De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Marinadas y Salmueras.

 

J. I. A. Soler Díaz

Septiembre de 2011

 

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Introducción: las marinadas y la salmuera.
Marinada Cocida para Pescado al Vino Blanco Marinada Cocida para Pescado al Vino Tinto
Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno y Caza Mayor Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno al Vino Tinto

Marinada Cocida para Carnero

Marinada Cruda para trozos de Carne de Vacuno y Caza Mayor
Marinada Cruda para pedacitos de Carne de Vacuno, Volatería o Pescados

Marinada Cruda para Elementos de Decoración en Pâtés, Terrinas y Galantinas

Marinada de la 'Marquesa de Parabere' Salmuera Líquida para Lengua Curada y Pressed Beef
Salmuera Seca para trozos diversos de Carne de Matadero Modo de Salar
Salazón del Tocino Salazón del Lardo
Adobo de los Lomos Preparación y Conservación de la Manteca de Cerdo
Jamones Conservación del Tocino y demás preparaciones del Cerdo
Conservación de los pescados frescos y modo de prepararlos Conservación de los Peces Vivos
Conservación de las Sustancias Animales por el Aceite Adobo para Carnes
Perdices en Escabeche

   

              Introducción.

    La MARINADA es un líquido compuesto de condimentos varios en el que se hacen macerar carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y conservarlos durante un tiempo variable. El tiempo de inmersión requerido en una marinada depende de la naturaleza y volumen de la materia que se macera*. En invierno puede prolongarse durante 5 a 6 días para piezas grandes de carne o de caza mayor, pero en verano no puede durar más de un par de días, excepto para los trozos muy grandes de caza mayor.

 

        Nota.- Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. Al liquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.

 

        Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, volatería, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite vegetal, vinagre (o vino), ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, y el escabeche. Otras formas de conservación son la maceración, la curación con sal o salazón, el encurtido (poner en vinagre, diferentes hortalizas y verduras, como pepinillos, cebollitas, y frutos, como las aceitunas, etc.).

 

        Escabeche es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. La técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado con aceite 'frito', vinagre o vino, sal, hierbas aromáticas y especias. // Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fríen las piezas a escabechar para posteriormente ponerlas a hervir (solo un hervor) junto con el aceite vegetal, el vinagre, las verduras y hortalizas, y las especias; se deja enfriar; las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa. Después se guardan en botes de cristal o de barro cerrados herméticamente. Los alimentos se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.

 

        El MARINADO es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la 'cocina española') y encurtido; si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las 'cocinas latinoamericanas'); y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras y hortalizas.

 

        Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas o cítricos (como el zumo de limón), el agraz, los vinagres, las vinagretas, el vino, las salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas, como, por ejemplo, la crema de leche, la 'Crème fraîche' (es, igualmente, un medio ácido), la 'Crème double', el suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, como, por ejemplo, un paso previo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.

 

        El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los tiempos primitivos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las de enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.

 

        El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne, para su inmediato consumo, o como un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad, los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (a baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

 

        Entre los factores más importantes se encuentran: 1.- La temperatura, ya que a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura; 2.- El tamaño de las piezas; la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

 

        Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula 'no volátil'. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado es tan agradable a nuestro olfato, tal y como se puede comprobar con el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos. Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del 'sikbaj'. Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la Tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos, realizados en medio ácido de zumo de cítricos, dan lugar a diversos platos en América Latina, que se denominan cebiches.

 

        En muchos casos, el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos en la carne es muy lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de volatería, o las carnes deshuesadas, eran inyectados con soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de 'rotisserie', barbacoa o parrilla. Para la industria cárnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne, y, así, poder introducir en el mercado porciones de carne que no serían vendidas 'frescas o crudas' por ser poco atractivas. Como 'ablandador' de la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados) y la bromelaína.

 

        El marinado de carnes está asociado, por regla general, con el 'asado' de las mismas mediante su exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne, al final, tras el asado, sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne 'más seca', pero se ve compensada con una ganancia de sabor y de 'ternura' en su textura final.

 

        El marinado de verduras y hortalizas es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente, igualmente, en algunas culturas. Una de las más conocidas marinadas de verduras es la 'chermoula' (típica de las 'cocinas del Magreb'). De la misma forma que se marinan setas en la 'culinaria griega', o las cebollas marinadas, etc. De la misma forma las frutas, como puede ser las ciruelas o 'quetsches' alsacianas (marinadas en vinagre). En algunas 'cocinas asiáticas' se marinan concentrados de soja, como el tofú, con el objeto de proporcionar sabor.

 

        Los métodos de marinado son diversos. El 'marinado estático' (o por remojo), se trata del más habitual en las casas particulares debido a lo pequeño de las piezas, aunque una de sus principales desventajas es la lentitud del proceso, pero, sin embargo, se trata de una operación de bajo coste económico. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °Celsius aproximadamente (por regla general, cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El 'marinado por inyección', así como el 'método de agitación' (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un premarinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El 'marinado por agitación' puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos.

 

        La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible. Hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las 'marinadas industriales' de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la 'ternura'; este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, y es por esta razón que la marinación se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales.

 

        Está comprobado científicamente que el empleo de marinados en alimentos 'crudos' como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches), tienen gran riesgo de propagar el Anisakis. En los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, haciendo que la proliferación de bacterias sea poco probable. El consumo de productos marinados está creciendo, y esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción; y, en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, y esto hace que puedan proliferar bacterias psicotropicas y bacterias lácticas.

