De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Salsas Calientes y Frías Inglesas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Agosto de 2011

 

 

 

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Salsas Calientes Inglesas
Salsa Albert o Salsa de Rábano Silvestre Salsa de Alcaparras Inglesa

Salsa de Arándanos o Cranberry Sauce

Salsa Aromática
Salsa de Cebollas

Salsa de Corzo a la Inglesa

Salsa de Crema a la Inglesa Salsa Diabla a la Inglesa
Salsa Escocesa

Salsa de Gambas a la Inglesa

Puré de anchoas

Salsa de Grosellas

Salsa al Hinojo

El Hinojo Común o Silvestre.

El Hinojo Marino o Perejil Marino

Salsa de Huevos Salsa de Huevos con Mantequilla fundida
Salsa a la Mantequilla al estilo Inglés

Salsa de Manzanas

Salsa de Ostras Salsa de Pan
Salsa de Pan Frito Salsa de Salvia y Cebolla
Salsa Yorkshire Jugo Oscuro a la Inglesa
Salsas Frías Inglesas
Salsa Cambridge Salsa Cumberland
Salsa Gloucester Salsa de Rábano Silvestre a la Inglesa
Salsa de Menta Salsa Oxford

 

 

 

       Salsas Calientes Inglesas.

 

 

       Salsa Albert o Salsa de Rábano Silvestre.

 

    La 'salsa Albert' es una salsa del recetario de la 'cocina inglesa' que suele emplear como ingrediente principal el rábano picante o rábano rusticano, junto con un 'fondo de ave' (consomé blanco). Es frecuente, a veces, que se le añada mostaza para aumentar su carácter picante. La salsa se suele emplear como condimento en la preparación de platos de carne, generalmente de carnes 'cocidas' y 'asadas' de vaca o de buey. Esta salsa lleva este nombre en honor al alemán don Alberto de Sajonia-Coburgo-Gotha (1819-1861), que fue príncipe consorte de la Reina Victoria (1819-1901), del Reino Unido.

 

        Ingredientes: 1,5 dL (150 mL) de 'salsa a la mantequilla a la Inglesa' (buscar receta en el índice); 1 dL (100 mL) de crema de leche; 1 dL (100 mL) de caldo blanco corriente; 75 g de rábano silvestre 'rallado'; 2 yemas de huevo 'crudas'; 30 g (2 cucharadas soperas) de miga de pan; 1 cucharadita (7 mL) de mostaza diluida en una cucharadita (7 mL) de vinagre; sal al gusto; y, pimienta 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerolita, al fuego, ponemos el caldo y el rábano 'rallado'; cuando hierva, añadimos la salsa a la mantequilla, la crema de leche y la miga de pan; dejamos que vaya espesando y reduciendo a calor vivo. Pasamos todo a través del cedazo de tela, apretando con una espátula, hacia otro recipiente. Vertemos este puré, de nuevo, en la cacerolita al fuego; lo ligamos con las yemas de huevo y lo sazonamos con un poquito de sal y otro de pimienta. Completamos esta salsa con la mostaza diluida en vinagre. Removemos y empleamos.

 

        Nota.- La Armoracia rusticana, sin. Cochlearia armoracia, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano o raíz picante, es una planta perenne de la familia botánica de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. La planta es muy probable que sea nativa de sur este de Europa y el este de Asia, pero hoy en día es muy popular en todo el mundo. Crece hasta una altura de 1,5 m, y es más cultivada que salvaje; las hojas tienen un verde intenso. La raíz se emplea para elaborar un condimento en forma de ralladura, o bien molido, como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del 'horseradish sandwich' y en Francia del 'raifort'. En Argentina se le llama 'pasta de rábano picante' aunque también se lo denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: 'Kren', por su origen alemán-austríaco, o 'hren' o 'jren', por su nombre eslavo. En los países en donde se ofrece comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana o 'apfel kren', remolacha o azúcar. El famoso 'wasabi' de la cocina japonesa, es comúnmente sustituido con una pasta elaborada con éste rábano (de color verde) ya que el 'wasabi' auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón. Una mostaza, en Alemania, se hace con raspaduras de esta raíz.

 

 

        Salsa de Alcaparras Inglesa.

 

        Para acompañar platos a base de carnes de vacuno 'cocidas'.

 

        Elaboración.

 

      Mezclar con 'salsa a la mantequilla al estilo inglés' (buscar receta en el índice), con 4 cucharadas soperas (4 x 15 gramos) de alcaparras pequeñitas encurtidas en vinagre. Remover y emplear.

 

 

 

        Salsa de Arándanos o Cranberry Sauce.

 

        Para acompañar platos a base de pavo, u otro tipo de volatería. La salsa de arándanos se suele tomar en Estados Unidos en la cena de Acción de Gracias  y en la cena de Navidad acompañando al asado de pavo.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un perol de cobre, sin estañar, 250 g de arándanos rojos con 5 dL (500 mL) de agua fría. Poner el perol sobre el fuego, tapándolo; cocer su contenido durante unos minutos; escurrir, pasar los arándanos por colador fino. Poner, de nuevo, el puré de arándanos en el perol, diluyéndolo con un poco de agua de la cocción, mezclándole un poco de azúcar. Remover y servirlo caliente.

 

 

 

 

 

 

 

        Salsa Aromática.

 

        Para acompañar platos a base de carnes o de pescados grandes 'cocidos'.

 

        Ingredientes: 50 g de 'roux rubio'; 1/2 litro de 'caldo blanco corriente'; el zumo de 1/2 limón; 1 cucharada sopera (15 gramos) de perifollo y estragón (escaldados en agua hirviente, durante unos instantes; refrescados, secados y picados); 1 'picadillo' compuesto por 2 escalonias (chalotes), 1 poco de cebolleta tierna, 4 g de hojitas de albahaca 'fresca', 1 g de hojitas de ajedrea 'fresca', 1 g de hojas de mejorana 'fresca', 1 g de salvia 'fresca', y 1 poco de tomillo 'desmenuzado; 4 ó 6 granos de pimienta negra; 1 pellizco de nuez moscada 'recién rallada'; y, sal al gusto.

 

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX

 

 

        Elaboración.

 

        En una olla, al fuego, damos un hervor al caldo; retiramos la olla del fuego, le introducimos, en infusión, durante 1/4 de hora, el 'picadillo' de escalonia, cebolleta tierna, albahaca, ajedrea, mejorana, salvia, tomillo, pimienta y nuez moscada. Preparar el 'roux rubio', y mezclarle el líquido de la infusión pasado por el colador chino. Completar la salsa con el zumo de limón y el 'picadillo' de perifollo y estragón.

 

 

 

        Salsa de Cebollas.

 

        Para usos diversos.

 

        Ingredientes: 100 g de cebollas blancas 'cortadas a rodajas finas'; 3 dL (300 mL) de leche entera; 40 g de mantequilla; 40 g de harina; 1 pellizco de nuez moscada 'recién rallada'; 1 poco de pimienta blanca 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX + LECHE Þ SALSA MADRE BECHAMEL

 

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, ponemos las rodajas de cebolla, junto con la leche, 1 poco de pimienta blanca, 1 pellizco de nuez moscada, y 1 pulgarada de sal; escurrirlas, cuando estén bien cocidas, y reservarlas.

 

        En otra cacerola, al fuego derretimos la mantequilla, y le añadimos la harina (estamos haciendo un 'roux blanco'); removemos, y antes de que ésta última tome color, la diluimos con la leche de la cocción de la cebolla para hacer una 'salsa madre Bechamel'; dejamos que hierva durante unos minutos, y le mezclamos la cebolla 'trinchada'; continuamos la cocción, a fuego moderado y sin dejar de remover, durante unos 8 minutos. Esta 'salsa madre Bechamel con cebolla' debe quedar bien espesa.

