De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Gelatinas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Septiembre de 2011

 

Gelatina animal (proteínas: colágena)

Gelatina vegetal (hidratos de carbono)

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Introducción
Fondo para Gelatina de Aspic Fondo para Gelatina Blanca
Fondo para Gelatina de Caza Fondo para Gelatina Ordinaria

Fondo para Gelatina de Pescado

Fondo para Gelatina de Pescado al Vino Tinto
Fondo para Gelatina de Volatería

Gelatina de Aspic

Gelatina de Caza Gelatina Ordinaria
Gelatina de Pescado al Vino Blanco Gelatina de Pescado al Vino Tinto
Gelatina de Volatería Gelatina de Carne de la 'Marquesa de Parabere'
Otra Gelatina de Carne más Económica de la 'Marquesa de Parabere' Gelatina de Ternera de la 'Marquesa de Parabere'
Gelatina de Gallina de la 'Marquesa de Parabere' Gelatina de Ave de la 'Marquesa de Parabere'
Gelatina de Pescado de la 'Marquesa de Parabere' El Agar-Agar

   

              Introducción.

    Las gelatinas, bien hechas, son muy nutritivas. Para asegurar su solidificación sin recurrir a sustancias aglutinantes artificiales, es necesario añadir a los elementos nutritivos una proporción calculada de elementos gelatinosos (pies de ternera, cortezas de tocino, etc.), mejorando a su vez el sabor y la suavidad.

 

        La escritora, gastrónoma y cocinera bilbaína doña María Mestañer de Echagüe, con pseudónimo 'Marquesa de Parabere' (1877-1949), en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Enciclopedia Completa' (Madrid, 1933), decía de las gelatinas:

 

        "Las gelatinas en el uso casero son majares de lujo y que tan sólo se confeccionan, con relación a ciertos fiambres, para moldearlos o decorarlos. En cambio, los cocineros tienen siempre buena provisión de ellas, pues son el complemento de muchas salsas y guisos. Estos se contentan, una vez bien concentrados los caldos, en colarlo a través de un lienzo mojado, conservándolos en recipientes de loza, donde se cuajan, no clarificándolas, sino cuando es necesario. Entonces comprueban si necesitan adición de cola de pescado y las completan con vinos generosos, esencia de trufas, etc.".

 

        Especialmente, en la estación veraniega, será conveniente ensayar, con una prueba sobre hielo, el grado de consistencia del 'fondo de cocina' en preparación antes de clarificarlo*; esto servirá de orientación, y en caso de necesidad, se añadirán unas láminas de cola de pescado. Téngase presente que una lámina de cola de pescado pesa, aproximadamente, 1,5 gramos, y que por ninguna razón se debe sobrepasar los 9 gramos por litro de caldo, fondo o esencia. La cola de pescado debe ser transparente, sin sabor y fácil de romper. Se emplea una vez reblandecida en agua fría y bien escurrida.

 

        *Nota.- Clarificar es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez. La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo; luego hay que espumar retirándolas con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar un caldo.

 

        Generalmente, es preferible preparar una gelatina sin colorantes, ya que al complementarla, finalmente, con vino de Madeira (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) u otro vino licoroso o generoso, se obtiene el característico tono ambarino.

 

        Para lograr gelatinas perfectas se recomienda preparar el día anterior los 'fondos de cocina' destinados a las mismas, desgrasándolos* y colocándolos en un recipiente adecuado; el 'fondo de cocina' al enfriarse, se coagula, y la grasa resultante asciende a la superficie; por esta razón, será fácil la operación de desgrase. Al mismo tiempo, las partículas sedimentarias que hayan atravesado el cedazo o colador de malla metálica fina, se depositan en la parte inferior del recipiente -debido a su peso-, permitiendo así una perfecta clarificación.

 

        *Nota.- Desgrasar es la acción de retirar la grasa que se forma en la elaboración de caldos, sopas o salsas. El procedimiento de desgrasar consiste en sacar el exceso de grasa; en el caso de un caldo, hay que esperar a que se enfríe, temple, o bien hasta que la grasa suba a la superficie; después, se cuela a través de un paño limpio humedecido con el fin de filtrar. En el caso de una salsa o guiso se utiliza una espumadera para retirar los restos de grasa.

 

        Para obtener una gelatina ideal es importante agregarle el vino generoso o fortificado cuando está casi fría, para que le comunique todo su cuerpo y perfume; la ebullición alteraría sensiblemente su sabor. La cantidad de vino licoroso a añadir al final se calcula según el grado de solidificación deseado. Los vinos generosos pueden ser: Marsala (un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala, en Sicilia), Jerez (un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz), Madeira (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal), Oporto (se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal), etc. Los vinos fortificados nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. Deben dosificarse a razón de 2 dL (200 mL) por cada litro de caldo gelatinoso. Es importante no emplear vinos de calidad inferior, pues comunican a la gelatina un sabor poco agradable.

 

        La gelatina de aspic es, naturalmente, la mejor. Hay que tener en cuenta que, a menudo, se expenden preparaciones denominadas 'en aspic' pero elaboradas con gelatinas 'ordinarias'. Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras, e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor, moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra 'aspic' procede del latín y significa 'serpiente'. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en los buffet. Su presentación es impecable una vez decorada.

 

        La gelatina ANIMAL (en algunos países de Sudamérica, 'grenetina') es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

 

        También existe una gelatina VEGETAL conocida como 'agar-agar', que se emplea en los medios de cultivo para el crecimiento y selección de microorganismos bacterianos y hongos (no para virus), y ahora, desde no hace mucho tiempo, en la cocina y gastronomía.