 

        Como platos marinados famosos, podemos mencionar: en la 'cocina alemana', el  'Rheinischer Sauerbraten'; en la 'cocina española', el 'cazón en adobo'; en la 'cocina francesa', el 'Coq au vin'; en la 'cocina griega', el 'Gyros'; y, en la 'cocina portuguesa e india:', el 'Vindaloo'.

 

 

        La SALMUERA es una solución salina de sal marina, muy a menudo mezclada con azúcar, salitre [mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)], y condimentos y hierbas aromáticas, en la que se sumergen alimentos que se deben conservar bajo sal.

 

        La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal, y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera es tóxica para los animales y humanos que beben de esta en grandes cantidades.

 

        Por extensión, también se llama 'salmuera' a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la 'salmuera' de cloruro de calcio y la de dicromato sódico. En el año 1.800, Alessandro Volta usó la 'salmuera', junto al cobre y zinc, para crear la pila voltaica.

 

        En un libro antiguo y anónimo, llamado '1, 2, 3, La cocina sana es', podemos leer sobre la salmuera:

 

        "Mezcla salina, para conservar las carnes de modo que no queden muy saladas: Se compone una salmuera haciendo hervir juntas cuatro libras (4 x 453,59237 gramos) de sal común, y una y media de azúcar, y dos onzas (2 x 28,349523125 gramos) de nitro (nitrato de potasio, componente del salitre; nitrato potásico o nitrato de potasa es un nitrato, cuya fórmula es KNO3), con veinte libras de agua; se quita la espuma, se deja enfriar, y se echa sobre la carne de modo que la deje cubierta. En este estado se conserva la carne de vaca, de cerdo y de carnero, por muchos meses y se pone muy tierna. Los jamones de carnero se les prepara con la mezcla anterior y por espacio de ocho días; se les saca de la salmuera, se bate la carne con una paletilla de madera, se les enjuga, y se vuelve lo de abajo arriba; pasado este tiempo, se ponen al humo (ahumado) por diez ó doce días; estos jamones se comen fritos".

 

        En su momento, más adelante, describiremos la salazón del lardo, de los jamones y el saladillo, la preparación de la manteca, de los embuchados y los adobos, y la conservación de estos artículos para la provisión de la despensa.

 

 

        Marinada Cocida para Pescado al Vino Blanco.

 

        Para unos 700 gramos de pescado.

 

        Ingredientes: 1/2 cebolla blanca de tamaño grande, 1 corazón o bulbo de apio y 1 zanahoria naranja, cortados a rodajas; 1 poco de tomillo 'fresco' desmenuzado; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 ramito de perejil 'fresco'; unos granos de pimienta negra; 1 clavo de olor; 1,5 dL (150 mL) de aceite de oliva; 1.750 mL de vino blanco 'seco'; y, 2,5 dL (250 mL) de vinagre de vino.

 

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, vertemos el aceite de oliva, y, a calor moderado, vamos rehogando todos los ingredientes. En cuanto comiencen a tomar color, los mojamos con el vino y el vinagre, y continuamos la cocción, a hervor moderado, durante 35 minutos. Dejamos enfriar la marinada con el pescado en el frigorífico

 

        Aconsejamos usar esta marinada para la preparación de marisco o pescado 'rebozado y frito' -salmonetes, colas de cigalas sin caparazón, pescadilla, pequeños lenguados- mojado en salmorejo.

 

        El 'pescado frito rebozado con salmorejo' consiste en: 1.- Poner el pescado en la 'marinada al vino blanco' (que hemos explicado antes) durante 30 minutos (en el frigorífico); 2.- Preparar el salmorejo: lavar y triturar unos tomates, junto con 1 diente de ajo (pelado), miga de pan remojada en vinagre y aceite de oliva; espolvorear con perejil 'fresco y picado'; 3.- Freír el pescado 'marinado': calentar una sartén con abundante aceite de oliva; pasar los trozos o tiras de pescado (o pescado 'entero' si es pequeño) por pan rallado, y freír por los dos lados hasta que estén doraditas; retirar del aceite, y reservar sobre papel absorbente.

 

        Este 'pescado frito rebozado' se come mojándolo en el salmorejo y, también, en una salsa Mahonesa.

 

 

 

 

 

        Marinada Cocida para Pescado al Vino Tinto.

 

          Elaboración.     

 

    Se prepara como la receta precedente, sustituyendo el vino blanco por 2 litros de un buen vino tinto; y, eliminando el vinagre.

 

 

 

 

 

 

        Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno y de Caza Mayor.

 

        Para cada kilo de carne de vacuno o de caza mayor.

 

    Ingredientes: 100 g de escalonia (chalote) y cebolla blanca (mitad y mitad, cortadas a rodajas); 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de perejil 'fresco'; unas ramitas de tomillo 'fresco'; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo 'machacados o majados'; y, la cantidad de vino blanco (4/5) y vinagre (1/5) suficiente para cubrir el trozo de carne a marinar; y, el necesario aceite de oliva para sofreír.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, doramos ligeramente, en aceite de oliva, las rodajas de cebolla y escalonia, el 'picadillo' de perejil, y el 'majado' de ajo (se puede añadir, también, coriandro, enebro y romero, especialmente si se debe marinar carne de caza mayor). Mojar con el vino y el vinagre, y cocer, a ebullición moderada, durante una 1/2 hora.

