Entremeses
Fríos de Pescado, Carne, Champiñones y Huevo.
La palabra 'entremés',
que el castellano copió de la palabra francesa 'entremets', tiene dos
acepciones muy
diferentes
pero lógicamente relacionadas por la preposición 'entre': designa
tanto los alimentos aperitivos como los
que puestos en la mesa se comen mientras se sirven los platos principales, y
corresponde, también, a una 'pieza teatral dramática jocosa y de un sólo
acto' que se solía representar entre las comedias u obras teatrales más
extensas (DRAE).
Hoy, la palabra se usa en francés para determinados
postres pero no en el sentido que corresponde a su etimología:
la voz se compone de la preposición 'entre' y del sustantivo 'mets'
derivada del verbo 'mettre' ('poner
o meter'), procedente del latín
vulgar 'missum', participio de 'mittere'. La palabra 'mets'
significa 'lo puesto en la mesa', y designa todo tipo de manjar.
La palabra 'entremés'
significaría, pues, un alimento que se sirve 'entre' otra serie
de platos principales que se han puesto o se van 'poniendo'
('mets': 'poner')
en la mesa. La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra
en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de
entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y
prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce
por el nombre francés de 'amuse' o 'amuse-bouche'
(respectivamente 'entretenimiento' y
"entretenimiento para la boca').
Habría que diferenciar esta palabra de otra que es el 'aperitivo'
que para los franceses es 'hors d'oeuvre', que son una serie de
platillos que se sirven a la mesa antes de comer los platos principales. Por
tanto, el 'aperitivo' es la comida ligera que se toma para 'abrir el
apetito', antes de la
comida principal del mediodía o antes de la
cena, y 'entremés' es el plato o
platos más ligeros que se sirven entre otros platos considerados más
importantes, sustanciosos o principales.
El término francés 'hors
d'oeuvre' significa 'fuera de obra' en nuestro
idioma. Y 'fuera de obra', en Gastronomía, hace referencia a
'fuera de la comida principal'. En
España,
tenemos bastante claro que un 'aperitivo'
sólido o líquido se toma para
'abrir el apetito', y se suele hacer en un
bar,
mesón,
taberna o
tasca, aunque también se pueden consumir en
casa o en el restaurante 'antes'
de
hacer una comida principal o 'fuera' de ella.
El 'aperitivo' también es una 'bebida'
y de ahí la denominación de 'bebida
aperitiva', que es
la
bebida que se toma antes de
la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica, como el
vino, la
cerveza, o el
vermú. El
término 'aperitivo' era empleado en la 'Farmacopea
Clásica o Antigua', por
farmacéuticos y médicos, y se refería a algún elemento comestible que
'abre y limpia las vías' del organismo humano
(intestinos, riñones, etc.),
actuando como
depurativos,
colagogos, etc.
En resumen, un 'aperitivo' sería un entrante
sólido o bebida 'fuera de
la comida
principal' ('hors d'oeuvre'),
y un 'entremés' sería un platillo más ligero'entre' los platos
principales que nos 'ponen' ('mets')
en la mesa.
En
España, es muy típico el poner la palabra
'entremeses' en la carta de servicios de un restaurante, y
casi siempre se están refiriendo a una serie de
fiambres cortados en lonchas,
croquetas,
hortalizas,
etc., acompañados, generalmente, por una
ensaladilla rusa
(llamada en su origen ruso 'ensalada
Olivier').
O sea, que se toma como primer plato de una comida principal.
Los 'entremeses fríos' que les vamos
describir a continuación poco se diferencian de los
'aperitivos fríos'. Ustedes verán si se los toman antes de la
comida, o entre los platos de la comida principal, o como primer plato de
una comida principal (cena o comida).
Aunque, quizá, esto es lo de menos.
Los
entremeses se subdividen en
fríos y
calientes. Los 'entremeses fríos'
son platos que estimulan el apetito y
alegran
la mesa con sus vistosos colores:
mantequillas compuestas frescas,
achicoria perfumada,
salazones,
huevos rellenos decorados,
aceitunas y
encurtidos,
atún,
caviar,
sardinas,
anchoas,
arenques salados o
ahumados, así como también
marinados,
setas,
pepinillos,
cebollitas francesas y
alcaparras
encurtidas en
vinagre,
toda clase de
marisco,
como
ostras,
langostinos, etc. Como verán ustedes todos estos
platillos 'entrantes' se encuadran perfectamente en lo que conocemos
como 'aperitivos fríos'.
Anchoas
a la campesina.
Elaboración.
Alinear
los filetes de
anchoas en un plato de entremeses, esparcir
alcaparras
encurtidas,
perejil 'fresco y picado' y
anillas de
cebolla blanca. Aderezar con
aceite de oliva, adornar con
aceitunas rellenas de pasta de
anchoa y
mantequilla.
Anchoas
a la Carabinera.
Formar
una capa de
patatas fritas inglesas 'chips'
o 'crisp'
en el fondo de un plato de entremeses, adornar la superficie con filetes de
anchoas,
aceitunas rellenas de pasta de
anchoa y anillas de
cebolla blanca o roja.
Anchoas
Frescas.
Elaboración.
Limpiar
1 Kg de
boquerones, quitándoles la
cabeza y las espinas, haciendo 2 filetes de cada uno de ellos. Introducirlos
en el congelador durante unas horas para matar los posibles
parásitos
nematodos del
género
Anisakis que pudieran contener. Descongelarlos y reservarlos.
Cortar a rodajas 6
cebollas blancas o rojas
de tamaño pequeño, dorarlas en una cazuela con 3 cucharadas soperas
(3 x 15 mL)
de
aceite de oliva, verterles por
encima 1 vaso de
vino
blanco seco, el
zumo de 1
limón; añadir 1 poco de
ajo 'pelado y
majado', y un
ramillete herbal compuesto por
perejil 'fresco',
tomillo y
laurel;
salar, condimentar con 1 poco de
pimienta negra 'recién molida' y 10
granos de
cilantro. A partir de la
ebullición, cocer durante 10 minutos a fuego vivo; retirar del fuego y dejar
enfriar completamente esta
marinada.
Depositar en una tartera (adecuada para
horno) 1 Kg de
filetes de
boquerones, salarlas,
aderezarlas con
aceite de oliva, y cocerlas y
dorarlas en el horno. Una vez frías, las depositamos en una amplia cazuela
de barro de paredes
bajas,
y les vertemos por encima la marinada.
Guardarlas en el frigorífico durante 48 horas, y ya estarán listas para
comer.
Nota.- Los
boquerones
'frescos' una vez curados en
salazón,
durante por lo menos un año, se convertirán en
anchoas. Otra forma de procesar los
boquerones
'frescos' es en
vinagre
para hacer una
tapa que, en muchos sitios de
España,
se denominan 'agritos'.
Tanto en un caso como en otro, antes de procesarlos, deberemos congelarlos
durante unas horas para matar los posibles
parásitos
nematodos del
género
Anisakis que pudieran contener. Descongelarlos y reservarlos.
Anchoas
con Huevos Duros.
Elaboración.
Cortamos
a pequeños trozos
huevo 'duro' y filetes de
anchoa en
aceite vegetal; lo ponemos todo en una ensaladera;
condimentamos, por encima, con una salsa
compuesta de
aceite de oliva,
vinagre de Módena
(el
aceto balsámico o
vinagre balsámico es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena),
1 poco de sal
(no mucha),
1 pizca de
pimienta negra 'recién molida' y
finas hierbas, o bien
salsa Mahonesa.
Nota.- Cuando cocinamos
huevos 'duros', a veces, tenemos el
problema de que nos
salen blandos; cuando queremos hacer un huevo
'pasado por agua', a veces, nos sale un poco duro. El secreto,
naturalmente, está en determinar los tiempos de cocción. Influye mucho el
tamaño del huevo; ya sabemos que en el
mercado hay varios tamaños que están determinados por siglas (igual que la
ropa M, L, XL…). Pues bien, cuanto más pequeño es un
huevo, menos tiempo tiene que cocer. Además también influye la
temperatura del agua, la del
huevo y la frescura de éste. Por eso es
aconsejable sacar los huevos de la
nevera una hora antes de su cocción.
Si se
quieren hacer 'pasados por agua', con
una clara casi cuajada muy blanca y que
la
yema esté líquida, deberán estar al menos de 2 a 3
minutos en agua hirviendo. En el caso de
que se quiera la clara cuajada y la
yema semilíquida, deberán estar cociendo de 4 a 5
minutos.
Hay un
truco para ver en directo cómo se hace un
huevo 'pasado por agua'. Ponemos una amplia cazuela de paredes
bajas, al fuego. Por otro lado, cascamos el huevo
en un cuenco pequeño, y depositamos el cuenco dentro de la cazuela. Estamos
fabricando un rudimentario, pero útil,
baño
de María, donde vamos viendo cómo se cuece el
huevo. Es más, nos podemos permitir el
lujo de agregarle unas virutas de
jamón serrano o cualquier ingrediente que se nos
ocurra, y, por supuesto, podemos agregarle sal,
así como
pimienta negra 'recién molida' o cualquier otra
especia.
Si
queremos hacer un huevo 'duro' tirando a
'blando', en el cual la
yema y la clara
están cuajadas, pero justo la parte central de la
yema está algo cremosa, hay que introducirlo en
agua fría con 1 poco de
vinagre (para que no se rompa la
cáscara), y una vez que comience la ebullición, los cocemos de 6 a 8
minutos.
Si lo que queremos es un huevo 'duro'
totalmente 'duro', lo ponemos en un cazo, al fuego, con la suficiente
agua fría con 1 poco de
vinagre como para cubrirlo, y los
cocemos durante 10 minutos a partir del comienzo de la ebullición. No hay
que cocerlos durante más tiempo, ya que se formará un halo oscuro, casi
verdoso, alrededor de la
yema, y para que sea más agradable a la vista, lo
ideal es que la
yema tenga un color amarillo pálido.
Después de la cocción, hemos de pasar el huevo
'duro' rápidamente por debajo del chorro de
agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo
cuidadosamente golpeando suavemente la cáscara contra una superficie de
trabajo.
Anchoas
Mimosa.
Formar
en el fondo de un plato de entremeses una capa de trocitos de
calabaza 'cocidos', alinear
encima filetes de
anchoas (escurridos
de su
aceite vegetal),
condimentarlos con
aceite de oliva, y adornar el
contorno con montoncitos separados de
clara de
huevo 'duro'
triturada, perejil 'fresco y picado', y
yema de
huevo 'duro' triturada.
Anchoas
a la Moscovita.
Disponer
en forma de corona, en un plato de entremeses, tajadas redondas de
patatas previamente hervidas
escurridas y frías, condimentar con
vinagre,
alienar encima filetes de
anchoas en
aceite vegetal
y adornar el centro con un montoncito de caviar, rodeado por otros
montoncitos de
clara y de
yema de
huevo 'duro'.
Anchoas
a la Nórdica.
En
un plato de entremeses formar una capa de
manzanas cortadas a daditos. Aderezar con
salsa mayonesa, y alinear encima
los filetes de
anchoas bien desalados y conservados en
aceite vegetal.
Adornar con rodajas de
remolacha roja.
Anchoas
con Pimiento Amarillo.
Alinear
en un plato de entremeses los filetes de
anchoas, separados y alternados, con tiras de
pimiento amarillo
(previamente pelado y asado);
rellenar los huecos con
alcaparras encurtidas y
yemas de
huevo 'duro' trituradas. Aderezar con
aceite de oliva y
perejil 'fresco y picado'.
Albóndigas
de puré de pescado con anchoas.
Aplanar
ligeramente los filetes de
anchoas; esparcir, por encima, 1 poco de
puré de patatas
(hecho con 1 poco de
esencia de pescado)
mezclado con
salsa Mahonesa; hacer pequeñas
albóndigas, y alinearlas en el plato de entremeses;
adornar, por encima, cada una de ellas con un cordoncito de
mantequilla de anchoas.
Anchoas
a la Rusa.
Formar
una capa de rodajitas de
patata 'hervida' mezcladas con
pedacitos de
manzana
ligeramente verdes; recubrir con filetes de
anchoas (en
aceite vegetal),
y adornar el borde del plato de entremeses con montoncitos de
cebolla 'picada y fresca'
alternados con montoncitos de
rábanos triturados.
Anchoas
con Tomate y Pimiento.
Disponer
en un plato de entremeses los filetes de
anchoas (en
aceite vegetal),
tiras 'muy finitas' de
pimiento rojo, y
tomates ligeramente
verdes cortados en forma de
cuadrilátero; rociar todo ello con 1 poco de
aceite vegetal
(el de las
anchoas), y
condimentar con 1 poco de
perejil 'fresco y picado'.
Anguila
Ahumada de Kiel o de Comacchio.
Comacchio
es una
comuna
italiana situada en la
provincia de Ferrara, en la región de
Emilia-Romagna, en el noreste
de la
península italiana. La ciudad se encuentra
asentada en el
delta del Po, a unos 48 kilómetros
de
Ferrara.
Está situada en el centro de la
laguna de
Valli di Comacchio, justo en la
desembocadura del
río Reno. Está construida sobre 13 islotes
unidos por puentes. Las principales fuentes de industria son una
pesquería,
que pertenece al municipio, y unas
salinas. El puerto marítimo de
Porto Garibaldi se encuentra a 7 kilómetros
al este de Comacchio. En los
valles de Comacchio la
anguila encuentra su propio hábitat natural que permite que
viva y se reproduzca. Existen cuarenta y ocho platos diferentes de
anguila, que van desde el delicadísimo
'risotto' hasta
'anguilas la parrilla' donde éste
pescado desata todo su intenso aroma
convirtiéndolo en un rito gastronómico al que es imposible resistirse. En este
municipio hay una fábrica de
escabechado de
pescados y la 'Reina de Comacchio' es la
anguila. Su anguila ahumada
es famosa.
Kiel
es la capital del estado federal alemán de
Schleswig-Holstein, el más
septentrional de
Alemania. Situada a orillas del
mar Báltico, la ciudad ha sido una de las
principales bases navales alemanas desde la década de 1.860. El
Canal de Kiel
('Nord-Ostsee-Kanal' en alemán),
de 45 metros de ancho y 14 m de profundidad, recorre 96 Km desde Kiel a la
desembocadura del
río Elba. La ciudad cuenta con los
astilleros más grandes del país, entre los que destaca el 'Howaldtswerke-Deutsche
Werft', que fabrica los más modernos
submarinos no nucleares del mundo. Los
pescados son corrientes en las
zonas costeras del norte (Mar
del Norte), donde
abunda el
arenque
(uno de los platos más típicos es el
'Rollmops'),
el
salmón y el
carbonero, el
'Seelachs', muy similar al
bacalao, la
solla y
rodaballo. En las zonas del norte,
cercana a los ríos, se suele comer
anguila
('Aal')
ahumada y
trucha
(la más famosa es la de la
Selva Negra servida en
papillote).
