De "La Gastronomía de José Soler".
Mantequillas.
Frías, calientes, simples y compuestas.
J. I. A. Soler Díaz
Septiembre de 2011
Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.
Para confeccionar mantequillas 'compuestas' partimos, siempre, de una mantequilla 'pura' que debemos convertir en una 'pasta' que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.
Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.
La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso.
Convertir en pasta, en el mortero, 100 g de mantequilla con 100 g de dientes de ajo, pelados, escaldados durante unos instantes en agua 'hirviendo', escurridos y secados. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // En vez de utilizar el mortero, podemos emplear una trituradora eléctrica para triturar los dientes de ajo. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato. // Si lo deseamos, podemos agregar 1 poco de sal al mortero, para conseguir una mezcla algo salada.
Pelar 75 g almendras dulces y mojarlas en un poco de agua fría; majarlas en el mortero hasta convertirlas en pasta; agregar 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y seguir majando la mezcla con la mano del mortero. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato. // Si lo deseamos, podemos agregar 1 poco de sal al mortero, para conseguir una mezcla algo salada. // Esta mantequilla compuesta la podemos emplear para ciertas salsas blancas y algunos potajes, o, simplemente, para tomarla extendida en una rebanada de pan tostado.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 75 g de filetes de anchoa (desalados en agua si están en salazón, o escurridos de su aceite vegetal si son de anchoas en conserva) junto con 1 poco de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 75 g de filetes de arenque (desalados en agua si están en salazón, o escurridos de su aceite vegetal si son de arenques en conserva) y 1 pellizco de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Nota.- A esta
mezcla le podemos agregar cualquier tipo de
hierba aromática o
condimento que nos apetezca; el
más usual es el
perejil 'fresco y picado'. //
Antes de utilizar la mantequilla debemos
dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato. // Esta
mantequilla compuesta la podemos emplear
en platos a base de
entremeses fríos y otros usos
diversos, o, simplemente, para tomarla extendida en una rebanada de
pan tostado.
Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 50 g de atún en aceite (escurrir el atún de su aceite vegetal). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen rato. // Esta mantequilla compuesta la podemos emplear en platos a base de entremeses fríos y otros usos diversos, o, simplemente, para tomarla extendida en una rebanada de pan tostado.
Calentar mantequilla en una sartén pequeña, al fuego, hasta que tome el característico color de la avellana, teniendo cuidado de que no se queme.
Se vierte caliente sobre la preparación a la que tenga que acompañar: huevos, sesos, pescados, legumbres, pastas alimenticias, ciertos arroces y otras preparaciones.
Cuando se sirve aparte, se vierte en una salsera y se acidula ligeramente con unas gotas de zumo de limón.
Bercy es un área de la ciudad de París, en Francia. Antes era una comuna, pero en el año 1.866 fue anexionada por París. Imaginamos que esta mantequilla se creó en Bercy, pero no sabemos nada de la historia de esta mantequilla.
Esta mantequilla compuesta se emplea para aderezar platos a base de pescados y carnes 'a la plancha'.
Elaboración.
En una cazuela, al fuego, reducimos a la mitad 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco', mezclado con una cucharada sopera (15 gramos) de escalonia 'picada'. Dejar enfriar, y añadir 200 g de mantequilla fresca reblandecida.
Por otro lado,
escaldamos en agua
'hirviente' y ligeramente salada,
durante unos 10 minutos, 500 g de
tuétano de
huesos de caña de
buey... escurrirlo, secarlo, y
dividirlo en pequeños dados, añadiéndole el vino
junto con una cucharada sopera (15 gramos)
de
perejil 'fresco y picado', 8 g
de sal, 1 pellizco de
pimienta negra 'recién molida' y el
zumo de 1/2
limón.
Nota.- El tuétano es la sustancia grasa, de color blanquecino que se encuentra en el interior de algunos huesos de los animales, es una parte muy apreciada por los paladares más exquisitos, a la vez que resulta muy económica, lo podemos extraer por ejemplo del jarrete o del ossobuco. El tuétano ha sido consumido desde la antigüedad, siendo protagonista de distintos guisos, cocidos, salsas… ofrece una excelente combinación de sabor y textura con una gran cantidad de alimentos, el tuétano está compuesto aproximadamente por un 90% de grasa, por lo que proporciona untuosidad al paladar, ayudando a que todos los sabores se afiancen. En Medicina, el tuétano es la médula ósea.
