De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Farsas o Rellenos y Panadas para Farsas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Septiembre de 2011

 

 

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Farsas o Rellenos

Farsa de Carne de Ternera, de Tocino, de Volatería, y de Caza

Quenelle o Quenefa

Mousse o Espuma

Mousselines o Espumillas

Farsa de Crustáceo
Farsa Fina de Tocino Farsa al Gratín

Farsa de Tocino para Salchichas

Farsa Mousseline para Pescados
Farsa para Pescado Braseado

Farsa de Pescado Corriente

Farsa de Volatería para Pâtés y Terrinas Farsa de Ternera a la Crema
Farsa de Ternera para Gelatinas, Pâtés, y Terrinas Picadillo de Ave y Jamón a la Salsa Bechamel de la 'Marquesa de Parabere'
Farsa o Relleno a la Parisien de la 'Marquesa de Parabere' Picadillo de Merluza a la Salsa Bechamel de la 'Marquesa de Parabere'.
Farsa o Relleno a la Alsaciana de la 'Marquesa de Parabere'  
Panadas para Farsas
Panada de Arroz Panada Frangipana
Panada de Harina Panada de Pan
Panada de Patatas  
Preparaciones Auxiliares en la Cocina
Cebolla Trinchada Dadolata o Salpicón
Dadolata Compuesta Esencia de Tomate
Hierbas para Turtle Soup o Sopa de Tortuga Mirepoix Grasa y Magra
Mirepoix Matignon Puré de Setas Duxelles
Puré de Setas Duxelles para Tomates y Setas al Gratín Puré de Setas Duxelles para rellenar Hortalizas Hervidas: Berenjenas, Calabacines y Cebollas

   

              Farsas o Rellenos.

    Se llama compango al acompañamiento cárnico ahumado empleado en la elaboración de la fabada asturiana y los cocidos lebaniego y montañés, y consta, generalmente, de: chorizo, morcilla de Asturias y tocino entreverado. Es un ingrediente típico de las 'cocinas asturiana, cántabra y gallega' que se añade a todo tipo de potajes a base de lentejas, berzas, etc. Hoy en día, puede encontrase el compango envasado al vacío en la mayoría de los supermercados españoles, pero generalmente de menor calidad que las autóctonas.

 

        Nota.- Los ingredientes del compango suelen ser diversos; además de la morcilla, el chorizo, y el tocino, suele haber otros ingredientes como: cabeza de cerdo, costillas de cerdo saladas, etc.

 

        La morcilla asturiana del compango es negra, con fuerte sabor a humo; contiene cebolla, y suele escaldarse antes de ser embuchada en su piel o tripa. Es de los elementos más pesados y difíciles de digerir del compango cuando se emplea en un cocido. Interviene sólo en la última parte de cocción de la fabada, ya que se suele deshacer si se añade antes. No obstante, es costumbre pinchar su piel antes de ser introducida en el caldo caliente para que no explote con la dilatación del calor. Su sabor es inconfundible en la fabada.

 

        El chorizo asturiano es fuerte de sabor, suele estar curado al humo y contiene una gran proporción de pimentón rojo: el color rojizo de los guisos que se hacen con este chorizo se debe en parte a este ingrediente. El chorizo y el tocino se suelen agregar al caldo una hora antes de que vaya a terminar la cocción. Suelen ser unos chorizos de pequeño tamaño: unos 30 cm de longitud.

 

        El tocino ha de ser entreverado, con abundante carne entre su grasa. Suele estar en salazón, y, en este caso, se ha de poner en remojo en la noche anterior, para utilizarlo al día siguiente en la fabada asturiana.

 

        El compango se utilizar en los siguientes platos regionales: Fabada asturiana, Pote asturiano, Cocido lebaniego, Cocido montañés, y Borona.

 

        En Galicia también se denomina compango a todo alimento cárnico susceptible de ser ingerido acompañado únicamente de pan, a modo de bocadillo o tentempié.

 

        Pero, también se llama compango al relleno que se utiliza en todas las empanadillas y empanadas de España y de otros sitios del Mundo, sobre todo en las gallegas, y en la confección de todo tipo de albóndigas, buñuelos y croquetas, llamándose, también, 'farsa' en castellano , que en Gastronomía suele ser un 'picadillo', sazonado, de carne, hierbas aromáticas y otros ingredientes, con que se rellenan las oquedades de las tripas de los animales (chorizos, morcillas, etc.), la caja torácica y abdominal de las aves comestibles (una vez se les han quitado sus órganos y vísceras), y los huecos naturales u horadados artificialmente de las hortalizas y verduras.

 

        Los vocablos, en francés medieval,'farse o farce' ('farsa o relleno') o 'facir' ('rellenar'), provienen del verbo latino 'farcire', que significa 'rellenar' en nuestro idioma. Las 'farsas', en realidad y en el teatro, eran breves interludios cómicos en los descansos de los dramas serios o misterios. Una 'farsa' es una comedia teatral, enredo o tramoya. El 'drama' en griego antiguo significa 'hacer o actuar'; y, suele tener un final trágico. El término 'drama' incluye, pues, la tragedia y la comedia.

 

        Y, por traslación metafórica, en Gastronomía, el relleno sería la farsa', y su envoltorio el 'drama serio'. En Cataluña y en la Comunidad Valenciana, nos encontramos con preparaciones culinarias tales como  los 'farcellets' que se traducen al castellano como 'rollitos rellenos'. En Alcoy, en la provincia de Alicante, hay un plato muy típico llamado 'bajoques farcides', que en castellano son 'pimientos rellenos'.

 

        Las farsas se componen de varios ingredientes 'picados' y bien sazonados; se usan mucho en la cocina. Constituyen la base de la mayor parte de las preparaciones de embutidos, galantinas, pâtés, etc. También, se utiliza para rellenar huevos, hortalizas y verduras, carnes de vacuno, volatería, caza mayor y menor, etc. Tanto la 'cocina francesa' como la 'cocina italiana' son ricas en farsas; en la primera para preparar 'mousses' ('espumas'), quenefas y guarniciones varias; en la segunda para preparar raviolis, tartitas, 'cappelleti', lasañas, torta Pascualina y otras golosinas. Generalmente y en muchos sitios, los rellenos, grasos o magros, se acompañan con un elemento de base: las empanadas que aumentan su rendimiento, pero que, según algunos gurús de la Gastronomía, disminuyen su calidad.

 

        Los rellenos preparados con carne de vacuno, de volatería, o de caza, se ligan, casi siempre, con huevos.

 

        El condimento de los rellenos para galantinas, pâtés, y terrinas es de 25 a 30 gramos de sal especiada y 1,5 dL (150 mL) de cognac (coñac o coñá; de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia) por cada kilogramo de relleno; se liga con huevos completos en la proporción de 2 de ellos por cada kilogramo de relleno.