 

        Es importante saber que la gelatina animal es proteína, mientras que la gelatina vegetal (agar-agar) es hidrato de carbono.

 

        La gelatina ANIMAL es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica, determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua 'caliente', y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua 'fría'.

 

        Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

 

        La gelatina animal cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °Celsius o menos, pero siempre por encima del punto de congelación (es la temperatura a la que dicho líquido se solidifica debido a una reducción de temperatura; el proceso inverso se denomina punto de fusión). Si se le calienta a 27 °Celsius, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar o solidificar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la 'grenetina', que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo de los organismos animales.

 

        La conversión del colágeno 'insoluble' a la gelatina 'soluble' constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos. El proceso de extracción de la gelatina a partir de materia animal culmina su procesado con un molido de la misma en granos. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es actualmente poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Sudamérica todavía se utiliza).

 

        Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina animal más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada 'gelatina de postres', que se acaba empleando en: aspic, gomitas, (gominolas, o 'chucherías'), y en cremas 'babarois'.

 

        El agar-agar es una GELATINA VEGETAL de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra 'agar' viene del malayo 'agar-agar', que significa 'jalea'.

 

...Placa de Petri, con medio de cultivo agar McConkey (para bacterias de tinción Gram negativas), en donde ha crecido la bacteria Shigella spp. Este agar, también, se emplea en gastronomía. Es incoloro, pero con la adición de colorantes se consigue cambiarle el color, como en este caso que es rojo-rosado.

 

        Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad, es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua 'caliente' y enfriado, se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología. Otros usos son como laxante, como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres, y como agente aclarador de la cerveza.

 

        También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

 

        Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. El agar es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado 'agar-agar'. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

 

        Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina vegetal agar (hidratos de carbono) en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina animal de colas de pescado (proteínas) que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

 

        También, cabe destacar que gelifica zumos de frutas tropicales (como la piña), que la gelatina animal (proteica) no puede gelificar debido a la acidez de éstos zumos. Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas.

 

        Es importante saber que, no tiene efecto gelificante en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas 'rígidas' se deben de añadir a caldos en ebullición 16 gramos por litro, y para gelatinas 'más blandas', para base de platos, hay que añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. El agar-agar (gelatina vegetal a base hidratos de carbono) es una alternativa a la gelatina animal (cola de pescado, a base de proteínas) para quienes llevan una alimentación vegetariana.

 

        Las recetas culinarias que van a ver, a continuación, son a base de gelatina animal.

 

 

        Fondo para Gelatina de Aspic.

 

        Ingredientes.

 

        Bases nutritivas: 750 g de contratapa de buey (o de vacuno); 1 Kg de jarrete de ternera; 750 g de huesos de ternera desmenuzados.

 

        Bases gelatinosas: 2 pies de ternera (sin sus huesos, atados con un cordelito y escaldados en agua hirviendo durante unos minutos); 150 g de cortezas de cerdo 'frescas'.

 

        Bases aromáticas: 150 g de zanahorias; 75 g de cebolla blanca y 75 g de puerros (todo corado a rodajas); 1 ramillete abundante de apio; unas hojitas de perejil 'fresco'; 1 poco de tomillo y laurel.

 

        Tiempo de cocción: 6 horas.

 

        Líquido: 4,5 litros de 'caldo blanco corriente'.

 

        Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos o a 15 mililitros.

 

        Elaboración.

 

        En una olla grande, al fuego, ponemos todas las carnes y las mojamos con el caldo; llevarlo a ebullición, e ir espumado con mucho cuidado. Añadir los elementos aromáticos, y continuar la cocción a ebullición casi imperceptible durante 5 ó 6 horas. Pasar el líquido hacia otro recipiente filtrándolo a través de una servilleta (humedecida con agua fría y bien escurrida), asentada en un colador.

 

        La carne y los pies de ternera, junto a las cortezas de cerdo, retirados del caldo en su momento justo de cocción, pueden servir para la preparación de otros platos; la carne de buey será excelente hervida y servida con hortalizas frescas rehogadas con mantequilla.

 

        A las bases nutritivas descritas se pueden añadir carcasas y pedazos de pollo.

 

        La gelatina de aspic, preparada como hemos descrito debe ser ligeramente coloreada; si se desea una coloración más intensa es necesario hacer dorar las carnes antes de meterlas en el caldo, sucediendo lo mismo con los huesos, que los podemos dorar en el horno antes de ponerlos en el caldo. Con los elementos gelatinosos usados, resultará suficientemente consistente una vez fría; si no se llegara a la solidificación, añadimos una pequeña cantidad de cola de pescado (gelatina animal comercial en polvo o en láminas; 1 lámina pesa alrededor de 1,2 gramos, y en este caso, no se debe sobrepasar los 2 gramos de cola de pescado) reblandecida en agua.

 

 

        Fondo para Gelatina Blanca.

 

        Es un 'fondo de gelatina ordinaria' (ver receta en el índice), en que el agua es sustituida por la misma cantidad de 'fondo blanco ordinario'.

 

 

        Fondo para Gelatina de Caza.

 

        Para 2,5 litros.

 

        Ingredientes.

 

        Bases nutritivas: 1 Kg de carcasas y recortes de carne de caza (todo ello dorado ligeramente en el horno); 500 g de jarrete de ternera; 1 Kg de tajo redondo (yáciga) de buey (o de vacuno); 375 g de huesos de ternera desmenuzados.

 

        Bases gelatinosas: 1 pie de ternera (más bien pequeño, deshuesado y escaldado durante unos minutos en agua 'hirviendo'); 60 g de cortezas de tocino fresco.