Los
pescados se pueden encontrar la
mayoría de las veces ya preparados en
escabeche,
ahumados, en
salazón o inmersos en
salsas especiales así como 'envasados al
vacío' (paquetes estos que se introducen
al
baño de María, y listos para comer).
En el sur, los grandes lagos como el de
Constanza son fuente de diversas especies
de pescado de agua dulce.
Elaboración.
Cortamos
en filetes la anguila ahumada, y los
disponemos en un plato de entremeses, decorando con 'medias lunas' de
limón y ramilletes de
perejil 'fresco'.
Anguila
Fresca a la Borgoña.
Borgoña
(en
francés, 'Bourgogne')
es una
región de
Francia, situada al este del país y que
agrupa a los
departamentos
de
Yonne,
Côte-d'Or,
Nièvre y
Saône-et-Lo.
Tiene una superficie de 31.582 Km²,
que para efectos comparativos es similar a la de
Cataluña.
El
viñedo de Borgoña
(en
francés, 'Vignoble de Bourgogne')
es una región
vinícola de
Francia que se extiende por la
región homónima, al este de
Francia, al norte del
valle del Ródano. El viñedo borgoñóna se
extiende a lo largo de 250 kilómetros desde el norte de
Chablis al sur de
Mâconnais. Sus
vinos, junto con
el de
Burdeos y el
Champán, se encuentran entre los más
prestigiosos de
Francia y del Mundo, con cinco 'appellations
d'origines contrôlées'
(AOC):
32
denominaciones 'grands crus',
562
denominaciones 'premiers crus',
44
denominaciones municipales
o 'villages'
y 23
denominaciones regionales y semi regionales.
Borgoña produce
vinos tintos, a base de
uvas
pinot noir y de
gamay, y
vinos blancos, a base de cepas
chardonnay y
aligoté. También se producen
pequeñas cantidades de
vino rosado y
vino espumoso. Sobre cerca de de 25.800
hectáreas, producen una media de 1,500.000
hectolitros de vino.
Elaboración.
Limpiamos
las
anguilas y las cortamos a filetes. Las cocemos y doramos en
una sartén, al fuego, con aceite de oliva, y un 'triturado' de
dientes de
ajo pelados y
escalonia, añadiendo 1 poco de
Cognac
(coñac
o coñá en nuestro idioma; es un tipo de
brandy que se elabora a partir del
vino de
uva
blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en
el terreno cálido del departamento de
Charente, en
Francia).
Cocer hasta reducir el líquido.
Añadir
vino
tinto (mejor si es
del
viñedo de Borgoña)
y 1
ramillete herbal compuesto de
tomillo,
laurel y
perejil. Sazonamos con un poco
de sal y otro de
pimienta negra 'recién molida',
removemos y cocemos a fuego vivo. Sacar las
anguilas una vez cocidas y depositarlas en un cuenco.
Reducir el líquido
que queda en la sartén a la mitad o más si es necesario; retirar el
ramillete de hierbas, y completar esta
reducción, ya fuera del fuego, con
mantequilla de anchoas. Verter
este
condimento sobre las
anguilas. Se sirven frías en un plato de entremeses,
recubriéndolas con el resto del
condimento.
Anguila
Fresca con Cebollitas y Setas.
Elaboración.
La
misma preparación que la 'anguila fresca a la
Borgoña' (ver receta anterior),
añadiendo, antes de enfriarse,
cebollitas glaseadas al Oporto y
champiñones cortados en láminas
y aliñados con 1 poco de
aceite de oliva y 1 'majadito'
de
ajo.
Anguila
Fresca a la Flamenca.
Ingredientes
para 6 personas: 1 Kg de
anguilas de tamaño pequeño;
1/2
litro de
vino
blanco seco o más si es
necesario;
4
yemas de huevo; 1
dL
(100
mL)
de
crema de leche; 15 g
(1 cucharada sopera)
de
mantequilla; 2 cucharadas soperas
(2 x 15 gramos)
de un compuesto de 'mirepoix
magra' a base de
cebolla,
apio y
zanahoria, sofrito en la
mantequilla; 125 g de
acedera; 125 g de
hojas de
berro; 15 g
(1 cucharada sopera)
de
perejil 'fresco' y 10 g
(1 cucharada sopera)
de
perifollo 'fresco
(todo cortado muy fino);
1 pizca de
pimienta negra 'recién molida'; 1 colador
(de los que se emplean para infusiones de
té)
con 1 cucharadita (7,5 gramos)
de
salvia, otra de
menta y otra de
ajedrea.
Elaboración.
Limpiar
las anguilas para su cocción en una
amplia salteadora al fuego; dividirlas en trocitos de 4 a 5 cm de largo;
cocerlas con la mantequilla y la
cebolla, el
apio y la zanahoria ,
cortadas en cuadraditos (esto es una
mirepoix magra);
bañar con vino hasta casi cubrirlas;
sazonar con sal y
pimienta negra 'recién molida', la
acedera, el perejil, el
perifollo, y el
berro, e introducir el colador con
hierbas aromáticas; mantenerlo a fuego vivo durante 15 minutos;
retirar la salteadora del fuego y sacar el colador con
hierbas. Completar con las yemas de
huevo diluidas con la crema de leche,
remover y enfriar. Resulta un plato óptimo también caliente.
Arenques
Ahumados en Ensalada.
Elaboración.
Escoger
los
arenques
ahumados (como los
que ven en la foto de la derecha)
bien
carnosos; tostarlos a la parrilla o directamente a la llama de fuego;
pelarlos y dividirlos en filetes (nota:
toda esta operación nos la podemos ahorrar, adquiriendo directamente
filetes de arenque ahumado, como los que
ven el foto de la izquierda);
cortarlos en dados y mezclarlos con la misma cantidad de
manzana ligeramente ácida
(también
cortada a dados) y un 'triturado'
de
perejil,
albahaca y unas
semillas de
hinojo. Complementar con una
salsa compuesta de
aceite de oliva,
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena)
y 1 pizca de polvo de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa).
Arenques
a la la Escandinava o Rollmops.
El
'Rollmops'
es un
aperitivo típico de
Alemania. Básicamente, consiste en un
filete de
arenque enrollado, en ocasiones,
alrededor de un
pepinillo u otros motivos
gastronómicos. El método de anclaje que se emplea para evitar que el
filete de
arenque recupere su posición original
suele ser un simple
palillo de madera o unos
colines de pan. Los
arenques empleados suelen ser
marinados en
vinagre, al igual que los
pepinillos
encurtidos. Generalmente, se toman acompañados de la
bebida nacional alemana: la
cerveza, acompañados de aros de
cebolla 'crudos o marinados' y
finamente cortados. No se aconseja tomar con
vinos debido al alto contenido en
vinagre de esta
tapa.
El arenque curado en sal
escandinavo se reconoce mundialmente como un producto de alta
calidad, relativamente barato y fácil de producir. Su pesca, comenzó de
forma más o menos industrializada a finales del siglo XIII d. C. Los
bancos
de arenque en el
Mar
Báltico eran tan ricos que algunos autores proclamaban en sus
escritos que, por su abundancia, los
arenques podían ser capturados
simplemente con las manos.
Esta pesca creció y alimentó a una buena parte de
Europa Occidental, y la demanda de
arenque fue tal, que los
registros aduaneros de algunos pueblos, como
Lübeck,
en
Alemania, llegaron a basar sus estadísticas económicas en el
precio del
arenque, y debido a la
importancia de su comercio, también lo hicieron otros mercados paralelos.
Los arenques son pequeños
pescados azules
(recuerden que los
pescados azules, generalmente, tienen su cola en forma
de 'tijera'; y los
pescados blancos en forma de 'abanico')
del género
Clupea que se crían en las pocas
profundas aguas templadas del
Atlántico Norte, el
Mar
Báltico, el
Pacífico Norte y el
Mar Mediterráneo.
El 'Haring'
(arenque
en holandés), se come 'crudo' en
Holanda;
se sirve solo o acompañado de
cebollitas 'crudas'. También se
come en
bocadillo
('Broodje
Haring')
o sobre
pan de centeno. Si se como solo, hay
una manera típica de ingerirlo: se coge el pez
entero por su cola, se eleva hacia arriba y se va mordiendo, mientras se
mantiene el pez casi por encima de la
cabeza. El 'Zure
Haring' es
arenque conservado en
vinagre natural,
cebollitas,
sal,
pimienta,
junípero y otras diferentes
especias. Una modificación del
'Zure
Haring' es el 'Zure
Bom' ('bomba
ácida'), que es un
pepinillo de gran tamaño
encurtido en
vinagre
envuelto con un
arenque en conserva, al igual
que el 'Rollmops'
alemán.
Vean
nuestra preparación de 'Arenques a la Escandinava':
Ingredientes
para 12 personas: 12
arenques
curados
en sal, bien blancos, y que estén cargados de
huevas
(gónadas
de las hembras, de color nacarado)
o
lechecillas
(gónadas
de los los machos, de color blanquecino);
la
leche necesaria; una mezcla de
mostaza oscura y
cebolla 'triturada muy fina'; 1
pepinillo encurtido de tamaño grande
cortado en 24 trozos; 1 litro de
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena);
1
cebolla blanca de tamaño grande 'triturada'; 1
ramillete herbal compuesto de
tomillo,
laurel y
perejil 'fresco'; 1,5
dL
(150
mL)
de
aceite de oliva; 8 granos de
pimienta negra; y, 2
clavos de olor.
Elaboración.
Chamuscar
los
arenques
curados en sal directamente a la llama del fuego,
pelarlos y quitarles las espinas, limpiarlos, y tenerlos en un baño de
leche durante 3 a 6 horas, dependiendo
del grado de sal que contengan;
enjugarlos y cortarlos a filetes.
Alinear estos encima de la encimera de mármol de la cocina, y rebozar la
parte interna del filete con la
mezcla de
mostaza y cebolla, poniendo
en cada uno un trocito de pepino, para,
después, enrollarlos sobre sí mismos, de manera que el contenido quede bien
cerrado, atándolos con un hilo blanco y poniéndolos plantados uno al lado
del otro, en un recipiente adecuado para que mantengan la verticalidad.
Aparte, verter en una cacerola el vinagre
y añadir la cebolla blanca 'triturada',
el ramillete herbal, los
granos de pimienta negra, y los
clavos de olor. Poner la cacerola al
fuego, y hacer que su contenido arranque la ebullición a fuego lento.
Pasados unos minutos, retiramos la cacerola del fuego, y pasamos esta
marinada, a través de un colador de
malla metálica fina, hacia otro recipiente, dejándola enfriar. Por otro
lado, pasamos las huevas o
lechecillas de
arenque por un tamiz, consiguiendo un
puré de huevas que ponemos en un cuenco y le agregamos el
aceite de oliva, incorporándole,
seguidamente, la marinada fría.
Recubrimos los filetes de arenque rellenos
(atados con un hilo)
con la mezcla obtenida y los mantenemos
en el frigorífico durante unos días. Después, sólo tenemos que quitarles los
hilos con los que los habíamos atado, y servirlos de
entremés.
Arenques
Frescos a la Casera.
Elaboración.
Limpiar
y cortar los
filetes de
arenques
'frescos'. Hervirlos en un caldo corto
compuesto de
vino
blanco seco,
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena),
rodajas de
zanahoria naranja,
cebolla blanca cortada en aros y 1
ramillete herbal compuesto de
tomillo,
laurel y
perejil 'fresco', y, además,
sal y
pimienta negra 'recién molida'. Una vez fríos los
trozos de
arenque, se
sirven, cubiertos por el caldo corto
enfriado.
Arenques
Frescos Marinados.
Elaboración.
Cocer
en una olla, al fuego, durante unos 20 minutos, 2
cebollas blancas y 2
chalotes
(escalonias)
de mediano tamaño, y 1
zanahoria naranja, junto con 1 vaso de
vino blanco seco,
1/2
vaso de
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena),
algo de
perejil 'fresco', 1 hoja de
laurel, 1 poco de
tomillo,
sal, y algunos granos de
pimienta negra.
Limpiar y
enjugar bien, una docena de pequeños
arenques,
y alinearlos en una olla de barro, recubiertos con la
marinada arriba citada; cubrir la olla con una hoja de papel
de barba previamente untada con
aceite de oliva, y meterla en el
horno (previamente calentado a 180º
Celsius). Sacar la
olla del horno al cabo de 20 minutos. Condimentar los
arenques
con abundante
aceite de oliva, cubrirlos con
la marinada, y servirlos fríos.
Arenques
Salados del Glotón.
Elaboración.
Escoger
arenques
en
salazón bien cargados de
huevas. Limpiarlos quitándoles
su piel y espinas, y cortarlos en filetes,
reservando su bolsa de huevas. Poner los
filetes y la
bolsa de huevas bañados en
leche
durante 1 hora;
enjugar todo, y depositar los
filetes en un cuenco. Pasar por un
tamiz
las huevas de los arenques hasta
conseguir un puré con ellas, que
diluimos con 1 poco de
vinagre;
añadir al puré un finísimo 'picadillo'
de
cebolla blanca,
perejil,
albahaca,
cebolleta 'fresca, y 'centro' de
apio; y mezclarlo todo con
salsa Mahonesa en cantidad doble
al 'picadillo'. Con la salsa obtenida
cubrimos los filetes de arenques.
Arenques
Salados a la Gino.
Ingredientes
para 6 personas: 5
arenques
en
salazón bien cargados de
huevas; 1 litro de
leche; 100 g de un 'triturado'
compuesto a parte iguales de
cebolleta 'fresca,
perejil 'fresco', 'centro' de
apio,
perifollo 'fresco', y hojitas de
estragón; 1
diente de
ajo 'pelado y
majado'; 4 cucharadas soperas
(4 x 15
mL)
de
salsa Mahonesa; 2 cucharadas
soperas (2 x 15
mL)
de
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena);
y, 1 pizca de polvo de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa).
Elaboración.