Para emplear en platos a base de pescados 'asados a la parrilla'.
Elaboración.
En una cazuela, al fuego, reducir 1/2 vaso abundante de un buen vinagre con media cucharada sopera (7,5 gramos) de escalonia 'picada'; antes de que la reducción se complete, retirar la cazuela del fuego, y añadirle a pedacitos, y sin cesar de remover, 125 g de mantequilla reblandecida. Completar con 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'.
Para emplear en platos a base de pescados y mariscos 'fríos'.
Elaboración.
La misma preparación que la mantequilla de langosta (ver más adelante), sustituyendo los elementos de la langosta por los de bogavante.
La botarga es un prensado de huevas saladas de mújol, en Italia. Muy similar a la hueva de atún, en España, o al Karasumi, en Japón. Esta hueva de atún que ven a la derecha es una vesícula ovárica o una de las 2 gónadas del atún cargada de huevos. Huevos que ya no serán fecundados por el semen del macho. Huevos que ya no serán futuros atunes. Los machos también llevan 2 bolsas que son sus vesículas seminales; éstas presadas y saladas, y de color más blanquecino son lo que se llaman lechecillas. La temporada de pesca del atún rojo en la costa gaditana, se inicia en abril y culmina con la festividad de San Juan; en esos meses los atunes entran en el Mar Mediterráneo para desovar y fecundar a los huevos. Pero no se les da opción. Los cazadores podrían esperar a su salida de este mar después de haber desovado para cazarlos, pero entonces el atún sería más delgado y menos graso, y sin huevas o lechecillas, y esto, por lo visto, no nos gusta a los humanos.
Esta mantequilla compuesta la podemos emplear para aderezar entremeses varios.
Elaboración.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de de huevas de pescado cocidas en vino blanco 'seco'; enfriar, y escurrir; mezclar con 20 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 1 pellizco de mostaza. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Amalgamar en el mortero 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 100 g de colas de camarón hervidas previamente en agua salada, sin sus cáscaras. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Mantequilla para Caracoles a la Borgoñesa.
Antes
de nada, hemos de contarles en qué consisten los
'caracoles a la Borgoñesa', y para tal menester, qué mejor que
acudir a don
José Guardiola y Ortiz y a su libro 'Gastronomía
Alicantina. Conduchos de Navidad'
(1949),
en donde podemos leer:
- 'En Francia emplean los llamados de viña, de gran tamaño, especie que no creo se produzcan en España. Hace años importé buen número de ellos, que se aclimataron y reprodujeron abundantemente, pero, más tarde, una prolongada ausencia mía, hizo que se perdieran casi en su totalidad.
Aunque, con desventaja pueden ser sustituidos por nuestros barbachos, escogiendo los mayores.
Quince días antes de su empleo se meten en un
cachulero de
esparto para que se desintoxiquen. Se lavan
bien y se les «engaña», poniéndoles después -los que tengan la
molla fuera- en una vasija con un puñado
de
salvado,
vinagre y sal. Se
lavan de nuevo y se ponen a cocer en un
caldo
de cabeza de
vaca,
bien concentrado, con un ramito de
finas hierbas y un saquito de
ceniza, o una pulgarada de
potasa. Cuando estén cocidos se saca la
carne y se suprime la
cloaca
(parte negra de su extremidad)
procediendo a un nuevo lavado.
Para cada 100
caracoles dispondremos de 500 gramos de
mantequilla, una
cebolla asada que se pica
finamente,
dos dientes de
ajo machacados, una pizca de
Cayena, sal,
pimienta,
nuez
moscada, y dos grandes cucharadas de
perejil picado.
Embutiremos en cada concha dos mollas mezcladas con la mantequilla preparada; se colocan en una escargotiére o, en su defecto, en fuente plana de horno con un poquitín de agua; espolvoreamos la boquita de los caracoles con chapelure o pan rallado, y los pondremos al horno fuerte para servirlos a los pocos minutos bien calientes'.
Elaboración de nuestra 'Mantequilla para Caracoles a la Borgoñesa'.