 

        Nota.- Como pueden observar, esta 'salsa inglesa de cebolla', no es otra cosa que una 'salsa madre Bechamel con cebolla'. Si cuando estamos haciendo el 'roux blanco', dejamos que la harina tome color habríamos con seguido un 'roux rubio'. Si en vez de leche, agregamos 'caldo blanco corriente' al 'roux blanco', estaríamos cocinando una 'salsa madre Aterciopelada o Veloutée'.

 

 

 

 

 

 

     Salsa de Corzo a la Inglesa.

 

        "El corzo (Capreolus capreolus) es el miembro de la familia biológica Cervidae más pequeño de Eurasia. Su área de distribución se extiende desde Europa occidental, donde sólo está ausente en Irlanda, Grecia y el norte de Escandinavia, hasta el norte de China. Actualmente en España la distribución del corzo sigue en expansión, apareciendo nuevas poblaciones donde hace pocos años no las había. El hecho está relacionado con el abandono de las actividades rurales y la despoblación de estas mismas zonas y la recuperación de la masa vegetal debida a la desaparición del uso de las mismas para producir carbón vegetal. Sus hábitos son crepusculares, es decir, es activo preferentemente al anochecer y al amanecer, cuando las temperaturas son más suaves. Viéndosele rara vez durante el día, que suele pasar escondido entre la espesa vegetación o en lugares deshabitados. Al final del otoño y durante el invierno, los corzos son especialmente tolerantes unos con otros, siendo posible ver pequeños grupos en algunas de las áreas, donde el alimento es más abundante. Es debido a una estrategia de supervivencia invernal, quedando limitado el riesgo de verse sorprendidos por depredadores. También, se pueden juntar a rebaños de ganado domestico como ovejas. Sin embargo a finales de febrero o marzo se van dispersando. Las hembras viven con una o dos crías que hayan tenido ese año. Es normal que éstas pasen escondidas la mayor parte del tiempo y la hembra sólo se acerque para amamantarlas, aunque siempre se mantenga vigilante en las inmediaciones. No es raro que algunas personas, al descubrir una cría en la espesura, la crean abandonada y se la lleven. Éste es, probablemente, el mayor peligro que acecha al corzo, pues rara vez se adapta a la domesticación y muere a los pocos días. Por su parte, los machos pueden ser solitarios o vivir con una hembra y sus crías. En su ciclo anual se dan épocas en las que los machos son territoriales. La territorialidad es parte del comportamiento reproductivo. A principios de la primavera empiezan a delimitar sus territorios. Aunque los machos muestra comportamientos territoriales durante la primavera, existe una tolerancia entre sexos, solapándose sus territorios. Un buen territorio para un macho estará solapado con el de diversas hembras, de forma que pueda cubrir a varias a lo largo de la temporada de celo. En la época de celo, inicios del verano, se vuelven fuertemente territoriales y tratan de mantener a los otros machos lejos de su área de influencia en todo momento, al tiempo que tratan de atraer a las hembras para aparearse con ellas. Lejos de lo que pueda parecer, la agresividad del corzo frente a otros machos en el periodo de celo es brutal, pudiendo llegar a dar muerte a su rival. Los corzos presentan una cornamenta de 3 puntas por cuerno, como formación normal, pero pueden darse casos de cuernos con más puntas o tan solo con cuernos rectos, estos últimos son muy peligrosos para el resto de corzos. El corzo es uno de los pocos ungulados con implantación diferida, por lo que ésta no se da casi nunca en el momento del apareamiento, sino a veces incluso meses después. De todos modos, lo normal es que el alumbramiento de las crías (una sola en las madres primerizas, dos en los partos siguientes) se produzca en el mes de mayo. El corzo es una especie cinegética en toda su distribución, siendo su caza una actividad muy frecuente sobre todo en Europa central y España, donde se produce el llamado turismo cinegético. En este último país abunda especialmente en la parte norte, aunque llega por el sur hasta el mar de Alborán. En la provincia de Cádiz está en regresión debido a la pérdida de arbolado..."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        La 'Salsa de Corzo a la Inglesa', que les describimos a continuación, se emplea para acompañar platos de carne de caza mayor (como la del jabalí, el corzo, el ciervo o venado, el gamo, el muflón, la cabra montés, y el arrui).

 

        Ingredientes: 3 dL (300 mL) de 'salsa madre oscura Española'; 1,5 dL (150 mL) de vinagre de Módena; 1 vaso de vino de Oporto; 80 g de un buen taco de jamón serrano 'cortado a tiritas finas'; 30 g de mantequilla; 1 ramillete de tomillo y laurel; 1 cebolla blanca 'cortada a rodajas'; 1 cucharada sopera (15 mL) de gelatina de grosellas [el zumo de 1 Kg de grosellas rojas (Ribes rubrum) o negras (Ribes nigrum), 1 cucharada sopera de pectina en polvo, la misma cantidad de azúcar en gramos, que de zumo de grosellas en mL, y 200 mL de agua].

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, ponemos las 'rodajitas' de cebolla y la mantequilla; añadir, antes de que tome color, las 'tiritas' de jamón serrano, y remover; pasados unos instantes agregamos el ramillete de hierbas aromáticas y el vinagre. Vamos reduciendo el vinagre a 4/5, y añadimos la 'salsa madre oscura Española'; hacer hervir el conjunto durante 1/4 de hora, a medida que vamos espumando, con cuidado, la grasa que sube a la superficie. Sacar el ramillete de hierbas aromáticas, y completar la salsa con la gelatina de grosellas y el vino de Oporto.

 

        Nota.- Un truco para utilizar las hierbas aromáticas, sin que se vayan de viaje libremente por la salsa o guiso, es utilizar un utensilio, como el que ven en la fotografía, que se utiliza normalmente para hacer infusiones. Lleva una cadenita con un enganche para poder colgarlo del borde de una olla o salteadora. Su uso es muy cómodo.

 

 

 

 

 

 

 

 

        Salsa de Crema a la Inglesa.

 

        Para emplear en platos a base de costillares de ternera.

 

        Ingredientes: 50 g de mantequilla; 30 g de harina; 3,5 dL (350 mL) de 'caldo blanco corriente'; tres cucharadas soperas (3 x 15 mL) de esencia de champiñones (se ponen a hervir unos champiñones de París en agua durante un tiempo; se trituran; y se pasa el contenido por colador de maya metálica fina; el líquido obtenido es la esencia de champiñones, que podremos reducir por cocción todo lo que queramos); 1 dL (100 mL) de crema de leche muy espesa; 1 ramillete de perejil 'fresco' (introducido en el utensilio que hemos descrito en la receta anterior); 1 cebollita tierna; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

       En una cacerola, al fuego, derretimos la mantequilla y le agregamos la harina, poco a poco y removiendo, para conseguir un 'roux blanco' (porque no dejamos que ésta mezcla tome color; si tomara color sería un 'roux rubio'); le vertemos el caldo y removemos (ahora estamos haciendo una 'salsa madre Aterciopelada o Veloutée'); le añadimos la esencia de champiñones y la crema de leche, y removemos; dejamos que hierva todo durante unos momentos, y le añadimos el ramillete de perejil (introducido en el infusor de malla metálica fina), la cebollita tierna 'entera', y 1 pellizco de sal; continuamos la cocción, a calor moderado, durante unos 20 minutos, removiendo el conjunto de vez en cuando. Retiramos el ramillete de perejil y la cebollita tierna; removemos y servimos.

 

 

 

        Nota.- Esta 'Salsa de Crema a la Inglesa' no es otra cosa que una 'salsa madre Aterciopelada o Veloutée', con algunos ingredientes secundarios.

 

 

        Salsa Diabla a la Inglesa.

