De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Entremeses Fríos de Pescado, Carne, Champiñones y Huevo.

 

J. I. A. Soler Díaz

Octubre-Noviembre de 2011

 

 

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Entremeses Fríos de Pescado, Carne, Champiñones y Huevo
Anchoas a la Campesina Anchoas a la Carabinera
Anchoas Frescas Anchoas con Huevos Duros, y cómo se cuece un huevo 'duro' o 'pasado por agua'.

Anchoas Mimosa

Anchoas a la Moscovita
Anchoas a la Nórdica

Anchoas con Pimiento Amarillo

Albóndigas de puré de pescado con anchoas Anchoas a la Rusa
Anchoas con Tomate y Pimiento Anguila Ahumada de Kiel o de  Comacchio
Anguila Fresca a la Borgoña Anguila Fresca con Cebollitas y Setas
Anguila Fresca a la Flamenca Arenques Ahumados en Ensalada
Arenques a la Escandinava o Rollmops Arenques Frescos a la Casera
Arenques Frescos Marinados Arenques Salados del Glotón
Arenques Salados a la Gino Arenques Salados a la Italiana
Arenques Salados a la Lucas Arenques Salados en Marinada
Arenques Salados a la Simple Atún en Aceite a la Burguesa
Atún en Aceite con Cebolla Tierna Crema de Atún en Aceite a la Mirabeau
Buey Ahumado de Hamburgo Cangrejos de Agua Dulce a la Moscovita
Cangrejos de Agua Dulce en Pirámide Carrillada de Buey en Ensalada
Ensalada de Caviar de Mújol

Caviar

Blinis

Blinis a Mi Manera Cervellatas o Cervelas
Cóctel de Bogavante o de Langosta Cóctel de Gambas o de Cigalas
Cóctel de Melón Cóctel de Tomate
Crema para Entremeses Champiñones a la Benedictina
Champiñones a la Glotona Champiñones Marinados a la Italiana
Champiñones a la Simple Champiñones a la Trasteberina
Entremeses Caseros Entremeses de Crustáceos
Entremeses de Cuaresma Entremeses Fantasía
Entremeses de Hortalizas Fiambre Mixto a la Italiana
Filetes de Lenguado a la Germaine Gambas en Ensalada
Gambas en Hielo Gobio a la Rusa
Huevos a la Alemana Huevos a la Americana
Huevos de Avefría con Gelatina Huevos a la Cantinera
Huevos a la Francesa Huevos a la Húngara
Huevos a la Indiana Huevos a la Italiana
Huevos a la Madrileña Huevos con Mahonesa
Huevos a la Nizarda Huevos Picantes
Huevos a la Ravigota Huevos a la Rica
Huevos a la Rusa Jamón de San Daniel con Higos
Jamón con Melón Kilkis
Lechecillas de Pescado con Hierbas Finas Rollitos de Lenguado a la Deliciosa
Mariscos Mejillones al Azafrán
Mejillones Caprichosos Mejillones Crudos con Limón
Mejillones con Puré de Sardinas a la Gelatina Mejillones a la Ravigota
Melón Cantaloup Oca Ahumada
Ostras con Caviar Ostras Marinadas
Ostras con Salsa Tártara Pies de Carnero en Ensalada
Pies de Cordero en Ensalada Pies de Módena Fríos
Purés en Conserva para Entremeses Ranas a la Bearnesa
Rillettes de Tours Salmón Ahumado a la Moscovita
Salmón Ahumado de Noruega o de Escocia Salmón Ahumado a la Rusa
Salmonetes de Roca al Azafrán Sardinas en Aceite
Sardinas en Aceite con Tomates y Pepinillos Sardinas en Aceite a la Véneta
Sardinas en Escabeche Setas de Bosque Marinadas

   

          Entremeses Fríos de Pescado, Carne, Champiñones y Huevo.

 

    La palabra 'entremés', que el castellano copió de la palabra francesa 'entremets', tiene dos acepciones muy diferentes pero lógicamente relacionadas por la preposición 'entre': designa tanto los alimentos aperitivos como los que puestos en la mesa se comen mientras se sirven los platos principales, y corresponde, también, a una 'pieza teatral dramática jocosa y de un sólo acto' que se solía representar entre las comedias u obras teatrales más extensas (DRAE). Hoy, la palabra se usa en francés para determinados postres pero no en el sentido que corresponde a su etimología: la voz se compone de la preposición 'entre' y del sustantivo 'mets' derivada del verbo 'mettre' ('poner o meter'), procedente del latín vulgar 'missum', participio de 'mittere'. La palabra 'mets' significa 'lo puesto en la mesa', y designa todo tipo de manjar.

 

        La palabra 'entremés' significaría, pues, un alimento que se sirve 'entre' otra serie de platos principales que se han puesto o se van 'poniendo' ('mets': 'poner') en la mesa. La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce por el nombre francés de 'amuse' o 'amuse-bouche' (respectivamente 'entretenimiento' y "entretenimiento para la boca').

 

        Habría que diferenciar esta palabra de otra que es el 'aperitivo' que para los franceses es 'hors d'oeuvre', que son una serie de platillos que se sirven a la mesa antes de comer los platos principales. Por tanto, el 'aperitivo' es la comida ligera que se toma para 'abrir el apetito', antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena, y 'entremés' es el plato o platos más ligeros que se sirven entre otros platos considerados más importantes, sustanciosos o principales.

 

        El término francés 'hors d'oeuvre' significa 'fuera de obra' en nuestro idioma. Y 'fuera de obra', en Gastronomía, hace referencia a 'fuera de la comida principal'. En España, tenemos bastante claro que un 'aperitivo' sólido o líquido se toma para 'abrir el apetito', y se suele hacer en un bar, mesón, taberna o tasca, aunque también se pueden consumir en casa o en el restaurante 'antes' de hacer una comida principal o 'fuera' de ella.

 

        El 'aperitivo' también es una 'bebida' y de ahí la denominación de 'bebida aperitiva', que es la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica, como el vino, la cerveza, o el vermú. El término 'aperitivo' era empleado en la 'Farmacopea Clásica o Antigua', por farmacéuticos y médicos, y se refería a algún elemento comestible que 'abre y limpia las vías' del organismo humano (intestinos, riñones, etc.), actuando como depurativos, colagogos, etc.

 

        En resumen, un 'aperitivo' sería un entrante sólido o bebida 'fuera de la comida principal' ('hors d'oeuvre'), y un 'entremés' sería un platillo más ligero'entre' los platos principales que nos 'ponen' ('mets') en la mesa.

 

        En España, es muy típico el poner la palabra 'entremeses' en la carta de servicios de un restaurante, y casi siempre se están refiriendo a una serie de fiambres cortados en lonchas, croquetas, hortalizas, etc., acompañados, generalmente, por una ensaladilla rusa (llamada en su origen ruso 'ensalada Olivier'). O sea, que se toma como primer plato de una comida principal.

 

        Los 'entremeses fríos' que les vamos describir a continuación poco se diferencian de los 'aperitivos fríos'. Ustedes verán si se los toman antes de la comida, o entre los platos de la comida principal, o como primer plato de una comida principal (cena o comida). Aunque, quizá, esto es lo de menos.

 

        Los entremeses se subdividen en fríos y calientes. Los 'entremeses fríos' son platos que estimulan el apetito y alegran la mesa con sus vistosos colores: mantequillas compuestas frescas, achicoria perfumada, salazones, huevos rellenos decorados, aceitunas y encurtidos, atún, caviar, sardinas, anchoas, arenques salados o ahumados, así como también marinados, setas, pepinillos, cebollitas francesas y alcaparras encurtidas en vinagre, toda clase de marisco, como ostras, langostinos, etc. Como verán ustedes todos estos platillos 'entrantes' se encuadran perfectamente en lo que conocemos como 'aperitivos fríos'.

 

 

        Anchoas a la campesina.

 

        Elaboración.

 

        Alinear los filetes de anchoas en un plato de entremeses, esparcir alcaparras encurtidas, perejil 'fresco y picado' y anillas de cebolla blanca. Aderezar con aceite de oliva, adornar con aceitunas rellenas  de pasta de anchoa y mantequilla.

 

 

 

 

        Anchoas a la Carabinera.

 

        Formar una capa de patatas fritas inglesas 'chips' o 'crisp' en el fondo de un plato de entremeses, adornar la superficie con filetes de anchoas, aceitunas rellenas  de pasta de anchoa y anillas de cebolla blanca o roja.

 

 

 

 

        Anchoas Frescas.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar 1 Kg de boquerones, quitándoles la cabeza y las espinas, haciendo 2 filetes de cada uno de ellos. Introducirlos en el congelador durante unas horas para matar los posibles parásitos nematodos del género Anisakis que pudieran contener. Descongelarlos y reservarlos.

 

        Cortar a rodajas 6 cebollas blancas o rojas de tamaño pequeño, dorarlas en una cazuela con 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva, verterles por encima 1 vaso de vino blanco seco, el zumo de 1 limón; añadir 1 poco de ajo 'pelado y majado', y un ramillete herbal compuesto por perejil 'fresco', tomillo y laurel; salar, condimentar con 1 poco de pimienta negra 'recién molida' y 10 granos de cilantro. A partir de la ebullición, cocer durante 10 minutos a fuego vivo; retirar del fuego y dejar enfriar completamente esta marinada.

 

        Depositar en una tartera (adecuada para horno) 1 Kg de filetes de boquerones, salarlas, aderezarlas con aceite de oliva, y cocerlas y dorarlas en el horno. Una vez frías, las depositamos en una amplia cazuela de barro de paredes bajas, y les vertemos por encima la marinada. Guardarlas en el frigorífico durante 48 horas, y ya estarán listas para comer.

 

        Nota.- Los boquerones 'frescos' una vez curados en salazón, durante por lo menos un año, se convertirán en anchoas. Otra forma de procesar los boquerones 'frescos' es en vinagre para hacer una tapa que, en muchos sitios de España, se denominan 'agritos'. Tanto en un caso como en otro, antes de procesarlos, deberemos congelarlos durante unas horas para matar los posibles parásitos nematodos del género Anisakis que pudieran contener. Descongelarlos y reservarlos.

 

 

        Anchoas con Huevos Duros.

 

        Elaboración.

 

        Cortamos a pequeños trozos huevo 'duro' y filetes de anchoa en aceite vegetal; lo ponemos todo en una ensaladera; condimentamos, por encima, con una salsa compuesta de aceite de oliva, vinagre de Módena (el aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena), 1 poco de sal (no mucha), 1 pizca de pimienta negra 'recién molida' y finas hierbas, o bien salsa Mahonesa.

 

        Nota.- Cuando cocinamos huevos 'duros', a veces, tenemos el problema de que nos salen blandos; cuando queremos hacer un huevo 'pasado por agua', a veces, nos sale un poco duro. El secreto, naturalmente, está en determinar los tiempos de cocción. Influye mucho el tamaño del huevo; ya sabemos que en el mercado hay varios tamaños que están determinados por siglas (igual que la ropa M, L, XL…). Pues bien, cuanto más pequeño es un huevo, menos tiempo tiene que cocer. Además también influye la temperatura del agua, la del huevo y la frescura de éste. Por eso es aconsejable sacar los huevos de la nevera una hora antes de su cocción.

 

        Si se quieren hacer 'pasados por agua', con una clara casi cuajada muy blanca y que la yema esté líquida, deberán estar al menos de 2 a 3 minutos en agua hirviendo. En el caso de que se quiera la clara cuajada y la yema semilíquida, deberán estar cociendo de 4 a 5 minutos.

 

        Hay un truco para ver en directo cómo se hace un huevo 'pasado por agua'. Ponemos una amplia cazuela de paredes bajas, al fuego. Por otro lado, cascamos el huevo en un cuenco pequeño, y depositamos el cuenco dentro de la cazuela. Estamos fabricando un rudimentario, pero útil, baño de María, donde vamos viendo cómo se cuece el huevo. Es más, nos podemos permitir el lujo de agregarle unas virutas de jamón serrano o cualquier ingrediente que se nos ocurra, y, por supuesto, podemos agregarle sal, así como pimienta negra 'recién molida' o cualquier otra especia.

 

        Si queremos hacer un huevo 'duro' tirando a 'blando', en el cual la yema y la clara están cuajadas, pero justo la parte central de la yema está algo cremosa, hay que introducirlo en agua fría con 1 poco de vinagre (para que no se rompa la cáscara), y una vez que comience la ebullición, los cocemos de 6 a 8 minutos.

 

        Si lo que queremos es un huevo 'duro' totalmente 'duro', lo ponemos en un cazo, al fuego, con la suficiente agua fría con 1 poco de vinagre como para cubrirlo, y los cocemos durante 10 minutos a partir del comienzo de la ebullición. No hay que cocerlos durante más tiempo, ya que se formará un halo oscuro, casi verdoso, alrededor de la yema, y para que sea más agradable a la vista, lo ideal es que la yema tenga un color amarillo pálido.

 

        Después de la cocción, hemos de pasar el huevo 'duro' rápidamente por debajo del chorro de agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando suavemente la cáscara contra una superficie de trabajo.

 

 

        Anchoas Mimosa.