 

 

        Farsa de Carne de Ternera, de Tocino, de Volatería, y de Caza.

 

        Para quenefas ('quenelles'*) finas, 'mousses'* (espumas), y 'mousselines' (espumillas).

 

        *Nota.- La 'QUENELLE' es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se hacen con pasta choux o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua, a la que se añade bien algún tipo de farsa de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río, o bien tuétano de huesos de caña de vacuno. Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. La manera tradicional de cocinarlas es escaldándolas en un caldo ('bouillon') de carne, pescado o cangrejo de río con el que se elabora una salsa blanca para naparlas, o guisándolas directamente en una salsa blanca, una salsa madre Bechamel o en salsa madre de Tomate. También se pueden incorporar a un gratinado o freír.

 

        Esta especialidad es típica de Lyon, donde las 'quenelles de brochet' ('quenelles de lucio') adquirieron una fama que se extendió a todo el país, pero se pueden encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas 'traiteurs', o pre-cocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies. El origen de las quenelles remonta a la Antigüedad, y eran muy frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII.

 

        La masa de sémola o harina con la que se hacían se llamaba 'panade'. Alrededor del año 1.830, aparecen las 'quenelles de lucio' de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia, y las 'quenelles' empezaron a elaborarse con pasta choux. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las 'quenelles al natural' ('quenelles nature'), hechas sólo con masa sin adición de farsa de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las 'quenelles dulces', generalmente envueltas en chocolate. Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre 'quenelle' que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharadas. En países anglosajones, 'quenelle' se refiere a menudo únicamente a un modo de presentación de purés, helados o preparados pastosos, moldeándolos en porciones individuales entre dos cucharas.

 

        *Una MOUSSE o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo 'batida a punto de nieve', o la crema de leche batida, las cuales le dan una consistencia esponjosa. Los más conocidos son la 'mousse de chocolate' y la 'mousse de frutas', aunque también gocen de mucha fama las 'mousses saladas' como la 'mousse de espárragos' o la 'mousse de salmón'. La textura diferencial del 'mousse' se debe a la clara de huevo 'batida a punto de nieve' y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al 'mousse' esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés 'mousse' significa 'espuma' en español. Es importante tener en cuenta que las 'mousses' caseras se basan en huevo 'crudo' (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado, por aquello de la gastroenteritis por Salmonella spp.

 

        También hay 'mousses saladas'. En la elaboración de 'mousses saladas' deben tenerse en cuenta dos elementos básicos: 1.- El ingrediente base que define el sabor de la 'mousse'. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo, vegetales, volatería, jamón, carne de caza, menudillos de aves, pescados, crustáceos, etc.; 2.- Crema de leche 'batida a medio o tres cuartos punto'. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina neutra, pues ésta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la 'mousse'.

 

        *Las 'MOUSSELINES', o muselinas o espumillas, se derivan de las 'mousses'. Más conocida es la 'salsa Muselina', una 'salsa blanca compuesta por elección', que realmente es una mantequilla compuesta, a base de mantequilla trabajada (harina + mantequilla pura, en la misma proporción, mezcladas a temperatura ambiente; ya que si son mezcladas bajo el efecto del calor resulta un 'roux') junto con zumo de limón y nata líquida.

 

    Ingredientes de la farsa: 1 Kg de carne de ternera, de tocino, de volatería, o de carne de caza, bien preparada y limpia de nervaduras; 1,5 litros de crema de leche muy densa; 4 claras de huevo; 18 g de sal; y, 3 g de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

        Trituramos los trozos de carne convirtiéndolos en 'picadillo'. Le agregamos sal y pimienta, e incorporamos las claras de huevo poco a poco. Una vez todo bien picado pasamos este puré, a través de un cedazo de tela metálica o colador, hacia una salteadora. Irlo suavizando, trabajándolo con una cuchara de madera y situarlo en un sitio fresco - a ser posible en el frigorífico o sobre hielo- durante 2 horas. Añadirle, después la crema de leche, vertiéndola poco a poco y trabajándola vigorosamente, con la salteadora sobre el hielo y con la cuchara de madera.

 

 

        Farsa de Crustáceo.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la 'farsa Mousseline para pescados' (ver índice de recetas), pero con carne 'cruda' de crustáceo, y en las siguientes proporciones: 1Kg de carne 'cruda' de crustáceo; 1,5 litros de crema de leche muy densa; 4 claras de huevo; 18 g de sal; y, 3 g de pimienta blanca 'recién molida'.

 

 

        Farsa Fina de Tocino.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, a partes iguales, carne magra (sin grasa) de cerdo y lardo (tocino) graso, todo picado muy finamente; sazonar con 30 g de sal especiada, y pasar, a través del cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente.

 

 

        Farsa al Gratín.

 

        Para 1/2 Kg de relleno. Se emplea para preparar pâtés.

 

        Ingredientes: 125 g de lardo (tocino) graso del pecho del cerdo; 125 g de  carne magra (sin grasa) de ternera, bien limpia de nervaduras; 125 g de hígado de ternera; 75 g de mantequilla; 25 g de recortes de setas; 10 g de recortes de trufas negras 'frescas' (a ser posible; y, si no, en conserva); 3 yemas de huevo; 1 dL (100 mL) de 'salsa madre Española', reducida y fría; 1 dL (100 mL) de vino de Madeira; 2 chalotes (escalonias) 'picadas'; 1/4 de hoja de laurel; 1 pellizco de tomillo; 10 g de sal; 2 g de pimienta blanca 'recién molida'; y, 1 g de especias a elegir por ustedes.

 

        Nota.- En 1 cucharada sopera caben 15 gamos, y en una cucharadita de las de postre 7,5 gramos.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, rehogamos el lardo cortado a trocitos con 25 g de mantequilla; escurrir el lardo y reservarlo. Ponemos en la misma saltadora con esa misma mantequilla la carne de ternera cortada a trozos grandes; rehogarla, escurrirla bien, y reservarla junto con el lardo. Siempre en el miso fondo graso de la salteadora, rehogamos el hígado de ternera, y agregarle el lardo y la carne de ternera que teníamos en reserva.. Añadir los recortes de setas y trufas, y las escalonias; sazonar con sal y pimienta, y especias, y dar 2 minutos de cocción; escurrirlo todo bien, y colocarlo en una fuente.

 

        Desglasar* el fondo graso de la salteadora con vino de Madeira, y reducirlo todo a la mitad.

 

        *Nota.- Desglasar es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa. // El procedimiento consiste en incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. También, se puede reemplazar el alcohol por caldo.