Escamar
y pelar los arenques, conservando aparte
sus bolsas de huevas; cortamos los
arenques en filetes y estos en 'tiras';
ponerlas en un cuenco y cubrirlas con 1
L
de leche, manteniéndolas bañadas durante
algunas horas. Pasar las huevas a través
de un
tamiz, consiguiendo un puré
que diluimos con el vinagre. Agregar a
este puré el
'triturado' arriba citado y condimentar con polvos de
pimienta de Cayena, mezclando todo muy
bien con la salsa Mahonesa. Recubrimos
con esta mezcla las 'tiritas' de
arenque. Conservamos el plato en sitio
fresco hasta la hora de servirlo.
Arenques
Salados a la Italiana.
Elaboración.
Escoger
arenques
en
salazón bien cargados de
huevas. Chamuscarlos a la
llama directa de fuego. Limpiarlos de espinas y piel, y reservar sus
bolsas de huevas. Cortar los
arenques en filetes, y bañarlos en
leche durante unas horas;
enjugarlos, y depositarlos en un plato de entremeses. Pasar las
huevas a través de un
tamiz,
consiguiendo un puré, al que agregamos
aceite de oliva,
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena),
mostaza de
Dijon
(ciudad del este de
Francia, en la
Borgoña; está situada a orillas del río
Ouche, y no
lejos del nacimiento del
Sena),
pepinillos encurtidos en vinagre
y hojas de
albahaca, todo ello bien
'triturado'. Recubrimos con esta salsa
los filetes de arenque.
Arenques
Salados a la Lucas.
Escoger
arenques
en
salazón bien cargados de
huevas. Chamuscarlos a la
llama directa de fuego. Limpiarlos de
espinas
y piel, y reservar sus bolsas de huevas.
Cortar los arenques en filetes, y
bañarlos en
leche
durante unas horas;
enjugarlos, y depositarlos en un plato de
entremeses. Pasar las huevas a través de
un
tamiz, consiguiendo un puré,
al que agregamos una salsa compuesta por
un 'triturado' de
yemas de
huevo 'duro',
aceite de oliva,
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena),
mostaza de
Dijon
(ciudad del este de
Francia, en la
Borgoña; está situada a orillas del río
Ouche, y no
lejos del nacimiento del
Sena),
pepinillos encurtidos en vinagre
cortados en trocitos, y hojas de
albahaca 'finamente picadas'.
Recubrimos con esta salsa los
filetes de arenque.
Arenques
Salados en Marinada.
Ingredientes:
5
arenques
curados
en sal, bien blancos, y que estén cargados de
huevas
(gónadas
de las hembras, de color nacarado)
o
lechecillas
(gónadas
de los los machos, de color blanquecino);
1 dL
(100
mL)
de
aceite de oliva;
1/2
litro de
vino
blanco seco; 1,5
dL (150
mL)
de
vinagre de Módena
(aceto
balsámico; es un tipo de
vinagre de origen
italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de
Módena);
1
zanahoria naranja más bien grande y alargada, raspada
y cortada a trocitos; 2
cebollas blancas de tamaño mediano, peladas y cortadas
a trocitos; 2 dientes de
ajo 'pelados y
majados'; 1 poco de
perejil 'fresco';
1/2
hoja de
laurel; unas
semillas de cilantro; y, 1 pizca
de polvos de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa).
Elaboración.
Chamuscar
los arenques directamente a la
llama de fuego. Limpiarlos, quitándoles la piel y las espinas. Retirar sus
huevas y reservarlas. Cortarlos en
filetes; alinearlos en una cacerola
junto con las huevas.
En una olla aparte, al fuego, reunimos la cebolla,
la zanahoria, el
ajo, el perejil, el
cilantro y la
pimienta de Cayena; mojarlo todo con el
vino y el vinagre; apenas
comience la ebullición, bajamos la intensidad de la llama del fuego al
mínimo, prosiguiendo así hasta que las zanahorias
estén bien cocidas y consigamos una marinada.
Verter esta marinada hirviendo sobre los
filetes. Cubrir la cacerola con un papel
de barba blanco previamente untado en
aceite de oliva, y taparla.
Poner la cacerola al fuego y continuar la cocción durante 15 minutos. Luego
dejar enfriar el contenido completamente. Alinear los
filetes de arenque con sus huevas
en un cuenco de paredes bajas, cubrir todo con la
salsa y
aceite de oliva, y guardarlo, en
sitio fresco, durante unos días.
Arenques
Salados a la Simple.
Elaboración.
Escoger
arenques
en
salazón bien cargados de
huevas. Chamuscarlos a la
llama directa de fuego. Limpiarlos de espinas y piel, y reservar sus
bolsas de huevas. Cortar los
arenques en filetes, y bañarlos en
leche durante unas horas;
enjugarlos, y depositarlos en un plato de entremeses. Pasar las
huevas a través de un
tamiz,
consiguiendo un puré. Ponemos los
filetes de arenque y el
puré de huevas en un plato de
entremeses, recubriendo todo con aros de
cebolla, y aderezando con
aceite de oliva.
Atún
en Aceite a la Burguesa.
Elaboración.
Picar
el
atún en conserva y mezclarlo con
dados de
patata hervida y fría.
Disponerlo todo en forma de cúpula en una fuente, y recubrir con
salsa Mahonesa; rodear la
'cúpula' con rodajitas alternadas de
tomate y
huevo 'duro'. Guarnecer la
superficie de la 'cúpula' con trocitos de
aceitunas verdes o negras.
Atún
en Aceite con Cebolleta Tierna.
Elaboración.
Cortar
el
atún en
aceite vegetal y ponerlo en un
plato de entremeses. Situar, por encima,
alcaparras a discreción, y
guarnecer alrededor con anillas de
cebolla tierna. Regar con el
aceite vegetal.
Crema
de Atún en Aceite a la Mirabeau.
Honoré
Gabriel Riqueti, conde de Mirabeau
(1749-1791) fue un escritor francés, diplomático,
masón, periodista y político de la
Revolución Francesa
(1789-1799).
Era un orador popular y estadista.
Durante la
Revolución Francesa , fue un político
moderado , a favor de una
monarquía constitucional basada en el
modelo de
Gran Bretaña.
Les Pennes-Mirabeau es una comuna y
población de
Francia, en la región de
Provenza-Alpes-Costa Azul,
departamento de
Bocas del Ródano, en el
distrito de Aix-en-Provence. Es la cabecera
y mayor población del cantón de su nombre.
No sabemos de dónde proviene el nombre de este plato. Cualquiera de las dos
opciones escritas arriba son
posibles. Nos inclinamos más por el nombre de la comuna francesa
Les Pennes-Mirabeau para dar origen a
nombre de este entremés.
Ingredientes:
150 g de
atún en
aceite vegetal; 50 g de
mantequilla; 2 cucharadas soperas
(2 x 15
mL)
de
aceite de oliva; algunas rodajas de
tomate; sal al gusto; y, 1 poco de
pimienta negra 'recién molida'.
Elaboración.
Machacar
el atún en un mortero y agregarle la
mantequilla reblandecida
(a temperatura ambiente durante el tiempo
oportuno), el
aceite de oliva y la
pimienta. Remover todo hasta conseguir
una pasta, que colocamos en un plato de
entremeses dándole forma de 'cúpula', y le incrustamos unas
aceitunas verdes o
negras cortadas. Guarnecer alrededor con rodajas de
tomate ligeramente verdes.
Buey
Ahumado de Hamburgo.
Hamburgo
es una ciudad situada al norte de
Alemania. La ciudad forma su propio
estado federado, con una extensión de 755 km².
A finales de agosto de
2007 tenía 1.763.950 habitantes, lo que la
convertía en la segunda ciudad más populosa en
Alemania tras
Berlín.
Además, su puerto de mar
es el segundo más grande de
Europa, tras el de
Róterdam, y el noveno del mundo.
La 'gastronomía
de Hamburgo' es
un conjunto de diversas variantes de la 'cocina
alemana' del Norte, reúne los ingredientes típicos de las tierras
del
Vierlande, las
frutas del
Altes Land, los
pescados del
Elba. Posee evidentemente influencia de las
cocinas de las regiones adyacentes como la
Schleswig-Holsteiner.
Es posible comer
cangrejos y
langostas, así como platos de
diferentes pescados como la
solla
(Finkenwerder Scholle),
del río Elba los
sint
(cocinados al horno y muy apreciados en Hamburgo),
el
arenque en
salazón
(preparado de diversas formas).
La época del sint puede variar
dependiendo de la zona de Hamburgo, por ejemplo en el
Hamburg-Blankenese es en febrero y
marzo, mientras que en
Geesthacht es entre abril y mayo. Se
suelen comer asadas las
carpas y los
arenques, en la
fiesta de San Martín. Es muy popular, e
igualmente posible, comer por la calle unos
Rollmops, uno de los platos más
emblemáticos de pescado que se hace con
anguila y el
Aalsuppe
(sopa de anguila).
En el terreno de las
carnes se come, al igual que en todo el
norte de
Alemania, el
Labskaus, las
patatas asadas con el
Corned Beef.
Hamburgo es una comarca muy típica de
cocidos (Eintopf),
como el
Steckrübeneintopf.
Pues bien, este 'buey ahumado de Hamburgo'
es un
fiambre
muy parecido a la famosa
cecina de
León, aquí en
España. La
cecina
es una
chacina similar al
jamón de cerdo
pero realizada mediante el curado de la pata de
vaca.
También se hace de
chivo, de
caballo e incluso de
conejo, de
equino, de
buey o de
liebre, si bien la de
vaca y la de
chivo son las únicas que se encuentran
recogidas como
Indicación Geográfica Protegida, siendo la
'cecina
de León', que se elabora con
vacuno, y la de
Vegacervera, de
chivo. Si ustedes pasan por
León no dejen de probar la cecina de
macho cabrío castrado, que nada
tiene que ver con un
fiambre
ya que es un guiso de carne ahumada.
También tiene alguna fama
en el ámbito
palentino la
cecina
de
equino
de
Villarramiel, y en la
provincia de Zamora la
cecina de vacuno de la comarca
Toro.
Elaboración.
Cortar
a finas rodajas el buey ahumado,
disponerlas un plato de entremeses y adornarlas con unos ramilletes de
perejil 'fresco'.
Cangrejos
de Agua Dulce a la Moscovita.
Hervir
y enjuagar los
cangrejos de río; sacar el
caparazón solamente de las colas
(abdomen),
sin separarlas de la cabeza
(cefalotórax); y recubrir todo con una
salsa Mahonesa mezclada con un
puré de anchoa.
Cangrejos
de Agua Dulce en Pirámide.
Se
trata de la típica preparación 'en cascada'. Hervir los
cangrejos de río en un
'caldo-corto',
enjuagarlos, enfriarlos, y disponerlos en forma de cascada en un plato de
entremeses; adornar con ramitas de
perejil 'fresco'.
Carrillada
de Buey en Ensalada.
Blanquear*
durante 15 minutos en agua hirviendo los
trozos de
carrillada. Depositar los trozos
en una olla de barro, con agua, y
tenerlos en ebullición durante 6 horas, a fuego muy lento; enfriar los
trozos en la misma olla. Escurrir y cortar a pedazos la
carrillada; condimentar con
aceite de oliva,
vinagre y
pimienta negra 'recién molida'.
Colocarlos en un plato de entremeses, y adornarlos con anillas de
cebolla blanca y
perejil 'fresco y picado'.
*Nota.-
Blanquear o
escaldar es la acción de pasar un
alimento por agua hirviendo unos minutos
(entre 10 a 30 segundos); los más entendidos después de retirar el alimento
del agua 'hirviendo' lo sumergen en
agua 'helada' para detener su cocción.
Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color
(el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación
de quitarle la piel a
vegetales o
frutos secos, como en el caso de los
tomates. También se usa para
quitar los excesos de sal e impurezas,
quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos,
etc.
Ensalada
de Caviar de Mújol.
Producto
de color amarillo oscuro a base de
huevas
de mújol,
o de cualquier otro pez,
ahumadas o
curadas en salazón. En la foto de la derecha se pueden
ve las 2
bolsas ováricas del
mújol
hembra (foto de la derecha; a las
huevas de las
bolsas seminales de los peces
machos se les llama
lecha o
lechaza que contienen las
lechecillas y suelen ser más
blanquecinas, procesándose del mismo modo que las de los
peces hembras).
Las bolsas ováricas con sus
huevas son secadas y prensadas
en forma de salchichón ligeramente
aplanado que luego se corta a rodajas muy finas, se alinean en un plato de
entremeses y se aderezan con
vinagre,
o con
aceite de oliva. En la
provincia de Alicante
(España)
las servimos sin aliño y acompañadas de
unas
almendras fritas.
En Japón,
a la
hueva de
mújol
le llaman
Karasumi, y en Italia,
Bottarga.
Es común en todo el
territorio español el empleo de
huevas de
merluza, de
atún y de otros
peces en la 'cocina
española'. Se sirven tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas
o aliñadas. La
hueva de
atún
es un elemento típico de las tablas o platos de
salazones junto al
bonito seco o la
mojama. En el
Principado de Asturias se comen las
huevas
de los
oricios o
erizos de mar.
Dentro del denominado
CAVIAR es famosa la especialidad
rusa
y de algún otro país
oriental. El producto de buena calidad está
formado por huevas duras de grano grueso
y color gris, con la superficie tersa y brillante, que exhala un delicado
perfume. Prefiérase el tipo 'malossol',
que significa 'semi-salado'. Se obtiene elaborando las
huevas de algunos peces,
como el
esturión común,
esterlete (Acipenser
ruthenus),
beluga
(esturión
gigante) y
astrakán. Las
huevas de
esturión son grises; las de esterlete,
de grano oscuro, siendo conveniente comerlas frescas; las de
beluga son de color gris ceniza y de
grano gordo; y las de astrakán son de
color gris claro. Calidades inferiores son preparadas con
huevas de
trucha,
salmón,
lumpo,
bacalao,
mújol,
arenque,
y
perca.
Acipenser
spp. es un
género de
peces
acipenseriformes de la
familia
Acipenseridae conocidos popularmente
como esturiones,
mariones o sollos. Son
peces
eurihalinos y
anádromos. El género consta de unas veinte
especies, de boca ventral, de cinco hileras longitudinales de placas, que
remontan los ríos para desovar, que puede alcanzar los 3,5 m de longitud y
los 350 Kg de peso, y con cuyas huevas
se prepara el
caviar. Sólo entre el 12 y el 16% del
peso de una hembra lo constituye el
caviar. El resto es piel
(utilizada para la fabricación de carteras), huesos
(no tiene espinas) y carne.