 

        Formar en el fondo de un plato de entremeses una capa de trocitos de calabaza 'cocidos', alinear encima filetes de anchoas (escurridos de su aceite vegetal), condimentarlos con aceite de oliva, y adornar el contorno con montoncitos separados de clara de huevo 'duro' triturada, perejil 'fresco y picado', y yema de huevo 'duro' triturada.

 

 

        Anchoas a la Moscovita.

 

        Disponer en forma de corona, en un plato de entremeses, tajadas redondas de patatas previamente hervidas escurridas y frías, condimentar con vinagre, alienar encima filetes de anchoas en aceite vegetal y adornar el centro con un montoncito de caviar, rodeado por otros montoncitos de clara y de yema de huevo 'duro'.

 

 

        Anchoas a la Nórdica.

 

        En un plato de entremeses formar una capa de manzanas cortadas a daditos. Aderezar con salsa mayonesa, y alinear encima los filetes de anchoas bien desalados y conservados en aceite vegetal. Adornar con rodajas de remolacha roja.

 

 

 

 

        Anchoas con Pimiento Amarillo.

 

        Alinear en un plato de entremeses los filetes de anchoas, separados y alternados, con tiras de pimiento amarillo (previamente pelado y asado); rellenar los huecos con alcaparras encurtidas y yemas de huevo 'duro' trituradas. Aderezar con aceite de oliva y perejil 'fresco y picado'.

 

 

 

 

 

        Albóndigas de puré de pescado con anchoas.

 

        Aplanar ligeramente los filetes de anchoas; esparcir, por encima, 1 poco de puré de patatas (hecho con 1 poco de esencia de pescado) mezclado con salsa Mahonesa; hacer pequeñas albóndigas, y alinearlas en el plato de entremeses; adornar, por encima, cada una de ellas con un cordoncito de mantequilla de anchoas.

 

 

        Anchoas a la Rusa.

 

        Formar una capa de rodajitas de patata 'hervida' mezcladas con pedacitos de manzana ligeramente verdes; recubrir con filetes de anchoas (en aceite vegetal), y adornar el borde del plato de entremeses con montoncitos de cebolla 'picada y fresca' alternados con montoncitos de rábanos triturados.

 

 

 

 

 

        Anchoas con Tomate y Pimiento.

 

        Disponer en un plato de entremeses los filetes de anchoas (en aceite vegetal), tiras 'muy finitas' de pimiento rojo,  y tomates ligeramente verdes cortados en forma de cuadrilátero; rociar todo ello con 1 poco de aceite vegetal (el de las anchoas), y condimentar con 1 poco de perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Anguila Ahumada de Kiel o de Comacchio.

 

       Comacchio es una comuna italiana situada en la provincia de Ferrara, en la región de Emilia-Romagna, en el noreste de la península italiana. La ciudad se encuentra asentada en el delta del Po, a unos 48 kilómetros de Ferrara. Está situada en el centro de la laguna de Valli di Comacchio, justo en la desembocadura del río Reno. Está construida sobre 13 islotes unidos por puentes. Las principales fuentes de industria son una pesquería, que pertenece al municipio, y unas salinas. El puerto marítimo de Porto Garibaldi se encuentra a 7 kilómetros al este de Comacchio. En los valles de Comacchio la anguila encuentra su propio hábitat natural que permite que viva y se reproduzca. Existen cuarenta y ocho platos diferentes de anguila, que van desde el delicadísimo 'risotto' hasta 'anguilas la parrilla' donde éste pescado desata todo su intenso aroma convirtiéndolo en un rito gastronómico al que es imposible resistirse. En este municipio hay una fábrica de escabechado de pescados y la 'Reina de Comacchio' es la anguila. Su anguila ahumada es famosa.

 

        Kiel es la capital del estado federal alemán de Schleswig-Holstein, el más septentrional de Alemania. Situada a orillas del mar Báltico, la ciudad ha sido una de las principales bases navales alemanas desde la década de 1.860. El Canal de Kiel ('Nord-Ostsee-Kanal' en alemán), de 45 metros de ancho y 14 m de profundidad, recorre 96 Km desde Kiel a la desembocadura del río Elba. La ciudad cuenta con los astilleros más grandes del país, entre los que destaca el 'Howaldtswerke-Deutsche Werft', que fabrica los más modernos submarinos no nucleares del mundo. Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte (Mar del Norte), donde abunda el arenque (uno de los platos más típicos es el 'Rollmops'), el salmón y el carbonero, el 'Seelachs', muy similar al bacalao, la solla y rodaballo. En las zonas del norte, cercana a los ríos, se suele comer anguila ('Aal') ahumada y trucha (la más famosa es la de la Selva Negra servida en papillote). Los pescados se pueden encontrar la mayoría de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazón o inmersos en salsas especiales así como 'envasados al vacío' (paquetes estos que se introducen al baño de María, y listos para comer). En el sur, los grandes lagos como el de Constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.

 

        Elaboración.

 

        Cortamos en filetes la anguila ahumada, y los disponemos en un plato de entremeses, decorando con 'medias lunas' de limón y ramilletes de perejil 'fresco'.

 

 

        Anguila Fresca a la Borgoña.

 

       Borgoña (en francés, 'Bourgogne') es una región de Francia, situada al este del país y que agrupa a los departamentos de Yonne, Côte-d'Or, Nièvre y Saône-et-Lo. Tiene una superficie de 31.582 Km², que para efectos comparativos es similar a la de Cataluña. El viñedo de Borgoña (en francés, 'Vignoble de Bourgogne') es una región vinícola de Francia que se extiende por la región homónima, al este de Francia, al norte del valle del Ródano. El viñedo borgoñóna se extiende a lo largo de 250 kilómetros desde el norte de Chablis al sur de Mâconnais. Sus vinos, junto con el de Burdeos y el Champán, se encuentran entre los más prestigiosos de Francia y del Mundo, con cinco 'appellations d'origines contrôlées' (AOC): 32 denominaciones 'grands crus', 562 denominaciones 'premiers crus', 44 denominaciones municipales o 'villages' y 23 denominaciones regionales y semi regionales. Borgoña produce vinos tintos, a base de uvas pinot noir y de gamay, y vinos blancos, a base de cepas chardonnay y aligoté. También se producen pequeñas cantidades de vino rosado y vino espumoso. Sobre cerca de de 25.800 hectáreas, producen una media de 1,500.000 hectolitros de vino.

 

        Elaboración.

 

        Limpiamos las anguilas y las cortamos a filetes. Las cocemos y doramos en una sartén, al fuego, con aceite de oliva, y un 'triturado' de dientes de ajo pelados y escalonia, añadiendo 1 poco de Cognac (coñac o coñá en nuestro idioma; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia). Cocer hasta reducir el líquido.

 

        Añadir vino tinto (mejor si es del viñedo de Borgoña) y 1 ramillete herbal compuesto de tomillo, laurel y perejil. Sazonamos con un poco de sal y otro de pimienta negra 'recién molida', removemos y cocemos a fuego vivo. Sacar las anguilas una vez cocidas y depositarlas en un cuenco. Reducir el líquido que queda en la sartén a la mitad o más si es necesario; retirar el ramillete de hierbas, y completar esta reducción, ya fuera del fuego, con mantequilla de anchoas. Verter este condimento sobre las anguilas. Se sirven frías en un plato de entremeses, recubriéndolas con el resto del condimento.

 

 

        Anguila Fresca con Cebollitas y Setas.

 

        Elaboración.

 

        La misma preparación que la 'anguila fresca a la Borgoña' (ver receta anterior), añadiendo, antes de enfriarse, cebollitas glaseadas al Oporto y champiñones cortados en láminas y aliñados con 1 poco de aceite de oliva y 1 'majadito' de ajo.

 

 

 

 

 

        Anguila Fresca a la Flamenca.

 

        Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de anguilas de tamaño pequeño; 1/2 litro de vino blanco seco o más si es necesario; 4 yemas de huevo;  1 dL (100 mL) de crema de leche; 15 g (1 cucharada sopera) de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un compuesto de 'mirepoix magra' a base de cebolla, apio y zanahoria, sofrito en la mantequilla; 125 g de acedera; 125 g de hojas de berro; 15 g (1 cucharada sopera) de perejil 'fresco' y 10 g (1 cucharada sopera) de perifollo 'fresco (todo cortado muy fino); 1 pizca de pimienta negra 'recién molida'; 1 colador (de los que se emplean para infusiones de ) con 1 cucharadita (7,5 gramos) de salvia, otra de menta y otra de ajedrea.

 

Elaboración.

 

        Limpiar las anguilas para su cocción en una amplia salteadora al fuego; dividirlas en trocitos de 4 a 5 cm de largo; cocerlas con la mantequilla y la cebolla, el apio y la zanahoria , cortadas en cuadraditos (esto es una mirepoix magra); bañar con vino hasta casi cubrirlas; sazonar con sal y pimienta negra 'recién molida', la acedera, el perejil, el perifollo, y el berro, e introducir el colador con hierbas aromáticas; mantenerlo a fuego vivo durante 15 minutos; retirar la salteadora del fuego y sacar el colador con hierbas. Completar con las yemas de huevo diluidas con la crema de leche, remover y enfriar. Resulta un plato óptimo también caliente.

 

 

        Arenques Ahumados en Ensalada.

 

        Elaboración.

 

       Escoger los arenques ahumados (como los que ven en la foto de la derecha) bien carnosos; tostarlos a la parrilla o directamente a la llama de fuego; pelarlos y dividirlos en filetes (nota: toda esta operación nos la podemos ahorrar, adquiriendo directamente filetes de arenque ahumado, como los que ven el foto de la izquierda); cortarlos en dados y mezclarlos con la misma cantidad de manzana ligeramente ácida (también cortada a dados) y un 'triturado' de perejil, albahaca y unas semillas de hinojo. Complementar con una salsa compuesta de aceite de oliva, vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena) y 1 pizca de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

 

        Arenques a la la Escandinava o Rollmops.

 

    El 'Rollmops' es un aperitivo típico de Alemania. Básicamente, consiste en un filete de arenque enrollado, en ocasiones, alrededor de un pepinillo u otros motivos gastronómicos. El método de anclaje que se emplea para evitar que el filete de arenque recupere su posición original suele ser un simple palillo de madera o unos colines de pan. Los arenques empleados suelen ser marinados en vinagre, al igual que los pepinillos encurtidos. Generalmente, se toman acompañados de la bebida nacional alemana: la cerveza, acompañados de aros de cebolla 'crudos o marinados' y finamente cortados. No se aconseja tomar con vinos debido al alto contenido en vinagre de esta tapa.

 

        El arenque curado en sal escandinavo se reconoce mundialmente como un producto de alta calidad, relativamente barato y fácil de producir. Su pesca, comenzó de forma más o menos industrializada a finales del siglo XIII d. C. Los bancos de arenque en el Mar Báltico eran tan ricos que algunos autores proclamaban en sus escritos que, por su abundancia, los arenques podían ser capturados simplemente con las manos.

 

        Esta pesca creció y alimentó a una buena parte de Europa Occidental, y la demanda de arenque fue tal, que los registros aduaneros de algunos pueblos, como Lübeck, en Alemania, llegaron a basar sus estadísticas económicas en el precio del arenque, y debido a la importancia de su comercio, también lo hicieron otros mercados paralelos. Los arenques son pequeños pescados azules (recuerden que los pescados azules, generalmente, tienen su cola en forma de 'tijera'; y los pescados blancos en forma de 'abanico') del género Clupea que se crían en las pocas profundas aguas templadas del Atlántico Norte, el Mar Báltico, el Pacífico Norte y el Mar Mediterráneo.

 

        El 'Haring' (arenque en holandés), se come 'crudo' en Holanda; se sirve solo o acompañado de cebollitas 'crudas'. También se come en bocadillo ('Broodje Haring') o sobre pan de centeno. Si se como solo, hay una manera típica de ingerirlo: se coge el pez entero por su cola, se eleva hacia arriba y se va mordiendo, mientras se mantiene el pez casi por encima de la cabeza. El 'Zure Haring' es arenque conservado en vinagre natural, cebollitas, sal, pimienta, junípero y otras diferentes especias. Una modificación del 'Zure Haring' es el 'Zure Bom' ('bomba ácida'), que es un pepinillo de gran tamaño encurtido en vinagre envuelto con un arenque en conserva, al igual que el 'Rollmops' alemán.

 

        Vean nuestra preparación de 'Arenques a la Escandinava':

 

        Ingredientes para 12 personas: 12 arenques curados en sal, bien blancos, y que estén cargados de huevas (gónadas de las hembras, de color nacarado) o lechecillas (gónadas de los los machos, de color blanquecino); la leche necesaria; una mezcla de mostaza oscura y cebolla 'triturada muy fina'; 1 pepinillo encurtido de tamaño grande cortado en 24 trozos; 1 litro de vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena); 1 cebolla blanca de tamaño grande 'triturada'; 1 ramillete herbal compuesto de tomillo, laurel y perejil 'fresco'; 1,5 dL (150 mL) de aceite de oliva; 8 granos de pimienta negra; y, 2 clavos de olor.

 

        Elaboración.