Convertir en pasta, en el mortero, 250 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 25 g de escalonia picada muy fina, 1 diente de ajo machacado y reducido a pasta, 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado', sal, pimienta negra 'recién molida', y especias varias, como, por ejemplo, semillas de comino y nuez moscada. Mezclar todo muy bien y utilizar.
Para extenderla sobre una rebanada de un estupendo pan tostado, o mostrarla y degustarla como entremés frío envolviendo, por ejemplo, a una loncha de salmón ahumado sobre un lecho de cebollita tierna 'picada', o como relleno o farsa de platos a base de pescado, como podría ser, si hay caso, el de una simple y denostada sardina.
Elaboración.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 50 g de caviar 'fresco o prensado' (o su sucedáneo). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Trabajar 100 g de mantequilla reblandecida, fresca, con 1 g de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).
Mantequilla de Cebollita Tierna.
Convertir en pasta, en el mortero, cebollita tierna, fresca y verde (escaldada durante unos instantes en agua 'hirviente', escurrida, secada y triturada) con un peso igual de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Es una mantequilla derretida a calor suave, preferiblemente al baño de María durante unos 10 minutos, de modo que su suero, al coagularse baje al fondo, clarificándose completamente. Se deja reposar, y luego se cambia de recipiente pasándola a través de una tela metálica fina. La reservamos para usos diversos, tales como untar moldes de repostería.
La salsa Colbert es una salsa clásica de la 'cocina francesa'. Su nombre se debe al invento que hizo el cocinero del ministro Jean-Baptiste Colbert (1619–1683). Ésta salsa acompaña a cualquier plato de verduras, pescado o carne 'a la parrilla'. Suele denominarse 'a la Colbert' a una preparación de pescado al que se le quitan sus espinas, se reboza y se fríe para ser servido con mantequilla (mantequilla Colbert). Se trata de una salsa 'amantequillada'; es decir, que se basa en una mantequilla (suele emplearte mantequilla Maître d'Hôtel con salsa básica demi-glace de carne) aromatizada con estragón.
Elaboración de nuestra 'mantequilla Colbert'.
Mezclar
100 g de
mantequilla fresca y reblandecida, con el 'picadillo'
de 1 cucharada sopera (15 gramos)
de
perejil y otra media de
estragón, más 1 cucharada sopera
(15 mL)
de
esencia de carne diluida en un
poco de
caldo,
junto con el
zumo de 1/4
de
limón, 8 g de sal,
y 1 buen pellizco de
pimienta blanca 'recién molida'.
Mantequilla
al Curry o a la Indiana.
Para emplear en platos a base de entremeses fríos y canapés.
Elaboración.
Reblandecer 225 g de mantequilla fresca, y mezclarle 3 g (media cucharadita) de polvos de curry o 'garam masala', que es una mezcla colonialista inglesa (Compañía Británica de las Indias Orientales, del año 1600) de especias de la India, de color amarillo debido a uno de sus ingredientes: la cúrcuma.
Mantequilla de Champiñones de París.
Esta mantequilla compuesta sería un elemento complementario de diversas salsas. Mantequilla a base de Agaricus bisporus, también, llamado popularmente 'champiñón de París'.
Elaboración.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de champiñones (cortados a rodajas, cocidos en mantequilla, y sazonados con sal y pimienta 'recién molida') junto con 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Mantequilla Chivry o Ravicote.
Para emplear en platos a base de entremeses fríos, o como elemento complementario de 'salsas Blancas Compuestas' o 'salsas Blancas Compuestas por Elección'.
Elaboración.
Escaldar,
durante unos 3 minutos, en un colador y en agua
'hirviente', 150 g (a partes iguales)
de
perejil,
perifollo,
estragón,
cebollita tierna
(su parte verde)
y
pimpinela; escurrirlas,
refrescarlas, secarlas en un paño de cocina, y ponerlas en un
mortero junto con 20 g de
escalonia 'picada'
(previamente
escaldada durante unos instantes en agua
hirviendo, y escurrida) y 150 g
de
mantequilla
(previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato).
Pasamos la mezcla a través del
cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el
frigorífico hasta el momento
de usar ésta mantequilla.