 

        Poner la carne a marinar en un plato hondo, y verterle la marinada por encima cuando esté totalmente fría. Conservar la 'marinada de carne' en el frigorífico durante unas horas.

 

 

        Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno al Vino Tinto.

 

        Elaboración.

 

        Proceder igual que en la receta anterior, sustituyendo el vino blanco por vino tinto; dejar el trozo en maceración 2 horas como mínimo.

 

 

        Marinada Cocida para Carnero.

 

        La oveja doméstica (Ovis orientalis aries) es un mamífero cuadrúpedo ungulado rumiante doméstico, usado como ganado. Se originó a partir de la domesticación del muflón en Oriente Próximo hacia el IX milenio a. C., con el objetivo de aprovechar su piel, lana, carne y leche. Tiene una longevidad de entre 18 y 20 años. Su piel se usa para la fabricación de objetos de cuero y su lana para la confección de ropa. La carne y la leche se consumen como alimentos. Con la leche pueden además elaborarse derivados lácteos, entre los que destaca el queso. El término oveja designa únicamente a la hembra, al macho se le llama carnero. Éste último presenta generalmente grandes cuernos, normalmente largos y en espiral. Hasta que cumplen un año las crías de la oveja son los corderos o corderas. Cuando tienen entre uno y dos años se les llama borregos o borregas. A los carneros ya utilizados como sementales, para la reproducción, se les llama moruecos (carneros padres).

 

        Elaboración.

 

        Proceder igual que con la receta de 'Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno y de Caza Mayor' (ver índice de recetas), añadiendo albahaca, coriandro, enebro y romero. Tener la carne de carnero en maceración durante un par de días,  para que adquiera sabor a carne de corzo.

 

 

        Marinada Cruda para trozos de Carne de Vacuno y de Caza Mayor.

 

        Para cada kilogramo de carne de vacuno o de caza mayor.

 

        Ingredientes: 6 dL (600 mL) de vino blanco 'seco'; 2,5 dL (250 mL) de aceite de oliva; 75 g de cebolla blanca, 15 g (1 cucharada sopera) de escalonia (chalote), y 25 g de tronchos de apio, todo a rodajas; 1 diente de ajo (majado); unos ramitos de perejil 'fresco' cortados toscamente; unos ramitos de tomillo y laurel; 8 granos de pimienta negra; 1 clavo de olor; 1 pulgarada de pimienta negra 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Poner, en el fondo de una fuente amplia y honda, la mitad de las hortalizas, el perejil, el 'majado' de ajo, los granos de pimienta y el clavo de olor; disponer, encima, el trozo de carne a macerar, sazonando con la sal y la pimienta 'recién molida'; recubrir con el resto de las hortalizas, y verterle el vino blanco 'seco' y el aceite de oliva. Conservamos esta marinada en sitio fresco, y damos, de vez en cuando, una vuelta a la pieza de carne para quede impregnada de los sabores aromáticos. Si la marinada se prepara  para carne de caza mayor de gran tamaño, necesitaremos una vasija más grande, y, además, le podemos añadir unos granos de coriandro y unas bayas machacadas de enebro.

 

 

        Marinada Cruda para pedacitos de Carne de Vacuno, Volatería o Pescados.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia y honda fuente, sazonamos con sal y pimienta negra 'recién molida' las viandas a marinar; cubrir con rodajas de cebolla blanca y escalonia, con hojas de perejil 'fresco', fragmentos de tomillo y laurel, ajo 'majado'; verter, por encima, aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón. Remover, y conservar en sitio fresco durante un par de horas o más.

 

 

     Marinada Cruda para Elementos de Decoración en Pâtés, Terrinas y Galantinas.

 

        Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés 'terre cuite': 'barro cocido') usado en la cocina con los lados verticales, de forma rectangular u oval, y con una tapa que ajusta firmemente. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado. Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y pâtés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en pâté, que Julia Child (1912-2004; cocinera, escritora y chef estadounidense responsable de la introducción de la cocina francesa en Estados Unidos) definió como «un pastel de carne frío de lujo».

 

        La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada y rellena, comúnmente, de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic (ver capítulo de las gelatinas). Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas-Céreste (siglo XVIII). En la Edad Media, el término 'galauntine', quizás con las mismas connotaciones de 'galantería', o 'galantyne', aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento, antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta en concreto. La salsa se empleaba con carne de pescado o de anguilas, y también con carne de ocas y venados.

 

        Elaboración de la marinada.

 

        Sazonar los ingredientes a marinar con sal, pimienta negra 'recién molida' y especias diferentes. Rociar con vino blanco 'seco', un poco de cognac (de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia; en España se le llama 'coñá o coñac') y aceite de oliva. Poner el recipiente con los ingredientes marinados en sitio fresco -removiéndolos de vez en cuando- durante un par de horas.

 

 

        Marinada de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        La escritora gastronómica y cocinera bilbaína doña María Mestañer de Echagüe (1877-1949), hacía así su marinada:

 

        "Estilo cocinero.

 

        CANTIDADES.- 500 g de jamón serrano; 200 g de cebolla blanca; 200 g de zanahoria naranja; 50 g de perejil 'fresco'; 200 g de mantequilla; 4 hojas de laurel; 2 dientes de ajo; 6 escalonias (chalotes); 1 rama de tomillo; 100 g de sal; 25 g de pimienta negra en grano.