 

        Para acompañar platos a base de volatería 'a la plancha', o carnes de vacuno o de ovino 'a la barbacoa'.

 

        La 'salsa diabla' (también denominada como 'salsa diabólica') se trata de una salsa picante elaborada en la 'cocina española'. Se elabora a partir de una 'salsa madre oscura Española' a la que se le añade una mezcla de pimienta negra, escalonias (chalotes) 'finamente picadas', y unas cuantas cucharadas de vinagre. Se trata de una salsa que se cuece y se reduce, hasta espesarla. Al final se suele añadir un poco de polvo de pimienta de Cayena. Participa en diversas preparaciones a las que, por regla general, se le añade el apelativo 'a la diabla', como, por ejemplo, los 'huevos a la diabla', las 'brochetas a la diabla', el 'pollo a la diabla', las 'patatas a la diabla', etc.

 

        Ingredientes: 2,5 dL (250 mL) de 'salsa madre oscura Española'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'salsa madre de tomate' bien reducida y espesa (o bien, 2 cucharadas soperas de un concentrado de tomate frito, o de pasta de tomate); 1,5 dL (150 mL) de vinagre de Módena; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de escalonia (chalote); 1 cucharada sopera (15 mL) de salsa Derby; y, 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos el 'picadillo' de escalonia, junto con el vinagre; reducimos el vinagre a la mitad, y añadimos la 'salsa madre oscura Española' y el puré de tomate; dar 5 minutos de hervor. Completar con la salsa Derby y 1 buen pellizco de polvo de pimienta de Cayena.

 

        Nota.- Tenemos muy poca información sobre la 'salsa Derby'. Después de mucho indagar, hemos llegado a la conclusión de que se trata de la 'salsa Worcestershire', con algunos ingredientes más, que se servía como aliño en una serie de platos, tales como la 'Ensalada Cobb', ensalada inventada por Robert H. Cobb, primo de Ty Cobb. Fue un plato emblemático del Brown Derby de Hollywood, sirviéndose sus variantes en restaurantes de todo el mundo. Sus principales ingredientes son lechuga iceberg, tomate, panceta, pechuga de pollo, huevo duro, aguacate y queso Roquefort. Aunque hay muchos aliños diferentes empleados para la 'Ensalada Cobb', la elaborada expresamente para la original en el Brown Derby contenía vinagre de vino tinto, azúcar, zumo de limón, sal, pimienta negra, 'salsa Worcestershire', mostaza inglesa, ajo, y aceite de oliva.

 

 

        Salsa Escocesa.

 

        Para acompañar platos a base de bacalao 'fresco y cocido'.

 

       Ingredientes: 5 dL (500 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 4 yemas de huevo 'duro' (pasadas por un cedazo o colador de malla metálica ancha); las claras de 2 huevos 'duros' (cortadas a rodajas).

 

        Elaboración.

 

       En el momento de servir, calentar la 'salsa madre Bechamel', a la que se harán añadido las claras de huevo 'duro' cortadas a rodajas, completando la salsa con las yemas de huevo 'duro'.

 

 

 

        Salsa de Gambas a la Inglesa.

 

        Para acompañar platos a base de pescados y de marisco.

 

        Elaboración.

 

        Preparamos 5 dL (500 mL) de 'Salsa a la Mantequilla a la Inglesa' (buscar receta en el índice), y le añadimos 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), 1 cucharadita (7 mL) de puré de anchoas, y 60 g de colas de gamba blanca (cocidas y sin caparazón).

 

        Nota.- La 'Salsa Mantequilla a la Inglesa', tal como podremos ver más adelante, no es otra cosa que una 'salsa madre Bechamel' hecha con un 'roux rubio' (ya que dejamos que se dore un poco la harina y la mantequilla), y leche con sal.

 

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX + LECHE Þ SALSA MADRE BECHAMEL

 

 

        El 'Puré de anchoas' es muy fácil de hacer. Para 6 personas necesitaremos los siguientes ingredientes: 18 filetes de anchoas en conserva, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen ecológico 'Aurora Real', 1 cucharada de vinagre de vino, 1 diente de ajo, y 1 poco de pimienta negra. Y, procederemos del siguiente modo: ponemos en un mortero las anchoas, el ajo y la pimienta, y hacemos un 'majado o puré' machacando todo con la mano del mortero; mezclamos el puré conseguido con el vinagre y la pimienta, y seguimos removiendo; luego vamos agregando a esta mezcla, poco a poco, el aceite de oliva, removiendo todo muy bien para conseguir un puré espeso. Este puré lo podemos extender sobre una tostada de pan o hacer un canapé de crema de anchoas, y ya tenemos un buen aperitivo. Pero, en este caso lo vamos a mezclar con la salsa Bechamel, para hacer nuestra 'salsa de gambas'.

 

        Sólo queda una cuestión, referente a la receta de 'Salsa de Gambas a la Inglesa'. Esta receta, tal como han podido leer antes, lleva colas de gambas (cocidas y desprovistas de su caparazón). Pero qué hacen los ingleses con las cabezas y los caparazones de las gambas. Pues no tenemos ni idea. Pero nosotros, les proponemos utilizar estas partes de las gambas en la confección de esta salsa. Una vez hayamos pelado la gamba y le hayamos quitado su cabeza, hacemos lo siguiente: ponemos las cabezas y los caparazones en una pequeña sartén con un pedacito de mantequilla, un poquito de ajo 'picado', y unas gotas de aceite de oliva virgen ecológico 'Aurora Real'; situamos la sartén sobre el fuego, para ir rehogando su contenido; al cabo de un ratito, pasamos todo, hacia otro recipiente, a través un cedazo o colador de malla metálica fina, apretando bien con la mano del mortero, para conseguir que pase la buena substancia. Esta substancia la mezclaremos con la 'salsa de gambas', dándole un sabor aún más estupendo. Y esto sería una 'Salsa Bechamel de Gambas a la Española' en vez de 'a la Inglesa'.

 

 

        Salsa de Grosellas.

 

        Para usos diversos.

 

        Elaboración.

 

        Cocer, en un perol de cobre sin estañar, 500 g de grosellas (bien lavadas y peladas) rojas (Ribes rubrum) o negras (Ribes nigrum), con 125 g de azúcar, y 1 dL (100 mL) de agua; pasar, a través del colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente. Reservar o utilizar.

 

 

        Salsa al Hinojo.

 

        Para acompañar platos a base de pescados 'cocidos o a la plancha.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'Salsa a la Mantequilla a la Inglesa' (buscar en el índice de recetas), con 1 cucharadas sopera de un 'picadillo' de tallos u hojas de hinojo (previamente escaldado, durante unos segundos, en agua hirviente; escurrido, refrescado y secado).

 

        Nota.- Cuando en esta receta hablamos del hinojo, nos estamos refiriendo al Foeniculum vulgare Miller. Del cual, se utilizan sus tallos y las hojas 'picados' como hierba aromática, sus semillas como especia, y su bulbo como hortaliza.

 

        Existen otros 2 tipos de hinojo: el 'marino' (Crithmum Maritimum L.), que se emplea, en la costa catalana, en el adobo de aceitunas y en la salmuera de las anchoas; y el hinojo 'ursino'.

 

 

        El Hinojo.

 

     El hinojo dulce, común o silvestre.

 

        Cuando hablamos de hinojo, a secas, casi siempre nos referimos a la planta denominada en latín Foeniculum vulgare Miller. Es la única especie del género botánico Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre; es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

 

        En la actualidad, en Italia se utiliza el insulto 'hinojo' ('finocchio') significando hombre afeminado u homosexual. El origen de este insulto proviene de la Edad Media, cuando el Tribunal Eclesiástico de la Inquisición quemaba en la hoguera a los homosexuales (entre otros y otras víctimas por cualquier otro motivo). Se cubría a la víctima con las hojas de hinojo 'frescas' para que así el suplicio durara más tiempo. Otra teoría afirmaba que el insulto italiano 'hinojo' derivara de 'hombre que cae de hinojos' (para realizar una felación), pero la frase 'caer de rodillas' no proviene de hinojo sino de 'ginocchio' o 'rodilla'.