 

        Bases aromáticas: 50 g de zanahorias; 30 g de cebolla blanca; 15 g de puerro; 30 g de perejil; 3 bayas de enebro; 1 ramillete de tomillo, laurel y perifollo.

 

        Líquido: 4 litros de agua.

 

        Tiempo de cocción: 4 horas.

 

        Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos o a 15 mililitros.

 

        Elaboración: Igual preparación que un 'fumet de volatería o de caza'.

 

 

        Fondo para Gelatina Ordinaria.

 

        Para 2,5 litros.

 

        Ingredientes.

 

        Bases nutritivas: 50o g entre jarrete y carne de ternera; 375 g de tajo redondo (yáciga) de buey (o de vacuno), todo ligeramente dorado en el horno.

 

        Bases gelatinosas: 1 pie de ternera (más bien pequeño, deshuesado y escaldado durante unos minutos en agua 'hirviendo'); 60 g de cortezas de tocino fresco.

 

        Bases aromáticas: 50 g de zanahorias; 30 g de cebolla blanca; 15 g de puerro; 30 g de perejil; 15 g de apio; 1 ramillete de tomillo, laurel y perifollo.

 

        Líquido: 4 litros de agua.

 

        Tiempo de cocción: 6 horas.

 

        Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos o a 15 mililitros.

 

        Elaboración: Proceder exactamente como si se preparara de un 'fondo oscuro de carne'.

 

 

        Fondo para Gelatina de Pescado.

 

        Para 2,5 litros.

 

        Ingredientes.

 

        Bases nutritivas y gelatinosas: 375 g de pescado de calidad inferior (por ejemplo, pescadilla); 375 g  de espinas de pescado trituradas y recortes de lenguado.

 

        Bases aromáticas: 100 g de cebolla blanca cortadas a rodajas; 50 g de setas frescas; 1 poco de perejil 'fresco'.

 

        Líquido: 3 litros de 'fumet o caldo concentrado de pescado', ligero y límpido.

 

        Tiempo de cocción: 3/4 de hora.

 

        Nota.- Hay 3 sabrosos pescados que poseen mucha colágena: el rodaballo, el bacalao, y el rape, sobre todo en su cabeza y espinas.

 

        Elaboración: Se prepara de manera similar a un 'fumet o caldo concentrado de pescado'.

 

 

        Fondo para Gelatina de Pescado al Vino Tinto.

 

        Añadir a un 'caldo corto al vino tinto' a base de un 'fumet de pescado' (mitad y mitad), en el que se ha cocido una trucha o carpa, otros elementos gelatinosos.

 

 

 

       

 

        Fondo para Gelatina de Volatería.

 

        Para 2,5 litros.

 

        Ingredientes.

 

        Bases nutritivas: 750 g de jarrete de ternera; 750 g de tajo redondo (yáciga) de buey (o de vacuno); 500 g de huesos de buey (o de vacuno) desmenuzados; 750 g de carcasa, menudillos y patas de pollo (chamuscadas  y cortadas a trozos).

 

        Bases gelatinosas: 1 pie de ternera (de tamaño grande, deshuesado y escaldado durante unos minutos en agua 'hirviendo').

 

        Bases aromáticas: 30 g de zanahorias; 30 g de cebolla blanca; 15 g de puerros; 15 g de apio; 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por tomillo, perejil y laurel.

 

        Líquido: 4 litros de 'fondo blanco de volatería'.

 

        Tiempo de cocción: 4 horas.

 

        Nota.- Una cucharada sopera equivale a 15 gramos o a 15 mililitros.

 

        Elaboración: Proceder exactamente como si se tratara de la preparación de un 'fondo blanco de volatería'.

 

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        Una vez vistos los 'fondos para gelatinas', comenzamos con lo que son las gelatinas animales en sí mismas:

 

 

        Gelatina de Aspic.

 

        Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina animal con sabor, moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra 'aspic' procede del latín y significa 'serpiente'. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en los buffet. Su presentación es impecable una vez decorada.

 

    Ingredientes: 2,5 litros de 'fondo de gelatina para aspic' (ver índice de recetas); 300 g de un 'picadillo' de carne magra de buey (o de vacuno); 2 claras de huevo; 30 g (2 cucharadas soperas) de un 'picadillo' de hojitas de estragón y perifollo 'frescas'.

 

        Elaboración.

 

        En una marmita de paredes altas y fondo plano, al fuego, ponemos la carne magra de buey 'picada', las claras de huevo, y las hortalizas aromáticas. Batimos todo con un batidor eléctrico adecuado; y, sin cesar de remover, añadimos el 'fondo para gelatina de aspic' (que habremos desgrasado durante su preparación) debiendo estar tibio. Removiendo continuamente, hacemos que la mezcla tome su hervor; reducir, luego, la intensidad de la fuente de calor, y continuar la cocción -a fuego muy lento- durante 15 a 20 minutos. Después, a través de una servilleta (mojada con agua, escurrida, y ubicada en un colador), pasamos todo el líquido hacia otro recipiente. Antes de que el liquido se haya enfriado por completo, y de que se gelatinice, añadimos el vino fortificado necesario (su cantidad varía según el espesor que queramos darle a la gelatina), que podrá ser cualquiera de los siguientes: Marsala (Italia), Madeira (Portugal), Oporto (Portugal), Jerez (España), Banyuls (Francia),  o, en su defecto, un buen vino blanco de marca reconocida.

 

        Nota.- Debemos remover con un batidor eléctrico adecuado. A calor no demasiado vivo, hacemos toma hervor a la mezcla, removiendo delicadamente para asegurar la dilución de las claras de huevo, que al cuajarse en pequeñísimas partículas, provocan que la grasa suba a la superficie y la clarificación con el espumado.