Escaldar la escalonia durante unos minutos en agua 'hirviendo', escurrirla en un colador, secarla con un paño, y desmenuzarla en el mortero añadiéndole el mismo peso de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Convertir
en pasta, en el
mortero, 125 g de hojas de
estragón
(escaldadas en agua
'hirviendo' durante unos 2 minutos, escurridas en el colador y secadas con
un paño) con 200 g de
mantequilla
(previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato).
Pasamos la mezcla a través del
cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento
de usar ésta mantequilla.
Poner la mantequilla en una cacerola de paredes altas al baño de María; durante su fusión, la mantequilla se libra de sus impurezas, que se depositan en el fondo, mientras que la caseína flota en la superficie. Se espuma, y la mantequilla queda limpia y transparente. Se sazona con 1 poco de sal y otro de pimienta blanca 'recién molida', y unas gotas de zumo de limón para darle una nota ácida.
Convertir en pasta, en el mortero, gambas 'hervidas', sin su caparazón, con la misma cantidad de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Convertir en pasta, en el mortero, 50 g de hígado de oca 'cocido' (si es en conserva, no hace falta cocerlo) con 50 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato), 6 yemas de huevo, 1 poco de sal y otro de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Mantequilla de Langosta de Mar.
En
cazuela, al fuego, cocemos el coral, las
huevas, las
partes cremosas
y
recortes de la
langosta, en un
caldo corto; escurrir todo, machacarlo
en el
mortero junto con la misma cantidad de
mantequilla
(previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato).
Pasarlo todo por el
cedazo de acero
inoxidable.
Otro método: Fundir al baño de María, sin dejar de remover, un caparazón bien seco de langosta, machacado al máximo, y mezclado con la misma cantidad de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasarlo todo por el cedazo de acero inoxidable, y dejar enfriar.
Nota.- "El ingeniero,
gastrónomo y escritor
español, Don
Ángel Muro Goiri (1839-1897), en su libro 'El
Practicón' (1894), nos
cuenta
3 formas de cocer el
pescado o
marisco: 1.-
Agua Buena: Se pone en una
besuguera o 'turbotiere' (del
francés 'turbot':
rodaballo; por tener la forma de este
pescado) bastante
agua para que el
pescado que se ha de cocer se
bañe completamente. Se sazona con sal y
pimienta y un ramillete de
finas hierbas. Cuando esta
preparación empieza a hervir, se pone el
pescado en el recipiente.
Cuídese desde este momento que el agua
no cueza en burbujas. No debe más que temblar, porque si no el
pescado se agrietaría. Cocido el
pescado, se aparta el recipiente
del fuego, se echa en el caldo un vaso
de agua fría, y se mantiene así con el
pescado dentro, para que esté
caliente cuando haya de servirse o completarse su
condimento. A este procedimiento le llaman en algunas
cocinas 'agua de sal'; 2.-
Caldo corto: En un recipiente adecuado,
se echa agua y
vino
blanco 'seco', mitad por mitad, y en muchas partes
sidra en lugar de
vino. Al
pescado ha de bañarlo por
completo el líquido, y no es necesario
que el
vino
blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce
efecto útil. Se añade sal,
pimienta, un ramillete de
finas hierbas,
clavos de olor,
cebolla blanca y
zanahorias en rodajas; la cocción es igual que para el
'agua buena'; 3.-
Caldo corto azul: Se prepara como el anterior, pero en vez de
vino
blanco se emplea
vino
tinto de buena capa y color; la cocción es igual que para el
'agua buena'"... Extraído de la 'Guía
Miguelín'; artículo de don Fernando Villanueva, modificado por
nosotros.
Pero, si quieren profundizar aún más en el tema de los 'caldos cortos', cliquen en 'caldo corto clásico', en 'caldo corto al vinagre azul', y en 'caldo corto al vino seco blanco o tinto', de nuestro capítulo 'Los peces pescados III'.
Mantequilla de Lechecillas de Pescado.
Convertir en pasta, en el mortero, lechecillas (lechecillas: bolsa seminal de los peces machos; huevas: bolsa ovárica de los peces hembras) de arenque ahumado, con el mismo peso de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 1 poco de mostaza. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Esta mantequilla compuesta, también, se llama 'Mantequilla a la Mayordoma'. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne 'a la plancha'.
Elaboración.
Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y finamente picado', 6 g de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca 'recién molida', y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.
