regular tamaño y colocarlos en un plato de ensalada; sazonar con aceite de oliva, sal y perejil 'fresco y picado'. También, se pude perfumar con ajo 'picado'.

 

 

        Puerros a la Griega.

 

        Elaboración.

 

       Cortar puerros a trozos de 6 a 8 cm, y prepararlos según se ha descrito e la receta de 'alcachofas a la Griega' (ver índice de recetas en este mismo capítulo).

 

 

        Rábanos Rallados.

 

        Elaboración.

 

        Mondar cuidadosamente los rábanos, y rallarlos en el sentido contrario a su fibra. Se utilizan para guarnecer algunos entremeses.

 

 

        Rábanos Rojos o Griegos.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar a fondo los rábanos, cortarles la punta y rasparlos ligeramente. Dejar a cada rábano 1 ó 2 hojas (las más tiernas), ponerlos durante unos momentos en agua fría y salarlos ligeramente. Colocarlos en una copa ancha acompañados de rollitos rizados de mantequilla.

 

 

        Relishes a la Americana.

 

        Especialidad americana a base de frutas y hortalizas variadas: pepinos, cebollitas, albaricoques, uvas, ciruelas, etc., preparadas en vinagre, azúcar, canela y pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Se coloca en una fuente de servir acompañado de bizcochos de canela y se deja en la mesa durante toda la duración de la comida.

 

        "El Relish es un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar sabores de algún alimento, el ingrediente principal suele ser un encurtido de frutas o verduras cocinadas y finamente picadas. Es condimento habitual en barbacoas. Suele emplearse muy a menudo en las cocinas anglosajonas como condimento de sándwiches y hamburguesas, así como en barbacoas. En la cocina inglesa es frecuente ver este condimento aplicado sobre pan o queso. Se emplea a veces indistintamente la palabra condimento y relish de forma errónea ya que el condimento se suele aplicar a los alimentos en pequeñas proporciones (como, por ejemplo, la mostaza), mientras que el relish es más abundante en su aplicación a los platos. Hay diferentes tipos de relish: Ajvar, Zacuscă, Chow-chow, Piccalilli, Branston Pickle, Chutneys, etc."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Remolacha Marinada a la Rusa.

 

        Elaboración.

 

      Cocer la remolacha tal como se describe en la receta siguiente ('remolacha con vinagre'). Después de pelada, cortarla y colocarla en un tarro a capas alternadas con 'rábano rallado' (ver índice de recetas en este mismo capítulo); verter vinagre 'hirviente', y marinar durante 24 horas.

 

 

        Remolacha con Vinagre.

 

        Elaboración.

 

        La remolacha no debe presentar filamentos y ha de ser de buen color. Se cuece en el horno en una bandeja o fuente adecuada; una vez fría, se le quita su piel, se corta a trozos, y se macera en el interior de un tarro con vinagre aromatizado.

 

 

        Tomates a la Beaulieu.

 

        Las palabras francesas 'Beau lieu' en nuestro idioma quieren decir 'bello lugar'. Hay varias comunas llamadas así en Francia.

 

        Elaboración.

 

        Escoger unos tomates rojos de tamaño mediano, maduros pero de pulpa consistente; abrir un agujero en la parte de pezón o pedúnculo a fin de extraerle el corazón y una parte de sus simientes; sazonar el interior con sal fina, pimienta negra 'recién molida' y vinagre aromatizado; tenerlos durante una hora boca abajo para que escurran. Desmenuzar con un tenedor atún en aceite vegetal, añadiéndole mantequilla, sal, pimienta negra 'recién molida' y zumo de limón. Completar esta pasta con 1 poco de salsa Mahonesa. Rellenar los tomates con esta pasta, colocarlos en una fuente de entremeses, y decorar el centro de cada unos de ellos con 3 aceitunas negras deshuesadas, guarneciendo el conjunto con verdes penachos de perejil 'fresco'.

 

 

        Tomates a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

        Partir a trozos tomates maduros y exprimirlos ligeramente, pero sin deformarlos, para eliminar su zumo. Alinearlos en un plato de entremeses y recubrirlos con paté de sardinas perfumado con hojitas de estragón, algunas gotas de aceite de oliva y zumo de limón.