 

        PROCEDIMIENTO.- Rehóguense todos los ingredientes indicados; mójense, luego, con 2 litros de vinagre y 2 litros de agua. Empléese".

 

 

        Salmuera Líquida para Lengua Curada y Pressed Beef.

 

        Para trozos de 2 a 3 kilogramos de lengua curada o de 'pressed beef' ('ternera embutida').

 

        Ingredientes: 5 litros de agua fría; 2,5 Kg de sal común; 180 g de salitre [una mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)]; 300 g de azúcar moreno; 15 g (1 cucharada sopera) de pimienta negra en grano; 15 g de bayas de enebro; 1 poco de tomillo; y, 1 hoja de laurel.

 

        Elaboración.

 

        Reunir en una olla, al fuego, el agua, el azúcar, la pimienta negra, las bayas de enebro, el tomillo, el laurel, la sal y el salitre (reservando 1 poco de sal y otro de salitre para usarlos más tarde); dar 1/2 hora de hervor, y dejar enfriar por completo. Pinchar con una aguja de cocina los trozos a tratar, y cubrirlos con la sal y salitre que habíamos reservado aparte; colocarlos en un recipiente adecuado, y recubrirlos con la salmuera. Colocarlos bajo una tablilla prensada por un fuerte peso, y conservarlo en sitio fresco; en invierno son necesarios 8 días de salmuera; en verano bastan 6 días.

 

 

        Salmuera Seca para trozos diversos de Carne de Matadero.

 

        Elaboración.

 

        Pinchar, profundamente, con una aguja de cocina los trozos de carne, y restregarlos bien con salitre [una mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)] pulverizada; ponerlos en un recipiente adecuado, y cubrirlos con sal común (calcular 40 g de sal por cada Kg de carne) mezclada con hojitas de tomillo y de laurel. Apretarlos bajo una tablilla bajo un fuerte peso. El tiempo del prensado varía según el peso de la pieza. Para una pieza cuyo peso oscile entre 2 y 3 Kg, en invierno se requerirá un prensado de 8 días; mientras que en verano serán suficientes seis días.

 

 

        Modo de Salar.

 

        En un libro antiguo y anónimo, del siglo XIX,, llamado '1, 2, 3, La cocina sana es', podemos leer sobre la salmuera:

 

        "Mezcla salina, para conservar las carnes de modo que no queden muy saladas: Se compone una salmuera haciendo hervir juntas cuatro libras (4 x 453,59237 gramos) de sal común, y una y media de azúcar, y dos onzas (2 x 28,349523125 gramos) de nitro (nitrato de potasio, componente del salitre; nitrato potásico o nitrato de potasa es un nitrato, cuya fórmula es KNO3), con veinte libras de agua; se quita la espuma, se deja enfriar, y se echa sobre la carne de modo que la deje cubierta. En este estado se conserva la carne de vaca, de cerdo y de carnero, por muchos meses y se pone muy tierna. Los jamones de carnero se les prepara con la mezcla anterior y por espacio de ocho días; se les saca de la salmuera, se bate la carne con una paletilla de madera, se les enjuga, y se vuelve lo de abajo arriba; pasado este tiempo, se ponen al humo (ahumado) por diez ó doce días; estos jamones se comen fritos".

 

        "Modo de salar y beneficiar la carne de cerdo para la provisión doméstica.- Entre los anímales que nos sirven de alimento, ninguno hay cuyo uso sea más multiplicado que el cerdo. El principal cuidado que ha de ponerse en todas sus preparaciones es el que sean gratas al gusto, de una digestión fácil, y propias para la conservación por mucho tiempo sin que se deterioren. En cuanto a la edad, debe elegirse el cerdo que no tenga menos de un año ni más de dos. Por lo tocante a su nutrición, las bellotas de encina, las castañas, las patatas, la cebada, el maíz y el mijo hacen su carne firme y sabrosa.

 

        Difuso e inútil sería el que nos ocupásemos en explicar el modo de matar, limpiar y partir el cerdo; para estas operaciones y para lavar los intestinos y demás directrices de la matanza hay generalmente en todos los pueblos hombres y mujeres que se ocupan en estas operaciones, cuya práctica conocen. Basta sólo advertir que se debe estar presente a las operaciones, cuidando que se hagan bien y con el mayor aseo, encargando a los matadores que dejen la piel del tocino bien blanca, que los jamones queden bien hechos y el animal bien desangrado; á la mujer, que queden limpios los intestinos, bien desengrasados y raspados por su. interior, y que ponga el mayor cuidado en la distribución de las carnes para los diferentes embuchados, y en todo lo demás que va á su cargo, dejando á unos y á otros que obren en ello según la práctica que tienen y según el estilo del país, en cuanto no se oponga al gusto del consumidor; sólo haremos una advertencia, y es, que cuando se degüelle el cerdo se revuelva la sangre en el barreño en que se reciba para que no se coagule. Luego, se pasará por un lienzo para quitar todas las partes fibrosas que hayan salido, quedando sólo lo que se mantenga líquido, que con las mantecas de cerdo sirve para las morcillas. Si el tiempo es muy frío aún, correrá riesgo la sangre de cuajarse; así, deberá guardarse en lugar caliente hasta el tiempo de emplearla; un chorrito de vinagre impide un tanto la congelación.

 

        Previas estas advertencias, pasaremos á describir la salazón del lardo, de los jamones y del saladillo, la preparación de la manteca, de los embuchados y adobos, y la conservación de estos artículos para la provisión de la despensa".