Traducido
a nuestro idioma: 'Mantequilla Marchante de Vino',
llamándose así porque lleva
vino tinto.
Se emplea, generalmente, para acompañar platos a base de
'entrecôte'
(carne 'entre-costillas').
Elaboración.
Mezclar, en una cacerola al fuego, 30 g de escalonia 'muy finamente picada' con 3 dL (300 mL) de vino tinto; reducir el vino a la mitad. Añadir 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en muy poco caldo, o 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de fondo de ternera 'muy reducido'; enfriar, y mezclarle 150 g de 'mantequilla trabajada' (harina + mantequilla, a partes iguales) y reducida a pasta, 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado', el zumo de 1/4 de limón, 1 poco de sal y otro poco de pimienta blanca 'recién molida'. Remover y utilizar.
Nota.- Si envolvemos ésta mantequilla en papel 'film' podremos darle forma cilíndrica. La metemos en el frigorífico, y a la hora de servirla la podemos cortar en rodajas, tal como se ve en la foto.
Se
emplea para acompañar platos que llevan este apellido:
'lenguado
a la Molinera', 'trucha
a la Molinera',
etc.
En francés, estos dos platos se llaman: 'sole à
la Meunière' y
'truite à la Meunière',
respectivamente. No sabemos el origen de este apellido 'a la Molinera'.
Algunos dicen que debe su nombre a la
harina
'del molino' que se emplea para rebozar el
pescado.
Por ejemplo, hacer unos 'filetes de lenguado a la Molinera o à la Meunière' es muy fácil. Necesitaremos: 4 lenguados de unos 200 g, 60 g de mantequilla, 1 cucharadita de harina blanca, el zumo de 1/2 limón, 1 poco de perejil 'fresco y picado', 1 poco de pimienta blanca 'recién molida', y sal al gusto.
Se limpian y lavan los lenguados, y se dejan escurrir. Se enharinan, y se doran con la mitad de la mantequilla fundida en una sartén durante unos 2 minutos por ambos lados. Pasado este tiempo se salan, y se reservan calientes. Se añaden al fondo de cocción el zumo de limón, el perejil 'picado', la pimienta blanca y la mantequilla restante. Se pasan los lenguados por esta salsa y se añade más sal si apetece. Se sirven inmediatamente.
Elaboración de nuestra 'mantequilla a la Molinera'.
En una sartén, al fuego, hacemos tomar color avellana a la mantequilla ('beurre à la noisette'), y en el último momento verterle una gotas de zumo de limón, y sazonar con pimienta blanca 'recién molida', y sal al gusto.
Es una mantequilla fría que, al margen de tener un buen sabor, también sirve de elemento decorativo en platos a base de paletilla de cordero, filetes de ternera, pescados 'a la plancha', etc. Montpelier es una ciudad del sur de Francia, capital de la región de Languedoc-Rosellón y del departamento Hérault.
Ingredientes:
750 g de
mantequilla fresca; 2
dL
(200
mL)
de
aceite de oliva; las
yemas de 3
huevos 'duros'; 2
yemas de huevo 'crudas'; tres
pepinos grandes
encurtidos en
vinagre;
1 cucharada sopera (15 gramos)
de
alcaparras bien estrujadas; 4
filetes de
anchoas desalados; 1 diente
de
ajo; 15 gramos
(1 cucharada sopera)
de hojas de
perejil; 15 g de
perifollo; 15 g de
berros; 15 g de
estragón; 30 g
(2 cucharadas soperas)
de la parte verde de 1
cebolla tierna
(o bien, empleamos la misma cantidad de
cebollino);
30 g de
espinacas; 40 g de
escalonia 'picada'; 1 poco de
pimienta blanca 'recién molida; 1 pulgarada de polvo
de
pimienta de Cayena
(llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa);
y, sal al gusto.
Elaboración.
En una cazuela, al fuego, escaldamos, durante unos minutos, en agua 'hirviendo' algo salada, el perejil, el perifollo, los berros, el estragón, la cebollita, las espinacas y la escalonia; escurrir todo bien en un colador, y refrescar estas hierbas. Ponerlo todo en una trituradora eléctrica, y añadir los pepinos, las alcaparras, los filetes de anchoas y el ajo; triturar todo completamente, y añadir la mantequilla, las yemas de huevo 'duro' y las 'crudas'; añadir, poco a poco el aceite, sin dejar de remover; sazonar con sal y pimienta blanca 'recién molida', y 1 poquito de polvo de pimienta de Cayena. Pasarlo todo, a través de un colador chino, a un recipiente, y batir bien con las varillas hasta obtener una pasta muy lisa. Conservar esta mantequilla en un recipiente de cristal, o envuelta en papel 'film', en el frigorífico.
Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con las yemas de 3 huevos 'duros', 60 g (2 cucharadas soperas) de caviar fresco, o prensado, 1 poco de sal, y 1 poco de polvo de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Trabajar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de mostaza, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Mantequilla de Mostaza Inglesa.
Mezclar 100 g de mantequilla reblandecida y reducida a pasta, con 1 cucharadita de mostaza inglesa o blanca.
Para 'huevos a la mantequilla negra', pescados, hortalizas 'hervidas', sesos, etc.
La expresión culinaria francesa 'beurre
noir' (que se
traduce al español como 'mantequilla negra')
se refiere al color casi negro que adquiere la
mantequilla cuando se derrite en una
sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse o carbonizarse. Era un
proceso culinario tradicional de la 'cocina
francesa', pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por
razones sanitarias. En efecto, al quemarse los residuos sólidos de la
mantequilla
(véase
reacción de Maillard),
éstos forman alquitranes cancerígenos. Tradicionalmente, la última fase de
elaboración de esta salsa consistía en
desglasarla añadiendo un medio
ácido como
vino blanco,
zumo de limón o
vinagre. Algunas recetas añadían
perejil 'picado'.
La salsa
'beurre noir' servía, por regla general, para
napar o cubrir
pescado blanco y algunos tipos de
verduras. La receta más renombrada es
la 'raie au beurre noir' ('raya
con mantequilla negra'), que hoy en día se realiza
con 'beurre
noisette o avellana'
(ver índice de recetas).
En nuestra receta de 'mantequilla negra', nosotros, no vamos a dejar que se queme la mantequilla, sino que simplemente la doraremos, consiguiendo una mantequilla de color avellana llamada, en francés, 'beurre noisette'.
Elaboración.
En un sartén, al fuego, cocemos 150 g de mantequilla hasta hacerle tomar un color moreno; en ese momento, le mezclamos 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de perejil 'fresco', en hojas, y 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras. Verter todo en una salsera y añadirle 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre que habremos reducido, previamente, en la misma sartén en la que se ha cocido la mantequilla. Remover todo muy bien y guardar esta mantequilla en el frigorífico hasta la hora de utilizarla.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con una pequeñísima nuez moscada previamente rallada. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Mezclar 175 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 2,5 g (1/3 de cucharadita de café) de Páprika.
Nota.- En Hungría se elabora un pimentón con el nombre de páprika y su uso es abundante en muchos de los platos de este país resultando ser uno de los ingredientes más típicos de la 'cocina húngara', su plato nacional: el 'gulash' es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el Norte y Este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra 'Paprika' también designa al pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum. La Páprika es muy picante, por lo que se ha de tener cuidado en la cantidad que ponemos en una preparación para no acabar arruinándola.
Mantequilla de Pimiento Dulce.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de pimiento dulce (rojo, amarillo o verde); estofar esta pasta en cacerola, al fuego, con un poco de mantequilla, y otro de sal; dejar escurrir y enfriar, ésta pasta, en un papel absorbente de cocina.
Mezclar esta pasta con 200 g de
mantequilla
(previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato).
Pasamos la mezcla a través del
cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico
hasta el momento
de usar ésta mantequilla.
Nota.- Como ven, con ésta fórmula podemos preparar mantequillas de tres colores: roja, verde o amarilla. Si envolvemos la mantequilla en papel 'film' dándole forma cilíndrica, y la enfriamos en el frigorífico, luego la podremos cortar a rodajitas para decorar cualquier plato, o bien tomarla extendida en una rebanada de un buen pan tostado. También, podemos emplear moldes de mantequilla, que pueden ser de acero inoxidable, de plástico, o de madera, para conseguir formas decorativas.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 75 g de pistachos (pelados, y mojados con unas gotas de agua fría). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador de malla metálica fina hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Para acompañar platos a base de entremeses fríos, para ligazón de potajes, y para emplear en ciertas 'salsas blancas compuestas' y 'salsas blancas compuestas por elección'.