 

        Poner todas las carnes en una trituradora, para convertirlas en pasta, añadiendo la mantequilla restante (50 g), las yemas de huevo (de una en una),la 'salsa madre Española', y el fondo desglasado y reducido. Pasar todo este puré, a través del cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente. Ir suavizando bien el puré con una espátula; cubrir el recipiente con un papel de cocina untado en mantequilla, y reservarlo en sitio fresco.

 

 

        Farsa de Tocino para Salchichas.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, a partes iguales, carne magra (sin grasa) de cerdo y lardo (tocino) graso, todo 'picado muy finamente'; y, sazonar con 30 g de sal especiada por cada Kg de 'picadillo'.

 

 

        Farsa Mousseline para Pescados.

 

     Se emplea en la preparación de 'mousses' o espumas, quenefas o 'quenelles', y de guarnición o escolta de otras viandas.

 

        Ingredientes: 500 g de carne de pescado o de crustáceo; 6 dL (600 mL) de crema de leche muy 'fresca'; 3 claras de huevo; 10 g de sal; y, 1 pellizco de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

        En una trituradora eléctrica, picamos muy finamente la carne junto con la pimienta blanca, mezclando, también, poco a poco, las claras de huevo. Pasar esta mezcla, a través de un cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente, hasta obtener un puré. Poner el recipiente sobre hielo durante 1 hora; después, sin sacarlo del hielo, vamos trabajando el puré, poco a poco y con una espátula, mezclándole la crema de leche.

 

        Puede añadírsele, 225 g de panada frangipana (ver el índice de recetas) con menos clara de huevo y más sal, pimienta y nata. Esto aumentará el  rendimiento pero disminuirá la finura.

 

 

        Farsa para Pescado Braseado.

 

        Ingredientes: 250 g de lechecillas crudas de pescado (al igual que los pescados hembras tienen huevas para su reproducción, los pescados machos tienen lechecillas, lechas o espermatozoides); la carne 'cruda y picada' de 4 pescadillas (que son las crías de la merluza hasta 2 Kg de peso; se denomina merluza cuando pesa más de 2 Kg y hasta 10) de tamaño mediano (u otro pescado de carne blanca; recuerden que los pescados blancos suelen tener su cola en forma de 'abanico', y los pescados azules en forma de 'tijera'); 125 g de miga de pan mojada en leche, y escurrida; 125 g de champiñones 'crudos y picados', y bien escurridos; 50 g de cebolla blanca y 25 g de escalonia (chalote), 'picadas' y cocidas en mantequilla sin que tomen color y puestas a enfriar; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de perejil 'fresco'; 1 diente de ajo (pelado y machacado); 1 pellizco de sal; 1 pulgarada de pimienta blanca 'recién molida'; 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'; y, 2 huevos 'enteros y crudos'.

 

        Elaboración.

 

        Reunirlo todo en un recipiente, mezclarlo y removerlo bien con la espátula; cubrir el recipiente con un papel untado en mantequilla, y conservarlo en un sitio fresco hasta su uso en otras preparaciones.

 

        Nota.- Los órganos reproductores de los peces son como un saco o bolsa de cuya pared interior nacen las huevas o el esperma o lecha. En los individuos que todavía no han llegado a la madurez, las gónadas son muy pequeñas y aparecen vacías, pero tan pronto como se inicia la maduración se llenan de células germinales o gametos. La emisión de los productos sexuales tiene lugar a través de un corto canal que desemboca inmediatamente detrás del ano. Al acercarse el momento de la madurez sexual los peces buscan un lugar adecuado para efectuar la puesta. Para realizar esta puesta son necesarias unas condiciones particulares para cada especie; algunas son tan exigentes en cuanto a la temperatura del agua se refiere que sólo frezan (desovan) dentro de límites muy estrechos. El bacalao freza tan sólo en aguas cuya temperatura oscile entre 4º y 6º Celsius, la caballa requiere temperaturas de alrededor de los 12º Celsius. Por lo común, los óvulos y el esperma  o semen caen libremente en el agua mientras los progenitores se mantienen uno junto a otro, a veces vientre contra vientre, como es el caso del bacalao o los rubios. Ciertos peces, no obstante, poseen órganos copuladores, en cuyo caso los óvulos son fecundados dentro del cuerpo de la hembra (tiburones y rayas). El color de los huevos es variado, transparentes, verdosos, rojizos, ocres, etc. Son muchos los huevos de peces cuyo peso específico es inferior al del agua, por lo que suben lentamente a la superficie; otros, por el contrario, caen al fondo o se fijan a la vegetación por medio de filamentos adhesivos. Debido a la tremenda mortalidad de huevos y alevines, el número debe ser extremadamente elevado; el pez luna pone sobre 300 millones de huevos. Otra categoría de puesta es la de peces que desovan cerca de la costa y cuidan de su prole: el ciclópeo permanece vigilante junto a su montón de huevos, protegiéndolo contra sus enemigos; los góbidos esconden su puesta bajo las conchas vacías; el espinoso construye verdaderos nidos. Así, estando los huevos a cubierto de la acción de sus enemigos, su número puede ser menor y limitarse a algunos centenares. Los tiburones vivíparos paren tan sólo de 4 a 20 pequeños bastante desarrollados. La mayor parte de los peces frezan (desovan) cada año a partir del momento en que alcanzaron la madurez sexual, pero algunos mueren después de la primera freza o, a veces, tras la segunda. A todos los peces el período de reproducción les exige un gasto considerable de energía vital, de forma que, una vez terminada la puesta, están flacos, agotados y famélicos. Son muchos los peces que durante el período de reproducción no se alimentan o comen muy poco.

 

        Lo que llamamos hueva de atún curada en salazón no son más que las gónadas de este pez. Los ovarios (como se puede ver en la imagen de la anatomía interna del pez, en general) o las bolsas o vesículas seminales. Una hueva de atún de color nacarado  proviene de la hembra; si es de color más blanquecino, proviene del macho.

 

 

        Farsa de Pescado Corriente.

 

        Ingredientes: 500 g de carne de pescadilla, lucio u otro pescado; 300 g de panada de pan fría (ver índice de recetas); 250 g de mantequilla; 2 huevos 'enteros' y 4 yemas de huevo; 12 g de sal; 3 g de pimienta blanca 'recién molida'; y, 1 pellizco de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        En una trituradora eléctrica, picar finamente la carne de pescado, junto con sal, pimienta y nuez moscada, y pasar esta mezcla a un recipiente. Añadir la panada de pan e incorporar la mantequilla al conjunto. Cuando todo esté bien amalgamado le mezclamos, de una en una, las yemas de huevo y los huevos 'enteros'; pasar el conjunto, a través del cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente. Trabajamos el puré obtenido con una espátula, y cubrimos el recipiente con un papel untado en mantequilla, reservándolo en sitio fresco hasta su uso en otras preparaciones.

 

 

        Farsa de Volatería para Pâtés y Terrinas.