 

 

        Gelatina de Caza.

 

        Ingredientes: 2,5 litros de 'fondo para gelatina de caza' (ver índice de recetas) desgrasado y colado por servilleta; 125 g de un 'picadillo' de carne magra de buey (o de vacuno); 2 claras de huevo; 7 g (1 cucharadita) de 1 'picadillo' conjunto de hojitas de estragón y de perifollo.

 

        Elaboración.

 

        En el caso de que la gelatina deba tener un perfume bien determinado, será necesario emplear la correspondiente carne de caza, o sea: carne de faisán, de becada, de perdiz, etc. Con la adición de un par de cucharadas soperas de un buen Coñac o Cognac (de la ciudad francesa de Cognac; es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia) por cada litro resultará excelente.

 

        En una marmita de paredes altas y fondo plano, al fuego, ponemos la carne magra de buey 'picada', las claras de huevo, y las hierbas aromáticas. Batimos todo con un batidor eléctrico adecuado. Removiendo continuamente, hacemos que la mezcla tome su hervor; reducir, luego, la intensidad de la fuente de calor, y continuar la cocción -a fuego muy lento- durante 15 a 20 minutos. Después, a través de una servilleta (mojada con agua, escurrida, y ubicada en un colador), pasamos todo el líquido hacia otro recipiente. Antes de que el liquido se haya enfriado por completo, y de que se gelatinice, añadimos el coñá necesario (su cantidad varía según el espesor que queramos darle a la gelatina). Nosotros les aconsejamos utilizar el brandy español 'Cardenal Mendoza', aunque es un poco caro (19,95 euros/botella).

 

        Nota.- Debemos remover con un batidor eléctrico adecuado. A calor no demasiado vivo, hacemos toma hervor a la mezcla, removiendo delicadamente para asegurar la dilución de las claras de huevo, que al cuajarse en pequeñísimas partículas, provocan que la grasa suba a la superficie y la clarificación con el espumado.

 

 

        Gelatina Ordinaria.

 

        Ingredientes: 2,5 litros de 'fondo para gelatina ordinaria' (ver índice de recetas) desgrasado y colado por servilleta; 250 g de un 'picadillo' de carne magra de buey (o de vacuno); 2 claras de huevo; 7 g (1 cucharadita) de 1 'picadillo' conjunto de hojitas de estragón y de perifollo.

 

        Elaboración.

 

        Será necesario, antes de empezar, cerciorarse de la consistencia de 'fondo para gelatina ordinaria', para regular, si es necesario, la cantidad de cola de pescado a adicionar.

 

        Nota.- Téngase presente que una lámina de cola de pescado pesa, aproximadamente, 1,5 gramos, y que por ninguna razón se debe sobrepasar los 9 gramos por litro de caldo, fondo o esencia. La cola de pescado debe ser transparente, sin sabor y fácil de romper. Se emplea una vez reblandecida en agua fría y bien escurrida.

 

        Reunir en una marmita de paredes altas y base plana, al fuego, el 'picadillo' de carne magra de buey, el 'picadillo' de perifollo y estragón, y las 2 claras de huevo. Verter, también, el 'fondo para gelatina ordinaria' (que deberá estar algo tibio; no frío y gelificado) y remover con un batidor eléctrico adecuado. A calor no demasiado vivo, hacemos toma hervor a la mezcla, removiendo delicadamente para asegurar la dilución de las claras, que al cuajarse en pequeñísimas partículas, provocan que la grasa suba a la superficie y la clarificación con el espumado. Mantener el hervor lentísimo durante 1/4 de hora; filtrar, todo, a través de una servilleta (previamente mojada en agua tibia, bien escurrida y ubicada sobre un colador).

 

        Nota.- Debemos remover con un batidor eléctrico adecuado. A calor no demasiado vivo, hacemos toma hervor a la mezcla, removiendo delicadamente para asegurar la dilución de las claras de huevo, que al cuajarse en pequeñísimas partículas, provocan que la grasa suba a la superficie y la clarificación con el espumado.

 

 

        Gelatina de Pescado al Vino Blanco.

 

        Ingredientes: 2,5 litros de 'fondo para gelatina de pescado' (ver índice de recetas); 125 gramos de carne de pescado (bacalao u otra especia de pescado blanco), 'picada muy fina'; las claras de 2 huevos pequeños; y, 1 poco de vino blanco 'seco'.

 

        Nota.- Hay 3 sabrosos pescados que poseen mucha colágena: el rodaballo, el bacalao, y el rape, sobre todo en su cabeza y espinas.

 

        Y, recuerden, que, generalmente, los PESCADOS BLANCOS (como el gallo, rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, etc.) tiene su cola en forma de 'abanico', y los PESCADOS AZULES (como el atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, arenque, salmón, anguila, salmonete, jurel o chicharro común, pez espada o albacora o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa o japuta o zapatero) en forma de 'tijera'. El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de ácidos grasos omega 3 y omega 6.

 

        Elaboración.

 

        Será necesario, antes de empezar, cerciorarse de la consistencia de 'fondo para gelatina ordinaria', para regular, si es necesario, la cantidad de cola de pescado a adicionar.

 

        Reunir en una marmita de paredes altas y base plana, al fuego, la carne de pescado y las claras de huevo; verterle el 'fondo para gelatina de pescado' frío o ligeramente tibio, y remover con el batidor eléctrico. Llevar a ebullición, a calor no demasiado vivo, removiendo delicadamente para asegurar la dilución de las claras de huevo; tener en ebullición lentísima durante 1/4 de hora, y filtrar, luego, a través de una servilleta (previamente mojada en agua tibia, bien escurrida, y ubicada sobre un colador). Cuando la gelatina esté casi fría añadir 1 poco de vino blanco 'seco' o, mejor, 1 poco de vino espumoso blanco 'seco'.