 

        Chamuscar los arenques curados en sal directamente a la llama del fuego, pelarlos y quitarles las espinas, limpiarlos, y tenerlos en un baño de leche durante 3 a 6 horas, dependiendo del grado de sal que contengan; enjugarlos y cortarlos a filetes. Alinear estos encima de la encimera de mármol de la cocina, y rebozar la parte interna del filete con la mezcla de mostaza y cebolla, poniendo en cada uno un trocito de pepino, para, después, enrollarlos sobre sí mismos, de manera que el contenido quede bien cerrado, atándolos con un hilo blanco y poniéndolos plantados uno al lado del otro, en un recipiente adecuado para que mantengan la verticalidad.

 

        Aparte, verter en una cacerola el vinagre y añadir la cebolla blanca 'triturada', el ramillete herbal, los granos de pimienta negra, y los clavos de olor. Poner la cacerola al fuego, y hacer que su contenido arranque la ebullición a fuego lento. Pasados unos minutos, retiramos la cacerola del fuego, y pasamos esta marinada, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, dejándola enfriar. Por otro lado, pasamos las huevas o lechecillas de arenque por un tamiz, consiguiendo un puré de huevas que ponemos en un cuenco y le agregamos el aceite de oliva, incorporándole, seguidamente, la marinada fría. Recubrimos los filetes de arenque rellenos (atados con un hilo) con la mezcla obtenida y los mantenemos en el frigorífico durante unos días. Después, sólo tenemos que quitarles los hilos con los que los habíamos atado, y servirlos de entremés.

 

 

        Arenques Frescos a la Casera.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y cortar los filetes de arenques 'frescos'. Hervirlos en un caldo corto compuesto de vino blanco seco, vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena), rodajas de zanahoria naranja, cebolla blanca cortada en aros y 1 ramillete herbal compuesto de tomillo, laurel y perejil 'fresco', y, además, sal y pimienta negra 'recién molida'. Una vez fríos los trozos de arenque, se sirven, cubiertos por el caldo corto enfriado.

 

 

        Arenques Frescos Marinados.

 

        Elaboración.

 

    Cocer en una olla, al fuego, durante unos 20 minutos, 2 cebollas blancas y 2 chalotes (escalonias) de mediano tamaño, y 1 zanahoria naranja, junto con 1 vaso de vino blanco seco, 1/2 vaso de  vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena), algo de perejil 'fresco', 1 hoja de laurel, 1 poco de tomillo, sal, y algunos granos de pimienta negra.

 

        Limpiar y enjugar bien, una docena de pequeños arenques, y alinearlos en una olla de barro, recubiertos con la marinada arriba citada; cubrir la olla con una hoja de papel de barba previamente untada con aceite de oliva, y meterla en el horno (previamente calentado a 180º Celsius). Sacar la olla del horno al cabo de 20 minutos. Condimentar los arenques con abundante aceite de oliva, cubrirlos con la marinada, y servirlos fríos.

 

 

        Arenques Salados del Glotón.

 

        Elaboración.

 

    Escoger arenques en salazón bien cargados de huevas. Limpiarlos quitándoles su piel y espinas, y cortarlos en filetes, reservando su bolsa de huevas. Poner los filetes y la bolsa de huevas  bañados en leche durante 1 hora; enjugar todo, y depositar los filetes en un cuenco. Pasar por un tamiz las huevas de los arenques hasta conseguir un puré con ellas, que diluimos con 1 poco de vinagre; añadir al puré un finísimo 'picadillo' de cebolla blanca, perejil, albahaca, cebolleta 'fresca, y 'centro' de apio; y mezclarlo todo con salsa Mahonesa en cantidad doble al 'picadillo'. Con la salsa obtenida cubrimos los filetes de arenques.

 

 

        Arenques Salados a la Gino.

 

        Ingredientes para 6 personas: 5 arenques en salazón bien cargados de huevas; 1 litro de leche; 100 g de un 'triturado' compuesto a parte iguales de cebolleta 'fresca, perejil 'fresco', 'centro' de apio, perifollo 'fresco', y hojitas de estragón; 1 diente de ajo 'pelado y majado'; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de salsa Mahonesa; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena); y, 1 pizca de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

     Escamar y pelar los arenques, conservando aparte sus bolsas de huevas; cortamos los arenques en filetes y estos en 'tiras'; ponerlas en un cuenco y cubrirlas con 1 L de leche, manteniéndolas bañadas durante algunas horas. Pasar las huevas a través de un tamiz, consiguiendo un puré que diluimos con el vinagre. Agregar a este puré el 'triturado' arriba citado y condimentar con polvos de pimienta de Cayena, mezclando todo muy bien con la salsa Mahonesa. Recubrimos con esta  mezcla las 'tiritas' de arenque. Conservamos el plato en sitio fresco hasta la hora de servirlo.

 

 

        Arenques Salados a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

    Escoger arenques en salazón bien cargados de huevas. Chamuscarlos a la llama directa de fuego. Limpiarlos de espinas y piel, y reservar sus bolsas de huevas. Cortar los arenques en filetes, y bañarlos en leche durante unas horas; enjugarlos, y depositarlos en un plato de entremeses. Pasar las huevas a través de un tamiz, consiguiendo un puré, al que agregamos aceite de oliva, vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena), mostaza de Dijon (ciudad del este de Francia, en la Borgoña; está situada a orillas del río Ouche, y no lejos del nacimiento del Sena), pepinillos encurtidos en vinagre y hojas de albahaca, todo ello bien 'triturado'. Recubrimos con esta salsa los filetes de arenque.

 

 

        Arenques Salados a la Lucas.

 

        Escoger arenques en salazón bien cargados de huevas. Chamuscarlos a la llama directa de fuego. Limpiarlos de espinas y piel, y reservar sus bolsas de huevas. Cortar los arenques en filetes, y bañarlos en leche durante unas horas; enjugarlos, y depositarlos en un plato de entremeses. Pasar las huevas a través de un tamiz, consiguiendo un puré, al que agregamos una salsa compuesta por un 'triturado' de yemas de huevo 'duro', aceite de oliva, vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena), mostaza de Dijon (ciudad del este de Francia, en la Borgoña; está situada a orillas del río Ouche, y no lejos del nacimiento del Sena), pepinillos encurtidos en vinagre cortados en trocitos, y hojas de albahaca 'finamente picadas'.  Recubrimos con esta salsa los filetes de arenque.

 

 

        Arenques Salados en Marinada.

 

        Ingredientes: 5 arenques curados en sal, bien blancos, y que estén cargados de huevas (gónadas de las hembras, de color nacarado) o lechecillas (gónadas de los los machos, de color blanquecino); 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 1/2 litro de vino blanco seco; 1,5 dL (150 mL) de vinagre de Módena (aceto balsámico; es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena); 1 zanahoria naranja más bien grande y alargada, raspada y cortada a trocitos; 2 cebollas blancas de tamaño mediano, peladas y cortadas a trocitos; 2 dientes de ajo 'pelados y majados'; 1 poco de perejil 'fresco'; 1/2 hoja de laurel; unas semillas de cilantro; y, 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        Chamuscar los arenques directamente a  la llama de fuego. Limpiarlos, quitándoles la piel y las espinas. Retirar sus huevas y reservarlas. Cortarlos en filetes; alinearlos en una cacerola junto con las huevas.

 

        En una olla aparte, al fuego, reunimos la cebolla, la zanahoria, el ajo, el perejil, el cilantro y la pimienta de Cayena; mojarlo todo con el vino y el vinagre; apenas comience la ebullición, bajamos la intensidad de la llama del fuego al mínimo, prosiguiendo así hasta que las zanahorias estén bien cocidas y consigamos una marinada.

 

        Verter esta marinada hirviendo sobre los filetes. Cubrir la cacerola con un papel de barba blanco previamente untado en aceite de oliva, y taparla. Poner la cacerola al fuego y continuar la cocción durante 15 minutos. Luego dejar enfriar el contenido completamente. Alinear los filetes de arenque con sus huevas en un cuenco de paredes bajas, cubrir todo con la salsa y aceite de oliva, y guardarlo, en sitio fresco, durante unos días.

 

 

        Arenques Salados a la Simple.

 

        Elaboración.

 

    Escoger arenques en salazón bien cargados de huevas. Chamuscarlos a la llama directa de fuego. Limpiarlos de espinas y piel, y reservar sus bolsas de huevas. Cortar los arenques en filetes, y bañarlos en leche durante unas horas; enjugarlos, y depositarlos en un plato de entremeses. Pasar las huevas a través de un tamiz, consiguiendo un puré. Ponemos los filetes de arenque y el puré de huevas en un plato de entremeses, recubriendo todo con aros de cebolla, y aderezando con aceite de oliva.

 

 

 

        Atún en Aceite a la Burguesa.

 

        Elaboración.

 

    Picar el atún en conserva y mezclarlo con dados de patata hervida y fría. Disponerlo todo en forma de cúpula en una fuente, y recubrir con salsa Mahonesa; rodear la 'cúpula' con rodajitas alternadas de tomate y huevo 'duro'. Guarnecer la superficie de la 'cúpula' con trocitos de aceitunas verdes o negras.

 

 

        Atún en Aceite con Cebolleta Tierna.

 

        Elaboración.

 

    Cortar el atún en aceite vegetal y ponerlo en un plato de entremeses. Situar, por encima, alcaparras a discreción, y guarnecer alrededor con anillas de cebolla tierna. Regar con el aceite vegetal.

 

 

 

 

 

 

        Crema de Atún en Aceite a la Mirabeau.

 

        Honoré Gabriel Riqueti, conde de Mirabeau (1749-1791) fue un escritor francés, diplomático, masón, periodista y político de la Revolución Francesa (1789-1799). Era un orador popular y estadista. Durante la Revolución Francesa , fue un político moderado , a favor de una monarquía constitucional basada en el modelo de Gran Bretaña.

 

        Les Pennes-Mirabeau es una comuna y población de Francia, en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, departamento de Bocas del Ródano, en el distrito de Aix-en-Provence. Es la cabecera y mayor población del cantón de su nombre.

 

        No sabemos de dónde proviene el nombre de este plato. Cualquiera de las dos opciones escritas arriba son posibles. Nos inclinamos más por el nombre de la comuna francesa Les Pennes-Mirabeau para dar origen a nombre de este entremés.

 

    Ingredientes: 150 g de atún en aceite vegetal; 50 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; algunas rodajas de tomate; sal al gusto; y, 1 poco de pimienta negra 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Machacar el atún en un mortero y agregarle la mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente durante el tiempo oportuno), el aceite de oliva y la pimienta. Remover todo hasta conseguir una pasta, que colocamos en un plato de entremeses dándole forma de 'cúpula', y le incrustamos unas aceitunas verdes o negras cortadas. Guarnecer alrededor con rodajas de tomate ligeramente verdes.

 

 

        Buey Ahumado de Hamburgo.

 

        Hamburgo es una ciudad situada al norte de Alemania. La ciudad forma su propio estado federado, con una extensión de 755 km². A finales de agosto de 2007 tenía 1.763.950 habitantes, lo que la convertía en la segunda ciudad más populosa en Alemania tras BerlínAdemás, su puerto de mar es el segundo más grande de Europa, tras el de Róterdam, y el noveno del mundo. La 'gastronomía de Hamburgo' es un conjunto de diversas variantes de la 'cocina alemana' del Norte, reúne los ingredientes típicos de las tierras del Vierlande, las frutas del Altes Land, los pescados del Elba. Posee evidentemente influencia de las cocinas de las regiones adyacentes como la Schleswig-Holsteiner. Es posible comer cangrejos y langostas, así como platos de diferentes pescados como la solla (Finkenwerder Scholle), del río Elba los sint (cocinados al horno y muy apreciados en Hamburgo), el arenque en salazón (preparado de diversas formas). La época del sint puede variar dependiendo de la zona de Hamburgo, por ejemplo en el Hamburg-Blankenese es en febrero y marzo, mientras que en Geesthacht es entre abril y mayo. Se suelen comer asadas las carpas y los arenques, en la fiesta de San Martín. Es muy popular, e igualmente posible, comer por la calle unos Rollmops, uno de los platos más emblemáticos de pescado que se hace con anguila y el Aalsuppe (sopa de anguila). En el terreno de las carnes se come, al igual que en todo el norte de Alemania, el Labskaus, las patatas asadas con el Corned Beef. Hamburgo es una comarca muy típica de cocidos (Eintopf), como el Steckrübeneintopf.

 

        Pues bien, este 'buey ahumado de Hamburgo' es un fiambre muy parecido a la famosa cecina de León, aquí en España. La cecina es una chacina similar al jamón de cerdo pero realizada mediante el curado de la pata de vaca. También se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo, de equino, de buey o de liebre, si bien la de vaca y la de chivo son las únicas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida, siendo la 'cecina de León', que se elabora con vacuno, y la de Vegacervera, de chivo. Si ustedes pasan por León no dejen de probar la cecina de macho cabrío castrado, que nada tiene que ver con un fiambre ya que es un guiso de carne ahumada. También tiene alguna fama en el ámbito palentino la cecina de equino de Villarramiel, y en la provincia de Zamora la cecina de vacuno de la comarca Toro.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a finas rodajas el buey ahumado, disponerlas  un plato de entremeses y adornarlas con unos ramilletes de perejil 'fresco'.