 

 

        Salazón del Tocino.

 

        "En la estación más fría de invierno, una localidad fría y seca, y buena sal, son tres circunstancias indispensables, cuya reunión produce un buen resultado en las salazones y demás preparaciones del cerdo. La salazón de los jamones, del lardo y de la carne de todo el cuerpo indistintamente se hace por lo regular de dos maneras, en vasijas cerradas con la sal o salmuera, o por salazón, y al aire libre y en seco. Este último método se emplea particularmente para los jamones y para los témpanos enteros de la canal del tocino.

 

        Muerto el animal y frías las carnes, se cortan a pedazos para colocarlas en el saladero; éste es, en las salazones de uso doméstico, un cubeto ancho por su base y estrecho de boca, o bien vasijas grandes de vidriado de buena calidad. Se pone en el suelo de la vasija una cama de sal, se toman los pedazos de carne bien desangrados y enjutos con un lienzo, se restriegan bien con sal, y entre capas alternativas de la misma se van acomodando en el saladero, los más grandes los primeros, cuidando que queden en lo posible los menos intermedios sin carne; y aún éstos se llenan de sal, y así se va siguiendo hasta concluir con todo, dejando para lo último las piezas menos carnosas, como los pies, las orejas y demás partes de la cabeza. Todo así arreglado, se cubre con una capa de sal y se tapa el saladero lo más ajustado que se pueda, para impedir el acceso del aire exterior, y así se deja por espacio de un mes o seis semanas.

 

 

        Al cabo de este tiempo, más o menos, según la estación, se retira la carne del saladero, se enjugan bien los pedazos, y se vuelven a acomodar en él con nueva sal, y por el mismo orden que se ha dicho, en otros barriles o tinajas, se carga el todo con algún peso, se tapa lo mejor posible, y así se guarda para el consumo.

 

        He aquí otro método de salazón sencilla y excelente. Se tiene un cubeto o tinaja con un agujero, como si fuese para pasar la colada, se pone en el fondo tomillo salsero (Thimus zygis), laurel  y algunas cabezas de ajos machacados y granos enteros de pimienta, se cubre todo con sal, y, luego, se pone una capa de carne, otra de sal, y así alternativamente. Cuando se está cerca de la mitad se colocan los jamones y se cubren enteramente de sal, y encima algunas hierbas aromáticas y demás que se ha puesto al fondo; se acaba de llenar la tinaja con lo demás del cerdo, cuidando de alternar las capas de sal con las de carne, siendo la última de sal; y por fin se cubre todo con las mismas hierbas aromáticas del principio, y se echan encima tres ó cuatro vasos de agua para provocar la disolución de la sal en salmuera; por este método la carne se impregna mejor y más pronto. A medida que la salmuera cae por el agujero del cubeto se vuelve a él del mismo modo que si se pasase a la colada, pero no tan asiduamente; bastará solo el volverla al cubeto tres o cuatro veces al día. Al cabo de diez o doce días estará la carne bastante salada, y se saca del cubeto o tinaja para secarla. Por este medio se conserva muy bien la salazón sin que corra peligro de aventarse como cuando se deja en los saladeros sumergida en la salmuera. Los jamones se ponen en prensa al salir de la salmuera, y se dejan quince o más días al humo (para ahumarlos) antes de guardarlos".

 

 

        Salazón del Lardo.

 

        "El método que más comúnmente se usa para salar el lardo, esto es, las canales del tocino quitado todo el magro, es el siguiente: se frotan bien con sal las dos hojas o témpanos del lado por ambas caras, a razón de una libra (453,59237 gramos) de sal por diez de lardo; así se acomodan en una cueva, sótano o despensa, uno sobre otro, de modo que la corteza del uno esté sobre una tabla bien polvoreada de sal, y la otra hacia arriba, y si hay más, se van colocando por el mismo orden uno sobre otro, interpuesta la sal, la cual circuye todos los bordes del montón; hecho así, se pone otra tabla encima, todo lo cual se carga con bastante peso para que los témpanos queden bastante comprimidos. Así salado, se deja en prensa por espacio de unas tres semanas o un mes, variando algunas veces las piezas en el intermedio de la salazón. Pasado el tiempo dicho, que no es posible fijar rigurosamente, porque depende del estado más o menos seco y frío de la atmosfera, se suspende en un lugar fresco y bien oreado para que se seque, cuidando de quitar antes con una escobilla la sal superabundante y que no se ha impregnado con el lardo, a fin de que no atraiga la humedad del aire. Estando bien secos, se cuelgan en la cueva ó despensa.


        Los huesos del cerdo descamados, la cabeza y los pies se ponen en una salmuera fuerte durante ocho días, y después se cuelgan al aire; algunos prefieren, para que no tomen gusto a rancio, el dejarlos en la salmuera, y si son muy salados, se ponen en remojo antes de gastarlos".

 

 

        Adobo de Lomos.

 

        "Éste se prepara con ajos machacados, pimentón rojo dulce, sal y un poco de orégano, vino blanco seco y agua; algunos suelen añadir un poco de vinagre; a los diez o doce días se sacan los lomos y se ponen a secar al aire, y si se quiere, se les puede dar un poco de humo. También, se pueden conservar del modo siguiente, y salen mejores: al salir del adobo se cortan a lonjas, se fríen en manteca de cerdo, y cuando están medio fritos se ponen en tarros de barro barnizados, y se les echa la manteca que ha salido de ellos al freírlos, y la demás que sea necesaria para cubrirlos, cerrando las vasijas herméticamente. Lo mismo pueden conservarse los embuchados y demás preparaciones del cerdo; pero debe tenerse presente que abierto el tarro, debe gastarse en pocos días, porque se enrancia pronto".