 

        Si se quiere preparar una gelatina excepcional, añadir, por litro de la misma 50 gramos de caviar, que mezclaremos unos 10 minutos antes de filtrar la preparación.

 

        Nota.- Debemos remover con un batidor eléctrico adecuado. A calor no demasiado vivo, hacemos toma hervor a la mezcla, removiendo delicadamente para asegurar la dilución de las claras de huevo, que al cuajarse en pequeñísimas partículas, provocan que la grasa suba a la superficie y la clarificación con el espumado.

 

 

        Gelatina de Pescado al Vino Tinto.

 

        Ingredientes: 2,5 litros de 'fondo para gelatina de pescado al vino tinto' (ver índice de recetas); 125 gramos de carne de pescado (bacalao u otra especia de pescado blanco), 'picada muy fina'; las claras de 2 huevos pequeños.

 

     Nota.- Hay 3 sabrosos pescados que poseen mucha colágena: el rodaballo, el bacalao, y el rape, sobre todo en su cabeza y espinas.

 

        Y, recuerden, que, generalmente, los PESCADOS BLANCOS (como el gallo, rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, etc.) tiene su cola en forma de 'abanico', y los PESCADOS AZULES (como el atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, arenque, salmón, anguila, salmonete, jurel o chicharro común, pez espada o albacora o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa o japuta o zapatero) en forma de 'tijera'. El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de ácidos grasos omega 3 y omega 6.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la 'gelatina de pescado al vino blanco' (ver receta anterior). Dado que durante la cocción o la clarificación el vino tinto acostumbra a descomponerse a causa de la precipitación de las materias colorantes, se hace necesaria la adición de un rojo vegetal o carmín líquido. Deberá usarse con gran parsimonia y precaución. La gelatina resultante tendrá un color rosado vivo.

 

 

        Gelatina de Volatería.

 

        Ingredientes: 2,5 litros de 'fondo para gelatina de volatería' (ver índice de recetas) desgrasado y colado a través de servilleta; 125 g de un 'picadillo' de carne magra de buey (o de vacuno); 2 claras de huevo; 125 g de cuellos de ave (por ejemplo: de pollo) 'picados muy finos'; y, 7 g (1 cucharadita) de 1 'picadillo' conjunto de hojitas de estragón y de perifollo.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la 'gelatina ordinaria' (ver índice de recetas).

 

 

        Gelatina de Carne de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "La receta de 'Gelée de viande' que exponemos a continuación es muy completa y detallada; pero se podrá hacer más económicamente restando carne y aumentando la cola de pescado, procedimiento que no preconizamos, pues va en detrimento de la suculencia de la gelatina.

 

        No creo necesario advertir que para obtener mayor o menor cantidad de gelatina que la expuesta en la receta bastará con aumentar o disminuir proporcionalmente sus elementos constitutivos.

 

        CANTIDADES.- Para obtener 2 litros de gelatina: 1 kilo de carne de buey a propósito para caldo (nota de este sitio Web: la parte de la yáciga -parte de cuarto de buey que está más próxima a la cola- es la más adecuada); 1 kilo de huesos y piltrafas; 1 mano grande de ternera o 2 pequeñas; 125 g de pellejo de tocino (cortezas), bien fresco y desprovisto de gordo; 200 g de cebolla blanca; 150 g de zanahorias; 3 puerros; 3 ramas de perejil 'fresco'; 1 rama de tomillo; 1 trocito de hoja de laurel; 3 litros de agua; 15 g (1 cucharada sopera) de sal.

 

        Para clarificarla: 150 g de carne muy magra de buey; 2 claras de huevo; 1 vaso de vino blanco 'seco'; y, unos cuantos granos de pimienta negra.

 

        Tiempo necesario: 6 horas; por tanto, conviene hacerla la víspera.

 

        Nota.- Los 150 g de carne indicados para clarificar la gelatina pueden suprimirse; pero suponen tan poco en el coste global que no merece la pena, sobre todo mejorándolo todo.

 

        PROCEDIMIENTO.- Ráspese y límpiese perfectamente la corteza de tocino, que ha de ser 'fresca'; siendo en salazón téngase remojando en agua fresca antes de rasparla.

 

        Precisa que el puchero donde vaya a hacerse esté esmeradamente limpio, que sea proporcionado a las cantidades susodichas y que tenga un buen baño de porcelana entero, pues si lo tuviera saltado enturbiaría la gelatina (nota de este sitio Web: esta receta es del año 1933, y no habían marmitas de acero inoxidable). En dicho puchero, colóquese primero la corteza de tocino (la parte gorda debajo), y cúbrase con las zanahorias y la cebolla blanca cortadas a rodajas; póngase encima la carne, las piltrafas, los puerros, el ramito de hierbas aromáticas (perejil, laurel, y tomillo), los huesos y las patas de ternera (ambas cosas partidas en trozos).

 

        Hecho todo esto póngase el puchero, destapado, al fuego moderado, y durante 10 minutos, hágase rezumar los ingredientes puestos en él.

 

        Nota.- Vigílese para que no se sofrían las cebollas y zanahorias, pues obscurecerían la gelatina; en cuanto levante vaho estará en su punto.

 

        Conseguido esto, añádanse 3 litros de agua fría (ha de ser fría) y échese la sal. Sálese poco, pus siempre habrá lugar para añadir más.