 

 

        Cangrejos de Agua Dulce a la Moscovita.

       

        Hervir y enjuagar los cangrejos de río; sacar el caparazón solamente de las colas (abdomen), sin separarlas de la cabeza (cefalotórax); y recubrir todo con una salsa Mahonesa mezclada con un puré de anchoa.

 

 

        Cangrejos de Agua Dulce en Pirámide.

 

        Se trata de la típica preparación 'en cascada'. Hervir los cangrejos de río en un 'caldo-corto', enjuagarlos, enfriarlos, y disponerlos en forma de cascada en un plato de entremeses; adornar con ramitas de perejil 'fresco'.

 

 

        Carrillada de Buey en Ensalada.

 

        Blanquear* durante 15 minutos en agua hirviendo los trozos de carrillada. Depositar los trozos en una olla de barro, con agua, y tenerlos en ebullición durante 6 horas, a fuego muy lento; enfriar los trozos en la misma olla. Escurrir y cortar a pedazos la carrillada; condimentar con aceite de oliva, vinagre y pimienta negra 'recién molida'. Colocarlos en un plato de entremeses, y adornarlos con anillas de cebolla blanca y perejil 'fresco y picado'.

 

        *Nota.- Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos); los más entendidos después de retirar el alimento del agua 'hirviendo' lo sumergen en agua 'helada' para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel a vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos, etc.

 

 

        Ensalada de Caviar de Mújol.

 

        Producto de color amarillo oscuro a base de huevas de mújol, o de cualquier otro pez, ahumadas o curadas en salazón. En la foto de la derecha se pueden ve las 2 bolsas ováricas del mújol hembra (foto de la derecha; a las huevas de las bolsas seminales de los peces machos se les llama lecha o lechaza que contienen las lechecillas y suelen ser más blanquecinas, procesándose del mismo modo que las de los peces hembras).

 

        Las bolsas ováricas con sus huevas son secadas y prensadas en forma de salchichón ligeramente aplanado que luego se corta a rodajas muy finas, se alinean en un plato de entremeses y se aderezan con vinagre, o con aceite de oliva. En la provincia de Alicante (España) las servimos sin aliño y acompañadas de unas almendras fritas.

 

        En Japón, a la hueva de mújol le llaman Karasumi, y en Italia, Bottarga. Es común en todo el territorio español el empleo de huevas de merluza, de atún y de otros peces en la 'cocina española'. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o aliñadas. La hueva de atún es un elemento típico de las tablas o platos de salazones junto al bonito seco o la mojama. En el Principado de Asturias se comen las huevas de los oricios o erizos de mar.

 

 

        Dentro del denominado CAVIAR es famosa la especialidad rusa y de algún otro país oriental. El producto de buena calidad está formado por huevas duras de grano grueso y color gris, con la superficie tersa y brillante, que exhala un delicado perfume. Prefiérase el tipo 'malossol', que significa 'semi-salado'. Se obtiene elaborando las huevas de algunos peces, como el esturión común, esterlete (Acipenser ruthenus), beluga (esturión gigante) y astrakán. Las huevas de esturión son grises; las de esterlete, de grano oscuro, siendo conveniente comerlas frescas; las de beluga son de color gris ceniza y de grano gordo; y las de astrakán son de color gris claro. Calidades inferiores son preparadas con huevas de trucha, salmón, lumpo, bacalao, mújol, arenque, y perca.

 

        Acipenser spp. es un género de peces acipenseriformes de la familia Acipenseridae conocidos popularmente como esturiones, mariones o sollos. Son peces eurihalinos y anádromos. El género consta de unas veinte especies, de boca ventral, de cinco hileras longitudinales de placas, que remontan los ríos para desovar, que puede alcanzar los 3,5 m de longitud y los 350 Kg de peso, y con cuyas huevas se prepara el caviar. Sólo entre el 12 y el 16% del peso de una hembra lo constituye el caviar. El resto es piel (utilizada para la fabricación de carteras), huesos (no tiene espinas) y carne.

 

        Este pez existe desde hace 250 millones de años. Su hábitat está asociado a los grandes sistemas fluviales del hemisferio norte, y además de encontrarse en el mar Negro y el Caspio, aparece en América del Norte y en Europa. Algunas de las especies más conocidas de esturión son el esturión común (Acipenser sturio), el esturión blanco (Acipenser transmontanus), el esturión lacustre (Acipenser fulvescens) y otra perteneciente a otro género: el esturión beluga (Huso huso).

 

        En España, además del Acipenser sturio, existió en libertad una variedad de Acipenser naccarii autóctona del río Guadalquivir, el esturión del Adriático. Hoy, ha desaparecido de las aguas ibéricas en estado salvaje, pero se mantiene en el ámbito de la acuicultura, dado que es más fácil de criar que Acipenser sturio.

 

        El 24 de noviembre de 2.010 se pescó un ejemplar en Gijón por primera vez desde 1.976

 

        Si se disponen de 900 euros por persona, se puede cenar en el restaurante 'La Maison Kaspia' de París (17, Place de la Madeleine. 75008 Paris), un menú llamado 'Empire' que consiste en beber Vodka Kaspia o Fleur de Champagne Kaspia, acompañando a un salmón ahumado Kaspia con un surtido de distintos caviares Kaspia, tales como el Sevruga, Beluga y el Osciètre Royal "000".

 

        En París, el primero en servir caviar a sus clientes fue el hostelero suizo César Ritz (1850-1918) a principios del siglo XX, introducido por 'Petrossian', casa fundada en 1.920... Fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en la capital francesa... Nacidos en las costas del Mar Caspio en tierra iraní y educados en el lado ruso, inmigraron tras la Revolución Bolchevique de 1.917 llevando en su bagaje los secretos del caviar.

 

        Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1.925... teniendo la precaución de colocar múltiples escupideras por si la gente al degustarlo tenía náuseas, arcadas o vómitos... Cosa que tiempo antes, ya le pasó al rey francés Luis XIV (1638-1715), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar Pedro Alekséyevich I 'El Grande' (1672-1725), con caviar... y, al probar una cucharada del mismo tuvo un acceso de náuseas y vomitó, suponemos, sobre las alfombras del Palacio de Versalles.

 

        Hay una referencia al caviar en el libro 'Don Quijote de La Mancha' en el capítulo LIV que dice así: 'Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de la hierbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino (...)'.

 

        Según Carlos Alvar, del Centro de Estudios Cervantinos: 'Lo que más llama la atención del ceremonial de esta comida campestre es el cavial (...cabial)', o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas fechas, y que cita el escritor francés François Rabelais (1494-1553) en el capítulo LX de su comilón 'Gargantúa y Pantagruel' (1532).

 

        La edición (1905-1913) de 'El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Primera edición crítica con variantes, notas y el diccionario de todas las palabras usadas en las novelas'  del cervantista y crítico literario español Clemente Cortejón y Lucas (1842-1911), anota así esta voz: 'El cabial o caviar es un alimento compuesto de huevas de esturión saladas y prensadas. El color varía del gris oscuro al negro. El verdadero caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes cualidades alimenticias y es de fácil digestión'.

 

        Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo en Argel (1575-1581).

 

        En los territorios españoles debía ser poco corriente el consumo de caviar o cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la época... Aunque, Francisco Martínez Motiño ('galopín de cocina' de Felipe II y de su hermana Juana de Austria, 'cocinero mayor' de Felipe III, y 'maestro de servilleta' de Felipe IV) en su libro 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' (Madrid: Luis Sánchez, 1611), ya escribe 'cómo se adereza el sollo'... resultando que el sollo o marión es el esturión común (Acipenser sturio), que antes de 1.932 era frecuente verlo por el río Guadalquivir.

 

        En el restaurante 'Girasol' de Teulada-Moraira (en la provincia de Alicante) se puede degustar la 'Terrina de puerros con salmón marinado y caviar iraní' por 23,14 euros (año 2010)… Y si alguien ha cenado, o va cenar, en el restaurante 'La Maison Kaspia' de París, el menú 'Empire', por la irrisoria cifra de 900 euros persona… que, por favor, nos cuente qué tal…

 

 

        Blinis.

 

        Un blini es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca). Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión, etc.), de crème fraîche y de huevas de pescado. Se acompañan con vodka, champaña o cava, o vino blanco seco o espumoso.

 

    Ingredientes para 6 personas: 500 g de harina 'tamizada'; 250 g de harina de trigo sarraceno; 15 g de levadura de cerveza; 1/2 litro de leche; 3 huevos de gallina pequeños; 150 g de mantequilla 'fundida'; algo de sal; y, 1 pizca de azúcar.

 

        Elaboración.

 

        En un amplio cuenco, mezclamos las 2 harinas. Cascar los huevos separando las yemas y las claras. Diluir la levadura de cerveza con la leche algo tibia. Vertemos la leche y levadura en el cuenco con mezcla de harinas, e ir removiendo hasta obtener una pasta más espesa de lo corriente. Incorporar 120 g de mantequilla 'líquida y tibia', las yemas y las claras (batidas a punto de nieve), el azúcar y la sal, y remover hasta obtener una pasta homogénea.

 

        Para cocer esta pasta, untamos con mantequilla 'fundida' moldes (o minúsculas sartencillas) redondos de 7 cm de diámetro y de 1 cm de altura. Verter en cada molde 1 cucharada de pasta, extenderla bien y dorarla por ambas caras. A medida que vayan estando hechos los blinis, los vamos depositando en una bonita fuente de plata, para servirlos calientes.

 

 

        Blinis a Mi Manera.

 

        Ingredientes para 6 personas: 250 g de harina de trigo sarraceno; 50 g de harina 'tamizada'; 20 g de levadura de cerveza; 1/2 L de leche; 4 huevos de gallina; 1 dL (100 mL) de nata no azucarada, mantequilla clarificada, y 1 poco  de sal.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una pasta dúctil con 20 g de levadura diluida con 1/2 litro de leche tibia y 50 g de harina 'tamizada' y tenerla en un tarro durante un par de horas en un sitio templado; añadir los 250 g de harina de trigo sarraceno, 4 yemas de huevo, 2 dL (200 mL) de leche templada, 1 poco de sal, y mezclar bien, pero sin llegar a obtener una masa compacta. Incorporar en el último momento la 4 claras 'batidas a punto de nieve' junto con 1 dL (100 mL) de nata no azucarada. Dejar reposar todo durante 35 minutos.

 

        Para cocer los blinis untar de mantequilla clarificada moldes redondos de 7 cm de diámetro y 1 cm de altura. Verter en cada molde 1 cucharada de la pasta y dorar ambas caras; a medida que estén hechos los disponemos en una bonita fuente de plata para servirlos calientes.

 

 

        Cervellatas o Cervelas.

 

        Embutido de origen francés. Es una especie de salchicha de carne y sesos de diversas calidades. Previamente cocida y fría, se corta a finas rodajas, igual que se suele presentar el salchichón. Se consume en Suiza, en Italia (cervellati), en Alemania y Alsacia (Francia).

 

 

        Cóctel de Bogavante o de Langosta.

 

        Ingredientes para 6 personas: 200 g de cola de langosta o de bogavante (hervida y cortada a dados). Una salsa preparada con: 2 yemas de huevo diluidas con unas cucharadas de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón, sal, pimienta 'recién molida', y 1 pizca de páprika. Trabajar todos estos ingredientes hasta obtener una pasta dúctil y homogénea. Después le mezclamos 6 cucharadas soperas de tomate Ketchup,1 poco de salsa inglesa Worcestershire, 2 vasitos de coñac, 2 cucharadas soperas de crema de leche, 6 hojas de lechuga 'fresca', algunas alcaparras y pepinillo 'encurtido' cortado a rodajas.

 

        Elaboración.

 

        Colocar en 6 copas de cristal (de champaña) sendas hojas de lechuga, y encima de cada una disponemos 1 porción de daditos de cola de langosta o de bogavante. Recubrir con la salsa ligeramente líquida, y adornar con 2 rodajas de pepinillo y 2 alcaparras pequeñas. Servimos estas copas de cóctel de crustáceo dentro de unos lavafrutas de plata colmados de hielo 'triturado'.

 

 

        Cóctel de Gambas o de Cigalas.

 

        Ingredientes para 6 personas: 200 g de colas de gambas o de cigalas hervidas y cortadas a trocitos. Una salsa preparada con yema de huevo 'duro', 1 cucharadita de mostaza oscura, 1 poco de sal, 1 pizca pimienta 'recién molida' y algo de páprika; mezclar como si se tratase de salsa Mahonesa; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y el zumo de 1/4 de limón. Antes de que esté todo mezclado, añadir 6 cucharadas soperas de tomate ketchup, algunas gotas de salsa inglesa Worcestershire, 2 cucharadas soperas de vino Fino de Jerez, 2 cucharadas soperas de crema de leche espesa, 6 hojas de lechuga muy blanca y fresca, y 12 de albahaca o de perejil 'fresco'.

 

        Elaboración.

 

        Colocar en 6 copas de cristal (de champaña), sendas hojas de lechuga, encima de las que se dispondrá 1 porción de colas de gambas o de cigalas; recubrir con la salsa ligeramente líquida y adornar con 2 hojas de albahaca o de perejil. Servir las copas de cóctel de crustáceo en pequeños lavafrutas de plata llenas de hielo 'triturado'.