 

        Ingredientes: 600 g de carne de pollo; 200 g de carne de ternera; 900 g de lardo graso fresco (tocino de cerdo 'crudo'); 3 huevos 'enteros'; 2,5 dL (250 mL) de cognac (de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia; en España le llamamos 'coñac'  o 'coñá'); 50 g de sal especiada.

 

        Elaboración.

 

        En una trituradora eléctrica, picamos finamente las carnes de ternera y de pollo, y el lardo, todo 'cortado a dados' mezclados con sal especiada. Añadir, poco a poco, los huevos y el coñac, y amalgamarlo todo; pasar esta mezcla, a través del cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente. Alisar bien este relleno con una cuchara de madera. Si lo metemos en el horno durante un tiempo, y, luego, le ponemos un poco de gelatina con especias por encima, y lo ponemos en el frigorífico, ya tenemos un pâté o una terrina.

 

        Nota.- El lardo es la parte gruesa del tocino, o la grasa o el unto (grasa rancia y ahumada) de los animales, en especial del cerdo. // El lardo, también, es un tipo de salume que se elabora curando tiras de manteca de cerdo con romero y otras especias. El lardo más famoso es probablemente el del 'Caserío de Colonnata' (al norte de la Toscana, en Italia), donde se ha elaborado desde los tiempos de la Antigua Roma. // "El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo; que se extiende, y se le echa sal gruesa, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico. El unto comercial, hecho en los mataderos, mantiene el color blanco original porque no se ahuma, sino que se congela hasta que se hace la distribución. Hecho así tiene otro sabor que el unto 'casero' gallego. Ya maduro y amarillo, es cuando se utiliza en ciertos platos gallegos y, sobre todo, en el caldo gallego. Ya se sabe que: - 'Caldo que no lleva un poco de unto no está en su punto', aunque más castizo es decir: - 'Cuanto más unto, mejores berzas'. Se usa siempre en la fritada clásica de las truchas para divinizarlas. Y también se usaba, en otros tiempos, para hacer las sopas del desayuno cuando no había leche suficiente. Entonces, cada comensal llenaba una taza con pan de centeno cortado en lonchas delgadas, muy bien colocadas, echando después por encima un cazo de agua hirviendo cociendo en ella, previamente, un buen pedazo de unto. Si uno podía añadirle unas gotas de leche, las sopas sabían a gloria"... Extraído del sitio Web 'Arecetas'.

 

 

        Farsa de Ternera a la Crema.

 

        Se emplea, principalmente, como guarnición o relleno de los 'vol-au-vent' o volovanes.

 

        Ingredientes: 500 g de nuez de ternera; 500 g de grasa de riñón (cuando limpian riñones de cordero o de cerdo, en la carnicería, le quitan la grasa que los recubre; los franceses emplean esta grasa para cocinar; en España se suele deshechar); 2 huevos 'enteros' y 2 yemas de huevo; 3,5 dL (350 mL) de crema de leche; 12 g de sal; 3 g de pimienta negra 'recién molida'; y, 1 pulgarada de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        En una trituradora eléctrica, 'picamos' por separado, la nuez de ternera, muy blanca, limpia de nervios y cortada a trocitos, y la grasa de riñón, muy seca y recortada. Luego, ponemos todo junto en la trituradora, y picamos de nuevamente, hasta convertirlo en una pasta, añadiendo, de una en una, las yemas de huevo y la crema de leche; sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Pasamos esta pasta, a través del cedazo de tela metálica, hacia un recipiente. Extendemos la pasta sobra una lámina adecuada, y la dejamos reposar sobre hielo, en el frigorífico, hasta el día siguiente, para usarla de relleno de los volovanes.

 

 

        Farsa de Ternera para Gelatinas, Pâtés y Terrinas.

 

        Ingredientes: 250 g de carne magra (sin grasa; próxima al lomo) de ternera limpia de nervios;  500 g de tocino 'fresco'; 2 huevos 'enteros'; 1,5 dL (150 mL) de cognac (de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia; en España le llamamos 'coñac'  o 'coñá'); y, 45 g de sal especiada.

 

        Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos. // El tocino o lardo es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo, y recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su olor característicos en los cerdos ibéricos, y dependiendo de la zona de donde se haya extraído reciben el nombre de : tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, etc.

 

        Elaboración.

 

        Cortamos a dados la ternera y el tocino, y los trituramos hasta que quede una pasta fina. Le añadimos la sal especiada y el coñac y seguimos triturando. Incorporamos los huevos y seguimos triturando. Pasamos la mezcla, a través del cedazo de tela metálica o colador, hacia otro recipiente. Alisamos muy bien esta farsa con la espátula.

 

 

       Picadillo de Ave y Jamón a la Salsa Bechamel de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Para rellenar empanadillas.

 

      CANTIDADES.- 125 g de carne de pollo; 100 g de jamón curado (serrano); 30 g de mantequilla; 20 g de harina 'tamizada'; 50 mL de leche; y, 1 poco de sal.

 

        PROCEDIMIENTO.- Hágase cocer la pechuga con caldo o aprovéchese un resto de pollo 'asado'. Fríase el jamón en manteca de cerdo. Píquense finamente ambos ingredientes y resérvense.

 

        Con la mantequilla, harina y leche, confecciónese una salsa madre Bechamel.

 

HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + LECHE = SALSA MADRE BECHAMEL*

 

*En una sartén, al fuego, con mantequilla, añadimos la harina (ambas en las mismas proporciones); removemos, y sin dejar que se tueste la harina conseguimos un 'roux blanco'. Agregamos leche, removiendo y espesando hasta conseguir una salsa madre Bechamel.

 

        Introducir el 'picadillo' de carne en la salsa madre Bechamel, removiendo y dejando cocer hasta que ésta quede muy espesa. Pruébese su punto de sal, y, póngase en un plato y déjese enfriar.

 

        Nota de este sitio Web.- Una vez adquirida la masa para empanadillas, se rellenan con esta salsa, se cierran, se embadurnan con yema de huevo, y se hornean.

 

 

        Farsa o Relleno a la Parisien de la 'Marquesa de Parabere'.

 

      Para rellenar empanadillas.

 

        CANTIDADES.- 100 g de pechuga de pollo; 50 g de lengua a la escarlata; 50 g de champiñones; 25 g de trufa negra (en conserva); 50 g de mantequilla; 25 g de harina 'tamizada'; 2 yemas de huevo; 4 dL (400 mL) de leche; y, 1 poquito de sal.

 

        PROCEDIMIENTO.- Hágase cocer la pechuga con caldo o aprovéchese un resto de pollo 'asado'.

Con la mantequilla, harina y leche, confecciónese una salsa madre Bechamel.