Este pez existe desde hace 250 millones de años. Su
hábitat está asociado a los grandes
sistemas
fluviales del
hemisferio norte, y además de encontrarse
en el
mar Negro y el
Caspio, aparece en
América del Norte y en
Europa. Algunas de las especies más
conocidas de esturión son el
esturión común
(Acipenser
sturio), el
esturión blanco
(Acipenser
transmontanus), el
esturión lacustre
(Acipenser
fulvescens) y otra
perteneciente a otro género: el esturión beluga
(Huso
huso).
En
España, además del Acipenser sturio,
existió en libertad una variedad de
Acipenser naccarii
autóctona del
río Guadalquivir, el
esturión del
Adriático. Hoy, ha desaparecido de las
aguas ibéricas en estado salvaje, pero se mantiene en el ámbito de la
acuicultura, dado que es más fácil de criar
que Acipenser sturio.
El 24 de noviembre de 2.010 se pescó un ejemplar en
Gijón
por primera vez desde 1.976
Si se disponen de 900 euros por persona, se puede cenar en el restaurante 'La
Maison Kaspia' de
París
(17, Place de la Madeleine. 75008 Paris),
un menú llamado 'Empire' que consiste en beber
Vodka Kaspia o
Fleur de Champagne Kaspia,
acompañando a un
salmón ahumado Kaspia con un
surtido de distintos caviares Kaspia,
tales como el
Sevruga,
Beluga y el
Osciètre Royal "000".
En París,
el primero en servir caviar a sus
clientes fue el hostelero suizo
César Ritz (1850-1918)
a principios del siglo XX, introducido por 'Petrossian',
casa fundada en 1.920... Fueron los dos hermanos Petrossian, de
origen
armenio, los que introdujeron el caviar
en la capital francesa... Nacidos en las costas del
Mar
Caspio en
tierra iraní y educados en el lado ruso,
inmigraron tras la
Revolución Bolchevique de 1.917 llevando en
su bagaje los secretos del caviar.
Los
hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la
Exposición Universal de París de 1.925...
teniendo la precaución de colocar múltiples escupideras por si la gente al
degustarlo tenía náuseas, arcadas o vómitos... Cosa que tiempo antes, ya le
pasó al rey francés
Luis XIV
(1638-1715), el cual fue
obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar
Pedro Alekséyevich I 'El Grande'
(1672-1725),
con caviar... y, al probar una cucharada
del mismo tuvo un acceso de náuseas y vomitó, suponemos, sobre las alfombras
del
Palacio de Versalles.
Hay una referencia al caviar en el libro
'Don Quijote de La Mancha' en el
capítulo LIV que dice así: 'Tendiéronse
en el suelo, y, haciendo manteles de la hierbas, pusieron sobre ellas,
pan, sal,
cuchillos, nueces, rajas de
queso, huesos mondos de
jamón, que si no se dejaban mascar no
defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que
se llama cavial, y es hecho de
huevos de pescados, gran despertador de
la colambre. No faltaron aceitunas,
aunque secas y sin adobo alguno, pero
sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel
banquete fueron seis botas de vino (...)'.
Según Carlos Alvar, del
Centro de Estudios Cervantinos: 'Lo que más
llama la atención del ceremonial de esta comida campestre es el
cavial (...cabial)',
o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas fechas, y que cita
el escritor francés
François
Rabelais
(1494-1553) en el capítulo LX de su comilón
'Gargantúa
y Pantagruel'
(1532).
La edición
(1905-1913) de
'El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Primera edición crítica
con variantes, notas y el diccionario de todas las palabras usadas en las
novelas' del cervantista y crítico literario español
Clemente Cortejón y Lucas (1842-1911), anota así
esta voz: 'El cabial o
caviar es un alimento compuesto de
huevas de
esturión saladas y prensadas. El color varía del gris oscuro al negro. El
verdadero caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes
cualidades alimenticias y es de fácil digestión'.
Miguel de Cervantes Saavedra
(1547-1616)
pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo en
Argel
(1575-1581).
En los territorios españoles debía ser poco corriente el consumo de
caviar o
cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la época...
Aunque,
Francisco Martínez Motiño
('galopín de cocina' de
Felipe II y de su
hermana
Juana de Austria, 'cocinero mayor' de
Felipe III, y 'maestro de
servilleta' de
Felipe IV) en su libro 'Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería'
(Madrid: Luis Sánchez, 1611), ya escribe
'cómo se adereza el sollo'...
resultando que el sollo o
marión es el esturión común
(Acipenser
sturio),
que antes de 1.932 era frecuente verlo por el
río Guadalquivir.
En el
restaurante 'Girasol' de
Teulada-Moraira
(en la
provincia de Alicante)
se puede degustar la 'Terrina de puerros con salmón
marinado y caviar iraní' por 23,14 euros
(año 2010)… Y si alguien ha cenado,
o va cenar, en el restaurante 'La Maison Kaspia' de París, el menú 'Empire',
por la irrisoria cifra de 900 euros persona… que, por favor, nos cuente qué
tal…
Blinis.
Un
blini es una
tortita fina (especie de
Crêpe) de origen
principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano de
harina,
huevos,
leche y
levadura que puede comerse cocida en el
horno o
frita, con o sin relleno alguno. Es muy
común en la cocina eslava (rusa,
ucraniana,
bielorrusa o
polaca). Los
blinis sirven como base para diferentes
tipos de pescados
ahumados (salmón,
arenque,
trucha,
esturión, etc.), de
crème fraîche y de
huevas de pescado. Se acompañan
con
vodka,
champaña o
cava,
o
vino blanco seco o
espumoso.
Ingredientes
para 6 personas: 500 g de
harina 'tamizada';
250 g de harina de
trigo sarraceno; 15 g de
levadura de
cerveza;
1/2
litro de
leche;
3
huevos de
gallina pequeños; 150 g de
mantequilla 'fundida'; algo de
sal; y, 1 pizca de
azúcar.
Elaboración.
En
un amplio cuenco, mezclamos las 2 harinas.
Cascar los huevos separando las
yemas y las
claras. Diluir la levadura de cerveza
con la leche algo tibia. Vertemos la
leche y
levadura en el cuenco con mezcla de
harinas, e ir
removiendo hasta obtener una pasta más
espesa de lo corriente. Incorporar 120 g de
mantequilla 'líquida y tibia', las yemas
y las claras
(batidas
a punto de nieve), el
azúcar y la sal,
y remover hasta obtener una pasta
homogénea.
Para cocer esta pasta, untamos con
mantequilla 'fundida' moldes
(o minúsculas sartencillas)
redondos de 7 cm de diámetro y de 1 cm de altura. Verter en cada molde 1
cucharada de pasta, extenderla bien y
dorarla por ambas caras. A medida que vayan estando hechos los
blinis, los vamos depositando en una
bonita fuente de plata, para servirlos calientes.
Blinis
a Mi Manera.
Ingredientes
para 6 personas: 250 g de harina de
trigo sarraceno; 50 g de
harina 'tamizada';
20 g de
levadura de
cerveza;
1/2
L
de
leche;
4
huevos de gallina; 1
dL
(100
mL)
de
nata no azucarada,
mantequilla clarificada, y 1
poco de sal.
Elaboración.
Preparar
una pasta
dúctil con 20 g de levadura
diluida con 1/2
litro de leche tibia y 50 g de
harina 'tamizada' y tenerla en un tarro
durante un par de horas en un sitio templado; añadir los 250 g de
harina de trigo
sarraceno, 4 yemas de huevo,
2 dL (200 mL)
de leche templada, 1 poco de
sal, y mezclar bien, pero sin llegar a
obtener una masa compacta. Incorporar en
el último momento la 4 claras 'batidas
a punto de nieve' junto con 1 dL
(100 mL)
de nata no azucarada. Dejar reposar todo
durante 35 minutos.
Para cocer los blinis untar de
mantequilla clarificada moldes redondos
de 7 cm de diámetro y 1 cm de altura. Verter en cada molde 1 cucharada de la
pasta y dorar ambas caras; a medida que
estén hechos los disponemos en una bonita fuente de plata para servirlos
calientes.
Cervellatas
o Cervelas.
Embutido
de origen francés. Es una especie de
salchicha de
carne
y
sesos de diversas calidades.
Previamente cocida y fría, se corta a finas rodajas, igual que se suele
presentar el
salchichón. Se consume en
Suiza,
en
Italia (cervellati),
en
Alemania y
Alsacia (Francia).
Cóctel
de Bogavante o de Langosta.
Ingredientes
para 6 personas: 200 g de cola de
langosta o de
bogavante
(hervida y cortada a dados). Una
salsa preparada con: 2
yemas de huevo diluidas con unas cucharadas de
aceite de oliva y unas gotas de
zumo de limón, sal,
pimienta 'recién molida', y 1
pizca de
páprika. Trabajar todos estos ingredientes hasta
obtener una pasta dúctil y homogénea.
Después le mezclamos 6 cucharadas soperas de tomate
Ketchup,1
poco de salsa inglesa
Worcestershire, 2 vasitos de
coñac, 2 cucharadas soperas de
crema de leche, 6 hojas de
lechuga 'fresca', algunas
alcaparras y
pepinillo 'encurtido' cortado a
rodajas.
Elaboración.
Colocar
en 6 copas de cristal (de champaña)
sendas hojas de lechuga, y encima de
cada una disponemos 1 porción de daditos de cola
de langosta o de
bogavante. Recubrir con la salsa
ligeramente líquida, y adornar con 2 rodajas de
pepinillo y 2 alcaparras
pequeñas. Servimos estas copas de cóctel de
crustáceo dentro de unos lavafrutas de plata colmados
de hielo 'triturado'.
Cóctel
de Gambas o de Cigalas.
Ingredientes
para 6 personas: 200 g de colas de
gambas o de
cigalas hervidas y cortadas a
trocitos. Una salsa preparada con
yema de
huevo 'duro', 1 cucharadita de
mostaza oscura, 1 poco de sal,
1 pizca
pimienta 'recién molida' y algo de
páprika; mezclar como si se
tratase de
salsa Mahonesa; 3 cucharadas
soperas de
aceite de oliva y el
zumo de 1/4
de
limón. Antes de que esté todo mezclado, añadir 6
cucharadas soperas de tomate
ketchup,
algunas gotas de salsa inglesa
Worcestershire, 2 cucharadas
soperas de
vino Fino
de Jerez, 2 cucharadas soperas de
crema de leche espesa, 6 hojas de
lechuga muy blanca y fresca, y 12 de
albahaca o de
perejil 'fresco'.
Elaboración.
Colocar
en 6 copas de cristal (de champaña),
sendas hojas de lechuga, encima de las
que se dispondrá 1 porción de colas de
gambas o de
cigalas; recubrir con la salsa
ligeramente líquida y adornar con 2 hojas
de albahaca o de
perejil. Servir las copas de cóctel
de
crustáceo en pequeños lavafrutas de plata llenas de
hielo 'triturado'.
Cóctel
de Melón.
Elaboración.
Cortar
a tiras o a dados de 2 cm la
pulpa
de 1
melón maduro y conservarla en un sitio fresco
recubierta de
azúcar.
En el momento de servirlo, perfumar el melón,
previamente colocado en copas de cristal, con
licor
marrasquino,
kirsch,
coñac,
vino de Oporto, etc., según el paladar del comensal.
Cóctel
de Tomate.
Elaboración.
Exprimir
2 Kg de
tomates rojos maduros y pasar la
pulpa obtenida a través de un
tamiz
fino con el fin de eliminar las
semillas.
Depositar el puré obtenido en un cuenco grande y añadir 1/5 de 1 botella de
salsa inglesa
Worcestershire, 70 g de
azúcar diluida con 1 poco de
agua 'templada', algo de
sal, y 1 poco de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa)...
alargando todo con más agua hasta
obtener la densidad deseada.
Se debe servir bien frío en vasos, acompañado de
salsa inglesa
Worcestershire y de medios
limones.
Crema
para Entremeses.
En
un mortero, machacamos 125 g de
caviar,
o de
salmón ahumado, o de
atún en
aceite vegetal, añadiendo
lentamente 2 cucharadas soperas de
crema de leche bien fresca y cremosa; pasar todo por
un tamiz fino, y condimentar según la naturaleza del plato a que va
destinada; completar con 3 cucharadas soperas de
nata. Esta crema
es muy indicada para recubrir o acompañar platos de
pescado.
Champiñones
a la Benedictina.
Ingredientes
para 4 personas: 500 g de cabezas de
champiñones; 200 g de
patatas; 2 cucharadas soperas de
vino blanco seco; 2,5
dL
(250
mL)
de
salsa Mahonesa; 3
huevos 'duros'; 1
trufa negra; 1 poco de
mostaza oscura; 2
dientes de
ajo 'picados'; 1 poco de
pimienta 'recién molida'; sal
al gusto; y, el necesario
aceite de oliva para sofreír.
Elaboración.
En
una amplia salteadora, al fuego vivo, con
aceite de oliva caliente salteamos los
champiñones, junto con el ajo,
1 poco de sal y otro de
pimienta 'recién molida'. Al mismo
tiempo, en una olla al fuego, hervimos las patatas
sin mondar en agua caliente previamente
salada; las escurrimos, las pelamos, y las ponemos en un cuenco,
sazonándolas con sal y
pimienta 'recién molida'; les añadimos
el vino, y vamos mezclando mientras se
enfrían.
En una fuente grande de las de ensalada,
formamos una capa con las patatas; encima de ellas ponemos los
champiñones una vez que estén fríos; se
esparce ajo 'trinchado' por encima, y
recubrimos con la salsa Mahonesa
(a la que hemos añadido y mezclado, con
antelación, 1 poco de mostaza).
Guarnecemos todo a su alrededor con rodajas de
huevo 'duro' y rodajitas de trufa negra.
Champiñones
a la Glotona.
Ingredientes
para 4 personas: 300 g de cabezas de
champiñones; 100 g de
colas de
gambas; 100 g de
trufa negra; 3
fondos de
alcachofa 'crudos'; 1 tallo de
apio muy blanco; 150 g de puntas
de
espárragos silvestres
(trigueros);
y, 1 salsa compuesta de:
aceite de oliva,
zumo de limón
(colado para evitar fibras y pepitas),
puré de
tomate 'fresco',
salsa Mahonesa, 1 poco de
sal y otro de
pimienta negra 'recién molida'.
Elaboración.