 

 

        Preparación y Conservación de la Manteca de Cerdo.

 

        "Para la preparación de la manteca de cerdo debe emplearse únicamente el saín o enjundia que tapiza la pared interior del vientre del animal, y de ningún modo se debe mezclar otra grasa, ni aún la de las membranas adiposas que adhieren a los intestinos. Se corta el saín o enjundia a pedazos como el tamaño de nueces, se echa en mucha agua clara y fría, en la cual se amasa muy bien con las manos para despojarlo de la sangre y otras impureza que contiene; se lava de nuevo, renovando el agua hasta que salga clara. Entonces se pone en un perol o en una cazuela de tierra, barnizada, y se derrite a fuego lento, añadiendo un poco de agua, la cual, quedando siempre en el fondo de la vasija, hace el efecto de un baño de María e impide que se eleve la temperatura más allá del agua hirviendo, lo que perjudicaría a la operación. La manteca al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas, cociéndose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente toda el agua; mientras que no lo está, forma una especie de hervor, que no cesa hasta la evaporación completa. Esta señal indica el momento de separarla del fuego. Si el agua fuera demasiada, luego que esté derretida la manteca, se pasa por un lienzo claro y se deja que se enfríe en una vasija, y cuando lo esté, se separa el agua. Se derrite de nuevo al baño de María o a fuego muy lento, para acabar de evaporar la poca humedad que hubiese quedado. Se conoce que la manteca está bien desecada cuando echando una porción sobre las ascuas no chispea.

 

        Acostumbrase, generalmente, poner la manteca, después de derretida, en orzas u otros vasos de tierra barnizados, dejándola que allí se coagule, tapándola después o cubriéndola con un papel; este método rutinero es malo, porque la acción del aire hace que el ácido de la grasa obre sobre su porción oleosa, lo cual contribuye a que se enrancie; lo mejor es tener vejigas o vergas bien lavadas y limpias, echar en ellas la manteca cuando esté derretida, pero no muy caliente, dejarla coagular, y atarlas después por la boca, con lo cual se intercepta toda comunicación con el aire exterior. Estas vejigas se tienen. colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del aire.

 

        También, puede conservarse la manteca de cerdo por el método del maestro confitero y cocinero francés (inventor del método de preservación hermética de los alimentos) monsieur Nicolás Appert (1749-1841) en botellas cerradas, como se ha dicho de la manteca de vacas. Entonces la conservación será más segura y perfecta. Por el mismo método de preparación que queda expuesto para la manteca de cerdo, pueden prepararse para su conservación las grasas menos sebosas de la ternera y otros animales".

 

 

        Jamones.

 

        "El modo de preparar los jamones varía según los parajes. La principal circunstancia para este género de preparación es la de un clima muy frío.

 

        El método más sencillo y que, comúnmente, se usa para preparar los jamones salados, es el exprimirlos bien luego que se han cortado del animal, para extraer toda la sangre; se dejan tendidos sobre una tabla uno por uno, dos o tres días, según la estación y la localidad más o menos fría, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después, se ponen sobre un tablero o plano inclinado y se cubre por todas partes de sal, añadiendo un poco de nitro (compuesto químico nitrato de potasio, componente del salitre) para que la carne quede más firme y encarnada; la dosis por lo regular es una onza por libra de sal, poco más o menos, y para cada jamón suele emplearse, según su peso, un cinco por ciento de la mezcla. Se deja en la sal durante veinte o treinta días, más o menos, según parece que los ha penetrado; esto depende de que el tiempo sea más o menos seco, pues entonces toma mejor la sal que en el húmedo. Cada dos o tres días al principio se vuelven los jamones lo de encima debajo, y se les echa más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa; para ello se colocan entre dos tablas , cargando encima bastante peso. Por lo general se da a los jamones, después de secos, un poco de humo, poniéndolos a la chimenea o en aposentos, quemando dos o tres veces al día, unas ramas verdes de enebro.

 

        Este método que acabamos de describir es el más generalmente usado en todos los países, y según la temperatura más o menos fría del sitio en que se hace la salazón, se toman las precauciones para la conservación de los jamones".

 

 

        Conservación del Tocino y demás preparaciones del Cerdo.

 

        "Hemos insinuado en algunas de las preparaciones referidas hasta aquí los medios de conservarlas y guardarlas hasta la época de su consumo. Este cuidado es tanto mas preciso en las salazones y cecinas de vaca cuando éstas deben pasar los calores del estío; así pues, la primera condición será el preservarlas del calor en lo posible. En los países rigurosamente fríos las salazones se conservan muy bien teniéndolas suspendidas en el techo de cualquier sitio de la casa que sea fresco y oscuro, sin ser húmedo; pero en los países cálidos una buena cueva sería lo mas conveniente para guardarlas de este modo; más, como ésta no siempre se tiene, entonces conviene guardar otras precauciones.