 

HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + LECHE = SALSA MADRE BECHAMEL*

 

*En una sartén, al fuego, con mantequilla, añadimos la harina (ambas en las mismas proporciones); removemos, y sin dejar que se tueste la harina conseguimos un 'roux blanco'. Agregamos leche, removiendo y espesando hasta conseguir una salsa madre Bechamel.

 

        Salpimiéntese la salsa madre Bechamel; añádase, si gusta, 1 poco de nuez moscada 'recién rallada', y hágase cocer despacio mientras se prepara el salpicón.

 

        Nota.- Siendo los champiñones 'frescos' se recortarán sus pedúnculos, se rasparán de tierra, se lavarán, se secarán y, cortados en trocitos, se pondrán a cocer como sigue: En un perolito se pondrán 3 cucharadas de agua, 1 trocito de manteca de cerdo, 1 pellizco de sal, y unas gotas de zumo de limón, y cuando rompa el hervor se añaden los trocitos de champiñones, y se cuecen, tapados y a fuego vivo, durante 6 minutos; si son de 'conserva', se escurren y se pican muy menudos.

 

        Para el salpicón, córtese en trocitos diminutos y cuadrados la pechuga 'cocida', la lengua a la escarlata y la trufa, y añádanse a la salsa Bechamel, así como los champiñones. El conjunto ha de quedar muy consistente y espeso. Retírese del fuego, y, removiendo, líguese con 2 yemas de huevo. Viértase en un plato y déjese enfriar.

 

        Nota de este sitio Web.- Una vez adquirida la masa para empanadillas, se rellenan con esta salsa, se cierran, se embadurnan con yema de huevo, y se hornean. // La lengua a la escarlata se trata de un fiambre elaborado con lengua de vacuno. Suele prepararse en salazón y su textura, así como su sabor le hicieron muy popular en las meriendas y picnics de finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. El color sonrosado de la lengua, que le da el nombre de 'escarlata', es debido a los procesos nitración durante las primeras fases de salazón. Suele servirse cortada en finas rodajas. La lengua escarlata es una preparación con sal que permite elaborar un fiambre de muy bajo contenido en grasa. La salazón se realiza sobre una lengua de vacuno y se deja reposar durante cerca de una semana en abundante sal. Cada pieza suele pesar en torno a los dos kilos. Tras ello se cuece durante un par de horas (aunque el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza), y se deja reposar en su caldo. Suelen cortarse unas finas telas de tocino y se suele envolver la lengua en este manto escamado; tras ello la pieza se embute en una tripa con cuidado de que no se desmonte la capa de tocino. El tocino se pone para que el embutido conserve su textura y no pierda humedad poniéndose negro. Tras esta operación la lengua embutida se escalda y se deja enfriar. Ya fría, se dora la piel con carmín vegetal (carmín bretón).

 

 

        Picadillo de Merluza a la Salsa Bechamel de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Para rellenar empanadillas. Podrá sustituirse la merluza por salmón, lenguado, bacalao o rodaballo, o, más económicamente, por pescadilla, que es la cría de la merluza de menos de 2 Kg de peso; la merluza suele pesar entre 2 y 10 Kg.

 

        CANTIDADES.- 100 g de carne de merluza; 30 g de mantequilla; 25 g de harina 'tamizada'; 5 dL (500 mL) de leche; 1 poco de vino de Jerez; 1 pulgarada de nuez moscada 'recién rallada'; 1/2 zanahoria naranja; 1/2 cebolla blanca; 1 ramillete de perejil 'fresco'; unos granos de pimienta negra; y,1 poco de sal.

 

        PROCEDIMIENTO.- La merluza cuézase en un caldo hecho con agua, 1 chorretoncito de vino de Jerez, media zanahoria y media cebolla (partidas ambas en trozos), 1 rama de perejil 'fresco', sal y pimienta negra en grano. Espérese a introducir la merluza en el caldo a que éste haya hervido por espacio de 20 minutos (la merluza se cocerá con piel y espinas); ya cocida, escúrrase y desmíguese con un tenedor.

 

        Con la mantequilla, harina y leche, confecciónese una salsa madre Bechamel.

 

HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + LECHE = SALSA MADRE BECHAMEL*

 

*En una sartén, al fuego, con mantequilla, añadimos la harina (ambas en las mismas proporciones); removemos, y sin dejar que se tueste la harina conseguimos un 'roux blanco'. Agregamos leche, removiendo y espesando hasta conseguir una salsa madre Bechamel.

 

        Agréguese a la salsa Bechamel unas cucharadas de caldo de haber cocido la merluza, y, si gusta, 1 poco más de vino de Jerez; añádanse las migas de merluza; déjese cocer la salsa Bechamel hasta espesarla. Viértase la salsa obtenida en un plato y déjese enfriar.

 

        Nota de este sitio Web.- Una vez adquirida la masa para empanadillas, se rellenan con esta salsa, se cierran, se embadurnan con yema de huevo, y se hornean.

 

 

        Farsa o Relleno a la Alsaciana de la 'Marquesa de Parebere'.

 

       Para rellenar empanadillas.

 

        CANTIDADES.- 100 g de lomo de cerdo; 75 g de jamón curado (serrano); 50 g de mantequilla; 25 g de harina 'tamizada'; 1 trufa negra (en conserva); 3 higadillos de gallina; 2,5 dL (250 mL) de leche; 1 cebolla blanca; 1 yema de huevo; 1 pulgarada de nuez moscada 'recién rallada'; 1 poco de pimienta negra 'recién molida'; y,1 poco de sal.

 

        PROCEDIMIENTO.- Con la mantequilla rehóguese* el lomo y el jamón (cortados en trocitos) y la cebolla 'picada', y cuando empiece a tomar color, agréguese la harina y la leche; mézclese con una cuchara de madera; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada, y cuézase durante 15 minutos hasta obtener una salsa madre Bechamel*; 5 minutos antes de terminar ésta cocción, añádanse la trufa 'picada' y los higadillos (previamente hervidos y cortados a trocitos); adiciónese una yema de huevo, remuévase, y hágase hervir durante 1 minuto. Utilícese.

 

HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + LECHE = SALSA MADRE BECHAMEL*

 

*En una sartén, al fuego, con mantequilla, añadimos la harina (ambas en las mismas proporciones); removemos, y sin dejar que se tueste la harina conseguimos un 'roux blanco'. Agregamos leche, removiendo y espesando hasta conseguir una salsa madre Bechamel.

 

        Nota de este sitio Web.- Una vez adquirida la masa para empanadillas, se rellenan con esta salsa, se cierran, se embadurnan con yema de huevo, y se hornean. // *Rehogar: es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite vegetal o manteca de cerdo o mantequilla durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama Pochar o Acitronar. La técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poca grasa vegetal o grasa animal; solo el medio graso necesario para sofreír el alimento; el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, y se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se rehogan pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversas preparaciones culinarias.