En
una fuente para entremeses, reunimos en montículos y por separado: las
setas
(cortadas a trozos y previamente cocidas durante 15 minutos en
agua 'hirviendo' y salada),
las colas de gambas 'hervidas' y
mondadas, las trufas cortadas a finas
rodajas, los fondos de alcachofa
divididos en trozos, el centro del tallo de apio
fraccionado en
juliana, y las
puntas de espárragos 'hervidas'. Todo bien frío. Poner la
salsa en un lavafrutas de cristal, y
servirla aparte.
Champiñones
Marinados a la Italiana.
Elaboración.
En
una amplia salteadora, al fuego, calentamos unas cucharadas soperas de
aceite de oliva y le añadimos:
500 g de cabezas de
champiñones
(bien limpias y cortadas en trozos),
3 dientes de
ajo 'trinchados', 1 hoja de
laurel, 1 ramita de
romero, 2
clavos de olor, 4
granos de
pimienta negra, y 1 poco de
sal; saltear todo el conjunto 1 ó 2 minutos, y disminuir la
intensidad del fuego; añadir un vasito de
coñac
previamente quemado y el
zumo de 1
limón (colado);
cocer durante 15 minutos con la salteadora destapada y a fuego moderado a
fin de darle sabor. Enfriar, y ponerlo en un cuenco, conservándolo en sitio
fresco.
Champiñones
a la Simple.
Ingredientes
par 4 personas: 500 g de
champiñones
(limpios y cortados a trozos);
1 dL (100 mL)
de
vino
blanco seco; 3 cucharadas soperas de
aceite de oliva; el
zumo de 1
limón (colado);
1 hoja de
laurel; 2
clavos de olor; 4
granos de
pimienta negra; y, 3 dientes
de
ajo.
Elaboración.
Colocamos
en una cacerola el ajo 'triturado' junto
con el aceite para que se macere;
después, añadimos los champiñones, el
laurel, los
clavos y la pimienta. Saltear
durante 1 par de minutos a fuego vivo, y añadir el
vino y el zumo de limón.
Sazonar con 1 poco de sal, tapar y cocer
a fuego moderado durante 15 minutos. Enfriar, y verter todo en un cuenco,
conservándolo en sitio frío.
Champiñones
a la Trasteberina.
Trastevere
es el XIII
rione
(barrio del centro histórico)
de
Roma, ubicado en la ribera oeste del
Tíber, al sur de la
Ciudad del Vaticano. Su nombre viene del
latín 'trans-Tiberis'
(Tras [el] Tíber).
Su escudo lleva una cabeza dorada de león en un fondo rojo, de significado
incierto. El Trastevere delimita al norte con el XIV rione o barrio
de
Borgo.
Ingredientes
para 4 personas: 500 g de cabezas de
champiñones
(bien limpias y cortadas en trozos);
1 dL
(100
mL) de
aceite de oliva; 1,5
dL
(150
mL) de
vinagre; 400 g de
pulpa de tomate
(finamente triturada y espesa); 2 cucharadas
soperas de un 'trinchado' de
cebolla blanca junto con 1
diente de
ajo 'picado'; y, 1
ramillete compuesto de
laurel,
perejil 'fresco', y
tomillo.
Elaboración.
En
una amplia salteadora, a fuego, con aceite de
oliva caliente, salteamos los
champiñones durante unos minutos. Aparte, en una cacerola, al
fuego moderado, con el resto de aceite
vamos macerando ligeramente el 'trinchado' de
cebolla y ajo, añadiendo
vinagre, cociendo y
reduciendo el líquido a
1/3;
incorporarle el tomate espeso y el
ramillete de hierbas aromáticas.
Reemprender la ebullición y continuar a fuego moderado durante 15 minutos;
sacar el ramillete de hierbas, añadir
los champiñones salteados, y cocer
durante unos 2 minutos a fin de darles sabor. Verter todo en un cuenco,
reservándolo en sitio fresco.
Entremeses
Caseros.
Elaboración.
Pelar,
limpiar, cortar y freír
pimientos verdes y carnosos.
Formar con ellos una capa en un plato entremeses y guarnecer su alrededor
con trozos de
tomates ligeramente verdes y
anillas de
cebolla blanca. Recubrir todo con una
salsa compuesta de
aceite de oliva, algo de
vinagre,
sal al gusto, y
pimienta negra 'recién molida'. Servir, aparte,
sardinas y
atún
en
aceite vegetal.
Entremeses
de Crustáceos.
Disponer
en platitos (rabaneras)
individuales sendas hojas 'frescas' de
lechuga blanca y limpia, y disponer encima 1 poco de
carne de
crustáceos
(hervida, enfriada y cortada a daditos gruesos).
Cubrir todo con una
salsa Mahonesa diluida con
aceite de oliva,
vinagre,
crema de leche,
coñac,
salsa inglesa
Worcestershire,
sal al gusto, y
pimienta negra 'recién molida'.
Entremeses
de Cuaresma.
Disponer
en diversos platos de entremeses los siguientes elementos:
pescado en escabeche,
caviar,
huevas de pescado, medios
huevos 'duros' cubiertos de
salsa Mahonesa
(también pueden ser 'rellenos' de
atún en aceite
vegetal),
setas en conserva,
pepinillos en vinagre, y
aceitunas rellenas de anchoa.
Preparar una tostadas de pan.
Entremeses
Fantasía.
Elaboración.
Sacar
la carne de unas
ostras de sus valvas, y calentarlas en una pequeña
cazuela con su propia
agua de mar; apenas empiecen a hervir, retirarlas del
fuego, enjugarlas y desbarbarlas.
Hervir en agua salada
(35 g -dos cucharadas soperas- de
sal por cada litro de
agua)
durante unos instantes, unas cuantas
gambas y
cigalas, y pasarlas enseguida a
un recipiente con agua salada helada.
Cuando estén muy frías, escurrirlas y dejarlas enfriar en una fuente de
metal tapadas con un paño mojado en el agua fría
salada y escurrido.
Preparar una salsa con 1 poco de
Mahonesa,
crema de leche,
vino Fino de Jerez,
mostaza,
sal y polvos de
páprika.
Poner en cada media valva: 1 ostra, 1
cola de cigala,
y otra de gamba. A través de un colador
de malla metálica fina, exprimir el jugo
de las cabezas de
gambas y de cigalas por
encima, y recubrir todo con la salsa.
Disponer las valvas rellenas en una
fuente de metal y decorar con medias rodajas de
limón, y espolvorear por encima de cada una de ellas
con 1 poco de
perejil 'fresco y picado'.
Servir, aparte, una ensalada de
tallos de apio muy blancos y
cortados en
juliana.
Entremeses
de Hortalizas.
Poner
en un gran plato de entremeses, divididos en grupitos, los siguientes
elementos 'crudos' y cortados a tiras:
trufas negras,
setas,
fondos de
alcachofa,
hinojo,
pepinillos
encurtidos,
pimientos y
apio. Cubrir todo con una
salsa simple.
Fiambre
Mixto a la Italiana.
Éste
es el entremés nacional
italiano. Servir en una fuente de
entremeses uno o varios de los productos siguientes cortados en lonchas:
jamón de montaña
(serrano),
'salame'
de Milán, 'salame'
de Cremona, 'salame'
de Felino, 'salame'
al ajo,
sobrasada,
mortadela,
salchichón, 'culatello
di Zibello' de la
provincia de Parma,
espalla cota di San Secondo,
etc.
En
italiano, 'salame'
significa 'embutido salado',
recalcando su
sabor salado, o indicando el empleo de
sal en su elaboración. En plural se usa
la palabra 'salami'. En la
mayoría de los países hispanohablantes se usa 'salami'
para el singular, y 'salamis'
para el plural. En el
Cono Sur de
América se usa el singular etimológico
'salame' con el plural
'salames'.
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de
salami
en
Italia. Se puede identificar con el contenido de
carne
(con las mezclas de carne de
cerdo y de
ternera) y de
grasas, con las
especias empleadas, en la duración del secado y con el
diámetro del embutido. En
Italia,
el centro de la producción está en
Módena desde hace ya muchos años; sin
embargo el 'salame' es conocido
internacionalmente. El salami que
proviene de
Italia está secado al aire; existen, sin
embargo, dos tipos de 'salame':
el de
Nápoles y el de
Secondigliano que están ligeramente
ahumados. En
Monteverde, después de un largo proceso de maduración, se logra
un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de
Bolonia.
En
Italia existen para el 'salame'
diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda,
terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los
ingredientes; por ejemplo un 'salame extra'
puede tener sólo carne de cerdo y las
otras calidades sólo carne de ternera.
No obstante, hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el
'salame' de Milán contiene para
esta denominación 'extra' carne de ternera.
Existen diferentes tipos de salamis o de
variantes de 'salame' que se le
parecen, tales son la
Finocchiona
(Hinojona),
el
Cacciatore
(Cazador),
o las variantes de
Spianata
(Explanada)
y la
Sopressata (Sobreprensada).
No olvidando también las denominadas
Salsiccia, o sea
salchichas elaboradas con carne 'picada'
y especias
(sin airear).
En
Italia y en el resto de
Europa,
el salame di Felino se empieza a
estimar a causa de su delicada dulzura en
contraste
con los aromas de su curado. Su contenido es carne
de cerdo en grandes trozos y tocino
de la mejor calidad. Este salame
se elabora en el pequeño pueblo de
Felino que se encuentra a 15 kilómetros al
sur de
Parma. La calidad de este
salami no sólo proviene del empleo de
las mejores carnes sino por que su
salazón está bastante equilibrado
(2,8 % de sal)
siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la
provincia de Emilia (al
pie de los
Apeninos).
Este tipo de salami se pone a curar al
aire durante alrededor de tres meses a seis
(dependiendo de su calidad),
y durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las
viandas de salame di Felino
suelen pesar entre 400 y 500 gramos (o
entre 4 y 5
etti),
existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más gramos.
El salame di Milano es el
salami producido en
Milán; elaborado por igual con
carne de cerdo
y de vaca, y se le añade, a la
'picadura',
ajo,
pimienta y
vino blanco
(Chianti).
El salami de Milán se reconoce por sus
pequeños trozos de grasa blanca en
contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos, habitualmente, este
es el salami que puede encontrarse en
los restaurantes y en las tiendas.
El salame di
Verona
(salame Veronese)
es una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos
de salame Veronese: con
ajo (tipo
all'aglio) y sin
ajo (tipo
dolce). Se hace
exclusivamente con carne de cerdo y
grasa; el contenido de
grasa de este
salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su
peso. El salame Veronese se cura
al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. Este
embutido listo para su consumo se
conserva bastante tiempo.
El salame di Fabriano se elabora
en la ciudad de
Fabriano, entre
Ancona y
Perugia, a 1.700 metros de altitud,
siendo
secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía
carne de cerdo 'picada' y grasa;
así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día, las fábricas
elaboran un salami que contiene también
carne de ternera
(la mezcla ronda entre el 37% de
cerdo y el 25% de
vacuno).
El salami procedente de
Nápoles contiene una tercera parte de su
peso en carne de cerdo. Se deja secar
durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante. Existen otras
variedades regionales en Italia tales como
salame di Varzi elaborado en
Pavia con carne de
cerdo y saborizado con
vino tinto, el
salame Toscano de color muy oscuro, el
salame di Sugo
(salame di jugo),
elaborado en la
Ferrara con carne
de cerdo, contiene diversas
especias mezcladas con
vino tinto.
Filetes
de Lenguado a la Germaine.
Germaine
es la forma en francés del nombre
Germana.
Puede referirse a
Germaine,
comuna francesa situada en
Aisne, o a
Germaine,
comuna francesa situada en
Marne.
Elaboración.
Limpiar,
pelar y cortar el
lenguado a filetes; aplanarlos con una pala; cortarlos
a 'tiras' de 1/2
centímetro y enlazarlas de 2 en 2 en forma de nudo; alinearlas en una placa
de horno untada de
aceite de oliva; sazonar con 1
poco de sal y otro de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa);
rociar todo, por encima, con
aceite de oliva. Introducir la
placa en el horno (previamente calentado)
y cocer durante unos pocos minutos. Mojarlos con 1 poco de
vino blanco seco y algunas gotas
de
zumo de limón, añadiendo unos
granos de
cilantro, 1 poco de
ajo 'triturado',
tomillo
y
laurel pulverizados, y 1 poco de
salsa inglesa
Worcestershire. Finalizar la
cocción a fuego moderado. Enfriar en la misma placa de horno conservándolo
en un sitio fresco hasta el momento de servir.
Gambas
en Ensalada.
Hervir,
descascarar y enfriar las
gambas necesarias. Disponer las
colas en montón en unas copas,
condimentar con
aceite de oliva,
zumo de limón, algo de
pimienta 'recién molida', sal
al gusto, y
perejil 'fresco y picado'.
Resultan también excelentes acompañadas de una
salsa Tártara.
Gambas
en Hielo.
Llenar
de hielo 'triturado' una copa de
cristal, o un vaso grande de base ancha; colocar, colgando del borde
de la copa o vaso, las
gambas previamente hervidas, sin
caparazón, pero conservando la cabeza, y
frías. Colocar las copas o vasos encima de un plato de postre recubierto con
una
blonda blanca; adornar con ramilletes de
perejil 'fresco'.
Gobio
a la Rusa.
El
gobio es un
género de
peces de la familia
Cyprinidae, de tamaño relativamente
pequeño, unos 15 cm de longitud, que viven en aguas fluviales límpidas.
El
gobio (Gobio
gobio o
Gobio lozanoi)
es una
especie de
pez de la familia
de los
Ciprínidos que se encuentra en las aguas
dulces de
Europa. En
España parece ser nativo en los ríos
Ebro y
Bidasoa, e introducido en otros. Su cuerpo,
que alcanza entre 10 y 15 cm de longitud, está adaptado a la vida en el
fondo con la parte ventral más o menos plana, el dorso convexo y obscuro.
Los flancos son más claros, con una línea de manchas azuladas.
Sus aletas dorsal y caudal son fuertemente escotadas e irregularmente
punteadas. Su boca es ínfera, con una barbilla a cada lado. Se alimenta de
larvas de
insectos,
crustáceos y
moluscos. Para su reproducción necesita
un sustrato limpio, arenoso o de grava, sin cubrimiento de sedimentos, con
una corriente moderada. El desove ocurre durante el verano y la hembra pone
entre 3.000 y 7.000 huevos.
Elaboración.
Hervir
en un
caldo corto al
vino blanco los
gobios; dejarlos enfriar en el
líquido en el que se han cocido, escurrirlos, secarlos y
sumergirlos en una
salsa Mahonesa mezclada con
gelatina neutra templada.