 

        No conviene hacer las salazones y cecinas de vaca sino en el mes de diciembre, y pueden sin ningún inconveniente quedar suspendidas en un local oreado por todo el invierno, esto es, hasta el mes de abril en los países templados. Al llegar a esta época se frotan bien para quitarles la sal que tengan pegada, y se meten en toneles o arcas que cierren, ajustando bien para sustraerlas de la acción del aire, del calor y de la humedad, envolviéndolas al mismo tiempo entre heno seco, que debe mudarse de tiempo en tiempo, porque humedeciéndose no se recaliente, y convendrá aún exponerlas alguna vez a la acción del aire en una noche fresca. Algunos emplean las mazorcas del maíz despojadas del grano y bien machacadas, en lugar del heno. Pero lo mejor de todo es la ceniza de sarmientos y el cisco de carbón, que también debe mudarse cuando estén húmedos; para el tocino y las sustancias grasas, lo mejor para el aseo es el heno o las mazorcas preparadas como se ha dicho.

 

        A los jamones, cecinas de vaca y salchichones, cuando están bien secos y ahumados, en algunos parajes los embadurnan con una masa conservadora; unos emplean las borras (parte orgánica del vino que se decanta por precipitación) o lías de vino espesas (sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino), y polvorean encima con ceniza; otros hacen hervir las lías con plantas aromáticas y las amasan con ceniza, y otros forman la masa con pimentón y ceniza. Si después de secas estas preparaciones se conservan suspendidas en el techo, se envolverán a más en saquillos de papel para resguardarlas de las moscas e insectos.

 

        Si las salazones se guardan en toneles o tinajas entre sal, procúrese que no queden vacíos, que no se toquen los trozos unos con otros sin que intermedie la sal, que estén bien apretados; si fuesen grandes y dejasen muchos vacíos, podrán llenarse éstos en parte con piedras limpias del tamaño como de huevos y nueces; ocupando éstos el lugar de los vacíos, se ahorrará mucha sal. Cuando tengan que abrirse las vasijas, procúrese después que vuelvan a quedar bien cerradas.

 

        Si se conserva la salazón en salmuera, debe ésta cubrirla enteramente; si disminuye y queda la carne descubierta, se refresca de nuevo, y aún se renueva del todo cuando parezca descompuesta o que va a descomponerse".

 

 

        Conservación de los pescados frescos y modo de prepararlos.

 

        "Los pescados 'frescos' están muy expuestos a corromperse en poco tiempo en el verano, y aún en el invierno cuando el tiempo está húmedo; asimismo pierden su sabor si han estado entre hielo. Para evitar este inconveniente es necesario, cuando se hace provisión de pescados, sean grandes o pequeños, limpiarlos bien, polvorearlos con sal, pimienta y otras especias, si es que no se tiene aversión a ellas. Después se ponen en una vasija en seco, y cuando esté llena se la tapa herméticamente, engrudando toda la circunferencia de la vasija para que no penetre el aire, e inmediatamente se coloca durante algunos minutos en un horno cuando se va a meter el pan, o a un calor de fuego de leña o carbón equivalente.

 

        Si el pescado no estuviese fresco, para quitarle el mal olor y gusto, se debe hervir en gran cantidad de agua, en la que se echará un cuartillo de vinagre, sal y una muñequilla de lienzo con cisco de carbón.

 

        Nota de este sitio Web.- Lo que se dice en este último párrafo que acaban de leer hoy en día no tiene sentido alguno. Este libro fue escrito en el siglo XIX, cuando aún no existían los frigoríficos domésticos. Uno de los pioneros del refrigerador fue el ingeniero francés Charles Tellier (1828-1913), que en 1.867 inventó un dispositivo destinado a fabricar hielo. Entre 1.868 y 1.869 se centró en el análisis del frío industrial y sus aplicaciones. Pronto se dedicó a la fabricación de aparatos frigoríficos para la conservación de los alimentos. Introdujo el éter dimetílico y la trimetilamina en la industria, y en 1.876 consiguió construir el primer frigorífico plenamente funcional. Ese mismo año acondicionó un buque para transportar carne refrigerada. De esta manera se llevó a cabo el primer transporte a larga distancia entre Argentina y Europa (concretamente entre Buenos Aires y la ciudad francesa de Rouen), permitiendo que se pudiera consumir carne suramericana en Europa, cosa que antes hubiera sido impensable. Con esto dio comienzo un intenso tráfico de carne entre Europa y América. A pesar de la importancia de su invento, Tellier se mostró carente del espíritu empresarial necesario para explotarlo comercialmente. Recibió honores, sobre todo en Uruguay y Argentina (grandes beneficiarios del invento, que les permitía exportar carne a Europa), donde se abrieron colectas para intentar ayudar a Tellier. Con todo, falleció en París casi en la miseria. Además de su invento legó una importante obra, titulada 'Historia de una invención moderna: el frigorífico' (París, 1910).

 

        Hoy en día, cuando un pescado huele mal, en el Primer Mundo, se tira a la basura, cosa que no ocurre, por desgracia en el Tercer Mundo, donde la gente se muere de hambre, sin que los potentes Gobiernos del Mundo y la Iglesia Católica hagan nada de nada para remediarlo.

 

        Respecto al pescado helado, si se le cuece en tal estado, corre peligro de que al tiempo de servirlo se le halle separado en trozos; es, pues, indispensable, que antes de la cocción se procure restituirle poco a poco a su estado natural. Para conseguirlo se le debe meter en un barreño lleno de agua fría; cuando tenga a su alrededor poco hielo, se le saca para echarlo en otra agua, fría también, hasta que quede en su estado natural. Debe procurarse comerlo cuanto antes.