 

 

        Panadas para Farsas.

 

        La 'panade' francesa, o 'panada' en nuestro idioma, es una masa cuyo ingrediente principal es el pan, a la que, más tarde, y una vez cocida en el horno, se le pondrá encima un relleno o farsa.

 

        Pero la 'panade', también, es una 'sopa de pan'. La panada es una sopa típica de la 'cocina italiana'. Su ingrediente principal es pan 'duro' puesto en remojo en un caldo de vaca (aunque a veces se elabora en caldo de pollo). Otros ingredientes típicos de esta sopa es el huevo 'duro', el queso Parmigiano-Reggiano que se ralla justo antes de ser servido. Es una sopa que se sirve caliente. Es tradicional que en Italia se sirva este plato a niños, ancianos y enfermos.

 

        Pero, en este caso, vamos a exponer la primera opción de la masa panade, una vez cocida, como base o plataforma de un relleno, que es parecido a una 'pizza' italiana, o a una coca, o a una tartaleta, en España. Las 'panades' en la 'cocina de las Islas Baleares' son empanadas circulares rellenas de 'picadillos' de carne o pescado, guisantes, etc.

 

        Como principio, las proporciones (%) de una panada no deben sobrepasar la mitad de las proporciones del relleno, sea éste el que sea. Si el tipo de panada esta integrado por huevos y mantequilla, debe tenerse esto en cuenta para regular el relleno de la preparación. Las panadas, exceptuando la de patata, se utilizan siempre completamente frías. Una vez cocidas, se extienden sobre un plato grande untado de mantequilla, se recubren con un papel de cocina, también, untado en mantequilla (porque evita la formación de telillas en la superficie a causa del aire), y se colocan en sitio freso a punto de emplearlas.

 

        A continuación, vamos a describirles estas masas, a las que una vez dada forma y horneadas, se les pondrá encima un relleno o farsa.

 

 

        Panada de arroz.

 

        Para soportar rellenos diversos.

 

        Ingredientes: 100 g de arroz; 3 dL (300 mL) de 'fondo blanco corriente'; 10 g de mantequilla; y, 1 pellizco de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, adecuada para horno, ponemos la mantequilla, el arroz, y la sal; removemos, y mojamos con el caldo y, en el horno caliente, lo hacemos hervir. La cacerola debe estar tapada. La retiramos del horno a los 3/4 de hora. Trabajamos la mezcla con una cuchara de madera, y la extendemos sobre un plato grande untado de mantequilla; se recubre con un papel de cocina, también, untado en mantequilla (porque evita la formación de telillas en la superficie a causa del aire), y se coloca en sitio freso a punto de emplearla. Más tarde le daremos forma, la hornearemos, y le pondremos un relleno encima.

 

 

        Panada Frangipana.

 

       Para soportar farsas o rellenos de 'picadillos' de carne de volatería y de pescado.

 

        Ingredientes: 100 g de harina 'tamizada'; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de mantequilla fundida; 2 dL (200 mL) de leche hirviendo; y, 1 pellizco de sal.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, mezclamos la mantequilla derretida, la harina 'tamizada', y las yemas de huevo; diluir todo con la leche hirviendo, remover y darle un hervor hasta que vaya espesando esta salsa madre Bechamel*. Continuar removiendo hasta que alcance una notable consistencia.

 

HARINA + MANTEQUILLA = ROUX + LECHE = SALSA MADRE BECHAMEL*

 

*En una sartén, al fuego, con mantequilla, añadimos la harina (ambas en las mismas proporciones); removemos, y sin dejar que se tueste la harina conseguimos un 'roux blanco'. Agregamos leche, removiendo y espesando hasta conseguir una salsa madre Bechamel.

 

         Extendemos la masa sobre un plato grande untado de mantequilla; se recubre con un papel de cocina, también, untado en mantequilla (porque evita la formación de telillas en la superficie a causa del aire), y se coloca en sitio freso a punto de emplearla. Más tarde le daremos forma, la hornearemos, y le pondremos un relleno encima.

 

 

        Panada de Harina.

 

        Para soportar farsas o rellenos a base de preparaciones grasas o magras.

 

        Ingredientes: 100 g de harina 'tamizada'; 2 dL (200 mL) de agua; 25 g de mantequilla; y, 1 pellizco de sal.

 

        Elaboración.

        En una cacerola, al fuego, ponemos la mantequilla, el agua, y la sal; hacer tomar un hervor, y ya fuera del fuego le mezclamos la harina. Ponemos, de nuevo, la cacerola al fuego y hacemos secar esta composición. Cuando esta masa ya no se adhiera a la espátula, la sacamos el fuego, y la extendemos sobre un plato grande untado de mantequilla; se recubre con un papel de cocina, también, untado en mantequilla (porque evita la formación de telillas en la superficie a causa del aire), y se coloca en sitio freso a punto de emplearla. Más tarde le daremos forma, la hornearemos, y le pondremos un relleno encima.

 

 

        Panada de Pan.

 

        Para soportar farsas o rellenos a base de 'picadillos' de carne de pescado.

 

        Elaboración.

 

        Embeber migas de pan en leche hirviendo sazonada con 1 poco de sal; cuando la leche quede absorbida por completo por las migas de pan, ponemos éstas en una cacerola al fuego, y a calor vivo las vamos removiendo. Cuando esta masa se adhiera a la espátula, la extendemos sobre un plato grande untado de mantequilla; se recubre con un papel de cocina, también, untado en mantequilla (porque evita la formación de telillas en la superficie a causa del aire), y se coloca en sitio freso a punto de emplearla. Más tarde le daremos forma, la hornearemos, y le pondremos un relleno encima.

 

 

 

        Panada de Patatas.

 

        Insuperable para rellenar albóndigas, albondiguillas, croquetas, etc.

 

        Ingredientes: 100 g de patatas peladas y recién hervidas; 1,5 dL (150 mL) de leche; 10 g de mantequilla; 1 pellizco de sal; 1 pulgarada de pimienta blanca 'recién molida'; y, 1 pizca de nuez moscada 'recién rallada'.

 

        Elaboración.

 

        Vertemos la leche en una cacerola al fuego, y le damos un hervor. Le añadimos las patatas aún calientes, mondadas y cortadas a rodajas, la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dar de nuevo un hervor, y continuar cociendo durante 3/4 de hora. Esta panada debe usarse templada.

 

 

        Preparaciones Auxiliares en la Cocina.

 

        Cebolla Trinchada.

 

        Pelar las cebollas y dividirlas en 2 partes. A su vez, dividir cada mitad en rodajitas de 2 a 3 mm de espesor sin llegar a separarlas; hacer 5 ó 6 cortes en sentido horizontal sobre todo el espesor de la cebolla, y cortar, de nuevo, la cebolla en sentido vertical. Se obtienen daditos minúsculos, que bastará picarlos un poco para lograr que la cebolla quede tan fina como se desee.