Rociarlos con
perejil 'fresco y picado' y
alinearlos en un mármol para hacer solidificar la
salsa. Servir en un plato de entremeses adornado con
perejil 'picado'.
Huevos
a la Alemana.
Elaboración.
Mezclar
unos 'dados' de
huevo 'duro' con
alcaparras finas y
salsa de rábano silvestre.
Colocar en una fuente de servir, y decorar con algunas rodajas muy finas de
remolacha roja hervida.
Huevos
a la Americana.
Elaboración.
En
una fuente de entremeses alternar montoncitos de
corazones de
lechuga, de
huevo 'duro', y de
tomate ligeramente
verde. Sazonar con una
salsa vinagreta, y recubrir
ligeramente con hojas de
albahaca 'picadas'.
Huevos
de Avefría con Gelatina.
La
avefría europea
(Vanellus vanellus)
es una
especie de
ave
Charadriiforme de la
familia
Charadriidae. Es un
ave muy fácil de ver en
España de octubre a marzo,
durante los meses más fríos, de donde deriva su nombre común. Es de colores
vivos: vientre blanco, pecho negro y parte superior de las alas de color
verde-azul. Además tiene un característico penacho en lo alto de la cabeza.
Al volar se distingue por su batir de alas lento, semejante al de una
mariposa. Visto desde abajo cuando vuela se distinguen dos franjas de color
blanco y negro. Mide de 28 a 31 cm de pico a cola.
Gregaria, suele criar en grupos, en tierras de labranza y campos
extensos. Conocida en algunos lugares de
Castilla y León como
francesina. También se la conoce como
'pibi' por el característico sonido que emite.
Elaboración.
Cocer
en agua 'hirviente', durante unos 6
minutos, los huevos de avefría;
enfriarlos y ponerlos en una fuente de entremeses con una capa de
gelatina 'trinchada'. Servir,
aparte,
salsa Mahonesa. Los
huevos se abren y se pelan en la mesa,
pues quedan mejor presentados en su característica cáscara salpicada de
manchas.
Huevos
a la Cantinera.
Elaboración.
Cocer
los
huevos de gallina
(en agua
hirviente con 1 poco de
vinagre)
hasta dejarlos 'duros'
(no hay que pasarse de tiempo de
cocción; la yema ha de quedar de color
amarillo y no verde). Enfriarlos.
Quitarles la cáscara. Partirlos por la mitad. Retirar sus
yemas. Machacar sus yemas
y mezclarlas con
salsa Mahonesa y
colas de
gambas partidas a trocitos.
Rellenar las claras
(a las que les hemos cortado una delgada lámina
en su base para que apoyen mejor en el plato).
Servir en una fuente de entremeses adornando con 'tiras' de tallos de
apio y de
rábano mezcladas con
salsa Mahonesa.
Huevos
a la Francesa.
Elaboración.
Enfriar
un 'fondo
para gelatina blanca', formando
una capa, en un plato de entremeses. Partir longitudinalmente por la mitad
los
huevos 'duros' que sean necesarios. Quitar su medias
yemas y sustituirlas, en el hueco de
cada clara, por 1 poco de
foie-gras, unos granos de
caviar
y la carne de 1
ostra
(ostras
hervidas y enfriadas en su propia agua de mar).
Colocar los huevos 'rellenos' sobre el
'fondo de gelatina', y guarnecer con
puré de pimiento rojo mezclado
con las
yemas de huevo 'trituradas'.
Huevos
a la Húngara.
Elaboración.
Colocar
medios
huevos 'duros' en una fuente de entremeses, y
recubrirlos con
salsa Mahonesa, en la que
previamente se ha mezclado 1 poco de polvos de
páprika y
cebolla blanca 'triturada'.
Huevos
a la Indiana.
Elaboración.
Preparar
'dados' de
huevos 'duros' y de manzanas
ligeramente verdes. Mezclar con
salsa Mahonesa a la que se ha
incorporado algunas gotas de
zumo de limón y un poco de polvos de
curry inglés. Disponerlo todo en
un plato de entremeses, dándole forma de cúpula, y poner alrededor
'arroz
pilaf a la Indiana'.
Huevos
a la Italiana.
Elaboración.
Cortar,
longitudinalmente por la mitad, los
huevos 'duros'; quitar las
yemas y pasarlas por un tamiz junto con algunos
filetes de
anchoas (bien
desalados) y 1 poco de
mantequilla y
mostaza oscura. Llenar los
huecos de las claras con este
puré, y cubrirlos con
salsa Mahonesa. Decorar cada
medio huevo 'relleno' con filetitos de
pimiento rojo de Piquillo
(producido en
Lodosa,
España; está protegido por la
Denominación de Origen
Piquillo de Lodosa; suele prepararse al
horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasados).
Huevos
a la Madrileña.
Elaboración.
Disponer
en un plato de entremeses alternando: rodajas de
huevos 'duros', de
tomates ligeramente
verdes y de
cebollas blancas. Rociar con una
salsa vinagreta
amostazada, y esparcir por su superficie
hierbas aromáticas 'trituradas'.
Huevos
con Mahonesa.
Cortar
en 2 o en 4 trozos los
huevos 'duros' necesarios. Alinearlos en un plato de
entremeses y cubrirlos con
salsa Mahonesa. Adornar con
alcaparras finas.
Huevos
a la Nizarda.
Elaboración.
Cortar
a rodajas
huevos 'duros' y
tomates ligeramente
verdes; disponerlas alternadas en un
plato de entremeses, y recubrirlas con
puré de pescado aclarado con
aceite de oliva y algunas gotas
de
zumo de limón. Decorar con
aceitunas negras y filetes
desalados de
anchoas.
Huevos
Picantes.
Elaboración.
Colocar
huevos 'duros' cortados a cuartos en el centro
de una fuente de entremeses, decorando el contorno con montoncitos de
colas de
gambas 'hervidas' y de
pimientos rojos de Piquillo
(producido en
Lodosa,
España; está protegido por la
Denominación de Origen
Piquillo de Lodosa; suele prepararse al
horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasados)
cortados a 'tiras'. Recubrir el conjunto con una
salsa compuesta por:
aceite de oliva,
zumo de limón,
ajo 'triturado' y algunas gotas de
salsa inglesa
Worcestershire.
Huevos
a la Ravigota.
Elaboración.
Cocer
los
huevos necesarios, en agua
hirviente con 1 poco de
vinagre,
durante 6 minutos; enfriarlos y descascararlos con cuidado para no
romperlos. Alinearlos en un plato de entremeses y cubrirlos de
sauce Ravigote
(salsa Vigorizante)
fría. Decorar cada huevo con 2 hojas
'frescas' de
perejil 'blanqueado'
(pasadas por agua
hirviente durante unos instantes y enfriadas).
Nota.-
La 'sauce
Ravigote' es una
salsa derivada de la
salsa
Vinagreta.
La palabra 'ravigote' proviene del
francés 'ravigoter', del verbo 'ravigorer',
que, en castellano, significa 'vigorizar'. Denominada así por creerse
que estimula, o vigoriza, el apetito. Se trata de una
salsa que puede servirse tanto caliente como fría. Se suele
emplear al servir
carnes (tanto frías como calientes), es
muy popular en la 'cocina
francesa' para acompañar platos a base de
manitas de cordero,
carnes de vacuno 'cocidas',
paletillas de cordero 'al
horno', 'Roast-beef',
'lengua
de ternera', 'espárragos
verdes', etc. En menos ocasiones, se emplea para
acompañar pescados 'cocidos'.
La
salsa se elabora
empleando un volumen de
aceite de oliva con
medio de
vinagre. Se
baten ambos
líquidos y cuando
estén mezclados se añaden
elementos ácidos en
forma de
encurtidos, como
pueden ser
alcaparras y/o
pepinillos. A
veces, algo de
cebolla 'picada';
y, sal y
pimienta. En
algunos recetarios modernos, se suele prescribir el
emplear
vino blanco
'seco' y
perifollo.
Ingredientes
de nuestra 'salsa Ravigota':
3
dL (300
mL) de
aceite de oliva,
extra ecológico 'Aurora
Real'; 2,5
dL (250
mL) de
vinagre de Módena;
2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de
alcaparras
finas; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un
'picadillo' conjunto de
perejil
'fresco',
perifollo
'fresco',
cebollitas
'encurtidas', y
estragón; 1
cebolla blanca,
de mediano tamaño, 'picada finamente'; 1 poco de
pimienta negra
'recién molida'; y, sal
al gusto.
Elaboración.
Poner
en un recipiente, el vinagre,
el aceite, 1
pellizco de sal
fina, 1 poco de pimienta negra,
las alcaparras, el
'picadillo' de perejil,
perifollo,
cebollita y
estragón, y el
'picadillo' de cebolla blanca.
Remover bien.
Huevos
a la Rica.
Elaboración.
Alternar,
en una fuente de entremeses, medios
huevos 'duros'
y cubrirlos con
salsa Mahonesa,
a la que se han incorporado
caviar y
algunas gotas de
zumo de limón.
Guarnecer con lonchas enrolladas de
salmón ahumado.
Huevos
a la Rusa.
Elaboración.
Cocer
los
huevos
necesarios, en agua
hirviente con 1 poco de
vinagre,
durante 6 minutos; enfriarlos y descascararlos con
cuidado para no romperlos. Alinearlos sobre un fondo de
salsa Rusa
colocada en una fuente de entremeses. Guarnecer el
contorno con rodajas de
tomate
ligeramente verde y
espolvorear con 1 poco de polvos de
páprika.
Jamón
de San Daniel con Higos.
"Al
norte de
Italia, lindando con
los
Alpes,
San Daniele de Fruili
es una población de 8.227 habitantes dedicada,
casi íntegramente, a la producción de
jamones de
cerdo de raza blanca.
Menos conocidos que sus vecinos, los
jamones de Parma,
gozan del mismo prestigio y su elaboración es igual de
cuidada. Aunque su historia se remonta a
celtas y
romanos, es en 1.961
cuando se crea su 'Consorcio Regulador' para que
homogeneizase los sistemas de elaboración y velase por
la buena calidad del producto final. Las condiciones
climáticas de San Daniele son excepcionales, con
vientos alternantes de la montaña, fríos y secos y
vientos cálidos y húmedos del mar. Todo ello permite que
el secado se realice de forma natural. Los
jamones de San Daniele,
como los de
Parma, carecen de
pezuña y son redondeados, para lo que se les golpea
durante la fase de secado. Este
jamón se presenta sin hueso. El tiempo de
secado no baja de los doce meses. El
jamón de San Daniele
es fácilmente reconocible
por el sello del 'Consorzio'
('prosciutto di San
Daniele')
grabado a fuego. El color de este
jamón es rosa-rojizo y su
tocino blanco
brillante. En cuanto al sabor del
San Daniele es dulce,
de intensa fragancia
y de pos-gusto persistente y suave"...
Del sitio Web 'Vinos
y más Vino'.
Elaboración.
El
jamón se corta a
lonchas bien finas. Los
higos que acompañan
este plato se mondan completamente y se disponen en
forma de pirámide en una copa de cristal colocada en un
recipiente de plata, lleno de
hielo 'triturado'. Se pueden servir los
higos bien fríos,
sin mondar con el fin de reservar esta operación a los
comensales, procediéndose de la siguiente forma: se coge
cada higo por el
rabillo, se corta en corona el fondo del fruto y se
introduce un
tenedor entre la piel y la
pulpa incidiendo hacia dicho extremo. De ésta
forma los higos
quedarán enteros. Para facilitar esta operación a los
comensales, se podrán servir los
higos con sus extremos cortados en forma
de cruz.
Jamón
con Melón.
Elaboración.
El
jamón serrano
se corta a lonchas bien finas y se colocan en una
fuente. Se sirve guarnecido con pequeños trozos de
melón maduro
y bien frío (a los
trozos de melón se
les respeta su corteza).
Espolvoreamos ligeramente los trozos de
melón con
sal y
pimienta
'groseramente triturada'.
Kilkis.
Elaboración.
Son
anchoas
ahumadas
de
Grecia, o de
Suecia, conservadas en
aceite vegetal.
Depositarlas en un plato de entremeses, adornando los
bordes con medias rodajas de
limón, y
cubrirlas con su propio aceite.
Lechecillas
de Pescado con Hierbas Finas.
Las
lechecillas de
pescado son en el
pescado macho sus
bolsas seminales,
que equivalen a las bolsas
ováricas con huevas
de los pescados hembras.
...Huevas
de
merluza.
Elaboración.
Cocer
las lechecillas de pescado
con
vino blanco seco,
algo de
aceite de oliva,
zumo de limón,
sal y
pimienta;
dejarlas enfriar, cortarlas a rodajas, y ponerlas
encabalgadas en un plato de entremeses. Recubrir con el
líquido en el cual
se han cocido y rociar con
finas hierbas
bien trituradas.
Rollitos
de Lenguado a la Deliciosa.
Elaboración.
Limpiar
y cortar el
lenguado a
filetes; aplanarlos ligeramente con una pala y
sazonarlos con algo de sal
y de
pimienta
'recién molida'. Asar en el horno un
pimiento
encarnado y carnoso,
pelarlo, cortarlo, sofreírlo en una sartén al fuego con
un poco de
mantequilla
y pasarlo por un tamiz para obtener un
puré. Con este
puré rellenamos los
filetes de lenguado,
arrollándolos sobre sí mismos a modo de rollito y
sujetarlos con un hilo. Cocerlos en una cacerola, al
fuego, con 1 poco de
mantequilla.
Una vez sofritos se desatan y se cortan a trozos de 1 cm
de ancho. En una fuente de entremeses preparamos un
fondo de rodajas de
pepino y
disponemos encima los rollitos
de lenguado.
Mariscos.
Esta
denominación comprende las
almejas,
mejillones,
caracoles marinos,
etc., con excepción de las
ostras. Se
suelen servir guarnecidos con rodajas de
limón o
pequeñas empanadas
de
pan moreno
con
mantequilla.
Mejillones
al Azafrán.
Los
mejillones
para entremeses deben ser más bien de tamaño pequeño. Se
hacen en olla, al fuego, al vapor
(es decir, sin añadirles agua
corriente)
cocidos en su propia
agua de mar
con el fin de que abran sus
valvas. Se sacan de
ellas la carne de
estos
moluscos y
se desbarban. El líquido
de su cocción se cuela y se reduce, o bien se añade a la
salsa que les
acompañará.