 

        Entre los pescados de mar son los más sanos los que viven entre la arena y las rocas. Después de éstos, se prefieren los que habitan en el fondo del mar, y los más preferibles son los que giran hacia las orillas. Hay pescados de mar que llegan hasta los ríos vecinos, habiéndose notado que cuando han permanecido algún tiempo en agua dulce son de mejor sabor. De los pescados de los ríos son los mejores los que se pescan en rías rápidas. Los de los ríos que están contiguos a grandes poblaciones no son tan buenos, a causa de las inmundicias que los atraen y de que se alimentan. De los pescados de mar, el más saludable es la merluza, particularmente la que se coge desde febrero hasta mayo.

 

 

        Otro pescado de no menos importancia es el salmón. Este pescado pertenece al Océano y á los ríos que desaguan en él. Los naturalistas aseguran que estos pescados remontan en primavera desde el Océano al río Rin, y que en el mes de mayo abundan en las aguas saladas y se complacen en subir a los ríos, sobre todo si van llenos de huevas. Los arenques son, por decirlo así, el alimento exclusivo del pobre, por lo módico de su precio y la inmensidad que de ellos se pesca y se reparte por todas las poblaciones. Es, en fin, una comida sana y abundante, un sabio naturalista ha llamado al arenque 'el rey de los peces' por su excelencia y utilidad".

 

 

        Conservación de los Peces Vivos.

 

        "Para conservar los peces grandes vivos y poderlos trasladar a grandes distancias se prepara con miga de pan tierno y aguardiente superior una pasta de mediana consistencia, con la que al salir el pez del agua se le llena la boca y el interior de las agallas, se le rocía después con el mismo licor y se envuelve entre ortigas frescas, y sobre éstas una capa de paja, que se humedece de cuando en cuando. El entorpecimiento que experimenta el pescado dura de diez a doce días, y para reanimarlo basta echarle en agua fresca en abundancia".

 

        Nota de este sitio Web.- Vamos, que la borrachera que se coge el pescado es de aupa. El fundamento de esto, es que el pescado queda adormilado disminuyendo su metabolismo habitual al basal (valor mínimo de energía necesaria para que la célula subsista), pero manteniéndose vivo y por tanto fresco.

 

       

        Conservación de las Sustancias Animales por el Aceite.

 

        "Las carnes, volatería y pescados se conservan por largo tiempo sumergidas en aceite vegetal, aunque no se hayan cocido; pero si reúnen esta circunstancia, el buen éxito es seguro. De cualquier modo que sea, se procede como sigue: se preparan las carnes, volatería o pescados en cuartos o en tajadas regulares; si son crudas, se enjugan bien; si se les ha dado una tercera parte de su cocimiento, será por el asado o frito. Preparadas así, se van colocando en buen orden en un puchero nuevo u orza (vasija vidriada de barro, alta) de barro, o bien en un bote de vidrio. A medida que el vaso se va llenando, se comprimen un poco las tajadas y se echa el aceite de oliva de buena calidad hasta que el liquido las supere a lo menos dos dedos. Se tapan después los vasos herméticamente con tapones de corcho y betún, y se colocan en lugar fresco y al abrigo del aire. El quedar los vasos bien cerrados es una circunstancia esencial para el buen éxito de la operación, en particular si las sustancias deben conservarse durante algún tiempo.

 

        Cuando se quiere emplear una sustancia conservada por este medio, se pone en agua fría, se lava y se exprime bien para separar todo el aceite de oliva de que se halla impregnada, y luego se adereza. El aceite vegetal empleado para este medio de conservación no se altera por el contacto con las carnes; así, después de haber servido para conservarlas, puede emplearse para condimentar las mismas sustancias conservadas o cualesquiera otras".

 

 

        Adobo para Carnes.

 

        "Cocidas las carnes, o mejor asadas, se las frota con sal, un poco de pimienta, hierbas aromáticas, como orégano, laurel y otras, y si gustasen, ajos machacados; se ponen en orzas, bañándolas bien con vinagre y vino blanco licoroso por mitad, o poniendo mayor cantidad de vinagre si no es muy fuerte; se tapan bien y se colocan en lugar fresco, y para emplearlas se condimentan con el guiso que les es propio. Cuando se quiera una conservación más prolongada, como de seis meses o más, el adobo de vinagre y aceite de oliva es el más seguro".

 

 

        Perdices en Escabeche.

 

        "Se da a estas aves un principio de cocción por el asado en cazuela, y se colocan en orzas vidriadas entre algunas hojas de laurel, de modo que queden bien ajustadas, y con algunos pedacitos de sarmiento se procura que no toquen al fondo ni a las paredes del vaso. Se ponen al fuego en una cazuela dos partes de aceite de oliva y una de vinagre con su correspondiente sal, un poco de pimentón dulce si se quiere, pimienta negra u otra especia, unas hojas de laurel, orégano y algunas cabezas de ajos enteras; se da un hervor a la salsa y aun caliente se echa en la orza en que están las perdices, de modo que queden bien cubiertas; se cierra el vaso y se guarda en lugar fresco; este escabeche sirve también para otras aves comestibles, tales como las codornices, las becadas, y todo tipo de volatería.

 

        Cuando se quieran comer se preparan con el guiso o salsa que acomode, o frías con la misma salsa del adobo. Y si su conservación no ha de ser por mucho tiempo, puede sustituir vino blanco cocido al aceite de oliva".

 

 

Fin.

 

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