 

        Sus sinónimos son, en castellano: acinojo, anís, anís bravo, anís de Florencia, anises, anisete, anisete silvestre, arinojo, cañiguera, cenojo, cenoyo, cinoho, cinojo, cinoyo, enojo, enoyo, esmeldo, fanoyo, fenículo, fenojo; en portugués y gallego: funcho, fiolho, fiuncho, fionllo; en catalán y valenciano: fenoll, fonoll; en vasco: mieloi, mielu, mieru, mirillu, mirullo-belarr, millu, miro, miru-belarr, mihuli, molu, mullu, mehla, pukulli, pukullu, puhuillu, berbeña, berbeiña, anís-bedarr ('hierba de anís'), xarpot, xarpotx, anado.

 

        El hinojo pertenece a la familia botánica de las Umbelíferas, también denominada Apiaceae. La familia botánica incluye alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies; la mayoría de las cuales son plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas, muy marcado en el hinojo, y son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.

 

        El hinojo dulce que se consume hoy en día como hortaliza es una variedad del hinojo común o silvestre. Del silvestre que crece o se cultiva en todos los países mediterráneos se aprovechan, sobre todo, sus semillas por sus reconocidas propiedades digestivas. Del hinojo común se utiliza como esencia sus semillas, así como el tallo y las hojas 'picadas', y como hortaliza, el bulbo.

 

        No han de ser las tierras donde medra de muy buena calidad para que el hinojo alcance la altura de un hombre, y aún la rebase en las pingües. Alcanza hasta 2 m de altura.

 

        Su bulbo enterrado a ras del suelo o tierra echa un rosetón de grandes hojas divididas y subdivididas en lacinias muy angostas, a veces tan largas y finas que recuerdan a los cabellos, y en otros casos cortas y rígidas. Del centro del rosetón arranca el prolongado vástago, con el tallo grueso como el dedo índice, la corteza, verde, marcada de líneas más claras, y en el centro una ancha médula. El tallo lleva, también, hojas muy divididas, de rabillo dilatado en la base en una amplia vaina, la cual, en las hojas superiores, constituye la mayor parte de la hoja (las hojas de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos en forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la pérdida de agua). Las umbelas tienen de 12 a 30 radios de longitud desigual y sin gorguera e involucro, lo mismo que las umbélulas. Las flores son amarillas, y el fruto tiene unos 4 mm de largo, y es más largo que ancho, poco comprimido, con 5 filetes realzados en cada medio fruto. Huele agradablemente a anís.

 

        Florece desde el mes de junio en adelante, y madura sus frutos hacia fines del verano y en otoño. Se cría en los ribazos, eriales y barbechos de tierra bajas, en toda la Península Ibérica e Islas Baleares o las Pitiusas.

 

        La planta se considera nativa de la cuenca mediterránea aunque crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa. A lo largo de la Historia, se han encontrado menciones del hinojo en los papiros egipcios con indicaciones medicinales. En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus. Parece ser que fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento; con sus semillas aromatizaban sus salsas de carne, y los brotes frescos los consumían crudos.

 

        Sus frutos, según las variedades y procedencias, contienen del 2 al 6% de esencia de hinojo, y hasta el 12% de aceite que se localiza en las semillas. La esencia de hinojo es incolora o ligeramente amarilla, de sabor dulce, aunque después amarga un poco. El principal de sus componentes es el anetol (hasta el 60%), el mismo de la esencia de anís, así como ácido anísico, aldehído anísico, y quetona anísica, anol-p-propenilfenol, metilcavicol, d-fenchona (hasta el 20%) de sabor amargo y olor canforáceo, etc.

 

        Los cogollitos de hinojo, tiernos, constituyen una excelente verdura para su uso en ensaladas y ensaladillas; a menudo, se mezclan con teraxacón, berros, etc. Hojas, semillas y bulbos, de hinojo, se utilizan comúnmente en la cocina típica de Andalucía y del resto de España, y, sobre todo, en la confección de encurtidos, aliños y salsas. En Galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas 'cocidas o asadas a las brasas', que se comen tradicionalmente en el otoño.

 

        En Venezuela, y en los estados Andinos, se prepara de modo artesanal una bebida tradicional de sabor y aroma anisado del destilado de esta planta denominada 'Miche andino'. Cuando se destila el 'guarapo de caña' con hinojo y pata de res se le denomina 'Miche callejonero'.

 

        El cultivo de hinojo, de la variedad dulce, con fines comerciales le corresponde a Italia en su mayoría. El país transalpino se puede considerar como el más importante productor y consumidor mundial. En Italia los agricultores lograron una variedad de hinojo con un bulbo más tierno y carnoso: el 'Hinojo de Florencia', idóneo para ser consumido como verdura u hortaliza. Son numerosas las huertas donde se cultiva de manera similar al apio, que es de la misma familia botánica: las Apiaceae. Hoy en día el cultivo de hinojo resulta más popular y ha comenzado su expansión por los Estados Unidos y países de Sudamérica.

 

        Los nombres de algunas de las variedades más cultivadas son: 'Argo', muy precoz, bulbo grueso, blanco, redondo y prieto; 'Carmo', de bulbo firme, liso, de color blanco puro, y de forma redondeada; 'Hinojo de Florencia', que, también, se le conoce como hinojo dulce, siendo su consumo propio de la primavera y se cultiva en el sur de Europa; 'Genio', de bulbo muy redondo y firme, y de calibre medio; 'Pollux', de bulbo con excelente presentación, muy redondeado, y de gran calibre; y, otros, como el 'Tiber', el 'Romanesco', etc.

 

        Las diferentes variedades de hinojo se pueden clasificar también según la forma del bulbo en variedades 'estrechas y alargadas' o 'redondas y casi esféricas'. Todas ellas presentan un sabor similar.

 

        El hinojo procedente del litoral mediterráneo, donde hay mucha afición a su cultivo y consumo, y suele encontrarse en el mercado desde finales de otoño hasta mediados de primavera.

 

        El bulbo se blanquea artificialmente para que mantenga un color blanquecino o verde claro. Para ello, en las últimas etapas de crecimiento se cubre la planta, de modo y manera que tan sólo sean las hojas las que reciban luz. El tallo es de color verde claro, sus las hojas son plumosas de color verde intenso, y sus flores amarillentas.

 

        El aspecto del hinojo dulce es muy llamativo, atrayendo la curiosidad de quienes lo ven por primera vez, quizá por no tener parecido con otras verduras u hortalizas. El hinojo con un follaje plumoso y de color verde luminoso, con los tallos rígidos y firmes, y el bulbo grueso, blanquecino y redondeado, es el de mayor calidad. Los bulbos alargados suelen ser menos suculentos. Con el fin de que se mantenga fresco y crujiente conviene guardarlo en una bolsa de papel o de plástico perforada dentro del frigorífico.

 

        El hinojo comparte con el resto de verduras y hortalizas su escaso aporte energético, si bien es una verdura rica en hidratos de carbono y fibra. La variedad y cantidad vitamínica es discreta y sobresalen en su composición los folatos, la vitamina B3 y la provitamina A, aunque en menor cantidad que en la mayoría de las verduras. Además del potasio, el mineral más abundante con diferencia, el hinojo también contiene humildes cantidades de fósforo, calcio y magnesio.