Ingredientes
para 4 personas: 400 g de
mejillones;
3 cucharadas soperas de
aceite de oliva;
2
dL
(200
mL)
de
vino blanco seco;
1 poco de
cebolla blanca
y el corazón de 2
puerros
'triturados'; 100 g de pulpa de
tomate bien
picada; 1 poco de
azafrán,
laurel, y
tomillo
desmenuzados; 1 poco de
perejil
'fresco y picado'; y, sal
al gusto.
Elaboración.
En
una cacerola, al fuego, ponemos el 'triturado' de
cebolla y
puerro junto con el
aceite de oliva; en
el momento en que se empiece a dorar, se le incorpora la
pulpa de tomate, el
azafrán, el
tomillo, el
laurel y 1 poco de
sal; tener todo en
ebullición, a fuego moderado, hasta que el
líquido quede
reducido a la mitad. Incorporar la
carne de los
mejillones y su
líquido de cocción al vapor
(colado)
y hervir durantes unos segundos. Colocamos todo en un
plato hondo de servir y lo dejamos enfriar. Lo
mantenemos en sitio fresco, y lo servimos
espolvoreándolo con un poco de
perejil 'fresco y picado'.
Mejillones
Caprichosos.
Ingredientes
para 4 personas: 1 Kg de
mejillones;
2 cucharadas soperas de
vino blanco seco;
1
dL
(100
mL)
de
salsa Mahonesa; 1 cucharadita de
mostaza oscura;
2
patatas hervidas,
frías y cortadas a rodajas.
Elaboración.
Raspar,
con cuidado, las valvas de los
mejillones y lavarlas fondo.
Depositarlos en una cacerola junto con el
vino; tapar la
cacerola, ponerla al fuego, y cocer los
mejillones
sacudiendo la cacerola de vez en cuando. Apenas se abran
las valvas de los mejillones,
retiramos la cacerola del fuego y los pasamos por un
colador recogiendo el jugo
resultante de la cocción en un recipiente. Sacar la
carne de los
mejillones de sus
valvas y reservarlos. Calentamos el
jugo de los
mejillones en una
cacerola al fuego para que se reduzca y espese.
Enfriamos este líquido
y lo mezclamos con la salsa
Mahonesa y la
mostaza. Agregamos la
carne de los
mejillones a la
salsa. Todo bien mezclado, lo disponemos en
un plato de entremeses. Adornamos el contorno con las
rodajas de patata.
Mejillones
Crudos con Limón.
En
la zona del
Mediodía de
Italia
(Mezzogiorno:
Campania,
Apulia,
Basilicata,
Calabria,
Cerdeña y
Sicilia),
y sobre todo en
Nápoles, se sirven así
toda clase de
mariscos,
pero especialmente los
mejillones.
Elaboración.
Abrimos
los mejillones con
un cuchillo adecuado y los servimos con gajos de
limón. Se comen
crudos rociándolos con el
jugo del limón.
Mejillones
con Puré de Sardinas a la Gelatina.
Elaboración.
Colocar
los
mejillones
necesarios, raspados y bien limpios, en una cacerola al
fuego, junto con 2 cucharadas soperas de
vino blanco seco.
Calentar a fuego vivo hasta que se abran sus valvas.
Pasarlos por un colador recogiendo el
jugo de la cocción
en un recipiente. Sacar la
carne de los
mejillones de sus valvas, dejarlos enfriar y
reservarlas.
Pasamos por un tamiz algunas
sardinas en
conserva (en
aceite vegetal)
previamente limpias de sus espinas y escamas, y mezclar
el puré obtenido con
1 poco de
mantequilla
'reblandecida' a temperatura ambiente. Poner una
cantidad de este preparado en las valvas de los
mejillones,
colocando encima la carne
de cada uno de los mejillones
junto con una hoja de
perejil
'fresco', recubriendo todo ello con
gelatina neutra
templada
(mezclada con el jugo de
cocción de los
mejillones)
y suficientemente líquida. Dejar enfriar y
conservar los mejillones
gelatinosos en sitio fresco hasta el momento
de servirlos.
Mejillones
a la Ravigota.
Elaboración.
Raspar
cuidadosamente las valvas de los
mejillones
y lavarlos a fondo bajo el chorro de agua fría;
colocarlos en una cacerola, junto con
vino blanco seco,
cebolla blanca
'triturada',
perejil
'fresco y picado', 1 poco de
tomillo, 1
hoja de
laurel y
unos granos de
pimienta.
Poner la cacerola a fuego vivo, y moverla hasta que se
abran las valvas de los
mejillones. Escurrir los
mejillones, sacar la
carne de las valvas,
ponerlas en un recipiente y reservarlas. Poner de nuevo
al fuego la cacerola con el
jugo y condimento
para ir reduciéndolo a la mitad; pasar todo por un tamiz
hacia un recipiente y dejarlo enfriar.
Preparar en otro recipiente una
salsa con
aceite de oliva,
1 poco de
vinagre, el
líquido condimentado
y reducido de los mejillones,
1 'triturado' de
alcaparras,
perejil,
perifollo, y
cebolleta
tierna. Recubrir la carne
de los mejillones
con esta salsa y
espolvorear con
perejil
'fresco y picado'.
Melón
Cantaloup.
Pequeños
melones
franceses, aunque
originarios de
Cantalupo in Sabina
(localidad
italiana de la
provincia de
Rieti,
región de
Lazio, con 1.726
habitantes).
Elaboración.
Se
escogen maduros, se colocan en
hielo, y una vez fríos se cortan en 2
mitades, se le quitan sus semillas y se sirven
azucarados
acompañados de medias rodajas de
limón,
encima de una capa de hielo
'triturado'.
Oca
Ahumada.
Especialidad
de la
Pomerania
(una región
histórico-geográfica situada al norte de
Polonia y
Alemania en el litoral
báltico).
Elaboración.
Se
escogen pechugas ahumadas
de
oca y se
cortan lo más finamente posible. Los filetes se colocan
en un plato de entremeses y se adornan con ramilletes de
perejil
'fresco'.
Ostras
con Caviar.
Las
ostras
tienen un puesto altamente privilegiado entre los
entremeses. Si se
quieren consumir muy frescas, su temporada de
recolección empieza el primero de septiembre y termina
en el mes de abril. De esto el dicho popular de que sólo
se pueden comer ostras
en los meses que incorporan la letra 'r'. En la
gastronomía internacional se conocen diferentes
especies. En
Inglaterra son famosas
las 'nativas',
cultivadas en
Colchester y
Withstable, en la costa
occidental de
Escocia, y consideradas
las mejores por los expertos en la materia. Entre las
francesas son muy apreciadas las
'Marennes', las
'Belons' y la
'Armoricaines',
éstas últimas de forma aplanada. Comúnmente, en
Francia
se cultivan las ostras
'portuguesas', así llamadas por ser oriundas
de la desembocadura del
río Tajo. Los cultivadores de
'Marennes'
han conseguido crear las llamadas
'portugaises claires', mejorándoles
su sabor.
Las ostras se
abrirán en el momento de ir a servirlas, colocándolas
encima de una capa de hielo.
Se pueden acompañar con rebanadas de
pan negro untadas
con
mantequilla,
medios
limones y
pimienta 'recién
molida'.
Son también muy gustosas acompañándolas con una
salsa a base de:
escalonia
'trinchada', mezclada con
vinagre, sal
y
pimienta 'recién
molida'.
"La tradicional
Fiesta de la Ostra de Arcade
(Galicia)
se celebra en esta población del municipio de
Soutomaior
(Pontevedra)
el primer fin de semana de abril. Estos sabrosos
moluscos que se
crían en los márgenes de la
Ría de Vigo hacen famosa a
Arcade por el exquisito sabor que el fitoplancton del
fondo marino de estas aguas le proporcionan, dotándolas
de un sabor que los hace inconfundibles, siendo muy
nutritivos por su riqueza en sales minerales y
vitaminas. La ostra de Arcade
es sin duda, la más cotizada del mercado y la pionera en
comercializarse y exportarse fuera de Galicia. Es la
variedad 'Ostrea edulis
Linnaeus, 1758' y se reconoce por un
sabor ligado a las aguas en las que se cría, la
desembocadura del
río Verdugo. Si bien se recomienda su
consumo en todos los meses, la mejor época para
degustarla es abril por sus óptimas condiciones
biológicas. Esta tradición gastronómica del cultivo de
ostras data ya del
tiempo de los romanos. Por Arcade pasaba la Vía Romana
que procedente de
Redondela, iba a
Pontevedra y
Santiago de Compostela. Muchos eran los que se detenían a degustar las
ostras. Se les
atribuye un valor afrodisíaco y se dice que con ellas
Giacomo Casanova
(1725-1798)
se recuperaba de los excesos amorosos. Los
griegos comían polvo de concha de ostra en momentos de
decadencia sexual, y en
Atenas votaban escribiendo en la
concha del molusco el nombre del político que querían
apartar del gobierno, y el más votado era condenado al
ostracismo (100 años
de destierro).
Cada vez hay menos bancos naturales de
ostras en los fondos
de las rías gallegas. Lo habitual hoy es que se cultiven
en viveros aprovechando las bateas o plataformas de
cultivo. Las ostras
inmaduras, también llamadas 'simientes de ostras', se
colocan en cestos redondos, unas encima de otras, y se
sumergen en agua hasta su recogida, una operación que
necesita en total de dos o tres años de espera hasta que
la
ostra adulta alcanza
el tamaño comercial (6
a 7 centímetros)"... del Blog 'Turismo
en
Galicia'.
Elaboración.
Extraer
las
ostras
necesarias, desbarbarlas y enjuagarlas bien. Llenar las
conchas vacías con 1 cucharada de
caviar ruso 'Malossol' y colocar
encima la carne de
la ostra.
Disponerlas en un plato cubierto por
una servilleta de
color blanco y adornar con rodajas de
limón. Servir aparte
unas rebanadas de
pan integral
blanco sin corteza y untadas en
mantequilla.
Ostras
marinadas.
Elaboración.
Sacar
las
ostras de
sus valvas, colocarlas en una cacerola, al fuego, con
vino blanco seco,
aceite de oliva,
zumo de limón,
tomillo y
laurel
'triturados', 1 poco de sal
y 1 pizca de
pimienta blanca
'recién molida'. Arrancar la ebullición, y enseguida
retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar su
contenido. Decorar un plato de entremeses con rodajas de
limón y
perejil
'fresco y trinchado'. Disponer las
ostras en el centro del plato y recubrir
con el jugo de la
cocción.
Ostras
con Salsa Tártara.
Elaboración.
Disponer
un lecho de hojas de
puerro en un
plato de entremeses. Colocar encima, una a una, las
valvas junto con la carne
de cada
ostra
(escaldada, durante unos
instantes, en agua
hirviendo, secada, desbarbada, enjugada y fría).
Recubrir con
salsa Tártara
mezclada con 1 pizca de
páprika, y
servir.
Pies
de Carnero en Ensalada.
Hemos
de cocer estos
pies o
manitas en
agua hirviendo hasta que estén tiernos. Una vez hervidos
y tiernos, los escurrimos y los deshuesamos
completamente mientras aún están tibios. Los
condimentamos con una salsa
compuesta por:
aceite de oliva,
vinagre, 1
poco de sal, 1 pizca
de
pimienta
'recién molida', 1 poco de
perejil
'fresco', y otro de
cebolla blanca
(todo triturado).
Conservamos ésta preparación en un sitio fresco hasta el
momento de servirla.
Pies
de Cordero en Ensalada.
Elaboración.
Se
procede del mismo modo que en la receta anterior.
Pies
de Módena Fríos.
Manitas
de cerdo
carnosas y deshuesadas, que se ponen crudas en un
recipiente con agua
durante algunas horas. Después, las escurrimos y les
raspamos cuidadosamente su piel. Las envolvemos en papel
'film' y las introducimos en una olla con
agua hirviendo, a
fuego moderado, durante 1 hora
(por cada Kg de carne).
Las rescatamos del agua,
las desenvolvemos, las secamos, las enfriamos, y las
cortamos a rodajas, para servirlas adornadas con
perejil y
con una salsa que,
imaginemos, les pueda ir bien.
Purés
en Conserva para Entremeses.
Especialidades
inglesas que podemos encontrar en el comercio con los
nombres de: 'potted
beef',
'potted
ham',
'potted
chicken',
'potted
tongue',
'potted
salmon', etc.
Elaboración.
Se
pueden preparar de la forma siguiente: Se machaca en el
mortero el elemento
que hayamos elegido debidamente cocido; se añade
1/3
de su peso de
mantequilla
y 1 poco de grasa si
el elemento a preparar la posee; condimentamos con
sal y
pimienta
'recién molida'; pasamos todo a través de un tamiz,
depositándolo en un recipiente apto para presentarlo en
la mesa.
Ranas
a la Bearnesa.
Elaboración.
Pelar
y limpiar a las pobres
ranas. Vamos
ha aprovechar sólo sus
ancas, que
salteamos en una salteadora, al
fuego, con 1 poco de
aceite de oliva.
A continuación, las bañamos con 1 poco de
vino blanco seco
y pulpa de
tomate bien
'triturada', junto con 1
ramillete de
tomillo y
laurel, 1
poco de sal y otro
de
pimienta
'recién molida'. Una vez terminada su cocción,
escurrimos las
ancas de rana
y las colocamos en una fuente de servir. Al margen,
continuamos la cocción de los
condimentos en la salteadora hasta reducir el
líquido a la mitad;
retiramos el ramillete de
tomillo y laurel, y vertemos el resto del
asunto sobre las
ancas de rana
que ya tenemos en la fuente. En el
momento de servirlas, espolvoreamos
perejil
'fresco y picado' sobre ellas.
Rillettes
de Tours.
Especialidad
francesa compuesta de
carne
'triturada', cocida con
manteca de cerdo.
Se encuentra ya
preparada den el comercio, y se sirve en su frasco de
origen.
La
rillette,
conocida más comúnmente por su plural 'les rillettes',
es un plato de
charcutería
francés típico de
Le Mans,
consistente en una especie de
paté blando y hebroso.
Se hace con
carne desmenuzada
(generalmente de
cerdo)
cocida en su propia grasa
y condimentada con
sal,
pimienta, y
diferentes
especias y,
ocasionalmente,
vino o alguna otra
bebida alcohólica.
Se venden en tarrinas de cartón, cubiertas por una
película de grasa, y
se consumen habitualmente en
bocadillos o
tostadas, ya que
presenta una textura adecuada para untar. Si bien las
más fáciles de encontrar son las de
cerdo también
podemos ver en tiendas especializadas las de
pato,
conejo,
oca o incluso de
carne de
caza o de
pescado
(de
trucha,
salmón, etc.).