 

        Si las cebollas han de prepararse de antemano para tenerlas a punto, conservarlas así cortadas envueltas con un lienzo o paño de cocina, mojarlas con agua, y, después, escurrirlas intensamente en el mismo paño para que queden bien secas; ponerlas de nuevo en un plato. La cebolla así preparada puede acompañar, también, a la salsa Vinagreta.

 

 

        Dadolata o Salpicón.

 

        Mientras que la palabra italiana 'dadolata', que en nuestro idioma quier decir 'cortado en cubitos', comprende hortalizas y verduras inclusive, nuestro vocablo 'salpicón' es específico de lo que vamos a describir.

 

        El salpicón consiste en una técnica de corte para obtener pequeños dados regulares de cerca de 1/2 cm de lado, de 1 sólo elemento, como las carnes de: jamón, lengua de vaca, hígado de oca, pescados, crustáceos, carne de ave o volatería, carne de caza, carne de ternera, mollejas de pollo (especialización o parte del estómago de ciertas aves, como los pollos, que les permite triturar la comida gracias a sus gastrolitos) o mollejas de ternera (la glándula timo de los terneros y corderos de menos de 1 año de vida, ya que esta glándula se fibrosa desapareciendo a partir de esta edad), etc.

 

       Nota.- La molleja de ternera o cordero (o de cualquier otro animal o humano) se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Esta glándula timo rige el crecimiento, crea inmunología con sus linfocitos de memoria (T y B) y sobre todo impide que se estropee la leche materna en la cría durante su lactancia. En los animales adultos se atrofian, y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas. También, se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura con sus gastrolitos. Las más utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas, y las de pollo que se presentan sofritas y en salsa.

 

 

        Dadolata Compuesta.

 

        Preparación en pequeños trozos regulares, aproximadamente de 1/2 cm de lado, de diferentes elementos, según el gusto, completados normalmente con champiñones y trufas.

 

        Esencia de tomate.

 

 

        En una trituradora, picamos pulpa de tomate bien madura; poner el puré resultante en una cacerola al fuego, y cocerlo lentamente hasta que alcance la consistencia de un jarabe. Se encuentra preparada en el mercado, en tarros de diferente tamaño, bajo el nombre de 'concentrado de tomate'.

 

 

        Hierbas para Turtle Soup o Sopa de Tortuga.

 

        La Turtle Soup inglesa es la 'sopa de tortuga' en nuestro idioma. Este ramillete de hierbas se creó en su momento para aromatizar esta sopa. El hecho de poner aquí esta sopa es meramente informativo, porque no nos gusta que se cacen tortugas para acabar en una sopa.

 

        La sopa de tortuga es una sopa hecha con la carne de alguna tortuga. La receta se elabora en muchas culturas y suele considerarse un lujo o una delicia. La tortuga verde era la usada habitualmente en los Estados Unidos y el Reino Unido. La sopa hecha con tortuga mordedora (snapping turtle) se encontraba principalmente en los Estados Unidos, llamándose entonces el plato 'snapper turtle soup' ('sopa de tortuga mordedora') o 'snapper soup' ('sopa de tortuga mordedora'; que no debe confundirse con la hecha con el pez huachinango, 'red snapper' en inglés). En China, y otros países de Asia del Este u Oriental se usa principalmente la tortuga de caparazón blando.

 

        En países con mucha población de procedencia china, como Singapur, la sopa de tortuga es un manjar chino famoso por su rico sabor herbal. La carne, piel y vísceras de la tortuga se usan en su elaboración. Suele utilizarse la tortuga china de concha blanda (Pelodiscus sinensis), ya que es habitual evitar el consumo de tortugas de concha dura por sus connotaciones míticas. Sin embargo, las conchas duras de algunas tortugas o testudines se emplean para preparar la llamada 'gelatina de tortuga' o 'guilinggao'.

 

        Los libros de recetas estadounidenses del siglo XIX aconsejaban a las amas de casa que para obtener la mejor sopa de tortuga debían elegirse de unos 4,5 Kg de peso, ya que las menores no tienen suficiente grasa y las mayores tienen un sabor demasiado fuerte. En muchas jurisdicciones la sopa de tortuga es ilegal debido a que muchas especies se consideran amenazadas o en peligro de extinción, y no pueden capturarse ni sacrificarse legalmente. En general, las poblaciones de tortugas no pueden recuperarse rápidamente de la pérdida de un adulto en edad fértil, por lo que matar estas tortugas puede reducir las poblaciones a niveles insostenibles. En el Valle de Delaware, la 'sopa de tortuga mordedora' es bastante popular y está disponible en muchos restaurantes de la región. Es una sopa de color marrón y bastante pesada que sabe un poco a la salsa 'gravy' espesa. El famoso restaurante de Filadelfia 'Old Original Bookbinder's' es conocido por su 'sopa de tortuga mordedora', que también puede adquirirse enlatada en supermercados. La sopa de tortuga es popular también en Nueva Orleans, donde es una especialidad en varios vecindarios y restaurantes criollos clásicos, como Mandina's, Brennan's y Galatoire's. La sopa de tortuga fue la comida favorita del presidente estadounidense William Howard Taft, que se hizo traer a un cocinero especial a la Casa Blanca con el propósito específico de que le preparara este plato.

 

        El ramillete de hierbas aromáticas que se inventó, en su momento, para dar sabor herbal a la 'sopa de tortuga' consiste en preparar un ramillete compuesto de albahaca, salvia, mejorana, ajedrea, romero y, en menor cantidad, tomillo, laurel, cilantro, pimienta en grano y, si se desea, un poco de menta.

 

 

        Mirepoix Grasa y Magra.

 

        "El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o ramito de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa... Se asigna la invención del Mirepoix, allá por el siglo XVIII, al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV de Francia.

 

        El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al 'corte' de las verduras y hortalizas en cubitos de 1  ó 1,5 cm de lado, sin que importe demasiado la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a la familia de la 'julienne' (juliana), la 'macédoine' (macedonia), la 'jardinière' (jardinera) y la 'brunoise', todos ellos términos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera precisa.

 

...Mirepoix Matignon.

 

        Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro', se emplean sólo verduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado', se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal) previamente a la cocción. Existe una variante denominada 'Mirepoix au gras' (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama 'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

 

        También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix 'oscuro' incorpora verduras de color 'fuerte', como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea en la preparación de las salsas que lleven tomate rojo o vino tinto, y platos de carnes rojas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia' modificado por nosotros.