 

 

        Cóctel de Melón.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a tiras o a dados de 2 cm la pulpa de 1 melón maduro y conservarla en un sitio fresco recubierta de azúcar. En el momento de servirlo, perfumar el melón, previamente colocado en copas de cristal, con licor marrasquino, kirsch, coñac, vino de Oporto, etc., según el paladar del comensal.

 

 

        Cóctel de Tomate.

 

        Elaboración.

 

 

        Exprimir 2 Kg de tomates rojos maduros y pasar la pulpa obtenida a través de un tamiz fino con el fin de eliminar las semillas.

 

        Depositar el puré obtenido en un cuenco grande y añadir 1/5 de 1 botella de salsa inglesa Worcestershire, 70 g de azúcar diluida con 1 poco de agua 'templada', algo de sal, y 1 poco de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa)... alargando todo con más agua hasta obtener la densidad deseada.

 

        Se debe servir bien frío en vasos, acompañado de  salsa inglesa Worcestershire y de medios limones.

 

 

        Crema para Entremeses.

 

        En un mortero, machacamos 125 g de caviar, o de salmón ahumado, o de atún en aceite vegetal, añadiendo lentamente 2 cucharadas soperas de crema de leche bien fresca y cremosa; pasar todo por un tamiz fino, y condimentar según la naturaleza del plato a que va destinada; completar con 3 cucharadas soperas de nata. Esta crema es muy indicada para recubrir o acompañar platos de pescado.

 

 

        Champiñones a la Benedictina.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de cabezas de champiñones; 200 g de patatas; 2 cucharadas soperas de vino blanco seco; 2,5 dL (250 mL) de salsa Mahonesa; 3 huevos 'duros'; 1 trufa negra; 1 poco de mostaza oscura; 2 dientes de ajo 'picados'; 1 poco de pimienta 'recién molida'; sal al gusto; y, el necesario aceite de oliva para sofreír.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego vivo,  con aceite de oliva caliente salteamos los champiñones, junto con el ajo, 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida'. Al mismo tiempo, en una olla al fuego, hervimos las patatas sin mondar en agua caliente previamente salada; las escurrimos, las pelamos, y las ponemos en un cuenco, sazonándolas con sal y pimienta 'recién molida'; les añadimos el vino, y vamos mezclando mientras se enfrían.

 

        En una fuente grande de las de ensalada, formamos una capa con las patatas; encima de ellas ponemos los champiñones una vez que estén fríos; se esparce ajo 'trinchado' por encima, y recubrimos con la salsa Mahonesa (a la que hemos añadido y mezclado, con antelación, 1 poco de mostaza). Guarnecemos todo a su alrededor con rodajas de huevo 'duro' y rodajitas de trufa negra.

 

 

        Champiñones a la Glotona.

 

        Ingredientes para 4 personas: 300 g de cabezas de champiñones; 100 g de colas de gambas; 100 g de trufa negra; 3 fondos de alcachofa 'crudos'; 1 tallo de apio muy blanco; 150 g de puntas de espárragos silvestres (trigueros); y, 1 salsa compuesta de: aceite de oliva, zumo de limón (colado para evitar fibras y pepitas), puré de tomate 'fresco', salsa Mahonesa, 1 poco de sal y otro de pimienta negra 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       En una fuente para entremeses, reunimos en montículos y por separado: las setas (cortadas a trozos y previamente cocidas durante 15 minutos en agua 'hirviendo' y salada), las colas de gambas 'hervidas' y mondadas, las trufas cortadas a finas rodajas, los fondos de alcachofa divididos en trozos, el centro del tallo de apio fraccionado en juliana, y las puntas de espárragos 'hervidas'. Todo bien frío. Poner la salsa en un lavafrutas de cristal, y servirla aparte.

 

 

        Champiñones Marinados a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, calentamos unas cucharadas soperas de aceite de oliva y le añadimos: 500 g de cabezas de champiñones (bien limpias y cortadas en trozos), 3 dientes de ajo 'trinchados', 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 2 clavos de olor, 4 granos de pimienta negra, y 1 poco de sal; saltear todo el conjunto 1 ó 2 minutos, y disminuir la intensidad del fuego; añadir un vasito de coñac previamente quemado y el zumo de 1 limón (colado); cocer durante 15 minutos con la salteadora destapada y a fuego moderado a fin de darle sabor. Enfriar, y ponerlo en un cuenco, conservándolo en sitio fresco.

 

 

        Champiñones a la Simple.

 

        Ingredientes par 4 personas: 500 g de champiñones (limpios y cortados a trozos); 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; el zumo de 1 limón (colado); 1 hoja de laurel; 2 clavos de olor; 4 granos de pimienta negra; y, 3 dientes de ajo.

 

        Elaboración.

 

        Colocamos en una cacerola el ajo 'triturado' junto con el aceite para que se macere; después, añadimos los champiñones, el laurel, los clavos y la pimienta. Saltear durante 1 par de minutos a fuego vivo, y añadir el vino y el zumo de limón. Sazonar con 1 poco de sal, tapar y cocer a fuego moderado durante 15 minutos. Enfriar, y verter todo en un cuenco, conservándolo en sitio frío.

 

 

        Champiñones a la Trasteberina.

 

        Trastevere es el XIII rione (barrio del centro histórico) de Roma, ubicado en la ribera oeste del Tíber, al sur de la Ciudad del Vaticano. Su nombre viene del latín 'trans-Tiberis' (Tras [el] Tíber). Su escudo lleva una cabeza dorada de león en un fondo rojo, de significado incierto. El Trastevere delimita al norte con el XIV rione o barrio de Borgo.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de cabezas de champiñones (bien limpias y cortadas en trozos); 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; 1,5 dL (150 mL) de vinagre; 400 g de pulpa de tomate (finamente triturada y espesa); 2 cucharadas soperas de un 'trinchado' de cebolla blanca junto con 1 diente de ajo 'picado'; y, 1 ramillete compuesto de laurel, perejil 'fresco', y tomillo.

 

        Elaboración.

 

     En una amplia salteadora, a fuego,  con aceite de oliva caliente, salteamos los champiñones durante unos minutos. Aparte, en una cacerola, al fuego moderado, con el resto de aceite vamos macerando ligeramente el 'trinchado' de cebolla y ajo, añadiendo vinagre, cociendo y reduciendo el líquido a 1/3; incorporarle el tomate espeso y el ramillete de hierbas aromáticas. Reemprender la ebullición y continuar a fuego moderado durante 15 minutos; sacar el ramillete de hierbas, añadir los champiñones salteados, y cocer durante unos 2 minutos a fin de darles sabor. Verter todo en un cuenco, reservándolo en sitio fresco.

 

 

        Entremeses Caseros.

 

        Elaboración.

 

        Pelar, limpiar, cortar y freír pimientos verdes y carnosos. Formar con ellos una capa en un plato entremeses y guarnecer su alrededor con trozos de tomates ligeramente verdes y anillas de cebolla blanca. Recubrir todo con una salsa compuesta de aceite de oliva, algo de vinagre, sal al gusto, y pimienta negra 'recién molida'. Servir, aparte, sardinas y atún en aceite vegetal.

 

 

        Entremeses de Crustáceos.

 

        Disponer en platitos (rabaneras) individuales sendas hojas 'frescas' de lechuga blanca y limpia, y disponer encima 1 poco de carne de crustáceos (hervida, enfriada y cortada a daditos gruesos). Cubrir todo con una salsa Mahonesa diluida con aceite de oliva, vinagre, crema de leche, coñac, salsa inglesa Worcestershire, sal al gusto, y pimienta negra 'recién molida'.

 

 

        Entremeses de Cuaresma.

 

        Disponer en diversos platos de entremeses los siguientes elementos: pescado en escabeche, caviar, huevas de pescado, medios huevos 'duros' cubiertos de salsa Mahonesa (también pueden ser 'rellenos' de atún en aceite vegetal), setas en conserva, pepinillos en vinagre, y aceitunas rellenas de anchoa. Preparar una tostadas de pan.

 

 

        Entremeses Fantasía.

 

      Elaboración.

 

        Sacar la carne de unas ostras de sus valvas, y calentarlas en una pequeña cazuela con su propia agua de mar; apenas empiecen a hervir, retirarlas del fuego, enjugarlas y desbarbarlas.

 

        Hervir en agua salada (35 g -dos cucharadas soperas- de sal por cada litro de agua) durante unos instantes, unas cuantas gambas y cigalas, y pasarlas enseguida a un recipiente con agua salada helada. Cuando estén muy frías, escurrirlas y dejarlas enfriar en una fuente de metal tapadas con un paño mojado en el agua fría salada y escurrido.

 

        Preparar una salsa con 1 poco de Mahonesa, crema de leche, vino Fino de Jerez, mostaza, sal y polvos de páprika.

 

        Poner en cada media valva: 1 ostra, 1 cola de cigala, y otra de gamba. A través de un colador de malla metálica fina, exprimir el jugo de las cabezas de gambas y de cigalas por encima, y recubrir todo con la salsa. Disponer las valvas rellenas en una fuente de metal y decorar con medias rodajas de limón, y espolvorear por encima de cada una de ellas con 1 poco de perejil 'fresco y picado'. Servir, aparte, una ensalada de tallos de apio muy blancos y cortados en juliana.

 

 

        Entremeses de Hortalizas.

 

        Poner en un gran plato de entremeses, divididos en grupitos, los siguientes elementos 'crudos' y cortados a tiras: trufas negras, setas, fondos de alcachofa, hinojo, pepinillos encurtidos, pimientos y apio. Cubrir todo con una salsa simple.

 

 

        Fiambre Mixto a la Italiana.

 

        Éste es el entremés nacional italiano. Servir en una fuente de entremeses uno o varios de los productos siguientes cortados en lonchas: jamón de montaña (serrano), 'salame' de Milán, 'salame' de Cremona, 'salame' de Felino, 'salame' al ajo, sobrasada, mortadela, salchichón, 'culatello di Zibello' de la provincia de Parma, espalla cota di San Secondo, etc.

 

        En italiano, 'salame' significa 'embutido salado', recalcando su sabor salado, o indicando el empleo de sal en su elaboración. En plural se usa la palabra 'salami'. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa 'salami' para el singular, y 'salamis' para el plural. En el Cono Sur de América se usa el singular etimológico 'salame' con el plural 'salames'.

 

        Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia, el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el 'salame' es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire; existen, sin embargo, dos tipos de 'salame': el de Nápoles y el de Secondigliano que están ligeramente ahumados. En Monteverde, después de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

 

        En Italia existen para el 'salame' diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un 'salame extra' puede tener sólo carne de cerdo y las otras calidades sólo carne de ternera. No obstante, hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el 'salame' de Milán contiene para esta denominación 'extra' carne de ternera.

 

        Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de 'salame' que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Sopressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia, o sea salchichas elaboradas con carne 'picada' y especias (sin airear).

 

        En Italia y en el resto de Europa, el salame di Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino por que su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos). Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres meses a seis (dependiendo de su calidad), y durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salame di Felino suelen pesar entre 400 y 500 gramos (o entre 4 y 5 etti), existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más gramos.

 

        El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, y se le añade, a la 'picadura', ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos, habitualmente, este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

 

        El salame di Verona (salame Veronese) es una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salame Veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa; el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salame Veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. Este embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

 

        El salame di Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia, a 1.700 metros de altitud, siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo 'picada' y grasa; así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día, las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

 

        El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante. Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame di Sugo (salame di jugo), elaborado en la Ferrara con carne de cerdo, contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.

 

 

        Filetes de Lenguado a la Germaine.

 

        Germaine es la forma en francés del nombre Germana.  Puede referirse a Germaine, comuna francesa situada en Aisne, o a Germaine, comuna francesa situada en Marne.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, pelar y cortar el lenguado a filetes; aplanarlos con una pala; cortarlos a 'tiras' de 1/2 centímetro y enlazarlas de 2 en 2 en forma de nudo; alinearlas en una placa de horno untada de aceite de oliva; sazonar con 1 poco de sal y otro de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); rociar todo, por encima, con aceite de oliva. Introducir la placa en el horno (previamente calentado) y cocer durante unos pocos minutos. Mojarlos con 1 poco de vino blanco seco y algunas gotas de zumo de limón, añadiendo unos granos de cilantro, 1 poco de ajo 'triturado', tomillo y laurel pulverizados, y 1 poco de salsa inglesa Worcestershire. Finalizar la cocción a fuego moderado. Enfriar en la misma placa de horno conservándolo en un sitio fresco hasta el momento de servir.

 

        

        Gambas en Ensalada.

 

        Hervir, descascarar y enfriar las gambas necesarias. Disponer las colas en montón en unas copas, condimentar con aceite de oliva, zumo de limón, algo de pimienta 'recién molida', sal al gusto, y perejil 'fresco y picado'. Resultan también excelentes acompañadas de una salsa Tártara.

 

 

        Gambas en Hielo.