 

        El hinojo resulta ideal crudo en las ensaladas, sobre todo si se aprovechan los bulbos tiernos y las vainas blancas, gruesas y carnosas que componen la penca. Así se le da al plato un agradable toque anisado, aunque admite las mismas aplicaciones que otras hortalizas ('hervido o al vapor', como ingrediente de estofados de carnes o pescados, combinado con legumbres, arroces o pastas...). Al vapor o hervido como cualquier otra verdura, el hinojo resulta sabroso y combina muy bien con patatas, como ingrediente de los purés, con una bechamel o una salsa de queso ligera.

 

        El hinojo ya fue utilizado por los antiguos egipcios, y los farmacólogos de la Antigüedad clásica conocieron la especie y trataron de sus virtudes: el médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, cuya obra 'De Materia Medica' alcanzó una amplia difusión,  Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90), en el Libro III, capítulo 77. El médico segoviano don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559), hace los siguientes comentarios: - 'Es planta vulgar y muy conocida el hinojo, y hállase hortense y salvaje. Hácese, el hortense, del salvaje cultivado y regalado en los huertos. Entre el hinojo hortense, hay uno dulce en extremo, que comemos ordinariamente a la fin de los pastos en Roma, el cual nace de la simiente ansí sembrada...'.

 

        La variedad del hinojo de la que nos habla Laguna, la dulce, es notablemente aromática, muy agradable al paladar, y suele tener los frutos más grandes que los del hinojo corriente. Durante la Edad Media, el hinojo no sólo conservo, sino que acrecentó su fama; y consta que, desde tierras mediterráneas, los monjes benedictinos lo llevaron a la Europa Central. Las virtudes que se le atribuyeron fueron innumerables. Más tarde, los españoles lo cultivaron en Ultramar; y todavía hoy, asilvestrado en las Pampas Argentinas, goza de gran estima entre las gentes campesinas, sobre todo para remediar las enfermedades de los ojos. A este respecto, acá y allá, la veneración hacia el hinojo era tanta, que las madres lo mascaban y echaban su aliento a los ojos de sus hijitos, en la creencia de que con esta práctica, les preservaban de contraer oftalmias.

 

 

        El hinojo marino.

       

        El hinojo marino, o perejil marino, se denomina en latín Crithmum maritimum L. Es la única especie del género Crithmum, y pertenece a la familia botánica de la Umbelíferas, también denominada Apiaceae. Es una planta comestible silvestre que se encuentra la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre.

 

        Sus sinónimos son, en castellano: perejil de mar, perejil de la isla (en Cádiz), cresta marina, hinojo de mar, hinojo marino, perejil de la mar, perejil marítimo, uña de perro; en portugués y gallego: funcho-marítimo, funcho-marinho, perrexil do mar, fiuncho do mar, prixel do mar; en Asturias: cenoyo del mar; en catalán y valenciano: fenoll marí, fonoll marí, pastanaga, pastinaca marí.

 

        El hinojo marino echa una cepa gruesa como un dedo meñique fino, más o menos ramificada; cada una de las ramas de la cepa queda deshojada en la parte inferior, pero con restos de la hojas de otros años, y se  prolonga por arriba en un tallo rollizo, grueso, pero herbáceo, glauco y finamente estriado, tortuoso, con la médula muy blanca. Las hojas, también, son glaucas o de color verde claro, tiesas, con el rabillo dilatado inferiormente a modo de vaina, y el limbo foliar tres veces dividido en gajos angostos o estrechos, pero muy pingües o crecidos. El tallo y las ramas rematan en sendas umbelas constituidas por un número de radios que varían de 10 a 20; son radios cortos y gruesos, rodeados por un involucro de seis o más brácteas persistentes. Las flores son blancas o de color amarillo verdoso. El  fruto es ovoide, de 4 a 6 mm de largo, con filetes longitudinales muy agudos; por sus paredes gruesas y esponjosas, el fruto es muy liviano. Esta planta es muy ramosa, de 1 a 2 palmos de altura; sus hojas tienen sabor fuerte, que quieren recordar al del apio, y son ligeramente saladillas.

 

        Florece ya bien entrado el verano, y madura sus frutos en otoño. Se cría en las rocas y pedregales de la costa, a menudo hasta donde llegan las salpicaduras del agua marina, en los tres mares de la Península Ibérica. También se cultiva en muchas huertas, dice el médico y botánico español, nacido en Perpiñán, don José Quer y Martínez (1695-1764), que no son terrenos marítimos, como se ha visto en varias partes de Cataluña, especialmente en la ciudad de Manresa, en la huerta de los Padres Capuchinos, que crían mucho en las cercas de cantos, y hacen cosecha para el uso y para regalar ('Flora española', tomo V, página 14).

 

        En las hojas y el tallo, así como en el fruto, se forma esencia de hinojo marino, que la planta de las costas mediterráneas la contienen en gran cantidad. La constitución de esta esencia, aunque compuesta de las mismas substancias, varía según la procedencia de la planta, la época en la que se ha recolectado, y el órgano de que procede. La planta tiene mayor cantidad de esencia durante la primera quincena de agosto; y ésta es de color amarillo o amarillo rojizo, y despide un olor intenso. La planta contiene también vitamina C.

 

        Es una famosa planta antiescorbútica, que los navegantes de otros tiempos llevaban en sus largas travesías, puestas sus hojas en adobo con sal y vinagre. Empleadas así, es decir encurtidas, abren el apetito y facilitan la digestión; sirven, también, como diuréticas. En la costa catalana, cuando se ponen aceitunas en adobo, además del tomillo, la ajedrea, el orégano, etc., se suele añadir unas hojas de hinojo marino. Con mayor frecuencia todavía se pone en las anchoas en salmuera, cuando se preparan al uso casero; entonces, la salmuera se cubre con unas hojas de esta planta, que les comunica su aroma especial.

 

        Quer dice así (en el lugar citado, página 15): - 'En ninguna parte de España, que yo sepa, son más apreciados los hinojos marinos que en Cataluña y Baleares: los cogen cuando están en su mayor vigor y los ponen en adobo con vinagre, para conservarlos y comerlos en todo tiempo, y particularmente en invierno, en ensalada y de otros varios modos'.

 

        En el Libro II, capítulo 118, de la obra 'De Materia Medica', Dioscórides habla del Crithmo, según la traducción de don Andrés Laguna de Segovia, en los siguientes términos: - 'El crithmo, o, según le llaman algunos, crithamo, es una mata bajuela, por todas partes muy poblada de hojas, y cuasi de la altura de un codo. nace comúnmente en lugares marítimos y pedregosos. Tiene las hojas muy gruesas y blanquecinas, como las de las verdolagas, empero más gruesas y algún tanto más luengas, las cuales son saladas al gusto. Producen las flores blancas, y el fructo como aquel del romero, tierno, oloroso y redondo, el cual se dilata en secándose y tiene dentro de sí la simiente, a manera de grano de trigo. Sus raíces son tres o cuatro, de suave y jocundo olor, cada una de ellas la grosura de un dedo. Las raíces, la simiente, y las hojas, cocidas con vino y bebidas, son útiles a la retención de orina y a la ictericia, y provocan el menstruo. Cómese crudo y cocido el crithmo, y consérvase también en salmuera'.

 

        El médico y naturalista nacido en Siena, Pietro Andrea Gregorio Mattioli (1501-1577), en sus comentarios, añade lo siguiente: - «En Roma y en casi toda la Toscana, el 'crithamo' se llama 'finocchio marino', así como en otros lugares de Italia, donde desde el mar ha sido transportado a los jardines y las huertas se llama vulgarmente 'herba de San Petro'. Lo cual ha hecho creer a muchos que esta planta no sea otra que el 'empetron', de la cual trata Dioscórides después de los simples solutivos, casi al final del Libro IV, más persuadidos de la semejanza del vocablo que de otras semejanzas en la descripción...».