 

        Mirepoix grasa.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a daditos de unos 3 mm de lado: 150 g de zanahorias naranjas, 100 g de cebolla blanca, 50 g de troncho de apio y 100 g de jamón crudo graso y magro o de lardo de pecho blanqueado. Sazonarlos con sal y un pellizco de tomillo y laurel pulverizados. Seguidamente, ponerlos en una cacerola, al fuego, con un trocito de mantequilla; removiéndolos bien, hacer que tomen color a calor vivo y terminar la cocción con la cacerola cubierta.

 

 

        Mirepoix magra.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la 'Mirepoix grasa' suprimiendo el jamón y el lardo.

 

 

        Mirepoix matignon.

 

        Las hortalizas que componen la 'Matignon' deben cocerse hasta su completa fusión.

 

        Matignon Graso: En una cacerola, al fuego, estofamos en 30 gramos de mantequilla, y a calor moderado, 25 g de cebolla blanca, 50 g de troncho de apio, 125 g de zanahoria naranja, 100 g de jamón graso y magro (las hortalizas cortadas a tiras finas; el jamón dividido en trocitos), una hojas de tomillo, media hoja de laurel, un poco de sal y un pellizco de azúcar. Una vez completamente desechas las hortalizas, mojar con 1 dL (100 mL) de vino blanco seco y reducir el conjunto.

 

        Matignon Magro: Se prepara como el Matignon 'graso', prescindiendo del jamón.

 

 

        Puré de Setas Duxelles

 

     Ingredientes: 250 g de champiñones de París (o solamente sus pies y recortes, lavados, trinchados finamente, y escurridos en un colador); 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de escalonia; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'trinchado' de cebolla blanca; 30 g de mantequilla30 mL (2 cucharadas soperas) de aceite de oliva 1 pellizco de perejil 'fresco y picado'; 1 pulgarada de pimienta blanca 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

      Elaboración.

 

          En una salteadora al fuego, con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, escalfamos, durante unos instantes, los 'picaditos' de cebolla blanca y escalonia... para, a continuación, añadirle el 'trinchado fino' de champiñones, continuando la cocción hasta eliminar todo el líquido que vayan secretando. Salpimentamos, y completamos este puré con el 'picadito' de perejil 'fresco', removiendo y homogeneizando. Pasamos el puré, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, y lo cubrimos con una hoja de papel blanco sulfurizado untado con mantequilla 'reblandecida o en pomada' (que consiste en trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa; pero nunca líquida).

       

         El origen de la palabra 'Duxelles', tan conocida en la cocina de muchos países, tiene sus raíces en el preceptor Fraçois Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1.618, que fue primer 'oficial de boca' del marqués d'Uxelles, además de ser el autor del libro 'Le Cuisineir François'. Se atribuye a dicho cocinero el invento del 'aparejo Duxelles', cuya base son los champiñones. Más tarde lo aceptaron y difundieron otros prestigiosos jefes de cocina, y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea 'd'Uxelles', olvidando al creador de dicho 'aparejo'. Éste puré presenta diversas variantes, incorporando vino blanco, o ajos, o pan 'rallado', o puré de tomate, o 'salsa básica Media Glasa', o carne de salchicha 'bien sazonada'. Aquí, les describimos uno básico, al que llamamos 'Aparejo Duxelles'.

 

        "Publié en 1.651, 'Le Cuisinier François' est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes, la cuisine. C’est le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le 'bœuf à la mode', les 'œufs à la neige', la 'bisque', etc. On y trouve la première mention du 'bouquet garni', des 'fonds de cuisine', des 'réductions', de l’usage du 'blanc d’œuf' pour clarifier les 'gelées', etc. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient la première recette de 'mille-feuilles'. Les légumes sont extensivement traités. Une recette avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce, proposée pour accompagner les asperges y préfigure la 'sauce hollandaise'. On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que 'à la mode', 'au bleu' ou 'au naturel' aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la 'Duxelles' et surtout, remplacé les 'sauces à base de pain' par les 'roux'. Il a remplacé l’usage du saindoux en cuisine par le beurre. Le succès du 'Le Cuisinier françois' a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1.815. C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, 'Le Cuisinier François Méthodique' édité sans nom d’auteur à Paris en 1660...".

 

    Traducción al castellano: "Publicado en 1.651, 'Le Cuisinier Francois' es el primer libro de cocina para aplicar las innovaciones considerables culinarias terminado en Francia en el siglo XVII, codificado de una manera ordenada, con reglas y principios de la cocina. Este es el primer libro de cocina en la que el lector moderno encontrará recetas reconocible como la 'carne à la mode', el 'huevo de nieve', la 'sopa de mariscos', etc. Contiene la primera mención de 'bouquet garni', los 'fondos de cocina', las 'reducciones', el uso de la 'clara  de huevo' para aclarar 'gelées', etc. Hay enlaces con las setas, trufas y almendras .  Contiene la primera receta de 'mil hojas'. Las verduras son tratadas extensamente. Una receta con mantequilla bien fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y yema de huevo para ligar la salsa, propuestas para acompañar espárragos,  y prefigura la salsa holandesa. También menciona por primera vez las expresiones profesionales, tales como 'de moda', 'al azul' o 'al natural' que ahora se utilizan en vocabularios especializados. Inventó el 'Duxelles', y, sobre todo, reemplazó las 'salsas a base de pan' por el 'roux'. Sustituyó el uso de la manteca de cerdo en la cocina por la mantequilla. El éxito de 'Le Cuisinier Francois' fue tal que se emitieron más de 250.000 copias, con cerca de 250 ediciones, y fue reimpresa en Francia hasta el año 1.815. Este es el primer libro de la cocina que ha sido traducido al inglés. Se han pirateado ediciones de Amsterdam y La Haya, y incluso se hizo una imitación, 'La Cocina Metódica Francesa', publicado anónimamente en París en 1.660 ...".

 

 

        Puré de Setas Duxelles para Tomates y Setas al Gratín.

 

        En una cacerola, al fuego, ponemos 100 g de puré de setas Duxelles (ver receta anterior), que son alrededor de 7 cucharadas soperas, 1 dL (100 mL) de vino blanco seco. Reducir casi por completo el vino, y añadirle 1 dL (100 mL) de 'salsa básica oscura media-glasa', completada con abundante 'salsa madre de tomate', 1 punta de ajo machacado y 25 g de miga de pan. Cocer poco a poco, y reducir hasta que el conjunto adquiera la consistencia suficiente para rellenar las hortalizas.

 

 

        Puré de Setas Duxelles para rellenar Hortalizas Hervidas: Berenjenas, Calabacines y Cebollas.

 

         Mezclar 100 g de puré de setas Duxelles (ver índice de recetas) con 60 g de relleno 'mousseline' (ver índice de recetas), de 'relleno preparado con cualquier panada' (ver índice de recetas) o de 'relleno al gratín'(ver índice de recetas).

 

Fin.

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