 

        Nota.- Se añadirán, además, cuantas piltrafas de carne se tengan a mano (esta carne ha de ser exclusivamente de vaca o de ternera), así como los caparazones, pescuezo, patas y casquería de ave, resultando mejor aún si se le añade una gallina o un pollo.

 

        Una vez puesta el agua, avívese el fuego, y cuando rompe el hervor espúmese perfectamente con una cuchara de plata o de metal, y, a continuación, échese medio vaso de agua fría para que al parar y romper de nuevo el hervor suba más espuma a la superficie (tanto más rápida será la clarificación luego, cuanto más esmeradamente espumado esté); una vez bien espumado sepárese un poco el puchero para que el hervor siga lento y continúo por espacio de 5 horas (nota de ese sitio Web: en aquellos tiempos de 1933 se utilizaban las 'cocinas económicas', y por eso separaban el puchero del fuego para bajar la intensidad de la fuente de calor; hoy en día, basta con utilizar un regulador de gas o de electricidad para subir o bajar la potencia de la fuente de calor).

 

        Pásese el caldo obtenido, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, y clarifíquese. Si no se clarifica enseguida, consérvese en un sitio fresco (mejor aún en la nevera) en un recipiente de loza o barro, pues dejándolo en el puchero se enturbiaría.

 

        Manera de clarificar la gelatina.- Resulta más cómodo y expeditivo teniendo la gelatina hecha de la víspera, pues así se podrá comprobar con certeza si necesita o no se le adicione cola de pescado (en verano, si no se dispone de una nevera, será prudente el agregarle algo de cola de pescado o colapez: de 3 a 5 hojas por litro de caldo).

 

        Nota de ese sitio Web.- Cada hoja de cola de pescado o gelatina artificial de origen animal pesa alrededor de 1,2 gramos; en ningún caso se debe sobrepasar la cantidad de 9 hojas por litro de caldo.

 

        Si se ha de clarificar enseguida, empiécese por desgrasar* el caldo lo mas perfectamente que se pueda, primeramente con una cuchara de metal y luego aplicando sobre el caldo varias hojas de papel blanco, para que vayan absorbiendo la grasa restante; y si no corre prisa el clarificarla, y se espera a que esté fría resultará más fácil, pues bastará con raspar la grasa que se haya cuajado en la superficie.

 

        *Nota de este sitio Web.- Desgrasar es la acción de retirar la grasa que se forma en la elaboración de caldos, sopas o salsas. El procedimiento de desgrasar consiste en quitar el exceso de grasa; en el caso de un caldo, hay que esperar que se enfríe, temple, o bien hasta que la grasa suba a la superficie, quitándosela con la ayuda de una espumadera, y después se cuela a través de un paño limpio humedecido con el fin de filtrarlo. En el caso de una salsa o guiso se utiliza solamente una espumadera para retirar los atisbos de grasa.

 

        Hecho esto, póngase en una cacerola nueva, al fuego, 150 g de carne magra de buey hecha 'picadillo', las claras de huevo, las cáscaras de estos, la pimienta negra en grano, el vino blanco 'seco' y el caldo frío o cuajado (pues si se hizo la víspera, o se puso en la nevera estará cuajado); caliéntese despacio, removiéndolo con un batidor, y cuando rompa el hervor, retírese un poco del fuego, y déjese que hierva lentamente por espacio de 20 minutos. Compruébese el punto de sal, y si está soso se le añade más, pero poco a poco, probando este punto cada vez.

 

        Para clarificarla, sumérjase una servilleta de lienzo en agua templada, retuérzase bien, y átesela por sus 4 puntas a las 4 patas de un banquilla de cocina colocado patas arriba; póngase una vasija debajo, y viértase en la servilleta todo el contenido de la cacerola (la servilleta ha de formar como una bolsa), y déjese filtrar sin tocarla ni moverla; si no pasa bastante clara la primera vez vuélvase a echar lo pasado sobre los residuos que quedan en la servilleta, pues son los que hacen las veces de filtro.

 

        Nota de este sitio Web.- Es mucho más fácil ubicar la servilleta, en cuestión, sobre un colador de metal de malla metálica fina (que ya existían en el año 1933), en vez de volcar taburetes y demás...

 

        Nota de la Marquesa.- Para conservarla, póngase en una vasija de barro o de loza, pues las de metal la enturbiarían.

 

        Si la gelatina resulta descolorida se la colorea con unas gotas de caramelo quemado o unas gotas de jugo Maggi; pero cuidando de no obscurecerla demasiado, pues ha de quedar clara y transparente.

 

        Nota de este sitio Web.- Es mucho mejor agregarle algo de vino fortificado o generoso, para darle color y sabor.

 

        Con la gelatina cuajada se harán adornos, dependiendo de su perfección, del gusto y destreza del ejecutante, moldeándola en forma de estrella, cuadrados, triángulos, etc., colocándola en forma de cenefas o en rosetones, en lecho o cama de otra preparación, bien picada, etc.

 

 

        Otra Gelatina de Carne más Económica de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        CANTIDADES.- Para obtener 3/4 de litro de gelatina: 1 kilo de patas o manos de ternera; 2 ó 3 zanahorias naranjas, según su tamaño; 2 ó 3 nabos, igualmente, según su tamaño; 1 ó 2 cebollas blancas; 1 ramito de apio (no gustando, se suprime); 1 ramito de hierbas aromáticas (compuesto por perejil, tomillo, y laurel); 1 copita de vino de Jerez; sal al gusto; 1 poco de pimienta negra en grano; y, 2 claras de huevo, para clarificarla.