 

 

        Salsa de Huevos.

 

        Para utilizar en platos a base de bacalao, abadejo, o eglefino 'cocidos'.

 

        Ingredientes: 1/2 litro de leche 'caliente'; 60 g de mantequilla; 30 g de harina; 2 huevos 'duros'; 1 punta de nuez moscada 'recién rallada'; 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX + LECHE Þ SALSA MADRE BECHAMEL

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, derretimos la mantequilla, y le mezclamos la harina; en cuanto empiece a tomar color (en estos momentos estamos haciendo un 'roux rubio') le añadimos la leche (ahora estamos haciendo una 'salsa madre Bechamel') y sazonamos con sal, 1 poco de pimienta y la nuez moscada. Dejamos cocer, a hervor ligero y removiendo de vez en cuando, durante unos 6 minutos. Completar uniendo a esta salsa los huevos 'duros', cortados en trocitos pequeños.

 

 

        Salsa de Huevos con Mantequilla fundida.

 

        Para acompañar platos a base de pescados grandes 'hervidos'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, derretimos 125 g de mantequilla, sazonando con 1 pellizco de sal, y añadiendo unas gotas de zumo de limón, 2 huevos 'duros' calientes, cortados a trozos grandes, y 1 puñado abundante de perejil 'fresco y picado' (escaldado, previamente, durante unos instantes en agua  hirviendo, refrescado y seco).

 

 

        Salsa a la Mantequilla al estilo Inglés.

 

        Para acompañar platos a base de pescados 'cocidos'.

 

       Ingredientes: 60 g de mantequilla; 60 g de harina; 7,5 dL (750 mL) de leche 'hirviendo' mezclada con 7 g (1 cucharadita) de sal; 200 g de mantequilla; y, unas gotas de zumo de limón.

 

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX + LECHE Þ SALSA MADRE BECHAMEL

 

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, mezclamos los 60 g de mantequilla con la harina, removiendo y dejando que se dore un poco esta mezcla para confeccionar un 'roux rubio'; le vertemos de una sola vez la leche salada 'hirviendo',  y removemos, para hacer una 'salsa madre Bechamel'; mantener el hervor moderado durante unos minutos, dándole a la mezcla el espesor que deseemos. Completar esta salsa con unas gotas de zumo de limón, e incorporando, con el batidor eléctrico, los 200 g de mantequilla a pequeños trozos.

 

 

        Salsa de Manzanas.

 

       Para acompañar platos a base de 'asados' de pato, paté de pato o de oca  'a la plancha', cerdo o cordero 'asados', o 'redondos mechados' de ternera, etc.

 

    Ingredientes: 2 manzanas 'Reineta' del Bierzo (con Denominación de Origen Protegida); 4 cucharadas soperas (4 x 15 gramos) de azúcar; 1 pizca de canela en polvo; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de agua; y, 1 nuez de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Pelamos y cortamos las manzanas en 'rodajas', y las cocemos en un cazo, al fuego, hasta que estén tiernas. Añadimos el azúcar, la canela y la mantequilla. Removemos, y ya hemos conseguido una 'mermelada de manzana a la canela', para acompañar cualquier plato a base de carne.

 

 

        Salsa de Ostras.

 

       Para acompañar platos a base de pescados 'cocidos', y mariscos.

 

   Ingredientes: 1 docena de ostras, escalfadas en su propia agua marina, sin sus valvas, limpias y cortadas a rodajitas; 1 dL (100 mL) de crema de leche; 20 g de mantequilla; 15 g de harina; 1 punta de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, derretimos la mantequilla y le amalgamos, poco a poco, la harina; en cuanto empiece a tomar color, habremos conseguido hacer un 'roux rubio', al que le vertemos la crema de leche, sazonando con sal fina; dejamos que hierba, a calor moderado, durante unos 10 minutos; pasar la mezcla, a través  del cedazo de tela, hacia otro recipiente. Completar la salsa con las 'rodajitas' de ostras y la pimienta de Cayena.

 

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX

 

 

        Nota.- El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín 'excalfacĕre': 'calentar') mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición; siendo ésta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado que se hace con agua 'hirviendo'. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. El ejemplo, más famoso, de esta técnica culinaria, generalmente, es el huevo escalfado.

 

        Amalgamar es la acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como, por ejemplo, al trabajar una masa, ésta debe quedar lisa, sin grumos; o bien, en las salsas, éstas deben quedar sin grumos. // Algunas recetas donde se utiliza la técnica de amalgamar; es decir, conseguir unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea.

 

 

        Salsa de Pan.

 

        Para acompañar platos a base de carne de perdices y faisanes.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de leche; 80 g de miga de pan ingles o de molde; 1 'picadillo' de una cebolla blanca de tamaño medio; 2 clavos de olor; 30 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de crema de leche; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Vertemos la leche en una salteadora al fuego, y le damos un hervor; añadimos la miga de pan, la sal, la cebolla 'picada' (en un colador de metal, para que no se desperdigue), los clavos de olor y la mantequilla. Cocemos el conjunto, a calor moderado,  durante 15 minutos. Sacamos el colador con el 'picadillo' de cebolla, y batimos el resto para quede suave y homogéneo. Completamos la salsa con la crema de leche. Remover y servir.

 

 

        Salsa de Pan Frito.

 

     Para acompañar platos a base de pajaritos 'asados'.

 

    "En Madrid, hace de esto muchos años, solían verse unas grandes fuentes de pájaros 'fritos', cubiertos con sombreretes de papel, en los escaparates de algunos colmados y casas de comidas, que despertaban agradablemente el apetito. ¿Son invención madrileña?

 

        Según el popular 'Picadillo' (Manuel María Puga y Parga; 1874-1918) sí, y: - 'las provincias, fieles imitadoras de las costumbres madrileñas han echado también a los campos a sus cazadores pajareros, pero tal moda no ha cuajado, y solo en algunas andaluzas se ven en los colmados los pájaros 'fritos' que sirven de pretexto para beberse un par de cañas de manzanilla y preparar así los ánimos para entonar al compás de los acordes de la guitarra una profunda soleá'.

 

        El poeta mejicano Amado Nervo (Juan Crisóstomo Ruiz de Nervo y Ordaz; 1870-1919), que vivió tiempo entre nosotros, dejó unas páginas sobre esta costumbre culinaria: - 'En cuanto llega el invierno, el transeúnte advierte en muchos escaparates de pastelerías, tocinerías, tabernas y tiendas de comestibles de Madrid, rimeros enormes de pájaros fritos'. No se puede negar que eran un manjar suculento, sobre todo para la gente modesta y de clase media y aún de la pobre, pues eran baratos y su precio oscilaba con el lujo del establecimiento y la antigüedad de los pajaritos. Era industria que explotaban a la perfección los golfos y chicos desocupados de la capital, quiénes con redes o tirabalas, recogían grandes cantidades que vendían después en los mercados y casas de comidas. Se preparaban sencillamente: se despluman los pájaros y se les corta la mitad de la cabeza, conservando adherida al cuerpo la parte que guarda los sesos. También se les cortan las patas. Se les da una hervidera en agua, sazonándolos con sal y especias. Cuando están tiernos, pero sin deshacerse, se les escurre el agua y se dejan secar. Después se fríen bien dorados en aceite o manteca de vaca y se colocan en una fuente espolvoreándolos con sal fina, se les ponen los sombreretes y en el centro una bandera de papel con los colores nacionales. Este es el modo tradicional y popular de comerlos en las tascas de Madrid y el que nos ha transmitido la literatura. Yo he llegado a verlos, tal y cómo los han descrito Puga y Amado Nervo, en escaparates y mostradores, por los años setenta. Estas humildes aves han dado pie a páginas brillantes y hasta el nombre de algunas tascas. En Madrid existió la llamada 'Taberna de los pájaros', donde se consumían a millares. Son muy ricos, aunque a mí, por exceso de sentimentalismo, nunca me gustaron"... De 'Madridpedia.com', artículo de José Esteban: 'Pajaritos fritos', modificado por nosotros.