Elaboración.
Convertir en pasta, en el mortero, una cantidad de hortalizas verdes (previamente escaldadas durante unos minutos, escurridas en el colador, y refrescadas); después se pasa esta pasta por el cedazo de malla metálica fina, y se mezcla con mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato).
Mantequilla de Rábano Silvestre o Raifort.
Este rábano silvestre es picante, y se puede encontrar en tiendas especializadas en la materia. Su nombre en latín es Armoracia rusticana. También, se le conoce como rábano picante o rusticano. En Francia se conoce como 'raifort' (cuya traducción en nuestro idioma es 'rayo o raíz fuerte'), en el Reino Unido como 'horseradish' ('rábano picante'), y 'Kren' en Alemania. En los países en donde se ofrece comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que sólo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana ('apfel kren'), de remolacha o con azúcar. El famoso rábano blanco, llamado 'wasabi', de la cocina japonesa, es comúnmente sustituido con una pasta elaborada con éste rábano, ya que el 'wasabi' auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón.
Elaboración.
Convertir en pasta, en el mortero, 75 g de rábano silvestre 'rallado' con 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador de malla metálica fina hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Para acompañar platos a base de entremeses fríos y de pescados o mariscos fríos. Con este nombre se designa a cualquier mantequilla a base crustáceos.
Mantequilla de Salmón Fresco o Ahumado.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 75 g de salmón fresco (cocido en un caldo corto y enfriado), o de salmón ahumado. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela, o colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato), 75 g de filetes de sardina 'de bota' desalados, y 1 pellizco de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela, o colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Nota.- En algunos restaurantes, tiendas de salazones y pescaderías podemos conseguir las conocidas como sardinas de bota. Se trata de sardinas que han pasado por un proceso de salado y que se colocan en recipientes de madera con forma circular llamados 'botas'.
Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla 'trabajada' (ver receta siguiente), y mezclar con 2 dL (200 mL) de 'salsa madre de tomate', bien concentrada y enfriada. O bien, podemos emplear un concentrado de tomate 'frito' en conserva. Remover todo muy bien y emplear como elemento de ligazón para potajes ligados y para determinadas 'salsas blancas compuestas' y 'salsas blancas compuestas por elección'.
Se emplea para la ligazón rápida de ciertas salsas.
La 'mantequilla trabajada' consiste en amalgamar muy bien la misma cantidad de harina 'blanca y tamizada' que de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente.
HARINA + MANTEQUILLA + CALOR Þ ROUX
HARINA + MANTEQUILLA + TEMPERATURA AMBIENTE Þ MANTEQUILLA TRABAJADA
La
diferencia con un 'roux
blanco' es que en éste la mezcla de
harina y
mantequilla se realiza sometida a los efectos de una fuente de
calor, y sin embargo, en la 'mantequilla trabajada'
la mezcla homogénea de harina y
mantequilla se realiza a temperatura
ambiente.
Para emplear en plato a base de canapés y entremeses fríos.
Elaboración.
Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) y 100 g de trufas negras o trufas de Perigord frescas o en conserva. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela, o colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, que pondremos enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
Mantequilla Verde de la 'Marquesa de Parabere'.
Doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949), conocida también bajo el pseudónimo de 'Marquesa de Parabere', nació en Bilbao, y murió en Madrid; fue autora de obras gastronómicas españolas. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la Gastronomía y la Historia. Ésta y otras recetas están extraídas, y modificadas por nosotros, de su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' (Madrid, 1933).
Es una mantequilla adicionada de hierbas aromáticas.
CANTIDADES.- Para 4 personas: 100 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato); 6 u 8 hojas de espinacas; 3 ó 4 hojas de acederas; 7 u 8 hojitas de estragón; 2 ó 3 hojas de perifollo; 1 buen pellizco de perejil 'fresco y picado'; 1 pellizco de cebollino 'picado'; 1 cucharadita (7, 5 gramos) de alcaparras; 1 pulgarada de polvos de Pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, sal al gusto.