 

        Nota.- Si se tiene a mano algunas piltrafas de carne (que no sean de cordero o de caza), así como algún despojo de ave (pollo o gallina), se añadirán, pues mejorarán el caldo.

 

        Nota de este sitio Web.- Despojo: Parte que se separa del cuerpo de un animal, en las carnicerías, y que suele ser de poco valor, especialmente los alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves, y el vientre, asadura, cabeza y manos de las reses: 'Pidió en la carnicería las vísceras y demás despojos de pollo para su perro'.

 

        PROCEDIMIENTO.- En un puchero u olla, pónganse las manos de ternera partidas en muchos trozos, las zanahorias, los nabos, la cebolla, el apio, el ramillete de hierbas aromáticas y 3 litros de agua fría; póngase al fuego, y, cuando arranque el hervor, espúmese esmeradamente; sazónese ligeramente con sal, y déjese hervir durante 4 horas a fuego lento, hasta dejarla reducida a unos 3/4 de litro. Pásese este caldo por un colador, y déjese enfriar.

 

        Clarificación de la gelatina.- Resulta más cómodo y expeditivo teniendo la gelatina hecha de la víspera, pues así se podrá comprobar con certeza si necesita o no se le adicione cola de pescado (en verano, si no se dispone de una nevera, será prudente el agregarle algo de cola de pescado o colapez: de 3 a 5 hojas por litro de caldo).

 

        Nota de ese sitio Web.- Cada hoja de cola de pescado o gelatina artificial de origen animal pesa alrededor de 1,2 gramos; en ningún caso se debe sobrepasar la cantidad de 9 hojas por litro de caldo.

 

        Una vez comprobado esto, pónganse en una cacerola el vino de Jerez, las claras de huevo, 1 poco de pimienta negra en grano y, si gusta, 1 ramillete de hojas de perifollo 'fresco'; agréguese el caldo (que estará cuajado, por estar frío), y póngase al fuego; revuélvase todo con un batidor, y al empezar a hervir, sepárese* la cacerola un poco del fuego (*nota de este sitio Web: en el siglo XXI, bajamos la intensidad del fuego con el regulador, cosa que en el año 1933, no se podía hacer, en España, porque se cocinaba en las cocinas domésticas o económicas a leña o al carbón), y déjese cocer a fuego lento durante unos 20 minutos; pásese, el caldo, a través de un lienzo (previamente mojado en agua fría, escurrido, u ubicado sobre un colador), hacia otro recipiente. Déjese cuajar, y, si corre prisa, póngase el recipiente entre trozos de hielo.

 

        Si antes de proceder a clarificarlo, se viera que el caldo no se ha cuajado lo suficiente, habría que añadirle unas hojas de cola de pescado, que se pondrán a remojar en agua fría, y una vez bien remojadas, se añadirán al caldo antes de iniciar la clarificación.

 

 

        Gelatina de Ternera de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        CANTIDADES.- Para obtener 1 litro de gelatina: 1 Kg de carne de ternera (cogido de la parte baja de la pierna); 100 g de corteza o pellejo de tocino; 1 pata de ternera; unos cuantos despojos* de ave (pollo o gallina); 100 g de cebolla blanca; 100 g de zanahoria naranja; 1 ramillete de hierbas aromáticas (compuesto por perejil, tomillo, y laurel); 2 litros de agua fría; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 2 claras de huevo; 1 cucharada sopera (15 mL) de zumo de limón; y, 10 g de sal.

 

        *Nota de este sitio Web.- Despojo: Parte que se separa del cuerpo de un animal, en las carnicerías, y que suele ser de poco valor, especialmente los alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves, y el vientre, asadura, cabeza y manos de las reses: 'Pidió en la carnicería las vísceras y demás despojos de pollo para su perro'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Se confecciona exactamente como la receta de 'gelatina de carne' (ver índice de recetas); luego, se clarifica de forma algo distinta, pues como esta gelatina ha de ser incolora, se suprime el 'picadillo' de carne 'cruda', y no se le pone ni caramelo quemado, ni jugo Maggi; en cambio, se le añade una cucharadita (7,5 mL) de zumo de limón.

 

        Observación sobre las gelatinas.- Según el fiambre al que se vaya a aplicar, se completan las gelatinas; a veces ha que añadirle algún vino fortificado (su cantidad varía según el espesor que queramos darle a la gelatina), que podrá ser cualquiera de los siguientes: Marsala (Italia), Madeira (Portugal), Oporto (Portugal), Jerez (España), Banyuls (Francia),  o, en su defecto, un buen vino blanco de marca reconocida; o bien esencia de trufa, o jugo de tomate, o algún fumet... pero, todo esto lo dejamos a la creatividad de ustedes.

 

 

        Gelatina de Gallina de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Confección casera.

 

        CANTIDADES.- Para obtener 1 litro de gelatina: 1 gallina; 1 cebolla blanca; 3 zanahorias naranjas; 1 nabo; 3 puerros; 1 ramito de hierbas aromáticas (compuesto por perejil, tomillo, y laurel); 3 litros de agua fría; y, 1/2 cucharadita (7,50/2 = 3,75 gramos ) escasa de sal.

 

        PROCEDIMIENTO.- Chamuscada la gallina (a la llama de un mechero Bunsen con alcohol de quemar o metanol; actualmente utilizaríamos un soplete a gas profesional de cocina), limpia y bien lavada, póngase en un puchero con todos los ingredientes. Arrímese el puchero al fuego, tápese, y hágase hervir, a fuego regular, durante unas 4 horas (o hasta que el líquido quede reducido a 1 litro); pásese, entonces hacia otro recipiente a través de una servilleta (previamente mojada de agua fría, escurrida, y ubicada sobre un colador). Si después de pasado 2 veces, conserva aún restos de grasa, pásense por la superficie del caldo unos trozos de papel de barba absorbente, hasta dejarlo bien limpio. Consérvese en un recipiente de loza o de porcelana en sitio bien fresco.