 

        Llenar de hielo 'triturado' una copa de cristal, o un vaso  grande de base ancha; colocar, colgando del borde de la copa o vaso, las gambas previamente hervidas, sin caparazón, pero conservando la cabeza, y frías. Colocar las copas o vasos encima de un plato de postre recubierto con una blonda blanca; adornar con ramilletes de perejil 'fresco'.

 

 

        Gobio a la Rusa.

 

        El gobio es un género de peces de la familia Cyprinidae, de tamaño relativamente pequeño, unos 15 cm de longitud, que viven en aguas fluviales límpidas. El gobio (Gobio gobio o Gobio lozanoi) es una especie de pez de la familia de los Ciprínidos que se encuentra en las aguas dulces de Europa. En España parece ser nativo en los ríos Ebro y Bidasoa, e introducido en otros. Su cuerpo, que alcanza entre 10 y 15 cm de longitud, está adaptado a la vida en el fondo con la parte ventral más o menos plana, el dorso convexo y obscuro. Los flancos son más claros, con una línea de manchas azuladas. Sus aletas dorsal y caudal son fuertemente escotadas e irregularmente punteadas. Su boca es ínfera, con una barbilla a cada lado. Se alimenta de larvas de insectos, crustáceos y moluscos. Para su reproducción necesita un sustrato limpio, arenoso o de grava, sin cubrimiento de sedimentos, con una corriente moderada. El desove ocurre durante el verano y la hembra pone entre 3.000 y 7.000 huevos.

 

        Elaboración.

 

        Hervir en un caldo corto al vino blanco los gobios; dejarlos enfriar en el líquido en el que se han cocido, escurrirlos, secarlos y sumergirlos en una salsa Mahonesa mezclada con gelatina neutra templada. Rociarlos con perejil 'fresco y picado' y alinearlos en un mármol para hacer solidificar la salsa. Servir en un plato de entremeses adornado con perejil 'picado'.

 

 

        Huevos a la Alemana.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar unos 'dados' de huevo 'duro' con alcaparras finas y salsa de rábano silvestre. Colocar en una fuente de servir, y decorar con algunas rodajas muy finas de remolacha roja hervida.

 

 

        Huevos a la Americana.

 

        Elaboración.

 

        En una fuente de entremeses alternar montoncitos de corazones de lechuga, de huevo 'duro', y de tomate ligeramente verde. Sazonar con una salsa vinagreta, y recubrir ligeramente con hojas de albahaca 'picadas'.

 

 

 

        Huevos de Avefría con Gelatina.

 

        La avefría europea (Vanellus vanellus) es una especie de ave Charadriiforme de la familia Charadriidae. Es un ave muy fácil de ver en España de octubre a marzo, durante los meses más fríos, de donde deriva su nombre común. Es de colores vivos: vientre blanco, pecho negro y parte superior de las alas de color verde-azul. Además tiene un característico penacho en lo alto de la cabeza. Al volar se distingue por su batir de alas lento, semejante al de una mariposa. Visto desde abajo cuando vuela se distinguen dos franjas de color blanco y negro. Mide de 28 a 31 cm de pico a cola. Gregaria, suele criar en grupos, en tierras de labranza y campos extensos. Conocida en algunos lugares de Castilla y León como francesina. También se la conoce como 'pibi' por el característico sonido que emite.

 

        Elaboración.

 

        Cocer en agua 'hirviente', durante unos 6 minutos, los huevos de avefría; enfriarlos y ponerlos en una fuente de entremeses con una capa de gelatina 'trinchada'. Servir, aparte, salsa Mahonesa. Los huevos se abren y se pelan en la mesa, pues quedan mejor presentados en su característica cáscara salpicada de manchas.

 

 

        Huevos a la Cantinera.

 

 

        Elaboración.

 

        Cocer los huevos de gallina (en agua hirviente con 1 poco de vinagre) hasta dejarlos 'duros' (no hay que pasarse de tiempo de cocción; la yema ha de quedar de color amarillo y no verde). Enfriarlos. Quitarles la cáscara. Partirlos por la mitad. Retirar sus yemas. Machacar sus yemas y mezclarlas con salsa Mahonesa y colas de gambas partidas a trocitos. Rellenar las claras (a las que les hemos cortado una delgada lámina en su base para que apoyen mejor en el plato). Servir en una fuente de entremeses adornando con 'tiras' de tallos de apio y de rábano mezcladas con salsa Mahonesa.

 

 

        Huevos a la Francesa.

 

        Elaboración.

 

      Enfriar un 'fondo para gelatina blanca', formando una capa, en un plato de entremeses. Partir longitudinalmente por la mitad los huevos 'duros' que sean necesarios. Quitar su medias yemas y sustituirlas, en el hueco de cada clara, por 1 poco de foie-gras, unos granos de caviar y la carne de 1 ostra (ostras hervidas y enfriadas en su propia agua de mar). Colocar los huevos 'rellenos' sobre el 'fondo de gelatina', y guarnecer con puré de pimiento rojo mezclado con las yemas de huevo 'trituradas'.

 

 

        Huevos a la Húngara.

 

        Elaboración.

 

        Colocar medios huevos 'duros' en una fuente de entremeses, y recubrirlos con salsa Mahonesa, en la que previamente se ha mezclado 1 poco de polvos de páprika y cebolla blanca 'triturada'.

 

 

        Huevos a la Indiana.

 

        Elaboración.

 

        Preparar 'dados' de huevos 'duros' y de manzanas ligeramente verdes. Mezclar con salsa Mahonesa a la que se ha incorporado algunas gotas de zumo de limón y un poco de polvos de curry inglés. Disponerlo todo en un plato de entremeses, dándole forma de cúpula, y poner alrededor 'arroz pilaf a la Indiana'.

 

 

        Huevos a la Italiana.

 

        Elaboración.

 

        Cortar, longitudinalmente por la mitad, los huevos 'duros'; quitar las yemas y pasarlas por un tamiz junto con algunos filetes de anchoas (bien desalados) y 1 poco de mantequilla y mostaza oscura. Llenar los huecos de las claras con este puré, y cubrirlos con salsa Mahonesa. Decorar cada medio huevo 'relleno' con filetitos de pimiento rojo de Piquillo (producido en Lodosa, España; está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa; suele prepararse al horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasados).

 

 

        Huevos a la Madrileña.

 

        Elaboración.

 

        Disponer en un plato de entremeses alternando: rodajas de huevos 'duros', de tomates ligeramente verdes y de cebollas blancas. Rociar con una salsa vinagreta amostazada, y esparcir por su superficie hierbas aromáticas 'trituradas'.

 

 

        Huevos con Mahonesa.

 

        Cortar en 2 o en 4 trozos los huevos 'duros' necesarios. Alinearlos en un plato de entremeses y cubrirlos con salsa Mahonesa. Adornar con alcaparras finas.

 

 

        Huevos a la Nizarda.

 

        Elaboración.

 

      Cortar a rodajas huevos 'duros' y tomates ligeramente verdes; disponerlas alternadas en un plato de entremeses, y recubrirlas con puré de pescado aclarado con aceite de oliva y algunas gotas de zumo de limón. Decorar con aceitunas negras y filetes desalados de anchoas.

 

 

        Huevos Picantes.

 

        Elaboración.

 

       Colocar huevos 'duros' cortados  a cuartos en el centro de una fuente de entremeses, decorando el contorno con montoncitos de colas de gambas 'hervidas' y de pimientos rojos de Piquillo (producido en Lodosa, España; está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa; suele prepararse al horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasados) cortados a 'tiras'. Recubrir el conjunto con una salsa compuesta por: aceite de oliva, zumo de limón, ajo 'triturado' y algunas gotas de salsa inglesa Worcestershire.

 

 

        Huevos a la Ravigota.

 

        Elaboración.

 

        Cocer los huevos necesarios, en agua hirviente con 1 poco de vinagre, durante 6 minutos; enfriarlos y descascararlos con cuidado para no romperlos. Alinearlos en un plato de entremeses y cubrirlos de sauce Ravigote (salsa Vigorizante) fría. Decorar cada huevo con 2 hojas 'frescas' de perejil 'blanqueado' (pasadas por agua hirviente durante unos instantes y enfriadas).

 

        Nota.- La 'sauce Ravigote' es una salsa derivada de la salsa Vinagreta. La palabra 'ravigote' proviene del francés 'ravigoter', del verbo 'ravigorer', que, en castellano, significa 'vigorizar'. Denominada así por creerse que estimula, o vigoriza, el apetito. Se trata de una salsa que puede servirse tanto caliente como fría. Se suele emplear al servir carnes (tanto frías como calientes), es muy popular en la 'cocina francesa' para acompañar platos a base de manitas de cordero, carnes de vacuno 'cocidas', paletillas de cordero 'al horno', 'Roast-beef', 'lengua de ternera', 'espárragos verdes', etc. En menos ocasiones, se emplea para acompañar pescados 'cocidos'.

 

        La salsa se elabora empleando un volumen de aceite de oliva con medio de vinagre. Se baten ambos líquidos y cuando estén mezclados se añaden elementos ácidos en forma de encurtidos, como pueden ser alcaparras y/o pepinillos. A veces, algo de cebolla 'picada'; y, sal y pimienta. En algunos recetarios modernos, se suele prescribir el emplear vino blanco 'seco' y perifollo.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Ravigota': 3 dL (300 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 2,5 dL (250 mL) de vinagre de Módena; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de alcaparras finas; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un 'picadillo' conjunto de perejil 'fresco', perifollo 'fresco', cebollitas 'encurtidas', y estragón; 1 cebolla blanca, de mediano tamaño, 'picada finamente'; 1 poco de pimienta negra 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un recipiente, el vinagre, el aceite, 1 pellizco de sal fina, 1 poco de pimienta negra, las alcaparras, el 'picadillo' de perejil, perifollo, cebollita y estragón, y el 'picadillo' de cebolla blanca. Remover bien.

 

 

        Huevos a la Rica.

 

        Elaboración.

 

        Alternar, en una fuente de entremeses, medios huevos 'duros' y cubrirlos con salsa Mahonesa, a la que se han incorporado caviar y algunas gotas de zumo de limón. Guarnecer con lonchas enrolladas de salmón ahumado.

 

 

        Huevos a la Rusa.

 

        Elaboración.

 

        Cocer los huevos necesarios, en agua hirviente con 1 poco de vinagre, durante 6 minutos; enfriarlos y descascararlos con cuidado para no romperlos. Alinearlos sobre un fondo de salsa Rusa colocada en una fuente de entremeses. Guarnecer el contorno con rodajas de tomate ligeramente verde y espolvorear con 1 poco de polvos de páprika.

 

 

        Jamón de San Daniel con Higos.

 

       "Al norte de Italia, lindando con los Alpes, San Daniele de Fruili es una población de 8.227 habitantes dedicada, casi íntegramente, a la producción de jamones de cerdo de raza blanca. Menos conocidos que sus vecinos, los jamones de Parma, gozan del mismo prestigio y su elaboración es igual de cuidada. Aunque su historia se remonta a celtas y romanos, es en 1.961 cuando se crea su 'Consorcio Regulador' para que homogeneizase los sistemas de elaboración y velase por la buena calidad del producto final. Las condiciones climáticas de San Daniele son excepcionales, con vientos alternantes de la montaña, fríos y secos y vientos cálidos y húmedos del mar. Todo ello permite que el secado se realice de forma natural. Los jamones de San Daniele, como los de Parma, carecen de pezuña y son redondeados, para lo que se les golpea durante la fase de secado. Este jamón se presenta sin hueso. El tiempo de secado no baja de los doce meses. El jamón de San Daniele es fácilmente reconocible por el sello del 'Consorzio' ('prosciutto di San Daniele') grabado a fuego. El color de este jamón es rosa-rojizo y su tocino blanco brillante. En cuanto al sabor del San Daniele es dulce, de intensa fragancia y de pos-gusto persistente y suave"... Del sitio Web 'Vinos y más Vino'.

 

        Elaboración.

 

 

        El jamón se corta a lonchas bien finas. Los higos que acompañan este plato se mondan completamente y se disponen en forma de pirámide en una copa de cristal colocada en un recipiente de plata, lleno de hielo 'triturado'. Se pueden servir los higos bien fríos, sin mondar con el fin de reservar esta operación a los comensales, procediéndose de la siguiente forma: se coge cada higo por el rabillo, se corta en corona el fondo del fruto y se introduce un tenedor entre la piel y la pulpa incidiendo hacia dicho extremo. De ésta forma los higos quedarán enteros. Para facilitar esta operación a los comensales, se podrán servir los higos con sus extremos cortados en forma de cruz.

 

 

        Jamón con Melón.

 

        Elaboración.

 

        El jamón serrano se corta a lonchas bien finas y se colocan en una fuente. Se sirve guarnecido con pequeños trozos de melón maduro y bien frío (a los trozos de melón se les respeta su corteza). Espolvoreamos ligeramente los trozos de melón con sal y pimienta 'groseramente triturada'.

 

 

 

 

 

 

        Kilkis.

 

        Elaboración.

 

      Son anchoas ahumadas de Grecia, o de Suecia, conservadas en aceite vegetal. Depositarlas en un plato de entremeses, adornando los bordes con medias rodajas de limón, y cubrirlas con su propio aceite.

 

 

        Lechecillas de Pescado con Hierbas Finas.