PROCEDIMIENTO.- Lávense con agua fría las espinacas, las acederas, el perifollo, el estragón y el cebollino; a continuación, échense en una cacerolita, que se tendrá puesta al fuego con agua hirviendo. Sométanse durante 3 minutos a una ebullición fuerte; escúrranse, refrésquense con agua de la fuente y séquense bien con una servilleta. A continuación, macháquese todo en el mortero hasta conseguir una pasta fina; hecho esto, adiciónese la mantequilla y sazónese con sal y pimienta de Cayena. Pásese todo por un tamiz de malla fina, y remuévase lo pasado ayudándose con una cuchara par ponerlo bien fino y homogéneo; déjese en un sitio bien fresco hasta el momento de servirlo.
Mantequilla de hierbas aromáticas de Michel Babylock.
Nuestro amigo Michel, gerente y chef de 'Opció Cuina', vive y trabaja en 'Andorra la Vella', y, muy amablemente, nos ha enviado esta receta de mantequilla de hierbas aromáticas.
Michel es un amante de la Naturaleza, y más de la de su tierra el 'Principado de Andorra'. Los Pirineos con sus bosques, arbustos y hierbas aromáticas son la inspiración de Michel para comercializar el 'Nectum de Abeto' del Principado de Andorra, fabricado a partir de las piñas de abetos. Inspirado en una antigua receta utilizada por los payeses del Principado para combatir catarros, tos, infecciones de garganta, etc., y hoy reconvertida por los responsables de 'Vell Nectum d'Andorra' en una 'delicatessen' gastronómica.
Michel,
nos cuenta: - 'Se
puede mezclar con
vinagre balsámico para aliñar
ensaladas; es muy interesante
para
laquear
carnes blancas y, mezclado con
romero, casa bien con el
cordero y el
cabrito. En
postre, sirve para
aromatizar muchas variedades de
quesos blancos,
cremas,
yogures, etc. También da un resultado excelente en
helado con
caramelo y
sal de Guérande (una
sal marina natural, sin refinar,
sin aditivos y secada al sol, procedente de la costa
atlántica
francesa)...
Y, sirve también para confeccionar muchos tipos de
pasteles...'.
Presentado en envase metálico de 240 mL, con un elegante estuche de color verde (y, también, en formato profesional para restauradores), el néctar andorrano está teniendo una gran aceptación entre cocineros y chef de los países vecinos, como el mismo Ferrià Adriá, uno de sus clientes: - 'El Nectum es un embajador de Andorra en el exterior, ya que el Principado no está asociado a productos naturales...', afirma Baylocq.
A mí (el que escribe estas líneas), me regaló, y envió unas latas de 'Nectum', y puedo dar fe de que está buenísimo. Les aconsejo que lo prueben.
Hemos elegido esta 'mantequilla de hierbas aromáticas' de Michel, para terminar este capítulo de mantequillas compuestas.
Ingredientes: 750 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato); 20 g de hojas de menta; 15 g (1 cucharada sopera) de hojitas de estragón; 1 cucharada sopera (15 gramos) de hojas de perejil 'fresco'; 20 g de hojas de albahaca; 20 g de tallitos verdes de cebollino; 10 g de hojas de salvia; 20 g de tomillo 'fresco'; 1 poco de apio (de su parte verde); el zumo de 2 limones; 1 poco de pimienta 'recién molida'; y, sal al gusto.
Elaboración.
Escaldar, en agua hirviendo, durante unos instantes, todas las hierbas aromáticas; escurrirlas y refrescarlas en un colador; secarlas en un paño de cocina. Majarlas, en el mortero, hasta conseguir una fina pasta o puré de hierbas. Pasar este puré, a través del cedazo o colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente. Añadirle la sal, la pimienta, y la mantequilla reblandecida, y remover hasta que quede una mezcla fina y homogénea. Podemos envolver esta mantequilla en papel 'film', dándole una forma cilíndrica, e introducirla en el frigorífico, para luego poder cortar unas rodajitas decorativas de esta mantequilla de hierbas. Las hierbas que se han empleado, pueden variar según la temporada.
Nota.- Michel, muchísimas gracias por tu receta... Pero, te preguntamos y sugerimos: ¿Has probado a hacer una 'mantequilla con Nectum de Abeto'?... Pensamos que debe estar muy buena... Saludos desde nuestra Web.
Fin.