 

        Nota.- Los restos de la gallina, podrán aprovecharse para hacer croquetas, un budín, o una mousse, etc.

 

        Desde luego, que para que cuaje esta gelatina habrá que adicionarle unas cuantas hojas de cola de pescado.

 

        Nota de ese sitio Web.- Cada hoja de cola de pescado o gelatina artificial de origen animal pesa alrededor de 1,2 gramos; en ningún caso se debe sobrepasar la cantidad de 9 hojas por litro de caldo.

 

 

        Gelatina de ave de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        La 'Marquesa de Parabere' (1877-1949), utilizaba el término francés 'fond de volaille' para esta receta.

 

        CANTIDADES.- Para obtener 3 litros de gelatina: 1 gallina; 2 menudillos de ave (el corazón, la molleja, el hígado y otros órganos internos, que llamamos vísceras); 2,5 kilos de manos de ternera; 500 g de huesos de ternera; 200 g de zanahorias naranjas; 20 g de cebollas blancas; 50 g de puerros; 3,5 litros de agua; sal al gusto; 1 clavillo de olor; 1 ramito de hierbas aromáticas (compuesto por perejil, tomillo, y laurel).

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónese lo mismo que un 'fondo blanco de volatería', dejándolo cocer con mucha calma, a hervor lento y continúo, durante unas 3 ó 4 horas. Espúmese bien; desgrásese y pásese por el colador chino. Consérvese en un puchero de loza o de barro, en lugar fresco.

 

        Nota de este sitio Web.- Espumar es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos de cocina, potajes, etc. La técnica del espumado consiste en limpiar de impurezas un liquido. Hay que hacer hervir el liquido y con una espumadera de agujeros finos se retira la espuma que se forma en la superficie; esta operación se repite varias veces hasta dejar limpia la superficie. La espuma retiene las impurezas y grasas, y retirándola conseguimos preparados limpios y sabrosos. Espumar es sinónimo de desespumar.

 

        Desgrasar es la acción de retirar la grasa que se forma en la elaboración de caldos, sopas o salsas. El procedimiento de desgrasar consiste en extraer o retirar el exceso de grasa; en el caso de un caldo, hay que esperar que se enfríe, temple, o bien hasta que la grasa suba a la superficie, y después se cuela a través de un paño limpio humedecido con el fin de filtrar. En el caso de una salsa o guiso se utiliza una espumadera para retirar los restos de grasa. Desgrasar es sinónimo de desengrasar.

 

 

        Gelatina de Pescado de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        CANTIDADES.- Para obtener 1/2 litro de gelatina: 1 kilo de pescado blanco (que, generalmente, presentan su cola en forma de 'abanico'; mientras que el pescado azul la suele presentar en forma de 'tijera') de calidad inferior (como puede ser la pescadilla); 1 cabeza de merluza (que es una pescadilla mayor de 2 kilos); 1 vaso de vino blanco 'seco'; 60 g de cebolla blanca; 60 g de zanahoria naranja; 2 puerros; 2 claras de huevo; 1 litro de agua fría; 1 ramillete de perejil 'fresco'; sal al gusto; y, pimienta negra en grano.

 

        Tiempo necesario: unas 3 horas.

 

        Nota.- La mayor cantidad de gelatina la proporcionan las cabezas; la carne de los pescados se retira cuando esté cocida, y se aprovechara para hacer budines, soufflé, y croquetas. // No creo necesario advertir, pero, por si hay caso, lo advierto, que el pescado ha de ser blanco, no sirviendo las sardinas, los verdeles, las anchoas, etc.

 

        PROCEDIMIENTO.- Pónganse en un puchero, al fuego, todos los ingredientes, menos el vino y las claras de huevo; hiérvase, espúmese, y tápese; déjese cocer, a fuego lento, durante 2 horas..

 

        Nota.- Compruébese, entonces, la consistencia de la gelatina (enfriando 2 cucharadas en hielo); si así no quedara cuajada prolónguese la cocción, y, si a pesar de ello, no se cuajara, adiciónesele una discreta cantidad de cola de pescado (la menor cantidad posible, pues va en detrimento e la suculencia de la gelatina).

 

        Nota de ese sitio Web.- Cada hoja de cola de pescado o gelatina artificial de origen animal pesa alrededor de 1,2 gramos; en ningún caso se debe sobrepasar la cantidad de 9 hojas por litro de caldo.

 

        Pásese el caldo por un colador de malla metálica fina; déjese enfriar, y agréguense el vino blanco, las claras de huevo, y unas cáscaras de huevo partidas en trocitos. Vuélvase a ponerlo al fuego, batiéndolo con las varillas de alambre (hoy en día de acero inoxidable); cuando suba y corra peligro de derramarse pásese por una servilleta (previamente mojada en agua fría, escurrida, y ubicada sobre un colador.

   

        Guárdese en un recipiente de loza o de barro, en lugar fresco.

 

 

        El Agar-Agar.

 

       El Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodophiceae, de las especies Aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas. La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y llevado a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina animal (como la cola de pescado) en la confección de postres gelatinosos. Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible. Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes (+) asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc., de los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto. Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga.

 

        Aunque el Agar es prácticamente indigestible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente dicho, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas del envase que daña la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los zumos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.

 

Fin.

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