 

        Las lechecillas de pescado son en el pescado macho sus bolsas seminales, que equivalen a las bolsas ováricas con huevas de los pescados hembras.

 

...Huevas de merluza.

 

        Elaboración.

 

        Cocer las lechecillas de pescado con vino blanco seco, algo de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta; dejarlas enfriar, cortarlas a rodajas, y ponerlas encabalgadas en un plato de entremeses. Recubrir con el líquido en el cual se han cocido y rociar con finas hierbas bien trituradas.

 

 

        Rollitos de Lenguado a la Deliciosa.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y cortar el lenguado a filetes; aplanarlos ligeramente con una pala y sazonarlos con algo de sal y de pimienta 'recién molida'. Asar en el horno un pimiento encarnado y carnoso, pelarlo, cortarlo, sofreírlo en una sartén al fuego con un poco de mantequilla y pasarlo por un tamiz para obtener un puré. Con este puré rellenamos los filetes de lenguado, arrollándolos sobre sí mismos a modo de rollito y sujetarlos con un hilo. Cocerlos en una cacerola, al fuego, con 1 poco de mantequilla. Una vez sofritos se desatan y se cortan a trozos de 1 cm de ancho. En una fuente de entremeses preparamos un fondo de rodajas de pepino y disponemos encima los rollitos de lenguado.

 

 

        Mariscos.

 

        Esta denominación comprende las almejas, mejillones, caracoles marinos, etc., con excepción de las ostras. Se suelen servir guarnecidos con rodajas de limón o pequeñas empanadas de pan moreno con mantequilla.

 

 

        Mejillones al Azafrán.

 

        Los mejillones para entremeses deben ser más bien de tamaño pequeño. Se hacen en olla, al fuego, al vapor (es decir, sin añadirles agua corriente) cocidos en su propia agua de mar con el fin de que abran sus valvas. Se sacan de ellas la carne de estos moluscos y se desbarban. El líquido de su cocción se cuela y se reduce, o bien se añade a la salsa que les acompañará.

 

        Ingredientes para 4 personas: 400 g de mejillones; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 1 poco de cebolla blanca y el corazón de 2 puerros 'triturados'; 100 g de pulpa de tomate bien picada; 1 poco de azafrán, laurel, y tomillo desmenuzados; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, ponemos el 'triturado' de cebolla y puerro junto con el aceite de oliva; en el momento en que se empiece a dorar, se le incorpora la pulpa de tomate, el azafrán, el tomillo, el laurel y 1 poco de sal; tener todo en ebullición, a fuego moderado, hasta que el líquido quede reducido a la mitad. Incorporar la carne de los mejillones y su líquido de cocción al vapor (colado) y hervir durantes unos segundos. Colocamos todo en un plato hondo de servir y lo dejamos enfriar. Lo mantenemos en sitio fresco, y lo servimos espolvoreándolo con un poco de perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Mejillones Caprichosos.

 

        Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de mejillones; 2 cucharadas soperas de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de salsa Mahonesa; 1 cucharadita de mostaza oscura; 2 patatas hervidas, frías y cortadas a rodajas.

 

        Elaboración.

 

        Raspar, con cuidado, las valvas de los mejillones y lavarlas  fondo. Depositarlos en una cacerola junto con el vino; tapar la cacerola, ponerla al fuego, y cocer los mejillones sacudiendo la cacerola de vez en cuando. Apenas se abran las valvas de los mejillones, retiramos la cacerola del fuego y los pasamos por un colador recogiendo el jugo resultante de la cocción en un recipiente. Sacar la carne de los mejillones de sus valvas y reservarlos. Calentamos el jugo de los mejillones en una cacerola al fuego para que se reduzca y espese. Enfriamos este líquido y lo mezclamos con la salsa Mahonesa y la mostaza. Agregamos la carne de los mejillones a la salsa. Todo bien mezclado, lo disponemos en un plato de entremeses. Adornamos el contorno con las rodajas de patata.

 

 

        Mejillones Crudos con Limón.

 

        En la zona del Mediodía de Italia (Mezzogiorno: Campania, Apulia, Basilicata, Calabria, Cerdeña y Sicilia), y sobre todo en Nápoles, se sirven así toda clase de mariscos, pero especialmente los mejillones.

 

        Elaboración.

 

      Abrimos los mejillones con un cuchillo adecuado y los servimos con gajos de limón. Se comen crudos rociándolos con el jugo del limón.

 

 

        Mejillones con Puré de Sardinas a la Gelatina.

 

        Elaboración.

 

        Colocar los mejillones necesarios, raspados y bien limpios, en una cacerola al fuego, junto con 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Calentar a fuego vivo hasta que se abran sus valvas. Pasarlos por un colador recogiendo el jugo de la cocción en un recipiente. Sacar la carne de los mejillones de sus valvas, dejarlos enfriar y reservarlas.

 

        Pasamos por un tamiz algunas sardinas en conserva (en aceite vegetal) previamente limpias de sus espinas y escamas, y mezclar el puré obtenido con 1 poco de mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente. Poner una cantidad de este preparado en las valvas de los mejillones, colocando encima la carne de cada uno de los mejillones junto con una hoja de perejil 'fresco', recubriendo todo ello con gelatina neutra templada (mezclada con el jugo de cocción de los mejillones) y suficientemente líquida. Dejar enfriar y conservar los mejillones gelatinosos en sitio fresco hasta el momento de servirlos.

 

 

        Mejillones a la Ravigota.

 

        Elaboración.

 

        Raspar cuidadosamente las valvas de los mejillones y lavarlos a fondo bajo el chorro de agua fría; colocarlos en una cacerola, junto con vino blanco seco, cebolla blanca 'triturada', perejil 'fresco y picado', 1 poco de tomillo, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta. Poner la cacerola a fuego vivo, y moverla hasta que se abran las valvas de los mejillones. Escurrir los mejillones, sacar la carne de las valvas, ponerlas en un recipiente y reservarlas. Poner de nuevo al fuego la cacerola con el jugo y condimento para ir reduciéndolo a la mitad; pasar todo por un tamiz hacia un recipiente y dejarlo enfriar.

 

        Preparar en otro recipiente una salsa con aceite de oliva, 1 poco de vinagre, el líquido condimentado y reducido de los mejillones, 1 'triturado' de alcaparras, perejil, perifollo, y cebolleta tierna. Recubrir la carne de los mejillones con esta salsa y espolvorear con perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Melón Cantaloup.

 

      Pequeños melones franceses, aunque originarios de Cantalupo in Sabina (localidad italiana de la provincia de Rieti, región de Lazio, con 1.726 habitantes).

 

        Elaboración.

 

       Se escogen maduros, se colocan en hielo, y una vez fríos se cortan en 2 mitades, se le quitan sus semillas y se sirven azucarados acompañados de medias rodajas de limón, encima de una capa de hielo 'triturado'.

 

 

        Oca Ahumada.

 

        Especialidad de la Pomerania (una región histórico-geográfica situada al norte de Polonia y Alemania en el litoral báltico).

 

        Elaboración.

 

        Se escogen pechugas ahumadas de oca y se cortan lo más finamente posible. Los filetes se colocan en un plato de entremeses y se adornan con ramilletes de perejil 'fresco'.

 

 

        Ostras con Caviar.

 

        Las ostras tienen un puesto altamente privilegiado entre los entremeses. Si se quieren consumir muy frescas, su temporada de recolección empieza el primero de septiembre y termina en el mes de abril. De esto el dicho popular de que sólo se pueden comer ostras en los meses que incorporan la letra 'r'. En la gastronomía internacional se conocen diferentes especies. En Inglaterra son famosas las 'nativas', cultivadas en Colchester y Withstable, en la costa occidental de Escocia, y consideradas las mejores por los expertos en la materia. Entre las francesas son muy apreciadas las 'Marennes', las 'Belons' y la 'Armoricaines', éstas últimas de forma aplanada. Comúnmente, en Francia se cultivan las ostras 'portuguesas', así llamadas por ser oriundas de la desembocadura del río Tajo. Los cultivadores de 'Marennes' han conseguido crear las llamadas 'portugaises claires', mejorándoles su sabor.

 

        Las ostras se abrirán en el momento de ir a servirlas, colocándolas encima de una capa de hielo. Se pueden acompañar con rebanadas de pan negro untadas con mantequilla, medios limones y pimienta 'recién molida'.

 

        Son también muy gustosas acompañándolas con una salsa a base de: escalonia 'trinchada', mezclada con vinagre, sal y pimienta 'recién molida'.

 

        "La tradicional Fiesta de la Ostra de Arcade (Galicia) se celebra en esta población del municipio de Soutomaior (Pontevedra) el primer fin de semana de abril. Estos sabrosos moluscos que se crían en los márgenes de la Ría de Vigo hacen famosa a Arcade por el exquisito sabor que el fitoplancton del fondo marino de estas aguas le proporcionan, dotándolas de un sabor que los hace inconfundibles, siendo muy nutritivos por su riqueza en sales minerales y vitaminas. La ostra de Arcade es sin duda, la más cotizada del mercado y la pionera en comercializarse y exportarse fuera de Galicia. Es la variedad 'Ostrea edulis Linnaeus, 1758' y se reconoce por un sabor ligado a las aguas en las que se cría, la desembocadura del río Verdugo. Si bien se recomienda su consumo en todos los meses, la mejor época para degustarla es abril por sus óptimas condiciones biológicas. Esta tradición gastronómica del cultivo de ostras data ya del tiempo de los romanos. Por Arcade pasaba la Vía Romana que procedente de Redondela, iba a Pontevedra y Santiago de Compostela. Muchos eran los que se detenían a degustar las ostras. Se les atribuye un valor afrodisíaco y se dice que con ellas Giacomo Casanova (1725-1798) se recuperaba de los excesos amorosos. Los griegos comían polvo de concha de ostra en momentos de decadencia sexual, y en Atenas votaban escribiendo en la concha del molusco el nombre del político que querían apartar del gobierno, y el más votado era condenado al ostracismo (100 años de destierro). Cada vez hay menos bancos naturales de ostras en los fondos de las rías gallegas. Lo habitual hoy es que se cultiven en viveros aprovechando las bateas o plataformas de cultivo. Las ostras inmaduras, también llamadas 'simientes de ostras', se colocan en cestos redondos, unas encima de otras, y se sumergen en agua hasta su recogida, una operación que necesita en total de dos o tres años de espera hasta que la ostra adulta alcanza el tamaño comercial (6 a 7 centímetros)"... del Blog 'Turismo en Galicia'.

 

           Elaboración.

 

        Extraer las ostras necesarias, desbarbarlas y enjuagarlas bien. Llenar las conchas vacías con 1 cucharada de caviar ruso 'Malossol' y colocar encima la carne de la ostra. Disponerlas en un plato cubierto por una servilleta de color blanco y adornar con rodajas de limón. Servir aparte unas rebanadas de pan integral blanco sin corteza y untadas en mantequilla.

 

 

        Ostras marinadas.

 

        Elaboración.

 

        Sacar las ostras de sus valvas, colocarlas en una cacerola, al fuego, con vino blanco seco, aceite de oliva, zumo de limón, tomillo y laurel 'triturados', 1 poco de sal y 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'. Arrancar la ebullición, y enseguida retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar su contenido. Decorar un plato de entremeses con rodajas de limón y perejil 'fresco y trinchado'. Disponer las ostras en el centro del plato y recubrir con el jugo de la cocción.

 

 

        Ostras con Salsa Tártara.

 

        Elaboración.

 

        Disponer un lecho de hojas de puerro en un plato de entremeses. Colocar encima, una a una, las valvas junto con la carne de cada ostra (escaldada, durante unos instantes, en agua hirviendo, secada, desbarbada, enjugada y fría). Recubrir con salsa Tártara mezclada con 1 pizca de páprika, y servir.

 

 

        Pies de Carnero en Ensalada.

 

        Hemos de cocer estos pies o manitas en agua hirviendo hasta que estén tiernos. Una vez hervidos y tiernos, los escurrimos y los deshuesamos completamente mientras aún están tibios. Los condimentamos con una salsa compuesta por: aceite de oliva, vinagre, 1 poco de sal, 1 pizca de pimienta 'recién molida', 1 poco de perejil 'fresco', y otro de cebolla blanca (todo  triturado). Conservamos ésta preparación en un sitio fresco hasta el momento de servirla.

 

 

 

 

        Pies de Cordero en Ensalada.

 

        Elaboración.

 

        Se procede del mismo modo que en la receta anterior.

 

        Pies de Módena Fríos.

 

        Manitas de cerdo carnosas y deshuesadas, que se ponen crudas en un recipiente con agua durante algunas horas. Después, las escurrimos y les raspamos cuidadosamente su piel. Las envolvemos en papel 'film' y las introducimos en una olla con agua hirviendo, a fuego moderado, durante 1 hora (por cada Kg de carne). Las rescatamos del agua, las desenvolvemos, las secamos, las enfriamos, y las cortamos a rodajas, para servirlas adornadas con perejil y con una salsa que, imaginemos, les pueda ir bien.

 

 

        Purés en Conserva para Entremeses.

 

        Especialidades inglesas que podemos encontrar en el comercio con los nombres de: 'potted beef', 'potted ham', 'potted chicken', 'potted tongue', 'potted salmon', etc.