 

        Los pajaritos 'fritos' son una especialidad culinaria tradicional del sur de España servida frecuentemente como tapa que consiste en un conjunto de pequeños pájaros ('pajaritos', por ser de pequeñas dimensiones) fritos en una sartén (a veces también se solían preparar asados) servidos en una cazuela de barro. En la actualidad el consumo (comercio) y caza está prohibido en el territorio español, y por extensión en Europa. Las especies empleadas eran generalmente de pequeño tamaño, entre ellas se encuentra la Curruca capirotada (ave frugívora que vive en Andalucía), aunque generalmente el plato consistía en una mezcla de pájaros diversos debido principalmente a su forma de caza en red que no lograba discriminar especies (en la actualidad es una actividad cinegética completamente prohibida). Los pajaritos se limpiaban de plumas y se freían, para servirse calientes en forma de tapa, por docenas. Algunos autores describen, en el siglo XVII, su preparación en forma de hatillos de seis 'paxarillos' lardeados con tocino y asados todos ellos juntos a la sartén con unos dientes de ajo y algo de pan rallado y perejil finamente picado. Era, antiguamente, 'comida de taberna' que hasta poco más del finales del siglo XX se servía como tapa en algunos bares de Madrid, hoy en día con la prohibición de su comercialización se ha convertido en un alimento tabú. Aún así, suelen cocinarse en algunos bares y restaurantes un híbrido de codornices (no están prohibidas) de cultivo.

 

        Ingredientes de nuestra 'Salsa de Pan frito': 2 dL (200 mL) de 'caldo blanco corriente';  2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de jamón 'cocido y magro', cortado a trocitos; 2 escalonias (chalotes) 'picadas'; 50 g de mantequilla; 1 pellizco de perejil 'fresco y picado'; unas gotas de zumo de limón; y, 100 g de miga de pan 'rallada'.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, reunimos el caldo,  los 'trocitos' de jamón, y el 'picadillo' de escalonia; le damos un hervor y, a calor moderado, continuamos la cocción durante unos 10 minutos. Por otro lado, ponemos la mantequilla en una sartén, al fuego, y freímos y doramos en ella la miga de pan 'rallada' (más bien gruesa). En el momento de servir, mezclamos la miga de pan 'dorada' en el caldo, y completamos esta salsa con el zumo de limón y el perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Salsa de Salvia y Cebolla.

 

        Para acompañar platos a base de ánades.

       

        Ingredientes: 2 cebollas blancas de tamaño grande; 150 g de miga de pan mojada en leche, y bien escurrida; 150 g de grasa de buey 'cocida y picada'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de 1 'picadillo' de hojas de salvia 'fresca', mezcladas con algo de sal, y 1 pizca de pimienta negra 'recién molida'; y, jugo de 'asado' de buey.

 

        Elaboración.

 

        Cocer, al horno, las cebollas enteras con toda su piel; dejarlas enfriar después, y quitándoles su piel las unimos a la miga de pan y a la grasa de buey. Lo picamos todo, y lo ponemos en un recipiente, y lo completamos con la salvia. En el momento de servir, calentar unas cucharadas de jugo de asado, mezclarles la preparación, y sin cesar de remover, calentarlo  nuevamente; y, por último, ponerlo en un recipiente para servirlo.

 

 

        Salsa Yorkshire.

 

        Para acompañar platos a base de 'asados' de pato, de ternera, de jamón, o de un jugoso 'Roast Beaff' ('asado de buey').

 

        La 'salsa Condado de York' lleva, distintivamente, 'filetitos' de corteza de naranja, y un buen vino de Oporto.

 

        El 'Yorkshire pudding' es una oblea de masa horneada, con forma de cuenco, especialidad del Reino Unido. Se elabora con una masa líquida hecha con harina, huevos, agua o leche, que se hornea (a una temperatura de 230 °Celsius) en un molde. Puede ser originaria del Condado de York, aunque es muy popular a lo largo de todo el territorio británico. Tradicionalmente, el 'Yorkshire pudding' se sirve como primer plato o entrante, siendo una torta, con forma de cuenco, empapada en los jugos de la carne que se consumía como plato principal. Como era un plato sencillo y económico, se cree que para ahorrar, se 'saciaba' a los comensales antes de que se les sirviera el plato principal de 'asado' de carne, compuesto de ingredientes más costosos. Todavía se sirve como entrante en el Condado de York. Hoy en día es una de la guarniciones de los platos a base de 'asados de carne' de las comidas dominicales británicas. Por su forma, el 'Yorkshire pudding' es utilizado, también, como recipiente, y se puede rellenar con verduras, carne, o salchichas (el 'Toad in the hole', en nuestro idioma: 'sapo en el agujero', que es un 'Yorkshire pudding' que se hornea con salchichas en su interior). Evidentemente, también, se puede impregnar de 'York Shire Sauce o Salsa Condado de York'.

 

        Ingredientes de nuestra 'York Shire Sauce': 2 dL (200 mL) de un buen vino de Oporto; 1 cucharada sopera (15 gramos) de 'filetitos' de corteza de naranja; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'salsa madre oscura Española'; 1 cucharada sopera (15 mL) de gelatina de grosellas, junto con un poco de canela en polvo y otro de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, el zumo de 1 naranja de tamaño grande.

 

        Elaboración.

 

      En una salteadora, al fuego, cocemos los 'filetitos' de corteza naranja en vino de Oporto, a calor muy moderado; los sacamos del Oporto, los escurrimos, y los reservamos. Añadimos, al vino de Oporto, la 'salsa madre oscura Española', la gelatina de grosellas, la canela y la pimienta de Cayena. Vamos reduciendo el líquido durante unos minutos. Pasamos la salsa,  a través de una servilleta (situada, convenientemente, encima de un colador), hacia una salsera. Completamos la salsa con el zumo de naranja, y los 'filetitos' de corteza de naranja. Removemos, y la servimos en salsera para acompañar a un 'asado' de carne.

 

 

        Jugo Oscuro a la Inglesa.

 

        Para emplear en platos a base de 'asados' de ternera.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa a la Mantequilla al estilo Inglés' (ver índice de recetas) con 1 dL (100 mL) de jugo del asado de carne en preparación, 1/2 cucharada sopera (7,5 mL) de salsa Harwey, y 1/2 cucharada sopera (7,5 mL) de tomate Kétchup.

 

        Nota.- La salsa Harvey fue inventada, en el año 1.760, por Peter Harvey, propietario de la posada 'Black Dog' en Bedfont, en el Condado de Middlesex. Tuvo tan gran éxito que se la quisieron comprar para comercializarla, pero él no quiso venderla ni revelar sus ingredientes; al final, se la dio a su hermana Lanzeby como regalo de boda, y fue el listillo de su marido, el señor Lanzeby, un tendero de Londres, quien la lanzó al mercado al por menor. Esta salsa lleva esencia o puré de anchoas, nueces, vinagre, salsa de soja, chalotes, pimienta de Cayena, ajo, y otra serie de ingredientes, siendo rojo su color debido al insecto cochinilla (Dactylopius coccus)  del que se extrae un colorante compuesto por dos sustancias conocidas como el carmín y el ácido carmínico (E-120). En fin, que es una salsa de pescado que se aplica a las carnes 'asadas'.

 

 

        Salsas Frías Inglesas.

 

     Salsa Cambridge.

 

        Para emplear en platos a base de carnes 'frías'.