 

 

        Tomates a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

        Partir longitudinalmente pequeños tomates ligeramente verdes, alinearlos en un plato de entremeses, condimentar con ajo 'picado' y hojitas de albahaca 'trinchadas', y sazonar con sal, pimienta negra (apenas 'triturada' en un mortero) y algunas gotas de aceite de oliva.

 

 

        Tomates con Pepinos.

 

        Elaboración.

 

        Escoger tomates rojos de tamaño mediano, partirlos por la mitad y vaciarlos un poco; exprimirlos ligeramente para quitar sus simientes y su zumo o agua. Rellenarlos de ensalada de pepino cortado muy fino. Guarnecer la superficie con finas hierbas.

 

 

        Uva para Entremeses.

 

     Elaboración.

 

        Escoger unos buenos granos de uva y blanquearlos, durante 5 minutos, en agua 'hirviente y ligeramente salada'. Refrescarlos en agua 'fría' y secarlos bien con un paño de cocina; colocarlos en un bote de cristal recubiertos de vinagre y de hojas de estragón. Dejar macerar.

 

 

        Vinagreta Dulce o Mostaza de Verona.

 

        Verona es una ciudad de 265.083 habitantes, situada al norte de Italia, capital de la provincia del mismo nombre, una de las siete provincias de la región del Véneto. Es una de las ciudades más atractivas e interesantes de Italia. Cercana a los lugares de mayor interés turístico del norte de este país, es, también, un dinámico centro económico. Está rodeada de colinas y atrapada por un meandro del río Adigio, a unos 30 kilómetros al este del Lago de Garda.

 

        "La riqueza de la cocina y los productos típicos de Verona van mucho más allá del imaginario colectivo. La cocina del norte se asienta bajo el arroz, con la elaboración del 'vialone nano' (uno de los mejores arroces del mundo para hacer el 'risotto') y la polenta, un potaje de maíz generalizado en Italia a mediados del siglo XVII. Además, no sólo se consume maíz y arroz, porque la zona de Verona es conocida por sus carnes de caballo o de asno, cuyos platos contienen recetas de más de mil años de antigüedad. Y si lo que se prefiere es pescado lo encontrará muy fresco en el Lago de Garda. Estos manjares tienen que ser acompañadas con los mejores vinos de Italia. Y si lo que le gusta son las exquisiteces, la región de Verona ofrece frescos productos agrícolas de gran tradición y galardonados con los mejores certificados de calidad sobre su tipicidad y tutela. Es el caso de los melocotones de Pescantina, las cerezas de Valpolicella y el Valle de Illasi, los refinadísimos aceites del Garda y de la Valpantena, las castañas de la Lessinia, el queso Monte Veronese entre muchos otros"... Del Blog 'Veronissima'.

 

        Esta vinagreta es una ensalada compuesta de diversas hortalizas y legumbres curadas en vinagre, y conservadas en un jarabe de mosto de moscatel y miel mezclado con mostaza.

 

 

        Zanahorias Marinadas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1/2 Kg de zanahorias naranjas de tamaño pequeño; 1/4 de litro de vino blanco seco; 1/4 de litro de vinagre; 8 cucharadas soperas (8 X 15 mL) de aceite de oliva; 1 cucharadita de mostaza; 1 ramillete de perejil 'fresco'; 2 dientes de ajo; 1 cucharada sopera (15 gramos) de azúcar; 1 punta de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); unas hojas de albahaca; y, 12 g de sal.

 

        Elaboración.

 

        Lavar y secar las zanahorias, cortarlas a trocitos y sumergirlos en una olla llena de agua fría, junto con el vino, el vinagre, el perejil, los ajos 'trinchados', el aceite, la sal, el azúcar y la pimienta de Cayena. Colocar la olla sobre el fuego, y llevar su contenido a ebullición y luego a fuego moderado durante unos 20 ó 25 minutos. Retirar los trocitos de zanahorias y dejarlas enfriar en un recipiente en su misma agua; escurrirlas y disponerlas en un plato de entremeses; pasar la marinada por un tamiz, y cubrir con ella las zanahorias junto con 1 poco de mostaza. Esparcir  por encima las hojas de albahaca groseramente 'trituradas', y conservar todo en un sitio fresco.

 

Fin.

Volver al principio del documento.