 

        Elaboración.

 

       Se pueden preparar de la forma siguiente: Se machaca en el mortero el elemento que hayamos elegido debidamente cocido; se añade 1/3 de su peso de mantequilla y 1 poco de grasa si el elemento a preparar la posee; condimentamos con sal y pimienta 'recién molida'; pasamos todo a través de un tamiz, depositándolo en un recipiente apto para presentarlo en la mesa.

 

 

        Ranas a la Bearnesa.

 

        Elaboración.

 

       Pelar y limpiar a las pobres ranas. Vamos ha aprovechar sólo sus ancas, que salteamos en una salteadora, al fuego, con 1 poco de aceite de oliva. A continuación, las bañamos con 1 poco de vino blanco seco y pulpa de tomate bien 'triturada', junto con 1 ramillete de tomillo y laurel, 1 poco de sal y otro de pimienta 'recién molida'. Una vez terminada su cocción, escurrimos las ancas de rana y las colocamos en una fuente de servir. Al margen, continuamos la cocción de los condimentos en la salteadora hasta reducir el líquido a la mitad; retiramos el ramillete de tomillo y laurel, y vertemos el resto del asunto sobre las ancas de rana que ya tenemos en la fuente. En el momento de servirlas, espolvoreamos perejil 'fresco y picado' sobre ellas.

 

 

 

        Rillettes de Tours.

 

 

       Especialidad francesa compuesta de carne 'triturada', cocida con manteca de cerdo. Se encuentra ya preparada den el comercio, y se sirve en su frasco de origen.

 

        La rillette, conocida más comúnmente por su plural 'les rillettes', es un plato de charcutería francés típico de Le Mans, consistente en una especie de paté blando y hebroso. Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta, y diferentes especias y, ocasionalmente, vino o alguna otra bebida alcohólica. Se venden en tarrinas de cartón, cubiertas por una película de grasa, y se consumen habitualmente en bocadillos o tostadas, ya que presenta una textura adecuada para untar. Si bien las más fáciles de encontrar son las de cerdo también podemos ver en tiendas especializadas las de pato, conejo, oca o incluso de carne de caza o de pescado (de trucha, salmón, etc.). Nacidas en el siglo XV en el departamento de Indre y Loira, fue en el Sarthe y más concretamente en la ciudad de Le Mans donde acabaron arraigándose y donde existen a partir del siglo XIX una abundante producción industrial. Podemos distinguir según su preparación entre rilletes de Tours y de Le Mans, siendo estas últimas más grasas al encontrarse la carne menos picada.

 

 

        Salmón Ahumado a la Moscovita.

 

        Elaboración.

 

       Cortar a triángulos finos un estupendo taco de salmón ahumado y disponerlos encabalgados unos sobre otros, en forma de corona, en un plato blanco y redondo. Decoramos su centro con ramitas de perejil 'fresco', y montoncitos de yema y clara (trituradas) de huevo 'duro', junto con pequeñas alcaparras verdes.

 

 

        Salmón Ahumado de Noruega o de Escocia.

 

 

        Elaboración.

 

   Cortar de un buen salmón ahumado finas rodajas y disponerlas encabalgadas unas con otras, o bien enrolladas en forma de caperuza, en un plato de entremeses, guarnecidas con verdes penachos de perejil 'fresco' y medias lunas de limón. Podemos aderezarlas ligeramente con aceite de oliva y unos picantes polvos de páprika. Acompañamos este asunto con rizos de mantequilla y tostaditas de pan.

 

 

 

        Salmón Ahumado a la Rusa.

 

       Cortar en triángulos finas rodajas de salmón ahumado y enrollarlas en forma de caperuza para rellenarlas de ensaladilla rusa mezclada con colas de gambas mondadas y ligeramente 'hervidas'. Disponerlas en forma de abanico en un plato de entremeses. Guarnecer con penachos de hojitas de perejil 'fresco' y rizos de mantequilla.

 

 

        Salmonetes de Roca al Azafrán.

 

 

        También podemos emplear salmonetes 'de fango' (Mullus barbatus L.). Pero a nosotros el salmonete 'de roca' (Mullus surmuletus L.) nos gusta más.

 

          El Mullus barbatus L. (conocido en España como salmonete de fango) se captura principalmente en el mar Mediterráneo y en el Atlántico Norte; su color característico entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete' ('pequeño salmón'), utilizado en la cocina tanto de España como en la de Portugal. Cuando se dice salmonete en castellano nos referimos a cualquiera de las dos especies: la 'de fango' (Mullus barbatus L.) o la 'de roca' (Mullus surmuletus L.). En Francés, lo llaman 'rouget-barbet', en inglés 'red mullet', en italiano 'triglia' (que puede ser di scolglio o di fango), en alemán 'Meerbarbe', aludiendo a sus barbas.

 

        Es un pescado semigraso y de agua salada. El salmonete de fango, como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos de roca. Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros. Lo normal es encontrarlo formando pequeños grupos, aunque es posible ver individuos separados. Los barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior los usan como órganos sensoriales para el gusto y el tacto. Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragándose ésta y expulsándola posteriormente a través de las hendiduras branquiales, pero quedándose con los pequeños crustáceos, peces y gusanos de los que se alimenta.

 

        El salmonete de roca, también llamado salmonete rayado o salmonete de buena casta, tiene un tamaño superior al salmonete de fango y el sabor de su carne es más intenso. Vive en el Atlántico, desde Escocia hasta las islas Canarias. Posee una coloración rojiza con una banda longitudinal de color pardo rojizo bordeada por líneas amarillas. Tiene unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas.

 

        El salmonete de fango, también llamado salmonete de mala casta o salmonete barbado, tiene una carne bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida. Habita en el Atlántico, en Canarias y Azores. Es liso y tiene el morro truncado. Posee unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles capaces de detectar las presas.

 

        Hay, aún, otro salmonete que es el de banda amarilla (Mulloidichthys flavolineatus Lacepède, 1881), que se distribuye por los océanos Índico y Pacífico, desde el mar Rojo y las costas del África oriental. Su carne es muy sabrosa, por lo que su captura es apreciada por los pescadores comerciales. Se caracteriza por dos barbillas situadas bajo la boca.

 

        La mejor temporada para pescar y adquirir salmonetes va desde el mes de mayo hasta el de julio.

 

        Ingredientes para 4 personas: 12 salmonetes de buen tamaño; 3 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 diente de ajo; 4 granos de pimienta; 4 granos de cilantro; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de perejil 'fresco', laurel, tomillo, y 1 pellizco de simientes de hinojo; 3 ó 4 tomates maduros; unas hebras de azafrán; 1 poco de sal; y, vino blanco seco.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar los salmonetes, y colocarlos en una cacerola; incorporar el aceite, la sal, el ajo 'pelado y trinchado', los granos de pimienta y de cilantro, el ramillete de hierbas, el azafrán y la pulpa de tomate; rociar con 1 poco de vino blanco. Colocar la cacerola al fuego moderado, y arrancar la ebullición, cubriendo el recipiente con papel de barba untado en aceite y encima de él la tapa de la cacerola. Continuar la cocción a fuego moderado durante 15 minutos. Enfriar en el propio utensilio y conservarlo en un sitio fresco. Para servir, colocamos los salmonetes en una rabanera, recubiertos con la marinada (sin el ramillete de hierbas). Guarnecer los salmonetes con rodajas de limón previamente mondado.

 

 

        Sardinas en Aceite.

 

        Elaboración.

 

        Disponer las sardinas 'en conserva' en forma de abanico en un plato de entremeses, intercalándolas con montoncitos separados de yemas y claras de huevos 'duros' trinchadas; adornar en el centro con 1 poco de perejil 'fresco y picado'; colocar alrededor de las sardinas unas rodajas de limón. Servir, aparte, rizos de mantequilla fresca, y unas tostadas de pan.

 

 

        Sardinas en Aceite con Tomates y Pepinillos.

 

        Pelar y sacar las espinas de las sardinas 'en conserva', alineándolas en el centro de un plato de entremeses. Adornar un lado con trocitos de tomate y en el otro lado con trocitos de pepinillo. Condimentar con una salsa compuesta de: aceite vegetal, algo de vinagre, sal y pimienta negra 'recién molida'. Espolvorar todo con perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Sardinas en Aceite a la Véneta.

 

        Véneto (Veneto en italiano, Vèneto en véneto, Venit en friulano, Veneto en ladino) es una región en el noreste de Italia de 4.920.507 habitantes que tiene como capital Venecia. Tiene una superficie de 18.391 km², siendo la octava región más grande del país. Confina al norte con el Trentino-Alto Adigio, con Austria en su extremo nord-oriental, a sur con Emilia-Romaña, al oeste con Lombardía, al este con Friuli-Venecia Julia, y al sureste con el mar Adriático.

 

 

        Elaboración.

 

        Pelar y sacar las espinas de las sardinas 'en conserva', alineándolas en el centro de un plato de entremeses. Cubrirlas con una salsa compuesta de: mantequilla, ajo 'pelado y picado', hojitas de salvia y salsa de tomate. Adornar con filetes de pimiento rojo asado y clara y yema de huevo 'duro' trituradas.

 

 

        Sardinas en Escabeche.

       

        Aparte de las sardinas, se pueden preparar en escabeche diferentes pescados, como son: arenque, lenguado, merluza, salmonete, jurel, etc.

 

        "Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el pre-cocinado en un caldo a base de vinagre, aceite 'frito', vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la 'cocina árabe'. La palabra 'escabeche', según el Diccionario Etimológico del filólogo Joan Corominas (1905-1997), proviene del catalán 'escabetx', que a su vez deriva del árabe-persa 'sikbâg' ('guiso con vinagre'), que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en 'Las mil y una noches'. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de 'sikbâg' sonaba a 'iskebech', que pasó a 'escabetx' en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabo-persa al castellano no contendría el sonido 'ch' sino que sería algo así como 'escabej' o 'escabeje'. También, según Corominas, la palabra 'escabetx' pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del 'zirbaja', que es una preparación convencional de sabor agridulce. En el Al-Ándalus se empleó de igual forma como sinónimo 'al-mujallal'. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusíes. Como ('escabeyg') en el 'Sent Soví'. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el área del mar Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana 'escabeche' apareció escrita, por vez primera, en 1.525, en el 'Libro de los Guisados' de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1.520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería 'escabeig a peix fregit'. Existe también un manuscrito catalán 'Flors de les medicines' de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al 'escabex', y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el 'Llibre de Sent Soví' de 1.324. Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a 'aleche', uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada 'muria' (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino 'esca', que significa alimento, y obtendremos esca/aleche > escabeche. (Véase también: Historia de la gastronomía española del escritor catalán don Néstor Luján y Fernández). Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, llamándose 'schivecch', y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la palabra siciliana proviene del genovés 'scabeccio', y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

           Ingredientes para 6 personas: 1 Kg de sardinas frescas de buen tamaño; 2 dL (200 mL) de aceite de oliva; 1,5 dL (150 mL) de un buen vinagre; 5 dientes de ajo (sin pelar); 1 cebolla blanca pequeña; 1 zanahoria naranja de tamaño mediano; 1 ramillete compuesto de tomillo y laurel; 1 poco de perejil 'fresco y picado'; 1 poco de sal; y, 1 cucharadita de pimentón rojo dulce y ahumado.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar y vaciar de tripas la sardinas, quitarles su cabeza, lavarlas bien y enharinarlas; freírlas en aceite de oliva muy caliente durante 1 minuto, más o menos, según su tamaño; escurrirlas y reservarlas en un plato. Ponemos en el aceite bien caliente los ajos, la cebolla y la zanahoria cortadas finamente; mezclar durante unos segundos, y añadir el vinagre, 2 cucharadas soperas de agua fría, y el ramillete de hierbas, el pimentón y la sal, y tener todo en ebullición durante 20 minutos (también podemos agregar vino blanco seco). Verter esta marinada sobre el pescado y conservarlo en maceración durante unos 2 días en sitio fresco. Servirlo cubierto con alguna legumbre 'cocida' y rociado con la mima marinada.

 

 

        Setas de Bosque Marinadas.

 

        Ingredientes para 4 personas: 500 g de setas del bosque (robellón: Lactarius deliciosus Linnaeus, 1758) de tamaño mediano; 1 dL (100 mL) de aceite de oliva; el zumo de 1 limón; 2 dientes de ajo; 6 granos de pimienta negra y 6 de cilantro; 1 poco de sal; y, 1 ramillete aromático compuesto por perejil 'fresco', tomillo y laurel.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar, lavar, secar y cortar a trozos la setas. Verter el aceite de oliva en una cazuela, añadiendo el zumo de limón, 3 dL (300 mL) de agua corriente (o bien de vino blanco seco), el ajo 'pelado y picado', la pimienta, el cilantro, 1 poco de sal, y el ramillete aromático. Poner la cazuela en el fuego y arrancar la ebullición; continuar la cocción a fuego lento durante unos 10 minutos; seguidamente, incorporar las setas. Reemprender la ebullición, y continuar la cocción durante 10 minutos. Verter todo en un recipiente y conservarlo en sitio fresco durante 2 días.

 

 

Fin.

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