Nacidas en el
siglo XV en el
departamento de
Indre y
Loira, fue en el
Sarthe y más
concretamente en la ciudad de Le Mans donde
acabaron arraigándose y donde existen a partir del
siglo XIX una abundante
producción industrial.
Podemos distinguir según su preparación entre
rilletes de
Tours
y de Le Mans,
siendo estas últimas más grasas al encontrarse la
carne menos picada.
Salmón
Ahumado a la Moscovita.
Elaboración.
Cortar
a triángulos finos un estupendo taco de
salmón ahumado
y disponerlos encabalgados unos sobre otros, en forma de
corona, en un plato blanco y redondo. Decoramos su
centro con ramitas de
perejil
'fresco', y montoncitos de yema
y clara
(trituradas)
de
huevo 'duro',
junto con pequeñas
alcaparras
verdes.
Salmón
Ahumado de Noruega o de Escocia.
Elaboración.
Cortar
de un buen
salmón ahumado
finas rodajas y disponerlas encabalgadas
unas con otras, o bien enrolladas en forma de caperuza,
en un plato de entremeses, guarnecidas
con verdes penachos de
perejil
'fresco' y medias lunas de
limón.
Podemos aderezarlas ligeramente con
aceite de oliva
y unos picantes polvos de
páprika.
Acompañamos este asunto con rizos de
mantequilla
y tostaditas de
pan.
Salmón
Ahumado a la Rusa.
Cortar
en triángulos finas rodajas de
salmón ahumado
y enrollarlas en forma de caperuza para rellenarlas de
ensaladilla rusa
mezclada con colas de
gambas
mondadas y ligeramente 'hervidas'. Disponerlas en forma
de abanico en un plato de entremeses. Guarnecer con
penachos de hojitas de
perejil
'fresco' y rizos de
mantequilla.
Salmonetes
de Roca al Azafrán.
También
podemos emplear salmonetes 'de
fango' (Mullus
barbatus L.).
Pero a nosotros el salmonete
'de roca' (Mullus
surmuletus L.)
nos gusta más.
El
Mullus barbatus
L.
(conocido en
España como
salmonete de fango)
se captura principalmente en el
mar Mediterráneo y en
el
Atlántico Norte; su
color característico entre rosado y rojo le ha dado el
nombre popular de 'salmonete'
('pequeño
salmón'),
utilizado en la cocina tanto de
España como en la de
Portugal. Cuando se
dice
salmonete en
castellano nos referimos a cualquiera de las dos
especies: la 'de fango'
(Mullus
barbatus L.)
o la 'de roca'
(Mullus
surmuletus L.).
En Francés, lo llaman 'rouget-barbet', en inglés
'red mullet', en italiano 'triglia'
(que puede ser di scolglio
o di fango),
en alemán 'Meerbarbe', aludiendo a sus barbas.
Es un
pescado semigraso y
de
agua salada. El
salmonete de fango,
como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y
fango, mientras que el
salmonete de roca se halla en fondos de roca.
Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros.
Lo normal es encontrarlo formando pequeños grupos,
aunque es posible ver individuos separados. Los
barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior
los usan como órganos sensoriales para el gusto y el
tacto. Con ellos remueven la arena para buscar alimento,
tragándose ésta y expulsándola posteriormente a través
de las hendiduras branquiales, pero quedándose con los
pequeños crustáceos, peces y gusanos de los que se
alimenta.
El salmonete de roca,
también llamado salmonete
rayado o salmonete
de buena casta, tiene un tamaño superior
al salmonete de fango
y el sabor de su carne
es más intenso. Vive en el
Atlántico, desde
Escocia hasta las
islas Canarias. Posee
una coloración rojiza con una banda longitudinal de
color pardo rojizo bordeada por líneas amarillas. Tiene
unos barbillones en el mentón que son órganos táctiles
capaces de detectar las presas.
El salmonete de fango,
también llamado salmonete de
mala casta o
salmonete barbado, tiene una
carne bastante
apreciada, aunque menos compacta que la del
salmonete de roca y
más insípida. Habita en el
Atlántico, en
Canarias y
Azores. Es liso y tiene
el morro truncado. Posee unos barbillones en el mentón
que son órganos táctiles capaces de detectar las presas.
Hay, aún, otro salmonete
que es el de banda amarilla
(Mulloidichthys
flavolineatus
Lacepède, 1881),
que se distribuye por los océanos
Índico y
Pacífico, desde el
mar Rojo y las costas
del
África oriental. Su
carne es muy
sabrosa, por lo que su captura es apreciada por los
pescadores comerciales. Se caracteriza por dos barbillas
situadas bajo la boca.
La mejor temporada para pescar y adquirir
salmonetes va desde
el mes de mayo hasta el de julio.
Ingredientes
para 4 personas: 12
salmonetes
de buen tamaño; 3 cucharadas soperas de
aceite de oliva;
1 diente de
ajo; 4
granos de
pimienta; 4
granos de
cilantro; 1
ramillete de
hierbas aromáticas
compuesto de
perejil
'fresco',
laurel,
tomillo, y 1
pellizco de simientes de
hinojo; 3 ó
4
tomates
maduros; unas hebras de
azafrán; 1
poco de sal; y,
vino blanco seco.
Elaboración.
Limpiar
los salmonetes, y
colocarlos en una cacerola; incorporar el
aceite, la
sal, el
ajo 'pelado y
trinchado', los granos
de pimienta y de
cilantro, el
ramillete de hierbas,
el azafrán y la
pulpa de tomate;
rociar con 1 poco de vino
blanco. Colocar la cacerola al fuego
moderado, y arrancar la ebullición, cubriendo el
recipiente con
papel de barba untado
en aceite y encima
de él la tapa de la cacerola. Continuar la cocción a
fuego moderado durante 15 minutos. Enfriar en el propio
utensilio y conservarlo en un sitio fresco. Para servir,
colocamos los salmonetes
en una
rabanera, recubiertos
con la marinada
(sin el
ramillete de hierbas).
Guarnecer los salmonetes
con rodajas de
limón
previamente mondado.
Sardinas
en Aceite.
Elaboración.
Disponer
las
sardinas 'en
conserva' en forma de abanico en un plato de entremeses,
intercalándolas con montoncitos separados de
yemas y
claras de
huevos 'duros'
trinchadas; adornar en el centro con 1 poco de
perejil
'fresco y picado'; colocar alrededor de las
sardinas unas
rodajas de
limón.
Servir, aparte, rizos de
mantequilla
fresca, y unas tostadas de
pan.
Sardinas
en Aceite con Tomates y Pepinillos.
Pelar
y sacar las espinas de las
sardinas 'en
conserva', alineándolas en el centro de un plato de
entremeses. Adornar un lado con trocitos de
tomate y en
el otro lado con trocitos de
pepinillo.
Condimentar con una salsa
compuesta de:
aceite vegetal,
algo de
vinagre,
sal y
pimienta negra
'recién molida'. Espolvorar todo con
perejil
'fresco y picado'.
Sardinas
en Aceite a la Véneta.
Véneto
(Veneto en
italiano,
Vèneto en
véneto,
Venit en
friulano,
Veneto en
ladino)
es una
región en el
noreste de Italia de
4.920.507 habitantes que tiene como capital
Venecia. Tiene una
superficie de 18.391
km², siendo la octava
región más grande del país. Confina al
norte con el
Trentino-Alto Adigio,
con
Austria en su extremo
nord-oriental, a
sur con
Emilia-Romaña, al
oeste con
Lombardía, al este con
Friuli-Venecia Julia, y
al sureste con el
mar Adriático.
Elaboración.
Pelar
y sacar las espinas de las
sardinas 'en
conserva', alineándolas en el centro de un plato de
entremeses. Cubrirlas con una
salsa compuesta de:
mantequilla,
ajo 'pelado
y picado', hojitas de
salvia y
salsa de tomate.
Adornar con filetes de
pimiento rojo
asado y clara y
yema de
huevo 'duro'
trituradas.
Sardinas
en Escabeche.
Aparte
de las
sardinas, se
pueden preparar en
escabeche
diferentes
pescados,
como son:
arenque,
lenguado,
merluza,
salmonete,
jurel, etc.
"Se
denomina
escabeche al
método para la conservación de
alimentos en
vinagre, y al
producto obtenido. El método para procesar un alimento
en escabeche está
dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la
técnica consiste básicamente en el pre-cocinado en un
caldo a base de
vinagre,
aceite
'frito',
vino,
laurel y
pimienta en grano.
Es la transformación de una preparación de la 'cocina árabe'.
La palabra 'escabeche', según el Diccionario
Etimológico del filólogo
Joan Corominas
(1905-1997),
proviene del
catalán 'escabetx',
que a su vez deriva del
árabe-persa 'sikbâg'
('guiso con vinagre'), que en
Persia se refería a un
guiso de carne con
vinagre y otros
ingredientes que ya aparece citado en 'Las
mil y una noches'. Esta técnica
culinaria, casi únicamente con
carne, se desarrolló paralelamente también en
otros países árabes a la vez que en
Persia. La
pronunciación vulgar de 'sikbâg' sonaba a 'iskebech',
que pasó a 'escabetx' en catalán. Según
Corominas, la adaptación directa del arabo-persa al
castellano no contendría el sonido 'ch' sino que sería
algo así como 'escabej' o 'escabeje'.
También, según
Corominas, la palabra 'escabetx'
pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas
romances. Esta debe diferenciarse del 'zirbaja',
que es una preparación convencional de sabor
agridulce.
En el
Al-Ándalus se empleó
de igual forma como sinónimo 'al-mujallal'.
Además del ingrediente principal a base de una mezcla de
vinagre,
especias y
aceite, el
escabeche incorpora
frecuentemente
color rojizo. Se
menciona la preparación de
escabeches de carne en diversos tratados
andalusíes. Como ('escabeyg')
en el
'Sent Soví'. A
principios del siglo XVII,
Martínez Montiño da
indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo
confeccionar escabeches.
De la misma forma
Alejandro Dumas
describe un escabechado de
liebre con poco
azafrán y más
pimentón. A lo largo
de la
historia culinaria española
el
pimentón fue
substituyendo poco a poco al
azafrán. Las obras posteriores de la
cocina española van
mostrando diversas recetas de elaboración de
escabeches tanto de
pescado como de
carne. Aunque
extendido por el área del
mar
Mediterráneo, suele
señalarse en los recetarios internacionales como un
proceso de los alimentos genuinamente
español. La forma
castellana 'escabeche' apareció escrita, por vez
primera, en 1.525, en el
'Libro
de los Guisados' de
Ruperto de Nola,
editado en
Toledo. Dicho libro
tiene una edición anterior, catalana, de 1.520, en la
que también aparecía. Aunque parece probable que la
primera redacción se efectuase a mediados del
siglo XIV. Donde aparecería
'escabeig a peix fregit'. Existe también un
manuscrito catalán 'Flors
de les medicines'
de mediados del siglo XV en
el que también hay una referencia al 'escabex', y
tanto el nombre en catalán como su descripción
(en tres recetas)
ya habían aparecido en el 'Llibre
de Sent Soví' de 1.324. Otros estudiosos
buscan un origen distinto. Antepongamos a
'aleche',
uno de los pescados
más agradecidos para su conservación en esta
salsa fría también
llamada 'muria'
(cuando la
salsa lleva
sal por principal
conservante se convierte en
sal/muria o
salmuera),
el prefijo latino 'esca', que significa alimento,
y obtendremos esca/aleche > escabeche.
(Véase también:
Historia de la gastronomía
española del escritor catalán don
Néstor Luján y Fernández).
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase
a
Sicilia, llamándose 'schivecch',
y de ahí al
catalán, sin embargo está documentado que la
palabra siciliana proviene del
genovés 'scabeccio',
y esta última de
España, sin saberse si del castellano o
el catalán"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Ingredientes
para 6 personas: 1 Kg de
sardinas frescas de buen tamaño; 2
dL
(200
mL)
de
aceite de oliva;
1,5
dL (150
mL)
de un buen
vinagre;
5 dientes de
ajo
(sin pelar);
1
cebolla blanca
pequeña; 1
zanahoria naranja
de tamaño mediano; 1 ramillete compuesto de
tomillo y
laurel; 1 poco de
perejil 'fresco y
picado'; 1 poco de sal;
y, 1 cucharadita de
pimentón
rojo dulce y ahumado.
Elaboración.
Limpiar
y vaciar de tripas la sardinas,
quitarles su cabeza, lavarlas bien y enharinarlas;
freírlas en aceite de oliva
muy caliente durante 1 minuto, más o menos, según su
tamaño; escurrirlas y reservarlas en un plato. Ponemos
en el aceite bien
caliente los ajos,
la cebolla y la
zanahoria cortadas
finamente; mezclar durante unos segundos, y añadir el
vinagre, 2
cucharadas soperas de agua
fría, y el ramillete de hierbas,
el pimentón y la
sal, y tener todo en
ebullición durante 20 minutos
(también podemos agregar
vino blanco seco).
Verter esta marinada
sobre el pescado y
conservarlo en maceración durante unos 2 días en sitio
fresco. Servirlo cubierto con alguna
legumbre
'cocida' y rociado con la mima
marinada.
Setas
de Bosque Marinadas.
Ingredientes
para 4 personas: 500 g de setas
del bosque
(robellón:
Lactarius deliciosus
Linnaeus, 1758)
de tamaño mediano; 1
dL
(100
mL)
de
aceite de oliva;
el
zumo de 1
limón; 2
dientes de
ajo; 6
granos de
pimienta negra
y 6 de
cilantro; 1
poco de sal; y, 1
ramillete aromático
compuesto por
perejil
'fresco',
tomillo y
laurel.
Elaboración.
Limpiar,
lavar, secar y cortar a trozos la
setas. Verter el
aceite de oliva en una cazuela, añadiendo el
zumo de limón, 3
dL
(300
mL)
de agua corriente (o
bien de vino blanco seco),
el ajo 'pelado y
picado', la pimienta,
el cilantro, 1 poco
de sal, y el
ramillete aromático.
Poner la cazuela en el fuego y arrancar la ebullición;
continuar la cocción a fuego lento durante unos 10
minutos; seguidamente, incorporar las
setas. Reemprender
la ebullición, y continuar la cocción durante 10
minutos. Verter todo en un recipiente y conservarlo en
sitio fresco durante 2 días.
Fin.