 

        Ingredientes: 1 dL (100 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 1 cucharadita (7,5 mL) de vinagre de Módena (capital de la provincia de Módena, perteneciente a la región Emilia-Romaña); las yemas de 3 huevos 'duros'; 2 'filetes' de anchoa, bien desalados; 1 'pellizco' abundante de perejil 'fresco y picado'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras de tamaño pequeño; 1 poco de mostaza de Dijon (ciudad del este de Francia, en la Borgoña); 1 cucharada sopera (15 gramos) de 1 'picadillo' (a partes iguales) de estragón, perifollo, y cebollita tierna; y, 1 punta de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

       Picamos, en el mortero, las yemas de huevo 'duro', los filetes de anchoa, las alcaparras, el perifollo, el estragón, la cebollita tierna; añadimos la mostaza y el vinagre; y, por último, vertemos el aceite, poco a poco, mientras vamos batiendo la salsa como si se tratara de una Mahonesa. Pasar todo, a través del cedazo de tela, apretando con una espátula, hacia otro recipiente. Completamos la salsa con el perejil 'picado' y la pimienta de Cayena. Removemos y empleamos.

 

 

 

        Salsa Cumberland.

 

        La salsa Cumberland  ('sauce Cumberland', muy similar a la Salsa Oxford que veremos luego) es una salsa que se sirve fría. Es una mezcla de diversos zumos de cítricos y fruta mezclados con mostaza y pimienta de Cayena.

 

        Es habitual que acompañe a platos de carne de caza o de paté, servidos fríos, en forma de fiambres y galantinas. Esta comida es frecuente en las meriendas camprestres en el Reino Unido.

 

        Se denomina así en honor al príncipe William Augustus (1721-1765), duque de Cumberland, hijo menor del rey Jorge II (1683-1760) de Gran Bretaña, y de Carolina de Brandeburgo-Ansbach (1683-1737). El príncipe Guillermo, es, en general, más conocido por haber sofocado el levantamiento jacobita en la batalla de Culloden, en 1.746. Fue el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935) quien la popularizó.

 

        Se suele preparar con jalea de grosellas a la que se añade zumo de limón y zumo de naranja; se suele mezclar con salsa de mostaza o mostaza en polvo, pimienta de Cayena molida (a veces pimienta negra molida), y jengibre. Todo ello mezclado en frío. Antes de servirse se suele cortar las cortezas de limón y de naranja, finamente cortada en juliana (denominada 'matchsticks'). En algunas recetas se añade en su lugar azúcar y vino de Oporto.

 

 

        Elaboración de nuestra 'salsa Cumberland'.

 

        Reunir en un recipiente: 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de gelatina de grosellas, 1/2 cucharada sopera (7,5 gramos) de 1 'picadillo' de escalonia (escaldada durante unos instantes en agua 'hirviendo', escurrida, y bien estrujada), 1 cucharada sopera (15 gramos) de corteza de naranja, 1/2 cucharada sopera (7,5 gramos) de corteza de limón (escaldadas durante unos instantes en agua 'hirviendo', cortadas a 'filetitos', y enfriadas), el zumo de 1 naranja y de 1/2 limón, 1 cucharadita (7,5 mL) de mostaza de Dijon (ciudad del este de Francia, en la Borgoña), 1 punta de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y otra de enebro en polvo, y 1 dL (100 mL) de un buen vino de Oporto. Remover bien y utilizar.

 

 

        Salsa Gloucester.

 

        Gloucester es una ciudad y distrito en el suroeste de Inglaterra, cerca de la frontera con Gales. Es la capital del condado de Gloucestershire. Está situada en la margen derecha (al este) del río Severn, a 180 kilómetros al oeste-noroeste de Londres. Un canal une el puerto de la ciudad con el estuario del río. La abadía de San Pedro, construida en el año 681 d. C., y actualmente catedral, situada al norte de la ciudad cerca del río, es el lugar de enterramiento del rey Eduardo II (1307-1327), y el noble normando Walter de Lacy (1172-1241). Esta abadía ha sido utilizada para el rodaje de algunas escenas de las películas de Harry Potter.

 

        Esta salsa se emplea para acompañar platos a base de carnes 'frías'.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 1/2 litro (500 mL) de salsa Mahonesa 'espesa' y 1 dL (100 mL) de crema de leche 'acidulada' con unas gotas de zumo de limón, 1 pellizco de semillas de hinojo 'picadas', y 1 cucharada sopera (15 mL) de salsa Dervy.

 

        Nota.- La salsa Harvey fue inventada, en el año 1.760, por Peter Harvey, propietario de la posada 'Black Dog' en Bedfont, en el Condado de Middlesex. Tuvo tan gran éxito que se la quisieron comprar para comercializarla, pero él no quiso venderla ni revelar sus ingredientes; al final, se la dio a su hermana Lanzeby como regalo de boda, y fue el listillo de su marido, el señor Lanzeby, un tendero de Londres, quien la lanzó al mercado al por menor. Esta salsa lleva esencia o puré de anchoas, nueces, vinagre, salsa de soja, chalotes, pimienta de Cayena, ajo, y otra serie de ingredientes, siendo rojo su color debido al insecto cochinilla (Dactylopius coccus)  del que se extrae un colorante compuesto por dos sustancias conocidas como el carmín y el ácido carmínico (E-120). En fin, que es una salsa de pescado que se aplica a las carnes 'asadas'.

 

 

 

 

 

        Salsa de Rábano Silvestre a la Inglesa.

 

        Elaboración.

 

        Mezclamos, en un recipiente, 25 g de rábano silvestre 'rallado', media cucharada sopera (7,5 mL) de mostaza de Dijon (ciudad del este de Francia, en la Borgoña), 25 g de azúcar, 2,5 dL (250 mL) de crema de leche, 125 g de miga de pan inglés o pan de molde (mojada en leche, y bien escurrida), y 1 poco de sal.

 

        Completar la salsa, en el momento de servir, con 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre de Módena (ciudad italiana, capital de la provincia de Módena, perteneciente a la región Emilia-Romaña).

 

 

 

 

 

        Salsa de Menta.

 

        Para emplear en platos a base de cordero 'asado', caliente y frío.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, en un recipiente, 50 g de hojas de menta 'frescas y picadas', 25 g de azúcar fino, 2,5 dL (250 mL) de vinagre de Módena (ciudad italiana, capital de la provincia de Módena, perteneciente a la región Emilia-Romaña), 1 poco de sal fina, 1 pellizco de pimienta negra 'recién molida', 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de agua; remover todo muy bien, y guardar la salsa en una botella en lugar fresco y seco, a la espera de utilizarla.

 

 

 

     Salsa Oxford.

 

        Para acompañar platos a base de carne de caza 'fría'.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la salsa Cumberland (ver índice de recetas), sustituyendo los 'filetitos' de corteza de naranja y corteza de limón, por media cucharada sopera (7,5 gramos) de cortezas 'ralladas' de 1 naranja y de 1/2 limón.

 

        Nota.- Recordemos la elaboración de la 'salsa Cumberland':

 

        Reunir en un recipiente: 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de gelatina de grosellas, 1/2 cucharada sopera (7,5 gramos) de 1 'picadillo' de escalonia (escaldada durante unos instantes en agua 'hirviendo', escurrida, y bien estrujada), 1 cucharada sopera (15 gramos) de corteza de naranja, 1/2 cucharada sopera (7,5 gramos) de corteza de limón (escaldadas durante unos instantes en agua 'hirviendo', cortadas a 'filetitos', y enfriadas), el zumo de 1 naranja y de 1/2 limón, 1 cucharadita (7,5 mL) de mostaza de Dijon (ciudad del este de Francia, en la Borgoña), 1 punta de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) y otra de enebro en polvo, y 1 dL (100 mL) de un buen vino de Oporto. Remover bien y utilizar.

 

 

Fin.

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